Проект предприятия быстрого обслуживания

Булелин И.Д.

Проект предприятия быстрого обслуживания

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402c9c7966e104c6a3e37f

UUID: 36d94580-cb29-0135-6dc3-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 49

Булелин И.Д.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,4 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект предприятия быстрого обслуживания Выпускная квалификационная работа студента дневного отделения 4 курса группы 07001216 Булелина Ильи Денисовича Научный руководитель асс. Мовчан И.Г. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Концепция проекта .......................................................................................... 5 1.2. Обоснование проекта ....................................................................................... 8 1.3. Организационно-технологические расчеты ................................................ 17 2. Безопасность жизнедеятельности и организации труда ............................... 61 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 61 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 63 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 66 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 68 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 69 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 69 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 71 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 72 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 75 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 79 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 80 Заключение ............................................................................................................ 82 Список использованных источников .................................................................. 83 Приложения ........................................................................................................... 85

3 Введение Общественное питание является отраслью, которая в основном сосредоточена на удовлетворение такой физиологической потребности населения, как питание. Помимо этого, результатами деятельности данной сферы значатся увеличение свободного времени населения, за счет освобождения от трудоемкого ведения домашнего хозяйства, предоставление возможности в реализации потребности в отдыхе, общении и развлечении. В настоящее время общественное питание распространяет свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание), досуг (культурно-развлекательные программы), образование, туризм и отдых. Помимо выше упомянутого, общественное питание является механизмом социализации индивида. Выступает в роли инструмента для решения задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.д. По мере развития общества, функции общественного питания становятся более гибким и разнообразными [14]. Таким образом, общественное питание выполняет две основные функции: - удовлетворение человека в питании и поддержание его физических возможностей; - социализация человека. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и рассматриваются как общественноорганизационная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище. Предприятие общественного питания – это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей [8].

4 Одним из быстроразвивающихся направлений общественного питания являются предприятия питания быстрого обслуживания. Предприятие быстрого обслуживания – предприятие, которое реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, приготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности, обслуживающее потребителей за минимальный промежуток времени. Предприятия быстрого обслуживания размещают в местах массового скопления потребителей: в торговых центрах, центральных улицах, зонах отдыха и др. Могут быть размещены в киосках, автоприцепах, реализовывая продукцию через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают: - по ассортименту выпускаемой продукции – неспециализированные и специализированные (блинные, пирожковые, шашлычные и т.д.); - по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные; - по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные [7]. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта предприятия быстрого обслуживания. К задачам выпускной квалификационной работы относятся: - обоснование актуальности выбранной темы, значения предприятия питания и отрасли в целом; - проведение организационно-технологических расчетов по проектируемому предприятию; - разработка объемно-планировочных и конструктивных схем предприятия; - рассмотрение вопросов безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на проектируемом предприятии; - обоснование экономической целесообразности и возможности приобретения проектируемого предприятия, а также эффективности его работы.

5 1. Технологический раздел 1.1. Концепция проекта Появление и развитие предприятий быстрого питания вызвано изменениями в образе жизни населения. Во второй половине 20 века произошел переход от индустриального общества к постидустриальному обществу. Люди от производства материальных благ стали сосредотачиваться в сфере услуг, информации. Большинство населения стало работать не на крупных предприятиях, которые являются производителями материальных благ и где, как правило, имелись собственные столовые, а на небольших предприятиях. Это привело к изменению режимов труда и отдыха, рабочий день стал более свободный, возросла динамика перемещения населения. И все это привело к потребности в питании во время перемещений, что дало толчок к развитию предприятий быстрого питания. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО) активно развиваются во всем мире, привлекая потребителей быстротой обслуживания и невысокой ценой продукции. Данные предприятия, по мнению специалистов, являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. В зарубежных странах, таких как Германия, США, Франция, Англия и др. наиболее популярными типами предприятий быстрого обслуживания, являются: столовые и кафе – полуавтоматизированные и полностью автоматизированные, кафетерии типа «снек» и типа «фаст-фуд» и прочие предриятия, работающие на использовании готовых блюд или полуфабрикатов с высокой степенью готовности. Зарубежные предприятия быстрого обслуживания используют различные технологические схемы производства: доготовка – комплектация – отпуск, хранение – разогрев – комплектация – отпуск, хранение – разогрев – отпуск. Следует отметить, что для зарубежных ПБО выпускается специальное оборудование, которое способствует ускоренному приготовлению блюд: малогабаритное оборудование, включающее плиты, мармиты, фритюрницы,

6 СВЧ-аппараты, конвекторы, грили, раздаточное оборудование, торговые автоматы и прочее [3]. Помимо развития стационарных предприятий быстрого питания в США и странах Европы развивался так называемый «уличный фаст-фуд». Формат «уличного фаст-фуда» ориентирован на оперативное изготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности и их реализацию в уличных автофургонах, автобуфетах, предвижных прилавках и тележках. Отличительной чертой «уличного фаст-фуда», является монопродуктовая специализация, например, в США очень популярными были и остаются передвижные прилавки, на которых изготавливают хот-доги. В настоящее время мобильный формат стремительно развивается во всем мире. В разных странах различается продукция, изготавливаемая на предприятиях с учетом национальных кухонь и предпочтений населения. Так, например, в Англии популярен «Корнуэльский мясной пирог» – это традиционный легкий обед для англичан. В Германии подаются лучшие виды колбас и сосисок. В Индии популярны роллы «копката кати». И, буквально, 2-3 года назад в крупных российских городах – Москве и Санкт-Петербурге стали появляться мобильные предприятия быстрого обслуживания. В России такие предприятия обычно принадлежат известным шеф-поварам, которые решили уйти из ресторанного бизнеса. Сейчас наблюдается тенденция повышения внимания населения к качеству своего питания. Люди стали следить за своим здоровьем, не допуская набора лишнего веса, выбирая блюда и режим питания. Большинство современных предприятий быстрого обслуживания наносит неоспоримый ущерб здоровью за счет использования транс-жиров, консервантов, усилителей вкуса, ароматизаторов, красителей, которые вызывают ожирение, заболевания желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы. Вот и получается, что фаст-фуд способен заглушить на короткий срок чувство голода и нанести ущерб здоровью. Поэтому на данный момент российские повара занимаются мобильными предприятиями, уходя

7 от термина «фаст-фуд», заменяя его термином «уличная еда». По их мнению, уличная еда не должна уступать по вкусовым качествам ресторанной еде и не наносить вред здоровью, а улучшать его. Помимо минусов, предприятия быстрого обслуживания имеют свои неоспоримые плюсы: низкая стоимость, быстрота приготовления, доступность. Проектируемое предприятие будет являться мобильным предприятием быстрого питания, имеющий формат Аформер, производящий блины, которые являются потенциальными соперниками блюдам «фаст-фуда». Аформер – это новый формат мобильного павильона, созданный российской компанией «Стайл Форм» для торговли, ресторанного бизнеса и сервисных услуг [16]. Концепция данного предприятия будет направлена на наличие национальной составляющей, то есть на реализацию блюда русской национальной кухни – блинов. Национальный формат позволяет подчеркивать не только реализуемой продукцией, но и оформлением, названием, цветовой гаммой. Блины – это русское национальное блюдо, которое пришло к нам из давних времен. Они просты и быстры в изготовлении. Блины можно изготавливать из разного сырья, варьировать его с учетом целей и традиций, таких как регулирование пищевой и энергетической ценности, изготавливая из определенных видов сырья без использования транс-жиров, заменяя их сливочным маслом, растительными жирами или использовать оборудование с антипригарным покрытием. Блины – это, то блюдо, рецептуру которого можно с легкостью подстраивать под традиции любого народа, например, изготавливать «постные» блины. Их можно употреблять с различными видами начинок – от сладкого творога до соленой семги. Это дает возможность выбора, что повышает количество потенциальных покупателей.

8 1.2. Обоснование проекта Данное предприятие будет иметь мобильный формат Аформер, который дает возможность перемещения по различным точкам маршрута. Маршрут будет выбран в зависимости от времени максимальной проходимости потребителей в точках нахождения предприятия. Первой точкой в маршруте будет угол улицы Победы, 79 и Театрального проспекта, территория парка Победы. Вторая точка – улица Островского, в районе парка им. Ленина. Третьей и заключительной точкой будет проспект Ватутина 8, вблизи кинотеатра «Русич». Далее определяем характеристику действующих предприятий в каждой из выбранных точек расположения. Характеристика действующих предприятий общественного питания в радиусе 800 метров от улицы Победы, 79, представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе-бар «Викинг» Ресторан «Хинкальная №1» Кофейня «Coffee Bean» Кафе «Ваниль» Кафе-пиццерия «Потапыч» Кофейня «Ароматная чашка» Арт-Кафе «Студия» Кафе «Имбирный пряник» Количество мест Режим работы 2 ул. Попова, 12 3 100 Соборная пл., 1б 150 ул. Победы, 77 50 Свято-Троицкий бульвар, 1 Свято-Троицкий бульвар, 1 Свято-Троицкий бульвар, 5 80 4 С 12:00 до 23:00 С 10:00 до 24:00 С 8:00 до 23:00 С 11:00 до 23:00 С 11:00 до 23:00 С 9:30 до 23:00 пр-т Гражданский, 59 300 пр-т Гражданский, 56 50 Адрес 50 16 С 12:00 до 02:00 С 08:00 до 23:00 Форма обслуживания 5 Официантами Официантами Самообслуживание Официантами Официантами Самообслуживание Официантами Самообслуживание

9 Окончание табл. 1.1 1 2 Ресторан «Очаул. Попова, 18 ково» Кафе «У камина» ул. Победы, 83а 3 80 Кофейня «Бруклин» Суши-бар «Токио» Кофейня «Тет-атет» Свято-Троицкий бульвар, 7 ул. Победы, 73а 40 пр-т Гражданский, 50 40 80 70 4 С 11:00 до 23:00 С 11:00 до 00:00 С 08:00 до 23:00 С 11:00 до 01:00 С 09:00 до 22:00 5 Официантами Официантами Самообслуживание Официантами Официантами Общее количество мест для посетителей в действующих предприятиях общественного питания данного района составляет 1106. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле [13]: P  N  Kм  n (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; N – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел; p – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65) [13].

10 Коэффициент внутригородской миграции составляет: Kм  25  (3,5  3,9)  1,65  1,0264 25 Общее количество мест на предприятиях общественного питания заданного района составляет: P  25  1,0264  46  1180 мест Проведенные расчеты показывают, что общее количество мест в предприятиях заданного района должно составлять 1180 мест, а действующих предприятиях представлено 1106 мест. Разница между количеством мест, которые должны занимать предприятия заданного района, и между количеством мест в действующих предприятиях составляет: 1180  1106  74 места Такое количество мест позволяет спокойно функционировать передвижному предприятию быстрого питания, не боясь дефицита потребителей. Характеристика действующих предприятий общественного питания в районе парка им. Ленина, представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе «Ополе» Адрес 2 ул. 50-летия Белгородской области, 25 Количество мест 3 200 Режим работы 4 С 11:00 до 23:00 Форма обслуживания 5 Официантами

11 Окончание табл. 1.2 1 Кафе «Алиса в стране чудес Ресторан «Генацвале» Кафе-пиццерия «Потапыч» Кафе «KFC» Кофейня «Галерея кофе Кафе-бар «Грот» Пиццерия «Маленькая Италия» Бар «Гагарин бар» 2 ул. 50-летия Белгородской области, 14 ул. Н. Островского 3 150 Народный бульвар, 86б Белгородский просп., 87 Народный бульвар, 90 Народный бульвар, 81 ул. Попова, 17 50 ул. 50-летия Белгородской области, 12б 70 100 50 40 50 90 4 С 8:00 до 23:00 С 12:00 до 02:00 С 11:00 до 23:00 С 10:00 до 22:00 С 10:00 до 23:00 С 10:00 до 23:00 С 10:00 до 23:00 С 12:00 до 03:00 5 Официантами Официантами Официантами Самообслуживание Самообслуживание Официантами Официантами Официантами Общее количество мест для посетителей в действующих предприятиях общественного питания данного района составляет 800. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле (1.1), а коэффициент внутригородской миграции по формуле (1.2). Коэффициент внутригородской миграции составляет: Kм  25  (3,3  3,5)  1,65  1,0132 25 Общее количество мест на предприятиях общественного питания заданного района составляет: P  25  1,0132  46  1165 мест Таким образом, количество мест в предприятиях заданного района должно составлять 1165 мест, а действующих предприятиях представлено 800 мест.

12 Разница между количеством мест, которые должны занимать предприятия заданного района и между количеством мест в действующих предприятиях составляет: 1165  800  365 мест Такое количество мест позволяет спокойно функционировать передвижному предприятию быстрого питания, не боясь дефицита потребителей. Характеристика действующих предприятий общественного питания в районе кинотеатра «Русич», представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Визит» Паб « Старая крепость» Кафе «Казачок» Кафе-пиццерия «Потапыч» Кафе «Дуду Кебаб Хаус Ресторан «Суши Дом» Ресторан «Зима» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания пр-т Ватутина, 9а ул. Королева, 6 50 48 С 8:00 до 23:00 С 13:00 до 01:00 Официантами Официантами ул. Королева, 4 ул. Королева, 4д 50 50 С 11:00 до 24:00 С 11:00 до 23:00 Официантами Официантами ул. Королева, 9а 150 С 10:00 до 24:00 Официантами ул. Костюкова, 39 100 С 10:00 до 21:00 Официантами пр-т Ватутина, 6а 200 С 12:00 до 02:00 Официантами Общее количество мест для посетителей в действующих предприятиях общественного питания данного района составляет 648. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле (1.1), а коэффициент внутригородской миграции по формуле (1.2). Коэффициент внутригородской миграции составляет: Kм  25  (2,5  3,0)  1,65  1,033 25

13 Общее количество мест на предприятиях общественного питания заданного района составляет: P  25 1,033  46  1188 мест Выходит, что количество мест в предприятиях заданного района должно составлять 1188 мест, а действующих предприятиях представлено 648 мест. Разница между количеством мест, которые должны занимать предприятия заданного района и между количеством мест в действующих предприятиях составляет: 1188  648  540 мест Такое количество мест позволяет спокойно функционировать передвижному предприятию быстрого питания, не боясь дефицита потребителей. Так как предприятие будет иметь мобильный формат Аформер, помимо данного маршрута, предприятие будет посещать мероприятия с высокой посещаемостью: различные фестивали, праздники, выставки и мероприятия на открытом воздухе Open-air. Потенциальный контингент посетителей – это люди в возрасте от 3 до 40 лет. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах массового скопления и большой проходимости потребителей: в торговых комплексах, кинотеатрах, парках отдыха и др. [7]. Данное предприятие по ассортименту выпускаемой продукции будет являться специализированным предприятием, реализующим блины. Такая специализация выбрана для того, чтобы популяризировать русскую национальную кухню, а блины лучше всего подходят для этой цели. Блины – это русское национальное блюдо, отлично подходящее для предприятий быстрого обслуживания, так как является простым и быстрым в приготовлении.

14 По составу и назначению помещений будет представлять собой передвижное предприятие. У предприятия будет как постоянный маршрут, так и возможность перемещения и посещения различных мероприятий. Так как проектируемое предприятие является предприятием быстрого обслуживания, то выбираем метод обслуживания – обслуживание потребителей за прилавком, с последующим расчетом после выбора продукции [9]. Режим работы предприятия разработан с учетом специфики сезона, в которое оно будет работать. В зимнее время предприятие будет работать с 10:00 до 21:00, а в летнее с 10:00 до 22:00. Такой режим работы выбран из-за разной проходимости потребителей в летний и зимний сезон [12]. Руководством предприятия предполагается обеденный перерыв работникам, не нарушающий режим работы предприятия. Места расположения предприятия являются удобными для завоза продовольственного сырья, так как находятся возле автомобильных дорог, по которым может осуществляться снабжение. Сырье и полуфабрикаты будут закупаться у сельских производителей и частных производителей, имеющих соответствующие документы, подтверждающие качество и безопасность продукта. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ООО «Мираторг», ООО «АГРОПРОДУКТ» ООО «Айс логистик», ОАО «Белгородрыбхоз» Наименование группы товаров 2 Мясная продукция 3 2 раза в неделю Рыбная продукция 2 раза в неделю Периодичность завоза Примечание 4 Централизованный способ доставки по кольцевому маршруту Централизованный способ доставки по кольцевому маршруту

15 Окончание табл. 1.4 1 ЗАО «Приосколье», ООО «КАЕН» 2 Яйца 3 3 раза в неделю ОАО «БМК», ОАО «Белмолпродукт» Молочно-жировая продукция 2 раза в неделю Оптовый овощной рынок Фрукты «Мирный» 2 раза в неделю ООО «МиР» Чай, кофе, соль, сахар, мука, растительные масла 1 раз в 14 дней ООО «Добрыняпродукт» Минеральная вода, соки 2 раза в неделю 4 Централизованный способ доставки по кольцевому маршруту Централизованный способ доставки по кольцевому маршруту Децентрализованный способ доставки по линейному маршруту Децентрализованный способ доставки по линейному маршруту Децентрализованный способ доставки по линейному маршруту Снабжение сырьем и полуфабрикатами будет осуществляться как централизованным способом доставки по кольцевым маршрутам, так и децентрализаванным способом доставки по линейным маршрутам [13]. Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.5. Таблица 1.5 Схема технологического процесса предприятия Операция и их режимы 1 Прием продуктов 8:30-15:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке с 9:00 до 21:00 в зимнее время, 9:00-22:00 в летнее время Производственные, торговые и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Складское помещение Участок заготовки полуфабрикатов Применяемое оборудование 3 Весы товарные Стеллажи, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Стол, ванна, Шкаф холодильный, механическое оборудование и др.

16 Окончание табл. 1.5 1 Приготовление продукции с 9:00 до 21:00 в зимнее время, 9:00-22:00 в летнее время Реализация продукции с 9:00 до 21:00 в зимнее время, 9:00-22:00 в летнее время 2 Доготовочный участок 3 Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Прилавок Прилавок Таким образом, схема технологического процесса составлена с учетом специфики передвижного предприятия быстрого обслуживания и режима работы по сезонам [13]. Заключение по разделу включает исходные данные проектируемого предприятия, которые необходимы для дальнейших расчетов (табл. 1.6). Таблица 1.6 Заключение по разделу Наименование и тип предприятия Предприятие быстрого обслуживания «Повар за рулём» Места расположения 1) ул. Победы, 79 2) ул Островского, 24 3) пр-т Ватутина, 8 Количество дней работы в году 360 Таким образом, типом проектируемого предприятия будет передвижное предприятие быстрого обслуживания, распложенное в городе Белгород. Предприятие имеет несколько точек расположения, которые оно меняет в течение дня: ул. Победы, 79, ул Островского, 24 и пр-т Ватутина, 8. Режим работы предприятия зависит от времени года: летом предприятие будет работать с 10:00 до 22:00, а зимой с 10:00 до 22:00. Количество дней работы в году 360, остальные 5 дней предназначены для проведения санитарных дней, профилактических ремонтных и реконструкционных работ [13].

17 1.3. Организационно-технологические расчеты С учетом специфики работы предприятия количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  k 60 , tn (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; k – количество работников, задействованных в раздаче гото- вой продукции; tn – продолжительность обслуживания, мин; Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, составляет: Nч  2  60  40 чел. 3 Общее число потребителей за день высчитываем по формуле: Nд  T  Nч , (1.4) где T – продолжительность работы предприятия, ч. Общее число потребителей за день составляет: N д  12  40  480 чел. Таким образом, общее количество потребителей за день составит 480 человек. Определив количество потребителей за день, можно определить общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле:

18 nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Учитывая, что в предприятии быстрого обслуживания коэффициент потребления блюд равен 1,5 [12], то общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составит: nд  480  1,5  720 блюд Таким образом, общее количество блюд реализуемых на предприятии быстрого обслуживания составит 720 блюд. Определим количество отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, которое представлено в табл. 1.7. Таблица 1.7 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Мучные блюда: - блины - оладьи Сладкие блюда: - муссы - мороженое Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 83,3 83,3 16,7 16,7 25 75 Количество блюд 600 500 100 120 30 90 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.8.

19 Таблица 1.8 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - минеральная вода - соки натуральные Единица измерения л л - Норма потребления одним потребителем 0,05 0,03 0,02 0,07 0,03 0,04 Общее количество на 480 человек 24,00 14,40 9,60 33,60 14,40 19,20 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на несколько дней, в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.9) [11]. Таблица 1.9 Производственная программа предприятия быстрого питания № по сборнику рецептур 1 ТТК 1 ТТК 2 1042 ТТК 3 ТТК 4 1046 1046 1046 1044 ТТК 5 ТТК 6 ТТК 7 1042 ТТК 8 ТТК 9 1042 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Блины с курицей Блины с цитрусово-мятным джемом Мучные блюда Блины Блины гречневые Блины постные Оладьи со сметаной Оладьи с фруктово-ягодным джемом Оладьи с медом Начинки Мясной фарш Ветчина и сыр Грибы и сыр Семга слабосоленая Сметана Творожный фарш с зеленью Творожный фарш с курагой Мед Выход, г Количество блюд 3 4 200 170 52 52 150 150 150 170 165 165 20 20 25 34 33 33 90 90 90 90 20 90 90 15 35 32 31 25 30 25 32 28

20 Окончание табл. 1.9 1 ТТК 10 ТТК 11 ТТК 12 900 901 902 ТТК 13 ТТК 14 ТТК 15 ТТК 16 ТТК 17 ТТК 18 ТТК 19 ТТК 20 ТТК 21 2 Сгущенное молоко Вареная сгущенка Джем ягодный Сладкие блюда Мусс лимонный Мусс апельсиновый Мусс яблочный Мороженое в ассортименте с карамельным сиропом Мороженое в ассортименте с шоколадным сиропом Мороженое в ассортименте с клубничным сиропом Горячие напитки Чай зеленый Чай черный Кофе «Эспрессо» Кофе «Капучино» Кофе «Латте» Кофе «Американо» Холодные напитки Минеральная вода Соки натуральные в ассортименте 3 25 25 25 4 35 30 28 150 150 150 170 170 170 10 10 10 29 32 29 200 200 100 150 150 150 36 36 24 16 16 16 500 500 29 38 Таким образом, составлена производственная программа предприятия быстрого обслуживания, которая, будет являться основой для дальнейших расчетов. На основе производственной программы производим расчет количества продуктов, необходимых для ее выполнения, и технологические расчеты оборудования. Определение количества сырья на основании производственной программы предполагает расчет массы продуктов, которые необходимы для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gр n 1000 , (1.6) где gр – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода 1 блюда по сборнику рецептур или ТТК, г;

21 n – количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день. Общую массу сырья (G, кг) данного вида продукта определяют по формуле: n gр n 1 1000 Gобщ  G1  G2  Gn   , (1.7) Расчет продуктов представлен в приложении 1. На основании приложения 1 составляют сводную продуктовую ведомость, которая указанна в табл. 1.10. Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование сырья 1 Апельсин Ветчина Вода Вода минеральная Джем ягодный Дрожжи прессованые Желатин Кислота лимонная Кофе Крупа манная Курага Лимон Лук репчатый Масло подсолнечное Масло сливочное Мед Молоко Молоко сгущенное Мука гречневая Мука пшеничная Мята Рожки вафельные Пектин Петрушка (зелень) Итого, кг 2 0,77 1,28 89,71 14,50 1,25 0,87 0,08 0,03 0,88 0,12 0,64 1,85 0,97 0,61 2,33 0,92 8,72 0,88 6,00 38,40 0,36 1,53 0,08 0,31

22 Окончание табл. 1.10 1 Сахар Сгущенка вареная Семга слабосоленая Сироп карамельный Сироп клубничный Сироп шоколадный Сметана Сода Соки натуральные в ассортименте Соль Сухая смесь для мягкого мороженного в ассортименте Творог Укроп (зелень) Уксус Фарш свино-говяжий Чай зеленый Чай черный Шампиньоны Эстрагон Яблоки Яйца 2 2,73 0,75 2,25 0,58 0,58 0,64 1,28 0,05 19,00 1,06 3,05 4,32 0,15 0,08 4,22 0,07 0,07 1,86 0,16 0,51 62 шт. На основании расчета количества сырья производим проектирование складского помещения. Помещения для хранения продуктов и тары подразделяются на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты, такие как мясо, рыба, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винноводочные изделия, полуфабрикаты и т.д. В неохлаждаемых – сухие продукты: муку, крупы и т.д., овощи, инвентарь, тару, белье. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. В зависимости от типа, мощности и характера организации производства помещения этой группы занимают 16-20% полезной площади предприятия. Так как проектируемое предприятие является передвижным и площадь помещения не большая, в нем будет складской участок, в котором будут располагаться шкаф холодильный и стеллаж.

23 Расчет площади, которую занимают сухие продукты, производим по формуле: S пр  G  t  Kт , н (1.8) где G – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары ( для деревянной и металлической – 1,2, для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Дальнейший расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами на предприятии Наименование продукта 1 Мука пшеничная Мука гречневая Сахар Дрожжи прессованные Соль Пектин Сода Уксус Джем ягодный Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 38,40 15 6,00 2,73 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 5 6 7 8 1,1 633,60 500 1,267 Стеллаж 15 15 1,1 1,1 99,00 45,05 500 500 0,198 0,090 Стеллаж Стеллаж 0,87 1,06 0,08 0,05 0,08 15 15 30 30 30 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 14,36 17,49 2,64 1,65 2,64 500 500 100 100 150 0,029 0,035 0,026 0,020 0,020 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,25 15 1,1 20,63 400 0,052 Стеллаж

24 Окончание табл. 1.11 1 Мед Курага Желатин Апельсин Кислота лимонная Крупа манная Сироп карамельный Сироп шоколадный Сироп клубничный Чай зеленый Чай черный Кофе Сухая смесь для мягкого мороженного в ассортименте Рожки вафельные Итого 2 0,92 0,64 0,08 1,94 3 30 5 30 2 4 1,1 1,1 1,1 1,1 5 30,36 3,52 2,64 4,27 6 400 100 100 100 7 0,076 0,040 0,026 0,042 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,03 30 1,1 0,99 100 0,010 Стеллаж 0,12 15 1,1 1,98 500 0,004 Стеллаж 0,58 15 1,1 9,57 200 0,048 Стеллаж 0,64 15 1,1 10,56 200 0,053 Стеллаж 0,58 15 1,1 9,57 200 0,048 Стеллаж 0,07 30 1,1 2,31 100 0,023 Стеллаж 0,07 0,88 30 30 1,1 1,1 2,31 29,04 100 200 0,023 0,150 Стеллаж Стеллаж 3,05 15 1,1 50,325 500 0,101 Стеллаж 1,53 15 1,1 25,25 500 0,050 2,431 Стеллаж Стеллаж Таким образом, принимаем к установке стеллаж Cryspi СК Э 4 1300×500 мм, имеющий 4 полки, с площадью одной полки 0,65 м2. Для хранения мясной, молочно-жировой, гастрономической продукции и зелени будет установлен шкаф холодильный в складском помещении. Требуемую вместимость холодильного шкафа, определяем по формуле: E треб.  G  , (1.9)

25 где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ=0,75…0,8) При выборе вместимости холодильного шкафа исходим из того, что каждая 0,1м3 объема, указанного в марке оборудования, составляет 20кг, хранящихся в нем продуктов [13]. Расчет количества продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества продукции, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Сметана Фарш свиноговяжий Ветчина Сыр Семга слабосоленая Творог Укроп (зелень) Петрушка (зелень) Эстрагон Молоко Яйца куриные Масло сливочное Мята Лимон Масло подсолнечное Лук репчатый Шампиньоны Молоко сгущенное Сгущенка вареная Яблоки Апельсин Итого Среднедневное количество продуктов, кг 1,28 4,22 1,28 3,15 2,25 4,32 0,15 0,31 0,16 8,72 2,85 2,33 0,36 1,85 0,61 0,97 1,86 0,88 0,75 0,51 0,77 Срок хранения, сут. 2 3 3 5 5 2 2 2 2 2 5 3 2 2 5 5 5 5 5 2 2 Масса продукта подлежащего хранению, кг 2,56 12,66 3,84 15,75 11,25 8,64 0,30 0,62 0,32 17,44 14,26 6,99 0,72 3,70 3,05 4,85 9,30 4,40 3,75 1,02 1,54 124,08 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит:

26 Е треб.  124,08  155,1 кг 0,8 Для хранения мясной, молочно-жировой, гастрономической продукции и зелени принимаем к установке универсальный Шкаф холодильный Polair СМ107 вместимостью 160 кг. Данный Шкаф холодильный позволит хранить продукты с учетом товарного соседства. Подобрав складское оборудование, определяем общую площадь, которую занимают все виды оборудования следующей формулой: S обор  S ст  S хш , (1.10) где Sст – площадь занимаемая стеллажом; Sхш – площадь, занимаемая холодильным шкафом. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой складским оборудованием на предприятии Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Cryspi СКЭ4 Шкаф холо- Polair дильный СМ107 Итого 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,65 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,65 895 0,63 0,63 1,28 Габариты, мм Количество единиц длина ширина 1 1300 1 697 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле: S общ  S обор  , (1.11) где Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади (охлаждаемые камеры – 0,45…0,6; кладовая сухих продуктов – 0,4…0,6)

27 Таким образом, площадь складского участка составит: S общ  1,28  2,14 м2 0,6 Принимаем план складского участка площадью 2,2 м2. В передвижных предприятия быстрого обслуживания в связи с их небольшими размерами и нет четкого разграничения помещений в виде стен, поэтому в них характерно выделение участков, а не цехов. В небольших предприятиях общественного питания, которые имеют низкий объем производства, целесообразно совмещение технологических линий. Проектируемое предприятие является передвижным и, соответственно, имеет низкий объем производства, поэтому для него будут спроектированы общезаготовочный участок, объединяющий овощной и мясо- рыбный участки и доготовочный участок, объединяющий холодный и горячий участки. Производственная программа предприятия, изображенная в табл. 1.9, является основой для разработки производственной программы общезаготовочного участка, которая представлена в табл. 1.14. Таблица 1.14 Производственная программа общезаготовочного участка Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Мытый целиком Целиком очищенный Нарезанный мелким кубиком Мясной фарш для начинки блинов Масса продукта в Количеодной порции ство полуфабриката, г порций брутто нетто 3 4 5 Лук репчатый Суммарная масса полуфабриката, кг брутто нетто 6 7 10,71 10,00 35 0,37 0,36 10,00 8,29 35 0,36 0,29 8,29 8,29 35 0,29 0,29 Способ обработки 8 Ручной

28 Продолжение табл. 1.14 1 Пассерованный Мытый целиком Целиком очищенный Нарезанный мелким кубиком Пассерованный Тушенный 2 Начинка для блинов с курицей 3 4 5 6 7 8,29 6,13 35 0,29 0,21 11,9 11,00 52 0,62 0,57 11,00 10,00 52 0,57 0,52 10,00 10,00 52 0,52 0,52 10,00 7,39 7,39 6,54 52 52 0,52 0,38 0,99 0,38 0,34 0,93 82,00 Творог 81,00 25 2,05 2,03 Ручной 71,00 70,00 32 2,27 2,24 Ручной 4,32 4,27 Итого Протертый Творожный фарш для блинов с зеленью Протертый Творожный фарш для блинов с курагой Итого 8 Тепловой Ручной Тепловой Курага Мытая целиком Нарезанная мелким кубиком Творожный фарш для начинки блинов Ручной 20,00 19,00 32 0,64 0,61 19,00 19,00 32 0,61 0,64 0,61 0,61 Укроп (зелень) 6,00 5,00 25 0,15 0,13 5,00 25 0,13 0,15 0,13 0,13 Петрушка (зелень) 6,00 5,00 25 0,15 0,13 5,00 3,00 5,00 2,00 25 52 0,13 0,16 0,13 0,10 2,00 2,00 52 0,10 0,31 0,10 0,23 52 0,16 0,10 52 0,10 0,16 0,10 0,10 Итого Мытая Мелко рубленная Творожный фарш для начинки блинов Итого Мытая Мелко рубленная Мытая Мелко рубленная Творожный фарш для начинки блинов Начинка для блинов с курицей Итого Мытый Мелко рубленный Начинка для блинов с курицей Итого 3,00 2,00 5,00 Эстрагон 2,00 2,00 Ручной Ручной Ручной

29 Продолжение табл. 1.14 1 Мытая Мелко рубленная 2 Цитрусовомятный джем 3 5 6 7 7,00 4 Мята 7,00 52 0,36 0,36 7,00 7,00 52 0,36 0,36 0,36 0,36 Итого 8 Ручной Шампиньоны Мытые целиком Целиком очищенные Нарезанные мелким кубиком Пассерованные Начинка для блинов Ручной 60,00 57,00 31 1,86 1,77 57,00 50,00 31 1,77 1,55 50,00 50,00 31 1,55 1,55 50,00 40,00 31 1,55 1,86 1,24 1,77 Итого Тепловой Сыр Измельченный на терке Начинка для блинов Ручной 50,00 50,00 63 Итого 3,15 3,15 3,15 3,15 Ветчина Нарезанная мелким кубиком Начинка для блинов Ручной 40,00 40,00 32 1,28 1,28 1,28 1,28 25,20 6,00 25,20 6,00 100 7,22 38,40 7,22 38,40 150 6,00 6,00 6,00 6,00 10 0,12 0,12 0,12 0,12 Итого Просеянная Просеянная Просеянная Просеянная Блины Для гречневых блинов Оладьи Итого Блины гречневые Итого Мусс яблочный Итого Мука пшеничная 72,00 72,00 350 40,00 40,00 150 72,15 72,15 Мука гречневая 40,00 40,00 Крупа манная 12,00 12,00 Ручной Ручной Ручной Ручной Лимон Мытый целиком Очищенный от цедры Мытый целиком Мусс лимонный Цитрусовомятный джем Итого Ручной 28,50 28,50 10 0,29 0,29 28,50 20,00 10 0,29 0,20 30,00 30,00 52 1,56 1,85 1,56 1,85 Ручной

30 Окончание табл. 1.14 1 Мытый целиком Частично очищенный от цедры Мытый целиком 2 Мусс апельсиновый Цитрусовомятный джем Итого 3 4 Апельсин 5 6 7 8 Ручной 51,15 51,15 10 0,51 0,51 51,15 45,00 10 0,51 0,45 5,00 5,00 52 0,26 0,77 0,26 0,77 Яблоко Мытое цеМусс яблочный ликом Очищенное от семенных гнезд Итого Ручной 51,15 51,15 10 0,51 0,51 51,15 45,00 10 0,51 0,51 0,45 0,51 Куриное филе Мытое целиком Начинка для блинов с курицей Нарезанное Начинка для мелким кублинов с курибиком цей Обжаренное Начинка для блинов с курицей Тушеное Начинка для блинов с курицей Итого Жареный Мясной фарш для начинки блинов Итого Ручной 50,00 50,00 52 2,60 2,60 Ручной 50,00 50,00 52 2,60 2,60 Тепловой 50,00 45,00 52 2,60 2,34 Тепловой 45,00 32,4 52 Фарш свино-говяжий 120,48 94,72 37 2,34 2,60 1,68 2,60 4,46 3,50 4,46 3,50 Тепловой На общезаготовочном участке можно выделить несколько основных линий: линию обработки овощей, зелени, фруктов, линию обработки муки, круп, творога и линию обработки мяса и птицы. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.15.

31 Таблица 1.15 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей, зелени, фруктов Выполняемые операции Мойка Очистка Нарезка Тепловая обработка Линия обработки муки, творога, круп Просеивание Протирание Тепловая обработка Линия обработки мяса и птицы Мойка Нарезка Тепловая обработка Используемое оборудование и инвентарь Ванна моечная Нож, доска разделочная Нож, доска разделочная, столы производственные Плита электрическая, сковорода Сито, гастроемкость Сито, гастроемкость Плита электрическая, сковорода Ванна моечная Нож, доска разделочная Плита электрическая, сковорода Так как предприятие имеет небольшие размеры, целесообразно будет совместить в одну технологическую линию некоторые группы сырья [13]. С учетом производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям, высчитываем численность производственных работников. Явочное количество производственных работников, занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле [13]: N яв   n Нв T   , (1.12) где n – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч; T – продолжительность рабочего дня повара; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходя из данных, которые представлены в табл. 1.16, проводим расчет численности работников.

32 Таблица 1.16 Расчет численности производственных работников общезаготовочного участка Наименование операции 1 Мойка: - лука репчатого - шампиньонов - кураги - укропа - петрушки - эстрагона - мяты - лимона - апельсина - яблока - куриного филе Очистка (ручная): - лука репчатого - шампиньонов - лимона - апельсина - яблока Нарезка: - куриного филе - лука репчатого - шампиньонов - кураги - укропа - петрушки - эстрагона - мяты - ветчины - яблока - апельсина - лимона Просеивание: - муки пшеничной - муки гречневой Измельчение на терке: - сыра Протирание: - творога Пассерование: - лука Количество перерабатываемого сырья 2 Нормы выработки, кг/ч 3 Трудозатрат, чел-часов 4 0,99 1,86 0,64 0,15 0,31 0,16 0,36 1,85 0,77 0,51 2,60 100,0 30,0 20,0 10,0 10,0 10,0 10,0 100,0 100,0 100,0 50,0 0,010 0,062 0,032 0,015 0,031 0,016 0,036 0,019 0,007 0,005 0,052 0,93 1,77 1,85 0,77 0,51 15,1 7,0 10,0 10,0 10,0 0,062 0,252 0,185 0,077 0,051 2,60 0,81 1,55 0,61 0,13 0,23 0,10 0,36 1,28 0,45 0,71 1,50 100,0 20,0 20,0 10,0 4,5 4,5 4,5 4,5 15,0 100,0 100,0 100,0 0,026 0,041 0,078 0,061 0,029 0,051 0,022 0,080 0,086 0,005 0,007 0,015 38,40 6,00 10,0 10,0 3,840 0,600 3,15 4,0 0,790 4,32 5,0 0,864 0,81 33,0 0,025

33 Окончание табл. 1.16 1 - шампиньонов Обжаривание: - куриного филе Тушение: - куриного филе - лука репчатого Жарка: Фарша свино-говяжего Итого: 2 1,55 3 33,0 4 0,047 2,60 10,0 0,260 2,34 0,38 10,0 33,0 0,234 0,012 4,46 5,0 0,892 8,977 Таким образом, явочная численность работников общезаготовочного цеха составляет: N яв  8,977  0,66 чел. 12  1,14 На основе полученных расчетов производим расчет общую (списочную) численность производственных работников по формуле [13]: N спис  N яв  К1  К см , (1.13) где Nяв – явочная численность работников, чел; K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Ксм – коэффициент сменности (1;1,5;2;3). Таким образом, списочная численность работников общезаготовочного цеха составит: N спис  0,66  1,5  1,32  1,31 чел. С учетом проведенных расчетов, можно заключить, что общая (списочная) численность работников общезаготовочного участка составит 2 человека.

34 Для мойки и обработки сырья на общезаготовочном участке предусмотрены рабочие места с моечными ванными и производственными столами. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле: L  l  N яв , (1.14) где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места 1 работника. Выходит, что длина производственных столов в общезаготовочном цехе должна составлять: L  1,25  1  1,25 м К установке принимаем стол столешницу из пищевой нержавеющей стали 4260х700, часть которой будет использоваться на общезаготовочном участке, а часть на доготовочном, так же на столешнице будет стоять тепловое, холодильное оборудование и контрольно-измерительные приборы. Учитывая специфику строения Аформера, имеющего радиальное закругление боковых стен, для более рационального использования пространства принимаем к установке стол производственный с радиальным закруглением и габаритами 2400/400, изготовленного под заказ фирмой «Техкомплект». Для выполнения ряда операции на общезаготовочном участке устанавливаем моечные ванны, требуемый объем которых рассчитываем по формуле [13]: V G (1  W ) ,   K  где G – масса продукта, кг; W – норма расхода воды для промывки 1 кг продукта;8,568 (1.15)

35 ρ – объемная масса продукта, кг/дм3; K – коэффициент заполнения ванны (К=0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле [13]:  T  60 , tц (1.16) где T – продолжительность расчетного периода, час.; tц – продолжительность цикла обработки, час. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет и подбор моечных ванн Операция Мойка: - шампиньоны - курага - укроп - петрушка - эстрагон - мята - лимон - апельсин - яблоко - куриное филе - лук репчатый Итого: Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин. Оборачиваемость ванны за смену Расчетный объем ванны, дм3 1,86 0,64 0,15 0,31 0,16 0,36 1,85 0,77 0,51 2 2 5 5 5 5 2 2 2 0,45 0,60 0,35 0,35 0,35 0,35 0,55 0,55 0,55 30 30 20 20 20 20 30 30 30 24 24 36 36 36 36 24 24 24 0,61 0,16 0,08 0,17 0,09 0,20 0,49 0,21 0,14 2,60 3 0,25 35 20,57 2,38 0,99 2 0,42 30 24 0,35 4,88 Принятая к установке ванну (объем, дм3) МК IDDIS STRIT STR38PO i77-12дм3 Таким образом, принимаем к установке встраиваемую в стол производственный мойку кухонную МК IDDIS STRIT STR38POi77 объемом 12 дм3

36 для обработки сырья, для мытья кухонной посуды принимаем такую же мойку кухонную МК IDDIS STRIT STR38POi77 объемом 12 дм3. Без расчета принимаем к установке весы настольные SW-20 для удобного и точного порционирования. Также участок будет оснащен всем необходимым кухонным инвентарем: ножами, разделочными досками, гастроемкостями и ситами различного диаметра. Для того, чтобы хранить сырье и п/ф из мяса, птицы и творога на данном предприятии необходимо холодильное оборудование. Из-за небольших размеров предприятия установка дополнительного холодильного оборудования для хранения творога нецелесообразно, поэтому для хранения творога, сырья и п/ф из мяса, птицы и экономии пространства будет установлен стол холодильный. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем при условии одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого тепловой обработке и четвертой части выработанного за смену п/ф. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле [13]: Е треб.  0,5  Gс  0,25  Gп / ф  , (1.17) где Gc – масса скоропортящегося сырья, переработанного за смену, кг; Gп/ф – масса п/ф, вырабатываемого за смену, кг; φ – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и п/ф (φ=0,8). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для общезаготовочного цеха представлен в табл. 1.18.

37 Таблица 1.18 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Фарш свиноговяжий (полуфабрикат) Творог (сырье) Творог протертый (полуфабрикат) Куриное филе (полуфабрикат) Лимон (сырье) Апельсин (сырье) Яблоко(сырье) Итого: Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг Количество сырья за 0,5 смены, кг Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 4,46 4,32 2,16 1,12 - 4,27 - 1,07 2,60 1,85 0,51 0,77 0,93 0,26 0,39 3,74 0,65 2,84 Таким образом, исходя из данных таблицы, вместимость холодильного шкафа будет равна: Е треб.  3,74  2,84  8,23 кг 0,8 По результатам расчета выбираем стол холодильный HICOLD GN 1/TN вместимостью 30 кг, в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства. С учетом специфики предприятия на общезаготовочном участке предполагается использование некоторых тепловых операции. Для расчета теплового оборудования требуется составить график посещения предприятия, график реализации кулинарной продукции и график приготовления продукции, которая подвергается тепловой обработке на общезаготовочном участке. График посещения предприятия представлен в табл. 1.19.

38 Таблица 1.19 График посещения предприятия Часы работы 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 Количество потребителей, чел. 50 50 75 60 45 45 Итого за день Часы работы 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Количество потребителей, чел. 25 20 25 25 30 30 480 График посещения предприятия и производственная программа являются основой для составления графика реализации кулинарной продукции. Количество кулинарной продукции, реализуемой за каждый час работы предприятия, определяем по формуле [13]: nч  nд  К ч , (1.18) где nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета определяем по формуле [13]: Кч  Nч , N пр где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день. График реализации кулинарных изделий представлен в табл. 1.20. (1.19)

39 Таблица 1.20 График реализации кулинарных изделий Наименование Куриная начинка Мясной фарш для начинки Грибы для начинки Мусс лимонный Мусс апельсиновый Мусс яблочный Часы реализации кулинарных изделий Коли- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 2111 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 чество Коэффициент пересчета для кулинарных изделий за 0,10 0,10 0,16 0,13 0,09 0,09 0,05 0,04 0,05 0,05 0,06 0,06 день Количество кулинарных изделий, реализуемых в течение часа 52 5 5 8 7 5 5 3 2 3 3 3 3 35 4 4 5 5 3 3 2 1 2 2 2 2 31 3 3 4 4 3 3 2 1 2 2 2 2 10 4 4 6 5 3 3 2 2 2 2 3 2 10 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 10 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (табл. 1.21). Таблица 1.21 График приготовления изделий КоличеНаименование ство кулинарных блюд за изделий день, шт. 1 2 Куриная начинка 52 Мясной фарш для начинки 35 Грибы для начинки 31 Часы приготовления кулинарной продукции 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 10 - 13 - 9 - 7 - 7 - 6 - 8 - 10 - 6 - 3 - 4 - 4 - 6 - 8 - 6 - 3 - 4 - 4 -

40 Окончание табл. 1.21 1 Мусс лимонный Мусс апельсиновый Мусс яблочный 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 10 10 - - - - - - - - - - - 10 10 - - - - - - - - - - - 10 10 - - - - - - - - - - - Объем посуды для варки полуфабрикатов для дальнейшей обработки определяем по формуле [13]: для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15  Vпрод , (1.20) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышения объема жидкости; Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3. Объем посуды для варки полуфабрикатов представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Объем посуды для варки блюд Кулинарное изделие 1 Мусс лимонный Мусс апельсиновый 2 10:00 Количество порций или килограммов 3 10 10:00 10 Время, к которому готовят Масса продукта, кг на 1 на заданпорное колицию чество или 1 порций кг или кг 4 5 0,15 1,5 0,15 1,5 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Требуемы объем, дм3 6 0,55 7 2,73 8 3,14 0,55 2,73 3,14 Принятая емкость, е объем, дм3 9 Кастрюля на 4 л диаметром 0,200 м Кастрюля на 4 л диаметром 0,200 м

41 Окончание табл. 1.23 1 Мусс яблочный 2 10:00 3 10 4 0,15 5 1,5 6 0,55 7 2,73 8 3,14 9 Кастрюля на 4 л диаметром 0,200 м Принимаем 3 кастрюли наплитных с объемом 4 литра и диаметром 0,200 м. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле [13]: Fр  G ,   b  (1.21) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [13]; b – условная толщина слоя продукта, дм; φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Кулинарное изделие 1 Лук пас- Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 2 0,81 3 0,42 Условная толщина слоя продукта, дм 4 0,4 Продолжительность расчетного периода, ч. Продолжительность цикла тепловой обработки, ч. 5 2 6 0,17 Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 7 12 Площадь пода, м2 8 0,004

42 серованный Окончание табл. 1.23 1 Куриное филе обжаренное Куриная начинка тушеная Мясной фарш для начинки Грибы для начинки Итого: 2 3 4 5 6 7 8 2,60 0,25 0,5 2 0,17 12 0,017 2,72 0,71 0,6 2 0,17 12 0,005 4,75 0,90 0,7 2 0,50 4 0,019 1,55 0,45 0,5 2 0,17 12 0,006 0,051 Принимаем к установке сковороду ВСМПО «Гурман-Классик» с площадью пода 0,02 м2. Количество сковород вычисляем по формуле [13]: n Fобщ Fст , (1.22) где Fобщ – общая площадь пода, м2; Fст – площадь стандартной плиты, м2. Количество сковород составит: n 0,051  2,55 шт. 0,02 Исходя из расчетов, принимаем к установке 2 сковороды ВСМПО «Гурман-Классик» и 1 сотейник ВСМПО «Гурман-Стекло», имеющий площадь пода как у сковород. Плиты подбираем в час максимальной загрузки предприятия. При расчете плиты учитывают только ту продукцию, которую необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки.

43 Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fp  1,3 n f t , 60 (1.23) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления продукции определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки продукции, мин. Результаты расчета представлены в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет площади жарочной поверхности плиты Кулинарное изделие Куриное филе обжаренное Лук пассерованный Куриная начинка тушеная Мясной фарш для начинки Грибы для начинки Мусс лимонный Мусс апельсиновый Мусс яблочный Количество порций за расчетный период, шт. 13 23 Вид наплитной посуды Сковорода Сковорода Сковорода 13 10 8 10 10 10 Сковорода Сковорода Кастрюля Кастрюля Кастрюля Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 1 1 0,02 10 0,003 1 1 0,02 10 0,003 1 1 0,02 10 0,003 1 1 0,02 30 0,01 1 1 0,02 10 0,003 4 1 0,031 7 0,0036 4 1 0,031 7 0,0036 4 1 0,031 20 0,010

44 Итого: 0,039 С учетом не плотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3  0,039  0,051 м2 Из-за того, что тепловой обработке подвергаются различные группы блюд принимаем к установке двухсекционную индукционную плиту KITFORT KT-105 площадью 0,2 м2, которая будет установлена на производственном столе. Количество плит вычисляем по формуле (1.22): n 0,051  0,26 шт. 0,2 Исходя из полученных данных, принимаем к установке 1 плиту. После расчета и подбора оборудования, рассчитываем площадь занимаемую оборудованием, которая представлена в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Часть столешницы Стол производственный Стол холодильный Мойка кухонная Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 3 4 5 6 Vittinox Под заказ, «Техкомплект» HICOLD GN 1/TN МК IDDIS STRIT STR38POi77 1 1200 700 0,84 1 2400 500 1,20 1 2 900 380 700 380 0,63 -

45 Весы настольные SW-20 1 260 287 - Окончание табл. 1.25 1 Плита индукционная, настольная Бак для отходов Итого: 2 KITFORT KT-105 - 3 4 1 1 600 5 6 360 0,07 2,74 Ø=300 Общую площадь участка рассчитываем по формуле (1.11): S общ  2,74  5,48 м2 0,5 Принимаем план общезаготовочного участка 5,5 м2. Аформер представляет собой передвижной кулинарный цех, в котором выделены общезаготовный и доготовочный участки. Общезаготовочный участок предназначен для приготовления некоторых видов кулинарной продукции, а также изготовления полуфабрикатов для дальнейшей обработки на доготовочном участке, с которым общезаготовочный участок соединен напрямую и не имеет четких видимых границ. На общезаготовочном участке выделены несколько основных технологических линий: линию обработки овощей, зелени, фруктов, линию обработки муки, круп, творога и линию обработки мяса и птицы. На линии обработки овощей зелени, фруктов выполняются следующие технологические операции: мойка, очистка, нарезка, тепловая обработка. Технологические операции на линии обработки муки, творога, круп складываются из: просеивания, протирания, тепловой обработки. Линия обработки мяса и птицы характеризуется технологическими операциями такими как: мойка, нарезка, тепловая обработка. Технологические линии расположены максимально удобно для производства продукции и полуфабрикатов. Потоки подачи сырья, полуфабрикатов, удаления отходов, движение готовой продукции не пересекаются.

46 Участок оснащен всем необходимым вспомогательным и тепловым оборудованием, а также инвентарем и посудой. На участке работают два повара 4 разряда с полуторасменным режимом. Общезаготовочный участок начинает работу за час до открытия предприятия, а заканчивает работу за час до закрытия, повар параллельно начинает работу и на доготовочном участке. Таким образом, участок работает с 9:00 до 21:00. График выхода на работу представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 График выхода на работу общезаготовочного участка До лж но сть По вар 4 раз ря да По вар 4 раз ря да Ит ого за 2 не де ли Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пе реры в, ми н 921 В 921 В 921 В 921 В 921 В 921 В 921 В 30 80: 30 В 921 В 921 В 921 В 921 В 921 В 921 В 921 30 80: 30 Повара будут работать по 12 часов в день с графиком выхода на работу один день через один. Для них предусмотрен 30 минутный перерыв, не мешающий работе предприятия. Производственная программа предприятия, представленная в табл. 1.9, является основой для разработки производственной программы доготовочного участка, которая представлена в табл. 1.26.

47 Таблица 1.26 Производственная программа доготовочного участка № по сборнику рецептур 1 ТТК 1 ТТК 2 1042 ТТК 3 ТТК 4 1046 1044 ТТК 5 ТТК 6 ТТК 7 ТТК 8 ТТК 9 ТТК 13 ТТК 14 ТТК 15 ТТК 16 ТТК 17 ТТК 18 ТТК 19 ТТК 20 ТТК 21 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Блины с курицей Блины цитрусово-мятным джемом Мучные блюда Блины Блины гречневые Блины постные Оладьи Начинки Мясной фарш Ветчина и сыр Грибы и сыр Семга слабосоленая Творожный фарш с зеленью Творожный фарш с курагой Сладкие блюда Мороженое в ассортименте с карамельным сиропом Мороженое в ассортименте с шоколадным сиропом Мороженое в ассортименте с клубничным сиропом Горячие напитки Чай зеленый Чай черный Кофе «Эспрессо» Кофе «Капучино» Кофе «Латте» Кофе «Американо» Холодные напитки Минеральная вода Соки натуральные в ассортименте 3 Количество блюд 4 200 170 52 52 150 150 150 170 221 150 25 100 90 90 90 90 90 90 35 32 31 25 25 32 170 29 170 32 170 29 200 200 100 150 150 150 36 36 24 16 16 16 500 500 29 38 Выход, г В связи с небольшими объемами производства и наличием небольшого помещения, объединяем технологические линии производства блинов, оладий, а также линия приготовления начинок, которые представлены в производственной программе предприятия. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.27.

48 Таблица 1.27 Схема технологического процесса доготовочного цеха Технологические линии Линия приготовления теста для блинов, оладий Линия тепловой обработки оладий, блинов Линия приготовления мягкого мороженного Линия приготовления начинок Линия приготовления кофе и чая Выполняемые операции Смешивание компонентов Тепловая обработка Приготовление во фризере мороженного Нарезка Смешивание компонентов Используемое оборудование Миксер, стол производственный Блинница, пароконвектомат Фризер Стол производственный Кофемашина, кипятильник электрический Заваривание Количество кулинарной продукции, реализуемой за каждый час работы предприятия, определяем с использованием формул (1.18)-(1.19) и графика посещения предприятий (табл. 1.19). График реализации кулинарных изделий представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 График реализации кулинарных изделий Наименование 1 Блины с курицей Блины с цитрусовомятным джемом Блины Блины гречневые Блины постные Оладьи Часы реализации кулинарных изделий Коли- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 2111 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 чество Коэффициент пересчета для кулинарных изделий за 0,10 0,10 0,16 0,13 0,09 0,09 0,05 0,04 0,05 0,05 0,06 0,06 день Количество кулинарных изделий, реализуемых в течение часа 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 52 5 5 8 7 5 5 3 2 3 3 3 3 52 221 5 22 5 22 8 36 7 30 5 21 5 21 3 12 2 9 3 11 3 11 3 13 3 13 150 15 15 24 20 14 14 8 6 8 8 9 9 25 100 3 10 3 10 4 16 3 13 3 10 3 10 1 5 1 4 1 5 1 5 1 6 1 6

49 Продолжение табл. 1.28 1 Блины с мясным фаршем Ветчина и сыр Грибы и сыр Семга слабосоленая Творожный фарш с зеленью Творожный фарш с курагой Мороженое в ассортименте с карамельным сиропом Мороженое в ассортименте с шоколадным сиропом Мороженое в ассортименте с клубничным сиропом Чай зеленый Чай черный Кофе «Эспрессо» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 35 4 4 6 5 3 3 1 1 2 2 2 2 32 3 3 5 4 3 3 2 1 2 2 2 2 31 3 3 4 4 3 3 2 1 2 2 2 2 25 3 3 4 3 3 3 1 1 1 1 1 1 25 3 3 4 3 3 3 1 1 1 1 1 1 32 3 3 5 4 3 3 2 1 2 2 2 2 29 3 3 5 4 3 3 1 1 1 1 2 2 32 3 3 5 2 4 4 2 1 2 2 2 2 29 3 3 5 4 3 3 1 1 1 1 2 2 36 4 4 6 5 3 3 2 1 2 2 2 2 36 4 4 6 5 3 3 2 1 2 2 2 2 24 2 2 4 3 2 2 1 1 1 2 2 2

50 Окончание табл. 1.28 1 Кофе «Капучино» Кофе «Латте» Кофе «Американо» Минеральная вода Соки натуральные в ассортименте 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 16 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 16 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 29 3 3 5 4 3 3 1 1 1 1 2 2 38 4 4 6 5 3 3 2 2 2 2 3 2 С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (табл.1.29). Таблица 1.29 График приготовления изделий Наименование кулинарных изделий 1 Блины с курицей Блины с цитрусовомятным джемом Блины Блины гречневые Блины постные Оладьи Блины с мясным фаршем Ветчина и сыр Грибы и сыр Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления кулинарной продукции 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 52 10 - 13 - 9 - 7 - 7 - 6 - 52 221 10 44 - 13 66 - 9 42 - 7 21 - 7 22 - 6 26 - 150 30 - 44 - 28 - 14 - 16 - 18 - 25 100 6 19 - 7 27 - 6 19 - 2 12 - 2 11 - 2 12 - 35 32 31 8 6 6 - 10 9 8 - 6 6 6 - 3 3 3 - 4 4 4 - 4 4 4 -

51 Окончание табл. 1.29 1 Семга слабосоленая Творожный фарш с зеленью Творожный фарш с курагой Мороженое в ассортименте с карамельным сиропом Мороженое в ассортименте с шоколадным сиропом Мороженое в ассортименте с клубничным сиропом Чай зеленый Чай черный Кофе «Эспрессо» Кофе «Капучино» Кофе «Латте» Кофе «Американо» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 25 6 - 7 - 6 - 2 - 2 - 2 - 25 6 - 7 - 6 - 2 - 2 - 2 - 32 6 - 9 - 6 - 3 - 4 - 4 - 29 3 3 5 4 3 3 1 1 1 1 2 2 32 3 3 5 2 4 4 2 1 2 2 2 2 29 36 36 3 4 4 3 4 4 5 6 6 4 5 5 3 3 3 3 3 3 1 2 2 1 1 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 24 2 2 4 3 2 2 1 1 1 2 2 2 16 16 1 1 2 2 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 16 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки с 12 до 13 часов. Доготовочный участок начинает работу при открытии предприятия, заканчивается работа одновременно с окончанием работы предприятия. Явочная численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле [13]: N яв   п  К тр  100 3600  Т   , (1.24) где Nяв – численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел;

52 n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день, шт; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени необходимого для приготовления изделия, Ктр которого равен 1; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, часы; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет трудозатрат по доготовочному цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 1 Блины с курицей Блины с цитрусовомятным джемом Блины Блины гречневые Блины постные Оладьи Блины с мясным фаршем Ветчина и сыр Грибы и сыр Семга слабосоленая Творожный фарш с зеленью Творожный фарш с курагой Мороженое в ассортименте с карамельным сиропом Мороженое в ассортименте с шоколадным сиропом Мороженое в ассортименте с клубничным сиропом Чай зеленый Чай черный Кофе «Эспрессо» 2 52 3 0,6 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 3120 52 221 150 25 100 0,6 0,3 0,3 0,3 0,3 3120 1200 1200 750 3000 35 32 31 25 0,4 0,4 0,4 0,4 1400 1280 1240 1000 25 0,4 1000 32 0,4 1280 29 0,1 290 32 0,1 290 29 36 36 24 0,1 0,1 0,1 0,4 290 360 360 960

53 Окончание табл. 1.30 1 Кофе «Капучино» Кофе «Латте» Кофе «Американо» Итого 2 16 16 16 3 0,4 0,4 0,4 4 640 640 640 32790 Так как производственные процессы доготовочного участка в основном не механизированы, то расчет явочной численности работников производим без учета коэффициента, применяемого для механизированного процесса: N яв  32790  0,76 чел. 3600  12 Таким образом, явочная численность работников составляет 1 человек. Списочную численность работников участка рассчитываем по формуле (1.13): N спис  0,76  1,5  1,32  1,505 чел. Так как списочная численность составила 1,505 чел., принимаем на работу 2 повара. График выхода на работу приведен в табл. 1.31. Таблица 1.31 График выхода на работу доготовочного участка Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пе реры в, ми н 1 2 По вар 4 10раз 22 ря да 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 В 1022 В 1022 В 1022 В 1022 В 1022 В 1022 В 30 До лж но сть Ит ого за 2 не де ли 17 80: 30

54 Окончание табл. 1.31 По вар 4 раз ря да В 1022 В 1022 В 1022 В 1022 В 1022 В 1022 В 1022 30 80: 30 Повара будут работать по 12 часов в день с графиком выхода на работу один день через один. Для них предусмотрен 30 минутный перерыв, не мешающий работе предприятия. Приготовления блинов и оладий будет производится на блиннице, поэтому принимаем к установке профессиональную блинницу Grill Master Ф2БкрЭ на 2 блина, диаметром 35 см. Для производства мягкого мороженного принимаем к установке фризер STARFOOD BQ316M. Также для производства кофе принимаем зерновую автоматическую кофемашину Saeco Odea Glro и электрический кипятильник Airhot WB-10. Так как потребители будут сами выбирать начинки для блинов, для этого потребуется настольная холодильная витрина, вместимость которой рассчитываем по формуле [13]: E G  , (1.25) где E – расчетная вместимость холодильного оборудования, кг; G – масса продуктов, подлежащих хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8). Расчет общего количества начинки для блинов, которую необходимо хранить в охлаждаемой витрине, представлен в табл. 1.32.

55 Таблица 1.32 Расчет количества продуктов подлежащих хранению в витрине Наименование начинки Выход одной порции начинки, кг Количество порции начинки за час максимальной загрузки Куриная начинка Цитрусово-мятный джем Мясной фарш Ветчина и сыр Грибы и сыр Семга слабосоленая Творожный фарш с зеленью Творожный фарш с курагой Итого 0,05 8 Суммарная масса готовых блюд за час максимальной загрузки, кг 0,4 0,02 0,09 0,09 0,09 0,09 8 6 5 4 4 0,16 0,54 0,45 0,36 0,36 0,09 4 0,36 0,09 5 0,45 3,08 Таким образом, требуемая вместимость охлаждаемой витри- ны составит: E 3,08  2,464 кг 0,8 Принимаем к установке охлаждаемую витрину Carboma ВХСв-1,5, в которой будут находиться начинки для блинов, помещенные в гастроемкости. Для рациональной организации труда в доготовочном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.14). Таким образом, длина столов составит: L  1,25  1  1,25 м На предприятии установлена столешница 4260×700, часть столешницы (1200×700) используется на общезаготовочном участке, а другая часть (3060×700) на доготовочном, на которой установлены охлаждаемая витрина

56 и блинница, также с этого стола, через окно, будет осуществляться реализация готовой продукции. Кроме этого, для установки фризера для мягкого мороженного, кофемашины, кипятильника, с учетом габаритов, принимаем к установке стол МС 1500×700. Для реализации и хранения холодных напитков и муссов, требуется Шкаф холодильный. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле (1.17). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование блюд Мусс лимонный Мусс апельсиновый Мусс яблочный Минеральная вода Соки натуральные Итого: Масса сменного количества блюд 1,5 1,5 1,5 14,5 19 Количество блюд за 0,5 смены, кг 0,75 0,75 0,75 7,25 9,5 19 Количество блюд за 0,25 смены, кг 0,375 0,375 0,375 3,625 4,75 9,5 Таким образом, общая вместимость холодильного шкафа составит: Е треб.  19  9,5  35,625 кг 0,8 По результатам расчета, принимаем шкаф холодильный Бирюса-290Е вместимостью 66 кг. Подобрав все необходимое оборудование для оснащений доготовочного участка, рассчитываем площадь занимаемую оборудованием (табл.1.34).

57 Таблица 1.34 Расчет площади, занятой оборудованием участка Наименование оборудования Часть столешницы Стол производственный Шкаф холодильный Витрина охлаждаемая Весы настольные Блинница Кипятильник Кофемашина Фризер для мороженного Бак для отходов Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием Vittinox 1 3060 700 2,142 2,142 МС Бирюса290Е Carboma ВХСв-1,5 SW-20 Grill Master Ф2БкрЭ Airhot WB-10 Saeco Odea Giro Starfood bq316m - 1 1500 700 1,05 1,05 1 580 620 0,36 0,36 1 1 1440 260 370 287 0,533 0,075 - 1 690 370 0,26 - 1 290 290 0,09 - 1 390 290 0,11 - 1 1 518 740 Ø=300 0,38 0,07 0,07 3,622 Общую площадь участка рассчитываем по формуле (1.11) с учетом того, что коэффициент использования площади (η) равен 0,5: S общ  3,622  7,244 м2 0,5 Исходя из расчетов, принимаем план доготовочного участка площадью 7,3 м2. Доготовочный участок служит для приготовления, оформления и реализации блинов и оладий, а также подготовки некоторых видов начинок. Реализация будет происходить через прилавок. Помимо блинов и оладий, будут реализовываться муссы, минеральная вода и соки натуральные. Посетители

58 могу выбирать понравившиеся начинки, расположенные на охлаждаемой витрине. На доготовочном участке выделены основные технологические линии: линия приготовления теста для блинов и оладий, линия тепловой обработки оладий и блинов, линия приготовления мягкого мороженного, линия приготовления начинок, линия приготовления кофе и чая. Технологические линии расположены с максимальным удобством для производства продукции. Потоки подачи сырья, приготовления блюд и полуфабрикатов, реализации готовой продукции, а также удаление отходов не пересекаются. Участок оснащен современным необходимым вспомогательным и тепловым оборудованием, инвентарем и посудой. На участке работают два повара 4 разряда с полуторасменным режимом. Доготовочный участок начинает работу в час открытия предприятия, а заканчивает вместе с закрытием предприятия. Это связано с тем, что блины и оладьи готовятся сразу же по заказу посетителей. А некоторые полуфабрикаты, которые готовятся на данном участке, имеют несложный процесс приготовления, обусловленный одной или двумя несложными технологическими операциями. Некоторые операции доготовочного участка будет осуществлять повар общезаготовочного участка, приходящий за час до откры- тия предприятия. Таким образом, участок работает с 10:00 до 22:00. Для того чтобы было возможным реализовывать продукцию принимаем к установке контрольно-кассовый прибор от фирмы «Стайл Форм», которая производит аформеры, прибор входит в базовую комплектацию. В проектируемом предприятии помещения не подразделяются на группы, а вся площадь условно разделена на участки. Помимо общезаготовочного, доготовочного и складского участков. В предприятиях питания должно быть предусмотрены помещения для персонала. В данном предприятии выделен участок для персонала, который предусматривает наличие гардероба и

59 рукомойника. Площадь участка определяем из расчета хранения в них одежды для 50% общего числа работающих. Площадь участка принимаем из расчета 0,575 м2 на одного работника. Так как общая численность персонала на предприятии составляет 4 работника, то 50% от общего количества – 2 человека в каждую смену [13]. Принимаем к установке 1 шкафа 300х300 мм. Для соблюдения личной гигиены принимаем умывальник 350х350 мм, площадью 0,123 м2. Общую площадь участка для персонала определяем по формуле (1.11) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,5: S общ  0,575  2  2,3 м2 0,5 С учетом площади, занимаемой рукомойником, принимаем площадь участка для персонала равным 2,5 м2. Сводная таблица площадей рассчитанных участков приведена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Сводная таблица площадей участков Наименование участка Общезаготовочный участок Доготовочный участок Складской участок Участок для персонала Итого Расчетная площадь, м2 5,5 7,3 2,2 2,5 17,5 Основание для заключения Пояснительная записка стр. 45 Пояснительная записка стр. 57 Пояснительная записка стр. 27 Пояснительная записка стр. 59 Так как предприятие имеет одно помещение, не имеющее коридоров, то коэффициент, учитывающий площади коридоров не рассматриваем, тогда принимаем площадь предприятия равную 17,5 м2. Такая площадь является оптимальной, так как, выбранный корпус аформера составляет 18 м2. Для того расчета расхода электроэнергии составляем сводную таблицу оборудования (табл. 1.36).

60 Таблица 1.36 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Шкаф Холодильный Стол холодильный Шкаф холодильный Витрина охлаждаемая Фризер для мороженного Плита индукционная, настольная Блинница Кипятильник Кофемашина Контрольно-кассовый аппарат Весы настольные Итого Тип, марка Количество Холодильное оборудование Polair СМ107 HICOLD GN 1/TN Бирюса-290Е Carboma ВХСв-1,5 Starfood bq316m Тепловое оборудование Мощность, кВт 1 1 1 1 1 0,35 0,15 0,145 0,30 1,70 KITFORT KT-105 1 Grill Master Ф2БкрЭ 1 WB-10 1 Saeco Odea Giro 1 Kонтрольно-кассовое оборудование «Стайл Форм» Весовое оборудование SW-20 4 4 2 1,3 1 0,25 2 0,25 14,695 Таким образом, мощность всего оборудования составляет 14,695 кВт/ч, что позволяет комфортно, без перебоев работать в аформере, так как его мощность позволяет работать до 20 кВт/ч. Состав работников предприятия представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Сводная таблица рабочей силы Наименование должности Повар Всего работников предприятия Квалификационный разряд 4 Численность, чел. 4 4 Для того чтобы передвижное предприятие быстрого обслуживания «Повар за рулем» эффективно производило продукцию достаточно 4 человек, по 2 в каждую смену, в связи с тем, что производимая продукция имеет не сложную степень приготовления и достаточно поваров 4 разряда.

61 2. Безопасность жизнедеятельности и организации труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Охрана труда – это создание здоровых и безопасных условий труда различными средствами (управленческими, организационно-техническими, санитарно-гигиеническими и другими). Руководство организации по эксплуатации недвижимости, несущее ответственность за охрану труда, должно обеспечивать разработку, внедрение и функционирование системы управления охраной труда в соответствии с ГОСТ 12.0.230-2007 «Система стандартов безопасности труда. Системы управления охраны труда. Общие требования» [5]. В соответствии с требованиями Трудового Кодекса РФ №197-Ф3 от 30.12.01, Федерального закона от 17.07.99 №181-Ф3 «Об основах охраны труда в Российской Федерации», все работники организации, в том числе ее руководитель, проходят обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда в порядке, определенном Правительством Российской Федерации. Согласно Постановлению Министерства труда и социального развития и Министерства образования РФ от 13.01.2003г. №1/29 «Порядок обучения по охране труда и проверке знаний требований охраны труда работников организаций» руководители и специалисты предприятий должны проходить обучение и проверку знаний по охране труда не реже одного раза в три года. Следует учитывать, что в соответствии со ст. 20 Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Постановлением Правительства от 28.01.00 г. №78 «О Федеральной инспекции труда» государственные инспектора труда вправе отстранить от работы лиц, не прошедших в установленном порядке обучение, инструктаж, и проверку знаний требований охраны труда [1]. Работники будут допущены к самостоятельной работе только после вводного инструктажа, проверки теоретических знаний, первичного инструк-

62 тажа на рабочем месте, стажировки и приобретения навыков безопасных методов труда и знаний правил пожарной безопасности [4]. Планирование работы по охране труда – это управленческий процесс, позволяющий скоординировать работу по охране труда на основе эффективного использования финансовых и материальных средств. Составление планов по охране труда представляет собой разработку конкретных мероприятий на определенный срок, с указанием исполнителей и средств, необходимых для реализации мероприятий. Инструкции по охране труда для работников разрабатываются в соответствии с наименованиями профессий и перечнем видов работ, утверждаемыми работодателем. Перечень инструкций, подлежащих разработке, утверждается работодателем и передается работникам. Обучение работающих и изучение дисциплин по безопасности труда регламентируется ГОСТ 12.0.004–90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения» [4]. Руководитель проектируемой организации обеспечивает следующие безопасные условия охраны труда: - безопасность работников при эксплуатации здания аформера, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве сырья и материалов; - применение средств индивидуальной и коллективной защиты работников; - соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте; - режим труда и отдыха работников в соответствии с законодательством Российской Федерации и законодательством субъектов Российской Федерации; - обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочих местах работников и проверку их знаний требований охраны труда, недопущение к работе лиц, не

63 прошедших в установленном порядке указанные обучение, инструктаж, стажировку и проверку знаний требований охраны [4]. В процессе трудовой деятельности человека, на него могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы. К опасным производственным факторам в данном проектируемом передвижном предприятии быстрого обслуживания можно отнести электрический ток, горячие поверхности. К вредным производственным факторам можно отнести повышенную или пониженную температуру воздуха в рабочей зоне, повышенное давление, вибрации, шум. На предприятии возможно получение различных видов травм и заболеваний: ушибов, растяжений, радикулита, остеохондроза, радикулита и т.д. Существует несколько причин возникновения производственного травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические и психологические. К техническим причинам относятся конструктивные недостатки оборудования, недостаточность освещения. Травматизм может возникнуть в результате эксплуатации холодильного, теплового и механического оборудования. Организационные причины возникновения травматизма на предприятии можно отнести к несоблюдению правил техники безопасности и отсутствие надлежащего контроля за производственным процессом. Санитарно-гигиеническими причинами травматизма являются повышенный уровень шума, в связи с работой различного вида оборудования, наличие на производстве вредных излучений. Психологические причины зависят от внимания, эмоций, реакций, физических и нервно-психологических перегрузок работников. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Важной характеристикой при трудовой деятельности человека в различной производственной среде являются санитарно-гигиенические условия.

64 Участок, отводимый под место расположения предприятия, не должен располагаться в экологически опасной зоне. Проектируемое предприятие является передвижным и в течении дня будет посещать несколько точек с массовым скоплением людей. При обосновании проектирования были выбраны точки, которые соответствуют требованиям нахождения предприятия в экологически благоприятной зоне [2]. Гигиена труда устанавливает нормы и требования, при выполнении которых, создаются благоприятные условия труда. Использование результатов исследований гигиены труда входит в задачу производственной санитарии, которая в свою очередь рассматривает проблемы устройства, оборудования и содержания производственных участков и предприятия в целом. Производственная санитария к производственным участкам разрабатывает требования к отоплению, освещению, вентиляции. На данном предприятии возможны различные варианты климатических решении: - сплит-система; - встроенный накрышный кондиционер на 2000 ватт с функцией подогрева; - система вентиляций: два накрышных «грибка» с встроенными вентиляторами; - система отопления: два теновых обогревателя по 500 ватт и один воздушный обогреватель, установленный над открывающимся окном мощностью 1000 ватт; Все эти функции позволяют круглогодично экслпуатировать аформер при температурах от -25 до +40оС и поддерживать оптимальную температуру, относительную влажность, скорость движения воздуха с учетом климатической зоны, периода года [15]. Естественное освещение обеспечивают окна размером в 2,5 метра, и в зависимости от комплектации аформера, количество окон может меняться от одного до двух. Базовое искусственное светодиодное освещение рассчитано

65 на 4000 люменов, на случай нештатных ситуации имеется аварийное освещение от бортового АКБ с таймером отключения. Так как аформер является средством передвижения, он оснащен ходовыми габаритными огнями, в соответствии с правилами дорожного движения [15]. Кроме гигиены труда работникам необходимо соблюдать личную гигиену. К личной гигиене обычно относят режим дня, питания, труда и отдыха, уход за кожей, а также гигиенический уход за нательным и постельным бельем, верхней одеждой, обувью и т.д. При соблюдении правил личной гигиены можно предотвратить заболеваемость и травматизм. Нарушение правил личной гигиены, помимо того, что человек сам себе может нанести вред здоровью, так еще и повлиять на здоровье окружающих в худшую сторону, а также служить причиной распространения инфекционных заболевании, отравлении и так далее. В аформере имеется функция подключения к централизованному водоснабжению. Кроме этого, где невозможно подключение к централизованному водоснабжению в аформере имеется два бака для воды объемом 200 литров для чистой и использованной воды [15]. Мытье рук осуществляется в рукомойнике с подводкой горячей и холодной воды. Ванны обеспечены мылом, бумажными и рулонными полотенцами. Для хранения верхней одежды и личных вещей в предприятии установлены два гардероба 350х500. Персонал обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 метров от рабочего места. Те места, которые будет посещать предприятие, оборудованы туалетами в заданном пределе радиуса [2]. Все участки предприятия содержаться в чистоте. Ежедневно проводится тщательная уборка. Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Моечные ванны и производственные столы по оконча-

66 нии работы моют с добавлением моющих средств и ополаскиванием горячей водой. Мытье инвентаря на предприятии производится ручным способом в мойке кухонной. Мытье посуды не требуется, так как продукция реализуется в пластиковой и бумажной посуде. Для сбора мусора установлены емкости с одноразовыми пакетами, с последующим своевременным удалением мусора [2]. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Проектируемое предприятие имеет мобильный формат «Аформер», работающий от электричества. Работает от сети 220 вольт или от бортовой сети автомобиля, который передвигает аформер. Если выбрано внешнее подключение к сети 220 вольт то, аформер обязательно заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе [15]. Эксплуатация оборудования должна строго соответствовать рекомендациям, которые предусмотрены в прилагающейся инструкции. Материалы конструкции применяемого на предприятии оборудования не должны оказывать опасное и вредное воздействие на организм человека. При экcплуатации холодильных установок следует руководствоваться действующими «Правилами устройства и безопасной эксплуатации холодильных систем» [10]. При эксплуатации холодильных шкафов запрещается: - пользоваться холодильным оборудованием, если токоведущие части рубильников, пускателей, электродвигателей не закрыты защитным кожухами; - снимать ограждения с движущихся и вращающихся частей агрегата;

67 - укладывать и хранить продукты непосредственно на приборах охлаждения (испарителях) и их поддонах, а также на ограждениях агрегатов; - использовать скребки, ножи и другие предметы для удаления снеговой шубы с испарителей; - установка холодильных агрегатов и охлаждаемого оборудования вблизи от отопительных приборов. Запрещается пользоваться открытым пламенем возле агрегатов. В холодильные шкафы следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающего воздуха. Холодильные агрегаты и оборудование к ним должны быть установлены так, чтобы минимальные отступы от стен были 0,25 м, от электрощита – 1,0 м и свободный подход к ним – шириной 1 м. Все трубопроводы холодильной установки должны быть тщательно закреплены на подвесках, соединены накидными гайками и защищены от механических повреждений. Остановка и пуск выключенного агрегата происходит автоматически, поэтому производить регулировку, чистку, ремонт можно только отключив его от электросети [10]. Кaждый электротепловой аппарат подключается к внешней сети отдельной электропроводкой с индивидуальными плавкими предохранителями и пусковыми устройствами. В производственных помещениях электропровода должны быть защищены от механических повреждений, воды и уложены в трубы. Категорически запрещается мойка и чистка теплового оборудования, включенного в электросеть. Запрещается работать на плитах, жарочная поверхность которых деформирована. Запрещается оставлять работающее оборудование без присмотра. Запрещается применять оборудование для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации. Не разрешается держать конфорки электроплит включенными на полную мощность без загрузки. Для предупреждения об опасности поражения током используются знаки безопасности.

68 2.4. Пожарная профилактика К причинам возникновения пожаров на предприятиях общественного питания, относят различные нарушения при использовании кухонной техники, применение фейерверков вблизи горючих материалов, замыкание электропроводки и проблемы с электрооборудованием, а также человеческий фактор, также причинами пожаров могут быть взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т.д. Высокая температура при пожаре может вызывать воспламенение окружающих предметов. Пожарная безопасность на предприятии общественного питания включает в себя следующие факторы: - сигнализация, предупреждающая о возникновении пожара; - средства ликвидации пожара: укомплектованный пожарный щит, огнетушители и песок и другие; - схемы эвакуации, на которых указано безопасное направление к выходу из помещения, а также световые указатели; - применение средств коллективной и индивидуальной защиты людей; - знание персонала основ пожарной безопасности и умение использовать противопожарные средства. Проектируемое передвижное предприятие можно считать безопасным только в случае установки систем пожарной сигнализации, локального пожаротушения участков и первичных средств тушения. Таким образом, принимаем один порошковый огнетушитель объемом 1 литр. Таким образом, в проектируемом предприятии безопасность труда достигается путем изучения некоторых процессов происходящих во время работы предприятия, а именно знание правил техники безопасности, умение работать с оборудованием, знания техники безопасности всеми сотрудниками предприятия.

69 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – передвижное предприятие быстрого обслуживания «Повар за рулем». Для проведения оценки рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовый доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на покупаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсин Ветчина Джем ягодный Дрожжи прессованые Желатин Кислота лимонная Кофе зерновой Крупа манная Курага Лимон Лук репчатый Масло подсолнечное Масло сливочное Мед Молоко Молоко сгущенное Мука гречневая Мука пшеничная Мята Рожки вафельные Пектин Петрушка (зелень) Ед. изм. Количество 2 3 Учетная цена за едицицу, руб. 4 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг шт. кг кг 0,770 1,280 1,250 0,870 0,080 0,030 0,880 0,120 0,640 1,850 0,970 0,610 2,330 0,920 8,72 0,880 6,000 38,400 0,360 96 0,080 0,310 59 276,50 150 1000 1167 317 685,61 26 325 169 25 82 238 598 37,50 166 29 26 270 2,69 367 290 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 45,43 353,92 187,5 870 93,36 9,51 603,34 3,12 208 312,65 24,25 50,02 554,54 550,16 327 146,08 174 998 97,2 258,24 29,36 89,9

70 Окончание табл. 3.1 1 Сахар Сгущенка вареная Семга слабосоленая Сироп карамельный Сироп клубничный Сироп шоколадный Сметана 15% Сода Соль Сухая смесь для мягкого мороженного в ассортименте Творог 5% Укроп (зелень) Уксус Фарш свино-говяжий Чай зеленый в пакетиках Чай черный в пакетиках Шампиньоны Эстрагон Яблоки Яйца Итого 2. Покупная продукция Минеральная вода «Бонаква» Соки «Сады Придонья» в ассортименте Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг кг кг л л л кг кг кг 3 2,730 0,750 2,250 0,580 0,580 0,640 1,280 0,050 1,060 4 45 160,26 970 490 490 490 103 27 36 5 122,85 120,195 2182,5 284,2 284,2 284,2 131,84 1,35 38,16 кг кг кг л кг кг кг кг кг кг дес. 3,05 4,320 0,150 0,080 4,220 0,07 0,07 1,860 0,160 0,510 6,2 279,95 190 290 31,80 270 1275 1225 200 300 55 44 853,85 820,8 43,5 2,544 1139,4 89,25 85,75 372 48 28,05 272,8 13191,02 бут. (0,5 л) 29 26 754 упак. (0,5 л) 38 35 1330 2084 15275,02 458250,57 5499006,84 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для предприятия быстрого обслуживания 150%) Расчетный товарооборот за год составит:

71 Т расч  5499,01  (100  150)  13747,53 тыс. руб. 100 Стоимость проектируемого передвижного предприятия быстрого обслуживания типа Аформер на 18 м2 составляет 2100 тыс. рублей. Для перевозки аформера приобретен автомобиль Renault Duster стоимостью 596,6 тыс. рублей. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для того, чтобы рассчитать фонд заработной платы, необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Повар Итого Всего Разряд Численность Оклад, руб. Сумма окладов, руб. 4 Работники производства 4 4 4 25000 - 25000 100000 100000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Смета расходов на оплату труда на месяц представлена в табл. 3.3.

72 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 100 50 16,7 166,7 2000,4 % к итогу 60 30 10 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду за год представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду за год Показатели Численность работников предприятия Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата одного работника предприятия Единица измерения чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 4 2000,4 тыс. руб. 500,1 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость покупки аформера и автомобиля для перевозки. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Затраты на приобретение и установку оборудования представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, Цена, тыс. ед. руб. Немеханическое оборудование 2 3 1 14,7 1 17,5 Наименование оборудования 1 Стеллаж Cryspi СКЭ4 Столешница Vittinox Стоимость, тыс. руб. 4 14,7 17,5

73 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Стол производственный (Под заказ, «Техкомплект») 1 12 Умывальник Cersanit Eko E 1 1,39 Мойка кухонная МК IDDIS STRIT STR38POi77 2 3 Бак для отходов 2 0,5 Итого Тепловое оборудование Плита индукционная, настольная KITFORT KT-105 1 8,65 Блинница Grill Master Ф2БкрЭ 1 23,51 Кипятильник WB-10 1 5,88 Кофемашина Saeco Odea Giro 1 25 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный Polair СМ107 1 36,19 Фризер для мороженного Starfood bq316m 1 139,9 Стол холодильный HICOLD GN 1/TN 1 47,89 Шкаф холодильный Бирюса-290Е 1 19,25 Витрина охлаждаемая Carboma ВХСв1,5 1 32,3 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты связанные с монтажом обору15% от стоимости оборудовадования ния Затраты на контрольно-измерительные 3% от стоимости оборудоваприборы ния Стоимость инструментов и производ10% от стоимости оборудоваственно-хозяйственного инвентаря ния Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 12 1,39 6 1 52,59 8,65 23,51 5,88 25 63,04 36,19 139,9 47,89 19,25 32,3 276,24 391,87 39,19 58,78 11,76 39,19 148,92 540,79 Стоимость инвестиций складывается из стоимости покупки корпуса аформера, автомобиля для перевозки аформера, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно- материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведение среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10).

74 Норматив товарных запасов составит: 15,275  10  152,75 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 152,75  25  38,19 тыс. руб. 100 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: 2696,6  540,785  3237,39 тыс. руб. Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет 1 2 2100 3 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 4 210 596,6 5 119,32 Аформер Автомобиль Renault Duster

75 Окончание табл. 3.6 1 Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 2 3 4 540,785 10 54,09 - - 383,41 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложении». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 5499,01  5%  274,95 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 2000,4  30%  600,12 тыс.руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание аформера, помещения, инвентаря, автомобиля.

76 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчетов 2-3% к товарообороту предприятия. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 13747,525  3%  412,44 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, затраты на ремонт основных средств составят: 3237,385  0,1%  3,24 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 13747,525  1%  137,48 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять из расчета 3% к товарообороту передвижного предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 13747,525  3%  412,44 тыс. руб. 100

77 Статья 9. Расходы на хранения, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту передвижного предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 13747,525  3%  412,44 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять, исходя из расчета 0,6% к товарообороту передвижного предприятия общественного питания. Таким образом, затраты составят: 13747,525  0,6%  82,49 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользование кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту передвижного предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 13747,525  0,5%  68,74 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 13747,525  0,7%  96,23 тыс. руб. 100

78 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1%. Условно-постоянные: 13747,525  2%  274,95 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 13747,525  1%  137,48 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы 2 Расходы на перевозки автомобильным и грузовым транспортом Износ санспецодежды и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранения в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого В % к итогу 3 4 274,95 137,48 2,50 1,25 412,44 412,44 3,75 3,75 68,74 96,23 137,48 5499,01 152,75 38,19 7229,69 0,63 0,88 1,25 50,05 1,39 0,35 65,80

79 Окончание табл. 3.7 1 2 3 4 5 6 10 14 2 3 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 2000,4 Отчисления на социальные нужды для работников 600,12 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 412,44 Амортизация основных фондов 383,41 Расходы на текущий ремонт основных фондов 3,24 Расходы на торговую рекламу 82,49 Прочие расходы 274,95 Итого 3757,04 Всего издержки производства и обращения 10986,73 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 7229,69 Условно-постоянные 3757,04 4 18,21 5,46 3,75 3,50 0,03 0,75 2,50 34,20 100 65,80 34,20 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли, предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Валовый доход рассчитываем по формуле: ВД песс  Сст.  У нн , 100 (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок определяем по формуле: У нн  И по  100  50 , Сст где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; (3.4)

80 Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 45%). Произведем необходимые расчеты. ВД песс  5499,01  244,79  13461,03 тыс. руб. 100 У нн  10986,73  100  45  244,79 % 5499,01 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 13461,03 10986,73 2474,3 494,86 1979,44 Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль По результатам расчетов валовый доход предприятия составил 13461,03 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 1979,44 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП где И – сумма инвестиий, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Таким образом, подставив в формулу значения, получим: 3237,385  1,64 года 1979,44 (3.5)

81 Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,64 года. Рентабельность инвестиций предприятия определяем по формуле: Ru  ( ЧП )  100 , И (3.6) Подставив в формулу значения, получим: Ru  ( 1979,44 )  100  61,14 % 3237,385 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовый доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 3237,39 13747,53 11871,92 86,36 13461,03 10986,73 3365,26 500,1 2474,3 1979,44 61,14 1,64 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 61,14 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,64 года. Данные расчеты свидетельствуют о целесообразности проекта.

82 Заключение Результатом выпускной квалификационной работы стало проектирование предприятия быстрого обслуживания «Повар за рулем», которое будет в течение дня располагаться в трех точках города Белгород, которые являются местами скопления потенциальных потребителей. Помимо городского маршрута, предприятие будет приезжать мероприятия с высокой посещаемостью потребителей: различные фестивали, праздники, выставки и мероприятия на открытом воздухе Open-air. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: - обоснована актуальность выбранной темы, значения предприятия питания и отрасли в целом; - проведены организационно-технологические расчеты по проектируемому предприятию; - разработаны объемно-планировочные и конструктивные схе- мы предприятия; - рассмотрены вопросы безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на проектируемом предприятии; - обоснована экономическая целесообразность и возможности приобретения проектируемого предприятия, а также эффективности его работы. Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть передвижное предприятие быстрого обслуживания, которое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм. Все показатели, технические характеристики, условия труда соответствуют законодательно утвержденным нормам. Срок окупаемости передвижного предприятия быстрого обслуживания «Повар за рулем» составил 1,64 года. Это говорит о том, что предприятие довольно быстро окупится и наберет нужные обороты, что позволит создать сеть таких передвижных предприятий.

83 Список использованных источников 1. Федеральный закон от 30 декабря 2001 года №197-ФЗ (ред. От 30.12.2015) [Электронный ресурс] // Трудовой http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34683. кодекс (Дата РФ. URL: обраще- ния 27.04.2016). 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПин 2.3.6.1079-01 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 6.11.2001 года (в ред. От 03.05.2007 года) : дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 43 с. 3. Рекомендации. Рекомендации по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания [Текст]. – М. : ЦНИИЭП, 2009. – 36 с. 4. ГОСТ Р 12.0.004-90. Организация обучения безопасности труда. Общие положения [Текст]. – Введ. 1991–07–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 16 с. 5. ГОСТ 12.0.230-2007. Система стандартов безопасности труда. Системы управления охраной труда. Общие требования [Текст]. – Введ. 2009– 07–01 – М. : Стандартинформ, 2008. – 20 с. 6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 22 с. 7. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. 8. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с.

84 9. ГОСТ требования к 32692-2014. методам и Услуги общественного питания. формам обслуживания на Общие предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2016–01–01 – М. : Стандартинформ, 2015. – 16 с. 10. ПБ 09-592-38. Правила устройства и безопасной эксплуатации холодильных систем [Текст]. – М. : Промышленная безопасность, 2003.– 81 с. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 12. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Под общ. Ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 14. Русакова, О. В. Функции и особенности системы общественного питания [Текст] / О. В. Русакова // Молодой ученый. – 2012. – №7. – С. 121123. 15. Технические характеристики: [Электронный ресурс] // «Стайл Форм» – 2015. – 7 с. – Режим доступа: http://aformer.ru/upload/iblock/b69/b6955e028edb1c9a92eda141a095dccc.pdf. (Дата обращения 05.03.2016). 16. Аформер: ведущий производитель и поставщик передвижных точек питания [Электронный ресурс] // «Стайл Форм» – 2015. – Режим доступа: http://aformer.ru. (Дата обращения 24.02.2016).

85 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв