Проект пивного ресторана на 80 мест

Кулаков Дмитрий Геннадьевич

Проект пивного ресторана на 80 мест

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed11c7966e1073081bccf

UUID: 9ef93840-929f-0136-bb9e-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 17

Кулаков Дмитрий Геннадьевич

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 7,7 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИrI И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное ;IBTOHoMHoe образовательное учреждение вы.IrIег0 образования <rЩальневосточный федеральный университетD ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ ,Щепартамент пищевых наук и технологий Кулаков flмитрий Геннадьевич ПРОЕКТ ПИВНОГО РЕСТОРАНА НА В0 МЕСТ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основно* обрurовательноЙ программе подготовки бакалавров по нiшравлению подготовки 1-9.0З.04 Технология продукции и организация общественного питания профиль Технология организации ресторанного дела Владивосток 201в

Автор работы сryдент гр. 2018 (D Руководите.гь * ВКР г. к,m.н.. 0оценm ИоJжосrъ, ученое звание) С.Л. Божко * &/ 3ащищенавГЭКсоценкой Секретарь (Фио) , 4,*/aH-g- <<.Щопустить ГЭК г. к защите> ДПНиТ ,Щиректор 20lв ( профессор ученое зваше) Ю.В, Поuхоdько (Фио) (пqдпись) подпись И.о. Фамилия 201В г > 2018 г. Ф.и,о. () fl ирекгор Школы биомедицины 201В г. В материаJI.1х данной выпускной квалификационной работы не содержатся сведения, составJIяющие государственЕIую тайну, и сведения, подJIежащие экспортному конц)олю. Уполпtомоченный по экспортному конlролю <( > 20]-8 г.

министЕрство оБрАзовАния и нАую4 россIйской овргаlдша (Dедераrьное rcсударgгвенное авюномЕое образоватеrьное учрФцдение высшего образованлля <<,Щальневосточпый федеральный упиверсштеD) ШКОJЬ БПОМЕДЦПШ{Ы 'Щепартамент ппщевых паук п техшологий зАдлниЕ на вьшускЕую квалификационкую рабоry на тему Проекm пuвно2о респорана на 80 месm Вопоосы. поJшежЕцIше разработке (исследовапrю): датъ харшmеристику предшрIrятия, цредостtвитъ производствеЕЕую trроцрамму предIриятиlI, пtrюизвести необходимые технологические расчеты, охарзtlсеризовать оргшrизацию производства в rшвном ресторане, охараrстеризоватъ организацию обсlry:поrвания и работу торговой группы помещепийо ошrсать pekllaMy преддриятиqо произвести необходцлые экономичесrсие расчеты, rодгоmвпть IрафичесIшй материаJI Основные истq.пrики лшформации и прочее, испо.lьзуемые дrя разработшr темы: нормаш{вЕая дочьdентация, к)сударствекные стондаI}ты,9пектDоцЕы€ ресурсы, учебные пособия Срокпредставленияработы u_L u аllа-цz Датавыдачи задания << Руковолитель /ц ВКР_цдд-дgКgЭ_ Задаппе поJIучил >>

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования <<Щал ьневосто ч ны й федерал ьн ы й ун и верситет>> ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Щепартамент пищевых наук и технологий грАФик подготовки и оформления выпускной квалификационной работы студенту (ки) Кулаков Дмитрий Геннадьевич -------Самилиri]rм;. от,rество)- Груццы EZl05 на тему Ns пlп 1 2 J 4 5 6 7 8 9 l0 11 |2 Выполняемые работы и мероприятия Выбор темы и согласование с руководителем Составление плана работы. Подбор первичного материаJIа, его Составление предварительной изучение и обработка. библиогпафии Разработка и представление руководителю первой части работы Составление задания на преддипломную практику и сбору материrrла для выполнения ВКР Разработка и представление руководителю первой-третьей части работы Разработка и представление руководителю четвертой-пятой части работы Подготовка и согласование с руководителем выводов, введения и закJIючения. Подготовка презентации работы .Щоработка ВКР в соответствии с замечаниями руководителя Первая проверка ВКР в системе <<Антиплагиат>> Исправление возможных фрагментов плагиата Предзащита ВКР на заседании выtIускающей кафедры ,Щоработка ВКР в соответствии с замечаниями, выск€ванными на предзащите lз l4 Вторая проверка ВКР в системе <<Антиплагиат) и представление руководителю на проверку для поrryчения отзыва Загрузка ВКР на сайт На1,.rной библиотеки ЩВФУ Срок выполнения ноябоь ноябрь ноябрь ноябрь марm-апрель апрель-ллай .л,tаu мая 20]8 7 лtая 20]8 3] мая20]8 3] мая20]8 4 3 ]л,лая- 9 uюня 20]8 к Ц> щацд Руководитель ( Ц_) щ ВКР 2018 г. к. т. н.. доцент. (должность, уч,звание) 2018 г. Д,[,l9дgrрg (и.о.фамши) выполнено выполнено выполнено выпоJIнено выполнено вьтполнеЕо выполнено выполнено выполнено выполнено выполнено выполнено выполнено ]3 uюня выполнено 20l8 _ выполнено ]0 uюня 2018 --------reодшБГ- о выполнении 4uюня 20I8 l5 Студент отметка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИrI И НАУКИ РОССИИСКОИ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования <<Щал , ьневосточны й федерал ьный ун иверситет)> IIIКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ .Щепартамент пищевых наук и технологий ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ нaBЬIпyскнyюкBaлификациoннyюpaбoтycтyДентa(n") ,, рr. 1: специальность (направление ?, Руководитель ВКР , на тему Дата защиты ВКР /4fu./zcep оИ, группа Б 7405 ученое звание, и,о, 4//а/lt- la zzazz_ 2й. -а /La2a2 d/zдz_ "-U-// ц Иzиzюаzлр, р,r )-И4{7,il4/ [Lа-lц,иа-rьr--h ,w еzцаftа

lZkz_ Руководитель u &/,, ВКР {должност{fзваrgfi) k-/-7 , ,Fа,Ц/а/ й.{,аzg .?{ (о (подпись) е-Д-Дqдýq (и.о.ф) 2йр. отзыве отмечаются: соответствие заданию, актуальность темы Вкр, ее научное, практическое значение, оригинальность идей, степень самостоятельного выполнения работы, ответственность и работоспособность выпускникц умение анализировать, обобщать, делать выводы, последовательЕо и грilмотно излагать материал, указывают недостатки, а также общее заключение о присвоении квалификациИ И оценка в квалификационной работы.

министЕрство оБрАзовАниrI и нАуки россиискои ФЕшрА[ц{I4 Федерапьное государственное автономное образомтельное учреждение высшего образования , <<Щальневосточrrый федералькый унивсрсптет)> Ведомость выIIускной r<вапификаIрrонной работы Ns строки Формат обозначение Пз и чергежей 1 А4 врпз 2 А-1 вргч 3 А_1 вргч 4 А-1 вргч Нмменование документов Расчетно-поясЕЕтеJIьная зaшIиска Расстаповка техЕологтческого Стр. l01 1 оборудоваrrия схема двшкения потоков l технолоrическая схем* 1 щ)ЕготовJIеЕЕя бrпода

Введение Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо качественное питание. Не все люди могут позволить себе тратить не малое количество времени на приготовление блюд в домашних условиях. Не редко и отсутствие навыков в приготвлении пищи влияют на желание готовить дома. Рестораны для современного человека перестали быть элеменотом роскоши и превратились в обыденность. В ресторане можно вкусно пообедать или провести вечер в приятной компании. Пивные рестораны в последнее время набирают популярность, сочетая в себе спокойную обстановку и высокий уровень обслуживания и комфортности. Новые заведения открываются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных ресторанах популярна деревянная мебель выполненная под старину, природные украшения и яркие ткани. На сегодняшний день тенденции в ресторанном бизнесе таковы, что любому заведению просто необходимо иметь свой яркий и запоминающийся образ. Так как посетители готовы платить не только за блюда, напитки и качество обслуживания, но и за атмосферу, за дизайн и стиль заведения. В индустрии общественного питания сегодня очень востребованы рестораны в этнических стилях (японский, китайский, итальянский, русский, немецкий и так далее). Этнический стиль в обстановке и интерьере подразумевает создание атмосферы национального колорита. Именно поэтому пивной ресторан выгодно выполнить в немецком стиле 1700х годов. Сочетание ковки, много дерева и камня. В такой обстановке любой почувствует себя в далеком прошлом. В России различные пивные заведения всегда будут актуальными и востребованными среди фанатов пива. Это связанно с ростом числа потребителей данного напитка, а так же появлением все новых сортов пива и напитков на его основе. 7

Пивные рестораны – это хорошее решение для комфортного отдыха и спокойной обстановки, по сравнению с аналогичными ресторанами широкого назначения. Практическая значимость данного дипломного проекта заключается в проектировании наиболее эффективного предприятия общественного питания, в данном случае пивного ресторана. Главными задачами которого являются: правильное хранение, обработка и реализация готовой продукции. Так же использование более нового оборудования и методов приготовления блюд повышает качество продукции данного предприятия. Цель данной работы – разработка проекта пивного ресторана на 80 мест где будут организованы производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также реализация алкогольных и безалкогольных напитков. Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: - дать характеристику предприятия; - предоставить производственную программу предприятия; - произвести необходимые технологические расчеты; - охарактеризовать организацию производства в итальянской таверне; - охарактеризовать организацию обслуживания и работу торговой группы помещений в пивном ресторане; - описать рекламу предприятия; - произвести необходимые экономические расчеты; - подготовить графический материал. При разработке проекта пивного ресторана нужно учесть и тот факт, что цель его посещения - не только желание перекусить, но и отдохнуть в комфортном месте. Именно поэтому проектирование ресторана должно учитывать многие факторы, а при создании приятной атмосферы следует помнить о правилах безопасности и строгом соблюдении санитарных норм. 8

1 Исходные данные предприятия Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научно обоснованными исходными данными, позволяющие определить количественные характеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечить прогрессивные объемно-планировочные, конструктивные (строительные) и инженерные решения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительство зданий [2]. Рассчитываемый пивной ресторан расположен в пригороде Владивостока. Неподалеку находятся базы отдыха и пляжи, любимые места отдыха горожан, и гостей города. Рядом пролегает скоростная трасса, связывающая город и близлежащие поселки. Исходные данные для технологического проектирования пивного ресторана представлены в таблице 1. Таблица 1- Исходные данные для технологического проектирования пивного ресторана Основные исходные данные для Пивной ресторан на 80 мест разработки технологической части проекта Класс предприятия (по уровню Первый обслуживания) Ассортимент реализуемой продукции Холодные блюда и закуски- 14, горячие закуски2, супы- 4, вторые горячие блюда- 15, сладкие блюда4, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия- 6, пиво и напитки на основе пива соответствующих типов предприятия- 12 Форма обслуживания посетителей Обслуживание официантами Форма организации производства Состав помещений (характера) Предприятие–доготовочное. Снабжение рыбным сырьем (целая, замороженная) и мясными полуфабрикатами (крупнокусковые и мелкокусковые) По действующему СНиП 31.06.2009 «Общественные здания и сооружения» 9

Окончание таблицы 1 Основные исходные данные для Пивной ресторан на 80 мест разработки технологической части проекта Режим работы Зал общего назначения с 12 до 24, перерыв с 17 до 18ежедневно Технологическое оборудование Тепловое оборудование на электричестве Дополнительные услуги Еда на вынос, кейтеринг. 10

2 Расчетный раздел Расчетный раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняют для каждого цеха и помещения в зависимости от темы дипломного проекта и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования, и мебели [2]. 2.1 Определение пропускной способности предприятия Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Общее количество посетителей определяется по формуле: Nч  P X Y 100 (1) где:Nч - количество посетителей за час, чел; Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Р – количество мест в зале; X – загрузка зала в данный час, Расчет количества посетителей в пивном ресторане на 80 мест приведен в таблице 2. Таблица 2 – График загрузки торгового зала пивного ресторана на 80 мест Часы работы Оборачиваемость Загрузка зала места за час данный час, % на Количество посетителей за час 12-13 1,0 20 16 13-14 1,0 30 24 14-15 1,0 90 72 15-16 1,0 70 56 16-17 1,0 40 32 17-18 Перерыв - - 18-19 0,4 30 11 11

Окончание таблицы 2 Часы работы Оборачиваемость Загрузка зала места за час данный час, % на Количество посетителей за час 19-20 0,4 50 16 20-21 0,4 100 32 21-22 0,4 90 29 22-23 0,4 80 26 23-24 0,4 40 13 24-01 0,4 40 13 Итого: 340 Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле: nд  N  m (2) где: n д - общее количество блюд за день, шт.; N – количество посетителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд (m = 3,5) Пример расчета количества блюд приведены в таблице 3. Таблица 3 –Определение количества блюд по часам реализации в ресторане Часы Количество Ассортимент продукции работы посетителей за холодные час закуски горячие первые вторые сладкие закуски блюда блюда блюда коэффициент потребления 1,0 0,2 0,7 1,4 0,2 12-13 16 16 3 12 23 4 13-14 24 24 5 17 34 5 14-15 72 72 14 51 101 15 12

Окончание таблицы 3 Часы Количество работы посетителей за час Ассортимент продукции холодные горячие первые вторые сладкие закуски закуски блюда блюда блюда коэффициент потребления 1,0 0,2 0,7 1,4 0,2 15-16 56 56 11 40 79 12 16-17 32 32 6 23 45 7 17-18 санитарный час - - - - - 18-19 11 11 2 7 15 2 19-20 16 16 3 12 23 4 20-21 32 32 6 23 45 7 21-22 29 29 6 21 41 6 22-23 26 26 5 19 37 6 23-24 13 13 3 10 19 3 24-01 13 13 3 10 19 3 Итого: 340 340 67 245 481 70 2.2 Разработка производственной программы предприятия Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, а также для питания работников предприятия. Расчетное меню пивного ресторана представлено в таблице 4. Таблица 4–Расчетное меню пивного ресторана Наименование блюд Количест- Процент- КоличестКоэффициКоличест-во во блюд ная во блюд енттрудоемкос- условных разбивка данного ти блюд вида 1. Холодные блюда и 340 закуски Сухарики ржаные с 6,0 20 0,8 18 чесноком Сырные шарики в 8,0 27 1,0 27 сухарях 13

Продолжение таблицы 4 Наименование блюд Гренки чесночные из багета Чипсы «Начос» (из кукурузной лепешки) Печенье Сырное Кольца кальмара в сухарях с пикантным соусом Палтус холодного копчения Сельдь маринованная с луком Сёмга домашнего посола Тигровая креветка по восточному (в остром соусе) Салат с гребешком (маринованные листья салата Корн и обжаренный гребешок) Колбасная нарезка (из копченой и сырокопченой колбасы) Бастурма «Цезарь с курицей» Салат из свежих овощей (томаты, огурцы) с брынзой 2. Горячие закуски Итальянский бутерброд с сыром и грибами Сосиски запеченные с сыром Сырные крокеты Слоёные треугольники с картофелем 3. Первые блюда Польский пивной суп Уха из палтуса и лосося Количест- Процентво блюд ная разбивка 7,0 Количест- КоэффициКоличест-во во блюд енттрудоемкос- условных данного ти блюд вида 24 0,8 19 8,0 27 0,8 22 6,0 8,0 20 27 1,0 1,0 20 27 6,0 20 1,0 20 8,0 27 1,2 32 5,0 17 1,2 20 8,0 27 1,4 38 7,0 24 0,8 19 8,0 27 0,3 8 6,8 9,0 4,0 23 30 14 1,9 1,1 0,7 46 33 10 0,8 11 0,5 5 1,0 13 1,2 16 2,3 0,9 31 12 1,3 1,2 40 14 3,0 2,0 74 49 2,3 2,2 170 108 67 245 14

Окончание таблицы 4 Наименование блюд Суп грибной подомашнему со сливками Сырный суп чесночными гренками Суп холодный хлебный на пиве 4. Вторые блюда Семга по-норвежски с картофелем на гриле Свинина с картофелем в пиве Ребра барашка гриль с овощами (баклажан, цукини, морковь) и картофелем Шашлык из свинины с томатным соусом Шашлык из телятины Колбаски из свинины по-баварски, жаренные с картофелем и грибами Колбаски из телятины по-немецки, квашеная капуста, горчичный соус Колбаски из говядины и лесных грибов с отварным картофелем и соусом «Лечо» Картофель подомашнему с грибами и луком Овощи гриль (баклажан, кабачок, болгарский перец, морковь, лук) 5. Сладкие блюда Творожный пудинг с изюмом Желе с фруктами (яблоко, ананас, киви) Фруктовое ассорти (груша, виноград, киви, манго, банан) Мороженное с шоколадным соусом Итого: Количество блюд Процентная разбивка 1,0 Количест- КоэффициКоличест-во во блюд енттрудоемкос- условных данного ти блюд вида 24 2,4 58 1,0 24 2,2 53 3,0 74 2,1 155 4,0 77 1,6 123 3,0 58 2,0 116 2,0 38 1,7 65 0,8 15 1,7 25 1,0 2,0 20 38 1,1 2,0 22 76 1,0 20 1,9 38 2.4 46 1,9 87 1,8 35 1,3 45 2,0 38 0,6 23 1,4 7 2,1 15 2,3 2 1,0 26 3,0 4 0,3 24 2,0 9 1,6 14 481 70 1789 15

Рабочий день является трудоемким. Условное количество блюд составляет 1789 порций. 2.3 Расчет покупной продукции На основании норм потребления покупной продукции на одного потребителя определяют количество хлеба, кондитерских изделий, напитков и других видов продукции. Расчет покупной продукции представлен в таблице 5. Таблица 5 - Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для пивного ресторана Наименование продукции Горячие напитки Черный чай Травяной чай «Ягоды Годжи» Ройбуш фруктовый Китайский зеленый чай Черный чай с чебрецом Эспрессо Американо Каппучино Кофе Латте Холодные напитки Единица Количество измере- потребитения лей за день л. л 340 340 Норма потребления на 1 человека 0,10 0,25 16 Количествопродукции Процентная разбивка Количествопродук-ции данного вида 0,9 3 1,4 5 1,2 4 0,9 3 1,4 5 0,6 1,8 1,2 0,6 2 6 4 2 34 85

Продолжение таблицы 5 Наименование продукции Сок «Добрый» Вода «Славда» негазирова нная Вода «Славда» газированн ая Пиво Пиво безалкогольное Пиво Темное Пиво Светлое Пиво Красное Пиво «Зеленое яблоко» Пиво «Ореховое » Пиво поМексикански Пиво малиновое Пиво клубничное Итальянско е пиво Единица Количество измере- потребитения лей за день л. 340 Норма потребления на 1 человека 0,50 17 Количествопродукции Процентная разбивка Количествопродук-ции данного вида 8,8 30 7,6 26 8,4 29 5,0 17 7,0 24 10,0 34 6,5 22 3,5 12 3,2 11 4,0 14 2,5 9 3,5 12 4,5 15 170

Продолжение таблицы 5 Наименование продукции Наборы к пиву Кальмар сушеный стружка Осьминог сушеный Желтый полосатик Минтай сушеный соломка Вобла соленосушеная соломка Палочки кеты Таранка сушеная с перцем Щука вяленая Арахис в банке Сыр копченый Кондитерские и хлебобулочные изделия Пончики Булочки с сыром и томатами. Чесночный хлеб Единица Количество измере- потребитения лей за день кг. кг. 340 340 Норма потребления на 1 человека Количествопродукции 0,25 85 0,50 18 Процентная разбивка Количествопродук-ции данного вида 2,0 7 3,0 10 3,5 12 2,0 7 1,0 4 1,5 5 1,7 6 3,2 11 3,0 10 3,8 13 10,0 34 20,0 68 4,1 14 170

Окончание таблицы 5 Наименование продукции Единица Количество измере- потребитения лей за день Норма потребления на 1 человека Количествопродукции Процентная разбивка Количествопродук-ции данного вида 10,0 34 3,0 10 3,0 10 Гарлики с чесноком Хлеб Деревенский Лаваш Армянский 2.4 Расчет сырья Расчет сырья состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу ресторана: qn Q  1000 (3) где: Q - количество сырья данного вида, кг.; q – норма сырья на одно блюдо, г.; n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе). Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.) [4]. Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по формуле: Qобщ  Q1  Q2  ......  Qn   где: Qобщ - общее количество сырья, кг; Qn- количество сырья данного вида, кг.; q – норма сырья на одно блюдо, г.; 19 qn (4) 1000

n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе). Расчет сводим в сырьевую ведомость. Сводная сырьевая ведомость пивного ресторана, представлена в приложении А. 2.5 Расчет складской группы помещений Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2грузовой площади пола [9]. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле: F G   q (5) где: G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут.; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значение τ и qприведены); β – коэффициент увеличение площади помещения на проходы(β=1,8). Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы представлен в таблице 6. Таблица 6 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы Продукт Кальмар Палтус Сельдь Семга Тигровая креветка Гребешок сырой Куринная грудка Суточный запас продукта, кг 5,84 9,29 4,8 10,5 8,28 2,2 5,76 Удельная нагрузка на Срок единицу хранегрузовой ния, сут площади пола, кг/м2 4 200 4 200 4 200 4 200 4 200 4 200 2 130 20 Коэффициент увеличения площади 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 Площадь, м2 0,48 0,65 0,17 0,38 0,94 0,80 0,15

Окончание таблицы 6 Продукт Суточный запас продукта, кг Лосось Ребра барашка Свиная вырезка Телятина Говядина (котлетное мясо) 2,7 5,7 20,7 14,7 6,9 Итого: 97,37 Удельная нагрузка на Срок единицу хранегрузовой ния, сут площади пола, кг/м2 4 200 4 140 4 140 4 140 4 140 Коэффициент увеличения площади 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 Площадь, м2 0,10 0,29 1,06 0,76 0,35 5,96 Таким образом, площадь охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы составляет 5,96м2. По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах. Площадь помещения определяют по формуле: F Fобщ  (6) где: Fобщ - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2 ; η – коэффициент использования площади. Значение коэффициента η принимают в пределах: 0,45. Полезную площадь рассчитывают, исходя из значений общей площади, которую рассчитали в таблице 6, и исходя из результатов, подбираем соответствующее оборудование. Подбор оборудования сводят в таблицу 7. 21

Таблица 7 – Подбор оборудованияохлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы Наименованиеоборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Стеллаж производств енный СТК 600/400 ПТ-1 Подтоварник Итого Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина высота единицы оборудования 3 600 400 1600 0,24 0,72 2 1000 600 300 0,6 1,2 сум-марная 1,94 Таким образом, мы подобрали оборудования для охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы: стеллаж производственный СТК 600/400, 3 шт., занимаемая площадь 0,72 м2; подтоварник ПТ-1, 2шт., занимаемая площадь 1,2 м2. Полезная площадь охлаждаемой камеры мяса и рыбы составляет 1,94 м2. Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 8. Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукт Хлеб ржаной Оливковое масло Соль Мука пшеничная в/с Сухари панировачные 13,58 2,95 1,39 10,04 Удельная нагрузка на Срок единицу хранения грузовой , сут площади пола, кг/м2 1 300 3 260 5 600 5 300 1,8 1,8 1,8 1,8 0,08 0,06 0,20 0,30 4,46 5 1,8 0,13 Суточный запас продукта, кг 300 22 Коэффици-ент увеличения площади Площадь, м2

Окончание таблицы 8 Продукт Сушеные прованские травы Багет Кукурузная лепешка Перец красный молотый Кайенский перец Сахар Перец черный молотый Паприка Гренки Лавровый лист Изюм Соус томатный Соус чили Соус горчичный Соус «Лечо» Сахарная пудра Желатин Соус шоколадный Итого: Суточный запас продукта, кг Срок хранения , сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 0,22 5 100 1,8 0,01 5,50 1 300 1,8 0,30 7,80 1 300 1,8 0,50 0,39 5 100 1,8 0,02 0,11 2,70 5 10 100 300 1,8 1,8 0,06 0,16 0,32 5 100 1,8 0,17 0,06 3,00 0,15 1,58 0,60 3,30 0,80 1,84 0,07 0,10 0,36 5 1 5 5 5 5 5 5 3 5 5 100 300 100 100 220 220 220 220 100 100 220 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 0,03 0,18 0,08 0,14 0,03 0,13 0,03 0,07 0,03 0,09 0,15 Коэффици-ент увеличения площади Площадь, м2 2,36 Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составляет 2,36м2. Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 9. 23

Таблица 9 – Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов Наименованиеоборуд ования Тип, марка оборудования Количество оборудования , шт Стеллаж производственный СТК СТК600/400 Подтоварник Шкаф для хлеба Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина высота единицы оборудования 2 600 400 1600 0,24 0,48 ПТ-1 2 800 500 300 0,40 0,80 ШХХ-2В 1 810 480 1700 0,24 0,24 суммарна я Итого 1,52 Таким образом, мы подобрали оборудования для кладовой сухих продуктов: стеллаж производственный СТК-600/400, 2 шт., занимаемая площадь 0,48м2; подтоварникПТ-1, 2шт., занимаемая площадь 0,8 м2; шкаф для хлеба ШХХ-2В, 1 шт., занимаемая площадь 0,24 м2. Полезная площадь кладовой сухих продуктов составляет 1,52м2. 2.6 Расчет численности производственных работников Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм выработки (или норм времени): N1 = A2 Tλ3600 где: Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. (8,12) 24 (7)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ = 1,14); А2 - количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха. В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости Ктр количество человеко-секунд определяют по формуле: А2 = nK тр 100 (8) где:100 – норма времени (в секундах) на приготовление блюда; Ктр =1. Таким образом, произведение Ктр ∙ 100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда. Общую численность производственных работников можно определить по формуле: N2 = N1 σ (9) где: σ – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициентаσ зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. Значение коэффициента σ принимаем равным 1,58, так как рабочая неделя предприятия Т1 = 7 дней, а режим рабочего времени работника Т2 = 5 дней. Исходя из этого, составляем выражение и находим σ по формуле: σ = 1,13 Т1 (10) Т2 где:1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском. Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения программы, и сведем результаты в таблицу 10. 25

Таблица 10 -Расчет количества работников пивного ресторана. Наименование блюд Количество Коэффициент блюд данного трудоемкости вида Сухарики ржаные с чесноком 20 0,8 Сырные шарики в сухарях 27 1,0 Гренки чесночные из багета 24 0,8 Чипсы «Начос» (из кукурузной 27 0,8 лепешки) Печенье Сырное 20 1,0 Кольца кальмара в сухарях с 27 1,0 пикантным соусом Палтус холодного копчения 55 1,0 Сельдь маринованная с луком 46 1,2 Сёмга домашнего посола 28 1,2 Тигровая креветка по восточному 92 1,4 Салат с гребешком 55 0,8 Колбасная нарезка 37 0,3 Бастурма 32 1,9 «Цезарь с курицей» 28 1,1 Салат из свежих овощей с брынзой 41 0,7 Итальянский бутерброд с сыром и 11 0,2 грибами Сосиски запеченные с сыром 13 1,2 Сырные крокеты 31 1,3 Картофельные треугольники 12 1,2 Польский пивной суп 74 2,3 Уха из палтуса и лосося 49 2,2 Суп грибной по-домашнему со 24 2,4 сливками Сырный суп чесночными гренками 24 2,2 Суп холодный хлебный на пиве 74 2,1 Семга по-норвежски с картофелем 77 1,6 на гриле Свинина с картофелем в пиве 58 2,0 Ребра барашка гриль с овощами и 38 1,7 картофелем Шашлык из свинины с томатным 15 1,7 соусом Колбаски из свинины с сыром, 38 2,1 жареной квашеной капустой с гренками. Солянка с телятиной 58 2,1 Колбаски из свинины по-баварски, 38 2,0 жаренные с картофелем и грибами Колбаски из телятины по-немецки, 20 1,9 квашеная капуста, горчичный соус. 26 Количество человекосекунд 1800 2700 1900 2200 2000 2700 5500 5520 3360 12880 4400 1110 6080 3080 2870 220 1560 4030 1440 17020 10780 5760 5280 15540 12320 11600 6460 2550 7980 12180 7600 3800

Окончание таблицы 10 Наименование блюд Количество Коэффициент блюд данного трудоемкости вида Колбаски из говядины и лесных 46 1,9 грибов с отварным картофелем и соусом «Лечо» Картофель по-домашнему с 35 1,3 грибами и луком Овощи гриль 38 0,6 Шашлык из телятины 20 1,1 Пудинг 7 2,1 Желе с фруктами 2 1,0 Фруктовое ассорти 4 0,3 Мороженное с шоколадным соусом 9 1,6 Итого. Количество человекосекунд 8740 4550 2280 2200 1470 200 120 1440 193050 Таким образом, получилось 193050человеко – секунд. Подставляем в формулу (7): N1 = 193050 / 3600 · 8,12 · 1,14 = 6 Принимаем 6 человек. Подставляем в формулу (9). N2 = 6 · 1,58 = 10 Принимаем 10 человек, с учетом болезней и отпусков. Процентная разбивка рабочих по цехам представлена в таблице 11. Таблица 11 – Процентная разбивка рабочих по цехам Название производственного цеха Горячий цех Холодный цех Рыбный цех Овощной цех Количество рабочих, % 60 20 10 10 Количество рабочих 3 1 1 1 2.7 Расчет рыбного цеха Производственная программа рыбного цеха – это ассортимент приготовленных полуфабрикатов для блюд и их количество, реализуемое за день. Работник рыбного цеха выходит на работу за 2 часа до открытия ресторана. Производственная программа рыбного цеха представлена в таблице 12. 27

Таблица 12 - Производственная программа рыбного цеха Наименование дорабатываемого сырья Палтус Количество, кг 7,92 3,65 Сельдь 5,75 Лосось 3,64 Семга 8,85 3,60 Тигровая креветка Гребешок 10,60 4,85 Вид операции технологической Наименование готового полуфабриката Оттаивание, зачистка, потрошение, мойка, нарезка на порционные куски Оттаивание, зачистка, потрошение, мойка, нарезка на порционные куски Оттаивание, зачистка потрошение, мойка, разделывание на филе, нарезка на порционные куски Оттаивание, зачистка, потрошение, мойка, нарезка на порционные куски Оттаивание, зачистка, потрошение, мойка, нарезка на звенья Оттаивание, зачистка, потрошение, мойка, нарезка на порционные куски Оттаивание Оттаивание Порционные куски рыбы с кожей и костями Порционные куски рыбы с кожей без костей Филе сельди с кожей без костей Порционные куски лосося с кожей без костей Звено семги с кожей и костями Порционные куски семги с кожей без костей Расчет выхода полуфабрикатов При разделке рыбы образуется большое количество отходов (головы, плавники, визига, икра). В силу их краткосрочного хранения требуется немедленное их использование для приготовления бульонов паштетов и других изделий. 28

Рыбный цех должен обеспечивать собственное производство всеми видами полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов, представлен в таблице 13. Таблица 13 – Выход полуфабрикатоврыбного цеха Масса сырья, кг Отходы, % Масса п/ф, кг Палтус потрошеный б/г замороженный 7,92 20 6,60 Порционные куски рыбы с кожей и костями Палтус потрошеный б/г замороженный 3,65 24 2,94 Порционные куски рыбы с кожей без костей Сельдь потрошеная б/г замороженная 5,75 25 4,60 Лосось потрошеный б/г замороженный 3,64 24 2,94 Порционные куски с кожей без костей Семга потрошеная б/г замороженная 8,85 15 7,70 Звено с кожей и костями Семга потрошеная б/г замороженная 3,47 24 2,80 Порционные куски семги с кожей без костей Креветки замороженные вареные 10,96 30 8,30 Размороженные, чищеные креветки Гребешок замороженный очищенный 3,30 20 2,75 Размороженный гребешок Итого: 47,54 Вид сырья Вид полуфабриката Филе с кожей без костей 38,63 Расчет и подбор холодильного оборудования для рыбного цеха Расчет холодильного оборудования сводится к определению: - количества и массы готовых блюд - массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов - необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения вышеперечисленных продуктов - марки (типа) холодильного шкафа в соответствии с требуемой вместимостью. 29

Вместимость холодильного оборудования определяют по формуле: E Qпрод (11)  где: Qпрод- масса продуктов и полуфабрикатов подлежащих хранению φ – коэффициент, учитывающий массу тары, принимается 0,7 Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 13. Таблица 13 - Расчет холодильного оборудования холодного цеха Рыба Полуфабрикат Масса Объемная Объем полуфабриката, кг плотность полуфабриката, дм3 кг/дм3 Палтус Порционные куски с 6,60 0,45 14,60 2,94 0,55 5,30 4,60 0,80 5,75 2,94 0,50 5,88 и 7,70 0,45 17,11 куски 2,80 0,55 5,00 кожей и костями Порционные куски с кожей без костей Сельдь Филе с кожей без костей Лосось Порционные куски с кожей без костей Семга Звено с кожей костями Порционные семги с кожей без костей Креветки - 8,30 0,56 14,82 Гребешок - 2,75 0,56 4,91 Итого 73,37 Полученные данные вносим в формулу (11). Вместимость холодильного оборудования равна – 73,37дм3. 30

Исходя из расчетных данных, подбираем холодильное оборудование соответствующих размеров. Холодильное оборудование рыбного цеха представлено в таблице 14. Таблица 14 – Холодильное оборудование рыбного цеха Наименование Тип, Полезный Вместимость, Габаритные размеры, мм оборудования марка объем, м3 кг Холодильный ШХ- шкаф 0,4ОМ длина 0,29 60 ширина 750 750 высота 1810 Расчет и подбор нейтрального оборудования Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов и стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе. Для кратковременного хранения полуфабрикатов, сырья, специй принимаем производственный стеллаж СП-1200 размерами 1200х300х1500мм Число столов: n l Lст (12) где: Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. l – норма длины рабочего места (1,5 м). Расчет количества столов представлен в таблице 15. Таблица 15 – Расчет столов рыбного цеха Наименование операции Ручная очистка и потрошение рыбы Нарезание рыбы на порции Габаритные размеры, мм Принятые столы Длина Ши- Вырина сота Тип, марка 1,5 1500 600 850 ВВSP1 56 1 1,25 1500 600 850 ВВSP1 56 1 Количество челове к Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м 1 1,5 1 1,25 31 Коли-чество, шт

Расчет моечных ванн Расчет объема моечной Vдм3производится ванны по количеству промываемых для размораживания и хранения продуктов по формуле (13) (13) где: Q– масса продукта; - оборачиваемость ванны, раз; W– норма воды для промывания 1 кг продукта, принимается равной 3 дм3, справочные данные; К– коэффициент заполнения ванны, К= 0,85 (справочные данные); ρ =1 кг/дм3– плотность продукта, принята согласно справочным данным. Независимо от общего количества перерабатываемого продукта для выполнения несовместимых операций ванны принимаются раздельно. Расчет моечных ванн сведен в таблице 16. Таблица 16 – Расчет объема моечных ванн Наимено -вание операции Количество рыбы, кг. Норма воды на 1 кг, л Оборачиваемость за смену Коэффициентзап олнения Оттаива ние рыбы Мойка рыбы 38,63 5 5 0,85 Расчетный объем ванн, дм3 15 38,63 3 20 0,85 9 Габаритные размеры, мм дл Ши- Выин рисоа на та Принятые ванны Тип, Ко-лимарк чест-во, а шт. 530 530 850 ВСМ 1/530 1 530 530 850 ВСМ 1/530 1 Расчет полезной и общей площади цеха Полезную площадь цеха рассчитывают, как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площади (для рыбного цеха n = 0,35) [6]. 32

Принимаем оборудование: шкаф холодильный, стол производственный, весы настольные, ванна моечная, стеллаж, раковина для мытья рук, контейнер для мусора. Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (14). (14) 2 где: Fобщ- площадь, занятая оборудованием, м ; - коэффициент использования площади, h=0,35. Расчет полезной площади холодного цеха сводят в таблицу 17. Таблица 17- Расчет полезной площади рыбного цеха Наименованиеобо рудования Шкаф холодильный Стол производ ственный Универсальная кухонная машина Стол производ ственный Весы настольн ые Ванна моечная Стеллаж Раковина для мытья рук Контейне р для мусора 50л Итого Тип, марка Количество оборудоваоборудования, ния шт Габаритные мм размеры, Площадь, м2 длина ширина высота единицы оборудования сум-марная ШХ-0,4ОМ 1 750 750 1810 0,6 0,6 ВВSP156 2 1500 600 850 0,9 1,8 ПМ-1,1 1 530 280 310 0,20 - ВВSP600 1 600 600 850 0,9 0,9 ВР-05МС 2 300 280 50 0,09 - ВСМ 1/530 2 530 530 850 0,28 0,56 СП-1200 1 1200 300 1500 0,36 0,36 Техно-ТТ ВМ-12/301 1 400 300 200 0,12 0,12 CRC/1 1 390 390 200 0,15 0,15 4,49 33

Общая площадь рыбного цеха равна: 4,49/ 0,35 = 14м2. 2.8 Расчет моечных кухонной и столовой посуды Расчет моечной столовой посуды Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания посетителей, независимо от их типа и вместимости. Расчет данного помещения сводится к решению следующих вопросов: определение количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня; - технологический расчет механического оборудования; - расчет количества работников; - расчет и подбор немеханического оборудования; - определение полезной и общей площади моечной столовой посуды; - организация работы моечной столовой посуды (отражается в организационном разделе). Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведут по формуле: P  n1  N  n2  N (15) где:Р - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.; nl - норма посуды на одного посетителя, принимается 6 - для ресторанов; N - количество посетителей в течение дня, чел. (340). Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 час, поэтому расчет осуществляется по количеству 34

столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле: Pч  1,3  n1  N ч (16) где: Рч, - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.; nl - количество посуды на одного потребителя на данном предприятии принимается 6 - для ресторанов; Nч - количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел., принимается (72); 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. На основании полученных расчетов выбирают посудомоечную машину МПК – 900К. При определении времени работы посудомоечной машины используют общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяют по формуле: tд  P Qсп (17) где: Р - количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт., принимаем 4080 шт. Qсп- производительность машины, принимаем 900 шт/ч. Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяют по формуле: nд  tд Т (18) где: Т - время работы моечной столовой посуды, принимаем 8ч. Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если действительный коэффициент использования берем в пределах 0,5-0,7. 35

Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 18. Таблица 19 - Расчет посудомоечной машины МПК – 900К Количество Количество тарелок и Производ посуды на приборов ительност 1 ь приняЗа 1 ч посетителя За За 1 ч той максималь день максимальмаши-ны, ной ной загрузки шт/ч загрузки зала зала Количество посетителей За день 340 72 6 4080 864 900 Время Коэффиц работы иент машин использов ы, ч ания машины 8 0,56 Расчет количества работников Количество работников в моечной столовой посуды рассчитывают на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле: N1  n ak (19) где: N1-явочная численность, работников, чел.(1); n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, принимаем 1253 шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, а=1170 условных блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда k=l,19. С учетом выходных и праздничных дней определяют списочную численность работников по формуле: N2  N1  K1 где: К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; N1-явочная численность, работников, чел.(1); 36 (20)

N2= 1∙ 1,58 = 2 чел. Расчет немеханического оборудования Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы. Количество ванн принимают по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн. Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из ее количества, необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках [7]. Для хранения посуды принимаемшкафы, представленные в таблице 20. Таблица 20 – Расчет шкафов для хранения посуды Наименованиеоборуд о-вания Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Шкаф для ШП-1 хранения ШП-2 посуды Габаритные размеры, мм длина ширина высота 2 1470 630 2000 1 1050 630 2000 Шкафы для хранения посуды будут находиться в сервизной, расположенной рядом с моечной столовой посуды. Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды сводят в таблицу 21, формула 6. 37

Таблица 21 - расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды Габаритные размеры, мм Наименованиеобо рудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт длина Посудомоечная машина МПК -900К 1 750 830 EVN127 2 1200 E1N006 1 E2N012 Стол для сбора остатков пищи Ванна с 3мя гнездами Ванна с 2мя гнездами Подсобный стол Раковина для мытья рук Площадь, м2 единицы оборудования сум-марная 1490 0,56 0,62 700 850 0,84 1,68 600 400 250 0,16 0,32 1 500 400 250 0,14 0,14 BBSPO66 2 600 600 850 0,36 0,72 Техно –ТТ BM-12/301 1 400 300 200 0,12 0,12 ширина высота Итого 3,08 Общая площадь моечной столовой посуды: 3,08/0,35 = 8,8 м2 Расчет моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена длямытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Последовательность расчета данного помещения:  расчет количества работников;  подбор немеханического оборудования; 38

 расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды. Расчет количества работников Необходимое количество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле: N1  n ak (21) где: Nl-явочная численность работников, чел.; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, принимаем 1253 шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a=2300 блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k=l,19. N1 = 0,4 =1 чел. С учетом болезней и отпусков (формула 20): N2 = 1,58 = 2 чел. Расчет немеханического оборудования Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу принимают две ванны. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами размером не менее 840x840x860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах[4]. Немеханическое оборудование моечной кухонной посуды представлено в таблице 22. 39

Таблица 22 – Расчет немеханического оборудования Наименованиеоборуд о-вания Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длина ширина высота Стеллаж СТКН – 1200/600 производстве нный 1 1200 600 1600 Подтоварник ПТ - 1 1 1000 600 300 Ванна с 2мя гнездами Е2N146 1 1200 700 850 Расчет полезной и общей площади цеха Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды сводят в таблицу 23, формула 6. Таблица 23 - Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды Наименованиеобо рудования Стеллаж производ ственный Подтовар ник Ванна с 2мя гнездами Итого Габаритные размеры, мм Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт длина ширина СТКН – 1200/600 1 1200 600 ПТ - 1 1 1000 E2N146 1 1200 Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 1600 0,72 0,72 600 300 0,6 0,6 700 850 0,84 0,16 высота 2,16 Общая площадь моечной кухонной посуды: 2,16/0,35 = 6,2 м2 40

2.9 Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения, согласно СНИПам Подбор оборудования для производственных, складских и вспомогательных помещений производится согласно их площади по СНиПII-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования» [16]. Площадь холодного цеха, согласно СНиП2.08.02-89 составляет 21м2. Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 24. Таблица 24 – Подбор оборудования для холодного цеха Наименование оборудования Холодильный шкаф Шкаф для хлеба Мусорный контейнер 50л. Универсальная кухонная машина Столы производственные Ванна с 1 гнездом Раздаточная стойка Весы настольные Стеллаж производственный Итого: Тип, марка оборудован ия Количест во оборудов ания, шт ШХ-0,71 Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина шир ина высо та 1 800 800 2000 едини цы обору дован ия 0,64 суммарная Abat ШРХ6-1 РН МК-45 УКМ 1 820 560 1800 0,46 0,46 1 1 459 750 300 900 550 1200 0,68 0,68 SB127 E2N126 СРСМ ПВ-3/15 СТК950/400 3 1 1 1 1 1200 1200 800 350 950 700 600 710 340 400 850 850 560 60 1600 0,84 0,72 0,5 0,38 2,52 0,72 0,5 0,38 0,64 8,9 Площадь горячего цеха, согласно СНиП составляет 56м2. Подбор оборудования для горячего цеха представлен в таблице 25. Таблица 25 – Подбор оборудования для горячего цеха Наименованиеобору до-вания Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Стеллаж производст венный СТКН1500/600 1 Габаритные размеры, мм длина 1500 41 ширина вы-сота 600 1600 Площадь, м2 единицы суммар оборудов ная а-ния 0,9 0,9

Окончание таблицы 25 Наименованиеобору до-вания Весы настольные Стол производст венный с бортом Стол производст венный с бортом Стол производст венный без борта Мусорный контейнер Плита электрическая 4х конфорочная Сковорода электричес кая Котел пищевароч ный Шкаф жарочный Фритюрни ца электричес кая настольная Пароконве ктомат Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт CAS AD 5 Габаритные размеры, мм Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 105 - - 600 850 0,9 3,6 1200 600 850 0,72 0,72 1 1200 600 850 0,72 0,72 CRC/1 1 390 390 600 0,15 0,15 ПЭ-7240 4 850 700 860 0,59 2,38 СЭ-8/7Н 1 800 700 860 0,56 0,56 КЭП-1008/7Н 1 800 700 860 0,56 0,56 ШЖЭ-1 1 900 900 1080 0,81 0,81 HDF 8+8 GRS 2 595 430 380 0,25 0,50 TECNOEK A EVOLUTIO N EKF 52340 1 610 730 660 0,44 0,44 длина ширина 1 350 325 SB156 4 1500 SB126 1 ВВ125 Итого высота 11,46 42

Таким образом, площадь подобранного оборудования для горячего цеха равна 11,46м2. Площадь овощного цеха, согласно СНиП составляет оборудования для овощного цеха представлен в таблице 26. 17м2.Подбор Таблица 26 – Подбор оборудования для овощного цеха Наименованиеоборуд о-вания Тип, марка оборудова -ния Количество оборудования, шт Стол производств енный с бортом Стол производств енный без борта Производств енная ванна 2х гнездная Универсальн ый привод BBSP156 1 1500 600 TCP146R D 1 1400 E2N146 2 УП Раковина для мытья рук Стеллаж производств енный Картофелеоч истительная машина Итого Габаритные размеры, мм длишивына рина сота Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 850 0,9 0,9 600 850 0,36 0,84 1200 700 850 0,84 1,68 1 585 585 935 0,33 0,33 Техно-ТТ ВМ12/301 СТК 600/400 1 400 300 200 0,12 0,12 1 600 400 1600 0,24 0,24 DBC-2 1 650 420 520 0,27 0,27 5,96 Таким образом, площадь подобранного оборудования для овощного цеха равна 5,71м2. Площадь, кладовой овощей и соленийсогласно СНиП составляет 9м2.Подбор оборудования для кладовой овощей представлен в таблице 27. 43

Таблица 27– Подбор оборудования для кладовой овощей и солений Наименованиеоборуд о-вания Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Стеллаж производственный СТКН1200/ 500 Подтоварник ПТ-1 Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина высота единицы оборудования суммарн ая 2 1200 500 1600 0,6 1,2 2 800 500 300 0,4 0,8 Итого 0,96 Таким образом, площадь подобранного оборудования для кладовой овощей и солений равна 0,96м2. Площадь, помещения мойки и хранения яиц согласно СНиП составляет 6м2. Подбор оборудования для помещения мойки и хранения яиц представлен в таблице 28. Таблица 28 – Подбор оборудования для помещения мойки и хранения яиц Наименованиеобору до-вания Тип, марка оборудования Стеллаж СТКпроизводст 600/400 венный Производс твенная Е3N166 ванна 3х гнездная Стол производст ВВSP096 венный без борта Итого Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длина ширина высота Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 1 1200 500 1600 0,89 0,89 1 1600 600 850 1,46 1,46 1 900 600 850 0,54 0,54 2,89 44

Таким образом, площадь подобранного оборудования для помещения мойки и хранения яиц равна 2,89м2. Площадь кладовой моечной тары, согласно СНиП составляет 11м2. Подбор оборудования для кладовой моечной тары представлен в таблице 29. Таблица 29 – Подбор оборудования для кладовой моечной тары Наименованиеобору до-вания Подтоварник Производс твенная ванна 2хгнездная Мусорный контейнер Раковина для мытья рук Итого Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт ПТ-1 Габаритные размеры, мм высота Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я длина ширина 1 800 500 300 0,9 0,9 E2N146 1 1200 700 850 0,84 0,84 CRC/1 1 390 390 600 0,15 0,15 Техно-ТТ ВМ-12/301 1 400 300 200 0,12 0,12 2,91 Таким образом, площадь подобранного оборудования для кладовой моечной тары равна 2,91м2. Площадь кладовой винно-водочных изделий, согласно СНиП составляет 6м2. Подбор оборудования для кладовой винно-водочных изделий представлен в таблице 30. Таблица 30 – Подбор оборудования для кладовой винно-водочных изделий Наименованиеобору до-вания Стеллаж производст венный Итого Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт СТКН1200/ 500 4 Габаритные размеры, мм длина 1500 ширина 600 высота 1600 Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 0,9 4,5 4,5 45

Таким образом, площадь подобранного оборудования для кладовой винноводочных изделий равна 4,5м2. Площадь кладовой инвентаря, согласно СНиП составляет 6м2. Подбор оборудования для кладовой инвентаря представлен в таблице 31. Таблица 31 – Подбор оборудования для кладовой инвентаря Наименованиеобору до-вания Стеллаж производст венный Подтоварн ик Итого Габаритные размеры, мм Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт СТКН1200/ 500 3 1200 500 ПТ-1 1 800 500 длина ширина Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 1600 0,6 1,8 300 0,9 0,9 высота 2,7 Таким образом, площадь подобранного оборудования для кладовой инвентаря равна 1,8м2. Площадь разгрузочной, согласно СНиП составляет 18м2. Подбор оборудования для разгрузочной представлен в таблице 32. Таблица 32 – Подбор оборудования для загрузочной Наименованиеоборуд о-вания Тип, марка оборудова -ния Тележка для перевозки FF-S груза Напольные ПВнвесы З/150-ПIРтоварные 65 Итого Количество оборудования, шт Габаритные размеры, мм длина ширина 2 795 520 1 600 400 Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 885 0,41 0,82 1000 0,24 0,24 высота 1,06 46

Таким образом, площадь подобранного оборудования для загрузочной равна 1,06м2. Площадь холодильной камеры молочно-жировой продукции и гастрономии, согласно СНиП составляет 5м2. Подбор оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировой продукции и гастрономии представлен в таблице 33. Таблица 33 – Подбор оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировой продукции и гастрономии Наименованиеобору до-вания Стеллаж производст венный Подтоварник Итого Габаритные размеры, мм Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт СТКН1200/ 500 2 1500 600 ПТ-1 1 800 500 длина ширина Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 1600 0,9 1,8 300 0,4 0,4 высота 2,2 Таким образом, площадь подобранного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировой продукции и гастрономии равна 2,2м2. Площадь охлаждаемой камеры фруктов и ягод, согласно СНиП составляет 9м2. Подбор оборудования для охлаждаемой камеры фруктов и ягод представлен в таблице 34. Таблица 34 – Подбор оборудования для охлаждаемой камеры фруктов и ягод Наименованиеобору до-вания Стеллаж производст венный Итого Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт СТКН1200/ 500 2 Габаритные размеры, мм длина 1500 ширина 600 высота 1600 Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 0,9 1,8 1,8 47

Таким образом, площадь подобранного оборудования для охлаждаемой камеры фруктов ягод и напитков равна 1,8м2. Площадьохлаждаемой камеры отходов, согласно СНиП составляет 6м2. Подбор оборудования для охлаждаемой камеры отходов представлен в таблице 35. Таблица 35 – Подбор оборудования для охлаждаемой камеры отходов Наименованиеобору до-вания Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Подтоварн ик ПТ-1 2 Габаритные размеры, мм длина ширина 800 500 высота 100 Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 0,28 0,28 Итого 0,28 Таким образом, площадь подобранного оборудования для охлаждаемой камеры отходов равна 0,28м2. Площадь сервизной, согласно СНиП составляет 9м2. Подбор оборудования для сервизной представлен в таблице 36. Таблица 36 – Подбор оборудования для сервизной Габаритные размеры, мм Наименованиеобору до-вания Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Шкаф для хранения посуды ШП-1 2 1470 630 Шкаф для хранения посуды ШП-2 1 1050 630 длина Итого ширина Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 2000 0,92 3,70 2000 0,66 0,66 высота 4,36 48

Таким образом, площадь подобранного оборудования для сервизной равна 4,36м2. Площадь буфета, согласно СНиП составляет 20м2. Подбор оборудования для буфета представлен в таблице 37. Таблица 37– Подбор оборудования для буфета Габаритные размеры, мм Наименованиеобору до-вания Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Стеллаж производст венный СТКН1200/ 500 1 1200 500 Холодильн ый шкаф ШХ-0,8ОМ 1 1500 1 900 Стол производст ВВSP096 венный без борта Итого длина Площадь, м2 единицы оборудования суммарна я 1600 0,6 0,6 750 1810 1,12 1,12 600 850 0,54 0,54 ширина высота 2,32 Таким образом, площадь подобранного оборудования для буфета равна 2,32м2. Площадь торгового зала, согласно СНиП составляет 126м2.Подбор оборудования для торгового зала представлен в таблице 38. Таблица 38 – Подбор оборудования для торгового зала Наименованиеобору до-вания Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт Сервант Стул Стол Итого ML 3150 ST Satoris Н-1100 3 80 19 Габаритные размеры, мм длина ширина 900 420 700 480 420 700 49 высота 870 1000 750 Площадь, м2 единицы обосуммарная рудования 0,44 0,21 0,49 1,30 14,7 9,31 25,31

Таким образом, площадь подобранного оборудования для торгового зала равна 25,31м2. 50

3 Технологический раздел 3.1Разработка технологической схемы производства на блюдо « Свинина с картофелем в пиве» Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. В технологической схеме приводятся: - перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда; - технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов); - все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); - отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. Технологическая схема производства «Свинины с картофелем в пиве» представлена на рисунке 1 [35]. 51

3.2 Разработка шкалы органолептической оценки на блюдо « Свинина с картофелем в пиве» Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда. Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность. Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (изделия) и возможные его дефекты. В основу шкалы положена 5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1). Шкала органолептической оценки на пиве» представлена в таблице 39. 53 блюдо «Свинина с картофелем в

Таблица 39 – Шкала органолептической оценки блюда «Свинина с картофелем в пиве» Показатель Цвет Внешний вид Консистенция Запах Вкус Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) 5 4 3 2 1 Свинина Свинина светлоСвинина светло Свинина Свинина золотистокоричневого коричневого темных темно коричневого цвета, картофель-цвета, оттенковкорич корчневых цвета, золотистый картофельневого, оттенков. картофельсветло картофель с Картофельзолотистый коричневый темно так же коричневыми коричневых краями оттенков Равномерно Равномерно Неравномерно Неравномерно Неравномер нарезанные нарезанные кускинарезанные нарезанное но куски мяса, мяса, слегкакуски мяса, мясо, немного нарезанные одинакового разного размера.разного отличающиеся куски размера. Дольки картофеляразмера. по размеру. мяса,разного Дольки не намногоДольки Дольки размера. картофеля оличаются покартофеля не картофеля Дольки одинакового размеру. Луковыенамного разные. картофеля размера. кольца целые. отличаются по Луковые разные или Луковые размеру. кольца не поломаны. кольца целые. Луковые кольца целые. Луковые целые. кольца не целые. Тушеного Тушеного мягкогоТушеного Мясо мягкое, Мясо мягкого мяса. мяса. Картофельмягкого мяса. картофель твердое, Картофель слегка мягкий.Картофель слегка Картофель слегка Луковые кольцапережарен или пережарен. мягкий, хрустящий. хрустящие. слишком мягок. Луковые влажный. Луковые Луковые кольца кольца мягкие. Луковые кольца хрустящие. кольца хрустящие. мягкие. Приятный Приятные, Не выраженный Неприятный Отталкиваю запах свойственный запах, запах. щий запах тушеного мяса Тушеному мясу инейтральный. испорченны и запеченного запеченному х продуктов. картофеля. картофелю. Легкий запах пива. Приятный, Без постороннихС едва С С посторонбез примесей, заметными посторонними ними посторонних слишком примесями примесями, примесями, примесей и выраженн вкусиных вкусовых слегка кислый Кислый или порочащих пива или уксуса оттенков. вкус. горьковатый признаков. вкус. Привкус пива. 54

3.3 Расчет физико-химических показателей блюда «Свинина с картофелем в пиве» Произведем расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Свинина с картофелем в пиве». Содержание сухих веществ в ингредиенте: Оливковое масло: 30г. Свиная вырезка: 72,75г. Картофель: 20г. Лук репчатый: 4,2г. Укроп: 0,75г. Пиво светлое: 12г. Соль: 3г. Уксус 6%: 0,35г. Перец черный молотый: 0,5г. Данные расчета вводим в таблицу 40. Таблица 40 - Содержание сухих веществ в блюде «Свинина с картофелем в пиве» Наименование ингредиента Оливковое масло Свиная вырезка Картофель Лук репчатый Укроп Пиво светлое Соль Уксус 6% Перец чернй молотый Итого Нетто, г 30 150 80 30 5 100 3 10 0,5 408,5 Содержание сухих веществ на 100 г на массу нетто продукта 99.8 30 48,5 72,75 25 20 14 4,2 15 0,75 12 12 99,2 3 3,5 0,35 98,4 0,5 143,55 Таким образом, содержание сухих веществ в блюде «Свинина с картофелем в пиве» составило 143,55г. 3.4 Расчет пищевой ценности блюда«Свинина с картофелем в пиве» Пищевая ценность - характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве. 55

Энергетическая ценность - характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма[18]. Пищевая ценность блюда «Свинина с картофелем в пиве» представлена в таблице 41. Таблица 41 - Пищевая ценность блюда «Свинина с картофелем в пиве» Наименование ингреди ента Нет то, г Содержание пищевых веществ на 100 г продукта Содержание пищевых веществ в блюде, г Оливков ое масло Свиная вырезка Кар-тофель Лук репчатый Уксус 6% Укроп Пиво свет-лое Итого 30 Б 0 Ж 99,8 У 0 Б 150 14,3 33,3 80 12,0 30 У Потери пищевых веществ при тепловой обработке, % Б Ж У 0 4 0 0 Ж 29,9 0 21,4 49,9 0 5 8 0 2,0 86 9,6 1,6 68,8 5 2 1,7 - 9,5 0,5 - 2,8 - 10 - - 3,0 - - 0,3 - 5 100 2,5 - 0,5 - 6,3 4,8 0,1 - - 0,3 4,8 - 0 - Техн ологи ическ ие потер и 0 Содержание веществ в блюде с учетом потерь, г Б 0 Ж 28,7 0 20,4 3 0 - - - Учит ыват ь в расч ете У 0 Да 45,8 0 Да 9,1 1,5 65,8 Да 0 0,5 - 2,8 Да - 0 - - 0,3 Да 10 0 0 0,1 - - 0,3 4,7 Да Да 30,0 76,1 74,0 3.5 Карта контроля технологического процесса блюда «Свинина с картофелем в пиве» В данном разделе представлен документ, содержащий описание способов и средств технологического контроля изделия по всем операциям технологического процесса. Карта контроля технологического процесса блюда «Свинина с картофелем в пиве» представлена в таблице 42. 56

Таблица 42 – Карта контроля технологического процесса блюда «Свинина с картофелем в пиве» Операция Режим проведения  = 15 мин Нарезка компонентов о t =6-10 С Wt= 13,5-17,5% Используемое Контролируемые оборудование, показатели инвентарь Нож, доска для Температура, нарезки продолжительность t = 220оС, t = Сковорода, плита Цвет 180оС для готовки. кусочков.  = 20+20 мин Размер кусочков 2 -2,5 см длина 3см Приготовление свинины  = 15 мин Приготовление картофеля Духовой шкаф о t = 180 С Подготовка лука  = 5 мин Нож, доска с укропом Ровные кольца нарезки. толщиной 0,5 см. Соединение компонентов сервировка блюда Отпуск  = 5 мин Тарелка t = 65 ±2оС Тарелка Физический, визуальный. зажарки Визуальный Продолжительность,ц вет. для Температура помещения, компонентов. Температура помещения, компонентов. и Способ контроля Равномерность распределения Визуальный Органолептич масса еский, визуальный Визуальный масса Визуальный 3.6 Разработка нормативно-технической документации на блюдо «Свинина с картофелем в пиве» Нормативно-техническая документация – совокупность материалов и документов, обеспечивающих качество производимой продукции, а также ее соответствие всем утвержденным требованиям безопасности, условиям эксплуатации, хранения и транспортировки. 57

УТВЕРЖДАЮ: Руководитель Технико-технологическая карта № -- от -----------Свинина с картофелем в пиве 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина с картофелем в пиве», вырабатываемое и реализуемое в пивном ресторане. 2.Требования к сырью Продовольственное используемые для сырье, приготовления пищевые данного продукты блюда и полуфабрикаты, (изделия), (сертификат соответствия, удостоверение безопасности и т.д.). Для приготовления блюда «Свинина с картофелем в пиве» используют следующее сырье: Свиная вырезка Лук Соль Перец черный молотый Уксус 6% Пиво светлое Оливковое масло Картофель Укроп ТУ 31778-2012 ГОСT 34306-2017 ГОСТ 51574-2000 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 32097-2013 ГОСТ 31711-2012 ТР ТС 024/2011 ГОСТ 7176-2017 ГОСТ 32856-2014 3. Рецептура № Наименование сырья и п/ф 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Свиная вырезка Лук репчатый Соль Перец черный молотый Уксус 6% Пиво светлое Оливковое масло Картофель Укроп Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 164 150 43 30 3 3 0,5 0,5 10 10 100 100 30 30 100 80 5 5 Выход готового блюда,330 г. 58

4.Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Свинина нарезается крупным кубиком, солится, перчится и добавляется олвковое масло и перемешивается. Картофель нарезается крупными дольками, солится, перчится, и добавляется оливковое масло, перемешивается. Картофель запекается при температуре 180°C, 20 минут. Свинина обжаривается на сковороде до появления румянца, затем уменьшается огонь. В свинину наливается 100 мл.светлого пива и тушится до его выпаривания. Отдельно маринуется лук с уксусом и укропом. Блюдо сервируется и подается. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам пивного ресторана, блюдо реализуют сразу после приготовления. Блюдо сервировано согласно стандартам пивного ресторана и прилагаемому к технологическому документу фото. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории РФ. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюд Внешний вид Цвет Консистенция Свинина с картофелем в пиве Все продукты Свойственный Мягкие кусочки равномерно компонентам, свинины, слегка нарезаны,аккуратно входящим в блюдо хрустящий уложен сверху лук с без темных картофель и лук укропом, пережаренных участков 59 Вкус и запах Приятные, свойственные данным компонентам блюда. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории РФ. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01) (ТР ТС 021/2011) КМА-ФАнМ Масса продукта (г), в которой не допускаются: КОЕ/г, не БГКП Дрожжи S.aureus Патогенные, в т.ч. Плесени более (колиформ сальмонеллы ы) Свинина с картофелем в пиве 1х10 1,0 50 0,1 25 50 Нормируемые физико-химические показатели Массовая доля, % Сухих веществ минимум Жира максимум минимум Сахара Поваренной соли максимум Свинина с картофелем в пиве 54,00 57,00 36,25 43,25 - 0,50 Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, (кДж) 1 порция 330 грамм содержит: 30,16 76,19 74,01 648,4(2714,72) Что в % от суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 37,9 28,7 35,2 60 32,5 ккал

100 грамм блюда содержит: 9,13 23,08 22,42 61 196,48 (822,64)

4 Организационный раздел 4.1 Структура управления предприятием Организационно-правовая форма пивного ресторана - форма юридической регистрации, которая создает определенный правовой статус. Правовая форма ресторана - общество с ограниченной ответственностью, которое является юридическим лицом и действует на основании устава и учредительного договора, утвержденного его участниками. Когда имеются несоответствия в положениях устава и договора, преимущества имеет устав. Когда происходит увеличение уставного капитала, оно фиксируется только в учредительных документах. Сумма поступлений уставного капитала не налогооблагаемая. Возможна передача основным обществом дочернему денежных средств и иного имущества, как вклада, не облагаемого налогами ни со стороны передающей, ни со стороны принимающей. Число голосов каждого участника определяется пропорционально с его долей в уставном капитале. На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий, проведения мероприятий и пр. [2]. Ресторан осуществляет финансовое планирование своей деятельности – т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у ресторана нет.В ресторане проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция, услуги и обслуживание отвечали определенным требованиям. Сертификация проводится на 1 год. Общие требования к предприятиям общественного питания различных типов определены ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал [13]. В ресторане цеховая структура производства: холодный, горячий, рыбный, и овощной цеха. Структура управления предприятием — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих 62

определенные функции. Структура управления ресторана пивного ресторана на 80 мест представлена на рисунке 2 Рисунок 2 – Структура управлением ресторана пивного ресторана на 80 мест Структура управления рестораном линейно – функциональная.Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников. Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют 63

свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами [10]. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы посетителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится администрация, которая осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями [12]. Трудовой коллектив, наряду с администрацией, принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, права и обязанности которых определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Директор ресторана несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Заведующий производства ресторана должен уметь изучать спрос потребителей, обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, осуществлять бракераж готовых блюд, составлять график выхода на работу и расстановки работников, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчёты об использовании товарно-материальных ценностей. В пивном ресторане действуют правила внутреннего распорядка, которые распространяются на перерывы, принятие пищи, отдых, посещение туалетной комнаты, соблюдение субординации, дисциплины, а также на наличие униформы. Персонал предприятия заранее осведомлен о внутренних правилах и распорядке заведения. За нарушение и не выполнение предусмотрены наказания в виде выговора и т.д. [7, 11]. 64 предписаний

4.2 Организация складского хозяйства Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:  обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;  сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока). Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь 65

удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Для организации внутрискладского перемещения грузов на предприятии будут предусмотрены передвижные стеллажи – для перемещения сырья и полуфабрикатов между различными группами помещений, цехами. Санитарно-гигиенические требования: • для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; • освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным. Норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2; • вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); • полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; • ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение руководители предприятий, и контроль производящих Санитарных и правил несут транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей [17]. 66

Для бесперебойной работы предприятия создается нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов не ухудшается. Складское хозяйство выполняет следующие функции:  обеспечивает хранение необходимого запаса товаров для бесперебойной работы производственных и торговых подразделений;  организует количественную и качественную приемку и отпуск товарно- материальных ценностей, поступающих на хранении;  обеспечивает поддерживание условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;  осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;  организует ведение учета товарно-материальных ценностей. Стоимость сырья в производстве продукции общественного питания составляет 80-85%, поэтому снижение потерь при хранении сырья имеет важное значение для снижения себестоимости продукции. При разработке структуры договорных связей учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятия складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров [18]. Перечень поставщиков пивного ресторана представлен в таблице 43. Таблица 43 – Перечень поставщиков пивного ресторана Наименование сырья Наименование поставщика Пиво ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес» г.Владивосток Кондитерские и хлебобулочные АО «Владхлеб» г.Владивосток изделия Специи, пряности ООО «Радуга специй» г. Владивосток Рыба и морепродукты  ООО «Дальневосточные морепродукты» г.Владивосток Свежезамороженные овощи и фрукты ООО «Си-Айс» г.Владивосток Мясо, птица, мясные полуфабрикаты ООО «Надежда-95» г.Владивосток 67

Окончание таблицы 43 Наименование сырья Колбасные изделия Кофе, чай Свежие овощи, фрукты Соусы, масло, майонез Вода питьевая Наименование поставщика ООО «Ратимир» г.Владивосток ООО «Юран» г.Владивосток ЗАО «АматаФрут» ООО «ТЛК Баунти» г. Владивосток ООО «Водопад» г. Владивосток Все сырье на складах предприятия нужно для обеспечения бесперебойного выпуска продукции в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте, как следствие потерю клиентов. Сверхнормативные запасы уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери сырья при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей. При производстве кулинарных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разного температурно-влажностного режима при хранении. При организации складского хозяйствапивного ресторана предусматривается хранение следующих продуктов: мясо - рыбных продуктов, молока и молочной продукции, гастрономических продуктов, полуфабрикатов, картофеля, овощей, фруктов и другого [8]. Режимы хранения сырья представлены в таблице 44. Таблица 44 – Режимы хранения сырья Сырье Наименование складского Режим хранения t, φ помещения сухари Кладовая сухих продуктов t = +15…+20°C; φ = 70% сахар, Мука, панировочные, специи, крупы Овощи, грибы, Кладовая овощей корнеплоды, клубневые Молочно-жировая Охлаждаемая камера продукция и гастрономия гастрономии и молочножировой продукции Рыбное сырье и мясные Охлаждаемая камера мясополуфабрикаты рыбного сырья Зелень, фрукты, ягоды Охлаждаемая камера фруктов, ягод, зелени 68 t = +2…+8°C; φ = 80% t = 0…+4°C; φ = 70% t = -2…0°C; φ = 85% t = 0…+4°C; φ = 70%

Складские помещения расположены компактно и имеют удобную связь с основным производством. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складские помещения обрабатывают три вида материальных потоков: входной, выходной необходимость и внутренний. разгрузки Наличие транспорта, входного проверки потока количества и означает качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения сырья внутри склада. Среди оборудования складских помещений имеются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. 4.3 Организация производства пивного ресторана В пивном ресторане различают несколько видов цехов, которые осуществляют подготовку, приготовление полуфабрикатов и блюд разной степени сложности, которые, в зависимости от категории, готовятся в цехах предназначенных и оборудованных для определенных видов блюд. Организация работы холодного цеха В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: - приготовление холодных блюд и закусок; - приготовление напитков; На этих линиях организованы следующие рабочие места:  Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов. На рабочем месте установлен производственный столSB127, моечная ванна E2N126для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкафШХ-0,71. Производственный столВВSP156для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» 69

и ножи поварской тройки. Производственные столы оборудованы весами ПВ3/15.  Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. На рабочем месте установлен производственный столSB127для нарезки гастрономических продуктов, весы настольные ПВ-3/15.  Для приготовления напитков. На рабочем месте установлены производственный столSB127, весы настольные ПВ-3/15, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина УКМсо сменными механизмами. Производство заготовок для холодных блюд происходит на производственных столах. Немеханическое оборудование, которое при этом используется: ножи, доски, сито и др. Механическое оборудование, используемое в цеху: универсальная кухонная машина УКМ. Правила эксплуатации механического оборудования находятся на месте работы. При изготовлении заготовок, используются настольные электронные весыПВ-3/15. После всех подготовительных этапов производится оформление блюд согласно правилам, установленным в производственной программе. Готовая продукция выставляется на раздаточную стойку СРСМ для дальнейшей реализации. Оставшееся сырье упаковывают в герметичные контейнеры и убирают до следующего применения в холодильный шкаф ШХ-0,71. Организация работы горячего цеха В горячем цехе завершается процесс приготовления большей части блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят окончательную тепловую обработку. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: - суповое; 70

- соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление первых блюд и бульонов. В соусном приготавливаются вторые блюда, гарниры, соусы и горячие напитки. В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: - приготовление бульонов; - приготовление супов. В связи с этим используются рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: линия немеханического оборудования и линия теплового оборудования. На рабочем месте поваров в линию теплового оборудования устанавливают котлы для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования зелени и кореньев. Так же устанавливается тол производственныйВВ126. На стол устанавливаются электронные весыCAS AD 5. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготавливаемого блюда и продолжительности тепловой обработки продуктов. В пивном ресторане первые блюда готовятся небольшими партиями и отпускаются отдельными порциями, поэтому для варки супов используется наплитное оборудование. На линии приготовления вторых блюд рабочие места организуются для выполнения таких операций, как жарка, тушение, припускание, запекание продуктов. Технологическое оборудование группируется по своему назначению в соответствии с этим. Здесь устанавливаются плиты электрические ЭП-2ЖШ, фритюрницаHDF 8+8 GRS,пароконвектоматTECNOEKAEVOLUTIONEKF 52340, сковороды. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование Блюда, производимые в горячем цехе пивного ресторана можно разделить по группам на основе различных признаков: 71

 по способу приготовления: отварные, жареные, тушеные, запечённые, припущенные и др.  по виду используемого сырья: из дичи, из птицы, из видов мяса, из рыбы, из морепродуктов, из овощей, из макаронных изделий и т.д. Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную через раздаточную стойку СРСМ для реализации потребителю. Все производственные столы оборудованы весами электроннымиCAS AD 5. Организация работы овощного цеха Овощной цех пивного ресторана начинает свою работу с получения задания (производственная программа), которое нужно выполнить в течении рабочей смены. В овощном цехе выделяют: -линию обработки картофеля и корнеплодов; -линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят производственную ванну передвижную E1N07,картофелеочистительную машинуDBC-2. После машинной очистки производят ручную доочистку на столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столыSB096. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В овощном цеху предусмотрены производственные столыSB096,SB156для приготовления полуфабрикатов, стеллаж производственный СТК-600/400 и раковина для мытья рукТехно-ТТ ВМ-12/301. 72

Организация работы цеха по доработке мясных полуфабрикатов В цехе по доработке мясных полуфабрикатов выделяют следующие технологические линии: - линия обработки мяса; - линия приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; - линия приготовления рубленных полуфабрикатов; На линии обработки мяса устанавливается моечная ванна ВСМ 1/530, стол производственный ВВ125 для обвалки мяса, приготовления, универсальный привод УП, а также холодильный шкаф ШХ-0,8ОМ для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Организация работы рыбного цеха В рыбном цеху выделяют следующие технологические линии: - линия приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; - линия для оттаивания и чистки морепродуктов; - линия обработки рыбы. На линии обработки рыбы устанавливается ванна для дефростации мороженной рыбыВСМ 1/530, столы производственные ВВSP156для очистки и потрошения. На столах установлены весы ВР-05МСРыбу чистятна производственном столе ручным способом. Для работы цеха предусмотрены производственные столыВВSP156 для работы с сырьем, моечные ванныВСМ 1/530для оттаивания, промывки и зачистки сырья, немеханическое и механическое оборудование. К немеханическому оборудованию относят ножи, топор, маркированные доски. К механическому оборудованию относят универсальный приводПМ-1,1. Рядом с производственным столом находится стеллажСП-1200с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. Готовые полуфабрикаты временно помещаются в холодильный шкаф ШХ0,4ОМ с последующим использованием в течении дня. 73

Организация работы моечной кухонной и столовой посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды используемой в горячем и холодном цехах (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной кухонной посуды имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники ПТ – 1для использованной посуды, стеллажи СТКН – 1200/600для чистой посуды и инвентаря, моечная ванна с двумя отделениямиE3N16 – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах СТКН – 1200/600на высоте, не менее 0,5-0,7 м от пола. Моечная столовой посуды имеет удобную связь с торговым залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачей, куда направляется чистая посуда. Основное и вспомогательное моечное оборудование располагается таким образом, чтобы возможность перекрещивая потоков чистой и грязной посуды, а также пищевых отходов исключалась. В моечной столовой посуды предусматривается посудомоечная машинаМПК -900К, ваннаE1N006для ручной мойки тарелок, стаканов и приборов. Помимо ванн устанавливается стол для сбора пищевых отходовEVN127. Чистая посуда хранится в шкафах ШП-1 и ШП-2, расположенных в сервизной рядом с моечной столовой посуды. 4.5 Организация торговой деятельности Обслуживание гостя — это самый важный элемент работы всего предприятия. Поэтому этикет обслуживания играет важнейшую роль в общем восприятии гостем качества работы предприятия в целом. В соответствии с ГОСТ 56776-2015 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» к обслуживающему персоналу администратор, официант, бармен, повар, кассир, гардеробщик. 74 относятся:

На исследуемом предприятии обслуживающий персонал имеет специальное образование или профессиональную подготовку, одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного на данном предприятии образца. Форменная одежда гардеробщика, администратора, официантов, обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде носят служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности. Метод обслуживания – это возможность реализации потребителям продукции пивного ресторана. В ресторане применяться полное обслуживание официантами. Администратор руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, барменов. Администратор контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию. В течение дня администратор, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием предприятия он проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает с выбором мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья. Официанту необходимо знать технологию приготовления блюд, десертов, кофе и других горячих напитков, и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд и напитков, указанных в меню. Индустрия предприятия общественного питания постоянно развивается и открывает для себя все новые грани, в связи с этим растет количество конкурентов в данной сфере бизнеса, и чтобы привлечь как можно больше клиентов сотрудникам необходимо быть в курсе последних достижений и технологий в ресторанном бизнесе, чтобы обеспечить клиентам более качественный сервис. Все сотрудники ресторана обязаны приветствовать 75

посетителей, поддерживать чистоту, обеспечивать первоклассный уровень обслуживания, производить благоприятное впечатление на клиентов и предоставлять покупателям продукты самого лучшего качества. Форма обслуживания – это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией ресторана. Официанты должны уметь оригинально представить отличительные блюда пивного ресторана. По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки впивном ресторане используют наличный и безналичный расчет. Также, ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: кейтеринг, доставка блюд на дом. 4.5 Реклама Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторана и об услугах, предоставляемымиим. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях. Для рекламы ресторана используют самые разнообразные средства: вывески, витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение. Так же рекламой непосредственно является меню ресторана, форма официантов, интерьер торгового зала, а также мебель и другие элементы декора. При создании рекламы для ресторанов следует тщательно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу [26]. Для создания актуальной и действенной рекламы для ресторана могут подойти несколько традиционных вариантов. К уличной рекламе можно отнести вывеску. Это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, должна быть лаконичной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. На флайерах можно разместить броский лозунг, дающий понять о специфике пивного 76

ресторана и краткую информацию о месторасположении и часах работы заведения. Так как пивной ресторан специфичен по своей тематике, для внутренней рекламы необходимо разработать определенную эмблему предприятия, которую можно использовать при печати визитных карточек, оформлении меню, разработке униформы персонала. 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии Техника безопасности и охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Для того, чтобы избежать несчастного случая на работе повар обязан выполнять необходимые инструкции по охране труда. Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов определяются по действующим нормативам, которые обеспечивают безопасные и оптимальные условия работы производственных работников. Прежде чем начать работу, повар проходит первичный инструктаж по безопасности труда и стажировку по правилам эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. Во время работы повар должен проходить:  ежедневный осмотр открытых поверхностей тела на наличие кожных заболеваний ;  каждые 2 года проходить обучение безопасности труда, для получения и закрепления знаний по работе с техническим оборудованием;  каждый год проходить повторную проверку знаний для осуществления безопасных работ с газовым оборудованием;  каждый год проходить проверку знаний по электробезопасности;  каждый год проходить проверку санитарно - гигиенических знаний;  повар должен иметь при себе санитарную книжку и ежегодно проходить медицинский осмотр; 77

 производственный работник должен получать повторный инструктаж по технике безопасности один раз в 3 месяца;  производственный работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями, обувью и средствами индивидуальной защиты. Производственный работник во время работы должен носить специальную санитарную одежду, а также его волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кистей рук. Не рекомендуется держать в карманах посторонние предметы, которые могут нанести вред здоровью ( иголки, булавки, изделия из стекла). Для предупреждения распространения желудочно-кишечных и паразитических заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, носить рабочие перчатки. Не допускается носить украшения и красить ногти лаком. Перед началом работы производственный работник обязан привести в порядок своё рабочее место для проведения безопасной работы и проверить:  исправность и холостой ход оборудования;  наличие и исправность заземления, ограждений;  исправность другого применяемого оборудования;  повар должен убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;  исправность и работу местной вытяжной и приточной вентиляции. При обнаружении неполадок производственный работник обязан или неисправностей в оборудовании, немедленно сообщить о неполадках заведующему производством или администрации предприятия, и к работе не приступать до тех пор, пока не будут устранены неисправности. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения, производственный работник обязан: 78

 максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит;  вовремя включать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;  не допускается включать конфороки на максимальную и среднюю мощность без загрузки;  не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;  не пользоваться посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;  снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя прихватки, крышка котла должна быть снята;  контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;  следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением. При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством. Не рекомендуется приступать к работе до тех пор, пока не будут устранены неполадки. Производственному работнику нельзя самостоятельно исправлять неисправности или осуществлять ремонт, так как самодеятельность может нанести вред здоровью работника либо сделать оборудование еще более неисправным. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме. 79

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. Важную роль играет естественное освещение, которое является наиболее благоприятным для зрения. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а удаление от окон не должно превышать 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за технологическим процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе обязательно должно быть аварийное минимальное освещение при аварийной ситуации. 80 освещение, обеспечивающее

5 Экономический раздел 5.1Расчет товарооборота Главным показателем продуктивности предприятия общественного питания является товарооборот. Товарооборот – это объем реализованной продукции в стоимостном выражении. Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Товарооборот оказывает влияние на многие аспекты деятельности предприятия и после его анализа можно судить, имеет ли место менять стратегии деятельности или усовершенствовать производство и обслуживание. Розничный товарооборот оказывает также большое влияние на все количественные и качественные показатели работы предприятия общественного питания. От объема и структуры товарооборота зависят такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскание резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих показателей. Товарооборот образуется из закупочных цен на сырье и суммы наценок на них. В условиях рыночной экономики, размер наценки устанавливается самим предприятием, при этом следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит слишком высокий размер наценки на сырье, то продажная цена продукции окажется завышенной, следовательно, может снизиться спрос потребителей. Розничный товарооборот является базой для расчета уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников, рентабельности. Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается 81

для возмещения издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Валовый доход является источником формирования прибыли; служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; формируются республиканские и местные бюджетные фонды. Расчет товарооборота и его состава, а также валового дохода ведется на основании производственной программы. Данные для расчета товарооборота представлены в таблице 45. Таблица 45 - Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого пивного Наценки % Сумма наценки, руб. Товарооборот по продажным ценам, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. Цена поставщика, руб. Количество сырья Наименование сырья Единица измерения ресторана. Валовой доход (наценка) Хлеб ржаной кг 13,58 35 475,3 250 1188,25 1663,55 Чеснок свежий кг 3,56 9 32,85 250 82,125 114,97 Оливковое масло кг 2,95 45 132,75 250 331,87 464,63 Соль кг 1,39 30 41,7 250 104,25 145,95 Сыр пармезан кг 22,07 200 4414 250 11035 15449 Мука пшеничная в/с Сухари панировачные кг 10,04 95 953,8 250 2384,5 3338,3 кг 4,46 15 66,9 250 167,25 234,15 Яйцо шт 65 3 195 250 487,5 682,5 Сушеные прованские травы кг 0,224 25 5,6 250 14 19,6 82

Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. 35 192,5 250 481,25 673,75 кг 7,8 40 312 250 780 1092 Перец чили кг 0,39 25 9,75 250 24,37 34,125 Кайенский перец кг 0,11 30 3,3 250 8,25 11,55 Кальмар кг 5,84 350 2044 250 5110 7154 Соус чили кг 3,3 100 330 250 825 1155 Палтус кг 6,6 250 1650 250 4125 5775 Сельдь кг 4,6 184 846,4 250 2116 2962,4 Лук репчатый кг 8,04 12 96,48 250 241,2 337,68 Сёмга кг 10,5 300 3150 250 7875 11025 Укроп кг 0,8 70 56 250 140 196 Сахар кг 2,7 49 132,3 250 330,75 463,05 Черный перец молотый Тигровая креветка кг 0,32 35 11,2 250 28 39,2 кг 8,28 215 1780,2 250 4450,5 6230,7 Салат корн кг 3,74 70 261,8 250 654,5 916,3 Гребешки сырые кг 2,2 347 763,4 250 1908,5 2671,9 Сливки 33% кг 5,93 80 474,4 250 1186 1660,4 Колбаса копченая кг 2,59 140 362,6 250 906,5 1269,1 Колбаса сырокопченая кг 2,59 160 414,4 250 1036 1450,4 Куринная грудка кг 5,76 160 921,6 250 2304 3225,6 Паприка кг 0,064 20 1,28 250 3,2 4,48 Багет кг Кукурузная лепешка 83 Наценки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Цена поставщика, руб. 5,5 Наименование сырья Единица измерения Количество сырья Продолжение таблицы 45 Валовой доход (наценка)

Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. кг 0,064 20 1,28 250 3,2 4,48 Салат Айсберг кг 3,32 80 83,32 250 208,3 291,62 Майонез кг 0,42 30 12,6 250 31,5 44,1 Помидоры кг 3,85 45 173,25 250 433,12 606,37 Огурец свежий кг 1,23 32 39,36 250 98,4 137,76 Брынза кг 1,64 120 196,8 250 492 688,8 Шампиньоны кг 0,22 280 61,6 250 154 215,6 Сосиски молочные Сыр «Российский» кг 1,3 120 156 250 390 546 2,35 150 352,5 250 881,25 1233,75 Масло сливочное кг 5,89 180 1060,2 250 2650,5 3710,7 Картофель кг 32,36 12 388,32 250 970,8 1359,12 Пиво светлое кг 11,1 40 444 250 1110 1554 Сметана 10% кг 2,43 110 267,3 250 668,25 935,55 Гренки кг 3 30 90 250 225 315 Морковь кг 3,75 11 41,25 250 103,12 144,37 Лавровый лист кг 0,015 75 1,125 250 2,81 3,93 Палтус кг 2,7 270 729 250 1822,5 2,551,5 Лосось кг 2,7 220 594 250 1485 2079 Белые грибы кг 6,77 280 1895,6 250 4739 6634,6 Лимон кг 2,38 11 26,18 250 65,45 91,63 Ребра барашка кг 5,7 180 1026 250 2565 3591 кг 84 Наценки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Цена поставщика, руб. Паприка Наименование сырья Единица измерения Количество сырья Продолжение таблицы 45 Валовой доход (наценка)

Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. 73 115,34 250 288,35 403,69 7,65 48 367,2 250 918 1285,2 кг 20,7 175 3622,5 250 9056,25 12678,75 Баклажаны кг 4,18 24 100,32 250 250,8 351,12 Соус томатный кг 0,6 60 36 250 90 126 Капуста квашенная Телятина (тонкий и толстый край) кг 6,04 43 259,72 649,3 909,02 14,7 180 2646 250 6615 9261 Горчичный соус кг 0,8 30 24 250 60 84 Говядина (котлетное мясо) кг 6,9 160 1104 250 2760 3864 Соус «Лечо» кг 1,84 65 119,6 250 299 418,6 Перец сладкий кг 0,76 55 41,8 250 104,5 146,3 Творог 5% кг 0,49 175 85,75 250 214,37 300,12 Сахарная пудра кг 0,07 65 4,55 250 11,37 15,92 Яблоки кг 0,1 100 10 250 25 35 Ананасы кг 0,08 170 13,6 250 34 47,6 Киви кг 0,17 160 27,2 250 68 95,2 Желатин кг 0,1 25 2,5 250 6,25 8,75 Груши кг 0,12 110 13,2 250 33 46,2 Виноград кг 0,12 180 21,6 250 54 75,6 Манго кг 0,12 210 25,2 250 63 88,2 Бананы кг 0,12 100 12 250 30 42 Мороженное ванильное кг 1,35 185 249,75 250 624,37 874,12 Изюм кг Цукини кг Свиная вырезка кг 85 Наценки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Цена поставщика, руб. 1,58 Наименование сырья Единица измерения Количество сырья Продолжение таблицы 45 Валовой доход (наценка) 250

Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. кг 0,36 210 75,60 Соус шоколадный Итого Наценки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Количество сырья Наименование сырья Единица измерения Окончание таблицы 45 250 189,00 264,6 91868,33 128615,7 Валовой доход (наценка) 36747,35 Расчет товарооборота покупной продукции и валового дохода представлен в таблице 46. Таблица 46 – Покупная продукция пивного ресторана Черный чай Травяной чай «Ягоды Годжи» Ройбуш фруктовый Китайский зеленый чай Черный чай с чебрецом Эспрессо Американо Каппучино Кофе Латте Сок «Добрый» Вода «Славда» негазированная Вода «Славда» газированная Пиво безалкогольное Валовой доход (наценка) Наценки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Стоимость по ценам поставщика, руб. Цена поставщика, руб. Количество Наименование Единица измерения Покупные товары л. 3 50 150 250 375 525 л. 5 70 350 250 875 1225 л. 4 70 280 250 700 980 л. 3 60 180 250 450 630 л. 5 70 350 250 875 1225 л. л. л. л. л. 2 6 4 2 30 100 120 120 140 70 200 720 480 280 2100 250 250 250 250 250 500 1800 1200 700 5250 700 2520 л. 26 15 390 250 975 1365 л. 29 17 493 250 1232 1726 л. 17 80 1360 250 3400 4760 86 1680 980 7350

Продолжение таблицы 46 Пиво Темное Пиво Светлое Пиво Красное Пиво «Зеленое яблоко» Пиво «Ореховое» Пиво по-Мексикански Пиво малиновое Пиво клубничное Итальянское пиво Кальмар сушеный стружка Осьминог сушеный Желтый полосатик Минтай сушеный соломка Вобла соленосушеная соломка Палочки кеты Таранкасушеная с перцем Щука вяленая Арахис в банке Сыр копченый Пончики Булочки с сыром и томатами. Чесночный хлеб Гарлики с чесноком Хлеб Деревенский Лаваш Армянский Итого: Всего: Валовой доход (наценка) Наценки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Стоимость по ценам поставщика, руб. Цена поставщика, руб. Количество Наименование Единица измерения Покупные товары л. л. л. 24 34 22 85 80 100 2040 2720 2200 250 250 250 5100 6800 5500 7140 9520 5720 л. 12 120 1440 250 3600 5040 л. 11 125 1375 250 3437 4813 л. 14 125 1750 250 4375 6125 л. л. л. 9 12 15 125 125 110 1125 1500 1650 250 250 250 2812 3750 4125 3938 5250 5775 кг. 7 200 1400 250 3500 4900 кг. кг. 10 12 220 140 2200 1680 250 250 5500 4200 7700 5880 кг. 7 150 1050 250 2625 3675 кг. 4 110 440 250 1100 1540 кг. 5 120 600 250 1500 2100 кг. 6 80 480 250 1200 1680 кг. кг. кг. кг. 11 10 13 34 150 50 190 120 1650 500 2470 4080 250 250 250 250 4125 1250 6175 10200 5775 1750 8645 14280 кг. 68 40 2720 250 6800 9520 кг. кг. кг. кг. 14 34 10 10 25 25 15 15 350 850 150 150 43903 80650 250 250 250 250 875 2125 375 375 109758 201626 1225 2975 525 525 153661 282276 87

Расчет товарооборота и валового дохода представлен в таблице 47. Таблица 47 - Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода Сумма, руб. Показатели, % За день За месяц Удельный вес, % За год 1 2 3 4 5 Розничный товарооборот, в том числе: 282276 8468280 101619360 100 –по продукции собственного производства 128615,7 3858471 46301652 45,6 153661 4609830 55317960 54,4 201626 6048780 72585360 71,4 –по покупным товарам Уровень валового дохода Валовой доход 5.2Расчет фонда заработной платы Расчет фонда заработной платы предприятия производится по группам: административно – обслуживающий персонал, производственная группа. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ, районный коэффициент, стажевая надбавка). Расчеты представлены в таблице48 [33]. Директор Бухгалтер Администратор Итого: Административно–управленческий персонал 1 12500 3750 3750 20000 1 10000 3000 3000 16000 2 9500 2850 2850 15200 4 88 Фонд заработной платы в месяц, руб. Зарплата за месяц одного работника, руб. надбавка Стажевая 30%, руб. ДВ районный коэффициент 30%, руб. Оклад, руб. Наименование должности Количество, чел. Таблица48 - Расчет фонда заработной платы персонала 20000 16000 30400 66400

Окончание таблицы 48 Технолог Повар (5-6 разряд) Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщица Итого: Буфетчик Официант Гардеробщик Итого: 1 8 Работники производства 9000 2700 2700 7500 2250 2250 14400 12000 14400 96000 2 4500 1350 1350 7200 14400 2 4500 1350 1350 7200 14400 2 15 3500 1050 1050 5600 11200 150400 Работники торговой группы 6000 1800 1800 5000 1500 1500 3000 900 900 9600 8000 4800 19200 64000 4800 88000 Работники прочей группы 5000 1500 1500 4000 1200 1200 5000 1500 1500 8000 6400 8000 8000 12800 8000 51200 356000 4272000 2 8 1 11 Водитель 1 Грузчик 2 Охранник 1 Итого: 4 Всего: 34 Фонд заработной платы за год Уровень заработной платы в% к товарообороту составляет 4,48 %. 5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Калькуляционная карточка на блюдо «Свинина с картофелем в пиве» представлена в таблице 49. 89

Таблица49 – Калькуляционная карточка «Свинина с картофелем в пиве» КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Блюдо: «Свинина с картофелем в пиве» Номер документа Дата составления Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № Продукты Ед. Норма Цена Сумма 1 2 3 Картофель Свиная вырезка Оливковое масло г г г 80 150 30 55 415 335 4,40 62,25 10,05 4 Уксус 6% г 10 50 0,50 6 Соль г 3 25 0,07 7 Перец черный молотый г 2 600 1,20 8 Укроп г. 5 40 0,20 9 Пиво светлое мл. 100 60 6,00 Стоимость сырьевого набора на 100 блюд 8467,00 Подписи Себестоимость 1 блюда 84,67 Заведующий производством: Наценка в % к себестоимости 250 Цена продажи блюда; руб. 212 Выход 1 блюда; г 330 Бухгалтер: 90

Заключение Таким образом, пивной ресторан – это ресторан первого класса, выпускающий широкий ассортимент блюд сложного приготовления, базирующихся преимущественно на пиве и блюдах на его основе –супов и вторых блюд, а также на закусках, которые в пивном ресторане имеют особое значение. Не обойтись в пивном ресторане и без блюд из мяса и рыбы. В дипломном проекте пивного ресторана, были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Свинина с картофелем в пиве», а именно:  составлена технологическая схема приготовления блюда;  проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5»;  произведен расчет пищевой ценности блюда, в ходе которого было установлено, что в одной порции блюда содержатся: 30,16 грамм белка, 76,19грамм жиров, 74,01 грамм углеводов;  составлена карта контроля технологического процесса;  составлена технико – технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико-химические имикробиологические показатели, в которых указано предельно-допустимое количество бактерий. Организация производства и обслуживания пивного ресторана соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. Рабочий персонал и производственные работники 91 выполняют все необходимые

поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу. Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями. Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 101619360 рублей, фонд заработной платы за год - 4272000 рублей, что составляет 4,48 % товарооборота, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку принятую для ресторанов - 250%, которая составила 212 рублей. Графический материал включает в себя составление компановки предприятия, с указанием линий потоков, расстановкой оборудования в помещениях, площадь и состав которых рассчитывали согласно требованиям СНИП. Помещения спроектированы согласно нормам и правилам проектирования. Генеральный план и фасад соответствуют всем требованиям, которые учитываются при строительстве. 92

Список используемых литературных источников 1.ГОСТ 56766-2015 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» -Введ. 01.01.2016М.: Стандартинформ, 2014- 13 с. 2.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания-Введ. 01.01.2015- М.: Стандартинформ, 2014- 12 с. 3.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» – Введ. 01.01.2015- М.: Стандартинформ, 2014- 12 с. 4.ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – Введ. 27.06.2013 М.: Стандартинформ, 2014- 16 с. 5.ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»-Введ. 01.01.2016М.: Стандартинформ, 2014- 13 с. 6.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. -Введ. 01.01.2015- М.: Стандартинформ, 2014- 15 с. 7.ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- Введ 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с. 8.ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»/Введ. 01.01.2015- М.: Стандартинформ, 2014- 11 с. 9.Строительные нормы и правила СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения-М.: ЦИТП, 1989- 40с. 10.СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989. — 40 с. 11.СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного проектирования». 93 питания. Нормы

12.СНиП II-L.8-71. Нормы проектирования предприятия общественного питания, 1971. 13.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011). – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 14.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ 01.07.2002.- М.,2003. 15.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 16.СНиПII-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». – Введ 01.09.2013.- М.,2018. 17.Ведомственные нормы технологического проектирования доготовочных предприятий общественного питания. ВНТП 04-86-М:Минторг СССР, 1986.-71с. 18. «Технический регламент на масложировую продукцию». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 883 19. Дипломное проектирование :учеб. пособие / Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина – Владивосток: Дальневост. федерал. ун-т, 2016. – 186 с. 20. Проектирование предприятий общественного питания : учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: Колос, 2006. – 247 с. 21. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / А.Н. Чернышова, Т.А. Ершова, С.Д. Божко; Владивосток : Дальневост. федерал. ун-т, 2016. -215 с. 22. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с. 23. Методические указания «Требования к оформлению письменных работ, выполняемых студентами и слушателями ДВФУ». Владивосток, 2011. – 95 с. 94

24. Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие / Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А.; – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 112 с. 25. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник / Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с. 26. Проектирование заготовочных цехов: Учебное пособие / Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В.; - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 160 с. 27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2003.- 687 с. 28. Самоучитель AutoCAD 2008. Полещук Н.Н., Савельева В.А. – СПб.: БХВ – Петербург, 2007. – 704 с. 29. СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. 30. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / Кленогина Т.В. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 89 с 31. Астрологическая кухня. Более 150 рецептов приготовления повседневных и праздничных блюд, как современными способами (микроволновая печь, печь гриль), так и традиционными для всех знаков Зодиака/ Т.Попонова,- Москва: ВСВ-СФИНКС, 1995. – 144 с. 32.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.- М.: Колос, 2000.-416с. 33. Пивной ресторан «Бургомистр»: описание, меню и отзывы.[Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: https://www.http://fb.ru/article/335632/pivnoy-restoranburgomistr-opisanie-menyu-i-otzyivyi (Дата обращения: 26.04.2018) 95

Приложение А Сводная сырьевая ведомость Наименование сырья Хлеб ржаной Чеснок свежий Оливковое масло Соль Сыр пармезан Мука пшеничная в/с Сухари панировачные Яйцо Сушеные прованские травы Багет Кукурузная лепешка Перец чили Кайенский перец Кальмар Соус чили Палтус Сельдь Лук репчатый Сёмга Укроп Сахар Черный перец молотый Тигровая креветка Салат корн Гребешки сырые Сливки 33% Колбаса копченая Колбаса сырокопченая Куринная грудка Паприка Паприка Салат Айсберг Майонез Помидоры Огурец свежий Брынза Шампиньоны Сосиски молочные Сыр «Российский» Масло сливочное Картофель Пиво светлое Сметана 10% Гренки Морковь Лавровый лист Количество, кг 13,58 3,56 2,95 1,39 22,07 10,04 4,46 65 шт. 0,224 5,5 7,8 0,39 0,11 5,84 3,3 6,6 4,6 8,04 10,5 0,8 2,7 0,32 8,28 3,74 2,2 5,93 2,59 2,59 5,76 0,064 0,064 3,32 0,42 3,85 1,23 1,64 0,22 1,3 2,35 5,89 32,36 11,1 2,43 3 3,75 0,015 96

Окончание приложения А Наименование сырья Палтус Лосось Белые грибы Лимон Ребра барашка Изюм Цукини Свиная вырезка Баклажаны Соус томатный Капуста квашенная Телятина (тонкий и толстый край) Горчичный соус Говядина (котлетное мясо) Соус «Лечо» Перец сладкий Творог 5% Сахарная пудра Яблоки Ананасы Киви Желатин Груши Виноград Манго Бананы Мороженное ванильное Соус шоколадный Количество, кг 2,7 2,7 6,77 2,38 5,7 1,58 7,65 20,7 4,18 0,6 6,04 14,7 0,8 6,9 1,84 0,76 0,49 0,07 0,1 0,08 0,17 0,1 0,12 0,12 0,12 0,12 1,35 0,36 97

Приложение Б Акт контрольной отработки блюда АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ БЛЮДА «СВИНИНА С КАРТОФЕЛЕМ В ПИВЕ» Акт Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов. Общество с ограниченной ответственностью «Пивной ресторан»02.05.2018 (Место проведения) (Дата проведения) Комиссией в составе: Зав. производством: Л.А. Моисеева Директор: М.К. Иванов № 1 Наименование сырья и полуфабрикатов Свиная вырезка 2 Картофель 3 Лук репчатый 4 Укроп 5 Оливковое масло 6 Пиво светлое 7 Соль Вид обработки Брутто, г Отходы при холодной обработке, % Нетто, г Отходы после тепловой обработки, % 0 Выход, г 174 Отходы при тепловой обработки, % 8 Тепловая обработка Тепловая обработка Очистка, холодная обработка Холоднаяобраб от-ка Тепловая обработка Тепловая обработка Без обработки 179 2 100 4 96 16 0 80 43 15 30 0 0 30 5 0 5 0 0 5 30 0 30 30 0 23 100 0 100 70 0 30 3 0 3 0 0 3 98 150

Окончание приложения Б № 8 9 Наименование сырья и полуфабрикатов Перец черный молотый Уксус 6% Вид обработки Брутто, г Отходы при холодной обработке, % Нетто, г Отходы после тепловой обработки, % 0 Выход, г 0,5 Отходы при тепловой обработки, % 0 Без обработки 0,5 0 Без обработки 10 0 10 0 0 10 0,5 Выход готового изделия 330 Технология приготовления Свинина нарезается крупным кубиком, солится, перчится и добавляется олвковое масло и перемешивается. Картофель нарезается крупными дольками, солится, перчится, и добавляется оливковое масло, перемешивается. Картофель запекается при температуре 180°C, 20 минут. Свинина обжаривается на сковороде до появления румянца, затем уменьшается огонь. В свинину наливается 100 мл.светлого пива и тушится до его выпаривания. Отдельно маринуется лук с уксусом и укропом. Блюдо сервируется и подается. Бухгалтер: Н.С. Пастернак Проведено контрольное приготовление блюда: СВИНИНА С КАРТОФЕЛЕМ В ПИВЕ Для контрольной отработки взято: Свиная вырезка, картофель,соль, перец черный молотый, укроп, оливковое масло, уксус (6%). Расчет количества сырья массой “брутто”. Мб = (Мн/100 – О) •100 Свиная вырезка :Мб = ( 174/100 – 2) • 100 =179 г Картофель:Мб= (96/100 – 4) • 100 = 100г Лук репчатый:Мб= ( 30/100 – 15) • 100 = 43г Укроп:Мб= ( 5/100 – 0) • 100 = 5г Оливковое масло:Мб= ( 30/100 – 0) • 100 = 30г Пиво светлое:Мб= ( 100/100 – 0) • 100 = 100г Соль:Мб= ( 3/100 – 0) • 100 = 3г Перец черный молотый:Мб= ( 0,5/100 – 0) • 100 = 0,5г Уксус:Мб= ( 10/100 – 0) • 100 = 10г 99

Приложение В Дегустационная карта Дегустация – это действие или мероприятие, направленное на изучение различных характеристик продукта: вкусовых, ароматических, структурных. Наименование показателей Коэффициентвес омос-ти Кулаков Д.Г. Евпак Д.С. Божко С.Д. Внешний вид 0,21 5 5 4 Цвет 0,23 5 4 5 Консистенция 0,14 4 4 4 Аромат (запах) 0,23 5 5 5 Вкус 0,17 4 4 4 Средняя оценка Σ=1 4,6 4,4 4,4 Баллы (от 5 до 1) 100

Приложение Г Фото фирменного блюда 101

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв