1
`ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)
ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ПРОЕКТ РЕСТОРАНА МОНОКУХНИ «ПЕЛЬМЕНИЯ»
Выпускная квалификационная работа
обучающегося по направлению подготовки
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
заочной формы обучения, группы 07001254
Васильченко Дарьи Александровны
Научный руководитель
к.т.н., доцент
Мячикова Н.И.
Консультанты
к.б.н., доц. Биньковская О.В.,
ст. преп. Аноприева Е.В.
БЕЛГОРОД 2017
2
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Технологический раздел……………………………………………………….6
1.1. Обоснование проекта………………………………………………………...6
1.2. Организационно-технологические расчеты……………………….............12
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда……...........72
2.1. Организация охраны труда………………………………………………....74
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда……………………………...76
2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………………...78
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования………………………………………………….....79
2.5. Противопожарная профилактика…………………………………………..81
2.6. Охрана окружающей среды………………………………………………...83
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности………................84
3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………….84
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды……………………………………...88
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек………………89
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………………92
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия…………………………………......97
3.6. Расчет основных экономических показателей…………………………....98
Заключение………………………………………………………………….......100
Список использованных источников……………………………………….......102
Приложения………………………………………………….............................106
3
Введение
Посещение предприятий общественного питания сегодня вошло в привычку каждого человека. Сегодня спектр таких предприятий очень широк:
это и столовые при учебных заведениях, предприятиях и офисах, где люди
могут получить горячее питание на завтрак и обед, и демократичные кафе и
пиццерии, где можно отдохнуть с друзьями, и тематические рестораны, куда
гости отправляются в выходные или в торжественных случаях.
Рестораторы стараются привлечь гостей в свои заведения различными
способами: уютным интерьером, живой музыкой, высококачественным обслуживанием и разнообразной кухней, которая может быть решена как в стиле «фьюжн», так как иметь узкую направленность. Сюда относятся рестораны и кафе, предлагающие русскую, французскую чешскую, немецкую кухни,
кухню народов Востока и Азии, Латинской Америки и пр. Такое разнообразие часто становится причиной следующего: потребитель не всегда может
определиться с выбором, так как каждое из этих заведений интересно само
по себе. Также, для некоторых гостей посещение таких заведений заканчивается не всегда благополучно: например, блюда тайской кухни, очень острые
по своей природе, могут вызвать расстройство желудка у непривычных к
нему гостей, немецкая и чешская кухня предлагают множество блюд, жареных на мангале или в большом количестве масла, что также не всегда благоприятно действует на пищеварительную систему. Соответственно, придя в то
или иное предприятие питания, гости, которых сюда привлек интерьер и желание попробовать кухню той или иной страны, не ознакомившись заранее с
ее кулинарными традициями, могут получить расстройство здоровья. Решение указанной проблемы, таким образом, может заключаться в открытии
предприятий монокухни.
Предприятия общественного питания, создаваемые в рамках концепции монокухни, интересны, в первую очередь, тем, что само их название
сразу дает гостям представление о том, чем будут угощать их в заведении.
4
Например, если это «Австрийская шницельная», то, естественно, основным
блюдом здесь будут различные шницели. Если это «Хинкальная № 1», то в
первую очередь гости могут попробовать здесь разнообразные пельмени.
Таким образом, ознакомившись заранее со специализацией предприятия питания, посетители могут сделать выбор – посещать заведение или нет, тем
самым, решается проблема безопасности блюд для организма гостей и проблема испорченного вечера, когда блюда не пришлись по вкусу гостям и не
оправдали их ожиданий.
Формат заведений монокухни может быть самый разный: это может
быть закусочная, кафе или ресторан. При этом, если кафе или закусочная являются более доступными для гостей предприятиями общественного питания, то ресторан уже будет предполагать производство блюд в рамках монокухни на высоком уровне с использованием сложных рецептур, а обслуживание в таком заведении должно быть также соответствующим. На наш взгляд,
ресторан – это тот формат, который сегодня можно предложить гостям, желающим попробовать блюда монокухни. Причина в том, что ранее, в советские времена, в нашей стране существовало множество пельменных, чебуречных и других заведений, которые в понятии потенциальных потребителей ассоциируются до сих пор как предприятия питания с низким качеством
продукции, обслуживания и т.д. Поэтому, если планируется выход на рынок
с концепцией монокухни, то формат должен удивить гостей и пробудить в
них желание обязательно посетить заведение. Соответственно все вышесказанное определило актуальность темы исследования и необходимость проектирования предприятия питания именно такого формата – предприятие монокухни ‒ ресторан.
Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект монокухни «Пельмения»
Поставленная цель достигается решением следующих задач:
обосновать целесообразностьразработки проекта, а также представить его технико-экономическое обоснование;
5
привести технологические расчеты проектируемого предприятия;
осветить особенности организации охраны труда, а также безопасности жизнедеятельности на предприятии;
рассчитать экономические показатели, характеризующие хозяйственную деятельность предприятия;
предоставить компоновочное решение предприятия.
6
1. Технологический раздел
1.1. Обоснование проекта
Ресторан монокухни «Пельмения» – это предприятие, которое будет
предлагать своим гостям широкий выбор пельменей, хинкалей, равиолей и
пр. Ресторан будет работать как в летнее время, так и зимой, и гости будут
иметь возможность не только попробовать блюда в ресторане, но и погулять
по территории ресторана. Соответственно, для проектирования ресторана
необходимо выбрать место, которое позволит реализовать данные предпочтения. По нашему мнению, самым удобным местом расположения ресторана монокухни «Пельмения» можно считать район Соломино. В данном районе имеется сосновый парк, удобный доступ к речке, что в летнее время
привлекает для отдыха горожан, в зимнее время в парке организуется возможность лыжных и пеших прогулок, катания на «ватрушках». Таким образом, указанная территория очень привлекательная для жителей города, которые смогут стать гостями проектируемого ресторана.
Для начала необходимо определить, насколько данное заведение будет
востребовано в предполагаемом месте проектирования. Село Соломино входит в состав Тавровского сельского поселения. Общее количество жителей,
проживающих на указанной территории – 8921 чел..
Действующая сеть предприятия питания в районе проектирования ресторана монокухни «Пельмения» представлена в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Действующая сеть предприятия питания в районе проектирования ресторана
монокухни «Пельмения»
Тип действующих
предприятий общественного питания
Ресторан «Солома»
Ресторан
лесника»
Итого
Адрес
с. Таврово, ул. Северная, д. 19
«Дом с. Таврово, ул. Лесная,
д. 1 а
Количество
мест
80
50
130
Режим работы
Форма обслуживания
12.00-03.00
Официантами
12.00-02.00
Официантами
7
На основе норматива мест на 1000 жителей необходимо рассчитать,
сколько составляет общее количество мест в общедоступных предприятиях
питания. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях
района учитывается внутригородская миграция населения. Рассчитаем коэффициент внутригородской миграции населения по формуле:
Kм
N N1 N 2
,
N
(1.1)
где N – численность проживающего населения, тыс. чел.;
N1– численность
жителей района, уезжающего в другие районы,
тыс. чел.;
N2– численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;
– коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе-
ния среди мигрирующих (принимаем равным 1,65).
Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле:
P N K м n,
(1.2)
где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаемn =36) [15].
Численность жителей района (N) – 8921 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающих в другие районы (N1) – 4 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов (N2) – 2 тыс. чел. Рассчитаем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1):
Kм
8,921 4 21,65
8,921
0,63
Поэтому количество мест в предприятиях общественного питания должен составлять:
8
P = 8,921 × 0,63 ×36 = 202,32 = 202 места
Количество посадочных мест в предприятиях общественного питания
составило 130 мест, а недостающее количество мест при этом 72 места. Поэтому проектирование ресторана монокухни «Пельмения» в указанном районе можно считать целесообразным, а количество посадочных мест в ресторане составит 70. Такое количество посадочных мест позволит принять достаточное количество клиентов для окупаемости заведения. С учетом специализации предприятия проведение банкетов и свадеб в ресторане не планируется.
Далее производим обоснование типа проектируемого предприятия. Ресторан монокухни специализируется на приготовлении блюд из теста с
начинкой. Востребовано указанное предприятие будет по ряду причин:
- уровень обслуживания, интерьер и посуда придутся по вкусу самым
взыскательным гостям;
- средний уровень цен на высококачественную продукцию также будет
выступать в качестве фактора, привлекающего гостей;
- наличие рядом большой территории будет привлекать гостей, желающих совершить приятные прогулки, во время которых гости могут посетить ресторан и пообедать или поужинать;
- широкий выбор изделий из пресного теста кухонь разных стран внесет приятное разнообразие в меню гостей;
- возможность посещения ресторана с детьми.
Соответственно, данное предприятие – ресторан монокухни «Пельмения» – будет востребовано различными категориями потребителей.
Форма обслуживания в ресторане – официантами. На входе в ресторан
гостей будет встречать администратор и провожать к столикам. Гостям будет
предложено меню, по которому они смогут выбрать понравившиеся блюда.
После принятия заказа блюда будут приготовлены на кухне ресторана и по-
9
даны официантом. Расчет за продукцию общественного питания будет осуществляться после принятия пищи.
Потребление продукции, предлагаемой рестораном монокухни, будет
происходить в зале предприятия. Клиентов будут обслуживать официанты, а
рассчитываться необходимо после приема пищи. В ресторане будет предусмотрена автоматизация все процессов производства и обслуживания при
помощи системы Quick Resto. Quick Resto – это комплексная система автоматизации, программа для полноценного учета в ресторане, кафе, баре, столовой, пиццерии или любом другом заведении общепита. Использование
планшетов iPad позволит решить несколько задач: указанные планшеты выполняют функции кассы, POS-терминала, рабочей станции официанта и при
этом очень просты и удобны в работе. Бэк-офис со складским учетом, CRM
системой и настраиваемой системой отчетов располагается в «облаке», соответственно, отсутствует необходимость затрат на серверное оборудование,
его настройку и обслуживание.
В проектируемом ресторане будет расположено70 посадочных мест.
Указанное количество мест удовлетворит потребность потенциальных гостей, а также позволит сделать бизнес прибыльным и окупаемым.
При определении режима работы заведения учитывают контингент потенциальных клиентов. Ресторан начнет работать с12.00, а закончит в 23.00.
С утра услугами ресторана смогут воспользоваться жители расположенных
рядом домов, в течение дня ресторан могут посетить отдыхающие в парке
горожане и жители города, специально приезжающие в ресторан. Вечером в
ресторане будет организована программа, которая станет отличным развлекательным дополнением для посетителей, а также привлечет их большее количество. Заведение будет работать без обеденного перерыва. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику.
Снабжение предприятия продукцией представит собой комбинированную систему. Наибольшее количество сырья и полуфабрикатов планируется
приобретать у оптовых продавцов, причем доставку они организуют сами. На
10
рынке «Семейный» можно купить зелень и сезонные овощи. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Источники продовольственного снабжения ресторана
Наименование
источников
ИП Супруненко Т.М.
ОАО «Нежеголь»
Наименование
Периодичность
Примечание
группы товаров
завоза
Чай, кофе
1 раз в неделю Транспорт поставщика
Молочно-кислые
Ежедневно
Транспорт поставщика
продукты
ИП Глюздин С.И.
Мясные продукты и 2 раза в неделю Транспорт поставщика
субпродукты
ООО «Белгородрыба» Рыба и морепродук- 1 раз в неделю Транспорт поставщика
ты
ИП Заслонов М.Б.
Мясная гастрономия 4 раза в неделю Транспорт поставщика
ИП Акимова С.Б.
Хлебобулочные и
Ежедневно
Транспорт поставщика
кондитерские изделия
ИП Гурченко С.Ю.
Крупы, мука, кон1 раз в неделю Транспорт поставщика
сервы, специи
ИП Мушенко Д.И
Соки, воды
1 раз в неделю Транспорт поставщика
ООО «Запад»
Алкогольная про1 раз в неделю Транспорт поставщика
дукция
Рынок «Центральный»
Зелень, овощи,
3 раза в неделю
Самостоятельная дофрукты
ставка
Ресторан будет оснащен новейшими видами оборудования, с помощью
которого повысится вкус и качество производимых блюд. Ресторанная мебель будет приобретена в торгово-сервисной компании ООО «Сервис +», которая предлагает самые привлекательные в городе цены. Техническое оснащение ресторана будет осуществлять компания ООО «Бар-сервис». Эта организация производит техническое оснащение предприятий питания «под
ключ». Посуда и инвентарь будут закуплены в компании «Комплекс бар»
(г. Москва).
В месте планируемого размещения заведения есть возможность подключения канализации, водо- и электроснабжения, что необходимо учитывать при проектировании. Предприятие разместится в парковой зоне, в отдалении от жилых домов, и покой рядом проживающих людей нарушаться не
будет.
11
Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3.
Таблица 1.3
Схема технологического процесса предприятия
Операции и их режимы
Прием продуктов 10.00-15.00
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)
Подготовка продуктов к тепловой обработке 10.00-19.30
Производственные и
вспомогательные помещения
Загрузочная
Складские помещения
Применяемое оборудования
продукции
Универсальный цех
Реализация продукции 12.0022.30
Организация
потребления
продукции 12.00-23.00
Универсальный цех
Весы товарные
Стеллажи, подтоварники,
контейнеры, холодильные
камеры (шкафы)
Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое
оборудование и т.д.
Тепловое, механическое,
вспомогательное оборудование
Раздаточная, линия раздачи
Зал ресторана
Мебель
Приготовление
10.00-22.30
Общезаготовочный цех
Исходные данные проектируемого предприятия представлены в
табл. 1.4.
Таблица 1.4
Исходные данные проектируемого предприятия
Наименование и тип
предприятия
Место строительства
Число
мест
Площадь
зала
Сменность
работы
Ресторан монокухни
«Пельмения»»
Белгородская
область, с. Соломино
70
126 м2
2
Количество
дней работы
в году
360
Таким образом, на основании проведенного исследования, строительство ресторана монокухни «Пельмения» целесообразно.
1.2. Организационно-технологические расчеты
Разработка производственной программы
12
Для начала при проектировании нужно произвести технологические
расчеты. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы:
определение количества посетителей;
расчет количества потребляемых блюд;
расчет количества прочей продукции;
разработка производственной программы.
Число посетителей заведения рассчитывается по графику загрузки зала,
при составлении которого учитывается режим его работы, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты
загрузки зала в разные часы работы предприятия.
В зависимости от типа проектируемого предприятия и формы обслуживания в нем меняется коэффициент загрузки зала в течение дня. Он определяется на основании изучения пропускной способности зала аналогичных
действующих предприятий. Потенциальное количество потребителей за
день работы зала проектируемого предприятия N д , чел., определяем по формуле:
Nд Nч P
60
Kз,
tn
(1.3)
где Nч– количество потребителей за час работы зала, чел.;
Р – количество мест в зале;
tn – продолжительность посадки, мин.;
Кз– коэффициент загрузки зала.
Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5.
Таблица 1.5
Расчет количества потребителей
Часы работы
12-13
13-14
Количество посадок
в час
1
1
Коэффициент загрузки зала
0,2
0,3
Количество потребителей, чел.
14
21
13
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Итого
1
1
1
1
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,5
0,7
0,4
0,3
0,3
0,9
1
0,9
0,8
35
49
28
21
8
25
28
25
22
276
Таким образом, общее количество потребителей составит 276 человек.
Определение количества блюд, реализуемых в зале кафе, производим
по формуле:
n = N m,
(1.4)
где m– коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд для ресторана равен 3,5 [7]. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в ресторане:
nвз. = 276 3,5 = 966 блюд.
Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании
критического анализа данных функционирующего предприятия [7]. Внутригрупповая разбивка блюд для проектируемого ресторана представлена
в табл. 1.6.
Таблица 1.6
Расчет количества блюд меню ресторана по группам
Блюда
Холодные блюда и
закуски:
от общего количества блюд, %
20
Количество блюд
от данной
от общего
группы блюд, количества
%
блюд, шт.
193
от данной
группы
блюд, шт.
14
- гастрономические
продукты
- салаты
Изделия из пресного
теста
Сладкие блюда
50
50
70
10
96
97
676
97
676
97
Также производим расчет количества прочей продукции собственного
производства и покупных товаров (табл. 1.7), реализуемых на предприятиях
питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем [11].
Таблица 1.7
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных
товаров
Наименование блюд
1
Горячие напитки, в том
числе:
- чай
- кофе
- какао
Холодные напитки,
в том числе:
- фруктовая вода
- минеральная вода
- натуральные соки
Хлеб и хлебобулочные
изделия, в том числе:
- пшеничный
- ржаной
Конфеты, печенье
Единица
измерения
2
Для меню ресторана на 276 человек
норма потребления на
расчетное количество
одного посетителя
продукта
3
4
л
л
л
л
0,05
0,01
0,03
0,01
13,80
2,76
8,28
2,76
л
л
л
л
0,25
0,09
0,14
0,02
69,00
24,84
38,64
5,52
кг
кг
кг
кг
0,130
0,08
0,05
0,02
35,88
22,08
13,80
5,520
Окончание табл. 1.7
1
Мучные кондитерские
изделия
Фрукты
Винно-водочные напитки, л, в том числе:
- крепкие напитки
- вина
Пиво
2
3
4
шт.
кг
0,5
0,05
138,00
13,80
л
л
л
л
0,075
0,025
0,05
0,100
20,70
6,90
13,80
27,60
15
Составим производственную программу предприятия с учетом проведения данных расчетов, ассортимента блюд и используя помощь сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий (табл. 1.8).
Таблица 1.8
Производственная программа ресторана монокухни «Пельмения»
№ по сборнику рецептур
1
ТТК № 1
ТТК № 2
ТТК № 3
ТТК № 4
ТТК № 5
ТТК № 10
ТТК № 11
ТТК № 12
ТТК № 13
ТТК № 14
ТТК № 15
ТТК № 16
ТТК № 17
ТТК № 18
ТТК № 19
ТТК № 20
ТТК № 21
ТТК № 22
Наименование изделий
Выход , г
2
Фирменные блюда
Пельмени народов мира
Пельмени
Пельмени с семгой
Пельмени с рыбной начинкой ассорти
Пельмени из рисовой муки с креветками
Пельмени острые с говядиной
Пельмени со свининой и болгарским перцем
Пельмени жареные с лососем
Пельмени жареные с говядиной и свининой
Пельмени жареные с бараниной
Хинкали
Хинкали с говядиной
Хинкали с бараниной
Хинкали ассорти обжаренные
Манты
Манты ассорти
Манты с говядиной и бараниной
Манты со свининой
Манты с тыквой
Вареники
Вареники с мясом
Вареники с картофелем
Вареники с вишней
3
Количество
порций,
шт.
4
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
20
20
30
30
30
20
50
30
200/30/5
200/30/5
350/30/5
30
30
26
350/30/5
200/30/5
200/30/5
200/30/5
20
20
20
20
150/30/5
150/30/5
150/30/5
20
20
20
Продолжение табл. 1.8
1
ТТК № 23
ТТК № 24
ТТК № 25
ТТК № 26
ТТК № 27
Вареники с сыром
2
3
150/30/5
4
20
Равиоли
Равиоли с белыми грибами и сыром «Таледжио»
Равиоли с лососем и сыром «Маскарпоне»
Равиоли с сыром «Моцарелла» и базиликом
Дим-сам
Дим-сам с курицей, грибами шиитаке и
стеблями бамбука
150/30/5
150/30/5
150/30/5
20
20
20
200/30/5
20
16
ТТК № 28
ТТК № 29
ТТК № 30
ТТК № 31
ТТК № 32
ТТК № 33
144
153
ТТК № 34
ТТК № 35
ТТК № 36
ТТК № 37
ТТК № 38
ТТК № 39
ТТК № 40
ТТК № 41
ТТК № 42
ТТК № 43
ТТК № 44
ТТК № 45
ТТК № 46
ТТК № 47
Дим-сам со свининой, китайской капустой и
имбирем
200/30/5
Дим-Сам ассорти
200/30/5
Ханум
Ханум с грибами
150/30/5
Ханум с баклажаном и томатами
150/30/5
Ханум с тыквой
150/30/5
Ханум с брокколи
150/30/5
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное
100
Ассорти мясное
100
Капуста квашеная со сладким перцем и зеленью
150
Филе сельди в горчичном соусе с отварным
картофелем
80/100
Шампиньоны маринованные с чесноком и
луком
100/5/5
Моцарелла с помидорами и оливками
100/20/10
Сладкие блюда
Яблоки глазированные карамелью со взбитыми сливками и орехами
150
Десерт «Лимончелло»
200
Десерт «Шоколадный штурм»
100
Мороженое «Блюз»
200/20/5
Горячие напитки
Чай черный с лимоном
200/15/7
Чай черный со смородиной
200/15/7
Чай с малиной и облепихой
200/15/7
Кофе американо
100
Кофе капучино
200
Горячий шоколад
100
Холодные напитки
Фруктовая вода «Майская хрустальная»
500
Минеральная вода «Святой источник»
500
Сок «Добрый» в ассортименте
200
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Булочка с курагой
100
Пирожное «Сюрприз»
80
20
20
20
20
20
20
36
30
30
30
30
37
17
30
20
30
4
5
5
43
20
28
50
77
28
38
20
Окончание табл. 1.8
1
2
Пирожное «Тропинка»
Пирожное «Мишка»
Торт «Улитка»
Торт «Полено»
Конфеты, печенье
Конфеты ассорти «Рот-фронт»
Печенье «Выемное»
Фрукты
Апельсины
Яблоки
3
80
80
100
100
4
20
20
20
20
100
100
25
30
100
100
38
50
17
Груши
100
50
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
50
50
442
276
Карта вин и алкогольных напитков представлена в табл. 1.9.
Таблица 1.9
Карта вин и алкогольных напитков
Наименование напитков
Выход, г
Алкогольные напитки
Водка «Семь озер»
50
Водка «Родник»
50
Самбука
50
Коньяк
50
Мартини в ассортименте
150
Шампанское «Российское»
150
Вино белое сухое «Арагви»
150
Вино белое полусладкое «Тамянка»
150
Вино белое полусладкое «Санрайз
карменер»
150
Вино красное полусухое «Кадрянка»
150
Коньяк
50
Мартини в ассортименте
150
Мартини в ассортименте
150
Шампанское «Российское»
150
Вино белое сухое «Арагви»
150
Вино белое полусладкое «Тамянка»
150
Вино белое полусладкое «Санрайз
карменер»
150
Вино красное полусухое «Кадрянка»
150
Вино красное полусладкое «Саншайн»
150
Пиво
Пиво «Балтика 7»
500
Пиво «Балтика 9»
500
Количество порций, шт.
38
20
30
50
12
20
20
10
10
10
50
12
12
20
20
10
10
10
10
15
10
Окончание табл. 1.9
1
Пиво «Т»
Пиво «Оттингер»
Пиво «Корочанское»
2
500
500
500
Расчет количества сырья
3
10
10
10
18
На предприятиях общественного питания, в которых предпочитается
свободный выбор блюд, количество продуктов определяют по однодневному
расчетному меню.
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает
нахождение массы каждого продукта G, кг, которая необходима для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:
G g n,
где
(1.5)
g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг;
n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан-
ный продукт.
Отдельно по каждому блюду выполняется расчет по соответствующим
рецептурам действующих официальных документов, таких, как Сборники
рецептур блюд и кулинарных изделий и других. Расчет необходимого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, которые приведены в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость
(табл. 1.10).
Таблица 1.10
Сводная продуктовая ведомость
Наименование продуктов
1
Апельсин
Базилик
Количество продуктов, кг
2
0,200
0,922
Продолжение табл. 1.10
1
Баклажаны
Баранина (котлетное мясо)
Белуга (филе) слабосолёная
Брокколи
Буженина
Вишнёвый сироп
Вишня
Говядина (котлетное мясо)
2
0,925
7,28
1,008
1,850
0,840
0,600
1,845
13,54
19
Грибы шиитаке
Грудинка
Желатин
Имбирь
Капуста квашенная
Карамель
Картофель
Капуста китайская
Кофе
Креветки
Курица (филе)
Лимон
Кета (филе)
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло растительное
Масло сливочное
Молоко
Морожено ванильное
Мороженое шоколадное
Мука пшеничная
Мука рисовая
Оливки
Палтус горячего копчения
Перец болгарский
Перец острый
Петрушка (зелень)
Помидоры
Сливки взбитые
Салями
Сахар
Свинина (котлетное мясо)
Сельдь (филе)
Сёмга (филе)
Сёмга (филе) слабосолёная
Сметана
Сок лимона
Соль
Соус горчичный
0,724
0,840
0,300
0,724
2,175
0,255
4,845
0,724
0,086
2,767
0,724
0,688
2,572
9,670
4,800
1,260
0,280
3,400
6,000
1,600
27,871
1,200
0,370
1,008
2,475
0,150
3,380
0,740
0,605
0,840
3,075
12,750
2,250
2,765
1,008
20,760
4,200
0,715
0,150
Окончание табл. 1.10
1
Стебель бамбука
Сыр
Сыр «Маскарпоне»
Сыр «Моцарелла»
Сыр «Таледжио»
Томаты
Треска (филе)
Тыква
Чай с малиной и облепихой
2
0,724
1,845
0,922
4,622
0,922
0,925
0,920
4,022
0,010
20
Чай чёрный
Чай чёрный со смородиной
Чеснок
Шампиньоны
Шампиньоны маринованные
Шоколад
Яблоки
Яйцо
Фруктовая вода «Майская хрустальная»
Минеральная вода «Святой источник»
Сок «Добрый» в ассортименте
Конфеты ассорти «Рот-фронт»
Печенье «Выемное»
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Булочка с курагой
Пирожное «Сюрприз»
Пирожное «Тропинка»
Пирожное «Мишка»
Торт «Улитка»
Торт «Полено»
Водка «Семь озер»
Водка «Родник»
Самбука
Коньяк
Мартини в ассортименте
Шампанское «Российское»
Вино белое сухое «Арагви»
Вино белое полусладкое «Тамянка»
Вино белое полусладкое «Санрайз карменер»
Вино красное полусухое «Кадрянка»
Вино красное полусладкое «Саншайн»
Пиво «Балтика 7»
Пиво «Балтика 9»
Пиво «Т»
Пиво «Оттингер»
Пиво «Корочанское»
0,008
0,010
0,150
2,772
3,00
0,700
2,040
96 шт.
24,840
38,640
5,520
2,500
3,000
22,080
13,800
3,800
1,600
1,600
1,600
2,000
2,000
1,900
1,000
1,500
2,500
1,800
3,000
3,000
1,500
1,500
1,500
1,500
7,500
5,000
5,000
5,000
5,000
Проектирование складской группы помещений
Существуют две определенные группы складских помещений охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые помещения предназначены для
хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, жиров, молока, молочнокислых и гастрономических продуктов, зелени, фруктов, соков, воды, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий, пище-
21
вых отходов). В неохлаждаемых хранятся сухие продукты (муку, крупы, и
т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье.
Сырье каждой группы должно храниться в определенных соответствующих условиях. Это необходимо учитывать при проектировании. Расчет
складов сводится к определению площади, которую занимают продукты,
подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием,
а затем, в итоге, общей площади помещения.
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле:
Sпр. =
где
Gдн t k m
,
н
(1.6)
Gдн– среднедневное количество продукта, кг;
t– срок хранения продуктов, дней;
kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал-
лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной –
1,3…2);
н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.
Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь
(Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования:
Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт.,
где
(1.7)
Sподт.,Sстел.,Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника-
ми, стеллажами и контейнерами, м2.
Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле:
Sобщ. =
Sобщ
(1.8)
22
где – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых
камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой
сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11].
Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с
требуемой площади Sтреб, м2, которую
моноблоком, то ее подбирают по
определяем по формуле:
Sтреб=
S прод
(1.9)
где – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4).
Для ресторана необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов.
Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии необходимо
установить холодильный шкаф. Расчет холодильного шкафа производим по
формуле:
Етреб. =
где
G
,
(1.10)
G – масса продукта, кг;
– коэффициент, учитывающий массу тары ( 0,8).
Расчет количества молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.11.
Таблица 1.11
Расчет количества молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих
хранению в холодильном шкафу
Продукты
Средне
Срок
Масса продукта, под-
23
Белуга (филе) слабосолёная
Буженина
Грудинка варено-копченая
Взбитые сливки
Масло сливочное
Молоко
Сёмга (филе) слабосолёная
Сметана
Соус горчичный
Сыр
Сыр «Маскарпоне»
Сыр «Моцарелла»
Сыр «Таледжио»
Яйцо
Итого
дневное количество продуктов, кг
1,008
0,840
0,840
0,605
0,280
3,400
1,008
3,380
0,150
1,845
0,922
4,622
0,922
96/4,42 кг
хранения,
дней
3
2
2
1
3
1
3
1
3
3
3
3
3
5
лежащего хранению,
кг
3,024
1,680
1,680
0,605
0,840
3,400
3,024
3,380
0,450
5,535
2,766
13,866
2,766
22,100
65,120
Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит
65,12 кг. Для хранения молочной продукции, жиров и гастрономии принимаем к установке холодильный шкаф.
Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна:
Етреб. =
65,12
81,4кг
0,8
Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг [11].
Для хранения мороженого необходимо установить морозильный ларь.
Его требуемый объём Етреб,.м3 определяем по формуле (1.10).
Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном
ларе, представлен в табл. 1.12.
Таблица 1.12
Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе
Наименование продуктов
Морожено ванильное
Мороженое шоколадное
Среднедневное
количество продуктов, кг
6,000
1,600
Срок хранения, дней
5
5
Масса продукта, подлежащего хранению с
учётом тары, кг
30,000
8,000
24
Итого
38,000
Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит:
Етреб. =
38,000
50,66 м 3 .
0,75
Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь БИРЮСА
260НК-5 полезным объемом 260 литров и вместимостью 60 кг [11].
Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в
холодильном шкафу, представлен в табл. 1.13.
Таблица 1.13
Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению
в холодильном шкафу
Продукты
Баранина (котлетное мясо)
Говядина (котлетное мясо)
Креветки
Курица (филе)
Кета (филе)
Палтус
Свинина (котлетное мясо)
Сельдь (филе)
Сёмга (филе)
Треска (филе)
Итого
Средне
дневное количество продуктов, кг
7,280
13,54
2,767
0,724
2,572
1,008
10,574
2,250
1,845
1,845
Срок
хранения,
дней
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Масса продукта, подлежащего хранению,
кг
21,840
40,620
8,301
2,172
7,716
3,024
31,722
6,750
5,535
5,535
133,215
Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составляет
133,215 кг. Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем к установке
холодильный шкаф.
Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна:
Етреб. =
133,215
166,52кг
0,8
25
Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-1,2 вместимостью 240 кг [11].
Расчет
площади,
занимаемой
сухими
продуктами,
представлен
в табл. 1.14.
Таблица 1.14
Расчет площади, занимаемой сухими продуктами
Продукты
1
Мука пшеничная
Вишнёвый
сироп
Грибы шиитаке
Желатин
Карамель
Кофе
Масло растительное
Мука рисовая
Оливки
Острый перец
Сахар
Соль
Чай с малиной и облепихой
Чай чёрный
3
Коэффициент,
учитывающий
массу
тары
4
Масса продукта, подлежащего
хранению,
с учетом
тары, кг
5
Удель
ная
норма
нагрузки,
кг/м2
6
32,67
10
1,1
359,370
400
0,898
0,600
10
1,1
6,600
200
0,033
0,724
0,300
0,255
0,086
10
10
10
10
1,1
1,1
1,1
1,1
7,964
3,300
2,805
0,946
100
200
190
100
0,079
0,016
0,014
0,009
1,260
10
1,1
13,860
190
0,072
стеллаж
стеллаж
стеллаж
стеллаж
подтоварник
1,200
0,370
10
10
1,1
1,1
13,200
4,070
400
190
0,033
0,021
стеллаж
стеллаж
0,150
3,075
0,715
10
10
10
1,1
1,1
1,1
1,650
33,825
7,865
100
400
400
0,016
0,084
0,019
стеллаж
стеллаж
стеллаж
0,010
0,008
10
10
1,1
1,1
0,110
0,088
100
100
0,001
0,0008
стеллаж
стеллаж
Среднедневноеколичество продуктов, кг
Срок
хране
ния,
дней
2
Площадь
занимаемая продуктами,
м2
Вид
складского
оборудования
7
8
подтоварник
подтоварник
Окончание табл. 1.14
1
Чай чёрный
со смородиной
Шоколад
Конфеты
ассорти
«Ротфронт»
Печенье
«Выемное»
2
3
4
5
6
7
8
0,010
0,700
10
10
1,1
1,1
0,110
7,700
100
150
0,001
0,051
стеллаж
стеллаж
2,500
5
1,1
13,750
110
0,125
стеллаж
3,000
2
1,1
6,600
120
0,055
стеллаж
26
Итого
0,990
0,542
подтоварник
стеллаж
Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с
1,2 м2, и 1 подтоварник
тремя полками, площадь каждой из которых
ПТ-1 площадью 1,2 м2.
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.15.
Таблица 1.15
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов
Наименование принятого к установке оборудования
Тип, марка
Стеллаж складских
помещений
Подтоварник
Весы напольные
Стол конторский
Стул
ИТОГО:
ССП-1500
ПТ-1
ВСП-8КС
-
Количество,
шт.
1
1
1
1
1
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
Площадь
единицы
оборудования, м2
1500
1200
800
1100
440
800
1000
600
550
350
1,2
1,2
0,48
0,60
0,15
Площадь
занимаемая
оборудованием, м2
1,2
1,2
0,48
0,60
0,15
3,63
Площадь кладовой сухих продуктов равна:
Sобщ. =
3,63
8,06 м 2
0,45
Принимаем помещение площадью 8 м2.
Расчет площади кладовой для хранения овощей приведен в табл. 1.16.
Таблица 1.16
Расчет площади, занимаемой овощами
Продукты
Среднедневное
количество
продуктов, кг
Срок
хране
ния,
дней
КоэффиМасса
УдельПлоциент,
проная
щадь,
учитыдукта,
норма занимаевающий
поднамая промассу
лежащего грузки. дуктами,
тары
хранению, кг/м2
м2
Вид складского
оборудования
27
с учетом
тары, кг
Картофель
Лук репчатый
Итого
4,845
9,67
5
5
1,1
1,1
26,6475
53,185
500
200
подтоварник
подтоварник
0,053
0,265
0,319
Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2.
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей,
представлено в табл. 1.17.
Таблица 1.17
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей
Наименование принятого к установке оборудования
Подтоварник
Итого
Тип, марка
ПТ-1
Количество,
шт.
1
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
1000
800
Площадь
единицы
оборудования, м2
0,8
Площадь, занимаемая
оборудованием, м2
0,8
0,8
Площадь кладовой овощей равна:
Sобщ. =
0,8
1,33 м 2
0,6
Принимаем помещение площадью 5 м2.
Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.18.
Таблица 1.18
Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками
Продукты
Средне
дневное количество
Срок
хране
ния,
дней
Коэффициент,
учитывающий
массу
тары
Масса продукта, подлежащего
хранению,
с учетом
тары, кг
Удельная
норма
нагрузки,
кг/м2
Площадь,
занимаемая продуктами,
м2
28
Апельсин
Базилик
Баклажаны
Брокколи
Вишня
Петрушка (зелень)
Имбирь
Капуста квашенная
Китайская капуста
Лимон
Перец болгарский
Помидоры
Стебель бамбука
Тыква
Чеснок
Шампиньоны
Яблоки
Фруктовая вода «Майская хрустальная»
Минеральная вода
«Святой источник»
Сок «Добрый» в ассортименте
Пиво «Балтика 7»
Пиво «Балтика 9»
Пиво «Т»
Пиво «Оттингер»
Пиво «Корочанское»
Итого
продуктов,
кг
0,200
0,922
0,925
1,850
1,845
3,380
0,724
2,175
0,724
0,688
2,475
1,665
0,724
4,022
0,150
5,772
2,040
3
1
3
3
1
1
3
3
2
3
3
3
3
3
3
1
3
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
0,660
1,014
3,052
6,105
2,029
3,718
2,389
7,177
1,592
2,270
8,167
5,494
2,389
13,272
0,495
6,349
6,732
190
120
190
190
120
100
170
200
180
190
120
180
120
190
120
100
190
0,003
0,008
0,016
0,032
0,016
0,037
0,014
0,035
0,008
0,011
0,068
0,030
0,019
0,069
0,004
0,063
0,035
25,000
3
1,1
82,500
200
0,412
37,500
3
1,1
123,750
200
0,618
5,600
7,500
5,000
5,000
5,000
5,000
3
3
3
3
3
3
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
1,1
18,480
24,750
16,500
16,500
16,500
16,500
200
200
200
200
200
200
0,092
0,123
0,082
0,082
0,082
0,082
2,041
Площадь занимаемая продуктами – 2,041 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную
охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна:
S=
2,041
5,10 м 2
0,4
Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную
камеру
КХС-18Б площадью 9,8 м2 [11].
Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 1.19.
29
Таблица 1.19
Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями
Продукты
Водка «Семь озер»
Водка «Родник»
Самбука
Коньяк
Мартини в ассортименте
Шампанское «Российское»
Вино белое сухое
«Арагви»
Вино белое
«Тамянка»
Вино белое «Санрайз карменер»
Вино красное
«Кадрянка»
Вино красное
«Саншайн»
Итого
Средне
дневное количество
продуктов,
кг
1,900
1,000
1,500
2,500
Срок
хране
ния,
дней
Коэффициент,
учитывающий
массу
тары
5
5
5
5
1,1
1,1
1,1
1,1
Масса
продукта,
подлежащего
хранению,
с учетом
тары, кг
10,45
5,5
8,25
13,75
250
250
250
250
Площадь,
занимаемая
продуктами,
м2
0,041
0,022
0,033
0,055
подтоварник
подтоварник
подтоварник
подтоварник
1,800
5
1,1
9,9
250
0,039
подтоварник
3,000
5
1,1
16,5
250
0,066
подтоварник
3,000
5
1,1
16,5
250
0,066
подтоварник
1,500
5
1,1
8,25
250
0,033
подтоварник
1,500
5
1,1
8,25
250
0,033
подтоварник
1,500
5
1,1
8,25
250
0,033
подтоварник
1,500
5
1,1
8,25
250
0,033
0,454
подтоварник
Удельная
норма
нагрузки.
кг/м2
Вид складского
оборудования
Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2.
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винноводочных изделий, представлено в табл. 1.20.
Таблица 1.20
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных
изделий
Наименование принятого к установке обо-
Тип, марка
Количест-
Габаритные размеры, мм
Площадь
единицы
Площадь,
занимае-
30
рудования
Подтоварник
Итого
во,
шт.
длина
ширина
оборудования, м2
2
1200
1000
1,2
ПТ-1
мая оборудованием, м2
1,2
1,2
Площадь кладовой винно-водочных изделий равна:
Sобщ. =
1,2
3м 2
0,4
Принимаем помещение площадью 5 м2.
Охлаждаемое оборудование установится в отдельном помещении. Расчет площади, которая занята охлаждаемым оборудованием, представлен в
табл. 1.21.
Таблица 1.21
Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием
Наименование
принятого к установке оборудования
Ларь морозильный
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Охлаждаемая камера среднетемпературная
Итого:
Количество,
шт.
Тип, марка
Габаритные размеры, мм
ширидлина
на
Площадь
единицы
оборудования, м2
Площадь, занимаемая
оборудованием, м2
Бирюса 260
НК-5
1
970
1020
0,98
0,98
ШХ-1,2
1
1400
850
1,19
1,19
ШХ-0,8
1
1050
800
0,84
0,84
КХС-18Б
1
2800
3500
9,8
9,8
12,81
Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит:
Sпом. =
12,81
32,03 м 2
0,4
Принимаем помещение площадью 32,03 м2.
31
Приемка товара по таким показателям, как количество и качество, осуществляется заведующим складом. Все продукты, поступающие в ресторан,
хранятся в охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещениях. В ресторане установлены холодильные шкафы, осуществляющие хранение продуктов. При этом соблюдается среднетемпературный режим хранения. Кроме
того, предусмотрены кладовые для хранения сухих продуктов, овощей и
винно-водочных изделий.
На производство отпускается продукция ежедневно и в том количестве,
которое находится в пределах потребности согласно производственной программе цехов.
Проектирование общезаготовочного цеха
Общезаготовочный цех предназначен для приготовления полуфабрикатов, которые затем направляются на выполнение производственной программы. Производственная программа общезаготовочного цеха представлена в табл. 1.22, 1.23.
Таблица 1.22
Производственная программа технологической линии по обработке мяса
и рыбы
Полуфабрикат
Назначение полуфабриката
1
2
Фарш
Масса продукта
в одной порции
полуфабриката,
г
брутто
нетто
3
4
Семга (филе)
Количество порций полуфабриката, шт.
5
Суммарная
масса продукта,
кг
брутто
6
нетто
7
Пельмени с семгой
92
92
20
1,845
1,845
Способ
обработки
8
ручной,
Продолжение табл. 1.22
1
Итого
2
Пельмени рыбные
ассорти
3
4
5
6
7
46
46
20
0,920
2,765
0,920
2,765
8
механический
32
Треска (филе)
Фарш
Пельмени рыбные
ассорти
46
46
20
0,920
0,920
0,920
0,920
3,258
3,258
1,905
1,905
1,040
1,080
7,28
1,040
1,080
7,28
Ручной,
механический
Баранина (котлетное мясо)
Нарезанное Хинкали с бараникубиками
ной
108
108
30
Фарш
Пельмени с бараниной
63
63
30
Манты с говядиной
и бараниной
54
54
20
Дим-сам ассорти
54
54
20
Итого
Говядина (котлетное мясо)
Фарш
Пельмени острые с
говядиной
87,5
87,5
30
Пельмени жареные
с говядиной и свининой
31,7
31,7
50
Дим-сам ассорти
54,3
54,3
20
Нарезанное Хинкали ассорти
83,7
83,7
26
кубиками
Манты ассорти
088,7
88,7
20
Хинкали с говядиной
108,6
108,6
30
Манты с говядиной
и бараниной
54
54
20
Итого
Свинина (котлетное мясо)
Нарезанное Хинкали ассорти
кубиками
обжаренные
83,7
83,7
26
Фарш
Пельмени со свининой и болгарским перцем
82,5
82,5
30
Пельмени жарение
с говядиной и свининой
31,7
31,7
50
Дим-сам со свининой, китайской капустой и имбирем
36,2
36,2
20
Манты ассорти
88,7
88,7
20
2,617
2,617
1,587
1,086
2,176
1,774
1,587
1,086
2,176
1,774
3,258
3,258
1,040
13,54
1,040
13,54
2,176
2,176
2,467
2,467
1,587
1,587
0,724
1,774
0,724
1,774
Ручной,
механический
Ручной,
механический
Ручной,
механический
Ручной
Ручной,
механический
33
Окончание табл. 1.22
1
Мясо для
вареников
Итого
2
Манты со свининой
Вареники с мясом
3
4
5
6
7
108
108
20
2,172
2,172
92,5
92,5
20
1,845
12,75
1,845
12,75
8
Ручной
Курица (филе)
Фарш
Дим-сам с курицей, грибами шиитаке и стеблями
бамбука
36,2
0,0362
20
Итого
0,724
0,724
0,724
0,724
Ручной,
механический
Кета (филе)
Фарш
Пельмени жареные
с лососем
Нарезанное Равиоли с лососем
кубиками
и сыром маскарпоне
Итого
82,5
0,0825
20
1,65
1,65
46
0,046
20
0,922
2,572
0,922
2,572
Ручной,
механический
Таблица 1.23
Производственная программа технологической линии по обработке овощей
Полуфабрикат
Назначение полуфабриката
1
2
Очищенный целиком
Пельмени со свининой и болгарским перцем
Капуста квашеная с
сладким перцем и
зеленью
Масса продукта
Количев одной порции ство порполуфабриката,
ций пог
луфабриката, шт.
брутто
нетто
3
4
5
Перец болгарский
Манты с тыквой
Ханум с тыквой
Очищенный целиком
Вареники с картофелем
брутто
6
нетто
7
Способ
обработки
8
Ручной
10
8
30
0,300
0,260
72,5
69,3
30
2,175
2,475
1,992
2,252
08
92,5
Тыква
90
82
20
20
2,172
1,850
1,80
1,640
4,022
3,44
Итого
Нарезанная кубиками
Итого
Суммарная
масса продукта, кг
ручной
Картофель
Ручной
92
65
20
1,845
1,300
34
Продолжение табл. 1.23
1
2
Филе сельди с отварным картофелем
3
4
5
6
7
100
70
30
3,000
4,845
2,100
3,400
Итого
8
Шампиньоны
Вымытые
целиком
Равиоли с грибами
и сыром «Таледжио»
Ханум с грибами
Ручной
46
92,5
42
90
20
20
0,922
1,850
2,772
0,844
1,790
2,634
20
0,925
0,860
0,925
0,860
Итого
Баклажаны
Нарезанный кубиками
Итого
Ханум с баклажанами и томатами
Вымытая,
разобранная на
соцветья
Итого
Ханум с брокколи
Очищенный целиком
Пельмени с семгой
Пельмени с рыбной
начинкой ассорти
Пельмени из рисовой муки
Пельмени острые с
говядиной
Пельмени со свининой и болгарским перцем
Пельмени жареные
с лососем
Пельмени жареные
с говядиной
Пельмени жареные
с бараниной
Хинкали с говядиной
Хинкали с говядиной
Хинкали с бараниной
Хинкали ассорти
обжаренные
Манты ассорти
Манты с говядиной
Ручной
46
38
Брокколи
Ручной
92,5
20
81,2
Лук репчатый
16
20
1,850
1,710
1,850
1,710
20
0,400
0,32
20
16
20
0,400
0,32
20
16
30
0,600
0,48
20
16
30
0,600
0,48
20
16
30
0,600
0,48
20
16
20
0,400
0,32
20
16
50
1,0
0,80
0,020
0,016
30
0,600
0,48
0,020
0,016
30
0,600
0,48
0,020
0,016
30
0,600
0,48
0,020
0,016
30
0,600
0,48
0,020
0,020
0,020
0,016
0,016
0,016
26
20
20
0,520
0,400
0,400
0,416
0,32
0,32
Ручной
Ручной
35
Окончание табл. 1.23
1
2
Манты со свининой
Манты с тыквой
Вареники с мясом
Вареники с картофелем
Дим-сам с курицей,
грибами шиитаке и
стеблями бамбука
Дим-сам со свининой, китайской капустой и имбирем
Шампиньоны маринованные с чесноком и луком
3
0,020
0,020
0,020
4
0,016
0,016
0,016
5
20
20
20
6
0,400
0,400
0,400
7
0,32
0,32
0,32
0,020
0,016
20
0,400
0,32
8
Ручной
0,020
0,016
20
0,400
0,32
0,020
0,016
20
0,400
0,32
0,005
0,004
30
0,150
9,67
0,120
7,736
Итого
Работа цеха начинается в 10 часов утра,а завершается в 18.30 час. Общее рабочее время цеха – 8,5 часов, в состав указанного времени включен
перерыв 0,5 часа. В табл. 1.24 представим схему технологического процесса
общезаготовочного цеха.
Таблица 1.24
Схема технологического процесса общезаготовочного цеха
Наименование лиВыполняемые операции
ний, участков
Линия по обработке Мойка продукта
мяса и рыбы
Зачистка
Нарезка
Приготовление фарша
Линия
овощей
Применяемое оборудование
Ванна моечная
Стол производственный
Стол производственный
Стол
производственный,
мясорубка
Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья
Шкаф холодильный
обработки Сортировка
Стол производственный
Мойка
Ванна моечная
Очистка
Стол производственный
Нарезка
Стол производственный
Для хранения мясных полуфабрикатов необходимо установить холодильный шкаф, и для его подбора нужно определить его вместимость. В хо-
36
лодильные шкафы, установленные в мясо-рыбном цехе, помещают половину
сменного количества сырья и полуфабрикатов из расчета на 1/4 смены.
Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа произведем с помощью формулы:
Eтр
где
Gс Gп / ф
(1.11)
,
Eтр
требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3;
Gс
масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг;
Gп/ф
φ
масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг;
коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье
и полуфабрикаты (0,7-0,8).
Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.25.
Таблица 1.25
Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции
Наименование
продуктов и полуфабрикатов
Семга (филе)
Треска (филе)
Баранина (котлетное мясо)
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо)
Курица (филе)
Кета (филе)
Итого
Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг
сырье
полуфабрикаты
2,765
0,920
2,765
0,920
Количество
сырья на 1/2
смены, кг
1,3825
0,460
Количество полуфабрикатов на
1/4 смены, кг
0,691
0,230
7,28
7,28
3,640
1,820
13,54
13,54
6,770
3,385
12,75
12,75
0,724
2,572
0,724
2,572
6,375
0,362
1,286
20,28
3,187
0,181
0,643
10,140
Соответственно, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:
Eтр
20,28 10,14
30,42кг .
0,8
37
Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг [11].
Механическое оборудование для обработки мясных полуфабрикатов
необходимо подобрать, учитывая требуемую производительность. Расчет
данного показателя производится по формуле:
Qтр=
где
G
,
0,5T
(1.12)
G– количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь-
ную смену, кг;
Т
продолжительность работы цеха, ч;
0,5 – условный коэффициент использования машины.
Зачтем, при помощи действующих справочников и каталогов, осуществляет подбор машины, имеющей производительность, которая близка к
требуемой. Осуществив подбор, нужно провести определение:
- фактической продолжительности работы машины в часах;
- фактического коэффициента ее использования.
Фактическая продолжительность работы машины в часах может быть
определена с помощью формулы:
tфакт =
G
,
Q
(1.13)
где Q – производительность принятого механизма, кг/ч.
Расчет фактического коэффициента машины производим с помощью
формулы:
факт
t факт
T
,
гдеТ – продолжительность работы цеха, ч.
(1.14)
38
В случае превышения размера фактического коэффициента над условным, количество машин рассчитывается по формуле:
n
факт
0,5
,
(1.15)
Для приготовления фарша необходимо установить мясорубку. Рассчитаем количество продуктов, которые необходимо подвергнуть механической
обработке, и результаты расчетов представим в приложении 2.
На основании данных, представленных в приложении 2, произведем
расчет требуемой производительности мясорубки:
Qтр=
21,087 24,317
11,351кг / ч .
0,5 8
На основании расчетов производим установку мясорубки промышленной профессиональной BOSCH MFW68660 производительностью 85 кг/ч
[13].
Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.26.
Таблица 1.26
Подбор механического оборудования
Наименование операции
Измельчение 1
Измельчение 2
Итого
Количество
продуктов, кг
21,087
24,317
45,404
Принятое
оборудование
BOSCH
MFW68660
BOSCH
MFW68660
Производительность,
кг/ч
Время работы оборудования, ч
Коэффициент использования
85
0,25
0,031
85
0,28
0,53
0,035
Количество оборудования, шт.
1
Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе производим установку мясорубки промышленной профессиональной BOSCH MFW68660,
39
имеющей производительность 85 кг/ч. Установку мясорубки производим на
столе производственном СП-1200.
Расчет численности производственных работников в цехе осуществляют за смену, при этом учитываем особенности производственной программы
цеха и нормы выработки на одного работающего в час в соответствии с выполняемыми операциями. По формуле (1.16) произведем определение явочного количества производственных работников Nяв, чел., которые непосредственно заняты в процессе производства:
Nяв=
где
А
,
Т
(1.16)
А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч;
Т – продолжительность рабочего дня повара, ч.
А=
где
G
,
Hв
(1.17)
G– количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);
Нв– норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч).
Расчеты представим в табл. 1.27.
Таблица 1.27
Расчет численности производственных работников мясо-рыбной
технологической линии
Наименование сырья
и операций
Единица
измерения
1
2
Мойка
Нарезка
Приготовление фарша
кг
кг
кг
Мойка
кг
Количество продукции, вырабатываемой за смену
3
Семга (филе)
2,765
2,765
2,765
Треска (филе)
0,920
Норма выработки
за 1 час на 1 работника, кг/ч
(шт./ч.)
4
Трудозатраты,
чел.-ч.
5
22,4
18
37,5
0,123
0,153
0,073
22,4
0,041
Окончание табл. 1.27
40
1
Нарезка
Приготовление фарша
2
кг
кг
Мойка
Нарезка
Приготовление фарша
кг
кг
кг
Мойка
Нарезка
Приготовление фарша
кг
кг
кг
Мойка
Нарезка
Приготовление фарша
кг
кг
кг
Мойка
Приготовление фарша
кг
кг
Мойка
Нарезка
Приготовление фарша
Итого
кг
кг
кг
3
0,920
0,920
Баранина (котлетное мясо)
7,28
3,258
4,025
Говядина (котлетное мясо)
13,54
8,25
5,25
Свинина (котлетное мясо)
12,75
6,122
4,77
Курица (филе)
0,724
0,724
Кета (филе)
2,572
0,922
1,65
4
18
37,5
5
0,051
0,024
22,4
18
37,5
0,325
0,181
0,107
22,4
18
37,5
0,604
0,458
0,140
22,4
18
37,5
0,569
0,340
0,127
22,4
37,5
0,032
0,019
22,4
18
37,5
0,114
0,051
0,044
3,476
Таким образом, явочная численность составляет:
Nяв =
3,576
0,45чел.
8
Расчет численности работников на линии по обработке овощных полуфабрикатов представлен в табл. 1.28.
Таблица 1.28
Расчет численности производственных работников линии по обработке
овощных полуфабрикатов
Количество
Норма выраНаименование сырья Единица
продукции, выботки за 1 час
и операций
измерения рабатываемой за на 1 работника,
смену
кг/ч (шт./ч)
1
2
3
4
Перец болгарский
Мойка
кг
2,475
72
Очистка
кг
2,475
14,3
Трудозатраты,
чел.-ч
5
0,034
0,173
Окончание табл. 1.28
41
1
2
Мойка
Очистка
Нарезка
кг
кг
кг
Мойка
Очистка
кг
кг
Мойка
Очистка
кг
кг
Мойка
Очистка
Нарезка
кг
кг
кг
Мойка
Разбирание на соцветья
кг
Мойка
Очистка
Итого
кг
кг
кг
3
Тыква
4,022
4,022
3,44
Картофель
4,845
4,845
Шампиньоны
2,772
2,772
Баклажаны
0,925
0,925
0,860
Брокколи
1,850
1,850
Лук репчатый
9,67
9,67
4
5
72
14,3
22,5
0,056
0,281
0,152
72
14,3
0,067
0,338
72
14,3
0,038
0,193
72
14,3
22,5
0,012
0,064
0,038
72
0,025
14,3
0,129
72
14,3
0,134
0,676
2,410
Таким образом, явочная численность составляет:
Nяв =
2,41
0,30чел.
8
Общая численность производственных работников может быть определена по формуле:
Nспис = Nяв×a×Kсм ,
где
(1.18)
Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2);
а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или
в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в чебуречной 7-дневная рабочая неделя).
Количество работников в цехе составит:
Nспис. = (0,45 + 0,30) 1,58
1 =1,185= 2 чел.
42
Таким образом, списочное количество
работников в цехе – 2 чело-
век. График выхода на работу представлен в табл. 1.29.
Таблица 1.29
График выхода на работу работников цеха
Должность
Повар 4
Повар 4
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
Перерыв
Итого
10.0018.30
В
10.0018.30
В
В
В
10.0018.30
10.0018.30
10.0018.30
10.0018.30
10.0018.30
10.0018.30
14.0014.30
14.0014.30
40
Вспомогательное
10.00- 10.0018.30 18.30
оборудование
рассчитывается
40
для того, чтобы
определить необходимое количество производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.
Расчет числа производственных столов осуществляют с учетом того,
сколько работников одновременно работает в цехе, а также учитывая длину
рабочего места на одного работника. Необходимо также учесть и характер
выполняемых операций. Общая длина производственных столов рассчитывается с помощью формулы:
L N l,
где
(1.19)
L
длина производственных столов, м;
N
число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде-
ленной операции, чел.;
l длина рабочего места для одного работающего, м.
Рассчитаем общую длину производственных столов:
L 2 1,25 2,5 м.
Число столов рассчитаем по формуле:
n
L
,
Lст
(1.20)
43
где
L расчетная длина производственных столов, м;
Lст длина принятого стандартного производственного стола, м.
Общее количество столов составит:
n
2,5
2 шт.
1,2
Таким образом, на основании расчетных данных, устанавливаем в цехе
два стола производственных СП-1200 с учетом количества одновременно работающих поваров.
Установим также ванны для промывания продуктов. Их вместимость
может быть определена с помощью формулы:
V
где
V
G
, (1.21)
K
вместимость ванны, дм3;
G масса продукта, кг;
ρ
объемная масса продукта, кг/дм [11];
K коэффициент заполнения ванны; K=0,85;
φ
оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва-
ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны[11].
Выбор размеров ванн осуществляют, учитывая размеры обрабатываемых продуктов, а также расчетную вместимость.
Расчет числа ванн осуществляется по формуле:
n
где
Vp
Vcт
,
Vр– расчетная вместимость ванны, дм3;
Vст– вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.
(1.22)
44
Расчет моечных ванн для мойки мясных и овощных полуфабрикатов
представлен в табл. 1.30 и 1.31.
Таблица 1.30
Расчет моечных ванн для мойки мясных полуфабрикатов
Операция
Семга (филе)
Треска (филе)
Баранина (котлетное мясо)
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо)
Курица (филе)
Кета (филе)
Итого
Количество продукта, кг
Объемная
масса, кг/дм3
2,765
0,920
0,45
0,45
Коэффициент заполнения ванны
0,85
0,85
7,28
0,45
13,54
Оборачиваемость ванны,
раз
Расчетная
вместимость, дм3
3
3
2,409
0,801
0,85
3
6,344
0,55
0,85
3
9,654
0,55
0,55
0,45
0,85
0,85
0,85
3
3
3
9,090
0,516
2,241
31,058
12,75
0,724
2,572
Таблица 1.31
Расчет моечных ванн для мойки овощных полуфабрикатов
Операция
Количество продукта, кг
Объемная
масса, кг/дм3
Перец болгарский
Тыква
Картофель
Шампиньоны
Баклажаны
Брокколи
Лук репчатый
Итого
2,475
4,022
4,845
2,772
0,925
1,850
9,67
0,35
0,45
0,55
0,35
0,45
0,45
0,45
Коэффициент заполнения ванны
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
0,85
Оборачиваемость ванны,
раз
Расчетная
вместимость, дм3
3
3
3
3
3
3
3
2,773
3,505
3,454
3,105
0,806
1,612
8,427
23,680
Согласно расчетам, производим установку двух моечных ванн ВМ-1А
вместимостью 87,5 дм3, так как промывание овощных и мясных полуфабрикатов должно осуществляться отдельно.
Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.32.
Таблица 1.32
45
Расчет полезной площади общезаготовочного цеха
Наименование оборудования
Моечная ванна
Шкаф
холодильный
Стол производственный
Мясорубка
настольная
Весы настольные
Раковина для мытья рук
Бак для мусора
Итого
Количество
оборудования, шт.
2
1
Марка
ВМ-1А
ШХ-0,4
3
1
1
1
1
Габаритные размеры,
мм
длина
ширина
630
630
1050
650
Площадь, занимаемая оборудованием, м2
0,78
0,682
СП-1200
BOSCH
MFW68660
ACOM PC100W-5
BAT
1200
800
2,88
690
430
410
290
на столе
на столе
Р-1
600
500
400
500
0,24
0,25
4,83
Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8):
S цеха
3,87
11,05 м 2 .
0,35
В общезаготовочном цехе организуется работа по подготовке мясорыбных и овощных полуфабрикатов для последующей их обработки в универсальном цехе. Повара ежедневно получают от заведующего производством сырье и полуфабрикаты в соответствии с производственной программой и в течение рабочего дня изготавливают полуфабрикаты высокой степени готовности из овощей, рыбы и мяса. Подготовленные полуфабрикаты передаются в универсальный цех.
Проектирование универсального цеха
46
Производственная программа универсального цеха представлена
в табл. 1.33.
Таблица 1.33
Производственная программа универсального цеха
№ по
сборнику
рецептур
1
ТТК № 1
ТТК № 2
ТТК № 3
ТТК № 4
ТТК № 5
ТТК № 10
ТТК № 11
ТТК № 12
ТТК № 13
ТТК № 14
ТТК № 15
ТТК № 16
ТТК № 17
ТТК № 18
ТТК № 19
ТТК № 20
ТТК № 21
ТТК № 22
ТТК № 23
ТТК № 24
ТТК № 25
ТТК № 26
ТТК № 27
ТТК № 28
ТТК № 29
Наименование изделий
2
Фирменные блюда
Пельмени народов мира
7
Пельмени с семгой
Пельмени с рыбной начинкой ассорти
Пельмени из рисовой муки с креветками
Пельмени острые с говядиной
Пельмени со свининой и болгарским перцем
Пельмени жареные с лососем
Пельмени жареные с говядиной и свининой
Пельмени жареные с бараниной
Хинкали
Хинкали с говядиной
Хинкали с бараниной
Хинкали ассорти обжаренные
Манты
Манты ассорти
Манты с говядиной и бараниной
Манты со свининой
Манты с тыквой
Вареники
Вареники с мясом
Вареники с картофелем
Вареники с вишней
Вареники с сыром
Равиоли
Равиоли с белыми грибами и сыром «Таледжио»
Равиоли с лососем и сыром «Маскарпоне»
Равиоли с сыром «Моцарелла» и базиликом
Дим-сам
Дим-сам с курицей, грибами шиитаке и стеблями
бамбука
Дим-сам со свининой, китайской капустой и имбирем
Дим-Сам ассорти
3
Количество порций, шт.
4
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
20
20
30
30
30
20
50
30
200/30/5
200/30/5
350/30/5
30
30
26
350/30/5
200/30/5
200/30/5
200/30/5
20
20
20
20
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
20
20
20
20
150/30/5
150/30/5
150/30/5
20
20
20
200/30/5
20
200/30/5
200/30/5
20
20
Выход , г
47
Окончание табл. 1.33
1
2
3
4
150/30/5
150/30/5
150/30/5
150/30/5
20
20
20
20
100
100
150
36
30
30
80/100
100/5/5
100/20/10
30
30
37
150
200
100
200/20/5
17
30
20
30
Ханум
ТТК № 30
ТТК № 31
ТТК № 32
ТТК № 33
144
153
ТТК № 34
ТТК № 35
ТТК № 36
ТТК № 37
ТТК № 38
ТТК № 39
ТТК № 40
ТТК № 41
Ханум с грибами
Ханум с баклажаном и томатами
Ханум с тыквой
Ханум с брокколи
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Капуста квашеная со сладким перцем и зеленью
Филе сельди в горчичном соусе с отварным картофелем
Шампиньоны маринованные с чесноком и луком
Моцарелла с помидорами и оливками
Сладкие блюда
Яблоки глазированные карамелью со взбитыми
сливками и орехами
Десерт «Лимончелло»
Десерт «Шоколадный штурм»
Мороженое «Блюз»
Универсальный цех начинает работу в 10.00 часов утра и заканчивает
в 23.00. Продолжительность работы универсального цеха с учетом перерыва
составляет 13 часов.
Рассмотрим технологические процессы и оборудование рабочих мест в
универсальном цехе (табл. 1.34).
Таблица 1.34
Технологические процессы и оборудование рабочих мест в универсальном
цехе
Технологические линии и отделения цеха
1
Линия по приготовлении пельменей
Выполняемые операции
2
Приготовление теста
Приготовление полуфабрикатов
пельменей
Варка пельменей
Жарка пельменей
Линия по приготовлению холодных блюд
Варка овощей и мяса для салатов
Требуемое оборудование
3
Стол производственный
Стол
производственный,
весы
Стол
производственный,
плита
Стол
производственный,
парконвектомат
Плита
48
1
Линия по приготовлению сладких блюд
2
Нарезка подготовленного сырья
для салатов
Охлаждение компонентов и кратковременное хранение готовых
блюд
Перебирание фруктов и ягод
Варка сиропов
Приготовление желе и горячих
десертов
Оформление блюд
3
Стол производственный
Холодильный шкаф
Стол производственный
Плита
Плита, стол производственный
Стол производственный
Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд для зала ресторана. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала, режима работы предприятия плановое
меню. Количество блюд, реализуемое за каждый час работы предприятия,
определяем по формуле:
nч nд K ч
где
(1.23)
nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд– количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из пла-
нового меню), шт.;
Kч – коэффициент пересчета для данного часа.
Kч определяем по формуле:
Kч
где
Nч
,
N пр
(1.24)
Nч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nпр– количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Эти величины определяются по графику загрузки зала. График реали-
зации блюд представлен в приложении 3. График приготовления блюд пред-
49
ставлен в приложении 4. Согласно расчетам, максимальный час загрузки
оборудования – с 13.00 до 14.00.
Расчет потребности теста для выполнения производственной программы представлен в табл. 1.35.
Таблица 1.35
Расчет потребности теста для выполнения производственной программы
№ по
сборнику
рецептур
Вид теста и наименование рецептуры
Количество изделий,
кг
1
2
3
Норма
теста
на 1 кг
изделий, кг
4
Количество
теста на
заданное
количество
изделий, кг
5
3,0
3,0
4,5
4,5
4,5
3,0
7,5
4,5
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
1,350
1,350
2,025
2,025
2,025
1,350
3,375
2,025
15,525
6,0
6,0
9,100
0,6
0,6
0,6
3,600
3,600
5,460
12,660
9,100
4,0
4,0
4,0
0,6
0,6
0,6
0,6
5,460
2,400
2,400
2,400
12,660
3,0
3,0
3,0
3,0
0,6
0,6
0,6
0,6
1,800
1,800
1,800
1,800
7,200
3,0
0,45
1,350
Пельменное тесто
Пельмени
ТТК № 1
ТТК № 2
ТТК № 3
ТТК № 4
ТТК № 5
ТТК № 10
ТТК № 11
ТТК № 12
Итого
Пельмени с семгой
Пельмени с рыбной начинкой ассорти
Пельмени из рисовой муки с креветками
Пельмени острые с говядиной
Пельмени со свининой и болгарским перцем
Пельмени жареные с лососем
Пельмени жареные с говядиной и свининой
Пельмени жареные с бараниной
Хинкали
ТТК № 13 Хинкали с говядиной
ТТК № 14 Хинкали с бараниной
ТТК № 15 Хинкали ассорти обжаренные
Итого
Манты
ТТК № 16
ТТК № 17
ТТК № 18
ТТК № 19
Итого
Манты ассорти
Манты с говядиной и бараниной
Манты со свининой
Манты с тыквой
ТТК № 20
ТТК № 21
ТТК № 22
ТТК № 23
Итого
Вареники с мясом
Вареники с картофелем
Вареники с вишней
Вареники с сыром
Вареники
Равиоли
ТТК № 24 Равиоли с белыми грибами и сыром «Таледжио»
50
Окончание табл. 1.35
1
2
ТТК № 25 Равиоли с лососем и сыром «Маскарпоне»
ТТК № 26 Равиоли с сыром «Моцарелла» и базиликом
Итого
Дим-сам
ТТК № 27 Дим-сам с курицей, грибами шиитаке и
стеблями бамбука
ТТК № 28 Дим-сам со свининой, китайской капустой и
имбирем
ТТК № 29 Дим-Сам ассорти
Итого
Ханум
ТТК № 30 Ханум с грибами
ТТК № 31 Ханум с баклажаном и томатами
ТТК № 32 Ханум с тыквой
ТТК № 33 Ханум с брокколи
Итого
Всего
3
3,0
3,0
4
0,45
0,45
5
1,350
1,350
4,050
4,0
0,6
2,400
4,0
4,0
0,6
0,6
2,400
2,400
7,200
3,0
3,0
3,0
3,0
0,6
0,6
0,6
0,6
1,800
1,800
1,800
1,800
7,200
66,490
Тестомесильную машину подбираем в зависимости от количества теста
по требуемому объему дежи Vд:
Vд
где
Vm
, (1.25)
p
Vт – объем теста, дм3;
p – количество замесов.
В свою очередь объем теста определяем по формуле:
Vm
где
G
,
(1.26)
G – масса теста, кг;
ρ – объемная масса теста, кг/дм3 [11].
Продолжительность работы машины t, ч, определяем по формуле:
t
pt1
,
60
(1.27)
51
где t1 – продолжительность одного замеса, мин.
Производим расчет с учетом того, к установке принимается тестомес
HKN-20SN2V (объем дежи 20литров). Расчет подбора тестомесильной машины представлен в табл. 1.36.
Таблица 1.36
Подбор тестомесильной машины
Наименование
теста и отделочного полуфабриката
Пельменное
Итого
Масса
теста, кг
66,49
Объемная
масса теста,
кг/дм3
0,7
Объем
теста,
дм3
Количество
замесов
Продолжительность
одного замеса, мин
94,98
3
30
Общая продолжительность работы машины,
мин
90
90
Емкость дежи составляет 20 л. Количество машин определяем по формуле:
n
где
t
T 0,3
,
(1.28)
t – продолжительность работы машины, мин;
T – продолжительность работы смены, мин,
0,3 – коэффициент использования машины.
Исходя из того, что общая продолжительность работы машины состав-
ляет 90 мин, а цеха 750 мин., количество машин составит:
n
90
750 0,3
0,40шт.
Принимаем к установке тестомес HKN-20SN2V [28].
Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем
по формулам:
для варки набухающих продуктов:
52
Vк Vпрод Vв ,
(1.29)
для варки ненабухающих продуктов:
Vк 1,15Vпрод ,
(1.30)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;
для тушения продуктов:
Vк Vпрод ,
Vпрод
G
(1.31)
,
(1.32)
Vв G nв ,
(1.33)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов,
принимаем по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью коэффициента 1,15. Расчет объема
посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном
на каждые 2–3 часа реализации.
Расчет требуемого объема и подбор посуды представлен в табл.1.37.
53
Таблица 1.37
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки
вторых блюд и гарниров
Блюдо
1
Пельмени с
семгой
Пельмени с
рыбной
начинкой
ассорти
Пельмени
из рисовой
муки с креветками
Пельмени
острые с говядиной
Пельмени со
свининой и
болгарским
перцем
Время, к
которому
готовят
блюдо
Количество
порций
или
килограммов
2
3
Масса продукта, кг
Объна емная Объ
за- масса ем
дан- про- продук- дукна 1
ное
та,
та,
порц. коли
личе кг/дм дм3
3
чество
4
5
6
7
14.00
7
0,150
1,05
0,45
14.00
7
0,150
1,05
14.00
9
0,150
14.00
9
14.00
9
Норма
воды
на 1
кг
продукта,
дм3
Общий
объем
воды,
дм3
Тре
буемы
й
объем,
дм3
Принятая
емкость
ее
объем,
дм3
8
9
10
11
2,33
2,67
5
0,45
2,33
2,67
5
1,35
0,45
3
3,45
5
0,150
1,35
0,45
3
3,45
5
0,150
1,35
0,45
3
3,45
5
Для варки пельменей принимаем 5 кастрюль емкостью 5 л.
Плиты подбираем на час максимальной загрузки. При расчете плиты
учитываем только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в
час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности
рассчитываем по формуле:
Fобщ 1,3Fp 1,3
n f t
,
60
(1.34)
где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для
приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2;
54
2
Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ;
n –количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты,м2;
t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается
только занятость жарочной поверхности);
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.
Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и
принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат
времени на разогрев посуды и продукта.
Результаты расчета представлены в табл. 1.38.
Таблица 1.38
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Блюдо
Пельмени с
семгой
Пельмени с
рыбной начинкой ассорти
Пельмени из
рисовой муки с
креветками
Пельмени острые с говядиной
Пельмени со
свининой и
болгарским
перцем
Итого
Количество
порций к
13.00
Вид наплитной
посуды
Вместимость
посуды,
дм3,
порций
Количество
посуды, шт.
Площадь
единицы посуды, м2
Продолжительность
тепловой
обработки, мин
Расчетная
площадь
поверхности
плиты, м2
7
Кастрюля
7
1
0,06
15
0,015
7
Кастрюля
7
1
0,06
15
0,015
9
Кастрюля
9
1
0,06
15
0,015
9
Кастрюля
9
1
0,06
15
0,015
9
Кастрюля
9
1
0,06
15
0,015
0,075
55
Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд. Общая площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше:
Fобщ. 1,3 0,075 0,097 м2
Принимаем к установке ПЭП-0,48-0,1четырехконфорочную без жарочного шкафа.
Для приготовления блюд на пару, а также для приготовления издели,
требующих жарки, будем использовать пароконвектомат. Расчет количества
отсеков в пароконвектомате производим по формуле:
nom
где
n г .е
,
(1.35)
noт – количество отсеков в пароконвектомате;
nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период;
– оборачиваемость отсеков.
Расчет пароконвектомата представлен в табл. 1.39.
Таблица 1.39
Расчет вместимости пароконвектомата
Изделие
1
Пельмени жареные с лососем
Пельмени жареные с говядиной и свининой
Количество порций к
максимальному
часу реализации
(к 13.00),
шт.
2
Вместимость
гастроемкости,
порц.
Количество
гастроемкостей,
шт.
Продолжительность
технологического
цикла,
мин
Оборачиваемость
за расчетный
период
Вместистимость
пароконвектомата,
шт.
3
4
5
6
7
7
10
1
10
6
0,16
15
10
1
15
4
0,25
56
1
Пельмени жареные с бараниной
Хинкали с говядиной
Хинкали с бараниной
Хинкали ассорти обжаренные
Манты ассорти
Манты с говядиной и
бараниной
Манты со свининой
Манты с тыквой
Вареники с мясом
Вареники с картофелем
Вареники с вишней
Вареники с сыром
Равиоли с белыми грибами и сыром «Таледжио»
Равиоли с лососем и сыром «Маскарпоне»
Равиоли с сыром «Моцарелла» и базиликом
Ханум с баклажаном и
томатами
Дим-сам с курицей, грибами шиитаке и стеблями бамбука
Дим-сам со свининой,
китайской капустой и
имбирем
Дим-Сам ассорти
Ханум с грибами
Ханум с тыквой
Ханум с брокколи
Итого
2
3
4
5
6
7
9
4
4
10
10
10
1
1
1
15
20
20
4
3
3
0,25
0,33
0,33
3
3
10
10
1
1
20
20
3
3
0,33
0,33
3
3
3
7
7
7
7
10
10
10
10
10
10
10
1
1
1
1
1
1
1
20
20
20
10
10
10
10
3
3
3
6
6
6
6
0,33
0,33
0,33
0,16
0,16
0,16
0,16
7
10
1
10
6
0,16
7
10
1
10
6
0,16
7
10
1
10
6
0,16
3
10
1
20
3
0,33
3
10
1
20
3
0,33
3
3
3
3
3
10
10
10
10
10
1
1
1
1
1
20
20
20
20
20
3
3
3
3
3
0,33
0,33
0,33
0,33
0,33
6,4
По результатам расчетов определили, что в расчетный период необходим пароконвектомат на 6,4 уровней. Следовательно, устанавливаем пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1ПМ на 8 уровней. Пароконвектомат будет размещен на подставке.
Численность работников в универсальном цехе определяется по нормам времени в соответствии со следующей формулой::
57
N1
где
N1
nt
,
3600 11,5
(1.36)
численность производственных работников, непосредственно за-
нятых в процессе производства, чел.;
n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t K 100,
где
(1.37)
K коэффициент трудоемкости;
100
норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко-
эффициент трудоемкости которого равен 1, с;
T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или
11 ч 30 мин).
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.40.
Таблица 1.40
Расчет численности производственных работников
Блюда (изделия)
1
Пельмени с семгой
Пельмени с рыбной начинкой
ассорти
Пельмени из рисовой муки с
креветками
Пельмени острые с говядиной
Пельмени со свининой и болгарским перцем
Пельмени жареные с лососем
Пельмени жареные с говядиной
и свининой
Пельмени жареные с бараниной
Хинкали с говядиной
Хинкали с бараниной
3
0,6
Время на
изготовление порции,
с
4
60
Количество работников,
чел.
5
0,025
20
0,6
60
0,025
30
30
0,6
0,6
60
60
0,038
0,038
30
20
0,6
0,6
60
60
0,038
0,025
50
30
30
30
0,6
0,6
0,8
0,8
60
60
60
80
0,063
0,038
0,038
0,050
Количество
за день,
порций, шт.
Коэффициент трудоемкости
2
20
58
Окончание табл. 1.40
1
Хинкали ассорти обжаренные
Манты ассорти
Манты с говядиной и бараниной
Манты со свининой
Манты с тыквой
Вареники с мясом
Вареники с картофелем
Вареники с вишней
Вареники с сыром
Равиоли с белыми грибами и сыром «Таледжио»
Равиоли с лососем и сыром
«Маскарпоне»
Равиоли с сыром «Моцарелла» и
базиликом
Дим-сам с курицей, грибами шиитаке и стеблями бамбука
Дим-сам со свининой, китайской
капустой и имбирем
Дим-Сам ассорти
Ханум с грибами
Ханум с баклажаном и томатами
Ханум с тыквой
Ханум с брокколи
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Капуста квашеная со сладким
перцем и зеленью
Филе сельди в горчичном соусе с
отварным картофелем
Шампиньоны маринованные с
чесноком и луком
Моцарелла с помидорами и
оливками
Яблоки глазированные карамелью со взбитыми сливками и
орехами
Десерт «Лимончелло»
Десерт «Шоколадный штурм»
Мороженое «Блюз»
Итого
2
26
20
20
20
20
20
20
20
20
3
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,6
0,6
0,6
0,6
4
80
80
80
80
80
60
60
60
60
5
0,044
0,033
0,033
0,033
0,033
0,025
0,025
0,025
0,025
20
0,6
60
0,025
20
0,6
60
0,025
20
0,6
60
0,025
20
0,8
80
0,033
20
20
20
20
20
20
36
30
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,6
0,6
80
80
80
80
80
80
60
60
0,033
0,033
0,033
0,033
0,033
0,033
0,045
0,038
30
0,7
70
0,044
30
0,8
80
0,050
30
0,4
40
0,025
37
0,7
70
0,054
17
30
20
30
0,9
0,8
0,6
0,6
90
80
60
60
0,032
0,050
0,025
0,038
1,361
Общую численность производственных работников рассчитываем по
формуле (1.18):
Nспис. =1,361 1,58
2 = 4,30 = 5 чел.
59
Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников
в цехе – 5 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.41.
Таблица 1.41
График выхода на работу поваров универсального цеха
Должность
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
Перерыв
10.0022.30
10.0022.30
10.3023.00
В
В
В
В
В
В
В
В
В
10.0022.30
10.3023.00
10.0022.30
10.0022.30
10.3023.00
В
Повар 5
10.0022.30
10.3023.00
10.0022.30
10.0022.30
10.3023.00
В
В
Повар 5
10.0022.30
10.0022.30
10.3023.00
В
В
В
12.3013.00
15.3016.00
16.3017.00
12.3013.00
15.3016.00
Повар 5
Повар 5
Повар 4
В
В
10.0020.30
10.3023.00
Итого
за две
недели
80
80
80
80
80
Для организации необходимого режима хранения сырья и полуфабрикатов, требующих охлаждения, в производственных цехах осуществляют
установку холодильных шкафов, сборно-разборных камер и охлаждаемых
емкостей в секционных столах. В процессе технологического расчета определяют требуемую вместимость оборудования, рассчитываемую с учетом количества продукции, которая одновременно находится на хранении. Определение вместимости ведут в соответствии с массой и объемом.
Вместимость холодильного оборудования
производится в соответ-
ствии с формулой:
E
где
E
G1
G1
1
G2
2
,
(1.43)
вместимость шкафа, камеры, кг;
масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе-
мых для приготовления продукции за полсмены кг;
G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг;
60
φ1, φ2– коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно)
Для исключения кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, которые используются в процессе приготовления продукции за
0,5 смены, проводят замену ее суммарной массой блюд, куда включены указанные продукты, за 0,5 смены:
G1 g n0,5см.
где
(1.44)
g – масса одной порции готового блюда, кг;
n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по
графику реализации блюд).
Определив вместимость требуемого холодильного шкафа, в соответствии со справочниками осуществляем подбор холодильного шкафа, вместимость которого является близкой к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.42.
Таблица 1.42
Расчет холодильного оборудования
Наименование блюд
1
Пельмени с семгой
Пельмени с рыбной
начинкой ассорти
Пельмени из рисовой
муки с креветками
Пельмени острые с говядиной
Пельмени со свининой
и болгарским перцем
Выход
одной
порции
готового
блюда,
кг
2
0,150
Количество блюд,
порц.
за час
за 0,5
максисмены
мальной
нагрузки
3
4
10
7
Суммарная масса, кг
сырья и полуфабрикатов за 0,5
смены
5
1,5
готовых блюд
за час максимальной
нагрузки
6
1,05
0,150
10
7
1,5
1,05
0,150
15
9
2,25
1,35
0,150
15
9
2,25
1,35
0,150
15
9
2,25
1,35
61
Продолжение табл. 1.42
1
Пельмени жареные с
лососем
Пельмени жареные с
говядиной и свининой
Пельмени жареные с
бараниной
Хинкали с говядиной
Хинкали с бараниной
Хинкали ассорти обжаренные
Манты ассорти
Манты с говядиной и
бараниной
Манты со свининой
Манты с тыквой
Вареники с мясом
Вареники с картофелем
Вареники с вишней
Вареники с сыром
Равиоли с белыми грибами и сыром «Таледжио»
Равиоли с лососем и
сыром «Маскарпоне»
Дим-Сам ассорти
Равиоли с сыром «Моцарелла» и базиликом
Дим-сам с курицей,
грибами шиитаке и
стеблями бамбука
Дим-сам со свининой,
китайской капустой и
имбирем
Ханум с грибами
Ханум с баклажаном и
томатами
Ханум с тыквой
Ханум с брокколи
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Капуста квашеная со
сладким перцем и зеленью
Филе сельди в горчичном соусе с отварным
картофелем
Шампиньоны маринованные с чесноком
2
3
4
5
6
0,150
10
7
1,5
1,05
0,150
25
15
3,75
2,25
0,150
0,200
0,200
15
15
15
9
4
4
2,25
3
3
1,35
0,8
0,8
0,350
0,350
13
10
3
3
4,55
3,5
1,05
1,05
0,200
0,200
0,200
0,150
0,150
0,150
0,150
10
10
10
10
10
10
10
3
3
3
7
7
7
7
2
2
2
1,5
1,5
1,5
1,5
0,6
0,6
0,6
1,05
1,05
1,05
1,05
0,150
10
7
1,5
1,05
0,150
0,200
10
10
7
3
1,5
2
1,05
0,6
0,150
10
7
1,5
1,05
0,200
10
3
2
0,6
0,200
0,185
10
10
3
3
2
1,85
0,6
0,555
0,185
0,150
0,150
0,100
0,100
10
10
10
18
15
3
3
3
5
4
1,85
1,5
1,5
1,8
1,5
0,555
0,45
0,45
0,5
0,4
0,150
15
4
2,25
0,6
0,180
15
4
2,7
0,72
0,100
15
-
1,5
-
62
Окончание табл. 1.42
1
Моцарелла с помидорами и оливками
Яблоки глазированные
карамелью со взбитыми сливками и орехами
Десерт «Лимончелло»
Десерт «Шоколадный
штурм»
Мороженое «Блюз»
Итого
2
3
4
5
6
0,130
18,5
5
2,405
0,65
0,150
0,200
8,5
15
2
4
1,275
3
0,3
0,8
0,100
0,225
10
15
3
4
1
3,375
81,305
0,3
0,9
32,63
Рассчитаем вместимость холодильного шкафа:
E
81,305 32,63
116,15 40,78 159,93кг
0,7
0,8
На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг[11].
Расчет вспомогательного оборудования производим по формулам
(1.19)-(1.20).
Произведем расчет длины производственных столов:
L 1,25 3 3,75 м
Согласно расчетам, количество столов составит:
n
3,75
3,125 3шт.
1,2
Принимаем к установке 3 стола СП-1200.
В соответствии с площадью, занимаемой оборудованием, произведем
расчет площади универсального цеха(табл. 1.43).
Таблица 1.43
63
Расчет полезной площади универсального цеха
Наименование
оборудования
Марка оборудования
Плита электрическая
Пароконвектомат
Подставка
ПЭП-0,480,1
Abat ПКА
10-1/1ПМ
СПС123/700
Стол производственный
Тестомес
Холодильный
шкаф
Ларь морозильный
Раковина для
мытья рук
Весы настольные
Бак для мусора
Итого
Количество единиц оборудования, шт.
Габариты оборудования, мм
Площадь
единицы
оборудования, м2
Площадь,
занимаемая оборудованием, м2
длина
ширина
1
840
850
0,71
1
845
780
0,66
0,71
на подставке
2
700
600
0,42
0,84
СП-1200
HKN20SN2V
3
1200
800
0,96
2,88
1
710
430
0,305
0,305
ШХ-0,8
Candy CCFA
110 RU
1
1050
800
0,84
0,84
1
540
590
0,32
Р-1
ACOM PC100W-5 BAT
1
1
600
400
0,24
0,24
1
430
500
290
500
0,12
0,25
на столе
0,25
6,065
Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8):
Sцеха =
6,065
20,22 м2
0,3
Универсальный цех предназначен для проведения окончательной обработки полуфабрикатов изготовления вторых горячих блюд, сладких блюд,
требующих тепловой обработки. В соответствии с предварительным заказом
официантов поварами изготавливаются заказанные блюда на основании технико-технологической карты, осуществляют его оформление и подают на
раздачу. Качество блюд контролируют старший смены и заведующий производством.
Проектирование моечных помещений
64
В ресторане «Пельмения» необходимо также предусмотреть проектирование моечных помещений: моечной столовой посуды и моечной кухонной
посуды. В моечной столовой посуды осуществляется очистка посуды от
остатков пищи, сортировка, мытье посуды, приборов и подносов, а также для
их хранение. В моечной кухонной посуды осуществляется мытье и кратковременное хранение кухонной посуды.
В процессе проектирования моечной кухонной посуды необходимо
произвести расчет численности мойщиков посуды по формуле:
N
где
n
,
а
(1.45)
n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора).
Количество операторов составит:
N
966
0,41 1чел.
2340
Таким образом, на основании расчетов можно заключить, что списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека.
В помещение моечной необходимо произвести установку подтоварника для грязной посуды, трех моечных ванн (по норме на 1 оператора), стеллажа производственного для чистой посуды, бака для мусора.
Произведем расчет площади моечной кухонной посуды и представим
данные в табл. 1.44.
Таблица 1.44
65
Расчет площади моечной кухонной посуды
Наименование
оборудования
Моечная ванна
Подтоварник
Бак для мусора
Стеллаж для чистой посуды
Раковина для мытья рук
ИТОГО
ВМСМ-1
ПТ-1
3
1
1
630
1000
630
800
500
Площадь, занимаемая оборудованием, м2
1,19
0,8
500
СПС-1
1
1470
840
1,23
Р-1
1
600
400
0,24
3,7
Марка
Количество, шт.
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
Общая площадь моечной равна:
S
3,7
10,57 м2
0,35
Также необходимо установить в моечной столовой посуды посудомоечную машину. Подбор такой машины необходимо осуществить, учитывая
потребную максимальную часовую производительность, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час
максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.:
Рч = 1,6×Nч×k,
где
(1.46)
1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо-
ров;
Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;
k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя.
По каталогу осуществляем подбор машины, имеющей соответствующую производительность.
Расчет количества посуды и приборов, которые подвергаются мойке
день, Рд., тар./ч., произведем по формуле :
Рд = 1,6 Nд
,
(1.46)
66
где
1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо-
ров;
Nд – количество посетителей за день;
k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя.
Для определения времени работы машины t, ч., используем формулу:
t=
где
P
Q
,
(1.47)
Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.;
Рд
количество посуды, подвергнутое мойке за день
Подбираем посудомоечную машину МПК-500Ф-02 производительностью 500 тар./ч.
Представим расчет посудомоечной машины в табл. 1.45.
Таблица 1.45
Расчет посудомоечной машины
Количество потребителей, чел.
за час максимальной
загрузки
за
день
49
276
Количество таНорма
релок, шт.
тарелок
за час
на одного
максиза
потребимальной день
теля, шт.
загрузки
4
314
Производительность машины
1766 500 тарелок/час.
Время
работы
машины,
час
Коэффициент использования машины
3,530
0,29
С целью обслуживания машины принимаем двух операторов.
В моечной столовой посуды необходимо также установить две моечных ванны, в которых будет осуществляться мойка стаканов и столовых приборов, а также три ванны моечных на случай выхода машины из строя. Также
требуется установка стола для использованной посуды и стола для сбора отходов, водонагревателя. Рассчитаем площадь моечной для столовой посуды
и представим его в табл. 1.46.
67
Таблица 1.46
Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Наименование оборудования
Моечная ванна
Стол производственный
Стол для сбора отходов
Водонагреватель
Посудомоечная машина
Раковина для мытья рук
Бак для отходов
ИТОГО
Марка
ВМ-1А
СП-1200
СО-1
Ariston
МПК-500Ф-02
1
1
Количество, шт.
5
1
1
1
1
Р-1
-
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
630
1200
1050
690
740
600
630
800
630
420
835
400
Площадь,
занимаемая
оборудованием, м2
1,98
0,96
0,66
на стене
0,62
0,24
0,12
4,58
Общая площадь моечной равна:
S
4,58
13,09 м 2 .
0,35
Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 13,09 м2.
Проектирование сервизной
Сервизную оборудуют для организации хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья. Проектирование сервизной осуществляют
вблизи моечной столовой посуды. В помещении сервизной производят установку шкафов и стеллажей с полками для хранения посуды и приборов.
Фарфоровая посуда, столовые приборы хранятся в подвесных шкафах.
Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади
сервизной представим в табл. 1.47.
Таблица 1.47
Расчет полезной площади помещения сервизной
68
Наименование оборудования
Шкаф для посуды
Стеллаж для посуды
Шкаф подвесной
Шкаф для белья столового и приборов
Итого
Марка
Количество,
шт.
СПС-1
ШП-1
1
2
3
-
1
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
1300
480
1470
840
1070
430
890
430
Площадь, занимаемая оборудованием, м2
0,62
2,47
на стенах
0,38
3,47
Общая площадь помещения равна:
S
3,47
8,68 м 2 .
0,4
Соответственно, площадь сервизной равна 8,68 м2.
Проектирование помещений для потребителей
Также необходимо произвести проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений включают зал, вестибюль с гардеробом,
туалетные комнаты.
Расчет площади зала осуществляем в соответствии с формулой:
Sзала = Р
где
s ,
(1.49)
Р – количество посадочных мест;
s – норма площади на одно место (для ресторана – 1,8 м2).
Площадь зала составит:
Sзала = 70
1,8= 126 м2.
В зале ресторана необходимо разместить барную стойку, количество
мест за которой составит 10% от общего количества гостей или 7мест.
Площадь, занимаемая барной стойкой, в ресторане составит (из расчета 0,4 м
на одного посетителя):
69
7
2
0,4 = 2,8 м
Произведем расчет общей площади зала ресторана с учетом площади
барной стойки:
Sзала = 126 + 2,8 = 128,8 м2
В зале ресторана необходимо установить столы для гостей. Количество двухместных, четырехместных и шестиместных столов, соответственно,
составит 3, 7 и 5 штук.
Размещение гардероба осуществляют при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно быть равно количеству мест во всех залах во
время наибольшего притока посетителей.
Расчет площадь гардероб осуществим по формуле:
Sгардероба =Р а ,
где
(1.50)
а – норма площади на одно место (а =0,1 м2).
Таким образом, площадь гардероба равна:
Sгардероба =Р а = 70
0,1 = 7,0 м2.
На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см.
Количество вешалок рассчитываем в соответствии с числом мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается
проход 80 см.
Вестибюль – это помещение, где берет свое начало обслуживание посетителей. Здесь располагается гардероб для верхней одежды, туалетные
комнаты, зеркала. Планируя вестибюль, нужно учитывать площадь зала ресторана. Определение площади вестибюля осуществляется из расчета 0,40 м2
на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Площадь
может быть рассчитана по формуле:
70
Sвестибюля = Р
где
а,
(1.51)
а – норма площади на 1 место (0,40м2).
Таким образом, площадь вестибюля равна:
Sвестибюля = 70
0,40 = 28,0 м2.
Туалеты для посетителей принимают в соответствии с нормами: 1 унитаз на каждые 60 мест, при этом, принимается не менее двух унитазов. В
мужских туалетах на каждый унитаз должен быть предусмотрен один писсуар. В шлюзах туалетов следует предусматривать один умывальник на каждые
четыре унитаза. Для посетителей ресторана принимаем два туалета.
Размеры туалетных кабин – 2400×1600 мм; ширина шлюзов туалетных
не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник.
Численность работников зала ресторана рассчитывается на основе численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимается из расчета 1 официант на 20 мест. Соответственно, количество официантов на предприятии составит 4 человека в смену или 8 человек всего.
Также в смену принимаем одного бармена, их списочное количество составит 2 человека.
Проектирование административно-бытовых и технических
помещений
В группе служебных помещений входит комната персонала, гардеробы
для персонала, туалет, душевая и пр..
Расчет гардероба для верхней одежды персонала производится с учетом 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по
норме 0,1 м2 на одного раздевающегося:
71
S гард.в.о.
18 0,1
4,5 м 2 .
0,4
Расчет гардероба для спецодежды осуществляют на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуются индивидуальными шкафчиками 350
500 мм.
Площадь гардероба для производственного персонала составит:
S гард
13 0,25
8,13 м 2 .
0,4
При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из
расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50%
от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит:
S пом.переод.
9 0,15
3,37 м 2 .
0,4
Принимаем также туалет для персонала и душевую, а также кладовую
инвентаря площадью 4 м2.
Площади административных помещений принимают из расчета 4 м2 на
одного служащего.
Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в
табл. 1.48.
Таблица 1.48
Площадь группы технических помещений
Наименование помещений
Тепловой пункт
Площадь помещения, м2
8
72
Приточно-вытяжная вентиляционная камера
Электрощитовая
Камера для мусора
15
4
4
Сводные таблицы проекта представлены в табл. (1.49)-(1.51).
Таблица 1.49
Сводная таблица помещений
Помещения
1
Помещение для охлаждаемых камер
Кладовая сухих продуктов
Кладовая овощей
Кладовая винно-водочных изделий и
напитков
Общезаготовочный цех
Универсальный цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Зал
Вестибюль
Кабинет управляющего
Кабинет заведующего производством
Бухгалтерия
Помещение для официантов
Бельевая
Загрузочная
Сервизная
Гардероб для персонала
Душевые для персонала
Туалет для персонала
Кладовая инвентаря
Тепловой пункт и водомерный узел
Вентиляционная камера вытяжная
Вентиляционная камера приточная
Электрощитовая
Камера для мусора
Итого
Принятая
площадь, м2
2
32,03
8,00
5,00
Основание для включения в
таблицу
3
Пояснительная записка, с. 30
То же, с. 25
То же, с. 27
5,00
11,05
20,25
10,57
13,09
128,80
31,5
4,00
6,9
4,00
6,00
7,00
8,00
8,68
16,00
3,7
6,8
6
8
11,3
17,5
4
4
387,17
То же, с. 29
То же, с. 31
То же, с. 45
То же, с. 64
То же, с. 66
То же, с. 68
То же, с. 69
СП 118.13330.2012
То же
То же
СП 118.13330.2012
СП 118.13330.2012
СП 118.13330.2012
Пояснительная записка, с. 67
То же, с. 70
СП 118.13330.2012
То же
СП 118.13330.2012
То же
То же
То же
То же
То же
Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле:
Sобщ=1,2×Sр,
(1.49)
73
где
1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и
других не рассчитанных элементов здания.
Площадь здания составит:
Sобщ=1,2×387,17 = 464,60 м2
Таблица 1.50
Сводная таблица оборудования
Наименование оборудования
1
Охлаждаемая камера
среднетемпературная
Холодильный шкаф
Холодильный шкаф
Холодильный шкаф
Ларь морозильный
Ларь морозильный
Тестомес
Мясорубка настольная
Посудомоечная машина
Плита электрическая
Пароконвектомат
Водонагреватель
Кофемашина
Премиксы для пива
Весы
Мощность,
кВт
2
3
I. Холодильное
Тип, марка
Количество
единиц
4
Суммарная
мощность, кВт
5
1
2
1
1
1
0,16
0,24
0,13
0,14
0,16
1
0,14
1
1
5,6
1,3
1
12
1
15
1
1
26,5
0,9
1
3
2,9
2,4
4
0,8
КХС-18Б
0,16
ШХ-0,4
0,12
ШХ-0,8
0,13
ШХ-1,2
0,14
Бирюса 260 -5
0,16
Candy CCFA
110 RU
0,14
II. Механическое
HKN-20SN2V
5,6
BOSCH
1,3
MFW68660
МПК-500Ф-02
1
III. Тепловое
ПЭП-0,48-0,1
15
Abat ПКА 101/1ПМ
26,5
Ariston
0,9
IV. Торговое
Saeco IperAutomatica STD
2,9
0,8
ACOM PC100W-5 BAT
0,2
Таблица 1.51
Сводная таблица рабочей силы
Должность
Директор
Квалификационный разряд
Численность
1
74
Бухгалтер
Заведующий производством
Повар
Повар
Мойщик кухонной посуды
Мойщик столовой посуды
Уборщик производственных помещений
Официант
Бармен
Уборщик торгового зала
Итого
4
5
1
1
3
4
2
2
2
8
2
2
28
Таким образом, в указанном разделе была разработана производственная программа предприятия – ресторана «Пельмения», рассчитано количество сырья и продуктов, определена площадь складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых), произведен расчет площади производственных
цехов, а также помещений для потребителей.
75
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
2.1. Организация охраны труда
Под охраной труда принято понимать соблюдение работниками организации всех правил техники безопасности, санитарно-гигиенических требований, а также различных мероприятий, связанных с производственным контролем в области безопасности труда на производстве. Согласно ст. 209 Трудового кодекса РФ охраной труда считается система правил, сохраняющих
жизнь и здоровье работников в процессе труда. Сюда входят правовые, социально-экономические,
организационно-технические,
санитарно-
гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и другие мероприятия.
Законодательство по охране труда строится на принципах, закрепленных в Трудовом кодексе РФ, ст. 7 и ст. 37 Конституции РФ. Права и обязанности работников и работодателей в области охраны труда описываются в
разделе Х в главах 33-36 Трудового кодекса РФ, а условия труда для отдельных категорий граждан, таких, как женщины и несовершеннолетние, - в разделе ХII в главах 41, 42 Трудового кодекса РФ. Кроме того, статьи, касающиеся охраны труда, включены в ГК РФ, и ФЗ «Об основах охраны труда в
Российской Федерации» [].
Указанные документы определяют комплекс государственных нормативных требований охраны труда, правил по охране труда, обязательных для
администрации и для выполнения рабочими и служащими, основных положений службы охраны труда в организации и пр.
Основы организации безопасного труда на предприятиях общественного питания также закреплены в постановлении Правительства РФ и других
федеральных органов исполнительной власти (например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета
по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и пр.) Указанные
нормативные акты являются основой для разработки каждым предприятием
76
общественного питания соответствующей нормативной документации в области охраны труда, основные из которых - это инструкции по охране труда.
Для предупреждения несчастных случаев и сохранения здоровья работников ресторана «Пельмения» будет проводиться инструктаж по технике
безопасности. Вводный инструктаж будет проводиться для вновь прибывших
работников независимо от их образования, стажа работы. О его проведении
делают соответствующую запись в журнале регистрации вводного инструктажа, а также в документе о приеме на работу.
Первичный инструктаж проводится на рабочем месте индивидуально с
каждым сотрудником с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Такой инструктаж проводится для работников не реже одного раза
в полугодие.
Для проведения внепланового инструктажа существует ряд причин:
введение в действие новых стандартов и инструкций, изменение технологических процессов на производстве, модернизации оборудования, а также при
нарушении работниками правил безопасности, приведшем к аварии или
несчастному случаю.
При выполнении единичных работ, не связанных с обязанностями по
специальности, проводится целевой инструктаж. О проведении перечисленных видов инструктажей делается запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. При записи о внеплановом инструктаже указывается
причина его проведения.
В ресторане «Пельмения» будут разработаны инструкции по охране
труда, обязательно будет проводиться инструктаж (первичный и на рабочем
месте). Также будут вестись соответствующие журналы учета прохождения
инструктажа. Ответственным за ведение документации по безопасности труда будет являться заведующий производством.
77
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных
факторов и создание здоровых и безопасных условий труда
Анализируя опасные производственные факторы в проектируемом ресторане «Пельмения», мы смогли выявить ряд причин, способствующих возникновению травматизма.
1. Технические причины. Они возможны тогда, когда неправильно
эксплуатируется тепловое и механическое
оборудование, а также
если
нарушаются правила техники безопасности при работе с электроприборами.
2. Организационные причины. Они возможны, если не проводится инструктаж по технике безопасности, и это влечет за собой нарушение правил
эксплуатации оборудования. Также данные причины травматизма связаны с
нарушениями трудовой дисциплины сотрудник допускается к работе в состоянии алкогольного опьянения)
3. Санитарно-гигиенические причины. В рамках данных причин травматизм возможен, если не соблюдается чистота и порядок на рабочих местах
(грязные, скользкие полы и поверхность столов). Это вызывает потерю равновесия работниками, они могут получить травмы посредством движущихся
частей механического оборудования, ошпариться кипятком. Если на работнике отсутствует спецодежда или косынка, это также может стать причиной
получения травмы (попадание волос в движущие части машин и пр.)
4. Психо-физиологические причины. Здесь необходимо отметить допуск к работе заболевшего сотрудника, не имеющего возможность по состоянию здоровья соблюдать правила техники безопасности, а также сотрудников, которым из-за нарушения психического здоровья запрещено осуществлять работу с предметами и оборудованием повышенной опасности: указанные работники могут нанести вред не только себе, но и другим людям.
Возникновение травматизма в ресторане «Пельмения»
может быть
связано с эксплуатацией следующего оборудования: мясорубки настольной,
тестомесильной машины, посудомоечной машины.
78
Источник постоянной опасности для сотрудников производства в жарочных аппаратах ‒ это в первую очередь разогретые участки таких агрегатов, как жарочная поверхность, теплогенерирующие устройства, поверхность
противней, корзин, емкостей и пр., их содержимое, а также несущие элементы транспортеров, то есть все элементы конструкции и компоненты обрабатываемого продукта, которые нагреваются свыше 75 0С и способны вызвать
ожог в случае возникновения непосредственного контакта с ними или при выполнении операций загрузки и разгрузки, перемещения противня и заполнения
рубашки промежуточным теплоносителем.
Горячей водой могут быть вызваны ожоги при погружении в нее продуктов в результате разбрызгивания кипятка.
Еще одна причина ожогов – это самопроизвольное перемещение разогретых элементов (таких, как крышки, противни, корзины и пр.), если они
неправильно крепятся к опорным конструкциям или неисправности фиксирующих устройств. Если работник использует электрические нагревательные
элементы, может произойти поражение электрическим током, а применение газовых горелок связано с опасностью образования гремучих смесей. Высокотемпературными («светлыми») ИК-генераторами может оказывать вредное
влияние на обслуживающий персонал.
Возникновение механических повреждения конечностей связано с неправильной эксплуатации оборудования с движущимися частями мясорубки: в
процессе мытья аппарата, который подсоединен к электросети, в процессе
очистки частей аппарата, также включенного в электросеть.
Для предотвращения травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического и теплового оборудования, нужно соблюдать требования, определенные в ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое
и электронагревательное для предприятий общественного питания».
79
2.3. Производственная санитария и гигиена
Выполнение правил личной гигиены сотрудниками предприятия общественного питания имеет большое значение в предупреждении заражения
приготовляемой пищи микробами. С этой целью в ресторане «Пельмения»
будет введен санитарный режим поведения для работников, который обязывает их содержать в чистоте рабочее место, оборудование, инвентарь, посуду.
Каждому сотруднику проектируемого предприятия будет необходимо
проводить медицинское обследование. При поступлении на работу в предприятие общественного питания, а также уже работающим там лицам нужно
проходить следующий регулярный осмотр: у дерматовенеролога – 2 раза в
год, флюорография – 1 раз в год, исследование крови на сифилис – 1 раз в
год, исследование на глисто- и бактерионосительство – не реже 1 раза в год.
Результаты исследований заносятся индивидуально каждому сотруднику в
его личную медицинскую книжку. Личные медицинские книжки будут храниться на предприятии и выдаваться в руки при необходимости обследования. Для их учета будет использоваться журнал учета медицинских книжек
работников.
Освещение торгового зала
и
производственных помещений будут
производиться при помощи комбинированного освещения (совокупность
естественного и искусственного), также будет применено аварийное освещение.
Монтаж и эксплуатацию электрооборудования будут производить на
основании требований Правил эксплуатации электроустановок потребителей.
У электрооборудования будет надежное защитное заземление или зануление
в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок.
Будет производиться заземление механического оборудования с электроприводом, теплового оборудования на электрообогреве, холодильного
оборудования.
Организация технологических процессов будет осуществляться в соответствии с санитарными правилами организации технологических процес-
80
сов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а
также на основе эксплуатационной документации заводов-изготовителей.
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования
Для оборудования, агрегатов, механизмов, механизированного инструмента, контрольно-измерительных приборов есть техническая документации
(паспорт, руководство по эксплуатации).
Для обеспечения безопасности производственных процессов на предприятии необходимо:
– выбирать технологические процессы, приемы и режимы работы производственного оборудования, не оказывающие вредных воздействий на работника;
– применять оборудование, не являющееся источником травматизма;
– правильно размещать технологическое оборудование в производственных помещениях и на производственных площадках; рационально организовывать рабочие места;
– проводить мероприятия по ограничению тяжести труда;
–профессионально отбирать и обучать работников, проверять их знания и навыки безопасности труда;
–включать требования безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию;
–применять средства защиты работников.
Чтобы предотвратить образование и попадание в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков, в ресторане
необходимо:
– строгое соблюдение параметров технологических процессов приготовления блюд;
81
– осуществление систематического контроля за содержанием в воздухе
вредных веществ и пыли при эксплуатации газоиспользующих установок
обеспечивать полное сгорание топлива;
– систематическое проветривание помещений, где установлены газоиспользующие приборы, осуществление проверки герметичности и исправности газовых приборов.
Рассмотрим технику безопасности при работе с различными видами
оборудования в ресторане «Пельмения».
При работе с электрической плитой необходимо:
‒ размещая плиту, нужно обеспечить свободный доступ как для работы, так и обслуживания оборудования, а также к основному выключателю;
‒ должна быть предусмотрена вытяжка, устраняющая загрязненный
воздух и неприятные запахи. Чтобы удалять пролившуюся воду или жир в
конструкции плиты, нужно предусмотреть специальные стоки;
‒ необходима проверка наличия заземления, состояния варочной поверхности и переключателей режимов;
‒ запрещено проверять степень нагрева рукой, касаться корпуса влажными руками или производить санитарную обработку, когда плита находится
под напряжением;
‒ если на плите воспламеняется масло, запрещено тушение огня водой. С этой целью должен быть использован специальный огнетушитель;
‒ очищать электроплиты необходимо сразу после окончания работы и
только после выключения из сети.
Для безопасной эксплуатации мясорубки необходимо следующее:
‒ бережное обращение с машиной, исключающее удары, перегрузки;
‒ отслеживание неисправности изоляции токоведущего кабеля:
‒ недопущение перекручивания кабелей;
‒ недопущение натяжения кабелей;
‒ включение и выключение оборудования сухими руками и только при
помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
82
‒ не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям
оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
‒ съем и установка сменных частей оборудования осторожно, без
больших усилий и рывков;
‒ включение машины непосредственно перед началом производства
работ;
Для безопасной эксплуатации указанного холодильного оборудования
запрещено:
‒ включение холодильного агрегат в работу, если отсутствует заземление или присутствуют неисправности;
‒ загрузка оборудования выше допустимой нормы, указанной в паспорте;
‒ укладка продуктов прямо на испаритель и его поддоны, вплотную к
стенкам; накрытие полок, ограждающих решеток бумагой или картоном, так
как нарушаются циркуляция воздуха и температурный режим;
‒ установка в холодильники горячих предметов или теплых продуктов
(они должны быть охлаждены до температуры окружающей среды);
‒ совместное хранение продуктов, имеющих резкий запах и способных к передаче запахов другим продуктам;
‒ отключение самодельных приборов автоматики;
‒ загрузка охлаждаемого объекта продуктами раньше достижения в
нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения);
‒ курение в помещении, где установлен холодильный агрегат.
2.5. Противопожарная профилактика
В ресторане будет предусмотрена система обеспечения пожарной безопасности, включающая в себя систему предотвращения пожара, систему
противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических
мероприятий по обеспечению пожарной безопасности.
83
Ресторан «Пельмения» имеет класс Ф3 по пожароопасности. Для посетителей будут предусмотрены запасные выходы в случае возникновения пожара: 1 выход из зала, а также выход из производственных помещений. В
здании будут представлены планы эвакуации с указанием запасных выходов
и схемой эвакуации. Предприятие будет оснащено порошковыми огнетушителями, которые будут размещены не более, чем на 40 м от предполагаемых
очагов возгорания. Их количество составит 4 шт объемом 5л (или 4 кг). Для
оповещения всех находящихся в здании о пожаре будет установлена автоматическая пожарная сигнализация. Она включается без вмешательства человека при первых проявлениях пожара.
Если соблюдать обязательные требования норм пожарной безопасности, то эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а в случае, если он произошел – быстро ликвидировать его
В противопожарную подготовку работников включается противопожарный инструктаж (первичный и вторичный) и занятия в рамках программы
пожарно-технического минимума. Прохождение первичного (вводного) противопожарного инструктажа обязательно для вновь поступающих на работу.
Он проводится одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми
пособиями.
Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответственным за пожарную безопасность. Ко всем помещениям предприятия
необходимо обеспечить свободный доступ. Подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные
разрывы между здания запрещено использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.
Территорию предприятия в ночное время необходимо освещать. На
территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре.
84
Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Оно разрешено только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места
должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.
2.6. Охрана окружающей среды
Чтобы предупредить нанесение вреда окружающей природной среде
при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов, необходимо
соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарные правила для
предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные
виды кулинарной продукции.
Технологический процесс производства кулинарной продукции не
должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях необходимо устанавливать жироуловители, в
кулинарных цехах – дымоуловители, местная вытяжная вентиляция должна
быть с очистительными фильтрами.
Территорию предприятия общественного питания необходимо содержать в чистоте. На территории ресторана нужно оборудовать площадки из
цемента,
асфальта
или
кирпича,
чтобы
установить
мусоросборни-
ки, контейнеры для сбора отходов. Мусоросборники (бетонированные, металлические) необходимо регулярно очищать при заполнении не более 2/3
их объема и ежедневно дезинфицировать разрешенным средством Макси-Дез
М.
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности
3.1. Расчет товарооборота
Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции обще-
85
ственного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и
обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания
производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного
питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации - это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.
Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают
на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных
поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1.
Таблица 3.1
Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров
Наименование групп сырья
и товаров
Единица
измерения
Количество
1
Продукция собственного
производства
1. Обеденная продукция
Апельсин
Базилик
Баклажаны
Баранина (котлетное мясо)
охлажденное
Белуга (филе) слабосолёная
Брокколи свежая
2
3
Учетная
цена за
единицу,
руб.
4
кг
кг
кг
0,200
0,922
0,925
80
380
120
16
350,36
111
кг
кг
кг
7,28
1,008
1,850
320
890
180
2329,6
897,12
333
Стоимость
сырья и товаров, руб.
5
86
Продолжение табл. 3.1
1
Буженина запеченная (ООО
«Дубки»)
Вишнёвый сироп
Вишня свежая
Говядина (котлетное мясо)
охлажденная
Грибы шиитаке свежие
Грудинка варено-копченая
Желатин
Имбирь свежий
Капуста квашенная
Карамель (полуфабрикат)
Картофель
Капуста китайская
Кофе зерновой «Якобс»
Креветки вареномороженые
Курица (филе) охлажденная
Лимон
Кета (филе) охлажденная
Лук репчатый
Масло растительное
Масло сливочное
Молоко 2,5%
Морожено ванильное
Мороженое шоколадное
Мука пшеничная
Мука рисовая
Оливки
Палтус горячего копчения
(филе)
Перец болгарский
Перец острый свежий
Петрушка (зелень)
Помидоры свежие
Сливки 33%
Салями варено-копченая
(ООО «Дубки»)
Сахар
Свинина (котлетное мясо)
охлажденная
Сельдь (филе) слабосоленая
Сёмга (филе) охлажденная
Сёмга (филе) слабосолёная
Сметана 15%
2
3
4
5
кг
Л
кг
0,840
0,600
1,845
420
190
310
352,8
114
571,95
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
13,54
0,724
0,840
0,300
0,724
2,175
0,255
4,845
0,724
0,086
350
940
350
420
180
150
325
55
110
980
4739
680,56
294
126
130,32
326,25
82,875
266,475
79,64
84,28
кг
кг
кг
кг
кг
л
кг
л
кг
кг
кг
кг
бан./0,350
2,767
0,724
0,688
2,572
9,670
1,260
0,280
3,400
6,000
1,600
27,871
1,200
1,057
600
240
125
500
25
110
330
45
260
290
60
130
65
1660,2
173,76
86
1286
241,75
138,6
92,4
153
1560
464
1672,26
156
68,705
кг
кг
кг
кг
кг
л
1,008
2,475
0,150
3,380
0,740
0,605
770
160
120
336
120
230
776,16
396
18
1135,68
88,8
139,15
кг
кг
0,840
3,075
480
38
403,2
116,85
кг
кг
кг
кг
кг
12,750
2,250
2,765
1,008
20,760
260
270
610
840
290
3315
607,5
1686,65
846,72
6020,4
87
Продолжение табл. 3.1
1
Сок лимона концентрированный
Соль
Соус горчичный
Стебель бамбука свежий
Сыр российский
Сыр «Маскарпоне» (ООО
«Сыродел»)
Сыр «Моцарелла»
Сыр «Таледжио»
Томаты черри
Треска (филе) охлажденная
Тыква
Чай с малиной и облепихой
листовой (ООО «Чайный
мир»)
Чай чёрный «Липтон» листовой
Чай чёрный со смородиной
«Майский» листовой
Чеснок
Шампиньоны свежие
Шампиньоны маринованные
Шоколад молочный
Яблоки
Яйцо
Итого
2. Покупная продукция
Фруктовая вода «Майская
хрустальная»
Минеральная вода «Святой
источник»
Сок «Добрый» в ассортименте
Конфеты ассорти «Ротфронт»
Печенье «Выемное»
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Булочка с курагой
Пирожное «Сюрприз»
Пирожное «Тропинка»
Пирожное «Мишка»
Торт «Улитка»
Торт «Полено»
2
3
4
5
л
кг
кг
кг
кг
4,200
0,715
0,150
0,724
1,845
150
16
210
790
320
630
11,44
31,5
571,96
590,4
кг
кг
кг
кг
кг
кг
0,922
4,622
0,922
0,925
0,920
4,022
550
450
800
85
280
120
507,1
2079,9
737,6
78,625
257,6
482,64
кг
0,010
655
6,55
кг
0,008
890
7,12
кг
кг
кг
0,010
0,150
2,772
560
220
210
5,6
33
582,12
бан./0,6 л
кг
кг
дес.
4,21
0,700
2,040
9,6
110
810
80
65
463,1
567
163,2
624
43631,97
бут./0,5 л
24,840
19
471,96
бут./0,5 л
38,640
17
656,88
л
5,520
55
303,6
кг
кг
бул./0,5 кг
бул./0,6 кг
шт.
шт.
шт.
шт.
шт (100 гр)
шт (100 гр)
2,500
3,000
22,080
13,800
3,800
1,600
1,600
1,600
20,000
20,000
320
228
38
32
15
42
35
31
38,5
37,4
800
684
839,04
441,6
57
67,2
56
49,6
770
748
88
Окончание табл. 3.1
1
Водка «Семь озер»
Водка «Родник»
Самбука «Молинари»
Коньяк «Наполеон»
Мартини «Россо»
Шампанское «Российское»
Вино белое сухое «Арагви»
Вино белое полусладкое
«Тамянка»
Вино белое полусладкое
«Санрайз карменер»
Вино красное полусухое
«Кадрянка»
Вино красное полусладкое
«Саншайн»
Пиво «Балтика 7»
Пиво «Балтика 9»
Пиво «Т»
Пиво «Оттингер»
Пиво «Корочанское»
Итого
Итого общее
Итого за месяц
Итого за год
2
бут. /0,5 л
бут. /0,5 л
бут. /0,5 л
бут. /0,5 л
бут. /1,0 л
бут. /0,75 л
бут. /0,75 л
3
1,900
1,000
1,500
2,500
1,800
3,000
3,000
4
530
490
1200
1476,48
1330
280
650
5
1007
490
1800
3691,2
2394
840
1950
бут. /0,75 л
1,500
280
420
бут. /0,75 л
1,500
355
532,5
бут. /0,75 л
1,500
265
397,5
бут. /0,75 л
бут. /0,5 л
бут. /0,5 л
бут. /0,5 л
бут. /0,5 л
бут. /0,5 л
1,500
7,500
5,000
5,000
5,000
5,000
250
45
55
40
48
39
375
337,5
275
200
240
195
19723,38
63355,35
1900660,5
22807926,0
Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле:
Т расч
где
Сст (100 Н усл )
100
,
(3.1)
Сст – себестоимость сырья и товаров, кг;
Нусл – условная наценка, % (принимаем для ресторана «Пельмения»
180%).
Расчетный товарооборот за год составит:
Т расч
22807,93(100 250)
79827,76тыс. руб.
100
Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных
цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород. Площадь дан-
89
2
2
ного предприятия составляет 464,60м . Стоимость строительства 1 м , согласно прайс-листу компании-подрядчика ООО «Стройсервис» составила 86
тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов
стоимость строительства составляет 39955,6 тыс. руб.
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды
Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады
или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников
вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2.
Таблица 3.2
Штатное расписание предприятия
Оклад,
руб.
Административно-управленческий персонал
Управляющий
1
30000
Бухгалтер
1
20000
Итого
2
Работники производства
Зав. производством
1
18000
Повар
5
4
15000
Повар
4
3
13000
Мойщик кухонной посуды
2
9000
Мойщик столовой посуды
2
9000
Итого
12
Работники зала и торговой группы
Официант
8
11000
Бармен
2
10000
Итого
10
Прочие работники
Уборщик
4
9000
Итого
4
Всего
28
Наименование должности
Разряд
Численность
Сумма окладов, руб.
30000
20000
50000
18000
60000
39000
18000
18000
153000
88000
20000
108000
36000
36000
347000
Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы
заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма
90
используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов
на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3.
Таблица 3.3
Плановая смета расходов на оплату труда
Наименование
Фонд зарплаты по ставкам и окладам
Премии
Надбавки
Оплата труда работников несписочного
состава
Итого (в месяц)
Итого (в год)
Сводный
расчет
плановых
Сумма, тыс. руб.
347,0
173,5
28,92
% к итогу
60
30
5
28,92
578,34
6940,08
5
100
-
показателей
по
труду
представлен
в табл. 3.4.
Таблица 3.4
Сводный расчет плановых показателей по труду (за год)
Показатели
Численность работников предприятия
Численность работников производства
Фонд оплаты труда
Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия
Единица измерения
чел.
чел.
тыс. руб.
Сумма, тыс. руб.
28
12
6940,08
тыс. руб.
247,86
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы:
1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость
строительства составила 39955,6 тыс. руб.
2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены
в табл. 3.5.
91
Таблица 3.5
Затраты на приобретение и установку оборудования
Наименование оборудования
Количество, ед.
Цена,
тыс.
руб.
3
1
2
Немеханическое оборудование
Стеллаж складских помещений ССП 1500
2
12,3
Подтоварник ПТ-1
5
6,5
Стол производственный СП-1200
13
10,3
Стеллаж СПС-1
3
9,5
Раковина Р-1
5
2,5
Моечная ванна ВМ-1А
5
7,6
Моечная ванна ВМСМ-1
7
8,9
Бачок для мусора
4
2,2
Стол для сбора отходов СО-1050
1
12,9
Шкаф для посуды
2
17,6
Шкаф для белья столового и приборов
1
18,6
Итого
Механическое оборудование
Тестомесильная машинаHKN-20SN2V
1
85,3
МясорубкаBOSCH MFW68660
1
11,3
Посудомоечная машинаМПК-500Ф-02
1
83,4
Итого
Тепловое оборудование
Плита ПЭП-0,48-0,1
1
43,2
Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1ПМ
1
161,5
ВодонагревательAriston
1
21,3
Итого
Холодильное оборудование
Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-18Б
1
116,5
Ларь морозильный Бирюса 260 -5
1
33,2
Ларь морозильный Candy CCFA 110 RU
1
53,2
Холодильный шкаф ШХ-0,4
2
72,9
Шкаф холодильный ШХ-0,8
1
113,2
Шкаф холодильный ШХ-1,2
1
171,5
Итого
Итого общее
Дополнительные затраты
Затраты, связанные с сооружением фундамента,
15% от стоимости
транспортно-заготовительными расходами и монтаоборудования
жом оборудования
Стоимость,
тыс. руб.
4
24,6
32,5
133,9
28,5
12,5
38
62,3
8,8
12,9
35,2
18,6
407,8
85,3
85,3
21,6
192,2
43,2
161,5
21,3
226,0
116,5
33,2
53,2
72,9
113,2
171,5
560,5
1386,5
207,98
92
Окончание табл. 3.5
1
Затраты на неучтённое оборудование
Затраты на контрольно-измерительные приборы
2
10% от стоимости
оборудования
3% от стоимости
оборудования
10% от стоимости
оборудования
Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря
Итого
Всего затрат на приобретение оборудования
3
138,65
41,59
138,65
526,87
1913,37
Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей.
Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на
норматив товарных запасов в днях (10 дней).
Норматив товарных запасов составит:
63,355 × 10 = 633,55 тыс. руб
Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере
25% к нормативу товарных запасов.
Норматив товарно-материальных ценностей составит:
633,55 × 25 / 100 = 158,38 тыс. руб.
Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит:
И = 39955,6 + 1913,37= 41868,97 тыс. pуб.
Расчет амортизационных издержек основных средств производится с
учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный)
93
Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле:
АО
где
ОФ
Т
(3.2)
АО – сумма амортизационных отчислений, руб;
ОФ – стоимость основных средств, руб.;
Т – срок полезного использования, лет.
Расчетные данные представлены в табл. 3.6.
Таблица 3.6
Расчет амортизационных отчислений за год
Виды основных
фондов
Стоимость основных
средств, тыс. руб.
Срок полезного использования, лет
Здание
Стоимость оборудования
Итого амортизационных отчислений
39955,6
50
Сумма амортизационных отчислений,
тыс. руб.
799,11
1913,37
10
191,337
-
990,447
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия
Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ
ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты
производим за год.
Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно
определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:
22807,93 5%
= 1140,40 тыс. руб
100
94
Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены
в табл. 5.4.
Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает
страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят:
6940,08 30%
= 2082,04 тыс. руб.
100
Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и
инвентаря.
Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение,
водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами.
Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек
определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:
79827,76 3%
= 2394,83 тыс. руб.
100
Статья 5. Амортизация основных средств.
Определена в табл. 3.6.
Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.
Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:
95
24642,86 0,1%
= 24,64 тыс. руб.
100
Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и
быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов.
Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят:
79827,76 1%
= 798,28 тыс. руб.
100
Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.
Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек
можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:
79827,76 3%
= 2394,83 тыс. руб.
100
Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку
товаров.
Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек
можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:
79827,76 3%
= 2394,83 тыс. руб.
100
Статья 10. Расходы на рекламу.
Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:
96
79827,76 0,6%
= 478,97 тыс. руб.
100
Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются.
Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по
данной статье составят:
79827,76 0,5%
= 399,14 тыс. руб.
100
Статья 13. Расходы на тару.
Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:
79827,76 0,7%
= 558,79 тыс. руб.
100
Статья 14. Прочие расходы.
Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в
размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным
– 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше,
которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде.
Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.
Условно-постоянные:
97
79827,76 2
1596,56тыс. руб.
100
Условно-переменные:
79827,76 1%
= 798,28 тыс. руб.
100
Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.
Таблица 3.7
Издержки производства и обращения проектируемого предприятия
№ статьи по
смете
1
7
8
9
12
13
14
2
2
4
5
6
10
14
Наименование статей и элементов затрат
Сумма, тыс.
руб.
I. Условно-переменные расходы
Расходы на перевозки автомобильным транспортом
Износ санспецодежды, столового белья и МБП
Затраты на водоснабжение для производства
продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для
производственных нужд
Расходы на подсортировку и упаковку товаров
Потери товарно-материальных ценностей в
пути и хранении в пределах нормы убыли
Расходы на тару
Прочие расходы
Затраты на сырье и товары
Норматив товарных запасов
Норматив товарно-материальных ценностей
Итого
II. Условно-постоянные расходы
Оплата труда работников
Отчисления на социальные нужды для работников
Расходы на содержание зданий, помещений,
сооружений и инвентаря
Амортизация основных фондов
Расходы на текущий ремонт основных фондов
Расходы на торговую рекламу
Прочие расходы
Итого
Всего издержки производства и обращения
В % к итогу
1140,40
798,28
2,61
1,46
2394,83
2394,83
4,38
4,38
399,14
558,79
798,28
22807,93
633,55
158,38
32084,41
0,73
1,02
1,45
52,13
1,45
0,36
68,78
6940,08
15,61
2082,04
4,68
2394,83
990,447
79,83
478,97
1596,56
14562,76
46647,17
4,38
1,50
0,06
0,88
2,92
31,22
100
98
Окончание табл. 3.7
1
2
3
III. Всего издержки производства и обращения предприятий
В том числе:
46647,17
Условно-переменные
32084,41
Условно-постоянные
14562,76
4
68,78
31,22
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия
Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как
разница между валовым доходом и издержками производства и обращения.
Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%.
После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования.
Для расчета валового дохода применяем формулу:
ВДпесс = Сст.Унн / 100
где
(3.3)
Сст.. – себестоимость, тыс. руб.;
Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %.
Унн = Ипо / Сст 100 + Rн,
где
(3.4)
Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.;
Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 40%).
Произведем необходимые расчеты.
Унн = 46647,17/22807,93×100 + 40 = 286,33 %
ВДпесс = 22807,93× 286,33/ 100 = 65305,95 тыс. руб.
Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8.
99
Таблица 3.8
Плановые доходы
Показатели
Валовой доход
Издержки производства и обращения
Валовая прибыль
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Сумма за год, тыс. руб.
53724,77
44450,15
9274,62
1854,92
7419,70
По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 65305,95 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год
14927,01 тыс. руб.
3.6. Расчет основных экономических показателей
Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле:
С = И/ЧП,
где
(3.7)
И – сумма инвестиций, тыс.руб.;
ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.
Подставив в формулу значения, получим:
41868,97 / 14927,01= 2,80 года
Срок окупаемости проектируемого предприятия 3,32 года.
Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:
Rи = (ЧП/И)
100
Подставив в формулу значения получим:
Rи = (14927,01/41868,97) × 100 = 35,65%
(3.8)
100
Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9.
Таблица 3.9
Основные экономические показатели за год
Показатели
1
Инвестиции, тыс. руб.
Товарооборот, всего, тыс. руб.
Оборот продукции собственного производства, тыс. руб.
Удельный вес продукции собственного производства, %
Валовой доход, тыс. руб.
Издержки производства и обращения, тыс. руб.
Производительность труда, тыс. руб.
Среднегодовая заработная плата на одного работника,
тыс. руб.
Прибыль от реализации, тыс. руб.
Чистая прибыль, тыс. руб.
Рентабельность инвестиций, %
Срок окупаемости капитальных вложений, лет.
Значение показателей за год
2
41868,97
79827,76
54976,28
68,87
65305,95
46647,17
2850,99
247,86
18658,77
14927,01
35,65
2,80
В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 35,65 %, срок окупаемости капитальных
вложений 2,80 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.
101
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция.
Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано
соответствовать необходимым требованиям. Общественное питание, как
отрасль
народного
хозяйства,
предприятий, объединенных
представляет
собой
совокупность
по характеру перерабатываемого сырья и
выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания
населения.
Самым
важным
и
главным
является
производство
высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все
условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах,
вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс
обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого предприятие, возникло
желание
посетить
это
предприятие
питания
снова.
Деятельность
предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех
функций
характеризуется
рядом
признаков,
сближающих
их
с
предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. Радушно
встретить, быстро и вкусно накормить посетителей ‒ вот одна из задач
работников предприятий общественного питания [3].
Проектируемое предприятие – ресторан «Пельмения» – предполагается разместить по адресу: Белгородская область, Тавровское сельское поселение, село Соломино. Количество посадочных мест в ресторане составит 70.
В ресторане будет предусмотрена автоматизация все процессов производства и обслуживания при помощи системы Quick Resto. Режим работы
проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начинать свою работу ресторан будет в 12.00, а
заканчивать в 23.00. С утра услугами ресторана смогут воспользоваться жители расположенных рядом домов, в течение дня ресторан
могут посетить
отдыхающие в парке горожане и жители города, специально приезжающие в
ресторан. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом.
102
В ресторане предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и
площади которых определяются по действующим нормам. Меню представлено широким выбором блюд.
В дипломной работе рассмотрена организация снабжения, складское
хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания. Также
была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе
произведен расчет площади и оборудование складских помещений.
В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и
покупных товаров, определен розничный оборот за год, который составил
64918,59 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и
определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана
стоимость капитальных вложений, которые сложились из
стоимости
оборудования и здания цеха и составили24642,86 тыс. руб. Чистая прибыль
за год, согласно расчетам, составила 7419,70тыс. руб.
В результате экономических расчетов было установлено, что
рентабельность инвестиций составляет 30,11 %, срок окупаемости
капитальных
вложений
целесообразности проекта.
3,31
года.
Данные
свидетельствуют
о
103
Список использованных источников
1.
СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со-
оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. –
Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа:
http://www.government-nnov.ru/?id=84774
2.
ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас-
сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. –
Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). –
Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325
3.
ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу-
емая населению. Общие технические условия Текст. – Введ. 2016–01–01. –
Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. – (Услуги общественного питания)
4.
ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Текст. – Введ.
2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. – (Услуги общественного питания)
5.
ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре-
бования Текст. – Введ. 2015–01–01.‒ Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с.
6.
ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Текст. – Введ. 2015–
01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного
питания)
7.
ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014.
– 11 с. – (Услуги общественного питания)
8.
ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с. –
(Услуги общественного питания)
104
9.
ГОСТ 55323-2012. Идентификация продукции общественного
питания. Общие положения Текст . – Введ. 2014–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. – (Услуги общественного питания)
10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса:
Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с.
11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания
[Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и
доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с.
12. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания [Текст] / В. А. Барановский. – Москва : Феникс,
2012. – 352 с.
13. Коева, В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания
[Текст] / В. А. Коева. – Москва : Феникс, 2011. – 224 с.
14. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. – Москва : Феникс, 2013. – 320 с.
15. Лутошкина, Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания
[Текст] / Г. Г. Лутошкина. – Москва : Академия, 2012. – 878 с.
16. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания
[Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М;
ИНФРА-М, 2007. – 416 с.
17. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного
питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. –
247 с.
18. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах
Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с.
19. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] /
Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, тор-
105
гово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ.
пособие к СНиП).
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.
21. ПродТехника. КХС-18: Камера холодильная среднетемпературная
[Электронный ресурс] / Магазин пищевого оборудования. – Режим доступа:
http://prodteh.ru/goods/g568.htm
22. ПродТехника. ШХС-0,4: Шкаф холодильный среднетемпературный
[Электронный ресурс] / Магазин пищевого оборудования. – Режим доступа:
http://prodteh.ru/goods/g768.htm
23. ПродТехника. ШХ-0,8 Полюс: Шкаф холодильный среднетемпературный [Электронный ресурс] / Магазин пищевого оборудования. – Режим
доступа: hhtp://prodteh.ru/goods/g1561.htm
24. ПродТехника. ШХН-1,2: Шкаф холодильный низкотемпературный
[Электронный ресурс] / Магазин пищевого оборудования. – Режим доступа:
http://prodteh.ru/goods/g544.htm
25. ПродТехника. ПЭП-0,48-0,1: Плита промышленная электрическая
4-х конфорочная без жарочного шкафа [Электронный ресурс] / Магазин пищевого оборудования. – Режим доступа: http://prodteh.ru/goods/g5944.htm
26. ПродТехника. Abat ПКА 6-1/1 ПМ: Пароконвектомат бойлерный
непрограммируемый [Электронный ресурс] / Магазин пищевого оборудования. – Режим доступа: http://prodteh.ru/goods/g878.htm
27. ПродТехника. Водонагреватель накопительный Ariston [Электронный
ресурс]
/
Режим
доступа:
http://prodteh.ru/items/itemprice_vodonagrevatel_nakopitelnyi_ariston_1.htm
28. Энтеро. Тестомес спиральный: HKN-20SN2V [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.entero.ru/item/46424
106
29. Эльдорадо. Мясорубка Bosch MFW 68660 [Электронный ресурс] /
Магазин
бытовой
техники.
–
Режим
доступа:
http://www.eidorado.ru/cat/detail/71088489/
30. ПродТехника. Машина посудомоечная МПК-500Ф-02 [Электронный ресурс] / Магазин пищевого оборудования. – Режим достyпа:
http://prodteh.ru/goods/g4120.htm
31. ПродТех. Стол производственный разделочный СП-1200 [Электронный ресурс] Магазин пищевого оборудования. – Режим доступа:
http://prodteh.ru/goods/g1332.htm
32. ПродТех. Стеллаж производственный СПС-1 – Подставка под оборудование [Электронный ресурс] / Магазин пищевого обрудования. – Pежим
доступа: http://prodteh.ru/goods/g3252.htm
33. ПродТех. Ванна моечная ВМСМ-1 [Электронный ресурс] / Магазин
пищевого
оборудования.
–
Режим
доступа:
http://prodteh.ru/items/itemprice_vanna_moechnaya_trehsekcionnaya_1.htm
34. ПродТех. Бак для отходов Б-1 [Электронный ресурс] / Магазин пищевого оборудования. – Режим доступа: http://prodteh.ru/goods/g2393.htm
35. ПродТех. Стол производственный для сбора остатков пищи СО1050 [Электронный ресурс] / Магазин пищевого оборудования. – Режим доступа: http://prodteh.ru/goods/g892.htm
36. ПродТех. Шкаф для посуды ШЗК-950 [Электронный ресурс] / Магазин
пищевого
оборудования.
–
Режим
доступа:
http://prodteh.ru/goods/g1535.htm
37. ПродТех. Шкаф для белья ШХБ [Электронный ресурс] / Магазин
пищевого оборудования. – Режим доступа: http://prodteh.ru/goods/g2431.htm
38. ПродТех. Подтоварник ПТ-1 [Электронный ресурс] / Магазин пищевого оборудования. – Режим доступа: http://prodteh.ru/goods/g2718
39. ПродТех. Раковина Р-1 моечная [Электронный ресурс] / Магазин
пищевого
оборудования.
http://prodteh.ru/goods%5Cg4503.htm
–
Режим
доступа:
3
Приложение 1
Наименование
сырья
Мука пшеничная
Яйцо
Вода
Соль
Сметана
Петрушка (зелень)
Сёмга (филе)
Треска (филе)
Мука рисовая
Креветки
Острый перец
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо)
Перец болгарский
Лосось (Кета)
филе
Масло растительное
ТТК № 1 Пельмени с семгой
на 1
порцию
40
1/10шт
13
0,75
30
5
92,25
на 20
порций
800
2 шт.
260
15
600
100
1845
ТТК № 2
Пельмени с
рыбной начинкой ассорти
на 1
на 20
порпорций
цию
40
800
1/10шт
2шт.
13
260
0,75
15
30
600
5
46,0
46,0
100
920
920
ТТК № 3
Пельмени из рисовой муки с
креветками
ТТК № 4
Пельмени острые
с говядиной
на 1
порцию
на 30
порций
на 1
порцию
1/10шт.
13
0,75
30
3 шт.
390
22,5
900
40
1/10шт.
13
0,75
30
на
30порц
ий
1200
3 шт.
390
22,5
900
5
150
5
150
7
40
92,25
1200
2767,5
5
87,25
ТТК № 5
Пельмени со
свининой и болгарским перцем
ТТК № 10
Пельмени жареные с лососем
Итого,
г
на 1
порцию
на 30
порций
на 1
порцию
на 20
порций
40
1/10шт.
13
0,75
30
1200
3шт.
390
22,5
900
40
1/10шт.
13
0,75
30
800
2шт.
260
15
600
4800
15шт.
1950
112,5
4500
5
150
5
100
150
750
2765
920
1200
2767,5
150
2617,5
2617,5
82,25
2467,5
2467,5
10
300
300
82,5
1650
1650
10
200
200
4
Продолжение приложения 1
Наименование
сырья
Мука пшеничная
Яйцо
Вода
Соль
Сметана
Петрушка (зелень)
Свинина (котлетное мясо)
Говядина
(котлетное мясо)
Баранина (котлетное мясо)
Масло растительное
Баранина (котлетное мясо)
Масло растительное
ТТК № 11
ТТК № 12
ТТК № 13
ТТК № 14
ТТК № 15
Пельмени жареТТК № 16
Пельмени жаре- Хинкали с говя- Хинкали с бара- Хинкали ассорти
ные с говядиной
Манты ассорти
ные с бараниной
диной
ниной
обжаренные
и свининой
на 1
на 50
на 1
на 30
на 1
на 30
на 1
на 30
на 1
на 26
на 1
на 20
порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций
40
1/10шт.
13
0,75
30
2000
12 1/2
шт.
650
37,5
1500
5
250
31,75
1587,5
31,75
1587,5
10
500
40
1/10шт.
13
0,75
30
1200
7 1/2
шт.
390
22,5
900
5
150
60
1/10шт.
20
1,4
30
1800
7 1/2
шт.
600
42
900
5
150
108,6
60
110,25
1/10шт.
20
1,4
30
1800
7 1/2
шт.
600
42
900
5
150
3258
Итого,
г
110,25
2205
1/4шт.
49,95
2,4
30
2866,5
6 1/2
шт.
1298,7
62,4
780
1/4шт.
49,95
2,4
30
5шт.
999
48
600
11871,5
46
1/2шт.
4537,7
254,4
5580
5
130
5
100
930
83,7
2176,2
88,7
1774
5537,7
83,7
2176,2
88,7
1774
8795,7
63,5
1905
1905
10
300
800
108,6
3258
3258
10
260
260
5
Продолжение приложения 1
Наименование
сырья
Мука пшеничная
Яйцо
Вода
Соль
Сметана
Петрушка (зелень)
Говядина (котлетное мясо)
Баранина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо)
Тыква
Картофель
Вишня
ТТК № 17
Манты с говядиной и бараниной
ТТК № 18
Манты со свининой
ТТК № 19
Манты с тыквой
ТТК № 20
Вареники с мясом
ТТК № 21
Вареники с картофелем
ТТК № 22
Вареники с
вишней
Итого, г
на 1
порцию
на 20
порций
на 1
порцию
на 20
порций
на 1
порцию
на 20
порций
На 1
порцию
На 20
порций
На 1
порцию
На 20
порций
На 1
порцию
На 20
порций
60
1/10шт.
20
1,4
30
1200
2шт.
400
28
600
60
1/10шт.
20
1,4
30
1200
2шт.
400
28
600
60
1/10шт.
20
1,4
30
1200
2шт.
400
28
600
40
1/10шт.
13
0,75
30
800
2шт.
260
15
600
40
1/10шт.
13
0,75
30
800
2шт.
260
15
600
40
1/10шт.
13
0,75
30
800
2шт.
260
15
600
6000
12шт.
1980
129
3600
5
100
5
100
5
100
5
100
5
100
5
100
600
54,2
1,040
1,040
54,2
1,040
1,040
108,6
2172
92,25
108,6
1845
2172
92,25
1845
92,25
1845
1845
2172
1845
1845
6
Продолжение приложения 1
Наименование
сырья
ТТК № 23
Вареники с сыром
ТТК № 25
Равиоли с лососем и сыром
«Маскарпоне»
2
3
4
5
6
на 20
порций
7
40
1/10шт.
13
0,75
30
5
800
2шт.
260
15
600
100
40
1/10шт.
13
0,75
30
5
800
2шт.
260
15
600
100
40
1/10шт.
13
0,75
30
5
800
2шт.
260
15
600
100
92,25
1845
на 1
порцию
1
Мука пшеничная
Яйцо
Вода
Соль
Сметана
Зелень
Сыр Российский
Сыр «Таледжио»
Шампиньоны
Сыр «Маскарпоне»
Кета (филе)
Сыр «Моцарелла»
Базилик
ТТК № 24
Равиоли с белыми грибами и
сыром «Таледжио»
на 20
на 1
на 20
порций порцию порций
на 1
порцию
ТТК № 26
Равиоли с сыром
«Моцарелла» и
базиликом
8
на 20
порций
9
40
1/10шт.
13
0,75
30
5
800
2шт.
260
15
600
100
на 1
порцию
ТТК № 27
Дим-сам с курицей, грибами
шиитаке и стеблями бамбука
ТТК № 28
Дим-сам со свининой, китайской капустой и
имбирем
Итого,
г
на 1
на 20
на 1
на 20
порцию порций порцию порций
10
11
12
13
14
60
1/10шт.
20
1,4
30
5
1200
2шт.
400
28
600
100
60
1/10шт.
20
1,4
30
5
1200
2шт.
400
28
600
100
5600
12шт.
1840
116
3600
600
1845
46,125
46,125
922,5
922,5
922,5
922,5
46,125
46,125
922,5
922,5
922,5
922,5
46,125
46,125
922,5
922,5
922,5
922,5
7
Продолжение приложения 1
1
Курица (филе)
Грибы шитаке
Стебель бамбука
Имбирь
Свинина
(котлетное
мясо)
Китайская
капуста
2
3
4
5
6
7
8
9
10
36,2
36,2
11
724
724
36,2
724
12
13
14
724
724
36,2
724
724
724
36,2
724
724
36,2
724
724
8
Продолжение приложения 1
Наименование
сырья
1
Мука пшеничная
Яйцо
Вода
Соль
Петрушка (зелень)
Сметана
Говядина (котлетное мясо)
Баранина (котлетное мясо)
Шампиньоны
Баклажаны
Томаты
Тыква
Брокколи
Сёмга (филе)
слабосолёная
Белуга (филе)
слабосолёная
ТТК № 29
ТТК № 30
Дим-Сам ассор- Ханум с грибами
ти
на 1
на 1
на
на 20
порпор20порц
порций
цию
цию
ий
2
3
4
5
60
1200
40
1/10шт
2шт.
20
1,4
400
28
1/10шт
.
13
0,75
5
100
30
600
54,3
1086
54
1080
800
ТТК № 31
Ханум с баклажаном и томатами
ТТК № 32
Ханум с тыквой
на 1
порцию
на 20
порций
6
7
на 1
порцию
8
40
800
40
на 20
порций
9
ТТК № 33
Ханум с брокколи
на 1
на
пор20порц
цию
ий
10
11
800
40
800
2шт.
1/10шт.
2шт.
260
15
13
0,75
260
15
2шт.
1/10шт.
2шт.
260
15
13
0,75
260
15
1/10шт
.
13
0,75
5
100
5
100
5
100
5
100
30
600
30
600
30
600
30
600
144
Ассорти рыбное
на 1
на 36
порпорций
цию
12
13
Итого,
г
14
4400
10 шт.
1440
88
500
3000
1086
92,5
1080
1850
925
925
1850
1850
1850
46,25
46,25
925
925
92,5
1850
92,5
1850
28
1008
1008
28
1008
1008
9
Продолжение приложения 1
1
Палтус горячего
копчения
Лимон
Петрушка (зелень)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
28
10
1008
360
1008
360
5
180
180
10
Продолжение приложения 1
Наименование
сырья
1
Буженина
Салями
Грудинка
Лимон
Петрушка (зелень)
Капуста квашенная
Перец болгарский
Сельдь (филе)
Соус горчичный
Картофель
Шампиньоны
маринованные
Лук репчатый
Чеснок
Сыр «Моцарелла»
153
Ассорти мясное
ТТК № 34
Капуста квашеная со сладким
перцем и зеленью
ТТК № 35
Филе сельди в
горчичном соусе
с отварным картофелем
ТТК № 36
Шампиньоны
маринованные с
чесноком и луком
ТТК № 37
Моцарелла с помидорами и
оливками
на 1
на 30
на 1
на 30
на 1
на 30
на 1
на 30
на 1
на 37
порцию порцию порцию порций порцию порций порцию порции порцию порций
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
28
840
28
840
28
840
10
300
5
150
ТТК № 38
Яблоки глазированные карамелью
со взбитыми сливками и орехами
на 1
порцию
12
на 17
порций
13
Итого, г
14
840
840
840
300
5
150
300
72,5
2175
2175
72,5
2175
75
2250
2175
2250
5
100
150
3000
150
3000
100
5
5
3000
150
150
3000
150
150
100
3700
3700
11
Продолжение приложения 1
1
Помидоры
Оливки
Яблоки
Карамель
Взбитые
сливки
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
10
11
740
370
12
13
120
15
2040
255
14
740
370
2040
255
15
255
255
12
Продолжение приложения 1
Наименование
сырья
Желатин
Лимон
Сахар
Мороженое
шоколадное
Взбитые сливки
Апельсин
Морожено ванильное
Вишнёвый
сироп
Чай чёрный
Лимон
Чай чёрный со
смородиной
Чай с малиной
и облепихой
ТТК № 39
Десерт «Лимончелло»
на 1
на 30
порцию порций
10
140
50
10
ТТК № 40
ТТК № 41
ТТК № 42
ТТК № 43
ТТК № 44
Десерт «ШокоМороженое
Чай черный с
Чай черный со
Чай с малиной и
ладный штурм»
«Блюз»
лимоном
смородиной
облепихой
на 1
на 20
на 1
на 30
на 1
на
на 1
на 5
на 1
на 5
порцию порций порцию порций порцию 4порций порцию порций порцию порций
300
4200
1500
300
15
80
1600
10
10
200
200
60
15
75
15
75
Итого,
г
300
4200
1710
1600
5
150
650
200
200
6000
6000
20
600
2
7
600
8
28
8
28
2
10
10
2
10
10
13
Окончание приложения 1
Наименование
сырья
Кофе
Сахар
Молоко
Шоколад
Масло сливочное
ТТК № 45
Кофе американо
ТТК № 46
Кофе капучино
На 1
порцию
2
15
На 1
порцию
2
15
100
На 43
порций
86
645
На 20
порций
40
300
2000
ТТК № 47
Горячий шоколад
На 1
На 28
порцию порций
Итого, г
15
50
25
420
1400
700
86
1365
3400
700
10
280
280
14
Приложение 2
Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке
Наименование продуктов
Пельмени с
семгой
Пельмени
рыбные
ассорти
Семга
(филе)
Лук репчатый
Треска
Баранина
(котлетное
мясо)
Говядина
(котлетное
мясо)
Свинина
(котлетное
мясо)
Курица
(филе)
Кета (филе)
Итого
1,845
1,845
0,320
0,320
Пельмени с
бараниной
0,480
Манты
Димс говясам
диной и
асбарасорти
ниной
0,320
0,320
Пельмени
острые
с говядиной
0,480
Пельмени
жареные с
говядиной
и свининой
0,800
Пельмени со
свининой и
болгарским
перцем
Димсам со
свининой,
китайской
капустой и
имбирем
0,480
Димсам с
курицей
0,320
Пельмени
жареные с
лососем
1,040
1,086
1,080
2,617
1,587
1,587
2,467
первому
измельчению
второму
измельчению
3,69
3,69
0,320
0,930
1,905
Количество продуктов, подвергаемых
обработке, кг
0,724
0,724
1,65
4,16
0,930
4,025
4,025
5,29
5,29
4,778
4,778
0,724
0,724
1,65
1,65
21,087
24,317
15
Приложение 3
График реализации блюд в зале ресторана
Наименование блюд
1
Пельмени с семгой
Пельмени с рыбной начинкой ассорти
Пельмени из рисовой муки с креветками
Пельмени острые с говядиной
Пельмени со свининой и болгарским
перцем
Пельмени жареные с лососем
Пельмени жареные с говядиной и свининой
Пельмени жареные с бараниной
Хинкали с говядиной
Хинкали с бараниной
Хинкали ассорти обжаренные
Манты ассорти
Манты с говядиной и бараниной
Манты со свининой
Манты с тыквой
Вареники с мясом
Колво
блюд,
реализуемых
за
день
Часы реализации
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Коэффициент пересчета блюд
0,05
0,07
0,13
0,18
0,1
0,07
0,03
0,1
0,1
0,1
0,07
2
20
20
3
1
1
4
1
1
5
3
3
6
4
4
7
2
2
8
1
1
9
1
1
10
2
2
11
2
2
12
2
2
13
1
1
30
30
2
2
2
2
4
4
5
5
3
3
2
2
1
1
3
3
3
3
3
3
2
2
30
20
2
1
2
1
4
3
5
4
3
2
2
1
1
1
3
2
3
2
3
2
2
1
50
30
30
30
26
20
20
20
20
20
2
2
2
2
4
2
2
2
2
1
1
1
1
1
6
4
4
4
3
3
3
3
3
3
9
5
5
5
5
4
4
4
4
4
5
3
3
3
3
2
2
2
2
2
4
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
5
3
3
3
3
2
2
2
2
2
5
3
3
3
3
2
2
2
2
2
5
3
3
3
3
2
2
2
2
2
4
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
16
Продолжение приложения 3
1
Вареники с картофелем
Вареники с вишней
Вареники с сыром
Равиоли с белыми грибами и сыром
«Таледжио»
Равиоли с лососем и сыром «Маскарпоне»
Равиоли с сыром «Моцарелла» и базиликом
Дим-сам с курицей, грибами шиитаке и
стеблями бамбука
Дим-сам со свининой, китайской капустой и имбирем
Дим-Сам ассорти
Ханум с грибами
Ханум с баклажаном и томатами
Ханум с тыквой
Ханум с брокколи
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Капуста квашеная со сладким перцем и
зеленью
Филе сельди в горчичном соусе с отварным картофелем
Шампиньоны маринованные с чесноком
и луком
Моцарелла с помидорами и оливками
Десерт «Лимончелло»
2
20
20
20
3
1
1
1
4
1
1
1
5
3
3
3
6
4
4
4
7
2
2
2
8
1
1
1
9
1
1
1
10
2
2
2
11
2
2
2
12
2
2
2
13
1
1
1
20
1
1
3
4
2
1
1
2
2
2
1
20
1
1
3
4
2
1
1
2
2
2
1
20
1
1
3
4
2
1
1
2
2
2
1
20
1
1
3
4
2
1
1
2
2
2
1
20
20
20
20
20
20
36
30
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
2
2
3
3
3
3
3
3
5
4
4
4
4
4
4
4
6
5
2
2
2
2
2
2
4
3
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
4
3
2
2
2
2
2
2
4
3
2
2
2
2
2
2
4
3
1
1
1
1
1
1
2
2
30
2
2
4
5
3
2
1
3
3
3
2
30
2
2
4
5
3
2
1
3
3
3
2
30
37
30
2
2
2
2
2
2
4
5
4
5
7
5
3
4
3
2
2
2
1
1
1
3
4
3
3
4
3
3
4
3
2
2
2
17
Окончание приложения 3
1
Яблоки глазированные карамелью со
взбитыми сливками и орехами
Десерт «Шоколадный штурм»
Мороженое «Блюз»
Чай черный с лимоном
Чай черный со смородиной
Чай с малиной и облепихой
Кофе американо
Кофе капучино
Горячий шоколад
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
17
20
30
4
5
5
43
20
28
1
1
2
1
1
2
2
2
3
1
1
1
5
2
2
1
1
1
2
2
3
2
2
3
2
2
3
1
1
2
3
1
2
2
4
5
2
2
2
8
4
5
1
1
2
2
1
2
2
3
4
1
2
2
6
3
3
3
1
2
1
1
1
4
2
3
4
2
3
4
2
3
3
1
2
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв