Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания
Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 2,1 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
7
8
9
10
Оглавление Введение ................................................................................................................... 7 1 Исходные числоданные для хлебпроектирования ............................................................ 14 2 Расчетный размеыраздел ................................................................................................ 16 2.1 Определение пропускной итогспособности предприятия ..................................... 16 2.2 Разработка производственной программы.................................................... 18 2.3 Расчет покупной продукции .............................................................................. 19 2.4 Расчет сырья. ....................................................................................................... 20 2.6 Расчет численности производственных работников. ...................................... 23 2.7 Расчет доготовочного цеха................................................................................. 25 2.8 Расчет моечных ................................................................................................... 31 2.9 Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения, согласно СНИПам. .................................................................................................... 34 3. Технологический раздел ................................................................................... 37 3.1Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда ................................ 37 3.2 Разработка технологической схемы .................................................................. 38 3.3 Оценка органолептических показателей .......................................................... 39 3.4 Расчет физико-химических показателей........................................................... 41 3.5 Расчет пищевой ценности .................................................................................. 43 3.6 карта контроля технологического процесса ..................................................... 44 3.7 Технико-технологическая карта (ТТК) ............................................................. 44 4. Организационный раздел .................................................................................. 49 4.1 Структура предприятия и его управления ........................................................ 49 4.2 Организация производства ................................................................................. 49 4.3 Организация торговой деятельности ................................................................ 55 4.4 Реклама предприятия .......................................................................................... 56 4.5 Техника безопасности и охрана труда и на предприятии ............................. 57 5. Экономический раздел ...................................................................................... 60 5.1Расчет товарооборота........................................................................................... 60 5.2 Расчет фонда заработной платы ........................................................................ 62 11
5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда ........................................................... 64 Заключение ............................................................................................................. 65 Список использованной литературы .................................................................. 67 Приложение 1 ......................................................................................................... 69 Приложение 2 ......................................................................................................... 70 Приложение 3 ......................................................................................................... 71 12
Введение Шашлычная относится к общедоступным постоянно действующим стаци онарным узкоспециализированным предприятиям общественного питания. На к лассы шашлычные не делятся. В данной дипломной работе в качестве проектируемого предприятия расс матривается шашлычная на 60 мест. Шашлычная предприятие общественного питания с ограниченным ассорт иментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потреби телей. Шашлычные специализируются на приготовлении и реализации изделий из мяса: шашлыков из свинины, баранины, курицы, а также сопутствующей про дукции. Продукцией, предлагаемой посетителям шашлычной, являются салаты, го рячие блюда, супы, горячие и холодные напитки. Рассматриваемое предприятие рассчитано на 60 мест. Классность ГОСТо м не предусмотрена. Концепцией организуемой шашлычной является: 1. быстрое и качественное предоставление услуг общественного питания на селению; 2. предложение разнообразного ассортимента шашлычной продукции. Основной контингент питающихся в данном комплексном предприятии б удет включать работающих молодых людей, людей пожилого возраста и семьи, которые предпочитают быстро, вкусно и сытно питаться. Основное назначение шашлычной приготовление и реализация шашлычной продукции, согласно ос новного ассортимента. 13
1 Исходные числоданные для хлебпроектирования Шашлычная начинает свою работу в 10.00 утра и работает до 22.00, без выходных. Обеденный перерыв с 17.00 до 18.00.Уборка залов шашлычной осу ществляется в течение дня в наименее загруженные часы. С точки зрения произ водственной структуры организуемая в данной курсовой работе шашлычная яв ляется заготовочным предприятием с цеховой структурой. Таким образом, шашлычная выполняет функции производства, реализаци и и организации потребления. Производственная деятельность включает прием и хранение сырья и полу фабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Для этой цели используются складские и производственные помещения. Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание пот ребителей, создание для них максимума удобств. В структуре предприятия выделяются цехи (доготовочный, горячий, холо дный). Объем выполняемых работ устанавливаются в целом для всего производс тва, которое возглавляет заведующий. Ассортимент продукции, изготавливаемой и реализуемой в проектируемо й шашлычной, включает холодные Форма обслуживания посетителей обслуживание официантами. Помещения, входящие в состав шашлычной, можно объединить в следую щие функциональные группы: помещения для потребителей вестибюль (включая гардероб и уборные); зал шашлычной на 50 мест; произво дственные помещения производственные цехи (доготовочный, горячий, холод ный); моечная посуды; раздаточная; складские помещения то есть помещения для приема и хранения продуктов: охлаждаемые помещени я для хранения мясных полуфабрикатов; контейнеры для хранения зелени, нап итков; кладовая тары, инвентаря и средств материальнотехнического оснащени я; загрузочная; административнобытовые помещения,комната конторы, помеще 14
ние персонала; технические помещения вентиляционные камеры; тепловой пун кт; электрощитовая. Поддержание микроклимата в шашлычной осуществляется системой приточно-вытяжной вентиляции. Таблица 1.1 – Исходные данные для проектирования Основные данные для технолог Шашлычная на 60 мест ического проектирования 1. Класс предприятия Специализированная закусочная 2. Ассортимент выпускаемой п Холодные блюда и закуски – 3 родукции Первые блюда – 2 Вторые блюда – 7 Сладкие блюда и напитки – 4 3. Форма обслуживания посети Официантами телей 5. Форма организации произво Предприятие доготовочное, комплексное снабжение мясны дства ми, рыбными полуфабрикатами, овощи в сырье. 6. Состав помещений СНиП II-Л.8-71 7. Режим работы Торговый зал закусочной – с 9.00 до 21.00ч, перерыв – с 16.00 до 17.00ч 8. Технологическое оборудован На электричестве ие 15
2 Расчетный размеыраздел 2.1 Определение пропускной итогспособности предприятия Производственная напиткмощность шашлычной продукцисоставляет 60 мест в торговом з але. Для расчета пропускной доплнитеьыхспособности необходимо обрудваниязнать количество блюдопотре бителей за день. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, о пределяется по формуле: Νч = Ρ*Υ*Χ/100, где (2.1) Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Р - вместимость зала (количество мест); Υ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час; %. Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: У =3600/t, где (2.2) t- время приема пищи одним потребителем, сек. График загрузки торгового зала ресторана представлен в таблице 2.1. Таблица 2.1 - График загрузки торгового зала шашлычной на 60 мест. Часы работ ы Оборачиваемость места за час Загрузка зала на данны й час Количество посетителей з а час 1 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 2 1,5 1,5 1 1 1 1 1 3 40 60 80 100 80 70 60 4 36 54 48 60 48 42 36 17-18 18-19 19-20 0,6 0,6 перерыв 70 100 25 36 16
Продолжение таблицы 2.2 20-21 21-22 22-23 Итого 0,6 0,6 0,6 90 80 50 32 28 18 409 Расчет количества блюд по коэффициентам и по нормам потребления. Исходными данными для определения количества блюд является количес тво потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: n = N * m, где (2.3) m - коэффициент потребления блюд; Коэффициент потребления блюд для шашлычной с обслуживанием официа нтами 2,5. n- количество блюд, реализуемых за день; Ν - количество потребителей, обслуживаемых в шашлычной. Расчет количества блюд по часовой торговли шашлычной сведем в таблицу 2.3 для зала на 60 мест. Таблица 2.2 Определение количества блюд по часам реализации в шашлычной. Часы работ Количество ы посетителей Количество блюд Вторые блюд Супы а 0,2 1 7 36 10-11 36 Холодные з акуски 1 36 Сладкие блюда и нап итки 0,3 11 12-13 13-14 48 60 48 60 10 12 48 60 14 18 14-15 15-16 48 42 48 42 10 9 48 42 14 13 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого 36 36 7 36 11 25 36 32 28 18 409 8 11 10 8 5 123 Перерыв 25 36 32 28 18 409 25 36 32 28 18 409 5 7 7 6 4 82 17
2.2 Разработка производственной программы С учетом ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортиме нте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществ енного питания составим расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 2.3. Таблица 2.3– Расчетное меню шашлычной Наименование блю Количес Процентн д тво блюд ая разбивк а 1 2 3 409 Вторые блюда Шашлык из свини 20 ны Шашлык из барани 20 ны Шашлык Ики-бир 15 Шашлык Хоровац 15 Шашлык из куриц 15 ы Плов из баранины 5 Чахохбили 10 Холодные закуски 409 Салат из свежих ог 50 урцов и помидоров Салат из редиса с о 30 гурцом и сметаной Сырное ассорти 20 Супы 82 Бульон с яйцом и з 50 еленью Бульон с гренками 50 Кофе По-турецки 30 Травяной чай 10 Брусничный морс 10 Компот из консервированных 20 фруктов Итого 1074 Количество бл юд данного вид а 4 Коэффициент Количество ус трудоемкост ловных блюд и 5 6 82 1,3 107 82 1,3 107 61 61 1,3 1,3 79 79 62 1,3 81 20 41 1,8 0,7 36 29 205 1 205 123 1,5 184 81 0,3 24 41 1,5 62 41 37 12 50 1,2 0,2 0,2 0,3 49 7 2 15 24 0,3 7 Производственной программой шашлычной на 60 мест является расчетное меню. 18
Меню:документ, предназначенный для информирования потребителей об а ссортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). В меню включают следующие группы блюд: холодные закуски, супы и вто рые горячие блюда, сладкие блюда и напитки. 2.3 Расчет покупной продукции На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потр ебителя определим количество напитков ,кондитерских изделий, хлеба и друго й продукции. Пример расчета количества горячих напитков и прочей продукци и приведен в табл.2.4. Таблица 2.4 Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для шашлычной. Наименование бл юд Единица изме рения Норма потреб ления на 1 чел овека 1 2 3 4 Холодные напитки л 0,01 4 Количество продукции Процентна я разбивка 5 Количеств о продук ции данн ого вида 6 Минеральная вода «Аква Минерали» «Баржоми» Сок Яблочный «Добры й» Апельсиновый «Д обрый» Хлеб и хлебобуло чные изделия Хлеб ржаной «Под ольский» Хлеб пшеничный «горчичный» Лаваш «Армянски й» л 0,02 50 2 50 2 50 4 50 4 8 шт 0,02 8 100 8 0,02 8 100 8 0,02 16 100 16 19
Продолжение таблицы2.4 Кондитерские изде лия Десерт «Черепаха» Десерт «Наполеон » Конфеты, печенье , шоколад Шоколад «Аленка » шт 0,25 102 0,003 1 50 51 50 51 100 1 шт 2.4 Расчет сырья. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребног о для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу п редприятия: qn Q 1000 (2.4) где Q - количество сырья данного вида, кг; q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах); n-количество блюд данного вида (согласно производственной программе). Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, привед енным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или др угих официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.). Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения прои зводственной программы, определят по формуле: Qобщ Q1 Q2 ...... Qn qn 1000 (2.4) Расчет сводим в сырьевую ведомость (Приложение А). 2.5 Расчет складской группы 20
Расчет складских помещений. При проектировании складских помещений определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Расчет общей площади кладовой производится по формуле (2.5) S = (Gτ / q) *β, (2.5) где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м³; β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (β = 1,8). Площадь помещения определяют по формуле (2.6): S = SП / η, (2.6) где η – коэффициент использования площади для охлаждаемой камеры. Расчет общей площади охлаждаемой камеры для хранения мясных полуф абрикатов сводим в таблицу 2.5. Таблица 2.5 Расчет общей площади охлаждаемой камеры для хранения мя сных полуфабрикатов Наименование продукта Суточное кол ичество, кг, ш т Срок хране ния, сут 1 Корейка свиная (охл.) Куры бройлеры (охл.) Баранина корейка (зам. Говядина толстый край (зам.) Козлятина корейка (зам.) Итого: 2 9,76 10,66 4,34 7,26 1,8 3 3 2 4 4 4 Удельная нагру Общая полез зка на единицу ная площадь, грузовой площа м² ди пола, q, кг/м ³ 4 5 150 0,35 120 0,32 120 0,26 120 0,44 120 0,12 1,5 По справочнику подбираем необходимое оборудование для охлаждаемой камеры. Расчет необходимого оборудования сводится в таблицу 2.7. 21
Таблица 2.6 Определение необходимого оборудования для охлаждаемой камеры мясных полуфабрикатов Наименование обо Тип, марка рудование Стеллаж стационарный Стеллаж стациона рный Итого: СТК1500/600 СТК1500/400 Габариты, мм ДлиШина ри- на 1500 600 1600 Площа дь еди ницы обору дование, м ² 0,9 1500 400 1600 0,6 Высота Количество обор удования, шт Площадь, принима емая под оборудов ание, м² 1 0,9 1 0,6 1,5 Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов сводится в таблицу 2.7. Таблица 2.7 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов Наименование п родукта 1 Мука пшеничная Соль Перец черный мо лотый Сахар Уксус 3% Масло раститель ное Пюре томатное к онсервированное Крупа рисовая Чай черный Кофе Итого: Суточное кол ичество, кг, ш т G 2 0,82 5 0,5 Срок хра нения, су т τ 3 10 10 10 5 2,59 1,3 Удельная нагрузка на единицу г Полезная п рузовой площади пола, q, кг/м³ лощадь, м² SП 4 500 600 100 5 0,03 0,15 0,09 10 10 3 500 100 160 1,8 0,46 0,0432 0,075 10 260 0,47 0.335 0,2 0,4 10 10 10 500 100 100 0,01 0,036 0,072 3,2 По справочнику подбираем необходимое оборудование для кладовой. Рас чет необходимого оборудования сводится в таблицу 2.8. 22
Таблица 2.8 Определение необходимого оборудования для кладовой сухи х продуктов Наименование об орудование Стеллаж Стеллаж Тип, марка СТК1500/600 СТК950/600 Габариты, мм ДлиШина ри- на 1500 600 1600 Площ адь ед иниц ы обо рудов ание, м² 0,9 950 600 1600 0,57 Высота Количество обор удования, шт Площадь, пр инимаемая под обо рудование, м ² 3 2,7 1 0,57 Итого: 3,27 2.6 Расчет численности производственных работников. Расчет численности работников производства. Численность производственных работников определяется по нормам времени по формуле: N1 = ∑[(n * К * 100)/(3600 * Т * λ], где (2.7) N1 - численность работников цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n - количество изготовляемых за день изделий, шт.; 100 - норма времени, сек.; К - коэффициент трудоемкости; Т - продолжительность рабочего дня, час; λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). Численности работников доготовочного цеха основывается на базе произ водственной программы. Расчеты сведены в таблицу 2.5. Таблица 2.9.Расчет количества работников. Наименование блюд Вторые блюда Шашлык из свинины Количество блюд за день, шт. Козффициент трудоемкости 82 1,3 Количество человекосекунд. 10660 23
Продолжение таблицы 2.9 Шашлык из баранины Шашлык Ики-бир Шашлык Хоровац Шашлык из курицы Плов из баранины Чахохбили Холодные блюда и закуски Салат из свежих огурцов и помидоров Салат из редиса с огурцом и сметаной Сырное ассорти Первые блюда Бульон с яйцом и зеленью Бульон с гренками Сладкие блюда и напитки Кофе По- турецки Травяной чай Брусничный морс Компот из консервированных фруктов Итого 82 61 61 62 20 41 1,3 1,3 1,3 1,3 1,8 0,7 10660 7930 7930 8060 360 2870 205 123 81 1 1,5 0,3 20500 18450 2430 41 41 1,5 1,2 6150 4920 37 12 50 24 0,2 0,2 0,3 0,3 740 240 150 720 108170 N1 = 108170/ 3600 * 8 * 1,14 = 4 человек. Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле: N2= N1* К, где (2.8) К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия:7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника :5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59 Общая численность производственных работников будет равна: N = 4*1,59=7 человек Производим распределение рабочих по цехам. Расчет численности работн иков по цехам производим по формуле 2.5, расчеты представлены в таблице 2.7 Таблица 2.10 .Разбивка рабочего персонала по цехам Наименование цеха Процент от общего количеста Количество работников 24
Продолжение таблицы 2.10 Горячий цех Холодный цех Доготовочный цех Овощной цех Итого 40 25 20 1,5 1 1 15 0,5 4 2.7 Расчет доготовочного цеха Производственной программой доготовочного цеха шашлычной является а ссортимент перерабатываемого сырья и его количества в килограммах. Мясной цех относится к доготовочным цехам общественного питания. В не м +осуществляется подготовка сырья к дальнейшему использованию в горячем цехе. В основу расчета доготовочнного цеха положена производственная программа цеха, которая представлена в таблице 2.11 25
Таблица 2.11.Производственная программа доготовочного цеха Наименование дорабатываемо го полуфабрика та 1 Корейка свиная (охл.) Куры брройлер ы (охл.) Баранина корей ка (зам. Говядина толст ый край (зам.) Козлятина коре йка (зам.) Количес тво, кг. Наименовани е готового по луфабриката Количество по луфабрикатов, шт. Количество по луфабриката, к г. Технологичес кое использов ание Вид технологической операции 3 Масса полу фабриката н а 1 изделие, гр. 4 2 5 6 7 8 9,76 шашлык 119 82 9,76 шашлык Мойка,измельчение,маринование 126 41 5,16 чахохбили Мойка,измельчение 10,66 120 15 1,8 шашлык Мойка,измельчение,маринование 45 82 3,7 бульон Мойка, измельчение 4,34 Чахохбили из птицы шашлык Суповой набо р шашлык 119 82 3,8 шашлык 7,26 плов шашлык 107 119 5 61 0,54 7,26 плов шашлык 1,8 шашлык 119 15 1,8 шашлык Разморозка,мойка,измельчение,марин ование Разморозка,мойка,измельченик Разморозка,мойка,измельчение,марин ование Разморозка,мойка,измельчение,марин ование 26
Расчет холодильного оборудования Требуемая вместимость холодильного оборудования может бьпъ определена по массе продуктов или их объему. Требуемая вместимость холодильного шкафа по полезному объему производится по формуле: Vп=∑G/pν, где (2.9) G - масса продукта, кг.; р - объемная плотность продукта, кг/м3; V - коэффициент, учитывающий массу тары(V = 0,7...0,8). Расчеты холодильного оборудования для сырья на ½ смены внесем в таблицу 2.12. Таблица 2.12 .Расчет холодильного оборудования на сырье Наименование сырья 1 Корейка свиная Куры бройлер Корейка козлятина Корейка баранина Говядина итого Масса на ½ смены, кг. 2 52 6 1 2,5 4 Обьемный вес, кг/дм3 3 0,85 0,25 0,85 0,85 0,85 Расчетный обьем, дм³ 4 5,9 2,4 1,18 2,9 4,7 Объем шкафа, дм3 5 55,27 Принимаем холодильник ШХ0,8ОМ полезный объем 0,68 м2 (1500*750*18 10). Расчет немеханического и вспомогательного оборудования. Расчет вспомог ательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого кол ичества производственных столов, ванн, стеллажей и функциональных емкостей, устанавливаемых в производственном помещении предприятия общественного п итания. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Расчет длины производственых столов произведем по формуле: L=N1*L, где (2.10) N1 - количество единовременно работающих в цехе, чел.; 27
L - длина рабочего места на одного работника, м. Количество столов будет равно: nстол = L стол /L прин стол где (2.11) L прин стол - длина принятых стандартных производственных столов, м. Все расчеты сведем в таблицу 2.9. Таблица 2.13 - Расчет производственних столов Наименование Колиобрабатывае- чество мого сырья работников, чел. 1 2 Нарезка мясны 1 х п/ф Норма д лины стола, м. 3 1,25 Общая длина столов, м. 4 1,25 Габариты принятых столов, м Количество м. столов, шт. Длина 5 1340 Ширина Высота 6 700 7 870 8 2 Объем ванн для размораживания мяса, промывания продуктов определяетс я по формуле: V=G(1+nв)/рКφ, где (2.12) G - масса продукта, кг.; р - плотность продукта, кг/дм.; К - коэффициент заполнения ванны, (К = 0,85); φ- оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом вр емени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле: φ =Т/tu, (2.12) tu - продолжительность цикла, час; где Т продолжительность расчетного периода,час; nв - норма воды для промывания 1кг продукта, дм. Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабативаемых про дуктов и расчетного объема. Количество ванн определяется по формуле: n = V / Vст, (2.13) 28
где Vст - объем принятой стандартной ванны, дм. Расчет ванн сведем в таблицу 2.14 Таблица 2.14 .Расчет ванн для размораживания мяса, промывания продук тов. Наименование операции Колво продук тов, кг. 2 Плотность прод укта, кг/дм³ Размораживан ие мяса Мойка птицы Мойка мяса 1 Норма воды , на 1 кг Расчетный объе м ванн, дм³ 3 Оборачи ваемость з а смену 4 5 6 13,4 0,85 6 - 4 11 0,25 10 3 24,36 23,16 0,85 10 3 43,6 Итого 72 Из сделанных расчетов принимаем стол производственный с ванной : ВНС/ Р 11-134-70. Расчет функциональных емкостей и стеллажей Для хранения сырья необходимы функциональные емкости, расчет необходимото количества функциональных емкостей ведется в три этапа: 1 этап - определение количества емкостей по формуле: n = G / Е, где (2.14) G - масса полуфабриката, кг.; Е - вместимость единицы тар, кг. 2 зтап - определение функциональных емкостей по формуле: nф.е. = G / Еф.е, где (2.15) Еф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг. 3 зтап - определение стеллажей по формуле: nс.п. = ∑nф.е. / Ес.п., где (2.16) ∑nф.есумма функциональных емкостей; Ес.п. - вместимость стеллажей передвижной, шт. Расчет необходимото количества функциональных емкостей представим в таблице 2.15. 29
Таблица 2.15. Расчет функциональных емкостей и стеллажей Наименование изделия Ед. Масса изме- изделия рения Шашлык из свинины Чахохбили и з кур Шашлык из баранины Шашлык из говядины Шашлык из козлятины Шашлык из птицы Плов из бара нины Суповой наб ор из птицы итого Обозначение фу Вмести- Колинкциональной е мость, кг. чество мкости емкостей, шт. Вместимость, шт. СП-125 кг 9,8 GN1/1 10 1 7 Кг 5,1 GN1/1 10 0,5 7 Кг 9,8 GN1/1 10 Кг 7,26 GN1/1 10 0,8 7 Кг 1,8 GN1/1 10 0,2 7 Кг 1,8 GN1/1 10 0,2 7 Кг 0,54 GN1/1 10 0,05 7 Кг 3,7 GN1/1 10 0,4 7 1 Количество стеллажей 7 4,1 Принимаем два стеллажа СП-125 Расчет площади доготовочного цеха Расчет площади цеха по занимаемому оборудованию по формуле 2.6. Все рассчитанное оборудование внесем в таблицу 2.16 Таблица 2.16.Расчет площади доготовочного цеха Наименование оборудования Кухонная машина Стол с ванной Холодильник Стеллаж для специй Стеллаж Раковина для рук Итого Тип, марка УКМ РМС/РП ШХ0,8ОМ СР СП-125 E1N006 Количество оборудования, шт. Габарити, мм Длина Ширина Высота Полезная площадь, м² 1 2 1 750 1340 1500 900 700 750 1200 870 1810 0,675 1,876 1,125 1 1 1 600 1250 60 600 700 60 1800 1650 85 0,36 0,875 0,2 5,311 30
Подставив в формулу 2.6. полученные данные, получим общую площадь цеха (с учетом коэффициента η = 0,45) Sкомп.=11,36 м2. 2.8 Расчет моечных Основным параметром для расчетов является количество посуды и прибор ов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле (2.17): P = n1 · N + n2 · N, (2.17) Где n1 :норма посуды на одного посетителя ( принимается 2 для кофе и з акусочных ); n2 – норма приборов на одного посетителя (принимается 2 – для кофе и закусочных ), N – количество посетителей в течение дня, чел. Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомое чная посуда. Производительность ее характеризуется количеством обрабатывае мой посуды за 1 час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой п осуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки з ала . Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, опре деляют по формуле (2.18) Рч = 1,6 ·n1 · Nч , (2.18) Где :Р количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала , шт.; N – количество потребителей в 1 час максимальной загрузки зала, 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. На основе полученных расчетов выбираем посудомоечную машину Mach ECO 90, производительностью 400 тарелок/час, габаритными размерами 635х73 5х1460 мм. При определении действительного времени работы посудомоечной маши ны используют общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в теч ение дня. Действительное время работы машины определяют по формуле (2.19) tg = P / Qсп (2.19) 31
где Qсп - справочная производительность принятой машины, штук/ч. Действительно коэффициент использования посудомоечной машины опр еделяют по формуле (2.20): ng = tg / T (2.20) где Т – время работы моечной столовой посуды, ч. Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если действительный к оэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7. Ng = 8 / 11 = 0,7 Расчет посудомоечной машине представлен в таблице 2.13 Таблица 2.17 – расчет посудомоечной машины Количество посе тителей В день В max час 409 60 Количество т арелок В де В max нь час 1636 192 Тип посудомоечно й машины Производительность т арелок / час Время раб оты,ч Mach ECCO90 600 3 Количество работников в моечной столовой посуды рассчитывают на осн овании установленных норм выработки за 8часовой рабочий день по формуле (2.21): N1 = n / (a*k) (2.21) Где N1 - явочная численность работников, чел; n – количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня, шт; а – Норма выработки на 1 мойщицу при 8-часовом рабочем дне, а=1170 условных блюд; к – коэффициент, учитывающий рост производительности труда к = 1.19. С учетом выходных и праздничных определяется списочная численность мойщиков по формуле (2.21). N1 = 2994 / (1170*1,19) = 2 человека N2 = 2 · 1,32 = 3 человека. 32
Необходимое оборудование для работы моечной столовой посуды подбир ается по каталогам торгово-технологического оборудования [4,15]. Расчет необходимого оборудования и площадь, занимаемая им, сводится в таблицу 2,18 Таблица 2.18 .Определение необходимого оборудования для моечной столовой посуды Наименование обору дование Тип, марка оборуд ования Количес тво 1 Посудомоечная маш ина Ванна моечная 2 Mach ECO 1 ВМЦБ 2/1000 2 Ванна моечная Полка кухонная с су шкой Стол для сбора отход ов Раковина для рук Стол производственн ый Тележка для сбора п осуды итого ВМЦБ 1/1000 ПКС15/4 1 4 СРО3/600 1 RO-2 СП1200 1 2 ТСП 1 3 Габариты, мм Полезная площ адь, м² дли шири Высо на на та 4 5 6 7 635 735 1460 0,47 100 0 600 150 0 600 600 850 1,2 600 400 850 600 0,36 2,57 600 875 0,36 400 120 0 800 500 600 350 875 0,2 0,72 500 850 0,4 8,38 Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Количество работников в моечной кухонной посуды рассчитывают на основани и установленных норм выработки за 8часовой рабочий день по формуле (2.21) N1 = 2994 / (1170*1,19) = 2 человека N2 = 2 · 1,32 = 3 человека. Необходимое оборудование для работы моечной кухонной посуды подби рается по каталогам торгово-технологического оборудования [4,15]. Расчет необходимого оборудования и площадь, занимаемая им, сводится в таблицу 2.19 33
Таблица 2.19 Подбор технологического оборудования и расчет площади моечной столовой посуды. Моечная кухонной посуды Ванна моечная Подтоварник Раковина для рук Стеллаж ВСМ-2 ПТ-2 RO-2 СТН 150 0 800 1050 400 400 800 840 500 1500 8700 280 350 1800 1 1 1 1 0,64 0,72 0,2 0,6 0,64 0,72 0,2 0,6 2,32 Подставляя полученные данные в формулу (2.6), находим общую площад ь моечной, учитывая коэффициент использования площади, равный 0,4. Общая площадь моечной (моечные столовой и кухонной посуды) 16,25 м² 2.9 Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснаще ния,согласно СНИПам. Подбор оборудования для производственных, складских и вспомогательн ых помещений производится согласно их площади по СНиП II-М.171 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования» сводится в таблице2.20 Таблица 2.20.Подбор технологического и торгового оборудования Наименование оборудов ания Буфет Охлаждаемая витрина холодильник Стеллаж Раковина для рук Стол производственный марка Габоритные разме ры е b h Delta Сaravel CTH150 0 RO-2 СП1200 1100 1100 1240 1 595 647 1855 1 400 1500 1800 2 1,21 0,39 0,6 1,21 0,39 1,2 400 500 1200 600 0,2 0,72 0,2 0,72 350 875 Количество еди ниц 1 1 Площад Площадь р ь единиц асчетного ы количества оборудова ния 3,72 Горячий цех Плита электрическая 4 х конфорочная Стол производственный Стол с охлаждением ШХ- 056 700 СП1200 РНМ2 700 1200 600 1360 700 2000 1 0,49 0,49 875 850 0,72 0,99 2,88 0,99 4 1 34
Продолжение таблицы 2.20 Стеллаж передвижной Раковина для рук Пароконвектомат Подставка под пароконв ектомат Электрическая шашлыч ная печь Холодильный шкаф Стеллаж Мармит для 2х блюд СП-230 RO-2 UNOX 0 511 НППК 734 400 750 605 500 610 1500 1 350 1 1100 1 0,44 0,2 - 0,44 0,2 - 750 773 900 1 0,55 0,55 GRILL мастер ШХ0,7 СТН150 0 GH1/1 750 610 1100 2 0,46 0,92 854 400 884 2064 1 1500 1800 2 0,75 0,6 0,75 1,2 1,05 2,1 1500 700 900 2 10,52 Холодный цех Стол с охлаждением HI COL D Холодильник EXPO Стеллаж СТН 150 0 Раковина для рук RO-2 Стол под настольное обо СП 1200 рудование Стеллаж передвижной СП-230 1000 700 595 400 850 1 650 1900 1 1500 1800 1 0,7 0,7 0,39 0,6 0,39 0,6 400 500 1200 600 350 875 1 2 0,2 0,72 0,2 1,44 734 1500 1 0,44 0,44 605 3,73 Овощной цех Ванна моечная Стол производственный Стеллаж передвижной Раковина для рук Подтоварник Стол под настольное обо рудование Овощеочистительная ма шина Овощерезательная маши на ВСМ-2 СП1200 СП-230 RO-2 ПТ-2 СП 1200 800 1200 734 400 1050 1200 800 600 605 500 840 600 8700 875 1500 350 280 875 1 2 1 1 1 1 0,64 0,72 0,44 0,2 0,72 0,72 0,64 1,44 0,44 0,2 0,72 0,72 FIMAR 510 340 580 1 - - GL20 300 300 560 1 - 3,7 Моечная кухонной посуды Ванна моечная ВСМ-2 Подтоварник ПТ-2 Раковина для рук RO-2 Стеллаж СТН 150 0 800 1050 400 400 800 840 500 1500 8700 280 350 1800 1 1 1 1 0,64 0,72 0,2 0,6 0,64 0,72 0,2 0,6 2,32 Моечная столовой посуды 35
Продолжение таблицы 2.20 Посудомоечная машина Mach EC O Ванна моечная ВМЦБ 2 /1000 Ванна моечная ВМЦБ 1 /1000 Полка кухонная с сушко ПКС15/ й 4 Стол для сбора отходов СРО3/60 0 Раковина для рук RO-2 Стол производственный СП1200 Тележка для сбора посуд ТСП ы 635 735 1460 1 0,47 0,47 1000 600 850 2 0,6 1,2 600 600 850 1 0,36 0,36 1500 400 600 1 0,63 0,63 600 600 875 1 0,36 0,36 400 500 1200 600 800 500 350 875 850 1 2 1 0,2 0,72 0,4 0,2 0,72 0,4 4,34 36
3. Технологический раздел 3.1Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют акт контрольной проработки, представлено в таблице 3.1 Таблица 3.1- Акт контрольной отработки блюда: «Шашлык из баранины » № 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 В ых од Наименование сырья и полуфа брикатов Вид обрабо тки Баранина(корей Холодная и ка, тазобедренна горячая обр я часть) аботка Холодная о Лук репчатый бработка Холодная и Уксус винный горячая обр аботка Холодная о Огурцы бработка Холодная о Помидоры бработка Перец черный м Нет обрабо олотый тки Нет обрабо Соль тки Холодна об Лук репчатый работка Холодна об Лук зеленый работка Холодная о лимон бработка Брутт о г Отходы при холодн ой обработке., % 166 24 Нетто, г Отходы при теплово й обработки, % Выход, г 10 119 10 107,9 2 20 2 19,6 10 50 5 10 105 3 100 100 118 11 100 100 0,5 0 0,5 0,5 3 3 3 24 5 20 20 25 5 20 20 11 1 10 10 386 Технология приготовления: Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 34 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавля ют сырой рубленый репчатый лук перемешивают и ставят в холодное место на 46 часов.Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными у глями или в гриле. При отпуске шашалык гарнируют дольками свежих огурцов и помидоров,кольцами сыроготречатого лука,а так же зеленым луком,нарезенн ого столбиками 3,5-4 см и долькой лимона. 37
3.2 Разработка технологической схемы Соль Г ОСТ Р 515742000 Перец черны й молотый ГОСТ 2905091 Добавить Баранина к орейка ГОС Т Р543672011 Разморозить Добавить Уксус винн ый 3% ГОСТ 3209 7-2013 Лук репчат ый ГОСТ 1 723-86 Лук зелен ый ГОСТ Р3 4214-2017 Добавить Промыть Промыть Порубить Промыть Нарезать (30-40г) Добавить Мариновать t=10о τ = 220 мин. Жарить на углях t=240о τ = 20-25 мин. Нарезать на кольца Добавить Томаты с вежие Г ОСТ Р55 906-2013 Промыть Убрать пл одоножку Нарезать кольцами Огурц ы све жие Г ОСТ 3 39322016 Промыть Лимо н ГОС Т 442 9-82 Промыть Убрать пло доножку Нарезать кольцами Нарезать дольками Нарезать столб иками длиной 3,5-4,0 см Оформить Реализовать t = 60-65°С, τ =2ч Рис.3.1 Технологическая схема блюда «шашлык из баранины» 38
3.3 Оценка органолептических показателей Метод органолептической оценки предназначен для объективного контро ля качества. При продукции общественного питания массового изготовления и заключ ается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида пр одукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид , цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид комплексный показатель, который характеризует общее зр ительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показ ателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д. Цветпоказатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванно е отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обонян ия, расположенных в верхней части носовых полостей. Консистенцияэто показатель качества блюд и кулинарных изделий, котор ый характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязат ельно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. По оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (ж идкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, тв орожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластично сть). Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре ,однородная, пышная, рыхл ая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д. 39
Характеристика изделий включает 5, 4 и 3 балла, составляющие «стандар тный диапазон», и 2, 1 – «нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на «хоро шо» с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей станда рту, в 5 баллов с «отличной» характеристикой, превышающей требования станд арта, а в 3 балла с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже тре бований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к неста ндартному. Внутри «нестандартного диапазона» выбор той или другой оценки для по казателя, т.е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженн ых) дефектов – «малозначительных» или «значительных». Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления установлены ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания». Метод органолептической оценки качества продукции общественного пи тания» Шкала органолептической оценки « Шашлык из баранины» представлен а в таблице 3.2 Таблица 3.2 -Шкала органолептической оценки «Шашлык из баранины» П ок аз ат ел ь В не ш ни й ви д Баллы (5-1) 5 Форма нарезк и мяса и овощ ей соответству ет нормам. Ку сочки мяса 3040 г 4 Форма нарезк и мяса и овощ ей соответству ет нормам. Ку сочки мяса 3040г 3 Форма наре зки мяса и овощей не соответств ует нормам . 2 Форма нарезки мяса(куски разн ого размера) и о вощей не соотве тствует нормам, 1 Форма нарезки мяса(к уски сильно отличают ся друг от друга разме рами)и овощей не соо тветствует нормам. 40
Продолжение таблицы 3.2 Цвет Золотистый, равн омерный От светлорозового до светл о-коричневого Серый Запа х Свойственный жа реному мясу Свойственный жа ренному мясу на углях Мягка сочная Несвойственны й жареному мяс у на углях Упругая Конс Мягкая сочная истен ция Вкус Приятный, в меру Приятный, в меру Не приятный, н солёный, в меру соленый, в меру е досолен перчёный перченый. От темно коричнев ого до че рного. Горелого мяса Черный Не приятный , горелого мяса Несочная Местами рыхлая, несочная Неприятн Не приятный, ый, перес пересолен, пер олен. еперчен. 3.4 Расчет физико-химических показателей Для большинства блюд (изделий) расчет физикохимических показателей в техникотехнологической карте сводится к определен ию минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д. Выход готового блюда (изделия) по формуле: Вгод = Мг/Мтт · 100% (3.1) Где Мг – масса готового блюда (изделия) Мн – масса полуфабриката (сырьевого набора) Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блюда (изделия) вычисл яют по формуле (2.60): Кгот.изд.=Св*Кн/Вгот (3.2) Где Вгот.изд – количество вещества в готовом блюде(изделии), %; Св – сохранность белков, жиров, углеводов блюде (изделии), % Кн :содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части сыръев ого набора (т.е. в 100 г полуфабриката). Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах с уч етом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формуле (3.3 ) Хmin = 0.9 · (C0 + 1), (3.3) 41
Где Хmin минимально допустимое количество сухих веществ в 100 г ,%; C0 теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 100 г сыр ьевого набора блюда, полученное по расчету в таблице 7.1; 0,85 коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении Минимально допустимое количество жира в блюдах определяют по формуле (3 .4) Хmin жира = К · Сж , (3.4) где Хmin жира минимально допустимое количество жира в блюде (издел ии), %; К коэффициент, учитывающий потери жира в процессе приготовления, по рционирования и метода определения; (таблица 4,8) Сж теоретическое количество жира в 100 г блюда (изделия), рассчитанное по таблицам химического состава, % . Энергетическая ценность вычисляется по формуле (2.63): Э = 4Б + 4У + 9Ж, Где 4,4 и 9 – коэффициенты белков, жиров, углеводов. Расчет пищевой ценности «шашлык из баранины» сведен в таблицу 3.3. Таблица 3.3 – Расчет пищевой ценности блюда «шашлык из баранины» Наименование продукта Масса н етто, г 1 Соль Баранина 2 3 119 Сухие вещес тва % Г 3 4 99,8 1,2 32,7 38,9 Белки Жиры % 5 13,63 Г 6 26,2 % 7 31,9 Углеводы Лук репчатый Перец Лимон 40 0,5 10 14 99,8 16 5,6 1,2 1,6 1,38 21 0,54 0,1 - Г 8 37,9 6 - Уксус винный Свежие огурцы Лук зеленый Свежие томаты 10 100 20 100 1 17 20 15 0,1 17 4 15 8 1,4 1,1 0.8 0,28 1,1 1 0,2 0,2 0,1 0,04 0,2 % 9 - Г 10 - 9,5 11, 1 3,9 1,11 2,5 8,2 3,8 2,5 1,64 3,8 42
Продолжение таблицы 3.3 Выход п/ф до тепловой о 402,5 бработки На 100 г полуфабриката 100 Сохранность веществ В 100 г готового блюда 100 после тепловой обработк и 84,6 - 29 - 33,3 - 12,96 21 94 88 42,5 8 91 45,1 5 18,1 3.5 Расчет пищевой ценности Масса белков составляет: Кб = 94 · 29,4 / 64,9 = 42,58 Масса жиров составляет: Кж = 88 · 33,3 / 64,9 = 45,15 Масса углеводов составляет: Ку = 91· 12,96 / 64,9 = 18,1 При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой: Э=4Б+4У+9Ж=170,32+180,6+162,9=513,82Ккал Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах: Хmin = 0,9(21+1) = 19,8 Минимально допустимое количество жира во вторых блюдах: Хmin = 0,85 · 20,1 = 17,08 Таблица 3.4 Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта «шашл ык из баранины» Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетическая ценность, ккал 42,58 45,15 18,1 513,82 43
3.6 карта контроля технологического процесса Таблица 3.5– Карта контроля технологического процесса Операция Режим проведения Используемое о борудование, ин вентарь Ванна моечная Контролируем ые показатели Способ контро ля Промывание баранины tводы = 10-15°С 2 мин Температура, время Нарезка бара M = 30-40 г Доска разделочн нины ая, нож Первичная о Мойка, очистка, доочист Ванна моечная, бработка лук ка, порционируем m = 50 нож, производст а г венный стол Жарка мяса T = 240°С 20-25 мин Мангал электри ческий Масса, время Органолептич еский, физиче ский Физический Отпуск и оф ормление ов ощами Вес порции 235 г. tподач и = 60-65°С tовощей =20оС Порционная тар елка Степень очист ки, размер Физический Температура, время Органолептич еский, физиче ский Органолептич еский, санитар ногигиенический Температурам асса, внешний вид 3.7 Технико-технологическая карта (ТТК) Технико технологические карты (ТТК) Разрабатываются на новые и фирме нные изделия те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предпри ятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное наименование блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конк ретный перечень предприятий (филиалов), которым давно дано право производ ить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делается запись о том, что с ырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответ ствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качеством. 4.Норма закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выходов полуфаб рикатов и готового изделия. 44
5Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого п роцесса режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающий безопасност ь блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требование к оформлению, подачи, реализации и хранению должны бы ть отражены особенности хранения, правила подачи блюда, порядки реализаци и, хранения ( в соответствии с ГОСТом Р50763 – 95). Общие техническое условие – санитарным правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продукт ов. 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические по казатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность бл юда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят да нные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химической состав пищевых продуктов», одобрено Минздравом), которые важны для орган изации питания определенных групп потребителей (диетическая, детское питан ие и др.). Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предпри ятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. 45
Утверждаю Руководитель предприятия ____________________ ________________2018 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 На блюдо «шашлык из баранины» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая техникотехнологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из баранины», вы рабатываемое в шашлычной. 2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье: Баранина ГОСТ Р54367-2011 Лук репчатый ГОСТ 1723-86 Уксус 3%-ный ГОСТ 32097-2013 Томаты свежие ГОСТ Р55906-2013 Огурцы свежие ГОСТ 33932-2016 Лук зеленый ГОСТ Р34214-2017 Лимон ГОСТ 4429-82 2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать норматив ный документации, иметь сертификаты, удостоверения качества. 46
3. РЕЦЕПТУРА 3.1 рецептура блюда «Шашлык из баранины» Наименования сырья Баранина Лук репчатый Уксус 3%-ный Масса жареного шашлыка Соус южный Гарнир: Помидоры свежие огурцы свежие Лук зеленый Лук репчатый Лимон Выход Брутто,г 166 24 10 10 Нетто,г 119 20 10 75 10 118 105 25 24 11 - 100 100 20 20 10 386 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Первичную обработку сырья производят в соответствии с требования ми Сборникам рецептур блюд. Мясо нарезают кубиками по 30,40 г (по 3,4 кусочка на порцию), посыпают соль ю, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, пе ремешивают и ставят в холодное место на 4 ч. Подготовленное мясо надевают н а шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИ И 5.1 Подают на шпажке 3-4 косочка на порцию. 5.2 Температура подачи: 60-65ºС 5.3 Срок реализации пельменей – 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. По органолептическим показателям блюдо должно соответствовать требова ниям. Внешний вид :форма нарезки мяса и овощей соответствует нормам. Кусочки мя са 30-40 г Консистенция:мягкая сочная. Цвет :золотистый, равномерный. 47
Вкус:приятный, в меру солёный, в меру перчёный. Запах:свойственный жареному мясу. 6.2. По Физикохимическим показателям блюдо должно соответствовать: Массо вая доля сухих веществ, % (не менее) 38,61 Массовая доля жира (по Герберу), % не менее 17,08 Массовая доля соли, % (не менее) 1,0 6.3. По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать «Гиги еническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктам» СаНПиН 2.3.2.1078-01. Содержание микроорганизмов не должно превышать 10 клеток в 1 см: - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта – не более 1 · 10 - бактерии группы кишечных палочек в 0,00001 г продукта - не допускается; - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25,0 г продукта – не допускается. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетическая ценность, ккал 42,58 45,15 18,1 513,82 Ответственный разработчик_________________ 48
4. Организационный раздел 4.1 Структура предприятия и его управления Во главе предприятия находиться руководитель, назначенный учредителя ми предприятия на должность директора, Согласно Уставу предприятия. Струк тура аппарата управления представлена на рисунке 4.1 Директор Администратор Заведующий прои зводством Официанты Бухгалтер Повара Мойщица столово й посуды Мойщицы посуды Уборщица торгов ых помещений Кухонный работни к Рис.4.1 Структура аппарата управления шашлычной 4.2 Организация производства Организация работы производственных цехов Основой многообразной деятельности данного предприятия является про изводственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвяза нных элементов труда, а результате которых исходное сырье превращается в го товую продукцию. В состав производственных помещений шашлычной входят: горячий, хол одный, доготовочный цех и овощной цех. 49
Цеха размещены в отдельных помещениях, в наземных этажах здания и н е являются проходными, за исключением цехов, связанных последовательно те хнологическим процессом. Производственные помещения взаимосвязаны и имеют удобную связь с р ядом других помещений. При расположении цехов в плане здания была обеспеч ена последовательность технологических процессов: поступление сырья в цех, обработка его и изготовление продукции при минимальной протяженности и от сутствия пересечения технологических и транспортных потоков, а также при со блюдении правил производственной санитарии. Процесс обработки сырья и пол уфабрикатов, кулинарной продукции максимально механизированы с возможно стью использования функциональных емкостей и средств их перемещения (пер едвижные стеллажи, контейнеры, тележки). Оборудование в производственных помещения размещено с учетом обесп ечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением сре дств механизации. Оснащение технологических линий оборудованием связано с ассортимен том и количеством изготовляемой продукции. При размещении оборудования в цехе учтены правила техники безопасности, производственной санитарии и мо нтажа. На предприятии спроектирован доготовочный цех, шашлычная работает на сырье. В доготовочном цехе осуществляется обработка мяса, поступающего от поставщиков. Режим работы доготочного цеха с 8.00 до 22.00. В цехе работа ет один человек. Цех имеет удобную связь со складской группой помещений, го рячим цехом. Доготовочный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогатель ным оборудованием. В доготовочном цехе оборудование, расположено согласно технологичес кой последовательности обработки мяса: кухоная машина УКМ (750*900*1200) 1 шт., стол с ванной РМС/РП (1340*700*870) 2 шт., стеллаж для специй СР (60 50
0*600*1800) 1 шт.,холодильник ШХ08 ОМ (1500*750*1810) 1 шт.,стеллаж передвижной СП125 (1250*700*1650) 1 шт., ракрвина для рук Е1N006 (60*60*85) 1 шт. График выхода на работу работников доготовочного цеха приведен на рисунке 4.2. N1, чел. 1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Т,ч Х – перерыв на обед 60 мин. Рисунок 4.2. График выхода на работу работников доготовочного цеха Овощной цех предназначен для первичной обработке овощей. Технологи ческий процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дооч истки после механической очистки, промывания, нарезки. Режим работы овощн ого цеха с 8.00 до 16.00. В цехе работает один человек. Овощной цех имеет неп осредственную связь с кладовой овощей. В овощном цехе расположено оборуд ование согласно технологическому процессу:ванна моечная ВСМ2 (800* 800* 8700), стол производственный СП1200 (1200* 600 *875) 2 шт, стел лаж передвижной СП230 (734 *605* 1500), раковина для рук RO2 (400 *500 *35 0), подтоварник ПТ2 (1050 *840 *280), стол под настольное оборудование СП ( 1200 1200 600 875), овощеочистительная машина FIMAR (510 340 580), овощер езательная машина GL20( 300 300 560). 51
График выхода на работу работников овощного цеха приведен на рисунке 4.3. N1, чел. 1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Т,ч Х – перерыв на обед 60 мин. Рисунок 4.3. График выхода на работу работников овощного цехаВ горячем цехе предприятия приготавливаются различные блюда и кулинар ные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех расположен в наземном этаже здания с окнами в сторону дво рового фасада. Освещение только естественным светом. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, с моечной столовой и кухонной посуды, с раздаточной, с доготовочным цехом и помещениями дл я хранения сырья. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным и вспомогател ьным оборудованием. Расстановка оборудования в цехе линейно групповая, позволяющая групп ировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогат ельное оборудование установлено в линию теплового оборудования: плита элек трическая 4 х конфорочнаяШХ056(700*700*2000), стол производственный СП1200(1200*600* 875) 4 шт., стол с охлаждением РНМ2 (1360*700*850), стеллаж передвижной СП230( 734*605* 1500), раковина для рук RO2 (400*500*350), пароконвектомат UNOX 0511(750* 610*1100), подставка под пароконвектомат НППК (750*773*900), электрическа я шашлычная печь GRILL мастер(750*610*1100)2 шт., холодильный шкаф ШХ 52
0,7(854*884*2064),стеллаж СТН1500( 400*1500*1800), мармит для 2х блюд GH 1/1( 1500*700*900). Режим работы горячего цеха с 8.00 до 23.00. В цехе работают 2 человек.Г рафик выхода на работу производственных работников горячего цеха приведен на рисунке 4.4. 1 2 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Х – перерыв на обед, 60 мин. Рисунок 4.4. График выхода на работу работников горячего цеха. На стенах горячего цеха вывешиваются техникотехнологические карты, п равила техники безопасности работника с оборудованием, санитарные режимы по обработке рабочего места и огнетушитель. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусо к. Он расположен в наземном этаже здания с окнами в сторону дворового фасад а. Отличительная особенность организации работы холодного цеха в том, чт о здесь используется большое количество продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке. Это вызывает необходимость особенно стро гого соблюдения санитарных норм и правил: стол с охлаждением HI COLD (10 00*700*850), холодильник EXPO(595*650*1900), стеллажСТН1500 (400*1500* 1800), раковина для рук RO2(400*500*350), стол под настольное оборудование СП 1200 (1200*600*875) 2 шт., стеллаж передвижной СП-230 (734*605*1500). Режим работы холодного цеха 8.00-23.00. В цехе работают 1 повар. 53
График выхода на работу производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 4.5. 1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Х – перерыв на обед,60 мин Рисунок 4.5 График выхода на работу работников холодного цеха Моечная столовой посуды непосредственно связана с торговым залом (из зала поступает в моечную использованная посуда, а затем в зону раздачи – чистая посуда). В моечной столовой посуды производится следующие операции: очистка посуды от остатков пищи и разбор ее, мытье посуды, приборов, подносов, хран ение посуды: посудомоечная машина Mach ECO9 (635*735*1460),ванна моечна я ВМЦБ 2/1000 (1000*600*850) 2 шт.,ванна моечная ВМЦБ 1/1000( 600*600*85 0), полка кухонная с сушкой ПКС15/4 (1500*400*600), стол для сбора отходов СРО3/600 (600*600*875), раковина для рук RO2 (400*500*350), стол производственный СП1200 (1200*600*875) 2 шт., тележк а для сбора посуды ТСП (800*500*850) Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Располагается она в непосредственной близости к горячему и холодному цеху. Для выполнения указанных операций моечная кух онной посуды оснащается: ванна моечная ВСМ2 (800*800*8700), подтоварник ПТ-2 (1050*840*280), раковина для рук RO2( 400*500*350), стеллаж СТН 1500 (400*1500*1800). 54
На стенах вышеуказанных помещений вывешиваются правила техники бе зопасности и эксплуатация оборудования, санитарные режимы по обработке об орудования. 4.3 Организация торговой деятельности В шашлычной используется метод обслуживания посетителей официанта ми. В состав торговой группы помещений шашлычной входят: вестибюль (вк лючая гардероб, умывальные, санузлы), зал шашлычнной, раздаточная. Вестибюль предназначен для создания удобств потребителям: возможнос ти снять верхнюю одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.п. Для удобств а посетителей в коридоре расположено зеркало и стульчики возле гардероба. Га рдероб оснащен вешалками с номерками. Уборных для посетителей на предприятии 2 (по одной для мужчин и жен щин). В шлюзах каждой уборной предусмотрено по одному умывальнику и зер калу. Зал,место приема пищи и отдыха потребителей. Зал в проектируемом пре дприятии непосредственно связан с помещениями его обслуживающими: разда точная, которая расположена смежно с торговым залом, моечной столовой посу ды, а также имеет удобную связь с вестибюлем. Планировка зала способствует быстрому обслуживанию и создает удобст ва посетителям. Для этой цели обеспечены кратчайшие пути движения в зале п осетителей. Зал шашлычной располагается в наиболее освещенной естественным свет ом части здания, с хорошим обзором местности. Пол в зале выполнен из керамической плитки в виде отшлифованной мра морной крошки. Такое напольное покрытие дает ощущение комфорта и прохла ды. Стены покрыты декоративной штукатуркой, окрашены фактурной краско й песочного цвета. Данный контраст подбора красок и декоративное оформлени 55
е подчеркивает нетрадиционную авангардность выбранного стиля. Для ощущен ия простора и легкости пространства окна выполняются витражные. Потолок подвесной, оформлен зеркальной пластиковой плиткой со встрое нными софитами. Использование такого освещение позволило отказаться от тр адиционных люстр, создать ощущение свободного пространства и правильно о рганизовать освещение. Для оформление интерьера зала шашлычной, его эстетического уровня, у словий удобства и комфорта существенное значение приобретает мебель. Осно вным оборудованием зала является столы: 14 столов 2х и 4х местных и 4 стола 6ти местных. Столы, на металлических ножках серебристого цвета со столешни цами из ДСП, квадратной и прямоугольной формы. Столы расставлены линейн о вдоль стен и по диагонали в середине зала, что обеспечивает свободный досту п потребителей к столам , удобного выноса посуды. Для этой цели в зале преду смотрены основные (1,2м) и дополнительные проходы (0,45-0,5м). Стулья облегченной конструкции на металлическом каркасе, с мягкими с идениями и спинками, обтянутыми тканью из полимерных материалов, выполн енной в светлобежевых тонах. Данный подбор мебели является эргономичным и комфортабельным и соответствует общей концепции задуманного интерьера. Для ознакомления потребителей с ассортиментом блюд, напитков, издели й, товаров и ценами, по которым они реализуются, служат меню и прейскурант ы. Меню представляет собой перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерски х изделий, предлагаемых потребителю в шашлычной в течении дня. 4.4 Реклама предприятия Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественног о питания, помогая клиенту предпочесть данную закусочную всем остальным. Основа рекламы – информация. Для рекламы шашлычной на 60 мест и услуг оказываемых им, использует ся самые разнообразные средства внешней рекламы: Освещаемая вывеска на фасаде шашлычной; 56
Реклама шашлычной в газетах; Реклама предприятия на местном и кабельном телевидении, в виде бегущ ей строки, а также рекламных роликов; Наружная реклама шашлычной (щиты на улицах) Также используются средства внутренней рекламы: Фирменная эмблема предприятия, которая украсит вывеску, меню, одежд у персонала. 4.5 Техника безопасности и охрана труда и на предприятии Характеристика предприятия Шашлычная запроектирована в виде отдельно стоящего здания. Здание я вляется одноэтажным. Относится к 4 группе огнестойкости конструкций. На проектируемом предприятии 3 входа отдельно для каждой групп: - для посетителей; - для сотрудников предприятия; - для доставки продукции. .Чрезвычайные ситуации К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят сит уации, возникшие в результате различного рода стихийных явлений. К таковым относятся: землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, разл ичного рода эпидемии среди людей. Техногенные ЧС характеризуются повреждениями или разрушениями иск усственно созданных системзданий, сооружений (пожары и взрывы на предпри ятиях, в населенных пунктах), технологических установок, трубопроводов, емк остей на объектах со взрывопожароопасной технологией, а также транспортных коммуникаций. Проектируемое предприятие может располагаться в зоне действия природ ного явления или в непосредственной близости от опасного объекта, а также мо жет сам являться источником возникновения ЧС (пожар на предприятии). 57
Максимальное время эвакуации посетителей и персонала (τ) из проектиру емого объекта в случае возникновения ЧС рассчитывается по формуле (4.1): τ = L/V,сек (4.1.) Где L длина пути от наиболее удаленного рабочего места до выхода из п редприятия, м; V – средняя скорость движения людей, (5 км/ч или 1,4-1,5м/сек). Максимальное время эвакуации: τ = 30,55/1,5 = 20,37 сек Пожарная безопасность подразумевает такое состояние объекта, при кото ром вероятность возникновения пожара минимальная, а при его возникновении обеспечивается защита людей и материальных ценностей. Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер и технических средств по предотвращению пожара, т.е. пожарную профилактику , а также системой мер, позволяющих быстро ликвидировать начавшийся пожар с наименьшими потерями, т.е. организация пожаротушения. Пожарная безопасность проектируемого предприятия оценивается по кат егориям пожароопасности (от 1до4), степени огнестойкости конструкции (4). Н аиболее пожароопасные объекты на предприятии :горячий цех, электрощитовая , тепловой узел, гардероб. Пожаротушение предполагает устранение причины возникновения пожар а и ликвидацию условий, при которых возможно горение. Тушение пожаров до лжно быть организовано в кротчайшее время изза высокой скорости распростра нения пламени и токсичности продуктов сгорания. При этом следует обратит в нимание на наличие средств пожарной сигнализации и связи, устройства автом атического пожаротушения, ручные средства. Помещение оборудовано электрической пожарной сигнализацией, дымо выми извещателями(ДИ1) . Также есть ручные извещатели, которые приводятс я в действие нажатием кнопки. Они располагаются в коридорах в освещенных д оступных местах, на высоте 1,5 м от пола, на расстоянии 50 м друг от друга. 58
Большое распространение имеют ручные средства пожаротушения, котор ыми оборудуются все проектируемые объекты. В проектируемой шашлычной п рименяются огнетушители воздушно-пенные (ПГП и ПГПР). Число простых огнетушителей должно равно числу помещений с пребывани ем людей и повышенной пожароопасностью – 20 штук. 59
5. Экономический раздел 5.1Расчет товарооборота Выпуск продукции и товарооборот важнейший раздел плана хозяйственно й деятельности проектируемого предприятия общественного питания. Все оста льные показатели хозяйственной деятельности валовой доход, издержки произв одства и обращения, прибыль и др. находятся в прямой зависимости от показат елей этого раздела плана. Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в це нах закупки. Расчет стоимости сырья и продуктов в ценах закупки для проектир уемого предприятия представим в виде таблиц 7.3; 7.4; 7.5 и 7.6. Таблица-Расчет товарооборота проектируемой шашлычной за день (5.1) Наименов ание сырь я Ед. Ко Цена пос Стоимость сырья п л- тавщика, о ценам поставщик во а изме сы руб рени рь я я Продукты собственного производства Корейка с кг 9,7 230 2244,34 винная 58 Лук речат кг 14, 120 1757,16 ый 64 3 Уксус 3% кг 2,5 130 336,7 9 Соус южн кг 2,9 223 653,39 ый 3 Помидор кг 41, 100 4145,5 ы свежие 45 5 Валовый дохо д Товарооборот по продажным цена м %на ценк и Сумма наценк и 150 3366,51 5610,85 150 2635,74 4392,9 150 505,05 841,75 150 980,085 1633,475 150 6218,25 10363,75 60
Продолжение таблицы 5.1 Огурцы свежие Лук зеленый кг кг 28,43 14,095 Лимон кг 2,6 Птица кг 11,4 Маргарин Мука пшеничная Чеснок Базилик кг кг кг кг 4,175 0,82 1,23 0,43 Баранина корейка кг 10,335 Говядина кг 7,26 Шпик кг 1,7 Жир животный кг 0,4 Козлятина кг 1,8 Крупа рисовая Морковь Томатное пюре кг кг кг 0,335 0,075 0,075 Яйцо Гренки кг кг 0,41 0,82 Сметана кг 16,4 Редис красный кг 17,6 Хлеб пшеничный кг 2,5 Масло сливочное кг 1,2 Сыр «российски» кг 2,02 Перец маринованны кг й Покупная продукция «Аква Минерали» л «Баржоми» л 0,8 2,05 2,05 90 20 0 25 0 22 0 80 70 60 20 0 35 0 28 0 25 0 16 0 29 0 70 80 13 3 80 70 0 39 0 10 0 10 0 12 0 39 0 20 0 2558,7 2819 150 150 3838,05 4228,5 6396,75 7047,5 650 150 975 1625 2508 150 3762 6270 334 57,4 73,8 86 150 150 150 150 501 86,1 110,7 129 835 143,5 184,5 215 3617,25 150 5425,875 9043,125 2032,8 150 3049,2 5082 425 150 637,5 1062,5 64 150 96 160 522 150 783 1305 23,45 6 9,975 150 150 150 35,175 9 14,9625 58,625 15 24,9375 32,8 574 150 150 49,2 861 82 1435 6396 150 9594 15990 1760 150 2640 4400 250 150 375 625 144 150 216 360 787,8 150 1181,7 1969,5 160 150 240 400 40 45 82 92,25 150 150 123 138,375 205 230,625 61
Продолжение таблицы 5.1 Яблочный «Добрый » Апельсиновый «Доб рый» Хлеб ржаной «Подо льский» Хлеб пшеничный «г орчичный» Лаваш «Армянский» л 4,9 69 338,1 150 507,15 845,25 л 4,9 69 338,1 150 507,15 845,25 кг 8,18 5726 150 8589 14315 кг 8,18 6544 150 9816 16360 кг 8,18 4908 150 7362 12270 Десерт «Черепаха» шт 5,1 4080 150 6120 10200 Десерт «Наполеон» шт 5,1 3978 150 5967 9945 Шоколад «Аленка» шт 4,09 70 0 80 0 60 0 80 0 78 0 30 0 30 0 15 0 27 8 10 0 46 1227 150 1840,5 3067,5 396 150 594 990 162 150 243 405 236,3 150 354,45 590,75 5 150 7,5 12,5 13,8 150 20,7 34,5 157889,04 Плоды и ягоды конс. кг ассорти Сироп конс. Ассорт л и Варенье брусничное кг 1,32 Кислота лимонная кг 0,05 Сахар итого кг 0,3 1,08 0,85 Розничный товарооборот в день равен 157889,04 руб. Розничный товарооборот в месяц равен 157889,04* 30=4736671,2 руб. Розничный товарооборот в месяц равен 4736671,2*12= 56840054,4 руб. 5.2 Расчет фонда заработной платы Расчет фонда заработной платы проектируемой закусочной в Дальневост очном регионе производим на основе штатного расписания предприятия. Результаты расчетов вносим в таблицу 5.2. 62
Таблица 5.2 – Расчет фонда заработной платы проектируемой закусочной Наименован ие должност ей Количество штатных еди ниц, чел Должнос тные ола ды, руб Набдавки, руб Месячный фо Фонд зараб нд, тыс. руб отной платы в месс.. ДВ коэф Стажевая На 1 На пр фициент надбавка работ едпри , 20% , 30% ника ятия 3 4 5 6 7 8 Аминистративно-управленческий персонал 20000 4000 6000 30000 30000 30000 18000 3600 5400 27000 27000 27000 Производственный персонал 15000 3000 4500 22500 45000 45000 1 2 Директор Бухгалтер 1 1 Заведующий произв о-дством 1 Повар 7 10000 2000 3000 15000 Мойщик кух онной посуд ы Мойщик сто ловой посуд ы Уборщик 3 6000 1200 1800 3 6000 1200 1800 Администратор Официант Мойщица ст оловой посу ды Уборщица т орговых по мещений Гардеробщик 2 Итого: 33 105000 9000 10500 0 27000 9000 27000 27000 3 5000 1000 1500 7500 Персонал по торговому обслуживанию 15000 3000 4500 22500 22500 22500 45000 45000 27000 6 2 5000 10000 1000 2000 1500 3000 7500 15000 45000 30000 45000 30000 2 13000 2600 3900 19500 39000 39000 2 4000 800 1200 6000 12000 12000 45450 0 454500 Фонд заработной платы в год составляет 454500*12=5454000 руб. Уровень фонда заработной платы закусочной в процентах к товарообороту составляет 9,6% в год. 63
5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достов ерная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и факт ических затратах товарноматериальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать а декватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукци и тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производ ят на основе специальных калькуляционных карточек (форма ОП1) для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно ил и сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлени ем калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и но рмы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочны е цены на продукты. Таблица 4.6 – Калькуляционная карточка «Шашлык из баранины » КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Блюдо: Шашлык из баранины Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № Продукты Ед Норма . 1 Баранина(корейка, тазобедренная ча г 119 сть) 2 Лук репчатый г 40 3 Уксус 3% г 0,05 4 Огурцы г 100 5 Помидоры г 100 6 Перец черный молотый г 0,05 7 Соль г 0,03 7 Лук зеленый г 20 8 Итого 68,8 9 Наценка 150% Цена Номер докумен та №1 Цена за кг. Дата составлен ия 350 41,65 120 130 90 100 100 50 200 4,8 0,065 9 10 0,005 0,0015 4 Сумма 180 64
Заключение При проектировании предприятия общественного питания особое вниман ие на современном этапе необходимо уделять вопросам внедрения прогрессивн ых технологических решений, соответствующих требованиям научнотехнического прогресса. Основное направление в проектировании предприятия общественного питания тесно связано с индустриализацией отрасли. Рациональное размещение предприятия общественного питания – важный фактор, влияющий на их рентабельность. Предприятия общественного питания обслуживают население в жилой зоне, в пределах пешеходной доступ ности и в городе в целом с учетом транспортной доступности. Независимо от условий размещения к предприятиям общественного пита ния предъявляются следующие требования: приближения предприятий обществ енного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков нас еления; обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи; удовлет ворение спроса в разнообразной и здоровой пище. шашлычная на 60 мест полно стью отвечает данным требованиям. Место привязки шашлычной произведено на основании изучения эконом икогеографической характеристики населенного пункта и перспективы его развити я. При размещении предприятия были изучены существующие населенные рай оны города, а после принималось решение о районе размещения шашлычной. Предприятие общественного питания – шашлычная на 60 мест расположена в центре города на Набережной. С юга и з апада от предприятия открывается прекрасный вид на живописнейшую бухту А мурский залив. Это должно обеспечить большой поток потребителей, так как н а Набережной ежедневно проезжают тысячи горожан, а также гости города Вла дивостока. При проектировании предприятия производился целый ряд технологичес ких расчетов: была разработана производственная программа, производился рас чет расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов обору 65
дования. На основе произведенных расчетов были рассчитаны площади отдель ных помещений входящих в состав предприятия. Технологические расчеты – основа разработки предприятий общественного питания. Исходными материал ами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные тех нологические направления в проектировании предприятий общественного пита ния, действующая нормативная документация и инструкции (ГОСТы, СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировани и, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различн ых типов предприятий общественного питания, технические условия (ТУ) и тех нологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соотв етствующие отраслевые стандарты (ОСТ), а также сборник рецептур и кулинар ных изделий и другая литература. Также была разработана организация работы предприятия, организация о бслуживания посетителей, контроля качества продукции. Также была разработана нормативнотехнологическая документация, шка ла органолептической оценки и технологическая схеме на блюдо шашлык из ба ранины. В графической части дипломного проекта представлены три чертежа: пла н расстановки оборудования, схема потоков, технологическая схема. картофе 66
Список использованной литературы 1. ГОСТ Р 5076295 Общественное учитывающйпитание. Классификация опредлнымпредприят ий. М.: расчетныйГосстандарт России. 1995. - 21 с. 2. Общественное процесапитание. Сборник сахрнормативных документов. - М.: «Гросс томанеМедиа», 2015. - 208 с. 3. Сборник суточныйрецептур блюд винои кулинарных изделий. Нормативная крупадоку ментация для таблицпредприятий общественного ходепитания: Учебнометодическая подбратьпособие/Сост. А. В. Румянцев. - 3-е итогизд., перераб. И доп. М.: количествДело и Сервис, 2012. - 680 с. 4. Калинина В.М. Техническое заключениоснащение и охрана труда в обществен ном расчетпитании. - М.: продуктвМастерство, 2013. - 430 с. 5. Колач С.Т. Холодильное совремныоборудование для соуПОП и торговли/ С.Т. К олач. Учеб.пособие для листьястуд. учреждений массред. проф. образования. М.: расчетИздательский центр «Академия», 2014. - 240 с. 6. Мартинчик А.Н. и долмадр. Физиология предоставлнипитания, санитария блюди гигиена: У чеб.пособие / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев. - 2-е лимоныизд., стереотип. М.: занимеяИздательский центр «Академия»; яблокМастерство, 2014. - 192 с. 7. Обслуживание на предприятиях общественного шалычняпитания: Учебное итогп особие / Авт.- сост. Л.А.Радченко.- Ростов жарочныхн/Д: Феникс, 2014. - 384 с. 8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обществ енного питания. - Ростов-на-Дону: наимеовиздательство Феникс, 2015.-424с. 9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование укспредприятий обще ственного шалычнхпитания. - М.: «Колос овщейС», 2014. - 247 с. 10. Смагина И.Н., Смагин общиеД.А. Организация коммерческой деятельност и согланв общественном питании. - М.: брутоИзд.-во Эксмо, 2011. - 336 с. 11. Справочник ростмработника общественного периодпитания / Под итогредакцией В. Н. Голубева - М.: ДеЛипринт, 2013.-590с. 67
12. Таблицы химического состава зонахи калорийности российских питания: справочник / И.М. Скурихин порцияи В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи, 2014. - 276 с. 13. Товароведение делипрнти экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под. Ред. Проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: морзильныйМЦФЭР, 2006.-800с. СанПиН 42-123677791 Санитарные правила для объемнаяпредприятий общественного питания, включая эксмокон дитерские цехи котлыи предприятия, вырабатывающие кухонаямягкое мороженное. 14. Технология изделйпродукции общественного блюдпитания / Под индустробщей редакц ией ратуйпроф. Я.С. Ратушного. – В 2-х перывт. – М.: Мир, холдиьныйКОЛОС, 2014. 15. Рубина маляЕ.А. Санитария доплнитеьыхи гигиена питания. – М.: другиеАкадемия, 2015. 16. Токарев итогЛ.Т. Производство бачокмучных кондитерских соуизделий. М.: механичскоПи щевая промышленность, 2013. – 357 с. 17. Уренев В.П. Основы лимоныстроительства предприятий картофеляобщественного пи тания. - М. Высшая томанешкола, 2013. - 190 с. 18. Федотова говядинаИ.Ю. Нормативные питанядокументы по ресторанному бизнесу. - М.: сартовИзд. дом «Ресторанные расчетведомости», 2015. - 320 с. 19. Шуляков Л.В. Оборудование нормапредприятий торговли. - Мн.: огурцыНовое знание, 2014. - 320 с. 20. Юдов Н.Г., Костов Н.Н., посудыПопов Л.Д. Обслуживание порцияхна предприятия х общественного питания. - М.: Высшая школа, холднмизд-во «Техника», 2012. - 232 с 68
Приложение 1 Сводная сырьевая ведомость. Наименованиие продуктов Корейка свинная Лук речатый Уксус 3% Соус южный Помидоры свежие Огурцы свежие Лук зеленый Лимон Птица Маргарин Мука пшеничная Чеснок Базилик Баранина корейка Говядина Шпик Жир животный Козлятина Крупа рисовая Морковь Томатное пюре Яйцо Гренки Сметана Редис красный Хлеб пшеничный Масло сливочное Сыр «российски» Перец маринованный Плоды и ягоды конс.ассорти Единица измерения кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Суточное количество 9,758 14,643 2,59 2,93 41,455 28,43 14,095 2,6 11,4 4,175 0,82 1,23 0,43 10,335 7,26 1,7 0,4 1,8 0,335 0,075 0,075 0,41 0,82 16,4 17,6 2,5 1,2 2,02 0,8 1,32 Сироп конс. Ассорти кг 1,08 Варенье брусничное кг 0,85 Кислота лимонная кг 0,05 Сахар кг 0,3 69
Приложение 2 Акт контрольной проработки блюда № 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 В ых од Наименование сырья и полуфа брикатов Вид обрабо тки Баранина(корей Холодная и ка, тазобедренна горячая обр я часть) аботка Холодная о Лук репчатый бработка Холодная и Уксус винный горячая обр аботка Холодная о Огурцы бработка Холодная о Помидоры бработка Перец черный м Нет обрабо олотый тки Нет обрабо Соль тки Холодна об Лук репчатый работка Холодна об Лук зеленый работка Холодная о лимон бработка Брутт о г Отходы при холодн ой обработке., % 166 24 Нетто, г Отходы при теплово й обработки, % Выход, г 10 119 10 107,9 2 20 2 19,6 10 50 5 10 105 3 100 100 118 11 100 100 0,5 0 0,5 0,5 3 3 3 24 5 20 20 25 5 20 20 11 1 10 10 386 70
Приложение 3 Дегустационна карта блюда. Название блюда (изделия) _____________________ Дегустаторы _____________________ Наименование показате лей Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (б аллы) Внешний вид Запах Цвет Консистенция Вкус Сумма баллов Средняя оценка блюда 71
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв