Проект рыбного ресторана "Посейдон"

Карпенко И.И.

Проект рыбного ресторана "Посейдон"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a5c037966e104f6f85503

UUID: 20f09610-e5cc-0136-ff4b-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 57

Карпенко И.И.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,4 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ РЫБНОГО РЕСТОРАНА «ПОСЕЙДОН» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001355 Карпенко Инны Ивановны Научный руководитель д. х. н., профессор Кролевец А. А. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение ……………………………………………………………………….…3 1. Технологический раздел………………………………………………………6 1.1. Обоснование проекта………………………………………………………..6 1.2. Организационно-технологические расчеты.……………………………...11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…………..87 2.1. Организация охраны труда…………………………………………………87 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда………………………………...89 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………………...91 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования………………………………………………………92 2.5. Противопожарная профилактика…………………………………………..94 2.6. Охрана окружающей среды………………………………………………...97 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности…………………98 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………….98 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………………….…102 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек…………..…103 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……………..106 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………111 3.6. Расчет основных экономических показателей…………………………..112 Заключение……………………………………………………………………..114 Список использованных источников…………………………………………116 Приложения…………………………………………………………………….119

3 Введение Питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно организованной форме. Общественное питание, как подотрасль торговли, располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Даже самого угрюмого посетителя наверняка подкупит приятное обхождение со стороны сотрудников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. А приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание посетить ресторан вновь. Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, вечера в стиле ретро, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей. Каждая организация общественного питания характеризуется определенными признаками. Из них основными являются: тип, основная группа по-

4 требителей, режим работы, ассортимент продуктов и напитков, формы расчетов с потребителями, количество мест для посетителей и т.д. В ресторане имеется в широком ассортименте следующая продукция: разные сорта кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства и обеденные блюда. Рыбный ресторан отличается от обычного тем, что предлагает гостям широкий выбор рыбных блюд. Гости могут попробовать как холодные рыбные закуски, так и супы, и вторые горячие блюда, приготовленные из даров моря. Рестораны могут организовывать обслуживание банкетов и тематических вечеров. Рестораны предоставляют потребителям дополнительные услуги, такие как: заказ, доставка населению кулинарных, кондитерских изделий, услуга официанта на дому, в том числе банкетное исполнение; также бронирование мест в зале ресторана; вызов такси, прокат столовой посуды, работа в кредит для постоянных посетителей и т.д. Ресторан оказывает услуги в организации досуга, куда включены: - организация музыкального обслуживания; - организация проведения программ варьете, концертов; - предоставление журналов, газет, игровых автоматов, настольных игр, бильярда. Обслуживание населения осуществляется при помощи метрдотеля, официантов. Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта рыбного ресторана «Посейдон». Задачи выпускной квалификационной работы: - обосновать проект; - разработать производственную программу проектируемого предприятия; - рассчитать количество сырья;

5 - спроектировать складские помещения, производственные, помещения для потребителей, административно-бытовые и технические; - рассмотреть вопросы безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда; - произвести расчет основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека, поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах. «Ресторан является предприятием общественного питания, предлагающим потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха» [5]. В городе Белгороде существует множество предприятий общественного питания различного направления, но, к сожалению, заведений, специализирующихся на приготовлении рыбы и морепродуктов не так много. Рыбный ресторан «Посейдон» – это общедоступное предприятие с достаточно широким ассортиментом блюд из рыбы и морепродуктов собственного приготовления. Проектируемое предприятие будет расположено по адресу: город Белгород, улица Харьковская, д. 3.Основные посетители ресторана – жители близлежащих районов, работники близлежащих фирм и организаций. На посещение ресторана будет оказывать большое влияние то, что это будет единственное предприятие питания в данном районе, которое сможет обслужить одновременно большое количество людей за приемлемую цену и предоставить им высокий уровень сервиса. Ресторан будет расположен рядом со строящимся жилым комплексом в парковой зоне. Рядом расположен драматический театр и музеи. Район рас-

7 положения ресторана привлекателен большим скоплением людей, потенциальных посетителей, особенно в выходные и праздничные дни. Режим работы рыбного ресторана «Посейдон» с 11:00 до 23:00. Режим работы будет удовлетворять спрос потребителей ресторана, так как это место для отдыха посетителей и деловых встреч в вечернее время. Обслуживание потребителей в ресторане осуществляется администратором, официантами, барменами. Также в этом районе города расположены другие предприятия общественного питания (табл. 1.1). Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кофейня «Coffee Bean» Кафе-бар «Викинг» Ресторан «Хинкальная № 1» Пивоварня «Hartong» Клуб-ресторан «Арт-Студия» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания ул. Попова, 77 30 11:00-23:00 Комбинированная ул. Попова, 12 50 10:00-24:00 Официантами Соборная площадь, 1Б 30 10:00-24:00 ул. Попова, 18 32 11:00-23:00 Полное обслуживание официантами Комбинированная Гражданский проспект, 59 38 12:00-05:00 Обслуживание официантами, барменом С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитываем общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания по формуле: P = N ×Kм ×n где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм– коэффициент внутригородской миграции, доли, единицы; (1.1)

8 N – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Км = где N − ( N1 − N 2 ) × ρ N , (1.2) N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Коэффициент внутригородской миграции равен: Км = 28,5 − (9,0 − 2,0) ×1,65 = 0,59 28,5 Общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания равно: P = 28,5 × 0,59 × 46 = 773 места С учетом того, что в действующих предприятиях представлено 773 места, существует возможность открытия нового предприятия общественного питания. Проектируемый ресторан будет рассчитан на 80 мест. Данное количество мест позволит не только обеспечить окупаемость ресторана, но и будет способствовать проведению банкетов, свадеб и юбилеев. Закупка овощей, фруктов, бакалейных товаров, круп, муки будет осуществляться через крупные магазин, такие как «Metro», скоропортящиеся продукты и сырье – в фирменных магазинах тех или иных производителей. Для нормальной работы данного ресторана требуются материально-

9 технические средства. Сюда входят оборудование, инвентарь, спецодежда, посуда столовая и кухонная и др. Все это планируется приобретать в специализированных магазинах или непосредственно у производителей. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «Майская Хрустальная» фирменный магазин АО «Колос» АО «Славянка» «Metro» ООО «Запад» «Metro» «Parmalat» ИП Симонов М.Р. Наименование группы товаров Минеральная вода Хлеб и хлебобулочные изделия Кондитерские изделия Рыба, морепродукты, овощи, фрукты, соки, безалкогольные напитки Алкогольные напитки Макаронные изделия и бакалея Молоко и молочные продукты, масло сливочное Чай, кофе, специи, бакалея Периодичность завоза 3 раза в неделю ежедневно 1 раз в неделю 3 раза в неделю 3 раза в неделю 2 раза в неделю ежедневно 2 раза в неделю Строительство ресторана будет производиться по договорам со строительными компаниями, имеющими лицензии на право проведения соответствующих работ. Обеспечение данного предприятия электричеством и теплом будет осуществляться теплогенерирующей компанией «Белгородэнерго». Коммунальные услуги – через «Горводоканал». Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3.

10 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9:00-15:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудование Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке9:00-17:30 Складские помещения Приготовление продукции 9:30-23:00 Холодный цех, горячий цех Реализация продукции 11:00-23:00 Организация потребления продукции 11:00-23:00 Раздаточная Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал ресторана Мебель Овощной цех, мясо-рыбный цех Исходные данные проектируемого предприятия, которые необходимы для дальнейших расчетов, представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Ресторан «Посейдон» Место строительства г. Белгород, ул. Харьковская, 3 Число Площадь мест зала, м2 80 144 Сменность работы Количество дней работы в году 1,5 365 На фасаде здания предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. Имеется место для парковки легковых автомобилей. На предприятии предусмотрены отдельные входы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Имеются удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу ресторана. Для маломобильных посетителей предусмотрены устройства для их удобства – пандусы при входе в здание.

11 Рыбный ресторан «Посейдон» расположен рядом с парковой зоной, по адресу, ул. Харьковская, 3, работает ежедневно с 11:00 до 23:00. Число посадочных мест – 80. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяем по формуле: Nч = P где 60 × xч , 100 × tn (1.3) Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; Р – вместимость зала, чел.; tn – продолжительность посадки, мин [5]; xч – загрузка зала в данный час, % [14]. Отношение xч /100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд = ∑ Nч , (1.4)

12 Расчеты по определению потребителей в ресторане представлены в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей зала рыбного ресторана «Посейдон» Часы работы 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого: Оборачиваемость места в зале за час, раз 1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Коэффициент загрузки зала 0,2 0,3 0,6 0,5 0,4 0,3 0,4 0,5 1 0,9 0,8 0,4 Количество потребителей, чел. 16 24 48 40 32 24 13 16 32 29 26 13 313 Из табл. 1.5 следует, что среднее количество посетителей за день составляет 313 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд = N д × m , (1.5) где nд – общее количество блюд; m – коэффициент потребления блюд [5]. Таким образом, количество потребляемых блюд составляет: nд = 313 × 3 = 939 блюд. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ас-

13 сортименте продукции, выпускаемой предприятием [5]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - рыбные - мясные - салаты Горячие закуски Супы: - прозрачные - заправочные Вторые горячие: - рыбные - мясные - овощные - крупяные - яичные, творожные Сладкие Итого: Соотношение блюд, % от общего количества 45 от данной группы Количество блюд 50 20 30 5 10 50 50 25 50 15 10 10 15 15 100 423 211 85 127 47 94 47 47 234 117 36 23 23 35 141 939 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [14]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл.1.7.

14 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Винно-водочные изделия, в том числе: - крепкие напитки - вина Пиво Единица измерения Норма потребления на одного посетителя л л л л л л л л 0,14 0,01 0,10 0,03 0,075 0,03 0,025 0,02 Общее количество на313 человек 43,82 3,13 31,30 9,39 23,48 9,39 7,83 6,26 кг кг кг шт. л л л л 0,075 0,025 0,050 0,85 0,075 0,025 0,050 0,02 23,48 7,83 15,65 266 23,48 7,83 15,65 6,26 На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню [14]. С учетом представленных расчетов разрабатываем производственную программу рыбного ресторана «Посейдон» (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа рыбного ресторана «Посейдон» № рецептуры 1 ТТК №26 ТТК №22/695/762 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Солянка рыбная «У синего моря» Филе «Сказочная поляна» 3 Количество блюд 4 250 15 192/150/75 18 Выход, г

15 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №1 12 10 9 ТТК №2 138/744 45 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 6 ТТК№17 ТТК №21 151 ТТК №10 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 253 ТТК №30 285 481/792/692 ТТК №18/692/792 486/692 491/718/696 ТТК №32/692 ТТК №15/693/761 ТТК №35/794 ТТК №40 ТТК №16 921 918 890 901 ТТК №24 2 Холодные закуски Бутерброды «Мечта рыбака» Бутерброды с икрой паюсной Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброды с отварной рыбой Икра «Дары Нептуна» Рыба заливная с гарниром Рыба холодного копчения Скумбрия в томатном соусе с зеленым горошком «Фантазия моря» Ассорти мясное на хлебе «Сельские просторы» Колбаса «Старый берлин» Бутерброды с паштетом Бутерброды «Фунтик» Ассорти «Мясной пир» Филе птицы или дичи под майонезом Салат «Морские просторы» Салат рыбный деликатесный Горячие закуски Рыба с овощами Супы Бульон «Птица дивная» Бульон мясной прозрачный Уха «Золотая рыбка» Щи зелёные с рыбой Вторые блюда Рыба по-русски с гарниром Судак «Царская рыба» 3 4 57 52 60 30 19 15 60 79 200/50 75 36 35 20 16 100 55 80 80 80 85 190 150 150 40 20 10 12 16 11 16 64 63 180 47 250 250 250 250 27 20 10 22 125/125 350/150/75 23 20 Рыба, тушенная в томате Рыба жареная с луком по-ленинградски Лангет «Лазурный берег» 175/150 315/40/150 250/150 35 39 18 Золотая картошка 215/100/75 10 Овощная полянка 165/50 13 210 180 23 35 150 155 175 150 150 38 18 35 40 10 Крупеник «Парус» Омлет с сыром «Воздушный завтрак» Сладкие блюда Яблоки печеные со взбитыми сливками Пудинг яблочный с орехами Желе из свежих ягод Мусс апельсиновый Крем «Чудо»

16 Окончание табл. 1.8 1 943 953 ТТК №27 ТТК №19 ТТК №31 2 Горячие напитки Чай с сахаром Кофе на молоке по-варшавски Латте Мокачино Горячий шоколад Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Холодные напитки Вода фруктовая «Виктар» апельсиновая Минеральная вода «Святой источник» Сок «Фруктовый сад» томатный Сок «Фруктовый сад» виноградный Кондитерские изделия Пирожное «Тихая гавань» Пирожное «1000 островов» Пирожное «Лебединое озеро» Пирожное «Наслаждение» Пирожное «Медуза» Торт «Премьера» Алкогольная продукция Коньяк MeukowV.S. (Франция) Водка «Спецназ» NomenestomenCricova Игристое белое вино (Молдавия) ArgillaiaLunganaDOC Белое вино сухое (Италия, Веннето) CaliterraSauvignonBlancReservaБелоевиносухое (Чили, Центральная долина) VinselektMichlovskySvatovavrinecke Красное сухое вино (Чехия, Моравия) PokerFaceShiraz Красное сухое вино (Австралия, Новый южный Уэльс, Риверина) BaroloDOGGColonnello Красное полусладкое вино (Италия, Пьемонт) Пиво «Fosters» (Австралия) Пиво «Spandauer» (Германия) Пиво «Тинькофф» (Россия) Пиво «Budweiser» (США) 3 4 200 200 200 200 200 16 62 23 71 47 50 25 313 313 500 500 500 500 7 16 6 7 100 100 100 100 100 100 28 50 50 38 50 50 50 50 76 80 150 16 150 6 150 6 150 19 150 17 150 500 500 500 500 40 1 3 5 4 Производственная программа является основой для дальнейших технологических расчетов.

17 Расчет количества сырья Если в предприятии общественного питания предусматривается наличие свободного выбора блюд, то количество сырья определяется в соответствии с расчетным меню. Для того, чтобы рассчитать количество сырья по расчетному меню, рассчитывают массу каждого из продуктов (G, кг), необходимого, чтобы приготовить все блюда, входящие в состав производственной программы предприятия, по формуле: G= gp ×n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день, в состав которых входит данный продукт. Расчеты выполняют для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gp ×n 1 1000 Gобщ = G1 +G 2 +.... + G n = ∑ , (1.7) где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг. Расчет продуктов представлен в приложении 1. По выполненным расчетам составим сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9).

18 Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование сырья Абрикосы Апельсин Белуга Взбитые сливки Вишня Вишня маринованная Гвоздика Говядина Горошек зеленый консервированный Горчица столовая Желатин Жир животный топлёный пищевой Земляника Икра паюсная Каперсы Капуста белокочанная Капуста цветная свежая Картофель Кислота лимонная Клюква Колбаса сырокопчёная Корица Кости пищевые Кофе (зерновой) Крупа гречневая Крупа манная Кулинарный жир Курица Лавровый лист Лимон Лук зелёный Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Маслины Масло растительное Масло сливочное Миндаль Молоко 3,2% Молоко 2,5% Молоко топлёное Морковь Морская капуста консервированная Мука пшеничная Налим Итого, кг 1,008 2,730 1,177 0,470 1,435 0,088 0,035 10,654 3,348 0,080 0,481 1,738 1,435 2,130 0,380 0,788 2,142 47,424 0,012 1,029 0,500 0,130 2,500 1,436 0,690 0,144 0,234 5,707 0,371 0,650 1,829 9,428 2,010 3,580 0,532 1,350 3,088 0,974 3,262 24,920 6,200 6,379 3,264 0,567 1,065

19 Продолжение табл. 1.9 1 Огурец свежий Огурец солёный Огурцы маринованные Окорок копчёный Окунь Осетр Перец чёрный молотый Петрушка (корень) Печень говяжья Помидоры свежие Пудра рафинадная Рыбные кости Салат зелёный Сахар Свинина Севрюга горячего копчения Сельдерей (корень) Скумбрия в томатном соусе Слива маринованная Сливки 35% Соль Соус южный Спинки-балыки осетровые Стерлядь Судак Сыр российский Творог Томатное пюре Треска Тыква Укроп Уксус 3% Уксус 9% Фасоль стручковая консервированная Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хрен Чай черный Чеснок Шампиньоны Шоколад молочный Шпик Шпинат Щавель Яблоки моченые Яблоко Язык говяжий 2 3,469 0,783 0,110 0,200 0,500 17,229 0,00126 1,269 5,160 1,509 0,380 1,634 0,325 9,150 0,300 0,450 0,376 4,000 0,088 1,559 0,170 0,181 1,200 1,616 28,851 1,520 2,300 4,091 7,566 0,663 0,100 0,600 0,060 1,071 4,780 7,830 0,100 0,032 0,020 0,414 6,475 0,036 1,116 1,083 0,212 6,234 0,462

20 Окончание табл. 1.9 1 Яйцо Вода фруктовая «Виктар» клубничная Вода фруктовая «Виктар» апельсиновая Минеральная вода «Святой источник» Сок «Фруктовый сад» томатный Сок «Фруктовый сад» виноградный Коньяк MeukowV.S. (Франция) Водка «Спецназ» NomenestomenCricova Игристое белое вино (Молдавия) ArgillaiaLunganaDOC Белое вино сухое (Италия, Веннето) CaliterraSauvignonBlancReservaБелоевиносухое (Чили, Центральная долина) VinselektMichlovskySvatovavrinecke Красное сухое вино (Чехия, Моравия) PokerFaceShiraz Красное сухое вино (Австралия, Новый южный Уэльс, Риверина) BaroloDOGGColonnello Красное полусладкое вино (Италия, Пьемонт) Пиво «Fosters» (Австралия) Пиво «Spandauer» (Германия) Пиво «Тинькофф» (Россия) Пиво «Budweiser» (США) 2 159 шт. 5,500 3,500 8,000 3,000 3,500 3,800 4,000 2,400 0,900 0,900 2,850 2,550 6,000 1,000 3,000 5,000 4,000 Проектирование складской группы помещений Складские помещения на предприятиях общественного питания применяются для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов сроком до 10 дней (для муки, круп, сахара, соли, макаронных изделий и др. допустимы сроки хранения до 15 сут., специй – до 30 сут.). В зависимости от типа, мощности и характера организации производства помещения этой группы могут занимать от 16 до 20% полезной площади предприятия. Состав и площади складских помещений обусловлены типом и мощностью предприятия. Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты и, соответственно, выделяют камеры: - мясо-рыбную;

21 - фруктов, ягод, овощей, напитков; - молочных продуктов, жиров, гастрономии. Неохлаждаемые помещения представлены кладовыми: - сухих продуктов (мука, крупы и т.д.); - овощей; - овощей, солений и квашений; - винно-водочных изделий. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = где Gдн × t × k m , н (1.8) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.9) Sподт.,Sстел.,Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sобщ η (1.10)

22 где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [14]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб= S прод η (1.11) где η – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Для молочно-жировых продуктов и гастрономии предусматриваем охлаждаемую камеру, расчет площади которой представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты 1 Взбитые сливки Жир животный топлёный пищевой Икра паюсная Колбаса сырокопчёная Кулинарный жир Майонез Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Молоко топлёное Окорок копчёный 3 1 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 0,517 Удельная норма нагрузки, кг/м2 6 120 1,738 2,130 2 2 1,1 1,1 3,824 4,686 180 190 0,021 0,025 0,500 0,234 2,010 3,580 3,088 28,182 6,200 0,200 3 2 3 3 3 1 1 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,650 0,515 6,633 11,814 10,190 31,0002 6,820 0,440 160 180 190 170 180 140 140 180 0,010 0,003 0,035 0,069 0,057 0,221 0,049 0,002 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 0,470 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,004

23 Окончание табл. 1.10 1 Севрюга горячего копчения Сливки 35% Соус южный Спинки-балыки осетровые Сыр Творог Шпик Яйцо Итого: 2 3 4 5 6 7 0,450 1,559 0,181 3 1 2 1,1 1,1 1,1 1,485 1,715 0,398 190 140 180 0,008 0,012 0,002 1,200 1,520 2,300 0,036 159 шт./7,314 кг 3 2 2 3 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 3,960 3,344 160 190 0,025 0,018 0,1188 40,227 150 140 0,000792 0,287 0,849 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,849 м2. С учетом соблюдения режима хранения для молочных продуктов, жиров и гастрономии устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 0,849 = 2,12 м 2 0,4 Устанавливаем среднетемпературную сборно-разборную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2 [20]. Рассчитываем площадь, занимаемую мясо-рыбной продукцией (табл. 1.11). Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Наименование продукта 1 Белуга Средне дневное количество продуктов, кг 2 1,177 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 2 4 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 2,589 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 6 120 7 0,022

24 Окончание табл. 1.11 1 Говядина Кости пищевые Налим Окунь Осетр Печень говяжья Свинина Стерлядь Судак Треска Язык говяжий Курица Итого: 2 10,654 3 3 4 1,1 5 35,158 6 120 7 0,293 2,500 1,065 0,500 17,229 1 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 2,750 2,343 1,100 37,904 200 100 100 200 0,014 0,023 0,011 0,189 5,160 0,300 1,616 28,851 7,566 1 3 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5,676 0,990 3,555 63,472 16,645 160 90 200 200 200 0,035 0,011 0,018 0,317 0,083 0,462 5,707 3 3 1,1 1,1 1,525 18,833 100 150 0,015 0,125 1,158 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,158 м2. С учетом соблюдения режима хранения для мясо-рыбной продукции устанавливаем сборноразборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 1,158 = 2,895 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную КХС-2-6 площадью 4 м2 [20]. Расчет площади, занимаемой овощами, представлен в табл. 1.12. камеру

25 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой овощами Наименование продукта Картофель Капуста белокочанная Тыква Лук репчатый Морковь Средн еднев ное количество продуктов, кг 47,424 Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удель ная нагруз ка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами м2 Вид складского оборудования 10 1,2 569,088 300 1,89696 Подтоварник 5 5 10 5 1,2 1,2 1,2 1,1 4,728 3,978 113,136 35,084 300 300 300 100 0,016 0,013 0,377 0,351 0,788 0,663 9,428 6,379 Итого: Подтоварник 2,654 Принимаем к установке 3 подтоварников ПТ-1 площадью 0,8 м2 [20]. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого: Тип, марка Количество, шт. ПТ-1 3 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 800 0,8 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 2,40 = 4,0 м 2 0,6 Принимаем площадь кладовой овощей 4 м2. Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,40 2,40

26 Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта 1 Гвоздика Горошек зеленый консервированный Горчица столовая Желатин Каперсы Кислота лимонная Корица Кофе (зерновой) Крупа манная Крупа гречневая Лавровый лист Маслины Масло растительное Миндаль Мука пшеничная Морская капуста консервированная Перец чёрный Рафинадная пудра Скумбрия в томатном соусе Сахар Томатное пюре Соль Уксус 3% Уксус 9% Средн еднев ное Сро к количехранество про- ния, дук- дней тов, кг 2 3 0,035 10 Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удель ная нагруз ка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 4 1,1 5 0,385 6 100 7 0,0038 8 Стеллаж 3,348 0,080 0,481 0,380 0,012 0,130 1,436 0,144 0,690 0,371 0,532 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,2 1,1 1,1 1,3 1,1 1,1 1,1 1,2 36,828 0,880 5,291 4,56 0,132 1,43 18,668 1,584 7,590 4,081 6,384 150 120 300 200 100 100 300 300 300 100 200 0,245 0,007 0,0176 0,0228 0,0013 0,0143 0,0622 0,0052 0,025 0,0408 0,0319 1,350 0,974 0,567 10 10 10 1,1 1,1 1,1 14,85 10,714 6,237 120 100 300 0,1237 0,1071 0,0207 3,264 0,001 10 10 1,1 1,1 35,904 0,011 140 100 0,256 0,0001 0,380 10 1,1 4,18 120 0,0348 4,000 9,150 4,091 0,170 0,600 0,060 10 10 10 10 10 10 1,1 1,3 1,2 1,3 1,3 1,3 44,000 118,95 49,092 2,21 7,8 0,78 140 300 200 600 100 100 0,314 0,3965 0,245 0,0036 0,078 0,0078

27 Окончание табл. 1.14 1 Фасоль консервированная Шоколад молочный Чай Итого: 2 3 4 5 6 7 1,071 10 1,2 12,852 220 0,0584 6,475 0,032 10 10 1,1 1,2 71,225 0,384 140 500 0,509 0,0007 2,639 8 Стеллаж Принимаем к установке 2 стеллажа складских помещений ССП-1500 с тремя полками, площадь каждой из которых – 0,8 м2. Для взвешивания продуктов необходимо установить весы напольные, также для кладовщика устанавливаем стол конторский и стул. С учетом подобранного оборудования определяем площадь кладовой сухих продуктов (табл. 1.15). Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Количество, шт. Стеллаж складских помещений Весы напольные Стол конторский Стул Итого: ССП-1500 ВСП-8КС - 2 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 800 1100 440 800 600 550 350 0,8 0,48 0,60 0,15 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1,6 0,48 0,60 0,15 2,83 Площадь кладовой сухих продуктов составит: Sобщ. = 2,83 = 6,29 м 2 0,45 Принимаем помещение площадью 6,29 м2. Рассчитываем площадь помещения для хранения винно-водочных изделий (табл. 1.16).

28 Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Сро к хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 1 2 3 4 5 Удель ная нагру зка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 3,800 4,000 10 10 10 1,3 1,3 49,4 52 170 170 0,290 0,305 1,3 31,2 170 0,183 Коньяк MeukowV.S. (Франция) Водка «Спецназ» NomenestomenCricova Игристое белое вино (Молдавия) ArgillaiaLunganaDOC Белое вино сухое (Италия, Веннето) CaliterraSauvignonBlancReservaБе лоевиносухое (Чили, Центральная долина) VinselektMichlovskySvatovavrinecke Красное сухое вино (Чехия, Моравия) PokerFaceShiraz Красное сухое вино (Австралия, Новый южный Уэльс) BaroloDOGGColonnello Красное полусладкое вино (Италия, Пьемонт) Пиво «Fosters» (Австралия) Пиво «Spandauer» (Германия) Пиво «Тинькофф» (Россия) Пиво «Budweiser» (США) 2,400 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Площадь, занимаемая продуктами м2 7 0,900 10 1,3 11,7 220 0,053 0,900 10 1,3 11,7 220 0,053 2,850 10 1,3 37,05 220 0,168 2,550 10 1,3 33,15 220 0,150 6,000 10 1,3 78 220 0,354 0,500 10 1,3 6,5 220 0,029 1,500 10 1,3 19,5 220 0,088 2,500 10 1,3 32,5 220 0,147 2,000 10 1,3 26 220 0,118 Вид складского оборудования 8 Подтоварник

29 Окончание табл. 1.16 Итого: 1 2 3 4 5 6 7 1,938 8 Принимаем к установке 2 подтоварника ПТ-1 площадью 1,2 м2 каждый. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винноводочных изделий, представлено в табл. 1.17. Таблица 1.17 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого: Тип, марка Количество, шт. ПТ-1 2 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1200 1000 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,4 2,4 Площадь кладовой винно-водочных изделий равна: Sобщ. = 2,4 = 6м2 0,4 Принимаем помещение площадью 6,0 м2. Расчет площади для хранения овощей, фруктов и напитков представлен в табл. 1.18.

30 Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Наименование продукта Вода фруктовая «Виктар» апельсиновая Вода фруктовая «Виктар» клубничная Апельсин Минеральная вода «Святой источник» Сок «Фруктовый сад» томатный Сок «Фруктовый сад» виноградный Абрикосы свежие Вишня Вишня маринованная Земляника Клюква Лимон Лук зелёный Огурец свежий Огурец соленый Огурцы маринованные Петрушка (корень) Помидоры свежие Салат зелёный Сельдерей (корень) Слива маринованная Укроп Хрен Чеснок Цветная капуста свежая Шампиньоны Шпинат Щавель Яблоко Яблоки моченые Итого: Среднедневное количество продуктов, кг Сро к хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 7,000 10 1,1 77 170 0,453 5,500 2,730 6 2 1,1 1,1 36,300 6,006 220 180 0,165 0,033 8,000 10 1,1 88 220 0,400 3,000 10 1,2 36 220 0,164 3,500 1,008 1,435 0,088 1,435 1,029 0,650 1,829 3,469 0,783 0,110 1,269 1,509 0,325 0,376 0,088 0,100 0,100 0,020 2,142 0,414 1,116 1,083 6,234 0,212 10 2 2 5 2 2 3 2 2 3 5 3 3 2 3 3 2 3 5 2 2 2 2 3 3 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 42 2,218 3,157 0,484 3,157 2,264 2,145 4,024 7,632 2,584 0,605 4,188 4,980 0,715 1,241 0,290 0,220 0,330 0,110 4,712 0,911 2,455 2,383 20,572 0,700 220 140 130 190 120 160 180 120 140 160 160 130 170 100 120 190 190 120 120 190 130 100 100 180 190 0,191 0,016 0,024 0,002 0,026 0,014 0,012 0,033 0,054 0,016 0,004 0,032 0,030 0,007 0,010 0,001 0,001 0,003 0,001 0,025 0,007 0,024 0,024 0,114 0,004 1,892 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2

31 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,892 м2. С учетом соблюдения режима хранения для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= Устанавливаем 1,892 = 4,73 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-8 площадью 6,4 м2[20]. Охлаждаемое оборудование установим в отдельном помещении. Расчет площади, которая занята охлаждаемым оборудованием, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Итого: Габаритные размеры, мм ширидлина на Тип, марка Количество, шт. КХС-26 КХС-28 2 1960 1 2010 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2560 3,76 7,520 3184 6,40 6,400 13,920 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер составит: Sпом. = 13,92 = 34,8 м 2 0,4 Принимаем помещение площадью 34,80 м2. Приемка товара по таким показателям, как количество и качество, осуществляется заведующим складом. Все продукты, поступающие в ресторан, распределяются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения.

32 Отпуск продукция на производство осуществляется ежедневно в количестве, необходимом для выполнения производственной программы предприятия. Проектирование овощного цеха Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.20. Таблица 1.20 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Мытый, перебранный Колбаса «Старый Берлин» Ассорти «Мясной пир» Итого Мытая, разобранная на соцветья Итого: Мытый целиком Нарезанный кружочками Нарезанныйбрусочками Салат рыбный деликатесный Салат рыбный деликатесный Рыба с овощами Уха «Золотая рыбка» Рыба, тушеная в томате Рыба жареная с луком поленинградски Филе «Сказочная поляна» Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 3 нетто 4 Салат зеленый Количество порций полуфабриката, шт. 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто Способ обработки 6 7 8 ручной 5 4 10 0,050 0,040 25 23 11 0,270 0,250 0,320 0,290 2,140 1,190 2,140 1,190 Цветная капуста 21 19 63 Картофель 14 14 63 0,880 0,880 125 88 47 5,880 4,110 100 70 10 1,0 0,7 218 152 35 7,630 5,320 248 174 39 9,690 6,780 248 173 18 4,470 3,120 ручной механический механический

33 Продолжение табл. 1.20 1 Нарезанный брусочками Очищенный целиком Итого: Нарезанные ломтиками Итого: Мытая целиком Мытая, очищенная Нарезанная соломкой Итого: Нарезанный Итого: 2 Золотая картошка Рыба порусски с гарниром Судак «Царская рыба» Лангет «Лазурный берег» Рыба порусски с гарниром Рыба заливная с гарниром Бутерброды с паштетом Бульон «Птица дивная» Рыба с овощами Салат рыбный деликатесный Рыба, тушеная в томате Судак «Царская рыба» Бульон «Птица дивная» Бульон мясной прозрачный Рыба порусски с гарниром Филе «Сказочная поляна» «Полянка» Щи зелёные с рыбой 3 4 5 6 7 499 349 10 5,000 3,490 218 195 23 5,002 4,480 218 195 20 4,350 3,900 289 202 18 3,530 3,640 47,432 36,420 0,414 0,370 0,414 0,370 Шампиньоны 18 16 23 Морковь 15 12 20 0,300 0,240 4 3 12 0,050 0,040 4 3 27 0,110 0,080 45 42 47 2,115 1,970 13 12 63 0,820 0,760 45 37 35 1,575 1,290 4 3 20 0,080 0,060 4 3 27 0,108 0,081 04 03 20 0,080 0,060 14 12 23 0,322 0,280 6 5 18 0,113 0,105 63 58 13 0,819 6,492 0,762 5,728 22 1,083 1,083 1,083 1,083 Щавель 49 49 Чеснок 8 механический ручной ручной ручной, механический ручной ручной ручной

34 Продолжение табл. 1.20 1 Очищенный целиком Итого: 2 Судак «Царская рыба» Нарезанный Щи зелёные с рыбой Итого: Мытые Итого: Зачищенная Итого: Мытые Итого: Мытый, перебранный Итого: Рыба заливная с гарниром Колбаса «Старый Берлин» Ассорти «Мясной пир» Филе птицы и дичи под майонезом Салат рыбный деликатесный Рыба заливная с гарниром Филе птицы и дичи под майонезом Колбаса «Старый Берлин» Ассорти «Мясной пир» Салат рыбный деликатесный Икра «Дары Нептуна» Рыба заливная с гарниром Салат «Морские просторы» Щи зеленые с рыбой 3 4 5 6 7 1,5 1 20 0,030 0,020 0,030 0,020 1,116 1,116 1,116 1,116 Шпинат 51 51 22 Огурцы свежие 26 26 20 0,520 0,520 15 15 10 0,150 0,150 25 25 11 0,275 0,275 40 40 16 0,640 0,640 19 19 63 1,197 1,197 2,782 2,782 Капуста белокочанная 17 13,6 20 0,340 0,272 28 22,4 16 0,448 0,358 0,788 0,630 Помидоры 10 10 10 0,100 0,100 25 25 11 0,275 0,275 18 18 63 1,134 1,134 1,509 1,509 Лук зеленый 15 15 35 0,525 0,525 3 3 20 0,060 0,060 13 13 64 0,832 0,832 19 19 22 0,412 0,412 1,829 1,829 Петрушка (корень) 8 ручной ручной ручной ручной ручной ручной

35 Продолжение табл. 1.20 1 Нарезка соломкой Нарезка соломкой Итого: Очищенный Нарезанный соломкой Нарезанный кубиком Нарезанный кольцами Итого: Мытые Нарезанные кубиком 2 Рыба заливная с гарниром Рыба с овощами Бульон «Птица дивная» Бульон мясной прозрачный Уха «Золотая рыбка» Рыба порусски с гарниром Судак «Царская рыба» Рыба, тушённая в томате 3 4 5 6 7 3 2,25 20 0,070 0,052 8 6 47 0,376 0,282 3 2,25 27 0,088 0,066 3 2,25 20 0,065 0,049 3 2,25 10 0,032 0,024 12 9 23 0,287 0,215 3 2,25 20 0,070 0,052 8 6 35 0,280 0,210 1,268 0,950 Лук репчатый Бульон «Птица дивная» 3 2 27 0,080 0,050 Бульон мясной прозрачный 4 3 20 0,080 0,060 2 18 47 0,940 0,850 4 3 12 0,050 0,040 29 25 15 0,450 0,370 15 13 10 0,150 0,130 9 8 23 0,210 0,180 52 48 20 1,040 0,090 20 18 35 0,700 0,630 140 124 39 5,460 4,830 9,160 7,247 Рыба с овощами Бутерброды с паштетом Солянка рыбная «У синего моря» Уха «Золотая рыбка» Рыба с гарниром по-русски Судак «Царская рыба» Рыба, тушеная в томате Рыба поленинградски Яблоки печеные со взбитыми сливками Пудинг яблочный с орехами Яблоко 120 100 38 4,560 3,800 93 65,1 18 1,674 1,172 8 ручной ручной ручной, машинный ручной ручной

36 Окончание табл. 1.20 1 Итого: 2 3 4 5 6 6,234 7 4,972 8 Овощной цех предприятия работает с 9 часов до 17 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха с учетом ассортимента перерабатываемого сырья представлена в табл. 1.21. Таблица 1.21 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия обработки картофе- Сортировка ля и корнеплодов Мойка Очистка Нарезка Линия обработки капусты, Сортировка других овощей Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный, картофелечистка Стол производственный, овощерезка Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный, овощерезка Для определения потребности в механическом оборудовании рассчитываем количество овощей, для обработки которых используется различное оборудование (табл. 1.22). Таблица 1.22 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Морковь Лук репчатый Картофель Итого: Механическая очистка Механическая нарезка Количество, кг 2 6,379 9,428 46,544 62,463

37 Окончание табл. 1.22 1 2 Картофель Кружочек Брусочек Морковь Соломка Лук Соломка Кольца Кубик Итого: 4,110 19,410 5,368 1,260 5,730 0,130 36,008 При подборе механического оборудования учитываем требуемую производительность, которую определяем по формуле: Qтр= где G , 0,5T (1.12) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическое время работы машины в часах; - коэффициент использования оборудования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G , Q где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. (1.13)

38 Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле: η факт = t факт T , (1.14) где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: n= η факт 0,5 (1.15) , Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей Нарезка овощей Количество продуктов, кг 69,86 35,18 Принятое оборудование Машина для очистки овощей МОО-101 Овощерезка Robot Coupe CL 40 150 Время работы оборудования, ч 0,42 Коэффициент использования 0,05 Количество оборудования, шт. 1 80 0,44 0,05 1 Производительность, кг/ч С учетом произведенных расчетов предусматриваем установку в овощном цехе машины для очистки овощей МОО-1-01 (производительность – 150 кг/ч) и овощерезки Robot Coupe CL 40 (производительность – 80 кг/ч) [20].

39 Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв= А , Т (1.16) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= G , Hв (1.17) где G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). В табл. 1.24 произведены расчеты для определения численности производственных работников в овощном цехе. Таблица 1.24 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Мойка, переборка кг Мойка Разбирание на соцветья кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Салат зеленый 0,320 Цветная капуста 2,140 2,140 Картофель 47,432 46,552 23,520 Шампиньоны 0,414 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 72 0,004 72 0,030 30 0,071 72 75 40 0,659 0,621 0,588 72 0,006

40 Окончание табл. 1.24 Очистка Нарезка 1 2 кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка кг Очистка Нарезка механическая Нарезка ручная кг Мойка Нарезка кг кг Мойка кг Мойка кг Мойка кг Мойка Нарезка кг кг Мойка Итого: кг кг кг 3 0,414 0,370 Морковь 6,492 6,142 5,368 Лук репчатый 7,247 9,160 6,990 0,130 Яблоко 6,234 4,972 Капуста белокочанная 0,788 Лук зеленый 1,829 Огурец свежий 2,782 Петрушка (корень) 1,268 1,268 Помидоры свежие 1,509 4 30 40 5 0,014 0,009 72 75 40 0,090 0,082 0,134 72 0,101 75 0,122 40 10 0,175 0,013 72 40 0,086 0,124 72 0,011 72 0,025 72 0,039 72 40 0,018 0,032 72 0,021 3,075 Значит, явочная численность составляет: Nяв = 3 ,075 = 0 ,384 чел. 8 Списочную численность будем рассчитывать в целом для заготовочных цехов. Для организации работы в цехе предусматриваем расчет вспомогательного оборудования (производственных столов, моечных ванн). При этом учитываем количество одновременно работающих в цехе работников и нор-

41 му длины рабочего места на одного работника. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L = N × l, где (1.18) L длина производственных столов, м; N число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L = 1× 1,25 = 1,25 м. Число столов рассчитаем по формуле: n= где L , (1.19) Lст L расчетная длина производственных столов, м; Lст длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n= 1,25 = 1 шт. 1,2 Для промывания продуктов предусматриваем моечные ванны. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V= где V вместимость ванны, дм3; G масса продукта, кг; G , ρ × K ×ϕ (1.20)

42 ρ объемная масса продукта, кг/дм3[14]; K коэффициент заполнения ванны; K=0,85[14]; φ оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны). Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n= где Vp Vcт (1.21) , Vр – расчетная вместимость ванны, дм3; Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет моечных ванн для овощного цеха Операция 1 Мойка салата зеленого Мойка цветной капусты Мойка картофеля Мойка шампиньонов Мойка моркови Мойка лука репчатого Мойка яблок Мойка капусты белокочанной Мойка щавеля Мойка шпината Мойка лука зеленого Мойка огурцов Мойка корня петрушки Мойка помидоров Промывание картофеля Количество продукта, кг Объемная масса, кг/дм3 Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны, раз 2 0,320 2,140 47,432 0,414 6,379 7,247 6,234 3 0,55 0,55 0,55 0,60 0,65 0,65 0,65 4 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 5 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 6 0,230 1,526 33,819 0,270 4,550 4,372 4,446 0,788 1,083 1,116 1,829 3,469 1,269 1,509 36,42 0,45 0,45 0,45 0,35 0,55 0,65 0,55 0,55 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 3 3 3 0,690 0,944 0,972 2,050 2,470 0,770 1,070 25,98

43 Окончание табл. 1.25 1 Промывание моркови Промывание корня петрушки Итого: 2 5,728 3 0,65 4 0,85 5 3 6 4,080 0,95 0,65 0,85 3 0,680 88,919 С учетом расчетов устанавливаем в овощном цехе моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3[20]. В табл. 1.26 представлен расчет полезной площади цеха. Таблица 1.26 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Раковина для мытья рук Машина для очистки овощей Машина для нарезки овощей Бак для отходов Стол производственный Подтоварник Итого: Количество оборудования, шт. 1 1 1 1 1 2 1 Марка ВМ-1А Р-1 МОО-101 RobotCoupe CL 40 СП-1200 ПКИ 1200 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 600 630 400 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,40 0,24 500 450 0,23 480 390 на столе 500 1200 1200 500 800 400 0,25 1,92 0,48 3,52 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле: S цеха = 3 ,52 2 = 10 м 0 ,35 Заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи в соответствии с дневной производственной программой. Овощи очищают, моют, по необходимости нарезают и выдают в доготовочные цехи.

44 Проектирование мясо-рыбного цеха Производство мясо-рыбных полуфабрикатов осуществляется в мясорыбном цехе. На основе сводной продуктовой ведомости (табл. 1.9) составляем производственную программу цеха (табл. 1.27). Таблица 1.27 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Филе без кожи и костей Бутерброд с отварной рыбой Рыба заливная с гарниром Салат рыбный деликатесный Рыба по-русски Порционный кусок с кожей без костей Итого: Целиком Итого: Крупный кусок с кожей и костями Мелкий кусок с кожей и костями Филе без кожи и костей Итого: Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто Суммарная масса продукта, кг брутто нетто Способ обработки 6 7 8 ручной 3 4 Осетр 30 25 36 1,08 0,90 75 60 20 1,5 1,20 92 78 63 5,80 4,91 311 Ассорти «Мясной пир» нетто Количество порций полуфабриката, шт. 5 265 23 Язык говяжий 6,10 15,53 13,11 0,46 0,46 0,46 0,46 42 42 298 Судак 270 47 14,01 12,69 178 135 20 3,56 2,70 Уха «Золотая рыбка» 85 72 10 0,85 0,72 Рыба тушеная в томате 298 275 35 10,43 9,62 28,85 25,74 Рыба с овощами Судак «Царская рыба» 11 7,15 ручной ручной ручной

45 Продолжение табл. 1.27 1 2 Порционный кусок с кожей и костями Итого: Рыба поленинградски Крупный кусок Крупный кусок Мясо для бульона Лангет Бутерброды «Фунтик» Ассорти «Мясной пир» Бульон мясной прозрачный Лангет «Лазурный берег» Филе «Сказочная поляна» Филе Итого: 194 Мелкий кусок с кожей и костями Итого: Уха «Золотая рыбка» Мелкий кусок с кожей и костями Итого: Уха «Золотая рыбка» Мелкий кусок без кожи и костей Итого: 3 Солянка «У синего моря» Мелкий кусок Итого: Бутерброды с паштетом Крупный кусок Итого: Ассорти мясное на хлебе 4 Треска 180 5 6 7 ручной 39 7,57 7,57 7,02 7,02 Говядина 84 75 16 1,34 1,20 54 46 11 0,59 0,51 47 42 20 0,94 0,84 216 195 18 3,89 3,51 216 195 18 3,89 3,51 10,65 9,57 Налим 107 95 10 Окунь 50 42 10 Стерлядь 108 92 15 Печень говяжья 20 20 12 Свинина 15 12 8 20 1,07 0,95 1,07 0,95 0,50 0,42 0,50 0,42 1,62 1,38 1,62 1,38 0,24 0,24 0,24 0,24 0,30 0,24 0,30 0,24 ручной ручной ручной ручной ручной ручной

46 Окончание табл. 1.27 1 2 Филе целиком Тушка подготовленная Итого: Мелкий кусок с кожей и костями Итого: Ассорти «Мясной пир» Филе птицы под майонезом Бульон «Птица дивная» Щи зеленые с рыбой 3 4 Курица 5 6 7 8 54 48 11 0,60 0,53 ручной 155 138 16 2,48 2,21 98 85 12 2,63 2,15 5,71 4,89 Белуга 53 48 22 1,18 1,06 1,18 1,06 ручной Мясо-рыбный цех, как и овощной, работает с 9 часов до 17 час 30 минут. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. С учетом ассортимента перерабатываемого сырья разрабатываем схему технологического процесса цеха (табл. 1.28). Таблица 1.28 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке мяса Линия рыбы по обработке Выполняемые операции Применяемое оборудование Мойка продукта Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены.

47 Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр = где Gс + Gп / ф ϕ , (1.22) Eтр требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс Gп/ф масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; 𝜑𝜑 – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Осетр Язык говяжий Судак Треска Говядина Налим Окунь Стерлядь Печень говяжья Свинина Курица Белуга Итого: Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 15,53 0,46 28,85 7,57 10,65 1,07 0,50 1,62 0,24 0,30 5,71 1,18 13,11 0,47 25,74 7,02 9,57 0,95 0,42 1,38 0,24 0,24 4,89 1,06 Количество сырья на 1/2 смены, кг 7,77 0,23 14,42 3,78 5,33 0,53 0,25 0,81 0,12 0,15 2,85 0,59 36,83 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 3,28 0,12 6,43 1,76 2,39 0,24 0,11 0,35 0,06 0,06 1,22 0,26 16,28 Необходимо установить холодильный шкаф, имеющий следующую вместимость: Е тр = 36 ,83 + 16 ,28 = 66 ,39 кг . 0 ,8

48 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 Полаир вместимостью 80 кг [20]. Трудозатраты, производимые работниками (табл. 1.30), рассчитываем по формулам (1.16)-(1.17). Таблица 1.30 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Осетр 15,53 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел./ч 5 22,40 0,693 13,11 Язык говяжий 0,46 Судак 28,85 18,00 0,728 22,40 0,020 22,40 1,287 18,00 1,429 22,40 0,337 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, зачистка кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 25,74 Треска 7,57 18,00 0,390 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 7,02 Говядина 10,65 22,40 0,475 18,00 0,531 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 9,57 Налим 1,07 22,40 0,047 18,00 0,052 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 0,95 Окунь 0,50 22,40 0,022 18,00 0,023 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 0,42 Стерлядь 1,62 22,40 0,072 18,00 0,076 Мойка, зачистка кг 22,40 0,010 Мойка, разделка кг 1,38 Печень говяжья 0,24 Свинина 0,30 22,40 0,013 кг кг кг кг кг кг

49 Окончание табл. 1.30 1 Приготовление полуфабрикатов 2 3 кг 4 5 0,24 Курица 5,71 18,00 0,013 22,40 0,254 18,00 0,271 22,40 0,052 18,00 0,058 6,943 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Итого: кг 4,89 Белуга 1,18 кг 1,06 кг Значит, явочная численность составит: Nяв = 6 ,943 = 0 ,868 чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв a Kсм , где (1.23) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в ресторане 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в овощном и мясо-рыбном цехах составит: Nспис. =(0,383 + 0,868) 1,58 1 = 1,977 = 2 чел. Таким образом, списочное количество работников в заготовочных цехах составляет 2 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.31.

50 Таблица 1.31 График выхода на работу работников заготовочных цехов Должность Повар 4 Повар 4 Пн 9.0017.30 9.0017.30 Вт 9.0017.30 9.0017.30 Ср В Чт В 9.0017.30 9.0017.30 Пт 9.0017.30 В Сб 9.0017.30 В Вс 9.0017.30 9.0017.30 Перерыв Итого 13:0040 13:30 13:3040 14:00 Из вспомогательного оборудования в цехе предусматриваем производственные столы, ванны, стеллажи. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.18)(1.19). Рассчитаем общую длину производственных столов: L = 1 × 1,25 = 1,25 м. Число столов будет равно: n= 1,25 = 1шт. 1,2 Согласно расчетам, принимаем к установке один стол производственный СП-1200. Дополнительно предусматриваем еще один стол, так как мясо и рыба должны обрабатываться на разных столах. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Расчет ванн произведем по формуле (1.21). Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Осетр 1 Количество продукта, кг Объемная масса, кг/дм3 Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны, раз 2 15,53 3 0,65 4 0,85 5 3 Расчетная вместимость, дм3 6 9,37

51 Окончание табл. 1.32 Язык говяжий Судак Треска Говядина Налим Окунь Стерлядь Печень говяжья Свинина Курица Белуга Итого: 0,46 28,85 7,57 10,65 1,07 0,50 1,62 0,24 0,30 5,71 1,18 0,85 0,85 0,85 0,55 0,65 0,45 0,45 0,45 0,45 0,55 0,45 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0,21 13,31 3,49 7,60 0,64 0,44 1,41 0,21 0,26 4,07 1,03 42,03 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого: длина ширина ВМ-1А ШХ-0,4 630 1050 630 850 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,39 0,89 СП-1200 ВНЭ-1 1200 350 800 250 1,92 на столе Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 3,69 Количество оборудования, шт. Марка 1 1 2 1 1 1 Габаритные размеры, мм Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.10): S цеха = 3,69 = 10,54 м 2 . 0,35 Ежедневно обязанности повара мясо-рыбного цеха заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача этих полуфабрикатов в горя-

52 чий цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Производственная программа горячего цеха № рецептуры Наименование блюд 1 ТТК №13 ТТК №14 253 ТТК №30 285 Рыба с овощами 2 Горячие закуски Супы Бульон «Птица дивная» Бульон мясной прозрачный Уха «Золотая рыбка» Щи зелёные с рыбой Вторые блюда Рыба по-русски с гарниром Судак «Царская рыба» 481/792/692 ТТК №18/692/792 486/692 Рыба, тушенная в томате Рыба жареная с луком по-ленинградски 491/718/696 ТТК №32/692 ТТК №22/695/762 ТТК №15/693/761 ТТК №35/794 ТТК №40 ТТК №16 921 918 Лангет «Лазурный берег» Филе «Сказочная поляна» Золотая картошка Овощная полянка Выход, г 3 Количество блюд 4 180 47 250 250 250 250 27 20 10 22 125/125 350/150/7 5 175/150 315/40/15 0 250/150 23 20 192/150/7 5 215/100/7 5 165/50 18 35 39 18 10 13 Крупеник «Парус» Омлет с сыром «Воздушный завтрак» Сладкие блюда Яблоки печеные со взбитыми сливками 210 180 23 35 150 38 Пудинг яблочный с орехами 155 18

53 Окончание табл. 1.34 1 2 3 4 200 47 1880 1430 35 32 Горячие напитки ТТК №31 Горячий шоколад Для холодного цеха Картофель отварной Морковь отварная Работа горячего цеха осуществляется с 9.30 до 23.00. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 12 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных групп блюд: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.35. Таблица 1.35 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд и горячих напитков Выполняемые операции Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Промывка гарниров Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Оформление блюд Требуемое оборудование Плита Плита Плита, пароконвектомат Фритюрница Ванна Плита Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Стол производственный

54 Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд Kч , где (1.24) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К= где Nч , Nд (1.25) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. График реализации блюд в ресторане представлен в приложении 4. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) представлен в приложении 5. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в горячем цехе – с 12.00 до 13.00. С учетом составленного графика реализации блюд производим расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк = ∑ Vпрод + Vв − ∑ Vпром , где (1.26) Vпрод. – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3;

55 Vпрод. – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод = где G , ρ (1.27) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [14]. Массу продукта определяем по формуле: G= где n× gp 1000 , (1.28) n– количество порций бульона; g p – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв = G × nв , где (1.29) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [14]. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром = Vпрод × β , где (1.30) ß – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( β =1– ρ ).

56 Если в результате расчета объема посуды для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду. Рассчитаем объем бульона, который необходимо приготовить. Результаты расчетов представлены в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет количества бульонов Бульон Бульон рыбный Итого: Количество блюд, кг Назначение бульона Уха «Золотая рыбка» Щи зелёные с рыбой 2,50 5,50 Количество бульона, кг на 1 кг су- на заданное копа личество 0,75 1,875 0,75 4,125 6,000 Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Рыбный Кости рыбные Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная масса продукта, кг/д м3 ОбъОбъ Объ Норем ем ем ма Коэфводы про зани воды эфна менина 1 фициобжут макг ент щую ков заполемы основ массу меж й новполоснов ду про- ного нения новпро дук- пропроного дуктадукмежпротами, та, утков дукта, ми, дм3 дм3 дм3 дм3 4,5 0,57 7,89 Объем котла, дм3 расчетный при нятый 14,1 14,5 6,00 0,75 1,67 7,51 0,43 3,39

57 Для варки бульонов подбираем наплитную посуду емкостью 14,5 л в количестве 1 шт. Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитывается по формуле: Vк= n V1 где (1.31) n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный пе- риод; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается на час максимальной реализации. Результаты расчетов представлены в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Уха «Золотая рыбка» Щи зелёные с рыбой Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая посуда 13.00 13.00 2 2 5 10 0,25 0,25 1,25 2,5 2,5 л 5л Таким образом, для варки супов принимаем три наплитные кастрюли объемом 5 и 2,5 л. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: при варке ненабухающих продуктов V = 1,15 × Vпрод , где Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3. (1.32)

58 1,15 для тушения продуктов: Vк = Vпрод , где Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3; Vпрод. = где (1.33) G ρ , (1.34) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [14]; Vв =G × nв, где (1.35) G – масса продукта, кг; nв норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [14]. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.39. Таблица 1.39 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Рыба с овощами Рыба порусски с гарниром Судак «Царская рыба» Рыба, тушенная в томате Масса продукта, нетто на 1 на все порпорцию, кг ции, кг Вре-мя, к которому блюдо готовят Количество порций, шт. Объемная масса продукта, кг/ дм3 Объем продукта дм3 13.00 13 0,270 3,51 0,55 13.00 7 0,265 1,855 13.00 4 0,135 13.00 9 0,275 Объем наплитной посуды, дм3 расчетный принятый 6,38 7,50 10 0,55 3,37 3,96 6 0,54 0,55 0,98 1,15 2,5 2,475 0,55 4,50 5,29 6

59 Для приготовления вторых горячих блюд подбираем кастрюли емкостью 10, 6 и 2,5 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета количество изделий, реализуемых при максималь- ной загрузке зала. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F= где n× f ϕ , (1. 36) F расчетная площадь пода чаши, м2; n количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2; φ оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; ϕ=T, tц где T (1.37) продолжительность расчетного периода, ч; tц продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода находим по формуле: Fобщ.= 1,1 × F . (1.38) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной.

60 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий приведено в табл. 1.40. Таблица 1.40 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Рыба жареная с луком поленинградски Лангет «Лазурный берег» Филе «Сказочная поляна» Итого: Количество изделий за расчетный период (к 13.00), шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период, раз Расчетная площадь пода, м2 9 0,02 15 4 0,045 3 0,02 15 4 0,015 3 0,02 15 4 0,015 0,075 Количество сковород наплитных составит: n= 0 ,075 0 ,049 = 1,53 = 2шт . Таким образом, принимаем 3 сковороды наплитных площадью 0,049 м2. Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 =1,3 ∑ n × f × t , 60 где (1.39) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

61 f площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представлены в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Рыба с овощами Рыба по-русски с гарниром Судак «Царская рыба» Рыба, тушенная в томате Уха «Золотая рыбка» Щи зелёные с рыбой Рыба жареная с луком поленинградски Лангет «Лазурный берег» Филе «Сказочная поляна» Итого: Количество блюд к максимальному часу (к 13.00), шт. 13 7 4 9 5 10 9 3 3 Вид наплитной посуды Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Сковорода Сковорода Сковорода Расчетная Продолпложительщадь ность потепловой верхобработности ки, мин. плиты, м2 Вместимость посуды, дм3 Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 10 1 0,0180 30 0,012 6 1 0,0145 30 0,009 2,5 1 0,0210 30 0,014 6 1 0,0145 30 0,009 2,5 1 0,0130 45 0,013 5 1 0,0130 45 0,013 - 1 0,0130 15 0,004 - 1 0,0130 15 0,002 - 1 0,0130 15 0,002 0,078 Общую площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше:

62 Fобщ=0,078 + (0,078 0,3) = 0,101 м2. Принимаем к установке плиту электрическую 2-комфорочную ПЭ-0,34С, имеющую площадь жарочной поверхности 0,34 м2[18]. Количество плит будет равно: n= 0,124 = 0,36 = 1 шт. 0,34 Таким образом, устанавливаем одну плиту ПЭ-0,34С. В меню представлены такие блюда, которые в современное время рациональнее готовить в пароконвектомате. За расчет возьмем такой пароконвектомат, как UNOX XEVC-0311-E1R. Выбор основан на большом объеме производства и таких операций как запекание, жарка, тушение, припускание, варка на пару, размораживание, доготовка и разогревание блюд, не вошедших в расчетный период. Расчет количества отсеков в пароконвектомате производим по формуле: nom = ∑ n г .е ϕ , где noт– количество отсеков в пароконвектомате; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; ϕ– оборачиваемость отсеков. Расчет пароконвектомата представлен в табл. 1.42. (1.40)

63 Таблица 1.42 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Рыба по-русски Судак «Царская рыба» Рыба, тушенная в томате Омлет с сыром «Воздушный завтрак» Крупеник «Парус» Яблоки печеные со взбитыми сливками Пудинг яблочный с орехами Итого: Вмести Оборастичиваемость мость пароза раскончетный вектопериод мата, шт. 6 0,16 Количество порций к максимальному часу реализации (к 13.00), шт. Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин 7 10 1 10 4 10 1 10 6 0,16 9 10 1 10 6 0,16 5 7 10 10 1 1 10 10 6 6 0,16 0,16 4 10 1 10 6 0,16 3 10 1 10 6 0,16 1,12 По результатам расчетов определили, что в расчетный период необходим пароконвектомат с количеством отсеков не менее двух. Устанавливаем пароконвектомат UNOXXEVC-0311-E1R [20]. Установка пароконвектомата предполагается на подставке. Также в цехе необходимо установить холодильный шкаф. Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = где G ϕ , (1.41) G – масса продукта, кг; ϕ − коэффициент, учитывающий массу тары ( ϕ = 0,8). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.43.

64 Таблица 1.43 Расчет молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта, изделия 1 Ассорти мясное на хлебе «Сельские просторы» Бутерброды «Фунтик» Рыба жареная с луком поленинградски Лангет «Лазурный берег» Филе «Сказочная поляна Золотая картошка Итого: Картофель жареный Итого: Ассорти «Мясной пир» Рыба с овощами Картофель отварной Филе «Сказочная поляна» Овощная полянка Омлет с сыром «Воздушный завтрак» Итого: Крупеник «Парус» Пудинг абрикосовый с орехами Горячий шоколад Солянка рыбная «У синего моря» Уха «Золотая рыбка»Филе «Сказочная поляна» Итого: Омлет с сыром «Воздушный завтрак» Крем «Чудо» Пудинг абрикосовый с орехами Горячий шоколад Итого: Единица измерения 2 кг кг Количество продуктов за смену за 0,5 смены 3 4 0,008 0,025 0,004 0,012 кг кг кг кг кг Кулинарный жир кг кг Маргарин столовый кг кг кг кг кг 0,561 0,450 0,349 0,337 1,730 0,280 0,225 0,174 0,168 0,865 0,234 0,234 0,117 0,117 0,013 1,175 1,112 0,099 0,128 0,006 0,587 0,556 0,049 0,064 кг кг Масло сливочное кг 1,050 3,577 0,525 1,788 0,230 0,115 кг кг 0,099 1,880 0,049 0,940 кг кг кг кг Молоко 0,090 0,050 0,090 2,439 0,045 0,025 0,045 1,219 кг кг 1,575 0,276 0,7875 0,138 кг кг кг 1,800 2,820 6,471 0,900 1,410 3,235

65 Окончание табл. 1.43 1 Омлет с сыром «Воздушный завтрак» Итого: Крупеник «Парус» Итого: Крупеник «Парус» Омлет с сыром «Воздушный завтрак» Пудинг абрикосовый с орехами Рыба заливная с гарниром Бутерброды с паштетом Бульон мясной прозрачный 2 Сыр 3 4 кг кг Творог кг кг Яйца кг 0,777 0,770 0,388 0,385 2,300 2,300 1,150 1,150 1,058 0,529 кг 4,830 2,415 кг кг кг кг 0,414 0,230 0,092 0,080 0,207 0,115 0,046 0,040 Для хранения продуктов принимаем к установке холодильный шкаф. Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб. = 12,416 = 15,520 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 POLAIR вместимостью 80 кг [18]. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1 = ∑ где N1 n×t , 3600 × T × λ (1.42) численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K × 100, (1.43)

66 где коэффициент трудоемкости; K 100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) Рыба с овощами Бульон «Птица дивная» Бульон мясной прозрачный Уха «Золотая рыбка» Щи зелёные с рыбой Рыба по-русски с гарниром Судак «Царская рыба» Рыба, тушенная в томате Рыба жареная с луком поленинградски Лангет «Лазурный берег» Филе «Сказочная поляна» Золотая картошка Овощная полянка Крупеник «Парус» Омлет с сыром «Воздушный завтрак» Яблоки печеные со взбитыми сливками Пудинг яблочный с орехами Горячий шоколад Картофель вареный Морковь вареная Итого: 47 27 20 10 22 23 20 35 Коэффициент трудоемкости 0,8 0,9 0,9 1,8 1,3 1,3 0,9 1,7 39 18 18 10 13 23 1,1 1,8 1,2 0,9 1,2 0,6 110 180 120 90 120 60 0,090 0,068 0,045 0,019 0,033 0,029 35 0,9 90 0,066 38 18 47 35 32 0,6 0,8 0,6 0,4 0,4 60 80 60 40 40 0,048 0,030 0,059 0,029 0,027 1,037 Количество за день, порций, шт. Время на Количество изготовлеработниние порции, ков, чел. с 80 0,080 90 0,051 90 0,038 180 0,038 130 0,060 130 0,063 90 0,038 170 0,126

67 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.14): Nспис. = 1,037 1,58 2 = 3,277 = 3 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 3 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Пн Вт В Повар 4 10.3023.00 В Повар 5 В Повар 4 10.3023.00 9.3016.30 Ср Чт 10.30В 23.00 В 10.3023.00 9.30- 9.3016.30 17.30 Пт Сб Вс 10.3023.00 В В 10.3023.00 В 9.3017.30 10.3023.00 9.3017.30 9.3017.30 Итого за две Перерыв недели, ч 15.3080 16.30 15.3080 16.30 12.0080 13.00 Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (1.16): L = 1,25 × 2 = 2,5 м Число столов определяем по формуле (1.17): n= 2,50 = 2,04 = 2шт. 1,2 Принимаем к установке 2 производственных стола СП-1200. Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 1.46.

68 Таблица 1.46 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Бак для отходов Плита Шкафхолодильный Фритюрница Раковина для мытья рук Подставка Пароконвектомат Весы настольные Итого: Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Марка СП-1200 2 1 1 ПЭ-0,34С ШХ-0,4 POLAIR Redmond 1 1 Р-1 СПС-123/700 UNOXXEVC0311-E1R ВН 1 1 1 1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1000 500 865 800 500 800 1,920 0,250 0,692 595 420 665 380 0,395 на столе 600 700 750 400 600 773 0,240 0,420 на подставке 350 250 на столе 3,917 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10): Sцеха = 3,917 = 13,06 м2 0,3 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. По предварительному заказу официанта повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством. Проектирование холодного цеха Производственная в табл. 1.47. программа холодного цеха представлена

69 Таблица 1.47 Производственная программа холодного цеха № рецептуры ТТК №1 12 10 9 ТТК №2 138/744 45 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 6 ТТК№17 ТТК №21 151 ТТК №10 ТТК №12 ТТК №24 890 901 Наименование блюд Холодные закуски Бутерброды «Мечта рыбака» Бутерброды с икрой паюсной Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброды с отварной рыбой Икра «Дары Нептуна» Рыба заливная с гарниром Рыба холодного копчения Скумбрия в томатном соусе с зеленым горошком «Фантазия моря» Ассорти мясное на хлебе «Сельские просторы» Колбаса «Старый берлин» Бутерброды с паштетом Бутерброды «Фунтик» Ассорти «Мясной пир» Филе птицы или дичи под майонезом Салат «Морские просторы» Салат рыбный деликатесный Сладкие Крем «Чудо» Желе из свежих ягод Мусс апельсиновый Выход, г Количество блюд 57 52 60 60 79 200/50 75 30 19 15 36 35 20 16 100 55 80 80 80 85 190 150 150 40 20 10 12 16 11 16 64 63 150 175 150 10 35 40 Холодный цех начинает работу в 9.30 часов утра и заканчивает в 23.00. Продолжительность работы холодного цеха с учетом перерыва составляет 13 часов. График реализации представлен в приложении 4. График приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложении 7. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 9.00 до 10.00. Явочную численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (1.41) и (1.42). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.48.

70 Таблица 1.48 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Бутерброды «Мечта рыбака» Бутерброды с икрой паюсной Бутерброды с отварной рыбой Икра «Дары Нептуна» Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Рыба заливная с гарниром Рыба холодного копчения Скумбрия в томатном соусе с зеленым горошком «Фантазия моря» Ассорти мясное на хлебе «Сельские просторы» Колбаса «Старый берлин» Бутерброды с паштетом Бутерброды «Фунтик» Ассорти «Мясной пир» Филе птицы или дичи под майонезом Салат «Морские просторы» Салат рыбный деликатесный Крем «Чудо» Желе из свежих ягод Мусс апельсиновый Итого: Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление 1 порции, с Трудозатраты, чел.-ч. 30 0,6 60 0,038 19 0,6 60 0,024 36 35 0,8 0,8 80 80 0,061 0,059 15 0,4 40 0,013 20 0,7 70 0,030 16 0,7 70 0,024 40 0,9 90 0,076 20 0,8 80 0,034 10 12 16 11 0,8 0,8 0,8 0,9 80 80 80 90 0,017 0,020 0,027 0,021 16 0,6 60 0,020 64 0,6 60 0,081 63 10 35 40 0,6 0,6 0,6 0,6 60 60 60 60 0,080 0,013 0,044 0,051 0,734 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,734 1,58 2 = 2,319 = 3 чел.

71 Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 3 чел. Графики выхода на работу представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Пн Вт В Повар 4 10.3023.00 В Повар 5 В Повар 4 10.3023.00 9.3016.30 Ср Чт 10.30В 23.00 В 10.3023.00 9.30- 9.3016.30 17.30 Пт Сб Вс 10.3023.00 В В 10.3023.00 В 9.3017.30 10.3023.00 9.3017.30 9.3017.30 Итого за две Перерыв недели, ч 15.3080 16.30 15.3080 16.30 12.0080 13.00 В понедельник для осуществления помощи поварам холодного цеха привлекается также повар горячего цеха. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E= где G1 ϕ1 + G2 ϕ2 , (1.44) E вместимость шкафа, камеры, кг; G1 масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг;

72 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1 = ∑ g × n0,5см. где (1.45) g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд 1 Бутерброды «Мечта рыбака» Бутерброды с икрой паюсной Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброды с отварной рыбой Икра «Дары Нептуна» Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной нагрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 2 3 4 5 готовых блюд за час максимальной нагрузки 6 0,057 15 2 0,855 0,114 0,052 10 1 0,52 0,052 0,060 8 1 0,48 0,060 0,060 0,079 18 18 2 2 1,08 1,422 0,120 0,158

73 Окончание табл. 1.50 1 Рыба заливная с гарниром Рыба холодного копчения Крем «Чудо» Скумбрия в томатном соусе с зеленым горошком «Фантазия моря» Ассорти мясное на хлебе «Сельские просторы» Колбаса «Старый берлин» Бутерброды с паштетом Бутерброды «Фунтик» Ассорти «Мясной пир» Филе птицы или дичи под майонезом Салат «Морские просторы» Салат рыбный деликатесный Желе из свежих ягод Мусс апельсиновый Итого: Колбаса «Старый берлин» Бутерброды с паштетом Бутерброды «Фунтик» Ассорти «Мясной пир» Филе птицы или дичи под майонезом Салат «Морские просторы» Салат рыбный деликатесный Желе из свежих ягод Мусс апельсиновый Итого: 2 3 4 5 6 0,250 - 20 - 5 0,075 0,150 - 16 10 - 1,200 1,500 0,100 20 2 2 0,20 0,055 10 1 0,55 0,055 0,080 0,080 0,080 0,085 6 8 6 10 1 1 1 0,48 0,64 0,51 0,800 0,080 0,080 0,085 0,190 8 1 1,52 0,190 0,150 32 3 4,8 0,450 0,150 0,175 0,150 32 - 3 35 40 4,8 19,657 0,450 6,125 6 22,719 0,080 0,080 0,080 0,085 6 8 6 10 1 1 1 0,48 0,64 0,51 0,800 0,080 0,080 0,085 0,190 8 1 1,52 0,190 0,150 32 3 4,8 0,450 0,150 0,175 0,150 32 - 3 35 40 4,8 19,657 0,450 6,125 6 22,719 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E= 19,657 22,719 + = 28,08 + 28,40 = 56,48кг 0,7 0,8

74 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг [18]. Длину и количество производственных столов рассчитываем по формулам (1.19)-(1.20). Подставив численные значения в формулу (1.19), получим: L = 2 ×1,25 = 2,55 м. Число столов будет равно: n= 2,5 = 2,08 = 2шт. 1,2 Принимаем к установке 2 производственных стола СП-1200. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Блендер настольный Шкаф для хранения хлеба Бак для отходов Весы настольные Итого: Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования Марка 2 1 СП-1200 ШХ-0,4 1200 1050 800 850 1,92 0,89 1 1 Р-1 Roventa 600 300 400 400 0,24 на столе 1 1 1 ШХ-1 1470 500 350 630 500 250 0,93 0,25 на столе 4,23 ВНЭ Общая площадь цеха равна: S= 4,23 = 14,1м 2 . 0,3 Площадь, занимаемая оборудованием, м2

75 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В ресторане будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N= где n , а (1.46) n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (3364 блюд на одного оператора при рабочем дне продолжительностью 11,5 часов). Количество операторов будет равно: N = 939 = 0,28чел. 3364 В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.52.

76 Таблица 1.52 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Бак для отходов Стеллаж для чистой посуды Раковина для мытья рук Итого: ВМСМ-1 ПТ-1 3 1 1 630 1000 500 630 800 500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,80 0,25 СПС-1 1 1470 840 1,23 Р-1 1 600 400 0,24 3,71 Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Общая площадь моечной равна: S= 3,71 = 10,6 м2 0,35 В моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 Nч где , (1.47) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. Расчет количества посуды за день осуществляем по формуле: Рд = 1,6 Nд , (1.48)

77 где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nд – количество посетителей за день; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где Pд , Q (1.49) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар./ч.; Рд количество посуды, подвергнутое мойке за день, тар. Подбираем посудомоечную машин Modular DW51 производительно- стью 800 тар./ч [11]. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 48 313 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля, шт. загрузки 6 461 4426 Производительность машины, тар./ч Время работы машины, час 800 5,53 Коэффициент использования машины 0,41 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочное количество работников составит 2 оператора. В моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, три ванны моечных на случай выхода машины из строя, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, водонагреватель. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в табл. 1.55.

78 Списочное количество мойщиков посуды в соответствии с формулой(1.23) составит: Nспис. = (1+0,28)×1,5×1,58 = 3,03 чел. График выхода на работу мойщиков посуды представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 График выхода на работу мойщиков посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Мойщик 3 Пн 11.0023.30 В В Вт В 11.0023.30 10.0017.00 Ср Чт 11.0023.30 В 11.00В 23.30 10.00- 10.0017.00 18.00 Пт Сб 11.0023.30 В 10.0018.00 Вс В 11.0023.30 10.0018.00 11.0023.30 В 10.0018.00 Итого за две Перерыв недели, ч 15.3016.30 80 15.3016.30 80 14.0015.00 80 Таблица 1.55 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Охладитель пищевых отходов Итого: Марка Количество, шт. ВМ-1А СП-1200 СО-1 Bosh ModularDW 51 Р-1 Gamko KFK длина ширина 5 1 1 1 1 1 1 630 1200 1050 690 600 600 500 630 800 630 420 625 400 500 1 965 853 Общая площадь моечной равна: S= Габаритные размеры, мм 5,29 = 15,11м 2 . 0,35 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 0,96 0,66 на стене 0,38 0,24 0,25 0,82 5,29

79 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 15,11 м2. Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого: Марка Количество, шт. СПС-1 ШП-1 1 2 3 - 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 1470 840 1070 430 890 430 Общая площадь помещения равна: S= 3,47 = 8,68 м 2 . 0,4 Соответственно, площадь сервизной равна 11,75 м2. Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,47 на стенах 0,38 3,47

80 Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р × s , где (1.50) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для ресторана – 1,8 м2) [1]. Площадь зала ресторана составит: Sзала = 80 × 1,8= 144 м2. В зале ресторана будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в ресторане составит 10% от общего количества гостей или 8 мест. Длина стойки, составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): S=8 0,4 = 3,2 м Перед входов в основной зал предусмотрен аванзал, площадь которого составляет 12 м2. В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в ресторане составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные столы – 85%. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале ресторана, соответственно, составит 6 и 15 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитываем по формуле:

81 Sгардероба =Р × а , где (1.51) а – норма площади на одно место (0,1 м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = 80 ×0,1 = 8,0 м2. На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля определяем из расчета 0,45 м2 на одно место в зале. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р × а, где (1.52) а – норма площади на 1 место (0,45 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 80 0,45 =36 м2. Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах туалетов следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей.

82 Размеры туалетных кабин – 2400×1600 мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женского туалета 1 унитаз и один умывальник, для мужского – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 мест. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 4 человека в смену или 8 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. График выхода на работу персонала представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 График выхода на работу персонала зала Должность Официант Официант Официант Официант Официант Официант Официант Официант Бармен Бармен Пн 10.0022.30 10.0022.30 11.0023.30 11.0023.30 В В В В 11.0023.30 В Вт В В В В 10.0022.30 10.0022.30 11.0023.30 11.0023.30 В 11.0023.30 Ср 10.0022.30 10.0022.30 11.0023.30 11.0023.30 Чт В В В В 10.00В 22.30 10.00В 22.30 11.00В 23.30 11.00В 23.30 11.00В 23.30 В 11.0023.30 Пт 10.0022.30 10.0022.30 11.0023.30 11.0023.30 В В В В 11.0023.30 В Сб В В В В 10.0022.30 10.0022.30 11.0023.30 11.0023.30 В 11.0023.30 Вс 10.0022.30 10.0022.30 11.0023.30 11.0023.30 В В В В 11.0023.30 В Итого за две Перерыв недели 15.3016.30 80 15.3016.30 80 15.0016.00 80 15.0080 16.00 15.0080 16.00 15.0080 16.00 15.0080 16.00 15.0016.00 80 15.0080 16.00 15.0080 16.00

83 Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, туалет, душевую и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитываем, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены, по норме, 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в .о. = 10 × 0,1 = 2,5 м 2 . 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард = 13 × 0,25 = 8,12 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод. = 5 × 0,15 = 1,87 м 2 . 0,4 Таким образом, площадь гардероба для персонала составляет 12,5 м2. Принимаем также туалет для персонала площадью 4 м2, душевую и кладовую инвентаря площадью по 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: - кабинет управляющего – 6 м2;

84 - кабинет бухгалтера – 5 м2. Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.58. Таблица 1.58 Площадь группы технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт и водомерный узел Приточно вытяжная и вентиляционная камера Электрощитовая Площадь помещения, м2 8,0 20,0 6,4 Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (1.59)-(1.61). Таблица 1.59 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Аванзал Вестибюль Кабинет управляющего Офисное помещение Гардероб для официантов Бельевая Загрузочная Гардероб персонала Сервизная Туалетдля персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт и водомерный узел Принятая площадь, м2 2 34,80 8,20 6,50 6,40 10,00 10,60 13,10 14,40 10,90 16,10 148,00 12,00 36,00 6,00 13,50 6,30 7,40 15,00 12,50 9,00 6,30 7,90 8,70 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 32 То же, с. 27 То же, с. 25 То же, с. 29 То же, с. 43 То же, с. 51 То же, с. 68 То же, с. 74 То же, с. 76 То же, с. 79 То же, с. 80 То же, с. 80 То же, с. 81 СП 118.13330.2012 То же с. 84 То же с. 83 То же с. 83 То же с. 83 Пояснительная записка, с. 83 То же, с. 79 То же СП 118.13330.2012 То же с. 84

85 Окончание табл. 1.59 1 Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Раздаточная Итого: 2 3 23,90 6,40 11,00 464,90 То же, с. 84 То же с. 84 То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 где Sр, (1.53) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 464,9 = 557,88 м2 Таблица 1.60 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Шкаф холодильный Охладитель пищевых отходов Машина для очистки овощей и лука Овощерезка Процессор настольный Мощность, кВт 2 3 I. Холодильное Тип, марка Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 КХС-2-6 0,11 2 0,44 КХС-2-8 ШХ-0,4 ШХ-0,4 POLAIR 0,16 0,12 0,12 1 2 1 0,16 0,24 0,12 Gamko KFK 0,12 II. Механическое 1 0,12 1,8 2,0 1 1 1,8 2,0 1,3 1 1,3 МОО-1-01 RobotCoupeCL 40 Блендер настольный

86 Окончание табл. 1.60 1 Посудомоечная машина 2 3 ModularDW 51 1 III. Тепловое ПЭ-0,34С 8 Redmond 1,4 UNOX XEVC5 0311-E1R Bosh 0,9 IV. Торговое BORK 2,9 Элвес-МК 0,2 Плита электрическая Фритюрница Пароконвектомат Водонагреватель Кофемашина Кассовый аппарат 4 1 5 12 1 1 1 8 1,4 5 1 0,9 1 1 2,9 0,2 Таблица 1.61 Сводная таблица рабочей силы Должность Управляющий Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик посуды Уборщик Официант Бармен Гардеробщик Грузчик Итого: Квалификационный разряд 4 5 Численность 1 1 1 1 5 3 3 2 8 2 2 1 30

87 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Под охраной труда принято понимать соблюдение работниками организации всех правил техники безопасности, санитарно-гигиенических требований, а также различных мероприятий, связанных с производственным контролем в области безопасности труда на производстве. Согласно ст. 209 Трудового кодекса РФ охраной труда считается система правил, сохраняющих жизнь и здоровье работников в процессе труда. Сюда входят правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно- гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и другие мероприятия. Законодательство по охране труда строится на принципах, закрепленных в Трудовом кодексе РФ, ст. 7 и ст. 37 Конституции РФ. Права и обязанности работников и работодателей в области охраны труда описываются в разделе Х в главах 33-36 Трудового кодекса РФ, а условия труда для отдельных категорий граждан, таких, как женщины и несовершеннолетние, в разделе ХII в главах 41, 42 Трудового кодекса РФ. Кроме того, статьи, касающиеся охраны труда, включены в ГК РФ, и ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации». Указанные документы определяют комплекс государственных нормативных требований охраны труда, правил по охране труда, обязательных для администрации и для выполнения рабочими и служащими, основных положений службы охраны труда в организации и пр. Основы организации безопасного труда на предприятиях общественного питания также закреплены в постановлении Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и пр.) Указанные нормативные акты являются основой для разработки каждым предприятием

88 общественного питания соответствующей нормативной документации в области охраны труда, основные из которых – это инструкции по охране труда. Для предупреждения несчастных случаев и сохранения здоровья работников ресторана будет проводиться инструктаж по технике безопасности. Вводный инструктаж будет проводиться для вновь прибывших работников независимо от их образования, стажа работы. О его проведении делают соответствующую запись в журнале регистрации вводного инструктажа, а также в документе о приеме на работу. Первичный инструктаж проводится на рабочем месте индивидуально с каждым сотрудником с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Такой инструктаж проводится для работников не реже одного раза в полугодие. Для проведения внепланового инструктажа существует ряд причин: введение в действие новых стандартов и инструкций, изменение технологических процессов на производстве, модернизации оборудования, а также при нарушении работниками правил безопасности, приведшем к аварии или несчастному случаю. При выполнении единичных работ, не связанных с обязанностями по специальности, проводится целевой инструктаж. О проведении перечисленных видов инструктажей делается запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. При записи о внеплановом инструктаже указывается причина его проведения. В ресторане будут разработаны инструкции по охране труда, обязательно будет проводиться инструктаж (первичный и на рабочем месте). Также будут вестись соответствующие журналы учета прохождения инструктажа. Ответственным за ведение документации по безопасности труда будет являться заведующий производством.

89 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Анализируя опасные производственные факторы в проектируемом ресторане, мы смогли выявить ряд причин, способствующих возникновению травматизма. 1. Технические причины. Они возможны тогда, когда неправильно эксплуатируется тепловое и механическое оборудование, а также если нарушаются правила техники безопасности при работе с электроприборами. 2. Организационные причины. Они возможны, если не проводится инструктаж по технике безопасности, и это влечет за собой нарушение правил эксплуатации оборудования. Также данные причины травматизма связаны с нарушениями трудовой дисциплины (сотрудник допускается к работе в состоянии алкогольного опьянения) 3. Санитарно-гигиенические причины. В рамках данных причин травматизм возможен, если не соблюдается чистота и порядок на рабочих местах (грязные, скользкие полы и поверхность столов). Это вызывает потерю равновесия работниками, они могут получить травмы посредством движущихся частей механического оборудования, ошпариться кипятком. Если на работнике отсутствует спецодежда или косынка, это также может стать причиной получения травмы (попадание волос в движущие части машин и пр.) 4. Психо-физиологические причины. Здесь необходимо отметить допуск к работе заболевшего сотрудника, не имеющего возможность по состоянию здоровья соблюдать правила техники безопасности, а также сотрудников, которым из-за нарушения психического здоровья запрещено осуществлять работу с предметами и оборудованием повышенной опасности: указанные работники могут нанести вред не только себе, но и другим людям. Возникновение травматизма в ресторане может быть связано с эксплуатацией следующего оборудования: мясорубки настольной, тестомесильной машины, посудомоечной машины.

90 Источник постоянной опасности для сотрудников производства в жарочных аппаратах – это в первую очередь разогретые участки таких агрегатов, как жарочная поверхность, теплогенерирующие устройства, поверхность противней, корзин, емкостей и пр., их содержимое, а также несущие элементы транспортеров, то есть все элементы конструкции и компоненты обрабатываемого продукта, которые нагреваются свыше 75°С и способны вызвать ожог в случае возникновения непосредственного контакта с ними или при выполнении операций загрузки и разгрузки, перемещения противня и заполнения рубашки промежуточным теплоносителем. Горячей водой могут быть вызваны ожоги при погружении в нее продуктов в результате разбрызгивания кипятка. Еще одна причина ожогов – это самопроизвольное перемещение разогретых элементов (таких, как крышки, противни, корзины и пр.), если они неправильно крепятся к опорным конструкциям или неисправности фиксирующих устройств. Если работник использует электрические нагревательные элементы, может произойти поражение электрическим током, а применение газовых горелок связано с опасностью образования гремучих смесей. Высокотемпературными («светлыми») ИК-генераторами может оказывать вредное влияние на обслуживающий персонал. Возникновение механических повреждения конечностей связано с неправильной эксплуатации оборудования с движущимися частями мясорубки: в процессе мытья аппарата, который подсоединен к электросети, в процессе очистки частей аппарата, также включенного в электросеть. Для предотвращения травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического и теплового оборудования, нужно соблюдать требования, определенные в ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания».

91 2.3. Производственная санитария и гигиена Выполнение правил личной гигиены сотрудниками предприятия общественного питания имеет большое значение в предупреждении заражения приготовляемой пищи микробами. С этой целью в ресторане будет введен санитарный режим поведения для работников, который обязывает их содержать в чистоте рабочее место, оборудование, инвентарь, посуду. Каждому сотруднику проектируемого предприятия будет необходимо проводить медицинское обследование. При поступлении на работу в предприятие общественного питания, а также уже работающим там лицам нужно проходить следующий регулярный осмотр: у дермато венеролога – 2 раза в год, флюорография – 1 раз в год, исследование крови на сифилис – 1 раз в год, исследование на глисто- и бактерионосительство – не реже 1 раза в год. Результаты исследований заносятся индивидуально каждому сотруднику в его личную медицинскую книжку. Личные медицинские книжки будут храниться на предприятии и выдаваться в руки при необходимости обследования. Для их учета будет использоваться журнал учета медицинских книжек работников. Обработка помещений будет производиться ежедневно в соответствии с установленным графиком. Для обработки производственных помещений будут использоваться следующие профессиональные моющие средства: - CLEAN ACID F (жидкое быстродействующее средство для удаления накипи в посудомоечных машинах); - GRILLNET EXTRA (высокоактивное щелочное моющее средство); - RADIKALIN (средство для удаления жира); - CERACID (высококонцентрированное кислотное средство для очистки микропористой поверхности керамогранита от минеральных загрязнений). Для обработки помещений для потребителей будут использоваться такие профессиональные моющие средства, как:

92 - DEO-DES (нейтральное очищающее, бактерицидное и дезодорирующее средство); - LOOCLENS (Ароматизированный вязкий кислотный туалетный очиститель и растворитель, разработан для очистки, дезинфекции и дезодорирования туалетов и писсуаров, и удаления налета). 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для оборудования, агрегатов, механизмов, механизированного инструмента, контрольно-измерительных приборов есть техническая документации (паспорт, руководство по эксплуатации). Для обеспечения безопасности производственных процессов на предприятии необходимо: - выбирать технологические процессы, приемы и режимы работы производственного оборудования, не оказывающие вредных воздействий на работника; - применять оборудование, не являющееся источником травматизма; - правильно размещать технологическое оборудование в производственных помещениях и на производственных площадках; рационально организовывать рабочие места; - проводить мероприятия по ограничению тяжести труда; - профессионально отбирать и обучать работников, проверять их знания и навыки безопасности труда; - включать требования безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию; - применять средства защиты работников. Чтобы предотвратить образование и попадание в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков, в ресторане необходимо:

93 - строгое соблюдение параметров технологических процессов приготовления блюд; - осуществление систематического контроля за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива; - систематическое проветривание помещений, где установлены газоиспользующие приборы, осуществление проверки герметичности и исправности газовых приборов. Рассмотрим технику безопасности при работе с различными видами оборудования в ресторане». При работе с электрической плитой ПЭ-0,34С необходимо: - размещая плиту, нужно обеспечить свободный доступ, как для работы, так и обслуживания оборудования, а также к основному выключателю; - должна быть предусмотрена вытяжка, устраняющая загрязненный воздух и неприятные запахи. Чтобы удалять пролившуюся воду или жир в конструкции плиты, нужно предусмотреть специальные стоки; - необходима проверка наличия заземления, состояния варочной поверхности и переключателей режимов; - запрещено проверять степень нагрева рукой, касаться корпуса влажными руками или производить санитарную обработку, когда плита находится под напряжением; - если на плите воспламеняется масло, запрещено тушение огня водой. С этой целью должен быть использован специальный огнетушитель; - очищать электроплиты необходимо сразу после окончания работы и только после выключения из сети. Для безопасной эксплуатации машины для очистки овощей и лука МОО-1-01, а также овощерезки Robot Coupe CL 40 необходимо следующее: - бережное обращение с машиной, исключающее удары, перегрузки; - отслеживание неисправности изоляции токоведущего кабеля: - недопущение перекручивания кабелей;

94 - не опущение натяжения кабелей; - включение и выключение оборудования сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; - съем и установка сменных частей оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - включение машины непосредственно перед началом производства работ; Для безопасной эксплуатации указанного холодильного оборудования (охлаждаемых камер среднетемпературных КХС-2-6, КХС-2-4, холодильных шкафов ШХ-0,4 и др.) запрещено: - включение холодильного агрегата в работу, если отсутствует заземление или присутствуют неисправности; - загрузка оборудования выше допустимой нормы, указанной в паспорте; - совместное хранение продуктов, имеющих резкий запах и способных к передаче запахов другим продуктам; - отключение самодельных приборов автоматики; - загрузка охлаждаемого объекта продуктами раньше достижения в нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения); - курение в помещении, где установлен холодильный агрегат. 2.5. Противопожарная профилактика В ресторане будет предусмотрена система обеспечения пожарной безопасности, включающая в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности.

95 Ресторан имеет класс Ф3 по пожароопасности. Для посетителей будут предусмотрены запасные выходы в случае возникновения пожара: 1 выход из зала, а также выход из производственных помещений. В здании будут представлены планы эвакуации с указанием запасных выходов и схемой эвакуации. Предприятие будет оснащено порошковыми огнетушителями, которые будут размещены не более, чем на 40 м от предполагаемых очагов возгорания. Их количество составит 4 шт. объемом 5л (или 4 кг). Для оповещения всех находящихся в здании о пожаре будет установлена автоматическая пожарная сигнализация. Она включается без вмешательства человека при первых проявлениях пожара. Если соблюдать обязательные требования норм пожарной безопасности, то эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а в случае, если он произошел – быстро ликвидировать его. В противопожарную подготовку работников включается противопожарный инструктаж (первичный и вторичный) и занятия в рамках программы пожарно-технического минимума. Прохождение первичного (вводного) противопожарного инструктажа обязательно для вновь поступающих на работу. Он проводится одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответственным за пожарную безопасность. Ко всем помещениям предприятия необходимо обеспечить свободный доступ. Подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания запрещено использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Территорию предприятия в ночное время необходимо освещать. На территории баз (складов) необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре.

96 Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Оно разрешено только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. В ресторане будет установлена система подавления пожара Ansul R102 производства фирмы ANSUL(США) предназначена для защиты в случае пожара ресторанных кухонных плит, вытяжных колпаков и воздуховодов. Система представляет собой конструируемую из готовых механических и электрических компонентов систему. Высокая эффективность пожарной безопасности в ресторане или кафе достигается за счет целенаправленной установки распылительных сопл на предполагаемые очаги возгорания. Этот метод обеспечивает наиболее экономичное использование тушащего вещества и уменьшает размер или количество резервуаров для его хранения. Базовый вариант системы включает модуль управления выпуском состава ANSUL AUTOMAN. Этот модуль состоит из механизма выпуска жидкого состава и баллона для хранения состава, установленного в отдельном корпусе. Распылительные сопла, детекторы, картриджи, жидкий состав, пережигаемые плавкие перемычки, тройники и коленчатые патрубки поставляются отдельно в количестве, необходимом для установки системы пожаротушения. Система подавляет пожар путем распыления в воздух, пылеуловители, на кухонные поверхности и в вытяжную систему жидкого состава для тушения пожара ANSULEX с низким водородным показателем pH с предварительно установленной интенсивностью подачи. Когда тушащий состав достигает горящих поверхностей кухонного оборудования, он охлаждает их и вступает в реакцию с горячим жиром (реакция сапонификации или омыления), образуя слой мыльной пены на жировой поверхности. Этот слой выполняет функцию изоляции между горячей жировой пленкой и атмосферой, предотвращая выделение горючих паров и доступ кислорода.

97 2.6. Охрана окружающей среды Чтобы предупредить нанесение вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов, необходимо соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарные правила для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях необходимо устанавливать жироуловители, в кулинарных цехах – дымоуловители, местная вытяжная вентиляция должна быть с очистительными фильтрами. Территорию предприятия общественного питания необходимо содержать в чистоте. На территории ресторана нужно оборудовать площадки из цемента, асфальта или кирпича, чтобы установить мусоросборники, контейнеры для сбора отходов. Мусоросборники (бетонированные, металлические) необходимо регулярно очищать при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно дезинфицировать разрешенными средствами. Для исключения попадания пищевых отходов и жира в стоки в ресторане будут установлены жироуловители, подключенные к системе кухонных водостоков. В ресторане предусмотрена хозяйственно-бытовая и производственная система канализации для отвода воды от санитарно-технического оборудования и производственных стоков. Эти системы установлены раздельно друг от друга и производят выпуск в городскую канализационную сеть. На крыше здания предусмотрен водосток для сброса дождевой и талой воды.

98 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Произведем расчет товарооборота ресторана. С этой целью необходимо взять данные сводной сырьевой ведомости. А также определить текущие цены на сырье и товары. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 1,008 2,730 1,177 2 1,435 0,088 0,035 10,654 280,00 80,00 720,00 237,38 150,00 420,00 1020,00 490,00 282,24 218,4 847,44 474,76 215,25 36,96 35,70 5220,46 10 1 55,00 120,00 550,00 120,00 24 1,738 1,435 2,130 2 40,00 50,00 320,00 6080,00 350,00 960,00 86,90 459,20 12950,40 700,00 0,788 2,142 47,424 0,012 1,029 0,500 13 2,500 25,00 75,00 25,00 350,00 350,00 740 10,00 40 19,70 160,65 1185,60 4,20 359,10 370 130,00 100 Количество 2 3 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Абрикосы Апельсин Белуга Взбитые сливки «President» Вишня свежая Вишня маринованная Гвоздика Говядина Горошек зеленый консервированный «Бондюэль» Горчица столовая «Вкуснотека» Желатин Жир животный топлёный пищевой Земляника Икра паюсная Каперсы «iberika» Капуста белокочанная Капуста цветная свежая Картофель Кислота лимонная Клюква Колбаса сырокопчёная Корица Кости пищевые Единицы измерения Учетная цена за единицу, руб. 4 кг кг кг баллоны кг кг кг кг банка (350 г) банка (125 г) пачка (20 г) кг кг кг банка (250 г) кг кг кг кг кг кг пачка (10 г) кг

99 Продолжение табл. 3.1 1 Кофе (зерновой) «Marcony» Крупа гречневая Крупа манная Кулинарный жир Курица Лавровый лист Лимон Лук зелёный Лук репчатый Майонез «Макеев» Маргарин столовый Маслины «Бондюэль» Масло растительное «Потаповское» Масло сливочное «Белый город» 12,5% Миндаль Молоко «Авида» 3,2% Молоко «Авида» 2,5% Молоко топлёное «Авида» Морковь Морская капуста консервированная Мука пшеничная Налим Огурцы свежие Огурцы солёные Огурцы маринованные Окорок копчёный Окунь Осетр Перец чёрный молотый Петрушка (корень) Печень говяжья Помидоры свежие Пудра рафинадная Салат зелёный Сахар Свинина Севрюга горячего копчения Сельдерей (корень) Скумбрия в томатном соусе Слива маринованная 2 вакуумная упаковка (500 г) кг кг кг кг пачка (10 г) кг кг кг пачка (230 г) кг банка (300 г) 3 3 4 650,00 5 1328,30 0,690 0,144 0,234 5,707 31 0,650 1,829 9,428 9 35 19 45 110 40 200,00 200,00 35,00 120,00 24,15 2,736 10,53 627,77 1240 130,00 365,80 329,98 1080,00 3,580 2 60,00 90,00 214,80 180,00 л 1,350 86 116,1 кг кг л л л кг 3,088 0,974 3,262 24,920 6,200 6,379 285 810 45 38 70 27 880,08 788,94 146,79 946,96 434,00 172,233 кг кг кг кг кг кг кг кг кг пачка (10 г) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3,264 0,567 1,065 3,469 0,783 0,110 0,200 0,500 17,229 1 1,269 5,160 1,509 0,380 0,325 9,150 0,300 0,450 0,376 4,000 0,088 171 40 390 50 166 210 790 310 1400 20 40 185 50 320 390 40 270 710 70 160 180 558,144 22,68 415,35 173,45 129,978 23,1 158 155 24120,6 20 50,76 954,6 75,45 121,6 126,75 366,00 81 319,5 26,32 640 15,84

100 Продолжение табл. 3.1 1 Сливки 35% «Авида» Соль Соус южный Спинки-балыки осетровые Стерлядь Судак Сыр российский Творог «Авида» Томатное пюре «Помидорка» Треска Тыква Укроп Уксус 3% Уксус 9% Фасоль стручковая Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хрен (корень) Чай черный Чеснок Шампиньоны свежие Шоколад молочный Шпик Шпинат Щавель Яблоки моченые Яблоко Язык говяжий Яйцо Итого: 2. Покупная продукция Вода фруктовая «Виктар» клубничная Вода фруктовая «Виктар» апельсиновая Минеральная вода «Святой источник» Сок «Фруктовый сад» томатный Сок «Фруктовый сад» виноградный Коньяк MeukowV.S. (Франция) Водка «Спецназ» NomenestomenCricova Игристое белое вино (Молдавия) 2 л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг буханка (680 г) буханка (700 г) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг шт 3 1,559 0,170 0,181 1,200 1,616 28,851 1,520 2,300 4,091 7,566 0,663 0,100 0,600 0,060 1,071 5 4 499,00 15 210 1600 2100 250 450 290 190 210 70 320 30 40 400 35 5 777,94 2,55 38,01 1920 3393,6 7212,75 684 667 777,29 1588,86 46,41 32 18,00 2,40 428,40 175,00 11 40 440,00 0,100 0,032 0,020 0,414 6,475 0,036 1,116 1,083 0,212 6,234 0,462 159 120 1200,00 200,00 230 700 300 320 320 190 50 320 5,5 12 38,4 4,00 95,22 4532,5 10,80 357,12 346,56 40,28 311,70 147,84 874,5 86656,70 бут./0,5 л 5,500 19 104,50 бут./0,5 л 3,500 17 59,50 бут./1 л. пачка 1 л 8,000 3,000 25 55 200,00 165,00 пачка 1 л бут./0,5 л бут./0,6 л 3,500 7,6 8 55 1038 632 192,5, 7888,80 5,056 бут./0,75 л 3,2 315 1008,00

101 Окончание табл. 3.1 1 ArgillaiaLunganaDOC Белое вино сухое (Италия, Веннето) CaliterraSauvignonBlancReserva Белое вино сухое (Чили, Центральная долина) VinselektMichlovskySvatovavrinecke Красное сухое вино (Чехия, Моравия) PokerFaceShiraz Красное сухое вино (Австралия, Новый южный Уэльс, Риверина) BaroloDOGGColonnello Красное полусладкое вино (Италия, Пьемонт) Пиво «Fosters» (Австралия) Пиво «Spandauer» (Германия) Пиво «Тинькофф» (Россия) Пиво «Budweiser» (США) Итого: Итого общее: Итого за месяц: Итого за год: 2 бут./0,75 л бут./0,75 л бут./0,75 л бут./0,75 л бут./0,75 л бут./0,75 л бут./0,75 л бут./0,75 л бут./0,75 л 3 4 5 1,2 342 410,4 1,2 235 282,00 3,8 331 1257,80 3,4 385 1309,00 8 2 6 10 8 374 150 190 150 330 2992,00 300,00 1140,00 1500,00 2640,00 21262,056 107918,756 3237562,68 38850752,16 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч = где Сст (100 + Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для ресторана 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч = 38850 ,75( 100 + 250 ) = 135977 ,63 тыс.руб. 100 Расчет стоимости строительства производим, учитывая средние рыночные цены на строительство 1 м2 нежилых помещений в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 611,676 м2. Стоимость строительства 1 м2, согласно прайс-листу компании-подрядчика ООО «Стройсервис»

102 составила 49,63 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 30357,480 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Перед расчетом фонда заработной платы определяем количество и состав работников по группам, а также устанавливаем для сотрудников оклады или тарифные ставки. Расчетную и нормативную численность работников вносим в штатное расписание, которое оформляем в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 30000 1 20000 2 Работники производства 1 20000 1 16000 5 3 16000 4 5 13000 3 11000 13 Работники зала и торговой группы 8 11000 2 10000 10 Прочие работники 2 9000 1 10000 2 9000 5 30 Наименование должности Управляющий Бухгалтер Итого: Зав. производством Зав.складом Повар Повар Мойщик посуды Итого: Официант Бармен Итого: Уборщик Грузчик Гардеробщик Итого: Всего: Разряд Численность Сумма окладов, руб. 30000 20000 50000 20000 16000 48000 65000 33000 182000 88000 20000 108000 18000 10000 18000 46000 386000 Посредством штатного расписания далее рассчитывают сумму заработной платы сотрудников в рамках ставок и окладов. Ее используют , что-

103 бы рассчитать фонд заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц): Итого (в год): Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 386,00 193,00 32,17 32,17 643,34 7720,08 показателей по труду % к итогу 60 30 5 5 100 - представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 36 15 7720,08 тыс. руб. 214,44 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Капитальные затраты состоят из: 1. Стоимости строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 30357,480 тыс. руб. 2. Стоимости нового оборудования и дополнительных затрат. Расчеты представлены в табл. 3.5.

104 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования Количество, ед. 2 Цена, тыс. руб. 3 1 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 12,3 Подтоварник ПТ-1 5 6,5 Стол производственный СП-1200 13 10,3 Стеллаж СПС-1 3 9,5 Раковина Р-1 5 2,5 Моечная ванна ВМ-1А 5 7,6 Моечная ванна ВМСМ-1 7 8,9 Бачок для мусора 4 2,2 Стол для сбора отходов СО-1050 1 12,9 Шкаф для посуды 2 17,6 Шкаф для белья столового и приборов 1 18,6 Итого: Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лука МОО-1-01 1 70,3 Овощерезка RobotCoupeCL 40 1 11,3 Процессор настольный 1 15,0 Посудомоечная машина ModularDW 51 1 83,4 Итого Тепловое оборудование Плита ПЭП-0,48-0,1 1 43,2 ПароконвектоматAbat ПКА 10-1/1ПМ 1 151,5 Водонагреватель Bosh 1 21,3 Фритюрница Redmond 1 10,0 Итого: Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-2-6 2 140,0 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-2-8 1 160,0 Холодильный шкаф ШХ-0,4 2 72,9 Шкаф холодильный ШХ-0,8 1 35,0 Охладитель пищевых отходов Gamko KFK 1 31,5 Итого: Итого общее: Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования 15% от стоимости Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого: Всего затрат на приобретение оборудования Стоимость, тыс. руб. 4 24,60 32,50 133,90 28,50 12,50 38,00 62,30 8,80 12,90 35,20 18,60 407,80 70,30 11,30 15,00 83,40 180,00 43,20 151,50 21,30 10,00 226,00 280,00 160,00 72,90 35,00 31,50 579,40 1393,20 210,84 140,56 42,168 140,56 534,13 1927,33

105 Инвестиции – это сумма затрат на строительство здания и на оборудование. Норматив товарных запасов рассчитывают, умножая среднедневной объем производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 107,919 10 = 1079,2 тыс. руб. Норматив техническо-материальных ценностей составит 25% к нормативу товарных запасов. Норматив техническо-материальных ценностей: 1079,2 25 / 100 = 269,8 тыс. руб. Общая сумма капвложений равна: И = 30357,48 +1927,33 = 32284,81 тыс. руб. При расчете амортизации учитывают, что срок службы зданий - 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет при линейном способе начисления. Норматив амортизационных отчислений определяют с учетом срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО = где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. (3.2)

106 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 30357,48 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 607,150 1927,33 10 192,733 32285,01 799,883 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Произведем расчет издержек обращения. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 38850 ,75 × 5 100 = 1942,54 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 7720 ,08 × 30 = 2316,024 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противо-

107 пожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 135977 ,63 × 3 = 4079,33 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 32284 ,81 × 0 ,1 = 32,28 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 135977 ,63 × 1 = 1359,78 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

108 135977 ,63 × 3 = 4079,33 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 135977 ,63 × 3 = 4079,33 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 135977 ,63 × 0 ,6 = 815,87 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 135977 ,63 × 0 ,5 = 697,89 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

109 135977 ,63 × 0 ,7 = 951,84 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 135977 ,63 × 2 = 2719 ,55 тыс.руб. 100 Условно-переменные: 135977 ,63 × 1 = 1359,78 100 тыс. руб. Расчет издержек производства и обращения проектируемого Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Сумма, тыс. руб. В % к итогу 3 4 1942,54 1359,78 2,69 1,88 4079,33 4079,33 5,64 5,64

110 Окончание табл. 3.7 1 12 13 14 2 2 4 5 6 10 14 2 3 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 697,89 Расходы на тару 951,84 Прочие расходы 1359,78 Затраты на сырье и товары 38850,75 Норматив товарных запасов 1079,20 Норматив товарно-материальных ценностей 269,80 Итого: 54670,24 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7720,08 Отчисления на социальные нужды для работников 2316,02 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 4079,33 Амортизация основных фондов 764,46 Расходы на текущий ремонт основных фондов 32,28 Расходы на торговую рекламу 815,87 Прочие расходы 2719,55 Итого: 18483,01 Всего издержки производства и обращения 73153,25 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 54670,24 Условно-постоянные 73153,25 Затраты на сырье и товары 2 2 4 5 6 10 14 38850,75 Норматив товарных запасов 1079,20 Норматив товарно-материальных ценностей 269,80 Итого: 54670,24 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 7720,08 Отчисления на социальные нужды для работников 2316,02 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 4079,33 Амортизация основных фондов 799,883 Расходы на текущий ремонт основных фондов 32,28 Расходы на торговую рекламу 815,87 Прочие расходы 2719,55 Итого: 18483,01 Всего издержки производства и обращения 73153,25 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 54670,24 Условно-постоянные 18483,01 4 0,97 1,32 1,88 53,77 0,54 0,13 74,47 10,685 3,20 5,65 1,06 0,04 1,13 3,76 25,53 100 69,97 30,03 53,77 0,54 0,13 74,47 10,685 3,20 5,65 1,06 0,04 1,13 3,76 25,53 100 69,97 30,03

111 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Расчет балансовой прибыли определяют в качестве разницы валового дохода и издержек производства и обращения. Также рассчитывается налог на прибыль в размере 20%. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн/ 100 где (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 40%). Произведем необходимые расчеты. Унн = 73153,25/38850,75×100 + 40 = 228,29 % ВДпесс = 38850,75× 228,29/ 100 = 88692,38 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 88692,38 73153,25 15539,13 3107,83 12431,30

112 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 88692,38тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 12431,30тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Необходимо произвести расчет срока окупаемости инвестиций. Для это используем формулу: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 32284,81/12431,30= 2,60 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,60 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения, получим: Rи = (12431,30/32284,81) 100 = 38,51% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Значение показателей за год 2 32284,81 135977,63 110703,93

113 Окончание табл. 3.9 1 Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 81,41 88692,38 73153,25 2956,41 214,44 15539,13 12431,30 38,51 2,60 Экономические расчеты позволили заключить, что рентабельность инвестиций составляет 38,51%, срок окупаемости капитальных вложений 2,60 года. Соответственно, проект может быть принят к реализации.

114 Заключение В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Общественное питание, как отрасль народного хозяйства, представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого предприятие, возникло желание посетить это предприятие питания снова. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей - вот одна из задач работников предприятий общественного питания. Проектируемое предприятие – ресторан «Посейдон» – предполагается разместить по адресу: по адресу: город Белгород, улица Харьковская, д. 3. Количество посадочных мест в ресторане составит 80. В ресторане будет предусмотрена автоматизация все процессов производства и обслуживания. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начинать свою работу ресторан будет в 11.00, а заканчивать в 23.00. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом. В ресторане предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Меню представлено широким выбором блюд.

115 В работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе произведен расчет площади и оборудование складских помещений. В экономической части были рассчитаны затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, который составил 135977,63 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 32284,81 тыс. руб. Чистая прибыль за год, согласно расчетам, составила 12431,30 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 38,51%, срок окупаемости капитальных вложений 2,60 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

116 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Электронный ресурс] : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774. 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325. 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 13 с. – (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу [Электронный ре- сурс]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 26 с.– (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения [Электронный ре- сурс]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания).

117 9. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 10 с. – (Услуги общественного питания). 10. ГОСТ 55051-2012. Общие требования к кейтерингу[Текст]. – Введ. 2013–07–01. – М. : Стандартинформ, 2013. – 15 с. – (Услуги общественного питания). 11. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: [Текст] : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 12. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 13. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 15. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 16. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 17. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с.

118 18. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 20. Каталог компании «Клен». Каталог оборудования. – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru/.

119 Приложения

120 Приложение 1 Расчет количества сырья, кг Наименование сырья 1 Вишня маринованная Желатин Икра паюсная Капуста белокочанная Лавровый лист Лимон Лук зелёный Лук репчатый Масло растительное Масло сливочное Морковь Огурцы свежие Осетр Петрушка (корень) Сахар Севрюга горячего копчения ТТК №1 Бутерброды «Мечта рыбака» на 1 порцию 2 на 30 порций 3 № 12 Бутерброды с икрой паюсной на 1 на 19 порцию порций 4 0,020 5 № 10 Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами № 9 Бутерброды с отварной рыбой на 1 порцию на 15 порций на 1 на 36 на 1 на 35 на 1 на 20 порцию порций порцию порций порцию порций 6 7 8 9 0,380 ТТК №2 Икра «Дары Нептуна» 10 0,050 0,014 0,015 0,010 0,300 0,002 11 № 138/744 Рыба заливная с гарниром 12 13 14 0,002 0,005 0,040 0,100 0,040 0,100 2,130 0,017 0,001 0,005 0,003 0,010 0,340 0,020 0,100 0,060 0,200 0,340 0,020 0,590 0,585 0,200 0,003 0,060 0,015 0,026 0,160 0,300 0,520 3,200 0,060 0,338 0,300 0,520 4,280 0,003 0,001 0,070 0,020 0,070 0,020 1,750 0,49 0,525 0,038 0,030 0,030 0,450 1,080 Итого кг 0,450

121 Продолжение приложения 1 1 Слива маринованная Соль Сыр российский Уксус 9% Хлеб Хрен Яблоки моченые Яйцо 2 3 0,025 0,750 0,030 0,900 4 0,030 5 0,570 6 0,030 7 0,450 8 0,030 9 10 11 12 13 14 0,002 0,002 0,040 0,040 0,003 0,060 0,005 0,005 1/4 шт. 0,100 0,100 5 шт. 0,040 0,040 0,750 0,060 3,000 0,100 0,100 5 шт. 1,080

122 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Говядина Жир животный Колбаса сырокопчёная Лук репчатый Масло сливочное Молоко Морковь Огурец свежий Окорок копчёный Печень говяжья Скумбрия в томатном соусе Помидор свежий Салат зелёный Свинина Спинки балыка Хлеб Шпик Горошек зеленый Яйцо ТТК №3 СкумТТК №4 Ассорти брия в томатном мясное на хлебе ТТК №5 Колбаса № 6 Бутерброды ТТК № 17 Бутерсоусе «Фантазия «Сельские про- «Старый берлин» с паштетом броды «Фунтик» моря» сторы» на 1 на 16 на 1 на 40 на 1 на 20 на 1 на 10 на 1 на 12 на 1 на 16 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 0,084 1,344 0,0004 0,008 0,002 0,032 № 45 Рыба холодного копчения 0,050 0,005 0,100 0,015 0,010 0,100 0,500 0,048 0,268 0,036 0,048 0,150 0,048 0,168 0,036 0,048 0,430 5,160 0,200 5,160 0,030 0,003 0,360 0,036 4,000 0,100 0,050 0,300 1,200 1,440 0,036 1/10 шт. 1 1/5 шт. 0,150 4,000 0,015 0,300 0,030 0,600 0,100 0,050 1,200 0,050 1,344 0,040 0,004 0,014 0,003 0,004 0,200 0,010 0,005 0,075 0,500 Итого, кг 2,000 0,030 0,480 2,000 2 шт.

123 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Вишня маринованная Гвоздика Говядина Горошек зелёный Горчица столовая Капуста белокочанная Картофель Корица Курица Лавровый лист Лук зелёный Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Масло растительное Морковь Морская капуста консервированная Огурцы маринованные ТТК №21 Ассорти «Мясной пир» № 151 Филе птицы или дичи под майонезом ТТК №10 Салат «Морские просторы» ТТК №12 Салат рыбный деликатесный ТТК №13 Рыба с овощами ТТК №14 Бульон «Птица дивная» на 1 на 11 на 1 на 16 на 1 на 64 на 1 на 63 на 1 на 47 на 1 на 27 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0,003 0,048 0,00001 0,054 0,015 0,08 0,028 0,448 0,014 0,054 0,594 0,155 0,110 0,001 0,014 0,040 0,002 0,020 0,032 0,002 0,013 0,051 0,010 0,110 5,875 0,0005 0,00001 0,0005 0,020 0,940 0,025 1,175 1,189 0,010 0,045 0,470 2,115 0,628 3,042 0,098 2,632 0,003 0,081 0,832 0,640 3,264 1,260 0,126 0,819 0,448 6,757 0,0005 5,707 0,0005 0,832 1,021 2,010 0,125 0,00001 2,48 0,013 0,010 0,945 0,882 14 0,048 0,0005 0,594 0,945 0,080 0,0005 0,594 0,005 Итого, кг 0,004 0,108 3,264 0,110

124 Продолжение приложения 1 1 Огурцы свежие Осетр Перец чёрный молотый Петрушка (корень) Помидоры свежие Салат зелёный Сахар Сельдерей (корень) Слива маринованная Соль Соус южный Судак Томатное пюре Уксус 3% Фасоль стручковая консервированная Капуста цветная свежая Яблоки моченые Язык говяжий 2 0,025 3 0,275 4 0,040 5 0,640 6 7 8 0,019 0,092 9 1,197 5,796 10 11 12 13 0,00002 0,00126 0,00126 0,008 0,025 0,025 0,275 0,275 0,002 0,003 0,005 0,002 0,126 0,007 0,376 0,064 0,112 0,003 0,088 0,464 0,003 0,164 1,409 0,275 0,322 0,004 0,188 0,188 14,006 0,940 0,235 0,048 0,126 0,181 14,006 0,940 0,425 0,048 0,055 0,462 1,134 0,002 0,002 0,004 0,042 0,032 0,018 14 2,112 5,796 0,126 0,126 0,298 0,020 0,005 0,002 0,126 0,017 1,071 1,071 0,021 1,323 1,323 0,112 0,462

125 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Белуга Говядина Каперсы Картофель Кости пищевые Лимон Лук зелёный Лук репчатый Маргарин столовый Маслины Масло сливочное Молоко Морковь Мука пшеничная Налим Огурец свежий ТТК №18/692/792 СуТТК №26 Солян№ 253 Бульон ТТК №30 Уха № 285 Щи зелёдак «Царская мясной прозрач- ка рыбная «У си«Золотая рыбка» ные с рыбой рыба»/ Картонего моря» ный фель отварной / Соус томатный на 1 на 20 на 1 на 15 на 1 на 10 на 1 на 22 на 1 на 23 на 1 на 20 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0,053 1,177 0,047 0,940 0,010 0,150 0,010 0,230 0,100 1,000 0,217 5,002 0,217 4,350 0,125 2,500 0,004 0,060 0,019 0,412 0,004 0,075 0,030 0,446 0,015 0,150 0,009 0,212 0,052 1,044 481/792/692 Рыба по-русски с гарниром/ Картофель отварной / Соус томатный 0,004 0,012 0,187 0,006 0,090 0,014 0,015 0,005 0,022 0,440 0,050 0,080 0,106 0,322 0,345 1,065 0,031 0,687 0,014 0,322 0,020 0,004 0,400 0,080 0,002 0,046 0,002 0,040 Итого, кг 14 1,177 0,940 0,380 10,352 2,500 0,060 0,412 1,927 0,762 0,532 0,140 0,400 0,482 0,086 1,065 0,687

126 Продолжение приложения 1 1 Огурец солёный Окунь Осётр Петрушка (корень) Рыбные кости Сахар Стерлядь Судак Томатное пюре Укроп Хлеб пшеничный Чеснок Шампиньоны Шпинат Щавель Яйцо 2 0,003 3 4 0,029 5 0,439 0,065 6 7 0,050 0,500 0,003 8 0,032 0,002 0,108 0,055 10 0,015 11 0,345 0,311 7,153 0,012 0,038 0,001 0,038 14 0,783 0,500 7,153 0,287 0,874 0,018 0,003 0,038 0,001 0,07 0,76 0,016 0,874 0,178 0,038 3,56 0,76 0,455 1,634 0,089 1,616 4,415 1,821 0,100 0,017 0,001 0,34 0,02 1/10шт. 2шт. 0,100 0,018 11/3 шт. 13 0,855 0,187 0,010 1/15шт. 12 1,616 0,085 0,0125 9 0,051 0,049 1/2 шт. 1,116 1,083 11 шт. 0,414 0,340 0,020 0,414 1,116 1,083 14 1/3 шт.

127 Продолжение приложения 1 Наименование сырья № 486/692 Рыба, тушенная в томате/ Картофель отварной на 1 порцию 1 Гвоздика Говядина Горошек зеленый консервированный Жир животный топлёный пищевой Цветная Капуста Картофель Корица Кулинарный жир Лавровый лист Лук репчатый Маргарин столовый Масло растительное Масло сливочное 2 0,001 на 35 порций 3 0,035 0,218 0,001 7,630 0,035 0,010 0,020 0,350 0,700 0,010 0,350 0,010 0,350 № 491/718/696 Рыба жареная с луком поленинградски/ Картофель жареный (из сырого)/ Лук жареный во фритюре ТТК №32/692 Лангет «Лазурный берег»/ Картофель отварной ТТК №22/695/762 Филе «Сказочная поляна»/ Соус томатный/ Картофель жареный (из сырого) ТТК № 15 Золотая картошка ТТК №35/794 Овощная полянка/ Соус молочный Итого, кг на 1 на 39 на 1 на 18 на 1 на 18 на 1 на 10 на 1 на 13 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 4 5 6 7 8 9 0,216 3,888 0,216 3,888 10 11 0,014 0,561 0,025 0,450 0,019 0,349 0,033 0,337 0,248 9,687 0,196 3,528 0,248 4,471 0,499 4,999 0,006 0,234 0,140 5,460 0,004 0,072 0,005 0,005 0,008 12 13 14 0,035 7,776 0,031 0,403 0,403 1,698 0,819 30,315 0,035 0,234 0,350 6,232 0,063 0,819 0,099 0,010 0,130 0,579 0,090 0,004 0,052 0,662 0,142 0,312

128 Продолжение приложения 1 1 Молоко Морковь Мука пшеничная Петрушка (корень) Сахар Сельдерей (корень) Судак Томатное пюре Треска Тыква Уксус 3% 2 3 0,045 1,575 0,008 0,003 0,280 0,122 0,004 0,298 0,020 0,140 10,430 0,700 4 5 0,009 0,366 0,194 6 7 8 9 0,006 0,003 0,113 0,063 0,001 0,018 0,003 0,048 0,035 0,63 10 11 12 0,075 0,063 0,004 0,003 0,175 14 0,975 2,507 0,481 0,039 0,280 0,179 7,566 0,051 0,005 13 0,975 0,819 0,052 0,663 0,188 10,430 1,330 7,566 0,663 0,175

129 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Абрикосы Апельсин Вишня Желатин Земляника Кислота лимонная Клюква Маргарин столовый Миндаль Молоко Пудра рафинадная Сахар Сливки 35% Сыр Яблоко Яйцо Творог Крупа гречневая Масло сливочное ТТК № 40 Крупеник «Парус» ТТК №16 Омлет с сыром «Воздушный завтрак» на 1 на 23 на 1 порцию порций порцию на 35 порций ТТК № 24 Крем «Чудо» на 1 порцию на 10 порций № 890 Желе из свежих ягод на 1 порцию № 901 Мусс апельсиновый № 921 Яблоки печеные со взбитыми сливками на 35 на 1 на 40 на 1 на 38 порций порцию порций порцию порций 0,018 0,003 0,010 0,030 1,050 0,045 1,575 0,230 0,021 0,028 0,026 0,087 0,022 0,770 3шт. 105 шт. 0,035 0,041 0,005 0,041 1,435 0,184 1,435 0,0002 0,029 0,006 1,029 0,068 2,730 0,004 0,162 0,00015 0,006 0,206 0,276 0,262 0,875 0,028 0,980 0,024 0,960 0,684 Итого, кг 0,684 2,730 1,435 0,381 1,435 0,012 1,029 0,006 0,228 0,010 0,033 0,018 0,380 1,254 0,684 0,120 4,560 1,050 0,434 1,851 0,380 3,686 1,559 0,770 4,560 128 шт. 2,300 1 шт. 0,100 23 шт. 2,300 0,030 0,690 0,690 0,010 0,230 0,230

130 Окончание приложения 1 № 918/838 Пу№ 953 Кофе на динг яблочный с № 943 Чай с саТТК №19 МокаТТК №31 Горямолоке поТТК №27 Латте орехами с соусом харом чино чий шоколад Наименование варшавски абрикосовым сырья на 1 на 18 на 1 на 16 на 1 на 62 на 1 на 23 на 1 на 71 на 1 на 47 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций Абрикосы 0,018 0,324 Взбитые сливки 0,010 0,470 Корица 0,002 0,094 Кофе (зерновой) 0,008 0,496 0,010 0,230 0,010 0,710 Крупа манная 0,008 0,144 Масло сливочное 0,005 0,090 0,040 1,880 Миндаль 0,030 0,540 Молоко 2,5% 0,100 1,800 0,085 5,270 0,175 4,025 0,155 11,005 0,060 2,820 Молоко топлёное 0,100 6,200 Шоколад молочный 0,025 1,775 0,100 4,700 Сахар 0,033 0,594 0,022 0,360 0,025 1,550 0,015 0,345 0,015 1,065 0,020 0,940 Соль 0,0002 0,004 Чай 0,002 0,032 Яблоко 0,093 1,674 Яйцо 1/2 шт. 9шт. Итого, кг 0,324 0,470 0,094 1,436 0,144 1,970 0,540 24,920 6,200 6,475 4,854 0,004 0,032 1,674 9шт.

131 Приложение 2 График реализации блюд в зале предприятия Наименование блюд 1 Бульон «Птица дивная» Бульон мясной прозрачный Уха «Золотая рыбка» Щи зелёные с рыбой Бутерброды «Мечта рыбака» Бутерброды с икрой паюсной Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброды с отварной рыбой Икра «Дары Нептуна» Рыба заливная с гарниром Количество блюд, реализуемых за день 2 Часы реализации 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для супов 0,2 0,17 0,13 Коэффициент пересчета для прочих блюд 11-12 12-13 13-14 20-21 21-22 22-23 0,09 0,12 0,29 0,05 0,08 0,15 0,13 0,10 0,08 0,04 0,05 0,10 0,09 0,09 0,04 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 27 2 3 8 5 5 4 20 10 22 2 1 2 2 1 3 6 3 6 4 2 4 3 2 4 3 1 3 30 2 2 4 4 3 2 1 2 3 3 3 1 19 1 2 3 2 2 2 1 2 2 2 15 1 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 36 35 2 2 3 3 5 5 5 4 4 4 3 3 1 1 2 2 4 4 3 3 3 3 1 1 20 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1

132 Продолжение приложения 2 1 Рыба холодного копчения Скумбрия в томатном соусе с зеленым горошком «Фантазия моря» Ассорти мясное на хлебе «Сельские просторы» Колбаса «Старый берлин» Бутерброды с паштетом Бутерброды «Фунтик» Ассорти «Мясной пир» Филе птицы или дичи под майонезом Салат «Морские просторы» Салат рыбный деликатесный Рыба с овощами Рыба по-русски с гарниром Судак «Царская рыба» Рыба, тушенная в томате Золотая картошка 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 40 2 3 5 5 4 3 2 2 4 4 4 2 20 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 16 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 11 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 16 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 64 3 5 10 8 6 5 3 3 6 6 6 3 63 47 3 2 5 4 9 7 8 6 6 5 5 4 3 2 3 2 6 5 6 4 6 4 3 2 23 1 2 4 3 2 2 1 1 2 2 2 1 20 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 35 10 2 1 3 1 5 1 4 1 4 1 3 1 1 2 1 4 1 3 1 3 1 1 1 1

133 Окончание приложения 2 1 Рыба жареная с луком по-ленинградски Лангет «Лазурный берег» Филе «Сказочная поляна» Овощная полянка Крупеник «Парус» Омлет с сыром «Воздушный завтрак» Крем «Чудо» Желе из свежих ягод Мусс апельсиновый Яблоки печеные со взбитыми сливками Пудинг яблочный с орехами Чай с сахаром Кофе на молоке поваршавски Латте Мокачино Горячий шоколад 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 39 2 3 5 4 4 3 2 2 4 4 4 2 18 1 1 3 3 2 1 1 1 2 1 1 1 18 13 23 1 1 1 1 1 2 3 2 4 3 1 3 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 35 10 35 40 2 1 2 2 3 1 3 3 5 1 5 5 4 1 4 5 4 1 4 4 3 1 3 3 1 4 1 4 4 3 1 3 4 3 1 3 4 1 1 2 2 1 2 2 38 2 3 4 4 4 3 2 2 4 4 4 2 18 16 1 1 1 1 3 2 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 62 23 71 47 3 1 4 2 5 2 6 4 9 4 10 7 8 3 9 6 5 2 7 5 5 2 6 4 3 1 3 2 3 1 4 2 6 2 7 5 6 2 6 4 6 2 6 4 3 1 3 2 1 2

134 Приложение 3 График приготовления блюд в горячем цехе Наименование блюд 1 Бульон «Птица дивная» Бульон мясной прозрачный Уха «Золотая рыбка» Щи зелёные с рыбой Рыба с овощами Рыба по-русски с гарниром Судак «Царская рыба» Рыба, тушенная в томате Рыба жареная с луком по-ленинградски Золотая картошка Лангет «Лазурный берег» Филе «Сказочная поляна» Овощная полянка Крупеник «Парус» Горячий шоколад Количество блюд, реализуемых за день 2 27 Часы приготовления 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 3 5 4 - 5 13 6 - 7 9 8 - 9 10 11 12 13 14 20 10 22 47 4 2 5 6 - 10 5 10 13 - 6 3 7 9 - 4 - 9 - 6 - 23 20 3 3 - 7 4 - 4 4 - 2 2 - 4 4 - 3 3 - 35 5 - 9 - 7 - 3 - 7 - 4 - 39 10 5 1 1 9 1 1 7 1 1 4 1 8 1 1 6 1 - 18 1 1 3 3 2 1 1 1 2 1 1 1 18 13 23 47 1 2 3 2 1 4 3 3 7 7 3 6 2 2 4 5 1 4 1 2 2 2 1 2 2 2 4 5 1 4 1 2 3 4 1 2

135 Окончание приложения 3 1 Омлет с сыром «Воздушный завтрак» Яблоки печеные со взбитыми сливками Пудинг яблочный с орехами Итого: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 35 2 3 5 4 4 3 1 2 4 3 3 1 38 2 3 4 4 4 3 2 2 4 4 4 2 18 1 52 1 15 3 115 3 25 2 81 1 15 1 26 1 11 2 57 1 16 1 41 1 9

136 Приложение 4 График приготовления блюд в холодном цехе Наименование блюд 1 Бутерброды «Мечта рыбака» Бутерброды с икрой паюсной Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Бутерброды с отварной рыбой Икра «Дары Нептуна» Рыба заливная с гарниром Рыба холодного копчения Ассорти мясное на хлебе «Сельские просторы» Скумбрия в томатном соусе с зеленым горошком «Фантазия моря» Колбаса «Старый берлин» Бутерброды с паштетом Бутерброды «Фунтик» Ассорти «Мясной пир» Количество блюд, реализуемых за день 2 Часы приготовления 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 30 2 2 4 4 3 2 1 2 3 3 3 1 19 1 2 3 2 2 2 1 2 2 2 15 1 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 36 35 20 16 2 2 20 16 3 3 5 5 5 4 4 4 3 3 1 1 2 2 4 4 3 3 3 3 1 1 20 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 40 10 12 16 11 2 10 1 1 1 3 5 5 4 3 2 2 4 4 4 2 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

137 Окончание приложения 4 1 Филе птицы или дичи под майонезом Салат «Морские просторы» Салат рыбный деликатесный Крем «Чудо» Желе из свежих ягод Мусс апельсиновый Итого: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 64 3 5 10 8 6 5 3 3 6 6 6 3 63 10 35 40 508 3 10 35 40 152 5 1 9 1 8 1 6 1 5 1 3 3 1 6 1 6 1 6 1 3 38 67 60 38 30 15 21 39 34 34 15

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв