Проект ресторана китайской кухни в городе Белгород

Астемирова Р.Р.

Проект ресторана китайской кухни в городе Белгород

Дипломный проект

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402bc87966e104c6a3e35b

UUID: b907bbf0-cb28-0135-6d9f-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 7 лет назад

Просмотры: 26

Астемирова Р.Р.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,1 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект ресторана китайской кухни В городе Белгород Дипломный проект студентки заочного отделения 6 курса группы 07001056 Астемировой Раисы Ризвановны Научный руководитель к. т. н., доц. Мячикова Н.И. Рецензент директор ООО «Оверо» Садовникова Е.И. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 4 1. Обоснование проекта .......................................................................................... 7 1.1. Маркетинговые исследования ........................................................................ 7 1.2. Технико-экономическое обоснование ......................................................... 13 2. Технологический раздел ................................................................................... 20 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия ........................................................................................................... 20 2.2. Расчет количества сырья ............................................................................... 26 2.3. Проектирование складской группы помещений ......................................... 30 2.4. Проектирование производственных помещений ........................................ 42 2.5. Проектирование помещений для потребителей ....................................... 83 2.6. Проектирование административно-бытовых и технических помещений ............................................................................................................. 86 3. Архитектурно-строительная часть .................................................................. 90 3.1. Исходные данные для строительства предприятия .................................... 90 3.2. Генеральный план и благоустройство территории.................................... 92 3.3. Объемно-планировочное решение ............................................................... 93 3.4. Конструктивное решение .............................................................................. 94 3.5. Наружная и внутренняя отделка................................................................... 96 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия ........ 98 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 99 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 99 4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ............................... 101

3 4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования.... 103 4.4. Пожарная профилактика ............................................................................. 107 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности .......................... 110 5.1. Расчет товарооборота................................................................................... 110 5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 115 5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 117 5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 120 5.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 124 5.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 126 Заключение .......................................................................................................... 127 Список использованных источников .................................................................. 129 Приложения ......................................................................................................... 133

4 Введение Продолжающийся финансовый кризис оказал существенное влияние на развитие предприятий общественного питания в связи со снижением платежеспособности и сокращением посещаемости ресторанов и кафе. Чтобы сохранить конкурентную позицию, а также повысить посещаемость заведения, все предприятия общепита должны не только обеспечить своим гостям возможность потребления продукции в широком и разнообразном ассортименте, но и обеспечить ее качественное приготовление и высокий уровень облуживания. Чтобы достичь поставленных целей, предприятию необходимо организовывать свою деятельность так, чтобы под контролем был весь комплекс технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество продукции и её безопасность. Любому предприятию сферы услуг, входящему на рынок, необходимо поставить перед собой цель эффективной и динамичной работы, целью которой является получение прибыли. Чтобы достичь данную цель, предприятию необходимо приложение максимума усилий, чтобы привлечь и удержать потенциальных потребителей услуг. Соответственно, на современном этапе предприятие общепита должно выступать не только как узкоспециализированная организация, предлагающая гостям определенный ассортимент блюд, а как место, куда потребители захотят возвращаться постоянно. Достижение этого возможно посредством использования различных новых современных технологий в области обслуживания гостей, внедрения передовых технологий кулинарного искусства, а также развлекательной индустрии. В данной области, по нашему мнению, ведущее место принадлежит ресторанам предприятиям, предлагающим не только высокий уровень обслуживания гостей, но и услуги по развлечению гостей. Сегодня достаточно широкое распространение получили рестораны и кафе, предлагающие гостям блюда национальных кухонь. Популярностью у

5 населения пользуются предприятия общественного питания, специализирующиеся на итальянской, японской, украинской, китайской и других кухнях. Китайская кухня сегодня – одна из востребованных в мире за счет интересных блюд и их разнообразия. Также, одним из главных постулатов китайской кулинарии является то, что еда должна быть не только вкусной и полезной, но и лечебной. Недаром в древнем Китае профессии врача и повара обычно совмещались. И сегодня, прежде чем принимать какие-либо медикаменты, китайцы в первую очередь обращаются к природным средствам и специальным диетам, т.к. сбалансированное питание во многом может помочь в устранении любого недуга. Многие продукты, являющиеся незаменимыми и обязательными ингредиентами для приготовления большинства блюд, обладают лечебными и профилактическими свойствами. Это лук, имбирь, чеснок, морские водоросли, а также такие экзотические добавки как сушёные бутоны лилий и китайские грибы. Полезны для здоровья и различные соевые соусы, без которых не обходится приготовление практически ни одного блюда. Несмотря на кажущуюся простоту, китайские блюда очень требовательны к приготовлению и подаче, поэтому, для поддержания имиджа национального китайского ресторана необходимо обеспечить четкую и слаженную работу всех участков производства и обслуживания. Актуальность темы работы заключается в том, что в настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма, повысились требования к организации производственных процессов, у работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и технологий производства продукции общественного питания. Цель дипломного проекта – разработать проект ресторана китайской кухни. В процессе написания работы необходимо решить следующие задачи: − обосновать целесообразность проекта;

6 − произвести технологические расчеты по проектируемому предприятию; − осуществить архитектурно-строительное проектирование; − раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; − рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

7 1. Обоснование проекта 1.1. Маркетинговые исследования Маркетинговая среда фирмы является совокупностью активных субъектов и сил, действующих за пределами фирмы и влияющих на возможности руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества. Перед началом проектирования предприятия питания необходимо произвести маркетинговое обоснование. Макросреда играет достаточно важную роль в деятельности того или иного предприятия, особенно предприятия сферы услуг. Характеристика макросреды проектируемого предприятия на 01.01.2016 представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика макросреды на 01.01.2016 Факторы Демографические Экономические Природные Научно-технические Политико-правовые Социальные Оценка Скорее положительная, от+1 до Скорее отрицательная, от -1 до +10 -10 +7 +5 +5 +10 +8 +8 По данным таблицы можно сказать, что, в целом, влияние макросреды является положительным: демографические, экономические, научно- технические, политико-правовые и социально-культурные факторы способствуют благоприятному развитию предприятий общественного питания в регионе. Чтобы обозначить целевой рынок, нужно произвести анализ рынка в целом и оценить его основные показатели. Оценка основных показателей ло-

8 кального рынка осуществляется по десятибалльной системе и представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Анализ локального рынка Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка) Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям) Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемой на изучаемом рынке) пункт 2 Уровень насыщения рынка ( пункт 1 ×100%) Оценка, от +1 до +10 Возможная доля проектируемого предприятия на рынке Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием +9 +9 +7 78% +9 Анализ показывает, что емкость рынка достаточно высока, ее оценка составляет 9 баллов, соответственно, уровень насыщения рынка составляет 78%. Предприятие может занять достаточно весомую долю на рынке (9 баллов), также достаточно высок уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием (+9). Оценка анализа сегмента рынка по указанной выше десятибалльной системе представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Анализ сегмента рынка Критерии выбора Величина (предполагаемая емкость рынка продукции предприятия) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции Итого: Оценка +8 +10 +10 +9 +8 +45 Анализ сегмента рынка показывает, что все показатели ее достаточно высоки: величина составит 8 баллов, доступность и существенность – 10 баллов, прибыльность и защищенность от конкуренции – 8 баллов. Общая

9 сумма балов – 45. Таким образом, показатели доступности и существенности достаточно высоки. Ресторан китайской кухни будет ориентирован на все слои населения города: так, в дневное время ресторан смогут посетить родители с детьми, в вечернее время в ресторане будут проводиться банкеты, свадьбы, а также можно будет с комфортом провести время. Чтобы определить целевой рынок, необходимо произвести анализ целевых сегментов потребителей для нашего предприятия (табл. 1.4) Таблица 1.4 Целевые сегменты потребителей Наименование сегмента Корпоративные клиенты Жители близлежащих домов Семьи с детьми Вегетарианцы Доля, % 10 40 40 10 Количество потребителей, % Данные табл. 1.4. также покажем на рис. 1.1. 40 40 40 35 30 25 20 15 10 10 10 5 Сегменты потребителей 0 Корпоративные клиенты Жители близлежащих домов Семьи с детьми Вегетарианцы Рис. 1.1. Целевые сегменты потребителей Согласно данным табл. 1.4, можно отметить, что основной контингент ресторана – это жители близлежащих домов и служащие (по 40%), студенты

10 и прочие гости составляют по 10% от общего количества гостей. VIP- клиентами являются 3 % гостей, постоянными клиентами – 6 % гостей, остальные (1%) будут относиться к прочим клиентам. Рассмотрим основных конкурентов проектируемого предприятия на рынке ресторанных услуг (табл. 1.5). Таблица 1.5 Основные конкуренты на рынке ресторанных услуг г. Белгород Название Адрес «Корчма» «Эльхаус» «12 стульев» Прочие Приблизительная доля рынка 30% 15% 14% 41% Ул. Щорса, 48 Ул. Щорса, д. 93 Ул. Есенина, д. 8 - Таким образом, на долю ресторана «Эльхаус» приходится 15% конкурентной доли рынка, на долю ресторана «Корчма» − 30%, а на долю ресторана «12 стульев» − 14%. Соответственно, можно сказать, что основные конкуренты нашего предприятия – это рестораны «Эльхаус», «Корчма», «12 стульев». Для анализа конкурентной среды проектируемого предприятия построим многоугольник конкурентоспособности (рис. 1.2). Многоугольник конкурентоспособности Наличие удобной парковки Ассортимент 15 Возможность проведения… 10 5 0 Широкий ассортимент Доступные цены Рекламная активность Цена Ваш товар Конкурент 1 Конкурент 2 Экслюзивность кухни Интрерьер Удобно месторасположе… Специально подготовленный… Рис. 1.2. Многоугольник конкурентоспособности

11 Согласно рис. 1.2, можно сказать, что преимущества проектируемого предприятия перед конкурентами следующие: наличие удобной парковки, широкий ассортимент, эксклюзивность кухни, удобное месторасположение, доступные цены. Более подробный анализ конкурентов проектируемого предприятия представлен в приложении 1. Таким образом, мы видим, что основные конкуренты предприятия − рестораны «Эльхаус», «Корчма», «12 стульев» − являются достаточно серьезными конкурентами проектируемому предприятию. Чтобы получить конкурентные преимущества, необходимо изучить основные недостатки и положительные стороны конкурентов и учесть их в своей работе. Ценообразование на проектируемом предприятии будет производиться в пределах 200 − 250 %-ной наценки на покупные товары и продукцию собственного производства, что позволит окупить издержки и затраты предприятия и, в свою очередь, предоставить гостям ресторана возможность приобретать продукцию по доступным ценам. Проведем позиционирование проектируемого предприятия питания на рынке продукции и услуг. Существует множество критериев оценки деятельности предприятий питания. Наиболее существенными параметрами являются уровень обслуживания и уровень цен. Уровень обслуживания может быть описан несколькими показателями. Оценка уровня обслуживания проведена нами по 4 параметрам: качеству продукции, ассортименту продукции, комфорту обеденного зала и культуре обслуживания. Максимальная оценка уровня обслуживания – 20 баллов. Для характеристики уровня обслуживания нами было опрошено по 30 потребителей предприятий-конкурентов. Данные анкетирования были сведены в таблицу, где общая оценка уровня обслуживания по предприятию была выведена как средняя арифметическая от оценок опрошенных посетителей. Характеристика уровня обслуживания потребителей на предприятиях конкурентах приведена в приложении 2.

12 Согласно расчетным данным, средний уровень обслуживания в ресторане «Корчма» составил: 431/30 = 14,37 = 14 баллов Средний уровень обслуживания в ресторане «Двенадцать стульев» составил: 281/30 = 9,36 = 9 баллов Средний уровень обслуживания в ресторане «Эльхаус» составил: 355/30 = 11,83 = 12 баллов Согласно вышепредставленным данным, наиболее высокий уровень обслуживания, по оценка потребителей, в ресторане «Корчма» (14 баллов), а самый низкий – в ресторане «Двенадцать стульев» (9 баллов). Нами также проведен опрос потребителей вышеуказанных предприятий-конкурентов. Согласно данному опросу, средняя стоимость посещения на человека в данных предприятиях составила: в ресторане «Корчма» – 1500 руб., в ресторане «12 стульев» − 1000 руб., в ресторане «Эльхаус» – 1200 руб. Обозначим предприятия следующим образом: ресторан «Корчма» – предприятие «А», ресторан «12 стульев» – предприятие «В», ресторан «Эльхаус» – предприятие «С», проектируемое предприятие – предприятие «Д». Построим схему позиционирования предприятий-конкурентов (рис. 1.3). Если анализировать схему, то можно увидеть, что на рисунке предприятие А, то есть ресторан «Корчма», располагается выше своих конкурентов. Однако стоимость среднего чека достаточно высокая, что на наш взгляд, негативно влияет на конкурентоспособность указанного предприятия. Соответственно, проектируемое предприятие будет занимать позицию между предприятиями А и С, так как ценовая политика предприятия будет лояльная, а уровень обслуживания будет выше, чем у конкурента В.

13 А Баллы 20 D 15 С В 10 5 0 500 1000 1200 1500 Средняя цена покупки, руб. Рис. 1.3. Схема позиционирования предприятий-конкурентов А, В, С Ресторан «12 стульев», наоборот, располагается на низшей позиции, и хотя средний чек составляет 1000 рублей, уровень обслуживания здесь достаточно низкий. Таким образом, проектируемое предприятие составляет серьезную конкуренцию на рынке услуг общественного питания. При этом, необходимо учесть выше вышеназванные факторы, чтобы избежать негативных последствий и сделать предприятие прибыльным. Произведем дальнейшее проектирование ресторана, для чего необходимо технико-экономическое обоснование проекта. 1.2. Технико-экономическое обоснование Проектируемое предприятие общественного питания – ресторан китайской кухни на 80 мест. Предполагаемое место строительства – г. Белгород, район ул. Есенина. Указанный район достаточно динамично застраивается жилыми домами, соответственно, количество жителей возрастает с каждым годом. Также в

14 данном районе есть возможность разместить ресторан в зеленой зоне, что будет способствовать его популяризации среди населения по причине наличия удобной и комфортной территории, а также высокой доступности из-за наличия рядом автобусной остановки. В предполагаемом районе застройки имеются предприятия общественного питания, однако ресторана, предлагающего посетителям какую-либо специализированную кухню, нет, поэтому востребованность данного предприятия питания в районе будет достаточно высокой. Прежде, чем осуществить основные расчеты по определению количества мест в проектируемом ресторане, необходимо определить численность проживаемого в районе населения и определить потенциальное количества потребителей. Общее количество жителей в указанном микрорайоне (ул. Есенина, ул. Бульвар Юности, ул. Конева и ул. Буденного) составляет в среднем около 30 тыс. человек. Характеристика действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 1.6. Таблица 1.6 Характеристика действующих предприятий общественного питания в районе предполагаемого проектирования ресторана китайской кухни Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Вокруг света» Кафе «Камелот» Ресторан «Таверна» Ресторан «12 стульев» Пиццерия «Потапыч» Ресторан «Садко» Итого Адрес г. Белгород, Бульвар Юности, д. 27 г. Белгород, Бульвар Юности, д. 21 г. Белгород, Бульвар Юности, д. 5б г. Белгород, Есенина, д. 8 г. Белгород, Конева, д. 7 а г. Белгород, Буденного, д. 17 а Количество мест Режим работы Форма обслуживания 50 9.00-24.00 Официантами 40 9.00-02.00 Официантами 80 11.00-24.00 Официантами 120 11.00-02.00 Официантами 100 11.00-23.00 Официантами 120 11.00-24.00 Официантами 510

15 Таким образом, в указанном районе в наличии имеется 510 посадочных мест. Согласно методике, расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях питания производится на основе норматива мест на 1000 жителей. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Для этой цели используется коэффициент внутригородской миграции населения, который рассчитываем по формуле: Kм  где N   N1  N 2    , N (1.1) N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного насе- ления среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P  N  K м  n, где (1.2) n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46)[5]. Численность жителей района (N) – 30 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающего в другие районы (N1 ) – 17 тыс.чел. Численность приезжающих в район из других районов (N2) – 8 тыс.чел. Рассчитаем коэффициент внутригородской миграции:

16 k 30  17  8  1,65  0,51 30 Таким образом, потребность в местах на предприятиях общественного питания по району проектирования (ул. Есенина) составит: P  30  0,51 46  704 места Количество посадочных мест в функционирующих предприятиях общественного питания, расположенных в предполагаемом районе проектирования, составляет, согласно расчетам, 510 мест. Таким образом, для полного оснащения района посадочными местами в предприятиях общественного питания необходимо 194 места. Для организации оптимальной работы ресторана и организации банкетов считаем целесообразным определить количество посадочных мест в количестве 80. Указанное количество посадочных мест будет достаточным как для организации ежедневной эффективной работы ресторана, так и для проведения фуршетов, свадеб, юбилеев и т.п., оно будет способствовать созданию оптимального штата персонала и позволит оптимизировать капитальные расходы на строительство здания ресторана и приобретение необходимого оборудования. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В ресторане будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Чтобы ускорить обслуживание гостей и повысить производительность труда официантов, а также для осуществления процесса учета на предприятии планируется установить автоматизированную систему FIGARO Advanced. Данная система предназначена для: - автоматизации работы персонала ресторана (официанта, марочника, диспетчера, метрдотеля, генерального менеджера) при обслуживании клиентов; - эффективного управления персоналом ресторана;

17 - повышения производительности труда персонала; - контроля и анализа эффективности работы ресторана. Ресторан будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей: в данном районе большая транспортная развязка, жилой массив, также будет облег- чен доступ в ресторан потребителей, добирающихся общественным транспортом. Режим работы ресторана определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы ресторана планируется с 11.00, а окончание – в 24.00. Обеденный перерыв в работе ресторане не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Сырье и полуфабрикаты предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.7. Таблица 1.7 Источники продовольственного снабжения ресторана китайской кухни Наименование источников 1 ОАО «БМК» ИП Олешко И.Е. ИП Самойлов О.Н. ООО «Белгородрыба» ИП Кузовлев К.И ИП Рузанов И.П. ООО «Мир продуктов» ООО «Исток» ОАО «Золотой колос» Наименование группы товаров 2 Молочно-кислые продукты Чай, кофе Периодичность Примечание завоза 3 4 5 раз в неделю Доставка транспортом поставщика 1 раз в неделю Доставка транспортом поставщика Мясные продук- 1 раз в неделю Доставка транспортом ты и поставщика субпродукты Рыбные продук- 1 раз в неделю Доставка транспортом ты поставщика Колбасные изде- 3 раза в неделю Доставка транспортом лия поставщика Овощи, фрукты 3 раза в неделю Доставка транспортом поставщика Крупы, мука 1 раз в неделю Доставка транспортом поставщика Соки, напитки 1 раз в неделю Доставка транспортом поставщика Хлебобулочные и Ежедневно Доставка транспортом кондитерские изпоставщика

18 делия, изделия мучные Окончание табл. 1.7 1 ООО «Запад» 2 Алкогольные напитки 3 1 раз в неделю 4 Доставка транспортом поставщика Территория размещения ресторана находится вблизи высоковольтной линии, что позволит обеспечить предприятие электропитанием, также есть возможность подключения к водоснабжению и канализации. Жилые дома будут расположены через дорогу от ресторана, это позволит обеспечить покой жителям близлежащего жилого массива. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9.00-13.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.00-21.00 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудования Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Мясо-рыбный цех, овощ- Столы, ванны, холодильной цех ные шкафы, механическое оборудование и т.д. Приготовление продукции Горячий цех, холодный Тепловое, механическое, 9.00-23.30 цех вспомогательное оборудование Реализация продукции 11.00- Раздаточная Окно раздачи, барная стой24.00 ка Организация потребления Зал ресторана Мебель продукции 11.00-24.00 Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.9.

19 Таблица 1.9 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Ресторан китайской кухни Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы г. Белгород, ул. Есенина 80 144 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, в данном разделе был проведен маркетинговый анализ целесообразности строительства проектируемого предприятия общественного питания – ресторана китайской кухни на 80 мест, а также осуществлено технико-экономическое обоснование проекта.

20 2. Технологический раздел 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия Перед началом проектирования необходимо произвести необходимые технологические расчеты. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы: − определение количества посетителей; − расчет количества потребляемых блюд; − расчет количества прочей продукции; − разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания и определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия Nд, чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P где 60 Kз , tn Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала. График загрузки зала ресторана представлен в табл. 2.1. (2.1)

21 Таблица 2.1 График загрузки зала ресторана Часы работы 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого Количество посадок в час 1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Коэффициент загрузки зала 0,2 0,3 0,5 0,7 0,4 0,3 0,3 0,9 1 0,9 0,8 0,4 0,4 Количество потребителей, чел. 16 24 16 56 32 24 10 72 32 29 26 13 13 363 Таким образом, общее количество потребителей в ресторане составит 363 человека. Определение количества блюд n, реализуемых в зале ресторана, производим по формуле: n = N × m, (2.2) где m – коэффициент потребления блюд. Общий коэффициент потребления блюд для ресторана с обслуживанием официантами равен 3,5 [7]. Количество блюд в ресторане составит: n = 363 × 3,5 = 1271 шт. Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия [15]. Внутригрупповая разбивка блюд для ресторана представлена в табл. 2.2.

22 Таблица 2.2 Расчет количества блюд меню ресторана по группам Соотношение блюд, % Блюда от общего количества блюд Холодные блюда и закуски: от данной группы блюд 33 Количество блюд, шт. от общего количества блюд от данной группы блюд 419 - рыбные 25 105 - мясные 30 126 - салаты - молоко и кисломолочные продукты Горячие закуски: Супы: - прозрачные - заправочные - молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные Сладкие блюда: - желированные - горячие - прочие 40 168 5 20 1 21 100 13 267 13 20 70 53 187 10 36 27 458 25 50 25 9 115 226 117 114 30 20 50 34 23 57 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия представлен в табл. 2.3. Таблица 2.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия 1 Горячие напитки, в том числе: Единица измерения 2 л Для меню ресторана на 363 человека норма потребления на расчетное количество одного посетителя продукта 3 4 0,05 18,15

23 Окончание табл. 2.3 1 - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные напитки, л, в том числе: Крепкие напитки Вина Пиво 2 л л л 3 0,01 0,03 0,01 4 3,63 10,89 3,63 л л л л 0,25 0,09 0,14 0,02 90,75 32,67 50,82 7,26 кг кг кг 0,130 0,08 0,05 47,19 29,04 18,15 шт. кг кг 0,5 0,02 0,05 182 7,26 18,15 л л л л 0,075 0,025 0,05 0,100 36,3 18,15 18,15 36,3 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем производственную программу предприятия. Производственная программа представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа ресторана и карта алкогольных напитков представлены в табл. 2.4 и 2.5. Таблица 2.4 Производственная программа ресторана № по сборнику рецептур [10] 1 ТТК № 1 ТТК № 2 Наименование изделий Выход, г Количество порций, шт. 2 3 4 Фирменные блюда Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом Куры по-шанхайски 150 150 10 10

24 Продолжение табл. 2.4 1 ТТК № 3 596 ТТК № 4 ТТК № 5 590 515 571 578 584 583 453 459 457 461 464 496 502 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 288 664 665 682 595 597 609 615 614 604 606 607 605 ТТК № 10 621 520 128 625 2 3 Свинина с лимонным сорго и лапшой 150/200 Холодные блюда и закуски Рыба паровая 100 Язык свиной по-китайски 150 Свинина с овощами 150 Мясо пикантное 150 Салат деликатесный 150 Салат из рыбы с помидорами и яблоками 150 Салат из овощей с копченой рыбой 150 Салат из мяса птицы и яблок 150 Салат из куриного мяса и яиц 150 Салат из свеклы с овощами 150 Салат из картофеля с рыбой 150 Салат из сладкого перца 150 Смешанный салат из картофеля, яиц и орехов 150 Салат из репы 150 Салат с айвовым соком 150 Салат из пекинской капусты 150 Тофу с овощами 150 Горячие закуски Креветки в кисло-сладком соусе 100 Грибы в кляре 100 Баклажаны, фаршированные свининой 100 Супы Суп с говядиной и лапшой 250 Суп из зеленого лука 250 Суп из морской капусты 250 Суп холодный острый с креветками 250 Вторые горячие блюда Рыба, тушеная по-домашнему 250 Рыба жареная 200 Свинина кисло-сладкая 200 Баранина, жареная с луком 200 Язык свиной тушеный 300 Курица ароматная 200 Ножки куриные фри 250 Курица с ананасом по-китайски 300 Курица хрустящая 200 Баклажаны, фаршированные морской 250 капустой и древесными грибами Сладкие блюда Компот из семян лотоса 200 Рис сладкий по-китайски 150 Крем банановый 200 Бананы в карамели 200 4 10 105 50 50 26 20 20 10 20 20 10 10 10 8 10 10 10 20 5 5 3 53 100 87 27 50 65 20 20 30 30 30 30 46 117 20 23 34 17

25 Окончание табл. 2.4 1 129 ТТК № 14 944 ТТК № 15 949 956 953 957 959 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 2 Груши в сиропе 3 150 Горячие напитки Чай с жасмином 200/22,5 Чай с лимоном 200/22,5/9 Чай «Вишневая сага» 200/22,5 Кофе черный с лимоном и коньяком 100/15/7/25 Кофе по-венски 150 Кофе на молоке по-варшавски 200 Кофе черный с мороженым 150 Какао с молоком 200 Гарниры Картофель, жареный соломкой 150 Овощи, жареные с соевым соусом и приправами 150 Рис с карри и острым перцем 150 Кондитерские изделия Торт «Невеста» 100 Пирожное «Авторское» 100 Пирожное «Грезы» 100 Пирожное «Нежное» 100 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 50 Хлеб пшеничный 50 Конфеты, печенье Конфеты «Ассорти» 100 Конфеты Рошен 100 Печенье «Курабье» 100 Печенье ванильное с шоколадом 100 Фрукты Фруктовая тарелка 1/1000 Фруктовая и минеральная вода Фруктовая вода «Майская хрустальная» 500 «Кока-кола» 500 «Пепси» 500 «Спрайт» 500 Минеральная вода «Боржоми» 500 Натуральные соки Сантал Персик 200 Сантал Яблоко 200 Сантал Грейпфрут 200 Сантал Апельсин 200 Сантал виноград 200 4 10 6 6 6 39 10 20 10 18 161 101 176 60 40 40 42 581 364 20 20 20 13 18 20 15 15 15 102 10 10 5 6 5

26 Таблица 2.5 Карта алкогольных напитков Наименование продукции Выход, г Количество порций, шт. 50 50 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 13 50 50 50 50 50 50 50 21 40 40 20 500 500 500 500 500 500 10 10 10 10 13 20 Алкогольные напитки Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое Алиготе Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте Пиво Пиво «Хугарден» (светлое) Пиво «Эрдингер» (светлое) Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Балтика 7 Пиво «Золотая бочка» (классическое) Таким образом, была разработана производственная программа ресторана, на основании которой будут произведены дальнейшие расчеты. 2.2. Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, где (2.3) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг;

27 n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт. Расчет необходимо выполнять отдельно для каждого блюда в соответствии с рецептурами действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Требуемое количество продуктов рассчитано и представлено в приложении 3. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 2.6). Таблица 2.6 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Абрикосы Айвовый сок Ананас Арахис Арбуз Бадьян Баклажаны Бананы Баранина Бобовые ростки Болгарский перец Бульон из говядины (концентрат) Бульон куриный (концентрат) Бульон куриный (концентрат) Вино десертное Вино красное сухое Водка рисовая Гвоздика Глутамат натрия Говядина Горошек зеленый Горошек манжу (стручки) Горчица Грибы вешенки Грибы сянгу (сушеные) Груши Дыня Жир говяжий Петрушка (зелень) Количество продуктов, кг 2 0,368 0,09 1,71 0,05 3,0 0,092 21,51 6,22 3,06 6,89 0,4 31,8 0,63 3,15 0,36 0,2 5,07 0,15 0,35 11,82 0,32 0,08 0,08 4,68 1,05 1,683 1,25 0,092 4,0

28 Продолжение табл. 2.6 1 Изюм Имбирь (корень) Имбирь (порошок) Имбирь маринованный Какао Капуста белокочанная Капуста морская сухая Капуста пекинская Капуста цветная Карри Картофель Кинза свежая Кислота лимонная Концентрат рыбно-соевый Коньяк Корица Кофе в зернах Крахмал картофельный Крахмал маисовый Креветки мелкие Креветки (сушеные) Креветки тигровые Кунжут Курица (филе) Курица Лапша рисовая Лимон Лимонный сок концентрированный Лук зеленый Лук репчатый Лук-батун зеленый Лук-порей Майонез Масло арахисовое Масло кунжутное Масло растительное Масло сливочное Мед Миндаль Молоко Молоко кокосовое Морковь Мороженое Морская капуста Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы маринованные 2 0,69 4,11 0,0012 0,106 0,36 0,81 10,875 1,23 0,94 0,352 37,9 0,424 0,026 3,59 0,195 0,15 0,24 7,27 0,33 1,89 1,05 0,8 0,5 3,88 59,61 4,19 3,79 0,93 15,32 18,95 0,07 0,24 3,74 0,18 0,87 12,08 0,1 0,16 0,115 8,69 1,25 1,96 0,5 5,85 0,03 5,78 2,73

29 Продолжение табл. 2.6 1 Окунь Орехи грецкие Перец болгарский Перец душистый Перец красный стручковый Перец красный молотый Перец черный молотый Перец чили Персики Побеги бамбука маринованные Помидоры свежие Приправа для свинины Приправа острая для овощей Репа Рис Салат листовой Салатная заправка кисло-сладкая Сало свиное Сахар Свекла Свинина Свинина (вырезка) Сельдерей (корень) Семена лотоса Скумбрия Сливки Соевая паста Соевый соус Сок лимонный Соль Сорго лимонное Соус рыбный Соус томатный пикантный Соус хоисин Спаржа Специи для мяса (ассорти) Судак Тин Томатное пюре Тофу Укроп Уксус рисовый Финики Хрен Цукини Чай «Вишневая сага» Чай с жасмином 2 73,71 0,29 10,96 0,092 0,50 0,053 0,060 0,977 0,368 0,442 5,00 0,150 0,505 1,97 7,59 0,43 0,25 16,11 7,94 0,3 30,28 0,12 0,1 1,0 0,38 0,10 2,0 12,59 0,88 0,59 0,09 1,31 0,546 1,908 1,26 0,106 3,73 0,00015 0,19 2,58 1,56 0,025 0,23 0,2 5,05 0,012 0,12

30 Окончание табл. 2.6 1 Чай черный Чеснок Шампиньоны Эссенция фруктовая Яблоки Язык свиной Яйцо Фруктовая вода «Майская хрустальная» «Кока-кола» «Пепси» «Спрайт» Минеральная вода «Боржоми» Соки «Сантал» в ассортименте Пиво «Хугарден» (светлое) Пиво «Эрдингер» (светлое) Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Балтика 7 Пиво «Золотая бочка» (классическое) Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое Алиготе Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте 2 0,012 1,52 0,720 0,02 3,37 16,0 28 шт. 20 15 15 15 102 7,2 10 10 10 10 13 20 2 2 2 2 2 2,2 3 3 5 5 5 3,2 2.3. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, винно-водочные изделия, инвентарь, тару, белье.

31 При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m , н (2.4) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (2.5) Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = S об  (2.6) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45- 0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6).

32 Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = где S прод  (2.7)  – коэффициент использования площади помещения (принимаем рав- ным 0,4). Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = где G ,  (2.9) G – масса продукта, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8). Для ресторана необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков, винно-водочных изделий. Для хранения молочных продуктов и гастрономии необходима охлаждаемая камера. Расчет количества гастрономической и молочно-жировой продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 2.7. Таблица 2.7 Расчет молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Продукты 1 Жир говяжий Майонез Масло сливочное Молоко Молоко кокосовое Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,092 3,74 0,1 8,69 1,25 Срок хранения, дней 3 3 2 2 1 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 0,276 7,48 0,2 8,69 3,75

33 Окончание табл. 2.7 1 Сливки Тофу Яйцо Скумбрия копченая Итого 2 0,10 2,58 28 шт. / 1,12 3 1 3 3 4 0,1 7,74 3,36 0,38 3 1,14 32,74 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 32,74 кг. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем к установке холодильный шкаф. Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб. = 32,74  40,93 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильной камере, представлен в табл. 2.8. Таблица 2.8 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильной камере Продукты 1 Баранина Говядина Креветки мелкие Креветки тигровые Курица (филе) Курица Окунь Сало свиное Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 3,06 11,82 3 2 2 1,89 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 6,732 26,004 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 200 190 7 0,033 0,136 4,158 140 0,029 1,76 8,536 131,142 162,162 53,163 180 160 160 190 180 0,009 0,053 0,819 0,853 0,295 1,1 0,8 3,88 59,61 73,71 16,11 2 2 2 2 3 1,1 1,1 1,1 1,1

34 Окончание табл. 2.8 1 Свинина Свинина (вырезка) Судак Язык свиной Итого 2 30,28 3 2 4 1,1 5 66,616 6 180 7 0,370 0,12 3,73 16,0 2 2 2 1,1 1,1 1,1 0,264 8,206 35,2 180 190 180 0,001 0,043 0,195 2,83 Площадь занимаемая продуктами – 2,83 м2. Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 2,83  7,0 м 2 0,4 Принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-12 площадью 7 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 2.9. Таблица 2.9 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продуктов 1 Айвовый сок Арахис Бульон из говядины (концентрат) Бульон куриный (концентрат) Гвоздика Средн едневное количество продуктов, кг 2 0,09 0,05 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 15 10 4 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 1,485 0,55 31,8 15 1,1 3,15 0,15 15 15 1,1 1,1 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 180 160 7 0,008 0,003 8 стеллаж стеллаж 524,7 120 4,372 стеллаж 51,975 2,475 120 100 0,433 0,024 стеллаж стеллаж

35 Продолжение табл. 2.9 1 Бульон куриный (концентрат) Глутамат натрия Горошек зеленый Горчица Изюм Имбирь (порошок) Имбирь маринованный Какао Капуста морская сухая Карамель Карри Кислота лимонная Концентрат рыбно-соевый Коньяк Корица Кофе в зернах Крахмал картофельный Крахмал маисовый Кунжут Лапша рисовая Масло арахисовое Масло кунжутное Масло растительное Мед Миндаль Морская капуста маринованная консервированная Мука пшеничная Орехи грецкие Приправа острая для овощей Рис 2 3 4 5 6 7 8 0,63 0,35 15 15 1,1 1,1 10,395 5,775 120 100 0,086 0,057 стеллаж стеллаж 0,32 0,08 0,69 15 15 15 1,1 1,1 1,1 5,28 1,32 11,385 160 160 160 0,033 0,008 0,071 стеллаж стеллаж стеллаж 0,0012 15 1,1 0,0198 100 0,0001 стеллаж 0,106 0,36 15 15 1,1 1,1 1,749 5,94 190 100 0,009 0,059 стеллаж стеллаж 10,875 0,85 0,352 15 15 15 1,1 1,1 1,1 179,4375 14,025 5,808 100 190 100 1,794 0,073 0,058 стеллаж стеллаж стеллаж 0,026 15 1,1 0,429 200 0,002 стеллаж 3,59 0,195 0,15 0,24 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 59,235 3,2175 2,475 3,96 190 200 100 150 0,311 0,016 0,024 0,026 7,27 15 1,1 119,955 400 0,299 0,33 0,5 15 15 1,1 1,1 5,445 8,25 400 100 0,013 0,082 4,19 15 1,1 69,135 140 0,493 0,18 15 1,1 2,97 200 0,014 0,87 15 1,1 14,355 200 0,071 12,08 0,16 0,115 15 15 15 1,1 1,1 1,1 199,32 2,64 1,8975 200 400 300 0,996 0,006 0,006 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник подтоварник стеллаж подтоварник подтоварник подтоварник стеллаж стеллаж 5,85 15 1,1 96,525 200 0,482 подтоварник 0,03 0,29 15 15 1,1 1,1 0,495 4,785 400 140 0,001 0,034 стеллаж стеллаж 0,505 7,59 15 15 1,1 1,1 8,3325 125,235 100 400 0,083 0,313 стеллаж стеллаж

36 Окончание табл. 2.9 1 Огурцы маринованные Перец душистый Перец красный молотый Перец черный молотый Побеги бамбука маринованные Приправа для свинины Салатная заправка кислосладкая Сахар 2 3 4 5 6 7 8 2,73 15 1,1 45,045 200 0,225 стеллаж 0,092 15 1,1 1,518 100 0,015 стеллаж 0,053 15 1,1 0,8745 100 0,008 стеллаж 0,060 15 1,1 0,99 100 0,009 стеллаж 0,442 15 1,1 7,293 190 0,038 стеллаж 0,150 15 1,1 2,475 100 0,024 стеллаж 0,25 7,94 5 15 1,1 1,1 1,375 131,01 200 400 0,006 0,327 Семена лотоса Соевая паста Соевый соус 1,0 2,0 12,59 15 15 15 1,1 1,1 1,1 16,5 33 207,735 100 200 200 0,165 0,165 1,038 Сок лимонный Соль Сорго лимонное Соус рыбный 1,38 0,59 0,09 1,31 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 22,77 9,735 1,485 21,615 200 400 170 200 0,113 0,024 0,008 0,108 Соус томатный пикантный Соус хоисин 0,546 15 1,1 9,009 200 0,045 стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник стеллаж 1,908 15 1,1 31,482 200 0,157 подтоварник 0,106 0,0001 0,19 0,025 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 1,749 0,002475 3,135 0,4125 100 100 200 200 0,017 0,0005 0,015 0,002 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,23 15 1,1 3,795 170 0,022 стеллаж 0,012 0,12 0,012 15 15 15 1,1 1,1 1,1 0,198 1,98 0,198 100 100 100 0,001 0,019 0,001 стеллаж стеллаж стеллаж 0,02 15 1,1 0,33 200 0,001 12,91 9,45 3,46 стеллаж Специи «Тоукан» Тин Томатное пюре Уксус рисовый Финики сушеные Чай «Вишневая сага» Чай с жасмином Чай черный Эссенция фруктовая Итого стеллаж подтоварник

37 Принимаем к установке 3 стеллажа складских помещений ССП-1500 площадью 1,2 м2 и 3 подтоварника ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 2.10. Таблица 2.10 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник ИТОГО: ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1500 800 1,2 3,6 1500 800 1,2 3,6 7,2 Габаритные размеры, мм Тип, марка Количество, шт. длина ССП-1500 3 ПТ-1 3 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 7,2  12 м 2 0,6 Принимаем помещение кладовой площадью 12 м2. Рассчитаем площадь охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов и напитков (табл. 2.11). Таблица 2.11 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Абрикосы Ананас Арбуз Бадьян Баклажаны Бананы Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 0,368 1,71 3,0 0,092 21,51 6,22 3 1 3 2 1 3 1 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 0,4048 5,643 6,6 0,1012 70,983 6,842 Удельная норма нагрузки, кг/м2 6 120 190 220 100 160 160 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,003 0,029 0,030 0,001 0,443 0,042

38 Окончание табл. 2.11 1 Бобовые ростки Горошек манжу (стручки) Грибы вешенки Груши Дыня Имбирь (корень) Капуста пекинская Капуста цветная Кинза свежая Лимон Лук зеленый Лук-батун зеленый Лук-порей Огурцы свежие Перец болгарский Перец чили Персики Петрушка (зелень) Помидоры свежие Репа Салат листовой Спаржа Укроп Хрен Цукини Чеснок Шампиньоны Яблоки Фруктовая вода «Майская хрустальная» «Кока-кола» «Пепси» «Спрайт» Минеральная вода «Боржоми» Соки «Сантал» в ассортименте Пиво «Хугарден» (светлое) Пиво «Эрдингер» Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Балтика 7 Пиво «Золотая бочка» Итого 2 6,89 3 1 4 1,1 5 7,579 6 100 7 0,075 0,08 4,68 1,683 1,25 4,11 1,23 0,94 0,424 3,79 15,32 0,07 0,24 5,78 11,36 0,977 0,368 1,99 5,00 1,97 0,43 1,26 1,56 0,2 5,05 1,52 0,720 3,37 1 2 5 2 5 3 3 1 3 1 1 1 3 3 3 2 1 3 3 1 3 1 3 3 5 2 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,088 10,296 9,2565 2,75 22,605 4,059 3,102 0,4664 1,287 16,852 0,077 0,264 19,074 36,168 3,2241 0,8096 2,189 16,5 6,501 0,473 4,158 1,716 0,66 16,665 8,36 1,584 18,535 100 120 180 190 120 150 150 120 180 120 130 140 150 140 130 160 120 180 190 120 140 120 140 180 150 120 180 0,001 0,0858 0,051 0,014 0,188 0,027 0,020 0,004 0,007 0,140 0,001 0,002 0,127 0,258 0,024 0,005 0,018 0,091 0,034 0,004 0,029 0,014 0,005 0,092 0,055 0,013 0,102 20 15 15 15 3 3 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 66 49,5 49,5 49,5 200 200 200 200 0,33 0,2475 0,2475 0,2475 102 3 1,1 336,6 200 1,683 7,2 10 3 1,1 23,76 200 0,1188 3 3 3 3 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 33 33 33 33 42,9 66 200 200 200 200 200 200 0,165 0,165 0,165 0,165 0,2145 0,33 6,11 10 10 10 13 20

39 Площадь занимаемая продуктами – 6,11 м2. С учетом соблюдения режима хранения для овощей, фруктов и напитков устанавливаем охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= Для хранения овощей, 6,11  15,28 м 2 0,4 фруктов и напитков принимаем сборно- разборную охлаждаемую камеру КХС-31,5 площадью 17 м2. Произведем расчет площади, занимаемой овощами (табл. 2.12). Таблица 2.12 Расчет площади, занимаемой овощами Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 0,81 1,96 5 5 1,1 1,1 4,455 10,78 200 200 0,022 0,053 Картофель 37,9 5 1,1 208,45 450 0,463 Лук репчатый 18,95 5 1,1 104,225 200 0,521 0,3 5 1,1 1,65 450 0,004 Среднедневное количество продуктов, кг Капуста белокочанная Морковь Продукты Свекла Итого 1,06 Принимаем к установке 2 подтоварника площадью 0,8 м2. Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник

40 Таблица 2.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: ПТ-2 Количество, шт. 2 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,6 1,6 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 1,6  3,2 м 2 0,5 Площадь кладовой принимаем равной 5 м2. Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 2.14. Таблица 2.14 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями и напитками Продукты 1 «Белень- Водка кая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Среднедневное количес-тво продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 5 6 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 2 2 2 2 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 22 22 22 22 200 200 200 200 0,11 0,11 0,11 0,11 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник 2 2,2 10 10 1,1 1,1 22 24,2 200 200 0,11 0,121 подтоварник подтоварник 3 10 1,1 33 200 0,165 подтоварник 3 10 1,1 33 200 0,165 подтоварник Масса продукта, подлежа-щего хране-нию, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Вид складского оборудования 8

41 Окончание табл. 2.14 1 Шампанское «Российское» Вино белое полусухое Алиготе Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте Вино десертное Вино красное сухое Водка рисовая Итого 2 3 4 5 6 7 8 5 10 1,1 55 200 0,275 подтоварник 5 10 1,1 55 200 0,275 подтоварник 5 10 1,1 55 200 0,275 подтоварник 3,2 0,36 10 15 1,1 1,1 35,2 5,94 200 200 0,176 0,029 подтоварник подтоварник 0,2 5,07 15 15 1,1 1,1 3,3 83,655 200 200 0,016 0,418 2,47 подтоварник подтоварник Принимаем к установке 4 подтоварника ПТ-1 площадью 0,8 м2. Таблица 2.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Количество, шт. Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник Итого ПТ-1 Габаритные размеры, мм 4 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 800 0,8 Площадь занимаемая оборудованием, м2 3,2 3,2 Площадь кладовой равна: Sобщ. = 3,2  6,4 м 2 0,5 Принимаем помещение площадью 6,5 м2. Для того, чтобы обеспечить сохранность подотчета заведующего складом и осуществить подключение холодильного оборудования, необходимо установить рассчитанное охлаждаемое оборудование в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки холодильного оборудования (табл. 2.16).

42 Таблица 2.16 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф ИТОГО: Тип, марка Количество, шт. КХС-31,5 КХС-2-12 ШХ-0,4 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 3160 5410 17,09 17,09 1 2 3160 780 2260 880 7,14 0,68 7,14 1,37 25,61 Площадь помещения для установки холодильного оборудования составит: Sпом. = 25,61  36,5 м 2 0,7 Продукты, поступившие в ресторан, помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Для производственных нужд отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах производственной программы цеха, и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую. 2.4. Проектирование производственных помещений Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха (табл. 2.17) выбираем из сводной продуктовой ведомости (приложение 3).

43 Таблица 2.17 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 2 3 Порционный кусок с кожей и костями Итого Куры пошанхайски Курица ароматная 0,153 Зачищенное целиком Салат из мяса птицы и яблок Салат из куриного мяса Мясо куриное фри Курица с ананасом Курица хрустящая 0,3 нетто 4 Курица 0,140 0,240 Количество порций полуфабриката, шт. 5 Способ обработки брутто нетто 6 7 8 10 1,53 1,40 ручной 30 9 7,2 ручной 10,53 8,60 Курица (филе) 0,091 0,089 20 1,82 1,78 ручной 0,134 0,130 320 2,68 2,6 ручной 0,5 0,3 30 15 9 ручной 0,22 0,180 30 6,6 5,4 ручной 0,48 0,320 46 22,08 14,72 ручной 48,18 33,5 Итого Мелкий ку- Мясо пикантсок ное Суп с лапшой и говядиной Итого Суммарная масса продукта, кг 0,149 Говядина 0,130 26 3,87 3,25 ручной 0,150 0,120 53 7,95 6,24 ручной 11,82 9,49 Баранина Мелкий кусок Итого Мелкий кусок Баранина, жареная с луком Свинина с лапшой и лимонным сорго Свинина с овощами Суп из зеленого лука Свинина кислосладкая 0,130 20 3,06 3,06 2,6 2,6 ручной Свинина 0,080 0,070 10 0,8 0,7 ручной 0,170 0,140 50 8,5 7,0 ручной 0,1 0,08 100 10,0 8,0 ручной 0,4 0,290 20 8,0 5,9 ручной 0,153

44 Итого 27,3 21,6 Свинина (вырезка) Окончание табл. 2.17 1 2 Зачищенная, Баклажаны, нарезанная фаршированпластинками ные свининой Итого Филе без кожи и костей Салат из рыбы с помидорами Салат из картофеля с рыбой 3 0,040 4 0,040 0,153 Судак 0,130 0,067 0,050 5 3 6 0,12 7 0,12 0,12 0,12 20 3,06 2,6 ручной 10 0,67 0,5 ручной 3,73 3,1 Итого Филе без кожи и костей Порционный кусок с кожей и костями Итого Зачищенный целиком Мелкий кусок Итого 8 ручной Рыба паровая Рыба жареная 0,225 0,482 Окунь 0,180 0,320 105 65 23,62 31,33 18,9 26,5 ручной ручной Рыба, тушеная по-домашнему 0,375 0,290 50 18,75 16,22 ручной 73,71 61,62 50 7,0 6,5 ручной 30 9,0 7,8 ручной 16,0 14,3 Язык свиной по-китайски Язык свиной тушеный Язык свиной 0,140 0,130 0,3 0,28 Цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 21.00. Продолжительность работы цеха составляет 12 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 2.18. Таблица 2.18 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков 1 2 Линия обработки мяса и Мойка продукта птицы Зачистка мяса Нарезка мяса Применяемое оборудование 3 Ванна моечная Стол производственный Стол производственный

45 Кратковременное хранение Шкаф холодильный готовых полуфабрикатов и сырья Окончание табл. 2.18 1 Линия обработки рыбы 2 Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья 3 Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  (2.8) , Eтр − требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс − масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф − масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; φ − коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 2.19. Таблица 2.19 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Курица Курица (филе) Говядина Баранина Свинина Свинина (вырезка) Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 10,5 8,6 48,18 33,5 11,82 9,49 3,06 2,6 27,3 21,6 0,12 0,12 Количество сырья на 1/2 смены, кг 5,25 24,09 5,91 1,53 13,65 0,06 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 2,15 8,37 2,3725 0,65 5,4 0,03

46 Судак Окунь Язык свиной Итого 3,73 73,71 16,0 3,1 61,62 14,3 1,865 36,855 8 97,23 0,775 15,405 3,575 38,73 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  97,23  38,73 0,8  169,95 кг Устанавливаем холодильный шкаф ШХК-1,2 с глухими дверями из нержавеющей стали вместимостью до 240 кг [18]. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников, Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где А Т (2.9) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G Hв (2.10) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 2.20. Таблица 2.20 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения Количество продукции, вырабатывае- Норма выработки за 1 час на 1 работ- Трудозатраты,

47 1 мойка, разделка 2 кг мой за смену 3 Курица (филе) 48,18 ника, кг/ч (шт./ч) 4 чел.-ч.. 5 22,40 2,150 Окончание табл. 2.20 1 приготовление полуфабрикатов 2 3 кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов Итого кг 18,00 8,6 Говядина 11,82 18,00 22,40 0,527 9,49 Баранина 3,06 18,00 0,527 56,50 0,054 2,6 Свинина 27,3 18,00 0,144 56,50 0,483 21,6 Свинина (вырезка) 0,12 18,00 1,200 22,40 0,005 0,12 3,73 18,00 22,40 0,006 0,166 3,1 Окунь 73,71 18,00 0,172 224,00 0,329 18,00 3,423 22,40 0,714 18,00 0,794 13,50 кг кг кг кг кг 5 1,861 33,5 Курица 10,5 кг кг 4 61,62 Язык свиной 16,0 кг 14,3 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 13,50  1,17чел. 11,5 22,40 0,468 0,477

48 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв× a×Kсм, где (2.11) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в ресторане 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе равно: Nспис. = 1,17 × 1,58 × 1,5 = 2,77 = 3 чел. Таким образом, списочное количество работников в мясо-рыбном цехе составляет 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 4. Меню ресторана не предусматривает блюд из мяса или рыба, для приготовления которых требуется механическая обработка мясного или рыбного сырья. Для повышения производительности труда устанавливаем комбайн кухонный KENWOOD KMC 055 Chef Titanium. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, (2.12) где L − длина производственных столов, м;

49 N − число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l − длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 м Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (2.13) L − расчетная длина производственных столов, м; Lст − длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 1,25  1 шт. 1,2 С учетом установки механического оборудования принимаем два стола производственных СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V где G ,   K  (2.14) V − вместимость ванны, дм3; G − масса продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3 [14]; K − коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ − оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

50 Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт (2.15) , Vр − расчетная вместимость ванны, дм3; Vст − вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 2.21. Таблица 2.21 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Количество продукта, кг 10,5 48,18 11,82 3,06 27,3 0,12 Операция Курица Курица (филе) Говядина Баранина Свинина Свинина (вырезка) Судак Окунь Язык свиной Итого 3,73 73,71 16,0 Объемная масса, кг/дм3 0,65 0,65 0,65 0,35 0,55 0,45 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,75 0,75 0,75 Оборачиваемость ванны 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 32,70588 2,714932 7,131222 3,428571 19,46524 0,104575 1,950327 38,54118 8,366013 114,40 Таким образом, на основании расчетов и с учетом того, что мясные и рыбные полуфабрикаты должны промываться отдельно, к установке принимаем две моечных ванны ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.22. Таблица 2.22 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Количество оборудова- Марка Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2

51 1 Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Комбайн кухонный Весы настольные ния 2 2 3 ВМ-1А 4 630 5 630 6 0,79 1 ШХ-1,2 2000 850 1,7 2 1 СП-1200 KENWOOD KMC 055 Chef Titanium DIGI DS-682 1200 690 800 480 1,92 на столе 350 350 на столе 1 Окончание табл. 2.22 1 Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого 2 3 4 5 6 1 1 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 4,9 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (2.6): S цеха  4,9  14 м 2 0,35 Организация работы в мясо-рыбном цехе ресторана будет проходить под непосредственным руководством старшего повара. Ежедневно его обязанности заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, выдача продукции поварам и контроль качества их работы. Готовые полуфабрикаты передают в горячий цех. По окончании работы повар приводит в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.23. Таблица 2.23 Производственная программа овощного цеха

52 Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Нарезанный кружочками Овощи, жареные с соевым соусом Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Цукини 0,050 0,045 Количество порций полуфабриката, шт. 5 101 Суммарная масса продукта, кг брутто 6 5,05 Способ обработки Нетто 7 8 4,54 ручной, механический Продолжение табл. 2.23 1 Итого Нарезанный полукольцами Нарезанный соломкой Нарезанный кольцами 2 3 Куры пошанхайски Рыба паровая Салат из сладкого перца Рыба, тушеная подомашнему Баранина, жареная с луком Курица ароматная Курица хрустящая Салат из пекинской капусты Суп с говядиной и лапшой Овощи, жареные с соевым соусом 0,024 4 5 Лук репчатый 0,018 10 Итого 7 4,54 8 0,24 0,18 ручной, механический 0,015 0,016 0,011 0,012 105 10 1,575 0,16 1,136 0,12 0,37 0,28 50 18,75 15,68 0,063 0,052 20 1,26 1,06 0,024 0,018 30 0,72 0,64 0,026 0,022 46 1,196 0,980 0,037 0,028 10 0,37 0,28 0,035 0,028 53 1,85 1,48 0,070 0,055 101 7,07 5,05 33,19 26,61 Болгарский перец 0,020 0,016 20 0,40 0,32 Тофу с овощами 0,020 0,016 20 0,40 0,32 Овощи жареные с соевым соусом и приправами 0,050 0,040 101 5,05 4,04 5,45 4,36 Итого Нарезанный полукольцами Нарезанный полукольцами Нарезанный кольцами 6 5,05 Тофу с овощами ручной, механический ручной, механический

53 Очищенная целиком Салат свеклы овощами из с 0,03 Свекла 0,024 10 0,3 0,24 0,3 0,24 Петрушка (зелень) 0,005 0,004 26 0,13 0,11 0,003 0,03 0,02 Итого Вымытая, перебранная Мясо пикантное Салат из овощей с копченой рыбой 0,002 10 ручной, механический ручной Продолжение табл. 2.23 1 2 Куры пошанхайски Салат из мяса птицы и яблок Салат из картофеля, яиц и орехов Курица ароматная 3 0,005 4 0,004 5 10 6 0,05 7 0,04 0,003 0,002 20 0,06 0,04 0,003 0,002 8 0,024 0,016 0,020 0,018 30 0,6 0,5 1,99 1,73 0,81 0,81 0,70 0,70 ручной 10 1,5 1,05 Итого Зачищенная Итого Нарезанный соломкой Вымытый целиком Салат из репы Капуста белокочанная 0,081 0,070 10 Куры пошанхайски Картофель, жареный соломкой Салат из рыбы с помидорами и яблоками Салат из мяса птицы 0,150 Салат из картофеля , яиц и орехов Салат из картофеля с рыбой Салат из свеклы Салат из овощей с копче- Картофель 0,105 8 0,200 0,140 161 32,2 26,8 ручной, механический 0,046 0,032 20 0,92 0,74 ручной 0,023 0,018 20 0,46 0,36 0,103 0,086 8 0,824 0,682 ручной, механический ручной, механический 0,082 0,064 10 0,82 0,64 0,06 0,042 10 0,6 0,42 0,058 0,042 10 0,58 0,42

54 ной рыбой Итого Очищенная целиком Свинина с овощами Салат из овощей с копченой рыбой Салат деликатесный Салат из репы Салат с айвовым соком 0,030 Морковь 0,024 37,90 31,11 50 1,5 1,10 0,019 0,016 10 0,19 0,16 0,039 0,030 20 0,78 0,62 0,041 0,043 0,032 0,034 10 10 0,41 0,43 0,32 0,34 3,31 2,54 Итого ручной, механический Цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 21.00. Продолжительность работы цеха, с учетом обеденного перерыва (0,5 часа) составляет 12 часов. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 2.24. Таблица 2.24 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия обработки картофе- Сортировка ля и корнеплодов Мойка Очистка Нарезка Линия обработки капусты, Сортировка других овощей и зелени Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Механическое оборудование, устанавливаемое в овощном цехе, подбирается с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр = G 0,5  T (2.16) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

55 Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам необходимо подобрать машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: – фактическую продолжительность работы машины в часах; – фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах определяем по формуле: tфакт = G Q (2.17) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  t факт T (2.18) где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: n  факт (2.19) 0,5 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 2.25. Таблица 2.25 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке

56 Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Лук репчатый Картофель Морковь Итого 33,19 33,7 3,31 70,2 Механическая нарезка Лук репчатый Цукини Перец болгарский Картофель Итого 26,61 4,54 4,36 27,85 63,36 Подбор механического оборудования представлен в табл. 2.26. Таблица 2.26 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей и лука Нарезка овощей Количество продуктов, кг Принятое оборудование МОО-101 70,2 63,36 RobotCoupe CL 50 Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 150 30 0,47 2,11 0,04 0,18 1 1 По результатам расчетов, в овощном цехе устанавливаем овощерезательную машину Robot-Coupe CL 50 производительностью 30 кг/час и машину для очистки овощей и лука МОО-1-01 производительностью 150 кг/час [18]. Общую численность производственных работников определяем по формулам (2.9)-(2.10). Результаты расчетов представлены в табл. 2.27. Таблица 2.27 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Лук репчатый Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Явочная численность, чел 5

57 Мойка Очистка Дочистка Нарезка кг кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка кг 33,19 33,19 33,19 26,61 Цукини 5,05 5,05 4,54 Перец болгарский 5,45 5,45 4,36 Свекла 0,3 150 150 72 30 0,221 0,221 0,460 0,887 150 72 30 0,033 0,070 0,151 150 150 30 0,036 0,036 0,145 150 0,002 Окончание табл. 2.27 Очистка 1 2 кг Мойка Переборка кг кг Мойка Очистка кг кг Мойка Очистка Дочистка Нарезка кг кг кг кг Мойка Очистка Дочистка Итого кг кг кг 3 0,3 Петрушка (зелень) 1,99 1,99 Капуста белокочанная 0,81 0,81 Картофель 37,90 33,7 33,7 27,85 Морковь 3,31 3,31 3,31 4 30 5 0,010 150 29 0,013 0,068 150 29 0,005 0,027 150 150 72 30 0,252 0,224 0,468 0,928 150 150 72 0,022 0,022 0,045 4,35 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 4,35  0,38чел. 11,5 Общую численность производственных работников формуле (2.11): Nспис. = 0,38 × 1,58 × 1,5 = 0,90 = 1 чел. определяем по

58 Для выполнения производственной программы принимаем еще одного работника. Таким образом, списочное количество работников в цехе − 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 5. Из вспомогательного оборудования в цехе устанавливаем столы, моечные ванны. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число производственных столов рассчитываем по формулам (2.12) –(2.13). Общая длина столов составит: L  1 2,25  1,25 м Число столов равно: n 1,25  1шт. 1,25 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (2.14)-(2.15). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 2.28. Таблица 2.28 Расчет моечных ванн для овощного цеха Количество Операция продукта, кг Мойка лука репчатого 33,19 Мойка цукини 5,05 Мойка болгарского перца 5,45 Мойка свеклы 0,3 Мойка петрушки 1,99 Мойка капусты белокочанной 0,81 Мойка картофеля 37,90 Мойка моркови 3,31 Итого Объемная масса, кг/дм3 0,55 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 3 3 Расчетная вместимость, дм3 23,664 3,601 0,60 0,65 0,65 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3,562 0,180 1,200 0,55 0,60 0,65 0,85 0,85 0,85 3 3 3 0,577 24,771 1,996 59,550 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.29.

59 Таблица 2.29 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования 1 Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Машина для очистки овощей и лука Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 630 630 Количество оборудования 2 1 3 ВМ-1А 1 СП-1200 1200 800 0,96 1 Р-1 600 400 0,24 1 МОО-1-01 500 450 0,23 Марка Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,40 Окончание табл. 2.29 1 Овощерезка 2 1 Бак для мусора Весы настольные 1 1 3 RobotCoupe CL 50 DIGI DS682 4 650 5 380 6 на столе 500 350 500 350 0,25 на столе Итого 2,08 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (2.6): S цеха  2,08  5,94 м 2 0,35 Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.30. Таблица 2.30 Производственная программа горячего цеха № по сборнику Наименование изделий Выход, г Количество порций, шт.

60 рецептур 1 2 3 4 150 150/200 10 10 100 100 100 5 5 3 250 250 250 53 100 87 250 50 Фирменные блюда ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 288 664 665 595 Куры по-шанхайски Свинина с лимонным сорго и лапшой Горячие закуски Креветки в кисло-сладком соусе Грибы в кляре Баклажаны, фаршированные свининой Супы Суп с говядиной и лапшой Суп из зеленого лука Суп из морской капусты Вторые горячие блюда Рыба, тушеная по-домашнему Окончание табл. 2.30 1 597 609 615 614 604 606 607 605 ТТК № 10 520 621 625 129 959 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 2 Рыба жареная Свинина кисло-сладкая Баранина, жареная с луком Язык свиной тушеный Курица ароматная Ножки куриные фри Курица с ананасом по-китайски Курица хрустящая Баклажаны, фаршированные морской капустой и древесными грибами Сладкие блюда Рис сладкий по-китайски Компот из семян лотоса Бананы в карамели Груши в сиропе Горячие напитки Какао с молоком Гарниры Картофель, жареный соломкой Овощи, жареные с соевым соусом и приправами Рис с карри и острым перцем 3 200 200 200 300 200 250 300 200 250 4 65 20 20 30 30 30 30 46 117 150 200 200 150 23 20 17 10 200 18 150 150 161 101 150 176 Горячий цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 23.30 часа. Продолжительность работы горячего цеха составляет 14,5 часов. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов;

61 - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 2.31. Таблица 2.31 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии 1 Линия по приготовлению супов Выполняемые операции 2 Пассерование овощей Варка супов 1 Линия по приготовлению вторых блюд 2 Варка, тушение, запекание, припускание, жарка Жарка во фритюре Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Взбивание сливок Оформление блюд Линия по приготовлению сладких блюд Требуемое оборудование 3 Плита Плита Окончание табл. 2.31 3 Плита, пароконвектомат Фритюрница Плита Ванна Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Миксер для взбивания Стол производственный Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч = nд × Kч где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: (2.21)

62 К где Nч Nд (2.22) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в ресторане представлен в приложении 6. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) для горячего цеха представлен в приложении 7. Таким образом, час максимальной загрузки оборудования в горячем цехе – с 14.00 до 15.00. С учетом составленного графика реализации блюд производим расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитываем на часы максимальной реализации. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяем по формуле: Vк   Vпрод  Vв   Vпром , где Vпрод (2.23) – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  , (2.24)

63 где G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3. Массу продукта определяем по формуле: G где n gp 1000 , (2.25) n – количество порций бульона; gp– норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , где (2.26) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   где , (2.27)  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1–  ). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм 3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду.

64 Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл. 2.32-2.33. Таблица 2.32 Расчет количества бульона Бульон Костный Назначение бульона Суп с говядиной и лапшой Количество блюд, кг 13,25 Количество бульона, кг на 1 кг супа на заданное количество 0,80 10,6 Таблица 2.33 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Костный Кости пищевые Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество про- Объ дук- емтов ная на мас заса дан- про ное дук коли- та, чекг/д ство м3 бульона, кг Объем занимаемый продуктами, дм3 Объем Норводы ма на воды обна 1 щую кг осмассу новосного новпроного дукта, продм3 дукта, дм3 Коэффициент запол нения про межут ком Объем котла, дм3 Объем промежутков между продуктами, дм3 10,6 0,3 3,18 0,57 5,57 4,2 13,36 0,47 Расчетный Пр ин ят ый 19,2 20 2,62 Для варки бульона принимаем наплитную кастрюлю емкостью 20 л. Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитываем по формуле:

65 Vк= n×V1 где (2.28) n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Рассчитаем объем и количество посуды для приготовления супов. Результаты расчетов представлены в табл. 2.34. Таблица 2.34 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Суп с говядиной и лапшой Суп из зеленого лука Суп из морской капусты Время, к которому должно быть готово блюдо (13.00) Срок реализации, ч Количество порций, шт. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 13.00 2 22 0,25 5,5 6 13.00 2 34 0,25 8,5 10 13.00 2 37 0,25 9,25 10 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем кастрюли емкостью 6 л. – 5 шт., емкостью 10 л – 4 шт. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: − при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , (2.29)

66 где V ― вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв ― объем воды, используемой для варки продукта, дм3; − при варке ненабухающих продуктов V  1,15 Vпрод, где (2.30) Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 2.35. Таблица 2.35 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Рис с карри и острым перцем Время, к которому блюдо готовят Количество порций, шт. 14.00 55 Масса продукта, нетто на 1 порцию, кг на все порции кг 0,040 2,04 Объемная плотность продукта, кг/дм3 0,65 Объ ем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объ ем воды, дм3 3,13 2,1 6,57 Для варки вторых горячих блюд подбираем две кастрюли Емкость наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый 11,41 15 емкостью 10 и 15 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета − количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

67 В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (2.31) F− расчетная площадь пода чаши, м2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f − условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;  где T , tц (2.32) T− продолжительность расчетного периода, ч; tц− продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находим по формуле: Fобщ.= 1,1  F (2.33) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Данные расчетов сведены в табл. 2.36. Таблица 2.36 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Количество Условная изделий за площадь расчетный единицы период (к изделия, м2 14.00), шт. Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период Расчетная площадь пода,

68 Рыба жареная Баранина жареная с луком Итого 9 0,01 10 6 3 0,01 10 6 м2 0,02 0,006 0,026 Количество сковород наплитных составит: S 0,026  0,53  1шт. 0,049 Таким образом, принимаем 1 сковороду наплитную площадью 0,049 м2. Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 = 1,3×  n  f  t , 60 где (2.34) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f − площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представим в табл. 2.37. Таблица 2.37 Расчет площади жарочной поверхности плиты

69 Наименование изделия Количество блюд к максимальному часу (к 14.00), шт. Дикий рис Рыба жареная Баранина жареная с луком Итого Вид наплитной посуды 9 кастрюля сковорода 3 сковорода 55 ВместиКолимость чество посупосуды, ды, шт. дм3, порций 15 1 Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. 0,013 30 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 0,008 9 1 0,033 10 0,007 3 1 0,033 5 0,008 0,023 Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит: F общ=0,023 + (0,023 × 0,3) = 0,030 м2 Количество плит будет равно: n= 0,030  0,04  1шт. 0,706 Устанавливаем одну плиту с жарочным шкафом ПЭСМ-4 ШБ. Также, для жарки блюд во фритюре устанавливаем фритюрницу Tefal FF 1024 с объемом ванные 4 л. Для установки фритюрницы принимаем стол производственный СП-1200. Для приготовления блюд на гриле устанавливаем гриль контактный настольный Steba PG 4.4 [17]. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: nt N  , 1 3600  T   где (2.35) N1 − численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n − количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

70 t − норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где (2.36) K − коэффициент трудоемкости; 100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T − продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30мин); λ − коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 2.38. Таблица 2.38 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) Куры по-шанхайски Свинина с лимонным сорго и лапшой Креветки в кисло-сладком соусе Грибы в кляре Баклажаны, фаршированные свининой Суп с говядиной и лапшой Суп из зеленого лука Суп из морской капусты Рыба, тушеная по-домашнему Рыба жареная Свинина кисло-сладкая Баранина, жареная с луком Язык свиной тушеный Курица ароматная Ножки куриные фри Количество за день, порций, n 10 10 Коэффициент трудоемкости Время на изготовление порции, t, сек. Явочная численность, чел. 1,1 110 0,023307 0,8 80 5 5 3 0,6 0,9 60 90 1,1 110 53 100 87 50 65 20 20 30 30 30 1,9 1,6 1,6 0,9 1,1 1,4 0,9 1,1 1,7 1,2 190 160 160 90 110 140 90 110 170 120 0,016951 0,006356 0,009535 0,006992 0,213366 0,339012 0,29494 0,095347 0,151496 0,059327 0,038139 0,069921 0,10806 0,076278

71 Курица с ананасом по-китайски Курица хрустящая Баклажаны, фаршированные морской капустой и древесными грибами Рис сладкий по-китайски Компот из семян лотоса Бананы в карамели Груши в сиропе Какао с молоком Картофель, жареный соломкой Овощи, жареные с соевым соусом и приправами Рис с карри и острым перцем Картофель вареный Яйца вареные Итого 30 46 117 23 20 17 10 18 161 101 176 140 20 1,9 1,4 190 140 0,120773 0,136452 0,9 0,5 0,4 1,2 0,6 0,2 0,6 90 50 40 120 60 20 60 0,223112 0,024366 0,016951 0,043224 0,012713 0,007628 0,204678 0,9 0,5 0,2 0,2 90 50 20 20 0,192601 0,186456 0,059327 0,008475 2,75 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (2.11). Количество работников в цехе равно: Nспис. =2,75 × 1,58 × 2 = 8,69 = 9 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 9 человек. График выхода на работу представлен в приложении 8. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (2.17): L  1,25  4  5,0 м Число столов определяем по формуле (2.18): n 5  4,16  4шт. 1,2 Расчет полезной площади горячего цеха (табл. 2.38) произведем с учетом установленного оборудования. Таблица 2.39 Расчет полезной площади горячего цеха

72 Наименование оборудования Количество оборудования Стол производственный Ванна моечная Плита 4 1 1 Фритюрница 1 Гриль настольный 1 Раковина для мытья рук Бак для мусора Весы настольные 1 1 1 1 Стойка раздаточная Итого Марка Габаритные размеры, мм длина ширина СП-1200 ВМ-1А ПЭСМ-4 ШБ Tefal FF 1024 Steba PG 4.4 Р-1 1200 630 1000 800 630 800 430 310 620 490 600 400 DIGI DS682 - 500 500 350 850 350 620 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,84 0,39 0,8 на столе на столе 0,24 0,25 на столе 0,53 6,05 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (2.6): Sцеха = 6,05  20,16 м 2 0,3 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, супы, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. Официант передает заказ в цех, где повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.40. Таблица 2.40 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур Наименование изделий Фирменные блюда Выход, г Количество порций, шт.

73 ТТК № 1 596 ТТК № 4 ТТК № 5 590 515 571 578 584 583 453 459 457 461 464 496 502 ТТК № 6 682 128 Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом Холодные блюда и закуски Рыба паровая Язык свиной по-китайски Свинина с овощами Мясо пикантное Салат деликатесный Салат из рыбы с помидорами и яблоками Салат из овощей с копченой рыбой Салат из мяса птицы и яблок Салат из куриного мяса и яиц Салат из свеклы с овощами Салат из картофеля с рыбой Салат из сладкого перца Смешанный салат из картофеля, яиц и орехов Салат из репы Салат с айвовым соком Салат из пекинской капусты Тофу с овощами Супы Суп холодный острый с креветками Сладкие блюда Крем банановый 150 10 100 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 105 50 50 26 20 20 10 20 20 10 10 10 8 10 10 10 20 250 27 200 34 Холодный цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 23.30. Для правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: − холодных блюд и закусок; − сладких блюд и напитков. Схема технологического процесса холодного цеха приведена в табл. 2.41. Таблица 2.41 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш

74 Взбивание Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Охлаждение блюд Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации готовых блюд для залов предприятия [3]. Графики приготовления и реализации блюд в холодном цехе представлены в приложениях 9 и 10. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (2.31) и (2.32). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 2.42. Таблица 2.42 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) 1 Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом Рыба паровая 3 Время на изготовление 1 порции, сек. 4 Трудозатраты, челч 5 0,9 0,4 90 40 0,034 0,016 Количество за день, порций Коэффициент трудоемкости 2 10 105 Окончание табл. 2.42 1 Язык свиной по-китайски Свинина с овощами Мясо пикантное Салат деликатесный Салат из рыбы с помидорами и яблоками Салат из овощей с копченой рыбой Салат из мяса птицы и яблок Салат из куриного мяса и яиц Салат из свеклы с овощами Салат из картофеля с рыбой Салат из сладкого перца Смешанный салат из картофеля, яиц и орехов Салат из репы Салат с айвовым соком Салат из пекинской капусты 2 50 50 26 20 3 0,6 0,8 0,6 0,8 4 60 80 60 80 5 0,052 0,052 0,044 0,051 20 0,7 70 0,044 10 1,1 110 0,069 20 0,7 70 0,031 20 10 0,6 0,8 60 80 0,058 0,071 10 10 0,8 0,9 80 90 0,016 0,057 8 10 10 0,9 0,9 0,7 90 90 70 0,057 0,066 0,029 10 0,9 90 0,019

75 Тофу с овощами Суп холодный острый с креветками Крем банановый Итого 20 0,9 90 0,019 27 34 0,8 0,8 80 80 0,016 0,010 0,811 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,811 × 1,58 × 2 = 2,56 = 3 человека Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 11. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (2.37) E− вместимость шкафа, камеры, кг; G1 − масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 𝜑1,𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно) После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной.

76 Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 2.43. Таблица 2.43 Расчет холодильного оборудования Продукты, блюда 1 Жир говяжий Майонез Масло сливочное Молоко Молоко кокосовое Сливки Тофу Яйцо Скумбрия копченая Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом Количество за смену, кг (порций) 2 0,092 3,74 0,1 8,69 1,25 0,10 2,58 28 шт. / 1,12 0,38 Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг 3 0,046 1,87 0,05 4,345 0,625 0,05 1,29 0,6 0,19 10 Масса одной порции, кг Количество порций за максимальный час загрузки зала (к 18.00) Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг 4 5 6 0,150 2 0,3 Окончание табл. 2.43 1 Рыба паровая Язык свиной покитайски Свинина с овощами Мясо пикантное Салат деликатесный Салат из рыбы с помидорами и яблоками Салат из овощей с копченой рыбой Салат из мяса птицы и яблок Салат из куриного мяса и яиц Салат из свеклы с овощами Салат из картофеля с рыбой Салат из сладкого перца 4 0,150 5 21 6 3,15 50 50 26 0,150 0,150 0,150 9 9 5 1,35 1,35 0,75 20 0,150 4 0,6 20 0,150 4 0,6 10 0,150 2 0,3 20 0,150 4 0,6 20 0,150 4 0,6 10 0,150 2 0,3 10 0,150 2 0,3 10 0,150 2 0,3 2 105 3

77 Смешанный салат из картофеля, яиц и орехов Салат из репы Салат с айвовым соком Салат из пекинской капусты Тофу с овощами Суп холодный острый с креветками Крем банановый Итого 8 10 0,150 0,150 1 2 0,15 0,3 10 0,150 2 0,3 10 20 0,150 0,150 2 4 0,3 0,6 27 34 0,250 0,200 - 0,3 3,15 15,6 9,07 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 9,07 15,6   12,96  19,5  32,46кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-2К вместимостью 90 кг. Число производственных столов рассчитываем по формулам (2.17)(2.18). Подставив численные значения в формулу (2.17), получим: L  2 1,25  2,5 м Число столов будет равно: n 2,5  2,08  3шт. 1,2 Таким образом, для холодного цеха принимаем 3 стола. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.44. Таблица 2.44 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Количество оборудования Марка 3 СП-1200 Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,88

78 Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Ванна моечная Бак для мусора Весы настольные 1 ШХ-2К 1250 670 0,84 1 1 1 1 Р-1 ВМ-1А 600 630 500 350 400 630 500 350 0,24 0,39 0,25 на столе DIGI DS682 Итого 4,6 Общая площадь цеха равна: S 4,6  15,33 м 2 . 0,3 В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд. Блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В ресторане будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (2.37) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного операто- ра). Количество операторов будет равно:

79 N 1194  0,51  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 2.45. Таблица 2.45 Расчет площади моечной кухонной посуды Габариты, мм Наименование оборудования 1 Моечная ванна Подтоварник Бак для мусора Марка Количество 2 ВМСМ-1 ПТ-1 3 3 1 1 длина ширина 4 630 1000 5 630 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,19 0,8 0,24 Окончание табл. 2.45 1 Стеллаж для чистой посуды Раковина для мытья рук ИТОГО 2 3 4 5 6 СПС-1 2 1470 840 2,46 Р-1 1 600 400 0,24 4,93 Общая площадь моечной равна: F 4,93  12,33 м 2 0,4 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.:

80 Рч = 1,6×Nч× 𝑘, где (2.38) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в ресторане – 6). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P Q (2.39) Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р − количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину МПК-700 производительностью 700 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 2.46. Таблица 2.46 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 72 363 Количество таНорма релок, шт тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля загрузки 6 691 3485 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 700 тар./час 4,97 0,33 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора, дополнительно – еще одного подсобного рабочего. Списочная численность – 4 человека.

81 В моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, водонагреватель, а также три ванны на случай выхода посудомоечной машины из строя. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в табл. 2.47. Таблица 2.47 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка Количество Габаритные размеры, мм длина ширина ВМ-1А 5 630 630 СП-1200 СО-1 Vitek МПК-700 Р-1 - 1 1 1 1 1 1 1200 1050 690 740 600 300 800 630 420 835 400 400 Площадь, занимаемая оборудованием 1,98 0,96 0,66 на стене 0,62 0,24 под столом 4,46 Общая площадь моечной равна: S 4,46  12,74 м 2 . 0,35 Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 2.48. Таблица 2.48

82 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество СЖ-1А ШП-1 1 3 3 - 1 Габаритные размеры, мм Длина ширина 1300 480 1000 800 1070 430 890 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,4 на стене 430 0,38 3,4 Общая площадь помещения равна: S 3,4  8,5 м 2 . 0,4 Проектирование помещения для нарезки хлеба В ресторане будет предусмотрено помещение для нарезки хлеба. Для нарезки хлеба по формулам (2.12)-(2.15) рассчитываем установку хлеборезательной машины. Подбор хлеборезательной машины представлен в табл. 2.49. Таблица 2.49 Подбор хлеборезательной машины Наименование операции Нарезка хлеба Количество продуктов, кг 49,85 Принятое оборудование Хлеборезательная машина МРХ-200 Производительность, шт./ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 200 0,5 0,04 1 Таким образом, устанавливаем в помещении для нарезки хлеба хлеборезательную машину МРХ-200 производительностью 200 шт./час. Для размещения машины принимаем к установке стол производственный СП-1200.

83 Также устанавливаем шкаф для хранения хлеба. Нарезку хлеба осуществляют повара холодного цеха. Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба представлен в табл. 2.50. Таблица 2.50 Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба Наименование оборудования Хлеборезательная машина Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием Марка Количество МРХ-200 СП-1200 1 1 890 1200 480 800 на столе 0,96 ШХ-1 1 1470 630 0,93 1,89 Общая площадь помещения равна: S 1,89  4,72 м 2 . 0,4 Также в блоке производственных помещений необходимо предусмотреть кабинет заведующего производством площадью 5 м2. 2.5. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят зал, аванзал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь торгового зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s где Р – количество посадочных мест; Площадь зала ресторана составит: Sзала = 80  1,8=144 м2 (2.40)

84 В зале ресторане будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в ресторане составит 10% от общего количества гостей или 8 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, в ресторане составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): Sбар. = 8 × 0,04 = 3,2 м2 Sбар. = 2 × 0,04 = 0,8 м2 Соответственно, площадь зала ресторана с учетом площади барной стойки, составит 147,2 м2. Для бара принимаем следующее оборудование: кофемашину BORK, премиксы для пива – 4 шт., холодильники витринные Lvni ln-90l –4 шт., кассовый аппарат ККМ ОКА-МК – 1 шт., чайник Filips – 1 шт. Количество двухместных, четырехместных и шестиместных столов в зале ресторана, соответственно, составит 1, 6 и 9 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба = Р × а где (2.41) а – норма площади на одно место (1м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р × а = 80 × 0,1 = 8 м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициен- том 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см.

85 Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р × а где (2.42) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля =80 × 0,25 =20 м2 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Размеры туалетных кабин – 2400 × 1600 мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала ресторана рассчитываем, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей [15]. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 4 человека в смену или 8 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Режим работы персонала торгового зала – двухсменный, два дня через два.

86 2.6. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  31 0,1  7,75 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  24  0,25  15 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  13  0,15  4,87 м 2 . 0,4 Принимаем также две уборных для персонала по 4 м2 каждая и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: − кабинет управляющего – 6 м2;

87 − кабинет бухгалтера – 5 м2. Площадь технических помещений представлена в табл. 2.51. Таблица 2.51 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Кладовая для мусора Площадь помещения, м2 8,5 19 4 4 Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (2.50)-(2.52). Таблица 2.52 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Принятая площадь, м2 2 36,37 12 5 6,5 5,94 14 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 39 То же, с. 34 То же, с. 37 То же, с. 38 То же, с. 56 То же, с. 48 Окончание табл. 2.52 1 Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Торговый зал ресторана Гардероб Вестибюль Уборные для посетителей Кабинет директора Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Помещение для официантов Бельевая Загрузочная Гардероб для спецодежды персонала 2 20,16 15,33 12,33 12,74 147,2 8 20 8 6,5 3 То же, с. 68 То же, с. 74 То же, с. 75 То же, с. 77 То же, с. 80 То же, с. 80 То же, с. 81 То же, с. 85 СП 118.13330.2012 6,9 10 6,3 7,3 8,0 7,2 То же То же СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 87

88 женский Сервизная Помещение для нарезки хлеба Гардероб для верхней одежды персонала Помещение для персонала мужской Душевые для персонала Уборные для персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Итого 8,56 4,72 То же, с. 78 То же, с. 79 5,2 То же, с. 86 6,7 3,7 6,8 6,1 8,5 То же, с. 86 СП 118.13330.2012 То же СП 118.13330.2012 То же 19 4 4 453,05 То же То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 × Sр , где (2.40) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 453,05 = 543,66 м2 Таблица 2.53 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Шкаф холодильный Шкаф холодильный Машина для очистки овощей и лука Мощность, кВт I. Холодильное Количество единиц Суммарная мощность, кВт 0,11 1 0,22 КХС-2-12 0,16 ШХ-0,4 0,12 ШХ-1,2 0,24 ШХ-2К 0,18 II. Механическое 1 2 1 1 0,16 0,12 0,24 0,18 МОО-1-01 1 1,8 Тип, марка КХС-31,5 1,8

89 Овощерезка Процессор настольный Хлеборезательная машина Посудомоечная машина Комбайн кухонный Плита электрическая Фритюрница Гриль настольный Водонагреватель Кофемашина Премиксы для пива Весы Robot-Coupe CL 50 Redmond-103/45 2,0 1 2,0 1,3 0,04 1 1 1,3 0,04 1 1 12 1,6 1 1 1 1 15 1,4 2,6 0,9 1 3 4 2,9 2,4 0,8 МРХ-200 МПК-700 1 KENWOOD 1,6 KMC 055 Chef Titanium III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 15 Tefal FF 1024 1,4 Steba PG 4.4 2,6 Vitek 0,9 IV. Торговое BORK 2,9 0,8 DIGI DS-682 0,2 Таблица 2.54 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд Численность 1 2 3 1 1 Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом 1 1 Окончание табл. 2.54 1 Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик производственных помещений Подсобный рабочий Официант Бармен Уборщик торгового зала Гардеробщик Грузчик Итого 2 4 5 3 10 7 2 2 2 2 8 2 2 2 1 44

90 Полученные данные будут использованы для выполнения архитектурно-строительной части и экономических расчетов. 3. Архитектурно-строительная часть 3.1. Исходные данные для строительства предприятия Одним из разделов проектирования является рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем здания. Для выполнения данного раздела необходимо произвести организационно-технологические расчеты с учетом действующих нормативных документов. Определим исходные данные для проектируемого предприятие и занесем их в табл. 3.1. Таблица 3.1 Исходные данные для проекта

91 Наименование исходных данных 1. Наименование предприятия 2. Мощность предприятия 3. Район строительства 4. Количество смен работы 5. Состав работающих с разделением по сменам и полу 6. На чем работает предприятие 7. Вид обслуживания 8. Вид строительства 9.Характер строительства 10. Необходимая высота этажа Содержание исходных данных Ресторан китайской кухни 80 мест г. Белгород, ул. Есенина Две Примечания СП 118.13330.2012 Прилагается к пояснительной записке Таблица 3.2 На сырье и полуфабрикатах Обслуживание официантами Новое строительство Отдельное стоящее здание без теплового перехода 3,3 м. Произведем расчет и распределение работающих по полу и по сменам. Представим данные о составе работающих в табл. 3.2 Таблица 3.2 Состав работающих в проектируемом предприятии В том числе ПроизводственЖ ные рабочие 4 5 Наименование Всего 1 Общее число работающих (а мужчины, б женщины) 1 смена, наиболее многочисленная (в – мужчины, г - женщины) 2 3 44 22 (а) 22 (б) 30 15(в) 15 (г) М Примечание 6 Окончание табл. 3.2 1 2 смена Из общего числа работающих: Официанты (д – мужчины, е - женщины) в т.ч. 1 смена 2 смена 2 14 3 7 4 7 5 6 При обслуживании официантами 8 4 4 4 (д) 2 2 4 (е) 2 2 Расчет количества санитарных приборов в бытовых персонала приведен в табл. 3.3.

92 Таблица 3.3 Определение количества санитарных приборов в бытовых персонала Наименование приборов и устройств Шкафы 330×500 в гардеробных персонала Скамьи в гардеробных Унитазы при гардеробных персонала Душевые сетки душевых при гардеробных персонала Шкафы 330×500 в гардеробных персонала Количество приборов и устройств М=5 Ж=10 Ширина 25 см; размещаются у шкафов по все длине их рядов М=1 Ж=1 Ж=1 М=1 Ж=1 Ж= 1 М=1 Произведем проектирования генерального плана предприятия на основе выполненных расчетов. 3.2. Генеральный план и благоустройство территории Ресторан на 80 мест размещен по ул. Есенина. Здание запроектировано с учетом требований СП 118.13330.2012. Согласно СП 118.13330.2012, генеральный план включает: проектируемое здание, подъезды к проектируемому зданию, элементы благоустройства территории. Запроектировано отдельно стоящее здание ресторана на участке площадью 1840 м2 . Для удобства гостей на территории ресторана запроектирована площадка для отдыха посетителей прямоугольной формы, оборудованная скамейками и фонтанами. С целью соблюдения правильности технологического процесса на территории, примыкающей к зданию, запроектирована хозяйственная зона с разгрузочной площадкой площадью 240 м2 с подъездными путями и мусоросборником. Мусоросборники расположены на расстоянии 21,5 м от предприятия, а само здание − в 12,2 м от красной линии.

93 Зеленые насаждения занимают 33% от общей площади участка. Площадь, занимаемая зелеными насаждениями, составляет 390 м2. Озеленение включает деревья и газоны. Для перемещения гостей и персонала на территории ресторана предусмотрены тротуары до проезжей части от главного фасада здания расстояние составляет 12,2 м. 3.3. Объемно-планировочное решение Форма здания – квадратная, размеры здания в крайних осях − 25,5 м × 24 м. Количество этажей – 1. Высота этажа – 3,3 м. Сбор воды организован через лоток водоприемной воронки. Уклон кровли 1,5 %. Предусмотрена металлическая пожарная лестница для вывода на крышу. Помещения в ресторане расположены с соблюдением требований СП 118.13330.2012, а также с учетом выполнения всех технологических процессов. Так, горячий и холодный цех расположены рядом друг с другом. Рядом с горячим цехом располагается моечная кухонной посуды. Холодный и горячий цех сообщаются через технологические проемы с раздаточной, также в раздаточную выходят технологический проем сервизной. Хлеборезка располагается в зоне холодного цеха и сообщается с раздаточной через оконный проем. Ширина раздаточной – 3,0 м. Рядом с загрузочной запроектирована камера пищевых отходов. Имеющиеся выходы из здания обеспечивают полную эвакуацию гостей на случай пожара. Всего таких выходов – 2. Двери в загрузочных, производственных и складских помещениях приняты шириной 0,9 м, в торговом зале − 1,3 м, ширина коридоров − 1,3 м с учетом количества посадочных мест в зале. Электрощитовая расположена вблизи охлаждаемых камер. Помещение приточной вентиляции расположено у наружной стены здания, а вытяжной –

94 в центре здания. При главном входе в ресторан расположен тамбур наружного входа глубиной 1,2 м и шириной 5,5 м. Освещение тамбура − естественное, через остекленные двери. В производственных и административных помещениях, а также в торговом зале предусмотрено боковое естественное освещение. В гардеробных, уборных, душевых, кладовых моечных, сервизной, технических помещениях и коридорах естественное освещение отсутствует. В ресторане установлены окна с открывающимися фрамугами. Высота окна − 1800 мм. В торговом зале предусмотрены окна шириной 1500 м и высотой 1,8 м. В группу помещений для потребителей входят вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, расположенные в вестибюле, основной зал на 80 мест. В зале установлена барная стойка. Из зала имеется два эвакуационных выхода. В ресторане для персонала предусмотрены следующие помещения: гардеробные для производственного персонала, гардероб для официантов, душевые, умывальные, туалеты. Рассмотрим особенности их проектирования. Помещения для персонала имеют отдельный вход и расположены в торце здания недалеко от входа в здание, а гардеробные расположены в непосредственной близости с основными технологическими путями. Душевые расположены в гардеробных, количество душевых – 2, мужская и женская). Также при входе в гардеробные располагается гардероб для верхней одежды. Туалетная комната оборудована унитазом и умывальником. Каждый унитаз размещается в отдельной кабинке размером 1,6 х 0,9. 3.4. Конструктивное решение Здание выполнено с неполным каркасом с наружными кирпичными стенами. Колонны монолитные железобетонные, выполнены сечением 300 × 300 мм. Перекрытие - монолитная железобетонная плита 220 мм Крыша: монолитная плита покрытия 220 мм, пароизоляция - 1слой пленки полиэти-

95 леновой понополистирол (ПСБ 35), керамзитовый гравий по клону, стыжка из кермзитобетона армированная - 40 мм. Грунтовка − из раствора битума V марки в керосине в соотношении 1:3 по весу, 2 слоя филизола («В» и «Н»). Наружные стены с утеплением, выполнены из силикатного кирпича толщиной 510 мм. Внутренние перегородки выполнены из силикатного кирпича М 75 толщиной 120 мм на растворе М 50 – в сухих помещениях, из кирпича глиняного обыкновенного толщиной 120 мм − в посещениях с влажным и мокрым режимом. Типы полов представлены в табл. 3.4. Окна в проектируемом здании − деревянные по ГОСТ 11214-2003 с двойными переплетами. Внутренние двери выполнены по ГОСТ 6629-88 – глухие с притвором в четверть. Входные двери – по серии 1.135-1, альбом 1. Входные витражи – алюминиевые переплеты. Типы полов приняты в соответствии с назначением помещений. Экспликация полов приведена в табл. 3.4. Таблица 3.4 Экспликация полов Помещение - производственные цеха; - складские помещения; -туалетные комнаты для посетителей; -туалетные комнаты для персонала; Схема пола или тип пола по серии Данные элементов пола, мм Керамическая плитка - 7 мм на спецклее Армированный бетон В 15 – 100 мм. Утеплитель «Стироплекс» - 150 мм Гидроизоляция – 2 слоя пленки ПВХ. Подстилающий слой – бетон В 7,5 Площадь, м2 382

96 -вентиляционная камера; -электрощитовая -коридоры; -моечная кухонной посуды; -моечная столовой посуды; - тепловой и водомерный узел; - кабинет директора; - контора; - помещение заведующего производством. Утрамбованный грунт основания Линолеум на клеевой тепло-звукоизолирующей подоснове – 4 мм. Армированный бетон В 15 – 100 мм. Утеплитель «Стироплекс» - 150 мм Гидроизоляция – 2 слоя пленки ПВХ. Подстилающий слой – бетон В 7,5 Утрамбованный грунт основания 15 - зал с раздаточной; - вестибюль; - гардероб для персонала. Плиты керамогранита- 7 мм Армированный бетон В 15 – 100 мм. Утеплитель «Стироплекс» - 150 мм Гидроизоляция – 2 слоя пленки ПВХ. Подстилающий слой – бетон В 7,5 Утрамбованный грунт основания 227 3.5. Наружная и внутренняя отделка Наружная отделка здания – декоративная штукатурка. Отделка помещений ресторана представлена в табл. 3.5. Таблица 3.5 Ведомость отделки помещений Наименование помещений Потолок 1 2 Вид отделки элементов интерьеров Стены и ПлоПлоКолонПлоперегородщадь щадь ны щадь ки 3 4 5 6 7 1.Торговая группа Примечание 8

97 Гардероб и сан. узел посетителей Вестибюль Зал с раздаточной Затирка швов Водоэмульсионная краска 7 Керамическая плитка 31,6 207 Декоративная штукатурка 794,8 Керамическая плитка Декоративная штукатурка сплошная 0,86 - 4,3 - 5,16 - 0,86 - 1,72 - 2. Производственная группа Производственные помещения Моечная столовой и кухонной посуды Моечная тары Бельевая Гардероб и санузел персонала Охлаждаемые камеры Затирка швов Водоэмульсионная краска Затирка швов Водоэмульсионная краска Помещение заведующего производством Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая тары Кладовая инвентаря 149 Штукатурка Глазурованная плитка 620,5 3. Складская группа 97 Штукатурка Глазуро74,1 ванная плитка Штукатурка Водоэмульсионная краска 297,6 Штукатурка Глазурованная плитка Штукатурка Глазурованная плитка Штукатурка Водоэмуль сионная краска Окончание табл. 3.5 1 Контора Тепловой пункт 2 3 4 5 6 4. Административно-бытовая группа Затирка швов ДекораВо19 тивная 61,7 доэмульштукатурка сионная краска 5. Подсобно-техническая группа Затирка ШтукаЗатирка швов турка швов 94 234,4 Клеевая Клеевая Клеевая окраска окраска окраска 7 8 - - 5,16 -

98 Отделка всех помещений выполнена в соответствии с технологическими процессами. 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Площадь застройки здания определяется как площадь горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя, включая выступающие части, имеющие перекрытия (веранды, галереи и т.п.). Общая площадь здания определяется как сумма площадей всех этажей, измеренных в пределах внутренних поверхностей наружных стен и перегородок, площадей антресолей и переходов в другие здания. Строительный объем здания с неотапливаемым чердачным помещением определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на полную высоту здания, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до верхней плоскости теплоизоляционного слоя чердачного перекрытия. Измерение по внешнему обводу стен должно производиться с учетом толщины слоя штукатурки или облицовки. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Наименование показателей 1. Площадь застройки 2. Общая площадь 3. Общая площадь на 1 место в залах 4.Строительный объем здания: надземная часть подземная часть общий Общий на 1 место в залах Единица измерения м2 м2 Количество 610 558 м2 7,0 м м3 м3 2196 2196 27,45 3

99 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила по охране труда, обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215

100 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда в организации; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д. Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064−1083), а также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1083−1101). Вступивший в силу Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками. Среди подзаконных актов по безопасности жизнедеятельности на производстве следует отметить постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти, например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п. Постановлением Правительства Российской Федерации от 11 марта 1999 г. № 379 утверждено Положение о расходовании и учете несчастных случаев на производстве. Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 7 апреля 1999 г. № 7 утвердило Нормы предельно допустимых нагрузок для лиц моложе восемнадцати лет при подъеме и перемещении тяжестей вручную. Во исполнение указанных постановлений в отраслях экономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация. В процессе проведения анализа мы выявили следующие основные группы причин возникновения травматизма. 1. Технические причины, которые связаны нарушением техники безопасности при работе с электроприборами.

101 2. Организационные причины: отсутствие соответствующего инструктажа работников, нарушение дисциплины труда. 3. Санитарно-гигиенические причины: несоблюдение гигиены труда, отсутствие спецодежды и т.д. 4. Психо-физиологические причины, к которым относится допуск к работе сотрудников, не имеющих права работать на предприятиях повышенной опасности. Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, овощерезки, хлеборезательной машины, блендера ручного, посудомоечной машины, кофемашины. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. 4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Здание, в котором будет размещен проектируемый ресторан, будет располагаться в районе ул. Есенина. Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП 2-07-01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов» с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП 2.08.02-89. На генеральном плане проектируемого предприятия изображены следующие элементы: проектируемое здание, подъезды к проектируемому зданию, элементы благоустройства территории. Площадь земельного участка, где будет располагаться ресторан, составит 1840 м2. Возле здания ресторана будет запроектирована площадка для отдыха посетителей, оборудованная скамейками и беседками. На территории, где будет размещен проектируемый ресторан, необходимо также предусмотреть хозяйственную зону с подъездными путями, раз-

102 грузочной площадкой и мусоросборником. Располагаться мусоросборники будут в 15 м от предприятия. Проектируемое здание будет расположено в 6 м от красной линии. На территории застройки также будут предусмотрены тротуары, ширина которых выполнена 1,2 м. Расстояние от главного фасада здания до проезжей части составляет 12 м. Структура ресторана состоит из следующих помещений: овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий и холодный цеха, моечные кухонной и столовой посуды, помещение для нарезки хлеба, сервизная, складские помещения, также административно-бытовые и технические помещения. Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний будет возложена на службу охраны труда. Она будет являться самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется его непосредственному руководители или главному инженеру, проводит свою работу совместно с другими подразделениями предприятия и во взаимодействии с комитетом профсоюза, технической инспекцией труда и местными органами государственного надзора по плану, утвержденному руководителем или главным инженером предприятия. Для обеспечения безопасных условий труда в здании будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция. Состояние микроклимата будет соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

103 4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования необходимо выполнять нижеуказанные требования. 1. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. Осуществляя работу с механическим оборудованием, работники должны иметь специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты. Болты, закрепляющие корпус шинковальной машины на оси, должны быть плотно затянуты. Сменные сегменты картофелеочистительной машины должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации. Подачу продукта в овощерезательную машину производить только при установленном загрузочном бункере. Перед подъемом шинковального диска с ножами проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси. Перед установкой сменных дисков машины тщательно проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок. Нельзя проверять режущую кромку ножа рукой. При заклинивании продукта необходимо отключить

104 электродвигатель, снять загрузочные устройства и удалить заклинившийся продукт деревянной лопаткой. При работе с моечной машиной пуск ее производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается: - открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер; - удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. На бункерах калибровочных и сортировочных машин должна быть установлена прочная и плотная крышка, решетка; лазы (люки) бункера должны закрываться крышками, которые должны быть всегда на запоре. Не разрешается производить загрузку бункера при отсутствии предохранительной решетки. Сита сортировочных машин должны быть ограждены кожухами. Калибровочные и сортировочные машины должны быть оснащены загрузочными бункерами, высотой не менее 0,6 м. Бункеры должны быть оборудованы смотровыми устройствами для контроля заполнения, а шиберы бункеров - ограничителями движения. Во время работы следить за датчиками бункера, сигнализирующими об его заполнении или опорожнении. Прекратить подачу продукта при наличии постороннего шума, внезапно возникшего при работе оборудования, а также в случае, если забит шнек. Смотровые люки в крышках шнеков и шлюзовых затворов автовесов должны быть оборудованы предохранительными решетками. Предохранительные решетки в воронках норий, крышки просеивателей и шнеков должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность пуска этих машин при поднятых решетках и открытых крышках. 2. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и

105 автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. 3. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты.

106 4. Требования безопасной эксплуатации электрического оборудования. Установку электрического оборудования производят в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и привести к травмам и даже гибели человека. Смертельным считается ток 100 мА и более. Степень поражения током зависит и от других факторов: влажности кожи, площади соприкосновения с проводником, частоты тока, напряжения источника тока и т. д. Поражение током может произойти при обслуживании электроприборов без изучения прилагаемых к ним инструкций по безопасности. Например, ряд приборов должен быть заземлен, что специально отворено инструкцией. Опасно пользоваться бытовыми электроустройствами, если нарушена их изоляция или изоляция провода, а также при ремонте и монтаже электросети, при эксплуатации электрических приборов во влажных помещениях (ванной) и помещениях с мокрым полом. При устранении мелких неисправностей электрических устройств (включая светильники), нарушении изоляции, ремонте и монтаже электросети следует неукоснительно соблюдать главное правило безопасности – непременное отключение приборов от электрической сети. При ремонте и монтаже самой электросети, внутренней проводки вывинчивать предохранители. (до электросчетчика) необходимо

107 Все работы, начиная с подсоединения внутренней проводки к электросчетчику и на его выходе и подключении к внешней линии электросети, должен проводить представитель монтажной, наладочной или эксплуатирующей воздушные или кабельные электролинии организации. Любые электрические работы следует выполнять только при отключенном питании (напряжении). Напряжение выше 24 В опасно. В число необходимых мер предосторожности входят и непременная изоляция инструмента, с которым работает домашний мастер: плоскогубцы, кусачки, круглогубцы, пассатижи комбинированные. Их ручки должны быть изолированы, например, обтянуты резиновой или хлорвиниловой трубкой. Отвертки должны иметь деревянные или пластмассовые ручки, без трещин, без каких-либо металлических включении, например винтов, соединяющих две щеки ручки отвертки. Сухие помещения с деревянными полами также могут стать опасными, если не соблюдать следующие правила: 1. Все розетки, электроприборы и светильники должны быть удалены от заземленных труб отопления и водопровода и других металлических коммуникаций таким образом, чтобы исключить одновременное прикосновение к коммуникациям и электрическому прибору, шнуру или розетке. 2. Опасно протирать от пыли мокрой ветошью осветительную арматуру и электролампы, когда они находятся под напряжением. Делать это следует при отключенном выключателе, сухой ветошью, стоя на непроводящем ток основании. 4.4. Пожарная профилактика На предприятии особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение пред-

108 приятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов а в цехах – пожарных кранов. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристики технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в здании ресторана необходимо установить 5 огнетушителей. Огнетушители буду установлены в производственных помещениях и за барной стойкой. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. Общий объем составляет 1632,44 м3, поэтому противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь при на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия, магазина, отдела, секции, производственного участка применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы.

109 Ко всем зданиям и сооружениям обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. Таким образом, на основании рассмотрения особенностей организации безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого предприятия показал, что существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги кожи и верхних дыхательных путей, механические повреждения конечностей, электротравмы. Для ликвидации причин травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации всех видов оборудования: механического, теплового и холодильного. Также на предприятии необходимо соблюдать меры по противопожарной безопасности с целью избегания возникновения пожара.

110 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности 5.1. Расчет товарооборота Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции общественного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации - это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных

111 поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 5.1. Таблица 5.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 Продукция собственного производства Наименование групп сырья и товаров 1 1. Обеденная продукция Абрикосы Айвовый сок Ананас Арахис Арбуз Бадьян Баклажаны Бананы Баранина Бобовые ростки Ед. изм. Количество кг л кг кг кг кг кг кг кг кг 0,368 0,09 1,71 0,05 3,0 0,092 21,51 6,22 3,06 6,89 280 120 220 280 170 620 120 70 390 480 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 103,04 10,8 376,2 14 510 57,04 2581,2 435,4 1193,4 3307,2 Продолжение табл. 5.1 1 Бульон из говядины (концентрат) Бульон куриный (концентрат) Гвоздика Глутамат натрия Говядина Горошек зеленый Горошек манжу (стручки) Горчица Грибы вешенки Грибы сянгу (сушеные) Груши Дыня Жир говяжий Петрушка (зелень) Изюм Имбирь (корень) Имбирь (порошок) Имбирь маринованный Какао Капуста белокочанная Капуста морская сухая Капуста пекинская 2 кг кг кг кг кг бан/450 г кг бан/250 г кг кг кг кг кг кг кг кг кг бан/450 г кг кг кг кг 3 4 5 31,8 290 9222 3,78 0,15 0,35 11,82 0,71 0,08 0,32 4,68 1,05 1,683 1,25 0,092 4,0 0,69 4,11 0,0012 0,24 0,36 0,81 10,875 1,23 260 890 380 380 45 210 22 210 690 140 150 80 320 230 240 590 90 430 25 800 120 982,8 133,5 133 4491,6 31,95 16,8 7,04 982,8 724,5 235,62 187,5 7,36 1280 158,7 986,4 0,708 21,6 154,8 20,25 8700 147,6

112 Капуста цветная Карри Картофель Кинза свежая Кислота лимонная Концентрат рыбно-соевый Корица Кофе в зернах Крахмал картофельный Крахмал маисовый Креветки мелкие Креветки (сушеные) Креветки тигровые Кунжут Курица (филе) Курица Лапша рисовая Лимон Лимонный сок концентрированный Лук зеленый Лук репчатый Лук-батун зеленый кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг 0,94 0,352 37,9 0,424 0,026 3,59 0,15 0,24 7,27 0,33 1,89 1,05 0,8 0,5 3,88 59,61 4,19 3,79 75 680 25 330 680 610 580 1020 65 90 290 559 490 740 180 110 280 90 70,5 239,36 947,5 139,92 17,68 2189,9 87 244,8 472,55 29,7 548,1 586,95 392 370 698,4 6557,1 1173,2 341,1 0,93 15,32 18,95 0,07 216 320 25 270 200,88 4902,4 473,75 18,9 4 150 95 420 440 90 190 400 640 35 280 20 180 310 45 120 110 210 680 120 630 205 523 523 280 5 36 355,3 75,6 382,8 1087,2 19 64 73,6 304,15 350 39,2 90 1813,5 1,35 693,6 300,3 15479,1 197,2 1363,2 57,96 102,5 27,719 31,38 273,56 Продолжение табл. 5.1 1 Лук-порей Майонез Масло арахисовое Масло кунжутное Масло растительное Масло сливочное Мед Миндаль Молоко Молоко кокосовое Морковь Мороженое Морская капуста Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы маринованные Окунь Орехи грецкие Перец болгарский Перец душистый Перец красный стручковый Перец красный молотый Перец черный молотый Перец чили 2 кг кг л л л кг кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,24 3,74 0,18 0,87 12,08 0,1 0,16 0,115 8,69 1,25 1,96 0,5 5,85 0,03 5,78 2,73 73,71 0,29 11,36 0,092 0,50 0,053 0,060 0,977

113 Персики Побеги бамбука маринованные Помидоры свежие Приправа для свинины Приправа острая для овощей Репа Рис Салат листовой Салатная заправка кислосладкая Сало свиное Сахар Свекла Свинина Свинина (вырезка) Сельдерей (корень) Семена лотоса Скумбрия Сливки 33% Соевая паста Соевый соус кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг л кг л 0,368 260 95,68 0,442 5,00 0,150 340 140 490 150,28 700 73,5 0,505 1,97 7,59 0,43 490 85 45 320 247,45 167,45 341,55 137,6 0,25 16,11 7,94 0,3 30,28 0,12 0,1 1,0 0,38 0,10 2,0 12,59 310 190 55 25 260 310 130 960 210 190 730 90 77,5 3060,9 436,7 7,5 7872,8 37,2 13 960 79,8 19 1460 1133,1 4 15 810 650 190 710 220 915 280 940 120 490 320 160 375 180 140 900 900 700 140 210 620 80 310 5 8,85 72,9 851,5 103,74 1354,68 277,2 96,99 1044,4 0,141 22,8 1264,2 499,2 4 86,25 36 707 10,8 108 8,4 212,8 151,2 12,4 269,6 4960 Продолжение табл. 5.1 1 Соль Сорго лимонное Соус рыбный Соус томатный пикантный Соус хоисин Спаржа Специи для мяса (ассорти) Судак Тин Томатное пюре Тофу Укроп Уксус рисовый Финики Хрен (корень) Цукини Чай «Вишневая сага» Чай с жасмином Чай черный Чеснок Шампиньоны Эссенция фруктовая Яблоки Язык свиной 2 кг кг л л л кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,59 0,09 1,31 0,546 1,908 1,26 0,106 3,73 0,00015 0,19 2,58 1,56 0,025 0,23 0,2 5,05 0,012 0,12 0,012 1,52 0,720 0,02 3,37 16,0

114 Яйцо Итого 2. Покупная продукция Фруктовая вода «Майская хрустальная» «Кока-кола» «Пепси» «Спрайт» Минеральная вода «Боржоми» Соки «Сантал» в ассортименте Пиво «Хугарден» (светлое) Пиво «Эрдингер» (светлое) Пиво «Козел» (светлое) Пиво «Козел» (темное) Балтика 7 Пиво «Золотая бочка» (классическое) Коньяк «Кизляр» Вино десертное Вино красное сухое Водка рисовая дес. бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л л л л л л л л бут./0,5 л бут./0,75 л бут./0,75 л л 2,8 55 154 110522,78 20 15 15 15 18 40 38 38 360 600 570 570 102 65 6630 7,2 10 10 10 10 13 70 220 240 180 180 170 504 2200 2400 1800 1800 2210 20 4,79 0,48 0,27 5,07 140 410 280 260 490 2800 1963,9 134,4 70,2 2484,3 3 4 4 4 4 4 6 6 6,66 4 390 520 490 525 440 790 490 220 5 1560 2080 1960 2100 1760 4740 2940 1465,2 6,66 210 1398,6 6,66 225 1498,5 3,2 6 40 40 4,2 18,16 30,33 2 2 2 1,3 850 390 35 40 40 23,4 29,5 280 275 190 210 2720 2340 1400 1600 168 424,944 894,735 560 550 380 273 Окончание табл. 5.1 1 Водка «Беленькая» Водка «Хортица» Водка «Спецназ» Водка «Немиров» Коньяк «Белый аист» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое Алиготе Вино красное полусухое Крым Вино «Мартини» в ассортименте Торт «Невеста» Пирожное «Авторское» Пирожное «Грезы» Пирожное «Нежное» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты «Ассорти» Конфеты Рошен Печенье «Курабье» Печенье ванильное с шоко- 2 бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,75 л бут./0,75 л бут./0,75 л л кг шт. шт. шт. бул. бул. кг кг кг кг

115 ладом Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 59909,78 170432,56 5112976,8 61355721,6 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (5.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для ресторана 200%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  61355,72(100  200)  184067,16тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 610 м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 75 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 45750 тыс. руб. 5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 5.2. Таблица 5.2 Штатное расписание предприятия

116 Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Управляющий 1 30000 Бухгалтер 1 20000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 18000 Повар 5 7 15000 Повар 4 10 13000 Мойщик кухонной посуды 2 8000 Мойщик столовой посуды 2 8000 Заведующий складом 1 13000 Подсобный рабочий 2 8000 Итого 25 Работники зала и торговой группы Официант 8 11000 Бармен 2 10000 Итого 10 Прочие работники Гардеробщик 2 8000 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 30000 20000 50000 18000 105000 130000 16000 16000 13000 16000 314000 88000 20000 108000 16000 Окончание табл. 5.2 1 2 Уборщик Грузчик Итого Всего 3 4 5 4 1 7 44 8000 9000 32000 9000 57000 529000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 5.3. Таблица 5.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Сумма, тыс. руб. 529,0 264,5 44,08 % к итогу 60 30 5 44,08 5

117 Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный 881,66 10579,92 расчет плановых показателей 100 - по труду представлен в табл. 5.4. Таблица 5.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 44 25 10579,92 тыс. руб. 240,45 5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 45750 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 5.5. Таблица 5.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 13 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 7 Бачок для мусора 4 Цена, тыс. руб. 3 12,3 6,5 10,3 9,5 2,5 7,6 8,9 2,2 Стоимость, тыс. руб. 4 24,6 32,5 133,9 28,5 12,5 38 62,3 8,8

118 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Шкаф для посуды 2 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лука МОО-1-01 1 Овощерезка Robot-Coupe CL 50 1 Процессор настольный Redmond-103/45 1 Хлеборезательная машина МРХ-200 1 Посудомоечная машина МПК-700 1 Комбайн кухонный KENWOOD KMC 055 Chef 1 Titanium Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭСМ-4 ШБ 1 Фритюрница Tefal FF 1024 1 Гиль настольный Steba PG 4.4 1 Водонагреватель Vitek 1 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-31,5 1 12,9 13,5 17,6 18,6 12,9 13,5 35,2 18,6 421,3 15,4 18,3 11,9 89,4 78,45 23,2 15,4 18,3 11,9 89,4 78,45 23,2 236,65 43,2 12,9 21,3 15,4 43,2 12,9 21,3 15,4 92,8 106,5 106,5 Окончание табл. 5.5 1 2 3 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-2-12 93,2 Холодильный шкаф ШХ-0,4 2 62,9 Шкаф холодильный ШХ-1,2 1 113,2 Шкаф холодильный ШХ-2К 1 141,5 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамен15% от стоимости оборута, транспортно-заготовительными расходами дования и монтажом оборудования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные прибо3% от стоимости оборуры дования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 93,2 138,4 113,2 141,5 592,8 1343,55 201,53 134,355 40,31 134,355 510,55 1854,1

119 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 170,43 × 10 = 1704,3 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1704,3 × 25 / 100 = 426,08 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 45750 + 1854,1 = 47604,1 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. (5.2)

120 Расчетные данные представлены в табл. 5.6. Таблица 5.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 45750 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 915 1854,1 10 185,41 - 1100,41 5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 61355,72  5% = 3067,79 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 5.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 10579,92  30% = 3173,97 тыс. руб. 100

121 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 184067,16  3% = 5522,01 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 5.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 184067,16  0,1% = 184,07 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 184067,16  1% = 1840,67 тыс. руб. 100

122 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 184067,16  3% = 5522,01 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 184067,16  3% = 5522,01 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 184067,16  0,6% = 1104,40 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят:

123 184067,16  0,5% = 920,34 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 184067,16  0,7% = 1288,47 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 184067,16  2  3681,34тыс. руб. 100 Условно-переменные: 184067,16  1  1840,67тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 5.7. Таблица 5.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № ста- Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. В % к итогу

124 тьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 2 руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников 3 4 3067,79 1840,67 2,83 1,70 5222,01 5222,01 4,82 4,82 920,34 1288,47 1840,67 61355,72 1704,3 426,08 82888,06 0,85 1,19 1,70 56,68 1,57 0,39 76,58 10579,92 9,78 3173,97 2,93 Окончание табл. 5.7 1 4 5 6 10 14 2 3 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 5522,01 Амортизация основных фондов 1100,41 Расходы на текущий ремонт основных фондов 184,07 Расходы на торговую рекламу 1104,40 Прочие расходы 3681,34 Итого 25346,12 Всего издержки производства и обращения 108234,18 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 82888,06 Условно-постоянные 25346,12 4 5,10 1,02 0,17 1,02 3,40 23,42 100 76,58 23,42 5.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%.

125 После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (5.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст× 100 + Rн, где (5.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн =108234,18/61355,72 × 100 + 50 = 226,40 % ВДпесс = 61355,72 × 226,40 / 100 = 138909,35 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 5.8. Таблица 5.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 138909,35 108234,18 30675,17 6135,03 24540,13 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 138909,35 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 24540,13 тыс. руб.

126 5.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (5.7) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 47604,1 / 24540,13= 1,94 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,94 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100 (5.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (24540,13 /47604,1) × 100 = 51,55% Сводные экономические показатели представлены в табл. 5.9. Таблица 5.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Значение показателей за год 47604,1 184067,16 119397,0 64,87 138909,35 108234,18 4183,34 228,43 30675,17 24540,13

127 Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 51,55 1,94 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 51,55 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,94 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Заключение Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления.

128 Проектируемое предприятие общественного питания – ресторан китайской кухни на 80 мест. Предполагаемое место строительства – г. Белгород, район ул. Есенина. Начало работы ресторана планируется с 11.00, а окончание – в 24.00. Обеденный перерыв в работе ресторане не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. В ресторане будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. На предприятии планируется установить автоматизированную систему, которая позволит вести учет приема заказов, выдачи продукции, организовать складской учет сырья и продуктов, использовать в работе предприятия дисконтные карты и т.д. В ресторане предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно-бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. В работе рассмотрена организация снабжения, складское и тарное хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в кафепиццерии. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале ресторана, произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В дипломной работе рассчитаны площади и оборудование различных групп помещений, произведены архитектурно-строительные расчеты, необходимые для обеспечения строительства и функционирования предприятия, а также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот, который составил

129 184067,16 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость инвестиций, которая составила 47604,1 тыс. руб. По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составит 133264,62 тыс. руб. Чистая прибыль составит за год 24544,07 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 51,56 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,94 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ.

130 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). 9. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с. (Услуги общественного питания). 10. ГОСТ 31989-2012. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 6 с. (Услуги общественного питания). 11. ГОСТ 55051-2012. Общие требования к кейтерингу Электронный ресурс. – Введ. 2013–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 15 с. (Услуги общественного питания).

131 12. ГОСТ 55323-2012. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения Электронный ресурс. – Введ. 2014–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. (Услуги общественного питания). 13. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 15. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 16. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 17. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 18. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 19. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 20. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 21. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, тор-

132 гово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

133 Приложения

134 Приложение 1 Анализ конкуренции и конкурентов Оценка основных конкурентов Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа Доля рынка, занимаемая конкурентом Перспективы развития конкуренции Цены и ценовая политика конкурентов Качество продукции Уровень обслуживания Сильные и слабые стороны конкурента Уровень организации рекламы Комфорт помещений Соответствие ассортимента продукции потребностям клиента Результаты работы (прибыль) конкурентов Ресторан «Эльхаус» Скорее положительная Скорее отрицательная Ресторан «Корчма» Скорее положительная Скорее отрицательная Ресторан «12 стульев» Скорее положительная Скорее отрицательная Проектируемое предприятие Скорее Скорее поотрицаложительная тельная +8 +5 +6 +8 +6 +4 +8 +9 +5 +3 +2 +2 +5 +1 +6 +5 +3 +9 +10 +10 +5 +2 +3 +10 +1 +5 +1 +1 +2 +10 +10 +8 +1 +4 +10 +5 +5 +5 +8 -7

135 Приложение 2 Характеристика уровня обслуживания потребителей в ресторане «Эльхаус» Потребитель 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 16-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 26-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого Качество продукции 6 3 3 2 3 3 1 1 6 6 5 5 3 7 4 5 6 5 4 3 4 4 4 3 2 3 3 2 3 1 110 Ассортимент продукции 4 3 2 3 2 3 5 4 4 2 5 6 3 4 6 5 3 3 2 5 4 4 3 5 4 4 3 4 5 4 114 Комфорт зала 1 1 1 2 2 2 2 1 2 3 2 2 1 1 3 2 2 2 1 4 3 3 2 3 6 1 4 3 1 4 67 Культура обслуживания 2 2 2 3 1 2 1 1 3 4 4 2 1 1 1 2 1 2 2 4 3 1 4 1 3 1 2 4 2 2 64 Итого 13 9 8 10 8 10 9 7 15 15 16 15 8 13 14 14 12 12 9 16 14 12 13 12 15 9 12 13 11 11 355 Продолжение приложения 2

136 Характеристика уровня обслуживания потребителей в ресторане «Корчма» Потребитель Качество продукции Ассортимент продукции Комфорт зала Культура обслуживания 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 16-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 26-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого 5 5 3 5 7 6 2 3 3 1 2 2 6 5 3 3 5 5 4 4 2 2 5 3 2 3 1 3 3 3 106 4 3 2 3 2 3 5 4 4 2 5 6 3 4 6 5 3 3 2 5 4 4 3 5 4 4 3 4 3 4 112 5 3 3 5 4 4 2 5 4 5 6 4 3 3 2 3 2 2 1 5 4 3 2 6 5 5 4 5 1 4 110 2 5 5 1 3 5 2 2 5 3 3 2 3 3 1 2 2 4 4 3 5 2 5 3 6 4 5 6 2 5 103 Итого 16 16 13 14 16 18 11 14 16 11 16 14 15 15 12 13 12 14 11 17 15 11 15 17 17 16 13 18 9 16 431 Продолжение приложения 2

137 Характеристика уровня обслуживания потребителей в ресторане «12 стульев» Потребитель Качество продукции Ассортимент продукции Комфорт зала Культура обслуживания Итого 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 6-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 16-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 26-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого 4 3 3 2 1 1 1 1 6 6 1 1 3 1 4 5 6 5 4 3 1 1 4 3 2 3 3 2 3 1 84 5 4 1 1 3 4 1 2 2 3 3 4 2 1 2 3 2 1 3 4 2 2 2 4 2 1 5 1 2 4 76 1 1 1 2 2 2 2 1 2 3 2 2 1 1 3 2 1 2 1 4 3 3 2 3 1 1 4 3 1 2 59 2 2 2 3 1 2 1 1 3 4 4 2 1 1 1 1 1 2 2 1 3 1 4 1 3 1 5 4 2 1 62 12 10 7 8 7 9 5 5 13 16 10 9 7 4 10 11 10 10 10 12 9 7 12 11 8 6 17 10 8 8 281

137 Приложение 3 Расчет количества сырья ТТК № 1 Салат ТТК № 3 СвиниТТК № 4 Язык из арбуза и дыни ТТК № 2 Куры № 596 Рыба паТТК № 5 Свинина с лимонным свиной попо-шанхайски ровая на с овощами Наименование с имбирным сисорго и лапшой китайски ропом сырья на 1 на 10 на 1 на 10 на 1 на 10 на 1 на 105 на 1 на 50 на 1 на 50 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 7 8 9 10 11 12 Дыня 0,125 1,25 Арбуз 0,3 3,0 Имбирь свежий 0,005 0,05 Сахар 0,02 0,2 Куры 0,153 1,53 Яйцо 1 шт. 10 шт. Мука пшеничная 0,003 0,03 Лук репчатый 0,024 0,24 Масло сливочное 0,01 0,1 Томатное пюре 0,01 0,1 Кислота лимонная 0,001 0,01 Чеснок 0,003 0,03 Петрушка (зелень) 0,005 0,05 Картофель 0,15 1,5 Чеснок 0,008 0,08 Итого 13 1,25 3,0 0,05 0,2 1,53 10 шт. 0,03 0,24 0,1 0,1 0,01 0,03 0,05 1,5 0,08

138 Продолжение приложения 3 1 Лапша Свинина Соус рыбный Перец черный молотый Лук зеленый Чили свежий Масло кунжутное Масло арахисовое Перец красный Горошек манжу (страучки) Сорго лимонное Молоко кокосовое Бульон куриный Арахис Лук зеленый Окунь Креветки (сушеные) Грибы сянгу (сушеные) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,02 0,080 0,036 0,2 0,80 0,36 0,2 0,80 0,36 0,0005 0,02 0,01 0,005 0,2 0,1 0,005 0,2 0,1 0,017 0,17 0,17 0,018 0,18 0,18 0,023 0,23 0,23 0,008 0,08 0,08 0,009 0,09 0,09 0,125 1,25 1,25 0,063 0,005 0,63 0,05 0,015 0,225 1,575 23,625 0,63 0,05 1,575 23,625 0,01 1,05 1,05 0,01 1,05 1,05

139 Свинина 0,036 3,78 0,170 8,5 12,28 Продолжение приложения 3 1 Лук репчатый Имбирь Концентрат Водка рисовая Язык свиной Огурцы свежие Кунжут Масло кунжутное Приправа для свинины Глутамат натрия Морковь Лимонный сок 2 3 4 5 6 7 8 9 0,015 0,013 0,005 0,01 1,575 1,365 0,525 1,05 10 11 12 13 14 0,040 0,010 2,0 0,5 0,140 7,0 3,575 1,865 0,525 1,05 7,0 0,040 0,010 2,0 0,5 2,0 0,5 0,010 0,5 0,5 0,003 0,150 0,150 0,003 0,150 0,003 0,030 0,150 0,150 0,3 0,150 0,010 0,05 0,05

140 Продолжение приложения 3 Наименование сырья 1 Говядина Огурцы маринованные Побеги бамбука маринованные Соус томатный пикантный Помидоры Петрушка (зелень) Морковь Майонез Репа Горошек зеленый Капуста цветная Перец красный молотый Салат № 571 Салат из № 578 Салат из № 584 Салат из № 583 Салат из рыбы с помидо- овощей с копчемяса птицы и куриного мяса и рами и яблоками ной рыбой яблок яиц на 20 на 1 на 20 на 1 на 10 на 1 на 20 на 1 на 20 порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 5 6 7 8 9 10 11 12 13 № 590 Мясо пикантное № 515 Салат деликатесный на 1 на 26 порцию порций 2 3 0,149 3,874 на 1 порцию 4 Итого 14 3,874 0,069 1,794 1,794 0,017 0,442 0,442 0,021 0,017 0,546 0,442 0,546 0,442 0,005 0,13 0,039 0,035 0,078 0,78 0,7 1,56 0,13 0,78 0,7 1,56 0,016 0,32 0,32 0,047 0,94 0,94 0,000015 0,0003 0,0003 0,22 0,011 0,22

141 Яблоки 0,023 0,46 0,46 Продолжение приложения 3 1 Помидоры Майонез Судак Картофель Яйцо Глютамат натрия Огурцы Помидоры Морковь Майонез Картофель Скумбрия Петрушка (зелень) Соус соевый Яблоки Картофель Яйцо Петрушка (зелень) Соус соевый Куритца (филе) Огурцы маринованные Хрен 2 3 4 5 6 7 8 9 0,023 0,041 0,153 0,046 1/10 шт. 0,46 0,82 3,06 0,92 0,46 0,82 3,06 0,92 2 шт. 2 шт. 0,001 0,02 0,02 0,19 0,14 0,19 0,35 0,58 0,38 0,019 0,014 0,019 0,035 0,058 0,038 0,19 0,14 0,19 0,35 0,58 0,38 0,003 0,01 0,03 0,1 10 11 12 13 14 0,035 0,023 1/4 шт. 0,7 0,46 5 шт. 0,03 0,1 0,7 0,46 5 шт. 0,003 0,024 0,06 0,48 0,06 0,48 0,091 1,82 1,82 0,023 0,01 0,46 0,2 0,46 0,2

142 Соль Горчица 0,0018 0,036 0,004 0,08 0,036 0,08 Продолжение приложения 3 1 Курица (филе) Яйцо Огурцы свежие Лук-порей Майонез Сахар Кислота лимонная 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,134 ½ шт. 2,68 10 шт. 2,68 10.шт 0,03 0,012 0,018 0,004 0,6 0,24 0,36 0,08 0,6 0,24 0,36 0,08 0,0008 0,016 0,016

143 Продолжение приложения 3 Наименование сырья 1 Свекла Картофель Огурцы соленые Яблоки Масло растительное Масло кунжутное Тин Судак Помидор Лук-батун зеленый Майонез Соус соевый Укроп Перец струч- № 453 Салат из свеклы с овощами № 459 Салат из картофеля с рыбой на 1 порцию 4 на 10 порций 5 0,082 0,82 № 457 Салат из сладкого перца на 1 порцию 6 на 10 порций 7 № 461 Смешанный салат из картофеля, яиц и орехов На 1 порцию На 8 порций 8 9 0,103 0,824 № 464 Салат из репы № 496 Салат с айвовым соком Итого На 1 порцию 10 На 10 порций 11 На 1 порцию 12 На 10 порций 13 на 1 порцию на 10 порций 2 0,03 0,06 3 0,3 0,6 0,048 0,068 0,48 0,68 0,062 0,62 0,48 1,3 0,01 0,1 0,01 0,1 0,2 0,01 0,00001 5 0,1 0,0001 5 14 0,3 2,24 0,1 0,067 0,033 0,67 0,33 0,007 0,019 0,007 0,004 0,07 0,19 0,07 0,04 0,00015 0,67 0,33 0,022 0,012 0,094 0,94 0,176 0,096 0,07 1,076 0,166 0,04 0,94

144 ковый сладкий Лук репчатый Чеснок 0,016 0,003 0,16 0,03 0,16 0,03 Продолжение приложения 3 1 Зелень Глютамат натрия Томатное пюре Яйцо Орехи грецкие Изюм Перец черный молотый Петрушка (зелень) Соль Репа Капуста Морковь Сок лимонный Мед Салат Огурцы Яблоки Помидоры Сельдерей 2 3 4 5 6 7 0,002 0,02 8 9 10 11 12 13 0,02 14 0,003 0,03 0,03 0,009 0,09 1/4 шт. 2 шт. 0,09 2 шт. 0,028 0,016 0,00000 4 0,224 0,128 0,00003 2 0,224 0,128 0,00003 2 0,003 0,0008 0,024 0,0064 0,024 0,0164 0,41 0,81 0,41 0,001 0,041 0,081 0,041 0,01 0,41 0,81 0,41 0,008 0,016 0,08 0,16 0,021 0,021 0,043 0,021 0,01 0,21 0,21 0,43 0,21 0,1 0,08 0,16 0,21 0,21 0,43 0,21 0,1

145 (корень) Морковь Майонез Айвовый сок 0,043 0,043 0,009 0,43 0,43 0,09 0,43 0,43 0,09 Продолжение приложения 3 № 502 Салат из ТТК № 7 КреТТК № 9 Бакла№ 288 Суп с гоТТК № 6 Тофу с ТТК № 8 Грибы пекинской капуветки в кисложаны, фаршировядиной и лаповощами в кляре Наименование сты сладком соусе ванные свининой шой сырья на 1 на 10 на 1 на 20 на 1 на 5 на 1 на 5 на 1 на 3 на 1 на 53 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Капуста пекинская 0,123 1,23 Лук репчатый 0,037 0,37 Салатная заправка 0,025 0,25 Тофу 0,129 2,58 Болгарский перец 0,020 0,4 Огурец свежий 0,030 0,6 Соевый соус 0,010 0,2 Креветки тигровые 0,160 0,8 Крахмал 0,010 0,05 0,020 0,10 0,020 0,06 Сахар 0,015 0,075 Уксус рисовый 0,005 0,025 Шампиньоны 0,120 0,6 Яйцо ¼ шт. 1½ Итого 14 1,23 0,37 0,25 2,58 0,4 0,6 0,2 0,8 0,21 0,075 0,025 0,720 1 2/3

146 Соус соевый 0,010 шт. 0,05 0,010 шт. 0,03 0,03 Продолжение приложения 3 1 Масло растительное Баклажаны Свинина (вырезка) Лапша рисовая Бульон из говядины Лук репчатый Имбирь тертый Соус хоисин Соус рыбный Перец черный молотый Специи Бобовые ростки Лук зеленый Говядина Сок лимонный Кинза свежая Чили свежий 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,010 0,05 0,030 0,150 0,030 0,150 0,09 0,45 0,09 0,45 0,040 0,12 0,12 0,06 3,18 3,18 0,6 0,035 31,8 1,855 31,8 1,855 0,002 0,036 0,018 0,106 1,908 0,954 0,106 1,908 0,954 0,001 0,002 0,053 0,106 0,053 0,106 0,13 0,025 0,15 6,89 1,325 7,95 6,89 1,325 7,95 0,015 0,008 0,014 0,795 0,424 0,742 0,795 0,424 0,742

147 Продолжение приложения 3 Наименование сырья 1 Чеснок Масло растительное Перец красный молотый Лук зеленый Свинина Перец сладкий зеленый Соевая паста Капуста морская сухая Соус соевый Отвар рисовый Перец чили Креветки Лапша Соевый соус Чеснок № 664 Суп из зеленого лука № 665 Суп из морской капусты № 682 Суп холодный острый с креветками № 595 Рыба, тушеная подомашнему на 1 на 50 порпорций цию 8 9 на 1 порцию на 100 порций на 1 порцию на 87 порций на 1 порцию на 27 порций 2 0,013 3 1,3 4 5 6 7 0,05 0,5 0,05 4,35 0,005 0,08 0,1 0,5 8,0 10,0 0,5 8,0 10,0 0,05 0,02 5,0 2,0 5,0 2,0 № 597 Рыба жареная № 609 Свинина кисло-сладкая Итого на 1 порцию на 65 порций на 1 порцию на 20 порций 10 11 12 13 14 1,3 4,85 0,125 0,05 10,875 4,35 10,875 4,35 0,225 19,575 19,575 0,135 1,89 0,81 0,27 0,081 0,005 0,070 0,030 0,010 0,003 0,135 1,89 0,81 0,27 0,081

148 Окунь Лук репчатый Лук зеленый Сало свиное 0,375 0,05 0,025 0,055 18,75 2,5 1,25 2,75 0,482 31,33 0,03 0,06 1,95 3,9 50,08 2,5 3,2 6,65 Продолжение приложения 3 1 Соус соевый Концентрат Водка рисовая Крахмал Соус соевый Сало свиное Имбирь Водка рисовая Концентрат Свинина Сахар 2 3 4 5 6 7 8 0,008 0,008 9 0,4 0,4 10 0,01 0,02 0,02 0,02 11 0,65 1,3 1,3 1,3 12 13 0,06 0,04 0,02 0,02 0,01 0,4 0,06 1,2 1,6 0,4 0,4 0,2 8,0 1,2 14 1,05 1,7 1,3 1,3 1,2 1,6 0,4 0,4 0,2 8,0 1,2

149 Продолжение приложения 3 № 607 Курица с № 605 Курица ананасом похрустящая Наименование китайски сырья на 1 на 20 на 1 на 30 на 1 на 30 на 1 на 30 на 1 на 30 на 1 на 46 порцию порцию порцию порций порцию порций порцию порции порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Соус соевый 0,005 0,1 0,01 0,3 0,01 0,3 Перец черный молотый 0,00006 0,0018 Соль 0,01 0,3 Сало свиное 0,03 0,6 0,04 1,2 0,06 1,8 Помидоры свежие 0,114 3,42 Огурцы свежие 0,106 3,18 Лук зеленый 0,012 0,24 0,026 0,78 Лук репчатый 0,063 1,26 0,024 0,72 Имбирь 0,02 0,6 Укроп 0,02 0,6 Водка рисовая 0,01 0,2 0,02 0,6 0,02 0,6 Концентрат 0,005 0,1 0,01 0,3 0,01 0,3 Корица 0,002 0,06 Гвоздика 0,002 0,06 Баранина 0,153 3,06 Масло кун0,005 0,1 № 615 Баранина, жареная с луком № 614 Язык свиной тушеный № 604 Курица ароматная № 606 Мясо куриное фри Итого 14 0,7 0,0018 0,3 3,6 3,42 3,18 1,02 1,98 0,6 0,6 1,4 0,7 0,06 0,06 3,06 0,1

150 жутное Крахмал Яйцо 0,02 ¼ шт. 0,4 5 шт. 0,02 0,6 1,0 5 шт. Продолжение приложения 3 1 Язык свиной Курица Яйцо Петрушка (зелень) Сахар Соль Сало свиное Соус соевый Крахмал Курица Петрушка (зелень) Лук репчатый Сало свиное Концентрат Водка рисовая Крахмал Курица Имбирь Укроп Гвоздика Корица Бадъян Перец душистый 2 3 4 5 0,3 9,0 6 7 0,48 14,4 8 ½ шт. 0,02 9 10 11 12 13 15 шт. 9,0 14,4 15 шт. 0,24 0,24 1,5 0,24 1,5 15 0,6 0,24 0,24 1,5 0,24 1,5 15 0,6 0,008 0,008 0,05 0,008 0,05 0,5 14 0,02 0,026 0,06 0,01 0,02 0,02 0,48 0,026 0,02 0,002 0,002 0,002 0,92 1,196 2,76 0,46 0,92 0,92 22,08 1,196 0,92 0,092 0,092 0,092 0,92 1,196 2,76 0,46 0,92 0,92 22,08 1,196 0,92 0,092 0,092 0,092 0,002 0,092 0,092

151 Курица Ананас 0,22 0,057 6,6 1,71 6,6 1,71 Продолжение приложения 3 1 Спаржа Петрушка (зелень) Имбирь (порошок) Соус соевый Имбирь (порошок) Масло растительное Бульон куриный Крахмал маисовый Вино десертное 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,042 11 1,26 12 13 14 1,26 0,006 0,18 0,18 0,00004 0,015 0,0012 0,45 0,0012 0,45 0,00004 0,0012 0,0012 0,007 0,21 0,21 0,105 3,15 3,15 0,011 0,33 0,33 0,012 0,36 0,36

152 Продолжение приложения 3 ТТК № 10 Баклажаны, фаршированные морской Наименование капустой и дресырья весными грибами на 1 на 117 порцию порций 1 2 3 Баклажаны 0,180 21,06 Морская капуста 0,050 5,85 Грибы вешенки 0,040 4,68 Крахмал 0,020 2,34 Масло растительное 0,030 3,51 Соус соевый 0,020 2,34 Молоко Бананы Цедра лимона Изюм Сахар Рис Сахар Жир говяжий Яблоки Груши Итого № 128 Крем банановый № 520 Рис сладкий по-китайски № 621 Компот из семян лотоса № 625 Бананы в карамели № 129 Груши в сиропе на 1 на 34 на 1 на 23 на 1 на 20 на 1 на 17 на 1 на 10 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 21,06 5,85 4,68 2,34 0,125 0,108 0,1 0,013 0,01 4,25 3,672 3,4 0,442 0,34 0,024 0,005 0,004 0,021 0,021 0,552 0,115 0,092 0,483 0,483 3,51 2,34 4,25 3,672 3,4 0,442 0,34 0,552 0,115 0,092 0,483 0,483

153 Абрикосы Персики 0,016 0,016 0,368 0,368 0,368 0,368 Продолжение приложения 3 1 Финики Изюм Орехи грецкие Миндаль Сахар Семена лотоса Эссенция фруктовая Бананы Карамель Сахар Груши Корица Вино красное 2 3 4 5 6 7 0,01 0,005 0,23 0,115 8 9 0,23 0,115 0,012 0,005 0,276 0,115 0,276 0,115 1,0 1,0 0,05 0,05 1,0 1,0 0,001 0,02 10 0,15 0,05 11 12 13 2,55 0,85 0,035 0,12 0,0001 0,02 0,35 1,2 0,001 0,2 14 0,02 2,55 0,85 0,35 1,2 0,001 0,2

154 Продолжение приложения 3 № 949 Кафе чер№ 953 Кофе на № 956 Кофе поный с лимоном и молоке повенски Наименование коньяком варшавски сырья На 1 На 6 На 1 На 6 На 1 На 6 На 1 На 39 На 1 На 10 На 1 На 20 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций Чай с жасмином 0,002 0,012 Сахар 0,015 0,90 0,015 0,90 0,015 0,90 0,015 0,585 0,015 0,15 0,015 0,30 Чай черный 0,002 0,012 Чай «Вишне0,002 вая сага» 0,012 Кофе в зернах 0,003 0,117 0,003 0,03 0,003 0,060 Лимон 0,010 0,39 Коньяк 0,005 0,195 Сливки 0,010 0,10 Молоко 0,150 3,0 ТТК № 14 Чай с жасмином № 944 Чай с лимоном ТТК № 15 Чай «Вишневая сага» Итого 0,12 3,74 0,012 0,012 0,21 0,39 0,195 0,10 3,0

155 Окончание приложения 3 Наименование сырья Кофе в зернах Мороженое Сахар Какао Молоко Картофель Масло растительное Соевый соус Перец красный Приправа острая для овощей Цукини Лук репчатый Перец болгарский Карри Рис № 957 Кофе черный с мороженым На 1 порцию 0,003 0,050 0,015 На 10 порций 0,03 0,5 0,15 № 959 Какао с молоком На 1 порцию 0,015 0,020 0,080 На 18 порций ТТК № 11 Картофель, жареный соломкой На 1 порцию На 161 порций ТТК № 12 Овощи ТТК № 13 Рис с жареные с соекарри и острым вым соусом и перцем приправами На 1 На 101 На 1 На 176 порцию порций порцию порций 0,03 0,5 0,42 0,36 1,44 32,2 0,27 0,36 1,44 0,200 32,2 0,020 3,22 Итого 3,22 1,010 0,010 1,010 0,001 0,101 0,005 0,050 0,070 0,505 5,05 7,07 0,505 5,05 7,07 0,050 5,05 5,05 0,352 7,04 0,001 0,002 0,040 0,176 0,352 7,04 0,277

156 Приложение 4 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Повар 4 Пн Вт 9.0021.00 9.0021.00 В В В В Повар 4 Повар 5 Ср Чт В В 9.00- 9.0021.00 21.00 10.00- 10.0018.30 18.30 Пт Сб 9.0021.00 9.0021.00 В 10.0018.30 В 10.0018.30 Вс Перерыв В 9.0021.00 10.0018.30 14.0014.30 14.0014.30 13.3014.00 Итого за две недели 80 80 80

157 Приложение 5 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Повар 4 Пн Вт 9.0021.00 9.0021.00 В В Повар 5 Ср В 9.0021.00 Чт В 9.0021.00 Пт Сб 9.0021.00 9.0021.00 В В Вс Перерыв В 9.0021.00 12.0012.30 12.0012.30 Итого за две недели 80 80

158 Приложение 6 График реализации блюд в зале ресторана (горячий цех) Часы реализации Наименование блюд 1 Суп с говядиной и лапшой Суп из зеленого лука Суп из морской капусты Куры пошанхайски Свинина с лимонным сорго и лапшой Креветки в кислосладком соусе Грибы в кляре Баклажаны, фаршированные свининой Количество7 блюд, реализуемых за день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициент пересчета для супов 0,09 0,14 0,1 0,33 0,19 0,15 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,04 0,07 0,04 0,15 0,09 0,07 0,03 0,19 0,09 0,08 0,07 0,04 0,04 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 53 5 7 5 17 11 8 100 9 14 1 33 19 15 87 8 12 8 29 17 13 10 1 2 1 1 2 1 1 1 10 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 5 5 1 1 2 2 1 1 3 1 1 1

159 Рыба жареная 65 3 5 3 9 6 4 2 12 6 5 4 3 3 Продолжение приложения 6 1 Рыба, тушеная по-домашнему Свинина кислосладкая Баранина, жареная с луком Язык свиной тушеный Курица ароматная Ножки куриные фри Курица с ананасом по-китайски Курица хрустящая Баклажаны, фаршированные морской капустой и древесными грибами Рис сладкий покитайски Компот из семян лотоса Бананы в карамели Груши в сиропе 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 50 2 3 2 9 4 3 1 10 4 4 4 2 2 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 30 1 2 1 4 3 2 1 6 3 3 2 1 1 30 1 2 1 4 3 2 1 6 3 3 2 1 1 30 1 2 1 4 3 2 1 6 3 3 2 1 1 30 1 2 1 4 3 2 1 6 3 3 2 1 1 46 2 3 2 7 4 3 1 9 4 4 3 2 2 117 5 8 5 18 10 8 3 23 10 9 8 5 5 23 1 2 1 3 1 2 1 4 2 2 2 1 1 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 17 10 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 0 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1

160 Картофель, жареный соломкой 161 6 11 6 25 14 11 5 32 14 14 11 6 6 Окончание приложения 6 1 Какао с молоком Овощи, жареные с соевым соусом и приправами Рис с карри и острым перцем 2 18 3 1 4 1 5 1 6 3 7 2 8 1 9 0 10 3 11 2 12 1 13 1 14 1 15 1 101 4 7 4 15 9 7 4 19 9 8 7 4 4 176 7 12 7 27 16 12 5 34 16 14 12 7 7

161 Приложение 7 График приготовления блюд в зале ресторана (горячий цех) Часы реализации Наименование блюд 1 Суп с говядиной и лапшой Суп из зеленого лука Суп из морской капусты Куры пошанхайски Свинина с лимонным сорго и лапшой Креветки в кислосладком соусе Грибы в кляре Баклажаны, фар- Количество блюд, реализуемых за день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициент пересчета для супов 0,09 0,14 0,1 0,33 0,19 0,15 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,04 0,07 0,04 0,15 0,09 0,07 0,03 0,19 0,09 0,08 0,07 0,04 0,04 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 53 12 22 19 100 23 34 24 87 20 37 30 10 1 2 1 1 2 1 1 1 10 1 2 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 5 5 3 1 1 1

162 шированные свининой Рыба жареная 65 3 5 3 9 6 4 2 12 6 5 4 3 3 Продолжение приложения 7 1 Рыба, тушеная по-домашнему Свинина кислосладкая Баранина, жареная с луком Язык свиной тушеный Курица ароматная Ножки куриные фри Курица с ананасом по-китайски Курица хрустящая Баклажаны, фаршированные морской капустой и древесными грибами Рис сладкий покитайски Компот из семян лотоса Бананы в караме- 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 50 2 3 2 9 4 3 1 10 4 4 4 2 2 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 30 1 2 1 4 3 2 1 6 3 3 2 1 1 30 1 2 1 4 3 2 1 6 3 3 2 1 1 30 1 2 1 4 3 2 1 6 3 3 2 1 1 30 1 2 1 4 3 2 1 6 3 3 2 1 1 46 2 3 2 7 4 3 1 9 4 4 3 2 2 117 5 8 5 18 10 8 3 23 10 9 8 5 5 23 7 20 17 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 8 1 1 1 1 3 2 1 1 8 1 1 1 1 4 4 2 1

163 ли Груши в сиропе Картофель, жареный соломкой 10 161 1 6 11 6 2 1 1 25 14 11 5 2 1 1 1 32 14 14 11 6 6 Окончание приложения 7 1 Какао с молоком Овощи, жареные с соевым соусом и приправами Рис с карри и острым перцем Итого 2 3 18 18 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 101 4 7 4 15 9 7 4 19 9 8 7 4 4 176 28 138 52 123 55 174 147 51 55 79 156 80 40 108 52 30 30

164 Приложение 8 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Повар 5 Повар 4 Повар 5 Повар 4 Повар 5 Повар 5 Повар 5 Повар 5 Повар 5 Пн Вт Ср Чт Пт Сб 9.0021.00 9.0021.00 11.3023.30 11.3023.30 9.0021.00 9.0021.00 11.3023.30 11.3023.30 В В В В В В В В 9.0021.00 9.0021.00 11.3023.30 11.3023.30 9.0021.00 9.0021.00 11.3023.30 11.3023.30 В В В В В В В В В В В В В В В 10.0017.00 9.0021.00 9.0021.00 11.3023.30 11.3023.30 10.0018.00 В В 9.0021.00 9.0021.00 11.3023.30 11.3023.30 10.0017.00 10.0018.00 10.0018.00 Итого Вс Перерыв за две недели 12.00В 80 12.30 13.00В 80 13.30 13.00В 80 13.30 13.00В 80 13.30 9.0012.0080 21.00 12.30 9.0013.0080 21.00 13.30 11.3011.3080 23.30 23.30 11.3011.3080 23.30 23.30 10.0012.0080 18.00 12.30

165 Приложение 9 График реализации блюд в зале ресторана (холодный цех) Часы реализации Наименование блюд 1 Суп холодный острый с креветками Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом Рыба паровая Язык свиной покитайски Свинина с овощами Мясо пикантное Салат деликатесный Салат из рыбы с помидорами и яблоками Количество блюд, реализуемых за день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициент пересчета для супов 0,09 0,14 0,1 0,33 0,19 0,15 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,04 0,07 0,04 0,15 0,09 0,07 0,03 0,19 0,09 0,08 0,07 0,04 0,04 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 27 2 4 3 9 5 4 10 105 4 1 7 4 2 17 1 9 1 7 4 2 21 1 9 1 8 1 7 4 4 50 2 4 2 7 4 4 1 9 5 4 4 2 2 50 26 2 1 4 2 2 1 7 4 4 2 4 2 1 1 9 5 5 2 4 2 4 2 2 1 2 1 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1

166 Салат из репы 10 1 2 1 1 2 1 1 1 Окончание приложения 9 1 Салат из овощей с копченой рыбой Салат из мяса птицы и яблок Салат из куриного мяса и яиц Салат из свеклы с овощами Салат из картофеля с рыбой Салат из сладкого перца Смешанный салат из картофеля, яиц и орехов Салат с айвовым соком Салат из пекинской капусты Тофу с овощами Крем банановый 2 3 10 4 5 1 6 7 8 2 1 1 9 10 11 12 13 2 1 1 1 14 15 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 1 1 1 1 10 1 2 1 1 2 1 1 1 10 1 2 1 1 2 1 1 1 10 1 2 1 1 2 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 2 1 1 2 1 1 1 10 20 34 1 1 3 2 3 5 1 1 3 1 1 3 2 4 6 1 2 3 1 2 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1

167 Приложение 10 График приготовления блюд в зале ресторана (холодный цех) Часы реализации Наименование блюд 1 Суп холодный острый с креветками Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом Рыба паровая Язык свиной покитайски Свинина с овощами Мясо пикантное Салат деликатесный Салат из рыбы с помидорами и Количество блюд, реализуемых за день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициент пересчета для супов 0,09 0,14 0,1 0,33 0,19 0,15 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,04 0,07 0,04 0,15 0,09 0,07 0,03 0,19 0,09 0,08 0,07 0,04 0,04 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 27 2 4 3 9 5 4 10 105 4 1 7 4 2 17 1 9 1 7 4 2 21 1 9 1 8 1 7 4 4 50 2 4 2 7 4 4 1 9 5 4 4 2 2 50 26 2 1 4 2 2 1 7 4 4 2 4 2 1 1 9 5 5 2 4 2 4 2 2 1 2 1 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1

168 яблоками Крем банановый 34 34 38 Окончание приложения 10 1 Салат из овощей с копченой рыбой Салат из мяса птицы и яблок Салат из куриного мяса и яиц Салат из свеклы с овощами Салат из картофеля с рыбой Салат из сладкого перца Смешанный салат из картофеля, яиц и орехов Салат из репы Салат с айвовым соком Салат из пекинской капусты Тофу с овощами Итого 2 3 10 4 5 1 6 7 8 2 1 1 9 10 11 12 13 2 1 1 1 14 15 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 20 1 1 1 3 1 1 1 4 2 2 1 1 1 1 14 1 52 10 1 2 1 1 2 1 1 1 10 1 2 1 1 2 1 1 1 10 1 2 1 1 2 1 1 1 8 10 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 10 1 2 1 1 2 1 1 1 10 20 1 1 35 2 3 76 1 1 38 1 1 35 2 4 81 1 2 40 1 2 37 1 1 31 1 50 1 17 1 12

169 Приложение 11 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Повар 4 Повар 4 Повар 5 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв 9.0021.00 9.0021.00 В В 9.0021.00 9.0021.00 В В В В В В В 10.0018.30 10.0018.30 9.0021.00 10.0018.30 14.0014.30 14.0014.30 13.3014.00 9.00- 9.0021.00 21.00 10.00- 10.0018.30 18.30 Итого за две недели 80 80 80

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв