Проект предприятия по производству кисломолочных продуктов с добавлением бифидобактерий и йодказеина

Слепцов Юрий Юрьевич

Проект предприятия по производству кисломолочных продуктов с добавлением бифидобактерий и йодказеина

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.01 - Биотехнология

Биотехнология

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed14e7966e1073081bce6

UUID: bc7120c0-929f-0136-bbb5-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 72

Слепцов Юрий Юрьевич

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,4 МБ

Поделиться работой

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. 5 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ 6 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8 2.1 Требования к качеству сырья 8 2.2 Характеристика ассортимента и направление переработки молока 9 2.3 Технология производства 12 2.3.1 Технологическая линия производства кефира, обогащенного бифидобактериями с массовой долей жира (далее м.д.ж.) 2,5% 12 2.3.2 Технологическая линия производства сметаны, обогащенной бифидобактериями с м.д.ж. 15% 14 2.3.3 Технологическая линия производства йогурта, обогащенного бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% 16 2.3.4 Технологическая линия производства кефира, обогащенного йодказеином с м.д.ж. 3,2% 18 2.3.5 Технологическая линия производства йогурта, обогащенного йодказеином с м.д.ж. 3,2% 2.4 19 Продуктовый расчет 21 2.4.1 Продуктовый расчет кефира, обогащенного бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% 21 2.4.2 Продуктовый расчет йогурта, обогащенного бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% 23 2.4.3 Продуктовый расчет сметаны, обогащенной бифидобактериями с м.д.ж. 15% 24 3

2.4.4 Продуктовый расчет кефира, обогащенного йодказеином с м.д.ж.3,2% 26 2.4.5 Продуктовый расчет йогурта, обогащенного йодказеином с м.д.ж.3,2% 27 2.5 План производства готовой продукции 30 2.6 Подбор и расчет технологического оборудования 31 2.7 Расчет площадей производственных, складских вспомогательных помещений и 34 2.7.1 Расчет площадей производственных помещений 34 2.7.2 Расчет площадей складских помещений и камер готовой продукции 35 2.7.3 Площади производственных и вспомогательных помещений 36 3 ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 38 3.1 Архитектурно-строительная часть 38 3.1.1 Конструктивные решения производственного здания 3.2 Санитарно-техническая часть 38 41 3.2.1 Отопление 41 3.2.2 Вентиляция 42 3.2.3 Водоснабжение 46 3.3 Энергетическая часть 48 3.3.1 Холодоснабжение 48 3.1.1 Теплоснабжение 54 3.1.2 Электроснабжение 56 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА 60 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 68 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 73 ПРИЛОЖЕНИЕ 77 4

ВВЕДЕНИЕ Молоко в продовольственном обеспечении – это один из основных продуктов питания, соответственно рынок молока – важнейший сегмент продовольственного рынка. Производство и переработка молока является одним из наиболее перспективных и динамично развивающихся структурных подкомплексов АПК. Вследствие роста населения Земли увеличивается потребление молока и молочных продуктов [1]. Доля молока, направляемого на производство цельномолочной продукции составляет около 50 % от всего объема производства молочной продукции при продолжающемся снижении производства молока-сырья. Поэтому важнейшими и актуальными задачами в этой подотрасли были и остаются [2]:  максимальное вовлечение молочного, в том числе, побочного сырья в промышленную переработку;  рациональное его использование;  выпуск конкурентоспособной продукции с улучшенными органолептическими показателями и более длительными сроками годности. Повысить конкурентность цельномолочного производства можно за счет увеличения производства национальных молочных продуктов: кефира, йогурта, сметаны, творога, в том числе, обогащенных функциональными ингредиентами: макро- и микроэлементами, витаминами, пребиотиками, пробиотиками, пищевыми волокнами, йодказеином и др[2]. Целью данной дипломного проекта является «Проект предприятия по производству кисломолочных продуктов с добавлением бифидобактерий и йодказеина». Основной задачей является планирование предприятия по производству кисломолочных продуктов с добавлением бифидобактерий и йодказеина. 5

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 1. Нарушения структуры питания вызывают снижение показателей здоровья как взрослого, так и детского населения вследствие повышения количества алиментарно-зависимых заболеваний [3]. Эта проблема усугубляется неуклонным ухудшением экологической обстановки, усиления миграционных процессов, высокой степени урбанизации, химизации промышленных и сельскохозяйственных отраслей производства, гиподинамией населения и т.д. В этих условиях по данным Российской академии наук почти у 90% населения России отмечаются те или иные отклонения от нормального состава микрофлоры. На этом фоне постоянно растет нозологический спектр т. наз. болезней цивилизации или соматичеких болезней против которых традиционные медикаментозные средства неэффективны [4]. В этой связи несомненный интерес представляет проведение профилактики нарушений гомеостаза человека за счет потребления специализированных продуктов питания [3]. Основной причиной, приводящей к формированию йодного дефицита в организме и последующего развития ЙДЗ, является недостаточное поступление в организм йода из-за низкого содержания его в наиболее распространенных продуктах питания. Проблема предупреждения йод-дефицитных состояний и связанных с ними заболеваний остается актуальной до настоящего времени и требует своего решения [5]. Молоко и молочные продукты относят к наиболее распространенным продуктам питания, входящим в состав рационов всех категорий населения. Это объясняется уникальным составом и свойствами молока, а также возможностью выработать из него большое количество разнообразных 6

продуктов питания. Молоко служит хорошей основой для создания функциональных продуктов [6]. К числу наиболее распространенных и востребованных функциональных продуктов, относятся кисломолочные продукты, в состав которых входят микроорганизмы нормальной микрофлоры человека (пробиотики) [7]. Позитивный эффект пробиотиков и продуктов функционального питания на основе живых микроорганизмов на человека реализуется через нормализацию его кишечной микрофлоры, модуляцию биохимических реакций и физиологических функций клеток, а также опосредованного воздействия на иммунно-эндокринно-нервную системы регуляции механизмов поддержания гомеостаза [8]. В этой связи целесообразно производство обогащенных молочных продуктов йодсодержащими добавками и пробиотиками. 7

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Требования к качеству сырья Качество и пищевая ценность молочных продуктов в основном определяются качеством перерабатываемого молока. К молоку как сырью согласно ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» [9] и ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» [10] предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям безопасности. Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1. Таблица 1 – Органолептические показатели сырого коровьего молока Наименование показателя Характеристика Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему Вкус и запах молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах Цвет От белого до светло-кремового Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 8

Таблица 2 – Физико-химические и микробиологические показатели сырого коровьего молока Наименование показателя Значение показателя Массовая доля жира, %, не менее 2,8 Массовая доля белка, %, не менее 2,8 Кислотность, °Т От 16,0 до 21,0 включ. Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока 8,2 (СОМО), %, не менее Группа чистоты, не ниже II Плотность, кг/м3, не менее 1027,0 Температура замерзания, °C, не выше минус 0,520 Содержание соматических клеток в 1 см 3, не более 4,0x105 КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более 1,0x105 В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» [9]. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °C. 2.2 Характеристика ассортимента и направление переработки молока Схема направлений проектируемом технологической предприятии переработки представлена 9 на молока рисунке на 1.

Молоко заготовляемое 3,5% Закваска прямого внесения На сепарирование Нормализованные сливки 15% На нормализацию Обезжиренное молоко Раствор йодказеина Сметана с бифидобактериями 15% Нормализованное молоко 2,5% Нормализованное молоко 3,2% Кефир с йодказеином 3,2% Йогурт с йодказеином 3,2% Рисунок 1 – Схема технологических направлений переработки молока 10 Кефир с бифидобактериями 2,5% Йогурт с бифидобактериями 2,5%

Характеристика ассортимента продукции, вырабатываемой на проектируемом молочном комбинате, а также ее физико-химические показатели представлены в таблицах 3 и 4 соответственно. Таблица 3 – Ассортимент готовой продукции п/п 1 2 3 4 Наименование продукции Объем, л в сутки Кефир, обогащенный бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% 0,5 л Сметана, обогащенная бифидобактериями с м.д.ж. 15%, 500 г Йогурт, обогащенный бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% 0,5 л (агар-агар) Йогурт, обогащенный бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% 0,5 л (инулин) 1000 401 1000 1000 5 Йогурт, обогащенный бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% 0,5 л (пектин) 1000 6 Кефир, обогащенный йодказеином с м.д.ж. 3,2% 0,5 л 1000 7 Йогурт, обогащенный йодказеином с м.д.ж. 3,2% 0,5 л 1000 Итого 6401 Таблица 4 – Основные физико-химические показатели готовой Кислотность, Т, не более Температура, С, не более Нормативная документация 1 2 3 4 5 6 2,5 2,8 80-120 4±2 ГОСТ 32923-2014 [11] 15 2,6 65-100 4±2 ГОСТ 32923-2014 [11] Кефир, обогащенный бифидобактериями Сметана, обогащенная бифидобактериями Массовая доля белка, %, не менее Ассортимент Массовая доля жира, %, не менее продукции 11

Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 2,5 2,8 80-120 4±2 2,5 2,8 80-120 4±2 2,5 2,8 80-120 4±2 3,2 2,8 80-120 4±2 3,2 2,8 80-120 4±2 Йогурт, обогащенный бифидобактериями ГОСТ 31981-2013 [13] (агар-агар) Йогурт, обогащенный бифидобактериями ГОСТ 31981-2013 [13] (инулин) Йогурт, обогащенный бифидобактериями ГОСТ 31981-2013 [13] (пектин) Кефир, обогащенный йодказеином Йогурт, обогащенный йодказеином ТУ 9206-00548363077-2000 [12] ГОСТ 31981-2013 [13] 2.3 Технология производства 2.3.1 Технологическая линия производства кефира, обогащенного бифидобактериями с массовой долей жира (далее м.д.ж.) 2,5% Технологический процесс производства кефира, бифидобактериями, состоит из следующих стадий: 1) Приемка сырья, очистка; 2) Нормализация молока по жиру; 3) Пастеризация молока; 4) Гомогенизация молока; 5) Охлаждение до температуры сквашивания; 6) Заквашивание и внесение агар-агара; 7) Перемешивание смеси; 8) Сквашивание смеси; 12 обогащенного

9) Охлаждение и созревание кефира; 10) Розлив кефира; 11) Маркирование, хранение. Рассмотрим каждый этап подробнее: Принимают сырое молоко коровье в соответствии ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» [9] и ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» [14]. Молоко нормализуют до массовой доли жирности 2,5% и направляют на пастеризацию. Проводят пастеризацию в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90-95 °C с небольшой выдержкой. Гомогенизация, то есть равномерное распределение шариков жира по всему объёму молока осуществляется путём прохождения его через гомогенизатор при температуре 55-60 °C. Затем пастеризованное молоко охлаждают до t = 33-34 °С. В охлажденное пастеризованное молоко вносят заквасочную симбиотическую лиофилизированную концентрированную культуру прямого внесения фирмы AiBi Golden Time в количестве 0,1 кг, в состав которой входят кефирные грибки и бифидобактерии. Параллельно или сразу после внесения закваски добавляют порошок агар-агара в количестве 5 кг. После внесения закваски смесь перемешивается в течение 15 минут для равномерного распределения закваски. Сквашивание проводят в резервуаре при температуре 33-34 °С в течение 5-6 ч при ускоренном способе и 11 ч при медленном. Охлаждение и созревание происходит при периодическом перемешивании при температуре 12-15 °С в течение 5 ч в резервуаре, в котором проводили сквашивание. После проверки качества, кефир отправляется на розлив в потребительскую, а затем упаковку в транспортную тару. Затем упакованные и промаркированные ящики отправляются на хранение в специальные 13

помещения с температур не выше 6 °С и относительной влажностью воздуха не выше 85 %. По показателям качества кефир, обогащенный бифидобактериями должен соответствовать ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия» [11]. Хранят готовый кефир при температуре 4±2 °С не более 7 суток. 2.3.2 Технологическая линия производства сметаны, обогащенной бифидобактериями с м.д.ж. 15% Технологический процесс производства сметаны, обогащенной бифидобактериями, состоит из следующих стадий: 1) Приемка сырья, очистка; 2) Сепарирование молока; 3) Пастеризация сливок; 4) Гомогенизация сливок; 5) Охлаждение до температуры сквашивания; 6) Заквашивание и внесение агар-агара; 7) Перемешивание смеси; 8) Сквашивание смеси; 9) Охлаждение и созревание сметаны; 10) Розлив сметаны; 11) Маркирование, хранение. Рассмотрим каждый этап подробнее: Принимают сырое молоко коровье в соответствии ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» [9] и ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» [14]. 14

Молоко сепарируют при температуре 40-45 °C для получения сливок массовой доли жирности 15% и обезжиренного молока массовой доли жирности 0,05%. Пастеризацию сливок проводят в пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-96 °C в потоке. Гомогенизация осуществляется путём прохождения сливок через гомогенизатор при температуре 55-60 °C. В охлажденные до t = 28-32 °C пастеризованные сливки вносят заквасочную лиофилизированную концентрированную культуру прямого внесения фирмы AiBi Golden Time в количестве 0,1 кг, в состав которой входят кислотообразующие, ароматобразующие мезофильные молочнокислые стрептококки и бифидобактерии. После внесения закваски смесь перемешивается в течение 15 минут для равномерного распределения закваски. Сквашивание проводят в резервуаре при температуре 28-32 °С в течение 5-6 ч. Охлаждение и созревание происходит при температуре 10-15 °С в течение 12 ч в резервуаре, в котором проводили сквашивание. После проверки качества, сметана отправляется на фасовку в потребительскую, а затем упаковку в транспортную тару. Затем упакованные и промаркированные ящики отправляются на хранение в специальные помещения с температур не выше 6 °С и относительной влажностью воздуха не выше 85 %. По показателям качества сметана, обогащенная бифидобактериями должна соответствовать ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия» [11]. Сметана хранится при температуре 4±2 °С не более 7 суток. 15

2.3.3 Технологическая линия производства йогурта, обогащенного бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% Предусматривается выработка йогурта, обогащенного бифидобактериями трех видов:  С добавлением агар-агара;  С добавлением пектина;  С добавлением инулина. Технологический процесс производства йогурта, обогащенного бифидобактериями, состоит из следующих стадий: 1) Приемка сырья, очистка; 2) Нормализация молока по жиру; 3) Пастеризация молока; 4) Гомогенизация молока; 5) Охлаждение до температуры сквашивания; 6) Заквашивание и внесение агар-агара / пектина / инулина и стевиозида; 7) Перемешивание смеси; 8) Сквашивание смеси; 9) Охлаждение йогурта; 10) Розлив йогурта; 11) Маркирование, хранение. Рассмотрим каждый этап подробнее: Принимают сырое молоко коровье в соответствии ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» [9] и ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» [14]. Молоко нормализуют до массовой доли жирности 2,5% и направляют на пастеризацию. Проводят пастеризацию в пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-98 °C с выдержкой 8-10 мин. 16

Гомогенизация осуществляется путём прохождения молока через гомогенизатор при температуре 55-60 °C. Затем пастеризованное молоко охлаждают до t = 40-42 °С. В охлажденное пастеризованное молоко вносят заквасочную симбиотическую лиофилизированную концентрированную культуру прямого внесения фирмы AiBi Golden Time в количестве 0,15 кг, в состав которой входят термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка и бифидобактерии. Параллельно или сразу после внесения закваски добавляют порошок агар-агара или пектина или инулина в зависимости от вырабатываемого вида в количестве 5 кг. Также вносят стевиозид в количестве 0,4 кг. После внесения закваски смесь перемешивается в течение 15 минут для равномерного распределения закваски. Сквашивание проводят в резервуаре при температуре 40-42 °С в течение 3-4 ч. Охлаждение происходит при периодическом перемешивании до температуры 10-15 °С в резервуаре, в котором проводили сквашивание. После проверки качества, йогурт отправляется на розлив в потребительскую, а затем упаковку в транспортную тару. Затем упакованные и промаркированные ящики отправляются на хранение в специальные помещения с температур не выше 6 °С и относительной влажностью воздуха не выше 85 %. По показателям качества йогурт, обогащенный бифидобактериями должен соответствовать ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» [13]. Хранят йогурт при температуре 4±2 °С не более 7 суток. 17

2.3.4 Технологическая линия производства кефира, обогащенного йодказеином с м.д.ж. 3,2% Технологический процесс производства кефира, обогащенного йодказеином, состоит из следующих стадий и идет согласно ТУ 9220-00548363077-2005 [12]: 1) Приемка сырья, очистка; 2) Нормализация молока по жиру; 3) Пастеризация молока; 4) Гомогенизация молока; 5) Охлаждение до температуры сквашивания; 6) Внесение раствора йодказеина; 7) Заквашивание; 8) Перемешивание смеси; 9) Сквашивание смеси; 10) Охлаждение и созревание кефира; 11) Розлив кефира; 12) Маркирование, хранение. Рассмотрим каждый этап подробнее: Принимают сырое молоко коровье в соответствии ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» [9] и ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» [14]. Молоко нормализуют до массовой доли жирности 2,5% и направляют на пастеризацию. Проводят пастеризацию в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90-95 °C с небольшой выдержкой. Гомогенизация, то есть равномерное распределение шариков жира по всему объёму молока осуществляется путём прохождения его через гомогенизатор при температуре 55-60 °C. 18

Затем пастеризованное молоко охлаждают до t = 30-32 °С. После охлаждения в молоко добавляют раствор йодказеина в количестве 0,025 кг. В охлажденное пастеризованное молоко вносят заквасочную симбиотическую лиофилизированную концентрированную культуру прямого внесения фирмы AiBi Golden Time в количестве 0,1 кг, в состав которой входят кефирные грибки и бифидобактерии. После внесения закваски смесь перемешивается в течение 15 минут для равномерного распределения закваски. Сквашивание проводят в резервуаре при температуре 30-32 °С в течение 5-6 ч при ускоренном способе и 11 ч при медленном. Охлаждение и созревание происходит при периодическом перемешивании при температуре 12-15 °С в течение 5 ч в резервуаре, в котором проводили сквашивание. После проверки качества, кефир отправляется на розлив в потребительскую, а затем упаковку в транспортную тару. Затем упакованные и промаркированные ящики отправляются на хранение в специальные помещения с температур не выше 6 °С и относительной влажностью воздуха не выше 85 %. Хранят готовый кефир при температуре 4±2 °С не более 7 суток. 2.3.5 Технологическая линия производства йогурта, обогащенного йодказеином с м.д.ж. 3,2% Технологический процесс производства йогурта, йодказеином, состоит из следующих стадий: 1) Приемка сырья, очистка; 2) Нормализация молока по жиру; 3) Пастеризация молока; 4) Гомогенизация молока; 5) Охлаждение до температуры сквашивания; 6) Внесение раствора йодказеина; 19 обогащенного

7) Заквашивание и внесение стевиозида; 8) Перемешивание смеси; 9) Сквашивание смеси; 10) Охлаждение йогурта; 11) Розлив йогурта; 12) Маркирование, хранение. Рассмотрим каждый этап подробнее: Принимают сырое молоко коровье в соответствии ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» [9] и ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» [14]. Молоко нормализуют до массовой доли жирности 3,2% и направляют на пастеризацию. Проводят пастеризацию в пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-98 °C с небольшой выдержкой. Гомогенизация, то есть равномерное распределение шариков жира по всему объёму молока осуществляется путём прохождения его через гомогенизатор при температуре 55-60 °C. Затем пастеризованное молоко охлаждают до t = 40-42 °С. После охлаждения в молоко добавляют раствор йодказеина в количестве 0,025 кг. В охлажденное пастеризованное молоко вносят заквасочную симбиотическую лиофилизированную концентрированную культуру прямого внесения фирмы AiBi Golden Time в количестве 0,15 кг, в состав которой входят термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка и бифидобактерии. Также вносят стевиозид в количестве 0,4 кг. После внесения закваски смесь перемешивается в течение 15 минут для равномерного распределения закваски. Сквашивание проводят в резервуаре при температуре 40-42 °С в течение 3-4 ч. Охлаждение происходит при периодическом перемешивании до температуры 10-15 °С в резервуаре, в котором проводили сквашивание. 20

После проверки качества, йогурт отправляется на розлив в потребительскую, а затем упаковку в транспортную тару. Затем упакованные и промаркированные ящики отправляются на хранение в специальные помещения с температур не выше 6 °С и относительной влажностью воздуха не выше 85 %. По показателям качества йогурт, обогащенный йодказеином должен соответствовать ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» [13]. Хранят йогурт при температуре 4±2 °С не более 7 суток. 2.4 Продуктовый расчет 2.4.1 Продуктовый расчет кефира, обогащенного бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% Рассчитаем потребность в сырье для производства 1000 кг кефира, обогащенного бифидобактериями с м.д.ж. 2,5%. Определяют количество нормализованной смеси по количеству намеченного к выпуску кисломолочного продукта [15, 16, 17, 18]. (2.3.1) где Мкп – количество кисломолочного продукта по заданию, кг; Рн – норма расхода нормализованного молока на 1 т. готового продукта с учетом потерь при производстве, кг (нормы расхода сырья при производстве цельномолочной продукции на ГМЗ (из приказа № 1025). 21

Количество нормализованного молока без учета закваски и наполнителя (агар-агар): (2.3.2) Где – масса закваски; – масса наполнителя. Количество цельного и обезжиренного молока или сливок, необходимых для получения потребного количества нормализованного молока (Мнм) рассчитывают по формуле: , (2.3.3) , (2.3.4) где Жц – м.д.ж. цельного молока, Жц=3,5; Жоб – м.д.ж. обезжиренного молока, Жоб=0,05; Жнм – м.д.ж. нормализованного молока. 22

Таблица – 5 Продуктовый расчет кефира, обогащенного бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% Сырье Масса с учетом потерь, кг Молоко цельное коровье 3,5 % 715,61 Молоко обезжиренное 0,05 % 292,09 Культура заквасочная лиофилизированная 0,1 концентрированная прямого внесения Агар-агар 5 Итого: 1012,8 2.4.2 Продуктовый расчет йогурта, обогащенного бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% Рассчитаем потребность в сырье для производства 1000 кг йогурта, обогащенного бифидобактериями с м.д.ж. 2,5%. Определяют количество нормализованной смеси по количеству намеченного к выпуску кисломолочного продукта по формуле (2.3.1) [15, 16, 17, 18]: Количество нормализованного молока без учета закваски, наполнителя (агар-агар / пектин / инулин) и сахарозаменителя рассчитывают по (2.3.2): Количество цельного и обезжиренного молока или сливок, необходимых для получения потребного количества нормализованного молока (Мнм) рассчитывают по формулам (2.3.3) и (2.3.4): 23

Таблица 6 – Продуктовый расчет йогурта, обогащенного бифидобактериями с м.д.ж. 2,5% (агар-агар / пектин / инулин) Сырье Масса с учетом потерь, кг Молоко цельное коровье 3,5 % 716,22 Молоко обезжиренное 0,05 % 292,33 Культура заквасочная лиофилизированная 0,15 концентрированная прямого внесения Агар-агар / пектин / инулин 5 Стевиозид 0,4 Итого: 1014,1 2.4.3 Продуктовый расчет сметаны, обогащенной бифидобактериями с м.д.ж. 15% Рассчитаем потребность в сырье для производства 1000 кг сметаны, обогащенной бифидобактериями с м.д.ж. 15%. Определяют количество сметаны с учетом потерь при расфасовке и производстве по формуле (2.3.5) [15, 16, 17, 18]: (2.3.5) где Мсм – количество вырабатываемой сметаны по заданию, кг; М/см – количество выработанной сметаны до расфасовки, кг; Рр – норма расхода сметаны на 1 т. с учетом потерь при расфасовке и производстве, кг (нормы расхода сырья при производстве цельномолочной продукции на ГМЗ (из приказа № 1025). 24

Определяют количество сливок для сквашивания по формуле (2.3.6): (2.3.6) где Мсл – количество сливок для сквашивания, кг. Определяют потребное количество цельного молока для получения сливок по (2.3.7): (2.3.7) где Мц – количество цельного молока, потребное для получения сливок, кг; Жсл – м.д.ж. сливок, 15%; П – норма потерь сырья при сепарировании (П=0,2%). Определяют количество обезжиренного молока: полученное при сепарировании по (2.3.8): (2.3.8) По – потери обезжиренного молока, % (принять По=0,5%). 25

Таблица 7 – Продуктовый расчет сметаны, обогащенной бифидобактериями с м.д.ж. 15% Сырье Масса с учетом потерь, кг Нормализованные сливки 15% 405,01 Культура заквасочная лиофилизированная 0,04 концентрированная прямого внесения Итого: 405,05 2.4.4 Продуктовый расчет кефира, обогащенного йодказеином с м.д.ж.3,2% Рассчитаем потребность в сырье для производства 1000 кг кефира, обогащенного йодказеином с м.д.ж. 3,2 %. Определяют количество нормализованной смеси по количеству намеченного к выпуску кефира по формуле (2.3.1) [15, 16, 17, 18]: Количество нормализованного молока без учета закваски и раствора йодказеина рассчитывают по (2.3.2): Количество цельного и обезжиренного молока или сливок, необходимых для получения потребного количества нормализованного молока (Мнм) рассчитывают по формулам (2.3.3) и (2.3.4): 26

Таблица 8 – Продуктовый расчет кефира, обогащенного йодказеином с м.д.ж 3,2% Сырье Масса с учетом потерь, кг Молоко цельное коровье 3,5 % 924,616 Молоко обезжиренное 0,05 % 88,059 Культура заквасочная лиофилизированная 0,1 концентрированная прямого внесения Йодказеин 0,025 Итого: 1012,8 2.4.5 Продуктовый расчет йогурта, обогащенного йодказеином с м.д.ж.3,2% Рассчитаем потребность в сырье для производства 1000 кг йогурта, обогащенного йодказеином с м.д.ж. 3,2 %. Определяют количество нормализованной смеси по количеству намеченного к выпуску йогурта по формуле (2.3.1) [15, 16, 17, 18]: Количество нормализованного молока без учета закваски, раствора йодказеина и сахарозаменителя рассчитывают по (2.3.2): 27

Количество цельного и обезжиренного молока или сливок, необходимых для получения потребного количества нормализованного молока (Мнм) рассчитывают по формулам (2.3.3) и (2.3.4): Таблица 9 – Продуктовый расчет йогурта, обогащенного йодказеином с м.д.ж 3,2% Сырье Масса с учетом потерь, кг Молоко цельное коровье 3,5 % 925,4 Молоко обезжиренное 0,05 % 88,13 Культура заквасочная лиофилизированная 0,15 концентрированная прямого внесения Йодказеин 0,025 Стевиозид 0,4 Итого: 1014,1 Результаты расчетов всех видов сырья и добавок представлены в таблице 10. Таблица 10 – Результаты расчетов всех видов сырья и добавок Массовая доля Сырье компонентов, кг Молоко цельное коровье 3,5 % 6477 Молоко обезжиренное 0,05 % 1346 Нормализованные сливки 15% 401 Культура заквасочная лиофилизированная концентрированная прямого внесения для кефира с бифидобактериями 28 0,1

Продолжение таблицы 10 Культура заквасочная лиофилизированная концентрированная прямого внесения для йогурта с бифидобактериями (агар-агар / 0,45 пектин / инулин) Культура заквасочная лиофилизированная концентрированная прямого внесения для кефира с йодказеином Культура заквасочная лиофилизированная концентрированная прямого внесения для йогурта с йодказеином Культура заквасочная лиофилизированная концентрированная прямого внесения для сметаны с бифидобактериями 0,1 0,15 0,04 Агар-агар 10 Пектин 5 Инулин 5 Йодказеин 0,05 Стевиозид 1,6 Процентное содержание сырья в готовых продуктах представлена в таблице 11. Таблица 11 – Процентное содержание сырья в продуктах Продукт 1. Кефир, обогащенный бифидобактериями 2,5% 2. Сметана, обогащенная бифидобактериями 15% Компонент Процентное содержание, % Молоко цельное коровье 3,5 % 70,66 Молоко обезжиренное 0,05 % 28,84 Культура заквасочная лиофилизированная концентрированная прямого внесения 0,01 Агар-агар 0,49 Нормализованные сливки 15% 99,99 Культура заквасочная лиофилизированная концентрированная прямого внесения 29 0,01

Продолжение таблицы 11 3. Йогурт, обогащенный бифидобактериями 2,5% (агар-агар / пектин / инулин) 4. Кефир, обогащенный йодказеином 3,2% 5. Йогурт, обогащенный йодказеином 3,2% Молоко цельное коровье 3,5 % Молоко обезжиренное 0,05 % Культура заквасочная лиофилизированная концентрированная прямого внесения Агар-агар / пектин / инулин Стевиозид Молоко цельное коровье 3,5 % 0,49 0,04 91,294 Молоко обезжиренное 0,05 % 8,694 Культура заквасочная лиофилизированная концентрированная прямого внесения 0,01 Йодказеин 0,002 Молоко цельное коровье 3,5 % 91,253 Молоко обезжиренное 0,05 % 8,69 Культура заквасочная лиофилизированная концентрированная прямого внесения 0,015 Йодказеин 0,0025 Стевиозид 0,0395 70,63 28,83 0,01 2.5 План производства готовой продукции Производительность планируемого предприятия 6401 кг в сутки. Согласно «Производственному календарю для шестидневной рабочей недели» [19] количество рабочих дней составляет 299 дней в год. Предусматривается 12 санитарных дней в год. Планируемый режим работы предприятия представлен в таблице 12. Таблица 12 – Планируемый режим работы предприятия Элементы режима работы Количество дней Календарный фонд 365 Нерабочие дни 66 Санитарные дни 12 Рабочий период 287 30

Количество производимой продукции в год рассчитывается по формуле: (2.2.1) где – количество производимой продукции в сутки; – количество рабочих дней в год. Общегодовая производительность планируемого предприятия представлена в таблице 13. Таблица 13 – Общегодовая производительность Продукт Период Час Сутки Месяц Год 41,66 кг 1000 25 т 287 т 16,71 кг 401 10,025 кг 115,087 т 41,66 кг 1000 25 т 287 т 41,66 кг 1000 25 т 287 т Йогурт, обогащенный бифидобактериями 2,5% (пектин) 41,66 кг 1000 25 т 287 т 6. Кефир, обогащенный йодказеином 3,2% 41,66 кг 1000 25 т 287 т 7. Йогурт, обогащенный йодказеином 3,2% 41,66 кг 1000 25 т 287 т 1. Кефир, обогащенный бифидобактериями 2,5% Сметана, обогащенная бифидобактериями 15% 3. Йогурт, обогащенный бифидобактериями 2,5% (агарагар) 4. Йогурт, обогащенный бифидобактериями 2,5% (инулин) 2. 5. 2.6 Подбор и расчет технологического оборудования Сводная таблица технологического оборудования для производства кисломолочных продуктов, обогащенных бифидобактериями и йодказеином представлен в таблице 14. 31

Таблица 14 – Сводная таблица технологического оборудования Марка, тип 1 2 Центробежный насос для молока Охладитель молока пластинчатый Резервуар для промежуточного хранения сырого молока вертикальный Высокоэффективный молочный фильтр ОНЦ 20/20К3/2 Ермак 001-У10 Количество, шт Оборудование ПроизводиГабаритные размеры, мм тельность, вместимость длина ширина высота емкости 3 4 5 6 7 Приемное отделение Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2 8 Общая площадь, м2 9 20000 кг/ч 2 445 250 240 0,11 0,22 10000 л/ч 1 1600 700 1400 1,12 1,12 В2-ОМВ-6,3 6300 л 1 2324 2280 2856 5,3 5,3 UVMILK 10000 кг/ч 1 244 101 244 0,025 0,025 6,665 Аппаратный цех Центробежный насос для молока Пастеризационно-охладительная установка Сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устройством с автоматической выгрузкой Гомогенизатор Насос для сливок Резервуар для временного хранения нормализованного молока вертикальный ОНЦ 20/20К3/2 Ермак 20000 кг/ч 2 445 250 240 0,11 0,22 ПОУ-1,5 1500 кг/ч 1 2300 1150 1850 2,645 2,645 DHZ-360 1500 кг/ч 1 1530 1150 1500 1,76 1,76 ГМ-1500 НСУ-1,8/120,25-АМ типа MAR фирмы «Pasilak 1500 кг/ч 1 1100 770 1100 0,847 0,847 1750 кг/ч 2 330 170 200 0,06 0,12 5000 л 1 2025 2025 2830 4,11 4,11 32

Продолжение таблицы 14 1 Резервуар для временного хранения нормализованного молока вертикальный Резервуар для временного хранения сливок 2 типа MAR фирмы «Pasilak 3 4 5 6 7 8 9 2000 л 1 1260 1260 2350 1,59 1,59 Г2-ОТБ-500 500 л 1 1410 1210 1362 1,71 1,71 13,002 Отделение сквашивания Резервуар для ферментации (сквашивания) молока Резервуар для ферментации (сквашивания) молока и сливок Насос для вязких жидкостей Насос для сливок Я1-ОСВ-1 1000 л 4 1535 1135 2127 1,75 7 Г2-ОТБ-500 500 л 3 1410 1210 1362 1,71 5,13 ОВН-18-10/12 10000 кг/ч 6 674 280 280 0,19 1,14 НСУ-1,8/120,25-АМ 1750 кг/ч 1 330 170 200 0,06 0,06 13,33 Цех розлива Автомат карусельно-линейного типа для фасовки и упаковки Автомат роторного типа «ТФ-РПП 2000» «ПАСТПАК Р» 2000 уп/ч 1 2970 1040 1880 3,09 3,09 2400 уп/ч 1 910 880 1950 0,801 0,801 3,891 33

2.7 Расчет площадей производственных, складских и вспомогательных помещений 2.7.1 Расчет площадей производственных помещений Площадь производственного цеха определяют по формуле: где – коэффициент запаса площади; – суммарная площадь занятая под технологическим оборудованием без учета площадок обслуживания, м2. Приемное отделение: Аппаратный цех: Отделение сквашивания: Цех розлива и фасовки: 34

2.7.2 Расчет площадей складских помещений и камер готовой продукции Площади термостатных складов сырья, камер камер определяют в хранения готовой соответствии с продукции, максимальным количеством одновременно хранимой продукции и нормами загрузки складских помещений с учетом коэффициента использования площади. Рассчитывают по формуле: где – максимальное количество одновременно хранимой продукции; – продолжительность хранения продукции в сутках; – норма загрузки складских помещений (по ВНТП 645/1618-92 [20]); – коэффициент использования площади (по ВНТП 645/1618-92 [2020]). Таблица 15 – Расчетные нагрузки хранения готовой продукции Продукция и вид фасовки Кисломолочные продукты в пюр-пак Сметана в пластиковых стаканчиках Укладочная масса, кг/м2 Коэффициент использования площади 570 0,7 480 0,7 Продолжительность хранения готовой продукции предусматривают, исходя из ВНТП 645/1618-92 «Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности». Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом принимают 0,5 суток, для сметаны – 0,75 суток. 35

Камера хранения готовой продукции для кисломолочных напитков: Камера хранения готовой продукции для сметаны Общая площадь камер хранения: Площадь экспедиции для городских молочных заводов принимается равной 20% от площади камер хранения готовой продукции: 2.7.3 Площади производственных и вспомогательных помещений Площади некоторых помещений оcновного производcтвенного назначения (например, заводcкая лаборатория, производственный цех и т.п.), а также площади вcпомогательных помещений (компрессорная, вентиляционная и т.п.) определяют в зависимости от типа предприятия и его cменной мощности. Сводная таблица площадей производственных и вспомогательных помещений представлена в таблице 16. 36

Таблица 16 – Сводная таблица площадей помещений Площадь п/п Помещение Компоновочная Расчетная или принятая, м2 В м2 В строительных квадратах 1 2 3 4 5 1 Приемное отделение 27 36 1 2 Заводская лаборатория 22 36 1 3 Аппаратный цех 53 72 2 4 Отделение сквашивания 54 72 2 5 Цех розлива и фасовки 12 18 0,5 18 18 0,5 8,5 18 0,5 6 7 Склад вспомогательных и упаковочных материалов Камера хранения готовой продукции 8 Трансформаторная 27 36 1 9 Компрессорная 54 72 2 10 Централизованная мойка 27 36 1 18 18 0,5 54 72 2 387 14 Административные 11 помещения Бытовые помещения 12 Итого Принимаем сетку колонн 6х6, завод проектируем в одноэтажном исполнении прямоугольной формы. Оптимальное соотношение длины здания к его ширине составляет 1,5-2,5:1,0, данное соотношение учитываем. Ширина пролёта – 6 метров, примем 3 пролёта, таким образом, ширина здания составит 18 метров, в этом случае его длина будет равна 27 метров. Соотношение длины здание к его ширине будет 27:18=1,5:1 – что соответствует оптимальному соотношению. Принимаем данные параметры здания. 37

3 ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Архитектурно-строительная часть 3.1.1 Конструктивные решения производственного здания Производственный корпус проектируемого предприятия предполагается выполнять в смешанном исполнении без подвальных и чердачных помещений. Блокировка производственных участков и подсобных помещений в одном производственном корпусе улучшает организацию процесса. Блокирование зданий позволяет уменьшить территорию застройки, площадь заграждений, протяженность коммуникаций, и тем самым снижает стоимость строительства и сокращает сроки строительства. Производственные помещения основных участков проектируют в виде здания прямоугольной формы, размеры здания определяются при расчете площадей производственного корпуса. Проектируемый производственный корпус имеет ширину 18 метров, длину 27 метров. Конфигурация помещений производственного корпуса имеет прямоугольную либо квадратную форму. Высота производственного корпуса равна 4,8 м. Сетка колонн влияет на компоновку помещений производственного корпуса, в глубину производственных участков и помещений, их размеры и рациональное аппаратурное оформление технологической схемы. Для производственного здания проектируемого предприятия выбрана типовая сетка колонн 6 х 6 м. Объединение помещений с одинаковым температурновлажностным режимом имеет важное значение при эксплуатации здания и положительно влияет на правильную организацию технологического процесса. Такой принцип объединения помещений в большой степени относится к камерам хранения готовой продукции. Это позволяет сократить 38

расходы на устройство перегородок и изоляции и тем самым, сократить стоимость строительства. Все здания выполняются с несущим каркасом сборных железобетонных конструкциях по серии 1.423.1-318 для сетки колонн 6-12. Согласно СНИИП, производственные цеха и облицовка стен выполнены глазурованной плиткой. Железобетонные конструкции холодильных камер проектируются из бетона по морозостойкости 100 или 200. Покрытие полов в помещениях с агрессивными средами предусматривают из кислотоупорной плитке на полимерно-цементном растворе марки 300. Там, где неагрессивная среда пол покрывается керамической плиткой. Теплоизоляция выполнена из утеплителя ПЗБ-С, плотностью 35 м3. Окна и двери предусматривают деревянные. Фундамент здания сводный с растворками по серии 1.411.1/81. Перегородки внутри здания кирпичные. Кровля рулонная, четыре слоя рубероида. Стены в основных производственных помещениях, душевых, санузлах, покрыты глазурованной плиткой на высоту 1.5 м от пола, а в остальных помещениях стены выкрашены в светлые тона. Толщина стен проектируемого предприятия составляет 510 мм (2 кирпича); толщина межцеховых перегородок 125 мм (0.5 кирпича); перегородок, изолирующих производственный участок и камеры хранения 250 мм (1 кирпич). Для заполнения оконных проёмов применяем стальные переплёты из прокатных профилей, которые окрашиваем масляной краской в целях борьбы с коррозией. Стёкла устанавливают на суриковой замазке и крепят кляммерами из оцинкованной стали. В лабораториях и бытовых помещениях применяем деревянные переплёты. В производственном корпусе используем окна шириной 3000 и 1500 мм и высотой 3600 мм. Для обеспечения естественного освещения на производственном участке розлива цельномолочной продукции и сметано-творожном участке устраиваем фонари - остеклённые надстройки покрытия. Применяем П-образные фонари 39

с вертикальным освещением. На предприятии проектируем однопольные и двупольные двери размерами 1000x2400, 1500 Х2400 и 2000x2400 мм. Для приёмно-моечного отделения проектируем двупольные ворота с калиткой размером 4x3,6 м с воздушной завесой. Уровень пола на предприятии проектируют на отметке +0.000, а вдоль грузовых площадок для тары и готовой продукции предусматриваем углубление на отметку – 1,200 для подъезда автомашин, приёмно-моечное отделение проектируем на отметке – 1,200. На предприятии проектируем полы, удовлетворяющие санитарно-гигиеническим, эксплуатационным и декоративным требованиям. На производственных участках применяем кислотоупорную плитку на жидком стекле. Полы имеют уклон до 1-2 к приёмникам для стока воды. В камерах хранения, складских помещениях проектируем бетонированные полы, в административно-бытовых помещениях по бетонному основанию пол покрывают линолеумом. 40

3.2 Санитарно-техническая часть 3.2.1 Отопление Отопление помещений производственного корпуса направлено на восстановление теплопотерь и поддержание температуры на постоянном уровне. Система отопления включает источник тепловой энергии (генератор), нагревательные приборы, трубопроводы или каналы, соединяющие генератор с нагревательными приборами. Среда, переносящая тепло, называется теплоносителем. По виду теплоносителя системы отопления классифицируют на водяные, паровые и воздушные. Наиболее приемлемой системой отопления для предприятия молочной промышленности является водяная, поскольку сравнительно низкая температура поверхности нагревательных приборов не вызывает разложения органической пыли, кроме того, такая система бесшумна, долговечна и пожаробезопасна. Регулирование теплоотдачи от нагревательных приборов происходит в них за счет изменения температуры горячей воды. На предприятиях молочной промышленности желаемая внутренняя температура в мощениях (кроме камер хранения готовой продукции, трансформаторной, складов и др.) круглосуточно поддерживается за счет систем отопления [21, 22]. Расчет потерь тепла здания: где – потери тепла, кДж/ч; – удельная тепловая характеристика здания(0,40,5), Вт/м3С; – объем здания по наружному обмеру, м2; 41

– рассчетная температура воздуха внутри помещения, и температура наружного воздуха. Количество пара для отопления: где – масса пара, кг/час; – энтальпия пара, кДж/кг; – энтальпия конденсата, кДж/кг;  – коэффициент учитывающий теплоту в камере (0,90,97). 3.2.2 Вентиляция Для того чтобы создать такую воздушную среду в помещениях, которая обеспечивала бы нормальное пребывание в них людей и положительно влияла на технологический процесс производства, используют специальные устройства. Они должны удовлетворять следующим требованиям:  Площадь для размещения вентиляционного оборудования и каналов должна быть минимальной и сочетаться с архитектурным обликом помещений и не ухудшать интерьеров; 42

 Должна быть обеспечена хорошая вибро- и звукоизоляция вентиляционного оборудования от строительных конструкций;  Стоимость строительно-монтажных работ и оборудования должна быть минимальной. Вентиляция производственного здания может быть:  В зависимости от источника возникновения движения воздуха в здании – естественной или механической;  В зависимости от доли, занимаемым пространством в общем объеме помещения – общеобменной или местной;  В зависимости от назначения – приточной, вытяжной или приточно-вытяжной. Основное назначение вентиляции – удаление из рабочей зоны загрязнённого или перегретого воздуха и подача чистого воздуха, в результате чего в рабочей зоне создаются необходимые благоприятные условия воздушной среды. Приток воздушного потока осуществляется механической вентиляцией. В тёплый период допускается естественный приток воздуха в рабочую зону. Используемые системы вентиляции приведены в таблице 17 и выбраны на основании СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» в зависимости от основных выделяющихся вредностей в каждом отдельном помещении. В производственных зданиях и помещениях любого назначения с постоянным или длительным (более двух часов) пребыванием людей, предусматривается отопление [21, 22, 23]. 43

Таблица 17 – Рекомендуемые системы вентиляции в производственных, подсобных и складских помещениях Помещение Основные выделяющиеся отходы Системы вентиляции Приточная Вытяжная В холодный период года В теплый период года Механическая сосредоточенная подачей воздуха в верхнюю и рабочую зону Естественная в верхнюю зону Приемное отделение Влага, тепло Механическая общеобменная Аппаратный цех Влага, тепло -//- -//- -//- Заводская лаборатория Влага -//- -//- -//- Отделение сквашивания Влага -//- -//- -//- Цех розлива и фасовки Влага -//- -//- -//- Склад вспомогательных и упаковочных материалов Пыль -//- -//- -//- Камера хранения готовой продукции Пыль -//- -//- -//- Трансформаторная Тепло -//- -//- -//- Компрессорная Влага -//- -//- -//- Бытовые помещения Пыль -//- -//- -//- Расчет количества необходимого воздуха: где – обьем воздуха; – обьем здания, м3; 44

– кратность обьема(2-8). Количества тепла на обогрев воздуха: где – количество тепла; – плотность воздуха; – удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг∙С ( =1 кДж/кг∙С); – температура воздуха подоваемого в помещение после нагрева,С; – температура наружного воздуха,С. Количество пара, подаваемого на подогрев воздуха – энтальпии пара и конденсата, кг/ч;  – коэффициент учитывающий теплоту в камере (0,90,97). 45

3.2.3 Водоснабжение В зависимости от назначения производственные здания надлежит оборудовать следующими системами водоснабжения: хозяйственно- питьевыми, противопожарными, производственными. На предприятиях молочной промышленности вода расходуется на технологические нужды (охлаждение продуктов в холодильных установках, в различных аппаратах, подшипников насосов и воздушных компрессоров, мойку оборудования, автомобильных цистерн, мытье полов и панелей), хозяйственно-бытовые нужды. Предприятия молочной промышленности для технологических, бытовых и питьевых целей должны использовать воду, соответствующую требованиям требования СанПиН к водоснабжения. 2.1.4.1074-01 качеству Контроль воды «Питьевая вода. централизованных качества. Гигиенические систем Гигиенические питьевого требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»[24]. В производственных и вспомогательных зданиях в зависимости от требований технологического процесса и в соответствии с указаниями по строительному проектированию предприятий молочной промышленности надлежит принимать системы прямоточного, оборотного, повторного водоснабжения [21]. Для сокращения расхода на производственные нужды рекомендуется применять системы оборотного и повторного водоснабжения. На проектируемом предприятии водоснабжение осуществляется централизованной системой хозяйственно – питьевого водоснабжения. В качестве основного источника воды используется городской водопровод. 46

Расчет суточного потребления свежей воды на производственные нужды: где – суточное потребление воды, м3/сут; – норма водопотребления на 1т перерабатываемого сырья с учетом повторного использования части отработавшей воды, м3/т; – количество перерабатываемого молока, т/сут. Масса оборотной воды, включенная в общее суточное потребление составляет 20-30% от массы потребляемой воды на технологические нужды. где – масса оборотной воды, м3/сут. Масса воды на хозяйственно-бытовые нужды составляет 30% от массы свежей воды. где – масса свежей воды, м3/сут; 47

Общее количество воды потребляемое заводом составляет: На основании норм указанных в СНиПе и правилах пожарной безопасности наружный запас воды рассчитывается следующим образом: где – масса наружного запаса противопожарного запаса воды, м3; – нормативный показатель, л/с; – продолжительность тушения пожара, ч; Предусматриваем трехчасовой запас воды. 48

3.3 Энергетическая часть 3.3.1 Холодоснабжение Одной из главных технологических операций в производстве молочной продукции является охлаждение. Снабжение предприятия холодом осуществляется за счёт собственной компрессорной станции, располагаемой в нутрии производственного корпуса. На предприятии две системы охлаждения: непосредственное охлаждение кипящим холодильным агентом и охлаждение теплоносителем. В качестве агента используют аммиак, а в качестве теплоносителя – ледяную воду. Различают несколько способов охлаждения камер хранения готовой продукции с помощью пристенных батарей, при естественной циркуляции воздуха; с помощью воздухоотделителей при принудительной циркуляции воздуха; смешанное охлаждение. Охлаждение с помощью воздухоотделителей – наиболее совершенный способ охлаждения камер, поскольку благодаря движения воздуха ускоряется процесс отвода тепла от продукта и достигается равномерная температура в нутрии помещения. Охлаждение в ходе технологического процесса осуществляется в теплообменных аппаратах до температур, предусмотренных технологическими инструкциями на проектируемый ассортимент продукции [21, 22]. Расход холода на технологические нужды Суточный расход холода для производства молочных продуктов на технологических аппаратах определяют по формуле: 49

где – суточный расход холода, кДж/сут; – масса охлаждаемого продукта, кг; – теплоемкость продукта, кДж/кг ºС; – начальная и конечная температура охлаждаемого продукта, ºС. Часовой расход холода определяется делением суточного расхода на продолжительность работы машины или аппарата согласно графику технологических процессов по формуле: где – часовой расход холода, кДж/ч; – продолжительность охлаждения, ч. Расход холода для охлаждения сырого цельного молока: Расход холода для охлаждения нормализованного молока: Расход холода для охлаждения кефира с йодказеином 3,2% и кефира, обогащенного бифидобактериями 2,5%: 50

Расход холода для охлаждения йогурта с йодказеином 3,2% и йогурта, обогащенного бифидобактериями 2,5%: Расход холода для охлаждения сметаны, обогащенной бифидобактериями 15%: Результаты расчетов суточного и часового расходов холода приведены в таблице 18. Таблица 18 – Расходы холода для технологических целей Суточный расход Часовой расход холода, кДж/сут холода, кДж/ч 6477 151561,8 151561,8 Нормализованное молоко 6064 1324377,6 294306,14 Кефир с йодказеином 1000 89700 14950 Кефир с бифидобактериями 1000 89700 14950 Охлаждаемый продукт Объем, л Сырое цельное молока 51

Продолжение таблицы 18 Йогурт с йодказеином 1000 117000 117000 Йогурт с бифидобактериями 3000 351000 351000 Сметана с бифидобактериями 401 28471 2372,59 2151810,4 946140 Итого Для хранения готовой продукции на предприятии проектируем камеру хранения для цельномолочной продукции (t=4  2 ºС). В качестве изоляционного материала для внешних ограждений камер и трубопроводов применяют пенополистерол марки ПСВ с толщиной слоя 150200 мм. Для изоляции полов используются доленные шлаки в гранулированном виде. Расход холода на термическую обработку продуктов в камерах хранения: где – расход холода на охлаждение продукта в камере хранения, кДж/сут; – энтальпии при начальной и конечной температурах продукта, кДж/кг Кефир с йодказеином: Кефир, обогащенный бифидобактериями: 52

Йогурт с йодказеином: Йогурт, обогащенный бифидобактериями: Сметана, обогащенная бифидобактериями: По подбирают совместную компрессорно – конденсаторную установку. Из расчетов = 294306,14.кДж = 82 кВт. Подбираем компрессорно - конденсаторную установку марки YCUM R22 (90). Таблица 19 – Техническая характеристика: Параметр Значение Диапазон работы по t оС 5-52 Холодопроизводительность при t=о, кВт 90 Мощность, кВт 37 Компрессор Спиральный Число контуров хладагента 2 Масса, кг 720 Длина, мм 2040 Ширина, мм 1540 Высота, мм 1730 53

3.3.2 Теплоснабжение При наличии городской теплоцентрали целесообразно отопление здания обеспечивать путем присоединения отопительной сети завода к сети теплоцентрали. В качестве основного теплоносителя применяют обычно насыщенный пар и перегретую воду. Для большей части технологического оборудования требуется насыщенный пар, имеющий избыточное давление (0,05-1,3 МПа). Экономичнее получать пар со стороны, а не строить собственную котельную. Трубопроводы тепловых сетей передают тепловую энергию воды и пара от места производства (ТЭЦ) к месту потребления (заводу) [21]. Теплотехнический расчет выполняется с целью определения расхода пара на технологические нужды, горячее водоснабжение, отопление и вентиляцию. Обеспечение завода паром предусмотрено от сторонней котельной. В таком случае, рассчитывают поверхность нагрева бойлера [22]. Расход пара на технологические нужды определяют для каждого аппарата: где – производительность аппарата, кг/ч; – теплоемкость продукта, кДж/кг∙ оС; – конечная и начальная температура обрабатываемого продукта, о С; – энтальпия водяного пара и конденсата соответственно, кДж/кг; – коэффициент использования тепла (принимают 0,9-0,95). 54

Расход пара для пастеризационно-охладительной установки (кисломолочные напитки): Расход пара для пастеризационно-охладительной установки (сметана): Поверхность нагрева бойлера определяют: где – массовый расход воды, л/с; – теплоемкость воды, кДж/кг∙оС; , – температуры горячей и холодной воды, оС; – коэффициент теплопередачи, Вт/м2∙ оС; – среднелогарифмическая разность температур теплоносителя и горячей воды. Где – температура теплоносителя, оС. 55

Подобрано 2 пароводяных подогревателя систем теплоснабжения МВН 300(1437-03). Таблица 20 –Технические характеристики подогревателя Обозначение подогревателя МВН 300 (1437-03) Поверхность теплообмена, м2 Диаметр Количество корпуса, трубок, шт 14,5 76 Длина Масса подогревателя, подогревателя, мм мм кг 325 4640 615 3.3.3 Электроснабжение В разделе электроснабжение определяется потребность предприятия в электрической энергии. Электрическая нагрузка предприятия складывается из силовой нагрузки (электроприводы технологического оборудования, нагревательные приборы, сварочное оборудование) и осветительной. Силовая нагрузка определяется на основании графика технологических процессов. На предприятиях молочной промышленности электроэнергия подаётся от высоковольтной сети, напряжением 6-10 кВ. Для получения используемого промышленного тока напряжением 220/380В проектируем трансформаторную подстанцию [23]. Для потребления активной мощности часовое электроэнергии определяется с учётом КПД по формуле: 56 потребление

где – годовой расход электроэнергии на выпуск продукции, кВт∙ч; – годовой выпуск продукции, т; – норма расхода электроэнергии на 1 т выпускаемой продукции, кВт∙ч/т; – поправочный коэффициент (1,07). Таблица 21 – Расход электроэнергии на технологические цели Норма Наименование Годовой Годовая расхода выпускаемой фонд мощность, электро- продукции времени, ч т/год энергии на 1 т прод, кВт/ч 1 Кефир с бифидобактериями Кефир с йодказеином Годовой Часовой расход расход электро- электро- энергии на энергии на выпуск выпуск прод., кВт/ч прод., кВт/ч 2 3 4 5 6 3444 287 27 8292 2,41 3444 287 27 8292 2,41 3444 287 27 8292 2,41 3444 287 27 8292 2,41 3444 287 27 8292 2,41 3444 287 27 8292 2,41 3444 115,087 133 16378,1 4,76 66130,1 19,22 Йогурт с бифидобактериями (агар-агар) Йогурт с бифидобактериями (пектин) Йогурт с бифидобактериями (инулин) Йогурт с йодказеином Сметана с бифидобактериями Итого 57

Расчетную активную мощность потребления определяют: где – суммарная установленная мощность, кВт; – коэффициент спроса. Расчетную реактивную мощность определяют: где – коэффициент мощности. Таблица 22 – Распределение (ориентировочной) мощности Распределение Электропотребители электро- Qp, Кс cos φ tg φ Рн, кВт Рр, кВт 35 0,3 0,8 0,75 230,42 69,126 51,845 Холодопроизводство 35 0,7 0,7 1,02 230,42 161,294 164,52 Водоснабжение 10 0,7 0,7 1,02 65,835 46,085 47,007 Пароснабжение 5 0,7 0,8 0,75 32,918 23,043 17,282 Вентиляция 3 0,7 0,8 0,75 19,751 13,826 10,37 Освещение 6 0,7 0,8 0,72 39,502 27,652 19,91 Ремонтная база 3 0,8 1,0 1,17 19,751 15,801 18,487 Потери 3 0,2 0,65 1,13 19,751 3,95 4,463 Всего 100 - - - 360,777 333,884 энергии, кВ.А % Технологический привод 58

Расчётную кажущуюся мощность , кВА, на шинах вторичного и напряжения трансформатора определяют: Полную кажущуюся мощность определяют: где 1,25 – коэффициент, учитывающий потери мощности на перспективное развитие (20%) и в трансформаторе (5%). По полной кажущейся мощности подбираем 1 трансформатор типа 630/10 номинальной мощностью 630 кВА. 59

БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА 4 Улучшение условий труда, разработка и осуществление мероприятий по снижению производственного заболеваемости, экономические кроме травматизма большого результаты. социального Выражающиеся в и профессиональной эффекта, дают увеличении и периода профессиональной активности трудящихся, росте производительности труда, сокращении потерь, связанных с травматизмом, профессиональной и производственной заболеваемостью, уменьшении текучести кадров и сокращении затрат на льготы и компенсации. Рациональный комплекс мероприятий, направленных на улучшение условий труда, может обеспечить прирост производительности труда на 15-20% и более. Для современного производства характерны быстрая смена технологий, обновление оборудования, внедрение новых процессов и материалов, которые недостаточно изучены с точки зрения негативных последствий их применения. Пищевая промышленность является исключением. Пищевая промышленность выполняет связующую роль между сельским хозяйством и потребителем. Ее предприятия перерабатывают зерно, овощи, фрукты, мясо, молоко и поставляют готовую продукцию на предприятия торговли и общественного питания. Технологические процессы пищевых производств связаны с большими тепло - и влаговыделениями, зачастую сопровождаются значительными уровнями шума и вибрации. Отдельные операции не исключают попадание в воздух производственных помещений пыли, паров и газов, оказывающих вредное воздействие на организм человека. Многие предприятия пищевой промышленности оснащены высокомеханизированным и автоматизированным оборудованием, в том числе роботами и манипуляторами с программным управлением. В связи с 60

этим увеличивается потенциальная опасность возникновения травмоопасных ситуаций. Производственная опасность – это возможность воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов. Производится оценка следующих опасных и вредных производственных факторов: источники шума и вибрации; освещение; вентиляция; микроклимат; электробезопасность; пожаробезопасность. Микроклимат производственных помещений – это метеорологические условия внутренней среды, определяемые действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, а также теплового облучения и температуры поверхностей ограждающих конструкций и технологического оборудования. Для многих пищевых предприятий со значительным выделением теплоты и влаги микроклимат – основная характеристика условий труда на рабочих местах. От которой зависят не только состояние здоровья, трудоспособность, производительность работающих, но и затраты на льготы и компенсации за неблагоприятные условия труда. В связи с этим нормирование микроклимата на пищевых предприятиях – одна из важных задач охраны труда. Требования к метеорологическим условиям регламентируют Санитарные правила и нормы – СанПиН 2.2.4.548–96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» [25]. Которые устанавливают оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом характеристики трудового процесса, тяжести выполняемой работы, времени пребывания на рабочем месте и периодов года, а также методы измерения и оценки этих показателей на действующих предприятиях. На пищевых предприятиях многие помещения имеют значительные тепло- и влаговыделения. Для обеспечения нормативных показателей микроклимата в этих помещениях и защиты работающих от перегрева и 61

охлаждения, простудных и других заболеваний используются инженерно строительные меры, которые включают:  конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией;  средства снижения солнечной инсоляции;  теплоизоляцию поверхностей оборудования (котлов, трубопроводов пара и горячей воды и т.п.);  вентиляцию;  кондиционирование;  отопление;  воздушно-тепловые завесы. В случае, невозможности обеспечения нормативных значений показателей микроклимата с помощью инженерно–строительных мер, а также невозможности применения последних в помещениях из-за технологических требований к производственному процессу используются различные средства индивидуальной защиты. Одним из важнейших составных элементов условий труда является освещение, рациональные параметры которого обеспечивают требуемую производительность труда, качество продукции, повышают безопасность труда, предупреждают утомление, травмы и заболевания. Отклонение от этих параметров в любую сторону, т.е. недостаточная или избыточная освещенность, неблагоприятно сказывается на работоспособности и здоровье человека, а при определенных условиях может явиться причиной травм. Например, недостаточное освещение может снизить производительность работ высокой и большой точности на 30-40 % и более. При увеличении освещенности значительно возрастает производительность труда и уменьшается утомление. Изучение условий для создания наилучших условий работы зрения человека в процессе труда позволяет сформулировать следующие основные требования: 62

 характеру Освещенность на рабочих местах должна соответствовать зрительной поверхностей работы. улучшает Увеличение условия видения освещенности объектов, рабочих повышает производительность труда;  Достаточно равномерное распределение яркости на рабочей поверхности. При неравномерной яркости в процессе работы глаз вынужден переадаптироваться, что ведет к утомлению зрения;  Отсутствие резких теней на рабочих поверхностях. В поле зрения человека резкие тени искажают размеры и формы объектов различения, что повышает утомление зрения, а движущиеся тени могут привести к травмам.  Отсутствие блесткости. Блесткость вызывает нарушение зрительных функций, ослепленности, которая приводит к быстрому утомлению и снижению работоспособности;  Правильная цветопередача. Спектральный состав света должен отвечать характеру работы;  Обеспечение электро- и пожаробезопасности. Технологическое оборудование пищевых предприятий – источник шума и вибрации, которые, являясь раздражителями общебиологического действия, вызывают общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но и расшатывает периферическую и центральную нервные системы, нарушает деятельность сердечно -сосудистой системы, обостряет другие заболевания, связанные с ухудшением зрения, нарушением нормальной функции желудка, координацией движения, изменением кровяного давления и т.п. Производственные шумы делятся на низкочастотные до 300 Гц, среднечастотные до 800 Гц и высокочастотные свыше 800 Гц. Наиболее неблагоприятным для органа слуха является высокочастотный шум. Нормативы уровней шума регламентируются СН 2.2.4./2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на 63

территории жилой застройки» [26]. На постоянных рабочих местах допустимый уровень звука составляет 80 дБА. Методы гигиенической оценки вибрации рабочих мест, нормируемые параметры и их допустимые величины установлены СН 2.2.4./2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий» [27]. Мероприятиями по борьбе с шумом и вибрациями являются:  исключение из технологической схемы виброакустически активного оборудования;  использование оборудования с минимальными динамическими нагрузками, правильный его монтаж;  правильная эксплуатация оборудования, своевременное его освидетельствование и проведение профилактических ремонтов;  размещение шумящего оборудования в отдельных помещениях, отделение его звукоизолирующими перегородками;  расположение шумных цехов в отдалении от других производственных помещений;  дистанционное управление виброакустическим оборудованием из кабин;  проведение санитарно-профилактических мероприятий (рациональные режимы труда и отдыха, профосмотры и т. п.) для работающих на виброакустическом оборудовании;  использование оснований и фундаментов для виброактивного оборудования, соответствующих их динамическим нагрузкам;  звукоизоляция приводов с помощью кожухов. Для предупреждения распространения шума его источник изолируется (частично или полностью) с помощью ограждений (стен, перегородок, перекрытий, кожухов и экранов), отражающих звуковую энергию. К 64

средствам индивидуальной защиты от шума относят вкладыши, заглушки, наушники и противошумные каски (шлемы). Опасность эксплуатации электроустановок определяется тем, что токоведущие проводники не подают сигналов опасности, на которые реагирует человек. Степень поражения человека зависит от рода и величины напряжения и тока; пути тока через человека, продолжительность действия тока; условий внешней среды. Основными причинами воздействия тока на человека являются: случайное прикосновение или приближение на опасное расстояние к токоведущим частям; появление напряжения на металлических частях оборудования в результате повреждения изоляции или ошибочных действий персонала; шаговое напряжение на поверхности земли в результате замыкания провода и др. Основные меры защиты от поражения током: изоляция; недоступность токоведущих частей; электрическое специальных разделяющих разделение трансформаторов; сети с использование помощью двойной (рабочей и дополнительной) изоляции; выравнивание потенциала; защитное заземление и зануление; защитное отключение; применение специальных электрозащитных средств; организация безопасной эксплуатации электроустановок. Защитному заземлению подлежат металлические нетоковедущие части оборудования, которые из-за неисправности изоляции могут оказаться под напряжением и к которым возможно прикосновение людей. Лишь во взрывоопасных помещениях заземление выполняется независимо от назначения напряжения установки. В качестве заземляющих проводников допускается использовать различные металлические конструкции: фермы, шахты лифтов, подъемников, стальные трубы электропроводок, открыто проложенные стационарные трубопроводы различного назначения. 65

Защита предприятий и других объектов от пожаров – важная инженерная задача, связанная с осуществлением комплекса профилактических мероприятий. Поводом для пожара являются: применение горючих и легковоспламеняющихся жидкостей и горючих газов; большим числом емкостей и аппаратов, в которых находятся пожароопасные продукты под давлением; значительной насыщенностью электроустановками и др. При обеспечении пожарной безопасности решаются четыре задачи: предотвращение пожаров и загораний, локализация возникших пожаров, защита людей и материальных ценностей, тушение пожаров. Пожарная безопасность обеспечивается предотвращением пожаров и пожарной защитой. Пожарная применением защита негорючих реализуется следующими трудногорючих веществ мероприятиями: и материалов, ограничением количества горючих средств, ограничением распространения пожара, применением средств пожаротушения, регламентацией пределов огнестойкости; созданием условий для эвакуации людей, а также применением противодымной защиты, пожарной сигнализации и др. В соответствии с действующим положением на промышленных предприятиях создаются добровольные пожарные дружины. Все трудящиеся при поступлении на работу проходят вводный и первичный (на рабочем месте) инструктаж о мерах пожарной безопасности по утвержденной программе с соответствующей регистрацией. Повторные инструктажи проводиться не реже одного раза в год, конкретно по пожарной безопасности в цехе и при выполнении работы. Его осуществляет начальник цеха, подразделения. В производственных помещениях предусматривается естественное и искусственное освещение с учётом требований строительных норм. В компрессорной, кроме рабочего – аварийное. При расчёте естественного освещения используют световой коэффициент [28]. 66

Площадь окон и фонарей определяют: где – световой коэффициент. =1/51/6 – для производственных помещений; =1/81/10 – для административно-бытовых помещений; =1/61/8 – для вспомогательных помещений. – общая площадь окон, м2; – площадь пола помещения, м2 Таблица 23 – Расчет естественного освещения Наименование помещений Производственные Площадь помещения, м2 Площадь окон и фонарей, м2 Площадь Количество одного окна, окон, фонаря, м2 фонарей, шт 198 39,6 15 3 Лаборатория 36 3,6 3,6 1 Бытовые помещения 72 7,2 3,6 2 144 18 18 1 18 1,8 1,8 1 участки Вспомогательные помещения Административные помещения Искусственное освещение производственных рассчитывается по формуле: где – мощность одной лампы, Вт; 67 помещений

– удельная мощность, Вт/м2; – площадь помещений, м2; – количество ламп. – для производственных цехов – 10, для лаборатории – 12, для административно-бытовых помещений – 7,5, для камер хранения – 4, для территории 0,5. Таблица 24 – Расчет искусственного освещения Количест Площадь Мощность помещений, одной лампы, м2 Вт 198 300 7 2100 Лаборатории 36 100 5 500 Бытовые 72 80 7 560 144 100 11 1100 Камеры хранения 36 80 2 160 Административные 18 80 2 160 Наименование помещений Производственные участки Вспомогательные помещения 68 во светильн иков, шт. Установленная мощность всех ламп, Вт

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5 Стоимость строительства определяют по фактически сложившейся стоимости 1м2 площади. Площадь производственного здания определяется по его габаритам. Расходы на оборудование в общей смете строительства составляют 40-50%. Стоимость сооружений на генеральном плане вспомогательных производств принимаем 30-50% от стоимости основного производственного корпуса. мини-завод атывающий Молокоперераб 1 произ- В водствен тыс. -ного руб Стоимость строительства, тыс. руб сооружений на Стоимость генеральном оборудования плане кроме основного тыс. руб Общая стоимость производственного корпуса, Стоимость 1 м2 площади корпуса, м2 Площадь основного производственного Стоимость корпуса В% В % от от обще В тыс. й руб стои- корпуса мости 2 3 4 5 6 7 8 9 10 6,401 Наименование предприятия Производственная мощность в смену, т Таблица 25 – Общая стоимость строительства предприятия 486 30000 14580 80 11664 50 7290 33534 Основные производственные фонды – совокупность материальных веществ, ценностей в денежном выражении, действующих в течение длительного времени, здания, сооружения, оборудование. В проектировании 69

и строительстве их определяют путем вычитания от сметной стоимости строительства следующие затраты: возвратные суммы, средства на подготовку кадров, стоимость малоценного инструмента и инвентаря, средства а долевое участие в строительстве других титулодержателей. Эти затраты ориентировочно составляют 24-25% от сметной стоимости без оборудования, для их определения используют формулу: где – основные производственные фонды, тыс. руб.; – общая стоимость строительства, тыс. руб.; – стоимость оборудования, тыс. руб. Стоимость товарной продукции определяем на основе данных плана выпуска и оптовой цены продукции. Таблица 26 – Стоимость товарной продукции Стоимость Продукция Количество тонн Оптовая товарной в год цена, руб/т. продукции, тыс.руб. Кефир, обогащенный бифидобактериями 287 12050 126320 115,087 10200 5440 2,5% Сметана, обогащенная бифидобактериями 15% 70

Продолжение таблицы 26 Йогурт, обогащенный бифидобактериями 287 7900 14652 287 9000 5314 287 35000 7344 287 9800 20229,1 287 41000 40063,05 2,5% (агар-агар) Йогурт, обогащенный бифидобактериями 2,5% (инулин) Йогурт, обогащенный бифидобактериями 2,5% (пектин) Кефир, обогащенный йодказеином 3,2% Йогурт, обогащенный йодказеином 3,2% ИТОГО 275483,5 71

ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данном дипломном молокоперерабатывающего проекте мини-завода представлен мощностью проект 6401 кг перерабатываемого молока в смену. При проектировании мини-завода подобран ассортимент вырабатываемой продукции, предусматривающий переработку вторичного сырья. Выполнены продуктовые расчеты, подобранных продуктов и составлена сводная таблица продуктового расчета, описаны технологические особенности вырабатываемых продуктов. Дано описание организации технохимического и микробиологического контроля производства. Подбор оборудования произведен с учетом мощности предприятия. Проведен расчет площади производственных помещений, на основании чего разработана компоновка основного производственного корпуса и составлен генеральный план предприятия. Представлены нормы по охране труда и безопасности жизнедеятельности. Произведены инженерные расчет по тепло-, холодо- и электроснабжению. Дана экономическая оценка данному проекту. В графической части дипломного проекта представлены: генеральный план проектируемого предприятия, компоновка производственного корпуса с расстановкой основного технологического оборудования, технологические схемы производства готовой продукции, аппаратурно-технологическая схема производства, график технологических процессов. 72

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1 Метрик, Л.В. Молочная отрасль: мировые тенденции и перспективы экспорта / Л.В. Метрик // Проблемы экономики. – 2011. – №2 (13). – С.170-181. 2 Зобкова, З.С. Современное состояние производства цельномолочной продукции. Проблемы и пути их решения / З.С. Зобкова, О.Б. Федотова // Молоко, сыр, масло: традиции и инновации. Изд.: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (Углич) – 2015. – С. 10-13. 3 Забодалова, Л.А. Научные основы создания продуктов функционального назначения: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 86 с. 4 Семенихина, В.Ф. Разработка заквасок для производства кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молоко. Переработка и хранение. – М.: Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, 2015 – 31-77 с. 5 Томчани, О.В. Разработка технологий йодказеина и молочных продуктов, обогащенных йодированным белком: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандитата технических наук: 05.18.07 / Томчани Ольга Васильевна; М., 2003. – 25 с. 6 Локтев Дмитрий Борисович, Зонова Людмила Николаевна Продукты функционального назначения и их роль в питании человека // Вятский медицинский вестник. – 2010. – №2. – С.48-53. 7 Кашина, Д.Ш. Производство пребиотических кисломолочных продуктов функционального назначения / Д.Ш. Кашина, Т.Н. Романова // Успехи современной науки. – Изд.: Клюев С.В. – 2016. – Том 5. – №10. – С. 150-152. 73

8 Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т 3: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. – М.: Грантъ, 2001. – 288 с. 9 ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочных продуктов»: Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 67. 10 ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». – Введ. 2014-07-01. – М: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2013. 11 ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия» – Введ. 201601-01 – М.: Стандартинформ, 2015. 12 ТУ 9220-005-48363077-2005 Кефир, обогащенный йодированным белком. 13 ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» – Введ. 2014-05-01 – М.: Стандартинформ, 2014. 14 ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» – Введ. 1986-0101 – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 15 Кокшарова, Т.Е. Сырьевые расчеты. Методические указания по выполнению сырьевых расчетов в курсовом проекте по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли с основами промстроительства» для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» и направления 260100 «Технология продуктов питания» / Сост. Т. Е. Кокшарова – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. – 30 с. 16 Голубева, Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: учебное пособие /Л. В. Голубева [и др.] – СПб.: ГИОРД, 2010. – 288 с.: ил. 17 Туркова, Н.С. Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 19.02.07 Технология молока и 74

молочных продуктов / Сост. Н. С. Туркова. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. – 66 с. 18 Семенец, Н.И. Сборник методических рекомендаций по курсовому проектированию предприятий молочной промышленности для студентов, обучающихся по специальности 260201 технология молока и молочных продуктов / Сост. Н. И. Семенец. – Вознесенская: ГБПОУ Краснодарского края «Вознесенский техникум пищевых производств», 2014 г. – 130 с. год 19 Справочная информация: «Производственный календарь на 2018 для шестидневной рабочей недели» – [Электронный ресурс]: http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=LAW&n=218483&fl d=134&dst=1000000002,0&rnd=0.896634597898766#08383259331861488 20 ВНТП 645/1618-92 Ведомственные нормы технологического проектирования. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. – М.: Издательство стандартов, 1992. 21 Степанов, В.М. Проектирование предприятий молочной промышленности с основами САПР / В.М. Степанов, В.К. Полянский, В.В. Сысоев. – М.: Агропромиздат, 1989. – 208 с. 22 Брусенцев, А.А. Инженерное и санитарно-техническое обеспечение предприятий молочной промышленности: Метод. Указания к дипломному проектированию для студентов спец. 260303 и 240902 всех форм обучения / А.А. Брусенцев, Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – 35 с. 23 Дипломное проектирование. выполнению инженерной части Методические дипломного указания проекта для по студентов специальности 2711. Сергеева Е.Г., Цветкова Н.Д., Вождаева Л.И., Хорламникова Е.Н.: Кемерово 1997. 24 требования СанПиН к 2.1.4.1074-01 качеству воды «Питьевая вода. централизованных 75 Гигиенические систем питьевого

водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» – М.: ИИЦ Госкомсанэпиднадзора РФ, 2001. 25 СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Утверждены и введены в действие: Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 1 октября 1996 г., № 21. 26 СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. Санитарные нормы». Утверждены и введены в действие: Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября 1996 г. № 36. 27 СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий». Утверждены и введены в действие Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября 1996 г. № 40. 28 СП 52.13330.2011 «Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СНиП 23-05-95*». Внесен: Техническим комитетом по стандартизации ТК 465 «Строительство», 2011 г. 29 Внесен: СП 44.13330.2011 «Административные и бытовые здания». Техническим комитетом по стандартизации ТК 465 «Строительство», 2011 г. 30 воздуха. СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование Актуализированная редакция СНиП 41-01-2003». Внесен: Техническим комитетом по стандартизации ТК 465 «Строительство», 2013 г. 76

ПРИЛОЖЕНИЕ 77

ПРИЛОЖЕНИЕ А Приемка и подготовка сырья, t=6-8 oC Сепарирование, t=40-45 oC Нормализация молока по жиру Очистка (фильтрование) молока Гомогенизация молока, ρ=17,5 МПа, t=55-60 oC Пастеризация молока t=90-95 oC, выдержка 2-3 мин Симбиотическая закваска кефирных грибков и бифидобактерий Агар-агар Охлаждение молока до t=33-34 oC, pH не более 6,5 Заквашивание, внесение пребиотического компонента t=33-34 oC Перемешивание, T=15-20 мин Сквашивание, t=33-34 oC, pH=4,6, T=5-6 ч Охлаждение в резервуаре при периодическом перемешивании, t=10-15 oC Созревание продукта, t=12-15 oC, T=5 ч Пакеты Tetra Pak объемом 0,5 л Розлив в потребительскую тару Маркирование, хранение, t=4±2 oC, 7 суток Рисунок 2 – Технологическая схема производства кефира, обогащенного бифидобактериями 2,5% 78

Приемка и подготовка сырья, t=6-8 oC Сепарирование молока, t=40-45 oC Гомогенизация сливок, ρ=10 МПа, t=55-60 oC Пастеризация сливок t=92-96 oC, выдержка 20 сек Охлаждение сливок до t=28-32 oC Заквашивание, t=28-32 oC Закваска кислотообразующих, ароматобразующих мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактерий Пакеты Tetra Pak объемом 0,5 л Перемешивание, T=15-20 мин Сквашивание, t=28-32 oC, pH=4,6, T=5-6 ч Охлаждение в резервуаре при периодическом перемешивании, t=10-15 oC Фасовка в потребительскую тару Созревание продукта, t=12-15 oC, T=8 ч Маркирование, хранение, t=4±2 oC, 7 суток Рисунок 3 – Технологическая схема производства сметаны, обогащенной бифидобактериями 15% 79

Приемка и подготовка сырья, t=6-8 oC Сепарирование, t=40-45 oC Нормализация молока по жиру Очистка (фильтрование) молока Гомогенизация молока, ρ=17,5 МПа, t=55-60 oC Закваска термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и бифидобактерий Пастеризация молока t=92-98 oC, выдержка 8-10 мин Агар-агар / пектин / инулин Охлаждение молока до t=40-42 oC Заквашивание, внесение пребиотического компонента, t=40-42 oC Перемешивание, T=15-20 мин Сквашивание, t=40-42 oC, T=3-4 ч Охлаждение в резервуаре при периодическом перемешивании, t=10-15 oC Пакеты Tetra Pak объемом 0,5 л Розлив в потребительскую тару Маркирование, хранение, t=4±2 oC, 7 суток Рисунок 4 – Технологическая схема производства йогурта, обогащенного бифидобактериями 2,5% 80

Приемка и подготовка сырья, t=6-8 oC Сепарирование, t=40-45 oC Нормализация молока по жиру Очистка (фильтрование) молока Гомогенизация молока, ρ=17,5 МПа, t=55-60 oC Пастеризация молока t=90-95 oC, выдержка 2-3 мин Охлаждение молока до t=30-32 oC, pH не более 6,5 Раствор йодказеина Обогащение йодказеином Симбиотическая закваска кефирных грибков Заквашивание, t=30-32 oC Перемешивание, T=15-20 мин Сквашивание, t=33-34 oC, pH=4,6, T=5-6 ч Охлаждение в резервуаре при периодическом перемешивании, t=10-15 oC Созревание продукта, t=12-15 oC, T=10 ч Пакеты Tetra Pak объемом 0,5 л Розлив в потребительскую тару Маркирование, хранение, t=4±2 oC, 7 суток Рисунок 5 – Технологическая схема производства кефира, обогащенного йодказеином 3,2% 81

Приемка и подготовка сырья, t=6-8 oC Сепарирование, t=40-45 oC Нормализация молока по жиру Очистка (фильтрование) молока Гомогенизация молока, ρ=17,5 МПа, t=55-60 oC Пастеризация молока t=92-98 oC, выдержка 8-10 мин Охлаждение молока до t=40-42 oC Раствор йодказеина Закваска термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки Обогащение йодказеином Заквашивание, t=40-42 oC Перемешивание, T=15-20 мин Сквашивание, t=40-42 oC, T=3-4 ч Охлаждение в резервуаре при периодическом перемешивании, t=10-15 oC Пакеты Tetra Pak объемом 0,5 л Розлив в потребительскую тару Маркирование, хранение, t=4±2 oC, 7 суток Рисунок 6 – Технологическая схема производства йогурта, обогащенного йодказеином 3,2% 82

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв