Проект ресторана "Гриль-Хаус" на 80 мест

До Анжела Дмитриевна

Проект ресторана "Гриль-Хаус" на 80 мест

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed10e7966e1073081bcc6

UUID: 96752150-929f-0136-bb95-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 121

До Анжела Дмитриевна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,3 МБ

Поделиться работой

Оглавление Введение 1. Исходные данные проектирования 2. Расчетный раздел 2.1. Определение пропускной способности предприятия 2.2. Разработка производственной программы 2.3. Расчет покупной продукции 2.4. Расчет сырья 2.5. Расчет складской группы помещений 2.6. Расчет численности производственных работников 2.7. Расчет горячего цеха 2.8. Расчет моечных кухонной и столовой посуды 2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения, согласно СНИПам (по всем помещениям, кроме технических). 2.9.1. Подбор оборудования и расчет общей площади холодного цеха 2.9.2. Подбор оборудования и расчет общей площади овощного цеха 2.9.3. Подбор оборудования и расчет общей площади мясо-рыбного цеха 2.9.4. Расчет торговой и служебной групп помещений 3. Технологический раздел 3.1. Разработка технологической схемы 3.2. Оценка органолептических показателей (25-бальная шкала) 3.3. Расчет физико-химических показателей 3.4. Расчет пищевой ценности 3.5. Карта контроля технологического процесса 3.6. Технико-технологическая карта (ТТК) 4. Организационный раздел 4.1. Структура предприятия и его управления 4.2. Организация складского хозяйства 4.3. Организация производства 4.4. Организация торговой деятельности 4.5. Реклама 4.6. Техника безопасности и охрана труда на предприятии 5. Экономический раздел 5.1. Расчет товарооборота 5.2. Расчет фонда заработной платы 5.3. Расчет калькуляции фирменного блюда (для столовых, закусочных – с уровнем наценки 150%; для кафе 200-250 %; для ресторанов 250-300 %; для специализированных цехов оптовой торговли – 100%; для цехов при супермаркетах – 150 %). Заключение Список используемых литературных источников 7

Введение Питание является важным аспектом жизнедеятельности человеческого организма, ведь от него зависит не только здоровье, но и работоспособность, а также продолжительность жизни. Сфера общественного питания в жизни каждого человека и современного общества в целом играет очень важную роль. В настоящее время все больше людей отдают предпочтение питаться вне дома, поэтому, можно сказать, что общественное питание занимает особое место в сфере услуг. На сегодняшний день общественное питание являет собой самостоятельную отрасль экономики, которая состоит из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство, реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятиях общественного питания, так и вне их, с возможностью оказания широкого перечня различных услуг. Перед предприятиями общественного питания стоит задача правильной обработки, хранении и реализации кулинарной продукции, при этом максимально сохранив их полезные вещества, свойства и минимизировать расходы. Актуальность данного проекта заключается в том, что в современном обществе особой популярностью начинают пользоваться гриль-рестораны, представляющие блюда, приготовленные на гриле: сочные шашлыки, бифштексы разной прожарки, рыба на углях, курица-гриль, запеченные овощи и фрукты. Целью данной работы является разработка проекта ресторана «ГрильХаус» на 80 посадочных мест. В представленной работе будут организованы производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также реализация алкогольных и безалкогольных напитков. Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: 8

 дать характеристику предприятия ресторан «Гриль-Хаус»;  составить производственную программу предприятия «Гриль-Хаус»;  произвести технологические расчеты;  разработать нормативно-техническую документацию на фирменное блюдо;  дать характеристику организации производства предприятия «ГрильХаус»;  произвести необходимые экономические расчеты. Проектирование ресторана, выполненное в соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», включает в себя планировку помещения, подбор необходимого оборудования, а также проект обустройства инженерных сетей: водоснабжения, канализации, отопления и системы кондиционирования [2]. Теоретико-методологическую основу ВКР составляют работы следующих авторов: Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина. Структура работы включает в себя введение, исходные данные проектирования, расчетный, технологический, организационный, экономический разделы, заключение, список используемых литературных источников и приложения. 9

1 Исходные данные ресторана «Гриль-Хаус» Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научно обоснованными исходными данными, позволяющие определить количественные характеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечить прогрессивные объемно-планировочные, конструктивные (строительные) и инженерные решения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительство зданий [2]. В конкурентных условиях расположение предприятия общественного питания имеет важное значение. В связи с этим необходимо учесть такие факторы, как численность населения выбранного района, расположение производственных предприятий, социально-культурных, административных и учебных заведений, наличие других предприятий общественного питания, а также покупательская способность населения района. Расположение ресторана «Гриль-Хаус» планируется в городе Владивосток ул. Красного знамени в районе Первой речки. В данном районе находятся много административно-торговых предприятий и офисов. Предполагаемый контингент потребителей работники и посетители офисов и торговых предприятий, а также же свободный поток населения данного района. В выбранном районе не имеется предприятий общественного питания, предлагающих продукцию, приготовленную на гриле. Исходные данные технологического проектирования «Гриль-Хаус» на 80 мест сведены в таблице 1. ресторана Таблица 1 – Исходные данные для технологического проектирования Основные исходные данные для разработки Ресторан «Гриль-Хаус» на 80 посадочных технологической части проекта мест Класс предприятия обслуживания) (по уровню Высший 10

Окончание таблицы 1 Ассортимент реализуемой продукции Форма обслуживания посетителей Форма организации (характера)производства Состав помещений Режим работы Технологическое оборудование Холодные блюда и закуски – 13 Горячие закуски – 2 Супы – 4 Вторые горячие блюда – 15 Сладкие блюда – 4 Горячие напитки – 3 Холодные напитки – 3 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6 Обслуживание официантами Доготовочное предприятие Снабжение крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами По действующим СНиП II-Л.8-71 Основной зал на 80 мест Зал общего назначения с 11:00 до 02:00, перерыв 17:00-18:00 Тепловое оборудование на электричестве Основные источники снабжения предприятия Поставщики, оптовые базы сырьем Инженерные коммуникации Водоснабжение, Теплоснабжение и энергоснабжение от городских сетей, вентиляция приточно-вытяжная Дополнительные формы услуг Кейтеринг, доставка блюд на дом 11

2 РАСЧЕТНЫЙ РАЗДЕЛ Расчетный раздел представляет собой технологические расчёты, выполняемые для каждого помещения и цеха. Однако прежде чем приступить к расчету цехов, необходимо составить производственную программу предприятия. 2.1 Определение пропускной способности предприятия Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Общее количество посетителей определяется по формуле: Nч  P X Y 100 (1) где Nч - количество посетителей за час, чел; Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Р – количество мест в зале; X – загрузка зала в данный час, % Пример расчета количества посетителей ресторана «Гриль-Хаус» на 80 мест приведен в таблице 2. Таблица 2 – График загрузки торгового зала ресторана «Гриль-Хаус» на 80 мест Часы работы 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 Оборачиваемость за час 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 перерыв места Загрузка зала на данный Количество час посетителей за час 20 16 30 24 90 72 70 56 40 32 30 24 - 12

Окончание таблицы 2 Часы работы 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-01 01-02 Итого: Оборачиваемость за час 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 места Загрузка зала на данный Количество час посетителей за час 50 16 100 32 90 29 80 26 40 13 40 13 40 13 40 13 379 Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле: nд  N  m (2) где nд - общее количество блюд за день, шт.; N – количество посетителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд (m = 3,5) Пример расчета количества блюд приведены в таблице 3. Таблица 3 – Определение количества блюд по часам реализации в ресторане «Гриль-Хаус» на 80 мест Часы работы 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-01 01-02 Итого: Количество посетителей Ассортимент продукции холодные закуски 16 24 72 56 32 24 1,0 16 24 72 56 32 24 16 32 29 26 13 13 13 13 379 16 32 29 26 13 13 13 13 379 Горячие первые вторые закуски блюда блюда коэффициент потребления 0,2 0,7 1,4 4 12 23 5 17 34 15 51 101 12 40 79 7 23 45 5 17 34 Санитарный час 4 12 23 7 23 45 6 21 41 6 19 37 3 10 19 3 10 19 3 10 19 3 10 19 83 275 538 сладкие блюда и напитки 0,2 4 5 15 12 7 5 4 7 6 6 3 3 3 3 83 13

2.2 Разработка производственной программы С учетом примерного ассортимента блюд, для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 4 Таблица 4 – Расчетное меню ресторана «Гриль-Хаус» Наименование блюд 1. Холодные блюда и закуски: Ассорти рыбное (копченая сёмга, солёная масляная рыба, копченый угорь) Корпаччо из говядины Ассорти мясное (буженина, свиной балык, копченая куриная грудка) Салат «Нисуаз» (салат латук, тунец, каперсы, лук, огурцы, артишоки, перец, сваренные вкрутую яйца) Салат «Цезарь» с цыпленком гриль Салат «Греческий» (из свежих овощей, маслин и сыра фета) Салат из белокочанной капусты с апельсином Рулетики из баклажан с тунцом гриль Рулетики из маринованных виноградных листьев с начинкой из козьего сыра гриль 2.Горячие закуски Кольца кальмара, жаренные во фритюре Картофельная «кожура» гриль с луковым соусом Креветки с томатным соусом гриль Кебаб из морских гребешков гриль 3.Первые блюда Солянка рыбная Суп-лапша домашняя Борщ со сметаной Крем-суп из белых грибов Уха по-фински из красной рыбы Минестроне (суп из свежих: моркови, картофеля, лука, сельдерея, кабачков, цукини, сладкого перца, капусты брокколи, помидор, спаржи) 4.Вторые горячие блюда Стейк из семги, картофель фри Колич ество блюд Про цент ная разб ивка Количе ство блюд данного вида, порции Коэффи циент трудоем кости Колич ество услов ных блюд 1,5 9 0,7 7 2 2,5 11 15 1,6 1,9 18 29 4 49 1,3 64 9 2,8 83 17 2,2 1,2 183 21 2,6 7,6 6 16 62 52 1,0 1,6 0,4 16 100 21 0,5 1 1,5 1 12 14 30 18 0,5 0,6 0,8 1,3 6 9 24 24 2 1 2 3 1 1 59 24 59 75 29 29 1,7 1,8 1,6 1,5 1,1 1,8 101 44 95 113 32 53 3 116 1,9 221 379 83 275 538 14

Окончание таблицы 4 Наименование блюд Карп на пару, рагу овощное (картофель, кабачки, лук репчатый, морковь, зеленый горошек, капуста брюссельская) Сибас, запеченный с шалфеем и листьями каперсов, рис отварной Котлеты паровые из семги и нерки, картофель отварной Свиной стейк гриль, картофель жареный Свинина на шпажках с лимоном и имбирем, рис отварной Телячьи отбивные с соусом из трав, сложный овощной гарнир (картофель отварной, свекла тушеная) Корейка ягненка, картофель жареный Бефстроганов, картофель отварной Томленая говядина с изюмом и кедровыми орешками Треска в пряном маринаде, картофель фри Цыплята с чесноком и тимьяном, горошек зеленый отварной Куриные грудки с базиликом гриль, картофель отварной Овощи гриль (кабачки, цукини, болгарский перец, помидоры) 5. Сладкие блюда и напитки Фруктовый салат (киви, груши, яблоки, ананас, дыня) Карамельные апельсины Ананасы гриль Яблоки гриль Бананы гриль Коктейль «Юпитер» (абрикосовый сок, молоко, мороженое, сливки) Коктейль шоколадный Коктейль ванильный Коктейль клубничный Напиток «Фруктовый крем» (клубника, молоко, сливки, клубничный сироп) Итого: Колич ество блюд Про цент ная разб ивка Коэффи циент трудоем кости Колич ество услов ных блюд 4 Количе ство блюд данного вида, порции 123 3,0 369 0,8 25 2,5 63 2 80 1,3 104 3 2 122 76 4,2 3,0 513 228 2,8 97 2,0 194 1 1,8 2 58 55 23 4,2 2,3 2,2 244 127 53 2 2 65 32 2,3 2,3 150 74 1,8 25 2,5 63 1 15 1,9 29 2 16 0,7 12 1,4 1,2 2 2 1,4 2 9 9 3 76 0,6 0,5 0,4 0,4 0,3 2 5 4 2 23 1,2 1,2 1,3 1,3 46 50 38 57 0,2 0,2 0,2 0,3 9 10 8 17 116 3417 Рабочий день является трудоемким. Условное количество блюд составляет 3417 порций. 15

2.3 Расчет покупной продукции На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Пример расчета количества покупной продукции приведен в таблице 5. Таблица 5 – Расчет покупной продукции Наименование продукции Горячие напитки Чай «Женьшеневый улунг» (зеленый чай с женьшенем) Чай зеленый с жасмином Чай «Эрл Грей» Чай «Ассам» (классический черный чай) Чай «Красный пион» (красный чай) Кофе «Эспрессо» Кофе «Мокко» Кофе «Латте» Кофе «Американо» Кофе «Капучино» Холодные напитки Сок «Добрый» Вода «Славда» негазированная Вода «Славда» газированная Алкогольные напитки Вино красное п/сл Вино красное сухое Вино красное п/сух Вино белое п/сл Пиво темное Вино белое сухое Вино белое п/сух Пиво безалкогольное Пиво светлое Водка «Абсолют» Вино игристое белое п/сух Кондитерские и хлебобулочные изделия Вино игристое белое сладкое Торт «Тирамиссу» Торт «Наполеон» Едини ца измер ения л л л кг Количе ство потреби телей за день 379 379 379 379 Норма потребле ния на 1 человека Колич ество проду кции 0,05 19 0,25 0,1 0,5 95 38 0,3 Про цент ная разб ивка 100 13 Количество продукции данного вида 7 7 12 27 27 46 15 57 8 9 12 8 9 100 8 10 12 100 9 9 9 8 8 8 8 7 8 10 8 2 31 35 46 31 35 8 25 26 3 95 99 50 31 38 46 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 16

Окончание таблицы 5 Наименование продукции Едини ца измер ения Количе ство потреби телей за день Норма потребле ния на 1 человека Картофельный хлеб Яблочный штрудель Колич ество проду кции Про цент ная разб ивка 35 14 Количество продукции данного вида 133 54 2.4 Расчет сырья Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия: qn Q  1000 (4) где Q - количество сырья данного вида, кг; q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах); n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе). Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле: Qобщ  Q1  Q2  ......  Qn   qn 1000 (5) Расчетная сырьевая ведомость представлена в приложении А. 2.7 Расчет складской группы помещений Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м 2грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле: F G   q (6) 17

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут.; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значение τ и q приведены); β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение β принимаем за 2,2. Расчет площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии представлен в таблице 6. Таблица 6 - Расчет площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Продукт Сыр «Пармезан» Сёмга копченая (филе) Соленая масляная рыба (филе) Буженина Угорь копченый (филе) Свиной балык Копченая куриная грудка Сыр «Фета» Сыр «Моцарелла» Сливки 10% Масло сливочное 75% Сметана 15% Молоко "Домик в деревне" 2,5% Сливки 20% Маргарин Козий сыр Йогурт натуральный Майонез Сыр «Рикотта» Итого: Суточный запас продукта, кг Срок хранения , сут 5,1 1,25 1,25 1,15 1,25 0,69 0,92 9,4 2,5 1,5 1,7 8,5 19,0 0,5 1,6 10,4 0,32 1 4 10 4 3 5 4 5 4 10 10 1,5 5 3 1 1,5 10 10 3 5 10 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 220 120 120 120 120 120 120 220 220 120 160 120 120 120 160 220 120 120 220 Коэффиц иент увеличен ия площади Пло щадь , м2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,51 0,1 0,7 0,7 0,11 0,1 0,7 0,94 0,25 0,04 0,12 0,5 0,34 0,2 0,3 1,1 0,02 0,1 0,4 7,23 Таким образом, площадь камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии составляет 7,23м2 Подбор оборудования сводят в таблицу 7. 18

Таблица 7 – Подбор оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Наименование оборудования Стеллаж производственный Стеллаж производственный Подтоварник Итого Тип, марка оборудов ания СТК 600/400 СТК1200/400 ITD126 Габаритные размеры, мм Площадь, м2 Количество оборудован ия, шт длина шир ина высо та 1 600 400 1600 едини цы обору дован ия 0,24 3 1200 400 1600 0,48 1,44 2 1200 600 850 0,6 1,44 3,12 суммар ная 0,24 Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 8. Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукт Тунец (консервированный) Сливки взбитые (консервированные) Корица порошок Соль Перец черный молотый Сахар Перец черный горошком Уксус 9% Орехи кедровые Чеснок сушеный Маслины (консервированные) Каперсы (консервированные) Мед горчишный Соус соевый «Обок» Горошек зеленый консервированный Виноградные листья маринованные Лавровый лист Рис крупа Изюм Какао порошок Чай женьшеневый зеленый Чай жасминовый зеленый Чай черный с бергамотом Чай ассам Суточ ный запас проду кта, кг Срок хране ния, сут 4,9 1,8 0,02 0,28 0,14 2,5 0,15 1,3 2,1 0,04 1,3 0,6 0,5 1,25 1,6 7,8 0,01 6,7 0,5 0,1 0,4 0,22 0,22 0,37 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 6 6 5 10 10 7 10 10 10 10 3 3 3 3 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 240 120 300 600 100 100 100 100 100 100 220 220 400 120 220 220 100 300 100 300 100 100 100 100 Коэф фицие нт увели чения площа ди 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 Площадь , м2 0,45 0,33 0,001 0,01 0,03 0,55 0,03 0,3 4,62 0,01 0,07 0,03 0,01 0,22 0,16 0,546 0,002 0,49 0,11 0,01 0,03 0,01 0,01 0,02 19

Окончание таблицы 8 Продукт Чай красный Кофе молотый Jardin Томатная паста консервированная Итого: Суточ ный запас проду кта, кг Срок хране ния, сут 0,46 1,4 0,75 3 3 5 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 100 100 100 Коэф Площ фицие адь, м2 нт увели чения площа ди 2,2 0,03 2,2 0,08 2,2 0,07 7,89 Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составляет 7,89м2 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 9. Таблица 9 – Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж производственный Подтоварник Стеллаж производственный Итого Тип, марка оборудов ания СТК1200/500 ITD126 СТК950/400 Количе ство оборудо вания, шт 2 1 1 Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина шир ина высо та 1200 500 1600 единицы оборудова ния 0,6 1200 950 600 400 850 1600 0,72 0,38 сумма рная 1,2 0,72 0,38 2,3 2.6 Расчет численности производственных работников Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм выработки (или норм времени): N1  ТА1 (6) где Т – продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч. При двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном - 7 ч.; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ = 1,14); (7) 20

Общую численность производственных работников можно определить по формуле: N 2  N1   (8) где α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента α зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника.   1,13 Т1 Т2 (9) где 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском. Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения программы, и сведем результаты в таблицу 10. Таблица 10 – Расчет количества производственных работников Наименование блюд Ассорти рыбное Корпаччо из говядины Салат «Нисуаз» Салат «Цезарь» с цыпленком гриль Салат «Греческий» Салат из белокочанной капусты с апельсином Рулетики из баклажан с тунцом гриль Рулетики из маринованных виноградных листьев с начинкой из козьего сыра гриль Ассорти мясное Ролы из баклажан с моцареллой гриль Кольца кальмара, жаренные во фритюре Кабачки с рикоттой и вяленными помидорами гриль Картофельная «кожура» гриль с луковым соусом Креветки гриль с томатным соусом Суп-лапша домашняя Кебаб из морских гребешков гриль Солянка рыбная Борщ со сметаной Крем-суп из белых грибов Уха по-фински из красной рыбык Колич ество блюд за день 25 31 49 83 47 28 62 52 Коэффи циент трудоем кости Количес тво 0,7 1,6 1,3 2,2 1,2 1,0 1,6 0,4 человеко -секунд 1750 4960 6370 18260 5640 2800 9920 2080 23 83 12 18 14 21 24 18 59 59 75 29 1,9 0,6 0,5 0,5 0,6 0,8 1,8 1,3 1,7 1,6 1,5 1,1 4370 4980 600 900 840 1680 4320 2340 10030 9440 11250 3190 21

Продолжение таблицы 10 Наименование блюд Минестроне Карп на пару, рагу овощное Стейк из семги, картофель фри Треска в пряном маринаде, картофель фри Свиной стейк гриль, картофель жареный Котлеты паровые из семги и нерки, картофель отварной Сибас, запеченный с шалфеем и листьями каперсов, рис отварной Свинина на шпажках с лимоном и имбирем, рис отварной Корейка ягненка, картофель жареный Бефстроганов, картофель отварной Телячьи отбивные с соусом из трав, сложный овощной гарнир Томленая говядина с изюмом и кедровыми орешками Овощи гриль Цыплята с чесноком и тимьяном, горошек зеленый отварной Куриные грудки с базиликом гриль, картофель отварной Фруктовый салат Карамельные апельсины Ананасы гриль Коктейль ванильный Яблоки гриль Бананы гриль Коктейль «Юпитер» Коктейль шоколадный Коктейль клубничный Напиток «Фруктовый крем» Чай «Женьшеневый улунг» Чай «Эрл Грей» Чай «Ассам» Чай «Красный пион» Кофе «Эспрессо» Кофе «Мокко» Кофе «Латте» Кофе «Американо» Кофе «Капучино» Итого: Колич ество блюд за день Коэффи циент трудоем кости 29 123 116 65 122 80 25 76 58 55 97 23 15 32 25 16 2 9 8 9 3 7 7 7 4 50 27 46 57 31 35 46 31 35 1,8 3,0 1,9 2,3 4,2 1,3 2,5 3,0 4,2 2,3 2,0 2,2 1,9 2,3 2,5 0,7 0,6 0,5 0,2 0,4 0,4 0,3 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,4 0,4 0,1 0,4 Количес тво человеко -секунд 5220 36900 22040 14950 51240 10400 6250 22800 24360 12650 19400 5060 2850 7360 6250 1120 120 450 160 360 120 210 140 140 120 1000 540 920 1710 620 1400 1810 310 1400 367240 Подставляем в формулу: N1 = 367240 / 3600·• 8,12 • 1,14 = 12 человек Согласно произведенным расчетам на данное предприятие требуется 12 производственных работников. N2 = 12*1, 59 19,08 20 Процентная разбивка рабочих по цехам представлена в таблице 11. 22

Таблица 11 – Процентная разбивка рабочих по цехам Название производственного цеха Горячий цех Холодный цех Цех доготовки мясных и рыбных полуфабрикатов Овощной цех Количество рабочих, % 60 20 10 10 Количество рабочих 8 3 2 2 2.7 Расчет горячего цеха Назначение горячего цеха – завершение процесса приготовления пищи. Здесь производится тепловая обработка продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда, а также подготавливаются продукты для холодных блюд. Производственная программа ресторана «Гриль-Хаус» на 80 мест представлена в таблице 12. В таблицах 13, 14 представлены графики реализации первых и вторых горячих блюд и закусок соответственно. Режим работы горячего цеха с 9:00 до 02:00. Таблица 12 – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд, закусок, напитков Кольца кальмара, жаренные во фритюре Кабачки с рикоттой и вялеными помидорами гриль Картофельная «кожура» с луковым соусом гриль Креветки с томатным соусом гриль Кебаб из морских гребешков гриль Солянка рыбная Суп-лапша домашняя Борщ со сметаной Крем-суп из белых грибов Уха по-фински из красной рыбы Минестроне Карп на пару, рагу овощное Стейк из сёмги гриль, картофель фри Треска в пряном апельсиновом маринаде гриль, картофель фри Лосось с приправой из лайма, горчицы и помидоров гриль, картофель фри Барбекю из тунца, картофель фри Сибас, запечённый с шалфеем и листьями каперсов, рис отварной Свиной стейк гриль, картофель жаренный Выход, г 120 120 70/40 110/40 100 250 250 250/30 250 250 250 150/100 150/100 120/100 150/10/30/100 Количе ство блюд, порции 12 18 14 21 18 59 24 59 75 29 29 123 116 65 25 150/100 150/20/5/100 200/100 80 122 58 23

Окончание таблицы 12 Наименование блюд, закусок, напитков Свинина на шпажках с лимоном и имбирём, рис отварной Корейка ягнёнка, картофель жаренный Телячьи отбивные с соусом из трав, сложный овощной гарнир Бефстроганов, картофель отварной Куриные грудки с базиликом гриль, картофель отварной Томленая говядина с изюмом и кедровыми орешками Цыплята с чесноком и тимьяном, горошек зеленый отварной Овощи гриль (Кабачки, цукини, болгарский перец, помидоры) Карамельные апельсины Ананасы гриль Яблоки гриль Бананы гриль Рулетики из баклажан с тунцом гриль Рулетики из маринованных виноградных листьев с начинкой из козьего сыра гриль Роллы из баклажан с моцареллой гриль Чай «Женьшеневый улунг» Чай зеленый с жасмином Чай «Эрл Грей» Чай «Ассам» Чай «Красный пион» Кофе «Эспрессо» Кофе «Мокко» Кофе «Латте» Кофе «Американо» Кофе «Капучино» Для холодного цеха Варка яиц для салата «Нисуаз» Жарка цыпленка для салата «Цезарь» с цыпленком гриль Выход, г 150/20/20/100 100/80 200/100 150/100 150/10/100 250 125/150 40/30/20/30 100 100 100 100 120 100 Количе ство блюд, порции 97 55 23 32 25 25 15 15 2 9 9 3 62 52 70 200 200 200 200 200 50 120 200 120 120 83 50 27 27 46 57 31 35 46 31 35 120 120 42 102 24

Таблица 13 – График реализации первых блюд Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день Часы реализации 11-12 12-13 0,1 0,12 13-14 14-15 Коэффициент пересчета 0,3 0,28 15-16 0,2 Количество блюд Солянка рыбная 59 4 8 18 17 12 Суп-лапша домашняя Борщ со сметаной 24 2 2 8 7 5 59 4 8 18 17 12 Крем-суп из белых грибов Уха по-фински из красной рыбы Минестроне 75 7 9 23 21 15 29 2 3 9 9 6 29 2 3 9 9 6 25

Таблица 14 – График реализации вторых горячих блюд и закусок Наименование блюд Кольца кальмара, жаренные во фритюре Кабачки с рикоттой и вялеными помидорами гриль Картофельная «кожура» гриль с луковым соусом Креветки гриль Кебаб из морских гребешков гриль Карп на пару, рагу овощное Барбекю из тунца, картофель фри Стейк из сёмги гриль, картофель фри Треска в пряном апельсиновом маринаде гриль, картофель фри Овощи гриль Ананасы гриль Количест во блюд, реализуе мых за день 12 Часы реализации 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета 0,07 0,09 0,08 Количество блюд 1 2 1 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 21-22 22-23 23-24 24-01 01-02 0,05 0,07 0,19 0,15 0,09 0,07 0,04 0,04 0,04 0,04 1 1 3 2 2 1 1 1 1 1 18 1 2 4 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 14 1 1 3 3 2 1 2 2 1 1 1 1 1 21 18 1 1 1 2 4 4 4 3 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 123 7 9 24 19 12 9 12 10 9 5 5 5 5 80 4 6 16 12 8 6 8 7 6 4 4 4 4 116 6 9 23 18 11 9 11 10 9 5 5 5 5 65 4 5 13 10 6 5 6 6 5 3 3 3 3 15 9 1 1 2 1 3 2 3 2 2 1 2 1 3 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 26

Продолжение таблицы 14 Наименование блюд Лосось с приправой из лайма, горчицы и помидоров гриль, картофель фри Свинина на шпажках с лимоном и имбирём, рис отварной Свиной стейк гриль, картофель жаренный Сибас, запечённый с шалфеем и листьями каперсов, рис отварной Котлеты паровые из сёмги и нерки, картофель отварной Корейка ягнёнка, картофель жаренный Бефстроганов, картофель отварной Роллы из баклажан с моцареллой гриль Телячьи отбивные с соусом из трав, сложный овощной гарнир Количест во блюд, реализуе мых за день 25 Часы реализации 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета 0,07 0,09 0,08 Количество блюд 2 3 2 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 21- 22 22-23 23-24 24-01 01-02 0,05 0,07 0,19 0,15 0,09 0,07 0,04 0,04 0,04 0,04 2 2 5 4 3 2 1 1 1 1 97 5 7 19 15 9 7 9 8 7 4 4 4 4 58 3 5 12 9 6 5 6 5 5 3 3 3 3 122 7 9 24 19 11 9 11 10 9 5 5 5 5 76 4 6 15 12 7 6 7 7 6 4 4 4 4 55 3 4 11 9 5 4 5 5 5 3 3 3 3 32 2 2 7 5 3 2 3 3 2 2 2 2 2 83 5 6 16 13 8 6 8 7 6 4 4 4 4 23 2 2 5 4 3 2 3 2 2 1 1 1 1 27

Окончание таблицы 14 Наименование блюд Карамельные апельсины Куриные грудки с базиликом гриль, картофель отварной Томленая говядина с изюмом и кедровыми орешками Цыплята с чесноком и тимьяном, горошек зеленый отварной Рулетики из баклажан с тунцом гриль Рулетики из маринованных виноградных листьев с начинкой из козьего сыра гриль Яблоки гриль Бананы гриль Для холодного цеха Варка яиц для Салата «Нисуаз» Жарка цыпленка для Салата «Цезарь» Количест во блюд, реализуе мых за день 2 Часы реализации 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета 0,07 0,09 0,08 Количество блюд 1 1 1 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 21- 22 22-23 23-24 24-01 01-02 0,05 0,07 0,19 0,15 0,09 0,07 0,04 0,04 0,04 0,04 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 2 2 5 4 3 2 3 2 2 1 1 1 1 25 2 2 5 4 3 2 3 2 2 1 1 1 1 15 1 2 3 3 2 2 3 2 2 1 1 1 1 62 4 5 12 10 6 5 6 5 5 3 3 3 3 52 3 5 10 8 5 3 5 5 5 3 3 3 9 3 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 42 3 3 8 7 4 3 4 4 3 2 2 2 2 102 6 8 20 16 10 8 10 9 8 5 5 5 5 28

Расчет вместимости пищеварочных котлов Расчёт объёма пищеварочных котлов производится для варки бульонов, супов, соусов, сладких блюд горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Объём котлов для варки супов рассчитывается по формуле: V = (n*V1) / K, (10) где V - объём котла, дм3; n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа; V1 - норма супа на одну порцию, дм3. Расчет вместимости котлов для варки костного и рыбного бульонов представлен в таблице 15. Таблица 15 – Расчет котла для варки костного и рыбного бульонов Продукты Нор ма прод укта на 1 дм³, г Масса проду ктов на 33,2 дм³, кг Кости Овощи Итого Рыбные пищевые отходы Овощи Итого 400 28 13,3 0,9 Объем Объем, ная занимае плотн мый ость, продукт кг/ дм³ ами, дм³ 0,5 0,6 Нор ма воды , дм³ Объе м воды , дм³ Коэффи циент заполне ния промеж утков 26,6 1,5 28,1 1,25 1,25 16,6 1,1 17,7 0,5 0,4 Объем , заним аемый проме жутка ми, дм³ 13,3 0,6 13,9 500 2,7 0,6 4,5 1,3 2,97 0,4 1,08 48 0,26 0,6 0,4 4,9 1,3 0,29 3,26 0,4 0,1 1,18 Вместимость котла, дм³ расчет прин ная ятая 32 40 6,98 7 Для варки бульонов принимаем: - Кастрюлю из нержавеющей стали или алюминия 7л в количестве 1шт; - Котел из нержавеющей стали 40л в количестве 1шт. Расчет объема котлов для варки первых блюд и соусов представлен в таблице 16. 29

Таблица 16 – Расчет объема котлов для варки первых блюд и соусов Наименование супа Объем одной порции, дм³ Минестроне Солянка рыбная Уха по-фински из красной рыбы 0,25 11-13 ч Количе Расчетная ство вместимос порций ть, дм³ 5 1,5 Часы реализации 13-15 ч Количе Расчетная ство вместимос порций ть, дм³ 11 3,2 15-17 ч Количе Расчетная ство вместимос порций ть, дм³ 3 0,9 0,25 8 2,4 21 6,2 6 1,8 0,25 5 1,5 11 3,2 3 0,9 Для варки первых блюд принимаем: - Кастрюлю из нержавеющей стали или алюминия объемом 7л в количестве 1 шт; - Кастрюлю из нержавеющей стали или алюминия объемом 4л в количестве 2шт. Расчет объема пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров Объем пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам 11-13. Для варки набухающих продуктов: V=(Vпрод+Vв)/k, дм3 (11) Для варки не набухающих продуктов: V= (1,15* Vпрод)/k, дм3 (12) V= Vпрод /k, дм3 (13) Для тушения продуктов: 3 где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; 3 Vв - объем воды, дм ; 3 Vв - объем промежутков между продуктами, дм ; k - коэффициент заполнения котла. Расчет варочного котла для ненабухающих продуктов представлен в таблице 18. 30

Таблица 18 – Расчет варочного котла для ненабухающих продуктов Наименование вторых горячих блюд и гарниров Норма продукта на 1 блюдо, г 86 Объемная плотность продукта, кг/дм3 0,65 Коэффиц иент заполнен ия котла 0,85 Количе ство блюд за max час 15 Количе ство продукт а, кг 1,3 Vпрод , дм3 Vрасч, дм3 4,9 6,7 Объемная плотность продукта, кг/дм3 0,65 Коэффиц иент заполнен ия котла 0,85 Количе ство блюд за max час 5 Количе ство продукт а, кг 0,4 Vпрод , дм3 Vрасч, дм3 к Норма продукта на 1 блюдо, г 86 1,7 2,3 к 70 0,65 0,85 5 4,3 1,7 2,3 к 86 0,65 0,85 7 6 2,2 3 15 0,12 0,85 2,1 4 10,5 2,6 15 4 Картофель (гарнир к котлетам рыбным) Наименование вторых горячих блюд и гарниров Картофель (гарнир куриным грудкам) Картофель (гарнир телячьим отбивным) Картофель (гарнир бефстроганов) Итого: Варка яиц Для ненабухающих продуктов принимаем: - Кастрюлю из алюминия или нержавеющей стали объемом 15л в количестве 1шт; - Сотейник из нержавеющей стали объемом 4л в количестве 1шт; - Сотейник из алюминия или нержавеющей стали объемом 2л в количестве 1шт. - Для варки компонентов салата «Нисуаз» принимаем кастрюлю из алюминия или нержавеющей стали объемом 4л в количестве 1 шт. Расчёт варочного котла для набухающих продуктов представлен в таблице 19. Таблица 19 – Расчет варочного котла для набухающих продуктов Наименование вторых горячих блюд и гарниров Норма продукта на 1 блюдо, г Коэффиц иент заполнен ия котла Количе ство блюд за max час Колич ество проду кта, кг Vв, дм3 Vпрод , дм3 Vрасч, дм3 35 Плотн ость проду кта, кг/дм3 0,81 Рис отварной (гарнир к сибасу запеченому) Рис отварной (гарнир к свинине) Итого: 0,85 43 1,5 210 1,9 3,8 35 0,81 0,85 34 1,2 210 1,5 3 3,4 7 31

Для варки набухающих продуктов принимаем: - Кастрюлю из нержавеющей стали или алюминия объемом 7л в количестве 1шт. Расчет варочного котла для тушения продуктов представлен в таблице 20. Таблица 20 – Расчет варочного котла для тушения продуктов Наименование вторых горячих блюд и гарниров Норма продукта на 1 блюдо, г Объемная плотность продукта, кг/дм3 Количе ство блюд за max час 43 24 24 24 Колич ество проду кта, кг Vпрод , дм3 Vрасч, дм3 0,65 0,6 0,51 0,45 Коэффи циент заполне ния котла 0,85 0,85 0,85 0,85 Рагу овощное Кабачки (рагу овощное) Морковь (рагу овощное) Капуста брюссельская (рагу овощное) Свекла (гарнир к телячьим отбивным) 20 12 12,4 2,5 3,4 0,3 0,3 2,3 1,3 2,5 3 0,7 4 4 4 2 70 0,5 0,85 15 0,5 3,3 4 Для тушения продуктов принимаем: - Кастрюлю из алюминия или нержавеющей стали объемом 4л в количестве 4шт; - Сотейник из алюминия или нержавеющей стали объемом 2л в количестве 1 шт. Расчет и подбор сковород и фритюрниц Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле: Fp  n f  (14) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f = 0,01м²; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; 32

 Т tц (15) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода: F  1,1 Fp (16) В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле: F p G   b  (17) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³; b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду. Число сковород вычисляют по формуле: n F Fст (18) где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м². Расчет необходимого числа сковород для жарки штучной продукции представлен в таблице 21. Таблица 21 – Расчет числа сковород для жарки штучной продукции Наименование Телячьи отбивные Количество изделий за расчетный период 9 Площадь единицы изделия, м² 0,01 Продолжительность Оборачиваемость Расчетная тепловой площади пода за площадь обработки, мин расчетный пода, м² период 10 12 0,015 Принимаем сковороду чугунную общего назначения с площадью пода 0,0154м2 в количестве 1 шт. 33

Расчет числа сковород для жарки общей массой представлен в таблице 22. Объемная плотность продукта, кг/дм³ Толщина слоя продукта, дм Продолжител ьность тепловой обработки, мин Оборачиваем ость площади пода за смену 2,9 3,1 0,65 0,65 0,5 0,5 15 15 8 8 1,08 0,84 0,5 10 12 за Масса продукта (нетто) смену, кг Наименование Картофель жареный Картофель жареный Итого: Бефстроганов Расчетная площадь пода, м² Таблица 22 – Расчет числа сковород для жарки общей массой 0,0223 0,024 0,0661 0,0154 Для жарки общей массой принимаем: - Сковороду чугунную общего назначения с площадью пода 0,0661м2 в количестве 1шт; - Сковороду чугунную общего назначения с площадью пода 0,0154м2 Расчет числа фритюрниц Расчет проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: V Vпрод  Vж  (19) где V – вместимость чаши, дм³; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³; Vж – объем жира, дм³; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Число фритюрниц: n V Vст (20) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³. Расчет вместимости чаши фритюрницы приведен в таблице 23. 34

Объем жира, дм³ Оборачиваемос ть за расчетный период Расчетная вместимость чаши, дм³ Продолжительн ость тепловой обработки, мин Объем продукта, дм³ Картофель сырой очищенный Кольца кальмара Итого: 0,65 4,1 20 4 30 0,8 0,05 0,61 0,9 20 3 40 0,5 1,3 Объемная плотность продукта, кг/дм³ 2 Масса (нетто), кг Полуфабрикат Таблица 23 – Определение вместимости чаши фритюрницы Принимаем фритюрницу GFGRIL GFF-05 Compact с вместимостью чаши 2,5л в количестве 1 шт. Расчет и подбор теплового оборудования Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле F = n * f / φ, (20) где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2; n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего отношения: φ = 60 / t, (21) где t–продолжительность тепловой обработки продукта, мин. 35

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: F = ∑ n*f/ φ (22) К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Таким образом, общая жарочная поверхность Fобщ. будет равна: Fобщ = 1,3 * F Количество плит определяется по формуле: n = Fобщ. / Fст (23) (24) Данные расчетов представлены в таблице 24. 36

Таблица 24 – Расчет теплового оборудования Блюдо Бульон костный Количество блюд в максимальный час загрузки плиты 68 Бульон рыбный 23 Кастрюля 7 1 Солянка рыбная 12 Кастрюля 12 1 0,0395 0,0565 Суп-лапша домашняя Борщ со сметаной Крем-суп из белых грибов 9 Кастрюля 6 1 0,0327 40 3 0,0109 21 27 Кастрюля Кастрюля 12 12 1 1 0,0565 0,0565 90 90 1,4 1.4 0,04 0,04 11 Кастрюля 6 1 0,0327 60 2 0,016 11 15 41 Кастрюля Кастрюля Сковорода 6 4 - 1 1 1 0,0327 0,0327 0,0661 60 5 15 2 24 8 0,016 0,001 0,008 6 Сотейник 4 1 0,0491 5 25 0,002 43 9 12 36 Кастрюля Сковорода Сковорода Кастрюля 12 15 1 1 1 1 0,0565 0,0661 0,0616 0,0745 40 10 10 20 3 12 12 6 0,02 0,006 0,005 0,012 77 15 Кастрюля Кастрюля 7 4 1 1 0,0395 0,0327 15 8 8 15 0,005 0,002 0,35 Уха по-фински из красной рыбы Минестроне Салат «Нисуаз» Картофель жаренный Горошек отварной Рагу из овощей Телячьи отбивные Бефстроганов Картофель отварной Рис отварной Варка яиц Итого: Тип наплитной посуды Вместимость посуды, кг,л Количество посуды Площадь единицы посуды, м² Продолжитель ность тепловой обработки, мин Оборачива емость Площадь жарочной поверхности плиты, м² 0,125 Котел 40 1 0,125 240 0,5 45 2,6 60 2 0,015 0,028 37

F = 1,1* 0,35 = 0,39 м2 Площадь жарочной поверхности плиты ЭП-2ЖШ составляет 0,19 м2 n = 0,39/0,19= 2 шт. Принимаем к установке плиту электрическую ЭП-2ЖШ в количестве 2 шт. Расчет пароконвектомата Расчет пароконвектомата производим по формуле: n от   nг .е. (24)  где nот - число отсеков в шкафу; nг.е. – число гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 25. 7 7 45 8 20 20 25 40 3 3 2,4 1,5 Вместимость пароконвектом ата, шт 7 7 1 1 Оборачиваемос ть за расчетный период Продолжитель ность технологическ ого цикла, мин 43 43 27 6 Количество гастроемкостей Карп на пару Сибас запеченый Котлеты паровые из семги и нерки Цыплята с чесноком и тимьяном Итого: Вместимость гастроемкости, шт, кг. Изделие Число порций в расчетный период Таблица 25 – Расчет вместимости пароконвектомата 3 3 0,42 0,7 8 Принимаем пароконвектомат Angelo Po FX82E1 Standard с 8 уровнями и габаритами 1182x1064x1462 мм в количестве 1 шт. Расчет специализированного оборудования Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам: tф  G Q (25) 38

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч); и коэффициент ее использования.  tф T (26) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч Расчет гриль-оборудования представлен в таблице 25. 39

Таблица 26 – Расчет гриль-оборудования Изделие Количество порций За день Рулетики из баклажан с тунцом гриль Рулетики из маринованных виноградных листьев с начинкой из козьего сыра гриль Роллы из баклажан с моцареллой гриль Картофельная «кожура» с луковым соусом гриль Креветка гриль Кебаб из морских гребешков гриль Стейк из семги гриль Свиной стейк гриль Свинина на шпажках с лимоном и имбирем Куриные грудки с базиликом гриль Лосось с приправой из лайма, горчицы и помидоров гриль Овощи гриль Карамельные апельсины Бананы гриль Яблоки гриль Ананасы гриль Салат «Цезарь» с цыпленком гриль Итого: Объём, масса одной порции дм3/кг Объём, масса всех порций дм, кг За день За час максимальн ой реализации 7,5 2,64 5,2 1,8 Производитель ность принятого аппарата, кг/ч, дм³/ч, шт/ч Продолжите льность работы аппарата, ч Коэффициент использования 20 20 8,5 8,5 0,008 0,005 62 52 За час максимальн ой реализации 22 18 83 14 29 6 0,07 0,07 5,9 0,98 2,03 0,42 20 20 8,5 8,5 0,006 0,001 21 18 116 58 97 8 7 41 21 34 0,11 0,1 0,15 0,2 0,15 2,31 1,8 17,4 11,6 14,55 0,88 0,7 6,15 4,2 5,1 20 20 20 20 20 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 0,003 0,002 0,01 0,01 0,02 25 25 9 9 0,15 0,15 3,75 3,75 1,35 1,35 20 20 8,5 8,5 0,004 0,004 15 2 3 9 9 102 6 2 2 4 4 36 0,15 0,1 0,1 0,1 0,1 0,12 2,25 0,2 0,3 0,9 0,9 12,3 0,9 0,2 0,2 0,4 0,4 4,32 20 20 20 20 20 20 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 0,003 0,005 0,0005 0,001 0,001 0,01 0,089 0,12 0,1 40

Согласно расчетам, суммарный коэффициент использования оборудования равен 0,089, что меньше значения условного коэффициента (ɳу=0,5), исходя из этого принимаем гриль электрический Gfgril GF-100с производительностью 20 кг/ч, в количестве 1 шт. Расчет кипятильников и кофеварок Расчет специализированного оборудования для приготовления кофе и чая представлен в таблице 27. Таблица 27 – Расчет специализированного оборудования для приготовления 3 15,2 30 19 8,5 8,5 0,006 0,5 Число аппаратов Объем всех порций, дм³; масса всех порций, кг за день 8,9 41,4 Коэффициент использования 0,05 0,2 Продолжительность работы аппарата, ч 60 76 Производительность принятого аппарата, кг/ч, дм³/ч, шт/ч 178 207 за час максим альной реализа ции Кофе Чай Количество за час порций максим альной реализа ции Объем одной порции, дм³; масса одной порции, кг за день Изделие кофе и чая 1 1 Согласно проведенным расчетам принимаем: - Кофеварку Saeko Lirika Black производительностью 30дм3/ч в количестве 1шт; - Кипятильник CONVITO WB-30 производительностью 19дм3/ч в количестве 1шт. Расчет холодильного оборудования Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных шкафах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с 41

количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определенна по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формулам: V = ∑G/ ρ* ν, где (28) V – полезный объем шкафа, камеры, дм3; ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафов ν = 0,7; ρ – плотность продукта (изделия), кг/дм³. Данные расчетов представлены в таблице 28. Таблица 28 – Расчет холодильного оборудования Наименование продукта Сыр «Пармезан» Сыр «Моцарелла» Сливки 10% Сметана 15% Масло сливочное 75% Йогурт натуральный Маргарин Сыр козий Сыр «Рикотта» Майонез Итого: Масса продукта за ½ смену, кг 2,55 1,3 0,75 4,3 0,85 0,16 0,8 5,2 2 0,5 Плотность продукта, кг/дм³ 0,6 0,6 1,25 0,9 0,9 0,9 0,9 0,6 0,6 0,9 Полезный объем, дм³ 6 5,1 0,9 6,8 1,3 2,25 1,27 12,4 4,8 2,8 48,8 Принимаем Холодильный шкаф марки ШХ-0,71с полезным объемом 0,56м3 и вместимостью 120кг. Расчет и подбор нейтрального оборудования Расчет количества столов в горячем цехе производят по количеству работников, занятых в цехе в максимальную смену, и по норме длины стола на одного работника. Норма длины стола на одного человека ведется по формуле: L = N ∙ I, (29) 42

где L – общая длина столов, м.; N – количество одновременно работающих человек в цехе; I – длина рабочего места одного работника, м., (I = 1,25). Количество столов рассчитывается по формуле: N = L / Lст, (30) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Расчеты приведены в таблице 29. Таблица 29 – Расчет нейтрального оборудования длины Норма стола, пог. м длина Расчетная стола, пог. м Горячий цех Количество работников Наименование цеха 8 1,25 10 Габаритные размеры, мм Длина 1200 Принятые столы Шири Тип, Высота на марка 700 850 Количество, шт ВВ127 9 Согласно расчетам, принимаем стол марки ВВ067 в количестве 9 шт. Расчет полезной площади горячего цеха Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием. Этот расчет принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиций и для приема и хранения продуктов. Площадь помещения определяется по формуле F = Fпол / nу, (31) где F – общая площадь помещения, м²; Fпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²; nу –условный коэффициент использования площади (0,25) Данные расчета площади горячего цеха приведены в таблице 30. 43

Таблица 30 – Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Плита электрическая Пароконвектомат ЭП-2ЖШ Angelo Po FX82E1 Standard ШХ-0,4ОМ GFGRIL GFF-05 2 1 550 1182 897 1064 860 1462 1 1 750 415 750 190 1810 310 0,64 - 0,64 - СТК-600/400 ПВ-3/15 ВВ127 СРСМ Gfgril GF-100с ВВ066 Saeko Lirika Black 1 9 9 1 1 1 1 600 350 1200 800 370 600 335 400 340 700 710 350 600 335 1600 60 850 560 1150 850 1150 0,24 0,84 0,57 0,13 0,36 0,11 0,24 7,56 0,57 0,13 0,36 0,11 E1N006 1 600 600 850 0,36 0,36 12,21 Шкаф холодильный Фритюрница Стеллаж стационарный Весы настольные Стол производственный Раздаточная стойка Гриль Стол для фритюрницы Кипятильник электрический Раковина для мытья рук Итого: Коли чест во, шт Габаритные размеры, мм длина шир высо ина та Площадь оборудования, м2 Единицы Суммар оборудов ная ания 0,49 0,98 1,26 1,26 Общая площадь горячего цеха равна 10,05/0,25 = 48,84. 2.8. Расчет моечных кухонной и столовой посуды Расчет моечной столовой посуды Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от. их типа и вместимости. Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведут по формуле: P  n1  N  n2  N (20) где Р - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.; nl - норма посуды на одного посетителя, принимается 6 - для ресторанов; N - количество посетителей в течение дня, чел. 44

N = 379 Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле: Pч  1,3  n1  N ч (21) где Рч, - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.; nl - количество посуды на одного потребителя на данном предприятии принимается 6 - для ресторанов; Nч - количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел., принимается 72; 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. На основании полученных расчетов выбирают посудомоечную машину MODULAR HT 50 При определении действительного времени работы посудомоечной машины используют общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяют по формуле: tд  P Qсп (22) где Р - количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт., принимаем 4548 шт. Qсп- справочная производительность принятой машины, принимаем 900 шт/ч. Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяют по формуле: nд  tд Т (23) где Т - время работы моечной столовой посуды, принимаем 8ч. Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если 45

действительный коэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7. Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 31. Таблица 31 – Расчет посудомоечной машины MODULAR HT 50 Количество посетителей За день За 1 ч максималь ной загрузки зала 379 72 Количество посуды на 1 посетителя 6 Количество тарелок и приборов За день За 1 ч максималь ной загрузки зала 4548 562 Производит ельность принятой машины, шт/ч Время работы машины, ч Коэффи циент использ ования машины 900 5 0,63 Коэффициент использования машины MODULAR HT 50 равен 0,63. Посудомоечная машина выбрана правильно Расчет количества работников Количество работников в моечные столовые посуды рассчитывают на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле: N1  n ak (24) где N1-явочная численность, работников, чел.; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, принимаем 3417 шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, а=1170 условных блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда k= l,19. N1 = 3 С учетом выходных и праздничных дней определяют списочную численность работников по формуле: N 2  N 1  K1 (25) где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. N2 = 3∙ 1,58 = 5 чел. 46

Расчет немеханического оборудования Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы. Количество ванн принимают по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн. Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из ее количества, необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимаем шкафы, представленные в таблице 32. Таблица 32 – Расчет шкафов для хранения посуды Наименование оборудования Тип, марка оборудования Шкаф для хранения посуды ШП-1 ШП-2 Количество оборудования, шт 4 3 Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1470 1050 630 630 2000 2000 Вместимость шкафа для хранения посуды ШП-1 составляет 800 тарелок; шкафа ШП-2 составляет 600 тарелок. Шкафы для хранения посуды будут находиться в сервизной, расположенной рядом с моечной столовой посуды. Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды. Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды сводят в таблицу 33. Таблица 33 – Расчет полезной и общей площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Тип, марка оборудования MODULAR HT 50 Количе ство оборудо вания, шт 1 Габаритные размеры, мм длина шир высо ина та 635 717 1045 Площадь, м2 единицы оборудов ания 0,46 сумма рная 0,46 47

Окончание таблицы 33 Наименование оборудования Подсобный стол Стол для сбора остатков пищи Ванна с 3мя гнездами Ванна с 2мя гнёздами Раковина для мытья рук Тип, марка оборудования BBSPO66 EVN127 E3N166 E2N126 Техно –ТТ BM-12/301 Количе ство оборудо вания, шт 1 1 Габаритные размеры, мм длина шир высо ина та 1 1 1 Площадь, м2 600 1200 600 700 850 850 единицы оборудов ания 0,36 0,84 1600 1200 400 600 600 300 850 850 200 0,96 0,72 0,12 Итого сумма рная 0,96 0,72 0,12 0,36 0,84 3,46 Общая площадь моечной столовой посуды: 3,46/0,35 = 10м Расчет моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Последовательность расчета данного помещения: • расчет количества работников; • подбор немеханического оборудования; • расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды. Расчет количества работников. Необходимое количество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле: N1  n ak (26) где Nl - явочная численность работников, чел.; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, принимаем 3417шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a =2300 блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k=l,19. N1 = 2 чел. С учетом болезней и отпусков: N2 = 1,58∙ 2 = 4 чел. 48

Расчет полезной и общей площади Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды сводят в таблицу 34. Таблица 34 – Расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Тип, марка оборудования Ванна с 3мя гнёздами Ванна с 2мя гнёздами Стеллаж производственный Подтоварник Раковина для мытья рук Количе Габаритные размеры, ство мм оборудо длина шир высо вания, ина та шт 1 1600 600 850 1 1200 600 850 1 1200 600 1600 E3N166 E2N126 СТКН – 1200/600 ПТ - 1 Техно –ТТ BM-12/301 1 1 1000 400 600 300 300 200 Площадь, м2 единицы оборудов ания 0,96 0,72 0,72 сумма рная 0,6 0,12 0,6 0,12 Итого 0,96 0,72 0,72 3,09 Общая площадь моечной кухонной посуды: 2,88/0,35 = 8,8 м2 2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения, согласно СНИПам Подбор оборудования для производственных, складских и вспомогательных помещений производится согласно их площади по СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». Подбор оборудования для холодного цеха Площадь холодного цеха, согласно СНиП 2.08.02-89 составляет 21м2. Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 36. 49

Таблица 36 – Подбор оборудования для холодного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудован ия Количест во оборудов ания, шт Холодильный шкаф ШХ-1,4ОК Шкаф для хлеба Взбивальная машина Машина для резки хлеба Морозильный шкаф Универсальная кухонная машина Столы производственные Ванна с 1 гнездом Стол для нарезки хлеба Раздаточная стойка Весы настольные Стеллаж производственный Раковина для мытья рук Итого: Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина шир ина высот а 1 1500 800 2000 едини цы обору дован ия 0,12 сумм арна я Abat ШРХ6-1 РН МВ-6 PMBS 50М LIEBHERR GGUESF УКМ 1 820 560 1800 0,46 0,46 1 1 1 459 700 830 300 675 600 550 830 615 0,5 0,5 1 750 900 1200 0,68 0,68 SB127 E2N126 AISI 430 СРСМ ПВ-3/15 СТК950/400 E1N006 3 2 1 1 3 1 1200 1200 870 800 350 950 700 600 600 710 340 400 850 850 1500 560 60 1600 0,84 0,72 1,3 0,5 0,38 2,52 1,44 1,3 0,5 0,38 1 600 600 850 0,36 0,36 8,9 1,2 Подбор оборудования для овощного цеха Площадь овощного цеха, согласно СНиП составляет 14м2. Подбор оборудования для овощного цеха представлен в таблице 37. Таблица 37 – Подбор оборудования для овощного цеха Наименование оборудования Универсальная очистительная машина Универсальная кухонная машина Столы производственные Ванна с 2мя гнёздами Шкаф холодильный Стеллаж производственный Весы настольные Раковина для мытья рук Итого: Тип, марка оборудован ия PP 8 EXPO Количе Габаритные размеры, мм ство оборудо шир высо вания, длина ина та шт 1 400 500 1100 Площадь, м2 единицы сумма оборудов рная ания 0,2 0,2 УКМ 1 750 900 1200 0,68 0,68 ВВ127 E2N126 ШХ-0,4ОМ СТК950/400 ПВ-3/15 E1N006 2 1 1 1 1200 1200 750 950 700 600 750 400 850 850 1810 1600 0,84 0,72 0,56 0,38 1,68 0,72 0,56 0,38 2 1 350 600 340 600 60 850 0,36 0,36 5,46 50

Подбор оборудования для цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов Площадь доготововчного цеха, согласно СНиП составляет 8м2. Подбор оборудования для доготовочного цеха представлен в таблице 38. Таблица 38 – Подбор оборудования для цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов Тип, марка оборудова ния Наименование оборудования Универсальный привод Стол производственный Холодильный шкаф Количест во оборудов ания, шт УП ВВ125 ШХ0,8ОМ СП-230 ВСМ 1/530 ВР-05МС E1N006 Стеллаж передвижной Ванна моечная Весы настольные Раковина для мытья рук Итого: Габаритные размеры, мм Площадь, м2 сумма рная 600 560 1810 единицы оборудов ания 0,72 1,13 1500 850 50 850 0,44 0,28 0,09 0,36 0,44 0,56 0,36 3,23 длина шир ина высо та 1 2 1 690 1200 1500 700 600 750 1 2 2 1 734 530 300 600 605 530 280 600 1,44 1,13 Подбор оборудования для складской группы помещений по нормам действующих СНиП Площадь охлаждаемой камеры мясных и рыбных полуфабрикатов согласно СНиП составляет 6м2. Подбор оборудования для охлаждаемой камеры мясных и рыбных полуфабрикатов приведен в таблице 39. Таблица 39 – Подбор оборудования для охлаждаемой камеры мясных и рыбных полуфабрикатов Наименование оборудования Стеллаж производственный Подтоварник Подтоварник Итого: Тип, марка оборудован ия СТК950/500 ПТ - 1 КОБОР ПТП-100/50 Количест во оборудов ания, шт Габаритные размеры, мм длина шир ина высо та 2 950 500 1600 2 1000 600 300 2 500 1000 400 Площадь, м2 единицы оборудова ния 0,475 суммарн ая 0,6 0,5 1,2 1 0,95 3,15 51

Площадь охлаждаемой камеры фруктов, ягод и напитков по нормам действующих СНиП составляет 7м2. Подбор оборудования приведен в таблице 40. Таблица 40 – Подбор оборудования для охлаждаемой камеры фруктов, ягод, напитков, овощей Наименование оборудования Стеллаж производственный Подтоварник Итого: Тип, марка оборудован ия Количест во оборудов ания, шт СТК950/500 ПТ - 1 Габаритные размеры, мм длина шир ина высо та 3 950 500 1600 2 1000 600 300 Площадь, м2 единицы оборудова ния 0,475 суммарн ая 0,6 1,2 2,63 1,43 Площадь кладовой овощей, солений по нормам действующих СНиП составляет 7м2. Подбор оборудования приведен в таблице 41. Таблица 41 – Подбор оборудования для кладовой овощей, солений Наименование оборудования Стеллаж производственный Подтоварник Итого: Тип, марка оборудован ия Количест во оборудов ания, шт СТК1200/400 ПТ - 1 Габаритные размеры, мм длина шир ина высот а 2 1200 400 1600 2 1000 600 300 Площадь, м2 единицы оборудов ания 0,48 суммарн ая 0,6 1,2 2,16 0,96 Площадь кладовой вино-водочной продукции по действующим СНиП составляет 6м2. Подбор оборудования приведен в таблице 42. Таблица 42 – Подбор оборудования для кладовой вино-водочной продукции Наименование оборудования Подтоварник Тип, марка оборудован ия Количест во оборудов ания, шт ПТ - 1 1 Габаритные размеры, мм длина шир ина высо та 1000 600 300 Площадь, м2 единицы оборудова ния 0,6 суммарн ая 0,6 52

Окончание таблицы 42 Стеллаж производственный Итого: СТК950/500 2 950 500 1600 0,475 0,95 1,55 Площадь кладовой инвентаря по действующим СНиП составляет 6м2. Подбор оборудования приведен в таблице 43. Таблица 43 – Подбор оборудования для кладовой инвентаря Наименование оборудования Стеллаж производственный Подтоварник Итого: Тип, марка оборудован ия СТК950/500 КОБОР ПТП-100/50 Количест во оборудов ания, шт Габаритные размеры, мм длина шир ина высо та 2 950 500 1600 2 500 1000 400 Площадь, м2 единицы оборудова ния 0,475 суммарн ая 0,5 1 0,95 1,95 53

3 Технологический раздел 3.2 Разработка технологической схемы Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. В технологической схеме приводятся: - перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда; - технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов); - все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); - отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. Технологическая схема приготовления блюда «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» представлена на рисунке 1. 54

Сыр «Пармезан» Масло ТР ТС оливковое 033/2013 ТР ТС 024/2011 Баклажаны ГОСТ 1390786 Соль ГОСТ Р 515742000 Перец черный молотый ГОСТ Р 29050-91 Сыр «Моцарелла» ТР ТС 033/2013 Промыть Удалить плодоножку Натереть на мелкой тёрке Нарезать пластинами Толщина=5мм Перемешать Настоять τ = 30мин Промыть Обсушить Перемешать Жарить на гриле τ = 2мин; t = 170°C Сформовать роллы m1=18г Приготовить сырный фарш Оформить поверхность Прогреть на гриле τ = 4 мин Охладить t= 14°С Порционировать m=70г Реализовать τ = 1ч; t= 14°С Рисунок 1- Технологическая схема блюда «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» 55

3.3 Оценка органолептических показателей Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д. Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность). Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. 56

Характеристика изделий включает 5, 4 и 3 балла, составляющие «стандартный диапазон», и 2, 1 – «нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на «хорошо» с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту, в 5 баллов – с «отличной» характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла – с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к нестандартному. Внутри «нестандартного диапазона» выбор той или другой оценки для показателя, т.е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженных) дефектов – «малозначительных» или «значительных». Порядок расположения показателей в шкалах блюда, кулинарные и кондитерские изделия отвечает естественной последовательности и органолептического восприятия. Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции установлены ГОСТ общественного питания массового изготовления 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» Шкала органолептической оценки на блюдо «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» представлена в таблице 45. 57

Таблица 45 – шкала органолептической оценки блюда «Роллы из баклажан с моцареллой» Показатель Цвет Внешний вид Консистенция Запах Вкус Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) 5 4 3 2 1 Золотисто-коричневая ЗолотистоТемно-коричневый Тёмно-коричневый Черный, сильно сырная корочка, на разрезе коричневая корочка у с небольшой подгорелый белый у сырного фарша баклажан, белый у подгорелостью сырного фарша Роллы с поджаристой Роллы с поджаристой Сырная корочка Сырная корочка Сырная корочка сильно корочкой тёртого сыра, на корочкой тёртого сильно немного подгоревшая, сырный разрезе белый сырный сыра, на разрезе зажаренная, подгоревшая фарш сильно виднеется фарш белый сырный фарш, сырный фарш из ролла сырный фарш немного виднеется немного виднеется из из ролла ролла В меру мягкие баклажаны, В меру мягкие Слишком мягкие Недожаренные Сильно недожаренные сырный фарш нежный баклажаны, сырный баклажаны, баклажаны, баклажаны, фарш фарш нежный сырный фарш твердые комковатый неоднородный, жидкий Приятный, свойственный Приятный, Свойственный Пригоревших Ярко- выраженный баклажанам гриль, с свойственный баклажанам гриль баклажан и запах гари сырным ароматом баклажанам гриль пригоревшего сыра В меру соленый. с Слегка недосолено Немного Безвкусная С привкусом затхлости выраженным вкусом пересолено (несоленый) или сгоревшего блюда, баклажан и сыра пересолено 58

3.3 Расчет физико-химических показателей Расчет физико-химических показателей качества блюд (изделий) Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д. Расчет содержания сухих веществ в блюде «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» представлен в таблице 46. Таблица 46 – Расчёт содержания сухих веществ в блюде «Роллы из баклажан моцареллой гриль» Наименование ингредиента Баклажаны Сыр «Моцарелла» Сыр «Пармезан» Соль Перец черный молотый Масло оливковое Итого Нетто, г 70 30 3 2 2 10 Содержание сухих веществ на 100 г на массу нетто продукта 9 6,3 49,99 14,99 70,84 2,13 99,8 1,9 89,49 1,9 99,8 9,98 35,31 3.4 Расчет пищевой ценности Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится математическим расчетным методом на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. Расчет пищевой и энергетической ценности представлен в таблице 47. 59

Таблица 47 – Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» Наименование ингредиента Баклажаны Нетто, г 70 Сыр 30 «Моцарелла» Сыр 3,1 «Пармезан» Масло 10 оливковое Перец черный 2 молотый Соль 2 Суммарный выход: 70 Итого: Содержание пищевых веществ на 100 г продукта Содержание пищевых веществ в блюде, г Б 1,2 Ж 0,1 У 4,5 Б 0,84 Ж 0,07 У 3,15 Потери пищевых Технологические веществ при потери тепловой обработке, % Б Ж У 5 10 2 0 18 24 0 5,4 7,2 0 6 7 3 0 Содержание веществ в блюде с учетом потерь, г Б Ж У 0,8 0,0 3 63 5,1 7 0 Учитывать в расчете 33 28 0 0,99 0,84 0 6 7 3 3 0,9 0,8 0 Да 0 99,8 0 0 0 0 0 0 0 - - - Нет 0 0 0 0 69,8 6 0 0 0 0 0 0 - - - Нет 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 - - - Нет 6,8 7,9 3 Да Да Да 60

3.5 Карта контроля технологического процесса Карта технологического процесса производства блюда (изделия) представляет собой таблицу, в которой сводятся пооперационные данные технологического процесса. Карта технологического процесса на блюдо «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» представлена в таблице 48. Таблица 48 – Карта контроля технологического процесса «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» Операция Мойка баклажан Нарезка баклажан пластинами Настаивание Режим проведения Продукт: гидромодуль 1:3,5 Толщина 5мм t=30мин Используемое оборудование, инвентарь Моечная ванна Контролируемые показатели Гидромодуль Способ контроля Физический Нож кулинарный, доска разделочная для овощей, стол производственный Кастрюля, стол производственный Электрический гриль Толщина пластин Физический Удаление горечи Органолепти ческий Органолепти ческий, физический Жарка баклажан на гриле t= 170°С t=2 мин Температура, продолжительность , внешний вид, запах, вкус Стол производственный, Внешний вид, разделочная доска масса Формовка ролл m1=18г Прогревание t=4 мин Электрический гриль Порциониро вание m=70г Охлаждение Реализация t=14°C t=14°C t=1 ч Фарфоровое овальное блюдо, лопатка, стол производственный Холодильник Фарфоровое овальное блюдо Продолжительность , внешний вид, запах,вкус Масса Температура Внешний вид, запах, температура Органолепти ческий, физический Физический, органолептич еский Физический Физический Органолепти ческий, физический 3.6 Разработка технико-технологическая карта Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому 61

процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, общественного питания. а ТТК также пищевую разрабатываются ценность только продукции на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. 62

УТВЕРЖДАЮ: Руководитель __________________ Технико-технологическая карта №___ от .11.06.2017 Роллы из баклажан с моцареллой гриль Область применения 1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Роллы из баклажан с моцареллой гриль», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Гриль-Хаус» 2 Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение безопасности и т.д.). Для приготовления блюда «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» используют следующее сырье: Баклажаны Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Масло оливковое Сыр «Пармезан» Сыр «Моцарелла» ГОСТ 13907-86 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 29050-91 ТР ТС 024/2011 ТР ТС 033/2013 ТР ТС 033/2013 63

3 Рецептура № Наименование сырья и п/ф 1 2 3 5 6 8 Баклажаны Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Сыр «Моцарелла» Сыр «Пармезан» Масло оливковое Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 82 70 2 2 2 2 30 28 3,1 3 10 18 Выход полуфабриката, г. 87 Выход готового блюда, г. 70 4 Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Баклажаны промыть, удалить плодоножку, нарезать пластинами, натереть их солью и оставить на 30 мин, по истечении времени еще раз промыть и обсушить. Приготовить сырный фарш из сыра «Моцарелла», добавить перец черный молотый. Сыр «Пармезан» натереть на мелкой терке. Баклажаны обжарить на гриле с добавлением оливкового масла 2 минуты. На подготовленные баклажаны выложить сырный фарш, сформировать роллы, поверхность посыпать тёртым сыром. Роллы прогреть на гриле 4 минуты. Выложить на блюдо, декорировать зеленью. 5 Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, реализуемое блюдо подается при t=14°. Блюдо сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории РФ. 64

6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюд Внешний вид Роллы с поджаристой корочкой, оформленной тёртым сыром, на разрезе белый сырный фарш Цвет Консистенция Вкус и запах Роллы из баклажан с моцареллой гриль ЗолотистоВ меру мягкие В меру соленый с коричневая баклажаны, выраженным вкусом корочка у сырный фарш баклажан и сыра, запах баклажан, белый нежный приятный, свойственный у сырного фарша баклажанам гриль 6.2 Микробиологические показатели Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории РФ. 6.2.1 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12) КМАФАнМ КОЕ/г, не более 1х10 5 Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП E/coli S.aureus Proteus Патогенные, в (колиформы) т.ч. сальмонеллы Роллы из баклажан с моцареллой гриль 1,0 1,0 0,1 25 6.3. Нормируемые физико-химические показатели Массовая доля, % Жира Сахара минимум максимум Роллы из баклажан с моцареллой гриль 52,9 0,23 0,29 - Сухих веществ минимум максимум 51,9 Поваренной соли 1,33 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 1 порция 70 грамм содержит: 6,8 7,9 3 113,98(477,2) Что в % от суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 9 9,4 0,87 5 100 грамм блюда содержит: 52,2 52,1 4,5 163 65

4 Организационный раздел 4.1 Структура управления предприятием Организационно-правовая форма предприятия общественного питания - форма юридической регистрации, которая создает определенный правовой статус. Правовая форма ресторана – общество с ограниченной ответственностью, которое является юридическим лицом и действует на основании устава участниками. и Когда учредительного происходит договора, увеличение утвержденного уставного его капитала, оно фиксируется только в учредительных документах. Общие требования к предприятиям общественного питания различных типов определены ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» [4]. На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия проверяет соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания [8]. В ресторане цеховая структура производства: холодный, горячий, доготовочный и овощной цеха. Структура управления предприятием — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. 66

Структура управления ресторана «Гриль-Хаус» на 80 мест представлена на рисунке 2. Директор Бухгалтер Заместитель директора Администратор Кладовщи к Уборщик зала Грузчик Официанты Повара Мойщик столовой посуды Гардеробщик Уборщик производственных помещений Рисунок 2 – Структура управлением ресторана «Гриль-Хаус» на 80 мест Структура управления рестораном линейно – функциональная. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится 67

администрация, которая осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями [12]. Трудовой коллектив, наряду с администрацией, принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, права и обязанности которых определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Директор ресторана «Гриль-Хаус» несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственнофинансовой деятельности предприятия. Заведующий производства ресторана должен уметь изучать спрос потребителей, обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, осуществлять бракераж готовых блюд, составлять график выхода на работу и расстановки работников, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчёты об использовании товарно-материальных ценностей. В ресторане «Гриль-Хаус» действуют правила внутреннего распорядка, которые распространяются на перерывы, принятие пищи, отдых, посещение туалетной комнаты, соблюдение субординации, дисциплины, а также на наличие униформы. Персонал предприятия заранее осведомлен о внутренних правилах и распорядке заведения. За нарушение и не выполнение предписаний предусмотрены наказания в виде выговора и т.д. [7, 11]. 4.2 Организация складского хозяйства Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально68

техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: • обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; • сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители скоропортящиеся предприятий, продукты, производящих предприятия и транспортирующих общественного питания и 69

торговли. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для бесперебойной работы предприятия создается нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. Стоимость сырья в производстве продукции общественного питания составляет 80-85%, поэтому снижение потерь при хранении сырья имеет важное значение для снижения себестоимости продукции. При разработке структуры договорных связей учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятия складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров. Перечень поставщиков ресторана «Гриль-Хаус» представлен в таблице 49. Таблица 49 – Перечень поставщиков ресторана «Гриль-Хаус» Наименование сырья Алкогольная продукция Кондитерские и хлебобулочные изделия Рыба и морепродукты Молочная продукция Свежезамороженные овощи и фрукты Мясо, птица, мясные полуфабрикаты Колбасные изделия, гастрономия Кофе, чай Свежие овощи, фрукты Бакалея: крупы, макароны, мука, чай, кофе Мороженое Специи, пряности Соусы, масло, майонез Консервация Орехи, сушеные фрукты Вода Наименование поставщика ООО "Русьимпорт-Приморье" г. Владивосток АО «Владхлеб» г.Владивосток ООО «Дальневосточные морепродукты» г.Владивосток ООО «Восток МП» г. Владивосток ООО «Си-Айс» г. Владивосток ООО «Надежда-95» г. Владивосток ООО «Ратимир» г. Владивосток ООО «Юран» г. Владивосток ЗАО «Амата Фрут» ООО «ТЛК Баунти» г. Владивосток ООО «Полюс Экспресс» г. Владивосток ООО «Радуга специй» г. Владивосток ООО «ТЛК Баунти» г. Владивосток ООО «ТЛК Баунти» г. Владивосток ООО «ТЛК Баунти» г. Владивосток ООО «Водопад» г. Владивосток 70

Запасы сырья на складах предприятия нужны для обеспечения бесперебойного выпуска продукции в заданном количестве и ассортименте. При производстве кулинарных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физикохимическим свойствам и требующего разного температурно-влажностного режима при хранении. При организации складского хозяйства ресторана «Гриль-Хаус» предусматривается хранение следующих продуктов: мясо - рыбных продуктов, молока и молочной продукции, гастрономических продуктов, полуфабрикатов, картофеля, овощей, фруктов и другого [8]. Режимы хранения сырья представлены в таблице 50. Таблица 50 – Режимы хранения сырья Наименование помещения Мука, сахар, рис складского Сырье кладовая сухих продуктов Лук, салат «Латук», томаты, Охлаждаемая камера огурцы, шампиньоны, картофель, фруктов, зелени, морковь, белые грибы, цукини, напитков баклажаны, капуста, перец сладкий, Сыры твердые, сливки 15%, сливки Охлаждаемая камера 10%, копчености мясные, молочно-жировой копчености рыбные продукции и гастрономии Кальмар, лосось, семга, креветка, Охлаждаемая камера гребешок, куриное филе, корейка мясо-рыбных ягненка, свинина крупным куском, полуфабрикатов телятина крупным куском, говядина крупным куском, Лимоны, розмарин, эстрагон, Кладовая овощей сельдерей, тимьян, петрушка яблоки, ананасы, киви, груши, виноград, бананы, апельсины Режим хранения t, φ t = +15…+20°C; φ = 70% t = +4…+8°C; φ = 80% t = 0…+4°C; φ = 70% t = -2…0°C; φ = 85% t = 0…+4°C; φ = 70% Складские помещения расположены компактно и имеют удобную связь с основным производством. 71

Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складские помещения обрабатывают три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада. Среди оборудования складских помещений имеются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. 4.3 Организация производства ресторана «Гриль-Хаус» В ресторане «Гриль-Хаус» различают несколько видов цехов, которые осуществляют подготовку, приготовление полуфабрикатов и блюд разной степени сложности, которые, в зависимости от категории, готовятся в цехах соответствующего назначения. Организация работы овощного цеха Овощной цех ресторана «Гриль-Хаус» начинает свою работу с получения задания (производственная программа), которое нужно выполнить в течении рабочей смены. Овощной цех начинает свою работу в 9:00 и закачивает 02:00. В овощном цехе выделяют: -линию обработки картофеля и корнеплодов; 72

-линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну с 2мя гнёздами E2N126, универсальную очистительную машину PP·8·EXPO. После машинной очистки производят ручную доочистку на столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы ВВ127, на которых размещают весы ПВ-3/15. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В овощном цеху предусмотрены производственные столы ВВ127 для приготовления полуфабрикатов и временного их хранения в таре перед непосредственным использованием, а также шкаф холодильный ШХ-0,4ОМ, стеллаж производственный СТК-950/400 и раковина для мытья рук E1N006. Организация работы цеха по доработке мясо-рыбных полуфабрикатов В цеху по доработке мясо-рыбных полуфабрикатов выделяют следующие технологические линии: - линия обработки мяса; - линия приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; - линия приготовления рубленных полуфабрикатов; - линия обработки рыбы. На линии обработки мяса устанавливается моечная ванна ВСМ 1/530, стол производственный ВВ125 для обвалки мяса, приготовления, универсальный привод УП, а также холодильный шкаф ШХ-0,8ОМ для охлаждения и хранения полуфабрикатов. 73

На линии обработки рыбы устанавливается ванна для дефростации мороженной рыбы ВСМ 1/530, столы производственные ВВ125 для очистки и потрошения. Рыбу потрошат на производственном столе ручным способом. К немеханическому оборудованию относят ножи, топор, маркированные доски. На производственных столах предусмотрены весы ПВ-3/15. Организация работы холодного цеха В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: - приготовление холодных блюд и закусок; - приготовление напитков; - линия резки хлеба; На этих линиях организованы следующие рабочие места: • Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов. На рабочем месте установлен производственный стол SB127, моечная ванна E2N126 для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф ШХ-1,4ОК. Производственный стол SB127 для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Производственные столы оборудованы весами ПВ-3/15. • Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. На рабочем месте установлен производственный стол SB127 для нарезки гастрономических продуктов, весы настольные ПВ-3/15. • Для приготовления напитков. На рабочем месте установлены производственный стол SB127, весы настольные ПВ-3/15, машину для взбивания МВ-6, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина УКМ со сменными 74

механизмами. Для хранения мороженого в цеху установлен морозильный шкаф LIEBHERR GGUESF. • Для нарезки хлеба На рабочем месте устанавливается специальный стол для нарезки хлеба AISI 430, машина для нарезки хлеба PMBS 50М и шкаф для его хранения Abat ШРХ-6-1 РН. Производство заготовок для холодных блюд происходит на производственных столах. Немеханическое оборудование, которое при этом используется: ножи, доски, сито и др. Механическое оборудование, используемое в цеху: универсальная кухонная машина УКМ. Правила эксплуатации механического оборудования находятся на месте работы. При изготовлении заготовок, используются настольные электронные весы ПВ-3/15. После всех подготовительных этапов производится оформление блюд согласно правилам, установленным в производственной программе заведующим производством. Готовая продукция выставляется на раздаточную стойку СРСМ для дальнейшей реализации. Оставшееся сырье складывают в герметичные контейнеры и убирают до следующего применения в холодильный шкаф ШХ-1,4ОК в этом же цеху. Организация работы горячего цеха В горячем цехе завершается процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки. Режим работы горячего цеха 09:00 – 02:00. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: - суповое; - соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление первых блюд и бульонов. В соусном приготавливаются вторые блюда, гарниры, соусы и горячие напитки. 75

В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: - приготовление бульонов; - приготовление супов. В связи с этим используются рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: линия немеханического оборудования и линия теплового оборудования. На рабочем месте поваров в линию теплового оборудования устанавливают котлы для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4ОМ для хранения сметаны, зелени, жиров, стол производственный ВВ127. На стол устанавливаются электронные весы ПВ-3/15. Костный концентрированный бульон варится накануне. В начале рабочего дня в соответствии с заданием повара получают продукты в необходимом количестве, подготавливают рабочее место, подбирают посуду, инвентарь. Остальные выполняемые поварами операции зависят от ассортимента первых блюд. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготавливаемого блюда и продолжительности тепловой обработки продуктов. В ресторане «Гриль-Хаус» первые блюда готовятся небольшими партиями и отпускаются отдельными порциями, поэтому для варки супов используется наплитное оборудование. На линии приготовления вторых блюд рабочие места организуются для выполнения таких операций, как жарка, тушение, припускание, запекание продуктов. назначению Технологическое в соответствии оборудование с этим. группируется Здесь по устанавливаются своему плиты электрические ЭП-2ЖШ, фритюрница GFGRIL GFF-05, гриль Gfgril GF-100с, пароконвектомат Angelo Po FX82E1 Standard, сковороды. Поскольку в соусном отделении ассортимент приготавливаемых блюд очень высок, то 76

рабочие места организовываются с учётом возможностей выполнения нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование Блюда, производимые в горячем цехе ресторана «Гриль-Хаус» можно разделить по группам на основе различных признаков: • по способу приготовления: отварные, жареные, тушеные, запечённые, припущенные и др. • по виду используемого сырья: из дичи, из птицы, из видов мяса, из рыбы, из морепродуктов, из овощей, из макаронных изделий и т.д. Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. В целях экономии времени на поиск инвентаря и минимизации затрат, ему отводят постоянные места хранения и располагают в определенном порядке. Полуфабрикаты, которые не используются в данный момент, но будут использованы в течении смены, складываются в холодильный шкаф ШХ0,4ОМ в горячем цеху. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную через раздаточную стойку СРСМ для реализации потребителю. Все производственные столы оборудованы весами электронными ПВ-3/15. Организация работы моечной кухонной и столовой посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной кухонной посуды имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники ПТ – 1 для использованной посуды, стеллажи СТКН – 1200/600 для чистой посуды и инвентаря, моечная ванна с тремя отделениями E3N16 – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. 77

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах СТКН – 1200/600 на высоте, не менее 0,5-0,7 м от пола. Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с торговым залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачей, куда направляется чистая посуда. Для приёма грязной посуды предусматривается специальное окно. Основное и вспомогательное моечное оборудование располагается таким образом, чтобы возможность перекрещивая потоков чистой и грязной посуды, а также пищевых отходов исключалась. В моечной столовой посуды предусматривается посудомоечная машина MODULAR HT 50, ванна E3N166 для ручной мойки тарелок, ванна E2N126 для мытья стаканов и приборов. Помимо ванн устанавливается стол для сбора пищевых отходов EVN127. Чистая посуда хранится в шкафах ШП-1 и ШП-2, расположенных в сервизной рядом с моечной столовой посуды. 4.5 Организация торговой деятельности Обслуживание гостя — это самый важный элемент работы всего предприятия. Поэтому этикет обслуживания играет важнейшую роль в общем восприятии гостем качества работы предприятия в целом. В соответствии с ГОСТ 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» к обслуживающему персоналу относятся: администратор, официант, бармен, повар, кассир, гардеробщик. На исследуемом предприятии обслуживающий персонал имеет специальное образование или профессиональную подготовку, одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного на данном предприятии образца. Форменная одежда гардеробщика, администратора, официантов, 78

обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде носят служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности. Метод обслуживания – это возможность реализации потребителям продукции ресторана «Гриль-Хаус». В ресторане «Гриль-Хаус» применяется полное обслуживание официантами. Администратор руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, барменов. Администратор контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию. В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием предприятия он проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает с выбором мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья. Официанту необходимо знать технологию приготовления блюд, десертов, кофе и других горячих напитков, и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд и напитков, указанных в меню. Индустрия предприятия общественного питания постоянно развивается, в связи с этим растет количество конкурентов в данной сфере бизнеса, и чтобы привлечь как можно больше клиентов сотрудникам необходимо быть в курсе последних достижений и технологий, чтобы обеспечить посетителям более качественный сервис. Все сотрудники ресторана обязаны приветствовать посетителей, поддерживать чистоту, обеспечивать первоклассный уровень обслуживания, производить благоприятное впечатление на клиентов и предоставлять покупателям продукты высочайшего качества. 79

Форма обслуживания – это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией ресторана. В ресторане «Гриль-Хаус» на 80 мест будет использоваться одна из самых прогрессивных форм обслуживания – это дегустация новых видов блюд, приготовленных на гриле. Официанты должны уметь оригинально их представить. По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторане «Гриль-Хаус» используют наличный и безналичный расчет. Также, ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: кейтеринг, доставка блюд на дом. 4.5 Реклама Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторана и об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях. Для рекламы ресторана используют самые разнообразные средства: вывески, витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение. Так же рекламой непосредственно является меню ресторана, форма официантов, интерьер торгового зала, а также мебель и другие элементы декора. При создании рекламы для ресторанов следует тщательно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу. Для создания актуальной и действенной рекламы для ресторана «Гриль-Хаус» могут подойти несколько традиционных вариантов. К уличной рекламе можно отнести вывеску. Это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. 80

Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, должна быть лаконичной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. На флайерах можно разместить броский лозунг, дающий понять о специфике ресторана «Гриль-Хаус» и краткую информацию о месторасположении и часах работы заведения. Так как ресторан «Гриль-Хаус» специфичен по своей тематике, для внутренней рекламы необходимо разработать определенную эмблему предприятия, которую можно использовать при печати визитных карточек, оформлении меню, разработке униформы персонала. 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии Безопасность труда включает в себя изучение технологических процессов и оборудования, применяемого на производстве, анализ причин, способных привести к несчастным случаям и профессиональным заболеваниям, а также разработку конкретных мероприятий для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность цехов во многом зависит от правильности их проектирования, правильности подбора и расстановки в помещениях необходимого оборудования, обеспечивающего нормальный технологический процесс. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Руководители трудового обязаны законодательства, организовать приказов и контроль за инструкций выполнением вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, 81

организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер и технических средств по предотвращению пожара, т.е. пожарной профилактикой, а также системой мер, позволяющих быстро ликвидировать начавшийся пожар с наименьшими потерями, т.е. организация пожаротушения. Степень огнестойкости здания: конструкция здания предполагается 1 степени огнестойкости – здание из бетона, железобетона, с применением листовых и плитных негорючих материалов. Наиболее электрощитовая, пожароопасные тепловой узел, объекты горячий на предприятии: цех. гардероб, Возможные причины возникновения пожара: неправильная эксплуатация теплового оборудования, безответственное поведение персонала во время работы, отсутствие средств пожарной сигнализации пожаротушения. Для и связи, устранения устройства данных автоматического причин необходимы организационные меры пожарной профилактики: регулярное обучение и проверка знаний персонала по эксплуатации оборудования, соблюдение техники безопасности во время работы, внеплановые проверки (пожарная тревога), над каждым огнеопасным оборудованием должна висеть инструкция по эксплуатации, организация мест курения, правила работы с 82

легковоспламеняющимися жидкостями, правила складирования и хранения материалов. Также необходимо указать какие помещения оборудуются вентиляционными устройствами, которые могут быть включены для предотвращения задымления и отравления людей угарным газом. Наиболее пожароопасные помещения предприятия оснащены огнетушителями, присутствуют на предприятии средства пожарной сигнализации и связи, устройства автоматического пожаротушения. При использовании пожаротушения в помещениях (спринклерные или устройств дренчерные автоматического установки) следует обосновать выбор той или иной системы и рассчитать количество спринклеров в каждом помещении, исходя из нормы площади орошения в 12 м2 на один спринклер. Автоматические средства пожаротушения следует проектировать в помещениях с большим количеством людей (торговые залы, раздаточная, цеха, коридоры и др.). Техника безопасности при работе с оборудованием. Все огнеопасное оборудование на предприятии заземлено, оснащено инструкцией по технике безопасности, где указаны правила включения, настройки, регулировки, эксплуатации оборудования и тд. В случае поражения людей при работе с оборудованием следует принять меры первой медицинской помощи. Для этого на предприятии в помещениях, с постоянным пребыванием людей предусмотрено наличие аптечек в расчете 1 штука на 20 человек. 83

5 Экономический раздел 5.1. Расчет товарооборота Главным показателем продуктивности предприятия общественного питания является товарооборот. Товарооборот – это объем реализованной продукции в стоимостном выражении. Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Розничный товарооборот оказывает также большое влияние на все количественные и качественные показатели работы предприятия общественного питания. От объема и структуры товарооборота зависят такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Товарооборот образуется из закупочных цен на сырье и суммы наценок на них. В условиях рыночной экономики, размер наценки устанавливается самим предприятием, при этом следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Розничный товарооборот является базой для расчета уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников, рентабельности. Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для возмещения издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в том, что он является источником формирования прибыли; служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; формируются республиканские и местные бюджетные фонды. Расчет товарооборота и его состава, а также валового дохода ведется на основании производственной программы. 84

Данные для расчета товарооборота представлены в табл. 51 Таблица 51 - расчет товарооборота и валового дохода проектируемого ресторана «Гриль-Хаус» Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг шт кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1,25 1,25 1,25 1,15 0,69 0,92 24 5,83 4,9 10,6 224 23,9 4,5 15,5 15,5 24,9 1,4 0,3 6,6 1,9 4,7 9,4 1,3 2,1 9,4 0,14 11,9 2,5 0,9 1,3 37,9 2,0 7,8 260 220 240 240 200 140 40 70 100 48 50 50 20 12 160 80 65 8 45 42 20 32 180 12 210 166 20 10 40 80 20 200 120 325 275 300 276 138 128,8 960 408,1 490 508,8 1120 1195 90 186 2480 1992 91 2,4 297 79,8 94 300,8 234 25,2 1974 23,24 238 25 36 104 758 400 936 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 975 825 720 828 414 386,4 2880 1224,3 1470 1526,4 3360 3585 270 558 7440 5976 273 7,2 891 239,4 282 902,4 702 75,6 5922 69,72 714 75 108 312 2274 1200 2808 1301 1100 1020 1104 552 515,2 3840 1632,4 1960 2035,2 4480 4780 360 744 9920 7968 364 9,6 1188 319,2 376 1203,2 936 100,8 7896 92,96 952 100 144 416 3032 1600 3744 кг кг кг кг кг кг 10,4 1,2 2,02 2,5 3 0,9 250 90 300 200 200 19,1 2600 108 606 500 600 17,19 300 300 300 300 300 300 7800 324 1818 1500 1800 51,57 10400 432 2424 2000 2400 68,76 Наце нки % Сумма наценки, руб Товарооборот по продажным ценам, руб. Количество сырья Сёмга копченая (филе) Соленая масляная рыба (филе) Угорь копченый (филе) Буженина Свиной балык Копченая куриная грудка Оливковое масло Руккола Тунец (консервированный) Лимон Яйца куриные Помидоры «Черри» Горчица «Дижонская» Картофель Курица (филе) Салат «Айсберг» Чеснок Соль Помидоры Салат «Латук» Перец сладкий болгарский Огурцы свежие Маслины (консервированные) Лук красный Сыр «Фета» Перец черный молотый Капуста белокочанная Сахар Апельсины Уксус 9% Баклажаны Петрушка (зелень) Виноградные листья маринованные Козий сыр Базилик Орехи кедровые Сыр «Моцарелла» Кальмар (филе) Мука пшеничная высший сорт Валовой доход (наценка) Единица измерения Наименование сырья 85

3,6 1,76 1,5 3,3 5,4 6,4 1,8 0,6 1,7 2,8 4,7 1,7 0,5 7,5 8,5 0,22 5,0 19,0 1,3 0,5 0,15 1,5 1,5 0,04 0,9 0,3 1,5 3,0 1,6 40 10 80 250 250 250 35 40 180 270 11 100 70 10 60 80 100 27 79 110 200 30 30 70 120 39 35 15 125 144 17,6 120 825 1350 1600 63 24 306 756 51,7 170 35 75 510 17,6 50 513 102,7 55 30 45 45 2,8 108 11,7 52,5 45 200 кг кг 0,01 15,6 75 60 0,75 936 300 300 2,25 2808 3 3744 кг кг кг кг кг кг 29,0 6,7 3,9 0,5 13,5 8,1 160 40 150 14 60 90 4640 268 585 7 810 729 300 300 300 300 300 300 13920 804 1755 21 2430 2187 18560 1072 2340 28 3240 2916 кг 8,8 90 792 300 2376 3168 кг кг кг кг 36,6 1,25 1,6 1,6 300 50 45 30 10980 62,5 72 48 300 300 300 300 32940 187,5 216 144 43920 250 288 192 Сумма наценки , руб 432 52,8 360 2475 4050 4800 189 72 918 2268 155,1 510 105 225 1530 52,8 150 1539 308,1 165 90 135 135 8,4 324 35,1 157,5 135 600 Товарооборот по продажным ценам, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Наце нки % 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 Единица измерения Масло подсолнечное Лук репчатый Сливки 10% Креветка тигровая зам. Гребешок морской зам. Стерлядь охл. Огурцы соленые Каперсы (консервированные) Масло сливочное 80% Головизна осетровая Морковь Лук порей Петрушка (корень) Свекла Сметана 15% Уксус 3% Грибы белые свежие Молоко "Домик в деревне" 2,5% Капуста брюссельская Сливки 20% Перец черный горошком Капуста «Савойская» Фасоль белая (консервированная) Чеснок сушеный Розмарин (зелень) Сельдерей (зелень) Фасоль зеленая стручковая Кабачки Горошек зеленый (консервированный) Лавровый лист Карп потрошенный без головы охлажденный Семга стейк замороженный Рис крупа Сибас филе с кожей охлажденный Шалфей (зелень) Цыпленок потрошенный Треска потрошеная без головы охлажденная Семга потрошенная без головы замороженная Свинина (вырезка) Соевый соус «Обок» Маргарин 75% Имбирь Валовой доход (наценка) Цена поставщика, руб. Наименование сырья Количество сырья Продолжение таблицы 51 576 70,4 480 3300 5400 6400 252 96 1224 3024 206,8 680 140 300 2040 70,4 200 2052 410,8 220 120 180 180 11,2 432 46,8 210 180 800 86

Окончание таблицы 51 Цена поставщика, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. кг 10,6 90 954 300 Сумма наценки, руб 2862 кг кг кг кг кг кг 22,8 13,5 0,7 0,5 5,5 3,5 250 90 230 65 120 180 5700 1215 161 32,5 660 630 300 300 300 300 300 300 17100 3645 483 97,5 1980 1890 22800 4860 644 130 2640 2520 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3,5 0,5 0,5 0,6 0,7 0,8 0,8 4 4,0 0,6 0,1 0,02 0,32 0,41 0,02 1,5 0,6 0,4 0,22 0,22 0,4 0,5 1,4 1,8 1,0 30 70 15 150 40 100 110 250 30 100 256 165 35 110 100 105 105 500 500 500 500 500 700 250 30 105 35 7,5 90 28 80 88 1000 120 60 25,6 3,3 11,2 45,1 2 157,5 63 200 110 110 200 250 980 450 30 60870,58 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 315 105 22,5 270 84 240 264 3000 360 180 76,8 9,9 33,6 135,3 6 472,5 189 600 330 330 600 750 2940 1350 90 182431,7 420 140 30 360 112 320 352 4000 480 240 102,4 13,2 44,8 180,4 8 630 252 800 440 440 800 1000 3920 1800 120 243303,3 Нацен ки % Товарооборот по продажным ценам, руб. Количество сырья Нерка потрошенная без головы замороженная Свинина (шейная часть) Ягненок (корейка) Тимьян (зелень) Изюм Говядина (вырезка) Говядина (боковая часть тазобедренного отруба) Горошек зеленый замороженный Мед горчишный Цукини Киви Груши Ананасы Дыня Сыр «Рикотта» Яблоки Бананы Какао порошок Ваниль Йогурт натуральный Клубника замороженная Корица порошок Мороженое пломбир ванильное Мороженое пломбир шоколадное Чай женьшеневый зеленый Чай жасминовый зеленый Чай эрл грей Чай ассам Красный чай Кофе молотый Jardin Сливки взбитые Майонез Итого: Валовой доход (наценка) Единица измерения Наименование сырья 3816 Расчет товарооборота покупной продукции и валового дохода представлен в таблице 52. 87

12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 41,5 41,5 41,5 4,2 10,5 10,5 2,5 3,9 4,2 3,5 2,0 38,0 10,5 24,0 250 210 230 200 180 170 110 180 180 270 250 260 230 220 15 21 150 18 260 18 3125 2625 2875 2500 2250 2125 4565 7470 7470 1134 2625 2730 575 858 63 73,5 300 684 2730 432 47034 107904,6 Валовой доход (наценка) На цен ки % 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 Сумма наценки, руб 9375 7875 8625 7500 6750 6375 13695 22410 22410 3402 7875 8190 1725 2574 189 220,5 900 2052 8190 1296 141102 323533,7 по Товарооборот продажным ценам, руб. Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. л л л л л л л л л л л л кг кг кг кг кг л л л Цена поставщика, руб. Вино красное п/сл Вино красное сухое Вино красное п/сух Вино белое п/сл Вино белое сухое Вино белое п/сух Пиво безалкогольное Пиво темное Пиво светлое Водка «Абсолют» Вино игристое белое п/сух Вино игристое белое сладкое Торт «Тирамиссу» Торт «Наполеон» Хлеб белый Картофельный хлеб Яблочный штрудель Вода «Славда» негазированная Вино игристое белое сладкое Вода «Славда» газированная Итого: Всего: Количество сырья Наименование сырья Единица измерения Таблица 52 – Расчет товарооборота покупной продукции 12500 10500 11500 10000 9000 8500 18260 29880 29880 4536 10500 10920 2300 3432 252 294 1200 2736 10920 1728 188136 431439,3 Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода представлены в таблице 53. Таблица 53 - сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода Показатели, % Сумма, руб. 1 Розничный товарооборот, в том числе: –по продукции собственного производства –по покупным товарам Валовой доход За день 2 431439,3 243303,3 За месяц 3 12943179 7299099 188136 5644080 Уровень валового дохода 323533,7 9706011 За год 4 157475344,5 88805704,5 Удельный вес, % 5 100 56,4 68669640 43,6 118089800,5 74,9 88

5.2. Расчет фонда заработной платы Расчет фонда заработной платы предприятия производится по группам: административно – обслуживающий персонал, производственная группа. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ, районный коэффициент, стажевая надбавка). Расчеты представлены в табл. 54 1 2 3 4 5 Административно–управленческий персонал Директор 1 12500 3750 3750 Бухгалтер 1 10000 3000 3000 Администратор 2 9500 2850 2850 Итого: 4 Работники производства Технолог 1 9000 2700 2700 Повар (5-6 разряд) 8 7500 2250 2250 Мойщик кухонной посуды 2 4500 1350 1350 Уборщица 2 3500 1050 1050 Мойщик столовой посуды 3 4500 1350 1350 Итого: 16 Работники торговой группы Официант 8 5000 1500 1500 Гардеробщик 1 3000 900 900 Итого: 9 Работники прочей группы Водитель 1 5000 1500 1500 Грузчик 2 4000 1200 1200 Охранник 1 5000 1500 1500 Итого: 4 Всего: 34 Фонд заработной платы за год Фонд заработной платы в месяц, руб. Зарплата за месяц одного работника, руб. Стажевая надбавка 30%, руб. ДВ районный коэффициент 30%, руб. Оклад, руб. Наименование должности Количество, чел. Таблица 54 - расчет фонда заработной платы персонала 6 7 20000 16000 15200 20000 16000 30400 66400 14400 12000 7200 5600 7200 14400 96000 14400 11200 21600 157600 8000 4800 64000 4800 68800 8000 6400 8000 8000 12800 8000 51200 344000 4128000 Уровень заработной платы в % к товарообороту составляет 2,7 %. 89

5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Калькуляционная карточка на блюдо «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» представлена в таблице 55. Таблица 55 – Калькуляционная карточка «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Блюдо: «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» Номер документа Дата составления Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № Продукты Ед. Норма Цена Сумма 1 2 3 Баклажаны Сыр «Моцарелла» Сыр «Пармезан» г г г 82 30 3 110 215 500 9,02 6,45 1,5 4 Масло оливковое г 10 335 3,35 6 Соль г 2 25 0,05 8 Перец черный молотый г 2 600 1,2 Стоимость сырьевого набора на 100 блюд 2157 Подписи Себестоимость 1 блюда 21,57 Заведующий производством: Наценка в % к себестоимости 300 Цена продажи блюда; руб. 87 Выход 1 блюда; г 70 Бухгалтер: 90

Заключение Ресторан «Гриль-Хаус» – это ресторан высшего класса, расположенный в городе Владивосток, в районе Первой речки. Ресторан выпускает широкий ассортимент блюд, приготовленных с использованием гриль-оборудования. В ходе данной работы был произведен расчет горячего цеха, а также осуществлен подбор необходимого оборудования, а именно плита электрическая ЭП-2ЖШ, пароконвектомат Angelo Po FX82E1 Standard, шкаф холодильный ШХ-0,4ОМ, фритюрница GFGRIL GFF-05, гриль Gfgril GF100с, кипятильник электрический Saeko Lirika Black. В проекте ресторана «Гриль-Хаус» были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Роллы из баклажан с моцареллой гриль», составлена технологическая схема приготовления холодной закуски, проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5», произведен расчет пищевой ценности блюда, в ходе которого было установлено, что в одной порции «Роллы из баклажан с моцареллой гриль» содержится 6,8 грамм белка, 7,9 грамм жиров, 3 грамма углеводов, составлена карта контроля технологического процесса фирменного блюда «Роллы из баклажан с моцареллой гриль», составлена технико – технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, в которых указано предельно-допустимое количество бактерий. Организация производства и обслуживания ресторана «Гриль-Хаус» соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все 91

условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. Рабочий персонал и производственные работники выполняют все необходимые поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу. Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями. Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 157475344,5 рублей, фонд заработной платы за год - 4128000 рублей, что составляет 2,7 % товарооборота, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку, принятую для ресторанов - 300%, которая составила 87 рублей. 92

Список литературы 1. Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина. Дипломное проектирование: учебное пособие, 2016. 2. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). 3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / А.Н. Чернышова, Т.А. Ершова, С.Д. Божко; Дальневосточный федеральный университет. Владивосток : Дальневост. федерал. ун-т, 2016. - 215 с. 4. Рациональное питание / Смоляр В. И. – Киев : Наук. Думка, 1991. – 368 с – ISBN 5-12-001892 5. Организация общественного питания: Справочник / Сост. О64 Т.А. Баранова. – 2-е изд., перераб. И доп. – М. : Росагропромиздат, 1988. – 368 с. 6. Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. – М. : Медицина, 1981, 704 с. 7. Электронный источник: pbprog.ru Технологические карты (рецептуры) блюд и питательность 8. Электронный источник : edimdoma.ru 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2003.- 687 с. 10.ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» .- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 11.Электронный источник: http://www.foodtours.ru/ 12.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с. 13. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» .- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 14.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» – Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 15. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 93

16. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС – 021 – 2011). – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 17. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ 01.07.2002.- М.,2003. 18. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 19. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 20. ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – Введ. 27.06.2013 М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. 21. ТР ТС – 021 – 2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 880 22. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 23. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- Введ 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с. 24. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.Введ. 25.11.2015.- М.: Стандартинформ, 2015. – 9 с. 25. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.- Введ. 01.01.2013.- М.: Стандартинформ, 2012.- 8 с. 26. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.Введ. 01.07.2005.М.: Стандартинформ, 2006. – 35 с. 27. ТР ТС 024/2011. Технический регламент Таможенного союза 28. «Технический регламент на масложировую продукцию». – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 г. № 883 29. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ 01.07.2002.- М.,2003. 94

30. Методические указания «Требования к оформлению письменных работ, выполняемых студентами и слушателями ДВФУ». Владивосток, 2011. – 95 с. 31. Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А. Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 112 с. 32. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд на предприятиях общественного питания.- Введ. 01.01.2016 – М.: Стандартинформ, 2015.- 9 с. 33. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 34.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» - Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 35.Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник / Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с. 36.Проектирование предприятий общественного питания : учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: Колос, 2006. – 247 с. 37.Дипломное проектирование : учеб.пособие / Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина – Владивосток : Дальневост. федерал.ун-т, 2016. – 186 с. 38.ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.- Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с. 39.Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. Проектирование заготовочных цехов: Учебное пособие.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 160 с. 40.ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 41.ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.Введ. 25.11.2015.- М.: Стандартинформ, 2015. - 9 с. 42.ВНТП 04—86.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по 95

производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.— М.: Минторг СССР, 1986. — 71 с. 43.ГОСТ Р 21.1101 – 2013. Основные требования к проектной и рабочей документации.- Введ. 01.01.2014.- М.: Стандартинформ, 2014. - 54 с. 44.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2003.- 687 с. 45.Полещук Н.Н., Савельева В.А. Самоучитель AutoCAD 2008. – СПб.: БХВ – Петербург, 2007. – 704 с. 46.СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. 47.СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. 48.Кленогина Т.В. Учебное пособие. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 89 с 49. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86М:Минторг СССР, 1986.- 71с. 96

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв