Проект ресторана кавказской кухни на 50 мест

Репина А.В.

Проект ресторана кавказской кухни на 50 мест

Дипломный проект

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402dd97966e104c6a3e4c3

UUID: f3fc0980-cb29-0135-6f07-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 37

Репина А.В.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,4 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект ресторана кавказской кухни на 50 мест Дипломный проект студентки заочного отделения 6 курса группы 07001056 Репиной Анны Владимировны Научный руководитель к.т.н., доц. Мячикова Н.И. Рецензент директор ИП Юдина Е.А. Петрусиенко Т.В. Белгород 2016

2 Содержание Содержание ...................................................................................................... 2 1. Обоснование проекта .................................................................................... 7 1.1. Маркетинговые исследования.................................................................... 7 1.2. Технико-экономическое обоснование...................................................... 16 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия ........................................................................................................................ 23 2.2. Расчет количества сырья и продуктов ..................................................... 30 2.3. Проектирование складской группы помещений ...................................... 33 2.4. Проектирование производственных помещений ..................................... 46 2.5. Проектирование помещений для потребителей....................................... 85 2.6. Проектирование административно-бытовых и технических помещений 88 3. Архитектурно-строительная часть.............................................................. 92 3.1. Исходные данные для строительства предприятия ................................. 92 3.2. Генеральный план и благоустройство территории ................................. 93 3.3. Объемно-планировочное решение ........................................................... 94 3.4. Конструктивное решение......................................................................... 96 3.5. Наружная и внутренняя отделка .............................................................. 98 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия ........ 99 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ............... 101 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ............................................................................... 101 4.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ......................................... 102

3 4.3. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования......................................................................... 103 4.4. Пожарная профилактика ........................................................................ 108 4.5. Охрана окружающей среды ................................................................... 110 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 112 5.1. Расчет товарооборота............................................................................. 112 Список использованных источников............................................................ 132 Приложения.................................................................................................. 134

4 Введение Общественное питание является отраслью народного хозяйства, в о снову данной отрасли входят компании, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживание потребителей. Они в свою очередь различаются по типам и специализации. Развитие общественного питания в настоящее время: − дает возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях. − предоставляет работникам и служащим в течение рабочего дня горячее питание, что повышает их работоспособность, сохраняет здор овье. − дает существенную экономию общественного труда за счет более рационального использования техники, сырья, материалов. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на тропу преобразования, ощутив давление глобальных проблем в переходный период становления рыночных отношений. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых и средних предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (частными), но вместе с тем развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации общественного питания. Конкуренция – неизбежная часть рыночной среды, развивающийся рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный инструментдвигатель рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия в таких условиях является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна быть обеспечена производством продукции и услуг, которые: − отвечают четко определенным потребностям;

5 − удовлетворяют требованиям потребителя; − соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; − отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; − предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; − обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей фирма (ресторан) должна организовывать свою деятельность так, чтобы держались под контролем и легко управлялись все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует тщательного маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть разнообразными и конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – «ноу-хау», безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Обязательны маркетинговые исследования качества услуг. Объектом исследования являются потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования служат основой политики предприятия в области качества; напрашивается создание системы качества. Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров. Все предприятия общественного питания, не зависимо от типа, форм собственности и ведомственной подчиненности должны осуществлять свою рыночную деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».

6 Тема данного дипломного проекта – проектирование ресторана кавказской кухни в городе Белгороде. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных ресторанов, каким является проектируемое предприятие, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта. Целью дипломного проекта является проектирование предприятия общественного питания, а именно ресторана кавказской кухни на 50 посадочных мест. В ходе выполнения дипломного проекта должны быть решены такие задачи, как: - выбор и обоснование места размещения предприятия; - разработка производственной программы ресторана; - расчет количества сырья и продуктов, которые потребуются для выполнения производственной программы; - расчет оборудования и площади складских и производственных помещений; - расчет численности персонала предприятия; - выполнение этажных планов с расстановкой оборудования и распределением основных технологических потоков; - описание предполагаемой организации производства и обслуживания на проектируемом предприятии; - разработка архитектурно-строительной части проекта; - краткое изложение направлений инженерно-технического обеспечения проектируемого предприятия; - изложение требований по охране труда и защите окружающей среды, которые должны быть учтены при работе ресторана; - расчет экономической эффективности проектируемого предприятия.

7 1. Обоснование проекта 1.1. Маркетинговые исследования Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности. Классические маркетинговые исследования можно разделить на следующие группы: - исследования рынка; - исследования потребителей; - исследования конкурентов; - исследования ценовой политики; - исследования маркетинговой и рекламной деятельности. В реальности, маркетинговые исследования для ресторанов имеют несколько иной формат, который определяется в первую очередь постановкой задачи. Очень часто встречается задача исследования места под размещение нового ресторана. Реально, такая формулировка очень расплывчата и требует оформленного технического задания на проведение исследования с указанием осно вного и промежуточных результатов. Мы обычно это делаем совместно в тесном сотрудничестве с клиентом, добиваясь формулирования именно тех результатов, которые реально требуются. Такой подход позволяет существенно снизить стоимость и сроки проведения исследований. В любом случае, для начала исследования необходимо определить приблизительно следующую информацию: - каким образом должен позиционироваться данный ресторан; - предполагаемый уровень оплаты основных работников (управляющий, шеф-повар, повар, официант); - краткое описание меню/бара с указанием уровня цен; - предпологаемая средняя сумма на чек.

8 - рабочее название ресторана. - имеются ли конкурентами. - каких посетителей хотели бы видеть в числе своих постоянных клиентов. В зависимости от конкретной ситуации, объем, и состав запрашиваемой информации может быть разным. Иными словами, задача может иметь примерно данный вид: подходит ли указанное место под размещение ресторана кавказской кухни, рассчитанного на разные группы клиентов, брендом и т.д. Существует и точка обратного отсчета. И это особенно актуально в городе Белгороде, где наблюдается суровый дефицит площадей, так или иначе пригодных под размещение ресторана. При наличии такого места, мы можем заказать маркетинговое исследование, определяющее, какой именно объект ресторанного бизнеса впишется именно в это место, в эти площади. В зависимости от площади мы решаем, сколько этажей необходимо для реализации проекта ресторана кавказской кухни на 50 мест, по результатам маркетингового исследования может быть сформулирована детальная концепция будущего заведения. Дополнительно предоставляются все промежуточные результаты – исследований рынка, потребителей, конкурентов, ценовой политики и т.д. Маркетинговое исследование или, по меньшей мере, экспертные оценки места расположения будущего ресторана представляются чрезвычайно важными, поскольку в наше время наблюдается очень четкая тенденция снижения зависимости очень большой части посетителей ресторанов от концепции ресторана, от его тематики. Удачное месторасположение ресторана становится одним из ключевых факторов успеха на долгую перспективу. Даже если делать тематический ресторан, в который по идее посетители могут приходить, преодолевая достаточно большие расстояния, все равно под него нужно выбирать соответствующее место.

9 В таком случае возникает достаточно широкий комплекс работ. Он включает тестирование идеи среди групп людей проживающих, учащихся и работающих вблизи выбранного места строительства, формирование перечня требований к реализуемой продукции, исследование близлежащего окружения изучение опыта конкурентов и другие необходимые исследования. Р езультатом исследования является отношение групп потенциальных посетителей к идее, требования к месту, требования по организации и качеству о бслуживания и другим факторам. Фактически, комплекс исследований идеи ресторана позволяет создать полноценную концепцию и в итоге успешный бизнес. Для успешного бизнеса главной задачей является обеспечение на предприятии слаженного и ритмичного хода всех производственных процессов. Также необходимо организовать слаженную работу всех подразделений предприятия (объединения) для обеспечения равномерного, ритмичного выпуска продукции в установленных объемах, при рациональном использовании имеющихся экономических и производственных ресурсов с целью наибольшего удовлетворения основных потребностей рынка, и максимиз ации получаемой прибыли. Очевидно, что чаще всего потребность в проведении маркетинговых исследований возникает у ресторана, если необходимо провести определенные изменения, скорректировать текущую деятельность, определиться с перспективами развития бизнеса. В этом случае, проведение маркетинговых исследований позволяет выявить текущие проблемы, провести необходимые изменения по адаптации бизнеса к изменившимся условиям, разработать оптимальную рекламную кампанию, изменить отношение посетителей к ресторану, спроектировать эффективные способы удержания клиентов. Доход ресторана с момента открытия позволяет выживать ему, но не позволяет развиваться и уж тем более не приносит должного финансового удовлетворения владельцу. Очевидно, что бесконечно такая ситуация пр о-

10 должаться не может. Ресторан либо должен заработать, либо его нужно продавать или закрывать. Однако следует принимать во внимание, что все-таки легче получит выгоду от ресторана быстрого питания. Ресторан более сложен. И если концепция, для конкретно этого ресторана реализована удачно, совсем необязательно, что окупаемость произойдет в поставленные сроки, это может произойти и раньше. Подпрограмма «Развитие и поддержка малого и среднего предпринимательства в городе Белгороде в приоритетных сферах на 2013-2016 годы» должна являться эффективным механизмом поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства в приоритетных сферах, обеспечивать вс естороннее взаимодействие органов власти и бизнеса, направлена на сохранение и приумножение производственного потенциала малого и среднего предпринимательства [3]. Ниже представлен перечень информации о деятельности ресторана, необходимой для начальной диагностики и начала работ по разработке программы повышения доходности ресторана примерно следующий: - концепция ресторана; - структура управления бизнесом; - резюме основных специалистов; - динамика посещения клиентов по дням у конкурентов за месяц; - средняя сумма на чек; - меню; - перечень рекламно-маркетинговых мероприятий, которые ведутся, будут вестись; - точка безубыточности; - структура затрат; - музыкальные программы. Этот перечень может меняться в зависимости от конкретного ресторана и перечня решаемых задач.

11 Проектируемое предприятие − это ресторан кавказской кухни на 50 мест расположенный по адресу: г. Белгород, ул. Донецкая, д. 89 а. Обслуживание на предприятии осуществляется официантами, класс предприятия − первый. Характеристика макросреды предприятия представлена в табл. 1.1, в которой оценивается по десятибалльной системе возможное влияние факторов на состояние региона и на деятельность проектируемого предприятия. Таблица 1.1 Характеристика макросреды на 01.01. 2015 г. Оценка Факторы Демографические Экономические Природные Научно-технические Политико-правовые Социально-культурные скорее положительная, от +1 до +10 +8 +9 +7 +8 +10 +7 скорее отрицательная, от -1 до -10 Высокая оценка демографических факторов связана с большим количеством людей возрастной группы от 20 до 45 лет, проживающих, учащихся или работающих в районе проектируемого предприятия. Не высокая оценка экономических факторов макросреды связана со средним уровень цен на продукцию проектируемого предприятия, а также выше среднего покупательская способность посетителей предприятия и городского населения. Также в данном районе находится остановка общественного транспорта, Технологический университет имени Шухова, заправочный комплекс и несколько торговых центров, а так же сравнительно не далеко находится железнодорожный вокзал. Этим и обусловлена оценка социально-культурных факторов макросреды.

12 Высокие оценки политико-правовых и научно-технических факторов обусловлены практическим отсутствием несовершенств законодательства местного уровня по вопросам малого предпринимательства, а также ведением разработок в пищевой промышленности и введением их в производство. При оценке природных факторов было выявлено, что какие-либо дополнительные условия для строительства отсутствуют. Так как месторасположения планируемого предприятия находится в оптимальных климатических условиях. По итогам таблицы можно сделать вывод, что строительство проектируемого предприятия в данном районе перспективно и обосновано. Для определения целевого рынка достаточно провести анализ маркетинговой среды предприятия. Анализ локального рынка, проведенный на о снове информации, имеющейся в периодических изданиях литературы, в экономических и статистических обзорах, данных социологических исследований, приведен в табл. 1.2. Таблица 1.2 Анализ локального рынка Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка) Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям) Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемой на изучаемом рынке) Уровень насыщения рынка Возможная доля проектируемого предприятия на рынке Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием Оценка от +1 до +10 баллов +9 +7 78% +6 +9 В результате исследования выявлен уровень насыщения рынка, который составил 78%, следовательно, можно сделать вывод о целесообразности проектирования комплексного предприятия общественного питания, а именно ресторана кавказской кухни. Для разработки проекта был выбран проект предприятия, ресторана кавказской кухни.

13 Предполагается, что многие потенциальные покупатели станут постоянными посетителями данного заведения. Целевые сегменты потребителей приведены в табл. 1.3. Таблица 1.3 Целевые сегменты потребителей Наименование сегмента Студенты, преподаватели Жители близлежащих домов Работающие в этом районе Прочие Итого: Доля, % 60 19 7 14 100 Проанализировав данные целевых сегментов потребителей, приходим к такому выводу, что основными клиентами проектируемого предприятия будут студенты и преподаватели. Таким образом, проектируемое предприятие станет желанным местом отдыха студентов и преподавателей. Основными преимуществами ресторана приемлемые цены, вкусная и сытная кухня, индивидуальный подход к гостям, неповторимый фирменный стиль. Анализ сегмента рынка представлен в табл. 1.4. Таблица 1.4 Анализ сегмента рынка Критерии выбора Величина (предполагаемая емкость рынка продукции предприятия) Существенность Доступность Защищенность от конкуренции Прибыльность Итого: Оценка +9 +7 +10 +6 +8 +40 Анализ сегмента рынка показа, что наиболее существенными являются такие критерии как качество и существенность услуг, прибыльность предприятия.

14 Для определения желательного места на рынке продукции (услуг) массового питания необходимо изучить позиции уже действующих конкурентов. В роли количественного показателя цен можно использовать размер средней покупки (средний чек на одного посетителя). Уровень обслуживания может быть представлен несколькими показателями. Для характеристики уровня обслуживания необходимо собрать данные с 30 потребителей. Данные пр оведенного анкетирования по ресторану «Алькор» представлены в приложении №2. Из полученных данных следует, что оценка качества обслуживания ресторана «Алькор» равна 500 баллам, что является высоким показателем. Но при учете высокой ценовой политики предприятия, можно предположить, что ресторан «Алькор» не будет представлять собой угрозу деятельности проектируемого предприятия. Характеристика уровня обслуживания потребителей ресторана «Густо Латино» представлена в приложении №2. Данные проведенного анкетирования по кофейне «Комод» представлены в приложении №2. Из полученных данных следует, что оценка качества обслуживания кофейни «Комод» соответствует 501 баллу, что является высоким показателем. Но при учете кардинально иной направленности кухни предприятий «Комод» и «Густо Латино», можно предположить, что данные заведения не будут являться прямыми конкурентами для проектируемого ресторана, так как рассчитаны на потребителя с определенными вкусовыми предпочтениями. Так же стоит заметить, что среди оцениваемых предприятий-конкурентов нет заведений общественного питания, специализирующихся на кавказской кухне по причине того, что предприятий с подобной специализацией нет в городе Белгороде. Оценка конкурентоспособности предприятий для города Белгорода приведена в приложении № 2. Для оценки степени влияния конкретных фак-

15 торов рассмотрим ее анализ как положительной (+) и отрицательной (-) системе. Таблица 1.5 Оценка конкурентоспособности предприятий общественного питания для г. Белгорода Наименование показателя Ресторан «Алькор» скорее «+» 1 2 Месторасположение Фирменный стиль заведения Качество продукции Ассортиментная политика Ценовая политика Уровень организации + скорее «-» 3 Кофейня «Комод» скорее «+» 4 скорее «-» 5 + + - + Ресторан «Густо Латино» скоскорее рее «+» «-» 6 7 + + 8 9 + + + + + - скорее «-» + - скорее «+» + + - Проектируемое предприятие - + - В ходе анализа были выявлены слабые и сильные стороны основных конкурентов. Это позволит не допустить ошибок при организации собственного предприятия. Основную конкуренцию по вышеперечисленным показателям составит ресторан «Алькор». Исходя из приведенных опросов потребителей возможных конкурентов, можно отметить, что средняя стоимость услуг в данных предпр иятиях составила: в ресторане «Алькор» − 610 руб., в ресторане «Густо Латино» − 470 руб., в кофейне «Комод» − 250 руб. Построим схему позиционирования предприятий конкурентов, на данной схеме также укажем проектируемое предприятие (рис. 1.1). Обозначим предприятия следующим образом: ресторан «Алькор» − предприятие «А», кофейня «Комод» – предприятие «В», ресторан «Густо Латино» − предприятие «С», проектируемый ресторан «Эльбрус» – предприятие «D».

16 Можно сделать вывод, что проектируемое предприятие сможет выдержать конкуренцию на должном уровне. Однако необходимо помнить, что для успешной работы заведение должно прикладывать максимум усилий для поддержания и укрепления своей марки. В связи с этим, необходимо регулярно отслеживать настроение потребителей, спрос на предлагаемые продукцию, услуги. Кроме того, не стоит забывать и о способах продвижения ресторана (реклама, акции и т.д.). Рис. 1.1. Схема позиционирования предприятий-конкурентов Исходя из данных полученных в результате произведенных работ, будущее предприятие занимает выгодную позицию среди конкурентов. Проектируемое предприятие должно оказаться рентабельным, т.к. предполагается большое количество посетителей, что обусловлено местом расположения, неплохая покупательная способность (приемлемые цены), большой выбор продукции, высокий уровень обслуживания, уютная обстановка. 1.2. Технико-экономическое обоснование

17 Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м. Проектируемое предприятие будет находиться в г. Белгороде в районе Университета им. В.Г. Шухова по адресу: ул. Донецкая, д. 89 а. Также в данном районе находятся несколько торговых и развлекательных центров, кинотеатр. Здесь сосредоточено значительное количество больших и малых предприятий общественного питания таких как, ресторан «Алькор» и «Густо Латино», кофейня «Комод» и т.д. Потребность города в данном предприятии на расчѐтный срок и первую очередь строительства определяется нормами развития сети предприятий общественного питания [3]. Численность населения района составляет около 19% численности города. В районе проживают как молодые люди, так и люди среднего и пожилого возраста. Предполагаемым контингентом посетителей предприятия станут молодые люди и люди среднего возраста со средним достатком. Связано это с территориальным расположением заведения: в шаговой доступности находится остановка общественного транспорта, торговый центр, большое количество многоэтажных жилых домов и самое главное технологический университет. Радиус обслуживания предприятием общественного питания был выбран в соответствии с СП 42.13330.2011 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений» [6] и составляет 800 метров. Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение предприятий питания в данном районе. Характеристика действующих предприятий представлена в табл. 1.6.

18 Таблица 1.6 Характеристика действующих предприятий Тип действующих предприятий Ресторан «Алькор» Ресторан «Густо Латино» Кофейня «Комод» Количество мест Адрес пр-т Ватутина, д.2 ул. Костюкова, д. 36г ул. Костюкова, д. 69 Режим работы Форма обслуживания 300 120 Круглосуточно 11:00 - 01:00 Официантами Официантами 150 Пн. – пт. с 07:30 до 23:00 Субб.- вс. с 08:00 до 24:00 Официантами Общее количество мест в заданном районе рассчитываем по формуле: P  N  Kм  п, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчет срок(20-25 лет вперед). Величину коэффициента внутригородской миграции определяем по формуле: К N  ( N1  N 2 )   ,, N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Численность жителей района, уезжающих в другие районы, принимаем 15 тыс. человек, а численность приезжающих в район из других районов 20 тыс. человек. Тогда коэффициент внутригородской миграции будет равен:

19 Км  69,08  ( 15  20 )  1,65  1,1 , 69,08 (1.3) Зная норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед), который по данным справочных таблиц равен 46, производим расчет. Таким образом, количество мест в предприятиях общественного питания, данного района, должно составлять: Р = 69,08  1,1 46 = 3495мест , По нормативам количество мест в ресторанах должно составлять 35% [7]. Следовательно, для данного района города Белгорода количество мест, в ресторанах должно составлять 1224 мест. В настоящее время количество мест в ресторанах в районе предполагаемого места строительства составляет 570 мест. Из полученных данных можно сделать вывод, что в исследуемом районе имеется возможность для строительства ресторана кавказской кухни на 50 мест. Выбранный район положительно характеризуется для строительства проектируемого предприятия. Ресторан «Эльбрус» − предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. В ресторане посетители могут насладиться широким ассортиментом блюд, предлагаемых предприятием. Обслуживание осуществляется официантами. Такая форма обслуживания принята потому, что большинство потенциальных посетителей пока не имеют возможности получать услуги сервиса высокого класса, а так же эта форма обслуживания будет способствовать повышению общего культурного уровня молодежи (основных посетителей). Оплата посетителей производится наличными по счету либо безналичный расчет по банковским картам. Режим работы предприятия с 11:00 до 23:00. При выборе режима работы проектируемого предприятия учитывался тип, месторасположение и потенциальный контингент потребителей. Ресторан должен удовлетворять спрос потребителей в утреннее, обеденное и в вечернее время. Предприятие будет размещаться в одноэтажном здании. Планировочная схема помещений

20 будет рационально сгруппирована, что позволит изолировать торговый зал от проникновения в них запахов цехов. Так же это позволит ускорить работу цехов и скоординировать их работу. Предприятие – это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. Проектируемый ресторан − частное предприятие, форма собственности – общество с ограниченной ответственностью. Ассортимент продукции в комплексном предприятие «Эльбрус» очень широк. В меню ресторана «Эльбрус» включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. В качестве поставщиков для предприятия выберем те организации пищевой промышленности, которые зарекомендовали себя с хорошей стороны на рынке продовольственного сырья, кроме того, предприятие будет пользоваться услугами частных производителей. Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия представлены в табл. 1.7. Таблица 1.7 Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия Наименование товаров 1 2 ЗАО «Томмолоко» Молоко и молочные продукты ТД «Белгородский хладокомбинат» Мороженое ООО «Мир продуктов» Шоколад ИП «Сотников», ИП «Малахов» Сахар, крупы, мука ЗАО «Тандер» Овощи Поставщик Периодичность завозов 3 5 раз в неделю 1 раз в неделю 1 раз в неделю 2 раза в неделю 2 раза в неделю

21 Окончание табл. 1.7 1 ООО «Добрыня-продукт» ООО «Славянская ярмарка» ОАО «Белрыба» БМК «Провансаль» ООО «Тандет» ИП Свечников П.А. ООО «Колос» ООО «Добрыня» 2 Птица Мясо, колбасы Рыба Майонез Овощные консервы Масло растительное Хлебобулочная продукция Соки, воды, алкоголь 3 3 раз в неделю 4 раз в неделю 2 раза в неделю 1 раза в неделю 1раза в неделю 1раза в неделю 5 раз в неделю 1 раз в неделю Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают: сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирование товара; эффективное использование транспортных средств. Ресторан будет расположен в отдельно стоящем здании, рядом расположена территория для автостоянки. Месторасположение ресторана дает возможность подключить электроэнергию, канализацию и водоснабжение. Схема технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 10.0012.00 Хранение продуктов Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.3021.30 Приготовление продукции 10.30-22.30 Реализация продукции 11.00-23.00 Организация потребления продукции 11.00-23.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Заготовочные цеха Применяемое оборудование Весы товарные, тележки Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Доготовочные цеха Тепловое, механическое Раздаточная Раздаточное оборудование Зал предприятия Мебель

22 Исходные данные проектируемого предприятия, которые необходимы для дальнейших расчетов, представлены в табл. 1.9. Таблица 1.9 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест Площадь зала, м2 Ресторан «Эльбрус» ул. Донецкая, д. 89 а 50 100 Сменность работы 1,5 Количество дней работы в году 365 В ходе разработки проекта, определили основных конкурентов, охарактеризовали место расположения будущего ресторана, а также определили потенциальный контингент посетителей. Из полученного технико- экономического обоснования62 можно сделать вывод, что строительство данного предприятия обосновано.

23 2. Технологический раздел 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства (продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда, кулинарного изделия). При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию: для предприятий непосредственного обслуживания (предприятий с залами) – сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты постоянно действующих цен (в зависимости от типа предприятия). Производственной программой различных типов предприятий общественного питания являются дневные расчетные меню для реализации блюд в зале предприятий. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности: – определение количества потребителей; – расчет количества употребляемых блюд; – расчет количества прочей продукции; – разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р  60  хч , 100  tч где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (50 мест); tn – продолжительность посадки, мин.; (2.1)

24 хч – загрузка зала в данный час, %. Отношение хч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: N∂ = Σ N ч, (2.2) где Nд – число потребителей в течение дня; Nч – количество потребителей за час работы зала, чел. По данным формулам рассчитаем показатели для проектируемого предприятия. Определение количества потребителей представлено в табл. 2.1. Таблица 2.1 Определение количества потребителей Часы работы 1 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 Итого Оборачиваемость места за 1 час, раз 2 1 1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Коэффициент Загрузки зала 3 0,2 0,3 0,9 0,7 0,3 0,4 0,3 0,8 1,0 0,9 0,5 0,4 Количество потребителей, чел. 4 10 15 45 35 15 20 15 16 20 18 10 8 227 Таким образом, по результатам расчетов, представленных в табл. 2.1, количество потребителей за день составит 227 человек. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле:

25 nд = Nд × m, (2.3) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Для ресторана коэффициент потребления блюд равен 3,5 [1]. Таким образом, общее количество блюд за день составит: n∂=227×3,5 =795 блюд, Таким образом, количество блюд, реализуемых за день, составит 795 блюд. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном с учетом коэффициента потребления блюд, представлено в табл. 2.2. Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты Горячие закуски Супы заправочные Вторые горячи: - мясные - овощные Сладкие блюда Итого Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 45 5 45 50 5 10 29 75 25 11 Количество блюд 358 18 161 179 40 79 231 173 58 87 795 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа. Расчет представлен в табл. 2.3.

26 Таблица 2.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок - напитки собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия в том числе: - крепкие напитки - вина Пиво Единица измерения Норма потребления одним потребителем Общее количество на 274 человек л 0,05 13,7 л 0,01 0,03 0,01 0,075 2,74 8,22 2,74 20,55 0,03 0,025 0,02 8,22 6,85 5,48 кг 0,01 130 2,74 35620 шт. кг кг л 80 50 0,5 0,02 0,05 0,075 21920 13700 137 5,48 13,7 20,55 л 0,025 0,050 0,100 6,85 13,7 27,4 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу. Производственная программа – это расчетное меню на один день, с указанием номера рецептур по сборнику рецептур, наименования блюд, выход порций в граммах и количества блюд. Расчетное меню ресторана составлено с помощью действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а так же по техникотехнологическим картам, разработанным для ресторана кавказской кухни, с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия,

27 приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. При разработке производственной программы следует строго соблюдать порядок записи блюд в меню – меню специализированных предприятий начинается с характерных для данного вида предприятия блюд и изделий. Производственная программа предприятия представлена в табл. 2.4. Таблица 2.4 Производственная программа ресторана на 50 мест № п/п Наименование блюд и изделий 1 ТТК ТТК ТТК 2 Фирменные блюда Пхали особый Салат «Эльбрус» Сациви фирменный Выход, г Количество порций, шт. 3 4 200 200 300 15 36 25 100 150 250 250 200 200 200 300 200 200 200 200 10 8 16 23 18 17 19 28 35 28 38 42 340 200 18 22 350 300 250 300 15 25 27 12 220 220 400 300 500 20 19 17 15 26 Холодные блюда и закуски ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Осетрина отварная Филе судака отварное Кавказские соления Лобио Пхали из капусты Пхали из шпината Рулеты из баклажан с орехами Сациви из курицы Салат «Газапхули» Салат «Бакинский» Салат «Киркаш» Салат «Фореули» Горячие закуски Теплый салат «Кавказ» Жульен «Бакинский» Первые блюда Пити Солянка по-грузински Суп харчо Хашлама Вторые горячие блюда Долма ( свинина/говядина ) Долма баранина Кучмач из куриных потрошков Кюфта Соютма из говядины с картофелем

28 Продолжение табл. 2.4 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 920 898 904 930 963 959 948 953 955 950 947 944 1009 1008 1010 ТТК ТТК ТТК 2 Хинкали ( свинина/говядина ) Чахохбили из курицы Чахохбили особое Чиз быз Чикмерули Шашлык (свинина/говядина ) Сладкие блюда Яблоки печеные Мусс клюквенный с фруктовым сиропом Самбук яблочный Мороженое ассорти с консервированными плодами Напитки Горячие напитки Горячий шоколад Какао с молоком Кофе «Экспрессо» Кофе по-венски Кофе по-восточному Кофе черный со взбитыми сливками Чай зеленый одним чайником Чай черный с сахаром и лимоном Холодные напитки Фруктовая вода «Бон Аква» Газированная вода «Кока-кола» Газированная вода «Спрайт» Вода минеральная с газом «Бон Аква» Вода минеральная без газа «АРХЫЗ» Сок ананасовый Сок вишневый Сок томатный Напиток клюквенный Напиток лимонный Напиток яблочный Гарниры Жареная на сковороде тыква Картофель в рукаве в духовке Пюре из картошки в мундирах Кондитерские изделия Ачма Кекс столичный Кубдари Хачапури имеретинские Хачапури с мясом Покупные товары Печенье Конфеты 3 100 350 350 400 200 200 4 21 25 20 23 16 29 150 100/20 100 120/35 20 20 22 25 200 200 100 130 100 100/15/25 200 200/15/7 7 7 20 17 20 20 7 7 500 500 500 500 500 200 200 200 200 200 200 7 7 3 7 7 8 10 10 4 7 3 200 250 250 20 18 20 150 100 200 150 150 36 28 38 38 38 100 100 5 5

29 Окончание табл. 2.4 1 2 Шоколад 72% Фруктовое ассорти 3 100 1000 4 8 14 50 80 274 274 50 50 50 19 25 21 50 50 34 18 50 10 50 10 200 12 200 200 200 14 7 10 200 200 200 10 7 9 500 500 500 500 12 11 9 8 500 15 Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Алкогольные напитки Водка «Зеленая марка» «Парламент» «Серебров» Коньяк «Кавказский» «Кенигсберг» Мартини «Бьянко» Ликер «Аморетто» Игристые вина Шампанское полусладкое «Российское» Белые вина «Алиготе» «Совиньон-блан» «Шардонне» Красные вина «Каберне Совиньон» «Мерло» «Мускат» Пиво Пиво фасованное «Балтика №6» «Козел» черное «Esse» «Miller» Пиво разливное «Чешское» светлое Для дальнейших расчетов составляем таблицы расчета количества продyктов и сырья, с применением «Сбᴏрника рецептур блюд и кyлинарных изделий», «Сбᴏрникa рецептyр нaциональных блюд ᴎ кyлинарных изделий» и технико-технологических карт.

30 2.2. Расчет количества сырья и продуктов В основу расчета количества сырья и продуктов положено расчетное однодневное меню. Суточное количество сырья (кг) определяем по следующей формуле: G где gp n (2.4) 1000 G – количество продуктов данного вида, кг; gp – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по действу- ющим сборникам рецептур блюд, а так же по разработанным техникотехнологическим картам. Расчет проводится по колонке «брутто», если продукты поступают в виде сырья, или по колонке «нетто», если продукты поступают в виде полуфабрикатов. Общее количество продукта определяем по формуле: Gобщ  G1  G2  ....  Gn   gp n (2.5) 1000 После расчета количества продуктов (приложение 3) составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 2.6). Таблица 2.6 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Алыча Апельсины Базилик Баклажаны Бананы Баранина (лопатка) Бараньи почки Брынза Количество, кг 2 0,38 2,10 0,12 14,75 2,10 7,50 4,88 1,26

31 Продолжение табл. 2.6 1 Ветчина варено-копченая Вино «Алиготе» Вино «Совиньон-блан» Вино «Каберне Совиньон» Вино «Мерло» Вино «Мускат» Вино «Шардонне» Виноград Вода минеральная без газа «Архыз» Вода минеральная с газом «Бон Аква» Водка «Зеленая марка» Водка «Парламент» Водка «Серебров» Газированная вода «Кока-кола» Газированная вода «Спрайт» Говядина (вырезка) Говядина (грудинка) Говядина (грудинка) копченая полуфабрикат Горох Горошек зеленый консервированный Гранат Грибы шампиньоны свежие Груши Желатин Желудок куриный Какао-порошок Капуста белокочанная свежая Картофель Кекс столичный Киви Кинза Клюква Конфеты Коньяк «Кавказский» Коньяк «Кенигсберг» Кофе натуральный Крахмал картофельный Кубдари Кулинарный жир Курица (тушка) Курица (филе) Курица мини Кюфта (полуфабрикат) Лаваш Ликер «Аморетто» Лимон Лист винограда 2 1,79 2,80 2,40 2,68 1,40 1,80 2,00 2,80 3,50 3,50 0,95 1,25 1,05 3,50 1,50 9,12 9,60 1,50 0,80 0,54 3,86 3,52 2,80 0,09 1,28 0,07 5,46 17,18 0,28 1,40 0,46 0,99 0,50 1,70 0,90 4,02 0,02 7,60 0,60 9,10 10,55 9,20 4,00 1,15 0,50 1,73 4,36

32 Продолжение табл. 2.6 1 Лук репчатый Майонез Мартини «Бьянко» Масло растительное Масло сливочное Мацони Молоко Морковь Мороженое с плодами и ягодами Мороженое сливочное Мороженое сливочное шоколадное Мука пшеничная Огурец свежий Огурец соленый Оливки без косточек Орех грецкий Осетр (филе) Перец болгарский Перец болгарский соленый Перец горький стручковый Перец красный молотый Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень куриная Печенье Пиво «Балтика №6» Пиво «Козел» черное Пиво «Miller» Пиво «Чешское» светлое Пиво «Esse» Плоды консервированные Помидор свежий Помидор соленый Рис длиннозерновой Салат листья Сахар Сердце куриное Сироп консервированного компота Сливки 35% Сметана 20% Соль Сок ананасовый Сок вишневый Сок томатный 2 17,00 2,70 0,50 0,94 2,44 0,26 3,28 0,66 1,00 1,00 1,00 0,20 7,00 1,97 0,58 4,94 1,60 2,65 1,03 0,46 0,09 0,05 0,38 0,07 1,28 0,50 6,00 5,50 4,00 7,50 4,50 0,50 3,45 1,03 1,03 1,05 2,92 1,28 0,38 0,51 2,80 0,21 1,60 2,00 2,00

33 Окончание табл. 2.6 1 Судака (филе) Сулугуни Сыр галанский Тесто дрожжевое Ткемали (полуфабрикат) Томатная паста Томатное пюре Томаты черри Тыква Укроп (зелень) Уксус 3% Фарш свино-говяжий Фасоль Фасоль спаржевая Фруктовая вода «Бон Аква» Хачапури имеретинские Хачапури с мясом Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хмели-сунели Чай-заварка (зеленый) Чай-заварка (черный) Чеснок Шампанское полусладкое «Российское» Шафран Шоколад 72% Шпинат Яблоки Яйцо куриное 2 1,54 1,26 0,44 2,70 0,48 1,41 0,40 4,60 5,34 0,42 1,22 1,64 2,76 0,84 3,50 5,70 5,70 13,70 21,92 0,16 0,01 0,35 0,72 2,40 0,10 0,80 2,04 9,38 53 шт. Таким образом, рассчитано среднесуточное количество сырья и пр одуктов, необходимое для приготовления блюд и реализации покупных товаров, входящих в производственную программу ресторана. 2.3. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы. Одна это охлаждаемые помещения другая неохлаждаемые. В охлаждаемых помещения хранят скоропортящиеся продукты такие как; мясо, рыбу, жиры, молоко, мо-

34 лочнокислые. Так же гастрономические продукты; зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы. В неохлаждаемых помещениях хранят сухие продукты, овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м 2), производим по формуле: S пр  Gдн  t  k m , н (2.6) где Gдн – среднедневное количество продуктов, подлежащих хранению, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н– норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2. Требуемую вместимость холодильника Етреб, м2, определяем по формуле: Етреб  G  , (2.7) где G – масса сырья подлежащего хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (  = 0,75...0,8) .

35 Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования по формуле: S обор  S подт  S стел  S конт  S и.б. , (2.8) где Sподт., Sстел., Sконт, Sи.б. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, контейнерами и испарительной батарей, м 2. Если к установке принимаем сборно-разборные холодильные камеры с моноблоком, то ее подбирают по требуем площади S треб, м2, которую определяем по формуле: S треб   S прод  , (2.9) где η – коэффициент использования площади камеры (принимают равным: для охлаждаемых камер 0,45-0,6; для кладовой сухих продуктов – 0,4-0,6). Общую площадь помещения Sобщ, м2, вычисляем по формуле: Sобщ. = S об  (2.10) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45- 0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6). Для проектируемого ресторана рассчитываем площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, холодных и алкогольных напитков, замороженной продукции. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 2.7-2.18.

36 Таблица 2.7 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией в холодильной камере Продукты Брынза Ветчина в/к Говядина копченая полуфабрикат Кулинарный жир Майонез Масло Сливочное Молоко Сливки 35% Сметана 20% Сулугуни Сыр голландский Тесто дрожжевое Шоколад 72% Яйцо куриное Мацони Масло растительное Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 1,26 1,79 5 3 1,1 1,1 Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 6,93 5,91 1,50 3 1,1 0,60 2,70 3 5 2,44 3,28 0,51 2,80 1,26 Удельная норма нагруз ки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 190 150 0,037 0,039 Стеллаж Стеллаж 4,95 150 0,033 Стеллаж 1,1 1,1 1,98 14,85 160 160 0,012 0,093 3 0,5 1 2 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 8,05 1,80 0,56 6,16 6,93 160 160 160 160 190 0,050 0,011 0,004 0,039 0,037 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,44 5 1,1 2,42 190 0,013 Стеллаж 2,70 0,80 2,12 0,26 5 5 5 1 1,1 1,1 1,1 1,1 14,85 4,40 11,66 0,29 100 80 200 180 0,149 0,055 0,058 0,002 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,94 5 1,1 5,17 160 0,032 0,614 Стеллаж Стеллаж Подтоварник 0,050 Используя данные полученных расчетов, подбираем к установке 1 стеллаж складских помещений СПС-2 площадью 0,8 м2 и 1 подтоварник ПТ-2А площадью 0,5 м2. Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 2.8.

37 Таблица 2.8 Расчет количества замороженных продуктов Продукты Мороженое сливочное Мороженое шоколадное Мороженое с плодами и ягодами Итого: Среднедневное количество продуктов в день, кг 1 1 Срок хранения, дней 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 3 3 1 3 3 9 Требуемую вместимость ларя рассчитываем по формуле (2.7): Етреб  9  12кг, 0,75 При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м 3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [1]. Таким образом, для хранения указанных продуктов необходим объем 0,06 м3 (60 л). Принимаем один ларь морозильный В-200-5 вместимостью 150 л. Зная габариты принятого к установке оборудования, определим площадь охлаждаемой камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии, полученные данные представлены в табл. 2.9. Таблица 2.9 Определение площади, занимаемой оборудованием в камере молочных продуктов, жиров и гастрономии Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складской Ларь морозильный Подтоварник Итого Тип, марка оборудования Количество, шт. СПС-2 В-200-5 ПТ-2А 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 765 1000 800 640 500 Площадь, занимаемая оборудованием,м2 0,8 0,5 0,5 1,8

38 Требуемую площадь камеры рассчитываем по формуле (2.9): S треб  1,8  4,5м 2 , 0,4 Принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-3,67, размером 1360x1660x2200 площадью 4,97 м2. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 2.10. Таблица 2.10 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Горошек зеленый консервированный Желатин Какао-порошок Конфеты Кофе натуральный Крахмал картофельный Мука пшеничная Огурец соленый Орех грецкий Перец болгарский соленый Перец красный молотый Перец черный молотый Печенье Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг 2 3 4 5 6 7 8 0,54 0,09 5 30 1,2 1,1 3,24 2,97 220 100 0,015 0,030 Стеллаж Стеллаж 0,07 0,5 30 5 1,1 1,1 2,31 2,75 100 100 0,023 0,028 Стеллаж Стеллаж 4,02 15 1,1 66,33 100 0,663 0,02 15 1,1 0,33 500 0,001 0,20 15 1,1 3,30 500 0,007 Стеллаж подтоварник подтоварник 1,97 4,94 2 15 1,1 1,2 4,33 88,92 180 300 0,024 0,296 Стеллаж Стеллаж 1,03 2 1,1 2,27 180 0,013 Стеллаж 0,09 30 1,1 2,97 100 0,030 Стеллаж 0,05 0,5 30 5 1,1 1,1 1,65 2,75 100 100 0,017 0,028 Стеллаж Стеллаж Удель ная норма нагру зки кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования

39 Окончание табл. 2.10 1 Плоды консервированные Помидоры соленые Рис длиннозерновой Сахар Сироп консервированного компота Соль Ткемали п/ф Томатная паста Томатное пюре Уксус 3 % Хмели-сунели Чай-заварка (зеленый) Чай-заварка (черный) Чеснок Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,5 15 1,3 9,75 400 0,024 Стеллаж 1,03 2 1,1 2,27 180 0,013 1,03 2,92 15 15 1,1 1,1 17 48,18 500 500 0,033 0,096 Стеллаж подтоварник подтоварник 0,38 0,21 0,48 1,41 0,40 1,22 0,16 15 15 1 5 5 15 2 1,3 1,1 1,2 1,2 1,2 1,3 1,1 7,41 3,47 0,58 8,46 2,40 23,79 0,35 400 500 100 220 220 180 100 0,019 0,007 0,006 0,039 0,011 0,132 0,004 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,014 15 1,1 0,23 100 0,002 Стеллаж 0,35 0,72 15 10 1,1 1,1 5,78 7,92 100 200 0,058 0,040 1,522 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник 0,137 Используя данные полученных расчетов, подбираем к установке 1 стеллажа для складских помещений с габаритными размерами 1000×800 мм и 1 подтоварник с габаритными размерами 1000×500 мм. Определение площади, занятой оборудованием, представлено в табл. 2.11. Таблица 2.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складской Подтоварник Итого Тип, марка оборудования Количество, шт. СЖ-А1 ПТ-2А 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 1000 800 500 Площадь, занимаемая оборудованием,м2 Требуемую площадь камеры рассчитываем по формуле (2.9): 0,8 0,5 1,3

40 S треб  1,3  3,25м 2 , 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5 м2. Расчет мясо-рыбной продукции, подлежащей к хранению в охлаждаемой камере, представлен в табл. 2.12. Таблица 2.12 Расчет мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в охлаждаемой камере Продукты Баранина (лопатка) Бараньи (почки) Говядина (вырезка) Говядина (грудинка) Желудок куриный Курица (тушка) Курица (филе) Курица мини Куфта п/ф Осетр (филе) Печень куриная Сердце куриное Судак (филе) Фарш свиноговяжий Итого Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий, массу тары Масса продукта подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7,5 4,88 3 4 1,1 1,1 24,75 21,47 100 180 0,248 0,119 9,12 3 1,1 30,1 100 0,301 9,6 3 1,1 31,68 100 0,317 1,28 9,1 10,55 9,2 4 1,6 1,28 1,28 1,54 5 2 2 2 1 3 5 5 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 7,04 20,02 23,21 20,24 4,4 5,28 7,04 7,04 6,78 180 140 140 140 120 190 180 180 220 0,039 0,143 0,166 0,145 0,037 0,028 0,039 0,039 0,031 1,64 4 1,1 7,22 120 0,060 1,7 Среднедневное количество продуктов Подбираем к установке 1 стеллаж для складских помещений с габаритными размерами 1500×800 мм. Исходя из полученных расчетов, определяем площадь камеры для хранения мясо-рыбной продукции (табл. 2.13).

41 Таблица 2.13 Определение площади, занимаемой оборудованием в камере Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складской Итого Тип, марка оборудования Количество, шт. ССП-1500 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 800 Площадь, занимаемая оборудова-нием,м2 1,2 1,2 Требуемую площадь камеры рассчитываем по формуле (2.9): S треб  1,2  3м 2 0,4 Принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-3,67, размером 1360×1660×2200 мм, имеющую площадью 4,97 м2. Рассчитаем площадь охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов и напитков (табл. 2.14). Таблица 2.14 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Алыча Апельсин Базилик Баклажан Банан Виноград Горох Гранат Грибы шампиньоны свежие Груша Капуста белокочанная свежая Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 0,38 2,1 0,12 14,75 2,1 2,8 0,8 3,86 3 2 2 2 2 2 2 2 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 3,52 2,8 2 2 5,46 2 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 5 0,84 4,62 0,26 32,45 4,62 6,16 1,76 8,49 6 100 100 100 100 100 100 100 100 7 0,008 0,046 0,003 0,325 0,046 0,062 0,018 0,085 1,1 1,1 7,74 6,16 100 100 0,077 0,062 1,1 12,01 100 0,120

42 Окончание табл. 2.14 1 Картофель Киви Кинза Клюква Лимон Лист винограда Лист салата Лук репчатый Морковь Огурец свежий Оливки без косточек Перец болгарский Перец горький стручковый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Помидоры свежие Томаты черри Тыква Укроп (зелень) Фасоль Фасоль спаржевая Шафран Шпинат Яблоки Вода минеральная без газа «АРХЫЗ» Вода минеральная «Бон Аква» Газированная вода «Кока-кола» Газированная вода «Спрайт» Сок «Добрый» в ассортименте Фруктовая вода «Бон Аква» Итого 2 17,18 1,4 0,46 0,99 1,73 4,36 1,05 17 0,66 7 0,58 2,65 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 37,8 3,08 1,01 2,18 3,81 9,6 2,31 37,4 1,45 15,4 1,28 5,63 6 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 7 0,378 0,031 0,010 0,022 0,038 0,096 0,023 0,374 0,015 0,154 0,013 0,056 0,46 0,38 0,07 3,45 4,6 5,34 0,42 2,76 0,84 0,10 2,04 9,38 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,01 0,84 0,15 7,59 10,12 11,75 0,92 6,07 1,85 0,22 4,49 20,64 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0,010 0,008 0,002 0,076 0,101 0,118 0,009 0,061 0,019 0,002 0,045 0,206 3,5 2 1,1 7,7 200 0,039 3,5 2 1,1 7,7 200 0,039 3,5 2 1,1 7,7 200 0,039 1,5 2 1,1 3,3 200 0,017 5,6 2 1,1 12,32 200 0,123 3,5 2 1,1 7,7 200 0,039 3,015 Площадь, занимаемая продуктами – 3,02 м2. Принимаем к установке подтоварник ПТ-1 в количестве 3 шт., имеющий габаритные размеры 1500×800 мм.

43 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей, фруктов и напитков, представлены в табл. 2.15. Таблица 2.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, фруктов и напитков Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник Итого: ПТ-1 Количество, шт. 3 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3.6 3,6 Площадь кладовой овощей, фруктов и напитков равна (2.10): Sобщ. = 3,6  7,2 м 2 0,5 . Расчетная площадь охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов и напитков равна 7,2 м2. К установке принимаем сборно-разборную камеру с моноблоком площадью КХМ-8,81, размером 1960×2200 мм и площадью равной 8,81 м2 [5]. Произведем расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями (табл. 2.16). Таблица 2.16 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями и напитками Продукты 1 Пиво «Балтика №6» Пиво «Козел» черное Средне дневСро ное кок личе- храство непрония, дуктов, дней кг 2 3 6 2 5,5 2 Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удель ная норма нагру зки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 4 1,3 5 15,6 6 200 7 0,078 8 подтоварник 1,3 14,3 200 0,072 подтоварник

44 Окончание табл. 2.16 1 Пиво «Чешское» светлое Пиво «Esse» Пиво «Miller» Водка «Зеленая марка» Водка «Парламент» Водка «Серебров» Коньяк «Кавказский» Коньяк «Кенигсберг» Вино «Алиготе» Вино «Совиньонблан» Вино «Каберне Совиньон» Вино «Мерло» Вино «Мускат» Вино «Шардонне» Шампанское Российское Итого 2 3 4 5 6 7 8 7,5 4,5 4 2 2 2 1,3 1,3 1,3 19,5 11,7 10,4 200 200 200 0,098 0,059 0,052 подтоварник подтоварник подтоварник 0,95 1,25 1,05 5 5 5 1,3 1,3 1,3 6,18 8,13 6,83 200 200 200 0,031 0,041 0,034 подтоварник подтоварник подтоварник 1,7 5 1,3 11,05 200 0,055 подтоварник 0,9 2,8 5 5 1,3 1,3 5,85 18,2 200 200 0,029 0,091 подтоварник подтоварник 2,4 5 1,3 15,6 200 0,078 подтоварник 2,68 1,4 1,8 2 5 5 5 5 1,3 1,3 1,3 1,3 17,42 9,1 11,7 13 200 200 200 200 0,087 0,046 0,059 0,065 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник 2,4 5 1,3 15,6 200 0,078 1,053 подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварников ПТ-1 площадью 0,8 м2 и 1 подтоварник ПТ-2А площадью 0,5 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий, представлено в табл. 2.17. Таблица 2.17 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Подтоварник Итого: Тип, марка ПТ-1 ПТ-2А Количество, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм ширидлина на 1000 800 1000 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 0,5 Площадь кладовой винно-водочных изделий равна (2.10): Площадь занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,5 1,3

45 Sобщ. = 1,3  2,6 м 2 0,5 Принимаем помещение площадью 5 м2. В проектируемом ресторане разгрузка поступающего на предприятие сырья будет производиться через загрузочную площадку, имеющую отдельный вход с торца здания. Приемка продуктов и сырья будет производиться как по количеству, так и по качеству. Проверка количества поставляемой продукции в ресторане будет осуществляться путем сверки номинального количества (массы) указанной в товарно-транспортной накладной с фактическим количеством принимаемого в подотчет склада сырья. Приемка сырья ведется с помощью товарных весов или путем пересчета товарных мест в таре. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае обнаружения при приемке или в процессе хранения дефектов сырья предприятие действует в соответствии с условиями договора поставки. В случае возврата продукции поставщику данная операция оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Отпуск продуктов на производство будет осуществляться ежедневно с учетом потребности и соответствия производственной программе, а также учитывая реальные остатки в производственных цехах на момент составления заявки-требования в кладовую. Согласно СП 118.1333.2012 [16], без расчетов проектируем дополнительно кладовую инвентаря и тары площадью 5 м 2, загрузочную платформу площадью 8 м2 и охлаждаемую камеру для пищевых отходов площадью 4 м2. Исходя из проведенных расчетов, состав складских помещений ресторана с обслуживанием официантами на 50 мест входят: охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов; охлаждаемая камера фруктов и напитков; охлаждаемая камера пищевых отходов; кладовая сухих продуктов; кладовая

46 винно-водочных изделий; кладовая инвентаря и тары; загрузочная платформа склада. Охлаждаемые камеры проектируем без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимаем прямоугольной формы, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади. Двери охлаждаемых камер открываются в неотапливаемый тамбур. Камеру пищевых отходов проектируем с выходом наружу. Она связана с моечными столовой и кухонной посуды, без пересечения встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо проветриваемым и иметь естественное освещение. Для бесперебойной работы предприятия создается нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. 2.4. Проектирование производственных помещений Проектирование мясо-рыбного цеха Мясᴏ-рыбный цех предназначен для пригᴏтовление мясᴏ-рыбных полуфабрикатов. Данные для произвᴏдственной прᴏграммы цеха (табл. 2.19) выбираем из сводной продуктовой ведомости. Таблица 2.19 Произвᴏдственнaя программа мясᴏ-рыбнᴏго цеха Полуфабрикат 1 Мелкий Назначение полуфабриката 2 Долма (баранина) Масса продукта Количев одной порции ство порполуфабриката, ций пог луфабриката, шт. брутто нетто 3 4 5 Баранина (лопатка) 0,154 0,110 19 Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто 6 нетто 7 8 2,9 2,1 ручной

47 Продолжение табл. 2.19 1 кусок Порционный кусок Итого 2 Пити Хашлама Бараньи почки Итого Чиз быз Порционный кусок Шашлык говяжий Соютма из говядины с картофелем Солянка погрузински 3 0,140 0,210 4 0,100 0,150 6 2,1 2,5 7 1,5 1,8 7,5 5,4 4,8 4,6 4,8 4,6 Говядина (вырезка) 0,162 0,119 29 4,7 3,5 ручной 0,104 0,077 26 2,7 2,0 ручной 0,068 0,050 25 1,7 9,1 1,3 6,8 ручной 18 42 27 1,7 2,7 3,7 1,2 2,0 2,6 ручной ручной ручной 8,1 5,8 17 1,3 1,3 0,1 0,1 ручной 25 20 5,1 4,0 9,1 3,5 2,8 6,3 ручной ручной ручной Бараньи почки 0,209 0,200 5 15 12 23 Итого 8 ручной ручной ручной Говядина (грудинка) Мясо для салата Средний кусок Итого Теплый салат «Кавказ» Салат «Фореули» Суп харчо 0,095 0,065 0,137 0,068 0,048 0,095 Желудок куриный Желудок цельный Итого Кучмач из куриных потрошков 0,077 0,053 Курица (тушка) Средний кусок Чахохбили из курицы Чахохбили особое 0,204 0,200 0,141 0,138 Итого Курица (филе) Мелкий кусок Порционный кусок Жульен Бакийский Сациви из курицы Сациви фирменный 0,094 0,150 0,065 0,103 22 28 2,1 4,2 1,4 2,9 ручной ручной 0,172 0,119 25 4,3 10,6 3,0 7,3 ручной 16 9,2 6,3 ручной 9,2 6,3 Итого Тушка цельная Итого Чикмерули Курица мини 0,575 0,396

48 Окончание табл. 2.19 1 2 Филе без кожи и костей Итого Осетрина отварная 3 4 Осетр (филе) 0,160 0,096 5 6 7 8 10 1,6 1,0 ручной 1,6 1,0 17 1,3 1,3 1,0 1,0 ручной 17 1,3 1,3 1,0 1,0 ручной 8 1,5 1,0 ручной 1,5 1,0 1,46 1,46 1,46 1,46 Печень куриная Мелкий кусок Итого Кучмач из куриных потрошков 0,077 0,053 Сердце куриное Мелкий кусок Итого Кучмач из куриных потрошков Филе без кожи и костей Итого Филе судака отварное 0,077 0,053 Судак (филе) 0,192 0,125 Фарш свино-говяжий Котлетное мясо Итого Долма (свинина/говядина) 0,073 0,073 20 ручной Цех начинает работу в 9.30 и заканчивает в 21.30. Продолжительность работы цеха составляет 12 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 2.20. Таблица 2.20 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия обработки мя- Мойка продукта са и птицы Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия обработки ры- Мойка продукта бы Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный

49 Для правильного подбора холодильного оборудования определяем вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  (2.12) , Eтр – требуемая вместимость холодильного шкафа, дм 3; Gс – масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 2.21. Таблица 2.21 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Баранина (лопатка) Бараньи почки Говядина (вырезка) Говядина (грудинка) Желудок куриный Курица (тушка) Курица (филе) Курица мини Осетр (филе) Печень куриная Сердце куриное Судак (филе) Фарш свино-говяжий Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 7,5 6,0 4,8 4,6 9,1 6,8 9,6 6,9 1,3 1,0 9,1 6,3 10,6 7,3 9,2 6,3 1,6 1,0 1,3 1,0 1,3 1,0 1,5 1,0 1,5 1,5 Количество сырья на 1/2 смены, кг Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 3,75 2,40 4,55 4,80 0,65 4,55 5,30 4,60 0,80 0,65 0,33 0,75 0,73 33,86 1,50 1,15 1,70 1,73 0,25 1,58 1,83 1,58 0,25 0,25 0,25 0,25 0,37 12,69 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа равна:

50 Eтр  33,86  12,69  58,19 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф «POZIS-Свияга-538-8» с габаритами 600×607×1950 мм и вместимостью до 75 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников, Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где А Т (2.13) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G Hв (2.14) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представлен в табл. 2.22. Таблица 2.22 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 мойка, очистка приготовление полу фабрикатов кг мойка, разделка кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Баранина (лопатка) 7,5 6,0 Бараньи (почки) 4,8 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч. 5 40 0,188 130 0,046, 52,14 0,092

51 Окончание табл. 2.22 1 приготовление полуфабрикатов 2 кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг приготовление полуфабрикатов Итого кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 4 5 4,6 Говядина (вырезка) 9,1 64.29 0,072 58,57 0,155 6,8 Говядина (грудинка) 9,6 140 0,049 58,57 0,164 6,9 Желудок куриный 1,3 140 0,049 10 0,130 1,0 Курица (тушка) 9,1 60 0.017 220 0,041 60 0,105 220 0,048 60 0,122 220 0,042 60 0,105 28,57 0,056 3,90 0,256 64,29 0,020 20 0,050 64,29 0,020 20 0,050 28,57 0,053 3,90 0,256 80 0,018 2,204 6,3 Курица (филе) 10,6 7,3 Курица мини 9,2 6,3 Осетр (филе) 1,6 1,0 Печень куриная 1,3 1,0 Сердце куриное 1,3 1,0 Судак (филе) 1,5 1,0 Фарш свино-говяжий 1,46 Таким образом, явочная численность составляет:

52 Ν яв  2,204  0,19ч 11,5 В связи с небольшой явочной численностью целесообразно совмещение работы в заготовочных цехах, поэтому численность производственных работников определим после расчета овощного цеха. Для выполнения работы в цехе также должно присутствовать вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (2.15) L – длина производственных столов, м; N – число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l – длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 м Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (2.16) L – расчетная длина производственных столов, м; Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно:

53 n 1,25  1шт. 1,2 Принимаем к установке стол производственный СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V  где G ,   K  (2.17) V – вместимость ванны, дм3; G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3; K – коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ – оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт , (2.18) Vр – расчетная вместимость ванны, дм3; Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм 3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 2.23.

54 Таблица 2.23 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Баранина (лопатка) Бараньи почки Говядина (вырезка) Говядина (грудинка) Желудок куриный Курица (тушка) Курица (филе) Курица мини Осетр (филе) Печень куриная Сердце куриное Судак (филе) Фарш свиноговяжий Итого Количество продукта, кг 7,5 4,8 9,1 9,6 1,3 9,1 10,6 9,2 1,6 1,3 1,3 1,5 Объемная масса, кг/дм3 0,85 0,50 0,50 0,50 0,50 0,65 0,65 0,65 0,80 0,50 0,50 0,80 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 3,440 3,760 7,109 7,500 1,020 5,482 6,386 5,542 0,784 1,020 1,020 0,735 1,5 0,80 0,85 3 0,716 44,51 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем две моечных ванны ВМ-1А вместимостью 44,51 м3, так как мясные и рыбные полуфабрикаты должны промываться отдельно. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.24. Таблица 2.24 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Количество оборудования 2 1 ВМ-1А ШХ-0,8 1 1 СП-1200 DIGI DS-682 1200 350 800 350 0,96 на столе 1 1 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 3,30 Марка Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 1250 850 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,79 1,06 Общую площадь цеха (Sобщ.) вычисляем по формуле (2.10):

55 Sобщ. = 3,3  8,25 м 2 0,4 Общая площадь составит 8,25 м2. Мясо-рыбный цех имеет прямую связь с горячим цехом, поскольку приготовление мясных и рыбных блюд осуществляется в горячем цехе. Для работы в цехе созданы все необходимые условия и подобран необходимый инвентарь и оборудование. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется механическая кулинарная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассо ртимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. Овощной цех в ресторане расположен рядом с кладовой овощей, а также имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологич еский процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.25 .

56 Таблица 2.25 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Очищенная, нарезанная соломкой Итого Нарезанный брусочками Очищенный целиком Вымытая, перебранная Итого Нарезанный кружочками Итого Нарезанный соломкой Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто КолиСуммарная чество масса продукпорций Назначение полута, кг полуфабриката фабри- брут- нетто ката, то шт. 2 3 4 5 6 7 Капуста белокочанная Пхали из капусты 0,117 0,094 18 2,10 1,69 Салат Фореули 0,055 0,044 42 2,31 1,85 Салат «Эльбрус» 0,031 0,025 36 1,10 0,89 5,46 4,43 Картофель Хашлама 0,188 0,150 12 2,30 1,80 Суп Пити 0,031 0,025 15 0,50 0,37 Салат «Эльбрус» 0,050 0,040 36 1,80 1,44 Картофель в рукаве в духовке 0,356 0,285 18 6,40 5,13 Пюре из картошки в мундирах 0,312 0,250 20 6,20 4,99 17,18 13,73 Баклажан Салат «Бакийский» 0,207 0,176 28 5,80 4,93 Рулеты из баклажана с орехами 0,474 0,403 19 9,00 7,66 14,75 12,59 Лук репчатый Кавказские соленья 0,050 0,042 16 0,80 0,67 Сациви из курицы 0,030 0,025 28 0,84 0,70 Сациви фирменный 0,030 0,025 25 0,75 0,63 Хашлама 0,030 0,025 12 0,36 0,30 Пхали из капусты 0,025 0,021 18 0,45 0,38 Пхали из шпината 0,025 0,021 17 0,43 0,36 Способ обработки 8 ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной ручной

57 Окончание табл. 2.25 1 2 Пхали особый Пити Суп харчо Шашлык Жульен Бакийский Салат Киркаш Салат «Эльбрус» 3 0,025 0,032 0,045 0,024 4 0,021 0,027 0,038 0,020 5 15 15 27 29 6 0,38 0,48 1,22 0,70 7 0,32 0,40 1,03 0,58 8 ручной ручной ручной ручной 0,038 0,038 0,024 0,032 0,032 0,020 22 38 36 0,84 1,44 0,86 9,92 0,70 1,20 0,72 7,99 ручной ручной ручной 42 1,05 1,05 0,76 0,76 ручной 25 12 8 0,050 0,012 0,016 0,078 0,040 0,010 0.013 0,063 ручной ручной ручной Итого Салат Вымытый, перебранный Итого Салат «Фореули» 0,025 0,018 Базилик Нарезанный Сациви фирменный Хашлпма Судак отварной 0,002 0,001 0,002 0,0016 0,0008 0,0016 Итого Морковь Нарезанная соломкой Осетрина отварная Филе судака отварное Пхали особый 0,010 0,008 10 0,10 0,08 ручной 0,011 0,013 0,009 0,010 8 36 0,09 0,47 0,66 0,07 0,36 0,51 ручной ручной Итого Петрушка (корень) Нарезанная Филе судака отварное Осетрина отварная Сациви фирменный 0,0020 0,0016 8 0,016 0,013 ручной 0,0010 0,0020 0,0008 0,0016 10 25 0,010 0.050 0,076 0,008 0,040 0,061 ручной ручной Итого Шампиньоны Нарезанные дольками Нарезанные ломтиками Итого Теплый салат «Кавказкий» Жульен Бакийский 0,046 0,035 18 0,83 0,63 ручной 0,047 0,036 22 1,03 0,80 ручной Салат «Эльбрус» 0,046 0,035 36 1,66 3,52 1,26 2,69 ручной 20 5,34 5,34 3,74 3,74 ручной Тыква Нарезанная дольками Итого Жареная на сковороде тыква 0,267 0,187

58 Цех начинает работу в 9.30 и заканчивает в 21.30. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Для приготовления различных блюд используют большой ассортимент сырья и полуфабрикатов. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 2.26. Таблица 2.26 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка овощей Мойка овощей Очистка овощей Нарезка овощей Мойка зелени Зачистка зелени Линия обработки зелени Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Общую численность производственных работников определяем по формулам (2.12)-(2.14). Результаты расчетов представлены в табл. 2.27. Таблица 2.27 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Мойка Зачистка кг кг Мойка Зачистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Салат листовой 1,05 0,76 Тыква 5,34 5,34 3,74 Картофель 17,18 17,18 13,73 Баклажан 14,75 14.75 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Явочная численность, чел 5 4,57 4,57 0,23 0,17 34,29 34,29 25,00 0,16 0,16 0.15 12,86 39,29 39,29 1,34 0,44 0,35 27,14 27,14 0,54 0,54

59 Окончание табл. 2.27 1 Нарезка 2 кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Переборка кг кг Мойка Зачистка Нарезка кг кг кг Мойка Переборка кг кг Мойка Зачистка Нарезка Итого кг кг кг 3 12,59 Капуста белокочанная 5,46 5,46 4,43 Лук репчатый 9,92 9,92 7,99 Базилик 0,078 0,063 Морковь 0,66 0.66 0,51 Петрушка зелень 0,076 0,061 Шампиньоны 3,52 3,52 2,69 4 22,00 5 0,57 50,00 50,00 39,00 0,11 0,11 0,11 15,00 15,00 9,00 0,66 0,66 0,89 4,57 4,57 0,02 0,01 15,71 39,29 20,00 0,04 0,02 0,03 4,57 4,57 0,02 0,01 12,00 10,00 6,00 0,29 0,35 0,45 7,26 Таким образом, явочная численность работников в соответствии с формулой (2.13) составляет: N яв  7,26  0,63чел, 11,5 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв× a×Kсм, где (2.19) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в ресторане 7-дневная рабочая неделя).

60 Количество работников в заготовочных цехах равно: Nспис. = (0,19 + 0,63)×1,58×1,5 = 1,94 чел. Таким образом, списочное количество работников в заготовочных цехах – 2 человек. График выхода на работу представлен в приложении 4. Требуемую производительность Qтр, кг/ч, машины определяем по формуле: Qтр  G , 0,5T (2.20) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Фактическую продолжительность работы определяем по формуле: tфакт  G , Q (2.21) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч; Фактический коэффициент использования машины ƞфакт вычисляем по формуле:  факт  tфакт , Т где Т − продолжительность работы цеха, ч. Подбор механического оборудования представлен в табл. 2.26. (2.22)

61 Таблица 2.26 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество продуктов, кг Очистка овощей и лука 56,45 Нарезка овощей 45,83 Принятое оборудование Машина для очистки овощей и лука Flottwerk (Германия) Robot-Coupe CL 50 Производительность, кг/ч 500 30 Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 0,38 0,03 1 1,60 0,14 1 Соответственно, на предприятии в овощном цехе по устанавливаем овощерезательную машину Robot-Coupe CL 50 производительностью 30 кг/час и машину для очистки овощей и лука Flottwerk (Германия) производительностью 500 кг/час. Число производственных столов рассчитываем по формулам (2.15) – (2.16). Общая рабочая поверхность столов составит: L  11,25  1,25 м. Число столов равно: n 1,25  1шт. 1,25 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (2.17)-(2.18). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 2.27.

62 Таблица 2.27 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция Количество продукта, кг Объемная масса, кг/дм3 Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны Расчетная вместимость, дм3 1,05 0,08 17,18 14,75 0,55 0,55 0,60 0,65 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 0,750 0,057 11,229 8,886 5,46 8,26 0,65 0,55 0,85 0,85 3 3 3,289 12,143 0,08 0,65 0,85 3 0,048 0,42 0,66 0,65 0,65 0,85 0,85 3 3 0,253 0,398 0,38 3,52 0,46 0,55 0,55 0,55 0,85 0,85 0,85 3 3 3 0,271 2,514 0,329 2,65 3,45 5,34 4,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 1,732 2,255 3,490 3,007 50,764 Мойка салата листового Мойка базилик Мойка картофеля Мойка баклажан Мойка капусты белокочанной Мойка лука репчатого Мойка петрушки корня Мойка укропа зеленого Мойка моркови Мойка петрушки (зелень) Мойка шампиньонов Мойка кинза Мойка перца болгарского Мойка помидор Мойка тыква Мойка черри Итого На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 85 м3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.28. Таблица 2.28 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования 1 Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Количество оборудования 2 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3 ВМ-1А 4 630 5 630 6 0,40 3 СП-1200 1200 800 2,88 1 Р-1 600 400 0,24 Марка

63 Окончание табл. 2.28 1 Машина для очистки овощей и лука Овощерезка 2 3 4 5 6 1 1 Flottwerk Robot-Coupe CL 50 500 650 450 380 0,23 на столе Бак для мусора Весы настольные Итого 1 1 500 350 500 350 0,25 на столе 4,0 DIGI DS-682 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (2.10): S цеха  4  11,42 м 2 0,35 Таким образом, площадь цеха составит 11,42 м2. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны и т.д. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Проектирование горячего цеха В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.29.

64 Таблица 2.29 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 920 ТТК ТТК ТТК Наименование изделий 3 Количество порций, шт. 4 300 25 350 300 250 300 15 25 27 12 220 220 400 300 500 100 350 350 400 200 200 20 19 17 15 26 21 25 20 23 16 29 150 20 200 250 250 20 18 20 Выход, г 2 Фирменные блюда Сациви фирменный Супы Пити Солянка по-грузински Суп харчо Хашлама Вторые блюда Долма (свинина/говядина) Долма баранина Кучмач из куриных потрошков Кюфта Соютма из говядины с картофелем Хинкали ( свинина/говядина ) Чахохбили из курицы Чахохбили особое Чиз быз Чикмерули Шашлык (свинина/говядина) Сладкие блюда Яблоки печеные Гарниры Жареная на сковороде тыква Картофель в рукаве в духовке Пюре из картошки в мундирах Горячий цех начинает работу в 10.30 и заканчивает в 22.30. Продолжительность работы горячего цеха составляет 12 часов. С целью правильной организации технологического процесса в гор ячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд и десертов. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 2.30.

65 Таблица 2.30 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, припускание, жарка Жарка во фритюре Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Взбивание сливок Оформление блюд Требуемое оборудование Плита Плита Плита, пароконвектомат, электросковорода Фритюрница Плита Ванна Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Миксер для взбивания Стол производственный Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализ уемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: n ч = n д × Kч где (2.23) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч Nд Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. (2.24)

66 Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд горячего цеха представлен в приложении 5. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) представлен в приложении 6. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в горячем цехе – с 10.00 до 11.00. Объем посуды Vк, дм3, для варки бульонов определяем по формуле: Vк=G1(1+W)+G2, где (2.25) G1 – количество основного продукта, кг; G2 – количество овощей, кг; W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3. Рассчитаем объем бульона, который необходимо приготовить (табл. 2.31). Таблица 2.31 Расчет количества бульонов Бульон Бульон куриный Итого Бульон мясной Назначение бульона Количество блюд, кг Сациви из курици Сациви фирменный Суп Пити Хинкали 8,400 7,500 5,250 2,100 Солянка погрузински Суп харчо 7,500 6,750 Количество бульона, кг на 1 кг суна заданное па количество 0,100 0,840 0,100 0,755 0,800 4,200 0,700 1,470 7,265 0,500 0,665 Итого 3,750 4,489 8,239 Для приготовления бульонов определяем емкость для варки. Расчет емкостей для варки бульонов представлен в табл. 2.32.

67 Таблица 2.32 Подбор емкостей для варки бульонов Бульон Количество бульона, кг Куриный Мясной 7,265 8,239 Масса основного продукта, кг на заданное на 1 кг колибульочество на бульона 0,269 1,954 0,640 5,273 Масса овощей, кг на заданное на 1 кг колибульочество на бульона 0,033 0,240 0.036 0,297 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 4,800 2,200 13,616 20,000 13,700 20,000 Для варки бульонов подбираем наплитную посуду емкостью 13,7 л в количестве 1 шт. и емкостью 20,0 л – 1 шт. Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитываем по формуле: Vк= n×V1 (2.26) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм 3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Рассчитаем объем и количество посуды для приготовления супов. Результаты расчетов представлены в табл. 2.33. Таблица 2.33 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Пити Солянка погрузински Суп харчо Хашпама Время, к которому должно быть готово блюдо 13.00 Срок реализации, ч. 2 Количество порций, шт. 4 Объем порции, дм3 0,350 Требуемый объем, дм3 1,40 Принятое оборудование (посуда), л 1,70 13.00 13.00 13.00 2 2 1 7 7 4 0,300 0,250 0,300 2,10 1,75 1,20 2,20 2,20 1,20

68 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем кастрюли из нержавеющей стали емкостью: 1,20 – 1 шт.; 1,70 – 1 шт.; 2,20 – 2 шт. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам: – при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , где (2.27) V – вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объем воды, используемой для варки продукта, дм 3; – при варке ненабухающих продуктов V  1,15 Vпрод, (2.28) где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 2.34. Таблица 2.34 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо 1 Долма (свинина/ говядина ) Долма баранина Время, к которому блюдо готовят Количество порций, шт. 2 Масса продукта, нетто Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 на 1 порцию, кг на все порции кг 3 4 5 6 7 8 13.00 4 0,22 0,88 0,79 1,11 13.00 3 0,22 0,66 0,79 0,84 Об ъе м во ды, дм Емкость наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый 9 10 11 – – 1,50 1,7 – – 1,14 1,2 3

69 Окончание табл. 2.34 1 Кучмач из куриных потрошков Кюфта Соютма из говядины с картофелем Хинкали ( свинина/говядина ) Чахохбили из курицы Чахохбили особое Чиз быз Чикмерули Пюре из картошки в мундирах 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13.00 13.00 3 3 0,40 0,30 1,20 0,90 0,90 0,50 1,33 1,80 – – – – 1,80 2,44 1,8 2,5 13.00 5 0,50 2,50 0,50 5,00 – – 5.75 5,8 13.00 4 0,10 0,40 0,84 0,48 4,00 1,9 2 2,82 11,0 13.00 5 0,35 0,35 0,84 0,42 – – 0,57 0,75 13.00 13.00 13.00 4 5 4 0,35 0,40 0,20 1,40 2,00 0,80 0,84 0,50 0,50 1,66 4,00 1,60 – – – – – – 2.25 5,41 2,17 2,3 5,8 2,3 13.00 4 0,25 1.00 0,58 1,72 – – 2,33 2,5 Для варки вторых горячих блюд принимаем кастрюли и сотейники разных объемов. Для приготовления шашлыка, без расчетов принимаем к установке электрическую шашлычницу ШШЭ-2 [17]. Расчет и подбор сковород производим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (2.29) F – расчетная площадь пода чаши, м 2; n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м 2; f=0,01-0,02 м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

70   где T , tц (2.30) T – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находим по формуле: Fобщ.= 1,1  F (2.31) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Данные расчетов сведены в табл. 2.35. Таблица 2.35 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Жареная на сковороде тыква Итого Количество изделий за расчетный период (к 13.00), шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период Расчетная площадь пода, м2 4 0,02 20 3 0,027 0,027 Количество сковород наплитных составит: n 0,027  0,54шт. 0,049 Таким образом, принимаем 1 сковороду наплитную площадью 0,049 м2. Плиты подбираем на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

71 F0 = 1,3×  где n f t , 60 (2.32) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м 2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представлены в табл. 2.36. Таблица 2.36 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия 1 Долма (свинина/ говядина ) Долма баранина Кучмач из куриных потрошков Кюфта Соютма из говядины с картофелем Хинкали (свинина/говядина) Чахохбили из курицы Количество блюд к максимальному часу (к 13.00), шт. 2 Вид наплитной посуды ВместиКолимость чество посупосуды, ды, шт. дм3 , порций Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 3 4 5 6 7 8 4 Кастрюля 4 1 0,020 60 0,02 3 Кастрюля 3 1 0,020 60 0,02 3 3 Сотейник Сотейник 3 3 1 1 0,025 0,025 32 80 0,01 0,03 5 Сотейник 5 1 0.062 120 0,12 4 Кастрюля 4 1 0.062 9 0,01 5 Сотейник 5 1 0.011 30 0,01

72 Окончание табл. 2.36 1 Чахохбили особое Чиз быз Чикмерули Пюре из картошки в мундирах Жареная на сковороде тыква Итого 2 3 4 5 6 7 8 4 5 4 Сотейник Сотейник Сотейник 4 5 4 1 1 1 0,025 0,062 0,025 30 90 25 0,01 0,09 0,01 4 Кастрюля 4 1 0,025 30 0,01 4 Сковорода 4 1 0,027 35 0,02 0,36 Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит: F общ= 0,36 × 1,3 = 0,47 м2 Количество плит будет равно: n= 0,47  0,98  1шт. 0,48 Устанавливаем плиту с жарочным шкафом ПЭСМ-4 ШБ. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   где n  К тр 100 3600  T   , (2.33) Nяв – численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; K – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

73 T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30мин); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 2.37. Таблица 2.37 Расчет численности производственных работников Количество за день, порций, n Блюда (изделия) 1 Жульен Бакинский Сациви фирменный Пити Солянка по-грузински Суп харчо Хашлама Долма ( свинина/говядина ) Долма баранина Кучмач из куриных потрошков Кюфта Соютма из говядины с картофелем Хинкали (свинина/говядина) Чахохбили из курицы Чахохбили особое Чиз быз Чикмерули Шашлык (свинина/говядина ) Яблоки печеные Жареная на сковороде тыква Картофель в рукаве в духовке Пюре из картошки в мундирах Итого 2 22 25 15 25 27 12 20 19 17 15 26 21 25 20 23 16 29 20 20 18 20 Коэффициент трудоемкости 3 0,8 1,1 1,3 1,3 0,8 0,8 1,6 1,6 1,0 0,6 1,0 0,6 1,2 1,2 1,3 1,0 1,4 0,5 1,1 0,7 0,4 Время на приготовление блюд, t, сек. 4 1760 2750 1950 3250 2160 960 3200 3040 1700 900 2600 1260 3000 2400 2990 1600 4060 1000 2200 1260 800 44840 Явочная численность производственных работников в цехе составит: N яв   44840  1,08чел. 3600  11,5 Таким образом, списочное количество работников в цехе в соответствии с формулой (2.19) составит:

74 Nспис=1,08×1,58×1,5=2,56 чел. Принимаем на работу 3 человек. График выхода на работу представлен в приложении 6. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (2.15): L  1,25  2  2,5м Число столов определяют по формуле (2.16): n 2,5  2шт. 1,2 Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом устано вленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.38. Таблица 2.38 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Количество оборудования Стол производственный Ванна моечная Плита 3 1 1 Электрошашлычница Раковина для мытья рук Бак для мусора Весы настольные 1 1 1 1 Марка Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СП-1200 ВМ-1А ПЭСМ-4 ШБ ШШЭ-2 1200 630 1000 800 630 800 2,88 0,39 0,8 355 503 на столе Р-1 600 500 350 400 500 350 0,24 0,25 на столе DIGI DS682 Итого 4,56 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (2.10): Sцеха = 4,56  15,2 м 2 0,3

75 Принимаем площадь горячего цеха 15,2 м 2. В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, супы, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. Официант передает заказ в цех, где повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды. Проектирование холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы [9]. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.39. Таблица 2.39 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур 1 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Выход, г Количество порций, шт. 3 4 ТТК ТТК Пхали особый Салат «Эльбрус» 200 200 15 36 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Холодные блюда и закуски Осетрина отварная Филе судака отварное Кавказские соления Лобио Пхали из капусты 100 150 250 250 200 10 8 16 23 18

76 Окончание табл. 2.39 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 898 904 2 Пхали из шпината Рулеты из баклажан с орехами Сациви из курицы Салат «Газапхули» Салат «Бакинский» Салат «Киркаш» Салат «Фореули» Сладкие блюда Мусс клюквенный с фруктовым сиропом Самбук яблочный Мороженое ассорти с консервированными плодами 3 200 200 300 200 200 200 200 4 17 19 28 35 28 38 42 100/20 100 20 22 120/35 25 Начало работы холодного цеха в 10.30, а завершение – в 22.30. График реализации продукции в холодном цехе представлен в приложении 7, график приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложении 8. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 10.00 до 11.00. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формуле (2.33). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 2.40. Таблица 2.40 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) 1 Пхали особый Салат «Эльбрус» Осетрина отварная Филе судака отварное Кавказские соления Лобио Пхали из капусты Пхали из шпината Рулеты из баклажан с орехами Сациви из курицы Салат «Газапхули» Салат «Бакинский» Салат «Киркаш» Количество за день, порций Коэффициент трудоемкости 2 15 36 10 8 16 23 18 17 19 28 35 28 38 3 0,5 0,9 1,0 1,0 0,4 0,5 0,5 0,5 1,1 1,1 0,9 0,9 0,9 Время на изготовление 1 порции, сек. 4 750 3240 1000 800 640 1150 900 850 2090 3080 3150 2520 3420

77 Окончание табл. 2.40 1 Салат «Фореули» Мусс клюквенный с фруктовым сиропом Самбук яблочный Мороженое ассорти с консервированными плодами Итого 2 42 3 1,2 4 5040 20 22 2,0 2,0 4000 4400 25 0,9 2250 39280 Явочное количество работников в цехе определяем по формуле (2.33): N яв   39280  0 ,95чел , 3600  11,5 Таким образом, списочное количество работников в цехе в соответствии с формулой (2.19) составит: Nспис=0,95×1,58×1,5=2,25чел. Таким образом, согласно расчетам, количество работников в цехе – 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 9. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (2.34) E ‒ вместимость шкафа, камеры, кг; G1 ‒ масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 ‒ масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно)

78 После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 2.41. Таблица 2.41 Расчет холодильного оборудования Продукты, блюда 1 Брынза Ветчина в/к Кулинарный жир Майонез Масло сливочное Молоко Сливки 35% Сметана 20% Сулугуни Сыр голландский Тесто дрожжевое Шоколад 72% Яйцо куриное Мацони Масло растительное Пхали особый Салат «Эльбрус» Осетрина отварная Филе судака отварное Кавказские соления Лобио Пхали из капусты Пхали из шпината Рулеты из баклажан с орехами Сациви из курицы Салат «Газапхули» Салат «Бакинский» Салат «Киркаш» Салат «Фореули» Мусс клюквенный с фруктовым сиропом Количество за смену, кг (порций) 2 1,26 1,79 0,60 2,70 2,44 3,28 0,51 2,80 1,26 0,44 2,70 0,80 2,12 0,26 0,94 15 36 10 8 16 23 18 17 19 28 35 28 38 42 20 Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг 3 0,63 0,90 0,30 1,35 1,22 1,64 0,26 1,40 0,63 0,22 1,35 0,40 1,06 0,13 0,47 Масса одной порции, кг Количество порций за максимальный час загрузки зала 4 5 Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг 6 0,200 0,200 0,100 3 6 2 0,60 1,20 0,20 0,150 0,250 0,250 0,200 0,200 2 3 5 3 3 0,30 0,75 1,25 0,60 0,60 0,300 0,200 0,200 0,200 0,200 3 5 6 5 7 7 0,60 1,50 1,20 1,00 1,40 1,40 0,120 3 0,36 0,200

79 Окончание табл. 2.41 1 Самбук яблочный Мороженое ассорти с консервированными плодами Итого 2 22 3 25 4 0,100 5 4 6 0,40 0,155 5 0,78 14,14 11,96 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 11,96 14 ,14   17 ,09  17 ,68  34 ,77 кг 0 ,7 0 ,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф Abat ШХ-0,7-01 (570×682 мм) вместимостью 65 кг [18]. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (2.15): L  1,25  2  2,5м Число столов определяют по формуле (2.16): n 2,5  2шт. 1,2 Таким образом, для холодного цеха принимаем 2 стола. В холодильном цехе без расчета оборудуем участок для нарезки хлебобулочных изделий, на котором устанавливаем производственный стол СП1200 (1200×600 мм) ‒ 1 шт. и шкаф для хранения хлеба ШХ-1 (1470×630 мм). Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.42.

80 Таблица 2.42 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Раковина для мытья рук Бак для мусора Весы настольные Количество оборудования 3 1 1 Марка Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СП-1200 Abat ШХ0,7-01 ШХ-1 1200 682 800 570 2,88 0,67 1470 630 0,93 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 350 350 на столе 4,97 1 1 DIGI DS682 1 Итого Общая площадь цеха равна: S 4,97  16,6 м 2 . 0,3 При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам − правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки со бственного производства [10].

81 Проектирование моечных помещений В ресторане предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, пр иборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (2.36) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 795  0 ,34  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной пос уды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 2.43. Таблица 2.43 Расчет площади моечной кухонной посуды Габариты, мм Наименование оборудования 1 Моечная ванна Стеллаж для чистой посуды длина ширина 3 3 4 630 5 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,19 2 1470 840 2,46 Марка Количество 2 ВМСМ-1 СПС-1

82 Окончание табл. 2.43 1 Подтоварник Бак для мусора Раковина для мытья рук Итого 2 ПТ-1 3 1 1 4 1000 5 800 6 0,8 0,24 Р-1 1 600 400 0,24 4,93 Общая площадь моечной равна: F  4,93 0,35  14,09 м 2 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6×Nч× , (2.37) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды на 1 посетителя (для ресторана – 6). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P Q (2.38) Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину МПК-500 производительностью 500 тар./ч.

83 Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 2.44. Таблица 2.44 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 159 227 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля загрузки 4 608 2179,2 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 500 тар./час 4,36 0,31 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора, дополнительно – еще одного подсобного рабочего. В моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель, а также три ванны на случай выхода посудомоечной машины из строя. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 2.45. Таблица 2.45 Расчет площади моечной для столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка Количество Габаритные размеры, мм длина ширина ВМ-1А 5 630 630 СП-1200 СО-1 Filips МПК-500 Р-1 - 1 1 1 1 1 1 1200 1050 690 740 600 300 800 630 420 835 400 400 Общая площадь моечной равна: Площадь, занимаемая оборудованием 1,98 0,96 0,66 на стене 0,62 0,24 под столом 4,46

84 S 4,46  12,74 м 2 . 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды равной 12,74 м2. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. Моечную кухонной посуды размещаем в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов. Для обслуживания посудомоечной машины, а также для ручной мойки столовой и кухонной посуды принимаем на работу 2 человека. Проектирование сервизной В проектируемом предприятии обслуживание производится официантами. Хранение посуды и выдача ее официантами осуществляется в помещении сервизной. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантами посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой пос уды. Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.), стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники ставят так, чтобы можно было сразу брать их за ручки. Сервизная сообщается с моечной через дверной проем. Расчет площади сервизной представлен в табл. 2.46.

85 Таблица 2.46 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка СЖ-1А ШП-1 Габаритные размеры, мм Количество длина ширина 1 1300 480 3 1000 800 3 1070 430 - 1 890 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,4 на стенах 430 0,38 3,4 Общая площадь помещения равна: S 3,4  8,5 м 2 . 0,4 Принимаем площадь сервизной равной 8,5 м2. Отпуск посуды из сервизной происходит под отчет в начале каждой смены. Без расчетов принимаем в группе производственных помещений кабинет заведующего производством площадью 5 м 2. 2.5. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят вестибюль, включающий гардероб и туалеты для посетителей, зал. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s где Р – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП). Площадь зала составит: (2.39)

86 Sзала = 50  1,8=90 м2 В зале ресторана размещаем барную стойку. Количество мест за барной стойкой для ресторана составит 10% от общего количества гостей или 5 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): Sбар. = 5 × 0,4 = 2 м2 Соответственно, площадь зала ресторана с учетом площади барной стойки, составит 92 м2. Вестибюль – помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приема и распределения потоков посетителей. Вестибюль служит для приема и кратковременного размещения значительного числа людей в период загрузки и разгрузки торгового зала ресторана. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала предприятия. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,25 м 2 на одно место в зале. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р × а где (2.42) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля =50 0,25 =12,5 м2 Площади отдельных помещений вестибюля определяют компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения: глубина тамбура должна быть не менее 1,2 м [1]. Гардероб расположен при входе в ве-

87 стибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: Sгардероба = Р × а где (2.41) а – норма площади на одно место (1 м2). Таким образом, площадь гардероба составит: Sг ардероба = 50 × 0,1 = 5 м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Ко- личество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Размеры туалетных кабин – 1400×600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 2 унитаза и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник [1]. Численность работников зала ресторана рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека.

88 2.6. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: кабинет управляющего, помещение для персонала, гардероб для персонала, туалет, душевые и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитываем, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  15  0,1  3,75 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350×500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  10  0,25  6,252. 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  4  0,15  1,5 м 2 . 0,4 Принимаем также два туалета для персонала по 4 м2 каждый и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего и составят: кабинет управляющего – 5 м2; кабинет бухгалтера – 5 м2.

89 Площадь технических помещений представлена в табл. 2.49. Таблица 2.49 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Площадь помещения, м2 10 15 8 4 Составим итоговые таблицы дипломного проекта (табл. 2.50-2.52). Таблица 2.50 Сводная таблица помещений Помещения Принятая площадь, м2 1 Помещение для охлаждаемых камер 2 18,75 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Вестибюль Туалеты для посетителей Кабинет управляющего Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Гардероб для спецодежды 5,00 7,20 5,00 8,25 11,42 15,20 16,60 14,09 12,74 92,00 12,50 4,00 5,00 5,00 5,00 6,25 Помещение для переодевания персонала Гардероб для верхней одежды персонала Гардероб для официантов Туалеты для персонала Кладовая инвентаря Сервизная 1,5 3,75 8,00 8,00 4,00 8,50 Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая 10,00 15,00 8,00 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 48 То же, с. 42 То же, с. 45 То же, с. 47 То же, с. 57 То же, с. 65 То же, с. 77 То же, с. 82 То же, с. 84 То же, с. 86 То же, с. 88 То же, с. 88 То же, с. 89 СП 118.13330.2012 То же, с. 87 То же, с. 90 Пояснительная записка, с. 90 То же, с. 90 То же, с. 90 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 87 СП 118.13330.2012 То же, с. 91 То же, с. 91

90 Окончание табл. 2.50 1 2 4,00 8,60 9,80 6,00 339,15 Камера для мусора Загрузочная Бельевая Помещение для персонала Итого 3 То же СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 × S р , (2.42) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 339,15 = 407 м2 Сводные данные по оборудованию представлены в табл. 2.51. Таблица 2.51 Сводная таблица оборудования 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,14 1 0,14 КХС-1-8,0 0,18 МКШ-140 0,07 ШХ-0,8 0,10 ШХ-0,4 0,07 II. Механическое Flottwerk (Германия) 1,1 Robot-Coupe 0,1 CL 50 МПК-500 0,1 1 1 1 1 0,18 0,07 0,10 0,07 1 1 1,1 0,1 1 1 Наименование оборудования Тип, марка 1 2 Сборно-разборная среднетемпературная камера Сборно-разборная среднетемпературная камера Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Машина для очистки овощей и лука Овощерезка Посудомоечная машина Мощность, кВт 3 I. Холодильное КХС-6,61 Количество единиц

91 Окончание табл. 2.51 1 Плита Фритюрница Водонагреватель Электрошашлычница Кофемашина 2 III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 15 FIMAR (Италия) 1,1 Filips 0,9 ШШЭ-2 3,7 IV. Торговое Profi-10/9 0,9 3 4 2 1 30 1 1 1,1 0,9 3,7 1 0,9 Таблица 2.52 Сводная таблица рабочей силы Должность Управляющий Бухгалтер Заведующий производством Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Официант Бармен Уборщик торгового зала Гардеробщик Уборщик производственных помещений Итого Квалификационный разряд 5 5 4 Численность 1 1 1 4 4 2 2 6 2 2 2 2 29 Из произведенных расчетов, численность сотрудников проектируемого предприятия составит 29 человек. В результате технологических расчетов получили данные для разработки архитектурно-строительной части и экономических расчетов.

92 3. Архитектурно-строительная часть 3.1. Исходные данные для строительства предприятия Для архитектурного проектирования необходимо определить объем исходных данных для проекта (табл. 3.1). Таблица 3.1 Исходные данные для проекта Наименование исходных данных 1. Наименование предприятия 2. Мощность предприятия 3. Район строительства 4. Количество смен работы 5. Состав работающих с разделением по сменам и полу 6. На чем работает предприятие? 7. Вид обслуживания 8. Вид строительства 9.Характер строительства Содержание исходных данных Примечания Ресторан кавказской кухней 50 мест г. Белгород, ул. Донецкая, д. 89 а Две СП 118.13330.2012 Прилагается к пояснительной записке Таблица 3.2 На сырье и полуфабрикатах Обслуживание официантами Новое строительство Отдельное стоящее здание с тепловым переходом 10. Необходимая высота этажа СП 118.13330.2012 3,3 м Необходимо произвести расчет и распределение работающих по полу и по сменам. Данные о составе работающих приведены в табл. 3.2. Таблица 3.2 Состав работающих в проектируемом предприятии Наименование 1 Общее число работающих (а – мужчины, б –женщины) 1 смена, наиболее многочисленная (в – мужчины, г – женщины) Всего М В том числе ПроизводЖ ственные рабочие 4 5 2 3 29 10 (а) 19 (б) 15 5 (в) 10 (г) Примечание 6

93 Окончание табл. 3.2 1 2 смена Из общего числа работающих: Официанты (д – мужчины, е – женщины) в т.ч. 1 смена 2 смена 2 14 3 5 4 9 6 2 (д) 4 (е) 3 3 1 1 2 2 5 6 При обслуживании официантами Расчет количества санитарных приборов в бытовых персонала приведен в табл. 3.3. Таблица 3.3 Определение количества санитарных приборов в бытовых персонала Наименование приборов и устройств Количество приборов и устройств Шкафы 330×500 в гардеробных персонала М=8 Ж=15 М=2 Ж=4 Ширина 25 см; размещаются у шкафов по все длине их рядов М=2 Ж=2 М=2 Ж=2 М=2 Ж=2 М=2 М=1 Ж=1 М 1 сет. на 5 чел. Ж 1 сет. на 5 чел. Шкаф 330×500 в гардеробных официантов Скамьи в гардеробных Унитазы при гардеробных персонала Умывальники при гардеробных персонала Унитазы уборных на этаже Писсуары при уборных на этаже Умывальники при уборных на этаже Душевые сетки душевых при гардеробных персонала 3.2. Генеральный план и благоустройство территории На основании маркетинговых исследований местом проектирования ресторана кавказской кухни был выбран участок, расположенный по ул. Донецкой, д. 89 а. Генеральный план был разработан на основе СНиП [11]. Здание ресторана отдельно стоящее. Территория ресторана имеет инфраструктуру для посетителей; площадка для отдыха посетителей со ска-

94 мейками, пешеходные дорожки шириной 1,5 м. Так же имеется хозяйственная инфраструктура; хозяйственная зона с разгрузочной площадкой, подъездными путями и мусоросборником. Проектируемое здание ресторана расположено в 12 м от красной линии. Площадь земельного участка принимаем: 28 м2 – на одно место в зале. Таким образом площадь земельного участка: 50 × 28 = 1400 м2. Со стороны главного фасада предусмотрена стоянка для автомобилей, она расположена на расстоянии 19 м. Там же имеется основной подъезд к зданию ресторана, который располагается по направлению движения автомобилей площадью. Подъезд к служебной части ресторана предусмотрен с торцевой стороны здания. Территория ресторана облагорожена деревьями и газоном, зеленые насаждения занимают 39 % от общей площади участка. 3.3. Объемно-планировочное решение Цель планировки здания – соединение всех групп помещений, входящих в состав ресторана, в одно целое с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них. Предприятие расположено в одноэтажном здании (высота этажа составляет 3,3 м) и имеет ряд преимуществ перед предприятиями расположенными в многоэтажных зданиях: в нем наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость производства. Компоновка помещений ресторана приведена графической части и соответствует требованиям по размещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями. Конфигурация помещения принята прямоугольная. Торговый зал расположен со стороны главного фасада здания, вход для потребителей расположен соответственно со стороны главного фасада через вестибюль. В груп-

95 пу помещений для потребителей входят гардероб, вестибюль рядом с которым расположены туалетные комнаты, основной зал на 50 мест. К группе помещений для персонала относятся следующие помещения: гардеробные для производственного персонала, гардеробные для официантов, душевые, умывальные, туалеты. Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, в задней части здания. Кладовая сухих продуктов размещена в сухом светлом помещении. Охлаждаемая камера запроектирована без естественного освещения. Помещения горячего и холодного цехов располагаются радом, имея хорошую связь. В непосредственной близости с указанными цехами располагается моечная кухонной посуды. Камера пищевых отходов находится возле охлаждаемых камер, а выход наружу осуществляется через коридор и загрузочную. Все цеха вентилируется, что позволяет создать благоприятный температурно-влажностный режим в них. Помещение приточно-вытяжной вентиляции расположено у внешней стороны здания. Группа производственных помещений размещена в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. В структуре предприятия все функциональные группы помещений имеют четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, что позволяет исключить пересечение человеко- и грузопотоков. В ресторане обеспечены условия для эвакуации гостей и персонала. Выходами для эвакуации будут являться главный вход, вход в загрузочную, вход для персонала и выход непосредственно наружу из зала. Ширина коридоров – 1,3 м. Ширина дверей в загрузочных, складских и производственных помещениях составляет 0,91 м и 1,2 м, а в торговом зале 1,3 м. Высота окно в торговом зале – 1800 мм. Кровля плоская, состав кровли: два слоя филизола, верхний слой «В» 3,5 мм, нижний слой – «Н» – 2,5мм. Огрунтовка раствором битума в керосине в соотношении 1:3. Стяжка из керамзитобетона Y=1200 кг/м 3. Армиро-

96 ванная – 40 мм. Разуклонка из керамзитового гравия переменной толщины, Y=400 кв/м3 – 20-200 мм. Утеплитель – пенополистирол (ПСБ-35). Пароизоляция – плита по ГОСТ 0354-82 – 1 слой. Сборная железобетонная плита – 220 мм. Сбор воды организован через лоток водоприемной воронки. Уклон кровли 1%. [11]. Предусмотрена металлическая пожарная лестница для выхода на крышу. 3.4. Конструктивное решение Здание будет выполнено в неполном каркасе с наружными кирпичными стенами толщиной 510 мм, выполнены из силикатного кирпича марки 100 на растворе М 75. И внутренними железобетонными колоннами сечением 300×300 мм. Ригели сборные, железобетонные таврового сечения высотой 450×600 мм. В сухих помещениях перегородки выполнены из силикатного кирпича, в то время как в помещениях с влажным и мокрым режимом – из кирпича керамического толщиной 120 мм. Покрытие полов представлено в табл. 3.4.

97 Таблица 3.4 Ведомость отделки полов Помещение 1 -вентиляционная камера; - производственные цеха; -туалетные комнаты для посетителей; -туалетные комнаты для персонала; - складские помещения; -коридоры; -вентиляционная камера; -моечная кухонной и столовой посуды; - тепловой пункт и водомерный узел; -электрощитовая; - помещение заведующего производством; - кабинет директора; - контора. - зал с раздаточной; - вестибюль; - гардероб для персонала. Схема пола или тип пола по серии 3 Данные элементов пола, мм 4 Керамическая плитка - 7 мм на спецклее Стяжка из цементнопесчаного раствора М15015 мм. Подстилающий слой бетон 80 мм Грунт основания уплотнен. Площадь, м2 5 Линолеум на клеевой тепло-звукоизолирующей подоснове – 4 мм. Стяжка из цементнопесчаного раствора М10015 мм. Подстилающий слой бетон 80 мм Грунт основания уплотнен. Плиты керамогранита - 7 мм Стяжка из цементнопесчаного раствора М150-15 мм. Подстилающий слой бетон 80 мм Грунт основания уплотнен. Окна выполнены деревянные по ГОСТ 11214-2003, остекление тройное. Внутренние двери выполнены по ГОСТ 6629-88 – глухие с притвором в четверть. Входные двери деревянные – по серии 1.135-1, альбом 1 [12].

98 3.5. Наружная и внутренняя отделка Наружные стены оштукатурены декоративной штукатуркой. Отделка помещений представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Ведомость отделки помещений Наименование помещений 1 Гардероб и сан. узел посетителей Вид отделки элементов интерьеров Потолок Стены Колонны 2 3 4 1.Торговая группа Затирка швов Керамическая плит- Керамическая ка плитка - вестибюль - зал Водоэмульсионная краска - производственные помещения - моечная столовой и кухонной посуды - моечная тары - гардероб и санузел персонала Затирка швов Водоэмульсионная краска Штукатурка Глазурованная плитка Штукатурка Глазурованная плитка 3. Складская Затирка швов Водоэмульсионная краска группа Штукатурка Глазурованная плитка Штукатурка Глазурованная плитка Затирка швов Водоэмульсионная краска Штукатурка Водоэмульсионная краска Штукатурка Водоэмульсионная краска Штукатурка Водоэмульсионная краска 2. Производственная группа Охлаждаемые камеры - помещение заведующего производством - кладовая сухих продуктов - кладовая овощей - кладовая тары - кладовая инвентаря Контора Тепловой пункт В ресторане 4. Административно-бытовая группа Затирка швов ВоДекоративная штудоэмульсионная катурка краска 5. Подсобно-техническая группа Затирка швов Штукатурка Клеевая окраска Клеевая окраска каждое помещение отделано Штукатурка Водоэмульсионная краска - Затирка швов Клеевая окраска материалом,

99 соответствующим технологическим процессам предприятий общественного питания. 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Площадь застройки здания определяется как площадь горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя, включая выступающие части, имеющие перекрытия (веранды, галереи и т.п.). Общая площадь здания определяется как сумма площадей всех этажей, измеренных в пределах внутренних поверхностей наружных стен и перегородок, площадей антресолей и переходов в другие здания. Строительный объем здания с неотапливаемым чердачным помещением определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на полную высоту здания, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до верхней пло скости теплоизоляционного слоя чердачного перекрытия. Измер ение по внешнему обводу стен должно производиться с учетом толщины слоя штукатурки или облицовки [11]. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Наименование показателей 1. Площадь застройки 2. Общая площадь 3. Общая площадь на 1 место в залах 4.Строительный объем здания: надземная часть подземная часть Общий Общий на 1 место в залах Единица измерения м2 м2 м2 м3 м3 м3 Количество 570 407 6,2 1400 1400 20 Примечание

100 Из представленных данных разработанный проект ресторана кавказской кухни на 50 мест соответствует всем требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания.

101 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Всем pабᴏтникам пpедпpиятия ᴏбществeннᴏго питания дᴏлжны быть ᴏбecпечены бeзᴏпаcные yсловия тpуда. Пpавᴏ на бeзᴏпасный тpуд деклаpиpует Оснᴏвнᴏй Закон госудаpства – Конститyция Российской Федеpации (п.3 ст. 37). Такжe статьи, посвященныe охpане тpуда, включены в Тpудовой кодекс РФ, Гpажданский кодекс РФ и Федеpальный закон «Об основах охраны трyда в Российской Федеpации». В указанной дoкументации oпределены государственные нормативные требования oхраны труда, правила по oхране труда, обязательные для админиcтрации и для выпoлнeния рабoчими и служащими, ocновные полoжения слyжбы охраны трyда в организaции и т.д. На основании нормативных актов на каждом предприятии общественного питания разрабатывается соответствующая нормативная документация в области охраны труда, основными из которых являются инструкции по охране труда. Кроме того, проведение текущих мероприятий по охране труда отражается в соглашениях по охране труда, являющихся официальным приложением, составной частью коллективных договоров, а также в единых комплексных планах оздоровительных мероприятий. Ежегодные соглашения по охране труда – это важная правовая форма планирования мероприятий по охране труда. В соглашениях по охране труда уточняются и дополняются мероприятия по охране труда по цехам, участкам, агрегатам, устанавливаются сроки проведения каждого мероприятия, указываются лица, ответственные за их проведение. Согласно ст. 148 КЗоТ РФ для проведения мероприятий по охране труда предприятия (организации) выделяют в установленном порядке средства и

102 необходимые материалы. Расходование этих средств и материалов на другие цели запрещается. Чтобы предотвратить травматизм, возникающий в результате эксплуатации механического и теплового оборудования необходимо соблюдать тр ебования, сформулированные в ГОСТ 12.2.092 – 94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, овощерезки, хлеборезательной машины, блендера ручного, посудомоечной машины, кофемашины. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. 4.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Организация работы в сфере обеспечения безопасности произво дственной деятельности заключается в выборе и формировании такой структуры управления охраной труда на предприятии, которая наилучшим обр азом соответствовала бы выполнению своей главной задачи - созданию безопасных и здоровых условий труда для работающего персонала. Типовая инструкция и инструкция для работников должны содержать следующие разделы: - общие требования безопасности; - требования безопасности перед началом работ; - требования безопасности во время работы; - требования безопасности в аварийных ситуациях; - требования безопасности по окончанию работ. Организационные причины травматизма могут возникнуть из-за нарушения технологического процесса производства продукции, неподготовлен-

103 ности рабочего места, из-за отсутствия инструктажа по технике безопасности на производстве, недостаточной квалификации работника и т.д. В целях обеспечения наиболее безопасных условий труда, снижения числа случаев травматизма, а так же в целях предупреждения травматизма, необходимо провести следующие мероприятия: - улучшить контроль над выполнением требований и инструкций по технике безопасности; - улучшить организацию рабочих мест, укомплектовать их технологической отметкой; - уделить особое внимание и провести курсовое обучение по охране труда и техники безопасности с рабочими; - осуществить контроль над выполнением графиков плановопредупредительного ремонта оборудования электроустановок. Оргaнизация и улучшение yсловий трyда на рабочем месте является одним из вaжнейших резервов произвoдительности труда и экономической эффективнoсти производства, а также дaльнейшего развития самого работающего чeловека. Для высокой работоспособности неoбходимо соблюдать режим труда и отдыха, что обeспечивает большую отдачу на рабочем месте, а также не наносить урон здоровью персонала. 4.3. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования необходимо выполнять нижеуказанные требования. 1. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. Осуществляя работу с механическим оборудованием, работники должны иметь специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания р аботы с машиной.

104 Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты. Болты, закрепляющие корпус шинковальной машины на оси, должны быть плотно затянуты. Сменные сегменты картофелеочистительной машины должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации. Подачу продукта в овощерезательную машину производить только при установленном загрузочном бункере. Перед подъемом шинковального диска с ножами проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси. Перед установкой сменных дисков машины тщательно проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок. Нельзя проверять режущую кромку ножа рукой. При заклинивании продукта необходимо отключить электродвигатель, снять загрузочные устройства и удалить заклинившийся продукт деревянной лопаткой. При работе с моечной машиной пуск ее производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается: - открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер; - удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. На бункерах калибровочных и сортировочных машин должна быть установлена прочная и плотная крышка, решетка; лазы (люки) бункера должны закрываться крышками, которые должны быть всегда на запоре. Не

105 разрешается производить загрузку бункера при отсутствии предохранительной решетки. Сита сортировочных машин должны быть ограждены кожухами. Калибровочные и сортировочные машины должны быть оснащены загрузочными бункерами, высотой не менее 0,6 м. Бункеры должны быть оборудованы смотровыми устройствами для контроля заполнения, а шиберы бункеров ограничителями движения. Во время работы следить за датчи- ками бункера, сигнализирующими об его заполнении или опорожнении. Прекратить подачу продукта при наличии постороннего шума, внезапно во зникшего при работе оборудования, а также в случае, если забит шнек. Смотровые люки в крышках шнеков и шлюзовых затворов автовесов должны быть оборудованы предохранительными решетками. Предохранительные решетки в воронках норий, крышки просеивателей и шнеков должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность пуска этих машин при поднятых решетках и открытых крышках. 2. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики. Tакже выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим спос обом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. 3. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования

106 Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать полуфабрикаты на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. 4. Требования безопасной эксплуатации электрического оборудования. Установку электрического оборудования производят в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры, а

107 также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и и чистке аппаратуры должны быть отключены, а на пусковом устройстве выше табличка «Не включать – работают люди». Прежде чем приступить к обслуживанию, ремонту или монтажу электроустройств, необходимо познакомиться с элементарными приемами безопасности. Несоблюдение их может стать причиной пожара в доме, привести к травмам и даже гибели человека. Смертельным считается ток 100 мА и более. Степень поражения током зависит и от других факторов: влажности кожи, площади соприкосновения с проводником, частоты тока, напряжения источника тока и т. д. Поражение током может произойти при обслуживании электроприборов без изучения прилагаемых к ним инструкций по без опасности. Например, ряд приборов должен быть заземлен, что специально отворено инструкцией. Опасно пользоваться бытовыми электроустройствами, если нарушена их изоляция или изоляция провода, а также при ремонте и монтаже электросети, при эксплуатации электрических приборов во влажных помещениях (ванной) и помещениях с мокрым полом. При устранении мелких неисправностей электрических устройств (включая светильники), нарушении изоляции, ремонте и монтаже электросети следует неукоснительно соблюдать главное правило безопасности – непременное отключение приборов от электрической сети. При ремонте и монтаже самой электросети, внутренней проводки (до электросчетчика) необходимо вывинчивать предохранители.

108 Все работы, начиная с подсоединения внутренней проводки к электросчетчику и на его выходе и подключении к внешней линии электросети, должен проводить представитель монтажной, наладочной или эксплуатирующей воздушные или кабельные электролинии организации. Любые электрические работы следует выполнять только при отключенном питании (напряжении). Напряжение выше 24 В опасно. В число необходимых мер предосторожности входят и непременная изоляция инструмента, с которым работает домашний мастер: плоскогубцы, кусачки, круглогубцы, пассатижи комбинированные. Их ручки должны быть изолированы, например, обтянуты резиновой или хлорвиниловой трубкой. Отвертки должны иметь деревянные или пластмассовые ручки, без трещин, без каких-либо металлических включении. Сухие помещения с деревянными полами также могут стать опасными, если не соблюдать следующие правила: 1. Все розетки, электроприборы и светильники должны быть удалены от заземленных труб отопления и водопровода и других металлических коммуникаций таким образом, чтобы исключить одновременное прикосновение к коммуникациям и электрическому прибору, шнуру или розетке. 2. Опасно протирать от пыли мокрой ветошью осветительную арматуру и электролампы, когда они находятся под напряжением. Делать это следует при отключенном выключателе, сухой ветошью, стоя на непроводящем ток основании. 4.4. Пожарная профилактика Пожарная профилактика – комплекс мероприятий, направленный на предупреждение пожаров и создание условий для предотвращения ущерба от них, и успешного их тушения. Пожарная профилактика является составной частью технологических процессов производства.

109 Организацией профилактики занимаются органы пожарного надзора. Пожарная профилактика достигается: - разработкой, внедрением и контролем за соблюдением пожарных норм и правил; - ведением конструирования и планирования с учетом пожарной безопасности создаваемых объектов; - совершенствованием и содержанием в готовности противопожарных средств; - регулярным проведением пожарно-технических обследований промышленных и с/х предприятий, организаций, жилых и общественных зданий; - пропагандой пожарно-технических знаний среди населения. Пожарная профилактика ведется по видам объектов – в гражданских зданиях, на складах, базах и магазинах, на промышленных объектах и транcпорте, в лесах и на торфяных разработках. При пожарной профилактике в гражданских зданиях предусматривaются противопожарные меры, связанные с системами отопл eния, электроснабжения, газовыми и др. приборами. Пожарная профилактика на складах, базах и магазинах включает соблюдение противопожарных разрывов между зданиями при их строительстве, создание внутреннего противопожарного водопровода, оборудование пожарной и пожарно-охранной сигнализацией, разделение больших складских помещение противопожарными стенами, раздельное хранение легковоспламеняющихся и горючих веществ, запрет на печное и газовое отопление. Пожарная профилактика на объектах общественного питания организуется на основе общих требований ко всем объектам, а также в соответствии с категорией пожарной опасности технологических процессов на каждом из них. Задачи пожарной профилактики можно разделить на три широких, но тесно связанных комплекса мероприятий:

110 1) обучение, в т.ч. распространение знаний о пожаробезопасном поведении (о необходимости установки индикаторов задымленности и хранения горючих веществ вдали от огня и прямых солнечных лучей.); 2) пожарный надзор, предусматривающий разработку государственных норм пожарной безопасности и строительных норм, а также проверку их выполнения; 3) обеспечение оборудованием и технические разработки (установка переносных огнетушителей ). Таким образом, на основании рассмотрения особенностей организации безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого предприятия показал, что существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. Для ликвидации причин травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации всех видов оборудования: механического, теплового и холодильного. Также на предприятии необходимо соблюдать меры по противопожарной безопасности с целью избегания возникновения пожара. 4.5. Охрана окружающей среды Основные принципы охраны окружающей среды допускают воздействие предприятий на природную среду, исходя из требований в области охраны окружающей среды. При этом снижение негативного воздействия на окружающую среду должно достигаться на основе использования наилучших существующих технологий с учетом экономических и социальных факторов. Общие требования в области охраны окружающей среды при эксплуатации предприятий установлены в главе 8 федерального закона «Об охране окружающей среды». Законом определено, что эксплуатация предприятий и иных

111 объектов, оказывающих прямое или косвенное негативное воздействие на окружающую среду, осуществляется в соответствии с требованиями в области охраны окружающей среды. При этом должны предусматриваться мероприятия по охране окружающей среды, рациональному использованию и воспроизводству природных ресурсов, обеспечению экологической безопасности. В соответствие с требованиями федерального закона «Об охране окружающей среды» юридические и физические лица, осуществляющие эксплуатацию предприятий, обязаны соблюдать утвержденные технологии и требования в области охраны окружающей среды и обязаны обеспечивать соблюдение нормативов качества окружающей среды на основе применения технических средств и технологий обезвреживания и безопасного размещения отходов производства и потребления, обезвреживания выбросов и сбросов загрязняющих веществ, а также иных наилучших существующих технологий, обеспечивающих выполнение требований в области охраны окружающей среды. Охрана труда – это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на предприятии – изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка ко нкретных мероприятий по их предупреждению. Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов о труде возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовый надзор, инспекция «Энергонадзор», Государственный пожарный надзор, Главное санитарноэпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.

112 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 5.1. Расчет товарооборота Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания. Товарооборот ресторана включает в себя две основные части: - реализация продукции собственного производства; - реализация покупных товаров. Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие мы взяли из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 5.1. Таблица 5.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена Ед. изм. Количество за единицу, руб. 1 2 3 4 1.Продукция собственного производства Алыча кг 0,38 250 Апельсины кг 2,10 75 Базилик кг 0,12 120 Баклажаны кг 14,75 90 Бананы кг 2,10 70 Баранина (лопатка) кг 7,50 390 Бараньи почки кг 4,88 100 Брынза кг 1,26 210 Ветчина варено-копченая кг 1,79 250 Наименование групп сырья и товаров Стоимость сырья и товаров, руб. 5 95 157,5 14,4 1327,5 147 2925 488 264,6 447,5

113 Продолжение табл. 5.1 1 Виноград Говядина (вырезка) Говядина (грудинка) Говядина (грудинка) копченая полуфабрикат Горох Горошек зеленый консервированный Гранат Грибы шампиньоны свежие Груши Желатин Желудок куриный Какао-порошок Капуста белокочанная свежая Картофель Киви Кинза Клюква Кофе натуральный Крахмал картофельный Кулинарный жир Курица (тушка) Курица (филе) Курица мини Лимон Лист винограда Лук репчатый Майонез Масло растительное Масло сливочное Мацони Молоко Морковь Мука пшеничная Огурец свежий Огурец соленый Оливки без косточек Орех грецкий Осетр (филе) Перец болгарский Перец болгарский соленый Перец горький стручковый Перец красный молотый Перец черный молотый 2 кг кг кг 3 2,80 9,12 9,60 4 180 370 370 5 504 3374,4 3552 кг кг 1,50 0,80 450 50 675 40 кг кг кг кг кг кг кг 0,54 3,86 3,52 2,80 0,09 1,28 0,07 160 250 210 100 650 80 70 86,4 965 739,2 280 58,5 102,4 4,9 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 5,46 17,18 1,40 0,46 0,99 4,02 0,02 0,60 9,10 10,55 9,20 1,73 4,36 17,00 2,70 0,94 2,44 0,26 3,28 0,66 0,20 7,00 1,97 0,58 4,94 1,60 2,65 1,03 0,46 0,09 0,05 26 24 120 110 250 1000 100 90 180 220 150 80 180 25 90 100 322 140 44 34 30 50 70 700 240 700 110 140 120 450 350 141,96 412,32 168 50,6 247,5 4020 2 54 1638 2321 1380 138,4 784,8 425 243 94 785,68 36,4 144,32 22,44 6 350 137,9 406 1185,6 1120 291,5 144,2 55,2 40,5 17,5

114 Продолжение табл. 5.1 1 Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень куриная Плоды консервированные Помидор свежий Помидор соленый Рис длиннозерновой Салат листья Сахар Сердце куриное Сироп консервированного компота Сливки 35% Сметана 20% Соль Судака (филе) Сулугуни Сыр галанский Тесто дрожжевое Томатная паста Томатное пюре Томаты черри Тыква Укроп (зелень) Уксус 3% Фарш свино-говяжий Фасоль Фасоль спаржевая Хмели-сунели Чай-заварка (зеленый) Чай-заварка (черный) Чеснок Шафран Шпинат Яблоки Яйцо куриное Итого Вино «Алиготе» Вино «Совиньон-блан» Вино «Каберне Совиньон» Вино «Мерло» Вино «Мускат» Вино «Шардонне» Вода минеральная без газа «Архыз» 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,38 0,07 1,28 0,50 3,45 1,03 1,03 1,05 2,92 1,28 4 100 150 140 120 78 70 80 80 48 190 5 38 10,5 179,2 60 269,1 72,1 82,4 84 140,16 243,2 кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг десяток 0,38 0,51 2,80 0,21 1,54 1,26 0,44 2,70 1,41 0,40 4,60 5,34 0,42 1,22 1,64 2,76 0,84 0,16 0,01 0,35 0,72 0,10 2,04 9,38 5,3 60 220 137 9 160 230 250 80 65 82 85 50 80 40 280 90 120 56 950 700 150 1280 250 72 48 22,8 112,2 383,6 1,89 246,4 289,8 110 216 91,65 32,8 391 267 33,6 48,8 459,2 248,4 100,8 8,96 9,5 245 108 128 510 675,36 254,4 39285,94 457,14 475,71 400 328,57 160 320 1279,992 1141,704 1072 459,998 288 640 65 227,5 2. Покупные л л л л л л товары 2,80 2,40 2,68 1,40 1,80 2,00 л 3,50

115 Окончание табл. 5.1 1 Вода минеральная с газом «Бон Аква» Водка «Зеленая марка» Водка «Парламент» Водка «Серебров» Газированная вода «Кокакола» Газированная вода «Спрайт» Кекс столичный Конфеты Коньяк «Кавказский» Коньяк «Кенигсберг» Кубдари Кюфта (полуфабрикат) Лаваш Ликер «Аморетто» Мартини «Бьянко» Мороженое с плодами и ягодами Мороженое сливочное Мороженое сливочное шоколадное Печенье Пиво «Балтика №6» Пиво «Козел» черное Пиво «Miller» Пиво «Чешское» светлое Пиво «Esse» Сок ананасовый Сок вишневый Сок томатный Ткемали (полуфабрикат) Фруктовая вода «Бон Аква» Хачапури имеретинские Хачапури с мясом Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Шампанское полусладкое «Российское» Шоколад 72% Итого Итого общее за день: Итого за месяц: Итого за год: 2 3 4 5 л л л л 3,50 0,95 1,25 1,05 80 330 480 690 280 313,5 600 724,5 л 3,50 58 203 л шт кг л л шт кг шт. л л 1,50 28 0,50 1,70 0,90 38 4,00 1,15 0,50 0,50 54 30 320 280 1120 52 520 62 1200 650 81 840 160 476 1008 1976 2080 71,3 600 325 кг кг 1,00 1,00 90 90 90 90 кг кг бут./0,5 бут./0,5 бут./0,5 л бут./0,5 л л л кг 1,00 0,50 6,00 5,50 4,00 7,50 4,50 1,60 2,00 2,00 0,48 90 150 56 78 65 40 52 60 60 60 600 90 75 336 429 260 300 234 96 120 120 288 кг шт шт кг кг 3,50 38 38 13,70 21,92 350 50 50 30 35 1225 1900 1900 411 767,2 бут./0,7 кг 2,40 0,80 180 65 432 52 24062,69 63348,63 1926854,16 23122249,95

116 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 (5.1) , Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для ресторана 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  63348,63(100  150 усл ) 100  158371,58, Таким образом товарооборот за год составит 158371,58 руб. Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород. Площадь данного предприятия составляет 407 м2. Стоимость строительства 1 м2 составляет 85 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 34595 тыс. руб. 5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета необходимого фонда заработанной платы, размера отчислений на социальные нужды используем данные сводной таблицы рабочей силы ресторана (табл. 2.52). Расчетную численность работников вносим в штатное расписание проектируемого предприятия и расчет фонда оплаты труда. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 5.2.

117 Таблица 5.2 Штатное расписание предприятия Численность, Оклад, руб. чел. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 22000 Бухгалтер 1 16000 Итого: 2 Работники производства Зав. производством 1 18000 Повар III 2 10000 Повар IV 3 11000 Повар V 2 13000 Мойщик кухонной посуды 2 8000 Мойщик столовой посуды 2 8000 Зав. Складом 1 10000 Итого: 13 Работники зала и торговой группы Бармен 2 10000 Официант 6 9000 Итого: 8 Прочие работники Гардеробщик 2 8000 Уборщик торгового зала 2 5500 Уборщик производствен2 5500 ных помещений Итого: 5 Всего: 29 Наименование должности Разряд Сумма окладов, руб. 22000 16000 38000 18000 20000 33000 26000 16000 16000 10000 139000 20000 54000 74000 16000 11000 11000 38000 289000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработанной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 5.3. Таблица 5.3 Плановая смета расходов на оплату труда за месяц Наименование 1 Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Сумма, тыс. руб. % к итогу 2 289,00 144,50 24,08 3 60 30 5

118 Окончание табл. 5.3 1 Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц): Итого (в год): 2 24,08 481,66 5779,92 3 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 5.4. Таблица 5.4. Сводные расчеты плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 29 13 5779,92 тыс. руб. 199,31 5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 34595 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Сто имость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 5.5. Таблица 5.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Стеллаж складской СПС-2 Подтоварник ПТ-1 Количество, ед. Цена, тыс. руб. 2 3 Немеханическое оборудование 1 10,00 5 5,00 Стоимость, тыс. руб. 4 10,00 25,00

119 Продолжении табл. 5.5 1 2 Подтоварник ПТ-2А 4 Стеллаж СПС-1 2 Стол производственный СПМ-1500 2 Стул СМ 01 5 Ванна моечная ВМ-1А 9 Стол производственный СП-1200 12 Бачок для отходов 4 Шкаф подвесной ШП-1 1 Стеллаж СЖ-1 4 Шкаф для хранения хлеба ШХ-1 1 Ванна моечная ВМСМ-1 3 Стол сбора отходов СО-1 1 Шкаф для белья столового и приборов СТР 22С-903 1 Стеллаж для хранения посуды СТП 31 1 Шкаф для посуды 1 Стол обеденный 4-х местный 7 Стол обеденный 6-ти местный 3 Стул 50 Итого: Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лука Flottwerk 1 Овощерезательная машина RobotCoupe CL 50 1 Посудомоечная машина МПК-500 1 Весы настольные РН-2Ц13 4 Итого: Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭСМ-4 ШБ 1 Электрошашлычница ШШЭ-2 1 Электрочайник 1 Водонагреватель Filips 1 Итого: Холодильное оборудование Сборно-разборная холодильная каме 1 Сборно-разборная холодильная камера KXС-6,61 1 Сборно-разборная холодильная камера KXС-1-8,0 1 Холодильный шкаф Abat ШХ-0,7-01 1 Ларь морозильный В-200-5 1 Шкаф холодильный 1 Итого: Торговое оборудование 3 3,00 9,77 11,50 1,20 6,14 10,05 2,30 4,50 7,95 7,90 5,80 8,10 4 12,00 19,54 23,00 6,00 55,26 120,60 9,20 4,50 31,80 7,90 17,40 8,10 9,10 9,10 10,36 3,20 1,50 2,00 0,50 10,36 3,20 10,50 6,00 25 414,46 90,71 90,71 25,27 89,73 3,50 25,27 89,73 14,00 219,71 45,00 15,40 4,20 13,80 45,00 15,40 4,20 13,80 78,40 52,00 52,00 40,40 40,40 60,00 25,67 14,40 27,00 60,00 25,67 14,40 27,00 219,40

120 Окончание табл. 5.5 1 2 1 1 3 27.76 25,37 Барная стойка Кассовый аппарат Штрих - Мини – М Итого: Итого общее: Дополнительные растраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортнозаготовительными расходами и монтажом оборудования 15% от стоимости оборудования Затраты на неучетное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольноизмерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря 10% от стоимости оборудования Итого: Всего затрат на приобретение оборудования: 4 27,76 25,37 53,13 985,17 147,78 98,52 29,55 98,52 374,37 1359,54 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 63,34  10  633,40 тыс. руб . Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 633,4  25  158 ,35 тыс. руб . 100 Итого сумма капитальных затрат, необходимых для реализации проекта составит:

121 И  34595  1359 ,54  35954 ,53тыс. руб . Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле 5.2: АО  ОФ , Т (5.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб., Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 5.6. Таблица 5.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 36036 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 720,72 1359,54 10 135,95 856,67 Таким образом, исходя из полученных данных, сумма амортизационных отчисления для проектируемой ресторана составит 856,67 тыс. руб. в год. 5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям доходов и расходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК

122 РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1: транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 2312 ,22  5%  115,61тыс. руб 100 Статья 2: расходы на оплату труда. Данные приведены в табл. 5.4. Статья 3: данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы и взносы на пенсионное обеспечение в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 5779,92  30%  1733,98тыс. руб 100 Статья 4: расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, клеймение приборов, водоснабжение и канализация, освещение , вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяется в соответствии с действующими на сегйчас тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, расходы на содержание здания и помещений составят: 158371,58  3%  4751,15тыс. руб 100 Статья 5: амортизация основных средств. Определена в табл. 5.6. Статья 6: отчисления и затраты на ремонт основных средств.

123 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств, соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 35954 ,53  0 ,1%  35 ,95 тыс. руб 100 Статья 7: износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 158371,58  1%  1583,72 тыс. руб 100 Статья 8: расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 158371,58  3%  4751,15 тыс. руб 100 Статья 9: расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 158371,58  3%  4751,15 тыс. руб 100 Статья 10: расходы на рекламу.

124 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 158371,58  0 ,6%  950 ,23 тыс. руб 100 Статья 11: проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12: потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 158371,58  0 ,5%  791,86 тыс. руб 100 Статья 13: расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Следовательно, затраты составят: 158371,58  0 ,7%  1108 ,60 тыс. руб 100 Статья 14: прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные:

125 158371,58  2%  3167 ,43 тыс. руб 100 Условно-переменные: 158371,58  1%  1583,72тыс. руб 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 5.7. Таблица 5.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 Наименование статей и затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 115,61 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1583,72 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 4751,15 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 4751,15 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 791,86 Расходы на тару 1108,06 Прочие расходы 3167,43 Затраты на сырье и товары 24811,50 Норматив товарных запасов 633,40 Норматив товарно-материальных ценностей 158,35 Итого: 41397,18 Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов Расходы на текущий ремонт основных фондов В % к итогу 4 0,20 2,73 8,20 8,20 1,37 1,91 5,47 42,81 1,09 0,27 71,43 5779,92 9,97 1733,98 2,99 4751,15 135,95 8,20 0,23 35,95 0,06

126 10 14 Расходы на торговую рекламу 950,22 Прочие расходы 3167,43 Итого 16554,60 Всего издержки производства и обращения 57951,18 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 41397,18 Условно-постоянные 16554,60 1,64 5,47 28,57 100 71,43 28,57 5.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  Сст  У нн , (5.3) 100 где Унн– средний минимальный уровень надбавок и наценок %. У нн  И по  100  Rн , Сст (5.4) где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (Rн=50%). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  57951,18  100  50  300 ,63% 23122 ,25 23122,25  300 ,63  69512 ,30 тыс. руб . 100 Расчет планового дохода (за год) можно представить в виде табл. 5.8.

127 Таблица 5.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 69512,30 57951,18 11561,12 2312,22 9248,90 Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль По результатам расчетов валовый доход предприятия пессимистический составил 69512,30 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 9248,90 тыс. руб. 5.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующих экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (5.7) где И– сумма капитальных инвестиций, руб.; ЧП– чистая прибыль предприятия, руб. Подставив в формулу значения, получим: С 35954 ,53  3,89 г ода. 9248,90 Срок окупаемости проектируемого предприятия составил 3 года и 9 месяцев. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:  ЧП  Rн     100,  И  (5.8)

128 Подставив в формулу значения получим:  9248,90  Rн     100  25 ,72%  35954 ,33  Сводные экономические показатели представлены в табл. 5.9. Таблица 5.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 35954,33 158371,58 39285,94 62,02 69512,30 57951,18 5461,09 199,31 11561,12 9248,90 25,72 3,89 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 25,72 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,89 лет. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

129 Заключение В настоящее время на территории г. Белгорода ведут хозяйственную деятельность большое количество предприятий общественного питания, тем не менее, при выборе места отдыха потребитель нередко оказывается в з атруднительном положении. Чаще всего трудности с выбором предприятия возникают из-за низкого качества предоставляемых услуг. Одним из основных критериев успешной работы предприятия является выбранная им концепция. Этот фактор имеет положительное влияние, так как способствует продвижению оказываемых услуг у определенной категории потребителей, что, в свою очередь, положительно сказывается на пр ивлечении контингента и постоянных клиентов. Для достижения выбранной цели работа предприятия должна быть построена так, чтобы контролировать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции. На данный момент целью предприятий питания является извлечение прибыли, но она невозможна при отсутствии потенциального потребителя. В настоящее время предприятия общественного питания получают достаточно перспективное развитие в связи с высоким востребованием данного вида услуг населением. Поэтому, для достижения поставленной цели необходимо применять современные технологии в области обслуживания, кулинарного искусства, а также задействовать работников развлекательной индустрии. Цель дипломного проекта – разработка проекта предприятия общественного питания –ресторана на 50 мест. Место строительства – г. Белгород, Данецкая д.89а. Режим работы проектируемого предприятия планируется с 11:00-до23:00.Обеденный перерыв в работе ресторана не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Проектируемое предприятие будет построено, учитывая макс имальное приближение к потребителю, в месте массового потока потенциаль-

130 ных гостей: расположение возле жилой застройки позволит привлечь в заведение жителей района, желающих отдохнуть в непосредственной близости от места проживания, не пользуясь общественным транспортом и такси, чтобы добраться домой. В ресторане предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые, технические и др. Меню ресторана представлено широким выбором блюд и напитков кавказской кухни по демократичным ценам. В технико-экономическом обосновании дано обоснование типа предприятия, выбора места, целесообразности строительства проектируемого предприятия, проведен анализ конкурентов проектируемого предприятия. В дипломном проекте представлен проект организации снабжения, складского хозяйства предприятия, организации производства и обслуживания, разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале ресторана и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. Были рассчитаны площади и оборудование складских помещений, предусмотрены пять производственных помещения со следующими площадями: овощной цех – 9,8 м2, мясо-рыбный цех – 8,7 м2, горячий цех –20,9 м2, холодный цех –11,7 м2 и помещение для резки хлеба – 5,3 м2. В каждом цехе, в соответствии с его специализацией, установлено тепловое, механическое, вспомогательное и холодильное оборудование. Также рассчитаны площади и оборудование моечной кухонной и столовой посуды, сервизной. Согласно проекту, в ресторане предусмотрен зал с барной стойкой, площадь которого составляет 92 м2. В архитектурно-строительном разделе представлено описание генерального плана, конструктивных элементов проектируемого предприятия здания ресторана. Также проведены разработки мероприятий по охране труда и безопасности жизнедеятельности.

131 В экономической части был рассчитан товарооборот предприятия, который составил 158371,58 тыс. руб., рассчитаны затраты на закупку сырья и покупных товаров, составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которая сложилась из стоимости оборудования и здания предприятия и составила 1359,54тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 25,72%, срок окупаемости капитальных вложений 3,89 года. Эти показатели свидетельствуют о целесообразности проекта.

132 Список использованных источников 1. Дипломное проектирование предприятий общественного пита- ния: Учеб. пособие / Под общ ред. Л.З. Шильмана. – 3 е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к без- опасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Федер. центр Госсанэпид. Минздрава России 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003 года) : дата введ. 01.09.2002. – М.: Мин-здрав РФ, 2002. – 180 с. 3. Статистический ежегодник Белгородской области [Текст]: стат. сб. – Белгород: Изд-во Белгор. облкомстата, 2013. – 585 с. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М.: Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 5. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Введ. от 22.11.2013 Приказом Росстандарта N 1676-ст. 6. СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.01-89* [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Минрегион России 28.12.2010: дата введ. 20.05.2011. –М. : Минрегион России, 2011. – 114 с. 7. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к мик- роклимату производственных помещений [Текст]: СанПиН 2.2.4.548-96: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 01.10.1996.; дата введ. 01.02.1997. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 20 с. 8. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к мик- роклимату производственных помещений [Текст]: СНиП 2.08.02-89: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России.

133 9. Полный рецептурный кулинарный справочник: Холодные блюда и закуски. – М. : ООО «Издательство АСТ»; Харьков: Фолио, 2003. – 396 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприя- 10. тий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ: «Лада», 2008. – 680 с. 11. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2013 г в замен СНиП 31-06-2009. № 390 (взамен СНиП 2.08.02-89*) : дата введ. 01.01.2010. – М.: Издательство стандартов, 2012. – 40 с. 12. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2011–01–01. ‒ М. : Стандартинформ, 2010. – 11 с. 13. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97. 14. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 15. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 16. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания сооружения. Акт. Редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс] утверждены приказом. Минрегиона России от 29.12.2011 №635/10. – Введ. 2013-01-01. – М.: Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http//www.governmentnnov.ru/?id=84774 17. Интернет сайт: www.WhiteGoods.ru/goods/70776/htm. 18. Интернет сайт: http://kuhtorg.ru/catalog/SHkafykholodilnye/66272.

134 Приложения

135 Приложение 1 Анкета для проведения маркетинговых исследований для выявления целесообразности строительства комплексного предприятия общес твенного питания, включающего ресторан кавказской кухни. Пожалуйста, выберите один из вариантов ответа. 1. Достаточно ли в городе Белгород предприятий общественного питания? Да, достаточно; Нет, недостаточно; Не задумывался(ась). 2. Как часто Вы посещаете предприятия общественного питания? Да, часто; 3. Какой тип предприятия общественного питания Вы предпочитаете? 4. Удовлетворяет ли Вас ассортимент и качество продукции, представленной на рынке? 5. Как Вы относитесь к открытию предприятия общественного питания, включающего ресторан кавказской кухни?

136 Окончание приложения 1 Спасибо за Ваши ответы!

137 Приложение 2 Характеристика уровня обслуживания потребителей ресторану «Алькор» Потребитель 1 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 16-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 26-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого Качество продукции 2 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 5 4 5 4 4 5 5 5 5 4 5 5 4 5 4 4 4 4 5 5 134 Ассортимент продукции 3 4 5 3 4 3 3 4 5 4 3 5 4 3 3 3 4 5 4 3 5 4 5 4 3 5 4 5 3 4 4 118 Комфорт зала 4 4 4 4 5 3 4 4 5 4 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 5 128 Культура обслуживания 5 4 4 4 5 5 3 4 4 3 4 4 3 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 4 4 120 Итого 6 16 17 16 18 15 14 17 19 15 16 19 15 16 16 17 17 19 17 16 17 17 17 18 16 17 16 17 15 17 18 500

138 Продолжение приложения 2 Характеристика уровня обслуживания потребителей ресторана «Густо Латино» Потребитель 1 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 16-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 26-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого Качество продукции 2 3 3 4 3 4 4 4 5 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 5 3 3 4 4 3 4 4 5 4 3 109 Ассортимент продукции 3 3 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 5 4 4 5 3 4 4 4 118 Комфорт зала 4 4 3 4 4 4 3 3 5 5 3 4 4 5 4 4 4 4 5 3 4 4 3 3 4 4 3 3 5 4 4 114 Культура обслуживания 5 3 4 4 3 3 2 3 3 4 4 5 3 4 3 3 2 2 3 3 4 3 4 4 4 3 3 4 4 4 3 101 Итого 6 13 14 16 14 15 14 14 17 16 13 16 14 16 14 14 13 12 15 13 17 13 13 16 16 14 15 14 18 16 14 442

139 Окончание приложения 2 Характеристика уровня обслуживания потребителей кофейня «Комод» Потребитель 1 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 16-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 25-й 26-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого Качество продукции 2 4 4 4 4 4 4 5 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 4 4 5 4 4 5 3 147 Ассортимент продукции 3 4 5 4 4 3 3 3 5 4 3 5 4 3 5 4 4 5 4 3 5 3 5 4 4 5 5 4 4 4 151 Комфорт зала 4 4 4 4 5 3 4 4 5 4 4 5 4 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 114 Культура обслуживания 5 4 4 3 5 5 3 4 4 3 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 3 126 Итого 6 16 17 15 18 15 14 16 19 15 16 19 15 16 19 18 17 19 17 16 17 16 17 18 18 17 17 16 17 14 501

Приложение 3 Расчет потребности в продуктах Наименование продуктов Кофе натуральный Шоколад Сахар Молоко Какао-порошок Сливки 35% № 963 Горячий шоколад на 1 на 7 порцию порций 0,012 0,030 0,180 0,084 0,210 1,260 № 959 Какао с молоком на 1 на 7 порпорцию ций 0,025 0,005 0,005 0,175 0,035 0,035 Количество продукта, кг № 948 Кофе «Экс№ 953 Кофе попрессо» венски на 1 порна 20 на 1 порна 17 цию порций цию порций 0,006 0,120 0,005 0,085 0,016 0,063 0,272 1,071 0,054 0,918 № 955 Кофе поИтого, восточному кг на 1 порна 20 цию порций 0,010 0,200 0,405 0,084 0,015 0,300 0,957 2,366 0,035 0,918

1 Продолжение приложения 3 Наименование продуктов Кофе натуральный Сахар Молоко Чай зеленый Чай высшего сорта Лимон Яблоки Клюква Крахмал картофельный Яйцо № 950 Кофе черный со взбитыми сливками на 1 порна 20 цию порций 0,100 0,015 0,025 Количество продукта, кг № 944 Чай черный № 947 Чай зеленый № 920 Яблоки пес сахаром и лимоодним чайником ченые ном на 1 на 7 на 1 на 7 на 1 на 20 порцию порций порцию порций порцию порций 2,000 0,300 0,500 0,002 0,015 0,105 0,050 0,008 0,350 0,056 0,084 0,168 № 904 Самбук яблочный на 1 порцию 0,020 на 22 порций 0,044 0,014 0,128 2,560 0,067 1,34 0,001 1,00 Итого, кг 0,080 1,76 0,005 0,048 2,100 0,751 0,525 0,016 0,400 0,064 5,279 1,407 1,001 0,053

2 Продолжение приложения 3 Количество продукта, кг Наименование продуктов ТТК Жаренная на сковороде тыква на 1 порцию Клюква Сахар Желатин Картофель Масло сливочное Молоко Сыр голанский Тыква Яйцо Сулугуни Тесто дрожжевое 0,001 0,270 0,080 на 20 порций 0,020 ТТК Картофель в рукаве в духовке ТТК Пюре из картошки в мундирах на 1 порцию на 1 порцию на 18 порций 0,230 0,001 4,14 0,018 0,010 0,180 0,280 0,002 0,040 на 20 порций ТТК Ачма на 1 порцию на 36 порций 5,60 0,400 0,800 5,700 1,600 0,060 0,100 2,160 3,600 №898 Мусс клюквенный с фруктовым сиропом на 1 на 20 порцию порций 0,021 0,420 0,016 0,320 0,003 0,060 Итого, кг 0.441 0,336 0,063 10,25 0,442 0,840 0,190 5,970 1,680 2,220 3,700

Приложение 4 График выхода на работу поваров заготовочных цехов Должность Повар 4 Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв 9.3021.30 9.3021.30 В В 9.3021.30 9.3021.30 В В В 9.3021.30 9.3021.30 В В 9.3021.30 14.3015.00 14.3015.00 Итого за две недели 80 80

Приложение 5 График реализации блюд горячего цеха в зале ресторана Наименование блюд 1 Сациви фирменный Пити Солянка по-грузински Суп харчо Хашлама Долма (свинина/говядина) Долма баранина Кучмач из куриных потрошков Кюфта Соютма из говядины с картофелем Хинкали ( свинина/говядина ) Чахохбили из курицы Чахохбили особое Чиз быз Чикмерули Шашлык (свинина/говядина) Количество блюд, реализуемых за день 2 25 15 25 27 12 20 19 11-12 12-13 13-14 Часы реализации 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для супов 0,22 0,17 0,12 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,16 0,09 0,06 0,06 0,04 0,05 6 7 8 9 10 11 4 3 2 2 1 2 3 3 1 5 4 2 6 4 3 3 1 1 3 2 2 2 1 3 2 2 2 1 0,12 0,17 0,22 0,08 3 2 1 3 3 1 2 2 0,13 4 3 3 4 4 2 3 3 0,17 5 4 4 7 7 4 4 3 17 15 2 1 3 2 3 3 3 3 2 2 1 1 1 1 26 2 3 5 4 3 2 2 21 25 20 23 16 1 2 1 2 1 3 3 3 3 2 4 5 4 5 4 3 4 3 4 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 1 29 3 4 5 5 3 2 20-21 21-22 0,05 12 2 22-23 0,03 13 0,03 14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1

1 Окончание приложения 5 1 Яблоки печеные Мусс клюквенный с фруктовым сиропом Самбук яблочный Жареная на сковороде тыква Картофель в рукаве в духовке Пюре из картошки в мундирах 2 20 3 1 4 3 5 4 6 3 7 2 8 2 9 2 10 1 11 1 12 1 13 14 20 22 2 1 3 3 3 4 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 2 2 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1 18 1 2 4 3 2 1 1 1 1 1 1 20 2 2 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1

2 Приложение 6 График приготовления блюд в горячем цехе ресторана Количество блюд, реалиНаименование блюд зуемых за день 1 2 Сациви фирменный 25 Пити 15 Солянка по-грузински 25 Суп харчо 27 Хашлама 12 Долма (свинина/говядина) 20 Долма баранина 19 Кучмач из куриных потрошков 17 Кюфта 15 Соютма из говядины с картофелем 26 Хинкали ( свинина/говядина ) 21 Чахохбили из курицы 25 Чахохбили особое 20 Чиз быз 23 Чикмерули 16 Шашлык (свинина/говядина) 29 Яблоки печеные 20 Часы приготовления 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 3 5 7 14 7 1 9 8 4 5 8 6 9 13 4 6 7 5 1 2 7 1 8 9 3 10 11 4 12 13 14 2 3 7 7 1 3 3 1 1 8 6 6 6 2 2 1 1 10 9 4 3 1 9 8 2 7 3 3 1 4 3 3 4 7 5 5 5 3 5 4 5 3 4 2 3 4 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1

3 Окончание приложения 6 1 Жареная на сковороде тыква Картофель в рукаве в духовке Пюре из картошки в мундирах 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 20 2 2 4 3 2 1 1 1 1 1 1 1 18 1 2 4 3 2 1 1 1 1 1 1 20 8 5 2 2 2 1

Приложение 7 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Повар 5 Повар 5 Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 10.3022.30 10.0021.30 В В 10.3022.30 10.0021.30 В В В 10.3022.30 14.3023.00 10.0021.30 14.3023.00 В 14.3023.00 14.3023.00 10.3022.30 14.30- 14.3023.00 23.00 В Итого Перерыв за две недели 15.3080 16.00 15.3080 16.00 19.3080 20.00

Приложение 8 График реализации блюд холодного цеха в зале ресторана Наименование блюд 1 Пхали особый Салат «Эльбрус» Осетрина отварная Филе судака отварное Кавказские соления Лобио Пхали из капусты Пхали из шпината Рулеты из баклажан с орехами Сациви из курицы Салат «Газапхули» Салат «Бакинский» Салат «Киркаш» Салат «Фореули» Мусс клюквенный с фруктовым сиропом Самбук яблочный Мороженое ассорти с консервированными плодами Количество блюд, реализуемых за день 2 15 36 10 8 16 23 18 17 Часы реализации 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,08 0,13 0,15 0,17 0,09 0,06 0,06 0,04 0,05 0,05 0,03 0,03 3 1 2 5 2 5 1 1 2 4 3 3 6 3 6 2 2 3 5 3 3 7 1 4 1 1 2 3 2 2 8 1 3 1 10 1 2 1 1 1 1 1 1 11 1 2 1 1 1 1 1 1 13 1 2 14 1 2 1 1 9 1 2 1 1 1 2 1 1 12 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 2 4 1 1 2 3 2 2 1 1 1 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 4 4 3 5 6 5 6 6 3 5 6 5 7 7 2 4 5 4 5 6 1 2 3 2 4 5 1 2 3 2 3 4 1 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 2 2 4 2 3 3 3 4 2 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 25 1 3 4 5 3 2 2 2 1 1 1 19 28 35 28 38 42 20 2 1 1 1

1 Приложение 9 График приготовления блюд в холодном цехе ресторана Наименование блюд 1 Пхали особый Салат «Эльбрус» Осетрина отварная Филе судака отварное Кавказские соления Лобио Пхали из капусты Пхали из шпината Рулеты из баклажан с орехами Сациви из курицы Салат «Газапхули» Салат «Бакинский» Салат «Киркаш» Салат «Фореули» Мусс клюквенный с фруктовым сиропом Самбук яблочный Мороженое ассорти с консервированными плодами Количество блюд, реализуемых за день 2 15 36 10 8 16 23 18 17 Часы приготовления 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 3 5 11 2 2 4 8 6 6 4 5 4 10 6 7 2 5 8 9 2 4 10 11 2 12 13 14 19 28 35 28 38 42 7 10 11 10 13 13 20 22 20 22 25 25 4 2 3 3 2 1 2 2 1 5 8 5 5 2 4 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 5 9 11 9 12 13 2 4 6 4 7 9 2 3 4 2 4 4 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1

2 Приложение 10 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Повар 5 Повар 5 Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 10.3022.30 10.0021.30 В В 10.3022.30 10.0021.30 В В В 10.3022.30 14.3023.00 10.0021.30 14.3023.00 В 14.3023.00 14.3023.00 10.3022.30 14.30- 14.3023.00 23.00 В Итого Перерыв за две недели 15.3080 16.00 15.3080 16.00 19.3080 20.00

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв