Проект придорожного кафе

Маслиенко Е.Е.

Проект придорожного кафе

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402d5c7966e104c6a3e464

UUID: a953f700-cb29-0135-6ea8-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 7 лет назад

Просмотры: 315

Маслиенко Е.Е.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,1 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект придорожного кафе Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Маслиенко Екатерины Евгеньевны Научный руководитель д.т.н., проф. Ремнев А.И. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 65 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 65 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 68 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 70 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 71 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 75 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 75 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 78 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 79 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 82 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 87 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 88 Заключение ............................................................................................................ 90 Список использованных источников .................................................................. 91 Приложение ........................................................................................................... 93

3 Введение Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, в основе которой предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразить досуг. В современном обществе, с его быстрым ритмом жизни готовить получается не всегда. Люди чаще пользуются услугами общественного питания, заходят выпить чашечку чая или просто перекусить в будни и в выходные, также отмечают значимые для них даты. Этими значимыми событиями могут быть свадьбы, юбилеи и другие мероприятия, настроение праздника значимо будет зависть от обслуживания предприятия. Следует отметить, что функции общественного питания как формы удовлетворения только физиологических потребностей по мере развития общества становятся все более гибкими, разнообразными, сочетаются с новыми функциями. Таким образом, функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых [8]. Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный и комплексный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности. Тема проектирования придорожного кафе очень актуальна, потому что

4 каждый день по трассе проезжают в среднем за одну минуту 1 грузовой, 3 легковых автомобиля и пару автобусов. Если посчитать проходимость на трассе автомобилей, то за сутки она составляет – в среднем 720 грузовых, 2160 легковых автомобилей. Условно считаем, что клиентами кафе могут быть 0,5% проезжих. Из расчета, что в легковом транспорте два человека, а в грузовом ‒ 1, это составляет 25-35 посетителей за один день. Кроме того посетителями кафе будут и местные жители, в среднем 10 человек в день. Объектом проектирования является придорожное кафе «Фортуна». Местом для его проектирования был выбран г. Шебекино, трасса федерального назначения М2 Москва – Симферополь, что значительно сказывается на актуальности данного проекта. Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки 4. Цель данной выпускной квалификационной работы  разработать проект придорожного кафе «Фортуна». Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:  разработать технико-экономическое обоснование предприятия общественного питания;  разработать производственную программу предприятия;  произвести проектирование всех помещений;  разработать мероприятия по обеспечению безопасности жизнеде- ятельности и организации охраны труда;  рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Для рентабельной работы любого предприятия общественного питания учитывают все факторы, которые влияют на размещение заведений и его работу. Чтобы предприятие общественного питания приносило прибыль, необходимо выбрать правильно место для строительства, в соответствии со всеми расчетными нормативами развития сети. При проектировании придорожного кафе изучили потенциальных конкурентов и узнали, будет ли выгодно строительство предприятия общественного питания. Характеристика действующих сетей предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания микрорайона Южного г. Шебекино Тип действующего предприятия Кафе «У Фонтана» Кафе «Караван» Кафе «Южное» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания 60 60 70 10.00-22.00 8.00-22.00 12.00-2.00 Самообслуживание Самообслуживание Официантами ул. Харьковская, 74 ул. Матросова, 9 ул. Южная, 5 Анализ данных, представленных в табл. 1.1, свидетельствует, что в микрорайоне Южный г. Шебекино на сегодняшний день действующие предприятия общественного питания предоставляют 190 мест. В соответствии с существующими нормативами в районе расположения проектируемого предприятия количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P  (N  N2  KC  )  n (1.1) где N  численность населения микрорайона, тыс.чел.; N2  численность приезжающих в районы из других районов, тыс. чел.;

6 Kс  коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным (0,7…0,8); ρ  коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); n  норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) 5. Таким образом, количество мест в предприятии общественного питания должно составлять: Р=(5+2×0,75×1,65)×34=254 места Таким образом, требуемое количество мест составляет 254 места. Выбран тип проектируемого предприятия  кафе, так как оно предполагает реализацию простых и производство несложных в приготовлении блюд в ограниченном количестве. Также подразумевается реализация горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и сладких блюд собственного производства. Реализация спиртных напитков в ограниченном количестве, так как предполагаемый основной контингент посетителей  автомобилисты. Предполагаемое количество посадочных мест рассчитано на 30 человек. Метод обслуживания  это способ реализации продукции общественного питания. Форма обслуживания  это организационный прием методов обслуживания потребителей. Для работы придорожного кафе был выбран метод обслуживания – самообслуживание, форма обслуживания  с непосредственным расчетом после выбора продукции. Данный метод обслуживания является наиболее рациональным для данного типа предприятия, потому что посетитель может потребить продукцию как в кафе, так и за его пределами. Также данный метод упрощает обслуживание всех посетителей.

7 Предполагаемое место строительства является экономически выгодным и располагается в месте массового скопления потенциальных потребителей. В районе строительства расположен жилой массив, автовокзал, торговый центр «Спутник», АЗС «Газпром» и специализированная стоянка для крупногабаритного автотранспорта, так как данный район имеет выход к трассе федерального значения «Москва-Симферополь». Также в двух километрах от предполагаемого места строительства располагается контрольнопропускной пункт России с Украиной «Плетеневка», что является немаловажным фактором для строительства придорожного кафе именно в данном районе и на данном участке, который находится на пересечении трассы М2 и ул. Харьковское шоссе. Для придорожного кафе оптимальным режимом работы является полуторасменный график с 10-00 до 22-00, без перерывов и выходных. В более позднее время работа кафе нецелесообразна, так как в вечернее время посетителей скапливается меньше чем, днем. Утром все спешат на работу и, как правило, загруженность залов очень маленькая. Использование обеденного перерыва также не представляется целесообразным, так как расположение транспортных линий обеспечивает высокую посещаемость кафе в дневное время, поэтому перерыв в дневное время повлечет за собой значительные убытки для предприятия. Также включение в график работы кафе выходных дней является нерациональным. Предприятие общественного питания, которым является придорожное кафе, работает на полуфабрикатах и других видов сырья, которые доставляются комбинированным способом. Привоз осуществляют как поставщики, так и предприятие. Правильная организация работы снабжения сырьем и полуфабрикатами и другими реализуемыми товарами  залог успешной деятельности предприятия общественного питания. Продовольственное снабжение должно соответствовать всем нормативным требованиям: это широкий ассортимент това-

8 ра надлежащего качества, своевременный и ритмичный завоз товара, оптимальный выбор поставщиков. Исходя из выбранного места расположения предприятия общественного питания, представим источники снабжения продовольствия в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «Синтез» ООО «АгроБелогорье» ООО «Белая птица» Наименование группы товаров Рыба и рыбные полуфабрикаты Мясо и мясные полуфабрикаты Птица ООО «Белая птица» Яйцо ОАО «Шебекинский маслозавод» ООО «Айсберг плюс» ООО «Ваш хлеб» Молочные продукты Растительные масла Магазин-кулинария Хлеб и хлебобулочные изделия Кондитерские изделия ООО «Славянка» Конфеты, шоколад ООО «Айсберг Плюс» ООО «Айсберг Плюс» ОАО «Белгородский хладокомбинат» ООО «Белые горы» Крупы, сахар, соль, специи, кофе Овощи, фрукты, грибы, зелень Мороженое Правильная Минеральная вода, соки организация Периодичность Примечание завода 7-10 дней В зависимости от расхода 7-10 дней В зависимости от расхода 7-10 дней В зависимости от расхода 5-7 дней В зависимости от расхода Каждый день В зависимости от расхода 7-10 дней В зависимости от расхода Каждый день В зависимости от расхода Каждый день В зависимости от расхода 7-10 дней В зависимости от расхода 3-5 дней В зависимости от расхода 3-5 дней В зависимости от расхода 3-5 дней В зависимости от расхода 3-5 дней В зависимости от расхода снабжения формирует условия для удовлетворения спроса на производимую и реализуемую продукцию. Таким образом, все поставки продукции на предприятие осуществляются на основании договора с поставщиком. Продукты всегда свежие, доставляются вовремя.

9 Для строительства проектируемого предприятия общественного питания необходимо наличие всех технических возможностей. Под техническими возможностями понимают коммуникации, которые находятся вблизи предполагаемого места строительства предприятия, а также они должны соответствовать всем нормативным требованиям специальных служб контроля. Выбранное место строительства проектируемого придорожного кафе соответствует санитарным и противопожарным требованиям. Предприятие общественного питания имеет возможность присоединения к существующим коммуникациям электросети, теплоцентрали, водопроводу, канализации. Главное в разработке проекта предприятия общественного питания это технологический процесс, который определяет всю структуру производственных помещений. Все производственные помещения должны соответствовать нормативным требованиям. Схема технологического процесса проектируемого предприятия общественного питания представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса проектируемого предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 8:00-15:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудование Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 8:00-20:00 Приготовление продукции 8:30-21:00 Складские помещения Приготовление продукции 8:30-21:00 Горячий цех Реализация продукции 10:00-22:00 Организация потребления 10:00-22:00 Раздаточная Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, механическое оборудование и др. Столы производственные, механическое, тепловое и вспомогательное оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал кафе Мебель Обще заготовочный цех Холодный цех

10 Исходя из технологической схемы, в проектируемом предприятии общественного питания предусмотрены различные группы помещений, в которых осуществляются отдельные этапы технологического процесса. Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Придорожное кафе «Фортуна» Место строительства г. Шебекино, ул. Харьковское шоссе, 80 Число мест Площадь зала Сменность работы 30 51,7 1,5 Количество дней работы в году 364 Таким образом, в технико-экономическом обосновании была обоснованна необходимость строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами, обоснован выбор типа, формы, метода и режима работы предприятия общественного питания, а также обоснованы система снабжения, технические возможности строительства и была разработана схема технологического процесса. Данные предприятия общественного питания придорожного кафе «Фортуна» будут использоваться в дальнейшем при проектировании. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n где Nч  количество потребителей за час работы зала, чел. 6; (1.2)

11 Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин, 6; xч – загрузка зала в данный час, % 5. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.3) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 20.00 – 21.00 21.00 – 22.00 Итого за день Оборачиваемость за час, раз 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,6 0,6 0,7 0,6 0,4 0,6 0,6 0,9 0,9 0,4 Количество потребителей, чел. 18 24 36 36 42 36 24 27 27 40 40 24 374 Исходя из табл. 1.5, количество потребителей, обслуживаемых за один день, составляет 374 человека. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m где Nд  число потребителей в течение дня; , (1.4)

12 m  коэффициент потребления блюд 4. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд  374  2,5  935 блюд Определение количество отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд на предприятии Блюда Холодные блюда и закуски:  гастрономические блюда  салаты Супы:  прозрачные  заправочные  холодные Вторые горячие:  мясные  рыбные  овощные Сладкие блюда:  кисели  компоты Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 35 40 60 10 20 40 30 40 60 25 15 15 46 54 Количество блюд 328 131 197 94 23 38 33 373 224 93 56 140 64 76 Определение количества холодных и горячих напитков, хлеба и кондитерских изделий производим в соответствии с нормами потребления, действующими на предприятии общественного питания 5, 6. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7.

13 Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Единица измерения Наименование продуктов Горячие напитки:  чай  кофе Холодные напитки:  минеральная вода  соки натуральные Хлеб:  ржаной  пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Винно-водочные изделия:  крепкие напитки  вина Пиво л л л л л л г г г шт. кг л л л л Норма потребления одним потребителем 0,14 0,04 0,10 0,09 0,04 0,05 75 25 50 0,5 0,02 0,1 0,05 0,05 0,025 Общее количество на 374 человека 52,40 15,00 37,40 33,70 16,85 16,85 28050 9350 18700 187 7,40 37,40 18,70 18,70 9,40 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу (табл. 1.8), которая представляет собой расчетное меню на один день. Таблица 1.8 Производственная программа придорожного кафе с самообслуживанием № по сборнику рецептур 1 ТТК 948 950 859 886 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 Горячие напитки Чай с лимоном 200/30 Кофе черный 50 Кофе черный с молоком 100/25/15 Холодные напитки Минеральная вода 200 Сок в ассортименте 200 Сладкие блюда Компот из свежих плодов 200 Кисель из яблок 200 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочки 75 368 152 84 84 76 64 37

14 Окончание табл. 1.8 1 10 10 8 ТТК 75 54 58 ТТК 107 254 ТТК 187 272 488 481 ТТК 608 614 619 359 694 ТТК 682 688 ТТК 2 Пирожки Кексы Сочник Пирожное заварное Холодные блюда и закуски Бутерброд с семгой соленой Бутерброд с горбушей соленой Бутерброд с вареной колбасой Бутерброд с сырокопченой колбасой Салат картофельный с крабами Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат из свежих помидоров Салат «Весна» Салат яичный Супы Бульон из кур Борщ Щи Окрошка мясная Вторые блюда Рыба жареная Рыба по-русски Шницель Котлеты Зразы рубленные Тефтели Запеканка с овощами Гарниры Картофельное пюре Гречка рассыпчатая Рис отварной Макаронные изделия отварные Фрукты Фруктовая тарелка Хлеб Ржаной Пшеничный Винно-водочные изделия Водка «Ника» Водка «Белгородский герб» Водка «Русский обычай» Цимлянский черный Правобережное Солнечная долина Клинское светлое Клинское темное 3 4 37 39 37 37 55 55 55 55 150 150 150 150 150 32 33 33 33 40 40 39 39 39 250 250 250 250 23 20 18 33 100 100 125 75 140 115 200 50 43 56 56 56 56 26 150 150 150 150 94 94 93 93 500 15 50 50 187 374 50 50 50 150 150 150 500 500 124 125 125 42 42 41 9 9

15 Разработанная производственная программа придорожного кафе будет использована для дальнейших технологических расчетов. Расчет количества сырья По данным расчетного меню рассчитываем требуемое количество сырья. Массу каждого из продуктов, необходимых для приготовления всех блюд, рассчитываем по формуле: G gp n 1000 , (1.5) где gp  норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или один кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n  количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг) реализуемым предприятием за 1 день. Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Если продукт поступает в виде сырья, то норму расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто». Общую массу сырья (Gобщ,кг) определяем по формуле: n gp n 1 1000 Gобщ.   , (1.6) Расчет продуктов представлен в приложении 1. Сводная сырьевая ведомость представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование сырья 1 Апельсины Бананы Итого, кг 2 1,875 1,950

16 Продолжение табл. 1.9 1 Говядина (лопаточная часть) Горбуша соленая Горчица готовая Горчица сухая Груши Жир кулинарный Каперсы Капуста белокочанная Карп Картофель Квас хлебный Кислота лимонная Колбаса вареная Колбаса сырокопченая Кофе растворимый Крабы консервированые Крахмал картофельный Крупа гречневая Крупа рисовая Курица Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Макаронные изделия Манная крупа Маргарин столовый Масло растительное Минеральная вода Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Окунь морской (полуфабрикат) Петрушка (корень) Помидоры свежие Редис красный обрезной Репа Салат Сахар Свекла Свинина (котлетное мясо) Свинина (тазобедренная часть) Семга соленая Сметана Сок в ассортименте Сухари 2 1,807 1,188 0,033 1,170 1,875 2,840 0,344 3,905 11,250 27,838 5,755 0,034 1,488 0,650 0,224 1,236 1,024 4,032 5,692 1,170 2,250 4,151 7,872 1,638 4,883 0,260 2,915 0,300 16,800 4,103 2,344 0,748 3,342 2,493 6,192 0,468 5,619 1,258 0,984 3,874 3,307 1,000 14,448 7,000 1,056 5,814 16,800 0,708

17 Окончание табл. 1.9 1 2 0,265 0,080 24,520 9,350 0,165 0,602 10,335 165шт Томатное пюре Уксус 3%-ный Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай в пакетиках Шампиньоны свежие Яблоки Яйца Таким образом, на основе сводной сырьевой ведомости пищевых продуктов, проектируем группу складских помещений придорожного кафе. Проектирование складской группы помещения При проектировании складских помещений учитываем тип и вместимость проектируемого предприятия. Складские помещения делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят мясо, рыбу, жиры, молоко и молочнокислую продукцию, гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, полуфабрикаты, готовые кулинарные изделия и пищевые отходы, в неохлаждаемых – муку, крупы, чай, сахар, специи и приправы, овощи, инвентарь, тару, белье. Все продукты хранят в соответствии с соблюдением всех условий хранения. Зная условия хранения каждого продукта, рассчитаем необходимую площадь помещений для хранения сырья. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов рассчитывают по формуле: S пр  Gдн  t  k m , н где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней [6]; (1.7)

18 kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [6]. Расчет площади, занимаемой продуктами, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта Горчица сухая Крахмал картофельный Крупа гречневая Крупа рисовая Макаронные изделия Манная крупа Масло растительное Минеральная вода Мука пшеничная Сахар Сок в ассортименте Уксус 3%-ный Чай в пакетиках Соль Перец ч. мол. Итого 1,170 30 1,1 38,61 Удельная нагруз ка на 1м2 площади пола, кг/м2 100 1,024 4,032 5,692 30 15 15 1,1 1,5 1,5 33,79 90,72 128,07 100 500 500 0,338 0,181 0,256 4,883 0,260 15 15 1,1 1,5 80,57 5,85 300 500 0,268 0,012 0,300 15 1,1 4,95 200 0,025 16,800 0,748 3,307 2 15 15 1,1 1,1 1,1 36,96 12,342 54,565 220 500 500 0,168 0,025 0,109 16,800 0,080 0,165 5,000 1,000 2 30 30 15 30 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 36,96 2,64 5,445 82,500 33 220 100 150 500 100 0,168 0,026 0,036 0,165 0,330 2,359 0,134 Средне дневСро ное кок личе- храство непрония, дуктов, дней кг Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Расчет кладовой овощей представлен в табл. 1.11. Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 0,386 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж подтоварник подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник

19 Таблица 1.11 Расчет площади кладовой овощей Наименование продукта Средне дневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Капуста белокочанная Свекла Лук репчатый Морковь Картофель Итого 3,905 1,000 7,872 2,344 27,838 5 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагруз ка на 1м2 площади пола, кг/м2 21,478 0,138 43,296 0,065 153,109 300 200 200 200 500 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 0,072 0,001 0,216 0,001 0,306 0,596 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подберем холодильное оборудование для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции. Расчет холодильного оборудования для продуктов питания производим по формуле: Е треб.  G  , (1.8) где G  масса сырья подлежащих хранению;   учитывающий массу тары в которой хранят сырье, (=0,75-0,8). При выборе вместимости учитываем, что каждый 0,1 м3 объема указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранению в нем продуктов. Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.12.

20 Таблица 1.12 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильнике Наименование продукта Горбуша соленая Горчица готовая Жир кулинарный Квас хлебный Колбаса вареная Колбаса сырокопченая Крабы консервированные Майонез Маргарин столовый Молоко Семга соленая Сметана Яйца Каперсы Томатное пюре Огурцы соленые Итого Употребляемое количество продуктов за один день, кг 1,188 0,033 2,840 0,006 1,488 0,650 1,236 1,638 2,915 4,103 1,056 5,814 6,600 0,344 0,265 2,493 Срок хранения, сут. 3 3 3 3 3 3 2 4 4 1 3 2 5 1 1 1 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 3,564 0,099 8,520 0,018 4,464 1,950 2,472 6,552 11,66 4,103 3,168 11,628 33,000 0,344 0,265 2,493 94,295 Таким образом, требуемая вместимость холодильного оборудования составит: Е треб.  94,295  117,9кг 0,8 Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции устанавливаем один холодильных шкафа ШХ-0,6М вместимостью 120 кг. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для хранения мясо-рыбных продуктов представлен в табл. 1.13.

21 Таблица 1.13 Расчет вместимости холодильного шкафа для хранения мясо-рыбных продуктов Наименование продуктов и полуфабрикатов Говядина (лопаточная часть) Курица (полуфабрикат) Свинина (котлетное мясо) Свинина (тазобедренная часть) Карп Окунь морской Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг Срок хранения, сут. 1,807 1,170 14,448 7,000 11,250 6,192 2 2 2 2 1 1 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 3,614 2,340 28,896 14,000 11,250 6,192 66,292 Таким образом, требуемая вместимость холодильного оборудования для мясо-рыбных продуктов составляет: Е треб.  66,292  82,7кг 0,8 Для хранения мясо-рыбной продукции устанавливаем один холодильный шкаф ШХ-0,5М вместимостью 100 кг. Расчет количества фруктов, зелени и овощей, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет количества фруктов, зелени и овощей, подлежащих Хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению, кг 1 2 3 4 1,875 1,950 1,875 2,250 4,151 3,342 3 3 3 3 3 3 5,625 5,850 5,625 6,750 12,453 10,026 Апельсины Бананы Груши Лимон Лук зеленый Огурцы свежие

22 Окончание табл. 1.14 1 Петрушка (корень) Помидоры свежие Салат Шампиньоны свежие Яблоки Итого 2 0,468 5,619 3,874 0,602 10,335 3 3 3 3 2 3 4 1,404 16,857 11,622 1,204 31,005 108,421 Таким образом, требуемая вместимость оборудования для фруктов, зелени и овощей составляет: Е треб.  108,421  135,5кг 0,8 Устанавливаем два холодильных шкафа ШХ-0,7М, общей вместимостью 140 кг. С учетом небольшой мощности проектируемого предприятия проектируем одно складское помещение, в котором устанавливаем все рассчитанное оборудование. Общую площадь, занимаемую всеми видами оборудования, рассчитываем по формуле: S обор.  S ст  S пт  S шх (1.9) где Sст  площадь, занимаемая стеллажами, м2; Sпт  площадь, занимаемая подтоварниками, м2; Sшх  площадь, занимаемая холодильным оборудованием, м2. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.15.

23 Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой оборудованием в складском помещении НаименоваМарка обоние оборудорудования вания Стеллаж Подтоварник Подтоварник Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Весы напольные Итого СПС-2А ПТ-1А ПТ-2А Количество единиц оборудования, шт. 2 1 1 Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1000 1000 1500 500 500 500 1,20 0,50 0,75 2,40 0,50 0,75 ШХ-0,5М 1 718 595 0,43 0,43 ШХ-0,7М 1 1120 786 0,89 0,89 ШХ-0,6М CAS DB150H 2 795 718 0,58 1,16 1 680 420 0,29 0,29 5,97 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле: S обор.  Sобор.  , (1.10) где Sобор.  площадь, занимаемая всем оборудованием в складском помещении;   коэффициент использования площади ( =0,4…0,6). Площадь складского помещения составляет: S общ.  5,97  11,94 м2 0,5 Принимаемая площадь складского помещения равна 12 м2 . Предприятие общественного питания придорожное кафе «Фортуна», расположено по адресу: г. Шебекино, ул. Харьковское шоссе, 80. Прием продуктов происходит с 8.00 до 15.00. Продукты принимаются лицом, ответственным за прием, хранение и передачу в производство сырья. В складском

24 помещении проектируемого предприятия продукты хранятся с соблюдением условий хранения. Проектирование общезаготовочного цеха Придорожное кафе «Фортуна» на 30 мест – предприятие общественного питания с полным производственным циклом. С учетом небольшой мощности проектируемого кафе «Фортуна» было принято решение о проектировании обще заготовочного цеха, в котором осуществляются такие операции как обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса и рыбы. Производственную программу общезаготовочного цеха (табл. 1.16) разрабатываем на основе производственной программы (табл. 1.8) проектируемого предприятия. Таблица 1.16 Производственная программа общезаготовочного цеха Масса продукта в одной порции полуфабриката, г КоСуммарная масса личеПолуфабНазначение пополуфабриката, кг ство рикат луфабриката порбрутто нетто брутто нетто ций 1 2 3 4 5 6 7 Линия приготовления овощных полуфабрикатов Картофель Целиком Салат картофель- 173,25 126 40 6,930 5,040 очищенный с крабами ный Картофельное 169,050 126,750 94 15,891 11,915 пюре Итого 22,821 16,955 НарезанБорщ 26,750 20,000 20 0,535 0,400 ный бруЩи 40,000 30,000 23 0,920 0,690 сочками Запеканка с овощами 137,000 103,00 26 3,562 2,678 Итого 5,017 3,768 Итого 27,838 20,723 Морковь Нарезанная Щи 12,500 10,000 23 0,288 0,230 соломкой Борщ 12,500 10,000 20 0,250 0,200 Бульон из кур 3,250 2,500 18 0,050 0,036 Способ обработки 8 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной

25 Продолжение табл. 1.16 1 2 Запеканка с овощами Итого Нарезанная кубиком Рыба по-русски 3 4 5 6 7 54,000 43,000 26 1,404 1,992 1,118 0,466 8,000 6,000 43 Итого Итого Нарезанный мелким кубиком Салат яичный Бульон из кур Тефтели Зразы рубленные Итого Нарезанный полукольцами Рыба по-русски Итого НарезанЗапеканка с ный со- овощами ломкой Щи Борщ Итого Итого 0,344 0,258 0,344 2,336 0,258 1,842 Лук репчатый 19,650 16,500 2,500 2,000 29,000 24,000 39 18 56 0,766 0,045 1,624 0,644 0,036 1,344 62,000 56 3,472 5,907 2,912 4,936 4,000 24,000 48,000 3,250 52,000 3,000 20,000 40,000 2,500 43 26 23 20 0,172 0,129 0,172 0,129 0,624 1,104 0,065 1,793 7,872 0,520 0,920 0,050 1,49 6,555 8 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Салат Мытый, перебранный Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат «Весна» Ручной 54,150 43,800 39,000 31,500 40 39 Итого 2,166 1,708 3,874 1,560 1,229 2,789 Огурцы свежие Мытые целиком Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат «Весна» Окрошка мясная Ручной 46,950 37,500 41,250 37,500 30,000 30,000 40 39 33 Итого 1,878 1,463 1,361 4,702 1,500 1,170 0,990 3,660 Помидоры свежие Мытые целиком Салат зеленый с огурцами и помидорами 44,100 Салат из свежих помидор 107,700 Ручной 37,500 40 1,764 1,500 91,500 39 4,200 5,964 3,568 5,068 Итого Лук зеленый

26 Продолжение табл. 1.16 1 Мытый, перебранный 2 Салат картофельный с крабами Салат из свежих помидор Салат «Весна» Окрошка мясная 3 4 5 6 7 31,950 25,500 40 1,278 1,020 37,500 18,750 18,750 30,000 15,000 15,00 39 39 33 1,463 0,731 0,619 4,091 1,170 0,585 0,495 3,270 1,725 0,750 1,380 0,400 26 1,430 3,905 1,144 2,924 26 23 0,754 0,230 0,984 0,572 0,173 0,745 Итого Нарезан- Щи ная со- Борщ ломкой Запеканка с овощами Итого Капуста белокочанная 75,000 60,000 23 37,500 20,000 20 55,000 44,000 8 Ручной Ручной механический Репа Нарезан- Запеканка с овоная со- щами ломкой Щи Итого 29,000 10,000 22,000 7,500 Ручной, механический Свекла Нарезанная соломкой Итого Борщ Нарезан- Щи ная со- Бульон из кур ломкой Руба по-русски Итого Мытые целиком Компот из свежих плодов Кисель из яблок Фруктовая тарелка 50,000 40,000 20 Ручной, механический 1,000 1,000 0,800 0,800 0,075 0,050 0,344 0,469 0,058 0,036 0,258 0,352 Ручной, механический Яблоки свежие 68,200 60,000 76 5,183 0,394 Ручной 51,200 45,000 64 3,277 2,880 125 120 15 1,875 10,335 1,800 5,074 15 1,875 1,875 1,800 1,800 75 2,250 2,250 1,875 1,875 Ручной 15 1,950 1,950 1,875 1,875 Ручной Петрушка (корень) 3,250 2,500 23 2,750 2,000 18 8,000 6,000 43 Итого Апельсины Мытые целиком Итого Фруктовая тарелка Ручной 125 120 Лимон Мытый целиком Итого Чай с лимоном 30,000 25,000 Груши Мытые це- Фруктовая таликом релка Итого 130 125

27 Окончание табл. 1.16 1 2 3 4 Бананы 5 6 7 Мытые це- Фруктовая таликом релка 125 120 15 1,875 1,800 Итого 1,875 1,800 Линия приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов Карп (полуфабрикат) Филе кожей и реберными костями Рыба жареная 225,00 119,000 50 11,250 5,950 Итого 11,250 5,950 Окунь морской Филе с кожей без костей Рыба по-русски 144,00 122,000 43 6,192 5,246 Итого 6,192 5,246 Говядина Мякоть грудинки Окрошка мясная 54,750 40,250 33 1,807 1,328 Итого 1,807 1,328 Свинина (тазобедренная часть) Шницель Шницель 125,00 125,000 56 7,000 7,000 Итого 7,000 7,000 Курица целая (полуфабрикат) Курица целая потрошеная Бульон из кур 65,000 44,750 18 1,170 0,805 Итого 1,170 0,805 8 Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной Ручной Обще заготовочный цех проектируемого предприятия включает линии по обработке овощей, рыбного и мясного сырья. Список выполняемых операций и перечень вспомогательного оборудования для линий обработки сырья представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Схема технологического процесса Наименование линии 1 Линия обработки овощей Выполняемые операции 2 Сортировка Мойка Очистка Используемое оборудование 3 Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка

28 Окончание табл. 1.17 1 2 Нарезка Линия обработки рыбы Линия обработки мяса и птицы Размораживание Очистка Мойка Нарезка Мойка Зачистка Нарезка 3 Овощерезательная машина, столы производственные Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Для снижения объема работы производственных работников в обще заготовочном цехе применяется механическое оборудование. На линии обработки овощей с помощью механического оборудования производится очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей. На линиях приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов все операции производить вручную. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Количество, кг Механическая очистка Картофель Морковь Лук репчатый Итого 27,838 2,336 8,638 38,812 Механическая нарезка Картофель: - брусочек Морковь: - кубик - соломка Лук репчатый: - мелкий кубик - полукольца - соломка Петрушка: - соломка Свела: - соломка Репа: - соломкой 5,017 0,344 1,992 5,907 0,172 1,793 0,552 0,800 0,745

29 Окончание табл.1.18 1 2 Капуста: - соломка Итого 2,924 20,246 Рассчитываем требуемую производительность механического оборудования по формуле: Qтреб.  где Qтреб G , 0,5Т (1.11) – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, г; T – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машин [6]. Фактическую продолжительность работы машины (tф) и её коэффициент использования (ηф) рассчитываем по формулам: tф  G , Q (1.12) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч [5]. ф  tф Т , (1.13) Расчет картофелеочистительной машины представлен в табл. 1.19.

30 Таблица 1.19 Расчет картофелеочистительной машины Наименование операции Количество сырья, кг Очистка 38,812 ТребуПриняемая тое произоборуводидовательние, ность, марка кг/ч 6,469 PPF/5 Продолжительность работы, ч Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч оборудования цеха 60 0,647 12 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,054 1 В общезаготовочном цехе принимаем для механической обработки овощей картофелеочистительную машину PPF/5 на подставке [18]. Расчет оборудования для нарезки овощей представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет количества машин для нарезки овощей Наименование операции Количество сырья, кг Нарезка 20,246 Требуемая производительность, кг/ч 3,374 Принятое оборудование, марка CL20 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 40 Продолжительность работы, ч оборудования цеха 0,506 12 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,042 1 К установке принимаем машину для нарезки овощей ROBOT COUPE CL20 [18]. Явочное количество производственных работников определяется с учетом норм выработки по формуле: N яв  n , Hв  T   где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт./ч) [6]; T – продолжительность рабочего дня повара; λ – коэффициент, учитывающий рост производства труда (λ=1,14) . (1.14)

31 Исходные данные для расчета явочной численности работников представлены в табл. 1.21. Таблица 1.21 Исходные данные для расчета численности работников Наименование операций 1 Мойка: - картофель - морковь - салат - огурцы свежие - помидоры свежие - лук зеленый -капуста белокочанная - репа - свекла - петрушка корень - бананы - яблоки - груши -апельсины - лимоны Очистка механическая: - картофель - морковь - лук репчатый Очистка ручная: - капуста белокочанная Промывание: - картофель - морковь -лук репчатый - репа - свекла - петрушка (корень) - карп (филе с кожи и костей) - окунь (филе с кожей без костей) - говядина (мякоть грудинки) - курица Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатрат, чел.-часов 4 27,838 2,336 3,874 4,702 5,964 4,091 3,905 0,984 1,000 0,469 1,875 10,335 1,950 1,875 2,250 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,278 0,023 0,039 0,047 0,060 0,041 0,039 0,010 0,010 0,005 0,019 0,103 0,020 0,019 0,023 27,838 2,336 7,872 60,0 60,0 60,0 0,464 0,039 0,131 3,905 70,0 0,056 20,723 1,842 6,555 0,745 0,800 0,352 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,207 0,018 0,066 0,007 0,008 0,004 5,950 90,0 0,066 5,246 90,0 0,058 1,328 0,805 90,0 90,0 0,015 0,009

32 Окончание табл. 1.21 1 Нарезка механическая: - картофель - морковь - лук репчатый - капуста белокочанная Нарезка ручная: - репа - свекла - петрушка (корень) Итого 2 3 4 3,870 0,842 5,911 2,924 40, 0 40,0 40,0 40,0 0,100 0,030 0,150 0,080 0,745 0,800 0,352 10,0 10,0 10,0 0,080 0,080 0,040 2,390 Явочная численность работников общезаготовочного цеха составляет: N яв  2,390  0,27чел. , 8  1,14 С учетом небольшой мощности предприятия списочная численность будет рассчитана общая для всех цехов. Организация работы общезаготовочного цеха сопровождается использованием вспомогательного оборудования. Расчет требуемой длины производственных столов производим по формуле: L  l  N , (1.15) где N – число одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на 1 работника [5]. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.16) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м [6]. Длина производственных столов в цехе составляет:

33 L  11  1м , Необходимое количество столов для производства определяем по формуле: n 1  0,83шт. , 1,2 К установке в общезаготовочном цехе принимаем стол производственный СП-123/1200 [18]. Для работы в общезаготовочном цехе необходимы моечные ванны. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V  G (1  W ) , K (1.17) где G – количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; K – коэффициент заполнения ванны (К=0,85); φ – оборачиваемость ванны за смену [6]. Оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку/выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость определяем по формуле:  T 60 , t где T – продолжительность рабочего дня повара; t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. [6]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.22. (1.18)

34 Таблица 1.22 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - картофель - морковь - салат - огурцы свежие - помидоры свежие - лук зеленый -капуста белокочанная - репа - свекла - петрушка корень - бананы - яблоки - груши -апельсины - лимоны Промывание: - картофель - морковь -лук репчатый - репа - свекла - петрушка (корень) Хранение в воде: - картофель Итого - карп (филе с кожи и костей) - окунь (филе с кожей без костей) - говядина(мякоть грудинки) - курица Количество обрабатываемого продукта, кг 2 3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 4 27,838 2,336 3,874 4,702 2 2 5 1,5 12 12 24 24 8,188 0,687 1,139 0,576 5,964 4,091 1,5 5 24 24 0,731 1,203 3,905 0,984 1,000 1,5 2 2 24 16 16 0,861 0,217 0,221 0,469 1,875 10,335 1,950 1,875 2,250 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 16 24 24 24 24 24 0,103 0,230 0,266 0,191 0,230 0,276 20,723 1,842 6,555 0,745 2 2 2 2 12 12 16 16 6,095 0,542 1,446 0,164 0,800 2 16 0,176 0,352 2 16 0,778 20,723 0,6 4,8 0,332 24,652 5,950 3 12 2,333 5,246 3 12 2,057 1,328 0,805 3 3 12 12 0,521 0,316 Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3 Требуемый объем ванны, дм3 5 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 ВМ-2/530 Н (2×55 дм3)

35 Окончание табл. 1.22 1 Итого для мяса и рыбы 2 3 4 5 6 5,227 Таким образом, принимаем к установке моечную ванну двухсекционную ВМ-2/530Н для хранения очищенного картофеля в воде и мойки/промывания овощей и фруктов и ВМ-1А для мойки мяса и рыбы [11]. В цехе к установке принимаем весы настольные КМК 32 2, бак для отходов, раковину для рук. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Стол производственный Стол охлаждаемый Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная Раковина для рук Картофелеочистительная машина Машина для нарезки овощей Весы настольные Бак для отходов Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина СП-123/1200 HICOLD SN 11/TN LT 1 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1200 600 0,720 0,720 1 1200 600 0,720 0,720 ВМ-2/530Н 1 1060 530 0,560 0,560 ВМ-1А 1 570 520 0,300 0,300 - 1 500 400 0,200 0,200 PPF/5 1 700 520 0,360 0,360 ROBOT COUPE CL20 1 320 300 0,100 На столе 1 345 310 0,108 На столе 1 400 300 0,120 0,120 3,210 Тип, марка КМК 32 2 -

36 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10): S общ  1,86  5,314 м 2 , 0,35 Принимаем площадь общезаготовочного цеха равной 5,4 м2. Общезаготовочный цех предназначен для приготовления овощных, мясных, рыбных полуфабрикатов. Режим работы цеха – с 8.00 до 20.00. Цех спроектирован с естественным освещением. В нем выполняются такие производственные операции как: мойка, очистка, измельчение, нарезка, формование. В цехе действуют основные линии обработки: для обработки овощей, рыбы, мяса и птицы. На плане придорожного кафе «Фортуна» цех спроектирован так, чтобы имел удобную связь со складскими и производственными помещениями. В общезаготовочном предусмотрена установка необходимого оборудование и оснащение инвентарем. В цехе работает 1 повар в смену. В обязанности входит подготовка мяса, овощей и фруктов для дальнейшей обработки (мойка), очистка и доочистка овощей и корнеплодов, нарезка, измельчение мяса, приготовление полуфабрикатов. Полуфабрикаты из общезаготовочного цеха передаются в горячий и холодный цеха. Повара обязаны соблюдать правила внутреннего распорядка организации, требования безопасности, санитарно-гигиенические требования. Проектирование холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов, кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия [12]. Производственная табл. 1.24. программа холодного цеха представлена в

37 Таблица 1.24 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур Наименование блюд Холодные блюда и закуски Бутерброд с семгой соленой Бутерброд с горбушей соленой Бутерброд с вареной колбасой Бутерброд с сырокопченой колбасой Салат картофельный с крабами Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат из свежих помидоров Салат «Весна» Салат яичный Супы Окрошка мясная Фрукты Фруктовая тарелка Хлеб Ржаной Пшеничный 10 10 8 8 75 54 58 62 107 272 ТТК Выход, г Количество блюд 55 55 55 55 150 150 150 150 150 32 33 33 33 40 40 39 39 39 250 33 500 15 50 50 187 374 Для того чтобы правильно организовать технологический процесс работы холодного цеха выделяют несколько линий для приготовления отдельных видов блюд и кулинарных изделий, таких как: - холодных блюд и закусок; - участок хранения и реализации хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.25. Таблица 1.25 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии 1 Линия приготовления холодных супов Линия приготовления холодных блюд и закусок Выполняемые операции 2 Охлаждение компонентов Нарезка компонентов Смешивание компонентов Охлаждение блюд Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Используемое оборудование 3 Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол производственный

38 Окончание табл. 1.25 1 Участок нарезки хлеба 2 Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Хранение хлеба Нарезка хлеба 3 Стол производственный Стол производственный Шкаф для хлеба Стол производственный Для технологических расчетов составляются график реализации готовых блюд на предприятии. За основу для расчета берутся график загрузки зала, а также режим работы и меню предприятия. Количество блюд, которые реализуют за час работы предприятия, определяем по формуле: nч  n   K ч , (1.19) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; n  – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.20) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации продукции холодного цеха представлен в приложении 2. В приложении 3 на основании графика реализации блюд с учетом допустимых сроков хранения [6] представлен график приготовления блюд. Максимальный час загрузки цеха по графику приготовления кулинарной продукции с 13 до 14 часов.

39 Холодный цех придорожного кафе «Фортуна» работает с 8.30 до 21.00, работники холодного цеха начинают работать за час до открытия предприятия. Следовательно, продолжительность работы холодного цеха 12,5 часов. Явочное количество производственных работников холодного цеха рассчитывается по формуле (1.14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Бутерброд с семгой соленой Бутерброд с горбушей соленой Бутерброд с вареной колбасой Бутерброд с сырокопченой колбасой Салат картофельный с крабами Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат из свежих помидоров Салат «Весна» Салат яичный Окрошка мясная Фруктовая тарелка Хлеб ржаной нарезка Хлеб пшеничный нарезка Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 32 33 33 33 40 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8 40 39 39 39 33 15 187 374 0,8 0,8 0,8 0,8 0,9 0,8 0,1 0,1 Затраты времени на приготовление блюда, с 1600 1650 1650 1650 3200 3200 3120 3120 3120 2970 1200 1870 3740 32090 В холодном цехе в основном все процессы выполняются вручную, поэтому явочная численность работников холодного цеха составит: N яв  32090  0,775 чел. 3600  11,5 Подбираем холодильные шкафы по расчетной вместимости, которую определяем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, это сырые

40 продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации [6]. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле [9]: E G1 1  G2 2 , (1.21) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8, φ2=0,7) Для ускорения подсчета массы всех продуктов, используемых для приготовления блюд за 0,5 смены, заменяем на суммарную массу всех блюд [17]. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G1   g  n 0 , 5 см , (1.22) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). Количество продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлено в табл. 1.27.

41 Таблица 1.27 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Выход одной порции готового блюда, кг Наименование блюда Бутерброд с семгой соленой Бутерброд с горбушей соленой Бутерброд с вареной колбасой Бутерброд с сырокопченой колбасой Салат картофельный с крабами Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат из свежих помидоров Салат «Весна» Салат яичный Окрошка мясная Фруктовая тарелка Итого 0,055 0,055 0,055 Количество блюд, порц. за час максиза 0,5 мальсмены ной загрузки 16 5 16 4 16 4 Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 0,880 0,880 0,880 0,280 0,220 0,220 0,055 0,150 16 16 4 5 0,880 2,400 0,220 0,750 0,150 0,150 0,150 0,150 0,250 0,500 20 19 19 19 16 7 5 5 5 5 3,000 2,850 2,850 2,850 4,000 3,500 24,970 1,000 0,750 0,750 0,750 2,000 1,000 7,940 8 2 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составит: E 24,97 7,94   42,57 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке шкафы холодильный шкаф Капри П-390СК вместимостью 78 кг. В холодильном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.15): L  1,25 1  1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.16):

42 n 1,25  0,8шт. 1,5 В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер Kenwood BL 680 (производительностью 1,5 кг/ч) и слайсер HBS-250 А (производительность 40 кг/ч). Принимаем 1 производственный стол СММСМ и один стол для установки блендера и слайсера. В холодном цехе предусматривается участок для нарезки хлеба, на котором установлен шкаф для хранения хлеба ШХ-2 и стол производственный СРПП. Подобрав все необходимое оборудование для холодного цеха, рассчитаем площадь занимаемую оборудованием (табл. 1.28). Таблица 1.28 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Шкаф холодильный Стол производственный Стол для средств малой механизации Весы настольные Слайсер Блендер Шкаф для хранения хлеба Бак для отходов Раковина Итого Марка оборудования Габаритные Количество размеры единиц оборудоваширидлина ния на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Капри П-390СК 1 610 560 0,342 0,342 СРПП 1 1500 600 0,900 0,900 СММСМ Весы настольные 1 1470 840 1,230 1,230 HBS – 250 А Kenwood BL 680 КМК 32 2 1 1 345 465 300 315 468 360 на столе на столе ШХ-2 1 1050 630 0,670 0,670 1 1 500 600 500 400 0,250 0,240 0,250 0,240 3,632

43 Общую площадь помещения холодного цеха рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того что коэффициент использования площади помещения  =0,30: S общ  3,632  12,11 м2 0,30 Таким образом, принимаем общую площадь холодного цеха 13 м2. Холодный цех работает 12,5 ч, в нем одновременно работает 1 повар. Цех оснащен современным оборудованием: холодильными шкафами, производственными столами, а также различным инвентарем: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски. Холодный цех проектируется для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, после этих операции продукция не подвергается вторичной тепловой обработки. В меню холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочная продукция, а также холодные и сладкие блюда, холодные супы и напитки. Блюда подаются при температуре 10-14°С. Холодный цех проектируют с окнами, выходящими на север или на северо-запад, что бы была хорошая освещенность. Помимо хорошей освещенность холодный цех должен быть взаимосвязан с горячим цехом, а также с линией раздачи и моечным помещением. Площадь помещения зависит от ассортимента блюд на предприятии Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха (табл. 1.31) составляем на основании планового меню проектируемого предприятия (табл. 1.8). Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия для прикрепленной сети (если она указана в задании), реализуемые в течение суток.

44 Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха [6]. Таблица 1.29 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд 250 250 250 23 20 18 100 100 125 75 140 115 200 50 43 56 56 56 56 26 Супы ТТК ТТК ТТК Бульон из кур Борщ Щи 488 481 574 608 614 619 359 Рыба жареная Рыба по-русски Шницель Котлеты Зразы рубленные Тефтели Запеканка с овощами Вторые блюда Гарниры 694 ТТК 682 688 859 886 Картофельное пюре 150 Гречка рассыпчатая 150 Рис отварной 150 Макаронные изделия отварные 150 Сладкие блюда Компот из свежих плодов 200 Кисель из яблок 200 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной «в мундире» 6,930 Филе индейки отварное 1,807 Яйца отварные 6,000 94 94 93 93 76 64 Для организации технологического процесса горячего цеха выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:  супов;  вторых блюд, соусов и гарниров  напитков и сладких блюд. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.30.

45 Таблица 1.30 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Выполняемые операции Используемое оборудование Суповое отделение Линия приготовления су- Варка бульона Плита пов Процеживание бульона Сетка-вкладыш Пассерование овощей Плита Подготовка компонентов (пеСтол производственный реборка круп, фруктов, нарезка овощей и т.д.) Подготовка гарниров к супам Плита, пароконвектомат (запекание, варка продуктов) Варка супа Плита Отделение вторых блюд и гарниров Линия приготовления го- Варка, припускание, тушение, Пароконвектомат, плита рячих блюд жарка, запекание Промывка гарниров Ванна моечная Кратковременное хранение Стеллажи производственные продуктов Подготовительные операции Стол производственный Линия приготовления Приготовление кофе Кофеварка напитков и сладких блюд Приготовление чая Электрокипятильник Переборка фруктов Стол производственный Варка компонентов, сиропов Плита Горячий цех проектируемого предприятия работает с 8-30 до 21-00. Продолжительность работы цеха составит 12,5 часов. Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд для зала предприятия. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия придорожного кафе, определяем по формуле (1.19) [11]. Коэффициент пересчета для данного часа определяют по формуле (1.20). Эти величины определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложении 4. График реализации кулинарной продукции в горячем цехе представлен в приложении 5, при составлении графика были соблюдены допустимые сроки хранения.

46 По графику приготовления продукции видно, что час максимальной загрузки горячего цеха с 14 до 15 часов. Явочное количество производственных работников горячего цеха рассчитываем по формуле (1.14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет трудозатрат по горячему цеху Количество блюд за день, шт. Наименование блюда Коэффициент трудоемкости блюда Бульон из кур 23 1,4 Борщ 20 1,3 Щи 18 0,9 Рыба жареная 50 0,5 Рыба по-русски 43 0,5 Шницель 56 0,3 Котлеты 23 0,6 Зразы рубленные 20 0,5 Тефтели 18 0,5 Запеканка с овощами 50 1,0 Рагу овощное 43 1,0 Картофельное пюре 56 0,4 Гречка рассыпчатая 23 0,1 Рис отварной 20 0,1 Макаронные изделия отварные 18 0,1 Компот из свежих плодов 50 0,6 Кисель из яблок 43 0,9 Чай с лимоном 75 0,2 Кофе черный 368 0,1 Кофе черный с молоком 152 0,2 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной «в мундире» 33 0,2 Филе говядины отварное 33 0,3 Яйца отварные 118 0,1 Итого Затраты времени на приготовление блюда 3220,000 2600,000 1620,000 2500,000 2150,000 1680,000 1380,000 1000,000 900,000 5000,000 4300,000 2240,000 230,000 200,000 180,000 3000,000 3870,000 1500,000 3680,000 3040,000 Явочная численность производственных работников равна: N яв  47120,000  1 чел. 3600 11,5 1,14 660,000 990,000 1180,000 47120,000

47 Списочную (общую) численность производственных работников определяем по формуле: N спис  N яв  K1  Kсм , (1.23) где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [6]; Kсм – коэффициент сменности. Таким образом, списочная численность работников для всех цехов составит: N спис  (0,27  0,775  0,974)  1,58  1,5  4,79 чел. Списочная численность производственных работников составляет 4,79 чел., принимаем на работу 5 поваров. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в приложении 6. Оборудование проектируемого предприятия общественного питания представлено механическим, холодильным, тепловым и вспомогательным оборудованием. Все необходимое тепловое оборудование рассчитываем с учетом максимального часа приготовления блюд (приложение 5). Объём посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , (1.24) для варки не набухающих продуктов: Vк  1,15Vпрод, где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объёма жидкости; для тушения продуктов: (1.25)

48 Vк  Vпрод , (1.26) Объём (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле [11]: Vпрод  G  , (1.27) где G – масса продукта, кг;  – объёмная масса продукта, кг/дм3 [6]. Массу продукта определяем по формуле [11]: G n gp 1000 , (1.28) где n – количество порций; gр – норма продукта на 1 порцию, г [6]. Так как в результате расчетов объёма посуды для варки бульонов был получен объём менее 40 дм3, то учитываем коэффициент заполнения котла (K=0,85), т. е. полученный объём делим на 0,85. Таким образом, используем наплитную посуду [10]. С учетом расчетов (табл. 1.32) принимаем, для приготовления вторых блюд и гарниров, наплитную посуду различной вместимостью. Расчет требуемого объёма и подбор посуды для варки вторых блюд и гарниров приведен в табл. 1.32.

49 Таблица 1.32 Расчет требуемого объёма и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Блюда Гречка рассыпчатая Рис отварной Макаронные изделия отварные Картофель отварной Вре мя, к которому готовят блю до Количество пор ций или кг Масса продукта, кг на 1 пор цию на заданное количество порций Объёмная масса продукта, кг/дм3 Объ ём продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объём воды, дм3 Тре буемы й объём, дм3 14 00 6 0,150 0,900 0,65 1,385 1,5 1,35 1400 6 0,150 0,900 0,81 0,729 2,1 1,89 3,078 1400 6 0,150 0,900 0,26 3,462 6,0 5,40 10,426 1400 6 0,173 1,038 0,65 1,597 - - 3,218 2,160 Принятая емкость, её объём, дм3 Кастрюля на 3,5 л d=180 Кастрюля на 3,5 л d=180 Кастрюля на 11 л d=280 Кастрюля на 2,2 л d=200 Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Все расчеты производятся по количеству изделий, которые реализуют в час максимальной загрузке зала предприятия. Для жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: Fр  n f  , (1.29) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01 м2, если на порцию подаётся 1 шт. изделия, f=0,02 м2, если на порцию подаётся 2 шт. изделия);

50  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды определяем по формуле:  T , tц (1.30) где T – продолжительность расчетного периода (T=1ч); tц – продолжительность цикла тепловой обработки [10]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотно прилегаемые изделия: F  1,1 Fр , (1.31) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Рыба жареная Рыба порусски Шницель Котлеты Зразы рубленные Тефтели Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 9 0,01 0,09 1 0,250 4 0,024 7 10 10 0,01 0,01 0,01 0,07 0,10 0,10 1 1 1 0,250 0,500 0,250 4 2 4 0,020 0,055 0,028 10 10 0,01 0,01 0,10 0,10 1 1 0,250 0,250 4 4 0,028 0,028 Плиты подбираем на час максимальной загрузки, который определяем по графику приготовления продукции (приложение 4). При расчете плиты

51 учитывают только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом следует иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. При расчете плиты не учитываем блюда, приготовляемые в специализированных аппаратах [10]. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3F р  1,3 n f t , 60 (1.32) где Fобщ. ‒ общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузке зала, м2; Fр ‒ расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; N – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость поверхности) [7]; 1,3 ‒ коэффициент, учитывающий не плотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены табл.1.34.

52 Таблица 1.34 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Количество порций за расчетный период, шт. Гречка рассыпчатая 6 Рис отварной 6 Макаронные изделия отварные Картофель отварной 6 Рыба жареная 9 Рыба порусски Шницель 7 10 Котлеты 10 Зразы рубленные Тефтели 10 6 10 Вид наплитной посуды Кастрюля на 3,5 л d=180 мм Кастрюля на 3,5 л d=180 мм Кастрюля на 11 л d=280 мм Кастрюля на 2,2 л d=200 мм Сковорода d=220 мм Сковорода d=190 мм Сковорода d=280 мм Сковорода d=280 мм Сковорода d=280 мм Сковорода d=280 мм Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды шт. Площадь единицы посуды, м2 6 1 0,025 Продолжительность тепловой обработки, мин 30 6 1 0,025 25 0,0104 6 1 0,062 30 0,0310 6 1 0,031 20 0,0103 9 1 0,024 15 0,0060 7 5 1 2 0,020 0,055 15 30 0,0050 0,0550 5 2 0,028 15 0,0140 5 2 0,028 15 0,0140 5 2 0,028 15 0,0140 Итого Расчетная площадь поверхности плиты, м2 0,0125 0,1722 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3  0,1722  0,224 м 2 Количество плит рассчитываем по формуле:

53 n Fобщ Fст , (1.33) где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Количество плит будет равно: n 0,224  0,62шт. 0,36 Принимаем к установке 1 жарочную плиту Е47В (800×700×875 мм) с площадью жарочной поверхности 0,36 м2 [15]. Пароконвектомат – это профессиональный многофункциональный аппарат, используется для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару и разогрева кулинарной продукции. Они бывают разной вместимости по гастроемкости и по функциональности. Расчет производим по формуле: nот =  n г.е.  (1.37) где nom – количество отсеков в шкафу, nг.е. – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков [11]. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет вместимости пароконвектомата Блюдо 1 Рыба жареная ВместиКоличество мость порций в гастрорасчетный ёмкости, период, шт. шт. 2 4 7 10 Количество гастроёмкостей, шт. 5 1 Продолжительность технологического цикла, мин. 6 15 Оборачиваемость за расчетный период, ч 7 4 Вместимость пароконвектомата, шт. 8 0,25

54 Таблица 1.35 1 Рыба порусски Шницель Котлеты Зразы рубленные Тефтели Запеканка с овощами Итого 2 4 5 6 7 8 7 9 9 10 10 10 1 1 1 20 10 20 3 6 3 0,33 0,17 0,33 9 9 10 10 1 1 15 20 4 3 0,25 0,33 4 10 1 8 45 1,5 0,67 2,33 Таким образом, принимаем к установке пароконвектомат ПКА ‒ 6‒1/1 и подставку под пароконвектомат ПК-6 [13] . В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья в горячем цехе принимаем к установке, без расчета: блендер Philips HR 1669 (производительность 1,5 кг/ч) и электрокипятильник Enigma rwb 015d-8b на 7 л, (производительность аппарата – 7 л/ч). Для рациональной организации труда в горячем цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.15): L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.16): n 2,50  1,7 шт. 1,5 Принимаем к установке два производственных стола СП-1500 и один стол для установки средств малой механизации СММСМ. Расчет полезной площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.36).

55 Таблица 1.36 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Стол для средств малой механизации Плита электрическая Блендер Кипятильник Пароконвектомат Подставка Ванна моечная Бак для отходов Раковина Итого Габаритные размеры, мм дли- ширина на Марка оборудования Количество единиц оборудования Площадь Площадь, единицы занимаемая оборудова- оборудованиния, м2 ем, м2 СП-1500 2 1500 800 1,200 2,400 СММСМ 1 1470 840 1,230 1,230 Е47В PHILIPS HR 1669 Enigma RWB 015D8B ПКА 6 1/1 1 1 800 290 700 290 0,560 0,084 0,560 1 208 208 0,044 1 596 420 0,026 ПК ‒ 6 ВМ-1А 1 1 1 1 900 630 500 600 680 650 500 400 0,612 0,400 0,250 0,240 на столе На подставке 0,612 0,400 0,250 0,240 5,700 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.10): S общ  5,7  19 м2 0,3 Таким образом, принимаем общую площадь горячего цеха проектируемого предприятия не менее 20 м2. Горячий цех – это основной цех на предприятии. В нем происходит последний этап технологического процесса приготовления пищи. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на линию раздачи для реализации потребителю. При проектировании горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочным цехом, со складским помещением, а так же с холодным цехом, залом и моечной кухонной посуды.

56 Проектирование моечной столовой и кухонной посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и столовых приборов. Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с торговым залом, для того чтобы было удобно убирать грязную посуду. Основным оборудованием для моечной столовой посуды служат моечные ванны, быки с крышками для пищевых отходов, посудомоечные машины и стеллажи для хранения чистой посуды. Моечную кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды и инвентаря. Без расчета принимаем моечные ванны, стеллажи для хранения кухонной и столовой посуды, столы производственные, подтоварник, стол и бак для сбора отходов[14],[16]. Численность работников мойщиков определяем по формуле: N n a (1.34) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (1170 блюд/чел. за 8-мичасовой рабочий день, для кухонной посуды – 2340) [6]. Таким образом, численность мойщиков составит для столовой посуды: N 935  0,8чел. 1170 Численность мойщиков кухонной посуды составит: N 935  0,4чел. 2340 Списочную (общую) численность производственных работников определяем по формуле (1.23):

57 N спис  (0,8  0,4)  1,58  1,5  2,8 чел. Следовательно, численность мойщиков составит 3 чел. График выхода на работу мойщиков представлен в приложении 7. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет площади моечной и кухонной столовой посуды Марка оборудования Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Стеллаж для чистой посуды Ванная моечная Стеллаж стационарный Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого: SBT-2/630 Количество единиц оборудования 2 Габаритные размеры длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1210 630 0,763 1,525 STP-106 HORECA SELEKT SBT-530 1 1000 600 0,600 1,200 1 1 915 530 455 530 0,417 0,281 0,417 0,281 SC 105 ПТ-2А 2 1 C2/50 2 1000 1050 600 400 500 630 400 700 0,500 0,670 0,240 0,280 1,000 0,670 0,240 Под столом 4,513 Общую площадь моечной кухонной и столовой посуды рассчитываем по формуле (1.10): S общ  4,513  11,29 м2 0,4 Таким образом, принимаем общую площадь моечной столовой посуды составляет 12 м2.

58 Проектирование помещений для потребителей В эту группу помещений входят: - зал с раздаточной; - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальником. Зал кафе размещен со стороны главного фасада здания. Вход для потребителей проектируем со стороны главного фасада здания. Зал расположен рядом с вестибюлем, гардеробной и санузлами для посетителей. Устанавливаем для раздачи оборудование: прилавок витрина охлаждаемый, мармиты электрические для первых и вторых блюд, стойка для подносов и столовых приборов[16]. Оборудование представлено в табл. 1.38. Таблица 1.38 Оборудование для линии раздачи Наименование оборудования Мармит электрический Мармит электрический Прилавок-витрина охлаждаемый Стойка для столовых приборов и подносов Модуль кассовый Кассовый аппарат Марка оборудования Количество единиц оборудования PE-2/11 Габаритные размеры длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1100 820 0,763 0,763 РМ-14R РRVH14A-R 1 1400 820 0,600 0,600 1 1280 620 0,800 0,800 РР-1 PCD ККМ «ШТРИХ МИНИК» 1 1 1 600 1300 320 700 820 226 0,420 1,066 0,072 0,420 1,066 На кассовом модуле Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,7 Площадь для оборудования рассчитываем по формуле (1.10), коэффициент использования площади ( =0,5). Площадь оборудования равна: S общ  3,7  7,4 м2 0,5

59 Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле: S  P  Sн , (1.35) где S – площадь зала; P – вместимость зала, мест; Sн – площадь на 1 место в зале,м2 (принимается по СНиП: для кафе составляет 1,4). Площадь зала составит: S  30  1,6  48 м2 Площадь зала для посетителей вместе с раздаточной равняется (7,4+48)=55,4 м2. В зале для посетителей устанавливаем 5 столов четырехместных прямоугольных и 5 двухместных квадратных с размерами 1100×550 мм и 600×600 мм соответственно, стулья ‒ 32шт. На предприятии при входе проектируем вестибюль, в котором размещают гардероб для посетителей и санитарные узлы. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,3 м2 на одно место в зале, в соответствии с СП 44.13330.2011. Рассчитываем по формуле: Sв  P  a , где Sв – площадь вестибюля, м2; P– количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2 (равна 0,3). Площадь вестибюля составляет: Sв  30  0,3  9 м2 (1.36)

60 Количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно на 10% превышать вместимость зала. Количество мест в гардеробе составит 33 места. Площадь гардероба определяем по формуле (1.36), при a=0,1 м2. Таким образом, площадь гардероба составит: Sв  30  0,1  3 м2 В гардеробе устанавливаем вешалку напольную металлическую М12 (153×74×179 см). Проектируем в вестибюле 1 туалетную комнату. Проектирование административно- бытовых и технических помещений В группу административных и бытовых помещений входят: кабинет управляющего, помещение для персонала, гардероб и душевые для персонала, туалеты и т. д. Душевые размещаем смежно с гардеробом [12]. Площади помещений принимаем согласно СНиП с учетом следующих норм: ˗ расчетное количество мест в гардеробе верхней одежды прини- мается равным 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося; ˗ гардеробы для спецодежды и домашней одежды рассчитываем на 100% производственного персонала по норме 0,25 м 2 на одного раздевающегося; ˗ при гардеробе предусматриваем помещение для переодевания из расчета 0,15 м на одного раздевающегося, где размещаем скамьи для переодевания шириной 0,3 м, длиной по 0,6 м на одного переодевающегося; ˗ количество мест должно быть равно 50% работающих в макси- мальную смену.

61 Численность производственных работников в максимально загруженную смену составляет 5 человек, 25% от общего количества составляет 2 человека. Общую площадь гардероба рассчитываем по формуле: ˗ Sобщ = 0,575  7 ≈ 11 м2 0,4 ˗ Гардероб проектируем на 7 человек площадью 11 м2, оборудуем индивидуальными шкафчиками размерами 350×500 мм. Так как предприятие небольшое, без расчетов принимаем одну душевую кабину с габаритными размерами 900×900 и проектируем преддушевую, общая площадь составляет 3,8 м 2. Проектируем один санузел с габаритными размерами 1200×1200 мм, так как дополнительно устанавливаем один умывальник. Кабинет управляющего ‒ 6 м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая. Технические помещения служат для обеспечения приточно-вытяжной вентиляции, холодного и горячего водоснабжения, холодоснабжения, электроснабжения и т. д. [6]. В табл. 1.39 представлен расчет технических помещений. Таблица 1.39 Расчёт площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточно - вытяжная Электрощитовая Итого Норма на 1 место в зале 0,1 0,15 0,08 Площадь в м2 3 4,5 2,4 9,9 Общая площадь технических помещений составляет 9,9 м2.

62 Заключение по разделу Составим сводную таблицу всех проектируемых помещений на предприятии (табл. 1.40). Таблица 1.40 Сводная таблица площадей помещений Расчетная Основание площадь, м2 для включения 1 2 3 Помещения для потребителей Зал 51,7 Пояснительная записка с.59 Вестибюль 9 Пояснительная записка с.59 Производственные помещения Общезаготовочный цех 5,4 Пояснительная записка с. 37 Холодный цех 12 Пояснительная записка с. 44 Горячий цех 20 Пояснительная записка с. 56 Моечная кухонной и столовой посуды 12 Пояснительная записка с. 58 Складские помещения Пояснительная записка с. 24 Складское помещение 12 Административные помещения Кабинет управляющего 6 СП 118.13330-2012 Помещения для персонала Гардероб для персонала 11 Пояснительная записка с. 61 Туалетная комната 1,44 Пояснительная записка с. 61 Душевая 4 Пояснительная записка с. 61 Технические помещения Тепловой пункт 3 СП 118.13330-2012 Вентиляционная камера приточно ‒ вытяжная 4,5 СП 118.13330-2012 Электрощитовая 2,4 СП 118.13330-2012 Итого 154,44 Наименование помещения Общую расчетную площадь кафе определяем по формуле: Sобщ = 1,2 × Sр , (1.37) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания [15]. Таким образом, вся расчетная площадь проектируемого предприятия составит:

63 Sобщ = 1,2 ×154,44 = 186 м2 Для расчетов расхода электроэнергии составим сводную таблицу оборудования (1.41). Таблица 1.41 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Тип, марка Количество Мощность, кВт 1 2 3 4 Стеллаж Подтоварник Подтоварник Стол производственный Стол охлаждаемый Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная Раковина для рук Бак для отходов Стол производственный Стол для средств малой механизации Шкаф для хранения хлеба Стол производственный Подставка под пароконвектомат Моечная ванна Стол производственный Стеллаж для чистой посуды Ванная моечная Стеллаж стационарный Стойка для столовых приборов и подносов Модуль кассовый Стол на 4 места Стол на 2 места Стулья Овощерезка Блендер Блендер Слайсер Немеханическое оборудование СПС-2А ПТ-1А ПТ-2А СП-123/1200 HICOLD SN 11/TN LT 2 1 2 1 1 ВМ-2/530Н ВМ-1А C2/50 СРПП 1 2 4 6 1 СММСМ ШХ-2 СП-1500 2 1 2 ПК ‒ 6 SBT-2/630 STP-106 HORECA SELEKT SBT-530 SC 105 1 2 1 1 1 2 РР-1 PCD 1 1 6 5 32 Механическое оборудование ROBOT COUPE CL 20 Philips HR -1669 Kenwood BL680 HBS -250A 1 1 1 0,40 0,75 0,50

64 Окончание табл. 1.41 1 Картофелеочистительная шина 2 3 4 1 0,37 1 1 2 1 0,35 0,35 0,35 3,60 1 0,60 1 1 1 1 1 18,4 1,3 9,5 5,00 6,75 РRVH-14A-R Контрольно-кассовое оборудование 1 0,8 ККМ «ШТРИХ МИНИ К» Весовое оборудование CAS DB-150H КМК 32 2 1 0,25 1 1 0,1 0,18 маРРF/5 Холодильное оборудование ШХ-0,5М ШХ-0,6М ШХ-0,7М Капри П-390СК Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Прилавок – витрина охлаждаемый Плита электрическая Кипятильник Пароконвектомат Мармит электрический Мармит электрический Прилавок-витрина охлаждаемый Контрольно-кассовая машина Весы напольные Весы настольные PRVH 14A-R Тепловое оборудование Atesy Е47В Enigma RWB 015D-8B ПКА 6 1/1 PE-2/11 РМ-14R Составим сводную таблицу списочной численности всех работников предприятия (табл. 1.42). Таблица 1.42 Сводная таблица рабочей силы Наименование должности Управляющий Повар Повар Мойщик кухонной и столовой посуды Уборщик помещений Раздадчик Всего работников предприятия Квалификационный разряд VI V II Численность, чел. 1 4 1 3 2 2 13 Таким образом, списочная численность всей рабочей силы на проектируемом предприятии составляет 13 человек.

65 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта При проектировании предприятия общественного питания для обеспечения безопасности потребителей и персонала, необходимо провести анализ технологического процесса с точки зрения возможности возникновении потенциальных опасностей и производственных вредностей. В процессе трудовой деятельности человек испытывает на себе влияние производственной климатометеорологических Профессиональные сферы, и состоящей из профессиональных факторы, способные различных факторов. вызвать снижение работоспособности, оказать неблагоприятное воздействие на здоровье, называют производственными (профессиональными) вредностями. На предприятиях общественно питания работники на производстве подвержены физическим, химическим, реже биологическим, психологическим вредным факторам. Физически опасные и вредные производственные факторы: - движущиеся машины и механизмы; незащищенные подвижные элементы производственного оборудования; повышенный уровень шума повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования; - повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны; - повышенный уровень вибрации; повышенная или пониженная влажность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека. Химически опасные и вредные производственные факторы подразделяются по характеру действия на организм человека—на общетоксичные, мутагенные. раздражающие, сенсибилизирующие, канцерогенные,

Биологически опасные и вредные 66 факторы производственные включают биологические объекты: патогенные микроорганизмы (бактерии, вирусы, грибы, простейшие организмы) и продукту их жизнедеятельности. Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия подразделяются на физические перегрузки (статические и динамические) и нервно-психологические (умственное перенапряжение, монотонность труда, эмоциональные перегрузки и перенапряжение анализаторов). При работе оборудования систем вентиляции и кондиционирования, самыми основными вредными факторами являются шум и вибрация. Шум наиболее неблагоприятный фактор, воздействующий на человека. В результате утомления из-за сильного шума увеличивается число ошибок при работе, повышается опасность возникновения травм и снижается производительность труда. Шум представляет собой механические колебания в упругих средах и телах, частоты лежат в диапазоне от 16-20 Гц до 11,2 кГц и которое способно воспринимать человеческое ухо. Шум состоит из огромного количества гармонических колебаний разных частот. Шумы различной частоты действуют на организм по-разному, что учитывается при нормировании шумов. Постоянное повышенное значение вибрации приводит к быстрой утомляемости, нарушению нервной системы, плохому сну, головной боли. Работа в условиях постоянной вибрации может приводить к возникновению вибрационной болезни. Вибрационная патология стоит на втором месте среди профессиональных заболеваний. Факторами производственной вредности, с которыми сталкиваются в процессе работы официанты являются: работа в ночную смену при круглосуточном режиме работы заведения или работе в ночные часы, нагрузка на нервную систему (стрессовость работы), шум в зале, нагрузка на опорно-двигательный аппарата, загрязненность воздухами продуктами, образующимися при приготовлении пищи при пребывании на уже и

67 табачным дымом при обслуживании клиентов в зоне, предназначенной для курящих посетителей. Для поваров актуальными являются такие факторы профессиональной вредности как работа в условиях высоких температур, нагрузка на опорно-двигательный аппарат, в том числе, связанная с вынужденной рабочей позой, загрязненность воздуха продуктами, образующими при приготовлении пищи, контакт с пищевыми аллергенами и другими аллергенными и раздражающими веществами, работа в ночную смену, поднятие и перемещение тяжестей. Выраженность воздействия того или иного фактора различна для каждого рабочего место и оценивается при проведении так Профессиональные называемой заболевания специальной работников оценки условий общественного труда. питания: варикоз, проблемы позвоночника, болезнь суставов, расстройства обмена веществ, гипертония, ожоги, тепловые удары. На предприятиях общественного питания случаи травматизма, как правило, связаны в основном с процессами приготовления пищи. Травмы происходят в результате отклонений от нормального режима работы или нарушений правил техники безопасности и трудовой дисциплины. Травмы могут быть вызваны механическими, химическими факторами, а также электрическим током, облучениями и др. К травмам относятся ожоги, порезы при измельчении продуктов и др. В предприятиях общественного питания все помещения с точки зрения их технологического назначения можно разделить на производственные и торговые. Это определяет характер выделяющихся в этих помещениях вредностей. Так, в горячих цехах выделяются тепло (от плит), водяные пары и газы (окись углерода, акролеин и др.), образующиеся при варке пищи. В машинных отделениях холодильных камер выделяются тепло (от двигателей, компрессоров). В торговых помещениях (обеденные залы) – тепло, водяные пары и углекислый газ. Таким образом, основными вредностями в предприятиях общественного питания являются тепло, водяной пар и

68 углекислый газ. Таким образом, основными вредностями в предприятиях общественного питания являются тепло, водяной пар и углекислый газ. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Охрана труда работников общественного питания – это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда. Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации. На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный). Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях. Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятие, учащиеся, направляемые для прохождения производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным. При проведении инструктажа работникам подробно объясняют устройство оборудования, правила его эксплуатации, знакомят с правильной

69 организацией рабочего места. Работники, не прошедшие инструктажа и не имеющие практических навыков по безопасным приемам работы с оборудованием, а также не прошедшие соответствующей стажировки, требуемой правилами техники безопасности, к самостоятельной работе не допускаются. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приемов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев. Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приемах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации на рабочем месте работников. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале. Каждый работник, осуществляющий трудовую деятельность на предприятии общественного питания, в обязательном порядке проходит регулярный медицинский осмотр (медкомиссию). Результаты обследования вносятся в личную медицинскую книжку, без которой работник общественного питания не может быть допущен до производства. Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая направленные на гигиенические мероприятия, сохранение здоровья нормы трудящихся, и правила, повышение работоспособности и производительности труда. Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм,

70 создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве. Рациональная организация трудового процесса Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва.Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а, следовательно, предупреждает преждевременное утомление. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования В производственном процессе в проектируемом предприятии общественного питания используется различное технологическое оборудование. В цехах проектируемого предприятия используется несколько видов оборудование: механическое (овощечистки, мясорубки, слайсер); тепловое (электрическая плита, фритюрница, гриль); холодильное (холодильные шкафы, морозильный ларь). Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а также контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок. Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником предприятия, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.

71 Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода. При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром. Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети. 2.4. Пожарная профилактика В настоящее время число предприятий общественного питания растет. Ежегодный прирост данных предприятий по все России составляет 30-40 %. В связи с этим происходит увеличение вероятности возникновения пожаров.

72 В большинстве случаев причиной пожара становится тепловое кухонное оборудование, вентиляционные камеры (воздуховоды), а также человеческий фактор. В производственных помещениях предприятий используется современное тепловое оборудование: плиты, фритюрницы, решетки-гриль, бойлеры и другое. На предприятии всегда находятся люди, кипит работа и всегда есть риск возникновения серьезного пожара, который ставит под угрозу безопасность жизней людей, а также выводит из строя дорогостоящее кухонное оборудование, на несколько месяцев нарушая работу ресторана. Основной причинной возгорания является кухонное оборудование. С течением времени на поверхности кухонного оборудования, а особенно на воздуховодах скапливается жир, пыль, грязь. Поэтому для возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения этой «горючей смеси». Пожарная безопасность на предприятиях общественного питания, будь то ресторан, кафе или столовая складывается из множества различных факторов: - пожарная сигнализация; - система звукового оповещения населения; - первичные средства пожарной безопасности (огнетушители); - схемы эвакуации; - умение обслуживающего персонала пользоваться всеми этими системами. Сигнализация на предприятиях общественного питания при большом скоплении народа и наличия пожароопасного оборудования должна быть профессионального типа. Ее главная особенность - мгновенное реагирование при малейшем воспламенении. Кроме того, сигнализация в обязательном порядке связана с ближайшим пунктом пожарной станции. Оптимальной сигнализацией можно считать ту, которая выполняет следующие действия автоматически: выключает вентиляцию (чтобы не спровоцировать скорейшее распространение огня, активирует

73 громкоговорители и систему, которая передает сигнал в пожарную станцию, начинает процесс устранения дыма и тушения пожара. Основа системы – это пожарная сигнализация, предназначение которой заключается в обнаружении очага возгорания, обработки полученных данных, передачи команд на автоматическое отключение вентиляционной системы, включение системы звукового уведомления, активацию процессов дымоудаления и пожаротушения. Существует множество систем оповещения населения о пожаре. Требования к их установке на предприятиях общественного питания зависят от количества мест. В придорожном кафе «Фортуна» 30 мест для посетителей, принимаем к установке систему оповещения в виде звуковой системы. На предприятиях общественного питания необходимо иметь первичные средства пожаротушения. В проектируемом придорожном кафе они представлены внутренним пожарным шлангом, щитом с песком и лопатой, а также 4 углекислотными огнетушителями ОУ-3 (в расчете 1 огнетушитель на 100 м2 на площадь кафе), которые закреплены на видном месте на 1,5 м от пола. Было отдано предпочтение углекислотным огнетушителям, по причине их компактного размера и эффективной локализацией возгораний, в том числе установок под напряжением, которые находятся на проектируемом предприятии. Также следует отметить отсутствие следов огнетушащего вещества после использования данного вида огнетушителей. План эвакуации людей при пожаре является одним из первоочередных документов необходимых для поддержания должного уровняпожарной безопасности. Он используется для обучения персонала организации во время периодических инструктажей и регламентирует действия при возникновении нештатных ситуаций. В придорожном кафе «Фортуна», в соответствии с ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации», разработан план эвакуации при пожаре, который включает

74 схему с указаниями маршрутов эвакуации и последовательность действий при возгорании. При обнаружении признаков возгорания различной интенсивности в силу вступают соответствующие пункты плана, утвержденного руководителем учреждения, позволяя произвести наиболее быструю, эффективную и безопасную эвакуацию из зоны поражения. План помогает пожарным во время проведения ликвидации возгорания и последующих аварийно-спасательных мероприятий. Во всех помещениях – складских, производственных, административно-бытовых, для посетителей, технических – на видных местах вывешены таблички с номером телефона вызова пожарной охраны: «01». Обучение персонала – одна из важнейших частей профилактики пожаров и организации системы. В коллективе должен присутствовать человек, отвечающий за подготовку помещений, проведение работ с коллективом, и контроль исправности техники и вентиляции. Персонал должен уметь справиться с паникой, организовать себя и посетителей и цивилизовано вывести их из опасной зоны. Проектируемое придорожное кафе «Фортуна» на 30 мест можно считать безопасным, сигнализации, систем по причине звукового совокупной оповещения установки и первичных пожарной средств пожаротушения. Таким образом, были проанализированы потенциальные опасности и производственные вредности проектируемого предприятия общественного питания, разработаны мероприятия по технике безопасности, в том числе пожарной, санитарии, а также при работе технологического оборудования. Можно сделать вывод, что на предприятии соблюдается полная безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда.

75 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем деятельности оценку экономических проектируемого предприятия показателей – хозяйственной придорожного кафе «Фортуна».. Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 1,81 1,19 0,03 1,17 2,84 0,34 3,90 11,25 27,84 5,75 0,03 1,49 0,65 0,22 1,24 1,02 4,03 5,69 1,17 2,25 310 360 140 82,5 50 385 49,1 175 15 35 124 219 540 280 266 24 60 40 130 160 561,1 428,4 4,2 96,52 142 130,9 147,3 1968,75 417,6 201,25 3,72 326,31 351 61,6 329,84 24,48 241,8 227,6 152,1 360 Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество 1 2 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Говядина (лопаточная часть) Горбуша соленая Горчица готовая Горчица сухая Жир кулинарный Каперсы Капуста белокочанная Карп Картофель Квас хлебный Кислота лимонная Колбаса вареная Колбаса сырокопченая Кофе растворимый Крабы консервированые Крахмал картофельный Крупа гречневая Крупа рисовая Курица Лимон кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг

76 Продолжение табл. 3.1 1 Лук зеленый Лук репчатый Майонез Макаронные изделия Манная крупа Маргарин столовый Масло растительное Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Окунь морской(п/ф филе) Петрушка (корень) Помидоры свежие Редис красный обрезной Репа Салат Сахар Свекла Свинина (котлетное мясо) Свинина (тазобедренная часть) Семга соленая Сметана Сухари Томатное пюре Уксус 3%-ный Чай в пакетиках Шампиньоны свежие Яйца Итого 2. Покупная продукция Апельсины Бананы Булочка сдобная Груши Кексы Минеральная вода Пирожки Пирожное заварное Сочник Сок в ассортименте Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Яблоки Водка «Ника» Водка «Белгородский герб» 2 кг кг кг кг кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 4,15 7,87 1,64 4,88 0,26 2,91 0,30 4,10 2,34 0,75 3,34 2,49 6,19 0,47 5,62 1,26 0,98 3,87 3,31 1,00 14,45 4 240 24 130 30 26,5 73 90 40 24 36 130 140 368 300 140 39 24,8 132 60 25 380 5 996 188,88 213,2 146,4 6,89 212,43 27 164 54,16 27 434,2 348,6 2277,92 141 786,8 49,14 24,30 510,84 198,6 25 5491 кг кг кг кг кг л кг кг дес. 7,00 1,06 5,81 0,71 0,26 0,08 0,16 0,60 17 250 527 132 70 214 30 790 170 50 1750 558,62 766,92 49,7 55,64 2,4 126,4 102 850 22761,51 кг кг шт. кг шт. л шт. шт. шт. л кг кг кг л л 1,87 1,95 37 1,87 39 16,80 37 37 37 16,80 24,52 9,35 10,33 6,20 6,70 60 50 30 60 45 40 29 40 35 230 40 47 65 700 690 112,2 97,5 1110 112,2 1755 672 1073 1480 1295 3864 980,8 439,45 671,45 4340 4623

77 Окончание табл. 3.1 1 Водка «Русский обычай» Цимлянский черный Правобережное Солнечная долина Клинское светлое Клинское темное Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 л л л л л л 3 6,70 6,30 6,30 6,15 4,50 4,50 4 820 311 578 490 148 152 5 5494 1959,3 3641,4 3013,5 666 684 38083,8 60845,31 1825359,3 22208538,15 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  22208,54  (100  150)  55521,35тыс.руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Шебекино. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 218м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 60 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 13080 тыс. руб.

78 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 17000 Итого 1 Работники производства Повар ΙV 4 17500 Повар V 1 19000 Мойщик кухонной и столовой посуды 3 9000 Итого 8 Работники зала и торговой группы Раздатчик 2 15000 Итого 2 Прочие работники Уборщик 2 9000 Итого 2 Всего 13 Наименование должности Разряд Сумма окладов, руб. Численность 17000 17000 70000 19000 27000 116000 30000 30000 18000 18000 181000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование 1 Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Сумма, тыс. руб. 2 181 90,5 % к итогу 3 60 30

79 Окончание табл. 3.3 1 Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых 2 15,08 3 5 15,08 301,66 3619,92 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 13 8 3619,92 тыс. руб. 278,45 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 13080тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование 2 1 2 Наименование оборудования 1 Стеллаж СПС-2А Подтоварник ПТ-1А Подтоварник ПТ-2А Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,00 8,60 8,70 14,00 8,60 17,14

80 Продолжение табл. 3.5 1 2 3 Стол производственный СП-123/1200 1 6,70 Ванна моечная двухсекционная ВМ-2/530Н 1 10,15 Ванна моечная ВМ-1А 2 11,00 Раковина для рук 4 5,00 Бак для отходов 6 1,15 Стол производственный СРПП 1 6,70 Стол для средств малой механизации СММСМ 2 5,95 Шкаф для хранения хлеба ШХ-2 1 20,88 Стол производственный СП-1500 2 7,69 Подставка под пароконвектомат ПК ‒ 6 1 11,78 Моечная ванна SBT-2/630 2 8,00 Стол производственный STP-106 1 7,80 Стеллаж для чистой посуды HORECASELEKT 1 12,14 Ванная моечная SBT-530 1 11,20 Стеллаж стационарный SC 105 2 7,00 Стойка для столовых приборов и подносов РР-1 1 9,96 Итого Механическое оборудование Овощерезка ROBOT COUPE CL 20 1 50,21 Блендер Philips HR -1669 1 10,99 Блендер Kenwood BL680 1 11,99 Слайсер HBS -250A 1 19,66 Картофелеочистительная машина РРF/5 1 29,83 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая Atesy Е47В 1 65,35 Кипятильник Enigma RWB 015D-8B 1 6,20 Пароконвектомат ПКА 6 1/1 1 190,1 24,75 Мармит электрический PE-2/11 1 1 27,31 Мармит электрический РМ-14R Прилавок-витрина охлаждаемый РRVH-14A-R 1 37,65 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный ШХ-0,5М 1 41,75 Шкаф холодильный ШХ-0,6М 1 43,89 Шкаф холодильный ШХ-0,7М 2 45,60 29,23 Шкаф холодильный Капри П-390СК 1 Прилавок-витрина охлаждаемый PRVH 14A-R 1 37,65 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования 4 6,70 10,15 22,00 20,00 6,9 6,70 11,9 20,88 15,38 11,78 16,00 7,80 12,14 11,20 14,00 9,96 243,23 50,21 10,99 11,99 19,66 29,83 122,68 65,35 6,20 190,1 24,75 27,31 37,65 351,36 41,75 43,89 91,20 29,23 37,65 243,72 960,99 96,10

81 Окончание табл. 3.5 1 Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 2 3 4 15% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 144,15 28,83 96,10 365,18 1326,17 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 60,84  10  608,4 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 608,4  25 /100  152,1 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  13080  1326,17  14406,17 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный)

82 Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 13080 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 261,6 1326,17 10 132,62 394,22 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 22208,54  5%  1110,43 тыс. руб. 100

83 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 3619,92  30  1085,98 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, противопожарные технологического клеймение мероприятия, оборудования) приборов, вывоз техническое определяются в мусора, обслуживание соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 55521,35  3  1665,64 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 14406,17  0,1  14,41 тыс. руб. 100

84 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 55521,35  1  555,21 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 55521,35  3  1665,64 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 55521,35  3  1665,64 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 55521,35  0,6  333,13 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются.

85 Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 55521,35  0,5  277,61 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 55521,35  0,7  388,65 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 55521,35  2  1110,43 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 55521,35  1  555,21 тыс. руб. 100

Расчет издержек производства и обращения 86 проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1110,43 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 555,21 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1665,64 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1665,64 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 77,61 Расходы на тару 388,65 Прочие расходы 555,21 Затраты на сырье и товары 22208,54 Норматив товарных запасов 608,4 Норматив товарно-материальных ценностей 152,1 Итого 28987,43 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 3619,92 Отчисления на социальные нужды для работников 85,98 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 665,64 Амортизация основных фондов 394,22 Расходы на текущий ремонт основных фондов 14,41 Расходы на торговую рекламу 333,13 Прочие расходы 1110,43 Итого 6223,73 Всего издержки производства и обращения 35211,16 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 28987,43 Условно-постоянные 6223,73 В % к итогу 3,15 1,58 4,73 4,73 0,22 1,10 1,58 63,07 1,73 0,43 82,32 10,28 0,24 1,89 1,12 0,04 0,95 3,16 17,68 100 82,32 17,68

87 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  Сст.У нн / 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  Ипо / Сст 100  Rн (3.4) где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 35%). Произведем необходимые расчеты. ВД песс  22208,54 193,55 / 100  42984,63тыс.руб. У нн  35211,16 / 22208,54 100  35  193,55% Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 42984,63 35211,16 7773,47 1554,69 6218,78 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил

88 42984,63 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 6218,78 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С  И /ЧП, (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С  14406,17 / 6218,78  2,32 Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,32 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Ru  (ЧП / И )  100, (3.8) Подставив в формулу значения получим: Ru  (6218,78 / 14406,17) 100  43,17% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Значение показателей за год 2 14406,17 55521,35 20769,88 37,41 42984,63

89 Окончание табл. 3.9 1 Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. В результате рентабельность капитальных экономических инвестиций вложений целесообразности проекта. расчетов составляет 2,32 года. 2 35211,16 2262,35 278,45 7773,47 6218,78 43,16 2,32 было 43,16 Данные %, установлено, срок что окупаемости свидетельствуют о

90 Заключение Придорожное кафе «Фортуна»  это замечательное место, где можно в любую погоду провести приятно время, выпить чашечку чая или просто подкрепится. Для этого созданы все условия, которыми пользуются люди, находящиеся в дороге. В выпускной квалификационной работе была достигнута главная цель  разработан проект предприятия общественного питания придорожного кафе. Для достижения цели были выполнены все поставленные задачи, а именно разработана производственная программа предприятия, спроектированы все помещения и установлено все необходимое оборудование, разработан план мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда, а также рассчитаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия кафе. В технико-экономическом обосновании предприятии было обосновано необходимость строительства придорожного кафе с количеством посадочных мест 30 человек, обоснован режим работы, определены источники снабжения, а также разработана схема технологического процесса. Разработан план по безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда. Рассчитаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе. Проектируемое предприятие по данным экономическим расчетам является рентабельным, тем самым подтверждает, что выбранная тема выпускной квалификационной работы актуальна в настоящее время. Срок окупаемости инвестиционных вложений составляет 2 года и 3 месяца.

91 Список использованных источников 1. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно эпидемио- логические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 2. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения. Актуа- лизированная редакция СНиП 31-06-2009 [Текст] : строит. Нормы и правила : утв. Минрегион России 01.01.2013. – М. : Минрегион России, 2010. – 76 с. 3. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2012–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30389˗2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676˗ств качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г. 5. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественно- го питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247с. 6. Дипломное проектирование предприятий общественного питания Текст: учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».  3-е изд., перераб. и доп.  Саратов, 2010.  400 с. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприя- тий обществ. питания [Текст] / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М. : ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с. 8. Русакова, О. В. Функции и особенности системы общественного питания [Текст] / О. В. Русакова // Молодой ученый.  2012.  №7. 

92 С. 121-123. 9. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на пред- приятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 10. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного пита- ния [Текст] / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. – М. : КолосС, 2004. – 304 с. 11. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания : метод. Указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. ‒ Белгород : ИД «Белгород», 2012. ‒ 22 с. 12. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания : метод. Указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. ‒ Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. ‒ 36 с. 13. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. − СПб. : Троицкий мост, 2011. − 288 с. : ил. 14. Каталог профессионального оборудования для кафе, баров, ре- сторанов, магазинов. 2005г 15. Каталог Оборудование. Посуда. Инвентарь. Для ресторанно ‒ гостиничного бизнеса. 16. www.abat.ru католог №3, 10.05 ОАО «Чувашторгтехника». 17. www.bibliofond.ru 18. www.klenmarket.ru 19. www.whitegoods.ru

93 Приложение

1 Продолжение приложения 1 Расчет сырья № рецептуры и наименование блюд Наименование сырья Семга соленая Горбуша соленая Хлеб Колбаса вареная Колбаса сырокопченая №10 Бутерброт с семгой соленой №10 Бутерброт с горбушей соленой №8 бутерброт с вареной колбасой ТТК Бутерброт с сырокопченой колбасой Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто 33,000 25,00 0 30,000 30,00 0 на 32 п., кг брутто нетто 1,056 0,800 0,960 0,960 на 1 п., г брутто нетто на 33 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 48 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 25 п., кг брутнетт то о 1,056 36,000 30,000 25,00 0 30,00 0 1,188 0,990 0,825 0,990 30,000 31,000 30,00 0 30,00 0 1,440 1,440 1,488 1,440 30,000 30,00 0 0,750 0,750 1,188 4,140 1,488 26,000 25,00 0 0,650 0,625 0,650

2 Продолжение приложения 1 Наименование сырья №75 Салат картофельный с крабами на 1 п., г Картофель Лук зеленый Крабы консер. Сметана Салат Огурцы свежие Помидоры свежие Редис красный обрезной Яйца на 40 п., кг брутто 6,930 нетт о 5,040 1,278 1,020 брутто 173,25 0 31,950 нетто 126,00 0 25,500 30,900 24,750 1,236 0,990 22,500 22,500 0,900 0,900 № рецептуры и наименование блюд №54 Салат зеленый с №58 салат из свежих помиогурцами и помидорами доров Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 39 п., кг брутто нетто брутто нетт о брутто нетто брутто нетто ТТК салат "Весна" на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 39 п., кг брутто нетт о 6,930 37,500 30,00 0 1,463 1,170 18,750 15,00 0 0,731 0,585 3,472 1,236 37,500 54,150 37,50 0 39,00 0 1,500 1,500 2,166 1,560 43,800 37,500 46,950 37,50 0 1,878 1,500 44,100 37,50 0 1,764 1,500 37,500 98,850 37,50 0 84,00 0 1,463 3,855 1,463 30,000 30,00 0 31,50 0 30,00 0 1,170 1,170 5,033 1,708 1,229 3,874 1,463 1,170 3,341 3,276 5,619 32,250 1 шт. 30,00 0 40,00 0 1,258 39 шт. 1,170 1,560 1,258 39шт.

3 Продолжение приложения 1 № рецептуры и наименование блюд №107 Салат яичный Наименование сырья на 1 п., г брут нетт то о Яйца 2шт. 80,000 Огурцы сол. 50,700 40,500 Лук репчатый 19,650 16,500 Горчица сухая 30,000 30,000 Майонез 30,000 30,000 Капуста белокочанная Картофель Репа Морковь Петрушка (корень) Томатное пюре Кулинарный жир Свекла Сахар Уксус 3%-ный Курица №187 Щи ТТК Борщ Количество продуктов на 1 п., г на 23 п., кг на 1 п., г брутбрутбрут- нетт то нетто то нетто то о на 39 п., кг брут нетт то о 78шт. 3,120 1,977 1,580 0,766 0,644 48,000 40,000 1,104 0,920 3,250 1,170 1,170 1,170 1,170 на 20 п., кг брут- нетт то о 2,500 0,065 2,500 0,075 0,058 5,000 5,000 0,115 0,115 7,500 5,000 5,000 0,115 0,115 5,000 50,000 2,500 4,000 на 1 п., г на 18 п., кг брут- нетт брут- нетт то о то о 0,5шт. 20,000 9шт 0,360 0,050 2,500 2,000 0,045 26,000 25,000 0,468 75,000 60,000 1,725 1,380 37,500 20,000 0,750 40,000 30,000 0,920 0,690 26,750 20,000 0,535 10,000 7,500 0,230 0,173 12,500 10,000 0,288 0,230 12,500 10,000 0,250 3,250 № 254 Бульон из кур 7,500 0,150 5,000 40,000 2,500 4,000 Итого, кг 87шт 1,977 36,000 1,980 1,170 0,450 1,638 0,400 0,400 0,200 3,250 2,500 0,059 0,045 2,475 1,455 0,230 0,596 2,750 2,000 0,050 0,036 0,124 0,150 0,265 0,100 0,100 1,000 0,800 0,050 0,050 0,080 0,080 0,215 1,000 0,050 0,080 1,170 65,000 44,750 1,170 0,806

4 Продолжение приложения 1 №272 Окрошка мясная Наименование сырья Говядина Квас хлебный Лук зеленый Огурцы свеж. Сметана Яйца Сахар Горчица гот. Карп Мука пшен. Масло раст. Окунь морской Морковь Лук репчатый Петрушка (к.) Огурцы сол. Шампиньоны свежие Каперсы Свиннина (тазобед.ч.фарш) Жир топленый на 1 п., г брут то 54,750 175,00 18,750 41,250 2,500 1шт. 2,500 1,000 на 33 п., кг бр нетт уто то нетто 40,250 1,807 1,328 175,00 5,775 5,775 15,000 0,619 0,495 30,000 1,361 0,990 2,500 0,083 0,083 40,000 33шт. 1,320 2,500 0,083 0,083 1,000 0,033 0,033 № рецептуры и наименование блюд №488 Рыба жареная №481 Рыба по-русски на 1 п., г брут то нетт о №ТТК шницель Итого, кг Количество продуктов на 50 п., кг на 1 п., г на 43 п., кг брут то брут то нетт о 6,192 0,344 0,172 0,344 0,516 1,807 5,755 0,619 1,361 30,000 30,000 1,680 1,680 1,763 33шт. 0,083 0,033 11,250 0,300 0,300 5,246 6,192 0,258 0,344 0,129 0,172 0,258 0,344 0,301 0,516 нетт о брутто нетто 225,0 119,00 11,250 5,950 6,000 6,000 0,300 0,300 6,000 6,000 0,300 0,300 144,00 8,000 4,000 8,000 12,000 122,00 6,000 3,000 6,000 7,000 14,000 11,000 0,602 8,000 4,000 0,344 0,473 0,172 на 1 п., г брутто нетто на 56 п., кг брут то нетт о 0,602 0,344 125,00 125,00 7,000 7,000 7,000 10,000 10,000 0,560 0,560 0,560

5 Продолжение приложения 1 №608 Котлеты Наименование Свинина (фарш) Сухари панеровочные Жир топленый Лук репчатый Крупа рисовая Мука пшеничная Картофель Капуста белокочанная Морковь Репа Маргарин столовый Яйца Манная крупа Сметана на 1 п., г брут нетт то о на 56 п., кг брут нетт то о № рецептуры и наименование блюд №614 Зразы рубленные №619 Тефтели Количество продуктов на 1 п., г на 56 п., кг на 1 п., г на 56 п., кг брут нетт брут нетт брут- нетт брут то о то о то о то нетто №359 Запеканка с овощами на 1 п., г брутто нетто на 26 п., кг брут то нетто 66,000 56,000 3,696 3,136 89,000 76,000 4,984 4,256 103,00 76,000 5,768 4,256 22,000 22,000 1,232 1,232 16,000 16,000 0,896 0,896 14,448 10,000 10,000 0,260 5,000 5,000 0,280 0,280 7,000 7,000 0,392 0,392 7,000 0,260 7,000 0,392 0,392 2,388 1,064 62,000 52,000 3,472 2,912 29,000 24,000 1,624 1,344 24,000 20,000 0,624 11,000 11,000 0,616 0,616 8,000 Итого, кг 0,520 8,000 0,448 0,448 5,720 0,616 0,448 137,00 103,00 3,562 2,678 3,562 55,000 44,000 1,430 54,000 43,000 1,404 29,000 22,000 0,754 1,144 1,118 0,572 1,430 1,404 0,754 15,000 15,000 0,390 0,390 0,390 0,2шт. 8,000 5,2шт. 208,000 5,2шт. 10,000 10,000 0,260 0,260 0,260 30,000 0,780 0,780 30,000 0,780

6 Продолжение приложения 1 № рецептуры и наименование блюд 697 Картофельное пюре №682 Рис отварной ТТК Гречка рассыпчатая №688 Макаронные изделия НаименоваИтого, Количество продуктов ние сырья кг на 1 п., г на 94 п., кг на 1 п., г на 94 п., кг на 1 п., г на 93 п., кг на 1 п., г на 93 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Картофель 169,050 126,75 15,891 1,494 15,891 0 Молоко 23,700 22,500 2,228 2,115 2,228 Маргарин столовый 6,750 Крупа рисовая Крупа гречневая Макаронные изделия 6,750 0,635 0,635 6,750 6,750 0,635 0,635 6,750 54,000 54,000 5,076 3,024 6,750 0,628 0,628 72,000 72,000 4,032 4,032 6,750 6,750 0,628 0,628 2,525 5,076 4,032 52,500 52,500 4,883 4,883 4,883

7 Продолжение приложения 1 № рецептуры и наименование блюд Наименова-ние сырья № 859 Компот из свежих плодов №886 Кисель из яблок ТТК Чай с лимоном №948 Кофе черный Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто Яблоки 68,200 60,000 Сахар 6,750 6,750 Кислота лим. 0,200 0,200 Крахмал карт. Чай в пак. Лимон Кофе раст. на 76 п., кг брутто нетт о на 1 п., г брутто нетто 5,183 0,394 51,200 45,000 0,513 0,513 24,000 24,000 0,015 0,015 0,200 0,200 16,000 16,000 на 64 п., кг брутто нетто 3,277 1,536 0,019 1,024 2,880 1,536 0,013 1,024 на 1 п., г брутто нетто на 75 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 368 п., кг брутто Итого, кг нетт о 8,460 2,049 0,034 1,024 2,000 2,000 0,150 30,000 30,000 2,250 0,150 2,250 0,500 0,150 2,250 0,500 0,184 0,184 0,184

8 Продолжение приложения 1 № рецептуры и наименование блюд Наименование сырья № 950 Кофе черный с молоком брутто Кофе растворимый Молоко Апельсины Бананы Груши Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хлеб пшеничной Количество продуктов на 1 п., г Яблоки Сахар Фрукты нетто на 75 п., кг брутто нетто 15 15 1,125 1,125 0,5 25 0,5 25 0,076 0,076 1,875 1,875 на 1 п., г брутто нетто 125 125 125 130 125 125 125 125 на 15 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 187 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто 1,875 1,875 нетто на 374 п., кг брутто Итого, кг нетт о 1,875 1,125 0,076 1,875 1,875 1,950 1,875 9,350 1,875 1,875 1,95 1,875 1,875 1,875 50 50 9,35 9,35 50,00 50,00 18,70 18,70 18,700

9 Окончание приложения 1 № рецептуры и наименование блюд Минеральная вода Сок в ассортименте Наименование Итого, Количество продуктов сырья кг на 1 п., г на 84 п., кг на 1 п., г на 84 п., кг на 1 п., г на 187 п., кг на 1 п., г на 374 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Минеральная вода Сок в ассортименте 200 200 16,80 16,800 16,800 200 200 16,8 16,800 16,800

10 Приложение 2 График реализации кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд Количество блюд за день, шт. 1011 0,05 - Бутерброд с семгой соленой Бутерброд с горбушей соленой Бутерброд с вареной колбасой Бутерброд с сырокопченой колбасой Салат картофельный с крабами Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат из свежих помидоров Салат «Весна» Салат яичный Окрошка мясная Фруктовая тарелка Итого 1112 0,06 0,13- Часы реализации блюд 1415161715 16 17 18 1213 1314 1819 1920 2021 2122 0,10 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,11 0,10 0,04 0,07 0,07 0,11 0,11 0,07 0,21- Коэффициент пересчета для супов 0,21- 0,24- 0,21- - - - 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 2 2 2 2 2 - Количество блюд, реализуемых в течение часа 3 5 3 2 2 2 3 4 3 2 3 3 3 4 3 2 3 3 3 4 3 2 3 3 4 5 4 3 3 3 32 33 33 33 40 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 40 39 39 39 33 15 376 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 4 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 - 4 7 7 8 7 - - - - - - 1 19 1 23 1 40 1 40 2 52 1 40 1 19 1 27 1 27 2 34 2 34 1 19

11 Приложение 3 График приготовления кулинарных блюд в холодном цехе Наименование блюд Бутерброд с семгой соленой Бутерброд с горбушей соленой Бутерброд с вареной колбасой Бутерброд с сырокопченой колбасой Салат картофельный с крабами Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат из свежих помидоров Салат «Весна» Салат яичный Окрошка мясная Фруктовая тарелка Итого Часы реализации блюд 1415161715 16 17 18 Количество блюд за день, шт. 1011 1112 32 33 33 33 40 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 5 4 4 4 5 3 3 3 3 4 2 2 2 2 3 40 39 39 39 33 15 376 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 4 - 11 - 15 - 1 19 1 30 1 33 1 48 2 44 1213 1314 1819 1920 2021 2122 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 7 - - - - - - 1 40 1 19 1 27 1 27 2 34 2 34 1 19

12 Приложение 4 График реализации блюд в горячем цехе Наименование блюд Количество блюд за день, шт. 1011 0,05 - 1 Бульон из кур Борщ Щи Рыба жареная Рыба по-русски Шницель Котлеты Зразы рубленные Тефтели Запеканка с овощами Картофельное пюре Гречка рассыпчатая Рис отварной Макаронные изделия отварные Компот из свежих плодов Кисель из яблок Чай с лимоном 2 23 20 18 76 64 94 94 93 93 50 56 56 56 56 26 30 75 3 5 3 5 5 4 4 2 3 3 3 3 1 1 4 11-12 1213 0,06 0,13 4 7 7 6 5 4 6 6 6 6 3 4 4 4 4 2 2 5 1314 Часы реализации блюд 1415161715 16 17 18 1819 0,10 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,12 0,10 0,04 0,07 0,07 0,21 Коэффициент пересчета для супов 0,21 0,24 0,21 - 1920 20-21 2122 0,11 0,11 0,07 - - - 13 - 14 - 8 7 10 10 10 10 5 6 6 6 6 3 3 8 5 4 6 6 6 6 3 4 4 4 4 2 2 5 Количество блюд, реализуемых в течение часа 12 5 6 7 8 9 10 11 11 5 9 4 8 4 7 7 9 7 5 5 5 8 6 6 7 6 4 5 5 7 9 9 10 9 6 7 7 10 9 9 10 9 6 7 7 10 9 9 10 9 6 7 7 10 9 9 10 9 6 7 7 10 5 5 6 5 3 4 4 5 5 5 6 5 4 4 4 6 5 5 6 5 4 4 4 6 5 5 6 5 4 4 4 6 5 5 6 5 4 4 4 6 2 2 3 2 2 2 2 3 3 3 4 3 2 2 2 3 7 7 9 7 5 5 5 8

13 Окончание приложения 4 1 3 18 8 67 2 368 152 1500 Кофе черный Кофе черный с молоком Итого 4 24 10 115 5 35 15 136 6 35 15 164 7 41 17 165 8 35 15 148 9 10 11 12 13 14 24 10 104 27 11 127 27 11 127 39 15 157 39 15 150 24 10 123 Приложение 5 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд 1 Бульон из кур Борщ Щи Рыба жареная Рыба по-русски Шницель Котлеты Зразы рубленные Тефтели Запеканка с овощами Количество блюд за день, шт. 2 23 20 18 76 64 94 94 93 93 50 10-11 0,05 - 3 5 3 5 5 4 4 2 1112 1920 2021 2122 0,06 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,10 0,12 0,10 0,04 0,07 0,07 0,11 0,11 0,07 0,13 Коэффициент пересчета для супов 0,21 0,24 0,21 - - - - 12 - 13 - 14 - 8 7 10 10 10 10 5 8 7 10 10 10 10 5 5 4 6 6 6 6 3 4 7 16 6 5 4 6 6 6 6 3 1213 Часы реализации блюд 131415161714 15 16 17 18 0,21 1819 - Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 11 5 4 8 4 7 7 9 7 5 5 5 6 6 7 6 4 5 5 9 9 10 9 6 7 7 9 9 10 9 6 7 7 9 9 10 9 6 7 7 9 9 10 9 6 7 7 5 5 6 5 3 4 4

14 Окончание приложения 5 1 Картофельное пюре Гречка рассыпчатая Рис отварной Макаронные изделия отварные Компот из свежих плодов Кисель из яблок Чай с лимоном Кофе черный Кофе черный с молоком Итого 2 56 56 56 56 26 30 75 368 152 1500 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5 7 6 6 6 6 8 5 5 5 5 9 10 11 12 13 14 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 6 6 6 6 6 6 6 6 4 4 4 4 2630- - - - - - - - - - - - 4 18 8 123 5 24 10 120 7 35 15 131 7 35 15 150 9 41 17 153 7 35 15 143 5 24 10 100 5 27 11 123 5 27 11 123 8 39 15 151 8 39 15 151 5 24 10 119

15 Приложение 6 График выхода на работу производственных работников Должность Обеденный перерыв 1 2 Повар V разряда Повар VI разряда Повар VI разряда Повар VI разряда Повар VI разряда 1300-1400 1400-1500 Дни недели Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 830- 8302100 2100 830- 8302100 2100 1300-1400 В В 1400-1500 В В 1200-1300 В В В В В В 830- 8302100 2100 830- 8302100 2100 В В В В 830830-2100 2100 830830-2100 2100 830- 830830- 830В В 00 00 В 21 21 2100 2100 830- 830830- 830В В 00 00 В 21 21 2100 2100 800- 800- 800- 800- 830В В 1700 1700 1700 1700 2100 В В 800-1700 В В В В 8302100 8302100 8302100 8302100 8302100 8302100 8302100 8302100 830-2100 830-2100 В В В В 8001700 830-2100

16 Приложение 7 График выхода на работу производственных работников Должность Обеденный перерыв 1 2 Повар II разряда Повар II разряда Повар II разряда Дни недели Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1400-1500 10002200 10002200 10002200 10002200 В В 10002200 1000-2200 1400-1500 В В В В В В 8001700 8001700 В В 1300-1400 В В В В 1000- 10002200 2200 800- 8001700 1700 В В 1000- 10002200 2200 830В 2100 10002200 10002200 В В В 8001700 1000- 10002200 2200 830- 8002100 1700

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв