Проект ресторана кейтерингового обслуживания "Свадьба"

Краснощекова Н.А.

Проект ресторана кейтерингового обслуживания "Свадьба"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887f227966e1073081b594

UUID: 3aefa1e0-8edb-0136-b457-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 15

Краснощекова Н.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,2 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ РЕСТОРАНА КЕЙТЕРИНГОВОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ «СВАДЬБА» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Краснощековой Натальи Анатольевны Научный руководитель к.б.н., доцент Биньковская О.В. Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты .................................................. 9 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 82 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 82 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 84 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 85 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 88 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 94 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 95 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ........................................................................................................... 98 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 98 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 102 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 104 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 107 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 112 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 113 Заключение .......................................................................................................... 115 Список использованных источников ................................................................ 116 Приложение ......................................................................................................... 120

3 Введение В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе. В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. В России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. При организации кейтеринга используют новые технологии по повышению культуры обслуживания в сфере сервиса. В список услуг выездного ресторана включается разработка и приготовление меню; доставка мебели – мебель для выездного ресторана, столов, стульев; столового

4 текстиля – скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков). Главное преимущество кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета [25]. Из этого можно сделать вывод, что в городе необходимо строительство ресторана кейтерингового обслуживания одного из самых замечательных событий в жизни человека – свадьбы. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана кейтерингового обслуживания «Свадьба». В выпускной квалификационной работе решаются следующие задачи: - целесообразность строительства данного предприятия на основе технико-экономического обоснования проекта; - разработка производственной программы предприятия; - обоснование и выбор технологического оборудования для производственных и выполнения производственной программы; - объемно-планировочные административных помещений с решения учетом технологических процессов производства кулинарной продукции; - разработка мероприятий по охране труда и защите окружающей среды; - экономическое подтверждение целесообразности строительства данного предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Кейтеринг – отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удаленных точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции [15]. В Белгороде кейтеринг появился сравнительно недавно, но с успехом набирает популярность. Многие молодожены выбирают местом проведения торжества не рестораны и кафе, а открытые пространства и свежий воздух. Чтобы определить целесообразность строительства предприятия, необходимо изучить предприятия, оказывающие услуги кейтерингового обслуживания. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Служба банкетного сервиса «Фамильный дом вкуса» Арт-клуб «Студия» Гриль-бар «Джем» Гостиничноресторанный комплекс «Веретено» Количество мест Режим работы 2 ул. Костюкова, д. 34а 3 300 4 9:00-18:00 5 Официантами Гражданский проспект, д. 59 ул. Серафимовича, д. 67 ул. Волчанская, д. 280а 500 Официантами 200 Вт-чт: 12:00-2:00 Пт, сб: 12:00-5:00 Пн-сб: 11:00-2:00 100 12:00-2:00 Официантами Адрес Форма обслуживания Официантами

6 Окончание табл. 1.1 1 Ресторан «Новая Волна» Банкетный комплекс «Салют» Ресторан «Bulvar» 2 ул. Корочанская, д. 1 ул. Песчаная, д. 1д бул. Народный, д. 34а 3 300 5 Официантами 350 4 Пн-чт, вс: 11:0024:00 Пт, сб: 11:00-2:00 11:00-19:00 100 12:00-23:00 Официантами Официантами С учетом небольшого выбора в городе предприятий общественного питания, оказывающих услуги кейтерингового обслуживания, строительство ресторана кейтерингового обслуживания «Свадьба», целесообразно. При обслуживании свадьбы целесообразно использовать частичное обслуживание официантами. Форма обслуживания – банкет за столом, при котором официанты доставляют продукцию из раздаточной в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом гости обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают гостям горячие блюда, десерты и горячие напитки. Отдельные блюда могут быть поданы гостям и порцион- но [4]. Проектируемое предприятие общественного питания – ресторан кейтерингового обслуживания «Свадьба» – будет располагаться по адресу: г. Белгород, ул. Левобережная, 22. Представитель данного ресторана будет находиться в центральном ЗАГСе города Белгорода, расположенном по адресу: ул. Попова, 14. Режим работы персонала предприятия с 10:00 до 24:00. Выходные дни понедельник и вторник, так как в основном свадебные торжества проводятся в конце недели. Это наиболее рентабельный график для работы данного предприятия, в результате которого оно будет успешно функционировать. Начало работы обусловлено тем, что работа цехов начинается за 1-2 часа до начала мероприятия. Время окончания работы персонала

7 обусловлено тем, что свадебные торжества длятся обычно 5-6 часов и нецелесообразно устанавливать более долгий рабочий день. Снабжение проектируемого предприятия будет осуществляться с помощью оптовых баз и индивидуальных предпринимателей, имеющих лицензию на продажу и транспортировку продовольственных товаров на предприятие общественного питания. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО «Золотой колос» Наименование группы товаров Хлеб Периодичность завоза Ежедневно ООО «Дары моря» Рыбные продукты 3 раза в неделю ООО «Дом продуктов» Чай, кофе, соки, напитки, консервы 1 раз в неделю ООО «Мираторг» Свинина, говядина 3 раза в неделю ООО «Белгородская овощная база» Овощи, фрукты, зелень 3 раза в неделю ИП Кузнецов К. И. Колбасные изделия 3 раза в неделю ООО «Ясные зори» Птица, яйцо 2 раза в неделю ООО «ТД ЭФКОАлексеевка» Масло подсолнечное, майонез Специи, крупы 2 раза в неделю ИП Малахов А. И. 1 раз в неделю Примечание Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика При выборе предполагаемого места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды. Земельный участок удален от

8 промышленных предприятий на безопасном расстоянии. Подключение к городским электросетям, канализации и водопроводу является возможным. В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений). В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить: - минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих; - создание правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. Разработка технологического процесса работы предприятия направлена на обеспечение его бесперебойной работы. Схема технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Прием продуктов 12:0014:00 Хранение продуктов (в Складские помещения соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к Заготовочные цеха Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры Столы, ванны, холодильные

9 тепловой обработке 10:0018:00 Приготовление продукции 11:00-24:00 Реализация продукции 18:00-24:00 шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Доготовочные цеха Раздаточная Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Ресторан кейтрингового обслуживания Место строительства Мощность предприятия Сменность работы Количество дней работы в году г. Белгород, ул. Левобережная, 22 100 1 261 На основании вышеизложенной характеристики предприятия можно сделать вывод о том, что строительство ресторана кейтерингового обслуживания целесообразно, поскольку предприятие будет востребовано благодаря уровню обслуживания и высокому качеству продукции. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Так как обслуживания мощность составляет проектируемого ресторана 100 то человек, кейтерингового дальнейшие расчеты производственной программы производим на 100 потребителей. Количество потребителей за один день работы ресторана составляет 100 человек. Расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле:

10 n  N m д (1.1) д где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [13]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд = 100×4,0 = 400 блюд Внутригрупповую разбивку общего количества блюд по ассортименту, а также распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных блюд, выпускаемых предприятием [9]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - рыбные - овощи натуральные - салаты - мясная гастрономия - из субпродуктов - сыры Горячие закуски: - рыбные - из птицы - сыры Вторые блюда: - рыбные - мясные - из птицы и кролика Мучные кондитерские Соотношение блюд, % от общего от данной группы количества 47 19 197 35 6 50 28 100 6 6 13 29 42 29 12 12 10 100 33 33 34 100 29 42 29 100 3 25 33 33 34 25 3 Количество блюд

11 изделия Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем [9]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные Хлеб: - ржаной - пшеничный Фрукты Единица измерения л л г кг Норма потребления одним потребителем 0,14 0,08 0,06 1,20 0,40 0,20 0,60 100 50 50 0,30 Общее количество на 100 человек 14,00 8,00 6,00 120,00 40,00 20,00 60,00 10000 5000 5000 30,00 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу ресторана кейтерингового обслуживания (табл. 1.7), которая представляет собой расчетное меню на один день. Таблица 1.7 Производственная программа ресторана кейтерингового обслуживания № по сборнику рецептур 1 ТТК №25 ТТК №1 ТТК №2 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 Фирменное блюдо Говядина в медовой глазури 260 Холодные блюда и закуски Рулетики из семги и сыром Фета 150/17 Помидоры, фаршированные 100/70/10 8 10 13

12 127 ТТК №3 ТТК №4 32 ТТК №4 ТТК №5 97 ТТК №6 ТТК №7 кремом из сардин Сельдь с гарниром Овощная нарезка Салат «Дары моря» Корзиночки с салатом Салат «Али-баба» Салат «Цезарь» Салат «Мясной» Салат «Мечта» Салат «Корсар» 135 400/5 100 100 100/5 70/130/50 150 150 200/20/2 12 28 15 20 10 15 5 10 10 Продолжение табл. 1.7 1 ТТК №8 ТТК №9 34 24 ТТК №11 NТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 547 ТТК №16 ТТК №17 659 662 ТТК №18 333 ТТК №19 ТТК №20 948 ТТК №21 955 - 2 Салат «Греческий» Мясная нарезка Корзиночки с языком Канапе с сыром 3 300 380 100 80 Горячие закуски Лосось в яблочном соусе 125 Жульен из курицы 120 Сырные шарики 150/50 Вторые блюда Дорадо, запеченная в соли 300 Лосось с кунжутом и икорным соусом 150/50 Поросенок жареный 250 Медальоны из свинины 300 Свинина по-валийски 200 Котлеты по-киевски 295 Кролик на вертеле 267 Гарниры Картофель по-деревенски 150 Крокеты картофельные 150 Шампиньоны в сметане 155 Гречка с белыми грибами 145 Горячие напитки Чай черный «Greenfield» 200 Чай зеленый «Greenfield» 200 Чай каркаде «Greenfield» 200 Кофе черный 100 Кофе по-милански 100 Кофе по-восточному 100 Холодные напитки Сок яблочный «Любимый» 200 Сок апельсиновый «Любимый» 200 Сок мультифруктовый «Любимый» 200 «Coca-Cola» 500 «Sprite» 500 4 15 12 12 10 33 33 34 15 8 16 16 8 10 19 25 25 25 25 20 10 10 40 10 10 100 100 100 40 40

13 4* 4а* 11* ТТК №23 Минеральная вода «BonAqua» 500 Негазированная вода «BonAqua» 500 Кондитерские изделия Торт «Свадебный» 10000 Торт «Свадебный» 10000 Торт «Сливочно-фруктовый» 10000 Фрукты Фруктовая ваза 600/50 10 10 1 1 1 47 Окончание табл. 1.7 1 2 3 4 50 50 50 50 25 25 25 25 Хлеб Хлеб ржаной Хлеб «Бородинский» Хлеб белый Багет французский - * Сборник рецептур кондитерских изделий (составитель Л.В. Павлов) [11]. Производственная программа проектируемого предприятия содержит исходные данные для последующих технологических расчетов. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gр n 1000 (1.2) где gр – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день , в состав которых входит данный продукт, шт. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле:

14 n gр n 1 1000 G  G1  G2  ...Gn   (1.3) где G1, G2 – масса продукта данного вида входящего в состав различных блюд, кг. Расчет количества продуктов представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.8). Таблица 1.8 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Лосось Лосось слабосоленый Сардины консервированные Сельдь Креветки Дорадо Икра красная Курица (филе) Кролик (тушка) Говядина (вырезка) Говядина (лопаточная часть) Язык говяжий Свинина Поросенок Ветчина Колбаса сырокопченая Колбаса салями Буженина Грудинка Бекон Яйца Яйца перепелиные Сыр Фета Сыр Пармезан Сыр Молоко Молоко цельное сгущенное с сахаром Сливки 33% Сметана Масло сливочное Количество продуктов, кг 2 8,26 1,35 0,59 0,88 0,42 7,50 0,08 7,68 2,66 1,06 3,20 1,09 4,76 2,86 0,55 1,03 1,03 1,03 1,03 0,17 251 шт. 10 шт. 1,35 0,17 7,90 0,82 0,64 2,12 1,04 5,46

15 Масло растительное Масло оливковое Майонез Соус «Цезарь» Соус «Сырный» Соус «Яблочный» Соус «Икорный» Соус соевый 9,76 0,51 1,44 0,75 3,12 0,66 0,40 0,08 Продолжение табл. 1.8 1 Уксус 3%-ный Уксус бальзамический Мед Гречка Помидоры свежие Помидоры черри Огурцы свежие Огурцы соленые Укроп Салат листовой Кресс-салат Петрушка (зелень) Перец болгарский Маслины Редис Кукуруза консервированная Картофель Морковь Лимон Сок лимонный Лук репчатый Лук зеленый Капуста савойская Шампиньоны свежие Грибы белые замороженные Базилик Мята Эстрагон Кунжут Розмарин Орегано Корзиночки Кофе натуральный молотый Корица молотая Коньяк Вино сухое белое Мука пшеничная Эссенция Пудра ванильная 2 0,31 0,08 0,08 2,50 4,23 0,33 3,83 0,88 0,36 4,08 0,07 0,30 2,55 0,57 1,68 0,49 13,54 0,35 1,05 1,21 2,83 0,60 2,40 9,36 1,00 0,06 0,10 0,18 0,25 0,01 0,05 1,60 0,44 0,01 0,78 0,26 68,19 0,16 0,07

16 Эссенция ромовая Варенье клубничное Повидло фруктово-ягодное Пудра рафинадная Сахар-песок Крахмал картофельный Кислота лимонная Какао-порошок 0,01 1,55 3,13 0,92 9,64 0,76 0,01 0,29 Окончание табл. 1.8 1 ПАВ (паста для сбивания) Апельсин Киви Банан Яблоко Виноград Груша Топпинг Клубника Чай черный «Greenfield» Чай зеленый «Greenfield» Чай каркаде «Greenfield» Сок яблочный «Любимый» Сок апельсиновый «Любимый» Сок мультифруктовый «Любимый» «Coca-Cola» «Sprite» Минеральная вода «BonAqua» Негазированная вода «BonAqua» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хлеб «Бородинский» Багет французский Соль Соль крупная Перец черный молотый 2 0,09 7,30 5,78 7,85 5,37 4,89 5,26 2,35 0.06 0,03 0,03 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 5,00 5,00 2,21 1,25 1,25 1,25 0,43 8,00 0,28 Проектирование складских помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды и винно-водочные изделия). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т. д.) и овощи.

17 Учитывая рациональные условия хранения каждого вида сырья с целью соблюдения санитарно-гигиенических норм и предотвращения порчи сырья, проектируемое предприятие включает следующие складские помещения: кладовая овощей, кладовая сухих продуктов и помещение для охлаждаемых камер. Расчет площади каждого складского помещения сводится к определению площади, занимаемой продуктами; подбору вспомогательного оборудования для хранения; определение площади, занимаемой оборудованием; расчет общей площади помещения [8]. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр  G  t  kт H (1.4) где G – количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); H – норма продукта на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.9. Таблица 1.9 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименова ние продукта Количес тво продукт ов, кг Срок хранен ия, дней Коэффици ент, учитываю щий массу тары Количест во продукто в, подлежа щих хранени ю, кг Удель ная нагруз ка на 1м2 площа ди пола, кг/м2 Площадь , занимае мая продукта ми, м2 Вид складског о оборудова ния

18 1 Уксус 3%ный Уксус бальзамиче ский Мед Масло растительн ое 2 3 4 5 6 7 8 0,31 5 1,1 1,71 150 0,011 Ст 0,08 0,08 5 15 1,3 1,3 0,52 1,56 150 500 0,003 0,003 Ст Ст 9,76 5 1,2 58,56 220 0,266 Ст Окончание табл. 1.9 1 Масло оливковое Гречневая крупа Маслины Кукуруза консервированная Кунжут Корзиночки Огурцы соленые Кофе натуральный Мука пшеничная Эссенция Пудра ванильная Эссенция ромовая Варенье клубничное Повидло фруктово-ягодное Пудра рафинадная Сахар-песок Крахмал картофельный Кислота лимонная Какао-порошок ПАВ (паста для сбивания) Топпинг Клубника Чай черный «Greenfield» Чай зеленый «Greenfield» Чай каркаде 2 0,51 2,50 0,57 3 5 10 5 4 1,3 1,1 1,2 5 3,32 27,50 3,42 6 160 500 220 7 0,021 0,055 0,016 8 Ст Пт Ст 0,49 0,25 1,60 0,88 5 10 5 5 1,2 1,1 1,1 1,3 2,94 2,75 8,80 5,72 220 200 80 260 0,013 0,014 0,110 0,022 Ст Ст Ст Ст 0,44 68,19 0,16 0,07 10 10 10 15 1,1 1,1 1,2 1,1 4,84 750,09 1,92 1,16 100 500 150 500 0,048 1,500 0,013 0,002 Ст Пт Ст Ст 0,01 15 1,2 0,18 150 0,001 Ст 1,55 5 1,2 9,30 400 0,023 Ст 3,13 5 1,2 18,78 400 0,047 Ст 0,92 9,64 15 15 1,1 1,1 15,18 159,06 500 500 0,030 0,318 Ст Пт 0,76 10 1,1 8,36 100 0,084 Ст 0,01 0,29 10 10 1,1 1,1 0,11 3,19 100 100 0,001 0,032 Ст Ст 0,09 15 1,1 1,49 500 0,003 Пт 2,35 15 1,1 38,78 150 0,259 Ст 0,06 3 1,1 0,20 400 0,001 Ст 0,03 0,03 3 3 1,1 1,1 0,10 0,10 400 400 0,001 0,001 Ст Ст

19 «Greenfield» Соль Перец черный молотый Соль крупная Итого 0,43 10 1,1 4,73 500 0,010 Ст 0,28 8,00 10 10 1,1 1,1 3,08 88,00 100 100 0,031 0,880 1,261 2,756 Ст Пт Стеллаж Подтоварник Для хранения сырья в кладовой сухих продуктов принимаем к установке стеллаж складских помещений СПС-1А в количестве 1 шт. и подтоварник ПТ-2 в количестве 3 шт. Расчет площади, занятой оборудованием кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименовани е оборудования Марка оборудова ния Стеллаж Подтоварник Весы напольные Итого СПС-1А ПТ-2 TB-S200.2-A1 Количество единиц оборудовани я, шт. 1 3 1 Габаритные Площадь размеры, мм единицы длин ширин оборудовани я, м2 а а 1500 500 0,75 1000 800 0,80 510 409 Площадь, занимаемая оборудование м, м2 0,75 2,40 0,21 0,21 3,36 Общую площадь помещения определяем по формуле: S общ  S обор  где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади помещения. Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: S общ  3,36 2  8,4 м 0,4 (1.5)

20 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 8,4 м2. По формуле (1.4) определяем площадь, занимаемую в кладовой овощей (табл. 1.11). Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименова ние продукта Количес тво продукт ов, кг Срок хранен ия, дней Коэффици ент, учитываю щий массу тары Количест во продукто в, подлежа щих хранени ю, кг 13,54 0,35 10 10 1,0 1,0 135,40 3,50 Удель ная нагруз ка на 1 м2 площа ди пола, кг/м2 400 200 2,83 10 1,1 31,13 200 Картофель Морковь Лук репчатый Итого Площадь , занимаем ая продукта ми, м2 Вид складског о оборудова ния 0,339 0,018 Лр Лр 0,156 0,357 Пт Ларь для овощей Подтоварник 0,156 Для хранения овощей в кладовой овощей принимаем к установке ларь для овощей ЛО-3 в количестве 1 шт. и подтоварник ПТ-2 в количестве 1 шт. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименовани е оборудования Марка оборудова ния Количество единиц оборудовани я, шт. Ларь для овощей Подтоварник Весы ЛО-3 ПТ-2 TB-S- 1 1 1 Габаритные Площадь размеры, мм единицы длин ширин оборудовани я, м2 а а 1050 1000 510 630 800 409 0,66 0,80 0,21 Площадь, занимаемая оборудование м, м2 0,66 0,80 0,21

21 напольные Итого 200.2-A1 1,67 Рассчитываем общую площадь кладовой овощей по формуле (1.5): S общ  1,67 2  4,18 м 0,4 Принимаем площадь кладовой овощей 4,18 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере фруктов и зелени, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере фруктов и зелени Наименован ие продукта 1 Помидоры свежие Помидоры черри Огурцы свежие Укроп Салат листовой Кресс-салат Петрушка (зелень) Перец Удельн ая нагруз Площадь, Вид ка на 1 занимаем складск м2 ая ого площа продукта оборудо ди ми, м2 вания пола, кг/м2 Количес тво продукт ов, кг Срок хранен ия, дней Коэффици ент, учитываю щий массу тары Количест во продукто в, подлежа щих хранени ю, кг 2 3 4 5 6 7 8 4,23 2 1,1 7,33 80 0,092 Ст 0,33 2 1,1 0,73 80 0,009 Ст 3,83 0,36 2 1 1,1 1,1 8,43 0,40 80 100 0,105 0,004 Ст Ст 4,08 0,07 1 1 1,1 1,1 4,49 0,08 100 100 0,045 0,001 Ст Ст 0,30 2,55 1 2 1,1 1,1 0,33 5,61 100 100 0,003 0,056 Ст Ст

22 болгарский Редис Лимон Сок лимонный Лук зеленый Капуста савойская 1,68 1,05 2 2 1,1 1,2 3,70 2,52 100 80 0,037 0,032 Ст Ст 1,21 0,60 2 1 1,2 1,1 2,90 0,66 80 100 0,036 0,007 Ст Ст 2,40 5 1,1 13,20 200 0,066 Ст Окончание табл. 1.3 1 Шампиньон ы свежие Базилик Мята Эстрагон Розмарин Орегано Апельсин Киви Банан Яблоко Виноград Груша Итого 2 3 4 5 6 7 8 9,36 0,06 0,10 0,18 0,01 0,05 7,30 5,78 7,85 5,37 4,89 5,26 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 20,59 0,07 0,11 0,20 0,01 0,06 16,01 12,72 17,27 11,81 10,76 11,57 100 100 100 100 100 100 80 80 80 80 80 80 0,206 0,001 0,001 0,002 0,0001 0,001 0,201 0,159 0,216 0,148 0,135 0,145 1,708 Ст Ст Ст Ст Ст Ст Ст Ст Ст Ст Ст Ст На основании расчетов подбираем сборно-разборную охлаждаемую камеру Polair КХН-2,94 размером 1,36×1,36 м, общей площадью 1,8 м2 [26]. Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере напитков, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере напитков Количес Наименовани тво е продукта продукт ов, кг Удель Количест ная во Площадь Коэффици нагруз Срок продукто , ент, ка на 1 хранен в, занимае учитываю м2 ия, подлежа мая щий массу площа дней щих продукта тары ди хранени ми, м2 пола, ю, кг кг/м2 Вид складског о оборудов ания

23 1 Сок яблочный «Любимый» Сок апельсиновы й «Любимый» Сок мультифрукт овый «Любимый» 2 3 4 5 6 7 8 20,00 2 1,3 52,00 190 0,274 Ст 20,00 2 1,3 52,00 190 0,274 Ст 20,00 2 1,3 52,00 190 0,274 Ст Окончание табл. 1.14 1 «Coca-Cola» «Sprite» Минеральная вода «BonAqua» Негазированная вода «BonAqua» Коньяк Вино сухое белое Итого 2 20,00 20,00 3 2 2 4 1,3 1,3 5 52,00 52,00 6 190 190 7 0,274 0,274 8 Ст Ст 5,00 2 1,3 13,00 190 0,068 Ст 5,00 0,78 2 10 1,3 1,3 13,00 10,14 190 220 0,068 0,046 Ст Ст 0,58 10 1,3 7,54 220 0,034 1,59 Ст На основании расчетов подбираем сборно-разборную охлаждаемую камеру Polair КХН-2,94 размером 1,36×1,36 м, общей площадью 1,8 м2 [26]. Расчет площади охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров и гастрономии, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере молочных продуктов, жиров и гастрономии Наименован ие продукта Количест во продукто в, кг Удель Количес ная тво Площадь Коэффици нагруз Срок продукто , ент, ка на 1 хранен в, занимае 2 учитываю м ия, подлежа мая щий массу площа дней щих продукта тары ди хранени ми, м2 пола, ю, кг кг/м2 Вид складског о оборудов ания

24 1 Лосось слабосолен ый Сардины консервиров анные Сельдь Икра красная Ветчина Колбаса сырокопчен ая 2 3 4 5 6 7 8 1,35 5 1,1 7,43 140 0,053 Ст 0,59 0,88 10 5 1,2 1,1 7,08 4,84 220 260 0,032 0,019 Ст Ст 0,08 0,55 5 3 1,2 1,2 0,48 1,98 140 120 0,003 0,017 Ст Ст 1,03 3 1,2 3,71 120 0,031 Ст Окончание табл. 1.15 1 Колбаса салями Буженина Грудинка Бекон Яйца Яйца перепелины е Сыр Фета Сыр Пармезан Сыр Молоко Молоко цельное сгущенное с сахаром Сливки 33% Сметана Масло сливочное Майонез Соус «Цезарь» Соус «Сырный» Соус «Яблочный» Соус «Икорный» Соус соевый Итого 2 3 4 5 6 7 8 1,03 1,03 1,03 0,17 10,02 3 3 3 3 5 1,2 1,2 1,2 1,2 1,1 3,71 3,71 3,71 0,61 55,11 120 120 120 120 160 0,031 0,031 0,031 0,005 0,344 Ст Ст Ст Ст Ст 0,10 1,35 5 5 1,1 1,1 0,55 7,43 160 220 0,003 0,034 Ст Ст 0,17 7,90 0,82 5 5 1,5 1,1 1,1 1,1 0,94 43,45 1,35 220 220 120 0,004 0,198 0,011 Ст Ст Ст 0,64 2,12 1,04 2 1,5 5 1,2 1,1 1,1 1,54 3,50 5,72 140 120 220 0,011 0,029 0,026 Ст Ст Ст 5,46 1,44 3 2 1,1 1,1 18,02 3,17 200 160 0,090 0,020 Ст Ст 0,75 2 1,1 1,65 160 0,010 Ст 3,12 2 1,1 6,86 160 0,043 Ст 0,66 2 1,3 1,72 160 0,011 Ст 0,40 0,08 2 2 1,3 1,3 1,04 0,21 160 160 0,007 0,001 1,095 Ст Ст

25 На основании расчетов подбираем сборно-разборную охлаждаемую камеру Polair КХН-2,94 размером 1,36×1,36 м, общей площадью 1,8 м2 [26]. Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой мясо-рыбной камере, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой мясо-рыбной камере Наименова ние продукта Грибы белые заморожен ные Лосось Креветки Дорадо Курица (филе) Кролик Говядина (вырезка) Говядина (лопаточна я часть) Язык говяжий Свинина Поросенок Итого Количест во продукто в, подлежа щих хранени ю, кг Удель ная нагруз ка на 1 м2 площа ди пола, кг/м2 Площадь , занимаем ая продукта ми, м2 Вид складског о оборудова ния Количес тво продукт ов, кг Срок хранен ия, дней Коэффици ент, учитываю щий массу тары 1,00 8,26 0,42 7,50 2 4 4 4 1,1 1,2 1,1 1,2 2,20 39,65 1,85 36,00 100 200 200 200 0,206 0,198 0,009 0,180 Ст Ст Ст Ст 7,68 2,66 3 3 1,2 1,2 27,65 9,58 150 150 0,184 0,064 Ст Ст 1,06 4 1,2 5,09 120 0,042 Ст 2,86 4 1,2 13,73 120 0,114 Ст 1,09 4,76 2,86 4 4 4 1,1 1,2 1,2 4,80 22,85 13,73 160 120 140 0,030 0,190 0,098 1,315 Ст Ст Ст

26 На основании расчетов подбираем сборно-разборную низкотемпературную охлаждаемую камеру Polair КХН-2,94 размером 1,36×1,36 м, общей площадью 1,8 м2 [26]. Расчет площади помещения для охлаждаемых камер представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади помещения для охлаждаемых камер Наименование принятого оборудования Сборноразборная охлаждаемая камера Итого Тип, марка Polair КХН2,94 Габаритные Количе размеры, мм ство, шт. длина ширина 4 1360 1360 Площадь единицы оборудова ния, м2 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 1,8 7,2 7,2 Общую площадь помещения для установки охлаждаемых камер определяем по формуле (1.5): S общ  7,2 2  18 м 0,4 Принимаем площадь помещения 18 м2. Площадь загрузочной принимаем в соответствии со СНиП 10 м2. Проектирование овощного цеха

27 Производственную программу овощного цеха (приложение 2) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.18). Таблица 1.18 Схема технологического процесса Технологическая линия 1 Линия обработки овощей Выполняемые операции 2 Сортировка Мойка Очистка Нарезка Используемое оборудование 3 Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Окончание табл. 1.18 1 Линия обработки зелени и фруктов С помощью 2 3 Столы производственные Ванны моечные Стол производственный Сортировка Мойка Нарезка механического оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук репчатый Итого 5,83 2,43 8,26 Механическая нарезка Лук репчатый Кубик Кольца 1,75 0,25 Шампиньоны Соломка 1,62

28 Итого 3,62 Расчет требуемой производительности машины, Qтреб, производим по формуле: Qтреб  G 0,5  T (1.6) где G – масса сырья обрабатываемого за определенный промежуток времени, кг; Т – продолжительность работы цеха или смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. На основании проведенного расчета по каталогу выбираем машину имеющую производительность близкую к требуемой и определяем фактически время работы машины (tф) и коэффициент использования (ηф) по формулам: tф  G Q ф  tф (1.7) (1.8) Т где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то количество машин определяем по формуле: n ф 0,5 (1.9) или подбираем машину большей производительности. Расчет и подбор механического оборудования представлен в табл. 1.20.

29 Таблица 1.20 Расчет механического оборудования Коли честв о сырья , кг Требуем ая произво дительн ость, кг/ч Очистка 8,26 2,07 Нарезка 3,62 0,91 Наимено вание операции Производ Продолжите ительност льность ь работы, ч Коэффи Принятое принятого циент оборудован к обору использ ие, марка установке цеха дован ования оборудова ия ния, кг/ч FIMAR 60 8 0,03 0,004 PPN/5 CL-20 40 8 0,09 0,011 Количе ство единиц оборуд ования 1 1 Таким образом, для осуществления очистки овощей устанавливаем одну картофелеочистительную машину FIMAR PPN/5 [27] (на полу) и одну овощерезательную машину CL-20 [28] на столе СММСМ. Явочное количество производственных работников непосредственно занятых в процессе производства определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n Hв T   (1.10) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Hв – норма выработки одного рабочего, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование операций Количество перерабатываемого Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел.-часов

30 1 Мойка: - картофеля - моркови - огурцов свежих - шампиньонов - капусты - редиса - перца болгарского - укропа - петрушки (зелень) - салата листового - кресс-салата - лука зеленого - базилика - мяты сырья, кг 2 3 4 13,88 0,68 4,25 8,40 2,40 1,68 3,02 0,36 0,30 4,13 0,07 0,60 0,06 0,10 100,0 100,0 72,0 72,0 72,0 72,0 72,0 32,0 32,0 32,0 32,0 32,0 32,0 32,0 0,139 0,007 0,059 0,117 0,033 0,023 0,042 0,011 0,009 0,129 0,002 0,019 0,002 0,003 Окончание табл. 1.21 1 - эстрагона - розмарина - орегано - апельсина - киви - банана - яблок - винограда - груш Очистка (механическая): - картофеля - лука репчатого Доочистка: - картофеля - лука репчатого Мойка: - картофеля - лука репчатого Нарезка (механическая): - лука репчатого - шампиньонов Мойка помидоров Нарезка (ручная) помидоров Итого 2 0,18 0,01 0,05 7,30 5,78 7,85 5,37 4,89 5,26 3 32,0 32,0 32,0 72,0 72,0 72,0 72,0 72,0 72,0 4 0,006 0,0003 0,002 0,228 0,080 0,109 0,074 0,068 0,073 5,83 2,43 30,0 30,0 0,181 0,081 4,38 2,00 28,0 15,0 0,156 0,133 4,38 2,00 100,0 72,0 0,044 0,028 2,00 1,62 4,93 20,0 20,0 100,0 0,100 0,081 0,049 2,80 16,0 0,175 2,263

31 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составит: N яв  2,263  0,25 чел. 8  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле: N спис  N яв  K1  K см (1.11) где K1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; Kсм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2). Таким образом, общая численность работников овощного цеха составляет: N спис  0,25  1,58  1  0,40 чел. Списочная численность работников овощного цеха составляет 1 человек. Требуемую длину столов (L) определяем по формуле: L  l  N яв (1.12) где l – длина рабочего места на одного работника, м; Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел. Количество столов определяем по формуле: n L Lст где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. (1.13)

32 Тогда: L  1,25  1  1,25 м Таким образом, количество столов составит: n 1,25  1 шт. 1,20 К установке принимаем стол производственный СП-1200, а также для установки средств механизации принимаем стол СПММСП. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V G  (1  W )   K  (1.14) где G – масса продукта подвергнутого мойке или хранению, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продукта; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [13]; K – коэффициент заполнения ванны (K=0,85); φ – оборачиваемость ванны зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T  60 tц где T – продолжительность расчетного периода (смены), ч; tц – продолжительность цикла обработки, мин. Расчет требуемого объема ванн представлен в табл. 1.22. (1.15)

33 Таблица 1.22 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - картофеля - моркови - огурцов свежих Количес тво обрабат ываемог о продукт а, кг 2 Продолжит Норма Объемна ельность расход я масса цикла а воды, продукт обработки дм3/кг а, кг/дм3 продукта, мин. Оборачи ваемост ь ванны за смену, раз Расчетн ый объем ванны, дм3 3 4 5 6 7 13,88 0,68 2,0 2,0 0,65 0,50 40 40 12 12 6,28 0,40 4,25 2,0 0,35 20 24 1,79 Принята як установ ке ванна (объем, дм3) 8 ВМ-1А, 87,5 дм3 Окончание табл. 1.22 1 шампиньоно в - редиса - перца болгарского - капусты - укропа - петрушки (зелень) - салата листового - кресссалата - лука зеленого - базилика - мяты - эстрагона - розмарина - орегано - апельсина - киви - банана - яблок - винограда - груш - помидоров 2 3 4 5 6 7 8,40 1,68 2,0 2,0 0,55 0,35 20 20 24 24 2,25 0,71 3,02 2,40 0,36 2,0 2,0 2,0 0,55 0,45 0,35 20 20 20 24 24 24 0,81 0,78 0,15 0,30 2,0 0,35 20 24 0,13 4,13 2,0 0,35 20 24 1,74 0,07 2,0 0,35 20 24 0,03 0,60 0,06 0,10 0,18 0,01 0,05 7,30 5,78 7,85 5,37 4,89 5,26 4,93 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,60 20 20 20 20 20 20 30 30 30 30 30 30 20 24 24 24 24 24 24 8 8 8 8 8 8 24 0,25 0,03 0,04 0,08 0,004 0,02 5,86 4,64 6,30 4,31 3,92 4,22 1,02 8

34 Промывание : - картофеля - лука репчатого Итого: 4,38 2,0 0,65 30 8 2,97 2,00 2,0 0,60 30 8 1,47 50,20 Принимаем к установке ванну моечную ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3 [29]. Без расчета к установке в цехе принимаем два подтоварника ПТ-1. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь занятую оборудованием (табл. 1.23). Таблица 1.23 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Картофелеочис тительная машина Овощерезка Стол производствен ный Стол производствен ный Весы настольные Ванна моечная Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого Тип, марка Количест во единиц оборудов ания, шт. Габаритные размеры, мм длина шири на Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаема я оборудова нием, м2 FIMAR PPN/5 CL-20 1 1 520 224 630 300 0,33 0,07 0,33 на столе СП-1200 2 1200 800 0,96 1,92 СПММСП 1 1470 840 1,23 1,23 ВНЭ-1 ВМ-1А ПТ-1 - 1 1 2 1 350 630 1470 500 250 630 840 400 0,09 0,40 1,23 0,20 на столе 0,40 2,46 0,20 0,20 0,20 6,74 - 1 d=500

35 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.5): S общ  6,74 2  19,26 м 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 19,26 м2. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление полуфабрикатов для собственного производства. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных опера- ций [22]. Проектирование мясо-рыбного цеха Проектирование цеха начинаем с разработки производственной программы (табл. 1.24). Таблица 1.24 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Стейк Целиком потрошенная Лосось в яблочном соусе Лосось с кунжутом и икорным соусом Дорадо, запеченная в соли Масса продукта в одной порции, г брутто нетто 3 4 Рыба Колич ество порци й 5 Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 ручной 192 125 33 6,34 4,13 240 200 8 1,92 1,60 500 500 15 Говядина (вырезка) 7,50 7,50

36 Крупный кусок Салат «Мясной» 65 48 5 Салат «Корсар» 70 73 10 Говядина (лопаточная часть) Порционный Говядина в полуфабрикат медовой глазури 400 320 8 Свинина (тушка) Обработанная Поросенок тушка жареный 179 143 16 Свинина (вырезка) Порционный Свинина пополуфабрикат валийски 195 150 8 Свинина (шея) Порционный Медальоны из полуфабрикат свинины 300 285 16 Курица (филе) Филе Корзиночки с салатом 152 105 10 Салат «Цезарь» 110 96 20 Салат «Мечта» 71,7 69 10 Котлета поКотлеты покиевски киевски 83 83 10 Мелкие куски Жульен из курицы 60 60 33 Кролик (тушка) Обработанная Кролик на тушка вертеле 140 133 19 0,33 0,70 0,24 0,73 3,20 2,56 2,86 2,29 ручной ручной ручной ручной 1,56 1,20 4,80 4,56 ручной ручной 1,52 2,20 0,72 1,05 1,92 0,69 0,83 0,83 1,98 1,98 ручной ручной ручной 2,66 2,53 Окончание табл. 1.24 1 Язык обработанный 2 3 4 5 Субпродукты (говяжий язык) Корзиночки с языком 91 91 12 6 7 8 ручной 1,09 1,09 Цех начинает работу в 10:00 часов и заканчивает в 19:00 часов. Продолжительность работы цеха составляет 9 часов, в том числе 1 час составляет перерыв. В данном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки мяса и птицы, линию обработки рыбы (табл. 1.25). Таблица 1.25 Схема технологического процесса Наименование линий Линия обработки мяса и птицы Выполняемые операции Мойка продукта Зачистка мяса Нарезка мяса Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный

37 Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов Линия обработки рыбы Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Холодильное оборудование в цехе предназначено для хранения сырья и полуфабрикатов. Необходимую вместительность холодильного шкафа определяем исходя из условия одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке и четвертной части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместительность определяем по формуле: E треб  0,5  Gс  0,25  Gп / ф (1.16)  где Gп/ф – масса полуфабрикатов вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ=0,8). Расчет требуемой вместительности холодильного шкафа для мясорыбного цеха представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет требуемой вместительности холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Лосось (сырье) Лосось (полуфабрикат) Дорадо (сырье) Дорадо (полуфабрикат) Говядина (вырезка) Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 2 8,26 Количество сырья за 0,5 смены, кг Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 3 4,13 4 - 5,73 7,50 3,75 1,43 - 7,50 1,03 0,68 1,88 -

38 (сырье) Говядина (вырезка) (полуфабрикат) Говядина (лопаточная часть) (сырье) Говядина (лопаточная часть) (полуфабрикат) Поросенок (сырье) Поросенок (полуфабрикат) Свинина (вырезка) (сырье) Свинина (вырезка) (полуфабрикат) Свинина (шея) (сырье) Свинина (шея) (сырье) Куриное филе (сырье) Куриное филе (полуфабрикат) Кролик (сырье) Кролик (полуфабрикат) 0,97 - 0,24 3,20 1,60 - 2,56 2,86 1,43 0,64 - 2,29 - 0,57 1,56 0,78 - 1,20 - 0,30 4,80 2,40 - 4,56 - 1,14 7,25 3,63 - - 6,47 2,66 1,33 1,62 - 2,53 - 0,63 Окончание табл. 1.26 1 Язык говяжий (сырье) Язык говяжий (полуфабрикат) Итого 2 3 4 1,09 0,55 - 1,09 20,28 0,27 8,72 Таким образом, требуемая вместительность холодильного шкафа будет равна: E треб  20,28  8,72  36,25 кг 0,8

39 По результатам расчетов принимаем холодильный шкаф марки ШХСн-370М вместимостью 90 кг [30], в котором будет храниться все сырье и полуфабрикаты при строгом соблюдении товарного соседства. Расчет численности производственных работников в цехе производим с учетом производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операций 1 Лосось: обработка нарезка стейков Дорадо: обработка Говядина: мойка зачистка нарезка порционных кусков Свинина: мойка Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 3 4 8,26 5,73 112,0 183,0 0,074 0,031 7,50 112,0 0,067 4,23 4,23 2,56 500,0 87,0 135,0 0,008 0,049 0,019 9,22 400,0 0,023 Окончание табл. 1.27 1 зачистка нарезка порционных кусков Курица: мойка нарезка Кролик: мойка Язык говяжий: мойка зачистка Итого: 2 6,36 5,76 3 113,0 107,0 4 0,056 0,054 7,25 1,98 278 11,6 0,026 0,171 2,66 278 0,010 1,09 1,09 263,0 100,0 0,004 0,011 0,603

40 Явочную численность работников мясо-рыбного цеха определяем по формуле (1.10): N яв  0,603  0,08 чел. 8 Общую численность работников мясо-рыбного цеха определяем по формуле (1.11): N спис  0,08  1,13  1  0,09 чел. Списочная численность работников цеха составляет один человек. Для обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусматриваем рабочие места с моечными ваннами и производственными столами и определяем по формулам (1.12-1.15). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет и подбор моечных ванн Операция Разморажив ание: лосось дорадо Мойка: Количест во обрабаты ваемого продукта, кг Норм а расхо да воды, дм3/к г Объем ная масса продук та, кг/дм3 Продолжит ельность Оборачив цикла аемость обработки ванны за продукта, смену, раз мин. Расчет ный объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) СМО-7-7 8,26 7,50 2 2 0,45 0,45 150 150 3,2 3,2 20,25 18,38

41 лосось дорадо Итого: Мойка: говядина свинина (тушка) свинина курица кролик язык говяжий Итого: 5,73 7,50 3 3 0,45 0,45 45 45 10,7 10,7 5,60 7,33 51,56 СМО-6-4 4,23 3 0,85 35 13,7 1,71 2,29 5,76 6,47 2,53 3 3 3 3 0,60 0,85 0,25 0,25 35 35 35 35 13,7 13,7 13,7 13,7 1,31 2,33 8,89 3,48 1,09 3 0,85 35 13,7 0,44 18,16 На основании расчетов принимаем к установке один стол со встроенной моечной ванной СМО-6-4 [31] для обработки мяса и один стол со встроенной двухсекционной моечной ванной СМО-7-7 [32] для обработки рыбы. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника: L  1,25  1  1,25 м Таким образом, количество столов составляет: n 1,25  1 шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол открытый с полкой и ящиками СПОЗЯ-12/6БН [33]. Рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми промаркированными инструментами и инвентарем: ножами поварской тройки, разделочными досками, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов для рыбы и мяса. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29

42 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого оборудования Стол со встроенной ванной Стол со встроенной ванной Шкаф холодильный Стол открытый с полкой и ящиками Стол с полипропиленов ой столешницей Весы настольные Весы напольные Мясорубка электрическая Мясорыхлитель Стеллаж Раковина Бак для отходов Итого: Тип, марка Габаритные Количе размеры, мм ство, шт. длина ширина Площадь единицы оборудова ния, м2 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 СМО-6-4 1 1400 600 0,84 0,84 СМО-7-7 1 1800 700 1,26 1,26 ШХСн-370М 1 575 585 0,34 0,34 СОПЗЯ-12/6БН 1 1200 600 0,72 0,72 ТЕХНО-ТТ СП-432/1000 1 1000 600 0,60 0,60 1 1 350 510 250 409 0,09 0,21 на столе 0,21 1 1 1 1 1 198 330 1500 500 500 330 185 500 400 500 0,07 0,06 0,75 0,20 0,25 на столе на столе 0,75 0,20 0,25 5,17 ВНЭ-1 TB-S-200.2-А1 Bosch MFW 45020 Airhot MTS737 СПС-1А - Общую площадь мясо-рыбного цеха рассчитываем по формуле (1.5): S общ  5,17 2  14,77 м 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 14,77 м2. В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. В цехе организовано два рабочих места: для механической кулинарной обработки мяса и птицы, для механической кулинарной обработки рыбы [23]. Проектирование горячего цеха

43 Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.30. Таблица 1.30 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №25 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 547 ТТК №16 ТТК №17 659 662 ТТК №18 333 ТТК №19 ТТК №20 Наименование блюд Выход, г 2 3 Фирменные блюда Говядина в медовой глазури 260 Горячие закуски Лосось в яблочном соусе 125 Жульен из курицы 180 Сырные шарики 150/50 Вторые блюда Дорадо, запеченная в соли 300 Лосось с кунжутом и икорным соусом 150/50/50 Поросенок жареный 250 Медальоны из свинины 300 Свинина по-валийски 200 Котлеты по-киевски 295 Кролик на вертеле 267 Гарниры Картофель по-деревенски 150 Крокеты картофельные 150 Шампиньоны в сметане 155 Гречка с белыми грибами 145 Полуфабрикаты для холодного цеха Яйца куриные вареные 42 шт. Яйца перепелиные вареные 10 шт. Говядина отварная 1000 Язык говяжий отварной 500 Куриное филе отварное 3400 Картофель отварной 1669 Морковь вареная 648 Количество блюд 4 8 33 33 34 15 17 16 16 8 10 10 25 25 25 25 Окончание табл. 1.30 1 2 Лук репчатый пассерованный Шампиньоны жареные 3 240 790 4 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линию приготовления вторых блюд, соусов и гарниров (табл. 1.31) [8].

44 Таблица 1.31 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления вторых блюд Выполняемые операции Варка, тушение, жарка, запекание Пассерование овощей Жарка на гриле Жарка во фритюре Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Пассерование муки Протирание компонентов соусов, измельчение Процеживание соуса Варка соуса Линия приготовление соусов Используемое оборудование Кастрюля, пароконвектомат, плита Плита, сковорода Электрический гриль, грильбарбекю Фритюрница Мармиты Стол производственный Холодильник, холодильники переносные Плита, сковорода Блендер Сетка-вкладыш Кастрюля, плита Горячий цех начинает работу в 10:00 и заканчивает в 24:00. Продолжительность работы горячего цеха составляет 14 часов. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 Лосось в яблочном соусе Жульен из курицы Количество блюд за день, шт. 2 33 33 Коэффициент трудоемкости блюда 3 1,3 0,7 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 4290 2310 Окончание табл. 1.32 1 Сырные шарики Дорадо, запеченная в соли Лосось с кунжутом и икорным соусом Поросенок жареный Медальоны из свинины Свинина по-валийски Говядина в медовой глазури Котлеты по-киевски 2 34 15 3 0,6 1,0 4 2040 1500 17 16 16 8 8 10 1,3 0,9 0,9 0,9 0,9 2,0 2210 1440 1440 720 720 2000

45 Кролик на вертеле Картофель по-деревенски Крокеты картофельные Шампиньоны в сметане Гречка с белыми грибами 10 0,4 25 0,9 25 1,3 25 0,9 25 1,3 Полуфабрикаты для холодного цеха Яйца куриные вареные 52 0,6 Яйца перепелиные вареные 10 0,6 Говядина отварная 15 0,4 Язык отварной говяжий 12 0,5 Куриное филе отварное 40 0,6 Картофель отварной 37 0,4 Морковь отварная 12 0,4 Лук репчатый пассерованный 10 0,6 Шампиньоны жареные 10 0,7 Итого: 400 2250 3250 2250 3250 3120 600 600 600 2400 880 480 600 700 40050 Явочную численность работников рассчитываем по формуле: N яв   n  k тр  100 (1.17) 3600  T   где Nяв – численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество блюд (изделий), изготовляемых за день, шт., кг; kтр – коэффициент трудоемкости блюда [13]; 100 – норма времени необходимого для изготовления блюда, коэффициент которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Таким образом, явочная численность работников горячего цеха составит: N яв  40050  0,85 чел. 3600  11,5  1,14 Общую численность работников горячего цеха рассчитываем по формуле (1.11):

46 N спис  0,85  1,58  1,5  2,01чел. Так как списочная численность производственных работников равна 2,01 чел., принимаем на работу 2 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должност ь понеде льник вторн ик Повар 1 В В Повар 2 В В среда четверг 10:0019:00 15:0024:00 15:0024:00 10:0019:00 воскр есень е 10:00- 15:00- 10:0019:00 24:00 19:00 15:00- 10:00- 15:0024:00 19:00 24:00 пятни ца суббо та Перер ыв Итого за неделю ,ч 1 час 40 1 час 40 Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв (1.18) для варки не набухающих продуктов: Vк  1,15  Vпрод (1.19) где 1,15 – коэффициент учитывающий превышение объема жидкости. Расчет и подбор оборудования для варки вторых горячих блюд и гарниров представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Коли честв о Масса продукта, кг на 1 на Объем ная масса Объе м проду Норм а воды Общи Требу Приня й емый тая объем объем емкост

47 порци порци й или ю или кг 1 кг Картофель по-деревенски Крокеты картофельн ые Гречка с белыми грибами заданн ое количе ство порций или кг продук та, кг/дм3 кта, дм3 на 1 кг проду кта, дм3 воды, дм3 воды, дм3 25 0,15 3,75 0,65 5,77 - - 7,81 25 0,15 3,75 0,65 5,77 - - 7,81 25 0,1 2,5 0,81 3,09 1,5 3,75 8,05 ь, ее объем, дм3 кастрюля на 8 л кастрюля на 8 л кастрюля на 9 л Для варки вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду емкостью 9 л, а также кастрюли емкостью 8 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – количество изделий, приготовляемых за смену цеха. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: Fр  n f (1.20)  где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия; f = 0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период:  T tц где T – продолжительность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [6]. (1.21)

48 К полученной площади пода чаши добавляют 10% с учетом неплотности прилегания изделий. Таким образом, площадь пода составляет: F  1,1  Fр (1.22) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Говядина в медовой глазури Количест во изделий, обжарива емых за расчетны й период, шт. Площад ь, занимае мая единице й изделия, м2 8 0,02 Продол Общая Продолж жительн площадь ительност ость обжарив ь цикла расчетно аемого тепловой го продукт обработк периода, а, м2 и, ч ч 0,08 3 0,42 Оборачив аемость площади пода сковород ы за расчетны й период Площа дь пода, м2 7,14 0,222 Принимаем сковороду наплитную диаметром 28 см, имеющую площадь жарочной поверхности 0,222 м2. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: F G   b  (1.23) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [13]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.36.

49 Таблица 1.36 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо Жульен из курицы Шампиньоны в сметане Гречка с белыми грибами Итого: Оборачи ваемость площади пода сковород ы за расчетны й период Площ адь пода, м2 0,33 3 0,044 1 0,17 5,88 0,015 1 0,25 4 0,017 0,076 Продол Условна Продолж жительн я ительност ость толщина ь цикла расчетно слоя тепловой го продукт обработк периода, а, дм и, ч ч Масса (нетто) обжарив аемого продукт а, кг Объем ная масса продук та, кг/дм3 5,94 0,45 1 1 3,88 0,45 1 3,63 0,55 1 Принимаем сковороду наплитную диаметром 32 см, имеющую площадь жарочной поверхности 0,080 м2. Количество сковород определяем по формуле: n Fобщ Fст (1.24) где Fст – площадь стандартной сковороды, м2. Таким образом, количество сковород составляет: n 0,076  0,95 шт. 0,080 Принимаем в горячем цехе две наплитные сковороды. Расчет количества фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vж  (1.25)

50 где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта Vпрод определяем используя формулы: Vпрод  G (1.26)  где ρ – объемная масса продуктов, кг/дм3 [13]; G – масса продукта, кг: G n gр (1.27) 1000 где n – количество порций; gр – норма продукта на одну порцию, г. Объем жира принимаем из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбираем необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Количество фритюрниц определяем по формуле: n V Vст (1.28) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет количества фритюрниц Блюдо Коли честв Норм а Масс а Объе мная Объе м Объ ем Продол житель Прод олжи Обор ачива Расче тный

51 о проду проду масса проду порци кта на кта, проду кта, й за 1 кг кта, дм3 расче порци кг/дм 3 тный ю, кг перио д, шт. Сырные шарики Котлеты по-киевски Картофе ль подеревен ски Крокет ы картофе льные Итого: жир а, дм3 ность расчет ного период а, ч тельн ость цикла тепло вой обраб отки , ч емост объем ь чаши, фрит дм3 юрни цы за расче тный перио д 34 0,16 5,44 0,60 9,07 4 1 0,25 4 3,27 10 0,145 1,45 0,50 2,9 4 1 0,33 0,03 1,73 25 0,20 5 0,58 8,62 4 1 0,33 3,03 4,17 25 0,20 5 0,60 8,33 4 1 0,33 3,03 4,07 13,24 Принимаем одну фритюрницу ERGO EF-120T/B с объемом чаши 20 дм3 [34]. Количество фритюрниц составит: n 13,24  0,7 шт. 20 Таким образом, устанавливаем одну фритюрницу. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  Fр  1,3   n f t 60 (1.29) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции за смену цеха, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период;

52 f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин. (учитывается только занятость жарочной поверхности) [6]; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и применяется в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Картофель по-деревенски Крокеты картофельн ые Гречка с белыми грибами Говядина в Количес тво порций за расчетн ый период, шт. Вид наплитной посуды Вместим Площад Количе ость ь ство посуды, единицы посуды дм3, посуды, , шт. порций м2 Продол жительн ость теплово й обработ ки, мин Расчетн ая площад ь поверхн ости плиты, м2 25 кастрюля на 8 л 8 1 0,053 30 0,027 25 кастрюля на 8 л 8 1 0,053 30 0,027 25 8 кастрюля на 9 л сковорода 9 - 1 1 0,059 0,045 70 25 0,069 0,019

53 медовой глазури Жульен из курицы Итого: сковорода 33 - 2 0,080 20 0,053 0,195 С учетом неплотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности составит: Fобщ  1,3  0,195  0,254 м 2 Таким образом принимаем к установке плиту марки ПЭМ 4-020, площадь жарочной поверхности которой составляет 0,48м2 [35]. Количество плит рассчитываем по формуле (1.28): n 0,254  0,53 шт. 0,48 Таким образом, принимаем к установке 1 плиту. Расчет пароконвектомата (табл.1.39) основан на определении необходимого количества отсеков, которые определяем по формуле: nот   nг.е. (1.30)  где nот – количество уровней в пароконвектомате; nг.е. – количество гастроемкостей в расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков или уровней. Таблица 1.39 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Количес тво порций в расчетн Вместимо сть гастроемк остей, шт. Продол Количест жительн во ость гастроемк тепловог остей, шт. о цикла, Оборачив аемость за расчетны й период Вместим ость пароконв ектомата, шт.

54 Жульен из курицы Дорадо, запеченная в соли Поросенок жареный Котлеты покиевски Гренки чесночные Итого: ый период, шт. 33 мин. 10 4 20 3 1,33 15 2 4 15 4 1 16 1 1 60 1 1 10 15 10 - 1 1 25 10 2,4 6 0,42 0,17 3,92 Принимаем к установке пароконвектомат марки Vortmax XPC 101, вместимость которого 10 уровней [36]. В связи с тем, что количество продуктов для хранения в горячем цехе небольшое, принимаем к установке шкаф холодильный марки ШХСн-370М вместимостью 18 кг [30]. Так как приготовление соусов необходимо только для нескольких блюд, принимаем к установке блендер марки KitchenAid 5KHB2571E [37]. Также принимаем к установке электрический гриль марки Hotpoint-Ariston DK B (IX) [38]. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Длину производственных столов определяем по формуле (1.12): L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.13): n 1,5  2,08 шт. 1,20 К установке принимаем два стола производственных СП-1200, а также для установки средств механизации принимаем два стола СПММСП.

55 Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.40). Таблица 1.40 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования 1 Пароконвекто мат Плита электрическая Электрический гриль Фритюрница Шкаф холодильный Блендер Стол производствен ный Стол производствен ный Марка оборудован ия 2 Vortmax XPC 101 Количеств о единиц оборудова ния, шт. 3 Габариты оборудования, мм длина ширина 4 5 Площадь единицы оборудован ия, м2 6 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 7 1 898 867 0,78 0,78 ПЭМ 4-020 HotpointAriston DK B (IX) ERGO EF120 T/B ШХСн370М KitchenAid 5KHB25 71E 1 1 860 510 930 298 0,80 0,15 0,80 на столе 1 560 465 0,26 на столе 1 1 575 65 585 65 0,34 0,004 0,34 на столе СП-1200 2 1200 800 0,96 1,92 СПММСП 3 1470 840 1,23 3,69 Окончание табл. 1.40 1 Весы настольные Раковина Бак для отходов Итого: 2 3 4 5 6 7 ВНЭ-1 - 1 1 350 500 250 400 0,09 0,20 на столе 0,20 - 1 500 500 0,25 0,25 7,98 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.5): S общ  7,98 2  26,60 м 0,3

56 Принимаем площадь горячего цеха 26,60 м2. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, приготавливаются вторые блюда и гарниры. Рабочие места поваров оснащены мерной тарой, необходимым инвентарем. Все блюда готовятся в соответствии с технико-технологической документацией. Контроль качества готовой продукции производится старшим поваром и заведующим производства. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха (табл. 1.41) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.41 Производственная программа холодного цеха Номер по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 Наименование блюд Выход, г 2 3 Холодные блюда и закуски Рулетики из семги и сыром «Фета» 150/17 Помидоры, фаршированные кремом из сардин 100/70/10 Количество порций, шт. 4 10 13 Окончание табл. 1.41 1 127 ТТК №3 ТТК №4 32 ТТК №4 ТТК №5 97 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 34 2 Сельдь с гарниром Овощная нарезка Салат «Дары моря» Корзиночки с салатом Салат «Али-баба» Салат «Цезарь» Салат «Мясной» Салат «Мечта» Салат «Корсар» Салат «Греческий» Мясная нарезка Корзиночки с языком 3 135 400/5 150 100 100/5 70/130/50 150 150 200/20/2 300 380 100 4 12 28 15 20 10 15 5 10 10 15 12 12

57 Канапе с сыром 24 80 10 600/50 47 Фрукты ТТК №24 Фруктовая ваза Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.42. Таблица 1.42 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный, слайсер Блендер Холодный цех ресторана начинает работу в 10:00 и заканчивает в 24:00. Продолжительность работы цеха составляет 14 часов. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 1 Рулетики из семги и сыром Фета Количество блюд за день, шт. 2 10 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,6 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 600 Окончание табл. 1.43 1 Помидоры, фаршированные кремом из сардин Сельдь с гарниром Овощная нарезка Салат «Дары моря» Корзиночки с салатом Салат «Али-баба» Салат «Цезарь» Салат «Мясной» Салат «Мечта» Салат «Корсар» Салат «Греческий» 2 3 4 13 12 28 15 20 10 15 5 10 10 15 0,9 1,1 0,5 1,0 1,2 1,0 1,4 1,2 1,2 1,2 0,9 1170 1320 1400 1500 2400 1000 2100 600 1200 1200 1350

58 Мясная нарезка Корзиночки с языком Канапе с сыром Фруктовая ваза Итого 12 12 10 47 0,4 0,5 0,8 0,5 480 600 800 2350 20070 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном немеханизированные, расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента применяемого при механизации процесса по формуле (1.17): N яв  20070  0,48 чел. 3600  11,5 Списочную численность работников цеха определяем по формуле (1.11): N спис  0,48  1,58  1,5  1,1 чел. Принимаем на работу 2 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар 1 Повар 2 понедельник вторник В В В В среда 10:0019:00 15:0024:00 Дни недели четверг пятница 15:0010:0024:00 19:00 10:0015:0019:00 24:00 суббота 15:0024:00 10:0019:00 воскресенье 10:00-19:00 15:00-24:00

59 Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместительности оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместительность может быть определена по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной [14]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Выход одной порции готового блюда, кг Наименование блюд Рулетики из сыром Фета семги Количество блюд, порц. за час за 0,5 максимал смены ьной загрузки Суммарная масса, кг сырья и полуфабри катов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальн ой загрузки 0,84 0,84 и 0,167 5 5

60 Помидоры, фаршированные кремом из сардин Сельдь с гарниром Овощная нарезка Салат «Дары моря» Корзиночки с салатом Салат «Али-баба» Салат «Цезарь» Салат «Мясной» Салат «Мечта» Салат «Корсар» Салат «Греческий» Мясная нарезка Корзиночки с языком Канапе с сыром Фруктовая ваза Итого 0,18 0,135 0,405 0,15 0,10 0,105 0,25 0,15 0,15 0,222 0,30 0,38 0,10 0,08 0,65 6 6 14 7 10 5 7 2 5 5 7 6 6 5 23 7 6 14 8 10 5 8 3 5 5 8 6 6 5 24 1,08 0,81 5,67 1,05 1,00 0,53 1,75 0,30 0,75 1,11 2,10 2,28 0,60 0,40 14,26 34,53 1,26 0,81 5,67 1,20 1,00 0,53 2,00 0,45 0,75 1,11 2,40 2,28 0,60 0,40 15,60 36,90 Вместимость холодильного шкафа рассчитываем по формуле: E G1 1  G2 (1.31) 2 где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (φ1=0,8 и φ2=0,7). Таким образом, требуемая вместительность холодильного шкафа для холодного цеха составит: E Принимаем к 34,53 36,90   95,88 кг 0,8 0,7 установке холодильный шкаф Polair CM-105S, вместимостью 110 кг [39]. В связи с небольшим количеством перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер марки KitchenAid 5KHB2571E

61 [37] и слайсер марки Gorenje R606E [40]. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные марки Масса КМК-32.2-А21. Для выполнения работ в холодном цехе устанавливаем производственные столы, общую длину которых определяем по формуле (1.12): L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.13): n 2,5  2,08 шт. 1,20 Исходя из расчетов, устанавливаем два производственных стола СРПП и дополнительно один стол для установки слайсера и блендера. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь занимаемую оборудованием (табл. 1.46). Таблица 1.46 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименован ие оборудовани я Шкаф холодильны й Стол Марка оборудован ия Polair CM105S СРПП Количество единиц оборудовани я, шт. 1 3 Габаритные Площадь размеры, мм единицы длин ширин оборудовани я, м2 а а 697 1500 620 600 0.43 0,90 Площадь, занимаемая оборудование м, м2 0.43 2,70

62 производств енный Весы настольные Блендер Слайсер Раковина Бак для отходов Итого Масса КМК-32.2А21 KitchenAid 5KHB2571E Gorenje R606E Р-1 1 340 310 0,11 на столе 1 65 65 0,004 на столе 1 275 458 0,13 на столе 1 600 400 0,24 0,24 - 1 500 500 0,25 0,25 3,62 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.5): S общ  3,62 2  12,07 м 0,30 Принимаем площадь холодного цеха 12,07 м2. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест [24]. Проектирование кондитерского цеха Производственную программу кондитерского цеха (табл. 1.47) составляем на основании производственной программы ресторана кейтрингового обслуживания. Таблица 1.47 Производственная программа кондитерского цеха № рецептуры 4 4а 11 Наименование изделий Торт «Свадебный» Торт «Свадебный» Торт «Сливочно- Единица измерения Масса одного изделия, кг кг кг кг 10 10 10 Количество изделий, выпускаемых в смену 1 1 1

63 фруктовый» Для правильной организации технологического процесса и с целью облегчения расчета и подбора необходимого оборудования разрабатываем схему технологического процесса (табл. 1.48). Таблица 1.48 Схема технологического процесса Технологические линии и участки Выполняемые операции Оборудование Отделение подготовки продуктов Отделение просеивания муки, крахмала, сахара, сахарной пудры Просеивание Просеиватель, подтоварник Отделение обработки яиц Отделение обработки яиц и Овоскопирование, Овоскоп, ванна моечная, яичных продуктов промывание, отделение стол производственный желтков от белков Отделение замеса теста, разделки, выпечки кондитерских изделий Участок замеса бисквитного Отделение компонентов, Весы, взбивальная машина и воздушного теста перемешивание, замес теста, взбивание Отделение разделки и выпечки Участок отсадки Отсадка теста, бисквитного и воздушного формирование в формы теста Стол производственный Участок выпечки и охлаждения Выпечка, охлаждение Пекарский шкаф Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов Участок приготовления Подготовка компонентов Просеиватель, стол кремов (просеивание, производственный, процеживание, разогрев, взбивальная машина, плита, кипячение), взбивание и холодильный шкаф охлаждение, уваривание сиропа Отделение отделки изделий Участок отделки тортов Отделка Столы производственные, холодильный шкаф Для просеивания муки, сахара, крахмала, сахарной пудры рассчитываем просеиватель с магнитным уловителем. Ориентировочную (требуемую) производительность просеивателя рассчитываем по формуле:

64 Qпр  G tу (1.32) где G – масса сырья, кг; tу – условное время работы машины, ч: t у  T  (1.33) где T – продолжительность смены, ч; η – коэффициент использования машины (η=0,5). С учетом количества обрабатываемого сырья требуемая производительность составит: Qпр  14,169  3,5 кг/ч 8  0,5 Также определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы определяем по формуле (1.7). О рациональности машины использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяем по формуле (1.8). Расчет оборудования представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет механического оборудования Наимено Количес Продолжи Коэфф Требуемая Производи Фактичес Фактич

65 вание технолог ических операци й тво обрабат ываемог о продукт а, кг тельность работы оборудова ния, ч ициент исполь зовани я машин ы производи тельность принимае мого оборудова ния, кг/ч тельность принимае мого оборудова ния, кг/ч 14,169 4 0,5 3,5 60 Просеив ание Принимаем к установке один просеиватель кая еский продолжи коэффи тельность циент работы исполь оборудова зовани ния, ч я 0,24 марки 0,06 НВП-50 производительностью 25-60 кг/ч [41]. Для обработки яиц принимаем к установке одну ванну моечную ВМНя-800×800 и овоскоп ОН-10. Для расчета и подбора взбивальной машины производится расчет выхода теста. Расчет производится на основании ассортимента и рецептур, в которых указана норма теста на каждый вид изделия. Расчет расхода теста для выпуска изделий по производственной программе кондитерского цеха представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет расхода теста № по сборнику рецептур Вид теста и наименование рецептуры Норма теста, кг, на 100 штук изделий или на 10 кг Количество теста на заданное количество изделий, кг 10 3,496 3,496 10 3,524 3,524 10 3,623 3,623 Количество изделий, кг Бисквитное тесто 4 4а 11 Торт «Свадебный» Торт «Свадебный» Торт «Сливочнофруктовый» Расчет потребности в отделочных полуфабрикатах представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет количества отделочных полуфабрикатов

66 Наименование изделий Торт «Свадебный» Торт «Свадебный» Торт «Сливочнофрукто-вый» Единица измерения Количество изделий, кг Наименование полуфабрикатов кг 10 Крем «Шарлотт» №39 Сироп «Шарлотт» №40 Полуфабрикат воздушный №16 Крем сливочный №30 Полуфабрикат воздушный №16 Крем сливочнофруктовый №35 Крем сливочнофруктовый шоколадный №36 кг кг 10 10 Масса полуфабрикатов, кг на на 100 шт. заданное или 10 кг количество изделий изделий 3,290 3,290 1,955 1,955 0,565 0,565 3,317 3,317 0,570 0,570 2,381 2,381 2,070 2,070 Объем теста для взбивальной машины рассчитываем по формуле: VТ  G  (1.34) где VТ – объем теста, дм3; G – масса теста, кг; ρ – объемная масса теста, кг/дм3 [13]. Продолжительность работы взбивальной машины рассчитываем по формуле: t p  t1 60 где t1 – продолжительность одного замеса, мин.; p – количество замесов: (1.35)

67 p VТ VД (1.36) где VД – объем дежи, дм3 (принимаем из паспортных данных машины). Количество машин определяем по формуле: n t 0,3  T (1.37) где T – продолжительность работы цеха, ч. Расчет продолжительности работы для взбивальной машины марки Viatto HLB-7 с объемом дежи 7 л, представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет производительности взбивальной машины Наименование теста и отделочного полуфабриката 1 Торт «Свадебный» Торт «Свадебный» Торт «Сливочнофрукто-вый» Итого Масса, кг Объемная масса, кг/дм3 Объем, дм3 Количество замесов 4 Бисквитное тесто Продолжительность замеса, мин одного общая 5 6 7 2 3 3,496 0,25 13,984 2 30 60 3,524 0,25 14,096 2 30 60 3,623 0,25 14,492 2 30 60 180 1 20 20 Отделочные полуфабрикаты Крем «Шарлотт» №39 3,290 0,6 5,483 Окончание табл. 1.52 1 Крем сливочный №30 2 3 4 5 6 7 3,317 0,6 5,528 1 20 20

68 Крем сливочнофруктовый №35 Крем сливочнофруктовый шоколадный №36 Полуфабрикат воздушный №16 Итого Всего по взбивальной машине 2,381 0,6 3,968 1 50 50 2,070 0,6 3,450 1 50 50 1,135 0,6 1,892 1 30 30 170 350 Таким образом, количество машин составит: n 6  2,5 шт. 0,3  8 Принимаем к установке 3 миксера марки Viatto HLB-7 с объемом дежи 7 л [42]. Выпекание и охлаждение кондитерских изделий производят в формах. Их количество определяем по формуле: p n P a  (1.38) где n – количество изделий, выпускаемых за смену, шт.; P – коэффициент запаса (P=3); a – количество изделий, помещаемых одновременно на листе, шт.; φ – оборачиваемость тары за смену. Оборачиваемость тары определяем по формуле:  Tсм tз (1.39)

69 где Tсм – продолжительность смены, ч; tз – время занятости тары, ч. Расчет количества тары представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет количества тары Наименовани е кондитерских изделий Един ица измер ения Количест во изделий Вместимо сть тары Количест во тары Оборачиваем ость тары за смену Расчетное количество тары с учетом оборачиваемо сти Формы d=30 см Торт «Свадебный» Торт «Свадебный» Торт «Сливочнофруктовый» Итого шт. 1 1 1 9,64 1 шт. 1 1 1 9,64 1 шт. 1 1 1 9,64 1 3 Формы d=22 см Торт «Свадебный» Торт «Свадебный» Торт «Сливочнофруктовый» Итого шт. 1 1 1 9,64 1 шт. 1 1 1 9,64 1 шт. 1 1 1 9,64 1 3 Форма d=14 см Торт «Свадебный» Торт «Свадебный» Торт «Сливочнофруктовый» Итого шт. 1 1 1 9,64 1 шт. 1 1 1 9,64 1 шт. 1 1 1 9,64 1 3 Количество необходимых для выпекания форм диаметром 30 см – 3 шт., форм диаметром 22 см – 3 шт. и форм диаметром 14 см – 3 шт.

70 Явочную численность работников в кондитерском цехе определяем по формуле (1.10). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет численности работников в кондитерском цехе Наименование кондитерских изделий Торт «Свадебный» Торт «Свадебный» Торт «Сливочнофруктовый» Итого Количество изделий за день, кг Норма выработки за смену, 10 10 47 47 10 47 Количество кондитеров, занятых в цехе, чел. 0,187 0,187 0,187 0,561 Общую (списочную) численность производственных работников определяем по формуле (1.11): N спис  0,561 1 1,13  0,63  1чел. Списочная численность работников кондитерского цеха составляет один человек. Контроль организацией производства кондитерских изделий осуществляет заведующим производством. Работники выходят на работу согласно линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход работников. В кондитерском цехе обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование: производственные стола, стеллажи. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника [8]. Длину производственных столов определяем по формуле (1.12): L  1,25  1  1,25 м Количество производственных столов определяем по формуле (1.13):

71 n 1,25  1,98 шт. 0,63 К установке принимаем два стола производственных СП. Без расчета принимаем такое оборудование как: шкаф холодильный ШХСн-370М вместимостью 18 кг [30], весы настольные ВНЭ-1, пекарский шкаф GIERRA BRIO VER MULTI UM [43], плиту электрическую RADA ПЭ7220 [44], стеллаж ITERMA 430 стс-11/903. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Просеиватель Миксер Шкаф холодильный Пекарский шкаф Плита электрическая Ванна моечная Овоскоп Стол производствен ный Стол производствен ный Стеллаж Весы настольные Весы напольные Раковина Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм ширин длина а 405 185 480 280 Площадь единицы оборудован ия, м2 0,07 0,13 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 на столе на столе Тип, марка Количе ство, шт. НВП-50 VIATTO HLB-7 1 3 ШХСн-370М GIERRE BRIO VER MULTI UM 1 575 585 0,34 0,34 1 600 595 0,36 на столе RADA ПЭ-7220 ВМНя-800×800 ОН-10 1 1 1 400 800 700 800 d=215 0,28 0,64 0,04 0,28 0,64 на столе СП 2 1500 600 0,90 1,80 3 1 1470 900 840 300 1,23 0,27 3,69 0,27 ВНЭ-1 1 350 250 0,09 на столе TB-S-200.2-A1 - 1 1 510 500 409 400 0,21 0,20 0,21 0,20 - 1 500 500 0,25 0,25 7,68 СПММСП ITERMA 430 стс-11/903

72 Общую площадь цеха (Sобщ) определяем по формуле (1.5): S общ  7,68 2  25,6 м 0,3 Принимаем площадь кондитерского цеха 25,6 м2. Расчет площади помещения отделки кондитерских изделий представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стол производствен ный Весы настольные Шкаф холодильный Стеллаж Бак для отходов Ванна моечная Габаритные размеры, мм ширин длина а Площадь единицы оборудован ия, м2 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 Тип, марка Количе ство, шт. СП 1 1500 600 0,90 0,90 ВНЭ-1 1 350 250 0,09 на столе 1 1 697 900 895 300 0,62 0,27 0,62 0,27 1 1 500 530 500 530 0,25 0,28 0,25 0,28 Polair CM 107-G ITERMA 430 стс-11/903 ТЕХНО-ТТ ВМ11/430 Итого 2,32 Общую площадь помещения отделки кондитерских изделий рассчитываем по формуле (1.5), с учетом того, что коэффициент использования площади η=0,3: S общ  2,32 2  7,73 м 0,3 Принимаем площадь помещения отделки кондитерских изделий 7,73 м2.

73 Кондитерский цех предназначен для производства и выпечки кондитерских изделий. В состав цеха входит участок для обработки яиц, участок для просеивания муки, участок для замеса бисквитного теста, приготовления сиропов и помещение для отделки кондитерских изделий. Проектирование моечной столовой посуды Посудомоечную максимальной машину подбираем производительности, которая исходя из потребной должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающейся мойке (P, тар./ч), определяем по формуле: Pд  1,6  N  k (1.40) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; N – количество посетителей; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя. Времени работы посудомоечной машины определяем по формуле: t Pд G (1.41) где G – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Pд – количество посуды, подвергнутое мойке за день. Коэффициент использования посудомоечной машины рассчитываем по формуле:  t T где T – время работы моечной столовой посуды, ч. (1.42)

74 Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет посудомоечной машины Количество посетителе й 100 Норма посуды на 1 посетител я 6 Количество посуды, подвергаемо й мойке Марка и производительност ь принятой машины, тар./ч Время работы машины ,ч Коэффициент использовани я машины 960 Elettrobar OCEAN, 720 тар./ч 1,33 1,2 Для обслуживания посудомоечной машины необходим один человек. Общую (списочную) численность работников определяем по формуле (1.10): N яв  1 1,13  1  1,13 чел. Списочная численность работников равна 2 человека. График выхода на работу работников моечной столовой посуды представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 График выхода на работу работников моечной столовой посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 понедельник вторник В В В В среда 9:0018:00 11:0020:00 Дни недели четверг пятница 11:009:0020:00 18:00 9:0011:0018:00 20:00 суббота 11:0020:00 9:0018:00 воскресенье 9:00-18:00 11:00-20:00 Дополнительно в моечной столовой посуды устанавливаем две ванны моечные – одну для мойки стаканов, другую для приборов. Кроме того, на случай выхода из строя посудомоечной посуды, устанавливаем три ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.59.

75 Таблица 1.59 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечна я машина Ванна моечная Ванна моечная Бак для пищевых отходов Стол производствен ный Раковина Итого Марка оборудован ия Elettrobar OCEAN ВМ 1-70 ВСМ 3/430 Forcar AV 4667 ССОП Р-1 Количеств о единиц оборудова ния, шт. Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудован ия, м2 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 1 2 1 605 800 1490 575 800 530 0,35 0,64 0,79 0,35 1,28 0,79 1 390 390 0,15 0,15 1 1 1500 600 600 400 0,90 0,24 0,90 0,24 3,71 Площадь моечной столовой машины определяем по формуле (1.5): S общ  3,71 2  10,6 м 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды 10,06 м2. Проектирование сервизной В сервизную устанавливаем стеллажи для хранения посуды. Расчет полезной площади сервизной представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Расчет полезной площади сервизной Наименование оборудования Марка оборудован ия Количеств о единиц оборудова Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудован Площадь, занимаемая оборудован

76 Стеллаж Итого ССК-1 ния, шт. 3 длина 1620 ширина 600 ия, м2 0,97 ием, м2 2,91 2,91 Общую площадь сервизной определяем по формуле (1.5): S общ  2,91 2  8,31 м 0,35 Принимаем площадь сервизной 8,31 м2. Основное и вспомогательное моечное оборудование установлено таким образом, чтобы исключалась возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов. Независимо от того, что в моечная столовой посуды предусмотрена профессиональная посудомоечная машина, она оборудована трехсекционной моечной ванной для ручной мойки тарелок и двумя ваннами для мытья стаканов и приборов. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мойки и кратковременного хранения наплитной посуды и кухонного инвентаря [8]. Количество мойщиков в моечную кухонной посуды определяем по формуле: N n a (1.43) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день. По расчету, количество работников моечной кухонной посуды составит: N 400  0,17 чел. 2340

77 Общую (списочную) численность работников определяем по формуле (1.11): N спис  0,17  1,13  1  0,19 чел. График выхода на работу работников моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.61. Таблица 1.61 График выхода на работу работников моечной кухонной посуды Должность понедельник вторник Мойщик В среда 9:0018:00 В Дни недели четверг пятница 9:009:0018:00 18:00 суббота 9:0018:00 воскресенье 9:00-18:00 Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.62. Таблица 1.62 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Подтоварник Стеллаж Бак для пищевых отходов Раковина Итого Марка оборудован ия ВМ-2А ПМН ITERMA 430 стс11/903 Forcar AV 4667 Р-1 Количеств о единиц оборудова ния, шт. 2 1 1 1 1 Габариты оборудования, мм длина ширина 1260 630 1200 800 900 300 390 600 390 400 Площадь единицы оборудован ия, м2 0,79 0,96 0,27 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 1,58 0,96 0,27 0,90 0,24 0,90 0,24 3,95 Площадь моечной кухонной машины определяем по формуле (1.5): S общ  3,95 2  9,87 м 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 9,87 м2.

78 В моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Моечная кухонной посуды оборудована подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусмотрен бак для сбора пищевых отходов. Проектирование помещения для нарезки хлеба Требуемую производительность машины для резки хлеба определяем по формуле (1.6): Qтр  5  2,5 кг/ч 0,5  4 Таким образом, соответствует требованиям ломтерезка RITTER SOLIDA 3 ANYRAZIT. Фактическую продолжительность работы машины рассчитываем по формуле (1.7): tф  5  2ч 2,5 Фактический коэффициент использования машины рассчитываем по формуле (1.8): ф  2  0,5 4 Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба представлен в табл. 1.63.

79 Таблица 1.63 Расчет полезной площади для нарезки хлеба Наименование оборудования Ломтерезка Марка оборудован ия RITTER SOLIDA 3 ANYRAZI T Стол для хлеборезки Шкаф для хранения хлеба Бак для отходов Раковина Итого Габариты оборудования, мм длина ширина 255 250 Количеств о единиц оборудова ния, шт. 1 Площадь единицы оборудован ия, м2 0,06 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 на столе СРОх 1 1500 800 1,20 1,20 ШХХ 1 660 640 0,42 0,42 Р-1 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 2,11 Площадь помещения для нарезки хлеба определяем по формуле (1.5): S общ  2,11 2  5,26 м 0,4 Принимаем площадь помещения для нарезки хлеба 5,26 м2. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административных помещений ресторана кейтерингового обслуживания «Свадьба» входят: гардероб для персонала, душевые, туалеты и т. д. В группу производственных помещений входит кабинет заведующего производством. Площадь административно-бытовых помещений предусматриваем в соответствии со СНиП: помещение заведующего производством – 5 м2, бельевая – 6 м2.

80 Гардероб для персонала предусматриваем из расчета 0,575 м2 на одного работника: 2 13  0,575  7,48 м Гардероб для персонала оборудуем индивидуальными шкафчиками размерами 350×500 мм. Принимаем также туалет и душевую для персонала 4 м2 и кладовую инвентаря – 5 м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры и электрощитовая. Расчет технических помещений представлен та табл. 1.64. Таблица 1.64 Расчет площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Норма на одного посетителя, м2 0,1 0,1 0,15 0,08 Площадь, м2 5 5 7 4 Сводная таблица площадей помещений представлена в табл. 1.65. Таблица 1.65 Сводная таблица площадей помещений Расчетная Основание для включения в 2 площадь, м таблицу 1 2 3 Производственные помещения Кабинет заведующего производством 5 СП 118.13330.2012 Кондитерский цех 25,6 Пояснительная записка, с. 71 Помещение отделки кондитерских изделий 7,73 То же, с. 71 Горячий цех 26,60 То же, с. 55 Мясо-рыбный цех 14,77 То же, с. 41 Овощной цех 19,26 То же, с. 34 Холодный цех 12,07 То же, с. 61 Помещение для нарезки хлеба 5,26 То же, с. 78 Моечная кухонной посуды 9,87 То же, с. 76 Моечная столовой посуды 10,06 То же, с. 74 Сервизная 8,31 То же, с. 75 Наименование помещения

81 Складские помещения 8,4 4,18 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Пояснительная записка, с. 19 То же, с. 21 Окончание табл. 1.65 1 2 Складское помещение для установки охлаждаемых камер 18 Загрузочная 10 Кладовая инвентаря 5 Помещение для мебели и переносного оборудования 20 Бельевая 6 Административно-бытовые Гардероб для персонала 8 Офис и бухгалтерия 8 Кабинет директора 6 Душевая 4 Туалет 4 Технические помещения Тепловой пункт 5 Вентиляционная камера 5 Электрощитовая 4 Итого 260,11 3 То же, с. 26 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 79 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Общую расчетную площадь ресторана кейтерингового обслуживания определяем по формуле (1.5): S общ  1,2  260,11  312,13 м 2 Для расчета расхода электроэнергии составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования (табл. 1.66). Таблица 1.66 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Картофелеочистительная машина Овощерезка Мясорубка электрическая Просеиватель Тип, марка Количество 2 3 Механическое оборудование FIMAR PPN/5 CL-20 Bosch MFW 45020 НВП-50 1 1 1 1 Мощность, кВт 4 0,37 0,50 1,60 0,18

82 Миксер Слайсер Ломтерезка VIATTO BH10 Gorenje R606E RITTER SOLIDA 3 ANYRA-ZIT 1 1 1 0,80 0,18 0,15 Окончание табл. 1.66 1 Холодильная камера Шкаф холодильный Пароконвектомат Плита электрическая Электрический гриль Фритюрница Пекарский шкаф Плита электрическая Посудомоечная машина Весы напольные Весы настольные Весы настольные Весы напольные Блендер Овоскоп Итого 2 Холодильное оборудование Polair КХН-2,94 ШХСн-370М Тепловое оборудование Vortmax XPC 101 ПЭМ 4-020 Hotpoint-Ariston DK B (IX) ERGO EF-120 T/B GIERRE BRIO VER MULTI UM RADA ПЭ-7220 Моечное оборудование Elettrobar OCEAN Весовое оборудование TB-S-200.2-A1 ВНЭ-1 Масса КМК-32.2-А21 M-ER 333ACP-150.50 LED Вспомогательное оборудование KitchenAid5KHB2571E ОН-10 3 4 4 3 2,40 13,50 1 1 1 1 1 19,20 12,00 2,40 5,00 2,70 1 5,50 1 5,40 4 6 1 1 24,00 7,20 6,00 3,70 2 1 0,36 0,10 113,24 Общая мощность оборудования составит 113,24 кВт. Сведения о численности производственных работников представлены в табл. 1.67. Таблица 1.67 Сводная таблица производственных работников Наименование должности Заведующий производством Директор Бухгалтер Работник офиса Повар-кондитер Повар Повар Мойщик Уборщик Квалификационный разряд V V IV V - Численность, чел. 1 1 1 1 1 2 3 3 1

83 Дворник Итого - 1 15 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальноэкономические, организационно технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Основная задача охраны труда – это обеспечение безопасных условий труда, сохранения здоровья и работоспособности работника [10]. В состав системы охраны труда входят следующие элементы: - охрана труда – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работников опасных производственных факторов; - производственная санитария – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работников вредных производственных факторов. Законодательную основу охраны труда на предприятиях питания в Российской Федерации составляют Конституция Российской Федерации, Трудовой кодекс Российской Федерации, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 года №181-ФЗ (ред. от 09.05.2005, с изм. от 26.12.2005). Ряд вопросов, имеющих отношения к охране труда, регулируется Федеральным законом Российской Федерации «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» от 21 июля 1997 года №116-ФЗ, Федеральным законом «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 года №125-ФЗ [1]. Ответственность за нарушение законодательства об охране труда установлена в Кодексе об административных правонарушениях. Все работники при приеме на работу, а также в процессе работы в ресторане будут проходить обучение в соответствии с типовым положением об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны труда. Работники будут допущены к самостоятельной работе только после

84 вводного инструктажа, проверки теоретических знаний, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки и приобретения навыков безопасных методов труда и знаний правил пожарной безопасности [5]. Расследования и учет аварий, несчастных случаев, возникших в ресторане кейтерингового обслуживания, будут производиться в порядке, предусмотренном в «Положении о расследовании и учете несчастных случаев, профессиональных заболеваний и аварий на предприятиях, в учреждениях и организациях». Лица, виновные в нарушении, будут нести дисциплинарную, административную, материальную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством. В проектируемом ресторане есть специальные инструкции по охране труда. Инструкция по охране труда – это нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ производственных помещениях, на территории предприятия, и в иных местах, где производятся работы или выполняются служебные обязанности. На предприятии проводится вводный, повторный и внеплановый инструктаж. Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от должности, образования, стажа работы и т.д. Проведение вводного инструктажа оформляется инструктирующим в Журнале регистрации вводного инструктажа с обязательными подписями инструктируемого и инструктирующего. Повторный инструктаж проходят все работники в целях лучшего усвоения и закрепления знаний. Внеплановый инструктаж проводится при появлении новых стандартов или правил, изменении технологического процесса, по требованию органов надзора, при введении работ, к которым предъявляют повышенные требования безопасности, а также при нарушении правил и норм безопасности на предприятии [19]. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся механизмы; перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара; повышенная запыленность воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; пониженная подвижность

85 воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусеницы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки). Опасные и вредные производственные факторы являются потенциальными причинами несчастных случаев, заболеваний и других негативных проявлений повышенного производственного риска – текучести кадров, снижение работоспособности, неудовлетворенности трудом. В соответствии с ГОСТ 12.0.002-80 ССБТ «Термины и определения» (ред. от 30.09.1980, с изм. от 01.02.2002) опасным производственным фактором называется такой производственный фактор, воздействие которого на работающего приводит к травме. Вредным производственным фактором называется такой производственный фактор, воздействие которого на рабочего приводит к заболеванию. Основными климатическими параметрами являются: температура, влажность воздуха и скорость движения воздуха. Работу в цехах относят к работе средней степени тяжести. Микроклимат на предприятии имеет большое значение для нормальной работы в цеху. Не соблюдение норм температуры, влажности и давлении влияет на состояние здоровья. Для разрешения одной из важных задач обеспечения необходимых условий микроклимата – служат системы отопления, вентиляции, кондиционирования и др. Чрезмерные уровни шума и вибрации являются производственными вредностями, которые при определенных условиях приводят к профессиональным заболеваниям, снижению производительности труда, могут служить косвенной причиной несчастных случаев. Мерами защиты от шума и вибрации являются применение гасящих ковриков, контроль уровней шума и вибрации, внедрение рациональных режимов труда и отдыха. При работе плиты, фритюрницы и пароконвектомата происходит повышение температуры воздуха рабочей зоны, нарушение параметров влажности [16]. Условия обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания, регламентируются СНиП, а также Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000.

86 Оборудование будет размещено так, чтобы исключалась возможность контакта горячего оборудования с пожароопасными веществами. Полы покрыты метлахской плиткой – это обеспечивает их легкое очищение от загрязнений и отвечает санитарно-гигиеническим требованиям [17]. 2.3. Производственная санитария и гигиена Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные, и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих. Для оздоровления условий труда работников предприятия необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве. Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового

87 процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятии следует использовать по назначению. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время. Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Устранение профессиональных вредностей производства. Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18-20°С, относительную влажность воздуха 40-60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с. Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятия нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоз душных завес и тамбуров у служебных входов. В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест. С целью улучшения условий труда на предприятии оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи. Все работники предприятия обеспечиваются в достаточном

88 количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног [20]. В соответствии с трудовым законодательством, санитарными нормами и правилами работники предприятий общественного питания в повседневной работе должны использовать производственную одежду – средства индивидуальной защиты, а также санитарную одежду, санитарную обувь и санитарные принадлежности. Медицинское обследование работников проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нём в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулёз (флюорография) – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год. Согласно действующим «Санитарным правилам для предприятий общественного питания», лица, поступившие на работу обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачёта. В дальнейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачётов специалистам Госсанэпиднадзора. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых прививках и сдаче зачёта по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование [21]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования

89 В цехах проектируемого предприятия используется самое разнообразное оборудование: - механическое; - тепловое; - холодильное. Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведение журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок [7]. Все работники должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе с оборудованием допускаются лица, сдавшие экзамен по технике безопасности и зачет по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже раз в год [12]. Для соблюдения безопасности в цехе необходимо соблюдать следующие требования: 1. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. К эксплуатации механического оборудования, допускаются работники, прошедшие соответствующий инструктаж. Работник должен иметь сухую и специальную форму одежды. Во время работы на оборудовании запрещается отвлекаться и уходить с рабочего места до окончания работы с машиной. На предприятии в овощном цехе установлена картофелеочистительная машина марки FIMAR PPN/5. Перед началом работы необходимо произвести: - внешний осмотр; - проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; - проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки; - проверку четкости работы выключателя;

90 - проверку работы машины на холостом ходу; - проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента — ножей, ключей насадок, пил и т.д. В процессе эксплуатации необходимо: - бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; - не допускать натяжение кабеля; - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; - снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. При использовании картофелеочистительной машины не допускается: - работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, окнами и т.п.; - превышать допустимые скорости работы машины; - эксплуатировать машину без загрузочного окна с крышкой, бункера, загрузочной воронки со шторками, препятствующих выбросу клубней, и разгрузочных устройств; - проталкивать продукт руками или посторонними предметами; - работать на машине с дефектными абразивами (сколы, трещины); - оставлять без надзора работающую машину, допускать к ее эксплуатации необученных и посторонних лиц;

91 - складывать на машину инструмент, продукцию, тару. По окончании работы снять загрузочную воронку, очистить от отходов и промыть рабочую камеру машины водой. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления. При мойке следить, чтобы вода не попадала в электродвигатель и электропусковое устройство машины [18]. 2. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок. На предприятии в цехах установлены холодильные шкафы марки ШХСн-370М. Перед началом работы необходимо произвести: - внешний осмотр; - проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя. В процессе эксплуатации необходимо: - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам. Запрещается: - разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п. Загрузку охлаждаемого объема холодильного шкафа осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитан холодильный шкаф.

92 Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея. Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки. Исключить пользование холодильным шкафом, если: - холодильный шкаф не имеет защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; - истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; - обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т. п [18]. 3. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования. На предприятии в горячем цехе установлена фритюрница марки ERGO EF-120 T/B. Перед началом работы необходимо произвести: - внешний осмотр; - проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки; - проверку четкости работы выключателя. В процессе эксплуатации необходимо: - бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: - не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

93 - не допускать натяжение кабеля; - включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам. Температура жарки не должна превышать 200ºС. Не допускать касания сетевого шнура нагретых частей корпуса фритюрницы. Не отсоединять от рабочей ванны съемный нагревательный блок, подключенный к сети. Оберегать термобаллоны и капилляры, соединяющие их с регулятором температуры и термовыключателем, от механических повреждений. Запрещается изгибать капилляры. Не сливать неостывший фритюр (его температура не должна превышать 50ºС). Температуру фритюра определять с помощью регулятора температуры. Вращая ручку следует определить момент загорания индикатора лампы работы ТЭНа. Значение на шкале ручки напротив отметки «треугольник» на панели будет соответствовать температуре фритюра. Не использовать старый фритюр, он имеет более низкую температуру воспламенения и склонен к обильному пенообразованию. Не использовать фритюрницу для приготовления продуктов, в процессе жарки которых образуется обильная пена (например, картофель) – это может привести к травмам. Не мыть съемный нагревательный блок погружением в воду или под струей воды. В случае попадания влаги в блок – просушить его перед подключением к сети. Поврежденный сетевой провод подлежит замене только на предприятии-изготовителе или в сервисном центре. После окончания работы и охлаждения фритюра отсоединить съемный нагревательный блок рабочей ванны, отсоединить крышку-полку, слить фритюр через сливочный кран. Протереть ванну и все поверхности съемного нагревательного блока насухо или помыть, используя мыльный раствор, и вытереть насухо.

94 Не мыть съемный нагревательный блок под струей воды или погружением в воду. В случае падания влаги в съемный нагревательный блок – просушить его перед подключением к сети [18]. 2.5. Противопожарная профилактика Для предприятий общественного питания самой распространенной чрезвычайной ситуацией является возникновение пожара. В соответствии с Федеральным законом от 22.07.2008-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» (с изменениями на 03.07.2016) рассмотрим уровень пожарной опасности каждого производственного помещения ресторана кейтерингового обслуживания (табл. 2.1). Таблица 2.1 Уровень пожароопасности производственных помещений Наименование помещения Горячий цех Кондитерский цех Холодный цех Мясо-рыбный цех Овощной цех Моечные кухонной и столовой посуды Кладовая сухих продуктов Складские помещения Категория взрывопожарности Г Г Д Д Д Класс зоны по пожароопасности П-1 П-1 - Д - В Д П-2 - Проектируемое предприятие относится к 3 классу опасности и размеры санитарно-защитной зоны составляет 50 м. Одной из важнейшей мерой безопасности при возникновении пожара, является эвакуация людей. Для ее осуществления в ресторане кейтерингового

95 обслуживания предусмотрены пути эвакуации и эвакуационный выход из производственных помещений. Для обеспечения пожарной безопасности необходимо соблюдение ряда профилактических требований: размещение на территории предприятия средств пожаротушения, кабельных и воздушных линий энергоснабжения, поддержка порядка и чистоты на территории предприятия [2]. Пенные огнетушители устанавливаются на предприятии из расчета 1 огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, устанавливаем на предприятии 4 огнетушителя. Для своевременного извещения о возникновении пожара необходимо предусмотреть электронную систему пожарной сигнализации, реагирующую на дым, пламя и повышение температуры. Проводится противопожарный инструктаж работников (первичный и вторичный) и занятия по программе пожарно-технического минимума. Запрещается курение в складских, производственных помещениях и на их территории. Курение разрешено только в специально отведенных для этого местах, оснащенными средствами пожаротушения и урнами. Анализ потенциальных опасностей показал, что есть ряд основных групп возникновения травматизма на предприятии: технические, организационные, санитарно-физические и психофизиологические. На предприятии возможны такие виды травматизма, как: механические повреждения конечностей и электротравмы. Для упразднения причин получения этих видов травм необходимо строгое соблюдение правил эксплуатации всего оборудования, находящегося на проектируемом предприятии. 2.6. Охрана окружающей среды В этом разделе проведена оценка проектируемого предприятия с точки зрения его безопасности и экологичности. При этом проведена последовательная оценка всей технологической цепочки от приема продовольственного сырья и пищевых продуктов до хранения готовых блюд и реализации.

96 Оценка безопасности означает перечисление опасных и вредных факторов, возможных на различных участках производства и технических, организационных и т.д. решений, предусмотренных проектом для уменьшения их воздействия на человека. При оценке вредных факторов использованы действующие нормативные документы (стандарты, СниПы и т.д.). На проектируемом предприятии встречаются следующие основные вредные факторы: во-первых, это факторы, характеризующие состояние воздуха рабочей зоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких веществ, как акролеин, который образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры; сернистого газа при сульфитации сырья и переработке сульфитированного продукта. Кроме того, возможно выделение различной пыли, как органической (мучная, крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов). Концентрация вредных веществ в воздухе производственных помещений соответствует предельно допустимым концентрациям (ПДК), которые представлены в табл. 2.2. Таблица 2.2 Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания ПДК, мг/м3 Класс опасности Акролеин 0,2 2 Сернистый ангидрид (SO2 ) 10,0 3 Пыль с примесью SiO2 2 – 10% 4,0 3 Пыль с примесью SiO2 > 10% (при первичной обработке корнеплодов) 2,0 3 Вещества Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение). Основные технологические операции проектируемого предприятия осуществляют на разнообразном технологическом оборудовании. В результате на отдельных рабочих местах

97 неизбежно тепловое излучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35℃ при температуре внутри оборудования до 100℃ и 45℃ – при температуре внутри выше 100℃. Нормализацию воздушной среды производственных помещений в ресторане кейтерингового обслуживания «Свадьба» осуществляют следующими способами: - механической вентиляцией воздуха; - отоплением; - локализацией вредных факторов; - дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов). Разнообразное технологическое оборудование и вентиляционные установки создают повышенный уровень шума и вибрации, которые также являются вредным фактором для работающих в производственных помещениях людей. В качестве защиты от вибрации применяется виброизоляция. Для ресторана кейтерингового обслуживания «Свадьба» выбрана активная виброизоляция, при которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство. Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов. Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы. 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота

98 Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности ресторана кейтерингового обслуживания «Свадьба». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсины Базилик Бананы Бекон Буженина Варенье клубничное Виноград красный Вино Арт Маскер Шардоне столовое белое сухое Ветчина «Папа может!» Говядина (вырезка) охлажденная Говядина (лопаточная часть) охлажденная Груша Грудинка «Крылатская» Гречневая крупа «Агроальянс» Ед. изм. Количество 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг кг кг кг 7,300 0,070 7,850 0,170 1,030 1,550 4,890 50 660 75 370 390 195 125 365 46,2 588,8 62,9 401,7 302,3 611,3 л кг 0,260 0,550 230 350 59,8 192,5 кг 1,060 620 657,2 кг кг кг 3,200 5,260 1,030 560 110 584 1792 578,6 601,5 кг 2,500 67 167,5 Продолжение табл. 3.1 1 Грибы белые резанные «HORECA SELECT» замороженные 2 3 4 5 кг 1,000 377 377

99 Дорадо целиком замороженная Икра «FINE LIFE» лососевая Картофель Какао-порошок «Российский» Капуста савойская Кресс-салат Креветки «Бухта изобилия» Кукуруза консервированная «Фрау Марта» Корзиночки Куриное филе охлажденная Киви Колбаса сырокопченая «Дубки» Колбаса салями «Малицкого» Кунжут Кролик тушка охлажденная Крахмал картофельный Коньяк «Золотая выдержка» Кофе натуральный зерновой «JULIUS MEINL» Корица молотая Лосось замороженный потрошенный Лосось слабосоленый «Дивный берег» Лимонный сок «Ранчо Лимон» Лимонная кислота Лимон Лук зеленый Лук репчатый Маслины «Принцесса вкуса» Масло подсолнечное «IDEAL» Масло оливковое DE CECCO Еxtra virgin 100% Масло сливочное РОВЕНЬКИ 82,5% Майонез «Слабода» Морковь кг кг кг упак. (100г) кг кг кг 7,500 0,080 13,540 600 4000 35 4500 320 473,9 0,290 2,400 0,070 0,420 60 145 333 587 214,6 248 23,3 246,5 кг шт. (0,017г) кг кг 0,490 95 113 15 55,4 1425 7,680 5,780 280 170 2150,4 982,6 кг 1,030 550 566,5 кг кг кг кг л 1,030 0,250 2,660 0,760 0,780 610 400 405 258 1293 628,3 100 1077,3 196,1 1008,5 кг кг 0,440 0,010 1015 1720 446,6 17,2 кг упак. (300г) 8,260 590 4873,4 1,350 350 1575 л кг кг кг кг кг 0,300 0,010 1,050 0,600 2,830 0,570 331 241 100 380 20 328 99,3 2,41 105 228 56,6 187 л 9,760 90 878,4 л 0,510 799 407,5 кг кг кг 5,460 1,440 0,350 546 120 30 2981,2 172,8 10,5 Продолжение табл. 3.1 1 Мука пшеничная АЛАДУШКИН 2 3 4 5 кг 68,190 40 2727,6

100 Мята Мед липовый Молоко АВИДА 3,2% Молоко цельное сгущенное с сахаром «Вологодское» Огурцы свежие Огурцы соленые Орегано Петрушка Помидоры свежие Помидоры черри Перец болгарский Поросенок молочный охлажденный Пудра ванильная Пудра рафинадная Повидло фруктово-ягодное ПАВ (паста для сбивания) Редис Розмарин Салат листовой Сардины консервированные Сахар-песок Свинина (шея) охлажденная Сливки 33% АВИДА Соль Соль крупная Сельдь специального посола «Балтийский берег» Соус Цезарь «Heinz» Соус яблочный Соус сырный «Heinz» Соус икорный Соус соевый «SEN SOY» Сметана 30% «Простоквашино» Сыр Пармезан Сыр Российский Сыр Фета Топпинг Клубника Укроп Уксус 3% «Дядя Ваня» Уксус бальзамический «KUHNE» Чеснок кг кг л 0,100 0,080 0,820 450 650 50 45 52 41 кг кг кг кг кг кг кг кг 0,640 3,830 0,880 0,050 0,300 4,230 0,330 2,550 258 100 130 2180 428 109 240 160 165,1 383 114,4 109 128,4 461,1 79,2 408 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг 2,860 0,070 0,920 3,130 0,090 1,680 0,010 4,080 0,590 9,640 4,760 2,120 0,410 15,000 680 380 146 55 110 109 400 299 168 40 318 320 23 17 1944,8 26,6 134,3 172,2 9,9 183,1 4 1219,9 99,1 385,6 1513,7 678,4 9,4 150 кг кг кг кг кг л 0,880 0,750 0,660 3,120 0,400 0,080 149 195 195 195 400 99 131,1 146,3 128,7 608,4 160 7,9 кг кг кг кг л кг л 1,040 0,170 7,900 1,350 2,350 0,360 0,310 220 1343 550 450 350 428 50 228,8 228,3 4345 607,5 822,5 89,3 15,5 л кг 0,080 0,050 936 200 74,9 10 Окончание табл. 3.1 1 Чай черный «Greenfild» 2 упак. (25×2г) 3 0,020 4 90 5 36

101 Чай зеленый «Greenfild» Чай каркаде «Greenfild» Эссенция Эссенция ромовая Яблоки Гренни Смит Язык говяжий охлажденный Яйца куриные Яйца перепелиные Итого 2. Покупная продукция Сок яблочный «Любимый» Сок апельсиновый «Любимый» Сок мультифруктовый «Любимый» Напиток газированный «Coca-Cola» Напиток газированный «Sprite» Минеральная вода «BonAqua» Негазированная вода «BonAqua» Хлеб ржаной Хлеб «Бородинский» Хлеб пшеничный Багет французский Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год упак. (25×2г) упак. (25×2г) кг кг кг кг дес. дес. 0,010 90 18 0,010 90 18 0,160 0,010 5,370 1,090 32,4 1 1800 1800 89 534 60 32 288 18 477,9 582,1 1944 32 55324,61 л 20,000 64 1280 л 20,000 64 1280 л 20,000 64 1280 бут. (0,5л) 40 50 2000 бут. (0,5л) 40 50 2000 бут. (0,5л) 10 32 320 бут. (0,5л) кг кг кг кг 10 1,250 1,250 2,210 1,250 32 50 70 67 174 320 62,5 87,5 148,1 217,5 8995,6 64320,24 1415045,28 16980543,36 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: (3.1)

102 Т расч  16980,54(100  260)  61129,94тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет м2. 378 Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 60 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 22680 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2 для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 22000 1 15000 1 14000 3 Работники производства 1 18000 5 1 18000 5 3 18000 4 2 16000 3 11000 Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Работник офиса Итого Зав. производством Повар-кондитер Повар Повар Мойщик Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 22000 15000 14000 51000 18000 18000 54000 32000 33000 Окончание табл. 3.2 1 2 3 4 5

103 Итого 10 155000 Прочие работники Дворник Уборщик Итого Всего 1 1 2 15 9000 9000 9000 9000 18000 224000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 224 111,99 18,67 % к итогу 60 30 5 18,67 373,33 4479,96 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 15 10 4479,96 298,66 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек

104 В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 22680 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж СПС-1А 2 Стеллаж ITERMA 430 стс-11/903 2 Стеллаж ССК-1 3 Подтоварник ПТ-2 4 Подтоварник ПТ-1 2 Подтоварник ПМН 1 Ларь для овощей ЛО-3 1 Стол производственный СП-1200 4 Стол производственный СПММСП 7 Стол производственный СРПП 3 Стол производственный СП 4 Стол со встроенной ванной СМО-6-4 1 Стол со встроенной ванной СМО-7-7 1 Стол открытый с полкой и ящиками СОПЗЯ12/6БН 1 Стол с полипропиленовой столешницей ТЕХНО-ТТ СП-432/1000 1 Стол для хлеборезки СРОх 1 Весы напольные TB-S-200.2-A1 4 Весы настольные ВНЭ-1 5 Весы настольные Масса КМК-32.2-А21 1 Ванна моечная ВМ-1А 1 Ванна моечная ВМНя-800×800 1 Ванна моечная ВМ 1-70 2 Ванна моечная ВСМ 3/430 1 Ванна моечная ТЕХНО-ТТ ВМ-11/430 1 Ванна моечная ВМ-2А 2 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 8,87 4,89 12,23 3,67 3,67 7,85 9,1 6,9 11,18 7,31 7,6 25,4 27,6 17,74 9,78 36,69 14,68 7,34 7,85 9,1 27,6 78,26 21,63 30,4 25,4 27,6 26,48 26,48 17,51 10,48 9,15 1,09 6,59 10,92 15,01 12,58 15,56 7,53 13 17,51 10,48 36,6 5,45 6,59 10,92 15,01 25,16 15,56 7,53 26 Продолжение табл. 3.5 1 2 3 4

105 Мясорыхлитель Airhot MTS737 1 Овоскоп ОН-10 1 Ломтерезка RITTER SOLIDA 3 ANYRAZIT 1 Шкаф для хранения хлеба ШХХ 1 Раковина 8 Бак для отходов 7 Бак для пищевых отходов Forcar AV 4667 2 Стол офисный компьютерный С-140 4 Офисное кресло Chairman 681 C3 4 Шкаф для документов с фасадами нижними закрытыми 1 Итого Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR PPN/5 1 Овощерезка CL-20 1 Мясорубка электрическая Bosch MFW 45020 1 Блендер KitchenAid 5KHB25 71E 2 Слайсер Gorenje R606E 1 Просеиватель НВП-50 1 Миксер HLB-7 (VIATTO) 3 Посудомоечная машина Elettrobar OCEAN 1 Итого Тепловое оборудование Пароконвектомат Vortmax XPC 101 1 Пекарский шкаф GIERRE BRIO VER MULTI UM 1 Плита электрическая ПЭМ 4-020 1 Плита электрическая RADA ПЭ-7220 1 Электрический гриль Hotpoint-Ariston DK B (IX) 1 Фритюрница ERGO EF-120 T/B 1 Итого Холодильное оборудование Холодильная камера Polair КХН-2,94 4 Шкаф холодильный ШХСн-370М 3 Шкаф холодильный Polair CM-105S 1 Шкаф холодильный Polair CM 107-G 1 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением 15% от стоимости фундамента, транспортно-заготовительными оборудования расходами и монтажом оборудования 13,3 1,22 8,8 15 1,1 0,72 5,5 3,8 2,76 13,3 1,22 8,8 15 8,8 5,04 11 15,2 11,04 4,3 4,3 611,06 64,7 58,1 3,5 13,9 5,5 16,5 18,7 108 64,7 58,1 3,5 27,8 5,5 16,5 37,4 108 321,5 427 427 35,9 36,2 18,2 35,9 36,2 182 10,8 8,1 10,8 8,1 700 41,5 28 30,2 54 166 84 30,2 54 334,2 1966,76 196,68 295 Окончание табл. 3.5

106 1 Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 3 59 196,68 747,36 2714,12 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 22680+ 2714,12= 25394,12 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 64,32 × 10 = 643,2 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 643,2 × 25 / 100 = 160,8 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом:

107 АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание 22680 Стоимость оборудования 2714,12 Итого амортизационных отчислений- 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 453,6 271,41 725,01 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 16980,54  5% = 849,03 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и

108 уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 4479,96  30% = 1343,99 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, противопожарные технологического клеймение мероприятия, оборудования) приборов, вывоз техническое определяются в мусора, обслуживание соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 61129,94  3% = 1833,9 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 25394,12  0,1% = 25,39 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

109 Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 61129,94  1% = 611,3 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 61129,94  3% = 1833,9 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 61129,94  3% = 1833,9 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 61129,94  0,6% = 366,78 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия.

110 Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 61129,94  0,5% = 366,78 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 61129,94  0,7% = 427,91 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно – переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 61129,94  2% = 1222,6 тыс. руб. 100

111 Условно-переменные: 61129,94  1% = 611,3 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 849,03 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 611,3 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1833,9 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1833,9 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 305,65 Расходы на тару 427,91 Прочие расходы 611,3 Затраты на сырье и товары 16980,54 Норматив товарных запасов 643,2 Норматив товарно-материальных ценностей 160,8 Итого 24257,53 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 4479,96 Отчисления от заработной платы 1343,99 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1833,9 Амортизация основных фондов 725,01 Расходы на текущий ремонт основных фондов 25,39 Расходы на торговую рекламу 366,78 Прочие расходы 1222,56 Итого 9997,59 Всего издержки производства и обращения 34255,12 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: В % к итогу 2,48 1,78 5,35 5,35 0,89 1,25 1,78 49,57 1,88 0,47 70,81 13,08 3,92 5,35 2,12 0,07 1,07 3,57 29,19 100,00

112 Условно-переменные Условно-постоянные 24257,53 34255,12 70,81 29,19 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб., Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст × 100 + Rн, (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб., Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 80 %). Произведем необходимые расчеты. Унн =34255,12/ 16980,54× 100 + 80 = 281,73 % ВДпесс = 16980,54× 281,73 / 100 = 47839,28 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Сумма за год, тыс. руб. 47839,28 34255,12

113 Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль 13584,16 2716,83 10867,33 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 47839,28 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 10867,33 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб., ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 25394,12 / 10867,33= 2,3 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,3 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) ×100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (10867,33/25394,12) ×100 = 42,8% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Значение показателей за год 2 25394,12

114 Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % 61129,94 55324,61 86,01 Окончание табл. 3.9 1 2 47839,28 34255,12 2753,68 Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. В результате рентабельность капитальных экономических инвестиций вложений расчетов составляет 2,3 года. 298,66 13584,16 10867,33 42,8 2,3 было 42,8 Данные %, установлено, срок что окупаемости свидетельствуют целесообразности проекта. Заключение В соответствии с целью выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана кейтерингового обслуживания «Свадьба». Были рассмотрены экономические, организационно-технические вопросы и решены поставленные задачи: - обоснована актуальность выбранной темы, социальное значение предприятия, экономическая целесообразность строительства; - проведены технологические расчеты, анализ рецептур блюд, на основе которых составлена производственная программа предприятия; - определены состав и площади производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. Подобрано оборудование, необходимое для осуществления всех технологических операций и функционирования ресторана кейтерингового обслуживания; - компоновочные решения предприятия произведены на основе действующих требований строительных норм и правил, обеспечивающие о

115 удобную функциональную связь между группами производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений и исключающие пересечение технологических потоков. Выявлено, что общая площадь здания предприятия составит 332 м2; - произведен подсчет работников предприятия, определена их списочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью; - организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда; Таким образом, весь изложенный материал соответствует поставленной цели выпускной квалификационной работы, поэтому цель можно считать достигнутой, задачи выполненными, а всю работу в целом завершенной. Список используемых источников 1. СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. № 390 (взамен СНиП 2.08.02-89*) : дата введ. 01.01.2010. – М. : Издательство стандартов, 2009. – 40 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.2001. года (в ред. от 15.04.2003 года); дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002.–180 с. 3. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к естественному, искусственному и совместному освещению жилых и общественных зданий [Текст] : СанПиН 2.2.1/2.1.1.1.1278-03: утв. Минздравом России 06.04.2003; дата введ. 15.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 30 с.

116 4. ГОСТ Р 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М. : Изд. Стандартинформ, 2015. – 15 с. 5. ГОСТ Р 50647-2010. Общественное питание. Термины и определения: – [Текст]. – Введ. 2012-01-01. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 16 с. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.– К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 7. Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебное пособие / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. 8. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400с. 9. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петрова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 10. Гавриленков, А. М. Производственная безопасность пищевых предприятий [Текст] : учебное пособие / А. М. Гавриленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева. – М. : ДеЛипринт, 2007. – 175 с. 11. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. В. Павлов – М. : Гидрометеоиздат, 1998. – 294 с. 12. Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности [Текст] : учебное пособие / Л. В. Мармузова. – М. : Академия, 2004. – 133 с. 13. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : Справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с.

117 14. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. 15. Кейтеринг – Режим доступа : https://ru.wikipedia.org/wiki/Кейтеринг 16. Безопасность и экологичность проекта – Режим доступа : http://studbooks.net/1412789/tovarovedenie/bezopasnost_ekologichnost_proekta 17. Организация труда на предприятии общественного питания – Режим доступа : http://knowledge.allbest.ru/economy/2c0a65625b3ad68b5c43b89521316c36_0.html 18. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием – Режим доступа : http://www.pitportal.ru/pipressa-rchiv/february_2010/8783.html 19. Инструктаж по безопасности труда работников заведения общественного питания – Режим доступа : http://holodilka.ru/node/1845 20. Санитарная и специальная одежда на предприятиях общественного питания – Режим доступа : https://www.profiz.ru/sec/6_2015/odejda_v_obchepite/ 21. Личная гигиена работников общественного питания – Режим доступа : http://studbooks.net/1540110/meditsina/lichnaya_gigiena_rabotnikov_obschestvennogo_pitaniya_pravila_nosheniya_hraneniya_sanitarnoy_odezhdy_znachenie _meditsinskih 22. Организация работы овощного цеха – Режим доступа : http://www.bestreferat.ru/referat-242953.html 23. Организация работы мясо-рыбного цеха – Режим работы : http://www.bestreferat.ru/referat-231816.html 24. Организация работы холодного цеха – Режим доступа : http://www.studfiles.ru/preview/5255053/page:4/ 25. Особенности выездного обслуживания «кейтеринга» – Режим доступа : http://bibliofond.ru/view.aspx?id=696657

118 26. Камеры холодильные – Режим доступа : http://profi-maks.ru/promoborud/kholodilnoe/kamery-kholodilnye/ 27. Картофелечистка FIMAR PPN/5 – Режим доступа : http://www.entero.ru/item/31360 28. Овощерезка Robot Coupe CL20 – Режим доступа : http://www.entero.ru/item/65141 29. Ванна моечная ВМ-1А односекционная – Режим доступа : http://www.triol1.ru/catalog/nejtralnoe-oborudovanie/vanny-moechnye/vannamoechnaya-vm-1a-odnosekczionnaya/ 30. Холодильный шкаф ШХСн-370М – Режим доступа : http://www.mariholod.com/tehnicheskie-harakteristiki/363-holodilnyy-shkaf-shhsn-370m.html 31. Ванна моечная СМО-6-4 – Режим доступа : http://www.entero.ru/item/47755 32. Ванна моечная СМО-7-7 – Режим доступа : http://www.entero.ru/item/47758 33. Стол производственный СПОЗЯ-12/6БН – Режим доступа : http://www.partnerfood.ru/stol-proizvodstvenniy-otkritiy-s-3polkami-rada.html 34. Фритюрница ERGO EF-102T/В – Режим доступа : http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/the-thermal-equipment/fryers/deep-fryer-ergo-ef-102t/ 35. Плита электрическая ПЭМ 4-020 – Режим доступа : http://stemeks.com/v/plita-elektricheskaja-pem-4-020/12456885 36. Пароконвектомат Vortmax XPC 101 – Режим доступа : https://www.refro.ru/product/parokonvektomat_vortmax_xpc_101/?frommarket=ht tps%3A//market.yandex.ru/search%3Fclid%3D545%26cvredirect%3D0%26text% 3Dпароконвектомат+на+производство&ymclid=811349122377162755200007 37. Блендер KitchenAid 5KHB2571E – Режим доступа : https://market.yandex.ru/product/9335120?showuid=811382425804485146100009&nid=54931 38. Электрогриль Hotpoint-Ariston DK B (IX) – Режим доступа : http://www.enter.ru/product/appliances/eliektroghril-hotpoint-ariston-dk-b-ix2020101029883?utm_campaign=yandex_market&utm_content=294221&utm_me

119 dium=cpc&utm_source=yandexmarketbg&ymclid=826625251015588793800001# .WF-ij0Shqko 39. Шкаф холодильный Polair CM-105S – Режим доступа : http://www.entero.ru/item/17612 40. Слайсер Gorenje R606E – Режим доступа : http://www.just.ru/goods/260779/lomterezka_r606e/?trt=1&utm_medium=cpc&utm_content=260779&su p_id=573596&utm_term=unk_Gorenje_&utm_campaign=market_belgorod&utm_ source=yandexmarket.belgorod&ymclid=882801670256374739800023 41. Вибросито настольное НВП-50 – Режим доступа : http://www.tsf2000.ru/proizvodstvo/vibrosito_nvp50.html 42. Миксер планетарный VIATTO BH10 – Режим доступа : http://www.entero.ru/item/73451?frommarket=https%3A//market.yandex.ru/search %3Fclid%3D767%26cvredirect%3D0%26text%3Dviatto&ymclid=975701856834 552454000007 43. Пекарский шкаф GIERRA BRIO VER MULTI UM – Режим доступа : http://www.rp.ru/shop/4859/44763/

120 Приложения

121 Приложение 1 Расчет количества сырья № и наименование блюда ТТК № 1 Рулетики из семги и сыром «Фета» ТТК № 2 Помидоры, фаршированные кремом из сардин Наименование сырья № 127 Сельдь с гарниром Итого, кг Количество продуктов на 1 порц., г на 10 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто на 13 порц., кг брутто нетто на 1 порц., г брутто нетто на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто Лосось слабосоленый 100 100 1,00 1,00 1,00 Сыр Фета 73 70 0,73 0,70 0,73 Укроп 2 2 0,02 0,02 0,02 Салат листовой 12 12 0,12 0,12 0,12 Маслины 5 5 0,05 0,05 0,05 Сардины консервированные 45 40 0,59 0,52 0,59 Сливки 33% 20 20 0,26 0,26 0,26 0,5 шт. 20 13 шт. 0,26 Петрушка 4 3 0,05 0,04 0,05 Помидоры 150 100 1,95 1,30 1,95 Яйца 1/4 шт. 10 3 шт. 0,12 16 шт.

122 Перец 1 1 0,01 0,01 1 1 0,01 0,01 0,03 Лимонный сок 15 5 0,20 0,07 26 20 0,91 0,70 1,11 Кресс-салат 5 4 0,07 0,05 0,07 Сельдь 73 35 0,88 0,42 0,88 Картофель 31 31 0,37 0,37 0,37 Морковь 29 29 0,35 0,35 0,35 Огурцы свежие 24 23 0,29 0,28 0,29 Лук зеленый 10 8 0,12 0,10 0,12 Масло растительное 5 5 0,06 0,06 0,06 Уксус 3% 10 10 0,12 0,12 0,12 Сахар 1 1 0,01 0,01 0,01 Продолжение приложения 1 № и наименование блюда ТТК № 3 Овощная нарезка ТТК № 4 Салат «Дары моря» Наименование сырья ТТК № 32 Корзиночки с салатом Итого, кг Количество продуктов на 1 порц., г на 28 порц., кг брутто нетто брутто нетто Помидоры 53 50 1,48 1,40 Огурцы свежие 53 50 1,48 1,40 на 1 порц., г брутто нетто на 15 порц., кг брутто нетто на 1 порц., г брутто нетто на 20 порц., кг брутто нетто 1,48 16 15 0,24 0,23 8 7 0,16 0,14 1,88

123 Редис 60 50 1,68 1,40 1,68 Перец болгарский 55 50 1,54 1,40 1,54 Лук зеленый 15 15 0,42 0,42 0,42 Креветки 25 25 0,38 0,38 2 1,7 0,04 0,03 0,42 0,5 шт. 20 7,5 шт. 0,30 0,4 шт. 5 7,5 шт. 0,10 15 шт. Кукуруза консервированная 25 25 0,38 0,38 Майонез 15 15 0,23 0,23 Укроп 1,4 1 0,02 0,02 Соль 1 1 0,02 0,02 1 1 0,02 0,02 0,04 Перец 1 1 0,02 0,02 1 1 0,02 0,02 0,04 Корзиночки 50 50 1,00 1,00 1,00 Курица филе 51 35 1,02 0,70 1,02 Картофель 15 9 0,30 0,18 0,30 Укроп 5 3 0,10 0,06 0,10 Яйца 0,38 15 15 0,30 0,30 0,53 0,02

124 Продолжение приложения 1 № и наименование блюда ТТК № 4 Салат «Али-баба» ТТК № 5 Салат «Цезарь» Наименование сырья № 97 Салат «Мясной» Итого, кг Количество продуктов на 1 порц., г на 10 порц., кг на 1 порц., г нетто брутто нетто на 1 порц., г брутто нетто на 5 порц., кг брутто нетто брутто нетто Лосось слабосоленый 35 30 0,35 0,30 Картофель 56 53 0,56 0,53 1 шт. 10 10 шт. 0,10 Салат листовой 42 30 0,42 0,30 Лимон 11 10 0,11 0,10 0,11 Маслины 10 10 0,10 0,10 0,10 Лук репчатый 6 5 0,06 0,05 0,06 Лук зеленый 6,2 5 0,06 0,05 0,06 Огурцы соленые 33 30 0,33 0,30 0,33 Соль 1 1 0,01 0,01 Перец 1 1 0,01 0,01 Яйца перепелиные брутто на 15 порц., кг брутто нетто 0,35 55 40 0,28 0,20 0,84 10 шт. 112 1 110 1 1,68 0,02 1,65 0,02 2,10 1 1 0,01 0,01 0,03 1 1 0,01 0,01 0,02

125 Курица филе 110 96 1,65 1,44 1,65 Масло растительное 10 10 0,15 0,15 0,15 Соус «Цезарь» 50 50 0,75 0,75 0,75 Гренки чесночные 10 10 0,15 0,15 0,15 Помидоры черри 22 20 0,33 0,30 0,33 Сыр Пармезан 11 10 0,17 0,15 0,17 Говядина 65 48 0,33 0,24 0,33 Огурцы свежие 38 30 0,19 0,15 0,19 0,4 шт. 15 2,5 шт. 0,08 3 шт. 38 38 0,19 0,19 0,19 Яйца Майонез Продолжение приложения 1 № и наименование блюда ТТК № 6 Салат «Мечта» Наименование сырья ТТК № 8 Салат «Греческий» Итого, кг Количество продуктов на 1 порц., г Курица филе ТТК № 7 Салат «Корсар» на 10 порц., кг брутто нетто брутто нетто 71,7 69 0,72 0,69 на 1 порц., г брутто нетто на 10 порц., кг брутто нетто на 1 порц., г брутто нетто на 15 порц., кг брутто нетто 0,72

126 Ветчина 36,6 30 0,37 0,30 0,37 Кукуруза консервированная 10,5 7,5 0,11 0,08 0,11 47 37,5 0,47 0,38 Лук репчатый 28,7 24 0,29 0,24 Масло растительное 7,5 7,5 0,08 0,08 0,08 0,3 шт. 12 10 шт. 0,12 10 шт. 30 30 0,30 0,30 Огурцы свежие Яйца Майонез 24 20 0,24 0,20 53 50 0,80 0,75 1,27 12 10 0,18 0,15 0,71 30 30 0,30 0,30 0,60 73 70 0,73 0,70 0,73 54,5 30 0,55 0,30 0,55 Шампиньоны 79 30 0,79 0,30 0,79 Апельсин 30 20 0,30 0,20 0,30 Салат листовой 28 20 0,28 0,20 Петрушка 2,7 2 0,03 0,02 Говядина Огурцы соленые 62 50 0,93 0,75 1,21 0,03 Помидоры 53 50 0,80 0,75 0,80 Перец болгарский 67 50 1,01 0,75 1,01 Сыр Фета 41 40 0,62 0,60 0,62 Базилик 4 2 0,06 0,03 0,06 Маслины 20 20 0,30 0,30 0,30

127 Масло оливковое 30 30 0,45 0,45 0,45 Соль 2 2 0,03 0,03 0,03 Перец 1 1 0,02 0,02 0,02 Продолжение приложения 1 № и наименование блюда ТТК № 9 Мясная нарезка № 34 Корзиночки с языком Наименование сырья № 24 Канапе с сыром Итого, кг Количество продуктов на 1 порц., г на 12 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто Колбаса сырокопченая 86 86 1,03 1,03 1,03 Колбаса салями 86 86 1,03 1,03 1,03 Буженина 86 86 1,03 1,03 1,03 Грудинка 86 86 1,03 1,03 1,03 Салат листовой 20 16 0,24 0,19 0,24 Маслины 10 10 0,12 0,12 0,12 Укроп 6 4 0,07 0,05 0,07 50 брутто 0,60 нетто 0,60 брутто нетто на 10 порц., кг нетто 50 нетто на 1 порц., г брутто Корзиночки брутто на 12 порц., кг брутто нетто 0,60

128 Язык говяжий 91 40 1,09 0,48 1,09 Майонез 10 10 0,12 0,12 0,12 Сыр 27 25 0,27 0,25 0,27 Огурцы свежие 20 10 0,20 0,10 0,20 Хлеб пшеничный 45 30 0,45 0,30 0,45 Масло сливочное 15 15 0,15 0,15 0,15 Продолжение приложения 1 № и наименование блюда Наименование сырья ТТК № 11 Лосось в яблочном соусе ТТК № 12 Жульен из курицы Количество продуктов ТТК № 13 Сырные шарики Итого, кг

129 на 1 порц., г на 33 порц., кг на 1 порц., г нетто брутто нетто на 1 порц., г брутто нетто на 34 порц., кг брутто нетто брутто нетто 192 100 6,34 3,30 Мука пшеничная 5 5 0,17 0,17 Масло растительное 10 10 0,33 0,33 Соус яблочный 20 20 0,66 0,66 0,66 Мята 3 2 0,10 0,07 0,10 Лосось брутто на 33 порц., кг брутто нетто 6,34 5 5 0,17 0,17 100 100 3,40 3,40 3,73 200 200 6,80 6,80 7,13 Курица филе 60 60 1,98 1,98 1,98 Шампиньоны 60 40 1,98 1,32 1,98 Сыр 25 20 0,83 0,66 Сливки 33% 35 35 1,16 1,16 1,16 Масло сливочное 5 5 0,17 0,17 0,17 Перец 1 1 0,03 0,03 0,03 Соль 1 1 0,03 0,03 Яйца Соус сырный 200 200 6,80 6,80 7,63 2 2 0,07 0,07 0,10 1 шт. 40 34 шт. 1,36 34 шт. 55 50 1,87 1,70 1,87

130 Продолжение приложения 1 № и наименование блюда Наименование сырья ТТК № 14 Дорадо, запеченная в соли ТТК № 15 Лосось с кунжутом и икорным соусом № 547 Поросенок жареный Итого, кг Количество продуктов на 1 порц., г на 15 порц., кг на 1 порц., г брутто брутто нетто Дорадо 500 500 7,50 7,50 7,50 Соль крупная 1000 1000 15,00 15,00 15,00 Яйцо 2 шт. 80 30 шт. 1,20 30 шт. Лимон 30 25 0,45 0,38 Эстрагон 12 10 0,18 0,15 0,30 нетто брутто нетто на 16 порц., кг нетто 30 брутто на 1 порц., г брутто 38 нетто на 8 порц., кг брутто нетто 0,24 0,75 0,18 Лосось 240 200 1,92 1,60 1,92 Кунжут 31 30 0,25 0,24 0,25 31 30 0,25 0,24 Масло 3 3 0,05 0,05 0,30

131 растительное Соль 2 2 0,02 0,02 0,02 Перец 1 1 0,01 0,01 0,01 Базелик 1 1 0,01 0,01 0,01 Розмарин 1 1 0,01 0,01 0,01 Икра красная 10 10 0,08 0,08 0,08 Соус икорный 50 50 0,40 0,40 0,40 Петрушка 3 2 0,02 0,02 0,02 Поросенок Сметана 179 143 2,86 2,29 2,86 7 7 0,11 0,11 0,11 Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюда ТТК № 16 Медальоны из свинины ТТК № 17 Свинина по-валийски № 659 Котлеты по-киевски Итого, кг

132 Количество продуктов на 1 порц., г на 16 порц., кг на 1 порц., г на 8 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Свинина 200 190 3,20 3,04 195 150 1,56 1,20 Ветчина 11 10 0,18 0,16 0,18 Шампиньоны 90 70 1,44 1,12 1,44 Петрушка 11 9 0,18 0,14 Лимонный сок 6 2 0,10 0,03 0,10 Оливковое масло 4 4 0,06 0,06 0,06 Соль 1 1 0,02 0,02 1 1 0,01 0,01 0,02 Перец 1 1 0,02 0,02 1 1 0,01 0,01 0,02 Савойская капуста 150 140 2,40 2,24 Масло сливочное 15 15 0,24 0,24 Орегано 3 2 0,05 0,03 0,05 Лимон 12 10 0,19 0,16 0,19 3 2 0,02 брутто нетто на 10 порц., кг брутто нетто 4,76 0,02 0,20 2,40 11 10 0,09 0,08 Масло растительное 20 20 0,16 0,16 Бекон 21 20 0,17 0,16 40 15 40 15 0,40 0,15 0,40 0,15 0,73 0,31 0,17

133 Лук репчатый 28 20 0,22 0,16 0,22 Вино сухое белое 32 30 0,26 0,24 0,26 Сливки 33% 88 80 0,70 0,64 0,70 Салат листовой 21 15 0,17 0,12 0,17 Курица филе Яйца Хлеб пшеничный 231 91 2,31 0,91 2,31 0,5 шт. 20 5 шт. 0,20 5 шт. 28 25 0,28 0,25 0,28 Продолжение приложения 1 № и наименование блюда № 662 Кролик на вертеле Наименование сырья ТТК № 25 Говядина в медовой глазури ТТК № 18 Картофель подеревенски Количество продуктов на 1 порц., г на 19 порц., кг на 1 порц., г брутто брутто нетто Кролик 140 133 2,66 2,53 2,66 Лук репчатый 24 20 0,46 0,38 0,46 Уксус 3%-ный 10 10 0,19 0,19 0,19 Масло сливочное 7 7 0,13 0,13 0,16 нетто 0,16 брутто нетто на 25 порц., кг нетто 20 брутто на 1 порц., г брутто 20 нетто на 8 порц., кг Итого, кг брутто нетто 0,29

134 Говядина (лопаточная часть) 400 320 3,20 2,56 3,20 Соль 1 1 0,01 0,01 Соевый соус 10 10 0,08 0,08 Масло растительное 30 30 0,24 0,24 Мед 10 10 0,08 0,08 0,08 Бальзамический уксус 10 10 0,08 0,08 0,08 2 2 0,05 0,05 0,06 0,08 14,4 14,4 0,36 0,36 0,60 Картофель 248 181 6,20 4,53 6,20 Перец 1,5 1,5 0,04 0,04 0,04 Укроп 3 2 0,08 0,05 0,08 Продолжение приложения 1

135 № и наименование блюда № 333 Крокеты картофельные ТТК № 19 Шампиньоны в сметане Наименование сырья ТТК № 20 Гречка с белыми грибами Количество продуктов на 1 порц., г на 25 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто 233 175 5,83 4,38 5,83 0,4 шт. 15 10 шт. 0,40 10 шт. Мука пшеничная 10 10 0,25 0,25 0,25 Масло растительное 20 20 0,50 0,50 Соус сырный 50 50 1,25 1,25 10 10 брутто 0,25 нетто 0,25 брутто 15 нетто на 25 порц., кг нетто Яйца нетто на 1 порц., г брутто Картофель брутто на 25 порц., кг Итого, кг 15 брутто 0,38 нетто 0,38 1,13 1,25 Шампиньоны 206 206 5,15 5,15 5,15 Сметана 37 37 0,93 0,93 0,93 Соль 1 1 0,03 0,03 2 2 0,05 0,05 0,08 Перец 1 1 0,03 0,03 1 1 0,03 0,03 0,05 Укроп 2,7 2 0,07 0,05 0,07 Гречка 100 100 2,50 2,50 2,50 Лук репчатый 55 46 1,38 1,15 1,38 Грибы белые 40 31 1,00 0,78 1,00

136 Салат листовой 9,7 7 0,24 0,18 0,24 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Мука пшеничная Крахмал картофельный Сахар-песок Яйца Эссенция Масло сливочное Пудра ванильная Коньяк Молоко на 1 порц., г брутто нетто 983 983 на 1 порц., кг брутто нетто 0,98 0,98 № и наименование блюда № 4а Торт "Свадебный" Количество продуктов на 1 порц., г на 1 порц., кг брутто нетто брутто нетто 991 991 0,99 0,99 248 4090 63 шт. 248 4090 2508 0,25 4,09 63 шт. 0,25 4,09 2,51 242 2878 56 шт. 242 2878 2309 0,24 2,88 56 шт. 12,1 12,1 0,13 0,01 12,2 12,2 1389 16,1 230,4 823 1389 16,1 230,4 823 1,39 0,02 0,23 0,82 1,39 0,02 0,23 0,82 1732 19,8 232,6 1732 19,8 232,6 № 4 Торт "Свадебный" № 11 Торт «Сливочно-фруктовый» на 1 порц., г брутто нетто 1073 1073 на 1 порц., кг брутто нетто 62,23 62,23 0,24 2,88 2,31 265 2413 55 шт. 265 2413 2208 0,27 2,41 55 шт. 0,27 2,41 2,21 0,01 0,01 13,2 13,2 0,01 0,01 1,73 0,02 0,23 1,73 0,02 0,23 979 32,1 116,1 979 32,1 116,1 0,98 0,03 0,12 0,98 0,03 0,12 Итого, кг 64,21 0,76 9,38 174 шт. 0,16 4,10 0,07 0,58 0,82

137 Эссенция ромовая Лимонная кислота Варенье Пудра рафинадная Молоко цельное сгущенное с сахаром Повидло фруктовоягодное Какао-порошок ПАВ (паста для сбивания) 4,1 4,1 0,004 0,004 4,1 4,1 0,00 0,00 4 4 0,004 0,004 0,01 2,7 771 2,7 771 0,003 0,77 0,003 0,77 2,7 777 2,7 777 0,003 0,78 0,003 0,78 0,01 1,55 924 924 0,92 0,92 0,92 639 639 0,64 0,64 0,64 3126 291 3126 291 3,13 0,29 3,13 0,29 3,13 0,29 91 91 0,09 0,09 0,09 Окончание приложения 1 № и наименование блюда Наименование сырья Киви Банан Апельсин Яблоко Виноград Груша Топпинг Клубника Хлеб пшеничный ТТК № 23 Фруктовая ваза на 1 порц., г брутто нетто 123 100 167 100 149 100 114,3 100 104 100 112 100 50 50 ТТК № 24 Гренки чесночные Количество продуктов на 47 порц, кг на 1 порц. г брутто нетто брутто нетто 5,78 4,70 7,85 4,70 7,00 4,70 5,37 4,70 4,89 4,70 5,26 4,70 2,35 Итого, кг на 15 порц. кг брутто нетто 5,78 7,85 7,00 5,37 4,89 5,26 2,35 2,35 15 13 0,23 0,20 0,23

138 Чеснок Масло сливочное 3 2,5 0,05 0,04 0,05 1 0,02 0,02 0,02 1 № и наименование блюда № 948 Кофе черный ТТК № 21 Кофе по-милански Наименование сырья № 955 Кофе по-восточному Итого, кг Количество продуктов на 1 порц., г на 40 порц., кг на 1 порц., г на 10 порц., кг на 1 порц., г на 10 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 6 6 0,24 0,24 10 10 0,10 0,10 10 10 0,10 0,10 Корица молотая 1 1 0,01 0,01 Сахар-песок 10 10 0,10 0,10 Коньяк 20 20 0,20 0,20 Кофе натуральный 0,44 0,01 15 15 0,15 0,15 0,25 0,20

139 Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабрика т 1 Мытый целиком Итого Целиком очищенный Масса продукта в Наименование Количе одной порции полуфабрикат ство полуфабриката а порций ,г брутто нетто 2 3 4 5 Картофель Сельдь с гарниром 62 62 12 Корзиночки с салатом 27 27 10 Салат «Алибаба» 56 53 10 Салат «Мясной» 55 55 5 Картофель подеревенски 248 248 25 Суммарная масса полуфабриката, кг брутто 6 нетто 7 0,74 0,74 0,27 0,27 0,56 0,53 0,28 0,28 6,20 8,05 6,20 8,02 175 25 Итого 8 ручной Крокеты картофельные 233 Способ обработки 5,83 5,83 4,38 4,38 механичес кий, ручной Морковь Мытая целиком Итого Сельдь с гарниром Целый очищенный Салат «Мечта» Салат «Корсар» Салат «Алибаба» Салат «Греческий» Свинина повалийски Гречка с белыми грибами ручной 57 57 12 0,68 0,68 0,68 0,68 Лук репчатый Нарезка кубиком 29 24 10 0,29 0,24 24 20 10 0,24 0,20 6 5 10 0,06 0,05 12 10 20 0,24 0,20 28 20 8 0,22 0,16 55 46 25 1,38 2,43 1,15 2,00 0,56 0,54 Итого механичес кий, ручной Огурцы свежие Мытые Сельдь с гарниром ручная 47 45 12

140 Корзиночки с салатом Салат «Мясной» 25 20 10 0,25 0,20 38 30 5 0,19 0,15 Продолжение приложения 2 1 2 Салат «Мечта» Салат «Греческий» Салат «Дары моря» Овощная нарезка 3 4 5 6 7 47 38 10 0,47 0,38 53 50 20 1,06 1,00 16 15 15 0,24 0,23 53 50 28 1,48 4,25 1,40 3,90 Итого 8 Помидоры Мытые целиком Помидоры, фаршированн ые кремом из сардин Овощная нарезка Салат «Цезарь» Салат «Греческий» ручной 150 100 13 1,95 1,30 53 50 28 1,48 1,40 22 20 20 0,44 0,40 53 50 20 1,06 4,93 1,00 4,10 Итого Редис Мытый Овощная нарезка ручная 60 50 28 Итого 1,68 1,68 1,40 1,40 Перец болгарский Очищенный Овощная нарезка Салат «Греческий» ручной 60 50 28 1,68 1,40 67 50 20 1,34 3,02 1,00 2,40 Итого Шампиньоны Нарезка соломкой Итого Мытые целиком Салат «Корсар» Жульен из курицы 79 30 10 0,79 0,30 60 40 33 1,98 2,77 1,32 1,62 Медальоны из свинины Шампиньоны в сметане 30 15 16 0,48 0,24 206 206 25 5,15 5,63 5,15 5,39 механичес кий, ручной ручной Итого Капуста савойская

141 Мытая Медальоны из свинины ручной 150 140 16 Итого 2,40 2,40 2,24 2,24 Укроп Продолжение приложения 2 1 Мытый перебранный 2 Рулетики из семги и сыром «Фета» Картофель подеревенски Гречка с белыми грибами Салат «Дары моря» Мясная нарезка Корзиночки с салатом 3 45 6 7 8 2 2 10 0,02 0,02 3 2 25 0,08 0,05 2,7 2 25 0,07 0,05 1,4 1 15 0,02 0,02 6 4 12 0,07 0,05 5 3 20 0,10 0,36 0,06 0,25 Итого 9 ручной Петрушка (зелень) Мытая перебранная Медальоны из свинины Помидоры, фаршированн ые кремом из сардин Салат «Корсар» Лосось с кунжутом и икорным соусом Свинина повалийски ручной 11 9 16 0,18 0,14 4 3 13 0,05 0,04 2,7 2 10 0,03 0,02 3 2 8 0,02 0,02 3 2 8 0,02 0,30 0,02 0,24 Итого Салат листовой Мытый перебранный Рулетики из семги и сыром «Фета» Мясная нарезка Свинина повалийски Шампиньоны в сметане ручной 12 12 10 0,12 0,12 20 16 12 0,24 0,19 21 15 8 0,17 0,12 9,7 7 25 0,24 0,18

142 Салат «Алибаба» Салат «Цезарь» Салат «Корсар» Салат «Греческий» 42 30 10 0,42 0,30 112 110 15 1,68 1,65 28 20 10 0,28 0,20 62 50 15 0,98 4,13 0,75 3,51 Итого Продолжение приложения 2 1 Мытый 2 Помидоры, фаршированн ые кремом из сардин 3 4 5 Кресс-салат 6 7 8 ручной 5 4 13 Итого 0,07 0,07 0,05 0,05 Лук зеленый Мытый перебранный Сельдь с гарниром Мясная нарезка Салат «Алибаба» ручной 10 8 12 0,12 0,10 15 15 12 0,42 0,42 6,2 5 10 0,06 0,60 0,05 0,57 15 0,06 0,06 0,03 0,03 Итого Базилик Мытый перебранный Итого Салат «Греческий» ручной 4 2 Мята Мытая перебранная Лосось в яблочном соусе ручной 3 2 33 Итого 0,10 0,10 0,07 0,07 Эстрагон Мытый перебранный Дорадо, запеченная в соли ручной 12 10 15 Итого 0,18 0,18 0,15 0,15 Розмарин Мытый перебранная Лосось с кунжутом и икорным соусом ручной 1 1 8 Итого 0,01 0,01 0,01 0,01 Ореганон Мытый перебранный Итого Медальоны из свинины ручной 3 2 16 0,05 0,05 0,03 0,03

143 Апельсин Мытый Салат «Корсар» Фруктовая ваза ручной 30 20 10 0,30 0,20 149 100 47 7,00 7,30 4,70 4,90 47 5,78 5,78 4,70 4,70 Итого Киви Мытый Фруктовая ваза ручной 123 100 Итого Банан Окончание приложения 2 1 Мытый 2 Фруктовая ваза 3 4 5 6 7 167 100 47 7,85 7,85 4,70 4,70 Итого 8 ручной Яблоки Мытые Фруктовая ваза ручной 114,3 100 47 Итого 5,37 5,37 4,70 4,70 Виноград Мытый Фруктовая ваза ручной 104 100 47 4,89 4,89 4,70 4,70 47 5,26 5,26 4,70 4,70 Итого Груша Мытая Итого Фруктовая ваза ручной 112 100

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв