Проект ресторана греческой кухни

Золотарева М.А.

Проект ресторана греческой кухни

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b888aaa7966e1073081baa2

UUID: 1add2f60-8ee2-0136-b965-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 327

Золотарева М.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 4,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ РЕСТОРАНА ГРЕЧЕСКОЙ КУХНИ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Золотаревой Маргариты Андреевны Научный руководитель: д.т.н., профессор Ремнев А. И. Консультанты: к.б.н., доцент Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1. Технологический раздел…………………………………………………...5 1.1. Обоснование проекта…………………………………………………..…..5 1.2. Организационно-технологические расчеты……………………………..12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда……...118 2.1. Организация охраны труда……………………………………………...118 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда……………………………..121 2.3. Производственная санитария и гигиена………………………………..125 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования………………………………………..………….128 2.5. Противопожарная профилактика……………………………………….131 2.6. Охрана окружающей среды……………………………………………..134 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…………………………………………………………………….135 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………135 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды…………………………………….140 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек…………...142 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия…………...145 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия…………………………………150 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………...…151 Заключение……………………………………………………………………..153 Список использованных источников………………………………………….154 Приложения……………………………….……………………………………157

3 Введение В предприятиях общественного питания потребителям сегодня не только предлагаются услуги по организации питания, но и организуется досуг гостей. В наше время происходит внедрения новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Любое предприятие сферы услуг, входящие на рынок, должно ставить своей целью эффективную и динамичную работу, цель которой – излечения прибыли. Для достижения данной цели предприятия должно прилагать максимум усилий и для привлечения и удержания потенциальных потребителей услуг. Именно поэтому сегодня предприятие общественного питания должно стать не просто узкоспециализированной организацией, предлагающий гостям определенный ассортимент блюд, а тем местом, куда потребитель захочет возвращаться вновь и вновь. Достичь этого можно, используя различные новые технологии в области обслуживания гостей, внедрение передовых технологий кулинарного искусства, а также развлекательной индустрии. В данной области, по нашему мнению, на первый план должны выйти рестораны – предприятия, которые предлагают не только высокий уровень обслуживания гостей, но и все чаще становятся местом время провождения горожан, желающих просто отдохнуть в комфортной обстановке после рабочего дня. Для достижения поставленных целей предприятия должны организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции ее безопасность. Своеобразие греческой кухни состоит в ее простоте и оригинальности. На первом месте в греческой кухне стоят оливки и оливковое масло. Также это вино, овощи, сыр, морепродукты и мясо, богато приправленные специями. Необычный аромат греческой кухни достигается употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра, орегано и мяты. Именно эти

4 особенности обуславливают органолептические качества блюд. В греческой кухне обладают закуски из свежих овощей, сыров, приправленные оливками и оливковым маслом. К столу обязательно подается хлеб. По греческим традициям мясо, как правило, готовят на гриле, к нему также добавляют массу зелени, пряностей и специй. В качестве гарнира подается рис, картофель, каши из бобовых. Создание проекта ресторана с греческой кухней представляет собой довольно интересную тему. Создание подобных специализированных предприятий в современных условиях в нашей стране также отвечает своей экономической целесообразностью, поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут оказаться высокорентабельными предприятиями. Цель выполнения квалификационной работы – разработать проект ресторана греческой кухни на 80 мест. При разработке проекта необходимо решить следующие задачи: - разработать технико-экономическое обоснование проекта; - разработать производственную программу ресторана; - рассчитать количество сырья и продуктов; - рассчитать площади и подобрать оборудование складских и производственных помещений; - разработать компоновочное решение предприятия; - описать особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; - рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектируемое предприятие общественного питания – ресторан греческой кухни. Предполагаемое место строительства – Белгородская область, г. Строитель, ул. 5 Августа. Произведем расчеты, позволяющие выявить потенциальное количество потребителей. В г. Строитель действуют пять предприятий питания: кофейня «На Соборной», пиццерия «Мастер-пицца», ресторан «Натали», ресторан «Белла Вита», ресторан «Восход». Разрабатывая проект общедоступного предприятия общественного питания, необходимо выявить численность проживающего населения в районе проектирования. Так как г. Строитель является небольшим по численности населения городом (население составляет 24, 322 тыс. чел.), то пять указанных предприятий питания являются основными в городе. Характеристика действующей сети питания в г. Строитель приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий Адрес общественного питания Кофейня «На Соборной» ул. 5 Августа, 7 Ресторан ул. Московская, «Восход» 55 Ресторан ул. Дорожная, «Натали» 12 Ресторан «Белла Вита» ул. Жукова, 5А Пиццерия ул. «Мастер Промышленная, Пицца» 40 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 20 8:00-23:00 Официантами 170 10:00-24:00 Официантами 120 11:00-24:00 Официантами 40 11:00-24:00 Официантами 90 12:00-24:00 Официантами

6 Как видно из табл. 1.1, в г. Строитель преобладает такой тип предприятия, как рестораны вместимостью от 40 до 170 посадочных мест. В меню представлены русская, европейская кухни. Город Строитель является небольшим городом, не имеющим районного деления. Расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания производим по формуле: P  ( N  N 2  K c   )  n, (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в город, тыс. чел.; Kc – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенный пунктов (принимается равным 0,7); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок [n=33 места]. Таким образом, потребность в местах на предприятиях общественного питания составляет: P  (24  1 0,7 1,65)  33  793 места Исходя из данных, общее количество мест на предприятиях общественного питания должно составлять 793 места. Из них в действующих предприятиях общественного питания представлено 440 мест, остается незанятыми 353 места. Проектируемое предприятие относится к типу «ресторан», т.е. предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, с повышенным содержанием уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Предполагаемое число посадочных мест – 80. Греческая кухня по праву является одной из самых ярких и разнообразных. Рыба и морепродукты, овощи, мясо, сыры – из этих

7 продуктов готовятся вкуснейшие блюда. Основой является, конечно, оливковое масло – его добавляют везде, где только возможно. Но и мясные блюда занимают значительное место в рационе. Особенно в почете баранина. Греческая кухня – неоднородна и интересна, поэтому каждому гурману будет приятно полакомиться ее изысками. Выбор метода формы обслуживания потребителей обусловлен типом и профилем проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента. Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, очень важную роль. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс. В соответствии с ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [1] в предприятиях общественного питания существует несколько методов обслуживания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание; обслуживание официантами; обслуживание за стойками; обслуживание за прилавками; обслуживание при доставке продукции общественного питания по их заказам. В свою очередь, обслуживание официантами подразделяется на полное и частичное и зависит от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции. Для проектируемого ресторана было выбрано обслуживание официантами с последующей оплатой. Такой метод обслуживания способствует повышению качества сервиса и при правильной организации процесса продаж официантами, поможет увеличить среднюю стоимость покупки, что, в свою очередь, благоприятно скажется на получении прибыли предприятия. Полное обслуживание официантами включает следующие операции: прием заказа, сервировка, получение продукции с раздачи производства, порционирование продукции (напитков), расчет посетителя.

8 При размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей. Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Проектируемое предприятие будет расположено между потоками транспортных линий, по которым следует городской транспорт в различных направлениях. Данное место можно считать транспортным узлом жилого массива. Этим фактом обусловлена высокая плотность населения на улице, что обеспечивает достаточное посещение ресторана. Рядом располагаются многоэтажные жилые здания, гипермаркет «Линия». Режим работы ресторана с 12:00 до 02:00 часов без выходных дней. Это наиболее рентабельный график работы для проектируемого предприятия подобного типа, в результате которого предприятие будет успешно функционировать. Для успешного ведения хозяйственной деятельности предприятие общественного питания должно своевременно обеспечиваться продовольственным сырьем. Для обеспечения предприятий сырьем служат предприятия пищевой промышленности и также предприятия сельского хозяйства. При выборе поставщиков продовольственного сырья руководству предприятия необходимо проанализировать потенциал поставщика, изучив их ассортимент, ценовую политику. Обеспечение предприятия питания бесперебойным снабжением продовольственными ресурсами является одной из основных производственных задач. Регулирование всех партнерских отношений контролируется договором поставки. В данном проекте предпочтение отдается фирмам-поставщикам, применяющим транзитную форму поставки. Данная форма характеризуется доставкой продукции от изготовителя к потребителю, минуя посредников, поэтому сделать вывод о высоком качестве поставляемой продукции за счет ее свежести, а также уменьшении стоимости продукции за счет исключения дополнительных

9 звеньев в торговой цепи. Такой вид поставки продукции является наиболее приемлемым в проекте ресторана, так как низкая себестоимость сырья благоприятным для потребителя образом отражается на цене конечного продукта, что играет немаловажную роль при работе в концепции демократичности. Система снабжения проектируемого предприятия будет осуществляться с помощью предприятий, имеющих лицензию на продажу и транспортировку продовольственных товаров на предприятия общественного питания. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ЗАО «Приосколье» ООО «Белопторг» АПХ «Мираторг» ЗАО «Томмолоко» «Овощебаза №1» ИП Лавров Н.А. ИП Полютова И.С. ИП Полиенко А.П. ООО «Регион-рыба» ООО «Мир продуктов» ООО «Колос» ООО «Айсберг ООО «Ясные зори» ООО «Добрыня» ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» Наименование группы товаров Мясо птицы Говядина Свинины Молоко и молочные продукты Овощи, фрукты Чай, кофе Сахар, соль Специи, приправы Рыба, морепродукты Сыры, колбасы Периодичность завозов 2 раза в неделю 2 раза в неделю 2 раза в неделю Ежедневно Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика 1 раз в неделю 1 раз в неделю 1 раз в неделю 1 раз в неделю 2 раза в неделю 2 раза в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Хлеб и хлебобулочные изделия Растительное масло Яйца Алкогольные и безалкогольные напитки Мука 3 раза в неделю Транспорт поставщика 2 раза в неделю 1 раз в неделю 1 раз в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика 1 раз в месяц Транспорт поставщика Примечание

10 Проектируемое предприятие общественного питания будет расположено в отдельно стоящем здании. На участке предусмотрена стоянка для транспорта. Зона вокруг здания благоустроена и озеленена. Земельный участок под строительство удален от промышленных предприятий на безопасном расстоянии. Имеется возможность и условия присоединения к водоснабжению, электросети, так как прилегающая к предприятию территория снабжена электросетью, водопроводом и канализацией, что обеспечивает минимальные затраты. Основой сложной и многообразной деятельности на предприятии является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Технологический процесс – это ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и из взаимосвязь, которая должна обеспечить: - поточность технологического процесса – от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; - минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных; - условий для потребителя и работающих; - соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. На проектируемом предприятии планируется работа с полным циклом технологического процесса. Схема технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.3. Схема

11 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 09:00-15:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиям) Подготовка продуктов к тепловой обработке 11:00-20:00 Приготовление 11:00-01:30 продукции Реализация продукции 12:0002:00 Организация потребления 12:00-02:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Мясо-рыбный цех, овощной цех Горячий цех, холодный цех Раздаточная Зал ресторана Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры Столы производственные, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое и вспомогательное оборудование Раздаточная оборудования, барная стойка Мебель На основании проведенных исследований в табл. 1.4 представлены исходные данные проектируемого предприятия общественного питания. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место и тип строительства предприятия Ресторан г. Строитель, «ΜΟΛΏΝ ул. 5 Августа, LABE» 26 В ходе Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней в году 80 144 м 2 2 365 обоснования были технико-экономического рассчитаны основные показатели, оказавшие влияние на выбор типа предприятия, формы и методов обслуживания, рассмотрена система снабжения, рациональная схема технологического процесса предприятия. Полученные данные позволяют судить о том, что проектируемое предприятие общественного

12 питания является экономически обоснованным, технически возможным и социально целесообразным. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа предприятия представляет собой перечень блюд и изделий, выпускаемых рестораном за один день, с указанием номера рецептуры или технико-технологической карты, выхода блюда и количества блюд. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности: - определение количества потребителей; - определение количества блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  xч 100  t n (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Потенциальное количество потребителей за день определяем по формуле: Nд=Σ Nч (1.3)

13 Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 22:00-23:00 23:00-24:00 24:00-01:00 01:00-02:00 Итого за день Оборачиваемость мест за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,9 0,7 0,4 0,3 0,2 0,5 1 0,9 0,8 0,4 0,4 0,4 0,4 Количество потребителей, чел. 36 108 84 48 36 24 16 32 29 26 13 13 13 13 491 Количество потребителей за один день работы зала ресторана составляет 491 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд = Nд × m (1.4) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (для данного типа предприятия принимаем среднее значение за день и вечер m=3,5) [9]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составляет: nд = 491×3,5 = 1719 блюд

14 Внутригрупповую разбивку общего количества блюд по ассортименту, а также распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятием [8]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - рыбные - мясные - салаты - кисломолочные продукты Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 45 25 30 40 5 5 100 10 25 50 50 15 100 Количество блюд 774 193 232 310 39 86 172 430 215 215 257 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа 8. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: Единица Норма потребления одизмерения ним потребителем 2 3 л 0,05 Общее количество на 491 человека 4 24,55

15 Окончание табл. 1.7 1 - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - свежевыжатые соки Хлеб: - ржаной - пшеничный Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво 2 3 0,02 0,03 0,15 0,05 0,08 0,02 130 50 80 0,2 0,1 0,1 0,025 л г л л 4 9,82 14,73 73,65 24,55 39,28 9,82 63830 24550 39280 9,82 49,1 49,1 12,27 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней, в котором указываем номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций. Производственная программа представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа ресторана греческой кухни № по сборнику рецептур 1 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 270 300 30 40 200 180 160 150 190 160 180 170 150 170 193 232 20 27 15 20 32 28 20 45 Фирменные блюда ТТК №1 ТТК №2 Арнаки сувлас Кунели Стифадо Холодные блюда и закуски ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат «Аттика» Салат «Афина» Салат «Атлантида» Салат «Зевс» Салат «Каприз Афродиты» Салат «Кипр» Салат «Крит» Салат «Одиссея»

16 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №34 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 ТТК №38 ТТК №39 ТТК №40 ТТК №41 ТТК №42 ТТК №43 ТТК №44 ТТК №45 ТТК №46 ТТК №47 ТТК №48 ТТК №49 ТТК №50 2 Салат «Пандора» Салат «Хориатики» Салат «Парфенон» Салат «Родос» Ассорти сырное Горячие закуски «Каламаракья» (кальмары в кляре) Креветки отварные Мидии «по-средиземноморски» Соте из морепродуктов Коктейль из королевских креветок Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина Перец маринованный в лимонном соке «Саганаки» (моцарелла с шафраном) Камамбер во фритюре Супы «Какавья» (уха) Суп с морепродуктами Суп картофельный с фрикадельками «Фасолада» (фасольный суп) «Авголемоно» «Магирица» Вторые горячие блюда «Мидья» (мидии, запеченные со шпинатом) «Хтаподи» (кальмары на гриле) Королевские креветки в грибном соусе Морские гребешки, запеченные с беконом Лобстер, обжаренный в имбирном соусе Омар в томатно-коньячном соусе Медальоны из свинины с грибами Курица с горчичным соусом и печеным картофелем Баранина с лимонным соусом Утка с яблоками Говядина тушеная с овощами в соусе Жаркое из баранины с картофелем Сладкие блюда Суфле ванильное Суфле шоколадное Карамельный пудинг Шоколадный пудинг с апельсиновым соусом Шоколадный фондан Напитки Чай Greenfield (черный) Greenfield (зеленый) 3 170 250 170 150 200 4 30 35 18 20 39 140 150 180 150 120 180 120 130 140 8 15 7 8 10 8 6 9 15 200 300 200 200 200 200 35 22 27 23 30 35 300 240 300 200 300 300 300 25 40 45 35 28 42 20 200/50/20 200/100 200 220 300 25 20 30 30 20 150 150 120 55 60 42 140 200 46 54 200 200 17 10 Продолжение табл. 1.8

17 1 2 3 4 50 150 200 250 150 18 20 18 20 15 200 200 200 200 200 12 10 9 8 10 150 150 150 100 40 35 35 40 50 80 491 491 500 500 500 500 500 500 500 500 17 15 9 8 18 20 23 18 750 750 750 750 6 5 4 6 750 6 750 4 750 750 750 5 3 4 750 750 750 750 3 6 4 4 Кофе Эспрессо Американо Капучино Латте Раф-кофе Холодные напитки Апельсин Арбуз Ананас Гранат Яблоко Гарниры ТТК №51 ТТК №52 ТТК №53 ТТК №54 Картофель «по-гречески» Картофель «фри» Овощи гриль Рис отварной Хлеб и хлебобулочные изделия Ржаной Пшеничный Безалкогольные напитки «Кока-кола» «Пепси» «Спрайт» «Фанта» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Майская Хрустальная» Минеральная вода «Сан Пелегрино» Минеральная вода «Боржоми» Винно-водочные изделия Шампанское Асти мартини Абрау Дюрсо Ламбруско дель Эмилия «Российское» Белые вина Барон де Валлс (Baron de Valls) Гран Сюд Шардонне (Grand Sud Chardonnay) Кон Венто Кастелло Дель Терриччо (Con Vento Castello Del Terriccio) Лирико (Lirico) Родаро Пиколит (Rodaro Picolit) Красные вина Бодегас Барон (Bodegas Baron) Гран Кастильо (Gran Castillo) Де Феррари (De Ferrari) Кинато Боргоньо (Chinato Borgogno) Окончание табл. 1.8

18 1 2 Санта Круз (Santa Cruz) Крепкие алкогольные напитки Водка «Абсолют» «Русский Стандарт» «Тайга Платинум» «Финляндия» Виски Бейкерс (Baker”s) Джек Даниэлс (Jack Daniel”s) Джим Бин (Jim Been) Краун Роял (Crown Royal) Текила Текила Мессикано Альтено Голд (Messicano Alteno Gold) Гран Патрон Бурдеос (Gran Patron Burdeos) Орендаин Экстра Репосадо (Orendain Extra Reposado) Патрон Сильвер (Patron Silver) Коньяк Гилле Бриссон (Gilles Brisson) Элизабет ХО (Elisabeth XO) Пьер Круазе (Pierre Croizet) Хенесси (Hennessy) Ром Bacardi White (белый) Bacardi Вlack (черный) Bacardi Gold (золотой) Слабоалкогольные напитки Пиво Kronenbourg 1664 Пиво Heineken Пиво Stella Artois 3 750 4 6 50 50 50 50 60 50 60 55 50 50 50 50 40 60 45 40 50 50 45 60 50 50 45 55 50 50 50 50 50 60 45 45 50 50 50 60 55 60 500 500 500 4 4 6 Пиво Hoegaarden Пиво Guinness 500 500 5 6 При разработке производственной программы проектируемого предприятия были рассчитаны такие показатели, как определение количества потребителей; определение количества блюд; расчет количества прочей продукции. Таким образом, производственная программа проектируемого предприятия содержит исходные данные для последующих технологических расчетов. Расчет количества сырья

19 На основании производственной программы ресторана осуществляем расчет количества продуктов для организации бесперебойной работы предприятия. При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов, необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gp n (1.5) 1000 где g – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда по сборник рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализующейся за день, в состав которого входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой по табл. 1.8.). Расчет продуктов представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9.). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукт 1 Анчоус Артишоки Авокадо Апельсин Арбуз Ананас Баранина Бараньи почки Бекон Баклажаны Количество продукта, кг 2 0,72 1,20 5,85 7,44 5,00 5,40 25,26 1,40 1,23 0,88 Продолжение табл. 1.9 1 2

20 Брокколи Базилик (приправа) Базилик свежий Ветчина Виноград Вино белое Ванилин Вино «Барон де Валлс (Baron de Valls)» Вино «Гран Сюд Шардонне (Grand Sud Chardonnay)» Вино «Кон Венто Кастелло Дель Терриччо (Con Vento Castello Del Terriccio)» Вино «Лирико (Lirico)» Вино «Родаро Пиколит (Rodaro Picolit)» Вино «Бодегас Барон (Bodegas Baron)» Вино «Гран Кастильо (Gran Castillo)» Вино «Де Феррари (De Ferrari)» Вино «Кинато Боргоньо (Chinato Borgogno)» Вино «Санта Круз (Santa Cruz)» Водка «Абсолют» Водка «Русский Стандарт» Водка «Тайга Платинум» Водка «Финляндия» Виски «Бейкерс (Baker”s)» Виски «Джек Даниэлс (Jack Daniel”s)» Виски «Джим Бин (Jim Been)» Виски «Краун Роял (Crown Royal)» Говядина Говяжий язык Гребешок морской свежий Грейпфрут Гвоздика молотая Горчица Гранат Горошек зеленый консервированный Имбирь свежий Икра лососевая Курица Кролик Куриный рулет Коктейль из морепродуктов Кальмары варено-мороженные Креветки королевские Креветки свежие Кальмары свежие Капуста брюссельская Капуста савойская Картофель 2,24 0,5 0,55 0,33 3,80 13,30 0,08 4,5 3,0 3,75 2,25 3,0 2,25 4,5 3,0 3,0 4,5 3,0 2,5 3,0 2,75 2,0 3,0 2,25 2,0 5,28 15,08 6,09 1,80 0,02 0,63 6,40 3,47 0,19 0,22 8,11 9,00 15,08 1,20 8,12 14,88 6,56 6,40 5,60 3,00 36,10

21 Продолжение табл. 1.9 1 Коньяк Крахмал Какао-порошок Кофе зерновой Кориандр Кунжут Коньяк «Гилле Бриссон (Gilles Brisson)» Коньяк «Элизабет ХО (Elisabeth XO)» Коньяк «Пьер Круазе (Pierre Croizet)» Коньяк Хенесси (Hennessy) Лобстер Лук-шалотт Лук-порей Лук-шнитт Лук зеленый Лук репчатый Лимон Лавровый лист Ликер апельсиновый Морковь Масляная рыба Мидии варено-мороженные Масло подсолнечное Масло оливковое Масло сливочное Масло кунжутное Маслины без косточек Мята свежая Мускатный орех Миндаль молотый Майонез Молоко Мука пшеничная высшего сорта Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Майская Хрустальная» Минеральная вода «Сан Пелегрино» Минеральная вода «Боржоми» Омар Осьминоги варено-мороженные Огурцы свежие Оливки без косточек Орегано свежий Пастрома Палтус Помидоры черри Помидоры свежие Перец болгарский 2 2,60 0,56 0,27 0,90 0,07 0,10 2,5 3,0 2,25 2,25 15,68 8,40 4,66 0,06 1,15 11,25 12,10 0,04 0,49 8,04 13,51 8,67 2,02 10,82 7,15 0,06 0,53 0,32 0,02 0,46 0,91 4,54 2,73 9,0 10,0 11,5 9,0 23,10 2,40 6,72 4,64 0,10 15,08 13,51 1,81 26,48 12,59

22 Продолжение табл. 1.9 1 Перец черный молотый Перец белый молотый Перец Чили Петрушка (корень) Петрушка (зелень) Перец горошком Пюре томатное Пудра рафинадная «Пепси» Пиво «Kronenbourg 1664» Пиво «Heineken» Пиво «Stella Artois» Пиво «Hoegaarden» Руккола Рис Розмарин (приправа) Розмарин свежий Ревень Ром «Bacardi White (белый)» Ром «Bacardi Вlack (черный)» Ром «Bacardi Gold (золотой)» Свинина Судак Семга слабо-соленная Сыр «Фета» Сыр «Дор Блю» Сыр «Пармезан» Сыр «Моцарелла» Сыр «Камамбер» Салат Корн Салат Фризе Соль Сахар Сельдерей (зелень) Сметана Сливки 10% Сливки 33% Сироп Амаретто Сухари панировочные Сок апельсиновый «Спрайт» Тимьян (приправа) Тимьян свежий Тмин Текила «Мессикано Альтено Голд (Messicano Alteno Gold)» Текила «Гран Патрон Бурдеос (Gran Patron Burdeos)» 2 0,39 0,17 0,38 0,06 1,95 0,07 0,12 0,58 7,5 2,0 2,0 3,0 2,5 2,02 2,05 0,90 0,32 0,40 3,0 2,75 3,0 6,00 0,95 1,40 4,17 2,73 3,35 1,08 1,08 0,18 0,49 1,45 8,45 3,88 0,28 0,31 20,03 0,15 2,00 0,09 4,5 0,11 0,05 0,04 2,25 3,0

23 Окончание табл. 1.9 1 Текила «Орендаин Экстра Репосадо (Orendain Extra Reposado)» Текила Патрон Сильвер (Patron Silver) Утка Уксус винный Укроп Фасоль белая Форель слабо-соленная Фенхель «Фанта» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Цуккини Чечевица Чеснок Чай (заварка) Шпик Шампиньоны свежие Шпинат Шафран Шалфей Шоколад Шампанское «Мартини Асти» Шампанское «Абрау Дюрсо» Шампанское «Ламбруско дель Эмилия» Шампанское «Российское» Эстрагон свежий Яблоки зеленые Яйца куриные Яйца перепелиные 2 2,25 2,75 6,90 3,08 2,37 0,37 13,51 1,63 4,00 24,55 39,28 2,80 0,80 1,03 0,08 1,54 12,28 3,00 0,01 0,10 11,00 4,50 3,75 3,00 4,50 0,37 6,20 356 шт. (16,376) 20 шт. (0,240) Проектирование складских помещений Хранение продуктов и сырья в предприятиях питания является важной частью производственного процесса, поскольку качество готовой продукции в большой степени зависит от качественных характеристик используемого сырья.

24 В зависимости от вида сырья на предприятиях общественного питания существуют два вида помещений для хранения: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т.д.), инвентарь, тару. При проектировании складской группы помещений необходимо учитывать условия хранения каждой группы продуктов. Расчет площади складских помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктом, подбору вспомогательного оборудования и определению площади, занимаемой оборудованием, а затем, общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр  Gдн  t  K т H (1.6) где Gдн – среднее дневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; Kт – коэффициент, учитывающий массу тары; H – норма продукта на 1 м2 площади пола, кг/м2 9. По площади, занимаемой продуктами, подбираем складское оборудование и определяем общую площадь, занимаемую всеми видами оборудования: Sоб.  S подт..  Sстел..  S конт.. (1.7) где Sподт, Sстел, Sконт.  площадь, занимаемая подтоварниками, стеллажами, контейнерами, м2.

25 Общую площадь помещения вычисляем по формуле: S общ  где S об. η (1.8)   коэффициент использования площади помещения (для охлаждае- мых камер принимаем 0,45). Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильной камере, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Наименование продукта 1 Баранина Бараньи почки Говяжий язык Говядина Курица Кролик Свинина Утка Анчоус Гребешок морской свежий Коктейль из морепродуктов Коктейль из морепродуктов Креветки королевские Креветки свежие Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2 25,26 1,40 15,08 5,28 8,11 9,00 6,00 6,90 0,72 3 3 1 4 3 2 2 3 2 4 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 83,36 1,54 66,35 17,42 17,84 19,80 19,80 15,18 3,17 Удельная нагруз ка на 1 м2 плоплощади пола, кг/м2 6 100 120 120 100 100 120 100 100 180 6,09 4 1,1 26,80 1,20 4 1,1 1,20 4 14,88 6,56 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,833 0,012 0,552 0,174 0,178 0,165 0,198 0,151 0,017 8 ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ 180 0,149 ПТ 5,30 180 0,029 ПТ 1,1 5,30 180 0,029 ПТ 4 1,1 65,47 180 0,363 ПТ 4 1,1 28,86 180 0,160 ПТ

26 Окончание табл. 1.10 1 Кальмары свежие Омар Лобстер Судак Итого: 2 3 4 5 6 7 8 6,40 23,10 15,68 0,95 4 4 4 4 1,1 1,1 1,1 1,1 28,16 101,64 69,00 4,18 180 180 180 180 0,156 0,564 0,383 0,023 4,136 ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем к установке подтоварник ПТ-1 в количестве 4 шт. [9]. Расчет площади, занятой оборудованием в мясо-рыбной камере, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в мясо-рыбной камере Наименование оборудования Подтоварник Итого: Марка оборудования ПТ-1 Количество единиц оборудования, шт. 4 Габаритные размеры, мм длина ширина 1470 840 Площадь единицы оборудования, м2 1,23 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 4,92 4,92 Определяем площадь холодильной камеры по формуле (1.8): Sобщ = 4,92  10,93 м2 0,45 Принимаем площадь мясо-рыбной камеры 10,93 м2. Расчет количества овощей, фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильной камере, представлен в табл. 1.12.

27 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой овощами, зеленью, фруктами и напитками Продукты 1 Авокадо Апельсин Арбуз Ананас Артишоки Баклажаны Брокколи Базилик свежий Виноград Грейпфрут Гранат Имбирь свежий Капуста брюссельская Лук-порей Лук зеленый Лимон Мята свежая Огурцы свежие Орегано свежий Помидоры черри Помидоры свежие Перец болгарский Петрушка (корень) Петрушка (зелень) Руккола Розмарин свежий Масса КоэффиУдельпродукциент, ная та подучитынорма лежавающий нагрузщей храмассу ки, нению, с такг/м2 учетом ры тары, кг 4 5 6 1,1 12,87 90 1,1 5,28 90 1,1 2,20 90 1,1 3,90 90 1,1 3,96 90 1,1 1,93 90 1,1 7,40 90 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,143 0,060 0,024 0,044 0,044 0,021 0,082 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 5,85 2,40 2,00 1,80 1,20 0,88 2,24 3 2 2 1 2 3 2 3 0,55 3,80 1,80 1,60 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,21 8,36 3,96 3,52 90 90 90 90 0,013 0,093 0,044 0,039 СТ СТ СТ СТ 0,19 2 1,1 0,418 80 0,005 СТ 5,60 4,66 1,15 12,10 0,32 10 10 10 5 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 61,60 51,26 12,650 66,55 0,704 300 200 200 90 90 0,205 0,256 0,063 0,740 0,007 ПТ ПТ ПТ СТ СТ 6,72 3 1,1 22,17 90 0,246 СТ 0,10 2 1,1 0,220 90 0,002 СТ 1,81 2 1,1 3,982 90 0,044 СТ 26,48 2 1,1 58,25 90 0,647 СТ 12,59 2 1,1 27,70 90 0,307 СТ 0,06 3 1,1 0,198 90 0,002 СТ 1,95 2,02 2 2 1,1 1,1 4,29 4,44 90 90 0,047 0,049 СТ СТ 0,32 2 1,1 0,704 90 0,007 СТ Вид складского оборудования 8 СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ

28 Окончание табл. 1.12 1 Салат Корн Салат Фризе Сельдерей (зелень) Тимьян свежий Укроп Фенхель Цуккини Чеснок Шампиньоны свежие Шпинат Эстрагон свежий Ликер апельсиновы й «Кока-кола» «Пепси» «Спрайт» «Фанта» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Майская Хрустальная» Минеральная вода «Сан Пелегрино» Минеральная вода «Боржоми» Пиво «Kronenbourg 1664» Пиво «Heineken» Пиво «Stella Artois» Пиво «Hoegaarden» Итого: 2 0,18 0,49 3 2 2 4 1,1 1,1 5 0,396 1,078 6 90 90 7 0,004 0,011 8 СТ СТ 3,88 2 1,1 8,53 80 0,106 СТ 0,05 2,37 1,63 2,80 1,03 2 2 2 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,11 5,214 3,590 9,24 3,40 90 90 90 90 90 0,001 0,058 0,040 0,102 0,037 СТ СТ СТ СТ СТ 12,28 3,00 2 2 1,1 1,1 27,00 6,60 90 90 0,30 0,073 СТ СТ 0,37 2 1,1 0,814 90 0,009 СТ 0,49 4,50 7,50 4,5 4,00 2 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,078 9,90 16,50 9,90 8,80 200 200 200 200 200 0,005 0,050 0,082 0,050 0,044 СТ ПТ ПТ ПТ ПТ 9,00 2 1,3 23,40 200 0,117 ПТ 10,0 2 1,3 26,00 200 0,13 ПТ 11,5 2 1,3 29,90 200 0,150 ПТ 9,00 2 1,3 23,40 200 0,117 ПТ 2,0 3 1,1 6,60 200 0,033 ПТ 2,0 3 1,1 6,60 200 0,033 ПТ 3,0 3 1,1 9,90 200 0,050 ПТ 2,5 3 1,1 8,25 200 0,041 3,460 1,421 ПТ СТ ПТ

29 Исходя из полученных данных, принимаем к установке 2 стеллажа С-900×600×2000/4 [16] и 2 подтоварника HICOLD HCO-12/6-150 [17]. Расчет площади холодильной камеры для хранения овощей, фруктов, зелени и напитков представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в камере фруктов, зелени и напитков Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Марка оборудования С900×600×2 000/4 HICOLD HCO-12/6150 Количество единиц оборудования, шт. 2 Габаритные размеры, мм 2 длина ширина 900 600 Площадь единицы оборудования, м2 0,54 1200 600 0,72 Итого: Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,08 1,44 2,52 Определяем площадь холодильной камеры по формуле (1.8): Sобщ = 2,52  5,6 м2 0,45 Площадь холодильной камеры для хранения фруктов, зелени и напитков принимаем 5,6 м2. Расчет вместимости холодильного шкафа для хранения молочножировой продукции производим по формуле: E  G  (1.9) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (принимаем равным 0,80).

30 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции Наименование продукта Масло подсолнечное Масло оливковое Масло сливочное Масло кунжутное Майонез Молоко Сметана Сливки 10% Сливки 33% Бекон Ветчина Куриный рулет Пастрома Масляная рыба Форель слабо-соленая Семга слабо-соленая Икра лососевая Палтус слабо-соленый Шпик Сыр «Фета» Сыр «Дор Блю» Сыр «Пармезан» Сыр «Моцарелла» Сыр «Камамбер» Шоколад Яйца куриные Яйца перепелиные Итого: Таким Среднедневное количество продуктов, кг 2,02 10,82 7,15 0,06 0,91 3,60 0,28 0,31 20,03 1,23 0,33 15,08 15,08 13,51 13,51 1,40 0,22 13,51 1,54 4,17 2,73 3,35 1,08 1,08 11,00 16,38 0,240 образом, требуемая Срок хранения, дней 3 3 3 3 2 0,5 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 4 4 4 4 5 5 5 вместимость Масса продукта с учетом срока хранения, кг 6,06 32,46 21,45 0,18 1,82 1,80 0,56 0,62 40,06 3,70 1,00 45,24 45,24 40,53 40,53 4,20 0,66 27,02 4,62 16,70 10,92 13,40 4,32 4,32 55,00 81,90 1,20 505,51 холодильного шкафа составляет: E треб  505,51  631,89 кг 0,80 Устанавливаем 2 холодильных шкафа ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,6С, вместимостью 320 кг каждый [16].

31 Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Среднедневное количество продуктов в день, кг Срок хранения, дней Масса продукта с учетом срока хранения, кг 8,12 8,67 2,40 10 10 10 81,20 86,70 24,00 191,90 Кальмары варено-мороженные Мидии варено-мороженные Осьминоги варено-мороженные Итого: Требуемая вместимость морозильной камеры составляет: Етреб  191,90  240кг 0,80 Для продукции, подлежащей хранению в морозильной камере, устанавливаем морозильный ларь Liebherr GTE 1501 вместимостью 300 кг [17]. Холодильное оборудование устанавливаем в складском помещении, расчет площади которого представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой холодильным оборудованием Наименование холодильного оборудования Марка оборудования Холодильный шкаф ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ -1,6С Liebherr GTE 1501 Морозильный ларь Итого: Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм дли- ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 1645 780 1,28 2,56 1 890 640 0,57 0,57 3,13

32 Таким образом, площадь складского помещения для установки холодильного оборудования составит: S общ  Принимаем площадь 3,13 2  6,95 м 0,45 складского помещения для установки холодильного оборудования 6,95 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименова -ние продукта Картофель Морковь Капуста савойская Лукшалотт Лук-шнитт Лук репчатый Итого: Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 36,10 8,04 10 10 1,1 1,1 397,10 88,44 400 180 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,992 0,491 3,00 10 1,1 33,00 300 0,110 ПТ 8,40 0,06 10 10 1,1 1,1 92,14 0,66 200 200 0,462 0,003 ПТ ПТ 11,25 10 1,1 123,75 200 0,618 2,676 ПТ ПТ Среднедневное количество продуктов, кг Вид складского оборудования ПТ ПТ Для хранения продуктов в кладовой овощей принимаем к установке подтоварник ПТ-1 в количестве 2 шт. и подтоварник ПТ-2А в количестве 1 шт. Расчет площади, представлен в табл. 1.18. занятой оборудованием в кладовой овощей,

33 Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Марка оборудования Подтоварник Подтоварник Итого ПТ-1 ПТ-2А Количество единиц оборудования, шт. 2 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 1000 800 500 Площадь единицы оборудования, м2 1,20 0,50 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,40 0,50 2,90 Определяем площадь кладовой овощей по формуле (1.8): Sобщ = 2,90  6,45 м2 0,45 Принимаем площадь кладовой овощей 6,45 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Продукты 1 Базилик (приправа) Ванилин Гвоздика молотая Горчица Горошек зеленый консервированный Крахмал Какао-порошок Кофе зерновой Кориандр Кунжут Лавровый лист Средне дневное количество продуктов, кг 2 0,5 0,08 0,02 0,63 3,47 0,56 0,27 0,90 0,07 0,10 0,04 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 10 10 10 10 4 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению с учетом тары, кг 5 5,50 0,88 0,22 6,93 10 10 10 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 38,17 6,16 2,97 9,90 0,77 1,10 0,44 Удельная норма нагруз ки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 100 100 100 100 7 0,055 0,009 0,002 0,070 8 СТ СТ СТ СТ 260 100 100 100 100 100 100 0,146 0,061 0,030 0,100 0,007 0,011 0,004 СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ

34 Окончание табл. 1.19 1 Мускатный орех Миндаль молотый Мука пшеничная высшего сорта Оливки без косточек Перец черный молотый Перец белый молотый Перец горошком Пюре томатное Пудра рафинадная Рис Розмарин (приправа) Соль Сахар Сухари панировочные Тимьян (приправа) Тмин Уксус винный Фасоль белая Чай (заварка) Шафран Шалфей Итого: 2 0,02 0,46 3 10 10 4 1,1 1,1 5 0,22 5,06 6 100 100 7 0,002 0,050 8 СТ СТ 2,73 10 1,1 30,03 500 0,060 ПТ 4,64 10 1,1 51,04 260 0,197 СТ 0,39 10 1,1 4,30 100 0,043 СТ 0,17 0,07 0,12 0,58 2,05 10 10 5 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,87 0,77 0,66 6,38 22,55 100 100 260 100 500 0,018 0,007 0,002 0,063 0,045 СТ СТ СТ СТ СТ 0,90 1,45 8,45 10 10 10 1,1 1,1 1,1 9,90 15,95 92,95 100 600 500 0,100 0,026 0,186 СТ СТ ПТ 2,00 0,11 0,04 3,08 0,37 0,08 0,01 0,10 10 10 10 10 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 22,00 1,21 0,44 33,88 4,07 0,88 0,11 1,10 100 100 100 200 500 100 100 100 0,22 0,012 0,004 0,170 0,008 0,008 0,001 0,011 1,504 0,246 СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ Стеллаж Подтоварник Для хранения сухих продуктов принимаем к установке стеллаж со сплошными полками С-900/500/2000/4 [16] и подтоварник HICOLD НСО-12/6-150 [17]. Подобрав оборудование, определим общую площадь кладовой сухих продуктов (табл. 1.20). Таблица 1.20

35 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов НаименоМарка вание оборудоваоборудования ния Стеллаж С900/500/20 00/4 Подтовар- HICOLD ник НСО-12/6150 Итого Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм 1 длина ширина 900 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,45 1200 600 0,72 Площадь, занимаемая оборудованиием, м2 0,45 0,72 1,17 Общую площадь кладовой сухих продуктов определяем по формуле (1.8): S общ  1,17 2  2,60 м 0,45 Площадь кладовой принимаем равной 5 м2. Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Продукты 1 Вино «Барон де Валлс (Baron de Valls)» Вино «Родаро Пиколит (Rodaro Picolit)» Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент учитывающий массу тары 2 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению с учетом тары, кг 5 4,5 10 1,1 3,0 10 1,1 Удельная норма нагруз ки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8 49,50 220 0,225 ПТ 33,00 220 0,150 ПТ Продолжение табл. 1.21

36 1 Вино «Гран Сюд Шардонне (Grand Sud Chardonnay)» Вино «Кон Венто Кастелло Дель Терриччо (Con Vento Castello Del Terriccio)» Вино «Лирико (Lirico)» Вино «Бодегас Барон (Bodegas Baron)» Вино «Гран Кастильо (Gran Castillo)» Вино «Де Феррари (De Ferrari)» Вино «Кинато Боргоньо (Chinato Borgogno)» Вино «Санта Круз (Santa Cruz)» Водка «Абсолют» Водка «Русский Стандарт» Водка «Тайга Платинум» Водка «Финляндия» Виски «Бейкерс (Baker”s)» Виски «Джек Даниэлс (Jack Daniel”s)» Виски «Джим Бин (Jim Been)» Виски «Краун Роял (Crown Royal)» Коньяк «Гилле Бриссон (Gilles Brisson)» Коньяк «Элизабет ХО (Elisabeth XO)» 2 3 4 5 6 7 8 3,0 10 1,1 33,00 220 0,150 ПТ 3,75 10 1,1 41,25 220 0,187 ПТ 2,25 10 1,1 24,75 220 0,112 ПТ 2,25 10 1,1 24,75 220 0,112 ПТ 4,5 10 1,1 49,50 220 0,225 ПТ 3,0 10 1,1 33,00 220 0,150 ПТ 3,0 10 1,1 33,00 220 0,150 ПТ 4,5 3,0 10 10 1,1 1,1 49,50 33,00 220 220 0,225 0,150 ПТ ПТ 2,5 10 1,1 27,50 220 0,137 ПТ 3,0 10 1,1 33,00 220 0,150 ПТ 2,75 10 1,1 30,25 220 0,151 ПТ 2,0 10 1,1 22,00 220 0,110 ПТ 3,0 10 1,1 33,00 220 0,150 ПТ 2,25 10 1,1 24,75 220 0,112 ПТ 2,0 10 1,1 22,00 220 0,110 ПТ 2,5 10 1,1 27,50 220 0,137 ПТ 3,0 10 1,1 33,00 220 0,150 ПТ Окончание табл. 1.21 1 2 3 4 5 6 7 8

37 Коньяк «Пьер Круазе (Pierre Croizet)» Коньяк Хенесси (Hennessy) Ром «Bacardi White (белый)» Ром «Bacardi Вlack (черный)» Ром «Bacardi Gold (золотой)» Текила «Мессикано Альтено Голд (Messicano Alteno Gold)» Текила «Орендаин Экстра Репосадо (Orendain Extra Reposado)» Текила Патрон Сильвер (Patron Silver) Текила «Гран Патрон Бурдеос Шампанское «Мартини Асти» Шампанское «Абрау Дюрсо» Шампанское «Ламбруско дель Эмилия» Шампанское «Российское» Итого: 2,25 10 1,1 24,75 220 0,112 ПТ 2,25 10 1,1 24,75 220 0,112 ПТ 3,0 10 1,1 33,00 220 0,150 ПТ 2,75 10 1,1 30,25 220 0,151 ПТ 3,0 10 1,1 33,00 220 0,150 ПТ 2,25 10 1,1 24,75 220 0,112 ПТ 2,25 10 1,1 24,75 220 0,112 ПТ 2,75 10 1,1 30,25 220 0,151 ПТ 3,0 10 1,1 33,00 220 0,150 ПТ 4,5 10 1,1 49,50 220 0,225 ПТ 3,75 10 1,1 41,25 220 0,187 ПТ 3,0 10 1,1 33,00 220 0,150 ПТ 4,5 10 1,1 49,50 220 0,225 5,03 ПТ Подтоварник Для хранения винно-водочных изделий принимаем к установке подтоварник ПТ-1 в количестве 4 шт. и HICOLD НСО-6/6-150 в количестве 1 шт. Подобрав оборудование, определим общую площадь кладовой винноводочных изделий (табл.1.22). Таблица 1.22

38 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий НаименоМарка вание оборудоваоборудования ния ПодтоварПТ-1 ник HICOLD 66/150 Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 4 1500 800 1,2 4,8 1 600 600 0,36 0,36 5,16 Общую площадь кладовой винно-водочных изделий определяем по формуле (1.8): S общ  5,16  11,47 м2 0,45 Принимаем помещение площадью 11,47 м2. Продукты, поступившие в ресторан, помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Для производственных нужд отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах производственной программы цеха и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую. Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха Режим работы цеха – с 10:00 до 22:30. Производственную программу овощного цеха (приложение 2) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8).

39 В цехе планируется выполнять механическую обработку овощей, зелени, фруктов. В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов. Схема технологического процесса представлена в табл.1.23. Таблица 1.23 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Мойка С помощью механического Применяемое оборудование Подтоварник Ванна моечная Картофелечистка Овощерезательная машина, стол производственный Столы производственный Ванна моечная оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь Лук репчатый Итого: 35,20 7,04 7,57 49,81 Механическая нарезка Картофель Дольки Кубик Брусочек 9,02 5,06 12,3 Морковь Кубик Соломка Кружочек 2,11 1,60 1,93 Лук репчатый

40 Окончание табл. 1.24 1 2 0,27 1,74 4,43 38,46 Полукольца Кубик Дольки Итого: Для подбора механического оборудования, рассчитываем требуемую производительность (Qтр, кг/ч) по формуле: Qтр  G , 0,5  T (1.10) где G – количество продуктов, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т  продолжительность работы цеха (14), ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Фактическую продолжительность работы (tфакт, ч), машины определяем по формуле: tф  G , Q (1.11) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч; Фактический коэффициент ее использования (ηф) находим по формуле: ηф  Расчет количества tф T , механического (1.12) оборудования представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25

41 Расчет количества механического оборудования Наименаименование операции Очистка Нарезка Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч 49,81 8,67 38,46 6,69 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч FIMAR PPF-5 CL30 Bistro Продолжительность работы, ч Коэффициент исисполь пользования Количество единиц оборудования цеха оборудования 60 11,5 0,83 0,07 1 60 11,5 0,64 0,06 1 Таким образом, принимаем к установке в овощном цехе картофелечистку FIMAR PPF-5 [18] и овощерезательную машину CL30 Bistro [18], размещаемую на столе СММСМ [16]. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   где n , Hв Т  λ (1.13) n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Hв – норма выработки одного работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара (принимаем равным 11,5), ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14). Списочную численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле: Nспис  N яв    Ксм (1.14)

42 где  – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском [9]; Ксм  коэффициент сменности (Ксм=1,5). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет численности производственных работников Наименование операции 1 Мойка: картофель морковь Очистка (механическая): картофель морковь лук Доочистка: картофель морковь лук Мойка: картофель морковь лук Нарезка (механическая): картофель морковь лук Мойка: помидоры черри перец чили перец болгарский капуста брюссельская капуста савойская огурцы шампиньоны цуккини баклажаны лук шнитт Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 3 4 35,20 7,04 100,0 100,0 0,352 0,070 35,20 7,04 7,57 30,0 30,0 30,0 1,173 0,234 0,252 26,38 5,65 6,46 28,0 35,4 15,1 0,942 0,159 0,427 26,38 5,65 6,46 100,0 100,0 100,0 0,260 0,056 0,064 26,38 5,65 6,46 30,0 30,0 30,0 0,879 0,188 0,215 26,48 1,81 0,38 12,59 5,60 3,00 6,72 12,28 2,79 0,88 0,056 65 60 20 40 50 50 62 25 30 27 15 0,407 0,030 0,019 0,314 0,112 0,06 0,108 0,491 0,093 0,032 0,003 Продолжение табл. 1.26

43 1 лук зеленый брокколи руккола артишоки петрушка (зелень) петрушка (корень) укроп чеснок сельдерей (корень) салат Корн салат Фризе лимон базилик имбирь ревень орегано тимьян тмин розмарин кинза мята шалфей шпинат шафран фенхель виноград авокадо грейпфрут яблоки Очистка (ручная): капуста брюссельская капуста савойская шампиньоны перец болгарский лук шалот петрушка (корень) чеснок сельдерей (корень) имбирь авокадо грейпфрут яблоки Нарезка (ручная): помидоры черри перец чили перец болгарский 2 1,15 2,24 1,80 1,20 1,95 0,16 2,32 1,03 3,88 0,18 0,49 11,96 0,55 0,19 0,40 0,10 0,16 0,04 0,13 0,79 0,32 0,10 3,00 0,01 1,63 3,80 6,75 1,80 2,56 3 7 20 20 20 9 11 9 10 11 9 9 55 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 49 35 80 65 4 0,164 0,112 0,09 0,06 0,216 0,014 0,257 0,103 0,352 0,02 0,054 0,217 0,061 0,021 0,044 0,011 0,017 0,004 0,014 0,087 0,035 0,011 0,333 0,001 0,181 0,077 0,193 0,022 0,039 5,60 3,00 12,28 12,59 6,92 0,16 1,03 3,88 0,19 6,75 1,80 2,56 50 50 10 15 15 11 2 11 10 18 25 38 0,112 0,06 1,228 0,840 0,461 0,014 0,515 0,352 0,019 0,375 0,072 0,067 23,48 1,74 0,31 8,80 16 16 13 13 1,467 0,108 0,023 0,677 Окончание табл. 1.26 1 2 3 4

44 капуста савойская огурцы шампиньоны цуккини баклажаны лук шнитт лук порей лук шалот лук зеленый брокколи руккола артишоки петрушка (зелень) петрушка (корень) укроп чеснок сельдерей (корень) салат Корн салат Фризе лимон базилик имбирь ревень орегано тимьян тмин розмарин кинза мята шалфей шпинат шафран фенхель виноград авокадо грейпфрут яблоки Итого: 2,80 6,36 10,30 2,45 0,73 0,056 4,28 5,75 0,88 1,68 1,50 0,90 1,60 0,13 1,87 0,90 3,30 0,14 0,35 5,07 0,43 0,13 0,28 0,08 0,14 0,04 0,11 0,69 0,27 0,10 2,25 0,01 1,34 2,55 4,50 1,20 2,04 23 16 14 13 13 9 9 9 9 15 15 15 9 8 9 26 8 10 10 11 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 11 15 15 11 0,121 0,397 0,735 0,189 0,056 0,006 0,475 0,638 0,098 0,112 0,100 0,06 0,178 0,016 0,207 0,034 0,412 0,014 0,035 0,460 0,048 0,014 0,031 0,008 0,015 0,004 0,012 0,077 0,03 0,011 0,25 0,001 0,149 0,231 0,3 0,08 0,185 23,400 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составляет: N яв   23,400  1,78чел. 11,5  1,14 Списочная численность производственных работников составляет:

45 N спис  1,78  1,32  1,5  3,52чел. Списочная численность работников овощного цеха составила 4 человека. График выхода работников овощного цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 График выхода работников овощного цеха Должность Повар II разряда Повар II разряда Повар II разряда Повар II разряда Перерыв, ч Итого за две недели, ч В 1 80 В 1 80 В 10:00 22:30 1 80 В 10:00 22:30 1 80 Дни недели Пн Вт 10:00 22:30 10:00 22:30 10:00 22:30 10:00 22:30 В В Ср Чт В В В В В 10:00 22:30 10:00 22:30 В 10:00 22:30 10:00 22:30 Пт Сб 10:00 22:30 10:00 22:30 10:00 22:30 10:00 22:30 В В Вс Для обработки овощей, зелени и фруктов в овощном цехе устанавливаем моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн (V, дм3) определяем по формуле: V  G  (1  W)   K  (1.15) где G  количество продукта, подвергаемого мойке, кг;   объемная масса продукта, кг/дм3 [3]; W  норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; K  коэффициент заполнения ванны (К=0,85);   оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:

46  T  60 t (1.16) где t  длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Мойка: картофель морковь лук репчатый помидоры помидоры черри перец Чили перец болгарский капуста брюссельская капуста савойская огурцы шампиньоны цуккини баклажаны лук шнитт лук порей лук шалот лук зеленый 2 Норма расхода воды, дм3/кг 3 Объемная масса продукта, кг/дм3 4 36,10 8,04 2 2 11,25 26,48 Продолжительность цикла обработки продукта, мин. Коэффициент оборачиваемости ванны, дм3 Расчетный объем ванны, дм3 5 6 7 0,65 0,50 30 30 28 28 7,000 2,026 2 1,5 0,60 0,60 30 30 28 28 2,363 4,635 1,81 1,5 0,60 30 28 28 0,316 0,010 0,38 1,5 0,40 30 12,59 1,5 0,60 30 28 2,204 5,60 1,5 0,60 20 42 0,653 3,00 6,72 1,5 1,5 0,60 0,35 20 20 12,28 2,79 0,88 0,056 4,66 6,92 1,5 1,5 1,5 2 2 2 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 20 20 20 20 20 20 1,15 2 0,60 20 Количество обрабатываемого продукта, кг 42 42 0,350 1,345 42 1,433 42 42 42 42 42 0,325 0,102 0,007 0,652 0,970 42 0,161 Окончание табл. 1.28 1 брокколи 2 2,24 3 5 4 0,35 5 20 6 42 7 1,075

47 руккола артишоки петрушка (зелень) петрушка (корень) укроп чеснок сельдерей (корень) салат корн салат фризе лимон базилик имбирь ревень орегано тимьян тмин розмарин кинза мята шалфей шпинат шафран фенхель виноград авокадо грейпфрут яблоки Итого: 1,80 1,20 5 5 0,35 0,35 20 20 42 42 0,864 0,576 1,95 5 0,35 20 42 0,936 0,16 2,32 1,03 5 5 5 0,35 0,35 0,35 20 20 20 42 42 42 0,076 1,114 0,494 3,88 0,18 5 5 0,35 0,35 20 20 42 42 1,863 0,086 0,49 11,96 0,55 0,19 0,40 0,10 0,16 0,04 0,13 0,79 0,32 0,10 3,00 0,01 1,63 3,80 6,75 1,80 2,56 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,55 0,55 0,55 0,55 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 42 0,235 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 5,743 0,264 0,091 0,192 0,048 0,076 0,019 0,062 0,380 0,153 0,048 1,440 0,004 0,782 0,483 0,860 0,229 0,326 43,071 Таким образом, принимаем к установке ванну моечную ВМ-1/530Н вместимостью 55 дм3 [4]. Расчет количества производственных столов в овощном цехе производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле: L  l  N яв (1.17) где l – длина рабочего места на одного работника (принимаем равным 1,25м); Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел. Таким образом, общая длина столов составляет:

48 L=1,25  2=2,5 м. Количество столов определяем по формуле: n L Lст (1.18) где Lcт – длинна принятых стандартных производственных столов, м. Количество столов составляет: n 2,5  2,08  2шт. 1,2 Принимаем к установке 2 производственных стола СП-1200, а также стол для установке средств малой механизации СММСМ и бак для отходов, который принимаем без расчета исходя из необходимости обеспечения удобства в работе. Каждое рабочее место будет укомплектовано производственными весами CAS SW-II-02 [4] и необходимым инвентарем. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.29). Таблица 1.29 Расчет площади, занятой оборудованием овощного цеха Наименование оборудования 1 Стол для установки средств малой механизации 2 Количество единиц оборудования, шт. 3 СММСМ 1 Марка оборудования Габариты оборудования, мм длина ширина 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1470 840 1,23 1,23 Площадь единицы оборудования, м2 Окончание табл. 1.29 1 Картофелеочис тительная 2 FIMAR PPF-5 3 4 5 6 7 1 520 630 0,33 0,33

49 машина Овощерезательная машина Весы Стол производствен ный Ванна моечная Подтоварник Раковина для рук Бак для отходов Итого: на столе на столе CL30 Bistro CAS SW11-02 1 1 320 260 304 287 СП-1200 ВМ-1/530Н ПТ-1 2 1 1 1200 530 1050 800 530 630 0,96 0,28 0,66 1,92 0,28 0,66 - 1 500 400 0,20 0,20 - 1 400 300 0,12 0,12 4,74 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8) с коэффициентом использования для овощного цеха 0,35: S общ  4,74  13,55 м2. 0,35 Таким образом, площадь овощного цеха составляет 13,55 м2. Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов и зелени, а также для приготовления полуфабрикатов из них. Цех предполагается разместить рядом с охлаждаемой камерой овощей, фруктов, зелени и напитков, кладовой овощей, вблизи с горячим и холодным цехами, что обеспечивает удобную взаимосвязь между помещениями цехов. В цехе строго соблюдаются правила санитарии и гигиены. Проектирование мясо-рыбного цеха Режим работы цеха – с 10.00 до 22.00.

50 Проектирование цеха начинаем с разработки производственной программы (табл. 1.30). Таблица 1.30 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции, г брутто 1 Филе Нарезанный кольцами 2 «Каламаракья» Кальмар с фенхелем в соусе Соте из морепродуктов Салат «Каприз Афродиты» Салат «Родос» «Хтаподи» (кальмары на гриле) Количе ство порций нетто 3 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто Способ обработки 4 Кальмар 120 100 5 6 7 8 8 0,96 0,80 ручной 180 170 8 1,45 1,36 60 40 8 0,50 0,32 100 120 60 100 32 20 3,2 2,4 1,92 2,0 160 150 40 6,4 14,91 6,0 12,40 Итого: Креветки Целиком Коктейль из королевских креветок Соте из морепродуктов Салат «Каприз Афродиты» Салат «Одиссея» Королевские креветки в грибном соусе Суп с морепродуктами Креветки отварные ручной 130 80 10 1,3 0,8 80 40 8 0,64 0,32 80 40 32 2,57 1,28 100 60 45 4,5 2,7 140 100 45 6,3 4,5 150 36 22 3,3 0,80 217 150 15 3,25 21,87 2,25 12,65 Итого: Продолжение табл. 1.30 1 Очищенные 2 Мидии «по- 3 4 Мидии 150 120 5 6 7 8 7 1,05 0,84 ручной

51 средиземномор ски» Соте из морепродуктов Суп с морепродуктам и Салат «Каприз Афродиты» «Мидья» Салат «Аттика» 60 40 8 0,50 0,32 70 30 22 1,55 0,67 70 40 32 2,24 1,30 150 120 25 3,75 9,09 3,00 6,13 Осьминог 120 65 20 2,40 2,40 1,30 1,30 Итого: Щупальцы Итого: ручной Морской гребешок Очищенный Суп с морепродуктами Морские гребешки, запеченные с беконом ручной 70 35 22 1,60 0,80 130 110 35 4,55 6,15 3,85 4,65 Итого: Лобстер Клешни очищенные Лобстер, обжаренный в имбирном соусе ручной 560 450 28 Итого: 15,70 15,70 12,60 12,60 Омар Филе Омар в томатноконьячном соусе ручной 550 450 42 23,10 23,10 18,90 18,90 «Какавья» (уха) 27 Судак 25 35 0,95 0,95 0,87 0,87 ручной Курица 70 60 28 2,00 1,96 ручной 230 25 5,75 7,75 5,00 7,00 Итого: Мелкий кусок Итого: Филе Салат «Кипр» Курица с горчичным соусом 200 Итого: Окончание табл. 1.30 1 Мелкий кусок 2 Говядина тушеная с 3 4 Говядина 5 6 7 30 5,30 4,00 8 ручной 176 130

52 овощами в соусе Итого: 5,30 4,00 Свинина Медальоны Медальоны из свинины с грибами Суп с фрикадельками Фрикадельки ручной 300 285 20 6,00 5,16 30 25 27 0,81 6,81 0,67 5,83 Итого: Утка Тушка фаршированна я Итого: Утка с яблоками ручной 340 300 30 10,20 10,20 9,00 9,00 Баранина Мелкий кусок Баранина с лимонным соусом Жаркое из баранины с картофелем «Магирица» ручной 180 170 20 3,60 3,40 225 150 210 130 20 35 4,50 8,10 16,20 4,20 7,60 15,20 Почки 40 30 35 1,40 1,40 1,05 1,05 ручной Говяжий язык 65 50 232 15,08 11,60 ручной 15,08 11,60 Итого: Мелкий кусок Итого: «Магирица» Целиком Ассорти мясное Итого: В данном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы, линию по обработке рыбы (табл. 1.31). Таблица 1.31 Схема технологического процесса цеха Наименование линий 1 Линия обработки мяса и птицы Выполняемые операции 2 Мойка Зачистка Применяемое оборудование 3 Ванна моечная Стол производственный Окончание табл. 1.31 1 Линия обработки рыбы 2 Нарезка Измельчение Размораживание Мойка 3 Стол производственный Мясорубка Ванна моечная Ванна моечная

53 Очистка Нарезка Стол производственный Стол производственный Так как проектируемое предприятие небольшое и рассчитано на 80 мест, в мясо-рыбном цехе решено почти все технологические операции проводить вручную, поэтому здесь из механического оборудования в цехе предусмотрена только мясорубка. Определение количества сырья, подлежащего механической обработке в мясо-рыбном, цехе представлено в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Свинина Итого: ТТК №29 Суп картофельный с фрикадельками 0,67 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому Второму измельчению измельчению 0,67 0,67 0,67 0,67 Требуемую производительность (Qтреб) мясорубки определяем по формуле (1.10), фактическую продолжительность работы машины (tф) находим по формуле (1.11), коэффициент ее использования (ηфакт) – по формуле (1.12). Подбор мясорубки представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Подбор механического оборудования

54 Наиме- Коли- Требуемая нование чество производиопера- сырья, тельность, ции кг кг/ч Измельч ение 1,34 0,22 Продолжительность ПроизводиПриняработы, ч тельность тое принятого к оборуустановке дование, оборудоваобомарка ния, кг/ч цеха рудования ТОРГМАШ М-50С 50 12 0,03 Коэффициент использования Количество единиц оборудовани я 0,002 1 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку ТОРГМАШ М-50С производительностью 50 кг/ч [18]. Для хранения сырья из мяса, рыбы и птицы применяют холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем при условии одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа (Етреб) определяем по формуле: Е треб  0,5  Gc  0,25  Gп / ф (1.19)  где Gc – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабриката, вырабатываемого за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ=0,8). Расчет представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа

55 Наименование продуктов и полуфабрикатов Кальмар (сырье) Кальмар (полуфабрикат) Креветки(сырье) Креветки (полуфабрикат) Мидии (сырье) Мидии (полуфабрикат) Осьминог (сырье) Осьминог (полуфабрикат) Морской гребешок (сырье) Морской гребешок (полуфабрикат) Лобстер (сырье) Лобстер (полуфабрикат) Омар (сырье) Омар (полуфабрикат) Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Утка (сырье) Утка (полуфабрикат) Баранина (сырье) Баранина (полуфабрикат) Бараньи почки (сырье) Бараньи почки (полуфабрикат) Говяжий язык (сырье) Говяжий язык (полуфабрикат) Итого: Таким образом, Масса сменного Количество Количество количества сырья за полуфабриката сырья и 0,5 смены, за 0,25 смены, полуфабрикатов, кг кг кг 14,91 7,45 12,40 3,10 21,87 10,93 21,87 5,47 9,09 4,55 6,13 1,53 2,40 1,20 1,30 0,32 6,15 3,07 4,65 1,16 15,70 7,85 12,60 3,15 23,10 11,55 18,90 4,73 0,95 0,47 0,87 0,21 7,75 3,87 7,00 1,75 6,81 3,40 5,83 1,45 5,30 2,65 4,00 1,00 10,20 5,10 9,00 2,25 16,20 8,10 15,20 3,80 1,40 0,7 1,05 0,26 15,08 7,54 11,60 2,90 78,43 33,08 требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е треб  78,43  33,08  139,38 кг 0,8 При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м 3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах, поэтому для хранения 150 кг продуктов требуется следующий объем шкафа:

56 V 139,38  0,1 3  0,70 м . 20 Принимаем к установке шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1 ТУ0,8К объемом 800 л [16]. Численность производственных работников в цехе рассчитываем в зависимости от производственной программы и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников определяем по формуле (1.13). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет численности производственных работников Наименование операций 1 Кальмар: обработка нарезка Креветки: обработка Мидии: обработка очистка Осьминог: обработка нарезка Морской гребешок: обработка нарезка мелких кусков Лобстер: обработка очистка Омар: обработка Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 14,91 6,00 112,0 29,4 0,133 0,204 21,87 112,0 0,195 9,09 9,09 112,0 29,4 0,081 0,309 2,40 1,30 112,0 29,4 0,021 0,044 6,15 4,65 112,0 29,4 0,054 0,158 15,70 12,60 112,0 28,7 0,140 0,440 23,10 112,0 0,206 Трудозатраты, чел.-часов 4 Окончание табл. 1.35 1 очистка Судак: обработка 2 18,90 3 28,7 4 0,660 0,95 112,0 0,008

57 нарезка мелких кусков Курица: мойка Свинина: мойка нарезка зачистка измельчение формование Говядина: мойка нарезка мелких кусков Утка: мойка фарширование Баранина: мойка зачистка нарезка Почки: мойка нарезка Язык: мойка Итого: 0,87 28,7 0,030 7,75 416,7 0,018 6,81 5,16 6,81 0,67 0,67 1600,0 180,0 170,0 48,0 48,0 0,004 0,029 0,040 0,013 0,013 5,30 4,00 1900,0 135,0 0,002 0,030 10,20 9,00 1400,0 100,0 0,007 0,09 16,20 16,20 15,20 1400,0 100,0 180,0 0,011 0,162 0,084 1,40 1,05 1400,0 180,0 0,001 0,005 15,08 1400,0 0,010 3,118 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  3,118  0,27чел. 11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (1.14): N спис  0,27  1,58  1,5  0,64чел. На основании расчетов принимаем, что в мясо-рыбном цехе работают два человека. График выхода поваров на работу представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха

58 Должность Повар IV разряда Повар V разряда Пн 10:00 22:00 Дни и часы работы Чт Пт 10:00 В В 22:00 10:00 10:00 В 22:00 22:00 Вт 10:00 22:00 В Ср В Сб 10:00 22:00 Вс В 10:00 22:00 В В мясо-рыбном цехе для выполнения производственной программы устанавливают моечные ванны и производственные столы. Расчет требуемого объема моечных ванн производим по формуле (1.15). Оборачиваемость ванны определяем по формуле (1.16). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количеств обрабатываемого продукта, кг Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Продолжительность цикла обработки продукта, мин. Оборачиваемость ванны за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 1 2 3 4 5 6 7 14,91 21,87 9,09 2,40 2 2 2 2 0,45 0,45 0,45 0,45 150 150 150 150 4,8 4,8 4,8 4,8 24,36 35,73 14,85 3,92 6,15 15,70 23,10 0,95 2 2 2 2 0,45 0,45 0,45 0,45 150 150 150 150 4,8 4,8 4,8 4,8 10,04 25,65 37,75 1,55 Размораживание: кальмар креветки мидии осьминог морской гребешок лобстер омар судак Окончание табл. 1.37 1 Мойка: кальмар осьминог морской гребешок судак 2 3 4 5 6 7 12,40 1,30 3 3 0,45 0,45 45 45 16,0 16,0 8,10 0,85 12,60 0,87 3 3 0,45 0,45 45 45 16,0 16,0 8,23 0,57

59 Итого: Мойка: курица свинина говядина утка баранина почки язык Итого: 171,60 7,75 6,81 5,30 10,20 16,20 1,40 15,08 3 3 3 3 3 3 3 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 35 35 35 35 35 35 35 20,6 20,6 20,6 20,6 20,6 20,6 20,6 2,08 1,83 1,42 2,74 4,35 0,37 4,05 16,84 В результате расчетов принимаем к установке один стол со встроенной моечной ванной СМВСМ для обработки мяса и одну двухсекционную моечную ванну ВМ-2А для обработки рыбы. Длину производственных столов выделяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника находим по формуле (1.17). L=1,25  1=1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.18): n 1,25  1,04шт. 1,20 Принимаем к установке один производственный стол СП-1200, а также раковину для рук и бачок для отходов, который принимаем без расчета, исходя их необходимости обеспечения удобства в работе. Каждое рабочее место будет укомплектовано разделочными досками, ножами, настольными весами [16] и емкостями для получения полуфабрикатов из мяса и рыбы. В цехе устанавливаем стол с открытой полкой и ящиками СОП39-12/664 [18]. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.38). Таблица 1.38 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

60 Наименование оборудования Шкаф холодильный Стол производственный Ванна моечная Стол со встроенной моечной ванной Стол открытый с полками и ящиками Весы настольные Мясорубка Раковина для рук Бак для отходов Итого: Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-0,8К 1 1264 560 0,70 0,70 СП-1200 ВМ-2А 1 1 1200 1260 800 630 0,96 0,80 0,96 0,80 СМВСМ 1 1470 840 1,23 1,23 СОП39-12/664 CAS SW-11-02. 1 1200 600 на столе ТОРГМАШ М-50С 1 1 260 260 287 500 на столе на столе - 1 450 500 0,22 0,22 - 1 400 300 0,12 0,12 4,03 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ  Мясо-рыбный цех 4,03  13,5 м2. 0,30 предназначен для механической кулинарной обработки мяса, птицы и рыбы и приготовления полуфабрикатов из них. Он будет размещен рядом с помещениями приема и хранения сырья, при этом обеспечивая удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и

61 снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами. В мясо-рыбном цехе работают 2 повара, режим работы цеха с 10:00 до 22:00. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо. Повар V разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты для рыбы. Из оборудования в цехе устанавливаем шкаф холодильный, ванну моечную, стол производственный и стол со встроенной моечной ванной. Исходя из необходимости обеспечения удобства в работе, устанавливаем мясорубку, настольные весы, а также раковину для рук и бак для отходов. Рабочие места будут укомплектованы всем необходимым инвентарем. Проектирование горячего цеха Горячий цех – это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Производственную программу горячего цеха (табл. 1.39) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.39 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №18 Наименование блюд 2 Горячие закуски «Каламаракья» (кальмары в кляре) Выход, г Количество блюд 3 4 140 8

62 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №34 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 ТТК №38 ТТК №39 ТТК №40 ТТК №41 ТТК №42 ТТК №43 ТТК №44 ТТК №45 ТТК №46 ТТК №47 ТТК №48 ТТК №49 ТТК №50 ТТК №51 ТТК №52 Креветки отварные Мидии «по-средиземноморски» Соте из морепродуктов Коктейль из королевских креветок Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина Перец маринованный с лимонным соком «Саганаки» (моцарелла с шафраном) Камамбер во фритюре Супы «Какавья» (уха) Суп с морепродуктами Суп картофельный с фрикадельками «Фасолада» (фасольный суп) «Авголемоно» «Магирица» Вторые горячие блюда Арнаки сувлас Кунели Стифадо «Мидья» (мидии, запеченные со шпинатом) «Хтаподи» (кальмары на гриле) Королевские креветки в грибном соусе Морские гребешки, запеченные с беконом Лобстер, обжаренный в имбирном соусе Омар в томатно-коньячном соусе Медальоны из свинины с грибами Курица с горчичным соусом и печеным картофелем Баранина с лимонным соусом Утка с яблоками Говядина тушеная с овощами в соусе Жаркое из баранины с картофелем Сладкие блюда Суфле ванильное Суфле шоколадное Карамельный пудинг Шоколадный пудинг с апельсиновым соусом Шоколадный фондан Гарниры Картофель «по-гречески» Картофель «фри» 500 240 200 150 220 150 130 140 15 7 8 10 8 6 9 15 200 300 200 200 200 200 35 22 27 23 30 35 270 300 300 240 300 200 300 300 300 30 40 25 40 45 35 28 42 20 200/50/20 200 200 220 300 25 20 30 30 20 150 150 120 140 200 55 60 42 46 54 150 150 40 35 Окончание табл. 1.39 1 ТТК №53 ТТК №54 2 Овощи гриль Рис отварной Полуфабрикаты для холодного цеха Перец сладкий красный запеченный Перепелиные яйца Картофель отварной Морковь отварная Шампиньоны отварные 3 150 100 4400 100 шт. 900 1000 2380 4 35 40

63 Помидоры черри бланшированные Чечевица варенная Цукини жареные Осьминоги бланшированные Мидии бланшированные Кальмары бланшированные Креветки бланшированные Креветки королевские бланшированные Коктейль из морепродуктов бланшированный 810 800 1200 2400 2240 5600 2560 4500 1200 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: – супов; – вторых блюд, соусов и гарниров [7]. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.40. Таблица 1.40 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии 1 Линия приготовления супов Выполняемые операции 2 Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супам (запекание, варка и жарка продуктов) Варка супа Используемое оборудование 3 Плита Стол производственный Сковорода Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Окончание табл. 1.40 1 Линия приготовления вторых блюд, соусов и гарниров 2 Жарка, запекание Варка, припускание, тушение, бланширование Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов 3 Пароконвектомат Плита Стол производственный Холодильник

64 График загрузки зала (табл. 1.5) и расчетное меню (табл. 1.8) являются основой для составления графика реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  K ч (1.20) где nч – количество блюд, реализуемых за один час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле: Kч  Nч N пр (1.21) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.41. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (табл. 1.42.).

65 Таблица 1.41 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 «Арнаки сувлас» «Кунели Стифадо» «Каламаракья» (кальмары в кляре) Креветки отварные Мидии «посредиземноморски» Соте из морепродуктов Коктейль из королевских креветок Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина Перец маринованный с лимонным соком «Саганаки» (моцарелла с шафраном) Камамбер во фритюре «Какавья» (уха) Суп с морепродуктами Часы реализации блюд 15 16 17 18 19 20 21 22 16 17 18 19 20 21 22 23 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,07 0,06 0,03 0,06 0,06 0,05 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,16 0,11 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 13 3 2 2 2 2 1 1 4 3 2 1 2 2 2 1 12 13 13 14 14 15 0,07 0,22 0,17 0,11 0,35 0,27 2 30 40 3 2 3 4 7 9 5 5 8 8 15 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 7 8 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 - 10 1 2 1 1 1 1 - 1 8 1 2 1 1 1 1 - 6 1 1 1 1 1 1 9 15 35 22 1 1 4 3 2 3 12 7 1 1 10 6 1 1 6 4 1 1 3 2 1 1 - Количес тво блюд за день, шт. 23 24 24 01 01 02 0,04 0,04 0,04 - - - 14 1 1 15 1 1 16 1 1 1 1 1 1 - - - - - 1 1 - - - - 1 - - - - - - - - - - - - - - - 1 1 - 1 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 -

66 Продолжение табл. 1.41 1 Суп картофельный «Фасолада» (фасольный суп) «Авголемоно» «Магирица» «Мидья» (мидии, запеченные со шпинатом) «Хтаподи» (кальмары на гриле) Королевские креветки в грибном соусе Морские гребешки, запеченные с беконом Лобстер, обжаренный в имбирном соусе Омар в томатноконьячном соусе Медальоны из свинины с грибами Курица с горчичным соусом и печеным картофелем Баранина с лимонным соусом Утка с яблоками Говядина тушеная с овощами в соусе Жаркое из баранины с картофелем 2 27 3 3 4 9 5 8 6 4 7 3 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 23 30 35 3 3 4 8 11 12 6 8 10 4 5 6 2 3 3 - - - - - - - - - 25 1 6 4 3 1 - 1 2 2 1 1 1 1 1 40 3 9 8 4 3 2 1 2 2 2 1 1 1 1 45 3 10 7 5 3 3 2 3 3 2 1 1 1 1 35 3 8 6 3 3 2 1 2 2 1 1 1 1 1 28 2 6 5 3 2 1 - 2 2 1 1 1 1 1 42 3 9 7 4 3 3 1 3 3 2 1 1 1 1 20 1 5 3 2 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 25 1 6 4 3 1 - 1 2 2 1 1 1 1 1 20 30 1 2 5 7 3 5 2 3 1 2 1 1 - 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 30 2 7 5 3 2 1 - 2 2 2 1 1 1 1 20 1 5 3 2 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1

67 Окончание табл. 1.41 1 Картофель «по-гречески» Картофель «фри» Рис отварной Овощи гриль Суфле ванильное Суфле шоколадное Карамельный пудинг Шоколадный пудинг с апельсиновым соусом Шоколадный фондан 2 40 35 40 35 55 60 42 3 3 3 3 3 4 4 3 4 9 8 9 8 12 13 9 5 8 6 8 6 9 10 7 6 4 3 4 3 6 6 4 7 3 3 3 3 4 4 3 8 2 2 2 2 3 4 3 9 1 1 1 1 1 2 1 10 2 2 2 2 3 3 3 11 2 2 2 2 3 3 3 12 2 1 2 1 2 3 2 13 1 1 1 1 2 2 1 14 1 1 1 1 2 2 1 15 1 1 1 1 2 2 1 16 1 1 1 1 2 2 1 46 54 3 4 10 12 8 9 5 5 3 4 3 4 2 1 3 4 3 3 2 3 1 2 1 2 1 2 1 2

68 Таблица 1.42 График приготовления продукции Наименование блюд 1 «Арнаки сувлас» «Кунели Стифадо» «Каламаракья» (кальмары в кляре) Креветки отварные Мидии «посредиземноморски» Соте из морепродуктов Коктейль из королевских креветок Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина Перец маринованный с лимонным соком «Саганаки» Камамбер во фритюре «Какавья» (уха) Суп с морепродуктами Суп картофельный «Фасолада» (фасольный суп) «Авголемоно» «Магирица» «Мидья» Количество блюд за день, шт. Часы приготовления блюд 16 17 18 19 17 18 19 20 8 9 10 11 2 2 2 2 1 2 2 2 30 40 11 12 3 2 3 12 13 4 7 9 13 14 5 5 8 14 15 6 3 4 15 16 7 2 3 20 21 12 1 2 21 22 13 1 1 22 23 14 1 1 23 24 15 1 1 24 01 16 1 1 8 15 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 1 7 8 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 - - - - - - 10 1 2 1 1 1 1 - 1 1 1 - - - - 8 1 2 1 1 1 1 - 1 - - - - - - 6 9 15 35 22 27 1 1 1 16 10 12 1 2 3 - 1 1 1 16 10 12 1 1 1 - 1 1 1 3 2 3 1 1 1 - - 1 1 - 1 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 23 30 35 25 11 14 16 1 6 10 13 16 4 3 2 3 4 1 - 1 2 2 1 1 1 1 1

69 Продолжение табл. 1.42 1 «Хтаподи» (кальмары на гриле) Королевские креветки в грибном соусе Морские гребешки, запеченные с беконом Лобстер, обжаренный в имбирном соусе Омар в томатноконьячном соусе Медальоны из свинины с грибами Курица с горчичным соусом и печеным картофелем Баранина с лимонным соусом Утка с яблоками Говядина тушеная с овощами в соусе Жаркое из баранины Картофель «погречески» Картофель «фри» Овощи гриль Рис отварной Суфле ванильное Суфле шоколадное Карамельный пудинг 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 40 3 9 8 4 3 2 1 2 2 2 1 1 1 1 45 3 10 7 5 3 3 2 3 3 2 1 1 1 1 35 3 8 6 3 3 2 1 2 2 1 1 1 1 1 28 2 6 5 3 2 1 - 2 2 1 1 1 1 1 42 3 9 7 4 3 3 1 3 3 2 1 1 1 1 20 1 5 3 2 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 25 1 6 4 3 1 - 1 2 2 1 1 1 1 1 20 30 1 2 5 7 3 5 2 3 1 2 1 1 - 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 30 20 2 1 7 5 5 3 3 2 2 1 1 1 - 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 40 35 35 40 55 60 42 3 3 3 3 4 4 3 9 8 8 9 12 13 9 8 6 6 8 9 10 7 4 3 3 4 6 6 4 3 3 3 3 4 4 3 2 2 2 2 3 4 3 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 2 2 3 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1

70 Окончание табл. 1.42 1 Шоколадный пудинг с апельсиновым соусом Шоколадный фондан Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 46 54 1095 3 4 146 10 12 208 8 9 230 5 5 93 3 4 82 3 4 53 2 1 19 3 4 58 3 3 54 2 3 41 1 2 28 1 2 28 1 2 28 1 2 28

71 Исходя из данных табл. 1.42, можно сделать вывод о том, что максимальный час загрузки цеха – с 13:00 до 14:00. Горячий цех начинает работу за час до открытия зала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Таким образом, горячий цех работает с 11.00 до 02.00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв  где n  K тр  100 (1.22) 3600  Т   Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество блюд (изделий) за день, шт., кг.; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [8]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительность труда (λ=1,14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 «Арнаки сувлас» «Кунели Стифадо» «Каламаракья» Креветки отварные Мидии «по-средиземноморски» Количество блюд за день, шт. 2 30 40 8 15 7 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,5 0,5 0,6 0,1 0,1 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 1500 2000 480 150 70 Продолжение табл. 1.43

72 1 Соте из морепродуктов Коктейль из королевских креветок Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина Перец фаршированный с лимонным соком «Саганаки» (моцарелла с шафраном) Камамбер во фритюре «Какавья» (уха) Суп с морепродуктами Суп картофельный с фрикадельками «Фасолада» (фасольный суп) «Авголемоно» «Магирица» «Мидья» (мидии, запеченные со шпинатом) «Хтаподи» (кальмары на гриле) Королевские креветки в грибном соусе Морские гребешки, запеченные с беконом Лобстер, обжаренный в имбирном соусе Омар в томатно-коньячном соусе Медальоны из свинины с грибами Курица с горчичным соусом Баранина с лимонным соусом Утка с яблоками Говядина тушеная с овощами в соусе Жаркое из баранины с картофелем Картофель «по-гречески» Картофель «фри» Овощи гриль Рис отварной Суфле ванильное Суфле шоколадное Карамельный пудинг Шоколадный пудинг с апельсиновым соусом Шоколадный фондан 2 8 3 0,1 4 80 10 0,1 100 8 0,1 80 6 1,2 720 9 15 35 22 0,6 0,6 0,8 0,8 540 900 2800 2240 27 23 30 35 0,8 0,3 0,2 1,3 2160 690 600 4550 25 0,1 250 40 0,1 400 45 0,1 450 35 0,1 350 28 0,1 280 42 0,1 420 20 25 20 30 0,5 0,9 0,5 0,9 1000 2250 1000 2700 30 1,6 4800 20 40 35 35 40 55 60 42 0,5 0,7 0,9 1,1 0,3 2,0 2,0 2,0 1000 2800 3150 3850 1200 11000 12000 8400 46 54 2,0 2,0 9200 10800 Окончание табл. 1.43

73 1 2 3 Полуфабрикаты для холодного цеха Перец сладкий красный запеченный 38 1,2 Перепелиные яйца 20 0,5 Картофель отварной 20 0,4 Морковь отварная 20 0,4 Шампиньоны отварные 46 0,4 Помидоры черри бланшированные 18 0,4 Чечевица варенная 20 1,0 Цукини жареные 20 1,1 Осьминоги бланшированные 20 0,4 Мидии бланшированные 32 0,4 Кальмары бланшированные 52 0,4 Креветки бланшированные 32 0,4 Креветки бланшированные 45 0,4 Коктейль из морепродуктов бланшированный 15 0,4 Итого: 4 4560 1000 800 800 1840 720 200 2200 800 1280 2080 1280 1800 600 115160 Таким образом, явочная численность работников составляет: N яв  115160  2,45чел. 3600 1,14 11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (1.14): Nспис  2,45  1,58  1,5  5,80чел. Так как списочная численность производственных работников составляет 5,80, принимаем на работу 6 человек. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44

74 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Пн Вт Ср В В В В В 11:00 23:30 11:00 23:30 В 13:30 02:00 13:30 02:00 Повар V разряда 11:00 23:30 В Повар V разряда 13:30 02:00 В Повар V разряда Повар V разряда Повар V разряда Повар V разряда 11:00 23:30 13:30 02:00 Чт Пт 13:30 02:00 11:00 23:30 13:30 02:00 11:00 23:30 Перерыв, ч Итого за две недели, ч Сб Вс В В 1 80,5 В В 1 80,5 В 13:30 02:00 13:30 02:00 1 80,5 В В 11:00 23:30 11:00 23:30 1 80,5 В 13:30 02:00 13:30 02:00 В В 1 80,5 В 11:00 23:30 11:00 23:30 В В 1 80,5 В Расчет объема посуды производим для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: V  Vпрод  Vв  Vпром (1.23) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; 3 Vв – объем воды, дм ; 3 Vпром – объем промежутков между продуктами, дм . Объем, занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле:

75 Vпрод  G (1.24)  где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [8]. Массу продукта определяем по формуле: G ngр (1.25) 1000 где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв (1.26) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 [9]. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем, промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   (1.27) где  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-). Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.45-1.46. Таблица 1.45 Расчет количества бульона

76 Бульон Рыбный Итого: Куриный Количество блюд, кг Назначение бульона «Какавья» уха Суп с морепродуктами 7 6,6 Суп с фрикадельками «Фасолада» «Авголемоно» «Магирица» 5,4 4,6 6 7 Итого: Количество бульона, кг на заданное на 1 кг супа количество 0,7 4,9 0,8 5, 30 10,2 0,7 3,80 0,7 3,22 0,8 4,8 0,8 5,6 17,42 Вместимость посуды (дм3) для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: V  n  V1 (1.28) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3.

77 Таблица 1.46 Расчет и подбор оборудования посуды для варки бульона Наименование бульона и продуктов Рыбный Куриный Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количество бульона, кг 1,00 0,75 10,20 17,42 Количество Объемная продуктов на масса заданное продукта, количество кг/дм3 бульона, кг 10,20 13,07 0,50 0,60 Объем, занимаемый продуктами, дм3 20,4 27,8 Объем Норма воды на воды на 1 общую кг массу основного основного продукта, продукта, дм3 дм3 1,25 12,75 1,73 22,61 Коэффициент заполнения промежутков 0,5 0,4 Объем промежу тков между продуктами, дм3 10,20 11,12 Объем котла, дм3 расчетный принятый 27,00 46,22 30 50

78 Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и пр. Блюдо «Какавья» уха Суп с морепродутами Суп картофельный с фрикадельками «Фасолада» (фасольный суп) «Авголемоно» «Магирица» Время, к которому должно быть готово блюдо 13:00 Сроки реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порци, дм3 Требуемый объем, дм3 1 16 0,35 6,60 13:00 1 10 0,35 4,11 13:00 1 12 0,35 4,94 13:00 13:00 1 1 10 13 0,35 0,35 4,11 5,35 13:00 1 16 0,35 6,60 Принятое оборудование (посуда) Кастрюля на 7л Кастрюля на 5л Кастрюля на 5л Кастрюля на 5л Кастрюля на 6л Кастрюля на 7л Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв (1.29) для варки ненабухающих продуктов: V  1,15V прод (1.30) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд и гарниров представлен в табл. 1.48.

79 Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле [7] : Fp  G   b  (1.31) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 3; b – условная толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо Картофель «погречески» Итого: Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительност цикла тепловой обработки, ч 1,2 0,65 1 1 0,33 Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 3 Площадь пода, м2 0,006 0,006

80 Таблица 1.48 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Время, Колическ кото- тво порций рому или готовят килограмблюдо мов Масса продукта, кг Объемная на Объем на 1 масса заданное продукта, порцию количество продукта, дм3 3 или на кг/ дм порций 1 кг или кг 0,15 0,15 0,50 0,30 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 - - 0,40 Креветки отварные 13:00 1 Мидии «посредиземноморски» Соте из морепродуктов 13:00 13:00 1 1 0,18 0,15 0,18 0,15 0,50 0,50 0,36 0,30 - - 0,49 0,40 13:00 1 0,12 0,12 0,50 0,24 - - 0,32 13:00 1 0,18 0,18 0,50 0,36 - - 0,49 13:00 13:00 8 8 0,13 0,08 1,04 0,64 0,65 0,81 1,60 0,80 2,1 1,34 2,16 2,53 13:00 5 0,22 1,1 0,85 1,30 - - 1,75 Коктейль из королевских креветок Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина Картофель «погречески» Рис отварной Говядина тушеная с овощами в соусе Принятая емкость, дм3 Кастрюл я на 1 л Кастрюл я на 1 л Кастрюл я на 1 л Кастрюл я на 1 л Кастрюл я на 1 л Кастрюл я на 3 л Кастрюл я на 3 л Сотейник на 2 л

81 Принимаем к установке сковороду из нержавеющей стали, имеющую площадь пода 0,020 м2. Расчет количества фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vж (1.32)  где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3;  – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Количество фритюрниц определяем по формуле: n V Vст (1.33) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет количества фритюрниц Блюдо 1 «Каламаракья» Камамбер во фритюре ПроПродолдолОборажительжитечиваеность Расльно- цикла мость четный сть тепло- фритюр объем ницы за расвой чаши, расчетобрадм3 четный ного ботки, период перич ода, ч 8 9 10 11 Колич ество порци й за расче тный перио д, шт. Норма продукта на 1 порцию, кг 2 3 4 5 6 7 1 0,14 0,14 0,80 0,17 4 1 0,25 4,0 1,04 1 0,14 0,14 0,50 0,28 4 1 0,25 4,0 1,07 ОбъМас- емная Объса масса ем пропропродукта, дукта, дукта, кг кг/ дм3 дм3 Объем жира, дм3 Окончание табл. 1.50

82 1 «Саганаки» Картофель «фри» Итого: 2 1 3 0,13 4 0,13 5 0,60 6 0,21 7 4 8 1 9 0,25 10 4,0 11 1,05 6 0,15 0,9 0,58 1,55 4 1 0,20 5,0 1,11 4,27 Принимаем к установке фритюрницу Roller Grill RF с объемом чаши 5 дм3 [19]. Количество фритюрниц составляет: n 4,27  0,8шт. 5 Таким образом, устанавливаем в горячем цехе одну фритюрницу. Плиты подбираем на час максимальной загрузки, который определяем по графику приготовления продукции (табл. 1.42). При расчете плиты учитываем только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле [7]: Fобщ  1,3Fp   n f t 60 (1.34) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2 [8]; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

83 Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены в виде табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Креветки отварные Мидии «посредиземноморс ки» Соте из морепродуктов Коктейль из королевских креветок Кальмар с фенхелем «Какавья» Суп с морепродуктами Суп картофельный с фрикадельками «Фасолада» «Авголемоно» «Магирица» Рис отварной Говядина, тушеная с овощами в соусе Картофель «погречески» Итого: Количество порций за расчетный период, шт. Площад ь единицы посуды, м2 Продолжительность теплово й обработ ки, мин Вид наплитной посуды Вмести -мость посуды , дм3 Количество посуды, шт. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 1 Кастрюля 1 1 0,020 5 0,001 1 Кастрюля 1 1 0,020 10 0,003 1 Кастрюля 1 1 0,020 10 0,003 1 Кастрюля 1 1 0,020 10 0,003 1 16 Кастрюля Кастрюля 1 7 1 1 0,020 0,045 25 40 0,008 0,03 10 Кастрюля 5 1 0,031 30 0,015 12 10 13 16 8 Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля 5 5 6 7 3 1 1 1 1 1 0,031 0,031 0,045 0,045 0,025 35 60 30 40 20 0,018 0,031 0,022 0,03 0,008 5 Сотейник Сковород а 2 1 0,025 35 0,014 - 1 0,031 15 0,007 0,193 8

84 С учетом неплотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составляет: F  1,3  0,193  0,250 м2 Таким образом, принимаем к установке плиту АВАТ ЭПК-48П [16], площадь жарочной поверхности которой составляет 0,36 м2. Количество плит составляет: n 0,250  0,70шт. 0,360 (1.35) Таким образом, принимаем к установке одну плиту. Пароконвектомат – используют для жарки, тушения, запекания, припускания и варки на пару. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет вместимости пароконвектомата производим по формуле: nот   n г .е  где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период;  – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.52. (1.36)

85 Таблица 1.52 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие «Арнаки сувлас» «Кунели стифадо» Перец фаршированный с лимонным соком «Мидья» Королевские креветки в грибном соусе Морские гребешки, запеченные с беконом Медальоны из свинины с грибами Курица с горчичным соусом и печеным картофелем Баранина с лимонным соком Утка с яблоками Жаркое из баранины с картофелем Лобстер, обжареннный в имбирном соусе Суфле ванильное Суфле шоколадное Карамельный пудинг Шоколадный пудинг с апельсиновым соусом Шоколадный фондан Итого: КоличеКолич ство Вместиество порций мость гастр в расчетгастроем- оемко ный кости, шт. стей, период, шт. шт. 5 10 1 5 10 1 Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 50 50 1,2 1,2 0,83 0,83 3 2,4 0,33 0,41 10 1 10 1 20 25 7 10 1 25 2,4 0,41 6 10 1 25 2,4 0,41 3 10 1 30 2 0,5 4 10 10 35 1,7 0,59 3 5 10 10 1 1 40 50 1,5 1,2 0,67 0,83 3 10 1 45 1,3 0,77 5 9 10 10 10 10 1 1 1 40 15 15 1,5 4,0 4,0 0,67 0,25 0,25 7 10 1 20 3,0 0,33 8 10 1 20 3,0 0,33 9 10 1 20 3,0 0,33 8,74 1 4

86 Принимаем к установке пароконвектомат STI-10-1/1 вместимостью 10 гастроемкостей [20]. Фактическую продолжительность работы шашлычной печи определяем по формуле: tф  G Q (1.37) где G – масса продукта, подвергаемого жарке за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч. Массу продукта, подвергаемого жарке за смену, определяем по формуле: G n g 1000 (1.38) где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одного изделия, г. Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала (табл. 1.41). Расчет ведем по часу максимальной реализации. Расчет специализированной аппаратуры представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет специализированной аппаратуры Количество порций Блюдо за день 1 «Хтаподи» 2 40 за час максим альной загрузки реализации 3 8 Объем одной порции, дм3 масса одной порции, г 4 240 Объем всех порции, дм3 масса всех порции, г за день за час максималь ной загрузки реализации 5 9,6 6 1,92 Производительность аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт./ч Фактическая продолжительность работы аппарата, ч Коэффициент использования 7 60 8 0,160 9 0,011 Окончание табл. 1.53

87 1 Овощи гриль Итого: 2 3 4 5 6 7 8 9 35 6 150 5,25 0,90 60 0,087 0,006 0,017 Таким образом, принимаем к установке одну печь JOSPER HJX-25/LC ACX-P [18]. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции из расчета на 1/2 максимальной смены. Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Определение количества продуктов, подлежащих хранению Наименование продукта, изделия 1 Единица измерения 2 Яйца «Арнаки Сувлас» «Каламаракья» (кальмары в кляре) «Саганаки» (моцарелла с шафраном) Камамбер во фритюре «Авголемоно» «Магирица» Курица с горчичным соусом и печеным картофелем Баранина с лимонным соусом Молоко «Мидья» (мидии, запеченные со шпинатом) Королевские креветки в грибном соусе Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 кг кг кг кг кг кг 1,20 0,16 0,36 0,30 1,20 1,40 0,60 0,08 0,18 0,15 0,60 0,70 кг кг 1,00 0,80 0,50 0,40 кг кг 0,62 1,34 0,31 0,67 Окончание табл. 1.54 1 2 3 4

88 Курица с горчичным соусом и печеным картофелем кг Жир животный топленый «Кунели Стифадо» кг Баранина с лимонным соусом кг Масло сливочное «Какавья» (уха) кг «Фасолада» (фасольный суп) кг «Мидья» (мидии, запеченные со шпинатом) кг Королевские креветки в грибном соусе кг Лобстер, обжаренный в имбирном соусе кг Омар в томатно-коньячном соусе кг Медальоны из свинины с грибами кг Курица с горчичным соусом и печеным картофелем кг Баранина с лимонным соусом кг Говядина тушеная с овощами в соусе кг Жаркое из баранины с картофелем кг Картофель «по-гречески» кг Масло подсолнечное «Арнаки Сувлас» кг Масло подсолнечное «Саганаки» (моцарелла с шафраном) кг Камамбер во фритюре кг Суп картофельный с фрикадельками кг Картофель «фри» кг Масло оливковое «Кунели Стифадо» кг Мидии «по-средиземноморски» кг Соте из морепродуктов кг Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина кг Перец маринованный в лимонном соке кг Суп с морепродктами кг «Магирица» кг «Хтаподи» (кальмары на гриле) кг Морские гребешки, запеченные с беконом кг Медальоны из свинины с грибами кг Жаркое из баранины с картофелем кг Овощи гриль кг Итого: 0,30 0,15 9,90 0,22 4,95 0,11 0,07 0,092 0,25 1,12 0,42 0,56 0,30 0,035 0,046 0,125 0,56 0,21 0,28 0,15 0,50 0,28 0,15 0,12 1,20 0,25 0,14 0,075 0,06 0,60 0,50 0,25 0,45 0,30 0,080 0,70 0,225 0,15 0,040 0,35 0,36 0,105 0,08 0,105 0,06 0,62 0,35 5,40 0,52 0,12 0,12 0,70 0,18 0,052 0,04 0,052 0,03 0,31 0,17 2,70 0,26 0,06 0,06 0,35 17,21 Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Е треб  G  где G – масса сырья, подлежащая хранению, кг; (1.39)

89 φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (0,7…0,8). Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е 17,21  22,95  23кг 0,75 Таким образом, принимаем к установке шкаф Polair (DP102-S), вместимостью 30 кг [16]. Расчет количества производственных столов в горячем цехе производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общую длину производственных столов определяют по формуле (1.17): L=1,25  2=2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.18): n 2,5  2,08  3шт. 1,2 Принимаем к установке три производственных стола СП-1200, а также ванну моечную и бачок для отходов, который принимаем без расчета исходя из необходимости обеспечения удобства в работе. Каждое рабочее место будет укомплектовано производственными весами CAS SW-II-02 [16] и необходимым инвентарем. Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.55). Таблица 1.55

90 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Фритюрница Плита электрическая Пароконвектомат Шашлычная печь Шкаф холодильный Весы настольные Стол производственный Ванна моечная Бачок для отходов Итого: Марка оборудования Габариты оборудования, мм Количество единиц оборудования, шт. длина ширина Площадь Площадь, единицы занимаемая оборуоборудовадования, нием, м2 м2 на столе Roller Grill Rf АВАТ ЭПК-48П 1 205 400 1 840 850 0,71 0,71 STI-10-1/1 JOSPER HJX-25/LC ACX-1 Polair DP102-S CAS SW11-02 1 960 780 0,75 0,75 1 900 1300 1,17 1,17 1 600 625 на столе 2 260 287 на столе СП-1200 ВМ-1А 3 1 1200 630 800 630 0,96 0,40 2,90 0,40 - 1 400 300 0,12 0,12 6,05 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.8): Sобщ  6,05  20,10 м 2 0,30 Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Цех будет размещен со стороны бокового фасада здания, в помещении с естественным и искусственным освещением. Он имеет удобную связь с заготовочными

91 цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и моечной. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульоны и первые блюда, в соусном – вторые блюда, гарниры и соусы. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитой, фритюрницей, пароконвектоматом, шашлычной печью, холодильным шкафом, весами производственными, а также производственными столами и моечной ванной. Проектирование холодного цеха Холодный цех начинает работу за час до открытия зала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Таким образом, холодный цех работает с 11.00 до 01:30. Производственную программу цеха (табл. 1.56) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.56 Производственная программа холодного цеха Номер по сборнику рецептур 1 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 Наименование блюда 2 Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат «Аттика» Салат «Афина» Салат «Атлантида» Салат «Зевс» Салат «Каприз Афродиты» Салат «Кипр» Салат «Крит» Салат «Одиссея» Салат «Пандора» Выход, г Количество порций, шт. 3 4 200 180 160 150 190 160 180 170 150 170 170 193 232 20 27 15 20 32 28 20 45 30 Окончание табл. 1.56

92 1 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 2 Салат «Хориатики» Салат «Парфенон» Салат «Родос» Ассорти сырное 3 250 170 150 200 4 35 18 20 39 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяем следующие линии: – приготовления холодных блюд и закусок; – нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.57. Таблица 1.57 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Участок нарезки хлеба Выполняемые операции Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный Шкаф для хлеба Стол производственный График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд (табл. 1.8). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле (1.20). Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле (1.21). График реализации кулинарной продукции представлен в табл. 1.58. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (табл. 1.59). Исходя из данных табл. 1.59, можно сделать вывод о том, что максимальный час загрузки цеха с 12:00 до 13:00.

95 Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.22). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат «Аттика» Салат «Афина» Салат «Атлантида» Салат «Зевс» Салат «Каприз Афродиты» Салат «Кипр» Салат «Крит» Салат «Одиссея» Салат «Пандора» Салат «Хориатики» Салат «Парфенон» Салат «Родос» Ассорти сырное Итого: Количество блюд за день, шт. 193 232 20 27 15 20 32 28 20 45 30 35 18 20 39 Коэффициент трудоемкости блюда 0,4 0,8 1,0 0,4 0,9 0,5 1,0 1,2 0,6 0,9 0,6 0,4 1,3 1,0 0,5 Затраты времени на приготовление блюда, с 7720 18560 200 1080 1350 1000 3200 3360 1200 4050 1800 1400 2340 200 1950 49410 Таким образом, явочная численность работников составляет: N яв  49410  1,04чел. 3600 1,14 11,5 Списочная численность работников по формуле (1.14) составляет: Nспис  1,04  1,58  1,5  2,46чел. Так как, списочная численность производственных работников составляет 2,46, принимаем на работу 3 человека. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.61. В понедельник с 11:00 до 13:00 работу в холодном цехе выполняет повар горячего цеха.

96 Таблица 1.61 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар V разряда Повар V разряда Повар V разряда Пн Вт Ср 13.00 1.30 13.00 1.30 В В 13.30 1.30 В 11.00 18.00 11.00 18.00 В Чт Пт Сб В 13.00 1.30 13.00 1.30 13.00 1.30 В В 11.00 19.00 11.00 19.00 11.00 19.00 Дни недели Вс Пн В В 13.00 13.00 1.30 1.30 11.00 19.00 В Вт Ср 13.00 1.30 13.00 1.30 В 11.00 18.00 Чт Пт Сб Вс В В 13.00 1.30 13.00 1.30 В 13.00 1.30 13.00 1.30 В В 11.00 18.00 11.00 19.00 11.00 19.00 11.00 19.00 11.00 19.00

97 Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. Технологический расчет холодильных шкафов производим по формуле:  G1 1  G2 2 (1.40) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (φ1 =0,8; φ2 =0,7). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5смены (1.41) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5смены – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд).

98 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.62. Таблица 1.62 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюда Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат «Аттика» Салат «Афина» Салат «Атлантида» Салат «Зевс» Салат «Каприз Афродиты» Салат «Кипр» Салат «Крит» Салат «Одиссея» Салат «Пандора» Салат «Хориатики» Салат «Парфенон» Салат «Родос» Ассорти сырное Итого: Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час максимальной загрузки 0,200 0,180 0,160 0,150 0,190 0,160 97 116 10 14 8 10 40 50 5 6 3 5 0,180 0,170 0,150 0,170 0,170 0,250 0,170 0,150 0,200 16 14 10 23 15 18 9 10 20 8 6 5 10 7 8 4 5 9 Суммарная масса, кг готовых сырья и блюд за час полуфабримаксимакатов за 0,5 льной смены загрузки 19,40 8,00 20,88 9,00 1,60 0,80 2,10 0,90 1,52 0,57 1,60 0,80 2,88 2,38 1,50 3,91 2,55 4,50 1,53 1,50 4,00 71,85 1,44 1,02 0,75 1,70 1,19 2,00 0,68 0,75 1,80 31,40 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет: Е 71,85 31,40   134,66 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильный шкаф АРИАДА R700M вместимостью 150 кг [16]. В связи с небольшим количеством переработанного сырья принимаем к установке без расчета блендер Kenwood BL 680, производительностью 1,5

99 кг/ч [18], слайсер SIRMAN MIRRA 250 [18] и шкаф для хранения хлеба ATESY ШЗХ-1200 [18]. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные марки CAS SW-11-02 [19]. Расчет количества производственных столов в холодном цехе производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формулам (1.17-1.18). Таким образом, общая длина столов составляет: L=1,25  2=2,5 м Количество столов составляет: n 2,5  2,08  2шт. 1,2 Принимаем к установке два производственных стола СП-1200, а также ванну моечную и бачок для отходов, который принимаем без расчета, исходя из необходимости обеспечения удобства в работе. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.63). Таблица 1.63 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные 2 АРИАДА R700M 3 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1 800 725 0,58 0,58 СП-1200 CAS SW11-02 2 1 1200 260 800 287 0,96 1,92 на столе Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2

100 Окончание табл. 1.63 1 Слайсер Блендер Шкаф для хранения хлеба Стол для хлеба Стол раздаточный Ванна моечная Бак для отходов Итого: 2 SIRMAN MIRRA 250 Kenwood BL 680 ATESY ШЗХ-1200 СП-1000 СПМР-6-1 ВМ-2А - 3 1 4 560 5 570 1 17,5 17,5 1 1 1 1 1 1200 1000 600 1260 500 600 800 610 630 500 6 7 на столе на столе 0,72 0,80 0,37 0,80 0,25 0,72 0,80 0,37 0,80 0,25 5,44 По формуле (1.8) находим общую площадь помещения: Sобщ  5,44 2  18,1 м . 0,30 Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, отпускаемых в зал предприятия. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с горячим, овощным цехом и кладовой овощей, фруктов и зелени, а также с моечной кухонной и столовой посуды. Холодные блюда и закуски готовят перед их реализацией. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Холодные блюда при отпуске должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф. Устанавливаем стол для хлеба, производственные столы. Общее руководство осуществляет заведующий производством, который организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд. Все повара должны строго соблюдать правила санитарии и гигиены, а также техники безопасности. Для организации выдачи блюд официантам в цехе предусматривается отдельный раздаточный стол у входа.

101 Проектирование моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов. Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки зала, определяем по формуле: Pч  1,6  N ч  n (1.42) где Рч – количество посуды и приборов, подвергнутых мойке за час максимальной загрузки зала, шт.; 1,6 – коэффициент, учитывающий количество стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.; n – количество тарелок на 1 посетителя (n = 6). Количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, определяем по формуле: Рд  1,6  N д  n (1.43) где Nд – количество посетителей за день. Продолжительность работы машины определяем по формуле: tф  Рд Q (1.44) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. На основании проведенного расчета определяем коэффициент использования по формуле (1.12). Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.64. Таблица 1.64

102 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максима льной загрузки за день 108 491 Количество тарелок на 1-го посетителя, шт. 6 Количество посуды, подвергаемой мойке, шт. за час максимал ьной загрузки за день 1037 4714 Марка и производительность принятой машины, тар./ч. Продолжительность работы машины, ч Коэффициент использования машины 4,29 0,34 ABAT МПК1100К 1100 тар./ч. К установке принимаем одну посудомоечную машину ABAT МПК1100К производительностью 1100 тар./ч [16]. Дополнительно к машине устанавливаем двухсекционную ванну для мойки стаканов и приборов. Устанавливаем стол для сбора остатков пищи ATESY СРО-3/600 [18]. На случай выхода из строя машины устанавливаем трехсекционную ванну: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.65. Таблица 1.65 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования 1 Посудомоечная машина Марка оборудования 2 ABAT МПК1100К 3 Габариты оборудования, мм длин шири а на 4 5 1 725 Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 7 0,60 0,60 830 Окончание табл. 1.65 1 Стол производственный Стол для сбора 2 3 4 5 6 7 СП-1200 ATESY 1 1200 800 0,96 0,96

103 остатков пищи Ванна моечная двухсекционная Ванна моечная трехсекционная Тележка для посуды Водонагреватель Раковина для рук Бак для отходов Итого: СРО3/600 1 600 600 0,36 0,36 ВМ-2А 1 1260 630 0,79 0,79 ВМ 3/350 ТПР330/905 DHC-3 - 1 1540 580 0,89 0,89 1 1 1 1 900 200 450 500 500 104 500 500 0,45 0,20 0,22 0,25 0,45 на стене 0,22 0,25 4,52 Расчет площади моечной столовой посуды производим с учетом площади, занимаемой оборудованием, по формуле (1.8). Коэффициент использования площади принимаем равным 0,35: Sобщ  4,52  12,90 м 2 0,35 Таким образом, принимаем площадь моечной столовой посуды 12,90 м2. В связи с повышенной влажностью воздуха, помещение моечной должно хорошо вентилироваться. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для доставки чистой посуды из моечной к цехам используем передвижную тележку для тарелок, чашек и подносов. Для работы с посудомоечной машиной принимаем двух операторов, выполняющих работу посменно. Списочная численность работников моечной столовой посуды составляет 4 человека. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мойки и кратковременного хранения кухонной посуды и инвентаря. В помещении устанавливаем моечную ванну, а также подтоварник для использованной и

104 стеллаж для чистой посуды. Исходя из удобства в работе, устанавливаем раковину для рук и бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды производим по площади, занимаемой оборудованием, и определяем по формуле (1.8). Коэффициент использования площади для моечной кухонной посуды принимаем равным 0,4. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.66. Таблица 1.66 Расчет площади моечной кухонной посуды НаименоваМарка ние оборудовани оборудовая ния Ванна моечная Подтоварни к Стеллаж для чистой посуды Раковина для рук Бак для отходов Количество единиц оборудовани я, шт. Габариты оборудования, мм длин ширин а а Площадь единицы оборудовани я, м2 Площадь, занимаемая оборудование м, м2 ВМ-2А 1 1260 630 0,80 0,80 ПТ-2 1 1000 800 0,80 0,80 ССК-2СМ 1 1680 840 1,41 1,41 - 1 450 500 0,22 0,22 - 1 500 500 0,25 0,25 3,48 Общая площадь моечной кухонной посуды будет составлять: S общ  3,48 2  8,7 м 0,4 Таким образом, принимаем площадь моечной кухонной посуды 8,7 м2. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. Моечную кухонной посуды размещаем в непосредственной

105 близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами. Расчет численности мойщиков производим по формуле: N n a (1.45) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (3364 блюд на одного оператора при восьмичасовом рабочем дне) [9]. Таким образом, численность мойщиков составила: N 1719  0,51чел. 3364 В моечной будет работать 1 человек в смену. Списочную численность работников моечной кухонной посуды определяем по формуле (1.14): N спис  0,51  1,58  2  1,61чел. Таким образом, списочная численность работников составляет 2 человека. График выхода на работу посудомойщиков моечных столовой и кухонной посуды представлен в табл. 1.67.

106 Таблица 1.67 График выхода на работу посудомойщиков моечных столовой и кухонной посуды Дни недели Должность Посудомой щик 1 Посудомой щик 2 Посудомой щик 3 Посудомой щик 4 Посудомой щик 5 Посудомой щик 6 Пн Вт Ср 12:00 00:30 В В В 12:00 00:30 12:00 00:30 13:30 02:00 В В В 13:30 02:00 13:30 02:00 13:30 02:00 В В В 13:30 02:00 13:30 02:00 Чт Пт 13:30 13:30 02:00 02:00 В В 12:00 12:00 00:30 00:30 В В 13:30 13:30 02:00 02:00 В В Сб Вс Пн Вт В В 12:00 00:30 13:30 02:00 13:30 02:00 13:30 02:00 В В В В 13:30 02:00 13:30 02:00 12:00 00:30 12:00 00:30 В В В В 13:30 02:00 13:30 02:00 13:30 02:00 13:30 02:00 В В Ср Чт Пт Сб В В 13:30 02:00 13:30 02:00 В 12:00 00:30 12:00 00:30 В В 13:30 02:00 В В 12:00 00:30 12:00 00:30 В 13:30 02:00 13:30 02:00 В В 12:00 00:30 В В 13:30 02:00 13:30 02:00 13:30 02:00 13:30 02:00 В В Вс В 13:30 02:00 Перерыв 1 Всего 1 80 1 80 1 80 1 80 1 80 80

107 Проектирование сервизной Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья. Она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранится посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют шкафы. Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая и т.д.) стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, соусники – так, чтобы можно было сразу брать их за ручки. Отпуск посуды из сервизной происходит под отчет в начале каждой смены. В помещении сервизной устанавливаем шкаф для хранения посуды, стелаж для чистой посуды и стол производственный. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.68. Коэффициент использования площади принимаем равным 0,4. Таблица 1.68 Расчет площади сервизной Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф для хранения посуды ШП-1Н Стеллаж для чистой посуды ССК-2СМ Стол производственн СП-1200 ый Итого: Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм длишина рина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 1200 600 0,72 1,44 1 1680 840 1,41 1,41 1 1200 800 0,96 0,96 3,81 Общая площадь сервизной будет составлять: S общ  3,81 2  9,5 м 0,4

108 2 Принимаем площадь сервизной равной 9,5 м . Сервизная должна своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей. Перед концом рабочего дня подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в зале, а при недостаче составляется акт. В ресторане из сервизной отпускается также столовое белье. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей проектируемого предприятия входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Площадь зала рассчитываем по формуле: S  Ps (1.46) где Р – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (принимаем равным 1,8 м2) [5]. Таким образом, площадь зала будет равна: S  80  2  144 м2 В зале ресторана будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой составляет 10% от количества мест за столами в зале. Таким образом, за барной стойкой будет 8 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, в ресторане составит (из расчета 0,4 м2 на одного посетителя): Sбар  8  0,4  3,2 м2

109 Соответственно, площадь зала ресторана с учетом площади барной стойки, составит 147,2 м2. Реализацию горячих и холодных напитков, а также алкогольной продукции будет производить бармен. Барная стойка будет оснащена всем необходимым оборудованием, которое принимаем без расчетов. Оборудование для барной стойки представлено в табл. 1.69. Таблица 1.69 Оборудование для барной стойки Наименование оборудования Марка оборудования Электрокипятильник CONVITO WB-6 Кофемашина ASTORIA Touch AEP/1 Соковыжималка ERGO МК8000 Льдогенератор CONVITO ZB-26 Холодильный шкаф- Капри витрина 1,12СК Количество единиц оборудования, шт. 1 Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 200 200 на столе 1 510 550 1 336 275 1 400 540 на пристенном модуле на пристенном модулем под пристенным модулем 1 1195 710 0,85 Основным оборудование ресторана являются столы и стулья. Расчет количества столов в ресторане представлен в табл. 1.70. Таблица 1.70 Расчет количества столов Тип предприятия Ресторан Таким образом, 2-местные 6 количество Вместимость столов 4-местные 9 двухместных, 6-местные 4 четырехместных и шестиместных столов в зале ресторана, соответственно, составит 6, 9 и 4 штук. Подбор столов и стульев представлен в табл. 1.71.

110 Таблица 1.71 Подбор столов и стульев Вид оборудования Стол 2местный Стол 4местный Стол 6местный Стул Стул для барной стойки Форма стола Количество столов, шт. Размеры, мм длина ширина Квадратный 6 550 550 Прямоугольный 9 1100 550 Прямоугольный - 4 72 1400 440 550 350 - 8 360 340 Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположен гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты и зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана. Площадь вестибюля определяем из расчета 0,45 м2 на одно место в зале в соответствии со СНиП [5] и рассчитываем по формуле: S вестибюля  P  a (1.47) где а – норма площади на одно место (0,45 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: S  80  0,45  36 м2 Туалеты для посетителей принимаем исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских туалетах на каждый унитаз предусмотрен один писсуар. В шлюзах туалетов предусмотрен один умывальник на каждые четыре унитаза.

111 Размер туалетных кабин составляют 1200×600 мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женского туалета: 2 унитаза, 2 умывальника и 2 зеркала; для мужского туалета: 2 унитаза, 2 писсуара, 2 умывальника, а также 2 зеркала. Численность работников зала рассчитываем, исходя из количества мест. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 мест [5]. Таким образом, численность работников зала в смену составит: 4 официанта 5 разряда, 1 бармен, также принимаем 1 метродотеля. Явочная численность официантов равна: N яв  80  4чел. 20 Списочную численность официантов определяем по формуле (1.14): N спис  4  2  1,58  12,64 чел. Списочную численность барменов определяем по формуле (1.14): N спис  1 2  1,58  3,16 чел. Таким образом, принимаем на работу 12 официантов и 3 бармена. График выхода работников зала ресторана представлен в табл. 1.72. Таблица 1.72 График выхода на работу персонала Должность 1 Бармен 1 Бармен 2 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 2 В 3 11:30 18:30 5 11:30 19:30 В 6 11:30 19:30 13:30 02:00 7 11:30 19:30 13:30 02:00 4 11:30 18:30 13:30 02:00 8 11:30 19:30 13:30 02:00 В В Итого за 2 недели, ч 9 Перерыв, ч 10 80 1 80 1

112 Окончание табл. 1.72 1 Бармен 3 2 В Официант 1 Официант 2 Официант 3 Официант 4 Официант 5 Официант 6 11:00 23:30 11:00 23:30 12:00 00:30 12:00 00:30 13:30 02:00 13:30 02:00 Официант 7 В Официант 8 В Официант 9 В Официант 10 В Официант 11 В Официант 12 В 3 13:30 02:00 В В В В В В 11:00 23:30 11:00 23:30 12:00 00:30 12:00 00:30 13:30 02:00 13:30 02:00 4 В 11:00 23:30 11:00 23:30 12:00 00:30 12:00 00:30 13:30 02:00 13:30 02:00 В В В В В В 5 13:30 02:00 В В В В В В 11:00 23:30 11:00 23:30 12:00 00:30 12:00 00:30 13:30 02:00 13:30 02:00 6 В 11:00 23:30 11:00 23:30 12:00 00:30 12:00 00:30 13:30 02:00 13:30 02:00 В В В В В В 7 13:30 02:00 В В В В В В 11:00 23:30 11:00 23:30 12:00 00:30 12:00 00:30 13:30 02:00 13:30 02:00 8 9 10 В 80 1 80 1 80 1 80 1 80 1 80 1 80 1 В 80 1 В 80 1 В 80 1 В 80 1 В 80 1 В 80 1 11:00 23:30 11:00 23:30 12:00 00:30 12:00 00:30 13:30 02:00 13:30 02:00 Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: S гардероба  P  a (1.48)

113 2 где а – норма площади на одно место (0,15 м ). Таким образом, площадь гардероба равна: S  0,15  80  12 м2 Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1: S  1,1  80  88 шт. Общую длину вешалок принимаем из расчета 8 вешалок на 1 м погонной длины. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает в себя: бухгалтерию, кабинет директора, гардероб для персонала, бельевую, душевую и туалет. Площади кабинета директора и бухгалтерии принимаем согласно СНиП [5] равными по 4 м2 на человека. Проектирование требованиями. гардеробных Гардероб бля регламентируется обслуживающего и гигиеническими производственного персонала будет общий. Гардероб оборудуем индивидуальными шкафчиками, для хранения уличной одежды применяем настенную вешалку. Гардеробные для спецодежды рассчитываем производственного персонала по норме 0,575 м2 на 1 работника. Таким образом, площадь гардероба для персонала составит: S  43  0,575  24,72 м 2 на 100%

114 Бельевую размещаем рядом гардеробом персонала. Площадь бельевой по СНиПу [5] принимаем равной 5 м2. Здесь предусматриваем отделения для чистого и грязного белья. В группу технических помещений входят: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная камера приточная и машинное отделение. Тепловой пункт рассчитываем исходя из норматива на одно место – 0,1 м2. Таким образом, площадь составляет 8 м2. Электрощитовую располагаем у наружных стен. Ее площадь составит исходя из норматива на одно место – 0,08 м2. Таким образом, площадь электрощитовой составляет 6,4 м2. Вентиляционную камеру устанавливаем также у наружных стен. Норматив на одно место равен 0,1 м2. Таким образом, площадь составляет 8 м2. На основании произведенных расчетов составляем сводную таблицу помещений (табл. 1.73). Таблица 1.73 Сводная таблица помещений Помещение 1 Камера мясо-рыбная Камера фруктов, зелени и напитков Помещение для холодильного оборудования Кладовая овощей Кладовая сухих продуктов Кладовая винно-водочных продукции Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Сервизная Зал Принятая площадь, м2 2 10,93 Основание для включения 3 Пояснительная записка, с. 26 5,60 То же, с. 29 6,95 6,45 5,00 То же, с. 32 То же, с. 33 То же, с. 35 11,47 13,55 13,50 20,10 18,10 12,90 8,70 9,50 147,20 То же, с. 38 То же, с. 49 То же, с. 60 То же, с. 90 То же, с. 100 То же, с. 103 То же, с. 104 То же, с. 107 То же, с. 108 Окончание табл. 1.73

115 1 Вестибюль (включая гардероб и туалеты для посетителей) Помещение для официантов Помещение для персонала Кабинет директора и бухгалтера Гардероб для персонала Душевая и туалеты Бельевая Тепловой пункт Вентиляционная камера Электрощитовая Машинное отделение Кабинет зав. производством Загрузочная Итого: 2 3 49,44 5,00 12,00 То же, с. 108 То же, с. 109 То же, с. 110 8,00 24,72 7,00 5,00 8,00 8,00 6,40 6,00 5,00 12,00 446,51 То же, с. 111 То же, с. 112 То же, с. 112 То же, с. 114 То же, с. 114 То же, с. 114 То же, с. 114 То же, с. 114 СНиП 2.02.08-89 СНиП 2.02.08-89 Рассчитаем площадь здания по формуле: S общ  1,2  S p (1.49) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Таким образом, площадь здания составит: S общ  1,2  446,51  535,812 м2 Составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.74). Таблица 1.74 Сводная таблица оборудования

116 Наименование оборудования Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Холодильный шкафвитрина Льдогенератор Морозильный ларь Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Мясорубка Слайсер Блендер Соковыжималка Пароконвектомат Фритюрница Плита электрическая Шашлычная печь Электрокипятильник Кофемашина Водонагреватель Весы Марка оборудования Мощность, кВт Количество оборудования, шт. Суммарная мощность, кВт 1 0,682 2 1,364 1 1 1 0,24 0,48 0,27 1 1 0,2 0,12 Холодильное оборудование ПРЕМЬЕР 0,682 ШВУП1ТУ-0,8К ПРЕМЬЕР 0,682 ШВУП1ТУ-1,6С Polair DP102-S 0,24 АРИАДА R700М 0,48 Капри 1,12СК 0,27 CONVITO ZB-26 0,2 Liebherr GTE 1501 0,12 Механическое оборудование FIMAR PPF-5 0,37 1 0,37 CL 30 Bistro ТОРГМАШ М50С 0,5 0,55 1 1 0,5 0,55 SIRMAN MIRRA 0,125 250 Keenwood BL 680 0,5 ERGO MK-8000 0,8 Тепловое оборудование STI-10-1/1 15,9 Roller Grill RF 2,0 1 0,125 1 1 0,5 0,8 1 1 15,9 2,0 АВАТ ЭПК-48П JOSPER HJX-50L 1 1 11,2 3,0 1 1 1,5 2,9 1 3,0 4 0,8 11,2 3,0 CONVITO WB-6 1,5 ASTORIA Touch 2,9 AEP/1 DHC-3 3,0 Торговое оборудование CAS SW-11-02 0,2 Для составления штатного расписания необходимы сведения о численности производственных работников (табл. 1.75). Таблица 1.75 Сводная таблица рабочей силы

117 Должность Директор Бухгалтер Зав. производством Метродотель Повар Повар Повар Официант Бармен Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик-дворник Гардеробщик Итого: Квалификационный разряд II IV V V V - Численность 1 1 1 1 4 1 10 12 3 2 4 2 2 44 Таким образом, численность сотрудников проектируемого предприятия составит 44 человека. В итоговых таблицах представлены данные, которые будут являться исходными для разработки других разделов. 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда

118 Производство продукции высокого качества в проектируемом предприятии и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от ряда факторов: технологическая обработка, качество поступающего сырья и его условия хранения, соблюдение санитарно-гигиенических норм и правильная организация труда на производстве. Охрана труда – комплекс мероприятий и технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в проектируемом ресторане обеспечивает создание нормальных условий работы всех участников производства [2]. Безопасностью труда называют состояние труда, при исключено воздействие на работающих опасных и котором вредных производственных факторов. Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Предприятие общественного питания является объектом повышенной опасности для персонала. В производственных цехах ресторана расположены жаровни, плиты и прочее оборудование, эксплуатация которого связана с риском для жизни работников. Для обеспечения безопасных условий труда для работников вводятся следующие виды инструктажа: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный). Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях. Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с

119 обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев. Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале. Также в ресторане достаточно велик уровень ручного труда. Техническое оснащение кухни современным оборудованием и инвентарем, проведение рационализации работ, использование средств малой механизации ресторана облегчает работу повара и значительно сокращает время на приготовление блюд. К числу основных направлений улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания относятся повышение безопасности труда работников, максимальное сокращение числа рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работающих производственными факторами, ликвидация тяжелого физического ручного труда, доведение до действующих санитарно-гигиенических норм состояния воздушной среды, температурно-влажностного режима, организация надлежащего санитарно-бытового и медицинского обслуживания работников. Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодексом законов о труде, который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь

120 этим кодексом, министерства разрабатывают правила по технике безопасности и промышленно санитарии для каждой отрасли. Администрация – это руководство ресторана во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия. Администрация разрабатывает для работников должностные инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом особенностей данного ресторана. Обслуживающий персонал предприятия – повара, метрдотель, официанты, бармены, гардеробщики, уборщики – должны выполнять следующие требования: - соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана; - соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места; - соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей; - соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности; - постоянно повышать квалификацию. Работники ресторана имеют право на: - обеспечение удобной одеждой и обувью; - пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной; - здоровый микроклимат в рабочем помещении (температура, чистота воздуха, цветовое решение, которое положительно влияет на работу); - ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней; - оплат больничного листа; - оплату труда согласно квалификации [10]. Для разработки комплексного плана мероприятий по улучшению условий труда и соблюдению санитарно-гигиенических норм на проектируемом предприятии необходимо провести анализ потенциальных рисков с целью создания благоприятных условий для персонала предприятия.

121 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе производственной деятельности на персонал предприятия общественного питания оказывают влияние комплекс негативных факторов среды. К ним относятся физические, химические, биологические и психофизиологические факторы [11]. Потенциальными факторами неблагоприятного воздействия физической природы являются: - повышенная (пониженная) температура рабочей зоны; - тепловое (инфракрасное излучение); - повышенный уровень шума; - вибрация; - движущиеся механизмы; - опасность поражения электрическим током. Физически опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования, представлены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Физически опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования Наименование Наименование Количественная Характер и Меры защиты

122 физически опасных факторов Шум оборудования Механическое и холодильное оборудование Вибрация Механическое и холодильное оборудование Электрический ток Механическое тепловое оборудование, холодильное оборудование Движущиеся механизмы Механическое оборудование Термическое травмирование Тепловое оборудование, посудомоечная машина оценка физических факторов Уровень шума 67 дБА (55 дБА) последствия воздействия на человека Снижение Применение остроты слуха, звукопоглощающих ухудшение устройств, зрения, рациональное нарушение расположение координации оборудования движения Уровень Изменения в Использование вибрации 2,5 опорноСИЗ (виброгасящая м/с2 (1,4 м/с2) двигательном обувь и перчатки) аппарате Напряжение Химическое, Соблюдение 220-380 В биологическое техники Частота тока и безопасности, 50 Гц механическое создание повреждение защитного тканей заземления Частота Захват одежды, Соблюдение вращения рук, перелом техники рабочего органа костей, безопасности 115-368 об/мин кровотечения Температура на Ожоги Соблюдение поверхности различной техники оборудования степени безопасности до 300°С тяжести Помимо физических факторов на персонал оказывает влияние воздействия химических факторов (загрязненность воздуха пылью и токсическими веществами). образовываться такие В технологическом вещества, как: органическая процессе пыль, могут продукты разложения жиров и окиси углерода. К биологическим факторам относится воздействие на рабочего микрои макроорганизмов. Для предотвращения попадания микроорганизмов в пищевые продукты и организм человека, необходимо строгое соблюдение санитарных норм и правил на каждой ступени технологического процесса, продолжительность тепловой обработки продуктов, условия их хранения, транспортировки и реализации продукции. К психофизиологическим факторам относится: опасным вредным производственным

123 - тяжелый физический труд (работники горячего цеха); - монотонность работы характерна для специализированных рабочих мест, где в течение смены выполняется однообразная работа; - большая скорость и точность движений характерна для поваров всех производственных цехов предприятия, в которых производится нарезка продуктов с помощью ножей. Для обеспечения безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах. Требования к метеорологическим условиям регламентируются санитарными нормами [3], устанавливающие оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы. Оптимальными микроклиматическими условиями считаются такие, сочетание которых при длительном и систематическом воздействии на человека сохраняют его нормальное тепловое состояние без напряжения механизма терморегуляции. При этом обеспечивается ощущение теплового комфорта и создаются предпосылки для высокой работоспособности. Микроклимат – основная характеристика условий труда на рабочих местах, от которой зависят не только состояние здоровья, трудоспособность, производительность работающих, но и затраты и компенсации за неблагоприятные условия труда. На предприятиях общественного питания должны быть обеспечены определенные параметра микроклимата: температура, относительная влажность воздуха и его скорость движения. Параметры микроклимата играют важную роль в создании нормальных условий труда. Они в зависимости от холодного или теплового периодов и от назначения

124 производственных помещений определены [4]. Значения этих параметров представлены в табл. 2.2. Таблица 2.2 Параметры микроклимата Производственные помещения Обеденные залы, раздаточные, барная стойка Сервизные, бельевые, градеробные Мясо-рыбный, овощной цеха Цех горячий Цех холодный Моечные столовой посуды Моечные кухонной посуды, тары Административные помещения Температура воздуха, °С Холодный/теплый период Температура Относительная поверхности, влажность °С воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с 19-21/20-22 18-22/19-23 60-40/60-40 0,2/0,2 21-23/22-24 20-24/21-25 60-40/60-40 0,2/0,2 17-19/19-21 17-19/19-21 19-21/20-22 16-20/18-22 16-20/18-22 18-22/19-23 40-60/40-60 60-40/60-40 60-40/60-40 0,2/0,2 0,2/0,2 0,2/0,2 19-21/20-22 18-22/19-23 60-40/60-40 0,2/0,2 17-19/19-21 16-20/18-22 60-40/60-40 0,2/0,2 22-24/23-25 21-25/22-26 60-40/60-40 0,1/0,1 Для управления параметрами микроклимата в помещении ресторана в зависимости от погодных условий используются приточно-вытяжная вентиляция (механическая и естественная) и отопление. В горячем цехе вентиляция монтируется непосредственно над секционно-модульным оборудованием. Освещение в производственных и административных помещениях регламентируются СНиП 23-05-2003 «Естественное и искусственное освещение» [4]. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Допускается проектирование помещений без естественного освещения, размещение которых разрешено в подвальных и цокольных этажах зданий и сооружение [5]. 2.3. Производственная санитария и гигиена

125 Большое значение для соблюдения норм производственной санитарии и гигиены на предприятии общественного питания имеет правильная планировка помещений, исключающая перекрест технологических потоков сырья и готовой продукции, тары, инвентаря. Планировка помещений проектируемого предприятия полностью обеспечивает последовательность и наименьшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой. Личная гигиена на предприятии общественного питания является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия. В производственную зону предприятия допускается персонал только после прохождения санитарной подготовки, т.е. медицинского осмотра. Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на предприятия и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду [12]. Особенно тщательного ухода требуют руки, так как все кишечные инфекции являются в основном болезнями грязных рук. Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как моет их врач-хирург – с мылом и щеткой, теплой водой. Для мытья рук пользуются мылом «Гигиена», которое обладает бактерицидным действием. При отсутствии мыла «Гигиена» руки моют обычным туалетным мылом, дважды намыливая их.

126 После мытья руки вытирают чистым полотенцем. Чистая здоровая кожа препятствует проникновению в организм микроорганизмов. Она имеет кислую реакцию (рН = 3,0-4,0), поэтому на поверхности чистой кожи многие микробы быстро погибают. В отдельных цехах, где микробное обсеменение продукции представляет наибольшую санитарную опасность, для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового пользования. Форменная одежда гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии [13]. Санитарная одежда состоит из халата, поварского колпака или косынки, фартука и полотенца. Повара должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании работы производится уборка рабочего места, моются столы и поверхности с водой и содой, после того, как вымыты инвентарь, посуда и инструменты. В конце производится санитарная уборка производственного помещения. Особое внимание в проектируемом ресторане удалено организации бытовых помещений для персонала и вопросам временного хранения пищевых отходов. Организованы помещения для персонала с душевыми и уборными, рассчитанные по нормам площади на одного работника [6]. Гардеробные для персонала предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Чисто мест в гардеробных для верхней одежды принимают равным 100% работающих в максимальной смене плюс 25% от смешной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматривает раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

127 Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на санитарно-гигиеническим проектируемом требованием предприятии является необходимым наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение принципа (транспортировки, поточности хранения, технологического приготовления и реализации процесса пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, исключение возможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посулы с чистой, персонала пищеблока с посетителями. Действующие санитарные правила обязывают разрабатывать мероприятия по контролю за состоянием здоровья персонала, соблюдением личной гигиены [6]. За нарушение требований нормативных актов об охране труда работник привлекается к дисциплинарной, а в некоторых случаях к материальной и уголовной ответственности. Все лица, приступающие на работу в предприятие общественного питания имеют прямой контакт с пищей, производственным оборудованием, инвентарем, посудой, поэтому перед принятием на работу потенциальные работники обязаны пройти медицинское обследование, по результатам которого врач дает заключение о состоянии здоровья и допускает или нет к работе. После врачебного заключения работнику выдается санитарная книжка, которая хранится на предприятии у администрации. Данная процедура проводится ежегодно. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования

128 Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования необходимо выполнять нижеуказанные требования. Для безопасной работы с механическим оборудованием, работники должны иметь специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончание работы с машиной. Картофелеоочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеоочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Подачу продукта в овощерезательную машину CL 30 Bistro производить только при установленном загрузочном бункере. Перед подъемом шинковального диска с ножами проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси. Такая овощерезка обладает небольшими габаритами и подходит для использования на профессиональных кухнях. Овощерезка Robot-Coupe CL 30 используется для продуктов питания с разной твердостью. Система оптимизации подбирает точный режим обработки для каждого вида. Установка подходит для измельчения фруктов, овощей (свежих и вареных), колбасных изделий и т.д. Подходит для получения декоративных элементов для украшения блюд. В модели Robot-Coupe CL30 Bistro возможна нарезка фри и кубиками. Для замены ножа нужно полностью остановить оборудование и выполнить действия согласно инструкции. При работе с моечной машиной пуск ее производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается: - открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер;

129 - удалять из моченых камер попавшие в них посторонние предметы. По требованиям безопасной эксплуатации теплового оборудования все устанавливаемое на предприятии оборудование регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров и фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта. Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Во избежание ожогов укладывать полуфабрикат на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды острожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и других предметов; затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать

130 холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. Для обеспечения безопасной эксплуатации электрического оборудования его установку производят в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Прежде чем приступить к обслуживанию или ремонту электроустройств, необходимо познакомиться с элементарными приемами безопасности. Поражение током может произойти при обслуживании электроприборов без изучения прилагаемых к ним инструкций по безопасности. Опасно пользоваться бытовыми электроуйстройствами, если нарушена их изоляция или изоляция провода, а также при ремонте и монтаже электросети, при эксплуатации электрических приборов во влажных помещениях и помещениях с мокрым полом. При устранении мелких неисправностей электрических устройств, нарушении изоляции, ремонте и монтаже электросети следует неукоснительно соблюдать главное правило безопасности – непременное отключение приборов от электрической сети.

131 При ремонте электросети, внутренней проводки необходимо вывинчивать предохранители. Все работы, начиная с подсоединения внутренней проводки к электросчетчику и на его выходе и подключении к внешней линии электросети, должен проводить представитель монтажной, наладочной или эксплуатирующие воздушные или кабельные электролинии организации. Любые электрические работы следует выполнять только при отключенном питании. В числе необходимых мер предосторожности входят и непременная изоляция инструмента, с которым работает мастер: плоскогубцы, кусачки, пассатижи. Их ручки должны быть изолированы, например, обтянуты резиновой или хлорвиниловой трубкой. Отвертки должны иметь деревянные или пластмассовые ручки, без трещин, без каких-либо металлических включений, например, винтов, соединяющих две щеки ручки отвертки [14]. 2.5. Противопожарная профилактика Пожарная профилактика – комплекс организационных и технических мероприятий, направленных на предотвращение пожара, ограничение его распространения, а также создание условий для успешного тушения пожара. Пожарно-профилактические мероприятия направлены на обеспечение пожарной безопасности. Пожарная безопасность – состояние объекта, при котором с установленной вероятностью исключается возможность возникновения и развития пожара и воздействия на людей опасных факторов пожара, а также обеспечивается защита материальных ценностей. Для обеспечения противопожарного режима на предприятии необходимо выполнять следующие организационные мероприятия: во всех производственных, административных, складских и вспомогательных помещениях на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

132 На предприятии приказом (инструкцией) должен быть установлен соответствующий пожарной опасности противопожарный режим, в том числе: - определены и оборудованы места для курения; - определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - установлен порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды; - определен порядок обеспечения электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня; - определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня; - определен порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение. Для здания ресторана разработаны и вывешены на видных местах планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара, а также предусмотрена система (установка) оповещения людей о пожаре. Руководитель объекта с массовым пребыванием людей (50 человек и более) в дополнение к схематическому плану эвакуации людей при пожаре обязан разработать инструкцию, определяющую действия персонала по обеспечению безопасной и быстрой эвакуации людей, по которой не реже одного раза в полугодке должны проводиться практические тренировки всех задействованных для эвакуации работников. В целях противопожарной безопасности в предприятии устанавливаем огнетушители, из расчета 1 огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Так как общая площадь помещения составляет 535,812 м2, то решено установить 6 огнетушителей, по одному на цеха и зал.

133 В соответствии с основами законодательства о труде ответственность за создание безопасных и безвредных условий груда на предприятиях возлагается на администрацию, которая обязана руководствоваться правилами по охране труда. Поддержание оптимальных условий деятельности и отдыха человека создает предпосылки для высшей работоспособности и продуктивности. Обеспечение безопасности труда и отдыха способствует сохранению жизни и здоровья людей за счет снижения травматизма и заболеваемости. Для оценки уровня пожарной опасности рассмотрим каждое производственное помещение предприятия отдельно (табл. 2.3). Таблица 2.3 Анализ производственных помещений по пожароопасности Наименование помещения Складские помещения (охлаждаемые камеры, кладовая овощей) Кладовая сухих продуктов Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечные столовой и кухонной посуды Административно-бытовые помещения Помещения для потребителей Категория взрывопожароопасности Класс зоны пожароопасности Д В П-2 В Д Д Г Д П-2 П-1 - Д - Д Д - Таким образом, проектируемое предприятие имеет категорию «Д» по пожароопасности, что подразумевает достаточно низкий уровень появления пожаров при соблюдении правил пожарной безопасности. 2.6. Охрана окружающей среды В процессе производства и потребления человек в той или иной степени загрязняет окружающую среду. Существуют научно обоснованные

134 предельно допустимые нормы загрязнения окружающей среду, а также способы и методы борьбы с таким негативным влиянием. Предприятия общественного питания являются источниками загрязнения окружающей среды (воздуха, воды, почвы). В результате аварий на производстве может произойти чрезмерное загрязнение среды, поэтому надо предусмотреть средства и методы устранения их последствий, разработать меры по их предотвращению. Для этого необходимо, прежде всего, соблюдать правила эксплуатации и сроки проверки технологического и иного оборудования, производства, контролировать своевременно сам производить технологический осмотр и ремонт процесс систем канализации, вентиляции и отопительной системы [15]. В проектируемом ресторане предусматривается установка: системы кондиционирования воздуха; вентиляции с программой очищения воздуха; дымоуловителя. Прилегающая к ресторану территория будет своевременно очищаться от мусора. Отходы производства будут обеззараживаться и утилизироваться. Таким образом, при проектировании греческого ресторана, были осуществлены следующие мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности и охраны труда: - обеспечена правильная планировка помещений, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий; - разработана система непрерывного санитарно-гигиенического контроля производства; - произведены разноплановые меры противопожарной профилактики; - соблюдена экологическая безопасность проектируемого предприятия. 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота

135 Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – ресторана греческой кухни на 80 мест. Для этого рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовый доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Анчоусы (филе) Артишоки Авокадо Апельсин Арбуз Ананас Баранина (грудинка) охлажденная Бараньи почки охлажденные Бекон Баклажаны Брокколи Базилик (приправа) Базилик свежий Ветчина губкинская «Трапезная» Виноград «Киш-миш» Ванилин Говядина (вырезка) охлажденная Говяжий язык охлажденный Гребешок морской свежий Единица измерения Количество 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 кг кг шт. кг кг кг кг кг уп. (230 г.) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,72 1,20 33 7,44 5,00 5,40 25,26 1,40 2 0,88 2,24 0,5 0,55 0,33 3,80 0,08 5,28 15,08 6,09 1560 1000 69 65 100 140 600 350 190 110 136 1000 750 320 210 1340 790 430 3258 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 1123,2 1200 2277 483,6 500 756 15156 490 380 96,8 304,64 500 412,5 105,6 798 107,2 4171,2 6484,4 19841,2 Продолжение табл. 3.1 1 Грейпфрут Гвоздика молотая «Horeca Select» 2 кг кг 3 1,80 0,02 4 78 1833 5 140,4 36,66

136 Горчица «Heinz» Гранат Горошек зеленый консервированный «Bonduelle» Имбирь свежий Икра лососевая Курица (целиком) охлажденная Кролик (целиком) охлажденный Куриный рулет Коктейль из морепродуктов «Меридиан» Кальмар (тушка) свежемороженый Креветки королевские вареномороженные Креветки свежие Капуста брюссельская замороженная Капуста савойская Картофель Крахмал «Nordic» Какао-порошок Коньяк «Арарат» 3 звезды Кофе молотый «Rioba Gold» Кориандр Кунжут Лобстер (целиком) свежемороженный Лук-шалотт Лук-порей Лук-шнитт Лук зеленый Лук репчатый Лимон Лавровый лист Морковь Масляная рыба слабосоленая Мидии варено-мороженные Масло подсолнечное «Слобода» Масло оливковое «Monini» Масло сливочное «Ровеньки 82.5%» Масло кунжутное Маслины без косточек Мята свежая Мускатный орех Миндаль молотый Майонез «Слобода» с лимонным соком 67% кг кг 0,63 6,40 322 350 202,86 2240 бан. (400 г) кг кг кг кг кг 9 0,19 0,22 8,11 9,00 15,08 70 233 4375 124 450 350 630 44,27 962,5 1005,64 4050 5278 уп. (430 г) кг 3 13,72 355 270 1065 3704,4 кг кг кг кг кг кг уп. (100 г) бут. (500 мл) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л уп. (500 г) л бан. (314 г) кг кг кг 14,88 6,56 5,60 3,00 36,10 0,56 3 6 0,90 0,07 0,10 15,68 8,40 4,66 0,06 1,15 11,25 12,10 0,04 8,04 13,51 8,67 2,02 10,82 15 0,06 2 0,32 0,02 0,46 770 1200 180 195 27 260 57 1100 970 1548 400 4700 500 450 480 420 20 100 900 20 330 400 100 600 290 1200 69 1800 4500 1150 11457,6 7872 1008 585 974,7 145,6 171 6600 873 108,36 40 73696 4200 2097 28,8 483 225 1210 36 160,8 4458,3 3468 202 6492 4350 72 138 576 90 529 уп. (230 г) 4 65 260 Продолжение табл. 3.1 1 Молоко «Нежеголь» 2,5% Мука пшеничная высшего сорта «БелоСнежная» 2 л 3 4,54 4 45 5 204,3 кг 2,73 35 95,55

137 Омар (целиком) свежемороженый Осьминоги свежемороженый Огурцы свежие Оливки без косточек Орегано свежий Пастрома куриная (сырокопченая) Палтус (филе) слабосоленый Помидоры черри Помидоры свежие Перец болгарский Перец черный молотый Перец белый молотый Перец Чили свежий Петрушка (корень) Петрушка (зелень) Перец горошком Пюре томатное «Horeca Select» Пудра рафинадная Руккола Рис «Fine Line» Розмарин (приправа) Розмарин свежий Ревень Свинина (корейка) охлажденная Судак (целиком) свежемороженый Семга (филе) слабо-соленная Сыр «Фета» Сыр «Дор Блю» Сыр «Пармезан» Сыр «Моцарелла» Сыр «Камамбер» Салат Корн Салат Фризе Соль Сахар Сельдерей (зелень) Сметана «Horeca» Сливки 10% Сливки 33% Сухари панировочные «Leimer» Тимьян «Horeca Select» Тимьян свежий Тмин «Horeca Select» кг кг кг бан. (314 г) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг пач. (500 мл) пач. (500 мл) кг кг кг кг 23,10 2,40 6,72 15 0,10 15,08 13,51 1,81 26,48 12,59 0,39 0,17 0,38 0,06 1,95 0,07 0,12 0,58 2,02 2,05 0,90 0,32 0,40 6,00 0,95 1,40 4,17 2,73 3,35 1,08 1,08 0,18 0,49 1,45 8,45 3,88 0,28 1 41 0,15 0,11 0,05 0,04 4900 1290 100 69 700 670 770 320 110 190 658 2600 550 250 300 1300 265 41 700 92 1200 900 1200 340 270 1300 450 1640 802 908 1800 250 303 17 41 140 209 52 160 253 978 1130 785 113190 3096 672 1035 70 10103,6 10402,7 579,2 2912,8 2392,1 256,62 442 209 15 585 91 31,8 23,78 1414 188,6 1080 288 480 2040 256,5 1820 1876,5 4477,2 2686,7 980,64 1944 45 148,47 24,65 346,45 543,2 58,52 52 6560 37,95 107,58 56,5 31,4 Продолжение табл. 3.1 1 Утка (целиком) охлажденная Уксус винный «Villa La Franca» Укроп 2 кг бут. (500 мл) кг 3 6,90 7 2,37 4 270 163 300 5 1863 1141 711

138 Фасоль белая «Мистраль» Форель (филе) слабо-соленная Фенхель Цуккини Чай "Greenfield" в ассортименте Чечевица «Fine Line» Чеснок Шпик свиной Шампиньоны свежие Шпинат Шафран Шалфей Эстрагон свежий Яблоки зеленые Яйца куриные Яйца перепелиные «Fine Line» Итого 2. Покупная продукция Вино белое «Тамани" Вино «Барон де Валлс (Baron de Valls)» Вино «Гран Сюд Шардонне (Grand Sud Chardonnay)» Вино «Кон Венто Кастелло Дель Терриччо (ConVentoCastelloDelTerriccio)» Вино «Лирико (Lirico)» Вино «Родаро Пиколит (Rodaro Picolit)» Вино «Бодегас Барон (Bodegas Baron)» Вино «Гран Кастильо(Gran Castillo)» Вино «Де Феррари (De Ferrari)» Вино «Кинато Боргоньо (Chinato Borgogno)» Вино «Санта Круз (Santa Cruz)» Водка «Абсолют» Водка «Русский Стандарт» Водка «Тайга Платинум» Водка «Финляндия» Виски «Бейкерс (Baker”s)» Виски «Джек Даниэлс (Jack Daniel”s)» Виски «Джим Бин (Jim Been)» Виски «Краун Роял (Crown Royal)» Коньяк «Гилле Бриссон (Gilles Brisson)» Коньяк «Элизабет ХО (Elisabeth XO)» Коньяк «Пьер Круазе (Pierre Croizet)» уп. (450 г) кг кг кг уп. (200 г) кг кг кг кг кг уп.(0,12г) кг кг кг дес. уп. (20 шт.) 1 13,51 1,63 2,80 1 0,80 1,03 1,54 12,28 3,00 1 0,10 0,37 6,20 36 2 232 1500 1100 210 210 163 180 250 250 800 425 900 350 99 60 65 232 20265 1793 588 210 130,4 185,4 385 3070 2400 425 90 129,5 613,8 2160 130 417627,66 бут. (750 мл) бут. (750 мл) 14 5 250 650 3500 3250 бут. (750 мл) 3 750 2250 бут. (750 мл) бут. (750 мл) бут. (750 мл) бут. (750 мл) бут. (750 мл) бут. (750 мл) 4 3 3 3 5 3 1000 800 870 800 920 750 4000 2400 2610 2400 4600 2250 бут. (750 мл) бут. (750 мл) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (500 мл) бут. (500 мл) бут. (500 мл) 3 5 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 785 895 1800 1645 1750 1950 1882 3025 2552 2404 2000 5600 4300 2355 4475 5400 4935 5250 5850 3764 9075 7656 4808 6000 16800 12900 Окончание табл. 3.1 1 Коньяк Хенесси (Hennessy) Ликер апельсиновый «Куантро» Пиво «Kronenbourg 1664» Пиво «Heineken» 2 бут. (500 мл) бут. (700 мл) бут. (500 мл) бут. (500 мл) 3 3 2 2 2 4 5525 2700 180 130 5 16575 5400 360 260

139 Пиво «StellaArtois» Пиво «Hoegaarden» Ром «Bacardi White (белый)» Ром «Bacardi Вlack (черный)» Ром «BacardiGold (золотой)» Сироп «Амаретто» Текила «Мессикано Альтено Голд (Messicano Alteno Gold)» Текила «Гран Патрон Бурдеос (Gran Patron Burdeos)» Текила «Орендаин Экстра Репосадо (Orendain Extra Reposado)» Текила Патрон Сильвер (Patron Silver) Шампанское «Мартини Асти» Шампанское «Абрау Дюрсо» Шампанское «Ламбруско де Эмилия» Шампанское «Российское» Минеральная вода «Архыз» (стекло) Минеральная вода «Майская Хрустальная» Минеральная вода «Сан Пелегрино» (стекло) Минеральная вода «Боржоми» (стекло) Напиток газированный «Пепси» Сок «Любимый сад» в ассортименте Напиток газированный «Спрайт» Напиток газированный «Фанта» Хлеб пшеничный «Колос» Хлеб ржаной «Колос» Шоколад «Российский» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год бут. (500 мл) бут. (500 мл) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) бут. (1 л) 3 3 3 3 3 3 100 140 1831 1956 1890 900 300 420 5493 5868 5670 2700 бут. (750 мл) 3 2442 7326 бут. (750 мл) 3 2864 8592 бут. (750 мл) 3 2668 8004 бут. (750 мл) бут. (750 мл) бут. (750 мл) 3 5 4 2756 1500 780 8268 7500 3120 бут. (750 мл) бут. (750 мл) бут. (500 мл) 3 5 18 680 450 70 2040 2250 1260 бут. (500 мл) 20 15 300 бут. (500 мл) 23 101 2323 бут. (500 мл) бут. (500 мл) уп. (500 мл) бут. (250 мл) бут. (250 мл) бух. (500 г) бух. (500 г) шт. (0,1кг) 18 15 10 9 8 40 25 46 90 50 65 72 72 28 23 68 1620 750 650 648 576 1120 575 3128 219624 637251,66 19117549,80 232596855,90 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: (3.1)

140 Т расч  232596 ,85  ( 100  250 )  814089 тыс . руб . 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Строитель. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 536 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 155 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 83080 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2 для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 35000 1 23000 2 Работники производства 1 25000 Наименование должности 1 Управляющий Бухгалтер Итого Зав. производством Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 35000 23000 58000 25000 Окончание табл. 3.2 1 Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды 2 5 4 2 3 10 1 4 2 4 18000 17000 14000 9000 5 180000 17000 56000 18000

141 Мойщик столовой посуды Итого Официант Бармен Итого Гардеробщик Уборщик - дворник Итого Всего 4 22 Работники зала и торговой группы 5 12 5 3 15 Прочие работники 2 2 4 43 9000 36000 332000 15000 17000 180000 51000 231000 9500 9000 19000 18000 37000 658000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 658 329 54,83 % к итогу 60 30 5 54,83 1096,67 13160 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Единица измерения чел. Сумма, тыс. руб. 43

142 Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия чел. тыс. руб. 22 13160 тыс. руб. 306,05 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 83080 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-1 11 Подтоварник ПТ-2А 2 Подтоварник HICOLD HCO-12/6-150 3 Подтоварник HICOLD HCO-6/6-150 1 Стеллаж С-900×600×2000/4 3 Стеллаж для чистой посуды ССК-2СМ 2 Стол для установки средств малой 1 механизации СММСМ (1470×840) Стол со встроенной моечной ванной 1 СМВСМ-1 Стол открытый с полками и ящиками СОП391 12/664 Стол для хлеба СП-1000 1 Стол раздаточный СПМР-6-1 1 Стол производственный СП-1200 10 Ванна моечная ВМ-1/530Н 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,45 7,35 6,96 4,75 10,30 13,70 12,80 81,95 14,70 20,88 4,75 30,90 27,40 12,80 12,60 12,60 28,80 28,80 8,33 12,70 6,90 6,50 8,33 12,70 69,00 6,50 Продолжение табл. 3.5 1 Ванна моечная ВМ-1А Ванна моечная ВМ-2А Ванна моечная ВМ 3/350 Раковина Р-1 2 1 3 1 3 3 9,40 13,00 14,20 2,00 4 9,40 39,00 14,20 6,00

143 Бак для отходов 5 Тележка для посуды ТПР-330/905 1 Шкаф для хранения хлеба ATESY ШЗХ0-1200 1 Шкаф для хранения посуды ШП-1Н 2 Итого Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR PPF-5 1 Овощерезательная машина CL 30 Bistro 1 Мясорубка ТОРГМАШ М-50С 1 Слайсер SIRMAN MIRRA 250 1 Блендер Keenwood BL 680 1 Соковыжималка ERGO MK-8000 1 Итого Тепловое оборудование Пароконвектомат STI-10-1/1 1 Фритюрница Roller Grill RF 1 Плита электрическая АВАТ ЭПК-48П 1 Шашлычная печь JOSPER HJX-50L 1 Электрокипятильник CONVITO WB-6 1 Кофемашина ASTORIA Touch AEP/1 1 Водонагреватель DHC-3 1 Итого Холодильное оборудование Шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ0,8К 1 Шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ1,6С 2 Шкаф холодильный Polair DP102-S 1 Шкаф холодильный АРИАДА R700М 1 Холодильный шкаф-витрина Капри 1,12СК 1 Льдогенератор CONVITO ZB-26 1 Морозильный ларь Liebherr GTE 1501 1 Итого Торговое оборудование Весы CAS SW-11-02 4 Итого Итого общее 0,70 10,50 43,49 13,40 3,50 10,50 43,49 26,80 484,20 70,51 58,37 20,91 28,10 12,50 9,62 70,51 58,37 20,91 28,10 12,50 9,62 200,01 187,00 24,40 49,80 670,00 3,25 110,00 21,00 187,00 24,40 49,80 670,00 3,25 110,00 21,00 1065,45 49,40 49,40 61,54 22,49 34,36 49,90 32,44 29,20 123,08 22,49 34,36 49,90 32,44 29,20 340,87 4,40 17,60 17,60 2108,13 Окончание табл. 3.5 1 2 Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости обору- 3 210,81

144 мента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования дования 316,22 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 63,24 210,81 801,08 2909,22 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 83080 + 2909,22 = 85989,22 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 637,25 10 = 6372,5 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 6372,5 25 / 100 = 1593,1 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом:

145 АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание 83080 Стоимость оборудования 2909,22 Итого амортизационных отчислений- 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 1661,6 290,92 1952,52 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 232596 ,85  5% = 11629,84 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и

146 уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 13160  30% = 3948 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 814089  3% = 24422,67 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 85989 ,22  0 ,1% = 85,99 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

147 Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 814089  1% = 8140,89 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 814089  3% = 24422,67 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 814089  3% = 24422,67 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 814089  0 ,6% = 4884,53 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия.

148 Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 814089  0 ,5% = 4070,44 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 814089  0 ,7% = 5698,62 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 814089  3% = 16281,78 тыс. руб. 100 Условно-переменные:

149 814089  1% = 8140,89 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого В % к итогу 3 4 11629,84 8140,89 3,07 2,15 24422,67 24422,67 6,44 6,44 4070,44 5698,623 8140,89 232596,85 6372,5 1593,1 327088,53 1,07 1,50 2,15 61,35 1,68 0,42 86,27 Окончание табл. 3.7 1 2 3 4 5 6 10 14 2 3 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 13160,00 Отчисления от заработной платы 3948,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 24422,67 Амортизация основных фондов 1952,522 Расходы на текущий ремонт основных фондов 85,99 Расходы на торговую рекламу 4884,53 Прочие расходы 3614,78 Итого 52068,50 Всего издержки производства и обращения 379157,027 4 3,47 1,04 6,44 0,51 0,02 1,29 0,95 13,73 100

150 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 327088,53 Условно-постоянные 52068,50 86,27 13,73 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50 %). Произведем необходимые расчеты. Унн =85989,22/ 232596,85× 100 + 50 = 213,01 % ВДпесс = 232596,85× 213,01% / 100 = 495455,45 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб.

151 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль 495455,45 379157,03 116298,43 23259,69 93038,74 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 495455,45 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 93038,74 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: C = 85989,22 / 93038,74= 0,92 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 0,92 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (93038,74/85989,22) 100 = 108,2% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9

152 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. В результате рентабельность капитальных экономических инвестиций вложений расчетов составляет 0,92 года. Значение показателей за год 85989,22 814089,00 533519,34 65,54 495455,45 379157,027 11522,22 306,05 116298,43 93038,74 108,20 0,92 было 108,2%, Данные установлено, срок что окупаемости свидетельствуют о целесообразности проекта. Заключение В настоящее время общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной цели – создание условий для нормального развития и жизнедеятельности человека, удовлетворение потребности каждого отдельного человека. В современных условиях особую значимость для сферы общественного питания приобретает конкуренция в связи с высоким ростом количества предприятий общественного питания. В результате возникает необходимость

153 внедрения новых рецептур, применение нового, более производительного оборудования и создание новых технологий. В процессе разработки проекта ресторана греческой кухни было тщательно На основании произведенных расчетов, площадь предприятия составила 535,812 м2. Численность производственных работников составила 44 человека. Также были рассмотрены меры по безопасности и организации благоприятных условий труда, а также определены меры по предотвращению производственного травматизма на рабочих местах. В заключительной части в результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 108,2 %, срок окупаемости капитальных вложений 0,92 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Список использованных источников 1. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требо- вания к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 12 с. – Режим доступа: http://www.internetlaw.ru/gosts/gost/57537. 2. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

154 содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. 3. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к мик- роклимату производственных помещений [Текст]: СанПин 2.2.4.548-96: утв. Федеральным центром Госсанэпиднадзора Минздрава России 01.10.1996. – Введ. – 01.02.1997. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 20 с. 4. СНиП 23-05-2003. Естественное и искусственное освещение [Текст]: строительные нормы и правила: утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 23 мая 2003 г. №44. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 50 с. 5. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и соору- жения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774. 6. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитрано- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]: СанПин 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001. – Введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 7. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятия общественного питания [Текст] : методические указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с. 8. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с.

155 9. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 10. Коршунов, Н. В. Организация обслуживания в ресторанах [Текст] : учебник для средних профессионально-технический училищ / Н. В. Коршунов. – 2-е изд., переработано и дополнено – М. : Экономика, 2014. – 241 с. 11. Никитин, В. С. Характеристика опасных и вредных производ- ственных факторов. Охрана труда на предприятии пищевой промышленности [Текст] / В. С. Никитин. – М. : Агропром-издательство, 2004. – 183 с. 12. Кобельник, В. Ф. Охрана труда [Текст] / В. Ф. Кобельник. – Киев : Высшая школа, 1990. – 288 с. 13. Методы и формы обслуживания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.combinefoods.ru. 14. Золин, В. Н. Техника безопасности при эксплуатации оборудова- ния [Текст] / В. Н. Золин. – М. : АсафемА, 1998. – 250 с. 15. Коева, В. А. Охрана труда в предприятиях общественного пита- ния [Текст] : учебное пособие / В. А. Коева. – М. : Феникс, 2006. – 221 с. 16. Клен. Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – Режим до- ступа: www.klenmarket.ru. 17. Ресторан комплект [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://r-komplekt.ru/. 18. Энтеро. Интернет-магазин [Электронный ресурс]. – Режим до- ступа: www.entero.ru, свободный. 19. tiu.ru. Каталог товаров [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://tiu.ru/Oborudovanie-dlya-restoranov-i-gostinits. 20. STILLAG. Производства профессионального оборудования для предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.stillage.ru.

156 Приложения

157 Приложение 1 Расчет требуемого количества сырья Наименование сырья Баранина Соль Перец черный молотый Яйца куриные Тимьян Петрушка (зелень) Сухари панировочные Чеснок Мало подсолнечное Помидоры черри Розмарин Базилик Масляная рыба Палтус Форель Лимон Укроп Язык говяжий Рулет куриный Пастрома Оливки б/к Сыр Фета ТТК №1 "Арнаки Сувлас" на 1 п., 270 г на 30 п., кг бр нт бр нт 397,00 302,00 11,91 9,06 1,00 1,00 0,03 0,03 0,80 1 шт. 0,80 40,00 3,76 № и наименование блюд ТТК №3 Ассорти рыбное ТТК №4 Ассорти мясное на 1 п., 200 г на 193 п., кг на 1 п., 180 г на 232 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт ТТК №17 Ассорти сырное на 1 п., 200 г на 39 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 11,91 0,03 0,02 1,20 0,02 30 шт. 3,27 0,02 30 шт. 0,11 0,10 0,11 1,40 1,00 0,04 0,03 0,04 49,00 10,00 49,00 9,00 1,47 0,30 1,47 0,27 1,47 0,30 16,40 16,40 0,49 0,49 0,49 24,50 5,50 6,00 22 4,90 5,00 0,74 0,17 0,18 0,66 0,15 0,15 0,66 0,17 0,18 70,00 70,00 70,00 15,00 10,00 55,00 60,00 60,00 15,00 8,10 13,51 13,51 13,51 2,90 1,93 10,62 11,58 11,58 2,90 1,57 65,00 65,00 65,00 20,00 50,00 55,00 55,00 20,00 15,08 15,08 15,08 4,64 11,60 12,76 12,76 4,64 70,00 60,00 2,73 2,34 13,51 13,51 13,51 2,90 1,93 15,08 15,08 15,08 4,64 2,73

158 Сыр Дор Блю 70,00 60,00 2,73 2,34 2,73 Продолжение приложения 1 Наименование сырья ТТК №1 "Арнаки Сувлас" на 1 п., 270 г на 30 п., кг бр нт бр нт № и наименование блюд ТТК №3 Ассорти рыбное ТТК №4 Ассорти мясное на 1 п., 200 г на 193 п., кг на 1 п., 180 г на 232 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт Сыр Пармезан Виноград Наименование сырья Кролик Шпик Перец болгарский Розмарин свежий Анчоусы (филе) Чеснок Масло оливковое Винный уксус Помидоры свежие Соль Перец черный молотый Гвоздика молотая Кинза Осьминоги в/м Цуккини Шалфей ТТК №2 "Кунели Стифадо" на 1 п., 300 г на 40 п., кг бр нт бр нт 225,00 210,00 9,00 8,40 33,00 30,00 1,32 1,20 № и наименование блюд ТТК №5 Салат "Аттика" ТТК №6 Салат "Афина" на 1 п., 160 г на 20 п., кг на 1 п., 150 г на 27 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт ТТК №17 Ассорти сырное на 1 п., 200 г на 39 п., кг бр нт бр нт 70,00 60,00 2,73 2,34 10,00 9,5 0,39 0,37 ТТК №54 Рис отварной на 1 п., 100 г на 40 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 2,73 0,37 Итого, кг 9,00 1,32 120,00 96,00 4,80 3,84 4,80 2,10 1,80 0,08 0,07 0,08 18,00 1,80 18,00 1,50 0,72 0,07 0,72 0,06 0,72 0,07 9,00 6,00 9,00 6,00 0,36 0,34 0,36 0,24 10,00 3,00 10,00 3,00 0,20 0,06 0,20 0,06 10,00 10,00 0,27 0,27 0,83 0,30 120,00 1,00 110,00 1,00 4,80 0,04 4,40 0,04 70,00 60,00 1,40 1,20 120,00 100,00 3,24 2,70 9,44 0,04 0,90 0,90 0,04 0,04 0,04 0,60 1,50 0,60 1,20 0,02 0,06 0,02 0,05 0,02 0,06 2,40 1,20 0,10 120,00 60,00 5,00 65,00 50,00 5,00 2,40 1,20 0,10 1,30 1,00 0,10

159 Перец белый молотый 1,00 1,00 0,02 0,02 0,02 Продолжение приложения 1 Наименование сырья ТТК №2 "Кунели Стифадо" на 1 п., 300 г на 40 п., кг бр нт бр нт Лук репчатый Лимон Мята свежая Сахар Соль Петрушка (зелень) Рис Масло сливочное Наименование сырья Грейпфрут Коктейль из морепродуктов Авокадо Масло оливковое Соль Перец белый молотый Перец болгарский Чечевица Помидоры свежие Чеснок ТТК №5 Салат "Аттика" на 1 п., 160 г на 20 п., кг бр нт бр нт 1,00 1,00 0,02 0,02 ТТК №6 Салат "Афина" на 1 п., 150 г на 27 п., кг бр нт бр нт 30,00 25,00 0,81 0,68 35,00 20,00 0,95 0,54 12,00 10,00 0,32 0,27 5,00 5,00 0,14 0,14 2,00 2,00 0,05 0,05 10,00 ТТК №7 Салат "Атлантида" на 1 п., 190 г на 15 п., кг бр нт бр нт 120,00 80,00 1,80 1,20 80,00 120,00 40,00 60,00 1,20 1,80 0,60 0,90 10,00 1,00 10,00 1,00 0,15 0,02 0,15 0,02 1,00 1,00 0,02 0,02 8,10 0,27 ТТК №54 Рис отварной на 1 п., 100 г на 40 п., кг бр нт бр нт 0,81 0,95 0,32 0,14 0,07 0,22 № и наименование блюд ТТК №8 Салат "Зевс" ТТК №10 Салат "Кипр" на 1 п., 160 г на 20 п., кг на 1 п., 170 г на 28 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт Итого, кг 40,00 30,00 1,60 1,20 0,27 1,60 5,00 5,00 0,20 0,20 0,20 ТТК №11 Салат "Крит" на 1 п., 150 г На 20 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 1,80 1,20 1,80 10,00 10,00 0,20 0,20 1,00 1,00 0,03 0,03 10,00 1,00 10,00 1,00 0,20 0,02 0,20 0,02 0,55 0,07 0,02 130,00 40,00 70,00 40,00 2,60 0,80 1,40 0,80 2,60 0,80 90,00 4,00 88,00 3,00 1,80 0,08 1,76 0,06 1,80 0,08

160 Петрушка (зелень) Винный уксус 4,00 3,00 3,00 3,00 0,08 0,06 0,06 0,06 0,08 0,06 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Лук репчатый Курица (филе) Шампиньоны свежие Яблоки зеленые Сельдерей (корень) Майонез Сметана Сыр Пармезан Яйца перепелиные Картофель Горошек зеленый Лимон Салат Корн ТТК №7 Салат "Атлантида" на 1 п., 190 г на 15 п., кг бр нт бр нт № и наименование блюд ТТК №8 Салат "Зевс" ТТК №10 Салат "Кипр" на 1 п., 160 г на 20 п., кг на 1 п., 170 г на 28 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 7,00 5,00 0,14 0,10 60,00 60,00 1,68 1,68 ТТК №11 Салат "Крит" на 1 п., 150 г На 20 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 0,14 1,68 40,00 35,00 1,12 0,98 1,12 70,00 50,00 1,96 1,54 1,96 35,00 10,00 10,00 15,00 30,00 10,00 10,00 13,00 0,98 0,28 0,28 0,42 0,84 0,28 0,28 0,36 0,98 0,28 0,28 0,42 5 шт. 45,00 10,00 35,00 20 шт. 0,90 0,20 0,70 20 шт. 0,90 25,00 16,00 5,00 20,00 3,00 4,00 0,50 0,32 0,10 0,40 0,06 0,08 0,50 0,32 0,10

161 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Мидии в/м Креветки королевские в/м Кальмар в/м Виноград б/к Лук репчатый Йогурт Лимон Перец белый молотый Соль Базилик Авокадо Огурец свежий Укроп (зелень) Майонез Соль Руккола Перец болгарский Артишоки Помидоры свежие Оливковое масло Перец черный молотый Перец болгарский ТТК №9 Салат "Афродита" на 1 п., 180 г на 32 п., кг бр нт бр нт 70,00 40,00 2,24 1,28 80,00 100,00 50,00 20,00 25,00 17,00 40,00 60,00 40,00 17,00 25,00 3,00 2,56 3,20 1,60 0,64 0,80 0,55 1,28 1,92 1,28 0,55 0,80 0,10 1,00 2,00 10,00 1,00 2,00 9,00 0,03 0,06 0,32 0,03 0,06 0,30 № и наименование блюд ТТК №12 Салат "Одиссея" ТТК №13 Салат "Пандора" на 1 п., 170 г на 45 п., кг на 1 п., 170 г на 30 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт ТТК №14 Салат "Хориатики" на 1 п.,250 г на 35 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 2,24 100,00 60,00 4,50 2,70 60,00 60,00 15,00 110,00 90,00 4,00 14,00 1,00 2,00 80,00 85,50 3,00 15,00 1,00 0,67 4,95 4,05 0,18 0,63 0,05 30,00 30,00 1,80 1,80 7,06 3,20 3,40 2,44 0,80 1,22 0,90 0,90 0,09 25,00 20,00 0,75 0,60 0,03 0,06 0,32 4,95 5,91 0,18 0,63 0,23 0,75 25,00 40,00 20,00 30,00 0,75 1,20 0,60 0,90 0,75 1,20 40,00 38,00 1,20 1,14 94,00 92,00 3,29 3,22 4,50 22,00 20,00 0,66 0,60 20,00 20,00 0,70 0,70 1,36 1,00 1,00 0,03 0,03 3,60 3,84 0,14 0,68 0,05 53,00 50,00 1,86 1,75 5,00 5,00 0,18 0,18 0,03 40,00 30,00 1,40 1,05 1,40

162 Продолжение приложения 1 Наименование сырья ТТК №9 "Салат «Афродита" на 1 п., 180 г на 32 п., кг бр нт бр нт № и наименование блюд ТТК №12 Салат "Одиссея" ТТК №13 Салат "Пандора" на 1 п., 170 г на 45 п., кг на 1 п., 170 г на 30 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт Маслины б/к Сыр Фета Салат Фризе Наименование сырья Шампиньоны свежие Фенхель Помидоры черри Огурец свежий Сельдерей Лук репчатый Перец болгарский Масло оливковое Вино белое Перец душистый Перец черный молотый Соль Кальмар в/м Морковь свежая ТТК №15 Салат "Парфенон" на 1 п., 170 г № и наименование блюд ТТК №16 Салат "Родос" ТТК №18 "Каламаракья" на 18 п., кг на 1 п., 150 г на 20 п., кг на 1 п., 140 г на 8 п., кг бр бр бр бр нт Итого, кг бр нт 70,00 45,00 65,00 40,00 1,26 0,81 1,17 0,72 1,26 0,81 30,00 45,00 25,00 15,00 28,00 42,00 20,00 12,60 0,54 0,81 0,45 0,27 0,50 0,77 0,36 0,23 0,54 0,81 0,45 0,27 100,00 60,00 1,80 1,08 1,80 10,00 50,00 10,00 50,00 0,18 0,90 0,18 0,90 1,00 1,00 0,02 0,02 1,00 2,00 1,00 2,00 0,02 0,04 0,02 0,04 0,20 нт 0,53 1,44 0,49 нт 10,00 нт ТТК №19 Креветки отварные на 15 п., на 1 п.,150 г кг бр нт бр нт Итого, кг бр 10,00 нт ТТК №14 Салат "Хориатики" на 1 п.,250 г на 35 п., кг бр нт бр нт 15,00 15,00 0,53 0,53 41,00 40,00 1,44 1,40 14,00 10,00 0,49 0,35 0.20 0,38 0,90 0,02 1,00 120,00 1,00 100,00 0,02 2,40 0,02 2,00 50,00 40,00 1,00 0,80 120,0 100,00 0,96 0,80 0,02 0,06 3,36 1,00

163 Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд ТТК №16 Салат "Родос" ТТК №18 "Каламаракья" ТТК №15 Салат "Парфенон" на 1 п., 170 г бр нт на 18 п., кг на 1 п., 150 г на 20 п., кг на 1 п., 140 г на 8 п., кг на 1 п.,150 г на 15 п., кг бр бр нт бр нт бр бр бр бр 15,00 15,00 12,00 5,00 0,30 0,30 0,24 0,10 нт Петрушка (зелень) Лимон Яйца куриные Мука пшеничная высшего сорта Креветки Наименование сырья Мидии в/м Лук репчатый Морковь свежая Помидоры свежие Чеснок Картофель Масло оливковое Сахар Соль Перец черный молотый Тимьян свежий ТТК №19 Креветки отварные нт нт 1 шт. 40,00 8 шт. 0,32 20,00 20,00 0,16 0,16 нт на 1 п., 180 г на 7 п., кг бр 112,00 45,00 нт 90,00 37,50 бр 0,78 0,32 нт 0,63 0,26 45,00 37,50 0,32 0,26 45,00 3,00 22,00 44,00 2,50 15,00 0,32 0,02 0,15 0,30 0,02 0,11 15,00 2,50 1,00 15,00 2,50 1,00 0,11 0,02 0,01 0,11 0,02 0,01 1,00 4,00 1,00 3,00 0,01 0,03 0,01 0,02 № и наименование блюд ТТК №21 Соте из ТТК №22 Коктейль из морепродуктов королевских креветок на 10 п., на 1 п., 150 г на 8 п., кг на 1 п., 120 г кг бр нт бр нт бр нт бр нт 12,00 8,00 0,12 нт 0,30 0,30 8 шт. 217,00 ТТК №20 Мидии "посредиземноморски" Итого, кг 150,00 3,26 2,25 ТТК №23 Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина на 1 п., 180 г бр нт 0,16 3,26 Итого, кг на 8 п., кг бр нт 0,78 0,44 0,08 0,32 6,00 6,00 0,05 0,05 10,00 10,00 0,08 0,08 1,00 1,00 0,01 0,01 2,00 2,00 0,02 0,02 3,00 3,00 0,03 0,03 4,00 1,00 4,00 1,00 0,04 0,01 0,04 0,01 3,00 2,00 0,02 0,02 13,00 13,00 0,10 0,10 1,00 1,00 0,01 0,01 0,32 0,12 0,15 0,29 0,06 0,04 0,01 0,05

164 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Розмарин свежий Лимон Петрушка (зелень) Кальмар в/м Креветки королевские в/м Мидии в/м Фенхель Цуккини Лук-шалотт Перец горошком Ревень Помидоры черри Кинза свежая Лук-шалотт Вино белое Перец болгарский Фенхель Анис Перец горошком Винный уксус Крахмал Лук-порей ТТК №20 Мидии "посредиземноморски" на 1 п., 180 г на 7 п., кг бр нт бр нт № и наименование блюд ТТК №21 Соте из ТТК №22 Коктейль из морепродуктов морепродуктов на 1 п., 150 г на 8 п., кг на 1 п., 120 г на 10 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 4,00 9,00 3,00 7,00 0,03 0,06 0,02 0,05 2,00 4,00 2,00 4,00 0,02 0,03 0,02 0,03 5,00 4,00 0,04 0,03 45,00 30,00 0,36 0,24 60,00 45,00 53,00 45,00 30,00 30,00 30,00 37,00 37,00 20,00 0,48 0,36 0,42 0,36 0,24 0,24 0,24 0,30 0,30 0,16 2,00 2,00 0,02 0,02 ТТК №23 Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина на 1 п., 180 г на 8 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 0,05 0,09 150,00 140,00 1,20 1,12 0,04 1,56 104,00 64,00 1,04 0,64 1,52 0,36 0,42 0,36 0,24 30,00 20,00 0,30 0,20 0,02 0,30 16,00 3,00 24,00 40,00 15,20 2,00 20,00 40,00 0,16 0,03 0,24 0,40 0,15 0,02 0,20 0,40 10,00 7,50 0,10 0,07 45,00 45,00 0,36 0,36 0,16 0,03 0,24 0,76 50,00 1,00 40,00 1,00 0,40 0,01 0,32 0,01 0,10 0,40 0,01 1,00 40,00 12,00 70,00 1,00 40,00 12,00 50,00 0,01 0,32 0,10 0,56 0,01 0,32 0,10 0,40 0,01 0,32 0,10 0,56

165 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Перец болгарский Лимон Чеснок Масло оливковое Соль Перец горошком Сыр Моцарелла Яйца куриные Мука пшеничная высшего сорта Сухари панировочные Масло подсолнечное Шафран Помидоры-черри Петрушка (зелень) Сыр Камамбер Сухари панировочные Руккола Салат Корн Судак (филе) Картофель Петрушка (коренья) Лук репчатый Помидоры свежие ТТК №24 Перец маринованный с лимонным соком на 1п., 120 г на 6., кг бр нт бр нт 190,0 130,00 1,14 0,78 15,00 10,00 0,09 0,06 2,40 1,80 0,01 0,01 10,00 10,00 0,06 0,06 1,00 1,00 0,01 0,01 1,00 1,00 0,01 0,01 № и наименование блюд ТТК №25 "Саганаки" ТТК №26 Камамбер фо (моцарелла с шафраном) фритюре на 1п., 130 г на 9., кг на 1п., 140 г на 15., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 10,00 5,00 0,15 ТТК №27 "Какавья" (уха) на 1п., 200 г бр нт на 35., кг бр нт 0,08 2,00 1,00 3,00 1,00 Итого, кг 0,07 0,04 0,11 0,04 1,14 0,24 0,01 0,13 0,05 0,01 1,08 24 шт. 1,00 1,00 0,01 0,01 120,00 1 шт. 120,00 40,00 1,08 9 шт. 1,08 0,36 5,00 5,00 0,05 0,05 0,05 10,00 10,00 0,09 0,09 0,09 50,00 1,00 10,00 5,00 50,00 1,00 9,00 4,00 0,45 0,01 0,09 0,05 0,45 0,01 0,08 0,04 1 шт. 40,00 15 шт. 0,60 20,00 20,00 0,30 0,30 120,00 120,00 1,80 1,80 15,00 5,00 5,00 15,00 4,00 4,00 0,23 0,08 0,08 0,23 0,06 0,06 2,00 2,00 0,07 0,07 0,75 0,01 0,09 0,12 1,80 27,20 80,00 25,00 60,00 0,95 2,80 0,88 2,10 0,23 0,08 0,08 0,95 2,80 1,00 12,00 40,00 0,80 10,00 35,00 0,14 0,42 1,40 0,11 0,35 1,23 0,14 0,42 1,40

166 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Лук репчатый Лук-порей Чеснок Креветки свежие Мидии в/м Гребешок морской свежий Вино белое Масло оливковое Петрушка (зелень) Икра лососевая Перец черный молотый Соль Картофель Курица (филе) Морковь свежая Масло растительное Хлеб белый Масло сливочное Петрушка (коренья) Фасоль белая Рис ТТК №28 Суп с морепродуктами на 1 п., 300 г на 22 п., кг № и наименование блюд ТТК №29 Суп картофельный с ТТК №30 "Фасолада" фрикадельками (фасольный суп) на 23 п., на 1 п., 200 г на 27 п., кг на 1 п., 200 г кг бр нт бр нт бр нт бр нт 10,00 8,00 0,27 0,22 10,00 8,00 0,23 0,18 140,00 140,00 3,22 3,22 ТТК №31 "Авголемоно" на 1 п., 200 г бр 36,00 40,00 7,00 нт 30,00 30,00 5,00 бр 0,79 0,88 0,15 нт 0,66 0,66 0,11 150,00 70,00 70,00 30,00 3,30 1,54 1,54 0,66 3,30 1,54 70,00 10,00 35,00 10,00 1,54 0,22 0,77 0,22 1,54 0,22 30,00 30,00 0,66 0,66 0,66 3,00 10,00 3,00 10,00 0,07 0,22 0,07 0,22 1,00 1,00 1,00 1,00 0,02 0,02 0,02 0,02 100,00 25,00 75,00 25,00 2,70 0,68 2,02 0,68 20,00 17,00 0,54 0,45 3,00 5,00 3,00 5,00 0,08 0,14 0,08 0,14 3,00 2,00 0,07 0,05 1,00 60,00 1,00 40,00 0,02 1,38 0,02 0,92 10,00 8,00 0,23 0,18 бр нт Итого, кг на 30 п., кг бр нт 1,29 4,10 0,15 0,14 0,22 1,00 1,00 0,03 0,03 0,02 0,07 4,08 0,68 0,77 0,08 0,14 4,00 4,00 0,09 0,09 0,09 1,00 16,00 0,80 15,00 0,02 0,37 0,01 0,35 0,02 0,37 0,45 15,00 15,00 0,45 0,45

167 Продолжение приложения 1 Наименование сырья ТТК №28 Суп с морепродуктами на 1 п., 300 г на 22 п., кг бр нт бр нт № и наименование блюд ТТК №29 Суп картофельный с ТТК №30 "Фасолада" фрикадельками (фасольный суп) на 1 п., 200 г на 27 п., кг на 1 п., 200 г на 23 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт Яйца куриные Лимон Перец черный молотый Наименование сырья Баранина Бараньи почки Яйца куриные Перец Чили Лук репчатый Лук зеленый Укроп (зелень) Масло оливковое Лимон Соль Мидии в/м Шпинат Петрушка (зелень) ТТК №32 "Магирица" на 1 п., 200 г бр 150,00 40,00 40,00 нт 130,00 30,00 40,00 5,00 20,00 10,00 3,00 10,00 40,00 1,00 на 35 п., кг нт 4,55 1,05 1,40 3,00 17,00 8,00 2,50 бр 5,25 1,40 35 шт. 0,18 0,70 0,35 0,11 10,00 10,00 1,00 0,35 1,40 0,04 0,35 0,35 0,04 № и наименование блюд ТТК №33 "Мидья" (мидии, ТТК №34 "Хтаподи" запеченные со шпинатом) (кальмары на гриле) на 40 п., на 1 п., 200 г на 25 п., кг на 1 п., 240 г кг бр нт бр нт бр нт бр нт ТТК №31 "Авголемоно" на 1 п., 200 г бр нт 1 шт. 40,00 10,00 10,00 на 30 п., кг бр нт 30 1,20 шт. 0,30 0,30 1,00 1,00 0,03 0,03 ТТК №35 Королевские креветки в грибном соусе на 1 п., 300 г бр нт Итого, кг 30 шт. 0,30 0,03 Итого, кг на 45 п., кг бр нт 5,25 1,40 35 шт. 0,11 0,60 0,30 0,08 1,00 150,00 120,00 1,00 130,00 90,00 0,03 3,75 3,00 0,03 3,25 2,25 4,00 3,00 0,10 0,08 4,00 4,00 0,16 0,16 20,00 15,00 0,80 0,60 120,00 120,00 4,80 4,80 1,00 1,00 0,04 0,04 0,34 0,70 1,15 0,11 2,00 2,00 0,09 0,09 5,15 1,40 0,20 3,75 3,00 0,10

168 Ревень Сливки 33% Масло сливочное 4,00 25,00 3,00 25,00 0,10 0,63 0,08 0,63 10,00 10,00 0,25 0,25 30,00 30,00 1,35 1,35 0,10 1,98 0,25 Продолжение приложения 1 Наименование сырья ТТК №32 "Магирица" на 1 п., 200 г бр Кальмар свежий Капуста брюссельская Лук-шалотт Кинза свежая Винный уксус Вино белое Сахар Лайм (сок) Креветки королевские в/м Шампиньоны свежие Сливочное масло Мука пшеничная высшего сорта Коньяк Базилик свежий Перец белый молотый Зеленый горошек нт на 35 п., кг бр нт № и наименование блюд ТТК №33 "Мидья" (мидии, ТТК №34 "Хтаподи" запеченные со шпинатом) (кальмары на гриле) на 40 п., на 1 п., 200 г на 25 п., кг на 1 п., 240 г кг бр нт бр нт бр нт бр нт 160,00 150,00 6,40 6,00 140,00 40,00 13,00 60,00 180,00 2,00 6,00 100,00 36,00 12,00 60,00 180,00 2,00 3,00 5,60 1,60 0,52 2,40 7,20 0,08 0,24 4,00 1,44 0,48 2,40 7,20 0,08 0,12 ТТК №35 Королевские креветки в грибном соусе на 1 п., 300 г бр нт Итого, кг на 45 п., кг бр нт 6,40 5,60 4,75 0,52 2,40 7,65 0,08 0,24 70,00 60,00 3,15 2,70 10,00 10,00 0,45 0,45 140,00 100,00 6,30 4,50 6,30 150,00 130,00 6,75 5,85 6,75 25,00 25,00 1,13 1,13 1,13 10,00 25,00 10,00 25,00 0,45 1,13 0,45 1,13 0,45 1,13 9,00 7,00 0,41 0,32 0,41 2,00 2,00 0,09 0,09 0,09 60,00 50,00 2,70 2,25 2,70

169 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Гребешок морской свежий Бекон Сельдерей (корень) Морковь свежая Оливковое масло Кориандр Имбирь свежий Соль Перец черный молотый Кинза свежая Лобстер Лук репчатый Сливочное масло Кунжутное масло Мука Брокколи Лимон Перец белый молотый Сахар Помидоры черри ТТК №36 Морские гребешки, запеченные с беконом № и наименование блюд ТТК №37 Лобстер, обжаренный в ТТК №38 Омар в томатноимбирном соусе коньячном соусе на 42 п., на 1 п., 300 г на 28 п., кг на 1 п., 340 г кг бр нт бр нт бр нт бр нт ТТК №39 Медальоны из свинины с грибами на 20 п., на 1 п., 300 г кг бр нт бр нт Итого, кг на 1 п., 200 г на 35 п., кг бр нт бр нт 130,00 35,00 110,00 30,00 4,55 1,23 3,85 1,05 4,55 1,23 70,00 60,00 2,45 2,10 2,45 70,00 55,00 2,45 1,92 15,00 2,00 15,00 2,00 0,53 0,07 0,53 0,07 3,00 1,00 2,00 1,00 0,11 0,04 0,07 0,04 1,00 5,00 1,00 4,00 0,04 0,18 0,04 0,14 25,00 3,00 2,00 0,08 20,00 1,05 0,84 3,50 6,00 6,00 0,12 0,12 2,00 2,00 0,04 0,04 1,00 1,00 0,02 0,02 0,06 0,18 15,68 3,71 15,00 15,00 0,30 0,30 1,27 0,10 0,06 0,28 2,24 2,70 0,06 2,00 1,00 2,00 1,00 0,08 0,08 0,04 0,04 0,65 0,07 0,19 0,16 560,00 80,00 450,00 67,00 15,68 2,24 12,60 1,60 35,00 35,00 1,47 1,47 15,00 15,00 0,42 0,42 13,00 13,00 0,55 0,55 2,00 10,00 80,00 40,00 2,00 10,00 60,00 20,00 0,06 0,28 2,24 1,12 0,06 0,28 1,68 0,56 1,00 2,00 1,00 2,00 0,03 0,06 0,03 0,06 0,03 0,06 10,00 10,00 0,28 0,28 0,28 30,00 15,00 1,26 0,63 15,00 5,00 0,30

170 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Базилик свежий Лук-шнитт Омар Лук-шалотт Коньяк Белое вино Помидоры свежие Петрушка (зелень) Чеснок Лавровый лист Эстрагон свежий Сахар Перец Чили Руккола Свинина (шея) б/к Ветчина Шампиньоны свежие Петрушка (зелень) Капуста савойская Орегано свежий ТТК №36 Морские гребешки, запеченные с беконом на 35 п., на 1 п., 200 г кг бр нт бр нт № и наименование блюд ТТК №37 Лобстер, ТТК №38 Омар в томатнообжаренный в имбирном коньячном соусе соусе на 1 п., 300 г на 28 п., кг бр нт бр нт 5,00 2,00 4,00 2,00 0,14 0,06 0,11 0,06 ТТК №39 Медальоны из свинины с грибами на 1 п., 340 г на 42 п., кг на 1 п., 300 г на 20 п., кг бр бр бр бр нт нт нт Итого, кг нт 550,00 35,00 35,00 100,00 450,00 25,00 35,00 100,00 23,10 1,47 1,47 4,20 18,90 1,05 1,47 4,20 0,14 0,06 23,10 1,47 1,47 4,20 100,00 60,00 4,20 2,52 4,20 8,00 4,00 1,00 6,00 3,00 1,00 0,34 0,17 0,04 0,25 0,13 0,04 0,34 0,17 0,04 8,00 2,00 1,00 23,00 6,00 2,00 1,00 20,00 0,34 0,08 0,04 0,97 0,25 0,08 0,04 0,84 0,34 0,08 0,04 0,97 300,00 16,50 285,00 16,00 6,00 0,33 5,70 0,32 6,00 0,33 105,00 80,00 2,10 1,60 2,10 11,00 9,00 0,22 0,18 0,22 150,00 140,00 3,00 2,80 3,00 3,00 2,00 0,06 0,04 0,06

171 Наименование сырья Масло оливковое Соль Перец черный молотый Укроп Растительное масло Шампиньоны свежие Цуккини Баклажаны Лук репчатый ТТК №44 Жаркое из баранины с картофелем на 1 п., 300 г на 20 п., кг бр нт бр нт № и наименование блюд ТТК №45 Картофель "поТТК №52 Картофель "фри" гречески" на 1 п., 150 г на 40 п., кг на 1 п., 150 г на 35 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 6,00 1,50 6,00 1,50 0,12 0,03 0,12 0,03 2,00 2,00 0,08 0,08 1,00 1,00 0,02 0,02 1,00 0,80 0,04 0,03 2,00 2,00 0,07 ТТК №53 Овощи гриль на 1 п., 150 г бр нт на 35 п., кг бр нт 20,00 0,70 20,00 0,70 0,07 Итого, кг 0,82 0,18 0,02 0,04 20,00 20,00 0,70 0,70 0,70 30,00 35,00 25,00 20,00 20,00 30,00 21,00 17,00 1,05 1,23 0,88 0,70 0,70 1,05 0,73 0,60 1,05 1,23 0,88 0,70 № и наименование блюд Наименование сырья Яйца Сахар Молоко Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Ванилин ТТК №46 Суфле ванильное ТТК №47 Суфле шоколадное на 1 п., 300 г бр нт 1 шт. 40,00 на 1 п., 150 г бр нт 1 шт. 40,00 20,00 20,00 20,00 20,00 на 20 п., кг бр нт 20 2,20 шт. 0,40 0,40 0,40 0,40 20,00 20,00 20,00 20,00 на 40 п., кг бр нт 40 2,76 шт. 0,80 0,80 0,80 0,80 4,00 4,00 0,22 0,22 4,00 4,00 0,24 0,24 1,00 0,50 1,00 0,50 0,06 0,03 0,06 0,03 1,00 1,00 0,06 0,06 ТТК №48 Карамельный пудинг на 1 п., 150 г бр нт 1 шт. 40,00 45,00 45,00 на 35 п., кг бр нт 35 1,68 шт. 1,56 1,56 ТТК №49 Шоколадный пудинг с апельсиновым соусом на 1 п., 150 г на 35 п., кг бр нт бр нт 1 шт. 40,00 35 1,84 шт. 5,00 5,00 0,18 0,18 Итого, кг 130 шт. 2,95 1,20 0,46 20,00 20,00 0,92 0,92 1,04 0,03

172 Окончание приложения 1 № и наименование блюд Наименовани е сырья Апельсин Арбуз Ананас Апельсиновый фреш на 1 п., 200 г на 12 п., кг бр нт бр нт 420,00 200,00 5,04 2,40 Арбузный фреш на 1 п., 200 г на 10 п., кг бр нт бр нт 500,0 200,0 5,00 Ананасовый фреш на 1 п., 200 г на 9 п., кг бр нт бр нт 2,00 600,0 200,0 5,40 1,80 Итого, кг бр нт бр нт 5,04 5,00 5,40

173 Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции, г брутто 1 Нарезанный дольками Нарезанный кубиком Мытый целиком Нарезанный брусочком 2 «Какавья» (уха) Курица с горчичным соусом Картофель «погречески» Суп с фрикадельками «Фасолада» Мидии «посредиземномор ски» Говядина, тушеная с овощами Салат «Крит» Жаркое из баранины с картофелем Картофель «фри» Количе ство порций нетто 3 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто Способ обработки 4 Картофель 80 60 5 6 7 8 35 2,80 2,10 механиче ский, ручной 60 45 25 1,50 1,12 190 145 40 7,60 5,80 100 60 75 40 27 23 2,70 1,38 2,02 0,92 22 15 7 0,15 0,11 90 45 67 45 30 20 2,70 0,9 2,01 0,9 120 90 20 2,40 1,80 400 300 35 14,00 36,10 10,50 27,28 Итого: Морковь Нарезанная кубиком Мидии «посредиземномор ски» Суп с фрикадельками «Фасолада» Омар в томатноконьячном соусе Говядина тушеная с овощами в соусе 45 37,5 7 0,32 0,27 20 10 17 8 27 23 0,54 0,23 0,46 0,18 25 20 42 1,05 0,84 15 12 30 0,45 0,36 механиче ский, ручной

174 Продолжение приложения 2 1 2 Мытая целиком Салат «Родос» Нарезанная Баранина с соломкой лимонным соусом Нарезанная Морские кружочком гребешки, запеченные с беконом Итого: 3 50 4 50 5 20 6 1,00 7 1,00 100 80 20 2,00 1,60 70 55 35 2,45 8,04 1,93 6,64 8 механиче ский, ручной Помидоры Нарезанная кубиком Мытые целиком Нарезанный дольками Итого: «Кунели Стифадо» Мидии «посредиземномор ски» Омар в томатноконьячном соусе Жаркое из баранины с картофелем Салат «Аттика» Салат «Афина» Салат «Зевс» Салат «Хориатики» Салат «Пандора» «Какавья» (уха) Овощи гриль ручной 120 110 40 4,8 4,4 45 42 7 0,32 0,29 100 80 42 4,20 3,36 180 70 120 90 170 70 120 90 20 20 27 20 3,60 1,40 3,24 1,8 3,40 1,40 3,24 1,80 94 94 35 3,30 3,30 40 40 35 40 35 30 30 35 35 1,20 1,40 1,22 26,48 1,20 1,22 1,05 24,66 Помидоры черри Мытые целиком Нарезанные пополам Итого: «Арнаки Сувлас» «Саганаки» (моцарелла с шафраном) Лобстер, обжаренный в имбирном соусе Салат «Парфенон» Коктейль из морепродуктов ручной 24,5 24,5 30 0,74 0,74 10 10 9 0,09 0,09 10 10 28 0,28 0,28 30 30 18 0,54 0,54 16 16 10 0,16 1,81 0,16 1,81

175 Окончание приложения 2 1 Мытый, перебранный 2 «Мидья» (мидии, запеченные со шпинатом) 3 4 Шпинат 5 6 7 8 ручной 120 90 25 Итого: 3 3 2,25 2,25 Шафран Мытый, перебранный «Саганаки» (моцарелла с шафраном) ручной 1 1 9 Итого: 0,01 0,01 0,01 0,01 Фенхель Мытый, перебранный Салат «Парфенон» Соте из морепродуктов Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина ручной 45 40 18 0,81 0,72 53 37 8 0,42 0,30 50 40 8 0,40 1,63 0,32 1,34 Виноград 10 9,5 30 0,39 0,37 50 40 32 1,60 1,28 60 30 30 1,80 3,80 0,90 2,55 Итого: Мытый, перебранный Арнаки сувлас Салат «Каприз Афродиты» Салат «Пандора» Итого: ручной Авокадо Мытый целиком Салат «Атлантида» Салат «Одиссея» ручной 120 60 15 1,80 0,90 110 80 45 4,95 6,75 3,60 4,5 Итого: Грейпфрут Мытый целиком Итого: Салат «Атлантида» ручной 120 80 15 1,80 1,80 1,20 1,20 Яблоки зеленые Мытые целиком Нарезанные дольками Итого: Салат «Кипр» Утка с яблоками ручной 70 70 28 1,96 1,96 20 18 30 0,6 2,56 0,5 2,46

176

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв