Проект ресторана высшего класса в г. Белгород

Гуцуляк В.Н.

Проект ресторана высшего класса в г. Белгород

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887cd27966e1073081b478

UUID: da1e8a30-8ed9-0136-b33b-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 22

Гуцуляк В.Н.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 4,6 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО КЛАССА В Г. БЕЛГОРОД Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Гуцуляк Василины Николаевны Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 3 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 12 проектирование холодного цеха .......................................................................... 92 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ................ 116 2.1. Организация охраны труда.......................................................................... 116 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................. 117 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................... 119 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 122 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 124 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 126 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 128 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 128 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 129 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 130 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 134 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 138 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 140 Заключение .......................................................................................................... 142 Список использованных источников ................................................................ 145 Приложения ......................................................................................................... 148

3 Введение В современном обществе предприятия общественного питания играют важную роль. Это место, где можно не только удовлетворить физиологические потребности, но и получить моральное, этическое, эстетическое удовольствие, организовать отдых в свободное время, сочетая прием пищи и развлечения. Благодаря данным предприятиям повышается культура и интеллектуальный уровень человека, более эффективно используется свободное время, организуется занятость населения, а также улучшается жизнедеятельность населения в целом. Согласно термину изГОСТ 30389-2013 «ресторан высшего класса» подразумевает наличие выбора услуг для потребителей, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, фирменного стиля, изысканности и оригинальности интерьера [10]. Как видно из определения, в российских заведениях на первом месте стоит такая задача, как организация потребления. Это и отличает всю специфику понимания слова «ресторан» русскими гражданами, от специфики понимания западными. Изучение западной культуры посещения заведений по организации питания, натолкнуло на следующий вывод: для среднего европейца ресторан  это не то место, где лишь комфортно, красиво, помпезно, это, в первую очередь, место, где можно вкусно поесть, где кухня отличается некоторой изысканностью от повседневной, домашней, где качество превыше всего. Именно поэтому, в Европе так высока культура посещения ресторанов и большинство из них носят высокую награду от Мишлен. Поэтому для развития ресторанного бизнеса в России и, в частности, в г. Белгороде и его области необходимо перенять у европейцев некоторые суждения, касающиеся отношения к данным типам предприятия, чтобы руководствоваться ими при создании ресторана высшего класса.

4 Однако мало уметь расставлять приоритеты в отношении организации ресторанного бизнеса, также необходимо заинтересовать потребителя. Следует обратить внимание на предпочтения потенциальных гостей ресторанов. Нынешний потребитель весьма разборчив в предоставляемых ему услугах. Сейчас существует много типичных, немного скучных ресторанов с привычным, повторяющимся набором блюд в меню. Поэтому нужно задуматься о необходимости создания более масштабного заведения, специализирующегося на чем-то конкретном: будь то специфика организации обслуживания или узкая направленность в выборе ассортимента реализуемой продукции. Таким образом, для реализации проекта выбрана специализация ресторана высшего класса  сыроварня. Данная концепция подразумевает запуск собственного производства сыров. Используя современное оборудование и традиционные технологии производства этой благородной закуски, позволит получить как молодые сорта сыров, которые хранятся несколько дней, так и выдержанные, производство и хранение которых занимает более длительный срок. Также использование сыров местного производства в приготовлении простых и лаконичных блюд позволит разнообразить меню и подчеркнет индивидуальность заведения. Следует отметить, что сыры, как весьма благородный продукт следует сочетать с таким же благородным напитком. Данным напитком зачастую считается вино. Поэтому в проектируемом ресторане предусмотрен широкий ассортимент вин, которые смогут в полной мере отразить специфику и индивидуальность вкусов каждого вида сыра и позволит насладиться каждому потребителю составленной «винно-сырной парой». В помощь подбора вин и других напитков, а также рекомендации по их употреблению с различными видами блюд, закусок, на предприятии планируется организовать должность «сомелье» специалиста, знающего все о вине.

5 Также, следует заметить, что данная специфика заведения позволит ограничить круг потенциальных посетителей, а при правильной организации работы проектируемого предприятия поможет сохранить клиентов и привлечь новых. Цель выпускной квалификационной работы  проектирование ресторана высшего класса в г. Белгород. Для разработки данной выпускной квалификационной работы следует выполнить следующие задачи: - обосновать целесообразность проектирования нового предприятия; - произвести организационно-технологические расчеты по проектиро- ванию всех групп помещений предприятия, подбору необходимого оборудования для данных помещений, а также необходимого количества работников на основании разработанной производственной программы; - описать организацию охраны труда, включающую все аспекты обеспе- чения безопасности проектируемого предприятия, его работников, потенциальных посетителей и окружающей среды; - описать основные экономические показатели хозяйственной деятель- ности проектируемого предприятия, при этом, произвести расчет данных показателей и обосновать рентабельность инвестиций для проектируемого заведения; - сделать вывод о целесообразности проектируемого предприятия в г. Белгороде, основываясь на произведенных и экономических расчетах.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Наблюдая за активным расширением ресторанного бизнеса, можно сделать вывод о повышении спроса населения на такой тип предприятия как ресторан. Однако, при всем разнообразии существующих ресторанов, все равно ощущается дефицит подобных заведений. Мало предприятий, способных после открытия заинтересовать потребителя чем-то новым. Искушенный гость, в условиях прогрессивного развития данного бизнеса, уже способен выбирать место для постоянного посещения: с более вкусной едой, хорошим обслуживанием, демократическими ценами и тем, что его действительно может «зацепить». Поэтому предпринимателю стоит проявить творчество, то ли в выборе типа предприятия, то ли в новаторском подходе к классическим устоям организации обслуживания. Поэтому, развитие бизнеса в сфере предприятия общественного питания для г. Белгорода считается актуальным. Население района, в котором предполагается открыть предприятие, на 1 января 2016 г. составляет 29678 человек[17]. Радиус обслуживания населения предприятием общественного питания при многоэтажной застройке составляет 500 м [5]. В данном районе расположено 4 действующих предприятия, являющихся потенциальными конкурентами для проектируемого предприятия. Дислокация существующей сети общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий 1 Ресторан «Европа» Ресторан «Кузьмич» 2 пр-т. Ватутина, д. 2 Количество мест 3 200 Режим работы 4 00 12 -0000 Форма обслуживания 5 Официантами пр-т. Ватутина, д. 2 75 0700-0000 Официантами Адрес

7 Окончание табл. 1.1 1 Ресторан «Милан» Ресторан «Зима» 2 ул. Костюкова, д. 34а пр-т. Ватутина, д. 6а 3 130 300 4 Круглосуточно 1200-0200 5 Официантами Официантами Согласно нормативу, на 1 тыс. жителей города с населением 250-500 тыс. чел. норма мест в общедоступных предприятиях питания составляет 46 мест [5]. На основании данных можно провести расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания, используя формулу: P = N × K м × n, (1.1) где N численность населения района, тыс. чел.; Км коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Км  N - N1 - N 2    , N (1.2) где N1– численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2– численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособногонаселения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Численность жителей района, уезжающих в другие районы, составляет 15 тыс. чел., а численность приезжающих в район из других районов  12 тыс. чел. Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составляет:

8 Км  29,68 - (15 - 12) 1,65  0,83 29,68 Общее количество мест в предприятиях общественного питания составляет: Р = 29 ,68 × 0 ,83 × 46 = 1134 места Учитывая общее число мест (1134 места) и количество мест на действующих предприятиях общественного питания (705 мест), можно судить о дефиците мест. Исходя из того, что вблизи предполагаемого места расположения проектируемого предприятия находятся действующие предприятия типа «ресторан», в меню которых преобладает русская, итальянская, французская кухни, был сделан вывод о возможности выбора типа «ресторан высшего класса» со специализацией «сыроварня». Максимальное число потенциальных посадочных мест, исходя из общего числа посадочных мест и мест, занятых действующими предприятиями, составляет 429. Однако, учитывая узкую специализацию ресторана, наличие столь большого количества мест для предприятия будет невыгодно. Поэтому число посадочных мест в проектируемом предприятии составляет 60 мест. Форма и метод обслуживания для предприятий общественного питания определяется на основании ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»[11]. Так как проектируемый ресторан подразумевает наличие зала, целесообразно организовать метод обслуживания официантами, что позволит потенциальным посетителям насладиться комфортом в полной мере. Форма обслуживания  обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд. Способ подачи блюд – французский. Одним из важных условий открытия предприятий общественного питания является выбор места его строительства.

9 Предполагается, что предприятие будет находиться по адресу: г. Белгород, пр-т. Ватутина, д. 36е. В данном районе проживают все возрастные категории населения. В основном, жилые дома представлены многоэтажными зданиями, в шаговой доступности расположены торгово-офисные центры, бизнес-центры, городская достопримечательность  памятник Князю Владимиру, театр «Варежка», рынок «Салют», ярмарка «Южный». Все это говорит о выгодном расположении проектируемого предприятия. Режим работы выбран с учетом контингента потенциальных потребителей  работники офиса, гости города, люди, проживающие в данном районе, а также режима работы потенциальных конкурентов: с 1200 до 0200 часов без выходных. Ввиду установленного режима, график работы сотрудников осуществляется в 2 смены. Для нормального функционирования предприятия общественного питания, в особенности, такого типа предприятия как ресторан, необходимо своевременно и постоянно снабжать его качественным сырьем. Проектируемое предприятие планирует работать как на сырье, так и на полуфабрикатах, ввиду целесообразности покупки, именно, полуфабрикатов некоторого вида сырья (мясо, птица). В качестве поставщиков будут выступать сельскохозяйственные предприятия, оптовые базы, с которыми будет налажена система долгосрочных поставок. Сведения об источниках продовольственного сырья представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 АПХ «Мираторг»; ООО «Капитал-Агро» ООО «Славянская ярмарка»; ООО Мясокомбинат Наименование группы то- Периодичность варов завоза 2 3 Мясные полуфабрикаты 2 раза в неделю из свинины Мясные полуфабрикаты 2 раза в неделю из говядины Примечание 4 Транспорт ставщика Транспорт ставщика попо-

10 Окончание табл. 1.2 1 АПХ «БЭЗРКБелгранкорм»; ЗАО «Приосколье» ООО «Белгородрыба»; ОАО «Белгородрыбхоз» ОАО «Белгородский молочный комбинат»; ЗАО «Авида»; ООО «Белгородская сыро-варенная компания» ОАО «Золотой колос»; ООО «Ваш хлеб» 2 3 Птица и полуфабрика- 2 раза в неделю ты из нее 4 Транспорт ставщика Рыба, морепродукты 1 раз в неделю по- Молочная продукция Ежедневно Транспорт ставщика Транспорт ставщика Транспорт ставщика по- ООО «ОвощеБаза №1»; ООО «Куб» ООО «Бакалея»; «Дом продуктов» ООО «ОПТ-СБЫТ»; ООО «МОГРАК»; ООО ТК «Винсент» Овощи, фрукты, грибы, 1 раз в неделю зелень Сахар, крупы, соль, 1 раз в месяц чай, мука, специи, кофе Алкогольные напитки, 1 раз в 2 недели безалкогольные напитки Транспорт ставщика Транспорт ставщика Транспорт ставщика по- Хлебобулочные лия изде- Ежедневно по- по- попо- Под постройку предприятия в заданном районе имеется свободная территория. Есть возможность подключить предприятие к централизованным системам водоснабжения, канализации, электроснабжения. Недалеко есть автомобильная стоянка, удобный въезд на территорию ресторана. С целью безопасности в здании проектируемого предприятия будет организована противопожарная система. Для более организованной работы предприятия необходимо разработать рациональную схему технологического процесса, что позволит определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3.

11 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 1000-1400 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиям) Подготовка к тепловой обработке 1100-2300 Приготовление продукции 1000-0130 Реализация продукции 1200-0200 Организация потребления продукции 1200-0200 Исходные Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудование Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Заготовочные цеха (мясо- Механическое, холодильрыбный, овощной) ное, вспомогательное оборудование Доготовочные цеха (горячий, Механическое, тепловое, холодный, цех по производ- вспомогательное оборудоству сыра) вание Раздаточная Раздаточное оборудование Зал ресторана Мебель данныепроектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Ресторан «Сыр-оВар» Место строи- Число тельства мест пр-т. Ватутина, д. 36е 60 Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 108 м2 2 365 В результате выполнения технико-экономического обоснования был определен тип, вместимость и режим работы предприятия, формы и методы обслуживания, место под постройку, выбраны источники продовольственного снабжения, а также снабжения водой, электричеством. Все это позволяет судить о целесообразности проектирования предприятия общественного питания: ресторан высшего класса со специализацией «сыроварня» по адресу: г. Белгород, пр-т. Ватутина, д. 36е.

12 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия общественного питания Одной из важных частей проектирования предприятия общественного питания является разработка производственной программы. Так как без данного типа работы невозможно рациональное функционирование предприятия, что может отрицательно повлиять на его работу и привести к бессмысленности дальнейших капитальных вложений в данное предприятие и его закрытию. Чтобы разработать производственную программу общедоступного предприятия, нужно соблюдать следующую последовательность: - определение количества потребителей; - определение количества блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки зала с учетом режима работы предприятия, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерных коэффициентов загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала зависит от типа проектируемого предприятия и формы обслуживания, а также он меняется в течение дня. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: N÷  P  60  x÷ , t n  100 где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел., P – вместимость зала (число мест); (1.3)

13 tn – продолжительность посадки, мин. [15]; хч – загрузка зала в данный час, % [15]. Общее число потребителей за день определяем по формуле: N д = ∑N ч , (1.4) Данные для расчета количества потребителей: - тип предприятия ресторан; - метод обслуживания официантами; 00 00 - режим работы: 12 -02 ; - количество мест  60. Зная все данные, рассчитаем количество потребителей, обслуживаемых за день в ресторане (табл. 1.5). Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1200-1300 1300-1400 1400-1500 1500-1600 1600-1700 1700-1800 1800-1900 1900-2000 2000-2100 2100-2200 2200-2300 2300-0000 0000-0100 0100-0200 Итого: Оборачиваемость места за час, раз 1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,3 Коэффициент загрузки зала 0,4 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,5 0,8 0,7 0,6 0,4 0,4 0,3 0,3 Количество потребителей, чел. 24 42 36 30 24 18 12 20 17 15 10 10 8 6 272 Исходя из полученных данных, следует, что общее количество посетителей ресторана за день работы составит 272 человека.

14 Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m, (1.5) где пдобщее количество блюд; Nдчисло потребителей в течение дня; mкоэффициент потребления блюд[15]. Коэффициент потребления блюд составляет 3,5[16]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на проектируемом предприятии составляет: пд  272  3,5  952 блюда Разделение общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и их внутригрупповой порядок по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные), проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. В соответствие с полученным процентным соотношением групп блюд, рассчитываем общее количество блюд по отдельным группам, а также количество блюд по основным продуктам. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда 1 Холодные закуски: - рыбные - мясные Соотношение блюд, % от общего количеот данной группы ства 2 3 45 20 25 Количество блюд 4 429 85 108

15 Окончание табл. 1.6 1 2 - салаты - кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: - прозрачные - заправочные - молочные, холодные Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные - крупяные - яичные,творожные Сладкие блюда 5 10 3 30 4 129 25 100 107 48 95 19 57 19 20 60 20 25 238 47 83 12 24 72 142 20 35 5 10 30 15 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа[15]. Расчет количества прочей продукции покупных товаров и собственного производства представлен в табл.1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - соки натуральные - напитки собственного производства Хлеб: - ржаной Единица измерения 2 л л г Норма потребления одним потребителем 3 0,04 0,01 0,03 0,25 0,05 0,08 0,02 Общее количество на 272 человека 4 10,88 2,72 8,16 68,00 13,60 21,76 5,44 0,10 100,00 50,00 27,20 27200 13600

16 Окончание табл. 1.7 1 - пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво 2 3 50,00 4 13600 шт. кг 0,20 0,05 55 13,60 л 0,13 0,03 0,10 0,025 35,36 8,16 27,20 6,80 На основании произведенных расчетов с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, с указанием номера рецептур, наименований блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8). Расчетное меню составлено по действующим сборникам (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; сборник рецептур блюд зарубежной кухни), а также с использованием интернет-ресурсов, с учетом ассортиментного минимума наименований блюд для ресторанов[18, 19, 20]. Таблица 1.8 Производственная программа ресторана № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 12 ТТК № 4 ТТК № 5 25* 576* 791* 26* 2* 790* Наименование блюд 2 Фирменные блюда Жульен «Сыр-о-Вар» Слоеный сыр Мидии с камамбером Холодные блюда и закуски Бутерброды с икрой зернистой Карпаччо из лосося с рукколой и пармезаном Сельдь в горчичном соусе Салат «Пиккадилли» Салат из рыбы с фруктами Салат с крабами и авокадо Салат с курицей и сыром Салат с яблоками и ветчиной Салат с кукурузой колбасой и сыром 3 Количество блюд 4 230 150 200 23 19 20 52 22 120 110/30 150 150 150 150 150 35 28 13 19 21 18 17 150 18 Выход, г

17 Продолжение табл. 1.8 1 729* ТТК № 6 ТТК № 7 807* ТТК № 8 ТТК № 9 42 21 21* 71* 315* 74* 31* 1102* 22* ТТК № 10 107* 752* 429* 201* 209* 51* 60* 59* 439* 58* 445* 176* ТТК № 11 361* 207* ТТК № 12 73* 747* 309* 427* 444* ТТК № 13 2 Салат из авокадо и творога (на хлеб) Тар-тар из телятины Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки Холодное плато Пармская ветчина с грушей Сырная тарелка Сыр порциями Закрытые бутерброды с сыром Острая закуска «Савори» Рулет со шпинатом и творогом Горячие закуски Гаридес Саганаки Томатный мусс с сыром Грибы, начиненные сыром Грибы с вином в сметане Уэльский рейбит  гренки с сыром Запеченный сыр Супы Суп с каперсами Крем из лука Суп «Минестра» Таратор с крутыми яйцами Вторые блюда Карп тушеный Запеканка с лососем Отбивные свиные во фруктовом желе Эскалоп из телятины Филе миньон по-неаполитански Печеная говядина с корочкой из хрена Рубец по-милански Медальоны брюссельские Оладьи из сыра и курицы Бульбелаткес с сыром Мусака из баклажанов Овощи-гриль с беконом Печеный картофель с сырным суфле Картофель с беконом и чеддером по-канадски Пастицио Рис по-итальянски Плов по-пьемонтски Запеканка с тофу и оливками 3 4 130/90 230 23 21 80/80/80/15/15 150 150 55/55/55/55/55/55/30 75 85 130 110 33 26 28 16 22 15 17 18 250 150 170 170 120 120/70 9 6 8 8 7 10 300 250 300 300 19 30 27 19 175 135/50 14 13 270 100/20 240 9 16 13 150 170 240 180 240 250 170 13 9 12 11 15 5 7 250 16 325 320 155 300 170/40 27 9 7 8 18

18 Продолжение табл. 1.8 1 870* ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 131* 944 944 ТТК № 17 948 ТТК № 18 956 ТТК № 19 1008 1008 ТТК № 20 ТТК № 21 70* 178* 318* 405 90* ТТК № 22 ТТК № 23 895* ТТК № 24 10* ТТК №36 2 3 Сладкие блюда Вишневые чимичанги 160 «Панна котта» 114 Торт-мороженое 150 Персик и ананас с сыром маскарпоне 140/30 Груши в сиропе 150 Напитки Чай черный 200/22,5 Чай зеленый 200/22,5 Шоколад с чаем 180 Кофе черный 100 Кофе с апельсиновым ликером 200 Кофе по-венски 130 Гранатовый щербет 300 Напиток апельсиновый 200 Напиток лимонный 200 Сок апельсиновый фреш 200 Сок яблочный фреш 200 Гарниры Клапшот 150 Картофель «Идеал» 175 Овощи в горшочке по-гречески 200 Каша рисовая рассыпчатая 150 Кондитерские и хлебобулочные изделия Пирог с курицей и грибами 100 Фокачча с соусом «Песто» 1/130 Фокачча с моцареллой 1/145 Американский чизкейк 100 Шоколадный торт 100 Фруктовый торт 100 Пирожные Макарон 80 Фрукты Фруктовая тарелка 680 Хлеб Хлеб пшеничный 50 Хлеб ржаной 50 Безалкогольные напитки Сок вишневый «Я» 200 4 25 29 31 32 25 5 4 5 21 16 22 24 25 19 32 24 20 27 11 14 6 8 9 9 8 7 8 20 272 272 14 Сок яблочный «Я» 200 13 Напиток «Кока-Кола» Напиток «Спрайт» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Боржоми» Винно-водочные изделия Вина Красное вино «Мерло» 250 250 200 200 31 23 62 46 125 10

19 Окончание табл. 1.8 1 2 Красное вино «Каберне-совиньон» Красное вино «Пино-нуар» Красное вино «Шинон» Красное вино «Бордо» Белое вино «Шаблис» Белое вино «Эльзас Токай Пино Гри» Белое вино «Пюлиньи-Монраше» Белое вино «Сотрерн» Игристое белое сухое вино «Пайпер-Хайдсек Брют» Игристое белое сухое вино «Вальдо Просекко Тревизо» Игристое красное полусладкое вино «Массимилиано Ламбруско» Игристое белое полусладкое вино «Массимилиано Ламбруско» Шампанское «Абрау Дюрсо» Крепкие напитки Бренди «Арарат 5 лет» Коньяк «Хеннесси V.S.O.P.» Коньяк «Хеннесси V.S.» Коньяк «Курвуазье V.S.» Коньяк«Baron OtardV.S.» 3 125 125 125 125 125 4 16 16 13 17 14 125 125 125 13 12 15 125 11 125 19 125 18 125 125 20 23 50 50 50 50 15 12 10 11 50 8 Ром «Капитан Морган Пряный Золотой» Ром «Капитан Морган Уайт» Водка «Столичная» Водка «Русский стандарт» Водка «Белуга» Ликер «Ягермейстер» Ликер «Бейлиз» Ликер «Самбука» Пиво Светлое пиво «Пинта Золотое» 50 50 50 50 50 50 50 50 14 13 19 17 13 9 12 10 500 4 Светлое пиво «Хейнекен» 500 3 Темное пиво «Гиннес Ориджинал» Темное пиво «Ньюкасл Браун Эль» 500 500 4 2 *  номера рецептур из «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни» [19]. Расчеты, выполненные в данном разделе, являются исходными данными для дальнейшего проектирования предприятия общественного питания.

20 Расчет количества сырья Согласно расчетному меню производим расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле: G= gp ×n 1000 , (1.6) где gp  нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выходы готового изделия по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г; n  количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида продукта определяем по формуле: n g n p Gобщ  G1  G2  Gn  ∑ , 1 1000 (1.7) где G1, G2, Gn  масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг. Расчет количества сырья производим для каждого блюда отдельно согласно рецептурам блюд действующих сборников, а также других документов. Расчет продуктов представлен в приложении 1. На основании выполненных расчетов составим сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9)

21 Таблица 1.9 Сырье 1 Авокадо Ананасы Анис Апельсины Базилик свежий Баклажаны Бальзамический соус Бальзамический уксус Бекон Брюссельская капуста Валованы Ветчина Виноград Вишня (замороженная) Вишня маринованная Гвоздика Говядина (огузок) Говядина (тазобедренная часть) Говядина(вырезка) Горошек зеленый (замороженный) Горчица молотая Горчичный соус Гранатовый сок Грибковая культура Грибы белые (замороженные) Грибы сушеные Грибы шампиньоны свежие Груши Дижонская горчица Дрожжи (прессованные) Дрожжи сухие Душица Желатин Жир гусиный со шкварками Жир животный Закваска (активная молочная культура) Закваска (мезофильная культура) Заквасочная культура Изюм Икра зернистая Инедейка (филе) Йогурт натуральный Кабачки Какао Каперсы Капуста белокочанная Масса, количество 2 3,245 7,381 0,145 15,840 0,177 1,411 0,301 0,006 1,714 1,620 34 шт. 1,929 3,600 1,811 0,095 0,016 1,690 3,796 2,184 0,525 0,084 1,335 3,600 0,011 7,084 0,012 5,001 4,772 0,210 0,034 0,011 0,015 0,521 0,125 0,152 0,001 0,005 0,01 0,151 0,449 6,204 2,685 1,000 0,161 1,855 0,837

22 Продолжение табл. 1.9 1 Карп Картофель Киви Колбаса п/к Концетрат плесени (Penicillium roqueforti) Кориандр в зернах Кориандр зелень Кориандр молотый Корица Корнишоны маринованные Кости говяжьи Кости куриные Кофе натуральный Крабы консервированные Краситель (аннато) Крахмал картофельный Креветки крупные Кукуруза консервированная Кукурузная мука Культура Penicillium Курица (филе) Лавровый лист Ликер апельсиновый Ликер сливочный Лимоны Лосось (филе) Лук зеленый Лук репчатый Лук-порей Лук-шалот Майонез Макароны Мандарины Маргарин столовый Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мед Мидии Миндаль Молоко 2,5% Молоко 3,2% Молоко 3,5% Молоко 3,8% Молоко 4,2% Молоко овечье Морковь Мороженое ванильное 2 2,842 24,720 3,800 0,209 0,001 0,055 0,018 0,230 0,099 0,299 3,590 6,200 0,998 0,578 0,009 0,040 1,800 1,710 0,020 0,001 5,236 0,003 0,320 0,135 1,281 8,312 0,470 12,390 0,378 1,204 0,445 0,801 4,200 0,091 1,783 1,914 4,838 0,245 120 шт. 0,240 0,250 51,410 41,211 49,163 12,500 12,000 1,930 1,240

23 Продолжение табл. 1.9 1 Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Мука миндальная Мука пшеничная Мускатный орех Мята свежая Нитрат натрия Огурцы свежие Оливки (без кост.) Оливки (черн.) Орегано сухой Орехи грецкие Пармская ветчина с/к Перепелиные яйца Перец болгарский Перец красный молотый Перец красный паприка Перец сладкий маринованный Перец халапеньо Перец черный горошек Перец черный молотый Персики консервированные Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень говяжья Печенье несладкое Помидоры свежие Помидоры Черри Простокваша Редис Репа Рис (коричневый) Рис для ризотто Рисовая крупа Рубцы говяжьи Салат Кори Салат Радиккио Салат Руккола Салат Фризе Салатные листья Сахар Сахар ванильный Сахарная пудра Свинина (корейка) Свинина (лопатка) Свинина (окорок) Сельдерей (корень) Сельдерей (стебель) 2 1,240 1,240 0,200 3,053 0,041 0,248 0,001 2,494 0,139 0,184 0,095 0,160 2,380 21 шт. 0,770 0,011 0,001 1,081 0,019 0,003 0,060 2,560 0,640 0,250 2,400 0,270 7,727 2,231 0,250 0,035 2,779 0,189 0,135 1,226 1,863 0,290 0,050 1,114 0,306 0,618 4,150 0,012 1,210 1,201 3,038 10,513 1,440 0,393

24 Продолжение табл. 1.9 1 Сельдь (филе с/с) Сладкая горчица Сливки 10% Сливки 20% Сливки 35% Сливки 36% Сливы Сметана 15% Сметана 20% Сода пищевая Сок апельсиновый Сок лимонный Сок томатный Соль Соус Ворчестер Соус соевый Стабилизатор для предотвращения вспенивания Стручковая фасоль (замороженная) Сухари Сыр Грюйер Сыр Пармезан Сыр Тофу Сычужный фермент (CHY-MAX Extra Powder) Сычужный фермент (CHY-MAX Extra) Сычужный фермент (с преобладанием Lactococcus lactis sub-sp. cremoris.) Сычужный экстракт Творог 9% Телятина (вырезка) Телятина (мясо с ребрами) Телятина (филе) Тесто (слоеное) Тимьян свежий Томатное пюре Томаты консервированные Тортильяс пшеничные Укроп зелень Уксус 6% Уксус 9% Уксус винный Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хлорид кальция Хрен (соус) Цуккини Чай зеленый высшего сорта Чай черный высшего сорта Чеснок свежий 2 4,050 0,18 1,235 0,098 4,380 0,030 0,235 0,440 0,636 0,028 0,796 0,930 0,560 13,025 0,168 0,176 0,017 0,648 0,715 3,160 2,914 1,800 0,001 0,016 0,006 0,003 3,815 4,137 2,717 3,856 0,180 0,096 0,821 0,525 25 шт. 0,154 0,702 0,136 0,126 18,330 13,600 0,001 0,357 0,357 0,008 0,044 1,547

25 Окончание табл. 1.9 1 Шнитт-лук Шоколад горький 78% Шпик Шпинат Яблоки (Семеренко) Яблоки красные Язык говяжий Яйца куриные Сок вишневый «Я» Нектар апельсиновый «Моя семья» Нектар «Моя семья» томатный Сок яблочный «Я» Напиток «Кока-Кола» Напиток «Спрайт» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Боржоми» Красное вино «Мерло» Красное вино «Каберне-совиньон» Красное вино «Пино-нуар» Красное вино «Шинон» Красное вино «Бордо» Белое вино «Шаблис» Белое вино «Эльзас Токай Пино Гри» Белое вино «Пюлиньи-Монраше» Белое вино «Сотрерн» (Игристое белое сухое вино «Пайпер-Хайдсек Брют» Игристое белое сухое вино «Вальдо Просекко Тревизо» Игристое красное полусладкое вино «Массимилиано Ламбруско» Игристое белое полусладкое вино «Массимилиано Ламбруско» Шампанское «Абрау Дюрсо» Бренди «Арарат 5 лет» Коньяк «Хеннесси V.S.O.P.» Коньяк «Хеннесси V.S.» Коньяк «Курвуазье V.S.» Коньяк«Baron Otard V.S.» Ром «Капитан Морган Пряный Золотой» Ром «Капитан Морган Уайт» Водка «Столичная» Водка «Русский стандарт» Водка «Белуга» Ликер «Ягермейстер» Ликер «Бейлиз» Ликер «Самбука» Светлое пиво «Пинта Золотое» Светлое пиво «Хейнекен» Темное пиво «Гиннес Ориджинал» Темное пиво «Ньюкасл Браун Эль» 2 0,055 1,445 0,138 0,810 11,460 0,270 6,468 180 шт. 3 шт. 1 шт. 1 шт. 3 шт. 31 шт. 23 шт. 25 шт. 19 шт. 2 шт. 3 шт. 3 шт. 3 шт. 3 шт. 3 шт. 3 шт. 2 шт. 3 шт. 2 шт. 4 шт. 3 шт. 4 шт. 4 шт. 2 шт. 2 шт. 1 шт. 2 шт. 1 шт. 2 шт. 2 шт. 2 шт. 2 шт. 2 шт. 1 шт. 1 шт. 1 шт. 4 шт. 3 шт. 4 шт. 2 шт.

26 Проектирование складской группы помещений В зависимости от вида продуктов различают две группы складских помещений: охлаждаемые, где хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молочные и кисломолочные продукты, гастрономические продукты, зелень, фрукты, овощи, ягоды, напитки) и неохлаждаемые, в которых хранятся сухие продукты, овощи, винно-водочные изделия, инвентарь. При проектировании складской группы помещений следует предусмотреть условия хранения сырья каждой группы. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр, м2) производим по формуле: S пр  Gдн  t  k m , н (1.8) где Gдн  среднедневное количество продукта, кг; t  срок хранения продуктов (дней); km  коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической  1,2; для бумажной и пластмассовой  1,1; для стеклянной  1,3…2,0); н норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. После подбора складского оборудования, определяем общую площадь (Sоб., м2), занимаемую всеми видами оборудования: S об. = S подт.. + S стел.. + S конт.. , (1.9) где Sподт.,Sстел.,Sконт.  площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ, м2) вычисляем по формуле:

27 S общ = S об. , η (1.10) где коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер, кладовой сухих продуктов, кладовой винно-водочных изделий и склада овощей принимаем – 0,4). Определение вместимости холодильного оборудования (Етреб) с учетом срока хранения сырья производим по формуле: Етреб  G  (1.11) , где Gмасса сырья, подлежащего хранению, кг;  коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (принимаем равным 0,75). Расчетные данные с площадью складских помещений представлены в табл.1.10-1.22. Таблица1.10 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбнымипродуктами Продукты 1 Свинина (корейка) Свинина (окорок) Свинина (лопатка) Говядина (огузок) Говядина (вырезка) 2 3 4 Массапродукта подлежащего хранению, сучетомтары, кг 5 1,201 3 1,1 10,510 3 3,038 Среднедневноеколичество продуктов, кг Коэффици циСрокхране ент,учиты невающийния,дней массу тары ПлоУдельна- щадь,зан янормаимаенагрузки, маяпрокг/м2 дуктами, м2 6 7 3,963 100 0,040 1,1 34,683 100 0,347 3 1,1 10,025 100 0,100 1,690 3 1,1 5,577 120 0,046 2,184 3 1,1 7,207 100 0,072

28 Окончание табл. 1.10 1 Говядина (тазобедренная часть) Телятина вырезка Телятина (мясо с ребрами) Телятина (филейная часть) Куриное филе Филе индейки Карп Лосось (филе) Итого 2 3 4 5 6 7 3,796 3 1,1 12,527 100 0,125 4,137 3 1,1 13,652 100 0,137 2,717 3 1,1 8,966 100 0,090 3,856 5,236 6,204 2,842 8,312 3 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 12,725 11,519 13,649 6,252 18,286 100 120 120 180 180 0,127 0,096 0,114 0,035 0,102 1,430 Принимаем охлаждаемую сборно-разборную камеру Polair КХН-4,41 для хранениямясо-рыбнойпродукции площадью 2,67 м2 [21]. Таблица 1.11 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Язык говяжий Шпик свиной Жир гусиный со шкварками Жир животный Рубцы говяжьи Кости говяжьи Кости куриные Печень говяжья Мидии Креветки королевские очищенные Итого Среднедневное количество продуктов в день, кг 6,468 0,138 4 5 Масса продукта с учетом срока хранения, кг 25,872 0,690 0,125 0,152 1,863 3,590 6,200 2,400 7,200 5 5 4 4 4 4 4 0,625 0,760 7,452 14,360 24,800 9,600 28,800 1,800 4 7,200 120,159 Срок хранения, дней Так как данные продукты хранятся в замороженном состоянии, подберем морозильное оборудование соответствующей вместимости. Расчет выполняем с помощью формулы (1.11), получаем:

29 Е треб  120,159  160,212 кг 0,75 Таким образом, принимаем ларь морозильный FROSTOR F 500S вместимостью 88 кг в количестве 2 шт. [21]. Лари морозильные устанавливаем в кладовой сухих продуктов. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере молочно-жировой продукции и гастрономии Продукты 1 Бекон Ветчина Икра лососеваязернистая Крабы консервированные Майонез Пармская ветчина с/к Сельдь слабосоленая Дрожжи (прессованные) Йогурт натуральный Маргарин столовый Масло сливочное Молоко 2,5% Молоко 3,2% Молоко 3,5% Молоко 3,8% Молоко 4,2% Молоко овечье Простокваша Сливки 10% Сливки 20% Сливки 35% Среднедневноеколичество продуктов, кг Срокхранения,дней Коэффициент,учиты вающиймассу тары 2 1,714 1,929 3 3 3 4 1,1 1,1 Масспродукта подлежащего хранению, сучетомтары, кг 5 5,656 6,366 0,449 5 1,2 0,578 1,350 10 5 2,380 Удельнаянорманагрузки, кг/м2 Площадь,за нимаемая продуктами, м2 6 120 120 7 0,047 0,053 2,694 260 0,010 1,2 1,1 6,936 7,425 220 160 0,032 0,046 3 1,1 7,854 120 0,065 4,045 5 1,1 22,248 260 0,086 0,034 5 1,1 0,187 120 0,002 2,685 3 1,1 8,861 120 0,074 0,091 4,840 0,250 51,410 41,211 49,160 12,500 12,000 0,250 1,235 0,098 4,380 5 3 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 3 1,5 1,5 1,5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,501 15,972 0,413 84,827 67,998 81,114 20,625 19,800 0,825 2,038 0,162 7,227 160 160 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 0,003 0,100 0,003 0,707 0,567 0,676 0,172 0,165 0,007 0,017 0,001 0,060

30 Окончание табл. 1.12 1 Сливки 36% Сметана 15% Сметана 20% Сыр Грюйер Сыр Пармезан Сыр Тофу Творог 9% Перепелиные яйца Яйца куриные Итого 2 0,030 0,440 0,636 3,160 2,914 1,800 3,815 3 1,5 3 3 5 5 5 3 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 0,050 1,452 2,099 17,380 16,027 9,900 12,590 6 120 120 120 220 220 220 220 7 0,0004 0,012 0,017 0,079 0,073 0,045 0,057 21 шт. 180 шт. 5 5 1,1 1,1 1,386 45,540 200 200 0,007 0,228 3,412 Таким образом, принимаем сборно-разборную камеру Polair КХН-6,61 для хранения молочно-жировой продукции площадью3,84 м2 [21]. Выполним расчет количества замороженных продуктов в охлаждаемой молочно-жировой камере (табл. 1.13). Таблица 1.13 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Вишня (замороженная) Брюссельская капуста (замороженная) Горошек зеленый (замороженный) Стручковая фасоль (замороженная) Мороженое ванильное Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Тесто слоеное Грибы замороженные белые Итого Среднедневное количество продуктов в день, кг Срок хранения, дней Масса продукта с учетом срока хранения, кг 1,728 10 17,28 1,620 10 16,20 0,525 10 5,25 0,648 10 6,48 1,240 10 12,40 1,240 10 12,40 1,240 0,180 10 10 12,40 1,80 7,084 10 70,84 155,05

31 Так как данные продукты нуждаются в хранении с условием постоянной низкой температуры, подберем холодильное оборудование с соответствием вместимости. Расчет выполняем с помощью формулы (1.11), получаем: Е треб  155,05  206,73 кг 0,75 Принимаем 2 ларя морозильных F 700SD вместимостью 116 кг и устанавливаем его в кладовую сухих продуктов [24]. Расчет площади, занимаемой сезонными овощами, фруктами и напитками представлен в табл. 1.14. Таблица1.14 Расчет площади, занимаемой сезонными овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Авокадо Ананас Апельсины Виноград Груши Киви Лимоны Мандарины Сливы Яблоки (Семеренко) Яблоки красные Базилик свежий Кориандр зелень Лук зеленый Лук-порей Мята свежая Петрушка (зелень) Среднедневноеколичество продуктов, кг 2 3,245 7,380 15,840 3,600 4,770 3,800 1,280 4,200 0,230 КоэффициСрок ент,учитыв хранеающиймасния,дней су тары Массапродукта подлежащего хранению, сучетомтары, кг Удельнаянорманагрузки, кг/м2 Площадь,зан имаемаяпродуктами, м2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 1,2 1,1 1,2 1,2 1,2 1,1 1,2 1,2 1,2 5 7,788 16,236 38,016 8,640 11,448 8,360 3,072 10,080 0,552 6 80 80 80 80 80 80 80 80 80 7 0,097 0,203 0,475 0,108 0,143 0,105 0,038 0,038 0,007 11,272 0,270 0,177 0,018 0,470 0,378 0,248 2 2 2 2 2 2 2 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 27,053 0,648 0,389 0,040 1,034 0,832 0,546 80 80 80 80 80 80 80 0,338 0,008 0,005 0,000 0,013 0,010 0,007 0,640 2 1,1 1,408 80 0,018

32 Продолжение табл. 1.14 1 Салат Руккола Салат Кори Салат Радиккио Салат Фризе Салат Айсберг Сельдерей стебель Сельдерей корень Тимьян свежий Укроп зелень Шпинат Баклажаны Грибы шампиньоны свежие Кабачки Огурцы свежие Перец болгарский Перец халапеньо Помидоры свежие Помидоры Черри Редис Цуккини Нектар апельсиновый«Моя семья» Нектар «Моя семья»томатн ый Гранатовый сок Сок вишневый «Я» Сок яблочный«Я» 2 3 4 5 6 7 1,114 0,290 2 2 1,1 1,1 2,451 0,638 80 80 0,030 0,008 0,050 0,306 2 2 1,1 1,1 0,110 0,673 80 80 0,001 0,008 0,618 2 1,1 1,360 80 0,017 0,393 2 1,1 0,865 80 0,011 1,440 2 1,1 3,168 80 0,040 0,096 2 1,1 0,211 80 0,003 0,154 0,810 1,411 2 2 2 1,1 1,1 1,2 0,339 1,782 3,386 80 80 80 0,004 0,022 0,042 5,001 1,000 2 2 1,1 1,2 11,002 2,400 80 80 0,138 0,030 2,494 2 1,2 5,986 80 0,075 0,770 2 1,2 1,848 80 0,023 0,016 2 1,2 0,038 80 0,000 7,727 2 1,2 18,545 80 0,232 2,231 0,035 0,357 2 2 2 1,2 1,1 1,2 5,354 0,077 0,857 80 80 80 0,067 0,001 0,011 0,800 2 1,1 1,760 190 0,009 0,560 2 1,1 1,232 190 0,006 3,600 2 1,3 9,360 190 0,049 2,800 2 1,1 6,160 190 0,032 2,600 2 1,1 5,720 190 0,030

33 Окончание табл. 1.14 1 Напиток «КокаКола» Напиток «Спрайт» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Боржоми» Светлое пиво «Пинта Золотое» Светлое пиво «Хейнекен» Темное пиво «Гиннес Ориджинал» Темное пиво «Ньюкасл Браун Эль» Итого 2 3 4 5 6 7 7,750 2 1,1 17,050 190 0,090 5,750 12,40 0 2 1,1 12,650 190 0,067 2 1,3 32,240 190 0,170 9,200 2 1,3 23,920 190 0,126 2,180 2 1,3 5,668 190 0,030 1,500 2 1,3 3,900 190 0,021 2,000 2 1,3 5,200 190 0,027 1,000 2 1,3 2,600 190 0,014 3,136 Таким образом, принимаем сборно-разборную камеру Polair КХН-6,61 для хранения овощей, фруктов, ягод и напитков площадью 3,84 м2 [21]. Характеристика сборно-разборных камер представлена в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занимаемой оборудованием в помещении охлаждаемых камер Габаритные размеры, мм Наименование камеры Марка длина Камера молочно-жировой продукции Камера фруктов, зелени и напитков Камера мясо-рыбная Итого Площадь, м2 ширина высота Polair КХН-6,61 1960 1960 2200 3,84 Polai КХН-6,61 1960 1960 2200 3,84 Polai КХН-4,41 1960 1360 2200 2,67 10,35 С учетом коэффициента использованя помещений (0,4), площадь помещения озлаждаемых камер составляет 25,88 м2 [15].

34 Расчет кладовой сухих продуктов (табл. 1.16) производим по формуле (1.8). Таблица1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Продукты 1 Анис Бальзамический соус Бальзамический уксус Валованы Ваниль Вишня маринованная Гвоздика Горчица молотая Горчичный соус Грибы сушеные Дижонская горчица Дрожжи сухие Душица Желатин Изюм Какао Каперсы Кориандр в зернах Кориандр молотый Корица Корнишоны маринованные Кофе натуральный Крахмал картофельный Кукуруза консервированная Масса Коэффи- продук- Удельциент, та подная учиты- лежаще- норма вающий го хра- нагрузмассу нению, с ки, тары учетом кг/м2 тары, кг 4 5 6 1,1 1,595 100 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,016 8 Стеллаж Вид склад ского оборудования Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране -ния, дней 2 0,145 3 10 0,301 30 1,3 11,739 220 0,053 Стеллаж 0,01 34 шт. 0,265 30 5 10 1,3 1,1 1,1 0,390 5,61 2,915 220 130 100 0,002 0,043 0,029 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,095 0,016 0,08 1,335 0,012 10 10 10 30 10 1,3 1,1 1,1 1,3 1,1 1,235 0,176 0,880 52,065 0,132 220 100 100 220 200 0,006 0,002 0,009 0,237 0,001 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,210 0,011 0,015 0,521 0,151 0,161 1,855 30 10 10 5 10 10 10 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,3 8,190 0,121 0,165 2,8655 1,661 1,771 24,115 220 100 100 100 100 500 220 0,037 0,001 0,002 0,029 0,017 0,004 0,110 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,055 10 1,1 0,605 100 0,006 Стеллаж 0,231 0,099 10 10 1,1 1,1 2,541 1,089 100 100 0,025 0,011 Стеллаж Стеллаж 0,299 10 1,3 3,887 220 0,018 Стеллаж 0,998 10 1,1 10,978 300 0,037 Стеллаж 0,040 10 1,1 0,44 500 0,001 Стеллаж 1,710 10 1,2 20,52 220 0,093 Стеллаж

35 Окончание табл. 1.16 1 Кукурузная мука Макароны Масло растительное Мед Миндаль Мука миндальная Мука пшеничная высшего сорта Мускатный орех Оливки (без кост.) Оливки (черн.) Оливковое масло Орегано сухой Орехи грецкие Перец красный паприка Перец красный чили молотый Перец сладкий маринованный Перец черный горошек Перец черный молотый Персики консервированные Печенье несладкое Рис (коричневый) Рис для ризотто Рисовая крупа Сахар Сахарная пудра Сода пищевая Соль Соус «Ворчестер» Соус соевый Томатное пюре Томаты консервированные Тортильяс пшеничные Уксус 3% Уксус 9% Уксус винный 2 0,020 0,801 3 10 10 4 1,1 1,1 5 0,22 8,811 6 500 300 7 0,0004 0,029 8 Стеллаж Стеллаж 1,914 0,245 0,240 0,400 5 5 5 10 1,1 1,3 1,1 1,1 10,527 1,5925 1,32 4,4 160 220 200 500 0,066 0,007 0,007 0,009 3,060 0,041 0,139 0,184 0,870 0,095 0,160 10 5 5 5 5 10 5 1,1 1,1 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 33,66 0,2255 0,834 1,104 4,785 1,045 0,88 500 200 200 200 160 100 200 0,067 0,001 0,004 0,006 0,030 0,010 0,004 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,001 10 1,1 0,011 100 0,0001 Стеллаж 0,007 10 1,1 0,077 100 0,001 Стеллаж 1,081 10 1,3 14,053 220 0,064 Стеллаж 0,01 10 1,1 0,11 100 0,001 Стеллаж 0,061 10 1,1 0,671 100 0,007 Стеллаж 2,56 2 1,2 6,144 80 0,077 Стеллаж 0,270 0,189 0,126 1,226 4,152 1,210 0,04 13,025 5 10 10 10 10 10 10 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,485 2,079 1,386 13,486 45,672 13,310 0,440 71,638 130 500 500 500 500 500 500 600 0,011 0,004 0,003 0,027 0,091 0,027 0,001 0,119 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник 0,168 0,176 0,821 30 30 5 1,3 1,1 1,2 6,552 5,808 4,926 220 220 220 0,030 0,026 0,022 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,525 5 1,2 3,150 220 0,014 Стеллаж 25 шт. 0,702 0,136 0,126 5 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 4,125 7,722 1,496 1,386 130 100 100 100 0,032 0,077 0,015 0,014 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж

36 Окончание табл. 1.16 1 Хрен (соус) Чай зеленый высшего сорта Чай черный высшего сорта Шоколад горький 78% Итого 2 0,496 3 10 4 1,1 5 5,456 6 130 7 0,042 0,008 10 1,1 0,088 100 0,001 8 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,044 10 1,1 0,484 100 0,005 Стеллаж 1,445 5 1,1 7,948 80 0,099 1,654 0,186 Стеллаж Стеллаж Исходя из полученных результатов принимаем оборудование к установке: стеллаж ТЕХНО-ТТ СР-20/905ц в количестве 1 шт.площадью 0,45 м2; подтоварникПТ-НП-1200х400x300 в количестве 1 шт. площадью 0,48 м2 [21, 23]. Для хранения сырья, предназначенного для производства сыра, рассчитаем массу продукции, которую предполагается хранить в холодильном шкафу (табл. 1.17). Таблица 1.17 Расчет количества продуктов, хранящихся в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Грибковая культура Закваска (активная молочная культура) Закваска мезофильная культура Заквасочная культура Концетрат плесени (Penicillium roqueforti) Краситель (аннато) Культура Penicillium Нитрат натрия Стабилизатор для предотвращения вспенивания Среднедневное количество продуктов в день, кг 2 0,011 3 15 Масса продукта с учетом срока хранения, кг 4 0,165 0,001 15 0,015 0,005 0,01 15 15 0,075 0,15 0,001 0,009 0,001 0,001 15 15 15 15 0,015 0,135 0,015 0,015 0,017 15 0,255 Срок хранения, дней

37 Окончание табл. 1.17 1 Сычужный фермент (CHY-MAX Extra Powder) Сычужный фермент (CHY-MAX Extra) Сычужный фермент (с преобладанием Lactococcus lactis subsp. cremoris.) Сычужный экстракт Хлорид кальция Итого 2 3 4 0,001 15 0,015 0,016 15 0,240 0,006 0,003 0,001 15 15 15 0,090 0,045 0,015 1,245 Исходя из того, что некоторая продукция нуждается в хранении при низких температурах, поэтому следует рассчитать вместимость для холодильного шкафа по формуле (1.11): Е треб  1,245  1,66 кг 0,75 Принимаем к установке в кладовой сухих продуктов шкаф холодильный Tefcold BC30вместимостью 4 кг [27]. Приняв к установке все необходимое оборудование, а также учитывая морозильный ларь, рассчитанный ранее, найдем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.18). Таблица 1.18 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования 1 Стеллаж Марка оборудования 2 ТЕХНО-ТТ СР-20/905 Количест-во единиц оборудования, шт. 3 1 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 4 5 900 500 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,45 Площадь, занимаемая оборудованиием, м2 7 0,45

38 Окончание табл. 1.18 1 Подтоварник Ларь морозильный Ларь морозильный Шкаф холодильный Столподставка Итого 2 ПТ-НП1200х400х300 3 4 5 6 7 1 1200 400 0,48 0,48 F 700SD FROSTOR 500S 2 1800 600 1,08 2,16 2 1400 600 0,84 Tefcold BC30 1 356 406 0,14 1,68 На столеподставке СПС 122/404 1 400 400 0,16 F 0,16 4,93 Общую площадь кладовой сухих продуктов определяем, используя формулу (1.10): S общ  Таким 4,93  12,33 м2 0,4 образом, площадькладовой площади, занимаемой сухих продуктов принима- ем 12,33 м2. Расчет продуктами в кладовой овощей (табл.1.19), производим по формуле (1.8). Таблица1.19 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей 1 Капуста белокочанная Картофель 2 3 4 Массапродукта подлежащего хранению, сучетомтары, кг 5 0,837 24,717 10 5 1,1 1,1 Лук репчатый Лук-шалот 12,390 1,204 5 5 1,1 1,1 Продукты Среднедневноеколичество продуктов, кг Срокх ранения,дн ей Коэффициент,учиты вающиймассу тары Удельнаянорманагруз ки, кг/м2 ПлоВидщадь,зан скласкоимаегообомаяпрорудовадуктами, ния м2 6 7 9,207 135,944 300 400 0,031 0,340 68,145 6,622 200 200 0,341 0,033 8 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник

39 Окончание абл. 1.19 1 Морковь 2 1,930 3 5 4 1,1 5 10,615 6 180 7 0,059 Петрушка (корень) Репа 0,250 2,779 5 5 1,1 1,1 1,375 15,285 180 180 0,008 0,085 1,547 5 1,1 8,509 200 0,043 0,940 Чеснок свежий Итого 8 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Таким образом, принимаем к установке2 подтоварника ПТ-НП1200х400х300 площадью 0,48 м2 [23]. Общая площадь, занимаемая оборудованием в кладовой овощей, представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Весы складские Итого Марка оборудования Габаритные Количестразмеры, мм во единиц оборудоширидлина вания, шт. на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованиием, м2 ПТ-НП1200х400х300 2 1200 400 0,48 0,96 СКЕ 60-4050 1 400 500 0,20 0,20 1,16 Общую площадь кладовой овощей определяем, используя формулу (1.10): S общ  1,16 2  2,9 м 0,4 Таким образом, площадь кладовой овощей принимаем 5 м2. Расчет площади, представлен в табл. 1.21. занимаемой винно-водочными изделиями,

40 Таблица 1.21 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Продукты 1 Красное вино «Мерло» Красное вино «Каберне совиньон» Красное вино «Пино-нуар» Красное вино «Шинон» Красное вино «Бордо» Белое вино «Шаблис» Белое вино «Эльзас Токай Пино Гри» Белое вино «ПюлиньиМонраше» Белое вино «Сотрерн» Игристое белое сухое вино «Пайпер-Хайдсек Брют» Игристое белое сухое вино «Вальдо Просекко Тревизо» Игристое красное полусладкое вино «Массимилиано Ламбруско» Игристое белое полусладкое вино «Массимилиано Ламбруско» Средне Коэфдневфициноеко- Срокхр ент,учи личеанетываство ния,дн ющийпроей массу дуктов, тары кг 2 3 4 Массапродукта подлежащего хранению, сучетомтары, кг Удельнаянорманагруз ки, кг/м2 5 6 7 ПлоВидщадь,зан скласкоимаегообомаяпрорудовадуктами, ния м2 2 шт. 10 1,3 19,500 190 0,103 3 шт. 10 1,3 29,250 190 0,154 3 шт. 10 1,3 29,250 190 0,154 3 шт. 10 1,3 29,250 190 0,154 3 шт. 10 1,3 29,250 190 0,154 3 шт. 10 1,3 29,250 190 0,154 3 шт. 10 1,3 29,250 190 0,154 8 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник 2 шт. 10 1,3 19,500 190 0,103 3 шт. 10 1,3 29,250 190 0,154 Подтоварник 2 шт. 10 1,3 19,500 190 0,103 Подтоварник 0,205 Подтоварник 0,154 Подтоварник 0,205 Подтоварник 4 шт. 3 шт. 4 шт. 10 10 10 1,3 1,3 1,3 39,000 29,250 39,000 190 190 190

41 Продолжение табл. 1.21 1 Шампанское «Абрау Дюрсо» Бренди «Арарат 5 лет» Коньяк «Хеннесси V.S.O.P.» Коньяк «Хеннесси V.S.» Коньяк «Курвуазье V.S.» Коньяк«Baron OtardV.S.» Ром «Капи-тан Морган Пряный Золотой» Ром «Капитан Морган Уайт» Водка «Столичная» Водка «Русский стандарт» Водка «Белуга» Ликер «Ягермейстер» Ликер «Бейлиз» Ликер «Самбука» Итого 2 3 4 5 6 7 4 шт. 10 1,3 39,000 190 0,205 2 шт. 10 1,3 13,000 190 0,068 2 шт. 10 1,3 13,000 190 0,068 1 шт. 10 1,3 6,500 190 0,034 2 шт. 10 1,3 13,000 190 0,068 1 шт. 10 1,3 6,500 190 0,034 2 шт. 10 1,3 13,000 190 0,068 2 шт. 10 1,3 13,000 190 0,068 2 шт. 10 1,3 13,000 190 0,068 2 шт. 2 шт. 10 10 1,3 1,3 13,000 13,000 190 190 0,068 0,068 1 шт. 1 шт. 10 10 1,3 1,3 6,500 13,000 190 190 0,034 0,068 1 шт. 10 1,3 6,500 190 0,034 2,908 8 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Отсюда следует, что площадь, занимаемая винно-водочными изделиями равна 2,908 м2. Продукцию предполагается хранить на подтоварниках ПК-7-5 в количестве 3 шт. [27]. Общая площадь, занимаемая оборудованием в кладовой винно-водочных изделий представлена в табл. 1.22.

42 Таблица 1.22 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудова-ния Марка оборудования Подтоварник Итого HICOLD НСО-14/6-250 Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 700 3 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованиием, м2 1,05 3,15 3,15 Общая площадь кладовой составляет: S общ  3,15  7,88 м2 0,4 Таким образом, площадь кладовой винно-водочных изделий принимаем 7,88 м2. К складским помещениям ресторана относят загрузочную и кладовую инвентаря. Согласно СП 118.13330.2012* «Общественные здания и сооружения» площадь загрузочной принимаем 18 м2, кладовой инвентаря – 6 м2 [6]. Все складские помещения размещены единым блоком, обеспечивая удобную взаимосвязь с производственными помещениями. Склад начинает свою работу на 2 часа раньше работы зала, а заканчивает  с закрытием ресторана. Приемка сырья будет осуществляться с 1000 до 1400. Весь производственный процесс в ресторане начинается с приемки товаров. Загрузка всего сырья на предприятии будет осуществляться через загрузочную площадку с отдельным входом. Приемка сырья будет осуществляться по двум показателям  по качеству и количеству. По качеству приемка производится путем оценки и сравнения органолептических показателей продукции, при их несоответствии нормативным документам или наличии

43 некоторых дефектов предприятие выполняет условия договора по поставке сырья. Приемка по количеству в ресторане осуществляется путем сравнения фактической массы сырья, производимая с помощью товарных весов или пересчета товаров в таре, с массой сырья, указанной в товарно-транспортной накладной. После поступления сырья и товаров на предприятие вся продукция помещается на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения с учетом допустимых сроков хранения. Отпуск продукции производится ежедневно с учетом очередности и сроков хранения поступившего сырья (сначала отпускают продукты, поступившие на предприятие раньше, затем сухие продукты, сырье из охлаждаемых камер, а в конце овощи и картофель). Также при отпуске учитываются потребности цехов в данной продукции в соответствии с производственной программой. Проектирование овощного цеха Проектированию овощного цеха предшествует разработка производственной программы (приложение 2). Овощной цех начинает работу за 2 часа до начала работы зала и заканчивает за 3,5 часа до его закрытия. В цехе планируется выполнять механическую обработку овощей, зелени, фруктов. Схема технологического процесса с указанием основных, выполняемых в овощном цехе, операций и соответствующего оборудования представлена в табл. 1.23.

44 Таблица 1.23 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Подтоварник, стол производственный Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные Столы производственные Столы производственные Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и фруктов Применяемое оборудование Сортировка Мойка Очистка Нарезка Для очистки и нарезки картофеля и овощей в овощном цехе используют механическое оборудование. Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, а также подборе машины по каталогу. Требуемую производительность (Qтр, кг/ч), машины определяем по формуле: Qтр  G , 0,5  T (1.12) где G – количество продуктов, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Тпродолжительность работы цеха (12,5), ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Фактическую продолжительность работы (tфакт, ч), машины определяют по формуле: tф = G , Q где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. (1.13)

45 И фактический коэффициент ее использования (ηф) находят по формуле: ηф = tф T (1.14) , Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Морковь Лук Репа Итого 12,51 1,93 13,59 2,78 30,81 Механическая нарезка Картофель Ломтик Брусочек Соломка 1,11 4,05 1,88 Морковь Кубик Ломтик 0,30 1,05 Лук Кубик 7,89 Репа Ломтик Итого 0,54 16,82 Расчет механического оборудования представлен в табл. 1.25.

46 Таблица 1.25 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Очистка 30,81 Нарезка 16,82 ПроизвоПринядительТребуемая тое ность припроизводи- оборунятого к тельность, доваустановке кг/ч ние, оборудовамарка ния, кг/ч 4,93 FIMAR 60 PPF-5 2,69 CL30 60 Bistro Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования цеха оборудования 12,5 0,51 0,04 1 12,5 0,29 0,03 1 Таким образом, принимаем к установке в овощном цехе картофелечистку FIMARPPF-5 габаритами 520х630 мм и овощерезательную машину CL30 Bistroгабаритами 320х304 мм, размещаемую на столе СММСМ [21, 22, 25]. Численность производственных работников в цехе рассчитываем в зависимости от производственной программы и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., определяем по формуле: n N яв = ∑ , Hв ×Т × λ (1.15) где n– количество перерабатываемого сырья за день, кг; Hв– норма выработки одного работника, кг/ч; Т– продолжительность рабочего дня повара (принимаем равным 11,5), ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительноститруда (=1,14)[16]. Списочную численность производственных работников определяем по формуле: N спис = N яв × а × К см , (1.16)

47 гдеа – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а=1,58) [15]; Ксм  коэффициент сменности (Ксм=1,5). Исходные данные для расчета численности производственных работников представлены в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет численности производственных работников Наименование операции 1 Мойка: - картофеля - моркови - репы Очистка (механическая): - картофеля - моркови - лука - репы Доочистка: - картофеля - моркови - лука - репы Мойка: - картофеля - моркови - лука - репы Нарезка (механическая): - картофеля - моркови - лука - репы Мойка: - лука-порея - шнит-лука - капусты - огурца - помидора Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел.-часов 4 24,72 1,93 2,78 12,86 15,71 11,43 1,92 0,12 0,24 24,72 1,93 13,59 2,78 60 60 60 60 0,41 0,03 0,23 0,05 18,54 1,55 11,42 1,95 39,29 39,29 39,29 15,00 0,47 0,04 0,29 0,13 18,54 1,55 11,42 1,95 12,86 15,71 11,43 11,43 1,44 0,10 1,00 0,17 18,54 1,55 10,71 1,95 60 60 60 60 0,31 0,03 0,18 0,03 0,38 0,05 0,84 1,63 9,71 15,00 7,14 50,00 62,00 65,00 0,03 0,01 0,02 0,03 0,15

48 Продолжение табл. 1.26 1 - баклажана - перца - цуккини - грибов - петрушки (зелень) - петрушки (корня) - шпината - салата - сельдерея (стебля) - сельдерея (корня) - авокадо - базилика - яблок - (зелень) - изюма - апельсина - лимона - слив - груш - ананаса - мандарина - киви - винограда Очистка (ручная): - лука порея - капусты Перца - чеснока - грибов - петрушки (корня) - сельдерея (корня) - авокадо - яблок - слив - ананаса - груш - мандарина - киви Мойка: - чеснока Нарезка (ручная): - моркови - лука - лука-порея - шнит-лука - капусты - помидора 2 1,39 0,80 1,36 7,35 0,61 0,25 0,81 1,75 0,40 1,44 3,25 0,17 11,74 0,03 0,15 15,14 1,28 0,21 0,18 7,38 4,20 3,80 3,60 3 27,15 14,29 27,15 24,52 9,14 11,43 9,14 9,14 15,00 11,43 34,39 9,14 65,00 9,14 120,00 55,00 55,00 64,00 65,00 34,00 65,00 55,00 49,00 4 0,05 0,06 0,05 0,30 0,07 0,02 0,09 0,19 0,03 0,13 0,09 0,02 0,18 0,003 0,001 0,28 0,02 0,003 0,003 0,22 0,06 0,07 0,07 0,38 0,84 0,80 1,56 7,35 0,25 1,44 3,25 11,74 0,21 7,38 0,18 4,20 3,80 15,00 50,00 14,29 1,79 9,86 11,43 11,43 18,26 38,00 34,00 17,00 25,76 34,48 26,15 0,03 0,02 0,06 0,87 0,75 0,02 0,13 0,18 0,31 0,01 0,43 0,01 0,12 0,15 0,42 38,42 0,01 0,17 2,02 0,30 0,04 0,68 0,24 8,00 19,00 12,00 9,14 23,00 16,00 0,02 0,11 0,03 0,004 0,03 0,02

49 Окончание табл. 1.26 1 - баклажана - перца - цуккини - грибов - петрушки (корня) - сельдерея (корня) - яблок - чеснока Итого 2 1,06 0,57 1,12 7,23 0,18 1,18 0,04 0,36 3 13,00 13,00 13,00 9,48 8,10 8,10 11,43 26,00 4 0,08 0,04 0,09 0,76 0,02 0,15 0,003 0,01 13,86 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составляет: 13,86 N яв  ∑ 1,057 чел. 11,5  1,14 Списочная численность производственных работников составляет: Nспис  1,057  1,58  1,5  2,51 чел. Списочная численность работников овощного цеха составила 3 человека. Для обработки овощей, зелени и фруктов в овощном цехе устанавливаем моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяем по формуле: Vв  G  (1  W) ,   K  (1.17) где Gколичество продукта, подвергаемого мойке, кг; объемная масса продукта, кг/дм3[13]; Wнорма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; Kкоэффициент заполнения ванны (К=0,85); оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:

50 φ T  60 , t (1.18) гдеtдлительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 1 2 3 Длительность цикла обработки продукта в ванне, мин 4 24,72 1,93 2,78 2 2 2 18,54 1,55 11,42 1,95 0,38 0,05 0,84 1,63 9,71 1,39 0,80 1,36 7,35 0,61 0,25 0,81 1,75 0,40 1,44 3,25 0,17 11,74 Мойка: - картофеля - моркови - репы Промывание: - картофеля - моркови - лука - репы Мойка: - лука-порея - шнит-лука - капусты - огурца - помидора - баклажана - перца - цуккини - грибов - петрушки (зелень) - петрушки (корня) - шпината - салата - сельдерея (стебля) - сельдерея (корня) - авокадо - базилика - яблок Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 5 6 30 30 30 25 25 25 3,490 0,272 0,392 2 2 2 2 30 30 30 30 25 25 25 25 2,617 0,219 1,612 0,275 2 5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 5 2 5 5 2 2 1,5 5 1,5 30 20 20 20 20 20 20 20 20 20 30 20 20 30 30 20 20 20 25 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 25 37,5 37,5 25 25 37,5 37,5 37,5 0,054 0,009 0,066 0,128 0,762 0,109 0,063 0,107 0,576 0,115 0,035 0,152 0,329 0,056 0,203 0,255 0,032 0,921

51 Окончание табл. 1.27 1 - кориандра (зелень) - изюма - апельсина - лимона - слив - груш - ананаса - мандарина - киви - винограда Промывание: - чеснока Итого 2 0,03 0,15 15,14 1,28 0,21 0,18 7,38 4,20 3,80 3,60 3 5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 4 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 6 0,006 0,012 1,187 0,100 0,016 0,014 0,579 0,329 0,298 0,282 0,42 2 20 37,5 0,040 15,715 Таким образом, принимаем к установке 1 моечную ванну ВМ 1/4 э вместимостью 45,6 дм3 [21]. Длину производственных столов L, м, определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле: L = l × N, (1.19) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции (принимается равным 1,25), м; N – количество работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. Таким образом, длина производственного стола будет равна: L = 2 × 1,25 = 2,5 м Количество столов определяем по формуле: n= L , Lст (1.20)

52 где Lcт– длинна принятых стандартных производственных столов, м. Количество столов составляет: n 2,5 ≈ 2 шт. 1,2 В цехе устанавливаем 2 стола производственных ТЕХНО-ТТ СПРО 1206 ц, а также стол для установки средств малой механизации СММСМ и подтоварник ПТ-НП-1200х400х300[21, 23]. Рабочие места, в соответствии с установленными нормами оснащения, будут укомплектованы промаркированными разделочными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из овощей и фруктов, баками для отходов. Подобрав все необходимое оборудование, определяем суммарную площадь цеха по формулам (1.10). Коэффициент использования площади для овощного цеха принимаем равным 0,35 [15]. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет полезной площади овощного цеха длина ширина Площадь единицы оборудования 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 2 1200 600 0,72 1.44 СММСМ ВМ 1/4 э 1 1 1470 470 840 450 1,23 0,21 1,23 0,21 FIMAR PPF-5 ПТ-НП1200х400х300 1 1 520 1200 630 400 0,33 0,48 0,33 0,48 CL30 Bistro 1 320 304 0,1 Наименование оборудования Марка оборудования 1 Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Ванна моечная Картофелеочистительная машина Подтоварник 2 ТЕХНО-ТТ СПРО 1206 ц Овощерезательная машина Количество единиц оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм На столе

53 Окончание табл. 1.28 1 2 ВРК-400 СКЕ 60-4050 Раковина Бак для отходов Весы складские Итого 3 1 1 1 4 5 500 400  470 400 500 6 0,20 0,17 0,20 7 0,20 0,17 0,20 4,26 Общая площадь овощного цеха составляет: S общ  4,06 2  12,17 м 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 12,17 м2. Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов и зелени, а также для приготовления полуфабрикатов из них. Цех предполагается разместить рядом с охлаждаемой камерой овощей, фруктов, зелени и напитков, кладовой овощей, вблизи с горячим и холодным цехами, что обеспечивает удобную взаимосвязь между помещениями цехов. В цехе строго соблюдаются правила санитарии и гигиены. Проектирование мясо-рыбного цеха Проектированию мясо-рыбного цеха предшествует разработка производственной программы (табл. 1.29), данные для которой подбираем из сводной продуктовой ведомости. Таблица 1.29 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Тазобедренная часть m=1,5-2 кг Назначение полуфабриката 2 Холодное плато Масса продукта Количев одной порции ство порполуфабрикаций полута, г фабриката брутто нетто 3 4 5 Говядина Суммарная масса продукта, кг брутто 6 нетто 7 3,80 1,37 Способ обработки 8 Ручной 146,00 52,63 26

54 Продолжение табл. 1.29 1 Филе Котлетное масса 2 Филе миньон понеаполитански Овощи в горшочке по-гречески Пастицио 3 4 5 6 7 168,00 143,00 13 2,18 1,86 8 Ручной Механический 112,50 68,00 83,25 50,00 11 9 Итого 1,24 0,61 7,83 0,92 0,45 4,60 Свинина Котлеты отбивные Лопаткаm=1,5-2 кг Отбивные свиные во фруктовом желе Холодное плато Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки Ручной 133,46 113,40 9 1,20 1,02 116,84 52,63 26 3,04 1,37 Ручной Ручной 190,00 142,00 33 6,27 10,51 4,69 7,08 21 4,14 3,36 Итого Телятина Мелкий кубик Реберная частьm=1,52 кг Эскалоп Тар-тар из телятины Печеная говядина с корочкой из хрена Эскалоп из телятины Ручной 197,00 160,00 Ручной 209,00 88,00 13 2,72 1,14 241,00 159,00 16 3,86 10,54 2,54 7,04 Ручной Итого Курица (филе) Крупный кубик Крупный кубик Котлетная масса Итого Салат с курицей и сыром Пирог с курицей и грибами Оладьи из сыра Ручной 167,40 52,50 18 3,01 0,95 Ручной 57,00 39,30 6 0,34 0,24 171,00 120,00 11 1,88 5,23 1,32 2,51 Механический

55 Продолжение табл. 1.29 1 2 3 Филе m=300-450 г Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки 4 5 Индейка (филе) 6 7 8 Ручной 188,00 135,00 33 Итого 6,20 6,20 4,46 4,46 Субпродукты Рубец говяжий, кусок m=1,5-2 кг Печень говяжья, куски m=40-50 г Язык говяжий, кусок m=1,5-2 кг Рубец помилански Ручной 207,00 Медальоны брюссельские Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки 192,00 9 1,86 1,73 Ручной 200,00 166,00 12 2,40 1,99 Ручной 196,00 131,00 33 6,47 10,73 4,32 8,04 14 2,84 1,79 Итого Рыба Карп, куски без кожи и костей m=50-70 г Лосось, филе без кожи и костей Лосось, куски без кожи и костей m=50-70 г Карп тушеный Карпаччо из лосося с рукколой и пармезаном Салат из рыбы с фруктами Запеканка с лососем Ручной 203,00 128,00 Ручной 90,00 90,00 35 3,15 3,15 Ручной 191,27 108,90 19 4,02 2,29 Ручной 88,09 50,29 13 Итого 1,15 11,16 0,65 7,88 Морепродукты Креветки очищенные Мидии Гаридес Саганаки Мидии с камамбером Ручной 200,00 60,00 9 1,80 0,54 Ручной 360,00 100,00 20 7,20 9,00 10 6,20 Итого 2,00 2,54 Кости пищевые Кости куриные Бульон риный ку620,00 620,00 6,20 Ручной

56 Окончание табл. 1.29 1 Кости говяжьи Итого 2 Бульон коричневый 3 4 5 6 7 8 Ручной 359,00 359,00 10 3,59 9,79 3,59 9,79 Так как проектируемое предприятие относится к типу ресторан, работающий как на сырье, так и на полуфабрикатах, время начала работы цеха несколько отличается от времени начала работы зала, поэтому мясо-рыбный цех начинает работу в 1000, а заканчивает в 2230. Для более удобного представления о работе цеха выделим две линии в схеме технологического процесса (табл. 1.30): линию обработки мяса и птицы, линию обработки рыбы и морепродуктов. Таблица 1.30 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы и морепродуктов Выполняемые операции Размораживание Мойка Зачистка Нарезка Измельчение Размораживание Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Мясорубка Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Для получения рубленной котлетной массы из мяса следует подобрать мясорубку, рассчитав ее производительность, учитывая продолжительность ее работы и коэффициент использования, и сверив с каталогом оборудования. Требуемую производительность (Qтр, кг/ч), машины, фактическую продолжительность работы (tфакт, ч), и фактический коэффициент ее использования (ηфакт) находим по формулам (1.12)-(1.14).

57 Для подбора мясорубки необходимо определить количество сырья, подлежащего механической обработке (табл. 1.31). Таблица 1.31 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Курица (филе) Говядина Морковь Лук репчатый Помидоры свежие Перец сладкий Чеснок свежий Говядина Итого №318* Овощи в №309* горшочке Пастицио погречески Расход продуктов, кг 11 пор11 порций 9 порций ций 1,32 0,92 0,28 0,17 ТТК №10 Оладьи из сыра и курицы Количество продуктов, кг, подвергаемых измельчению 1-й раз измельчению 2-й раз 1,32 0,92 1,32 0,92 0,28 0,17 0,28 0,28 0,04 0,45 0,45 2,69 0,28 0,28 0,04 0,45 3,74 Требуемую производительность мясорубки состоит: Qтр  6,43  1,03 кг/ч 0,5  12,5 Принимаем к установке мясорубку APACH ATS8 1Ф производительностью 30 кг/ч [25]. Фактическую продолжительность работы машины, фактический коэффициент ее использования рассчитываем и вносим полученные данные в табл. 1.32.

58 Таблица 1.32 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение ПроизвоПродолжиПринядительтельность рабо- КоэфКолиКоли- Требуемая тое ность приты, ч фици- чество чество производи- оборунятого к ент ис- единиц сырья, тельность, доваустановке обору- пользо- оборудкг кг/ч ние, цеха оборудовадования вания ования марка ния, кг/ч APACH 6,43 1,03 ATS8 30 12,5 0,21 0,017 1 1Ф Таким образом, принимаем к установке одну настольную мясорубку APACH ATS8 1Ф, производительностью 30 кг/ч [25]. Для хранения сырья в мясо-рыбном цехе необходимо установить холодильный шкаф. Для этого нужно определить его требуемую вместимость, учитывая, что одновременно в нем хранят половину сменного количества сырья не подвергнутого обработке 1/4 части вырабатываемого количества полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Е треб  0,5  Gc  0,25  Gп/ф  , (1.21) где Gc  масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ ф масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты (=0,8) [13]. Расчет представлен в табл. 1.33.

59 Таблица 1.33 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Телятина (сырье) Телятина (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Индейка (сырье) Индейка (полуфабрикат) Рубец говяжий (сырье) Рубец говяжий (полуфабрикат) Печень говяжья (сырье) Печень говяжья (полуфабрикат) Язык говяжий (сырье) Язык говяжий (полуфабрикат) Карп (сырье) Карп (полуфабрикат) Лосось (сырье) Лосось (полуфабрикат) Креветки (сырье) Креветки (полуфабрикат) Мидии (сырье) Мидии (полуфабрикат) Кости пищевые Итого Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 7,83 Количество сырья за 0,5 смены, кг Количество полуфабрикатов за 0,25 смены, кг 3,92 - 4,60 10,51 5,26 1,15 - 7,08 10,54 5,27 1,77 - 7,04 5,23 2,51 6,20 2,62 3,10 1,76 0,63 - 4,46 1,86 0,93 1,12 - 1,73 - 0,43 2,40 1,20 - 1,99 6,47 3,24 0,50 4,32 2,84 1,79 8,32 6,09 1,80 1,42 4,16 0,90 1,08 0,45 1,52 - 0,54 7,20 2,00 9,79 3,60 4,90 40,51 0,14 0,50 2,45 13,49 Исходя из полученных данных, требуемая вместимость холодильного шкафа равна:

60 Етреб  40,51  13,49  67,5 кг 0,8 Согласно результатам, принимаем к установке 1 шкаф холодильный TEFCOLD UR400 объемом 350 л, где предполагается хранить все сырье и полуфабрикаты с учетом товарного соседства [21]. Численность производственных работников в цехе рассчитываем в зависимости от производственной программы и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное и списочное количество производственных работников определяем по формулам (1.15), (1.16). Исходные данные для расчета численности производственных работников представлены в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет численности производственных работников Наименование операции Единица измерения 1 Говядина: - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков - измельчение 1 - измельчение 2 - перемешивание Свинина: - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков Телятина: - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков Курица: - мойка - нарезка - измельчение 1 - измельчение 2 2 Количество перерабатываемого сырья, кг 3 кг кг Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-ч 4 5 7,83 7,83 1900,0 130,0 0,004 0,060 кг кг кг кг 3,23 1,37 1,97 1,99 135,0 30,0 30,0 377,9 0,024 0,046 0,066 0,005 кг кг 10,51 10,51 1600,0 170,0 0,007 0,062 Кг 7,08 160,0 0,044 кг кг 10,54 10,54 1400,0 100,0 0,008 0,105 кг 7,04 190,0 0,037 кг кг кг кг 5,23 1,19 1,32 1,32 416,7 11,6 30,00 30,00 0,013 0,103 0,044 0,044

61 Окончание табл. 1.34 1 - перемешивание - формовка Индейка: - мойка - нарезка Рубец говяжий: - мойка - нарезка Печень говяжья: - мойка - зачистка - нарезка мелких кусков Язык говяжий - обработка Кости пищевые - мойка Карп: обработка - нарезка мелких кусков Лосось: - обработка - нарезка порционных кусков - нарезка мелких кусков Креветки: - обработка Мидии: - обработка Итого 2 кг шт. 3 2,75 33 4 377,86 386,07 5 0,007 0,085 кг кг 6,20 4,46 416,7 11,6 0,015 0,384 кг кг 1,86 1,73 55,0 40,0 0,034 0,043 кг кг 2,40 2,4 55,0 55,0 0,044 0,044 кг 1,99 40,0 0,050 кг 6,47 55,0 0,118 кг 9,79 805 0,012 кг 2,84 112,0 0,025 кг 1,79 29,4 0,061 кг 8,32 112,0 0,074 кг 3,15 26,2 0,120 кг 2,94 29,4 0,100 кг 1,80 43,0 0,042 кг 7,20 56,0 0,129 2,058 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: N яв = 2 ,058 = 0,18 чел. 11,5 Общую численность работников определяем по формуле (1.16): N спис = 0,18 × 1,58 × 1,5 = 0,48 чел.

62 Так как количество работников в цехе составляет меньше 1, то в заготовочных цехах будут работать одни и те же повара, график выхода на работу которых представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 График выхода на работу поваров заготовочных цехов Должность Повар 3 Повар 3 Повар 4 Пн 00 10 -2230 В 1000-2230 Вт 00 10 -2230 В В Дни и часы работы Ср Чт Пт 00 В В 10 -2230 00 30 00 30 10 -22 10 -22 В В В 1000-2230 Сб 10 -2230 В 1000-2230 00 Вс В 00 10 -2230 1000-2230 В мясо-рыбном цехе также предусматриваются моечные ванны и производственные столы для возможности реализации обработки сырья. Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяем по формулам (1.17), (1.18). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Мойка: Говядина Свинина Телятина Курица Индейка Печень говяжья Рубец говяжий Язык говяжий Кости пищевые 2 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 3 7,83 10,51 10,54 5,23 6,20 3 3 3 3 3 0,85 0,85 0,85 0,25 0,25 35 35 35 35 35 21,43 21,43 21,43 21,43 21,43 2,02 2,72 2,72 4,59 5,45 2,40 1,86 6,47 3 3 3 0,85 0,85 0,85 35 35 35 21,43 21,43 21,43 0,62 0,48 1,67 9,79 3 0,85 35 21,43 2,53 Количество обрабатываемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Длительность цикла обработки продукта в ванне, мин Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 4 5 6 7 8

63 Окончание табл. 1.36 1 2 3 4 5 6 7 22,80 8,32 2 0,45 150 5,00 13,05 2,84 3,66 1,17 4,68 3 3 3 3 0,45 0,45 0,45 0,45 45 45 45 45 16,67 16,67 16,67 16,67 1,34 1,72 0,55 2,20 18,86 Итого Размораживание: Лосось Мойка: Карп Лосось Креветки Мидии Итого 8 AISI 30 450 дм3 AISI 30 450 дм3 Таким образом, принимаем к установке 2 моечной ванны с рабочей поверхностью AISI 304 вместимостью 50 дм3[22]. Длину производственных столов L, м, определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формулам (1.19), (1.20). Таким образом, длина производственного стола будет равна: L = 1× 1,25 = 1,25 м Количество столов составляет: n 1,25  1 шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол производственный ТЕХНО-ТТ СПРО 1206 ц, а также стол для установки средств малой механизации СММСМ [21, 23]. Каждое рабочее место, в соответствии с установленными нормами оснащения, будет укомплектовано промаркированными разделочными досками, ножами, ножницами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из мяса и рыбы, баками для отходов.

64 Подобрав все необходимое оборудование, определяем суммарную площадь цеха по формуле (1.10). Коэффициент использования площади для мясо-рыбного цеха принимаем равным 0,35 [15]. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Габаритные Количество размеры, мм единиц оборудоширидлина вания, шт. на Площадь единицы оборудования Площадь, занимаемая оборудованиием, м2 600 0,72 0,72 1470 840 1,23 1,23 2 1200 600 0,72 1,44 1 1 600 270 600 260 0,36 0,07 1 500 400 0,20 0,20 0,17 0,17 4,12 Наименование оборудования Марка оборудования Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Ванна моечная с рабочей поверхностью Шкаф холодильный Мясорубка ТЕХНО-ТТ СПРО 1206 ц 1 1200 СММСМ 1 AISI 304 TEFCOLD UR400 APACH ATS8 1Ф ВРК-400 Раковина Бак для отходов Итого - 1  470 0,36 На столе Общая площадь мясо-рыбного цеха составляет: S общ = 4,12 2 = 11,77 м 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 11,77 м2. Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы и рыбы, морепродуктов, а также приготовления полуфабрикатов из них. Цех предполагается разместить рядом с охлаждаемой камерой мясо-рыбных продуктов, вблизи с горячим и холодным цехами, что позволяет обеспечивать удобную взаимосвязь между помещениями цехов. Это способствует соблюдению по-

65 точности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов, а также снижению возможности дополнительного микробного обсеменения продукции. Проектирование горячего цеха Горячий цех на предприятии общественного питания является одним из центральных мест, где происходит процесс перехода отдельных продуктов в единую композицию  блюдо. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, производится приготовление вторых блюд, гарниров, бульонов, соусов, а также производятся полуфабрикаты для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха разрабатывается на основании производственной программы предприятия. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.38. Таблица 1.38 Производственная программа горячего цеха № блюда по сборнику 1 Наименование блюд Выход, г, кг 2 3 Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 4 250 150 170 170 120 120/70 9 6 8 8 7 10 300 250 300 19 30 27 175 200 135/50 270 100/20 14 20 13 9 16 Горячие закуски 315* 74* 31* 1102* 22* ТТК № 10 107* 752* 429* 209* ТТК № 3 51* 60* 59* Гаридес Саганаки Томатный мусс с сыром Грибы, начиненные сыром Грибы с вином в сметане Уэльский рейбит  гренки с сыром Запеченный сыр Супы Суп с каперсами Крем из лука Суп «Минестра» Вторые блюда Карп тушеный Мидии с камамбером Запеканка с лососем Отбивные свиные во фруктовом желе Эскалоп из телятины

66 Окончание табл. 1.38 1 439* 58* 445* 176* ТТК № 11 361* 207* ТТК № 12 73* 747* 309* 427* 444* ТТК № 13 ТТК № 1 870* 70* 178* 318* 405 90* ТТК № 22 ТТК № 23 2 3 Филе миньон по-неаполитански 240 Печеная говядина с корочкой из хрена 150 Рубец по-милански 170 Медальоны брюссельские 240 Оладьи из сыра и курицы 180 Бульбелаткес с сыром 240 Мусака из баклажанов 250 Овощи-гриль с беконом 170 Печеный картофель с сырным суфле 250 Картофель с беконом и чеддером поканадски 325 Пастицио 320 Рис по-итальянски 155 Плов по-пьемонтски 300 Запеканка с тофу и оливками 170/40 Жульен «Сыр-о-Вар» 230 Сладкие блюда Вишневые чимичанги 160 Гарниры Клапшот 150 Картофель «Идеал» 175 Овощи в горшочке по-гречески 200 Каша рисовая рассыпчатая 150 Кондитерские и хлебобулочные изделия Пирог с курицей и грибами 100 Фокачча с соусом «Песто» 1/130 Фокачча с моцареллой 1/145 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной 129 Говядина запеченная 26 Свинина запеченная 59 Курица (филе) отварная 18 Индейка (филе) запеченная 33 Язык говяжий отварной 33 Лосось (филе) отварное 35 4 13 13 9 12 11 15 5 7 16 27 9 7 8 18 23 25 20 27 11 14 6 8 9 Для фирменного блюда Жульен «Сыр-о-Вар» была разработана технико-технологическая карта, представленная в приложении 3. Для правильной организация технологического процесса, в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд и гарниров; - сладких блюд.

67 Схема технологического процесса (табл. 1.39), выполняемая на основании производственной программы, служит для побора теплового и немеханического оборудования. Таблица 1.39 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд Линия приготовления напитков и сладких блюд Выполняемые операции Суповое отделение Варка бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, овощей и нарезка) Подготовка гарниров к супам (варка продуктов) Варка супа Горячее отделение Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Приготовление шашлыков Промывка гарниров Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Подготовительные операции Запекание Используемое оборудование Плита Плита Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Пароконвектомат, плита Печи шашлычные Ванна моечная Стеллажи производственные Стол производственный Холодильный шкаф Стол производственный Пароконвектомат Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле: nч = nд × K ч , гдеnч– количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; nд–количество блюд реализуемых за весь день шт.; Кч– коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле: (1.22)

68 Кч = Nч N пр (1.23) где Nч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр– количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации блюд и график приготовления продукции представлен в приложении 4 и 5 соответственно. Исходя из данных приложения 5можно сделать вывод, что максимальный час загрузки с 1300 до 1400. Работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия зала, а заканчивается одновременно с окончанием его работы. Следовательно, горячий цех работает с 1000 до 0200. Явочную численность производственных работников цеха определяем по нормам времени по формуле: n × K тр × 100 N яв = ∑ 3600 × T × λ (1.24) гдеNяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n–количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр– коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T–продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда [16]. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.40.

69 Таблица 1.40 Расчет численности производственных работников Наименованию блюд 1 Крем из лука Суп с каперсами Суп «Минестра» Гаридес Саганаки Томатный мусс с сыром Грибы, начиненные сыром Грибы с вином в сметане Уэльский рейбит Запеченный сыр Карп тушеный Мидии с камамбером Запеканка с лососем Отбивные свиные во фруктовом желе Эскалоп из телятины Филе миньон понеаполитански Печеная говядина с корочкой из хрена Рубец по-милански Медальоны брюссельские Оладьи из сыра и курицы Бульбелаткес с сыром Мусака из баклажанов Овощи-гриль с беконом Печеный картофель с сырным суфле Картофель с беконом и чеддером по-канадски Пастицио Рис по-итальянски Плов по-пьемонтски Запеканка с тофу и оливками Жульен «Сыр-о-Вар» Вишневые чимичанги Клапшот Картофель «Идеал» Овощи в горшочке погречески Количество блюд за день, шт. 2 30 19 27 9 6 Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с 3 0,6 1.1 0,7 1,5 1,5 4 1800 2090 1890 1350 900 8 8 7 10 14 20 13 0,8 0,6 0,4 0,3 1 0,5 1 640 480 280 300 1400 1000 1300 9 16 1.1 0,6 990 960 13 0,7 910 13 9 12 11 15 5 7 1 0,6 0,4 1 1,3 1 1,2 1300 540 480 1100 1950 500 840 16 1,4 2240 27 9 7 8 1,4 1 0,2 0,3 3780 900 140 240 18 23 25 20 27 0,3 0,4 0,8 0,4 1,1 540 920 2000 800 2970 11 1 1100

70 Окончание табл. 1.40 1 Каша рисовая рассыпчатая Пирог с курицей и грибами Фокачча с соусом «Песто» Фокачча с моцареллой Картофель отварной Говядина запеченная Свинина запеченная Курица (филе) отварная Индейка (филе) запеченная Язык говяжий отварной Лосось (филе) отварное Итого 2 3 4 14 0,3 420 6 0,7 420 8 0,6 9 0,6 Полуфабрикаты для холодного цеха 129 0,4 26 0,6 59 0,6 18 0,6 33 33 35 0,6 0,6 0,6 480 540 5160 1560 3540 1080 1980 1980 2100 57890 Таким образом, явочная численность производственных работников в цехе составляет: 57890 N яв  ∑  1,28 чел. 3600  12,5 Таким образом, общая численность производственных работников в цехе составит: N спис = 1,28 × 1,58 × 2 = 4,02 чел. Таким образом, принимаем для работы в горячем цехе 4 повара. Выход производственных работников организуется в две смены по ступенчатому графику [2]. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в приложении 6. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк  ∑ Vпрод  Vв - ∑ Vпром. , (1.25)

71 где Vпрод– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв– объем воды, дм3; Vпром– объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод = G , ρ (1.26) где G– масса продукта, кг; ρ– объемная масса продукта, кг/дм3[13]. Массу продукта определяем по формуле: G= n× g p 1000 , (1.27) где n– количество порций бульона; gp– норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв = G × nв , (1.28) гдеnв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [13]. К основным продуктам относим кости, мясо, а овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром = Vпрод × β, (1.29) где β– коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1- ρ).

72 В результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд получен объем менее 40 дм3, поэтому учитываем коэффициент заполнения котла (К=0,85). В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду [15]. Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл.1.41. Таблица 1.41 Расчет количества бульона Бульон Мясокостный Итого: Куриный Количество блюд, кг Назначение бульона Количество бульона, кг на заданна 1 кг ное колиблюда чество Печеная говядина с корочкой из хрена Суп с каперсами 1,95 5,70 0,12 0,75 Пирог куриный Крем из лука Соус томатный 0,60 7,50 1,20 0,30 0,75 0,35 Итого 0,23 4,28 4,51 0,18 5,63 0,42 6,23 Принимаем для варки бульонов кастрюли: для куриного на 16 литров, мясного на 8 литров. Вместимость посуды для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле: Vк = n × V1 (1.30) гдеn– количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа, соуса и пр., дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов сводим в табл. 1.42.

73 Таблица 1.42 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов, соусов и пр. Блюдо Крем из лука Время, к которому должно быть готово блюдо 12:00 Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 1 10 0,25 2,5 Суп с каперсами 12:00 2 10 0,30 3,00 Суп «Минестра» 12:00 1 9 0,30 2,7 12:00 1 12 0,035 0,42 12:00 1 6 0,03 0,18 Бульон для соуса Бульон для блюда «Пирог куриный» Бульон для блюда «Печеная говядина с корочкой из хрена» Принятое оборудование Кастрюля 3л Кастрюля 3л Кастрюля 3л Сотейник 1л на на на на Сотейник на 1л 12:00 1 13 0,018 0,234 Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в приложении 7. Объем пищеварочных котлов и посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяем по формулам: - для варки набухающих продуктов: Vк = Vпрод + Vв (1.31) - для варки ненабухающих продуктов: Vк = 1,15Vпрод (1.32)

74 где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. - для тушения продуктов: Vк = Vпрод (1.33) Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимаем согласно сборникам рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2-3 часа реализации [13]. Расчет оформлен в приложении 8. Плиты подбираем на час максимальной загрузки. Так же при расчете плиты учитываем только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом следует иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: Fр  n f  , (1.34)

75 где n–количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f–площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f= 0,01 м2, если на порцию подается 1шт. изделия; f= 0,02 м2, если на порцию подается 1 шт.);  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.  T , tц (1.35) где T–продолжительность расчетного периода (1,2,3,8), ч; tц– продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода: F  1,1  Fд (1.36) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо 1 Уэльский рейбит Отбивные свиные во фруктовом желе Эскалоп из телятины Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. 2 Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 3 4 5 6 7 8 1 0,01 0,01 1 0,20 5 0,0020 6 0,012 0,072 1 0,20 5 0,0144 2 0,01 0,02 1 0,20 5 0,0040

76 Окончание табл. 1.43 1 Филе миньон по-неаполитански Медальоны брюссельские Оладьи из сыра и курицы Бульбелаткес с сыром Вишневые чимичанги Итого 2 3 4 5 6 7 8 2 0,008 0,016 1 0,20 5 0,0032 2 0,008 0,016 1 0,20 5 0,0032 2 0,0135 0,027 1 0,20 5 0,0054 3 0,013 0,039 1 0,20 5 0,0078 25 0,014 0,350 1 0,08 12 0,0290 0,0690 Таким образом, принимаем сковороду наплитную из нержавеющей стали диаметром 300 мм, площадь которой составляет 0,071 м2[21]. Для жарки или тушении изделия массой Gрасчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле: Fр  G , ρ  b  (1.37) где G–масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; 3  – объемная масса продукта, кг/дм [13]; b–условная толщина слоя продукта, дм (b= 0,5-2);  – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделия представлен в табл. 1.44.

77 Таблица 1.44 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделия Блюдо Мусака из баклажанов Картофель с беконом и чеддером поканадски Пастицио Рис поитальянски Плов попьемонтски Гаридес Саганаки Томатный мусс с сыром Грибы с вином в сметане Картофель «Идеал» Пирог с курицей и грибами Итого Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 0,274 0,50 1 1 0,33 3 0,002 1,090 0,175 0,60 0,90 1 1 1 1 0,33 0,33 3 3 0,006 0,001 0,327 0,81 1 1 0,33 3 0,001 0,96 0,81 1 1 0,33 3 0,004 0,692 0,60 1 1 0,15 6 0,002 0,594 0,60 1 1 0,33 3 0,003 0,157 0,60 1 1 0,33 3 0,001 0,654 0,60 1 1 0,33 3 0,004 0,044 0,26 1 1 0,33 3 0,008 0,024 Принимаем к установке сковороду наплитную из нержавеющей стали диаметром 210 мм, площадь которой составляет 0,0346 м2[21]. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: n f t Fобщ  1,3 F p  1,3∑ , 60 (1.38)

78 где Fобщ –общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp–расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n–количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f– площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t– продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [16]. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены в виде табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Крем из лука Суп с каперсами Суп «Минестра» Бульон для соуса Бульон для блюда «Пирог куриный» Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды 2 3 6 Продолжительность тепловой обработки, мин 7 Расчетная плоплощадь поверхности плиты, м2 8 Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 4 5 10 Кастрюля 3 1 0,0363 35 0,021 10 Кастрюля 3 1 0,0363 25 0,015 9 Кастрюля Сотейник 3 1,1 1 0,0363 0,0153 45 45 0,027 0,011 12 6

79 Продолжение табл. 1.45 1 Бульон для блюда «Печеная говядина с корочкой из хрена» Пирог с курицей и грибами Рубец помилански Клапшот Запеканка с лососем Каша рисовая рассыпчатая Уэльский рейбит Отбивные свиные во фруктовом желе Эскалоп из телятины Филе миньон понеаполитански Медальоны брюссельские Оладьи из сыра и курицы Бульбелаткес с сыром Жульен «Сыр-о-Вар» Вишневые чимичанги Мусака из баклажанов Картофель с беконом и чеддером по-канадски Пастицио 2 3 4 5 6 7 8 13 Сотейник 1,1 1 0,0153 55 0,014 6 Сотейник 1,1 1 0,0153 15 0,004 2 3 Сотейник Сотейник 1,1 1,1 1 1 0,0153 0,0153 30 45 0,008 0,011 3 Сотейник 1,1 1 0,0153 35 0,009 5 Сотейник 1,1 1 0,0153 25 0,006 1 Сковорода - 1 0,057 15 0,014 6 Сковорода - 1 0,057 15 0,014 2 Сковорода - 1 0,057 15 0,014 2 Сковорода - 1 0,057 15 0,014 2 Сковорода - 1 0,057 15 0,014 2 Сковорода - 1 0,057 15 0,014 3 Сковорода - 1 0,057 20 0,019 3 Сотейник - 1 0,0346 15 0,009 25 Сковорода - 1 0,057 5 0,005 1 Сковорода - 1 0,0346 20 0,012 4 1 Сковорода Сковорода - 1 1 0,0346 0,0346 25 25 0,014 0,014

80 Окончание табл. 1.45 1 Рис поитальянски Плов попьемонтски Гаридес Саганаки Томатный мусс с сыром Грибы с вином в сметане Картофель «Идеал» Пирог с курицей и грибами Итого 2 3 4 5 6 7 8 3 Сковорода - 1 0,0346 20 0,012 3 Сковорода - 1 0,0346 35 0,020 2 Сковорода - 1 0,0346 10 0,006 6 Сковорода - 1 0,0346 20 0,012 1 Сковорода - 1 0,0346 15 0,009 4 Сковорода - 1 0,0346 25 0,014 6 Сковорода - 1 0,0346 10 0,006 0,364 С учетом неплотности прилегания посуды, площадь жарочной плиты составит: Fобщ  1,3  0,364  0,473 м2 Принимаем к установке плиту Tecnoinox PCU105FE7 с шестью конфорками, суммарная площадь которых 0,54 м2[25]. Количество плит вычисляем по формуле: n 0,473  0,876 шт. 0,540 Устанавливаем одну электрическую плиту в горячем цехе. Для доведения продукции до кулинарной готовности также используем пароконвектоматы. Пароконвектомат – это профессиональное кухонное тепловое оборудование, используемое для жарки, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогревания охлажденной продукции. Расчет проводим по формуле:

81 n nот  ∑ г е , (1.39)  где nот–количество отсеков в шкафу; nге – количество гастроемкостей за расчетный период;  – оборачиваемость отсеков [16]. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Грибы, начиненные сыром Запеченный сыр Карп тушеный Мидии с камамбером Запеканка с лососем Печеная говядина с корочкой из хрена Запеканка с тофу и оливками Пастицио Овощи в горшочке погречески Пирог с курицей и грибами Фокачча с соусом «Песто» Фокачча с моцареллой Итого: Количество порций в расчетный период, шт. Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вмести стимость пароконвектомата, шт. 1 1 1 10 10 8 1 1 1 12 12 25 5 5 2,4 0,20 0,20 0,42 5 10 1 15 4 0,25 3 10 1 20 3 0,33 2 10 1 45 1,3 0,77 3 1 15 15 1 1 15 10 4 6 0,25 0,17 1 8 1 20 3 0,33 6 6 1 30 2 0,50 1 1 1 7 8,57 0,12 1 1 1 7 8,57 0,12 3,65

82 Принимаем к установке пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF с четырьмя гастроемкостями [21]. Для приготовления блюда «Овощи-гриль с беконом» без расчетов принимаем к установке вапо-гриль ARRIS G3510E[21]. В горячем цехе для хранения скоропортящихся продуктов предусматриваем холодильное оборудование. Технологический расчет производим, определяя требуемую вместимость оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции из расчета на 1/2 максимальной смены [15]. Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Определение объема продуктов, подлежащих хранению Наименование блюда 1 Грибы, начиненные сыром Пирог с курицей и грибами Жульен «Сыр-о-Вар» Грибы, начиненные сыром Запеканка с лососем Печеная говядина с корочкой из хрена Эскалоп из телятины Отбивные свиные во фруктовом желе Клапшот Пирог с курицей и грибами Картофель «Идеал» Карп тушеный Медальоны брюссельские Гаридес Саганаки Рис по-итальански Филе миньон по-неаполитански Овощи в горшочке по-гречески Единица Количество за измерения смену 2 3 Сливки л 0,10 л 0,03 л 0,58 Масло сливочное кг 0,22 кг 0,13 Количество за 0,5 смены 4 0,05 0,02 0,29 0,11 0,07 кг кг 0,04 0,16 0,02 0,08 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,07 0,12 0,02 0,81 0,14 0,12 0,09 0,14 0,18 0,06 0,04 0,06 0,01 0,41 0,07 0,06 0,05 0,07 0,09 0,03

83 Продолжение табл. 1.47 1 Рубец по-милански Картофель с беконом и сыром по-канадски Вишневые чимичанги Грибы с вином в сметане Жыльен «Сыр-о-Вар» Мидии с камамбером Соус молочный Чатни 2 кг 3 0,09 4 0,05 кг кг кг кг кг кг кг 0,41 0,32 0,08 0,12 0,30 0,18 0,01 0,21 0,16 0,04 0,06 0,15 0,09 0,005 Острая закуска «Савори» Салат «Пиккадалли» Грибы, начиненные сыром Эскалоп из телятины Печеный картофель с сырным суфле Пирог с курицей и грибами Таратор с крутыми яйцами Мусака из баклажанов Медальоны брюссельские Бульбелаткес с сыром Салат из рыбы с фруктами Оладьи из сыра и курицы шт. кг кг шт. 5 2/3 0,07 0,05 8 0,13 0,0001 0,0001 0,18 шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. Молоко л Сметана кг 32 3/10 9½ 12 6 15 8 4/5 11 0,74 0,01 0,22 0,28 0,14 0,35 0,20 0,25 0,15 0,08 0,38 0,19 кг кг кг 1,69 0,26 0,44 0,85 0,13 0,22 кг 0,15 0,12 1,25 0,08 0,06 0,63 кг кг кг 0,19 0,41 0,4 0,10 0,21 0,20 кг 1,69 0,85 кг кг кг кг кг кг 0,43 0,73 0,14 0,19 1,32 1,2 0,22 0,37 0,07 0,10 0,66 0,60 Яйца Соус молочный Суп с каперсами Картофель с беконом и сыром по-канадски Грибы с вином в сметане Оладьи из сыра курицы Жир животный Суп с каперсами Бульбелаткес с сыром Бульбелаткес с сыром Сыр Рубец по-милански Суп «Минестра» Плов по-пьемонтски Картофель с беконом и сыром по-канадски Печеный картофель с сырным суфле Крем из лука Грибы с вином в сметане Томатный мусс с сыром Жульен «Сыр-о-Вар» Запеченный сыр

84 Окончание табл. 1.47 1 Оладьи из сыра и курицы Запеканка с тофу и оливками Фокачча с соусом «Песто» Фокачча с сыром «Моцарелла» Грибы, начиненные сыром 2 кг кг кг кг кг 3 0,36 1,2 0,06 0,36 0,21 4 0,18 0,60 0,03 0,18 0,11 0,23 0,42 0,09 0,18 0,06 0,10 0,28 0,12 0,21 0,05 0,09 0,03 0,05 0,14 12,10 Вино Печеная говядина с корочкой из хрена Карп тушеный Пастицио Филе миньон по-неаполитански Грибы с вином в сметане Томатный мусс с сыром Жульен «Сыр-о-Вар» Итого л л л л л л л Таким образом, требуемая вместимость холодильного оборудования составляет: E треб  12,10  16,94 кг 0,75 В горячем цехе устанавливаемстол охлаждаемый POLAIR TM2Gвместимостью 54 кг для хранения продукции, а также для приготовления блюд из теста [21]. Расчет вспомогательного оборудования необходим для определения нужного количества производственных столов в горячем цехе, а также иного оборудования. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Длина производственных столов равна: L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем составляет: п 2,5  2,08 шт. 1,2

85 К установке принимаем два рабочих стола ТЕХНО-ТТ СПРО-1206 ц, а также стол для установки средств малой механизации СММСМ, на который устанавливаем весы, а также принимаем тепловой стол с возможностью подогрева тарелок для раздаточной HICOLD TS 12/GN О [21, 27]. Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.48). Таблица 1.48 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования 1 Плита электрическая Стол для установки средств малой механизации Пароконвектомат 2 Tecnoinox PCU105FE7 Подставка под пароконвекто-мат Вапо-гриль Стол-втавка для теплового оборудования Стол охлаждаемый Стол производственный Стол тепловой Весы настольные Раковина Бак для отходов Итого: КолиГабариты обочество рудования, мм единиц оборуширидлина дования, на шт. 3 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 7 1 1050 700 0,74 0,74 СММСМ TECNOEKA EVOLUTIO N EKF 1 1470 840 1,23 1,23 1 790 785 0,62 На подставке TECNOEKA ARRIS G3510E ТЕХНО-ТТ СПС834/407 Polair TM2G ТЕХНО-ТТ СПРО1206 ц, HICOLD TS 12/GN О Саs SW-II-05 ВРК-400 - 1 1 910 280 710 500 0,65 0,14 0,65 На столе 1 400 700 0,28 0,28 1 1200 604 0,73 0,73 2 1200 600 0,72 1,44 1 1200 700 0,84 1 1 1 260 500 287 400  470 0,07 0,20 0,17 На раздаточной На столе 0,20 0,17 5,44

86 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с коэффициентом использования для холодного цеха 0,3 [15]. S общ = 5 ,44 = 18 ,13 м2 0 ,3 Таким образом, принимаем площадь горячего цеха 18,13 м2. Горячий цех, в том числе, участки приготовления супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков должны быть оснащены необходимым оборудованием и промаркированным инвентарем. Для нормальной работы производственных работников, а также снижения микробной обсемененности готовых продуктов и полуфабрикатов, в цехе должен соблюдаться температурный режим 23˚С. При проектировании горячий цех должен находиться в непосредственной близости с холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды[13]. Проектирование цеха по производству сыра Проектируемое предприятие имеет узкую специализацию, поэтому для производства сыра было выделено отдельное помещение, что позволить удобно спланировать работу работников-специалистов данной отрасли, а также, с точки зрения гигиенических норм, уменьшить риск обсеменения микробами готового продукта, вследствие отсутствия дополнительных потоков по производства. Производственная программа цеха по производству сыров представлена в табл. 1.49.

87 Таблица 1.49 Производственная программа цеха по производству сыра № ТТК 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Наименование блюд Сыр «Камамбер» Сыр «Брынза» Сыр «Адыгейский» Сыр «Моцарелла» Сыр «Эдельпильц» Сыр «Брессанский» Сыр «Кингстон» Сыр «Рикотта» Сыр «Кайрфилли» Сыр «Чечил» Выходг, кг 300 260 100 160 100 300 300 320 300 250 Количество блюд (изделий), порций (кг) за день 11 10 9 10 10 7 18 3 3 11 Схема технологического процесса (табл. 1.50), выполненная на основании производственной программы, служит для побора теплового и немеханического оборудования. Таблица 1.50 Схема технологического процесса цеха по производству сыра Технологические линии Линия приготовления сыра Выполняемые операции Используемое оборудование Пастеризация молока, приготовле- Сыроварня, плита ние молочного сгустка Выдерживание сыров под прессом Пресс Созревание сыров Камера для созревания При расчете количества работников цеха (табл. 1.51) учтем, что производство некоторых видов сыра подразумевает продолжительный период созревания, поэтому рассчитываем затраты времени приготовления сыра на количество блюд в расчете на 1,5 дня.

88 Таблица 1.51 Расчет численности производственных работников Наименованию блюд Сыр «Моцарелла» Сыр «Адыгейский» Сыр «Рикотта» Сыр «Чечил» Сыр «Брынза» Сыр «Камамбер» Сыр «Кайрфилли» Сыр «Эдельпильц» Сыр «Брессанский» Сыр «Кингстон» Итого Количество блюд, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 15,0 13,5 4,5 16,5 15,0 16,5 4,5 15,0 10,5 27,0 0,7 1 0,7 1 1,3 2 2 2,6 2 2,6 Затраты времени на приготовление блюда, с 1050 1350 315 1650 1950 3300 900 3900 2100 7020 23535 Таким образом, явочная численность работников по производству сыра составляет: 23535 N яв  ∑  0,817 чел. 3600  8 Общая численность работников по производству сыра в цехе составит: N спис = 0,817 × 1,58 × 1 = 1,29 чел. Таким образом, принимаем для работы в цехе по производству сыра 2 повара. Выход работников организуется в одну смену. График выхода на работу производственных работников сырного цеха представлен в табл. 1.52.

89 Таблица 1.52 График выхода на работу производственных работников цеха по производству сыра Дни недели Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сыровар 1 Сыровар 2 10001900 10001900 10001900 10001900 10001900 10001900 10001900 10001900 В В Сб Вс В 10001900 В 10001900 Перерыв Итого за 2 недели 1 80 1 80 Производство сыров  достаточно трудоемкий и долгий процесс, но следует учесть, что некоторые виды сыров готовятся относительно быстро, поэтому их можно производить, используя одно оборудование (посуду) несколько раз в расчетные период времени. Однако, если при расчете вместимости оборудования объем будет составлять меньше 20 л, следует принимать емкость с соответствующим объемом. Расчет оборудования и посуды для производства сыров (приложение 9) выполняем по формуле: М  Vк  , (1.40) где М –объем оборудования (посуды), необходимый для варки сыров с учетом неоднократного использования, л/ч; φ– оборачиваемость оборудования (посуды) за расчетный период. Таким образом, принимаем к установке многофункциональную универсальную сыроварню на 60 л КомСырНяш, с габаритами 850х1820х1000 (с учетом установочного пространства 1000х2500х1000), а также на столе СММСМ устанавливаем сыроварку емкостью 30 л [23]. Площадь жарочной поверхности плиты для варки сыров принимаем без расчетов т.к. они будут задействованы почти все рабочее время цеха. Подбор плит из каталогов осуществляем путем соответствия размера конфорок со-

90 гласно диаметру дна принятой посуды (=28 см), в которой будет осуществляться варка сыров. Принимаем к установке электрическую плиту для варки сыра с двумя конфорками ITERMA Пкэ-2Кв-550/850/860-24 [25]. Для хранения и созревания сыра следует рассчитать камеру для созревания сыра, при этом, сыры с плесенью рассчитываем отдельно. Для расчета камеры пользуемся формулой (1.11), но в связи с продолжительным созреванием некоторых видов сыров количество блюд принимаем за 2 смены. Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Определение объема продуктов, подлежащих хранению Наименование блюда Сыр «Моцарелла» Сыр «Брынза» Сыр «Рикотта» Сыр «Адыгейский» Сыр «Чечил» Сыр «Кингстон» Сыр «Кайрфилли» Итого Сыр «Камамбер» Сыр «Эдельпильц» Сыр «Брессанский» Итого Количество за смену 2,40 3,90 1,44 1,35 3,96 8,10 1,35 4,95 1,50 3,15 2,40 Количество за 2 смены 3,20 10,40 1,92 3,60 10,56 21,60 3,60 54,88 13,20 4,00 8,40 25,60 Таким образом, требуемая вместимость камеры для сыров без плесени составляет: E треб = 54,88 = 73,18 кг 0,75 Требуемая вместимость камеры для сыров с плесенью составляет: E треб = 25,6 = 34,14 кг 0,75

91 В цехе устанавливаем камеру Trede Line для созревания сыра вместимостью 82 кг, а также шкаф для хранения и созревания сыра CAF51N вместимостью 35 кг [20, 18]. В качестве вспомогательного оборудования принимаем без расчетов стол производственный ТЕХНО-ТТ СПРО-1206 ц, 3 пневматических пресса для сыра МПКС-058-01, весы складские СКЕ 60-4050 с пределом взвешивания 60кг [19, 23]. Расчет площади сырного цеха производим по площади, занимаемой оборудованием(табл. 1.54). Таблица 1.54 Расчет полезной площади цеха по производству сыра Габариты оборудования, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 550 850 0,47 0,47 СММСМ ТЕХНО-ТТ СПРО-1206 1 1470 840 1,23 1,23 1 1200 600 0,72 0,72 Trede Line 1 610 600 0,37 0,37 CAF51N СКЕ 604050 1 1 595 400 675 500 0,40 0,20 0,40 0,20 1 1000 2500 400 260 430 350 500 400  470 2,50 0,10 0,15 0,20 0,17 2,50 На столе 0,45 0,20 0,17 6,71 Наименование оборудования Марка оборудования Плита электрическая (для варки сыров) Стол для установки средств малой механизации Стол производственный Камера для созревания сыра Шкаф хранения и созревания сыра Весы складские ITERMA Пкэ-2Кв550/850/860 Многофункциональная сыроварня на 100 л Сыроварка на 30 л Пресс для сыра Раковина Бак для отходов Итого Количество единиц оборудования, шт. КомСырНяш «Премиум» МПКС-058 ВРК-400 - 3 1 1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с коэффициентом использования для холодного цеха 0,35 [15].

92 S общ = 6,71 2 = 19,17 м 0,35 Принимаем площадь помещения для приготовления сыра 19,17 м2. Цех по производству сыра снабжен необходимым оборудованием и инвентарем. Работники цеха будут выполнять всю работу по производству сыра: принимать сырье из складских помещений, пастеризовать молоко, вводить в подготовленное молоко все необходимые компоненты для производства сыра (ферменты, закваски, грибковые культуры), резать молочный сгусток специальными ситами, сливать сыворотку, формовать сырные головки, просаливать и помещать их под пресс, ставить в шкафы для дальнейшего созревания. Цех должен располагаться в близости со складскими помещениями для удобства транспортировки сырья. Проектирование холодного цеха На основании произведенных расчетов с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, с указанием номера рецептур, наименований блюд, их выход и количество порций (табл. 1.55). Расчетное меню составлено по действующим сборникам (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; сборник рецептур блюд зарубежной кухни), а также с использованием интернет-ресурсов, с учетом ассортиментного минимума наименований блюд для ресторанов [18, 19, 20].

93 Таблица 1.55 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур 12 ТТК № 4 ТТК № 5 25* 576* 791* 26* 2* 790* 729* ТТК № 6 ТТК № 7 807* ТТК № 8 ТТК № 9 42 21 21* 71* ТТК № 2 201 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 14 895* ТТК № 24 ТТК № 26 10* Наименование блюд Выход, г Холодные блюда и закуски Бутерброды с икрой зернистой 52 Карпаччо из лосося с рукколой и пармезаном 120 Сельдь в горчичном соусе 110/30 Салат «Пиккадилли» 150 Салат из рыбы с фруктами 150 Салат с крабами и авокадо 150 Салат с курицей и сыром 150 Салат с яблоками и ветчиной 150 Салат с кукурузой колбасой и сыром 150 Салат из авокадо и творога (на хлеб) 130/90 Тар-тар из телятины 230 Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки 80/80/80/15/15 Холодное плато 150 Пармская ветчина с грушей 150 Сырная тарелка 55/55/55/55/55/55/30 Сыр порциями 75 Закрытые бутерброды с сыром 85 Острая закуска «Савори» 130 Рулет со шпинатом и творогом 110 Слоеный сыр 150 Холодные супы Таратор с крутыми яйцами 300 Сладкие блюда «Панна котта» 114 Торт-мороженое 150 Персик и ананас с сыром маскарпоне 140/30 Кондитерские изделия Американский чизкейк 100 Шоколадный торт 100 Пирожное Макарон 80 Фруктовый торт 100 Количество блюд 22 35 28 13 19 21 18 17 18 23 21 33 26 28 16 22 15 17 18 19 21 21 31 32 9 8 8 7 *  номера рецептур из «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни» [19].

94 Для того, чтобы правильно организовать технологический процесс в холодном цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - холодных супов, блюд и закусок; - сладких блюд. Так как объемы производства холодных супов невелики, следует объединить линию приготовления супов с линией приготовления холодных блюд и закусок. Кроме того, приготовление напитков планируется осуществлять в горячем цехе и баре, поэтому в схеме технологического процесса холодного цеха (табл. 1.56) линия приготовления напитков не учитывается. Также предусматриваем отдельно участок для нарезки хлеба. Таблица 1.56 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Выполняемые операции Линия приготовления Охлаждение компонентов холодных супов, блюд и Нарезка овощей и зелени закусок Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Линия приготовления Охлаждение компонентов сладких блюд Нарезка фруктов Взбивание Участок нарезки хлеба Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный, слайсер Блендер Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный, миксер Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный Также в схеме технологического процесса холодного цеха учитывается операция по санитарной обработке яиц, оборудование, предусмотренное для данной операции  моечная ванна. Овоскоп не предусмотрен в связи с малыми объемами обработки яиц. Для дальнейших технологических расчетов составляются графики реализации готовых блюд (приложение 10).

95 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала и коэффициент пересчета определяем по формулам (1.22), (1.23) Рассчитанные коэффициенты пересчета данного часа и количество блюд, реализуемый за каждый час работы зала представлены в приложении 10. График приготовления кулинарной продукции (приложение 11) составляем, учитывая допустимые сроки хранения продукции [14]. Исходя из данных приложения 11 можно сделать вывод о том, то максимальный час загрузки холодного цеха с 1200-1300. Режим работы холодного цеха зависит от: - типа предприятия; - вместимости предприятия; - режима работы залов; - сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1 час до открытия зала  в 1100, а заканчивает за полчаса до закрытия  в 0130. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по формуле (1.24). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 1 Бутерброды с икрой зернистой Карпаччо из лосося с рукколой и пармезаном Сельдь в горчичном соусе Салат «Пиккадилли» Салат из рыбы с фруктами Количество блюд за день, шт. 2 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 22 0,3 660 35 0,4 1400 28 13 0,6 0,5 1680 650 19 1,4 2660 Коэффициент трудоемкости блюда

96 Окончание табл. 1.57 1 Салат с крабами и авокадо Салат с курицей и сыром Салат с яблоками и ветчиной Салат с кукурузой колбасой и сыром Салат из авокадо и творога (на хлеб) Тар-тар из телятины Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки Холодное плато Пармская ветчина с грушей Сырная тарелка Сыр порциями Закрытые бутерброды с сыром Острая закуска «Савори» Рулет со шпинатом и творогом Слоеный сыр «Панна-котта» Пирожное Макарон Торт-мороженое Персик и ананас с сыром маскарпоне Американский чизкейк Шоколадный торт Фруктовый торт Фруктовая тарелка Таратор с крутыми яйцами Итого: 2 3 4 21 18 1,2 1,4 2520 2520 17 1,2 2040 18 1,2 2160 23 21 1,0 0,6 2300 1260 33 26 0,8 0,8 2640 2080 28 16 22 0,6 0,8 0,6 1680 1280 1320 15 0,3 450 17 1,0 1700 18 19 29 8 31 1,8 1,3 1,0 1,6 0,9 3240 2470 2900 1280 2790 32 9 8 7 20 0,8 1,2 1,6 1,6 0,5 2560 1080 1280 1120 1000 19 1,2 2280 53000 Расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента, применяемого при механизации, так как в холодном цехе большая часть процессов немеханизированна: Ν яв = 53000 = 1,18 чел. 3600 × 12,5

97 Общую (списочную) численность производственных работников, учитывая выходные, праздничные дни, дни отпусков, дни по болезни, определяем по формуле (1.16). Списочная численность работников составляет: Ν спис = 1,18 × 2 × 1,58 = 3,73 чел. Исходя из полученных данных, списочная численность производственных работников 4 человека, поэтому, принимаем для работы в холодном цехе четыре повара, 2 их которых четвертого и 2 пятого разряда. В соответствие с Трудовым Кодексом РФ, при ступенчатом графике рабочего времени производственных работников сумма часов за две недели работы не должна превышать 80 часов [2]. График выхода на работу поваров холодного цеха представлен в приложении 12. Для возможности хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе устанавливают холодильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах. Весь технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования с учетом данного количества продукции. В холодильном шкафу может храниться максимальное количество продуктов и полуфабрикатов, рассчитанное за полсмены, а готовых изделий  за 1-2 часа максимальной реализации. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: Е G1 G2  , 1  2 (1.41) где G1масса скоропортящегося сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг;

98 G2 масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки, кг; 1, 2  коэффициент, учитывающий массу посуды (1=0,8, 2=0,7). Для более удобного подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, находим суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты: G1  ∑g  п0,5cм , (1.42) где g  масса одной порции готового блюда, кг; п0,5см  количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Бутерброды с икрой зернистой Карпаччо из лосося с рукколой и пармезаном Сельдь в горчичном соусе Салат «Пиккадилли» Салат из рыбы с фруктами Салат с крабами и авокадо Салат с курицей и сыром Салат с яблоками и ветчиной Выход одной порции готового блюда 2 Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг сырья и готовых блюд полуфабза час максирикатов за мальной за0,5 смены грузки 5 6 за 0,5 смены за час максимальной загрузки 3 4 0,052 11 3 0,57 0,16 0,120 18 5 2,16 0,60 0,140 14 4 1,96 0,56 0,150 7 2 1,05 0,30 0,150 10 3 1,50 0,45 0,150 11 3 1,65 0,45 0,150 9 3 1,35 0,45 0,150 9 2 1,35 0,30

99 Окончание табл. 1.58 1 Салат с кукурузой колбасой и сыром Салат из авокадо и творога (на хлеб) Тар-тар из телятины Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки Холодное плато Пармская ветчина с грушей Сырная тарелка Сыр порциями Закрытые бутерброды с сыром Острая закуска «Савори» Рулет со шпинатом и творогом Слоеный сыр «Панна котта» Пирожное Макарон Торт-мороженое Персик и ананас с сыром маскарпоне Американский чизкейк Шоколадный торт Фруктовый торт Фруктовая тарелка Таратор с крутыми яйцами Итого: 2 3 4 5 6 0,150 9 3 1,35 0,45 0,220 0,230 14 11 3 3 3,08 2,53 0,66 0,69 0,270 0,150 17 13 5 3 4,59 1,95 1,35 0,45 0,150 0,360 0,075 14 8 11 4 2 3 2,10 2,88 0,83 0,60 0,72 0,23 0,085 8 2 0,68 0,17 0,130 9 3 1,17 0,39 0,110 0,150 0,114 0,080 0,150 9 10 29 8 31 2 3 - 0,99 1,50 3,31 0,64 4,65 0,22 0,45 - 0,170 32 - 5,44 - 0,100 0,100 0,100 0,680 9 8 7 10 - 0,90 0,80 0,70 6,80 - 0,300 10 - 3,00 61,48 9,65 Вместимость холодильного оборудования составит: Е= 61,48 9,65 + = 90 ,63 кг 0,8 0,7

100 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха равна 90,63 кг. Принимаем к установке 2 столаохлаждаемых Polair TM2-G вместимостью 54 кг каждый [20]. Так как объемы перерабатываемого сырья невелики, принимаем к установке без расчета блендер Kitchen 5KSB45EWH производительностью 2 кг в час, слайсер CONVITO HBS-250 производительностью 40 кг в час, миксер CONVITO HLB-7 [21]. Также для взвешивания продуктов и блюд устанавливаем весы настольные CasSW-II-05 [21]. Общую длину производственных столов, необходимых для выполнения работ в холодном цехе определяют по формулам (1.19), (1.20). Таким образом, длина производственных столов составит: L = 1,25 × 2 = 2,5 м Количество столов равно: n= 2,5 = 2 шт. 1,5 Таким образом, устанавливаем 1 производственный стол ТЕХНО-ТТ СПРО-1206 ц,дополнительно 2 стола для установки средств малой механизации СММСМ,из которых 1 для слайсера и блендера и 1 для миксера и весов. Также предусмотрена установка 2 столов охлаждаемыхPolair TM2-G, один из которых предназначен для приготовления и хранения кондитерских изделий, а другой  для выполнения производственных процессов и хранения полуфабрикатов и готовой продукции [21, 23, 24]. Так как в холодном цехе предусмотрен участок для нарезки хлеба, устанавливаем шкаф для хранения хлеба и стол производственный ТЕХНО-ТТ СПРО-1206 ц [22, 21]. Для санитарной обработки яиц устанавливаем ванну ВМя-4 [23].

101 Также принимаем к установке раковину для мытья рук и бак для отходов. Подобрав все необходимое оборудования для оснащения цеха, рассчитаем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.59). Таблица 1.59 Расчет площади, занятой оборудованием цеха Наименование оборудования Стол охлаждаемый Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Слайсер Блендер Миксер Весы настольные Шкаф для хранения хлеба Ванна моечная Раковина Бак для отходов Итого: Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм ширидлина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованиием, м2 Polair TM2-G ТЕХНО-ТТ СПРО-1206 ц 2 1200 604 0,73 1,46 2 1200 600 0,72 1,44 СММСМ CONVITO HBS-250 Kitchen 5KSB45EWH CONVITO HLB-7 2 1 1470 500 840 414 1,23 0,21 2,47 На столе 1 185 220 0,04 На столе 1 410 205 0,08 На столе Саs SW-II-05 1 260 287 0,07 На столе - 1 660 640 0,42 На стене ВМя-4 ВРК-400 1 1 500 500 500 400 0,25 0,20 0,25 0,20 - 1 0,17 4,30 0,17 5,99  470 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с коэффициентом использования для холодного цеха 0,3 [15]. Общая площадь холодного цеха составляет:

102 S общ  5,99  19,97 0,30 м2 Принимаем площадь холодного цеха 19,97 м2. При выборе оборудования учитывалась его производительность, а также мощность предприятия и производственная программа. Поэтому были приняты столы охлаждаемые, что позволило сэкономить площадь цеха и не устанавливать отдельный холодильный шкаф, блендер, миксер, слайсер. Из вспомогательного оборудования были приняты к установке ванна моечная для обработки яиц, столы производственные, шкаф для хранения хлеба, раковина для мойки рук, бак для отходов. В связи с тем, что в холодный цех поступают продукты, прошедшие как механическую, так и тепловую обработку, цех был проектирован в непосредственной близости с заготовочными и горячим цехами, а также складской группой помещения и раздаточной. Проектирование моечных помещений Для эффективной и беспрерывной работы предприятия общественного питания, следует учесть наличие моечных помещений. Моечная столовой посуды предназначена для удаления остатков пищи с посуды и приборов, их мытья, сортировки и сушки. Продолжительность работы моечной посуды составляет 14 ч. Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузкипредприятия, определяем по формуле: Рч = 1,6 × N ч × n, (1.43) где Pч– количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала; Nч– количество посетителей в час максимальной загрузки; n– количество тарелок на 1 посетителя (6 шт.) [15];

103 1,6 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов. Время работы посудомоечной машины определяем по формуле: t= Pд , Q (1.44) где Рд– количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за день; Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч. Количество приборов и тарелок, подлежащих мытью за день, определяем по формуле: Рд = 1,6 × N д × n, (1.45) где Nд– количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.60. Таблица 1.60 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за максимальный за час задень грузки 42 272 Норма тарелок на одного потребителя 6 Количество тарелок за максимальный за час задень грузки 404 2612 Марка и производитель-ность машины, тар./ч MACH EASY 50, 500 тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 5,23 0,37 Принимаем к установке посудомоечную машину MACH EASY 50, производительностью 500 тарелок в час [21]. К машине устанавливаем дополнительно 2 моечные ванны для стаканов и приборов, а также стол для сбора отходов и бак. В случае выхода из строя машины, также устанавливаем трехсекционную моечную ванну, электрический водонагреватель Neoclima Slim Slim-80S. Для перемещения посу-

104 ды устанавливаем тележку, а для кратковременного хранения и сушки посуды  стеллаж [22, 25]. Расчет площади моечной столовой (табл. 1.61) посуды производим по формуле (1.10). Таблица 1.61 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Марка оборудова-ния Посудомоечная машина Стол для сбора остатков пищи MACH EASY 50 CRYSRI ССО 600/600/СС Neoclima Slim Slim80S ВМП 1/5 оц Водонагреватель Ванна моечная Ванна моечная трехсекционная Стеллаж Тележка Раковина Бак для отходов ВМ 3/4 СТР1,6*8/3+2 СТП ВРК-400 - Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2 длина ширина 1 560 600 0,34 0,34 1 600 600 0,36 0,36  1030 1 0,83 На стене 2 430 430 0,18 0,36 1 1 1250 810 470 300 0,59 0,24 0,59 0,24 1 1 1 800 500 500 400 0,40 0,20 0,17 0,40 0,20 Под столом для сбора отходов 2,49  470 Итого Площадь моечной столовой посуды составляет: S общ  2,49 2  7,11 м 0,35 Принимаем площадь моечной столовой посуды 7,11 м2.

105 Для работы с посудомоечной машиной принимаем двух операторов, выполняющих работу посменно. Списочная численность работников моечной столовой посуды составляет 3 человека. Моечную столовой посуды размещаем в непосредственной близости к раздаточной, сервизной, горячего и холодного цеха, для более удобной организации работы. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мойки и кратковременного хранения наплитной посуды, а также кухонного инвентаря. Ее продолжительность работы соответствует продолжительности работы горячего цеха – 16 ч. При ручной мойке кухонной посуды расчет количества работников производим на основании установленных норм выработки по формуле: N1 = n , Нв (1.46) где п  количество посуды (тары, инвентаря) в течение дня, шт.; Нв  норма выработки столовой посуды на одного мойщика за рабочий день (условные единицы; за рабочий день продолжительностью 7ч – 1000 условных единиц; 8 ч – 1170 условных единиц на одного мойщика кухонной посуды) [13]. N1  952  0,81 чел. 1170 Вмоечной будет работать 1 человек в смену. Списочная численность моечной кухонной посуды составит 3 человека. График выхода на работу посудомойщиков представлен в табл. 1.62.

106 Таблица 1.62 График выхода на работу посудомойщиков моечных столовой и кухонной посуды Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Посудомойщик 1 12001900 13300200 В 12001900 13300200 В 12002000 В 12002000 В В 80,5 1 1 10001900 В В 80 1 17000200 10001900 1 17000200 17000200 10001900 80 17000200 10001900 17000200 В 13300200 В 80,5 10001900 В 13300200 10001900 17000200 В 12002000 13300200 В В 13300200 10001900 17000200 В 12002000 13300200 В Итого за 2 недели, ч 80 80 1 Посудомойщик 2 Посудомойщик 3 Посудомойщик 1 Посудомойщик 2 Посудомойщик 3 Перерыв, ч 1 В помещении моечной кухонной посуды принимаем к установке 2 моечные ванны, стеллаж для чистой посуды, подтоварник для использованной посуды, а также раковину и бак для отходов. Расчет площади моечной посуды представлении в табл. 1.63. Таблица 1.63 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Марка оборудования Моечная ванна ТЕХНО-ТТ ВМ 11/600 краш ТЕХНО-ТТ СТР-014/1200 краш ПТ-НП1200х400х300 ВРК-400 - Стеллаж Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого Количество единиц оборудования, шт. 2 Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2 длина ширина 700 700 0,49 0,98 1 1200 500 0,60 0,60 1 1200 400 0,48 0,48 1 1 500 400 0,20 0,17 0,20 0,17 2,43  470

107 Площадь моечной столовой посуды составляет: S общ  2,43 2  6,94 м 0,35 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 6,94 м2. Моечная кухонной посуды будет расположена вблизи с горячим и холодным цехом, а также с камерой пищевых отходов. Проектирование сервизной Сервизная предназначена для хранения и отпуска посуда и приборов. В данном помещении устанавливаются стеллажи и шкафы. Для хранения столовых приборов также организуются ящики с отделениями для ножей и вилок, ложек [24, 27]. В сервизной устанавливаем стеллаж, шкаф, стол производственный. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.64. Таблица 1.64 Расчет площади сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж Стол производственный Итого Марка оборудования ШХ-1 ТЕХНО-ТТ СТР-214/1500 краш ТЕХНО-ТТ СПРО-1206 ц, Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 1 1470 1500 630 500 0,93 0,75 0,93 0,75 1 1200 600 0,72 0,72 2,40 Площадь моечной столовой посуды составляет :

108 S общ = 2,4 2 =6м 0,4 Принимаем площадь сервизной 6 м2. Расположение сервизной организованно в непосредственной близости к моечной столовой посуды, раздаточной, а также имеет удобную связь с горячим и холодными цехами. Организация выдачи посуды осуществляется бригадиром-официантом в начале каждой смены. Помещение для потребителей В группу помещений для потребителей проектируемого предприятия включены зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты с умывальниками. Площадь зала рассчитываем по формуле: (1.47) S = P × s, где P – вместимость зала; s – площадь на 1 место в зале, м2. Таким образом, площадь зала для потребителей равна: 2 S = 60× 1,8 = 108 м Выдача и розлив, а также приготовление некоторых напитков планируется осуществлять за барной стойкой, поэтому при расчете площади зала необходимо учесть площадь принятой барной стойки. Принимаем площадь барной стойки 11 м2. Площадь зала с барной стойкой составяет 119 м2. Барная стойка будет оборудована охлаждаемой витриной для презентации производимых сыров, холодильным оборудованием, раковиной, баком для отходов.

109 Без расчетов, ввиду небольшого объема реализуемых горячих напитков и производимой продукции, принимаем кофемашину Saeco Aulika Mid, чайник электрическийDe'Longhi KBOV 2001, блендер ERGO MK-767, соковыжималку ERGO МК-8000 [23, 21]. Для кратковременного хранения некоторых алкогольных и безалкоголных напитков следует рассчитать охлаждаемые камеры и винный шкаф для хранения вина (табл. 1.65). Таблица 1.65 Расчет напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Сок вишневый «Я» Сок яблочный «Я» Напиток «Кока-Кола» Напиток «Спрайт» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Боржоми» Ром «Капитан Морган Пряный Золотой» Ром «Капитан Морган Уайт» Водка «Столичная» Водка «Русский стандарт» Водка «Белуга» Ликер «Ягермейстер» Ликер «Бейлиз» Ликер «Самбука» Светлое пиво «Пинта Золотое» Светлое пиво «Хейнекен» Темное пиво «Гиннес Ориджинал» Темное пиво «Ньюкасл Браун Эль» Итого Белое вино «Шаблис» Белое вино «Эльзас Токай Пино Гри» Белое вино «ПюлиньиМонраше» Белое вино «Сотрерн» Игристое белое сухое вино «Пайпер-Хайдсек Брют» Выход одной порции напитка Количество порций в день Количество бутылок, шт. 2 200 200 250 250 200 200 3 14 13 31 23 62 46 4 3 3 31 23 25 19 50 50 50 50 50 50 50 50 500 500 14 13 19 17 13 9 12 10 4 3 2 2 2 2 2 1 2 1 4 3 500 4 4 500 2 125 14 2 131 3 125 13 3 125 125 12 15 2 3 125 11 2

110 Окончание табл. 1.65 1 Игристое белое сухое вино «Вальдо Просекко Тревизо» Игристое красное полусладкое вино «Массимилиано Ламбруско» Игристое белое полусладкое вино «Массимилиано Ламбруско» Шампанское «Абрау Дюрсо» Итого 2 3 4 125 19 4 125 18 3 125 125 20 23 4 4 28 Принимаем шкаф винный, вмещающий Climadiff VSV105,вмещающий 100 бутылок и холодильник барный для храниения напитков и прочей барной продукции TEFCOLD CBC410G, а также льдогенератор COOLEQ BF-30и барная витрина STARFOOD 72L[25, 21]. Для ресторана количество столов равно: 5 четырехместных и 5 шестиместных и 3 двухместных стола, а также отведено 4 места у бара за барными стульями. Метод обслуживания, применяемый в ресторане – обслуживание официантами с последующим расчетом. Согласно нормам обслуживания, в ресторане высшего класса на одного официанта приходится 16 посадочных мест, поэтому расчетное число официантов составляет 4 человека, но при бригадной форме обслуживание количество мест, обслуживаемых официантом, увеличивается на 15%, поэтому принимаем в смену 4 официанта, 2 из них 5-го разряда, 1 – 4-го [15]. Также принимаем к работе в смену 1 бармена и, в связи с узкой специализацией ресторана, 1 сомелье. График выхода на работу работников зала представлен в табл. 1.66.

111 Таблица 1.66 График выхода на работу персонала Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Администратор 1 13300200 В 13300200 В В В 10002000 14000200 В 10002200 16000200 В 13300200 В 13300200 В В 13300200 В 13300200 В В В В В В 13300200 13300200 10002000 10002000 10002000 14000200 14000200 14000200 В В В 10002200 10002200 10002200 16000200 16000200 16000200 В 10002200 10002200 10002200 16000200 16000200 16000200 В 13300200 13300200 В 13300200 13300200 В В Официант V 13300200 13300200 10002000 10002000 10002000 14000200 14000200 14000200 В 10002200 16000200 В 10002200 16000200 В В 10002000 14000200 В 10002000 14000200 В Официант V В В В В Официант IV В В В В Официант V В В В В Официант V В В В В Официант IV В В В В Администратор 2 Бармен 1 Бармен 2 Бармен 3 Бармен 4 Сомелье1 Сомелье 2 Официант V Официант V Официант IV Официант V Официант V Официант IV Итого за 2 недели, ч 80,5 Перерыв, ч 1 13300200 В 80,5 1 80 1 В 80 1 10002000 14000200 80 1 80 1 В 80,5 1 В 80,5 1 В 80 1 В В 80 1 В В В 80 1 В В В 80 1 В В В 80 1 В В В 80 1 10002000 10002000 10002000 14000200 14000200 14000200 10002000 10002000 10002000 14000200 14000200 14000200 10002200 10002200 10002200 16000200 16000200 16000200 80 1 80 1 80 1 80 1 80 1 80 1

112 Для более удобной работы официантов в зале устанавливаем 3 подсобных стола, а также 2 серванта для хранения посуды, приборов и белья. Согласно норматива на 1 место в вестибюле приходится 0,45 м2, следовательно площадь вестибюля равна 27 м2, а площадь гардероба при норме на 1 место 0,15 м2 равна 9 м2. Количество вешалок с учетом коэффициента составляет 66 шт. [15]. Туалеты принимаем в количестве 1 шт. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Служебные помещения включают кабинет директора, помещения персонала, гардероб персонала, технические помещения, а также бельевую. Все площади служебных помещений (табл. 1.67) рассчитываем согласно принятым нормам [6]. Таблица 1.67 Площадь административно-бытовых и технических помещений Наименование помещения Кабинет директора, офис Помещение персонала Помещение официантов Гардероб персонала Гардероб официантов Бельевая Электрощитовая Вентиляционная камера приточная Тепловой пункт Камера пищевыхотходов Площадь, м2 8,0 5,0 5,0 10,1 6,9 6,0 5,0 6,0 6,0 4,8 На основании произведенных расчетов составляем сводную таблицу помещений (табл. 1.68).

113 Таблица 1.68 Сводная таблица площадей помещений Помещения Зал (с барной стойкой) Вестибюль Овощной цех Мясо-рыбный Горячий цех Цех по производству сыра Холодный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Сервизная Принятая площадь, Основание для включения в табм2 лицу Помещения для потребителей 119,00 Пояснительная записка, с. 108 27,00 То же, с. 111 Производственные помещения 12,17 То же, с. 53 11,77 То же, с. 64 18,13 То же, с. 86 19,17 То же, с. 92 19,97 То же, с. 101 7,11 То же, с. 104 6,94 То же, с. 107 6,00 То же, с. 107 Складские помещения Помещение охлаждаемых камер 25,88 То же, с. 33 Кладовая сухих продуктов 12,33 То же, с. 38 Кладовая овощей 5,00 То же, с. 39 Кладовая винно-водочных из7,88 То же, с. 42 делий Загрузочная 18,00 СП 118.13330.2012 Кладовая инвентаря 6,00 То же Камера пищевых отходов 4,8 То же Административно-бытовые помещения Кабинет директора, офис 8,00 То же Помещение персонала 5,00 То же Помещение официантов 5,00 То же Гардероб персонала 10,10 То же Гардероб официантов 6,90 То же Бельевая 6,00 То же Туалет и душ для персонала 6,00 То же Технические помещения Электрощитовая 5,00 То же Вентиляционная камера приточная 6,00 То же Тепловой пункт 6,00 То же Итого 391,15 Рассчитываем площадь здания Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле:

114 S общ  S p  1,2, (1.48) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и других нерасчитанных элементов здания; Sp – расчетная площадь помещений здания. Таким образом, площадь здания составляет: 2 Sобщ  391,15  1,2  469,38 м Принимаем площадь здания равную 486 м2. Для всего принятого электрического оборудования составляем сводную таблицу (табл. 1.69), а также расчитываем его мощность. Таблица 1.69 Сводная таблица принятого оборудования Наименование оборудования 1 Ларь морозильный Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол охлаждаемый Шкаф винный Шкаф холодильный барный Льдогенератор Витрина барная Охлаждаемая камера Охлаждаемая камера Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Мясорубка МощКоличество Тип, марка ность, единиц кВт 2 3 4 Холодильное оборудование F 700SD 0,230 2 FROSTOR F 500S 0,230 2 Tefcold BC30 0,145 1 TEFCOLD UR400 0,185 1 Polair TM2-G 0,350 3 Climadiff VSV105 1,100 1 TEFCOLD 0,350 1 CBC410G COOLEQ BF-30 0,220 1 STARFOOD 72L 0,420 1 Polair КХН-6,61 1,800 2 Polair КХН-4,41 1,750 1 Механическое оборудование Суммарная мощность, кВт 5 0,230 0,460 0,145 0,185 1,050 1,100 0,350 0,220 0,420 3,600 1,750 FIMAR PPF-5 0,370 1 0,370 CL30 Bistro APACH ATS8 1Ф 0,500 0,380 1 1 0,500 0,380

115 Окончание табл. 1.69 1 Блендер Миксер Блендер барный Слайсер Соковыжималка Камера для созревания сыра Шкаф хранения и созревания сыра Стол тепловой Плита электрическая Пароконвектомат Вапо-гриль Плита электрическая (для варки сыров) Многофункциональная сыроварня на 100 л Сыроварка на 30 л Кофемашина Чайник электрический Водонагреватель Весы складские Весы настольные 2 3 0,500 Kitchen 5KSB45EWH CONVITO HLB0,800 7 ERGO MK-767 1,200 CONVITO HBS0,150 250 ERGO МК-8000 1,200 Тепловое оборудование 4 1 5 0,500 1 0,800 1 1 1,200 0,150 1 1,200 Trede Line 0,150 1 0,150 CAF51N HICOLD TS 12/GN О Tecnoinox PCU105FE7 TECNOEKA EVOLUTION EKF ARRIS G3510E ITERMA Пкэ2Кв-550/850/ 860-24 0,150 1,525 1 1 0,15 1,530 15,000 1 15,000 2,600 1 2,600 3,000 1 3,000 2,500 1 2,500 1 1 1 1 5,100 2,000 1,400 2,200 1 2,000 4 2 1,000 0,400 КомСырНяш 5,100 «Премиум» 2,000 Saeco Aulika Mid 1,400 Scarlett SC2,200 EK18P18 Neoclima Slim 2,000 Slim-80S Торговое оборудование СКЕ 60-4050 0,250 Саs SW-II-05 0,200 В данном разделе было рассчитано и подобрано все необходимое оборудование для работы проектируемого предприятия, а также на основании принятого оборудования рассчитана площадь цехов, рассчитано количество работников, описан режим работы цехов.

116 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Для организации нормального процесса работы на предприятии общественного питания, необходимо придерживаться некоторых норм во избежание опасных ситуаций, как для работников предприятия, так и для потребителей. Данные нормы позволяют на предприятии вести деятельность, приносящую прибыль, а не убытки в виде ущерба при несоблюдении элементарных требований техники безопасности. Все эти нормы и требования сводятся в комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике безопасности, а именно в правила охраны труда, которые регулируются Системой стандартов безопасности труда[12]. Также следует отметить, что неблагоприятные условия труда способны ухудшить качество работы персонала, тем самым уменьшать производительность труда, снизить качество продукции и увеличить риски получения работниками производственных травм. Для улучшения условий труда работников следует повысить безопасность их труда. При этом следует уделить внимание факторам, неблагоприятно воздействующим на работников и сократить их количество. Проектируемое предприятие подразумевает специализацию «сыроварня», поэтому для возможности обеспечения более безопасной и комфортной работы следует уделить повышенное внимание проектировке «традиционных» помещений и помещения для выработки специализированной продукции. При этом необходимо соблюдать правила, нормы, инструкции по расстановке оборудования, оснащения рабочих мест, созданию микроклимата, регулируемые ГОСТ 12.1.005-88 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» [12]. Уменьшение количества тяжелого физического труда, увеличение автоматизации рабочих мест предполагает сокращение числа рабочих мест с

117 потенциально опасными условиями работы для персонала предприятия. Также для более безопасной работы ресторана нужно следить за санитарногигиеническими нормами как рабочего места и работника, исключая вредные производственные факторы (шум, вибрация, ультразвук, излучение различных видов, загазованнойсть), способных привести к заболеванию персонала, так и всего предприятия [14]. Надлежащее состояние воздушной среды, температурный, влажностный режим, освещенность и, в конечном счете, состояние здоровья, а также медицинское и санитарно-сбытовое обслуживание работников, позволит организовать правильную работу предприятия. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда При выполнении широкого спектра производственных процессов на предприятии общественного питания, работник подвергается влиянию большого количества негативных факторов, имеющих химический, физический, биологический и психофизиологический характер. Один из наиболее вредных для человека производственных факторов является шум. Длительное воздействие шума, включающее работу вентиляционных установок, движущих частей средств малой механизации, может привести к изменению активности работника. Работающий, находящийся в условиях постоянного дискомфорта начинает испытывать раздражение, головную боль, повышается утомляемость, что приводит к снижению работоспособности, а также это сказывается на здоровье человека. Поэтому на предприятии создались условия для комфортной работы всего персонала: при проектировании применяются способы снижения шума посредством использования звукоизоляционных покрытий, перегородок; помещения с повышенной уровнем производимого шума размещаются вдали от производственных помещений.

118 Для обеспечения безопасных условий труда большое внимание уделяется климатическим параметрам среды: температура, влажность и скорость движения воздуха. В проектируемом предприятии работу в горячем и сырном цехе можно отнести к работе со средней степенью тяжести. Продолжительный повышенный температурный и влажностный режим может привести к ухудшению состояния производственного персонала. Здесь, следует четко придерживаться нормативных документов для создания идеальных условий для высокопроизводительной работы. Температура воздуха цехов не должна превышать 23˚С, из этого следует, что цеха оснащены приточно-вытяжной вентиляцией со скоростью движения воздуха 1-2 м/с, относительная влажность составляет 60-70%, а во избежание воздействия на персонал инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше площади пола примерно в 45 раз. Однако, учитываются физиологические свойства организма человека в периоды внешних климатических условий. Зимой и летом человеческий организм по-разному ощущает температуру и влажность внутри помещения, поэтому данный фактор также отражается в создании условий труда[9]. Освещенность помещений организуется путем установки соответствующего оборудования, подбора осветительных приборов, а также при компоновке учитывается, что производственные, административные помещения и помещения для потребителей должны иметь естественное освещение, поэтому цеха размещаются на предприятии таким образом, что во всех производственных помещениях имеются окна. Все вышеперечисленные действия по организации освещенности предприятия регламентируются требованиям действующих СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение (изменением N1)»[7]. Не маловажным условием организации микроклимата предприятия является обеспечение всех помещений здания необходимыми системами отопления и кондиционирования. В ресторане предполагается обязательная установка систем кондиционирования в зале, а также в производственных, склад-

119 ских, подсобных помещениях. В горячем, а также в цехе по производству сыра над тепловым оборудованием монтируются вытяжки. Для управления параметрами микроклимата используется механическая и естественная приточно-вытяжная система, которая зависит от погодных условий. Существуют физиологические факторы, пагубно влияющие на здоровье работающего. Производственные травмы, включающие порезы, ожоги различных видов, зачастую присутствуют на предприятиях общественного питания. Однако, их количество возможно уменьшить при организации мероприятий по ознакомлению работников с правилами эксплуатации оборудования и инвентаря, правилами техники безопасности, правилами внешнего вида работников. Но при получении работником производственной травмы, ему оказывают первую доврачебную помощь. Для этого на производстве, в обязательном порядке, присутствует аптечка со всем необходимым материалом. На данном предприятии существуют некоторые психофизиологические опасные факторы, такие как тяжелый физический труд, ввиду больших объемов работ на производственных цехах, монотонность работы, высокая скорость и точность движений, где работник должен выполнять действия с повышенным вниманием – все это регулируются графиками выхода на работу, графиками перерывов в рабочее время, рабочее место работников ресторана максимально механизируется. 2.3. Производственная санитария и гигиена Для того, чтобы не допустить в процессе реализации продукции ситуаций, связанных с отравлением потребителей и другими подобными происшествиями, на предприятии следует четко соблюдать правила санитарии и гигиены как в процессе выполнения производственных операций, так и в оснащении предприятия оборудованием и инвентарем, а также состоянием здоровья рабочих лиц и их личной гигиены.

120 Все лица, приступающие на работу на предприятие общественного питания, имеют прямой контакт с пищей, производственным оборудованием, инвентарем, посудой, поэтому перед принятием на работу потенциальные работники обязаны пройти медицинское обследование, по результатам которого врач дает заключение о состоянии здоровья и допускает или нет к работе. После вречебного заключения работнику выдается санитарная книжка, которая хранится на предприятии у администрации. Процедура прохождения медицинской комиссии, согласно совершается ежегодно [14]. Производственная трудовая деятельность также должна отвечать санитарным нормам. Все действия должны регулироваться строгими гигиеническими требованиями. Перед началом работы производственному работнику следует переодеться в санитарную одежду, отвечающую гигиеническим требованиям, в строго отведенном для этого месте, которое проектируется при расчете административных помещений. Затем следует тщательно вымыть руки, а после туалета руки необходимо мыть дважды и с использованием дезинфицирующих средств. Не допускается приступать к работе с наличием бижутерии или ювелирных изделий на теле. В случае появления на коже каких-либо видимых признаков заболевания, следует немедленно обратиться в администрацию предприятия и к работе такие лица не допускаются до полного выздоровления. Во избежание халатного отношения к требованиям личной гигиены и гигиены рабочего местадля работников предприятия, следует регулярно перед началом смены проводить правила обеспечения охраны труда, а также инструктаж. На стадии проектирования предприятия учитывается тот факт, что должна везде соблюдаться поточность сырья (по группам), готовой продукции и отходов, при этом должна обеспечиваться последовательность технологических линий обработки продуктов и их наименьшая длина. Рациональное расположение групп помещений и оборудования в них также позволяет судить о правильной организации работы. Особое внимание

121 следует уделить вопросам хранения сырья, а также отходов, так как неправильная организация хранения высококачественного сырья приведет к невозможности потребления данного продукта, ввиду его микробного заражения. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», следует обращать внимание на сроки хранения, реализации продуктов, а также условия их хранения [4]. Тара и упаковка, в которой хранится сырье, должна отвечать санитарно-гигиеническим требованиям. А само сырье, поступающее на предприятие должно быть качественным и свежим, что доказывается сопроводительной документацией. Охлаждаемые камеры и холодильное оборудование должно работать постоянно, так как даже при незначительной неисправности и остановки работы источника холода микробиологические показатели, например, такого продукта как мясо могут измениться в худшую сторону и данный продукт нельзя реализовывать. При таком подходе к проектированию предприятия уменьшается риск получения в процессе производства «зараженного» микробами сырья, полуфабриката и готового продукта, что позволит улучшить качество реализуемых услуг и способствует увеличению престижа предприятия. Вся посуда и инвентарь, используемая в производственных цехах должна быть промаркирована согласно группы обрабатываемых продуктов (рыба, мясо, овощи, хлеб и т.д.), во избежание нарушения поточности линий обработки сырья и полуфабрикатов. Помимо ежедневной уборки помещений, на предприятии должны проводиться в обязательном порядке регулярные санитарные дни. После создания безопасного в плане санитарно-гигиенических норм состояния внутренней среды на проектируемом предприятии введены мероприятия, позволяющие контролировать весь производственный процесс. При несоблюдении нормативных актов об охране труда предполагается, что работник ресторана привлекается к ответственности, и тяжесть взысканий для работника зависит от тяжести нарушения.

122 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для плодотворной работы на любом предприятии общественного питания необходимо обеспечить рабочее место персонала всем необходимым оборудованием нужного назначения и в нежном количестве. Это позволит облегчить труд работников и увеличить производительность их труда. Однако, следует помнить, что неправильная установка и эксплуатация любого вида оборудования может привести к негативным последствиям и принести вред здоровью персонала, а также предприятие может понести ущерб в виде дополнительных затрат на покупку и установку нового оборудования. В проектируемом предприятии, как и в любом другом, в наличии имеется широкий спектр оборудования, отвечающий каждый своим требованиям в зависимости от назначения. В горячем и сырном цехе присутствует тепловое оборудование: плиты электрические, сыроварни, электрогриль, сыроварни, пароконвестомат, вапо-гриль. Работа с данным оборудованием должна выполняться с высокой степенью осторожности. Поэтому при эксплуатации теплового оборудования выделяем следующие правила: - перед началом работы необходимо проверить все оборудование на наличие целостности корпусов, проводов; - включать и выключать приборы только сухими руками; - не допускать перегрев оборудования; - не превышать указанный в характеристиках уровень заполнения кипя- тильников, сыроварок; - во избежание ожогов паром, во время использования кипятильников и сыроварок соблюдать правила использования; - по выходу из строя оборудование отключить от электросети и обра- титься в администрацию предприятия для вызова специалиста по ремонту оборудования (самостоятельно не чинить);

123 - после использования оборудования необходимо привести используемы прибор в надлежащий вид (почистить, помыть). Помимо теплового оборудования в ресторане используется холодильное оборудование в широком спектре: шкафы холодильные, столы охлаждаемые, шкафы винные, камеры холодильные; камера и шкаф для созревания сыра, льдогенератор. Специфика пользования данным оборудованием значительно проще, чем утеплового, однако, оборудование относится к разряду электрического и поэтому крайне важно не допустить его поломки. Хладагент, находящийся в холодильном оборудовании является токсичным для человека, поэтому помещения, где установлено оборудование должно оснащаться вентиляционными вытяжками, а само оборудование должно регулярно проверяться на наличие повреждений, проколов в системе трубок с хладагентом [14]. Наиболее частым травмоопасным для работника предприятия общественного питания является механическое оборудование, имеющее высокую скорость вращения рабочих органов. Из таких приборов на проектируемом предприятии присутствует: блендеры, слайсер, мясорубка, картофелечистка, овощерезка, миксеры, соковыжималка. Работники, имеющие контакт с данным оборудованием должны строго соблюдать правила техники безопасности и правила эксплуатации. Подходить к работе с данным оборудованием нужно с большой осторожностью и бдительностью, так как нужно помнить, что не столь опасен электропривод оборудования, скрытый под корпусом, сколько вращающийся элемент, способный нанести серьезные увечья. Поэтому для работы с данным оборудованием следует разместить плакаты с правилами эксплуатации для рабочего персонала. Подводя итог вышеперечисленному, следует запомнить, что все оборудование, устанавливаемое на предприятиях общественного питания имеет высокую степень потенциальной опасности и правила работы с ним необходимо соблюдать на всех этапах производства, также нужно периодически

124 проводить проверку всего оборудования на наличие повреждений, проверку на знания персонала по работе с оборудованием. 2.5. Противопожарная профилактика Принцип обеспечения пожарной безопасности состоит в организации мероприятий, которые должны реализоваться по четко разработанному плану противопожарной защиты объекта, установленному Постановлкнию Правительства «О противопожарной безопасности [3]. К одним из таких мероприятий относится пожарная профилактика, согласно которой организовывается комплекс мер, направленный на предотвращение пожара, созданий условий для его успешного тушения, в случае возникновения. Важную роль в обеспечении пожарной безопасности имеет оборудование и от того насколько правильно и качественно его установили, будет зависеть его дальнейшая работа. Все монтажные работы должны проводиться согласно требованиям, а все электрооборудование должно иметь заземление. Во всех помещениях проектируемого предприятия устанавливаются сигнальные приборы, реагирующие на задымление и высокую температуру, в установленных местах принимаются такие средства пожаротушения как огнетушители с учетом норм установки (1шт. на 100 м2 на высоте 1,5 м от пола). Исходя из площади проектируемого предприятия (486,13 м2), принимаем 5 огнетушителей, из которых 3 марки ОУ-8 и 2 марки ОХП-10. Также на видном месте устанавливается план эвакуации и предусмотрена система оповещения людей в случае пожара. Также следует совершать периодические тренировки по разработанному плану эвакуации людей во время пожара всеми участниками производства и обслуживающим персоналом[12]. Согласно СНиП 21-01-97 Противопожарные нормы проектирования зданий и сооруженийпри проектировании компоновки предприятия следует уделить внимание ширине проходов, необходимых для эвакуации (составля-

125 ет 1,3 м). И нужно учесть, что при работе предприятия данные проходы должны быть всегда свободными [8]. Также при обеспечении пожарной безопасности следует уделить внимание вопросу о курении на территории предприятия. Согласно закону о запрете курения в общественных местах, курение разрешается только в специально отведенных для этого местах, оснащенных урнами, и некоторыми средствами пожаротушения (ящики с песком). В этих местах имеются указательные знаки. Для оценки уровня пожарной опасности рассмотрим каждое производственное помещение предприятия отдельно (табл. 2.1). Таблица 2.1 Анализ производственных помещений по пожароопасности Наименование помещения Складские помещения (охлаждаемые камеры, кладовая овощей) Кладовая сухих продуктов Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Цех по производству сыра Холодный цех Моечные столовой и кухонной посуды Административно-бытовые помещения Помещения для потребителей Категория взрывопожароопасности Класс зоны пожароопасности Д В П-2 В Д Д Г Д Д П-2 П-1 - Д - Д - Д - Таким образом, проектируемое предприятие имеет категорию «Д» по пожароопасности, что подразумевает достаточно низкий уровень появления пожаров при соблюдении правил пожарной безопасности.

126 2.6. Охрана окружающей среды Требования ФЗ «Об охране окружающей среды» предъявляются к хозяйственной и иной деятельности в обязательном порядке [1]. Согласно закону существует классификация объектов, оказывающих негативное воздействие на окружающую среду (I, II, III, IV категории). Присвоение объекту, оказывающему негативное воздействие на окружающую среду, соответствующей категории осуществляется при его постановке на государственный учет объектов, оказывающих негативное воздействие на окружающую среду. Однако, категория объекта может быть изменена при актуализации учетных сведений об объекте, оказывающем негативное воздействие на окружающую среду. Предприятия общественного питания в процессе производства, в той или иной степени, оказывает негативное воздействие на окружающую среду. В результате несоблюдения правил утилизации отходов, очистки воды и воздуха, в окружающую среду попадают вредные антропогенные загрязнители, от которых страдает не только природные объекты, но и сами люди. Поэтому для обеспечения безопасного производства необходимо соблюдать правила эксплуатации оборудования, правила утилизации отходов, очистки воды, воздуха. В проектируемом предприятии предполагается установка систем вентиляции с программой очищения воздуха, сепараторов для очистки сточной воды перед ее выходом в городскую канализацию. Отходы производства будут утилизироваться, окружающая территория близ ресторана будет регулярно очищаться от мусора. Также предусматривается установка мусорных баков за 50 м до здания ресторана. Поэтому каких-либо серьезных негативных действий по отношению загрязнения окружающей среды предприятие не оказывает.

127 Таким образом, при проектировании ресторана высшего класса, были осуществлены следующие мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности и охране труда: - планировка помещений выполнена с учетом всех строительных и санитарных норм, обеспечивающих безопасность и надежность конструктивных элементов зданий; - разработаны технологические процессы организации труда, при которых исключена возможность влияния на работников вредных производственные факторов, и как следствие, устранены потенциальные возможности получения производственных травматизмов работниками; - разработана система постоянного санитарно-гигиенического контроля производственного процесса; - произведен комплекс мер противопожарной профилактики, включающий: разработку мероприятий по организации пожарной безопасности, обеспечении предприятия средствами пожаротушения, при проектировании здания созданы запасные выходы; - соблюдена экологическая безопасность проектируемого предприятия.

128 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – ресторан высшего класса «Сыр-оВар». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в приложении 13. Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч = Сст  (100 + Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч = 96589,04 × (100 + 250) = 338061,64 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 486,13м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 92 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 44723,96 тыс. руб.

129 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.1. Таблица 3.1 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 40000 Бухгалтер 1 25000 Итого 2 Работники производства Повар 6 1 25000 Повар 5 5 20000 Повар 4 3 18000 Повар 3 2 15000 Сыровар 2 22000 Мойщик кухонной посуды 3 10000 Мойщик столовой посуды 3 10000 Итого 19 Работники зала и торговой группы Администратор 2 20000 Официант 4 6 13000 Официант 5 6 15000 Бармен 4 17000 Сомелье 2 22000 Итого 20 Прочие работники Гардеробщик 2 9000 Грузчик 1 10000 Уборщик 4 11000 Охранник 2 10000 Итого 9 Всего 50 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 40000 25000 65000 25000 100000 54000 30000 44000 30000 30000 313000 40000 78000 90000 68000 44000 320000 18000 10000 44000 20000 92000 790000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма

130 используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.2. Таблица 3.2 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 790 395 65,83 % к итогу 60 30 5 65,83 1316,67 15800 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.3. Таблица 3.3 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Единица измерения чел. Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Сумма, тыс. руб. 50 чел. 21 тыс. руб. 15800 тыс. руб. 316 Таким образом, фонд оплаты труда составляет 15,8 млн. в год, а средняя годовая заработная плата работника предприятия 316 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 44723,96 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудова-

131 ния и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.4. Таблица 3.4 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ТЕХНО-ТТ СР-20/905 1 Стеллаж для хранения посуды СТР-1,6*8/3+2 1 Стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР-014/1200 краш 1 Стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР-014/1500 краш 1 Подтоварник ПТ-НП-1200х400х300 6 Подтоварник HICOLD НСО-14/6-250 3 Стол-подставка под холодильный шкаф СПС122/404 1 Стол производственный ТЕХНО-ТТ СПРО 1206 ц 9 Подставка под пароконвектомат TECNOEKA 1 Стол-вставка для теплового оборудования ТЕХНО-ТТ СПС-834/407 1 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 6 Стол для сбора остатков пищи CRYSRI ССО 600/600/СС 1 Раковина ВРК-400 7 Ванна моечная ВМ 1/4 э 1 Ванна моечная с рабочей поверхностью ТЕХНО-ТТ ВМ-31/500 краш 2 Ванна моечная ВМя-4 1 Ванна моечная ВМП 1/5 оц 2 Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/4 оц 1 Ванна моечная ТЕХНО-ТТ ВМ 11/600 краш 2 Бачок для отходов 8 Шкаф для хранения хлеба 1 Пресс для сыраМПКС-058 3 Тележка СТП 1 Тележка грузовая ТП-110М 1 Шкаф для посуды KAYMAN ШПИ-222/1505 1 Итого Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR PPF-5 1 Овощерезка CL30 Bistro 1 Мясорубка APACH ATS8 1Ф 1 Посудомоечная машина MACH EASY 50 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 8,88 9,55 14,82 17,35 7,63 8,09 8,88 9,55 14,82 17,35 45,78 24,27 8,81 8,81 4,49 13,37 40,41 13,37 14,44 14,44 6,68 40,08 3,99 7,41 3,99 3,99 51,87 3,99 13,85 8,27 5,55 12,08 13,54 1,34 21,23 29,40 15,35 21,91 36,62 27,70 8,27 11,10 12,08 27,08 10,72 21,23 88,20 15,35 21,91 36,62 577,87 70,84 56,08 17,88 93,15 70,84 56,08 17,88 93,15

132 Продолжение табл. 3.4 1 Слайсер CONVITO HBS-250 Блендер Kitchen 5KSB45EWH Блендер барный ERGO MK-767 Миксер CONVITO HLB-7 Соковыжималка ERGO МК-8000 Итого 2 1 1 1 1 1 3 21,32 17,10 11,05 21,84 9,62 Тепловое оборудование Плита электрическая Tecnoinox PCU105FE7 1 128,65 Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 1 97,50 Вапо-гриль ARRIS 1 29,64 Стол тепловой HICOLD TS 12/GN О 1 45,77 Плита электрическая ITERMA Пкэ-2Кв550/850/860 1 35,63 Камера для созревания сыров Trede Line 1 145,00 Шкаф для созревания сыров CAF51N 1 117,18 Многофункциональная сыроварня на 100 л КомСырНяш 1 170,00 Сыроварка на 30 л «Премиум» 1 31,70 Водонагреватель Neoclima Slim Slim-80S 2 10,74 Кофемашина Saeco Aulika Mid 1 67,50 Чайник электрический De'Longhi KBOV 2001 1 5,00 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера Polair КХН-6,61 2 63,14 Охлаждаемая камера Polair КХН-4,41 1 54,44 Шкаф холодильный Tefcold BC30 1 22,05 Ларь морозильный F 700SD 2 31,55 Ларь морозильный FROSTOR F 500S 2 23,90 Шкаф холодильный TEFCOLD UR400 1 53,77 Шкаф холодильный барный TEFCOLD CBC410G 1 128,61 Стол охлаждаемый Polair TM2-G 3 46,99 Витрина барная STARFOOD 72L 1 44,95 Шкаф винный Climadiff VSV105 1 64,26 Льдогенератор COOLEQ BF-30 1 27,98 Итого Торговое оборудование Весы складские СКЕ 60-4050 4 10,76 Весы настольные Саs SW-II-05 2 6,55 Барная стойка 1 450,00 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования 4 21,32 17,10 11,05 21,84 9,62 318,88 128,65 97,50 29,64 45,77 35,63 145,00 117,18 170,00 31,70 21,48 67,50 5,00 895,05 126,28 54,44 22,05 63,10 47,80 53,77 128,61 140,97 44,95 64,26 27,98 774,21 43,04 13,10 450,00 506,14 3072,15 307,22

133 Окончание табл. 3.4 1 Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2 3 15% от стоимости оборудования 4 460,82 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 92,16 307,22 1167,4 4239,57 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  44723,96  4239,55  48963,53 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 264 ,63 × 10 = 2646 ,3 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 2646 ,3 × 25 = 661,57 тыс. руб. 100 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет.

134 Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетныеданные представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 44723,96 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 894,48 4239,57 10 423,96 - 1318,44 Таким образом, амортизационные отчисления в год будут составлять 1318,44 тыс. руб. 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

135 96589,04 × 5% = 4829 ,45 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 15800 × 30% =4740 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 338061,64 × 3% = 10141,85 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств.определена в табл.3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

136 48963,53× 0,1% = 48,96тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 338061,64 × 1% = 3380 ,62 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 338061,64 × 3% = 10141,85 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать, как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 338061,64 × 3% = 10141,85 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

137 338061,64 × 0,6% = 2028 ,37 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 338061,64 × 0,5% = 1690 ,31 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 338061,64 × 0,7% = 2366 ,43 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные:

138 338061,64 × 2% = 6761,23 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 338061,64 × 1% = 3380 ,62 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.6. Таблица 3.6 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления от заработной платы Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов Расходы на текущий ремонт основных фондов Расходы на торговую рекламу Прочие расходы Итого Всего издержки производства и обращения Сумма, тыс. руб. В % к итогу 3 4 4829,45 3380,62 2,73 1,91 10141,85 10141,85 5,74 5,74 1690,31 2366,43 3380,62 96589,04 2646,3 661,57 135828,04 0,96 1,34 1,91 54,67 1,50 0,37 76,88 15800,00 4740,00 8,94 2,68 10141,85 1318,44 48,96 2028,37 6761,23 40838,85 176666,89 5,74 0,75 0,03 1,15 3,83 23,12 100

139 Окончание табл. 3.6 1 2 3 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 135828,04 Условно-постоянные 40838,85 4 76,88 23,12 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: С  У нн ВД песс  ст , 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн = И по × 100 + Rн , Сст где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50 %). Произведем необходимые расчеты. У нн  176666 ,89  100  50  232 ,91% 96589 ,04 (3.4)

140 ВД песс  96589,04  232,91  224965,53 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.7. Таблица 3.7 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 224965,53 176666,89 48298,64 9659,73 38638,92 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 224965,53 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 38638,92 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 48963,53 = 1,27 года 38638,92 Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,27 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:

141 Rи = ЧП × 100 И (3.8) Подставив в формулу значения, получим: Rи  38638,92  100 = 78,91% 48963,53 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.8. Таблица 3.8 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 48963,53 338061,64 170335,09 50,39 224965,53 176666,89 4499,31 316 48298,64 38638,92 78,91 1,27 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 78,91%, срок окупаемости капитальных вложений 1,27 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

142 Заключение Современный г. Белгород в отношении развития ресторанного бизнеса переживает весьма бурные изменения. Предприятия открываются, развиваются, приносят немалую прибыль. Однако, в условиях нестабильной экономической ситуации немногие бизнесмены способны выстроить стратегию развития своего предприятия таким образом, чтобы появились положительный результат и перспективы расширения бизнеса. Все прямо пропорционально зависит от покупательской способности населения и уровня предложения услуг на рынке. В случае с населением все просто: наличие средств у потребителя увеличивает его шансы на выбор места, где можно отдохнуть: в закусочной, кафе или ресторане. Однако, в случае предложения услуг на рынке перед предпринимателем становится вопрос о возможности создания предприятия, отличающегося от ему подобных. Важно знать, что выбор типа и специфики предприятия должен быть направлен, в первую очередь, на желание потенциального потребителя видеть в своем городе данное предприятие. Поэтому на этапе принятия решения о создании предприятия общественного питания, следует проводить маркетинговый анализ, включающий анализ рынка, анализ среды, прогнозирование спроса. Все это позволит предпринимателю создать предприятие, способное успешно конкурировать на рынкеуслуг. При проведении анализа рынка услуг общественного питания в г. Белгороде было принято решение о создании ресторана высшего класса со специализацией «сыроварня», т.к. развитие бизнеса в данном направлении весьма перспективно, ввиду популярности подобных заведений. При проектировании данного предприятия учитывались факторы, способствующие созданию заведения, отвечающего принципам: - качественно разработанное меню, соответствующее специфике пред- приятия создает индивидуальность и подчеркивает эксклюзивность заведения;

143 - эффективно и качественно организованное обслуживание потребителей способствует повышению спроса на производимую продукцию и, как следствие, увеличению прибыли; - создание комфорта и удобства размещения потребителей вызывает у гостей чувство расслабленности и защищенности при посещении предприятия; - изысканность и оригинальность интерьера, подчеркивающие тип, класс и специфику ресторана способствуют созданию престижности заведения. Место строительства ресторана – площадка с хорошим видом на город – пр-т. Ватутина, д. 36е. Это достаточно популярное место, где вблизи расположена одна из достопримечательностей города – памятник Князю Владимиру. Также недалеко находятся офисные бизнес-центры. Все это способствует увеличению массового потока потенциальных гостей, поэтому данное местоположение весьма выгодно для строительства ресторана. Режим работы выбран с учетом типа предприятия и месторасположения с 1200-0200. Число мест – 60. Обслуживание в проектируемом заведении будет осуществляться по форме официантами с полным обслуживанием. Была выбрана бригадная организация труда официантов. Также выбран французский способ подачи блюд. На предприятии также предусмотрены должности сомелье и барменов для организации подачи напитков. В качестве производственных работников также были выделены, помимо основных поваров, работники цеха по производству сыра, т.к. процесс производства сыров – достаточно трудоемкий и человек, занимающийся варкой сыров должен обладать специфичными знаниями и навыками. На проектируемом предприятии подобрано оборудование, обеспечивающее технологический процесс согласно производственной программе. Приразработкеданнойвыпускнойквалификационнойработыбыли вы- полнены следующие задачи: - обоснованацелесообразностьпроектированияресторана высшего класса;

144 - произведены организационно- технологическиерасчетыпопроектированиювсех групп помещенийпредприятия, введен дополнительный цех по производству сыра, отвечающий специфике заведения, рассчитано и подобрано все необходимое оборудование, рассчитано необходимого количества работников; - описана организация охраны труда, включающая все аспекты обеспе- чения безопасностипроектируемого предприятия, его работников, потенциальныхпосетителейиокружающей среды и сделан вывод о том, что предприятие имеет низкий класс пожароопасности и в незначительной степени оказывает влияние на окружающую среду; - описаны основные экономические показатели хозяйственной деятель- ности проектируемого предприятия, произведены расчеты данныхпоказателейиобоснованарентабельностьинвестицийдляпроектируемогозаведения, которая составила 78,91%; - доказана целесообразность проектированияресторана высшего класса в г. Белгороде, основываясь на выполненных расчетах.

145 Список использованных источников 1. ФЗ «Об охране окружающей среды»Электронный ресурс. – Одобрен 26.12.2001 – М. : Совет Федерации, 2017. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901808297. 2. Трудовой Кодекс РФ Электронный ресурс. –Одобрен 26.12.2001 – М. : Совет Федерации, 2017.  Режим доступа: http://www.consultant.ru/. 3. Постановление правительства «О противопожарном режи- ме»Текст. – Введ. 2012-05-15 – М. : 2012 – 58 с. 4. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам год- ности и условиям хранения пищевых продуктов Текст. – Введ. 2003-06-25 – М. :. Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003 – 13 с. 5. СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.01-89* [Текст] : строит.нормы и правила : утв. Минрегион России 28.12.2010: дата введ. 20.05.2011. М. :Минрегион России, 2011.  114 с. 6. СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение Текст. – Введ. 2012-01-01. – М. :Стройиздат, 2012. – 49 с. 7. СП 118.13330.2012*. Общественные здания и сооруже- ния. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Текст] : свод правил : дата введ. 1.01.2013.  М. : Минстрой России, 2014.  23 с. 8. СНиП 21-01-97. Противопожарные нормы проектирования зда- ний и сооружений Текст. – Введ. 1998-01-01. – М. :Госстрой, 2002. – 64 с. 9. ГОСТ 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (с Изменением N 1) Текст. – Введ. 19890101. – М. :Стандартинформ, 2008. – 48 с. (Система стандартов безопасности труда). 10. ГОСТ 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. Введ. 20160101.  М. :Стандартинформ, 2014.  16 с. (Услуги общественного питания). 

146 Режим доступа :http://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%- D0%A2_30389-2013. 11. ГОСТ 32692-2014. Общие требования к методам и формам об- служивания на предприятиях общественного питания Электронный ресурс.  Введ. 20160101.  М. : Стандартинформ, 2015.  16 с.(Услуги общественного питания).  Режим доступа :http://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_32692-2014. 12. ГОСТ Р 12.0.0034-2015. Оборудование производственное. Общие требования безопасности Текст. – Введ. 20160101. – М. : Стандартинформ, 2016. – 8 с. (Система стандартов безопасности труда). 13. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественно- го питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. М. :КолосС, 2008.  247 с. 14. Никитин, В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промыш- ленности [Текст] – М. : Агропромиздат, 2004. – 183 с. 15. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование предприятий обще- ственно гопитания : [Текст] : учеб.пособие / под ред. Л.З. Шильмана; − Саратов : ВПО «Саратовский ГАУ». − 3-е изд., перераб. и доп., 2010. − 400 с. 16. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др.  Белгород. : ИД «Белгород», 2016.  105 с. 17. Статистический ежегодник. Белгородская область в 2015 году [Текст] : статистический сборник / Федеральная служба гос. статистики, Территориальный орган службы гос. статистики по Белгородской области – Белгород : Изд-тво Белгородстат, 2015. – 564 с. 18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприя- тий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

147 19. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст] / под ред. проф. Васюковой А. Т. М. : издат. дом «Дашков и Ко», 2008.  816 с. 20. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания.  Режим доступа : http://www.100menu.ru/pages/pages.index/sbornik/hol/salat/73.html . 21. Каталог оборудования предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // «Клен» – 2015. – URL : http://.klen.ru/. 22. Каталог оборудования предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // «Новосухаревка» – 2015. – URL : http://suharevka.livejournal.com. 23. Каталог оборудования предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // «Партнерфуд» – 2016. – URL : http://partnerfood.ru/. 24. Каталог оборудования предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // «Петрхладотехника» – 2015. – URL: http://ooopht.ru/. 25. Каталог оборудования предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // «Ресторан сервис» – 2017. – URL : http://restoranservice.ru/. 26. Каталог оборудования предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // «Сыроварки» – 2016. – URL : http://syrovarki.ru. 27. Каталог оборудования предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // «Финист» – 2017. – URL : http://f-inox.ru/.

148 Приложения

Приложение 1 Расчет количества сырья Наименование сырья Сыр Кингстон Масло сливочное Хлеб пшеничный Икра зернистая Лосось (филе) Салат Руккола Масло оливковое Сыр Пармезан Сок лимонный Сельдь (филе с/с) Горчичный соус Яйца (желток) Горчица молотая Уксус 6% Сахар Соль Лук репчатый Масло растительное №21 Закрытый бутерброд с сыром На 1 п., 85г На 15 п., кг бр нт бр нт 25,00 25,00 0,38 0,38 10,00 10,00 0,15 0,15 50,00 50,00 0,75 0,75 № и наименование блюд №12 Бутерброды с икрой зерниТТК №4 Карпаччо из лосося стой срукколой и пармезаном На 1 п., 52 г На 22 п., кг На 1 п., 120г На 35 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 2,00 30,00 20,40 2,00 30,00 20,00 0,04 0,66 0,45 ТТК №5 Сельдь в горчичном соусе На 1 п., 110/30г бр нт На 28 п., кг бр нт 3,08 0,84 0,28 1,47 16,18 1,47 0,29 3,00 3,39 0,84 14 шт. 0,04 0,45 0,04 0,01 0,11 0,04 0,45 0,04 0,01 0,08 0,38 0,19 1,41 0,45 3,15 0,42 0,35 0,35 0,18 3,39 0,84 14 шт. 0,04 0,45 0,04 0,01 0,11 8,82 0,25 0,25 0,25 0,04 0,66 0,44 90,00 12,00 10,00 10,00 5,00 90,00 10,00 10,00 10,00 5,00 3,15 0,42 0,35 0,35 0,18 Итого, кг 3,15 0,35 0,35 0,35 0,18 121,00 30,00 ½ шт. 110,00 30,00 10,00 1,47 16,18 1,47 0,29 4,00 8,82

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Картофель Сельдь (филе с/с) Лук репчатый масло растительное уксус 3% Горчица молотая Яйца Сыр Грюйер Соус «Венигар» Валованы Ветчина Помидоры свежие Огурцы свежие Яблоки (Семеренко) Сельдерей стебель Сок апельсиновый Салатные листья Майонез Курица (филе) Рис (коричневый) Сыр Брессонский голубой Редис Изюм Йогурт натуральный Майонез Яблоки красные №25* Салат «Пиккадили» На 1 п., 150г бр нт 111,12 83,34 50,56 24,45 26,67 22,23 8,34 8,34 11,12 11,12 2,78 2,78 На 13 п., кг бр нт 0,39 1,08 0,66 0,32 0,35 0,29 0,11 0,11 0,14 0,14 0,04 0,04 № и наименование блюд №2* Салат с яблоком и ветчи№21* Острая закуска «Савори» ной На 1 п., 130г На 17 п., кг На 1 п., 150г На 17 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 20,00 17,00 1/3шт. 18,00 16,00 2шт. 13,00 18,00 16,00 80,00 52/3шт. 0,31 0,27 34,00 №26* Салат с курицей и сыром На 1 п., 150г бр нт На 18 п., кг бр нт 0,39 0,66 0,35 0,11 0,14 0,04 52/3шт. 0,31 0,27 34шт. 0,51 0,78 0,69 0,22 0,31 0,27 1,36 30,00 45,90 40,50 29,00 39,00 21,45 0,51 0,78 0,69 0,49 0,66 0,36 40,50 15,00 6,00 18,00 12,00 19,35 12,30 6,00 12,50 12,00 0,69 0,26 0,10 0,31 0,20 0,33 0,21 0,10 0,21 0,20 Итого, кг 3,00 4,35 2,10 2,25 0,05 0,08 0,04 0,04 167,40 10,50 52,50 10,50 3,01 0,19 0,95 0,19 0,74 0,33 0,10 0,31 0,20 3,01 0,19 16,20 1,95 8,40 15,00 1,50 8,25 0,29 0,04 0,15 0,27 0,03 0,15 0,29 0,04 0,15 22,50 4,50 15,00 22,50 4,50 12,90 0,41 0,08 0,27 0,41 0,08 0,23 0,41 0,08 0,27

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Хлеб пшеничный Сыр Пармезан Масло сливочное Пиво светлое Перец красный (м.) Горчица молотая Яйца (желток) Грибы шампиньоны свежие Сухари Сливки 20% Петрушка (зелень) Лук зеленый Чеснок свежий Перец черный (м.) Мускатный орех Сыр Кайрфилли Лосось (филе) Лук-шалот Оливки (черн.) Кориандр зелень Картофель Телятина (мясо с ребрами) Тимьян свежий Перец черный( г.) Хрен Соль Вино красное сухое Кукурузная мука Бульон говяжий №22 Уэльский рейбит На 1 п., 120г бр нт 45,00 45,00 40,75 37,50 15,00 15,00 25,00 25,00 0,63 0,63 1,00 1,00 ½ шт. 10,00 На 7 п., кг бр нт 0,32 0,32 0,29 0,26 0,11 0,11 0,18 0,18 0,00 0,00 0,01 0,01 3½ 0,07 шт. № и наименование блюд №31* Грибы, начиненные №51* Запеканка с лососем сыром На 1 п., 170г На 8 п., кг На 1 п., 135/50г На 13 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 27,20 27,20 0,22 0,22 ½ шт. 6,80 4 шт. 0,05 119,00 24,00 12,24 5,10 6,80 2,72 0,01 0,68 26,86 86,70 24,00 12,24 3,74 5,10 2,04 0,01 0,68 26,86 0,95 0,19 0,10 0,04 0,05 0,02 0,00 0,01 0,21 0,69 0,19 0,10 0,03 0,04 0,02 0,00 0,01 0,21 6,08 9,79 6,08 9,79 0,08 0,13 0,08 0,13 14,18 10,80 0,18 0,14 88,09 11,82 14,18 1,35 89,78 50,29 9,45 7,76 1,02 67,50 1,15 0,15 0,18 0,02 1,17 0,65 0,12 0,10 0,01 0,88 №58* Печеная говядина с корочкой из хрена На 1 п., 150г На 13 п., кг бр нт бр нт 3,00 3,00 0,04 0,04 16,00 16,00 0,21 0,21 3,00 2,00 0,04 0,03 60,00 46,00 0,78 0,60 209,00 1,20 0,10 6,00 2,00 18,00 1,50 18,00 88,00 1,20 0,10 4,00 2,00 18,00 1,50 18,00 2,72 0,02 0,002 0,08 0,03 0,23 0,02 0,23 1,14 0,02 0,002 0,05 0,03 0,23 0,02 0,23 Итого, кг 0,32 0,36 0,49 0,18 0,00 0,01 7½ шт. 1,14 0,40 0,10 0,08 0,05 0,02 0,001 0,01 0,21 1,15 0,93 0,18 0,02 1,17 2,72 0,02 0,002 0,08 0,03 0,23 0,02 0,23

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Телятина (филе) Ветчина Сухари Яйца Масло сливочное Соль Свинина (корейка) Сок апельсиновый Желатин Оливки (без кост) Корнишоны Салатные листья Картофель Репа Шнитт-лук Перец черный (м.) Яблоки (Семеренко) Груши Сахар Лимон (цедра) Сахар ванильный Сода пищевая Мука пшеничная Дрожжи сухие №59* Эскалоп из телятины На 1 п., 100/20г бр нт 241,00 159,00 21,00 20,00 5,00 5,00 1/2 20,00 шт. 10,00 10,00 2,00 2,00 На 16 п., кг бр нт 3,86 2,54 0,34 0,32 0,08 0,08 8 шт. 0,32 0,16 0,03 0,16 0,03 № и наименование блюд №60* Отбивная свинина во №70* Клапшот фруктовом желе На 1 п., 270г На 9 п., кг На 1 п., 150г На 20 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 7,71 2,31 133,46 77,14 7,71 15,42 33,17 34,71 7,71 2,31 113,40 77,14 7,71 15,42 18,51 23,14 0,07 0,02 1,20 0,69 0,07 0,14 0,30 0,31 0,07 0,02 1,02 0,69 0,07 0,14 0,17 0,21 5,77 1,85 5,77 1,85 0,12 0,04 0,12 0,04 103,85 103,85 2,77 0,01 77,77 77,77 2,08 0,01 2,08 2,08 0,06 0,0002 1,56 1,56 0,04 0,0002 № 10* Фруктовый торт На 1 п., 100г бр нт На 11 п., кг бр нт Итого, кг 3,86 0,34 0,08 15 шт. 3/5 шт. 6,00 7 шт. 0,07 29,00 29,00 0,32 0,32 0,66 0,09 1,20 0,69 0,07 0,14 0,30 0,31 2,08 2,08 0,06 0,0002 32,10 25,85 15,30 9,10 1,30 1,10 38,00 1,50 22,00 19,00 15,30 1,00 1,30 1,10 38,00 1,50 0,35 0,28 0,17 0,10 0,01 0,01 0,42 0,02 0,24 0,21 0,17 0,01 0,01 0,01 0,42 0,02 0,35 0,28 0,17 0,10 0,01 0,01 0,42 0,02

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Шпинат Яйца Перец черный (м.) Сыр Пармезан Соль Чатни Творог 9% Картофель Сыр Кингстон Лук-шалот Мускатный орех Грибы сушеные Сливки 36% Бульон куриный Лук репчатый Чеснок свежий Лавровый лист Грибы шампиньоны свежие Мука пшеничная Масло сливочное Петрушка (зелень) Курица (филе) Тесто (слоеное) Груши Сахар Корица Вино красное сухое Вода №71* Рулет со шпинатом и творогом На 1 п., 110г На 18 п., кг бр нт бр нт 45,00 33,25 0,81 0,60 1 шт. 40,00 18 шт. 0,72 0,10 0,10 0,002 0,002 6,40 6,30 0,12 0,11 1,25 1,25 0,02 0,02 4,00 3,80 0,07 0,07 25,50 25,50 0,46 0,46 № и наименование блюд №73 Печеный картофель с сыр№90* Пирог с курицей игрибаным суфле ми На 1 п., 250г На 16 п., кг На 1 п., 100г На 6 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 2 шт. 0,10 80,00 0,10 32 шт. 0,002 1,28 0,002 2,00 2,00 0,03 0,03 270,00 27,00 15,00 0,05 250,00 25,00 12,00 0,05 4,32 0,43 0,24 0,002 4,00 0,40 0,19 0,002 1/20 2,00 3/10 шт. 0,01 2,00 5,00 30,00 2,50 0,80 0,01 4,00 5,00 30,00 2,10 0,60 0,01 0,01 0,03 0,18 0,02 0,004 0,001 0,02 0,03 0,18 0,01 0,004 0,001 12,50 1,25 2,50 1,50 57,00 30,00 9,50 1,25 2,50 1,10 39,30 30,00 0,08 0,01 0,02 0,01 0,34 0,18 0,06 0,01 0,02 0,01 0,24 0,18 №131* Груши в сиропе На 1 п., 150г бр нт На 25 п., кг бр нт Итого, кг 0,81 50,3 шт. 0,004 0,12 0,05 0,07 0,46 4,32 0,43 0,24 0,002 0,01 0,03 0,18 0,02 0,004 0,001 120,00 35,00 0,10 88,00 35,00 0,10 3,00 0,88 0,00 2,20 0,88 0,00 0,08 0,01 0,02 0,01 0,34 0,18 3,00 0,88 0,00 20,00 20,00 20,00 20,00 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Кости говяжьи Лук репчатый Каперсы Соус томатный Жир животный Сметана 20% Лимоны Лук зеленый Соль Картофель Грибы шампиньоны свежие Масло сливочное Йогурт натуральный Огурцы свежие Яйца Масло растительное Петрушка (зелень) Чеснок свежий Вода Баклажаны Морковь Сельдерей стебель Помидоры свежие Простокваша №107* Суп с каперсами На 1 п., 300г бр нт 150,00 150,00 53,00 44,00 70,00 35,00 20,00 20,00 8,00 8,00 20,00 20,00 10,00 9,00 13,00 10,00 3,00 3,00 На 19 п., кг бр нт 2,85 2,85 1,01 0,84 1,33 0,67 0,38 0,38 0,15 0,15 0,38 0,38 0,19 0,17 0,25 0,19 0,06 0,06 № и наименование блюд №201* Таратор с крутыми яй№178* Картофель «Идеал» цами На 1 п., 175г На 27 п., кг На 1 п., 300г На 19 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 200,00 150,00 5,40 4,05 50,00 30,00 38,00 30,00 1,35 0,81 1,03 0,81 3,00 50,00 3,00 36,00 0,06 0,95 0,06 0,68 №207* Мусака из баклажанов На 1 п., 250г бр нт На 5 п., кг бр нт 20,00 17,00 100,00 0,09 2,00 2,00 10,00 0,01 Итого, кг 2,85 101,01 1,33 0,38 0,15 0,38 0,19 0,25 10,11 6,35 1,35 0,81 120,00 95,00 ½ шт. 120,00 67,00 20,00 2,28 1,81 9 ½шт . 2,28 1,27 0,38 8,00 6,00 4,00 50,00 8,00 4,00 3,00 50,00 0,15 0,11 0,08 0,95 0,15 0,08 0,06 0,95 ½ шт. 20,00 2½ шт. 0,10 15,00 5,00 4,00 15,00 4,00 3,00 0,08 0,03 0,02 0,08 0,02 0,02 178,00 59,00 12,00 56,00 50,00 151,00 47,00 10,00 47,00 50,00 0,89 0,30 0,06 0,28 0,25 0,76 0,24 0,05 0,24 0,25 2,28 1,81 12 шт. 0,23 0,14 0,10 0,95 0,89 0,30 0,06 0,28 0,25

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Карп Лук репчатый Сок томатный Вино белое сухое Масло сливочное Помидоры свежие Петрушка (зелень) Соль Сельдерей корень Печень говяжья Яйца Мука пшеничная Сухари Перец черный (м.) Сок лимонный Макароны Сыр Кайрфилли Фарш говяжий Вино красное сухое Томатное пюре Креветки крупные Чеснок свежий Коньяк Сыр Брынза Орегано сухой №209* Карп тушеный На 1 п., 175г На 14 п., кг бр нт бр нт 203,00 128,00 2,84 1,79 24,00 20,00 0,34 0,28 40,00 40,00 0,56 0,56 30,00 30,00 0,42 0,42 10,00 10,00 0,14 0,14 47,00 40,00 0,66 0,56 4,00 3,00 0,06 0,04 2,00 2,00 0,03 0,03 № и наименование блюд №176* Медальоны брюссельские №309* Пастицио На 1 п., 240г На 12 п., кг На 1 п., 320г На 9 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 7,50 10,00 10,00 0,12 0,12 4,00 120,00 200,00 ½ шт. 5,00 15,00 0,10 5,00 4,00 98,00 166,00 20,00 5,00 15,00 0,10 5,00 0,05 1,44 2,40 6 шт. 0,06 0,18 0,001 0,06 0,05 1,18 1,99 0,24 0,06 0,18 0,001 0,06 6,30 0,07 №318* Гаридес Саганаки На 1 п., 250г На 9 п., кг бр нт бр нт 0,06 0,60 0,60 0,01 0,01 0,10 0,10 0,001 0,001 50,00 40,00 50,00 50,00 37,00 50,00 0,45 0,36 0,45 0,45 0,33 0,45 10,00 9,00 10,00 9,00 0,09 0,08 0,09 0,08 10,00 176,00 10,00 150,00 0,09 1,58 0,09 1,35 4,00 4,00 0,04 0,04 200,00 16,00 40,00 70,00 4,00 60,00 12,00 40,00 70,00 4,00 1,80 0,14 0,36 0,63 0,04 0,54 0,11 0,36 0,63 0,04 Итого, кг 2,84 0,40 0,56 0,42 0,35 2,24 0,06 0,12 1,44 2,40 6 шт. 0,06 0,18 0,002 0,06 0,45 0,36 0,45 0,09 0,08 1,80 0,14 0,36 0,63 0,04

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Рис для ризотто Масло сливочное Сыр Пармезан Говядина(вырезка) Вино белое сухое Хлеб пшеничный Макароны Сыр Кайрфилли Томатное пюре Перец черный (м.) Соль Морковь Лук репчатый Помидоры свежие Перец сладкий Чеснок свежий Баклажаны Говядина (огузок) Шпик Сухари Картофель Творог 9% Яйца Мука пшеничная Петрушка (зелень) Масло растительное Жир гусиный со шкварками Перец черный (г.) Лавровый лист №427* Рис по-итальянски На 1 п., 155г бр нт 18,00 18,00 20,00 20,00 31,00 31,00 На 7 п., кг бр нт 0,13 0,13 0,14 0,14 0,22 0,22 № и наименование блюд №439* Филе миньон по№318* Овощи в горшочке понеаполитански гречески На 1 п., 240г На 13 п., кг На 1 п., 200г На 11 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 13,50 13,50 0,18 0,18 168,00 13,50 33,00 27,00 14,00 25,00 0,10 2,00 143,00 13,50 33,00 27,00 14,00 25,00 0,10 2,00 2,18 0,18 0,43 0,35 0,18 0,33 0,001 0,03 1,86 0,18 0,43 0,35 0,18 0,33 0,001 0,03 5,00 5,00 0,06 0,06 0,10 2,50 31,25 18,00 30,00 37,50 5,00 20,00 112,50 12,50 5,00 0,10 2,50 25,00 15,00 25,00 25,00 4,00 17,50 83,25 12,50 5,00 0,001 0,03 0,34 0,20 0,33 0,41 0,06 0,22 1,24 0,14 0,06 0,001 0,03 0,28 0,17 0,28 0,28 0,04 0,19 0,92 0,14 0,06 №361* Бульбетакес с сыром На 1 п., 240г бр нт На 15 п., кг бр нт Итого, кг 0,10 0,10 0,002 0,002 50,00 42,00 0,75 0,63 167,00 83,00 1 шт. 17,00 4,00 125,00 83,00 40,00 17,00 3,00 2,51 1,25 15 шт. 0,26 0,06 1,88 1,25 0,60 0,26 0,05 0,13 0,37 0,22 2,18 0,18 0,43 0,35 0,18 0,33 0,004 0,05 0,34 0,95 0,33 0,41 0,06 0,22 1,24 0,14 0,06 2,51 1,25 15 шт. 0,26 0,06 17,00 17,00 0,26 0,26 0,26 8,30 1,5 2,00 8,30 1,5 2,00 0,12 0,02 0,03 0,12 0,02 0,03 0,12 0,02 0,03

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Рубцы говяжьи Масло сливочное Сыр Брынза Соус томатный Бекон Лук репчатый Морковь Репа Лук-порей Капуста белокочанная Картофель Горошек зеленый Стручковая фасоль Чеснок свежий Лавровый лист Сыр Кингстон Соль Рисовая крупа Базилик свежий Грибы шампиньоны свежие Масло растительное Кабачки Сыр Пармезан Авокадо Творог 9% Укроп зелень Хлеб пшеничный №445* Рубец по-милански На 1 п., 170 /50г На 9 п., кг бр нт бр нт 207,00 192,00 1,86 1,73 10,00 10,00 0,09 0,09 21,00 21,00 0,19 0,19 50,00 50,00 0,45 0,45 № и наименование блюд №429* Суп «Минестра» №444* Плов по-пьемонтски На 1 п., 300г На 27 п., кг На 1 п., 300г На 8 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт №792* Салат из авокадо и творога На 1 п., 130/60г На 23 п., кг бр нт бр нт Итого, кг 38,00 14,00 25,00 26,00 14,00 37,00 12,00 20,00 20,00 11,00 1,03 0,38 0,68 0,70 0,38 1,00 0,32 0,54 0,54 0,30 1,86 0,09 0,19 0,45 1,03 0,38 0,68 0,70 0,38 31,00 54,00 15,00 24,00 4,00 0,06 15,00 2,00 8,00 2,00 25,00 41,00 15,00 22,00 3,00 0,06 15,00 2,00 8,00 1,50 0,84 0,68 1,46 1,11 0,41 0,41 0,65 0,59 0,11 0,08 0,002 0,002 0,41 0,41 0,05 0,05 0,22 0,22 0,05 0,04 0,84 1,46 0,53 0,65 0,11 0,002 0,41 0,07 0,48 0,05 15,00 15,00 0,12 0,12 2,50 32,50 2,50 32,50 0,02 0,26 0,02 0,26 188,00 132,50 1,50 1,06 1,50 50,00 125,00 50,00 50,00 100,00 50,00 0,40 1,00 0,40 0,40 0,80 0,40 0,40 1,00 0,40 2,30 1,54 0,15 1,38 100,00 67,00 6,70 60,00 60,00 67,00 5,00 60,00 2,30 1,54 0,15 1,38 1,38 1,54 0,12 1,38

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Картофель Масло растительное Сметана 20% Лук зеленый Масло сливочное Сыр Кингстон Помидоры свежие Бекон Перец черный (м.) Соль Кукуруза консервированная Колбаса п/к Сыр Грюйер Масло оливковое Говядина (тазобедренная) Свинина (лопатка) Перец сладкий маринованный Лук репчатый Петрушка (зелень) Кориандр в зернах Уксус 6% Перец красный чили (м.) Мука пшеничная Бульон куриный Чеснок свежий №747* Картофель с беконом и сыром по-канадски На 1 п., 325г На 27 п., кг бр нт бр нт 200,00 150,00 5,40 4,05 7,50 62,50 6,25 15,00 62,50 25,00 12,50 0,20 1,00 7,50 62,50 5,00 15,00 62,50 25,00 12,50 0,20 1,00 0,20 1,69 0,17 0,41 1,69 0,68 0,34 0,005 0,03 0,20 1,69 0,14 0,41 1,69 0,68 0,34 0,005 0,03 № и наименование блюд №790* Салат с кукурузой, №807* Холодное плато колбасой и сыром На 1 п., 150г На 18 п., кг На 1 п., 150г На 26 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт №752* Крем из лука На 1 п., 250г бр нт На 30 п., кг бр нт Итого, кг 5,40 70,00 59,30 1,26 57,00 11,40 11,40 15,80 1,71 0,21 0,21 0,28 12,50 0,38 0,10 2,50 0,10 2,50 0,003 0,08 1,07 1,00 95,00 11,60 11,60 15,80 12,50 1,00 0,03 0,03 1,03 0,21 0,21 0,28 24,38 146,00 116,84 52,63 52,63 3,80 3,04 1,37 1,37 41,58 13,16 4,47 2,10 4,00 25,00 13,16 3,42 2,10 4,00 1,08 0,34 0,12 0,05 0,10 0,65 0,34 0,09 0,05 0,10 0,25 0,25 0,01 0,01 22,50 0,73 0,38 0,58 1,69 0,17 0,41 1,69 1,94 0,34 0,003 0,008 0,08 0,13 0,68 1,71 0,21 0,94 0,28 3,80 3,04 255,88 215,00 7,68 6,45 15,00 200,00 2,00 15,00 200,00 1,50 0,45 6,00 0,06 0,45 6,00 0,05 1,08 8,02 0,12 0,05 0,10 0,01 0,45 6,00 0,06

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Вишня Крахмал (картоф.) Сахар Тортильяс пшеничные Масло сливочное Миндаль Апельсин (цедра) Картофель Авокадо Крабы (консерв.) Лимоны Масло оливковое Перец красный чили (м.) Уксус винный Базилик (свежий) Душица Соль Лосось (филе) Яблоки Сливы Яйца Соус соевый Майонез Хрен Петрушка (зелень) Печенье несладкое Сыр Рикотта Ликер сливочный Сахарная пудра №870* Вишневые чимичанги На 1 п., 160г На 25 п., кг бр нт бр нт 62,73 53,28 1,57 1,33 1,60 1,60 0,04 0,04 14,16 14,16 0,35 0,35 1 шт. 30,00 25 шт. 0,75 12,80 12,80 0,32 0,32 9,60 5,76 0,24 0,14 5,92 5,92 0,15 0,15 № и наименование блюд №791* Салат с крабами и №576* Салат из рыбы с фруктами авокадо На 1 п., 150г На 21 п., кг На 1 п., 150г На 19 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 2,23 50,00 45,00 27,50 5,00 6,80 37,50 27,00 22,00 4,50 6,80 1,05 0,95 0,58 0,11 0,14 0,10 6,00 0,50 0,70 1,00 0,10 6,00 0,40 0,50 1,00 0,002 0,13 0,01 0,01 0,02 0,79 0,57 0,46 0,09 0,14 0,00 2 0,13 0,01 0,01 0,02 2,23 0,90 191,27 33,56 11,18 1/4 шт. 0,90 108,90 23,49 10,00 10,00 8,00 7,60 2,23 1,56 8,00 7,60 2,23 1,12 0,04 0,02 4,02 0,70 0,23 4 3/4 шт. 0,17 0,16 0,05 0,03 0,04 0,02 2,29 0,49 0,21 0,21 №895* Американский чизкейк На 1 п., 100г бр нт На 9 п., кг бр нт 7,50 7,50 0,07 0,07 10,00 10,00 0,09 0,09 2/5 шт. 16,00 3 3/5 шт. 30,00 20,00 15,00 10,00 0,27 0,18 0,14 0,09 1,57 0,04 0,46 25 шт. 0,41 0,24 0,15 1,05 0,95 0,58 0,11 0,14 0,14 0,002 0,13 0,01 0,01 0,04 4,02 0,70 0,23 8 4/5 шт. 0,27 0,18 0,14 0,09 0,17 0,16 0,05 0,03 0,27 0,18 0,14 0,09 0,17 0,16 0,05 0,02 30,00 20,00 15,00 10,00 Итого, кг

Шоколад горький 78% Какао 5,00 9,00 5,00 9,00 0,05 0,08 0,05 0,08 0,05 0,08 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Грибы шампиньоны свежие Масло сливочное Вино белое п/сл Сметана 20% Сыр Кайрфилли Перец черный (м.) Перец красный паприка Хлеб пшеничный Соль Томаты консервированные Лимон (цедра) Лавровый лист Чеснок свежий Желатин Вино белое сухое Сахар Сыр Кингстон Лук-шалот Сыр Чечил Сыр Брынза Сыр Брессанский Рисовая крупа №1102* Грибы с вином в сметане На 1 п., 170г На 8 п., кг бр нт бр нт 117,00 10,00 8,00 32,00 18,00 0,20 89,00 10,00 8,00 32,00 18,00 0,20 0,94 0,71 0,08 0,08 0,06 0,06 0,26 0,26 0,14 0,14 0,002 0,002 1,00 100,00 3,00 1,00 100,00 3,00 0,02 0,80 0,02 №74* Томатный мусс сыром На 1 п., 125/30г бр нт На 6 п., кг бр нт №42 Сыр порциями На 1 п., 75г бр нт №405 Каша рисовая рассыпчатая На 22 п., кг бр нт На 1 п., 150г бр нт 15,00 0,10 0001 15,00 На 14 п., кг бр нт 0,21 0,21 0,001 0,001 0,02 0,80 0,02 Итого, кг 0,94 0,29 0,06 0,26 0,14 0,003 0,02 0,80 0,02 87,50 50,00 2,00 2,00 5,00 16,00 2,50 31,00 5,00 48,00 5,00 2,00 1,50 5,00 16,00 2,50 26,50 3,50 0,53 0,30 0,01 0,01 0,03 0,10 0,02 0,19 0,03 0,29 0,03 0,01 0,01 0,03 0,10 0,02 0,16 0,02 80,00 75,00 1,76 1,65 82,00 81,00 78,00 75,00 75,00 75,00 1,80 1,78 1,72 1,65 1,65 1,65 53,55 53,55 0,75 0,75 0,53 0,30 0,01 0,01 0,03 0,10 0,02 1,95 0,03 1,80 1,78 1,72 0,75

Продолжение приложения 1 №1008 Напиток апельсиновый Наименование сырья Апельсины Сахар Лимоны Грибы белые Сыр Грюйер Сыр Моцарелла Сыр Кингстон Перец черный (м.) Соль Сливки 10% Мука пшеничная Масло сливочное Орегано сухой Вино белое сухое Сыр Пармезан Сыр Эдельпильц Сыр Чечил Сыр Камамбер Сыр Адыгейский Мед Орехи грецкие Груши На 1 п., 200г бр 22,00 24,00 нт 22,00 24,00 № и наименование блюд №1008 Напиток лимонный ТТК №1 Жульен «Сыр-о-Вар» На 25 п., кг На 1 п., 200г бр 0,55 0,60 бр нт бр нт 24,00 16,00 24,00 16,00 0,46 0,30 0,46 0,30 нт 0,55 0,60 На 19 п., кг На 1 п., 230г бр 220,00 22,00 12,00 23,00 1,00 1,00 25,00 5,00 5,00 1,00 12,00 нт 160,00 20,00 10,00 20,00 1,00 1,00 25,00 5,00 5,00 1,00 12,00 На 23 п., кг бр 5,06 0,51 0,28 0,53 0,02 0,02 0,58 0,12 0,12 0,02 0,28 нт 3,68 0,46 0,23 0,46 0,02 0,02 0,58 0,12 0,12 0,02 0,28 ТТК №9 Сырная тарелка На 1 п., 55/55/55/55/55/55/30 На 16 п., кг г бр нт бр нт 59,00 55,00 0,94 0,88 58,00 59,00 58,00 57,00 55,00 15,00 10,00 14,00 55,00 55,00 55,00 55,00 55,00 15,00 10,00 10,00 0,93 0,94 0,93 0,91 0,88 0,24 0,16 0,22 0,88 0,88 0,88 0,88 0,88 0,24 0,16 0,16 Итого, кг 0,55 1,06 0,30 5,06 0,51 1,22 0,53 0,02 0,02 0,58 0,12 0,12 0,02 0,28 0,93 0,94 0,93 0,91 0,88 0,24 0,16 0,22

Продолжение приложения 1 Наименование сырья ТТК №2 Слоеный сыр На 1 п., 150г Сыр Грюйер Ветчина Творог 9% Желатин Масло сливочное Лимоны Соль Вишня маринованная Буженина Язык говяжий Инедейка (филе) Хрен (соус) Горчичный соус Чеснок свежий Соль Перец черный (м.) Кориандр (м.) Пармская ветчина с/к Груши Салат Руккола Бальзамический соус Сок лимонный Сыр Пармезан Телятина (вырезка) Каперсы Дижонская горчица На 19 п., кг бр 55,00 57,00 30,00 10,00 8,00 12,00 1,00 нт 50,00 50,00 30,00 10,00 8,00 8,00 1,00 бр 1,05 1,08 0,57 0,19 0,15 0,23 0,02 нт 0,95 0,95 0,57 0,19 0,15 0,15 0,02 5,00 5,00 0,10 0,10 № и наименование блюд ТТК №7 Ассорти из буженины, ТТК №8 Пармская ветчина с отварного языка и запеченной грушей индейки На 1 п., На 33 п., кг На 1 п., 150г На 28 п., кг 80/80/80/15/15г бр нт бр нт бр нт бр нт ТТК№ 6Тар-тар из телятины На 1 п.,230г На 21 п., кг бр бр нт Итого, кг нт 1,05 1,08 0,57 0,19 0,15 0,23 0,02 190,00 196,00 188,00 15,00 15,00 23,00 2,00 1,00 7,00 142,00 131,00 135,00 15,00 15,00 17,00 2,00 1,00 7,00 6,27 6,47 6,20 0,50 0,50 0,76 0,07 0,03 0,23 4,69 4,32 4,46 0,50 0,50 0,56 0,07 0,03 0,23 1,00 85,00 45,00 23,00 80,00 30,00 15,00 2,38 1,26 0,64 2,24 0,84 0,42 7,00 5,00 17,00 7,00 5,00 15,00 0,20 0,14 0,48 0,20 0,14 0,42 1,00 0,02 0,02 0,10 6,27 6,47 6,20 0,50 0,50 0,76 0,09 0,03 0,23 2,38 1,26 0,64 15,00 10,00 0,32 0,21 197,00 25,00 10,00 160,00 20,00 10,00 4,14 0,53 0,21 3,36 0,42 0,21 0,20 0,46 0,48 4,14 0,53 0,21

Соус Ворчестер 8,00 8,00 0,17 0,17 0,17 Продолжение приложения 1 ТТК №3 Слоеный сыр Наименование сырья На 1 п., 150г бр нт На 19 п., кг бр нт № и наименование блюд ТТК №6 Ассорти из буженины, ТТК №7 Пармская ветчина с отварного языка и запеченной грушей индейки На 1 п., На 33 п., кг На 1 п., 150г На 28 п., кг 80/80/80/15/15г бр нт бр нт бр нт бр нт Петрушка (зелень) Перепелиные яйца (желток) Оливковое масло Наименование сырья Яйца (желток) Молоко 2,5% Шоколад горький 78% Чай черный высшего сорта Соль Кофе натуральный Апельсин (цедра) Лимон (цедра) Гвоздика Корица Ликер апельсиновый Коньяк Гранатовый сок ТТК №17 Шоколад с чаем На 1 п., 180г бр нт 1 шт. 20,00 50,00 50,00 На 5 п., кг бр нт 5 0,10 шт. 0,25 0,25 85,00 70,00 0,43 0,35 2,00 1,00 2,00 1,00 0,01 0,01 0,01 0,01 № и наименование блюд ТТК №18 Кофе с апельсиноТТК №19 Гранатовый щербет вым ликером На 1 п., 200г На 16 п., кг На 1 п., 300г На 24 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт ТТК№ 8 Тар-тар из телятины На 1 п.,230г Итого, кг На 21 п., кг бр 7,00 нт 5,00 бр 0,15 нт 0,11 0,15 1 шт. 10,00 6,00 10,00 21 шт. 0,21 0,13 0,21 21 шт. 0,21 ТТК №20 Сок апельсиновый фреш Итого, кг На 1 п., 200г бр нт На 32 п., кг бр нт 5 шт. 0,25 0,43 1,00 10,00 120,00 120,00 1,00 6,00 10,00 10,00 10,00 1,00 6,00 0,16 1,92 1,92 0,02 0,10 0,16 0,16 0,16 0,02 0,10 20,00 20,00 20,00 20,00 0,32 0,32 0,32 0,32 150,00 1,00 150,00 0,02 3,60 0,02 3,60 0,03 0,01 0,16 1,92 1,92 0,02 0,10 0,32 0,32 3,60

Сахар Ваниль Апельсины 10,00 5,00 10,00 5,00 0,24 0,12 0,24 0,12 500,00 412,00 16,00 13,18 0,24 0,12 16,00 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Сыр Тофу Помидоры свежие Сладкая горчица Оливковое масло Орегано сухой Брюссельская капуста Салат Фризе Персики Ананас Сыр Рикотта Сахарная пудра Сливки 35% Яйца (желток) Кофе натуральный Желатин Сахар Ваниль Анис Мороженое ванильное Мороженое шоколадное Мороженое фисташковое Шоколад горький 78% Мята свежая ТТК №13 Запеканка с тофу и оливками На 1 п., 170/40г На 18 п., кг бр нт бр нт 100,00 100,00 1,80 1,80 120,00 70,00 2,16 1,26 10,00 10,00 0,18 0,18 25,00 25,00 0,45 0,45 2,00 2,00 0,04 0,04 90,00 17,00 75,00 12,00 1,62 0,31 № и наименование блюд ТТК №16 Персик и ананас с ТТК №14 Панна-котта сыром рикотта На 1 п., 140/30г На 32 п., кг На 1 п., 114г На 29 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт ТТК №15 Торт-мороженое На 1 п.,150г бр нт На 31 п., кг бр нт Итого, кг 1,80 2,16 0,18 0,45 0,04 1,35 0,22 80,00 82,00 30,00 15,00 20,00 1 шт. 50,00 50,00 30,00 15,00 20,00 20,00 2,56 2,62 0,96 0,48 0,64 32 шт. 1,60 1,60 0,96 0,48 0,64 0,64 110,00 110,00 3,19 3,19 20,00 8,00 15,00 5,00 5,00 20,00 8,00 15,00 5,00 5,00 0,58 0,23 0,44 0,15 0,15 0,58 0,23 0,44 0,15 0,15 10,00 10,00 0,31 0,31 1,62 0,31 2,56 2,62 0,96 0,48 4,14 32 шт. 0,58 0,23 0,44 0,15 0,15 40,00 40,00 1,24 1,24 1,24 40,00 40,00 1,24 1,24 1,24 40,00 40,00 1,24 1,24 1,24 25,00 8,00 25,00 5,00 0,78 0,25 0,78 0,16 0,78 0,25

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Чай черный высшего сорта Сахар Чай зеленый высшего сорта Кофе натуральный Сливки 10% Наименование сырья Яблоки Базилик свежий Оливковое масло Чеснок свежий Тесто дрожжевое Сыр Пармезан Сыр Моцарелла Яйца Мука пшеничная Сливки 35% Сахар Сода пищевая Вишня Какао Шоколад горький 78% №944 Чай черный На 1 п., На 5 п., кг 200/22,5г бр нт бр нт 2,00 22,50 2,00 22,50 0,01 0,11 0,01 0,11 № и наименование блюд №944 Чай зеленый №948 Кофе черный На 1 п., На 4 п., кг На 1 п., 100г На 21 п., кг 200/22,5г бр нт бр нт бр нт бр нт 22,50 22,50 0,09 0,09 2,00 2,00 0,01 0,01 6,00 ТТК №21 Сок яблочный фреш На 1 п., 200г бр нт 400,00 318,00 На 24 п., кг бр нт 9,60 7,63 6,00 0,13 0,13 № и наименование блюд ТТК №22 Фокачча с соусом ТТК №23 Фокачча с сыром «Песто» «Моцарелла» На 1 п., 130г На 8 п., кг На 1 п., 145г На 9 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 14,00 15,00 7,00 100,00 8,00 10,00 15,00 5,00 100,00 8,00 0,11 0,12 0,06 0,80 0,06 0,08 0,12 0,04 0,80 0,06 10,00 10,00 0,09 0,09 100,00 100,00 0,90 0,90 40,00 40,00 0,36 0,36 №956 Кофе по-венски На 1 п., 130г На 22 п., кг Итого, кг бр нт бр нт 15,00 15,00 0,33 0,33 0,01 0,53 6,00 30,00 6,00 30,00 0,13 0,66 0,13 0,66 0,01 0,26 0,66 ТТК №24 Шоколадный торт На 1 п., 100г бр нт На 12 п., кг бр нт Итого, кг 3/4 шт. 50,00 30,00 20,00 2,50 20,00 10,00 30,00 50,00 30,00 20,00 2,50 15,00 10,00 9 шт. 0,60 0,36 0,24 0,03 0,24 0,12 0,36 0,60 0,36 0,24 0,03 0,18 0,12 9,60 0,11 0,21 0,06 1,70 0,06 0,36 9 шт. 0,60 0,36 0,24 0,03 0,24 0,12 25,00 25,00 0,30 0,30 0,30

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Сыр Камамбер Салат Руккола Салат Кори Салат Радиккио Сок лимонный Хлеб пшеничный Курица (филе) Сыр Грюйер Сметана 15% Яйца Мука пшеничная Масло растительное Мидии Масло сливочное Помидоры Черри Тимьян свежий Лимоны Баклажан Цуккини Перец болгарский Соус бальзамический Сахар Соль Чеснок свежий Бекон ТТК №10 Запеченный сыр На 1 п., 120/70г бр нт 120,00 120,00 5,00 4,00 5,00 4,00 5,00 4,00 12,00 10,00 40,00 40,00 На 10 п., кг бр нт 1,20 1,20 0,05 0,04 0,05 0,04 0,05 0,04 0,12 0,10 0,40 0,40 № и наименование блюд ТТК №11 Оладьи из сыра и ТТК №3 Мидии с камамбером курицы На 1 п., 180г На 11 п., кг На 1 п., 200г На 20 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 55,00 50,00 1,10 1,00 171,00 33,00 40,00 1 шт. 20,00 9,00 120,00 1,88 30,00 0,36 40,00 0,44 40,00 11шт. 20,00 0,22 9,00 0,10 12,00 10,00 0,24 0,20 6,00 2,00 0,12 0,04 ТТК №12 Овощи-гриль с беконом На 1 п.,170г бр нт На 7 п., кг бр нт 2,30 0,05 0,29 0,05 0,24 0,40 1,88 0,36 0,44 11 шт. 0,22 1,32 0,33 0,44 0,44 0,22 0,10 6 шт. 15,00 100,00 4,00 12,00 100,00 120 шт. 15,00 0,30 85,00 2,00 3,00 0,08 10,00 0,24 2,00 0,30 1,70 0,06 0,20 Итого, кг 40,00 46,00 38,00 0,23 0,00 0,00 0,30 0,36 0,36 0,22 0,00 0,00 0,28 0,32 0,27 0,10 120 шт. 0,30 2,23 0,08 0,24 0,30 0,36 0,36 15,00 3,00 8,00 25,00 50,00 0,11 0,02 0,06 0,22 0,35 0,11 0,02 0,06 0,18 0,35 0,11 0,02 0,06 0,22 0,35 33,00 32,00 43,00 51,00 51,00 15,00 3,00 8,00 32,00 50,00

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Яблоки (Семеренко) Базилик свежий Оливковое масло Чеснок свежий Тесто дрожжевое Сыр Пармезан Сыр Моцарелла Яйца Мука пшеничная Сливки 35% Сахар Сода пищевая Вишня Какао Шоколад горький 78% ТТК №21 Сок яблочный фреш На 1 п., 200г бр нт 400,00 318,00 На 24 п., кг бр нт 9,60 № и наименование блюд ТТК №22 Фокачча с соусом ТТК №23 Фокачча с сыром «Песто» «Моцарелла» На 1 п., 130г На 8 п., кг На 1 п., 145г На 9 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт ТТК №24 Шоколадный торт На 1 п., 100г бр нт На 12 п., кг бр нт 7,63 14,00 15,00 7,00 100,00 8,00 10,00 15,00 5,00 100,00 8,00 0,11 0,12 0,06 0,80 0,06 0,08 0,12 0,04 0,80 0,06 10,00 10,00 0,09 0,09 100,00 100,00 0,90 0,90 40,00 40,00 0,36 0,36 Итого, кг 3/4 шт 50,00 30,00 20,00 2,50 20,00 10,00 30,00 50,00 30,00 20,00 2,50 15,00 10,00 9 шт 0,60 0,36 0,24 0,03 0,24 0,12 0,36 0,60 0,36 0,24 0,03 0,18 0,12 9,60 0,11 0,21 0,06 1,70 0,06 0,36 9 шт 0,60 0,36 0,24 0,03 0,24 0,12 25,00 25,00 0,30 0,30 0,30

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Молоко 3,2% Сычужный фермент (CHY-MAX Extra Powder) Соль Молоко 4,2% Сычужный экстракт Нитрат натрия Хлорид кальция Закваска (активная молочная культура) Концетрат плесени (Penicillium roqueforti) Молоко 3,8% Сычужный фермент (с преобладанием Lactococcus lactis sub-sp. cremoris.) Культура Penicil-lium ТТК № 27 Сыр Адыгейский На 1 п., 100г бр нт 620,00 620,00 На 9 п., кг бр нт 5,58 5,58 0,10 8,00 0,10 8,00 0,001 0,07 0,001 0,07 0,60 0,60 0,001 0,001 № и наименование блюд ТТК №29 Сыр Эдельпильц (гоТТК №28 Сыр Моцарелла лубой) На 1 п., 160г На 10 п., кг На 1 п., 100г На 10 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 1400,00 1400,00 14,00 14,00 0,10 12,00 0,10 12,00 0,001 0,12 0,001 0,12 0,14 0,14 0,002 0,002 4,20 4,20 0,04 0,04 ТТК №30 Сыр Брессанский На 1 п., 300г бр нт На 7 п., кг бр нт Итого, кг 19,58 0,002 0,51 12,50 0,003 0,001 0,001 15,00 1250,00 0,31 15,00 1250,00 0,31 0,15 12,50 0,003 0,15 12,50 0,003 24,00 24,00 0,17 0,17 25,00 25,00 0,25 0,25 110,00 110,00 0,77 0,77 1,06 0,06 0,06 0,00 0,00 3750,00 3750,00 26,25 26,25 0,00 26,25 0,93 0,12 0,93 0,12 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,00

Продолжение приложения 1 Наименование сырья Молоко 3,5% Заквасочная культура Краситель (аннато) Сычужный фермент (CHY-MAX) Соль Молочная сыворотка Стабилизатор для предотвращения вспенивания Молоко 3,2% Наименование сырья Молоко 3,2% Масло сливочное Мука пшеничная Мускатный орех Соль Масло оливковое Уксус 9% Сычужный фермент (CHY-MAX) Закваска (мезофильная культура) ТТК №31 Сыр Кингстон На 1 п., 300г На 18 п., кг бр нт бр нт 2220,00 2220,00 39,96 39,96 2,22 0,51 2,22 0,51 0,04 0,01 0,04 0,01 0,67 44,45 0,67 44,45 0,01 0,80 0,01 0,80 № и наименование блюд ТТК №32 Сыр Рикотта ТТК №33 Сыр Кайрфилли На 1 п., 320г На 3 п., кг На 1 п., 300г На 3 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 417,00 417,00 1,25 1,25 250,00 250,00 8340,00 8340,00 5,56 5,56 0,75 0,75 25,02 25,02 0,02 0,02 56,30 56,30 0,17 0,17 0,90 9,56 0,90 9,56 0,003 0,03 0,003 0,03 9,03 9,03 № и наименование блюд №21* Соус «Венигар» ТТК №25 Сыр Камамбер На 1 п., 16г На 17 п., кг На 1 п., 300г На 11 п., кг бр нт бр нт бр нт бр нт 8,00 8,00 8,00 8,00 0,14 0,14 Итого, кг 41,21 0,96 0,01 0,15 20,00 0,15 20,00 0,002 0,22 0,002 0,22 0,02 1,05 25,02 3010,00 3010,00 №861 Соус молочный На 1 п., 50г На 35 п., кг бр нт бр нт 50,00 50,00 1,75 1,75 5,00 5,00 0,18 0,18 5,00 5,00 0,18 0,18 1,00 1,00 0,04 0,04 1,00 1,00 0,04 0,04 ТТК №34 Сыр Чечил На 1 п., 250г На 11 п., кг бр нт бр нт 1550,00 1550,00 17,05 17,05 ТТК №26 Сыр Брынза На 1 п., 260г На 10 п., кг бр нт бр нт 400,00 400,00 4,00 4,00 27,00 27,00 0,30 0,30 20,00 20,00 0,20 0,20 0,02 0,02 0,00 0,002 0,01 0,01 0,001 0,001 0,42 0,42 0,005 0,005 0,14 0,14 0,02 26,08 Итого, кг 5,75 0,18 0,18 0,04 0,53 0,14 0,14 0,003 0,005

Молоко 3,8% Грибковая культура Молоко овечье 2083,00 1,04 2083,00 1,04 22,91 0,01 22,91 0,01 1200,00 1200,00 12,00 12,00 22,91 0,01 12,00 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта Сахар Маргарин столовый Яйца Соль Дрожжи (прессованные) Кости говяжьи Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Кости куриные Бульон куриный Томатное пюре № и наименование блюд №823 Бульон коричневый №842 Бульон (куриный) (Говяжий) №1089 Тесто дрожжевое №848 Соус томатный На 12 п., кг бр нт Итого, кг На 1 п., 100г На 17 п., кг На 1 п., 740г На 1 п., кг На 1 п., 620г На 10 п., кг На 1 п., 100г бр нт бр нт бр бр бр бр бр нт 64,10 3,40 64,10 3,40 1,09 0,06 1,09 0,06 21,00 8,30 21,00 8,30 0,02 0,01 0,02 0,01 1,11 0,07 2,90 1/10 шт. 1,00 2,90 4,00 0,05 1 7/10 шт. 0,05 0,07 41,50 41,50 0,04 0,04 1,00 0,02 0,02 0,09 1 7/10 шт. 0,02 2,00 2,00 0,03 0,03 740,00 10,40 11,00 12,00 нт 740,00 9,00 9,00 9,00 0,74 0,01 0,01 0,01 нт 0,74 0,01 0,01 0,01 8,70 9,20 10,00 620,00 нт 7,50 7,50 7,50 620,00 0,09 0,09 0,10 6,20 нт 0,08 0,08 0,08 6,20 40,00 41,50 33,20 33,20 41,50 25,00 0,04 0,04 0,03 0,03 0,04 0,03 415,00 415,00 415,00 415,00 0,42 0,42 0,42 0,42 0,03 0,74 0,14 0,14 0,15 6,20 0,42 0,42

Окончание приложения 1 Наименование сырья Масло сливочное Лук репчатый Яблоки (Семеренко) Перец халапеньо Чеснок свежий Мед Соус соевый Бальзамический уксус Мука миндальная Сахарная пудра Яйца (белок) Шоколад молочный Сливки 20% ТТК №35 Чатни На 1 п., 72г На 1 п., кг бр нт бр нт 9,00 9,00 0,01 0,01 15,00 12,00 0,02 0,01 58,00 19,00 6,00 5,00 8,00 41,00 15,00 5,00 5,00 8,00 0,06 0,02 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,01 0,01 0,01 6,00 6,00 0,01 0,01 № и наименование блюд ТТК №32 Сыр Рикотта На 1 п., 320г На 3 п., кг бр нт бр нт бр нт Итого, кг бр нт бр нт бр нт 0,01 0,02 0,06 0,02 0,01 0,01 0,01 25,00 40,00 2 шт. 25,00 40,00 40,00 0,20 0,32 16 шт. 0,20 0,32 0,32 0,01 0,20 0,32 16 шт. 10,00 6,00 10,00 6,00 0,08 0,05 0,08 0,05 0,08 0,05

Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Салат «Пиккадилли» Картофель с чеддером и беконом поканадски Салат с крабом и авокадо Печеный картофель с сырным суфле Итого Целиком Запеканка с очищенный лососем Клапшот Масса продукта Колив одной порции чество полуфабриката, порций г полуфабрутто нетто бриката 3 4 5 Картофель Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Мытый Таратор с крутыми яйцами Итого Нарезанный Картофель брусочком «Идеал» Итого Натертый Бульбетакес с сыром Итого Нарезанный Суп «Минесломтиком тра» Итого Способ обработки 8 Ручной 111,12 83,34 13 1,44 1,08 Ручной 200 150 27 5,4 4,05 Ручной 50 37,5 21 1,05 0,79 Ручной 270 202,5 16 4,32 12,21 3,24 9,16 89,78 103,85 67,50 77,77 13 20 1,17 2,08 0,88 1,56 50,00 36,00 19 0,95 4,20 0,68 3,12 200,00 150,00 27 5,40 5,40 4,05 4,05 167,00 125,00 15 2,51 2,52 1,88 1,88 54,00 42,00 27 1,46 1,46 1,11 1,11 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический Механический Механический Морковь Нарезанная ломтиком Мусака из баклажанов Овощи в горшочке погречески Суп «Минестра» Итого 59,00 45,00 5 0,30 0,23 31,25 25,00 11 0,34 0,28 25,00 20,00 27 0,68 1,32 0,54 1,05 Механический Механический Механический

Продолжение приложения 2 1 2 Нарезанная Бульон копроизвольной ричневый формы Бульон куриный Итого Нарезанная Соус томаткубиком ный Итого 3 4 5 6 7 11,00 9,00 10 0,11 0,09 8 Ручной Ручной 9,20 7,00 10 0,10 0,21 0,08 0,17 33,2 25,00 12 0,40 0,40 0,30 0,30 Механический Лук репчатый Нарезанный кольцами Итого Очищенный целиком Бульбетакес с сыром Сельдь в горчичном соусе Салат «Пиккадилли» Холодное плато Итого Нарезанный Мусака из полукольбаклажанов цами Суп «Минестра» Итого Нарезанный Острая закускубиком ка«Савори» Суп с каперсами Карп тушеный Крем из лука Соус томатный Чатни Итого Нарезанный Пирог с купроизвольной рицей и гриформой бами Овощи в горшочке погречески Бульон коричневый Итого Ручной 50,00 42,00 15 0,75 0,75 0,63 0,63 4 3 28 0,11 0,08 26,67 22,40 13 0,35 0,29 15,00 13,00 26 0,40 0,86 0,34 0,71 Ручной Ручной Ручной Ручной 20,00 17,00 5 0,10 0,09 Ручной 14,00 12,00 27 0,38 0,48 0,32 0,41 20,00 17,00 17 0,34 0,29 53,00 44,00 19 1,01 0,84 24,00 255,88 20,00 215,00 14 30 0,34 7,68 0,28 6,45 40,00 15,00 33,20 13,00 12 1 0,50 0,02 0,40 0,01 9,89 8,27 Механический Механический Механический Механический Механический Механический Ручной 2,5 2,1 6 0,02 0,01 Ручной 18,00 15,00 11 0,20 0,17 10,40 9,00 10 0,10 0,32 0,09 0,27 Ручной

Продолжение приложения 2 1 2 Печеная говядина с корочкой из хрена Итого Нарезанный Запеканка с кубиком лососем Печеный картофель с сырным суфле Томатный мусс с сыром Итого 3 4 Лук-шалот 5 6 7 Очищенный целиком 8 Механический 60,00 46,00 13 0,78 0,78 0,60 0,60 11,82 9,45 13 0,15 0,12 15,00 12,00 16 0,24 0,19 5,00 3,50 6 0,03 0,42 0,02 0,33 Механический Механический Механический Лук-порей Нарезанный Суп «Минесполукольца- тра» ми Итого Мойка, пере- Клапшот борка Итого Очищенная целиком Нарезанная ломтиком Клапшот Итого Суп «Минестра» Итого Ручной 14,00 11,00 2,77 Шнитт-лук 2,08 103,85 Репа 77,77 26,00 20,00 27 0,38 0,38 0,30 0,30 20 0,05 0,04 0,05 0,04 2,08 1,56 2,08 1,56 20 27 0,70 0,70 0,54 0,54 0,84 0,84 0,68 0,68 Ручной Механический, ручной Механический Капуста белокочанная Нарезанная дольками Суп «Минестра» Итого Ручной 31,00 26,00 27 Огурец Мытый Салат с яблоком и ветчиной Таратор с крутыми яйцами Итого Ручной 40,50 21,45 17 0,69 0,36 Ручной 95,00 67,00 19 1,81 2,50 1,27 1,63 Помидор Мытый Овощи в горшочке погречески Ручной 30,00 25,00 11 0,33 0,28

Продолжение приложения 2 1 2 Запеканка с тофу и оливками Гаридес Саганаки Картофель с чеддером и беконом поканадски Карп тушеный Салат кукурузный с колбасой и сыром Салат с яблоком и ветчиной Итого Нарезанный Мусака из кубиком баклажанов Итого 3 4 5 6 7 120,00 70,00 18 2,16 1,26 176,00 150,00 9 1,58 1,35 8 Ручной Ручной Ручной 25,00 20,00 27 0,68 0,54 47,00 40,00 14 0,66 0,56 Ручной Ручной 70,00 59,30 18 1,26 1,07 Ручной 40,50 21,45 17 0,69 7,36 0,36 5,42 56,00 47,00 5 0,28 0,28 0,24 0,24 Ручной Помидоры черри Мытые Мидии с камамбером Овощи-гриль с беконом Итого Ручной 92,00 85,00 20 1,84 1,70 Ручной 33,00 33,00 7 0,23 2,07 0,23 1,93 Баклажан Мытый Овощи в горшочке погречески Итого Нарезанный Мусака из кубиком баклажанов Итого Нарезанный Овощи-гриль кружочками с беконом Итого Ручной 20,00 17,00 11 0,22 0,22 0,19 0,19 Ручной 178,00 151,00 5 0,89 0,89 0,76 0,76 43,00 40,00 7 0,30 0,30 0,28 0,28 Ручной Перец сладкий Нарезанный ломтиком Овощи в горшочке погречески Овощи-гриль с беконом Ручной 37,50 25,00 11 0,42 0,28 52,00 38,00 7 0,36 0,27 Ручной

Итого 0,78 0,55 Продолжение приложения 2 1 2 Нарезанный Чатни кубиком Итого 3 4 5 Перец халапеньо 19,00 15,00 1 6 7 0,02 0,02 0,02 0,02 8 Ручной Цуккини Нарезанный Овощи-гриль кружочками с беконом Итого Нарезанный Плов по-пьекубиком монтски Итого Ручной 51,00 46,00 7 0,36 0,36 0,32 0,32 125,00 100,00 8 1,00 1,00 0,80 0,80 Ручной Чеснок Очищенный целиком Овощи в горшочке погречески Томатный мусс с сыром Пирог с курицей и грибами Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки Овощи-гриль с беконом Таратор с крутыми яйцами Итого Нарезанный Грибы, начикубиком ненные сыром Гаридес Саганаки Мусака из баклажанов Суп «Минестра» Крем из лука Фокачча с соусом «Пес- Ручной 5,00 4,00 11 0,06 0,04 Ручной 2,00 1,50 6 0,01 0,01 Ручной 0,8 0,6 6 0,005 0,004 Ручной 23,00 17,00 33 0,76 0,56 32,00 25,00 7 0,22 0,18 Ручной Ручной 4,00 3,00 19 0,08 1,06 0,06 0,80 Ручной 2,72 2,04 8 0,02 0,02 Ручной 16,00 12,00 9 0,14 0,14 Ручной 4,00 3,00 5 0,02 0,02 Ручной 4,00 2,00 3,00 1,50 27 30 0,11 0,06 0,08 0,05 7,00 5,00 8 0,06 0,04 Ручной Ручной

то» Чатни Итого 6,00 5,00 1 0,01 0,42 0,01 0,36 Ручной Продолжение приложения 2 1 2 Грибы, начиненные сыром Картофель «Идеал» Итого Нарезанные Плов по-пьедольками монтски Итого Нарезанные Пирог с куломтиком рицей и грибами Грибы с вином в сметане Жульен «Сыр-о-Вар» Итого 3 4 Грибы 5 6 7 Нарезанные соломкой 8 Ручной 119,00 86,70 8 0,95 0,69 Ручной 50,00 38,00 27 1,35 2,30 1,03 1,72 188,00 132,50 8 1,50 1,50 1,06 1,06 Ручной Ручной 12,00 9,50 6 0,08 0,06 Ручной 117,00 89,00 8 0,94 0,71 80,00 160,00 23 2,53 3,55 3,68 4,45 Ручной Петрушка (зелень) Мытая, перебранная Грибы, начиненные сыром Пирог с курицей и грибами Таратор с крутыми яйцами Мусака из баклажанов Карп тушеный Бульбетакес Холодное плато Салат из рыбы с фруктами Тар-тар из телятины Итого Ручной 5,10 3,74 8 0,04 0,03 Ручной 1,50 1,10 6 0,01 0,01 Ручной 6,00 4,44 19 0,11 0,08 Ручной 5,00 3,70 5 0,03 0,02 Ручной 4,00 4,00 2,96 2,96 14 15 0,06 0,06 0,04 0,05 4,47 3,32 26 0,12 0,09 Ручной Ручной Ручной 1,56 1,16 19 0,03 0,02 Ручной 7,00 5,19 21 Петрушка (корень) 0,15 0,61 0,11 0,45

Нарезанная Бульон копроизвольной ричневый формы Бульон куриный Ручной 12,00 8,57 10 0,12 0,09 10,00 7,00 10 0,10 0,07 Ручной Продолжение приложения 2 1 2 Соус томатный Итого 3 4 5 6 7 33,2 23,71 12 0,03 0,25 0,02 0,18 8 Ручной Шпинат Мытый, перебранный Рулет со шпинатом и творогом Итого Ручной 45,00 33,25 18 0,81 0,81 0,60 0,60 Салат Мытый, перебранный Салат с яблоками и ветчиной Отбивные свиные во фруктовом желе Пармская ветчина с грушей Запеченный сыр Запеканка с тофу и оливками Итого Ручной 18,00 12,5 17 0,31 0,21 Ручной 34,71 23,14 9 0,31 0,21 Ручной 23,00 16,56 28 0,64 0,46 Ручной 18,00 12,00 10 0,18 0,12 Ручной 17,00 12,24 18 0,31 1,75 0,22 1,22 Сельдерей (стебель) Мытый Салат с яблоками и ветчиной Салат с курицей и сыром Мусака из баклажанов Итого Ручной 15,00 12,30 17 0,26 0,21 Ручной 4,35 3,25 18 0,08 0,06 12,00 9,84 5 0,06 0,40 0,05 0,32 Ручной Сельдерей (корень) Нарезанный Медальоны ломтиком брюссельские Итого Ручной 120,00 98,00 12 1,44 1,44 1,18 1,18 Авокадо Мытое Салат с крабом и авока- Ручной 45,00 27,00 21 0,95 0,57

до Салат из авокадо с творогом Итого Ручной 100,00 60,00 23 2,30 2,30 1,38 1,38 Продолжение приложения 2 1 Мытый, перебранный 2 Суп «Минестра» Салат с крабом и авокадо Фокачча с соусом «Песто» Итого 3 4 Базилик 5 6 7 2,00 1,54 27 0,05 0,04 8 Ручной Ручной 0,50 0,40 21 0,01 0,01 Ручной 14,00 10,00 8 0,11 0,17 0,08 0,13 24 9,80 9,80 8,42 8,42 Яблоки Очищенные Сок яблочный фреш Итого Мытые Салат с курицей и сыром Фруктовый торт Салат из рыбы с фруктами Салат с яблоками и ветчиной Итого Нарезанные Чатни кубиком Итого Ручной 400,00 350,88 Ручной 15,00 13,2 18 0,27 0,24 Ручной 32,10 22,00 7 0,22 0,15 Ручной 33,56 23,40 19 0,70 0,49 Ручной 40,50 19,35 17 58,00 41,00 1 0,69 1,88 0,06 0,33 1,21 0,04 0,06 0,04 0,02 0,02 0,01 0,01 Ручной Кориандр (зелень) Мытый Запеканка с лососем Итого Ручной 1,35 1,02 13 Изюм Мытый Салат с курицей и сыром Итого Ручной 8,40 8,40 18 0,15 0,15 0,15 0,15 25 1,25 0,55 Апельсин Мытый целиком Напиток апельсиновый Ручной 50,00 22,00

Сок апельсиновый фреш Итого Ручной 456,00 200,00 32 14,59 15,14 6,40 6,95 19 0,51 0,30 Лимон Мытый целиком Напиток лимонный Ручной 27,00 16,00 Окончание приложения 2 1 2 Суп с каперсами Салат с крабами и авокадо Мидии с камамбером Слоеный сыр Итого 3 4 5 6 7 10,00 9,00 19 0,19 0,17 8 Ручной Ручной 5,00 4,50 21 0,11 0,09 12,00 12,00 10,00 10,00 20 19 0,24 0,23 1,28 0,20 0,15 0,91 Ручной Ручной Слива Мытая Салат из рыбы с фруктами Итого Ручной 11,18 10,00 19 0,21 0,21 0,19 0,19 Груша Мытая Фруктовый торт Итого Ручной 25,85 19,00 7 0,18 0,18 0,13 0,13 20 4,76 3,40 Ананас Мытый Фруктовая тарелка Персик и ананас с сыроммаскарпоне Итого Ручной 238,00 170,00 Ручной 82,00 50,00 32 2,62 7,38 1,60 5,00 20 4,20 4,20 3,40 3,40 20 3,80 3,80 3,40 3,40 20 3,60 3,60 3,40 3,40 Мандарин Мытый Фруктовая тарелка Итого Ручной 210,00 170,00 Киви Мытый Фруктовая тарелка Итого Ручной 190,00 170,00 Виноград Мытый Фруктовая тарелка Итого Ручной 180,00 170,00

Приложение 3 УТВЕРЖДАЮ Директор ИП «Сыр-о-Вар» Гуцуляк В. Н. 15.04.2017 ТЕХНИКО-ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ЖУЛЬЕН «СЫР-О-ВАР» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: Настоящая техноко-технологическая карта распространяется на Жульен «Сыр-о-Вар», вырабатываемый ИП «Сыр-о-Вар» и реализуемый в ресторане ИП «Сыр-о-Вар». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья, продуктов Грибы белые (быстрозамороженные) Сыр «Пармезан» Сыр «Кингстон» Сыр «Брессанский» Сыр «Моцарелла» Сливки Масло сливочное Вино столовое Соль Черный перец ВЫХОД Расход сырья и продуктов на 1 порцию, кг брутто 0,300 0,030 0,023 0,015 0,020 0,025 0,010 0,030 0,001 0,001 - нетто 0,180 0,030 0,023 0,015 0,020 0,025 0,010 0,030 0,001 0,001 0,335

Продолжение приложения 3 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Грибы нарезаем соломкой, тушим их на сковороде со сливочным маслом, сливками и вином с добавлением специй. Выкладываем грибы с соусом в кокотницу, посыпаем сыром и запекаем при 190˚С, в течение 12-15 минут. Устанавливаем кокотницу на фарфоровую подстановочную тарелку. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Жульен реализуют в готовом виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Жульена до реализации – не более 15 минут при температуре +20˚С. Срок годности Жульена согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 24 ч при температуре от +4˚ до +8˚С. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ: 6.1 Органолептические показатели качества: Запах и вкус:яркий сливочно-грибнщй аромати острый, характерный для рецептурных компонентов, вкус. Цвет:в кокотнице верхний слой образован «шапкой» из сыра желтооранжевого цвета. 6.2 Микробиологические показателиЖульена должны соответствоватьСанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.

Окончание приложения 3 Микробиологические показатели Масса продукта (г), в которой не допускаются КМАФанМ, Индекс, группа КОЕ/г, не Патогенные, продуктов БГКП (ко- E. S. более Proteus в т.ч. сальлиформы) coli aureus монеллы 1.9.15.10 Блюда из творога: Запеканки из творога, промышленного изготовления охлажденные, упакованные в полимерные плёнки 1×103 1,0 - 1,0 25 Примечания Listeria monocytogenes в 25 г не допускаются, дрожжи и плесени - 100 КОЕ/г, не более (в сумме) 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Жульен «Сыр-о-Вар» на выход – 230 г. Белки, г 25,36 Жиры, г 35,95 Углеводы, г 3,23 Калорийность, ккал 437,91 Ответственный за оформление ТТК в ресторане Гуцуляк В. Н. Зав. производством ресторана Иванов И. Л.

Приложение 4 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Крем из лука Суп с каперсами Суп «Минестра» Гаридес Саганаки Томатный мусс с сыром Грибы, начиненные сыром Грибы с вином в сметане Уэльский рейбит Запеченный сыр Карп тушеный Мидии с камамбером Запеканка с лососем Отбивные свиные во фруктовом желе Эскалоп из телятины Филе миньон понеаполитански Печеная говядина с корочкой из хрена Рубец по-милански Часы реализации блюд 151617181920212216 17 18 19 20 21 22 23 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,11 0,09 0,07 0,04 0,07 0,06 0,06 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,23 Количество блюд, реализуемых в течении часа 6 7 8 9 10 11 12 13 7 4 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1213 1314 1415 0,09 0,15 0,13 0,18 0,32 0,27 2 30 19 27 9 6 8 8 7 10 14 20 13 3 5 4 5 1 1 1 1 1 1 1 2 1 4 10 6 9 1 1 1 1 1 2 2 3 2 5 8 5 7 1 1 1 1 1 1 2 3 2 9 16 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13 1 2 2 1 1 1 1 1 1 13 9 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 Количество блюд за день, шт. 2324 2401 0102 0,04 0,03 0,02 - - - 14 1 - 15 1 - 16 - 0 1 1 1 - 1 1 - - - 1 1 1 - - - -

Окончание приложения 4 1 Медальоны брюссельские Жульен «Сыр-о-Вар» Оладьи из сыра и курицы Бульбелаткес с сыром Мусака из баклажанов Овощи-гриль с беконом Печеный картофель с сырным суфле Картофель с беконом и чеддером по-канадски Пастицио Рис по-итальянски Плов по-пьемонтски Запеканка с тофу и оливками Вишневые чимичанги Клапшот Картофель «Идеал» Овощи в горшочке погречески Каша рисовая рассыпчатая Пирог с курицей и грибами Фокачча с соусом «Песто» Фокачча с моцареллой Итого 2 12 23 11 15 5 7 3 1 2 1 1 1 1 4 2 3 2 2 1 1 5 2 3 1 2 1 1 6 1 3 1 2 1 1 7 1 2 1 1 1 1 8 1 2 1 1 1 9 1 2 1 - 10 1 1 1 1 1 11 1 1 1 1 - 12 1 1 1 1 - 13 1 1 1 - 14 1 1 - 15 1 - 16 - 16 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 - - 27 9 7 8 2 1 1 1 4 1 1 1 3 1 1 1 3 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 - 2 1 1 2 1 1 2 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 18 25 20 27 2 2 2 2 3 3 3 4 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 14 6 8 9 509 1 1 1 1 1 55 2 2 1 1 1 87 2 2 1 1 1 77 1 1 1 1 1 66 1 1 1 1 1 42 1 1 1 1 1 37 1 1 18 1 1 1 1 33 1 1 1 29 1 1 1 27 1 16 1 11 8 3

Приложение 5 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Крем из лука Суп с каперсами Суп «Минестра» Гаридес Саганаки Томатный мусс с сыром Грибы, начиненные сыром Грибы с вином в сметане Уэльский рейбит Запеченный сыр Карп тушеный Мидии с камамбе-ром Запеканка с лососем Отбивные свиные во фруктовом желе Эскалоп из телятины Филе миньон понеаполитански Печеная говядина с корочкой из хрена Рубец по-милански Медальоны брюссельские Часы приготовления 1617181917 18 19 20 8 9 10 11 1 2 Количество блюд за день, шт. 2 30 19 27 9 1112 3 5 10 5 2 1213 4 10 9 - 1314 5 8 9 7 2 1415 6 7 6 - 1516 7 2 6 6 - - - - - - - 8 1 1 1 1 1 1 - 8 7 10 14 20 13 1 1 1 1 5 3 1 1 2 2 - 1 1 1 2 5 3 1 1 1 2 - 1 1 1 1 3 2 1 1 1 1 - 9 16 6 1 2 2 2 1 13 1 2 2 1 13 9 1 2 2 - 2 2 12 1 2 2 2021 12 - 2122 13 - 2223 14 - 2324 15 - 2401 16 - - - - - - - 1 1 - - - - - 1 2 2 1 1 1 1 - 1 1 2 2 1 1 1 - 1 2 1 - 1 - - 1 3 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 - - - 1 - 1 2 1 - 1 1 1 - 1 2 1 - 1 - - - - 1 1 1 1 1 1 1 - - - -

Окончание приложения 5 1 Жульен «Сыр-о-Вар» Оладьи из сыра и курицы Бульбелаткес с сыром Мусака из баклажа-нов Овощи-гриль с беконом Печеный картофель с сырным суфле Картофель с беконом и чеддером по-канад-ски Пастицио Рис по-итальянски Плов по-пьемонтски Запеканка с тофу и оливками Вишневые чимичанги Клапшот Картофель «Идеал» Овощи в горшочке погречески Каша рисовая рассыпчатая Пирог с курицей и грибами Фокачча с соусом «Песто» Фокачча с моцареллой Итого 2 23 3 2 4 3 5 3 6 3 7 2 8 2 9 2 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 - 11 15 5 1 3 1 2 1 1 4 1 1 1 1 2 1 1 - 2 - 1 - 1 2 - 1 - 1 2 - - - - 7 1 1 1 1 1 1 - 1 - - - - - - 16 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 - - 27 9 7 8 2 1 3 3 4 1 - 3 1 - 3 1 3 3 2 1 - 2 1 - 1 1 2 2 1 - 2 1 - 2 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 18 25 20 27 2 25 2 2 3 3 4 2 3 3 2 2 3 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 2 2 1 1 1 - 1 1 1 - - - - 14 5 - - 3 - - 3 - - 3 - - - - 6 6 - - - - - - - - - - - - - 8 9 486 1 1 116 1 1 62 1 1 78 1 1 55 1 1 39 1 1 24 1 29 1 1 23 1 29 1 22 16 7 7 2

Приложение 6 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Повар 6 Повар 5 Повар 5 Повар 4 Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс. Перерыв 10002230 В В В В 80 13300200 13300200 13300200 В 13300200 13300200 13300200 В 13300200 В 80 13300200 13300200 В 1 13300200 13300200 В 10002230 В 1 13300200 В 10002230 В 10002230 В 1 10002230 В 10002230 В В 10002230 В 10002230 В В 10002230 В 10002230 В В 10002230 В 10002230 В В 10002230 В 10002230 В Итого за 2 недели 80 13300200 1 80 13300200 В

Приложение 7 Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов Наименование бульона и продуктов Куриный Мясной Норма продукта на 1 кг бульона, кг 1,00 1,10 Количество бульона, кг 6,23 4,51 Количество продуктов на заданное количество бульона, кг 6,23 3,41 Объемная масса продукта кг/дм3 0,25 0,5 Объем занимаемый продуктами, дм3 24,92 6,82 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 1,25 1,25 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 7,79 4,26 Коэффициент заполнения промежутков 0,75 0,5 Объем промежутков между продуктами, дм3 18,69 3,41 Объем котла, дм3 рас- при четняный тый 14,02 14 7,67 8

Приложение 8 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки вторых блюд, гарниров и т.д Масса продукта, кг Блюдо Пирог с курицей и грибами Рубец помилански Клапшот Запеканка с лососем Каша рисовая рассыпчатая Время, к которому готовят блюдо Количество порций или кг 12:00 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 на 1 порцию или 1 кг на заданное количество порций или кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 6 0,039 0,234 0,25 0,936 - - 1,076 12:00 12,00 2 3 0,192 0,156 0,384 0,468 0,85 0,60 0,452 0,780 - - 0,520 0,897 12,00 3 0,068 0,204 0,65 0,314 - - 0,361 Принятая емкость, ее объем, дм3 Сотейник на 1,1 л Сотейник на 1,1 л Сотейник на 1,1 л Сотейник на 1,1 л Сотейник на 1,1 л 12:00 5 0,06 0,300 0,81 0,371 1,5 0,557 0,928

Приложение 9 Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки сыров Блюдо Сыр «Моцарелла» Сыр «Брынза» Сыр «Рикотта» Сыр «Адыгейский» Сыр «Чечил» Сыр «Кингстон» Сыр «Кайрфилли» Сыр «Камамбер» Сыр «Эдельпильц» Сыр «Брессанский» Количество порций или кг Масса продукта, кг ОборачиПродолПродолваемость Расчетный на заОбъемная жительжительОбъем оборудоваобъем данмасса ность ность продукта, ния (посу- оборудована 1 ное копродукта, расчет- цикла тепдм3 ды) за рас- ния (посупорликг/дм3 ного пе- ловой обчетный ды), л цию чество риода, ч. работки, ч. период порций или кг Требуемый объем, дм3 15 15 1,4 1,620 21,00 24,30 1,027 1,027 20,448 23,661 8 8 2 3 2,67 10,191 23,515 27,210 4,5 9,012 40,55 1,027 39,488 8 2 4 11,353 45,411 13,5 16,5 0,62 1,570 8,37 25,91 1,027 1,027 8,150 25,224 8 8 2 4 2 14,504 9,372 29,008 27 2,265 61,16 1,027 59,547 8 4 2 34,240 68,479 4,5 3,077 13,85 1,027 13,482 8 4 2 7,752 15,505 16,5 2,112 34,85 1,027 33,932 8 2 4 9,756 39,022 15 10,5 1,29 19,35 1,027 18,841 8 3 2,67 8,115 21,667 3,784 39,73 1,027 38,687 8 3 2,67 16,663 44,491 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 15 л Кастрюла на 15 л Многофункциональная сыроварня на 60 л Сыроварка на 30 л

Приложение 10 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Бутерброды с икрой зернистой Карпаччо из лосося с рукколой и пармезаном Сельдь в горчичном соусе Салат «Пиккадилли» Салат из рыбы с фруктами Салат с крабами и авокадо Салат с курицей и сыром Салат с яблоками и ветчиной Салат с кукурузой колбасой и сыром Часы реализации блюд 15 16 17 18 19 20 21 22         16 17 18 19 20 21 22 23 Коэффициент пересчета для блюд 00,11 00,09 00,07 00,04 00,07 00,06 00,06 00,04 Коэффициент пересчета для супов 00,23 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 13 12  13 13  14 14  15 00,09 00,15 00,13 00,18 00,32 00,27 2 3 4 5 22 2 3 3 2 2 1 2 2 1 1 35 3 5 5 4 3 2 2 3 2 28 13 2 1 4 2 4 2 3 1 2 1 2 1 1 1 2 1 19 2 3 3 2 2 1 1 21 2 3 3 2 2 1 18 2 3 2 2 2 17 1 2 2 2 18 2 3 2 2 Количество блюд за день, шт. 23  24 24  01 01  02 00,04 00,03 00,02 - - - 14 15 16 1 1 1 - 2 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 - 1 - 1 - 1 1 1 1 1 - - 1 2 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 - - 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - 2 1 1 1 1 1 1 1 - -

Окончание приложения 10 1 Салат из авокадо и творога (на хлеб) Тар-тар из телятины Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки Холодное плато Пармская ветчина с грушей Сырная тарелка Сыр порциями Закрытые бутерброды с сыром Острая закуска «Савори» Рулет со шпинатом и творогом Слоеный сыр «Панна котта» Торт-мороженое Персик и ананас с сыром маскарпоне Американский чизкейк Шоколадный торт Фруктовый торт Пирожное Макарон Фруктовая тарелка Таратор с крутыми яйцами Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 23 21 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 33 26 3 2 5 3 4 3 4 3 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 28 16 22 2 1 2 4 2 3 4 2 3 3 2 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 15 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - - 17 - 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - 18 19 29 31 2 1 3 3 2 3 4 5 2 3 4 4 2 2 3 3 2 2 3 3 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 32 3 5 4 4 3 2 1 2 2 2 1 1 1 1 9 8 7 8 20 1 1 1 1 2 1 1 1 1 3 1 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 19 592 3 52 6 88 6 82 4 67 55 37 30 40 34 33 24 23 18 9

Приложение 11 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Бутерброды с икрой зернистой Карпаччо из лосося с рукколой и пармезаном Сельдь в горчичном соусе Салат «Пиккадилли» Салат из рыбы с фруктами Салат с крабами и авокадо Салат с курицей и сыром Салат с яблоками и ветчиной Салат с кукурузой колбасой и сыром Салат из авокадо и творога (на хлеб) Тар-тар из телятины Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления блюд 11 12 12  13 13  14 14  15 15  16 16  17 17  18 18  19 19  20 20  21 21  22 22  23 23  24 24 0130 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 22 2 3 3 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 - 35 3 5 5 4 3 2 2 3 2 2 1 1 1 1 28 13 2 1 4 2 4 2 3 1 2 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 - 1 - 1 - 19 2 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 - - 21 2 3 3 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 - 18 2 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 - - 17 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - 18 2 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 - - 23 21 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -

Окончание приложения 11 1 Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки Холодное плато Пармская ветчина с грушей Сырная тарелка Сыр порциями Закрытые бутерброды с сыром Острая закуска «Савори» Рулет со шпинатом и творогом Слоеный сыр «Панна котта» Торт-мороженое Персик и ананас с сыром маскарпоне Американский чизкейк Шоколадный торт Фруктовый торт Пирожное Макарон Фруктовая тарелка Таратор с крутыми яйцами Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 33 26 3 2 5 3 4 3 4 3 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 28 16 22 2 1 2 4 2 3 4 2 3 3 2 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 15 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - - 17 - 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - 18 19 29 31 2 1 29 31 2 3 - 2 3 - 2 2 - 2 2 - 1 1 - 1 1 - 1 1 - 1 1 - 1 1 - 1 1 - 1 1 - 1 1 - - 32 32 - - - - - - - - - - - - - 9 8 7 8 20 9 8 7 8 20 - - - - - - - - - - - - - 19 592 9 52 89 10 82 66 54 36 29 40 36 35 24 23 18 9

Приложение 12 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс В В В В 1 80,5 В В 13000130 11002330 В В 11002330 13000130 11002330 13000130 В В 13000130 11002330 80,5 В 13000130 11002330 1 Повар 5 11002330 13000130 13000130 11002330 В В 11002330 13000130 13000130 11002330 В В В 11002330 13000130 В В В 11002330 13000130 В В В 13000130 11002330 В В В 13000130 11002330 В В Повар 5 11002330 13000130 В Перерыв, ч 1 1 80,5 Должность Повар 4 Повар 4 Дни недели Итого, ч 80,5

Приложение 13 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Авокадо Ананасы Анис Апельсины Баклажаны Бальзамический соус Бекон Брюссельская капуста Свинина (окорок) Валованы Ветчина Вишня (замороженная) Вишня маринованная Гвоздика Говядина (огузок) Говядина (тазобедренная часть) Говядина(вырезка) Горошек зеленый (замороженный) Горчичный соус Гранатовый сок Грибковая культура Penicillium Candidum Грибы белые (замороженные) Грибы сушеные Грибы шампиньоны свежие Груши Дижонская горчица Дрожжи (прессованные) Дрожжи сухие Душица Желатин Жир гусиный со шкварками Жир животный 2 Количество 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья итоваров, руб. 5 шт. кг уп. (100 г) кг кг бут.(250 мл) уп. (230 г) уп. (400 г) кг уп. (10 шт.) кг уп. (300 г) уп. (530 г) уп. (10 г) кг 28 14,00 2 15,84 1,41 2 8 5 10,51 3 1,93 7 1 2 1,24 69,00 259,00 109,00 59,90 279,90 158,00 168,00 119,00 295,00 69,00 359,00 89,00 139,00 99,90 358,00 1932,00 3626,00 218,00 948,82 394,94 316,00 1344,00 595,00 3101,34 207,00 692,51 623,00 139,00 199,80 443,20 кг кг 3,80 2,18 399,90 879,00 1518,02 1919,74 уп. (400 г) уп. (230 г) бут. (850 мл) 2 6 4 69,00 38,00 144,00 138,00 228,00 576,00 уп. (2 г) 1 100,00 100,00 уп. (300 г) уп. (50 г) 24 1 269,00 269,00 6456,00 269,00 кг кг бан. (185 г) пак. (45 г) уп. (7 г) уп. (10 г) уп.. (100 г) 5,00 4,77 2 1 2 2 6 229,00 129,00 149,00 48,00 13,00 29,00 145,00 1145,23 615,59 298,00 48,00 26,00 58,00 870,00 кг кг 0,13 0,15 600,00 166,00 75,00 25,23 Ед. изм.

Продолжение приложения 13 1 Закваска (активная молочная культура) ТА-45 Закваска (мезофильная культура) Углич-7 Заквасочная культура Ceska®-stAr FRP Изюм Икра зернистая Инедейка (филе) Кабачки Какао Каперсы Капуста белокочанная Карп (целый, охлажденный) Картофель Колбаса п/к («Сервелат», «Дубки») Концетрат плесени (Penicillium roqueforti) Кориандр в зернах Кориандр зелень (кинза) Кориандр молотый Корица Корнишоны маринованные Кости говяжьи (суповой набор) Кости куриные (суповой набор) Кофе натуральный в зернах (Rioba) Крабы консервированные Краситель (аннато) Крахмал картофельный Креветки крупные Кукуруза консервированная Кукурузная мука Культура Penicillium Курица (филе охлажденное) Лавровый лист Ликер апельсиновый («BOLS») 2 3 4 5 уп. (0,011 г) 1 250,00 250,00 уп. (0,002 г) 3 210,00 630,00 уп. (0,02 г) кг бан. (90 г) кг кг уп. (100 г) бан. (106 г) кг 1 0,15 5 6,20 1,00 2 18 0,84 440,00 139,00 269,00 337,00 116,00 57,00 109,00 26,90 440,00 20,99 1345,00 2090,75 116,00 114,00 1962,00 22,52 кг кг 2,84 24,72 189,00 16,90 537,14 417,77 кг 0,21 639,00 133,55 уп. (0,1 г) пак. (40 г) пуч. (100 г) уп. (50 г) уп. (10 г) 1 2 1 5 1 150,00 25,00 112,00 80,00 15,00 150,00 50,00 112,00 400,00 15,00 бан. (720 г) 1 139,00 139,00 кг 3,59 174,00 624,66 кг 6,20 55,00 341,00 уп. (500 г) 2 459,80 919,60 бан. (140 г) уп. (20 мл) уп. (200 г) кг 5 1 1 1,80 572,00 90,00 69,00 998,00 2860,00 90,00 69,00 1796,40 бан.(310 г) кг уп. (0,02г) 6 0,02 1 55,00 175,50 119,00 330,00 3,51 119,00 кг уп. (20 г) бут. (1000 мл) 5,24 1 269,90 29,00 1413,20 29,00 1 1570,00 1570,00

Продолжение приложения 13 1 Ликер сливочный («Бэйлиз») Лимоны Лосось (филе охлажденное) Лук зеленый Лук репчатый Лук-порей Лук-шалот Майонез «Провансаль», «ЭФКО» Макароны «Пенне» Маргарин столовый Масло оливковое («Иберика») Масло растительное «Слабода», «ЭФКО» Масло сливочное Мед Мидии замороженные Миндаль Молоко 2,5% «Авида» Молоко 3,2% «Авида» Молоко 3,5% «Авида» Молоко 3,8% «Простоквашино» Молоко 4,2% «Богдаша» Молоко овечье Морковь Мороженое ванильное Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Мука миндальная Мука пшеничная Мускатный орех Мята свежая Нитрат натрия Огурцы свежие Оливки (без кост) Оливки (черн) Орегано сухой Орехи грецкие (очищенные) Пармская ветчина с/к Перепелиные яйца Перец болгарский Перец красный молотый 2 бут. (700 мл) кг 3 4 5 1 1,28 1465,00 129,00 1465,00 165,25 кг кг кг кг кг 8,31 0,47 12,39 0,38 1,20 1019,00 299,00 39,90 299,90 319,60 8469,93 140,53 494,36 113,36 384,80 уп. (230 г) уп. (500 г) уп. (250 г) бут. (500 мл) бут. (1000 мл) уп. (180г) бан. (250 г) уп. (450 г) уп. (250 г) л л л 2 2 1 42,00 67,00 57,00 84,00 134,00 57,00 4 429,00 1716,00 2 27 1 8 1 0,25 51,41 41,21 95,00 81,00 119,00 179,00 219,00 49,70 52,00 69,00 190,00 2187,00 119,00 1432,00 219,00 12,43 2673,32 2843,56 л л л кг уп. (1500 г) уп. (1500 г) уп. (1500 г) уп. (500 г) уп. (2 кг) уп. (10 г) пуч. (30 г) уп. (0,1 г) кг бан. (314 г) бан. (314 г) уп. (29 г) 49,16 12,50 12,00 1,93 1 1 1 1 2 5 9 1 2,49 1 1 4 72,00 85,00 189,00 19,90 467,00 512,00 470,00 599,00 52,00 16,00 79,90 101,00 79,90 69,00 85,00 29,00 3539,74 1062,50 2268,00 38,41 467,00 512,00 470,00 599,00 104,00 80,00 719,10 101,00 199,27 69,00 85,00 116,00 кг кг уп. (по 20 шт.) кг пак. (50 г) 0,16 2,38 699,00 569,00 111,84 1354,22 2 0,77 1 69,00 249,00 30,00 138,00 191,73 30,00

Продолжение приложения 13 1 Перец красный паприка Перец сладкий маринованный Перец черный горошек Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень говяжья Печенье несладкое «Затяжное», Белогорье ИК Помидоры свежие Помидоры Черри Простокваша 4% Редис Репа Рис (коричневый) Рис для ризотто Рисовая крупа (круглозерный) Рубцы говяжьи Салат Кори Салат Радиккио Салат Руккола Салат Фризе Салат Айсберг Сахар-песок Сахар ванильный Сахарная пудра Свинина (корейка) Свинина (лопатка) Сельдерей (корень) Сельдь (филе с/с) Сладкая горчица Сливки 10% Сливки 20% Сливки 33% Сливки 35% Сливы Сметана 15% Сметана 20% Сок апельсиновый «Моя семья» Сок томатный «Моя семья» Соль Соус Ворчестер Соус соевый 2 пак. (20 г) 3 1 4 39,00 5 39,00 бан. (100 г) пак. (10 г) пак. (10 г) пуч. (50 г) кг кг 11 1 6 13 0,25 2,40 99,00 29,00 39,90 25,00 162,00 219,90 1089,00 29,00 239,40 325,00 40,50 527,76 уп. (240 г) кг кг бан. (250 мл) кг кг уп. (500 г) уп. (500 г) 2 7,73 2,23 1 0,04 2,78 1 1 39,00 179,00 299,00 45,70 50,00 112,00 139,00 139,00 78,00 1383,13 667,07 45,70 1,75 311,25 139,00 139,00 кг кг уп. (125 г) уп. (125 г) уп. (65 г) уп. (110г) уп. (300 г) кг уп. (40 г) уп. (200 г) кг кг кг кг бан. (140 г) пач. (500 мл) пач. (200 мл) пач. (500 мл) пач. (200 мл) кг уп. (500 г) уп. (500 г) 1,23 1,86 3 1 18 3 3 4,15 1 7 1,20 3,04 1,44 4,05 2 3 1 9 1 0,24 1 2 49,00 129,90 139,00 99,90 130,00 117,00 90,00 47,50 39,00 37,00 339,00 299,00 129,90 119,00 23,90 52,00 39,00 160,00 87,30 179,00 55,00 67,90 60,07 242,00 417,00 99,90 2340,00 351,00 270,00 197,13 39,00 259,00 407,14 908,36 187,06 481,95 47,80 156,00 39,00 1440,00 87,30 42,07 55,00 135,80 л 0,80 64,00 50,94 л кг бут. (290 мл) л 0,56 13,03 1 0,18 74,00 13,00 289,00 109,00 41,44 169,33 289,00 19,18

Продолжение приложения 13 1 Стабилизатор для предотвращения вспенивания Стручковая фасоль (замороженная) Сухари панировочные Сыр Грюйер Сыр Пармезан Сыр Тофу Сычужный фермент (CHY-MAX Extra Powder) Сычужный фермент (CHY-MAX Extra) Сычужный фермент (с преобладанием Lactococcus lactis sub-sp. cremoris.) Сычужный экстракт Творог 9% Телятина (вырезка) Телятина (мясо с ребрами) Телятина (филе) Тесто (слоеное, бездрожжевое) Тимьян свежий Томатное пюре Томаты консервированные Тортильяс пшеничные Уксус 6% Уксус 9% Уксус винный Хлорид кальция Хрен (соус) Цуккини Чай зеленый высшего сорта («Базилюр») Чай черный высшего сорта («Базилюр») Чеснок свежий Шнитт-лук Шоколад горький 78% Шпик Шпинат Яблоки (Семеренко) 2 3 4 5 уп. (20 г) 1 228,00 228,00 уп. (400 г) кг кг кг уп. (297 г) 2 0,72 3,16 2,91 7 89,00 62,00 1550,00 1159,00 258,00 178,00 44,33 4898,00 3377,33 1806,00 уп. (30 г) 1 186,00 186,00 уп. (30 г) 1 159,00 159,00 уп. (30 г) уп. (30 г) уп. (300 г) кг 1 1 13 4,14 162,00 120,00 86,00 949,00 162,00 120,00 1118,00 3926,01 кг кг 2,72 3,86 687,00 869,00 1866,58 3350,86 уп. (500 г) уп. (30 г) бан. (720 г) 1 4 2 79,90 54,00 59,00 79,90 216,00 118,00 бан. (950 г) уп. (1,1 кг) бут. (500 мл) бут. (500 мл) бут. (500 мл) шт. (10 ампул по 10 мл) уп. (190 г) кг 1 2 2 1 1 1 99,00 147,00 19,00 23,00 37,00 31,00 99,00 294,00 38,00 23,00 37,00 31,00 3 0,36 65,00 149,00 195,00 53,19 уп. (25 п) 1 133,00 133,00 уп. (25 п) кг пуч. (50 г) плит. (90 г) кг уп. (75 г) кг 1 1,55 2 17 0,14 11 11,46 152,00 239,90 102,00 75,00 212,00 120,00 59,90 152,00 371,13 204,00 1275,00 29,26 1320,00 686,45

Продолжение приложения 13 1 Яблоки красные (импортные) Язык говяжий Яйца куриные (1С) Базилик свежий Йогурт натуральный Персики консервированные Сельдерей стебель Сода пищевая Укроп зелень Горчица молотая Перец халапеньо Бальзамический уксус Киви Виноград (красный крупный) Мандарины Итого 2. Покупная продукция Хлеб пшеничный («Колос») Хлеб ржаной («Колос») Сок вишневый «Я» Сок яблочный «Я» Напиток «Кока-Кола» Напиток «Спрайт» Минеральная вода «Архыз» Минеральная вода «Боржоми» Красное сухое вино «Мерло» Красное сухое вино «Каберне-совиньон» Красное сухое вино «Пино-нуар» Красное сухое вино «Шинон» Красное вино «Бордо» Белое вино «Шаблис» Белое п/с вино «Эльзас Токай Пино Гри» Белое сухое вино «Пюлиньи-Монраше» Белое вино «Сотерн» 2 3 4 5 кг кг десяток кг пач. (130 г) 0,27 6,47 18 0,18 21 149,00 619,00 67,00 649,00 33,00 40,23 4003,69 1206,00 114,87 693,00 бан. (530 г) шт. (600 г) пач. (500 г) пуч. (50 г) уп. (500 г) кг бут. (250 мл) кг 5 2 2 4 1 0,02 1 3,80 139,00 89,00 19,90 25,00 155,00 599,00 279,00 169,90 695,00 178,00 39,80 100,00 155,00 11,38 279,00 645,62 кг кг 3,60 4,20 199,90 89,90 719,64 377,58 133334,71 бух. (600 г) бух. (500 г) л л шт. (250 мл) шт. (250 мл) 31 28 3,00 3,00 31 23 25,00 19,00 109,90 120,00 72,00 72,00 775,00 532,00 329,70 360,00 2232,00 1656,00 шт. (500 мл) 25 68,00 1700,00 шт. (500 мл) 19 89,90 1708,10 шт. (750 мл) 2 976,00 1952,00 шт. (750 мл) 3 1529,00 4587,00 шт. (750 мл) 3 917,00 2751,00 шт. (750 мл) шт. (750 мл) шт. (750 мл) 3 3 3 2382,00 3214,00 1126,00 7146,00 9642,00 3378,00 шт. (750 мл) 3 3899,00 11697,00 шт. (750 мл) шт. (750 мл) 2 3 3208,00 1943,00 6416,00 5829,00

Окончание приложения 13 1 Игристое белое сухое вино «Пайпер-Хайдсек Брют» Игристое белое сухое вино «Вальдо Просекко Тревизо» Игристое красное полусладкое вино «Массимилиано Ламбруско» Игристое белое полусладкое вино «Массимилиано Ламбруско» Шампанское «Абрау Дюрсо» белое полусладкое Бренди «Арарат 5 лет» Коньяк «Хеннесси V.S.O.P.» Коньяк «Хеннесси V.S.» Коньяк «Курвуазье V.S.» Коньяк«Baron Otard V.S.» Ром «Капитан Морган Пряный Золотой» Ром «Капитан Морган Уайт» Водка «Столичная» Водка «Русский стандарт» Водка «Белуга» Ликер «Ягермейстер» Ликер «Бейлиз» Ликер «Самбука Молинари» Светлое пиво «Пинта Золотое» Светлое пиво «Хейнекен» Темное пиво «Гиннес Ориджинал» Темное пиво «Ньюкасл Браун Эль» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 шт. (750 мл) 2 5421,00 10842,00 шт. (750 мл) 4 3854,00 15416,00 шт. (750 мл) 3 549,00 1647,00 шт. (750 мл) 4 528,90 2115,60 шт. (750 мл) шт. (500 мл) 4 2,00 509,90 1657,00 2039,60 3314,00 шт. (500 мл) шт. (500 мл) шт. (500 мл) 2 1 2 4590,00 2990,00 2280,00 9180,00 2990,00 4560,00 шт. (500 мл) 1 2357,00 2357,00 шт. (500 мл) 2 789,00 1578,00 шт. (500 мл) шт. (500 мл) 2 2 837,00 389,00 1674,00 778,00 шт. (500 мл) шт. (500 мл) шт. (500 мл) шт. (700 мл) 2 2 1 1 719,00 1299,90 1335,00 1465,00 1438,00 2599,80 1335,00 1465,00 шт. (700 мл) 1 1473,00 1473,00 шт. (500 мл) 4 113,00 452,00 шт. (500 мл) 3 96,00 288,00 шт. (500 мл) 4 159,00 636,00 шт. (500 мл) 2 212,00 424,00 131292,80 264627,51 7938825,30 96589041,15

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв