Проект салат-бара при спорткомплексе "Горняк" в г. Губкин

Конарева С.С.

Проект салат-бара при спорткомплексе "Горняк" в г. Губкин

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a5e597966e104f6f855bc

UUID: 8572afd0-e5cd-0136-0004-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 6

Конарева С.С.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,8 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ САЛАТ-БАРА ПРИ СПОРТКОМПЛЕКСЕ «ГОРНЯК» В Г. ГУБКИН Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001421 Конаревой Светланы Сергеевны Научный руководитель к.б.н. Биньковская О.В., Консультант к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчёты .................................................. 9 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 61 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 61 2.2. Характеристика опасных и вредных на производстве факторов и создание здоровых и безопасных условии труда............................................... 62 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 65 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 70 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 71 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 72 3.Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ...... 74 3.1. Расчёт товарооборота..................................................................................... 74 3.2. Расчёт численности работников предприятия годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 76 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 78 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 81 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 85 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 87 Заключение ............................................................................................................ 89 Список использованных источников .................................................................. 91 Приложения ........................................................................................................... 93

3 Введение Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности экономики в России. Основные функции общественного питания – это производство, реализация и организация потребления блюд и кулинарных изделий посетителям. Общественное питание, по своему экономическому содержанию, является сферой товарного обращения, так как продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные средства. Именно поэтому предприятия общественного питания входят в систему торговли, а оборот по реализации пищи является частью розничного товарооборота. Оборот предприятий общественного питания включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров. Основное значение общественного питания заключается в том, что оно способно удовлетворять первичную потребность человека – потребность в пище – и влиять на структуру полноценного питания, а так же на рациональное потребление пищи. Так же, предприятия общественного питания занимаются организацией торжественных банкетов, организацией культурного отдыха, что положительно влияет на культуру общения в обществе. В современных условиях, в связи с резким увеличением курса валют, большое значение для посетителей имеет ценовая политика предприятия, так как население не может позволить себе посещение ресторанов и дорогих заведений общественного питания. В процессе развития экономических отношений, большую популярность получают кафе и бары, расположенные при спортивных комплексах, фитнес центрах. В современном мире люди всё чаще начинают следить за своим здоровьем, физическим состоянием и питанием, а значит, спорткомплексы имеют большую пропускную способность и популярность среди населения. Это позволяет людям, посещающим данные центры, пользоваться услугами общественного питания, не нарушая режима питания, проводить

4 деловые переговоры, личные встречи или просто отдыхать в приятной атмосфере между тренировками. Предприятия общественного питания, находящиеся при спортивных комплексах, чаще всего разрабатывают особое меню для людей, занимающихся спортом. В меню необходимо сбалансированное сочетание здоровых и полезных продуктов по оптимальной цене. Предприятия общественного питания при спортивных центрах могут быть самыми разными, но на наш взгляд, самой оптимальной формой обслуживания является салат-бар. Использование этой формы обслуживания, обосновывается тем, что посетители могут значительно сократить время на обслуживание, что очень важно при насыщенном распорядке дня. Таким образом, тема дипломного проекта является достаточно актуальной, так как позволит представить не только проект предприятия общественного питания, но и решить проблему питания в спортивном комплексе «Горняк» в городе Губкин, предложив сочетание качественной, сбалансированной продукции и оптимальной цены. Цель выпускной квалификационной работы – проектирование салатбара при спорткомплексе «Горняк» в г. Губкин. Задачи выпускной квалификационной работы: – произвести обоснование проекта; – произвести технологические расчёты; – раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; – рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Для проектирования предприятия общественного питания было выбрано такое место, как спортивный комплекс «Горняк», расположенный по адресу: г. Губкин, Спортивный проезд, д. 3. Данный комплекс является крупнейшим в г. Губкин, где проводятся различные гимнастические, корректирующие фигуру и укрепляющие здоровье тренировки, которые организованы для населения разных возрастных категорий. Потенциальным контингентом потребителей проектируемого предприятия будут являться люди, следящие за правильным питанием и здоровьем. Характеристика предприятий общественного питания, расположенных в спорткомплексе и рядом с ним, которые могут являться потенциальными конкурентами, представлена в табл. 1.1 [11]. Таблица 1.1 Характеристика предприятий общественного питания, расположенных в спорткомплексе и рядом с ним Тип действующих предприятий общественного питания Буфет Пиццерия «Потапыч» Кафе «Русь» Адрес г. Губкин, Спортивный проезд, 3 г. Губкин, ул. Дзержинского, 125 г. Губкин, ул. Дзержинского, 115 Количество мест 60 50 Режим Работы Форма обслуживания Ежедневно с 09-00 до 21-00 Ежедневно с 11-00 до 23-00 Ежедневно с 12-00 до 23-00 Самообслуживание Обслуживание официантами Обслуживание официантами В ходе исследования было выявлено, что в спорткомплексе «Горняк» присутствует только буфет, что говорит об отсутствии предприятий общественного питания для людей, следящих за своей фигурой. Также было установлено, что на территории города отсутствует такой тип предприятий общественного питания как салат-бар, что еще раз подтверждает целесообразность строительства.

6 Салат-бар – это предприятие общественного питания, которое оборудовано специальными витринами для демонстрации и хранения готовых блюд. Он позволяет посетителям ознакомиться со всем ассортиментом блюд и выбрать желаемое в нужном количестве. Особую популярность салат-бар приобрел в связи с модой на здоровое питание, которая предусматривает преобладание свежих овощей и фруктов в ежедневном меню. Расчет общего количества мест в предприятии закрытого типа произведен для занимающихся из расчета одно место на 6 человек суммарной пропускной способности в смену [9]. В ходе исследований было выявлено, что в смену спортивный комплекс посещают около 400 человек, то есть количество мест должно составлять: Р 400  65 6 мест Таким образом, определена целесообразность строительства салат-бара на 65 мест в спортивном комплексе «Горняк». Для салат-бара был выбран такой метод обслуживания, как самообслуживание по форме «свободного потока потребителей», а именно через витрины, охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций с широким использованием элементов наглядной кулинарии [6]. Выбор данного метода обслуживания обусловлен тем, что люди, приходящие в спортивный комплекс, следят за своим временем, а такой метод как самообслуживание значительно его экономит за счет уменьшения времени на обслуживание потребителей. Спортивный комплекс «Горняк» является основным местом, где проводятся различные тренировки для населения разных возрастных категорий. В ходе исследования было выявлено, что наличие буфета недостаточно для спорткомплекса с пропускной способностью около 400 человек в смену, также для людей, следящих за своим питанием, не подходит продукция, реализуемая в буфете.

7 Меню, которое реализуется в салат-барах, состоит из легких блюд, и в первую очередь, предназначается для людей, следящих за собой. Основными клиентами салат-баров являются женщины, стремящиеся сохранить изящную фигуру. Однако стоит признать, что для мужчин одного салата, как правило, недостаточно, поэтому меню дополняют несколькими более существенными блюдами. Именно по этому спортивный комплекс «Горняк» в городе Губкин является подходящим местом для строительства салат-бара. Режим работы салат-бара установлен с учетом работы спортивного комплекса «Горняк», а именно, с понедельника по субботу с 9-00 до 21-00, поэтому на предприятии будет осуществляться полуторасменный режим работы. Исходя из планируемого меню проектируемого предприятия, была выбрана форма снабжения сырьем и полуфабрикатами, так как в салат-баре преимущественно будут реализовываться холодные закуски и гастрономия. Доставка продуктов будет осуществляться децентрализованным способом, минуя промежуточные оптовые базы. Выбор поставщиков обусловлен территориальным расположением и надлежащим качеством продовольственного сырья. Источники продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ООО Торговая компания «Макс-М» ООО Торговая компания «Макс-М» ООО «КИНТОРГ» ООО «КИНТОРГ» ООО «Скит» ООО «Арктодус М» Наименование Периодичность завоПримечание группы товаров за 2 3 4 Мясопродукты Один раз в 2 дня Для перевозки используется авторефрижератор Яйца Один раз в 4 дня Овощи Один раз в 5 дня Фрукты Один раз в 2 дня Вкусовые то- Еженедельно вары Молочные Ежедневно продукты -

8 Окончание табл. 1.2 1 ООО «ТД ПРОДУКТ ЧЕРНОЗЕМЬЯ» ООО «Арктодус М» ЗАО «Фитекс» ООО «Торговый Дом Святые Истоки Старый Оскол» ООО «ОСКОЛЬСКАЯ МУКА» 2 Рыба и морепродукты Пищевые жиры и масла Грибы Безалкогольные напитки и соки Хлеб и хлебобулочные изделия 3 Один раз в 2 дня Один раз в 4 дня Один раз в 2 дня Один раз в 3 дня 4 Для перевозки используется авторефрижератор - Ежедневно В спортивном комплексе присутствуют все жилищно-коммунальные коммуникации. В связи с этим имеется возможность подключения к источнику электроэнергии, водопроводу, канализации. При постройке салат-бара в спортивном комплексе «Горняк» соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Схема технологического процесса была разработана с учетом всех особенностей и местоположения предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 7.3015.00 Подготовка продуктов к тепловой обработке 07.3018.00 Приготовление продукции 8.30-20.30 Реализация продукции 9.00-21.00 Организация потребления продукции 9.00-21.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Цех заготовки полуфабри- Столы, ванны, холодильные катов шкафы, механическое оборудование и др. Доготовочные цеха Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная Линия раздачи, барная стойка Зал салат-бара Мебель Исходные данные проектируемого салат-бара в спорткомплексе «Гор-

9 няк» представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Салат-бар Место строительства Число мест г. Губкин, Спортивный проезд, 3 65 Площадь зала 104 м2 Сменность работы Полуторасменный Количество дней в году 299 Для проектирования предприятия общественного питания было выбрано такое место, как спортивный комплекс «Горняк», расположенный в городе Губкин, Спортивный проезд, 3. Это место было выбрано в связи с недостаточностью предприятий общественного питания в данном комплексе. Для проектирования был выбран такой тип предприятия как салат-бар, что подходит для данного спорткомплекса, так как люди, приходящие в спортивный комплекс «Горняк», следят за своим питанием. Салат-бар рассчитан на 65 посадочных мест. Площадь зала составит 104 м2. 1.2. Организационно-технологические расчёты Разработка производственной программы предприятия Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P  60  xч , 100  t п где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tп – продолжительность посадки, мин [14]; xч – загрузка зала в данный час, % [14]. Общее число потребителей за день производим по формуле: (1.1)

10 Nд   Nч (1.2) Определение количества потребителей представлено в табл.1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 09:00-10:00 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффицент загрузки зала 0,2 0,2 0,3 0,4 0,3 0,4 0,5 0,4 0,3 0,4 0,3 0,2 Количество потребителей, чел. 20 20 29 39 29 39 49 39 29 39 29 20 380 В ходе исследований было выявлено, что количество потребителей салат-бара в день составит 380 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  Nд  m, (1.3) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [14]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: n  380  2  760блюд Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в салат-

11 баре, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - гастрономические продукты - салаты Супы Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего количеот данной групства пы 80 Количество блюд 608 15 85 91 517 76 76 10 10 При определении количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, было выявлено, что в салат-баре в большей степени будут реализовываться холодные закуски. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых в салат-баре, представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов Единица измерения Норма потребления одним потребителем л 0,14 0,12 0,02 0,7 0,3 Общее количество на 380 чел. 53,20 45,60 7,60 266,00 114,00 0,4 50 15 35 152,00 19000 5700 13300 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки - минеральная вода - напиток собственного производства Хлеб -ржаной - пшеничный л г На основании проведённых расчётов и с учётом ассортимента реализуемой продукции разработана производственная программа, представляющая собой расчетное меню (табл.1.8).

12 Таблица 1.8 Производственная программа салат-бара № по сборнику рецептур ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 Наименование блюд Выход, г Холодные закуски Салат «Фитнес» Салат «Худеем за неделю» Салат «Фантазия» Салат «Легкий» Количество блюд 150 150 150 150 150 150 100 100 100 100 90 85 87 84 250 250 36 40 Салат «Сладость» Фруктовый салат «Экзотика» Горячие напитки 150 150 36 40 Черный чай Greenfield Зеленый чай Greenfield Чай с жасмином Greenfield Фруктовый чай Greenfield Чай с мелиссой Greenfield Чай с барбарисом Greenfield 200 200 200 200 200 200 300 300 40 60 65 25 25 28 25 12 12 10 500 200 288 100 200 95 200 300 97 110 300 100 300 102 Салат «Витаминный» Салат «Вперед к мечте» Куриное филе отварное Филе индейки отварное Говяжий язык отварной Сырная нарезка 83 88 24 24 22 21 Супы ТТК №11 ТТК №12 Суп-пюре грибной Суп лапша-куриная Сладкие блюда ТТК №13 ТТК №14 Капучино Американо Эспресо Холодные напитки Минеральная вода BonАquа негазированная ТТК № 15 ТТК №16 ТТК №17 Детокс фреш «Яблоко + огурец + мята» Детокс фреш «Яблоко + морковь + ананас» Детокс фреш «Груша + огурец + ТТК №18 ТТК №19 сельдерей» Банановый коктель Шоколадный коктель ТТК №20 Коктель «На массе» Дальнейшие расчеты будут производиться на основании представлен-

13 ной производственной программы. Расчёт количества сырья Для расчета количества сырья, необходимого для выполнения производственной программы салат-бара, количество продуктов определяем по однодневному расчетному меню. При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gp n 1000 , (1.4) где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой по табл. 2.4) [9]. Расчет для каждого вида блюда выполняется отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: Gобщ  G1  G2  ...  Gn  1 n g p n 1000 , (1.5) где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг [9]. Расчет количества сырья и полуфабрикатов представлен в приложении 1.

14 Сводная продуктовая ведомость представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Соль Грецкие орехи Оливковое масло Молотый чёрный перец Мука пшеничная Макароны Масло растительное Маслины консервированные без косточки Ананасы консервированные Бальзамический уксус Мёд Шоколадный топинг Шоколадная крошка Сироп фруктовый Чёрный чай Greeenfield Зелёный чай Greeenfield Чай с жасмином Greeenfield Фруктовый час Greeenfield Чай с мелиссой Greeenfield Чай с барбарисом Greeenfield Кофе зерновой Сахар Сок яблочный Минеральная вода BonАquа негазированная Томаты Огурец Перец болгарский Салат «Руккола» Салат «Латук» Бананы Апельсины Киви Виноград Сельдерей Шампиньоны Мята Куриное филе (охлаждённое) Буженина (п/ф) Копчёная грудинка Филе индейки Язык говяжий Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,41 2,66 2,11 0,17 0,36 1,40 0,20 1,01 2,55 0,44 2,42 1,50 0,50 0,59 0,12 0,13 0,05 0,05 0,06 0,05 0,79 0,95 1,20 114 8,40 24,02 1,53 3,39 7,58 11,72 6,95 7,63 15,11 4,46 4,02 1,20 28,23 3,38 5,38 3,24 2,64

15 Молоко 25,30 Окончание табл. 1.9 1 Йогурт обезжиренный Кефир Сливки 10% Творог Сыр Фета Сыр Брынза Сыр Голландский Масло сливочное Картофель Морковь Лук репчатый Яблоки Петрушка (корень) Имбирь Яйца Мороженое пломбир Черника замороженная Креветки Груша 2 6,29 15,3 7,50 4,40 2,03 2,86 2,16 0,27 9,72 8,50 0,22 33,15 0,12 1,09 1,52 11,00 13,77 7,23 11,13 На основании данной таблицы будет произведён расчет складской группы помещений. Проектирование складской группы помещений Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. При планировке складских помещений были учены определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Объемно-планировочные требования: – складская площадь должна быть рационально (компактна) спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции, а так же должен приниматься принцип товарного соседства;

16 – оборудование должно быть рационально размещено с учетом необходимой площади для проходов и перемещения грузов; – транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочных в кладовые и охлаждаемые камеры должна осуществляться без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам с максимально возможной механизацией трудоемких работ; – подъезд транспорта и разгрузка товаров должен осуществляется со стороны хозяйственного двора; – для приемки грузов должны быть оборудованы разгрузочные площадки. Санитарно-гигиенические требования: – помещения содержаться в чистоте; – температура, влажность воздуха и крайность его обмена соответствует режимам хранения и СНиП (строительным нормам и правилам); – вентиляция в складских помещениях естественная и механическая; для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция; – стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер – облицованы глазурованной плиткой; – полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин [9]. Расчёт площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S Gдн  t  К m , H где Gдн – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней[9]; Km – коэффициент, учитывающий массу тары ; (1.6)

17 2 2 H – норма нагрузки на 1 м площади пола, кг/м [9,14]. Расчёт площади, занимаемой продуктами кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчёт площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Соль Грецкие орехи Оливковое масло Молотый чёрный перец Мука пшеничная Макароны Масло растительное Маслины консервированные без косточки Ананасы консервированные Бальзамический уксус Мёд Шоколадный топинг Шоколадная крошка Сироп фруктовый Черный чай Greenfield Зеленый чай Greenfield Чай с жас- Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней 2 0,41 3 7 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 5 3,16 6 500 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,006 2,66 7 1,1 20,48 100 0,205 Стеллаж 2,11 4 1,5 9,28 180 0,052 Стеллаж 0,17 7 1,1 1,31 100 0,013 Стеллаж 0,36 1,4 7 7 1,1 1,1 2,77 10,78 500 300 0,006 0,036 Стеллаж Стеллаж 0,2 4 1,1 0,88 180 0,005 Стеллаж 1,01 4 1,2 4,85 230 0,021 Стеллаж 2,55 4 1,2 12,24 230 0,053 Стеллаж 0,44 2,42 4 4 1,5 1,5 2,64 14,52 220 400 0,012 0,036 Стеллаж Стеллаж 1,50 7 1,1 11,55 220 0,053 Стеллаж 0,50 7 1,1 3,85 100 0,039 Стеллаж 0,59 7 1,1 4,54 220 0,021 Стеллаж 0,12 7 1,1 0,92 500 0,002 Стеллаж 0,13 0,05 7 7 1,1 1,1 1,00 0,39 500 500 0,002 0,001 Стеллаж Стеллаж Вид складского оборудования 8 Стеллаж

18 мином Greenfield

19 Окончание табл. 1.10 1 Фруктовый чай Greenfield Чай с мелиссой Greenfield Чай с барбарисом Green-field Кофе зерновой Сахар Сок яблочный Минеральная вода BonАquа негазированная Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,05 7 1,1 0,39 500 0,001 Стеллаж 0,06 7 1,1 0,46 500 0,001 Стеллаж 0,05 7 1,1 0,39 500 0,001 Стеллаж 0,79 0,95 7 7 1,1 1,1 6,08 7,32 500 500 0,012 0,015 Стеллаж Стеллаж 1,20 3 1.1 3,96 170 0,023 Стеллаж 114 3 1.1 376,20 170 2,213 0,614 2,213 Подтоварник Стеллаж Подтоварник Кладовая сухих продуктов сухая и хорошо вентилируемая, температура воздуха не превышает 20 С, влажность не выше 70%. В кладовой применяется принцип товарного соседства, продукты размещены на стеллажах и подтоварниках. Принимаем к установке стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР-314/603 (6003001830 мм) в количестве 4 шт. и подтоварник ПТ-1 (1470840280 мм) в количестве 2 шт. [15] Суммарная площадь, занимаемая всеми видами оборудования, определяется по формуле: S обор  S подт  S стел , (1.7) где Sподт, Sстел – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками и стеллажами, м2 [9]. Хранение минеральной негазированной воды BonАquа будет произво-

20 дится в кладовой сухих продуктов. Это связано с тем, что она занимает большое количество площади, и минеральную негазированную воду не рационально хранить в охлаждаемой камере, так как увеличится её площадь, а с этим, соответственно, расход электроэнергии, что повлияет на расходы предприятия. Для охлаждения воды будут предусмотрены охлаждаемые витрины в зале салат-бара. Расчёт площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчёт площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Итого Марка оборудования ТЕХНО-ТТ СТР-314/603 ПТ-1 Количество едениц оборудования, шт. 4 Габариты оборудования, мм 2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м 2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 600 300 0,18 0,72 1470 840 1,23 2,46 3,18 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле: S общ  S обор  , где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2;  – коэффициент использования площади [9,14]. Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: S общ  3,18  7,95  8 м 2 0,4 (1.8)

21 2 Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит 8м . Расчёт площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчёт площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Картофель Средне дневное количество продуктов, кг 9,72 Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 5 1,1 53,46 500 0,107 Морковь 8,5 5 1,1 46,75 180 0,260 Лук репчатый Петрушка (корень) Имбирь Итого 0,22 5 1,1 1,21 200 0,006 0,12 1,09 5 5 1,1 1,1 0,66 6,00 80 80 0,008 0,075 0,089 Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник 0,376 Исходя из произведённых расчётов, в кладовую овощей принимаем к установке стеллаж СПС-2А (10005002250 мм) в количестве 2 шт. и подтоварник ПТ-500/1 (1000500300 мм) в количестве 1 шт. [15]. Расчёт площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчёт площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Итого Габариты оборудования, мм Марка оборудования Количество едениц оборудования, шт длина ширина Площадь единицы оборудования, м 2 СПС-2А ПТ-500/1 2 1 1000 1000 500 500 0,5 0,5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 0,5 1,5

22 Площадь, занятую оборудованием в кладовой овощей рассчитываем по формуле (1.8): S общ  1,5  3,75  4 м 2 0,4 Кладовая овощей оборудована подтоварниками и стеллажами. Овощи и картофель хранят в таре с вентиляционными отверстиями, которые обеспечивают доступ воздуха к продуктам, чтобы избежать развития плесени. Так же, в кладовой отсутствует естественное освещение. Температура в кладовой овощей 5С, влажность воздуха 90%. Расчёт площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчёт площади, занимаемой продуктами в охлаждаемой камере Наименование продукта 1 Помидор Огурец Перец болгарский Салат «Руккола» Салат «Латук» Бананы Апельсины Бананы Апельсины Киви Виноград Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 2 8,4 3 2 4 1,1 5 18,48 6 120 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,154 24,02 2 1,1 52,84 120 0,440 1,53 2 1,1 3,37 100 0,034 Стеллаж 3,39 2 1,1 7,46 300 0,025 Стеллаж 7,58 11,72 6,95 11,72 6,95 7,63 15,11 2 2 2 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 16,68 25,78 15,29 25,78 15,29 16,79 33,24 300 90 90 90 90 80 80 0,056 0,286 0,170 0,286 0,170 0,210 0,416 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Вид складского оборудования 8 Подтоварник Подтоварник

23 Окончание табл. 14 1 Сельдерей Шампиньоны Мята Яблоки 2 4,46 3 2 4 1,1 5 9,81 6 90 7 0,109 8 Стеллаж 4,02 1,2 33,15 2 2 2 1,1 1,1 1,1 8,84 2,64 72,93 90 80 90 0,098 0,033 0,810 Груша 11,13 2 1,1 24,49 90 0,210 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Подтоварник Стеллаж Подтоварник Итого 1,021 2,030 Принимаем к установке в охлаждаемую камеру Стеллаж СПС-2 (10008002250 мм) в количестве 2 шт. и подтоварник ПТ-1 (1470840280 мм) в количестве 2 шт [15]. Расчёт площади, занятой оборудованием в охлаждаемой камере представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчёт площади, занятой оборудованием в охлаждаемой камере Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Итого Марка оборудования СПС-2 ПТ-1 Количество едениц оборудования, шт длина 2 2 1000 1470 ширина Площадь единицы оборудования, м 2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 800 840 0,8 1,22 1,60 2,44 4,04 Габариты оборудования, мм Площадь, занятую оборудованием в охлаждаемой камере рассчитываем по формуле (1.8): S общ  4,04  6,7 м 2 0,6 Принимаем к установке охлаждаемую камеру МХМ КХ 11-75 площадью 6,8 м2. Расчет количества молочно-жировой продукции, подлежащей хране-

24 нию в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет количества молочно-жировой продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Куриное филе (охлаждённое) Буженина (п/ф) Копчёная грудинка Филе индейки Язык говяжий Молоко Йогурт обезжиренный Кефир Сливки 10% Творог Сыр Фета Сыр Брынза Сыр Масло сливочное Яйца Итого 28,23 3,38 5,38 3,24 2,64 25,3 6,29 15,3 7,5 4,4 2,03 2,86 2,16 0,27 40 шт. 2 4 4 2 2 2 2 2 2 4 6 6 6 4 4 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 56,46 13,52 21,52 6,48 5,28 50,60 12,58 30,60 15,00 17,60 12,18 17,16 12,96 1,08 160 шт. 279,10 Требуемую вместимость холодильного шкафа, Етреб, кг, определяем по формуле: Е треб  G  , (1.9) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье (φ=0,75…0,8) [14]. Следовательно, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Е треб  279,10  398,72 кг 0,7

25 Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,5 POLАIR (6976652028 мм) в количестве 1 шт. [15]. Расчёт площади, занимаемой продуктами в морозильном ларе, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчёт площади, занимаемой продуктами в морозильном ларе Наименование продукта Мороженое пломбир Черника замороженная Креветки Итого Среднедневное количество продуктов, кг 11,00 Срок хранения, дней 4 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 44,00 13,77 7,23 3 4 41,31 28,29 113,60 Требуемая вместимость морозильного ларя будет рассчитана по формуле (1.9) и составит: Е треб  113,60  151,47 кг 0,75 Принимаем к установке морозильную ларь FROSTOR F 180S (600600820 мм) вместимостью 170 кг в количестве1 шт [15]. Расчёт площади, занятой холодильным оборудованием представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчёт площади, занятой холодильным оборудованием Наименование оборудования 1 Холодильный шкаф Морозильная ларь Марка оборудования 2 POLАIR ШХ-1,0 FROSTOR 180S Количество едениц оборудования, шт 3 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 665 0,94 1,88 600 0,36 0,36 Габариты оборудования, мм 4 ширина 5 2 1402 1 600 длина Площадь единицы оборудования, м 2

26 Окончание табл. 1.18 1 Охлаждаемая камера Итого 2 МХМ 11,75 3 4 5 6 7 1 2660 2560 6,80 6,80 9,04 КХ- Площадь, занятую оборудованием, рассчитываем по формуле (1.8): S общ  9,04  15 м 2 0,6 В ходе произведённых расчётов было вычислено, что площадь занятая холодильным оборудованием составит 15 м2. В салат-баре, будет предусмотрена кладовая сухих продуктов площадью 8 м2, кладовая овощей площадью 4 м2, площадь занятая холодильным оборудованием составит 15 м2. Площадь загрузочной в соответствии с СП 1118.133330.2012 составит 8 м2, так же в загрузочную устанавливаем напольные весы СКЕ 60-4050 (400500 мм) в количестве 1 шт. [3,16]. Складская группа помещений соответствует всем требованиям объемно-планировочным решениям. При проектировании складских помещений был сохранён принцип товарного соседства, учтены температурные режимы воздуха в помещениях, влажность и освещение. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Производственную программу овощного цеха салат-бара (табл. 1.19) разрабатываем на основании производственной программы данного предприятия.

27 Таблица 1.19 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Мытые целиком Назначение полуфабриката 2 Салат «Фитнес» Салат «Легкий» Салат «Вперед к мечте» Масса продукКолита в одной чество порции полупорфабриката, г ций брутто нетто 3 4 5 Томаты 45,00 40,50 90 21,00 17,50 84 Салат «Фитнес» Салат «Витаминный» Детокс фреш «Яблоко + огурец + мята» Детокс фреш «Груша + огурец + сельдерей» брутто 6 нетто 7 4,05 1,76 3,65 1,47 29,38 15,00 88 2,59 8,40 2,20 7,32 41,25 Огурцы 39,00 90 3,71 3,51 24,90 19,95 83 2,07 1,66 98,00 80,00 100 9,80 8,00 87,00 80,00 97 8,44 24,02 7,76 20,93 Итого Мытые целиком Суммарная масса полуфабриката, кг Итого Способ обработки 8 Ручной Ручной Перец болгарский Мытый целиком Итого Мытый целиком Салат «Фитнес» Ручной 17,00 Салат «Фитнес» Салат «Худеем за неделю» 12,00 90 Салат «Руккола» 11,25 8,25 90 28,00 20,00 85 Итого 1,53 1,53 1,08 1,08 1,01 0,74 2,38 3,39 1,70 2,44 Ручной Салат «Латук» Мытый целиком Салат «Витаминный» Салат «Легкий» Салат «Вперед к мечте» Ручной 13,95 62,00 9,90 55,00 83 84 1,16 5,21 0,82 4,62 13,75 12,50 88 1,21 7,58 1,10 6,45 Итого Картофель Целиком очищенный Итого Салат «Витаминный» Ручной 27,00 19,95 83 2,24 2,24 1,66 1,66

28 Продолжение табл. 1.19 1 Нарезанный кубиком 2 Суп-лапша куриная 3 4 5 6 7 187,0 0 140.00 40 7,48 7,48 5,60 5,60 Итого 8 Ручной Морковь Нарезанная соломкой Итого Целиком очищенная Суп-пюре грибной Нарезанный кубиком Итого Суп-пюре грибной Ручной 6,25 Детокс «Яблоко + морковь + ананас» Итого 5,00 36 0,23 0,23 0,18 0,18 Ручной 87,00 70,00 95 8,27 8,27 6,65 6,65 Лук репчатый Ручной 6,00 5,00 36 0,22 0,22 0,18 0,18 Яблоки Мытые целиком Салат «Худеем за неделю» Салат «Фантазия» Фруктовый салат Салат «Сладость» Детокс фреш «Яблоко + огурец + мята» Ручной 45,00 39,55 43,50 64,35 30,00 27,27 30,00 43,50 85 87 40 36 3,83 3,40 1,74 2,31 2,55 2,37 1,20 1,57 102,0 0 80,00 100 10,2 21,48 8,00 15,69 Фруктовый салат Банановый коктель 45,50 Бананы 30,00 40 1,82 1,20 90,00 75,00 110 9,90 11,72 8,25 9,45 Салат «Фантазия» Салат «Сладость» 69,36 44,70 Фруктовый салат Детокс фреш «Груша + огурец + сельдерей» 40,50 30,00 40 5,34 1,61 6,95 1,62 3,56 1,08 4,64 1,20 98,00 80,00 97 9,51 11,13 7,76 8,96 40 1,50 1,20 Итого Мытые целиком Итого Мытые целиком Итого Мытые целиком Апельсины 39,41 87 30,00 36 Итог Ручной Ручной Ручной Ручной Киви Мытые целиком Фруктовый салат 37,50 30,00 Ручной

29 Окончание табл. 1.19 1 Мытые целиком 2 Детокс фреш «Груша + огурец + сельдерей» 3 4 5 6 7 98,00 80,00 97 9,51 7,76 11,13 8,96 37,50 Киви 30,00 40 1,50 1,20 64,50 52,00 95 6,13 7,63 4,94 6,14 Виноград 31,20 30,00 36 9,80 8,00 52,00 102 5,31 15,11 5,10 13,1 Итог Мытые целиком Фруктовый салат Детокс фреш «Яблоко + морковь + ананас» Итого Мытый целиком Салат «Сладость» Коктейль «На массе» 50,00 Итог 8 Ручной Ручной Ручной Сельдерей Мытый целиком Детокс фреш «Груша + огурец + сельдерей» Ручной 46,00 40,00 97 Итого 4,46 4,46 3,88 3,88 Петрушка (зелень) Мытая целиком Салат «Фантазия» Ручной 3,36 2,70 Салат «Лёгкий» 2,00 2,00 87 84 Итого 0,29 0,23 0,52 0,17 0,17 0,34 Петрушка (корень) Мытая целиком Итого Суп-пюре грибной Ручной Нарезанные дольками Мытые целиком Итого Суп-пюре грибной Мытая целиком Детокс фреш «Яблоко + огурец + мята» 3,25 2,50 36 0,12 0,12 0,09 0,09 Шампиньоны Салат «Вперед мечте» Ручной 65,75 50,00 36 2,37 1,80 18,75 8,75 88 1,65 4,02 1,65 3,45 3,45 к Мята Ручной 46,00 40,00 100 Итого 4,60 4,60 4,00 4,00 Имбирь Мытый целиком Детокс фреш «Яблоко + морковь + ананас» Ручной 11,50 8,00 95 1,09 0,76 В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработ-

30 ки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.20). Таблица 1.20 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Линия обработки зелени и фруктов Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Сортировка Мойка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Столы производственные Столы производственные Ванны моечные С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а так же нарезка овощей, но в связи с небольшими объёмами производства овощного цеха, все операции будут производиться ручным способом обработки. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке представлено в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества овощей, подлежащих ручной обработке Наименование овощей Количество, кг Ручная очистка Картофель Морковь Лук Итого 9,72 8,50 0,22 18,44 Ручная нарезка Картофель Кубик 5,60 Морковь Соломка 0,18 Лук репчатый Кубик Итого 0,18 5,96 Явочное количество производственных работников, непосредственнозанятых в процессе производства определяются с учетом выработки по формуле:

31 N яв   n ,  T  H в (1.10) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работником за час, кг; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда [14]. В связи, с небольшой производительностью овощного цеха, все операции будут производиться ручным способом. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.22. Таблица 1.22 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операций Мойка: - картофеля - моркови Очистка ручная: - картофеля - моркови - лука Доочистка: - картофеля - моркови - лука Мойка (промывание): - картофеля - моркови - лука Нарезка (ручная) картофеля Нарезка (ручная) моркови Нарезка (ручная) лука репчатого Мойка томатов Итого Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел.-ч. 9,72 8,50 12,9 12,9 0,75 0,66 9,72 8,50 0,22 12,9 15,7 15,0 0,75 0,54 0,01 7,26 6,83 0,18 39,2 39,2 39,2 0,19 0,17 0,01 1,66 6,83 0,18 12,9 15,7 15,0 0,13 0,44 0,01 7,48 0,23 25,0 25,0 0,30 0,01 0,22 9,93 25,0 21.4 0,01 0,01 4,87 Таким образом, явочная численность овощного цеха составит:

32 N яв   4,87  0,53 1,14  8 Общую (списочную) численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле: N спис  N яв К 1К см (1.11) где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [14]; Ксм – коэффициент сменности (1; 1,5; 2). Таким образом, списочная численность работников овощного цеха составит: N яв  0,5311,13  0,59 Списочная численность работников овощного цеха салат-бара составит 1 человек. В овощном цехе устанавливаем 6,5 часовой рабочий день с 730 до 1400 с понедельника по субботу. Требуемую дину столов L определяем по формуле: L  l  N яв (1.12) где l – длина рабочего места на 1 работника, м Количество столов определяется по формуле: n L Lст где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м; Тогда: (1.13)

33 L  1,25  1  1,25 м. То, количество столов составит: n 1,25  1,04шт. 1,20 К установке в овощной цех салат-бара принимаем стол производственный СП-1200 [15], и такой же стол принимаем для установки средств малой механизации. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V G  (1  W )   K  (1.14) где G – масса продукта, подвергаемые мойке или хранению, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продукта (дм3/кг);  – объёмная масса продукта (кг/дм3) [14]; К – коэффициент заполнения ванны [14];  – оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания, с учётом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T  60 tц (1.15) где Т – продолжительность расчётного периода; tц – продолжительность цикла обработки, мин. Расчёт требуемого расчёта моечных ванн овощного цеха представлен в табл. 1.23.

34 Таблица 1.23 Расчёт требуемого расчёта моечных ванн Операция Мойка - картофеля - моркови - помидоров Мойка - картофеля - моркови - лук Итого Количество обрабатываемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Норма расхода воды, дм3/кг Длительность обработки продукта, мин Оборачиваемость ванны, за смену, раз Расчетный объем ванны, дм3 9,72 8,50 9,93 0,65 0,50 0,60 2 2 1,5 40 40 20 12 12 24 4,40 5.00 2,02 Принятая к установке ванна (объем дм3) ВМ – 1А 7,26 6,83 0,18 0,65 0,50 0,60 2 2 2 30 30 30 16 16 16 2,46 3,01 0,06 11,95 В ходе произведённых расчётов, было выявлено, что для овощного цеха принимается к установке ванна моечная ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Без расчёта к установке в цех принимаем подтоварник ПТ 1 [15]. Подобрав всё необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием в овощном цехе (табл. 1.24) Таблица 1.24 Расчёт площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Ванна моечная Подтоварник Раковина Бак для отходов Весы настольные Итого Тип, марка СП-1200 ВМ-1А ПТ1206/3 Р-1 САS SW10 Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 2 1 1 1200 630 1200 800 630 600 0,96 0,40 0,72 1,92 0,40 0,72 1 1 600 500 400 500 0,24 0,25 0,24 0,25 1 260 287 0,08 На столе 3,53

35 Площадь овощного цеха рассчитываем по формуле (1.8): S общ  3,53  10,08 м 2 0,35 Таким образом, с учётом всего оборудования площадь цеха составит 10 м2. Овощной цех является неотъемлемой частью технологического процесса. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. В овощном цехе устанавливаем 8 часовой рабочий день с 730 до 1400 . Месторасположение овощного цеха выбрано с учётом удобной взаимосвязи с кладовой овощей и универсальным цехом. Проектирование универсального цеха Салат-бар имеет не большую производственную мощность, именно поэтому было принято решение проектировать универсальный цех, в составе которого будут холодный и горячий участки. Производственную программу холодного участка универсального цеха (табл. 1.24) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.25 Производственная программа холодного участка Номер по сборнику рецептур 1 ТТК №1 Наименование блюд 2 Холодные закуски Салат «Фитнес» Выход, г Количество порций, шт. 3 4 150 90

36 Окончание табл. 1.25 1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 2 Салат «Худеем за неделю» Салат «Фантазия» Салат «Легкий» Салат «Витаминный» Салат «Вперед к мечте» Куриное филе (отварное) Филе индейки (отварное) Говяжий язык (отварной) Сырная нарезка 3 150 150 150 150 150 100 100 100 100 4 85 87 84 150 150 36 40 83 88 24 24 22 21 Сладкие блюда ТТК №14 ТТК №15 Салат «Сладость» Фруктовый салат «Экзотика» Схема технологического процесса холодного участка представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Схема технологического процесса холодного участка Технологические линии Выполняемые операции Линия приготовления хо- Охлаждение компонентов лодных закусок Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Смешивание компонентов Линия приготовления слад- Охлаждение компонентов ких блюд Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Участок нарезки хлеба Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол произвоственный Блендер Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный Количество блюд, реализуемых за час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  К ч , где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день работы, шт. (1.16)

37 Кч – коэффициент перерасчёта для данного часа. Коэффициент перерасчёта для данного часа определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.17) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы, чел.; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за весь день, чел. С учётом сроков хранения составляем график реализации кулинарной продукции, который представлен в приложении 3, и график приготовления кулинарной продукции, который представлен в приложении 4 [8]. Холодный участок универсального цеха начинает работу за 1,5 часа до открытия салат-бара, то есть в 730 и заканчивает в 2100 час. Продолжительность работы холодного участка 13,5 часов с учётом часового перерыва продолжительность работы составит 12,5 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  К тр  100 3600  Т   , (1.16) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготовляемых блюд за день, шт.; Ктр – коэффициент трудоёмкости блюда [9]; 100 – норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, сек; Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;  – коэффициент учитывающий рост производства труда, применяющийся только при механизации процесса.

38 Расчёт трудозатрат универсального цеха холодного участка представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчёт трудозатрат Наименование блюда 36 Коэффициент трудоёмкости блюда 0,9 1,0 1,4 1,4 1,4 1,6 0,4 0,4 0,4 0,5 0,9 Затраты времени на приготовление блюда, с 8100 8500 12180 11760 11620 14080 960 960 880 1050 3240 40 0,9 3600 76930 Количество блюд за день, шт. Салат «Фитнес» Салат «Худеем за неделю» Салат «Фантазия» Салат «Легкий» Салат «Витаминный» Салат «Вперед к мечте» Куриное филе отварное Филе индейки отварное Говяжий язык отварной Сырная нарезка Салат «Сладость» Фруктовый салат «Экзотика» Итого 90 85 87 84 83 88 24 24 22 21 С учётом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизированы, расчёт явочной численности работников холодного участка универсального цеха производиться без учёта коэффициента, учитывающего рост производительности труда: N яв  76930  1,78чел. 3600  12 Списочную численность работников холодного участка определяем по формуле (1.11): N спис  1,78  1,13  1  2,3чел. Списочная численность работников холодного участка универсального цеха составит 3 человека.

39 Технологический расчёт холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по объему или массе продукции, подлежащей хранению в расчётный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного участка универсального цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Расчёт вместимости холодильного оборудования универсального цеха холодного участка производим по формуле: Е G1 1  G2 2 , (1.17) где G1 – масса скоропортящегося сырья продуктов и полуфабрикатов используемые для приготовления продукции за о,5 смены; G2 – масса блюд, реализуемая за 1 час максимальной загрузки зала; 1, 2 – коэффициент, учитывающий массу посуды. Массы всех продуктов и полуфабрикатов, во избежание кропотливого расчёта, используемых для приготовления продукции за о,5 смены, заменяем на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за о,5 смены: G1   g  n0,5 , (1.18) где g – масса 1 порции готового блюда, кг; n0,5 – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчёт общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодном участке универсального цеха, в холодильном шкафу приведён в табл. 1.28.

40 Таблица 1.28 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Количество блюд, порц. Наименование блюда Салат «Фитнес» Салат «Худеем за неделю» Салат «Фантазия» Салат «Легкий» Салат «Витаминный» Салат «Вперед к мечте» Куриное филе отварное Филе индейки отварное Говяжий язык отварной Сырная нарезка Салат «Сладость» Фруктовый салат «Экзотика» Итого Выход одной порции готового блюда, кг Суммарная масса, кг готовых сырья и блюд за час полуфабмаксимальрикатов за ной загруз0,5 смены ки 6,75 1,80 за 0,5 смены за час максимальной загрузки 0,150 45 12 0,150 0,150 0,150 43 44 42 11 11 11 6,45 6,60 6,30 1,65 1,65 1,65 0,150 42 11 6,30 1,65 0,150 44 11 6,60 1,65 0,100 12 5 1,20 0,50 0,100 12 5 1,20 0,50 0,100 0,100 0,150 11 11 18 5 5 5 1,10 1,10 2,70 0,50 0,50 0,75 0,150 20 5 1,01 47,31 0,27 13,07 В ходе произведённых расчётов, было выявлено, что требуемая вместимость холодильного шкафа холодного участка универсального цеха составит: Е 47,31 13,07   77,81кг 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильный шкаф марки Polаir-СМ 105-S, вместимостью 100 кг [15]. В связи с небольшими объёмами перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчёта блендер KENWOOD BL680 (производительность

41 1,5 кг/час) и слайсер НВS-250А (производительность 40 кг/час), для взвешивания блюд устанавливаем весы Масса КМК-322-А21 [15]. В холодном участке универсального цеха устанавливаем производственный стол, общую площадь которого рассчитываем по формуле (1.12), а количество столов определяем по формуле (1.13). Таким образом, длина столов составит: L  1,25  2  2,50 м 2 Количество столов составит: n 2,50  2шт. 1,50 Исходя из произведённых расчётов, в холодном участке универсального цеха устанавливаем 2 производственных стола СРПП и дополнительно 1 стол для установки слайлера и блендера [15]. Также в холодном участке устанавливаем оборудованный производственный стол СРПП и шкаф ШХХ для нарезки и хранения хлеба . Без расчёта в цехе устанавливаем ванну моечную ВМ-1А и стеллаж СЖ-1А [16]. Подобрав необходимое оборудование холодного участка универсального цеха производим расчёт площади, занятой оборудованием (табл. 1.29). Таблица 1.29 Расчёт площади, занятой оборудованием Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный 2 Количество единиц оборудования, шт. 3 Polаir СМ 105-S 1 Марка оборудования длина ширина 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 677 620 0,42 Габаритные размеры Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,43

42 Окончание табл. 1.29 1 Стол производственный Весы настольные Слайсер Блендер Стеллаж производственный Ванна моечная Шкаф для хранения хлеба Раковина Бак для отходов Итого 2 3 4 5 6 7 СРПП Масса КМК-А21 НВS-250А 4 1 1 1500 340 465 600 310 468 0,90 0,11 0,22 3,60 на столе на столе KENWOOD BL680 1 300 360 0,11 на столе СЖ-1А ВМ-1А 1 1 1000 630 800 630 0,80 0,40 0,80 0,40 ШХХ Р-1 - 1 1 1 660 600 640 400 0,42 0,24 0,20 0,42 0,24 0,20 6,09 500 Общую площадь холодного участка универсального цеха рассчитываем по формуле (1.8): S  6,08  20,3 м 2 0,30 Площадь холодного участка универсального цеха составит 20,3 м2. Производственную программу горячего участка универсального цеха (табл.1.30) разрабатываем на основании производственной программы салатбара. Таблица 1.30 Производственная программа горячего участка № по сборнику рецептур 1 ТТК №11 ТТК №12 Наименование блюд Выход, г 2 3 Супы Суп-пюре грибной 250 Суп-лапша куриная 250 Полуфабрикаты для холодного участка Куриное филе (охлаждённое) отварное 28230 Филе индейки отварное 3240 Язык говяжий отварной 2640 Картофель отварной 2240 Количество блюд 4 36 40

43 Окончание табл. 1.30 1 2 Шампиньоны припущенные Креветки отварные Яйца варёные 3 1650 7230 28 шт 4 Вследствие того, что на предприятии горячий участок реализует только супы, будет выделена одна линия приготовления супов. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формулам (1.16)-(1.17). График реализации блюд представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 График реализации блюд Наименование блюд Суп-пюре грибной Суплапша куриная Количество блюд за день, шт. 36 9 10 10 11 11 12 Часы реализации блюд 13 14 15 16 14 15 16 17 12 13 17 18 18 19 19 20 20 21 Коэффициент перерасчёта для супов - - 0,16 0,21 0,16 0,21 0,26 - - - - - - - 6 8 6 8 10 - - - - - - - 6 8 6 8 11 - - - - - 40 С учётом допустимых сроков хранения продукции [4, 9] составляем график приготовления блюд (табл.1.32). Таблица 1.32 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Суп-пюре грибной Количество блюд за день, шт. 2 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 36 - 6 7 6 7 10 - - - - - - Часы приготовления блюд

44 Окончание табл. 1.32 1 Суплапша куриная Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 40 76 - 6 12 8 15 6 12 8 15 12 22 - - - - - - Горячий участок универсального цеха начинает работу за 1 час до открытия салат-бара, то есть в 730 и заканчивает в 21 00 часов. Продолжительность работы горячего участка составляет 1330 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяют по нормам времени по формуле (1.10) Расчёт трудозатрат представлен в табл. 1.33. Табл. 1.33 Расчёт трудозатрат на горячем участке Коэффициент Наименование блюда трудоёмкости блюда Суп-пюре грибной 36 0,6 Суп лапша-куриная 40 0,9 Полуфабрикаты для холодного участка Куриное филе (охлаждён194 0,6 ное) отварное Филе индейки отварное 24 0,6 Язык говяжий отварной 21 0,6 Картофель отварной 83 0,4 Шампиньоны припущенные 88 0,8 Креветки отварные 85 0,4 Яйца варёные 83 0,4 Итого Количество блюд за день, шт. Затраты времени на приготовление блюда, с 2160 3600 11640 1440 1260 3320 7040 3400 3320 37180 Таким образом, явочная численность работников рассчитываем по формуле (1.10): N яв  37180  0,78чел. 3600  11,5  1,14 Списочную численность работников горячего участка определяем по формуле (1.11):

45 N спис  0,78  1,13  1  0,88чел. Списочная численность работников горячего участка универсального цеха составит 1 человек. Расчёт посуды для варки бульонов определяется по формуле: Vk  Vпрод  Vв  Vпром , (1.19) где Vпрод – объём занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объём воды, дм3; Vпром – объём промежутков между продуктами, дм3. Объём, занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  , (1.20) где G – масса продукта, кг;  – объёмная масса продукта, кг/дм3 [14]. Масса продукта определяется по формуле: G n gp 1000 , (1.21) где n – количество порций бульона gр – норма продукта на 1 порцию или 1 дм3 бульона, г. Объём воды, используемый для варки бульона, рассчитываем по формуле: Vв  G  nв , где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [14]. (1.22)

46 Расчёт количества бульона представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчёт количества бульона Бульон Назначение бульона Куриный Итого Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество 0,52 5,20 5,20 Количество блюд, кг Суп- лапша куриная 10 Вместимость посуды для варки супов рассчитывается по формуле: Vk  n  V1 , (1.23) где n – количество порций супа реализуемых за расчётный период; V1 – объём одной порции супа, дм3. Количество порций, которые были реализованы за расчётный период, определяем по графику приготовления блюд. Расчёты представлены в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчёт требуемого объёма и подбор посуды для варки супов Блюдо Суп- лапша куриная Суп-пюре грибной Время, к которому должно быть готово блюдо 11:00 Срок реализации, ч 1 Количество блюд, порц. 6 Объём порции, дм3 0,25 Требуемый объём, дм3 1,5 11:00 1 6 0,25 1,5 Принятое оборудование (посуда) Кастрюля на 2 л Кастрюля на 2 л Для варки супов принимаем 2 кастрюли вместимостью 2 л. Объём посуды, предназначенный для варки продуктов для холодного участка, вычисляем по формулам: для набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , для ненабухающих продуктов: (1.24)

47 Vк  Vпрод  1,15 , (1.25) для тушеных продуктов: Vк  Vпрод , Vпрод  G  (1.26) , (1.27) Vв  G  W , (1.28) где Vпрод – объём, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объём воды для варки продукта, дм3; G – масса продукта, кг; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объёма жидкости [9];  – объемная масса продукта, кг/дм3 [9]. Расчёт и подбор оборудования для варки бульонов представлен в приложении 2. Расчёт требуемого оборудования для варки продуктов для холодного участка представлен в приложении 5. Для варки бульона принимаем к установке кастрюлю вместимостью 12 л. Расчёт плиты подбираем на час максимальной загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3  F p  1,3 n f t , 60 (1.29)

48 где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2 ; Fp – расчётная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определённого вида на расчётный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [9]. Результаты расчёта жарочной поверхности плиты представлены в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчёт площади жарочной поверхности плиты Блюдо Суп- лапша куриная Суп-пюре грибной Филе индейки отварное Язык говяжий отварной Картофель отварной Яйца варёные Итого Количество порций за расчётный период, шт. 6 6 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3 Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин кастрюля кастрюля 2 2 1 1 0,027 0,027 25 25 Расчётная площадь поверхности плиты, м2 0,012 0,012 24 кастрюля 7 1 0,043 30 0,022 22 83 83 кастрюля кастрюля кастрюля 5,5 5 2,5 1 1 1 0,033 0,031 0,030 90 20 12 0,050 0,010 0,006 0,112 С учётом неплотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобщ  1,3  0,112  0,145 м 2

49 Принимаем к установке плиту ЭПК-47Н, площадью жарочной поверхности которой составляет 0,36 м2 [16]. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , (1.30) где Fст – площадь стандартной плиты, м2 . Количество плит составит: n 0,145  0,40шт. 0,36 Принимаем к установке 1 плиту. Для хранения сливок, молока и других продуктов, предназначенных для хранения в горячем участке, предусматриваем холодильный шкаф. Расчёт холодильного шкафа представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчёт холодильного шкафа Наименование изделия Суп-пюре грибной Суп-пюре грибной Суп-пюре грибной Итого Единица изКоличество за мерения смену Масло сливочное кг 0,27 Молоко кг 1,8 Яйца шт. 9 Количество за 0,5 смены 0,14 0,9 5 3,04 Требуемая вместимость холодильного шкафа рассчитываем по формуле: S 3,04  4,02 м 2 0,75

50 В связи с небольшой требуемой вместимости холодильного шкафа в горячем участке принимаем 1 холодильник в универсальный цех, который рассчитан на холодный и горячий участки, Polаir СМ 105-S, вместимостью 100 кг [15]. Для выполнения механических операций не производя расчеты, принимаем к установке настольные весы Масса КМК-А21 [15]. В горячем участке универсального цеха устанавливаем производственный стол, общую площадь которого рассчитываем по формуле (1.12), а количество столов определяем по формуле (1.13). Таким образом, длина столов составит: L  1,25  1  1,25 м 2 Количество столов составит: n 1,25  1,04шт. 1,20 Исходя из произведённых расчётов, в горячем участке универсального цеха устанавливаем 1 производственный стол СП-1200 [15]. Расчёт площади горячего участка универсального цеха представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчёт площади горячего участка универсального цеха Наименование оборудования 1 Плита электрическая Стол производственный 2 ЭПК-47Н 3 1 4 800 5 760 6 0,61 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,61 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры длинна ширина Площадь еденицы оборудования, м2

51 Окончание табл. 1.38 1 Весы настольные Раковина для рук Бак ля отходов Итого 2 Масса КМКА21 Р-1 3 1 4 340 5 310 6 0,11 7 на столе 1 1 500 500 400 500 0,20 0,35 0,20 0,25 2,02 Площадь горячего участка рассчитываем по формуле (1.8): S общ  2,02  5,7 м 2 0,30 Исходя из произведённых расчётов, установлено, что площадь горячего участка составит 5,7 м2. Площадь универсального цеха, который состоит из горячего и холодного участков составит 26 м2. График работы универсального цеха, с учётом часового перерыва, представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 График работы универсального цеха Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб 730-2000 830-2100 В В В В 30 7 -2000 830-2100 730-2000 830-2100 В В В В 30 7 -2100 830-2100 730-2000 830-2100 В В В В 30 7 -2100 830-2100 Итого за 2 недели 80,5 80,5 80,5 80,5 Универсальный цех является неотъемлемой частью технологического процесса. Работа универсального цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых в зале. Ассортимент и количество блюд, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. В универсальном цехе устанавливаем рабочий день, продолжительностью 12,5 с часовым перерывом

52 Универсальный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Проектирование моечных помещений В салат-баре будут предусмотрено помещение: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предусмотрена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов, а так же их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n , a (1.31) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 760  0,32 2340 Списочная численность мойщиков кухонной посуды – 2 человека. Расчёт полезной площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчёт полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования 1 Моечная ванна Подтоварник Марка 2 ВМ-1/5 ПТ-1 Количество, шт. 3 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 550 1000 5 550 500 Площадь, занимаемая оборудоваем, м2 6 0,90 0,50

53 Окончание табл. 1.40 1 Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Раковина для мытья рук Итого 2 IDD1040 S4 Р-1 3 4 1 1 1000 1 600 5 6 400 0,40 0,20 400 0,24 2,24 500 Помещение моечной кухонной посуды устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), производственный стеллаж и бак для мусора. Площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.8): S 2,24  6,4  7 м 2 0,35 Таким образом, моечная кухонной посуды составит 7 м2. В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Подбор посудомоечной машины исходит из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч , тар./ч [14]: Рч  1,6  N ч  k , (1.32) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. Определение времени работы посудомоечной машины t, ч., рассчитывается по формуле: t Рд , Q (1.33)

54 где Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день; Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч. Количество приборов и посуды, подвергающиеся мойке за день: Рд  1,6  N д  k , (1.34) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nд – количество посетителей за день; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. Принимаем посудомоечную машину МПК-500Ф (590640864 мм) с производительностью 500 тар./ч [15]. Расчёт посудомоечной машины представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчёт посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максиза мальной день загрузки 49 380 Норма тарелок на одного потребителя, шт. 2 Количество тарелок, шт. за час максиза день мальной загрузки 159 1216 Производительность машины Время работы машины, час 500 тарелок/час. 2,4 Коэффициент использования машины Для обслуживания посудомоечной машины нанимается в смену 1 работ ник. В моечной столовой посуды устанавливается 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для сбора отходом и два стеллажа для чистой посуды, водонагреватель. Так же в моечную кухонной посуды устанавливается холодильный шкаф для отходов POLАIR ЩХ-0,5 (6976652028 мм) [15]. Расчёт полезной площади моечной кухонной и столовой посуды представлен в табл. 1.42.

55 Таблица 1.42 Расчёт полезной площади столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Холодильный шкаф для отходов Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка ВМ-1 Количество, шт 2 630 630 Площадь, занимаемая оборудоваем, м2 0,80 Габаритные размеры, мм длина ширина СО-1 Bosh МПК500Ф POLАIR ЩХ-0,5 1 1 1050 690 630 420 0,66 на стене 1 590 640 0,38 1 697 665 0,47 Р-1 - 1 1 600 400 0,24 0,20 2,75 500 Площадь столовой и кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.8): S 2,75  7,8 м 2 0,35 Соответственно площадь столовой и кухонной посуды в проектируемом салат-баре составит 8 м2. График выхода на работу мойщиков столовой и кухонной посуды представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 График выхода на работу мойщиков столовой и кухонной посуды Дни недели Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн Вт Ср Чт Пт Сб 830 -1500 1500-2130 1500-2130 830 -1500 830 -1500 1500-2130 1500-2130 830 -1500 830 -1500 1500-2130 1500-2130 830 -1500 Итого за 2 недели 80 80 Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят зал, раздаточная и туалетные комнаты.

56 Расчёт площади зала производим по формуле: S зала  P  s , (1.35) где Р – количество посадочных мест; n – норма площади на 1 место. При самообслуживании раздаточное оборудование входит в площадь зала. В этом случае участок раздаточного оборудования формируются из площади обеденного зала компоновочным путем, исходя из принятого раздаточного оборудования: Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Раздаточная линия оснащена прилавком-мармитом для первых блюд АBАT «Премьер» ПМЭС-70Т-01, прилавком-витриной холодильной АBАT «Премьер» ПВВ-70Т в количестве 2 шт., а так же нейтральным модулем АBАT «Премьер» МН-70Т в количестве 2 шт., на одном модуле будет расположена кофемашина Gаggiа Synсrony Logiс, а на втором соковыжималка GАSTRORАG HА-720, а так же на раздаточной линии будет предусмотрен кассовый аппарат ККТ АТОЛ 91Ф (Wifi, 2G, ВТ, Ethernet), который будет стоять на кассовой кабине АBАT «Премьер» КК70Т [15]. Площадь зала составит: S зала  65  1,6  104 м 2 В зале салат-бара устанавливаем столы, количество двухместных, трёхместных и четырёхместных столов, соответственно, составит 5, 9 и 7 штук. Проектируя туалетные комнаты, основываемся на нормы из расчёта 1 унитаз на 60 посадочных мест, но не менее 2 унитазов. В мужских туалетах на каждый унитаз должен быть предусмотрен один писсуар. Предусматривается один умывальник на 50 мест [14]. В салат-баре устанавливаем для женской уборной два унитаза и один

57 умывальник, для мужской уборной два унитаза и писсуара и один умывальник. Размеры туалетных кабин - 1400600 мм, ширина туалетных шлюзов – не менее 1200 мм. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату для персонала, гардероб для персонала, уборную и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося [14]: S гард.в.о.  13  0,1  3,25 м 2 0,4 Гардеробы для спец одежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные, в свою очередь, оборудуют индивидуальными шкафчиками 350500 мм. Площадь гардеробной для производственного персонала составит: S гард..  13  0,25  6,25 м 2 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчёта 0,15 м2 на одного работника. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену [14]. Площадь помещения составит: S переод  7  0,15  2,63 м 2 0,4 Для персонала принимается 2 уборных по 4 м2 каждая и кладовая ин-

58 2 вентаря площадью 4 м . Административные помещения принимаются из расчёта 4 м2 на одного работающего. Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.43. Таблица 1.43 Площадь технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт Электрощитовая Вентиляционная камера Итого Площадь помещения, м2 6,5 5,2 6,5 18,2 Сводные таблицы помещений представлены в табл. (1.44)-(1.45) Таблица 1.44 Сводная таблица помещений Принятая площадь, Основание для включения в м2 таблицу 1 2 3 Складские помещения Кладовая сухих продуктов 8 Пояснительная записка с. 20 Кладовая овощей 4 То же с.21 Площадь, занятая охлаждаемым 15 То же с. 25 оборудованием Загрузочная 8 СП 118.133330.2012 Производственные помещения Овощной цех 10 То же с.34 Универсальный цех 26 То же с 50 Моечная кухонной посуды 7 То же с.52 Моечная столовой посуды 8 То же с 54 Помещение для потребителей Зал 104 То же с.55 Туалет для потребителей 4 То же с 56 Административно-бытовые помещения Кабинет управляющего 5 СП 118.133330.2012 Кабинет заведующего производством 5 То же Бухгалтерия 5 То же Гардероб для персонала 5 То же Туалет для персонала 4 То же Помещения

59 Окончание табл. 1.44 1 Кладовая инвентаря Тепловой пункт Электрощитовая Вентиляционная камера приточная Итого: 2 5 7 6 7 243 3 То же То же То же То же Расчёт общей площади здания, Sобщ, м2, производим по формуле: S общ  1,2  Sp, (1.36) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания. Площадь помещения составит: S общ  1,2  243  291,6 м 2 Сводная информация по оборудованию в предприятии представлена в табл. 1.45. Таблица 1.45 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Мощность, кВт 2 3 1. Холодильное Холодильный шкаф POLАIR ШХ-1,0 0,350 Морозильная ларь FROSTOR 180S 0,120 Охлаждаемая камера МХМ КХ-11,75 8,500 Шкаф холодильный Polаir СМ 105-S 0,350 Холодильный шкаф для отходов POLАIR ЩХ-0,5 0,350 Прилавок-витрина АBАT «Премьер» холодильный ПВВ-70Т 0,390 2. Механическое Слайсер НВS-250А 0,300 Блендер KENWOOD BL680 0,500 Соковыжималка GАSTRORАG HА-720 3. Тепловое Водонагреватель Bosh 0,500 Тип, марка Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 2 1 1 1 0,350 0,120 8,500 0,350 1 0,350 2 0,720 1 1 0,300 0,500 1 0,500

60 Окончание табл.45 1 Плита электрическая Кофемашина Прилавок-мармит Весы настольные Весы настольные Весы напольные Посудомоечная машина Кассовый аппарат 2 3 4 5 ЭПК-47Н 11,200 Gаggiа Synсrony Logiс 1,250 АBАT «Премьер» 2,180 ПМЭС-70Т-01 4. Весовое оборудование САS SW-10 0,250 Масса КМК-А21 0,340 СКЕ 60-4050 0,420 5. Моечное оборудование 1 1 1 11,200 1,250 2,180 1 2 1 0,250 0,680 0,420 МПК-500Ф 6,800 6. Торговое оборудование ККТ АТОЛ 91Ф - 1 6,800 1 - Расчёт численности работников представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46. Расчёт численности работников Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Администратор Заведующий производством Повар Повар Повар Бармен Грузчик Мойщик Уборщик Итого Квалификационный разряд 2 III IV V Численность , чел 3 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 2 16 В данном разделе была рассчитана производственная программа предприятия, площади складских и производственных помещений, помещений для потребителей, административно-бытовых и технических помещений, а так же составлены сводные таблицы салат-бара.

61 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В соответствии со ст. 209 Трудового кодекса РФ охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающее в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия [1]. Охрана труда в России контролируется: - трудовым кодексом Российской Федерации; - Конституцией Российской Федерации; - Федеральным законом от 17.07.1999 №118 «Об основах труда в Российской федерации». Безопасный и эффективный труд на предприятии возможен, только в том случае, если рабочее место отвечает всем требованиям международных стандартов охраны труда, а работники и работодатель соблюдают санитарные и противопожарные правила, требования стандартов, и других нормативных документов, что позволяет снизить риск чрезвычайных ситуаций на производстве. В целях охраны труда администратор салат-бара будет осуществлять проведение инструктажа по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда, так же проводить организацию работы по профессиональному отбору и, осуществлять постоянный контроль, за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда. В салат-баре будет проводиться несколько видов инструктажа: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый. Вводный инструктаж проводиться по программе, разработанной на основании законодательных нормативных актов Российской Федерации с учетом специфики деятельности организации. Первичный инструктаж на рабо-

62 чем месте и повторный проводиться для закрепления и проверки знаний по технике безопасности, санитарии и другим правилам, а так же проверка умения пользоваться своими навыками. Внеплановый инструктаж проводиться в случае изменения технологического процесса или приобретения нового оборудования [2]. Администратор предприятия будет вести следующие журналы: - журнал регистрации вводного инструктажа; - журнал регистрации инструктажа на рабочем месте (первичного, повторного, внепланового); - журнал учёта инструкций по охране труда; - журнал регистрации противопожарного инструктажа; - журнал регистрации результатов медицинских осмотров работников предприятия; - журнал органолептической оценки блюд и кулинарных изделий. 2.2. Характеристика опасных и вредных на производстве факторов и создание здоровых и безопасных условии труда Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции РФ, и их выполнение возлагается на администрацию организации. Предприятие общественного питание обязано использовать современные средства защиты, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, а так же принимать меры по предупреждению производственных травм. В производственной среде персонал предприятия общественного питания подвергается воздействию опасностей в процессе производственной деятельности. При этом объективно складываются опасные и вредные факторы производства, что негативно влияет на здоровье работника. Опасный производственный фактор – это производственный фактор, воздействие которого в определённых условиях может привести к травме работающего, острому отравлению или другому внезапному ухудшению само-

63 чувствия или смерти. Вредный производственный фактор – это производственный фактор, воздействие которого может привести к ухудшению здоровья, заболеванию, снижению работоспособности или отрицательному влиянию на потомство работника. Опасные и вредные факторы производства подразделяются на физические, химические, биологические и психофизические. Движущиеся машины и механизмы, повышенные уровни шума и вибрации, электромагнитных и ионизирующих излучений, недостаточная освещенность, повышенный уровень статического электричества, повышенное значение напряжения в электрической цепи относятся к физическим факторам производства. Вещества и соединения, различные по агрегатному состоянию и обладающие токсическим, раздражающим, канцерогенным и мутагенным действиями на организм человека и влияющие на его репродуктивную функцию относятся к химическим. Психофизиологические факторы – это факторы трудового процесса. К ним относятся физические (статические и динамические перегрузки) и нервно-психические перегрузки (умственное перенапряжение, перенапряжение анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки). Патогенные микроорганизмы (бактерии, вирусы, риккетсии, спирохеты) и продукты их жизнедеятельности, а также животные и растения относятся к биологическим факторам [4]. В процессе производства на работника могут воздействовать различные факторы, такие как повышенный уровень шума на рабочем месте, недостаточное освещение для процесса производства, физические перегрузки работника и другие. Все эти факторы являются потенциальными причинами несчастных случаев, заболеваний и других негативных проявлений повышенного производственного риска – текучести кадров, снижение работоспособности у персонала.

64 Основными климатическими параметрами являются: температура, влажность воздуха и скорость движения воздуха. В салат-баре заведующий производством следит за микроклиматом на предприятии, так как это имеет большое значение для нормальной работы в цеху, а так же за соблюдением норм влажности и давления. Вентиляционные системы для производственных помещений предприятий общественного питания должны обеспечивать метеорологические условия и чистоту воздуха, соответствующие требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 и СП 2.3.6.2202-07, на постоянных и временных рабочих местах в рабочей зоне производственных помещений. Вентиляция бывает естественная и искусственная. Естественная вентиляция в салат-баре осуществляется в результате разницы температуры и давления воздуха снаружи и внутри помещения путем проветривания через окна, двери, форточки и т. д. В салат-баре, в большей степени, будет применяется искусственная вентиляция при помощи вентиляционных систем. При этом способе воздух подается или удаляется из помещения по специальным каналам – воздуховодам. Измерение и оценка производственного шума выполняется в соответствии с требованиями ГОСТ ISO 9612-2016 «Акустика. Измерения шума для оценки его воздействия на человека. Метод измерений на рабочих местах». Постоянный шум нормируется по уровню звукового давления в децибелах (дБА). Заведующий производством будет следить, что бы шум на предприятии не превышал 65-70 дБА [7]. Для защиты работников от вибрации и шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующие шум и вибрацию, будут осуществляться следующие мероприятия по защите работника от вредоносного воздействия: - своевременное устранение неполадок, увеличивающих шум и вибрацию при работе с оборудованием;

65 - своевременная профилактика и ремонт оборудования; - ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей; - размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума и вибрации на работников было минимальным. В салат-баре основными источниками шума и вибрации являются вентиляционные установки, холодильное оборудование и т.п. Освещение, так же, играет не маловажную роль, так как недостаточное освещение влияет на зрение работника, сохранность нервной системы, производительность труда и качество реализуемой продукции. Освещение рабочих помещений должно соответствовать СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от назначения помещения. Освещение может быть естественным, искусственным и комбинированным. В салат-баре будет предусмотрено наличие общего освещения с использованием люминесцентных ламп в цехах, так как общее самочувствие работников и производительность их труда при этом освещении выше, чем при искусственном. В салат-баре на линиях раздачи, в зале и административных помещениях применяется комбинированное освещение [13]. 2.3. Производственная санитария и гигиена Санитарное состояние предприятий общественного питания имеет решающее значение для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции, предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Санитарное состояние предприятий общественного питания должно соответствовать действующим санитарным правилам. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного

66 питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья». Достаточно важным является соблюдение правил личной гигиены работников, принимающих непосредственное участие в приготовлении и реализации пищевой продукции. Для создания условий соблюдения правил личной гигиены в салат-баре устанавливаются умывальники с подводом горячей и холодной воды, мыло, дезинфицирующие средства и полотенца. Весь персонал салат-бара обязуется ежегодно проходить медицинский обследование. Медицинское обследование включает: обследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, туберкулёз, глистоносительство, а так же венерические заболевания и СПИД. В результате медицинского осмотра сотруднику выдаётся медицинская книжка и справка о допуске к работе. Для персонала, который работает в условиях повышенной влажности (овощной цех, моечные столовой и куной посуды) в салат-баре предусматривают водостойкие фартуки. Все помещения салат-бара ежедневно подвергаются уборке. При этом различается текущая уборка, которая проводится персоналом на своих рабочих местах по мере необходимости, и ежедневная основная уборка, проводимая влажным способом уборщицами. В производственных помещениях по мере загрязнения полы подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня в салат-баре полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств. Полы в заготовочных цехах на предприятии моются два раза в смену горячей водой с добавлением дезинфицирующего средства. Углубленную уборку помещений в салат-баре проводят еженедельно с расширением объектов уборки и обязательным применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенными органами Роспотребнадзора.

67 В салат-баре используется механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование. Конструкция технологического оборудования должна быть удобной, безопасной и доступной для санитарной обработки. Материалы, из которых изготовляют оборудование, инвентарь и посуду, должны иметь разрешение Минздравсоцразвития. Механическое оборудование в салат-баре представлено блендером, слайсером и соковыжималкой. Оборудование имеет рабочие части из нержавеющей стали, а наружные части окрашены эмалевой краской. По окончании работы оборудование очищают, промывают теплой водой (50°С) и протирают. Холодильное оборудование на в салат-баре представлено сборноразборной камерой, холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками и морозильной камерой. Всё холодильное оборудование в салат-баре регулярно убирается, промывается 1-2%-ным раствором кальцинированной соды и ополаскивается дезинфицирующими средствами, разрешенными Минздравсоцразвития. Перед загрузкой холодильные камеры проветриваются и просушиваются. В состав немеханического оборудования в салат-баре входят шкафы, стеллажи, производственные столы, производственные и моечные ванны, настольные весы. Поверхность производственных столов ровная, гладкая и водонепроницаемая. Производственные столы имеют маркировку в соответствии с их назначением. Металлические столы после каждой технологической операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня тщательно промывают с применением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают горячей водой (40-50°С) и вытирают сухой чистой тканью. Моечные помещения для столовой посуды оборудованы трехсекционными ваннами, а для мытья столовых приборов и стеклянной посуды предусмотрены двухсекционные ванны. Производственные ванны изготавлены из

68 нержавеющей стали, с эмалированной поверхностью. Моют производственные ванны так же, как и производственные столы. Все ванны обеспечиваются подводкой горячей воды и подсоединяются к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации. К инвентарю в салат-баре относят разделочные доски, ножи, молотки для отбивания мяса и тому подобное. Разделочные доски предусмотрены для каждого вида продукции. Доски имеют гладкую, без щелей, поверхность и промаркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами: «СМ» – сырое мясо, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «3» – «Зелень», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. После каждой технологической операции доски очищают от остатков пищи ножом, моют горячей водой с моющими средствами и ошпаривают кипятком. После санитарной обработки доски хранят в соответствующих цехах, поставив на ребро в специальных кассетах. Разделочный и другой инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь ополаскивают горячей проточной водой, с температурой не ниже 65°С. Кухонная посуда применяется для приготовления пищи. К ней относят кастрюли, сотейники. Для изготовления кухонной посуды, предназначенной для приготовления и хранения пищи, используется нержавеющая сталь. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Мытье кухонной посуды проводят в двухсекционных ваннах. Вначале посуду в салат-баре освобождают от остатков пищи щеткой, затем моют в первом отделении ванны теплой водой с температурой не ниже 40°С мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания. Во втором отделении ванны посуду ополаскивают

69 горячей водой с температурой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду на стеллажах или решетчатых полках, опрокинув вверх дном. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Тару для полуфабрикатов изготавливают их алюминия и дерева. Тару моют моечной кухонной посуды в специально выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств. К мытью столовой посуды в салат-баре предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования, так как на ее поверхности может находиться условно-патогенная и патогенная микрофлора. Мытье столовой посуды проводят в следующем порядке: во-первых, удаляются остатки пищи механическим способом, во-вторых, мытье в горячей воде с температурой 50°С и добавлением моющих средств при помощи щетки или мочалки, в третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, а затем высушивают в опрокинутом виде на специальных стеллажах. Столовые приборы (ножи, вилки, ложки) моют с применением моющих средств, затем споласкивают в проточной воде и прокаливают в духовых, пекарских и сухожаровых шкафах в течение 10 мин. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов разрешенными дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению. Подносы для столовой посуды моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками. В моечных отделениях вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря. Щетки и мочалки для мытья посуды ежедневно промывают с использованием моющих и дезинфицирующих средств, кипятят и высушивают. Хранят уборочный инвентарь в зависимости от его назначения раздельно в специально отведенных помещениях [13].

70 В случае нарушения нормативных правил производственной санитарии и гигиены и актов об охране труда сотрудники привлекаются к административной, материальной (штрафы), а так же к уголовной ответственности. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В проектируемом салат-баре установлено следующее оборудование: - холодильное оборудование: холодильный шкаф, охлаждаемые витрины, морозильная ларь, охлаждаемая камера; -тепловое оборудование: электрическая плита, водонагреватель, кофемашина; -механическое оборудование: слайсер, блендер, соковыжималка. Каждый сотрудник, работающий с оборудованием, проходит инструктаж по технике безопасности обращения с оборудованием [2]. Ежедневно, перед началом работы сотрудник проверяет исправность оборудования, а так же проверяет наличие резиновых ковриков. Электрооборудование в салат-баре заземляют, благодаря этому человек, при включении в электрическую цепь, не получит ток, опасный для жизни. Перед машинами находятся резиновые коврики с надписью: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается, если в помещении повышенная температура и влажный сырой воздух. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины. Перед запуском машины сотрудник должен убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. В салат-баре механическое оборудование представлено слайсером, соковыжималкой и блендером. При работе с данным оборудованием нужно

71 учитывать, что в них присутствуют острые ножи, которые могут привести к серьёзным травмам. При работе с электрическими плитами сотрудник пере началом работы проверяет исправность терморегулятора и переключатели. Терморегуляторы автоматически поддерживают заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. При работе с электрическими плитами существует опасность поражения высокими температурами, поэтому при приготовлении блюд повар должен держаться от плиты на разумном отдалении от нагревательных поверхностей. Не соблюдение правил техники безопасности при работе с оборудованием можно получить не только серьёзные производственные травмы, но и привести к порче оборудования, что влечёт за собой расходы на ремонт или замену оборудования. 2.5. Противопожарная профилактика Основные требования пожарной безопасности на предприятии общественного питания установлены в постановлении «О противопожарном режиме» от 25 апреля 2012 года (с изменениями на 30 декабря 2017 года) №390. В соответствии с постановлением «О противопожарном режиме» порядок и сроки проведения противопожарного инструктажа и прохождения пожарно-технического минимума определяются руководителем организации. Обучение мерам пожарной безопасности осуществляется в соответствии с нормативными документами по пожарной безопасности. На объекте с массовым пребыванием людей руководитель организации обеспечивает наличие инструкции о действиях персонала по эвакуации людей при пожаре, а также проведение не реже 1 раза в полугодие практических тренировок.

72 На предприятии количество пенных огнетушителей определяется из расчёта один огнетушитель на 100 м2. Таким образом, в салат-баре устанавливаем 3 огнетушителя: в универсальном цехе, в зале и в кладовой сухих продуктов [14]. Вследствие того, что предприятие имеет не большую площадь, противопожарное водоснабжение будет совмещено с хозяйственно-питьевым водопроводом. В складских, производственных, административных и общественных помещениях, в местах размещения технологических установок заведующий производством обеспечивает наличие табличек с номером телефона для вызова пожарной охраны. Администратор предприятия обеспечивает наличие планов эвакуации людей при пожаре, так же на плане эвакуации людей при пожаре обозначаются места хранения первичных средств пожаротушения. Салат-бар оснащается системой пожарной сигнализации. С помощью неё автоматически обнаруживается очаг возгорания, передаётся сигнал на выключение системы вентиляции, включается звуковой сигнал, происходит оповещение людей о чрезвычайной ситуации, активизируется процесс дымоудаления и пожаротушения с помощью спринклерных систем. 2.6. Охрана окружающей среды Салат-бар находиться на территории города, а значит, несёт большое воздействие на окружающую среду за счёт образования газообразных, твёрдых и жидких отходов, большинство которых относиться к органическим соединениям. Для предупреждения нанесения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов соблюдаются требования охраны окружающей среды, санитарные правила и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

73 На территории салат-бара оборудованы площадки из асфальта для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов. Мусоросборники регулярно очищаются при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорирутся. Выброс тары, а именно заводская упаковка сыпучих продуктов и молочной продукции (полиэтилен, пластик), консервации (жесть) производиться в строго отведённых местах, куда приезжает мусоровоз. Порядок разработки и утверждение нормативов образования отходов и лимитов на из размещение определяет Правительство Российской Федерации. Необходимым условием деятельности любого предприятия общественного питания является обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей. В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-95) [5]: - кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания; - сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве; - в сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [5].

74 3.Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчёт товарооборота Для проведения экономической оценки проектируемого предприятия – салат-бара определяем ряд следующих показателей: товарооборот, издержки производства и расходы на оплату труда, валовый доход, а так же окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков. Произведём расчёт объёма перерабатываемого сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчёт объёма перерабатываемого сырья и товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Единицы измерения Количество 2 3 1. Обеденная продукция Соль «Зимушка» уп. (500гр) 1 Грецкие орехи кг 2,66 Оливковое масло ITLV сlаsiсo бан. (750 гр) 3 Молотый чёрный перец уп. (150 гр) 0,17 Мука пшеничная С.ПУДОВЪ уп. (500гр) 1 Макароны «Знатные» уп. (450гр) 3 Масло растительное «Слобода» л 0,20 Маслины консервированные без косточки «Принцесса вкуса» бан. (360 гр) 3 Ананасы консервированные «365 ДНЕЙ» бан. (850 гр) 3 Бальзамический уксус л 0,44 Мёд «Донниковый» бан. (750 гр) 3 Шоколадный топинг BONVIDА бут. (1,5 л) 1,50 Шоколадная крошка кг 0,50 Сироп фруктовый ПИКАНТА бут. (300 мл) 2 Чёрный чай Greeenfield уп. (25 пак.) 3 Зелёный чай Greeenfield уп. (25 пак.) 3 Чай с жасмином Greeenfield уп. (25 пак.) 1 Фруктовый чай Greeenfield уп. (25 пак.) 1 Чай с мелиссой Greeenfield уп. (25 пак.) 1 Чай с барбарисом Greeenfield уп. (25 пак.) 1 Кофе зерновой «Чёрная карта» уп. (800 гр) 1 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 32 950 644 119 47 43 84 32 2527 1932 20,23 47 129 16,8 62 186 110 480 460 510 980 62 81 81 81 81 81 81 420 330 211,2 1380 765 490 124 243 243 81 81 81 81 420 Учетная цена за единицу, руб.

75 Продолжение табл. 3.1 1 Сахар-песок «ЕВРОПА» Сок яблочный «Сады Придонья» Томаты Огурец короткоплодный Перец болгарский Салат «Руккола» Салат «Латук» Бананы Апельсины Киви Виноград Сельдерей Шампиньоны свежие Мята Куриное филе (охлаждённое) Буженина (п/ф) Копчёная грудинка МК «Останкино» Филе индейки «Индилайт» Язык говяжий Молоко «Томмолоко» 2,5% Йогурт обезжиренный Lасtiса Кефир «Томмолоко» 2,5% Сливки 10% Творог 18% Сыр Фета «СИРТАКИ» Сыр Брынза «NLEKАRА» Сыр Голландский Масло сливочное «Богдаша» 72,5% Картофель Морковь Лук репчатый Яблоки Петрушка (корень) Имбирь (корень) Яйца «ЛИПЕЦКПТИЦА» Мороженое пломбир «365 ДНЕЙ» Черника замороженная Креветки Груша Итого 2 уп. (900 гр.) бут. (1,5 л) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 1 1 8,40 24,02 1,53 3,39 7,58 11,72 6,95 7,63 15,11 4,46 4,02 1,20 28,23 3,38 4 36 89 87 39 249 1056 195 59 49 159 169 86 216 1150 247 1280 5 36 89 730,8 936,78 380,97 3579,84 1478,1 691,48 340,55 1213,17 2553,59 383,56 868,32 1380 6972,81 4326,4 кг уп. (500 гр) кг уп. (1 л) бут. (900 мл) уп. (900 мл) л кг уп. (500 гр) уп. (220 гр) кг 5,38 7 2,64 26 7 17 7,50 4,40 4 13 2,16 798 249 540 40 267 39 150 212 186 154 369 4293,24 1743 1425,6 1040 1869 663 1125 932,8 744 2002 797,04 уп. (270 гр) кг кг кг кг кг кг дес. 1 9,72 8,50 0,22 33,15 0,12 1,09 4 132 14 89 39 87 206 229 47 132 136,08 756,5 8,58 2884,05 24,72 249,61 188 уп. (1 кг) кг кг кг 11 13,77 7,23 11,13 198 260 824 119 2178 3580,2 5957,52 1324,47 69436,01 27 6156 75592,01 2. Покупная продукция Минеральная вода BonАquа негазированная Итого (бут. 0,5) 228

76 Окончание табл. 3.1 1 2 3 4 Итого за месяц Итого за год 5 1965392,26 22602010,99 Товарооборот салат-бара определяется по формуле: Т расч  С cm (100  H усл ) 100 , (3.1) где Ссm – это себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Hусл – условная наценка, % (для салат-бара принимаем 180%). Товарооборот составит: Т расч  22602,01(100  180)  63285,63тыс. руб. 100 (3.1) Стоимость цен рассчитываем на основании средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Губкин. Площадь салат-бара составляет 292 м2. Предварительная оценка по данным ООО «ДСК» показала, что стоимость строительства 1 м2 салат-бара составит 52,364 тыс. руб. Общая стоимость строительства составляет 15290,29 тыс. руб. 3.2. Расчёт численности работников предприятия годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчёта фонда заработной платы необходимо установить количество и состав работников по группам, а так же определить сотрудникам оклады или тарифные ставки. Штатное расписание салат-бара представлено в табл. 3.2 для расчётного периода – месяц.

77 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Директор Бухгалтер Администратор Заведующий производством Итого Повар Повар Повар Мойщик Итого Бармен Грузчик Уборщик Итого Итого общее Разряд Численность Оклад, руб. Сумма окладов, руб. Административно-управленческий персонал 1 26000 1 21500 1 19000 1 III IV V 21000 Работники производства 1 16500 2 17000 2 18500 2 9000 Работники зала и торговой группы 2 17500 Прочие работники 1 10000 2 10500 16 26000 21500 19000 21000 87500 16500 34000 37000 18000 105500 35000 10000 21000 31000 259000 Таким образом, в салат-баре, общая сумма ежемесячных окладов работников проектируемого предприятия равна 259 тыс. рублей. Плановая смета на оплату труда сотрудников предприятия общественного питания представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета на оплату труда Наименование Фонд по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого в месяц Итого в год Сумма, тыс.руб. 259 129,48 21,58 21,58 431,64 5179,68 % к итогу 60 30 5 5 100 - Сводный расчёт плановых показателей по труду (за год) представлен в табл. 3.4

78 Таблица 3.4 Сводный расчёт плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 16 7 5179,68 тыс. руб. 323,73 Следовательно, на основании составленной плановой сметы расходов на оплату труда и рассчитанных плановых показателей по труду, фонд заработной платы салат-бара по ставкам и окладам составляет 323,73 тыс. руб., общая численность сотрудников составляет 16 человек. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Стоимость оборудования и цены на его установку определяем на основании состава и количества оборудования, а также средних рыночных цен. Затраты на приобретение и установку представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР314/603 Подтоварник ПТ-1 Стеллаж СПС-2А Подтоварник ПТ-500/1 Стеллаж СПС-2 Стол производственный СП 1200 Подтоварник ПТ-1206/3 Ванна моечная ВМ-1А Стеллаж производственный СЖ-1А Количество, ед. Цена, тыс. руб. 2 3 Немеханическое оборудование Стоимость, тыс. руб. 4 4 5 2 1 4 8,42 5,04 8,6 7,2 7,8 33,68 25,2 17,2 7,2 31,2 3 1 4 6,7 7,19 5,5 20,1 7,19 22 1 11,4 11,4

79 Продолжение табл. 3.5 1 Стол производственный СРПП Шкаф для хранения хлеба ШХХ Раковина Р-1 Бак для отходов Моечная ванна ВМ-1/5 Стеллаж для чистой посуды IDD1040 S4 Стол для сбора отходов СО-1 Итого 2 3 4 4 11,3 45,2 1 5 5 3 20,8 1,6 2,44 5,3 20,8 8 12,2 15,9 1 7,8 7,8 1 7,1 7,1 292,17 2 57,25 114,5 1 14,61 14,61 1 74,2 74,2 1 53,6 53,6 1 50,62 50,62 2 89,1 178,2 485,73 Холодильное оборудование Холодильный шкаф POLАIR ШХ-1,0 Морозильная ларь FROSTOR 180S Охлаждаемая камера МХМ КХ-11,75 Шкаф холодильный Polаir СМ 105-S Холодильный шкаф для отходов POLАIR ЩХ-0,5 Прилавок-витрина холодильный АBАT «Премьер» ПВВ-70Т Итого Механическое оборудование Слайсер НВS-250А Блендер KENWOOD BL680 Соковыжималка GАSTRORАG HА-720 Посудомоечная машина МПК-500Ф Итого 1 1 22,4 23,3 22,4 23,3 1 10,99 10,99 1 96,3 96,3 152,99 1 1 46,5 12,8 46,5 12,8 1 45,2 45,2 1 60,3 60,3 164,8 8,3 16,6 Тепловое оборудование Плита электрическая ЭПК47Н Водонагреватель Bosh Кофемашина Gаggiа Synсrony Logiс Прилавок-мармит АBАT «Премьер» ПМЭС 70Т-01 Итого Весовое оборуование Весы настольные КМК-А21 Масса 2

80 Окончание табл. 3.5 1 Весы настольные САS SW10 Весы напольные СКЕ 604050 Итого 2 3 4 1 5,9 5,9 1 9,7 9,7 32,2 22 22 22 1149,89 Торговое оборудование Кассовый аппарат ККТ АТОЛ 91Ф Итого Итого общее 1 Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортнозаготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольноизмерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 10% от стоимости оборудования 114,99 15% от стоимости оборудования 172,49 3% от стоимости оборудования 34,5 10% от стоимости оборудования 114,99 407,36 1586,86 Общая стоимость капитальных вложений (инвестиций) включает в себя стоимость строительства, в том числе дизайн и отделку помещений, стоимость покупки мебели и стоимость затрат на оборудование. Конечная сумма капитальных затрат (инвестиций), которые понадобятся для реализации проекта равна: И  15290,29  1586,86  16877,15 тыс. руб. Норматив товарных запасов равен произведению среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов равен:

81 75,592  10  755,92 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей принимаем в размере 25% к нормативу товарных запасов. Следовательно, норматив товарно-материальных ценностей равен: 755,92  0,25  188,98тыс. руб. В связи с тем, что срок службы здания – 50 лет, а оборудования – 10 лет, рассчитываем амортизационные издержки основных средств линейным способом: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс.руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс.руб.; Т – срок полезного использования, лет. Данные расчета амортизационных отчислений за год представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 15290,29 Стоимость оборудования 1586,68 Итого амортизационных отчислений Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб 305,81 158,67 464,48 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия общественного питания без учета стоимости сырья и товаров. Т.к. салат-бар выполняет функции производства собственной продук-

82 ции, ее реализацию, а также реализацию покупных товаров, следовательно, издержки предприятия включают не только затраты на производство, но и издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения рассчитываются за год по разным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ [15]. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы условно составляют 5% от стоимости сырья и за год составляют: 22602,01 5  1130,1тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Расходы на оплату труда рассчитаны в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на пенсионное и социальное обеспечение. Проектируемое предприятие уплачивает страховые взносы в размере 30% от оплаты труда: 5179,63  30  1553,9тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. В эти расходы входят: отопление, освещение, водоснабжение, вывоз мусора и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% к товарообороту предприятия. Расходы на содержание здания, помещений и инвентаря составляют: 63285,63  3  1898,57тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты амортизации представлены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Отчисления и затраты на ремонт вычисляем из расчета 0,1% к стоимости основных

83 средств. Таким образом, они составляют: 16877,15  0,1  16,88тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы по данной статье принимаем за 1% от товарооборота предприятия: 63285,63  1  632,86тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы принимаем за 3% от товарооборота. Следовательно, затраты составляют: 63285,63  3  1898,57тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму издержек по данной статье принимаем как 3% от товарооборота: 63285,63  3  1898,57тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы на рекламу рассчитываем как 0,6% от товарооборота проектируемого предприятия: 63285,63  0,6  379,72тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитом и займами. Данную статью не учитываем для предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Условно принимаем данные расходы в размере 0,5% от товарообо-

84 рота. Таким образом, они составляют: 63285,63  0,5  316,43тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару принимаем как 0,7% от товарооборота кафе. Они составляют: 63285,63  0,7  442,99тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относятся все не учтенные выше затраты (Прочие расходы принимаем как 2% от товарооборота для условно-постоянных и 1% для условно-переменных. Условно-постоянные составляют: 63285,63  2  1265,72тыс. руб. 100 Условно-переменные: 63285,63  1  632,86тыс. руб. 100 В табл. 3.7 представлен расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 1130,10 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 632,86 В % к итогу 4 2,74 1,53

85 Окончание табл. 3.7 1 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1898,57 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1898,57 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 316,43 Расходы на тару 442,99 Прочие расходы 632,86 Затраты на сырье и товары 22602,01 Норматив товарных запасов 755,92 Норматив товарно-материальных ценностей 188,98 Итого 30499,29 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 5179,68 Отчисления от заработной платы 1553,9 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1898,57 Амортизация основных фондов 464,48 Расходы на текущий ремонт основных фондов 16,88 Расходы на торговую рекламу 379,72 Прочие расходы 1265,72 Итого 10758,95 Всего издержки производства и обращения 41258,24 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 30499,29 Условно-постоянные 10758,95 4 4,60 4,60 0,77 1,07 1,53 54,78 1,83 0,46 73,92 12,55 3,77 4,60 1,13 0,04 0,92 3,07 26,08 100,00 73,92 26,08 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль салат-бара определяем, как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Также при общей системе налогообложения предприятия платит налог 20 % из суммы прибыли в бюджет, после чего остается чистая прибыль, направление использования которой предприятие выбирает самостоятельно. Для расчета валового дохода предприятия используем формулу:

86 ВД песс  Сст  У нн 100 (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн  И по  100  Rн , Сст (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %). Таким образом, валовый доход и минимальный уровень надбавок и наценок предприятия составляет: У нн  ВД песс  41258,24  100  50  232,6% 22602,01 22602,01  232,6  52572,28тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 52572,27 41258,24 11314,03 2262,81 9051,22 По итогам произведенных расчетов валовой доход салат-бара составляет 52572,27 тыс. руб. Чистая прибыль за год работы равна 9051,22 тыс. руб.

87 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составляет: С 16877,15  1,86г ода 9051,22 Рентабельность инвестиций предприятия определяем с по формуле: Rн  ЧП  100 , И (3.8) Таким образом, рентабельность инвестиций равна: Rн  9051,22 100  53,6 % 16877,15 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Значение показателей за год 2 16877,15 63285,63 58131,83 91,86 52572,27 41258,24

88 Окончание табл. 3.9 1 Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет 2 3285,77 323,73 11314,03 9051,22 53,6 1,86 По итогам расчетов экономических показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (53,6%) и срок окупаемости капитальных вложений (1,86 лет). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства салат-бара на 65 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.

89 Заключение Главная задача предприятия общественного питания – максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание имеет важное значение в жизни человека, так как оно влияет на здоровье, психологическое состояние, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых помогает восстановить силы и снимает утомление. Предприятия общественного питания являются неотъемлемой частью жизни современного человека. Для эффективной работы предприятия важна рациональная организация труда их сотрудников. Соблюдение режимов микроклимата имеет высокое значение, так как при хороших условиях труда повышается работоспособность сотрудников, культура производства, значительно сокращаются потери рабочего времени и простои оборудования. В проектируемом салат-баре была выбрана форма обслуживания по форме «свободного потока потребителей». Выбор данного метода обусловлен тем, что люди, приходящие в спортивный комплекс следят за своим временем, а такой метод как самообслуживание, значительно его сокращает за счёт уменьшения времени на обслуживание посетителей. В салат-баре предусмотрены помещения ля потребителей, складские, производственные, административно-бытовые, технические и др. В данной работе рассмотрена организация снабжения предприятия, организация производства и обслуживания потребителей в салат-баре. Так же была разработана производственная программа предприятия, которой является расчётное меню, произведён расчёт количества сырья и продуктов. В ходе произведенных расчётов были определены площади и оборудование различных групп помещений, произведены все необходимые архитектурно-планировочные расчёты, необходимые для строительства и функционирования салат-бара, а так же разработаны мероприятия по охране труда,

90 технике безопасности при работе с оборудованием, санитарии и гигиены на предприятии. В экономической части дипломной работы определён товарооборот предприятия (63285,63 тыс. руб.), издержки производства и обращения (41285 тыс. руб.), расходы на оплату труда (5179,68 тыс. руб.), валовый доход (52752,27 тыс. руб.), так же определена рентабельность инвестиций за первый год (53,6 %) и срок окупаемости капитальных вложений (1,86 лет). Эти данные позволяют сделать вывод о целесообразности строительства салат-бара на 65 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.

91 Список использованных источников 1. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 28.12.2013) // Собрание законодательства Российской Федерации.07.01.2002. 2. Об утверждении Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций (с изменениями на 30 ноября 2016 года) [Текст] : Постановление Минтруда РФ и Минобразования РФ от 13 января 2013 года № 1/29 //Официальные документы. – 2003. – №7. 3. СП 2.131320.2012 Системы противопожарной защиты. Обеспече- ние огнестойкости объектов защиты (с Изменением № 1) [Текст]: утв. Приказом Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий (МЧС России) от 21 нояюря 2012 г. № 693 : дата введ.01.12.2012. – М. : МЧС России; ФГБУ ВНИИПО МЧС России, 2012. – 26 с. 4. ГОСТ 12.0.003-74. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Опасные и вредные производственные факторы. Классификация (с Изменением № 1) [Текст]. – Введ. 1976–01–01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2002. – 5 с. 5. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продук- ция, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. Введ. 1997–01–01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2002. – 5с. 6. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требо- вания к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 15 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200111506. 7. ГОСТ ISO 9612-2016 Акустика. Измерения шума для оценки его воздействия на человека. Метод измерений на рабочих местах [Текст]. Введ. 01–09–2017. – М. : Стандартинформ, 2017. – 17 с.

92 8. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород. : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 9. Расчет складской группы помещений предприятий общественно- го питания [Текст] : методические указания / Н. И. Мячикова и др. – Белгород. : ИД «Белгород», 2016. – 20 с. 10. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : тетрадь для практических занятий / Н. И. Мячикова и др. – Белгород. : ИД «Белгород», 2016. – 76 с. 11. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247с. 12. И.В.Степанова Санитария и гигиена : Учебное пособие . – СПб.: Троицкий мост 2010. – 224 с. 13. Патров В. В. Бухгалтерский учёт и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятоы. – М. : Бухгалтерский учёт, 2002. – 258 с. 14. Шильман Л.З. Дипломное проектирование предприятий обще- ственного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана: – 3е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 15. Клен. Каталог оборудования. [Электронный ресурс]. – Режим до- ступа : https://www.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/ 16. Интернет магазин «Энтеро» [Электронный ресурс]. – Режим до- ступа : https://www.entero.ru/item/78257

93 Приложения

94 Приложение 1 Расчёт расхода сырья Наименование блюда, изделия Салат «Худеем за неделю» Количество продукта на 90 порц., кг на1 порц., г на 85 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 4,05 3,65 3,71 3,51 1,53 1,08 1,01 0,74 28,00 20,00 2,38 1,70 2,03 2,03 Салат «Фитнес» Продукт Томат Огурец Перец болгарский Салат руккола Сыр Фета Маслины без косточки консервированные Масло оливковое Соль Яблоки Креветки отварные Ананас консервированный Йогурт обезжиренный на1 порц., г брутто нетто 45,00 40,50 41,25 39,00 17,00 12,00 11,25 8,25 22,50 22,50 11,25 15,00 0,50 11,25 15,00 0,50 1,01 1,35 0,05 1,01 1,35 0,05 Итого, кг брутто 4,05 3,71 1,53 3,39 2,03 нетто 3,65 3,51 1,08 2,44 2,03 1,01 1,35 0,05 2,55 3,40 45,00 50,00 30,00 40,00 3,83 7,23 2,55 3,40 1,01 1,35 0,05 3,83 7,23 30,00 30,00 2,55 2,55 2,55 2,55 30,00 30,00 2,55 2,55 2,55 2,55

95 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Салат «Лёгкий» Количество продукта на 87 порц., кг на1 порц., г на 84 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто Салат «Фантазия» Продукт на1 порц., г брутто нетто Куриное филе (отварное) Яблоки Апельсины Лимонный сок Грецкий орех Петрушка (зелень) Соль Салат «Латук» Копчёная грудинка Оливковое масло Помидор Уксус Молотый чёрный перец 65,91 39,55 69,36 27,27 15,64 3,36 0,50 40,91 27,27 39,41 27,27 11,64 2,00 0,50 5,73 3,40 5,34 2,37 1,36 0,29 0,05 3,56 2,37 3,56 2,37 1,01 0,17 0,05 Итого, кг брутто нетто 3,56 2,37 3,56 2,37 1,01 0,17 0,09 4,62 5,04 0,76 1,47 0,25 0,17 2,70 0,50 62,00 64,00 9,00 21,00 3,00 2 0,50 55,00 60,00 9,00 17,50 3,00 0,23 0,04 5,21 5,38 0,76 1,76 0,25 0,17 0,04 4,62 5,04 0,76 1,47 0,25 5,73. 3,40 5,34 2,37 1,36 0,29 0,09 5,21 5,38 0,76 1,76 0,25 2,00 2,00 0,17 0,17 0,17

96 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Салат «Вперёд к мечте» Количество продукта на 83 порц., кг на1 порц., г на 88 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 12,57 8,72 2,24 1,66 2,07 1,66 1,16 0,82 28 1,16 3,74 3,74 0,04 0,04 0,50 0,50 0,04 0,04 38,38 36,00 3,38 3,17 32,50 31,25 2,86 2,75 18,75 18,75 1,65 1,65 29,38 25,00 2,59 2,20 13,75 12,50 1,21 1,10 15,00 15,00 1,32 1,32 5,00 5,00 0,44 0,44 2,50 2,50 0,22 0,22 2,50 2,50 0,22 0,22 Салат «Витаминный» Продукт Куриное филе Картофель Огурцы (свежие) Салат «Латук» Яйца Йогурт обезжиренный Соль Буженина п/ф Сыр Брынза Шампиньоны Помидоры Микс салата Масло оливковое Уксус бальзамический Горчица Диженская Мёд натуральный на1 порц., г брутто нетто 151,50 105,00 27,00 19,95 24,90 19,95 13,95 9,90 1/3 14,00 45,00 45,00 0,50 0,50 Итого, кг брутто 12,57 2,24 2,07 1,16 28 3,74 0,08 3,38 2,86 1,65 2,59 1,21 1,32 0,44 0,22 0,22 нетто 8,72 1,66 1,66 0,82 1,16 3,74 0,08 3,17 2,75 1,65 2,20 1,10 1,32 0,44 0,22 0,22

97 Продолжение приложения 1 Продукт Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Шампиньоны Мука пшениная Масло сливочное Молоко Яйца Вода Соль Куриное филе Картофель Макароны Растит.масло Наименование блюда, изделия Суп-пюре грибной Суп лапша-куриная Количество продукта на1 порц., г на 36 порц., кг на1 порц., г на 40 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 6,25 5,00 0,23 0,18 3,25 2,50 0,12 0,09 6,00 5,00 0,22 0,18 30,00 25,00 1,20 1,00 65,75 50,00 2,37 1,80 10,00 10,00 0,36 0,36 7,50 7,50 0,27 0,27 50,00 50,00 1,80 1,80 1/4 10,00 9 0,36 187,50 187,50 6,75 6,75 130,00 130,00 5,20 5,20 2,50 2,50 0,09 0,09 2,50 2,50 0,10 0,10 160,00 109,00 6,40 4,36 187,00 140,00 7,48 5,60 44,00 35,00 1,76 1,40 5,00 5,00 0,20 0,20 Итого, кг брутто 0,23 0,12 1,44 2,37 0,36 0,27 1,80 9 11,95 0,19 6,40 7,48 1,76 0,20 нетто 0,18 0,09 1,18 1,80 0,36 0,27 1,80 0,36 11,95 0,19 4,36 5,60 1,40 0,20

98 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Салат «Сладость» Количество продукта на 40 порц., кг на1 порц., г на 36 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1,82 1,20 1,62 1,20 41.10 30,00 1,47 1,08 1,74 1,20 64.35 43,50 2,31 1,57 1,50 1,20 1,20 1,20 44.70 30,00 1,61 1,08 31.20 30,00 1,12 1,08 16.50 16.50 0,59 0,59 Фруктовый салат Продукт Бананы Груши Яблоки Киви Сок яблочный Апельсины Виноград Сироп фруктовый на1 порц., г брутто нетто 45.50 30,00 40.50 30,00 43.50 30,00 37.50 30,00 30,00 30,00 Наименование блюда, изделия Детокс фреш «Яблоко + огурец + мята» Количество продукта на 102 порц., кг на1 порц., г на 100 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 15,30 15,30 13,77 10,20 5,31 5,10 136,00 110,00 13,6 11,00 98,00 80,00 9,80 8,00 12,00 10,00 1,20 1,00 Коктейль «На массе» Продукт Кефир Черника замороженная Виноград тёмный Яблоко Огурец Мята на1 порц., г брутто нетто 150,00 150,00 135,00 100,00 52,00 50,00 Итого, кг брутто 1,82 3,09 4,05 1,50 1,20 1,61 1,12 0,59 нетто 1,20 2,28 2,77 1,20 1,20 1,08 1,08 0,59 Итого, кг брутто 15,30 13,77 5,31 13,6 9,80 1,20 нетто 15,30 10,20 5,10 11,00 8,00 1,00

99 Продолжение приложения 1 Наименование блюда, изделия Банановый коктейль Количество продукта на 100 порц., кг на1 порц., г на 110 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 7,00 7,00 150,00 150,00 16,50 16,50 11,00 11,00 7,50 7,50 1,50 1,50 3,70 3,50 0,50 0,50 90,00 75,00 9,90 8,25 21,00 15,00 2,31 1,65 20,00 20,00 2,20 2,20 40,00 40,00 4,40 4,40 Шоколадный коктейль Продукт Молоко Мороженое пломбир Сливки 10% Шоколадный топинг Лёд Шоколадная крошка Бананы Грецкий орех Мёд Творог Продукт Яблоко Киви Морковь Имбирь Груша Огурец Сельдерей на1 порц., г брутто нетто 70,00 70,00 110,00 110,00 75,00 75,00 15,00 15,00 37,00 35,00 5,00 5,00 Наименование блюда, изделия Детокс фреш «Яблоко + морковь + ананас» Детокс фреш «Груша + огурец + сельдерей» Количество продукта на1 порц., г на 95 порц., кг на1 порц., г на 97 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 87,00 70,00 8,27 6,65 64,50 52.00 6,13 4,94 87,00 70,00 8,27 6,65 11,50 8,00 1,09 0,76 98,00 80,00 9,51 7,76 87,00 80,00 8,44 7,76 46,00 40,00 4,46 3,88 Итого, кг брутто 23,50 11,00 7,50 1,50 3,70 0,50 9,90 2,31 2,20 4,40 нетто 23,50 11,00 7,50 1,50 3,50 0,50 8,25 1,65 2,20 4,40 Итого, кг брутто 8,27 6,13 8,27 1,09 9,51 8,44 4,46 нетто 6,65 4,94 6,65 0,76 7,76 7,76 3,88

100 Продолжение приложения 1 Куриное филе отварное Продукт на1 порц., г Куриное филе Филе индейки Язык говяжий брутто 147,00 нетто 100,00 на 24 порц., кг брутто 3,53 нетто 2,40 Наименование блюда, изделия Филе индейки отварное Количество продукта на1 порц., г на 24 порц., кг брутто нетто брутто нетто 135,00 100,00 3,24 2,40 Говяжий язык отварной Итого, кг на1 порц., г 120,00 100,00 на 22 порц., кг 2,64 2,20 брутто 3,53 3,24 2,64 нетто 2,40 2,40 2,20

101 Приложение 2 Расчёт и подбор оборудования для варки бульонов Наименование бульона и продуктов Куриный Норма продута на 1 кг бульона, кг 0,269 Количество бульона, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объёмная масса продукта, кг/дм3 Объём, занимаемый продуктами, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 5,20 1,40 0,50 2,8 3,1 Объём воды на общую массу основного продукта, дм3 8,68 Коэффициент заполнения промежутков Объём промежутков между продуктами, дм3 0,43 1,20 Объём кастрюли , дм3 расчётный 10,08 принятый 12

102 Приложение 3 График реализации кулинарной продукции Наименование блюда Салат «Фитнес» Салат «Худеем за неделю» Салат «Фантазия» Салат «Легкий» Салат «Витаминный» Салат «Вперед к мечте» Куриное филе отварное Филе индейки отварное Говяжий язык отварной Сырная нарезка Салат «Сладость» Фруктовый салат «Экзотика» Итого 9-10 10-11 11-12 12-13 Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 90 0,05 5 0,05 5 0,08 7 0,10 9 Коэффициент перерасчёта для блюд 0,08 0,10 0,13 0,10 7 9 12 9 0,08 7 0,10 9 0,08 7 0,05 5 85 87 84 4 4 4 4 4 4 7 7 7 9 9 8 7 7 7 9 9 8 11 11 11 9 9 8 7 7 7 9 9 8 7 7 7 4 4 4 83 4 4 7 8 7 8 11 8 7 8 7 4 88 4 4 7 9 7 9 11 9 7 9 7 4 24 1 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 24 1 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 22 21 36 – – 2 2 2 2 2 2 3 2 2 4 2 2 3 2 2 4 3 3 5 2 2 4 2 2 3 2 2 4 3 2 3 – – 2 40 683 2 31 2 35 3 56 4 68 3 56 4 68 5 89 4 68 3 56 4 68 3 57 2 31 Количество блюд за день, шт

103 Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюда Салат «Фитнес» Салат «Худеем за неделю» Салат «Фантазия» Салат «Легкий» Салат «Витаминный» Салат «Вперед к мечте» Куриное филе отварное Филе индейки отварное Говяжий язык отварной Сырная нарезка Салат «Сладость» Фруктовый салат «Экзотика» Итого Количество блюд за день, шт 90 9-10 5 10-11 5 11-12 7 12-13 9 13-14 7 14-15 9 15-16 12 16-17 9 17-18 7 18-19 9 19-20 7 20-21 5 85 4 4 7 9 7 9 11 9 7 9 7 4 87 84 4 4 4 4 7 7 9 8 7 7 9 8 11 11 9 8 7 7 9 8 7 7 4 4 83 4 4 7 8 7 8 11 8 7 8 7 4 88 4 4 7 9 7 9 11 9 7 9 7 4 24 2 - 4 - 4 - 5 - 4 - 3 - 24 2 - 4 - 4 - 5 - 4 - 3 - 22 21 36 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 3 4 5 5 5 4 4 4 3 4 3 2 3 – – 2 40 683 2 37 2 29 3 64 4 60 3 64 4 60 5 97 4 60 3 64 4 60 3 59 2 29 Часы реализации блюд

Приложение 5 Расчёт требуемого оборудования для варки продуктов для холодного участка Блюдо 1 Филе индейки отварное Язык говяжий отварной Яйца варёные Картофель отварной 2 Количество порций или килограммов 3 9:00 Время, к которому готовят блюдо Масса продукта, кг Объём продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объём воды, дм3 Требуемый объём, дм3 Принятая емкость, ее объём, дм3 6 7 8 9 10 11 Объёмная масса продукта, кг/дм3 4 на заданное количество порций 5 24 0,135 3,24 0,6 5,40 - - 6,21 Кастрюля на 7 л 9:00 9:00 22 83 0,120 0,014 2,64 1,16 0,6 0,6 4,40 1,93 - - 5,06 2,22 Кастрюля на 5,5 л Кастрюля на 2,5 л Кастрюля на 5 л 9:00 83 0,027 2,24 0,58 3,86 - - 4,44 на 1 порцию

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв