Проект ресторана первого класса с европейской кухней

Лукьянова О.И.

Проект ресторана первого класса с европейской кухней

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a61c57966e104f6f856f6

UUID: 8fa08450-e5cf-0136-013e-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 18

Лукьянова О.И.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 5,6 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001460 Лукьяновой Оксаны Ивановны Научный руководитель к.т.н., доцент Мячикова Н. И. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение…………………………………………………………………… 3 1. Технологический раздел……………………………………………….. 5 1.1. Обоснование проекта………………………………………………… 5 1.2. Организационно-технологические расчеты………………………... 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда……. 95 2.1. Организация охраны труда………………………………………….. 95 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда……………………... 96 2.3. Производственная санитария и гигиена……………………………. 98 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………….. 100 2.5. Противопожарная профилактика …………………………………… 102 2.6. Охрана окружающей среды………………………………………….. 104 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия……………………………………………………………….. 106 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………… 111 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды……………………… 110 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……….. 112 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………... 117 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия………………………………. 121 3.6. Расчет основных экономических показателей……………………... 122 Заключение………………………………………………………………... 124 Список использованных источников…………………………………….. 126 Приложения……………………………………………………………….. 131

3 Введение История возникновения предприятий общественного питания в г. Санкт-Петербурге уходит в далекое прошлое. Вначале это были трактиры, постоялые дворы, которые предназначались для того, чтобы накормить приезжих. В дальнейшем это были харчевни и австерии (ресторации) для более знатных и приезжих граждан. В конце 80-х начале 20 века появились уже первые негосударственные предприятия с тех пор конкуренция на рынке услуг все растет и набирает новые обороты. Привлечь посетителей в ресторан становится все сложней и сложней. В настоящее время уже существуют рестораны с разными кухнями, на разные вкусы и сочетания, поэтому между предприятиями общественного питания существует очень жесточайшая конкуренция, а преимущество предприятия в уникальности и отличии от конкурентов. Несмотря на темпы роста предприятий общественного питания, рынок не является насыщенным, поэтому данный рынок услуг в дальнейшем будет развиваться, расширяя виды услуг, ассортимент, качество услуг и т. д. Для проектируемого предприятия выбрана европейская кухня . «Только еда способна передать атмосферу, вкус и краски дальних стран», разнообразие меню европейской кухни – это уникальная возможность каждый день готовить новые, часто необычные блюда и удивлять своих посетителей. Сегодня может быть традиционный украинский борщ, завтра − французский суп-пюре, послезавтра – испанский гаспачо. Целью является привлечение разных потребителей, знакомство с разными блюдами и традициями разных стран. Проектируемый ресторан будет популярен среди разного по возрасту населения, что приведет к его популярности и, возможно, станет излюбленным местом для многих людей. Комфортный интерьер, необычное обслуживание, доброжелательность, вежливость, качество пищи и др. неотъемлемые показатели надолго останутся в памяти у посетителей.

4 Цель выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана 1-го класса с европейской кухней. Для этого в выпускной квалификационной работе решаются следующие задачи: - составить технико-экономическое обоснование предприятия, обосновав: необходимость строительства, выбор типа, форму и метод обслуживания, режим работы, вместимость предприятия, систему снабжения, технические возможности строительства и схему технологического процесса; - разработать производственную программу предприятия: определить количество блюд, прочей продукции и количество потребителей; - произвести расчеты количества сырья и продуктов, различных видов оборудования, площадей цехов и других помещений; - произвести планировку помещений; - разработать мероприятия по охране труда и защите окружающей среды, производственной санитарии и гигиене, техники безопасности на производстве; - произвести экономический расчет эффективности хозяйственных показателей проектируемого ресторана. основных

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Проектируемый ресторан «Окно в Европу» планируется разместить в г. Санкт-Петербург по адресу: набережная реки Мойки, 12. Что касается стадии жизненного цикла отрасли общественного питания г. Санкт-Петербурга, то она из года в год продолжает совершенствоваться, меняя внешний вид, улучшая интерьеры, внедряя современные технологии приготовления пищи, разнообразные кухни, фирменные, эксклюзивные блюда. В настоящее время сфера общественного питания представлена различными типами предприятий. Самыми популярными в последнее время стали считаться рестораны японской и итальянской кухни. Открываются огромные сети, и людям действительно нравится посещать их, пробовать блюда, наслаждаться уютной атмосферой и комфортом. Также начали открываться предприятия с так называемой экзотической кухней (мексиканская, китайская, грузинская кухни и т.д.). Эти предприятия обычно открывают, учитывая все традиции той или иной страны. Неотъемлемой частью становится меню, внешний вид ресторана, отделка залов, и даже иногда форма официантов напоминает о культуре страны [25]. Также популярностью пользуется европейская кухня. Эта кухня наиболее привычна и близка по вкусу большей части населения Европы и России, в частности. Но далеко не каждый человек в наше время может себе позволить съездить в Европу и побывать в настоящем ресторане с европейской кухней. Проектируемое предприятие специализируется на ассортименте европейской кухни. Данная концепция интересна, т.к. в данном районе ресторанов подобного типа нет, а он пользовался бы успехом. Европейская тематика, которая до мелочей пронизывает ресторан (интерьер, музыкальное сопровождение, форма обслуживающего персонала, посуда), новизна в уже полюбившейся кухне, выгодная подача привлечет гостей и заставит не раз

6 навестить ресторан. А если открыть такой ресторан в России, который действительно не будет отставать от европейских ресторанов, добавить ко всему этому качественное обслуживание, вкуснейшие блюда и уютную обстановку, люди полюбят такое место и будут посещать его [24]. Помещение для проектируемого предприятия общественного питания должно соответствовать всем требованиям: - предназначено для предприятий общепита; - находиться в местах с большим потоком людей; - иметь удобный подъезд для автомобилей; - отвечать санитарным нормам; - площадь помещения должна соответствовать проектируемому предприятию [4]. Проектируемое предприятие будет размещено на набережной Мойки. Такое размещение предприятия выбрано для максимального приближения к потребителю и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию. Удобное пересечение транспортных магистралей, возможность уехать в любой район города привлечет дополнительных потребителей в любое время суток. В этом районе проходят массовые гуляния, на которые собираются не только жители города, но и гости. В тоже время в данном районе расположены рынок, спортивный комплекс, большое количество магазинов, торгово- развлекательных центров, банков, офисных зданий, учебных учреждений, что также даст возможность получения прибыли предприятием. Здесь можно встретить иностранных гостей нашего города, а также местных жителей, решивших провести время в приятной компании и в уютной обстановке ресторана. Радиус обслуживания населения предприятиями общественного питания в городах при многоэтажной застройке составляет 500 м. В табл. 1.1 представлена характеристика уже действующих предприятий общественного питания.

7 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий Адрес общественного питания Ресторан «Харбин» наб.реки Мойки,54 Ресторан «Токио Сити» ул. Б.Морская,31 Ресторан «Старгород» ул. Казанская,7 Ресторан «Контан» Итого С учетом наб.реки Мойки,58А существующих Количе ство мест 100 100 80 90 370 Режим работы Форма Обслуживания 12.00-23.00 12.00-06.00 круглосуточ но 12.00-22.00 Официантами Официантами Официантами нормативов Официантами предоставления услуг общественного питания населению рассчитывают общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле: P = N×Kм×n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Км  N  ( N1  N 2 )   N , (1.2) где N1 − численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 − численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит:

8 Км  45  (20  10)  1,65  0,63 45 Количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P = 45×0,63×52 = 1474 места Таким образом, существующие предприятия общественного питания не в полной мере удовлетворяют потребность в местах в предприятиях общественного питания. На основании соотношения между типами предприятий общедоступной сети (% от общего количества мест) на расчетный срок для ресторанов составляет 30-35% или 1303-1520 мест [21]. В данном районе в ресторанах представлено 370 мест. Следовательно, строительство ресторана первого класса на 100 мест целесообразно. Так как проектируемое предприятие общественного питания – это ресторан первого класса и предполагает более высокое и качественное обслуживание потенциальных потребителей, то обслуживание будет осуществляться официантами 4 и 5 разрядов. Что касается форм расчета в ресторане, то они включают в себя несколько общепринятых способов: наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Выбор такого широкого спектра расчетов объясняется, прежде всего, разными категориями посетителей. Каждый официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами [13]. Предполагаемый контингент потребителей составляют люди, живущие в данном микрорайоне. В радиусе 300 метров от места расположения ресторана находится жилой комплекс повышенной комфортности. Отсюда можно сделать вывод, что довольно большая часть жителей этого комплекса имеет уровень дохода выше среднего. Данный слой населения для экономии времени и подтверждения своего статуса предпочитает питаться вне дома. Это говорит о том, что они могут являться потенциальными посетителями. В

9 большинстве своем это люди со средним достатком, которых также можно считать потенциальными посетителями. Рядом находится станция метро, торговый центр с кинотеатром, несколько отделений Месторасположение банков и дополнится большое важным количество для удобства магазинов. посетителей параметром – вместительной парковкой, что немаловажно. Таким образом, ресторан расположен в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербурга на набережной реки Мойки. Ресторан предоставляет потребителям обеды, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания. В предпраздничные дни, субботние или воскресные дни ресторан организует семейные обеды, тематические вечера, обслуживает свадьбы, встречи друзей, организует корпоративные вечеринки, поэтому режим работы ресторана – с 12.00 до 01.00, без выходных дней. На предприятии применяется транзитная форма снабжения, т.е. осуществляется прямая связь «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. Исходя из планируемого месторасположения ресторана европейской кухни «Окно в Европу», принимаем поставщиками сырья, полуфабрикатов и напитков предприятия, приведенные в табл. 1.2. Таблица 1.2 Поставщики продовольственных товаров Наименование источников снабжения ООО «Морская планета» ООО СХП «Агро продукт» ЗАО «Винный погребок» ООО «Аква-Вита» ЗАО «Айс-Бери» ИП «Агропродукт» ОАО «Сырная компания» ООО «Каравай» Наименование группы товаров и полуфабрикатов Охлаждённые морепродукты, рыба, мясо Специи, пряности, овощи, фрукты, грибы, бакалея Алкогольные напитки Безалкогольные напитки, сиропы Мороженое, десерты Мясо, мясопродукты, птица, субпродукты, зерно, зерновые культуры, Сыры и молочная продукция бакалея, ингредиенты, добавки, Хлеб и хлебобулочные изделия специи Периодичность поставки Каждые 3 дня Каждые 3 дня Каждые 10-12 дней Каждые 7-9 дней Каждые 6 дней Каждые 3 дня Каждые 3 дня Ежедневно

10 Проектируемый ресторан размещен в отдельно стоящем здании, которое вполне отвечает требованиям для размещения в нем предприятия общественного питания: соблюдены санитарно-гигиенические и пожарные требования; имеется возможность подключения к городским инженерным сетям и коммуникациям: энергоснабжения, связи, теплоснабжения, водопроводу, канализации; имеется резервный генератор электроэнергии [4]. Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса ресторана Операции и их режимы Приём сырья с 9-00 до 17-00 Хранение сырья Приготовление полуфабрикатов с 10-00 до 19-00 Приготовление готовой продукции с 11-00 до 01-00 Реализация готовой продукциис 12-00 до 01-00 Организация потребления с 12-00 до 01-00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Охлаждаемые камеры и Стеллажи, подтоварники, неохлаждаемые контейнеры, холодильные кладовые камеры (шкафы) Овощной, мясо-рыбный Столы, ванны, холодильные цеха шкафы, механическое оборудование Горячий, холодный Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная Раздаточное оборудование, барная стойка Зал ресторана Столы, стулья Заключение по разделу включает исходные данные проектируемого предприятия, которые представлены в табл. 1.4.

11 Таблица 1.4 Исходные данные для проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Ресторан европейской кухни Место строительства Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы г. СанктПетербург, Адмиралтейский район 100 180 2 Количество дней работы в году 365 Таким образом, доказана целесообразность строительства ресторана с европейской кухней на 100 мест в Адмиралтейском районе г. СанктПетербурга, который будет работать ежедневно с 12.00 до 01.00. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации в зале данного предприятия. Для ресторана разрабатывается меню со свободным выбором блюд. Структура такого меню должна иметь определенный порядок и расположение блюд. Согласно «Правилам оказания услуг общественного питания» в меню должно быть размещено: - фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов; - сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций; - блюда, входящие в меню, были выбраны на основе анализа развития европейской кухни [13].

12 Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  xч , 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [21]. хч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле:  д   ч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-01 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 1 1 Загрузка зала, % 30 50 60 40 30 20 50 100 90 80 40 20 10 Количество потребителей, чел. 45 75 90 60 45 30 20 40 36 32 16 20 10 519 Таким образом, за день предприятие посещают в среднем 519 человек.

13 Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m, , (1.5) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд. С учетом того, что коэффициент потребления блюд для ресторана составляет 3,5 21, общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составит: nд = 519 × 3,5 = 1817 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюд, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием 21. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда 1 Холодные закуски: - рыбные - мясные - салаты - кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: - прозрачные - заправочные Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 2 3 45 25 30 40 5 10 5 100 20 70 Количество блюд 4 818 205 245 327 41 91 182 36 128

14 Окончание табл. 1.6 1 - молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - крупяные - яичные, творожные Сладкие блюда 2 3 4 10 18 454 114 227 68 45 272 25 25 50 15 10 100 15 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [21]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Винно-водочные изделия - крепкие напитки - вина Пиво Единица измерения л г шт. кг л л Норма потребления одним потребителем 0,05 0,01 0,04 0,25 0,09 0,14 0,02 100 50 50 0,5 0,05 0,075 0,025 0,05 0,1 Общее количество на 519 человек 25,95 5,19 20,76 129,75 46,71 72,66 10,38 51900 25950 25950 260 25,95 39,00 13,00 26,00 52,00 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу (табл.

15 1.8), которая представляет собой расчетное меню на один день, с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода и количество порций. Таблица 1.8 Производственная программа ресторана № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТК №170 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТК №450 ТК №466 ТТК №28 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 Фирменные закуски и блюда Салат «От шеф-повара» Бекон с базиликом и грибным соусом Холодные блюда и закуски Карпаччо из лосося Гравлакс из семги Тунец под соусом Овощная тарелка Цезарь с тигровыми креветками Цезарь с курицей Овощной салат с оливковой заправкой Греческий салат Мясное ассорти Сулугуни с вялеными томатами Горячие закуски Креветки королевские в кляре Курица в кляре Супы Куриный бульон с лапшой и гренками Финская уха Борщ Гаспачо Вторые горячие блюда Стейк из лосося Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами Стейк из мраморной говядины Свиной стейк в медово-горчичном соусе Бефстроганов Лазанья мясная Рубленый стейк с лимоном Куриная грудка в сливочном соусе Курица тушеная в томатном соусе Ризотто с грибами Драчена Сырники по-киевски Сладкие блюда Пирог двойной шоколад 3 4 150 200/50 30 25 100/50 150 145 200 200 200 180 200 150 100/50 60 70 75 60 88 56 25 68 220 41 100 100 73 18 250/30 250 250 250 18 18 128 18 170 88 200 240 240/100 170 300 220/90 180/70 250 230 145 175 26 45 49 20 40 25 38 10 68 10 35 200 50

16 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №33 ТТК №34 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 ТТК №38 ТТК №39 ТТК №40 ТТК №41 ТТК №42 ТТК №43 ТТК №696 ТТК №697 ТТК №44 ТТК №45 ТТК №46 1 2 Тирамису Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный) Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топпингами Напитки Чай фруктовый Ристретто Эспрессо ЭспрессоАмерикано Эспрессо Романо Капучино (классический, ваниль, карамель, миндаль, лесной орех, шоколад, мята) Латте (классический, ваниль, карамель, миндаль, лесной орех, шоколад, мята) Мокко (черный, белый, мятный, ореховый, кокосовый) Карамелита (сливочный кофе с густой карамелью) Гляссе (американский кофе, ванильное мороженое, сахарный сироп) Медовый кофе (двойной эспрессо, мёд, корица, взбитые сливки, лимон) Мексиканский кофе (двойной эспрессо, шоколадный сироп, специи, сливки, взбитые сливки) Гарниры Картофель жареный Картофель фри Картофель дюшес Овощи гриль в ассортименте Кондитерские изделия Пирожное «Картошка» Бисквитное пирожное «Буше» Эклер с фисташкой Тарт с малиной Соки собственного производства Ананасовый Апельсиновый Грейпфрутовый Яблочный Фрукты Фрукты в ассортименте (виноград, апельсин, груша, киви, яблоко, банан) 2 Хлеб 3 120 4 50 140 75 60/20 97 200 45 60 150 120 26 12 16 12 10 200 12 260 10 260 10 400 10 230 12 90 10 90 11 100 100 100 150 75 78 85 85 100 70 80 100 65 65 65 65 200 200 200 200 13 13 13 13 500 3 52 4

17 Окончание табл. 1.8 1 2 Хлебная корзинка (чиабата, черный багет, хлеб витаминный) Безалкогольные напитки Минеральная вода бон Аква Sprite Винно-водочные изделия Вермуты Vermouth Secco Vermouth Rosso (sweet) Шампанское Doux/Dulce Non-dosage Extra sec Белые вина Шардоне (Chardonnay) Алиготе (Aligote), Совиньонблан GrosManseng Красные вина Мерло Каберне Совиньон Пино нуар Водка Absolut Vodka Finlandia Смирнофф Ром Кубинский Ямайский Испанский Текила Tequila Silver Tequila Blanco (White, Plata, Platinum) Tequila Gold (Oro, Joven) Tequila Reposado Джин London Dry Gin (сухойлондонскийджин) Plymouth Gin Голландскийджин Виски Ирландский виски Бурбон Пиво Биттер (Bitter) портер (Porter) Стаут (Stout) 3 4 230 226 500 500 145 93 150 150 15 25 150 150 150 14 14 15 150 150 150 150 11 11 11 11 150 150 150 15 15 16 50 50 50 17 17 18 50 50 50 20 15 17 50 50 50 50 13 13 13 13 50 50 50 25 20 7 50 50 26 26 500 500 500 35 35 34

18 Производственная программа является основой для дальнейших технологических расчетов. Расчет количества сырья Определение количество сырья по расчетному меню представляет собой нахождение массы каждого продукта, необходимого для приготовления блюд, которые входят в состав производственной программы предприятия по формуле: G g n , 1000 (1.6) где gр – норма сырья; полуфабриката на одну порцию или 1 кг. Выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукт 1 Ананасы Апельсины Базилик (зелень) Бананы Бекон Белое вино«GrosManseng» Белое вино«Алиготе (Aligote)» Белое вино«Совиньонблан» Белое вино«Шардоне (Chardonnay)» Бисквитное пирожное «Буше» Бурбон Ванилин Количество продукта, кг, л 2 5,20 10,80 0,33 4,40 7,15 1,65 1,65 1,65 1,65 65 шт. 1,30 0,007

19 Продолжение табл. 1.9 1 Варенье Васаби Вермут «VermouthRosso (sweet)» Вермут «VermouthSecco» Виноград Водка «Absolut Vodka» Водка «Finlandia» Водка «Смирнофф» Газированная вода «Sprite» Глазурь п/ф Говядина (вырезка) Говядина (котлетное мясо) Говядина (мякоть) Горчица столовая Грейпфрут Гренки Грибы шампиньоны свежие Груши свежие «Двойной шоколад» п/ф Джин «LondonDryGin» Джин«Plymouth Gin» Джин «Голландский» Желатин Заправка бальзамическая Ирландский виски Кабачки Какао-порошок Капуста белокочанная Карбонат Карри Картофель Киви Колбаса сырокопченая «Московская» Корица Кофе молотый Красное вино «Каберне Совиньон» Красное вино «Мерло» Красное вино «Пино нуар» Креветки королевские Креветки тигровые Крупа рисовая Куриное филе Куркума Куры 1 категории Лавровый лист Лазанья (листы) Лапша 2 0,70 1,76 3,75 2,25 4,40 0,85 0,85 0,90 46,50 1,50 13,81 5,00 6,14 2,45 5,20 2,50 14,86 3,50 5,00 1,25 1,00 0,35 0,23 0,39 1,30 7,31 0,25 5,42 11,22 0,02 59,92 4,30 11,22 0,06 3,83 2,25 2,25 2,40 7,30 2,80 2,24 12,11 0,01 6,72 0,01 80 шт. 0,25

20 Продолжение табл. 1.9 1 Лимон Лимонный сок Лосось (филе) Лук зеленый Лук красный Лук порей Лук репчатый Манго Маслины без косточки Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед Минеральная вода «Бон Аква» Молоко 2,5% жирности Молоко 3,2% жирности Морковь Мороженое пломбир сливочный Мука пшеничная Мята свежая Огурец соленый Огурцы свежие Орех грецкий ядро Перец болгарский Перец черный горошком Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печенье «Савоярди» Печенье песочное Пиво «Биттер (Bitter)» Пиво «Портер (Porter)» Пиво «Стаут (Stout)» Пирожное «Картошка» Помидоры свежие Помидоры черри Редис красный Ром испанский Ром кубинский Ром ямайский Рулет «Ростовский» Салат «Айсберг» Салат «Ромен» Салат «Руккола» Сахар Сахарная пудра Свекла 2 3,23 0,87 19,48 0,90 0,65 0,90 10,29 6,75 1,02 3,75 39,63 6,21 2,45 76,15 11,46 24,70 2,91 10,70 3,58 0,23 1,30 10,91 0,30 15,39 0,023 0,15 0,86 0,77 2,50 4,50 17,50 17,50 17,00 65 шт. 25,28 5,91 3,58 0,85 1,00 0,75 11,88 6,69 6,00 1,56 6,51 0,35 6,02

21 Окончание табл. 1.9 1 Свинина (вырезка) Семга (филе) Семена горчицы Сироп карамельный Сироп клубничный Сливки 22% жирности Сливки 33% жирности Сливочный сыр «Маскарпоне» Сметана 25% жирности Соль Соль морская Соус «ТарТар» Соус «Цезарь» Соус бальзамический темный Специи «Пять перцев» Сыр «Моцарелла» рассольный Сыр «Пармезан» Сыр «Сулугуни» Сыр «Фета» Тарт с малиной Творог 9% Текила «Blanco (White, Plata, Platinum)» Текила«Gold (Oro, Joven)» Текила«Reposado» Текила «Silver» Тимьян (зелень) Томатная паста Тунец Укроп Уксус 3% Уксус бальзамический темный Уксус винный красный Уксус из хереса Фарш свино-говяжий Фисташки Хлеб белый Хлеб витаминный Хлеб чиабата Чай фруктовый в ассортименте Черный багет Чеснок Шампанское «Doux/Dulce» Шампанское«Extra sec» Шампанское«Non-dosage» Шоколад Эклер с фисташкой Яблоки Яйца куриные 12,25 15,00 1,40 1,25 0,49 1,18 11,25 8,75 0,98 4,00 3,72 0,90 5,60 0,14 0,05 0,99 4,71 4,26 2,04 65 шт. 3,19 0,65 0,65 0,65 0,65 0,21 1,35 16,10 2,18 0,38 2,15 0,07 3,75 8,00 0,26 0,68 17,30 17,30 0,52 17,30 0,79 2,10 2,25 2,10 1,89 65 шт. 10,80 183 шт.

22 В сводной продуктовой ведомости рассчитано все сырье, необходимое предприятию для того, чтобы выполнять производственную программу согласно разработанному меню. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятия делятся на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: рыбу, мясо, молоко, гастрономические продукты, зелень, фрукты, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пиво, соки, воды. В неохлаждаемых помещениях хранит сухие продукты (крупы, сахар, муку и т.д.), овощи, винно-водочные изделия. При проектировании складского помещения расчет сводим к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования, определению площади, занимаемой оборудованием, определению общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k т , н (1.7) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2площади пола, кг/м2. Расчет площади, занимаемой продуктами, представлен в табл.1.10.

23 Таблица1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Васаби Ванилин Варенье Горчица столовая Глазурь Гренки «Двойной шоколад» Желатин Заправка бальзамическая Сироп карамельный Сироп клубничный Какао-порошок Карри Корица Кофе молотый Крупа рисовая Куркума Лавровый лист Лапша Лимонный сок Лазанья (листы) Маслины без косточки Масло оливковое Масло растительное Мед Мука пшеничная Огурец соленый Орех грецкий ядро Перец черный горошком Печенье «Савоярди» Печенье песочное Сахар Сахарная пудра Семена горчицы Сироп клубничный Средне дневно е количе ство продук тов, кг Срок хране ния, дней 2 1,76 0,007 0,70 2,45 1,50 2,50 5,00 0,23 0,39 1,25 0,49 0,25 0,02 0,06 3,83 2,24 0,01 0,01 0,25 0,87 80 шт. 1,02 3,75 39,63 2,45 3,58 1,30 0,30 0,023 2,50 4,50 6,51 0,35 1,40 0,49 3 10 10 10 10 10 10 10 15 10 10 10 15 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 3 3 5 10 5 5 10 5 5 10 10 10 10 Удель Количе Коэфф ная ство ициент нагру продук , зка на тов, учитыв 1 подлеж ающий м2пло ащих массу щади хранен тары пола, ию, кг кг/м2 4 5 6 1,3 22,88 180 1,1 0,77 100 1,5 10,50 220 1,1 26,95 100 1,1 16,50 100 1,1 27,50 100 1,1 55,00 100 1,1 3,80 100 1,3 5,07 220 1,5 18,75 220 1,5 7,35 220 1,1 4,13 100 1,1 0,22 100 1,1 0,66 100 1,1 42,13 100 1,1 24,64 500 1,1 0,11 100 1,1 0,11 100 1,1 2,75 100 1,1 9,57 180 1,1 17,60 100 1,2 12,24 220 1,3 14,63 180 1,1 130,78 180 1,5 18,38 300 1,1 39,38 500 1,5 9,75 300 1,1 1,65 100 1,1 0,25 100 1,1 13,75 100 1,1 24,75 100 1,1 71,61 500 1,1 3,85 500 1,1 15,40 180 1,5 7,35 220 Площа дь, занима емая продук тами, м2 Вид складс кого обору дован ия 7 0,130 0,001 0,050 0,270 0,170 0,280 0,55 0,04 0,02 0,09 0,03 0,04 0,002 0,001 0,42 0,05 0,001 0,001 0,03 0,05 0,18 0,06 0,08 0,73 0,06 0,08 0,03 0,02 0,003 0,14 0,25 0,14 0,008 0,09 0,03 8 СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ

24 Окончание табл. 1.10 1 Соль Соль морская Специи «Пять перцев» Томатная паста Уксус 3% Уксус бальзамический темный Уксус винный красный Уксус из хереса Фисташки Чай фруктовый в ассортименте Шоколад Итого 2 4,00 3,72 0,05 1,35 0,38 3 10 10 10 10 10 4 1,1 1,1 1,1 1,5 1,1 5 44,00 40,92 0,55 20,25 4,18 6 500 500 100 250 180 7 0,09 0,08 0,006 0,08 0,02 8 СТ СТ СТ СТ СТ 2,15 0,07 3,75 0,26 10 10 10 10 1,1 1,1 1,3 1,1 23,65 0,77 48,75 2,86 180 180 180 100 0,13 0,004 0,27 0,03 СТ СТ СТ СТ 0,52 1,89 10 10 1,1 1,1 5,72 20,79 100 100 0,06 0,21 5,11 СТ СТ СТ Для хранения сухих продуктов принимаем к установке стеллаж со сплошными полками С/4 э [26]. Определяем площадь, которую занимает оборудование в кладовой сухих продуктов (табл. 1.11). Таблица1.11 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж со сплошными полками Весы напольные Стол канцелярский Стул Итого Марка оборудов ания С/4 э ВП-100 СК22 Количест во единиц оборудов ания, шт. 2 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 300 1000 45 600 400 600 45 Площадь единиц оборудов ания, м2 0,72 0,12 0,6 0,02 Площадь, занимаем ая оборудов анием, м2 1,44 0,12 0,6 0,02 2,18 Площадь помещения рассчитываем по формуле: Sобщ  Sобор  , где Sобщ – площадь, занимаемая оборудованием, м 2; (1.8)

25 η – коэффициент использования площади помещения (для кладовой сухих продуктов η = 0,4…0,6). Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: Sобщ  2,18  5,45 м 2 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов5,45 м 2. Произведем расчет площади, занимаемой овощами (табл. 1.12). Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой овощами Наименование продукта Картофель Лук красный Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Свекла Чеснок Итого Средне дневно е количе ство продук тов, кг 59,92 0,65 10,29 2,91 0,77 6,02 0,79 Срок хране ния, дней Коэффи циент, учитыва ющий массу тары Количес тво продукт ов, подлежа щих хранени ю, кг 2 2 2 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 131,82 1,43 22,44 6,40 1,69 13,24 1,74 Удельн ая нагруз ка на 1 м2 площа ди пола, кг/м2 500 200 200 200 180 200 100 Площа дь, занима емая продук тами, м2 0,26 0,007 0,11 0,03 0,009 0,07 0,02 0,51 Принимаем к установке 1 подтоварник площадью 0,8 м 2. Определяем общую площадь кладовой овощей (табл. 1.13). Вид складск ого оборудо вания ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ

26 Таблица 1.13 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Весы напольные Подтоварник Итого Количест во единиц оборудов ания, шт. 1 1 Марка оборудо вания ВП-100 ПТ-2 Габаритные размеры, мм ширин длина а 300 400 1000 800 Площадь единиц оборудов ания, м2 0,12 0,8 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 0,12 0,80 0,92 Площадь кладовой овощей составит: S треб  0,92  2,3 м 2 0,4 Принимаем площадь кладовой овощей 5,0 м 2. Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Наименование продукта 1 Белое вино«GrosManseng» Белое вино«Алиготе (Aligote)» Белое вино«Совиньонблан» Белое вино«Шардоне (Chardonnay)» Удель Количе Коэфф ная ство ициент нагру продук , зка на тов, учитыв 1 м2 подлеж ающий площ ащих массу ади хранен тары пола, ию, кг кг/м2 4 5 6 1,3 2,60 190 Средне дневно е количе ство продук тов, кг Площа дь, занима емая продук тами, м2 Срок хране ния, дней Вид складс кого обору дован ия 2 2 3 10 7 0,14 8 ПТ 2 10 1,3 2,60 190 0,14 ПТ 2 10 1,3 2,60 190 0,14 ПТ 2 10 1,3 2,60 190 0,14 ПТ

27 Окончание табл. 1.14 1 Вермут «VermouthRosso (sweet)» Вермут «VermouthSecco» Водка «Absolut Vodka» Водка «Finlandia» Водка«Смирнофф» Джин «LondonDryGin» Джин«Plymouth Gin» Джин «Голландский» Ирландский виски Красное вино «Каберне Совиньон» Красное вино «Мерло» Красное вино «Пино нуар» Ром испанский Ром кубинский Ром ямайский Текила«Blanco (White, Plata, Platinum)» Текила«Gold (Oro, Joven)» Текила«Reposado» Текила «Silver» Шампанское «Doux/Dulce» Шампанское«Extra sec» Шампанское«Non-dosage» Итого 2 3 4 5 6 7 8 8 5 1 1 1 2 1 1 2 10 10 10 10 10 10 10 10 10 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 10,40 6,50 1,30 1,30 1,30 2,60 1,30 1,30 2,60 190 190 190 190 190 190 190 190 190 0,55 0,34 0,07 0,07 0,07 0,14 0,07 0,07 0,14 ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ 3 3 3 1 2 1 10 10 10 10 10 10 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 3,90 3,90 3,90 1,30 2,60 1,30 190 190 190 190 190 190 0,21 0,21 0,21 0,07 0,14 0,07 ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ ПТ 1 1 1 1 10 10 10 10 1,3 1,3 1,3 1,3 1,30 1,30 1,30 1,30 190 190 190 190 0,07 0,07 0,07 0,07 ПТ ПТ ПТ ПТ 3 3 3 10 10 10 1,3 1,3 1,3 3,90 3,90 3,90 190 190 190 0,21 0,21 0,21 3,90 ПТ ПТ ПТ ПТ Таким образом, требуемая площадьподтоварника составляет 3,90 м 2.Для хранения винно-водочных изделий принимаем три подтоварника ПТ-1500 26. Общая площадь, занимаемая оборудованием в кладовой винноводочных изделий, представлена в табл. 1.15.

28 Таблица 1.15 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Подтоварник Итого Марка оборудов ания ПТ-1500 Количество единиц оборудовани я, шт. 3 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 1000 Площадь единиц оборудов ания, м2 1,50 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 4,50 4,50 Таким образом, общая площадь кладовой винно-водочных изделий составляет: S треб  4,50  11,3 м 2 0,4 Таким образом, площадь кладовой винно-водочных изделий принимаем 11,3 м2. Для хранения скоропортящихся продуктов необходима сборно- разборная камера, которую рассчитываем по формуле: S треб  S  прод , (1.9) где η – коэффициент использования площади камеры (принимается равным 0,4). Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, подлежащей хранению в холодильном оборудовании, представлен в табл. 1.16.

29 Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукции Наименование продукта Говядина (котлетное мясо) Говядина (мякоть) Говядина (вырезка) Креветка тигровая Креветки королевские Куриное филе Куры 1 категории Лосось (филе) Фарш свиноговяжий Свинина (вырезка) Семга (филе) Тунец Итого Количест Удельна во я продукто нагрузка в, на 1 м2 подлежащ площади их пола, хранению кг/м2 , кг Среднед невное количес тво продукт ов, кг Срок хранени я, дней Коэффи циент, учитыва ющий массу тары 5,00 6,14 13,81 2,80 2 3 3 1 1,1 1,1 1,1 1,1 8,00 14,74 33,14 2,24 100 100 100 180 0,11 0,20 0,46 0,17 7,30 12,11 6,72 19,48 1 2 2 1 1,1 1,1 1,1 1,1 5,84 19,38 10,75 15,58 180 120 120 180 0,04 0,22 0,12 0,12 8,00 12,25 15,00 17,54 1 2 1 2 1,1 1,1 1,1 1,1 6,40 19,60 12,00 28,06 100 100 180 180 0,09 0,27 0,09 0,21 2,10 Площадь, занимаем ая продукта ми, м2 Требуемая площадь камеры составит: S треб  2,10  5,25 м 2 0,4 Принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХСплощадью5,85 м2[28]. Расчет площади, занимаемой гастрономической и молочно-жировой продукцией, подлежащей хранению в холодильной камере, представлен в табл. 1.17.

30 Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой гастрономической и молочно-жировой продукцией Наименование продукта Бекон Карбонат Колбаса сырокопченая «Московская» Масло сливочное Молоко 2,5% жирности Молоко 3,2% жирности Рулет «Ростовский» Сливки 22% жирности Сливки 33% жирности Сметана 25% жирности Соус бальзамический темный Соус «ТарТар» Соус «Цезарь» Сыр «Моцарелла» рассольный Сыр «Пармезан» Сыр сливочный «Маскарпоне» Сыр «Сулугуни» Сыр «Фета» Творог 9% Яйца куриные Количес Удельна тво я продукт нагрузка ов, на 1 м2 подлежа площади щих пола, хранени кг/м2 ю, кг 17,16 120 26,93 120 Среднедне вное количество продуктов, кг Срок хранен ия, дней Коэффи циент, учитыва ющий массу тары 7,15 11,22 3 3 1,1 1,1 11,22 6,21 3 3 1,1 1,1 26,93 6,83 120 160 0,30 0,04 11,46 1 1,1 12,61 120 0,11 24,70 11,88 1,18 11,25 1 3 1 1 1,1 1,1 1,1 1,1 19,76 28,51 0,94 9,00 120 120 120 120 0,23 0,33 0,01 0,10 0,98 3 1,1 3,23 120 0,03 0,14 0,90 5,60 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,12 7,20 44,80 220 220 220 0,007 0,05 0,28 0,99 4,71 5 5 1,1 1,1 3,96 18,84 180 180 0,03 0,14 8,75 4,26 2,04 3,19 8,42 (183 шт.) 5 5 5 3 1,1 1,1 1,1 1,1 35,00 17,04 8,16 10,53 180 180 180 120 0,27 0,13 0,06 0,09 5 1,1 46,31 200 0,23 2,94 Итого Площад ь, занимае мая продукт ами, м2 0,20 0,30 Таким образом, требуемая площадь сборно-разборной камеры в соответствии с формулой (1.9) составляет:

31 S треб  2,94  7,35 м 2 0,4 Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС площадью 7,98 м2 [28]. Для хранения овощей, фруктов и напитков проведем расчет охлаждаемой камеры (табл. 1.18). Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Наименование продукта 1 Ананас Апельсин Базилик (зелень) Банан Виноград Газированная вода «Sprite» Грейпфрут Грибы шампиньоны свежие Груши свежие Кабачки Капуста белокочанная Киви Лимон Лук зеленый Лук порей Манго Минеральная вода «Бон Аква» Мята свежая Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка (зелень) Срок хране ния, дней Коэффи циент, учитыва ющий массу тары Количес тво продукт ов, подлежа щих хранени ю, кг 2 5,20 10,80 0,33 4,40 4,40 46,50 5,20 14,86 4,30 7,31 5,42 4,30 3,23 0,90 0,90 6,75 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 11,44 23,76 0,73 9,68 9,68 120,90 11,40 32,69 9,46 16,08 11,92 9,46 0,51 1,98 1,98 14,85 Удельн ая нагруз ка на 1 м2 площа ди пола, кг/м2 6 100 100 80 100 100 190 100 100 100 180 300 100 100 80 80 100 76,15 0,23 10,91 15,39 0,86 2 2 2 2 2 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 197,99 0,51 24,00 33,86 1,89 190 80 180 180 80 Среднед невное количес тво продукт ов, кг Площа дь, занима емая продук тами, м2 7 0,11 0,24 0,009 0,10 0,10 0,64 0,11 0,33 0,09 0,09 0,04 0,09 0,005 0,02 0,02 0,15 1,04 0,006 0,13 0,19 0,02

32 Окончание табл. 1.18 1 Пиво «Биттер (Bitter)» Пиво «Портер (Porter)» Пиво «Стаут (Stout)» Помидоры свежие Помидоры черри Редис красный Салат «Айсберг» Салат «Ромен» Салат «Руккола» Тимьян (зелень) Укроп Яблоко Итого 2 17,50 17,50 17,00 26,12 5,91 3,58 6,69 6,00 1,56 0,21 2,18 10,80 3 2 2 2 2 2 5 2 2 2 2 2 2 4 1,3 1,3 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 45,50 45,50 44,20 57,46 13,00 19,69 14,72 13,20 3,43 0,46 4,80 23,76 6 190 190 190 180 180 180 80 80 80 80 80 100 7 0,24 0,24 0,23 0,32 0,07 0,11 0,18 0,17 0,04 0,006 0,06 0,24 5,16 Таким образом, требуемая площадь сборно-разборной камеры в соответствии с формулой (1.9) составляет: S треб  5,16  12,9 м 2 0,4 Для хранения овощей, фруктов и напитков принимаем к установке cборно-разборную камеру «POLAIR» площадью 13,63 м229. Для хранения замороженных продуктов предусматриваем морозильный ларь, вместимостью которого определяем по формуле: Е треб  G  прод , (1.10) где G – масса сырья, подвергаемого хранению, кг;  – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранится сырье ( = 0,75…0,80). При выборе вместимости учитываем, что каждая 0,1 м 3 объема указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [16]. Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.19.

33 Таблица 1.19 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранени я, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 10,70 10 1,1 Мороженое пломбир сливочный Итого Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 117,70 117,70 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составляет: Етреб  Принимаем к установке 117,70  88,23кг 0,75 ларь морозильный Снеж МЛК-500 вместимостью до 94 кг [30]. Рассчитаем площадь, занятую холодильным оборудованием (табл. 1.20). Таблица 1.20 Определение площади, занятой холодильным оборудованием Наименование оборудования, принятого к установке Ларь морозильный Сборноразборная охлаждаемая камера Сборноразборная охлаждаемая камера Сборноразборная охлаждаемая камера Итого Тип, марка Количест во единиц оборудов ания, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единиц оборудов ания, м2 Площадь, занимаем ая оборудов анием, м2 Снеж МЛК-500 1 600 1400 0,84 0,84 КХС 1 1670 3500 5,85 5,85 КХС 1 2280 3500 7,98 7,98 «POLAIR» 1 2900 4700 13,63 13,63 28,30

34 Таким образом, площадь помещения для установки холодильного оборудования равна: S  Принимаем площадь 28,30  47,17 м 2 0,6 помещения для установки холодильного оборудования равную 47,17 м2. К складским помещениям относят также загрузочную и кладовую инвентаря, которые согласно СНиП должны составлять: загрузочная 18 м 2 и кладовая инвентаря 5 м2.В загрузочной устанавливаем напольные весы ВП-100, тележку грузовую ТГ-100. Все складские помещения начинают работу за 2 чача до открытия предприятия, прием сырья будет осуществляться с 9-00 до 17-00. Технологический процесс на предприятии начинается с приемки сырья, которая будет осуществляться через загрузочную площадку. Прием сырья осуществляется по двум показателям: количеству и качеству.По количеству приемка производится по накладным, счета-фактурам и др. путем взвешивания или пересчета.Прием сырья по качеству осуществляется по органолептическим показателям (вид, цвет, запах, вкус). При этом показатели сравниваются со стандартами.Сырье, которое поступает в ресторан, будет храниться в таре с маркировкой, при соблюдении условий хранения и товарного соседства. Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха Цех работает с 10.00 до 19.00. Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей и корнеплодов и приготовления полуфабрикатов [22]. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от

35 производственной программы предприятия и его мощности. Производственная программа овощного цеха представлена в приложении 2. В овощном цехе можно выделить две основные линии: - обработки овощей; - обработки зелени и фруктов (табл. 1.21). Таблица 1.21 Схема технологического процесса Технлогическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Мойка С помощью механического Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь Лук Свекла Итого 59,92 2,91 10,29 6,02 79,14 Механическая нарезка Картофель Брусочек Ломтик 25,64 12,21 Морковь Соломка 2,19 Лук Соломка Кубиком 6,45 2,08

36 Окончание табл. 1.22 1 2 Свекла Соломка 4,48 Капуста белокочанная Соломка Итого 4,32 57,37 Расчет требуемой производительности машины Qтреб, производим по формуле: Q треб  G , 0,5  Т (1.11) где G– масса сырья обработанная за определенный промежуток времени (сутки, смену) кг; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машин. На основе проведенного расчета по каталогам выбираем машину, производительность которой близка к требуемой. После чего определяем фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент использования (ƞф) по формулам: tф  G , Q ф  tф Т , (1.12) (1.13) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше 0,5 то количество машин определяют по формуле:

37 n ф , 0,5 (1.14) или выбираем машину большей производительности. Расчет и подбор механического оборудования представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет механического оборудования Наимен ование операции Колич ество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Очистка 79,14 19,79 Нарезка 57,37 14,34 Принятое оборудовани, марка Картофелечистка FIMAR PPN/5 Овощерезка серии VS06 Произв одител Продолжит ьность ельность принят работы ого к цеха устано вке оборуд це- обор удов ования, ха ания кг/ч 60 8 1,32 60 8 0,96 Кол Коэф ичес фици тво ент един испол иц ьзова обор ния удов ания 0,17 1 0,12 1 Принимаем к установке в овощном цехе картофелеочистительную машину FIMAR PPN/5 [31] и овощерезкуFoodatlas VS06 [32]. Режим работы овощного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Овощной цех начинает работу за 2 часа до открытия зала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия была подготовлена запланированная продукция.Таким образом, цех работает с 10.00 до 19.00, продолжительность работы цеха составляет 8 часов. Явочную численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n , Нв Т   (1.15)

38 где n  количество перерабатываемого сырья кг; Нв – норма выработки одного работника за час, кг/ч (шт./ч); Т  продолжительность рабочего дня повара, ч;   коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операций Очистка (механическая): - картофеля - моркови - свеклы - лука репчатого Доочистка: - картофеля - моркови - свеклы - лука репчатого Промывание: - картофеля - моркови - свеклы - лука репчатого Нарезка (механическая): - картофеля - моркови - лука - капусты белокочанной Очисткагрибов Очистка перца сладкого Очистка чеснока Очистка капусты белокочанной Очистка кабачков Очистка лука порея Очистка лука зеленого Обработка салата Обработка зелени Итого Количество перерабатывае мого сырья, кг Норма выработки за 8-мичасовой рабочий день Трудозатрат, чел.-ч 59,92 2,91 6,02 10,94 240,0 240,0 240,0 240,0 0,25 0,01 0,03 0,05 44,91 2,19 4,48 8,53 314,3 314,3 314,3 314,3 0,14 0,01 0,01 0,03 44,91 2,19 4,48 8,53 102,9 125,7 125,7 125,7 0,44 0,02 0,04 0,07 37,85 2,19 8,53 4,32 14,86 15,39 0,79 5,42 7,31 0,90 0,90 14,25 3,58 240,0 240,0 240,0 240,0 274,3 114,3 14,3 400,0 228,6 120,0 57,1 36,6 36,6 0,16 0,01 0,04 0,02 0,05 0,13 0,06 0,01 0,03 0,01 0,02 0,39 0,10 2,13 Таким образом, явочная численность работников составит 2,13 чел.

39 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле: Nспис=Nяв× К1 ×Kсм (1.16) где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Kсм – коэффициент сменности (может равнятся 1; 1,5; 2); С учетом явочной численности списочная численность работников овощного цеха составит: Nспис=2,13 × 1,32 ×1 = 2,82чел. Принимаем списочный состав 3 человека. Во время выходного дня работника овощного цеха, работу будет выполнять работник холодного цеха. График выхода на работу производственных работников овощного цеха представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 График выхода на работу производственных работников Должность Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 3 разряда Понедельник В 10.0019.00 10.0019.00 Вторник Среда Четверг Пятница Суббота В 10.0019.00 В 10.0019.00 В 10.0019.00 10.0019.00 10.0019.00 10.0019.00 В 10.0019.00 10.0019.00 В 10.0019.00 10.0019.00 Воскресенье 10.0019.00 10.0019.00 10.0019.00 В овощном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы: моечные ванны и производственные столы 26. Требуемый объем моечных ванн (VВ, дм3) определяем по формуле:

40 VВ  G  (1  W ) , К  (1.17) где G  количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W  норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; К  коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);   оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:  Т  60  (1.18) , где   длительность цикла обработки продуктов в ванне, мин. Определив требуемый объем ванны, по каталогу подбираем необходимую к установке ванну. Расчет и подбор представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет и подбор моечных ванн Операция Мойка: - лука зеленого - капусты белокочанной - кабачков - перца - огурцов - помидор - салата - редиса - зелени - грибов - свеклы Промывание: - картофеля - моркови - свеклы - лука репчатого Итого Коэффицие нт Требуемы оборачивае й объем мости ванны, ванны за дм3 смену Количество обрабатыва емого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 6,75 5,42 7,31 15,39 10,91 31,19 14,25 3,58 4,48 14,86 6,02 5,0 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 5,0 1,5 5,0 1,5 1,5 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 12 2,98 1,00 1,34 2,83 2,01 5,73 6,29 0,66 1,98 2,73 1,48 44,91 2,19 4,48 8,53 1,5 1,5 1,5 2,0 12 12 12 12 11,01 0,54 1,10 2,51 44,19 Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ-2/430О-ЭК НЕСТА (55,5 дм3)

41 Принимается к установке ванну ВМ-2/430-О-ЭК НЕСТА [33]. Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника: L = l×Nяв (1.19) где l длина рабочего стола на 1 работника, м (в среднем l = 1,25 м); Nяв число одновременно работающих в цехе, чел. Количество столов определяем по формуле: n L Lст (1.20) где Lст – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов. С учетом явочной численности работников общая длина производственных столов составляет: L  1,25  2  2,50 м Таким образом, количество производственных столов составит: n 2,50  1,7шт. 1,50 Принимаем к установке два стола производственныхСП-1500 и стол СММСМ для установки средств малой механизации овощерезательной машины [26]. Без расчета в овощном цехе устанавливаем подтоварник, раковину для мытья рук, бак для отходов. Расчет площади овощного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.27).

42 Таблица 1.27 Расчет полезной площади овощного цеха Количеств Марка Наименование о единиц оборудован оборудования оборудова ия ния, шт. Картофелеочис тительная машина Овощерезатель ная машина Стол производственн ый Стол для установки средств малой механизации Подтоварник Ванна моечная Раковинадля мойки рук Бак для отходов Итого: FIMAR PPN/5 Foodatlas VS06 Габариты оборудования, мм длина Площадь Площадь, единицы занимаемая оборудова оборудованием, ширина ния, м2 м2 1 350 700 0,27 0,25 1 480 220 0,11 На столе СП-1500 2 1500 600 0,9 1,80 СММСМ ПТ-1 ВМ-2/430О-ЭК НЕСТА 1 1 1 1470 1470 1010 840 840 530 1,23 1,23 0,54 1,23 1,23 0,54 ВРНК-400 1 500 600 0,3 0,30 0,20 0,20 5,55 1 Ø 500 Таким образом, площадь овощного цеха (формула (1.8)) составит: S 5,55  15,86 м 2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 15,86м2. Овощной цех имеет удобную связь со всеми цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Цех расположен рядом со складскими помещениями, для того чтобы не загрязнять помещения при переносе овощей в цех. Все оборудование цеха ставится по ходу технологического процесса.Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия

43 и его мощности. В овощном цехе выделяют несколько линий: обработки картофеля и корнеплодов и зелени [22]. Работу овощного цеха производственной программе организует составляется шеф-повар. Согласно график выпуска овощных полуфабрикатов в течение дня. В конце рабочего дня повар цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов [22]. Проектирование мясо-рыбного цеха Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в приложении 3. Цех начинает работу с 10.00 до 19.00. Продолжительность работы цеха составляет 9.00 часов, в том числе перерыв 1 час. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.28. Таблица 1.28 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по переработке мяса Линия по переработке рыбы Выполняемые операции Мойка продукта Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный В холодильных шкафах мясо-рыбного цеха хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Для подбора холодильных шкафов вместимость по формуле: определяем требуемую их

44 Етр  0,5Gc  0,25Gп / ф  (1.21) , где Етр– требуемая вместимость холодильного шкафа, дм 3; Gc– масса переработанного за смену сырья, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов за смену, кг; φ – коэффициент учитывающий массу тары, в которой храниться сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Лосось (филе) Семга (филе) Тунец Креветки тигровые Креветки королевские Говядина (мякоть) Говядина (вырезка) Свинина (вырезка) Фарш свиноговяжий Говядина (котлетное мясо) Куриное филе Куры 1 категории Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 19,48 19,48 15,00 15,00 17,54 15,58 2,80 2,80 Количество сырья 1/2 смены, кг 9,74 7,50 8,77 1,40 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 4,87 3,75 3,90 0,70 7,30 6,14 13,81 12,25 7,30 6,14 13,81 12,25 3,65 3,07 6,91 6,01 1,83 1,54 3,45 3,06 8,00 8,00 4,00 2,00 5,00 12,11 6,72 5,00 12,11 5,04 2,50 6,06 3,36 62,97 3,03 1,26 29,39 Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Етр  62,97  29,39  115,45кг 0,8 Принимаем к установке шкаф холодильный ABAT ШХс-1,4-01 вместимостью до 300 кг [29].

45 Для приготовления фарша рассчитываем мясорубку. Требуемую производительность машины определяем по формуле (1.11), а производительность и коэффициент использования по формулам (1.13) -(1.14). Расчет механического оборудования для мясо-рыбного цеха приставлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет механического оборудования для мясо-рыбного цеха Наимен ование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Измельч ение 4,90 1,10 Принятое оборудовани, марка ПроизПродолживодительность тельность работы принятого цеха к установке оборуобор дования, це- удов ха кг/ч ания Мясорубка Fama TS 8 FTSM 101E 20 8 0,25 Коэффициент исполь зовани я Количе ство един иц обор удов ания 0,03 1 Принимаем к установке в мясо-рыбном цехумясорубку Fama TS 8 FTSM 101E производительностью 20 кг/ч [34]. Численность производственных работников в мясо-рыбном цехе рассчитываем в зависимости от производственной программы за смену и с учетом норм выработки на одного работающего в час. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле (1.15). И сходные данные для расчета численности производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операции 1 Лосось (филе): Количество продукции, вырабатываемо й за смену 2 Норма выработки за 1 час на 1работника, кг/ч (шт./ч) 3 Трудозатрат ы, чел. -ч 4

46 Окончание табл. 1.31 1 - обработка - нарезка в виде полос Семга (филе): - обработка - нарезка на порционные куски - нарезка на брусочки Тунец рыба: - обработка - нарезка на порционные куски Креветка тигровая: - обработка Креветки королевские: - обработка Говядина (мякоть, вырезка) - мойка - зачистка - нарезка порционными кусками - нарезка на брусочки - измельчение Свинина (вырезка) - мойка - зачистка - нарезка порционными кусками Куриное филе: - мойка - нарезка на брусочки - нарезка в виде кубиков Куры 1 категории - мойка - нарезка на порционные кусочки Итого 2 19,48 10,50 3 112,0 29,4 4 0,17 0,36 15,00 14,08 4,50 112,0 28,7 29,4 0,13 0,49 0,15 16,10 15,58 112,0 28,7 0,14 0,54 2,80 112,0 0,03 7,30 112,0 0,07 24,95 24,95 11,39 2,42 5,00 1900,0 130,0 135,0 20,9 48,0 0,01 0,19 0,08 0,12 0,10 12,25 12,25 12,25 1600,0 170,0 160,0 0,01 0,07 0,08 12,11 5,27 6,84 416,7 11,6 11,6 0,03 0,45 0,59 6,70 6,70 416,7 11,6 0,02 0,58 3,22 Явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв  3,22  0,40чел. 8 Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле (1.16): Nспис = 0,40 × 1,32 ×1 = 0,53 чел.

47 Количество работников мясо-рыбного цеха составит 1 человек. Во время выходных работу будет выполнять работник горячего цеха. График выхода на работу представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 График выхода на работу производственных работников Должность Повар 5 разряда Понедельник В Вторник Среда Четверг Пятница Суббота В 10.0019.00 10.0019.00 10.0019.00 10.0019.00 Воскресенье 10.0019.00 В мясо-рыбном цехе устанавливаем вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы: моечные ванны и производственные столы [26]. Требуемый объем моечных ванн (VВ, дм3) определяем по формулам (1.17) и (1.18). Расчет и подбор ванны представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет и подбор моечных ванн Операция - говядина - свинина - курица Итого: - лосось - морепродукты - рыба тунец - семга Итого Количеств о обрабатыва емого продукта, кг Коэффицие нт Требуемый оборачивае объем мости ванны, дм3 ванны за смену Мойка мяса: 24,95 3 18,86 6,23 12,25 3 18,86 3,06 18,81 3 18,86 4,69 13,98 Мойка рыбы и морепродуктов: 19,48 3 16,5 5,56 10,10 3 16,5 2,88 16,10 3 16,5 4,59 15,00 3 16,5 4,28 17,31 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ-1/530 (14,8 дм3) ВЦП (75 дм3) Принимается к установке стол со встроенной моечной ванной ВЦП [26].и ванну односекционную ВМ-1/530 [26].

48 Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.19): L = 1,25×1= 1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.20): n 1,25  0,83шт. 1,50 К установке принимаем стол производственный СПММ-1500[26]. Без расчета в мясо-рыбном цехе устанавливаем весы порционные, раковину для мытья рук, бак для отходов. Расчет площади мясо-рыбного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.34). Таблица 1.34 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Стол производственный моечной ванной Стол производственный Ванна односекционная Весы порционные Габариты Количе оборудования ство Марка , мм единиц оборудовани оборуд шири я ования, длина на шт. 2 3 4 5 ABAT ШХс1 1485 820 1,4-01 Площадь единицы оборудова ния, м2 Площадь, занимаемая оборудовани ем, м2 6 1,22 7 1,22 ВЦП 1 1200 700 0,84 0,84 СПММ ВМ-1/530 АЛЕНТА CAS SW-10 1 1500 800 1,20 1,20 1 1 530 260 530 287 0,28 0,75 0,28 На столе

49 Окончание табл. 1.34 1 Мясорубка Раковинадля мойки рук Бак для отходов Итого 2 Fama TS 8 FTSM 101E 3 1 4 27 5 26 6 0,07 7 На столе ВРНК-400 1 1 500 600 Ø 500 0,3 0,20 0,30 0,20 4,04 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.8): S общ  4,04  11,54 м 2 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 11,54 м2. Работник цеха начинает свою работу с получениясырья, изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов и передачи их в горячий цех. В процессе работы повар содержит свое рабочее место в чистоте, по окончании работы проводит уборку и сдает отчет по используемому сырью и приготовленных полуфабрикатах. Данный цех имеет удобную связь с холодными и горячи цехами. В цехе оборудованы отдельные участки для обработки мяса и рыбы. Проектирование горячего цеха Работу цех начинает за 1 часа до открытия зала. Таким образом, горячий цех работает с 11.00 до 01.00. Горячий цех является конечным участком технологического процесса приготовления блюд и изделий, здесь производят тепловую обработку продуктов, приготавливают бульоны, гарниры, супы, вторые и сладкие блюда, производится выпечка и подготовка продуктов для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.35).

50 Таблица 1.35 Производственная программа горячего цеха № Блюда по сборнику ТТК №15 ТТК №16 ТК №170 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТК №450 ТК №466 ТК №696 ТК №697 ТТК №44 ТТК №45 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №12 Наименование блюд Супы Куриный бульон с лапшой и гренками Финская уха Борщ Вторые блюда Стейк из лосося Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами Стейк из мраморной говядины Свиной стейк в медово-горчичном соусе Бефстроганов Лазанья мясная Рубленый стейк с лимоном Куриная грудка в сливочном соусе Курица тушеная в томатном соусе Ризотто с грибами Драчена Сырники по-киевски Гарниры Картофель жареный Картофель фри Картофель дюшес Овощи гриль Горячие закуски Креветки королевские в кляре Курица в кляре Полуфабрикаты для холодного цеха Грибы шампиньоны пассерованные Грибы шампиньоны пассерованные Креветки обжаренные Куриное филе обжаренное Помидоры вяленые Выход Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 250/30 250 250 18 18 128 170 88 200 240 240/100 170 300 220/90 180/70 250 230 145 175 26 45 49 20 40 25 38 10 68 10 35 100 100 100 150 75 78 85 85 100 100 73 18 51 40 26 62 50 30 25 88 56 41 С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии по приготовлению отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд, соусов и гарниров; - напитков и сладких блюд (табл. 1.36).

51 Таблица 1.36 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Выполняемые операции Суповое отделение Линия приготовления Варка бульонов супов Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и т. д.) Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Варка супа Соусное отделение Линия приготовления Варка, припускание, вторых блюд тушение, жарка, запекание Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Линия приготовления Пассерование овощей соусов Подготовительные операции Варка соуса Линия приготовления Переборка фруктов сладких блюд Варка сиропов Запекание Отжатие сока Используемое оборудование Плита Сетка-вкладыш Плита, пароконвектомат Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Пароконвектомат, плита Стеллажи производственные Стол производственный Холодильный шкаф Плита Стол производственный Плита Стол производственный Плита Пароконвектомат Соковыжималка Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд. Основой для составления такого расчета является график загрузки залов, режим работы и меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч = nд × Kч, (1.22) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд − количество блюд, реализуемых за весь день (определяем из планового меню), шт.;

52 Kч – коэффициент перерасчета для данного часа. Kч определяем по формуле: ч  ч ,  пр (1.23) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр − количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Эти величины определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в приложение 4.С учетом допустимых сроков хранения 21 продукции составляем график приготовления продукции (приложение 5). Таким образом, час максимальной загрузки цеха – с 11.00 до 12.00 ч. Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, вместимости, режима работы, сроков реализации блюд и изделий. Цех начинает работу за 1 часа до открытия предприятия, окончание работы цеха за 30 мин. До закрытия зала. Таким образом, работа горячего цеха начинается с 11.00 и заканчивается 01.00, что составляет 14 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени и формуле:  яв  n   тр  100 3600  Т   , (1.24) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Kтр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

53 T–продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (T=7…7,2 ч или8…8,2 ч); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюд Куриный бульон с лапшой и гренками Финская уха Борщ Стейк из лосося Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами Стейк из мраморной говядины Свиной стейк в медово-горчичном соусе Бефстроганов Лазанья мясная Рубленый стейк с лимоном Куриная грудка в сливочном соусе Курица тушеная в томатном соусе Ризотто с грибами Картофель жареный Картофель фри Картофель дюшес Овощи гриль Креветки королевские в кляре Курица в кляре Грибы шампиньоны пассерованные Грибы шампиньоны пассерованные Креветки обжаренные Куриное филе обжаренное Помидоры вяленые Драчена Сырники по-киевски Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 18 18 128 88 0,5 1,4 0,9 0,8 Затраты времени на приготовление блюда, с 900 2520 11520 7040 26 45 1,3 0,7 3380 3150 49 20 40 25 38 10 68 75 78 85 85 73 18 30 25 88 56 41 10 35 0,7 1,1 1,6 0,6 0,9 0,8 0,6 0,7 0,9 0,5 0,7 1,0 1,1 0,5 0,5 0,4 0,8 0,8 0,4 0,9 3430 2200 6400 1500 3420 800 4080 5250 7020 4250 5950 7300 1980 1500 1250 3520 4480 3280 400 3150 99670 Таким образом, явочная численность работников горячего цеха составит:

54  яв  99670  2,41чел. 3600 11,5 С учетом явочной численности списочная численность работников горячего цеха (формула (1.16)) составит: Nспис=2,41× 1,32 ×2=6,4 чел. Принимаем списочный состав 6 человек. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 График выхода на работу производственных работников Дни недели Должность Повар 4 разряда Повар 5 разряда Повар 5 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 5 разряда В Понедельн ик 11.0023.30 12.0000.30 12.3001.00 В В В горячем Вторник Среда В Четверг 12.00В 00.30 В 12.30В 01.00 В 11.00В 23.30 11.00В 12.0023.30 00.30 12.00В 12.3000.30 01.00 12.30В 11.0001.00 23.30 цехе будем Пятница Суббота Воскресенье 12.3001.00 11.0023.30 12.0000.30 В В 11.0023.30 12.0000.30 12.3001.00 В 1 Итого за две недели, ч 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5 В 1 80,5 В 1 80,5 В В использовать В В 12.3001.00 11.0023.30 12.0000.30 различное Перерыв оборудование: механическое, холодильное, немеханическое, вспомогательное. Проведя технологический расчет, подбираем тип и необходимое количество единиц оборудования. Вместимость посуды (дм3) для варки супов и соусов рассчитаем по формуле: Vк=n×V1 (1.25)

55 где n – количество порций супа или соуса, реализуемых за расчетный период; V1– объем одной порции супа, соуса и прочее, дм 3. Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм 3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду18. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определим по графику приготовления блюд. Результаты расчета требуемого объема и подбор посуды для варки супов и соусов представлены в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов и соусов Время, к которому должно быть готово блюдо Срокреа лизации, ч Количествобл юд, порц. Объемп орции, дм3 Требуемыйобъе м, дм3 Куриный бульон с лапшой и гренками Финскаяуха 12.00 12.00 2 2 10 10 0,25 0,25 2,94 2,94 Борщ 12.00 4 128 0,25 37,00 Блюдо Принятоеобо рудование (посуда) Кастрюляна3, 5л Кастрюляна 3,5л Кастрюляна3 7л Для варки первых блюд принимаем кастрюли на 3,5 л – 2 шт. и на 30 – 1 шт. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяют по формулам: - для варки набухающих продуктов: Vк = Vпрод + Vв, (1.26)

56 - для варки не набухающих продуктов: Vк = 1,15Vпрод, (1.27) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; - для тушения продуктов: Vк=Vпрод, Vпрод  G  (1.28) , (1.29) Vв= G×nв, (1.30) где Vпрод– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3; Vв– объем воды, дм3; G – масса продукта, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3 [21]; nв– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [21]. Объем посуды для приготовления вторых блюд и гарниров рассчитываем на каждые 2 часа, некоторые блюда на 1раз в 12 часов. Расчет объема посуды представлен в табл.1.40.

57 Таблица 1.40 Расчет емкостей для варки вторых блюд и гарниров Врем я, к котор ому готов ят блюд о Количество порций или кг Картофель дюшес 12 8 Рис отварной 12 28 Блюдо Масса продукта, кг Норм Объе а Принята на мная Объем воды Требу я задан на 1 на 1 емый емкость, ное масса пропоркг объем её колич прод дукта, цию 3 3 дм проду , дм объем, ество укта, или кта, дм3 порци кг/м3 кг дм3 й или кг Кастрю 0,083 0,66 0,65 1,02 1,38 ля на 1,7 л Кастрю 0,033 0,924 0,81 1,14 2,1 3,62 ля на 3,7 л Для варки вторых горячих блюд, гарниров и продуктов для холодного цеха принимаем к работе кастрюли: 1,7л – 1 шт.,3,7 л – 1 шт. [18]. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке предприятия. Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитываем по формуле: Fобщ   n  f  1,1  , (1.31) где n – количество блюд, приготавливаемых на плите за максимальный час заугузки; f – площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м 2 (f = 0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия; f= 0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия); φ – оборачиваемость плиты за расчетный час; 1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

58  T , tц (1.32) где T – продолжителдьность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч; tц–продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Расчет плиты с конфорками для непостредственной жарки представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет плиты с конфорками для непостредственной жарки Блюдо Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 8 Стейк из лосося Стейк из мраморной говядины Свиной стейк в медовогорчичном соусе Рубленный сейк с лимоном Овощи гриль Итого Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади плиты за расчетный период Расчетная площадь повехности плиты, м2 0,02 1 0,25 4 0,040 4 0,03 1 0,50 2 0,060 4 0,03 1 0,17 6 0,020 2 8 0,02 0,04 1 1 0,17 0,17 6 6 0,007 0,050 0,177 Таким образом рассчитываем площадь жарочной поверхности для непосредственной жарки изделий: F=0,177×1,1 =0,19 м2 Принимаем к установке имеющую площадь 0,44м235. жарочную поверхностьAbat АКО-80Н,

59 В случае жарки насыпным способом или тушения изделий массой Gрасчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: Fp  G ,   b  (1.33) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3; b – условная толщина слоя продукта, дм (b= 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом и тушения изделий представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения Блюдо Бефстроганов Куриная грудка в сливочном соусе Курица тушеная в томатном соусе Ризотто с грибами Картофель жареный Итого Оборач Продол иваемос Продол Масса Условн житель ть Объемн житель (нетто) ая ность площад ая ность Площад обжари толщин цикла и пода масса расчетн ь пода, ваемого а слоя теплово сковоро продукт ого м2 продукт продукт й ды за а,кг/дм3 периода а, кг а, дм обработ расчетн ,ч ки, ч ый период 1,70 0,79 0,5 1 0,50 2 0,020 5,00 0,60 0,5 1 0,50 2 0,080 1,25 0,60 1, 0 1 0,55 1,8 0,010 6,44 0,81 2,0 1 0,50 2 0,02 0,70 0,58 0,5 1 0,20 5 0,005 0,135 На основании расчета требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороды: сковорода чугунная общего назначения площадью

60 0,062 м2– 4 шт., сковорода чугунная общего назначения площадью 0,096 м2− 1 шт. Плиты подбираем на час максимальной загрузки зала, при этом учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: F  1,3Fр  1,3 n f t , 60 (1.34) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м 2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м 2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f– площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от продукта и при этом учитывается время разогрева посуды и самого продукта. Результаты расчета представлены в табл. 1.43.

61 Таблица 1.43 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Количе ство порций за расчет ный период , шт. Куриный бульон с лапшой и гренками Финская уха Борщ Картофель дюшес Рис отварной Бефстроганов Куриная грудка в сливочном соусе Курица тушеная в томатном соусе Ризотто с грибами Картофель жареный Итого С учетом Вид наплитно й посуды Вместим ость посуды, дм3, порций Коли честв о посуд ы шт. Площад ь единицы посуды, м2 Продол жительн ость теплово й обработ ки, мин Расчетная площадь поверхно сти плиты, м2 10 10 128 Кастрюля Кастрюля Кастрюля 3,5 3,5 50 1 1 1 0,025 0,025 0,126 60 45 90 0,025 0,019 0,189 8 28 10 Кастрюля Кастрюля Сковород а 1,7 3,7 10 1 1 1 0,020 0,045 0,062 30 40 30 0,010 0,030 0,031 10 1 0,096 30 0,048 10 1 0,062 40 0,041 28 1 0,062 30 0,031 7 1 0,062 20 0,021 0,445 20 5 28 7 Сковород а Сковород а Сковород а Сковород а неплотного прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ = 1,3 × 0,445= 0,58 м2 Принимаем к установке плиту электрическую плиту без жарочного шкафа Abat ЭП-6П с общей площадью комфорок 0,72 м2. Количество плит вычисляем по формуле (1.20):

62 n 0,58  0,81шт 0,72 Принимаем к усановке 1 плиту [36]. Расчет числа фритюрниц производим по вместимости чаши (дм 3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vж  , (1.35) где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод– объем, обжариваемого продукта, дм3; Vж− объем жира, дм3; φ– оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.44. Таблица1.44 Расчет количества фритюрниц Блюдо Картофел ь фри Креветки королевск ие в кляре Курица в кляре Итого Обор Прод ачива Прод олжи емост олжи тельн Расче ь тельн ость тный фрит ость цикла объе юрни расче тепло м ц за тного вой чаши, расче перио обраб дм3 тный да, ч отки, перио ч д Коли чество порций за расче тный перио д, шт. Норма прод укта на 1 порц ию, кг Масса прод укта, кг Объем ная масса проду кта,кг/ дм3 Объе м проду кта, дм3 Объ ем жир а, дм3 7 0,25 1,75 0,58 3,02 4 1 0,17 6 1,17 7 0,08 0,56 0,50 1,12 4 1 0,20 5 1,02 2 0,10 0,20 0,79 0,25 4 1 0,17 6 0,71 2,90 По справочнику подбираем фритюрницунастольную ERGO HEF-4L-2, имеющую объем чаши 4 л 26.

63 Количество фритюрниц определяем по формуле: n V , Vст (1.36) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм 3. Таким образом количество фритюрниц будет составлять: n 2,90  0,73шт. 4,00 Принимаем к установке одну фритюрницу. Рассчитаем пароконвектомат, который предназначен для жарки, тушения, запекания, разогрева охлажденной продукции, по формуле расчета отсеков: nот   n г .е  , где nот– количество отсеков в пароконвектомате; nг.е–количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.45. (1.37)

64 Таблица 1.45 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Количест во порций в расчетны й период времени, шт. Вместимость гастроем кости, шт. Количест во гастроемкостей, шт. Продолжительность технолог ического цикла, мин. 2 4 8 5 5 5 1 1 1 20 20 10 Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами Лазанья мясная Картофель дюшес Итого Оборачив Вместимо аемость сть за пароконрасчетны вектомай период та, шт. 3 3 6 0,33 0,33 0,17 0,83 Принимаем к установке пароконвектоматМини-ПКА 6-1/3Пна3 уровня [37] и подставку для негоПК-6-13[37]. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываем для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд из расчетана 1/2 максимальной смены. Расчет холодильного шкафа сводится к определению вместимости по формуле: Е треб  G  , (1.38) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ =.0,75…0,80) Расчет холодильногошкафа представлен в табл. 1.46.

65 Таблица 1.46 Определение объема продуктов, подлежащих хранеию Наименование блюда 1 Лазанья Рубленый стейк с лимоном Картофель дюшес Итого Единица измерения 2 Молоко 2,5% л л л Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 4,00 0,75 1,36 2,00 0,38 0,68 3,06 кг 0,76 0,38 0,38 Бефстроганов кг Лазанья кг Куриный бульон с лапшой и гренками кг Финская уха кг Рубленый стейк с лимоном кг Куриная грудка в сливочном соусе кг Курица тушеная в томатном соусе кг Ризотто с грибами кг Картофель дюшес кг Итого Томатная паста Борщ кг Курица тушеная в томатном соусе кг Итого Сливки 22% Бефстроганов кг Итого Сливки 33% Куриная грудка в сливочном соусе Итого Сыр «Пармезан» Лазанья кг Итого Мясной фарш Лазанья кг Итого Лимонный сок Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами л Итого Огурец соленый Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами кг Итого 0,20 0,80 0,18 0,27 0,25 0,76 0,40 1,70 0,85 0,10 0,40 0,09 0,14 0,13 0,38 0,20 0,85 0,43 2,72 0,27 0,20 0,14 0,10 0,24 1,18 0,59 0,59 3,80 1,90 1,90 2,00 1,00 1,00 8,00 4,00 4,00 0,52 0,26 0,26 1,30 0,65 0,65 Сметана 25% Бефстроганов Итого Масло сливочное

66 Окончание табл. 1.46 1 Стейк из мраморной говядины Итого 2 Горчица столовая кг 3 4 2,45 1,23 1,23 2,50 1,25 1,25 17,28 Лимон Рубленый стейк с лимоном Итого Итого кг Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Етреб  17,28  23,04кг 0,75 Принимаем к установке холодильный шкаф Inter-400Т Ш-0,42М вместимостью 30кг [38] и подтоварник ПТ [26]. Механическое оборудование горячего цеха предназначено для проведения различных механических операций: перемешивание, протирание овощей, творога, приготовление пюре и т. д. Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.19): L = 1,25×3= 3,75 м Количество столов определяем по формуле (1.20): n 3,75  2,5шт. 1,50 К установке принимаем стол производственный СПММ-1500 в количестве 3 шт.[26]. Устанавливаем раковину для мытья рук, бак для отходов. Прочее вспомогательное оборудование горячего цеха (стеллажи, ванны, тележки,

67 табуреты и др.) принимаем без расчета, исходя из необходимости обеспечить удобство в работе. Расчет площади горячего цеха (табл. 1.47) производим по площади, занимаемой оборудованием. Таблица 1.47 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Плитаэлектричес кая Жарочная поверхность Фритюрница Пароконвектомат Тепловая раздаточная стойка Подставка для пароконвектомата Холодильный шкаф Подтоварник Стол производственны й Стол для установки оборудования Ванна односекционная Весы порционные Раковинадля мойки рук Бак для отходов Итого Марка оборудования Количес тво единиц оборудо вания, шт. Габариты оборудования, мм длина ширин а Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаема я оборудова нием, м2 Abat ЭП-6П Abat АКО80Н ERGO HEF4L-2 Мини-ПКА 61/3П 1 1475 850 1,25 1,25 1 1 800 514 760 312 0,61 0,16 На столе На столе 1 520 529 0,28 На подставке СРТЭСМ 1 1510 800 1,21 1,21 ПК-6-13 1 600 600 0,36 Inter-400Т Ш0,42М ПТ 1 1 719 800 710 800 0,50 0,64 0,36 На подтоварн ике 0,64 СПММ-1500 3 1500 800 1,20 3,60 СММСМ ВМ-1/530 АЛЕНТА CAS SW-10 1 1470 840 1,23 1,23 1 1 530 260 530 287 0,28 0,75 0,28 На столе ВРНК-400 1 1 500 600 0,3 0,20 0,30 0,20 10,32 Ø 500 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.8):

68 S общ  10,32  34,40 м 2 0,3 Принимаем площадь горячего цеха 34,40 м 2. Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю, поэтому цех занимает центральное место и имеет удобную связь со всеми заготовочными цехами, посудомоечной, складскими помещениями. Цех начинает свою работу за час до начала работы зала и заканчивает вместе с залом, то есть цех работает с 11.00 до 01.00. В цехе будут работать повара V и IV разряда в количестве 6 человек. Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, поверхностью механическим для и немеханическим: непосредственной жарки, плитой, жарочной пароконвектоматом, электрофритюрницей, тепловой раздаточной стойкой, холодильным шкафом, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой, установлена приточно-вытяжная система вентиляции, поэтому температура в цехе не превышает 23ºС, а относительная влажность воздуха – 60-70%. Общее руководство работой в горячем цехе осуществляет шеф-повар, специалист высшей квалификации, который имеет специальное образование, стаж работы которого не менее трех лет.

69 Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха (табл. 1.48) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.48 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №18 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №57 Наименование блюд Выход, г Количество блюд (изделий), порций (кг) за день Холодные блюда и закуски Салат «От шеф-повара» 150 Бекон с базиликом и грибным соусом 200/50 Карпаччо из лосося 100 Гравлакс из семги 150 Тунец под соусом 145 Овощная тарелка 200 Цезарь с тигровыми креветками 200 Цезарь с курицей 200 Овощной салат с оливковой заправкой 180 Греческий салат 200 Мясное ассорти 150 Сулугуни с вялеными томатами 100/50 Супы Гаспачо 250 Сладкие блюда Пирог двойной шоколад 200 Тирамису 120 Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный) 140 Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топпингами 60/20 Свежевыжатые соки Ананасовый 200 Апельсиновый Грейпфрутовый Яблочный 30 25 60 70 75 60 88 56 25 68 220 41 18 50 50 75 97 13 13 13 13 С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяем линии по приготовлению отдельных видов блюд и изделий: холодных блюд, закусок и супов; сладких блюд и напитков. Схема технологического процесса представлена в табл. 1.49.

70 Таблица 1.49 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд, закусок и супов Линия приготовления сладких блюд и напитков Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезание фруктов Процеживание Взбивание Охлаждение блюд Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Режим работы холодного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Холодный цех начинает работу за 1,5-3 часа до открытия зала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Таким образом, холодный цех предприятия работает с 11-00 до 01-00 часов. Для последующих технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (1.22)-(1.23). График реализации блюд представлен в приложении 6.С учётом допустимых сроков хранения продукции21 составляем график приготовления продукции, которые представлен в приложении 7. Таким образом, час максимальной загрузки цеха с 12.00 до 13.00 ч. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.15). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.50.

71 Таблица 1.50 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Салат «От шеф-повара» Бекон с базиликом и грибным соусом Карпаччо из лосося Гравлакс из семги Тунец под соусом Овощная тарелка Цезарь с тигровыми креветками Цезарь с курицей Овощной салат с оливковой заправкой Греческий салат Мясное ассорти Сулугуни с вялеными томатами Гаспачо Пирог двойной шоколад Тирамису Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный) Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топингами Свежевыжатые соки: - ананасовый - апельсиновый - грейпфрутовый - яблочный Фрукты Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 30 25 60 70 75 60 88 56 25 68 220 41 18 50 50 0,9 0,8 1,2 1,2 0,8 0,5 1,2 1,2 0,6 0,7 0,4 0,3 1,5 0,9 1,0 Затраты времени на приготовлен ие блюда, с 2700 2000 7200 8400 6000 3000 10560 6720 1500 4760 8800 1230 2700 4500 5000 75 0,9 6750 97 0,2 1940 13 13 13 13 52 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 260 260 260 260 2600 87400 Таким образом, явочная численность работников составит: N яв   87400  1,85чел 3600  11,5  1,14 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков дней болезни определяем по формуле (1.16): Nспис=1,85× 1,32 ×2 = 4,9 чел.

72 Принимаем списочный состав 5 человек. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 График выхода на работу производственных работников Должность Повар 4 разряда Повар 5 разряда Повар 5 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Понедельник 11.0019.00 13.0021.00 17.0001.00 Вторник 17.0001.00 11.0019.00 13.0021.00 В В В В Среда Четверг В В В 11.0019.00 13.0021.00 17.0001.00 В 17.0001.00 11.0019.00 13.0021.00 Пятница Суббота 13.0021.00 17.0001.00 11.0019.00 13.0021.00 15.0023.00 17.0001.00 11.0019.00 В 15.0023.00 11.0019.00 Воскресенье 15.0023.00 11.0019.00 В 13.0021.00 17.0001.00 Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатуру оборудования для холодного цеха предприятия питания определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. В холодном цехе используется оборудование механическое, холодильное и вспомогательное. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное

73 количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной E, кг: E G1 1  G2 2 , (1.39) где G1− масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2− масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; 1, 2− коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно:1= 0,8, 2 = 0,7). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см , (1.40) где g – масса одной порции готового блюда в кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.52.

74 Таблица 1.52 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Салат «От шеф-повара» Бекон с базиликом и грибным соусом Карпаччо из лосося Гравлакс из семги Тунец под соусом Овощная тарелка Цезарь с тигровыми креветками Цезарь с курицей Овощной салат с оливковой заправкой Греческий салат Мясное ассорти Сулугуни с вялеными томатами Гаспачо Пирог двойной шоколад Тирамису Чизкейк (классический, клубничный, Фрукты шоколадный) Итого Мороженое ванильное Мороженое шоколадное, Мороженое клубничное Мороженое фисташковое Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час сырья и максима полуфабри льной катов за 0,5 нагрузки смены Холодильный шкаф 15 0,150 4 12 0,250 4 0,100 30 9 0,150 35 10 0,145 37 10 0,200 30 9 0,200 44 12 0,200 28 8 0,180 0,200 0,150 0,150 0,250 0,200 0,120 0,140 0,500 12 34 110 20 9 25 25 38 26 3 9 31 6 5 25 25 25 7 Морозильный ларь 0,060 12 3 0,060 12 3 12 3 0,060 0,060 13 Суммарная масса, кг 4 2,25 3,00 3,00 5,25 5,37 6,00 8,80 5,60 0,60 1,00 0,90 1,50 1,50 1,80 2,40 1,60 2,16 6,80 16,50 3,00 2,25 5,00 3,00 5,30 13,00 96,28 0,50 1,80 4,70 0,90 1,30 5,00 3,00 3,50 3,50 35,50 0,72 0,72 0,72 0,20 0,20 0,20 0,78 2,94 0,20 0,80 Таким образом, вместимость холодильного шкафа составит: E готовых блюд за час максимальн ой загрузки 96,28 35,50   164кг 0,8 0,8 Требуемая вместимость морозильного ларя составит:

75 E 2,94 0,8   4,7кг 0,8 0,8 После определения требуемой вместимости холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф с ближайшей вместимостью больше требуемой. Принимаем к установке шкаф холодильный PolairStandard CM107-S с металлическими дверьми вместимостью до 160 кг, морозильный ларь с изогнутыми стеклами Frostor GELLAR FG 250 E вместимостью 5 кг и стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-3 и горкой [26]. Механическое оборудование холодного цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: взбивания, нарезания и т. д. С учетом небольших объемов перерабатываемого сырья без расчета в холодном цехе принимаем к установке: слайсер CONVITO HBS-220JS (производительностью 12 кг/ч), блендер профессиональный Apach ABL1 (производительностью 1,5 кг/ч), овощерезку ROBOT COUPE CL20 (производительностью 20 кг/ч), миксер планетарный CONVITO (производительностью 7 кг/ч), соковыжималку центробежную AVEX JC300PC для фруктов и овощей. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные КМК-32.2А21 [27]. Расчет производственных столов производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника [21].Общую длину производственных столов (м) определяем отдельно для приготовления холодных блюд, закусок, десертов по формуле (1.19).С учетом явочной численности работников общая длина производственных столов составляет: L= 3 × 1,25 =3,75м Количество производственных столов определяем по формуле (1.20):

76 n 3,75  3шт. 1,5 Расчёт и подбор производственных столов для работников холодного цеха представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчёт и подбор производственных столов для работников холодного цеха Наименование операций Габаритные Расчётна размеры, мм я длина шири стола, м длина на Количес тво человек о-дней Норма длины стола, м 1 1,25 1,25 1500 1 1,25 1,25 1 1,25 1 1,25 Приготовление холодных блюд и закусок, супов из свежих овощей и фруктов Приготовление холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономических изделий Приготовление холодных сладких блюд и закусок Стол для установки средств малой механизации Итого Принятые столы тип, марка колво, шт. 800 СП-1500 1 1500 800 СП-1500 1 1,25 1260 840 СПСМ-3 1 1,25 1470 840 СММСМ 1 4 Без расчета в холодном цехе устанавливаем стеллажи, моечные ванны, раковину для мытья рук. При обслуживании официантами в полезную площадь холодного цеха входит и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,01 м) на 1 место в зале. На расчетную длину подбираем раздаточное оборудование: стойка раздаточная без охлаждения СРТЭСМ. Расчет площади холодного цеха (табл. 1.54) производим по площади, занимаемой оборудованием.

77 Таблица 1.54 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Шкаф холодильный Морозильный ларь Стол с охлаждаемым шкафом и горкой Стол производственны й Стол для установки средств малой механизации Ванна моечная Стеллаж для кухни Раковина для мойки рук Бак для отходов Стойка раздаточная Слайсер Блендер профессиональны й Овощерезка Миксер планетарный Соковыжималка центробежная Весы настольные Хлеборезка Марка оборудования Количес тво единиц оборудо вания, шт. Габариты оборудования, мм длина ширин а Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаема я оборудова нием, м2 Polair Standard CM107-S FrostorGELLA RFG 250 E 1 735 930 0,7 0,7 1 810 600 0,5 0,5 СОЭИ-3 1 2000 900 1,8 1,8 СП-1500 2 1500 600 0,9 1,8 СММСМ ВМСМ-1 1 1 1470 630 840 630 1,2 0,4 1,2 0,4 СТК-600/400 1 600 400 0,24 0,24 ВРНК-400 1 1 500 600 0,3 0,2 0,3 0,2 СРТЭСМ CONVITO HBS-220JS 1 1 1470 450 840 378 1,2 0,17 1,2 на столе Apach ABL1 ROBOT COUPE CL20 1 1 200 224 200 303 0,04 0,07 на столе на столе CONVITO AVEX JC300PC КМК-32.2А21 SINMAG SM 302 1 410 205 0,08 на столе 1 1 1 231 340 600 405 245 580 0,09 0,08 0,35 на столе на столе на столе Ø500 Итого Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (1.8): 8,34

78 Sобщ  8,34  28 м 2 0,3 Принимаем площадь холодного цеха 28 м. 2 Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов, напитков и мороженого. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд [21]. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху. Для улучшения условия санитарной обработки стены облицованы светлой керамической плиткой. Для поддержания оптимальной температуры 16-18оС, относительной влажности воздуха 60-70 % в цехе имеется кондиционер. В цехе естественное освещение, производственные столы устанавливаем таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используем люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды. Технологические условия производства требуют определенную оснащенность оборудованием и расстановку его по ходу технологического процесса приготовления. Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

79 Так как в холодном цехе блюда и изделия не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбираем согласно нормам оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам: - ударопрочным; - термическая прочность; - коррозийная прочность; - отсутствие вредных для здоровья человека веществ. Продолжительность работы холодного цеха ресторана составляет 14 ч, поэтому работники цеха работают по комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет повар V разряда. Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера выполняются трудоемкие виды работ. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Старший повар следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в зал.

80 Проектирование моечных кухонной и столовой посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по следующей формуле: N n , a (1.41) где n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (3364 на одного оператора при продолжительности рабочего дня 11,5 часов) [16]. Количество мойщиков равно: N В помещении моечной 1817  0,54чел. 3364 кухонной посуды устанавливаем трехсекционную моечную ваннуВМ-3/430-О-ЭК НЕСТА[38], стеллаж для чистой посуды, подтоварник для грязной посуды, раковину для мытья рук, бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования 1 Бак для отходов Ванна моечная трехсекционная Раковинадля мойки рук Габариты Количест оборудования Марка во единиц , мм оборудован оборудов ия шири ания, шт. длина на 2 3 4 5 1 Ø500 6 0,20 Площадь, занимаемая оборудов анием, м2 7 0,20 Площадь единицы оборудов ания, м2 ВМП 3/6 1 1700 700 1,20 1,20 ВРНК-400 1 500 600 0,3 0,30

81 Окончание таблицы 1.55 1 Подтоварник Стеллаж Итого 2 ПТ-1А СЖ-1 3 1 2 4 1500 1500 5 500 800 6 0,75 1,2 7 0,75 2,40 4,85 Общая площадь моечной кухонной посуды составит: S 4,85  12,13 м 2 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 12,13 м 2. В моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Посудомоечную машину подбираем, исходя из потребностей максимальной часовой производительности (Рч, тар./ч), которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала: Рч = 1,6 × Nч× k, (1.42) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в ресторанах – 6) [21]. При определении времени работы посудомоечной машины, t, ч, используем формулу: t Pд G (1.43) где G – паспортная производительность принятой машины, тар. /час; Pд – количество посуды, подвергнутое мойке за день. P=1,6×Nд×k (1.44)

82 где Nд – количество посетителей в день. Подбираем по каталогу посудомоечную машинуABAT МПК-500Ф02производительностью 500 тар./час [37]. Данные расчета представим в табл.1.56. Таблица 1.56 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максим за день альной загрузк и 519 90 Норма посуды на одного потребит еля 6 Количество тарелок, шт. за час максим за день альной загрузк и 3114 864 Марка и производительн ость машины, тар. /ч Время работы машин ы, час Коэффицие нт использова ния машины ABAT МПК500Ф-02, 500 тар. /ч × 2 3,11 0,21 Принимаем для установки две посудомоечных машиныABAT МПК500Ф-02.Для обслуживания машины принимаем два оператора в смену. В моечной столовой посуды устанавливаем также стол для использованной посуды, 2 моечные ванны:одну для мойки приборов, другую для мойки стаканов, одну трехсекционную ванну на случай выхода посудомоечной машины из строя, бак для отходов, охладитель отходов, раковину для мытья рук, водонагреватель. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет площади моечной столовой посуды Количеств Марка Наименование о единиц оборудован оборудования оборудова ия ния, шт. 1 Ванна моечная 2 ВМ-1А 3 1 Габариты оборудования, мм длина 4 630 Площадь Площадь, единицы занимаемая оборудова оборудованием, ширина ния, м2 м2 5 630 6 0,40 7 0,40

83 Окончание табл. 1.57 1 Ванна моечная Посудомоечная машина Электрический водонагревател ь Стол производственн ый Стол для сбора остатков пищи Охладитель пищевых отходов Раковинадля мойки рук Бак для отходов Итого: 2 ВМ-2А 3 2 4 1260 5 630 6 0,79 7 1,58 МПК-500Ф 2 590 640 0,38 0,76 1 1690 850 1,4 На стене 1 1500 800 1,20 1,20 СО-1 1 1050 630 0,66 0,66 AKM/AKO 011200 1 1020 720 0,73 0,73 1 1 500 600 0,3 0,20 0,30 0,20 Electrother m 600 E СПММ1500 ВРНК-400 Ø 500 5,83 Таким образом, площадь моечной столовойпосуды составит: S общ  5,83  14,58 м 2 0,4 Принимаем площадь моечной столовой посуды 14,58 м 2. Списочное количество мойщиков кухонной и столовойпосуды определяем по формуле (1.16): Nспис=(2+0,54)× 1,32 ×2= 6,7чел. Принимаем списочный состав 7 человек. График выхода на работу мойщиков кухонной и столовой посуды представлен в табл. 1.58.

84 Таблица 1.58 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Должность Мойщик кухонной посуды Мойщик кухонной посуды Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Мойщик столовой посуды Мойщик столовой посуды Мойщик столовой посуды понеде льник 13.0001.30 Вторник среда В 13.0001.30 Четверг Пятница Суббота 13.0001.30 Воскресе нье 13.0001.30 В 13.0001.30 В 10.0017.00 10.0017.00 10.0018.00 10.0018.00 10.0018.00 10.0018.00 12.0000.30 В 12.0000.30 В 12.0000.30 В 12.0000.30 13.0001.30 В 13.0001.30 В 13.0001.30 В 13.0001.30 В 12.0000.30 В 12.0000.30 В 12.0000.30 В В 13.0001.30 В 13.0001.30 В 13.0001.30 В 13.0001.30 13.0001.30 Проектирование сервизной Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам белья, приборов и посуды. Для оборудования сервизной устанавливают стеллажи и шкафы с полками, где хранят посуду и приборы. Сервизная имеет удобную связь с моечной столовой посуды и залом для потребителей. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.59.

85 Таблица 1.59 Расчет площади сервизной Габариты Количество Площадь Площадь, Марка оборудования, мм единицы Наименование единиц занимаемая оборудован оборудования оборудовани оборудовани оборудование ия длина ширина я, шт. я, м2 м, м2 Стеллаж СТКзакрытый 143/1500 1 1500 500 0,75 0,75 Шкаф для ШЗК-1200 2 1200 600 0,72 1,44 посуды Итого: 2,19 Площадь сервизной составит: Sобщ  2,19  5,5 м 2 0,4 Принимаем площадь сервизной 5,5 м2. В составе производственных помещений предусматриваем кабинет шеф-повара площадью 5 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей: вестибюль с гардеробом, аванзал, зал, туалетные комнаты. Площадь зала определяем по формуле: S = P× s, где P – вместимость зала, мест; s– площадь на 1 место в зале, м2 (для ресторана – 2,0 м2) [16]. Площадь банкетногозала в ресторане составляет: S = 30×2 = 60 м2 Площадь основного зала в ресторане составляет: (1.45)

86 S = 70×2 = 140 м2 В зале устанавливаем столы для посетителей из расчета: шестиместные – 45%, четырехместные столы – 45%, двухместные – 10%. Количество шестиместных столов составит –5 шт., четырехместных– 7 шт., двухместных – 3 шт, в банкетном зале четырехместных– 8 шт. В основном зале предусмотрена барная стойка, за которойпредусматриваем 10% от количества мест в зале (7 мест). Минимальная длина барной стойки составляет (из расчета 0,4 м на 1 посетителя): Sбар = 7× 0,4 = 2,8 м2 За барной стойкойв соответствии с ассортиментом реализуемой продукции устанавливаем следующее оборудование: холодильный шкаф (для охлаждения фруктовой воды, минеральной воды, сока, пива и винно-водочных изделий) [26],льдогенератор[41], кассовуюмашину[40],кофемашину[26], электрический чайник [26], весы настольные [26]. Расчет площади занимаемой оборудованием бара представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет площади занимаемой оборудованием бара Наименование оборудования Марка оборудования 1 Барная стойка Модульный шкаф Тумба Кофемашина 2 GaggiaSyncro ny Logic DM105-S (ШХ-0,5 ДС) Холодильный шкаф Количест во единиц оборудов ания, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, занимаем ая оборудов анием, м2 длина ширин а Площадь единицы оборудов ания, м2 3 1 2 1 1 4 3000 1050 1050 380 5 450 600 600 330 6 1,35 0,63 0,63 0,13 7 1,35 0,63 0,63 Настоле 1 697 620 0,43 0,43

87 Окончание табл. 1.60 1 Кассовая машина Кипятильник электрический Льдогенератор Итого 2 Меркурий 150.3(ЕНВД) CONVITOWB -6 Brema CB 184 3 1 4 480 5 520 6 0,25 7 На столе 1 1 200 404 200 355 0,04 0,14 На столе На столе 3,04 Площадь, занимаемую барной стойкой, определяем по формуле (1.8): S общ  3,04  7,6 м 2 0,3 Площадь зала с учетом барной стойки составит 207,6м 2. Вестибюль – это помещение перед входом во внутренней части здания, которое предназначается для приема и распределения потоков посетителей. В вестибюле вестибюляс размещают гардероб, гардеробом, туалетные туалетными комнаты.Общая комнатами и площадь умывальниками определяетсяпо нормам площади из расчета 0,45 м2 на одно место в зале. Таким образом, площадь вестибюля составит: Sвест = 100× 0,45 = 45,0 м2 Принимаем площадь вестибюля 45,0 м2. Гардероб будет расположен при входе в вестибюль. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,1 м2 [16] на одного посетителя, таким образом, площадь гардероба составит 10,0 м2. В гардеробе расположим 10-11 вешалок, учитывая коэффициент 1,1 на одно посадочное место в зале. Расстояние между рядами и вешалок –0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Туалеты для посетителей принимаем, исходя из норм 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух, количество писсуаров в мужском туалете равняется числу унитазов.В проектируемом предприятии предусмотрены женский и мужской туалеты. Для женской туалетной комнаты принимаем 2 унитаза и 2 умывальника, для мужской – 2 унитаза, 2 писсуара и 2 умывальника.Размеры

88 туалетных кабин 1400×600 мм, ширина шлюзов туалетных – не менее 1200 мм[16]. Численность официантов рассчитываемс учетом количества мест на предприятии. По нормам обслуживания численность официантов принимаем из расчета 1 официант на 20 мест. Количество официантов составит 5 человек (2 официанта – 5 разряда; 2 официанта– 4 разряда и 1 официант ––3 разряда). Списочную численность определяем по формуле (1.16), и она составит: Nспис=5×1,32×1,5=9,9 чел. Принимаем списочный состав официантов 10 человек. Для работы за барной стойкой принимаем два бармена посменно, также предусматриваем двух администраторов зала. Таким образом, общая (списочная) численность работников зала составит: администратор зала – 2 чел., бармен– 2 чел., официанты – 10 человек. Также штатным расписанием предусматриваем единицу рабочей силы – грузчик, две единицы – уборщики производственных и торговых помещений и две единицы – охранника. График выхода на работу работников зала представлен в табл. 1.61. Таблица 1.61 График выхода на работу работников зала Должность 1 Бармен 1 Бармен 2 Администратор 1 Администратор 2 Официант 1 Официант 2 Пн. 2 В 12.0024.30 В 12.0024.30 11.0023.30 11.0023.30 Вт. 3 12.0024.30 В 12.0024.30 В В В Ср. 4 В 12.0024.30 В 12.0024.30 11.0023.30 11.0023.30 Чт. 5 12.0024.30 В 12.0024.30 В В В Пт. 6 В 12.0024.30 В 12.0024.30 11.0023.30 11.0023.30 Сб. 7 12.0024.30 В 12.0024.30 В В В Вс. 8 В 12.0024.30 В 12.0024.30 11.0023.30 11.0023.30

89 Окончание табл. 1.61 1 Официант 3 Официант 4 Официант 5 2 11.3024.00 11.3024.00 12.3001.00 Официант 6 Официант 7 В В Официант 8 В Официант 9 В Официант 10 В 3 В В В 11.0023.30 11.0023.30 11.3024.00 11.3024.00 12.3001.00 4 11.3024.00 11.3024.00 12.3001.00 В В В В В 5 В В В 11.0023.30 11.0023.30 11.3024.00 11.3024.00 12.3001.00 6 11.3024.00 11.3024.00 12.3001.00 В В В В В 7 В В В 11.0023.30 11.0023.30 11.3024.00 11.3024.00 12.3001.00 8 11.3024.00 11.3024.00 12.3001.00 В В В В В Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу административно-бытовых помещений входят: кабинет директора и офис, гардероб для персонала, гардероб для официантов, туалет и душевая для персонала, бельевая, помещение для персонала.Площадь административных помещений определяется из расчета 4 м2 на одного служащего. Гардероб для персонала рассчитываем с учетом нормы 0,575 м 2 на одного человека. Расчет площади административно-бытовых помещений представлен в табл. 1.62. Таблица 1.62 Расчет площади административно-бытовых помещений Наименование помещений Кабинет директора и офис Гардероб для персонала Гардероб для официантов Туалет и душ для персонала Помещение для персонала Норматив, м2 4 на 1 работника 0,575 на 1 работника 0,575 на 1 работника 6…12 Площадь, м2 8,00 13,80 6,90 5,00 8,00

90 К группе технических помещений проектируемого ресторана относится: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная приточная и вентиляционная вытяжная камера. Расчет площади технических помещений представлен в табл. 1.63. Таблица 1.63 Расчет площади технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт Электрощитовая Вентиляционная приточная камера Норма на 1 место в зале, м2 0,10 0,08 0,10 Площадь, м2 10,0 8,0 10,0 Заключение по разделу Сводные данные помещений, оборудования, работников представлены в табл. 1.64-1.65. Таблица 1.64 Сводная таблица площадей помещений Наименование помещений 1 Кладовая сухих продуктов Помещение для установки холодильного оборудования Кладовая винно-водочных изделий Кладовая овощей Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Сервизная Кладовая инвентаря Загрузочная Зал Вестибюль Аванзал Кабинет директора и офис Кабинет шеф-повара Принятая площадь, м2 2 5,45 Основание для включения в таблицу 3 То же, с. 25 47,17 11,30 5,00 15,86 11,54 34,40 28,00 12,13 14,58 5,50 5,00 18,00 207,6 45,00 15,00 8,00 5,00 То же, с. 34 То же, с. 28 То же, с. 26 То же, с. 42 То же, с. 49 То же, с. 68 То же, с. 78 То же, с. 81 То же, с. 83 То же, с. 84 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 То же, с. 86 То же, с. 87 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012

91 Окончание табл. 1.64 1 Гардероб для персонала Гардероб для официантов Туалет и душ для персонала Помещение для персонала Тепловой пункт Электрощитовая Вентиляционная приточная камера Итого 2 13,80 6,90 5,00 8,00 10,00 8,00 10,00 556,23 3 То же, с. 89 То же, с. 89 То же, с. 89 То же, с. 89 То же, с. 89 То же, с. 89 То же, с. 89 Таким образом, рассчитаем общую площадь проектируемого ресторана по формуле: Sобщ. = 1,3× Sр, (1.46) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания: Sp– суммарная расчетная площадь, м2. Площадь здания ресторана составит: Sобщ = 1,3×556,23=723,10 м2 Проектируемый ресторан на 100 мест будет располагаться в отдельно стоящем двухэтажном здании. Размер здания 18×21 м. Таким образом, площадь здания проектируемого ресторанасоставляет 378 м 2. Таблица 1.65 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Ларь морозильный Сборно-разборная охлаждаемая камера Тип, марка Мощность, кВт 2 3 Холодильное оборудование Снеж. МЛК-500 0,59 КХС 0,50 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 0,59 1 0,05 Количество единиц

92 Продолжение табл. 1.65 1 Сборно-разборная охлаждаемая камера Сборно-разборная охлаждаемая камера Шкаф холодильный Холодильный шкаф Шкаф холодильный Морозильный ларь Стол с охлаждаемым шкафом и горкой Холодильный шкаф Льдогенератор Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Мясорубка Слайсер Блендер профессиональный Овощерезка Миксер планетарный Соковыжималка центробежная Хлеборезка Посудомоечная машина Охладитель пищевых отходов Стеллаж со сплошными полками Стол канцелярский Стул Тележка грузовая Подтоварник Подтоварник Стол производственный 2 3 4 5 КХС 0,50 1 0,50 «POLAIR» ABAT ШХс-1,4-01 Inter-400Т Ш0,42М Polair Standard CM107-S FrostorGELLARFG 250 E 0,38 0,38 5,10 1 1 1 0,38 0,38 5,10 0,55 1 0,55 0,13 1 0,13 1 1 0,40 0,35 1 0,03 СОЭИ-3 0,40 DM105-S (ШХ-0,5 0,35 ДС) Brema CB 184 0,03 Механическое оборудование FIMAR PPN/5 0,37 1 0,37 Foodatlas VS06 Fama TS 8 FTSM 101E CONVITO HBS220JS 0,4 0,38 1 1 0,4 0,38 0,12 1 0,12 Apach ABL1 ROBOT COUPE CL20 CONVITO 0,4 0,4 1 1 0,4 0,4 0,8 1 0,8 AVEX JC-300PC SINMAG SM 302 МПК-500Ф 0,3 0,2 6,6 1 1 2 0,3 0,2 13,2 1 0,4 2 1 1 1 1 3 4 - AKM/AKO 011200 0,4 Немеханическое оборудование С/4 э СК22 ТГ-100 ПТ-2 ПТ-1500 СП-1500 -

93 Продолжение табл. 1.65 1 Стол для установки средств малой механизации Подтоварник Ванна моечная Раковинадля мойки рук Бак для отходов Стол производственный моечной ванной Стол производственный Ванна односекционная Подставка для пароконвектомата Подтоварник Стол производственный Ванна моечная Стеллаж для кухни Стойка раздаточная Ванна моечная трехсекционная Стеллаж Подтоварник Ванна моечная Ванна моечная Стол для сбора остатков пищи Стеллаж закрытый Шкаф для посуды Барная стойка Модульный шкаф Тумба Плитаэлектрическая Жарочная поверхность Фритюрница Пароконвектомат Тепловая раздаточная стойка Электрический водонагреватель Кофемашина Кипятильник электрический 2 3 4 5 СММСМ ПТ-1 ВМ-2/430-О-ЭК НЕСТА ВРНК-400 - 3 2 1 - - 6 6 - ВЦП СПММ ВМ-1/530 АЛЕНТА - 1 1 - - 2 - ПК-6-13 ПТ СПММ-1500 ВМСМ-1 СТК-600/400 СРТЭСМ - 1 1 4 1 1 1 - ВМП 3/6 СЖ-1 ПТ-1А ВМ-1А ВМ-2А - 1 2 1 1 2 - - 1 1 2 1 2 1 - 1 1 1 1 18,00 9,00 СО-1 СТК-143/1500 ШЗК-1200 Тепловое оборудование Abat ЭП-6П 18,00 Abat АКО-80Н 9,00 ERGO HEF-4L-2. Мини-ПКА 6-1/3П 3,2 3,2 СРТЭСМ 2,00 1 2,00 Electrotherm 600 E GaggiaSyncrony Logic 6,00 1,25 1 1 6,00 1,25 CONVITOWB-6 1,50 1 1,50

94 Окончание табл. 1.65 1 2 3 Торговое оборудование ВП-100 CAS SW-10 КМК-32.2А21 Меркурий 150.3(ЕНВД) Весы напольные Весы порционные Весы настольные Кассовая машина 4 5 3 2 1 1 - Таблица 1.66 Сводная таблица работников предприятия Должность Директор Бухгалтер Шеф повар Повар Повар Повар Администратор Бармен Официант Официант Официант Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Гардеробщик Уборщик производственных помещений и торгового зала Грузчик Охранник Итого Квалификационный разряд 6 5 4 3 4 5 4 3 - Численность 1 1 1 6 8 1 2 2 4 4 2 3 4 2 2 1 2 46 Таким образом, в технологическом разделе дано обоснование проекта, произведены основные организационно-технологические расчеты, разработана производственная программа проектируемого предприятия, рассчитано количество сырья, спроектированы складские и производственные помещения. Также было подобрано необходимое для предприятия оборудование и определен кадровый состав. Представленные данные являются основой для расчета основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

95 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В настоящее время вопросы безопасности жизнедеятельности становятся все важнее, соблюдение техники безопасности позволяет снижать степень повреждения поражающих факторов, или вовсе их избегать. Данная группа регулируется законодательными актами и правительственными документами, например, Трудовой кодекс РФ (ТК), ГК РФ и ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» 2. В трудовом кодексе РФ установлен комплекс нормативных требований по охране труда персонала, установлены правила охраны труда, которые администрация должна обязательно выполнять, определен комплекс основных правил охраны труда, которые должны обязательно выполняться рабочими и служащими, запрещено вводить в эксплуатацию производственные объекты, которые не отвечают требования охраны труда 2. На предприятиях питания применяется следующие виды инструкции: типовые, отраслевые и действующие в масштабах предприятий. Основные виды нормативно-технической документации закреплены в действующей системе стандартов безопасности труда 17. В проектируемом ресторане приняты на законных основаниях инструкции по охране труда, позволяющие проводить первичный инструктаж и инструктаж на рабочем месте. Проведение инструктажа будет фиксироваться в специальном журнале: «Производственный инструктаж по технике безопасности». Для работников кухни инструктаж проводит шеф-повар, а для работников зала – администратор.

96 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе трудовой деятельности на предприятии общественного питания возникает взаимодействие производственной среды и человека. В соответствие с ГОСТ 12.0.003-2015 «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» все опасные факторы, возникающие в сфере производства, делятся на физические, химические, биологические и психологические 11. На предприятии общественного питания преобладают, в основном, физические и химические вредные факторы. К физическим относятся повышенные уровни шума и вибрации, повышенная температура воздуха, незащищенные подвижные элементы оборудования, машины и механизмы, электрический ток. К химическим вредным факторам относят загрязнение воздуха вредными газами и пылью. На предприятии также возможно возникновение биологических опасных и вредных факторов таких как, патогенных микроорганизмов, грибковых заболеваний. К вредным факторам также можно отнести нервно-психологический, который зависит от продолжительности рабочего дня, монотонности работы и интенсивностью труда. Все эти факторы могут быть причиной нарушения работоспособности и возникновению различных заболеваний. Такие факторы называются производственными или профессиональный вредностью, в результате воздействия в процессе производства которых возникают профессиональные заболевания такие как, сердечно-сосудистые, нервные, простудные заболевания, варикозное расширение вен, плоскостопие. В горячем цехе предприятий преобладает такой неблагоприятный фактор, как повышенная температура среды, который усугубляется повышенной влажностью воздуха, что может привести к тепловому удару. Его источником является тепловое оборудование. Для устранения этого фактора на предприятии установлена приточно-вытяжная вентиляция. Однако при

97 работе вентиляции возникают такие вредные факторы, как шум и вибрация. Их источником может также служить холодильное и механическое оборудование. В результате действия данных вредных факторов снижается производительность труда, повышается опасность возникновения травм. Для устранения шума и вибрации следует применить звукоизолирующие устройства. Теплопередающие поверхности плиты электрической Abat ЭП-6П, жарочной поверхности Abat АКО-80Н, пароконвектомата Мини-ПКА 6-1/3П излучают ИК и СВЧ-нагрев. В результате их воздействия возникают различные функциональные расстройства организма, что может привести к развитию многих серьезных заболеваний. Для предотвращения вредного воздействия данного фактора необходимо строго соблюдать правила эксплуатации соответствующего оборудования 12. При работе с механическим оборудованием: картофелеочистительной машине FIMAR PPN/5, овощерезательной машине Foodatlas VS06, мясорубке Fama TS 8 FTSM 101E, слайсера CONVITO HBS-220JS возможно получение травм таких как порез, ушиб, и т.д. Для того чтобы снизить вероятность их возникновения нужно строго соблюдать требования техники безопасности при эксплуатации оборудования 12. Это касается и при работе с тепловым оборудованием в горячем цехе для предотвращения получения ожога. Вредное действие оказывает загрязнение воздуха вредными веществами, в результате которых возникают отравления и профессиональные заболевания. Для предотвращения загрязнения воздуха следует применять систему вентиляции и тщательную уборку помещений.

98 2.3. Производственная санитария и гигиена В проектируемом предприятии предусмотрены следующие помещения: овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий, холодный цех, помещение для резки хлеба, вестибюль, зал, складские помещения, административно-бытовые и технические помещения. Для предотвращения биологических опасностей, работникам общественного питания необходимо соблюдать следующие правила:  оставлять верхнюю одежду, обувь и личные вещи в гардеробе, чтобы избежать попадания микроорганизмов в санитарную зону;  одежда должна быть чистая и опрятная, соответствовать всем санитарным нормам, на работнике общественного питания не должно быть украшений, булавок и т.д.;  по прибытию в цеха необходимо тщательно мытья рук с мылом или дезинфицирующим средством;  работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;  при посещении санузла, а также выноса мусора, снимать рабочую форму в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом или дезинфицирующим средством; при заболевании ОРЗ, кишечными инфекциями, при наличии нарывов, порезов, ожогов необходимо обратиться в медицинское учреждение, для лечения;  при заболевании кишечными инфекциями в семье, нужно также сообщить руководящему составу;  у работника должны быть пострижены ногти, нанесение на них какоголибо лака не допустимо;  содержание рабочего места в чистоте и порядке; Каждое предприятии утро проводится ведется журнал осмотр работающего санитарно-технического персонала. состояния, На и

99 санитарного содержания помещений, технологических линий, оборудования, оснащения. Все работники предприятия должны иметь санитарные книжки и проходить медицинский осмотр один раз в год. Руководитель предприятия – директор ресторана «Окно в Европу» несет полную ответственность за выполнение работниками санитарных правил и норм. Работник, в свою очередь, проходит курс лекций, который называется санминимум, по прохождению данных лекций в санитарной книжке ставится логотип о прохождении курса. Все работники предприятия должны иметь санитарные книжки и проходить медицинский осмотр один раз в год. Во время медицинского осмотра сотрудники предприятия проходят следующих врачей: терапевта, акушера-гинеколога (для женщин), психиатра, нарколога, дерматовенеролога, стоматолога, отоларинголога, инфекциониста. Проходят следующие диагностические и лабораторные исследования: электрокардиография и флюорография; биохимический анализ крови (сахар, холестерин) и клинический анализы, исследование крови на сифилис и брюшной тиф; клинический анализ мочи; цитологическое исследование и мазок на трихомонады и гонококки; мазок из носа и рта на выявление стафилококка; гельминтологические исследования. На предприятии для контроля за санитарным состоянием помещений будет создан санитарный журнал. Также на предприятии предусмотрен эпидемиологическому директором режиму, предприятия. журнал инструктажа инструктаж Ежедневно по работники по санитарно- которому проводится предприятия будут проходить осмотр на гнойничковые заболевания, результаты которого будут также записываться в журнал: «Осмотр на гнойничковые заболевания». Отбор смывов на предприятии будет производиться 1 раз в месяц санитарным врачом. Каждый цех должен иметь свой перечень промаркированных ножей и досок. Не допускается перемещение досок и ножей в другие цеха или

100 использование их не по назначению. Материалы, из которых создан инвентарь, должны соответствовать ГОСТ 3. Рабочие части механизмов промываются с добавлением моющих средств, ополаскиваются, насухо вытираются и смазываются пищевыми жирами для предотвращения коррозии. Машины, используемые на производстве по окончании смены, освобождаются от остатков продуктов, зачищаются и обрабатываются последовательно растворами вначале моющих, затем - дезинфицирующих средством, не содержащим хлор – «ДеМоС» согласно инструкции. Затем машины промываются горячей водой. В трудно разбираемые машины допускается заливать растворы моющих и дезинфицирующих средств. Затем машину ополаскивают. При уборке шкафов для хранения хлеба крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протираются с использованием 1 %-го раствора уксусной кислоты. Холодильное оборудование должно регулярно убираться, промываться с добавлением моющих средств и ополаскиваться горячей водой. Разрешается обработка холодильного оборудования дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой. Перед загрузкой холодильные шкафы необходимо просушивать. Холодильные камеры должны быть обеспечены легко моющимися стеллажами, балками с крючьями из нержавеющей стали. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования При работе с оборудованием необходимо соблюдать технику безопасности. К механическому оборудованию относятся картофелечистка и овощерезка. При работе с механическим оборудованием допускаются сотрудники, которые прошли инструктаж по технике безопасности. Рабочая форма

101 сотрудника должна быть чистой и опрятной, не допускаются болтающиеся предметы одежды. В начале работы, визуально проверяется оборудование на наличие повреждений, все части должны плотно прилегать, не допускается, искривленные части оборудования, оголенные провода, искрящиеся или дымящие зоны. Оборудование должно иметь заземление, а также защиту исключающую попадание частей тела работника в режущую камеру. Необходимо надежно крепить ножи овощерезательной машины Foodatlas VS06 к дискам. Необходимо крепко затянуть болты, которые закрепляют корпус овощерезательной машины. У сменных сегментов картофелеочистительной машины FIMAR PPN/5 должны быть крепления, которые обеспечивают их неподвижность, также должна быть возможность замены их в процессе эксплуатации. Подача продуктов в машину для резки овощей производят, когда уже установлен загрузочный бункер. Перед тем, как осуществить подъем шинковального диска с ножами, должна быть проверена надежность затяжки болтов, которые закрепляют корпус диска. Перед тем, как установить сменные диски, необходима тщательная проверка надежности крепления к ним ножей и гребенок. Запрещена проверка режущей кромки ножа руками. Если продукт заклинило, необходимо отключение электродвигателя, снятие загрузочных устройств и удаление заклинившего продукта деревянными лопатками. Настройку холодильного оборудования: сборно-разборные охлаждаемые камеры КХС, шкафы холодильные ABAT ШХс-1,4-, Inter-400Т Ш-0,42М, PolairStandard CM107-S производит работник, имеющий доступ. Запрещается залезать руками в движущиеся части, производить самостоятельное размораживание, соскребать лед и т. д. Холодильный агрегат и проходы должны быть свободны от посторонних предметов, которые затрудняют проведение технического осмотра, а также нарушают нормальную

102 циркуляцию воздуха, который охлаждает конденсатор. Запрещено включение холодильной машины, если части двигателя сняты с агрегата. Запрещено закрепленными использование ручками. посуды Чтобы с избежать дефектами ожогов, и непрочно укладывание полуфабрикатов на поверхности сковород, противней, конфорок необходимо движением «от себя». Духовой шкаф открывается осторожно движения «на себя». Запрещено охлаждение водой разогретых рабочих аппаратов. Существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психофизические. С целью предупреждения травматизма необходимо неукоснительно соблюдать правила эксплуатации механического, теплового и холодного оборудования. 2.5. Противопожарная профилактика Риск пожаров – одна из самых распространённых видов чрезвычайных ситуаций на любых предприятиях. Поэтому на предприятии надо уделять большое внимание разработке противопожарных мероприятий для того, чтобы предотвратить пожар. Первое, что делается это назначается ответственный человек за противопожарную безопасность, который постоянно проводит инструктаж, наказывает за несоблюдение мер противопожарной безопасности, следит за сроками и наличием огнетушителей и других средств. Территория должна содержаться в чистоте не загромождаются отходами, тарой своевременно убираться для складирования использоваться специальные баки, которые должны своевременно вывозиться. В цехе запрещено использование открытого огня, курение, для которого отводится отдельное место с железной урной и средствами тушения. Для эвакуации людей в случае возгорания, проектом предусмотрен план эвакуации с выходами, который находится на видном месте с указателями. Так

103 как здание ресторана 2-х этажное, то на втором этаже предусмотренны пути эвакуации через холл (фойе), имеющий выход непосредственно в лестничную клетку или на лестницу, на первом этаже через вестибюль. Для персонала предусмотрены запасные выходы непосредственно из производственных помещений [10]. На предприятии имеется автоматическая пожарная сигнализация используется автоматический дымовой оповещатель и автоматическая система пожаротушения. Также с персоналом проводятся инструктажи и тренировки по эвакуации. Класс пожарной опасности строительных конструкций должен соответствовать принятому классу конструкций зданий [9] который представлен в табл. 2.1. Таблица 2.1 Соответствие класса конструктивной пожарной опасности Залы Расстояние от точки зала до ближайшего эвакуационного выхода / необходимое время эвакуации, мин, не более Степень огнестой кости Класс конструктив ной пожарной опасности зданий 45/1,5 IV Д 65/2,0 IV Д Основной 70 мест Банкетный мест на 30 Таким образом, здание построено из трудно горючих материалов, чердачные помещения обработаны противопожарными средствами. Огнетушители устанавливаются на предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение [7]. Количество огнетушителей определяем по формуле: n S общ 100 , (2.1)

104 Таким образом, количество огнетушителей для ресторана с европейской кухней составит: n 723,10  7 шт. 100 Из них два углекислотный огнетушителя ОУ-2, которые находятся в производственных цехах и пять пенных огнетушителейОП-3, которые расположены в помещения для посетителей и коридорах. Из всего выше сказанного делаем вывод, что на проектируемом предприятии предусмотрено в целях предупреждения следующее: и профилактики пожаров противопожарная сигнализация, средства тушения, инструкции использования оборудования, наличие эвакуационных выходов и контроль за персоналом в соблюдение мер по пожарной безопасности. 2.6. Охрана окружающей среды В процессе работы любого предприятия возникает некоторое загрязнение, которое в целом отрицательно влияет на экологию Проблема охраны окружающей среды в данное время стоит очень остро, в связи с этим проведены реформы и созданы указы [1]. В рамках мелких и крупных предприятий в данное время устраиваются субботники, где каждый человек, вкладывает свой вклад в благоустройство. При производстве продукции предприятием используется большое количество различного оборудования, которое при выходе из строя может нанести вред окружающей эксплуатироваться по среды, правилам, поэтому оборудования должно вовремя проводится ремонт, профилактические работы. Немало важным для предприятия приобрести экологически чистый статус. Это используемое в производстве сырье, которое выращивается по сезону, использование отечественной продукции, которая будет экологически

105 чистой, также использование мяса, выращенного на местных фермерских хозяйствах. Предприятию надо быть более эффективным со стороны водо- и энергопотребления, поэтому на предприятии используются экономичный смесители и люминесцентные лампы, все это снизит негативное влияние на окружающую среду. Для предупреждения вреда окружающей среде надо предерживаться следующего: вовремя технологические и правильно процессы не утилизировать загрязняющие отходы, окружающую вести среду, устанавливать жироуловители, дымоуловители, вытяжки с очистительными фильтрами и др. Территория должна быть всегда чистой, где оборудованы площадки из цемента для мусоросборников, контейнеров для сбора отходов, которые должны регулярно чиститься и ежедневно хлорироваться Вывод по разделу Безопасность труда на предприятии достигается путем изучения всех процессов, инструкций по технике безопасности использования оборудования, следования правилам техники безопасности как руководителем предприятия, так и каждым сотрудником. Для профилактики травматизмов, профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания должны проводиться различные мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности, различного рода инструкции, плакаты и указатели в опасных зонах, контроль за производственным процессом, своевременный ремонт оборудования и т.д. С целью профилактики пожаров необходимо в течение работы соблюдать правила противопожарной безопасности.

106 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Товарооборот − это важнейший показатель экономической деятельности предприятия питания. Он определяет в последствии и уровень валового дохода, и объем издержек производства и обращения, и чистой прибыли, и ряда других значимых показателей. Расчет товарооборота производится с учетом плана выпуска продукции, а также торговой наценки. Информация о ценах, по которым осуществляется закупка сырья и полуфабрикатов в ресторане, предоставлена поставщиками сырья и продуктов, указанными в таблице. Расчет сырья и товаров на один день работы ресторана представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения 1 2 Ананасы кг Апельсины кг Базилик (зелень) кг Бананы кг Бекон кг Белое вино«GrosManseng» бут. (750 мл) Белое вино «Алиготе (Aligote)» бут. (750 мл) Белое вино «Совиньон блан» бут. (750 мл) Белое вино«Шардоне (Chardonnay)» бут. (750 мл) Бисквитное пирожное «Буше» шт Бурбон «Four» бут. (500 мл) Васаби кг Вермут «VermouthRosso (sweet)» бут. (750 мл) Вермут «VermouthSecco» бут. (750 мл) Виноград белый кг 3 5,20 10,80 0,33 4,40 7,15 2 2 2 Учетная цена за единицу, руб. 4 135,00 62,00 198,00 60,00 500,00 1065,00 358,00 895,00 2 65 3 1,76 5 3 4,40 2300,00 70,00 2300,00 200,00 1100,00 450,00 200,00 Количес тво Стоимость сырья и товаров, руб. 5 702,00 669,60 65,34 264,00 3575,00 2130,00 716,00 1790,00 4600,00 4550,00 6900,00 352,00 5500,00 1350,00 880,00

107 Продолжение табл. 3.1 1 2 Водка «Absolut Vodka» бут. (500 мл) Водка «Finlandia» бут. (500 мл) Водка «Смирнофф» бут. (500 мл) Газированная вода «Sprite» бут. (500 мл) Глазурь п/ф уп. (500 г) Говядина (вырезка) кг Говядина (котлетное мясо) кг Говядина (мякоть) кг Горчица столовая уп. (200 г) Грейпфрут кг Гренки уп. (200 г) Грибы шампиньоны свежие кг Груши свежие кг «Двойной шоколад» п/ф уп. (500 г) Джин «LondonDryGin» бут. (500 мл) Джин«Plymouth Gin» бут. (500 мл) Джин «Голландский» бут. (750 мл) Желатин уп. (150 г) Заправка бальзамическая бут. (500 мл) Ирландский виски бут. (750 мл) Кабачки кг Какао-порошок уп. (100 г) Капуста белокочанная кг Карбонат кг Карри кг Картофель кг Киви кг Колбаса сырокопченая «Московская» кг Корица (палочки) кг Кофе молотый кг Красное вино «Каберне Совиньон» бут. (750 мл) Красное вино «Мерло» бут. (750 мл) Красное вино «Пино нуар» бут. (750 мл) Креветки королевские кг Креветки тигровые кг Крупа рисовая кг Куриное филе кг Куркума уп. (100 г) Куры 1 категории кг Лавровый лист уп. (100 г) Лазанья (листы) уп. (500 г) Лапша кг Лимон кг Лимонный сок бут. (500 мл) 3 2 2 2 93 3 13,81 5,00 6,14 12 5,20 13 14,86 3,50 10 2 2 1 2 1 2 7,31 3 5,42 11,22 0,02 59,92 4,30 4 800,00 705,00 375,00 57,00 250,00 500,00 250,00 400,00 40,00 150,00 35,00 400,00 200,00 150,00 300,00 2300,00 2350,00 180,00 450,00 1783,00 120,00 80,00 20,00 350,00 400,00 20,00 100,00 5 1600,00 1410,00 750,00 5301,00 750,00 6905,00 1250,00 2456,00 480,00 780,00 455,00 5944,00 700,00 1500,00 600,00 4600,00 2350,00 360,00 450,00 3566,00 877,20 240,00 108,40 3927,00 8,00 1198,40 430,00 11,22 0,06 3,83 1143,00 995,00 2080,00 12824,46 59,70 7966,40 3 3 3 7,30 2,80 2,24 12,11 1 6,72 1 6 0,25 3,23 2 450,00 264,00 610,00 1620,00 1000,00 30,00 165,00 70,00 80,00 230,00 150,00 35,00 110,00 450,00 1350,00 792,00 1830,00 11826,00 2800,00 67,20 1998,15 70,00 537,60 230,00 900,00 8,75 355,30 900,00

108 Продолжение табл. 3.1 1 Лосось (филе) Лук зеленый Лук красный Лук порей Лук репчатый Манго Маслины без косточки Масло оливковое OLIVARI Масло растительное Масло сливочное Крестьянское 72,5% Мед Минеральная вода «Бон Аква» Молоко 2,5% жирности Зеленый берег Молоко 3,2% жирностиЗеленый берег Морковь Мороженое пломбир сливочный Мука пшеничная Мята свежая Огурец соленый Огурцы свежие Орех грецкий ядро Перец болгарский Перец черный горошком Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печенье «Савоярди» Печенье песочное Пиво «Биттер (Bitter)» Пиво «Портер (Porter)» Пиво «Стаут (Stout)» Пирожное «Картошка» Помидоры свежие Помидоры черри Редис красный Ром испанский Ром кубинский Ром ямайский Рулет «Ростовский» Салат «Айсберг» Салат «Ромен» Салат «Руккола» Сахар Свекла 2 кг кг кг кг кг кг бут. (350 мл) л кг 3 19,48 0,90 0,65 0,90 10,29 6,75 3 3,75 39,10 4 1300,00 120,00 25,00 110,00 20,00 300,00 80,00 534,00 75,00 5 25324,00 108,00 16,25 99,00 205,80 2025,00 240,00 2002,50 2932,50 кг кг бут. (500 мл) пак. (1000 мл) пак. (1000 мл) кг кг кг кг кг кг кг кг уп. (100 г) уп. (100 г) кг кг кг кг бут. (500 мл) бут. (500 мл) бут. (500 мл) шт кг кг кг бут. (750 мл) бут. (500 мл) бут. (750 мл) кг кг кг кг кг кг 6,16 2,45 152 300,00 200,00 52,00 1848,00 490,00 7904,00 11 50,00 550,00 25 2,91 10,70 2,93 0,23 1,30 10,91 0,30 15,39 1 2 0,86 0,77 2,50 4,50 35 35 34 65 25,28 5,91 3,58 1 2 1 11,88 6,69 6,00 1,56 5,98 6,02 55,00 18,00 250,00 25,00 120,00 110,00 130,00 2130,00 250,00 100,00 150,00 200,00 550,00 800,00 300,00 96,00 300,00 150,00 70,00 200,00 350,00 25,00 750,00 1500,00 1900,00 390,00 150,00 488,00 500,00 35,00 15,00 1375,00 52,38 2675,00 73,25 27,60 143,00 1418,30 639,00 3847,50 100,00 300,00 172,00 423,50 2000,00 1350,00 3360,00 10500,00 5100,00 4550,00 5056,00 2068,50 89,50 750,00 3000,00 1900,00 4633,20 1003,50 2928,00 780,00 209,30 90,30

109 Продолжение табл. 3.1 1 Свинина (вырезка) Семга (филе) Семена горчицы Сироп карамельный Сироп клубничный Сливки 22% жирности Сливки 33% жирности Сливочный сыр «Маскарпоне» Сметана 25% жирности Зеленый берег Соль Соль морская Соус «ТарТар» Соус «Цезарь» Соус бальзамический темный Специи «Пять перцев» Сыр «Моцарелла» рассольный Сыр «Пармезан» Сыр «Сулугуни» Сыр «Фета» Тарт с малиной Текила «Blanco (White, Plata, Platinum)» Текила«Gold (Oro, Joven)» Текила«Reposado» Текила «Silver» Тимьян (зелень) Томатная паста «Помидорка» Тунец Укроп Уксус 3% Уксус бальзамический темный Уксус винный красный Уксус из хереса Фарш свино-говяжий Фисташки Хлеб белый Хлеб витаминный Хлеб чиабата Чай фруктовый в ассортименте Черный багет Чеснок Шампанское «Doux/Dulce» Шампанское«Extra sec» Шампанское«Non-dosage» Шоколад кондитерский Эклер с фисташкой 2 кг кг уп. (100 г) бут. (500 мл) бут. (500 мл) бут. (500 мл) бут. (500 мл) кг 3 12,25 15,00 14 2 1 3 22 8,75 4 350,00 1150,00 43,00 390,00 280,00 185,00 250,00 550,00 5 4287,50 17250,00 602,00 780,00 280,00 555,00 5500,00 4812,50 уп. (500 г) кг кг уп. (200 г) уп. (200 г) уп. (100 г) уп. (50 г) кг кг кг кг шт 2 4,00 3,72 5 28 0,14 1 0,99 4,71 4,26 2,04 65 100,00 10,00 74,00 150,00 120,00 840,00 75,00 300,00 1800,00 600,00 350,00 170,00 200,00 40,00 275,28 750,00 3360,00 117,60 75,00 297,00 8478,00 2556,00 714,00 11050,00 бут. (500 мл) бут. (500 мл) бут. (750 мл) бут. (750 мл) кг бан. (1000 мл) кг кг бут. (500 мл) бут. (500 мл) бут. (500 мл) бут. (500 мл) кг уп. (100 г) 1 бух. (500 г) 1 бух. (500 г) 1 бух. (500 г) кг кг кг бут. (750 мл) бут. (750 мл) бут. (750 мл) кг шт 2 2 1 1 0,21 2 17,54 2,18 1 3 1 4 8,00 3 2 2 35 0,52 17,30 0,79 3 3 3 1,89 65 750,00 1050,00 1500,00 990,00 670,00 100,00 1500,00 100,00 25,00 520,00 141,00 466,00 300,00 110,00 40,00 60,00 50,00 1500,00 100,00 100,00 660,00 1000,00 4500,00 850,00 70,00 1500,00 2100,00 1500,00 990,00 140,70 200,00 26310,00 218,00 25,00 1560,00 141,00 1864,00 2400,00 330,00 80,00 120,00 1750,00 780,00 1730,00 79,00 1980,00 3000,00 13500,00 1606,50 4550,00

110 Окончание табл. 3.1 1 2 кг шт Яблоки Яйца куриные Итого Итого за месяц Итого за год 3 10,80 141 4 80,00 7,00 5 864,00 987,00 201493,50 6 044805,00 72 537660,00 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: расч  Cст  100  H усл  100 , (3.1) где Сст  себестоимость сырья и товаров, тыс. руб; Нусп  условная наценка, % (принимаем для ресторана 300%). Расчетный товарооборот за год составит: расч  72 537,66  100  300  2901 50 ,64 тыс. руб 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Петербурге. Площадь данного предприятия составляет 723,10 м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 100 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 72 310,00тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2.

111 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Директор Шеф повар Бухгалтер Итого Разряд Численность Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 5 1 100 000 1 80 000 6 1 50 000 Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Итого Администратор Бармен Официант Официант Официант Итого Гардеробщик Уборщик производственных помещений и торгового зала Грузчик Охранник Итого Всего Сумма окладов, руб. 100 000 80 000 50 000 230 000 Работники производства 5 6 4 8 3 1 3 4 30 000 28 000 20 000 18 000 18 000 180 000 224 000 20 000 54 000 72 000 550 000 Работники зала и торговой группы 2 4 2 5 4 4 4 3 2 35 000 30 000 28 000 25 000 22 000 70 000 60 000 112 000 100 000 44 000 386 000 Прочие работники 2 18 000 36 000 - 20 000 25 000 30 000 40 000 25 000 60 000 161 000 1 327 000 2 1 2 Штатное расписание в дальнейшем используем для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эту сумма используем для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3.

112 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд заработной платы по ставкам окладам Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 1 327 663,50 110,58 % к итогу 60 30 5 110,58 2211,66 26 539,92 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. тыс. руб. 576,95 46 22 26 539,92 Таким образом, фонд оплаты труда составляет 26 539,92 тыс. руб. в год, а среднегодовая плата 1 работника предприятия 576,95 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 72 310,00 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование.

113 Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, Цена, тыс. руб. ед. 1 2 3 Холодильное оборудование Ларь морозильный Снеж. МЛК-500 1 19,30 Сборно-разборная охлаждаемая камера КХС 1 83,70 Сборно-разборная охлаждаемая камера КХС 1 63,00 Сборно-разборная охлаждаемая камера «POLAIR» 1 106, 80 Шкаф холодильный ABAT ШХс1,4-01 1 84,40 Холодильный шкаф Inter-400Т Ш0,42М 1 30,50 ШкафхолодильныйPolair Standard CM107-S 1 59,90 FrostorGELLARFG 250 E 1 19,80 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ-3 1 66,79 Холодильный шкафDM105-S (ШХ0,5 ДС) 1 39,68 ЛьдогенераторBrema CB 184 1 51,63 Итого Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR PPN/5 1 73,55 Овощерезательная машина Foodatlas VS06 1 6,39 Мясорубка Fama TS 8 FTSM 101E 1 19,41 Слайсер CONVITO HBS-220JS 1 14,05 Блендер профессиональный Apach ABL1 1 21,19 Овощерезка ROBOT COUPE CL20 1 61,25 Миксер планетарный CONVITO 1 21,78 Соковыжималка центробежная AVEX JC-300PC 1 3,19 Хлеборезка SINMAG SM302 1 69,75 Посудомоечная машина МПК-500Ф 2 94,30 Охладитель пищевых отходов AKM/AKO 011200 1 273,90 Итого Немеханическое оборудование Стеллаж со сплошными полками С/4 э 2 15,50 Наименование оборудования Стоимость, тыс. руб. 4 19,30 83,70 63,00 106, 80 84,40 30,50 59,90 19,80 66,79 39,68 51,63 518,70 73,55 6,39 19,41 14,05 21,19 61,25 21,78 3,19 69,75 188,60 273,90 753,06 31,00

114 Продолжение табл. 3.5 1 2 Стол канцелярский СК22 1 Стул 1 Тележка грузовая ТГ-100 1 Подтоварник ПТ-2 1 Подтоварник ПТ-1500 3 Стол производственный СП-1500 4 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 3 Подтоварник ПТ-1 2 Ванна моечная ВМ-2/430-О-ЭК НЕСТА 1 Раковина для мойки рук ВРНК-400 6 Бак для отходов 6 Стол производственный моечной ванной ВЦП 1 Стол производственный СПММ 1 Ванна односекционная ВМ-1/530 АЛЕНТА 2 Подставка для пароконвектомата ПК-6-13 1 Подтоварник ПТ 1 Стол производственный СПММ1500 4 Ванна моечная ВМСМ-1 1 Стеллаж для кухни СТК-600/400 1 Стойка раздаточная СРТЭСМ 1 Ванна моечная трехсекционная ВМП 3/6 1 Стеллаж СЖ-1 2 Подтоварник ПТ-1А 1 Ванна моечная ВМ-1А 1 Ванна моечная ВМ-2А 2 Стол для сбора остатков пищи СО1 1 Стеллаж закрытый СТК-143/1500 1 Шкаф для посуды ШЗК-1200 2 Модульный шкаф 2 Тумба 1 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая Abat ЭП-6П 1 Жарочная поверхность Abat АКО80Н 1 Фритюрница ERGO HEF-4L-2. 1 Пароконвектомат Мини-ПКА 61/3П 1 Тепловая раздаточная стойка СРТЭСМ 1 3 3,50 0,8 22,50 7,96 8,05 3,50 4 3,50 0,8 22,50 7,96 24,15 14,00 2,89 2,50 8,67 5,00 8,50 7,50 1,50 8,50 45,00 9,00 6,50 3,80 6,50 3,80 8,30 16,60 13,00 5,50 13,00 5,50 4,80 4,00 14,82 25,65 19,20 4,00 14,82 25,65 15,35 8,65 6,85 5,55 9,56 15,35 17,30 6,85 5,55 19,12 4,62 4,62 5,44 31,70 3,00 4,50 5,44 63,40 6,00 4,50 437,28 55,60 55,60 63,00 6,36 63,00 6,36 95,00 95,00 85,23 85,23

115 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Электрический водонагреватель Electrotherm 600 E 1 143,40 КофемашинаGaggiaSyncrony Logic 1 44,20 Кипятильник электрический CONVITOWB-6 1 2,85 Итого Торговое оборудование Весы напольные ВП-100 3 10,56 Весы порционные CAS SW-10 2 5,00 Весы настольные КМК-32.2А21 1 5,11 Кассовая машина Меркурий 150.3(ЕНВД) 1 51,60 Барная стойка 1 250,50 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтенное 10% от стоимости оборудование оборудования Затраты, связанные с сооружением 15% от стоимости фундамента транспортнооборудования заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно3% от стоимости оборудования измерительные приборы Стоимость инструментов и 10% от стоимости производственно-хозяйственного оборудования инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 143,40 44,20 2,85 495,64 31,68 10,00 5,11 51,60 250,50 348,89 2 553,57 255,36 383,04 76,61 255,36 970,37 3 523,94 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства (с учётом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И=72 310,00 +3 523,94=75 833,94 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведение среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10дней).

116 Норматив товарных запасов составит: 201,49×10 =2014,90 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 2014,90 × 25/100 =503,73 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования 10 лет (способ начисления амортизации линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: AO  ОФ Т , (3.2) где АО  сумма амортизационных отчислений, тыс. руб; ОФ  стоимость основных средств, тыс. руб.; Т  срок полезного использования, лет. Расчетные данные представления в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 72 310,00 3 523,94 Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 1 446,20 352,39 1 798,59

117 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 72 537,66  5 0 0  3626,88 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисление на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и утрачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 26539,92  30 0 0  7 961,98 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вызов мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяются исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

118 290 150,64  3 0 0  8 704,52 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 75 833,94  0,1 0 0  75,83 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят. 290 150,64  1 0 0  2 901,50 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 290 150,64  3 0 0  8 704,52 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать, как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

119 290 150,64  3 0 0  8 704,52 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 290 150,64  0,6 0 0  1 740,90 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользование кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 290 150,64  0,5 0 0  1 450,75 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 290 150,64  0,7 0 0  2 031,05 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным 1%. На данную статью издержек относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты

120 на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевных комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 290 150,64  2 0 0  5 803,01 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 290 150,64  1 0 0  2 901,50 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов Сумма, затрат тыс. руб. 2 3 1. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 3626,88 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 2901,50 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 8704,52 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 8704,52 Потери товарно-материльных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 1450,75 Расходы на тару 2031,05 Прочие расходы 2901,50 Затраты на сырье и товары 72537,66 Норматив товарных запасов 2014,90 Норматив товарно-материальных ценностей 503,73 Итого 105 377,00 В % к итогу 4 2,30 1,84 5,51 5,51 0,92 1,28 1,84 45,91 1,28 0,31 66,70

121 Окончание табл. 3.7 1 2 3 4 5 6 10 14 2 3 2. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 26539,92 Отчисления от заработной платы 7961,98 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 8704,52 Амортизация основных фондов 1 775,97 Расходы на текущий ремонт основных фондов 75,83 Расходы на торговую рекламу 1740,90 Прочие расходы 5803,01 Итого 52 602,13 Всего издержки производства и обращения 157 979,13 3. Всего издержки производства и обращения предприятия В том числе: Условно-переменные расходы 105 377,00 Условно-постоянные расходы 52 602,13 4 16,80 5,04 5,51 1,13 0,05 1,10 3,67 33,30 100 66,70 33,30 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После платы налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  С ст  У нн 100 , (3.3) где Сст себестоимость, тыс.руб.; Унн средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по  100  Rн , Сст где Ипо  сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн  нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). (3.4)

122 Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  157 979,13  100  50  267,79 0 0 72 537,66 72 537,66  267,79  194 248,60 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановый доход Показатели Сумма за год, тыс. руб. 194 248,00 157 979,13 36 268,87 7 253,77 29 015,10 Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов: - валовой доход предприятия составил 194 248,00 тыс. руб; - чистая прибыль составила за год 29 015,10 тыс. руб. 3.6 Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И ЧП , где И  сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП  чистая прибыль за год, тыс. руб. Поставив в формулу значения, получим: (3.5)

123 С 75833,94  2,61 лет. 29 015,10 Срок окупаемости проектируемого предприятия − 2,61 лет. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 , И (3.6) Представив в формулу значения получим: Rи  29 015,10  100  38,26 0 0 75 833,94 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Значение показателей за год 75 833,94 290 150,64 290 149,92 290,02 194 248,00 157 979,13 4 222,78 576,95 Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. В результате рентабельность экономических инвестиций расчетов составляет 36 268,87 29 015,10 38,26 2,61 было 38,26%, установлено, срок что окупаемости капитальных вложений 2,61 лет. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

124 Заключение Современный мир в отношении развития предприятий общественного питания переживает очень бурные изменения, так как данная отрасль приносит немалую прибыль. Но в наш век неспокойной экономической ситуации бизнесмены должны выстраивать стратегию развития своего предприятия так, чтобы получить положительный результат и его развитие. Для того, чтобы принять решение об открытии предприятия общественного питания, важно знать направленность своего предприятия в плане потребителя. Поэтому надо проводить маркетинговый анализ (рынка, среды и спроса). Все это поможет создать конкурентоспособное предприятия на рынке услуг. При проведении анализа предприятий общественного питания в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербург было принято решение о целесообразности проектирования ресторана первого класса с европейской кухней, т. к. развитие данного направления весьма перспективно и пользуется большим спросом. При проектировании данного предприятия учитывались факторы, способствующие созданию ресторана, отвечающим следующим принципам: - разработанное меню, соответствующее названию предприятия, которое подчеркивает индивидуальность заведения; - создание уютной обстановки и размещения потребителей, которое вызывает у потребителей чувство расслабленности в наше бурно кипящее время; - оригинальность интерьера, подчеркивает тип, класс и специфику ресторана, что создает престиж ресторану; - качественное и вежливое обслуживание способствует частоте посещения ресторана и привлечение новых потребителей − это следствие увеличение прибыли.

125 Проектируемое предприятие будет размещено на набережной реки Мойки − достаточно популярное место, где расположены рынок, спортивный комплекс, большое количество магазинов, торгово-развлекательных центров, банков, офисных зданий, учебных учреждений. Все это способствует массовому потоку потребителей и выгодно для строительства ресторана. Режим работы с учетом типа предприятия и местоположения: с 12.00 до 01.00. Обслуживание в ресторане будет производится официантами. На предприятии предусмотрены следующие работники: поваров различной квалификации – 15 чел; официантов – 10 чел; мойщиков кухонной и столовой посуды – 7 чел; барменов – 2 чел; администраторов – 2 чел; прочих работников – 6 чел. Для ведения производственных процессов на предприятии подобрано оборудование, которое в полном объеме обеспечивает технологический процесс согласно производственной программе. Расчетный товарооборот предприятия за год составил 290 150,64 тыс. руб. После проведения всех расчетов срок окупаемости инвестиций составил – 2,6 лет и рентабельность предприятия составила 38,26%.

126 Список использованных источников 1. ФЗ «Об охране окружающей среды» [Электронный ресурс] : – Одобрен 26.12.2001 – М. : Совет Федерации, 2017. − Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901808297. – 2. Трудовой кодекс РФ [Электронный ресурс]. – Одобрен 26.12.2001 М. : Совет Федерации, 2017. − Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_law_34683/. 3. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Текст : санитарные правила и нормы : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – Москва : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 4. СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения [Текст] : строит.нормы и правила : утв. приказом Министерства регионального развития Российской Федерации (Минрегион России) от 29 декабря 2011 г. № 635/10 и введен в действие с 01.01. 2013 г. – М. : Минстрой России, 2014. – 72 с. 5. СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит.нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с. 6. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6.1079-01 [Электронный ресурс] : свод правил : утв. глав.гос. сан. врачом Российской Федерации: дата введ. 1.02.2002. – М. :Минрегион России, 2002. – 65 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127. 7. СП 9.13130.2009. Техника пожарная. Огнетушители. Требования к эксплуатации» [Текст] : утв. Приказом МЧС России № 179 от 25.03.2009 г. : дата введ. 01.05.2009. – 24 с.

127 8. СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СП 23-05-95* [Текст] : свод правил : утв. приказом Министерства регионального развития Российской Федерации от 27 декабря 2010 г. № 783 : дата введ. 20.05.2011. – М. :Минрегион России, 2011. – 75 с. 9. НПБ 105-03. Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности [Текст] : нормы пожарной безопасности : утв. Приказом МЧС России № 314 от 18.06.2003 г. : дата введ. 01.08.2003. – 24 с. 10. ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования (с Изменением N 1) [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. :Стандартинформ, 2006. – 67 с. – (Система стандартов безопасности труда). 11. ГОСТ 12.0.003-2015 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Опасные и вредные производственные факторы. Классификация [Электронный ресурс]. – Введ. 2017-03-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 8 с. – (Система стандартов безопасности труда). 12. требования ГОСТ 12.2.003-91. Оборудование производственное. Общие безопасности » [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. :Стандартинформ, 2006. – 8 с. – (Система стандартов безопасности труда). 13. персоналу ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к [Электронный :Стандартинформ, 2016. ресурс]. – – 25 Введ. с. − 2016–01–01. Режим – М. доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107327. 14. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс]. − Введ. 2015–01–01. – М. :Стандартинформ, 2014. –17 с. – (Услуги общественного питания). − Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473. 15. пищевых ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и продуктов при производстве продукции общественного

128 питанияЭлектронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 10 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103474. 16. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб.пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 17. Калинина, В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования / В. М. Калинина. − М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с. 18. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод.указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. – 36 с. 19. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет холодного цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод.указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИД «Белгород», 2012. – 22 с. 20. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания [Текст] :методические рекомендации по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, И. Г. Зиновьева. – Изд. 3-е, изм. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2017. – 32 с. 21. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. [Текст] Справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 22. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / В. В. Усов. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. − 416 с. 23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2013. – 680 с.

129 24. Общественное питание в современных переходных условиях [Электронный ресурс]. − Режим доступа: URL: http://www.pitportal.ru/director/10893. 25. Характеристика отрасли и рынка [Электронный ресурс]. − Режим доступа: http://www.managevation.ru/mvas-466-1.html. 26. КленКаталог оборудования. – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/racks/racks-withsolid-shelves/rack-with-solid-shelves-with-1200kh600kh20004/. 27. НовоСухаревка – поставщик оборудования для ресторанов, кафе и столовых. − Режим доступа: http://www.suharevka.ru/. 28. НПО «Холодаш» [Электронный ресурс]. – 1993-2016. – Режим доступа: http://holodmash-izh.ru/index.php/2011-12-27-14-09-24. 29. Группа компаний Алтэк. Каталог оборудования. – Режим доступа: https://altekpro.ru/catalog/shkafy-kholodilnye/shkaf-kholodilnyy-abat-shkhs-1-401-nerzhaveyushchaya-stal-710000002416/. 30. Торговая марка Снеж. Каталог оборудования. – Режим доступа: https://shop-horeca.ru/trademarks/brend/330/. 31. Группа Компаний «Юниторг» Каталог оборудования. – Режим доступа: https://www.unitorg.ru/about/. 32. Интернет-магазин профессиональной кухонной техники Каталог оборудования. – Режим доступа: https://povareshka.org/. 33. Торгпит. Каталог оборудования. – Режим доступа: https://torgpit.ru/vanna-moechnaya-dvukhsektsionnaya-vm-2/vanna-moechnayavm-2-430-o-ek.html. 34. RECTO. Каталог оборудования. – Режим доступа: https://restomoda.ru/catalog/professionalnye-myasorubki/myasorubka-fama-ts-8ftsm-101e. 35. ООО «МЕЛЬНИЦА» Каталог оборудования. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/19037.

130 36. ЭНТЕРО Каталог оборудования. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/24889. 37. ЧувашТоргТехника Каталог оборудования. – Режим доступа: http://www.abat.ru/p-combiovens/boiler_449.html. 38. Холодильник. Инфо Каталог оборудования. – Режим доступа: http://www.holodilnik.info/about/. 39. TORGPIT Каталог оборудования. – Режим доступа: https://torgpit.ru/vanna-moechnaya-dvukhsektsionnaya-vm-2/vanna-moechnayavm-2-430-o-ek.html/. 40. Кассовое оборудование для кафе, ресторанов и столовыхКаталог оборудования. – Режим доступа: http://kassa-spb.ru/blog/91/. 41. Каталог товаров Brema – Режим biznes.ru/catalog/refrigeration/icemakers/ice-makers/tm-. доступа: https://pro-

131 Приложения

Приложение 1 Расчет требуемого количества сырья № и наименование блюд ТТК №1 Салат «от шеф- ТТК №2 Бекон с базиликом ТТК №3 Карпаччо из ТТК №4 Гравлакс из семги Наименование повара» и грибным соусом лосося сырья на 1 п., на 1 п., 150 г на 30 п., кг на 25 п., кг на 1 п.,100 г на 60 п., кг на 1 п., 150 г на 70 п., кг 200/50 г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Салат 28,00 19,00 0,84 0,57 12,00 10,00 0,72 0,60 «Руккола» Салат 43,00 31,00 1,29 0,93 «Айсберг» Базилик 11,00 9,00 0,33 0,27 (зелень) Грибы шампиньоны 51,00 51,00 1,53 1,53 60,00 40,00 1,50 1,00 Сыр 11,00 9,00 0,33 0,27 10,00 10,00 0,60 0,60 «Пармезан» Заправка бальзамическая 13,00 13,00 0,39 0,57 Сыр «Моцарелла» рассольный 33,00 31,00 0,99 0,93 Орех грецкий ядро 10,00 9,00 0,3 0,27 Бекон 0,205 0,200 5,13 5,00 Сливки 33% жирности 90,00 90,00 2,25 2,25 Лук репчатый 12,00 10,00 0,30 0,25 Специи пять перцев 1,00 1,00 0,025 0,025 Итого, кг 18 1,44 1,29 0,33 3,03 0,93 0,39 0,99 0,30 5,13 2,25 0,30 0,025

4 Продолжение приложения 1 1 Лосось (филе) Оливковое масло Лимонный сок Семга (филе) Укроп Соль морская Семена горчицы 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 90,00 90,00 10,00 10,00 5,00 5,00 12 5,40 0,60 0,30 13 5,40 0,060 0,30 14 150,0 30,00 50,00 20,00 15 16 17 150,0 10,50 10,50 25,00 2,10 1,75 50,00 3,50 3,50 20,00 1,40 1,40 18 5,40 0,60 0,30 10,50 2,10 3,50 1,40

5 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №7Цезарь с ТТК №8Цезарь с курицей Наименование ТТК №5 Тунец под соусом ТТК №6 Овощная тарелка тигровыми креветками сырья на 1 п., 145 г на 75 п., кг на 1 п., 200 г на 60 п., кг на 1 п., 200 г на 88 п., кг на 1 п., 200 г на 56 п., кг брутто 1 2 Тунец 145,0 Уксус из хереса 50,00 Оливковое масло 10,00 Лук зеленый 6,00 Манго 90,00 Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Редис красный Петрушка (зелень) Соус ТарТар Салат «Айсберг» Салат «Ромен» Соус Цезарь Бекон Гренки Сыр «Пармезан» нетто 3 145,0 50,00 10,00 5,00 50,00 брутто 4 10,90 3,75 0,75 0,45 6,75 нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 10,90 3,75 0,75 0,40 5,00 4,00 0,30 0,24 3,75 Итого, кг 18 10,90 3,75 0,75 0,75 6,75 75,00 50,00 4,50 3,00 4,50 51,00 50,00 51,00 50,00 50,00 47,00 3,06 3,06 3,00 3,00 3,00 2,82 3,06 4,96 3,00 3,00 2,00 0,180 15,00 15,00 0,90 0,12 0,90 22,00 20,00 1,90 35,00 30,00 35,00 23,00 30,00 25,00 32,00 14,00 1,80 3,08 2,64 3,08 2,02 2,64 2,20 2,80 1,23 60,00 43,00 45,00 45,00 3,36 2,52 2,40 2,52 15,00 15,00 1,32 10,00 9,00 0,88 1,32 0,79 21,00 21,00 16,00 13,00 1,18 0,90 1,18 0,73 0,18 0,90 3,08 6,00 5,60 2,02 2,50 1,78

6 Продолжение приложения 1 1 Перец черный молотый Соль морская Помидоры черри Креветки тигровые Масло растительное Чеснок Тимьян (зелень) Куриное филе Соль 2 3 4 5 6 1,00 7 1,00 8 0,06 9 0,06 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1,00 1,00 2,5 2,5 17,00 15,00 0,09 0,22 1,50 0,09 0,22 1,32 0,37 0,37 0,02 0,02 51,00 50,00 2,86 2,80 0,11 0,22 4,36 32,00 26,00 2,80 2,29 20,00 20,00 3,00 2,00 1,76 0,26 1,76 0,18 2,80 28,00 28,00 1,57 1,57 1,70 1,50 0,095 0,084 62,00 62,00 3,47 3,47 1,00 1,00 0,056 0,056 3,33 0,26 0,095 3,47 0,12

7 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК № 9 Овощной салат с ТТК №10 Греческий салат ТТК №11 Мясное ассорти оливковой заправкой на 1 п.,180 г на 25 п., кг брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 Огурец свежий 55,00 50,00 1,38 1,25 Помидор свежий 52,00 50,00 1,30 1,25 Капуста белокочанная 63,00 50,00 1,58 1,25 Лук красный 26,00 20,00 0,65 0,50 Редис красный 23,00 22,00 0,58 0,55 Укроп 3,00 2,00 0,08 0,05 Лук зеленый 6,00 5,00 0,15 0,13 Лимонный сок 1,00 1,00 0,03 0,03 Оливковое масло 10,00 10,00 0,25 0,25 Перец черный молотый 0,02 0,02 0,001 0,001 Чеснок 0,02 0,02 0,001 0,001 Соль 2,00 2,00 0,05 0,05 Перец сладкий Салат «Айсберг» Сыр «Фета» Маслины без косточки на 1 п.200, г брутто нетто 6 7 55,00 52,00 60,00 54,00 ТТК №12 Сулугуни с вялеными томатами на 1 п.,100/50 на 68 п., кг на 1 п.,150 г на 220 п., кг на 41 п., кг г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 3,74 3,54 4,08 3,67 94,00 50,00 3,85 2,05 Итого, кг 18 5,12 9,23 1,58 0,65 20,00 20,00 1,36 1,36 0,58 0,08 0,15 0,03 1,61 2,00 2,00 25,00 19,00 15,00 11,00 30,00 29,00 0,14 1,70 1,02 2,04 0,14 1,29 0,75 1,97 0,001 0,001 0,19 1,70 1,02 2,04 15,00 15,00 1,02 1,02 1,02

8 Продолжение приложения 1 1 Колбаса сырокопченая «Московская» Карбонат Рулет «Ростовский» Сыр «Сулугуни» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 51,00 50,00 11,22 11,00 51,00 50,00 11,22 11,00 11,22 11,22 54,00 50,00 11,88 11,00 11,88 4,26 104,00 100,00 4,26 4,10

9 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №13 Креветки ТТК №15 Куриный бульон ТТК №14 Курица в кляре ТТК №16 Финская уха Наименование королевские в кляре с лапшой и гренками сырья на 1 п.,250/30 на 1 п.,100 г на 73 п., кг на 1 п., 100 г на 18 п., кг на 18 п., кг на 1 п.,250 г на 18 п., кг г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Креветки королевские 100,0 80,0 7,30 5,84 Минеральная вода 50,00 50,00 3,65 3,65 Мука пшеничная 30,00 30,00 2,19 2,19 30,00 30,00 0,54 0,54 Масло растительное 100,00 100,00 7,30 7,30 150,00 150,00 2,70 2,70 Яйцо 1 шт. 40,00 73 шт. 2,92 1 шт. 40,00 18 шт. 0,72 Лимон 10,00 7,00 0,73 0,51 Чеснок 3,00 2,00 0,22 0,15 Соль 0,03 0,03 0,022 0,022 0,05 0,05 0,009 0,009 2,00 2,00 0,04 0,04 5,00 5,00 0,09 0,09 Куриное филе 100,00 100,00 1,80 1,80 Перец черный молотый 0,03 0,03 0,005 0,005 1,00 1,00 0,018 0,018 Куры 1 категории 79,00 79,00 1,40 1,40 Лук репчатый 24,00 20,00 0,43 0,36 Морковь 20,00 14,00 0,36 0,25 Перец черный горошком 1,00 1,00 0,018 0,018 0,03 0,03 0,005 0,005 Лавровый лист 0,5 0,5 0,01 0,01 Итого, кг 18 7,30 3,65 2,73 10,00 91 шт. 0,73 0,22 0,16 1,80 0,023 1,42 0,43 0,36 0,023 0,01

10 Продолжение приложения 1 1 Лапша Масло сливочное Семга (филе) Картофель Лук порей 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 14,00 14,00 10,00 10,00 12 0,25 0,18 13 0,25 0,18 14 15 15,00 15,00 250,00 250,00 100,00 75,00 50,00 40,00 16 17 0,27 4,50 1,80 0,90 0,27 4,50 1,35 0,72 18 0,25 0,45 4,50 1,80 0,90

11 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №170 Борщ Наименование сырья ТТК №17 Гаспачо на 1 п.,250 г на 128 п., кг на 1 п., 250 г 1 Свекла Капуста белокочанная Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатная паста Масло растительное Сахар Уксус 3% Чеснок Петрушка (зелень) Говядина (мякоть) Хлеб белый Помидоры свежие на 18 п., кг ТТК №19 Запеченное филе ТТК №18 Стейк из лосося тунца в лимонном соусе с овощами на 1 п.,170 г на 88 п., кг на 1 п., 200 г Итого, кг на 26 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 47,00 35,00 6,02 4,48 18 6,02 30,00 24,00 65,00 48,00 16,00 12,00 3,84 8,32 2,05 3,07 6,14 1,54 3,84 8,32 2,05 6,00 10,00 9,00 4,00 8,00 9,00 0,77 1,28 1,15 0,51 1,02 1,15 0,77 4,24 1,15 6,00 3,00 3,00 1,3 6,00 3,00 3,00 1,00 0,77 0,38 0,38 0,17 0,77 0,38 0,38 0,13 3,00 2,00 0,38 0,26 48,00 43,00 6,14 5,50 20,00 17,00 0,9 0,7 38,00 19,00 0,36 0,02 0,30 5,00 5,00 0,44 0,44 2,00 1,00 0,18 0,09 100,00 80,00 2,60 2,08 50,00 50,00 1,30 1,30 0,01 0,68 0,34 132,00 113,00 2,40 2,00 2,51 0,38 0,38 0,19 0,56 6,14 0,68 100,00 90,00 2,60 2,34 5,00 Продолжение приложения 1

12 1 Перец сладкий Огурцы свежие Масло оливковое Соль Перец черный молотый Уксус винный красный Лосось (филе) Васаби Тунец Лимонный сок Огурец соленый 2 3 4 5 2,5 2,5 0,32 0,32 6 7 31,00 26,00 46,00 44,00 6,00 6,00 8,00 8,00 8 0,56 0,83 0,11 0,14 9 0,49 0,79 0,11 0,14 0,05 0,05 0,009 0,009 4,00 4,00 0,07 10 11 15,00 10,00 12 1,32 13 0,88 14 15 16 17 1,00 1,00 0,09 0,09 2,5 2,5 0,065 0,065 18 1,88 0,83 0,11 0,62 0,5 0,5 0,04 0,04 1,00 1,00 0,026 0,026 0,08 0,07 160,00 150,00 14,08 13,20 20,00 20,00 1,76 1,76 200,00 180,00 5,20 20,00 20,00 0,52 50,00 45,00 1,30 4,68 0,52 1,17 0,07 14,08 1,76 5,20 0,52 1,30

13 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №20 Стейк из ТТК №21 Свиной стейк в ТТК №22 Бефстроганов ТТК №23 Лазанья мясная Наименование мраморной говядины медово-горчичном соусе сырья на 1 п., на 1 п.,240 г на 45 п., кг на 49 п., кг на 1 п.,170 г на 20 п., кг на 1 п.,300 г на 40 п., кг 240/100г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Говядина (вырезка) 253,00 238,00 11,39 10,71 121,00 120,00 2,42 2,40 Соль 2,00 2,00 0,09 0,09 4,00 4,00 0,20 0,20 1,00 1,00 0,02 0,02 1,00 1,00 0,04 0,04 Специи пять перцев 0,5 0,5 0,02 0,02 Уксус бальзамический темный 10,00 10,00 0,45 0,45 Масло оливковое 15,00 15,00 0,68 0,68 Помидоры черри 25,00 24,00 1,13 1,08 21,00 20,00 0,42 0,40 Тимьян (зелень) 2,50 2,00 0,113 0,09 Салат «Айсберг» 7,00 6,00 0,32 0,27 20,00 15,00 0,98 0,74 Соус бальзамический темный 3,00 3,00 0,14 0,14 Свинина (вырезка) 250,00 240,00 12,25 11,76 Горчица столовая 50,00 50,00 2,45 2,45 Мед 50,00 50,00 2,45 2,45 Перец черный молотый 1,00 1,00 0,05 0,05 Итого, кг 18 13,81 0,17 0,02 0,45 0,68 1,55 0,113 1,30 0,14 12,25 2,45 2,45 0,05

14 Продолжение приложения 1 1 Лук репчатый Чеснок Масло сливочное Масло растительное Сметана 25% Сливки 22% Петрушка (зелень) Мясной фарш Мука пшеничная Лазанья (листы) Молоко 2,5% Сыр «Пармезан» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 32,00 27,00 6,00 5,00 10,00 10,00 0,64 0,12 0,20 0,54 0,10 0,20 20,00 20,00 38,00 38,00 59,00 59,00 0,40 0,76 1,18 0,40 0,76 1,18 6,00 0,12 0,10 5,00 14 15 16 17 18 0,64 0,12 1,00 20,00 20,00 0,80 0,80 10,00 10,00 0,40 0,40 200,00 200,00 8,00 5,00 5,00 0,20 2 шт. 2 шт. 80 шт. 100,00 100,00 4,00 50,00 50,00 2,00 8,00 0,20 80 шт. 4,00 2,00 0,80 0,76 1,18 0,12 8,00 0,20 80 шт. 4,00 2,00

15 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №24 Рубленый стейк с ТТК №25 Куриная грудка в ТТК №26 Курица тушеная ТТК №27 Ризотто с Наименование лимоном сливочном соусе в томатном соусе грибами сырья на 1 п., на 1 п., на 25 п., кг на 38 п., кг на 1 п., 250 г на 10 п., кг на 1 п., 230 г на 68 п., кг 220/90г 180/70 г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Говядина (котлетное мясо) 200,00 196,00 5,00 4,90 Молоко 2,5% 30,00 30,00 0,75 0,75 Соль 1,10 1,10 0,03 0,03 5,00 5,00 0,19 0,19 10,00 10,00 0,10 0,10 10,00 10,00 0,68 0,68 Масло сливочное 10,00 10,00 0,25 0,25 20,00 20,00 0,76 0,76 40,00 40,00 0,40 0,40 25,00 25,00 1,70 1,70 Масло растительное 10,00 10,00 0,25 0,25 20,00 20,00 1,36 1,36 Лимон 100,00 90,00 2,50 2,25 Куриное филе 180,00 180,00 6,84 6,84 Лук репчатый 12,00 10,00 0,46 0,38 48,00 40,00 0,48 0,40 55,00 47,00 3,74 3,20 Сливки 33% 100,00 100,00 3,80 3,80 Карри 0,05 0,05 0,02 0,02 Куркума 0,02 0,02 0,01 0,01 Куры 1 категории 530,00 362,00 5,30 3,62 Морковь 50,00 40,00 0,50 0,40 Томатная паста 20,00 20,00 0,20 0,20 Крупа рисовая 33,00 33,00 2,24 2,24 Грибы шампиньоны 174,00 140,00 11,83 9,52 Итого, кг 5,00 0,75 1,00 3,11 1,61 2,50 7,22 4,68 3,80 0,02 0,01 5,30 0,50 0,20 2,24 11,83

16 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК №33 Чай фруктовый на 1 п., 200 г на 26 п., кг ТТК №34 Ристретто на 1 п.,45 г на 12 п., кг ТТК №35 Эспрессо на 1 п., 60 г на 16 п., кг ТТК №36 ЭспрессоАмерикано на 1 п.,150 г Итого, кг на 12 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Чай фруктовый в ассортименте 4,00 4,00 Сахар 15,00 15,00 Кофе молотый 0,52 0,20 0,52 0,20 10,00 10,00 7,00 7,00 0,30 0,18 0,30 0,18 10,00 10,00 7,00 7,00 0,30 0,18 0,30 0,18 № и наименование блюд Наименование ТТК №37 Эспрессо Романо ТТК №38 Капучино ТТК №39 Латте сырья на 1 п.,120 г на 10 п., кг на 1 п., 200 г на 12 п., кг на 1 п., 260 г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Кофе молотый 7,00 7,00 0,58 0,58 7,00 7,00 0,42 0,42 10,00 10,00 0,38 0,38 Молоко 3,2% 190,00 190,00 11,40 11,40 200,00 200,00 7,60 7,60 Шоколад 3,00 3,00 0,18 0,18 Сахар 10,00 10,00 0,83 0,83 15,00 15,00 0,90 0,90 15,00 15,00 0,57 0,57 Лимонный сок 5,00 5,00 0,02 0,02 Мороженое пломбир Сливки 33% 10,00 10,00 0,08 0,08 7,00 7,00 0,056 0,056 ТТК №40 Мокко на 1 п., 260 г на 10 п., кг брутто нетто брутто нетто 8,00 8,00 0,30 0,30 150,00 150,00 5,70 5,70 25,00 25,00 0,95 0,95 15,00 15,00 0,57 0,57 60,00 60,00 55,00 55,00 2,28 2,09 2,28 2,09 0,52 0,88 0,42 Итого, кг 1,68 24,7 1,13 2,87 0,02 2,28 2,09

17 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Кофе молотый Молоко 2,5% Сливки 33% ТТК №44 Мексиканский кофе на 1 п., 400 г на 10 п., кг на 1 п., 230 г на 12 п.,кг на 1 п., 90 г на 10 п., кг на 1 п., 90 г на 11 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 7,00 7,00 0,18 0,18 6,00 6,00 0,31 0,31 7,00 7,00 0,78 0,78 9,00 9,00 0,11 0,11 200,00 200,00 5,00 5,00 50,00 50,00 1,25 1,25 10,00 10,00 1,11 1,11 ТТК №41 Карамелита ТТК №42 Гляссе ТТК №43 Медовый кофе Мед Сахар Мороженое пломбир Корица Карамель (сироп) 50,00 50,00 5,00 15,00 15,00 0,78 0,78 50,00 50,00 2,60 2,60 1,25 0,56 0,56 14,00 14,00 0,5 1,25 5,00 0,5 0,06 0,06 0,17 0,17 Итого, кг 1,38 5,00 2,36 0,56 0,95 2,60 0,06 1,25

18 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №696 Картофель ТТК №44 Картофель Наименование ТТК №697 Картофель фри ТТК №45 Овощи гриль жареный дюшес сырья на 1 п., 100 г на 75 п., кг на 1 п., 100 г на 78 п., кг на 1 п., 100 г на 85 п., кг на 1 п., 150 г на 85 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Картофель 193,00 145,00 14,48 10,86 333,00 250,00 25,97 19,50 110,00 83,00 9,35 7,06 Масло растительное 10,00 10,00 0,75 0,75 225,00 225,00 17,55 17,55 30,00 30,00 2,55 2,55 Соль 5,00 5,00 0,38 0,38 5,00 5,00 0,39 0,39 5,00 5,00 0,43 0,43 5,00 5,00 0,43 0,43 Масло сливочное 10,00 10,00 0,85 0,85 Молоко 2,5% Кабачки Перец сладкий Помидор свежий Уксус бальзамический Наименование сырья 16,00 15,00 ТТК №46 Сок ананасовый на 1 п., 200 г Ананасы Апельсины Грейпфрут Яблоки на 13 п., кг 400,00 400,00 5,20 1,36 1,28 № и наименование блюд ТТК №46 Сок ТТК № 46 Сок грейпфрут апельсиновый на 1 п., 200 г на 13 п., кг на 1 п., 200 г на 13 п., кг 20,85 1,63 0,85 86,00 77,00 86,00 64,00 94,00 80,00 7,31 7,31 7,99 6,55 5,44 6,80 20,00 20,00 1,70 1,70 1,70 ТТК №46 Сок яблочный на 1 п., 200 г Итого, кг на 13 п., кг 6,50 400,00 400,00 5,20 49,80 1,36 7,31 7,31 7,99 5,20 500,00 500,00 6,50 Итого, кг 5,20 500,00 500,00 6,50 6,50 5,20 6,50 5,20 6,50

19 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья 1 «Двойной шоколад» п/ф Груши свежие Глазурь п/ф ТТК №29 Пирог двойной шоколад на 1 п., 200 г на 50 п., кг ТТК №30 Тирамису на 1 п., 200 г на 50 п., кг ТТК №31 Чизкейк на 1 п.,140 г ТТК №32 Мороженое на 75 п., кг на 1 п.,60/20 г на 97 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 100,00 100,00 5,00 70,00 70,00 3,50 30,00 30,00 1,50 Яйца Сливочный сыр «Маскарпоне» Сахар Печенье «Савоярди» Кофе молотый Какао-порошок Печенье песочное Сливочное масло Сливки 33% Желатин Пломбир сливочный Шоколад 10,00 10,00 Фисташки п/ф 5,00 3,50 1,50 50 шт. 100,00 100,00 5,00 5,00 50,00 50,00 3,75 3,75 8,75 30,00 30,00 1,50 1,50 10,00 10,00 0,75 0,75 0,90 50,00 50,00 7,00 7,00 5,00 5,00 2,50 0,35 0,25 2,50 0,35 0,25 2,50 0,35 0,25 60,00 60,00 10,00 10,00 10,00 10,00 3,00 3,00 0,50 18 5,00 3,50 1,50 1 шт. 20,00 50 шт. 1,00 0,50 Итого, кг 4,50 0,75 0,75 0,23 4,50 0,75 0,75 0,23 4,50 0,75 0,75 0,23 60,00 60,00 20,00 20,00 20,00 20,00 5,82 0,26 0,26 5,82 0,26 0,26 5,82 0,76 0,26

20 Окончание приложения 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Сироп клубничный Мята свежая Наименование сырья № и наименование блюд ТК №466 Сырники поТК №450 Драчена киевски на 1 п.,145 г Яйца Молоко 2,5% Мука пшеничная Сметана 25% Масло сливочное Творог 9% Сахар Ванилин Варенье Масло растительное Сахарная пудра на 10 п., кг 3 шт. 120,00 30 шт. 35,00 35,00 0,35 9,00 9,00 0,09 15,00 15,00 0,15 5,00 5,00 0,05 на 1 п.,175 г 1,20 1/6 шт. 0,35 0,09 16,00 0,15 20,00 0,05 91,00 15,00 0,02 20,00 10 11 12 13 3,00 3,00 3,00 2,00 0,23 0,23 0,23 0,15 Итого, кг На 35 п., кг 15,00 12 шт. 0,53 16,00 20,00 0,56 0,70 0,56 0,70 90,00 3,19 15,00 0,53 0,02 0,007 20,00 0,70 3,15 0,53 0,007 0,70 42 шт. 0,35 0,65 0,22 0,05 3,19 0,53 0,007 0,70 15,00 15,00 0,53 0,53 0,53 10,00 10,00 0,35 0,35 0,35 14 15 20,00 20,00 16 17 18 0,26 0,26 0,49 0,23

Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабри кат Назначение полуфабриката 1 2 Мытый, Салат «от шефа перебранны повара» й Карпаччо из лосося Салат «Цезарь с курицей» Салат «Цезарь с креветками» Салат «Греческий» Стейк из мраморной говядины Свиной стейк в медовогорчичном соусе Итого Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Салат Количес Суммарная масса полуфабриката, кг тво порций брутто нетто 5 6 7 Способ обработки 8 Ручной 71,00 50,00 30 2,13 1,50 12,00 10,00 60 0,72 0,60 60,00 43,00 56 3,36 2,41 65,00 55,00 88 5,72 4,84 15,00 11,00 68 1,02 0,75 7,00 6,00 45 0,32 0,27 20,00 15,00 49 0,98 14,25 0,23 10,60 Базилик Мытый, Салат «отшефперебранны повара» й Итого Ручной 11,00 9,00 30 0,33 0,33 0,27 0,27 Грибы шампиньоны свежие Нарезанные Салат «отшефлом тиком повара» Ризотто с грибами Нарезанные Бекон с соломкой базиликом и грибным соусом Итого Ручной 51,00 51,00 30 1,53 1,53 174,00 140,00 68 11,83 9,52 60,00 40,00 25 1,50 14,86 1,00 12,05 Лук репчатый Нарезанны й соломкой Бекон с базиликом и грибным соусом Борщ Гаспачо 12,00 10,00 20,00 10,00 8,00 17,00 25 128 18 0,30 1,28 0,36 0,25 1,02 0,30 Механиче ский, ручной

4 Продолжение приложения 2 1 Нарезанны й соломкой Нарезанны й кубиком 2 Куриный бульон с лапшой и гренками Бефстроганов Куриная грудка в сливочном соусе Курица тушеная в томатном соусе Ризотто с грибами Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами 3 4 5 6 7 24,00 32,00 20,00 27,00 18 20 0,43 0,64 0,36 0,54 12,00 10,00 38 0,46 0,38 48,00 40,00 10 0,48 0,40 55,00 47,00 68 3,74 3,20 100,00 80,00 26 2,60 10,29 2,08 8,53 Итого 8 Механиче ский, ручной Укроп Мытый, Гравлакс из перебранны семги й Овощной салат с оливковой заправкой Итого Ручной 30,00 25,00 70 2,10 1,75 3,00 2,00 25 0,08 2,18 0,05 1,80 Лук зеленый Мытый, Тунец под перебранны соусом й Овощная тарелка Овощной салат с оливковой заправкой Итого Ручной 6,00 5,00 75 0,45 0,40 5,00 4,00 60 0,30 0,24 6,00 5,00 25 0,15 0,90 0,13 0,77 75 6,75 6,75 3,75 3,75 Манго Нарезанные Тунец под ломтиками соусом Итого Ручной 90,00 50,00 Перец болгарский Нарезанны й кружочкам и Овощная тарелка Ручной 75,00 50,00 60 4,50 3,00

5 Продолжение приложения 2 1 2 Нарезанные Греческий салат соломкой Гаспачо Стейк из лосося Нарезанные Овощи гриль на четыре части Итого 3 25,00 31,00 15,00 86,00 4 19,00 26,00 10,00 64,00 5 68 18 88 85 6 1,70 0,56 1,32 7,31 7 1,29 0,49 0,88 5,44 15,39 11,10 8 Ручной Помидоры свежие Мытые целиком Овощная тарелка Овощной салат с оливковой заправкой Греческий салат Сулугуни с вялеными томатами Гаспачо Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами Овощи гриль Ручной 51,00 50,00 60 3,06 3,00 52,00 60,00 50,00 54,00 25 68 1,30 4,08 1,25 3,67 94,00 132,00 50,00 113,00 41 18 3,85 2,40 2,05 2,00 100,00 94,00 90,00 80,00 26 85 2,60 7,99 25,28 2,34 6,80 21,11 Итого Огурцы свежие Мытые целиком Овощная тарелка Цезарь с тигровыми креветками Овощной салат с оливковой заправкой Греческий салат Гаспачо 51,00 50,00 60 3,06 3,00 22,00 20,00 88 1,90 1,80 55,00 55,00 46,00 50,00 52,00 44,00 25 68 18 1,38 3,74 0,83 10,91 1,25 3,54 0,79 10,38 Итого Ручной Редис красный Мытый, зачищенная Итого Овощная тарелка Овощной салат с оливковой заправкой Ручной 50,00 47,00 60 3,00 2,82 23,00 22,00 25 0,58 3,58 0,55 3,37

6 Продолжение приложения 2 1 2 Мытая, перебранна я Овощная тарелка Борщ Стейк из лосося Бефстроганов 3 4 5 Петрушка (зелень) 3,00 2,00 60 3,00 2,00 6,00 2,00 1,00 5,00 128 88 20 Итого 6 7 0,18 0,12 0,38 0,18 0,12 0,86 0,26 0,09 0,10 0,57 8 Ручной Помидоры черри Мытые целиком Цезарь с тигровыми креветками Цезарь с курицей Стейк из мраморной говядины Бефстроганов Ручной 17,00 15,00 88 1,50 1,32 51,00 50,00 56 2,86 2,80 25,00 21,00 24,00 20,00 45 20 1,13 0,42 5,91 1,08 0,40 5,60 Итого Чеснок Очищенны й Цезарь с тигровыми креветками Креветки королевские в кляре Овощной салат с оливковой заправкой Борщ Гаспачо Бефстроганов Ручной 3,00 2,00 88 0,26 0,18 3,00 2,00 73 0,22 0,15 0,02 1,3 0,9 6,00 0,02 1,00 0,7 5,00 25 128 18 20 0,001 0,17 0,02 0,12 0,79 0,001 0,13 0,01 0,10 0,57 Итого Тимьян (зелень) Мытая, перебранна я Цезарь с курицей Стейк из мраморной говядины Ручной 1,70 1,50 56 0,095 0,084 2,50 2,00 45 0,113 0,21 0,09 0,17 1,58 1,25 3,84 5,42 3,07 4,32 Итого Нарезанная соломкой Итого Овощной салат с оливковой заправкой Борщ Капуста белокочанная 63,00 50,00 25 30,00 24,00 128 Механичес кий, ручной

7 Продолжение приложения 2 1 Нарезанны й соломкой 2 Овощной салат с оливковой заправкой 3 4 Красный лук 5 6 7 8 Ручной 26,00 20,00 25 Итого 0,65 0,65 0,50 0,50 Лимон Мытый целиком Креветки королевские в кляре Рубленый стейк с лимоном Ручной 10,00 7,00 73 0,73 0,51 100,00 90,00 25 2,50 3,23 2,25 2,76 Итого Морковь Нарезанная соломкой Куриный бульон с лапшой и гренками Борщ Курица тушеная в томатном соусе Механичес кий, ручной 20,00 16,00 14,00 12,00 18 128 0,36 2,05 0,25 1,54 50,00 40,00 10 0,50 2,91 0,40 2,19 Борщ Картофель фри 65,00 Картофель 48,00 128 8,32 6,14 333,00 250,00 78 25,97 19,50 193,00 100,00 145,00 75,00 75 18 14,48 1,80 10,86 1,35 110,00 83,00 85 9,35 7,06 59,92 44,91 6,02 4,48 6,02 4,48 Механичес кий, ручной 0,90 0,72 Ручной 0,90 0,72 0,77 0,51 0,77 0,51 Итого Нарезанны й брусочками Нарезанны й ломтиком Очищенны й целиком Итого Нарезанная соломкой Итого Очищенны й Итого Нарезанная соломкой Итого Картофель жареный Финская уха Картофель дюшес Борщ 47,00 Свекла 35,00 Лук порей 40,00 128 Финская уха 50,00 Борщ Петрушка (корень) 6,00 4,00 128 18 Механичес кий, ручной Ручной

8 Окончание приложения 2 1 2 Нарезанны й соломкой Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами 3 4 5 Огурец соленый Овощи гриль 7 8 Ручной 50,00 45,00 26 1,30 1,30 1,17 1,17 86,00 Кабачки 77,00 85 7,31 6,55 7,31 6,55 Итого Нарезанны й кружочкам и Итого 6 Ручной

9 Приложение 3 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабри кат Назначение полуфабриката 1 2 Филе лосось Порционны е куски Порционны е куски Порционны е куски Карпаччо из лосося Стейк из лосося В виде полосок Филе семги, нарезанное в виде брусочков Тунец под соусом Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами Гравлакс из семги Финская уха Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Рыба Количе ство порций 5 Суммарная масса полуфабриката, кг брутто 6 нетто 7 Способ обработки 8 Ручной 90,00 90,00 60 5,40 5,40 160,00 150,00 88 14,08 13,20 165,00 145,00 75 12,34 10,90 200,00 180,00 26 5,20 4,68 150,0 250,00 150,0 250,00 70 18 10,50 4,50 10,50 4,50 Морепродукты Очищенные Цезарь с тигровыми креветками Креветки королевские в кляре Стейк Свиноговяжий фарш Свиной стейк в медовогорчичном соусе Лазанья мясная Ручной 32,00 26,00 88 2,80 2,29 100,0 80,0 Свинина 73 7,30 5,84 Ручной 250,00 200,00 240,00 200,00 49 40 12,25 8,00 11,76 8,00 Механичес кий, ручной Говядина Рубленный стейк Стейк Рубленый стейк с лимоном Стейк из мраморной говядины Ручной 200,00 196,00 25 5,00 4,90 253,00 238,00 45 11,39 10,71

10 Окончание приложения 3 1 Бефстроган ов Крупный кусок Мелкокуск овый полуфабрик ат (брусочек) Мелкокуск овый полуфабрик ат (кубик) Порционны е куски Порционны е куски 2 Бефстроганов 3 121,00 4 120,00 5 20 6 2,42 7 2,40 Борщ 48,00 43,00 128 6,14 5,50 Мясо птицы 100,00 100,00 18 1,80 1,80 62,00 62,00 56 3,47 3,47 180,00 180,00 38 6,84 6,84 79,00 79,00 18 1,40 1,40 530,00 362,00 10 5,30 3,62 Курица в кляре Цезарь с курицей Куриная грудка в сливочном соусе Куриный бульон с лапшой и гренками Курица тушеная в томатном соусе 8 Ручной Ручной

11 Приложение 4 График реализации кулинарной продукции горячего цеха Наименование блюд 1 Куриный бульон с лапшой и гренками Финская уха Борщ Стейк из лосося Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами Стейк из мраморной говядины Свиной стейк в медовогорчичном соусе Бефстроганов Лазанья мясная Рубленый стейк с лимоном Куриная грудка в сливочном соусе Количе ство блюд за день, шт. 12-13 13-14 14-15 15-16 0,17 0,28 0,09 2 Часы реализации блюд 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент перерасчета для супов 21-22 22-23 23-24 24-01 0,33 0,22 0,14 0,17 0,03 0,04 0,01 3 4 5 Коэффициент перерасчета для прочих блюд 0,12 0,09 0,06 0,04 0,08 0,07 0,06 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 18 18 128 88 3 3 22 8 5 5 36 12 6 6 42 15 4 4 28 11 8 5 4 7 6 5 2 4 1 26 2 4 4 3 2 2 1 2 2 2 1 1 - 45 4 6 8 5 4 3 2 4 3 3 1 2 - 49 20 40 4 2 4 7 3 6 8 3 7 6 2 5 4 2 4 3 1 2 2 1 2 4 2 3 3 1 2 3 1 2 2 1 1 2 1 2 1 - 25 2 4 4 3 2 2 1 2 2 1 1 1 - 38 3 5 7 5 3 2 2 3 3 2 1 2 -

12 Окончание приложения 4 1 Курица тушеная в томатном соусе Ризотто с грибами Драчена Сырники покиевски Картофель жареный Картофель фри Картофель дюшес Овощи гриль Креветки королевские в кляре Курица в кляре 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 10 1 1 2 1 1 1 - 1 1 1 - - - 68 10 6 1 10 1 12 2 8 1 6 1 4 1 3 - 5 1 5 1 4 1 2 - 3 - - 35 3 5 6 5 3 2 1 3 3 2 1 1 - 75 78 85 85 7 7 8 8 10 11 12 12 13 13 14 14 9 9 10 10 7 7 8 8 5 5 5 5 3 3 3 3 6 6 7 7 5 6 6 6 5 5 5 5 2 2 3 3 2 3 3 3 1 1 1 1 73 18 7 2 10 3 12 3 9 2 7 2 4 1 3 1 6 1 5 1 4 1 2 - 3 1 1 -

13 Приложение 5 График приготовления продукции горячего цеха Наименование блюд 1 Куриный бульон с лапшой и гренками Финская уха Борщ Стейк из лосося Запеченное филе тунца в лимонном соусе с овощами Стейк из мраморной говядины Свиной стейк в медовогорчичном соусе Бефстроганов Лазанья мясная Рубленый стейк с лимоном Куриная грудка в сливочном соусе Курица тушеная в томатном соусе Количе ство блюд за день, шт. 2 Часы приготовления 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 18 18 128 88 10 10 128 8 12 8 8 15 11 8 5 4 7 6 5 2 4 1 26 2 4 4 3 2 2 1 2 2 2 1 1 - 45 4 6 8 5 4 3 2 4 3 3 1 2 - 49 20 40 4 10 4 7 6 8 7 6 5 4 10 4 3 2 2 2 4 3 3 2 3 2 2 1 2 2 1 - 25 2 4 4 3 2 2 1 2 2 1 1 1 - 38 20 - - - 10 - - - 8 - - - - 10 5 - - - 5 - - - - - - - -

14 Окончание приложения 5 1 Ризотто с грибами Драчена Сырники покиевски Картофель жареный Картофель фри Картофель дюшес Овощи гриль Креветки королевские в кляре Курица в кляре Итого 2 68 10 3 28 1 4 1 5 2 6 18 1 7 1 8 1 9 13 - 10 1 11 1 12 9 1 13 - 14 - 15 - 35 3 5 6 5 3 2 1 3 3 2 1 1 - 75 78 85 85 7 7 8 8 10 11 12 12 13 13 14 14 9 9 10 10 7 7 8 8 5 5 5 5 3 3 3 3 6 6 7 7 5 6 6 6 5 5 5 5 2 2 3 3 2 3 3 3 1 1 1 1 73 18 1032 7 2 278 10 3 103 12 3 139 9 2 106 7 2 92 4 1 45 3 1 42 6 1 59 5 1 59 4 1 53 2 21 3 1 28 1 7

15 Приложение 6 График реализации кулинарной продукции холодного цеха Наименование блюд 1 Салат «От шефповара» Бекон с базиликом и грибным соусом Карпаччо из лосося Гравлакс из семги Тунец под соусом Овощная тарелка Цезарь с тигровыми креветками Цезарь с курицей Овощной салат с оливковой заправкой Греческий салат Мясное ассорти Сулугуни с вялеными томатами Гаспачо Коли честв о блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюд 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент перерасчета для блюд 0,09 0,06 0,04 0,08 0,07 Коэффициент перерасчета для супов 12-13 13-14 14-15 15-16 21-22 22-23 23-24 24-01 0,09 0,14 0,17 0,12 0,06 0,03 0,04 0,01 0,17 0,28 0,33 3 4 5 0,22 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 30 3 4 5 4 3 2 1 2 2 2 1 1 - 25 60 70 75 60 2 5 6 7 5 4 9 10 10 9 4 10 12 13 10 3 7 8 9 7 2 5 6 7 5 2 4 4 5 4 1 2 3 3 2 2 5 6 6 5 2 4 5 5 4 1 4 4 5 4 1 2 2 2 2 1 2 3 3 2 1 1 1 88 56 8 5 12 8 15 10 11 7 8 5 5 3 4 2 7 5 6 4 5 3 3 2 3 2 1 - 25 68 220 2 6 20 4 9 31 4 12 37 3 8 26 2 6 20 2 4 13 1 3 9 2 5 18 2 5 15 1 4 13 1 2 7 1 3 9 1 2 41 18 4 3 6 5 7 6 5 4 4 - 2 - 2 - 3 - 3 - 2 - 1 - 2 - -

16 Окончание приложения 6 1 Пирог двойной шоколад Тирамису Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный) Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топингами Свежевыжатые соки: ананасовый апельсиновый, грейпфрутовый яблочный Фрукты 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 50 50 5 5 7 7 9 9 6 6 5 5 3 3 2 2 4 4 3 3 3 3 1 1 2 2 - 75 7 10 13 9 7 5 3 6 5 5 2 3 - 97 9 13 16 11 9 6 4 8 7 6 3 4 1 13 13 13 13 52 1 1 1 1 5 2 2 2 2 7 2 2 2 2 9 1 1 1 1 6 1 1 1 1 5 1 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 1 1 1 4 1 1 1 1 4 1 1 1 1 3 2 1 1 1 1 2 -

Приложение 7 График приготовления продукции холодного цеха Наименование блюд 1 Салат «От шефповара» Бекон с базиликом и грибным соусом Карпаччо из лосося Гравлакс из семги Тунец под соусом Овощная тарелка Цезарь с тигровыми креветками Цезарь с курицей Овощной салат с оливковой заправкой Греческий салат Мясное ассорти Сулугуни с вялеными томатами Гаспачо Пирог двойной шоколад Тирамису Количес тво блюд за день, шт. 2 Часы приготовления 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 30 3 4 5 4 3 2 1 2 2 2 1 1 - 25 60 70 75 60 2 5 6 7 5 4 9 10 10 9 4 10 12 13 10 3 7 8 9 7 2 5 6 7 5 2 4 4 5 4 1 2 3 3 2 2 5 6 6 5 2 4 5 5 4 1 4 4 5 4 1 2 2 2 2 1 2 3 3 2 1 1 1 88 56 8 5 12 8 15 10 11 7 8 5 5 3 4 2 7 5 6 4 5 3 3 2 3 2 1 - 25 68 220 2 6 20 3 9 31 4 12 37 3 8 26 2 6 20 2 4 13 1 3 9 2 5 18 2 5 15 2 4 13 1 2 7 1 3 9 1 2 41 18 4 3 6 5 7 6 5 4 4 - 2 - 2 - 3 - 3 - 2 - 1 - 2 - - 50 50 25 25 25 25 - - - - - - - - - - -

4 Окончание приложения 7 1 Чизкейк (классический, клубничный, шоколадный) Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топпингами Свежевыжатые соки: ананасовый апельсиновый грейпфрутовый яблочный Фрукты Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 75 50 25 - - - - - - - - - - - 97 9 13 16 11 9 6 4 8 7 6 3 4 1 13 13 13 13 52 1212 1 1 1 1 5 194 2 2 2 2 7 223 2 2 2 2 9 178 1 1 1 1 6 123 1 1 1 1 5 91 1 1 1 1 3 63 1 1 1 1 2 43 1 1 1 1 4 82 1 1 1 1 4 72 1 1 1 1 3 62 2 31 1 1 1 1 2 42 8

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв