Проект пончиковой в г. Белгороде

Сидельникова В.А.

Проект пончиковой в г. Белгороде

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8886f57966e1073081b8f3

UUID: e51d2600-8edf-0136-b7b6-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 20

Сидельникова В.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,4 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ ПОНЧИКОВОЙ В Г. БЕЛГОРОДЕ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001254 Сидельниковой Валерии Андреевны Научный руководитель к.б.н., доцент Биньковская О.В. Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 47 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 47 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 48 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 49 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 51 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 54 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 56 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 59 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 59 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 61 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 63 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 66 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия ......................................................... 70 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 71 Заключение ............................................................................................................ 73 Список использованных источников .................................................................... 75 Приложения ........................................................................................................... 78

3 Введение Общественное питание – это отрасль, которая призвана удовлетворить потребности людей в пище. С учетом изменений современной рыночной ситуации к указанной отрасли сегодня предъявляются повышенные требования. Результаты деятельности сферы общественного питания обладают многоцелевым и комплексным характером, общественное питание должно ориентироваться на то, чтобы создавались условия, способные обеспечить людям достойные условия жизни. Сегодня, по сравнению с условиями плановой экономики, сфера общественного питания претерпела качественные изменения и сегодня выступает в качестве общественно-организационной формы удовлетворения потребностей населения в готовых кулинарных изделиях. [9]. Общественное питание – это устойчивый канал, через который реализуются продовольственные товары, но в течение последнего времени отмечается наличие заметных сдвигов в потреблении данного товара. Сложившуюся ранее систему общественного питания преобразуют по причине изменившихся условий производства, распределения и потребления продукции питания. Рынок общественного питания состоит из огромного количества разных компаний, которые являются: - предприятиями, организующими производство продукции общественного питания (заготовочными фабриками, цехами по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированными кулинарными цехами, предприятиями (цехами) бортового питания и пр.), имеющими возможность осуществить доставку потребителям; - предприятиями, организующими производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей, когда потребление осуществляется на месте и на вынос (вывоз), а также имеется возмож- ность доставки (это касается ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых, предприятий быстрого обслуживания, кофеен);

4 - предприятиями выездного обслуживания; - предприятиями, организующими доставку и обслуживание потребителей в гостиницах и других средствах размещения [5]. Сегодня в Белгородской области функционирует множество предприятий фаст-фуда, способных предложить самые разнообразные блюда, такие, как японские суши, китайская лапша, американские гамбургеры, турецкая шаверма. Однако, на наш взгляд, наиболее привлекательными предприятиями общественного питания, предлагающими вкусную и недорогую продукцию, являются пончиковые. Пончиковые сегодня пользуются популярностью как у взрослых, так и у детей, преимуществ данного типа питания в том, что продукция данного предприятия питания одновременно и вкусная, и калорийная. При этом, пончики можно взять с собой, что также удобно для гостей заведения, которые испытывают дефицит времени. Сегодня пончиковые могут предложить своим гостям разнообразный ассортимент продукции, поэтому их популярность растет с каждым днем. Соответственно, проектирование пончиковой в г. Белгороде, на наш взгляд, будет достаточно целесообразным. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект пончиковой в г. Белгороде. Задачи исследования: провести обоснование целесообразности проекта, а также выполнить его технико-экономическое обоснование; осуществить технологические расчеты по проектируемому предприятию; осветить особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; произвести расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия; - произвести графическое сопровождение проекта.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта На современном этапе возрождаются традиции посещать недорогие предприятия общественного питания, которые производят мучные кулинарные изделия, большой популярностью пользуются пирожковые, чебуречные и пр. Указанные заведения могут составить сегодня значительную конкуренцию сетевым компаниям быстрого питания (ресторану «МакДональдз», «KFC» и другим), так как стоимость в них более доступна. Калорийность продукция отечественных и зарубежных предприятий примерно равна, но состав изделий продукций российских производителей, как нам кажется, более безопасен для потребителей. Сегодня, в условиях кризиса, когда покупательская способность населения значительно снизилась, не каждая семья может позволить себе провести выходные с ребенком в американском ресторане быстрого питания, но стоимость продукции, например, в пончиковой будет доступна каждому. Пончики получили известность во многих странах мира, но названия у них везде разные. Например, в Израиле пончики именуют sufganiyah. На Украине они – пампушки, в Польше – pączki, в Боснии и Герцеговине их называют krofne, а в Хорватии – krafne. Во Франции это beignet – пончик с начинкой, в США пончик именуется donut. В России используют польский эквивалент рассматриваемой выпечки, сегодня он лидирует в ассортименте кондитерских изделий. Поляки «пончик» (pączek) в качестве кулинарного термина впервые стали употреблять тогда, когда еще правил польский король Август III Грубый (1696-1763). Отмечают также, что еще в XVI веке уже на улицах городов северогерманских земель осуществляли продажу дрожжевых шаров, испеченных в жиру. Одна из легенд упоминает, что выпечка первого пончика относится к периоду войны, которую вел Фридрих Великий: пекарь, выпекая лакомство,

6 выполнил его в форме пушечного ядра и произвел обжарку изделий на открытом огне в сковороде, используя большое количество жира. Сегодня пончики или донаты (глазированные пончики) присутствуют в ассортименте многих кондитерских. Их известность во всем мире обусловлена разнообразными начинками и невысокой стоимостью. Пончики реализую на базе специализированных киосков, которые установлены на рынке, автобусной остановке, а также в других местах, обладающих высокой проходимостью. Однако, на наш взгляд, пончиковая как полноценное предприятие общественного питания, имеющее торговый зал – наиболее выгодный современный формат данного типа предприятий общественного питания. Это связано с тем, что, если приобретя пончики или другой ассортимент продукции в киоске, потребитель обычно уходит, то в пончиковой, где можно потреблять продукцию в зале, гости могут сделать дозаказ продукции, тем самым, увеличив выручку предприятия. Таким образом, как мы считаем, пончиковая как предприятие общественного питания – это именно то, что нужно современному потребителю. Так как пончиковая должна располагаться в местах, имеющих высокую проходимость, проектом планируется размещение ее по ул. Королева, возле «Электроконтакта». Численность населения, проживающего по ул. Королева, составляет 48 тыс. чел. Сеть питания указанного микрорайона рассмотрена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Действующая сеть питания района ул. Королева Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе «Дудукебаб-хауз» Кафе «Казачок» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания 2 Ул. Королева, д. 9а 3 120 4 10.00-02.00 Ул. Королева, д. 4 30 10.00-05.00 5 Обслуживание официантами Обслуживание официантами

7 Окончание табл. 1.1. 1 Кафе «Нямням» Кафе «Старая крепость» Кафепиццерия «Потапыч» Кафе «Малибу» Ресторан «Густо латино» 2 Ул. Королева, д. 2а 3 40 4 10.00-24.00 Ул. Королева, д. 6 50 10.00-24.00 Ул. Королева, д. 4 д 80 10.00-24.00 Ул. Королева, д. 2а 30 11.00-02.00 Ул. Костюкова, д. 36 г 280 Круглосуточ ной 5 Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами Рассчитаем общее количество мест в предприятиях питания, используя норматив мест на 1000 жителей [4]. Используем с этой целью коэффициент внутригородской миграции населения: Kм  где N  N1  N 2    N , (1.1) N – количество проживающего населения, тыс. чел.; N1 – количество жителей района, которое уезжает в другие районы, тыс. чел.; N2 – количество людей, которые приезжают в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного насе- ления среди мигрирующих (принимаем равным 1,6). Потребность мест сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции произведем по формуле: P  N  K м  n, где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46). (1.2)

8 Учитывая, что количество жителей района (N) – 48 тыс. чел., количество жителей района, уезжающего в другие районы (N1 ) – 25 тыс.чел., количество приезжающих в район из других районов города (N2) – 10 тыс.чел., произведем расчет коэффициента внутригородской миграции: k 48  25  10  1,6  0,5 48 Расчетное количество мест составит: P  48  0,5  46  1104 мест Каждый район города должен быть оснащен необходимым количеством предприятий питания. Их примерное соотношение для данного района продемонстрировано в табл. 1.2. Таблица 1.2 Примерное соотношение между типами предприятий (в % от общего количества мест) Тип предприятия Столовые Рестораны Кафе, бары Итого Соотношение на долю предприятий, % 20 35 45 100 Количество мест 221 386 497 1104 Расчет обеспеченности местами в жилом массиве представлен в табл. 1.3. Таблица 1.3 Расчет обеспеченности местами в жилом массиве Тип предприятия Столовые Рестораны Кафе, бары Фактическое количество мест предприятия 280 350 Необходимое количество мест 221 386 497 Недостающее количество мест -221 -106 -147 Обеспеченность местами фактически,% 72,54 70,42

9 Расчет показывают, что в районе проектирования пончиковой отсутствуют действующие столовые, имеется наличие дефицита посадочных мест по ресторанам, кафе и барам, соответственно, перспектива востребованности пончиковой в предполагаемом районе проектирования очень высока. Тип проектируемого предприятия – пончиковая. Как мы уже отмечали, указанные предприятия пользуются большим спросом у населения, так как реализуют вкусную и недорогую продукцию, которая нравится детям и взрослым. Также пончиковая является демократичным заведением, не предполагающим проведения таких мероприятий, как банкеты и свадьбы, он не требует больших вложений в интерьер, и это позволяет осуществить снижение объема инвестиционных вложений на всех этапах строительства. Количество посадочных мест в пончиковой определено в количестве 40 по той причине что проектируемое предприятие – это предприятие быстрого питания, и посадочные места оборачиваются очень быстро. В пончиковой не будет предусмотрено проведение банкетов, а потребление продукции, предлагаемой пончиковой, будет происходить в достаточно короткий промежуток времени. При небольшом количестве посадочных мест имеется возможность выстроить оптимальный проект здания пончиковой и произвести снижение капитальных затрат, это также повлечет за собой быструю окупаемость заведения. Формой обслуживания обозначено самообслуживаний, потребители, выбрав понравившиеся изделия, будут рассчитываться за продукцию сразу. Чтобы ускорить обслуживание гостей и повысить производительность труда официантов, а также для осуществить процесс учета, в пончиковой устанавливается автоматизированная система учета. График работы пончиковой – с 10.00 до 22.00, обед в работе пончиковой отсутствует. Все работники будут получать возможность пообедать в соответствии со скользящим графиком.

10 Снабжаться пончиковая будет централизованно. Сырье и полуфабрикаты будут покупаться у оптовых продавцов продукции, организующих доставку. Сведения о них представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Источники продовольственного снабжения Наименование источников ОАО «БМК» Наименование группы товаров Молочно-кислые Продукты Яйца Периодичность завоза Ежедневно 3 раза в неделю ИП Лазько С.П. Сахар, сахарная пудра, ванилин, дрожжи, повидло, варенье Мука ИП Трофименко Г.И. ИП Киданов А.С. Соки, минеральная вода Овощи, фрукты 1 раз в неделю ООО «Росоптторг» ИП Золотов В.М. 1 раз в неделю 1 раз в неделю 3 раза в неделю Примечание Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Район, в котором располагается пончиковая, обладает остаточно мощно инфраструктурой, также здесь располагаются и предприятия, соответственно, все необходимые коммуникации для организации работы пончиковой имеются. Соответственно, участок, на котором планируется строительство проектируемого предприятия расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Все коммуникации будут централизованными. Важную роль также играет правильное определение технологических процессов приготовления блюд, с этой целью выбирается и составляется схема технологического процесса всего предприятия. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.5.

11 Таблица 1.5 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 10.00-14.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 8.00-12.00 Приготовление продукции 10.00-21.30 Реализация продукции 10.0022.00 Организация потребления продукции 10.00-22.00 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Цех по доработке полуфабрикатов Применяемое оборудования Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Универсальный цех Тепловое, механическое, вспомоМучной цех гательное оборудование Торговый зал Окно раздачи, барная стойка Торговый зал Мебель Таким образом, проведенный анализ позволил сформулировать исходные данные проектируемого предприятия, которые представлены в табл. 1.6. Таблица 1.6 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Пончиковая Место строительства г. Белгород, ул. Королева Число мест Площадь зала Сменность работы 40 56 м2 1,5 Количество дней работы в году 360 Таким образом, нами было произведено обоснование необходимости строительства пончиковой на 40 мест по ул. Королева, режим работы с 10:00 до 22:00, обоснована система снабжения пончиковой, произведена разработка рациональной схемы технологического процесса.

12 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Произведем разработку технологической программы пончиковой. С этой целью проведем расчет количества посетителей в соответствии с графиком загрузки зала, составляя который, учтем режим работы зала, период средней продолжительности приема пищи одним посетителем, а также примерные коэффициенты загрузки зала по разным часам работы предприятия. Коэффициент загрузки зала – динамичная величина, он претерпевает изменения в течение дня и находится в зависимости от типа предприятия и формы обслуживания. Его определение производится после того, как будет изучена пропускная способность зала действующих предприятий питания, которые подобны проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия N д чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P где 60 Kз, tn (1.3) Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала. Графики загрузки зала пончиковой на 40 мест представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 График загрузки зала пончиковой Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 Количество посадок в час 3 2 2 3 3 Коэффициент загрузки зала 0,5 0,5 0,9 0,9 0,9 Количество потребителей, чел. 60 40 72 108 108

13 Окончание табл.1.7 1 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Итого 2 3 3 3 3 3 2 2 3 0,6 0,3 0,3 0,5 0,6 0,3 0,3 4 72 36 36 60 72 24 24 712 Общее количество потребителей в пончиковой – 712 человек. Определение количества блюд n, реализуемых в зале пончиковой, производим по формуле: n=N m, (1.4) где m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для пончиковой – 1,2 [17]. Количество блюд, реализуемых в пончиковой, составит: nб. = 712 1,2 = 854 блюда. Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия [17]. Таблица 1.8 Расчет количества блюд для меню пончиковой по группам Блюда Холодные блюда, в т.ч.: молоко и кисломолочная продукция Сладкие блюда % от общего количества % от данной группы 50 50 Количество Количество данной группы 427 100 100 427 427

14 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем [17]. Рассчитаем количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия (табл. 1.9). Таблица 1.9 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для пончиковой Для пончиковой Виды продукта, изделия Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Единица измерения л л л л норма потребления на одного посетителя 0,10 0,01 0,07 0,02787 количество продуктов на 712 чел. 71,20 7,12 49,84 14,24 л л л л 0,07 0,03 0,02 0,02 49,84 21,36 14,24 14,24 шт. кг 1,00 0,01 712,00 7,12 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий [20] составляем производственную программу предприятия в таб. 1.10. Производственная программа представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа пончиковой представлена в табл. 1.10.

15 Таблица 1.10 Производственная программа пончиковой № по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 № 983 № 981 925 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 714 376 716 959 Наименование изделий Пончики Пончики с изюмом Пончики банановые Пончики с шоколадом Пончики сметанные Пончики из творога Пончики яблочные Пончики в сиропе Пончики со сгущенкой Пончики молочные Пончики шоколадные с грецкими орехами Холодные блюда и закуски Йогурт вишневый Кефир персиковый «Алексеевский» Молоко ванильное Кефир Молоко кипяченое Сладкие блюда Яблоки печеные со сливками Желе с ягодами Салат фруктовый со сливками Десерт персиковый со сливками и шоколадом Горячие напитки Чай с лимоном Чай с сахаром Кофе экспрессо Кофе американо Кофе черный со сливками Кофе латте Кофе с молоком Какао с молоком Холодные напитки Вода фруктовая «Аквалей» в ассортименте Вода минеральная «Майская хрустальная» Сок натуральный «Сады придонья» в ассортименте Конфеты, печенье Конфеты «Загадка» Конфеты «Левушка» в ассортименте Печенье «Крикет» Выход, г Количество порций, шт. 100 100 100 100 100 100 100/30 100/10 100 100 100 100 100 57 50 105 50 50 50 50 125 200 200 200 200 77 100 100 50 100 100 150 150 100 50 100 150 127 200/7 200/15 50/15 120/15 200/15 200/40/22,5 200/22,5 200/15 18 18 198 50 15 50 25 71 500 500 43 29 200 71 100 100 100 20 30 21

16 Таким образом, ассортимент пончиковой будет включать как продукцию собственного производства, так и покупную продукцию. Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, где (1.5) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.11). Таблица 1.11 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Банан Ванилин Вода Вода Голубика свежая Количество продуктов, кг 2 0,400 0,020 1,800 1,500 1,500

17 Окончание табл.1.11 1 Груша Дрожжи сухие Желатин Жир кулинарный Изюм Йогурт вишневый Какао-порошок Карри Кефир Кефир персиковый «Алексеевский» Киви Клубника Крупа манная Лимон Масло растительное Масло сливочное Миндаль очищенный Молоко Молоко ванильное Мука пшеничная Мята Орехи грецкие Персики консервированные Пудра рафинадная Растительное масло Сахар Сахар ванильный Сгущенное молоко Сироп клубничный Сливки 33% Сливки взбитые Сметана Сода Соль Сухари панировочные Творог Топинг клубничный Шоколад горький Шоколад молочный Яблоки Яйца 2 3,000 0,200 0,150 0,675 0,700 15,400 0,081 0,040 4,000 4,000 2,000 2,000 1,905 0,300 1,000 0,906 1,590 16,115 4,000 12,884 0,050 0,540 5,080 2,535 2,500 16,810 0,200 0,750 0,900 8,110 2,310 0,525 0,087 0,177 0,100 10,074 1,000 0,740 1,270 12,540 175 шт.

18 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты. В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m , н (1.6) Gдн– среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.7) Sподт.,Sстел.,Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2.

19 Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sобор. (1.8)  где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб=  S прод  (1.9) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Для кафе необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.12-1.16. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты 1 Жир кулинарный Йогурт вишневый Кефир Среднедневноеколичество продуктов, кг 2 0,675 15,4 4,00 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 3 4 5 1 1 1,1 1,1 1,1 5 3,7125 16,94 4,4 Удельная норма нагрузки. кг/м2 6 160 140 140 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,023 0,121 0,031

20 Окончание табл.1.12 1 Кефир персиковый «Алексеевский» Масло сливочное Молоко Молоко ванильное Сливки 33% Сливки взбитые Сметана Творог Яйца 2 3 4 5 6 7 4,00 0,906 16,115 4,00 8,11 2,31 0,525 10,074 175 шт./ 8,75 1 5 0,5 0,5 0,5 1 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 4,4 4,983 8,86325 2,2 4,4605 2,541 1,155 22,1628 140 160 140 140 140 120 160 190 0,031 0,031 0,063 0,015 0,031 0,021 0,007 0,116 48,125 220 0,218 0,710 5 Итого Площадь, занимаемая продуктами, – 0,71 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= Устанавливаем 0,71  177 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 3,76 м2. Расчет площади представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Ванилин Дрожжи сухие Желатин Изюм Какаопорошок Карри 3 15 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 0,33 Удель ная норма нагрузки, кг/м2 6 120 0,20 0,150 0,70 15 15 15 1,1 1,1 1,1 3,3 2,475 11,55 0,081 0,04 15 15 1,1 1,1 1,3365 0,66 Среднедневноеколичество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 0,02 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,003 8 стеллаж 120 200 200 0,027 0,012 0,057 стеллаж стеллаж стеллаж 120 120 0,011 0,005 стеллаж стеллаж

21 Окончание табл.1.13 1 Крупа манная Миндаль очищенный Мука пшеничная Персики консервированные Пудра рафинадная Орехи грецкие Сахар Сахар ванильный Сгущенное молоко Сироп клубничный Сода Соль Сухари панировочные Топинг клубничный Шоколад горький Шоколад молочный Итого 2 3 4 5 6 7 1,905 15 1,1 31,4325 500 0,062 1,59 15 1,1 26,235 120 0,218 12,884 15 1,1 212,586 500 0,425 стеллаж подтоварник 5,08 6 1,1 83,82 220 0,381 стеллаж 2,535 15 1,1 41,8275 120 0,348 стеллаж 0,54 15 1,1 8,91 180 0,049 16,81 15 1,1 277,365 500 0,554 стеллаж подтоварник 0,20 15 1,1 3,3 100 0,033 0,75 15 1,1 12,375 220 0,056 стеллаж подтоварник 0,90 0,087 0,177 15 15 15 1,1 1,1 1,1 14,85 1,4355 2,9205 200 200 500 0,074 0,007 0,005 стеллаж стеллаж стеллаж 0,10 15 1,1 1,65 170 0,009 стеллаж 1,0 15 1,1 16,5 200 0,082 стеллаж 0,74 15 1,1 12,21 140 0,087 стеллаж 1,27 15 1,1 20,955 140 0,149 2,950 1,833 стеллаж 1,117 8 подтоварник стеллаж подтоварник Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками, площадь каждой из которых 1,2 м2, и 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.14.

22 Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул ИТОГО: ССП-1500 ПТ-1 ВСП-8КС - Количество, шт. 1 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм Длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 800 600 550 350 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 1,2 0,8 0,48 0,60 0,15 3,23 1500 1000 800 1100 440 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 3,23  8м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 8 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.15 Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Банан Голубика свежая Груша Киви Клубника Лимон Мята Яблоки Вода фруктовая «Аквалей» в ассортименте Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,40 1,5 3,0 2,0 2,0 0,30 0,050 12,54 23 3 2 2 2 2 2 2 2 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 0,88 3,3 6,6 4,4 4,4 0,66 0,11 27,588 Удельная норма нагрузки, кг/м2 6 100 100 100 100 100 100 100 100 2 1,3 59,8 200 Срок хране ния, дней Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,008 0,033 0,066 0,044 0,044 0,006 0,001 0,275 0,299

23 Окончание табл.1.15 1 Вода минеральная «Майская хрустальная» Сок натуральный «Сады придонья» Итого 2 3 4 5 6 7 29 2 1,3 75,4 200 0,377 28 2 1,3 72,8 200 0,364 1,519 Площадь занимаемая продуктами – 1,519 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 1,519  3,80 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-8 площадью 5,27 м2. Охлаждаемое оборудование будет установлено в отдельном помещении Расчет площади, занятой охлаждаемым оборудованием, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Итого: Габаритные размеры, мм ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1960 1918 3,76 3,76 2560 2060 5,27 5,27 9,03 Тип, марка Количество, шт. Длина КХС-2-6 1 КХС-8 1 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит:

24 Sпом. = 9,03  18,06 м 2 0,5 Принимаем помещение площадью 18,06 м2. В пончиковой приемку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Если на предприятие поступает некачественный товар, то он подлежит возврату поставщику. Все продукты, поступающие в пончиковую, хранятся в охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещениях. В пончиковой установлены сборноразборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масло-жировая и молочная продукция). Проектирование мучного цеха Мучной цех предназначен для изготовления мучных кулинарных изделий. В мучном цехе пончиковой будет производиться приготовление пончиков. Производственная программа мучного цеха представлена в табл. 1.17 Таблица 1.17 Производственная программа мучного цеха Номер по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 Наименование блюда Пончики с изюмом Пончики банановые Пончики с шоколадом Пончики сметанные Пончики из творога Пончики яблочные Пончики в сиропе Пончики со сгущенкой Пончики молочные Пончики шоколадные с грецкими орехами Выход Количество порций 100 100 100 100 100 100 100/30 100/10 100 100 100 50 50 50 50 105 50 50 50 50 Расчет количества теста на заданное количество изделий приведен в табл. 1.18.

25 Таблица 1.18 Расчет количества теста на заданное количество изделий Вид теста и наименование из него Пончики с изюмом Пончики банановые Пончики с шоколадом Пончики сметанные Пончики из творога Пончики яблочные Пончики в сиропе Пончики со сгущенкой Пончики молочные Пончики шоколадные с грецкими орехами Итого Количество изделий шт. кг 100 50 50 50 50 105 50 50 50 50 Норма теста на 10 кг изделий, кг Дрожжевое тесто 10 5 5 5 5 10,5 5 5 5 5 60,5 Количество теста на заданное количество изделий, кг 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 2,9 2,9 2,9 2,9 6,09 2,9 2,97 2,9 5,8 2,9 35,09 График работы цеха – с 10.00 до 21.30. Численность работников в мучном цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (1.10) N1 – численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где (1.11) K – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэф- фициент трудоемкости которого равен 1, с;

26 T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет трудозатрат по мучному цеху Блюда (изделия) Пончики с изюмом Пончики банановые Пончики с шоколадом Пончики сметанные Пончики из творога Пончики яблочные Пончики в сиропе Пончики со сгущенкой Пончики молочные Пончики шоколадные с грецкими орехами Итого Количество Коэффициент за день, трудоемкости порций 100 0,4 50 0,5 50 0,4 50 0,4 50 0,4 105 0,5 50 0,4 50 0,4 50 0,4 50 0,5 Время на изготовление 1 порции, сек. 40 50 40 40 40 50 40 40 40 Трудозатраты, чел.-ч 0,121832 0,076145 0,060916 0,060916 0,060916 0,159905 0,060916 0,060916 0,060916 50 Общую численность производственных работников 0,076145 0,79 определяем по формуле: Nспис = Nяв a Kсм , где (1.12) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в кафе 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,79 ×1,58 × 1,5 = 1,87 = 2 человека

27 Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человека. График работы – сменный, одновременно работает 1 человек. График выхода на работу представлен в табл.1.20. Таблица 1.20 График выхода на работу в мучном цехе Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Повар 4 10.0021.30 10.0021.30 В В 10.0021.30 10.0021.30 В В 10.0021.30 Повар 5 В В 10.00- 10.0021.30 21.30 В Перерыв 13.00-13.30 14.00-14.30 Для просеивания муки рассчитываем просеиватель с магнитным уловителем. Ориентировочную (требуемую) производительность просеивателя (Qпр, кг/ч) рассчитываем по формуле: Qпр= где G , tу (1.13) G – масса сырья, кг; tу – условное время работы машины, ч; t у  T  где (1.14) T – продолжительность смены, ч;  – коэффициент использования машины, принимают равным 0,5. С учетом количества обрабатываемого сырья требуемая производительность составит: Qпр= 160  40кг / ч 8  0,5

28 Также определяем фактическое время работы машины (tф, ч) и коэффициент ее использования  ф . Фактическую продолжительность работы машины (tф, ч) определяем по формуле: tф  G , Q (1.15) где Q – производительность выбранной машины, кг/ч. О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяем по формуле: ф  tф T (1.16) , Расчет механического оборудования представлен в табл. 1.21 Таблица 1.21 Расчет механического оборудования Наименование технологических операций Просеивание Количество обрабатываемого продукта, кг Продолжительность работы оборудования, ч Коэффициент использования машины Требуемая производительность принимаемого просеивателя, кг/ч Производительность принимаемого просеивателя, кг/ч Фактическая продолжительность работы просеивателя, ч Фактический коэффициент использования 12,88 4 0,5 40 150 1,1 0,1 Принимаем к установке вибросито ВЭ-350 производительностью 40 кг/час. Тестомесильную машину подбирают в зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката по требуемому объёму дежи Vд: Vl  VT / p (1.17)

29 где Vт – объём теста, дм3; р – количество замесов. В свою очередь, объём теста определяют по формуле Vl  G / р где (1.18) G– масса теста, кг; ρ – объёмная масса теста, кг / дм3, [11] Продолжительность работы этих машин t, ч, определяют по формуле t где pt1 60 , (1.19) t1 – продолжительность одного замеса, мин. Производим расчет с учетом того, к установке принимается тестоме- сильная машина «Прима-40» (объем дежи 40литров). Расчёт представим в виде табл. 1.22. Таблица 1.22 Подбор тестомесительной машины Наименование теста Дрожжевое Масса теста, кг 60,5 Объемная масса теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 Количество замесов Продолжительность замеса, мин. Общая продолжительность работы машины, мин 0,55 110 3 30 90 Емкость дежи тестомесильной машины «Прима-40» равна 40 л. Исходя из того, что общая продолжительность работы машины составляет 90 мин, а цеха 900 мин., количество машин составит: n t , T  0,3 (1.20)

30 где t – продолжительность работы машины, мин; T – продолжительность работы смены, мин, 0,3…0,5 – коэффициент использования машины. Таким образом, количество машин составит: n 90 900  0,3  0,33шт. Принимаем к установке одну тестомесильную машину «Прима-40». Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.21) L длина производственных столов, м; N число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l длина рабочего места для одного работающего, м. Подставив численные значения в формулу (1.21), получим: L  1,25 1  1,25 м Число столов определяем по формуле: n где L Lст L Lст , расчетная длина производственных столов, м; длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов равно: (1.22)

31 n 1,25  1шт. 1,25 Для жарки пончиков устанавливаем пончиковый аппарат. Подбираем пончиковый полуавтомат с автоматическим приводом ПРФ-11/300А. Расчет пончикового аппарата представим в табл. 1.23. Таблица 1.23 Подбор аппарата для жарки пончиков Наименование операции Жарка пончиков Количество изделий, шт. 605 Принятое оборудование Пончиковый полуавтомат с автоматическим приводом ПРФ11/300А Производительность, шт./ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 300 шт. 2,01 0,17 1 Таким образом, для жарки пончиков устанавливаем пончиковый полуавтомат с автоматическим приводом ПРФ-11/300А. Также принимаем к установке подставку под пончиковый аппарат [11]. Расчет полезной площади мучного цеха представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет площади помещения мучного цеха Наименование оборудования 1 Стол производственный Вибросито Подтоварник Тестомесильная машина Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 Количество оборудования Марка 2 3 2 1 1 СП-1200 ВЭ-350 ПТ-1 1200 540 1000 800 540 800 1,92 0,29 0,8 1 Прима-40 824 470 0,39

32 Окончание табл.1.24 1 Подставка под аппарат для изготовления пончиков Пончиковый полуавтомат с автоматическим приводом Раковина для мытья рук Весы Бак для отходов Итого 2 3 4 5 6 1 - 1420 600 0,86 1 ПРФ11/300А 1330 560 на подставке 400 450 300 300 380 400 0,12 на столе 0,12 4,50 1 1 1 SB ВНЭ Площадь мучного цеха равна: S 4,50  12,86 м 2 . 0,35 Организация работы мучного цеха осуществляется с учетом графика реализации пончиков. В начале рабочего дня старший смены получает у заведующего производством продукты, согласно производственной программе на день. Работники цеха производит обработку полуфабрикатов, замес теста, формование изделий и подготовку их к выпечке. Выпечка пончиков производится к определенному графиком реализации расчетному часу. Проектирование универсального цеха Производственная программа цеха представлена в табл. 1.25. Таблица 1.25 Производственная программа универсального цеха Номер по сборнику рецептур 1 Наименование блюда Холодные блюда и закуски 2 Йогурт вишневый Кефир персиковый «Алексеевский» Молоко ванильное Выход, г Количество порций 3 125 200 200 4 77 100 100

33 Окончание табл.1.25 1 № 983 № 981 925 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 2 Кефир Молоко кипяченое 3 200 200 4 50 100 Сладкие блюда Яблоки печеные со сливками Желе с ягодами Салат фруктовый со сливками Десерт персиковый со сливками и шоколадом 100 150 150 150 100 50 100 127 Цех начинает работу в 10 часов утра и заканчивает в 21.30. Продолжительность работы составляет 11 часов 30 минут. Технологические процессы универсального цеха представлены в табл. 1.26. Таблица 1.26 Технологические процессы и оборудование рабочих мест пончиковой Технологические участки Выполняемые операции Линия по приготовлению Охлаждение компонентов сладких блюд Перебирание фруктов и ягод Взбивание сливок Процеживание Порционирование и оформление блюд Охлаждение блюд Линия по приготовлению Охлаждение компонентов холодных блюд и напит- Порционирование ков Требуемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Миксер для взбивания Сетка-вкладыш Стол производственный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол производственный График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.23): nч  n  Kч , где, пч–количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; пд– количество блюд, реализуемых за весь день; Kч– коэффициент пересчета для данного часа. (1.23)

34 Коэффициент пересчета для данного часа (Kч) определяем по формуле [11]: Kч  Nч N пр (1.24) где, Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; N np – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации блюд представлен в приложении 2, график приготовления блюд представлен в приложении 3. Расчет численности персонала цеха производим по формулам (1.10)(1.11). Расчет трудозатрат по универсальному цеху представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет трудозатрат по цеху Блюда (изделия) Йогурт вишневый Кефир персиковый «Алексеевский» Молоко ванильное Кефир Молоко кипяченое Яблоки печеные со сливками Желе с ягодами Салат фруктовый со сливками Десерт персиковый со сливками и шоколадом Итого Количество за день, порций, n 77 100 Коэффициент трудоемкости 0,2 Время на изготовление порции, t, сек. 20 Явочная численность, чел. 0,046905 100 50 100 0,2 0,2 0,2 0,4 20 20 20 40 0,060916 0,060916 0,030458 0,121832 100 50 0,5 0,5 50 50 0,15229 0,076145 100 0,5 50 0,15229 127 0,5 50 0,193409 0,90 Общую численность производственных работников формуле (1.12). Количество работников в цехе составит: определяем по

35 Nспис. =0,90 1,32 1,5 = 1,78 = 2 чел. Согласно производственной программе, списочное количество работников цеха – 2 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 График выхода на работу в универсальном цехе Должность Пн Вт Повар 4 10.0021.30 10.0021.30 Повар 5 В В Ср Чт В В 10.00- 10.0021.30 21.30 Пт Сб 10.0021.30 10.0021.30 В В Вс Перерыв В 10.0021.30 13.00-13.30 14.00-14.30 Особенностью производственной программы пончиковой является приготовление продукции сразу после ее заказа. Блюда, которые готовятся в универсальном цехе, в готовом виде в холодильном шкафу не хранятся (за исключением желе), поэтому необходимо рассчитать установку холодильного шкафа для хранения сырья и продуктов. Расчет произведем по формуле (1.25) Етреб. = где G  , (1.25) G – масса продукта, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8). Расчет общего количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Продукты 1 Йогурт вишневый Кефир Среднедневное количество продуктов, кг 2 15,4 4,00 Срок хранения, Дней 3 0,5 0,5 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 7,7 2

36 Окончание табл.1.29 1 Кефир персиковый «Алексеевский» Молоко Молоко ванильное Сливки 33% Сливки взбитые Итого 2 3 4 4,00 16,115 4,00 8,11 2,31 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2 8,0575 2 4,055 1,155 26,97 Требуемая вместимость холодильного шкафа, устанавливаемого на барной стойке, составит: Етреб. = 26,97  33,71кг 0,8 Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Также, для приготовления молока кипяченого устанавливаем в цехе плиту ELECTROLUX стеклокерамическую 602077. Также необходимо установить в цехе производственные столы. Их расчет производится по формулам (1.21)-(1.22). Рассчитаем общую длину производственных столов по формуле (1.21): L  11,25  1,25 м Число столов будет равно: n 1,25  1шт 1,2 Принимаем к установке стол производственный СП-1200. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.30.

37 Таблица 1.30 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Шкаф холодильный Плита электрическая Количество оборудования 1 1 Стол производственный Весы настольные Раковина Бак для мусора Итого 2 1 1 1 Марка ШХ-0,4 ELECTRO LUX СП-1200 МАССАК Р-1 Габаритные размеры, мм длина ширина 850 750 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,64 305 510 на столе 1200 800 1,92 340 600 500 310 400 500 на столе 0,28 0,25 3,09 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): S общ  3,09  10,3 м2 0,3 Вся продукция готовится непосредственно после заказа потребителей. По заказу официанта работники цеха осуществляют приготовление блюда и сразу после приготовления отдают его официанту. Проектирование моечных помещений В пончиковой кухонной и столовой посуды будет производиться в одном помещении. Для проектирования моечной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.26) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного операто- ра). Количество операторов будет равно:

38 N 458  0,21  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 1 человека. Дополнительно принимаем еще одного работника. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. В моечной устанавливаем посудомоечную машину исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 Nч где , (1.27) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды на 1 посетителя (в пончиковой–4). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. Расчет количества посуды и приборов, которые подвергаются мойке день, Рд., тар./ч., произведем по формуле : Рд = 1,6 Nд где , (1.28) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nд – количество посетителей за день; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя.

39 При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где Pд Q (1.29) Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Рд –количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину Silanos Е 50 производительностью 500 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 45 244 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля загрузки 4 288 1562 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 500 тар./час 3,12 0,26 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочная численность мойщиков посуды – 2 человека. Расчет площади моечной посуды представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет площади моечной посуды Габариты, мм Наименование оборудования 1 Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Водонагреватель Раковина для мытья рук Марка Количество 2 ВМСМ-1 ПТ-1 СПС-1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,19 0,8 длина ширина 3 3 1 4 630 1000 5 630 800 1470 840 Bosh 2 1 1 830 390 2,46 0,24 на стене Р-1 1 600 400 0,24

40 Окончание табл.1.32 1 Посудомоечная машина Стол для сбора отходов Итого 2 Silanos Е 50 3 4 5 6 1 585 635 0,37 СО-1 1 600 600 0,36 5,66 Общая площадь моечной равна: S общ.  5,66  16,17 м 0,35 Проектирование сервизной В сервизной хранят и выдают официантам столовая посуда из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов Она, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной удаленности помещения столовой бы белья от раздаточной здесь допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество СЖ-1А ШП-1 1 1 1 - 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 1000 800 1070 430 890 430 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,4 на стене 0,38 3,4

41 Общая площадь помещения равна: S 3,4  8,5 м 2 . 0,4 Также в блоке производственных помещений необходимо предусмотреть кабинет заведующего производством площадью 5 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь торгового зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р где s (1.30) Р – количество посадочных мест; Площадь зала пончиковой составит: Sзала = 40  1,6= 64 м2 В зале пончиковой будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в баре составит 10% от общего количества гостей или 4 места. Площадь, занимаемая барной стойкой, составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): Sбар. = 4 × 0,04 = 1,6 м2 Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

42 Sгардероба = Р где а (1.31) а – норма площади на одно место (0,1 м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р а = 40 0,1 = 4,0 м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р где а (1.32) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля =40 0,25 =10 м2 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Размеры туалетных кабин – 2400 × 1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умы-

43 вальник, для мужской уборной – 1 унитаз, а также 1 умывальник. Для обслуживания гостей принимаем двух барменов. Режим работы персонала торгового зала – двухсменный, два дня через два. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  8  0,1  2 м2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  4  0,25  2,5 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Предусмотрены отдельные гардеробные для женщин и для мужчин. Площадь помещения составит: S пом.переод.  9  0,15  3,38 м 2 . 0,4 Таким образом, площадь гардероба для персонала составит: Sгард. = 2,0 + 2,5 + 3,38 = 7,88 м2

44 Принимаем также уборную для персонала по 4 м2 каждая и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Для администрации принимаем помещение площадью 6 м2. Площадь технических помещений представлена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Площадь группы технических помещения Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Площадь помещений 6 10 4 Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (1.35)-(1.37). Таблица 1.35 Сводная таблица помещений Помещения Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Мучной цех Универсальный цех Моечная посуды Зал Гардероб Вестибюль Туалеты Офисное помещение Загрузочная Гардероб для спецодежды персонала Сервизная Гардероб для персонала Душевые для персонала Туалет для персонала Тепловой пункт и водомерный узел Электрощитовая Приточно-вытяжная вентиляционная камера Камера отходов Итого Принятая площадь, м2 18,06 8,00 12,09 10,30 16,89 64,00 4,00 10,00 4,00 10,80 8,00 2,50 8,50 2,00 1,7 3,5 6,00 4,00 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 18 То же, с. 19 То же, с. 32 То же, с. 37 То же, с. 40 То же, с.41 То же, с. 42 То же, с. 43 То же, с. 43 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 43 То же, с. 41 То же, с. 44 СП 118.13330.2012 То же То же То же 10,00 4 208,34 То же То же

45 Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 где Sр , (1.33) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 208,34 = 250,008 м2 Таблица 1.36 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Шкаф холодильный Охлаждаемая камера среднетемпературная Вибросито Тестомесильная машина Блендер настольный Посудомоечная машина Плита электрическая Водонагреватель Пончиковый полуавтомат с автоматическим приводом Кофемашина Весы Мощность, кВт I. Холодильное Количество единиц Суммарная мощность, кВт 0,11 0,14 1 1 0,22 0,14 КХС-8 0,16 II. Механическое ВЭ-350 1,8 Прима-40 1,9 Roventa 1,4 Silanos Е 50 12 III. Тепловое ELECTROLUX 15 Bosh 0,9 1 0,16 1 1 1 1 1,8 1,9 1,4 12 1 1 15 0,9 ПРФ-11/300А 12 IV. Торговое BORK 2,9 ВНЭ 0,2 1 12 1 2 2,9 0,4 Тип, марка КХС-2-6 ШХ-0,4

46 Таблица 1.37 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Мойщик посуды Уборщик Бармен Итого Численность 1 1 5 4 1 2 2 2 2 2 13 Таким образом, была рассчитана производственная программа предприятия, площадь цехов, количество и марки оборудования в цехах, рабочий график каждой из смен поваров.

47 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда На предприятии общественного питания необходимо обеспечить безопасные условия труда персонала. Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда: Конституция РФ, Трудовой кодекс РФ, Гражданский кодекс РФ, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ, Постановления Правительства РФ в области охраны труда, Нормы и правила Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. К подзаконным актам по безопасности жизнедеятельности на производстве относятся постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п.). Во исполнение указанных постановлений в отраслях экономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация. Нормативная документация представлена нормами и правилами Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. Нормативно-техническая документация включает правила, нормы, инструкции, стандарты. Нормы и правила по охране труда подразделяются на единые (федеральные), межотраслевые и отраслевые. На предприятиях общественного питания разрабатываются инструкции по охране труда, которые бывают типовыми (для рабочих основных предприятий), отраслевыми и действующими в масштабе предприятия. В настоящее время основными видами нормативно-технической документации является действующая система стандартов безопасности труда (ССБТ). В пончиковой необходимо разработать инструкции по охране труда, обязательно проводить инструктаж (первичный и на рабочем месте). Результаты прохож-

48 дения персоналом инструктажа заносятся в специальные журналы учета соответствующих видов инструктажа. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе проведения анализа выявили следующие основные группы причин возникновения травматизма. 1. Технические причины (нарушение техники безопасности при работе с оборудованием). 2. Организационные причины (отсутствие инструктажа работников, нарушение дисциплины труда). 3. Санитарно-гигиенические причины (отсутствие соблюдения норм гигиены). 4. Психо-физиологические причины (допуск к работе заболевших сотрудников). Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: плиты электрической ELECTROLUX, пончиковый полуавтомат с автоматическим приводом ПРФ-11/300А, кофемашины BORK, посудомоечной машины Silanos Е 50. Возможные виды травматизма на предприятии: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. Для ликвидации травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического и теплового оборудования необходимо соблюдать требования, сформулированные в ГОСТ 12.2.092 94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. Каждый сотрудник перед началом работы с тем или иным механизмом должен пройти инструктаж по технике безопасности и осуществлять работу под контролем бригадира.

49 2.3. Производственная санитария и гигиена Обеспечение безопасных условий труда в пончиковой будет осуществляться непосредственно управляющим и заведующим производством. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. В здании пончиковой будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция, также состояние микроклимата будет должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Безопасность производственных процессов будет обеспечена следующими мероприятиями: выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника, применением оборудования, не являющегося источником травматизма, правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках; рациональной организацией рабочих мест, проведением мероприятий по ограничению тяжести труда, профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда, включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию, применением средств защиты работников. Работники предприятия обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: – оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

50 – перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; – работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; – при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; – при проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; – сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; – при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; – не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Руководитель организации обеспечивает: наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил; выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них; организацию производственного и лабораторного контроля; необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасности для здоровья потребителей.

51 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Рассмотрим особенности соблюдения правил техники безопасности при работе с технологическим оборудованием. При работе с плитой электрической ELECTROLUX необходимо соблюдать следующие правила: - перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; - при размещении необходимо обеспечить свободный доступ как для работы, так и обслуживания оборудования, а также к основному выключателю; - над электроплитой необходимо предусмотреть вытяжку, устраняющую загрязненный воздух и неприятные запахи. Для удаления пролившейся воды или жира в конструкции плиты должен быть предусмотрен специальный сток; - перед началом работы необходимо проверить наличие заземления, состояние варочной поверхности и переключателей режимов; - нельзя проверять степень нагрева рукой, касаться корпуса влажными руками или производить санитарную обработку, когда плита находится под напряжением; - в случае воспламенения на плите, например, масла нельзя тушить огонь водой. Для этих целей нужно использовать специальный огнетушитель; - очищение электроплит должно производиться каждый раз после окончания работы и только после выключения из сети. При работе с посудомоечной машиной необходимо: - подготовить посудомоечную машину к работе: перед подачей напря-

52 жения заполнить бачок моющим средством, открыть заслонку вентиляционной системы и вентили водоснабжения; - во время работы с использованием посудомоечной машины соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя, постоянно следить за показаниями приборов автоматики и световыми указателями режима работы машины, проверять наличие моющего раствора в бачке (3-4 раза в смену), пополнять машину моющим средством по мере необходимости; - для пополнения машины моющим средством отключить ее кнопкой «стоп». Открыть правую дверцу, снять крышку с бачка и залить моющее средство; - замену воды в моечной ванне и в ванне первичного ополаскивания производить по мере загрязнения. Для этого машину остановить, нажав на кнопку «стоп», вынуть перфорированные сетки и сливные пробки. После слива воды из ванн сливные пробки установить на место и повторить операцию «Подготовка к работе»; - устанавливать столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, столовые приборы укладывать только в лотке; - предупреждать о предстоящем пуске посудомоечной машины работников, находящихся рядом; - включать и выключать посудомоечную машину сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, извлекать застрявшие предметы, остатки пищи, очищать души и сетки у посудомоечной машины можно только после того, как она остановлена с помощью кнопки «стоп»; - прекратить эксплуатацию посудомоечной машины, если: прекращена подача воды, электроэнергии; при включении автоматического выключателя лампочка «сеть» не загорается; при нажатии на кнопку «пуск» машина (программный механизм) не включается; не подается ополаскивающая вода; за-

53 труднен подъем кожуха; уменьшилось поступление воды через форсунки; моющие души при мытье посуды не вращаются; не работает вентиляция; - при эксплуатации посудомоечной машины проверить: исправность вентилей на подводящих магистралях; отсутствие подтеканий в местах соединений трубопроводов; наличие воды в моечных ваннах, водонагревателе; надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств; наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений (щитков, облицовок, кожухов и т.п.), закрывающих подвижные узлы и нагреваемые поверхности машины; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг машины; исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающих камер в верхнем положении; исправность концевого выключателя, конечного микропереключателя; наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов). Также в пончиковой установлены холодильные шкафы. При эксплуатации холодильного оборудования: - загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; - количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; - двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; - при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; - при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;

54 - не допускается: - включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; - работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; - загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы; - прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки; - хранить продукты на испарителях; - удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей; - размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата; - загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; - самовольно передвигать холодильный агрегат. Необходимо исключить пользование холодильным оборудованием, если: - токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; - холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; - истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; - сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; - обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

55 2.5. Противопожарная профилактика На предприятии особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов а в цехах – пожарных кранов. Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-01-93». В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на указанных предприятиях несут руководители, работодатели этих объектов. Ответственность за пожарную безопасность отделов, секций, цехов, мастерских, торговых ларьков, палаток, павильонов, буфе, закусочных, кафетериев, отдельных складов, кладовых и других помещений несут их заведующие или другие должностные лица, специально назначенные приказом руководителя, работодателя предприятия. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Эти лица обязаны обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах. Территория предприятия пончиковой должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные участки и своевременно вывозить». Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных

56 преград различными комму зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не должны иметь неплотности, через которые могут проникать продукты горения. В пончиковой необходимо обеспечить пути эвакуации гостей и персонала. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026 76. Таким образом, выполнение правил пожарной безопасности позволит избежать пожароопасных ситуаций, травматизма и гибели людей, повреждения оборудования, что позволит предприятию функционировать без сбоев. 2.6. Охрана окружающей среды Необходимым условием деятельности любого предприятия общественного питания является обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей. Для обеспечения охраны окружающей среды в пончиковой должны предъявляться следующие требования безопасности. 1.Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а также санитарно- гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата.

57 Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. Производственный и обслуживающий персонал пончиковой должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. В целях обеспечения охраны окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов применительно к индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятельность в области обращения с отходами, устанавливаются нормативы образования отходов и лимиты на их размещение; Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду в соответствии со своей компетенцией;

58 Порядок разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение определяет Правительство Российской Федерации.

59 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота В завершении проекта необходимо произвести расчет экономических показателей работы предприятия. Исчисление оборота продукции обще- ственного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации − это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг л 0,400 0,020 1,500 3,000 0,200 0,150 0,675 0,700 15,400 0,081 0,040 4,000 65 1400 900 160 840 590 130 250 85 456 850 50 26 28 1350 480 168 88,5 87,75 175 1309 36,936 34 200 л кг кг кг 4,000 2,000 2,000 1,905 65 140 350 30 260 280 700 57,15 Наименование групп сырья и товаров Единица измерения Количество 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Банан Ванилин Голубика свежая Груша Дрожжи сухие Желатин Жир кулинарный Изюм Йогурт вишневый Какао-порошок Карри весовой Кефир 3,5 % Кефир персиковый «Алексеевский» Киви Клубника свежая Крупа манная 2

60 Окончание табл.3.1 1 Лимон Масло растительное Масло сливочное Миндаль очищенный Молоко 2,5 % пастеризованное Молоко ванильное Мука пшеничная Мята Орехи грецкие Персики консервированные Пудра рафинадная Сахар Сахар ванильный Сгущенное молоко Сироп клубничный «Monin» Сливки 33% Сливки взбитые Сметана 15% Сода Соль Сухари панировочные Творог Топинг клубничный «Metro» Шоколад горький Шоколад молочный Яблоки Яйца Итого 2. Покупные товары Вода фруктовая «Аквалей» в ассортименте Вода минеральная «Майская хрустальная» Сок натуральный «Сады придонья» в ассортименте Конфеты «Загадка» Конфеты «Левушка» в ассортименте Печенье «Крикет» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг л кг кг 3 0,300 3,500 0,906 1,590 4 160 100 310 700 5 48 350 280,86 1113 л л кг кг кг бан./800 г кг кг кг кг л л бал./250 г кг кг кг кг кг л кг кг кг дес. 16,115 4,000 12,884 0,050 0,540 6,35 2,535 16,810 0,200 0,750 0,900 8,110 13,2 0,525 0,087 0,177 0,100 10,074 1,000 0,740 1,270 12,540 17,5 39 86 48 450 650 140 790 55 240 240 320 345,90 145 190 20 16 135 280 235 720 720 80 65 628,485 344 618,432 22,5 351 889 2002,65 924,55 48 180 288 2805,27 1914 99,75 1,74 2,832 13,5 2820,72 235 532,8 914,4 1003,2 1137,5 24849,5 бут./0.5 л 43 56,78 2441,54 бут./0.5 л 29 25,0 725 л кг 14,2 2,0 60 350 852 700 кг кг 3,0 2,1 390 200 1170 420 6308,54 31158,04 934740 11216890 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле:

61 Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для пончиковой 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  11216,89(100  150)  28042,24тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 250,008 м2. Стоимость строительства 1 м2 составляет 45 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 11250,36 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2.

62 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 20000 1 14000 2 Работники производства 1 18000 5 2 12000 4 2 10000 2 8500 7 Работники зала и торговой группы 2 12000 2 Прочие работники 2 8500 2 13 Наименование должности Директор Бухгалтер Итого Зав. Производством Повар Повар Мойщик посуды Итого Буфетчик Итого Уборщик Итого Всего Разряд Численность Сумма окладов, руб. 20000 14000 34000 18000 24000 20000 17000 79000 24000 24000 17000 17000 154000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный в табл. 3.4. расчет плановых Сумма, тыс. руб. 154,00 77,00 12,83 12,83 256,66 3079,92 показателей по труду % к итогу 60 30 5 5 100 - представлен

63 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 13 7 3079,92 тыс. руб. 236,92 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 8750,28 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 5 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 3 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 2 Бачок для мусора 3 Шкаф для посуды 2 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Цена, тыс. руб. 3 7,15 3,2 10,05 9,77 3,10 6,14 7,92 2,30 8,10 9,10 Стоимость, тыс. руб. 4 14,3 16 50,25 29,31 9,3 30,7 15,84 6,9 16,2 9,1 197,9

64 Окончание табл. 3.5 1 2 1 1 1 1 Вибросито ВЭ-350 Тестомесильная машина Прима-40 Блендер настольный Roventa Посудомоечная машина Silanos Е 50 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ELECTROLUX 1 3 12,8 36,8 10,8 49,6 4 12,8 36,8 10,8 49,6 110,0 39,25 39,25 Водонагреватель Bosh 1 10,4 Пончиковый полуавтомат с автоматическим приводом ПРФ-11/300А 1 43,45 Кофемашина Clatronic BORK 1 31,35 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера КХС-6 1 78,45 Охлаждаемая камера КХС-8 1 90,32 Холодильный шкаф ШХ-0,4 1 62,775 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 10,4 43,45 31,35 124,45 78,45 90,32 62,775 231,545 663,895 99,58 66,39 19,92 66,39 252,28 916,175 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 3115,8 × 10 = 311,58 тыс. руб.

65 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 3115,8 × 25 / 100 = 77,9 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 11250,36 + 916,175 = 12166,535 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 11250,36 Срок полезного использования, лет 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 225,01 916,175 10 91,62 - 316,63

66 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 11216,89  5% = 5494,3 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 28042,24  30% = 923,98 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

67 27471,47  3% = 824,1 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 12166,535  0,1% = 12,17 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 27471,47  1% = 274,71 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 274,71  3% = 824,13 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек

68 можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 27471,47  3% = 824,14 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 27471,47  0,6% = 164,82тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 27471,47  0,5% = 137,35 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 27471,47  0,7% = 192,30 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условнопостоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику без-

69 опасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 27471,47  2  549,43тыс. руб. 100 Условно-переменные: 27471,47  1% = 274,71 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 5 Наименование статей и элементов затрат I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов Сумма, тыс. руб. В % к итогу 560,84 280,42 2,72 1,36 841,27 841,27 4,07 4,07 140,21 196,30 280,42 11216,89 311,58 77,90 14747,10 0,68 0,95 1,36 54,32 1,51 0,38 71,41 3079,92 923,98 14,92 4,47 920,90 316,63 4,07 1,53

70 Окончание табл. 3.7 1 6 10 14 2 Расходы на текущий ремонт основных фондов 3 12,17 Расходы на торговую рекламу 4 0,06 168,25 560,84 Итого 5903,14 Всего издержки производства и обращения 20650,24 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: 0,81 2,72 28,59 100,00 Условно-переменные Условно-постоянные 71,41 28,59 Прочие расходы 14747,10 5903,14 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30%). Произведем необходимые расчеты. Унн =20650,24/ 11216,89 100 + 30 = 214,1 % ВДпесс = 11216,89 × 278,94 / 100 = 21948,1 (3.4)

71 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 21947,83 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль 20650,24 1297,58 259,52 1038,07 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 21947,83 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 1038,07 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 12166,535/ 1038,07 = 11,72 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 11,72 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 Подставив в формулу значения получим: Rи = (1038,07 /12166,535) 100 = 8,53% (3.8)

72 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Значение показателей за год 12166,41 28042,24 Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 20650,24 1688,32 236,92 22364,55 79,75 21948,10 1297,58 1038,07 8,53 11,72 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 8,53 %, срок окупаемости капитальных вложений 11,72 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

73 Заключение Общественное питание – одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: - производство кулинарной продукции - реализация кулинарной продукции - организация ее потребления Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект пончиковой в г. Белгороде. Так как пончиковая должна располагаться в местах, имеющих высокую проходимость, предлагаем разместит проектируемое предприятие по ул. Королева, рядом со зданием завода «Электроконтакт». Количество посадочных мест в пончиковой – 40, так как указанное предприятие относится к предприятиям быстрого питания, оборачиваемость посадочных мест в которых достаточно высока. В пончиковой не будет предусмотрено проведение банкетов, а потребление продукции, предлагаемой пончиковой, будет происходить в достаточно короткий промежуток времени. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом.

74 В пончиковой предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. В работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале кафе и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В дипломной работе произведен расчет площади и оборудования складских помещений. С учетом расчетов, на предприятии запроектирована кладовая для хранения сыпучей и прочей продукции, две охлаждаемых камеры. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, который составил 27363,47 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 9666,46 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 45,29 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,21 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

75 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к каче- ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. 4. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 5. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 6. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Текст. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. – (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ре- сурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. – (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Текст. – Введ.2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с.

76 9. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 13. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 14. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 15. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 16. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, И. Г. Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с. 17. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 18. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах

77 Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 19. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

78 Приложения

79 Приложение 1 Расчет количества сырья Наименование продуктов Мука Вода Масло сливочное Сахар Яйцо Изюм Соль Сахарная пудра Растительное масло Дрожжи сухие Банан Карри Молоко Шоколад Сметана Сахар ванильный Творог Сода ТТК № 1 Пончики с изюмом на 1 пор- на 100 цию порций 0,025 2,5 0,06 6 0,025 2,5 0,008 0,8 1 шт. 100шт. 0,025 2,5 0,001 0,1 0,01 1 0,025 2,5 Количество продукта, кг ТТК № 2 Пончики ТТК № 3 Пончики ТТК № 4 Пончики банановые с шоколадом сметанные на 1 на 100 на 1 на 100 на 1 на 57 порцию порций порцию порций порцию порций 0,1 10 0,06 6 0,125 7,125 0,03 3 0,015 0,855 0,008 0,8 0,008 0,8 0,002 0,114 1/2 шт. 50шт. 1 шт. 57шт. 0,01 1 0,001 0,1 0,001 0,1 0,001 0,057 0,01 1 0,025 2,5 0,025 2,5 0,025 1,425 0,002 0,02 0,002 0,2 2 0,2 0,002 0,2 0,006 0,342 0,05 0,01 5 1 0,025 1,425 0,025 0,01 1,425 0,57 ТТК № 5 Пончики из творога на 1 порна 50 цию порций 0,012 0,6 0,006 1/2 шт. 0,3 25шт. 0,025 1,25 0,065 0,001 3,25 0,05 Итого, кг 26,225 9 3,355 2,814 232шт. 3,5 0,357 2 10,175 0,742 2 0,2 6,425 1 1,425 0,57 3,25 0,05

80 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов 1 Творог Яйцо Мука Сахар Ванилин Сода пищевая Вода Масло растительное Сироп клубничный Сгущенное молоко Яйцо Сода Молоко Лимон Сухари панировочные Сахарная пудра Какао-порошок Жир кулинарный ТТК № 6 Пончики яблочные ТТК № 7 Пончики в сиропе ТТК № 8 Пончики со сгущенкой ТТК № 9 Пончики молочные на 1 порцию 2 на 1 порцию 4 0,04 1/2 шт. 0,06 0,075 0,002 0,001 0,15 на 50 порции 5 2 25шт. 3 3,75 0,1 0,05 7,5 на 1 порцию 6 на 1 порцию 8 1/2 шт. 0,06 0,025 1,25 0,025 1,25 0,015 0,75 0,075 3,75 1/4 шт. 0,06 0,006 0,025 на 105 порций 3 25шт. 6,3 0,63 2,625 0,001 0,025 2,625 на 50 порции 7 25шт. 3 1,5 шт. 0,06 0,03 на 50 порций 9 75шт. 3 1,5 ТТК № 10 Пончики с шоколадом и грецкими орехами на 1 на 50 порцию порции 10 11 1/2 шт. 0,06 0,03 25шт. 3 1,5 0,001 0,05 0,025 1,25 0,06 3 0,02 1 0,1 0,03 5 1,5 0,045 2,25 0,01 0,5 0,01 0,5 0,05 0,003 0,025 0,15 1,25 Итого, кг 12 2 175шт. 18,3 7,38 0,1 0,1 7,5 6,375 0,75 3,75 4 0,05 9,875 1,5 0,5 0,5 0,15 1,25

81 Продолжение приложения 1 1 Соль Шоколад Орехи грецкие Яблоки 2 0,001 3 0,105 0,03 3,15 4 5 6 7 8 9 10 0,001 0,02 0,02 11 0,05 1 1 12 0,155 1 1 3,15

82 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов Кефир персиковый «Алексеевский» Молоко ванильное Кефир Молоко Кофе Сахар Сливки 33% ТТК № 12 Кефир персиковый «Алексеевский» на 1 на 100 порпорций цию 0,2 ТТК № 13 Молоко ванильное на 1 порцию На 100 порций № 966 Кефир на 1 порцию на 50 порций № 965 Молоко кипяченое № 950 Кофе черный со сливками на 1 порцию на 1 порцию на 100 порций Итого, кг на 15 порций 2 2 0,2 2 0,2 10 0,2 2 0,002 0,022 0,03 0,03 0,33 0,45 2 10 2 0,03 0,33 0,45

83 Продолжение приложения 1 Наименование продуктов Кофе Сахар Молоко Йогурт вишневый Сахар Пудра рафинадная Яблоки Сливки взбитые Голубика свежая Желатин Мята Кофе латте на 1 порцию 0,002 0,022 0,04 на 50 порций 0,1 1,1 2 Количество продукта, кг ТТК № 11 Йогурт вишне№921 Яблоки печевый ные со сливками на 1 порна 77 порна 1 порна 100 цию ций цию порций 0,2 ТТК № 14 Желе с ягодами на 1 порна 50 цию порций 15,4 0,04 0,01 0,12 0,03 4 1 12 3 0,04 2 0,03 0,003 0,001 1,5 0,15 0,05 Итого, кг 0,1 1,1 2 15,4 6 1 12 3 1,5 0,15 0,05

84 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов Киви Яблоко Груша Клубника Сливки 33% Пудра сахарная Топинг клубничный Персики консервированные Крупа манная Сахар Молоко Шоколад молочный Кофе зерновой Какао- ТТК № 15 Салат фруктовый со сливками на 1 порцию на 100 порций 0,02 0,03 0,03 0,02 0,04 2 3 3 2 4 0,01 1 0,01 1 ТТК № 16 Десерт персиковый со сливками и шоколадом на 1 порцию 0,03 Кофе эспрессо на 127 порций на 1 порцию на 198 порций Кофе американо №959 Какао с молоком на 1 порцию на 1 порцию на 50 порций Итого, кг на 71 порций 2 3 3 2 7,81 3,81 1 1 0,04 5,08 0,015 0,015 0,04 1,905 1,905 5,08 0,01 1,27 0,015 2,97 0,015 0,75 0,004 0,792 0,006 0,3 0,03 0,18 0,007 2,13 12,78 5,08 1,905 7,755 17,86 0,497 1,27 1,092 0,497

85 порошок Продолжение приложения 1 Наименование продуктов Сахар Чай Лимон № 944 Чай с лимоном на 1 порцию на 18 порций 0,022 0,396 0,005 0,09 0,01 0,18 Количество продукта, кг №943 Чай с сахаром на 1 порцию на 18 порций 0,022 0,396 0,005 0,09 Итого, кг 0,792 0,18 0,18

86 Наименование блюд Кол-во Часы реализации Приложение 2 График реализации блюд в пончиковой

87 1 Пончики шоколадные с грецкими орехами 1 Пончики с изюмом Пончики банановые Пончики с шоколадом Пончики сметанные Пончики из творога Пончики яблочные Пончики в сиропе Пончики со сгущенкой Пончики молочные блюд, реализуемых за 2 день 10-11 11-12 12-13 13-14 3 4 5 6 5 0,09 3 9 9 2 0,06 4 6 6 5 0,1 5 10 10 8 0,15 6 15 15 9 5 5 9 5 6 3 2 7 2 10 6 5 10 5 15 9 8 16 8 15 9 8 16 8 10 6 5 10 5 5 3 2 6 2 5 3 2 6 2 5 5 2 2 5 5 8 8 8 8 5 5 2 2 2 2 50 2 100 100 100 57 50 105 50 50 50 14-15 15-16 16-17 17-18 Коэффициент пересчета для супов 7 8 9 10 18-19 19-20 20-21 21-22 11 12 13 14 Коэффициент пересчета для прочих блюд 8 5 2 2 4 0,15 0,1 0,05 0,05 0,09 7 8 9 10 11 15 10 5 5 9 15 10 5 5 9 5 0,1 12 10 10 2 0,03 13 3 3 2 0,03 14 3 3 9 5 4 9 4 10 6 5 10 5 3 1 2 3 2 3 1 2 3 2 4 4 5 5 2 2 2 2 Продолжение приложения 2

88 Йогурт вишневый Кефир персиковый «Алексеевский» Молоко ванильное Наименование блюд Кефир Молоко кипяченое Яблоки печеные со сливками Желе с ягодами Салат фруктовый со сливками Десерт персиковый со сливками и шоколадом Какао с молоком 77 7 5 8 11 11 9 9 5 6 6 2 10 10 5 15 15 8 15 15 8 9 6 10 15 15 10 50 9 5 6 2 10 5 15 8 15 8 100 9 6 10 15 127 71 11 6 8 4 13 7 19 11 100 100 Кол-во 50 блюд, реализуе100 мых за день 100 8 4 4 7 8 2 2 5 5 2 9 9 4 10 10 5 3 3 2 3 3 2 5 5 9 10 3 3 10 5 5 2 5 2 9 4 10 5 3 2 3 2 15 10 5 5 9 10 3 3 19 11 13 7 6 4 6 4 11 6 13 7 4 2 4 2 10 5 10 5 Часы 5реализации 2 Приложение 3 График приготовления блюд в пончиковой

89 1 Пончики шоко- 2 50 10-11 11-12 12-13 3 5 4 2 5 5 13-14 14-15 15-16 1617 1718 1819 19-20 6 7 8 9 10 Коэффициент пересчета для 8 8 5 2 супов 2 11 4 12 5 20 21 13 21-22 2 14 2 0,03 14 3 3 Коэффициент пересчета для прочих блюд 1 Пончики с изюмом Пончики банановые Пончики с шоколадом Пончики сметанные Пончики из творога Пончики яблочные Пончики в сиропе Пончики со сгущенкой Пончики молочные 2 100 100 100 57 50 105 50 50 50 0,09 3 9 9 0,06 4 6 6 0,1 5 10 10 0,15 6 15 15 0,15 7 15 15 0,1 8 10 10 0,05 9 5 5 0,05 10 5 5 0,09 11 9 9 0,1 12 10 10 0,0 3 13 3 3 9 5 5 9 5 6 3 2 7 2 10 6 5 10 5 15 9 8 16 8 15 9 8 16 8 10 6 5 10 5 5 3 2 6 2 5 3 2 6 2 9 5 4 9 4 10 6 5 10 5 3 1 2 3 2 3 1 2 3 2 5 5 2 2 5 5 8 8 8 8 5 5 2 2 2 2 4 4 5 5 2 2 2 2 Продолжение приложения 3

90 ладные с грецкими орехами Йогурт вишневый Кефир персиковый «Алексеевский» Молоко ванильное Кефир Молоко кипяченое Яблоки печеные со сливками Желе с ягодами Салат фруктовый со сливками Десерт персиковый со сливками и шоколадом Какао с молоком Итого 77 100 7 5 8 11 11 8 4 4 7 8 2 2 9 6 10 15 15 10 5 5 9 10 3 3 9 5 6 2 10 5 15 8 15 8 10 5 5 2 5 2 9 4 10 5 3 2 3 2 9 6 10 15 15 10 5 5 9 10 3 3 100 50 9 50 6 10 15 15 10 5 5 9 10 3 3 100 9 6 10 15 15 10 5 5 9 10 3 3 127 71 11 17 201 8 83 13 147 19 29 252 19 223 13 147 6 14 85 6 71 11 128 13 11 158 4 46 4 46 100 50 100

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв