Проект ресторана 1-го класса на 50 мест

Долгополова А.В.

Проект ресторана 1-го класса на 50 мест

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887a617966e1073081b370

UUID: 65b3f570-8ed8-0136-b233-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 25

Долгополова А.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,9 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ РЕСТОРАНА 1-ГО КЛАССА НА 50 МЕСТ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Долгополовой Алины Владимировны Научный руководитель д.т.н., проф. Ремнев А. И. Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта .................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты .............................................. 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда.............. 101 2.1. Организация охраны труда ....................................................................... 101 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................. 103 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................. 105 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 107 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................. 111 2.6. Охрана окружающей среды ...................................................................... 113 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ......................................................................................................... 115 3.1. Расчет товарооборота ................................................................................ 115 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 119 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ................... 121 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ................... 125 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия ..................................................... 129 3.6. Расчет основных экономических показателей ....................................... 130 Заключение .......................................................................................................... 133 Список использованных источников ................................................................ 135 Приложения ......................................................................................................... 138

3 Введение Общественное питание играет важную роль в жизни общества, оно помогает в полной мере удовлетворить потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее время по Белгородской области наибольшую популярность имеет европейская кухня, а также американская, японская, французская и многие другие. Вследствие этого подрывается интерес к нашим национальным традициям, к истории, в том числе и к нашей кухне, а ведь именно кухня это одно из составляющих души нашего народа. Любую нацию характеризует своя от других кухонь отличительная особенность, как например каждый из нас знает, что паста это итальянцы, круассаны – французы, суши – японцы и т.д. Один из великих целителей, а именно Гиппократ сказал – «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты есть». Вследствие всего выше сказанного для своего проектируемого ресторана я выбрала именно русскую кухню разных народов, с целью её популизации, что повлечет за собой рост интереса к нашим национальным традициям. При разработке меню я использовала такие кухни, как якутская, донская, еврейская, абхазская, удмуртская, чукотская и многие другие. Данный проектируемый ресторан будет очень популярен среди молодежи и людей средних лет, так как на фоне всех происходящих событий в мире неимоверно выросло чувство патриотизма в нашем обществе. А так же обусловлено это и выбором необычного обслуживания, аналогов которому нет ни в Белгородской области, ни в России в частности. Ведь все новое, современное и необычное в наше время сейчас пользуется большим спросом в

4 обществе, а добавив ко всему прочему качественную и доступную кухню, все это останется в памяти у посетителей надолго. Цель выпускной квалифицированной работы является проектирование ресторана 1-го класса в городе Белгород. Задачи выпускной квалифицированной работы следующие: - составить технико-экономическое обоснование предприятия, а именно обосновать: необходимость строительства, выбор типа и вместимость, форму и метод обслуживания, место строительства и режим работы, систему снабжения предприятия, технические возможности строительства и разработать рациональную схему технологического процесса; - разработать производственную программу предприятия: определить количество блюд, прочей продукции и потребителей. - произвести технологические расчеты, в том числе определить количество сырья и продуктов, площадей производственных, вспомогательных, административно-бытовых помещений, механического, вспомогательного и холодильного оборудования; - произвести компоновочные решения, планировку помещений; - осуществить разработку мероприятий по охране труда и защите окружающей среды; - произвести расчет экономической эффективности проектируемого предприятия и расчет основных экономических показателей.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. На данный момент в городе Белгороде идет активное расширение сети предприятий общественного питания. Все эти предприятия играют немаловажную роль в организации досуга потребителя, который повышает их культурный уровень, улучшает жизнедеятельность в целом. Численность проживающего городского населения центрального района составляет 36 000 человек. В одном из микрорайонов предлагается построить ресторан, где насчитывается четыре действующих предприятия, которые являются конкурентами для проектируемого ресторана. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип предприятий общественного питания Ресторан «Ополе» Кафе «Алиса в стране чудес» Кафе «Тропикано» Реторан «Генацвале» Адрес ул. 50-летия Белгородской области, 25 ул. 50-летия Белгородской области, 14 ул. Н. Островского, 20 ул. Н. Островского, 12 Количество мест 120 11:00-23:00 Официантами 80 60 100 08:00-23:00 10:00-22:00 12:00-02:00 Официантами Официантами Официантами Режим работы Форма обслуживания Расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания производим по формуле: P  N  Kм  n (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Км – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед).

6 Коэффициента внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65) [11]. Коэффициент внутригородской миграции составляет: Kм  36  (15  20)  1,65  1,23 36 Таким образом, рассчитав коэффициент внутригородской миграции, можно провести расчет общего количества мест: P  36 1,23  46  2031место Таким образом, из общего количества мест (2031 места) в существующих предприятиях общественного питания представлено 360 мест. Поэтому строительство ресторана на 50 мест в данном микрорайоне обосновано. Ресторан – предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров [9]. Иногда современному человеку очень сложно найти время для своих родных и близких, и именно посещение ресторана – это прекрасный способ для укрепления отношений. Большой популярностью сейчас пользуются демократические рестораны. Они имеют маленькое меню, включающее в себя приготовление несложных домашних блюд, и рассчитаны на средний класс. Исходя из расчетов общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания, в центре города предполагается от-

7 крыть ресторан 1- го класса на 50 посадочных мест, который будет отличаться невысокими ценами и необычной подачей блюд. Предполагается построить ресторан с самообслуживанием, которое будет заключаться в автоматизированной подаче. Все заказанные блюда и напитки будут доставляться автоматизировано по специальной рельсовой системе. Каждый стол будет оснащен системой R-Keeper, на экране которого изображены различные фотографии блюд и напитков, а также описание и цены. Через терминал посетитель выбирает блюдо, и оплачивает тут же – специальной смарт-картой, которую получает при входе в ресторан или любой другой. Сформированный заказ отображается на экране, который находится на кухне, где его оформляют в специальной посуде и направляют по рельсам на определенный стол. За доставку блюд отвечает система многометровых рельсов, под действием тяжести которых, скатывается к определенному столу еда в специальных кастрюлях, закрепленных в держателях. Также имеются держатели для бутылок. Над столом заказанное блюдо или напиток останавливается, и попадает на вращающийся стол, размещенный чуть выше обеденного стола. В середине каждого стола имеется отсек с посудой, приборами. После этого доставленные блюда, посетители порционируют по тарелкам. Проектируемый ресторан предполагается разместить по адресу: г. Белгород, ул. Н. Островского, 23. Территория, на которой предполагается строительство находится на в непосредственно близко к центру и жилым домам, что обеспечит постоянный наплыв посетителей. Режим работы проектируемого предприятия предполагается установить с 09:00 до 23:00, а открытие ресторана с 11:00. Одним из важнейших условий успешной производственной деятельность предприятий общественного питания является своевременное и бесперебойное снабжение их товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения. Основными источниками образования товарных ресурсов явля-

8 ются пищевая промышленность, сельское хозяйство, в том числе подсобные и приусадебные хозяйства граждан, местная промышленность, индивидуальные производства, оптово-посреднические структуры, оптовые и оптоворозничные склады. Место расположения предприятия является удобным для поставки продовольственной продукции и сырья. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО « Колос», ООО «Лесная сказка» ЗАО «Томмолоко», ООО «Продукт Белогорье» Оптовый овощной рынок г. Белгород, ООО «СХП «Теплицы Белогорья» ООО «Мираторг», ООО «БелОптТорг» ЗАО «Приосколье», ООО «БелОптТорг» ОАО «Белгородрыбхоз», ООО «Белгородрыба» ООО «Добрыня», ОАО «Белвино» Магазин «Лента», Магазин «Линия» Магазин «Лента», магазин «Линия» Магазин «Лента», магазин «Линия» Наименование Периодичность группы товаров завоза Хлебобулочные изделия Ежедневно Молочная, кисломолочная 3 раза в неделю продукция Овощи, фрукты, зелень 2 раза в неделю Мясо, гастрономия Яйца, мясо птицы 1 раз в неделю 1 раз в неделю Рыба, морепродукты 1 раз в неделю Соки, воды, алкогольные напитки Сахар, пряности, соль Мука Кофе, чай 1 раз в неделю 1 раз в неделю 1 раз в неделю 2 раза в неделю При строительстве проектируемого предприятия следует учесть все нормы и правила обеспечение ресторана водой, теплом, канализационной системой. Рядом с проектируемым местом присутствует централизованный водопровод, что дает возможность провести в ресторан центральное водоснабжение. Качество используемой воды будет соответствовать всем нормам СанПиН [3]. Также в здании предприятия будет проложена система канализации, выводимая в городской канализационный коллектор, будет предусмотрены гидравлические затворы для предохранения проникновения постороннего за-

9 паха. Теплоснабжение и электрификация будет осуществляться от городской котельной и электросети. Прежде, чем приступить к технологическим расчетам, необходимо разработать схему технологического процесса ресторана. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9:00-15:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 9:00-19:00 Приготовление продукции и полуфабрикатов 9:00-22:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое Оборудование Весы товарные, тележки грузовые Складские помещения Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Доготовочный цех Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Холодный цех, горячий Тепловое, механическое, цех. вспомогательное оборудование Зал ресторана Раздаточное оборудование Реализация продукции 11:00-23:00 Организация потребления про- Зал ресторана дукции 11:00-23:00 Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и Место строительства тип предприятия Ресторан 1-го г. Белгород, класса на 50 мест ул. Н. Островского, 23 Число мест 50 Площадь Сменность Количество дней зала работы работы в году 90 м2 2 365 Таким образом, на основе проведенных исследований и расчетов, было выбрано место для строительства предприятия, а также были рассмотрены форма и метод обслуживания, система снабжения и технические возможно-

10 сти данного строительства. На основе полученных данных можно сделать вывод, что проектирование ресторана 1-го класса на 50 мест является обоснованным и целесообразным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия общественного питания Количество потребителей определяют по графику загрузки зала, где учитываются основные данные: режим работы залов; средняя продолжительность приема пищи одним потребителем; коэффициент загрузки зала (в %) в каждый час работы предприятия [11]. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  xч 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд = Σ Nч (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,2 0,4 0,7 0,8 Количество потребителей, чел. 4 15 30 53 60

11 Окончание табл. 1.5 1 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 22:00-23:00 Итого: 2 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 3 0,4 0,3 0,3 0,5 0,8 0,8 0,7 0,3 4 30 23 23 10 16 16 14 6 296 Таким образом, за день проектируемое предприятие посещают 296 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд = Nд × m (1.5) где nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (для данного типа предприятия принимаем среднее значение за день и вечер m=3,5) [11]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составляет: nд = 296×3,5 = 1036 блюд Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда 1 Холодные блюда: - салаты Горячие закуски Супы: Соотношение блюд, % от общего коот данной личества группы 2 3 45 100 5 10 Количество блюд 4 466 466 52 104

12 Окончание табл. 1.6 1 - заправочные - холодные, сладкие Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные Сладкие блюда 2 3 85 15 4 88 16 259 91 129 39 155 25 35 50 15 100 15 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [15]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе - какао Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво Единица Норма потребления одизмерения ним потребителем л 0,05 0,01 0,03 0,01 л 0,12 0,05 0,06 г л л 0,01 130 80 50 0,2 0,1 0,1 0,025 Общее количество на 296 человек 14,80 2,96 8,89 2,96 35,52 14,80 17,76 2,96 38480 23680 14800 59,20 29,60 29,60 7,40 Производственная программа представляет собой расчетное меню на один или несколько дней, в котором указывают номера рецептур, наименование блюд их выход и количество порций. При составлении производственной программы были использованы: «Сборник рецептур блюд и ку-

13 линарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания» [17], «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [16]. Производственная программа представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа № по сборнику рецептур 1 78 ТТК 92 46 173 ТТК ТТК ТТК 100 280 93 150 6 231 272 47 248 228* 147 20 67 79 154 104 51 213 161 69 Наименование блюд 2 Фирменные блюда и закуски Лещ, запеченный с кашей Карп, запеченный с овощами под соусом Жареные огурцы Холодные блюда Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) Салат из стерляди «Шолтымо» Салат из семги с овощами Салат из птицы с шампиньонами и яблоками Салат по-домашнему (татарское национальное блюдо) Салат из свежих овощей Горячие закуски Корюшка в кляре Запеченная гефилте-фиш Колбаски по-кубански Яичница по-абхазски (акутагджи) Жукомильым (блинчики с фаршем) Супы Лососевый суп Тукмач с птицей Суп с галушками Солянка «Домашняя» Борщ с грибами Окрошка по-абхазски Суп рисовый с курицей и курагой Вторые блюда Лещ с хреном и яблоками Судак по-казацки Шашлык по-балкарски Телятина по-башкирски Азу по-татарски Хавиг поло по-курдски Аварский хинкал Выход, г Количество блюд 3 4 200 260 150 25 25 20 200 250 150 83 65 80 150 80 150 200 75 83 100 180 100 130 135 10 15 10 8 9 250 250 300 300 300 250 250 20 14 15 16 15 15 9 165 315 270 250 350 200 350 18 23 20 20 23 23 13

14 Продолжение табл. 1.8 1 52 54 158 204 915* 926* 220 933* 934* 42 944* ТТК 948* 949* 950* 957* 956* 964* 1022* 1024* ТТК ТТК ТТК 697* 679* 682* 2 3 Куриные котлеты с орехами 100 Пельмени в горшочке с тестом 260 Кабачки фаршированные рисом и овощами 275 Пельмени с вишнями 240 Сладкие блюда Суфле ореховое 325 Шарлотка 250 Чэк-чэк (шарики из теста) 300 Мороженое с вином 150 Мороженое «Планета» 220 Горячие напитки Чай по-алтайски (со сливками) 200/50 Чай черный с лимоном 200/15/7 Чай зеленый с мятой и апельсином 200 Кофе черный «Экспресс» 100 Кофе черный с лимоном и ликером 100/15/7/15 Кофе черный со сливками 100/25/15 Кофе «Гляссе» 150 Кофе по-венски 130 Горячий шоколад со сливками 200/50/20 Холодные напитки Коктейль молочно шоколадный с мороженым 150 Коктейль молочно-плодовый с мороженым 150 Апельсиновый фреш 150 Яблочный фреш 150 Гарниры Овощной гарнир на гриле к мясу 150 Картофель жареный 150 Каша гречневая рассыпчатая 150 Каша рисовая рассыпчатая 150 Хлеб Ржаной 50 Пшеничный 50 Безалкогольные напитки Лимонад «Крем-сода» 500 Лимонад «Грушевый» 500 Напиток «SРRITE» 500 Напиток «PEPSI» 500 Минеральная вода «Архыз» 500 Минеральная вода «BONAQVA» 500 Винно-водочные изделия Шампанское «Новый Свет» (белое, полусухое) 750 Шампанское «Новый Свет» (розовое, полусухое) 750 Вино «Каберне Сортовое» (сухое, красное) 750 Вино «Совиньон Сортовой» (сухое, белое) 750 4 15 15 20 19 35 40 35 20 25 5 5 5 15 15 15 16 15 15 4 3 7 6 20 23 18 40 474 296 7 6 7 9 18 18 7 7 5 5

15 Окончание табл. 1.8 1 2 Вино «Шато Руж» (полусухое, красное) Вино «Шато Блан» (полусухое, белое) Вино «Крымская Ривьера» (полусладкое, красное) Вино «Мускат Качинский» (полусладкое, белое) Водка «Мороша» Коньяк «Коктебель 3 звезды» Коньяк «Клинков» V.S.О Слабоалкогольные напитки Пиво Kronenbourg 1664 Пиво Velkopopovicky Kozel Пиво Hoegaarden 3 750 750 4 3 3 750 5 750 50 50 50 5 197 200 195 500 500 500 5 5 5 Примечание: *«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [17]. Таким образом, на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания» и «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» была составлена производственная программа ресторана. Расчет количества сырья Определение количества сырья по расчетному меню представляет собой нахождение массы каждого продукта, необходимого для приготовления блюд, которые входят в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gp n 1000 (1.6) где g p – норма сырья; полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт.

16 Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукт 1 Аджика Апельсиновый сок «Добрый» Апельсины Арахис Баклажаны Бальзамический уксус Баранина (грудинка) Ванилин Варенье абрикосовое Вино красное десертное Вишня Говядина (боковой и наруж. куски тазобедр. ч.) Говядина (филе) Говядина (шейная часть) Горошек зеленый Грибы шампиньоны Жир животный Кабачки Какао-порошок Капуста цветная Карп Картофель Кетчуп Кефир 1% Клюква Корица Корюшка Кости пищевые Кофе натуральный «JACOBS» Крупа гречневая Крупа пшенная Крупа рисовая Курага Курица (грудка) Куркума Количество продукта (кг,л) 2 0,130 1,500 2,630 0,500 1,000 0,300 3,900 0,070 6,000 0,600 2,050 5,000 6,980 12,000 3,430 4,350 0,340 7,120 0,070 1,100 7,750 23,260 0,500 1,970 0,980 0,110 1,000 1,800 0,460 1,460 0,500 2,420 0,180 9,750 0,070

17 Продолжение табл. 1.9 1 Лещ Ликер «BAILEYS» Лимон Листья салата Лосось (консервы) Лук зеленый Лук репчатый Майонез Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Масло топленое Мед Миндаль очищенный Минтай (филе) Молоко Морковь Мороженое «Пломбир» Мороженое плодово-ягодное Мука пшеничная Мясной фарш Мята свежая Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок варено-копченый Орехи грецкие Палтус (филе) Перец болгарский Перец черный горошком Перец черный молотый Петрушка (зелень) Печенье «Крокет» Помидоры свежие Помидоры черри Почки говяжьи Рафинадная пудра Редис Рис длиннозерный Сало (Шпик) Сардельки Сахар-песок Свекла Свинина (корейка) Сельдерей (корень) 2 10,570 0,230 1,490 0,800 1,000 2,310 6,290 5,540 1,300 4,300 5,580 2,520 3,910 1,050 5,150 11,040 2,370 4,720 2,400 11,020 1,150 0,060 10,030 12,570 0,260 0,250 0,670 3,030 0,040 0,380 0,970 0,750 12,420 1,460 0,580 0,390 0,240 0,730 0,200 0,200 5,720 0,400 1,300 3,130

18 Продолжение табл. 1.9 1 Семга (слабосоленая) Сироп плодовый Сливки 10% Сливки 35% Сметана 15% Соевый соус Соль Стерлядь Судак Сухари панировочные Сыр «Российский» Телятина (корейка) Тесто слоеное Томатное пюре Укроп Уксус 3%-ный Фасоль зеленая (консерв.) Хрен (в банке) Хрен (корень) Чабрец Чай зеленый высшего сорта Чай черный высшего сорта Чернослив Чеснок Шоколад Щука Яблоки (маринов.) Яблоки зеленые Яйца куриные Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Лимонад «Крем-сода» Лимонад «Грушевый» Напиток «SРRITE» Напиток «PEPSI» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «BONAQVA» Шампанское «Новый Свет» (белое, полусухое) Шампанское «Новый Свет» (розовое, полусухое) Вино «Каберне Сортовое» (сухое, красное) Вино «Совиньон Сортовой» (сухое, белое) Вино «Шато Руж» (полусухое, красное) Вино «Шато Блан» (полусухое, белое) Вино «Крымская Ривьера» (полусладкое, красное) 2 5,600 0,070 0,620 6,590 8,390 0,350 1,200 7,150 5,220 0,640 1,300 5,000 0,450 1,595 0,100 0,720 1,120 0,980 0,360 0,100 0,010 0,020 0,980 0,810 0,180 1,430 1,350 14,170 374 шт. 18,000 23,680 3,500 3,000 3,500 4,500 9,000 9,000 5,250 5,250 3,750 3,750 2,250 2,250 3,750

19 Окончание табл. 1.9 1 Вино «Мускат Качинский» (полусладкое, белое) Водка «Мороша» Коньяк «Коктебель 3 звезды» Коньяк «Клинков» V.S.О Пиво Kronenbourg 1664 Пиво Velkopopovicky Kozel Пиво Hoegaarden 1 3,750 9,850 10,000 9,750 2,500 2,500 2,500 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные изделия). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т.д), инвентарь, тару. Состав складских помещений зависит от типа и мощности проектируемого предприятия. При проектировании складской группы помещений следует предусмотреть условия хранения сырья каждой группы. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k m н (1.7) где Gдн  среднедневное количество продукта, кг; t  срок хранения продуктов (дней); km  коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической  1,2; для бумажной и пластмассовой  1,1; для стеклянной  1,3…2,0); н  норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [11].

20 По площади, занимаемой продуктами, подбираем складское оборудование и определяем общую площадь, занимаемую всеми видами оборудования: S об.  S подт..  S стел..  S конт.. (1.8) где Sподт., Sстел., Sконт.  площадь, занимаемая подтоварниками, стеллажами, контейнерами, м2. Общую площадь помещения вычисляем по формуле: S общ  S об. η (1.9) где   коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимаем 0,45) [11]. Для хранения мясорыбной продукции и молочно-жировой рассчитываем вместимость холодильного оборудования с учетом срока хранения сырья по формуле: Е треб  G  (1.10) где G  масса сырья, подлежащего хранению, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (принимаем равным 0,80) [11]. Расчет количества мясо-рыбной продукции подлежащего хранению в холодильном оборудовании представлен в табл. 1.10.

21 Таблица 1.10 Расчет количества мясорыбной продукции, подлежащей хранению в холодильном оборудовании Наименование продукта Баранина (грудинка) Говядина (боковой и наруж. куски тазобедр. ч.) Говядина (филе) Говядина (шейная часть) Мясной фарш Почки говяжьи Карп Корюшка Курица (грудка) Лещ Минтай (филе) Палтус (филе) Свинина (корейка) Семга (слабосоленая) Стерлядь Судак Телятина (корейка) Щука Итого Среднедневное количество продуктов в день, кг 3,900 3 Масса продукта с учетом срока хранения, кг 11,70 5,000 6,980 3 3 15,00 20,94 12,000 1,150 0,580 7,750 1,000 9,750 10,570 5,150 0,670 1,300 3 1 1 2 2 2 2 1 2 3 36,00 1,15 0,58 15,50 2,00 19,50 21,14 5,15 1,34 3,90 5,600 7,150 5,220 5,000 1,430 1 2 2 3 2 5,60 14,30 10,44 15,00 2,86 202,00 Срок хранения, дней Холодильное оборудование подбираем в соответствии с вместимостью продуктов с помощью формулы (1.10): Е треб  202,00  252,5 кг 0,80 При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м 3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [11], поэтому для хранения 252,5 кг продуктов требуется объем шкафа: V 252,5 0,1 20  1,26 м3

22 Таким образом, принимаем холодильный шкаф АРИАДЫ R1400М вместимостью 1400 л [21], установленный в кладовой сухих продуктов. Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии подлежащего хранению в холодильном оборудовании представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии подлежащей хранению в холодильном оборудовании Наименование продукта Аджика Жир животный Кетчуп Кефир 1% Майонез Масло сливочное Масло топленое Молоко Окорок варенокопченый Сало (шпик) Сардельки Сливки 10% Сливки 35% Сметана 15% Сыр «Российский» Шоколад Яйца куриные Итого Среднедневное количество продуктов в день, кг 0,130 0,340 0,500 1,970 5,540 5,580 2,520 11,04 Срок хранения, дней 10 3 7 3 5 3 3 1,5 0,260 0,200 0,200 0,620 6,590 8,390 1,300 0,180 374 шт. 3 3 3 3 1,5 3 5 5 5 Масса продукта с учетом срока хранения, кг 1,30 1,02 3,50 5,91 27,70 16,74 7,56 16,56 0,78 0,60 0,60 1,86 9,89 25,17 6,50 0,90 86,02 207,51 Холодильное оборудование подбираем в соответствии с вместимостью продуктов с помощью формулы (1.10). Е треб  207 ,51  259,39 кг 0,80 При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м 3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [11], поэтому для хранения 259,39 кг продуктов требуется объем шкафа:

23 V 259,390,1  1,30 м3 20 Таким образом, принимаем холодильный шкаф АРИАДЫ R1400М вместимостью 1400 л [21], установленный в кладовой сухих продуктов. Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Вишня (замороженная) Клюква (замороженная) Мороженое «Пломбир» Мороженое плодово-ягодное Тесто слоеное Почки говяжьи Кости пищевые Итого Среднедневное количество продуктов в день, кг Срок хранения, дней Масса продукта с учетом срока хранения, кг 2,050 10 20,50 0,980 10 9,80 4,720 5 23,60 2,400 0,450 0,580 1,800 5 10 10 10 12,00 4,50 5,80 18,00 94,20 Так как данные продукты нуждаются в хранении с постоянно низкой температурой, подбираем холодильное оборудование с соответствием вместимости. Расчет выполняем с помощью формулы (1.10), получаем: Етреб  94,20  125,6 кг 0,75 При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м 3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [11], поэтому для хранения 125,6 кг замороженных продуктов требуется объем морозильного ларя: V 125,6 0,1, 20  0,63 м3

24 Таким образом, принимаем морозильный ларь FROSTOR F 800S, вместимостью 650 л [21]. Установленный в кладовой сухих продуктов. Для хранения сухих продуктов, производим расчет неохлаждаемой камеры. Расчет кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Продукты 1 Арахис Бальзамический уксус Ванилин Варенье абрикосовое Какао порошок Корица Кофе натуральный «JACOBS» Крупа гречневая Крупа пшенная Крупа рисовая Курага Куркума Лосось (консервы) Масло оливковое Масло растительное Мед Миндаль очищенный Мука пшеничная Огурцы соленые Орехи грецкие Перец черный горошком Перец черный молотый Печенье «Крокет» Рафинадная пудра Рис длиннозерный Сахар-песок Средне дневное количество продуктов, кг 2 0,500 0,300 0,070 6,000 0,070 0,110 3 5 10 10 5 10 10 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,3 1,1 1,5 1,1 1,1 Масса продукта подлежащеего хранению, с учетом тары, кг 5 2,75 3,90 0,77 45,00 0,77 1,21 0,460 1,460 0,500 2,420 0,180 0,070 1,000 1,300 4,300 3,910 1,050 11,020 12,570 0,250 10 10 10 10 10 10 10 3 3 5 5 10 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,2 1,5 1,1 1,5 1,1 1,1 1,5 1,1 0,040 0,380 0,750 0,390 0,730 5,720 10 10 5 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Срок хране нения, дней ПлоУдель щадь ная занинорма нагру маемая прозки, кг/м2 дукта-2 ми, м Вид складского оборудования 6 100 220 100 300 500 100 7 0,003 0,018 0,008 0,150 0,002 0,012 8 СТ СТ СТ СТ СТ СТ 5,06 16,06 5,50 26,62 1,98 0,77 12,00 5,85 14,19 29,32 5,77 121,22 94,27 1,37 300 500 500 500 100 100 220 180 180 300 100 500 300 100 0,017 0,032 0,011 0,053 0,020 0,008 0,055 0,033 0,079 0,098 0,058 0,242 0,350 0,014 СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ ПТ СТ СТ 0,44 4,18 4,12 4,29 8,03 62,92 100 100 100 500 500 500 0,004 0,042 0,041 0,009 0,016 0,126 СТ СТ СТ СТ СТ СТ

25 Окончание табл. 1.13 1 Соевый соус Соль Сироп плодовый Сухари Сухари панировочные Томатное пюре Уксус 3%-ный Фасоль зеленая (консерв.) Хрен (в банке) Чабрец Чернослив Чай черный высшего сорта Чай зеленый высшего сорта Яблоки (маринов.) Итого 2 0,350 1,200 0,070 0,100 0,540 1,595 0,720 3 10 10 10 10 10 10 10 4 1,5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,5 1,1 5 5,25 13,20 0,77 1,10 5,94 23,93 7,92 6 180 600 220 100 100 250 180 7 0,029 0,022 0,003 0,011 0,059 0,096 0,044 8 СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ 1,120 0,980 0,100 0,980 10 10 10 10 1,2 1,5 1,1 1,1 13,44 14,70 1,10 10,78 220 220 100 100 0,061 0,067 0,011 0,108 СТ СТ СТ СТ 0,020 10 1,1 0,22 100 0,002 СТ 0,010 1,350 10 10 1,1 1,5 0,11 20,25 100 220 0,001 0,092 0,242 СТ СТ подтоварник стеллаж 1,975 Для хранения сухих продуктов принимаем к установке стеллаж со сплошными полками ТЕХНО-ТТ СTР-114/1200 и подтоварник ПТ-606/3 [21]. Подобрав оборудование, определим общую площадь кладовой сухих продуктов. Данные представлены в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занятой оборудованием в камере сухих продуктов Наименование оборудования Шкаф холодильный Морозильный ларь Стеллаж Подтоварник Весы напольные Итого Марка оборудования АРИАДА R1400M FROSTOR F 800 S ТЕХНО-ТТ СTР-114/1200 ПТ-606/3. СКЕН 604560 Габаритные Количестразмеры, мм во единиц оборудоширидлина вания, шт. на Площадь единицы оборудования м2 Площадь, занимаемая оборудованиием, м2 2 1600 725 2,32 2,32 1 1 2000 1200 600 500 1,20 0,60 1,20 0,60 1 600 600 0,36 0,36 1 400 500 0,20 0,20 4,68

26 Общую площадь кладовой сухих продуктов определяем по формуле (1.9), получаем: S общ  4,68  11,7 м2 0,4 Таким образом, площадь кладовой для хранения сухих продуктов принимаем 11,7 м2. Для овощей, зелени, фруктов и напитков рассчитываем сборноразборную холодильную камеру. Данные представлены в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет количества овощей, зелени, фруктов и напитков, подлежащих хранению в сборно-разборной камере Наименование продукта 1 Апельсины Баклажаны Грибы шампиньоны Кабачки Капуста цветная Лимон Листья салата Лук зеленый Мята свежая Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка (зелень) Помидоры свежие Помидоры черри Редис Укроп Яблоки зеленые Апельсиновый сок «Добрый» Вино красное десертное Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 2,630 1,000 4,350 7,120 1,100 1,490 0,800 2,310 0,060 10,030 3,030 0,970 12,420 1,460 0,240 0,100 14,170 3 2 2 2 2 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 2 2 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта подлежащее хранению, с учетом тары, кг 5 5,78 2,20 9,57 15,66 6,05 3,28 1,76 5,08 0,13 22,07 6,67 2,13 27,32 3,21 1,32 0,22 31,17 1,500 2 1,1 0,600 10 1,3 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 80 80 80 80 300 80 80 80 80 80 80 80 80 80 180 80 80 7 0,07 0,03 0,12 0,19 0,02 0,04 0,02 0,06 0,002 0,28 0,08 0,03 0,34 0,04 0,01 0,003 0,39 3,30 170 0,019 7,80 190 0,041

27 Окончание табл. 1.15 1 Пиво Hoegaarden Пиво Kronenbourg Пиво Velkopopovicky Kozel Лимонад «Крем-сода» Лимонад «Грушевый» Напиток «SРRITE» Напиток «PEPSI» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «BONAQVA» Итого 2 2,500 2,500 3 2 2 4 1,3 1,3 5 6,50 6,50 6 190 190 7 0,034 0,034 2,500 3,500 3,000 3,500 4,500 2 2 2 2 2 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 6,50 9,10 9,10 9,10 11,70 190 190 190 190 190 0,034 0,048 0,048 0,048 0,062 9,000 2 1,3 23,40 190 0,123 9,000 2 1,3 23,40 190 0,123 2,339 Площадь сборно-разборной камеры определяем по формуле (1.9), получаем: S общ  2,339  5,85 м2 0,4 Для хранения отдельных овощей, зелени, фруктов и напитков принимаем к установке сборно-разборную камеру POLAIR KXH-6,61 м2. Габариты холодильной камеры составляют: 1960/1960/2200 [21]. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименования продукта 1 Картофель Средне дневное количество продуктов, кг 2 23,260 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 5 4 1,1 Масса продук- Удельная та подлежаще- норма го хра- нагрузки, нению, с 2 кг/м учетом тары, кг 5 127,93 6 400 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,319 8 Ларь

28 Окончание табл. 1.16 1 Лук репчатый Морковь Хрен (корень) Сельдерей (корень) Свекла Чеснок Итого 2 6,290 2,370 0,360 3,130 0,400 0,810 3 5 5 5 5 5 5 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 34,60 13,04 1,98 17,21 2,20 4,45 6 200 180 180 180 180 80 7 0,173 0,072 0,010 0,096 0,012 0,060 0,742 8 Ларь Ларь Ларь Ларь Ларь Ларь Ларь Для хранения продуктов в кладовой овощей принимаем к установке два ларя для хранения овощей Кобор ЛО-80/50 [21]. Подобрав оборудование, определим общую площадь кладовой овощей. Данные представлены в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Ларь для хранения овощей Весы напольные Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм ширидлина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованиием, м2 Кобор ЛО80/50 СКЕН 604560 2 800 500 0,40 0,40 1 400 500 0,20 0,20 0,6 Общую площадь, занятую оборудованием в кладовой овощей, определяем по формуле (1.9), получаем: Sобщ  0,6 2  1,5 м 0,4 Принимаем площадь кладовой овощей 5 м2. Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 1.18.

29 Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Продукты Шампанское «Новый Свет» (белое, полусухое) Шампанское «Новый Свет» (розовое, полусухое) Вино «Каберне Сортовое» (сухое, красное) Вино «Совиньон Сортовой» (сухое, белое) Вино «Шато Руж» (полусухое, красное) Вино «Шато Блан» (полусухое, белое) Вино «Крымская Ривьера» (полусладкое, красное) Вино «Мускат Качинский» (полусладкое, белое) Водка «Мороша» Коньяк «Коктебель 3 звезды» Коньяк «Клинков» V.S.О Итого Масса продук- Удельта подная лежаще- норма го хра- нагрузнению, с ки, учетом кг/м2 тары, кг Среднедневное количество продуктов, шт Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 10 1,3 68,25 190 0,359 ВШ 7 10 1,3 68,25 190 0,359 ВШ 5 10 1,3 48,75 190 0,257 ВШ 5 10 1,3 48,75 190 0,257 ВШ 3 10 1,3 29,25 190 0,154 ВШ 3 10 1,3 29,25 190 0,154 ВШ 5 10 1,3 48,75 190 0,257 ВШ 5 10 10 10 1,3 1,3 48,75 130,00 190 190 0,257 0,684 ВШ ВШ 10 10 1,3 130,00 190 0,684 ПТ 10 10 1,3 130,00 190 0,684 2,734 1,368 ПТ ВШ ПТ Для хранения всех видов вин и водки принимаем винный шкаф вместимостью 86 бутылок, а для коньяка два подтоварника ПТ-1206/3 [21]. Общая площадь, занимаемая оборудованием в кладовой винно-водочных изделий представлена в табл. 1.19.

30 Таблица 1.19 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Винный шкаф Подтоварник Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Vestfrost Solutions VKG 511 ПТ-1206/3 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1550 595 0,93 0,93 2 1200 600 0,72 1,44 2,37 Общую площадь кладовой определяем по формуле (1.9): S общ  2,37  6,0 м2 0,4 Таким образом, площадь кладовой винно-водочных изделий принимаем 6,0 м2. К складским помещениям относят также загрузочную и кладовую инвентаря. Согласно СНиП их площади составляют: для загрузочной 18 м2, для кладовой инвентаря 6 м2 [8]. В загрузочную принимаем напольные весы СКЕН 150-4560, тележку грузовую ТП-80 К и в кладовую сухих продуктов весы СКЕН 60-4560 [21]. Для удобства взаимосвязи с производственными помещениями, складские помещения на предприятии проектируются одним блоком. Все складские помещения начинают работу за 2 часа до открытия зала, а закрываются с закрытием ресторана. Прием сырья будет осуществляться с 9:00-15:00. Технологический процесс на предприятии общественного питания начинается с приемки товаров. Загрузка товаров, сырья будет проходить через загрузочную площадку, которая будет расположена с задней стороны

31 здания. Прием товаров и сырья будет осуществляться по двум показателям  по количеству и качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяется их соответствие стандартам. По количеству прием продукции производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем взвешивания и т.д. Поступающие в ресторан сырье и продукты будут храниться в отдельных холодильных камерах, в промаркированной таре и с соблюдением условий товарного соседства. Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха Режим работы овощного цеха с 9:00-21:30. Производственную программу овощного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Производственная программа овощного цеха представлена в приложении 2. В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки овощей, и линию обработки зелени и фруктов. Схема технологического процесса в цехе представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Мойка Нарезка Применяемое оборудование Подтоварник, стол производственный Ванны моечные Картофелечистка Овощерезка, стол производственный Столы производственные Ванны моечные Столы производственные

32 С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей. Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле: Qтр  G , 0,5  T (1.11) где G – количество продуктов, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т  продолжительность работы цеха (11,5), ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины [11]. Фактическую продолжительность работы машины определяем по формуле: tф  G , Q (1.12) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч [11]. И фактический коэффициент ее использования находим по формуле: ηф  tф T (1.13) , Расчет количества продуктов, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь Лук Итого 22,35 2,37 6,29 31,01

33 Окончание табл. 1.21 1 2 Механическая нарезка Картофель Кубик Брусочек Дольки 2,08 6,90 2,75 Морковь Кубик Соломка 0,65 1,10 Лук Кубик Итого 2,58 16,06 Расчет механического оборудования представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Очистка Нарезка 31,01 16,06 4,96 2,57 Принятое оборудование, марка FIMAR PPF-5 ROBOT COUPE CL 20 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 40 Продолжительность работы, ч цеха оборудования 12,5 12,5 0,51 0,40 Коэфэффи- Колифичество циент единиц исоборупольдовазования ния 0,040 1 0,032 1 Таким образом, принимаем к установке в овощном цехе картофелеочистительную машину FIMAR PPF-5 для очистки овощей и овощерезку ROBOT COUPE CL 20. Для принятого оборудования предусматриваем стол для установки средств малой механизации СММСМ [21]. Численность производственных работников в цехе рассчитываем в зависимости от производственной программы и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям [15]. Явочное количество производственных работников определяем по формуле: N яв   n , Hв Т  λ (1.14)

34 где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Hв – норма выработки одного работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара (принимаем равным 11,5), ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14). Списочную численность производственных работников определяем по формуле: N спис  N яв  а  К см , (1.15) где а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а=1,58) [11]; Ксм  коэффициент сменности (Ксм=1,5). Исходные данные для расчета численности производственных работников представлены в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет численности производственных работников Наименование операции 1 Мойка: - картофеля - моркови Очистка (механическая): - картофеля - моркови - лука репчатого Доочистка: - картофеля - моркови - лука репчатого Промывание: - картофеля - моркови - лука репчатого Нарезка (механическая): - картофеля - моркови - лука репчатого Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-ч 3 4 23,26 2,37 12,8 15,7 1,82 0,15 22,35 2,37 6,29 60,0 60,0 60,0 0,37 0,04 0,10 16,62 1,97 5,34 39,3 39,3 15,1 0,42 0,05 0,35 16,62 1,97 5,34 12,8 15,7 11,4 1,30 0,13 0,47 11,73 1,75 2,58 60,0 60,0 60,0 0,20 0,03 0,04

35 Окончание табл. 1.23 1 Мойка: - баклажан - грибов шампиньонов - кабачков - цветной капусты - листьев салата - лука зеленого - огурцов свежих - перца болгарского - петрушки (зелень) - помидоров свежих - помидоров черри - редиса - свеклы - сельдерея (корень) - укропа - хрена (корень) - яблок зеленых Очистка ручная: - капусты цветной - перца болгарского - петрушки (зелень) - свеклы - сельдерея (корень) - хрена (корень) - чеснока Промывание - свеклы - сельдерея (корень) - хрена (корень) - чеснока Нарезка ручная: - баклажан - грибов шампиньонов - кабачков - лука репчатого - огурцов свежих - перца болгарского - помидоров свежих - свеклы - сельдерея (корень) - яблок зеленых Итого 2 3 4 1,00 4,35 7,12 1,10 0,80 2,31 10,03 3,03 0,97 12,21 1,46 0,24 0,40 3,13 0,10 0,36 14,17 27,1 24,5 28,6 50,2 30,6 7,1 28,6 14,3 4,5 28,6 15,3 15,3 21,4 11,4 4,5 11,4 65,0 0,04 0,18 0,24 0,02 0,03 0,33 0,35 0,21 0,22 0,43 0,09 0,02 0,02 0,27 0,02 0,03 0,22 1,10 3,03 0,97 0,40 3,13 0,36 0,81 50,2 14,3 4,5 21,4 11,4 11,4 1,8 0,02 0,21 0,22 0,02 0,27 0,03 0,45 0,30 2,48 0,27 0,65 21,4 11,4 11,4 1,8 0,01 0,22 0,02 0,36 0,94 3,14 4,99 0,41 1,92 1,05 2,21 0,30 2,48 3,48 16,0 9,5 16,0 19,0 16,0 14,3 16,0 21,4 8,1 11,43 0,06 0,33 0,31 0,02 0,12 0,07 0,14 0,01 0,31 0,30 11,70 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составляет:

36 N яв   11,70  0,89 чел. 11,5  1,14 Списочная численность производственных работников составляет: N спис  0,89  1,58  1,5  2 чел. График выхода поваров овощного цеха представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Повар IV разряда Повар IV разряда Пн 09:00 21:30 Вт 09:00 21:30 В В Дни и часы работы Чт Пт 09:00 В В 21:30 09:00 09:00 21:30 21:30 В Ср Сб 09:00 21:30 В Вс В 09:00 21:30 Для обработки овощей, зелени и фруктов в овощном цехе устанавливаем моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн определяем по формуле: Vв  G  (1  W) , K  (1.16) где G  количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W  норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; K  коэффициент заполнения ванны (К=0,85) [11].   оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле: φ T  60 , t где t  длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.25. (1.17)

37 Таблица 1.25 Расчет и подбор моечных ванн Операция Мойка: - картофеля - моркови Промывание: - картофеля - моркови - лука Мойка: - баклажан - грибов шампиньонов - кабачков - цветной капусты - листьев салата - лука зеленого - огурцов свежих - перца болгарского - петрушки (зелень) - помидоров свежих - помидоров черри - редиса - свеклы - сельдерея (корень) - укропа - хрена (корень) - яблок зеленых Промывание: - свеклы - сельдерея (корень) - хрена (корень) - чеснока Итого: Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Длительность цикла обработки продукта в ванне, мин Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 22,35 2,37 2 2 30 30 25 25 3,155 0,335 16,62 1,97 5,34 2 2 2 30 30 30 25 25 25 2,346 0,278 0,754 1,00 4,35 7,12 1,10 0,80 2,31 10,03 3,03 0,97 12,21 1,46 0,24 0,40 3,13 0,10 0,36 14,17 1,5 1,2 1,5 1,5 5 5 1,5 1,5 5 1,5 1,5 2 2 2 5 2 1,5 20 20 20 30 20 20 20 20 20 20 20 30 30 30 20 30 20 37,5 37,5 37,5 25 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 25 25 25 37,5 25 37,5 0,078 0,300 0,471 0,129 0,151 0,435 0,787 0,238 0,183 0,958 0,052 0,034 0,056 0,360 0,012 0,050 1,111 0,30 2,48 0,27 0,65 2 2 2 2 30 30 30 20 25 25 25 37,5 0,042 0,279 0,038 0,061 12,693 Принимаем к установке одну односекционную моечную ванну ТЕХНО-ТТ ВМ-11/330 краш., объемом 32,67 дм3 [21].

38 Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника находим по формуле: L lN (1.18) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, (в среднем l = 1,25) [11]; N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. Таким образом, длина производственного стола будет равна: L=1,25  1=1,25 м. Количество столов определяем по формуле: n L Lст (1.19) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. n 1,25  1 шт. 1,2 В овощном цехе устанавливаем один стол производственный ТЕХНОТТ СПП-222/1200 нерж [21]. Без расчета принимаем к установке подтоварник ПТ-1206/3 [21]. Подобрав все необходимое оборудование, определяем общую площадь цеха по формуле (1.9). Коэффициент использования площади для овощного цеха принимаем равным 0,35 [11]. Расчет площади овощного цеха представлен в табл. 1.26.

39 Таблица 1.26 Расчет площади, занятой оборудованием в овощном цехе Наименование оборудования Стол производственный пристенный Стол для установки средств малой механизации Ванна моечная односекционная Картофелеочистительная машина Овощерезка Раковина для рук Бак для отходов Весы настольные Подтоварник Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1200 600 0,72 0,72 СММСМ ТЕХНО-ТТ ВМ-11/330 1 1470 840 1,23 1,23 1 430 430 0,18 0,18 FIMAR PPF/5 ROBOT COUPE CL 20 ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 CAS EC-15 ПТ-1206/3 1 1 380 325 700 300 0,27 0,10 0,27 на столе 1 400 320 0,12 0,13 1 1 1 D=335 306 222 1200 600 0,09 0,07 0,72 0,09 на столе 0,72 3,34 Марка оборудования ТЕХНО-ТТ СПП222/1200 нерж Общая площадь овощного цеха составляет: S общ  3,34  9,5 м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 9,5 м2. Овощной цех проектируется возле кладовой овощей, для того что бы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. В овощном цехе выделяем: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.

40 Рабочие места оснащены необходимыми инструментами, инвентарем для выполнения операций: ножами, терками для овощей, контейнерами для хранения очищенных овощей и баком для отходов. Основное оборудование в овощном цехе – это картофелеочистительная машина и универсальная овощерезка, а так же немеханическое оборудование (стол производственный, стол для установки средств малой механизации, ванная моечная, подтоварник для овощей). Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех начинает работу за 2 часа до открытия ресторана то есть, цех работает с 09:00 и закрывается 21:30. Производственную программу мясо-рыбного цеха разрабатываем исходя из списка блюд, содержащих мясное и рыбное сырье, указанное в расчетном меню предприятия. Производственная программа представлена в табл. 1.27. Таблица 1.27 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Потрошеный и обезглавленный Карп, запеченный с овощами под соусом Корюшка в кляре Лещ с хреном и яблоками Лещ, запеченный с кашей Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) Салат из стерляди «Шолтымо» Потрошеный и обезглавленный Потрошеный и обезглавленный Потрошенный с головой Минтай (филе), брусочки Потрошенный и обезглавленный Масса продукта в одной порции, г брутнетто то 3 4 Рыба Количество порций 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 Ручной 310 152 25 7,75 3,80 100 84 10 1,00 0,84 240 149 18 4,32 2,68 250 150 25 6,25 3,75 62 62 83 5,15 5,15 110 63 65 7,15 4,10 Ручной Ручной

41 Окончание табл. 1.27 1 Потрошеный обезглавленный Палтус, котлетная масса Щука, котлетная масса 2 Судак показацки Запеченная гефилте-фиш Крупный кусок Аварский кал Итого 3 4 5 6 7 227 116 23 5,22 2,67 45 45 0,67 0,67 1,43 1,05 13 3,90 3,90 2,80 2,80 15 95 45 Баранина хин- 8 Ручной, механический Ручной 300 214 Говядина Обработанный полуфабрикат Азу Шашлык Салат подомашнему Суп с галушками Солянка «Домашняя» Азу по-татарски Шашлык побалкарски Итого Ручной 80 65 75 6,00 4,90 30 25 15 0,45 0,40 33 216 24 159 16 23 0,53 5,00 0,40 3,66 600 430 20 12,00 23,98 8,60 17,96 10 1,30 1,30 1,10 1,10 20 5,00 5,00 3,30 3,30 Свинина Колбаски покубански Колбаски кубански Итого по- Ручной 130 110 Телятина Мелкие куски m=30-40 г Телятина башкирски Итого по- Ручной 250 165 Курица Куриные котле- Куриные котлеты с орехами ты с орехами 75 75 15 Салат из птицы с шампиньонами и яблоками 55 50 80 Жукомильым (блинчики с фаршем) 105 70 9 Суп рисовый с курицей и курагой 52 28 9 Тукмач с птицей 200 130 14 Итого Субпродукты (почки говяжьи) ОбработанныйСолянка «Дополуфабрикат машняя» 36 31 16 Итого 1,13 1,13 4,40 4,00 0,95 0,63 0,47 2,80 9,77 0,25 1,82 7,83 0,58 0,58 0,50 0,50 Обработанный полуфабрикат Ручной, механический Ручной Ручной

42 В данном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы, линию по обработке рыбы (табл. 1.28). Таблица 1.28 Схема технологического процесса в мясо-рыбном цехе Наименование линий Линия обработки мяса и птицы Выполняемые операции Мойка Зачистка, нарезка Измельчение Линия обработки рыбы Мойка Очистка, нарезка Измельчение Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный, мясорубка Ванна моечная Стол производственный Стол производственный, мясорубка Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 50 мест, в мясо-рыбном цехе решено почти все технологические операции проводить вручную, поэтому здесь из механического оборудования в цехе предусмотрена только мясорубка. Определение количества сырья, подлежащего механической обработке в мясо-рыбном, цехе представлено в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Палтус, щука, лук Курица Сало (шпик) Итого: Количество продуктов, кг, подвергаемых Расход продуктов, кг, на приготовлепервому измельчеВторому измельчение нию нию Рец.№ 93 Запеченная гефилте-фиш 2,34 1,72 2,34 Рец.№ 52 Куриные котлеты с орехами 1,13 1,13 1,13 Рец. №150 Колбаски по-кубански 0,20 0,20 0,20 3,67 3,05 3,67 Требуемую производительность мясорубки определяем по формуле: Qтреб  G 0,5  T (1.20)

43 где G – масса сырья, обработанного за определенный промежуток времени; T – продолжительность рабочего цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины [11]. Фактическую продолжительность работы машины находим по формуле: tф  G Q (1.21) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Фактический коэффициент ее использования находим по формуле: ф  tф (1.22) T Подбор механического оборудования для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение Количе чество сырья, кг 6,72 Требуемая производительность, кг/ч 1,12 Принятое оборудование, марка EVEREST TC/8 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 40 Продолжительность работы, ч цеха оборудования 12 0,17 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,014 1 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку EVEREST TC/8 производительностью 40 кг/ч [21]. Для хранения в мясо-рыбном цехе мясного сырья, применяют холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем исходя из условий одновременного хранения в нем половины

44 сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке сырья и четвертой части вырабатываемого за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Етреб  0,5  Gc  0,25  Gп / ф (1.23)  где Gc – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабриката, вырабатываемого за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ=0,8) [11]. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование продуктов и полуфабрикатов 1 Карп (сырье) Карп (полуфабрикат) Корюшка (сырье) Корюшка (полуфабрикат) Лещ (сырье) Лещ (полуфабрикат) Минтай (полуфабрикат) Мясной фарш (полуфабрикат) Стерлядь (сырье) Стерлядь (полуфабрикат) Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Палтус (полуфабрикат) Щука (сырье) Щука (полуфабрикат) Баранина (сырье) Баранина (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Телятина (сырье) Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 2 7,75 3,80 1,00 0,84 10,57 6,43 5,15 1,15 7,15 4,10 5,22 2,67 0,67 1,43 1,05 3,90 2,80 24,22 18,14 1,30 1,10 5,00 Количество Количество сырья за полуфабриката 0,5 смены, за 0,25 смены, кг кг 3 4 3,87 0,95 0,50 0,21 5,28 1,61 1,29 0,29 3,57 1,02 2,61 0,67 0,17 0,72 0,26 1,95 0,70 12,11 4,53 0,65 0,27 2,50 -

45 Окончание табл. 1.31 1 Телятина (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Почки говяжьи (сырье) Почки говяжьи (полуфабрикат) Итого: 2 3,30 9,77 7,83 0,58 0,50 3 4,88 0,29 38,93 4 0,82 1,96 0,12 14,87 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа в мясорыбном цехе составляет: Е треб  38,93  14,87  67,25 кг 0,8 При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м 3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [11], поэтому для хранения 67,25 кг продуктов требуется объем холодильника: V 67,25 0,1,  0,336 м3 20 Принимаем холодильный шкаф POLAIR CM105-S, объемом 500 л [21]. Численность производственных работников в мясо-рыбном цехе рассчитываем с учетом производственной программы и нормы выработки на одного работающего в час по операциям [15]. Явочное количество производственных работников определяем по формуле (1.14) Исходные данные для расчета численности работников в мясо-рыбном цехе представлены в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операций 1 Карп: - обработка Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 7,75 112,0 Трудозатраты, чел. часов 4 0,069

46 Окончание табл. 1.32 1 Корюшка: - обработка Лещ: - обработка Минтай: - обработка - нарезка брусочками Палтус: - обработка - измельчение Стерлядь: - обработка - нарезка брусочками Судак: - обработка Щука: - обработка - измельчение Баранина: - мойка - зачистка Говядина: - мойка - зачистка - азу - шашлык Свинина: - мойка - зачистка - эскалоп Телятина: - мойка - зачистка - шашлык Курица: - мойка - измельчение - Почки говяжьи - мойка - зачистка Итого: 2 3 4 1,00 112,0 0,009 10,57 112,0 0,094 5,15 5,15 112,0 29,4 0,046 0,180 0,67 0,67 112,0 48,0 0,006 0,014 7,15 4,10 112,0 29,4 0,064 0,139 5,22 112,0 0,047 1,43 1,05 112,0 48,0 0,013 0,022 3,90 3,90 1400,0 100,0 0,003 0,039 23,98 23,98 3,66 8,60 1900,0 130,0 20,9 20,9 0,013 0,185 0,175 0,411 1,30 1,30 1,10 1600,0 170,0 20,9 0,001 0,008 0,053 5,00 5,00 3,30 1400,0 100,0 20,9 0,004 0,050 0,158 9,77 1,13 416,7 48,0 0,023 0,024 0,58 0,58 55,0 55,0 0,011 0,011 2,057 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет:

47 N яв  2,057  0,18 чел. 11,5 Общую списочную численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (1.15). Таким образом, списочная численность работников составляет: N спис  0,18 1,58 1,5  0,43 чел. С учетом того, что количество работников в цехе составило меньше одного, подразумеваем, что в мясо-рыбном цехе работу будет выполнять работник овощного цеха. Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусматривают производственные столы с моечными ванными. Расчет моечных ванн производят по формулам (1.16-1.17). Расчет и подбор моечных ванн в цехе представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Мойка: Карп Корюшка Лещ Минтай Стерлядь Судак Палтус Щука Итого: Баранина Говядина Свинина Телятина Курица Количество обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды, дм3/кг 2 3 Объемная масса продукта, кг/дм3 4 3,80 0,84 6,43 5,15 4,10 2,67 0,67 1,05 3 3 3 3 3 3 3 3 3,90 23,98 1,30 5,00 9,77 3 3 3 3 3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин. Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 5 6 7 0,45 0,45 0,45 0,80 0,45 0,45 0,80 0,45 45 45 45 45 45 45 45 45 16 16 16 16 16 16 16 16 0,85 0,85 0,85 0,85 0,25 35 35 35 35 35 20,6 20,6 20,6 20,6 20,6 2,48 0,55 4,20 1,89 2,68 1,74 0,26 0,69 14,62 1,05 6,51 0,35 1,34 2,63

48 Окончание табл. 1.33 1 Почки говяжьи Итого: 2 3 4 5 6 7 0,58 3 0,85 35 20,6 0,16 11,91 На основании расчетов принимаем к установке два стол со встроенной моечной ванной и рабочей поверхностью ВЦПН 1200/600 для обработки рыбы и одну моечную ванну ВМ 1/4 э для обработки мяса [21]. Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника по формуле (1.18), количество столов – по формуле (1.19). Таким образом, длина производственного стола будет равна: L=1,25  1=1,25 м. Количество столов будет равно: n 1,25  1 шт. 1,2 К установке принимаем один пристенный производственный стол ТЕХНО-ТТ СПП-222/1200 нерж. [21]. Без расчетов также устанавливаем раковину для рук, баrк для отходов, настольные весы. В цехе так же без расчетов устанавливаем стол с открытой полкой и ящиками СОП39-12/6 БН [21]. Расчет площади мясо-рыбного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием, которая представлена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования 1 Мясорубка Марка оборудования 2 EVEREST TC/8 Количество единиц оборудования, шт. 3 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 4 355 5 270 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,10 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 на столе

49 Окончание табл. 1.34 1 Холодильный шкаф Ванна моечная односекционная с рабочей поверхностью Ванна моечная односекционная Стол производственный пристенный Стол с открытой полкой и ящиками Весы настольные Раковина для рук Бак для отходов Итого: 2 POLAIR CM105-S ВЦПН 1200/600 ТЕХНО-ТТ ВМ-11/330 краш ТЕХНО-ТТ СПП-222/1200 СОП-3-Я-12/6 БН CAS EC-15 ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 - 3 1 4 697 5 620 6 0,43 7 0,43 1 1200 600 0,72 0,72 1 430 430 0,18 0,18 1 1200 600 0,72 0,72 1 2 1 1200 306 400 600 222 320 0,72 0,14 0,12 0,72 на столе 0,13 0,09 0,09 2,99 1 D=335 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9): S общ  2,99  8,5 м2 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 8,5 м2. В мясо-рыбном цехе предусматриваем организацию отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, предусмотрен производственный стол с открытой полкой и ящиками, где хранятся ножи. Так же на столе установлены настольные весы для взвешивания. В нижней части стола имеется полка для хранения разделочных досок. Для обработки рыбы предусмотрена ванна моечная с рабочей поверхностью и весами. При приготовлении фарша и изделий из него, отдельно организуют производственный стол с порционными весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками со специями.

50 Проектирование холодного цеха Холодный цех является одним из основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, охлажденных напитков, желированных десертов и т.д Цех начинает работу за час до открытия зала, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Таким образом, холодный цех работает с 10.00 до 23:00. Производственную программу холодного цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия [11]. Производственная программа представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Производственная программа холодного цеха Номер по сборнику рецептур 46 173 ТТК ТТК ТТК 100 20 Наименование блюда Холодные блюда Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) Салат из стерляди «Шолтымо» Салат из семги с овощами Салат из птицы с шампиньонами и яблоками Салат по-домашнему (татарское национальное блюдо) Салат из свежих овощей Холодные супы Окрошка по-абхазски Выход, г Количество порций, шт. 200 83 250 150 150 65 80 80 150 75 200 83 250 15 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяем следующие линии: – приготовление холодных супов; – приготовление холодных блюд; – нарезка хлеба. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.36 [14].

51 Таблица 1.36 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных супов Линия приготовления холодных блюд Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Смешивание компонентов Охлаждение блюд Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Смешивание компонентов Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Шкаф для хлеба Стол производственный Для составления графика реализации блюд, используем расчетное меню и график загрузки залов. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  n  Kч (1.24) где nч – количество блюд, реализуемых за один час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа[11]. Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле: Kч  Nч N пр (1.25) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [11]. Графики реализации и приготовления кулинарной продукции представлены в табл. 1.37-1.38 [14]. Исходя из данных в таблице графика приготовления блюд (табл.1.36), можно сделать вывод, что максимальный час загрузки холодного цеха с 12:00-13:00.

52 Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  K тр  100 (1.26) 3600  T   где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [15]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяется только при механизации процесса [11]. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) Салат из стерляди «Шолтымо» Салат из семги с овощами Салат из птицы с шампиньонами и яблоками Салат по-домашнему (татарское национальное блюдо) Салат из свежих овощей Окрошка по-абхазски Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с 83 2,0 16600 65 80 1,2 2,0 7800 16000 80 1,2 9600 75 83 15 1,2 0,9 2,0 9000 7470 3000 69470

53 Таблица 1.37 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) Салат из стерляди «Шолтымо» Салат из семги с овощами Салат из птицы с шампиньонами и яблоками Салат по-домашнему (татарское национальное блюдо) Салат из свежих овощей Окрошка по-абхазски Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,08 0,08 0,04 Коэффициент пересчета для супов 11-12 12-13 13-14 14-15 19-20 20-21 21-22 22-23 0,05 0,10 0,18 0,20 0,05 0,05 0,05 0,02 0,10 0,19 0,33 83 4 8 15 17 8 7 7 3 4 4 4 2 65 3 7 12 13 7 5 5 3 3 3 3 1 80 4 8 15 16 8 6 6 3 4 4 4 2 80 4 8 15 16 8 6 6 3 4 4 4 2 75 83 4 4 7 8 13 15 6 7 6 7 3 3 4 4 4 4 4 4 2 2 15 1 3 5 - - - - - - - 0,38 Количество блюд, реализуемых в течении часа Холодные блюда 15 7 17 8 Холодные супы 6 -

54 Таблица 1.38 График приготовления продукции Наименование блюд Количество блюд за 10-11 день, шт. Часы приготовления 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Холодные блюда Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) Салат из стерляди «Шолтымо» Салат из семги с овощами Салат из птицы с шампиньонами и яблоками Салат по-домашнему (татарское национальное блюдо) Салат из свежих овощей Окрошка по-абхазски Итого 83 4 8 15 17 8 7 7 3 4 4 4 2 4 65 3 7 12 13 7 5 5 3 3 3 3 1 3 80 4 8 15 16 8 6 6 3 4 4 4 2 4 80 4 8 15 16 8 6 6 3 4 4 4 2 4 75 83 4 4 7 8 13 15 6 7 3 3 4 4 4 4 4 4 2 2 4 4 15 4 27 46 11 96 15 7 6 17 8 7 Холодные супы 94 46 37 37 18 23 23 23 11 23

55 Таким образом, явочная численность работников составляет: N яв   69470  1,68 чел. 3600 11,5 Списочную численность работников находим по формуле (1.15): N спис  1,68 1,58 1,5  4 чел. Таким образом, принимаем для работы в холодном цехе 4 повара. График выхода на работу поваров представлен в табл. 1.40 [14]. Таблица 1.40 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар III разряда Повар IV разряда Повар III разряда Повар IV разряда Пн 10.00 22.30 10.30 23.00 Вт 10.00 22.30 10.30 23.00 В В В В Дни и часы работы Ср Чт Пт 10.00 В В 22.30 10.30 В В 23.00 10.30 10.30 23.00 23.00 В 10.00 10.00 22.30 22.30 В Сб 10.00 22.30 10.30 23.00 В В Вс В В 10.30 23.00 10.00 22.30 Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной [14]. Расчет холодильных шкафов производим по формуле:  G1 1  G2 2 (1.27)

56 где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (φ1 =0,8; φ2 =0,7) [11]. Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0?5cvtys (1.28) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5смены – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд) [11]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Количество блюд, порц. Наименование блюда 1 Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) Салат из стерляди «Шолтымо» Салат из семги с овощами Салат из птицы с шампиньонами и яблоками Салат по-домашнему (татарское национальное блюдо) Выход одной порции готового блюда, кг Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки 2 3 4 сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 5 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 0,200 42 15 8,40 0,30 0,250 0,150 33 40 12 15 8,25 6,00 0,30 0,23 0,150 40 15 6,00 0,23 0,150 38 13 5,70 0,20

57 Окончание табл. 1.41 1 Салат из свежих овощей Окрошка по-абхазски Итого 2 0,200 0,250 3 42 8 4 15 11 5 8,40 2,00 44,75 6 0,30 0,28 1,84 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет: 44,75 1,84   58,57 кг 0,8 0,7 Е При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [11], поэтому для хранения 58,57 кг продуктов требуется объем холодильника: V 58,57 0,1,  0,293 м3 20 Принимаем к установке стол с охлаждаемым шкафом HICOLD GN 11/TN, объем которого равен 350 литров [21]. Расчет количества производственных столов в холодном цехе производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формулам (1.18)-(1.19). Таким образом, общая длина столов составляет: L  1,25  2  2,5 м. Количество столов составляет: n 2,5  1,6 шт. 1,5 Принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом HICOLD GN 11/TN, и один производственный пристенный стол ТЕХНО-ТТ СПП223/1200 нерж. [21].

58 Без расчета к установке принимаем весы настольные CAS EC-15, весы порционные CAS PW-II-10 и шкаф для хранения хлеба ШЗХ-1200 [21]. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием в холодном цехе. Расчет площади представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет площади, занятой оборудованием в холодном цехе Наименование оборудования Стол с охлаждаемым шкафом Стол производственный пристенный Стеллаж Марка оборудования HICOLD GN 11/TN ТЕХНО-ТТ СПП223/1200 СТК800/400-О НЕСТА Шкаф для хлеба ШЗХ-1200 Весы настольные CAS EC-15 Весы порционные CAS PWII-10 Раковина для рук ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 Бак для отходов Итого Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1390 700 0,97 0,97 1 1 1200 800 600 400 0,72 0,32 0,72 0,32 1 1 1 1200 306 245 600 222 225 0,72 0,07 0,05 0,72 на столе на столе 1 400 320 0,12 0,13 0,09 0,09 2,95 1 D=335 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9): S общ  2,95  8,4 м2 0,35 Принимаем площадь холодного цеха 8,4 м2. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, рядом с горячим цехом, раздаточной и моечной столовой посуды. В цехе предусматриваем такие технологические линии: линия приготовления холодных супов, холодных блюд и участок для нарезки хлеба.

59 Для приготовления холодных супов и блюд предусмотрен производственный стол и стол с охлаждаемым шкафом, который хорошо подходит для порционирования и оформления блюд, так же на этом столе установлены порционные весы. Для нарезки хлеба отводится отдельный участок с производственным столом и шкафом для хранения суточного запаса хлеба. Проектирование горячего цеха Горячий цех на предприятии общественного питания является основным и ответственным участком. В нем происходит завершение технологического процесса приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление гарниров, соусов, вторых блюд, сладких блюд, выпекание мучных кондитерских изделий и приготовление горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха [12]. Горячий цех работает с 09:00 до 23:00. Работа начинается за 2 часа до открытия зала, а заканчивается одновременно с окончанием работы зала. Производственная программа горячего цеха разрабатывается на основании производственной программы предприятия [11]. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.43. Таблица 1.43 Производственная программа горячего цеха № блюда по сборнику 1 280 93 150 6 231 272 Наименование блюд Выход г, кг 2 3 Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 4 100 180 100 130 135 10 15 10 8 9 250 20 Горячие закуски Корюшка в кляре Запеченная гефилте-фиш Колбаски по-кубански Яичница по-абхазски Жукомильым (блинчики с фаршем) Супы Лососевый суп

60 Окончание табл. 1.43 1 47 248 228* 147 67 ТТК 79 154 78 104 51 213 161 69 52 54 158 204 915* 926* 220 ТТК 92 697* 679* 682* 2 3 Тукмач с птицей 250 Суп с галушками 300 Солянка «Домашняя» 300 Борщ с грибами 300 Суп рисовый с курицей и курагой 250 Вторые блюда Карп, запеченный с овощами под соусом 260 Лещ с хреном и яблоками 165 Судак по-казацки 165 Лещ, запеченный с пшенной кашей 200 Шашлык по-балкарски 270 Телятина по-башкирски 250 Азу по-татарски 350 Хавиг поло по-курдски 200 Аварский хинкал 350 Куриные котлеты с орехами 150 Пельмени в горшочке с тестом 260 Кабачки фаршированные рисом и овощами 275 Пельмени с вишнями 240 Сладкие блюда Суфле ореховое 325 Шарлотка с яблоками 170 Чэк-чэк (шарики из теста) 200 Гарниры Овощной гарнир на гриле к мясу 150 Жареные огурцы 150 Картофель жареный 150 Каша гречневая рассыпчатая 150 Каша рисовая рассыпчатая 150 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной 6,0 Яйца вареные 7,6 Омлет 3,7 Стерлядь припущенная 4,0 Рыба минтай отварная 4,4 Куриное филе отварное 4,8 Шампиньоны жареные 3,2 Говядина отварная 4,8 4 14 15 16 15 9 25 18 23 25 20 20 23 23 13 15 15 20 19 35 40 35 40 40 43 18 40 Для того что бы была правильная организация технологического процесса, в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд и гарниров;

61 - сладких блюд Схема технологического процесса представлена в табл. 1.44 [13]. Таблица 1.44 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Линия сладких блюд Выполняемые операции Суповое отделение Варка бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, овощей и нарезка) Подготовка гарниров к супам (варка продуктов) Варка супа Горячее отделение Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Приготовление шашлыков Промывка гарниров Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Подготовительные операции Запекание Используемое оборудование Плита Плита Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Пароконвектомат, плита Печи шашлычные Ванна моечная Стеллажи производственные Стол производственный Холодильный шкаф Стол производственный Пароконвектомат На основании производственной программы горячего цеха (табл.1.44), была составлена схема технологического процесса, которая служит для подбора теплового и немеханического оборудования. Для составления графика реализации приготовления блюд являются график загрузки зала [11]. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (1.24)-(1.25). График реализации и приготовления представлен в табл. 1.45-1.46. Исходя из данных табл. 1.46, можно сделать вывод, что максимальный час загрузки с 12:00 до 13:00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.26).

62 Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет численности производственных работников Наименованию блюд 1 Количество блюд за день, шт. 2 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 0,9 0,7 0,7 1,3 0,7 1800 980 1050 2080 1050 Коэффициент трудоемкости блюда Супы Лососевый суп Тукмач с птицей Суп с галушками Солянка «Домашняя» Борщ с грибами Суп рисовый с курицей и курагой Карп, запеченный с овощами под соусом Лещ с хреном и яблоками Судак по-казацки Лещ, запеченный пшенной кашей Шашлык по-балкарски Телятина по-башкирски Азу по-татарски Хавиг поло по-курдски Аварский хинкал Куриные котлеты с орехами Пельмени в горшочке с тестом Кабачки фаршированные рисом и овощами Пельмени с вишней Суфле ореховое Шарлотка с яблоками Чэк-чэк (шарики из теста) 20 14 15 16 15 9 0,5 Вторые горячие блюда 450 25 18 23 0,4 0,5 0,4 1000 900 920 25 20 20 23 23 13 0,9 1,1 0,9 1,4 0,5 1,1 2250 2200 1800 3220 1150 1430 15 0,6 900 15 1,9 2850 1,1 1,9 Сладкие блюда 35 1,7 40 0,7 2200 3610 35 0,9 3150 20 20 23 0,4 0,5 0,7 800 1000 1610 18 0,3 540 40 0,3 1200 20 19 5950 2800 Гарниры Овощной гарнир на гриле к мясу Жареные огурцы Картофель жареный Каша гречневая рассыпчатая Каша рисовая рассыпчатая

63 Окончание табл. 1.47 1 Корюшка в кляре Запеченная гефилте-фиш Колбаски по-кубански Яичница по-абхазски (акутагджи) Жукомильым (блинчики с фаршем) Картофель отварной Яйца вареные Омлет Стерлядь припущенная Рыба минтай отварная Куриное филе отварное Шампиньоны жареные Говядина отварная Итого 2 3 Горячие блюда и закуски 10 0,6 15 0,8 10 0,4 8 0,3 9 1,7 Полуфабрикаты для холодного цеха 148 0,3 223 0,3 83 0,3 65 0,4 83 0,3 80 0,3 80 0,5 75 0,4 4 600 1200 400 240 1530 4440 6690 2490 2600 3320 2400 4000 3000 81800 Таким образом, явочная численность производственных работников в цехе составляет: N яв   81800  1,9 чел. 3600  11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (1.15). Таким образом, явочная численность производственных работников в цехе составит: N спис  1,9  1,58  2  6 чел. Таким образом, принимаем для работы в горячем цехе 6 поваров: два повара IV, два повара V разряда и два повара VI разряда. Предусматривается выход работников в две смены по ступенчатому графику [10]. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.48.

64 Таблица 1.45 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Лососевый суп Тукмач с птицей Суп с галушками Солянка «Домашняя» Борщ с грибами Суп рисовый с курицей и курагой Карп, запеченный с овощами под соусом Лещ с хреном и яблоками Судак по-казацки Лещ, запеченный с пшенной кашей Шашлык по-балкарски Телятина по-башкирски Хавиг поло по-курдски Аварский хинкал Количество блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для супов 11-12 12-13 13-14 14-15 0,10 0,19 0,33 0,05 0,10 0,18 3 4 5 20 14 15 16 15 2 1 1 2 2 4 3 3 3 2 6 5 5 5 5 0,38 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,20 0,10 0,08 0,08 0,04 0,05 Количество блюд, реализуемых в течении часа 6 7 8 9 10 11 Супы 8 5 6 6 6 - 9 1 2 3 25 1 3 4 5 18 23 1 1 2 2 3 4 25 20 20 23 13 1 1 1 1 1 3 2 2 2 1 4 3 3 4 2 3 Вторые горячие блюда 19-20 20-21 21-22 22-23 0,05 0,05 0,02 12 13 14 - - - - - - - - - - 3 2 2 1 1 1 1 1 4 5 2 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 4 4 5 2 3 2 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -

65 Окончание табл. 1.45 1 Куриные котлеты с орехами Пельмени в горшочке с тестом Кабачки фаршированные рисом и овощами Пельмени с вишней Суфле ореховое Шарлотка с яблоками Чэк-чэк (шарики из теста) Овощной гарнир на гриле к мясу Жареные огурцы Картофель жареный Каша гречневая рассыпчатая Каша рисовая рассыпчатая Корюшка в кляре Запеченная гефилтефиш Колбаски по-кубански Яичница по-абхазски (акутагджи) Жукомильым (блинчики с фаршем ) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 - 15 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 - 20 19 1 1 2 2 3 4 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 35 40 2 2 3 4 6 7 3 3 3 3 1 2 2 2 2 2 2 2 1 1 35 2 3 6 7 3 Гарниры 3 3 1 2 2 2 1 20 20 23 1 1 1 2 2 2 3 3 4 4 4 5 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 18 1 2 3 4 2 1 1 1 1 1 1 - 40 2 4 7 3 3 2 2 2 2 1 10 1 1 2 1 1 - 1 - - - 15 10 1 1 1 1 3 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 - 1 - - 8 - 1 1 1 1 1 1 1 1 - - - 9 - 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 - 4 2 4 2 Сладкие блюда 7 3 8 4 8 4 Горячие закуски 2 1

66 Таблица 1.46 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Лососевый суп Тукмач с птицей Суп с галушками Солянка «Домашняя» Борщ с грибами Суп рисовый с курицей и курагой Карп, запеченный с овощами под соусом Лещ с хреном и яблоками Судак по-казацки Лещ, запеченный с пшенной кашей Шашлык по-балкарски Телятина по-башкирски Азу по-татарски Хавиг поло по-курдски Аварский хинкал Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления 10-11 11-12 12-13 13-14 3 4 5 6 20 14 15 16 15 6 4 4 2 15 3 - 14 10 11 5 - 6 - 9 6 - - 25 18 23 4 3 3 - 9 7 9 - 5 3 4 25 20 20 23 23 13 4 1 3 1 7 1 2 2 1 9 3 7 4 2 4 5 9 2 5 2 3 2 1 14-15 7 Супы - 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 8 9 10 11 12 13 14 15 - - - - - - - - - - - - - - - - 3 2 3 - 2 2 2 - 2 1 2 - - 1 2 1 3 2 3 2 4 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 3 1 2 1 2 1 1 1 1 - - 3 Вторые горячие блюда

67 Окончание табл. 1.46 1 Куриные котлеты с орехами Пельмени в горшочке с тестом Кабачки фаршированные рисом и овощами Пельмени с вишней Суфле ореховое Шарлотка с яблоками Чэк-чэк (шарики из теста) Овощной гарнир на гриле к мясу Жареные огурцы Картофель жареный Каша гречневая рассыпчатая Каша рисовая рассыпчатая Корюшка в кляре Запеченная гефилте-фиш Колбаски по-кубански Яичница по-абхазски (акутагджи) Жукомильым (блинчики с фаршем) Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 - - 15 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 - - 20 19 3 1 2 7 4 1 3 1 1 2 1 1 2 1 - - 35 40 35 2 2 2 3 4 3 6 7 6 3 3 3 3 3 3 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 - 20 20 23 1 1 1 2 2 2 3 3 4 4 4 5 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 18 6 - - 7 - - 3 - - 2 - - - 40 13 - - 10 15 10 2 2 1 8 9 636 3 4 2 Сладкие блюда 7 3 8 4 7 3 Гарниры 7 - - 5 - - - 1 15 Горячие блюда и закуски 4 2 6 2 2 2 1 1 1 2 1 - 1 2 1 - 1 - - - - 1 1 1 1 1 1 1 1 - - - - 100 1 31 1 159 1 99 1 55 1 23 1 60 14 1 30 1 26 1 28 8 -

68 Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк  Vпрод  Vв  Vпром. (1.29) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  (1.30) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [15]. Массу продукта определяем по формуле: G n gp 1000 (1.31) где N – количество порций бульона; gp – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв (1.32) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [13]. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   (1.33) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1- ρ).

69 В результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд получен объем менее 40 дм3, поэтому учитываем коэффициент заполнения котла (К=0,85). В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду [11]. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.49-1.50. Таблица 1.49 Расчет количества бульона Бульон Куриный Итого: Мясной Итого: Костный Назначение бульона Тукмач с птицей Суп рисовый с курицей и курагой Количество блюд, кг 3,50 2,25 Суп с галушками Солянка «Домашняя» 4,50 4,80 Жареные огурцы Лососевый суп 3,00 5,00 Итого: Количество бульона, кг на заданное на 1 кг супа количество 0,75 2,63 0,75 1,68 4,31 0,75 3,38 0,75 3,60 6,98 0,85 2,55 0,75 3,75 6,30 Принимаем для варки бульонов кастрюли: для куриного на 7,5 литров, мясного на 15 литров и костного 11 литров. Вместимость посуды для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 (1.34) где n – количество порций супа и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов сводим в табл. 1.51.

70 Таблица 1.48 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Повар IV Повар V Повар VI Повар IV Повар V Повар VI Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 10:30В В 10:30- 10:30В В 10:30- 10:30В В 10:30- 10:30В 23:00 23:00 23:00 23:00 23:00 23:00 23:00 09:00В В 09:00- 09:00В В 09:00- 09:00В В 09:00- 09:00В 21:30 21:30 21:30 21:30 21:30 21:30 21:30 09:00В В 09:00- 09:00В В 09:00- 09:00В В 09:00- 09:00В 21:30 21:30 21:30 21:30 21:30 21:30 21:30 В 10:30- 10:30В В 10:30- 10:30В В 10:30- 10:30В В 10:3023:00 23:00 23:00 23:00 23:00 23:00 23:00 В 09:00- 09:00В В 09:00- 09:00В В 09:00- 09:00В В 09:0021:30 21:30 21:30 21:30 21:30 21:30 21:30 В 09:00- 09:00В В 09:00- 09:00В В 09:00- 09:00В В 09:0021:30 21:30 21:30 21:30 21:30 21:30 21:30 Перерыв 1 Итого за 2 недели 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5

71 Таблица 1.51 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и пр. Блюдо Тукмач с птицей Суп с галушками Солянка «Домашняя» Лососевый суп Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 12:00 2 10 0,25 2,9 12:00 2 11 0,35 4,5 12:00 1 5 0,35 2,0 12:00 2 14 0,25 4,1 Принятое оборудование Кастрюля на 3,5 л. Кастрюля на 5 л. Кастрюля на 3 л. Кастрюля на 5 л. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяем по формулам: - для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв (1.35) - для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15Vпрод (1.36) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; - для тушения продуктов: Vк  Vпрод Vпрод  G  Vв  G  nв (1.37) (1.38) (1.39) Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимаем по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие

72 коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2-3 часа реализации [11]. Расчет оформляем в табл.1.52. Плиты подбираем на час максимальной загрузки. При расчете плиты учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом следует иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. При расчете плиты не учитываем блюда, приготавливаемые в специализированных аппаратах [11]. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия. Площадь чаши пода может мыть определена двумя способами [13]. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: Fр  n f  (1.40) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01 м2, если на порцию подается 1шт. изделия; f = 0,02 м2, если на порцию подается 1 шт.);  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  T tц где T – продолжительность расчетного периода (1,2,3,8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. (1.41)

73 Таблица 1.52 Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов Наименование бульона и продуктов Куриный Мясной Костный Норма продукта на 1 кг бульона, кг 0,269 0,640 0,400 Количество бульона, кг 4,31 6,98 6,30 Количество продуктов на заданное количество бульона, кг 1,16 4,47 2,52 Объемная масса продукта кг/дм3 0,50 0,50 0,57 Объем занимаемый продуктами, дм3 2,32 8,94 4,42 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 4,8 2,2 3,1 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 5,57 9,83 7,81 Коэффициент заполнения промежутков 0,50 0,50 0,43 Объем промежутков между продуктами, дм3 1,16 4,47 1,90 Объем котла, дм3 рас- при четняный тый 6,73 7,5 14,30 15 10,33 11

74 Таблица 1.52 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки вторых блюд, гарниров и т.д Масса продукта, кг Блюдо Время, к которому готовят блюдо Количество порций или кг на 1 порцию или 1 кг на заданное количество порций или кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 Вторые горячие блюда Лещ с хреном и яблоками Мясо для хинкала Лещ, запеченный с пшенной кашей Кабачки фаршированные рисом и овощами Медовый сироп 13:00 7 0,149 1,043 0,45 2,32 - - 2,73 Сотейник на 3 л 13:00 2 0,214 0,428 0,79 0,54 - - 0,64 Сотейник на 1 л 13:00 9 0,120 1,08 0,82 1,32 1,8 2,38 4,35 Кастрюля на 5 л 13:00 13:00 7 6 0,200 0,103 1,40 0,618 0,81 1,41 1,73 0,44 2,1 - 3,63 - 6,31 0,60 Кастрюля на 7 л Сотейник на 1 л

75 К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода: F  1,1 Fр (1.42) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Колбаски по кубански Куриные котлеты с орехами Корюшка в кляре Яичница поабхазски Блинчики (Жукомильым) Итого: Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч. Продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 2 2,00 0,02 1 0,20 5,0 0,009 3 1,00 0,03 1 0,20 5,0 0,007 4 3,00 0,12 1 0,20 5,0 0,027 1 1,00 0,01 1 0,20 5,0 0,003 1 2,00 0,02 1 0,25 4,0 0,006 0,052 Площадь пода, м2 Принимаем сковороду наплитную из нержавеющей стали диаметром 280 мм, площадь которой составляет 0,062 м2 [15]. В случае жарки или тушении изделия массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле: Fр  G   b  где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [15]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); (1.43)

76  – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделия представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделия Блюдо Телятина побашкирски Азу по-татарски Кабачки фаршированные рисом и овощами Жаренные огурцы Итого: Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 1,75 1,40 0,79 0,85 1 1 1 1 0,33 0,33 3 3 0,007 0,006 0,52 0,60 1 1 0,25 4 0,002 0,45 0,35 1 1 0,25 4 0,003 0,018 Принимаем к установке сковороду наплитную из нержавеющей стали диаметром 200 мм, площадь которой составляет 0,031 м2 [15]. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fp   n f t 60 (1.44) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

77 t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [11]. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены в виде табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Лососевый суп Тукмач с птицей Суп с галушками Солянка «Домашняя» Лещ с хреном и яблоками Мясо для хинкала Лещ, запеченный с пшенной кашей Кабачки фаршированные рисом и овощами Медовый сироп Колбаски по кубански Куриные котлеты с орехами Корюшка в кляре Яичница поабхазски Блинчики (Жукомильым) Телятина побашкирски Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин 2 14 10 11 3 Кастрюля Кастрюля Кастрюля 4 5 3,5 5 5 1 1 1 6 0,031 0,025 0,031 7 25 35 35 Расчетная площадь поверх верхности плиты, м2 8 0,013 0,015 0,018 5 Кастрюля 3 1 0,033 35 0,019 7 2 Сотейник Сотейник 3 1 1 1 0,025 0,011 25 30 0,011 0,006 9 Кастрюля 5 1 0,031 25 0,013 7 6 Кастрюля Сотейник 7 1 1 1 0,045 0,025 20 12 0,015 0,200 2 Сковорода - 1 0,062 12 0,013 3 4 Сковорода Сковорода - 1 1 0,062 0,062 12 12 0,013 0,013 1 Сковорода - 1 0,062 12 0,013 1 Сковорода - 1 0,062 15 0,016 7 Сковорода - 1 0,031 30 0,016 Количество порций за расчетный период, шт.

78 Окончание табл. 1.55 1 Азу по-татарски Кабачки фаршированные рисом и овощами Жаренные огурцы Итого: 2 4 3 Сковорода 4 - 5 1 6 0,031 7 30 8 0,016 7 3 Сковорода Сковорода - 1 1 0,031 0,031 15 15 0,008 0,008 0,426 С учетом неплотности прилегания посуды, площадь жарочной плиты составит: Fобщ  1,3  0,426  0,554 м2 Принимаем к установке электрическую плиту с четырьмя конфорками без жарочного шкафа ПЭ 4-98 840/895/950. Площадь конфорок составляет 0,360 м2 [21]. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , (1.45) Количество плит составит: n 0,554  1,54 0,360 Таким образом, в горячем цехе устанавливаем 2 электрические плиты. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V  Vпрод  Vж  где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3;  – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период [13]. (1.46)

79 Объем продукта Vпрод определяем, используя формулы (1.30) и (1.31); объем жира Vж принимаем из технических характеристик на фритюрницы. Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет количества фритюрниц Блюдо Чэк-чэк (шарики из теста) Картофель жареный Итого Количество порций за расчетный период, шт. Норма продукта на 1 порцию, кг Мас са продукта, кг 6 0,25 1,5 4 0,30 1,2 Объ емная масса продукта кг/д м3 Продолжительность расчетного периода, ч. Продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Объ ем продукта, дм3 Объ ем жира, дм3 0,55 2,73 3 1 0,12 8,3 0,69 0,58 2,07 3 1 0,20 5 1,01 1,7 Расчет четный объем чаши, дм3 Принимаем к оборудованиям одну фритюрницу Steba DF 180, с объёмом чаши 3 дм3 и под нее стол-подставку СПС-12/404 [19,[21]. Без расчетов принимаем к установке в горячем цехе вспомогательное многофункциональное оборудование к электрическим плитам: электроварку ЭВК-40/1Н Abat с нижним модулем МН-02, для варки пельменей, хинкал. Также электроварка может служить на кухне дополнительным оборудованием для варки овощей и полуфабрикатов для холодного цеха. Максимальное количество закладываемого продукта составляет до 29 кг [21]. Пароконвектоматы – это автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогревания охлажденной продукции. Их устанавливают почти во всех предприятиях общественного питания. Отечествен-

80 ные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле: nот   n г .е (1.47)  где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период;  – оборачиваемость отсеков [13]. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Запеченная гефилте-фиш Карп, запеченный с овощами под соусом Судак по-казацки Лещ, запеченный с пшенной кашей Пельмени в горшочке с тестом Кабачки фаршированные рисом Суфле ореховое Шарлотка с яблоками Итого: Количество порций в расчетный период, шт. Вмести стимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 6 18 1 20 3 0,33 9 9 10 10 1 1 15 15 4 4 0,25 0,25 9 10 1 15 4 0,25 3 9 1 15 4 0,25 7 6 15 12 1 1 15 15 4 4 0,25 0,25 7 12 1 30 2 0,50 2,33 Принимаем к установке пароконвектомат Abat ПКА6-1/2 П и подставку ПК-8-02 [20].

81 Расчет шашлычных печей. Фактическую продолжительность работы шашлычной печи определяем по формуле (1.12). Массу продукта, подвергаемого жарке за смену, определяем по формуле (1.31). Коэффициент использования рассчитываем по формуле (1.22). Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Расчет специализированной аппаратуры представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 Расчет специализированной аппаратуры Блюдо Количество порций за час максиза день мальной реализации Шашлык побалкарски Овощной гарнир на гриле к мясу Итого: Масса одной порции, г Масса всех порций, г за час максиза день мальной реализации Производительность аппарата, кг/ч Фактическая продолжительность работы аппарата, ч Коэффициент использования 20 3 270 5,4 0,81 75 0,072 0,005 40 3 150 6,0 0,45 75 0,080 0,006 0,011 Таким образом, принимаем к установке одну печь (т.к фактический коэффициент использования меньше 0,8) хоспер MIBRA SA HMB 75 730/820/850 [18]. Основным холодильным оборудованием в цехах являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, исполь-

82 зуемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции из расчета на ½ максимальной смены [13]. Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Определение объема продуктов, подлежащих хранению Единица измере- Количество за смену ния 1 2 3 Масло сливочное Корюшка в кляре кг 0,15 Запеченная гефилте-фиш кг 0,16 Жукомильым (блинчики с фаркг 0,23 шем) Лососевый суп кг 0,05 Тукмач с птицей кг 0,24 Солянка «Домашняя» кг 0,10 Карп, запеченный с овощами под кг соусом 0,17 Судак по-казацки кг 0,23 Лещ, запеченный с кашей кг 0,50 Телятина по-башкирски кг 0,34 Куриные котлеты с орехами кг 0,12 Пельмени в горшочке с тестом кг 0,31 Кабачки фаршированные рисом и овощами кг 0,30 Суфле ореховое кг 0,07 Шарлотка с яблоками кг 0,34 Каша гречневая рассыпчатая кг 0,16 Каша рисовая рассыпчатая кг 0,36 Масло топленое Аварский хинкал кг 0,33 Чэк-чэк (шарики из теста) кг 1,63 Яйца Яичница по-абхазски кг 0,96 Жукомильым (блинчики с фаршем) кг 0,18 Тукмач с птицей кг 0,56 Суп с галушками кг 0,09 Судак по-казацки кг 0,92 Аварский хинкал кг 0,52 Куриные котлеты с орехами кг 0,38 Пельмени в горшочке с тестом кг 0,36 Кабачки фаршированные рисом и овощами кг 0,80 Чэк-чэк (шарики из теста) кг 0,35 Суфле ореховое кг 2,80 Наименование блюда Количество за 0,5 смены 4 0,08 0,08 0,12 0,03 0,12 0,05 0,09 0,12 0,25 0,17 0,06 0,16 0,15 0,04 0,17 0,08 0,18 0,17 0,82 0,48 0,09 0,28 0,05 0,46 0,26 0,19 0,18 0,40 0,18 1,40

83 Продолжение табл. 1.59 1 Шарлотка с яблоками Омлет 2 кг кг 3 0,34 2,66 4 0,17 1,33 кг кг кг кг кг кг кг кг Сметана 15% кг 0,72 1,15 0,23 0,55 0,55 6,65 1,02 1,38 0,36 0,58 0,12 0,28 0,28 3,33 0,51 0,69 0,80 0,40 кг кг кг кг 0,40 0,06 0,55 0,38 0,20 0,03 0,28 0,38 кг 1,00 0,50 Молоко Жукомильым (блинчики с фаршем) Судак по-казацки Куриные котлеты с орехами Пельмени в горшочке с тестом Чэк-чэк (шарики из теста) Суфле ореховое Шарлотка с яблоками Омлет Солянка «Домашняя» Карп, запеченный с овощами под соусом Борщ с грибами Пельмени в горшочке с тестом Пельмени с вишнями Кабачки фаршированные рисом и овощами Аварский хинкал Азу по-татарски Кефир кг 0,33 Жир животный кг 0,35 Сыр «Российский» Кабачки фаршированные рисом и овощами кг 0,10 Фасоль зеленая консервированная Телятина по-башкирски кг 1,13 Рыбные консервы Лососевый суп кг 1,00 Сало (Шпик) Колбаски по-кубански кг 0,20 Томатное пюре Солянка «Домашняя» кг 0,19 Борщ с грибами кг 0,05 Азу по-татарски кг 0,46 Аварский хинкал кг 0,26 Кетчуп Телятина по-башкирски кг 0,50 Помидоры свежие Азу по-татарски кг 1,08 Лимон Лещ с хреном и яблоками кг 0,13 Яблоки зеленые Лещ с хреном и яблоками кг 0,47 Шарлотка с яблоками кг 3,40 0,17 0,18 0,05 0,57 0,50 0,10 0,10 0,03 0,23 0,13 0,25 0,54 0,07 0,24 1,7

84 Окончание табл. 1.59 1 2 3 4 Вишня Пельмени с вишнями кг 2,05 Горох зеленый мороженый Телятина по-башкирски кг 1,10 Огурцы соленые Азу по-татарски кг 1,15 Тесто слоеное Пельмени в горшочке с тестом кг 1,19 Итого: 1,03 0,55 0,58 0,60 23,90 Требуемую вместимость холодильника определяем по формуле: E треб  G  (1.48) где G – масса сырья подлежащего хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в котором хранится сырье (  =0,75). Таким образом, требуемая вместимость холодильного оборудования составляет: E треб  23,90  31,87 кг 0,75 При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м 3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [11], поэтому для хранения 32,69 кг продуктов требуется объем холодильника: V 31,870,1,  0,159 м3 20 Для хранения продукции в горячем цехе устанавливаем Hicold Столхолодильник GN 1 BR3 TN вместимостью 180 л [21]. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно

85 работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника [13]. Для горячего цеха длина производственных столов определяем по формуле (1.18). Таким образом, длина производственного стола будет равна: L  1,25  3  3,75 м Количество столов определяем по формуле (1.19). Таким образом, количество производственных толов составит: n 3,75  3 шт. 1,2 К установке принимаем два производственных стола ТЕХНО-ТТ СПП223/1200 и один стол с охлаждаемым шкафом GN 1 BR3 TN. Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием, которая представлена в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 2 Плита электрическая ПЭ 4-98 Фритюрница StebaDF 180 Стол-подставка СПС122/404 Нижний модуль МH-02 Электроварка ЭВК-40/1Н Abat Пароконвектомат Abat ПКА6-1/2П Подставка под пароконвектомат ПК-8-02 Подставка (хоспер) НMB 75 Печь хоспер MIBRA SA HMB 75 Количество единиц оборудования, шт. 3 2 1 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 длина ширина 4 840 210 5 895 160 6 0,75 0,03 1 400 400 0,16 7 1,50 На подставке 0,16 1 1 540 400 400 760 0,22 0,30 0,22 На модуле 1 520 735 0,38 На подставке 1 1 1 520 730 730 660 820 820 0,34 0,60 0,60 0,34 0,60 На подставке

86 Окончание табл. 1.60 1 Стол с охлаждаемым шкафом Стол производственный пристенный Весы настольные Весы порционные Стеллаж Раковина для рук Бак для отходов Итого: 2 GN 1 BR3 TN ТЕХНО-ТТ СПП223/1200 CAS EC-15 CAS PWII-10 Техно-ТТ стр114/1203 ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 - 3 4 5 6 7 1 1200 600 0,72 0,72 2 1 1 1200 306 245 600 222 225 0,72 0,07 0,05 1,44 на столе на столе 1 1200 300 0,36 0,36 1 400 320 0,12 0,13 0,09 0,09 5,56 1 D=335 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.9): S общ  5,56  18,5 м2 0,3 Принимаем площадь горячего цеха 18,5 м2. В горячем цехе выделяем два отделения: суповое и горячее, а также линию приготовления сладких блюд. В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На линии приготовления супов устанавливаем электрическую плиту для варки бульонов и супов, пассерования овощей, подготовки гарниров к супам, а также производственный стол для подготовки рецептурных компонентов. В горячем отделении из теплового оборудования устанавливаем электрическую плиту, шашлычную печь, пароконвектомат для запекания вторых блюд, фритюрницу, а также вспомогательное оборудование: электроварку, которая будет предназначена для варки пельменей, овощей и полуфабрикатов для холодного цеха, ванну моечную для промывки гарниров, охлаждаемый стол, стеллаж для продуктов и холодильный шкаф.

87 Линия приготовления сладких блюд располагается рядом с пароконвектоматом, а также рядом устанавливаем производственный стол для подготовительных операций. Так как концепция ресторана предполагает автоматизированную подачу блюд, то горячий цех будет совмещен с раздаточной, где будет осуществляться отправка блюд и напитков в специализированной посуде по рельсовой системе. Также на раздаточной устанавливаем холодильник, в котором хранятся сладкие и слабоалкогольные напитки в бутылках. Площадь раздаточной с учетом специальных лифтов для раздачи блюд и напитков составляет 6,50 м2. Расчет сладких и слабоалкогольных напитков, подлежащих хранению в холодильнике представлен в табл. 1.61. Таблица 1.61 Расчет сладких и слабоалкогольных напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование блюд Лимонад «Кремсода» Лимонад «Грушевый» Напиток «SРRITE» Напиток «PEPSI» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «BONAQVA» Итого Выход одной порции напитка,г Количество порций в день Коэффициент, учитывающий массу тары Общее количество выхода напитка, кг Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 500 7 1,3 3,500 4,550 500 6 1,3 3,000 3,900 500 500 7 9 1,1 1,1 3,500 4,500 3,850 4,950 500 18 1,1 9,000 9,900 500 18 1,1 9,000 32,500 9,900 37,050 При выборе вместимости холодильника для напитков исходим из того, что каждая 0,1 м2 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [11], поэтому для хранения 37,050 кг требуется объем холодильника:

88 V 37 ,050 0,1,  0,185 м3 20 Принимаем к установке холодильный шкаф для напитков LIEBHERR BCDv 4312 вместимостью 364 л [21]. Проектирование моечных помещений Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов, а также их сортировки и сушки. Она располагается рядом с раздаточной и сервизной, а также имеет удобную связь с залом [11]. Режим работы с 11:00-23:00. Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки, определяем по формуле: Рч  1,6  Nч  n (1.49) где Pч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки; n – количество тарелок на 1 посетителя (); 1,6 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов [11]. Время работы посудомоечной машины определяем по формуле: tф  Рд Q (1.50) где Рд – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью; Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч. Количество посуды, подвергаемое мойке за день, определяем по формуле: Рд  1,6  Nд  n (1.51)

89 где Nд – количество посетителей за день [11]. Продолжительность работы посудомоечной машины определяем по формуле: tф  Pд Q (1.52) где Q – производительность выбранной машины. Коэффициент использования машины определяем по формуле (1.13). Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.62. Таблица 1.62 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за максимальный за час задень грузки 60 296 Норма тарелок на одного потребителя 6 Количество тарелок за максимальный за час задень грузки 576 2842 Марка и производительность машины, тар./ч МПК-700К, 700 тар./ч Время Коэффициработы ент испольмашизования ны, ч машины 4,06 0,34 Принимаем к установке посудомоечную машину МПК-700К, производительностью 700 тар./ч [21]. Дополнительно к машине устанавливаем две моечные ванны – одну для мойки стаканов, другую для приборов, а также стол для очистки посуды от отходов и бак. На случай выхода из строя машины, устанавливаем трехсекционную моечную ванну: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок, и электрический водонагреватель ATLANTIC EGO на 100 л [21].Для перемещения посуды устанавливаем тележку, для хранения и сушки посуды – стеллаж. Площадь моечной столовой посуды определяем по формуле (1.9). Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.63.

90 Таблица 1.63 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Стол пристенный для сбора отходов Водонагреватель Ванна моечная односекционная Ванна моечная трехсекционная Стеллаж Раковина для рук Бак для отходов Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 МПК-700К CRYSRI ССО 600/600/СС ОП Э оц ATLANTIC EGO 100 ТЕХНО-ТТ ВМ-11/330 краш 1 740 850 0,63 0,63 1 600 600 0,36 0,36 0,15 На стене 2 430 430 0,36 0,36 ВМ 3/4 э СТР-715/903 краш ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 - 1 1 1250 900 470 300 0,59 0,27 0,59 0,27 1 1 400 320 0,12 0,09 0,13 под столом для отходов 2,34 1 D=433 D=335 Итого Площадь моечной столовой составляет: S общ  2,34  6,7 м2 0,35 Принимаем площадь моечной столовой 6,7 м2. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами. Продолжительность работы с 09:00-23:00.

91 В моечной кухонной посуды принимаем к установке одну трехсекционную ванну, подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину и бачок для отходов [21]. Площадь моечной кухонной посуды находим по формуле (1.9). Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.64. Таблица 1.64 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная трехсекционная Подтоварник Стеллаж Раковина для рук Бак для отходов Марка оборудования ВМ 3/4 э ПТ-906/3 ТЕХНО-ТТ СТР-715/903 краш ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 - Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 длина ширина 1 1 1 1250 900 900 470 600 500 0,59 0,54 0,45 0,59 0,54 0,45 1 1 400 320 0,12 0,09 0,13 под столом для отходов 1,71 D=335 Итого Площадь моечной кухонной посуды составляет: S общ  1,71  4,3 м2 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной 5 м2. При ручной мойке кухонной и столовой посуды численность мойщиков определяем по формуле: N n a где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; (1.53)

92 a – норма выработки за рабочий день (1000 блюд на 1 мойщика за семичасовой рабочий день) [11]. Таким образом, численность мойщиков столовой посуды составляет: N 1036  0,6 чел. 1714 Списочную численность мойщиков находим по формуле (1.15) [11]. Таким образом, списочная численность мойщиков столовой посуды составляет: Nспис  0,6  1,58  1,5  1,4 чел. С учетом небольшого объема мытья столовой посуды принимаем на работу 2 мойщика. Численность мойщиков кухонной посуды составляет: N 1036  1,03 чел. 1000 Списочная численность мойщиков кухонной посуды составляет: Nспис  1,03  1,58  1,5  2,4 чел. Принимаем 3 мойщика кухонной посуды. График выхода на работу мойщиков столовой и кухонной посуды представлен в табл. (1.65-1.66). Таблица 1.65 График выхода на работу мойщиков столовой посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн 11:0023:30 В Вт 11:0023:30 В Дни и часы работы Ср Чт Пт В В 11:0023:30 11:0011:00В 23:30 23:30 Сб 11:0023:30 В Вс В 11:0023:30

93 Таблица 1.66 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Мойщик 3 Пн В 10:3023:00 В Вт 9:0016:00 В 10:3023:00 Дни и часы работы Ср Чт Пт 9:009:009:0016:00 17:00 17:00 10:30В 10:3023:00 23:00 В 10:30В 23:00 Сб 9:0017:00 В 10:3023:00 Вс 9:0017:00 10:3023:00 В Проектирование сервизной Сервизная – это место для хранения и выдачи столовой посуды и приборов. Помещение оборудуется шкафами для хранения приборов и стеллажами для хранения посуды. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.67. Таблица 1.67 Расчет площади сервизной Наименование оборудования Шкаф для хранения посуды Стеллаж Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Atesy ШЗК950 ТЕХНО-ТТ СTР114/1200 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 950 1200 600 500 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 0,57 0,60 0,57 0,60 Итого 1,17 Площадь сервизной находим по формуле (1.9): S общ  1,17  2,9 м2 0,4 Таким образом, принимаем площадь сервизной 5 м2. Сервизная располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов [12].

94 Проектирование помещений для потребителей К помещениям для потребителя относят зал с раздаточной, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: S  Ps (1.54) где P – вместимость зала; s – площадь на 1 место в зале, м2 [11]. При расчете общей площади зала учитываем площадь бара, где будет осуществляться только расчет по смарт-картам и приготовление горячих и холодных напитков, а также десертов. Без расчета количества мест принимаем барную стойку площадью 10 м2. Таким образом, общая площадь зала будет равна: S  90  10  100 м2 Без расчетов на бар принимаем кофемашину С.М.А. АSTORIA Pratic Avant AEP/1 и соковыжималку VEMA SP 2072/LL [21]. Для кратковременного хранения алкогольной продукции, рассчитываем винный шкаф. Расчет винного шкафа представлен в табл. 1.68. Таблица 1.68 Расчет напитков, подлежащих хранению в винном шкафу Наименование блюд 1 Шампанское «Новый Свет» (белое, полусухое) Шампанское «Новый Свет» (розовое, полусухое) Вино «Каберне Сортовое» (сухое, красное) Вино «Совиньон Сортовой» (сухое, белое) Вино «Шато Руж» (полусухое, красное) Выход одной порции напитка Количество порций в день Общее количество бутылок, шт 2 3 4 750 7 7 750 7 7 750 5 5 750 5 5 750 3 3

95 Окончание табл. 1.68 1 Вино «Шато Блан» (полусухое, белое) Вино «Крымская Ривьера» (полусладкое, красное) Вино «Мускат Качинский» (полусладкое, белое) Водка «Мороша» Коньяк «Коктебель 3 звезды» Коньяк «Клинков» V.S.O Итого 2 3 4 750 3 3 750 5 5 750 50 5 197 5 10 50 50 200 195 10 10 70 Таким образом, принимаем винный шкаф двухтемпературный Climadiff PRO 100 IXDZ вместимостью 100 бутылок [21]. Так же на бар принимаем без расчетов барный холодильник EKSI SC80 для хранения отдельных продуктов используемых при приготовлении напитков и десертов. Также устанавливаем льдогенератор CONVITO KT-15-003 [21]. Метод обслуживания, применяемый в ресторане – самообслуживание с расчетом по кредитным картам или по специальным смарт-картам, которые выдаются на входе. Оплата по таким картам производится по окончанию посещения наличным расчетом на барной стойке. Для данного ресторана предусматриваются столы в соответствии с концепцией. Устанавливаем 5 круглых стола по 10 мест. Столы устанавливаем с учетом свободного доступа посетителей к столам и удобства работы уборщиков. На работу принимаем персонал, представленный в табл. 1.69. По нормативам принимаем площадь вестибюля на 1 место – 0,45 м2, таким образом общая площадь вестибюля составит – 22,5 м2, площадь гардероба 0,15 м2 – 7,5 м2, количество вешалок с учетом коэффициента составляет 55 шт. [8]. Принимаем туалеты в количестве 2 шт. мужской и женский, 2 раковины для рук в каждом туалете.

96 Проектирование административно-бытовых и технических помещений Служебные помещения включают кабинет директора, помещения персонала, гардероб персонала, технические помещения. Все площади служебных помещений рассчитываем согласно принятым нормам [8]. Площади представлены в табл. 1.70. Таблица 1.70 Площадь помещений Площадь, м2 8,0 5,0 8,0 5,0 7,5 4,0 Наименование помещения Кабинет директора, офис Помещение заведующего производством Гардероб персонала Туалет и душ для персонала Помещение для персонала Электрощитовая Венткамера: - приточная Тепловой пункт 5,0 5,0 На основании произведенных расчетов составляем сводную таблицу помещений (1.71). Таблица 1.71 Сводная таблица помещений Наименование помещений 1 Кладовая сухих продуктов Камера овощей, зелени, фруктов и напитков Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Кладовая инвентаря Овощной цех Мясо-рыбный цех Холодный цех Горячий цех Холодный цех Раздаточная линия Загрузочная Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Площадь, м2 2 11,7 Основание для включения 3 Пояснительная записка, с. 26 6,6 5,0 То же, с. 27 То же, с. 28 6,0 8,0 9,5 8,5 8,4 18,5 8,4 6,5 18,0 6,7 5,0 То же, с. 30 СНиП 2.02.08-89 То же, с. 39 То же, с. 49 То же, с. 58 То же, с. 86 То же, с. 58 СНиП 2.02.08-89 То же, с. 90 То же, с. 91

97 Окончание табл. 1.71 1 Сервизная Зал Вестибюль Кабинет директора, офис Помещение заведующего производством Туалет и душ для персонала Помещение для персонала Гардероб персонала Электрощитовая Венткамера: -приточная Тепловой пункт Итого 2 5,0 100,0 22,5 8,0 3 То же, с. 93 То же, с. 94 То же, с. 95 СНиП 2.02.08-89 5,0 5,0 7,5 8,0 4,0 СНиП 2.02.08-89 СНиП 2.02.08-89 СНиП 2.02.08-89 СНиП 2.02.08-89 СНиП 2.02.08-89 СНиП 2.02.08-89 5,0 5,0 293,4 СНиП 2.02.08-89 СНиП 2.02.08-89 Рассчитываем общую площадь здания по формуле: S общ  S p  1,2 (1.55) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и других нерасчитанных элементов здания; Sp – расчетная площадь помещений здания [11]. Таким образом, площадь здания составляет: S общ  293,4  1,2  352,08 м2 С учетом спецификации концепции проектируемого предприятия, принимаем компоновочную площадь здания 387,28 м2. Сводная таблица принятого к установке оборудования представлена в табл. 1.72.

98 Таблица 1.69 График выхода на работу персонала Дни недели Должность Старший офиц. 1 Старший офиц. 2 Бармен 1 Бармен 2 Официант 1 Официант 2 Официант 3 Официант 4 Пн. Вт. 12:00- 12:0023:00 23:00 В В 11:00- 11:0023:00 23:00 В В 10:00- 10:0021:00 21:00 12:00- 12:0023:00 23:00 В В В В Ср. Чт. В В 11:00- 11:0023:00 23:00 В В 11:00- 11:0023:00 23:00 В В В В 10:00- 10:0021:00 21:00 12:00- 12:0023:00 23:00 Пт. Сб. 12:00- 12:0023:00 23:00 В В 11:00- 11:0023:00 23:00 В В 10:00- 10:0021:00 21:00 12:00- 12:0023:00 23:00 В В В В Вс. Пн. В В 11:00- 11:0023:00 23:00 В В 11:00- 11:0023:00 23:00 В В В В 10:00- 10:0021:00 21:00 12:00- 12:0023:00 23:00 Вт. Ср. 12:00- 12:0023:00 23:00 В В 11:00- 11:0023:00 23:00 В В 10:00- 10:0021:00 21:00 12:00- 12:0023:00 23:00 В В В В Чт. Пт. В В 11:00- 11:0023:00 23:00 В В 11:00- 11:0023:00 23:00 В В В В 10:00- 10:0021:00 21:00 12:00- 12:0023:00 23:00 Сб. Вс. 12:00- 12:0023:00 23:00 В В 11:00- 11:0023:00 23:00 В В 10:00- 10:0021:00 21:00 12:00- 12:0023:00 23:00 Перерыв Итого за 2 недели 1 80 1 1 66 88 1 66 1 80 1 80 В В 1 60 В В 1 60

99 Таблица 1.72 Сводная таблица принятого оборудования МощКоличество ность, единиц кВт Холодильное оборудование Шкаф холодильный АРИАДА R1400M 0,48 2 Морозильный ларь FROSTOR F 800 S 0,23 1 Сборно-разборная камера POLAIR KXH 0,025 1 Холодильный шкаф POLAIR CM105-S 3,50 1 Стол с охлаждаемым HICOLD GN 11/TN шкафом 0,22 1 Холодильный шкаф для LIEBHERR BCDv напитков 4312 2,00 1 Стол с охлаждаемым шкафом GN 1 BR3 TN 0,15 1 Винный шкаф Vestfrost Solutions 0,47 1 VKG 511 Винный шкаф Climadiff PRO 100 0,18 1 IXDZ Барный холодильник EKSI SC-80 0,15 1 Льдогенератор СONVITO KT-150,02 1 003 Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR PPF/5 0,37 1 Овощерезка ROBOT COUPE CL 0,40 1 20 Мясорубка EVEREST TC/8 0,35 1 Посудомоечная машина МПК-700К 10,50 1 Соковыжималка VEMA SP 2072/LL 0,45 1 Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭ 4-98 11,2 2 Фритюрница StebaDF 180 2,00 1 Электроварка ЭВК-40/1Н Abat 7,50 1 Пароконвектомат Abat ПКА6-1/2П 4,60 1 Печь хоспер MIBRA SA HMB 2,00 1 75 Кофемашина С.М.А. АSTORIA 2,30 1 Pratic Avant AEP/1 Водонагреватель ATLANTIC EGO 1,50 1 100 Торговое оборудование Напольные весы СКЕН 150-4560 0,32 1 Напольные весы СКЕН 60-4560 0,25 2 Весы настольные CAS EC-15 0,20 4 Весы порционные CAS PW-II-10 0,10 2 Всего Наименование оборудования Тип, марка Суммарная мощность, кВт 0,96 0,23 0,025 3,50 0,22 2,00 0,15 0,47 0,18 0,15 0,02 0,37 0,40 0,35 10,50 0,45 22,4 2,00 7,50 4,60 2,00 2,30 1,50 0,32 0,50 0,80 0,20 64,095

100 Для составления штатного расписания, полученные в результате расчетов о численности работников ресторана, представлены в сводной табл. 1.73. Таблица 1.73 Сводная таблица работников ресторана Должность Директор Заведующий производством Бухгалтер-калькулятор Гардеробщик Повар Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Официант Официант Бармен Уборщик-дворник Охранник Итого Квалификационный разряд III IV V VI V III Численность, чел. 1 1 1 2 2 6 2 2 3 2 2 4 2 1 2 35 Таким образом, делаем вывод, что площадь проектируемого ресторан 1-го класса на 50 человек составила 387 м2, а также численность работников – 35 человек.

101 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда – система сохранения жизни работников и их здоровья и приравненных к ним лиц, включающая в себя, правовые, социальноэкономические, санитарно-гигиенические, организационно-технические, лечебно-профилактические и иные мероприятия Безопасность жизнедеятельности – наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техносферой. Изучение безопасности жизнедеятельности помогают найти решение и рассказывают, как действовать в чрезвычайных ситуациях, произошедших в процессе рабочей деятельности. Задача каждого работодателя – постоянно добиваться снижения риска возникновения травмы, несчастного случая, аварии на рабочем месте. Для этого существует много методов и средств. Оперативное и рациональное их использование является основной целью системы управления безопасностью труда. Безопасные и безвредные условия труда на производстве регламентированы в законодательных актах трудового кодекса Российской федерации (ТК РФ), а так же в гражданском кодексе Российской федерации (ГК РФ), в постановлениях Правительства РФ и федеральных законах [2]. Основными функциями по охране труда на предприятии являются: - выявление опасных и вредных производственных факторов на рабочих местах; - проведение анализа состояния и причин производственного травматизма; - проведение аттестации и сертификации рабочих мест и производственного оборудования на соответствие требованиям охраны труда; - разработка мероприятий по улучшению условий труда работников

102 Со стороны государства осуществляется строгий контроль за соблюдением охраны труда рабочих. Органы местного самоуправления обеспечивают соблюдение санитарных правил, норм и гигиенических нормативов на территории своих районов, в том числе на производственных объектах. Для работников предприятия проводят следующие виды инструктажа: - вводный инструктаж, проводится со всеми работниками, принимаемыми на работу. Данный инструктаж знакомит с основными положениями трудового законодательства, правилами внутреннего распорядка труда, порядком оказания первой помощи; - первичный инструктаж проводится для вновь прибывших работников. Он знакомит с оборудованием, с порядком подготовки к работе, безопасными приемами работы; - внеплановый инструктаж проводится при появлении новых правил или стандартов, а также каких-либо изменений технологического процесса; - целевой проводится при проведении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями. Постоянно расходуются огромные средства на изучение и обучение технике безопасности, приобретение спецодежды, средств индивидуальной защиты, на строительство современных санитарно-бытовых помещений, на осуществление мероприятий по снижению шума и вибраций, на усовершенствование систем сигнализации, и прочего. В результате данных расходов снижается профессиональная заболеваемость и производственный травматизм. При принятии на работу проводится должностные инструкции поваров (III-VI разряда), барменов, официантов (III, V разряда), и уборщиков. Сводная таблица работников ресторана представлена в табл. 1.74. Выше описанные мероприятия имеют огромный экономический эффект: снижение трудоемкости, рост производительности, сокращение потерь, связанных с травматизмом и профессиональными заболеваниями, иными словами приводит к увеличению фонда рабочего времени, увеличение профессиональной активности ,уменьшению текучести кадров, повышение эф-

103 фективности использования оборудования и сокращение затрат на льготы, штрафы и компенсации – все это лишь малая часть того, что может принести знание охраны труда. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе трудовой деятельности в проектируемом ресторане работ- ник подвергается различным воздействиям, в том числе опасным и вредным производственным факторам, которые наносят непоколебимый вред здоровью персонала. К данным факторам относятся физические, химические, биологические и психофизиологические факторы. В данном ресторане потенциальными факторами неблагоприятного воздействия являются: - слабая освещенность рабочей зоны; - тепловое (инфракрасное) излучение; - движущиеся механизмы; - повышенный уровень шума; - опасность поражения электрическим током; - вибрация; - повышенная, пониженная температура рабочей зоны; - производственный травматизм. Возможный результат воздействия опасных производственных факторов: повреждение внутреннего уха, возможны изменения электрической проводимости кожи, сердца и скорости дыхания, двигательной активности, биоэлектрической активности головного мозга, общей двигательной активности, а также изменения размера некоторых желез эндокринной системы, кровяного давления, сужение кровеносных сосудов, раздражительность, головная боль, головокружение, снижение памяти, повышенная утомляемость, пони-

104 жение аппетита, нарушение сна и психики, травмы, профессиональные болезни. Для снижения воздействия опасных факторов и для нормальной работоспособности персонала, окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Для этого на проектируемом предприятии все производственные помещения вентилируются не только естественным путем, но и с помощью механической вентиляции так, же необходимо соблюсти нормальное освещение рабочего пространства. Для освещения рабочих мест используется естественное и искусственное освещение. Все требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья указаны в своде правил [6]. В данном проекте применено рабочее общее освещение – люминесцентные лампы дневного света, которое соответствует требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение [7]. Помимо выше сказанного работающий персонал подвергается воздействию химических факторов (загрязненность воздуха пылью и токсичными веществами). В технологическом процессе предприятия общественного питания не избежать образования органической пыли, а так же продуктов разложения других химических веществ. Практически все технологическое оборудование предприятия является источником шума и вибрации различной интенсивности. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, залах указаны в санитарных нормах [5]. Одним из способов снижения шума от машин и механизмов является применение звукопоглощающих и звукоизоляционных материалов при внутренней отделке помещений. Так же вентиляционные камеры и машинные отделения холодильных установок располагают вдали от производственных помещений. Защита от вибраций достигается при помощи антивибрационных рукавиц, которые достаточно хорошо поглощают местную вибрацию.

105 Биологический фактор воздействия – есть воздействие микро- и макроорганизмов на человеческий организм. Для предотвращения данного воздействия в проектируемом ресторане, необходимо создать строгое соблюдение санитарных норм и правил на каждой ступени технологического процесса.Так же персоналу необходимо периодически проходить медицинское освидетельствование, в случае отказа и не прохождение медицинского освидетельствования, отстранение с работы. К психофизиологическим факторам относятся: тяжелый физический труд, монотонность работы, большая скорость и точность движений. Для снижения нервно-психологического и физического перенапряжения работника, на производстве предусмотрены 15 минутные перерывы, а так же максимально механизированные рабочие места. 2.3. Производственная санитария и гигиена Большое значение для соблюдения норм производственной санитарии и гигиены на предприятии имеет правильная планировка помещений, исключающая перекрест технологических потоков сырья и готовой продукции, тары, инвентаря. Планировка помещений данного ресторана полностью обеспечивает последовательность и наименьшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др. Гигиенические требования к организации строительного производства указаны в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах [4]. В связи с правилами, гардеробные для персонала предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваем раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

106 Доставка продуктов на предприятие осуществляется со стороны заднего двора. В связи, с чем осуществляется дифференциация людских и транспортных потоков. Отвод сточных вод с территории осуществляется естественным путем, благодаря спокойному рельефу. По назначению помещения ресторана делятся на: помещения для приема и хранения продуктов; помещения для потребителей; производственные помещения; служебные, технические и административно-бытовые помещения. Температура воздуха в помещениях играет огромную роль, как в личной гигиене персонала, так и в санитарии в целом. Необходимо постоянно поддерживать нормальную влажность и чистоту воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, и в моечных помещениях. Это осуществимо при помощи современного модульного оборудования и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно, способствуя поддержанию нормальных условий труда и обеспечивая нормальную температуру воздуха в цехах в пределах 18-20°С, относительную влажность воздуха 40-60% и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с. Вытяжная вентиляция проводится на крышу. Для исключения простудных заболеваний у персонала предприятия общественного питания во время рабочего процесса нельзя допускать сквозняков, необходимо устраивать тепловоздушные завесы у тамбуров и у служебных входов. Для поддержания санитарных норм необходимо установить санитарные правила (требования) к личной гигиене персонала предприятия общественного питания. Ежедневно проводить у персонала смыв с рук. Установить порядок проведения медицинских освидетельствований всего персонала, проходить медосмотр один раз в год.

107 Персонал предприятия, как минимум, должен соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в специальном предназначенном для этого месте; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую спецодежду, подбирать волосы; - работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать спецодежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и без замедлений обращаться в медицинское учреждение; - перед началом рабочего процесса снимать ювелирные украшения, часы и другие предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - категорически запрещено курить и принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). За несоблюдение правил персоналу грозит наложение штрафов либо увольнение. Помимо этого, перед принятием на работу персонал обязан пройти медицинское обследование, по результатам которого врач дает заключение о состоянии здоровья и допускает или нет к работе. После врачебного заключения работнику выдается санитарная книжка, которая хранится на предприятии у администрации. Данная процедура проводится ежегодно. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для ускорения процесса готовки и облегчения труда в предприятие общественного питания установлены различные виды технологического и

108 вспомогательного оборудования, большинство из которых при неправильной эксплуатации может выйти из строя, стать причиной получения травм либо стать источником возгорания. Изучение и выполнение правил как техники безопасности, так и правил эксплуатации оборудования на рабочих местах является обязательным для персонала. При приеме на работу или после того как было приобретено новое оборудование, необходимо произвести инструкцию по эксплуатации всем рабочим кухни. Обслуживание любого оборудования необходимо производить лишь до полной остановки движущихся механизмов и отключения их от источников газа, пара, электроэнергии. Электрооборудование обязательно должно заземлено, иначе его использование запрещено. Необходимо назначить дни технического осмотра всего оборудования на данном проектируемом предприятии. Проходы на рабочих местах в ресторане должны быть свободны и не загромождены. Возле мест расположения оборудования необходимо вывесить правила ее эксплуатации. Безопасность рабочих мест и срок службы оборудования во многом зависит от свойства производственного оборудования, нормального рабочего состояния при выполнении своих функций в определенных условиях в течение установленного времени. Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования персоналу необходимо выполнять нижеуказанные требования. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. Осуществляя работу с механическим оборудованием, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. Очистительные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. При работе с моечной машиной МПК-700К ее пуск производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается: открывать дверцы моющей и ополаскиваю-

109 щей камеры, удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами, прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки, удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов, загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор, включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, регулятора давления и других приборов. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования. Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же

110 удалить. Во избежание ожогов укладывать полуфабрикат на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. При установке такого теплового оборудования как хоспер MIBRA SA HMB 75, необходимо провести дымоотвод. При работе с таким оборудование необходимо использовать огнеупорные перчатки, щипцы, кочергу, чтобы предотвратить получение ожогов, а также устанавливаем искрогаситель для углей. Требования безопасной эксплуатации электрического оборудования. При установке такого электрического оборудования как: фритюрница, электроварка, плита электрическая, необходимо следовать инструкции изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. Прежде чем приступить к обслуживанию, ремонту или монтажу электроустройств, необходимо познакомиться с элементарными приемами безопасности. Несоблюдение их может стать причиной пожара в цехе, привести к травмам и даже гибели человека. Запрещается пользоваться бытовыми электроустройствами, если нарушена их изоляция или изоляция провода.

111 Опасно протирать от пыли мокрой ветошью осветительную арматуру и электролампы, когда они находятся под напряжением. Делать это следует при отключенном выключателе, сухой ветошью, стоя на непроводящем ток основании. Сводная таблица оборудования представлена в табл. 1.73. 2.5. Противопожарная профилактика Риск возгорания – одна из самых распространенных видов чрезвычайных ситуаций на любых предприятиях. Необходимо уделить внимание разработке противопожарных мероприятий в целях улучшения пожарной безопасности. Таким образом, в цехах назначается ответственный за пожарную безопасность, который всему персоналу (в том числе временным сотрудникам) регулярно проводит противопожарный инструктаж. Лица, виновные в нарушении требований настоящей инструкции и правил пожарной безопасности несут уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством. Основные требования по пожарной безопасности. Территорию необходимо содержать в чистоте, не допускать загрязнения жирами, мусором и отходами производства. Отходы производства необходимо убирать в специально отведенное на территории место, которое находится с задней стороны здания и оборудовано специальными баками. Все отходы в централизованном порядке должны регулярно вывозиться. Подходы к пожарному оборудованию должны быть свободными. На территории цеха запрещается применение открытого огня. Курение на территории цеха категорически запрещается. Курить можно в специально отведенном месте с надписью «Место для курения», которое обеспечено металлическими урнами и средствами пожаротушения.

112 Общая площадь здания составляет 387 м2 , с учетом всех площадей (табл. 1.72) принимаем 4 огнетушителя. В производственных помещениях устанавливаем один огнетушитель на 1 м2, а также с работниками проводится инструктаж по использованию огнетушителей. Для эвакуации людей из ресторана при возникновении возгорания, проектом предусмотрен план эвакуации и эвакуационные выходы. Также с персоналом проводят тренировки по эвакуациям. Так же установлена автоматическая система противопожарной сигнализации. Автоматические системы пожарной сигнализации предназначены для быстрого и надежного обнаружения зарождающегося пожара с помощью распознавания явлений, сопровождающих пожар, таких как: выделение тепла, дыма, невидимых продуктов сгорания, инфракрасного излучения и тому подобное. В случае обнаружения пожара центральная станция должна выполнять предписанные действия по управлению системами автоматики здания (отключение вентиляционной системы, включение дымоудаления, системы оповещения, световых и звуковых оповещателей, запуск системы пожаротушения). Это дает возможность людям, находящимся в здании, а также пожарной части или локальному посту пожарной охраны объекта предпринять действия, необходимые для ликвидации пожара на стадии его зарождения, и минимизировать наносимый ущерб. Ключевым компонентом системы пожарной сигнализации являются пожарные извещатели. Именно они обеспечивают быстрое и надежное обнаружение различного типа пожара. Так же необходимо периодически проверять противопожарную систему на наличие сбоев в системы, и видимых дефектов её составляющих. Из всего выше сказанного можно сделать вывод, в целях противопожарной профилактики в данном ресторане предусмотрено: наличие эвакуационных выходов, пожарная сигнализация, средства тушения пожаров, строгое соблюдение паспортных режимов работы технологического оборудования, а так же соблюдение персоналом инструкций пожарной безопасности.

113 2.6. Охрана окружающей среды В процессе деятельности предприятия общественного питания окружающая среда подвергается его некоторому воздействию, а именно загрязнению, что отрицательно влияет на экологию в целом. Существуют научные обоснования и предельно допустимые нормы отрицательного воздействия предприятий на окружающую среду, а так же формы борьбы с данными явлениями. В результате аварий на производстве связанные с технологическим оборудованием может быть нанесен вред окружающей среде. Для предотвращения таких аварий прежде всего необходимо соблюдать правила эксплуатации данного оборудования и сроки его проверки, вести контроль технологических процессов производства. Своевременно производить осмотр и ремонт инженерных систем коммуникации предприятия. Существует так же множество решений, которые помогут предприятию обрести более экологически чистый статус. Одно из них это использование устойчивых продуктов питания, которое мгновенно снижает углеродный выброс. В традиционных методах выращивания сельскохозяйственных культур для борьбы с вредителями применяются вредные для человека пестициды, которые дешевле и эффективнее, по сравнению с органическими средствами. Так что устойчивое питание является более экологически чистым, поскольку в его состав входят местные продукты, выращенные по сезону и являются органически чистыми. Отказаться от импорта внесезонных овощей и фруктов, что вызовет, в какой-то мере дальнейшее уменьшение выбросов парниковых газов. Также отказ от импорта позволит сократить расход природных ископаемых, таких как топливо используемое для транспортировки. Даже использование мяса, полученного от местных скотоводческих ферм, выращивающих скот по системе свободного выгула, может помочь уменьшить воздействие предприятий общественного питания на окружающий мир.

114 Так же для сохранения окружающей среды , предприятию необходимо быть более эффективным со стороны водо- и энергопотребления. Поэтому в проектируемом предприятие используются смесители с экономным водопотреблением и экономичные, компактные люминесцентные лампы вместо ламп накаливания, тем самым снизив негативное воздействие на окружающую среду. Так же можно старые образцы техники, потребляющие много энергии, заменить на более современные и энерго-эффективные. А самое главное – выполнять требования охраны окружающей среды, которые указаны в федеральном законе «Об охране окружающей среды» [1]. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте. На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

115 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – ресторан «Русские горки». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Аджика «Кавказская» Апельсиновый сок «Добрый» Апельсины Арахис Баклажаны Бальзамический уксус «Horeca Select» Баранина (грудинка) охлажденная Ванилин Варенье абрикосовое Вино красное десертное «Рубиновый браслет» Вишня «Пятый сезон» (замороженная) Говядина (тазобедренная часть) охлажденная Говядина (филе) охлажденная Говядина (шейная часть) охлажденная 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 бан. (400 г) 1 49 49 упак. (2 л) кг кг кг 1 2,63 0,5 1 130 59,9 260 279,9 130 157,5 130 279,9 бут. (250мл) 2 158 316 кг пак. (1 г) бан. (400 г) 3,9 70 15 350 1 155 1365 70 2325 бут. (0,75 л) 1 247 247 пак. (300 г) 7 58 406 кг 5 399,9 1999,5 кг 6,98 479 3343,42 кг 12 280 3360 Ед. изм. Количество 2

116 Продолжение табл. 3.1 1 2 Горошек зеленый «Bonduelle» бан. (400 г) Грибы шампиньоны (свежие) кг Жир животный «Хозяюшка» ведро (400 г) Кабачки кг Какао-порошок «Золотой ярлык» упак. (100 г) Капуста цветная кг Карп (охлажденный) кг Картофель кг Кетчуп «Махеевъ» упак. (500 г) Кефир 1% «Parmalat» бут. (1 л) Клюква «Пятый сезон» (замороженная) упак. (300 г) Корица пак. (10 г) Корюшка (охлажденная) кг Кости куриные (суповой набор) кг Кофе натуральный «JACOBS» в зернах упак. (800 г) Крупа гречневая упак. (900 г) Крупа пшенная упак. (900 г) Крупа рисовая упак. (900 г) Курага упак. (300 г) Курица (филе) охлажденная кг Куркума пак. (20 г) Лещ охлажденный кг Ликер «BAILEYS» бут. (0,35л) Лимон кг Листья салата упак. (200 г) Лосось (консервы) бан. (250 г) Лук зеленый кг Лук репчатый кг Майонез «Провансаль слобода» ведро (900 г) Масло оливковое «Спайнолли» бут. (0,5 мл) Масло растительное «Слобода» бут. (1,8 л) Масло сливочное «Крестьянское» упак. (180 г) Масло топленое ГХИ бан. ( 400 г) Мед цветочный «RIOBA» бан. (1,5 л) Миндаль упак. (450 г) Минтай (филе) охлажденный кг Молоко 2,5 % (Томмолоко) пак. (1 л) Морковь кг Мороженое «Пломбир» упак. (1 кг) Мороженое плодово-ягодное упак. (1 кг) Мука пшеничная «Старооскольская» кг Мясной фарш «Мираторг» (охлажденный) упак. (500 г) Мята свежая упак. (30 г) Огурцы свежие кг 3 4 5 9 4,35 1 7,12 69,99 229 83 89,9 629,91 996,15 83 640,09 1 1,1 7,75 23,26 1 2 89 109,99 189 16,9 59 53 89 120,99 1464,75 393,09 59 106 4 11 1 103 15 419 412 165 419 1,8 55 99 1 2 1 3 1 9,75 4 10,57 1 1,49 0,8 4 2,31 6,29 759 69 53 49 185 269,9 123,5 89 885 129 59 140 390 29,9 759 138 53 147 185 2631,52 494 940,73 885 192,21 47,2 560 900,9 188,07 7 124,99 874,93 3 259,9 779,7 3 249,9 749,7 31 7 3 3 5,15 12 2,37 5 3 89 690 336 609,89 230 47 39,9 110 180 2759 4830 1008 1829,67 1184,5 564 94,56 550 540 11,02 34 374,68 3 2 10,03 109,99 79,9 100 329,97 159,8 1003

117 Продолжение табл. 3.1 1 2 Огурцы соленые «Ферэльгам» ведро (1кг) Окорок варено-копченый упак. (500 г) Орехи грецкие упак. (100 г) Палтус (филе) охлажденный кг Перец болгарский кг Перец черный горошком пак. (10 г) Перец черный молотый пак. (10 г) Петрушка (зелень) упак. (100 г) Печенье «Крокет» упак. (250 г) Помидоры свежие кг Помидоры черри упак. (250 г) Почки говяжьи охлажденные кг Рафинадная пудра упак. (200 г) Редис кг Рис длиннозерный упак. (900 г) Сало (Шпик) кг Сардельки молочные кг Сахар-песок кг Свекла кг Свинина (корейка) охлажденная кг Сельдерей (корень) кг Семга (слабосоленая) упак. (150 г) Сироп плодовый бут. (0,3 мл) Сливки 10% «Авида» упак.(0,5мл) Сливки 35% «Parmalat» упак. (1 л)_ Сметана «Белый город»15% упак. (500 г) Соевый соус «Heinz» бут. (150 мл) Соль кг Стерлядь охлажденная кг Судак (неразделанный) охлажденный кг Сухари панировочные кг Сыр «Российский» кг Телятина (корейка) охлажденная кг Тесто слоеное упак. (500 г) Томатное пюре «Принцесса вкуса» бан. (380 г) Укроп упак. (100 г) Уксус 9%-ный бут. (500 мл) Фасоль белая «Bonduelle» бан. (400 г) Хрен (в банке) бан. (260 г) Хрен (корень) кг Чабрец пак. (50 г) Чай зеленый высшего сорта «Maitre» листовой упак. (100 г) Чай черный высшего сорта «Maitre» листовой упак. (100 г) Чернослив кг Чеснок кг Шоколад «Российский» упак. (90 г) 3 4 5 13 1 3 0,67 3,03 4 38 10 3 12,42 6 0,58 2 0,24 1 0,2 0,2 5,72 0,4 119,99 217 95 629 249 29 39,9 50 39 159,9 79,99 260 37 60 39 269 249 42 16,9 1559,87 217 285 421,43 754,47 116 1516,2 500 117 1985,96 479,94 150,8 74 14,4 39 53,8 49,8 240,24 6,76 1,3 3,13 38 1 2 7 17 3 1,2 7,15 339 129,9 189 139 54 350 69,9 188 13 540 440,7 406,59 7182 139 108 2450 1188,3 564 15,6 3861 5,22 0,64 1,3 399 62 440 2082,78 39,68 572 5 1 800 64,90 4000 64,90 5 1 2 3 4 0,36 2 72,90 37,90 24 69 40 250 37 364,5 37,9 48 207 160 90 74 1 259 259 1 0,98 0,81 2 259 569,9 239,9 69,9 259 558,50 194,32 139,8

118 Окончание табл. 3.1 1 Щука (охлажденная с головой ) Яблоки (маринованные) Яблоки («Семеренко) Яйца куриные Итого 2. Покупная продукция Хлеб пшеничный «Колос» Хлеб ржаной «Колос» Лимонад «Крем-сода» (Напитки из Черноголовки, стекло) Лимонад «Дюшес» (Напитки из Черноголовки, стекло) Напиток «SРRITE» Напиток «PEPSI» Минеральная вода «Архыз» (стекло) Минеральная вода «BONAQVA» Шампанское «Новый Свет» (белое, полусухое) Шампанское «Новый Свет» (розовое, полусухое) Вино «Каберне Сортовое» (сухое, красное) Вино «Совиньон Сортовой» (сухое, белое) Вино «Шато Руж» (полусухое, красное) Вино «Шато Блан» (полусухое, белое) Вино «Крымская Ривьера» (полусладкое, красное) Вино «Мускат Качинский» (полусладкое, белое) Водка «Мороша» Коньяк «Коктебель 3 звезды» Коньяк «Клинков» V.S.О Пиво Kronenbourg 1664 Пиво Velkopopovicky Kozel (темное) Пиво Hoegaarden (белое, нефильтрованное) Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 кг бан. (420 г) кг дес. 2 1,35 14,17 38 дес. 219 59,9 59,9 60 438 80,86 848,78 2280 83344,32 кг кг 18 23,68 67 50 1206 1184 бут. (0,5 л) 7 31,5 220,5 бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) 6 7 9 31,5 47,29 49,59 189 331,03 446,31 бут. (0,5 л) 18 67 1206 бут. (0,5 л) 18 36,9 664,2 бут. (0,75 л) 5,25 625 3281,25 бут. (0,75 л) 5,25 625 3281,25 бут. (0,75 л) 3,75 295 1106,25 бут. (0,75 л) 3,75 265 993,75 бут. (0,75 л) 2,25 277 623,25 бут. (0,75 л) 2,25 269 605,25 бут. (0,75 л) 3,75 392 1470 бут. (0,75 л) бут. (1 л) 3,75 10 274 680 1027,5 6800 бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (0,5 л) 10 10 5 1200 2200 109 12000 22000 545 бут. (0,5 л) 5 96,9 484,5 бут. (0,5 л) 5 86,9 434,5 60099,54 143443,86 4303315,8 51 639 789,6

119 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  51639,79(100  250)  180739,26 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 387,28 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 130 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 50346,4 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количе- ство и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. для расчетного периода – месяц.

120 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 40000 Бухгалтер-калькулятор 1 23000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 35000 Повар 3 2 15000 Повар 4 6 17500 Повар 5 2 22000 Повар 6 2 25000 Мойщик кухонной посуды 3 12000 Мойщик столовой посуды 2 12000 Итого 18 Работники зала и торговой группы Официант 5 2 20000 Официант 3 4 13000 Бармен 2 17000 Итого 8 Прочие работники Гардеробщик 2 9000 Уборщик -дворник 1 9000 Охранник 2 15000 Итого 5 Всего 33 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 40000 23000 63000 35000 30000 90000 44000 50000 36000 24000 324000 40000 52000 34000 126000 18000 9000 30000 57000 570000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлено в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 570 285 47,5 47,5 950 11400 % к итогу 60 30 5 5 100 -

121 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 33 18 11400 тыс. руб. 345,45 Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 3.3. В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 50346,4 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты затрат на приобретение и установку оборудования в ресторане представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж ТЕХНО-ТТ СTР-114/1200 2 Стеллаж СТК-800/400-О НЕСТА 1 Стеллаж ТЕХНО-ТТ стр-114/1203 1 Стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР-715/905 краш 1 Подтоварник ПТ-606/3 1 Подтоварник ПТ-1206/3 3 Подтоварник ПТ-906/3 1 Тележка грузовая ТП-80 К 1 Стол производственный пристенный ТЕХНО-ТТ СПП-222/1200 5 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 16,57 5,38 13,78 20,25 5,21 7,94 6,52 20,59 33,14 5,38 13,78 20,25 5,21 23,82 6,52 20,59 14,86 74,3

122 Продолжение табл. 3.5 1 2 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 Стол с открытой полкой и ящиками СОП-3Я-12/6 БН 1 Стол-подставка СПС-122/404 1 Стол пристенный для сбора отходов CRYSRI ССО 600/600/ССОП Э оц 1 Ванна моечная односекционная ТЕХНО-ТТ ВМ-11/330 3 Ванна моечная односекционная с рабочей поверхностью ВЦПН 1200/600 1 Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/4 э 2 Раковина для рук ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 6 Шкаф для хлеба ШЗХ-1200 1 Шкаф для хранения посуды Atesy ШЗК-950 1 Бак для отходов 6 Нижний модуль МН-02 1 Подставка под пароконвектомат ПК-8-02 1 Подставка (хоспер) НMB 75 1 Ларь для хранения овощей Кобор ЛО-80/50 2 Итого Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR PPF/5 1 Овощерезка ROBOT COUPE CL 20 1 Посудомоечная машина МПК-700К 1 Мясорубка EVEREST TC/8 1 Соковыжималка VEMA SP 2072/LL 1 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭ 4-98 2 Фритюрница StebaDF 180 1 Электроварка ЭВК-40/1Н Abat 1 Пароконвектомат Abat ПКА6-1/2П 1 Печь хоспер MIBRA SA HMB 75 1 Водонагреватель ATLANTIC EGO 100 1 Кофемашина С.М.А. ASTORIA Pratic Avant AEP/1 1 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный АРИАДА R1400M 2 Холодильный шкаф POLAIR CM105-S 1 Шкаф холодильный Libherr BCDv 4312 1 Барный холодильник EKSI SC-80 1 Морозильный ларь FROSTOR F 800 S 1 Сборно-разборная камера POLAIR KXH 1 Стол с охлаждаемым шкафом GN 1 BR3 TN 1 3 4 6,68 6,68 25,94 8,46 25,94 8,46 3,99 3,99 8,27 24,81 12,87 12,08 12,36 38,27 27,84 0,25 8,80 12,50 44,77 16,77 12,87 24,16 74,16 38,27 27,84 1,50 8,80 12,50 44,77 33,54 551,28 68,83 48,37 140,70 18,51 36,22 68,83 48,37 140,70 18,51 36,22 312,63 47,30 4,60 52,70 113,30 410,21 8,70 94,60 4,60 52,70 113,30 410,21 8,70 131,35 131,35 815,46 47,44 24,65 37,60 20,69 33,30 63,14 66,00 94,88 24,65 37,60 20,69 33,30 63,14 66,00

123 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Стол с охлаждаемым шкафом HICOLD GN 11/TN 1 45,78 Винный шкаф Vestfrost Solutions VKG 511 1 50,30 Винный шкаф Climadiff PRO 100 1 148,80 Льдогенератор Convito KT-15-003 1 14,62 Итого Торговое оборудование Весы напольные СКЕН 60-4560 2 39,06 Напольные весы СКЕН 150-4560 1 39,06 Весы порционные CAS PW-II-10 2 11,96 Весы настольные CAS EC-15 4 20,47 POS-система «For Post ресторан 17» 1 76,99 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования дами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 45,78 50,30 148,80 14,62 599,76 78,12 39,06 23,92 82,96 76,99 301,05 2580,18 258,02 387,03 77,41 258,02 980,48 3560,66 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 50346,4 + 3560,66 = 53907,06 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит:

124 143,44 10 = 1434,4 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1434,4 25 / 100 = 358,6 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 50346,4 Стоимость оборудования 3560,66 Итого амортизационных отчислений Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 1006,93 356,066 1362,996

125 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 51639,79  5%  2581,99 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 11400  30% = 3420 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

126 180739,26  3%  5422,18 тыс.руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 53907,06  0,1% = 53,91 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 180739,26  1%  1807,39 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 180739,26  3%  5422,18 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

127 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 180739,26  3%  5422,18 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 180739,26  0,6%  1084,44 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 180739,26  0,5%  903,7 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 180739,26  0,7%  1265,17 тыс. руб. 100

128 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 180739,26  2  3614,78 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 180739,26  1  1807,39 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 2581,99 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1807,39 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 5422,18 В % к итогу 4 2,61 1,83 5,48

129 Окончание табл. 3.7 1 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 5422,18 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 903,67 Расходы на тару 1265,17 Прочие расходы 1807,39 Затраты на сырье и товары 51639,79 Норматив товарных запасов 1434,4 Норматив товарно-материальных ценностей 358,6 Итого 72642,76 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 11400 Отчисления от заработной платы 3420 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 5422,18 Амортизация основных фондов 1362,996 Расходы на текущий ремонт основных фондов 53,91 Расходы на торговую рекламу 1084,44 Прочие расходы 3614,78 Итого 26358,31 Всего издержки производства и обращения 99001,066 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 72642,76 Условно-постоянные 26358,31 3.5. 4 5,48 0,91 1,28 1,83 52,16 1,45 0,36 73,38 11,52 3,45 5,48 1,38 0,05 1,10 3,65 26,62 100 73,38 26,62 Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД necc  Сст  У нн , 100 где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; (3.3)

130 Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн = где И по × 100 + Rн , Сст (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50 %). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  99001,066  100  50  241,71% 51639,79 51639,79  241,71  124820,96 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 124820,96 99001,07 25819,89 5163,98 20655,92 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 124820,96 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 20655,92 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле:

131 С где И , ЧП (3.7) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 53907,06 = 2,61года 20655,92 Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,61 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = ЧП × 100 И (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи  20655,92  100 = 38% 53907,06 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Значение показателей за год 53907,06 180739,26 105013,84 58,10 124820,96 99001,066 3782,45 345,45 25819,89 20655,92

132 Окончание табл. 3.9 1 Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 38,00 2,61 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 38 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,61 года. Данные свидетельствуют о целесообразности введения проекта ресторана 1-го класса на на 50 мест.

133 Заключение Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной задачи – создания условий для нормального развития и жизнедеятельности человека, удовлетворение потребности каждого отдельно взятого человека. В современных условиях особую значимость для сферы общественного питания приобретает конкуренция в связи с высоким ростом количества предприятий общественного питания. В результате возникает необходимость внедрения новых рецептур, применение нового, более производительного оборудования, создания новых технологий, проектирование предприятий, направленных на определенные группы людей. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создания и заканчивается контролем и его функционированием. В настоящее время сеть предприятия общественного питания по Белгородской области представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и многими др. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, оно способствует решению многих социальноэкономических проблем: - помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны; - предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; - позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

134 В данном дипломном проекте был разработан проект ресторана 1-го класса на 50 мест, расположение которого предполагается по адресу г. Белгород, ул. Н. Островского 23. Основная задача проекта – внедрение новой, современной системы подачи блюд. Проектируемое предприятие является актуальным, так как используемая автоматизированная система подачи блюд, а так же их заказов, коммерчески выгодна для предприятия. Система позволяет экономить на заработной плате персонала, предоставляет возможность мгновенного заказа блюд и напитков, что очень удобно для посетителей. Данная автоматизированная система подачи блюд заинтригует человека любой возрастной категории. Система является единственной в своем роде на территории России, а в частности в г. Белгороде, что делает ее очень популярной среди населения и очень выгодной среди конкурентов. При выполнении данной выпускной квалификационной работы было составлено технико-экономическое обоснование данного предприятия, разработана производственная программа для ресторана, произведены технологические расчеты всех помещений, подобрано оборудование для всех технологических операций, произведен расчет персонала, который составил 35 человек. Также было составлено компоновочное решение предприятия на основе действующих требований строительных норм и правил, обеспечивающее удобную связь между группами производственных, складских, технических и административно-бытовых помещений. По всем расчетам площадь ресторана 1-го класса составила 387 м2. Кроме того была организована работа по охране труда, в соответствии с Федеральными законами, Трудовым кодексом РФ. В экономической части была рассчитана экономическая эффективность проектируемого предприятия и произведены расчеты основных экономических показателей, а также определена заработанная плата для каждого работника. В результате расчетов рентабельность составляет 38,00 %, а срок окупаемости капитальных вложений составляет 2,61 года.

135 Список использованных источников 1. ФЗ «Об охране окружающей среды» Электронный ресурс. – Одобрен 26.12.2001 – М. : Совет Федерации, 2017.  Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901808297 (Дата обращения 14.05.2017). 2. Трудовой Кодекс РФ Электронный ресурс. – Одобрен 26.12.2001 – М. : Совет Федерации, 2017.  Режим доступа: http://www.consultant.ru/ (Дата обращения 20.02.2017). 3. СанПиН 2.1.4.1074-01. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контоль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. [Текст]: утв. Минздравом России 26. 09. 2001.N 24. 4. СанПиН 2.2.3.1384-03. Гигиенические требования к организации строительного производства и строительных работ [Текст]. – Введ. 2003-0521 – М. : Министерство юстиции РФ, 2003. – 21 с. 5. СН 2.2.4/2.1.8.566-96. Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий. Санитарные нормы. [Текст]. – Введ. 1996-09-31 – М. : Госкомсанэпиднадзор России, 1996 – 12 с. 6. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Текст]. – Введ. 200106-11 – М. : Министерство юстиции РФ, 2001 – 21 с. 7. СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение Текст. – Введ. 2012-01-01. – М. : Стройиздат, 2012. – 49 с. 8. СП 118.13330.2012*. Общественные здания и сооруже- ния. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Текст] : свод правил : дата введ. 1.01.2013.  М. : Минстрой России, 2014.  23 с. 9. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. – (Услуги общественного питания).

136 10. ГОСТ Р 32692-2014. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. Введ. 2012– 01–01. – Москва : Изд-во стандартов, 2015. – 16 с. – (Услуги общественного питания). 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 13. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Изд. 2-е, изм. и доп. – Белгород : ИД «Белгород», 2013. – 32 с. 14. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О.В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 15. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. –105 с. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России: Для предприятий общественного питания / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. – 212 с. 18. MIBRASA – Печи хоспер – Грили на углях – Русский проект [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа: http://www.rproject.ru/.

137 19. Steba Germany – [Электронный ресурс], – 2016. – Режим доступа: http://steba-bt.ru/. 20. Abat. Профессиональное кухонное оборудование – [Электронный ресурс], – 2016. – Режим доступа: http://abat.ru/p-combiovens/combiovens2_796.html/. 21. Профессиональное оборудование для ресторанов, кафе, баров и столовых в интернет-магазине компании КЛЕН – [Электронный ресурс], – 2016. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/.

138 Приложения

Приложение 1 Расчет требуемого количества сырья Наименование сырья Картофель Огурцы соленые Минтай (филе) Яйца куриные Молоко Майонез Лук зеленый Соль Стерлядь Яблоки зеленые Клюква Хрен (в банке) Сметана 15% Семга с/c Помидоры свежие Перец болгарский Масло оливковое Лимон Листья салата Курица (грудка) Грибы шампиньоны Рец. №46 Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) на 1 п., 200 г бр нт 40,00 30,00 25,00 20,00 62,00 62,00 1 шт. 40,00 17,00 30,00 25,00 1,80 17,00 30,00 20,00 1,80 на 83 п., кг бр нт 3,32 2,49 2,07 1,66 5,15 5,15 83 шт. 3,32 1,41 2,49 2,07 0,15 № и наименование блюд Рец. №173 Салат из стерляди ТТК Салат из семги с овощами «Шолтымо» на 1 п., 250 г бр нт 14,00 11,00 90,00 81,00 0,5 шт. 20,00 на 65 п., кг бр нт 0,91 0,72 5,85 5,26 32,5 шт. на 1 п., 150 г бр нт 45,00 30,00 110,0 20,00 15,00 15,00 35,00 Итого, кг на 80 п., кг бр нт 7,830 7,920 5,150 115,5 шт. 70,00 70,00 5,60 5,60 1,410 3,290 2,070 0,310 7,150 6,900 0,980 0,980 3,080 5,600 42,00 35,00 3,36 2,80 3,360 20,00 15,00 15,00 10,00 20,00 15,00 3,00 7,00 1,60 1,20 1,20 0,80 1,60 1,20 0,24 0,56 1,00 7,15 1,30 0,98 0,98 2,28 на 1 п., 150 г бр нт 1,30 1,41 2,49 1,66 0,15 63,00 14,00 14,00 15,00 35,00 на 80 п., кг бр нт 3,60 2,40 ТТК Салат из птицы с шампиньонами и яблоками 1,00 0,08 0,08 4,10 0,91 0,91 0,98 2,28 10,00 10,00 0,80 0,80 1,00 1,00 0,08 0,08 70,00 55,00 5,60 4,40 10,00 10,00 0,80 0,80 55,00 50,00 4,40 4,00 1,600 1,200 1,200 0,800 4,400 40,00 35,00 3,20 2,80 3,200

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Рец. №46 Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) на 1 п., 200 г бр нт на 83 п., кг бр нт № и наименование блюд Рец. №173 Салат из стерляди ТТК Салат из семги с овощами «Шолтымо» на 1 п., 250 г бр нт на 65 п., кг бр нт на 1 п., 150 г бр нт на 80 п., кг бр нт Сельдерей (корень) Сыр «Российский» Наименование сырья Говядина Огурцы соленые Горошек зеленые Чернослив Яйца куриные Майонез Яблоки (маринов.) Помидоры свежие Огурцы свежие Сметана 15% Уксус 3%-ный Лук репчатый № и наименование блюд Рец. №100 Салат из свежих Рец. №280 Корюшка в кляре овощей ТТК Салат по-домашнему на 1 п., 200 г бр нт на 83 п., кг бр нт на 1 п., 100 г бр нт на 10 п., кг бр нт ТТК Салат из птицы с шампиньонами и яблоками на 1 п., 150 г бр нт Итого, кг на 80 п., кг бр нт 25,00 20,00 2,00 1,60 2,000 15,00 13,00 1,20 1,04 1,200 Рец. №93 Запеченная гефилтефиш на 1 п., 180 г бр нт Итого, кг на 1 п., 150 г бр нт 80,00 65,00 на 75 п., кг бр нт 6,00 4,90 на 15 п., кг бр нт 31,00 25,00 2,33 1,90 2,330 31,00 13,00 0,5 шт. 20,00 13,00 20,00 1,50 0,98 2,33 2,330 0,980 42 шт. 30,00 30,00 2,33 0,98 37,5 шт. 2,25 2,25 2,250 18,00 10,00 1,35 0,75 1,350 6,000 0,3 шт. 77,00 85,00 30,00 4,00 15,00 70,00 80,00 30,00 4,00 13,00 6,39 7,06 2,49 0,33 1,25 5,81 6,64 2,49 0,33 1,08 41,0 12,00 34,00 4,5 шт. 0,62 0,18 0,51 6,390 7,060 2,490 0,330 1,870

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Чеснок Корюшка Мука пшеничная Сухари панировочные Масло сливочное Палтус (филе) Щука Соль Томатное пюре Перец болгарский ТТК Салат по-домашнему на 1 п., 150 г бр нт на 75 п., кг бр нт Рец. №100 Салат из свежих овощей на 1 п., 200 г на 83 п., кг бр нт бр нт 8,00 6,00 0,66 0,50 Рец. №280 Корюшка в кляре на 1 п., 100 г бр нт на 10 п., кг бр нт 100,0 84,00 1,00 0,84 20,00 20,00 0,20 0,20 10,00 10,00 0,10 0,10 15,00 15,00 0,15 0,15 Рец. №93 Запеченная гефилтефиш на 1 п., 180 г на 15 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 0,660 1,000 0,200 0,100 10,0 45,0 95,0 1,50 9,00 10,00 45,00 45,00 1,50 9,00 0,15 0,67 1,43 0,02 0,14 0,15 0,67 1,05 0,02 0,14 0,300 0,670 1,430 0,020 0,135 15,0 10,00 0,23 0,15 0,230

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Аджика Масло сливочное Яйца куриные Мука пшеничная Молоко Крупа гречневая Курица (грудка) Лук репчатый Перец черный молотый Соль Лосось (консервы) Морковь Перец болгарский Масло оливковое Кости пищевые Перец черный горошком Рец. №6 Яичница по-абхазски на 1 п., 130 г на 8 п., кг бр нт бр нт 5,00 5,00 0,04 0,04 15,00 3 шт. 15,00 120,00 0,12 24 шт. 0,12 0,96 Рец. №231 Жукомильым на 1 п., 135 г бр нт на 9 п., кг бр нт Рец. №272 Лососевый суп на 1 п., 250 г бр нт на 20 п., кг бр нт Рец. №47 Тукмач с птицей на 1 п., 250 г бр нт на 14 п., кг бр нт Итого, кг 0,040 25,00 0,5 шт. 25,00 20,00 0,23 4,5 шт. 0,23 0,18 40,00 80,00 40,00 80,00 0,36 0,72 0,36 0,72 20,00 20,00 0,18 0,18 105,0 20,00 70,00 17,00 0,95 0,18 0,63 0,15 1,00 1,00 0,01 0,01 1,00 1,00 0,01 0,01 2,00 2,00 0,04 0,04 17,0 0,5 шт. 17,00 20,00 0,24 7 шт. 0,24 0,28 0,630 35,5 шт. 57,00 57,00 0,80 0,80 1,160 0,720 0,180 15,00 12,00 0,30 0,24 200,0 40,00 130,0 35,00 2,80 0,56 1,82 0,49 3,750 1,040 0,010 1,00 1,00 0,01 0,01 0,020 50,00 50,00 1,00 1,00 1,000 12,00 10,00 0,24 0,20 10,00 7,00 0,20 0,14 0,200 5,00 70,00 5,00 70,00 0,10 1,40 0,10 1,40 0,100 1,400 2,00 2,00 0,04 0,04 0,040 40,00 32,00 0,56 0,45 0,800

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Картофель Говядина (филе) Мука пшеничная Лук репчатый Яйца куриные Масло сливочное Петрушка (зелень) Соль Перец черный молотый Картофель Окорок варенокопченый Сардельки Почки говяжьи Огурцы соленые Томатное пюре Сметана 15% Свекла Грибы шампиньоны Рец. №248 Суп с галушками на 1 п., 300 г бр 120,00 100,0 30,00 25,00 на 15 п., кг нт 1,80 1,50 0,45 0,40 Рец. №228* Солянка «Домашняя» на 1 п., 300 г на 16 п., кг бр нт 48,00 36,00 0,77 0,58 33,00 24,00 0,53 0,40 20,00 30,00 0,15 шт. 20,00 27,00 6,00 0,30 0,45 2,25 шт. 0,30 0,40 0,09 30,00 6,00 6,00 0,09 0,09 7,00 5,00 3,00 3,00 3,00 0,07 0,04 0,04 0,04 3,00 120,00 3,00 100,0 0,04 1,80 0,04 1,50 27,00 0,48 0,43 Рец. №147 Борщ с грибами на 1 п., 300 г бр 40,00 30,00 2,00 10,00 2,00 7,00 на 15 п., кг нт 0,60 0,45 0,03 0,15 Рец. №20 Окрошка поабхазски на 1 п., 250 г На 15 п., кг бр нт 3,170 0,980 0,03 0,10 0,5 шт. 7,00 0,11 20,00 7,5 шт. 0,30 0,11 2,00 0,06 0,03 2,00 36,00 0,77 0,58 16,00 13,00 36,00 30,00 15,00 15,00 12,00 12,00 31,00 20,00 15,00 15,00 0,26 0,20 0,58 0,48 0,24 0,24 0,19 0,19 0,50 0,32 0,24 0,24 0,330 1,080 9,75 шт. 0,200 4,00 48,00 Итого, кг 40,00 30,00 0,60 2,00 0,03 0,03 0,130 0,070 0,45 0,040 3,170 3,00 4,00 25,00 3,00 4,00 20,00 0,04 0,06 0,40 0,04 0,06 0,30 0,260 0,200 0,580 0,480 0,280 0,300 0,400 30,00 23,00 0,45 0,34 0,450

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Рец. №248 Суп с галушками на 1 п., 300 г бр на 15 п., кг нт Рец. №228* Солянка «Домашняя» на 1 п., 300 г на 16 п., кг бр нт Масло растительное Кефир 1% Лук зеленый Огурцы свежие Редис Чеснок Укроп Аджика Наименование сырья Баранина (грудинка) Перец черный молотый Мука пшеничная Кефир 1% Яйца куриные Соль Масло топленое Лук репчатый Томатное пюре Рец. №147 Борщ с грибами на 1 п., 300 г бр 4,00 4,00 на 15 п., кг нт 0,06 Рец. №20 Окрошка поабхазски на 1 п., 250 г На 15 п., кг бр нт 0,06 110,0 16,00 38,00 16,00 5,00 7,00 6,00 Рец. №69 Аварский хинкал на 1 п., 350 г бр нт на 13 п., кг бр нт № и наименование блюд Рец. № 54 Пельмени в горшочке Рец. №204 Пельмени с вишнями с тестом на 1 п., 240 г на 19 п., кг на 1 п., 260 г на 15 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 110,0 12,00 30,00 10,00 4,00 5,00 6,00 1,65 0,24 0,57 0,24 0,07 0,10 0,09 1,65 0,18 0,45 0,15 0,06 0,07 0,09 Рец. №52 Куриные котлеты с орехами на 1 п.,100 г на 15 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 0,060 1,650 0,240 0,570 0,240 0,070 0,100 0,090 Итого, кг 300,00 214,0 3,90 2,80 3,900 2,50 2,50 0,03 0,03 0,030 102,00 25,00 1 шт. 102,0 25,00 40,00 1,30 0,32 13 шт. 1,30 0,32 0,52 70,00 2,00 25,00 15,00 20,00 2,00 25,00 13,00 20,00 0,03 0,32 0,20 0,26 0,03 0,32 0,17 0,26 1,00 70,00 1,00 1,30 0,02 1,30 100,0 100,0 1,50 1,50 3,00 3,00 0,05 0,05 20,00 7,5 шт. 0,02 0,30 0,5 шт. 20,00 7,5 шт. 0,30 0,02 0,5 шт. 1,50 1,50 0,02 4,150 0,320 28 шт. 0,070 0,320 0,200 0,260

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Чеснок Вишня Сахар-песок Сметана 15% Молоко Масло сливочное Тесто слоеное Курица (грудка) Сухари панировочные Орехи грецкие Масло растительное Наименование сырья Кабачки Помидоры свежие Масло сливочное Морковь Крупа рисовая Сыр «Российский» Рец. №69 Аварский хинкал на 1 п., 350 г бр нт 4,00 3,00 на 13 п., кг бр нт 0,05 0,04 № и наименование блюд Рец. № 54 Пельмени в горшочке Рец. №204 Пельмени с вишнями с тестом на 1 п., 240 г на 19 п., кг на 1 п., 260 г на 15 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 108,00 20,00 20,00 Рец. №158 Кабачки фаршированные рисом и овощами на 1 п., 275 г на 20 п., кг бр нт бр нт 250,00 150,0 5,00 3,00 37,00 30,00 0,74 0,60 15,00 40,00 20,00 15,00 30,00 20,00 0,30 0,80 0,00 0,30 0,60 0,40 5,00 5,00 0,10 0,10 103,0 20,00 20,00 2,05 0,40 0,40 2,00 0,40 0,40 35,00 35,00 35,00 35,00 0,52 0,52 0,52 0,52 20,00 30,00 20,00 30,00 0,30 0,45 0,30 0,45 № и наименование блюд Рец. №150 Колбаски поРец. №78 Лещ, запеченный с кубански кашей на 1 п., 100 г на 10 п., кг на 1 п., 200 г на 25 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт Рец. №52 Куриные котлеты с орехами на 1 п.,100 г на 15 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 0,050 2,050 0,400 0,520 0,750 15,00 15,00 0,23 0,23 1,50 1,50 0,02 0,02 75,00 75,00 1,13 1,13 0,320 0,450 1,130 5,00 17,00 5,00 15,00 0,07 0,25 0,07 0,25 0,070 0,250 10,00 10,00 0,15 0,15 0,150 Рец. №915* Суфле ореховое на 1 п., 325 г бр нт Итого, кг на 35 п., кг бр нт 5,000 0,740 20,00 20,00 0,50 0,50 2,00 2,00 0,07 0,07 0,870 0,800 0,000 0,100

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Перец черный молотый Лук репчатый Яйца куриные Сметана 15% Свинина (корейка) Сало (Шпик) Чеснок Корица Лещ Крупа пшенная Сахар-песок Молоко Мука пшеничная Ванилин Миндаль очищенный Рафинадная пудра Сливки 35% Рец. №158 Кабачки фаршированные рисом и овощами на 1 п., 275 г на 20 п., кг бр нт бр нт 2,00 15,00 1 шт. 2,00 13,00 40,00 50,00 50,00 0,04 0,30 20 шт. 1,00 0,04 0,26 0,80 № и наименование блюд Рец. №150 Колбаски поРец. №78 Лещ, запеченный с кубански кашей на 1 п., 100 г на 10 п., кг на 1 п., 200 г на 25 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 1,00 1,00 0,01 Рец. №915* Суфле ореховое на 1 п., 325 г бр нт на 35 п., кг бр нт 0,01 2 шт. 80,00 Итого, кг 70 шт. 2,80 1,00 0,050 0,300 90 шт. 1,000 130,00 20,00 1,00 1,00 110,0 20,00 1,00 1,00 1,30 0,20 0,01 0,01 1,10 0,20 0,01 0,01 250,0 20,00 150,0 20,00 6,25 0,50 40,00 40,00 40,00 40,00 1,40 1,40 1,40 1,40 1,300 0,200 0,010 0,010 6,250 0,500 1,400 1,400 8,00 2,00 8,00 2,00 0,28 0,07 0,28 0,07 0,280 0,070 30,00 27,00 1,05 0,94 1,050 5,00 150,0 5,00 150,0 0,17 5,25 0,17 5,25 0,170 5,250 3,75 0,50

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Яблоки зеленые Хлеб пшеничный Молоко Яйца куриные Сахар-песок Корица Масло сливочное Варенье абрикосовое Мука пшеничная Соль Масло топленое Мед Мороженое плодово-ягодное Вино красное десертное Мороженое «Пломбир» Арахис Печенье «Крокет» Рец. №926* Шарлотка на 1 п., 250 г бр нт 125,00 87,00 80,00 37,00 0,30 шт. 80,00 37,00 12,00 25,00 2,50 на 40 п., кг бр нт 5,00 3,48 № и наименование блюд Рец. №220 Чэк-Чэк (шарики из Рец. №933* Мороженое с вином теста) на 1 п., 300 г на 35 п., кг на 1 п., 150 г на 20 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт Рец. №934* Мороженое «Планета» на 1 п., 220 г на 25 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 5,000 3,20 1,48 0,48 25,00 2,50 3,20 1,48 12 шт. 1,00 0,10 50,00 50,00 2,00 2,00 2,000 150,00 150,0 6,00 6,00 6,000 1,00 0,10 21,00 0,5 шт. 21,00 20,00 30,00 30,00 125,00 6,00 63,00 110,00 125,0 6,00 63,00 110,0 0,73 17,5 шт. 1,05 4,40 0,21 2,20 3,85 3,200 2,210 29,5 шт. 0,73 0,70 1,05 2,050 0,100 4,40 0,21 2,20 3,85 4,400 0,210 2,200 3,850 120,0 120,0 2,40 2,40 2,400 30,00 30,00 0,60 0,60 0,600 150,0 20,00 150,0 15,00 3,75 0,50 3,75 0,37 3,750 0,500 30,00 30,00 0,75 0,75 0,750

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Чай черный высшего сорта Сливки 10% Соль Чай зеленый высшего сорта Мята свежая Апельсиновый сок «Добрый» Сахар-песок Лимон Шоколад Молоко Сливки 35% Рафинадная пудра Рец. №42 Чай по-алтайски (со сливками) на 1 п., 200/50 г на 5 п., кг бр 2,00 нт 2,00 бр 0,01 нт 0,01 50,00 2,00 50,00 2,00 0,25 0,01 0,25 0,01 № и наименование блюд ТТК Чай зеленый с мятой и Рец. №944* Чай черный с лимоапельсином ном на 1 п., 200 г на 5 п., кг на1 п.,200/15г на 5 п., кг бр нт бр нт бр 2,00 нт 2,00 бр 0,01 нт 0,01 Рец. №964* Горячий шоколад со сливками на 1 п., 200/30 на 15 п., кг г бр нт бр нт Итого, кг 0,020 0,250 0,010 2,00 12,00 2,00 10,00 0,01 0,06 0,01 0,05 300,00 100,0 1,50 0,50 0,010 0,060 15,00 8,00 15,00 7,00 0,08 0,04 0,08 0,03 30,00 30,00 0,45 0,45 12,00 180,0 45,00 12,00 180,0 45,00 0,18 2,70 0,67 0,18 2,70 0,67 1,500 0,530 0,040 0,180 2,700 0,670 7,50 7,50 0,11 0,11 0,110

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Кофе натуральный «JACOBS» Сахар-песок Лимон Ликер «BAILEYS» Сливки 10% Мороженое «Пломбир» Наименование сырья Яблоки зеленые Мед Огурцы свежие Кости пищевые Уксус 3%-ный Соль Сахар-песок Масло растительное Сухари панировочные Баклажаны Кабачки Рец. №948* Кофе черный «Экспресс» на 1 п., 100 г на 15 п., кг бр нт бр нт 6,00 6,00 0,09 0,09 № и наименование блюд Рец. №949* Кофе черный с лиРец. №950* Кофе черный со моном и ликером сливками на 1 п., 100/15 г на 15 п., кг на1 п.,100/25г на 15 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 6,00 15,00 8,00 6,00 15,00 7,00 0,09 0,23 0,12 0,09 0,23 0,10 15,00 15,00 0,23 0,23 6,00 15,00 6,00 15,00 0,09 0,23 0,09 0,23 25,00 25,00 0,37 0,37 Рец. №957* Кофе «Гляссе» на 1 п., 150 г бр нт 6,00 15,00 ТТК Яблочный фреш на 1 п., 150 г бр нт 300,00 240,0 на 6 п., кг бр нт 1,80 1,44 10,00 0,06 10,00 на 16 п., кг бр нт 0,10 0,24 0,10 0,24 0,370 0,700 0,120 0,230 0,370 50,00 № и наименование блюд ТТК Овощной гарнир на гриле к Рец. №92 Жареные огурцы мясу на 1 п., 150 г на 20 п., кг на1 п.,150 г на 20 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 6,00 15,00 Итого, кг 50,00 0,80 0,80 Рец. №697* Картофель жареный на 1 п., 150 г бр нт 0,800 Итого, кг на 23 п., кг бр нт 1,800 0,06 120,00 20,00 6,00 1,60 2,00 96,00 20,00 6,00 1,60 2,00 2,40 0,40 0,12 0,03 0,04 1,92 0,40 0,12 0,03 0,04 16,00 16,00 0,32 0,32 12,00 12,00 0,24 0,24 10,00 3,00 10,00 3,00 0,20 0,06 0,060 2,400 0,400 0,120 0,230 0,100 0,20 0,06 25,00 50,00 50,00 47,00 47,00 1,00 1,00 0,94 0,94 25,00 0,57 0,57 0,890 0,240 1,000 1,000

Продолжение приложения 1 Наименование сырья ТТК Яблочный фреш на 1 п., 150 г бр нт на 6 п., кг бр нт № и наименование блюд ТТК Овощной гарнир на гриле к Рец. №92 Жареные огурцы мясу на 1 п., 150 г на 20 п., кг на1 п.,150 г на 20 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт Помидоры черри Грибы шампиньоны Перец болгарский Бальзамический уксус Картофель Наименование сырья Курица (грудка) Лук репчатый Крупа рисовая Курага Чабрец Перец черный молотый Соль Карп Сельдерей (корень) Кабачки Помидоры черри Рец. №697* Картофель жареный на 1 п., 150 г бр нт 2,00 1,00 2,00 1,00 0,02 0,01 0,02 0,01 32,00 0,66 0,64 0,660 35,00 35,00 0,70 0,70 0,700 50,00 38,00 1,00 0,76 1,000 15,00 15,00 0,30 0,30 № и наименование блюд ТТК Карп, запеченный с овоРец. №79 Лещ с хреном и яблощами под соусом ками на 1 п., 260 г на 25 п., кг на1 п.,165 г на 18 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 50,00 2,50 1,00 310,00 2,50 1,00 152,0 0,06 0,01 7,75 0,06 0,01 3,80 30,00 45,00 25,00 42,00 0,75 1,12 0,63 1,05 32,00 30,00 0,80 0,75 на 23 п., кг бр нт 33,00 400,0 Рец. №67 Суп рисовый с курицей и курагой на 1 п., 250 г на 9 п., кг бр нт бр нт 52,00 28,00 0,47 0,25 15,00 12,00 0,13 0,11 20,00 20,00 0,18 0,18 20,00 18,00 0,18 0,16 1,00 1,00 0,01 0,01 Итого, кг 42,00 0,90 14,00 0,38 9,20 6,90 Рец. №154 Судак по-казацки на 1 п., 315 г бр нт 0,25 0,300 9,200 Итого, кг на 23 п., кг бр нт 0,470 1,030 0,180 0,180 0,100 0,76 3,00 21,00 300,0 3,00 0,07 0,07 0,150 0,020 7,750 1,130 1,120 0,800

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Масло сливочное Мука пшеничная Соевый соус Сметана 15% Лещ Соленый огурцы Уксус 3%-ный Морковь Хрен (корень) Яблоки зеленые Лимон Судак Молоко Сухари панировочные Яйца куриные Масло растительное Помидоры свежие Рец. №67 Суп рисовый с курицей и курагой на 1 п., 250 г на 9 п., кг бр нт бр нт № и наименование блюд ТТК Карп, запеченный с овоРец. №79 Лещ с хреном и яблощами под соусом ками на 1 п., 260 г на 25 п., кг на1 п.,165 г на 18 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт на 1 п., 315 г бр нт 7,00 7,00 0,17 0,17 10,00 10,00 0,23 0,23 0,400 10,00 14,00 40,00 10,00 14,00 40,00 0,25 0,35 1,00 0,25 0,35 1,00 5,00 5,00 0,11 0,11 227,0 50,00 116,0 50,00 5,22 1,15 2,67 1,15 0,360 0,350 1,000 4,320 0,690 0,270 0,270 0,360 0,470 0,130 5,220 1,150 10,00 1 шт. 10,00 40,00 0,23 23 шт. 0,23 0,92 0,230 23 шт. 10,00 10,00 0,23 0,23 0,230 37,00 30,00 0,85 0,69 0,850 240,0 30,00 15,00 15,00 20,00 26,00 7,00 149,0 29,00 15,00 12,00 15,00 20,00 5,00 4,32 0,69 0,27 0,27 0,36 0,47 0,13 Рец. №154 Судак по-казацки Итого, кг на 23 п., кг бр нт 2,68 0,67 0,27 0,22 0,27 0,36 0,09

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Говядина (шейная часть) Соль Лук репчатый Петрушка (зелень) Телятина (корейка) Капуста цветная Фасоль зеленая (консерв.) Горошек зеленый Масло растительное Масло сливочное Хмели-сунели Перец черный молотый Кетчуп Говядина (боковой и наруж. куски тазобедр. ч.) Жир животный Томатное пюре Мука пшеничная Помидоры свежие Рец. №104 Шашлык по-балкарски № и наименование блюд Рец. №51 Телятина поРец. №213 Азу по-татарски башкирски на 1 п., 250 г на 20 п., кг на1 п.,350 г на 23 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт Рец. №161 Хавиг поло покурдски на 1 п., 200 г на 23 п., кг бр нт бр нт Итого, кг на 1 п., 270 г бр нт 600,00 430,0 на 20 п., кг бр нт 12,00 8,60 7,00 15,00 7,00 12,00 0,14 0,30 0,14 0,24 5,00 19,00 5,00 16,00 0,10 0,38 0,10 0,32 7,00 5,00 0,14 0,10 4,00 2,00 0,08 0,04 0,220 250,00 55,00 165,0 28,00 5,00 1,10 3,30 0,56 5,000 1,100 56,00 34,00 1,12 0,68 1,120 55,00 34,00 1,10 0,68 1,100 130,00 130,0 2,60 2,60 17,00 5,00 17,00 5,00 0,34 0,10 0,34 0,10 2,50 25,00 2,50 25,00 0,05 0,50 0,05 0,50 12,000 4,00 16,00 3,50 16,00 0,09 0,37 0,08 0,37 0,240 0,770 2,970 0,340 0,100 2,00 2,00 0,05 0,05 0,100 0,500 216,0 15,00 20,00 159,0 15,00 20,00 5,00 0,34 0,46 3,66 0,34 0,46 6,00 6,00 0,14 0,14 0,140 47,00 40,00 1,08 0,92 1,080 20,00 20,00 0,46 0,46 5,000 0,340 0,920

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Рец. №104 Шашлык по-балкарски на 1 п., 270 г бр нт на 20 п., кг бр нт Огурцы соленые Картофель Чеснок Рис длиннозерный Морковь Мясной фарш Куркума № и наименование блюд Рец. №51 Телятина поРец. №213 Азу по-татарски башкирски на 1 п., 250 г на 20 п., кг на1 п.,350 г на 23 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 50,00 30,00 1,15 0,69 133,0 100,0 3,06 2,30 1,00 0,80 0,02 0,01 Рец. №161 Хавиг поло покурдски на 1 п., 200 г на 23 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 1,150 3,060 0,020 32,00 22,00 50,00 3,00 32,00 22,00 50,00 3,00 0,73 0,50 1,15 0,07 0,73 0,50 1,15 0,07 0,730 0,500 1,150 0,070 № и наименование блюд Наименование сырья Крупа гречневая Масло сливочное Крупа рисовая Рец. №679* Каша гречневая рассыпчатая на 1 п., 150 г на 18 п., кг бр нт бр нт 71,00 71,00 1,28 1,28 9,00 9,00 0,16 0,16 Рец. №682* Каша рисовая на 1 п., 150 г бр нт Итого, кг на 40 п., кг бр нт 1,280 9,00 56,00 9,00 56,00 0,36 2,24 0,36 2,24 0,520 2,240

Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Назначение полуфабриката Полуфабрикат 1 Нарезанные кружочками 2 Овощной гарнир на гриле к мясу Итого Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 3 нетто 4 Баклажаны 50 47 Количество порций полуфабриката Суммарная масса продукта, кг 5 брутто 6 нетто 7 20 1,00 0,94 1,00 0,94 Способ обработки 8 Ручной Грибы шампиньоны Мытые целиком Овощной гарнир на гриле к мясу Итого Нарезанные Салат из птиломтиками цы с шампиньонами и яблоками Борщ с грибами Итого Ручной 35 35 20 0,70 0,70 0,70 0,70 Ручной 40 35 80 3,20 2,80 30 23 15 0,45 3,65 0,34 3,14 Кабачки Нарезанные дольками Карп, запеченный с овощами под соусом Итого Нарезанные Овощной гаркружочками нир на гриле к мясу Итого Нарезанные Кабачки поперек фаршированные рисом и овощами Итого Ручной 45 42 25 1,12 1,05 1,12 0,94 1,00 0,94 1,00 0,94 5,00 3,00 5,00 3,00 Ручной 50 47 20 Ручной 250 150 20 Капуста цветная Разобранная на соцветия Телятина побашкирски Итого Ручной 55 28 20 1,10 1,10 0,56 0,56 Картофель Мытый целиком Салат из стерляди «Шолтымо» Итого Ручной 14 11 65 0,91 0,72 0,91 0,72

Продолжение приложения 2 1 Целиком очищенный 2 Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) Салат из семги с овощами Итого Нарезанный Суп с галушкубиком ками Солянка «Домашняя» Итого Нарезанный Картофель брусочками жареный Итого Нарезанный Азу подольками татарски Борщ с грибами Итого 3 4 5 6 7 40 30 83 3,32 2,49 45 30 80 3,60 6,92 2,40 4,89 120 100 15 1,80 1,50 48 36 16 0,77 2,57 0,58 2,08 400 300 23 9,20 6,90 9,20 6,90 133 100 23 3,06 2,30 40 30 15 0,60 3,66 0,45 2,75 80 0,80 0,80 0,56 0,56 8 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Листья салата Мытые цели- Салат из семком ги с овощами Итого Ручной 10 7 Лук зеленый Мытый целиком Окрошка поабхазски Салат рыбный с омлетом и овощами (Куырылган) Итого Ручной 16 12 15 0,24 0,18 25 20 83 2,07 2,31 1,66 1,84 Лук репчатый Целиком очищенный Запеченная гефилте-фиш Лещ с хреном и яблоками Салат из свежих овощей Итого Нарезанный Хавиг поло кубиком по-курдски Жукомильым Лососевый суп 41 34 15 0,62 0,51 50 42 18 0,90 0,76 15 13 83 1,25 2,77 1,08 2,35 4 20 3,5 17 23 9 0,09 0,18 0,08 0,15 15 12 20 0,30 0,24 Механический, ручной Механический, ручной

Продолжение приложения 2 1 2 Тукмач с птицей Суп с галушками Суп рисовый с курицей и курагой Солянка «Домашняя» Борщ с грибами Кабачки фаршированные рисом и овощами Телятина побашкирски Итого Нарезанный Аварский соломкой хинкал Нарезанный кольцами Итого Шашлык побалкарски 3 4 5 6 7 40 35 14 0,56 0,49 30 27 15 0,45 0,40 15 12 9 0,13 0,11 30 27 16 0,48 0,43 10 7 15 0,15 0,10 15 13 20 0,30 0,26 19 16 20 0,38 3,02 0,32 2,58 15 15 13 12 13 20 Итого 0,20 0,17 0,20 0,17 0,30 0,24 0,30 0,24 0,27 0,22 0,27 0,22 8 Механический, ручной Механический, ручной Морковь Целиком очищенная Лещ с хреном и яблоками Итого Нарезанная Лососевый кубиком суп Тукмач с птицей Итого Нарезанный Кабачки соломкой фаршированные рисом и овощами Хавиг поло по-курдски Итого 15 12 18 12 10 20 0,24 0,20 40 32 14 0,56 0,80 0,45 0,65 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной 40 30 20 0,80 0,70 22 22 23 0,50 0,40 1,30 1,10 7,06 6,64 Огурцы свежие Мытые целиком Салат из свежих овощей Ручной 85 80 83

Продолжение приложения 2 1 2 Окрошка поабхазски Итого Нарезанные Жареные кружочками огурцы Итого 3 4 5 6 7 38 30 15 0,57 7,63 0,45 7,09 120 96 20 2,40 2,40 1,92 1,92 80 1,60 1,60 1,60 1,60 8 Ручной Перец болгарский Мытый цели- Салат из семком ги с овощами Итого Нарезанный Лососевый кубиком суп Итого Нарезанный Запеченная ломтиком гефилте-фиш Овощной гарнир на гриле к мясу Итого Ручной 20 20 Ручной 10 7 20 0,20 0,20 0,14 0,14 Ручной 15 10 15 0,23 0,15 50 38 20 1,00 1,23 0,76 0,91 Петрушка (зелень) Перебранная Суп с галушками Борщ с грибами Карп, запеченный с овощами под соусом Лещ с хреном и яблоками Судак показацки Шашлык побалкарски Телятина побашкирски Итого Ручной 5 3 15 0,07 0,04 4 2 15 0,06 0,03 7 5 25 0,17 0,12 12 10 18 0,22 0,18 10 8 23 0,23 0,18 7 5 20 0,14 0,10 4 2 20 0,08 0,97 0,04 0,69 Помидоры черри Нарезанные дольками Карп, запеченный с овощами под соусом Итого Мытые цели- Овощной гарком нир на гриле к мясу Итого Ручной 32 30 25 0,80 0,75 0,80 0,75 0,66 0,64 0,66 0,64 Ручной 33 32 20

Продолжение приложения 2 1 2 Мытые целиком Салат из семги с овощами Салат из свежих овощей Итого Нарезанные Кабачки ломтиком фаршированные рисом и овощами Судак показацки Азу потатарски Итого 3 4 5 Помидоры свежие 6 7 8 Ручной 42 35 80 3,36 2,80 77 70 83 6,39 9,75 5,81 8,61 Ручной 37 30 20 0,74 0,60 37 30 23 0,85 0,69 47 40 23 1,08 2,67 0,92 2,21 Редис Мытый цели- Окрошка поком абхазски Итого Ручной 16 10 15 0,24 0,24 0,15 0,15 15 0,40 0,40 0,30 0,30 Свекла Нарезанная соломкой Борщ с грибами Итого Ручной 25 20 Сельдерей (корень) Нарезанный дольками Карп, запеченный с овощами под соусом Лещ с хреном и яблоками Итого Нарезанный Салат из птисоломкой цы с шампиньонами и яблоками Карп, запеченный с овощами под соусом Итого Ручной 30 25 25 0,75 0,63 21 14 18 0,38 1,13 0,25 0,88 Ручной 25 20 80 2,00 1,60 7 5 25 0,17 2,17 0,12 1,72 Укроп Перебранный Окрошка поабхазски Итого Ручной 7 5 15 0,10 0,10 0,07 0,07 18 0,36 0,36 0,27 0,27 Хрен (корень) Целиком очищенный Лещ с хреном и яблоками Итого Ручной 20 15

Окончание приложения 2 1 Очищенный целиком 2 Салат из свежих овощей Азу потатарски Окрошка поабхазски Аварский хинкал Колбаски покубански Азу потатарски Итого 3 4 Чеснок 5 6 7 8 6 83 0,66 0,50 1 1 23 0,02 0,02 5 4 15 0,07 0,06 4 3 13 0,05 0,04 1 1 10 0,01 0,01 1 1 23 0,02 0,83 0,02 0,65 8 Ручной Яблоки зеленые Мытые целиком Салат из стерляди «Шолтымо» Салат из птицы с шампиньонами и яблоками Лещ с хреном и яблоками Итого Нарезанные Шарлотка кубиком Итого Ручной 20 14 65 1,30 0,91 70 55 80 5,60 4,40 26 20 18 0,47 7,37 0,36 5,67 125 87 40 5,00 5,00 3,48 3,48 Ручной

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв