Проект снек-бара в г. Белгород

Осипов Р.А.

Проект снек-бара в г. Белгород

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402dab7966e104c6a3e48f

UUID: d8cadc00-cb29-0135-6ed3-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 10

Осипов Р.А.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,7 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект снек-бара в г. Белгород Выпускная квалификационная работа студента дневного отделения 4 курса группы 07001216 Осипова Романа Андреевича Научный руководитель к.б.н., доц. Биньковская О. В. БЕЛГОРОД 2016

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда. ................. 65 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ............................................................................................. 65 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии. ................................ 67 2.3. Обеспечения безопасности работы технологического оборудования ..... 69 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 71 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия .... 73 3.1. Расчет товарооборота .................................................................................... 73 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 76 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ...................... 77 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия . ..................... 81 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия ......................................................... 85 3.6. Расчет основных экономических показателей ........................................... 87 Заключение ........................................................................................................... 89 Список использованных источников ................................................................. 91 Приложения .......................................................................................................... 94

Введение В настоящее время, развитие пищевой промышленности является одной из основных задач, поставленных перед государством. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях. Продукты питания реализуют через торговую сеть: магазины, рынки и предприятия общественного питания. Необходимо помнить, что применение новейшего оборудования, передовых методов приготовления пищи, совершенствование ассортимента предлагаемых блюд существенно повышают экономическую эффективность работы любого предприятия. Каждое новое предприятие должно отвечать требованиям нашего времени и запросам людей, которые будут пользоваться его услугами. Качество выпускаемой продукции, культура обслуживания посетителей, условия работы персонала, эффективность использования капитальных вложений во многом определяется на этапе организации проектирования. Применение прогрессивных методов организации производства, научно-технические достижения, ресурсосберегающие и энергосберегающие технологии положительно сказывается на экономических показателях деятельности предприятия [17]. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, и которое всегда было и есть одной из главных отраслей народного хозяйства. Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в

учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание [9]. Тема данного дипломного проекта – «Проектирование снек-бара в г. Белгород». Проектирование снек-бара в г. Белгород является актуальным в современных условиях. Снек-бар – это предприятие общественного питания, ориентированное на широкий круг потребителей. Его актуальность обусловлена растущим интересом потребителей к услугам общественного питания в современных условиях. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта снек-бара. К задачам выпускной квалификационной работы относятся: - обоснование актуальности выбранной темы, значения предприятия питания и отрасли в целом; - проведение организационно-технологических расчетов по проектируемому предприятию; - разработка объемно-планировочных и конструктивных схем здания; - рассмотрение вопросов безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на проектируемом предприятии; - обоснование экономической возможности строительства эффективности его работы. целесообразности проектируемого и предприятия, технической а также

1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта При проектировании предприятия общедоступной сети был изучен район предполагаемого места строительства. При проведении маркетинговых исследований учитывались следующие факторы: численность населения предполагаемого района строительства; географические («спальные» районы, концентрация офисных зданий и т.п.); наличие действующей сети предприятий общественного питания; качество развития района и его инфраструктура. Проектируемое предприятие предполагается расположить в городе Белгород, в непосредственной близости от конечной автобусно-троллейбусной остановки «Аэропорт». Маркетинговые исследования предприятий общественного питания в радиусе 800 метров от предполагаемого места строительства снек-бара представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Кукурузник» Кафе «Кредо» Кафе «Капкан» Общее Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания 80 С 10:00 до 20:00 Самообслуживание Пр-т Богдана Хмельницкого, 166а ул. Новая, 1в ул. Кутузова, 2г количество мест 160 40 для С 09:00 до 23:00 С 14:00 до 2:00 посетителей в Официантами Официантами вышеперечисленных предприятиях составляет 280. Из исследований предприятий общественного питания видно, что основную часть в предполагаемом месте строительства снек-бара занимают снек-бар,

кафе и рестораны. При этом такой тип предприятий, как снек-бар отсутствуют. Численность населения близлежащих районов составляет 21857 чел., из которых 10654 чел.− трудоспособного населения, 6825 чел. − пенсионеры, 4378 чел. − население до 18 лет [23]. С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитываем общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания по формуле[20].: P  N  Kм  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; P – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Коэффициент внутригородской миграции составляет: Kм  22  (1,6  1,9)  1,65  1,6725 22 Общее количество мест на предприятиях общественного питания заданного района должно составлять: P  22 1,6725  46  1693 мест

Таким образом, общее количество мест, на предприятиях заданного района составляет 1693 мест, в существующих предприятиях представлено 280 мест. Следовательно, остаётся незанятой ниша в 1413 мест. Учитывая характерные особенности снек-баров, допускается небольшое количество посадочных мест в зале предприятия. При проведении маркетинговых исследований было выявлено, что наиболее актуально будет расположить такой тип предприятия, как снек-бар. Снек-бар (снэк-бар)  (от англ. snack  лёгкая закуска и бар) закусочная, буфет, маленькое кафе, предлагающее выбор закусок [4]. Так, как проектируемое предприятие будет находиться в непосредственной близости от конечной автобусно-троллейбусной остановки, то посетителям целесообразно предложить еду на вынос. Основной контингент посетителей  жители близлежащего района, водители автобусов и троллейбусов а также люди, посещающие автомобильные заправочные станции. Учитывая характерные особенности снек-баров, допускается небольшое количество посадочных мест в зале предприятия. Исходя из вышеперечисленного, вместимость снекбара составит 28 мест, так как выделять большее количество посадочных мест для данного типа предприятия не целесообразно. Исходя из того, что типом проектируемого предприятия является снек-бар, целесообразно выбрать метод обслуживания – самообслуживание, форма обслуживания – с последующим расчетом после выбора продукции. Проектируемое предприятие будет располагаться в отдельно стоящем здании находящееся вблизи конечной автобусно-троллейбусной остановки «Аэропорт». Адрес предприятия будет пр-т Богдана Хмельницкого, 195 г. Это место выбрано по следующим причинам: предприятие общественного питания в достаточной мере приближено к потенциальному потребителю; вблизи предприятия располагается автобусно-троллейбусная станция в радиусе менее 100 м находится жилая зона недалеко располагается автомобильные заправочные станции

в шаговой доступности расположены магазины, торговые центры, автомобильные салоны. Предприятие будет работать с 9:00 до 20:00 с полуторасменным (10 – 12 часов) режимом работы залов. Предполагается обеденный перерыв работникам, не нарушающий режим работы предприятия. Одним из важнейших условий успешной производственно-коммерческой деятельности предприятий общественного питания является своевременное и бесперебойное снабжение. Место расположения предприятия является удобным для завоза продовольственной продукции и сырья [6]. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника Наименование группы товаров 1 ООО «Добрыняпродукт» 2 Молочные продукты, сыры ООО «Ясные Зори» Мясо птицы ОАО «Кондитерская фабрика БЕЛОГОРЬЕ» ООО «Компания ТРЕНД» ООО «ОвощеБаза №1» Кондитерские изделия Бакалея, мясные полуфабрикаты Овощи ООО «Ешька» Охлаждённое тесто Компания «Джи Эф Ай Рус» ООО «Добрыняпродукт» Смеси для мягкого мороженного Колбасные изделия, соки и воды Периодичность завоза 3 1 раз в 3 дня 1 раз в неделю 1 раз в 3 дня 1 раз в неделю 1 раз в неделю 1 раз в 3 дня 1 раз в две недели 1 раз в неделю Примечание 4 Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки Окончание табл. 1.2 1 ОАО «Экоформат» ОАО «Колос» 2 Масложировые товары Хлебобулочные изделия 3 1 раз в неделю 1 раз в три дня 4 Централизованный способ доставки Централизованный способ доставки

Участок, где будет расположено проектируемое предприятие, полностью соответствует санитарным и противопожарным требованиям. Имеется возможность присоединения проектируемого предприятия к существующим электросетям, теплоцентрали, водопроводу, канализации. Разработка рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операция и их режимы Прием продуктов 8:00-15:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке, тепловая обработка, приготовление продукции 8:00-20:00 Приготовление продукции 8:30-20:00 Реализация продукции 9:0020:00 Организация потребления 9:00-20:00 Производственные, торговые Применяемое и вспомогательные оборудование помещения Загрузочная Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные Складские помещения камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое Универсальный цех оборудование и др. Тепловое, Мучной цех вспомогательное оборудование Торгово-кассовый Раздаточная прилавок Зал предприятия Мебель

Заключение по разделу включает исходные данные проектируемого предприятия, которые необходимы для дальнейших расчетов (табл. 1.4). Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Снек-бар Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Пр-т Богдана Хмельницкого, 195 г 28 64 Полуторасменный Количество дней работы в году 365 Данные проведённого анализа позволяют судить о рентабельности и целесообразности будущего предприятия. В ходе технико-экономического обоснования были рассмотрены основные показатели проектируемого предприятия, оказавшие влияния на выбор его типа, формы и методов обслуживания, рассмотрена система снабжения и рациональная схема технологического процесса [3]. Выбранный тип предприятия  снек-бар общей вместимостью зала 28 мест с полным самообслуживанием и режимом работы с 9:00 до 20:00 часов. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы [5]. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  xч 100  t n где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; (1.3)

Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд=Σ Nч (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч Коэффициент загрузки зала Число потребителей в зале 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 30 30 40 50 90 90 60 40 30 60 13 13 17 21 38 38 25 17 4 8 194 9-10 10-11 11-12 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Итого Таким образом, число потребителей составит 194 человека. Определение количества блюд Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд = Nд × m где nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд ( для данного типа предприятия принимаем m=1,5 ) [4]. (1.5)

Таким образом, количество блюд, реализуемых за день, составляет: nд = 194×1,5 = 291 блюдо Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 40 100 45 80 20 15 Блюда Холодные блюда и закуски: - салаты Горячие закуски: - мясные - рыбные Сладкие блюда Итого Количество блюд 116 116 130 105 25 45 291 Расчет количества прочей продукции Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе - какао Холодные напитки - фруктовая вода Единица измерения 2 л л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,05 0,08 0,01 0,05 0,03 Общее количество на 194 человека 4 27 9 16 2 10 4 Окончание табл. 1.7 1 - минеральная вода 2 3 0,01 4 2

- сок Напиток собственного производства (свежевыжатый сок) Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье 0,02 4 л кг 0,03 0,003 0,015 0,010 6 6 3 3 кг кг 0,25 0,01 49 2 Разработка производственной программы Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов (сборника рецептур, техникотехнологических карт и других), примерного ассортимента выпускаемой продукции. Производственная программа – это перечень блюд выпускаемых предприятием питания за день работы с указанием их количества [22]. Производственная программа представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа снек-бара Номер рецептуры 1 Наименование блюда Выход блюда, г Количество порций 2 3 4 80 200 200 220 32 23 20 22 200 200 22 23 200 200 5 5 150 24 Кофе ТТК ТТК ТТК ТТК Эспрессо Американо Капучино Латте Чай ТТК ТТК Чай черный «Greenfield» Чай зеленый «Greenfield» ТТК ТТК Какао Горячий шоколад Какао Горячие закуски ТТК Хот-дог Окончание табл. 1.8 1 ТТК ТТК 2 Гамбургер Сэндвич с курицей и грибами 3 170 140 4 28 26

ТТК ТТК ТТК ТТК 61 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Сэндвич с салями Сэндвич с рыбой Холодные закуски Салат «Цезарь» Салат «Весна» Салат из свежих помидоров со сладким перцем Морковь по-корейски Салат из морской капусты Мучные изделия Круасан с малиновым джемом Круасан с клубничным джемом Круасан с вишнёвым джемом Круасан с шоколадной начинкой 2 Слойка с сосиской Слойка с ветчиной и сыром Хлеб Ржаной Пшеничный Сладкие блюда Мороженое ванильное Свежевыжатые соки Апельсиновый Цитрусовый Яблочный Холодные напитки «Coca-cola» «Fanta» «Sprite» Минеральная вода «Bon Aqua» (газ/негаз) Сок в ассортименте Конфеты, печенье Шоколадный батончик «Snickers» Шоколадный батончик «Twix» Шоколадный батончик «Bounty» Печенье «Tuc» 140 120 27 25 100 100 30 19 100 100 100 23 23 21 75 75 75 75 3 100 100 6 8 10 8 4 8 9 100 100 30 30 200 45 200 200 200 15 7 8 500 500 500 500 200 3 3 2 4 20 56 56 56 100 8 10 7 6 Расчет количества сырья Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого из продуктов G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятии, по формуле: G = ∑g×n, (1.6)

где g – норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт [7]. На основе расчета количества сырья, выполненного для каждого вида продукта, составляем сводную сырьевую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Сосиски Котлеты Куриное филе Семга Ветчина Сыр «Хохланд» Сыр «Российский» Булочка для гамбургера Булочка для хот-дога Булочка для сэндвича Сухари Слоеное тесто охлажденное Огурцы Помидоры Морковь Чеснок Соль Шампиньоны Салатный лист Морская капуста Лук зеленый Редис Лук репчатый Перец сладкий Яблоко Апельсин Грейпфрут Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,6 1,4 1,27 0,5 0,18 2,95 0,3 1,68 1,44 4,68 0,15 3,92 1,563 1,927 2,929 0,051 0,046 1,085 2,143 1,89 0,38 0,437 0,299 0,644 3,2 6,179 1,52 Окончание табл. 1.9 1 Джем малиновый Джем клубничный Джем вишневый Шоколад 2 0,15 0,2 0,25 0,2

Сметана Майонез Кетчуп Масло подсолнечное Масло оливковое Колбаса «Салями» Чай зеленый Чай черный Какао порошок Горячий шоколад порошок Кофе молотый Молоко Смесь для мягкого мороженного Сахар Хлеб пшеничный Хлеб ржаной 0,38 1,48 0,26 0,069 0,219 0,81 0,046 0,044 0,15 0,12 0,291 5,48 2,25 0,27 3 3 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые продукты, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, сахар, крупы и т. д.), овощи, инвентарь, тару, белье [1]. Расчет площади занимаемой продуктами, Sпр, м2, производим по формуле: Sпр= Gдн  t  k т , н (1.7) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [7]. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, представлен в табл. 1.10.

Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами Продукты Среднедневное количество продуктов, кг 1 2 Редис Лук Морковь Чеснок Итого Горячий шоколад (порошок) Какао порошок Соль Масло подсолнечное Масло оливковое Джем Джем малиновый клубничный Джем вишневый Сахар Чай черный Чай зеленый Кофе молотый Сухари 0,437 0,299 2,929 0,051 Масса проУдель дукта, Срок ная подлехраненорма жащего ния, нагру хранедней зки, нию, с кг/м2 учетом тары, кг 3 4 5 6 Кладовая овощей 5 1,1 2,40 210 5 1,1 1,64 100 5 1,1 16,11 100 10 1,1 0,56 100 на стеллажах: на подтоварниках: Кладовая сухих продуктов Коэффициент, учитывающий массу тары Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складско го оборудо вания 7 8 0,011 0,016 0,161 0,006 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,192 - 0,12 15 1,1 1,98 160 0,012 Стеллаж 0,15 0,046 15 15 1,1 1,1 2,48 0,759 160 100 0,016 0,008 Стеллаж Стеллаж 0,069 0,15 0,2 0,15 0,25 0,65 0,046 0,044 0,679 0,15 15 10 15 15 15 15 15 15 10 10 1,1 1,1 1,3 1,3 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,139 1,65 3,9 2,93 4,88 10,725 0,759 0,726 3,201 1,65 100 320 400 400 400 500 100 100 120 100 0,011 0,005 0,01 062 0,007 0,012 0,021 0,008 0,007 0,054 0,017 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Окончание табл. 1.10 1 Смесь для мягкого мороженного Шоколад Масло оливковое Итого мороженного 2 3 2,25 0,02 0,219 10 10 10 4 5 1,1 24,74 1,1 0,22 1,1 2,41 на стеллажах: на подтоварниках: Холодильная камера 6 7 8 100 100 320 0,247 0,002 0,08 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,82 -

Булочка для гамбургера 1,68 5 1,1 9,24 100 0,092 Стеллаж Булочка для хотдога 1,44 5 1,1 7,92 100 0,079 Стеллаж 4,68 5 6,179 3 1,52 3 3,2 3 0,3 5 2,95 5 1,27 3 1,6 3 0,18 3 0,81 3 2,143 3 1,085 3 0,380 3 1,563 3 1,93 3 0,644 3 0,38 3 0,26 3 1,48 3 1,89 3 5,48 3 3,92 2 на стеллажах: 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,2 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 25,74 20,39 5,02 10,56 1,65 16,23 4,19 5,28 0,6 2,673 7,071 3,581 1,25 5,16 6,37 2,13 1,37 0,936 5,3 6,237 18,01 8,62 100 200 200 200 200 200 200 120 120 120 100 100 120 100 100 100 400 100 100 100 100 100 0,257 0,102 0,025 0,053 0,008 0,081 0,063 0,044 0,005 0,022 0,071 0,036 0,01 0,052 0,064 0,021 0,002 0,009 0,053 0,062 0,18 0,086 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,47 Булочка для сэндвича Апельсин Грейпфрут Яблоко Сыр «Российский» Сыр «Хохланд» Курица филе Сосиски Ветчина Колбаса «Салями» Салат лист Шампиньоны Лук зелёный Огурцы Помидоры Перец сладкий Сметана Кетчуп Майонез Морская капуста Молоко Слоеное тесто Итого на подтоварниках: - Так как к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбираем по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб= S  прод , (1.8) где  – коэффициент использования площади камеры (принимается равным 0,4) [7]. Таким образом, требуемая площадь холодильной камеры составляет: Sтреб = 1,47 =3,68 м2 0,4

Принимаем к установке камеру холодильную сборно-разборную марки Kifato КХ S80-2,7 с раздельными секциями для разных видов продуктов (габаритные размеры: 1320  2340  2200 мм) площадью 7,6 м2 [18]. Также к установке принимаем морозильный ларь. Требуемый объем морозильного ларя Eтреб, м3, определяем по формуле: Eтреб= G , (1.9)  где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары (равен 0,8) [7]. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в нем, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Продукты Котлеты Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 1,4 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 6,16 6,16 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Eтреб = 6,16 =7,7 кг. 0,8 Следовательно, к установке принимается морозильный ларь EK-27С DERBY, вместимость которого составляет 10 кг (габаритные размеры: 755  655  905 мм (0,44 м2) [5]. Также в кладовой сухих продуктов для обеспечения работы кладовщика устанавливаем стол канцелярский и стул. Морозильный ларь и холодильная камера будут установлены в кладовой сухих продуктов.

Учитывая площадь, занимаемую продуктами и максимальную нагрузку на оборудование, подбираем стеллажи и подтоварники в складские помещения. Расчет площади, занятой оборудованием в складских помещениях, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Определение площади, занятой оборудованием в складском помещении Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж Стеллаж Морозильный ларь Весы напольные Стол Стул Холодильная камера Итого Габаритные Кол Площадь Площадь, ичес размеры, мм единицы занимаемая Тип, марка тво, дли ширин оборудования, оборудованием, шт. м2 м2 на а Кладовая сухих продуктов СРМ-11-02 1 1200 600 0,72 0,72 ПР-03 1 750 500 0,38 0,38 EK-27С DERBY 1 750 650 0,48 0,48 CAS LP-II 1 400 500 0,2 0,2 Эко «Easy 1 1200 500 0,6 0,6 comfort T» Эко «Easy 1 450 300 0,01 0,01 comfort chare» Kifato КХ 1 2300 2400 5,51 5,51 S80-2,7 7,91 Общую площадь помещений Sобщ, м2, вычисляем по формуле: Sобщ= S обор  , (1.10) где Sобор – площадь занимаемая оборудованием, м2;  – коэффициент использования площади камеры (принимается равным 0,4) [4]. Таким образом, общая площадь складского помещения составляет: Sобщ = 7,91 =20 м2 0,4

Следовательно, площадь складского помещения составит 20 м2. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. В складском помещении снек-бара установлены: морозильный ларь, сборноразборная холодильная камера. Складские помещения в проектируемом предприятии размещаются в отдельных помещениях. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: - разгрузка транспорта; - приемка товаров; - размещение на хранение. Устройство складов обеспечивает: - полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; - надлежащий режим хранения.

Проектирование универсального цеха Проектирование линии заготовки мясных и рыбных полуфабрикатов Линия заготовки мяса и рыбы предназначена для приготовления мясорыбных полуфабрикатов [12]. Производственная программа линии заготовки мясных и рыбных полуфабрикатов в табл. 1.13. Таблица .1.13 Производственная программа линии заготовки мясных и рыбных полуфабрикатов Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто Количество порций полуфабриката, шт. Суммарная масса продукта, кг брутто нетто Способ обработки Мясо Куриное филе «Сэндвич с курицей и грибами» «Цезарь» 20 20 26 0,52 0,52 ручной 25 25 30 0,75 1,27 0,75 1,27 ручной «Сэндвич с рыбой» 20 Рыба 20 25 0,5 0,5 ручной 1,75 1,75 Итого Сёмга Итого Начало работы линии− в 8 часов утра, окончание − в 19 часов. Продолжительность работы линии составляет 11 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса линии заготовки мясных и рыбных полуфабрикатов представлена в табл. 1.14.

Таблица 1.14 Схема технологического процесса линии Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия по обработке Мойка продукта мяса Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  , (1.11) Eтр − требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс − масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф − масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; φ − коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.15.

Таблица 1.15 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Куриное филе Семга Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сыполуфабри- 1,27 0,5 рье каты 1,27 0,5 1,27 0,5 Количество Количество посырья на луфабрикатов 1/2 смены, на 1/4 смены, кг кг 0,64 0,25 0,89 0,32 0,12 0,44 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  0,89  0,44  1,66кг . 0,8 Устанавливаем двухкамерный холодильник Ardo CO 37 вместимостью 30 кг. Численность производственных работников на линии рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы линии с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел определяем по формуле: Nяв = А , Т где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; (1.12) Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G , Hв (1.13) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 2.4. Таблица 1.16

Расчет численности производственных работников линии заготовки мясных и рыбных полуфабрикатов Наименование сырья и операций Единица измерения нарезка кг Мойка, нарезка Итого кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену Семга 0,5 Курица филе 1,27 1,27 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт/ч) Трудозатраты, чел.-ч 18 0,03 22,4 18 0,06 0,07 0,16 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 0,16  0,01чел. 11 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв ×a×Kсм , где (1.14) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в снекбаре 7-дневная рабочая неделя). Количество работников на линии равно: Nспис. = 0,01 × 1,58 × 1,5 = 0,02 = 1 чел. Таким образом, списочное количество работников линии заготовки мяса и рыбы составляет 1 человека. График выхода на работу работников линии заготовки мяса и рыбы представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 График выхода на работу работников линии заготовки мяса и рыбы

Дни недели Должность пн Повар (1 смена) Повар (2 смена) вт 8:0019:00 В B 8:0019:00 ср 8:0019:30 B чт пт сб вс итого B 8:0019:00 8:0013:30 13:3019:00 13:3019:00 8:0013:30 8:0013:30 13:3020:00 38,5 ч 38,5 ч Для осуществления работы на линии также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях [16]. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.15) L − длина производственных столов, м; N − число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l − длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 м. Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (1.16) L − расчетная длина производственных столов, м; Lст − длинна принятого стандартного производственного стола, м.

Число столов будет равно: n 1,25  1,04 1,2 Принимаем к установке стол производственный СП-1000. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V  где G ,   K  (1.17) V − вместимость ванны, дм3; G − масса продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм3; K − коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ − оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcò (1.18) , Vр − расчетная вместимость ванны, дм3; Vст − вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбной линии представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет моечных ванн для линии заготовки мясных и рыбных полуфабрикатов

Операция Куриное филе Итого Количество продукта, кг 1,27 Объемная масса, кг/дм3 0,85 Коэффициент заполнения ванны 0,85 Оборачиваемость ванны, раз 3 Расчетная вместимость, дм3 0,58 0,58 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМСМ-2 вместимостью 70 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет полезной площади линии Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого Количество оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ВМ-01 Ardo CO 37 630 640 630 500 0,79 0,32 СП-1200 ВНЭ-1 1200 350 800 250 0,96 на столе Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 2,56 Марка 1 1 1 1 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.10.): Sцеха  2,56  7,3 м 2 0,35 Осуществляет руководство работой на линии заготовки мяса старший повар. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Двух камерная холодильная камера дает возможность хранить мясо-рыбные и овощные полуфабрикаты. Проектирование линии заготовки овощных полуфабрикатов

На линии заготовки овощей осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной обработке. Производственная программа линии заготовки мясных и рыбных полуфабрикатов в табл. 1.20. Таблица 1.20 Производственная программа линии Полуфабрикат 1 Вымытый, нарезанный Назначение полуфабриката 2 Сэндвич с салями Весна Салат из свежих помидоров Масса продукта в одной порции полуфабриката, г Количество порций полуфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Огурцы свежие Весна Гамбургер Цезарь Сэндвич с рыбой Способ обработки брутто нетто 6 7 8 21 20 20 18,8 27 19 0,57 0,38 0,54 0,36 Ручной Ручной 27 25 23 0,62 1,57 0,57 1,47 Ручной 0,57 0,31 0,99 0,55 0,28 0,9 Ручной Ручной Ручной 0,28 2,15 0,25 1,99 Ручной 23 30 28 0,87 0,47 0,58 1,92 0,84 0,45 0,56 1,85 Ручной Ручной Ручной 23 0,05 0,002 0,046 0,046 Ручной Ручной Итого Вымытый, перебранный Суммарная масса продукта, кг Салат лист 29,2 19 10 28 30 30 30 11 33 11 10 25 Итого Помидоры свежие Вымытый, нарезанный Салат из свежих помидоров Цезарь Гамбургер 38 15,5 21 36,5 15 20 Итого Чеснок Очищенный нарезанный Итого Морковь покорейски 2,2 2

Окончание табл.1.20 1 Вымытый, отчищенный, нарезанный 2 Сэндвич с курицей и грибами Слойка с ветчиной и грибами 3 4 5 Шампиньоны свежие 6 7 8 31 30 36 1,12 1,03 Ручной 31 30 9 0,28 1,4 0,27 1,3 Ручной 19 0,38 0,38 0,36 0,36 Ручной 23 0,3 3,68 0,27 3,22 Ручной 19 0,44 0,44 0,41 0,41 Ручной Итого Лук зеленый Вымытый, нарезанный Итого Весна 20 18,8 Лук репчатый Очищенный, вымытый, нарезанный Итого Салат из помидоров 13 11,9 Редис Вымытый, нарезанный Итого Весна 23 21,5 Морковь Вымытый, нарезанный Вымытый, нарезанный Итого Хот -дог Морковь покорейски 31 30 24 0,72 0,74 Ручной 95 93 23 2,19 2,91 2,14 2,88 Ручной 23 0,64 0,64 0,61 0,61 Ручной Ручной Сладкий перец Вымытый, очищенный, нарезанный Итого Салат из помидоров 28 26,7 Апельсин Вымытый Вымытый Сок апельсиновый Сок цитрусовый 334 334 15 5,01 5,01 167 167 7 1,17 6,18 1,17 6,18 7 1,52 1,52 1,52 1,52 Ручной 8 3,2 3,2 3,2 3,2 Ручной Итого Грейпфрут Вымытый Сок цитрусовый 217 217 Итого Яблоко Вымытый Итого Сок яблочный 400 400

Начало работы цеха − в 9 часов утра, окончание − в 20 часов. Продолжительность работы цеха составляет 11 часов. Схема технологического процесса линии заготовки мясных и рыбных полуфабрикатов представлена в табл. 1.21. Таблица 1.21 Схема технологического процесса линии заготовки овощей Наименование линий, участков Линия по обработке овощей Выполняемые операции Мойка овощей Очистка овощей Нарезка овощей Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.15)-(1.16). Результаты расчетов представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет численности работников на линии Количество Норма выраНаименование сырья Единица продукции, выботки за 1 час и операций измерения рабатываемой за на 1 работника, смену кг/ч (шт/ч) 1 2 3 4 Огурцы свежие Мойка кг 1,57 100 Нарезка кг 1,57 22,5 Салат лист Мойка кг 2,15 100 Нарезка кг 2,15 22,5 Помидоры свежие Мойка кг 1,92 100 Нарезка кг 1,92 22,5 Сладкий перец Мойка кг 0,64 100 Очистка кг 0,64 29 Нарезка кг 0,61 22,5 Чеснок Очистка кг 0,05 100 Нарезка кг 0,046 22,5 Лук репчатый Мойка кг 0,3 100 Очистка кг 0,3 29 Явочная численность, чел. 5 0,0157 0,0698 0,0215 0,0956 0,0192 0,0853 0,0064 0,022 0,0271 0,0005 0,024 0,003 0,0103 Окончание табл. 1.22

Нарезка 1 2 кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Нарезка кг кг Мойка Нарезка кг кг Мойка Нарезка кг кг Мойка кг Мойка кг Мойка Итого кг 3 0,27 Шампиньоны свежие 1,4 1,4 1,3 Лук зеленый 0,38 0,38 Редис 0,44 0,44 Морковь 2,29 2,29 Апельсин 6,18 Яблоко 3,2 Грейпфрут 1,52 4 22,5 5 0,012 100 29 22,5 0,014 0,0483 0,0578 100 22,5 0,0038 0,012 100 22,5 0,0044 0,0196 100 22,5 0,0229 0,1017 100 0,0618 100 0,032 100 0,0152 0,7014 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 0,701  0,06чел. 11 Общую численность производственных работников определяем по формуле (1.14): Nспис. = 0,06 × 1,58 × 1,5 = 0,15 = 1 чел. Списочное количество работников в цехе − 1 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23

Дни недели Должность пн Повар (1 смена) Повар (2 смена) В 8:0019:00 вт ср 8:0019:00 Рассчитаем В В 8:0019:00 установку чт пт сб вс 8:0019:00 8:0013:30 13:3019:00 13:3019:00 8:0013.30 8:0013:30 13:3020:00 В вспомогательного итого 38,5 ч 38,5 ч оборудования. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.15) –(1.16). Общая рабочая поверхность столов составит: L  11,25  1,25. Число столов равно: n 1,25  1 шт 1,25 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.17)-(1.18). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция 1 Лук зеленый Салат лист Помидоры свежие Огурцы свежие Шампиньоны Перец сладкий Редис Лук репчатый Морковь Количество продукта, кг 2 0,38 2,15 1,92 1,57 1,4 0,64 0,44 0,3 2,29 Объемная масса, кг/дм3 3 0,55 0,35 0,60 0,35 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Коэффициент заполнения ванны 4 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны, раз. 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 6 0,27 2,41 1,25 1,75 0,84 0,38 0,36 0,18 1,32 Окончание табл.1.24 1 2 3 4 5 6

Апельсин Грейпфрут Яблоко Итого 6,18 1,52 3,2 0,65 0,65 0,65 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3,72 0,92 1,93 15,33 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМСМ-2 вместимостью 70 дм3. Расчет полезной площади линии представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет полезной площади овощной линии Габаритные размеры, мм Наименование оборудования Стол производственный Моечная ванна Весы настольные Бак для мусора Итого Количество оборудования, шт. Марка 1 1 1 1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина СП-1200 ВМСМ-2 1200 630 800 630 0,96 0,4 ВНЭ-1 350 500 250 500 на столе 0,25 Общая площадь занимаемая оборудованием, м2 0,96 0,4 0,25 1,61 Общую площадь линии заготовки овощей рассчитаем по формуле (1.10) Sцеха  1,61  4,6 м 2 0,35 Руководит работой поваров старший смены. Для осуществления работы на овощной линии заведующий производством . Проектирование линии приготовления заготовок для горячих блюд Производствeнная программа линии (табл. 1.26) разработана на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8).

Таблица 1.26 Производственная программа линии заготовок для горячих блюд № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Выход, г Количество блюд (изделий), порций или кг за день Полуфабрикаты горячих блюд Сэндвич с курицей и грибами 140 «Цезарь» 100 Гамбургер 170 26 30 28 Схема технoлогического процесса линии приготовления заготовок для горячих блюд представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Схема технологического процесса линии заготовок для горячих блюд Технологические линии Линия приготовления вторых блюд Выполняемые операции Жарка Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Используемое оборудование Плита Стеллажи производственные Стол производственный Холодильник Для пoследовательности технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для снек-бара. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и плановое меню [21]. Кoличество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитываем по формуле: nч=nд×Кч, где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа, определяем по формуле: (1.19)

Кч  Nч , N пр (1.20) где Nч – количество обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел [22]. В грaфик реализации блюд входит весь ассортимент продукции, выпускаемый горячим цехом предприятия. График реализации блюд представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 График реализации блюд Наименование блюд «Цезарь» Сэндвич с курицей и грибами Гамбургер Итого Количество блю д за день 30 26 28 56 Часы реализации блюд 9-10 1011 0,05 2 0,07 3 2 2 6 2 2 7 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 Коэффициенты пересчета для вторых блюд 0,07 0,10 0,11 0,11 0,11 0,12 013 0,09 0,04 3 3 3 3 3 4 4 3 1 2 2 7 3 3 9 3 3 9 3 3 9 3 3 9 3 3 10 3 3 10 2 3 8 1 1 3 Грaфик приготовления кулинарной на линии приготовления заготовок для горячих блюд продукции в представлен в табл. 1.28.

Таблица 1.28 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд «Цезарь» Сэндвич с курицей и грибами Гамбургер Итого Количество блю д за день 30 26 28 56 Часы реализации блюд 9-10 1011 0,05 2 0,07 2 2 2 6 2 2 6 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 Коэффициенты пересчета для вторых блюд 0,07 0,10 0,11 0,11 0,11 0,12 013 0,09 0,04 2 3 3 3 3 4 4 3 1 2 2 6 3 3 9 3 3 9 3 3 9 3 3 9 3 3 10 3 3 10 2 3 8 1 1 3 Таким образом, часы максимальной загрузки : с 17:00 до 18:00. В проектируемом предприятии режим работы линии с 8:00 до 19:00, продолжительность работы цеха 11 ч. Следовательно организуем посменную работу двух поваров для бесперебойной работы цеха. Явoчную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  K  100 , 3600  T   (1.21) где Nяв – численность производственных работников, чел.; n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; К – коэффициент трудоемкости [7]; 100 – норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч; λ – коэффициент, роста производительности труда (λ=1,14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29

Расчет численности производственных работников Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 30 26 28 1 0,6 0,6 «Цезарь» Сэндвич с курицей и грибами Гамбургер Итого Затраты времени на приготовление блюда, с 3000 1560 1680 6240 Таким образом, явочная численность работников составит: N яв  6240  3600  11  1,14  0,1 чел. Общую числeнность работников горячей линии определяем по формуле (1.14). Nспис=0,1×1,58 ×1 =1 чел. Таким образом, в горячем цехе работают 1 человек. График выхода на работу производственных работников линии приготовления заготовок для горячих блюд представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 График выхода на работу производственных работников линии Дни недели Должность Повар (1 смена) Повар (2 смена) пн В 8:0019:00 вт 8:0019:00 В ср В 8:0019:00 чт пт сб вс 8:0019:00 8:0013:30 13:3019:00 13:3019:00 8:0013.30 8:0013:30 13:3020:00 В На линии приготовления заготовок для итого 38,5 ч 38,5 ч горячих блюд используется оборудование, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (1.22) F − расчетная площадь пода чаши, м2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f − условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01-0,02 м2; φ − оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; T, (1.23) tц где T− продолжительность расчетного периода, ч; tц− продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода находят по формуле: Fобщ.= 1,1  F . (1.24) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Площaдь пода чаши для жарки штучных изделий рассчитываем по формуле: Fp  n f  , (1.25)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2, f = 0,01 м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период:  T , tц (1.26) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [7]. Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий приведено в табл. 1.31. Таблица 1.31 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Сэндвич курицей грибами Гамбургер «Цезарь» Итого Количество изделий за расчетный период (к 17.00), шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период. раз 3 3 4 0,01 0,01 0,01 10 10 10 6 6 6 Расчетная площадь пода, м2 с и 0,005 0,005 0,007 0,017 Количество сковород наплитных составит: п Таким образом, принимаем 0,02  0,8 0,025 1 сковороду настольную площадью 0,025 м2. Требуeмую по формуле: площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем

F0  1,3Fр  1,3  n f t , 60 (1.27) где Fo – общая площадь жарочной поверхности, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [7]. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо «Цезарь» Сэндвич с курицей и грибами Гамбургер Итого Количество блюд за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды Вмести мость посуды , дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 4 сковорода 0,25 1 0,0327 Продолжительность тепловой обработки, мин. 10 3 3 сковорода сковорода 0,25 0,25 1 1 0,0327 0,0327 10 10 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 0,00545 0,00545 0,00545 0,01635 Общую площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше: F общ=0,01635+ (0,001635 × 0,3) = 0,021м2. Количество плит будет равно:

n= 0,021  0,02  1 шт. 1,4 Принимаем к установке 1 настольную жарочную электрическую плиту Kitfort KT-106 (290×370×38,5 мм) с площадью поверхности 0,05 м2 [14]. К устaновке принимаем стол производственный СП-1200 (1200×800×850 мм) 1шт. [15]. Технoлогический процесс тепловой кулинарной обработки осуществляется при естественном освещении. Раcчет полезной площади линии заготовок для горячих блюд представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет полезной площади линии Наименование оборудования Плита электрическая Стол производственный Весы настольные Бак для мусора Итого Марка оборудования Количество единиц оборудовани я, шт. Kitfort KT СП-1200 SW-2 - Габаритные размеры, мм Площадь, занимаем ая оборудов анием м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 370 290 0,1 - 2 1 1 1200 260 500 800 287 500 0,96 0,03 0,25 1,92 0,25 2,17 Общую плoщадь линии определяем по формуле (1.10): Sобщ  2,17  6,2 м 2 0,35 Принимаем площадь линии приготовления заготовок для равной 6,2 м2. Проектирование линии приготовления блюд горячих блюд

Прoизводственную программу линии (табл. 1.34) составляем на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал (табл. 1.8). Таблица 1.34 Производственная программа линии приготовления блюд № блюда по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество блюд, порций за день 100 100 100 100 100 30 19 23 23 21 150 170 140 140 120 24 28 26 27 25 Холодные и закуски ТТК ТТК 61 ТТК ТТК «Цезарь » «Весна» Салат из свежих помидоров Морковь по-корейски Салат из морской капусты ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Хот-дог Гамбургер Сэндвич с курицей и грибами Сэндвич с салями Сэндвич с рыбой Горячие закуски Тeхнологические процессы и оборудование рабочих мест представлены в табл. 1.35. Таблица 1.35 Технологические процессы и оборудование рабочих мест Технологические линии и отделения цеха Приготовление холодных закусок Приготовление горячих закусок Выполняемые операции Соединение, нарезка, оформление Соединение, нарезка, оформление Требуемое оборудование Производственный стол, весы Производственный стол, весы Грaфик реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала (табл. 1.5) и плана-меню (табл. 1.8). Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (nч), определяем по формуле (1.19).

При сoставлении графика реализации блюд в него включаем весь ассортимент продукции, выпускаемый универсальным цехом предприятия. График реализации блюд представлен в табл. 1.36. Таблица 1.36 График реализации блюд Наименование блюд «Цезарь» «Весна» Салат из свежих помидоров Морковь по-корейски Салат из морской капусты Сэндвич с курицей и грибами Хот-дог Гамбургер Сэндвич с салями Сэндвич с рыбой Итого Количество блю д за день 30 19 Часы реализации блюд 9-10 1011 0,05 2 1 0,07 2 1 23 1 23 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 Коэффициенты пересчета для вторых блюд 0,07 0,10 0,11 0,11 0,11 0,12 013 0,09 0,04 2 1 3 2 3 2 3 2 3 2 4 2 4 3 3 2 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 2 1 21 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 1 26 24 28 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 1 3 1 1 1 27 1 2 2 3 3 3 3 3 3 3 1 25 246 1 12 2 19 2 19 2 24 3 26 3 26 3 28 3 29 3 31 2 22 1 10 С учётом того, что вся продукция имеет срок реализации не более 1 часа, график приготовления кулинарной продукции соответствует графику реализации блюд (табл. 1.36). Таким образом, час максимальной загрузки линии: с 17.00 до 18.00. В проектируемом предприятии режим работы линии приготовления блюд с 8:00 до 19:00, продолжительность работы цеха 11 ч., в том числе перерыв.

Явoчную численность производственных работников на линии определяем по формуле (1.12). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет трудозатрат на линии приготовления холодных блюд Количество блюд за день, шт. 30 19 23 23 18 26 24 28 27 25 Наименование блюда «Цезарь » «Весна» Салат из свежих помидоров Морковь по-корейски Салат из морской капусты Сэндвич с курицей и грибами Хот-дог Гамбургер Сэндвич с салями Сэндвич с рыбой Итого Коэффициент трудоемкости блюда 1 1 1 0,8 0,4 0,6 0,5 0,6 0,6 0,6 Затраты времени на приготовление блюда, с 3000 1900 2300 1840 720 1560 1200 1680 1620 1500 17320 Таким образом, явочная численность работников составит: N яв   17320  0,38 чел. 3600  11  1,14 Общую числeнность работников приготовления холодных блюд определяем по формуле (1.14): Nспис=0,35×1,58 ×1=1 чел. Таким образом, в холодном цехе работает 1 человек. График выхода на работу производственных работников представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Долж- Дни недели

ность пн Повар (1 смена) Повар (2 смена) В 8:0019:00 вт 8:0019:00 В ср В 8:0019:00 чт пт сб вс 8:0019:00 8:0013:30 13:3019:00 13:3019:00 8:0013.30 8:0013:30 13:3020:00 В итого 38,5 ч 38,5 ч Холодильные шкафы подбираем по расчетной вместимости, которую определяем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет массы продуктов производим по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.28) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за пол смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1 и φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаем равным 0,8 и 0,7 соответственно) [7]. Расчeт холодильного шкафа представлен в табл. 1.39.

Таблица 1.39 Расчет холодильного шкафа Продукты, блюда «Цезарь » «Весна» Салат из свежих помидоров Морковь по-корейски Салат из морской капусты Сэндвич с курицей и грибами Хот-дог Гамбургер Сэндвич с салями Сэндвич с рыбой Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц за 0,5 смены Суммарная масса, кг готовых блюд за час сырья и за час максимальной полуфабрикатов максимальной нагрузки за 0,5 смены загрузки 4 1,5 0,4 3 1 0,3 0,1 0,1 15 10 0,1 12 3 1,2 0,3 0,1 12 3 1,2 0,3 0,1 9 3 0,9 0,3 0,14 0,15 0,17 0,14 0,12 12 12 14 14 13 3 3 3 3 3 1,68 1,8 2,38 1,96 1,56 15,18 0,42 0,45 0,51 0,42 0,36 3,76 Одновременно на линии работает 1 человек, норма длины столов – 1,25 м. Требуемую длину столов определяем по формуле (1.16): L = 1,25 × 1 = 1,25 м К установке принимаем стол производственный СП–1200 (1200×800×850 мм) 2 шт. [5]. Расчет и подбор производственных столов для работников линии приготовления блюд представлен в табл. 1.40.

Таблица 1.40 Расчет и подбор производственных столов для работников линии Наименование операций Количество человекодней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, м 1 1,25 1,25 Приготовление холодных закусок, горячих закусок Прочее вспомогательное оборудование Габаритные размеры, мм Принятые столы длина ширина Тип, марка Количество, шт. 1250 800 СП1200 1 принимаем без, исходя из необходимости обеспечить удобство в работе и технику безопасности. Расчет полезной площади холодного цеха представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет полезной площади линии приготовления блюд Наименование оборудования Марка оборудования Весы настольные Стол производственный Бак для мусора Итого SW-2 Количество единиц оборудования, шт. 1 СП-1200 1 1 Габаритные размеры, мм 260 ширина 287 1250 500 800 500 длина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 на столе Площадь единицы оборудования, м2 0,960 0,25 0,960 0,35 1,21 Общую плoщадь помещения определяем по формуле (1.10): Sобщ  1,21  3,45 м 2 0,35 Принимаeм площадь линии приготовления холодных блюд равной 3,45м2. Таким образом площадь универсального Sцех=3,45+6,2+4,6+7,3=21,55м2 Проектирование мучного цеха цеха составит

Прoизводственную программу мучного (табл. 1.42.) составляем на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал (табл. 1.8). Таблица 1.42 Производственная программа мучного цеха № блюда по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество блюд, порций за день 75 75 75 75 100 100 6 8 10 8 8 9 Мучные изделия Круасан с малиновым джемом Круасан с клубничным джемом Круасан вишнёвым джемом Круасан шоколадной начинкой Слойка с сосиской Слойка с ветчиной и грибами ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Тeхнологические процессы и оборудование рабочих мест представлены в табл. 1.43. Таблица 1.43 Технологические процессы и оборудование рабочих мест Технологические линии и отделения цеха Приготовление мучных изделий Выполняемые операции Нарезка, соединение, формование, выпекание. Требуемое оборудование Производственный стол, весы, пароконвектомат, подставка для пароконвектомата Грaфик реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала (табл. 1.4) и плана-меню (табл. 1.7). Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (nч), определяем по формуле (1.19). При сoставлении графика реализации блюд в него включаем весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия. График реализации блюд представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 График реализации блюд

Наименование блюд Круасан с малиновым джемом Круасан с клубничны м джемом Круасан вишнёвым джемом Круасан шоколадно й начинкой Слойка с сосиской Слойка с ветчиной и грибами Итого Количество блю д за день Часы реализации блюд 1011 1112 1718 1819 1920 0,05 0,07 Коэффициенты пересчета для вторых блюд 0,07 0,10 0,11 0,11 0,11 0,12 013 0,09 0,04 6 - - - 1 1 1 1 1 1 - - 8 - - 1 1 1 1 1 1 1 1 - 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 8 - - 1 1 1 1 1 1 1 1 - 8 - - 1 1 1 1 1 1 1 1 - 9 49 1 1 2 1 5 1 6 1 6 1 6 1 6 1 6 1 6 1 5 - 9-10 1213 1314 1415 1516 1617 С учётом того, что вся продукция имеет срок реализации равный 24 часам, приготовление мучных изделий осуществляется до открытия зала предприятия в 8 часов 00 минут. В проектируемом предприятии режим работы холодного цеха с 8:00 до 19:00, продолжительность работы цеха 11 ч., в том числе перерыв. Явoчную численность производственных работников на линии определяем по формуле (1.12). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45

Расчет трудозатрат на линии приготовления мучных блюд Наименование блюда Круасан с малиновым джемом Круасан с клубничным джемом Круасан вишнёвым джемом Круасан шоколадной начинкой Слойка с сосиской Слойка с ветчиной и грибами Количество блюд за день, шт. 6 8 10 8 8 9 Коэффициент трудоемкости блюда 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 Итого Затраты времени на приготовление блюда, с 180 240 300 240 320 360 1640 Таким образом, явочная численность работников составит: N яв   1640  0,034 чел. 3600  11  1,14 Общую числeнность работников линии приготовления холодных блюд определяем по формуле (1.17): Nспис=0,04 ×1,58 ×1=1 чел. Таким образом, на линии приготовления холодных блюд работает 1 человек. График выхода на работу производственных работников представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 График выхода на работу производственных работников мучного цеха Дни недели Должность Повар (1 смена) Повар (2 смена) пн В 8:0019:00 вт 8:0019:00 В ср В 8:0019:00 чт пт сб вс 8:0019:00 8:0013:30 13:3019:00 13:3019:00 8:0013.30 8:0013:30 13:3020:00 В итого 38,5 ч 38,5 ч Одновременно в цехе работает 1 человек, норма длины столов для холодного цеха – 1,25 м. Требуемую длину столов определяем по формуле (1.15):

L = 1,25 × 1 = 1,25 м К установке принимаем стол производственный СП–1200 (1200×800×850 мм) 1 шт., а также 1 стол производственный для установки малой механизации СМВСМ (1470×840×900 мм). [5] Расчет и подбор производственных столов для работников цеха приготовления холодных блюд представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет и подбор производственных столов для работников линии Наименование операций Приготовление холодных закусок, горячих закусок Количество человекодней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, м 1 1,25 1,25 Габаритные размеры, мм Принятые столы длина ширина Тип, марка Количество, шт. 1250 800 СП1200 1 Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначено для выпечки кондитерских изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Расчет теплового оборудования определяем по формуле (1.29): G agn  60  , где G – производительность шкафа для данного вида теста, кг/ч.; a – количество изделий на одном листе, шт.; g – масса одного изделия, кг; n – количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт.; τ – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин [7]. Таким образом производительность жарочного шкафа составит: Расчет теплового оборудования определяем по формуле: G (15  0,075  4  15  0,1  2)  60  13,5 20 (1.29)

К установке принимаем пароконвектомат ПКА-6-1/1-ВМ2 (840×700×775) мм 1шт. а также 1 подставку ПКА-6М (840×700×770 мм). Прочее вспомогательное оборудование принимаем без, исходя из необходимости обеспечить удобство в работе и технику безопасности. Расчет полезной площади мучного цеха представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет полезной площади мучного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Весы настольные Стол производственный Пароконвектомат SW-2 Подставка Бак для мусора Итого Количество единиц оборудования, шт. 1 СП-1200 ПКА-6-1/1ВМ2 ПКА-6М 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 на столе Площадь единицы оборудования, м2 260 ширина 287 1200 840 800 700 0,960 0,960 на подставке 840 500 700 500 0,59 0,25 длина 0,59 0,35 1,8 Общую плoщадь помещения определяем по формуле (1.10): Sобщ  1,8  5,14 м 2 0,35 Принимаeм площадь мучного цеха равной 5,14 м2. Проектирование моечной кухонной посуды , помещения для хранения одноразовой посуды и помещения для хранения отходов В моечной кухонной посуды устанавливается следующее оборудование: - трехсекционную ванну для мойки посуды вручную;

- подтоварник для хранения грязной посуды; - стеллаж для хранения чистой посуды [5]. В предприятиях малой мощности допускается объединение помещений моечной столовой и кухонной посуды. Обязанности мойщика данных помещений может выполнять один человек. В связи с этим, необходимо дополнить проектируемое помещение стеллажом стационарным, моечной ванной и подтоварником. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.49. Таблица 2.49 Расчет площади, занятой оборудованием в моечных столовой и кухонной посуды Наименование оборудования Стол производственный Стеллаж стационарный Раковина для рук Подтоварник Ванна моечная Итого: Тип, марка СПП222/1000 СПС-2 ПТМ-02 ВСМ-3/430 Коли честв о, шт. 1 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина шири на единицы оборудован ия 1000 1050 500 1000 1490 600 840 400 500 530 0,6 0,88 0,2 0,5 0,79 суммарна я 0,6 0,88 0,2 0,5 0,79 2,97 Следовательно, площадь моечной кухонной посуды находим по формуле (1.9): Sобщ = 2,97 ≈ 7,4 м2 0,4 Для мойки посуды необходим 1человек. Списочная численность работников равна 1 человеку. График выхода на работу работников моечной столовой и кухонной посуды представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 График выхода на работу работников моечной столовой и кухонной посуды

Дни недели Должность Мойщик (1 смена) Мойщик (2 смена) пн вт ср 8:3019:30 В 8:3019:30 чт пт сб вс итого 8:3019:30 8.3014.00 14:0019:30 8.3014.00 38,5 ч 14:0019:30 8.3014.00 14:0019:30 38,5 ч В 8:3019:30 В В Площадь помещения для хранения одноразовой посуды принимаем равной 4 м2. Для размещения упаковок с одноразовой посудой будет использоваться стеллаж СПС-2. Площадь помещения для хранения отходов принимаем равной 4 м2. В помещении устанавливаем холодильник ATLANT МХ 2823-80. Проектирование помещений для потребителей К группе помещений для потребителей в проектируемом предприятии относят: – зал с барной стойкой и холодильными витринами; – вестибюль; Площадь зала рассчитываем по следующей формуле: S = Р×s, (1.30) где Р – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП, для кафе, закусочных, пивных s = 1,6) [7]. S = 28×1,6 = 44,8 м2 В снек-баре принимается одна туалетная комната для посетителей, так как проектируемое предприятие небольшой мощности и рассчитано на 28 мест. Для удобства посетителей при входе располагается вестибюль 10 м2. В

туалетной комнате будет располагаться один унитаз, один умывальник. Размер туалетной комнаты – 1250×1550 мм. Общая площадь составляет 1,94 м2. Основное оборудования для залов – это столы. В зале предусмотрено наличие модульной барной стойки с охлаждаемыми витринами в которых будет храниться готовая продукция. Квадратные и прямоугольные столы являются наиболее удобными в плане экономии использования площади зала. Нормативное соотношение мест за столами составляет: за двухместными столами – 40%, за четырехместными столами – 60%. Расчет столов различной вместимости для зала представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет столов и стульев Вид Форма Двухместный Квадратный Четырехместный Прямоугольный Стул Квадратный Количество % шт. 40 6 60 4 100 50 Габариты оборудования, мм длина ширина 580 580 1220 580 350 350 При расчете численности работников зала, следует учесть, что в проектируемом предприятии форма обслуживания – самообслуживание, т. е. посетитель выбирает продукцию, производит заказ бармену и сразу расплачивается перед употреблением. Уборку со столов осуществляет бармен. Списочная численность барменов составляет 2 человека. График выхода на работу официантов представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 График выхода на работу барменов Дни недели Должность пн вт ср чт пт сб вс итого Повар (1 смена) В 9:0020:00 В 9:0020:00 9.0014.30 14:3020:00 9.0014.30 38,5 ч

Повар (2 смена) 9:0020:00 В 9:0020:00 В 14:3020:00 9.0014.30 13:3019:00 38,5 ч Охлаждаемая витрина необходима для хранения готовых изделий, ее необходимо предусмотреть в зале для потребителей. Расчет производим по формуле: Eтреб= G  , (1.31) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары (принимается равным 0,8). Расчет представлен в табл. 1.53 Таблица 1.53 Расчет холодильного оборудования Наименование сырья и продуктов 1 Хот-дог Гамбургер Сэндвич с курицей и грибами Сэндвич с салями Сэндвич с рыбой «Цезарь» «Весна» Салат из свежих помидоров Морковь по-корейски Салат из морской капусты Итого Круасан с малиновым джемом Круасан с клубничным джемом Круасан с вишнёвым джемом Круасан с шоколадной Количество сырья и продуктов (кг, л) Температурный режим, оС Горячие и холодные закуски 2 3 3,6 +1...+10 4,76 +1...+10 Расчетная вместимость холодильного оборудования, кг 4 4,5 5,95 3,64 3,78 3 3 1,9 +1...+10 +1...+10 +1...+10 +1...+10 +1...+10 4,55 4,73 3,75 3,75 2,38 2,3 2,3 1...+10 +1...+10 2,88 2,88 30,38 +1...+10 30,38 Мучные изделия 2,63 37,98 0,45 0...+10 0,56 0,6 +1...+10 0,75 0,75 0,6 +1...+10 +1...+10 0,94 0,75

начинкой Слойка с сосиской Слойка с ветчиной и сыром Итого 0,8 +1...+10 1 0,9 4,1 +1...+10 1,13 5,13 0...+12 0...+12 5 2,5 Напитки Сок в ассортименте «Bon Aqua» (газ/негаз) 4 2 Окончание табл. 1.53 1 2 1 1,5 1,5 10 «Sprite» «Fanta» «Coca-Cola» Итого 3 0...+12 0...+12 0...+12 4 1,25 1,86 1,86 12,47 При выборе вместимости холодильного оборудования учитываем то, что каждый 0,1 м3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах. Следовательно, требуемый объем равен: - для хранения горячих и холодных блюд: V= 37,98  0,1 20 = 0,189 м3 - для хранения мучных изделий: V= 4,81  0,1 20 ≈ 0,02 м3 V= 12,47  0,1 20 ≈ 0,06 м3 - для хранения напитков: Для хранения горячих и холодных закусок принимаем витрину Gamma2 K 1600, с полезным объемом 250 л (габаритные размеры 1600×890×1400 мм). Коэффициент заполнения равен 0,85 [13]. Для хранения мучной продукции принимаем витрину Gamma-2 K 1600, с полезным объемом 250 л (габаритные размеры 1600×890×1400 мм). Коэффициент заполнения равен 0,85 [13].

Для хранения напитков в зале предприятия принимаем к установке холодильную витрину Scan RTC 235, с полезным объемом 200 л (габаритные размеры 515×1695×485 мм). Коэффициент заполнения – 0,8 [18]. В баре предусмотрена модульная барная стойка, которая включает в себя: две пристенные стойки, в верхней части которых расположены полки, а внизу шкафы. Расчет площади, занимаемой оборудованием в зале, приведен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет оборудования в зале для потребителей Марка оборудования Количество, шт. 1 Электрический чайник Кофемашина 2 Bork K800 3 1 Габаритные размеры, мм дли- шина рина 4 5 410 410 Bork C802 1 530 500 0,265 Фризер для мягкого мороженного Соковыжималка Starfood BQ105 Gastrorag HA-007 ER JR-06 CB 1 1 499 320 486 230 0,243 0,074 1 235 335 0,079 Наименование оборудования Весы настольные Площадь, м2 единицы оборудования 6 0,17 суммарная 7 на барной стойке на барной стойке на барной стойке на барной стойке на барной стойке Окончание табл. 1.54 1 Контрольно-кассовая машина Холодильная витрина Холодильная витрина для хранения напитков Барная стойка Итого: 2 ККМ «ШТРИХ МИНИ К» Gamma-2 K 1600 3 4 1 2 320 1600 Scan RTC 235 Оптима 1 1 515 2860 5 6 7 226 890 0,072 1,424 на барной стойке 2,848 485 1360 0,25 3,89 0,25 5,27 8,37

Общую площадь оборудования в зале рассчитываем по формуле (1.10): Sобщ = 8,37 ≈ 20,925м2 0,4 Общая площадь зала для потребителей складывается из площади занятой оборудованием, площади зала: Sобщ = 20,925+ 44,8 = 65,73 м2 Следовательно, площадь зала составляет 65,73 м2. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В проектируемом предприятии к группе административно-бытовых помещений относятся административные помещения (контора и кабинет директора) и бытовые помещения (гардероб для персонала, душевые и уборные). Контору и кабинет директора принимаем 11,15 м2 [16]. Площадь гардероба определяется из расчета хранения в них одежды для 85% общего числа работающих. Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает 0,125 м2 – гардероб верхней одежды; 0,25 м2 – гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала); 0,05 м2 – помещение для хранения личных вещей (на 100% производственного персонала); 0,15 м2 – помещение для переодевания (на 100% производственного персонала) [16]. В гардеробе по всей длине располагаем скамью шириной 25 см и принимаем к установке 12 шкафов 330 × 550 мм. Общая численность производственного персонала составляет 12 человек, 85 % от общего количества – 10 человек. Общую площадь гардероба рассчитываем по формуле: Sобщ = 0,575  10 ≈ 14,4 м2 0,4

К установке принимается одна душевая кабина из-за небольшого количества производственных работников. Размер душевой кабины 900×900 мм, преддушевой – 1800×1200 мм. Общая площадь душевой для персонала составляет 3,8 м2. Также, учитывая небольшое количество работников на предприятии к установке принимаем одну туалетную комнату, размер которой 1200×900 мм, но так как в ней устанавливается умывальник, общий размер туалетной комнаты составит 1200×1100, а занимаемая площадь 1,32 м2. К группе технических помещений относят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовую, камеру тепловой завесы, бельевую. Расчет площади технических помещений представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 Расчет площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточновытяжная Итого Норма на 1 место в зале, м2 0,1 0,15 Площадь, м2 3,4 5,1 8,5 Учитывая тот факт, что проектируемое предприятие малой мощности, целесообразно электрощитовую и камеру тепловой завесы не выделять в отдельные помещения, а приточную и вытяжную вентиляционные камеры объединить в одно помещение с шумоизоляцией. Следовательно, площадь технических помещений составит 8,5 м2 [16]. Заключение по разделу Сводная таблица площадей рассчитанных помещений приведена в табл. 1.56. Таблица 1.56 Сводная таблица площадей помещений Наименование помещения Расчетная площадь, м2 Помещения для потребителей Основание для включения

Зал Вестибюль Универсальный цех Мучной цех Моечная кухонной посуды Помещение заведующего производством 65,73 59с. 7,5 59 с. Производственные помещения 21,55 Пояснительная записка, 48 с. 5,14 Пояснительная записка, 48 с. 7,4 Пояснительная записка, 53 с. 4 Складские помещения 20 Склад продуктов Помещение для хранения одноразовой посуды 4 Помещение для хранения отходов 4 Административные помещения Кабинет директора и контора 11,15 Помещения для персонала Гардероб для персонала 14,4 Туалетная комната 1,32 Душевая 3,8 Технические помещения Камера вентиляционная приточновытяжная 5,1 Тепловой пункт 3,4 Итого 178,84 СП 118.13330-2012 Пояснительная записка, с. СП 118.13330-2012 СП 118.13330-2012 СП 118.13330-2012 Пояснительная записка, с. Пояснительная записка, с. Пояснительная записка, с. СП 118.13330-2012 СП 118.13330-2012 Общую расчетную площадь кафе определяем по формуле: Sобщ = 1,2 × Sр , (1.46) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания [21]. Следовательно, общая расчетная площадь снек –бара составит: Sобщ = 1,2 ×178,84= 214,6 м2 Таким образом площадь предприятия принимаем равной 225 м2 Для того чтобы рассчитать расход электроэнергии необходимо составить сводную таблицу оборудования (1.57). Данные этой таблицы используются в экономическом разделе [9]. Таблица 1.57 Сводная таблица оборудования

Наименование оборудования Соковыжималка Морозильный ларь Двухкамерный холодильный шкаф Фризер для мягкого мороженного Холодильная витрина Холодильная витрина для хранения напитков Холодильный шкаф Холодильная камера Пароконвектомат Плита электрическая настольная Электрический чайник Кофемашина Тип, марка Механическое оборудование Gastrorag HA-007 Холодильное оборудование EK-27С DERBY 1 1,2 1 0,4 Ardo CO 37 1 0,2 Starfood BQ105 Gamma-2 K 1600 1 2 0,44 0,8 1 1 1 0,2 0,2 2,0 1 9,5 1 1 1 2,0 1,6 1,8 1 0,02 1 2 3 0,02 0,04 0,06 20,48 Scan RTC 235 ATLANT МХ 2823-80 Kifato КХ S80-2,7 Тепловое оборудование ПКА-6-1/1-ВМ2 Kitfort KT Bork K800 Bork C802 Контрольно-кассовое оборудование Контрольно-кассовая машина ККМ «ШТРИХ МИНИ К» Весовое оборудование CAS LP-II ВНЭ-1 SW-2 Весы напольные Весы настольные Весы настольные Итого Количе Мощность, ство кВт Состав рабочей силы снек – бара представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 Сводная таблица рабочей силы Наименование должности Директор Бухгалтер Заведующий производством Повар Мойщик столовой посуды Уборщик помещений Бармен Всего работников предприятия Квалификационный разряд V IV Численность, чел. 1 1 1 6 2 2 2 15

2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ проектируемого объекта ᶦ ᶦ ᶦ Работой по охране труда, технике безопасности и производственной ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ санитарии руководит директор предприятия [3]. ᶦ Ответственность ᶦ за ᶦ ᶦ нарушение ᶦ законодательства ᶦ об ᶦ охране труда ᶦ установлена в Кодексе об административных правонарушениях. Все ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ работники при приеме на работу, а также в процессе работы на предприятии ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ типа детское кафе будут проходить обучение в соответствии с типoвым ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ положением об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ вопросам охраны труда. Работники будут допущены к самостоятельной ᶦ ᶦ работе только после вводного инструктажа, проверки теоретических знаний, ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки и приобретения ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ навыков безопасных методов труда и знаний правил пожарной безопасности ᶦ ᶦ Расследования ᶦ и учет будут «Положении о ᶦ аварий, ᶦ предприятии, ᶦ ᶦ несчастных случаев, ᶦ производиться в расследовании и ᶦ порядке, учете ᶦ в ᶦ несчастных ᶦ на предусмотренном ᶦ ᶦ возникших ᶦ случаев, ᶦ ᶦ профессиональных заболеваний и аварий на предприятиях, в учреждениях и ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ организациях». Лица, виновные в нарушении, будут нести дисциплинарную, ᶦ административную, ᶦ материальную ᶦ ᶦ или уголовную ответственность в ᶦ ᶦ соответствии с законодательством. ᶦ ᶦ В проектируемом снек-баре созданы специальные инструкции по охране ᶦ труда. ᶦ ᶦ Инструкция ᶦ по ᶦ охране ᶦ ᶦ труда – ᶦ это нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в ᶦ ᶦ ᶦ производственных помещениях, на территории предприятия, и в иных ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ местах, где производятся работы или выполняются служебные обязанности. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ На человека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие заболевания) ᶦ производственные факторы. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ

К опасным производственным факторам в проектируемом предприятии ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ можно отнести движущие машины и механизмы, различные подъемно– ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ транспортные устройства и перемещаемые грузы, электрический ток. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ К вредным производственным факторам на предприятии можно отнести ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ повышенную или пониженную температуру воздуха в рабочей зоне, ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ повышенное давление, вибрации, шум. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ На сегодняшний день, несмотря на внедрение новых, более современных и ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ безопасных для человека технологий, остается много отраслей, где ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ травматизм представляет собой значительную проблему. Одна из таких ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ отраслей – это отрасль общественного питания. ᶦ ᶦ ᶦ Одним из важнейших условий борьбы с производственным травматизмом на ᶦ ᶦ предприятии типа кафе является систематический анализ причин его ᶦ ᶦ возникновения, ᶦ которые ᶦ ᶦ делятся ᶦ ᶦ на ᶦ технические, ᶦ ᶦ организационные, ᶦ ᶦ санитарно-гигиенические и психологические. ᶦ К ᶦ техническим ᶦ ᶦ ᶦ причинам ᶦ ᶦ травматизма на предприятии относятся ᶦ конструктивные недостатки оборудования, недостаточность освещения. ᶦ ᶦ Естественный ᶦ ᶦ свет ᶦ является ᶦ ᶦ фактором, ᶦ влияющим ᶦ на здоровье и ᶦ работоспособность человека, поэтому на предприятии предусмотрено ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ естественное освещение во всех помещениях с постоянным пребыванием ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ людей. При устройстве искусственного освещения учитывалось, что ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ наиболее эффективным является комбинированное освещение – общее и ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ местное. Общее освещение обеспечивает не менее 20% освещенности ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ рабочей поверхности . ᶦ ᶦ На предприятии будет использоваться механическое оборудование – ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ соковыжималка Gastrorag HA-007, различное холодильное оборудование, а ᶦ ᶦ ᶦ также тепловое оборудование, к которому относятся электрическая плита и ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ пароконвектомат. ᶦ К организационным причинам травматизма на предприятии можно отн ести ᶦ несоблюдение правил техники безопасности, отсутствие надлежащего ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ контроля за производственным процессом [8]. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ

К санитарно-гигиеническим ᶦ причинам ᶦ травматизма на предприятии ᶦ относятся повышенный уровень шума, в связи с работой различного вида ᶦ ᶦ оборудования, наличие на производстве вредных излучений. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ Психофизиологические причины возникновения травматизма зависят от ᶦ особенностей ᶦ ᶦ ᶦ внимания, ᶦ эмоций, реакций, физических ᶦ и ᶦ нервно– ᶦ психологических перегрузок работников. Травматизм может возникнуть в ᶦ ᶦ результате ᶦ ᶦ ᶦ эксплуатации ᶦ холодильного, теплового и ᶦ механического ᶦ ᶦ оборудования. Возможные виды травматизма на проектируемом предприятии – ушибы, ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ растяжения, аллергические дерматиты, варикозная болезнь, радикулит и ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ остеохондроз, конъюктивит. Все эти заболевания связанны с характером ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ работы в проектируемом предприятии . ᶦ ᶦ ᶦ 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ Трудовaя деятельность человека проходит в различной производственной ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ среде, важной характеристикой которой являются санитарно–гигиенические ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ условия. При блaгоустройстве территории предприятия предусмотрено озеленение ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ участка. Гигиена труда устанавливает нормы и требования, выполнение ᶦ которых ᶦ необходимо для ᶦ ᶦ создания ᶦ здоровых условий ᶦ труда. Практическое использование результатов исследований гигиены труда ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ входит в задачу производственной санитарии, которая рассматривает ᶦ вопросы устройства, ᶦ оборудования и содержания ᶦ производственных ᶦ помещений и предприятий в целом [8]. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ Прoизводственная санитария устанавливает требования к производственным ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ помещениям, территории, планировке населенных мест. Применительно к ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ производственным помещениям производственная санитария разрабатывает ᶦ требования ᶦ ᶦ ᶦ к ᶦ отоплению, ᶦ освещению, вентиляции. Кроме гигиены труда необходимо соблюдать личную гигиену. К личной ᶦ ᶦ

гигиене можно отнести соблюдение режима дня, питания, труда и отдыха, а ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ также гигиенический уход за кожей тела, гигиеническое содержание ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ нательного и постельного белья, верхней одежды, обуви и других предметов ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ бытовой и производственной обстановки. Выполнение правил личной ᶦ ᶦ ᶦ гигиены имеет большое значение для предотвращения заболеваемости и ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ травматизма. Нарушение правил личной гигиены может повлиять не только ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ на здоровье данного человека, но и на здоровье окружающих, и служить ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ причиной распространения инфекционных заболеваний, отравлений и даже ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ несчастных случаев. ᶦ ᶦ Размер ᶦ производственных помещений ᶦ работающих. На ᶦ предприятии, кроме ᶦ определяется количеством производственных помещений, ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ предусмотрены бытовые помещения: гардеробные, умывальные комнаты. В ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ гардеробных предусмотрены шкафы для одежды на каждого работающего. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ Здание и оборудование производственных и бытовых помещений созданы в ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ соответствии со строительными нормами и правилами. ᶦ ᶦ Сохранeние здоровья работающего и успехи в труде во многом зависят от ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ организации рабочего места. Рабочее место на предприятии фитнес-бара ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ организованно с учетом вида выполняемых работ. В нужных случаях на ᶦ ᶦ рабочем месте предусмотрены устройства и приспособления для работы, ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ хранения инструмента, посуды, приборов, материалов, запасных частей – ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ верстаки, стеллажи, этажерки, тумбочки. В случае выполнения операций, ᶦ ᶦ ᶦ сопровождающихся ᶦ выделением ᶦ ᶦ пыли, ᶦ паров, ᶦ газов ᶦ рабочее ᶦ ᶦ место ᶦ оборудовано общей вентиляцией: вытяжными шкафами [8]. ᶦ На прeдприятии ᶦ ᶦ поддерживаются оптимальные ᶦ параметры ᶦ ᶦ метеорологических условий – температура, относительная влажность, ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ скорость движения воздуха – с учетом климатической зоны, периода года и ᶦ категории тяжести выполняемых работ. Интенсивность инфракрасной ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ На прeдприятии оборудованы раковины для мытья рук с подводкой горяч ей ᶦ и холодной воды и устройством смесителей. Раковины обеспечены мылом, ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ

бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками ᶦ ᶦ [24]. Все пoмещения предприятия содержатся в чистоте, для чего ежедневно ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ проводится тщательная уборка. Уборка обеденных столов проводится после ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ каждого приема пищи. На предприятии для сбора грязной посуды, приборов ᶦ и ᶦ подносов используются специальные ᶦ тележки ᶦ ᶦ или ᶦ транспортеры. ᶦ Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в ᶦ ᶦ ᶦ соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. ᶦ Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают ᶦ ᶦ ᶦ горячей водой. ᶦ Мытьe посуды на предприятии производится ᶦ ручным способом в трехсекционных ваннах [1]. ᶦ ᶦ 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ На прeдприятии используется такое механическое оборудование, как ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ соковыжималка Gastrorag HA-007. Перeд включением механического оборудования необходимо убедиться, нет ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ли в машине посторонних предметов, надежно ли крепление механизмов. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ Пуcк и остановка оборудования с загруженными продуктами запрещается. ᶦ ᶦ ᶦ Запрещается проводить технологическое и техническое обслуживание, ᶦ ᶦ снимать ᶦ машину, ее ᶦ съемные ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ механизмы ᶦ до ᶦ ᶦ полной остановки электродвигателя. Запрещается оставлять работающее оборудование без ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ присмотра. Запрещается применять оборудование для выполнения операций, ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ не предусмотренных инструкцией по эксплуатации. Запрещается работать на ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ картофелечистке, абразив которой имеет дефекты. Для проталкивания ᶦ продукта внутрь бункера машины необходимо пользоваться деревянным ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ толкачем или лопаткой. При возникновении в процессе работы машины ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ шума, стука, гудения, ее необходимо отключить и вызвать механика. ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ

Кaждый электротепловой аппарат подключается к внешней сети отдельной ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ электропроводкой с индивидуальными плавкими предохранителями и ᶦ ᶦ ᶦ пусковыми устройствами. Пусковые устройства должны находиться в ᶦ непосредственной близости от рабочего места, обеспечивая этим быстрое и ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ безопасное включение или отключение аппарата. В производственных ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ помещениях электропровода должны быть защищены от механических ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ повреждений, воды и уложены в трубы. Категорически запрещается мойка и ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ чистка теплового оборудования, включенного в электросеть. Запрещается ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ работать на плитах, жарочная поверхность которых деформирована. ᶦ ᶦ Перeд началом работы электроплиты необходимо проверить исправность ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ терморегулятора и пакетных переключателей. Не разрешается держать ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ конфорки электроплит включенными на полную мощность без загрузки. ᶦ ᶦ ᶦ При экcплуатации холодильных установок следует руководствоваться ᶦ действующими Правилами ᶦ устройства и ᶦ безопасной ᶦ эксплуатации холодильных установок. Запрещается пользоваться холодильным оборудованием, если токоведущие ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ части рубильников, пускателей, электродвигателей не закрыты защитным ᶦ кожухами. Не ᶦ допускается ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ снимать ᶦ ᶦ ограждения ᶦ с движущихся и вращающихся частей агрегата. Запрещается укладывать и хранить продукты ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ непосредственно на приборах охлаждения (испарителях) и их поддонах, а ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ также на ограждениях агрегатов. Запрещается использовать скребки, ножи и ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ другие предметы для удаления снеговой шубы с испарителей. Запрещается ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ ᶦ установка холодильных агрегатов и охлаждаемого оборудования вблизи от отопительных приборов. Запрещается пользоваться открытым пламенем возле агрегатов. В oбъект охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающего воздуха. Холодильные агрегаты и оборудование к ним должны быть установлены так, чтобы минимальные отступы от стен были 0,25 м, от электрощита – 1,0 м и свободный подход к ним – шириной 1 м. Все трубопроводы холодильной установки должны быть

тщательно закреплены на подвесках, соединены накидными гайками и защищены от механических повреждений. Остановка и пуск выключенного агрегата происходит автоматически, поэтому производить регулировку, чистку, ремонт можно только отключив его от электросети [5]. 2.4. Пожарная профилактика Причины вoзникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрами электрического тока, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинaми возникновения пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т. д. При пожаре высокая температура (800—1000° С) вызывает воспламенение окружающих предметов. С течeнием времени на поверхности кухонного оборудования, а особенно на воздуховодах скапливается жир, пыль, грязь. Поэтому для возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения этой «горючей смеси». Это мoжет быть вспышка пламени в шашлычных печах или вертикальных рашперах или жаровнях, воспламенение вентиляционных камер и воздуховодов, воспламенение жира на сковородках, воспламенение жира или масла в кoтлах или кастрюлях на плитах с открытыми или закрытыми конфорками, перегретые емкости для жарки, котелки и другое. Потушить такой пожар обычным углекислотным огнетушителем, а тем более водой не представляется возможным. Во всех помещениях производственных, административных, складских, вспомогательных – на видных местах на видных местах вывешены таблички с номером телефона пожарной охраны «01» и направлением эвакуационного выхода [8]. Раcстановка столов в обеденных залах не препятствует свободной эвакуации посетителей в случае пожара. В процессе эксплуатации предприятия

общественного питания не допускается в обеденных залах устанавливать в проходах столы, стулья и др. мебель, препятствующую движению посетителей. Прeдприятие такого типа как снек-бар можно считать безопасным только в случае установки совокупности систем пожарной сигнализации, локального пожаротушения горячего цеха и первичных средств тушения. .В одноэтажном предприятии установлены 10 пенных огнетушителей с расчётом 1 огнетушитель на 25 м2. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности. Можнo сделать вывод, что для устранения вредного воздействия на работников факторов производственной среды, профилактики производственного травматизма и профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания необходимо проводить различные технические, организационные и правовые мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности (вводный, инструктаж на рабочем месте, периодический, внеплановый); инструктаж по оказанию доврачебной помощи пострадавшим с практическим обучением; инструктирoвать по безопасному обслуживанию машин и аппаратов на рабочих местах; предупредительные транспаранты, плакаты, указатeли должны находиться в особо опасных осуществлять зонах; контроль рационально по организовывать эксплуатации рабочие оборудования, места; тeхническим обслуживанием и своевременно оказывать ремонта технологического оборудования, создавать в производственных цехах комфортные условия. 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Учитывая среднедневной выпуск блюд и прочей продукции собственного производства, произведен расчет потребности в сырье, полуфабрикатах и других товаров, который представлен в технологической части проекта. Расчет годового количества сырья производится путем умножения

среднедневной потребности в нем на количество рабочих дней снек-бара за год. Данные представлены в табл. 3.1. Годовая проектная мощность определяется по среднегодовым отпускным ценам на сырье, полуфабрикаты и сопутствующие товары . Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Апельсин Булочка для гамбургера Булочка для хотдога Булочка для сэндвича Ветчина Грейпфрут Джем малиновый Джем вишневый Джем клубничный Кетчуп Колбаса «Салями» Куриное филе Лук зеленый Масло подсолнечное Масло оливковое Лук репчатый Ед. изм. Количество Учетная цена за единицу, руб 2 3 4 I. Продукция собственного производства кг 6,4 59 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 377,6 кг 1,68 200 336 кг 1,44 140 201,6 кг кг кг кг кг кг кг 4,68 0,18 1,52 0,15 0,25 0,2 0,26 кг кг кг 0,81 1,27 0,38 200 460 70 410 410 410 220 550 145 249 936 82,8 106,4 61,5 102,5 82 57,2 445,5 184,15 94,62 л л кг 0,069 0,219 0,299 120 700 24 8,28 153,3 7,18 Продолжение табл. 3.1 1 Майонез Морковь Морская капуста Молоко Огурцы свежие Помидоры свежие Перец сладкий Редис 2 кг кг кг л кг кг кг кг 3 5,48 2,929 1,89 5,48 1,563 1,927 0,644 0,437 4 110 49 190 50 95 188 325 69 5 602,8 143,52 359,1 274 148,49 362,28 209,3 30,15

Салатный лист Сосиски Сыр «Hohland» Сыр «Российский» Семга филе Сметана 25% Соль Слоеное тесто Сухари для салата Смесь для мягкого мороженного Чеснок Шоколад Шампиньоны Яблоки Какао (порошок) кг кг кг кг кг кг кг кг кг 2,143 1,6 2,95 0,3 0,5 0,38 0,051 3,92 0,15 400 203 400 320 1500 260 13 140 130 857,2 324,8 1180 96 750 98,8 0,66 548,8 19,5 кг кг кг кг кг кг 2,25 0,051 0,2 1,085 3,2 0,15 280 230 800 258 110 250 630 11,73 160 279,93 352 37,5 10713,19 Итого Кофе молотый Минеральная вода «Bon Aqua» (газ/негаз) Сок «Добрый» в асс. Чай черный» Чай зеленый «» «Fanta» «Coca-Cola» «Sprite» Шоколадный батончик «Snickers» Горячий шоколад (порошок) Шоколадный батончик «Twix» кг II. Покупная продукция 0,679 780 529,62 л 2 45 90 л кг кг л л л 4 0,120 0,080 1,5 1,5 1 44 700 1000 60 60 60 176 84 80 90 90 60 кг 0,448 490 219,52 кг 0,12 510 61,2 кг 0,56 490 274,4 Окончание табл. 3.1 1 Шоколадный батончик «Bounty» Печенье «Tuc» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Итого Итого общее за день Итого за месяц 2 3 4 5 кг кг кг кг 0,392 0,6 3 3 490 515 39 40 192,08 309 117 120 2492,82 13206,01 396180,3

Итого за год 4820193,65 Расчетный товарооборот определяем по формуле: Т расч  где С ст С ст 100  Н усл  100 , (3.1) – себестоимость сырья и товаров, кг; Н усл – условная наценка, % (принимаем равным 180%). Подставив значения в формулу, получаем: Т расч  48201,9  100  180  13496,53 тыс. руб. 100 Таким образом, стоимость сырья и покупных товаров за год равна тыс. 13496,53 руб. Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м нежилого помещения в г. Белгород. Площадь данного предприятия составляет 225 м2 . Стоимость строительства 1 м2 составит 55 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 132 тыс. руб.

3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для того чтобы рассчитать фонд заработной платы, необходимо определить количество и состав работников по группам, а так же установить работникам оклады. Оклады в снек-баре рассчитаны в соответствии со средним показателем окладов работников общественного питания в г. Белгород. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание и расчет фонда оплаты труда при 100%-й загрузке проектной мощности представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности Директор Бухгалтер Заведующий производством Итого Повар Мойщик кухонной и столовой посуды Итого Бармен Итого Уборщик помещений Всего работников предприятия Фонд зарплаты по ставкам за год Разряд Численность, Оклад, руб. чел. Административно-управленческий персонал 1 20000 1 15000 V Сумма окладов, руб. 20000 15000 1 18000 3 Производственный персонал IV 6 10000 18000 53000 2 8000 8 Работники зала и торговой группы 2 12000 2 Прочие работники 16000 76000 2 8000 60000 24000 24000 16000 15 169000

Плановая схема расчетов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Данная схема составляется на основании штатного расписания. Таблица 3.3 Плановая схема расчетов на оплату труда за год Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого в месяц Итого в год Сумма, тыс. руб. 169 84,51 14,08 14,08 281,67 3380,04 % к итогу 60 30 5 5 100 Таким образом, годовой фонд оплаты труда составляет 3380,04 тыс. руб. Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду за год Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Годовой фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата одного работника Единицы измерения чел. чел. тыс. руб. Значение 15 10 3380,04 тыс. руб. 225,34 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: - стоимость строительства здания; - стоимость оборудования и дополнительные затраты. В результате расчетов стоимость строительства составила 12375 тыс. руб. Расчеты стоимости оборудования представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5

Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Соковыжималка Итого Морозильный ларь Двухкамерный холодильный шкаф Фризер для мягкого мороженного Холодильная витрина Холодильная витрина для хранения напитков Холодильный шкаф Холодильная камера Итого Пароконвектомат Плита электрическая настольная Электрический чайник Кофемашина Итого Цена, тыс. руб. Стоимость, тыс. руб. 3 4 5 1 6,7 6,7 6,7 1 18 18 Ardo CO 37 1 14,9 14,9 Starfood BQ105 Gamma-2 K 1600 1 2 5,9 38,7 5,9 77,4 Scan RTC 235 ATLANT МХ 2823-80 Kifato КХ S80-2,7 1 1 1 4,1 9,8 147 4,1 9,8 147 314 1 57,9 57,9 1 1 1 4 4,9 35,6 4 4,9 35,6 102,4 1 4,3 4,3 4,3 1 2 3 2,5 1,2 1,5 2,5 2,4 4,5 9,4 Вспомогательное оборудование ПТМ-02 2 0,6 1,2 Тип, марка Количество 2 Механическое оборудование Gastrorag HA-007 Холодильное оборудование EK-27С DERBY Тепловое оборудование ПКА-6-1/1-ВМ2 Kitfort KT Bork K800 Bork C802 Контрольно-кассовое оборудование Контрольно-кассовая машина Итого Весы напольные Весы настольные Весы настольные Итого Подтоварник Стол производственный Стол производственный Стеллаж стационарный Стеллаж Бачок для отходов Бактерицидная лампа ККМ «ШТРИХ МИНИ К» Весовое оборудование CAS LP-II ВНЭ-1 SW-2 СП-1200 6 2,5 15 СПП-222/1000 СПС-2 СРМ-11-02 Philips TUV 8W 1 2 1 4 3 1,4 3,2 3,9 0,3 0,4 1,4 6,4 3,9 1,2 1,2 Окончание табл. 3.5 1 2 3 4 5

Итого Ванна моечная Ванна моечная Ванна моечная Итого Стол двухместный Стол четырехместный Стул Стол канцелярский Шкаф Стул Стол Кресло Барная стойка модульная Итого Итого по всему оборудованию 30,3 Моечное оборудование ВМ-01 ВМСМ-2 ВСМ-3/430 1 1 1 4 4,5 6 4 4,5 6 14,5 Мебель Декрат Декрат Декрат Эко «Easy comfort» Пекин Эко «Easy comfort chare» «Офис» «Taxa» 6 4 28 3 1 3 1 1 2,1 4,4 1 2,1 4,1 1,6 5 4 12,6 17,6 28 6,3 4,1 4,8 5 4 Оптима 1 55 55 135,8 617,4 Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными рас15% от стоимости ходами и монтажом оборудования оборудования Затрату на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные 3% от стоимости приборы оборудования Стоимость инструментов и производ10% от стоимости ственно-хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение и установку оборудования 92,61 61,74 18,52 61,74 234,61 852,01 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 13206,0110=132,06 тыс. руб.

Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 132,060,25=33,88 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И=12375+852,01=13227,01 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производим с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования 10 лет (линейный способ начисления амортизации). Норма амортизационных отчислений определяется, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по следующей формуле: АО = ОФ , (3.2) Т где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет [18]. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов 1 Здание Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет 2 12375 3 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 4 247,5 Окончание табл. 3.6 1 2 3 4

Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 852,01 10 85,2 332,7 Итого, сумма амортизационных отчислений проектируемого предприятия составит 332,7 тыс. руб. в год. 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расходы, производимые предприятиями общественного питания в процессе осуществления своей деятельности дополнительно к оплате стоимости сырья и товаров, называются издержками производства и обращения [10]. Расчет издержек осуществляется по отдельным статьям расходов на основании ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. «Расходы, не учитываемые в целях налогообложения». Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные рсходы предприятия за год составят: 4820,19  5  674,83 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3. Статья 3. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы и взносы на пенсионное обеспечение в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 3440,04  30  1014,01 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря.

Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 13496,53  3  404,9 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 13227,01  0,1  18,85 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 13496,53 1  1354,97 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 13496,53  3  404,9 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 13496,53  3  404,9 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 13496,53  0,6  81,98 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. затраты составят: 13496,53  0,5  67,73 тыс. руб. 100 Соответственно,

Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 13496,53  0,7  94,82 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 13496,53  2  270,92 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 13496,53  1  135,46 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемом снек-баре представлен в табл. 3.7 Таблица 3.7 Сумма издержек и производства обращения за месяц

Номер статьи 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым 674,83 транспортом 134,97 Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализа-цию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных 404,9 нужд 404,9 Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в 67,48 пути и хранении в пределах нормы убыли 94,48 Расходы на тару 134,97 Прочие расходы 4820,19 Затраты на сырье и товары 132,06 Норматив товарных запасов 33,02 Норматив товарно-материальных ценностей 6901,8 Итого II. Условно-постоянные расходы 3380,04 Оплата труда работников 1014,01 Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, 404,9 сооружений и инвентаря 332,7 Амортизация основных фондов 13,23 Расходы на текущий ремонт основных фондов 80,98 Расходы на торговую рекламу 269,93 Прочие расходы 5495,79 Итого 12397,59 Всего издержки производства и обращения III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: 6901,8 Условно-переменные 5495,79 Условно-постоянные В процентах к итогу, % 5,44 1,09 3,27 3,27 0,54 0,76 1,09 38,88 1,07 0,26 55,67 27,26 8,18 3,27 2,68 0,11 0,65 2,18 43,33 100 55,67 43,33 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль снек-бара рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Налог в бюджет платиться в размере 20 % от суммы прибыли предприятия, остаток после погашения налога является чистой прибылью [10]. Средний минимальный уровень надбавок и наценок определяется по следующей формуле:

Унн = И по × 100 + Rн , С ст (3.3) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (Rн = 50%). Унн= 12397,59 ×100+50=307,2 4820,19 Валовой доход, определяется по следующей формуле: ВДпесс = С ст  У нн , (3.4) 100 где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб. Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, % [10]. ВДпесс= 4820,19  307,2  14807,62 100 Расчет планового дохода представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Расчет планового дохода Показатели Сумма за год, тыс. руб. 14807,62 12397,59 2410,03 482 1928,03 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль (20 %) Чистая прибыль Следовательно, валовой доход предприятия составляет 14807, 62тыс. руб. за год. Чистая прибыль предприятия находится на уровне 1928,03 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей

Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого фитнес-бара, рассчитывается по следующей формуле: С= И , (3.5) ЧП где И – сумма капитальных инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб. [6]. С= 12397,59 = 6,9 лет 1928,03 Срок окупаемости проектируемого предприятия 6,9 лет. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: ЧП  Rн =    100 , (3.6)  И  Таким образом, рентабельность инвестиций составит:  1928,03    100  14,58%  12397,59  Rн =  Основные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели проектируемого предприятия Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот всего, тыс. руб. Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. Значение показателей за год 12397,59 13496,53 10948,39

Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 81,12 14807,62 12397,59 987,17 281,67 2410,03 1928,03 14,58 6,9 Таким образом, в ходе расчета основных экономических показателей проектируемого предприятия было установлено, что рентабельность вложенных инвестиций составляет 14,58 %, срок окупаемости капитальных вложений 6,9 лет. Полученные результаты позволяют обоснованности проектирования снек бара на 28 мест. судить об

Заключение В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания, как предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания [17]. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект снек- бар в г. Белгороде. Предполагаемое место строительства – г. Белгород, пр-т Богдана Хмельницкого, 195 г. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться как в зале предприятия, так же посетители могут забрать ее с собой. В баре будет организована такая форма обслуживания, как предварительным расчетом за полученную продукцию. самообслуживание с

Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Снек бар будет работать с 9.00 до 20.00 без выходных. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы на тему: «Проект снек бара в г. Белгороде» были решены следующие задачи: - обоснована актуальность выбранной темы, значение предприятия питания отрасли и в целом; - выполнены организационно-технологические расчеты, с последующим подбором современного технологического оборудования, необходимого для осуществления бесперебойной работы предприятия, определен состав и площадь всех групп помещений. Подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом производства продукции и организации потребления; - спроектировано объемно-планировочное решение, выбрано конструктивное решение проектируемого предприятия. Они отвечают требованиям современных строительных норм и правил общественных зданий и сооружений; - произведен подсчет работников предприятия, определена их списочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью; - организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда; - проделан расчет основных экономических показателей. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 14, 58%, срок окупаемости капитальных вложений 6,9 лет. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта

Список использованных источников 1. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 2. СП 118.13330-2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 [Текст] : строит. Нормы и правила : утв. Минрегион России 01.01.2013. – М. : Минрегион России, 2010. – 76 с. 3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2011–01–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 11 с. 4 ГОСТ Р 50762-2012. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М .: Стандартинформ, 2008. – 12 с. (Услуги общественного питания). 5. Авдеев, С. К. Оборудование предприятий общественного питания: [Текст] Справочник / С.К. Авдеев. – М. : Экономика, 2008 – 208 с. 6. Береговая И. Б. Конкурентоспособность товаров: теория и методология оценки [Текст]. И. Б. Береговая. – Оренбург : ОГИМ, 2010. – 161 с. 7. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 8. Доценко, В. А. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник [Текст] / В. А. Доценко, В. В. Власова. – М. : МЦФЭР, 2004. – 592 с. 9. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336с.

10. Ефимова, О. П. Экономика предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О. П. Ефимова; под. ред. Н. И. Кабушкина. – Минск : Новое знание, 2003. – 347 с. 11. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 12. Иванов И. Н. Организация производства на промышленных предприятиях[Текст]. И.Н. Иванов.– М. : ИНФРА – М, 2009. – 351 с. 13. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. – М. : КолосС, 2004. – 304 с. 14. Каталог оборудования, инвентаря и посуды для предприятий общественного питания «Комплекс-Бар». – М. : Ком-Бар, 2013 – 1568 с. 15. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. 416 с. 16. Котляров А. В. Планирование на предприятии : учеб. пособие / А. В. Котляров. – М.: Феникс, 2010. – 336 с. 17. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания [Текст] : учеб.-практ. пособие / Л. И. Кравченко. – Минск : ООО «ФУАинформ», 2003. – 288 с. 18. Лутошкина, Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. Г. Лутошкина. – М. : Академия, 2011. – 64 с. 19. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с. 20. Мячикова, Н. И. Методические указания по выполнению дипломного проекта: специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 33 с.

21. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247с. 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания [Текст] / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М. : ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с. 23. Социально-экономическое положение Белгородской области в 2014 году [Текст]: стат. сб. – Белгород : Изд-во Белгор. облкомстата, 2014. – 275 с. 24. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с. [Текст] /

Приложения

Приложение 1 Наименование сырья Хот-дог № и наименование блюд Сэндвич с курицей и грибами Количество продуктов Гамбургер Сэндвич с салями Итого, кг. 1 порц., г.. 24 порц., кг. 1 порц., г. 28 порц., кг. 1 порц., г. 26 порц., кг. 1 порц., г. 27 порц., кг. брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Сосиски 50 Котлеты Курица филе Колбаса «Салями» Сыр «Hochland» Булочка для гамбургера Булочка для хот-дога 60 Булочка для сэндвича Огурцы Помидоры Морковь 31 Шампиньоны Салатный лист Кетчуп 5 Майонез 5 Масло оливковое 50 1,2 1,2 50 40 1,4 1,12 20 60 30 5 5 1,44 744 120 120 1,6 1,4 1,27 20 20 0,56 0,56 60 60 1,68 1,68 30 18 30 0,52 0,78 0,47 0,78 30 30 1,11 1,11 0,81 30 30 0,81 0,81 2,95 1,68 1,44 1,44 21 20 0,59 0,56 11 5 5 10 5 5 0,308 120 120 0,28 5 5 0,15 0,15 60 60 1,56 1,56 31 30 0,81 0,78 60 21 60 20 1,62 0,567 1,62 0,567 720 120 120 4,68 1,568 1,927 2,929 1,085 2,143 0,26 1,48 0,15 Продолжение прил. 1

№ и наименование блюд Морковь по-корейски Наименование сырья Салат из морской капусты Круасан с малиновым джемом Количество продуктов 1 порц,.г. 23 порц., кг. 1 порц., г. 21 порц., кг. 1 порц.,г. 6 порц., кг. брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто Слоеное тесто Морковь Чеснок Соль Джем малиновый Джем клубничный Майонез Масло подсолнечное Салат из морской капусты Круасан с клубничным джемом 95 22 2,2 93 2 2,2 2,185 0,056 0,056 1 порц., г. 8 порц., кг. нетто брутто нетто брутто нетто 80 50 0,64 0,4 80 50 0,36 0,3 25 25 0,15 0,15 2,139 0,046 0,056 10 210 210 3,92 2,929 0,0506 0,046 0,15 25 10 Итого, кг 25 0,2 0,2 0,2 1,48 3 3 0,69 0,69 0,069 90 888 1,890 1,848 1,89

Продолжение прил. 1 № и наименование блюд Круасан с вишневым джемом Наименование 1 порц,.г. сырья Сосиски Ветчина Слоеное тесто Шампиньоны Джем вишневый Шоколад 10 порц., кг. Круасан с шоколадной Слойка с сосиской начинкой Количество блюд 1 порц., г. 8 порц., кг. 1 порц., г. 8 порц., кг. Слойка с ветчиной и грибами 1 порц., г. 9 порц., кг. брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брут- нетто то 50 50 0,4 0,4 20 20 0,18 0,18 80 50 0,8 0,5 80 50 0,64 0,04 80 50 0,64 0,4 80 50 0,72 0,45 25 25 0,25 0,25 25 25 0,2 0,2 Итого, кг 1,6 0,18 3,92 1,085 0,25 0,2

Продолжение прил. 1 № и наименование блюд Мороженное ванильное Сок апельсиновый Наименование сырья Сок цитрусовый Количество продуктов 1 порц,.г. Апельсин Яблоко Грейпфрут Смесь для мягкого мороженого Сок яблочный 45 порц., кг. 1 порц., г. 15 порц., кг. 1 порц.,г. 8 порц., кг. 1 порц., г. 7 порц., кг. брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто 334 200 5,01 3 167 100 1,169 400 200 3,2 1,6 217 100 1,519 50 50 2,25 нетто 700 700 2,25 Итого, кг 6,179 3,2 1,519 2,25 Продолжение прил.1

№ и наименование блюд Чай черный Чай зеленый Наименование сырья Американо Количество продуктов 1 порц,.г. Чай зеленый Чай черный Кофе молотый Сахар Эспрессо 22 порц., кг. 1 порц., г. 23 порц., кг. 1 порц., г. 32 порц., кг. 1 порц., г. 23 порц., кг. брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто 2 2 0,046 0,046 2 2 0,044 0,044 7 7 0,244 0,244 7 10 7 10 0,16 0,23 Итого, кг нетто 6,179 3,2 0,16 0,23 1,519 2,25

Окончание прил. 1 № и наименование блюд Капучино Наименование сырья Латте Какао Горячий шоколад Количество продуктов 1 порц,.г. 20 порц., кг. 1 порц., г. 22 порц., кг. 1 порц. ,г. 5 порц., кг. 1 порц., г. 5 порц., кг. брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто Какао порошок Горячий шоколад порошок Кофе молотый Молоко Сахар 30 30 0,15 7 120 10 0,14 2,4 0,2 0,14 2,4 0,2 7 140 10 7 140 10 0,154 3,08 0,22 0,154 3,08 0,22 нетто 0,15 0,15 24 7 120 10 Итого, кг 24 0,12 0,12 0,12 0,679 5,48 0,65

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв