Проект пиццерии в г. Валуйки

Веревка А.А.

Проект пиццерии в г. Валуйки

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a855f7966e104f6f85c15

UUID: c7ed58d0-e5e4-0136-065d-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 11

Веревка А.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,4 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ ПИЦЦЕРИИ В Г. ВАЛУЙКИ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001355 Веревка Алены Андреевны Научный руководитель к.б.н., доцент Биньковская О.В. Консультанты к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта пиццерии ..................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 15 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 99 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 99 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ................................................ 100 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................... 103 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .................................................................................. 105 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 111 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 113 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ................................................................................................................. 116 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 116 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 120 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 122 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 126 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 131 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 132 Заключение .......................................................................................................... 134 Список использованных источников ................................................................ 136 Приложения ......................................................................................................... 141

3 Введение Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Деятельность предприятий питания состоит в решении экономических и социальных задач, которые нацелены на удовлетворение потребностей людей в организации питания вне дома и проведения досуга. В настоящее время в сфере общественного питания пользуются спросом франшизы известных ресторанных брендов. Франшиза дает право пользования торговой маркой для продажи товаров на основе договора. Наиболее популярными франшизами являются фаст-фуды, кофейни, кафе- кондитерские, суши-бары и пиццерии. Такие предприятия пользуются большой популярностью, так как они предоставляют продукцию, пользующуюся спросом как за счет ассортимента, так и за счет невысокой цены. В числе продаж франшиз значительное место занимают пиццерии. Открытие предприятия питания с помощью франшизы облегчает затраты владельца и способствует развитию партнерской сети. Актуальной проблемой развития общепита является распространение специализированных предприятий общественного питания. Так как узкое направление таких предприятий позволяет повышать качество продукции и улучшать технологии производства и обслуживания потребителей. Пиццерия относится к специализированным предприятиям общественного питания. Несмотря на то, что рынок пиццерии в России появился в 90-х годах, спрос на продукцию пиццерий только растает. Итальянская кухня пришлась по вкусу россиянам. Потребителя привлекает вкус пиццы с разнообразными начинками, позволяющими удовлетворить предпочтения каждого посетителя. В основном пиццерии предлагают до 20 наименований пицц в своем меню. Кроме того, некоторые заведения предлагают посетителю приготовить пиццу из тех ингредиентов, которые он выберет сам. Такой вариант несет в себе две положительные стороны. Во-первых, посетителю готовят блюдо исходя только из его пищевых вкусов. Во-вторых, это своего рода площадка для

4 творчества посетителей и средство рекламы самой пиццерии. Она повышает настроение посетителям и создает положительное впечатление от предприятия питания. Широкое распространение получила торговля пиццы на вынос и доставка пиццы через интернет вариант весьма рациональный для занятых людей. Со стороны производителя открытие пиццерии не требует долгосрочных вложений, а окупаемость наступает быстро. За счет популярности пиццы происходит развитие данного бизнеса. Активно развивается направление пиццерий, рассчитанных на семейное посещение, которые располагаются в спальных районах городов. Такие заведения, помимо основного меню, предлагают меню для детей, которое отличается выходом порций и оформлением блюда. Также предприятия организуют развлекательные программы для детей или игровые площадки и комнаты. При этом отдых родителей и детей совмещен с учетом пожеланий и тех и других. Целью данной работы является проектирование пиццерии в городе Валуйки. Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач: - обосновать необходимость строительства пиццерии в соответствии с предполагаемым количеством посетителей и учетом действующих предприятий; - разработать производственную программу предприятия; - спроектировать заготовочные и доготовочные цеха, рассчитать необходимое оборудование и определить их месторасположение в цехах; - спроектировать моечные помещения, помещения для потребителей, административно-бытовые и технические помещения; - охарактеризовать мероприятия, обеспечивающие безопасность жизнедеятельности, и организацию охраны труда на предприятии; - рассчитать экономические показатели хозяйственного функционирования предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта пиццерии Пиццерия – специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. Помимо пиццы здесь реализуют салаты, холодные закуски, безалкогольные напитки, пиво, мороженное. Данная пиццерия будет организована по типу кафе. Кафе – предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары [11]. Главной особенностью размещения предприятий общественного питания является образование единой гибкой системы в городе в целом, которое не предусматривает деления, построенного на учете общегородских связей и интересов населения, на предприятия местного и городского значения. Следовательно, размещение предприятий общественного питания необходимо связывать с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города [23]. Необходимо рационально подходить к размещению сети предприятий общественного питания. Для создания наибольших удобств населению учитывают место работы, учебы, отдыха, а также обеспечивают высокую эффективность работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания необходимо определять с учетом следующих факторов: - численность населения района;

6 - расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; - наличие предприятий розничной сети; - покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; - принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания [30]. Предполагаемое место размещения пиццерии по адресу: г. Валуйки ул. Гагарина. На этом перекрестке находится бассейн «Волна» и библиотека №1, места массового скопления людей. Здесь же установлена автобусная остановка. Также здесь находится местная достопримечательность – дом живописца А. И. Игнатьева. В шаговой доступности находится городской парк культуры, администрация, поликлиника, налоговая служба, а также ликероводочный завод. Все эти места являются популярными у населения, что обеспечит постоянный поток посетителей в пиццерию. По этому перекрестку перемещается большее количество людей, что предполагает удобное расположение для посетителей. Предполагаемый контингент посетителей в значительной степени состоит из семей с детьми, которые живут в данном районе. В данном заведении предусмотрено приготовление пиццы на вынос, эта услуга актуальна для занятых людей, которые после работы не могут быстро приготовить еду для своей семьи или гостей. Кроме того, пиццерия станет местом встреч для молодёжи и семей с детьми. В пиццерии также возможна организация небольших торжеств. Для данного города, являющимся административным центром, пиццерия станет новшеством, подобных заведений в городе нет. Численность населения города составляет 34679 человек. Предполагаемый контингент посетителей представлен молодежью, учащимися, государственными служащими и семейными парами с детьми. Существующие предприятия общественного питания в радиусе 800 м – это кафе «Гирос», кафе

7 «Пальмира» и киоск «Русский аппетит». Характеристика данных заведений представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Гирос» Кафе «Пальмира» Киоск «Русский аппетит» Адрес ул. Свердлова, 24А ул. Горького, 2/5Б ул. 1 Мая, 31 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 17 10:00 – 22:00 Самообслуживание 18 08:00 – 19:00 Самообслуживание - Круглосуточно Самообслуживание Из данных результатов табл. 1.1 следует, что существует дефицит предприятий общественного питания. В данном районе отсутствуют бары, чайные, кафетерии. Город Валуйки не имеет деления на районы, поэтому общее количество мест в общедоступной сети предприятий общественного питания определяем по формуле [21]: Р   N  N 2  K c     n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; Kс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из ближайших населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8);  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20 лет вперед) [7].

8 Численность приезжающих в район из других районов составляет примерно 0,31 тыс. чел. Подставив значения в формулу (1.1), получим: P  34,68  0,31  0,7  1,65  33  1156 мест Так как фактическое количество посадочных мест в предприятиях общественного питания составляет 35, следует что, строительство пиццерии на 76 мест в данном районе вполне оправдано. При выборе типа предприятия учитывался тот факт, что уровень облуживания в данном заведения достаточно приемлемый, и цены на блюда демократичные, позволяющие пользоваться услугами пиццерии большей массе населения. Кроме того, в данном городе отсутствуют специализированные предприятия общественного питания, и открытие пиццерии, представляющей итальянскую кухню, будет интересным предложением для людей. Пицца является национальным итальянским блюдом. В классическом понимании она выглядит, как круглая лепешка с помидорами и расплавленным сыром. Первоначально это блюдо считалось едой бедняков, так как состояла из доступных продуктов. В дальнейшем пицца стала популярна среди обеспеченного населения. Рецепт пиццы «Маргарита» был назван в честь жены итальянского короля Умберто Маргариты Савойской, которая очень любила пиццу. В России пицца получила свое распространение после появления американских кафе и ресторанов, специализировавшихся на приготовлении пиццы [26]. Население приобретает замороженную или готовую пиццу в магазинах, которая уступает по вкусовым качествам пицце, приготовленной по рецептуре. Часто люди сталкивается с низким качеством пиццы. Услугами действующих кафе пользуются нечасто, в основном для перекуса. По мнению потенциальных потребителей, пицца является современным блюдом, которое не надоедает, и в тоже время является сытным.

9 Вместимость зала на 76 посадочных мест станет наиболее приемлемой, так как будет удовлетворять потребности в питании и отдыхе всех желающих. Загруженность зала обеспечится в полной мере особенно в праздничные и выходные дни. Метод обслуживания потребителей представляет собой способ реализации продукции общественного питания потребителям. Выделяют следующие методы обслуживания: - самообслуживание; - обслуживание потребителей официантами; - обслуживание потребителей за стойками; - обслуживание потребителей за прилавками; - обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам и др. [9]. Под формой обслуживания потребителей понимают организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией предприятий общественного питания. Так как зал пиццерии рассчитан на 76 мест, обслуживание будет производиться официантами. К тому же, такая форма обслуживания позволяет посетителям выбрать столик, расположится за ним, успокоится от городской суеты и наглядно изучить предлагаемое меню заведения. При таком способе ожидание в очереди исключается. После того как гость готов сделать заказ, к нему подходит официант с мобильным телефоном Asus Zenfone, на котором установлена программа «Мобильный официант» [36]. Заказ вносится в систему, и информация передается в мучной, холодный и горячий цеха через термопринтеры для печати чеков XPrinter XP-58 IIH [36]. Информацию о готовности заказа официант получает через мобильное приложение. Расчет производится после окончания приема пищи потребителя. За барной стойкой устанавливаем POSтерминал АТОЛ VIVA Smart с фискальным регистратором Viki Print 57 Ф,

10 где официант пробивает чек при оплате наличными [36]. Также предусмотрена возможность безналичной оплаты заказа через кассовый аппарат со встроенным банковским POS-терминалом Ярус ТФ [36]. Официант подносит кассовый аппарат к посетителю, чтобы тот произвел оплату и получил чек. Обслуживающий персонал пиццерии должен быть одет в форменную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. На форменной одежде должны быть закреплены бейджи с эмблемой предприятия и указанием должности и имени [15]. Месторасположение пиццерии обусловлено тем, что до ближайшего кафе около 600 м. Наиболее оптимальное расстояние до ближайшего предприятия общественного питания для данного города. В предполагаемом месте строительства нет конкурентов. В данном районе дорога загружена по будням и более свободный поток в выходные дни. По будням поток жителей идет в сторону места работы, садиков и школ, соответственно по тому же маршруту жители возвращаются домой. В выходные и праздничные дни пиццерия может послужить местом отдыха и встреч. Также в этом районе располагаются двух- и трехэтажные дома, преимущественно населенные семьями с детьми. Кроме того, возле города проложена трасса Р-187, по направлению Новый Оскол – Валуйки – Ровеньки, протяженностью 158 км. Этим маршрутом пользуются, чтобы попасть в Украину и на Крым. Время в пути довольно продолжительное, и путешествующие нуждаются в пище и кратковременном отдыхе. Кроме того, многие маршруты из города Белгорода, являющимся областным центром, проходят через и возле города. Пиццерия станет идеальным вариантом для остановки на время отдыха и приема пищи. Режим работы предприятий общедоступной сети устанавливается исполнителем услуги, согласно действующим Правилам оказания услуг общественного питания [2] и по согласованию с местными органами власти.

11 При определении режима работы предприятия учитываются следующие факторы: - контингент обслуживаемых покупателей; - режим работы торговых и других близлежащих организаций; - обеспеченность района сетью торговых предприятий и предприятий общественного питания [30]. Рабочее время государственных служащих в данном районе начинается с 8:00 и заканчивается в 17:00 – 18:00. Магазины работают до 22:00, аптеки до 20:00. Поток потенциальных посетителей начинает формироваться с окончанием рабочего дня, и все возвращаются домой. С учетом этого целесообразно установить полуторасменный режим работы пиццерии с 10:00 до 22:00. Слишком раннее открытие предприятия не рационально, в силу того, что в это время люди спешат на работу, учебу. В больницу и другие государственные организации все стремятся прийти до начала работы этих организаций, так как проблема очередей в поселке стоит довольно остро. В выходные и праздничные дни население города будет посещать пиццерию с целью удовлетворения потребностей в пище и досуге. Следовательно, будет наблюдается увеличение потенциальных потребителей, поэтому пиццерия будет работать в эти дни. В данном случае пиццерия будет идеальным местом для встреч разнообразного контингента посетителей. К тому же, обеденное время примерно для всех работников начинается с 12:00 и заканчивается в 14:00, в это время они могут посетить пиццерию. Одним из важнейших условий успешной производственно- коммерческой деятельности предприятий общественного питания является своевременное и бесперебойное снабжение товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения [15]. Предполагается организовать регулярные закупки мяса, рыбы, молочных и других продуктов с небольшим сроком хранения мелкими партиями. В этом случае предприятие общественного питания заказывает необходимое

12 количество товаров, поставляемых партиями в течение определенного периода. К преимуществам относят: ускорение оборачиваемости капитала, так как товары оплачиваются по мере поступления отдельных партий; экономия складских помещений и затрат на содержание излишних запасов. К недостаткам относят: вероятность заказа избыточного количества товара, необходимость оплаты всего количества товара, определенного в заказе [28]. Характеристика источников снабжения пиццерии представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Характеристика источников снабжения пиццерии Наименование источника ИП Киселев О. В. Наименование группы товаров Мука ООО ТД «Далимо» Полуфабрикаты для пиццерий 1 раз в 2 дня Централизованный ИП Ломакина Н. А. Свежие овощи, плоды, ягоды и зелень 1 раз в 2 дня Централизованный ООО Хлеб" Хлеб, хлебобулочные изделия 1 раз в 2 дня Централизованный Алкогольные и безалкогольные напитки 1 раз в 2 дня Централизованный "Реал ООО «Удача» Периодичность Способ доставки завоза 1 раз в 5 дней Централизованный Примечание Наличие документов о качестве при приемке Наличие документов о качестве при приемке Наличие документов о качестве при приемке Наличие документов о качестве при приемке Наличие документов о качестве при приемке Предполагается организовать централизованный вид доставки продуктов, при которой доставкой занимаются сами поставщики. В этом случае предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт [25]. Товары от поставщика поступают на производство на основе договора поставки, который является правовым документом, определяющим права и

13 обязанности поставщиков и покупателей. Поставщик при каждой отгрузке товаров выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозок грузов: накладную, счетфактуру, счет, товарно-транспортную накладную. Реализуемые пищевые продукты и продовольственное сырье сопровождаются соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного учреждениями санитарной службы Роспотребнадзора [15]. Приемка продуктов осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке пересчитывают количество поступившего сырья и полуфабрикатов штучных изделий или продуктов, содержащихся в стандартной упаковке. При вскрытии тары проверяется масса нетто. По массе брутто принимают картофель и корнеплоды. При приемке творога, сметаны и солений определяют массу продукта и тары для того, чтобы узнать массу нетто этих продуктов. Качество товаров проверяется органолептическим или лабораторным методами. Продукты с признаком порчи не принимаются на хранение. При обнаружении недостачи составляется акт, который подписывают лица, участвующие в приемке [13]. Пиццерию планируется разместить на участке, где есть возможность подключения к необходимым коммуникациям. При строительстве данного здания соблюдаются требования охраны окружающей среды. Кроме того, данный участок имеет условия для подключения к водопроводу, канализации, электросети, теплосети, интернету и телефонной сети. Под структурой производства понимают взаимосвязь производственных подразделений, участвующих в осуществлении производственного процесса, направленного на выпуск собственного производства, запланированного в производственной программе. Различают цеховую и бесцеховую структуру производства. Цеховая структура применяется на предприятиях,

14 работающих на сырье, с полным производственным циклом, и выпускающих разнообразную по ассортименту продукцию и являющихся средними и крупными предприятиями [15]. Цеховое деление обусловлено санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов [13]. Для определения структуры производственных помещений необходимо разработать рациональную схему технологического процесса [21]. Схема технологического процесса пиццерии представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса пиццерии Операции и их режимы Прием продуктов 8:00-10:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудование Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 8:0020:00 Механическая кулинарная обработка сырья, приготовление продукции 8:00-22:00 Приготовление продукции 9:30-22:00 Складские помещения Реализация продукции 10:00-22:00 Организация потребления продукции 10:00-22:00 Раздаточная Весы товарные, грузовые тележки Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Столы, холодильные шкафы, механическое и тепловое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал пиццерии Мебель Общезаготовочный Мучной цех Горячий цех В каждом цехе скомплектованы технологические линии, которые состоят из оборудования, соответствующего технологическому процессу данного цеха. Рабочие места образуют поточные технологические линии, что облегчает труд работников. Цеховая структура позволяет специализировать участки производства, а также полнее использовать труд квалифицированных специалистов [15].

15 В процессе разработки технико-экономического обоснования пиццерии была определена вместимость данного предприятия, обоснован режим работы, форма и метод обслуживания. Было определено место и район строительства, где наблюдается интенсивный поток движения населения и удобное расположение для подключения предприятия питания к действующей электросети, водопроводу, теплоцентрали, газопроводу, интернету и телефонной сети. Снабжение сырьем и товарами для проектируемого предприятия будет осуществляться заводами, комбинатами и индивидуальными предпринимателями. Для осуществления дальнейших расчетов исходные данные проектируемого предприятия представим в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Пиццерия Место строительства Число Площадь Сменность работы мест зала, м2 г. Валуйки ул. Гагарина 76 106,4 Полуторасменный Количество дней работы в году 365 В результате осуществления оценки места строительства, технической возможности строительства предприятия, наличия конкурентов была установлена необходимость строительства данного типа предприятия общественного питания в городе Валуйки. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Разработку производственной программы пиццерии необходимо производить в следующей последовательности:  определение количества потребителей;  расчет количества потребляемых блюд;

16  расчет количества прочей продукции;  разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, находим по формуле [21]: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [29]; xч – загрузка зала в данный час, % [23]. Коэффициент загрузки зала в данный час представляет собой отношение xч/100. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.3) Для расчётов необходимы следующие данные: вместимость зала равна 76 мест; продолжительность посадки и загрузка зала в данный час берем из соответствующих таблиц [23, 29] для кафе с обслуживанием официантами. Результаты расчетов для определения количества потребителей пиццерии приведены в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,5 1,3 1,0 1,0 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,5 Количество потребителей, чел. 4 34 46 69 61 38

17 Окончание табл. 1.5 1 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Итого за день 2 1,5 1,3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 3 0,4 0,6 0,7 0,8 0,7 0,9 0,8 4 46 59 53 61 53 68 60 648 Таким образом, общее количество посетителей за день составит 648 человек. Общее количество блюд, которые реализует предприятие в течение дня, определяем по формуле [21]: nд  N д  m , (1.4) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд [29]. Подставляя числовые значения в формулу (1.4), получим общее количество блюд, реализуемых на предприятии: n д  648  2  1296 блюд Затем необходимо осуществить разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и др.) в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд [23, 29, 30] в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых пиццерией, представлено в табл. 1.6.

18 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношение блюд, % от общего количеот данной группы ства Блюда Специализированные вторые горячие блюда Холодные закуски: рыбные мясные салаты бутерброды Супы Вторые горячие блюда: мясные овощные яичные Сладкие блюда: горячие холодные Количество блюд 60 20 15 40 30 15 5 10 50 20 30 5 40 60 778 259 39 104 77 39 65 130 65 26 39 65 26 39 Далее рассчитаем количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день. Для этого необходимо учитывать нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [23]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов Единица измерения 1 2 л л л л л л л Горячие напитки: чай кофе какао Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода Норма потребления одним потребителем 3 0,140 0,030 0,100 0,010 0,060 0,010 0,010 Общее количество на 648 человек 4 90,720 19,440 64,800 6,480 38,880 6,480 6,480

19 Окончание табл. 1.7 1 соки натуральные напиток собственного производства Хлеб: пшеничный ржаной Мучные кондитерские изделия Пиво 2 л л кг кг кг шт. л 3 0,020 0,020 0,075 0,050 0,050 0,500 0,050 4 12,960 12,960 48,600 32,400 32,400 324 32,400 В результате произведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции производим производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, указывая при этом номера рецептур или ТТК, наименование блюд, их выход и количество порций. Таблица 1.8 Производственная программа пиццерии Номер по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №7 ТТК №10 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 61 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Пицца «Волна» Пицца «Южная сказка» Пицца «Бум» Пицца с мясом Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца с колбасой и перцем сладким Пицца с ветчиной Пицца «Цезарь» Пицца с ветчиной и грибами Пицца с овощами Пицца из Ниццы Пицца Вегетариано Пицца Маргарита Пицца грибная Пицца сырная Сладкая пицца Пицца Тропикано Холодные блюда и закуски Горбуша с овощами Рулет из скумбрии Салат из помидоров со сладким перцем Выход, г Количество блюд 3 4 450/2 380/20/2 210/2 65 58 57 630 400/20/2 450 480 400 640 63 60 77 60 57 58 350 620 300 520 450 60 35 45 35 20 250/20/5 28 140/10/5 80 150 16 23 27

20 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №18 ТТК №39 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №38 ТТК №23 590 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 915 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 942 942 948 ТТК №33 ТТК №34 957 959 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 1008 1010 2 Салат весенний Салат мясной Рулет из свинины Рулет куриный Пикантная брускетта Сэндвич Клубный Супы Борщ с черносливом и грибами Суп минестроне Вторые горячие блюда Жаркое по-домашнему Ризотто с курицей и овощами Лазанья Картофельная запеканка Рагу из овощей Яйца по-флорентийски Сладкие блюда Суфле шоколадное Панакотта Мороженое из творога с бананами Мороженое с клубникой Горячие напитки Чай черный в ассортименте Чай зеленый в ассортименте Кофе черный Кофе Марочино Кофе Макиато Кофе черный с мороженым (гляссе) Какао с молоком Шоколад растворимый Холодные напитки Ситро Морс вишневый Коктейль «Застенчивый банан» Напиток апельсиновый Напиток яблочный Мучные кондитерские изделия Маффин клубничный Маффин сливочный Маффин шоколадный Чизкейк с клубникой Чизкейк шоколадный Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Безалкогольные напитки Вода минеральная «Родник Белогорья» 3 170 150 85/30/2 300/30 175 180 4 28 22 46 58 19 20 250 250 23 42 325 250/3 250 180 250 150 19 25 21 15 11 39 300 100/40 150 100/40 15 12 14 13 200 200 100 100 160 150 200 200 49 49 117 135 135 120 15 18 295/5 300 160 200 200 15 20 16 16 17 90 90 90 100 100 64 64 63 66 67 50 50 648 648 200 33

21 Окончание табл. 1.8 1 2 Сок «Мультифрукт» Сок апельсиновый Сок томатный Сок яблочный 3 200 200 200 200 4 25 20 8 12 Пиво бутылочное «Балтика» безалкогольное 0,5 об. Россия «Старый Мельник» мягкое 4,3 об. Россия «Бархатное» фирменное 4,6 об. Россия «Арсенальное» традиционное 4,7 об. Россия «Клинское» светлое 4,7 об. Россия «Сибирская корона» светлое 4,9 об. Россия «Старый Мельник» светлое 5,0 об. Россия «Сибирская корона» крепкое 8,3 об. Россия 500 500 500 500 500 500 500 500 8 8 9 8 8 8 8 8 Производственная программа пиццерии содержит фирменные блюда, специализированные блюда (пицца с мясом, овощами, сладкая пицца), холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда и т.д. Данная программа необходима для дальнейших расчетов. Расчет количества сырья Прежде чем осуществить проектирование складских помещений необходимо создать сводную продуктовую ведомость на основе разработанного мен, которое является расчетным на один день, подсчитать необходимое количество сырья и полуфабрикатов с учетом технологических процессов производства продукции и рассчитать площадь охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. Для определения количества сырья на основании расчетного меню осуществляют расчет массы каждого из продуктов, требуемого для изготовления всех блюд, которые включены в производственную программу предприятия, по следующей формуле: G gp n 1000 , (1.5)

22 где G – масса каждого из продуктов, кг; gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), которая реализуется предприятием за день, в состав которых входит данный продукт [20]. Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, во время расчета сырья массу продукта, который пступает в качестве полуфабрикатов, считают по нетто [24]. Если сырье поступает в виде сырья, то норма расхода на одну порцию принимают по колонке брутто. Общая масса сырья данного вида находится по следующей формуле: n G,общ  G1  G 2  ...  G n   1 gp n 1000 , (1.6) где Gобщ – общая масса сырья, кг; G1…Gi – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг. Расчет количества сырья и полуфабрикатов представлен в приложении 1. Теперь необходимо составить сводную продуктовую ведомость, которая представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Ананас консервированный Апельсин Среднедневное количество продуктов, кг 2 5,475 0,800

23 Продолжение табл.1.9 1 Базилик Баклажан Банан Бекон к/в (нарезка) Булка для гамбургера Ванилин Ванильный сахар Ветчина Вишня с/м Вода минеральная «Родник Белогорья» Говядина (огузок) замороженная Горбуша (филе с кожей) замороженная Горошек зеленый с/м Дрожжи сухие Желатин Кабачок Какао-порошок Кальмар (филе) с/м Кальмар консервированный Капуста белокочанная Капуста брокколи с/м Капуста цветная Картофель Кетчуп Клубника свежая Коктейль из морепродуктов с/м Колбаса в/к Колбаса с/к Кофе зерновой Крупа рисовая Кукуруза консервированная Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маргарин Маслины (без косточки) Масло растительное Масло сливочное Маффин клубничный Маффин сливочный Маффин шоколадный Молоко 2,5% Морковь Мороженое пломбир Мука в/с Мускатный орех молотый 2 0,195 8,025 1,610 0,600 1,100 0,0001 0,021 17,320 4,400 5 бут. (7,500 л) 4,478 2,208 1,652 0,778 0,135 2,964 3,390 13,390 3,528 0,844 1,096 2,044 11,394 1,180 2,539 8,450 1,890 4,620 2,262 1,075 2,785 4,380 0,741 10,662 1,970 0,400 10,755 4 бут. (20,000 л) 1,075 64 шт. (5,760) 64 шт. (5,760) 63 шт. (5,670) 20,114 2,364 7,600 105,551 0,039

24 Продолжение табл.1.9 1 Огурцы маринованные (резаные) Огурцы свежие Паприка Перец сладкий Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Пиво «Балтика» безалкогольное 0,5 об. Пиво «Старый Мельник» мягкое 4,3 об. Пиво «Бархатное» фирменное 4,6 об. Пиво «Арсенальное» традиционное 4,7 об. Пиво «Клинское» светлое 4,7 об. Пиво «Сибирская корона» светлое 4,9 об. Пиво «Старый Мельник» светлое 5,0 об. Пиво «Сибирская корона» крепкое 8,3 об. Рафинадная пудра Репа Салат латук Сахар Свекла Свинина (вырезка) замороженная Сельдерей стебель Скумбрия а/с/м Скумбрия (консервы) Сливки 20% Сливки 33% Сметана 15% Сок апельсиновый Сок гранатовый Сок персиковый Сок томатный Сок «Мультифрукт» Сок яблочный Соль Сосиски Соус соевый Сухари панировочные Сыр костромской Сыр пошехонский Сыр российский Сыр тильзитер Творог 5% Тесто Фило замороженное Томат Томатное пюре Укроп Уксус 3% 2 1 бан. (3,190 г) 2,096 0,232 8,435 0,434 1,911 0,092 8 бут. (4,000 л) 8 бут. (4,000 л) 9 бут. (4,500 л) 8 бут. (4,000 л) 8 бут. (4,000 л) 8 бут. (4,000 л) 8 бут. (4,000 л) 8 бут. (4,000 л) 0,124 0,583 8,561 7,713 1,150 6,762 0,250 3,059 0,132 0,420 10,295 2,631 4,000 л 0,500 л 1,000 л 2,000 л 5,000 л 3,000 л 2,878 3,213 1 бут. (0,500 л) 0,585 0,900 49,022 25,637 2,133 1,288 4,851 30,659 7 вед. (70,000) 0,112 1 бут. (0,100 л)

25 Окончание табл.1.9 1 Фарш свиной замороженный Фасоль консервированная Фасоль стручковая с/м Филе куриное замороженное Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Цуккини Чай ассорти Greenfiеld Premium tea сollection Чернослив Чеснок Чизкейк с клубникой Чизкейк шоколадный Шампиньоны с/м (резаные) Шоколад растворимый Шоколад молочный Шоколадный сироп Шпинат с/м Яблоки свежие Яйцо 2С 2 0,630 0,336 0,210 36,241 33,160 32,400 4,350 2 уп. (120 пак.) 0,230 0,402 6,600 6,700 10,406 18 уп. (0,360) 0,250 2,000 л 3,875 1,855 96 шт. Таким образом, определили общее количество продуктов, необходимое для приготовления блюд. Данная сводная ведомость является основой для дальнейших расчетов. Проектирование складских помещений Подсчет помещений для приема и хранения продуктов состоит из следующих составляющих: определить количество продуктов, которые подлежат хранению в кладовой, подбора складского оборудования, нахождения полезной площади всех помещений [14]. Тип и мощность предприятий определяют состав и площадь складских помещений. Охлаждаемые помещения состоят из камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; напитков, овощей, ягод и фркутов; молочных продуктов, гастрономических продуктов и жиров.

26 В состав неохлаждаемых помещений входят кладовая сухих продуктов (крупы, мука и пр.); кладовая овощей. Если на предприятие поступает замороженное сырье, то необходимо рассчитывать низкотемпературное оборудование. Готовая кулинарная продукция и сырье хранятся в отдельных холодильных камерах. Для небольших предприятий, которые имеют одну холодильную камеру, допустимо непродолжительное хранение готовой продукции и сырья с соблюдением товарного соседства. Совместное хранение сырья и готовой продукции также допускается для небольших предприятий в камере суточного хранения. Складские помещения должны быть расположены на одном уровне, во время планирования необходимо предусмотреть их удобную связь с производственными цехами. Кладовые должны быть оборудованы стеллажами, ларями, шкафами, подтоварниками и весами. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы подтоварниками, решетчатыми полками [30]. В кладовой сухих продуктов хранится мука, макаронные изделия, крупы, соль, сахар и другие сыпучие продукты. Кроме того, здесь хранятся продукты, требующих низкой влажности воздуха, таких как, кофе и чай. В кладовой овощей хранится картофель, лук репчатый, свекла, капуста, которые не требуют охлаждения. Для хранения замороженного мяса предусматриваем холодильный шкаф, в котором будет происходить размораживание мяса в течение 3 суток. Требуемую вметимость холодильного шкафа определяем из расчета количества продукции, которое находится одновременно на хранении. Требуемую вместимость определяем, учитывая суммарную массу продукта, по следующей формуле: Етреб  G  , (1.7)

27 где Eтреб – вместимость шкафа, кг; G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ = 0,75…0,8) [30]. Исходим из того, что 20 кг продукта занимают 0,1 м3 объема оборудования, по каталогам подбираем соответствующее оборудование [34, 37]. Для хранения замороженной рыбы и морепродуктов устанавливаем морозильный ларь [34]. Результаты рачетов сводим в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет продуктов, подлежащих хранению в холодильном оборудовании Наименование продукта Говядина (огузок) Свинина (вырезка) Фарш свиной Филе куриное Итого Маффин клубничный Маффин сливочный Маффин шоколадный Чизкейк с клубникой Чизкейк шоколадный Итого Срок хранения, дней Холодильный шкаф для мяса 4,478 3 6,762 3 0,630 3 36,241 3 Среднедневное количество продуктов, кг Холодильный шкаф для кондитерских изделий 5,760 2 5,760 2 5,670 2 6,600 2 6,700 2 Морозильный ларь для рыбы и морепродуктов Кальмар (филе) с/м 13,390 5 Скумбрия а/с/м 3,059 5 Горбуша (филе с кожей) 2,208 5 Коктейль из морепродуктов с/м 8,450 5 Итого Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 13,434 20,286 1,890 108,723 144,333 11,520 11,520 11,340 13,200 13,400 60,980 66,950 15,295 11,040 42,250 135,535

28 Подставляя данные в формулу (1.7) рассчитаем требуемую вместимость холодильного шкафа для хранения мяса: Е треб  144,333  180 кг 0,8 Учитывая, что 20 кг продукции в холодильном шкафу занимает объем равный 0,1 м3, подбираем шкаф холодильный POLAIR ШХФ-1,0 с полезным объемом 200 кг [34]. Аналогично, вычисляем необходимый объем холодильных шкафов и морозильного ларя для остальных продуктов. Получим, шкаф холодильный для хранения мучных изделий шкаф холодильный EQTA BRD49 c полезным объемом 9,8 кг; морозильный ларь для хранения мороженой рыбы и морепродуктов DF120SF-S с полезным объемом 43 кг [35, 37]. Площадь, занимаемая продуктами в кладовых помещениях, рассчитываем по следующей формуле: S пр  Gдн  t  km , н (1.8) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней [22, 29, 30]; km – коэффициент, который учитывает массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для стеклянной – 1,3…2,0; для бумажной и пластмассовой – 1,1); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [22, 29, 30]. Складское немеханическое оборудование подбираем из каталогов [30, 34, 37]. Полученные данные при расчете заносим в табл. 1.11.

29 Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемых камерах Коэффи- Масса про- Удельциент, дукта, подная учитывалежащая норма Продукт ющий хранению, нагруз массу тас учетом ки, ры тары, кг кг/м2 1 2 3 4 5 6 Охлаждаемая камера фруктов, ягод, овощей, зелени и напитков Ананас консервированный Апельсин Базилик Баклажан Банан Вода минеральная «Родник Белогорья» Кабачок Капуста цветная Клубника свежая Скумбрия (консервы) Кукуруза консервированная Лимон Лук зеленый Маслины (без косточки) Огурцы свежие Огурцы мар. (резаные) Перец сладкий Петрушка (зелень) Пиво «Балтика» безалкогольное 0,5 об. Пиво «Старый Мельник» мягкое 4,3 об. Пиво «Бархатное» фирменное 4,6 об. Пиво «Арсенальное» традиционное 4,7 об. Пиво «Клинское» светлое 4,7 об. Пиво «Сибирская корона» светлое 4,9 об. Пиво «Старый Мельник» светлое 5,0 об. Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, суток 5,475 0,800 0,195 8,025 1,610 5 2 2 2 2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 32,850 1,760 0,429 17,655 3,542 230 90 90 90 90 0,143 0,020 0,005 0,196 0,039 7,500 л 2,964 2,044 2,539 0,132 2 2 2 2 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,2 16,500 6,521 4,497 5,586 0,792 180 90 90 90 230 0,092 0,072 0,050 0,062 0,003 2,785 4,380 0,741 5 2 2 1,2 1,1 1,1 16,710 9,636 1,630 230 90 90 0,072 0,107 0,018 10,755 2,096 3,190 8,435 1,911 8 бут. (4,000 л) 5 2 5 2 2 1,2 1,1 1,2 1,1 1,1 230 90 230 90 90 0,281 0,051 0,083 0,206 0,047 2 1,3 64,530 4,611 19,140 18,557 4,204 21 бут. (10,500 л) 180 0,058 2 1,3 180 0,058 2 1,3 180 0,066 2 1,3 180 0,058 2 1,3 180 0,058 2 1,3 21 бут. (10,500 л) 24 бут. (12,000 л) 21 бут. (10,500 л) 21 бут. (10,500 л) 21 бут. (10,500 л) 180 0,058 1,3 21 бут. (10,500 л) 180 0,058 8 бут. (4,000 л) 9 бут. (4,500 л) 8 бут. (4,000 л) 8 бут. (4,000 л) 8 бут. (4,000 л) 8 бут. (4,000 л) 2

30 Продолжение табл. 1.11 1 2 3 4 5 6 Пиво «Сибирская 8 бут. 21 бут. корона» крепкое 8,3 об. (4,000 л) 2 1,3 (10,500 л) 180 Томат 30,659 2 1,1 67,450 90 Томатное пюре 70,000 5 1,1 385,000 230 Кальмар консервированный 3,528 5 1,2 21,168 230 Салат латук 8,561 2 1,1 18,834 90 Сельдерей стебель 0,250 2 1,1 0,550 90 Сок апельсиновый 4,000 л 2 1,1 9,000 180 Сок гранатовый 0,500 л 2 1,1 1,500 180 Сок «Мультифрукт» 5,000 л 2 1,1 11,000 180 Сок персиковый 1,000 л 2 1,1 3,000 180 Сок томатный 2,000 л 2 1,1 5,000 180 Сок яблочный 3,000 л 2 1,1 7,000 180 Соус соевый 1,000 л 2 1,1 3,000 180 Фасоль консервированная 0,336 5 1,2 2,016 230 Цуккини 4,350 2 1,1 9,570 90 Шоколадный сироп 2,000 5 1,1 11,000 180 Яблоки свежие 1,855 2 1,1 4,081 90 Итого Низкотемпературная камера для замороженных овощей, ягод Вишня с/м 4,400 5 1,1 24,200 230 Горошек зеленый с/м 1,652 5 1,1 9,086 230 Капуста брокколи с/м 1,096 5 1,1 6,028 230 Тесто Фило замороженное 4,851 5 1,1 26,681 230 Фасоль стручковая с/м 0,210 5 1,1 1,155 230 Шампиньоны с/м (резаные) 10,406 5 1,1 57,233 230 Шпинат с/м 3,875 5 1,1 21,313 230 Мороженое пломбир 7,600 5 1,1 41,800 230 Итого Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастронимии Бекон к/в (нарезка) 0,600 3 1,1 1,980 130 Ветчина 17,320 3 1,1 57,156 130 Колбаса с/к 4,620 3 1,1 15,246 130 Колбаса в/к 1,890 3 1,1 6,237 130 Майонез 1,970 3 1,1 6,501 170 Маргарин 0,400 3 1,1 1,320 170 Масло растительное 20,000 3 1,1 66,000 170 Масло сливочное 1,075 3 1,1 3,548 170 Молоко 2,5% 20,114 1,5 1,1 33,188 130 Сливки 20% 0,420 1,5 1,1 0,693 130 Сливки 33% 10,295 1,5 1,1 16,987 130 Сметана 15% 2,631 3 1,1 8,682 130 Сосиски 3,213 3 1,1 10,603 130 7 0,058 0,749 1,674 0,092 0,209 0,006 0,050 0,008 0,061 0,017 0,028 0,039 0,008 0,009 0,106 0,061 0,045 5,181 0,105 0,040 0,026 0,116 0,005 0,249 0,093 0,182 0,816 0,015 0,440 0,117 0,048 0,038 0,008 0,388 0,021 0,255 0,005 0,131 0,067 0,082

31 Окончание табл. 1.11 1 Сыр пошехонский Сыр тильзитер (тертый) Сыр российский (тертый) Сыр костромской Творог 5% Яйцо 2С Итого 2 49,022 3 3 4 1,1 5 161,772 6 230 7 0,703 2,133 3 1,1 7,039 230 0,031 25,637 0,900 1,288 96 шт. 3 3 3 5 1,1 1,1 1,1 1,1 84,602 2,970 4,250 24,288 230 230 130 210 0,368 0,013 0,033 0,116 2,879 Для хранения продуктов в охлаждаемой камере принимаем к установке сборно-разборные холодильные камеры с моноблоком, рассссчитывая требуемую площадь (Sтреб, м2) камер по следующей формуле: S треб  S  обор (1.9) , где η – коэффициент использования площади камеры (η = 0,4) [20]. Определяем площадь, занятую стеллажами и подтоварниками в холодильных камерах, и вносим данные в табл. 1.12. Таблица 1.12 Определение площади, занятой оборудованием в холодильных камерах Габаритные Площадь, заразмеры, мм Марка нимаемая ободлина ширина рудованием, м2 Охлаждаемая камера фруктов, ягод, овощей, зелени и напитков Стеллаж СПС-1 1 1470 840 1,23 Итого 1,23 Низкотемпературная камера для замороженных овощей, ягод Подтоварник ПТ-2 1 1050 840 0,88 Итого 0,88 Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастронимии Стеллаж СТПЭ-18/4 1 1800 400 0,72 Подтоварник ПКИ-400 1 400 400 0,16 Итого 0,88 Наименование оборудования Количество оборудования

32 Подставляя данные в формулу (1.9), получим нужную площадь охладжаемой камеры для фруктов, ягод, овощей и напитков: S треб  Таким образом, 1,24  3,1 м2 0,4 принимаем к установке сборно-разборную холодильную камеру Polair КХН-6,61. Для поддержания необходимого температурно-влажностного режима устанавливаем моноблок Standart MM 113 SF, который монтируется на боковой пенели камеры, причем воздухоохладитель размещается внутри камеры, а компрессорно- конденсаторный блок – снаружи [37]. При расчете сборно-разборной камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастронимии подставляем соответсвтующие данные в формулу (1.9), получим: S треб  Таким образом, 0,88  2,2 м2 0,4 принимаем к установке сборно-разборную холодильную камеру Polair КХН-4,41. Аналогичным образом принимаем к установке моноблок Standart MM 113 SF [37]. При расчете сборно-разборной низкотемпературной камеры для хранения замороженных овощей, ягод подставляем соответсвтующие данные в формулу (1.9), получим: S треб  Таким образом, 0,88  2,2 м2 0,4 принимаем к установке сборно-разборную холодильную камеру Polair КХН-4,41 [37]. Принимаем к установке низкотемпературную сплит-систему Полюс-сар Standart BGS 112 S [35]. Рассчитываем требуемую площадь кладовой для овощей по формуле (1.8) и вносим полученные данные в табл.1.13.

33 Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой овощами Продукт Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащая хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагруз ки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Капуста белокочан ная Картофель 0,844 11,394 5 5 1,1 1,1 4,642 62,667 300 450 0,015 0,139 Лук репчатый Морковь 10,662 2,364 5 5 1,1 1,1 58,641 13,002 200 190 0,293 0,068 Петрушка (корень) Репа 0,092 0,583 5 5 1,1 1,1 0,506 3,207 190 190 0,003 0,017 Свекла 1,150 5 1,1 6,325 190 0,033 Чеснок 0,402 5 1,1 2,211 180 0,012 Итого Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник 0,580 Таким образом, устанавливаем подтоварник металлический ПТ-2А. Подставляем данные в формулу (1.8) для определения площади, занятой продуктами в кладовой сухих продуктов, и вносим их в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукт 1 Булка для гамбергура Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,100 Срок хранения, суток 3 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 Масса продукта, подлежащая хранению, с учетом тары, кг 5 2,420 Удельная норма нагруз ки, кг/м2 6 80 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,030 8 Шкаф для хлеба

34 Продолжение табл. 1.14 1 Ванилин Ванильный сахар Дрожжи сухие Желатин Какаопорошок Кетчуп Кофе зерновой Крупа рисовая Мука в/с Мускатный орех молотый Паприка 2 0,0001 3 5 4 1,1 5 5,5×10-4 6 100 7 5,5×10-6 0,021 5 1,1 0,116 100 0,001 0,778 0,135 5 5 1,1 1,1 4,279 0,743 100 100 0,043 0,007 3,390 1,180 5 5 1,1 1,1 18,645 6,490 100 180 0,186 0,072 2,262 5 1,1 12,441 300 0,041 1,075 105,551 5 5 1,1 1,1 5,912 580,531 500 500 0,012 1,161 0,039 0,232 5 5 1,1 1,1 0,215 1,276 100 100 0,002 0,013 0,313 5 1,1 1,722 100 0,017 0,124 6,713 5 5 1,1 1,1 0,682 39,922 100 500 0,007 0,080 Соль 2,878 5 1,1 15,829 600 0,026 Сухари панировочные Уксус 3% 0,585 0,100 5 5 1,1 1,1 3,218 0,550 100 180 0,032 0,003 Хлеб пшеничный 33,130 2 1,1 72,952 80 0,912 Хлеб ржаной 32,400 2 1,1 71,280 80 0,891 0,240 0,230 5 5 1,1 1,1 1,320 1,265 100 100 0,013 0,013 Перец черный молотый Рафинадная пудра Сахар Чай ассорти Greenfiеld Premium tea сollection Чернослив 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Шкаф для хлеба Шкаф для хлеба Стеллаж Стеллаж

35 Окончание табл. 1.14 1 Шоколад растворимый Шоколад молочный Шоколадный сироп Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,360 5 1,1 1,980 100 0,020 0,250 5 1,1 1,375 100 0,014 1,350 5 1,3 8,775 180 0,049 3,645 Стеллаж Стеллаж Стеллаж В кладовой сухих продуктов устанавливаем стол письменный «Версия» R-11 и стул «Мальта» для работы с документами [34]. Рассчитываем площадь, занатую оборудованием в неохлаждаемых помещениях, по формуле (1.10) и вносим данные в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в неохлаждаемых кладовых Наименование оборудования Подтоварник Итого Стеллаж Подтоварник Шкаф для хлеба Стол Стул Итого Марка ПТ-2А Габаритные размеры, мм длина ширина Кладовая овощей 1 1050 630 Количество оборудования Кладовая сухих продуктов СПС-2 1 1050 ПТ-1 1 1470 ШКХ-120/50 1 1200 «Версия» R11 1 800 «Мальта» 1 460 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,662 0,662 840 840 500 0,882 1,235 0,600 650 510 0,520 0,235 3,472 Рассчитываем общую площадь, занятую холодильным оборудованием по следующей формуле: Sобор  S подт  Sстел  Sсборкам  S мон , (1.10)

36 где Sподт, Sстел, Sсборкам, Sмон – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, сборно-разборными холодильными камерами и моноблоками [20]. Результаты расчетов вносим в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой холодильным оборудованием Наименование оборудования Сборноразборная камера Сборноразборная камера Моноблок Сплит-система Холодильный шкаф для мяса Морозильный ларь для рыбы и морепродуктов Холодильный шкаф для мучных изделий Итого Марка Polair КХН6,61 Polair КХН4,41 Standart MM 113 SF Standart BGS 112 S Количество оборудования Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1960 1960 3,84 2 2 1360 490 1960 807 5,34 0,80 1 575 375 0,22 ШХФ-1,0М 1 1402 665 0,93 DF120SF-S 1 790 630 0,50 EQTA BRD49 1 440 490 0,22 11,85 Общую площадь помещений (Sобщ, м2) находим с учетом коэффициента использования по следующей формуле: S общ  S обор  , (1.11) где Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент ипользования площади помещения (для охлаждаемых камер – 0,45…0,60; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4…0,6) [20].

37 Подставляя числовые данные в формулу (1.11), получим площадь помещения для размещения холодильного оборудования: S общ  11,85  19,75 м2 0,6 Таким образом, принимаем площадь помещения для холодильного оборудования 20 м2. Аналогичным образом подставляем данные в формулу (1.11), получим для кладовой сухих продуктов площадь равна 6 м2. Без расчетов принимаем площадь кладовой овощей 5 м2. Пользуясь справочным пособием к СНиП, принимаем к установке площадь загрузочной равной 8 м2 [7]. Проектируем платформу, которая расположена перед загрузочной, шириной и длиной в 3 м и высотой 1,2 м. Над платформой проектируем навес высотой 3,6 м, который перекрывает платформу и кузов автомобиля на 1 м. Для контроля поступающего сырья устанавливаем весы напольные электронные СКЕ-150-4050 (400×500 мм) с пределом взешивания 150 кг, для переноски мешков массой 50 и более кг принимаем тележку грузовую ТТ200 (580×440×1210 мм) с пределом до 100 кг [34, 37]. Также проектируем кладовую инвентаря, предназначенную для хранения весов, ручной тележки; инвентаря, необходимого для открывания машков, коробов; площадью 6 м2. Все помещения для хранения сырья проектируем одним блоком, имеющим удобную связь с загрузочной. Прием продуктов в загрузочной происходит с 8:00 до 10:00, после чего полученное сырье и помещениях, которые влажностный режим полуфабрикаты хранятся обеспечивают согласно СанПиН в разных кладовых необходимый температурно- 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [6]. Отпуск продуктов осуществляется по мере спроса потребителей.

38 Проектирование производственных помещений Проектирование общезаготовочного цеха Общезаготовочный цех пиццерии предназначен для механической кулинарной обработки различного сырья и полуфабрикатов. В цех поступают мясные и рыбные полуфабрикаты, картофель, свежие овощи и зелень. Производственная программа общезаготовочного цеха сформирована в приложении 2. Цех будет работать с 8:00 до 20:00 ч. Согласно санитарным требованиям в цехе организуем участки: - доработки мясных полуфабрикатов; - добаротки полуфабрикатов из птицы; - доработки рыбы и полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря; - обработки картофеля и корнеплодов; - обработка овощей, плодов и зелени; - обработки фруктов; - обработки яиц. Схема технологичекого процесса общезаготовочного цеха представлена в табл. 1.17. Таблица 1.17 Схема технологического процессса общезаготовочного цеха Наименование участков 1 Участок доработки мясных полуфабрикатов Участок доработки полуфабрикатов из птицы Участок доработки рыбы и полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря Выполняемые операции 2 Промывание, зачистка, нарезка курпнокусковых, порционных полуфабрикатов Промывание, зачистка, нарезка мелкокусковых полуфабрикатов Промывание, потрошение, пластование, нарезка на мелкокусковые полуфабрикаты Применяемое оборудование 3 Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные Стол со встроенной моечной ванной Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные

39 Окончание табл. 1.17 1 Участок обработки картофеля и корнеплодов Участок обработки овощей, плодов и зелени 2 Мойка, очистка, промывание, нарезка Переборка, сортировка, очистка, промывание Участок обработки фруктов Промывание, зачистка Участок обработки яиц Овотоскопирование, санитарная обработка 3 Моечная ванна, производственный стол Моечная ванна, производственный стол, холодильный шкаф Производственный стол, моечная ванна Стол производственный, овотоскоп, четырехгнездная моечная ванна Для расчета вместимости холодильного оборудования учитываем 50% сменное количество скоропортящегося сырья, которое не подвергнуто обратотке, и 25% полуфабрикатов, вырабатываемых за смену. Вместимость холодильной камеры для кратковременного хранения скоропортящегося сырья производим по формуле: Vтреб.  0,5  Gc ,   (1.12) где Gc – масса сырья, перерабатываемая за смену, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [30]; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (φ = 0,7…0,8) [30]. Подставляя данные в формулу (1.12), получим необходимый объем холодильного оборудования для мяса, рыбы и морепродуктов. Данные расчетов сводим в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения сырья в общезаготовочном цехе Масса сырья, кг Наименование сырья 1 Говядина (огузок) за день ½ часть 2 4,478 3 2,239 Объемная масса продуктов, кг/дм3 4 0,85 Полезный объем, дм3 5 1,90

40 Окончание табл. 1.18 1 Филе куриное Свинина (вырезка) Скумбрия а/с/м Кальмар (филе) с/м Коктейль из морепродуктов с/м Горбуша (филе с кожей) Итого 2 36,241 6,762 3,059 13,390 8,450 2,208 3 18,121 3,381 1,530 6,695 4,225 1,104 4 0,85 0,85 0,45 0,80 0,80 0,80 5 26,64 4,97 4,25 10,46 6,60 1,73 56,56 Таким образом, принимаем к установке шкаф холодильный Hurakan HKN-BC 60 с полезным объемом 58 дм3 [35]. Аналогичным образом рассчитваем необходимый объем холодильного оборудования для хранения овощей, плодов, зелени и фруктов. Данные расчетов сводим в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения сырья в общезаготовочном цехе Масса сырья, кг Наименование сырья Апельсин Базилик Баклажан Банан Кабачок Капуста цветная Клубника свежая Лук зеленый Лимон Огурцы свежие Перец сладкий Петрушка (корень) Томат Петрушка (зелень) Салат латук Сельдерей стебель Цуккини Яблоки свежие Яйцо 2С Итого за день ½ часть 0,800 0,195 8,025 1,610 2,964 2,044 2,539 0,741 4,380 2,096 8,435 0,092 30,659 1,911 8,561 0,250 4,350 1,855 96 шт. 0,400 0,098 4,013 0,805 1,482 1,022 1,270 0,371 2,190 1,048 4,218 0,046 15,330 0,956 4,281 0,125 2,175 0,928 48 шт. Объемная масса продуктов, кг/дм3 0,60 0,35 0,60 0,55 0,60 0,45 0,35 0,35 0,60 0,35 0,35 0,60 0,60 0,35 0,35 0,35 0,60 0,55 0,60 Полезный объем, дм3 0,83 0,35 8,36 1,83 3,09 2,84 4,54 1,33 4,56 3,74 15,06 0,10 31,94 3,14 15,29 0,45 4,53 2,11 4,60 108,69

41 Таким образом, принимаем к установке шкаф холодильный GASTRORAG BC1-15 с полезным объемом 115 дм3 [35]. Яйца храним в таре поставщика на нижней полке холодильного шкафа. Вместимость холодильной камеры для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов производим по формуле: Vтреб .  0,25  Gпф   (1.13) , где Gпф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг [30]. Подставляя данные в формулу (1.13), расчитаем объем холодильного оборудования для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Результаты сводим в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения полуфабрикатов в общезаготовочном цехе Масса сырья, кг за день ¼ часть Наименование сырья Крупнокусковой полуфабрикат (говядина) Мелкокусковой полуфабрикат (говядина) Кальмар нарезанный кольцами Коктейль из морепродуктов размороженный Порционный полуфабрикат (горбуша) Порционный полуфабрикат (свинина) Филе с кожей (скумбрия) Филе без кожи (курица) Нарезанный кубиками (курица) Всего Таким образом, Объемная масса продуктов, кг/дм3 Полезный объем, дм3 1,056 0,056 0,85 1,22 2,261 12,025 0,565 3,006 0,79 0,80 0,90 6,26 8,450 2,113 0,80 4,40 2,000 0,500 0,80 1,04 5,750 2,024 18,007 14,577 1,438 0,506 4,502 3,644 0,85 0,80 0,85 0,79 2,11 1,05 6,62 5,78 28,38 принимаем к установке холодильный GASTRORAG BCН-40 В с полезным объемом 40 дм3 [34]. шкаф

42 Аналогичным образом рассчитаем объем холодильного оборудования для овощных полуфабрикатов. Данные расчетов представим в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения полуфабрикатов в общезаготовочном цехе Наименование сырья 1 Апельсин очищенный Базилик перебранный Баклажан мытый Банан мытый Кабачок шинкованный Клубника мытая Лук зеленый перебранный Огурцы свежие мытые Перец сладкий мытый без семенного гнезда Петрушка (корень) нарезанная соломкой Петрушка (зелень) перебранная Томат мытый целиком Сельдерей стебель перебранный Салат латук перебранный Цуккини мытый целиком Капуста цветная зачищенная Яблоки свежие обработанные Лимон очищенный Репа нарезанная кубиком Капуста белокочанная нарезанная соломкой Картофель мытый целиком Картофель нарезанный дольками Картофель нарезанный ломтиками Картофель нарезанный соломкой Лук репчатый нарезанный кольцами Лук репчатый нарезанный соломкой Лук репчатый нарезанный кубиком Лук репчатый нарезанный полукольцами Лук репчатый нарезанный дольками Масса сырья, кг за день ¼ часть 2 3 0,308 0,154 0,151 0,037 7,560 1,890 1,100 0,275 2,850 0,713 2,350 0,588 0,595 0,149 1,993 0,498 Объемная масса продуктов, кг/дм3 4 0,60 0,35 0,60 0,55 0,60 0,35 0,35 0,35 Полезный объем, дм3 5 0,32 0,14 3,94 0,63 1,49 2,10 0,53 1,78 6,430 1,608 0,45 4,47 0,069 1,334 30,659 0,200 6,192 4,060 1,064 1,377 2,672 0,440 0,017 0,334 7,665 0,050 1,548 1,015 0,266 0,344 0,671 0,110 0,35 0,35 0,60 0,35 0,35 0,60 0,45 0,55 0,60 0,60 0,06 1,19 15,97 0,18 5,53 2,11 0,74 0,78 1,40 0,23 0,690 0,880 4,490 2,100 1,218 0,173 0,220 1,123 0,525 0,305 0,60 0,65 0,66 0,66 0,66 0,36 0,42 2,12 0,99 0,58 6,320 1,580 0,42 4,65 0,230 0,058 0,42 0,17 1,836 0,459 0,42 1,35 0,210 0,053 0,42 0,16 0,475 0,119 0,42 0,35

43 Окончание табл. 1.21 1 Морковь нарезанная соломкой Морковь нарезанная кубиком Свекла нарезанная соломкой Чеснок очищенный Яйцо обработанное Итого Таким образом, 2 0,798 0,336 0,950 0,298 96 шт. принимае 3 0,196 0,084 0,238 0,075 24 шт. к 4 0,51 0,51 0,56 0,60 0,60 установке 5 0,48 0,20 0,53 0,16 2,30 58,41 холодильный шкаф GASTRORAG BC-62 с полезным объемом 62 дм3 [35]. Для очистки и нарезки овощей подбираем овощеочистительную и овощерезательную машины. Пользуясь данными производственной программы общезаготовочного цеха (приложение 2), рассчитаем количество овощей, подлежащих механической обработке. Результаты расчетов представим в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Итого 10,184 10,662 2,364 1,150 24,360 Механическая нарезка Картофель Ломтик Соломка Дольки Итого 2,100 1,218 4,490 7,808 Капуста белокочанная Соломка Итого 0,690 0,690 Лук репчатый Кубик Кольца Итого 1,836 6,320 8,156 Морковь Соломка 0,798

44 Окончание табл. 1.22 1 2 1,026 1,824 Кубик Итого Свекла Соломка Итого 0,950 0,950 Для очистки овощей рассчитываем необходимую производительность машины (Qпр, кг/ч) по следующей формуле: Qпр  G , T  (1.14) где G – маса сырья, кг; Т – продолжительность смены, ч; η – коэффициент использования машины (η = 0,5) [30]. Согласно расчетам подбираем необходимое оборудование и определяем фактическое время работы машины (tф, ч) по следующей формуле: tф  G , Q (1.15) где Q – производительность выбранной машины, кг/ч; Для того чтобы оценить правильность выбранного оборудования вычисляем коэффициент использования машины (ηф) по следующей формуле: ф  tф T , (1.16)

45 Аналогично рассчтитываем производительность овощерезательной машины, используя формулы (1.14) – (1.16). Результаты расчетов заносим в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет механического оборудования КолиПродолПроизНаимеКоэффичество житеТребуемая водительнование циент обрабальность произвоность технолоиспольтываеработы дительность принигической зования мого оборумашины, маемой операмашипродукта, дования, кг/ч маши-ны, ции ны кг ч кг/ч Очистка Нарезка 24,360 19,428 12 12 0,5 0,5 4,06 3,24 60 60 Фактическая продолжительность работы машины, ч 0,41 0,32 Фактический коэффициент использования 0,03 0,03 Принимаем к установке картофелечистку FIMAR PPN/5 [34]. Для нарезки овощей устанавливаем настольную овощерезку Foodatlas SDL160 [35]. Без расчета устанавливаем настольный слайсер Gemlux GL-MS-190 для нарезки филе кальмара кольцами. Для нарезки куриного филе кубиками устанавливаем настольный куттер Sirman Blitz [35]. Численность производственных работников в общезаготовочном цехе определяем на основании производственной программы и нормы выработки на одного работающего в час по операциям [30]. Определяем количество производственнных работников, которые непосредственно заняты в технологическом процессе, по следующей формуле: N яв   G , НВ  где Nяв – количество производственных работников, чел.; G – количество вырабатываемого сырья, кг.; Нв – норма выработки на одного работника за смену, кг, шт. [30]; (1.17)

46 λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, который применяется при механизации труда (λ = 1,14) [30]. Данные расчетов сводим в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет количества работников общезаготовочного цеха Количество Норма Трудопродукции, выработки, затраты, вырабатываемой кг, за чел./ч за смену, кг смену Наименование сырья Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов (говядина) Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов (курица) Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов (курица) Изготовление порционных полуфабрикатов (свинина) Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов (говядина) Оттаивание рыбы и морепродуктов в воде Изготовление порционных полуфабрикатов (филе горбуши) Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов (скумбрия) Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов (кальмар) Обработка плодовых овощей Обработка зелени Обработка репчатого лука Механичекая очистка овощей Механическая нарезка овощей Ручная доочистка картофеля Обработка яйц Итого 2,261 257 0,009 14,577 24 0,540 18,007 257 0,070 46 шт. 2640 шт. 0,017 1,056 24,899 257 1337 0,004 0,019 16 шт. 2600 шт. 0,006 2,024 249 0,008 12,025 61,709 11,029 10,662 24,360 17,712 10,184 96 шт. 257 2743 360 309 360 360 471 1080 шт. 0,041 0,022 0,031 0,035 0,059 0,043 0,022 0,089 1,015 Таким образом, получим явочную численность равной 1 чел. Численность работников по списку определяем по следующей формуле: N сп  N яв   , где Nсп – списочная численность производственных работников, чел.; (1.18)

47 α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и режим рабочего времени работника [30]. Подставляем данные в формулу (1.18), получим: N сп  1,015  1,58  1,60 чел. Таким образом, списочная численность составляет 2 повара со ступенчатым графиком выхода на работу. График выхода на работу работников общезаготовочного цеха приведен в табл. 1.25. Таблица 1.25 График выхода на работу работников общезаготовочного цеха Перерыв Количество часов за неделю 1ч 40 1ч 40 Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Понедельник В 08:0017:00 Вторник В 08:00 -17:00 Среда Четверг Пятница Суббота 08:00 08:00 -17:00 -17:00 В В 08:00 -17:00 12:00 -21:00 08:0017:00 12:0021:00 Воскресенье 08:0017:00 12:0021:00 Таким образом, принимаем на работу 1 повара, в связи с тем, что в остальное время его будет заменять повар из мучного цеха. Подбираем необходимое количество вспомогательного оборудования (производственный стол, моечная ванна и стеллажи) [30]. Без расчета устанавливаем ванны с рабочими поверхностями. Для раздельных технологических процессов принимаем разные моечные ванны. Принимаем к установке стол со встроенной моечной ванной Hicold НСО1М12/6БРП ЭЦ для обработки мяса и настольные весы электронные МТ-15ВЖА «Базар». Для разморозки и обработки рыбы и морепродуктов принимаем к установке такую же ванну Hicold НСО1М-12/6БРП ЭЦ и настольные весы электронные МТ-15-ВЖА «Базар». Такую же ванну

48 устанавливаем для мойки картофеля и корнеплодов и одну ванну для овощей и зелени. Для обработки яиц устанавливаем кобор ванну моечную для мойки яиц сварную ВМЯ/1-80/80 [34]. Для куттера и слайсера устанавливаем стол производственный СР-3/600/600-ЮТ-Э и дополнительный стол для установки овоскопа ОН-10 [34]. Определяем количество функциональных емкостей (пф.е., шт) по следующей формуле: п ф .е .  G  R, V ф .е . (1.19) где G – количество полуфабрикатов, кг; Vф.е. – вместимость функциональной емкости, кг [30]; R – коэффициент запаса емкостей (R = 3) [30]. Результаты расчетов сводим в табл. 1.26. Таблица 1.26 Рачет количества емкостей Наименование полуфабриката Полуфабрикаты из мяса Полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов Очищенные апельсин, лимон Зелень обработанная Овощи обработанные Репчатый лук нарезанный Нарезанный картофелель Итого Количество Вместимость полуфабфункциональрикатов, кг ной емкости, кг 35,489 10 26,899 2,980 8,404 43,482 9,071 7,808 7 10 2 10 10 3 Тип емкости Е1×100К1 Количество функциональных емкостей 11 Е1×100К1 Е1×100К1 Е2×100К1 Е1×100К1 Е1×100К1 Е1×100К1 12 1 13 13 3 8 61 Таким образом, устанавливаем 3 стеллажа передвижных СПП и дополнительный стеллаж для остальных полуфабрикатов СП-125 [30]. Определяем общую площадь цеха по следующей формуле:

49 S общ  S обор  (1.20) , где Sобщ – общая площадь цеха, м2; Sобор – площадь занятая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (η = 0,35) [30]. Данные расчетов сводим в табл.1.27. Таблица 1.27 Расчет полезной площади общезаготовочного цеха длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 3 1 1 4 480 402 5 520 445 6 0,25 0,18 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,25 0,18 1 430 480 0,21 0,21 1 500 560 0,28 0,28 4 1200 600 0,72 2,88 2 340 230 0,08 1 240 240 0,06 Gemlux GL-MS-190 1 360 245 0,09 Овощерезка Foodatlas SDL-160 1 240 205 0,05 Картофелечистка Стол производственный Овоскоп FIMAR PPN/5 СР-3/600/600-ЮТЭ ОН-10 1 520 630 0,33 На столе На столе На столе На столе 0,33 2 1 600 215 600 215 0,36 0,04 0,72 На столе Ванна моечная для мойки яиц ВМЯ/1-80/80 1 800 800 0,64 0,64 Наименование оборудования Тип, марка оборудования 1 Шкаф холодильный Шкаф холодильный Куттер 2 Hurakan HKN-BC60 GASTRORAG BCН-40В GASTRORAG BC62 GASTRORAG BC115 Hicold НСО1М12/6БРП ЭЦ МТ-15-ВЖА «Базар» Sirman Blitz Слайсер Шкаф холодильный Шкаф холодильный Ванна моечная Весы электронные Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, м

50 Окончание табл. 1.27 1 Стеллаж производственный передвижной Стеллаж производственный передвижной Раковина Бак для отходов Итого 2 3 4 5 6 7 СПП 3 1050 730 0,77 2,31 СП-125 - 1 1 1 600 600 500 400 400 500 0,24 0,24 0,20 0,24 0,24 0,20 8,48 Подставляя данные в формулу (1.20), получим: S общ  8,48  24,2 м2 0,35 Таким образом, принимаем площадь общезаготовочного цеха равной 24 м2. Сырье поступает из кладовой, расположенной рядом с общезаготовочным цехом. Оборудование располагаем поточно, согласно технологическим операциям. На рыбочих местах располагаем доски с маркировкой для обработки разных продуктов: для мяса – МС, для рыбы м морепродуктов – РС, для овощей и зелени – ОС. Справа от разделочных досок располагаем ножи поварской тройки, слева – емкость с промытым сырьем и полуфабрикатами. Проектирование мучного цеха Мучной цех пиццерии относится к специализированному цеху, в котором происходит подготовка продуктов для приготовления теста, нарезка полуфабрикатов для пиццы и выпекание пиццы. Производственная программа мучного цеха (табл. 1.28) определяется производственной программмой предприятия. Работа мучного цеха будет осуществляться в интервале с 8:00 до 22:00.

51 Таблица 1.28 Производственная программа мучного цеха Номер по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд 450/2 380/20/2 210/2 65 58 57 630 400/20/2 450 480 400 640 63 60 77 60 57 58 350 620 300 520 450 60 35 45 35 20 250/20/5 28 Фирменные блюда ТТК №1 ТТК №7 ТТК №10 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 Пицца «Волна» Пицца «Южная сказка» Пицца «Бум» Пицца с мясом Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца с колбасой и перцем сладким Пицца с ветчиной Пицца «Цезарь» Пицца с ветчиной и грибами Пицца с овощами Пицца из Ниццы Пицца Вегетариано Пицца Маргарита Пицца грибная Пицца сырная Сладкая пицца Пицца Тропикано В мучном цехе выделяем линии и участки согласно технологическому процессу, состав и назначение которых представляем в виде табл. 1.29. Таблица 1.29 Технологические процессы и оборудование рабочих мест Технологические линии и Выполняемые операции участки 1 2 Отделение подготовки продуктов Отделение просеивания Просеивание, дозирование муки Отделение замеса теста Участок замеса дрожжевого теста Оборудование 3 Тележка для привоза муки, просеиватель, тележка для просеянной муки, стол производственный, весы настольные электронные Отвешивание компонентов, Автоматичекий водомерный перемешивание, замес теста, бачок, тестомесильная брожение машина

52 Окончание табл. 1.29 1 2 Отделение разделки теста Линия разделки и Разделка теста, деление на формования изделий из заготовки различной массы, дрожжевого теста формование изделий Отделение расстойки и выпечки Участок растойки Расстойка Участок выпечки Подготовка к выпечке Выпечка 3 Тестоделительная машина, пресс для пиццы Шкаф растоечный Стол производственный, весы электрические настольные, шкаф холодильный Печь для пиццы Без расчета на участке просеивания муки устанавливаем тележку грузовую ТТ-200 (580×440×1210 мм) для перемещения мешков муки из кладовой в мучной цех и тележку ТМ-100 (800×500×450 мм) для накопления и перемещения просеянной муки [37]. А также весы электронные настольные МТ-15-ВЖА «Базар» (340×230 мм) для отвешивания компонентов, сито для просеивания сахара и соли с размером ячеек 2...3 мм и стол оборудования для производственный СР-3/600/600-ЮТ-Э [34]. Для подбора необходимого механического приготовления теста рассчитаем массу сырья согласно производственной программе цеха. Расчет необходимого сырья оформляем в виде табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет расхода сырья для выпуска полуфабрикатов Наименование полуфабриката 1 Тесто для на 1 п., г пиццы ТТК №1 на 65 п., кг Тесто для на 1 п., г пиццы ТТК №2 на 63 п., кг Тесто для на 1 п., г пиццы ТТК №3 на 60 п., кг Мука в/с 2 143 9,295 3 71 4,615 Молоко 2,5% 4 3 0,195 Масло раст. 5 9 0,693 143 9,009 71 4,473 3 0,189 9 0,567 1 0,063 4 0,252 3 0,189 93 5,580 47 2,820 2 0,180 6 0,120 1 0,060 3 0,180 2 0,120 Вода Дрожжи Сахар Соль сухие 6 7 8 1 4 3 0,065 0,260 0,195

53 Окончание табл. 1.30 1 Тесто для пиццы ТТК №4 Тесто для пиццы ТТК №5 Тесто для пиццы ТТК №6 Тесто для пиццы ТТК №7 Тесто для пиццы ТТК №8 Тесто для пиццы ТТК №9 Тесто для пиццы ТТК №10 Тесто для пиццы ТТК №11 Тесто для пиццы ТТК №12 Тесто для пиццы ТТК №13 Тесто для пиццы ТТК №14 Тесто для пиццы ТТК №15 Итого Выход теста на 1 п., г на 77 п., кг на 1 п., г на 60 п., кг на 1 п., г на 57 п., кг на 1 п., г на 58 п., кг на 1 п., г на 58 п., кг на 1 п., г на 60 п., кг на 1 п., г на 57 п., кг на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 45 п., кг на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 28 п., кг 2 149 11,473 2 75 5,775 4 3 0,231 5 9 0,693 6 1 0,077 7 5 0,385 8 3 0,231 143 8,580 71 4,260 3 0,180 9 0,540 1 0,060 4 0,240 3 0,180 143 8,151 71 4,047 3 0,171 9 0,513 1 0,057 4 0,228 3 0,171 93 5,394 47 2,726 2 0,116 6 0,348 1 0,058 3 0,174 2 0,116 143 8,294 71 4,118 3 0,174 9 0,522 1 0,058 4 0,232 3 0,174 62 3,720 31 1,860 1 0,060 4 0,240 1 0,060 2 0,120 1 0,060 93 5,301 47 2,679 2 0,114 6 0,342 1 0,057 3 0,171 2 0,114 143 5,005 71 2,485 3 0,105 9 0,315 1 0,035 4 0,140 3 0,105 135 6,075 67 3,015 3 0,135 8 0,360 1 0,045 4 0,180 3 0,135 143 5,005 71 2,485 3 0,105 9 0,315 1 0,035 4 0,140 3 0,105 143 2,860 71 1,420 3 0,060 9 0,180 1 0,020 4 0,080 3 0,060 143 4,004 71 1,988 3 0,080 9 0,252 1 0,028 4 0,112 3 0,084 97,746 26,823 2,095 6,000 0,778 2,894 2,039 157,325 На участке замеса теста устанавливаем бак смеситель-дозатор воды БСДВ-50Э (400×700×720 мм) с объемом бака 50 л [31]. Для просеивания муки находим производительность просеивателя (Qпр, кг/ч) по формуле (1.14). Подбираем оборудование и определяем фактическое

54 время работы машины коэффициент использования машины по формулам (1.15) – (1.16). Результаты расчетов заносим в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет механического оборудования Наименование технологической операции Просеивание Количество обрабатываемого продукта, кг Продолжительность работы оборудования, ч 97,746 14 ТребуеКоэффимая циент произиспольводительзования ность машимашины, ны кг/ч 0,5 Производительность принимаемого просеивателя, кг/ч 13,964 150 ФактиФактическая ческий продолжикоэффительность циент работы испольпросеизования вателя, ч 0,65 0,05 Принимаем к установке мукопросеиватель вибрационный МПВ150 [34]. Для подбора тестомесильной машины находим объем теста (VТ, дм3) по следующей формуле: VТ  G  , (1.21) где G – масса теста, кг; ρ – объемная масса теста, кг/дм3 [30]. Время замеса теста в машине (t, ч), вычисляем по следующей формуле: t n  t1 , 60 (1.22) где п – количество замесов; t1 – продолжительность одного замеса, мин (для дрожжевого теста для пиццы составляет 25 мин). Количество замесов определяем по формуле:

55 n VT , VД (1.23) где VT – объем теста, дм3; VД – объем дежи, дм3, принимаем из паспортных данных машины [30]. Выбираем тестомес производственный серии S HS 20 S с объемом дежи 20 л [37]. Подставляя числовые данные в формулы (1.21) – (1.23), получим: VТ  157,325  286 дм3 0,55 Количество замесов: n 286  14 20 Время замеса теста в машине: t 14  25  5,88 ч 60 Количество тестомесильных машин (N, шт.) определяем по формуле: N t , 0,5  T где Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – коэффициент использования тестомесильной машины [30]. Подставляя числовые данные в формулу (1.24), получим: N 5,88  0,8 шт. 0,5  14 (1.24)

56 Таким образом, принимаем 1 тетомесильную машину. Находим количество деж (n), которое зависит от продолжительности приготовления одной партии теста, продолжительности работы смены и количества замесов, по следующей формуле: n tД T  t п.п. , (1.25) где tД – продолжительность занятия деж, ч [30]; Т – продолжительность работы цеха, ч; tп.п. – продолжительность разделки и выпечки последней партии таста, ч (tп.п = 3 ч) [30]. Подставляя числовые данные в формулу (1.25), получим: n  190 /(14  3)  17 На участке разделки теста устанавливаем тестоделительную машину, учитывая необходимую массу заготовки от 100 до 240 г. Принимаем к установке тестоделитель PO 30 EL MN (450×800×680 мм) с массой заготовки от 20 до 800 г и производительностью от 8 до 13 заготовок в минуту [34]. Также на отделении разделки теста устанавливаем настольный пресс для пиццы GRILL MASTER Ф2ПЦЭ (350×600×900 мм) с производительностью до 300 тестовых заготовок, который позволяет на выходе получать идеально ровную тестовую основу для пиццы, а подпекание тестовой заготовки закрепляет заданную форму [34]. Для выполнения дальнейших расчетов составим график реализации и приготовления блюд. Для расчетов пользуемся данными графика загрузки (табл. 1.5) залов, производственной программой предприятия и режимом работы предприятия [19]. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:

57 nч  nд  K ч , (1.26) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.27) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [19]. График реализации блюд представляем в приложении 3. Составляем график приготовления продукции (приложение 4) с учетом допустимых сроков хранения продукции [29]. Из данных приложения 4, видно, что час максимальной загрузки в мучном цехе – с 11:00 до 12:00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по формуле: N яв   n  К тр  100 3600  Т   , (1.28) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [23, 29]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

58 λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяется только при механизации процесса [21]. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет трудозатрат по мучному цеху 65 Коэффициент трудоемкости блюда 0,8 Затраты времени на приготовление блюда, с 5200 63 0,8 5040 60 0,8 4800 77 60 57 58 58 60 57 35 45 35 20 28 0,8 0,7 0,8 0,7 0,8 0,8 0,8 0,7 0,8 0,7 0,7 0,7 6160 4200 4560 4060 4640 4800 4560 2450 3600 2450 1400 1960 59880 Количество блюд за день, шт. Наименование блюда Пицца «Волна» Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца с колбасой и перцем сладким Пицца с ветчиной Пицца «Цезарь» Пицца «Южная сказка» Пицца с ветчиной и грибами Пицца из Ниццы Пицца «Бум» Пицца Вегетариано Пицца Маргарита Пицца грибная Пицца сырная Пицца Тропикано Итого Подставляя числовые данные в формулу (1.28), получим: N яв  59880  1,04 чел. 3600  14  1,14 Таким образом, получаем явочную численность работников 1 чел. Списочную численность работников цеха определяем по формуле: N спис  N яв  a  К см , (1.29)

59 где а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском [29]; Kсм – коэффициент сменности (1; 1,5; 2) [21]. Подставляя данные в формулу (1.29), вычислим списочную численность производственных работников цеха: N спис  1,04 1,58  1,5  2,5 чел. Таким образом, принимаем на работу 3 поваров. График выхода на работу производственных работников мучного цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 График выхода на работу производственных работников мучного цеха 1ч Количество часов за неделю 40 1ч 40 1ч 40 Дни недели Должность Понедельник Повар 1 08:0017:00 13:0022:00 В Повар 2 Повар 3 Вторник Среда Четверг Пятница 08:00 В В 13:00 -17:00 -22:00 13:00 13:00 13:00 В -22:00 -22:00 -22:00 В 08:00 08:00 08:00 -17:00 -17:00 -17:00 Суббота 13:0022:00 В 08:0017:00 Воскресенье 13:0022:00 13:0022:00 08:0017:00 Перерыв В связи с небольшой производственной программой повар 1 будет одновременно работать в мучном и общезаготовочном цехах. Длина рабочего места для одного рабочего при производстве дрожжевого теста равна 1,5 м, значит к установке принимаем 1 стол производственный СПО 15/6-оц (1500×600×870 мм) и дополнительно один стол для установки пресса для пиццы [34]. В процессе разделки и формования изделий в тесте уменьшается большая часть углекислого газа, в следствии чего, изделия перед выпечкой необ-

60 ходимо подвергать расстойке в течение 5…40 мин. Если изделие не подвергать расстойке, то после выпечки изделия будут иметь плохо разрыхленный мякиш и корку, покрытую трещинами [18]. На участке расстойки устанавливаем шкаф расстоечный, производительность которого рассчитываем по формуле: Q  n1  g  n 2  60  (1.30) , где п1 – количество изделий на одном листе (табл. 1.34); g – масса одной штуки изделия, кг; п2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;  - время расстойки (  = 20 мин) [30]. По диаметру пиццы определяем вместимость листов (600×400 мм), данные вносим в табл. 1.34. Таблица 1.34 Вместимость листа Наименование изделия Масса теста, кг ТТК №1 Пицца «Волна» ТТК №2 Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками ТТК №3 Пицца с ветчиной и куриным мясом ТТК №4 Пицца с колбасой и перцем сладким ТТК №5 Пицца с ветчиной ТТК №6 Пицца «Цезарь» ТТК №7 Пицца «Южная сказка» ТТК №8 Пицца с ветчиной и грибами ТТК №9 Пицца из Ниццы ТТК №10 Пицца «Бум» ТТК №11 Пицца Вегетариано ТТК №12 Пицца Маргарита ТТК №13 Пицца грибная ТТК №14 Пицца сырная ТТК №15 Пицца Тропикано 0,230 0,230 0,150 0,240 0,230 0,230 0,150 0,230 0,100 0,150 0,230 0,217 0,230 0,230 0,230 Диаметр изделия, мм 340 340 220 340 340 340 220 340 145 220 340 320 340 340 340 Вместимость, шт. 1 1 2 1 1 1 2 1 8 2 1 1 1 1 1

61 Общая производительность шкафа состоит из суммарной производительности шкафа по каждому изделию. Продолжительность работы шкафа (t, ч) при расстойке изделий данного вида определяем по формуле: t gn , Q (1.31) где g – масса выпекаемого изделия, кг; п – количество изделий за день, шт. [30]. Результаты расчетов расстоечного шкафа сводим в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет продолжительности работы расстоечного шкафа Наименование изделия Пицца «Волна» Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца с колбасой и перцем сладким Пицца с ветчиной Пицца «Цезарь» Пицца «Южная сказка» Пицца с ветчиной и грибами Пицца из Ниццы Пицца «Бум» Пицца Вегетариано Пицца Маргарита Пицца грибная Пицца сырная Пицца Тропикано Всего КолиКолиМасса чество четво одного изделий изделий изделия, на в день, кг листе, шт. шт. Количество листов в шкафу ПродолПроизвожительПододительность оборот, ность работы мин шкафа, шкафа, кг/ч ч 0,230 65 1 12 20 8,3 1,8 0,230 63 1 12 20 8,3 1,7 0,150 60 2 12 20 10,8 0,8 0,240 0,230 0,230 77 60 57 1 1 1 12 12 12 20 20 20 8,6 8,3 8,3 2,1 1,7 1,6 0,150 58 2 12 20 10,8 0,8 0,230 0,100 0,150 58 60 57 1 8 2 12 12 12 20 20 20 8,3 28,8 10,8 1,6 0,2 0,8 0,230 0,217 0,230 0,230 0,230 35 45 35 20 28 1 1 1 1 1 12 12 12 12 12 20 20 20 20 20 8,3 7,8 8,3 8,3 8,3 1,0 1,3 1,0 0,6 0,8 17,8

62 Необходимое количество шкафов для расстойки изделий (N, шт.) определяем по формуле: N t , T  0,8 (1.32) где t – общее время шкафа, ч; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа [30]. Подставляя данные в формулу (1.32), получим: N  17,8 / 14  0,8  1,6 шт. Таким образом, устанавливаем 2 шкафа расстоечных ШРТ-12 [37]. Для нарезания продуктов принимаем к установке слайсер Gemlux GLMS-190 и весы электронные МТ-15-ВЖА «Базар» [34]. Производительность шкафа для выпекания пиццы рассчитываем по формуле (1.30), где  – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин [30]. Продолжительность работы шкафа при выпечке пиццы разного вида определяем по формуле (1.31). Результаты расчетов сводим в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет продолжительности работы шкафа Наименование изделия 1 Пицца «Волна» Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками КолиКолиМасса чество четво одного изделий изделий изделия, на в день, кг листе, шт. шт. Количество листов в шкафу ПродолПроизвожительПододительность оборот, ность работы мин шкафа, шкафа, кг/ч ч 2 0,820 3 65 4 1 5 6 6 25 7 11,8 8 4,5 0,720 63 1 6 25 10,4 4,4

63 Окончание табл.1.36 1 Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца с колбасой и перцем сладким Пицца с ветчиной Пицца «Цезарь» Пицца «Южная сказка» Пицца с ветчиной и грибами Пицца из Ниццы Пицца «Бум» Пицца Вегетариано Пицца Маргарита Пицца грибная Пицца сырная Пицца Тропикано Всего 2 3 4 5 6 7 8 0,445 60 2 6 25 12,8 2,1 0,553 0,665 0,680 77 60 57 1 1 1 6 6 6 25 25 25 8,0 9,6 9,8 5,3 4,2 4,0 0,475 58 2 6 25 13,7 2,0 0,795 0,370 0,320 0,770 0,423 0,660 0,480 0,640 58 60 57 35 45 35 20 28 1 8 2 1 1 1 1 1 6 6 6 6 6 6 6 6 25 25 25 25 25 25 25 25 11,4 42,6 9,2 11,1 6,1 9,5 6,9 9,2 4,0 0,5 2,0 2,4 3,1 2,4 1,4 1,9 44,2 Необходимое количество шкафов для выпечки изделий определяем по формуле (1.32), получим: N Таким образом, 44,2  3,9 шт. 14  0,8 устанавливаем 4 шкафа жарочно-пекарских Шжэ/3 [35]. Рассчетное количество (N, шт.) листов для расстойки и выпекания пиццы рассчитываем по следующей формуле: N n , n1   (1.33) где п – количество выпекаемых изделий за день, шт.; β – коэффициент запаса (β=3); п1 – количество изделий, находящихся одновременно на листе, шт. (табл. 1.34);

64 φ – оборачиваемость листа за смену. Оборачиваемость листа находим по следующей формуле: = T , tз (1.34) где tз – время занятости листа, ч [30]. Расчет необходимого количества листов представляем в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет количества листов Наименование изделий Пицца «Волна» Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца с колбасой и перцем сладким Пицца с ветчиной Пицца «Цезарь» Пицца «Южная сказка» Пицца с ветчиной и грибами Пицца из Ниццы Пицца «Бум» Пицца Вегетариано Пицца Маргарита Пицца грибная Пицца сырная Пицца Тропикано Итого Количество Количестов Оборачи- Коэффи- Расчетное изделий, изделий на ваемость циент количество шт. листе за смену запаса тары, шт. 65 1 14 3 14 63 1 14 3 14 60 2 14 3 6 77 60 57 58 1 1 1 2 14 14 14 14 3 3 3 3 17 13 12 6 58 60 57 35 45 35 20 28 1 8 2 1 1 1 1 1 14 14 14 14 14 14 14 14 3 3 3 3 3 3 3 3 12 2 6 8 10 8 4 6 138 Таким образом, принимаем к установке 138 пекарских листов (600×400 мм) [34]. Для хранения и перемещения листов необходимы передвижные тележки, количество (пт.п., шт.) которых определяем по следующей формуле:

65 пт.п.  пл , Vсп (1.35) где пл – количество листов, шт.; Vсп – вместимость передвижных стеллажей, шт. [30]. Подставляя числовые даннные в формулу (1.35), получим: пт .п .  138  4,6 шт. 30 Таким образом, принимаем к установке 5 шпилек ERGO HSB-030 для листов 600×400 мм с вместимостью 30 листов [34]. Рассчитываем полезный объем холодильного шкафа (VП, м3) для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для приготовления блюд из расчета на 1/2 максимальной смены по следующей формуле: VП   G ,   (1.36) где G –масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [22]; ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7…0,8) [21]. Результаты расчетов сведены в приложении 5. Таким образом, устанавливаем стол холодильный Rosso BAR-250 C с полезным объемом 250 дм3 [34]. Без расчета принимаем к установке сыротерку FIMAR GR 8/D, моечную ванну ВМ2–12/6Б [35] и стеллаж СМ-8/5Н-430 [34]. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.38).

66 Таблица 1.38 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования Марка оборудования Тележка грузовая Мукопросеиватель вибрационный Тележка для просеянной муки Стол производственный Весы электронные ТТ-200 Количество единиц оборудования 1 МПВ-150 Бак смесительдозатор воды Тестомес Тестоделитель Пресс для пиццы Шкаф расстоечный Морозильный ларь Слайсер Сыротерка Стол производственный Стол холодильный Шпилька Шкаф жарочнопекарский Ванна моечная Стеллаж Раковина Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 580 440 Площадь единицы оборудования, м2 0,26 1 420 570 0,24 0,24 ТМ-100 СР-3/600/600ЮТ-Э МТ-15-ВЖА «Базар» 1 800 500 0,40 0,40 2 2 600 340 600 230 0,36 0,07 0,72 На столе БСДВ-50 Э S HS 20 S PO 30 EL MN GRILL MASTER Ф2ПЦЭ ШРТ-12 Frostor F 200 S Gemlux GLMS-190 FIMAR GR 8/D 1 1 1 1 400 690 450 350 700 380 800 600 0,28 0,26 0,36 0,21 0,28 0,26 0,36 На столе 2 1 1 870 800 360 938 600 245 0,82 0,48 0,09 1,64 0,48 На столе 1 270 230 0,06 На столе СПО 15/6-оц Rosso BAR-250 C ERGO HSB-030 1 1 1500 1260 600 570 0,90 0,72 1,8 0,72 5 920 620 0,57 2,85 Шжэ/3 ВМ2-12/6Б СМ-8/5Н-430 - 4 1 1 1 1 1230 1200 1050 600 500 930 600 840 400 500 1,14 0,72 0,88 0,24 0,20 4,56 0,72 0,88 0,24 0,20 16,61 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,26 Общую площадь мучного цеха определяем по формуле (1.20) с учетом коэффициента использования равного 0,3. Подставляя данные, получим:

67 S общ  16,61  55,4 м2 0,3 Принимаем площадь мучного цеха равной 55 м2. В связи с небольшой производственной программой, в общезаготовочном и мучном цехах будут работать одни и те же повара, явочная численность которых составляет 1 человек, и списочная – 3 человека. Квалификация пекарей следующая: два пекаря – III разряда, один пекарь – II разряда. Для обработки сырья и полуфабрикатов в общезаготовочном цехе будет работать повар IV разряда. Из кладовой мука поступает на участок просеивания, из общезаготовочного цеха поступают необходимые полуфабрикаты. Мучной цех располагается рядом с кладовой сухих продуктов и общезаготовочным цехом. На рабочем месте для подготовки пиццы к выпечки устанавливаем доски и ножи поварской тройки. Доски имеют следующую маркировку: для нарезания отварного мяса – МВ, для нарезания свежих овощей и зелени – ОС. Оборудование располагаем согласно технологическому процессу производства, что обеспечивает соблюдение санитарных правил и норм и повышает производительность. Готовая пицца направляется в зал для реализации. Проектирование горячего цеха Основным цехом предприятия питания является горячий. Здесь происходит завершение технологического процесса приготовления пищи. Вместе с тем здесь готовятся горячие напитки [16]. Подготовим производственную программу горячего цеха на основе производственной программы предприятия (табл. 1.8). Производственную программу цеха представим в табл. 1.39.

68 Таблица 1.39 Производственная программа горячего цеха Номер по сборнику рецептур ТТК №38 ТТК №23 590 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 915 959 ТТК №21 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №30 ТТК №35 ТТК №36 Наименование блюд Выход, г Супы Борщ с черносливом и грибами 250 Суп минестроне 250 Вторые горячие блюда и закуски Жаркое по-домашнему 325 Ризотто с курицей и овощами 250/3 Лазанья 250 Картофельная запеканка 180 Рагу из овощей 250 Яйца по-флорентийски 150 Сладкие блюда Суфле шоколадное 300 Горячие напитки Какао с молоком 200 Полуфабрикаты для холодного и мучного цехов Лук репчатый пассерованный 1056 Морковь пассерованная 1026 Шампиньоны припущенные 506 Картофель жаренный до полуготовности 880 Курица отварная 13850 Пикантная брускетта 175 Говядина отварная 30 Картофель отварной 40 Яйцо отварное 58 шт. Горбуша с овощами 140 Рулет из скумбрии 80 Рулет из свинины 85 Рулет куриный 300 Панакотта 100 Ситро 300 Морс 300 Напиток апельсиновый 214 Напиток яблочный 208 Количество порций, шт. 23 42 19 25 21 15 11 39 15 15 19 22 22 16 23 46 58 12 15 20 16 17 Работа горячего цеха начинается в 9:00 и заканчивается в 22:00. Таким образом, продолжительность работы горячего цеха составит 13 ч. В горячем цехе выделяем суповое и соусное отделения. Целесообразно в горячем цехе выделить линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов;

69 - вторых блюд; - напитков и сладких блюд [29]. Схему технологического процесса горячего цеха представляем в табл. 1.40. Таблица 1.40 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Суповое отделение Линия приготовления супов Выполняемые операции Используемое оборудование Пассерование овощей Плита Подготовка компонентов (пере- Стол производственный борка круп, нарезка овощей) Варка супа Плита Соусное отделение Линия приготовления вторых блюд Варка, тушение, жарка, запекание Шкаф жарочный, пароконвектомат, плита Кратковременное хранение про- Мармиты, стеллажи произдукции водственные Подготовительные операции Стол производственный Кратковременное хранение ско- Холодильник ропортящихся продуктов Линия приготовления Переборка фруктов Стол производственный напитков и сладких Отжатие сока Соковыжымалка блюд Варка напитков Плита Запекание суфле Шкаф жарочный Протирание компонентов Протирочный механизм Для выполнения дальнейших расчетов составим график реализации и приготовления блюд. Для расчетов пользуемся данными графика загрузки (табл. 1.5) залов, производственной программой предприятия и режимом работы предприятия [21]. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.26). Кч определяем по формуле (1.27). График реализации блюд представляем в приложении 6. Составляем график приготовления продукции в приложении 7 с учетом допустимых сроков хранения продукции [29]. Из данных приложения 7, видно, что час максимальной загрузки в горячем цехе – с 10:00 до 11:00.

70 Явочную численность производственных работников в цехе определяем по формуле (1.28). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда Борщ с черносливом и грибами Суп минестроне Жаркое по-домашнему Ризотто с курицей и овощами Лазанья Картофельная запеканка Рагу из овощей Яйца по-флорентийски Суфле шоколадное Какао с молоком Лук репчатый пассерованный Морковь пассерованная Шампиньоны припущенные Картофель жаренный до полуготовности Яйцо вареное Курица отварная Говядина отварная Картофель отварной Горбуша с овощами Рулет из скумбрии Рулет из свинины Рулет куриный Пикантная брускетта Панакотта Ситро Морс Напиток апельсиновый Напиток яблочный Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с 23 42 19 25 21 15 11 22 15 15 78 78 65 0,4 0,5 0,8 0,8 0,8 1,0 0,8 0,7 1,0 0,2 0,3 0,3 0,8 920 2100 1520 2000 1680 1500 880 1540 1500 300 2340 2340 5200 1 61 252 22 22 16 23 46 58 19 12 15 20 16 17 0,3 0,2 0,4 0,5 0,4 1,0 0,7 0,8 1,0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 300 1220 10080 1100 880 1600 1610 3680 5800 570 360 450 450 480 510 52910 Подставляя числовые данные в формулу (1.28), получим: N яв  52910  1,03 чел. 3600  12,5  1,14

71 Подставляя данные в формулу (1.29), вычислим списочную численность производственных работников цеха: N спис  1,03  1,58  1,5  2,4 чел. Таким образом, принимаем на работу 2 поваров. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 График выхода на работу производственных работников горячего цеха 1ч Количество часов за неделю 40 1ч 40 Дни недели Должность Понедельник Повар 1 В Повар 2 09:0022:00 Вторник 09:0022:00 В Среда Четверг 09:00 09:00-15:30 15:30 15:30 15:30 -22:00 -22:00 Пятница Суббота Воскресенье 09:0015:30 15:3022:00 09:0015:30 14:3022:00 09:0016:00 15:3022:00 Перерыв Подбор теплового оборудования будем производить по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня. Для расчетов используем график приготовления продукции (приложение 7). Для расчета вместимости пищеварочных котлов для варки супов, сладких блюд и напитков (Vк, дм3) воспользуемся формулой: Vк  п  V1 , (1.37) где п – количество порций супа и пр., реализуемых за день; V1 – объем одной порции супа и пр., дм3 [19]. По графику приготовления блюд определяем количество порций. Результаты расчетов вносим в табл. 1.43.

72 Таблица 1.43 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов, сладких блюд, и напитков Блюдо Борщ с черносливом и грибами Суп минестроне Какао с молоком Время, к которому готовят блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Общий объем порций, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая посуда 11:00 4 19 4,750 5,589 Кастрюля на 7 л 11:00 2 19 4,750 5,589 Кастрюля на 7 л 11:00 4 6 1,200 1,412 Кастрюля на 1,7 л Для жарки насыпным способом и тушения изделий расчетную площадь пода чаши определяем по следующей формуле: Fp  G ,   b  (1.38) где G – масса обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [29]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5…2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период определяем по следующей формуле:  T , tц где Т – продолжительность расчетного периода, ч (1 ч); tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [17]. (1.39)

73 Результаты расчетов сковород для жарки насыпным способом сводим в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо или полуфабрикат Шампиньоны припущенные Морковь пассерованная Лук пассерованный Итого Масса обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 0,293 0,55 1,0 1 0,33 3,03 0,001 0,342 0,50 0,2 1 0,33 3,03 0,001 0,392 0,42 0,2 1 0,33 3,03 0,002 0,004 С учетом неплотности прилегания пода чаши прибавляем 10% на неплотности прилегания изделий, тогда площадь пода равна: F  1,1  F p , (1.40) Подставляем данные в формулу (1.40), получим: F  1,1  0,004  0,004 Значит, устанавливаем 3 сковороды из нержавеющей стали диаметром 20 см, каждая из которых предназначена для разных блюд. Необходимую площадь жарочной поверхности рассчитываем по следующей формуле: Fобщ  1,3Fp  1,3 n f t , 60 (1.41)

74 где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин [17]; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [19]. Результаты расчетов вносим в табл. 1.45. Таблица 1.45 Результаты расчета жарочной поверхности плиты Блюдо Борщ с черносливом и грибами Суп минестроне Какао с молоком Шампиньоны припущенные Морковь пассерованная Лук пассерованный Итого Количество порций за расчетный период, шт. 19 19 6 38 38 38 Вид наплитной посуды Кастрюля Кастрюля Кастрюля Сковорода Сковорода Сковорода ВместиКолимость чество посупосуды, ды, шт. дм3, порций Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты 19 19 6 1 1 1 0,062 0,062 0,020 30 30 25 0,031 0,031 0,008 38 1 0,020 20 0,007 38 1 0,020 20 0,007 38 1 0,020 20 0,007 0,091 Подставляя данные в формулу (1.41), получим: Fобщ  1,3  0,091  0,118 м2

75 Таким образом, устанавливаем плиту электрическую RADA ПЭ-722ДН с двумя конфорками и рабочей площадью 0,18 м2 [34]. Для запекания блюд подбираем пароконвектомат, вместимость которого определяем по формуле: n от   n г .е  , (1.42) где nот – количество отсеков; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Результаты расчетов сводим в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Картофельная запеканка Суфле шоколадное Итого Количество Вместипорций в мость гарасчетный строемкопериод, шт. сти, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 6 24 1 25 2,40 0,42 1 5 1 15 4,00 0,25 0,67 Таким образом, устанавливаем пароконвекционную печь Enteco ПН-44 ПАР 2 с вместимостью 4 гастроемкости GN 1/1 [35]. Для размещения пароконвекционной печи устанавливаем подставку ПКМ-8 [35]. Для кратковременного хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления продукции, рассчитаем полезный объем холодильного оборудования по формуле (1.36). Результаты расчетов сведены в табл. 1.47.

76 Таблица 1.47 Определение количества продуктов, подлежащих хранению Суфле шоколадное Итого кг Количество продукта за 0,5 за смену смены Молоко 0,60 0,30 Картофельная запеканка Яйца по-флорентийски Суфле шоколадное Итого кг кг кг Сливки 0,75 1,37 2,25 Наименование продукта, изделия Единица измерения Объемная Объем масса, продукта, кг/дм3 дм3 0,70 0,54 0,54 0,38 0,69 1,13 0,70 0,70 0,70 0,68 1,23 2,02 3,93 0,32 0,30 0,90 0,90 0,44 0,42 0,86 Сыр российский (тертый) кг 0,25 0,13 кг 0,30 0,15 0,90 0,90 0,18 0,21 0,39 0,32 0,12 0,10 0,02 0,90 0,90 0,90 0,90 0,44 0,17 0,14 0,03 0,78 0,06 0,15 0,90 0,90 0,08 0,21 0,29 Сыр тильзитер (тертый) Ризотто с курицей и овощами Яйца по-флорентийски Итого Лазанья Картофельная запеканка Итого кг кг 0,63 0,59 Масло сливочное Ризотто с курицей и овощами Картофельная запеканка Яйца по-флорентийски Суфле шоколадное Итого кг кг кг кг 0,63 0,23 0,20 0,03 Маргарин Борщ с черносливом и грибами Жаркое по-домашнему Итого кг кг 0,13 0,29 Томатное пюре Борщ с черносливом и грибами Суп минестроне Рагу из овощей Жаркое по-домашнему Итого Картофельная запеканка Яйца по-флорентийски Суфле шоколадное Итого Итого кг кг кг кг 0,18 0,17 0,83 0,29 0,09 0,09 0,42 0,15 0,90 0,90 0,90 0,90 0,13 0,13 0,58 0,17 1,01 кг кг кг Яйцо 0,37 2,25 1,38 0,19 1,13 0,69 0,60 0,60 0,60 0,40 2,35 1,44 4,19 11,99

77 Таким образом, устанавливаем шкаф холодильный GASTRORAG BCН40 В с полезным объемом 40 дм3 [35]. В связи с небольшим количеством приготавливаемых блюд без расчета принимаем к установке соковыжималку Bartscher. Для взвешивания блюд устанавливаем весы электронные настольные SW-I-5 [35]. В горячем цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле: L  l  N яв , (1.43) где l – длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м). Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.44) где Lст – длина принятых стандартных столов, м. Тогда: L  1,25  1  1,25 м Таким образом, количество столов составит: n 1,25  0,8 шт. 1,5 Устанавливаем 1 стол производственный СПП-933/1508 и дополнительно 1 стол СР-3/600/600-ЮТ-Э для установки соковыжималки [34]. На участке раздачи устанавливаем тепловую витрину «Сакура», которую размещаем на столе производственном СПП-933/1508 [34]. Для замороженных овощей и грибов без расчета принимаем морозильный ларь Frostor F 200 S с вместимостью 200 дм3 [34].

78 Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Плита электрическая Пароконвекционная печь Подставка Шкаф холодильный Морозильный ларь Стол производственный Стол производственный Весы настольные Соковыжималка Витрина тепловая Ванна моечная Стеллаж Раковина Бак для отходов Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. RADA ПЭ-722 ДН Enteco ПН-44 ПАР 2 ПКМ-8 GASTRORAG BCН-40 В Frostor F 200 S 1 СПП-933/1508 СР-3/600/600ЮТ-Э SW-I-5 Bartscher «Сакура» ВМ2-12/6Б СМ-8/5Н-430 - Габариты оборудования, мм длина ширина 520 936 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,49 0,49 1 1 1 690 920 402 500 860 445 0,35 0,79 0,18 На подставке 0,79 0,18 1 800 600 0,48 0,48 3 1500 800 1,20 3,60 1 1 1 1 1 1 1 1 600 300 505 1200 1200 1892 600 500 600 360 235 410 600 538 400 500 0,36 0,12 0,12 0,49 0,72 1,02 0,24 0,20 0,36 На столе На столе На столе 0,72 1,02 0,24 0,20 8,08 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.20): S общ  8,08  26,9 м2. 0,3 Принимаем площадь горячего цеха 27 м2. Горячий цех будет иметь удобную связь с общезаготовочным цехом, кладовыми, холодным цехом, моечной кухонной посуды и залом предприятия. В горячем цехе будут работать 2 повара с явочной численностью 1 повар. Повара IV разряда будут заниматься приготовлением и оформлением

79 сложных блюд. Каждое рабочее месте оснащается необходимым оборудованием. На линии приготовления супов располагаем плиту электрическую и кастрюли необходимой вместимости, а также сковороду для пассерования овощей. На столе производственном устанавливаем весы, ножи и доску. На участке приготовления вторых блюд устанавливаем пароконкекционную печь, которая позволяем тушить и запекать блюда. На участке приготовления сладких блюд размещаем соковыжималку на отдельном столе. На участке раздачи располагаем витрину тепловую, которая позволяет поддерживать необходимую температуру, при которой обеспечиваются неблагоприятные условия для размножения бактерий и сохраняются органолептические свойства блюд. Проектирование холодного цеха На основании производственной программы предприятия подготовим производственную программу холодного цеха, представленную в табл. 1.49. Таблица 1.49 Производственная программа холодного цеха Номер по сборнику рецептур 1 ТТК №16 ТТК №17 61 ТТК №18 ТТК №39 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №22 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №35 Наименование блюд Выход, г Количество порций, шт. 2 Холодные блюда и закуски Горбуша с овощами Рулет из скумбрии Салат из помидоров со сладким перцем Салат весенний Салат мясной Рулет из свинины Рулет куриный Сэндвич Клубный Сладкие блюда Панакотта Мороженое из творога с бананами Мороженое с клубникой Напитки Ситро 3 4 140/10/5 80 150 170 150 85/30/2 300/30 180 16 23 27 28 22 46 58 20 100/40 150 100/40 12 14 13 295/5 15

80 Окончание табл.1.49 1 ТТК №36 ТТК №37 1008 1010 2 Морс вишневый Коктейль «Застенчивый банан» Напиток апельсиновый Напиток яблочный 3 300 160 200 200 4 20 16 16 17 С целью рациональной организации технологического процесса в холодном цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - холодных блюд и закусок; - сладких блюд и напитков. Вместе с тем, выделяем отдельный участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена табл. 1.50. Таблица 1.50 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Используемое оборудование Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Нарезка овощей и зелени Стол производственный Нарезка гастрономической про- Стол производственный дукции Смешивание компонентов Стол производственный Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Нарезка фруктов Стол производственный Протирание компонентов Протирочный механизм Взбивание Миксер, стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Хранение хлеба Шкаф для хлеба Нарезка хлеба Стол производственный График загрузки зала, расчетное меню и режим работы предприятия служат основой для разработки графика реализации готовых блюд (приложение 8). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.26). Кч определяем по формуле (1.27).

81 Составляем график приготовления продукции (приложение 9) с учетом допустимых сроков хранения продукции [29]. Из данных приложения 9 видно, что час максимальной загрузки в холодном цехе – с 9:00 до 10:00. С учетом работы цеха с 09:00 до 22:00 продолжительность работы цеха составляет 13 ч. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 16 23 Коэффициент трудоемкости блюда 0,3 0,4 Затраты времени на приготовление блюда, с 480 920 27 28 22 46 58 19 20 12 1,0 1,0 2,0 0,8 0,8 0,2 0,4 0,3 2700 2800 4400 3680 4640 380 800 360 14 13 15 20 0,9 0,3 0,2 0,2 1260 390 300 400 16 16 17 3,0 0,2 0,2 4800 320 340 28970 Количество блюд за день, шт. Горбуша с овощами Рулет из скумбрии Салат из помидоров со сладким перцем Салат весенний Салат мясной Рулет из свинины Рулет куриный Пикантная брускетта Сендвич Клубный Панакотта Мороженое из творога с бананами Мороженое с клубникой Ситро Морс вишневый Коктейль «Застенчивый банан» Напиток апельсиновый Напиток яблочный Итого С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента, учитывающего рост производительности труда, по формуле (1.28): N яв  28970  0,62 чел. 3600 13

82 Подставляя данные в формулу (1.29), вычислим списочную численность производственных работников цеха: N спис  0,62  1,58  1,5  1,5 чел. Таким образом, принимаем на работу 2 поваров. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Перерыв Количество часов за неделю 1ч 40 1ч 40 Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Понедельник В 09:0022:00 Втор ник Среда 09:00 09:00 -22:00 -15:30 15:30 В -22:00 Четверг Пятница Суббота 09:0015:30 15:30 -22:00 09:0016:00 15:30 -22:00 09:0015:30 15:0022:00 Воскресенье 09:0015:30 15:3022:00 В холодном цехе для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость из расчета хранения продукции в виде сырья и полуфабриката на 0,5 смены и готовой продукции на 1 ч максимальной реализации. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: Е G1 1  G2 2 , (1.45) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг;

83 G2 – масса блюд, реализуемых за 1 ч максимальной загрузки, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (1 =0,8; 2 =0,7). В формуле (1.45) массу всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем на суммарную массу блюд, которые входят в эти продукты за 0,5 смены: G1   g  n0,5cм , (1.46) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены [21]. Расчет общего количества продукции, которой необходимо хранить в холодильном шкафу, приведен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Горбуша с овощами Рулет из скумбрии Салат из помидоров со сладким перцем Салат весенний Салат мясной Рулет из свинины Рулет куриный Пикантная брускетта Сендвич Клубный Панакотта Ситро Морс вишневый Напиток апельсиновый Напиток яблочный Итого Выход одной порции готового блюда Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час максимальной загрузки 0,145 0,080 8 - 2 23 0,150 0,170 0,150 0,117 0,330 0,175 0,180 0,140 0,300 0,300 0,200 0,200 14 14 11 12 29 10 10 - 1 1 1 5 3 1 12 15 20 16 17 Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 1,160 - готовых блюд за час максимальной загрузки 0,290 1,840 2,128 2,394 1,738 1,404 9,570 1,750 1,550 21,694 0,150 0,170 0,150 0,585 0,990 0,180 1,680 4,500 6,000 3,200 3,400 23,135

84 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составит: Е 21,694 23,135   60,168 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке стол холодильный Carboma bar-320, вместимостью 64 кг. Для мороженого без расчета принимаем морозильный ларь Frostor F 200 S с вместимостью 40 кг [34]. В связи с небольшим количеством приготавливаемых блюд без расчета принимаем к установке слайсер HBS-250 производительностью 40 кг/ч, и блендер Bartscher. Для взвешивания блюд устанавливаем весы электронные настольные SW-I-5 [34]. Общую длину производственных столов в холодном цехе рассчитываем по формуле (1.43): L  1,25  1  1,25 м Количество столов в холодном цехе определяем по формуле (1.44): n 1,25  0,8 шт. 1,5 К установке принимаем 1 стол производственный СПП-933/1508 [34]. На участок нарезки хлеба устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШХР-8 [34] и стол производственный СПП-933/1508. Без расчета принимаем к установке моечную ванну ВМ2-12/6Б [37] и стеллаж СМ-8/5Н-430 [34]. При обслуживании официантами в полезную площадь холодного цеха входит раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,01 м) на 1 место в зале [21]. Значит, получим 0,76 м. Принимаем к установке охлаждаемый стол Atesy Ривьера [34].

85 Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.54). Таблица 1.54 Расчет площади, занятой оборудованием цеха длина ширина 700 1260 1 800 600 0,48 0,48 СПП-933/1508 SW-I-5 HBS-250 Bartscher 2 1 1 1 1500 300 500 505 800 360 414 235 1,20 0,11 0,21 0,12 2,40 На столе На столе На столе ШХР-8 1 800 500 0,40 0,40 Atesy Ривьера ВМ2-12/6Б СМ-8/5Н-430 - 1 1 1 1 1 1200 1200 1050 600 500 700 600 840 400 500 0,84 0,72 0,88 0,24 0,20 0,84 0,72 0,88 0,24 0,20 7,04 Марка оборудования Стол холодильный Carboma bar320 Frostor F 200 S Морозильный ларь Стол производственный Весы настольные Слайсер Блендер Шкаф для хранения хлеба Стол раздачи с охлаждением Ванна моечная Стеллаж Раковина Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 0,88 Наименование оборудования Количество единиц оборудования 1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,88 Учитывая коэффициент использования для холодного цеха равный 0,3, вычислим общую площадь помещения по формуле (1.20): S общ  7,04  23,5 м2 0,3 Принимаем площадь холодного цеха равной 24 м2. Холодный цех начинает свою работу в 9:00, т. е. за 1 ч до открытия пиццерии, и заканчивает в 22:00. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Расположен цех в одном из светлых

86 помещений, имеет удобную связь с горячим цехом, откуда поступают термически обработанные продукты. Раздаточная и моечная столовой посуды также связаны с холодным цехом. После изготовления и порционирования продукция цеха не подвергается термической обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара выполняют правила личной гигиены [16]. В цехе организованы линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков с выделением рабочих мест:  для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порциониро- вания и оформления салатов и винегретов;  нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, пор- ционирования и оформления блюд и бутербродов;  приготовление заливных блюд;  приготовление и порционироание сладких блюд и холодных напитков [13]. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванну для промывки свежих овощей, зелени. Нарезка сырых и вареных овощей производится на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» и «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильном шкафу при температуре 2…6 С не более 6 ч. На рабочем месте для приготовления закусок используют разделочные доски с маркировкой «РГ», «МГ», «Масло» и гастрономические ножи. Нарезку мясных и рыбных продуктов осуществляют на разных разделочных досках с маркировкой «МВ» и «РВ» ножами поварской тройки. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не более чем за 30…40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. В холодном цехе будут работать 2 повара с явочной численностью 1 человек. Повара IV разряда будут осуществлять порционирование и оформ-

87 ление холодных мясных блюд, приготовлением, порционированием и оформлением салатов, мороженого, сладких блюд, напитков. Проектирование моечной кухонной посуды Сначала определим численность мойщиков посуды (N, чел.) по следующей формуле: N п , а (1.47) где п –количетво блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (2340 блюд/чел. при восьмичасовом ребочем дне) [29]. Подтавляя данные в формулу (1.47), получим: N 1296  0,4 чел. 3516 Таким образом, количество мойщиков кухонной посуды составляет 1 человек. Без расчетов устанавливаем 3 моечных ванны ВМ1-1СМ, подтоварник для использованной посуды ПТ-1, стеллаж СПС-1, а также раковину и бак для отходов [37]. Расчет площади, занятой оборудованием, представляем в табл. 1.55 Таблица 1.55 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования 1 Ванна моечная Стеллаж Марка оборудования 2 ВМ1-1СМ СПС-1 Количество единиц оборудования 3 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 1050 1470 5 840 840 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,89 1,23 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 2,65 1,23

88 Окончание табл. 1.55 1 Раковина Бак для отходов Итого Общую 2 - площадь 3 1 1 моечной 4 600 500 определяем 5 400 500 по 6 0,24 0,20 формуле 7 0,24 0,20 4,32 (1.20) с применением коэффициента использования 0,3: S общ  3,36  11,2 м2 0,3 Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 11 м2. Моечная кухонной посуды будет работать с 10:00 до 22:30. Помещение моечной размещено рядом с производственными цехами. Проектирование моечной столовой посуды Моечная столовой посуды будет работать с 10:00 до 22:30. Продолжительность работы моечной оставляет 11,5 ч. В помещении моечной столовой посуды предусматриваем посудомоечную машину. Производительность машины подбираем из потребности максимальной часовой производительности, соответствующая количеству посуды и приборов, которые подвергаются мойке за час максимальной загрузки зала (табл. 1.5). Производительность машины определяем по следующей формуле: Рч  1,6 N ч k , где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (k = 2) [29]. Время работы машины (t, ч) определяем по следующей формуле: (1.48)

89 t д , Q (1.49) где Q – паспортная производительность машины, тар./ч; д – количество посуды, подвергнутое мойке за день [29]. Количество посуды, подвергнутое мойке за день (Рд, шт.), находим по формуле: (1.50) Рд  1,6 N д k , где Nд – количество посетителей за день. Результаты расчетов оформляем в табл. 1.56. Таблица 1.56. К подбору посудомоечной машины Количество посетителей за день 648 за час максимальной загрузки зала 49 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максиза день мальной загрузки зала 2074 138 Марка и КоэфпроизвоВремя фициент дительность работы испольпринятой машины, зования машины, ч машины тар./ч МПК-500Ф 4,1 0,4 Таким образом, устанавливаем посудомоечную машину МПК-500Ф с производительностью 500 тарелок в час [35]. Согласно паспорту машины, принимаем на работу 1 работника, обслуживающего машину. График выхода на работу мойщиков посуды представлен в табл. 1.57.

90 Таблица 1.57 График выхода на работу мойщиков посуды Перерыв Количество часов за неделю 1ч 40 1ч 40 Дни недели Должность Понедельник Мойщик посуды 1 Мойщик посуды 2 10:0022:30 В Вторник В 10:0022:30 Среда Четверг 10:00 10:00-16:30 16:30 16:30 16:30-22:30 22:30 Пятница Суббота Воскресенье 10:0017:30 16:3022:30 10:0016:30 15:3022:30 10:0016:30 16:3022:30 В связи с небольшим объемом обрабатываемой посуды, в моечной кухонной и столовой посуды будут работать одни и те же работники. Предусматриваем ванну моечную ВМ-2СМ с двумя отделениями, где одно – для мойки стаканов, другое – для приборов. А также устанавливаем стол для предварительной чистки посуды СО-1. В случае выхода из строя посудомоечной машины устанавливаем 3 моечные ванны ВМ1-1СМ, для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. Возле ванн устанавливаем водонагреватель проточный ВЭП-6М [35]. Так как предприятие с вметимостью мест до 100, то в моечной столовой посуды предусматриваем охладитель для пищевых отходов Gamko KFK с вместимостью 240 л. Сервизную проектируем с помещением моечной столовой посуды. Устанавливаем 2 шкафа ШЗК-1500-Н для хранения посуды, а также раковину и бак для отходов [37]. Моечная столовой посуды будет работать с 10:00 до 22:30. Помещение моечной и сервизной размещяются в одном помещении рядом с залом предприятия. Расчет площади, занятой оборудованием, представляем в табл. 1.58.

91 Таблица 1.58 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Посудомоечная машина Ванна моечная Ванна моечная Шкаф для посуды Водонагреватель Охладитель для отходов Раковина Бак для отходов Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования МПК-500Ф ВМ1-1СМ ВМ-2СМ ШЗК-1500-Н ВЭП-6М Gamko KFK - Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 3 1 2 1 590 1050 1680 1500 220 640 840 840 600 240 0,38 0,89 1,41 0,90 0,05 0,38 2,65 1,41 1,80 0,05 1 1 1 965 600 500 853 400 500 0,82 0,24 0,20 0,82 0,24 0,20 7,55 Общую площадь моечной столовой посуды определяем по формуле (1.20) с применением коэффициента ипользования 0,3: S общ  7,55  25,2 м2 0,3 Принимаем площадь моечной столовой посуды равной 25 м2. Проектирование помещений для потребителей Группу помещений для посетителей составляют следующие: - зал с барной стойкой; - вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты с умывальниками [29]. Зал предприятия имеет удобную связь с горячим, холодным и мучным цехами, а также предусматриваем с двух- моечной и столовой четырехместные посуды. столы. Для посетителей Таким образом,

92 устанавливаем следующее количество столов: 17 четырехместных (1100×550 мм) и 4 двухместных (550×550 мм) [29]. В зале проектируем барную стойку для отпуска пиццы на вынос, а также для приготовления чая и кофе. Без расчетов проктируем барную стойку Оптима стандартное решение №3 (2860×2360 мм) [33]. За барной стойкой устанавливаем кофемашину GASTRORAG CM-712 со встроенной кофемолкой и кипятильник GASTRORAG PCF-50 HM [34, 35]. А также размещаем рукомойник Atesy ВРК-500 (500×400 мм) и холодильный шкаф Indesit TT 85 T (600×620 мм) для хранения молока и мороженного [34]. За барной стойкой будет работать 2 бармена, выполняющие функции кассира. График выхода на работу барменов представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 График выхода на работу барменов Пятница Суббота Воскресенье Перерыв 10:0017:00 16:0022:00 10:0017:00 16:0022:00 10:0017:00 16:0022:00 1ч Количество часов за неделю 40 1ч 40 Дни недели Должность Понедельник Бармен 1 10:0022:00 В Бармен 2 Вторник В 10:0022:00 Среда Четверг 10:00 10:00-16:30 16:30 16:30 16:30-22:00 22:00 Площадь зала рассчитываем по следующей формуле: S  Р  s, где Р – вместимость зала, мест; s – площадь зала на 1 место в зале, м2 [29]. Подставляя данные в формулу (1.51), получим: S  76  1,4  106,4 м2 (1.51)

93 Принимаем площадь зала с учетом барной стойки равной 113 м2. Обслуживание посетителей будет осуществляться официантами, такая форма обслуживания обеспечивает высокую культуру обслуживания потребителя. Официанты предоставляют меню, приносят заказ и производят расчет после приема пищи посетителей. С учетом нормы мест обслуживания одним офоциантом для кафе, явочная численность официантов равна 3 человека. Вычислим списочную численность официантов, используя формулу (1.29): N спис  3  1,58  1,5  7 Принимаем на работу 7 официантов, график выхода на работу которых, представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 График выхода на работу официантов Перерыв Количество часов за неделю 1ч 40 1ч 40 В 1ч 40 В 13:0022:00 13:0022:00 13:0022:00 1ч 40 1ч 40 1ч 40 1ч 40 Дни недели Должность Официант 1 Официант 2 Официант 3 Официант 4 Официант 5 Официант 6 Официант 7 Понедельник Вторник В В В 10:0019:00 10:0019:00 13:0022:00 13:0022:00 В 10:0019:00 10:0019:00 13:0022:00 13:0022:00 В В Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье 10:00 -19:00 10:00 -19:00 10:0019:00 10:0019:00 10:0019:00 10:0019:00 10:0019:00 10:0019:00 10:0019:00 10:0019:00 10:0019:00 10:0019:00 В В В 10:0019:00 10:0019:00 10:0019:00 10:0019:00 13:0022:00 13:0022:00 13:0022:00 В 13:0022:00 13:0022:00 13:0022:00 В В 13:00- 13:0022:00 22:00 Без расчетов проектируем раздаточную, которая связана с горячим, холодным и мучным цехами. При расположении цехов с одной стороны ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двухсторонем

94 расположении – 3 м. Длину раздаточного прилавка в горячем и мучном цехах определяем из расчета 0,025 м на 1 посадочное место и для холодного цеха 0,01 м. Таким образом, длина раздаточного прилавка для горячего и мучного цехох составит 1,9 м, для холодного – 0,76 м [29]. Площадь ветибюля расчитываем по нормам СНиП Общественные здания и сооружения, по которым на 1 место приходится 0,2 м2, значит площадь вестибюля принимаем 15 м2. Площадь гардероба принимаем равной 8 м2. Проектирует женскую и мужскую туалетную комнаты, в каждой из которых размещаем по 1 унитазу и по 1 рукомойнику. В мужском туалете размещаем 1 писуар. Площадь туалета для посетителей соствавит 8 м2 [29]. Проектирование административно-бытовых и технических помещений На предприятии будут работать 4 повара, 2 пекаря, 2 мойщика посуды, 2 бармена, 7 официантов, 2 уборщицы, заведующий производством, директор и бухгалтер. Количество работников составляет 22 человек. Для персонала проектируем гардероб, где размещаем 22 индивидуальных шкафов (350×500 мм) для персонала. Также в гардеробной размещаем 13 скамей для переодевания шириной 0,3 м и длиной 0,6 м. С учетом норм СНиП Общественные здания и сооружения, получим площадь гардероба для персонала равной 19 м2 [7]. Также проектируем 2 душевых для персонала, площадь которых по 2 м2, комнату для персонала – 6 м2. В туалетной комнате для персонала размещаем унитаз и рукомойник. Кабинет директора и бухгалтера принимаем равным 8 м2. Кабинет заведующего производством равный 4 м2. Проектируем технические помещения, площадь которых находим из расчета норматива на 1 место в зале. Так площадь теплового пункта составит 8 м2; площадь вентиляционной камеры – 11 м2; площадь электрощитовой – 6 м2.

95 Заключение по разделу Для разработки дальнейших разделов необходимо составить итоговые таблицы основных данных предприятия. Сначала составим сводную таблицу помещений (табл. 1.61). Таблица 1.61 Сводная таблица помещений Помещения Помещение для размещения холодильного оборудования Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Загрузочная Кладовая инвентаря Общезаготовочный цех Мучной цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Вестибюль Гардероб для посетителей Туалет для посетителей Гардероб для персонала Душевая мужская Душевая женская Туалет для персонала Комната для персонала Кабинет директора и бухгалтера Кабинет заведующего производством Тепловой пункт Вентиляционная камера Электрощитовая Итого Принятая площадь, м2 Основание для включения в таблицу с 6 5 8 6 24 55 27 24 11 25 113 15 8 8 19 2 2 4 6 Поятнительная записка с. 37 То же с.37 То же с. 37 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка с. 50 То же с. 67 То же с. 78 То же с. 85 То же с. 88 то же с. 91 То же с. 93 СП 118.13330.2012 То же То же То же То же То же То же То же 8 То же 4 8 11 6 425 То же То же То же То же Площадь здания находим по следующей формуле: S общ  1,2  S р , 2 (1.52)

96 где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и прочих элементов здания; Sp – принятая площадь всех помещений (табл. 1.61) [29]. Подставляя данные в формулу (1.52), получим: S общ  1,2  425  510 м2 Получаем расчетную площадь здания равной 510 м2. Проектируем кирпичное здание квадратной формы размером 24×24 м, площадь которого равна 576 м2. Для выполнения экономических расчетов составим сводную таблицу принятого оборудования (табл. 1.62). Таблица 1.62 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Тап, марка 1 2 Сборно-разборная холодильная камера с моноблоком Сборно-разборная холодильная камера с моноблоком Сборно-разборная холодильная камера со сплитсистемой Холодильный шкаф Морозильный ларь Холодильный шкаф Холодильный шкаф Polair КХН6,61, Standart MM 113 SF Polair КХН4,41, Standart MM 113 SF Холодильный шкаф Холодильный шкаф Polair КХН4,41, BGS 112 S ШХФ-1,0М DF 120 SF-S EQTA BRD 49 Hurakan HKNBC 60 GASTRORAG BC 1-15 GASTRORAG BCН-40 В 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,84 1 0,84 0,84 1 0,84 0,97 0,55 0,20 0,09 0,08 1 1 1 1 1 0,97 0,55 0,20 0,09 0,08 0,11 1 0,11 0,07 2 0,14 Мощность, кВт 3 I. Холодильное Количество единиц

97 Продолжение табл. 1.62 1 Холодильный шкаф Морозильный ларь Стол холодильный Стол холодильный Стол раздачи с охлаждением Охладитель для отходов Холодильный шкаф Куттер Слайсер Овощерезка Картофелечистка Мукопросеиватель вибрационный Тестомес Тестоделитель Пресс для пиццы Сыротерка Соковыжималка Слайсер Посудомоечная машина Овоскоп Бак смесительдозатор воды Шкаф расстоечный Шкаф жарочнопекарский Плита электрическая Пароконвекционная печь Витрина тепловая Кофемашина Кипятильник 2 GASTRORAG BC-62 Frostor F 200 S Rosso BAR250 C Carboma bar 3 0,09 4 1 5 0,09 0,18 0,13 3 1 0,54 0,13 0,21 1 0,21 Atesy Ривьера 0,29 1 0,29 Gamko KFK 0,49 Indesit TT 85 T 0,03 II. Механическое Sirman Blitz 0,37 Gemlux GL0,15 MS-190 Foodatlas SDL0,40 160 FIMAR PPN/5 0,37 1 1 0,49 0,03 1 2 0,37 0,30 1 0,40 1 0,25 МПВ-150 S HS20S PO 30 EL MN GRILL MASTER Ф2ПЦЭ FIMAR GR 8/D Bartscher HBS-250 0,25 1,50 0,75 2,40 1 1 1 1 0,25 1,50 0,75 2,40 0,37 0,80 0,15 1 2 1 0,37 1,6 0,15 1 1 6,60 0,10 МПК-500Ф ОН-10 6,60 0,10 III. Тепловое БСДВ-50Э ШРТ-12 2,70 1,60 1 2 0,20 3,20 Шжэ/3 RADA ПЭ-722 ДН Enteco ПН-44 ПАР 2 «Сакура» GASTRORAG CM-712 GASTRORAG PCF-50 HM 16,50 4 66,00 5,50 1 5,50 6,60 0,40 1,25 1 1 1 6,60 0,40 1,25 0,82 1 0,82 IV. Торговое

98 Окончание табл. 1.62 1 Весы напольные Весы электронные Весы настольные Термопринтер для печати чеков POS-терминал 2 СКЕ-150-4050 МТ-15-ВЖА «Базар» SW-I-5 XPrinter XP-58 IIH АТОЛ VIVA Smart 3 0,30 0,30 4 1 4 5 0,30 1,20 0,30 2 0,60 0,11 0,55 3 1 0,33 0,55 Итого 107,73 Данные о численности работников в разных цехах сводим в одну таблицу (табл. 1.63), чтобы составить штатное расписание работников. Таблица 1.63 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд III II IV - Пекарь Пекарь Повар Мойщик посуды Бармен Официант Заведующий производством Директор Бухгалтер Уборщик Численность 1 1 4 2 2 7 1 1 1 2 В результате выполненных расчетов, было произведено обоснование проекта пиццерии в г. Валуйки и осуществлены организационно- технологические расчеты, в результате которых будет описана организация безопасности труда производственных работников, производственная санитария и противопожарная безопасность на предприятии. Полученные данные также позволят рассчитать основные экономические показатели, характеризующие рентабельность строительства данного предприятия.

99 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В нашей стране охрана труда закреплена на законодательном уровне в Трудовом кодексе (Раздел Х) [3]. Согласно закону, все юридические и физические лица обязаны выполнять государственные нормативные требования по охране труда. На предприятии создаются условия безопасного труда, включая работу с технологическими машинами. Все работники обязаны проходить медицинские осмотры 1 раз в год для обеспечения сохранения здоровья и предупреждения распространения заболеваний. Охрана труда на предприятии обеспечивается за счет соблюдения санитарных норм и правил СанПиН 2.3.6.1079-01 [5]. Строгое соблюдение требования действующих правил уменьшает риск получения травм и увечий производственными работниками. С целью повышения работоспособности производственных работников и эффективного использования рабочего времени, на предприятии осуществляется нормирование рабочего времени, создание благоприятных условий труда и механизация производства. Согласно ГОСТ 12.0.004-2015 [12] Система стандартов безопасности труда для вновь поступивших работников проводится вводный и первичный инструктаж, затем 1 раз в полугодие проводится повторный инструктаж. Инструктаж на предприятии проводится в форме, утвержденной директором. Инструктаж проводит директор предприятия, аттестованный для данного вида деятельности. В журнале регистрации инструктажа на рабочем месте вносятся соответствующие записи о дате проведения инструктажа. Работники, прошедшие инструктаж, ставят свою подпись в журнале. Работники обязаны строго соблюдать требования правил безопасности труда.

100 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Среди факторов, влияющих на условия труда, необходимо отметить следующие: - физиологические (тяжесть и режим труда); - гигиенические (освещение, температура и чистота воздуха); - бытовые (наличие комфортной одежды и мест для отдыха); - эстетические; - психологические (моральный комфорт работников и применение профессиональных навыков согласно их квалификации); - социальные (обучение и совершенствование профессиональных навыков) [15]. Производственные работники пиццерии испытывают значительные физические нагрузки, кроме того работники горячего и мучного цехов подвергаются негативному воздействию ИК-лучей, излучаемых от теплового оборудования. На данном предприятии также необходимо отметить следующие вредные производственные факторы: шум, вибрации, воздух в рабочей зоне и микроклимат помещений на рабочих местах. Механическое оборудование является источником шума и вибрации. С целью уменьшения негативного воздействия на производственных работников цехов, на предприятии применяется нормирование труда, использование антивибрационных ножек, прикрепляемых к мукопросеивателю, картофелечистке и тестомесу. Кроме того, рациональное размещение цехов и оборудования снижает негативное воздействие шума и вибрации. С целью уменьшения шума в зале предприятия применяются звукопоглощающие материалы, вписывающиеся в общий интерьер. Двигатели кондиционера и тепловой завесы при установке балансируются и крепятся к материалу, поглощающему вибрацию и шум.

101 В горячем, мучном цехах и моечных устанавливаем индивидуальные вытяжки, которые поглощают вредные пары и повышенную влагу. Фильтры вытяжек регулярно подвергаются очистке. Кроме того, в мучном цехе воздух загрязняется мучной пылью, которая негативно влияет на кожу и дыхательную систему. Для снижения уровня загрязнения воздуха мучной пылью над мукопроисеивателем устанавливаем вытяжку, а работники используют индивидуальные средства защиты (респираторы, противопылевая одежда). Производственные, санитарно-бытовые, а также вспомогательные помещения оснащаем приточно-вытяжной механической вентиляцией. Отверстия вентиляционных систем закрываем мелкоячеистой полимерной сеткой. Туалеты и душевые оснащаем автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением. Вентиляция необходима для удаления вредных паров и повышенной влаги из внутреннего пространства помещений. Приток чистого воздуха необходим для работников, занятых физическим или умственным трудом. Для очистки подаваемого наружного воздуха предусматриваем системы для его очистки и подогрева в холодный период года. Воздух для приточной вентиляции поступает на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Вход в загрузочную оснащаем тепловой завесой с целью предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года. Над оборудованием и моечными ваннами устанавливаем локальные вытяжные системы, которые удаляют повышенный уровень влаги и газов. Воздушнотепловой баланс помещений соблюдаем благодаря минимальному количеству поворотов в вентиляционных системах [5]. Тепловое оборудование излучает инфракрасные лучи. Пароконвектомат, плита электрическая и шкаф жарочно-пекарский излучают наиболее короткие лучи, проникающие вглубь организма и повреждающие нервную систему, зрение и снижающие кровяное давление. Согласно санитарным правилам на рабочих местах величина излучения от теплового оборудования не должно превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека

102 25…50 %. Для уменьшения негативного влияния излечения рабочая поверхность плиты максимально заполняется посудой; при необходимости выключать или снижать мощность плиты; рабочие места у печей, плиты, пекарских и расстоечных шкафов и пароконвектомата оснащать воздушным душированием [5] На предприятии соблюдаются необходимые климатические параметры на рабочих местах, снижающие утомляемость и повышающие производительность труда. В обеденном зале создаем условия для поддержания температуры воздуха в пределах 19 – 21°С и относительной влажности воздуха в пределах 60 – 40% для холодного времени года. В теплое время в обеденном зале температура поддерживается в пределах 20 – 22°С. Скорость движения воздуха должна соответствовать 0,2 м/. В помещениях для переодевания и гардеробах температура воздуха в холодное время года поддерживается в пределах 21 – 23°С, а в теплое время – 22 – 24°С. В общезаготовочном цехе температура воздуха поддерживается в пределах 17 – 19°С, это объясняется тем, что здесь осуществляется обработка замороженного мяса, рыбы и морепродуктов, а также свежих овощей, зелени и плодов. Пониженная температура воздуха снижает риски микробиологической порчи сырья. В горячем и мучном цехе располагается тепловое оборудование, поэтому температура воздуха в данных цехах будет поддерживаться в пределах 17 – 19°С для холодного времени, 18 – 22°С – для теплого. В холодном цехе, где продукция не подвергается тепловой обработке, устанавливаем температуру в пределах 19 – 21°С для холодного времени года, 19 – 23°С – для теплого. В моечной столовой посуды температура воздуха в холодное время года находится в пределах 19 – 21°С, а в теплое 20 – 23°С. В моечной кухонной посуды поддерживаем температуру в пределах 17 – 19°С для холодного времени, 19 – 21°С – для теплого. В административных помещениях, где отсутствуют источники тепла и влаги температура воздуха находится в пределах 22 – 24°С для холодного времени года, 23 – 25°С – для теплого [5].

103 Немаловажным производственным фактором, влияющим на работоспособность, качество выполняемой работы и утомляемость работников является освещенность помещений. Для обеспечения необходимого уровня освещения производственных цехов, стены окрашиваются в светлые тона. Светильники в производственных помещениях и складах оснащены влагопылезащитном устройством. Для предотвращения резонанса люминесцентные светильники, которые установлены в общезаготовочном и мучном цехах, имеют лампы, установленные в противофазе. Светильники в помещениях устанавливаем равномерно. Над плитами, разделочными досками и технологическим оборудованием светильники не устанавливаем. 2.3. Производственная санитария и гигиена В процессе производства продукции на предприятии проводятся регулярные уборки помещений, санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря. Уборка помещений регистрируется в журнале учета генеральных уборок. Мытье оборудования производится по мере загрязнения и по окончании работы. Производственные столы подвергаются мойке дезинфицирующими или моющими средствами, промываются горячей водой (40…50°С) и насухо вытираются. Все производственные столы изготовлены из нержавеющей стали, выдерживающие моющие и дезинфицирующие средства. Механическое оборудование при контакте с сырьем не выделяет вредные вещества, легко поддается мойке. Посуда, в которой хранится сырье или готовая продукция, изготовлена из нержавеющей стали. Посуда и инвентарь, имеющие сколы и трещины, утилизируется. Стены и полы помещений окрашены средствами, позволяющими производить регулярную дезинфекцию. Для предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний доски имеют маркировку, разделочные ножи используются для разного сырья. Инвентарь после каждой операции подвергается мойке. Обработка помещений, оборудования и инвентаря производится моющими сред-

104 ствами разрешенными санитарно-эпидемиологической службой. К ним относят: «Аламинол», «Белен», «Дезоксон-4», «Дамисепт» и др. Для мытья столовой посуды ручным способом установлены 3 моечные ванны для замачивания, мойки и ополаскивания. Для мытья стаканов и приборов предусмотрены раздельные моечные ванны. При ручном способе мытья посуды установлен следующий порядок: удаление остатков пищи на столе; в первой ванне мытье посуды с моющими средствами; во второй – мытье горячей водой не ниже 40°С, в третьей – ополаскивание водой при температуре 65°С; сушка на стеллажах. В конце рабочего дня вся посуда подвергается дезинфекции в соответствии с инструкцией по применению средства. Кухонная посуда моется в следующем порядке: очистка от остатков пищи; мойка щетками с моющими средствами в горячей воде с температурой 40°С; ополаскивание водой с температурой 65°С; сушка на стеллажах. Столовые приборы моют с моющими средствами, после ополаскивают и прокаливают в пекарских шкафах в течение 10 мин. Для хранения чистой столовой посуды установлены закрытые шкафы. Столовые приборы хранят в ящиках-кассетах, ручками вверх. В конце рабочего дня щетки для мытья посуды очищают и замачивают в воде (45°С) с моющими средствами, дезинфицируют и промывают водой. После каждого использования подносы для посетителей вытирают чистыми салфетками. В конце рабочего дня подносы дезинфицируют. В моечных развешены инструкции, устанавливающие порядок мытья посуды и инвентаря и разведение дезинфицирующих средств [5]. Все работники пиццерии принимаются на работу при наличии санитарной книжки и пройденного медицинского осмотра. А также прошедшие профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в органах санитарно-эпидемиологической службы. Производственные рабочие соблюдают следующие правила личной гигиены: - перед началом работы моют руки и одевают чистую санитарную одежду;

105 - собирают волосы под колпак или специальную сетку, мужчины одевают сетку при наличии бороды, работают в специальных перчатках; - снимать санитарную одежду при посещении туалета и качественно мыть руки с мылом; - в случае возникновения признаков простудного заболевания или различных повреждений кожи информировать заведующего производством и прекращать работу; - информировать в случае возникновения кишечных инфекций в семье работника; - для курения и приема пищи использовать комнату для персонала. Каждый день перед началом работы работники осматриваются на наличие гнойничковых заболеваний. Процедура осмотра регистрируется в журнале учета осмотра на гнойничковые заболевания [5]. Профилактика возникновения инфекционных заболеваний на предприятии обеспечивается за счет контроля качества поступающего сырья и полуфабрикатов. Сырье и полуфабрикаты принимает заведующий производством, проверяя наличие документов, подтверждающих безопасность и качество продуктов. Хранение продуктов осуществляется в кладовых, обеспечивающих необходимый микроклимат для хранения продуктов. Для контроля температуры в холодильном оборудовании ведется журнал регистрации температурного режима холодильников. Контроль качества продукции осуществляется на каждом этапе технологической операции. Готовая продукция подвергается проверке, в бракеражный журнал вносятся соответствующие данные о качестве выпускаемой продукции. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Оборудование, применяемое на предприятии, отвечает требованиям ГОСТ 12.2.124-2013, согласно которому оборудование не должно представ-

106 лять опасность травмирования. Эксплуатация, монтаж и ремонт оборудование не должен представлять опасность. Для предотвращения несчастных случаев и травматизма работниками при эксплуатации оборудования, на предприятии осуществляется контроль за техническим состоянием оборудования. Регулярное техническое обслуживание и своевременный ремонт обеспечивает безопасность использования оборудования. Перед использованием технологического оборудования работники проходят инструктаж по технике безопасности. Перед пуском машины работники проверяют техническое состояние и исправность оборудования, а также наличие и исправность заземления. Оборудование подключается к трехпроводной схеме с заземлением. Картофелечистка FIMAR PPN/5 подключается к сети 220В, имеет заземление. Данную машину запрещается использовать не по назначению или перегружать. Рабочее пространство вокруг машины должно содержаться в чистоте и быть сухим. Одежда работников должна отвечать требованиям безопасности при эксплуатации машины. Работникам запрещено помещать руки и посторонние предметы в рабочую полость машины. Если машина не используется – отключать питание от сети. В случае обнаружения неисправности прекратить эксплуатацию и сообщить об этом заведующему производством. Перед мойкой машины – отключать питание от сети. Запрещается мыть машину под струей воды высокого давления. При эксплуатации овощерезки Foodatlas SDL-160 работникам запрещается помещать руки и посторонние предметы в чашу машины. Замена ножей должна производится при отсоединении от питания сети. Эксплуатировать машину должен 1 человек. В рабочую чашу машины не должна попадать вода. Машина должна работать 15 мин, после чего ей дается отдых в течение 5 мин. После использования машину отключают от питания, моют водой и вытирают сухой тряпкой.

107 Тестомес S HS20S устанавливают на ровной, чистой и сухой поверхности. Использовать оборудования разрешается только работникам, прошедшим обучение на данной машине. Запрещается снимать предохранительные устройства с движущихся механизмов. При заедании или засоре, следует отключить питание от сети и с осторожностью устранить неисправность. Тестомес подключается к сети 230 В и имеет заземление. Для обеспечения электробезопасности над разъемом электропитания устанавливается соответствующий многополюсный выключатель с предохранителями против перегрузок и коротких замыканий. Категорически запрещено запускать тестомес без предохранительных панелей. Использование тестомеса осуществляется только по назначению. Тестоделитель PO 30 EL MN устанавливается на ровной, чистой и сухой поверхности. Работникам запрещено помещать руки и посторонние предметы в рабочую полость машины. Рукава одежды должны быть закатаны. Перед использованием работники проверяют исправность машины и исправность заземления. Эксплуатация оборудования осуществляется работниками после соответствующего обучения. При эксплуатации слайсеров Gemlux GL-MS-190 и HBS-250 запрещается нарезка замороженного мяса и рыбы с костями. Слайсер Gemlux GL-MS190 использовать только для нарезания размороженного филе кальмара, а слайсер HBS-250 – для гастрономических продуктов. Слайсеры должны быть установлены на ровной поверхности и быть устойчивыми. Длительность цикла работы оборудования не должно превышать 5 мин, после работы следует делать технологическую паузу в течение 5 мин. Лезвие ножа должно быть острым и без зазубрин. При затачивании более чем на 6 мм эксплуатация слайсеров запрещается. Работники должны быть одету в специальную одежду с закатанными рукавами и собранными волосами. Эксплуатация оборудования мокрыми руками запрещается. При подаче продукта к вращающемуся ножу необходимо использовать держатель продукта. Мойка и обслужи-

108 вание слайсеров производится в выключенном состоянии. Запрещается мыть устройство под струей воды или его погружением в воду. Категорически запрещено прикасаться к движущемуся лезвию. После выключения слайсеров необходимо дождаться полной остановки движения ножа. Пресс для пиццы GRILL MASTER Ф2ПЦЭ устанавливается на ровной огнестойкой поверхности. Расстояние от пресса до другого оборудования составляет не менее 150 мм. При эксплуатации пресса для пиццы работники должны следить за тем, чтобы не допустить касания рабочей поверхности пресса. Так как возможем ожог кожных покровов. Перед обслуживанием или мойкой изделия необходимо отключить его от электросети и дождаться остывания поверхностей. Мойка внешние части и поверхности производиться губкой, смоченной в растворе теплой воды с нейтральным мылом, после чего изделие ополаскивается и вытирается насухо. Запрещено смыть изделие под струей води и использовать агрессивные порошки и жидкости. Куттер Sirman Blitz устанавливается на ровной поверхности. Работники перед эксплуатацией изучают приложенную инструкцию к оборудованию. Запрещается использование куттера при наличии повреждений или его перегрузка. Загрузка продуктов осуществляется в выключенном состоянии. Мойка и обслуживание осуществляется в выключенном состоянии. Запрещается помещать руки и посторонние предметы в работающую чашу машины. К обслуживанию и эксплуатации посудомоечной машины МПК-500Ф допускаются работники, изучившие прилагаемую инструкцию. Запрещается включать машину без заземления; оставлять включенную машину без присмотра; дотрагиваться до нагревательного элемента после выключения машины в течение 20 мин. Мойка производится после отключения машины от сети. Машина устанавливается не ближе чем 1 м от легковоспламеняющихся материалов. Сборно-разборные холодильные камеры Polair КХН-6,61 КХН-4,41 с моноблоками Standart MM 113 SF и сплит-системой BGS 112 S размещаем в

109 сухом, прохладном помещении вдали от отопительных приборов. Моноблоки Standart MM 113 SF подключаются к сети 220 В через автоматический выключатель. Монтаж и подключение к сети моноблока и сплит-системы осуществляется специалистами. В конструкции сплит-системы BGS 112 S предусмотрена механическая и электрическая защита. Холодильные шкафы и морозильные лари подключаются к сети питания и имеют заземление. Расстояние от стен до конденсатора агрегата составляет не менее 0,2 м. Внешняя поверхность холодильников подвергается мойке. Внутренняя часть промывается с мылом каждую неделю, ополаскивается чистой водой и вытирается насухо. Все тепловое оборудование, установленное на предприятии, проходит технический осмотр и ремонт в соответствии с правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Для предотвращения ожогов полуфабрикаты укладываются на рабочие поверхности сковороды, противни движением «от себя». Электрическое оборудования устанавливается специалистами в соответствии с инструкцией изготовителя. Электропровода укладываем в металлические трубы для предупреждения повреждения. Для предотвращения поражения электрическим током проводится электроизоляция электрического провода и заземление аппаратов. Работающее оборудование не остается без присмотра. Работники могут извлекать изделия и блюда из печей только после полной их остановки. Работники должны соблюдать осторожность при жарке изделий на жире или масле во избежание ожогов брызгами горячего жира. К эксплуатации шкафа расстоечного ШРТ-12 допускаются работники, ознакомившиеся с руководством по эксплуатации. Регулировка мощности и температуры в камере расстоечного и жарочно-пекарского шкафа производится с помощью пакетных переключателей либо терморегулятора. Запрещается: включать шкаф без заземления; оставлять работающий шкаф без присмотра; мыть включенный в сеть шкаф; использовать шкаф при обнаружении

110 неисправностей. Не допустима мойка шкафа струей воды. Шкаф устанавливается не ближе чем 1 м от легковоспламеняющихся материалов. Монтаж шкафа осуществляет специалист. При монтаже устанавливается коммутационная защитная арматура, которая защищает от пожарных факторов, короткого замыкания, перенапряжения, перегрузки, самопроизвольного включения. Перед эксплуатацией шкафа жарочно-пекарского Шжэ/3 работники должны проверить исправность заземления и отсутствие повреждений машины. Работники ознакомляются с инструкцией, после чего их допускают к работе. Работникам следует быть осторожными при извлечении противней из печи. Охлаждение шкафа холодной водой запрещено. В случае возгорания необходимо немедленно отключить шкаф от электрической сети, принять меры, направленные на тушение пожара и вызвать пожарную службу. Перед эксплуатацией плиты электрической RADA ПЭ-722 ДН работники проверяют исправность заземления и отсутствие видимых повреждений. Плита установлена под местной вытяжной вентиляцией и на расстоянии 1 м от стен. Запрещается оставлять работающую плиту без присмотра. Работникам запрещается прикасаться к рабочей поверхности плиты. В случае обнаружения неисправностей необходимо отключить плиту от сети и устранить неисправность. Запрещается мыть плиту включенной в сеть и лить холодную воду на рабочую поверхность плиты. Запрещается загромождать плиту и затруднять проход к ней. Запрещается работа плиты на максимальной мощности. Перед эксплуатацией пароконвекционной печи Enteco работники изучают инструкцию по эксплуатации, проверяют наличие заземления и отсутствие видимых повреждений. Все работы производить только при отключении от сети питания. Печь должна иметь местную вытяжную вентиляцию. Запрещается оставление без присмотра работающую печь. Работникам запрещено прикасаться к рабочей поверхности печи. В случае обнаружения по-

111 стороннего шума, запаха горелой изоляции и др. необходимо отключить печь от сети и устранить неисправности. Мойка печи проводится при отключении от питания и после полного остывания. Запрещается лить холодную воду на горячую поверхность плиты и использовать абразивные моющие средства для мойки плиты. Запрещается включение на полную мощность плиты при отсутствии продуктов. 2.5. Противопожарная профилактика Согласно СП 12.13130.2009 [8] определяем уровень пожароопасности на предприятии с учетом значимых производственных помещений, а также зону пожароопасности по техническому регламенту. Анализ производственных помещений представляем в табл. 2.1. Таблица 2.1 Класс и категория помещений по взрывоопасности и пожароопасности Наименование помещений Категория взрывоопасности Кладовая сухих продуктов Складские помещения Обзезаготовочный цех Мучной цех Горячий цех Холодный цех Зал Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды В Д Д Г Г Д Д Д Д Класс зоны по пожароопасности П-2 П-1 П-1 - Таким образом, пиццерия относится к Г категории умеренной пожароопасности [8]. С учетом нормы огнетушителя на 100 м2, устанавливаем 6 огнетушителей, распределяя их по всему зданию. На предприятии осуществляются меры по предупреждению возникновению пожаров. Для этих целей на предприятии установлена пожарная сигнализация с дымоуловителем.

112 Чаще всего причиной возникновения пожаров является неосторожное обращение с огнем и неисправное оборудование. С работниками проводятся инструктажи, направленные на предупреждение возникновения пожаров. Электрооборудование регулярно проходит технический осмотр и своевременный ремонт уполномоченными работниками. Для курения предусмотрены специальные площадки. В мучном и горячих цехах находятся огнетушители в исправном состоянии. Материалы, используемые для строительства пиццерии огнестойкие и негорючие. С работниками регулярно проводятся инструктажи о мерах предупреждения возникновения пожаров и действиях при его возникновении. Легковоспламеняющиеся отходы систематически удаляются в контейнеры, находящиеся на специально отведенных местах. В зале предприятия и в производственных помещения размещены схемы эвакуации в случае возникновения пожара. В зале предусмотрен эвакуационный выход. Эвакуационные двери обозначены световым текстом. Проезды к пожарным гидрантам и средствам пожаротушения, лестницам всегда свободны. Проходы и выходы находятся в исправном состоянии и ничем не заставлены. Выход через двери эвакуационных выходов свободно открывается в сторону выхода из здания. При обнаружении поврежденных розеток и рубильников их эксплуатация не производится до их ремонта или замены. В конце рабочего дня проверяется наличие не отключенных электроприборов, а также проверка включения системы обнаружения и тушения пожара. Вентиляционная система изготовлена из нержавеющих материалов, так как в случае возникновения пожаров, она может служить распространителем пламени. С целью мер профилактики пожаров своевременно очищаются камеры и воздуховоды; периодически проверяется работа пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистятся стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов. Система вентиляции и кондиционирования изготовлена из материалов, не образующих искр, и имеет заземление.

113 При обнаружении возгорания работники сообщают в службу пожаротушения. До прибытия службы работники в соответствии с инструкцией используют средства пожаротушения: песок, ведра с водой, гидропульты и огнетушители. На специальном щите размещаются ведра, лопата, топор и огнетушитель. Инвентарь не используется для других целей и проверяется на пригодность. В соответствии с нормами проектирования на предприятии установлен противопожарный водопровод, который соединен с производственным водопроводом. Работники должны знать правила пользования огнетушителями. Работники должны знать, что водой нельзя тушить горение электроприборов и некоторых химических жидкостей. Прежде чем тушить электрооборудование, работники должны отключить приборы от сети кнопкой стоп, которая находится на видном и доступном месте. Для тушения электрооборудования используют углекислотные огнетушители. Для использования огнетушителя раструб направляют на горящий предмет и открывают вентиль. Жидкая углекислота в виде снега направляется на пламя. Углекислотный огнетушитель действует в течение 25…60 с. В соответствии с инструкцией огнетушители перезаряжаются раз в три месяца. Здание оснащено молниезащитным устройством. Молниеотвод необходим для принятия и отвода грозового разряда в землю. Молниеотвод состоит из молниеприемника, который принимает на себя грозовой разряд, заземлителя, необходимого для отведения тока молнии в землю и токоотвода, служащий для соединения молниеприемника с заземлителем. 2.6. Охрана окружающей среды В развитом современном мире проблема загрязнения окружающей среды стоит довольно остро.

114 Деятельность предприятий питания вязана с выбросами в атмосферу и водную среду, которые загрязняют окружающую среду. За нанесение вреда окружающей среде руководители предприятий несут ответственность. Для предотвращения загрязнения воздуха, извлекаемого из производственных помещения, применяются фильтры, которые задерживают вредные пары и газы. Кроме того, на предприятии применяются меры по предотвращению распространения вибраций и шума. При мойке мясного, рыбного и овощного сырья сточные воды становятся питательной средой для размножения патогенных микроорганизмов. Для предотвращения загрязнения водных ресурсов Для очистки вод от жира применяем механическую очистку, устанавливая решетки-жироловки. На территории предприятия размещаются мусоросборники, которые очищаются при наполнении не более 2/3 их объема. После очищения мусоросборники дезинфицируют моющими средствами. Мусоросборники располагаются на площадке на расстоянии не менее 25 м от площадок для игр и отдыха, жилых домов. Пищевые и другие отходы с предприятия вывозятся уполномоченными службами на общегородские свалки [5]. Согласно ГОСТ Р 17.0.0.06-2000 для предприятий разрабатывается экологический паспорт, который является унифицированным документом, который указывает на величину воздействия предприятия на окружающую среду [10]. Информация экопаспорта периодически обновляется. При замене оборудования или сырья, изменения вносятся в паспорт. За достоверность данных экопаспорта отвечает директор предприятия. За правильность составления экологического паспорта следит территориальное подразделение уполномоченного государственного органа. В паспорте предприятия отражаются показатели вредных выбросов в окружающую среду, а также степень использования природных ресурсов. А также в нем отражаются мероприятия по

115 уменьшению вредных воздействий на окружающую среду. Опираясь на этот документ, органы экологической службы осуществляют свой контроль. Сведения, содержащиеся в экологическом паспорте предприятия, позволяют производить оценку экологического состояния данного района и меры по его улучшению [10].

116 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Определим экономическую эффективность проекта пиццерии в г. Валуйки. С этой целью определяем основные экономические показатели деятельности предприятия, к которым относят: товароооборот, издержки производства, включая расходы на оплату труда, валовой доход, окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Берем из прайс-листов потенциальных поставщиков учетные цены, на основе которых осуществим расчет перерабатываемого сырья и реализуемых товаров на один день, и представим его в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цеЕд. изм. Количество на за единицу, руб. 1 2 3 4 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ананас консервированный «Fine life» бан. (560 г) 10 85,00 Апельсин кг 0,800 72,00 Базилик кг 0,195 652,00 Баклажан кг 8,025 75,00 Банан кг 1,610 65,00 Бекон Утренний к/в (нарезка) «Дымов» уп. (300 г) 2 204,00 Булка для гамбургера шт. (55 г) 20 10,50 Ванилин «Вкусмастер» уп. (1 г) 1 2,30 Ванильный сахар уп. (8 г) 1 2,40 Ветчина «Коровино» уп. (500 г) 35 174,00 Вишня без косточки с/м кг 4,400 55,00 Говядина (огузок) (замороженная) кг 4,478 376,00 Горошек зеленый с/м кг 1,652 80,00 Дрожжи сухие «Домашняя кухня» уп. (12 г) 65 6,50 Желатин «Dr. Oetker» уп.. (10 г) 14 17,30 Кабачок кг 2,964 15,50 Наименование групп сырья и товаров Стоимость сырья и товаров, руб. 5 850,00 57,60 127,14 601,88 104,65 408,00 210,00 2,30 2,40 6090,00 242,00 1683,73 132,16 422,50 242,20 45,94

117 Продолжение табл. 3.1 1 Какао-порошок Кальмар «Морская радуга» консервированный Кальмар (филе) с/м «Океанрыбфлот» Капуста белокочанная Капуста брокколи с/м «Hortex» Капуста цветная Картофель Кетчуп «Fine life» Клубника свежая Коктейль из морепродуктов с/м Колбаса «Велком Альпен» салями сырокопченая Колбаса «Дымов» в/к Кофе зерновой «Эспрессо» Крупа рисовая Кукуруза консервированная «Globus» Лимон Горбуша (филе с кожей) замороженная Лук зеленый Лук репчатый Майонез «Скит» Маргарин «Хозяюшка» 60% Маслины (без косточки) «Fine life» Масло растительное «Слобода» Масло сладко-сливочное «Село Домашкино» несоленое 72,5% Молоко «Fine life» 2,5% Морковь Мороженое «Коровка из Кореновки» Мука пшеничная в/с Мускатный орех молотый «По вкусу» Огурцы маринованные (резаные) «Eggerstorfer» Огурцы свежие Паприка «Kotanyi» Перец сладкий Перец черный молотый «Натрули» Петрушка (зелень) 2 уп. (200 г) 3 17 4 127,00 5 2159,00 бан. (240 г) 15 71,80 1077,00 уп. (1 кг) кг уп. (400 г) кг кг уп. (300 г) кг кг 13,390 0,837 3 2,044 11,394 4 2,539 8,450 243,00 14,70 72,37 95,90 12,70 55,40 145,80 100,00 3253,77 12,30 217,11 196,02 144,70 221,60 368,16 845,00 уп. (230 кг) уп. (330 г) уп. (100 г) уп. (450 г) 21 6 23 3 213,00 283,00 117,80 58,00 4473,00 1698,00 2709,40 174,00 бан.(425 г) кг 7 4,380 76,60 74 536,20 324,12 кг кг кг уп. (500 г) уп. (200 г) 2,208 0,741 10,662 4 2 236,00 194,00 14,20 58,00 11,90 521,09 143,75 151,40 232,00 23,80 бан. (300 г) бут. (5 л) 36 4 70,30 335,50 2530,80 1342,00 уп. (180 г) уп. (200 мл) кг 6 101 75,80 14,70 454,80 1484,70 2,364 23,50 55,55 уп. (400 г) уп. (2 кг) 19 53 103,70 84,90 1970,30 4499,70 уп. (20 г) бан. (5,700 л) кг уп. (25 г) кг 2 53,00 106,00 1 2,096 10 8,435 134,90 40,30 40,20 85,00 134,90 84,47 402,00 716,98 уп. (50 г) кг 9 1,911 17,00 94,50 153,00 180,59

118 Продолжение табл. 3.1 1 2 Петрушка (корень) кг Рафинадная пудра «Славная трапеза» уп. (150 г) Репа кг Салат латук уп. (160 г) Сахар «Русский сахар» уп. (1 кг) Свекла кг Свинина (вырезка) замороженная кг Сельдерей стебель уп. (250 кг) Скумбрия а/с/м кг Скумбрия (консервы) бан. (250 г) Сливки 20% «Домик в деревне» уп. (480 мл) Сливки 33% «Fine Life » уп. (500 мл) Сметана 15% «Простоквашино» уп. (180 г) Соль «Илецкая» уп. (1 кг) Сосиски «Ладоград» уп. (440 г) Соус соевый «Дункан» бут. (0,5 л) Сухари панировочные уп. (150 г) Сыр пошехонский уп. (1 кг) Сыр тильзитер «Гранд лорд» уп. (1 кг) Сыр российский уп. (1 кг) Сыр «Костромской» уп. (1 кг) Творог 5% «Протоквашино» уп. (220 г) Тесто Фило замороженное «Balkan food» уп. (450 г) Томат кг Томатная паста «Астраханская» уп. (5 кг) Укроп кг Уксус 3% бут. (100 мл) Фарш свиной замороженный «Агро-Белогорье» уп. (500 г) Фасоль консервированная «Aro» бан. (420 г) Фасоль стручковая с/м кг Цуккини кг Чернослив уп. (250 г) Чеснок кг Шампиньоны с/м резаные кг Шоколад растворимый уп. (20 пак. «MacChocolate» по 20 г) Шоколад молочный «Alpen Gold» уп. (90 г) Шоколадный сироп «Черное море» бут. (1 л) Шпинат с/м «Hortex» уп. (500 г) 3 0,092 4 743,00 5 68,36 1 0,583 54 8 1,150 6,762 1 3,059 1 1 10,20 15,70 10,80 58,50 29,70 293,50 67,40 105,80 33,30 74,40 10,20 9,15 583,20 469,00 34,16 1984,65 67,40 323,64 33,30 74,40 21 45,40 953,40 15 3 9 1 4 50 3 26 1 6 45,50 5,80 83,50 44,70 17,00 171,00 245,00 171,00 171,00 64,50 682,50 17,40 751,50 44,70 68,00 8550,00 735,00 4446,00 171,00 387,00 11 30,659 14 0,112 1 63,80 45,50 190,00 87,50 8,10 701,80 1394,98 2660,00 9,80 8,10 2 1 0,210 4,350 1 0,402 10,406 102,40 29,80 125,00 65,80 67,50 230 97,00 204,80 29,80 26,25 286,23 67,50 92,46 1009,38 1 58,80 58,80 3 48,90 146,70 2 8 92,50 64,80 185,00 518,40

119 Окончание табл. 3.1 1 Яблоки свежие «Орлик» Яйцо 2С Итого 2 кг десяток 3 1,855 10 4 38,90 52,00 5 72,16 520,00 73275,83 2. Покупная продукция Вода минеральная «Родник Белогорья» Маффин клубничный Маффин сливочный Маффин шоколадный Пиво «Балтика» безалкогольное 0,5 об. Россия Пиво «Старый Мельник» мягкое 4,3 об. Россия Пиво «Бархатное» фирменное 4,6 об. Россия Пиво «Арсенальное» традиционное 4,7 об. Россия Пиво «Клинское» светлое 4,7 об. Россия Пиво «Сибирская корона» светлое 4,9 об. Россия Пиво «Старый Мельник» светлое 5,0 об. Россия Пиво «Сибирская корона» крепкое 8,3 об. Россия Сок апельсиновый «Добрый» Сок гранатовый «Noin» Сок персиковый «Rich» Сок томатный «Мой» Сок «Мультифрукт» «Сады придонья» Сок яблочный «Сады придонья» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай ассорти «Greenfield Premium tea сollection» Чернослив Чизкейк с клубникой «Erlenbacher» Чизкейк шоколадный «Erlenbacher» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год бут. (1,5 л) шт. (90 г) шт. (90 г) шт. (90 г) 5 64 64 63 12,50 14,50 14,50 14,50 62,50 928,00 928,00 913,50 бут. (0,5 л) 8 32,00 256,00 бут. (0,5 л) 8 53,00 424,00 бут. (0,5 л) 9 45,00 405,00 бут. (0,5 л) 8 42,00 336,00 бут. (0,5 л) 8 33,00 264,00 бут. (0,5 л) 8 87,00 696,00 бут. (0,5 л) 8 40,00 320,00 бут. (0,5 л) уп. (2 л) уп. (0,5 л) уп. (1 л) уп. (1 л) 8 2 1 1 5 61,00 93,40 75,80 99,00 38,90 488,00 186,80 75,80 99,00 194,50 уп. (1 л) уп. (1 л) бух. (400 г) бух. (350 г) уп. (120 пак. по 2 г) уп. (250 г) 5 3 83 93 87,50 53,80 14,80 20,00 437,50 161,40 1228,40 1860,00 2 1 254,00 64,50 508,00 64,50 шт. (1,1 кг) 6 276,00 1656,00 шт. (2 кг) 4 415,00 1660,00 14152,90 87428,73 2622861,90 31474342,80

120 Находим расчетный товарооборот по формуле: Т расч  С ст (100  Н 100 усл ) , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем 180 %). Таким образом, расчетный товарооборот за год составит: Т расч  31474 ,34  (100  180 )  88128 ,15 тыс. руб. 100 Для оценки стоимости строительства используем средние рыночные цены на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Валуйки. В стоимость строительства включаем затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь пиццерии равна 576 м2, с учетом стоимости строительства 1 м2, равной 58 тыс. руб., получим стоимость строительства равной 33408 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета годового фонда оплаты труда необходимо разделить работников по следующим группам: административно-управленческий персонал, работники производства, работники зала и прочие работники. В соответствии с положениями об оплате труда определяем сумму ставки заработной платы и ставок с учетом премий [29]. Вносим расчетную и нормативную численность работников в штатное расписание, с указанием оклада. Штатное расписание предприятия представляем в табл. 3.2.

121 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 22000 1 15000 2 Работники производства 1 18000 III 1 14000 II 1 13000 IV 4 15000 2 10000 9 Работники зала и торговой группы 2 12000 7 12000 9 Прочие работники 2 10000 2 22 Наименование должности Директор Бухгалтер Итого Зав. производством Пекарь Пекарь Повар Мойщик посуды Итого Бармен Официант Итого Уборщик Итого Всего Разряд Численность Сумма окладов, руб. 22000 15000 40000 18000 14000 13000 60000 20000 125000 24000 84000 108000 10000 10000 283000 Штатное расписание используем для определения суммы заработной платы работников пиццерии по ставкам и окладам. Фонд заработной платы определяем по сумме заработной платы по ставкам и окладам. Данные о плановой смете расходов на оплату труда вносим в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 283,00 141,50 23,58 % к итогу 60 30 5 23,58 471,67 5660,04 5 100 -

122 Составляем сводный расчет плановых показателей по труду и представляем его в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 22 9 5660,04 тыс. руб. 257,27 В результате вычислений, были получены следующие данные: фонд оплаты труда составил 5,66 млн. в год, средняя годовая заработная плата работника предприятия 257,27 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Капитальные затраты содержат следующие составляющие: 1) стоимость строительства здания; 2) стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость строительства из расчетов составила 33408 тыс. руб. Для определения стоимости оборудования необходимо определить состав, количество с учетом средних рыночных цен на оборудование. Результаты расчетов сводим в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование 3 1 1 1 1 Наименование оборудования 1 Стеллаж СПС-1 Стеллаж СПС-2 Подтоварник ПТ-1 Подтоварник ПТ-2 Стеллаж СТПЭ-18/4 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 5,60 3,90 5,30 4,70 3,90 16,80 3,90 5,30 4,70 3,90

123 Продолжение табл. 3.5 1 2 Подтоварник ПКИ-400 1 Шкаф для хлеба ШКХ-120/50 1 Стол «Версия» R-11 1 Стул «Мальта» 1 Стол производственный СР-3/600/600-ЮТ-Э 2 Ванна моечная Hicold НСО1М-12/6БРП ЭЦ 4 Ванна моечная для мойки яиц ВМЯ/1-80/80 1 Стеллаж производственный передвижной СПП 3 Стеллаж производственный передвижной СП-125 1 Раковина 6 Бак для отходов 6 Тележка грузовая ТТ-200 1 Мукопросеиватель вибрационный МПВ-150 1 Тележка для просеянной муки ТМ-100 1 Стол производственный СР-3/600/600-ЮТ-Э 3 Стол производственный СПО 15/6-оц 1 Шпилька ERGO HSB-030 5 Ванна моечная ВМ2-12/6 Б 3 Стеллаж СМ-8/5Н-430 3 Подставка ПКМ-8 1 Стол производственный СПП-933/1508 2 Шкаф для хранения хлеба ШХР-8 1 Ванна моечная ВМ1-1СМ 6 Ванна моечная ВМ-2СМ 1 Шкаф для посуды ШЗК-1500-Н 2 Итого Механическое оборудование Куттер Sirman Blitz 1 Овощерезка Foodatlas SDL-160 1 Картофелечистка FIMAR PPN/5 1 Мукопросеиватель вибрационный МПВ-150 1 Тестомес S HS 20 S 1 Тестоделитель PO 30 EL MN 1 Пресс для пиццы GRILL MASTER Ф2ПЦЭ 1 Слайсер HBS-250 1 Блендер Bartscher 1 Слайсер Gemlux GL-MS-190 1 Сыротерка FIMAR GR 8/D 1 Соковыжималка Bartscher 1 Овоскоп ОН-10 1 Итого Тепловое оборудование Бак смеситель-дозатор воды БСДВ-50Э 1 Шкаф расстоечный ШРТ-12 2 Шкаф жарочно-пекарский Шжэ/3 4 3 2,90 26,06 1,50 1,04 3,90 10,10 10,50 4 2,90 26,06 1,50 1,04 7,80 40,40 10,50 12,10 36,30 9,70 5,40 0,90 3,80 15,00 7,10 2,30 4,10 16,40 9,80 7,02 8,00 9,77 19,71 4,30 7,20 21,80 9,70 32,40 5,40 3,80 15,00 7,10 6,90 4,10 82,00 29,40 21,06 8,00 19,54 19,71 25,80 7,20 43,60 501,81 25,50 4,90 65,50 17,78 33,70 87,56 54,20 13,50 3,40 3,90 15,50 3,40 0,90 25,50 4,90 65,50 17,78 33,70 87,56 54,20 13,50 3,40 3,90 15,50 3,40 0,90 329,74 86,00 46,60 67,80 86,00 93,20 271,20

124 Продолжение табл. 3.5 1 2 3 Плита электрическая RADA ПЭ-722 ДН 1 18,90 Пароконвекционная печь Enteco ПН-44 ПАР 2 1 53,14 Витрина тепловая «Сакура» 1 19,10 Водонагреватель ВЭП-6 М 1 10,52 Кофемашина GASTRORAG CM-712 1 24,10 Кипятильник GASTRORAG PCF-50 HM 1 2,00 Итого Холодильное оборудование Сборно-разборная камера Polair КХН-6,61 1 47,20 Сборно-разборная камера Polair КХН-4,41 2 40,74 Моноблок Standart MM 113 SF 2 41,10 Сплит-система Standart BGS 112 S 1 59,80 Холодильный шкаф ШХФ-1,0 М 1 43,60 Морозильный ларь DF 120 SF-S 1 21,00 Холодильный шкаф EQTA BRD 49 1 10,11 Шкаф холодильный Hurakan HKN-BC 60 1 12,91 Шкаф холодильный GASTRORAG BCН-40 В 2 9,90 Шкаф холодильный GASTRORAG BC-62 1 14,10 Шкаф холодильный GASTRORAG BC 1-15 1 14,60 Морозильный ларь Frostor F 200 S 3 16,90 Стол холодильный Rosso BAR-250 C 1 31,16 Стол холодильный Carboma bar-320 1 25,42 Стол раздачи с охлаждением Atesy Ривьера 1 48,40 Охладитель для отходов Gamko KFK 1 174,70 Холодильный шкаф Indesit TT 85 T 1 10,80 Итого Торговое оборудование Весы напольные СКЕ-150-4050 1 6,10 Весы электронные МТ-15-ВЖА «Базар» 4 1,22 Весы настольные SW-I-5 2 2,00 Термопринтер для печати чеков XPrinter XP58 IIH 3 2,10 POS-терминал АТОЛ VIVA Smart 1 47,20 Барная стойка Оптима стандартное решение №3 1 90,00 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования дами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания 4 18,90 53,14 19,10 10,52 24,10 2,00 578,16 47,20 81,48 82,20 59,80 43,60 21,00 10,11 12,91 19,80 14,10 14,60 50,70 31,16 25,42 48,40 174,70 10,80 747,98 6,10 4,88 4,00 6,30 47,20 90,00 158,48 2316,17 231,62 347,43 69,49

125 Окончание табл. 3.5 1 Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2 3 10% от стоимости оборудования 4 231,62 880,16 3196,33 Стоимость строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование образуют стоимость инвестиций (капитальных вложений). Таким образом, сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 33408 + 3196,33 = 36604,33 тыс. руб. Норматив товарных запасов находим произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 87,43 10 = 874,30 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей находим в размере 25% к нормативу товарных запасов. Значит, норматив товарно-материальных ценностей составит: 874,30 25 / 100 = 218,58 тыс. руб. Амортизационные издержки основных средств определяем при условии срока службы здания – 50 лет и срока службы оборудования – 10 лет. Выбираем линейный способ начисления амортизации. Находим норму амортизационных отчислений по сроку использования основных средств линейным способом:

126 АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Полученные при расчете данные оформляем в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 33408 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 668,16 3196,33 10 319,63 987,79 Таким образом, амортизационные отчисления составят 987,79 тыс. руб. 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия По отдельным статьям ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ определяем расчет издержек производства и обращения за год [1]. Статья 1. Транспортные расходы. По этой статье расходы находим относительно расчета 5% от стоимости сырья. Значит, транспортные расходы предприятия за год составят: 31474,34  5 % = 1573,72 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы отражены в табл. 3.3.

127 Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Пиццерия относится к общей системе налогообложения, уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Значит, отчисления составят: 5660,04  30 % = 1698,01 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений, состоящие из следующих элементов: отопление, освещение, водоснабжение и канализация, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования, находим в соответствии с действующими тарифами. Для облегчения расчетов сумму средств по данной статье издержек находим с учетом 2-3% к товарообороту предприятия. Значит, затраты на содержание здания и помещений составят: 88128 ,15  3 % = 2643,84 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Амортизация основных средств отражена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В упрощенном варианте сумму средств по данной статье издержек находим, учитывая 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, затраты на ремонт основных средств составят: 36604,33  0 ,1 % = 36,61 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

128 Затраты по данной статье будем принимать из расчета 1% от товарооборота. Значит, затраты составят: 88128 ,15  1 % = 881,28 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. По данной статье издержек сумму расходов находим, исходя из расчета 3% к товарообороту пиццерии. Значит, затраты составят: 88128 ,15  3 % = 2643,84 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Сумму средств по данной статье (в упрощенном варианте) определяем как 3% к товарообороту предприятия. Значит, затраты составят: 88128 ,15  3 % = 2643,84 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. По данной статье издержки находим с учетом норм включения в себестоимость, исходя из 0,6% к товарообороту пиццерии. Значит, затраты составят: 88128 ,15  0 , 6 % = 528,77 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

129 Условно расходы по этой статье утверждаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Значит, затраты по данной статье составят: 88128 ,15  0 ,5 % = 440,64 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно утверждаем в размере 0,7% к товарообороту предприятия. Значит, затраты составят: 88128 ,15  0 , 7 % = 616,90 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы делятся на условно-постоянные и условно- переменные. Расходы на условно-постоянные утверждаются в размере 2% от расчетного товарооборота, на условно-переменные – 1 %. В данную статью издержек включаются все затраты, не учтенные выше. Данные затраты необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Таким образом, условно-постоянные расходы составят: 88128 ,15  2  1762 ,56 тыс. руб. 100 И условно-переменные, соответственно: 88128 ,15  1  881 , 28 тыс. руб. 100

130 Результаты расчетов издержек производства и обращения проектируемой пиццерии оформляем в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1573,72 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 881,28 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 2643,84 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 2643,84 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 440,64 Расходы на тару 616,90 Прочие расходы 881,28 Затраты на сырье и товары 31474,34 Норматив товарных запасов 874,30 Норматив товарно-материальных ценностей 218,58 Итого 42248,72 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 5660,04 Отчисления на социальные нужды для работников 1698,01 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 2643,84 Амортизация основных фондов 987,79 Расходы на текущий ремонт основных фондов 36,61 Расходы на торговую рекламу 528,77 Прочие расходы 1762,56 Итого 13317,62 Всего издержки производства и обращения 55566,34 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 42248,72 Условно-постоянные 13317,62 В % к итогу 2,83 1,59 4,76 4,76 0,79 1,11 1,59 56,64 1,57 0,39 76,03 10,18 3,06 4,76 1,78 0,07 0,95 3,17 23,97 100 76,03 23,97

131 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль пиццерии находим как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. При общей системе налогообложения, предприятие платит налог в размере 20% из суммы прибыли в бюджет. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Валовый доход находим по следующей формуле: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50 %). Произведем необходимые расчеты. Унн = 55566,34 / 31474,34 × 100 + 50 = 226,55 % ВДпесс = 31474,34 × 226,55 / 100 = 71305,12 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) оформляем в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 71305,04 55566,34 15738,78 3147,76 12591,02

132 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 71305,04 тыс. руб. Чистая прибыль за год составила 12591,02 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Для определения экономической эффективности предприятия найдем срок окупаемости инвестиций, используя следующую формулу: С = И/ЧП, (3.5) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу (3.5) значения, получим: С = 36604,33 / 12591,02 = 2,91 лет Срок окупаемости проектируемого предприятия составляет 2,91 лет. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.6) Подставив значения в формулу, получим: Rи = (12591,02 / 36604,33) 100 = 34,40% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Значение показателей за год 2 36604,33 88128,15 74887,90

133 Продолжение табл. 3.9 1 Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 84,98 71305,04 55566,34 3241,14 257,27 15738,78 12591,02 34,40 2,91 В конечном счете экономических расчетов было определено, что рентабельность инвестиций составляет 34,40 %, а срок окупаемости капитальных вложений 2,91 лет. Кроме того, в процессе деятельности планируется повысить продажи за счет внедрения культурного досуга и бесплатного Wifi. Полученные данные говорят о целесообразности проекта.

134 Заключение На сегодняшний день в сфере общественного питания существует тенденция открытия специализированных предприятий питания. К специализированным предприятиям относится пиццерии. В результате проделанной работы, нами была установлена необходимость строительства пиццерии по данному адресу: г. Валуйки, ул. Гагарина. Рассчитывая норматив мест, была установлена нехватка предприятий питания. Вместе с тем, в данном городе нет пиццерий, открытие данного заведения будет новшеством. В обосновании было определено наиболее целесообразным установить метод обслуживания официантами, в результате которого повышается культура обслуживания и устраняется проблема с очередями. Предполагаемое место строительство позволяет построить предприятие с удобным подключением к системам отопления, электричества, водоснабжения, канализации, а также к телефонной сети и сети интернет. При разработке производственной программы пиццерии был тщательно разработан ассортимент специализированных горячих блюд, предлагающий потребителю пиццы с морепродуктами, мясом, гастрономическими товарами и овощами. Кроме того, пиццерия позиционирует итальянскую кухню. В производственной программе были внесены некоторые итальянские блюда суп минестроне и лазанья. На основании производственной программы было рассчитано количество сырья и покупных товаров, необходимых для приготовления продукции, результаты расчетов позволили спроектировать складские помещения. В связи с небольшой производственной программой, обработка сырья и покупных полуфабрикатов будет осуществляться в общезаготовочном цехе, где размещено необходимое технологическое оборудование и инвентарь. Важным аспектом при проектировании предприятия питания является организация безопасных условий труда и правильная организация инструктажей производственного персонала. В работе были рассмотрены эти вопро-

135 сы, кроме того был установлен класс пожароопаности пиццерии Г, по нормативам разместили огнетушители. Для предупреждения возникновения пожаров установлена сигнализация с дымоуловителем. Для посетителей и персонала предусмотрены разные эвакуационные выходы, обозначенные световым текстом. В экономической части были рассчитаны основные показатели хозяйственной деятельности пиццерии. Полученные данные о товарообороте, издержках производства, сроке окупаемости и рентабельности инвестиций позволяют сделать вывод о рентабельности данного проекта. Вместе с тем, планируется увеличить продажи путем раздачи Wife сети.

136 Список использованных источников 1. Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99. Федеральный приказ от 6 мая 1999 г. № 33н [Электронный ресурс] : Министерство финансов Российской Федерации. Дата введ. 01.01.2000. – Режим доступа : http://base.garant.ru/12115838/#friends. 2. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания (с изменениями на 4 октября 2012 года) [Электронный ресурс] : постановление Правительства Российской Федерации от 4 окт. 2012 года № 1007 (Российская газета, N 233, 10.10.2012) // электронный фонд правовой и нормативнотехнической документации. Разд. «Новые документы» Постановления Правительства. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/9047537. 3. Трудовой кодекс Российской Федерации (с изменениями и дополнениями от 05.02.2018). [Электронный ресурс] : федер. закон от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ. – Режим доступа : http://ivo.garant.ru/#/document/12125268/paragraph/1629/doclist/0/selflink/0/cont ext/трудовой%20кодекс:0. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.107801: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года) : дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. –180 с. 5. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – Москва : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 6. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] :

137 СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901864836. 7. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа : http://www.government-nnov.ru/?id=84774. 8. СП 12.13130.2009 Свод правил. Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности (с Изменением N 1). [Электронный ресурс] : дата введ. 01.05.2009. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200071156. 9. ГОСТ 32692-2014. Общие требования к формам и методам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 12 с. (Услуги общественного питания). 10. ГОСТ Р 17.0.0.06-2000 Охрана природы [Электронный ресурс] : Экологический паспорт природопользователя. Основные положения. Типовые формы. Дата введ. 01.07.2001. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200071156. 11. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200107325. 12. ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения [Электронный ресурс] : дата введ. 01.03.2017. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200136072. 13. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова,

138 В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: «Дашков и К», 2007. – 328 с. 14. Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] : практикум / А. Т. Васюкова. – М. : Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2016. – 144 с. – Режим доступа : http://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=453513#. 15. Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст] : учеб. пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. – СПб. : Троицкий мост, 2012. – 208 с. 16. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011. – 560 с. 17. Здобнов, В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 18. Мглинец, А. И. Технология продукции общественного питания [Текст] : А. И. Мглинца. – СПб. : Троицкий мост, 2010. – 736 с. 19. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указ. к выполн. курс. проекта / Н.И. Мячикова, О.В. Биньковская. – Белгород. – ИД «Белгород», 2013. – 32 с. 20. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет складкой группы помещений предприятий общественного питания [Текст] : метод. указ. к выполн. курс. проекта / сост. : Н. И. Мячикова, И. Г. Мовчан. – Белгород : ИД «Белгород» НИУ «БелГУ», 2016. – 22 с. 21. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятия общественного питания [Текст] :

139 метод. указ. к выполн. курс. проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород. – ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 22. Проектирование предприятий общественного питания. Справочные материалы [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 23. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. 24. Никифорова, Т. А. Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Т. А. Никифорова, Д. А. Куликов, В.Г. Коротков; Оренбургский гос. ун-т. Оренбург : ОГУ, 2012. – 161 с. – Режим доступа : http://biblioclub.ru/index.php?page=book_view_red&book_id=259288#. 25. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д. : Феникс, 2006. – 352 с. 26. Семенова, Н. 1000 лучших рецептов пиццы [Текст] / Н. Семенова. – М. : РИПОЛ классик, 2012. – 232 с. 27. Скавронская, С. Бизнес-план пиццерии от А до Я. Как открыть пиццерию [Электронный ресурс] / С. Скавронская // Бизнес. Бизнес-идеи. 2016. – Режим доступа : http://fb.ru/article/252024/biznes-plan-pitstserii-ot-a-do-ya-kakotkryit-pitstseriyu. 28. Смирнова, И. Р. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 232 с. 29. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.

140 30. Шленская, Г. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. В Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 228 с. 31. Бизнес объявления России [Электронный ресурс] – М. 2017. – Режим доступа : https://voronezh.flagma.ru/bak-smesitel-dozator-vody-bsdv- o137010.html. 32. Дипломное проектирование. Документы текста [Электронный ресурс] : Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» – Брянск, 2011. – Режим доступа: http://textarchive.ru/c-2287894-pall.html. 33. Барная линия. Каталог мебели и оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс] – М. 2017. – Режим доступа : https://www.bar-line.ru/. 34. Новосухаревка. Каталог оборудования предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – М. 2018. – Режим доступа : http://nsuh.ru/. 35. Профоборудование. Интернет магазин [Электронный ресурс] – М. 2018. – Режим доступа : http://www.entero.ru/item/30000. 36. СБИС – сеть деловых коммуникаций. [Электронный ресурс] – Ростов-на-Дону. 2018. – Режим доступа : https://sbis.ru/. 37 Холодбар. Каталог оборудования предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – М. 2018. http://www.holodbar.ru/content/katalog/5/18/13771/. – Режим доступа :

141 Приложения

Приложение 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Продукт Мука в/с Молоко 2,5% Масло растительное Дрожжи сухие Сахар Коктейль из морепродуктов с/м Кальмар (филе) с/м Сыр пошехонский Томатное пюре Петрушка (зелень) Ветчина Колбаса в/к Кальмар консервированный Сыр российский (тертый) Сосиски Соль Наименование блюда изделия ТТК №2 Пицца с колбасой, ТТК №1 Пицца «Волна» ТТК №5 Пицца с ветчиной ветчиной и сосисками Количество продукта на 1 п., г на 65 п., кг на 1 п., г на 63 п., кг на 1 п., г на 60 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 163 163 10,595 10,595 163 163 10,269 10,269 163 163 9,780 9,780 3 3 0,195 0,195 3 3 0,189 0,189 3 3 0,180 0,180 39 39 2,535 2,535 24 24 1,512 1,512 24 24 1,440 1,440 1 1 0,065 0,065 1 1 0,063 0,063 1 1 0,060 0,060 4 4 0,260 0,260 4 4 0,252 0,252 4 4 0,240 0,240 130 206 130 130 3 3 130 185 130 130 2 3 8,450 8,450 13,390 12,025 8,450 8,450 8,450 8,450 0,195 0,130 0,195 0,195 125 150 125 150 7,875 9,450 7,875 9,450 40 30 40 30 2,520 1,890 2,520 1,890 53 25 51 3 50 25 50 3 3,528 1,575 3,213 0,189 3,150 1,575 3,150 0,189 150 150 9,000 9,000 120 120 7,200 7,200 3 3 0,180 0,180 Итого, кг 30,644 0,564 5,487 0,188 0,752 8,450 13,390 16,325 26,900 0,195 9,720 1,890 3,528 1,575 3,213 0,564

Продолжение приложения 1 Наименование блюда изделия Продукт Мука в/с Молоко 2,5% Масло растительное Дрожжи сухие Сахар Колбаса с/к Перец сладкий Сыр пошехонский Томатное пюре Петрушка (зелень) Ветчина Сыр российский (тертый) Филе куриное замороженное Томат Маслины (без косточки) Кетчуп Салат латук Соль ТТК №4 Пицца с колбасой и перцем сладким на 1 п., г брутто нетто 149 149 3 3 9 1 5 60 51 126 40 27 3 9 1 5 60 38 126 40 15 3 на 77 п., кг брутто нетто 11,473 11,473 0,231 0,231 0,693 0,077 0,385 4,620 3,927 9,702 3,080 2,079 0,231 0,693 0,077 0,385 4,620 2,926 9,702 3,080 ТТК №6 Пицца «Цезарь» Количество продукта на 1 п., г на 57 п., кг брутто нетто брутто нетто 163 163 9,291 9,291 3 3 0,171 0,171 24 1 4 24 1 4 1,368 0,057 0,228 1,368 0,057 0,228 130 80 130 80 7,410 4,560 7,410 4,560 30 30 1,710 96 65 92 55 5,472 3,705 0,231 100 3 7,923 0,171 на 1 п., г брутто нетто 93 93 2 2 на 60 п., кг брутто нетто 5,580 5,580 0,120 0,120 Итого, кг 26,344 0,522 21 1 3 21 1 3 1,260 0,060 0,180 1,260 0,060 0,180 60 3 30 60 2 30 3,600 0,180 1,800 3,600 0,120 1,800 3,321 0,194 0,793 4,620 3,927 17,112 11,240 0,180 1,800 1,710 60 60 3,600 3,600 5,310 5,244 3,135 96 47 92 40 5,760 2,820 5,520 2,400 11,232 6,525 36 10 20 10 2,160 0,600 1,200 0,600 2 2 0,120 0,120 4,239 0,600 7,923 0,522 1,155 139 3 ТТК №3 Пицца с ветчиной и куриным мясом 5,700 0,171

Продолжение приложения 1 Продукт Мука в/с Молоко 2,5% Масло растительное Дрожжи сухие Сахар Томатное пюре Ветчина Филе куриное зам. Огурцы марин. (резаные) Сыр российский (тертый) Кукуруза конс. Петрушка (зелень) Маслины (без косточки) Кетчуп Шампиньоны с/м (резаные) Цуккини Баклажан Томат Перец сладкий Лук репчатый Соль ТТК №7 Пицца «Южная сказка» на 1 п., г брутто нетто 93 93 2 2 21 21 1 1 3 3 90 90 30 30 119 115 на 58 п., кг брутто нетто 5,394 5,394 0,116 0,116 1,218 1,218 0,058 0,058 0,174 0,174 5,220 5,220 1,740 1,740 6,545 6,325 30 30 1,740 1,740 50 42 3 50 25 2 2,900 2,436 0,174 2,900 1,450 0,116 36 10 20 10 2,088 0,580 1,160 0,580 Наименование блюда изделия ТТК №8 Пицца с ветчиной и грибами Количество продукта на 1 п., г на 58 п., кг брутто нетто брутто нетто 163 163 9,454 9,454 3 3 0,174 0,174 54 54 3,132 3,132 1 1 0,058 0,058 4 4 0,232 0,232 130 130 7,540 7,540 70 70 4,060 4,060 2 0,116 0,116 на 1 п., г на 60 п., кг брутто нетто брутто нетто 62 62 3,720 3,720 1 1 0,060 0,060 4 4 0,240 0,240 1 1 0,060 0,060 2 2 0,120 0,120 Итого, кг 18,568 0,350 4,590 0,176 0,526 12,760 5,800 6,545 1,740 130 50 75 75 2 ТТК №9 Пицца из Ниццы 3 130 50 70 70 3 7,540 2,900 4,350 4,350 0,174 7,540 38 38 2,280 2,280 12,720 2,436 0,174 69 38 4,140 2,280 6,228 0,580 2,900 4,060 4,060 0,174 88 30 116 1 75 25 100 1 5,280 1,800 6,960 0,060 4,500 1,500 6,000 0,060 2,900 4,350 4,350 5,280 1,800 6,960 0,350

Продолжение приложения 1 ТТК №10 Пицца «Бум» Продукт Мука в/с Молоко 2,5% Масло растительное Дрожжи сухие Сахар Том. пюре Кабачок Ананас конс. Томат Сыр российский (тертый) Петрушка (зелень) Баклажан Шампиньоны с/м (резаные) Горошек зеленый с/м Шпинат с/м Соль Перец черный молотый Сыр пошехонский на 1 п., г брутто нетто 93 93 2 2 на 57 п., кг брутто нетто 5,301 5,301 0,114 0,114 6 1 3 20 52 43 43 6 1 3 20 50 40 40 0,342 0,057 0,171 1,140 2,964 2,451 2,451 0,342 0,057 0,171 1,140 2,850 2,280 2,280 20 20 1,140 1,140 3 2 0,171 0,114 2 2 0,114 0,114 Наименование блюда изделия ТТК №11 Пицца Вегетариано Количество продукта на 1 п., г на 35 п., кг брутто нетто брутто нетто 143 143 5,005 5,005 3 3 0,105 0,105 59 1 4 130 59 1 4 130 2,065 0,035 0,140 4,550 2,065 0,035 0,140 4,550 ТТК №12 Пицца Маргарита на 1 п., г брутто нетто 150 150 3 3 на 45 п., кг брутто нетто 6,750 6,750 0,135 0,135 8 1 4 67 8 1 4 67 0,360 0,045 0,180 3,015 0,360 0,045 0,180 3,015 56 48 2,520 2,160 Итого, кг 17,056 0,354 2,767 0,137 0,491 8,705 2,964 2,451 4,800 1,140 105 100 3,675 3,500 0,171 3,675 50 50 1,750 1,750 1,750 40 40 2 40 40 2 1,400 1,400 0,070 1,400 1,400 0,070 3 3 3 3 0,135 0,135 0,135 0,135 1,400 1,535 0,319 1 1 0,035 0,035 1 1 0,045 0,045 0,080 91 91 4,095 4,095 4,095

Продолжение приложения 1 Наименование блюда изделия ТТК №13 Пицца грибная №1008 Напиток апельсиновый Количество продукта на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 16 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 143 143 5,005 5,005 3 3 0,105 0,105 9 9 0,315 0,315 1 1 0,035 0,035 4 4 0,140 0,140 130 130 4,550 4,550 35 30 0,700 0,600 25 25 0,500 0,500 30 30 0,600 0,600 25 20 0,500 0,400 55 55 1,100 1,100 150 150 5,250 5,250 ТТК № 22 Сендвич Клубный Продукт Мука в/с Молоко 2,5% Масло растительное Дрожжи сухие Сахар Томатное пюре Томат Майонез Бекон к/в (нарезка) Салат латук Булка для гамб. Шампиньоны с/м (резаные) Филе куриное (замороженное) Соль Перец черный молотый Сыр пошехонский Апельсин (сок) 150 1 1 105 1 1 3,000 0,020 0,020 2,100 0,020 0,020 3 3 0,105 0,105 150 150 5,250 5,250 50 22 0,800 0,308 Итого, кг 5,005 0,105 0,315 0,035 0,140 4,550 0,700 0,500 0,600 0,500 1,100 5,250 3,000 0,125 0,020 5,250 0,800

Продолжение приложения 1 ТТК №14 Пицца сырная Продукт Мука в/с Молоко 2,5% Масло растительное Дрожжи сухие Томатное пюре Соль Сахар Сыр пошехонский Сыр тильзитер (тертый) Сыр костромской Сыр российский (тертый) Сметана 15% Ананас консервированный Клубника свежая Томат Горбуша (филе с кожей) замороженая Соус соевый Перец черный молотый Лук репчатый Перец сладкий Маслины (без косточки) Укроп на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто 143 143 2,860 2,860 3 3 0,060 0,060 9 9 0,180 0,180 1 1 0,020 0,020 3 4 130 30 45 45 3 4 130 30 45 45 0,060 0,080 2,600 0,600 0,900 0,900 0,060 0,080 2,600 0,600 0,900 0,900 Наименование блюда изделия ТТК №15 Пицца Тропикано ТТК №16 Горбуша с овощами Количество продукта на 1 п., г на 28 п., кг на 1 п., г на 16 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 163 163 4,564 4,564 3 3 0,084 0,084 29 29 0,814 0,814 1 1 0,028 0,028 130 130 3,640 3,640 3 3 0,084 0,084 4 4 0,112 0,112 130 130 3,640 3,640 40 60 108 65 40 60 100 60 1,120 1,680 3,024 1,820 Итого, кг 65 55 1,040 0,880 7,424 0,144 0,994 0,048 3,640 0,144 0,192 6,240 0,600 0,900 2,020 1,680 3,024 1,820 1,040 138 10 1 24 51 18 7 125 10 1 20 38 10 5 2,208 0,160 0,016 0,384 0,816 0,288 0,112 2,000 0,160 0,016 0,320 0,608 0,160 0,080 2,208 0,160 0,016 0,384 0,816 0,288 0,112 1,120 1,680 2,800 1,680

Продолжение приложения 1 ТТК №17 Рулет из скумбрии Продукт на 1 п., г на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто Скумбрия а/с/м 133 88 3,059 2,024 Морковь 14 11 0,392 0,253 Масло растительное 5 5 0,115 0,115 Желатин 5 5 0,115 0,115 Соль 1 1 0,023 0,023 Перец черный молотый 1 1 0,023 0,023 Томат Лук зеленый Перец сладкий Майонез Капуста цветная Огурцы свежие Яблоки свежие Сметана 15% Наименование блюда изделия №61 Салат из помидоров со сладким перцем Количество продукта на 1 п., г на 27 п., кг брутто нетто брутто нетто 1 90 19 40 30 1 77 15 30 30 0,027 2,430 0,513 1,080 0,810 0,027 2,079 0,405 0,810 0,810 ТТК №18 Салат весенний Итого, кг на 1 п., г на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто 1 1 0,028 0,028 40 34 1,120 0,952 73 45 49 34 38 36 34 34 2,044 1,260 1,372 0,951 1,064 1,008 0,952 0,951 3,059 0,392 0,115 0,115 0,098 0,043 4,250 0,513 1,080 1,310 2,044 1,260 1,372 0,951

Продолжение приложения 1 Наименование блюда изделия ТТК №19 Рулет из свинины ТТК №20 Рулет куриный Количество продукта на 1 п., г на 22 п., кг на 1 п., г на 46 п., кг на 1 п., г на 58 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто ТТК №39 Салат мясной Продукт Говядина (огузок) замороженная Картофель Огурцы свежие Яйцо 2С Скумбрия (консервы) Майонез Томатное пюре Свинина (вырезка) замороженная Перец черный молотый Чеснок Масло растительное Петрушка (зелень) Салат латук Соль Филе куриное замороженное Сливки 33% Сыр российский (тертый) Паприка Томат Соус соевый Итого, кг 65 55 38 3/8 шт. 6 30 8 48 40 30 1,400 1,210 0,836 1,056 0,880 0,660 1,400 1,210 0,836 15 5 30 8 9 шт. 0,132 0,660 0,176 0,330 0,110 0,660 0,176 9 шт. 0,132 0,660 0,176 1 1 0,022 0,022 1 1 0,022 0,022 147 1 2 4 4 3 1 35 125 1 1 4 3 2 1 30 6,762 0,046 0,092 0,184 0,184 0,138 0,046 1,610 5,750 0,046 0,046 0,184 0,138 0,092 0,046 1,380 8 5 0,464 0,290 4,5 4,5 0,261 0,261 6,762 0,068 0,092 0,184 0,648 0,138 0,329 233 85 40 4 35 3 219 85 40 4 30 3 13,514 12,702 4,930 4,930 2,320 2,320 0,232 0,232 2,030 1,740 0,174 0,174 13,514 4,930 2,320 0,232 3,640 0,174

Продолжение приложения 1 Продукт Маслины Масло растительное Лук зеленый Хлеб пшеничный Чеснок Сыр тильзитер (тертый) Базилик Томат Соль Чернослив Шампиньоны с/м (резаные) Свекла Капуста бел. Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Маргарин Сахар Уксус 3% Кофе черный ТТК № 21 Пикантная брускетта на 1 п., г на 19 п., кг брутто нетто брутто нетто 36 20 0,684 0,380 15 15 0,285 0,285 12 10 0,228 0,190 40 40 0,760 0,760 4 3 0,076 0,057 17 17 0,323 0,323 5 130 1 4 110 1 0,095 2,470 0,019 0,076 2,090 0,019 Наименование блюда изделия ТТК № 38 Борщ с черносливом и грибами Количество продукта на 1 п., г на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто №948 Кофе черный Итого, кг на 1 п., г на 117 п., кг брутто нетто брутто нетто 0,684 0,285 0,228 0,760 0,076 0,323 2 10 2 10 0,046 0,230 0,046 0,230 7,4 50 38 13 4 12 8 5 3 4 7,4 40 30 10 3 10 8 5 3 4 0,170 1,150 0,844 0,299 0,092 0,276 0,184 0,115 0,069 0,092 0,170 0,950 0,690 0,230 0,069 0,230 0,184 0,115 0,069 0,092 0,095 2,470 0,065 0,230 6 6 0,702 0,702 0,170 1,150 0,844 0,299 0,092 0,276 0,184 0,115 0,069 0,092 0,702

Продолжение приложения 1 ТТК №23 Суп минестроне Продукт Лук репчатый Морковь Томатное пюре Шампиньоны с/м (резаные) Масло растительное Перец сладкий Томат Фасоль конс. Кукуруза конс. Капуста брокколи с/м Фасоль стручк. с/м Горошек зел. с/м Соль Перец черный мол. Петрушка (зелень) Филе куриное замор. Масло сливочное Крупа рисовая Сыр тильзитер (тертый) Базилик Сельдерей стебель Картофель Репа на 1 п., г на 42 п., кг брутто нетто брутто нетто 10 8 0,420 0,336 10 8 0,420 0,336 4 4 0,168 0,168 8 10 11 49 8 8,3 13 5 6 2 1 5 8 10 8 42 5 5 13 5 6 2 1 4 0,336 0,420 0,462 2,058 0,336 0,349 0,546 0,210 0,252 0,084 0,042 0,210 0,336 0,420 0,336 1,764 0,210 0,210 0,546 0,210 0,252 0,084 0,042 0,168 Наименование блюда изделия ТТК №24 Ризотто с курицей и овощами Количество продукта на 1 п., г на 25 п., кг брутто нетто брутто нетто 24 20 0,600 0,500 13 10 0,325 0,250 14 17 10 14 0,350 0,425 ТТК №27 Рагу из овощей на 1 п., г на 11 п., кг брутто нетто брутто нетто 24 20 0,264 0,220 50 40 0,550 0,440 75 75 0,825 0,825 10 10 0,110 0,110 50 50 0,550 0,550 2 2 0,022 0,022 0,250 0,350 2 2 2 2 0,050 0,050 0,050 0,050 78 25 43 75 25 43 1,950 0,625 1,075 1,875 0,625 1,075 25 4 10 25 3 8 0,625 0,100 0,250 0,625 0,075 0,200 110 53 80 40 1,210 0,583 0,880 0,440 Итого, кг 1,284 1,295 0,993 0,336 0,530 0,812 2,483 0,336 0,394 1,096 0,210 0,252 0,156 0,092 0,210 1,950 0,625 1,075 0,625 0,100 0,250 1,210 0,583

Продолжение приложения 1 Продукт Картофель Морковь Сыр российский (тертый) Лук репчатый Тесто Фило замороженное Яйцо (желток) 2С Сливки 33% Соль Масло растительное Фарш свиной замороженный Петрушка (зелень) Томатное пюре Масло сливочное Перец черный молотый Говядина (огузок) замороженная Маргарин Наименование блюда изделия ТТК №26 Картофельная ТТК №25 Лазанья запеканка Количество продукта на 1 п., г на 21 п., кг на 1 п., г на 15 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 77 58 1,617 1,218 170 140 2,550 2,100 18 15 0,378 0,315 12 12 12 10 0,252 0,252 0,252 0,210 231 231 4,851 4,851 2 2 2 2 0,042 0,042 0,042 0,042 30 3 30 2 0,630 0,063 0,630 0,042 20 20 0,300 №590 Жаркое по-домашнему на 1 п., г брутто нетто 253 190 0,300 30 ½ шт. 50 2 20 50 2 8 шт. 0,750 0,030 0,300 0,750 0,030 4 2 0,042 0,042 25 4 0,570 0,076 0,475 0,076 8,524 0,378 0,552 0,822 4,851 8 шт. 0,750 0,148 0,042 5 4 0,075 0,060 15 15 0,225 0,225 0,630 0,138 0,285 0,225 1 1 0,015 0,015 0,057 15 2 на 19 п., кг брутто нетто 4,807 3,610 Итого, кг 162 15 15 119 15 0,285 3,078 0,285 0,285 2,261 0,285 3,078 0,285

Продолжение приложения 1 ТТК №28 Яйца по-флорентийски Продукт Яйцо 2С Шпинат с/м Лук репчатый Масло сливочное Чеснок Петрушка (зелень) Мука в/с Сливки 33% Мускатный орех молотый Соль Перец чёрный молотый Сыр тильзитер (тертый) Сухари панировочные Шоколад мол. Желатин Ванилин Клубника свежая Молоко 2,5% Сахар Какао-порошок Рафинадная пудра на 1 п., г брутто нетто 5/4 шт. 50 60 60 24 20 5 5 6 5 5 4 10 10 35 35 на 39 п., кг брутто нетто 49 шт. 1,950 2,340 2,340 0,936 0,780 0,195 0,195 0,234 0,195 0,195 0,156 0,390 0,390 1,365 1,365 Наименование блюда изделия ТТК №30 Панакотта Количество продукта на 1 п., г на 12 п., кг брутто нетто брутто нетто 100 100 1,000 1,000 №915 Суфле шоколадное на 1 п., г брутто нетто 2 шт. 80 на 15 п., кг брутто нетто 30 шт. 1,200 2 2 0,030 0,030 8 150 8 150 0,120 2,250 0,120 2,250 Итого, кг 79 шт. 2,340 0,936 0,225 0,234 0,195 0,510 4,615 1 2 1 2 0,039 0,078 0,039 0,078 0,022 0,044 2 2 0,078 0,078 0,044 15 15 0,585 0,585 0,330 15 15 0,585 0,585 0,330 0,250 0,020 0,0001 0,160 0,600 0,800 0,075 0,075 25 2 0,01 16 20 25 2 0,01 15 20 0,250 0,020 0,0001 0,160 0,200 0,250 0,020 0,0001 0,150 0,200 40 40 5 5 40 40 5 5 0,600 0,600 0,075 0,075 0,600 0,600 0,075 0,075

Продолжение приложения 1 №1010 Напиток яблочный Продукт на 1 п., г на 17 п., кг брутто нетто брутто нетто Рафинадная пудра Сливки 20% Яблоки свежие Сахар Творог 5% Банан Ванильный сахар Мороженое пломбир Клубника свежая 28,4 25 25 25 0,483 0,425 Наименование блюда изделия ТТК №31 Мороженое из творога с бананами Количество продукта на 1 п., г на 14 п., кг брутто нетто брутто нетто 3,5 30 3,5 30 0,049 0,420 0,049 0,420 92 35 1,5 90 25 1,5 1,288 0,490 0,021 1,260 0,300 0,021 ТТК №32 Мороженое с клубникой на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 13 п., кг нетто брутто 0,049 1,420 0,483 0,425 1,288 0,490 0,021 0,425 0,425 100 43 100 40 0,130 0,559 0,130 0,520 0,130 0,559

Продолжение приложения 1 Наименование блюда изделия ТТК №33 Кофе Марочино Продукт Кофе зерновой Шоколадный сироп Молоко 2,5% Какао-порошок Сахар Мороженое пломбир ТТК №34 Кофе Макиато Количество продукта на 1 п., г на 135 п., кг на 1 п., г на 135 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 4 4 0,540 0,540 4 4 0,540 0,540 10 15 16 10 15 16 1,350 2,025 2,160 1,350 2,025 2,160 100 8 100 8 №957 Кофе черный с мороженым (гляссе) на 1 п., г брутто нетто 4 4 на 120 п., кг брутто нетто 0,480 0,480 Итого, кг 1,560 15 15 1,650 1,650 1,350 15,525 3,240 1,650 50 50 5,500 5,500 5,500 13,500 13,500 1,080 1,080

Окончание приложения 1 Наименование блюда изделия ТТК №35 Ситро Продукт Лимон (сок) Сахар Вишня с/м Банан Сок персиковый Мороженое пломбир Сок гранатовый Количество продукта на 1 п., г на 15 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 292 95 4,380 1,425 20 20 0,300 0,300 10 10 0,200 0,200 220 200 4,400 4,000 на 1 п., г брутто нетто на 1 п., г брутто 130 5 25 на 16 п., кг брутто нетто 70 50 50 50 1,120 0,800 0,800 0,800 50 10 50 10 0,800 0,160 0,800 0,160 0,800 0,160 Итого, кг на 15 п., кг нетто 130 5 25 нетто 1,950 0,075 0,375 Итого, кг 4,380 0,500 4,400 1,120 0,800 Наименование блюда изделия №959 Какао с молоком Количество продукта Продукт Молоко 2,5% Какао-порошок Сахар ТТК №37 Коктейль «Застенчивый банан» ТТК №36 Морс вишневый брутто 1,950 0,075 0,375 17,475 3,315 2,025

Приложение 2 Производственная программа общезаготовочного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Напиток апельсиновый Итого Масса продукКота в одной пор- личеции полуфабство риката, г порций брутто нетто 3 4 5 Апельсин Суммарная масса полуфабриката, кг брутто 6 нетто 7 Очищенный Способ обработки 8 Ручной 50 22 16 0,800 0,800 0,308 0,308 Базилик Промытый, перебранный Ризотто с курицей и овощами Пикантная брускетта Итого Ручной 4 3 25 0,100 0,075 5 4 19 0,095 0,195 0,076 0,151 Баклажан Мытый целиком Пицца с ветчиной и грибами Пицца Вегетариано Итого Ручной 75 70 58 4,350 4,060 105 100 35 3,675 8,025 3,500 7,560 Банан Мытый целиком Мороженое из творога с бананами Коктейль «Застенчивый банан» Итого Ручной 35 25 14 0,490 0,300 70 50 16 1,120 1,610 0,800 1,100 57 2,964 2,964 2,850 2,850 Кабачок Мытый целиком Ручной Пицца «Бум» Итого 52 50 Капуста цветная Зачищенная Салат весенний Итого Ручной 73 38 28 2,044 2,044 1,064 1,064 Капуста белокочанная Нарезанный соломкой Борщ с черносливом и грибами 38 30 23 0,844 0,690 Ручной, механический

Продолжение приложения 2 1 2 3 4 5 Итого 6 0,844 7 0,690 8 Клубника свежая Мытая целиком Пицца Тропикано Панакотта Мороженое с клубникой Итого Нарезанный ломтиками Картофельная запеканка Итого Нарезанный Лазанья соломкой Ручной 65 16 60 15 28 12 1,820 0,160 1,680 0,150 43 40 13 0,559 2,539 0,520 2,350 2,550 2,100 2,550 1,617 2,100 1,218 1,617 1,218 170 77 Картофель 140 15 58 21 Итого Мытый целиком Механический, ручной Механический, ручной Ручной Салат мясной Итого Нарезанный Рагу из оводольками щей Жаркое подомашнему Итого 55 40 22 1,210 1,210 0,880 0,880 110 80 11 1,210 0,880 253 190 19 4,807 6,017 3,610 4,490 Механический, ручной Лук зеленый Промытый, перебранный Салат из помидоров со сладким перцем Пикантная брускетта Итого Ручной 19 15 27 0,513 0,405 12 10 19 0,228 0,741 0,190 0,595 Лук репчатый Нарезанный кольцами Пицца из Ниццы Горбуша с овощами Итого Нарезанный Борщ с черсоломкой носливом и грибами Итого Нарезанный полукольцами Лазанья Итого 116 100 60 6,960 6,000 24 20 16 0,384 7,344 0,320 6,320 12 12 10 10 23 21 0,276 0,276 0,252 0,252 0,230 0,230 0,210 0,210 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический

Продолжение приложения 2 1 Нарезанный кубиком 2 Суп минестроне Ризотто с курицей и овощами Рагу из овощей Яйца пофлорентийски Итого Нарезанный полукольцами Лазанья Итого Нарезанный Жаркое подольками домашнему 3 4 5 6 7 10 8 42 0,420 0,336 24 20 25 0,600 0,500 24 20 11 0,264 0,220 24 20 39 0,936 2,220 0,780 1,836 12 10 21 30 25 19 Итого Очищенный Ситро Итого 292 Лимон 95 15 0,252 0,252 0,570 0,210 0,210 0,475 0,570 0,475 4,380 4,380 1,425 1,425 8 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной Огурец свежий Мытый целиком Салат весенний Салат мясной Итого Ручной 45 38 36 30 28 22 1,260 0,836 2,096 1,008 0,660 1,668 Морковь Нарезанный соломкой Рулет из скумбрии Борщ с черносливом и грибами Лазанья Итого Нарезанный Суп кубиком минестроне Ризотто с курицей и овощами Рагу из овощей Итого 14 11 23 0,392 0,253 13 18 10 15 23 21 0,299 0,378 1,069 0,230 0,315 0,798 10 8 42 0,420 0,336 13 10 25 0,325 0,250 50 40 11 0,550 1,295 0,440 1,026 Механический, ручной Механический, ручной Перец сладкий Промытый без семенного гнезда Пицца с колбасой и перцем сладким Ручной 51 38 77 3,927 2,926

Продолжение приложения 2 1 2 Пицца из Ниццы Горбуша с овощами Салат из помидоров со сладким перцем Суп минестроне Ризотто с курицей и овощами Итого 3 4 5 6 7 30 25 60 1,800 1,500 51 38 16 0,816 0,608 40 30 27 1,080 0,810 11 8 42 0,462 0,336 14 10 25 0,350 8,435 0,250 6,430 8 Петрушка (зелень) Перебраная, промытая Пицца «Волна» Пицца «Бум» Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца «Южная сказка» Рулет куриный Рулет из свинины Суп минестроне Лазанья Картофельная запеканка Яйца пофлорентийски Итого Ручной 3 3 2 2 65 57 0,195 0,171 0,130 0,114 3 2 60 0,180 0,120 3 2 58 0,174 0,116 8 5 58 0,464 0,290 4 3 46 0,184 0,138 5 3 4 2 42 21 0,210 0,063 0,168 0,042 5 4 15 0,075 0,060 5 4 39 0,195 1,911 0,156 1,334 Томат Мытый целиком Пицца «Цезарь» Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца из Ниццы Пицца «Бум» Пицца Маргарита Ручной 65 55 57 3,705 3,135 47 40 6 2,820 2,400 88 43 75 40 60 57 5,280 2,451 4,500 2,280 56 48 45 2,520 2,160

Продолжение приложения 2 1 2 Горбуша с овощами Салат из помидоров со сладким перцем Салат весенний Пикантная брускетта Сендвич Клубный Рулет куриный Рулет из свинины Суп минестроне Ризотто с курицей и овощами Итого 3 4 5 6 7 65 55 16 1,040 0,880 90 77 27 2,430 2,079 40 34 28 1,120 0,952 130 110 19 2,470 2,090 35 30 20 0,700 0,600 35 30 58 2,030 1,740 35 30 46 1,610 1,380 49 42 42 2,058 1,764 17 14 25 0,425 30,659 0,350 26,310 11 0,583 0,583 0,440 0,440 8 Репа Нарезанный Рагу из кубиком овощей Итого Ручной 53 40 Петрушка (корень) Нарезанный соломкой Борщ с черносливом и грибами Итого Ручной 4 3 23 0,092 0,092 0,069 0,069 Салат латук Перебранный, промытый Пицца «Цезарь» Рулет из свинины Сендвич Клубный Итого Ручной 139 100 57 7,923 5,700 3 2 46 0,138 0,092 25 20 20 0,500 8,561 0,400 6,192 Сельдерей стебель Перебранный, промытый Ризотто с курицей и овощами Итого Ручной 10 8 25 0,250 0,250 0,200 0,200 Укроп Перебранный, промытый Ручной Горбуша с овощами 7 5 16 0,112 0,080

Продолжение приложения 2 1 2 3 4 5 Итого 6 0,112 7 0,080 8 Цуккини Мытый целиком Пицца с ветчиной и грибами Итого Ручной 75 70 58 4,350 4,350 4,060 4,060 Яблоки свежие Мытые целиком Салат весенний Напиток яблочный Итого Ручной 49 34 28 1,372 0,952 28,4 25 17 0,483 1,855 0,425 1,377 Свекла Нарезанный соломкой Борщ с черносливом и грибами Итого 50 40 23 1,150 1,150 0,950 0,950 Механический, ручной Чеснок Очищенный целый Рулет из свинины Пикантная брускетта Яйца пофлорентийски Итого Ручной 2 1 46 0,092 0,046 4 3 19 0,076 0,057 6 5 39 0,234 0,402 0,195 0,298 1,400 1,400 1,056 1,056 Говядина (огузок) Крупнокусковой Салат мясной Итого МелкокусЖаркое поковой домашнему Итого Ручной 65 48 22 Ручной 162 119 19 3,078 3,078 2,261 2,261 13,390 13,390 Коктейль из морепродуктов с/м Кальмар (филе) с/м Нарезанный Пицца кольцами «Волна» Итого Размороженный Пицца «Волна» Итого Ручной 206 185 65 12,025 12,025 130 130 65 8,450 8,450 Ручной 8,450 8,450 Горбуша (филе с кожей) замороженный ПорционГорбуша с ный овощами 138 125 16 2,208 Итого 2,208 Свинина (вырезка) ПорционРулет из ный свинины 147 125 46 6,762 Ручной 2,000 2,000 Ручной 5,750

Окончание приложения 2 1 2 3 4 5 Итого 6 6,762 7 5,750 8 Скумбрия а/с/м Филе с кожей Рулет из скумбрии Итого Ручной 133 88 23 3,059 3,059 2,024 2,024 Филе куриное Филе без кожи Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца «Цезарь» Пицца «Южная сказка» Сендвич Клубный Итого Нарезанный Рулет курикубиком ный Ризотто с курицей и овощами Итого Яйцо обработанное Салат мясной Картофельная запеканка Яйца пофлорентийски Суфле шоколадное Итого Ручной 96 92 60 5,760 5,520 96 92 57 5,472 5,244 119 115 58 6,545 6,325 150 105 20 3,000 20,777 2,100 19,189 233 219 58 13,514 12,702 78 75 25 1,950 15,464 1,875 14,577 9 шт. 0,330 Ручной 3/8 шт. Яйцо 2С 15 22 ½ шт. 20 15 8 шт. 0,300 5/4 шт. 50 39 49 шт. 1,950 2 шт. 80 15 30 шт. 96 шт. 1,200 3,780 Ручной

Приложение 3 График реализации кулинарной продукции мучного цеха Наименование блюд Пицца «Волна» Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца с колбасой и перцем сладким Пицца с ветчиной Пицца «Цезарь» Пицца «Южная сказка» Пицца с ветчиной и грибами Пицца из Ниццы Пицца «Бум» Пицца Вегетариано Пицца Маргарита Пицца грибная Пицца сырная Пицца Тропикано Итого Количество блюд за день, шт. 65 Часы реализации блюд 1011 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,06 0,07 0,09 0,08 0,10 0,08 Количество блюд, реализуемых в течение часа 7 4 4 6 5 7 5 20-21 21-22 0,10 0,09 7 6 0,05 0,07 0,11 3 4 7 63 3 4 7 6 5 4 6 5 6 5 6 6 60 3 4 7 6 4 4 5 5 6 5 6 5 77 60 57 58 58 60 57 35 45 35 20 28 778 4 3 2 3 3 3 2 2 2 2 1 1 37 5 4 4 4 4 4 4 2 3 2 1 2 51 8 7 6 6 6 7 6 4 5 4 2 3 85 8 6 6 6 6 6 6 2 5 2 2 3 77 5 4 3 3 3 4 3 2 3 2 1 1 47 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 1 2 53 7 5 5 5 5 5 5 3 4 3 2 3 69 6 5 5 5 5 5 5 4 3 4 2 2 66 8 6 6 6 6 6 6 3 5 3 2 3 79 6 5 5 5 5 5 5 3 3 3 2 2 64 8 6 6 6 6 6 6 4 5 4 2 3 81 7 5 5 5 5 5 5 3 4 3 2 3 69

Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции мучного цеха Наименование блюд Пицца «Волна» Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца с колбасой и перцем сладким Пицца с ветчиной Пицца «Цезарь» Пицца «Южная сказка» Пицца с ветчиной и грибами Пицца из Ниццы Пицца «Бум» Пицца Вегетариано Пицца Маргарита Пицца грибная Пицца сырная Пицца Тропикано Итого Количе ство блюд за день, шт. 65 Часы приготовления блюд 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 1920 2021 2122 - 3 4 7 7 4 4 6 5 7 5 7 6 - 63 - 3 4 7 6 5 4 6 5 6 5 6 6 - 60 - 3 4 7 6 4 4 5 5 6 5 6 5 - 77 60 57 - 4 3 2 5 4 4 8 7 6 8 6 6 5 4 3 5 4 4 7 5 5 6 5 5 8 6 6 6 5 5 8 6 6 7 5 5 - 58 - 3 4 6 6 3 4 5 5 6 5 6 5 - 58 60 57 35 45 35 20 28 778 - 3 3 2 2 2 2 1 1 37 4 4 4 2 3 2 1 2 51 6 7 6 4 5 4 2 3 85 6 6 6 2 5 2 2 3 77 3 4 3 2 3 2 1 1 47 4 4 4 3 3 3 1 2 53 5 5 5 3 4 3 2 3 69 5 5 5 4 3 4 2 2 66 6 6 6 3 5 3 2 3 79 5 5 5 3 3 3 2 2 64 6 6 6 4 5 4 2 3 81 5 5 5 3 4 3 2 3 69 -

Приложение 5 Определение количества продуктов, подлежащих хранению Количество продукта за 0,5 за смену смены 3 4 Ветчина Наименование продукта, изделия Единица измерения 1 2 Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Пицца с ветчиной Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца «Южная сказка» Пицца с ветчиной и грибами Итого Пицца «Волна» Итого Пицца «Волна» Итого Объемная Объем масса, продукта, кг/дм3 дм3 5 6 кг кг 2,52 7,20 1,26 3,60 0,45 0,45 3,50 10,0 кг кг 1,80 1,74 0,90 0,87 0,45 0,45 2,50 2,42 кг 4,06 2,03 0,45 5,64 24,06 Кальмар (нарезанный кольцами) кг 12,03 6,02 0,80 9,41 9,41 Коктейль из морепродуктов кг 8,45 4,23 0,80 6,61 6,61 0,95 0,65 3,63 3,63 Колбаса в/к Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Итого кг 1,89 Колбаса с/к Пицца с колбасой и перцем сладким Итого Тесто для пиццы Итого Пицца «Цезарь» Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца «Южная сказка» Итого Пицца «Южная сказка» Итого Пицца Тропикано Итого кг 4,62 2,31 0,65 8,88 8,88 кг Молоко 2,10 1,05 0,70 1,88 1,88 1,14 0,85 1,68 1,20 1,45 0,85 0,85 1,76 2,23 5,67 Огурцы маринованные (резаные) кг 1,74 0,87 0,58 1,89 1,89 0,90 1,17 1,17 Мясо курицы отварное кг 2,28 кг кг кг 2,40 2,90 Сметана 15% 1,68 Сосиски 0,84

Продолжение приложения 5 1 Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Итого Пицца сырная Итого Пицца «Волна» Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Пицца с колбасой и перцем сладким Пицца «Цезарь» Пицца Маргарита Пицца грибная Пицца сырная Пицца Тропикано Итого 2 3 4 5 6 кг 3,21 1,61 0,45 4,67 4,67 Сыр костромской кг 0,90 0,45 0,90 0,63 0,63 Сыр пошехонский кг 8,45 4,23 0,90 5,87 кг 7,88 3,94 0,90 5,47 кг кг кг кг кг кг 9,70 7,41 4,10 5,25 2,60 3,64 4,85 3,71 2,05 2,63 1,30 1,82 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 6,74 5,15 2,85 3,65 1,81 2,53 34,07 Сыр российский (тертый) Пицца с колбасой, ветчиной и сосисками Пицца «»Цезарь» Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца «Южная сказка» Пицца с ветчиной и грибами Пицца из Ниццы Пицца «Бум» Пицца сырная Пицца Тропикано Итого Пицца сырная Итого Пицца «Волна» Пицца с колбасой , ветчиной и сосисками Пицца с ветчиной Пицца с колбасой и перцем сладким Пицца «Цезарь» Пицца с ветчиной и куриным мясом Пицца «Южная сказка» кг кг 1,58 1,71 0,79 0,86 0,90 0,90 1,10 1,19 кг кг 3,60 2,90 1,80 1,45 0,90 0,90 2,50 2,01 кг кг кг кг кг 7,54 2,28 1,14 0,90 1,12 3,77 1,14 0,57 0,45 0,56 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 5,24 1,58 0,79 0,63 0,78 15,82 Сыр тильзитер (тертый) кг 0,60 0,30 0,90 0,42 0,42 4,23 0,90 5,87 кг Томатное пюре 8,45 кг кг 9,45 9,0 4,73 4,50 0,90 0,90 6,56 6,25 кг кг 3,08 4,56 1,54 2,28 0,90 0,90 2,14 3,17 кг кг 3,60 5,22 1,80 2,61 0,90 0,90 2,50 3,63

Окончание приложения 5 1 Пицца с ветчиной и грибами Пицца «Бум» Пицца Вегетариано Пицца Маргарита Пицца грибная Пицца Тропикано Итого Итого 2 3 4 5 6 кг кг кг кг кг кг 7,54 1,14 4,55 3,02 4,55 3,64 3,77 0,57 2,23 1,51 2,23 1,82 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 5,24 0,79 3,16 2,10 3,16 2,53 47,10 165,91

Приложение 6 График реализации кулинарной продукции горячего цеха Часы реализации блюд Наименование блюд Борщ с черносливом и грибами Суп минестроне Жаркое по-домашнему Ризотто с курицей и овощами Лазанья Картофельная запеканка Рагу из овощей Яйца по-флорентийски Суфле шоколадное Какао с молоком Итого Количество блюд за день, шт. 23 42 19 25 21 15 11 39 15 15 225 1011 11-12 12-13 0,05 0,07 0,11 - 0,17 0,27 1 1 2 4 4 7 1 2 1 1 1 3 1 1 22 6 12 2 2 2 2 1 4 2 2 35 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,06 0,07 0,09 0,08 0,10 0,08 Коэффициент пересчета для супов 0,23 0,15 0,18 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 4 4 11 6 6 2 1 1 2 2 2 2 3 1 2 2 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 2 3 3 3 4 3 2 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 34 19 22 13 13 18 13 20-21 21-22 0,10 0,09 - - 2 3 2 2 1 4 2 2 18 2 2 2 1 1 4 1 1 14

Приложение 7 График приготовления кулинарной продукции горячего цеха Наименование блюд Борщ с черносливом и грибами Суп минестроне Жаркое по-домашнему Ризотто с курицей и овощами Лазанья Картофельная запеканка Рагу из овощей Яйца по-флорентийски Суфле шоколадное Какао с молоком Итого Количество блюд за 9-10 день, шт. Часы приготовления блюд 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 2021 2122 23 42 19 5 19 19 - - 17 - 6 4 6 - - - 8 - - - - 25 21 8 2 - 4 - 7 3 - 4 - 10 4 - 4 2 - 15 11 39 15 15 225 1 9 25 6 1 6 51 2 2 8 9 2 28 2 1 19 5 1 5 21 2 10 1 17 1 1 2 2 26 4 11 1 4 20 2 2 8 1 1 -

Приложение 8 График реализации кулинарной продукции холодного цеха Наименование блюд Горбуша с овощами Рулет из скумбрии Салат из помидоров со сладким перцем Салат весенний Салат мясной Рулет из свинины Рулет куриный Пикантная брускетта Сендвич Клубный Панакотта Мороженое из творога с бананами Мороженое с клубникой Ситро Морс вишневый Коктейль «Застенчивый банан» Напиток апельсиновый Напиток яблочный Итого Количество блюд за день, шт. 16 23 Часы реализации блюд 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,06 0,07 0,09 0,08 0,10 Количество блюд, реализуемых в течение часа 10-11 11-12 12-13 13-14 19-20 20-21 21-22 0,05 0,07 0,11 0,08 0,10 0,09 1 1 1 2 2 3 2 2 1 1 1 2 1 2 1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 27 28 22 46 58 19 20 12 1 1 1 2 3 1 1 1 2 2 2 3 4 1 1 1 3 3 2 5 6 2 2 1 3 3 2 5 6 1 2 1 2 2 1 2 3 1 1 1 2 2 2 3 4 1 1 1 3 2 2 4 5 2 2 1 2 2 2 4 5 2 2 1 2 3 2 5 6 2 2 1 2 2 2 4 5 2 2 1 2 3 2 5 6 2 2 1 3 3 2 4 5 2 2 1 14 13 15 20 16 16 17 363 1 1 1 1 1 1 17 1 1 1 1 1 1 1 25 2 2 2 2 2 2 1 40 1 1 2 1 2 2 2 38 1 1 1 1 1 1 1 21 1 1 1 1 1 1 1 25 2 1 1 3 1 1 2 33 1 1 1 2 2 2 1 31 1 1 2 2 1 1 2 35 1 1 1 2 1 1 1 29 1 1 2 2 2 2 2 37 1 1 1 2 1 1 2 32

Приложение 9 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд Горбуша с овощами Рулет из скумбрии Салат из помидоров со сладким перцем Салат весенний Салат мясной Рулет из свинины Рулет куриный Пикантная брускетта Сендвич Клубный Панакотта Мороженое из творога с бананами Мороженое с клубникой Ситро Морс вишневый Коктейль «Застенчивый банан» Напиток апельсиновый Напиток яблочный Итого Количество блюд за день, шт. 16 23 Часы приготовления блюд 09-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 2 23 - 4 - - 2 - - 2 - - 3 - - 3 - - - 27 28 22 46 58 19 20 12 1 1 1 20 26 2 1 12 2 2 2 1 - 3 3 2 3 2 - 3 3 2 2 - 2 2 1 2 1 - 2 2 2 1 - 3 2 2 27 32 4 2 - 2 2 2 2 - 2 3 2 4 2 - 2 2 2 2 - 2 3 2 4 2 - 3 3 2 2 - 14 13 15 20 1 1 7 7 1 1 - 2 2 - 1 1 - 1 1 - 1 1 - 2 1 8 13 1 1 - 1 1 - 1 1 - 1 1 - 1 1 - 16 16 17 363 1 8 7 121 1 10 2 23 2 14 1 13 1 10 1 8 10 117 2 12 1 19 1 11 2 20 1 13 -

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв