Проект ресторана немецкой кухни

Пастухова А.А.

Проект ресторана немецкой кухни

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a68097966e104f6f8587c

UUID: 4bdbe0a0-e5d3-0136-02c4-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 385

Пастухова А.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,7 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ РЕСТОРАНА НЕМЕЦКОЙ КУХНИ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Пастуховой Анастасии Андреевны Научный руководитель к.т.н., доцент Мячикова Н. И. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение…………………………………………………………………………... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 92 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 92 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и ....... 94 создание здоровых и безопасных условий труда............................................... 94 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 95 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 97 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 99 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 101 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ......................................................................................................... 103 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 103 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 104 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 105 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 109 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 112 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 114 Заключение .......................................................................................................... 116 Список использованных источников ................................................................ 116 Приложения ......................................................................................................... 120

3 Введение «Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей» [1]. Впервые словом «ресторан» была названа парижская таверна Буланже (Boulanger). Владелец разместил над входом в свое заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», буквально означающую: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Это случилось в 1765 году. Однако Boulanger в своем «ресторане» подавал в основном только супы. В 1782г. На улице Ришелье открылся первый уже настоящий ресторан Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де Лондр), а три года спустя недалеко от Пале-Рояль – еще один, Aux Trois Freres Provencaux (О Труа Фрер Прованс) [10]. Современный ресторан – предприятие питания, где готовят блюда по индивидуальному заказу, выбранному из меню, из качественных продуктов и основываясь на строгом соблюдении технологических карт. Весь персонал ресторана, от повара до метрдотеля, должен быть тщательно обучен. Без вкусных, эксклюзивных, редких блюд, которые невозможно приготовить дома, нет настоящего ресторана. Важная особенность его работы – высокий класс обслуживания гостей. Плюс максимальный комфорт для них. Если ресторан соответствует всем требованиям, ему присваивается определенный класс: люкс, высший и первый. «Сердцем» любого предприятия общественного питания является кухня, в том числе и ресторана. Многое зависит от того, насколько хорошо оборудованы цеха и от того, насколько слажено работает персонал. Также большое значение имеет качество сырья, используемого для приготовления блюд. Еще одним немаловажным фактором является оформление блюда. Одним своим внешним видом оно должно вызывать желание скорее его попробовать.

4 Немецкая кухня отличаете большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также вареные горох и бобы и, особенно, отварной картофель, который часто заменяет хлеб [11]. Характерная особенность немецкой кухни – широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Мировую славу завоевали сосиски с тушеной капустой. Другая характерная черта немецкой кухни – широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, инельклопе, бифштекс погамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде [11]. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана немецкой кухни. В ходе выполнения работы должны быть выполнены следующие задачи: - обоснование проекта; - проведение организационно-технологических расчетов; - рассмотрение вопросов организации охраны труда; - оценка опасных и вредных производственных факторов и разработка мероприятий по их предупреждению; - характеристика применяемых на предприятии мер производственной санитарии и гигиены; - рассмотрение техники безопасности при эксплуатации оборудования; - принятие мер по противопожарной профилактике и по охране окружающей среды; - оценка экономической эффективности деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Для строительства проектируемого предприятия был выбран город Белгород. Город был образован в 1596 году, он входит в состав Центрально-Черноземного района и Центрального федерального округа (ЦФО) Российской Федерации. Белгородская область является развитым аграрно-индустриальным регионом нашей страны. Главный экономический показатель развития области – валовый региональный продукт (ВРП) показывает неизменный рост за последние 15 лет до уровня 619 млрд. руб. (4-й показатель в ЦФО) [4]. Основными отраслями хозяйства Белгородской области являются: обрабатывающее производство – 34%, сельское хозяйство – 22%, оптовая и розничная торговля – 12,6% и добыча полезных ископаемых – 9,7%. В аграрно-промышленном комплексе региона наблюдаются одни из наибольших темпов роста объема производства продукции. Так, объем производства сельскохозяйственной продукции с 2000 г. по 2017 в денежном выражении (в фактически действовавших ценах) возрос более чем в 14 раз и составил 218 млн. руб. [4]. Белгородская область входит в лидеры среди регионов России по качеству жизни населения. В регионе довольно высокий уровень занятости – 65,7% и низкий уровень безработицы населения – 0,9% [4]. Проектируемый ресторан немецкой кухни под названием «BierHof» будет располагаться по адресу: г. Белгород, пр-т Богдана Хмельницкого, 16А. Данный участок расположен в центральной части города и окружен всеми объектами инфраструктуры. Немаловажным этапом в разработке проекта является изучение района размещения предприятия на наличие конкурентов. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1.

6 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Сковорода» Кафе «Экватор» Кофейня «Traveler's Coffee» Кафе «Шоколадница» Кофейня «Комод» Ресторан «Хинкальная №1» Кофейня «Coffee Bean» Ресторан «Башня» Бар «Викинг» Итого: Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания ул. Победы, 165 60 12:00 – 02:00 официантами ул. Победы, 85 пр-т. Богдана Хмельницкого, 77 Свято-Троицкий бул., 7 Театральный прт, 1 Соборная площадь, 1Б ул. Победы, 77 150 60 09:00 – 20:00 08:00 – 23:00 самообслуживание официантами 60 09:00 – 00:00 официантами 60 07:30 – 23:00 70 11:00 – 00:00 Обслуживание у барной стойки официантами 60 08:00 – 23:00 пр-т Славы, 55 120 12:00 – 00:00 Обслуживание у барной стойки официантами ул. Попова, 12 60 700 12:00 – 23:00 официантами Из данных табл. 1.1 следует, что вблизи выбранного места размещения проектируемого предприятия расположены лишь 3 ресторана, кухня и тематика которых кардинально отличаются от проектируемого ресторана немецкой кухни. Учитывая существующие нормативы по предоставлению услуг общественного питания населению, рассчитываем общее количество мест в предприятиях общественного питания по формуле: P = N × Kм × n , (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок [5]. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле:

7 KM = N − ( N1 − N 2 ) × ρ N , (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих. Таким образом, коэффициент внутригородской миграции будет равен: = KM 39, 642 − (21, 412 − 13,941) ×1, 65 = 0, 7 39, 642 Тогда, общее количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P = 39,642 × 0,7 × 46 = 1277 мест. Исходя из данных, приведенных в табл. 1.1, и полученных расчетов, видим, что из 1277 мест в существующих предприятиях общественного питания представлено лишь 700, следовательно, в этом районе можно дополнительно располагать предприятия общественного питания. На участке, расположенном по адресу: пр-т Богдана Хмельницкого, 16А предполагается строительство ресторана на 90 посадочных мест. Стоит отметить, что в настоящее время в данном районе нет необходимого числа предприятий, которые бы полностью покрывали запросы населения в сфере предоставления услуг общественного питания. Так как из 1277 посадочных мест не реализовано еще 577, существует необходимость в строительстве ресторана на 90 посадочных мест. Данный район как нельзя лучше подходит для строительства ресторана, так как поблизости расположено большое количество домов элитного типа.

8 Выбор типа предприятия и количество мест в нем обоснованы высокой плотностью населения в данном районе, а, следовательно, довольно высокой проходимостью, близким расположением различных объектов инфраструктуры, гостиниц, центральной площади и парка. Ресторан с таким количеством посадочных мест прекрасно подойдет для проведения различных мероприятий и торжеств, не доставляя при этом дискомфорт другим посетителям заведения. Конечной целью производственного процесса на предприятии общественного питания является реализация продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют форму обслуживания. Оптимальным для ресторана будет являться метод обслуживания официантами. Из существующих форм обслуживания в ресторане «BierHof» будет осуществляться обслуживание как с предварительным расчетом (банкеты и бранчи), так и с последующим. Обе формы предусматривают наличный и безналичный расчет. Строительство предприятия предлагается произвести по адресу: пр-т Богдана Хмельницкого, 16А. Ресторан будет располагаться в центральной части города, на одной из его главных улиц, а, следовательно, в легкой доступности для посетителей. В этом районе располагается университет, банки, центральная площадь, театр и другие объекты инфраструктуры. Туристы, сотрудники банков, университета, а также другие жители города могут быть посетителями предприятия. Для ресторана выбран режим работы с 12:00 до 00:00 ч. Именно в период с 12 до 14 ч. начинается обеденный перерыв во многих предприятиях и учреждениях. Завершает свою работу заведение к полуночи, так как в вечернее время проводится большая часть банкетов, романтических и дружеских встреч. В городе достаточное количество поставщиков продовольственных товаров, которые могут быть потенциальными партнерами нового предприятия. Предполагаемые источники продовольственного снабжения указаны в табл. 1.2.

9 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ОАО «БМК» ООО «Мираторг» ООО «Русинвест» ООО «Белагросоюз» ООО «Добрыня» ООО «Мультибир» ООО «ЭФКО Пищевые ингредиенты» ООО «Крупяной двор» ООО «Арабика» ЗАО «Хлебозавод №1» Наименование группы товаров Молочная, кисломолочная продукция Рыба, мясо, гастрономия Макаронные изделия Яйцо куриное, мясо птицы Алкогольные и безалкогольные напитки Алкогольные напитки Животные жиры, растительные масла Крупы, мука Периодичность завоза 2 раза в 7 дней Способ доставки Централизованный 2 раза в 7 дней Централизованный 1 раз в 7 дней 1 раз в 7 дней Централизованный Централизованный 1 раз в 7 дней Централизованный 1 раз в 14 дней 1 раз в 7 дней Централизованный Централизованный 1 раз в 14 дней Централизованный Чай, кофе Хлеб, хлебобулочные изделия 1 раз в 10 дней 1 раз в 2 дня Централизованный Централизованный Месторасположение данного ресторана позволяет поставщикам в кратчайшие сроки беспрепятственно доставлять товар до места назначения. Выбранный для строительства район является центральным. В данном районе проходят пути массовых потоков населения, что обеспечит высокую посещаемость ресторана. Здесь располагается пересечение транспортных линий, по которым происходит движение транспорта во всех направлениях. Участок ровный. В этом районе расположено большое количество жилых зданий, обуславливающих жилищно-коммунальные коммуникации. Есть возможность для подключения электричества, центрального водоснабжения, отопления, канализации с соблюдением санитарных требований. Для правильной работы проектируемого предприятия необходимо разработать схему его технологического процесса. Схема технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.3.

10 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 10:00 – 15:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 10:00 – 22:00 Приготовление продукции 11:00 – 00:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Реализация продукции 12:00 – 00:00 Организация потребления 12:00 – 00:00 Складские помещения Применяемое оборудование Весы товарные Раздаточная Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные и морозильные камеры Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал ресторана Мебель Заготовочные цеха Доготовочные цеха Из табл. 1.3 видно, что на предприятии продукт будет проходить все стадии приготовления: от сырья до готового оформленного блюда, реализуемого в зале ресторана. Исходные данные проектируемого предприятия отображены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Ресторан «BierHof» Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней в году г. Белгород, прт Богдана Хмельницкого 16А 90 180 м2 1,5 353 Проектируемый ресторан будет оборудован эстрадой и танцплощадкой для проведения различных мероприятий. В ресторане посетителям будет предлагаться меню, включающее разнообразные блюда немецкой кухни, а также традиционные для этой страны напитки.

11 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Разработка производственной программы начинается с прогнозирования посещаемости ресторана и определения количества блюд, которое может быть реализовано в течение дня. Предполагаемую посещаемость ресторана определяем на основе статистических данных о средней загрузке зала в разные часы работы и примерной оборачиваемости мест за это же период. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч = P 60 × xч , 100 × t n (1.3) где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P – вместимость зала, мест; t n – продолжительность посадки, мин.; x ч – загрузка зала в данный час, %. Общее количество потребителей за один день определяем по формуле: Nд = ∑ Nч , (1.4) Для дальнейших расчетов необходимо определить количество потребителей в разные часы работы. Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 12:00 – 13:00 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 Количество потребителей, чел. 4 40

12 Окончание табл. 1.5 1 13:00 – 14:00 14:00 – 15:00 15:00 – 16:00 16:00 – 17:00 17:00 – 18:00 18:00 – 19:00 19:00 – 20:00 20:00 – 21:00 21:00 – 22:00 22:00 – 23:00 23:00 – 00:00 Итого за день 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 3 0,7 0,3 0,3 0,3 0,2 0,5 1 0,9 0,8 0,4 0,4 4 94 41 40 40 27 18 36 32 28 14 14 424 Из полученных расчетов следует, что за день на предприятии обслуживают 424 человека. Для того, чтобы определить, сколько блюд будет реализовано в течение дня, необходимо воспользоваться справочными данными о коэффициенте потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых в ресторане в течение дня, определяем по формуле: nд = N д × m, (1.5) где nд – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Nд – количество потребителей за день, чел; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков). Для ресторана коэффициент потребления блюд m равен – 3,5 [8]. Количество блюд, реализуемых в течение дня, будет равно: nд = 424 × 3,5 = 1484 блюда

13 После определения общего количества реализуемых блюд, необходимо определить количество блюд по группам. Определение количества блюд представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - рыбные - мясные - салаты - кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: - прозрачные - заправочные Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 28 30 20 40 8 11 Количество блюд 416 125 83 166 10 100 25 75 42 119 163 41 122 7 73 20 100 623 44 455 124 163 42 11 Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, потребляемых за день, определяем на основе примерных норм потребления для ресторана на одного человека [6]. Данные о количестве потребляемых покупных товаров и прочей продукции собственного производства приведены в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование 1 Горячие напитки: - чай - кофе Единица измерения 2 л л л Норма потребления 3 0,05 0,01 0,04 Количество на 424 человека 4 21,20 4,24 16,96

14 Окончание табл. 1.7 1 Холодные напитки: - минеральная вода - напитки собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Фрукты Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вино Пиво 2 л л 3 0,12 0,04 4 50,88 16,96 л г г г кг л л л л 0,08 130 80 50 0,05 0,075 0,025 0,05 0,1 33,92 55120 33920 21200 21,20 31,80 10,60 21,20 42,40 На основании выше произведенных расчетов составляем расчетное меню, которое представлено в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа ресторана немецкой кухни № по сборнику рецептур 1 Наименование блюд 2 Фирменные блюда ТТК №1 Бифштекс sous vide с луковым пюре ТТК №2 Корейка по-немецки с солеными огурцами ТТК №3 Рулька по-баварски в пиве ТТК №4 Ягненок sous vide с перловкой и шалфеем Холодные блюда и закуски 929* Роль-мопс 930* Сельдь в сметане с яблоками и луком 932* Коктейль с крабами 933* Салат мясной 934* Салат овощной с яйцом ТТК №5 Салат баварский с копченостями ТТК №6 Салат дрезденский ТТК №7 Баварская нарезка ТТК №8 Ассорти сыров ТТК №9 Тар-тар из говядины Горячие закуски ТТК №10 Нюрнбергские колбаски ТТК№ 11 Вайсвурст ТТК № 12 Карривурст Супы 938* Бульон с яйцами по-немецки Выход, г Количество блюд 3 4 230/150 280/45 300 250/150 45 48 41 43 100/50 240 110 270 270 260 270 190/100/30 270/40/30 110/20 46 37 42 41 41 44 40 56 42 27 150 150 150 41 40 38 300/20 41

15 Продолжение табл. 1.8 1 943* ТТК №13 ТТК №14 945* 957* 950* 949* 948* ТТК №15 ТТК№ 16 ТТК №17 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 961* 964* ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 708 ТТК №27 ТТК №25 ТТК №26 2 Консоме по-германски Рыбная похлебка Гороховый суп с копченостями Вторые горячие блюда Судак «орли» с томатным соусом Нога баранья задняя по-немецки Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами Шницель свиной Айсбан Телячья печень по-берлински Куриная грудка «Кронсберг» Рулады по-немецки Бигус Гуляш из капусты Сырно-луковый пирог Сладкие блюда Шарлот Крем миндальный Фондан с грушей Тарт с клубникой и ревнем Горячие напитки Чай черный «Berton» Чай зеленый «Berton» Американо Капучино Холодные напитки Апфельшорле Фреш апельсиновый Фреш яблочный Фреш сельдереевый Морс клюквенный Гарниры Капуста тушеная Пюре картофельное Пюре из чечевицы Овощи-гриль Фрукты Виноград Апельсины Яблоки Груши Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Безалкогольные напитки Вода минеральная газированная «Бонаква» 3 300 300 300 4 43 40 39 200/100 100/75 44 41 120/100 125 250 150 320 360 250 200 200 39 42 44 38 39 35 45 41 38 125 100/50 250 150 43 40 41 39 200 200 180 200 12 9 44 45 200 200 200 200 200 50 23 18 5 74 150 150 150 150 79 77 41 42 100 100 100 100 63 59 47 43 50 50 678 424 500 17

16 Окончание табл. 1.8 1 2 Вода минеральная негазированная «Бонаква» Винно-водочные изделия Водка «Белуга» Абсент Виски «Чивас Ригал» Виски Ирландский «Джемесон» Коньяк «Фавро» VS Коньяк «Арарат» Вино Гран Пале Совиньон (белое) Вино Пино Гриджио (белое) Вино Гран Пале (красное) Вино Каберне Совиньон (красное) Пиво Пиво Spaten München Пиво Spaten Dunkel Пиво Franziskaner Wissbier Пиво Franziskaner Wissbier Dunkel Пиво Löwenbräu original Пиво Löwenbräu Dunkel 3 500 4 17 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 49 30 21 37 30 45 32 37 37 36 500 500 500 500 500 500 15 12 13 9 21 15 * Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [11]. На основе производственной программы будут произведены дальнейшие технологические расчеты. Расчет количества сырья Расчет требуемого количества сырья и полуфабрикатов на один день производим на основании расчетного меню. Для определения количества сырья производим расчеты массы каждого продукта, который необходим для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G= gp ×n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

17 n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день, в состав которых входит данный продукт. В соответствии с использованными рецептурами выполняется расчет для каждого вида блюд отдельно. Для продукта, поступающего в виде сырья, производят расчет по колонке «брутто», а для продукта, поступающего на предприятие в виде полуфабриката – по колонке «нетто». Общую массу сырья данного вида определяем по формуле: n gp ×n 1 1000 Gобщ = G1 + G2 + ...Gn = ∑ , (1.7) где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг. Расчет продуктов представлен в приложении 1. Исходя из представленных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты Абрикосы Абсент Анис Анчоус Апельсин Баклажан Баранина (шея) Баранина (окорок) Бекон сырокопченый Бисквит Брынза Буженина Ванилин Вино белое сухое Вино Гран Пале (красное) 1 Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,86 1,50 0,06 0,03 19,70 1,26 10,60 8,53 9,26 1,29 1,68 3,64 0,04 5,00 5,55

18 Продолжение табл. 1.9 1 Вино Гран Пале Совиньон (белое) Вино Каберне Совиньон (красное) Вино (красное сухое) Вино Пино Гриджио (белое) Виноград Виски «Чивас Ригал» Виски Ирландский «Джемесон» Вода минеральная газированная «Бонаква» Вода минеральная негазированная «Бонаква» Водка «Белуга» Гвоздика Говядина (фарш) Говядина (вырезка) Горох Горошек зеленый Горчица Горчица зернистая Груша Желатин Жир свиной Какао-порошок Каперсы Капуста белокочанная Капуста квашеная Капуста краснокочанная Кардамон Карри Картофель Кишки свиные (полуфабрикат) Клубника Клюква (свежемороженая) Колбаски охотничьи Коньяк «Арарат» Коньяк «Фавро» VS Кориандр Кости свиные Кофе зерновой Крабы свежемороженые Крахмал Крупа перловая Крылышки куриные Лимон Лист лавровый Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маслины 2 4,80 5,40 9,33 5,55 9,24 1,05 1,85 13,50 8,50 2,45 0,05 5,44 37,71 2,54 4,92 2,00 1,02 10,45 0,05 0,96 0,29 6,59 28,19 2,25 2,41 0,12 0,06 33,18 4,86 0,91 2,37 8,80 2,25 1,50 0,06 6,15 0,72 2,65 0,12 1,42 4,95 1,73 0,83 4,36 45,56 8,95 0,63

19 Продолжение табл. 1.9 1 Масло оливковое Extra Virgin Масло подсолнечное рафинированное Масло сливочное Мед Молоко 2,5 % жирности Морковь Мука пшеничная высшего сорта Мускатный орех Мята Огурцы маринованные Огурцы свежие Орех грецкий Орех миндаль Паприка острая Перец болгарский Перец красный молотый Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень говяжья Пиво Franziskaner Wissbier Пиво Franziskaner Wissbier Dunkel Пиво Löwenbräu Dunkel Пиво Löwenbräu original Пиво Spaten Dunkel Пиво Spaten München Пиво светлое Разрыхлитель Ребра копченые свиные Ребра свиные Розмарин (зелень) Руккола Рулька Салат латук Сахарная пудра Сахар-песок Свинина (корейка) Свинина (фарш) Свинина (шея без кости) Сельдерей (зелень) Сельдерей (корень) Сельдь слабосоленая (филе) Сливки из коровьего молока 35% жирности Сметана 25% жирности Соевый соус Соль поваренная пищевая Сосиски 2 2,57 5,44 13,44 1,28 14,42 23,15 11,82 0,06 1,40 24,66 4,95 1,68 1,47 0,06 4,46 0,01 8,82 3,94 0,32 4,94 6,50 4,50 7,50 10,50 6,00 7,50 18,16 0,19 3,90 9,00 0,09 0,14 38,10 3,02 1,80 4,83 19,06 6,73 9,19 6,87 1,64 18,62 4,81 5,87 0,03 2,59 4,06

20 Окончание табл. 1.9 1 Соус «Кбуль» Соус «Любительский» Соус «Ремолад» Соус «Томатный» Судак (филе) Сухари панировочные Сыр «Дор блю» Сыр «Пармезан» Сыр «Рикотта» Сыр «Сулугуни» Сыр «Чечил» Тимьян (зелень) Тмин Томатное пюре Томаты Томаты пелати Томаты черри Треска (филе без кожи) Укроп Уксус 3% Уксус винный красный Филе куриное Фрукты консервированные Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хрен Цукини Чай зеленый «Berton» Чай черный «Berton» Чеснок Чечевица Шалфей сушеный Шоколад Шпик Яблоко Яйцо Яйцо перепелиное 2 0,92 0,21 1,23 1,32 10,26 0,84 1,68 3,58 1,17 1,68 1,68 0,13 0,06 1,19 7,69 2,52 3,21 7,20 0,65 1,27 1,34 7,80 3,32 21,20 33,90 1,55 1,68 1,80 2,40 0,38 2,99 0,01 2,05 4,39 40,95 292 шт. 27 шт.

21 Проектирование складской группы помещений Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения продуктов и полуфабрикатов сроком не более 10 дней. Площадь, занимаемая складскими помещениями, и их состав зависят от типа и мощности предприятия. Все складские помещения делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения различных сыпучих товаров, чувствительных к влажности воздуха. Кладовая овощей используется для хранения овощей, не требующих охлаждения при хранении. Кладовая винно-водочных изделий должна иметь определенный температурный и влажностный режим. Для хранения замороженного сырья на предприятии устанавливают морозильное оборудование. Согласно требуемым условиям хранения и правилам товарного соседства для хранения скоропортящихся продуктов необходимо выделить охлаждаемые камеры для хранения: мясо-рыбную; фруктов, ягод, овощей и напитков; молочных продуктов, жиров, гастрономии. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр = Gдн × t × km , н (1.8) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары; н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой мясом и рыбой представлен в табл. 1.10.

22 Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Наименование продукта Баранина (шея) Баранина (окорок) Говядина (фарш) Говядина (вырезка) Кишки свиные (полуфабрикат) Крылышки куриные Печень говяжья Ребра свиные Рулька Свинина (корейка) Свинина (фарш) Свинина (шея без кости) Судак (филе) Треска (филе без кожи) Филе куриное Итого: Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагруз ка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 10,06 3 1,2 38,16 200 0,191 СТ 8,53 3 1,2 30,71 200 0,154 СТ 5,44 1 1,2 6,53 100 0,065 СТ 37,71 3 1,2 135,76 200 0,679 СТ 4,86 1 1,2 35,83 120 0,049 СТ 4,95 2 1,2 11,88 140 0,085 СТ 4,94 1 1,2 5,93 140 0,042 СТ 9,00 38,10 3 3 1,2 1,2 32,40 137,16 200 200 0,162 0,686 СТ СТ 19,06 3 1,2 68,62 200 0,343 СТ 6,73 1 1,2 8,08 100 0,081 СТ 9,19 3 1,2 33,08 200 0,165 СТ 10,26 2 1,2 24,62 200 0,123 СТ 7,20 2 1,2 17,28 200 0,086 СТ 7,80 2 1,2 18,72 140 0,134 3,045 СТ Стеллаж Необходимую площадь камеры рассчитываем по формуле:

23 S треб = ∑S η обор , (1.9) где η – коэффициент использования площади камеры. Таким образом требуемая площадь равна: = S треб 3, 045 = 7, 6 м2 0, 4 Наиболее подходящей, согласно расчетам, является сборно-разборная камера Polair КХН (2260×3460 мм), имеющая площадь 8 м2 [18]. Расчет площади, занимаемой фруктами, ягодами, овощами и напитками представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой фруктами, ягодами, овощами и напитками Наименование продукта 1 Абрикосы Апельсин Баклажан Виноград Вода минеральная газированная «Бонаква» Вода минеральная негазированная «Бонаква» Удель Количеная ство нагруз продукка на тов, под1 м2 лежаплощих щади хранепола, нию, кг кг/м2 5 6 1,89 100 43,34 100 6,93 300 20,33 100 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 0,86 19,7 1,26 9,24 3 2 2 5 2 4 1,1 1,1 1,1 1,1 13,5 2 1,2 32,40 8,5 2 1,2 20,40 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,019 0,433 0,023 0,203 8 СТ СТ СТ СТ 200 0,162 СТ 200 0,102 СТ

24 Окончание табл. 1.11 1 Груша Клубника Лимон Лук зеленый Мята Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка (зелень) Пиво Franziskaner Wissbier Пиво Franziskaner Wissbier Dunkel Пиво Löwenbräu Dunkel Пиво Löwenbräu original Пиво Spaten Dunkel Пиво Spaten München Пиво светлое Розмарин (зелень) Руккола Салат латук Сельдерей (зелень) Тимьян (зелень) Томаты Томаты черри Укроп Цукини Яблоко Итого: 2 10,45 0,91 1,73 4,36 1,40 3 2 2 2 2 2 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 22,99 2,00 3,81 9,59 3,08 6 100 100 100 100 100 7 0,230 0,020 0,038 0,096 0,031 8 СТ СТ СТ СТ СТ 4,95 5 1,1 27,23 300 0,091 СТ 4,46 5 1,1 24,53 300 0,082 СТ 3,94 2 1,1 8,67 100 0,087 СТ 6,5 2 1,3 16,90 200 0,085 СТ 4,50 2 1,3 11,70 200 0,059 СТ 7,50 2 1,3 19,50 200 0,098 СТ 10,50 2 1,3 27,30 200 0,137 СТ 6 2 1,3 15,60 200 0,078 СТ 7,5 18,16 2 2 1,3 1,3 19,50 47,22 200 200 0,098 0,236 СТ СТ 0,09 0,14 3,02 2 2 2 1,1 1,1 1,1 0,20 0,31 6,64 100 100 100 0,002 0,003 0,066 СТ СТ СТ 6,87 5 1,1 37,79 200 0,189 СТ 0,13 7,69 3,21 0,65 1,68 40,95 2 5 5 2 5 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,29 42,30 17,66 1,43 9,24 90,09 100 300 200 100 300 100 0,003 0,141 0,088 0,014 0,031 0,901 3,844 СТ СТ СТ СТ СТ СТ Стеллаж Рассчитываем требуемую площадь камеры по формуле:

25 3,844 = Sтреб = 9,61 м2 0, 4 Наиболее подходящей, согласно расчетам является сборно-разборная камера Polair КХН (2260×4360 мм) имеющую площадь 9,9 м2 [18]. Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Наименование продукта 1 Анчоус Бекон сырокопченый Бисквит Брынза Буженина Жир свиной Капуста квашеная Колбаски охотничьи Майонез Масло сливочное Молоко 2,5 % жирности Огурцы маринованные Ребра копченые свиные Сосиски Сельдь слабосоленая (филе) Удель Количеная Коэффиство нагруз циент, продукка на учиты- тов, под1 м2 вающий лежапломассу щих щади тары хранепола, нию, кг кг/м2 4 5 6 1,3 0,39 250 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 0,03 3 10 9,26 1,29 1,68 3,64 0,96 3 5 5 3 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 30,56 7,10 9,24 12,01 5,28 2,25 5 1,1 8,80 8,95 3 10 13,44 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,002 8 СТ 120 100 250 120 200 0,255 0,071 0,037 0,100 0,026 СТ СТ СТ СТ СТ 12,38 200 0,062 СТ 1,1 1,1 29,04 98,45 120 200 0,242 0,492 СТ СТ 5 1,1 73,92 200 0,370 СТ 7,67 1,5 1,1 12,66 150 0,084 СТ 24,66 5 1,3 160,29 200 0,801 СТ 3,90 4,06 3 3 1,1 1,1 12,87 13,40 140 120 0,092 0,112 СТ СТ 18,62 5 1,1 102,41 250 0,410 СТ

26 Окончание табл. 1.12 1 Сливки из коровьего молока 35% жирности Сметана 25% жирности Соус «Кбуль» Соус «Любительский» Соус «Ремолад» Соус «Томатный» Сыр «Дор блю» Сыр «Пармезан» Сыр «Рикотта» Сыр «Сулугуни» Сыр «Чечил» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Шпик Яйцо Яйцо перепелиное Итого: 2 3 4 5 6 7 8 4,81 1,5 1,1 7,94 150 0,053 СТ 5,87 0,92 3 5 1,1 1,3 19,37 5,98 150 150 0,129 0,040 СТ СТ 0,21 1,23 5 5 1,3 1,3 1,37 8,00 150 150 0,009 0,053 СТ СТ 1,32 1,68 3,58 1,17 1,68 1,68 5 5 5 5 5 5 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 8,58 9,24 19,69 6,44 9,24 9,24 150 250 250 250 250 250 0,057 0,037 0,079 0,026 0,037 0,037 СТ СТ СТ СТ СТ СТ 21,20 33,90 4,39 292 шт. (13,43 кг) 27 шт. (0,62 кг) 2 2 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 46,64 74,58 24,15 73,88 100 100 200 220 0,466 0,746 0,121 0,336 СТ СТ СТ СТ 5 1,1 3,42 200 0,017 5,398 СТ Стеллаж Рассчитываем требуемую площадь камеры по формуле: = S треб 5,398 = 13,50 м2 0, 4 Наиболее подходящей, согласно расчетам является сборно-разборная камера Polair КХН (2860×4960 мм), имеющую площадь 14 м2 [18]. Для хранения замороженного сырья необходима установка морозильных камер. Для подбора оборудования производим расчеты требуемой вместимости морозильной камеры. Расчет количества сырья, подлежащего хранению в морозильном ларе представлен в табл. 1.13.

27 Таблица 1.13 Расчет количества сырья, подлежащего хранению в морозильном ларе Наименование продукта Клюква свежемороженая Кости свиные Крабы свежемороженые Итого: Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению 2,37 6,15 10 5 23,7 30,75 2,65 4 10,6 65,05 Требуемую вместимость морозильного ларя рассчитываем по формуле: Етреб = G ϕ, (1.10) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье. Таким образом требуемая вместимость ларя будет равна: = Етреб 65, 05 = 81,31 кг 0,8 При выборе ларя учитываем, что 0,1 м3 соответствует 20 кг сырья [5]. Следовательно, необходим ларь вместимостью 0,41 м3. Принимаем для установки ларь морозильный EK-27С DERBY (755×655 мм), вместимостью 0,49 м2, который устанавливаем в кладовой сухих продуктов [15]. Количество сырья и полуфабрикатов, которые подлежат хранению в кладовых, рассчитываем с учетом данных, отображенных в сводной продуктовой ведомости. Исходя из полученных данных, рассчитываем площади складских помещений. При распределении сырья и полуфабрикатов необходимо учитывать сроки хранения и товарное соседство. Расчетные данные сводим в табл. 1.14.

28 Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Анис Ванилин Гвоздика Горох Горошек зеленый Горчица Горчица зернистая Орех грецкий Желатин Какаопорошок Каперсы Кардамон Карри Кориандр Кофе зерновой Крахмал Крупа перловая Лист лавровый Маслины Масло оливковое Extra Virgin КоэфСреднефициКоличество Срок ент, дневное продуктов, храколичеучиподлежащих нетываство хранению, ния, продукющий дней кг тов, кг массу тары 2 3 4 5 0,06 10 1,1 0,66 0,04 10 1,1 0,44 0,05 10 1,1 0,55 2,54 10 1,3 33,02 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 100 100 100 500 7 0,007 0,004 0,006 0,066 8 СТ СТ СТ СТ 4,92 2,00 10 10 1,2 1,1 59,00 22,00 250 200 0,236 0,110 СТ СТ 1,02 10 1,1 11,22 200 0,056 СТ 1,68 0,05 10 10 1,1 1,1 18,48 0,55 200 500 0,092 0,001 СТ СТ 0,29 10 1,1 3,19 500 0,006 СТ 6,59 10 1,3 85,67 250 0,343 СТ 0,12 0,06 10 10 1,1 1,1 1,32 0,66 100 100 0,013 0,007 СТ СТ 0,06 10 1,1 0,66 100 0,007 СТ 0,72 0,12 10 10 1,1 1,1 7,92 1,32 200 500 0,040 0,003 СТ СТ 1,42 10 1,1 15,62 500 0,031 СТ 0,83 0,63 10 10 1,1 1,2 9,13 7,56 100 250 0,091 0,030 СТ СТ 2,57 5 1,3 16,705 200 0,084 СТ

29 Продолжение табл. 1.14 1 Масло подсолнечное рафинированное Мед Мука пшеничная высшего сорта Мускатный орех Орех миндаль Острая паприка Перец красный молотый Перец черный молотый Разрыхлитель Сахарная пудра Сахар-песок Соевый соус Соль поваренная пищевая Сухари панировочные Тмин Томатное пюре Томаты пелати Уксус 3% Уксус винный красный Чай зеленый «Berton» 2 3 4 5 6 7 8 5,44 1,28 5 5 1,1 1,3 29,92 8,32 200 400 0,150 0,021 СТ СТ 11,82 10 1,1 130,02 500 0,260 ПТ 0,06 10 1,1 0,66 100 0,007 СТ 1,47 10 1,1 16,17 200 0,081 СТ 0,06 10 1,1 0,66 100 0,007 СТ 0,01 10 1,1 0,11 100 0,001 СТ 8,82 10 1,1 97,02 100 0,970 СТ 0,19 10 1,1 2,09 100 0,021 СТ 1,80 10 1,1 19,8 500 0,040 СТ 4,83 10 1,1 53,13 500 0,106 СТ 0,027 10 1,3 0,351 400 0,001 СТ 2,587 10 1,1 28,457 600 0,047 СТ 0,84 0,06 10 10 1,1 1,1 9,24 0,66 200 100 0,046 0,007 СТ СТ 1,19 10 1,3 15,47 250 0,062 СТ 2,52 1,27 10 10 1,2 1,3 30,24 16,51 300 200 0,101 0,083 СТ СТ 1,34 10 1,3 14,74 200 0,074 СТ 0,198 СТ 1,80 19,8

30 Окончание табл. 1.14 1 Чай черный «Berton» Чечевица Фрукты консервированные Шалфей сушеный Шоколад Итого: 2 3 4 5 2,40 2,99 6 26,4 38,87 7 8 0,264 0,078 СТ СТ 3,32 10 1,2 39,84 300 0,133 СТ 0,01 2,05 10 7 1,1 1,1 0,11 15,785 100 100 0,001 0,158 4,041 0,260 СТ СТ Стеллаж Подтоварник Исходя из полученной площади, занимаемой продуктами, осуществляем подбор складского оборудования, суммарная площадь которого должна быть больше или равна площади, занимаемой продуктами. В связи с широким ассортиментом хранящейся продукции и необходимостью соблюдения правил товарного соседства, принимаем к установке подтоварник ПТ-2А (1000×500) – 1 шт., стеллаж для складских помещений СПС-1 (1500×800) – 2 шт. Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов и определение площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Подтоварник Стеллаж складских помещений Ларь морозильный Итого: Габаритные раз- Площадь меры, мм единицы оборудовашидлина ния, м2 рина 1000 500 0,5 ПТ-2А Количество единиц оборудования, шт. 1 СПС-1 2 1500 800 1,2 2,4 EK-27С DERBY 1 755 655 0,49 0,49 3,39 Марка оборудования Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,5

31 Расчет общей площади кладовой сухих продуктов производим по формуле: Sобщ = Sобор η , (1.11) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади помещения. Таким образом общая площадь кладовой сухих продуктов равняется: 2,9 S= = 6,78 м2 общ 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 6,78 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта 1 Капуста белокочанная Капуста краснокочанная Картофель Лук репчатый Морковь Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 Удельная нагрузк а на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 28,19 5 1,1 155,05 300 0,517 СТ 2,41 33,18 5 5 1,1 1,1 13,26 182,49 300 400 0,044 0,456 СТ ПТ 45,56 23,15 5 5 1,1 1,1 250,58 127,33 200 200 1,253 0,637 ПТ ПТ Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 Вид складского оборудования 8

32 Окончание табл. 1.16 1 Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Хрен Чеснок Итого: 2 3 4 5 6 7 8 0,32 5 1,1 1,76 200 0,009 ПТ 1,64 1,55 0,38 5 5 5 1,1 1,1 1,1 9,02 8,53 2,09 200 200 200 0,045 0,043 0,010 2,443 ПТ ПТ СТ Подтоварник Стеллаж 0,571 Принимаем к установке подтоварник для хранения корнеплодов ПТ-1 в количестве 3 шт. и стеллаж СПС-2 в количестве 1 шт. для хранения прочих овощей. Подбор оборудования для кладовой овощей и расчет площади, занимаемой этим оборудованием представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Стеллаж складских помещений Итого: ПТ-1А Количество единиц оборудования, шт. 3 СПС-2А 1 Марка оборудования Габаритные раз- Площадь меры, мм единицы оборудовашидлина ния, м2 рина 1470 630 0,93 1000 500 0,5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,79 0,5 3,29 Таким образом площадь кладовой овощей будет равна: 3, 29 S= = 4,7 м2 общ 0,7 Принимаем площадь кладовой овощей 5 м2. Для хранения крепких алкогольных напитков на предприятии выделяем кладовую винно-водочных изделий. В табл. 1.18 приведен расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями.

33 Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Наименование продукта Абсент Вино (белое сухое) Вино Гран Пале (красное) Вино Гран Пале Совиньон (белое) Вино Каберне Совиньон (красное) Вино (красное сухое) Вино Пино Гриджио (белое) Виски «Чивас Ригал» Виски Ирландский «Джемесон» Водка «Белуга» Коньяк «Арарат» Коньяк «Фавро» VS Итого: Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 1,5 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,3 5 5 1,3 5,55 5 4,8 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 9,75 ПлоУдельная щадь, занагрузка на нимае1 м2 пломая прощади пола, дуктами, кг/м2 м2 Вид складского оборудования 200 0,049 ПТ 32,50 200 0,163 ПТ 1,3 36,08 200 0,180 ПТ 5 1,3 31,20 200 0,156 ПТ 5,4 5 1,3 35,10 200 0,176 ПТ 9,33 5 1,3 60,65 200 0,303 ПТ 5,55 5 1,3 36,08 200 0,180 ПТ 1,05 5 1,3 6,83 200 0,034 ПТ 1,85 5 1,3 12,03 200 0,060 ПТ 2,45 5 1,3 15,93 200 0,080 ПТ 2,25 5 1,3 14,63 200 0,073 ПТ 1,5 5 1,3 9,75 200 0,049 1,503 ПТ Подтоварник Для хранения винно-водочной продукции принимаем к установке подтоварник ПТ-2 в количестве 2 шт.

34 Расчет площади оборудования представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Подтоварник Итого: Марка оборудования ПТ-2 Количество единиц оборудования, шт. 2 Габаритные раз- Площадь меры, мм единицы оборудовашидлина ния, м2 рина 1050 840 0,88 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,76 1,76 Таким образом площадь кладовой винно-водочных изделий будет равна: S= общ 1, 76 = 4, 4 м2 0, 4 Принимаем площадь кладовой винно-водочных изделий 5 м2. Помимо указанных помещений в состав складских помещений относятся загрузочная, комната кладовщика, а также кладовые для хранения запасов инвентаря и посуды. Согласно СП 118.13330.2012 принимаем площадь загрузочной – 8 м2, кладовой для запаса инвентаря и посуды – 5 м2 [2]. Также для приемки сырья в загрузочной устанавливаем весы напольные CAS DBII-150E (360×580 мм) [13]. Складские помещения организуются на предприятиях для кратковременного хранения сырья. Кладовые и охлаждаемые камеры имеют удобную связь с производственными помещениями. В целях защиты от проникновения грызунов стены кладовых покрыты краской, также должна систематически проводиться влажная уборка. Освещение в складских помещениях может быть как искусственным, так и естественным, за исключением кладовой овощей и охлаждаемых камер. Вентиляция в складских помещениях естественная.

35 Проектирование производственных помещений Проектирование мясо-рыбного цеха Мясные и рыбные полуфабрикаты производятся в мясо-рыбном цехе. Для составления производственной программы цеха, представленной в приложении 2, используем данные, приведенные в сводной продуктовой ведомости (табл. 1.9). Работа цеха осуществляется в период с 10:00 до 22:00. Продолжительность рабочего дня составляет 8 часов, включая получасовой перерыв. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Применяемое Выполняемые операции участков оборудование Линия обработки мяса и Мойка Ванна моечная птицы Зачистка Стол производственный Нарезка Стол производственный Кратковременное хранение сы- Шкаф холодильный рья и полуфабрикатов Линия обработки рыбы Мойка Ванна моечная Зачистка Стол производственный Нарезка Стол производственный Кратковременное хранение сы- Шкаф холодильный рья и полуфабрикатов Вместимость холодильного оборудования мясо-рыбного цеха определяем по формуле: Етр = Gc + Gп / ф ϕ , где Етр – требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gc – масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; (1.12)

36 φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты. Расчет вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Баранина (шея) Баранина (окорок) Говядина (вырезка) Говядина (фарш) Кишки свиные полуфабрикат Крылышки куриные Печень говяжья Ребра свиные Рулька свиная Свинина (корейка) Свинина (фарш) Свинина (шея без кости) Судак (филе) Треска (филе без кожи) Филе куриное Итого: Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 10,06 10,00 Количество сырья на 1/2 смены, кг 5,03 Количество полуфабриката на 1/4 смены, кг 2,50 9,06 6,48 4,53 1,62 34,35 32,27 17,18 8,07 5,44 5,44 2,72 1,36 4,86 4,86 2,43 1,22 4,95 4,94 9,00 38,10 4,95 3,99 9,00 36,87 2,47 2,47 4,50 19,05 1,24 1,00 2,25 9,22 19,06 17,88 9,53 4,47 5,23 5,23 2,62 1,31 9,18 10,26 7,05 5,64 4,59 5,13 1,76 1,41 7,20 7,80 7,20 7,80 3,60 3,90 89,75 1,80 1,95 41,20 Следовательно, вместимость холодильного оборудования равна: = Етр 89, 75 + 41, 20 = 163, 69 кг 0,8 Принимаем к установке холодильный стол HiCold SN 133/TN (1835×600 мм) вместимостью 83 кг в количестве 2 шт. [14].

37 Далее определяем явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства: N яв = ∑ n , Hв ×T × λ (1.13) где n – количество перерабатываемого сырья, кг; Hв – норма выработки 1 работника за час, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчет численности работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Наименование операций 1 Мойка, обработка Приготовление крупнокускового полуфабриката Мойка, обработка Приготовление крупнокускового полуфабриката Мойка Зачистка Приготовление крупнокускового полуфабриката Приготовление мелкокускового полуфабриката Приготовление порционного полуфабриката Приготовление порционного полуфабриката Мойка Количество пере- Норма вырарабатываемого сы- ботки, кг/ч рья, кг (шт./ч) Баранина (шея) 2 3 10,60 40 Трудозатраты, чел.ч 4 0,265 10,00 Баранина (окорок) 9,06 130 0,077 40 0,227 6,48 Говядина (вырезка) 34,35 34,35 130 0,050 272 130 0,126 0,264 21,09 140 0,151 2,43 13 0,187 135 0,065 5,44 290 Кишки свиные (полуфабрикат) 4,86 52 0,019 8,75 Говядина (фарш) 0,093

38 Окончание табл. 1.22 1 Приготовление порционного полуфабриката Мойка Приготовление порционного полуфабриката Мойка Зачистка Приготовление мелкокускового полуфабриката Мойка Приготовление мелкокускового полуфабриката Мойка Приготовление крупнокускового полуфабриката Мойка Приготовление крупнокускового полуфабриката Приготовление крупнокускового полуфабриката Мойка Приготовление крупнокускового полуфабриката Обработка Приготовление мелкокускового полуфабриката Обработка Мойка Итого: 2 3 4,86 290 Крылышки куриные 4,95 13 4 0,017 0,381 4,95 Печень говяжья 4,94 3,99 13 0,381 55 55 0,090 0,073 3,99 Ребра свиные 9,00 40 0,100 100 0,090 76 0,118 100 0,369 36,87 Свинина (корейка) 19,06 180 0,204 100 0,191 17,88 Свинина (фарш) 180 0,099 5,23 290 Свинина (шея без кости) 9,18 100 0,018 9,00 Рулька свиная 36,87 7,05 Судак (филе) 10,26 0,092 180 0,039 112 0,092 5,64 29 Треска (филе без кожи) 7,20 112 Филе куриное 7,80 20 0,194 0,064 0,390 4,527 Исходя из расчетов, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет:

39 4,527 = N яв = 0,35 чел. 11,5 ×1,14 Так как явочная численность работников цеха меньше единицы, принимаем, что в мясо-рыбном и овощном цехах будут работать одни и те же сотрудники. Определение списочной численности произведем после расчета явочной численности работников овощного цеха. Для обработки сырья и формования полуфабрикатов устанавливаем вспомогательное оборудование, в состав которого входят производственные столы, моечные ванны. Расчет требуемого объема моечных ванн, который представлен в табл. 1.23, производим по формуле: V= G × (1 + W ) , ρ × K ×ϕ (1.14) где V – вместимость ванны, дм3; G – масса продукта, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продукта, дм3/кг [9]; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [9]; K – коэффициент заполнения ванны; φ – оборачиваемость ванны. Таблица 1.23 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Баранина (шея) Количество обрабатываемого сырья, кг Норма расхода воды, дм3/кг 2 3 10,60 3 ОбъемПродолжиная Оборачительность масса ваемость обработки прованны за продукта, дукта, смену, раз мин кг/дм3 4 5 6 Мойка 0,50 35 20,6 Расчетный объем ванны, 7 Принятая к установке ванна 8 4,843 ВМ 1/5 дм3

40 Окончание табл. 1.23 1 Баранина (окорок) Говядина (вырезка) Кишки свиные (полуфабрикат) Крылышки куриные Печень говяжья Ребра свиные Рулька свиная Свинина (корейка) Свинина (шея без кости) Итого: Судак (филе) Треска (филе без кожи) Филе куриное Итого: 2 3 4 5 6 7 9,06 3 0,50 35 20,6 4,139 34,45 3 0,50 35 20,6 15,740 4,86 3 0,50 35 20,6 2,220 4,95 3 0,25 35 20,6 4,523 4,94 3 0,85 35 20,6 1,328 9,00 3 0,60 35 20,6 3,427 36,87 3 0,60 35 20,6 14,038 19,06 3 0,50 35 20,6 8,708 9,18 3 0,50 35 20,6 4,194 63,160 10,26 3 0,80 45 16,0 3,772 7,20 3 0,80 45 16,0 2,647 7,80 3 0,25 35 20,6 7,127 13,546 Принимаем к установке ванну моечную Hessen 8 ВМ ВМ 1/4 1/5 (480×480×300 мм) объемом 69,12 дм3 в количестве 1 шт. и ванну моечную Hessen ВМ 1/4 (400×380×300 мм) объемом 45,6 дм3 для раздельной обработки мяса и рыбы [12]. Длину и количество производственных столов определяем по формулам: L = l × N яв , где L – требуемая длина производственных столов, м; l – длина рабочего места на 1 работника, м. (1.15)

41 Количество производственных столов определяем по формуле: n= L , Lст (1.16) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Таким образом, длина производственных столов равняется: L= 1×1, 25 = 1, 25 м Количество производственных столов принимаем равным: 1, 25 n = 1 шт. = 1, 2 К установке принимаем стол производственный СПМ-1500 (1500×800 мм) [9]. Производим расчет полезной площади мясо-рыбного цеха, который представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Стол холодильный Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Весы электронные Раковина для мытья рук Контейнер для мусора пластиковый Итого: Марка принятого оборудования Количество, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,10 0,23 0,15 2,20 0,23 0,15 HiCold SN 133/TN Hessen ВМ 1/5 Hessen ВМ 1/4 2 1 1 1835 480 400 ширина 600 480 380 СП-1200 CAS AD-25 1 3 1200 340 800 215 0,96 0,01 0,96 На столе ВМ-11/300 1 400 325 0,13 0,13 1 470 540 0,25 0,25 3,92 длина

42 Таким образом, общая площадь мясо-рыбного цеха равна: 3,92 S= = 11,2 м2 общ 0,35 Мясо-рыбный цех начинает свою работу с 10:00 и заканчивает в 18:00. Цех располагается рядом с холодным, горячим цехами, а также в непосредственной близости от моечной кухонной посуды. В цехе выделены: линия обработки мяса и птицы, и линия обработки рыбы. Проектирование овощного цеха Овощной цех предназначен для гидромеханической обработки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов. Он должен быть расположен рядом с кладовой овощей, а также удобно связан с холодным и горячим цехами. Вид и количество выпускаемых полуфабрикатов представлен в производственной программе цеха (приложение 3). Работа цеха осуществляется в период с 10:00 до 22:00. Продолжительность рабочего дня составляет 12 часов, включая получасовой перерыв. В табл. 1.25 представлена схема технологического процесса овощного цеха. Таблица 1.25 Схема технологического процесса Наименование линий, участков Линия обработки овощей Линия обработки зелени Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Сортировка Мойка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная

43 Так как для обработки сырья требуется механическое оборудование, необходимо произвести расчеты. Для этого определим количество овощей, требующих механической обработки (табл. 1.26). Таблица 1.26 Расчет овощей, требующих механической обработки Наименование овощей Картофель Лук репчатый Морковь Итого: Соломка Соломка Кубик Кубик Полукольца Кубик Ломтик Соломка Кубик Кубик Итого: Очистка Нарезка Капуста белокочанная Капуста краснокочанная Картофель Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Количество, кг 24,48 47,59 23,14 95,21 21,48 11,85 6,57 23,58 7,99 2,54 4,82 5,20 0,24 0,98 93,39 Расчет механического оборудования осуществляем по формуле: Qтреб = G 0,5 × T , (1.17) где G – масса овощей, обработанных за определенный период времени, кг; 0,5 – коэффициент использования машины; T – продолжительность работы цеха, ч.

44 Расчет необходимого механического оборудования представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет механического оборудования Операция Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Очистка 95,21 7,93 Нарезка 93,39 7,78 Оборудование, марка Овощечистка Aurea PL6 380В Овощерезка Robot Coupe CL 25 ПродолжиПроизвотельность радительботы, ч ность оборудооборувания, цеха дования кг/ч 120 12 0,79 Коэффициент использования 0,07 60 12 1,56 0,13 Количество оборудования, шт. 1 1 Далее осуществляем расчет численности работников. Явочное количество работников рассчитываем по формуле (1.13). Данные, требуемые для расчета, представлены в табл. 1.28. Таблица 1.28 Данные, требуемые для расчета численности работников овощного цеха Операции 1 Баклажаны Картофель Лук зеленый Морковь Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Руккола Салат латук Сельдерей (зелень) Сельдерей (корень) Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Мойка 1,26 33,18 4,36 23,14 4,94 4,46 2,88 0,32 0,14 3,02 6,87 1,64 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел.-ч 4 10,0 12,9 4,6 15,7 10,0 10,0 4,6 11,4 4,6 4,6 4,6 11,4 0,126 2,572 0,948 1,474 0,494 0,446 0,626 0,028 0,030 0,657 1,493 0,144

45 Окончание табл. 1.28 1 Томаты Томаты черри Укроп Хрен Цукини Картофель Лук репчатый Морковь Картофель Лук репчатый Морковь Капуста белокочанная Капуста краснокочанная Картофель Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Баклажаны Капуста белокочанная Перец болгарский Петрушка (зелень) Сельдерей (зелень) Цуккини Чеснок Итого: 2 7,69 3,21 0,64 1,55 1,68 Очистка (механическая) 24,48 47,59 23,14 Доочистка 15,81 39,60 17,91 Нарезка (механическая) 21,48 11,85 6,57 26,11 12,83 0,24 0,98 Нарезка (ручная) 1,01 1,54 2,70 0,35 2,48 1,34 0,12 3 10,0 10,0 4,6 11,4 10,0 4 0,769 0,321 0,139 0,136 0,168 60,0 60,0 60,0 0,408 0,793 0,386 39,3 15,0 39,3 0,402 2,640 0,456 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 0,716 0,395 0,219 0,870 0,428 0,008 0,033 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 0,063 0,096 0,169 0,022 0,155 0,084 0,008 18,922 Исходя из расчетов, явочная численность работников цеха составит: 18,922 = N яв = 1, 44 чел. 11,5 ×1,14 Списочную численность работников заготовочных цехов определяем по формуле: N спис = N яв × К1 × К см , (1.18)

46 где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Ксм – коэффициент сменности. Исходя из полученных данных, рассчитаем списочную численность работников заготовочных цехов: N спис= (1, 44 + 0,35) ×1,32 ×1,5= 3,5 чел. Таким образом, списочная численность работников заготовочных цехов равна 4 чел. График выхода на работу работников представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 График работы работников овощного и мясо-рыбного цехов Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Повар 4 Пн 10:00 – 22:00 10:00 – 22:00 Вт 10:00 – 22:00 10:00 – 22:00 Дни и часы работы Ср Чт Пт 10:00 – 10:00 – 22:00 22:00 10:00 – 10:00 – 22:00 22:00 10:00 – 22:00 10:00 – 22:00 Сб Вс 10:00 – 22:00 10:00 – 22:00 10:00 – 22:00 10:00 – 22:00 Далее производим расчет вспомогательного оборудования. Расчет длины и количества производственных столов производим по формулам (1.16) и (1.17), соответственно. Тогда, длина производственных столов равна: L= 1, 25 × 2= 2,5 м Рассчитаем количество столов: 2,5 = n = 2,08 шт. 1, 2

47 Устанавливаем стол СП-1200 (1200×800 мм), в количестве 2 шт., а также стол для установки средств малой механизации СММСМ (1470×840 мм) в количестве 1 шт. [13]. Объем моечных ванн рассчитываем по формуле (1.18). Определение объема моечных ванн представлено в табл. 1.30. Таблица 1.30 Определение объема моечных ванн Операция 1 Баклажаны Картофель Лук зеленый Морковь Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Руккола Салат латук Сельдерей (зелень) Сельдерей (корень) Томаты Томаты черри Укроп Хрен Цуккини КоличеПродолжиНорма Объемная ство обтельность расхода масса рабатыобработки воды, продукта, ваемого продукта, дм3/кг кг/дм3 сырья, кг мин 2 3 4 5 Мойка Оборачи- Расчетваемость ный ванны за объем смену, ванны, раз дм3 6 7 1,26 33,18 1,5 2 0,60 0,65 20 30 36 24 0,172 7,507 4,36 23,14 5 2 0,35 0,50 20 30 36 24 2,443 6,806 4,94 1,5 0,35 20 36 1,153 4,46 1,5 0,60 20 36 0,607 2,88 5 0,35 20 36 1,613 0,32 0,14 2 5 0,60 0,35 20 20 36 36 0,052 0,078 3,02 5 0,35 20 36 1,692 6,87 5 0,35 20 36 3,849 1,64 7,69 2 1,5 0,60 0,60 20 20 36 36 0,268 1,047 3,21 0,64 1,55 1,68 1,5 5 2 1,5 0,60 0,35 0,50 0,60 20 20 20 20 36 36 36 36 0,437 0,359 0,304 0,229 Принятая к установке ванна 8 ВМ 1/5

48 Окончание табл. 1.30 1 2 3 Картофель Лук репчатый Морковь Итого: 15,81 39,60 17,91 Принимаем к 6 7 2 4 5 Промывание 0,65 30 24 3,577 2 2 0,60 0,50 24 24 9,710 5,268 47,171 установке 30 30 ванну моечную Hessen 8 ВМ 1/5 (480×480×300 мм) объемом 69 дм3 в количестве 1 шт. Также принимаем к установке подтоварник ПТ-1 (1500×800 мм) в количестве 1 шт. [16]. Оборудование для цеха принимаем, исходя из рациональной организации труда и правил гигиены. В цехе организуем рабочие места по обработке корнеплодов и картофеля, по обработке капустных и луковых овощей, сезонных овощей и зелени. Расчет общей площади цеха осуществляем по формуле (1.11), данные для расчета представлены в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет площади, занимаемой оборудованием в овощном цехе Наименование оборудования Марка приняКоличетого оборудоваство, шт. ния Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,11 1 Овощечистка 2 Aurea PL6 380В 3 1 4 330 ширина 5 330 Овощерезка Robot Coupe CL 25 1 320 300 0,10 7 на подставке на столе СП-1200 2 1200 800 0,96 1,92 СММСМ Hessen ВМ 1/5 ПТ-2А 1 1 1 1470 480 1000 840 480 500 1,24 0,23 0,50 1,24 0,23 0,50 Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Ванна моечная Подтоварник длина

49 Окончание табл. 1.31 1 Подставка для овощечистки Рукомойник Контейнер пластиковый с крышкой Итого: 2 3 4 5 6 7 Hessen ПК ВМ-11/300 1 1 400 400 400 325 0,16 0,13 0,16 0,13 КПО-30 1 350 350 0,12 0,12 4,30 Таким образом, площадь овощного цеха составляет: = Sобщ 4, 30 = 12, 3 м2 0, 35 Овощной цех находится рядом с кладовой овощей, он удобно связан с холодным и горячим цехами. В нем выделены линии обработки овощей и зелени, на которых осуществляется сортировка, мойка, очистка, доочистка и нарезка полуфабрикатов. Принимаем на работу поваров 3 разряда. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха (табл. 1.32) разрабатываем на основе производственной программы ресторана. Она включает в себя холодные блюда и закуски, сладкие блюда и фрукты. Таблица 1.32 Производственная программа холодного цеха Номер по сборнику рецептур 1 929* 930* 932* 933* 934* Наименование блюд 2 Холодные блюда и закуски Роль-мопс Сельдь в сметане с яблоками и луком Коктейль с крабами Салат мясной Салат овощной с яйцом Выход, г Количество порций, шт. 3 4 100/50 240 110 270 270 46 37 42 41 41

50 Окончание табл. 1.32 1 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 964* 2 Салат баварский с копченостями Салат дрезденский Баварская нарезка Ассорти сыров Тар-тар из говядины Сладкие блюда Крем миндальный Фрукты Виноград Апельсины Яблоки Груши 3 260 270 190/100/30 270/40/30 110/20 4 44 40 56 42 27 100/50 40 100 100 100 100 63 59 47 43 Далее выделяем технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.33. Таблица 1.33 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Взбивание Охлаждение блюда Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Блендер Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Миксер, стол производственный Шкаф холодильный График реализации блюд (приложение 4) составляем на основе графика загрузки зала и расчетного меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: n= nд × К ч , ч (1.19)

51 где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле: Кч = Nч N пр , (1.20) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей за день, чел. На основании графика реализации блюд, а также с учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления кулинарной продукции (приложение 5). Холодный цех проектируемого предприятия начинает свою работу за час до открытия ресторана и работает с 11:00 до 24:00, следовательно, продолжительность работы цеха составляет 13 часов. Максимальная загрузка цеха наблюдается в период с 12:00 до 13:00 часов. Явочную численность работников определяем по формуле: N яв = ∑ n × К тр × 100 3600 × Т × λ (1.21) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготовленных за день блюд, шт.; Kтр – коэффициент трудоемкости блюда [3]; 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего; λ – коэффициент, учитывающий рост производимости труда.

52 Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.34. 1.34 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Роль-мопс Сельдь в сметане с яблоками и луком Коктейль с крабами Салат мясной Салат овощной с яйцом Салат баварский с копченостями Салат дрезденский Баварская нарезка Ассорти сыров Тар-тар из говядины Крем миндальный Виноград Апельсины Яблоки Груши Итого 46 1,1 Затраты времени на приготовление блюда, с 5060 37 42 41 1,1 1,0 1,2 4070 4200 4920 41 0,6 2460 44 40 56 42 27 40 63 59 47 43 1,2 1,2 1,8 0,4 0,5 0,7 0,2 0,2 0,2 0,2 5280 4800 10080 1680 1350 2800 1260 1180 940 860 50940 С учетом того, что в холодном цехе процессы немеханизированные, расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента, учитывающего рост производительности труда: N яв = 50940 = 1,23 чел. 3600 × 11,5 Общую (списочную) численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и больничных определяем по формуле (1.18): N спис = 1,23 × 1,58 × 1,5 = 3 чел.

53 Следовательно, принимаем на работу в холодном цехе 3 поваров. График выхода на работу представлен в табл. 1.36. Расчет вместимости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно, производим по формуле: E= G1 ϕ1 + G2 ϕ2 , (1.22) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены; G2 – масса блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала; φ1, φ2 – коэффициент, учитывающий массу посуды. Рассчитываем суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты за 0,5 смены: G1 = ∑ g × n0,5смены (1.23) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5смены – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Роль-мопс Сельдь в сметане с яблоками и луком Коктейль с крабами Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час максимальной загрузки 2 0,15 3 23 4 9 0,24 0,11 19 21 7 8 Суммарная масса, кг сырья и готовых блюд полуфабза час максирикатов мальной заза 0,5 грузки смены 5 6 3,45 1,35 4,56 2,31 1,68 0,88

54 Окончание табл. 1.35 1 Салат мясной Салат овощной с яйцом Салат баварский с копченостями Салат дрезденский Баварская нарезка Ассорти сыров Тар-тар из говядины Крем миндальный Виноград Апельсины Яблоки Груши Итого 2 0,27 3 20 4 8 5 5,40 6 2,16 0,27 21 8 5,67 2,16 0,26 0,27 0,32 0,34 0,13 0,15 0,10 0,10 0,10 0,10 22 20 28 21 13 40 32 29 24 21 9 8 11 8 5 13 12 10 9 5,72 5,40 8,96 7,14 1,69 6,00 3,20 2,90 2,40 2,10 66,90 2,34 2,16 3,52 2,72 0,65 1,30 1,20 1,00 0,90 24,02 Таким образом, вместимость холодильного оборудования равна: E= Общую длину 66,90 24, 02 + = 117,94 кг 0,8 0, 7 производственных столов рассчитываем по формуле (1.16), а количество столов определяем по формуле (1.17). Таким образом, общая длина производственных столов равна: L= 1, 25 × 2= 2,5 м. Из этого следует, что количество производственных столов будет равно: = n 2,50 = 2, 08 шт. 1, 20

55 Таблица 1.36 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Дни недели пн вт 11:30 – 24:00 ср чт 11:30 – 24:00 11:30 – 24:00 11:00 – 17:30 11:00 – 17:30 пт сб 11:30 – 24:00 11:30 – 24:00 11:00 – 18:30 11:00 – 18:30 вс пн 11:30 – 24:00 11:30 – 24:00 11:00 – 18:30 вт 11:30 – 24:00 11:30 – 24:00 11:00 – 18:30 ср 11:00 – 17:30 чт пт 11:30 – 24:00 11:30 – 24:00 11:00 – 17:30 11:00 – 18:30 сб вс 11:30 – 24:00 11:30 – 24:00 11:00 – 18:30 11:00 – 18:30 11:30 – 24:00 11:00 – 18:30 55

56 Необходимо предусмотреть в цехе раздельное хранение полуфабрикатов для холодных блюд и закусок, прошедших тепловую обработку, сырья и продуктов, которые поступили в цех непосредственно со склада (молочные, гастрономия), а также для хранения сладких блюд. Наиболее рационально с точки зрения размещения рабочих мест использовать охлаждаемые столы. Они позволяют экономить пространство цеха. Подбираем охлаждаемые столы российского производства – компании HICOLD, которая является ведущим производителем холодильного оборудования для общественного питания на рынке Российской Федерации. Столы с охлаждающей поверхностью совмещают в себе функциональность двух незаменимых элементов любого пищевого производства – рабочую поверхность и охлаждаемый объем. Устанавливаем стол HICOLD GN 13/TN стандартный с распашными дверями и выдвижными ящиками (1390×700 мм) вместимостью 70 кг, стол HICOLD GNG 11/HT с распашными стеклянными дверями (1390×700 мм) вместимостью 64 кг, стол охлаждаемый увеличенного объема HICOLD GN 13 BR2 TN (1505×700 мм) вместимостью 76 кг [14]. Так как одновременно в цехе не будет перерабатываться большое количество продуктов одного наименования, то большинство операций будет производиться вручную. Но для автоматизации процессов в случае обслуживания банкетов устанавливаем машину овощерезательную CL 30 Bistro производительностью до 80 кг/час [10]. Эта машина предназначена для нарезки сырых и вареных овощей. Для нарезки продуктов тонкими ломтиками устанавливаем ломтерезку (слайсер) ЛР-220 [12]. Для приготовления соусов и взбивания продуктов устанавливаем блендер QUAMAR T82/1-P [15] и выбираем погружной миксер ROBOT COUPE MicroMix [16]. Для взвешивания блюд устанавливаем весы электронные настольные CAS AD-25 [13]. В связи с небольшими объемами, нарезку хлеба осуществляем так же в холодном цехе. Без расчетов принимаем шкаф для хлеба ШХ-5 (1500×600 мм) и стол производственный СП-1200 (1200×800 мм) [9].

57 Также устанавливаем настенные полки-купе, стеллаж для инвентаря. Кроме того, для соблюдения санитарных правил необходимо установить моечную ванну и раковину для мытья рук, контейнер для пищевых отходов. Расчет площади холодного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.37). Таблица 1.37 Расчет площади, занятой оборудованием цеха длина ширина 1 160 160 Площадь единицы оборудования, м2 на стене 1 1390 700 0,97 0,97 1 1 1390 700 700 700 0,97 0,490 0,97 0,49 ССП-9/4 ПНК-21000x400x700 QUAMAR T82/1-P ЛР-220 Robot Coupe CL30 Bistro 2 900 400 0,72 0,72 2 1 1000 160 400 160 На стене 0,03 На стене На столе 1 1 400 320 410 304 0,16 0,97 На столе На столе КПОК-30 1 500 500 0,25 0,25 - 1 450 300 0,14 0,14 CAS AD-25 3 340 215 0,07 на столе ШХ-5 1 1500 600 0,90 0,90 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 6,45 Наименование оборудования Марка оборудования Миксер Robot Coupe MicroMix HICOLD GNG 11/HT HICOLD GN 13/TN МВ/1/7/7 Стол охлаждаемый Стол охлаждаемый Ванна моечная Стеллаж производственный Полка-купе навесная Блендер Слайсер Овощерезка Контейнер для пищевых отходов с крышкой Раковина для мытья рук Весы электронные Шкаф для хлеба Стол производственный Итого Количество единиц оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м 2 на стене Общую площадь холодного цеха определяем по формуле (1.11):

58 = S 6, 45 = 18, 4 м2. 0,35 Принимаем площадь холодного цеха 18,4 м2. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд. Он имеет удобную связь с горячим цехом, так как в нем производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Учитывая, что в холодном цехе используются не только продукты, прошедшие тепловую обработку, но продукты без предварительной обработки, выделяем отдельные участки для производства блюд из сырых и вареных овощей, мяса и рыбы. Из электромеханического оборудования устанавливаем слайсер и овощерезательную машину. Для раздельного хранения сырья, готовых блюд и гастрономии предусмотрены охлаждаемые столы. Начинает свою работу цех за час до открытия для заблаговременной подготовки сырья и некоторых блюд. Так как продолжительность работы цеха составляет 13 часов, выбираем комбинированный график работы. В смену работают 2 повара IV разряда. Проектирование горячего цеха В состав производственной программы горячего цеха включаем блюда, которые подвергаются тепловой обработке. Составляем производственную программу цеха (табл. 1.38) на базе производственной программы предприятия (табл. 1.8).

59 Таблица 1.38 Производственная программа горячего цеха № блюда по сборнику ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК№4 938* 943* ТТК №13 ТТК №14 945* 957* 950* 949* 948* ТТК №15 ТТК№ 16 ТТК №17 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 708 ТТК №27 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №10 ТТК№ 11 ТТК № 12 961* ТТК №18 ТТК №19 Наименование блюд Фирменные блюда Бифштекс sous vide с луковым пюре Корейка по-немецки с солеными огурцами Рулька по-баварски в пиве Ягненок sous vide с перловкой и шалфеем Супы Бульон с яйцами по-немецки Консоме по-германски Рыбная похлебка Гороховый суп с копченостями Вторые блюда Судак «орли» с томатным соусом Нога баранья задняя по-немецки Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами Шницель свиной Айсбан Телячья печень по-берлински Куриная грудка «кронсберг» Рулады по-немецки Бигус Гуляш из капусты Сырно-луковый пирог Гарниры Капуста тушеная Пюре картофельное Пюре из чечевицы Овощи-гриль Горячие закуски Нюрнбергские колбаски Вайсвурст Карривурст Сладкие блюда Шарлот Фондан с грушей Тарт с клубникой и ревнем Полуфабрикаты для холодного цеха Крабы отварные Шея свиная отварная Яйца отварные Морковь отварная Картофель отварной Ростбиф Выход, г Количество блюд 230/150 280/45 300 250/150 45 48 41 43 300/20 300 300 300 41 43 40 39 200/100 100/75 44 41 120/100 125 250 150 320 360 250 200 200 39 42 44 38 39 35 45 41 38 150 150 150 150 79 77 41 42 150 150 150 41 40 38 125 250 150 43 41 39 2100 6720 41 шт. 4290 6060 1136

60 В горячем цехе выделяют следующие линии приготовления блюд и изделий (табл. 1.39). Таблица 1.39 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Выполняемые операции Суповое отделение Линия приготовления су- Варка бульона пов Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супам Варка супа Соусное отделение Линия приготовления вто- Варка, припускание, тушерых блюд ние, жарка, запекание Жарка во фритюре Протирание компонентов блюд, измельчение Приготовление пюре Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Линия приготовления со- Обжаривание костей, пассеусов рование муки, подпекание овощей Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовительные операции Варка соуса Линия приготовления Переборка фруктов сладких блюд Запекание мучных изделий Протирание компонентов Используемое оборудование Плита Сетка-вкладыш Плита, пароконвектомат Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Плита, пароконвектомат, су-вид Фритюрница Привод с комплектом сменных механизмов Протирочный механизм Ванна моечная Мармиты, стеллажи производственные Плита, пароконвектомат Плита Сетка-вкладыш Плита Стол производственный Плита Стол производственный Пароконвектомат Протирочный механизм Цех начинает свою работу за 1 часа до открытия ресторана для заблаговременного приготовления необходимых заготовок. Режим работы цеха: с 11:00 до 00:00 часов. График реализации блюд (приложение 6) составляем на основе графика загрузки зала и расчетного меню.

61 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, и коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле (1.19) и (1.20) соответственно. С учетом допустимых сроков хранения продукции график приготовления продукции представлен в приложении 7. Час максимальной загрузки цеха приходится на период с 11:00 до 12:00 часов. Рассчитаем явочную численность персонала горячего цеха по формуле (1.21). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 Бифштекс sous vide с луковым пюре Корейка по-немецки с солеными огурцами Рулька по-баварски в пиве Ягненок sous vide с перловкой и шалфеем Нюрнбергские колбаски Вайствурст Карривурст Бульон с яйцами по-немецки Консоме по-германски Рыбная похлебка Гороховый суп с копченостями Судак «орли» с томатным соусом Нога баранья задняя по-немецки Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами Шницель свиной Айсбан Телячья печень по-берлински Куриная грудка «кронсберг» Рулады по-немецки Бигус Гуляш из капусты Количе- Коэффициство блюд ент трудоза день, емкости шт. блюда 2 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 45 48 41 43 41 40 38 41 43 40 39 44 41 0,6 1 0,7 0,6 0,5 0,6 0,6 1,5 2,4 0,8 0,5 1,3 0,6 2700 4800 2870 2580 2050 2400 2280 6150 10320 3200 1950 5720 2460 39 42 44 38 39 35 45 41 0,8 0,7 0,6 1 0,9 0,7 1,4 0,6 3120 2940 2640 3800 3510 2450 6300 2460

62 Окончание табл. 1.40 1 2 38 43 41 39 79 77 41 42 42 41 41 84 44 96 Сырно-луковый пирог Шарлот Фондан с грушей Тарт с клубникой и ревнем Капуста тушеная Пюре картофельное Пюре из чечевицы Овощи-гриль Крабы отварные Шея свиная отварная Яйца отварные Морковь отварная Картофель отварной Ростбиф Итого: 3 1 1 1,7 0,4 0,4 0,4 0,2 0,9 1,7 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 4 3800 4300 6970 1560 3160 3080 820 3780 7140 1640 1640 3360 1760 3840 123550 Явочная численность, таким образом, будет равна: = N яв 123550 = 2, 62 чел. 3600 ×11,5 ×1,14 Рассчитаем списочную численность персонала по формуле (1.15): N спис = 2, 62 ×1,58 ×1,5 = 6, 2 чел. Принимаем, что списочная численность работников равна 7 человек. Рабочий график персонала горячего цеха представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 График работы персонала горячего цеха Должность 1 Повар 1 Повар 2 Повар 3 Пн 2 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 11:30 – 24:00 Вт 3 Дни и часы работы Ср Чт Пт 4 5 6 11:00 – 11:00 – 23:30 23:30 11:00 – 11:00 – 23:30 23:30 11:30 – 11:30 – 24:00 24:00 Сб 7 Вс 8 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 11:30 – 24:00

63 Окончание табл. 1.41 1 Повар 4 Повар 5 Повар 6 Повар 7 2 3 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 11:30 – 24:00 4 11:00 – 19:30 5 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 11:30 – 24:00 11:00 – 19:30 6 11:00 – 19:30 7 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 11:30 – 24:00 11:00 – 19:30 8 11:00 – 19:30 Расчет и подбор необходимого оборудования начинаем с определения объема посуды для приготовления бульона по формуле: = Vк ∑V прод + Vв − ∑ Vпром , (1.24) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков, между продуктами, дм3. Объем, занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод = G ρ , (1.25) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [9]. Массу продукта определяем по формуле (1.6). Объем воды, необходимый для варки бульона, определяем по формуле: Vв= G × nв , (1.26) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [5]. Объем промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром = Vпрод × β , (1.27)

64 где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами. Расчет количества бульона и подбор необходимого оборудования представлен в табл. 1.42-1.43. Таблица 1.42 Расчет количества бульона Бульон Бульон мясной Назначение Количество блюд, кг Бульон с яйцами по-немецки Консоме по-германски Гороховый суп с копченостями Итого: Бульон рыбный Рыбная похлебка Итого: Бульон куриБифштекс sous vide с луковым ный пюре Итого: 12,30 12,90 Количество бульона, кг на заданна 1 кг ное колисупа чество 1,00 12,30 0,83 10,71 11,70 0,83 12,00 0,83 10,35 1,00 9,71 32,72 9,96 9,96 10,35 10,35 Принимаем к установке устройство электрическое варочное УЭВ-60М вместимостью 60 дм3 в количестве 1 шт. [7] и кастрюли на 30 л в количестве 1 шт. и 5,5 л в количестве 1 шт. Объем посуды для варки супов и соусов (табл. 1.44) определяем по формуле: Vк = n × V1 , (1.28) где n – количество порций супа и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа и пр., дм3.

65 Таблица 1.43 Определение объема, необходимого для варки супов и соусов Блюдо Консоме по-германски Гороховый суп с копченостями Рыбная похлебка Соус (Бифштекс sous vide с луковым пюре) Время, к которому блюдо должно быть готово Сроки реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Необходимый объем, дм3 Принятая посуда, л 12:00 2 23 0,30 8,12 9,00 12:00 12:00 2 2 22 21 0,30 0,30 7,77 7,41 9,00 9,00 12:00 48 45 0,10 4,50 5,00 Для варки супов и соусов принимаем кастрюли объемом 9 л в количестве 3 шт. и 5 л в количестве 1 шт. Расчет объема посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров, который представлен в табл. 1.45, производим по формулам: варка набухающих продуктов: = Vк Vпрод + Vв , (1.29) где Vк – объем котлов, необходимых для приготовления вторых горячих блюд и пр. Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; варка ненабухающих продуктов: = Vк 1,15 × Vпрод , (1.30) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; тушение продуктов: Vк = Vпрод , (1.31)

66 Таблица 1.44 Расчет объема посуды для варки бульона Наименование бульона Мясо-костный Рыбный Куриный прозрачный Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количество бульона, кг Количество продуктов, на заданное количество бульона, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Норма воды, на Объем, за- 1 кг оснимаемый новного пропродукдукта, тами, дм3 дм3 5.31 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем Объем посуды, дм3 промежутков между расчетприняпроный тый дуктами, дм3 0,56 1,00 32,72 9,96 18,32 9,96 0,57 0,80 32,14 12,45 2,20 1,25 40,30 12,45 0,43 0,20 13,82 2,49 58,62 26,36 60,00 30,00 0,27 10,35 0,79 0,25 3,16 4,80 3,79 0,75 2,37 5,39 5,50 66

67 Таблица 1.45 Расчет объема посуды для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Луковое пюре Корейка понемецки с солеными огурцами Рулька по-баварски в пиве Перловая каша Отварной картофель Картофельное пюре Пюре из чечевицы Время, к которому готовят блюдо 12:00 Количество порций 4 Масса продукта, кг на необхона 1 пор- димое колицию чество порций 0,15 0,60 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта 0,60 1,00 0,60 Общий объем воды, дм3 0,36 1,35 Объем принятой емкости, дм3 2,00 Требуемый объем, дм3 12:00 4 0,28 1,12 0,60 1,87 - - 2,20 2,50 12:00 12:00 4 4 0,30 0,15 1,20 0,60 0,60 0,75 2,00 0,80 2,40 1,44 2,35 2,55 2,50 3,00 12:00 4 0,10 0,40 0,65 0,62 0,60 0,24 0,84 1,20 12:00 12:00 23 12 0,15 0,15 3,45 1,80 0,65 0,75 5,31 2,40 0,60 2,50 2,07 4,50 7,18 8,12 7,50 9,00 67

68 Исходя из расчетов, принимаем кастрюли объемом 2 л в количестве 1 шт., 2,5 л в количестве 2 шт., 3 л в количестве 1 шт., 1,2 л в количестве 1 шт., 7,5 л в количестве 1 шт., 9 л в количестве 1 шт. Сковороды рассчитываем по площади пода чаши. Для расчетов за основу берем количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана. Площадь пода чаши для жарки штучных изделий вычисляем по формуле: Fp = n× f ϕ , (1.32) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период; f – площадь, которую занимает единица изделия; φ – оборачиваемость площади пода сковороды. Расчет площади пода чаши для жарки насыпным способом или тушения производим по формуле: Fp = G ρ × b ×ϕ , (1.33) где G – масса нетто обжариваемого продукта; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [9]; b – условная толщина слоя продукта, дм; φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом и тушения представлен в табл. 1.46.

69 Таблица 1.46 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо Бигус Телячья печень по-берлински Гуляш из капусты Капуста тушеная Итого: Масса обжариваемого продукта Объемная масса продукта, кг/дм3 1,00 0,40 Условная толщина слоя продукта, дм 1,0 1 Продолжительность цикла тепловой обработки, ч 1 Оборачиваемость площади сковороды за расчетный период 1,00 0,025 0,60 0,79 0,5 1 0,40 2,50 0,006 2,40 0,40 0,5 1 0,58 1,72 0,069 11,85 0,40 1,0 1 0,58 1,72 0,172 0,272 Продолжительность расчетного периода, ч Площадь пода, м2 Для жарки насыпным способом принимаем электрическую сковороду СЭСМ-0,25 ЛЧ с площадью пода 0,28 м2 [13]. Расчет сковород для обжаривания штучных изделий отображен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Шницель свиной Рулады понемецки Итого: КоличеПлоОбщая ство издещадь, площадь лий, обзанимае- обжарижариваемая еди- ваемого мых за ницей прорасчетизделия, дукта, ный пем2 м2 риод, шт. Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 4 0,01 0,04 1 0,40 2,5 0,016 3 0,01 0,03 1 0,25 4 0,008 Для жарки штучных изделий принимаем чугунные сковороды общего назначения диаметром 190 мм в количестве 2 шт.

70 Необходимую площадь жарочной поверхности плит определяем по формуле: = Fобщ 1,3 = Fp 1,3∑ n× f ×t , 60 (1.34) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности, которая необходима для приготовления в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности, м2; n – количество посуды, которая необходима для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, которая занята единицей посуды на жарочной поверхности плиты; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет жарочной поверхности Блюдо 1 Консоме погермански Гороховый суп с копченостями Рыбная похлебка Количество порций за расчетный период, шт. ПроРасдолжичетная тельплоность щадь теплоповой обверхраности, ботки, м2 мин 7 8 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 2 3 4 5 6 23 кастрюля 9,00 1 0,06 40 0,04 22 кастрюля 9,00 1 0,06 60 0,06 21 кастрюля 9,00 1 0,06 60 0,06

71 Окончание табл. 1.48 1 Соус (Бифштекс sous vide с луковым пюре) Луковое пюре Корейка понемецки с солеными огурцами Рулька по-баварски в пиве Перловая каша Отварной картофель Картофельное пюре Пюре из чечевицы Шницель свиной Рулады понемецки Итого: 2 3 4 5 6 7 8 45 4 кастрюля кастрюля 5,00 2,00 1 1 0,04 0,03 180 25 0,12 0,01 4 кастрюля 2,50 1 0,03 60 0,03 4 4 кастрюля кастрюля 2,50 3,00 1 1 0,03 0,04 60 60 0,03 0,04 4 кастрюля 1,20 1 0,02 30 0,01 23 кастрюля 7,50 1 0,06 30 0,03 12 кастрюля 9,00 1 0,06 60 0,06 4 сковорода 1 0,02 25 0,01 3 сковорода 1 0,02 15 0,01 0,51 Таким образом площадь жарочной поверхности плиты равна: Fобщ = 1,3 × 0,51 =0, 66 м2 Количество плит определяем по формуле: n= Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Следовательно, количество плит равно: = n 0, 66 = 1,83 шт. 0, 36 (1.35)

72 Принимаем к установке плиту электрическую ЭПК-48 П с площадью жарочной поверхности 0,36 м2 в количестве 2 шт. [13]. Из специализированного теплового оборудования в горячем цехе предусматриваем установку фритюрницы и аппарата су-вид. В связи с небольшим объемом производства устанавливаем фритюрницу FR 4 объемом 4 л [10] и аппарат су-вид Steba SV 1 объемом 6 л [10]. Для жарки мяса также необходимо установить гриль, продолжительность работы которого определим по формуле: tф = G Q, (1.36) где G – масса продукта, подвергаемого жарке, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч. Массу изделий определим по формуле: G= n× g , 1000 (1.37) где n – количество изделий за смену, шт. g – масса одного изделия, г. Расчет гриль-печи произведем в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет гриль-печи Блюдо 1 Нюрнбергские колбаски Количество порций, шт. Масса одной порции, г Масса всех порций, кг Производительность аппарата, кг/ч 2 3 4 5 41 150,00 6,15 20,00 Фактическая проКоэфдолжитель- фициент ность раиспольботы аппа- зования рата, ч 6 7 0,31 0,026

73 Окончание табл. 1.49 1 Вайствурст Карривурст Куриная грудка «кронсберг» Овощи-гриль Итого: 2 40 38 3 150,00 150,00 4 6,00 5,70 5 20,00 20,00 6 0,30 0,29 7 0,025 0,024 39 42 320,00 150,00 12,48 6,30 20,00 20,00 0,62 0,32 0,052 0,027 0,154 К установке принимаем гриль-печь на углях KOPA 400 (712×713 мм) в количестве 1 шт. [13]. Пароконвектоматы – автоматизированные аппараты, позволяющие подвергать продукты различным способам тепловой обработки: тушение, жарка, запекание и т.д. Расчёт производится на основании данных о количестве изделий, которые могут быть размещены в одной стандартной гастроемкости, и продолжительности технологического цикла. Расчет вместимости пароконвектомата производим по формуле: nот = ∑ nг .е. ϕ , (1.38) где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е. – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчёты для периода максимальной загрузки пароконвектомата сводим в табл. 1.50. Исходя из расчетов принимаем пароконвектомат SelfCooking Center SCC 61G 5 Senses RATIONAL (847×776 мм), имеющий 6 уровней [13].

74 Таблица 1.50 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Нога баранья задняя Куриная грудка «кронсберг» Рулады по-немецки Сырно-луковый пирог Шарлот Фондан с грушей Тарт с клубникой и ревенем Итого: Количество порций в расчетный период, шт. 4 Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 20 1 30 2,0 0,50 4 3 38 43 41 16 65 50 25 25 1 1 1 2 2 20 20 25 15 40 3,0 3,0 2,4 4,0 1,5 0,33 0,33 0,42 0,50 1,33 39 25 2 15 4,0 0,50 3,91 74

75 В горячем цехе предусматриваем установку холодильного оборудования, используемого для хранения продукции на 1/2 смены, расчет которого производим по формуле: VП = ∑ G , ρ ×v (1.39) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/м3 [9]; v – коэффициент, учитывающий массу тары. Массу продукта определяем по формуле (1.37). Определение объема продуктов, которые подлежат хранению, и расчет вместимости холодильных шкафов представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет объема продуктов, которые подлежат хранению в холодильном шкафу Наименование блюда 1 Корейка по-немецки с солеными огурцами Сырно-луковый пирог Бифштекс sous vide с луковым пюре Шницель свиной Нога баранья задняя понемецки Телячья печень по-берлински Куриная грудка «Кронсберг» Сырно-луковый пирог Фондан с грушей Единицы измерения Количество за смену Количество за 1/2 смены 2 3 4 Наименование продукта Сметана 25% жирности кг кг 2,88 1,14 Масло сливочное 1,44 0,57 Объемная масса, кг/дм3 5 Объем продукта, дм3 6 0,90 2,00 0,79 2,39 0,34 1,20 0,17 1,67 0,24 1,03 0,52 0,72 1,90 0,95 1,17 0,76 1,64 0,59 0,38 0,82 0,90 1,32 0,82 0,53 1,14

76 Окончание табл. 1.51 1 Тарт с клубникой и ревнем Куриная грудка «Кронсберг» 2 3 2,93 Сыр рикотта 4 5 1,47 кг 1,17 0,59 Молоко 2,5% жирности Корейка по-немецки с солеными огурцами 2,40 1,20 кг Пюре картофельное 2,31 1,16 Сливки из коровьего молока 35% жирности Бифштекс sous vide с луковым пюре 1,49 0,75 кг Рыбная похлебка 1,60 0,80 Шарлот 1,72 0,86 Жир свиной Корейка по-немецки с солеными огурцами кг 0,96 0,48 Яйца Бульон с яйцами понемецки 9,84 4,92 Судак «орли» с томатным соусом 1,76 0,88 Шницель свиной 0,34 0,17 кг Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами 0,78 0,39 Сырно-луковый пирог 1,90 0,95 Шарлот 0,26 0,13 Итого: 6 2,04 0,50 0,90 1,48 1,67 1,61 1,04 0,90 0,90 1,11 1,19 0,67 12,30 0,50 2,20 0,43 0,98 2,38 0,33 38,66 Принимаем к установке холодильный стол HICOLD GNE 1/TN с нижним (565×700 мм) вместимостью 110 л в количестве 1 шт. [14]. Расчет производственных столов производится с учетом количества одновременно работающих в цехе и длины столов на одного работника. Длину столов и их количество рассчитываем по формулам (1.15) и (1.16), соответственно. Длина столов равна: L= 1, 25 × 3= 3,75 м Рассчитаем количество столов в горячем цехе:

77 = n 3, 75 = 2,5 шт. 1,5 К установке принимаем столы производственные СПММ-1500 (1500×800 мм) в количестве 3 шт. [13]. Расчет общей площади цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Для этого производим расчет полезной площади, который приведен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования 1 Устройство электрическое варочное Сковорода электрическая Плита электрическая Фритюрница Аппарат су-вид Гриль-печь на углях Стенд открытый для печи Пароконвектомат Марка 2 Количество единиц оборудования, шт. 3 Габариты оборудования, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 5 6 7 УЭВ-60М СЭСМ-0,25 ЛЧ Abat ЭПК-48 П FIMAR FR 4 Steba SV 1 1 600 880 0,53 0,53 1 800 800 0,64 0,64 2 1 1 840 175 230 850 440 290 0,71 0,08 0,07 KOPA 400 1 1 712 712 713 697 0,50 0,50 1 847 776 0,66 на подставке 1 920 850 0,78 0,78 1 565 700 0,40 0,40 3 1500 800 1,20 3,60 1 1470 840 1,24 1,24 Т400 SelfCooking Center SCC 61G 5 Senses RATIONAL Подставка под пароконвектомат ПКМ-8 Стол холодиль- HICOLD GNE ный 1/TN Стол производственный СПММ-1500 Стеллаж производственный СПС-1 1,42 на столе на столе на стенде 0,50

78 Окончание табл. 1.52 1 Контейнер для пищевых отходов с крышкой Раковина для мытья рук Ванна моечная Весы электронные Итого: 2 3 4 5 6 7 КПОК-30 1 500 500 0,25 0,25 ВМ-11/300 МВ/1/7/7 1 1 400 700 325 700 0,13 0,49 0,13 0,49 CAS AD-25 3 340 215 0,01 на столе 9,98 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле (1.11): = S 9,98 = 33,3 м2 0,3 Принимаем площадь горячего цеха 33,3 м2. Горячий цех должен быть удобно расположен с холодным цехом и моечной столовой посуды. В цехе выделяем отдельные линии по приготовлению супов, вторых блюд, соусов и сладких блюд. Цех начинает свою работу за час до открытия ресторана, в 11:00 и заканчивает в 24:00. Выбираем комбинированный график работы. В смену работают 4 повара IV разряда. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначается для мытья наплитной посуды, противней и кухонного инвентаря и т.д. В моечной устанавливаем моечные ванны, стеллаж для хранения и сушки кухонной посуды. Для удобства устанавливаем подтоварник для грязной посуды и контейнер для пищевых отходов. Площадь моечной рассчитаем по площади, которую занимает оборудование. Расчет представлен в табл. 1.53.

79 Таблица 1.53 Расчет площади, занимаемой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименование оборудования Стеллаж кухонный для хранения и сушки посуды Ванна двухсекционная Подтоварник Контейнер для пищевых отходов с крышкой Раковина для мытья рук Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм СКИ-В ВМ 21/700 ПТ-1506/3 1 1 1 800 1540 1500 600 800 600 0,48 1,23 0,90 0,48 1,23 0,90 КПОК-30 - 1 1 500 450 500 300 0,25 0,14 0,25 0,14 3,00 Площадь, Площадь занимаеединицы мая оборуоборудовадованием, длина ширина ния, м2 м2 Общая площадь моечной составит: = S 3, 00 = 8, 6 м2 0, 35 Явочную численность мойщиков определяем по формуле: N= n , a (1.40) где a – норма выработки за рабочий день; n – количество блюд за день. Таким образом, явочная численность мойщиков составит: = N 1484 = 0, 45 чел. 3286 Списочную численность мойщиков кухонной посуды определяем по формуле (1.18):

80 N спис = 0, 63 ×1,58 ×1,5 = 1,1 чел. Таким образом, принимаем, что в моечной кухонной посуды будут работать 2 человека. График выхода сотрудников на работу отображен в табл. 1.54. Таблица 1.54 График выхода сотрудников на работу Должность пн 12:00 – 00:00 в Мойщик 1 Мойщик 2 вт 12:00 – 00:00 в Дни недели ср чт пт в в 12:00 – 00:00 12:00 – 12:00 – в 00:00 00:00 сб 12:00 – 00:00 в вс в 12:00 – 00:00 Проектирование моечной столовой посуды В моечной столовой посуды осуществляется мойка столовой посуды, а также приборов. Основным оборудованием в моечной столовой посуды, которое требует расчета, является посудомоечная машина. Для подбора посудомоечной машины необходимо определить ее производительность, расчет которой осуществляем по формуле: Рч = 1, 6 × N ч × n , (1.41) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в посудомоечной машине приборов, стаканов; Nч – число посетителей в час максимальной загрузки зала; n – норма посуды на 1 человека [5]. Продолжительность работы машины рассчитываем по формуле: t= Pд , Q (1.42)

81 где Pд – количество посуды, подвергнутое мойке за смену; Q – производительность принятой посудомоечной машины, тар.-ч. Количество посуды, подвергнутой мойке за смену рассчитываем по формуле: Pд = 1, 6 × N д × n , (1.43) где Nд – число посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет посудомоечной машины Число посетителей, чел. за час максимальной загрузки за день 94 424 Норма посуды на 1 чел., шт. 6 Количество посуды, подвергаемой мойке, шт. за час максимальной загрузки за день 902 4070 Производительность машины, тар.-ч 500 Колво единиц оборудования, шт. 2 Продолжительность работы машины, ч Коэффициент использования машины 4,07 0,34 К установке принимаем фронтальную посудомоечную машину ABAT МПК-500Ф-01 (590×640мм) [13], которая комплектуется со столом предмоечным Abat СПМФ-6-1 (1006×644 мм), имеющим моечную ванну, где тарелки могут быть вручную очищены от крупных кусков пищи и столом раздаточным Abat СПМР-6-1 (600×610 мм), а также подставкой для посудомоечной машины ABAT ПФПМ-6-1 (600×600 мм). Под столом предмоечным устанавливается передвижной бак для сбора пищевых отходов. По санитарным нормам в моечной столовой посуды необходимо организовать мойку посуды, стаканов и приборов на случай неисправности посудомоечной машины. Для этого устанавливаем моечную ванну ВМП-6-1-5 РН в количестве 5 шт. и водонагреватель Термаль-КЭНД 100 [13]. Также, для

82 хранения отходов принимаем к установке охладитель для отходов Cool Compact AKM012400 (1020×870 мм) [13]. Расчет общей площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет общей площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Марка оборудования Машина посудомоечная Стол предмоечный Стол раздаточный Подставка для посудомоечной машины Охладитель для отходов Ванна моечная Контейнер для пищевых отходов с крышкой Раковина для мытья рук Водонагреватель на подставке Итого ABAT МПК-500Ф01 Abat СПМФ-6-1 Abat СПМР-6-1 Общую КолиГабаритные Плочество размеры, мм Площадь щадь, заединиц единицы нимаеоборуоборудо- мая ободова- длина ширина вания, м2 рудования, нием, м2 шт. на под2 590 640 0,38 ставке 1 1006 644 0,65 0,65 1 600 610 0,37 0,37 ABAT ПФПМ-6-1 Cool Compact AKM012400 ВМП-6-1-5 РН 2 600 600 0,36 0,72 1 5 1020 500 870 500 0,89 0,25 0,89 1,25 КПОК-30 1 500 500 0,25 под столом Термаль - КЭНД 100 1 450 300 0,14 0,14 1 485 382 0,19 0,19 4,21 площадь моечной столовой посуды определим формуле (1.11): S= общ 4, 21 = 12 м2 0,35 Принимаем, что площадь моечной столовой посуды равна 12 м2. по

83 Проектирование сервизной Для хранения столовой посуды, приборов, а также столового белья на предприятии проектируем сервизную, оборудованную шкафами и стеллажами. Расчет сервизной приводим в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет площади сервизной Наименование оборудования Стеллаж Шкаф для хранения столового белья Итого: ССК-1Н Количество единиц оборудования, шт. 1 Метод М5.19 1 Марка оборудования Площадь, Площадь занимаеединицы мая обооборудодлина ширина вания, м2 рудова-2 нием, м 1620 600 0,97 0,97 Габаритные размеры, мм 1260 540 0,68 0,68 1,65 Общую площадь сервизной определим по формуле (1.11): S= общ 1, 65 = 4, 7 м2 0,35 Принимаем площадь сервизной равную 5,0 м2. В состав производственных помещений также включаем кабинет заведующего производством, площадью 5 м2. Проектирование помещений для потребителей В проектируемом ресторане, вместимость которого составляет 90 посадочных мест, выделяем следующие помещения для потребителей: аванзал, зал (основной), банкетный зал, вестибюль, включающий гардероб и туалет. Определение площади зала производим по формуле: S зала= Р × s , (1.44)

84 где Р – количество мест в зале; s – площадь на 1 место в зале, м2 [9]. В настоящее время наблюдается высокий спрос на проведение банкетов, в связи с чем выделяем в ресторане банкетный зал, вместимостью 20 мест и основной, вместимостью 70 мест. Тогда площадь банкетного зала составляет: S = 20 ×1,8 = 36 м2 Принимаем к установке в банкетном зале прямоугольные столы (1300×850 мм) на 4 места, в количестве 5 шт. и кресла (620×580 мм) в количестве 20 шт. Площадь основного зала составляет: S = 70 × 2 = 140 м2 К установке принимаем столы: прямоугольный на 2 места (800×625 мм) в количестве 3 шт., квадратный на 4 места (800×800 мм) в количестве 7 шт., прямоугольные на 6 мест (1875×800 мм) в количестве 5 шт. Также устанавливаем кресла (620×580 мм) в количестве 64 шт. Также в зале ресторана «BierHof» устанавливаем барную стойку, за которой предусматриваем 6 мест. У барной стойки устанавливаем стулья (320×320 мм) в количестве 6 шт. Длину барной стойки определяем из расчета 0,4 м на 1 место. Таким образом, длина барной стойки составит 2,4 м. К установке для барной стойки принимаем оборудование, представленное в табл. 1.58.

85 Таблица 1.58 Оборудование для барной стойки Наименование оборудования Марка оборудования Кипятильник Кофеварка со встроенной кофемолкой Соковыжималка универсальная Льдогенератор Шкаф холодильный барный Стационарная касса Денежный ящик Весы настольные Starfood WB-20E Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина Площадь единицы обоши- рудования, м2 рина 330 330 0,11 Schaerer Siena Robot-coupe J 100 Ultra ICEMATIC CS20 A 1 314 508 0,16 1 1 538 340 235 480 0,13 0,16 CONVITO JGA-SC68 АТОЛ Sigma 10 «Компакт» CAS AD-25 1 1 1 1 435 239 360 340 475 151 390 215 0,21 0,04 0,14 0,01 Площадь аванзала принимаем без расчетов, она составляет 14 м2. Площадь вестибюля с гардеробом и туалетами вычисляем, исходя из нормативов на 1 место. Площадь вестибюля рассчитывается как 0,45 м2, а площадь гардероба как 0,1 м2 на 1 посадочное место [3]. Следовательно, площадь вестибюля составляет 40,5 м2, из них 9 м2 площадь гардероба. Количество вешалок определяем из расчета 1 вешалка на 1 место, с учетом коэффициента 1,1. Число вешалок составляет 99 шт. количество унитазов, согласно справочным данным [5], составит 2 шт. Численность официантов определяем согласно нормам обслуживания. Для ресторана первого класса количество мест, обслуживаемых 1 официантом в смену, составляет 20 мест, соответственно, численность официантов в смену составляет 5 чел., таким образом, списочная численность официантов равна: N спис =× 5 1,32 ×1,5 =9,9 чел. Принимаем, что списочная численность официантов составляет 10 чел.

86 График работы сотрудников зала представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 График работы сотрудников Должность Администратор 1 Администратор 2 Бармен 1 Бармен 2 Официант 1 Официант 2 Официант 3 Официант 4 Официант 5 Официант 6 Официант 7 Официант 8 Официант 9 Официант 10 Пн 12:00 – 00:30 Вт 12:00 – 00:30 11:30 – 00:00 11:30 – 00:00 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 12:00 – 00:30 12:00 – 00:30 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 12:00 – 00:30 12:00 – 00:30 Дни и часы работы Ср Чт Пт 12:00 – 12:00 – 00:30 00:30 12:00 – 00:30 11:30 – 11:30 – 00:00 00:00 11:30 – 00:00 11:00 – 11:00 – 23:30 23:30 11:00 – 11:00 – 23:30 23:30 11:00 – 11:00 – 23:30 23:30 12:00 – 12:30 – 00:30 00:30 12:00 – 12:30 – 00:30 00:30 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 12:00 – 00:30 12:00 – 00:30 Сб Вс 12:00 – 00:30 12:00 – 00:30 11:30 – 00:00 11:30 – 00:00 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 12:00 – 00:30 12:00 – 00:30 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 11:00 – 23:30 12:00 – 00:30 12:00 – 00:30 Проектирование административно-бытовых и технических помещений При проектировании служебных помещений рассчитываем: офис, кабинет директора, комнату и гардеробы для персонала, бельевую, душевые и туалеты. Площадь кабинета директора принимаем без расчетов, равную 5 м2. Площадь офиса также принимаем 5 м2.

87 Гардероб рассчитываем с учетом норматива 0,575 м2 на 1 сотрудника. Принимаем площадь гардероба для производственных работников, равную 13,2 м2. Площадь гардероба для официантов равна 7 м2. Помещение для персонала принимаем равным 12 м2. Площадь бельевой принимаем без расчетов, она составляет 5 м2. Из технических помещений предусматриваем: электрощитовую, приточную и вытяжную венткамеры и тепловой пункт. Расчет технических помещений также осуществляем по нормативу на одно место (табл. 1.60). Площадь электрощитовой составляет 7,2 м2. Площадь приточной и вытяжной вентиляционных камер равна 9 м2 и 13,5 м2 соответственно. Площадь теплового пункта рассчитываем с учетом 0,1 м2 на 1 место. Таким образом, она составит 9 м2. Сводная таблица помещений представлена в табл. 1.60. Таблица 1.60 Сводная ведомость помещений ресторана Площадь Основания для включения в помещетаблицу ния, м2 1 2 3 Складские помещения Камера мясо-рыбная 8,0 Пояснительная записка с. 23 Камера фруктов, ягод, овощей и напитков 9,9 То же, с. 25 Камера молочных продуктов, жиров и гастрономии 14,0 То же, с. 26 Кладовая сухих продуктов 7,0 То же, с. 31 Кладовая овощей 5,0 То же, с. 32 Кладовая винно-водочных изделий 5,0 То же, с. 34 Кладовая инвентаря 5,0 СП 118.13330.2012 Загрузочная 8,0 То же Производственные помещения Мясо-рыбный цех 11,2 То же, с. 42 Овощной цех 12,3 То же, с. 49 Холодный цех 18,4 То же, с. 58 Горячий цех 33,3 То же, с. 78 Моечная кухонной посуды 8,6 То же, с. 79 Моечная столовой посуды 12,0 То же, с. 82 Сервизная 5,0 То же, с. 83 Помещения для потребителей Зал (основной) 140,0 То же, с. 84 Банкетный зал 36,0 То же, с. 84 Наименование помещения

88 Окончание табл. 1.60 1 2 Аванзал 14,0 Вестибюль (включая гардероб и туалеты) 40,5 Административно-бытовые Кабинет директора и офис 10,0 Гардероб для персонала 13,2 Гардероб для официантов 7,0 Душевые и туалеты 8,0 Помещение для персонала 12,0 Бельевая 5,0 Технические помещения Электрощитовая 7,2 Приточная вентиляционная камера 9,0 Вытяжная вентиляционная камера 13,5 Тепловой пункт 9,0 Итого: 487,1 3 То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же Площадь ресторана определяем по формуле: Sобщ = 1, 2 × S p , (1.45) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и тд. Площадь ресторана, с учетом коэффициента составляет: Sобщ = 1, 2 × 487,1 = 584,52 м2 Принимаем размеры здания 24×27 м. Таким образом, площадь проектируемого ресторана «BierHof» составляет 648 м2. Для дальнейших расчетов составим сводную ведомость оборудования (табл. 1.61).

89 Таблица 1.61 Сводная ведомость оборудования Наименование оборудования 1 Тип, марка оборудования Мощность оборудования, кВт 2 3 Холодильное оборудование Сборно-разборная холоPolair Standart дильная камера КХН-8 2,030 Сборно-разборная холоPolair Standart дильная камера КХН-9,9 2,370 Сборно-разборная холоPolair Standart дильная камера КХН-14 3,180 Ларь морозильный EK-27С DERBY 0,109 Стол холодильный HiCold SN 133/TN 0,460 Стол охлаждаемый HICOLD GNG 0,220 11/HT Стол охлаждаемый HICOLD GN 13/TN 0,320 Стол холодильный HICOLD GNE 1/TN 0,150 Охладитель для отходов Cool Compact 0,440 AKM012400 Льдогенератор ICEMATIC CS20 A 0,440 Шкаф холодильный барCONVITO JGAный SC68 0,800 Механическое Блендер QUAMAR T82/1-P 0,200 Овощерезка Robot Coupe CL30 0,500 Bistro Овощечистка Aurea PL6 380В 0,370 Овощерезка Robot Coupe CL 25 0,450 Миксер Robot Coupe 0,220 MicroMix Машина посудомоечная ABAT МПК-500Ф6,600 01 Соковыжималка универ- Robot-coupe J 100 сальная Ultra 1,000 Торговое Весы напольные CAS DBII-150E 0,006 Весы электронные CAS AD-25 0,007 Стационарная касса АТОЛ Sigma 10 0,025 Тепловое Устройство электрическое варочное УЭВ-60М 9,450 Сковорода электрическая СЭСМ-0,25 ЛЧ 6,000 Плита электрическая Abat ЭПК-48 П 11,200 Фритюрница FIMAR FR 4 2,000 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 0,950 1 2,370 1 1 2 1 3,180 0,109 0,920 0,220 1 1 1 0,320 0,150 0,440 1 0,440 1 0,800 1 1 0,200 0,500 1 1 1 0,370 0,450 0,220 2 6,600 1 1,000 1 10 1 0,006 0,070 0,025 1 9,450 1 2 1 6,000 11,200 2,000 Количество единиц, шт.

90 Окончание табл. 1.61 1 Аппарат су-вид Пароконвектомат Водонагреватель на подставке Кипятильник Кофеварка со встроенной кофемолкой Итого: 2 Steba SV 1 SelfCooking Center SCC 61G 5 Senses RATIONAL Термаль - КЭНД 100 Starfood WB-20E 3 0,500 11,000 4 1 1 5 0,500 11,000 12,000 1,800 1 1 12,000 1,800 Schaerer Siena 2,200 1 2,200 75,490 Таким образом, общая мощность оборудования составляет 75,490 кВт. Сводная таблица всех работников предприятия представлена в табл. 1.62. Таблица 1.62 Сводная ведомость сотрудников предприятия Должность Разряд Численность, чел. Административно-управленческий персонал Генеральный директор 1 Бухгалтер 1 Работники зала Бармен 5 2 Официант 5 5 Официант 4 4 Официант 3 1 Мойщики столовой посуды 2 Уборщики зала 2 Гардеробщики 2 Производственные работники Заведующий производством 5 1 Повар 3 4 Повар 4 10 Мойщики кухонной посуды 2 Уборщики производственных помещений 2 Итого: 39 Таким образом, общая численность сотрудников ресторана составляет 39 человек.

91 Заключение по разделу В ходе проведения организационно-технологических расчетов была составлена производственная программа ресторана «BierHof» на 90 посадочных мест. Также было определено количество сырья, подлежащего хранению, подобрано необходимое оборудование и рассчитаны площади складских помещений, необходимых для хранения этого сырья. На следующем этапе было осуществлено проектирование производственных помещений, таких как мясо-рыбный, овощной, холодный и горячий цеха. Этот этап включает: составление производственной программы, подбор необходимого оборудования и расчет площадей каждого цеха. Также были рассчитаны площади моечных кухонной и столовой посуды, сервизной, зала для посетителей, административно-бытовых и технических помещений, подобрано соответствующее оборудование. На основании произведенных расчетов были составлены сводные ведомости помещений, оборудования и персонала, которые послужат базой для экономических расчетов.

92 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда является определенной совокупностью мер по сохранению жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Она требует определенной организации и нуждается в управлении как на уровне государства, так и отдельного предприятия. В Российской Федерации действует система правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда. Данные требования содержатся в федеральных законах и иных нормативных правовых актах РФ, в законах и иных нормативных правовых актах субъектов РФ и устанавливают правила, процедуры, критерии и нормативы, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. В проектируемом предприятии производятся следующие виды инструктажа: - вводный (производится для сотрудников, принимаемых на работу); - первичный (проводится перед тем, как сотрудник вступает в должностные обязанности); - повторный инструктаж (один раз в 6 месяцев); - внеплановый (производится при внесении изменений в законодательные акты или изменении в технологии производства, в случае аварии или возникновении несчастного случая). На предприятии ведется журнал по технике безопасности, в котором сотрудники ставят свою подпись после каждого проведенного инструктажа. Ответственным за проведение инструктажа назначается заведующий производством. В ресторане имеется большое количество разнообразного оборудования, являющегося источником повышенной опасности. Особого внимания требует работа с тепловым и механическим оборудованием. Неправильное использование оборудования и несоблюдение техники безопасности влечет

93 за собой получение серьезных производственных травм. Обучение сотрудников основам трудовой безопасности при работе с этим оборудованием, является важным элементом комплекса мероприятий по обеспечению безопасности труда работников. В ресторане «BierHof» работает большое количество персонала различной квалификации. В производственных цехах установлено множество оборудования, с правилами эксплуатации которого должен быть ознакомлен каждый повар. В заготовочных цехах работают четыре повара третьего разряда. Они должны быть ознакомлены с правилами эксплуатации холодильного, а также механического оборудования, такого как овощерезательная и овощеочистительная машины. После проведенного инструктажа, каждый повар ставит подпись в журнале техники безопасности. В холодном цехе работают три повара четвертого разряда, они также должны быть ознакомлены с правилами эксплуатации холодильного, а также механического оборудования, такого как: слайсер, миксер, блендер. Численность сотрудников горячего цеха составляет четыре повара четвертого разряда, которые должны знать правила использования холодильного, а также теплового оборудования, такого как: устройство электрическое варочное, электрическая сковорода, плиты, фритюрница, аппарат су-вид, гриль-печь и пароконвектомат. Мойщики столовой посуды должны быть ознакомлены с правилами эксплуатации посудомоечных машин, водонагревателя, охладителя пищевых отходов. Для официантов, численность которых составляет 10 человек, проводят инструктаж по использованию стационарной кассы. Барменов информируют о правилах эксплуатации кипятильника, кофеварки, соковыжималки, льдогенератора и холодильного шкафа. Также, все сотрудники должны быть хорошо осведомлены о правилах противопожарной безопасности.

94 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Условиями труда являются определенные факторы, воздействующие на человека. Выделяют следующие условия труда: оптимальные, допустимые, вредные и опасные. Под оптимальными понимают такие условия труда, которые не оказывают вредного воздействия на человека. Допустимыми являются такие условия, при которых влияние вредных факторов находится в пределах допустимой нормы и не наносит вреда организму человека. Вредные условия труда доставляют человеку дискомфорт и наносят вред организму, снижая трудоспособность и повышая утомляемость. Под опасными условиями труда понимают такие условия, которые при воздействии на организм человека способны привести к различным заболеваниям и травмам. На проектируемом предприятии созданы оптимальные условия труда в соответствии с нормативными документами. Все факторы, влияющие на организм человека (состояние микроклимата, уровня шума, вибрация, издаваемая оборудованием, показатели освещенности и т.д.) нормируются в соответствии с СанПиН 2.2.4.3359-16 [3]. Важнейшим фактором является состояние микроклимата, который включает такие показатели, как: температура и влажность воздуха, температура поверхностей, скорость движения воздуха и интенсивность теплового облучения. Особое внимание состоянию микроклимата стоит уделить в горячем цехе, так как именно там наблюдается скопление большого количества теплового оборудования. Для регулирования состояния микроклимата в цехе установлена вентиляция, благодаря которой температура в помещении не превышает 23◦С. Такая температура является оптимальной и способствует сохранению нормальной работоспособности сотрудников. Еще одним немаловажным фактором является состояние уровня шума в производственных цехах. При повышенном уровне шума у рабочих наблю-

95 дается снижение остроты слуха, а также нарушения в работе сердечно-сосудистой системы. Источниками повышенного шума в холодном цехе являются блендер и миксер. Но, учитывая, небольшую продолжительность работы данного оборудования, можно сделать вывод, что оно не оказывает негативного воздействия на организм. Вибрация, издаваемая оборудованием, также может оказывать воздействие на состояние здоровья работников. Вибрации могут исходить от такого оборудования, как овощеочистительная машина. Для уменьшения воздействия на организм, машину располагаем в отдалении от производственных столов. Показатели освещенности также нормируются в СанПиН 2.2.4.3359-16. Недостаточная освещенность может способствовать потере остроты зрения, утомляемости глаз, потере внимательности сотрудника, а также повышению возможности получения травмы. Во избежание последствий, возникающих при недостаточной освещенности, во всех производственных цехах, помимо искусственного освещения, предусмотрены окна, являющиеся источником естественного освещения. Таким образом, благодаря соблюдению норм, указанных в СанПиН 2.2.4.3359-16, а также правил техники безопасности, наличие вредных факторов и травмоопасных ситуаций на предприятии сведено к минимуму, а условия труда приведены к оптимальным. 2.3. Производственная санитария и гигиена Одним из важнейших аспектов на предприятии общественного питания является соблюдение санитарно-гигиенических требований. Основные санитарно-гигиенические нормы, требования к размещению оборудования и планировке, к транспортировке, приемке, хранению продовольственного сырья, а также условиям труда и состоянию рабочего места отображены в санитарно-эпидемиологических правилах.

96 Соответствие рабочего места санитарно-гигиеническим требованиям нормируется такой наукой, как «Гигиена труда». Благодаря этим нормам производительность работников остается высокой на протяжении всего рабочего дня. В ресторане «BierHof» большое внимание уделяется соблюдению чистоты не только рабочего места повара, но и всего заведения. Для этого в каждом производственном цехе установлен бак для отходов, а в моечной столовой посуды – охладитель пищевых отходов. Также в ресторане ежедневно осуществляется уборка производственных помещений при помощи дезинфицирующих средств. Генеральная уборка производится 1 раз в месяц. В конце рабочей смены повара производят уборку своих рабочих мест, обрабатывая поверхности специальными дезинфицирующими средствами. При подборе моющих средств необходимо обращать внимание на их безопасность, экономичность, универсальность. Наиболее подходящими для уборки ресторана являются такие средства, как: Cif Power Cleaner Degreaser conc, Suma Multipurpose D2.3, Sun Professional Liquid. Для уборки различных помещений (производственных, складских, туалетов и душевых) выделяется отдельный инвентарь, с соответствующей маркировкой. Также немаловажным аспектом является соблюдение сотрудниками личной гигиены. В начале рабочей смены сотрудники оставляют все личные вещи в гардеробе, надевая чистую униформу. В течение дня сотрудники обязаны следить за чистотой тела, рук. Недобросовестное отношение к соблюдению правил личной гигиены может привести к возникновению заболеваний не только у сотрудников, но и у гостей ресторана. Повара ресторана, а также мойщики посуды должны работать в перчатках, униформа обязательно должна включать головной убор. Всем сотрудникам ресторана бесплатно выдается фирменная униформа, обувь и другие средства индивидуальной защиты. Также каждый со-

97 трудник, контактирующий с пищей, должен раз в год проходить медицинский осмотр, результаты которого отображаются в личных медицинских книжках и подлежат учету в медицинских организациях и муниципальных системах здравоохранения. Также, ежедневно, в начале рабочего дня работники холодного и горячего цехов должны проходить осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых поражений. Лица с заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами и ссадинами временно отстраняются от работы. На предприятии на каждом производственном участке имеется аптечка, с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Таким образом, благодаря соблюдению санитарно-гигиенических норм, возникновение различных инфекционных заболеваний на предприятии сведено к минимуму. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В ресторане «BierHof» имеется широкий перечень различного оборудования: - механическое (блендер, овощерезка, овощечистка, миксер, соковыжималка); - тепловое (устройство электрическое варочное, электрическая сковорода, плита, фритюрница, аппарат су-вид, пароконвектомат, водонагреватель, кипятильник, кофеварка); - холодильное (сборно-разборные холодильные камеры, морозильный ларь, холодильные столы, охладитель для отходов, льдогенератор, шкаф холодильный барный). Более подробный список установленного оборудования, с указанием мощностей представлен в табл. 1.61.

98 Овощеочистительная (Auera PL6 380B) и овощерезательная (RobotCoupe CL 25) машины установлены в овощном цехе [16]. Права на эксплуатацию данного оборудования имеют сотрудники, ознакомленные с правилами их использования. Машины должны быть укомплектованы. Отсутствие каких-либо деталей или неправильная их установка могут повлечь за собой поломку данного оборудования, а также получению производственных травм. Блендер (QUAMAR T82/1-P) и миксер (RobotCoupeMicroMix) установлены в холодном цехе. Данное оборудование запрещается эксплуатировать с пустой чашей. Опустошение чаши, а также смена насадок осуществляется после отключения оборудования из розетки. Правила эксплуатации овощерезательной машины (RobotCoupe CL30 Bistro) аналогичны правилам использования машины, установленной в овощном цехе. Соковыжималка (Robot-coupe J 100 Ultra) должна быть правильно укомплектована. Для проталкивания овощей и фруктов необходимо использовать прилагающийся к соковыжималке толкатель. Тепловое оборудование установлено в горячем цехе. Права на эксплуатацию данного оборудования имеют только повара, прошедшие инструктаж по его использованию. При работе с электрическим варочным устройством (УЭВ-60М) необходимо убедиться в исправности оборудования, проверить санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке. Перед началом работы на электрической сковороде (СЭСМ-0,25 ЛЧ) необходимо проверить ее санитарное состояние, а также работу крышки. Крышка сковороды должна легко открываться и фиксироваться в любом наклонном положении. После чего необходимо установить необходимую температуру. Разгрузку чаши производят, предварительно отключив аппарат от сети.

99 При эксплуатации электрических плит (Abat ЭПК-48 П) [13] особое внимание уделяют состоянию жарочной поверхности. Она должна быть ровной, гладкой, без трещин. Также жарочная поверхность должна находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Поверхность плиты должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки необходимо отключить. Перед использованием фритюрницы (FIMAR FR 4), проверяют ее исправность, заполняют ванну фритюрным жиром. Аппарат су-вид (Steba SV 1) перед использованием необходимо проверить на исправность, а также заполнить ванну водой. Перед началом использования пароконвектомата (SelfCooking Center SCC 61G 5 Senses RATIONAL), необходимо прогреть камеру, также необходимо соблюдать правила загрузки и выгрузки конвектомата. Также немаловажно ежедневно осуществлять мойку рабочей камеры оборудования. Кипятильник (Starfood WB-20E) и кофемашину (SchaererSiena) необходимо включать, только после заполнения резервуара водой. Также, перед использованием кофемашины необходимо насыпать кофе в специальный отсек. Для долгосрочной работы оборудования необходимо периодически производить его очистку от накипи. При эксплуатации холодильного оборудования необходимо следить за его санитарным состоянием. Оборудование должно быть подключено к электрической сети с исправной защитой от перегрузок. Таким образом, при соблюдении правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, можно обеспечить не только сохранность здоровья сотрудников, но и долгосрочность работы оборудования. 2.5. Противопожарная профилактика Особенностью ресторана является сосредоточение большого числа людей на небольшой площади. Эвакуация такого количества людей всегда затруднена ввиду возникновения паники, которая очень часто обусловлена не

100 только фактом пожара, но и выделяемыми при этом продуктами горения различных веществ и материалов, что вызывает удушье, отравление и другие сопутствующие симптомы. Для предупреждения подобных ситуаций необходимо правильно выбрать тип установки пожаротушения согласно действующим нормативным документам и рекомендациям, учитывая, что воздействие огнетушащего вещества может происходить непосредственно на людей. Не стоит забывать и о том, что срабатывание установки пожаротушения может оказать и психологическое влияние на людей, находящихся в непосредственной близости от нее. При выборе установок пожаротушения для ресторана, нужно следовать СП 5.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические. Нормы и правила проектирования». Наряду с настоящими нормами необходимо руководствоваться ведомственными (отраслевыми) и территориальными перечнями, а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке, например СТУ. Кроме того, важно обратить внимание и на рекомендации ВНИИПО по применению огнетушащих веществ в установках пожаротушения в зависимости от класса пожара и типа пожарной нагрузки. Для оснащения проектируемого ресторана наиболее оптимальным будет оборудование его автоматической системой газового пожаротушения с применением газовой смеси Novec 1230 [17], огнетушащая концентрация которой не способна причинить непоправимый вред здоровью людей. В помещениях ресторана и в воздуховодах системы вентиляции будут размещены группы датчиков-анализаторов, которые в режиме реального времени будут отслеживать признаки возгорания в помещениях и передавать эти данные в блок управления, который в случае необходимости будет активировать систему пожаротушения в нужной области здания. Кроме того, следует дополнительно предусмотреть размещение средств индивидуального пожаротуше-

101 ния в помещениях ресторана. Согласно нормативам на 100 м2 устанавливается один огнетушитель. Общая площадь ресторана составляет 648 м2. Следовательно по периметру ресторана устанавливаем 7 огнетушителей. Все сотрудники должны быть ознакомлены с правилами противопожарной безопасности и соблюдать их. Согласно этим правилам, нельзя пользоваться неисправным оборудованием и электрическими приборами, при обнаружении неисправности необходимо немедленно уведомить начальство. Также нельзя оставлять без присмотра включенное электрическое оборудование. Запрещается загораживать чем-либо эвакуационные пути. Ресторан обладает пониженной пожароопасностью и относится к классу «Д», так как в производстве не задействованы легковоспламеняющиеся горючие вещества. Таким образом, в ресторане обеспечены все условия для нормального труда и отдыха, без угрозы для жизни сотрудников и посетителей. 2.6. Охрана окружающей среды Экологическая безопасность деятельности предприятия обеспечивается соблюдением требований к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и др. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны не только для здоровья потребителей, но и для окружающей среды. Сырье и продовольственные товары, условия их производства, хранения и организации потребления соответствуют требованиям СанПиН, а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравом РФ. Все установленное оборудование изготовлено из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами и отвечают

102 требованиям СанПиН, а также эксплуатационной документации изготовителя. В ресторане «BierHof» строго отслеживается соблюдение правил по сохранению окружающей среды. Для этого, прилегающие к ресторану территории ежедневно подвергаются уборке. Также с территории ресторана ежедневно осуществляется вывоз мусора. На крупных предприятиях, вместимостью более 500 человек, для очистки сточных вод устанавливается специализированное оборудование, такое как жиро- и мезгоуловители, а также крахмало- и грязеотстойники. Так как данное предприятие рассчитано на 90 посадочных мест, установка данного оборудования не требуется, при этом использованные фритюрные жиры утилизируются специализированной компанией. Таким образом, в данном разделе были рассмотрены важнейшие вопросы, связанные с охраной труда и окружающей среды, производственной санитарией и гигиеной, а также безопасностью при эксплуатации различного оборудования и противопожарной безопасностью.

103 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Экономическая деятельность ресторана должна быть эффективной и сбалансированной. При ее правильной организации предприятие может получить ряд конкурентных преимуществ перед остальными участниками рынка, а также принести собственнику максимальную прибыль. На первом этапе планирования экономической деятельности ресторана осуществляется расчет себестоимости закупки сырья, продуктов и полуфабрикатов, определение уровня наценки на покупные товары и собственную продукцию. Расчеты приведены в приложении 8. Определение расчетного товарооборота производим с учетом данных, приведенных в приложении 8 и рассчитываем по формуле: Т расч = Сст (100 + Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров; Нусл – условная наценка, % (принимаем 250%) [5]. Таким образом, расчетный товарооборот равняется: = Т расч 87860, 70 × (100 + 250) = 307512, 45 тыс. рублей 100 Расчет стоимости строительства ресторана производим на основе средних цен за строительство 1 м2 нежилого помещения. Стоимость постройки 1 м2 в Белгороде составляет 90 тыс. руб. Проектируемый ресторан занимает площадь 648 м2. Таким образом, стоимость строительства ресторана составляет 58320 тыс. руб.

104 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы составляем штатное расписание. Размер заработной платы устанавливаем исходя из средних заработных плат по г. Белгород. Штатное расписание представлено в табл. 3.1. Таблица 3.1 Штатное расписание сотрудников ресторана Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Генеральный директор 1 40000 Бухгалтер 1 30000 Итого: 2 Работники зала Бармен 5 2 20000 Официант 5 5 20000 Официант 4 4 20000 Официант 3 1 20000 Мойщики столовой посуды 2 18000 Уборщики зала 2 18000 Гардеробщики 2 18000 Итого: 18 Производственные работники Заведующий производством 5 1 35000 Повар 3 4 22000 Повар 4 10 25000 Мойщики кухонной посуды 2 18000 Уборщики производственных помещений 2 18000 Итого: 19 Всего: 39 Сумма окладов, руб. 40000 30000 70000 40000 100000 80000 20000 36000 36000 36000 348000 35000 88000 250000 36000 36000 445000 863000 Таким образом, общая сумма окладов работников за месяц составляет 863,00 тыс. руб. Плановая смета расходов на оплату труда за месяц представлена в табл. 3.2.

105 Таблица 3.2 Плановая смета расходов на оплату труда за месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого за месяц: Итого за год: Сумма, тыс. руб. 863,00 431,50 71,92 71,91 1438,33 17259,96 % к итогу 60 30 5 5 100 На основании сметы расходов на оплату труда производим расчет плановых показателей по труду за год. Расчет представлен в табл. 3.3. Таблица 3.3 Сводный расчет плановых показателей по труду за год Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единицы измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 39 19 17259,96 тыс. руб. 442,56 Из произведенных расчетов следует, что фонд заработной платы ресторана немецкой кухни составляет 863,00 тыс. руб., размер премий – 431,50 тыс. руб., надбавок – 71,92 тыс. руб., среднегодовая заработная плата 1 сотрудника – 442,56 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Все затраты предприятия на техническое переоснащение, модернизацию имеющихся или покупку новых основных средств называются капитальными затратами. Для ремонта оборудования на предприятии выделяют амортизационные издержки. В стоимость капитальных затрат входят затраты на строительство здания проектируемого ресторана, а также затраты на оборудование.

106 Цены на оборудование и стоимость его установки определяем исходя из средних рыночных цен (табл. 3.4). Таблица 3.4 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-2А 2 Стеллаж складских помещений СПС-1 2 Подтоварник ПТ-2 2 Подтоварник ПТ-1А 3 Стеллаж складских помещений СПС-2А 1 Ванна моечная Hessen ВМ 1/5 2 Ванна моечная Hessen ВМ 1/4 1 Стол производственный СП-1200 4 Раковина для мытья рук ВМ-11/300 6 Контейнер для мусора пластиковый КПО-30 6 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 Подставка для овощечистки Hessen ПК 1 Ванна моечная МВ/1/7/7 2 Стеллаж производственный ССП-9/4 1 Полка-купе навесная ПНК-2 2 Шкаф для хлеба ШХ-5 1 Стенд открытый для печи Т400 1 Подставка под пароконвектомат ПКМ-8 1 Стол производственный СПММ-1500 3 Стеллаж производственный СПС-1 1 Стеллаж кухонный для хранения и сушки посуды СКИ-В 1 Ванна двухсекционная ВМ 21/700 1 Подтоварник ПТ-1506/3 1 Стол предмоечный Abat СПМФ-6-1 1 Стол раздаточный Abat СПМР-6-1 1 Подставка для посудомоечной машины ABAT ПФПМ-6-1 2 Ванна моечная ВМП-6-1-5 РН 5 Стеллаж ССК-1Н 1 Шкаф для хранения столового белья Метод М5.19 1 Денежный ящик «Компакт» 1 Итого: Холодильное оборудование Сборно-разборная холодильная камера Polair Standart КХН-8 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 3,92 6,30 4,20 3,90 6,50 6,03 5,31 6,90 6,70 2,50 7,84 12,60 8,40 11,70 6,50 12,06 5,31 27,60 40,20 15,00 8,90 15,39 8,76 9,10 19,20 23,35 52,56 14,60 8,81 6,30 8,90 15,39 17,52 9,10 38,40 23,35 52,56 14,60 26,43 6,30 20,86 22,25 9,93 39,90 12,70 20,86 22,25 9,93 39,90 12,70 10,20 18,90 17,21 5,98 5,20 20,40 94,50 17,21 5,98 5,20 608,69 79,58 79,58

107 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 Сборно-разборная холодильная камера Polair Standart КХН-9,9 1 85,96 Сборно-разборная холодильная камера Polair Standart КХН-14 1 113,93 Ларь морозильный EK-27С DERBY 1 22,38 Стол холодильный HiCold SN 133/TN 2 103,87 Стол охлаждаемый HICOLD GNG 11/HT 1 62,69 Стол охлаждаемый HICOLD GN 13/TN 1 75,10 Стол холодильный HICOLD GNE 1/TN 1 38,44 Охладитель для отходов Cool Compact AKM012400 1 423,92 Льдогенератор ICEMATIC CS20 A 1 52,02 Шкаф холодильный барный CONVITO JGA-SC68 1 21,84 Итого: Механическое оборудование Блендер QUAMAR T82/1-P 1 19,14 Овощерезка Robot Coupe CL30 Bistro 1 94,42 Овощечистка Aurea PL6 380В 1 151,63 Овощерезка Robot Coupe CL 25 1 48,03 Миксер Robot Coupe MicroMix 1 18,52 Машина посудомоечная ABAT МПК-500Ф-01 2 102,80 Соковыжималка универсальная Robot-coupe J 100 Ultra 1 137,94 Итого: Торговое оборудование Весы напольные CAS DBII-150E 1 14,27 Весы электронные CAS AD-25 10 10,64 Стационарная касса АТОЛ Sigma 10 1 33,50 Итого: Тепловое оборудование Устройство электрическое варочное УЭВ-60М 1 20,30 Сковорода электрическая СЭСМ-0,25 ЛЧ 1 53,62 Плита электрическая Abat ЭПК-48 П 2 52,30 Фритюрница FIMAR FR 4 1 8,28 Аппарат су-вид Steba SV 1 1 11,99 Пароконвектомат SelfCooking Center SCC 61G 5 Senses RATIONAL 1 823,43 Водонагреватель на подставке Термаль - КЭНД 100 1 22,20 Кипятильник Starfood WB-20E 1 4,80 Кофеварка со встроенной кофемолкой Schaerer Siena 1 186,46 Итого: Итого общее: Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования 4 85,96 113,93 22,38 207,74 62,69 75,10 38,44 423,92 52,02 21,84 1183,60 19,14 94,42 151,63 48,03 18,52 205,60 137,94 675,28 14,27 106,40 33,50 154,17 20,30 53,62 104,60 8,28 11,99 823,43 22,20 4,80 186,46 1235,68 3857,42 385,74

108 Окончание табл. 3.4 1 Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря Итого: Всего затрат на приобретение оборудования: 2 15% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 3 578,61 115,72 385,74 1465,81 5323,23 Общая стоимость инвестиций состоит из стоимости строительства, включая дизайн, отделку, стоимость мебели и оборудования. Расчет производится по формуле: = И Сст + Со , (3.2) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; Сст – стоимость строительства, тыс. руб.; Со – стоимость оборудования, тыс. руб. Таким образом, общая сумма инвестиций составит: И= 58320 + 5323, 23 = 63643, 23 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяем как произведение среднедневного объема производства на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составляет: 244, 058 ×10 = 2440,58 тыс. руб. Норматив товарно-материальных запасов рассчитываем, как 25% от норматива товарных запасов: 2440,58 × 25 = 610,15 тыс. руб. 100

109 Амортизационные издержки рассчитываем исходя из сроков службы здания (50 лет) и оборудования (10 лет) по формуле: АО = ОФ , Т (3.3) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет [5]. Расчет амортизационных отчислений произведен в табл. 3.5. Таблица 3.5 Расчет амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 58320 Стоимость оборудования 5323,23 Итого амортизационных отчислений: Виды основных фондов Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 1166,40 532,32 1698,72 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения включают стоимость затрат предприятия, исключая стоимость сырья и товаров. В ресторане осуществляется производство и реализация собственной продукции, а также реализация покупных товаров. Статья 1. Транспортные расходы составляют 5% от стоимости сырья, следовательно, они равны: 87860, 704 × 5 = 4393, 04 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда определены в табл. 3.2. Статья 3. Социальные и пенсионные выплаты составляют 30% от суммы оплаты труда и равны:

110 17259,96 × 30 = 5177,99 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, а также помещений и инвентаря принимаются равными 3% от товарооборота предприятия. Таким образом расходы составляют: 307512, 45 × 3 = 9225,37 тыс. руб. 100 Статья 5. Определение суммы амортизационных отчислений представлено в табл. 3.5. Статья 6. Затраты на ремонт основных средств равны 0,1% от стоимости основных средств и составляют: 63643, 23 × 0,1 = 63, 64 тыс. руб. 100 Статья 7. Расход, связанный с износом санитарной одежды, столового белья, посуды и приборов, составляет 1% от товарооборота предприятия и равен: 307512, 45 ×1 = 3075,12 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию составляют 1% от товарооборота и равны: 307512, 45 ×1 = 3075,12 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, упаковку, сортировку товаров составляют 3% от товарооборота: 307512, 45 × 3 = 9225,37 тыс. руб. 100

111 Статья 10. Расходы на рекламу равны 0,6% от товарооборота и составляют: 307512, 45 × 0, 6 = 1845, 07 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займом для данного предприятия не учитываем. Статья 12. Потери продуктов и товаров (при перевозке, хранении, реализации) равны 0,5% от товарооборота и составляют: 307512, 45 × 0,5 = 1537,56 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару равны 0,7% от товарооборота: 307512, 45 × 0, 7 = 2152,59 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы, такие как охрана труда, соблюдение техники безопасности, содержание душевых и т.д. составляют 2% от товарооборота для условно-постоянных: 307512, 45 × 2 = 6150, 25 тыс. руб. 100 Для условно-переменных 1%: 307512, 45 ×1 = 3075,12 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.6.

112 Таблица 3.6 Расчет издержек производства и обращения предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. В % к итогу I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 4393,04 Износ спецодежды, столового белья и МБП 3076,12 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3075,12 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 9225,37 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 1537,56 Расходы на тару 2152,59 Прочие расходы 3075,12 Затраты на сырье и товары 87860,70 Норматив товарных запасов 2440,58 Норматив товарно-материальных ценностей 610,15 Итого: 117446,35 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 17259,96 Отчисления от заработной платы 5177,99 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 9225,37 Амортизация основных фондов 1698,72 Расходы на текущий ремонт основных фондов 63,64 Расходы на торговую рекламу 1845,07 Прочие расходы 6150,25 Итого: 41421,00 Всего издержки производства и обращения 158867,35 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 117446,35 Условно-постоянные 41421,00 2,77 1,94 1,94 5,81 0,97 1,35 1,94 55,30 1,54 0,38 73,93 10,86 3,26 5,81 1,07 0,04 1,16 3,87 26,07 100,00 73,93 26,07 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Производим расчет балансовой прибыли ресторана. Она рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Валовый доход предприятия рассчитываем по формуле:

113 ВД пвсс = Сст × У нн , 100 (3.4) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн = И по ×100 + Rн , Сст (3.5) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %). Таким образом, минимальный уровень надбавок и наценок составляет: = У нн 158867,35 ×100 = + 50 230,82 % 87860, 70 Следовательно, валовый доход равен: = ВД пвсс 87860, 70 × 230, 82 = 202800, 07 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода за месяц представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 202800,07 158867,35 43932,72 8786,54 35146,18

114 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций рассчитываем по формуле: С= И , ЧП (3.6) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составляет: = С 63643, 23 = 1,81года 35146,18 Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем с по формуле: Rн = ЧП × 100 , И (3.7) Таким образом, рентабельность инвестиций равна: = Rн 35146,18 100 55, 22% ×= 63643, 23 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.8. Таблица 3.8 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Значение показателей за год 2 63643,23 307512,45 233894,98 76,06 202800,07 158867,35

115 Окончание табл. 3.8 1 Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет 2 5200,00 442,56 43932,72 35146,18 55,22 1,81 Таким образом, в ходе проделанной работы, была определена сумма инвестиций, товарооборот, оборот продукции собственного производства, валовый доход, издержки, а также чистая прибыль и рентабельность инвестиций.

116 Заключение Индустрия общественного питания непрерывно изменяется. Для того, чтобы привлечь посетителей, необходимо постоянно модернизировать заведение. На данный момент, чтобы удовлетворить потребности посетителя, недостаточно предоставить вкусно приготовленные блюда. Важную роль играют такие факторы, как интерьер, месторасположение, особенности подачи блюд и напитков, качество обслуживания и т.д. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана немецкой кухни в г. Белгород. А именно, произведено технико-экономическое обоснование проекта, в ходе которого доказана целесообразность строительства предприятия, определен режим работы предприятия с 12:00 до 00:00 часов, принят метод обслуживания официантами, выбраны оптимальные источники продовольственного снабжения. С учетом особенностей немецкой кухни была разработана производственная программа предприятия, на основании которой были произведены дальнейшие технологические расчеты. Рассчитано и подобрано оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, произведен расчет производственных, административно-бытовых, складских и технических помещений. Общая площадь ресторана при этом составила 648 м2. На основании произведенных расчетов составлено компоновочное решение, отвечающее всем требованиям и стандартам. В ходе проделанной работы также были разработаны меры по охране труда и безопасности жизнедеятельности. На предприятии своевременно проводится инструктаж по технике безопасности для сотрудников, осуществляется контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены, принимаются меры по противопожарной безопасности. Для безопасности потребителей и персонала, на случай возникновения чрезвычайных ситуаций, предусмотрены эвакуационные выходы, а также установлена система пожаротушения.

117 В экономической части работы был рассчитан товарооборот предприятия за год, который составил 307512,45 тыс. руб., а также затраты, связанные с закупкой сырья, заработной платой, которая составила 442,56 тыс. руб. на одного сотрудника за год. Издержки производства равны 158867,35 тыс. руб. Стоимость строительства здания составляет 58320 тыс. руб., при этом чистая прибыль предприятия составила 35146,18 тыс. руб.; рентабельность инвестиций – 55,22%. Срок окупаемости предприятия – 1,81 год. Благодаря короткому сроку окупаемости инвестиций, открытие подобного предприятия является целесообразным, так как позволяет получить прибыль и окупить затраты.

118 Список использованных источников 1. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325. 2. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009* [Текст] : строит. нормы и правила : утв. 29.12.2011 : дата введ. 01.01.2013. – М. : Минрегион России, 2013. – 76 с. 3. СанПиН 2.2.4.3359-16. Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах [Электронный ресурс] : санитарноэпидемиологические правила и нормативы. – М. : Стандартинформ, 2011. – 103 с. http://docs.cntd.ru/document/420362948. 4. Борнин, А. И. Социально-экономическое развитие Белгородской области: состояние и прогноз / А. И. Борнин // Экономика и менеджмент инновационных технологий. – 2016. – №11. – 5 с. 5. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 6. Никуленикова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленикова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 7. Общественное питание [Текст] : справочник механика / В. П. Кирпичников. – М. : Экономика, 1990. – 382 с. 8. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская и др. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 9. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с.

119 10. Сало, Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело [Текст] : справочник официанта / Я. М. Сало. – Львов : Афиша, 2010. – 304 с. 11. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. – М. : ИД «Дашков и Ко», 2008. – 816 с. 12. Маромар. Каталог оборудования. – Режим доступа: http://maromar.ru/catalog/. 13. Ресторан-сервис. Каталог оборудования. – Режим доступа: https://restoran-service.ru/catalog/. 14. HICOLD. Каталог оборудования. – Режим доступа: оборудования. – Режим доступа: Режим доступа: http://hicold.ru/assets/catalog/. 15. Holdcity. Каталог http://holodcity.com/catalog/. 16. Robot-coupe. Каталог оборудования. – http://www.robot-coupe.com/rus/catalogue./ 17. Novec. Каталог оборудования. – Режим доступа: – Режим доступа: http://www.novec.ru/equipment-catalog. 18. Poliar. Каталог http://www.polair.com/catalog./ оборудования.

120 Приложения

121 Приложение 1 Расчет расхода сырья Продукт 1 Говядина (вырезка) Бекон с прослойками жира Соль поваренная пищевая Масло сливочное Масло оливковое Extra Virgin Перец черный молотый Розмарин (зелень) Лук репчатый Анис Сливки из коровьего молока 35% жирности Крылышки куриные Свинина (корейка) Жир свиной Мука пшеничная высшего сорта Сметана 25% жирности Петрушка (зелень) Молоко 2,5 % жирности Огурцы соленые Наименование блюда, изделия ТТК №1 Бифштекс sous vide с лукоТТК №2 Корейка по-немецки с совым пюре (230/150 г) леными огурцами (280/45) Количество продукта на 1 порц., г на 45 порц., кг на 1 порц., г на 48 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 220,00 206,00 9,90 9,27 30,00 29,00 1,35 1,30 3,10 3,10 0,14 0,14 1,00 1,00 0,05 0,05 53,00 53,00 2,39 2,39 10,00 10,00 0,45 0,45 1,00 1,00 0,05 0,05 1,00 1,00 0,05 0,05 2,00 1,70 0,09 0,08 220,00 185,00 9,90 8,3 100,00 84,00 4,80 4,03 1,30 1,30 0,06 0,06 33,10 110,30 33,10 110,30 1,49 4,95 1,49 4,95 250,00 20,00 15,00 60,00 1,00 50,00 50,00 250,00 20,00 15,00 60,00 0,74 50,00 45,00 12,00 0,96 0,72 2,88 0,05 2,40 2,40 12,00 0,96 0,72 2,88 0,04 2,40 2,16 Итого, кг брутто 10 9,90 1,35 0,19 2,39 0,45 0,10 0,09 14,70 0,06 нетто 11 9,27 1,30 0,19 2,39 0,45 0,10 0,08 12,33 0,06 1,49 4,95 12,00 0,96 0,72 2,88 0,05 2,40 2,40 1,49 4,95 12,00 0,96 0,72 2,88 0,04 2,40 2,16

122 Продолжение приложения 1 Продукт 1 Свинина (рулька) Пиво светлое Лук репчатый Морковь Сельдерей (корень) Чеснок Лавровый лист Перец черный молотый Соль поваренная пищевая Тмин Гвоздика Петрушка (зелень) Мед натуральный Горчица зернистая Баранина (шея) Сельдерей (зелень) Масло подсолнечное рафинированное Вино красное сухое Крупа перловая Тимьян (зелень) Шалфей сушеный Наименование блюда, изделия ТТК №4 Ягненок sous vide с перловкой и ТТК №3 Рулька по-баварски в пиве (300 г) шалфеем (250/150 г) Количество продукта на 1 порц., г на 41 порц., кг на 1 порц., г на 43 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 500,00 470,00 20,50 19,27 400,00 400,00 16,40 16,40 90,00 74,00 3,69 3,03 24,00 20,00 1,03 0,86 90,00 65,00 3,69 2,67 67,00 50,00 2,88 2,15 40,00 24,00 1,64 0,98 4,00 3,00 0,16 0,12 5,00 5,00 0,22 0,22 0,10 0,10 0,01 0,01 0,10 0,10 0,01 0,01 0,10 0,10 0,01 0,01 2,00 2,00 0,08 0,08 2,00 2,00 0,09 0,09 0,10 0,10 0,01 0,01 0,10 0,10 0,01 0,01 1,00 0,74 0,04 0,03 25,00 25,00 1,02 1,02 25,00 25,00 1,02 1,02 234,00 234,00 10,06 10,06 60,00 50,00 2,58 2,15 30,00 88,00 33,00 3,00 0,10 30,00 88,00 33,00 3,00 0,10 1,29 3,78 1,42 0,13 0,01 1,29 3,78 1,42 0,13 0,01 Итого, кг брутто 10 20,50 16,40 4,72 6,57 1,64 0,38 0,01 0,02 0,17 0,01 0,01 0,04 1,02 1,02 10,06 2,58 нетто 11 19,27 16,40 3,89 4,82 0,98 0,34 0,01 0,02 0,17 0,01 0,01 0,03 1,02 1,02 10,06 2,15 1,29 3,78 1,42 0,13 0,01 1,29 3,78 1,42 0,13 0,01

123 Продолжение приложения 1 Продукт 1 Сельдь слабосоленая Огурцы соленые Лук репчатый Горчица Уксус 3 % Масло растительное Сахар-песок Майонез Соус «Кбуль» Вино сухое Петрушка (зелень) Каперсы Лук зеленый Сметана 25% жирности Яблоки Перец красный молотый Наименование блюда, изделия №930 Сельдь в сметане с яблоками и лу№929 Роль-мопс (100/50 г) ком (240 г) Количество продукта на 1 порц., г на 46 порц., кг на 1 порц., г на 37 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 260,00 135,00 11,96 6,21 156,00 81,00 5,77 3,00 143,00 86,00 6,58 3,96 42,00 25,00 1,70 0,93 71,00 61,00 3,27 2,81 36,00 30,00 1,33 1,11 3,00 3,00 0,14 0,14 10,00 10,00 0,46 0,46 5,00 5,00 0,23 0,23 3,00 3,00 0,14 0,14 5,00 5,00 0,19 0,19 60,00 60,00 2,76 2,76 20,00 20,00 0,92 0,92 100,00 100,00 4,60 4,60 28,00 21,00 1,29 0,97 60,00 30,00 2,76 1,38 63,00 50,00 2,90 2,30 50,00 50,00 1,85 1,85 71,00 50,00 2,63 1,85 0,10 0,10 0,01 0,01 Итого, кг брутто 10 17,73 8,28 4,60 0,14 0,46 0,23 0,33 2,76 0,92 4,60 1,29 2,76 2,90 1,85 2,63 0,01 нетто 11 9,21 4,89 3,92 0,14 0,46 0,23 0,33 2,76 0,92 4,60 0,97 1,38 2,30 1,85 1,85 0,01

124 Продолжение приложения 1 Продукт 1 Крабы свежемороженые Майонез Хрен Соус любительский Лимон Маслины Укроп Свинина (шея) Огурцы соленые Салат зеленый Лук репчатый Яблоки Масло оливковое Extra Virgin Сахар-песок Петрушка (зелень) Перец черный молотый Уксус 3 % Наименование блюда, изделия №932 Коктейль с крабами (110 г) №933 Салат мясной (270 г) Количество продукта на 1 порц., г на 42 порц., кг на 1 порц., г на 41 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 63,00 50,00 2,65 2,10 35,00 35,00 1,47 1,47 5,00 3,00 0,21 0,13 5,00 5,00 0,21 0,21 10,00 9,00 0,42 0,38 15,00 10,00 0,63 0,42 1,00 0,50 0,04 0,02 164,00 121,00 6,72 4,96 63,00 38,00 2,58 1,56 45,00 30,00 1,85 1,23 37,00 31,00 1,52 1,27 71,00 50,00 2,91 2,05 20,00 5,00 12,00 0,10 5,00 20,00 5,00 9,00 0,10 5,00 0,82 0,21 0,49 0,01 0,21 0,82 0,21 0,37 0,01 0,21 Итого, кг брутто 10 2,65 1,47 0,21 0,21 0,42 0,63 0,04 6,72 2,58 1,85 1,52 2,91 нетто 11 2,10 1,47 0,13 0,21 0,38 0,42 0,02 4,96 1,56 1,23 1,27 2,05 0,82 0,21 0,49 0,01 0,21 0,82 0,21 0,37 0,01 0,21

125 Продолжение приложения 1 Продукт 1 Яйца Морковь Горошек зеленый Огурцы свежие Майонез Соус «Ремолад» Петрушка (зелень) Перец черный молотый Соль поваренная пищевая Колбаски охотничьи Огурцы соленые Картофель Масло оливковое Бекон Наименование блюда, изделия ТТК №5 Салат баварский с копченостями №934 Салат овощной с яйцом (270 г) (260 г) Количество продукта на 1 порц., г на 41 порц., кг на 1 порц., г на 44 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 1 шт. 40,00 41 шт. 1,64 63,00 50,00 2,58 2,05 77,00 75,00 3,16 3,08 40,00 40,00 1,76 1,76 53,00 50,00 2,17 2,05 40,00 40,00 1,64 1,64 30,00 30,00 1,23 1,23 14,00 10,00 0,57 0,41 5,00 3,00 0,22 0,13 Итого, кг брутто 10 41 шт. 2,58 4,92 2,17 1,64 1,23 0,79 нетто 11 1,64 2,05 4,84 2,05 1,64 1,23 0,54 0,10 0,10 0,01 0,01 0,01 0,01 2,00 2,00 0,08 0,08 0,08 8,80 1,76 6,60 0,66 4,40 0,08 8,80 1,54 6,60 0,66 4,40 200,00 40,00 150,00 15,00 200,00 35,00 150,00 15,00 100,00 8,80 1,76 6,60 0,66 100,00 8,80 1,54 6,60 0,66 4,40

126 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия ТТК №6 Салат дрезденский (270 г) Продукт 1 Говядина (вырезка) Огурцы соленые Томаты Морковь Лук зеленый Уксус винный Масло оливковое Extra Virgin Сахар-песок Соль поваренная пищевая Сало Буженина Томаты черри Горчица на 1 порц., г брутто нетто 2 3 ТТК №7 Баварская нарезка (190/100/30) Количество продукта на 40 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто брутто нетто 4 5 6 7 200,00 120,00 120,00 80,00 12,00 5,00 200,00 100,00 115,00 56,00 12,00 5,00 8,00 4,80 4,80 3,20 0,48 0,20 8,00 4,00 4,60 2,24 0,48 0,20 10,00 5,00 2,00 10,00 5,00 2,00 0,40 0,20 0,08 0,40 0,20 0,08 60,00 55,00 65,00 65,00 50,00 30,00 60,00 50,00 65,00 65,00 50,00 30,00 на 56 порц., кг брутто нетто 8 9 3,36 3,08 3,64 3,64 2,80 1,68 3,36 2,80 3,64 3,64 2,80 1,68 Итого, кг брутто 10 нетто 11 11,36 7,88 4,80 3,20 0,48 0,20 11,36 6,80 4,60 2,24 0,48 0,20 0,40 0,20 0,08 3,64 3,64 2,80 1,68 0,40 0,20 0,08 3,64 3,64 2,80 1,68

127 Продолжение приложения 1 Продукт 1 Сыр «Дор блю» Сыр «Пармезан» Сыр «Чечил» Сыр «Сулугуни» Сыр «Брынза» Грецкий орех Виноград Мед Говядина (вырезка) Каперсы Анчоус Оливковое масло Extra Virgin Соевый соус Яйцо перепелиное Томаты черри Руккола Соль поваренная пищевая Наименование блюда, изделия ТТК №8 Ассорти сыров (270/40/30 ТТК №9 Тар-тар из говядины г) (110/20 г) Количество продукта на 1 порц., г на 42 порц., кг на 1 порц., г на 27 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 70,00 30,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 70,00 30,00 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 2,94 1,26 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 2,94 1,26 90,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1 шт. 15,00 5,00 3,00 90,00 1,00 1,00 1,00 1,00 15,00 15,00 5,00 3,00 2,43 0,03 0,03 0,03 0,03 27 шт. 0,41 0,14 0,08 2,43 0,03 0,03 0,03 0,03 0,41 0,41 0,14 0,08 Итого, кг брутто 10 нетто 11 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 2,94 1,26 2,43 0,03 0,03 0,03 0,03 27 шт. 0,41 0,14 0,08 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 2,94 1,26 2,43 0,03 0,03 0,03 0,03 0,41 0,41 0,14 0,08

128 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия ТТК №10 Нюрнбергские колбаски (150 г) Продукт Говядина (фарш) Свинина (фарш) Кориандр Кардамон Мускатный орех Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Лук репчатый Петрушка (зелень) Яйцо Кишки свиные полуфабрикат на 1 порц., г брутто нетто ТТК №11 Вайсвурст (150 г) Количество продукта на 41 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто брутто нетто Итого, кг на 40 порц., кг брутто нетто брутто нетто 22,50 22,50 0,92 0,92 113,00 113,00 4,52 4,52 5,44 5,44 127,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,00 127,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,00 5,23 0,06 0,06 0,06 0,06 0,04 5,23 0,06 0,06 0,06 0,06 0,04 37,50 1,50 37,50 1,50 1,50 0,06 1,50 0,06 1,50 1,00 15,00 6,00 1,50 1,00 10,00 6,00 0,06 0,04 0,60 0,24 0,06 0,04 0,40 0,24 6,73 0,12 0,06 0,06 0,12 0,08 0,60 0,24 6,73 0,12 0,06 0,06 0,12 0,08 0,40 0,24 1/2 шт. 60,00 32,00 60,00 20 шт. 2,40 0,92 2,40 20 шт. 4,86 0,92 4,86 60,00 60,00 2,46 2,46

129 Продолжение приложения 1 Продукт Сосиски Лук репчатый Карри порошок Острая паприка Сахар-песок Уксус винный красны Соль поваренная пищевая Масло растительное Томаты пелати Кости свиные Свинина (шея) Яйца Морковь Наименование блюда, изделия №938* Бульон с яйцами по-немецки ТТК №12 Карривурст (150 г) (300/20 г) Количество продукта на 1 порц., г на 42 порц., кг на 1 порц., г на 41 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 75,00 75,00 3,15 3,15 37,50 22,00 1,50 0,92 5,00 4,00 0,21 0,17 1,50 1,50 0,06 0,06 1,50 1,50 0,06 0,06 15,00 15,00 0,63 0,63 7,50 2,00 3,00 7,50 2,00 3,00 0,32 0,08 0,13 0,32 0,08 0,13 60,00 60,00 2,52 2,52 4,00 4,00 0,17 0,17 Итого, кг брутто 3,15 1,71 0,06 0,06 0,63 нетто 3,15 0,95 0,06 0,06 0,63 0,32 0,25 0,13 0,32 0,25 0,13 2,52 2,52 150,00 150,00 6,15 6,15 6,15 6,15 60,00 51,00 2,46 2,09 2,46 2,09 1/2 шт. 240,00 5,00 4,00 20 1/2 шт. 0,21 9,84 0,17 20 1/2 шт. 0,21 9,84 0,17

130 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия №943* Консоме по-германски (300 г) Продукт Капуста краснокочанная Сосиски Хрен Вино белое сухое Лук репчатый Гвоздика Перец черный молотый Соль поваренная пищевая Треска (филе без кости) Мука пшеничная высшего сорта Сливки из коровьего молока 35% жирности Укроп (зелень) Уксус 3% на 1 порц., г брутто нетто 56,00 48,00 21,00 21,00 31,00 20,00 2,00 2,00 ТТК №13 Рыбная похлебка (300 г) Количество продукта на 43 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто брутто нетто 2,41 2,07 0,91 0,91 1,34 0,86 125,00 125,00 50,00 45,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,09 0,09 2,00 2,00 180,00 180,00 10,00 10,00 на 40 порц., кг брутто нетто Итого, кг 5,00 2,00 0,04 0,04 0,08 7,20 0,40 5,00 1,80 0,04 0,04 0,08 7,20 0,40 брутто 2,41 0,91 1,34 5,00 2,00 0,04 0,04 0,17 7,20 0,40 нетто 2,07 0,91 0,86 5,00 1,80 0,04 0,04 0,17 7,20 0,40 40,00 40,00 1,60 1,60 1,60 1,60 15,00 5,00 15,00 5,00 0,60 0,20 0,60 0,20 0,60 0,20 0,60 0,20

131 Продолжение приложения 1 Продукт 1 Горох Ребра копченые свиные Бекон сырокопченый п/ф Лук репчатый Картофель Морковь Соль поваренная пищевая Масло растительное Судак (филе) Мука пшеничная высшего сорта Петрушка (зелень) Яйца Пиво светлое Майонез Соус томатный Лимон Перец черный молотый Наименование блюда, изделия ТТК №14 Гороховый суп с копченостями №945* Судак «орли» с томатным соусом (300 г) (200/100 г) Количество продукта на 1 порц., г на 39 порц., кг на 1 порц., г на 44 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 60,00 60,00 2,34 2,34 100,00 100,00 3,90 3,90 45,00 45,00 1,76 1,76 60,00 50,00 2,34 1,95 120,00 95,00 4,68 3,71 75,00 65,00 2,93 2,54 3,00 3,00 0,12 0,12 2,00 2,00 0,09 0,09 10,00 10,00 0,39 0,39 Итого, кг брутто 10 2,34 3,90 1,76 2,34 4,68 2,93 0,21 нетто 11 2,34 3,90 1,76 1,95 3,71 2,54 0,21 25,00 25,00 1,10 1,10 1,49 1,49 233,00 128,00 10,26 5,64 10,26 5,64 38,00 38,00 1,68 1,68 1,68 1,68 3,00 1 шт. 40,00 70,00 30,00 10,00 1,00 2,50 40,00 40,00 70,00 30,00 9,00 1,00 0,14 44 шт. 1,76 3,08 1,32 0,44 0,05 0,11 1,76 1,76 3,08 1,32 0,40 0,05 0,14 44 шт. 1,76 3,08 1,32 0,44 0,05 0,11 1,76 1,76 3,08 1,32 0,40 0,05

132 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия №949* Шницель свиной (125 г) Продукт 1 Свинина (шея) Яйца Сухари панировочные Соль поваренная пищевая Масло топленое Масло сливочное Каперсы Лимон Сельдь слабосоленая Свинина (рулька) Лук репчатый Морковь Сельдерей Горох Капуста Картофель Шпик на 1 порц., г брутто нетто 2 3 168,00 140,00 1/5 шт. 8,00 20,00 20,00 2,00 2,00 12,00 12,00 8,00 8,00 16,00 16,00 10,00 9,00 21,00 11,00 №948* Айсбан (250 г) Количество продукта на 42 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто брутто нетто 4 5 6 7 7,06 5,88 8 2/5 шт. 0,34 0,84 0,84 0,08 0,08 2,00 2,00 0,51 0,51 0,34 0,34 0,68 0,68 0,42 0,38 0,89 0,47 400,00 400,00 19,00 16,00 18,00 14,00 20,00 17,00 50,00 50,00 100,00 17,00 16,00 Итого, кг на 44 порц., кг брутто нетто 8 9 0,09 0,09 17,60 0,84 0,79 0,88 0,75 17,60 0,71 0,62 0,75 2,20 2,20 4,40 0,71 брутто 10 7,06 8 2/5 шт. 0,84 0,17 0,51 0,34 0,68 0,42 0,89 17,60 0,84 0,79 0,88 0,75 нетто 11 5,88 0,34 0,84 0,17 0,51 0,34 0,68 0,38 0,47 17,60 0,71 0,62 0,75 2,20 2,20 4,40 0,71

133 Продолжение приложения 1 Продукт 1 Баранина (окорок) Масло сливочное Лук репчатый Морковь Сельдерей (зелень) Перец черный молотый Лист лавровый Соль поваренная пищевая Вино красное сухое Уксус винный Говядина (вырезка) Яйца (желток) Лук зеленый Салат латук Каперсы Огурцы Томаты Петрушка (зелень) Наименование блюда, изделия №957* Нога баранья задняя по-немецки №950* Бифштекс из сырого мяса с яйцом (100/75 г) со свежими овощами (120/100 г) Количество продукта на 1 порц., г на 41 порц., кг на 1 порц., г на 39 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 221,00 158,00 9,06 6,48 20,00 20,00 1,03 1,03 10,00 8,00 0,41 0,33 102,00 82,00 4,19 3,37 10,00 8,00 0,41 0,33 0,20 0,20 0,01 0,01 0,10 0,10 0,01 0,01 2,00 2,00 0,08 0,08 2,00 2,00 0,08 0,08 20,00 20,00 0,82 0,82 20,00 20,00 0,82 0,82 135,00 98,00 5,27 3,82 1 шт. 20,00 39 шт. 0,78 25,00 20,00 0,98 0,78 30,00 20,00 1,17 0,78 80,00 40,00 3,12 1,56 21,00 20,00 0,82 0,78 24,00 20,00 0,94 0,78 3,00 2,50 0,12 97,50 Итого, кг брутто 10 9,06 1,03 0,41 4,19 0,41 0,01 0,01 0,16 0,82 0,82 5,27 39 шт. 0,98 1,17 3,12 0,82 0,94 0,12 нетто 11 6,48 1,03 0,33 3,37 0,33 0,01 0,01 0,16 0,82 0,82 3,82 0,78 0,78 0,78 1,56 0,78 0,78 97,50

134 Продолжение приложения 1 Продукт 1 Печень говяжья Лук репчатый Яблоко Мука Масло растительное Масло сливочное Петрушка (зелень) Перец черный молотый Соль поваренная пищевая Филе куриное Огурцы Томаты Перец болгарский Сыр «Рикотта» Мята Наименование блюда, изделия ТТК №15 Телячья печень по-берлински ТТК№ 16 Куриная грудка «Кронсберг» (150 г) (320 г) Количество продукта на 1 порц., г на 38 порц., кг на 1 порц., г на 39 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 130,00 105,00 4,94 3,99 45,00 30,00 1,71 1,14 50,00 45,00 1,90 1,71 30,00 30,00 1,14 1,14 40,00 40,00 1,52 1,52 20,00 20,00 0,78 0,78 50,00 50,00 1,90 1,90 30,00 30,00 1,17 1,17 20,00 20,00 0,76 0,76 1,00 1,00 0,04 0,04 1,00 1,00 0,04 0,04 2,00 2,00 0,08 0,08 2,00 2,00 0,08 0,08 200,00 200,00 7,80 7,80 50,00 45,00 1,95 1,76 50,00 45,00 1,95 1,76 40,00 30,00 1,56 1,17 30,00 30,00 1,17 1,17 30,00 25,00 1,17 0,98 Итого, кг брутто 10 4,94 1,71 1,90 1,14 2,30 3,07 0,76 0,08 0,16 7,80 1,95 1,95 1,56 1,17 1,17 нетто 11 3,99 1,14 1,71 1,14 2,30 3,07 0,76 0,08 0,16 7,80 1,76 1,76 1,17 1,17 0,98

135 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия ТТК №17 Рулады по-немецки (360 г) Продукт Говядина (вырезка) Лук репчатый Огурцы маринованные Горчица Бекон сырокопченый Ребра свиные Капуста белокочанная Капуста квашеная Морковь Лук репчатый Перец черный молотый Соль поваренная пищевая Тмин на 1 порц., г брутто нетто 250,00 250,00 50,00 40,00 50,00 45,00 5,00 5,00 50,00 50,00 1,00 2,00 1,00 2,00 ТТК № 28 Бигус (250 г) Количество продукта на 35 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто брутто нетто 8,75 8,75 1,75 1,40 1,75 1,58 0,18 0,18 1,75 1,75 200,00 200,00 65,00 50,00 50,00 50,00 45,00 30,00 45,00 30,00 0,04 0,04 1,00 1,00 0,07 0,07 2,00 2,00 1,00 1,00 Итого, кг на 45 порц., кг брутто нетто 9,00 2,93 2,25 2,03 2,03 0,05 0,09 0,05 9,00 2,25 2,25 1,35 1,35 0,05 0,09 0,05 брутто 8,75 1,75 1,75 0,18 1,75 9,00 2,93 2,25 2,03 2,03 0,08 0,16 0,05 нетто 8,75 1,40 1,58 0,18 1,75 9,00 2,25 2,25 1,35 1,35 0,08 0,16 0,05

136 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия ТТК № 29 Гуляш из капусты (200 г) Продукт Лук репчатый Перец зеленый Капуста белокочанная Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Сыр «Пармезан» Масло сливочное Сметана 25% жирности Яйца Мука пшеничная высшего сорта Разрыхлитель на 1 порц., г брутто нетто 45,00 35,00 40,00 35,00 200,00 180,00 2,00 2,00 1,00 1,00 ТТК № 30 Сырно-луковый пирог (200г) Количество продукта на 41 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто брутто нетто 1,85 1,44 150,00 135,00 1,64 1,44 8,20 7,38 0,09 0,09 2,00 2,00 0,04 0,04 1,00 1,00 50,00 50,00 20,00 20,00 30,00 30,00 1 шт. 50,00 на 38 порц., кг брутто нетто 5,70 5,13 Итого, кг 0,08 0,04 1,90 0,76 1,14 38 шт. 0,08 0,04 1,90 0,76 1,14 1,90 брутто 7,55 1,64 8,20 0,16 0,08 1,90 0,76 1,14 38 шт. нетто 6,57 1,44 7,38 0,16 0,08 1,90 0,76 1,14 1,90 50,00 50,00 1,90 1,90 1,90 1,90 5,00 5,00 0,19 0,19 0,19 0,19

137 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия №961* Шарлот (125 г) Продукт Бисквит Сливки из коровьего молока 35% жирности Сахар-песок Яйца (желток) Желатин Клубника Абрикосы Вино Молоко 2,5% жирности Миндаль Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Фрукты консервированные на 1 порц., г брутто нетто 30,00 30,00 №964* Крем миндальный (100/50 г) Количество продукта на 43 порц., кг на 1 порц., г брутто нетто брутто нетто 1,29 1,29 40,00 40,00 1,72 1,72 10,00 1/7 шт. 1,00 21,00 20,00 3,00 10,00 6,00 1,00 18,00 17,00 3,00 0,43 6 шт. 0,05 0,91 0,86 0,13 0,43 0,26 0,05 0,78 0,74 0,13 на 40 порц., кг брутто нетто Итого, кг брутто 1,29 нетто 1,29 1,72 1,72 0,83 0,90 0,05 0,78 0,74 0,13 2,96 0,52 10,00 2/5 шт. 10,00 16,00 0,40 1 3/5 шт. 0,40 0,64 74,00 22,00 74,00 13,00 2,96 0,88 2,96 0,52 0,83 7 3/5 шт. 0,05 0,91 0,86 0,13 2,96 0,88 3,00 3,00 0,12 0,12 0,12 0,12 3,00 83,00 3,00 50,00 0,12 3,32 0,12 2,00 0,12 3,32 0,12 2,00

138 Продолжение приложения 1 Продукт Масло сливочное Сахар-песок Яйцо Мука пшеничная высшего сорта Какао порошок Соль поваренная пищевая Груша Шоколад Сахарная пудра Ванилин Орех миндаль Продукт Яблоко Вода минеральная газированная Апельсин Наименование блюда, изделия ТТК №19 Тарт с клубникой и ревТТК №18 Фондан с грушей (250 г) нем (150 г) Количество продукта на 1 порц., г на 41 порц., кг на 1 порц., г на 39 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 40,00 40,00 1,64 1,64 75,00 75,00 2,93 2,93 40,00 40,00 1,64 1,64 1 шт. 44,00 41 шт. 1,81 1 шт. 56,00 39 шт. 2,19 20,00 20,00 0,82 0,82 125,00 125,00 4,88 4,88 7,00 7,00 0,29 0,29 1,00 1,00 0,05 0,05 1,00 1,00 0,04 0,04 150,00 125,00 6,15 5,13 50,00 50,00 2,05 2,05 46,00 46,00 1,80 1,80 1,00 1,00 0,04 0,04 15,00 15,00 0,59 0,59 Наименование блюда, изделия ТТК №21 Фреш апельсиновый (200 ТТК №20 Апфельшорле (200 мл) мл) Количество продукта на 1 порц., г на 50 порц., кг на 1 порц., г на 23 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 360,00 335,00 18,00 16,75 100,00 100,00 5,00 5,00 600,00 500,00 13,80 11,50 Итого, кг брутто 4,57 1,64 80 шт. 5,70 0,29 0,09 6,15 2,05 1,80 0,04 0,59 нетто 4,57 1,64 3,99 5,70 0,29 0,09 5,13 2,05 1,80 0,04 0,59 Итого, кг брутто 18,00 5,00 13,80 нетто 16,75 5,00 11,50

139 Продолжение приложения 1 Продукт Яблоко Сельдерей Продукт Клюква свежемороженая Лимон Сахар-песок Мята Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Уксус 3% Мука пшеничная высшего сорта Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Наименование блюда, изделия ТТК №23 Фреш сельдереевый (200 ТТК №22 Фреш яблочный (200 мл) мл) Количество продукта на 1 порц., г на 18 порц., кг на 1 порц., г на 5 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 600,00 550,00 10,80 9,90 600,00 600,00 3,00 3,00 Наименование блюда, изделия ТТК №24 Морс клюквенный (200 №708 Капуста тушеная (150 г) г) Количество продукта на 1 порц., г на 74 порц., кг на 1 порц., г на 79 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 32,00 32,00 2,37 2,37 6,00 4,00 0,45 0,30 8,00 8,00 0,60 0,60 5,00 5,00 0,40 0,40 3,00 3,00 0,23 0,23 188,00 150,00 14,86 11,85 8,00 6,00 0,64 0,48 14,00 12,00 1,11 0,95 4,00 3,00 0,32 0,32 15,00 15,00 1,19 1,19 5,00 5,00 0,40 0,40 2,00 2,00 0,16 0,16 2,00 2,00 0,16 0,16 1,00 1,00 0,08 0,08 Итого, кг брутто 10,80 3,00 нетто 9,90 3,00 Итого, кг брутто 2,37 0,45 0,99 0,23 14,86 0,64 1,11 0,32 1,19 0,40 0,16 0,16 0,08 нетто 2,37 0,30 0,99 0,23 11,85 0,48 0,95 0,32 1,19 0,40 0,16 0,16 0,08

140 Окончание приложения 1 Продукт Картофель Молоко 2,5% жирности Масло сливочное Соль поваренная пищевая Чечевица Масло оливковое Extra Virgin Продукт Баклажан Перец болгарский Картофель Цукини Соль поваренная пищевая Наименование блюда, изделия ТТК №27 Пюре картофельное (150 ТТК №25 Пюре из чечевицы (150 г) г) Количество продукта на 1 порц., г на 77 порц., кг на 1 порц., г на 41 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 200,00 120,00 15,40 9,24 30,00 30,00 2,31 2,31 10,00 10,00 0,77 0,77 2,00 2,00 0,02 0,02 2 2 0,09 0,09 73,00 73,00 2,99 2,99 5,00 5,00 0,21 0,21 Наименование блюда, изделия ТТК №26 Овощи-гриль (150 г) Количество продукта на 1 порц., г на 42 порц., кг брутто нетто брутто нетто 30,00 30,00 1,26 1,26 35,00 30,00 1,26 1,26 50,00 50,00 2,10 2,10 40,00 40,00 1,68 1,68 2,00 2,00 0,08 0,08 Итого, кг брутто 15,40 2,31 0,77 0,11 2,99 0,21 нетто 9,24 2,31 0,77 0,11 2,99 0,21 Итого, кг брутто 1,26 1,26 2,10 1,68 0,08 нетто 1,26 1,26 2,10 1,68 0,08

141 Приложение 2 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Крупный кусок Ягненок sous vide с перловкой и шалфеем Итого: Крупный кусок Итого: Нога баранья задняя понемецки Бифштекс Бифштекс sous vide с луковым пюре Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами ОбработанСалат дрезная целиком денский Мелкий ку- Тар-тар из госок вядины Рулады по- Рулады понемецки немецки Итого: НюрнбергНюрнбергские колбас- ские колбаски ки Вайсвурст Вайсвурст Итого: НюрнбергНюрнбергские колбас- ские колбаски ки Вайсвурст Вайсвурст Итого: Масса продукта в одной порции полуфабриката, г Количество порций полуфабриката, шт. брутто нетто 3 4 5 Баранина (шея) 234,00 232,56 43 Баранина (окорок) 221,00 158,00 41 Говядина (вырезка) Суммарная масса продукта, кг брутто 6 нетто 7 10,06 10,06 10,00 10,00 ручной 9,06 9,06 6,48 6,48 ручной 206,00 45 9,90 9,27 135,00 98,00 39 5,27 3,82 200,00 200,00 40 8,00 8,00 90,00 90,00 27 2,43 2,43 250 250 35 8,75 34,35 8,75 32,27 22,50 113,00 22,50 113,00 ручной 41 40 Кишки свиные (полуфабрикат) 60,00 60,00 60,00 60,00 8 ручной 220,00 Говядина (фарш) Способ обработки 41 40 0,92 4,52 5,44 0,92 4,52 5,44 ручной 2,46 2,40 4,86 2,46 2,40 4,86

142 Продолжение приложения 2 1 2 Крыло цель- Бифштекс ное sous vide с луковым пюре Итого: Мелкий сок Мелкий сок Итого: ку- Телячья печень по-берлински Шницель Итого: Корейка понемецки с солеными огурцами Шницель свиной НюрнбергНюрнбергские кол- ские колбаски баски Итого: Обработанная целиком Итого: Салат мясной Бульон с яйцами понемецки ку- Судак «орли» с томатным соусом Порционный кусок Итого: Рыбная хлебка 45 130,00 105,00 по- 200,00 470,00 400,00 7 4,95 4,95 4,95 4,95 4,94 4,94 3,99 3,99 45 9,00 9,00 9,00 9,00 ручной ручной 41 44 Свинина (корейка) 20,50 17,60 38,10 19,27 17,60 36,87 ручной 250,00 250,00 48 12,00 12,00 168,00 140,00 42 7,06 19,06 5,88 17,88 Свинина (фарш) 127,50 127,50 ручной 41 Свинина (шея без кости) 164,00 121,00 41 60,00 51,00 41 Судак (филе) 233,00 128,00 180,00 5,23 5,23 5,23 5,23 6,72 4,96 2,46 9,18 2,09 7,05 ручной ручной 44 Треска (филе без кожи) 180,00 8 ручной 38 Рулька свиная 500,00 400,00 6 ручной Ребра свиные Рулька по-баварски в пиве Айсбан Порционный кусок 110,30 Печень говяжья 200,00 Итого: Итого: 110,30 ку- Бигус Рулька Мелкий сок 3 4 5 Крылышки куриные 40 10,26 10,26 5,64 5,64 7,20 7,20 7,20 7,20 ручной

143 Окончание приложения 2 1 2 Филе обрабо- Куриная танное грудка «Кронсберг» 3 4 Филе куриное 200,00 200,00 5 6 7 8 ручной 39 7,80 7,80

144 Приложение 3 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Нарезанный кружочком Итого: Овощи-гриль Нарезанная шашками Нарезанная соломкой Айсбан Итого: Нарезанная соломкой 30,00 Очищенный целиком Мытый Итого: Мытый, перебранный Количество порций полуфабриката, шт. 5 30,00 Бигус Гуляш из капусты Капуста тушеная Консоме погермански Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами Роль-мопс Салат дрезденский брутто 6 нетто 7 42 1,26 1,26 50,00 50,00 44 45 2,20 2,93 2,20 2,25 200,00 180,00 41 8,20 7,38 188,00 150,00 79 14,86 28,19 11,85 23,68 Капуста краснокочанная 48,00 Способ обработки 8 1,26 1,26 50,00 65,00 56,00 Салат баварский с копченостями Гороховый суп с копченостями Айсбан Пюре картофельное Овощи гриль Суммарная масса продукта, кг ручной Капуста белокочанная Итого: Нарезанный кубиком Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Баклажан 43 Картофель 14,86 14,86 11,85 11,85 150,00 150,00 44 6,60 6,60 120,00 100,00 95,00 100,00 39 44 4,68 4,40 3,71 4,40 200,00 50,00 120,00 50,00 77 42 15,40 2,10 33,18 9,24 2,10 26,05 Лук зеленый ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной 25,00 63,00 20,00 50,00 39 46 0,98 2,90 0,78 2,30 12,00 12,00 40 0,48 0,48

145 Продолжение приложения 3 1 2 Нарезанный мелким кубиком Корейка понемецки с солеными огурцами Рулька по-баварски в пиве Ягненок sous vide с перловкой и шалфеем Вайсвурст Карривурст Бульон с яйцами понемецки Рыбная похлебка Гороховый суп с копченостями Телячья печень по-берлински Сырно-луковый пирог Нога баранья задняя понемецки Айсбан Рулады понемецки Бигус Гуляш из капусты Капуста тушеная Роль-мопс Сельдь в сметане с яблоками и луком Салат мясной Бифштекс sous vide с луковым пюре Итого: Нарезанный полукольцами Очищенный целиком Итого: 3 4 5 Лук репчатый 6 4,36 7 3,56 8 ручной, механический 100,00 84,00 48 4,80 4,03 90,00 74,00 41 3,69 3,03 24,00 15,00 37,50 20,00 10,00 22,00 43 40 42 1,03 0,60 1,50 0,86 0,40 0,92 5,00 4,00 41 0,21 0,17 50,00 45,00 40 2,00 1,80 60,00 50,00 39 2,34 1,95 45,00 30,00 38 1,71 1,14 150,00 135,00 38 5,70 5,13 10,00 19,00 8,00 16,00 41 44 0,41 0,84 0,33 0,71 50,00 45,00 40,00 30,00 35 45 1,75 2,03 1,40 1,35 45,00 35,00 41 1,85 1,44 14,00 71,00 12,00 61,00 79 46 1,11 3,27 0,95 2,81 36,00 37,00 30,00 31,00 37 41 1,33 1,52 1,11 1,27 220,00 185,00 45 9,90 53,59 8,30 46,10

146 Продолжение приложения 3 1 Нарезанная ломтиком Очищенная целиком Нарезанная кубиком Нарезанная соломкой Итого: Мытые, целиком Итого: Мытый Нарезанный соломкой Нарезанный ломтиком Итого: 2 Рулька по-баварски в пиве Ягненок sous vide с перловкой и шалфеем Салат овощной с яйцом Салат дрезденский Бульон с яйцами понемецки Айсбан Гороховый суп с копченостями Нога баранья задняя понемецки Бигус Капуста тушеная Салат овощной с яйцом Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами Куриная грудка «Кронсберг» Куриная грудка «Кронсберг» Гуляш из капусты Овощи-гриль 3 4 Морковь 5 90,00 65,00 41 67,00 50,00 63,00 7 8 3,69 2,67 ручной, механический 43 2,88 2,15 50,00 41 2,58 2,05 80,00 56,00 40 3,20 2,24 5,00 18,00 4,00 14,00 41 44 0,21 0,79 0,17 0,62 75,00 65,00 39 2,93 2,54 102,00 45,00 82,00 30,00 41 45 4,19 2,03 3,37 1,35 8,00 6,00 79 0,64 23,14 0,48 17,64 Огурцы свежие 6 ручной 53,00 50,00 41 2,17 2,05 21,00 20,00 39 0,82 0,78 50,00 45,00 39 1,95 4,94 1,76 4,59 Перец болгарский ручной 40,00 30,00 39 1,56 1,17 40,00 35,00 41 1,64 1,44 35,00 30,00 42 1,26 4,46 1,26 3,87

147 Продолжение приложения 3 1 2 Мытая, перебранная Корейка понемецки с солеными огурцами Рулька по-баварски в пиве Роль-мопс Салат баварский с копченостями Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами Телячья печень по-берлински Вайсвурст Судак «орли» с томатным соусом Нарезанная мелко Итого: Нарезанный мелким кубиком Итого: Капуста тушеная Мытая, перебранная Итого: Тар-тар из говядины Мытый, перебранный Мытый, перебранный Салат мясной Итого: Нарезанный мелко 3 4 5 Петрушка (зелень) Ягненок sous vide с перловкой и шалфеем 7 0,74 48 0,05 0,04 1,00 28,00 0,74 21,00 41 46 0,04 1,29 0,03 0,97 5,00 3,00 44 0,22 0,13 3,00 2,50 39 0,12 0,10 20,00 6,00 20,00 6,00 38 44 0,76 0,24 0,76 0,24 3,00 2,50 44 0,14 2,86 0,11 2,38 Петрушка (корень) 3,00 79 0,32 0,32 0,24 0,24 27 0,14 0,14 0,14 0,14 Руккола 5,00 5,00 ручной 45,00 30,00 41 1,85 1,23 30,00 20,00 39 1,17 3,02 0,78 2,01 Сельдерей (зелень) 50,00 ручной, механический ручной Салат латук 60,00 8 ручной 1,00 4,00 Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами 6 43 ручной ручной 2,58 2,15

148 Продолжение приложения 3 1 Нарезанный соломкой Мытый, перебранный Итого: Нарезанный мелко Нарезанный соломкой Мытый, перебранный Итого: 2 Нога баранья задняя понемецки Айсбан Фреш сельдереевый Ягненок sous vide с перловкой и шалфеем Нога баранья задняя понемецки Айсбан Фреш сельдереевый Нарезанный мелким кубиком Итого: Рулька по-баварски в пиве Мытые Салат дрезденский Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами Куриная грудка «Кронсберг» Итого: Мытые Итого: Мытый, перебранный Итого: 3 4 5 6 7 10,00 20,00 8,00 17,00 41 44 0,41 0,88 0,33 0,75 600,00 600,00 5 3,00 6,87 3,00 6,23 Сельдерей (зелень) Баварская нарезка Тар-тар из говядины Коктейль с крабами Рыбная похлебка ручной 60,00 50,00 43 2,58 2,15 10,00 20,00 8,00 17,00 41 44 0,41 0,88 0,33 0,75 600,00 600,00 5 3,00 6,87 3,00 6,23 Сельдерей (корень) 40,00 24,00 8 ручной 41 1,64 1,64 0,98 0,98 Томаты ручной, механический ручной 120,00 115,00 40 4,80 4,60 24,00 20,00 39 0,94 0,78 50,00 45,00 39 1,95 7,69 1,76 7,14 Томаты черри ручной 50,00 50,00 56 2,80 2,80 15,00 15,00 27 0,41 3,21 0,41 3,21 Укроп ручной 1,00 0,50 42 0,04 0,02 15,00 15,00 40 0,60 0,64 0,60 0,62

149 Окончание приложения 3 1 Мытый, очищенный Итого: 2 Коктейль с крабами Консоме погермански Нарезанный кружочком Итого: Овощи-гриль Измельченный Итого: Рулька по-баварски в пиве 3 4 Хрен 5 5,00 3,00 42 31,00 20,00 43 Цукини 40,00 40,00 3,00 7 8 0,21 0,13 ручной, механический 1,34 1,55 0,86 0,99 ручной 42 Чеснок 4,00 6 1,68 1,68 1,68 1,68 ручной 41 0,16 0,16 0,12 0,12

150 Приложение 4 График реализации блюд в холодном цехе Наименование блюд 1 Роль-мопс Сельдь в сметане с яблоками и луком Коктейль с крабами Салат мясной Салат овощной с яйцом Салат баварский с копченостями Салат дрезденский Баварская нарезка Ассорти сыров Тар-тар из говядины Крем миндальный Виноград Апельсины Яблоки Груши Итого Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета для блюд 0,09 0,09 0,06 0,04 0,08 0,07 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 5 5 3 2 4 3 Количество блюд за день, шт. 12-13 13-14 14-15 0,09 0,20 0,1 2 46 3 5 4 9 5 5 37 42 41 3 4 4 7 8 8 4 5 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 3 4 4 41 4 8 5 4 4 3 2 44 40 56 42 4 4 6 4 9 8 11 8 5 4 6 5 4 4 6 4 4 4 6 4 3 2 4 3 27 40 63 59 47 43 668 2 4 6 6 5 4 65 5 8 13 12 10 9 133 3 4 7 6 5 5 74 2 4 6 6 5 4 66 2 4 6 6 5 4 66 2 2 4 4 3 3 45 21-22 22-23 23-24 0,06 0,03 0,03 12 3 13 1 14 1 3 3 3 2 3 2 1 1 1 1 1 1 4 3 2 1 1 2 2 3 2 4 4 5 4 4 3 4 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 3 3 2 2 33 3 4 6 5 4 4 62 2 3 4 4 3 3 48 2 3 4 3 3 3 42 1 1 2 2 1 1 17 1 1 2 2 1 1 17

151 Приложение 5 График приготовления блюд в холодном цехе Наименование блюд 1 Роль-мопс Сельдь в сметане с яблоками и луком Коктейль с крабами Салат мясной Салат овощной с яйцом Салат баварский с копченостями Салат дрезденский Баварская нарезка Ассорти сыров Тар-тар из говядины Крем миндальный Виноград Апельсины Яблоки Груши Итого Количество блюд за день, шт. 2 46 Часы приготовления блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 3 5 4 9 5 5 6 5 7 5 8 3 9 2 10 4 11 3 12 3 13 1 14 1 37 3 7 4 4 4 3 2 3 3 2 1 1 42 41 4 4 8 8 5 5 4 4 4 4 3 3 2 2 4 4 3 3 3 2 1 1 1 1 41 4 8 5 4 4 3 2 4 3 2 1 1 44 4 9 5 4 4 3 2 4 4 3 1 1 40 56 42 4 6 4 8 11 8 4 6 5 4 6 4 4 6 4 2 4 3 2 3 2 4 5 4 3 4 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 27 40 63 59 47 43 668 2 40 6 6 5 4 101 5 13 12 10 9 125 3 7 6 5 5 70 2 6 6 5 4 62 2 6 6 5 4 62 2 4 4 3 3 43 2 3 3 2 2 31 3 6 5 4 4 58 2 4 4 3 3 45 2 4 3 3 3 39 1 2 2 1 1 16 1 2 2 1 1 16

152 Приложение 6 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Бифштекс sous vide с луковым пюре Корейка по-немецки с солеными огурцами Рулька по-баварски в пиве Ягненок sous vide с перловкой и шалфеем Нюрнбергские колбаски Вайствурст Карривурст Бульон с яйцами по-немецки Консоме по-германски Рыбная похлебка Гороховый суп с копченостями Судак «орли» с томатным соусом Нога баранья задняя по-немецки Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами Шницель свиной Айсбан Телячья печень по-берлински 1213 1314 0,26 0,29 0,09 0,22 2 45 48 41 43 41 40 38 41 43 40 39 44 41 3 4 4 4 4 4 4 3 11 11 10 10 4 4 4 9 11 9 9 9 9 8 12 12 12 11 10 8 39 42 44 38 4 4 4 4 9 9 9 8 Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 141516171819202115 16 17 18 19 20 21 22 Коэффициент пересчета для супов 0,25 0,20 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,10 0,09 0,09 0,06 0,04 0,08 0,08 0,07 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 7 8 9 10 11 12 5 4 4 3 2 4 4 3 5 4 4 3 2 4 4 3 4 4 4 2 2 3 3 3 4 4 4 3 2 3 3 3 4 4 4 2 2 3 3 3 4 4 4 2 2 3 3 3 4 3 3 2 2 3 3 3 10 8 11 9 10 8 10 8 4 4 4 3 2 4 4 3 5 4 4 3 2 3 3 3 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2223 2324 - - 0,04 0,04 13 2 2 2 2 2 1 2 1 1 14 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1

153 Окончание приложения 6 1 Куриная грудка «кронсберг» Рулады по-немецки Бигус Гуляш из капусты Сырно-луковый пирог Шарлот Фондан с грушей Тарт с клубникой и ревенем Капуста тушеная Пюре картофельное Пюре из чечевицы Овощи-гриль 2 39 35 45 41 38 43 41 39 79 77 41 42 3 4 3 4 4 4 4 4 4 8 7 4 4 4 9 8 9 8 8 9 8 9 16 16 8 9 5 4 4 5 5 4 5 5 4 8 8 5 5 6 4 3 4 4 4 4 4 4 8 7 4 4 7 4 3 4 4 4 4 4 4 8 7 4 4 8 2 2 3 3 2 3 3 2 5 5 3 3 9 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 10 3 3 4 3 3 4 3 3 7 7 3 3 11 3 3 3 3 3 3 3 3 7 6 3 3 12 2 2 3 3 2 3 3 2 5 5 3 3 13 1 1 2 1 1 1 1 1 2 3 1 1 14 1 1 2 1 1 1 1 1 2 3 1 1

154 Приложение 7 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Бифштекс sous vide с луковым пюре Корейка по-немецки с солеными огурцами Рулька по-баварски в пиве Ягненок sous vide с перловкой и шалфеем Нюрнбергские колбаски Вайствурст Карривурст Бульон с яйцами по-немецки Консоме по-германски Рыбная похлебка Гороховый суп с копченостями Судак «орли» с томатным соусом Нога баранья задняя по-немецки Бифштекс из сырого мяса с яйцом со свежими овощами Шницель свиной Айсбан Телячья печень по-берлински Куриная грудка «кронсберг» Рулады по-немецки Бигус Гуляш из капусты Количество блюд за день, шт. 2 45 48 41 43 41 40 38 41 43 40 39 44 41 1112 3 4 4 4 4 4 4 3 23 23 22 21 4 4 1213 4 9 11 9 9 9 9 8 10 8 1314 5 5 5 4 4 4 4 4 18 20 18 18 5 5 39 42 44 38 39 35 45 41 4 4 4 4 4 3 4 12 9 9 9 8 9 8 9 - 4 5 5 4 4 4 5 9 Часы приготовления блюд 14151617181915 16 17 18 19 20 6 7 8 9 10 11 4 4 3 2 4 4 4 4 3 2 4 4 4 4 2 2 3 3 4 4 3 2 3 3 4 4 2 2 3 3 4 4 2 2 3 3 3 3 2 2 3 3 4 4 3 2 4 3 4 4 3 2 3 3 4 4 4 4 4 3 4 - 4 4 4 4 4 3 4 7 2 3 3 2 2 2 3 - 2 2 2 2 2 2 2 5 3 3 3 3 3 3 4 - 3 3 3 3 3 3 3 6 2021 12 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2122 13 2 2 2 2 2 1 2 1 1 2223 14 1 2 1 2 1 1 2 1 1 2 3 3 2 2 2 3 - 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 2 -

155 Окончание приложения 7 1 Сырно-луковый пирог Шарлот Фондан с грушей Тарт с клубникой и ревенем Капуста тушеная Пюре картофельное Пюре из чечевицы Овощи-гриль Итого: 2 38 43 41 39 79 77 41 42 1267 3 38 43 41 39 79 23 12 4 442 4 9 152 5 15 9 5 183 6 4 66 7 12 7 4 92 8 3 43 9 10 5 2 54 10 3 55 11 11 6 3 76 12 3 47 13 6 2 1 35 14 1 22

156 Приложение 8 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Единицы измерения Количество 2 3 I. Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Абрикосы кг 0,86 Анис уп. (0,10 кг) 1 Анчоус «Flott» кг 0,03 Апельсин кг 19,70 Баклажан кг 1,26 Баранина (шея) кг 10,60 Баранина (окорок) кг 8,53 Бекон сырокопченый кг 9,26 Бисквит кг 1,29 Брынза кг 1,68 Буженина кг 3,64 Ванилин уп. (0,005 кг) 8 Виноград кг 9,24 Гвоздика уп. (0,01 кг) 5 Говядина (фарш) кг 5,44 Говядина (вырезка) кг 37,71 Горох кг 2,54 Горошек зеленый «Кубанский мостик» уп. (0,65 кг) 8 Горчица русская уп. (0,25 кг) 8 Горчица зернистая уп. (0,19 кг) 6 Груша кг 10,45 Желатин уп. (0,02 кг) 3 Жир свиной кг 0,96 Какао-порошок уп. (0,10 кг) 3 Каперсы уп. (1,60 кг) 5 Капуста белокочанная кг 28,19 Капуста квашеная кг 2,25 Капуста краснокочанная кг 2,41 Кардамон уп. (0,25 кг) 1 Карри уп. (0,025 кг) 4 Картофель кг 33,18 Кишки свиные (полуфабрикат) кг 4,86 Клубника кг 0,91 Клюква (свежемороженая) кг 2,37 Колбаски охотничьи кг 8,80 Кориандр уп. (0,02 кг) 4 Кости свиные кг 6,15 Кофе зерновой кг 0,72 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 159,99 104,65 2974,36 57,99 189,99 230,00 250,00 164,99 224,75 144,99 399,99 21,56 179,99 36,90 329,90 599,00 17,99 137,59 104,65 89,23 1142,40 239,39 2438,00 2132,50 7639,04 289,93 974,33 1455,96 172,48 1663,11 184,50 1794,66 22588,29 57,12 57,90 36,99 67,99 89,90 39,99 75,00 81,99 1075,40 39,90 139,90 45,99 352,17 20,59 13,99 308,00 219,99 239,99 399,99 26,99 25,90 661,57 463,20 295,92 407,94 939,46 119,97 72,00 245,97 5377,00 1124,78 314,78 110,84 352,17 82,36 464,19 1496,88 200,19 568,78 3519,91 107,96 159,29 476,33

157 Продолжение приложения 8 1 2 Крабы свежемороженые кг Крахмал картофельный уп. (0,20 кг) Крупа перловая кг Крылышки куриные кг Лимон кг Лист лавровый уп. (0,05 кг) Лук зеленый кг Лук репчатый кг Майонез «Hellmann’s» уп. (5,00 кг) Маслины «Iberica» уп. (0,36 кг) Масло оливковое Extra Virgin «Aro» бут. (1,00 л) Масло подсолнечное рафинированное «Олейна» бут.(1,00 л) Масло сливочное 82,5 % «Ровеньки» уп. (0,50 кг) Мед кг Молоко 2,5 % жирности «Авида» уп. (1,00 л) Морковь кг Мука пшеничная высшего сорта кг Мускатный орех уп. (0,015 кг) Мята кг Огурцы маринованные кг Огурцы свежие кг Орех грецкий кг Орех миндаль кг Паприка острая уп. (0,05 кг) Перец болгарский кг Перец красный молотый уп. (0,01 кг) Перец черный молотый «METRO CHEF» уп. (0,80 кг) Петрушка (зелень) кг Петрушка (корень) кг Печень говяжья кг Разрыхлитель «Dr. Oetker» уп. (0,01 кг) Ребра копченые свиные кг Ребра свиные кг Розмарин (зелень) кг Руккола кг Рулька кг Салат латук кг Сахарная пудра кг Сахар-песок кг Свинина (корейка) кг Свинина (фарш) кг Свинина (шея без кости) кг Сельдерей (зелень) кг 3 2,65 1 1,42 4,95 1,73 2 4,36 45,56 2 2 4 1099,00 27,99 23,74 139,90 144,99 69,99 189,99 17,99 1034,55 114,76 5 2912,35 27,99 33,71 692,51 250,83 139,98 828,36 819,62 2069,10 229,52 3 520,00 1560,00 6 83,18 499,08 27 1,28 15 23,15 11,82 4 1,40 24,66 4,95 1,68 1,47 2 4,46 1 293,00 185,00 44,30 40,99 44,99 49,90 39,99 119,99 39,99 599,99 899,99 39,90 214,99 13,99 7911,00 236,80 664,50 948,92 531,78 199,60 55,99 2958,95 197,95 1007,98 1322,99 79,80 958,86 13,99 11 3,94 0,32 4,94 2 3,90 9,00 0,09 0,14 38,10 3,02 1,80 4,83 19,06 6,73 9,19 6,87 825,37 224,99 149,99 214,99 8,99 459,90 354,90 1999,50 1319,80 139,90 174,95 111,86 42,04 219,90 159,99 229,90 98,99 9079,07 886,46 48,00 1062,05 17,98 1793,61 3194,10 179,96 184,77 5330,19 528,35 201,35 203,05 4191,29 1076,73 2112,78 680,06

158 Продолжение приложения 8 1 2 3 Сельдерей (корень) кг 1,64 Сельдь слабосоленая (филе) кг 18,62 Сливки из коровьего молока 35% жирности «Parmalat» уп. (0,5 л) 10 Сметана 25% жирности уп. (0,50 кг) 12 Соевый соус бут. (1,00 л) 1 Соль поваренная пищевая кг 2,59 Сосиски кг 4,06 Соус «Кбуль» бут. (0,20 кг) 5 Соус «Любительский» бут. (0,50 кг) 1 Соус «Ремолад» бут. (0,20 кг) 6 Соус «Томатный» бут. (0,50 кг) 3 Судак (филе) кг 10,26 Сухари панировочные кг 0,84 Сыр «Дор блю» кг 1,68 Сыр «Пармезан» кг 3,58 Сыр «Рикотта» кг 1,17 Сыр «Сулугуни» кг 1,68 Сыр «Чечил» кг 1,68 Тимьян (зелень) кг 0,13 Тмин кг 0,06 Томатное пюре кг 1,19 Томаты кг 7,69 Томаты пелати кг 2,52 Томаты черри кг 3,21 Треска (филе без кожи) кг 7,20 Укроп кг 0,65 Уксус 3% л 1,27 Уксус винный красный л 1,34 Филе куриное кг 7,80 Фрукты консервированные кг 3,32 Хрен кг 1,55 Цукини кг 1,68 Чай зеленый «Berton» уп. (0,04 кг) 45 Чай черный «Berton» уп. (0,04 кг) 60 Чеснок кг 0,38 Чечевица кг 2,99 Шалфей сушеный уп. (0,05 кг) 1 Шоколад кг 2,05 Шпик кг 4,39 Яблоко кг 40,95 Яйцо куриное уп. (30 шт.) 10 Яйцо перепелиное уп. (20 шт.) 2 Итого: II. Покупная продукция Абсент л 2,00 4 149,99 79,90 5 245,98 1487,74 179,99 84,00 119,99 14,99 349,99 150,00 79,99 152,00 69,99 1262,25 69,90 1400,00 1199,99 379,05 599,99 742,00 1598,00 770,83 119,20 164,99 88,16 134,99 360,00 519,60 29,99 719,60 199,90 193,82 149,99 109,00 230,00 230,00 91,99 208,87 60,00 720,00 60,00 99,99 124,99 66,99 1799,90 1008,00 119,99 38,82 1420,96 750,00 79,99 912,00 209,97 12950,69 58,72 2352,00 4295,96 443,49 1007,98 1246,56 207,74 46,25 141,85 1268,77 222,16 433,32 2592,00 337,74 38,09 964,26 1559,22 643,48 232,48 183,12 10350,00 13800,00 34,96 624,52 60,00 1476,00 263,40 4094,59 1249,90 133,98 189311,64 2016,00 4032,00

159 Окончание приложения 8 1 Вино белое сухое Вино Гран Пале (красное) Вино Гран Пале Совиньон (белое) Вино Каберне Совиньон (красное) Вино (красное сухое) Вино Пино Гриджио (белое) Виски «Чивас Ригал» Виски Ирландский «Джемесон» Вода минеральная газированная «Бонаква» Вода минеральная негазированная «Бонаква» Водка «Белуга» Коньяк «Арарат» Коньяк «Фавро» VS Пиво Franziskaner Wissbier Пиво Franziskaner Wissbier Dunkel Пиво Löwenbräu Dunkel Пиво Löwenbräu original Пиво Spaten Dunkel Пиво Spaten München Пиво светлое Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Итого: Итого общее: Итого за месяц: Итого за год: 2 л л л 3 5,00 5,55 4,80 4 560,00 559,87 733,00 5 2800,00 3107,28 3518,40 л л л л л 5,40 9,33 5,55 1,05 1,85 533,00 158,00 332,00 3118,00 2067,00 2878,20 1474,14 1842,60 3273,90 3823,95 л 13,50 32,00 432,00 л л л л л л л л л л л шт. (0,55 кг) шт. (0,60 кг) 8,50 2,45 2,25 1,50 6,50 4,50 7,50 10,50 6,00 7,50 18,16 39 57 41,00 1725,00 1938,00 2980,00 193,00 193,00 191,50 189,00 198,00 188,00 140,00 40,70 33,10 348,50 4226,25 4360,50 4470,00 1254,50 868,50 1436,25 1984,50 1188,00 1410,00 2542,40 1587,30 1886,70 54745,87 244057,51 7321725,30 87860703,60

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв