Проект ресторана кавказской кухни

Гайкова И.С.

Проект ресторана кавказской кухни

Выпускная квалификационная работа бакалавра

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402cc07966e104c6a3e3c4

UUID: 4c741800-cb29-0135-6e08-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 7 лет назад

Просмотры: 30

Гайкова И.С.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,7 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» ( Н И У « Б е л Г У » ) ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект ресторана кавказской кухни Выпускная квалификационная работа бакалавра студентки заочного отделения 5 курса группы 07001163 Гайковой Ирины Сергеевны Научный руководитель: асс. Мовчан И.Г. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технические расчеты ........................................................ 15 2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда ................ 109 2.1. Организация охраны труда.......................................................................... 109 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создания здоровых и безопасных условий труда............................................. 110 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................... 113 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 114 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 116 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 118 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 118 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................... 119 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 120 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 125 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 129 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 130 Заключение .......................................................................................................... 133 Список использованных источников ................................................................ 134 Приложения ......................................................................................................... 136

3 Введение Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Для каждого типа предприятий питания существуют свои признаки классификации. Которые определяют соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент – сочетание других критериев классификации. На вершине оказания услуг находятся рестораны. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый» которые должны соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 31985-2013 [7]: «первый» – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана кавказской кухни. Выбранный тип проектируемого предприятия является актуальным, т.к. он был подобран с учетом платежеспособности потенциального контин-

4 гента посетителей, престижности ресторана, дизайне заведения, стандартах обслуживания. В процессе выполнения выпускной квалификационной работы решению подлежат следующие задачи: - обосновать актуальность выбранной темы, значение предприятия питания и отрасли в целом; - провести маркетинговое обоснование; - обосновать экономическую целесообразность и техническую возможность строительства проектируемого предприятия, а также эффективность его работы; - произвести организационно-технологические расчеты по проектируемому предприятию; - спроектировать объемно-планировочные и конструктивные схемы здания; - обосновать безопасность жизнедеятельности и организацию охраны труда на проектируемом предприятии; - рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта В данное время, несмотря на внутреннюю и внешнюю экономическую и политическую нестабильность в стране, мы можем наблюдать увеличившиеся темпы открытия предприятий общественного питания, не только по стране, но и в г. Белгороде, – пишет пресс-служба городской администрации [16]. Чтобы открыть предприятие общественного питания, в большинстве случаев, от идеи до ее полной реализации проходит примерно полгода. Так что предприятия общественного питания, которые открываются сейчас, зачастую, были запланированы еще до того, как экономический кризис показал «надводную часть айсберга». Некоторые рестораторы в процессе приняли решение приостановить строительство, это справедливо для тех случаев , когда вложения были еще не столь существенными. Нельзя сказать о том, что все они относятся к демократичному или наоборот, премиальному сегменту, не приходится. Какой-то определенной дифференциации по поводу того, на какую аудиторию ориентированы открывшиеся рестораны, тоже нет. Но, конечно, добиться запланированной возвратности инвестиций в срок тем сложнее, чем больше средний чек, потому что, по мнению экспертов ресторанного консалтинга Института ресторанных технологий, целевая группа именно таких ресторанов от кризиса пострадала больше иных. Говорить о пониженной затратности открытия предприятий общественного пита- ния, запланированного в 2015-2016 гг, не приходится. По сути, плюс данного времени только один – можно сейчас найти помещение, о котором в докризисное время оставалось лишь только мечтать. Многие заведения закрываются, не находя в себе сил выстоять перед натиском обстоятельств, на их площади находятся новые арендаторы [16]. Сегодня чтобы успешно существовать на «плаву» в сфере общественного питания, необходимо постоянно удивлять посетителей, искать все новые и новые подходы. Такими подходами могут стать новые технологии в приготовлении продукции общественного питания, дополнительные услуги,

6 выгодные предложения и скидки, но основа всегда должна формироваться в концепции предприятия. Так как большинство предприятий общественного питания совершает одну и ту же ошибку на протяжении многих лет, – не уделяет должного внимания разработке концепции своего предприятия, что напрямую влияет на респектабельность и вследствие этого на наличие спроса. Концепция предприятия общественного питания представляет собой сложный многостраничный труд, состоящий, как и из базовых разделов, так и более узкоспециализированных категорий вплоть до обоснования меню и фирменного стиля заведения. Нами рассмотрена и принята к исполнению тематическая концепция ресторана кавказкой кухни. За основу, которой был взят сюжет кинофильма Леонида Гайдая «Кавказская пленница, или Новые приключения Шурика». В нашей стране невозможно найти человека, причем любого возраста, который бы не видел или не слышал про данный фильм. Популярность многих советских кинофильмов продолжает с годами расти, в подтверждение этим словам являются постоянно выходящие в кинопрокат современные ремейки этих кинофильмов или их продолжение. У классики советского кино них есть уникальная особенность, которой поддается большинство телезрителей: его каждый раз смотришь как в первый раз. Подобные тематические концепции, безусловно, уже существуют в нашей стране и странах СНГ и довольно успешно на протяжении многих лет. Подобно тому, как добрый и наивный фольклорист Шурик приезжает на Кавказ изучать старинные обряды и обычаи и записывать местные сказки, легенды и тосты, так и посетители нашего ресторана становится «кулинарным туристами» приходя в проектируемое предприятие. На пороге его встречают официанты в национальных костюмах, обстановка соответствует общим представлениям о местном колорите, меню изобилует непонятными названиями и пояснениями к ним, а обслуживающий персонал может прочесть небольшую лекцию о культуре еды в представленной стране или даже провести некоторые церемонии. Но при всем том, что обстановка, дизайн ресторанов национальной

7 кухни максимально приближены к местному колориту, сама кухня и уровень обслуживания адаптированы к европейским стандартам и особенностям русского менталитета. Ресторан кавказской кухни планируется разместить в г. Белгороде, в северной части Восточного района. Это удобное расположение предприятия позволяющее привлечь гостей города, посетителей ТРК «Мегагринн», «Рио», а также нельзя не отметить комфортную доступность от центра города. Численность данного микрорайона составляет порядка 76000 чел. Для него мы по следующей формуле производим расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания [12]: P  N  Kм  n (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Km – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Km  N  ( N1  N 2 )   N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел; p – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65) [12]: Внутригородской коэффициент миграции составляет: Km  76  (3,5  3,9) 1,65  1,01 76 Находим общее количество мест, на предприятиях общественного питания для выбранного района:

8 P  76 1,01 46  3530 мест Далее чтобы определиться с количеством посадочных мест, в проектируемом предприятии, мы проанализируем предприятия общественного питания, функционирующие в данном районе (табл. 1.1). Таблица 1.1 Параметры действующих предприятий общественного питания Тип и название предприятия 1 Пиццерия «Мастер-пицца» Предприятие быстрого питания «Макдоналдс» Кафе-бар «Емеля» Кафе «Суши Кинг» Блинная «Блинная №1» Пиццерия «Ташир» Предприятие быстрого питания «Гриль Burgers» Предприятие быстрого питания «TASTY WAFFLE» Экспресс-кафе «Кукурузник» Адрес 2 Богдана Хмельницкого проспект, 160 в Богдана Хмельницкого проспект, 160 а Количество мест 3 60 80 Режим работы 4 Пн.-вс. с 11.00 до 23.00 Пн.-вс. с 07.00 до 24.00 Самообслуживание Богдана Хмельницкого проспект, 141 а Богдана Хмельницкого проспект, 164 Богдана Хмельницкого проспект, 164 Богдана Хмельницкого проспект, 164 Богдана Хмельницкого проспект, 164 50 Богдана Хмельницкого проспект, 164 40 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Самообслуживание Богдана Хмельницкого проспект, 166 а 80 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Самообслуживание 40 40 40 40 Пн.-вс. с 11.00 до 23.00 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Форма обслуживания 5 Официантами Официантами Самообслуживание Самообслуживание Самообслуживание Самообслуживание

9 Продолжение табл. 1.1 1 Ресторан «VOYAGE» Ресторанпивоварня «Гринн Beer» Предприятие быстрого питания «Макдоналдс» Кофейня «Шоколадница» Предприятие быстрого питания «KFC» Ресторан «Мезонин» Предприятие быстрого питания «Сытноград» Предприятие быстрого питания «CIOSANEXPRESS» Кафе «Крошка картошка» Предприятие быстрого питания «БУРГЕР КИНГ» Кафе-пекарня «Cinnabon» Ресторан японской кухни «МОРЕ СУШИ» Кафе «Дуду Кебаб Хауз» Блинная «Блинница» 2 Богдана Хмельницкого проспект, 155 Богдана Хмельницкого проспект, 137 т Богдана Хмельницкого проспект, 137 т 3 60 1300 60 4 Пн.-вс. с 11.00 до 23.00 Пн.-вс. с 13.00 до 01.00 Пн.-вс. с 09.00 до 24.00 Официантами Самообслуживание Богдана Хмельницкого проспект, 137 т Богдана Хмельницкого проспект, 137 т Богдана Хмельницкого проспект, 137 т Богдана Хмельницкого проспект, 137 т 135 Богдана Хмельницкого проспект, 137 т 60 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Самообслуживание Богдана Хмельницкого проспект, 137 т Богдана Хмельницкого проспект, 137 т 60 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Самообслуживание Богдана Хмельницкого проспект, 137 т Богдана Хмельницкого проспект, 137 т 20 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Пн.-вс. с 11.00 до 24.00 Самообслуживание Богдана Хмельницкого проспект, 137 т Богдана Хмельницкого проспект, 137 т 130 Пн.-вс. с 10.00 до 01.00 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Официантами 60 300 60 60 80 60 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Пн.-вс. с 12.00 до 24.00 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 5 Официантами Официантами Самообслуживание Официантами Самообслуживание Самообслуживание Официантами Самообслуживание

10 Окончание табл. 1.1 1 Предприятие быстрого питания «SUBWAY» Пиццерия «Ташир» Предприятие быстрого питания «Тандырный дом» Суши-бар «Toshi» Ресторан «Сокол» 2 Богдана Хмельницкого проспект, 137 т 3 60 4 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 5 Самообслуживание Богдана Хмельницкого проспект, 137 т Богдана Хмельницкого проспект, 137 т 60 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Самообслуживание Богдана Хмельницкого проспект, 137 т Богдана Хмельницкого проспект, 137 кт 60 Пн.-вс. с 10.00 до 22.00 Пн.-вт. с 12.00 до 16.00 Ср.-чт. с 11.00 до 02.00 Пт.-сб. с 16.00 до 05.00 Вс.- с 16.00 до 02.00 Самообслуживание 60 250 Самообслуживание Официантами Итак, суммарное количество мест для посетителей в действующих предприятиях общественного питания данного района составляет 3405. Соответственно, разница между количеством мест для предприятий данного района и между количеством мест в действующих предприятиях составляет: 3530  3405  126 мест Полученные расчетные данные позволяют открыть ресторан на 60 мест. В выбранном районе размещения преобладают такие типы предприятий как предприятия быстрого обслуживания, специализированные кафе и в меньшинстве рестораны. Хотя, как мы видим, количество посадочных мест в этих ресторанах достаточно велико, однако конкуренции с подобной концепцией и направлением кухни не наблюдается.

11 Кавказ всегда был к России ближе, чем кажется. Сколько у нас с ним связано историй! И у каждого – своя. У кого-то это просто картинка: джигит в черкеске с газырями, кепка-аэродром или пачка «Казбека». У кого-то – школьные воспоминания, экзаменационный билет о падении царства Урарту или о дипломатическом поприще Грибоедова. У кого-то литературные истории: Мцыри, сражающийся с леопардом, и красавица Тамара, изнемогающая в отцовском замке от любви к своему Демону. Или гордый Витязь в тигровой шкуре, или плут Сандро из Чегема… Или киношные ассоциации» «Ларису Ивановну хочу», «Мыла Марусенька белые ножки» и «У нас в Делижане на кухне воду открываешь – второе место в мире занимает!». А то и кинолитературные: «Кавказский пленник» и «Кавказская пленница»… Или музыкальные: грузинское застольное многоголосье или дудук Дживана Гаспаряна… Или гастрономические: настоящий шашлык в ресторане «Арагви», или отборная черная икра, привезенная когда родственниками из командировки на Каспийское море, или первая в жизни бутылка «Диоскурии». Или горнолыжные: Домбай и снежные языки лавин на склонах, когда небом, кажется, можно дышать, и альпинисты, покоряющие Эльбрус. У одних это история свадебной поездки к морю в Гагры и дымящие мангалы у озера Рица, на которых жарят самую вкусную в мире форель. У вторых – школьный поход в предгорья Кавказа с палатками, комарами, сбором в лесу орехов и ежевики и сумасшедшими закатами. У третьих – студенческая практика на археологических раскопках в Адыгее… А у кого-то, увы, слезы и боль от потерь любимых и друзей на кавказских войнах, теракты, лежащий в развалинах Грозный, Нагорный Карабах, Сухуми и Тбилиси… Все это наша общая история, из нее не вычеркнешь ни строчки, хотя многое так хотелось бы никогда не вспоминать. Но сколько бы ни было у нас проблем и противоречий мы твердо уверено в том, что их можно – и нужно! – скорее разрешить. И делается это не огнем, мечом и угрозами, а переговорами, конфоркой, разделочной доской, котелком и горшочками для запекания, мясом на углях, лепешками и хорошим вином. Не зря ведь и переговоры, и трапезы проходят за столом!

12 Если мы научимся, да еще и с душой, вымешивать густую мамалыгу, как абхазцы, собирать молоко и заквашивать сыр, как адыгейцы, лепить крошечные дюшбяря, как азербайджанцы, взбивать воздушный кололак, как армяне, вялить колбасу, как балкарцы, толочь орехи для сациви, как грузины, катать тоненькие чуду, как дагестанцы, подавать баранью голову, как ингуши, варить прозрачный бульон для шорпы, как карачаевцы, печь румяные пироги с картошкой, как осетины, готовить галушки для жижиг-галнаша, как чеченцы, – разве сможем мы ссориться и воевать после этого? Общая еда, общие кулинарные традиции, общее для русского и горских народов гостеприимство обязательно сделают свое дело, и на Кавказе раз и навсегда воцарится мир [13]. Проектируем ресторан кавказской кухни первого класса. Данный выбор основывается на нескольких факторах: – потенциальные потребители: это люди в возрасте от 21 до 50 лет; – платежеспособности населения: это люди со средним и выше достатком, средний чек 1600 руб.; – стандартах обслуживания – обслуживание официантами, расчет после приема пищи; – предлагаемое посетителям меню – разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, характерные для ресторанов первого класса. Для исполнения такого меню данный ресторан просто обязан работать на сырье. Закупка продовольственных товаров будет осуществляться у региональных производителей. Параметры и характеристики источников снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ООО «Мираторг», ООО «АГРОПРОДУКТ» Наименование группы товаров 2 Мясо, субпродукты Периодичность завоза 3 2 раза в неделю Примечание 4 Транспорт поставщика

13 Окончание табл. 1.2 1 ООО «Хладокомбинат», ОАО «Белгородрыбхоз» ГК «Лето», ЗАО «Приосколье» ОАО «БМК», ООО «Томмолоко», ОАО «ЭФКО» Оптовый овощной рынок «Мирный», ГУП «Семейные фермы Белогорья» ООО «МиР» 2 Рыба и нерыбные продукты моря Яйца столовые 3 3 раза в неделю Молочно-жировая дукция про- 2 раза в неделю Овощи, зелень, фрукты, ягоды, сухофрукты, орехи 3 и 2 раза в неделю Транспорт поставщика Бакалейная продукция 1 раз в неделю дней 1 и 3 раза в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика ООО «Добрыня-продукт», Алкогольные и безалкоЗАО «ТЛЗ» – «Воды Лагольные напитки гидзе» ОАО «Белгородский хла- Мороженое докомбинат» 2 раза в неделю 4 Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Анализ потенциальных поставщиков и направление меню позволяет нам спрогнозировать схему технологического процесса предприятия (табл. 1.3). Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 08.00-12.00 Хранение продуктов ( в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 09.00-21.30 Приготовление продукции 10.00-24.00 Реализация продукции пн.-вс.: 12.00-24.00 Производственные, Применяемое торговые, вспомогательные оборудование помещения Загрузочная Весы товарные Складские помещения раз- Стеллажи, подтоварники, личных групп товаров контейнеры, холодильные камеры Заготовочные цеха Столы, моечные ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Доготовочные цеха Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная, зал для посети- Мебель, столовая посуда телей и приборы

14 Можно сказать, что схема технологического процесса предприятия представлена с учетом полного цикла приготовления продукции общественного питания. Итоговые данные ресторана кавказской кухни представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные ресторана кавказской кухни Тип предприятия и наименование Ресторан кавказской кухни «Кавказская пленница» Место строительства Число мест г. Белгород, северная часть Восточного района 60 Площадь зала, м2 108 Сменность работы 1,5 Количество дней работы в году 360 Таким образом, проектируемое предприятие – это тематическое концептуальное заведение общественного питания первого класса, работающее 360 дней в году, оставшиеся пять дней задуманы для проведения различного рода профилактических и ремонтных работ. Корни многообразных связей русского и кавказских народов уходят далеко вглубь веков: еще славянские племена поддерживали с народами Кавказа экономические и политические отношения. Сегодня, несмотря на то, что этот регион не свободен от противоречий и три крупнейших республики получили полную независимость, они как никогда тесно связаны с Россией политически, экономически, культурно [15]. Потому проект ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница» является актуальным для потребителей интересующихся жизнью и бытом народов Кавказа.

15 1.2. Организационно-технические расчеты Технологический раздел начинается с нахождения следующих показателей: - определение количества потребителей; - расчет количества потребляемых блюд и покупных товаров; - разработка производственной программы проектируемого рпедприятия [12]. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, находим по формуле: Nч = P 60  xч , 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P –число посадочных мест; tn – продолжительность посадки, мин (обед – 40 мин, ужин – 100 мин); xч – загрузка зала в данный час, % [12]. Так как режим работы предприятия разный и зависит от дня недели, то итоговое число потребителей за день находим по самому загруженному рабочему дню, – как правило, это суббота. Далее определяем по следующей формуле: Nд   Nч , (1.4) где Nд – количество потребителей за день работы зала, чел. Определение количества потребителей ресторана кавказской кухни представлено в табл. 1.5.

16 Таблица 1.5 Определение количества потребителей в ресторане кавказской кухни Часы работы 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 23.00-24.00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,9 0,7 0,5 0,4 0,3 0,5 0,9 0,8 0,7 0,5 0,4 Количество потребителей, чел. 27 81 63 45 36 11 18 33 29 26 18 15 402 Исходя из полученных расчетов, мы получаем что, общее число потребителей за день составляет 402 чел. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд= Nд× m, (1.5) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд (m = 3,5) [12]. Итак, общее количество блюд, реализуемых за день, составляет: nд = 402×3,5 = 1407 блюд Определение количества групп блюд, выпускаемых предприятием ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница», представлено в табл. 1.6.

17 Таблица 1.6 Определение количества групп блюд, выпускаемых рестораном кавказской кухни «Кавказская пленница» Блюда Холодные блюда и закуски: - рыбные - салаты и винегреты - мясные - овощные - кисломолочные Горячие закуски Супы: - заправочные Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - из субпродуктов - из птицы - овощные Сладкие блюда Итого Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 30 15 35 25 15 10 5 100 10 100 40 20 30 10 20 20 15 100 100 Количество блюд, шт. 422 63 148 106 63 42 70 141 141 563 113 168 56 113 113 211 1407 Соотношение выпускаемой внутригрупповой продукции представлено с учетом прогнозируемой популярности блюд как, в общем, группы блюд, так и в частности подразделения в них. Существуют некоторые виды продовольственных товаров, расчет которых ведется, учитывая всех потенциальных потребителей за день. Данный расчет количества прочей продукции приведен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции Вид продукта, изделия 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода Единица измерения Норма потребления одним человеком 2 л 3 0,05 0,03 0,02 0,12 0,05 л Общее количество на 402 человека 4 20,0 12,0 8,0 48,2 20,1

18 Окончание табл. 1.7 1 - минеральная вода - соки натуральные - напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия - ржаной - пшеничный Мучные кулинарные и кондитерские изделия Фрукты Винно-водочные изделия - крепкие напитки - вина Пиво 2 г шт. кг л л 3 0,04 0,02 4 16,1 8,0 0,01 150 100 100 4,0 60300 20100 40200 0,5 0,05 0,075 0,025 0,050 0,025 201 20,1 30,2 10,1 20,1 10,1 Полученных выше расчетов вполне хватает, чтобы распределить количество блюд и изделий в производственной программе ресторана кавказской кухни. Производственная программа (или план производства и реализации продукции) – это общее задание по выпуску и реализации продукции запланированного ассортимента и качества, ориентированного на достижение цели любого предприятия [11]. Как отмечалось выше, проектируемое предприятие это предприятие с национальным уклоном производимой продукции, ресторан первого класса на 60 мест. Национальная кухня народов Кавказа – самобытная и своеобразная – завоевала в нашей стране большую популярность. Многие ее блюда стали поистине всенародно любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе, готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят табака. Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюда у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), пряную различную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне дает не столько острый и жгучий, сколько аро-

19 матически-пряный, освежающий эффект. Из выращиваемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу в любое время года подается тщательно промытая и очищенная зелень [15]. В меню подобраны наиболее характерные, распространенные блюда национальной кухни народов Кавказа [10]. Производственная программа ресторана кавказской кухни представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница» № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд 2 Фирменные блюда и закуски Пити – по рецепту товарища Саахова (говяжий бульон, кусочки говядины, горох нут, клецки, лук репчатый красный, зелень кинзы) Долма в виноградных листьях – приятного аппетита! Кушайте, кушайте! (виноградные листья, начиненные фаршем из баранины и риса) Шашлык из копченого мяса – такой бы шашлык Нина не выбросила в пропасть! (говядина подкопченная, помидоры, лук, баклажаны, болгарский перец) Холодные блюда и закуски Малосоленая семга с лимоном Гебжалия (грузинская закуска из шпината, мацони и мяты) Пхали со шпинатом и свеклой (традиционная грузинская закуска из указанных ингредиентов) Салат из курицы с виноградом (курица, огурцы, лук репчатый, фисташки, виноград, сыр сулугуни, зелень салата с майонезом) Лобио из белой фасоли с травами (фасоль белая консервированная, зелень кинзы, мяты, масло грецкого ореха, хлебцы ржаные) Салат из свеклы по-тбилисски (отварная свекла, картофель, лук репчатый, чеснок, заправленный нерафинированным подсолнечным маслом) 3 Количество блюд и изделий 4 300 31 200/50 35 200/150 40 100/35 63 160 15 130/25 21 110 35 140 15 160/20 15 Выход, г, мл

20 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 Салат из печеных овощей с кус-кусом (кускус, кабачки, помидоры и нерафинированное арахисовое масло) Рулеты из баклажанов (баклажаны с помидорами, сыром сулугуни, чесноком, мацони и зеленью кинзы) Язык отварной с хреном Бастурма Ассорти из свежих овощей и зелени Хавиар – икра из баклажанов Сырное ассорти (сулугуни/имеретинский/адыгейский) Горячие закуски Запеченная тыква, подмаринованная с базиликом Жареный сулугуни Супы Харчо (бульон из баранины, кусочки баранины, лук репчатый, морковь, перец болгарский, помидоры, рис, зелень петрушки, специи хмели-сунели) Суп-лапша с овощами (куриный бульон, куриное мясо, лапша, лук репчатый, морковь, фасоль стручковая, баклажаны, зелень петрушки) Чечевичная похлебка (овощной отвар, чечевица, лук репчатый, коренья) Довга (мацони, рис, шпинат, зелень кинзы, укропа, мяты) Вторые блюда Запеченная осетрина (осетр в томатном соусе, сыр фета, зелень тархуна и петрушки) Шашлык из баранины (баранина, помидоры, лук, баклажаны, болгарский перец) Люля-кебаб (баранина, маринованный репчатый лук) Аджабсандал (тушеная говядина, баклажан, перец болгарский, помидоры, лук репчатый, картофель, чеснок и специи) Толма из помидоров (помидоры начиненные фаршем из баранины и риса) Толма из свежих перцев (перцы начиненные фаршем из овощей и риса) Харавац из языка (отварной язык, запеченный баклажан, маринованный репчатый лук, лаваш, гранат, зелень петрушки) 3 4 165 20 180 100/50 50 400/50 155 27 40 66 40 23 400 42 155/30 100 35 35 330 40 300 30 300 20 300 20 260 113 200/150 25 200/100 20 260 18 215 15 250 15 165 28

21 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 955 948 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 Кучмачи (тушеные куриные субпродукты, картофель, лук репчатый, чеснок, перец острый, гранат) Кюфта (куриная котлета, огурцы соленые, гранат, лаваш, зелень петрушки, специи) Овощи, приготовленные на мангале Кебаб из картофеля Сладкие блюда Персики в меду Пастила из айвы Мацони с медом и грецким орехом Мороженое в ассортименте (ванильное, шоколадное, клубничное) Ваза фруктов Напитки Чай ассам Чай эрл грей Чай зеленый Чай травяной сбор Чай имбирный Чай облепиховый Кофе по-восточному Кофе черный с коньяком Эспрессо Двойной эспрессо Капучино Айран Фруктово-ягодный лимонад «Лагидзе» в ассортименте (айвовый, вишневый, грушевый, фейхоа, яблочный) Цитрусовый лимонад «Лагидзе» в ассортименте (апельсиновый, лимонный, ситро) Лимонад на основе трав «Лагидзе» в ассортименте (мятный, тархуновый) Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «Набеглави» Минеральная вода «Жемчужина Байкала» Сок «Я» в ассортименте Соусы Дзырдз (кисломолочный соус со свежей мятой и аджикой) Сацибели (грузинский соус из томатов со специями) Наршараб (азербайджанский пикантный густой гранатовый соус) 3 4 260 28 160/145 130/25 200/90 113 60 53 190 150 150/80 46 30 30 120 1000 105 21 500 500 500 500 500 500 100 125 50 100 150 250 4 4 4 4 4 4 16 8 32 19 12 16 330 20 330 20 330 330 500 500 250 21 23 7 10 32 75 50 75 100 50 100

22 Окончание табл. 1.8 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 3 Ткемали (грузинский соус из сливы, чеснока и травами) 75 Аджика (абхазская приправа из красного перца, чеснока и пряных трав) 50 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Ачаш (хачапур) (абхазский пирог с адыгейским сыром) 180 Кутабы с зеленью (азербайджанские лепешки с начинкой из зелени) 120 Аджарские хачапури (грузинский пирог«лодочка» с сыром и яйцом) 180 Пирог из листьев свеклы и сыра (осетинский летний пирог) 300 Пирог с картофелем (картофджын – осетинский пирог) 300 Пирог с яблоками и корицей 65/100 Пахлава 65/45 Кекс с карамельными грушами 75/90 Хлебобулочные изделия Лезгинские слоеные лепешки 100 Лаваш 100 Ржаная лепешка 100 4 80 50 22 20 22 20 22 30 35 30 201 201 201 Так как проектируемое предприятия относится к такому типу предприятия как ресторан, то необходимым дополнением к меню становится барная карта. К тому же национальные блюда народов Кавказа без вина – это все равно, что брачная ночь без невесты. Барная карта ресторана «Кавказская пленница» представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Барная карта Наименование напитка 1 Выход, мл 2 Количество порций 3 Аперитивы Asti doc, (Italy) Асти (Италия) Gancia proseсco brut doc (Italy) Ганча просекко брют (Италия) Chardonnay,undurraga (Chile) Шардоне (Чили) 150 10 150 10 150 10

23 Окончание табл. 1.9 1 Cabernet sauvignon, undurraga (Chile) Каберне совиньон (Чили) «Castelsina» chianti dogg, viticoltori senesi aretini (Italy) «Кастельсина» кьянти (Италия) Вина Абхазское шампанское, белое полусладкое Dioscuria (Abkhazia) Диоскурия белое сухое (Абхазия) Psou (Abkhazia) Псоу белое полусладкое (Абхазия) Chegem (Abkhazia) Чегем красное сухое (Абхазия) Amra (Abkhazia) Амра красное полусухое (Абхазия) Apsny Апсны красное полусладкое (Абхазия) Коньяк Remy Martin VSOP Martell VSOP Martell XO Бренди Севан 7 лет Водка Водка «Царская оригинальная» Водка «Царская золотая» Белуга Пиво Жигули барное Клаусталер б/а Кромбахер пилс 2 3 150 8 150 8 750 4 750 3 750 3 750 3 750 3 750 3 25 25 25 41 41 41 25 41 50 50 50 40 40 40 500 330 500 10 7 6 Последующий расчет сырья ведем по составленной производственной программе. Расчет требуемого сырья, необходимого для осуществления технического процесса на проектируемом предприятии, представлен в приложении 1. Суммарное количество сырья представлено в приложении 2. Таким образом, определено итоговое количество сырья для выполнения производственной программы ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница». Полученные расчеты служат основой для расчета необходимого складского оборудования на предприятии.

24 Проектирование складской группы помещений Складская группа помещений предприятия общественного питания – это помещения, предназначенные для хранения сырья, поступающего на предприятие. Набор помещений зависит от мощности предприятия. Площадь, необходимую для хранения продуктов проектируемого предприятия, находим по следующей формуле: S пр  Gднtk m , H (1.6) где Gдн  среднедневное количество продукта, кг; t  срок хранения продуктов, дней; k m  коэффициент, учитывающий массу тары; H норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Нахождение площади в кладовой сухих продуктов ресторана кавказской кухни представлено в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади в кладовой сухих продуктов Продукты 1 Базилик (сушен) Горох Дрожжи сухие Зира (специи) Изюм Кардамон (специи) Кизил Средне дневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 0,055 3,979 0,024 0,193 0,306 3 7 7 7 7 7 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 5 0,424 30,638 0,185 1,486 2,356 0,030 2,430 7 7 1,1 1,1 0,231 18,711 Удель ная норма нагруз ки, кг/м2 Площадь, занимаема продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 100 500 100 100 100 7 0,004 0,061 0,002 0,015 0,024 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 100 100 0,002 0,187 Стеллаж Стеллаж

25 Продолжение табл. 1.10 1 Кориандр Корица (специи) Кофе натуральный Крахмал кукурузный Кус-кус Лавровый лист Лапша для лагмана Мед натуральный Мука пшеничная Орегано (специи) Орех грецкий Орех кедровый Орех фундук Паприка (специи) Перец белый Перец черный горошек Помидоры в собств соку Перец черный молотый Перец чили (специи) Разрыхлитель Рис (круглозерный) Сахар-песок Сахарная пудра Семена укропа Соль Сумах (специи) Травяной сбор Уксус столовый Фисташки соленые поджаренные Хлебцы ржаные Хмели-сунели Сироп ореховый 2 0,427 0,060 3 7 7 4 1,1 1,1 5 3,288 0,462 6 100 100 7 0,033 0,005 8 Стеллаж Стеллаж 0,514 7 1,1 3,958 100 0,040 Стеллаж 0,150 0,380 0,220 7 7 7 1,1 1,1 1,1 1,155 2,926 1,694 100 100 100 0,012 0,029 0,017 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,570 7 1,1 4,389 300 0,015 Стеллаж 1,695 7 1,3 15,425 400 0,039 57,007 7 1,1 438,95 500 0,878 Стеллаж Подтоварник 0,015 6,417 0,161 0,175 7 7 7 7 1,1 1,1 1,1 1,1 0,116 49,411 1,240 1,348 100 100 100 100 0,001 0,494 0,012 0,013 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,086 0,035 7 7 1,1 1,1 0,662 0,270 100 100 0,007 0,003 Стеллаж Стеллаж 0,202 7 1,1 1,555 100 0,016 Стеллаж 16,950 7 1,3 154,245 400 0,386 Стеллаж 0,223 7 1,1 1,717 100 0,017 Стеллаж 0,040 0,291 7 7 1,1 1,1 0,308 2,241 100 100 0,003 0,022 Стеллаж Стеллаж 2,191 6,856 0,255 0,339 2,820 0,046 0,020 0,780 7 7 7 7 7 7 7 7 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,3 16,871 52,791 1,964 2,610 21,714 0,354 0,154 7,098 500 500 100 100 500 100 100 100 0,034 0,106 0,020 0,026 0,043 0,004 0,002 0,071 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,910 0,300 0,061 1,05 7 7 7 7 1,1 1,1 1,1 1,3 7,007 2,310 0,470 9,555 100 100 100 400 0,070 0,023 0,005 0,024 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж

26 Окончание табл. 1.10 1 Сироп шоколадный Цукаты Чай ассам Чай зеленый Чай эрл грей Чечевица Итого на стеллажах Итого на подтоварниках 2 3 4 5 6 7 8 2,1 0,460 0,020 0,020 0,020 0,720 7 7 7 7 7 7 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 19,110 3,542 0,154 0,154 0,154 5,544 400 100 100 100 100 500 0,048 0,035 0,002 0,002 0,002 0,011 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,983 0,878 Принимаем к установке стеллаж складских помещений СПС-2А с габаритными размерами 1000×500×2250 мм в количестве 1 шт., также принимаем один подтоварник ПТ-1А с габаритными размерами 1470×630×280 мм – 1 шт. Для подбора требуемой площади Sтреб, м2, используем следующую формулу: S треб  S прод  (1.7) , где 𝜂 – коэффициент использования площади камеры, (принимается равным 0,4). Расчет площади занятой в кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования 1 Стеллаж складских помещений Подтоварник Марка оборудования 2 СПС-2А ПТ-1А Количество единиц оборудования, шт. 3 1 1 длина ширина 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 1000 1470 500 630 0,50 0,93 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,50 0,93

27 Окончание табл. 1.11 1 Весы товарные 2 АND ЕМ30КАМ 3 1 4 300 5 350 6 0,11 7 0,11 Итого: 1,54 Общую площадь в кладовой сухих продуктов вычисляем по формуле (1.7): Sобщ  1,54  3,84 ≈5 м2 0,4 Таким образом, принимаем площадь в кладовой сухих продуктов 5 м2. Для замороженной продукции предусматриваем морозильный ларь. Расчет необходимого объема холодильного оборудования производим по следующей формуле: Vn   G ,   (1.8) где G  масса продукта, кг;   объемная масса продукта, кг/дм3;   коэффициент, учитывающий массу тары (0,7). Расчет количества продуктов подлежащих хранению в морозильном ларе представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет морозильного ларя Продукт Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 1 Куры (желудок) Куры (печень) Лосось (семга) 2 1,988 1,988 12,348 3 3 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 5,964 5,964 37,044 Объемная масса, кг/дм3 Объем продукта, дм3 5 0,65 0,65 0,65 6 13,11 13,11 81,42

28 Окончание табл. 1.12 1 Мороженое ванильное Мороженое клубничное Облепиха (замороженная) Тесто слоеное Итого 2 3 4 5 6 12,600 3 37,800 0,90 60,00 12,600 3 37,800 0,90 60,00 0,200 2,240 3 3 0,600 6,720 0,45 0,70 1,90 13,71 303,25 Принимаем к установке морозильный ларь Снеж МЛК 400 объемом 400 л с габаритными размерами 1200×600×800 мм [17]. Также предусматриваем холодильное оборудование для хранения молочно-жировой продукции, фруктов, овощей и зелени, безалкогольных напитков, а также для мясорыбной продукции (табл. 1.13-1.15). Таблица 1.13 Расчет площади холодильного оборудования Масса проОбъемная дукта, подлеПродукты масса, жащего хракг/дм3 нению, кг 1 2 3 4 5 Холодильный шкаф для хранения молочно-жировой продукции Айран 2,400 3 7,20 0,65 Бастурма 3,498 7 24,49 0,65 Дрожжи прессованные 0,407 7 2,85 0,65 Майонез 0,175 3 0,53 0,65 Маргарин сливочный 0,600 3 1,80 0,65 Масло арахисовое нерафинированное 0,200 3 0,60 0,65 Масло грецкого ореха нерафинированное 0,975 3 2,93 0,65 Масло подсолнечное нерафинированное 0,225 3 0,68 0,65 Масло подсолнечное рафинированное 10,741 3 32,22 0,65 Масло сливочное 1,481 3 4,44 0,65 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Объем продукта, дм3 6 15,82 53,82 6,26 1,15 3,96 1,32 6,43 1,48 70,82 9,76

29 Окончание табл. 1.13 1 Масло топленое Масло хлопковое Мацони Молоко Оливковое масло нерафинированное Сметана Сыр адыгейский Сыр имеретинский Сыр сулугуни Сыр фета Яйца куриные 2 2,514 0,500 14,315 3,100 3 3 3 3 3 4 7,54 1,50 42,95 9,30 5 0,65 0,65 0,65 0,65 6 16,58 3,30 94,38 20,44 0,678 0,520 10,748 3 3 3 2,03 1,56 32,24 0,65 0,65 0,65 4,47 3,43 70,87 5,772 11,232 1,469 133 шт. (6,118) 3 3 3 3 17,32 33,70 4,41 18,35 0,65 0,65 0,65 0,65 38,06 74,06 9,69 40,34 Итого 546,43 Принимаем холодильный шкаф для хранения молочно-жировой продукции объемом на 700 л, торговой марки Polair (CM 107-S) ШХ-0,7 с габаритными размерами 697×854×2028 мм [17]. Таблица 1.14 Расчет площади холодильного оборудования Масса проОбъемная дукта, подлеПродукты масса, жащего хракг/дм3 нению, кг 1 2 3 4 5 Холодильный шкаф для хранения фруктов, овощей и зелени Айва 2,490 2 4,98 0,60 Алыча 16,160 2 32,32 0,60 Ананас 6,311 2 12,62 0,60 Апельсины 5,944 2 11,89 0,60 Базилик (зелень) 0,287 2 0,57 0,60 Баклажаны 16,776 2 33,55 0,60 Виноград 5,005 2 10,01 0,60 Виноградные листья 1,505 2 3,01 0,60 Гранат 34,568 2 69,14 0,60 Груша 7,71 2 15,42 0,60 Кабачки 2,39 2 4,78 0,60 Кинза (зелень) 1,782 2 3,56 0,35 Лайм 0,064 2 0,13 0,55 Лимон 7,233 2 14,47 0,55 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Объем продукта, дм3 6 11,86 76,95 30,05 28,30 1,37 79,89 23,83 7,17 164,61 36,71 11,38 14,55 0,33 37,57

30 Окончание табл. 1.14 1 Лимонад айвовый Лимонад апельсиновый Лимонад вишневый Лимонад грушевый Лимонад крем-сода Лимонад лимонный Лимонад мятный Лимонад тархуновый Лимонад яблочный Листья свеклы Лук зеленый Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «Жемчужина Байкала» Минеральная вода «Набеглави» Мята перечная (зелень) Огурцы (грунтовые) Перец болгарский слад Перец острый (свежий) Персики (свежие) Петрушка (зелень) Помидоры (томаты) Помидоры черри Редис Салат (зелень) Сок вишневый Сок гранатовый Сок яблочный Тархун (зелень) Укроп (зелень) Шпинат Яблоки Тыква Итого 2 6,600 3 2 4 13,20 5 0,90 6 20,95 6,600 6,600 6,600 6,600 6,600 6,930 6,930 6,600 2,100 2,255 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 13,20 13,20 13,20 13,20 13,20 13,86 13,86 13,20 4,20 4,51 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,35 0,35 20,95 20,95 20,95 20,95 20,95 22,00 22,00 20,95 17,14 18,41 7,590 2 15,18 0,90 24,10 5,000 2 10,00 0,90 15,87 3,500 2 7,00 0,90 11,11 1,230 8,958 2 2 2,46 17,92 0,35 0,60 10,04 42,66 12,048 2 24,10 0,60 57,37 4,472 6,118 2,770 37,766 0,430 5,000 0,683 0,008 0,008 0,008 0,300 1,443 4,084 10,230 9,625 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 8,94 12,24 5,54 75,53 0,86 10,00 1,37 0,02 0,02 0,02 0,60 2,89 8,17 20,46 19,25 0,35 0,60 0,35 0,55 0,40 0,40 0,35 0,90 0,90 0,90 0,35 0,35 0,35 0,60 0,65 36,51 29,13 22,61 196,19 3,07 35,71 5,58 0,03 0,03 0,03 2,45 11,78 33,34 48,71 42,31 1379,41 Принимаем холодильный шкаф для хранения фруктов, овощей и зелени Polair СМ 114 S объемом на 1400 л с габаритными размерами 1402×854×2028 мм [17].

31 Таблица 1.15 Расчет площади холодильного оборудования Масса проОбъемная дукта, подлеПродукты масса, жащего хракг/дм3 нению, кг Холодильный шкаф для хранения мясо-рыбной продукции Баранина (корейка) 11,050 3 33,15 0,85 Баранина (котлетное мясо) 7,525 3 22,58 0,85 Баранина (тазобедренная часть) 8,840 3 26,52 0,85 Говядина (вырезка) 24,676 3 74,03 0,85 Курдючное сало 0,740 3 2,22 0,65 Куриная грудка (филе) 1,820 3 5,46 0,85 Куры целые (тушки 1 к) 18,806 3 56,42 0,85 Осетр 50,850 3 152,55 0,85 Язык говяжий 9,588 3 28,76 0,65 Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Объем продукта, дм3 55,71 37,94 44,57 124,42 4,88 9,18 94,82 256,39 63,22 691,12 Принимаем холодильный шкаф для хранения фруктов, овощей и зелени Polair ШХ-1,0 объемом на 1000 л с габаритными размерами 1402×620×2028 мм [17]. Согласно технологическим расчетам к установке принимаются холодильные шкафы для указанной расчетной продукции. Располагаем их в помещении для холодильного оборудования (табл. 1.16). Таблица 1.16 Помещение для холодильных шкафов Наименование оборудования 1 Холодильный шкаф Марка оборудования 2 Polair (CM 107-S) ШХ-0,7 Количество единиц оборудования, шт. 3 1 Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 4 5 6 7 697 854 0,60 0,60

32 Окончание табл. 1.16 1 Холодильный шкаф Холодильный шкаф Морозильный ларь Итого 2 3 4 5 6 7 Полаир СМ 114 S 1 1402 854 1,20 1,20 Полаир ШХ-1,0 1 1402 620 0,87 0,87 Снеж МЛК 400 1 1200 600 0,72 0,72 3,39 Общую площадь для холодильного оборудования вычисляем по формуле (1.7): Sобщ  3,39  8,45 м2 0,4 Расчет количества продуктов подлежащих хранению в кладовой овощей представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 Удельная норма нагруз ки, кг/м2 6 Площадь, занимаема продуктами, м2 7 26,315 3 1,1 86,840 200 0,434 14,118 6,369 3 3 1,1 1,1 46,589 21,018 200 200 0,233 0,105 Свекла 2,958 3 1,1 9,761 400 0,024 Картофель 35,697 3 1,1 107,091 400 0,268 Имбирь (корень) Петрушка (корень) 0,184 3 1,1 0,607 180 0,003 0,760 3 1,1 2,508 180 0,014 Продукты 1 Лук репчатый Лук репчатый красный Морковь Среднедневное количество продуктов, кг 2 Срок хранения, дней Вид складского оборудования 8 Подтоварник Подтоварник Ларь для овощей Ларь для овощей Ларь для овощей Подтоварник Подтоварник

33 Окончание табл. 1.17 1 Хрен (корень) Пастернак (корень) Чеснок 2 3 4 5 6 7 2,000 3 1,1 6,600 180 0,037 0,640 3,491 7 3 1,1 1,1 4,928 11,520 180 200 0,027 0,058 Итого 0,806 Итого 0,386 8 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Ларь для овощей Принимаем следующее оборудование для хранения овощей: подтоварник ПТ-2 с габаритными размерами 1000×800×280 мм, и ларь для хранения овощей ЛО с габаритными размерами 1000×500×870 мм [17]. Расчет площади занятой в кладовой овощей представлен в табл. 1.18 Таблица 1.18 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Ларь для овощей Подтоварник Весы товарные Марка оборудования ЛО ПТ-1А АND ЕМ30КАМ Количество единиц оборудования, шт. 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 1470 300 500 630 350 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,50 0,93 0,11 0,50 0,93 0,11 Итого: 1,54 Общую площадь в кладовой овощей вычисляем по формуле (1.7): S общ  1,54  3,85 ≈5м2 0,4 Таким образом, площадь в кладовой овощей составляет 5 м2. Расчет количества продуктов подлежащих хранению в кладовой винноводочных изделий представлен в табл. 1.19.

34 Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой продукцией кладовой винно-водочных изделий Продукты 1 Бренди «Севан» Вино «Dioscuria» Вино «Psou» Вино «Chegem» Вино «Amra» Вино «Apsny» Водка «Царская оригинальная» Водка «Царская золотая» Белуга Игристое шампанское «Абхазское шампанское» белое полусладкое Игристое шампанское «Asti» Игристое шампанское «Gancia proseсco brut» doc Игристое шампанское «Chardonna» Средне дневное количество продуктов, кг 2 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 1,000 7 1,1 2,250 2,250 7 7 2,250 Удель ная норма нагруз ки, кг/м2 Площадь, занимаема продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8 7,700 180 0,043 Стеллаж 1,1 1,1 17,325 17,325 180 180 0,096 0,096 Стеллаж Стеллаж 7 1,1 17,325 180 0,096 Стеллаж 2,250 7 1,1 17,325 180 0,096 Стеллаж 2,250 7 1,1 17,325 180 0,096 Стеллаж 0,102 Подтоварник 2,378 7 1,1 18,311 180 2,000 7 1,1 15,400 180 0,086 2,000 7 1,1 15,400 180 0,086 Подтоварник Подтоварник 3,000 7 1,1 23,100 180 0,128 Стеллаж 1,500 7 1,1 11,550 180 0,064 Стеллаж 1,500 7 1,1 11,550 180 0,064 Стеллаж 1,500 7 1,1 11,550 180 0,064 Стеллаж

35 Окончание табл. 1.19 1 Игристое шампанское «Cabernet sauvignon» undurraga Игристое шампанское «Castelsina» senesi aretini Коньяк «Remy Martin VSOP» Коньяк «Martell VSOP» Коньяк «Martell XO» Пиво «Жигули барное» Пиво «Клаусталер б/а» Пиво «Кромбахер пилс» Итого Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,750 7 1,1 5,775 180 0,032 Стеллаж 0,750 7 1,1 5,775 180 0,032 Стеллаж 1,200 7 1,1 9,240 180 0,051 Стеллаж 1,000 7 1,1 7,700 180 0,043 Стеллаж 1,000 7 1,1 7,700 180 0,043 Стеллаж 5,000 3 1,1 16,500 170 0,097 Подтоварник Подтоварник 2,300 3 1,1 7,590 170 0,045 3,000 3 1,1 9,900 170 0,058 1,045 0,474 Подтоварник Стеллаж Подтоварник Для хранения данной продукции принимаем стеллаж для винноводочных изделий Рислинг 01 с габаритными размерами 1200×1200×700 мм, подтоварник ПТ-2А с габаритными размерами 1000×500×280 мм [17]. Расчет площади занятой в кладовой винно-водочных изделий представлен в табл. 1.20.

36 Таблица 1.20 Расчет площади в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник Итого: Марка оборудования Рислинг 01 ПТ-2А Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 1000 1200 500 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,44 0,50 1,44 0,50 1,94 Общую площадь в кладовой винно-водочных изделий вычисляем по формуле (2.6): S общ  1,94  4,85 ≈5 м2 0,4 Таким образом, принимаем площадь в кладовой винно-водочных изделий 5 м2. Итак, сведем подобранное оборудование в общую таблицу. Состав складской группы помещений ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница» представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Состав складской группы помещений ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница» Наименование помещения Кладовая сухих продуктов Помещение для холодильного оборудования Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Загрузочная Площадь, м2 5,00 8,45 5,00 5,00 10,00 Помещения, которые не рассчитывались, взяты из СНиП [3], как обязательные.

37 Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха Основой для проектирования заготовочных цехов, и не только, является производственная программа предприятия общественного питания (табл. 2.4). Производственная программа овощного цеха представлена в приложении 3. В данном цехе разделяем технологический процесс обработки сырья на две производственные линии: линию обработки клубнеплодов и корнеплодов и линию обработки овощей, зелени и фруктов. Распределение выполняемых операций представлено в табл. 1.22. Таблица 1.22 Схема технологического процесса Технологическая линия Выполняемые операции Линия обработки картофеля и корнеплодов Сортировка Мойка Очистка Доочистка Нарезка Линия обработки овощей, зелени и фруктов Переборка, очистка Мойка Используемое оборудование Подтоварник Ванна моечная Картофелеочистительная машина Машина овощерезательная, стол производственный сортировка, Стол производственный Ванна моечная Количество работников производства определяем по производственной программе с учетом норм выработки на одного работающего в час по необходимым операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел. определяем по следующей формуле: N яв  A , T где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. (1.9)

38 A G , Hв (1.10) где G – количество изготавливаемых за смену блюд, (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, (кг/ч). Общую (списочную) численность производственных работников Nспис. чел., определяем по формуле: Nспис. = Nяв.×a ×Kсм, (1.11) где Kсм – коэффициент сменности; а – коэффициент, учитываемый отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском. Данные для расчета численности работников приведены в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет численности работников овощного цеха Наименование операций 1 - картофель - морковь - свекла - пастернак (корень) - петрушка (корень) - редис - имбирь (корень) - хрен (корень) - картофель - морковь - лук репчатый - лук репчатый красный - пастернак (корень) - петрушка (корень) - имбирь (корень) Количество перера- Норма выработки батываемого сырья одного работника за смену, кг за час, кг/ч 2 3 Мойка 31,34 100 6,37 100 3,31 100 0,64 100 0,82 100 5,00 100 0,18 100 2,00 100 Очистка (механическая) 5,87 150 6,37 150 33,48 150 14,12 Очистка (ручная) 0,64 0,82 0,18 Трудозатраты, чел.-ч 4 0,313 0,064 0,033 0,006 0,008 0,050 0,002 0,020 0,039 0,042 0,223 150 0,094 3 3 3 0,213 0,273 0,060

39 Продолжение табл. 1.23 1 - хрен (корень) 2 2,00 3 3 4 0,667 - картофель - морковь - лук репчатый - лук репчатый красный 4,00 5,00 30,00 28 28 28 0,143 0,179 1,071 0,49 28 0,018 100 100 100 0,038 0,047 0,282 11,77 100 0,48 100 0,60 100 4,90 100 0,12 100 1,40 100 Нарезка (механическая) 3,82 40 3,43 40 2,17 40 0,118 0,005 0,006 0,049 0,001 0,014 0,47 22,71 11,27 1,04 1,80 40 40 40 40 40 0,006 0,284 0,141 0,013 0,023 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,024 0,023 0,003 0,609 0,004 0,168 0,245 0,110 0,007 0,016 0,003 0,025 0,099 0,041 0,004 0,027 0,012 0,015 Доочистка Промывание - картофель - морковь - лук репчатый - лук репчатый красный - пастернак (корень) - петрушка (корень) - редис - имбирь (корень) - хрен (корень) - картофель - морковь - кабачки - лук репчатый красный - лук репчатый - баклажаны - тыква - айва 3,82 4,72 28,15 0,048 0,043 0,027 Мойка - кабачки - лук зеленый - тархун - томаты - помидоры черри - баклажаны - перец болгарский - тыква - салат зеленый - кинза - базилик - айва - апельсины - шпинат - фасоль стручковая - чеснок - мята - виноградные листья 2,39 2,26 0,30 60,88 0,43 16,78 24,48 10,99 0,68 1,60 0,25 2,49 9,94 4,09 0,39 2,69 1,23 1,51

40 Окончание табл. 1.23 1 - гранат - лимон - укроп - петрушка - листья свеклы - лайм - груша - виноград - персики - ананас - яблоки - алыча - чеснок - лук зеленый - перец болгарский - перец чили - айва - тыква - фасоль стручковая - алыча - чеснок - лук зеленый - перец болгарский - перец чили Итого 2 1,49 7,24 1,44 2,66 2,10 0,06 7,71 5,01 6,12 6,31 10,23 16,16 Очистка (ручная) 3,34 2,26 24,48 3,27 2,49 10,99 0,39 16,16 Промывание 2,69 1,87 18,21 2,45 3 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 4 0,015 0,072 0,014 0,027 0,021 0,001 0,077 0,050 0,061 0,063 0,102 0,162 3 7 14 14 14 14 31 18 1,113 0,323 1,749 0,234 0,178 0,785 0,013 0,898 100 100 100 100 0,027 0,019 0,182 0,025 12,260 Согласно расчетам получаем: Nяв = 12,260  1 чел., 12 N спис = 1,05×1,5×1,32 ≈ 2 чел. Составляем график для работников овощного цеха в соответствии с нормами продолжительности рабочего времени, – не больше сорока часов в неделю. График выхода работников на работу овощного цеха приведен в табл. 1.24

41 Таблица 1.24 График выхода на работу поваров овощного цеха Дни работы Должность Повар III разряда Повар III разряда Пн Вт 09.00- 09.0021.30 21.30 - - Ср Чт 09.00- 09.0021.30 21.30 Пт Сб 09.00- 09.0021.30 21.30 - - Вс 09.0021.30 Перерыв, мин Итого за две недели 30 80:30 30 80:30 Итого за две недели работники овощного цеха работают не больше 80, 5 часов, что является нормой по трудовому законодательству Российской Федерации. Для снижения трудовых затрат работников предприятия предусматриваем следующее механическое оборудование: картофелеочистительную и овощерезательную машины. Необходимую производительность Q тр, кг/ч, этих машин определяем по следующей формуле: Qтр  G , 0,5  T (1.12) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Фактическую продолжительность определяем работы машины tфакт и коэффициент ее использования: t факт  G , Q где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. (1.13)

42  факт  t факт (1.14) T Расчет механического оборудования представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет механического оборудования Наименование операции Очистка Мойка, промывание картофеля и корнеплодов Итого Количество продуктов, кг 46,28 Требуемая производительность, кг/ч Принятое оборудование Производительность, кг/ч 7,71 МОК150У 150 Время работы оборудования, ч 0,31 89,82 136,10 14,97 22,68 150 150 Нарезка 59,84 9,97 30 МОК150У МОК150У RobotCoup CL-30 Bistro 0,03 Количество оборудования 1 0,60 0,91 0,05 0,08 1 1 1,99 0,17 1 Коэффициент использования Принимаем к установке в овощном цехе картофелеочистительную машину МОК-150У, а также овощерезательную машину CL-30 Robot Coupe [17]. Также согласно ранее составленной схеме технологического процесса в овощном цехе нам потребуется следующее оборудование: моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн Vв, дм3, определяем по формуле: Vв  G(1  W ) , K где G – количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды для промывки 1 кг продукта,дм3; (1.15)

43 K – коэффициент заполнения ванны (K=0,85); φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:  Т  60 , t (1.16) где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Мойку осуществляют с целью удаления земли, загрязне- ний, понижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. Подбор моечных ванн представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет и подбор моечных ванн Операция Мойка: - овощей, зелени и фруктов Промывание: - овощей Итого Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Длительность цикла обработки, мин Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 265,47 1,50 30,00 16,00 48,80 25,22 2,00 30,00 16,00 5,56 54,36 Принимаем к установке стол со встроенной моечной ванной объемом 50 л, т.к. указанные операции выполняются в разное время, с габаритными размерами 1470×840×900 мм [17]. Производственные столы L, м, определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции и норме длины стола на одного работника. Находим по следующим формулам: L l × N, (1.17)

44 где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м; N – количество производственных работников, одновременно занятых в цехе; Lст − длина принятых производственных столов, м. n L Lст (1.18) Отсюда, находим: L = 1,25×1= 1,25 м n 1,25  1 шт. 1,2 Принимаем к установке один производственный стол марки СП-1200, габаритные размеры 1200×800×850 мм, а также принимаем к установке стол для установки средств малой механизации марки СММСМ с габаритными размерами 1470×840×900 мм и стеллаж производственный передвижной СП125 с габаритными размерами 680×400×1500 мм [17]. Определение площади, занятой принятым оборудованием, в овощном цехе представлено в табл. 1.27. Таблица 1.27 Определение площади, занятой оборудованием в овощном цехе Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка 1 Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина 2 МОК150У RobotCoup CL30 Bistro дли на ширина Площадь единицы оборудования, м2 3 4 5 6 Площадь занимаемая оборудованием, м2 7 1 1 500 320 480 304 0,24 0,10 На полу На столе Количество, шт. Габаритные размеры, мм

45 Окончание табл. 1.27 1 Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Стеллаж производственный передвижной Подтоварник Весы настольные 2 3 4 5 6 7 СМВСМ СП-1200 1 1 1470 1200 840 800 1,23 0,96 1,23 0,96 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 СП-125 ПТ-2А CAS SwSd-10 1 1 1 680 1000 260 400 500 287 0,27 0,50 0,07 0,27 0,50 На столе 1 1 400 500 400 0,13 0,20 0,13 0,20 4,52 Бак для отходов Раковина для рук Итого Таким образом, площадь овощного цеха ресторана кавказской кухни находим по формуле (1.7): Sобщ. = 4,52 ≈ 13,00 м2 0,35 Итак, как мы видим, технологический процесс механической кулинарной обработки в овощном цехе состоит из следующих операций: приемки овощей, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания, хранения обработанных овощей, нарезки. Овощной цех спроектирован в одной зоне с доготовочными цехами, а также с моечной кухонной посуды. Проектирование мясо-рыбного цеха Также как и для овощного цеха на основании производственной программы предприятия (табл. 2.4) составляем производственную программу мясо-рыбного цеха. Она представлена в табл. 1.28.

46 Таблица 1.28 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции (или в кг) полуфабриката, г брутто 1 Грудинка, с удаленной пашиной Гуляш Фарш Шашлык (из вырезки) Итого 2 3 нетто 4 Говядина Количество порций (или кг) полуфабриката 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 Ручной Пити Аджабсандал Толма из помидоров Шашлык из подкопченного мяса 76,00 84,00 67,00 73,00 73,00 58,00 31 18 15 2,36 1,51 1,01 2,26 1,31 0,87 558,00 352,00 40 22,32 27,20 14,08 18,52 35 1,82 1,72 1,82 1,72 30 113 2,76 16,05 18,81 2,76 8,48 11,24 28 1,99 1,99 1,90 1,90 28 1,99 1,99 1,90 1,90 Куры (филе) Зачищенная, мытая Салат из курицы с виноградом Ручной 52,00 49,00 Итого Куры целые (тушки 1 к) Мытая Суп-лапша овощами Кюфта с Ручной 92,00 142,00 92,00 75,00 Итого Куры (желудок) Зачищенный, мытый Кучмачи Итого Ручной 71,00 68,00 Куры (печень) Зачищенная, мытая Итого Ручной Кучмачи 71,00 68,00 Семга Филе с кожей без костей Итого Малосоленая семга с лимоном Ручной 196 110 63 17,14 17,14 6,93 6,93

47 Окончание табл. 1.28 1 2 Филе без кожи, порционные куски (бланшированное, промытое) Фарш Люля-кебаб Грудинка, с удаленной пашиной Шашлык (из корейки) Итого 3 4 Осетр 5 6 7 8 Ручной Запеченная осетрина Долма в виноградных листьях Люля-кебаб 450,00 200,00 113 50,85 50,85 22,60 22,60 103,00 Баранина 95,00 35 3,61 3,33 442,00 317,00 20 8,84 6,34 Механический Ручной Харчо 98,00 90,00 40 3,92 3,60 Шашлык из баранины 442,00 317,00 25 11,05 27,42 7,93 21,20 Курдючное сало Мытое, измельченное Люля-кебаб 37,00 37,00 20 Итого 0,74 0,74 0,74 0,74 Ручной, механический Язык говяжий ЗачищенЯзык отварной ный, мытый с хреном Харавац изб языка Итого Ручной 169,00 167,00 40 6,76 6,68 101,00 96,00 28 2,83 9,59 2,69 9,37 На основании составленной производственной программы планируем схему технологического процесса мяса-рыбного цеха ресторана кавказской кухни. Предусматриваем две технологические линии обработки рыбной и обработки мясной продукции. План технологического процесса мясорыбного цеха представлен в табл. 1.29.

48 Таблица 1.29 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Технологическая линия Линия обработки рыбы Линия обработки мяса и птицы, субпродуктов Выполняемые операции Размораживание Удаление головы, плавников, очистка от чешуи, удаление звеньев, кожи Потрошение Промывание Формование полуфабрикатов Кратковременное хранение Размораживание Мойка Зачистка Нарезка Измельчение Формование Кратковременное хранение Используемое оборудование Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванны моечные Стол производственный, весы универсальные Холодильный шкаф Стол производственный Ванны моечные Стол производственный Стол производственный Мясорубка Стол производственный Холодильный шкаф Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов предусматриваем холодильное оборудование. Для этого рассчитываем требуемую вместимость холодильного оборудования Етреб кг и определяем по формуле: Е треб  (0,5  Gc )  (0,25  Gпф )  (1.19) где Gc – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gпф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий тару, в которой хранится сырье и полуфабрикаты ( φ =0,8). Расчет необходимой вместимости, согласно производственной программе цеха, холодильного шкафа представлен в табл. 1.30

49 Таблица 1.30 Расчет необходимой вместительности холодильного шкафа Наименование продуктов и полуфабрикатов Семга: - филе с кожей без костей Осетр: - филе без кожи и кости Говядина: - грудинка - гуляш - фарш - шашлык из подкопченного мяса Куры (филе) Куры целые - котлета Куры (желудок) Куры (печень) Баранина: - фарш - люля-кебаб - грудинка -шашлык Курдючное сало Язык говяжий Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 17,14 Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сырья 8,57 полуфабрикатов - 6,93 50,85 25,43 1,73 - 22,60 27,20 2,36 1,51 1,01 13,60 - 5,65 0,59 0,38 0,25 14,08 1,82 18,81 14,24 1,99 1,99 27,42 9,67 9,21 3,92 11,05 0,74 9,59 0,91 9,41 1,00 1,00 13,71 0,37 4,80 78,78 3,52 3,56 2,42 2,30 0,98 2,76 23,96 Из вышеперечисленного находим: Eтр = 102,74 = 128 кг 0,8 Переводя количество продуктов, подлежащих хранению из кг в м3[12], получаем, что для хранения нам потребуется холодильный шкаф на 642 л. Значит, принимаем холодильный шкаф марки Polair ШХ СМ 107 S с габаритными размерами 697×854×1960 мм. Для измельчения сырья в мясо-рыбном цехе предусматриваем мясорубку. Расчет необходимой производительности Qтр, кг/ч, мясорубки опре-

50 деляем по формулам (2.10). Продолжительность работы мясорубки определяем по следующей формуле: t G1 G2  Q (0,80...0,85)  Q , (1.20) где G1 – масса фарша без наполнителя; G2 – масса фарша с наполнителем; Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч; 0,80…0,85–коэффициент учитывающий снижение производительности за счет вязкости фарша. Фактический коэффициент 𝜂факт, использования машины и фактическое время работы машины tфакт определяем по формулам (2.11, 2.12). Расчет мясорубки представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Говядина (котлетное мясо) Куры (обрезь) Баранина (котлетное мясо) Курдючное сало Чеснок Лук репчатый Итого ТТК Долма в ТТК ТТК КювиноЛюляфта градных кебаб листьях Расход продуктов, кг, на приготовление 15 113 пор35 20 порций ции порций порций ТТК Толма из помидоров Количество продуктов, кг подвергаемых первому измельчению второму измельчению 0,87 0,87 - 8,48 8,48 - 6,34 9,67 6,34 0,74 0,06 - 0,74 0,06 2,07 19,02 2,07 9,21 3,33

51 На основании имеющихся данных произведем расчет мясорубки (табл. 1.32). Таблица 1.32 Расчет механического оборудования для линии обработки мяса, птицы Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч 19,02 3,17 9,21 28,23 1,54 4,71 Принятое оборудование, марка Мясорубка Торгмаш М-50С Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество оборудования оборудования цеха 50 0,38 12 0,032 1 50 50 0,18 0,56 12 12 0,015 0,047 1 1 Итак, для измельчения мяса принимаем к установке мясорубку Торгмаш М-50С с габаритными размерами 530×240×360 мм [17]. Состав производственных работников в мясо-рыбном цехе рассчитываем на смену по производственной программе цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час. Расчет количества работников представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет количества работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операции Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг 1 2 Норма выработки одного работника за час, кг/ч 3 67,99 150 0,45 89,56 66,77 3,98 67,99 54,40 150 50 45 80 25 0,60 1,34 0,09 0,85 2,18 Мойка: - рыбы - мяса и птицы, субпродуктов Зачистка мяса и птицы Зачистка субпродуктов Размораживание рыбы Обработка рыбы Трудозатраты, чел.-ч 4

52 Окончание табл. 1.33 1 Филе п/ф из рыбы Формование куриной котлеты Изготовление п/ф из говядины: - гуляш - фарш - шашлык из подкопченного мяса Изготовление п/ф из баранины: - фарш - люля-кебаб -шашлык Курдючное сало измельченное Итого 2 29,53 3 30 4 0,98 14,24 40 0,36 1,51 1,01 14 50 0,11 0,02 14,08 25 0,56 9,67 9,21 11,05 50 35 25 0,19 0,26 0,44 0,74 50 0,01 8,44 Итого получаем по трудозатратам мясо-рыбного цеха (формулы (1.91.11): Nяв = 8,44 = 0,70 чел. 12 N спис = 0,70 ×1,5×1,32 ≈ 2 чел. Режим работы производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.34 Таблица 1.34 Режим работы производственных работников мясо-рыбного цеха Дни работы Должность Повар IV разряда Повар IV разряда Пн Вт 09.00- 09.0021.30 21.30 - - Ср Чт 09.0021.30 09.0021.30 Пт Сб 09.00- 09.0021.30 21.30 - - Вс 09.0021.30 Перерыв, мин Итого за две недели 30 80:30 30 80:30

53 Необходимой операцией в мясо-рыбном цехе является мойка. Поэтому обязательно предусматриваем моечное оборудование. Подбор моечных ванн определяем по формуле (1.15-1.16). Подбор моечных ванн представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 67,99 3,0 10,7 30,00 89,56 3,0 10,7 39,51 69,51 Мойка: - рыбы - мяса и птицы, субпродуктов Итого Принимаем к установке ванну моечную ВМ-2А с объемом 87,5×2 дм3.(1260×630×860) на 2 отделения, чтобы разграничить обрабатываемое сырье. Длину производственных столов L, м, определяем по формулам (1.191.18). Следовательно, получаем: L = 1,25×1= 1,25 м n 1,25  1 шт. 1,2 Принимаем к установке один охлаждаемый стол марки Abat ПВВ(Н)70СО, габаритные размеры 1500×700×860 мм, а также принимаем к установке стол для установки средств малой механизации марки СММСМ с габаритными размерами 1470×840×900 мм и стеллаж производственный передвижной СП-125 с габаритными размерами 680×400×1500 мм. Определение площади в мясо-рыбном цехе представлено в табл. 1.36.

54 Таблица 1.36 Определение площади, занятой оборудованием в мясо-рыбном цехе Наименование принятого к установке оборудования Холодильный шкаф Ванна моечная Стеллаж производственный передвижной Стол охлаждаемый Стол для установки средств малой механизации Мясорубка Весы настольные Бак для отходов Раковина для рук Итого: Габаритные размеры, мм Площадь Площадь единицы занимаемая оборуоборудодованием, м2 вания, м2 Количество, шт. длина ширина ШХ СМ 107 S ВМ-2А 1 1 697 1260 854 630 0,60 0,79 0,60 0,79 СП-125 Abat ПВВ(Н)70СО 1 1 680 1500 400 700 0,27 1,05 0,27 1,05 СММСМ М-50С CAS Sw-Sd10 1 1 1 1470 530 260 840 260 287 1,23 0,14 0,07 1,23 На столе На столе 1 1 400 500 400 0,13 0,20 0,13 0,20 4,27 Тип, марка Площадь мясо-рыбного цеха ресторана кавказской кухни находим по формуле (1.7): Sобщ. = 4,27 = 12,20 м2 0,35 Работа заготовочных цехов значительно упрощает дальнейшее производство производимой предприятием выпускаемой продукции. Мясо-рыбный цех, также как и овощной цех спроектирован в одной зоне с доготовочными цехами, а также с моечной кухонной посуды.

55 Проектирование горячего цеха Согласно производственной программе (табл. 1.8), проектируемое предприятие «Кавказская пленница» выполняет полный цикл производства кулинарной продукции. Поэтому кроме заготовочных цехов существует необходимость в проектировании доготовочных цехов. Доготовочные цеха на проектируемом предприятии «Кавказская пленница» состоят из следующих цехов: горячего, холодного и специализированного – мучного. Горячий цех необходим для тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов, поступаемых из заготовочных цехов. Горячий цех занимает на предприятиях питаниях центральное место, так как большинство блюд в меню проходят тепловую обработку. Производственная программа горячего цеха ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница» построена на производственной программе предприятия и представлена в табл. 1.37. Таблица 1.37 Производственная программа горячего цеха проектируемого предприятия № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд 2 Фирменные блюда и закуски Пити – по рецепту товарища Саахова (говяжий бульон, кусочки говядины, горох нут, клецки, лук репчатый красный, зелень кинзы) Долма в виноградных листьях – приятного аппетита! Кушайте, кушайте! (виноградные листья, начиненные фаршем из баранины и риса) Шашлык из копченого мяса – такой бы шашлык Нина не выбросила в пропасть! (говядина подкопченная, помидоры, лук, баклажаны, болгарский перец) Горячие закуски Запеченная тыква, подмаринованная с базиликом Жареный сулугуни 3 Количество блюд, порций (кг) за день 4 300 31 200/50 35 200/150 40 155/30 100 35 45 Выход, г

56 Продолжение табл. 1.37 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 Салат из печеных овощей с кус-кусом (кускус, кабачки, помидоры и нерафинированное арахисовое масло) Супы Харчо (бульон из баранины, кусочки баранины, лук репчатый, морковь, перец болгарский, помидоры, рис, зелень петрушки, специи хмели-сунели) Суп-лапша с овощами (куриный бульон, куриное мясо, лапша, лук репчатый, морковь, фасоль стручковая, баклажаны, зелень петрушки) Чечевичная похлебка (овощной отвар, чечевица, лук репчатый, коренья) Довга (мацони, рис, шпинат, зелень кинзы, укропа, мяты) Вторые блюда Запеченная осетрина (осетр в томатном соусе, сыр фета, зелень тархуна и петрушки) Шашлык из баранины (баранина, помидоры, лук, баклажаны, болгарский перец) Люля-кебаб (баранина, маринованный репчатый лук) Аджабсандал (тушеная говядина, баклажан, перец болгарский, помидоры, лук репчатый, картофель, чеснок и специи) Толма из помидоров (помидоры начиненные фаршем из баранины и риса) Толма из свежих перцев (перцы начиненные фаршем из баранины и риса) Харавац из языка (отварной язык, запеченный баклажан, маринованный репчатый лук, лаваш, гранат, зелень петрушки) Кучмачи (тушеные куриные субпродукты, картофель, лук репчатый, чеснок, перец острый, гранат) Кюфта (куриная котлета с куриным бульоном, огурцы соленые, гранат, лаваш, зелень петрушки, специи) Овощи, приготовленные на мангале Кебаб из картофеля Соусы Дзырдз (кисломолочный соус со свежей мятой и аджикой) Сацибели (грузинский соус из томатов со специями) Наршараб (азербайджанский пикантный густой гранатовый соус) 3 4 165 20 330 40 300 30 300 20 300 20 260 113 200/150 25 200/100 20 260 18 215 15 250 15 165 28 260 28 160/145 130/25 200/90 113 60 53 75 50 75 100 50 100

57 Окончание табл. 1.37 1 ТТК ТТК 2 Ткемали (грузинский соус из сливы, чеснока и травами) Аджика (абхазская приправа из красного перца, чеснока и пряных трав) Для холодного цеха Свекла отварная Шпинат припущенный Курица жареная на гриле Картофель отварной Баклажан, обжаренный на гриле Баклажан запеченный Лук репчатый запеченный Язык телячий отварной 3 4 75 80 50 50 2,79 1,16 1,72 1,16 4,05 2,92 1,38 2,69 Схема технологического процесса горячего цеха приведена в табл. 1.38. Таблица 1.38 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов и соусов Линия приготовления горячих закусок, вторых блюд Выполняемые операции Пассерование овощей Механическая кулинарная обработка продуктов Варка супа, соусов Кратковременное хранение Варка, тушение, пассерование овощей, жарка Запекание Механическая кулинарная обработка продуктов Кратковременное хранение Вспомогательные операции Требуемое оборудование Плита электрическая Стол производственный, блендер Плита электрическая Холодильный шкаф Плита электрическая Хоспер Стол производственный Холодильный шкаф Микроволновая печь Для того чтобы рассчитать требуемое оборудование, согласно схеме технологического процесса, необходимо составить графики реализации и приготовления блюд, производимых в горячем цехе. Расчет блюд, реализуемых за каждый час работы ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница» определяем по следующей формуле: n ч = n д × Кч , (1.21)

58 где nч – количество блюд (изделий), реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд (изделий), реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Определяем по формуле: Кч = Nч Nпр (1.22) где Nч ‒ количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр ‒ количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Графики реализации и приготовления представлены в приложении 2 и 3. По расчетным данным приложения 3 час максимальной загрузки горячего цеха находится в интервале с 12.00 до 13.00. Явочную численность производственных работников в горячем цехе японского ресторана определяем по формуле: Nяв = ∑ n  К  100 тр 3600  T   , (1.23) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда (справочные данные); 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 12 ч); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.39.

59 Таблица 1.39 Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование блюда 1 Пити Долма в виноградных листьях Шашлык из копченого мяса Запеченная тыква, подмаринованная с базиликом Жареный сулугуни Салат из печеных овощей с кус-кусом Харчо Суп-лапша с овощами Чечевичная похлебка Довга Запеченная осетрина Шашлык из баранины Люля-кебаб Аджабсандал Толма из помидоров Толма из свежих перцев Харавац из языка Кучмачи Кюфта Овощи, приготовленные на мангале Кебаб из картофеля Дзырдз Сацибели Наршараб Ткемали Аджика Свекла отварная Шпинат припущенный Курица жареная на гриле Картофель отварной Баклажан, обжаренный на гриле Количество блюд за день, шт. 2 31 Коэффициент трудоемкости блюда 3 1,3 35 1,6 2188 40 1,2 3333 35 35 0,8 0,4 4375 8750 20 40 30 20 20 113 25 20 18 15 0,8 1,1 0,7 0,7 0,6 0,8 1,0 1,2 1,0 1,5 2500 3636 4286 2857 3333 14125 2500 1667 1800 1000 15 28 28 113 1,5 0,8 0,8 0,9 1000 3500 3500 12556 60 53 50 100 100 80 80 2,79 0,83 0,8 0,9 0,6 1,0 1,0 1,0 1,0 0,2 0,3 7500 5889 8333 10000 10000 8000 8000 1395 277 1,72 1,16 0,4 0,2 430 580 4,05 0,4 1013 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 2385

60 Окончание табл. 1.39 1 Баклажан запеченный Лук репчатый запеченный Язык телячий отварной Итого 2 2,92 3 0,3 4 973 1,38 2,69 0,3 0,2 460 1345 143485 Количество явочных работников горячего цеха рассчитываем по формулам (1.23): Nяв = 143485 =2,91 чел. 3600  12  1,14 Nспис горячего цеха определяем по формуле (1.9): Nспис = 2,91×1,5×1,32=5,77≈6 чел. Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику. Такой график дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве [11]. Начинает работу повар горячего цеха, занятый, в основном, приготовлением супов и соусов, он же и уходит раньше домой. График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 График работы поваров горячего цеха Дни работы Должность 1 Повар V разряда Повар V разряда Повар V разряда Пн Вт 2 3 10.00- 10.0022.00 22.00 12.00- 12.0024.00 24.00 12.00- 12.0024.00 24.00 Ср Чт 4 5 - - - - - - Пт Сб 6 7 10.00- 10.0022.00 22.00 12.00- 12.0024.00 24.00 12.00- 12.0024.00 24.00 Вс Перерыв, мин 8 9 Итого за две недели 10 30 80:30 -

61 Окончание табл. 1.40 1 Повар V разряда Повар V разряда Повар V разряда 2 3 - - - - - - 4 5 10.00- 10.0022.00 22.00 12.00- 12.0024.00 24.00 12.00- 12.0024.00 24.00 6 7 - - - - - - 8 10.0022.00 12.0024.00 12.0024.00 9 10 30 Для того выполнения технологического процесса, требуется иметь под рукой запасы продовольственного сырья, которые участвуют в приготовлении выпускаемой цехом кулинарной продукции. Для их хранения подбираем холодильный шкаф. Расчет ведем по следующей формуле: E G  (1.24) , где E – расчетная вместимость холодильного оборудования, кг; G – масса продуктов, подлежащих хранению за 0,5 смены, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, для шкафов его значение принимают в пределах 0,8. Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению в среднетемпературных условиях, представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению Наименование блюд Курдючное сало Масло грецкого ореха Масло оливковое Масло подсолнечное Масло хлопковое Мацони Помидоры в собственном соку Сулугуни Сыр фета Яйца куриные Итого Масса скоропортящихся продуктов за 0,5 смены, кг 0,37 0,45 0,34 1,91 0,25 5,04 8,48 1,70 0,74 2,46 21,73

62 Таким образом, вместимость холодильного шкафа для горячего цеха составляет: E 21,73  27,16кг 0,8 Устанавливаем холодильный стол марки MSP-150-2c FAGOR с габаритными размерами 1496×600×800 мм и охлаждаемым объемом 200 л. Благодаря рабочей поверхности из нержавеющей стали, этот стол позволяет на одной площади помещения иметь и рабочую поверхность, и охлаждаемый объем для краткосрочного хранения продуктов. Также в нем имеются два ящика для хранения различных сыпучих продуктов. Зная количество работников в смену, рассчитываем количество столов, необходимых для работы в горячем цехе. Расчет ведем по формуле (1.171.18). Соответственно, находим: L = 1,25×3= 3,75 м n 3,8  3 шт. 1,2 Несмотря на произведенные расчеты, принимаем к установке два производственных стола марки СП-1200, габаритные размеры 1200×800×850 мм, так как один стол холодильный. Расчет теплового оборудования для горячего цеха планируем с учетом графика приготовления (приложение 3). По расчетным данным приложения 3 час максимальной загрузки горячего цеха находится в интервале с 12.00 до 13.00. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования [12]. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле:

63 Vк  Vпрод  Vв  Vпром (1.25) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  (1.26) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/ дм3 (справочные данные). Массу продукта определяем по формуле: G n gр 1000 (1.27) где n – количество порций бульона; gр – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемый для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв (1.28) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   (1.29) где β – коэффициент, учитывающий промежутки вежду продуктами (β=1-ρ). Расчет посуды для варки бульона представлен в табл. 1.42.

64 Таблица 1.42 Расчет количества бульона Бульон Назначение бульона Мясо-костный бульон из говядины Мясо-костный бульон из баранины Овощной отвар Куриный прозрачный из кости Количество блюд, кг Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество Пити 9,3 0,6 5,6 Харчо Чечевичная похлебка 13,2 6,0 0,5 0,6 6,6 3,6 9,0 0,6 5,4 Суп-лапша с овощами Вместимость посуды (дм3) для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 (1.30) где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, дм3. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов представлен в табл. 1.43 Таблица 1.43 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки бульона Бульон 1 Мясо-костный бульон из го- Количество бульона, кг 2 5,6 Масса основного продукта, кг Масса овощей, кг Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Требуемый объем, дм3 на 1 кг бульона на n кг бульона на 1 кг бульона на n бульона 3 4 5 6 7 8 0,53 2,97 0,03 0,16 2,20 9,07 Принятая емкость, ее объем, дм3 9 Кастрюля

65 вядины 10 л Окончание табл.1.43 1 Мясокостный бульон из баранины Овощной отвар Куриный прозрачный из кости 2 3 4 5 6 7 8 9 6,6 0,53 3,50 0,03 0,18 2,20 10,68 3,6 0,75 2,70 - - 1,73 4,97 Кастрюля 12 л Кастрюля 6л 7,46 Кастрюля 8л 5,4 0,53 2,86 0,03 0,16 1,73 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов Пити Время, к которому должно быть готово блюдо 12:00 Срок реализации, ч 2 Количество блюд, порций 16 Харчо 12:00 2 Чечевичная похлебка Суп-лапша с овощами Довга 12:00 12:00 Блюдо 12:00 Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 0,30 4,80 20 0,33 6,60 2 10 0,30 3,00 2 2 15 10 0,30 0,30 4,50 3,00 Принятое оборудование (посуда) Кастрюля 6л Кастрюля на 8 л Кастрюля 6л Кастрюля 6л Кастрюля 6л Объем посуды для варки вторых горячих блюд, соусов и полуфабрикатов для холодного цеха: - для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв - для варки ненабухающих продуктов: (1.31)

66 Vк  1,15Vпрод (1.32) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, соусов и полуфабрикатов для холодного цеха приведен в табл. 1.45 Таблица 1.45 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, соусов, полуфабрикатов для холодного цеха Блюдо 1 Картофель отварной (Кебаб из картофеля) Рис отварной (Толма из помидоров) Рис отварной (Долма в виноградных листьях) Рис отварной (Довга) Рис отварной (Харчо) Сацибели Наршараб на 1 порцию или 1 кг на n порций или n кг 3 4 5 Объ емная 66ас сса продукта, дм3 6 12:00 53 0,290 15,37 0,65 23,65 - - 12:00 15 0,018 0,27 0,81 0,33 2,10 0,70 Время, к которому блюдо готовят Количество порций или кг 2 Масса продуктов Объем продукта, дм3 Нор ма воды на 1 кг продукта Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 7 8 9 10 При нятая емкост ьв литрах 11 Кастр юля 27,19 30 л 1,03 Кастр юля 8л 12:00 35 0,025 0,88 0,81 1,09 2,10 2,28 3,37 12:00 20 0,021 0,42 0,81 0,52 2,10 1,09 1,61 12:00 12:00 40 75 0,009 0,100 0,36 7,50 0,81 0,65 0,44 11,54 2,10 - 0,93 - 12:00 50 0,100 5,00 0,65 7,69 - - 1,38 13,27 Кастр юля на 15 л 8,85 Кастр юля на 10 л

67 Окончание табл. 1.45 1 Ткемали 2 12:00 3 75 4 0,080 5 6,00 6 0,65 7 9,23 8 - 9 - Аджика 12:00 50 0,050 2,50 0,65 3,85 - - 10 11 10,62 Кастр юля на 13 л 4,42 Кастр юля на 5 л Для холодного цеха Свекла отварная 11:00 - - 2,79 0,55 5,07 - - 5,83 Шпинат припущенный 11:00 - - 1,16 0,40 2,90 - - 3,34 Картофель отварной 11:00 - - 1,16 0,65 1,78 - - 2,05 Язык телячий отварной 11:00 - - 2,69 0,60 4,48 - - 5,16 Кастр юля на 6 л Сотейник на 4 л Кастр юля на 3 л Кастр юля на 6 л Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия. При жарке штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: Fp  n f  , (1.33) где n ‒ количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f ‒ площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

68 φ ‒ оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  T t , (1.34) где Т ‒ продолжительность расчетного периода (1 ч); t ‒ продолжительность цикла тепловой обработки, ч (справочные данные). К полученной площади пода чаши прибавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода: F = 1,1 × Fр (1.35) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл.(1.46). Таблица 1.46 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт., кг Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 2 0,04 Долма в виноградных листьях Итого Общая площадь обжариваемого продукта Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 0,08 1 0,08 12 Площадь пода, м2 0,01 0,01 Таким образом, обжарка долмы будет осуществляться на плите. Для обжарки принимаем сковороду диаметром 20 см. Для жарки насыпным способом расчетную массу сковороды считаем по формуле:

69 Fр  G ,   b  (1.36) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/ дм 3 ; b – условная толщина продукта, дм (0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо Овощи пассерованные (Харчо) Овощи пассерованные (Чечевичная похлебка) Овощи пассерованные (Суплапша с овощами) Пассерованный лук (Толма из помидоров) Овощная начинка (Толма из свежих перцев) Пассерованный лук (кюфта) Аджабсандал Долма в виноградных листьях Кучмачи Итого Масса продукта (нетто) за максимальный час, кг Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость пода сковороды за расчетный период Объемная масса продукта, кг/дм3 Площадь пода, м2 1,00 0,65 0,2 1 0,25 4,00 0,0019 0,60 0,65 0,2 1 0,25 4,00 0,0012 1,91 0,65 0,2 1 0,25 4,00 0,0037 0,44 0,42 0,2 1 0,12 8,57 0,0006 0,48 0,65 0,2 1 0,25 4,00 0,0009 0,40 1,04 0,42 0,80 0,2 1 1 1 0,12 0,75 8,57 1,33 0,0006 0,0010 0,40 3,12 0,80 0,80 2 1 1 1 0,58 0,58 1,54 1,71 0,0001 0,0023 0,0122

70 Принимаем сковороду диаметром 20 см и три сотейника для тушения блюд, так как период тепловой обработки продолжительный. При расчете плиты учитывают лишь те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки [12]. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t 60 (1.37) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t ‒ продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Расчет площади жарочной поверхности представлен в табл. 1.48.

71 Таблица 1.48 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Картофель отварной (Кебаб из картофеля) Рис отварной (Толма из помидоров) Рис отварной (Долма в виноградных листьях) Рис отварной (Довга) Рис отварной (Харчо) Сацибели 1 0,15 20 0,050 110 1 0,04 25 0,017 75 1 0,15 50 0,125 50 1 0,05 45 0,038 75 1 0,07 45 0,053 50 1 0,02 10 0,003 2,79 1 0,03 80 0,040 1,16 1 0,02 7 0,002 1,16 1 0,02 20 0,007 2,69 1 0,03 120 0,060 2 1 0,01 5 0,001 1,00 1 0,01 10 0,002 0,60 1 0,01 12 0,002 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. 2 3 4 5 53 Кастрюля 30 л 53 110 75 50 Ткемали 75 Аджика 50 Шпинат припущенный Картофель отварной Язык телячий отварной Долма в виноградных листьях Овощи пассерованные (Харчо) Овощи пассерованные (Чечевичная похлебка) Расчетная площадь поверхности плиты, м2 8 Площадь единицы посуды, м2 Наршараб Свекла отварная 6 Продолжительность тепловой обработки, мин 7 Количество порций за расчетный период, шт. 2,79 1,16 1,16 2,69 2 1,00 0,60 Кастрюля 8л Кастрюля на 15 л Кастрюля на 10 л Кастрюля на 13 л Кастрюля на 5 л Кастрюля на 6 л Сотейник на 4 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 6 л Сковорода Сковорода

72 Окончание табл. 1.48 1 Овощи пассерованные (Суплапша с овощами) Пассерованный лук (Толма из помидоров) Овощная начинка (Толма из свежих перцев) Пассерованный лук (кюфта) Аджабсандал Долма в виноградных листьях Кучмачи Итого 2 3 1,91 0,44 4 5 6 7 8 0,60 1 0,01 12 1,91 Сковорода 0,44 0,48 0,48 0,40 1,04 Сотейник 0,40 1,04 1 0,02 45 0,015 0,40 3,12 Сотейник Сотейник 0,40 3,12 1 1 0,02 0,02 35 35 0,012 0,012 0,437 Таким образом, получаем: Fобщ = 0,437× 1,3 = 0,57 м2 Принимаем к установке ПЭ-726 ШК с площадью жарочной поверхности 0,58 м2 с габаритными размерами 1200×740×955 мм [17]. Для блюд, которые подвергаются жарке на гриле, на мангале предусматриваем пекарский шкаф-гриль JOSPER. Пекарский шкаф-гриль JOSPER – это закрытое барбекю, управляемое системой «регулируемых воздушных клапанов». Один из них является клапаном для поступления воздуха (снизу печи) и другой – наверху (клапан (отверстие) для выхода дыма и газов сгорания). Во фронтальной части печи находится дверь на петлях для открытия оборудования. Внутри печи располагается сжигаемый древесный уголь, и сверху находятся решетки для жарки, где располагаются продукты. Она имеет двойное назначение – печь и гриль. Поэтому оставшиеся блюда по производственной программе горячего цеха находим по формуле (1.51). Фактическую продолжительность работы определяем по следующей формуле:

73 tф  G Q (1.38) где G ‒ масса продукта, подвергаемого жарке за смену, кг; Q ‒ часовая продолжительность аппарата, кг/ч. Массу продукта, подвергаемого жарке за смену, определяют по формуле: G n g 1000 (1.39) где n ‒ количество изделий за смену, шт.; g ‒ масса одного изделия, г. Коэффициент использования рассчитывают по следующей формуле:  tф Т (1.40) где Т ‒ продолжительность расчетного периода, ч. Расчет специализированной аппаратуры представлен в табл. 1.49.

74 Таблица 1.49 Расчет специализированной аппаратуры Блюдо Баклажан запеченный Курица жареная на гриле Баклажан, обжаренный га риле Лук репчатый запеченный Помидоры запеченные (Салат из печеных овощей с кускусом) Кабачки запеченные (Салат из печеных овощей с кус-кусом) Запеченная тыква, подмаринованная базиликом Запеченная осетрина Кюфта Шашлык из копченого мяса Жареный сулугуни Шашлык из баранины Люля-кебаб Овощи, приготовленные на мангале Кебаб из картофеля Итого Количество порций за час максиза маль день ной загруз ки цеха Масса одной порции, г Масса всех порций, кг за час максиза маль день ной загруз ки цеха Производительность аппарата, кг/ч Фактическая продолжительность работы аппарата, ч Коэффициент использования (за 1ч) - - - 2,92 - 0,049 0,049 - - - 1,72 - 0,029 0,029 - - - 4,05 - 0,068 0,068 - - - 1,38 - 0,023 0,023 20 1 77,0 1,54 0,08 0,001 0,001 20 1 165,0 3,30 0,17 0,003 0,003 35 113 113 2 7 7 155 260 160 5,43 29,38 18,08 0,31 1,82 1,12 0,005 0,030 0,019 0,005 0,030 0,019 40 35 3 2 200 100 8,00 3,50 0,60 0,20 0,010 0,003 0,010 0,003 25 20 1 1 200 200 5,00 4,00 0,20 0,20 0,003 0,003 0,003 0,003 60 53 4 4 130 200 7,80 10,60 0,52 0,80 0,009 0,013 0,009 0,013 0,27 60 Принимаем к установке пекарский шкаф-гриль JOSPER HJX-25 с габаритными размерами 930×600×1905 мм. Рекомендуемый производителем для

75 заведений примерно на 70 посадочных мест. Также для подкопчения мяса для шашлыка принимаем встраиваемую коптильню в хоспер RATIONAL VARIOSMOKER 60.73.008 с габаритными размерами 437×121×69 мм. Также для выполнения всех технологических операций по производственной программе принимаем к установке кипятильник «Convito»СP10, блендер кухонный Domann KM 367 CB c габаритными размерами 325×400×575 мм, а также стеллаж производственный стационарный СПС-2 с габаритными размерами 1050×840×2000 мм, для раздачи подбираем стол подогреваемый 1200×700×850 мм. Расчет площади горячего цеха производится по формуле (1.7). Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования 1 Плита электрическая Холодильный стол Стол производственный Стол подогреваемый островной Стол для установки средств малой механизации Пекарский шкафгриль Коптильня Кипятильник 2 ПЭ-726 ШК MSP-1502c FAGOR 3 Габариты оборудования длишина рина 4 5 1 1200 740 0,89 0,89 1 1496 600 0,90 0,90 СП-1200 HICOLD TS 12/GN 2 1200 800 0,96 1,92 1 1200 700 0,84 0,84 СММСМ JOSPER HJX-25 RATIONAL VARIOSMOKER 60.73.008 «Convito 1 1470 840 1,23 1,23 1 1 930 437 600 121 0,56 0,05 0,56 На полке 1 340 340 0,12 На столе Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 7

76 » СP10 Окончание табл. 1.50 1 Весы настольные Блендер кухонный Стеллаж производственный Бак для отходов Раковина для рук Итого 2 CAS SwSd-10 Domann KM 367 CB 3 1 4 260 5 287 6 0,07 7 На столе 1 325 400 0,13 На столе СПС-2 1 1 1 1050 400 500 840 0,88 0,13 0,20 0,88 0,13 0,20 7,55 400 Таким образом, площадь горячего цеха ресторана кавказской кухни составит (формула (1.7)): S = 7,55 =25,17 м2 0,3 Проектирование холодного цеха Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства, это такие типы как – рестораны, столовые, кафе. Холодный цех также относится к группе доготовочных цехов и предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортименте ресторана первого класса ежедневно должно быть включено не менее десяти позиций блюд. Помимо холодных блюд и закусок в этом цехе разрешено требованиями СанПиН [3] выделять участки для приготовления холодных сладких блюд. Также для начала работы проектирования составляем производственную программу проектируемого предприятия (табл. 1.51).

77 Таблица 1.51 Производственная программа холодного цеха проектируемого предприятия № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Холодные блюда и закуски Малосоленая семга с лимоном Гебжалия (грузинская закуска из шпината, мацони и мяты) Пхали со шпинатом и свеклой (традиционная грузинская закуска из указанных ингредиентов) Салат из курицы с виноградом (курица, огурцы, лук репчатый, фисташки, виноград, сыр сулугуни, зелень салата с майонезом) Лобио из белой фасоли с травами (фасоль белая консервированная, зелень кинзы, мяты, масло грецкого ореха, хлебцы ржаные) Салат из свеклы по-тбилисски (отварная свекла, картофель, лук репчатый, чеснок, заправленный нерафинированным подсолнечным маслом) Рулеты из баклажанов (баклажаны с помидорами, сыром сулугуни, чесноком, мацони и зеленью кинзы) Язык отварной с хреном Бастурма Ассорти из свежих овощей и зелени Хавиар – икра из баклажанов Сырное ассорти (сулугуни/имеретинский/адыгейский) Сладкие блюда Мацони с медом и грецким орехом Мороженое в ассортименте (ванильное, шоколадное, клубничное) Ваза фруктов Выход, г Количество блюд, порций (кг) за день 100/35 63 160 15 130/25 21 110 35 140 15 160/20 15 180 100/50 50 400/50 155 27 40 66 40 23 400 42 150/80 30 120 1000 105 21 Схема технологического процесса холодного цеха приведена в табл. 1.52.

78 Таблица 1.52 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных закусок и блюд Линия приготовления сладких блюд Выполняемые операции Приготовление холодных блюд и закусок Кратковременное хранение сырья, охлаждение блюд Приготовление сладких блюд Охлаждение компонентов Используемое оборудование Стол производственный Холодильный шкаф Стол производственный Холодильный шкаф Для того чтобы рассчитать требуемое оборудование, согласно схеме технологического процесса, необходимо составить графики реализации и приготовления блюд, производимых в холодном цехе. Расчет количества блюд реализуемых и изготовляемых ведем по формулам 1.21-1.22. Графики реализации и приготовления представлены в приложении 4 и 5. По расчетным данным час максимальной загрузки холодного цеха находится в интервале с 14.00 до 15.00. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет численности производственных работников холодного цеха Наименование блюда 1 Малосоленая семга с лимоном Гебжалия Пхали со шпинатом и свеклой Салат из курицы с виноградом Лобио из белой фасоли с травами Салат из свеклы потбилисски Рулеты из баклажанов Количество блюд за день, шт. 2 Коэффициент трудоемкости блюда 3 63 15 0,8 0,6 5040 900 21 0,7 1470 35 0,7 2450 15 0,7 1050 15 27 0,7 0,6 1050 1620 Затраты времени на приготовление блюда, с 4

79 Окончание табл. 1.53 1 Язык отварной с хреном Бастурма Ассорти из свежих овощей и зелени Хавиар Сырное ассорти Мацони с медом и грецким орехом Мороженое в ассортименте Ваза фруктов Итого 2 3 4 40 66 0,3 0,4 1200 2640 40 23 42 0,4 0,6 0,4 1600 1380 1680 30 0,4 1200 105 21 0,3 0,4 3150 840 27270 Количество явочных работников холодного цеха рассчитываем по формуле (1.23): Nяв = 27270 =0,55 чел. 3600 12 1,14 Nспис холодного цеха определяем по формуле (1.11): Nспис = 0,55×1,5×1,32=1,10≈2 чел. График выхода на работу поваров холодного цеха представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 График работы поваров холодного цеха Дни работы Должность Повар V разряда Повар V разряда Пн Вт 10.00- 10.0022.00 22.00 - - Ср Чт 10.00- 10.0022.00 22.00 Пт Сб 10.00- 10.0022.00 22.00 - - Вс 10.0022.00 Перерыв, мин Итого за две недели 30 80:30 Так как за последние два часа работы предприятия количество блюд реализуемых в холодном цехе небольшое (приложение 5), а в горячем цехе к

80 концу рабочего дня прекращается и сокращается количество изготовляемых супов и соусов, то принимаем на доработку заказов одного повара из горячего цеха. Таким образом, закрывают рабочую смену доготовочных цехов – один повар горячего и один холодного цеха. Зная количество работников в смену, рассчитываем количество столов, необходимых для работы в горячем цехе. Расчет ведем по формулам (1.171.18). Соответственно, находим: L = 1,25×1= 1,25 м n 1,25  1,04 шт. 1,2 Принимаем к установке два охлаждаемых стола, один для работы, второй для раздачи готовых блюд – марки Abat ПВВ(Н)-70СО, габаритные размеры 1500×700×860 мм. Для того выполнения технологического процесса, требуется иметь под рукой запасы продовольственного сырья, которые участвуют в приготовлении выпускаемой цехом кулинарной продукции. Для их хранения подбираем холодильный шкаф. Расчет ведем по следующей формуле: Е= G  1 1  G 2  2 , (1.41) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: 0,8 и 0,7). Расчет представлен в табл. 1.56.

81 Таблица 1.56 Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению Масса скоропортящихся продуктов и поНаименование блюд луфабрикатов за 0,5 смены, кг Малосоленая семга с лимоном 5,93 Гебжалия 1,25 Пхали со шпинатом и свеклой 1,79 Салат из курицы с виноградом 2,17 Лобио из белой фасоли с травами 1,03 Салат из свеклы по-тбилисски 1,60 Рулеты из баклажанов 3,38 Язык отварной с хреном 3,34 Бастурма 1,65 Ассорти из свежих овощей и зелени 9,00 Хавиар 2,45 Сырное ассорти 8,40 Мацони с медом и грецким орехом 3,15 Ваза фруктов 12,29 Итого 57,43 Морозильное отделение Мороженое в ассортименте 18,90 Итого 18,90 Масса блюд реализуемых в час максимальной загрузки, кг 1,88 0,50 0,85 0,62 0,41 0,43 1,75 1,67 0,50 2,70 1,49 2,80 1,05 3,51 20,16 1,08 1,08 Итак, вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет: E 57,43 20,16   100,6кг 0,8 0,7 Принимаем холодильный шкаф марки Polair ШХ СМ 107 S с габаритными размерами 697×854×1960 мм. Вместимость морозильного отделения для холодного цеха составляет: E 18,90 1,08   25,17кг 0,8 0,7 Устанавливаем морозильный ларь Whirlpool WH 1400 объемом на 130 л с габаритными размерами 572×569×860 мм. Определение площади в холодном цехе приведено в табл. 1.57.

82 Таблица 1.57 Определение площади, занятой оборудованием в холодном цехе Наименование оборудования Марка оборудования Весы настольные Стол для установки средств малой механизации Стол охлаждаемый CAS Sw-Sd10 Блендер кухонный Слайсер Холодильный шкаф Морозильный ларь Стеллаж производственный Бак для отходов Раковина для рук Итого Количество единиц оборудования, шт. 1 Габариты оборудования длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 260 287 0,07 На столе СММСМ Abat ПВВ(Н)70СО Domann KM 367 CB Convito HBS-200 Polair ШХ СМ 107 S Whirlpool WH 1400 1 1470 840 1,23 1,23 2 1500 700 1,05 2,10 1 325 400 0,13 На столе 1 370 460 0,17 На столе 1 697 854 0,60 0,60 1 572 569 0,33 0,33 СПС-2 1 1050 840 0,88 0,88 1 400 0,13 0,13 1 500 0,20 0,20 5,47 400 Итак, площадь холодного цеха составляет (формула (1.7)): S= 5,47 = 18,23 м2. 0,3 Проектирование мучного цеха Одним из специализированных цехов на предприятиях общественного питания является мучной цех. Такой цех организуется для производства мучных изделий, в нашем случае, в основном, для производства пирогов. Ведь пироги и национальный хлеб для кавказской кухни это основной продукт пи-

83 тания. Хлеб занимает важное место в жизни кавказцев и не случайно выражение «есть хлеб» часто заменяет слова «завтракать», «обедать» или «ужинать». Поэтому проектирование мучного цеха для ресторана кавказской кухни считаем необходимой составляющей. Как и в доготовочных цехах, проектирование мучного цеха начинаем с составления производственной программы (табл. 1.58). Таблица 1.58 Производственная программа мучного цеха проектируемого предприятия № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Выход, г 2 3 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Ачаш (хачапур) (абхазский пирог с адыгейским сыром) 180 Кутабы с зеленью (азербайджанские лепешки с начинкой из зелени) 120 Аджарские хачапури (грузинский пирог«лодочка» с сыром и яйцом) 180 Пирог из листьев свеклы и сыра (осетинский летний пирог) 300 Пирог с картофелем (картофджын – осетинский пирог) 300 Пирог с яблоками и корицей 65/100 Пахлава 65/45 Кекс с карамельными грушами 75/90 Хлебобулочные изделия Лезгинские слоеные лепешки 100 Лаваш 100 Ржаная лепешка 100 Сладкие блюда Персики в меду 190 Пастила из айвы 150 Количество блюд, порций (кг) за день 4 22 20 22 20 22 30 35 30 201 201 201 46 30 Схема технологического процесса мучного цеха приведена в табл. 1.59. Таблица 1.59 Схема технологического процесса мучного цеха Технологические линии 1 Участок подготовки продук- Выполняемые операции 2 Просеивание Используемое оборудование 3 Просеиватель, подтоварник

84 тов

85 Окончание табл. 1.59 1 Участок замеса теста Участок разделки и формования изделий, кратковременное хранение начинок и продуктов для приготовления изделий, Участок расстойки Участок выпечки и охлаждения Участок для приготовления сладких блюд , участок приготовления отделки изделий и отделка 2 3 Измерение компонентов, Весы, производственный перемешивание, замес теста стол, машина универсальная для замеса теста Разделка теста, формование Стол производственный, хоизделий лодильный шкаф, блендер Расстойка Выпечка, охлаждение Шкаф расстоечный Стеллаж, шкаф пекарский Приготовление сиропов, Плита электрическая, миквзбитых белков, измельче- сер, блендер, стол производние, отделка изделий ственный, Для того чтобы рассчитать требуемое оборудование, согласно схеме технологического процесса, необходимо составить графики реализации и приготовления блюд, производимых в мучном цехе. Расчет количества блюд реализуемых и изготовляемых ведем по формулам 1.19-1.20. Графики реализации и приготовления представлены в приложении 6 и 7. По расчетным данным час максимальной загрузки мучного цеха находится в интервале с 12.00 до 13.00. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет численности производственных работников мучного цеха Наименование блюда 1 Ачаш (хачапур) Кутабы с зеленью Аджарские хачапури Пирог из листьев свеклы и сыра Пирог с картофелем 2 22 20 22 Норма выработки на изделия, коэффициент трудоемкости блюд 3 900 1300 900 20 22 1200 1200 Количество блюд за день, шт. Затраты времени на приготовление блюда, с 4 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02

86 Окончание табл. 1.60 1 Пирог с яблоками и корицей Пахлава Кекс с карамельными грушами Лезгинские слоеные лепешки Лаваш Ржаная лепешка Итого Персики в меду Пастила из айвы Итого 2 3 4 30 35 1000 1200 0,03 0,03 30 990 0,03 201 201 201 1400 1400 1400 46 30 0,5 1,0 0,13 0,13 0,13 0,54 2300 3000 5300 Количество явочных работников для затрат на приготовление сладких блюд рассчитываем по формуле (1.23). Nяв = 5300 =0,11 чел. 3600 12 1,14 Явочную численность производственных работников для мучных и кондитерских изделий определяют на основании производственной программы и норм выработки для приготовления изделий по формуле: N яв   n H в (1.42) где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). Nспис мучного цеха определяем по формуле (1.11): Nспис = (0,11+0,54)×1,5×1,32=1,29≈2 чел.

87 График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в табл. 1.61. Таблица 1.61 График работы поваров мучного цеха Дни работы Должность Повар V разряда Повар V разряда Пн Вт 10.00- 10.0022.00 22.00 - - Ср Чт 10.00- 10.0022.00 22.00 Пт Сб 10.00- 10.0022.00 22.00 - - Вс Перерыв, мин Итого за две недели 30 80:30 10.0022.00 Для варки, полуфабрикатов, выпускаемых мучным цехом, подбираем необходимый набор посуды. Расчет ведем по формуле (2.5), данные сводим в табл. 1.62. Таблица 1.62 Расчет набора посуды, необходимого для полуфабрикатов мучного цеха Блюдо Картофель отварной (Пирог с картофелем) Сироп (Пахлава) Сироп (Персики в меду) Время, к которому блюдо готовят Количество порций или кг Масса продуктов на 1 порцию или 1 кг на n порций или n кг Объ емная масса продукта, дм3 Объем продукта, дм3 Нор ма воды на 1 кг продукта Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 При нятая емкост ьв литрах Кастр юля 6л Сотейник на 3 л 11:00 11:00 22 35 0,120 0,005 2,64 0,18 0,65 1 4,06 0,18 - - 4,67 0,21 11:00 46 0,040 1,84 1 1,84 - - 2,12 Для обжарки насыпным способом расчетную массу сковороды считаем по формуле (2.5). Расчет сковород для обжарки фруктов насыпным способом представлен в табл. 1.63.

88 Таблица 1.63 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо Фруктовая начинка (Пирог с яблоками и корицей) Груши (Кекс с карамельными грушами) Итого Масса продукта (нетто) за максимальный час, кг Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость пода сковороды за расчетный период Объемная масса продукта, кг/дм3 Площадь пода, м2 1,38 0,55 0,3 1 0,25 4 0,002 1,50 0,55 0,3 1 0,25 4 0,002 0,004 Принимаем сковороду диаметром 20 см. При расчете плиты учитывают лишь те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки [12]. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле (1.37). Расчет площади жарочной поверхности представлен в табл. 1.64. Таблица 1.64 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Картофель отварной (Пирог с картофелем) Количество порций за расчетный период, шт. Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 2 3 4 5 6 7 8 22 Кастрюля 6л 22 1 0,03 20 0,010

89 Окончание табл. 1.64 1 Сироп (Пахлава) Сироп (Персики в меду) Фруктовая начинка (Пирог с яблоками и корицей) Груши (Кекс с карамельными грушами) Итого 2 35 3 Сотейник на 3 л 46 4 35 5 6 7 8 46 1 0,02 10 0,003 13 Сковорода 13 1 0,01 15 0,003 30 Сковорода 30 1 0,01 15 0,003 0,01 Таким образом, получаем: Fобщ = 0,01× 1,3 = 0,01 м2 Принимаем к установке настольную электрическую варочную панель на две конфорки марки Kitfort KT-107 с габаритными размерами 600×355×55 мм [17]. Также принимаем стол для установки средств малой механизации с габаритными размерами 1470×840×900 мм. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления производимой продукции ведем по формуле (2.22).Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению в среднетемпературных условиях, представлен в табл. 1.65. Таблица 1.65 Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению Наименование блюд 1 Дрожжи прессованные Картофельная начинка Листья свеклы Лук зеленый Маргарин сливочный Масло подсолнечное Масло сливочное Масло топленое Молоко Масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг 2 0,20 1,32 1,03 0,12 0,30 1,27 0,74 1,26 1,07

90 Окончание табл. 1.65 1 2 0,26 2,14 0,66 0,15 0,60 1,24 13,48 Сметана Сыр адыгейский Сыр имеретинский Тархун зелень Шпинат Яйца куриные Итого Морозильное отделение Тесто слоеное Итого 1,12 1,12 Итак, вместимость холодильного шкафа для мучного цеха составляет: E 13,48  16,85кг 0,8 Принимаем охлаждаемый холодильный шкаф марки Polair ШХ СМ 107 S с габаритными размерами 697×854×1960 мм. Вместимость морозильного отделения для холодного цеха составляет: E 1,12  1,4кг 0,8 Принимаем к установке стол холодильно-морозильный Turbo air KURF12-2 двухкамерный: с объемами холодильной камеры 136 л и морозильной 121 л, с габаритными размерами 629×550×1570 мм. Зная количество работников в смену, рассчитываем количество столов, необходимых для работы в горячем цехе. Расчет ведем по формуле (1.171.18). Соответственно, находим: L = 1,25×1= 1,25 м n 1,25  1,04 шт. 1,2

91 Учитывая специфику работы в мучном цехе, согласно производственной программе, принимаем один производственный стол марки СП-1200, габаритные размеры 1200×800×850 мм, так как один охлаждаемый стол уже принят. Ресторан кавказской кухни, как видно из производственной программы цеха, производит свою хлебобулочную, мучную и кондитерскую продукцию. Для выполнения всего технологического процесса рассчитаем и подберем необходимое оборудование. Расчет ведем по формулам (1.12)-(1.14). Расчет просеивателя для пшеничной муки представлен в табл. 1.66. Таблица 1.66 Расчет механического оборудования Наименование технологических операций Просеивание Количество обрабатываемого продукта, кг Продолжительность работы оборудования, ч 69,067 1,38 Продолжительность работы цеха, ч Требуемая производительность принимаемого просеивателя, кг/ч Производительность принимаемого просеивателя, кг/ч Фактический коэффициент использования 12 11,51 50 0,17 Принимаем к установке просеиватель «Каскад» производительностью 50 кг/ч, габаритные размеры 450×600×830 мм в количестве 1 шт. [17]. Также для кратковременного размещения и хранения муки предусматриваем в цехе подтоварник ПТ-2А, габаритные размеры 1050×500×280 мм в количестве 1 шт. Для расчета и подбора тестомесильной машин производим расчет выхода теста. Данный расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в которых указана норма теста на каждый вид изделия. Расчет расхода теста для выпуска изделий по производственной программе мучного цеха представлен в табл. 1.67.

92 Таблица 1.67 Расчет расхода теста № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Количество порций, изделий Дрожжевое тесто Ачаш (хачапур) 22 Аджарские хачапури 22 Пирог из листьев свеклы и сыра 20 Пирог с картофелем 22 Пресное тесто Кутабы с зеленью 20 Пирог с яблоками и корицей 30 Лезгинские слоеные лепешки 201 Лаваш 201 Ржаная лепешка 201 Бисквитное тесто Кекс с карамельными грушами 30 Вид теста и наименование рецептуры Количество теста на заданное количество изделий, кг 2,16 1,77 2,72 2,99 1,51 1,41 19,36 14,09 20,04 5,88 Объем теста Vт для универсальной кухонной машины рассчитываем по формуле: VТ = G  , (2.21) где VТ – объем теста, дм3 ; G – масса теста, кг; ρ – объемная масса теста, кг/ дм3. Продолжительность работы универсальной кухонной машины t, ч, определяем по формуле: t pt1 , 60 где t1 – продолжительность одного замеса, мин.; p – количество замесов. (2.22)

93 p= Vт , Vд (2.23) где Vд – объем дежи, дм3 (принимаем из паспортных данных машины). Количество машин определяем по формуле: n t , 0,3  T (2.24) где T – продолжительность работы цеха, ч, Расчеты продолжительности работы универсальной кухонной машины машин представлены в табл. 1.68. Таблица 1.68 Расчет производительности универсальной кухонной машины Наименование теста и отделочного полуфабриката Ачаш (хачапур) Аджарские хачапури Пирог из листьев свеклы и сыра Пирог с картофелем Итого Кутабы с зеленью Пирог с яблоками и корицей Лезгинские слоеные лепешки Лаваш Ржаная лепешка Итого Продолжительность одного замеса, мин Общая продолжительность работы машины, ч Универсальная кухонная машина Дрожжевое тесто 2,16 0,55 3,93 1 1,77 0,55 3,22 1 20 20 0,33 0,33 2,72 2,99 1 1 20 20 0,33 0,33 1,33 1 20 0,33 1 20 0,33 1 1 1 20 20 20 0,33 0,33 0,33 1,67 1 15 0,25 0,50 3,50 Масса теста, кг 1,51 1,41 19,36 14,09 20,04 Объемная масса теста, кг/дм3 0,55 0,55 Объем теста, дм3 4,95 5,44 Пресное сдобное тесто 0,55 2,75 0,55 2,56 0,55 35,20 0,55 25,62 0,55 36,44 Количество замесов Бисквитное тесто Кекс с карамельными грушами Итого Всего 5,88 0,25 23,52

94 Количество машин равно: n 3,50  0,87  1 шт. 0,3 12 К установке в мучном цехе принимаем одну универсальную кухонную машину марки УКМ-65МН, габаритами 750  570  1165 мм [17]. Предусматриваем две дежи, чтобы разграничить процесс приготовления разных видов теста. Далее подбираем печь для выпечки намеченных полуфабрикатов. Часовую производительность конвекционной печи Q, кг/ч рассчитывают по следующей формуле: Q agn  60  , (1.43) где a – количество изделий на одном листе, шт. (кг); g – масса одного изделия, кг; n – количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт.;  – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузке изделий, мин. [12]. Продолжительность работы конвекционной печи t, ч, при выпечке изделий данного вида рассчитываем по формуле: t G , Q (1.44) где G – масса выпускаемых изделий за расчетный период; G определяем по формуле: G  g  n, где g – масса одного изделия, кг; (1.45)

95 n – количество изделий за смену, шт. Расчеты общей продолжительности работы конвекционной печи представлены. Расчет представлен в приложении 3. Количество шкафов n, шт. необходимое для выпечки изделий, равно: n t , 0,8  T (1.46) где t – общее время работы шкафа, ч; T – продолжительность смены, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа. Таким образом, количество шкафов составит: n 3,08  0,32  1 0,8 12 На основании произведенных расчетов к установке принимаем конвекционную печь (в комплектацию которой входит расстоечный шкаф) в количестве – 1 шт., типа 9 ATPF с габаритными размерами 850×1040×1842 мм [12]. Подобранное оборудование в цехе представляем данные в виде табл. 1.69. Таблица 1.69 Определение площади, занятой оборудованием в мучном цехе Наименование принятого к установке оборудования 1 Стол холодильноморозильный Конвекционная печь Кипятильник Тип, марка 2 Turbo air KURF12-2 ATPF 9 «Convito»СP10 Количество, шт. дли на ширина 3 1 4 1200 5 700 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,84 1 1 850 340 1040 340 0,88 0,12 Габаритные размеры, мм Площадь занимаемая оборудованием, м2 7 0,84 0,88 на столе

96 Окончание табл. 1.69 1 Универсальная кухонная машина Блендер кухонный Электрическая варочная панель Стол для установки средств малой механизации Просеиватель Подтоварник Стол производственный Стеллаж производственный Весы настольные 2 УКМ65МН Domann KM 367 CB Kitfort KT107 3 4 5 6 7 1 1 750 325 570 400 0,43 0,13 0,43 На столе 1 600 355 СММСМ Каскад ПТ-2А СП-1200 СПС-2 CAS SwSd-10 1 1 1 1 1 2 1470 450 1000 1200 1050 260 840 600 500 800 840 287 1,23 0,27 0,50 0,96 0,88 0,07 1,23 0,27 0,50 0,96 0,88 На столах 1 1 400 500 400 0,13 0,20 0,13 0,20 6,33 Бак для отходов Раковина для рук Итого На столе Площадь мучного цеха находим по формуле (1.7): Sобщ. = 6,33 = 21,09 м2 0,30 Проектирование моечной столовой посуды Посудомоечную машину подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности Pч , тар./ч, по формуле (2.43), которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузке зала. Pч  1,6  N ч  k , (1.47) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; n1 – количество тарелок и приборов по норме на одного потребителя, k= 6 [12]. Pч  1,6  81  2  260 тар./ч

97 При определении времени работы посудомоечной машины используем формулу: t P , Q (1.48) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день. P  1,6  N д  k , (1.49) где N д – количество посетителей за день. Коэффициент использования посудомоечной машины рассчитываем по формуле (2.15). Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.70. Таблица 1.70 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей за день 402 за час максимальной загрузки зала 81 Норма посуды на 1 посетителя 6 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за день за час максимальной загрузки зала 3860 260 Марка и производительность принятой машины, тар./ч FI-30, Fagor 360 тар/ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 10,7 0,9 Вдобавок к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливаем следующее оборудование: - моечная ванна для мойки стеклянной посуды и столовых приборов; - трехсекционную ванну для мойки посуды вручную – для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок (на случай выхода из стоя машины);

98 - стол для предварительной очистки посуды; - стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину. Расчет площади, занятой оборудованием представлен в табл. 1.71. Таблица 1.71 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Ванна моечная Ванна моечная Посудомоечная машина Бак для отходов Раковина для рук Стол производственный Стол для сбора остатков пищи Стеллаж для хранения посуды Итого Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина ширина единицы оборудования суммарная ВМ 2А ВСМ-3/630 1 1 1260 1890 630 630 0,79 1,19 0,79 1,19 FI-30, Fagor 1 1 1 600 400 500 600 400 0,36 0,13 0,20 0,36 0,13 0,20 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 СО-1 1 1050 630 0,66 0,66 СМС15/4Н 1 1500 400 0,60 0,60 4,89 Таким образом, площадь моечной столовой посуды находим по формуле (2.36): S общ  4,89  14 м2 0,35 Для обслуживания посудомоечной машины необходим 1 оператор. Общую (списочную) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.11): Nспис  1 1,32  1,5  2 чел. Так как, списочная численность работников равна 2 человека.

99 График выхода на работу работников моечной столовой посуды представлен в табл. 1.72. Таблица 1.72 График выхода на работу работников моечной столовой посуды Дни работы Должность Мойщик Пн Вт Ср 11.30- 11.3024.00 24.00 Мойщик - - Чт Пт 11.30- 11.3024.00 24.00 Сб Вс 11.30- 11.3024.00 24.00 - Перерыв, мин Итого за две недели 30 80:30 30 80:30 11.3024.00 - Проектирование сервизной Для хранения посуды проектируем сервизную, в которой устанавливаем стеллаж для хранения посуды. Расчет полезной площади сервизной представлен в табл. 1.73. Таблица 1.73 Расчет полезной площади сервизной Наименование оборудования Стеллаж для хранения посуды Итого Марка оборудования СМС15/4Н Количество единиц оборудования, шт. 3 Габариты оборудования, мм дли- ширина на 1500 400 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,6 1,8 1,8 Общую площадь помещения определяем по формуле (2.36): Sобщ  1,8  5 м2 0,35

100 Проектирование моечной кухонной посуды Количество мойщиков для моечной кухонной посуды определяем по формуле: N n , a (1.50) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день. Таким образом, количество мойщиков кухонной посуды составит: N 1407  1 чел. 1755 Общую (списочную) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.11): N спис  1  1,32  1,5  1,98 чел. Так как, списочная численность работников равна 1,98 человека, то принимаем на работу 2 человека. График выхода на работу работников моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.74. Таблица 1.74 График выхода на работу работников моечной кухонной посуды Дни работы Должность Повар III разряда Повар III разряда Пн Вт 11.30- 11.3024.00 24.00 - - Ср Чт 11.30- 11.3024.00 24.00 Пт Сб 11.30- 11.3024.00 24.00 - - Вс 11.3024.00 Перерыв, мин Итого за две недели 30 80:30 30 80:30

101 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.75. Таблица 1.75 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Подтоварник Стеллаж стационарный Бак для отходов Раковина для рук Итого Габариты оборудования, мм дли- ширина на Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. ВСМ-3/630 1 1890 630 1,19 1,19 ПТ-1 1 1500 800 1,20 1,20 СПС-2 1 1050 840 0,88 0,88 1 400 0,13 0,13 1 500 0,20 0,20 3,60 400 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.7): S общ  3,60  9 м2 0,4 Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для посетителей в ресторане кавказской кухни «Кавказская пленница» входят: - вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками; - зал с барной стойкой. Площадь зала и вестибюля рассчитываем по формуле: S  ps , где p – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. (1.51)

102 Площадь вестибюля определяем из расчета 0,4 м2 на одно место в зале, в соответствии со СНиП [3]. Рассчитываем по формуле (1.51): S в  60  0,4  24 м2 Гардероб в ресторан расположен при входе в вестибюль. Площадь гардероба определяется по формуле (2.41), где а = 0,1 м2, то есть площадь гардероба составит 5 м2. Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. Значит, число мест в гардеробе составит 66 мест. Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: один унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух для мужчин и женщин. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. В нашем проекте принимается две туалетные комнаты для посетителей. Площадь зала будет равна: S  60 1,8  108 м2 Зал должен удобно сообщаться с вестибюлем, раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды, и цехами. Основным оборудованием залов являются столы. В зале предусмотрена барная стойка, количество мест за ней принимают 10% от общего количества мест. Тогда нормативное соотношение мест за столами в зале будет следующим: за двухместными столами – 10% , за четырехместными – 45%, за шестиместными 45%. Наиболее удобными являются прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд.

103 В табл. 1.76 представлены расчет столов различной вместимости для зала. Таблица 1.76 Расчет столов Вид стола Двухместный Четырехместный Шестиместный Количество столов, Форма стола % 10 40 40 Прямоугольный Прямоугольный Прямоугольный шт. 3 6 4 Габариты оборудования, мм длина ширина 850 1300 1950 650 850 850 Расчет площади, занимаемой оборудованием в баре, приведен в табл. 1.77. Таблица 1.77 Расчет оборудования для бара Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. 3 1 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 на барной стойке на барной стойке на барной стойке длина ширина 4 165 5 203 6 0,03 1 Блендер 2 Braun JB 5160 Кипятильник «Convito» СP10 Nuova Simonelli Appia II 2 Gr S Cunill Brasil 1 340 340 0,12 1 560 520 0,29 1 170 340 0,06 CAS Sw-Sd10 1 245 225 0,06 1 1 310 900 300 700 0,09 0,63 Кофемашина Кофемолка Весы настольные Контрольнокассовая машина Кондитерская витрина для кондитерских изделий Samsung ER4615RK на барной стойке на барной стойке на барной стойке 0,63 Carboma ВХСв Окончание табл. 1.77

104 1 Холодильная витрина для напитков Барная стойка 2 Polair DM105S *Дуга* - Категория Стандарт + 3 4 5 6 7 1 428 386 0,16 0,16 1 3000 850 1,7 1,7 Итого 3,34 Общую площадь бара определяем по формуле (1.7): S 3,34  7 м2 0,5 Проектирование административно-бытовых и технических помещений Предусматриваем административно-бытовые помещения в соответствии со СНиП [3] контора и кабинет директора 8 м2, гардероб для персонала – 16 м2, душевые и уборные – 10 м2. В табл. 1.78 представлен расчет технических помещений [12]. Таблица 1.78 Расчёт площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Итого Норма но одно место в зале, м2 0,1 0,1 0,15 0,08 Площадь, м2 6,0 6,0 9,0 5,0 26,00 Таким образом, площадь технических помещений составляет 26 м2.

105 Заключение по разделу По результатам расчетов составляем сводную таблицу помещений (табл. 1.79). Таблица 1.79 Сводная таблица площадей помещений Расчетная площадь, м2 2 Производственные помещения 13,00 Наименование помещения Примечание 1 3 Овощной цех Мясо-рыбный цех 12,20 Горячий цех 25,17 Холодный цех 18,23 Мучной цех 21,09 Моечная столовой посуды 14,00 Моечная кухонной посуды 9,00 Пояснительная записка, с.46 Пояснительная записка, с.55 Пояснительная записка, с.77 Пояснительная записка, с.83 Пояснительная записка, с.96 Пояснительная записка, с.98 Пояснительная записка, с.101 Бытовые помещения Сервизная Кладовая сухих продуктов 5,00 Складские помещения 5,00 Помещение для холодильного оборудования 8,45 Кладовая овощей 5,00 Кладовая винно-водочных изделий 5,00 Загрузочная Офис Гардероб для персонала Душевые Уборные Тепловой пункт 10,00 Административные помещения 8,00 15,00 5,00 5,00 Технические помещения 6,00 Пояснительная записка, с.99 Пояснительная записка, с.28 Пояснительная записка, с.33 Пояснительная записка, с.34 Пояснительная записка, с.37 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с.104

106 Окончание табл. 1.79 1 Вентиляционная камера приточно-вытяжная 2 14,00 Электрощитовая 5,00 3 Пояснительная записка, с.104 Пояснительная записка, с.104 Помещения для потребителей 24,00 Вестибюль Зал 108,00 Бар 7,00 Итого 323 Пояснительная записка, с.102 Пояснительная записка, с.102 Пояснительная записка, с.104 Общую площадь проектируемого предприятия находим по формуле: S общ.  1,2  S p (1.52) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания (для заготовочных предприятий). Общая площадь проектируемого предприятия составляет: Sобщ  1,2  322  388 м2 Для анализа мощности подобранного оборудования составляем сводную таблицу оборудования (табл. 1.80). Таблица 1.80 Анализ мощности подобранного оборудования Наименование оборудования 1 Картофелеочистительная машина Мясорубка Овощерезательная машина Слайсер Тип, марка 2 Механическое оборудование Количество 3 МОК-150У М-50С 1 1 Robot-Coup CL-30 Bistro Convito HBS-200 1 Мощность, кВт 4 0,51 0,55 0,5 0,12

107 Окончание табл. 1.80 1 Блендер кухонный Блендер Универсальная кухонная машина Просеиватель Кофемолка 2 Domann KM 367 CB Braun JB 5160 УКМ-65МН Каскад Cunill Brasil Холодильное оборудование Холодильный шкаф Polair ШХ СМ 107 S Морозильный ларь Снеж МЛК 400 Холодильный стол MSP-150-2c FAGOR Морозильный ларь Whirlpool WH 1400 Кондитерская витрина для кондитерских изделий Carboma ВХСв Льдогенератор кубикового льда Brema СВ 184 Холодильная витрина для напитков Polair DM105-S Холодильный шкаф Полаир СМ 114 S Стол охлаждаемый Abat ПВВ(Н)-70СО Холодильный шкаф Полаир ШХ-1,0 Стол холодильно-морозильный Turbo air KURF12-2 Тепловое оборудование Конвекционная печь ATPF 9 Плита электрическая ПЭ-726 ШК Пекарский шкаф-гриль JOSPER HJX-25 Коптильня RATIONAL VARIOSMOKER 60.73.008 Кипятильник «Convito»СP10 Электрическая варочная панель Kitfort KT-107 Кофемашина Nuova Simonelli Appia II 2 Gr S Стол подогреваемый островной HICOLD TS 12/GN Моечное оборудование Посудомоечная машина FI-30, Fagor Контрольно-кассовое оборудование Контрольно-кассовая машина Samsung ER-4615RK Весовое оборудование Весы настольные CAS Sw-Sd-10 Весы товарные АND ЕМ-30КАМ Итого 3 1 1 4 1 1 1 1 1 1,5 0,18 3 1 1 1 0,17 0,18 0,25 0,16 1 1 0,7 0,32 1 1 1 1 1 0,35 0,38 0,2 0,35 0,24 1 1 1 1 17 4 3 1 3 1 1 1,5 1,8 3,2 1 1,5 1 3,45 1 0,25 7 2 0,015 0,09 45,465 Суммарная мощность оборудования составляет 45,47 кВт. Сводная таблица работников ресторана кавказской представлена в табл. 1.81.

108 Таблица 1.81 Сводная таблица рабочей силы Наименование должности Разряд Численность, чел. Административно-управленческий персонал Директор 1 Бухгалтер 1 Итого 2 Работники производства Шеф-повар V 1 Повар V 9 Повар IV 2 Повар III 2 Мойщик столовой посуды 2 Мойщик кухонной посуды 2 Итого 18 Работники зала Администратор 2 Бармен 2 Официанты IV 4 Итого 8 Прочие работники Уборщик помещений Гардеробщик Итого Итого по всем работникам 2 2 4 32 Полученные данные будут использованы для разработки проекта предприятия и выполнения экономических расчетов.

109 2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда заключается в сохранении жизни и здоровья человека в процессе его трудовой деятельности. Она включает в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно- гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Целью охраны труда является снижение вероятности поражения и заболевания работающего персонала при максимальной производительности. Работы по охране труда утверждаются руководством предприятия и организовываются в соответствии с положением об организации работы по охране труда. Данное положение устанавливает следующее: - необходимо проводить обучение персонала безопасности труда; - необходимо проводить инструктажи по безопасности труда; - необходимо проводить работы по обеспечению пожарной безопасности в помещениях предприятия; - необходимо проводить погрузочно-разгрузочных работ; - необходимо проводить техническое и периодическое обслуживание оборудования; - необходимо проводить закрепление оборудования за лицами, которые будут ответственными за его правильную работу и безопасную эксплуатацию при пользовании; - необходимо обеспечить спецодеждой и средствами индивидуальной защиты персонал; - необходимо обеспечить контроль за соблюдение правил и норм по охране труда на предприятии и его подразделениях. За безопасность на предприятии отвечает служба по охране труда или же лицо, назначенное на должность инженера по охране труда. Служба охраны труда подчиняется непосредственно руководителю предприятия или, по его поручению, одному из его заместителей и является отдельным структурным подразделением предприятия [14].

110 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создания здоровых и безопасных условий труда В производственной среде объективно складываются вредные и опасные факторы, негативно воздействующие на человека в процессе его трудовой деятельности. Вредный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его заболеванию (неблагоприятный микроклимат, повышенный уровень шума, вибрации, плохое освещение, неблагоприятный аэроионный состав воздуха). Опасный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его травме (высота, огонь, электрический ток, движущиеся предметы, взрыв). Вредные и опасные факторы подразделяются на физические, химические, биологические и психофизиологические. К физическим опасным факторам относятся: повышенная температура поверхностей оборудования, электрический ток, режущие, вращающиеся инструменты. Вредными для здоровья являются: повышенные и пониженные температуры воздуха в рабочей зоне, высокая влажность, шум, вибрация, ультразвук и различные излучения. Сюда так же относятся запыленность и загазованность воздуха в рабочей зоне, плохая освещенность рабочих мест, повышенная яркость света и пульсация светового потока. Химические факторы по характеру воздействия человека бывают: общетоксическими, раздражающими, вызывающими аллергические заболевания, канцерогенные, мутагенные. В эту группу факторов можно отнести многочисленные пары и газы, пыль, агрессивные жидкости (кислоты, щелочи), которые вызывают химические ожоги кожного покрова. К биологическим опасным и вредным производственным факторам относят микроорганизмы (бактерии, вирусы и др.) и макроорганизмы (растения и животные), которые вызывают различные травмы и заболевания.

111 Физические (статические и динамические) и нервно-психические перегрузки (умственное перенапряжение, перенапряжение анализаторов слуха, зрения и др.) являются психофизиологическими опасными и вредными факторами. Между вредными и опасными производственными факторами прослеживается прямая взаимосвязь. Во многих случаях присутствие вредных факторов влечет за собой возникновение и опасных факторов. Например, высокая влажность в помещении и присутствие токопроводящей пыли – вредные факторы, повышают риск поражения человека электрическим током – опасный фактор. Для создания здоровых и безопасных условий труда необходимо создание оптимального микроклимата. Оптимальные условия микроклимата производственных помещений зависят от таких факторов как, температура, влажность, условия отопления и вентиляции, и оказывают существенное влияние на здоровье человека, его самочувствие и работоспособность. Температура в производственном помещении является одним из основных факторов, который определяет микроклимат на производстве. Работа в условиях высокой температуры приводит к утомлению, ослабляет внимание, ухудшает координацию движений, замедляет реакцию. При длительном воздействии низких температур может на организм человека может произойти обморожение, а так же возникнуть заболевание внутренних органов. При повышенной влажности затрудняется теплообмен человека со средой, это может привести к перегреву. Воздух, его состав, движение также оказывают влияние на состояние организма человека. При недостатке кислорода, присутствии вредных веществ в воздухе ухудшают состояние человека. При большой скорости движения воздуха человек может простудиться и заболеть. Оптимальные условия микроклимата на предприятии достигаются путем правильной установки приточно-вытяжной вентиляции. В отдельных случаях целесообразно использование как общей, так и местной вентиляции,

112 которая устанавливается над тепловым оборудованием и служит для выведения паров. Освещенность также является важным фактором. Недостаточное освещение приводят к утомлению глаз, а также всего организма. Необходимо учитывать как естественное, так искусственное освещение. Естественное освещение создается природными источниками света. Такое освещение является биологически наиболее благоприятным, к которому максимально приспособлен глаз человека. Для искусственного освещения необходимо использовать люминесцентные лампы и лампы накаливания. Шум, который присутствует в помещении от оборудования, является вредным фактором и воздействует на психофизиологическое состояние человека. Для снижения уровня шума следует ослабить шум самих источников, продумав применение в их конструкцию акустических экранов. Так же целесообразно использование разного звукопоглощающего материала. Для предотвращения случаев заболеваний и отравлений необходимо проводить профилактические дезинфекции помещений. А так же администрация предприятия должна ежегодно составлять список лиц, подлежащих осмотрам, с указанием в нем наименования производств, цехов, профессий, вредных производственных факторов, воздействию которых подвергаются рабочие. За явку на периодические медосмотры в указанный срок несет ответственность так же администрация. Работники, которые не прошли медосмотр, должны отстраняться от работы [4]. Психологическое состояние человека оказывает большое влияние на безопасность и производительность труда. Для снижения нервного и физического напряжения на производстве необходимо как можно больше механизировать рабочее место. Предусматривать своевременные перерывы и строго соблюдать режим труда и отдыха.

113 2.3. Производственная санитария и гигиена Гигиена труда наука, которая изучает воздействие трудовой деятельности и окружающей производственной среды на организм работников. Ее целью является разработка санитарно-гигиенических нормативов и практических мероприятий, которые направлены на то, чтобы создать благоприятные условия труда и обеспечить высокий уровень состояния здоровья и трудоспособности коллектива. Гигиена труда и производственная санитария изучают: - формы и методы организации трудовых процессов, физиологические функции и работоспособность работающих в процессе работы, режим труда и отдыха; - особенности производственных процессов, с которыми имеют контакт рабочие, с точки зрения влияния на их здоровье; - санитарные условия труда, состояние здоровья и заболеваемость рабочих, которые подвергаются воздействию разных неблагоприятных факторов производственной среды; - состояние и гигиеническую эффективность санитарно - технических устройств и установок (вентиляционные, осветительные, санитарно-бытовые устройства); - состояние и эффективность средств индивидуальной защиты. На основе проведенных исследований разрабатываются: - гигиенические требования к проектированию, рационализации технических процессов и оборудования, повышению эффективности санитарнотехнических установок, стандартизации сырья и готовой продукции; - обоснования для гигиенического нормирования и законодательного регламентирования условий труда на производстве, устройства и содержания промышленных предприятий; - мероприятия по физиологической рационализации трудового процесса и организации рабочих мест (режим труда и отдыха, рабочая мебель, рабочая поза, рационализация рабочих движений и т. д.);

114 - мероприятия по личной гигиене. При планировке производственных помещений необходимо учитывать санитарную характеристику производственных процессов, соблюдать нормы полезной площади для работающих, а также нормативы площадей для размещения оборудования и необходимую ширину проходов и проездов, что бы обеспечить безопасную работу и удобное обслуживание оборудования. Объем производственного помещения на одного работающего должен составлять не менее 15 м3, площадь – не менее 3,5 м2. Устройство рабочих помещений в подвальных этажах, как правило, запрещается. Для исключения пересечения технологических потоков наиболее целесообразно располагать помещения с учетом последовательности производственных операций. Производственные процессы, сопровождающиеся шумом, вибрацией, а также выделением пыли, вредных газов, необходимо изолировать, размещая их в кабинах или специальных помещениях. Конструкция стен, потолков, полов и т. п. в производственных помещениях должна предусматривать создание для работающих наиболее благоприятных условий труда [14]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования На предприятиях общественного питания используется, как правило, механическое, тепловое и холодильное оборудование. Перед тем как приступить к выполнению работы все работающие должны знать правила техники безопасности. К работе допускаются только те лица, которые перед поступлением на работу сдали экзамены по технике безопасности и зачет по санитарии. Уже непосредственно на рабочем месте необходимо провести вводный инструктаж, а затем делать это периодически, не реже одного раза в год.

115 При монтаже, эксплуатации, ремонте, механического теплового и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Все оборудование должно содержаться в исправном и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. Для предотвращения несчастных случае перед началом работы необходимо надевать спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы, осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверить правильность сборки, надежность крепления машин, наличие и исправность заземления, исправность пускорегулирующего устройства, наличие и исправность ограждения. Во время работы рабочим запрещено использовать оборудование, с которым они не были ознакомлены. Оставлять работающую машину без присмотра. Все работающие механизмы и машины по завершению рабочего времени должны быть отключены от электросети. Для сохранения в целостности инструментов разделку заморозок необходимо производить только после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании необходимо строго соблюдать правила его эксплуатации. Поверхности жарочных плит должны быть ровными и без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам данной духовки. Крышки варочной посуды с горячей пищей, открывать запрещено. Не браться за горячую посуду голыми руками. Посуду с пищей, после того как ее обработали, нужно ставить на удобную, устойчивую

116 подставку. Принимать меры по уборке жира, помывке пола. При открывании тары пользоваться инструментом, который предназначен для этого. При работе с газовым оборудованием нужно помнить, о том, что газ взрывоопасен. Поэтому перед началом работы необходимо убедиться в отсутствии наличия запахов газа в помещении. Если же он присутствует тогда запрещено работать на оборудовании, которое работает от электросети, зажигать спички, включать электроосвещение. Газовое оборудование необходимо содержать в чистом виде. Запрещается оставлять работающую газовую аппаратуру без присмотра. При наличии запаха газа необходимо сразу сообщать в специализированные службы. В случаях поломки оборудования ремонт должны производить только квалифицированные рабочие. Самостоятельно устранять неполадки запрещено [14]. 2.5. Противопожарная профилактика Исходя из норм пожарной безопасности проектируемый ресторан кавказкой кухни «Кавказская пленница» относится к категории В (пожароопасная), к зоне класса П–IIа. Каждый владелец предприятия общественного питания несет ответственность за здоровье и жизни посетителей и своего персонала. Несоблюдение требований пожарной безопасности может привести к неисправимым и плачевным последствиям. Наиболее опасным местом на предприятии общественного питания является кухня. Плиты, установки для гриля, вентиляционные системы уже сами по себе входят в группу риска. Но ситуация усугубляется еще и тем, что на кухнях со временем скапливается масло, жир, сажа, что ускоряет распространение пожара до нескольких секунд. Из первичных средств пожаротушения принимаем огнетушители в количестве 4 шт. (на каждые 100 м2), а чтобы обезопасить имущество, персонал и посетителей ресторана в течение суток, а не только рабочего времени, необходимо устано-

117 вить автоматические системы пожарной сигнализации и пожаротушения и оборудовать аварийные выходы независимо от размера занимаемой площади. Следует позаботиться и о задержке распространения огня на соседние помещения, и современная пожарозащитная продукция – противопожарные двери, перегородки, стекла – разработана именно для этих целей. Ведь многие предприятия общепита находятся на первых этажах жилых домов и представляют непосредственную угрозу для жильцов квартир, расположенных по соседству. Взрывоустойчивость – еще одна ценная характеристика пожаробезопасных конструкций. Наряду с неисправностью электрооборудования, газовые установки на кухнях могут быть также причиной пожара. Последствия взрыва в результате утечки газа в десятки раз превосходят разрушения при обычном пожаре, поскольку огонь молниеносно охватывает все помещение под действием взрывной волны. В каждом предприятии общественного питания должен быть журнал по пожарной безопасности (для ведения учета средств пожаротушения и технического состояния огнетушителей) и журнал инструктажа по пожарной безопасности. Среди персонала должен быть ответственный за пожарную безопасность [14]. Таким образом, рассмотрены основные задачи и мероприятия по их решению вопросов об охране труда, характеристика опасных и вредных производственных факторов, приведены мероприятия по созданию здоровых и безопасных условий труда, разработаны меры по противопожарной профилактике.

118 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия. Для проведения оценки рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовый доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на покупаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в приложении 9. Получается, что стоимость сырья и товаров, перерабатываемых за год в ресторане грузинской кухни составляет 87330,74 тыс. руб. Расчетный товарооборот определяем по е: Трасч = С  (100  Н усл ) 100 , (3.1) где С – стоимость сырья, тыс. руб; Нусл – условная наценка, % (300%) [13]. Подставив значения в формулу (3.1) получаем: Трасч = 87330,74  (100 + 300) = 349322,96 тыс. руб. 100 Расчет стоимости строительства проектируемого предприятия производим исходя средних цен на строительство нежилого помещения. Цена 1 м 2 по городу Белгороду составляет в среднем 97,88 тыс. руб. Соответственно для постройки проектируемого предприятия по индивидуальному проекту общей площадью 388м2 необходимо 37980,0 тыс. руб.

119 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы определяем количество и состав работников по группам, а также устанавливаем работникам оклады. Расчетную и нормативную численность работников вносим в штатное расписание. Штатное расписание предприятия приведено в табл. 3.2. Оклад работников предприятия взят в среднем по окладам работников общественного питания в Белгородской обл. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Численность, Оклад, руб. чел. Административно-управленческий персонал Директор 1 21000 Бухгалтер 1 15000 Итого 2 Работники производства Повар V 10 17000 Повар IV 2 15000 Повар III 2 17000 Мойщик столовой посуды 2 8000 Мойщик кухонной посуды 2 8000 Итого 18 Работники зала Администратор 2 17000 Бармен 2 10000 Официанты IV 4 10000 Итого 8 Прочие работники Уборщик помещений 2 7500 Гардеробщик 2 7500 Итого 4 Итого по всем работникам 32 Наименование должности Разряд Сумма окладов, руб. 21000 15000 36000 170000 30000 34000 16000 16000 266000 34000 20000 40000 94000 15000 15000 30000 426000 Полученная сумма используется для расчета фонда заработной платы. Смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3.

120 Таблица 3.3 Смета расходов на оплату труда за год Сумма, тыс. руб. 426,0 213,0 35,5 35,5 710,0 8520,0 Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого в месяц Итого в год % к итогу 60 30 5 5 100 Значит, годовой фонд оплаты труда в проектируемом предприятии составит 8520,0 тыс. руб. Расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду за год Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Годовой фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата одного работника Единицы измерения чел. чел. тыс. руб. Значение 32 18 8520,00 тыс. руб. 473,33 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Капитальные затраты предприятия питания состоят из: - стоимости строительства здания, которая составила 37980,0 тыс. руб. - стоимости нового оборудования и дополнительные затраты на строительство, инвентарь и оборудование. Стоимость оборудования определяется исходя из его марки, типа, количества и средних рыночных цен на оборудование [8]. Список оборудования взят из производственного технологического раздела. Расчёты представлены в табл. 3.5

121 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Картофелеочистительная машина Мясорубка Овощерезательная машина Слайсер Блендер кухонный Блендер Универсальная кухонная машина Просеиватель Кофемолка Итого Количество единиц, шт. 3 Цена, руб. Стоимость, руб. 4 5 Domann KM 367 CB Braun JB 5160 1 1 1 1 3 1 35706 18100 51762 13720 14500 12490 35706 18100 51762 13720 43500 12490 УКМ-65МН Каскад Cunill Brasil 1 1 1 47000 26650 13520 47000 26650 13520 Тип, марка 2 Механическое оборудование МОК-150У М-50С Robot-Coup CL-30 Bistro Convito HBS-200 Холодильное оборудование Холодильный шкаф Polair ШХ СМ 107 S Морозильный ларь Снеж МЛК 400 Холодильный стол MSP-150-2c FAGOR Морозильный ларь Whirlpool WH 1400 Кондитерская витрина для кондитерских изделий Carboma ВХСв Льдогенератор кубикового льда Brema СВ 184 Холодильная витрина для напитков Polair DM105-S Холодильный шкаф Полаир СМ 114 S Стол охлаждаемый Abat ПВВ(Н)-70СО Холодильный шкаф Полаир ШХ-1,0 Стол холодильно-морозильный Turbo air KURF12-2 Итого Тепловое оборудование Конвекционная печь ATPF 9 Плита электрическая ПЭ-726 ШК Пекарский шкаф-гриль JOSPER HJX-25 Коптильня RATIONAL VARIOSMOKER 60.73.008 262448 3 1 1 1 30991 20800 54110 15200 92973 20800 54110 15200 1 1 47900 36464 47900 36464 1 1 1 1 1 30000 46800 55100 45100 63500 30000 46800 55100 45100 63500 507947 1 1 1 1 130307 60050 435325 43598 130307 60050 435325 43598

122 Продолжение табл. 3.2 1 Кипятильник Электрическая варочная панель Кофемашина 2 «Convito»СP10 Kitfort KT-107 Nuova Simonelli Appia II 2 Gr S Стол подогреваемый островной HICOLD TS 12/GN Итого Моечное оборудование Ванна моечная ВМ-2А Ванна моечная ВСМ-3/630 Посудомоечная машина FI-30, Fagor Раковина для рук Итого Складское оборудование Стеллаж складских помещений СПС-2А Стеллаж складских помещений Рислинг 01 Ларь для хранения овощей ЛО Итого Контрольно-кассовое оборудование Контрольно-кассовая машина Samsung ER-4615RK Итого Весовое оборудование Весы настольные CAS Sw-Sd-10 Весы товарные АND ЕМ-30КАМ Итого Немеханическое оборудование Стол производственный СП-1200 Стол для установки средств малой механизации СММСМ Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ Стол для сбора остатков пищи СО-1 Подтоварник ПТ-1 Подтоварник ПТ-1А Подтоварник ПТ-2А Стеллаж производственный стационарный СПС-2 Стеллаж производственный передвижной СП-125 Стеллаж для хранения посуды СМС15/4Н Барная стойка *Дуга* – Категория Стандарт + Стулья барные Бачок для отходов Итого 3 3 1 1 4 5018 2190 103110 5 15054 2190 103110 1 38300 38300 817934 1 2 1 7 10030 6025 80295 3050 10030 12050 80295 21350 123725 1 1 1 4000 3478 5200 4000 3478 5200 12678 1 27800 27800 27800 7 2 4114 11441 28798 22882 51680 5 3000 15000 5 4200 21000 1 1 1 2 3 12500 3000 3570 2000 1500 12500 3000 3570 4000 4500 4 4500 16961 18000 33922 2 4 24375 97500 1 6 7 135000 2800 400 135000 16800 2800 367592

123 Продолжение табл. 3.2 1 2 Мебель 3 4 5 Стол двухместный Стол четырехместный 3 6 2000 4000 6000 24000 Стол шестиместный Итого Итого общее 4 6000 24000 54000 2225804 (2225,80 тыс. руб) Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооруже15% от стоимости оборудования нием фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на неучтенное обору10% от стоимости оборудования дование Затраты на контрольно3% от стоимости оборудования измерительные приборы Стоимость инструментов и 10% от стоимости оборудования производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение и установку оборудования: 333,87 222,58 66,774 222,58 845,80 3071,60 Инвестиции, необходимые для реализации проекта, вычисляем по формуле: И  Сст   З у , (3.2) где З у – затраты на приобретение и установку оборудования, тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведение среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов.. Норматив товарных запасов составит: 242,59 10  2425,85 тыс. руб.

124 Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 2425,85  25  606,46 100 тыс. руб. Итак, сумма инвестиций, необходимых для реализации проекта составляет: И=37980,00+3071,60=41051,60 тыс. руб. Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 37980,0 3071,6 50 10 759,60 307,16 1066,76 Итак, сумма амортизационных отчислений для проектируемого заготовочного предприятия в год составляет 1066,76 тыс. руб.

125 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов на основании ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые в целях налогообложения». Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 88330  5%  4366,54 100 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 8520,00  30%  2556,00 100 тыс.руб. Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений помещения и инвентаря. Расходы на содержание здания и помещений (отопление, освещение, водоснабжение, канализация, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) принимают равными 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 349322,96  3%  10479,69 100 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6.

126 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, затраты на ремонт основных средств составят: 41051,60  0,1%  41,05 100 тыс. руб. Статья 7. Износ санитарной одежды, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 349322,96  1%  3493,23 100 тыс. руб. Статья 8. Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд. Соответственно, затраты составят: 349322,96  3%  10479,69 100 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранения, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Сумму средств по данной статье рассчитываем как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 349322,96  3%  10479,69 100 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Данные расходы составляют 0,6% от товарооборота предприятия. Таким образом, затраты составят:

127 349322,96  0,6%  2095,94 100 тыс. руб. Статья 11. Проценты за пользование кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации. Расходы условно принимают в размере 0,5% к товарообороту предприятия. Соответственно, затраты по данной статье составят: 349322,96  0,5%  1746,61 100 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару. Данные расходы составляют 0,7% от товарооборота предприятия. Соответственно, затраты составят: 349322,96  0,7%  2445,26 100 тыс. руб. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1%. Условно-постоянные: 349322,96  2%  6986,46 100 тыс. руб. Условно-переменные: 349322  1%  3493,23 100 тыс. руб. Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

128 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия Номер и название статьи Статья 1. Транспортные расходы Статья 2. Расходы на оплату труда Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря Статья 5. Амортизация основных средств Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров Статья 10. Расходы на рекламу Статья 11. Проценты за пользование кредитами и займами Статья 12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации Статья 13. Расходы на тару Статья 14. Прочие расходы: - условно-постоянные - условно-переменные Показатель, относительно которого производится расчет Стоимость сырья Фонд оплаты труда Значение показателя, тыс. руб. 4366,54 8520,00 Процент от показателя, % 5,0 - Фонд оплаты труда 2556,00 30,0 Товарооборот Амортизационные отчисления Стоимость основных средств 10479,69 3,0 1066,76 - 41,05 0,1 Товарооборот 3493,23 1,0 Товарооборот 10479,69 3,0 Товарооборот Товарооборот 10479,69 2095,94 3,0 0,6 Не предусматривается Товарооборот Товарооборот 1746,61 2445,26 0,5 0,7 Товарооборот Товарооборот 6986,46 3493,23 2,0 1,0 Расчет издержек производства и обращения проектируемого заготовочного предприятия представлен в табл. 3.8.

129 Таблица 3.8 Сумма издержек производства и обращения за месяц Номер статьи 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозку автомобильным транспортом 4366,54 Износ спецодежды, столового белья 3493,23 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для нагрева воды, на канализацию, электроэнергию для производственных нужд 10479,69 Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 10479,69 Потери товаров при перевозке, хранении и реализации 1746,61 Расходы на тару 2445,26 Прочие расходы 3493,23 Затраты на сырье и товары 87330,74 Норматив товарных запасов 2425,85 Норматив товарно-материальных ценностей 606,46 Итого 126867,31 II. Условно-постоянные расходы Расходы на оплату труда работников 8520,00 Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение 2556,00 Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений помещения и инвентаря 10479,69 Амортизация основных фондов 1066,76 Расходы на текущий ремонт основных средств 41,05 Расходы на рекламу 2095,94 Прочие расходы 6986,46 Итого 31745,90 Всего издержки производства и обращения 158613,21 III. Всего издержки производства и обращения В том числе: условно-переменные 126867,31 условно-постоянные 31745,90 В процентах к итогу 2,8 2,2 6,6 6,6 1,1 1,5 2,2 55,1 1,5 0,4 80 5,4 1,6 6,6 0,7 0,03 1,3 4,4 20 100 80 20 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%, после чего на предприятии остается чистая прибыль.

130 Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  С  У нн , 100 (3.4) где С – стоимость сырья, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн  И по  100  Rн , С (3.5) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (Rн=50%). Расчет планового дохода представлен в табл. 3.9. Таблица 3.9 Расчет планового дохода Показатели Валовой доход Издержки производства Валовая прибыль Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 202278,58 158613,21 43665,37 8733,07 34932,30 Таким образом, валовой доход заготовочного предприятия пессимистический составил за год 202278,58 тыс. руб. Чистая прибыль предприятия находится на уровне 34932,30 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого заготовочного предприятия, находим по формуле:

131 С И , ЧП (3.6) где И – сумма капитальных инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составляет: С 41051,60  1,2 года 34932,30 Рентабельность инвестиций заготовочного предприятия находим по формуле:  ЧП  Rн    100 ,  И  (3.7) Итак, рентабельность капитальных инвестиций проектируемого предприятия составляет:  34932,30  Rн     100  85% .  41051,6  Основные экономические показатели представлены в табл. 3.10. Таблица 3.10 Основные экономические показатели проектируемого предприятия Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот всего, тыс. руб. Удельный вес оборота продукции собственного производства, % Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Значение показателей за год 2 41051,60 349322,96 77 268924,10 202278,58 158613,21

132 Окончание табл. 3.10 1 Производительность труда, тыс. руб./чел. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет 2 3735,06 473,33 43665,37 34932,30 85 1,2 Итак, в ходе расчета основных экономических показателей проектируемого заготовочного предприятия мы установили, что рентабельность вложенных инвестиций составляет 85%, срок окупаемости капитальных вложений находится на уровне 1,2 года.

133 Заключение В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему: «Проект ресторана кавказской кухни» были выполнены следующие задачи: - обоснована актуальность выбранной темы, значение предприятия питания отрасли и в целом; - проведено маркетинговое исследование, в ходе которого была обоснована целесообразность строительства проектируемого предприятия; - выполнены организационно-технологические расчеты, с последующим подбором современного технологического оборудования, необходимого для осуществления бесперебойной работы предприятия, определен состав и площадь всех групп помещений. Подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом производства продукции и организации потребления; - спроектировано объемно-планировочное решение, выбрано конструктивное решение проектируемого предприятия. Они отвечают требованиям современных строительных норм и правил общественных зданий и сооружений; - произведен подсчет работников предприятия, определена их списочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью; - организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда; - проделан расчет основных экономических показателей. При выполнении данной выпускной квалификационной работы были использованы полученные знания по всем основным дисциплинам изучаемого направления подготовки.

134 Список использованных источников 1. 30.12.2015) Федеральный закон от 30 декабря 2001 года №197-ФЗ (ред. от [Электронный ресурс] // Трудовой кодекс http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34683. (Дата РФ. URL: обраще- ния 27.04.2016). 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об- щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПин 2.3.6.1079-01 : утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 6.11.2001 года (в ред. От 03.05.2007 года) : дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 43 с. 3. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. № 390 (взамен СНиП 31-06-2009) : дата введ. 01.091.2014. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 40 с. 4. ГОСТ 12.0.230-2007. Система стандартов безопасности труда. Системы управления охраной труда. Общие требования [Текст]. – Введ. 2009–07–01 – М. : Стандартинформ, 2008. – 20 с. 5. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологиче- ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 22 с. 6. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. 7. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с.

135 ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требо- 8. вания к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2016–01–01 – М. : Стандартинформ, 2015. – 16 с. ПБ 09-592-38. Правила устройства и безопасной эксплуатации 9. холодильных систем [Текст]. – М. : Промышленная безопасность, 2003.– 81 с. 10. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст] / Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М. : Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с. 11. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 12. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Под общ. Ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 13. Абдиев В. Кавказская домашняя кухня. [Текст] / А. Абдиев, М. Акопян, А. Байрамукова. – М. : Эксмо, 2011. – 416 с. 14. Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебное пособие / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. 15. Зданович Л. И. Энциклопедия кавказской кухни. [Текст] / Л. И. Зданович. – М. : Вече. 2005. – 505 с. 16. сурс] // Вопросы развития потребительского рынка: [Электронный реИнформационное агентство «БЕЛ.RU» – – 2015. URL: http://www.bel.ru/news/belgorod/v_belgorode_stanet_na_43_letnikh_kafe_bolshe _.html (Дата обращения 22.01.2016). 17. Каталог оборудования предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // «Сухаревка» – 2015. http://suharevka.livejournal.com (Дата обращения 11.04.2016). – URL:

136 Приложения

Приложение 2 Сводная сырьевая ведомость Наименование сырья 1 Айва Айран Алыча Ананас Апельсины Базилик (зелень) Базилик (сушеный) Баклажаны Баранина (корейка) Баранина (котлетное мясо) Баранина (грудинка) Баранина (тазобедренная часть) Бастурма Бренди «Севан» Вино «Dioscuria» Вино «Psou» Вино «Chegem» Вино «Amra» Вино «Apsny» Виноград Виноградные листья Водка «Царская оригинальная» Водка «Царская золотая» Водка «Белуга» Говядина (вырезка) Говядина (грудинка) Горох Гранат Груша Дрожжи прессованные Дрожжи сухие Зира (специи) Игристое шампанское «Абхазское шампанское» белое полусладкое Игристое шампанское «Asti» Игристое шампанское «Gancia proseсco brut» doc Среднедневное количество продуктов (кг, л, шт.) 2 2,490 2,400 16,160 6,311 5,944 0,287 0,055 16,776 11,050 3,605 3,920 8,840 3,498 1,000 2,250 2,250 2,250 2,250 2,250 5,005 1,505 2,378 2,000 2,000 22,320 24,676 3,979 34,568 7,710 0,407 0,024 0,193 3,000 1,500 1,500

Продолжение приложения 2 1 Игристое шампанское «Chardonnay» Игристое шампанское «Cabernet sauvignon» undurraga Игристое шампанское «Castelsina» senesi aretini Изюм Имбирь (корень) Кабачки Кардамон (специи) Картофель Кизил Кинза (зелень) Коньяк «Remy Martin VSOP» Коньяк «Martell VSOP» Коньяк «Martell XO» Кориандр Корица (специи) Кофе натуральный Крахмал кукурузный Курдючное сало Куриная грудка (филе) Куры (желудок) Куры (печень) Куры целые (тушки 1 к) Кус-кус Лавровый лист Лайм Лапша для лагмана Лимон Лимонад айвовый Лимонад апельсиновый Лимонад вишневый Лимонад грушевый Лимонад крем-сода Лимонад лимонный Лимонад мятный Лимонад тархуновый Лимонад яблочный Листья свеклы Лосось (семга) 2 1,500 0,750 0,750 0,306 0,184 2,390 0,030 35,697 2,430 1,782 1,200 1,000 1,000 0,427 0,060 0,514 0,150 0,740 1,820 1,988 1,988 18,806 0,380 0,220 0,064 0,570 7,233 6,600 6,600 6,600 6,600 6,600 6,600 6,930 6,930 6,600 2,100 17,136

Продолжение приложения 2 1 Лук зеленый Лук репчатый Лук репчатый красный Майонез Маргарин сливочный Масло арахисовое нерафинированное Масло грецкого ореха нерафинированное Масло подсолнечное нерафинированное Масло подсолнечное рафинированное Масло сливочное Масло топленое Масло хлопковое Мацони Мед натуральный Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «Жемчужина Байкала» Минеральная вода «Набеглави» Молоко Морковь Мороженое шоколадное Мороженое ванильное Мороженое клубничное Мука пшеничная Мука ржаная Мята перечная (зелень) Облепиха (замороженная) Огурцы (грунтовые) Оливковое масло нерафинированное Орегано (специи) Орех грецкий Орех кедровый Орех фундук Осетр Паприка (специи) Пастернак (корень) Перец белый 2 2,255 26,315 14,118 0,175 0,600 0,200 0,975 0,225 10,741 1,481 2,514 0,500 14,315 1,695 7,590 5,000 3,500 3,100 6,369 12,600 12,600 12,600 57,007 12,060 1,230 0,200 8,958 0,678 0,015 6,417 0,161 0,175 50,850 0,086 0,640 0,035

Продолжение приложения 2 1 Перец болгарский сладкий Перец острый (свежий) Перец черный горошек Перец черный молотый Перец чили (специи) Персики (свежие) Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Пиво «Жигули барное» Пиво «Клаусталер б/а» Пиво «Кромбахер пилс» Помидоры (томаты) Помидоры в собственном соку Помидоры черри Разрыхлитель Редис Рис (круглозерный) Салат (зелень) Сахар-песок Сахарная пудра Свекла Семена укропа Сироп ореховый Сироп шоколадный Сметана Сок вишневый Сок гранатовый Сок яблочный Соль Сумах (специи) Сыр адыгейский Сыр имеретинский Сыр сулугуни Сыр фета Тархун (зелень) Тесто слоеное Травяной сбор Тыква 2 12,048 4,472 0,202 0,223 0,040 6,118 2,770 0,824 5,000 2,300 3,000 37,766 16,950 0,430 0,291 5,000 2,191 0,683 6,856 0,255 2,958 0,339 1,050 2,100 0,520 8,000 8,000 8,000 2,820 0,046 10,748 5,772 12,152 1,469 0,300 2,240 0,020 9,625

Окончание приложения 2 1 Укроп (зелень) Уксус столовый Фасоль стручковая (свежая) Фисташки соленые поджаренные Хлебцы ржаные Хмели-сунели Хрен (корень) Цукаты Чай ассам Чай зеленый Чай эрл грей Чеснок Чечевица Шпинат Яблоки Язык говяжий Яйца куриные 2 1,443 0,780 0,390 0,910 0,300 0,061 2,000 0,460 0,020 0,020 0,020 3,491 0,720 4,084 10,230 9,588 133

Таблица 1.21 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Мытый Нарезанный крупным кубиком Нарезанный мелким кубиком Итого Назначение полуфабриката 2 Салат из свеклы потбилисски Кебаб из картофеля Пирог с картофелем Масса продукта в одной порции (или в кг) полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Картофель Количество порций 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 Ручной 119,00 116,00 15 1,79 1,74 446,00 437,00 53 23,68 15,37 200,00 196,00 22 4,40 4,31 Механический Аджабсандал 79,00 52,00 18 1,42 0,94 Кучмачи 159,00 103,00 28 4,45 35,74 2,88 25,24 Морковь Очищенная целиком Нарезанная соломкой Нарезанные мелким кубиком Итого Мытая Итого Язык отварной с хреном Кюфта Харчо Суп-лапша с овощами Толма из сежих перцев Пхали со шпинатом и свеклой Салат из свеклы потбилисски 5,30 14,00 39,00 4,00 10,00 29,00 40 113 40 0,21 1,58 1,56 0,16 1,13 1,16 66,00 50,00 30 1,98 1,50 69,00 51,00 15 1,04 6,37 0,77 4,72 68,00 Свекла 66,00 21 1,43 1,37 125,00 122,00 15 1,88 1,83 3,31 3,20 Механический Ручной

Продолжение приложения 3 1 2 Нарезанные крупным ломтиком Салат из печеных овощей с кускусом Толма из сежих перцев Нарезанные мелким кубиком Итого 3 4 Кабачки 5 6 7 8 Механический 85,00 77,00 20 1,70 1,54 46,00 42,00 15 0,69 2,39 0,63 2,17 Лук репчатый красный Нарезанный кольцами Пити ОчищенЗапеченная ный, мытый осетрина Итого 18,00 15,00 31 0,56 0,47 120,00 100,00 113 13,56 14,12 11,30 11,77 Механический Механический, ручной Лук репчатый Нарезанный Шашлык из крупными копченого кольцами мяса Шашлык из баранины Харавац из языка Кебаб из картофеля Нарезанный Салат из кусоломкой рицы с виноградом Нарезанный Харчо мелким ку- Суп лапша-с биком овощами Чечевичная похлебка Толма из помидоров Толма из свежих перцев Кучмачи Кюфта Кутабы с зеленью Механический 69,00 58,00 40 2,76 2,32 69,00 58,00 25 1,73 1,45 36,00 30,00 28 1,01 0,84 42,00 35,00 43 1,81 1,51 6,00 5,00 35 0,21 0,18 60,00 50,00 40 2,40 2,00 93,00 77,50 30 2,79 2,33 71,00 60,00 20 1,42 1,20 71,00 60,00 15 1,07 0,90 48,00 119,00 69,00 40,00 100,00 57,00 15 28 113 0,72 3,33 7,80 0,60 2,80 6,44 8,50 7,00 20 0,17 0,14 Механический

Продолжение приложения 3 1 2 ОчищенСалат из ный, мытый свеклы потбилисски Хавиар Люля-кебаб Аджабсандал Итого 3 4 5 6 7 6,00 5,00 15 0,09 0,08 71,00 120,00 119,00 60,00 100,00 110,00 23 20 18 1,63 2,40 2,14 33,48 1,38 2,00 1,98 28,15 8 Механический, ручной Лук зеленый Мытый, очищенный Лобио из белой фасоли с травами Ассорти из свежих овощей и зелени Кутабы с зеленью Пирог из листьев свеклы и сыра Ручной 5,00 4,00 15 0,08 0,06 32,00 25,00 40 1,28 1,00 15,00 14,80 20 0,30 0,30 30,00 25,50 20 0,60 2,26 0,51 1,87 20 0,30 0,30 0,24 0,24 Итого Тархун (зелень) Мытый, перебранный Итого Кутабы с зеленью Ручной 10,00 12,00 Пастернак (корень) ОчищенЧечевичная ный, мытый похлебка Итого Ручной 32,00 24,00 20 0,64 0,64 0,48 0,48 Помидоры (томаты) Нарезанные Салат из педолькой ченых овощей с кускусом Нарезанные мелким кубиком Харчо Мытые це- Шашлык из ликом копченого мяса Шашлык из баранины Рулеты из баклажанов Ассорти из свежих овощей и зелени Ручной 169,00 164,00 20 3,38 3,30 Ручной 37,00 32,00 40 1,48 1,28 49,00 48,00 40 1,96 1,92 49,00 48,00 25 1,23 1,20 64,00 62,50 27 1,73 1,67 167,00 163,50 40 6,68 6,54

Продолжение приложения 3 1 Мытые целиком Мытые, с удаленной сердцевиной Итого Мытые 2 Аджабсандал Толма из свежих перцев Овощи, приготовленные на мангале Сацибели Толма из помидоров Кебаб из картофеля 3 4 5 6 7 56,00 55,00 18 1,01 0,99 51,00 50,00 15 0,77 0,75 75,00 346,00 73,50 339,00 60 100 4,50 34,60 4,41 33,91 236,00 111,00 15 3,54 60,87 1,67 57,64 0,43 0,42 0,43 0,42 Помидоры черри 10,00 9,80 43 8 Ручной Баклажаны Нарезанные на продольные ломтики Нарезанные кружочками Рулеты из баклажанов Шашлык из копченого мяса Шашлык из баранины Нарезанные Овощи, прикружочкаготовленные ми на мангале Нарезанные Суп-лапша с соломкой овощами Мытые с Хавиар удаленной Аджабсанплодонож- дал кой Харавац из языка Итого Механический 158,00 150,00 27 4,27 4,05 54,00 51,00 40 2,16 2,04 54,00 51,00 25 1,35 1,28 Механический 64,00 58,00 60 3,84 3,48 16,00 130,00 14,00 127,00 30 23 0,48 2,99 0,42 2,92 41,00 40,20 18 0,74 0,74 34,00 33,40 28 0,95 16,78 0,95 15,88 Ручной Петрушка (корень) Очищенная, Язык отвармытая ной с хреном Чечевичная похлебка Итого Ручной 4,60 3,00 40 0,18 0,12 32,00 24,00 20 0,64 0,82 0,48 0,60

Продолжение приложения 3 1 2 ОчищенЧай имбирный, мытый ный Итого 3 4 5 Имбирь (корень) 6 7 0,18 0,18 0,12 0,12 8 Ручной 46,00 30,00 4 Огурцы Мытые целиком Салат из курицы с виноградом Ассорти из свежих овощей и зелени Харавац из языка Ручной 38,00 37,50 35 1,33 1,31 187,00 183,00 40 7,48 7,32 5,30 5,20 28 0,15 8,96 0,15 8,78 28 0,27 0,20 50 3,00 3,27 2,25 2,45 40 2,00 2,00 1,40 1,40 Перец болгарский 71,00 51,00 40 2,84 2,04 71,00 51,00 25 1,78 1,28 68,00 51,00 60 4,08 3,06 51,00 38,00 18 0,92 0,68 137,00 128,00 103,00 96,00 15 100 2,06 12,80 24,48 1,55 9,60 18,21 Итого Мытый с удаленной сердцевиной Итого Кучмачи 9,70 Перец чили 7,00 Аджика 60,00 45,00 Ручной Хрен (корень) ОчищенЯзык отварный, мытый ной с хреном Итого Нарезанный Шашлык из крупным копченого кубиком мяса Шашлык из баранины Нарезанный Овощи, прикрупным готовленные кубиком на мангале Мытый с Аджабсанудаленной дал сердцевиТолма из ной свежих перцев Сацибели Итого Ручной 50,00 35,00 Ручной Ручной Тыква Мытая, очищенная от кожицы Запеченная тыква, подмаринованная базиликом Ручной 275,00 192,00 35 9,63 6,72

Продолжение приложения 3 1 2 Нарезанный соломкой Харчо Итого 3 4 5 6 7 34,00 26,00 40 1,36 10,99 1,04 7,76 8 Механический Редис Мытый Ассорти из свежих овощей и зелени Ручной 125,00 122,5 40 5,00 5,00 4,90 4,90 Салат зеленый 21,00 15,00 21 0,44 0,32 6,90 0,24 0,18 Итого Мытый, перебранный Пхали со шпинатом и свеклой Салат из курицы с виноградом 5,00 35 Итого Мытая, перебранная Лобио из белой фасоли с травами Салат из свеклы потбилисски Пити Жаренный сулугуни Довга Айран Ткемали 0,68 0,50 Кинза (зелень) 4,10 3,00 15 0,06 0,05 6,80 5,00 15 0,10 0,08 4,10 6,80 4,02 6,70 21 45 0,13 0,31 0,08 0,30 8,00 2,60 10,00 7,80 2,55 9,80 20 16 80 0,16 0,04 0,80 1,60 0,16 0,04 0,78 1,49 0,21 0,20 0,04 0,25 0,04 0,24 Итого Мытый, перебранный Запеченная тыква, подмаринованная базиликом Аджабсандал 6,00 Базилик (зелень) 5,80 23 2,40 2,00 18 Итого Ручной Ручной Ручной Айва Нарезанная дольками Итого Пастила айвы Мытые Ваза фруктов Чай облепиховый Итого из 83,00 280,00 16,00 60,00 Апельсины 274,40 15,70 30 2,49 2,49 1,80 1,80 21 5,88 5,15 4 0,06 9,94 0,06 5,21 Механический Ручной

Продолжение приложения 3 1 2 3 Мытый, перебранный Гебжалия Пхали со шпинатом и свеклой Кутабы с зеленью 69,00 4 Шпинат 55,00 5 6 7 8 15 1,04 0,83 Ручной 69,00 55,00 21 1,45 1,16 80,00 60,00 20 1,60 4,09 1,20 3,19 0,39 0,33 0,39 0,33 Итого Мытая, зачищенная Итого Суп-лапша с овощами Фасоль стручковая 13,00 11,00 30 Ручной Чеснок ОчищенЛобио из беный, мытый лой фасоли с травами Салат из свеклы потбилисски Аджабсандаал Толма из помидоров Толма из свежих перцев Кучмачи Овощи, приготовленные на мангале ОчищенДзырдз ный, мытый Запеченная осетрина Сацибели Ткемали Аджика Итого Мытая, перебранная Гебжалия Лобио из белой фасоли с травами Довга Ваза фруктов Чай имбирный Ручной 6,40 5,00 15 0,10 0,08 6,40 5,00 15 0,10 0,08 6,40 5,00 18 0,12 0,09 2,60 2,00 15 0,04 0,03 6,40 3,80 5,00 3,00 15 28 0,10 0,11 0,08 0,08 6,40 9,10 5,00 8,92 60 50 0,38 0,46 0,30 0,46 3,80 6,50 6,50 6,50 3,00 5,00 5,00 5,00 113 100 80 50 0,43 0,65 0,52 0,33 3,34 0,34 0,50 0,40 0,25 2,69 Мята перечная 14,00 10,00 15 4,10 3,00 15 0,21 0,06 0,15 0,05 8,00 13,00 12,50 0,16 0,27 0,05 0,16 0,21 0,05 7,80 12,70 12,25 20 21 4 Ручной Ручной

Продолжение приложения 3 1 2 Дзырдз 3 9,50 4 9,30 5 50 Итого Мытые, перебранные Долма в виноградных листьях Виноградные листья 43,00 40,00 35 Итого Мытый Пхали со шпинатом и свеклой Хавиар Харавац из языка Кучмачи Овощи, приготовленные на мангале Кебаб из картофеля Мытый Малосоленая семга с лимоном Пхали со шпинатом и свеклой Салат из печеных овощей с кускусом Запеченная тыква, подмаринованная базиликом Запеченная осетрина Толма из свежих перцев Харавац из языка Овощи, приготовленные на мангале 7 0,47 1,09 8 1,51 1,40 Ручной 1,51 1,40 17,00 Гранат 10,00 21 0,36 0,21 8,30 5,00 8,30 4,90 23 28 0,19 0,14 0,19 0,14 5,00 5,00 4,90 4,90 28 60 0,14 0,30 0,14 0,29 8,30 8,10 43 0,36 0,35 1,49 1,32 Итого Мытый 6 0,48 1,23 45,00 Лимон 44,00 63 2,84 2,77 12,00 11,80 21 0,25 0,25 12,00 11,80 20 0,24 0,24 12,00 11,80 35 0,42 0,41 6,00 5,00 113 0,68 0,57 12,00 11,80 15 0,18 0,18 24,00 23,50 28 0,67 0,66 24,00 23,50 60 1,44 1,41 Ручной Ручной Ручной

Продолжение приложения 3 1 2 Кебаб из картофеля 3 4 5 6 7 12,00 11,80 43 0,52 7,24 0,51 7,00 0,44 0,44 0,16 0,04 0,80 1,44 0,16 0,04 0,78 1,42 Петрушка (зелень) 4,10 4,02 35 0,14 0,14 32,00 31,36 40 1,28 1,25 4,10 4,10 4,02 4,02 40 30 0,16 0,12 0,16 0,12 4,10 4,02 20 0,08 0,08 4,10 4,10 3,00 3,00 18 15 0,07 0,06 0,05 0,05 2,70 2,50 28 0,08 0,07 2,70 2,50 60 0,16 0,16 10,90 10,70 43 0,47 0,46 2,60 2,55 16 0,04 2,66 0,04 2,58 Итого Мытый, перебранный Малосоленая семга с лимоном Довга Айран Ткемали Укроп (зелень) 7,00 7,00 63 8,00 2,60 10,00 7,80 2,55 9,80 20 16 80 Итого Мытая, перебранная Мытая, перебранная Салат из курицы с виноградом Ассорти из свежих овощей и зелени Харчо Суп-лапша с овощами Чечевичная похлебка Аджабсандал Толма из свежих перцев Харавац из языка Овощи, приготовленные на мангале Кебаб из картофеля Айран Итого 8 Ручной Ручной Ручной Листья свеклы Мытые, перебранные Пирог из листьев свеклы и сыра Ручной 105,00 103,00 20 2,10 2,10 2,06 2,06 16,00 Лайм 15,70 4 0,06 0,06 0,06 0,06 Итого Мытый Итого Чай ный имбир- Ручной

Окончание приложения 3 1 Итого Мытая 2 3 4 5 6 0,06 7 0,06 8 Ваза фруктов Кекс с карамельными грушами 270,00 Груша 264,60 21 5,67 5,15 Ручной 68,00 66,60 30 2,04 7,71 2,00 7,15 Салат из курицы с виноградом Ваза фруктов 11,00 35 0,39 0,35 21 4,62 5,01 4,41 4,76 Итого Мытый 220,00 Виноград 10,00 215,60 Итого Ручной Персики Мытые Персики меду в Ручной 133,00 130,00 46 Итого 6,12 6,12 6,00 6,00 Ананас Мытый, с удаленной верхней розеткой прицветных листьев Итого Мытые Ручной Ваза фруктов Ваза фруктов Пирог с яблоками и корицей 300,50 300,00 21 6,31 6,31 4,41 4,41 270,00 Яблоки 264,60 21 5,67 5,15 152,00 150,00 30 4,56 10,23 4,47 9,62 Итого Ручной Алыча Мытая, с удаленной косточкой Итого Ручной Ткемали 202,00 188,00 80 16,16 16,16 15,04 15,04

Приложение 2 График реализации блюд в горячем цехе Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета для супов 0,21 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,11 0,09 0,03 0,04 0,08 0,07 Количество блюд, реализуемых в час 6 7 8 9 10 11 6 12-13 13-14 14-15 0,12 0,38 0,29 0,07 0,20 0,16 2 31 3 4 4 12 5 9 35 2 7 5 4 3 1 2 3 40 3 8 6 4 4 1 2 35 45 2 3 7 9 5 7 4 5 3 4 1 1 20 40 30 20 20 1 5 4 2 2 4 15 11 8 8 3 12 9 6 6 2 8 6 4 4 2 Запеченная осетрина 113 7 23 18 13 Шашлык из баранины 25 1 5 4 Люля-кебаб 20 1 4 3 Наименование блюда 1 Пити Долма в виноградных листьях Шашлык из копченого мяса Запеченная тыква, подмаринованная с базиликом Жареный сулугуни Салат из печеных овощей с кус-кусом Харчо Суп-лапша с овощами Чечевичная похлебка Довга Количество блюд за день, шт. 21-22 22-23 23-24 - - - 0,07 0,04 0,04 12 13 14 3 2 2 1 3 3 3 2 1 2 2 3 4 3 3 2 3 2 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 10 3 5 9 8 8 5 4 3 2 1 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1

Окончание приложения 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Аджабсандал 18 1 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Толма из помидоров 15 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Толма из свежих перцев Харавац из языка 15 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 28 2 6 4 3 3 1 1 2 2 2 1 1 Кучмачи 28 2 6 4 3 3 1 1 2 2 2 1 1 Кюфта 113 7 23 18 13 10 3 5 9 8 8 5 4 Овощи, приготовленные на мангале Кебаб из картофеля 60 4 12 9 7 5 2 3 5 4 4 3 2 43 3 9 7 5 4 1 2 3 3 3 2 1 Дзырдз 50 3 10 8 6 4 1 2 4 4 4 2 2 Сацибели 100 7 20 16 11 9 3 4 8 7 7 4 4 Наршараб 100 7 20 16 11 9 3 4 8 7 7 4 4 Ткемали 80 5 16 13 9 7 2 3 7 6 6 3 3 50 1174 3 83 10 262 8 202 6 143 4 92 1 31 2 46 4 83 4 75 4 72 2 46 2 39 Аджика Итого

Приложение 3 График приготовления блюд в горячем цехе Количество блюд за день, шт. 2 31 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 3 16 4 5 15 6 7 8 9 10 11 12 13 14 35 2 7 5 4 3 1 2 3 3 2 2 1 40 3 8 6 4 4 1 2 3 3 3 2 1 35 35 2 2 7 7 5 5 4 4 3 3 1 1 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 20 40 30 20 20 1 20 15 10 10 4 3 20 15 10 10 2 2 1 1 2 1 1 1 1 Запеченная осетрина 113 7 23 18 13 10 3 5 9 8 8 5 4 Шашлык из баранины 25 1 5 4 3 2 1 1 2 2 2 1 1 Люля-кебаб 20 1 4 3 2 2 1 1 2 1 1 1 1 Аджабсандал 18 4 5 3 2 2 2 Толма из помидоров 15 4 3 2 2 2 2 Толма из свежих перцев 15 4 3 2 2 2 2 Харавац из языка 28 8 7 4 3 4 2 Наименование блюда 1 Пити Долма в виноградных листьях Шашлык из копченого мяса Запеченная тыква, подмаринованная с базиликом Жареный сулугуни Салат из печеных овощей с кус-кусом Харчо Суп-лапша с овощами Чечевичная похлебка Довга Часы приготовления блюд

Окончание приложения 3 1 2 3 Кучмачи 28 12 Кюфта 113 7 23 18 13 10 3 5 9 8 Овощи, приготовленные на мангале Кебаб из картофеля 60 53 4 4 12 11 9 8 7 6 5 5 2 1 3 2 5 4 4 4 Дзырдз 50 13 Сацибели Наршараб 100 100 66 66 34 34 Ткемали 80 52 28 Аджика 80 32 18 1174 366 Итого 4 5 6 7 8 7 14 111 186 10 11 5 5 69 9 65 160 13 14 8 5 4 4 4 3 2 2 2 4 6 16 12 8 45 58 4 41 38 19

Приложение 4 График реализации блюд в холодном цехе Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета для блюд 0,11 0,09 0,03 0,04 0,08 0,07 Количество блюд, реализуемых в час 6 7 8 9 10 11 Количество блюд за день, шт. 12-13 13-14 14-15 0,07 0,20 0,16 2 3 4 5 63 15 4 1 13 3 10 2 7 1 6 1 2 1 3 1 5 1 21 1 4 3 2 2 1 1 35 2 7 5 4 3 1 15 1 3 2 1 1 15 27 40 1 2 3 3 6 8 2 4 6 1 3 4 Бастурма 66 5 13 10 Ассорти из свежих овощей и зелени Хавиар 40 23 3 1 8 3 Сырное ассорти 42 3 8 Наименование блюда 1 Малосоленая семга с лимоном Гебжалия Пхали со шпинатом и свеклой Салат из курицы с виноградом Лобио из белой фасоли с травами Салат из свеклы потбилисски Рулеты из баклажанов Язык отварной с хреном 21-22 22-23 23-24 0,07 0,04 0,04 12 13 14 4 1 4 1 3 1 2 1 2 2 1 1 1 2 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 4 1 1 1 1 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 1 1 1 7 6 2 3 5 5 5 3 2 6 5 4 2 4 2 1 1 2 1 3 2 3 2 3 2 2 1 1 1 7 5 4 1 2 3 3 3 2 2

Окончание приложения 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Мацони с медом и грецким орехом Мороженое в ассортименте Ваза фруктов 30 2 6 5 3 3 1 1 3 2 2 1 1 105 21 7 1 21 4 16 3 12 2 9 2 3 1 5 1 9 2 7 2 7 1 5 1 4 1 Итого 558 37 110 86 58 50 19 27 45 41 38 27 21

Приложение 5 График приготовления блюд в холодном цехе Количество блюд за день, шт. 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 63 15 4 4 13 10 3 7 6 2 2 3 2 5 4 2 4 3 2 2 21 5 35 2 15 4 15 27 40 1 8 11 3 2 7 10 1 1 3 5 1 1 3 5 1 1 4 6 1 1 2 3 1 Бастурма 66 5 13 10 7 6 2 3 5 5 5 3 2 Ассорти из свежих овощей и зелени Хавиар 40 23 3 4 8 6 7 4 4 3 1 2 3 3 3 4 3 2 2 1 Сырное ассорти 42 3 8 7 5 4 1 2 3 3 3 2 2 Наименование блюда Малосоленая семга с лимоном Гебжалия Пхали со шпинатом и свеклой Салат из курицы с виноградом Лобио из белой фасоли с травами Салат из свеклы потбилисски Рулеты из баклажанов Язык отварной с хреном Часы приготовления блюд 5 7 5 3 4 3 3 3 1 2 2 3 3 2 3 2 2 2 2 1 2 Мацони с медом и грецким орехом Мороженое в ассортименте Ваза фруктов 30 2 6 5 3 3 1 1 3 2 2 1 1 105 21 3 1 8 4 6 3 4 2 4 2 1 1 2 1 3 2 3 2 3 1 2 1 1 1 Итого 558 60 70 89 37 51 11 35 28 47 24 30 12

Приложение 6 График реализации блюд в мучном цехе Наименование блюда Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета для блюд 0,11 0,09 0,03 0,04 0,08 0,07 Количество блюд, реализуемых в час 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 2 1 2 2 1 1 2 2 Количество блюд за день, шт. 12-13 13-14 14-15 0,07 0,20 0,16 22 20 22 1 1 1 4 4 4 3 3 3 20 22 1 1 4 4 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 30 35 2 2 6 7 5 5 3 4 3 3 1 1 1 2 21-22 22-23 23-24 0,07 0,04 0,04 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 3 3 2 3 2 2 1 2 1 1 Ачаш (хачапур) Кутабы с зеленью Аджарские хачапури Пирог из листьев свеклы и сыра Пирог с картофелем Пирог с яблоками и корицей Пахлава Кекс с карамельными грушами Лезгинские слоеные лепешки Лаваш 30 2 6 5 3 3 1 1 3 2 2 1 1 201 201 14 14 41 41 32 32 22 22 18 18 5 5 9 9 16 16 14 14 14 14 9 9 7 7 Ржаная лепешка 201 14 41 32 22 18 5 9 16 14 14 9 7 Персики в меду 46 3 9 7 5 4 1 2 4 4 3 2 2 Пастила из айвы Итого 30 880 2 58 6 177 5 138 3 94 3 80 1 25 1 39 3 74 2 63 2 61 1 39 1 32

Приложение 7 График приготовления блюд в мучном цехе Наименование блюда Количество блюд за день, шт. 22 20 22 Часы приготовления блюд 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 1 1 1 4 4 4 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 20 22 1 1 4 4 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 1 2 1 2 1 1 1 1 30 35 2 35 6 5 3 3 1 1 3 2 2 1 1 30 30 201 201 201 201 Ржаная лепешка 201 201 Персики в меду 46 3 9 7 5 4 1 2 4 4 3 2 2 Пастила из айвы 30 30 Итого 880 708 35 27 18 17 7 8 17 14 13 8 8 Ачаш (хачапур) Кутабы с зеленью Аджарские хачапури Пирог из листьев свеклы и сыра Пирог с картофелем Пирог с яблоками и корицей Пахлава Кекс с карамельными грушами Лезгинские слоеные лепешки Лаваш

Приложение 3 Расчет общей продолжительности работы печи Масса Количество Количество Количество Единица одного Подооборот, Производительность Продолжительность Наименование изделия изделий в изделий на листов в измерения изделия, мин шкафа, кг/ч работы шкафа, ч смену, кг листе, шт. шкафу, шт. кг Ачаш (хачапур) кг 0,1 6 0,18 9 25 23,3 0,09 Аджарские хачапури кг 0,1 6 0,18 9 25 23,3 0,08 Пирог из листьев свеклы и кг 0,1 4 0,30 9 35 сыра 18,5 0,15 Пирог с картофелем кг 0,1 4 0,30 9 35 18,5 0,16 Кутабы с зеленью кг 0,1 6 0,30 9 25 38,9 0,04 Пирог с яблоками и корицей кг 0,1 4 0,17 9 35 10,5 0,13 Лезгинские слоеные лепешки кг 19,4 8 0,10 9 10 43,2 0,45 Лаваш кг 14,1 8 0,10 9 7 61,7 0,23 Ржаная лепешка кг 20,0 8 0,10 9 10 43,2 0,46 Кекс с карамельными грушакг 5,9 10 0,08 9 45 ми 9,6 0,61 Пахлава кг 3,3 18 0,07 9 45 15,1 0,22 Пастила из айвы кг 5,6 18 0,15 9 120 12,2 0,46 Итого 3,08

Приложение 9 Расчет объема перерабатываемого сырья и покупных товаров Учетная цена за единицу, за день за год руб. 1 2 3 4 5 Продукция собственного производства Айва кг 2,490 896,40 280 Айран кг 2,400 864,00 46 Алыча кг 16,160 5817,60 330 Ананас кг 6,311 2271,96 170 Апельсины кг 5,944 2139,84 67 Базилик (зелень) кг 0,287 103,32 440 Базилик (сушеный) кг 0,055 19,80 52 (0,02) Баклажаны кг 16,776 6039,36 139 Баранина (корейка) кг 11,050 3978,00 750 Баранина (котлетное мясо) кг 3,605 1297,80 300 Баранина (грудинка) кг 3,920 1411,20 400 Баранина (тазобедренная часть) кг 8,840 3182,40 430 Бастурма кг 3,498 1259,28 660 Виноград кг 5,005 1801,80 190 Виноградные листья кг 1,505 541,80 167 Говядина (вырезка) кг 22,320 8035,20 830 Говядина (грудинка) кг 24,676 8883,36 408 Горох кг 3,979 1432,44 28 Гранат кг 34,568 12444,48 120 Груша кг 7,710 2775,60 60 Дрожжи прессованные кг 0,407 146,52 12 Дрожжи сухие кг (0,1) 0,024 8,64 45 Зира (специи) кг 0,193 69,48 56 (0,02) Изюм кг 0,306 110,16 240 Имбирь (корень) кг 0,184 66,24 250 Кабачки кг 2,390 860,40 60 Кардамон (специи) кг 0,030 10,80 43 (0,02) Картофель кг 35,697 12850,92 14 Наименование групп сырья и товаров Ед. изм. Количество, кг Стоимость сырья и товаров за год, руб. 6 250992,00 39744,00 1919808,00 386233,20 143369,28 45460,80 51480,00 839471,04 2983500,00 389340,00 564480,00 1368432,00 831124,80 342342,00 90480,60 6669216,00 3624410,88 40108,32 1493337,60 166536,00 1758,24 3888,00 194544,00 26438,40 16560,00 51624,00 23220,00 179912,88

Продолжение приложения 9 1 Кизил Кинза (зелень) Кориандр Корица (специи) Кофе натуральный Крахмал кукурузный Курдючное сало Куриная грудка (филе) Куры (желудок) Куры (печень) Куры целые (тушки 1 к) Кус-кус Лавровый лист Лайм Лапша для лагмана Лимон Листья свеклы Лосось (семга) Лук зеленый Лук репчатый Лук репчатый красный Майонез Маргарин сливочный Масло арахисовое нерафинированное 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 2,430 1,782 0,427 0,060 0,514 0,150 0,740 1,820 1,988 1,988 18,806 0,380 0,220 0,064 0,570 7,233 2,100 17,136 2,255 26,315 14,118 0,175 0,600 4 874,80 641,52 153,72 21,60 185,04 54,00 266,40 655,20 715,68 715,68 6770,16 136,80 79,20 23,04 205,20 2603,88 756,00 6168,96 811,80 9473,40 5082,48 63,00 216,00 5 150 195 120 560 700 405 450 220 134 142 130 105 385 420 236 150 230 720 210 25 30 117 90 6 131220,00 125096,40 18446,40 12096,00 129528,00 21870,00 119880,00 144144,00 95901,12 101626,56 880120,80 14364,00 30492,00 9676,80 48427,20 390582,00 173880,00 4441651,20 170478,00 236835,00 152474,40 7371,00 19440,00 л (0,35) 0,200 72,00 420 86400,00 Масло грецкого ореха нерафинированное л (0,35) 0,975 351,00 580 581657,14 л 0,225 81,00 130 10530,00 л кг кг л (0,5) кг кг л 10,741 1,481 2,514 0,500 14,315 1,695 3,100 3866,76 533,16 905,04 180,00 5153,40 610,20 1116,00 108 390 430 250 170 500 47 417610,08 207932,40 389167,20 90000,00 876078,00 305100,00 52452,00 Масло подсолнечное нерафинированное Масло подсолнечное рафинированное Масло сливочное Масло топленое Масло хлопковое Мацони Мед натуральный Молоко

Продолжение приложения 9 1 Морковь Морожено шоколадное Мороженое ванильное Мороженое клубничное Мука пшеничная Мята перечная (зелень) Облепиха (замороженная) Огурцы (грунтовые) Оливковое масло нерафинированное Орегано (специи) Орех грецкий Орех кедровый Орех фундук Осетр Паприка (специи) Пастернак (корень) Перец белый Перец болгарский слад Перец острый (свежий) Перец черный горошек Перец черный молотый Перец чили (специи) Персики (свежие) Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Помидоры (томаты) Помидоры в собственном соку Помидоры черри Разрыхлитель Рис (круглозерный) Салат (зелень) 2 кг кг кг кг кг кг кг кг 3 6,369 12,600 12,600 12,600 57,007 1,230 0,200 8,958 4 2292,84 4536,00 4536,00 4536,00 20522,52 442,80 72,00 3224,88 5 23 94 94 94 47 360 247 57 6 52735,32 426384,00 426384,00 426384,00 964558,44 159408,00 17784,00 183818,16 л кг (0,02) кг кг кг кг кг (0,02) кг кг (0,02) кг кг кг (0,02) кг (0,02) кг (0,02) кг кг кг кг кг кг кг (0,01) кг кг 0,678 0,015 244,08 5,40 660 40 161092,80 10800,00 6,417 0,161 0,175 50,850 0,086 2310,12 57,96 63,00 18306,00 30,96 600 740 800 799 55 1386072,00 42890,40 50400,00 14626494,00 85140,00 0,640 0,035 230,40 12,60 300 43 69120,00 27090,00 12,048 4,472 0,202 4337,28 1609,92 72,72 180 267 26 780710,40 429848,64 94536,00 0,223 80,28 30 120420,00 0,040 14,40 45 32400,00 6,118 2,770 0,824 37,766 16,950 0,430 0,291 2202,48 997,20 296,64 13595,76 6102,00 154,80 104,76 230 290 290 120 170 150 10 506570,40 289188,00 86025,60 1631491,20 1037340,00 23220,00 104760,00 2,191 0,683 788,76 245,88 64 130 54000,00 50480,64

Продолжение приложения 9 1 Сахар-песок Сахарная пудра Свекла Семена укропа Сироп ореховый Сироп шоколадный Сметана Сок вишневый Сок гранатовый Сок яблочный Соль Сумах (специи) Сыр адыгейский Сыр имеретинский Сыр сулугуни Сыр фета Тархун (зелень) Тесто слоеное Травяной сбор Тыква Укроп (зелень) Уксус столовый Фасоль стручковая (свежая) Фисташки соленые поджаренные Хлебцы ржаные Хмели-сунели Хрен (корень) Цукаты Чай ассам Чай зеленый Чай эрл грей Чеснок Чечевица Шпинат Яблоки 2 кг кг кг кг л л кг л л л кг кг (0,02) кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг (0,2) кг (0,02) кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 6,856 0,255 2,958 0,339 1,050 2,100 0,520 8,000 8,000 8,000 2,820 0,046 4 2468,16 91,80 1064,88 122,04 378,00 756,00 187,20 2880,00 2880,00 2880,00 1015,20 16,56 5 42 146 30 120 449 369 134 65 89 58 20 54 6 31964,40 103662,72 13402,80 31946,40 14644,80 169722,00 278964,00 25084,80 187200,00 256320,00 167040,00 44712,00 10,748 5,772 11,232 1,469 0,300 2,240 0,020 9,625 1,443 0,780 0,390 3869,28 2077,92 4043,52 528,84 108,00 806,40 7,20 3465,00 519,48 280,80 140,40 475 488 569 600 300 76 350 50 290 40 75 1837908,00 1014024,96 2300762,88 317304,00 32400,00 61286,40 2520,00 173250,00 150649,20 11232,00 10530,00 0,910 0,300 0,061 327,60 108,00 21,96 900 86 28 294840,00 46440,00 30744,00 2,000 0,460 0,020 0,020 0,020 3,491 0,720 4,084 10,230 720,00 165,60 7,20 7,20 7,20 1256,76 259,20 1470,24 3682,80 90 480 400 368 420 200 160 150 60 64800,00 79488,00 2880,00 2649,60 3024,00 251352,00 41472,00 220536,00 220968,00

Продолжение приложения 9 1 Язык говяжий Яйца куриные Итого 2 кг 10 шт. 3 4 9,588 3451,68 133,000 47880,00 5 270 45 6 931953,60 215460,00 67231024,30 Покупные товары Бренди «Севан» Вино «Dioscuria» Вино «Psou» Вино «Chegem» Вино «Amra» Вино «Apsny» Игристое шампанское «Абхазское шампанское» белое полусладкое Игристое шампанское «Asti» Игристое шампанское «Gancia proseсco brut» doc Игристое шампанское «Chardonnay» Игристое шампанское «Cabernet sauvignon» undurraga Игристое шампанское «Castelsina» senesi aretini Коньяк «Remy Martin VSOP» Коньяк «Martell VSOP» Коньяк «Martell XO» Водка «Царская оригинальная» Водка «Царская золотая» Водка «Белуга» Лимонад айвовый Лимонад апельсиновый Лимонад вишневый Лимонад грушевый Лимонад крем-сода Лимонад лимонный Лимонад мятный л (0,7) л (0,75) л (0,75) л (0,75) л (0,75) л (0,75) л (0,75) л (0,75) л (0,75) л (0,75) л (0,75) л (0,75) л л л л л л л л л л л л л 1,000 360,00 966 496800,00 2,250 810,00 428 462240,00 2,250 810,00 415 448200,00 2,250 810,00 430 464400,00 2,250 810,00 468 505440,00 2,250 810,00 449 484920,00 3,000 1080,00 439 632160,00 1,500 540,00 450 324000,00 1,500 540,00 968 696960,00 1,500 540,00 1140 820800,00 0,750 270,00 1072 385920,00 0,750 1,200 1,000 1,000 270,00 432,00 360,00 360,00 807 4187 5350 13850 290520,00 1808784,00 1926000,00 4986000,00 2,378 2,000 2,000 6,600 6,600 6,600 6,600 6,600 6,600 6,930 856,08 720,00 720,00 2376,00 2376,00 2376,00 2376,00 2376,00 2376,00 2494,80 639 825 849 100 100 100 100 100 100 100 547035,12 594000,00 611280,00 237600,00 237600,00 237600,00 237600,00 237600,00 237600,00 249480,00

Окончание приложения 9 1 Лимонад тархуновый Лимонад яблочный Минеральная вода «Боржоми» Минеральная вода «Жемчужина Байкала» Минеральная вода «Набеглави» Пиво «Жигули барное» Пиво «Клаусталер б/а» Пиво «Кромбахер пилс» Итого Итого 2 л л л (0,5) 3 6,930 6,600 7,590 4 2494,80 2376,00 2732,40 5 100 100 110 6 249480,00 237600,00 601128,00 л (0,5) 5,000 1800,00 75 270000,00 л (0,5) л (0,5) л (0,5) л (0,5) 3,500 5,000 2,300 3,000 1260,00 1800,00 828,00 1080,00 80 45 53 60 201600,00 162000,00 87768,00 129600,00 20099715,12 87330739,42

Выпускная квалификационная работа выполнена мной самостоятельно. Все использованные материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них. За достоверность предоставленных данных о предприятии несу ответственность лично. «____»___________________2016 г. _____________________ (подпись) _______________________ (ФИО)

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв