Проект спорт-бара

Хоменко М.С.

Проект спорт-бара

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402cfd7966e104c6a3e404

UUID: 70c1b2a0-cb29-0135-6e48-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 32

Хоменко М.С.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,3 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект спорт-бара Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Хоменко Марии Сергеевны Научный руководитель д.с.-х.н., проф. Сорокопудов В.Н. БЕЛГОРОД 2016

Оглавление Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 13 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 64 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 64 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 65 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 66 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 68 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 71 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 71 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 73 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 75 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 78 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 82 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 83 Заключение ............................................................................................................ 85 Список использованных источников .................................................................. 87 Приложения ........................................................................................................... 88

3 Введение Общественное питание выполняет важнейшую задачу развития общества по удовлетворению материальных и культурных потребностей населения, повышающую благосостояние государства в целом. В настоящее время роль общественного питания возрастает: растет количество предприятий, а также совершенствуется качество обслуживания посетителей. Организация массового питания способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Развитие индустрии гостеприимства, в частности отрасли общественного питания, в связи со сложившейся экономической и политической ситуацией в стране должно ориентироваться на потребителей со средним уровня дохода. Развитие отрасли необходимо направить на обеспечение населения продукцией общественного питания высокого качества по доступной цене. Это способствует поддержанию высокого уровня обслуживания потребителей, а также развитию отрасли в целом. Увеличение темпа жизни современного общества диктует предприятиям общественного питания необходимость не только удовлетворять потребности населения в пище, но и создавать комфортные условия для кратковременного отдыха. Следует отметить, что бар – это место, где можно, и спокойно уединиться, расслабится после тяжелого трудового дня, и собраться большой дружной компанией. Отличным вариантом для отдыха современного человека является спорт-бар, который предоставляет возможность насладиться бокалом пива во время просмотра телевизионной трансляции различных спортивных мероприятий. Необходимо помнить, что применение но-

4 вейшего оборудования, передовых методов приготовления пищи, совершенствование ассортимента предлагаемых блюд существенно повышают экономическую эффективность работы любого предприятия. Каждое новое предприятие должно отвечать требованиям нашего времени и запросам людей, которые будут пользоваться его услугами. Техническое оснащение бара – важный этап в его создании, который начинается еще на этапе проектирования вместе с разработкой концепции предприятия. Учитывая последние тенденции развития индустрии общественного питания, проектирование спортбара является рентабельно и экономически выгодно. Привлекательность вложения капитала в общественное питание состоит в надежности бизнеса, т.к. питание – главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека, а также сравнительно низких затратах на строительство здания и приобретение оборудования. Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что спорт-бар, как предприятие общественного питания, является популярным местом отдыха людей со средним уровнем дохода, а также выгодное месторасположение проектируемого бара делает проект более выгодным за счет посетителей «Ледового дворца». Были определены объект и предмет данного исследования: объектом является спорт-бар «Сокол» на 40 человек в городе Валуйки, предметом – разработка проекта спорт-бара. Целью данной выпускной квалификационной работы является проектирование спорт-бара «Сокол». Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: - составление технико-экономического обоснования проекта для обоснования целесообразности открытия проектируемого предприятия общественного питания; - разработка производственной программы предприятия, учитывая специфику и особенности меню данного типа предприятия;

5 - проектирование складских, производственных, технических, административно-бытовых и технических помещений с учетом обеспечения рациональной организации технологических процессов; - разработка плана здания с расстановкой оборудования; - разработка мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, противопожарной безопасности; - определение основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. Необходимо охарактеризовать место расположения будущего предприятия, выявить численность населения, проживающего в районе предполагаемого строительства, определить потенциальный контингент посетителей. Затем следует выполнить дислокацию существующей сети предприятий общественного питания в микрорайоне города, в котором предполагается проектирование. Валуйки – провинциальный городок на юго-востоке Белгородской области с численностью населения около 35 тыс. чел. Главной стратегической целью развития экономики и социальной сферы города является повышение качества жизни горожан. Валуйки условно можно поделить на 3 микрорайона: Центральный, Соцгород, Раздолье. Для проектирования выбран микрорайон Соцгород. Из предприятий общественного питания в данном микрорайоне представлены закрытые школьные столовые, кафе. В этой части города находятся жилые здания, учебные заведения, общественные учреждения, промышленные заводы, а также ведется строительство спортивного объекта «Ледовый дворец», рядом с которым и выбрано место строительство предприятия общественного питания. Для осуществления рационального размещения заведения необходимо выявить действующих конкурентов и охарактеризовать все действующие предприятий общественного питания (табл. 1.1).

7 Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий обАдрес щественного питания Кафе «Ярослав» г. Валуйки, п/ул. Безымянный, 3 Кафе «Тет-а-тет» г. Валуйки, ул. Новая, 6/8 Кафе «Ной» г. Валуйки, ул. Звездная, 49/1 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 40 10.00-22.00 Самообслуживание 40 10.00-00.00 Официантами 50 10.00-22.00 Официантами С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитываем общее количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания по формуле: P  N  Kм  n , (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N 1  N 2)   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих. Таким образом, коэффициент внутригородской миграции для микрорайона Соцгород составляет:

8 KM  10  (3  1)  1,65  0,67 10 Общее количество мест в предприятиях общественного питания данного района должно составлять: P  10  0,67  33  221 место В данном микрорайоне действуют предприятия общественного питания, количество мест в которых составляют 130, незанятыми остается 91 место. В настоящее время население всего мира активно интересуется спортом. Люди разделились на две группы: первая – активные участники, покоряющие новые вершины, и вторая, гораздо многочисленнее, – болельщики, наблюдающие за достижениями спортсменов со стороны. Желание болельщиков провести время в атмосфере здорового азарта и ритма жизни делает целесообразным открытие нового спорт-бара в этом районе. Спортивные бары – это относительно новый тип заведений в нашей стране. Рынок подобных предприятий заполнен всего на 20%, но достаточно быстро развивается и расширяется. Успех бизнеса обуславливает то, что помимо того, что спорт-баре можно наблюдать за ходом игры в кругу единомышленников, но и просто приятно провести время с хорошей кухней, а также богатой картой алкогольных напитков различной стоимости (от отечественных до элитных импортных сортов). Кроме того, в период крупных спортивных мероприятий, таких как Олимпиада, Чемпионат мира и т.д., от истинных фанатов не будет отбоя и о востребованности бара не стоит и задумываться. При выборе типа предприятия общественного питания необходимо учитывать потенциальный контингент посетителей. Основные посетители спорт-баров – это мужчины, средний возраст которых 30-35 лет, со средним уровнем дохода. Но так как проектируемое предприятие будет находиться

9 рядом со спортивным объектом, то посетители ледового дворца, возраст которых сильно разниться, также смогут посетить его. С учетом этого целесообразно предусмотреть меню для разных возрастных категорий людей. Учитывая тот факт, что спорт-бар имеет определенный контингент посетителей, было принято решение открыть бар «Сокол» на 40 посадочных мест в микрорайоне Соцгород города Валуйки около ледового дворца по улице Соколова. Метод обслуживания в предполагаемом предприятии общественного питания комбинированный – официантами и барменом. Выбор обусловлен возможностью повышения качества и культуры обслуживания посетителей. Комбинированный метод обслуживания посетителей диктует и различные формы обслуживания: – обслуживание официантами за столиками – индивидуальная с последующим расчетом после приема пищи; – обслуживание барменом за барной стойкой – индивидуальная с последующим расчетом после выбора продукции. Для характеристики района предполагаемого строительства предприятия общественного питания необходимо проанализировать расположение проектируемого предприятия, для чего нужно описать конкурирующие предприятия. В микрорайоне Соцгород преобладают одно- и двухэтажные застройки, поэтому необходимо оценивать радиус обслуживания потребителей подобными предприятиями, равный 800 м. Главным фактором при выборе места при проектировании является строительство ледового дворца в микрорайоне на улице Соколова. Данный спортивный объект в большей степени будет обеспечивать бар посетителями. В данном районе наблюдается нехватка предприятий общественного питания для обеспечения места сбора, а также качественного и быстрого питания населения. В результате было принято решение о строительстве спортбара «Сокол» на 40 посадочных мест возле ледового дворца на улице Соколова.

10 Режим работы спорт-бара во многом зависит от режима работы ледового дворца, который работает с 10.00 до 22.00. Оптимальным режимом работы бара является график с 12.00 до 00.00. Во время трансляции событийных спортивных мероприятий работа бара может быть продлена. В вечернее время работа ориентирована на болельщиков, которые могут его посещать после рабочего дня, в дневное время – на посетителей спортивного объекта. Товары, реализуемые без переработки, предполагается закупать на оптовых продовольственных базах Белгородской области. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений. Исходя из выбранного места расположения предприятия общественного питания, определены источники снабжения предприятия (табл. 1.2). Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «Реал ХлебПлюс» АПХ «Мираторг» ООО «Агробелогорье» ОАО «Валуйское молоко» ООО «Агро-Инвест» Наименование групПериодичность запы товара воза Хлеб и хлебобулочЕжедневно ные изделия Мясо: свинина, говя- 1 раз в 5 дней дина, полуфабрикаты Яйца, мясо птицы 1 раз в 5 дней Молочная продукция Ежедневно Бакалея 1 раз в 15 дней ООО «Урожай» Колбасные изделия 1 раз в 7 дней ОАО «Белрыба» Рыба и нерыбные продукты Овощи, фрукты, грибы, зелень Кондитерские и мучные изделия Чай, кофе, чайные и кофейные напитки 1 раз 7 дней АПХ «Мираторг» ООО «Пальмира» ООО «Айсберг Плюс» 1 раз в 5 дней Ежедневно 1 раз в 15 дней Примечание В зависимости от расхода Доставляются в рефрижераторе Доставляются в рефрижераторе Доставляются в рефрижераторе В зависимости от расхода Доставляются в рефрижераторе Доставляются в рефрижераторе В зависимости от расхода В зависимости от расхода В зависимости от расхода

11 Микрорайон Соцгород не достаточно оснащен различными типами предприятий общественного питания. Строительство ледового дворца осуществляется в местном колхозном саду, где уже произведена расчистка территории от деревьев и растительности. И хотя стройка временно приостановлена, подобный спортивный объект должен сопровождаться предприятием общественного питания для удовлетворения потребностей посетителей. В непосредственной близости к предполагаемому месту строительства находится дорога, по которой проходит большое количество личного и общественного транспорта. Близкое расположение к жилому массиву обуславливает возможность проведения необходимых жилищно-коммунальных коммуникаций. В вечернее время достаточную посещаемость спорт-бара обеспечат болельщики, которые пришли посмотреть тот или иной матч, на что, в конечном итоге, и ориентирован бар. В дневное время болельщиков могут заменить посетители ледового дворца. При постройке спортивного бара на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Для организации технологического процесса производства продукции предприятию необходима развитая структура производственных помещений. В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, складские помещения. В свою очередь, каждая группа помещений имеет свою структуру. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды, которые подобраны в соответствии с нормами

12 оснащения. Схема технологического процесса проектируемого предприятия общественного питания представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса проектируемого предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 11.0015.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 11.0023.00 Приготовление продукции 11.30-23.30 Реализация продукции 10.00-00.00 Организация потребления продукции 10.00-00.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Общезаготовочный цех Универсальный цех Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы и др. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Линия раздачи, барная стойка Мебель Раздаточная Зал, бар В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей. При планировании открытия нового спортивного бара в г. Валуйки Белгородской области по ул. Соколова возле Ледового дворца, учтены все факторы для того, чтобы предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предМесто строительства приятия Спорт-бар Белгородская «Сокол» область, г. Валуйки, ул. Соколова Число мест Площадь зала 40 64 Количество рабочих дней в году Двусменный 365 Сменность работы

13 В ходе работы было выявлено, что выбранный для строительства район г. Валуйки действительно нуждается в новом предприятии общественного питания, а именно в спорт-баре. В первую очередь, это связано со строительством спортивного объекта «Ледовый дворец», а также с недостатком предприятий общественного питания, в целом, для жителей микрорайона Соцгород. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: NЧ  P 60  xч , 100  tn (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Отношение хч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4)

14 Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 23.00-00.00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1 1 1 1 1 1 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 Коэффициент загрузки зала 0,8 1 0,8 0,7 0,6 0,7 0,6 1 0,9 0,8 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 32 40 32 28 24 28 14 24 21 19 12 12 286 Из расчетов следует, что проектируемое предприятие общественного питания в день будет посещать около 286 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  Nд  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составляет:

15 nд  286  1,5  429 блюд Спорт-бар ориентируется на просмотр телевизионных трансляций спортивных мероприятий, а также предполагает дружеские встречи. Основным напитком в проектируемом предприятии выбрано пиво. Такое решение было принято по той причине, что употребление крепкого алкоголя снижает пропускную способность предприятия, т.к. вместо быстрого перекуса, поход в бар перерастает в длительное застолье. Немаловажным фактором при выборе напитков является и экономическая составляющая: для реализации напитков, крепостью более 5%, необходима дорогостоящая лицензия, получение которой не целесообразно. Основой меню спорт-бара являются холодные и горячие закуски, потому что смысл этого напитка не в механическом распивании пива, а в удовольствии, которое при этом получаешь. Горячие блюда быстро остывают и теряют свою привлекательность, поэтому их количество необходимо минимизировать. Супы следует полностью исключить. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда 1 Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - бутерброды Горячие закуски - рыбные - мясные - молочные - мучные - овощные Горячие блюда: - мясные Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 2 3 30 35 65 45 23 23 18 15 21 20 100 Количество блюд 4 129 45 84 193 44 44 35 30 40 86 86

16 Окончание табл. 1.6 1 2 5 Сладкие блюда Всего 3 4 21 429 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - соки натуральные Хлеб: - ржаной - пшеничный Пиво: - разливное - бутылочное Единица измерения л л г л Норма потребления одним потребителем 0,07 0,04 0,03 0,06 0,05 0,01 50 20 30 0,18 0,10 0,08 Общее количество на 286 человек 20,02 11,40 8,58 17,16 14,28 2,86 14300 5720 8580 51,48 28,60 22,88 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8). Таблица 1.8

17 Производственная программа спорт-бара № по сборнику рецептур 137 154 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 328 328 ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Выход, г Холодные закуски Ассорти из морепродуктов 140 Ассорти мясное 140 Сэндвич с ветчиной, сыром и копченой свиной 400/100 грудкой Бургер классический 400/100 Чикен бургер 400/100 Горячие закуски Креветки в пиве 230/50 Курные крылышки с кисло-сладким соусом 250/70 Сырные наггетсы 250/70 Гренки с чесноком 150/40 Луковые кольца 150/40 Горячие блюда Ассорти из колбасок 250/100/60 Колбаски говяжьи 125/80/40 Колбаски куриные с сыром 125/80/40 Гарниры Картофель фри 250 Картофель фри 200 Сладкие блюда Мороженое в ассортименте 100/30 Горячие напитки Чай «Greenfield» в ассортименте 200 Кофе «3 в 1» 150 Холодные напитки Соки в ассортименте 200 Coca-Cola 500 Coca-Cola 330 Fanta 500 Fanta 330 Sprite 500 Sprite 330 Хлеб Хлеб ржаной 30 Хлеб пшеничный 30 Пиво Пиво «Балтика «Разливное» 500 Пиво «Живое» разливное 500 Пиво Velkopopovicky Kozel 330 Пиво «Tuborg Green» 330 Количество блюд 25 20 25 30 29 44 44 35 30 40 30 26 30 114 56 21 57 57 14 7 6 6 5 5 5 191 286 29 29 35 35

18 В ходе разработки производственной программы проектируемого спорт-бара на 40 мест было определено количество потребителей и потребляемых блюд, а также количество покупной продукции предприятия. Ассортимент расчетного меню не отличается большим разнообразием по причине специфики проектируемого предприятия. Особенности меню: преобладание холодных и горячих закусок, наличие большого количества покупной продукции, в частности напитков и мучных кондитерских изделий. Все продукты качественные, безопасные для жизни и здоровья посетителей в соответствии с ГОСТ. Расчет количества сырья Для проектирования складских помещений необходимо составить сводную сырьевую ведомость на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8), рассчитать требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом производства продукции, а также площади охлаждаемых и неохлаждаемых помещений. По данным расчетного меню рассчитываем требуемое количество сырья. Массу каждого из продуктов, необходимых для приготовления всех блюд, рассчитываем по формуле: G gp n 1000 , (1.6) где gp – норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или один кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд или готовой продукции реализуемым предприятием за 1 день. Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Если продукт поступает в виде сырья, то нор-

19 му расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто». Общую массу сырья (Gобщ,кг) определяем по формуле: n gp n 1 1000 Gобщ.   , (1.7) Расчет продуктов представлен в приложении 1. Сводная сырьевая ведомость пищевых продуктов представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость пищевых продуктов Наименование сырья 1 Булочка для бургеров Ветчина Говяжьи колбаски (полуфабрикат) Горчица готовая Грудинка куриная варено-копченая Картофель фри (полуфабрикат) Кетчуп Колбаса полукопченая (салями) Котлета «Домашняя» (полуфабрикат) Кофе «3 в 1» Креветки Крылья куриные Кулинарный жир Кунжут Куриные колбаски (полуфабрикат) Лимон Лосось слабосоленый Лук репчатый Майонез Масло подсолнечное Мед Мороженное Пломбир Мука пшеничная Огурцы маринованные Петрушка Пиво «Балтика «Разливное» Пиво «Живое» разливное Пиво Velkopopovicky Kozel Пиво «Tuborg Green» Итого, кг 2 59 шт. 1,625 6,250 0,375 5,250 7,480 4,330 0,900 4,500 57 шт. 22,000 19,800 0,480 0,525 8,250 0,250 1,125 12,000 0,290 24,750 3,960 2,100 5,520 2,500 0,100 14,500 18,900 35 шт. 35 шт.

20 Окончание табл. 1.9 1 Помидоры свежие Салат Сахар Свинина копченая (карбонат) Семга слабосоленая Сироп «Monin» Соевый соус Сок «Фруктовый сад» Сухари панировочные Сыр бутербродный Сыр Российский Французский багет Хлеб Бородинский Чай «Greenfield» в ассортименте Чеснок Яйцо куриное 2 0,900 1,090 3,420 2,525 1,125 0,630 3,300 14 шт. 1,750 2,225 3,500 2,500 6,000 57 шт. 0,534 140,5 шт. Таким образом, на основе сводной сырьевой ведомости пищевых продуктов, проектируем группу складских помещений спорт-бара. Проектирование складских помещений Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для хранения продуктов. При проектировании складских помещений необходимо учитывать тип и вместимость проектируемого предприятия, а также рациональные условия хранения продовольственного сырья каждой группы. Складские помещения делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты, в неохлаждаемых – сухие продукты. Все продукты хранят в соответствии с соблюдением всех условий хранения. Зная условия хранения каждого продукта, рассчитаем необходимую площадь помещений для хранения сырья. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов рассчитывают по формуле: S пр  Gдн  t  k m , н (1.8)

21 где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней [1]; kт – коэффициент, учитывающий массу тары (для бумажной и пластмассовой – 1,1; для деревянной и металлической – 1,2; для стеклянной – 1,5); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [1]. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта Кофе «3 в 1» Кунжут Лук репчатый Масло подсолнечное Мед Мука пшеничная Сахар Сироп «Monin» Сухари панировочные Чай «Greenfield» в ассортименте Соль Перец черный молотый Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 0,285 0,525 12,000 30 30 5 1,1 1,1 1,1 9,405 17,325 66,000 150 150 300 0,063 0,116 0,220 Стеллаж Стеллаж Подтоварник 24,750 3,960 15 30 1,1 1,5 408,375 178,200 200 500 2,042 0,356 Стеллаж Стеллаж 5,520 3,420 15 15 1,1 1,1 91,08 56,43 200 500 0,455 0,113 Стеллаж Подтоварник 0,630 30 1,5 28,350 500 0,057 Стеллаж 1,750 30 1,1 57,750 200 0,289 Стеллаж 0,285 5,000 30 15 1,1 1,1 9,405 82,500 150 500 0,063 0,165 1,000 30 1,1 33 100 0,330 3,441 Стеллаж Подтоварник Подтоварник Стеллаж Подтоварник 0,828

22 Принимаем к установке стеллаж складских помещений СПС-1 и подтоварник ПТ-1. Требуемую вместимость холодильника для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии Етреб, определяем по формуле: Етреб  G  , (1.9) где G – масса сырья, подлежащая хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ = 0,75…0,8). При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов 5. Расчет количества продукции, подлежащей хранению в охлаждаемой камере молочно-жировой продукции и гастрономии, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии Наименование продукта 1 Ветчина Грудинка куриная варенокопченая Колбаса полукопченая (салями) Креветки Лосось слабосоленый Свинина копченая (карбонат) Семга слабосоленая Горчица готовая Кетчуп Кулинарный жир Лимон Майонез Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 2 1,625 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 4,875 5,250 0,900 22,000 1,125 2,525 1,125 0,375 4,330 0,480 0,250 0,290 3 3 3 3 3 3 10 10 3 3 10 15,750 2,700 66,000 3,375 7,575 3,375 3,75 43,30 1,44 0,750 2,900

23 Окончание табл. 1.11 1 Огурцы маринованные Петрушка Помидоры свежие Салат Соевый соус Сыр бутербродный Сыр Российский Чеснок Яйцо куриное Итого 2 2,500 0,100 0,900 1,090 3,300 2,225 3,500 0,534 5,620 3 5 5 5 5 10 5 5 5 5 4 12,500 0,500 4,500 5,450 33,000 11,125 17,500 2,670 28,100 271,135 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Етреб  271,135  361,5 кг 0,75 К установке принимаем холодильный шкаф POLAIR CM114-S вместимостью 280 кг и холодильный шкаф POLAIR CM105-S вместимость 100 кг [3]. Особенностью проектируемого предприятия является использование мороженых полуфабрикатов, что предусматривает установку морозильного ларя в складском помещении. Расчет требуемой вместимости морозильного ларя для хранения мороженых полуфабрикатов представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества мороженых полуфабрикатов, подлежащих хранению в морозильном ларе Масса сменного Наименование продуктов количества сыи полуфабрикатов рья и полуфабрикатов, кг 1 2 Мясные полуфабрикаты Говяжьи колбаски (полуфабрикат) 6,250 Котлета «Домашняя» (полуфабрикат) 4,500 Куриные колбаски (полуфабрикат) 8,250 Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению, кг 3 4 10 10 10 62,500 45,000 82,500

24 Окончание табл. 1.12 1 2 3 4 190,000 Картофель фри 7,480 10 74,800 74,800 Мороженое 2,100 10 21,000 21,000 Итого Картофель фри (полуфабрикат) Итого Мороженое Пломбир Итого Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя для хранения мясных мороженых полуфабрикатов составляет: Етреб  190  253,4 кг 0,75 Требуемая вместимость морозильного ларя для хранения полуфабриката «Картофель фри (полуфабрикат)», составляет: Етреб  74,8  99,7 кг 0,75 Требуемая вместимость морозильного ларя для хранения полуфабриката «Мороженое Пломбир», составляет: Етреб  21  28 кг 0,75 Соблюдая правила товарного соседства, принимаем к установке 4 морозильных ларя для каждого типа продуктов: 2 ларя марки FROSTOR F 800 S вместимостью 130 кг для хранения мясных мороженых полуфабрикатов (котлета «Домашняя», говяжьи и куриные колбаски), 1 ларь марки FROSTOR F 600 S вместимостью 102 кг для хранения картофеля фри, 1 ларь марки FROSTOR F 200 S вместимостью 46 кг для хранения мороженого Пломбир [4].

25 Без расчета принимаем складские весы Mercury 330P-150 для взвешивания сырья и полуфабрикатов [5]. Рассчитываем общую площадь, занимаемую всеми видами оборудования, по формуле: Sобор.  Sст  Sпт  Sшх  Sлм , (1.10) где Sст  площадь, занимаемая стеллажами, м2; Sпт  площадь, занимаемая подтоварниками, м2; Sшх  площадь, занимаемая холодильным оборудованием, м2. Sлм – площадь, занимаемая морозильным оборудованием, м2. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой оборудованием в складском помещении Наименование оборудования Марка оборудования Стеллаж Подтоварник Холодильный шкаф Холодильный шкаф Ларь морозильный Ларь морозильный Ларь морозильный Весы напольные Итого СПС-1 ПТ-1 POLAIR CM114-S POLAIR CM105-S FROSTO R F 800 S FROSTO R F 600 S FROSTO R F 200 S Mercury 330P-150 Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм 800 840 Площадь единицы оборудования, м2 1,20 1,23 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,20 1,23 длина ширина 1500 1470 1 1402 895 1,25 1,25 1 697 665 0,46 0,46 2 2000 600 1,20 2,40 1 1600 600 0,96 0,96 1 800 600 0,48 0,48 1 575 405 0,23 0,23 8,21 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле: S общ.  S обор.  , (1.11)

26 где Sобор.  площадь, занимаемая всем оборудованием в складском помещении;   коэффициент использования площади (=0,4…0,6). Площадь складского помещения составляет: Sобщ.  8,21  20,5 м2 0,4 Принимаемая площадь складского помещения равной 20,5 м2. Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки пищевых продуктов, их краткосрочного хранения и передачи в производство. В спорт-баре «Сокол» прием продуктов происходит с 11.00 до 15.00 в соответствии с графиком поставки продуктов. Продукты хранятся в складском помещении в соответствии с правилами товарного соседства согласно их сроку годности. При планировке складской группы помещений предусмотрена удобная связь с загрузочной, общезаготовочным и универсальным цехом предприятия. Складское помещение проектируемого спорт-бара не имеет внутреннего деления, что обусловлено малым количеством сырья. Оборудование на складе представлено стеллажом складских помещений, подтоварником, холодильным шкафом и морозильными ларями. Помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Проектирование общезаготовочного цеха Спорт-бар на 40 мест – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, выполняющее все стадии технологического процесса по приготовлению и реализации пищи. Учитывая спецификацию проектируемого предприятия и небольшое количество позиций в меню, было решено создать проект общезаготовочного цеха, который будет обрабатывать сырье и полуфабрикаты из овощей и мяса.

27 На основе производственной программы предприятия (табл. 1.8) была разработана производственная программа заготовочного цеха (табл. 1.14) проектируемого предприятия. Блюда «Колбаски говяжьи», «Колбаски куриные с сыром», «Ассорти из колбасок», «Сэндвич с ветчиной и сыром», «Бургер классический», «Чикен бургер» подаются с гарниром «Картофель фри» и соусами промышленного производства. Картофель для приготовления блюда «Картофель фри» поступает на проектируемое предприятие в виде специального полуфабриката для приготовления блюда. Такого рода полуфабрикат не требует механической обработки, поэтому в заготовочном цехе производиться лишь его извлечение из упаковки с последующей передачей в доготовочных цех. Полуфабрикаты «Колбаски говяжьи» и «Колбаски куриные с сыром» для приготовления блюд «Колбаски говяжьи», «Колбаски куриные с сыром», «Ассорти из колбасок» и полуфабрикат «Котлета для бургеров» для приготовления блюд «Бургер классический» поступают на предприятие в специальном виде, не требуют дополнительной механической обработки кроме извлечения из упаковки. Таблица 1.14 Производственная программа общезаготовочного цеха Суммарная Масса продукта в Количемасса продукта, Способ ПолуфабриНазначение одной порции, г ство Кг кат полуфабриката обработки порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 Картофель фри Фри замо- Картофель фри 250 114 28,50 ручной роженный Картофель фри 200 56 11,20 ручной Итого 39,70

28 Окончание табл. 1.14 1 2 3 Целиком Луковые кольца очищенный 4 Лук репчатый 360 300 5 6 7 8 40 14,40 12,00 ручной 25 2,50 1,38 ручной Салат Латук 28 20 25 0,70 0,50 ручной 14 28 30 29 0,42 0,81 1,93 0,30 0,58 1,38 ручной ручной 0,14 0,10 ручной Огурцы Маринованные (в банках) Сэндвич с ветчиной и сыром Мытый пе- Ассорти рыбное ребранный Бургер классический Чикен бургер Итого Мытая пе- Ассорти мясное ребранная 100 55 10 20 Петрушка (зелень) 7 5 20 Помидоры Свежие це- Бургер ликом чески класси- Свежий Куриные крыочищенный лышки с кислосладким соусом Гренки с чесноком Итого 35 30 Чеснок 30 1,05 0,90 ручной 6,5 5 44 0,29 0,22 ручной 9 7 30 0,27 0,56 0,21 0,43 ручной Колбасные изделия Сосиски го- Колбаски говявяжьи жьи Ассорти из колбасок Сосиски ку- Колбаски куририные с сы- ные с сыром ром Ассорти из колбасок Итого 138 26 3,59 ручной 70 30 2,10 ручной ручной 138 30 4,14 70 30 2,10 ручной 11,93 30 3,66 ручной 44 8,80 ручной Говядина Котлета машняя до- Бургер классический СыромороКреветки в пиве женые очищенные 122 Креветки 200

29 Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий цеха, составления списка выполняемых операций и перечня необходимого оборудования для их выполнения. Общезаготовочный цех проектируемого предприятия включает следующие технологические линии: линию обработки овощных полуфабрикатов и сезонных овощей и линию обработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.15. Таблица 1.15 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Выполняемые операции Линия обработки овощных Сортировка полуфабрикатов и сезонных Распаковка овощей Мойка Нарезка Линия обработки мясных и Распаковка рыбных полуфабрикатов Применяемое оборудование Подтоварник Столы производственные Ванны моечные Столы производственные Столы производственные Режим работы общезаготовочного цеха зависит от режима работы зала предприятия. Работа начинается за час до начала работы предприятия и заканчивается за час до закрытия. Таким образом, общезаготовочный цех проектируемого предприятия работает с 11.00 до 23.00. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: Nяв   n , H  Т  в (1.12) где n – количество переработанного сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч; Т – продолжительность рабочего дня повара; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

30 Исходные данные для расчета численности работников общезаготовочного цеха проектируемого предприятия представлены в табл. 1.16. Таблица 1.16 К расчету численности производственных работников общезаготовочного цеха Наименование операции Распаковка - картофель фри - колбасные изделия - говядина - креветка Мойка: - лук репчатый - огурцы - салат - петрушка - помидоры Нарезка (ручная): - лук репчатый - огурцы - помидоры Итого Количество перерабаты- Норма выработваемого сырья, кг ки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 41,20 11,93 3,66 8,80 50 50 50 50 0,824 0,239 0,073 0,176 12,00 1,38 1,38 0,10 0,90 100 100 100 100 200 0,120 0,014 0,014 0,001 0,005 12,00 1,38 0,90 20 16 16 0,600 0,086 0,056 2,208 Таким образом, явочная численность работников общезаготовочного цеха составляет: Nяв  2,208  0,192 чел. 11,5 Списочная численность работников будет рассчитана для общезаготовочного и универсального цеха. Специфика проектируемого предприятия и малое количество блюд в меню, следовательно, малое количество сырья, позволяет полностью исключить механическое оборудование. Необходимые операции технологического процесса можно провести вручную без установки дополнительного оборудования.

31 Для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов применяется холодильное оборудование. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем из условий одновременного хранения, в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Етреб  0,5  Gc  0,25  Gп / ф  , (1.13) где Gc – масса скоропортящегося сырья, переработанного за смену, кг Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для общезаготовочного цеха представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для общезаготовочного цеха Наименование продуктов и полуфабрикатов Сосиски говяжьи Сосиски куриные с сыром Котлета домашняя Креветки сыромороженные Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 5,69 Масса сырья, подлежащего хранению, кг 3,56 Масса полуфабрикатов, подлежащих хранению, кг 1,78 6,24 3,6 3,90 2,25 1,95 1,13 8,80 5,50 15,21 2,75 7,61 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:

32 Етреб  15,21  7,61  30,43 кг 0,75 Принимаем к установке шкаф холодильный Бирюса 154EKSN/Е вместимостью 30,8 кг [6]. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле: L  l  Nяв , (1.14) где l – длина рабочего места на одного работника, м; Nяв – число единовременно работающих в цехе, чел. Таким образом, длина производственных столов в общезаготовочном цехе должна составлять: L=1,25×1=1,25 м К установке принимаем 2 стола производственных СП-1200 для двух линий технологического процесса. Для выполнения операций в цехе устанавливаем моечные ванны, требуемого объема, который рассчитываем по формуле: V  G (1  W ) ,   K  (1.15) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 5; К – коэффициент заполнения ванны; φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продуктивности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны; W – норма воды для промывания на 1 кг продукта. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:

33  Т , tц (1.16) где Т – продолжительность расчетного периода, час; tц – продолжительность цикла обработки, час. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция Количество обрабатываемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны Расчетный объем ванны, дм3 12,00 1,38 1,38 0,10 0,90 0,42 0,60 0,38 0,38 0,60 12 16 16 16 16 8,40 0,42 1,60 0,12 0,28 Мойка - лук репчатый - огурцы - салат - петрушка - помидоры Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ – 1А (87,5 дм3) Без расчетов к установке принимаем подтоварник ПТ-1. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием, получая общую площадь общезаготовочного цеха (табл. 1.19). Таблица 1.19 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Стол производственный Ванна моечная 2 3 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 СП-1200 ВМ-1А 2 1 1200 630 800 630 0,96 0,40 1,92 0,40 Тип, марка Габаритные размеры, мм Количество единиц оборудования, шт. длина ширина Площадь единицы оборудования, м2

34 Окончание табл. 1.19 1 2 Холодильный Бирюса шкаф 154EKSN/Е Подтоварник ПТ-1 Раковина для рук Бак для отходов Итого 3 1 1 1 1 4 5 620 580 1470 840 500 400 d = 500 6 7 0,36 1,24 0,20 0,25 0,36 1,24 0,20 0,25 4,37 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.11): Sобщ  4,37  12,5 м2 0,35 Общезаготовочный цех проектируемого предприятия предназначен для обработки сырья и полуфабрикатов для их дальнейшей передачи в доготовочный цех. Работник данного цеха задействован на двух линиях производственного процесса: линии обработки овощных полуфабрикатов и сезонных овощей и линии обработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Общезаготовочный цех спорт-бара «Сокол» имеет несколько особенностей, а именно: малое количество сырья позволяет полностью исключить механическое оборудование, проводя необходимые операции вручную; полуфабрикаты для приготовления некоторых блюд поступают на предприятие в специальном виде, не требующем дополнительной обработки кроме извлечения из упаковки с последующей передачей в доготовочных цех. При планировке цеха необходимо предусматривать его связь со складским помещение для получения сырья и полуфабрикатов, а также с универсальным цехом, где будет проводиться их дальнейшая тепловая обработка. Подбор производственного оборудования в цехе произведен в соответствии с требованиями. Для хранения необходимого сырья и полуфабрикатов используется холодильный шкаф Бирюса 154EKSN/Е. В цехе предусмотрено две линии технологического процесса, поэтому принимает к установке 2 производственного стола СП-1200. Для сортировки и мойки овощных полуфабрикатов установлены подтоварник и ванна моечная.

35 Общезаготовочный цех работает с 11:00 до 23:00, продолжительность работы составляет 12 часов. Работники проектируемого предприятия совмещают работу в общезаготовочном и универсальном цехах. Проектирование универсального цеха Универсальный цех спорт-бара «Сокол» – доготовочный цех, предназначенный для приготовления блюд и кулинарных изделий. Различают горячий и холодный доготовочные цеха, для приготовления горячих и холодных блюд, соответственно. Решение о проектировании универсального цеха было принято по причине приготовления малого количества блюд, учитывая особенности предприятия. Производственная программа универсального цеха (табл. 1.20) разработана на основе производственной программы проектируемого предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.20 Производственная программа универсального цеха № по сборнику рецептур 1 137 154 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Выход, г 2 3 Холодные закуски Ассорти из морепродуктов 140 Ассорти мясное 140 Сэндвич с ветчиной, сыром и копченой свиной 400/100 грудкой Бургер классический 400/100 Чикен бургер 400/100 Горячие закуски Креветки в пиве 230/50 Курные крылышки с кисло-сладким соусом 250/70 Сырные наггетсы 250/70 Гренки с чесноком 150/40 Луковые кольца 150/40 Горячие блюда Ассорти из колбасок 250/100/60 Колбаски говяжьи 125/80/40 Колбаски куриные с сыром 125/80/40 Количество блюд 4 25 20 25 30 29 44 44 35 30 40 30 26 30

36 Окончание табл. 1.20 1 2 3 4 250 200 114 56 100/30 21 150 30 Гарниры 328 328 ТТК Картофель фри Картофель фри Сладкие блюда Мороженое в ассортименте Полуфабрикаты для холодного цеха Котлета «Домашняя» Учитывая небольшой объем производства блюд, можем выделить следующие технологические линии: линия приготовления холодных закусок и сладких блюд, линия приготовления гарниров, горячих блюд и закусок. Кроме того, необходимо предусмотреть отдельный участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса универсально цеха представлена в табл. 1.21. Таблица 1.21 Схема технологического процесса универсально цеха Технологические линии Выполняемые операции Линия приготовления Охлаждение компонентов холодных закусок и Нарезка овощей и зелени сладких блюд Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Линия приготовления Жарка во фритюре гарниров, горячих блюд Жарка и закусок Жарка на гриле Участок для нарезки Хранение хлеба хлеба Нарезка хлеба Использованное оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Фритюрница Плата, сковорода Гриль Шкаф для хлеба Стол производственный График реализации блюд (табл. 1.22) составляем на основе графика загрузки зала (табл. 1.5) и расчетного меню предприятия (табл. 1.8). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  К ч , где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; (1.17)

37 nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.18) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Данные величины определяем по графику загрузки зала. График реализации блюд представлен в табл. 1.22. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции (табл. 1.23). Исходя из данных табл. 1.23, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки в универсальном цехе с 12 до 13 часов. Режим работы универсального цеха спорт-бара зависит от режима работы зала предприятия. Работа начинается за час до открытия зала и заканчивается за полчаса до закрытия. Таким образом, универсальный цех проектируемого предприятия работает с 11.00 до 23.30, продолжительность рабочего дня 12,5 часов. Явочную численность производственных работников рассчитываем по нормам времени по формуле: N яв   n  K тр  100 3600  T   , (1.19) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [1];

38 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ – 1,14), применяется только при механизации процесса.

Таблица 1.22 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд Ассорти из морепродуктов Ассорти мясное Сэндвич с ветчиной и сыром Бургер классический Чикен бургер Креветки в пиве Курные крылышки с кислосладким соусом Сырные наггетсы Гренки с чесноком Луковые кольца Ассорти из колбасок Колбаски говяжьи Колбаски куриные с сыром Картофель фри Картофель фри Мороженое в ассортименте Котлета «Домашняя» Итого Часы реализации блюд Количе12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-00 ство Коэффициент пересчета для блюд блюд за 0,11 0,14 0,11 0,10 0,08 0,10 0,05 0,08 0,07 0,07 0,04 0,04 день, шт. Количество блюд, реализуемых в течении часа 25 3 4 3 2 2 2 1 2 2 2 1 1 20 2 3 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 25 3 4 3 2 2 2 1 2 2 2 1 1 30 3 5 4 3 2 3 2 2 2 2 1 1 29 3 5 3 3 2 3 2 2 2 2 1 1 44 5 6 5 4 4 4 2 4 3 3 2 2 44 35 30 40 30 26 30 114 56 21 30 629 5 4 3 4 3 3 3 13 6 2 3 68 6 5 5 6 5 4 5 16 8 3 5 95 5 4 4 4 4 3 4 13 6 3 4 74 4 4 3 4 3 2 3 12 6 2 3 62 4 2 2 3 2 2 2 9 5 2 2 49 4 4 3 4 3 2 3 12 6 2 3 62 2 2 2 2 2 1 2 6 3 1 2 34 4 3 2 3 2 2 2 9 4 2 2 49 3 2 2 3 2 2 2 8 3 1 2 42 3 2 2 3 2 2 2 8 3 1 2 42 2 2 1 2 1 2 1 4 3 1 1 27 2 1 1 2 1 1 1 4 3 1 1 25

Таблица 1.23 График приготовления продукции Наименование блюд Ассорти из морепродуктов Ассорти мясное Сэндвич с ветчиной и сыром Бургер классический Чикен бургер Креветки в пиве Курные крылышки с кислосладким соусом Сырные наггетсы Гренки с чесноком Луковые кольца Ассорти из колбасок Колбаски говяжьи Колбаски куриные с сыром Картофель фри Картофель фри Мороженое в ассортименте Котлета «Домашняя» Итого Количество блюд за день, шт. 25 20 25 30 29 44 44 35 30 40 30 26 30 114 56 21 30 629 Часы реализации блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-00 3 2 3 3 3 5 4 3 4 5 5 6 3 2 3 4 3 5 2 2 2 3 3 4 2 2 2 2 2 4 2 2 2 3 3 4 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 1 2 2 2 3 2 1 2 2 2 3 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 5 4 3 4 3 3 3 13 6 2 3 68 6 5 5 6 5 4 5 16 8 3 5 95 5 4 4 4 4 3 4 13 6 3 4 74 4 4 3 4 3 2 3 12 6 2 3 62 4 2 2 3 2 2 2 9 5 2 2 49 4 4 3 4 3 2 3 12 6 2 3 62 2 2 2 2 2 1 2 6 3 1 2 34 4 3 2 3 2 2 2 9 4 2 2 49 3 2 2 3 2 2 2 8 3 1 2 42 3 2 2 3 2 2 2 8 3 1 2 42 2 2 1 2 1 2 1 4 3 1 1 27 2 1 1 2 1 1 1 4 3 1 1 25

41 Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет трудозатрат по универсальному цеху 25 20 25 30 29 44 Коэффициент трудоемкости блюда 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,8 Затраты времени на приготовление блюда 1000 800 1500 1800 1740 3520 44 35 30 40 30 26 30 114 56 21 30 0,6 0,6 0,4 0,4 0,8 0,8 0,8 0,4 0,4 0,1 0,3 2640 2100 1200 1600 2400 2080 2400 4560 2240 210 900 32690 Количество блюд за день, шт. Наименование блюда Ассорти из морепродуктов Ассорти мясное Сэндвич с ветчиной и сыром Бургер классический Чикен бургер Креветки в пиве Курные крылышки с кислосладким соусом Сырные наггетсы Гренки с чесноком Луковые кольца Ассорти из колбасок Колбаски говяжьи Колбаски куриные с сыром Картофель фри Картофель фри Мороженое в ассортименте Котлета «Домашняя» Итого Таким образом, явочная численность работников равна: N яв  32690  0,79 чел. 3600  11,5 Списочную численность производственных работников рассчитываем по формуле: N спис  N яв  а  К см , (1.20) где Ксм – коэффициент сменности; а – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском [2]. Списочная численность производственных работников равна:

42 Nспис=(0,79+0,192)×1,58×2=3,10 чел. Так как списочная численность производственных работников цеха составила 3,10 чел., принимаем на работу 4 поваров. График выхода на работу производственных работников общезаготовочного и универсального цехов представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 График выхода на работу производственных работников общезаготовочного и универсального цехов Должность Дни недели Повар 3 ПН 11002330 11002330 В Повар 4 В Повар 1 Повар 2 ВТ В В 11002330 11002330 СР 11002330 11002330 В В ЧТ В В 11002330 11002330 ПТ 11002330 11002330 В В СБ В В 11002330 11002330 ВС 11002330 11002330 В В Итого за 2 недели 80 80 80 80 В универсальном цехе проектируемого спорт-бара «Сокол» осуществляет технологические операции холодного и горячего цехов, для выполнения которых необходимо различное механическое и тепловое оборудование. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования, времени его работы и коэффициента использования. Для кратковременного хранения сырья, полуфабрикатов и блюд используют холодильное оборудование. Расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу одновременно, это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации.

43 Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.21) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8; φ2=0,7). Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G1   g  n0,5см , (1.22) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Ассорти из морепродуктов Ассорти мясное Сэндвич с ветчиной и сыром Выход одной порции готового блюда, г Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 2 3 4 5 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 140 140 13 10 4 3 1,82 1,40 0,56 0,42 400 13 4 4,88 -

44 Окончание табл. 1.26 1 Бургер классический Чикен бургер Сырные наггетсы Итого 2 400 400 250 3 15 15 18 4 5 5 5 5 0,90 2,70 2,16 13,86 6 0,98 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е 13,86 0,98   18,73 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке шкаф холодильный Liebherr T 1400 вместимостью 27,6 кг [7]. Расчет вместимости морозильного оборудования осуществляем по формуле (1.21). Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле (1.22). Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в морозильном ларе, представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование блюд 1 Мороженое в ассортименте Креветки в пиве Курные крылышки с кисло-сладким соусом Ассорти из колбасок Колбаски говяжьи Колбаски куриные с сыром Выход одной порции готового блюда, г Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 2 3 4 5 готовых блюд за час максимальной загрузки 6 100 230 11 22 3 6 1,10 11,10 0,30 - 230 250 125 22 15 13 6 5 4 9,90 3,75 1,63 - 125 15 5 1,88 -

45 Окончание табл. 1.27 1 Картофель фри Картофель фри Котлета «Домашняя» Итого 2 250 200 150 3 57 28 15 4 16 8 5 5 14,25 5,60 2,25 51,36 6 0,30 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составляет: Е 51,36 0,30   64,63 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке морозильный ларь FROSTOR F400C вместимостью 74 кг [4]. В связи с небольшим производством кулинарной продукции принимаем к установке без расчета слайсер KSITEX 220ES-8 [8]. Для рациональной организации труда в универсальном цехе устанавливают столы производственные, общую длину которых определяем по формуле (1.14): L=1,25×2=2,5м Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.23) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м [2]. Таким образом, количество столов равно: n 2,5  2 шт. 1,25 К установке, не смотря на расчеты, принимаем 3 стола производственных СП-1200 для трех линий технологического процесса.

46 В универсальном цехе предусматриваем участок для нарезки хлеба. На нем устанавливаем шкаф для хранения хлеба ШХ-5А. Также в цехе принимаем к установке ванну моечную ВМ-1А. Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основа для расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: Fр  n f  , (1.24) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период [2]. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле:  T , tц (1.25) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [2]. К полученной площади пода чаши добавляем 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода вычисляем по формуле: F  1,1 Fp , (1.26) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.28.

47 Таблица 1.28 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Полуфабрикат Булочки для гамбургеров Котлета «Домашняя» Гренки Итого Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 10 0,01 0,10 1 0,08 12 0,008 5 5 0,01 0,01 0,05 0,05 1 1 0,17 0,08 6 12 0,008 0,004 0,02 Таким образом, площадь пода сковороды равна: F=1,1×0,2=0,022 м Принимаем для обжаривания наплитную сковороду Luxstahl 200/50 из нержавеющей стали С24131 диаметром 150 мм. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре, определяем по формуле: V Vпрод  Vж  , где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта вычисляем по формуле: (1.27)

48 Vпрод  G  , (1.28) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [1]. Массу продукта вычисляем по формуле: G n gp 1000 , (1.29) где n – количество порций; gp – норма продукта на одну порцию, г. Расчет фритюрницы представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет фритюрницы Блюдо Креветки в пиве Куриные крылышки в кислосладком соусе Сырные наггетсы Луковые кольца Итого КоличеОбъНорство емма порМасная проций са масса дукта за про- прона 1 расдук- дукпорчетта, кг та, цию, ный кг/ кг педм3 риод, шт. Объем продукта, дм3 Объем жира, дм3 Про- ОбодолраПрожи- чивадолтель- емос жиность ть тельцик- фриность ла тюррастеп- ницы четлоза ного вой распеобчетриораный да, ч ботпеки, ч риод Расчетный объем чаши, дм3 6 0,50 3,00 0,56 5,36 4 1 0,08 12 0,78 6 0,45 2,70 0,25 10,80 4 1 0,08 12 1,23 5 0,10 0,50 0,90 0,56 4 1 0,08 12 0,38 6 0,30 1080 0,42 4,29 4 1 0,08 12 0,69 3,08

49 Принимаем к установке фритюрницу KSITEX JS-81 с объемом чаши 5,5 дм3 [8]. Количество фритюрниц рассчитываем по формуле: n V Vст , (1.30) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3 [2]. Подставив значения в формулу, получаем: n 3,08  0,77 шт. 4 Отсюда следует, что к установке принимаем 1 фритюрницу. Плиты подбираем на час максимальной загрузки в универсальном цехе. Требуемую площадь жарочной поверхности определяем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3  n f t 60 , (1.31) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [1]. Результаты расчета представлены в табл. 1.30.

50 Таблица 1.30 Расчет площади жарочной поверхности плиты Полуфабрикат Булочки для гамбургеров Котлета «Домашняя» Гренки Итого Количество порций за расчетный период, шт. РасПрочетная должиплотельщадь ность потепловерхвой обности работплики, мин. ты, м2 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 10 сковорода 1,8 1 0,02 5 0,002 5 5 сковорода сковорода 1,8 1,8 1 1 0,02 0,02 10 5 0,003 0,002 0,007 С учетом неплотности прилегания посуды с площадью жарочной поверхностью плиты составит: Fобщ=1,3×0,007=0,0091 м2 Принимаем к установке плиту электрическую плиту ПЭП-0,17М, имеющую площадь жарочной поверхности 0,17 м2[9]. Количество плит определяем по формуле: n Fобщ Fст , где Fст – площадь стандартной плиты, м2 [2]. Количество плит равно: n 0,0091  0,05шт. 0,17 Принимаем к установке 1 плиту. (1.32)

51 Для приготовления такого специфического блюда, как колбаски, необходимо установить гриль. Без расчетов принимаем к установке двойной контактный гриль с рифленной поверхностью JEJU EG-813 10. Для установки слайсера, фритюрницы и гриля необходимо принять стол для установки средств малой механизации СММСМ. Расчет площади универсального цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.31). Таблица 1.31 Расчет полезной площади универсального цеха Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Ларь морозильный Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Ванна моечная Плита электрическая Стол для установки средств малой механизации Бак для отходов Раковина Итого Liebherr T 1400 FROSTOR F 400 C Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 620 501 0,31 0,31 1 600 1200 0,72 0,72 СП-1200 3 1200 800 0,96 2,88 ШХ-5А ВМ-1А ПЭП0,17М 1 1 1000 630 600 630 0,60 0,40 0,60 0,40 1 500 710 0,36 0,36 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 1 d = 500 600 400 0,25 0,24 0,25 0,24 6,99 Общая площадь цеха, в соответствии с формулой (1.11), равна: S общ  6,99  23,3 м2 0,30 Принимаем площадь цеха 23,3 м2.

52 Универсальный цех проектируемого спорт-бара «Сокол» предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий. Работники данного цеха задействованы на трех линиях производственного процесса: линии приготовления холодных закусок и сладких блюд, линия приготовления гарниров, горячих блюд и закусок, участке нарезки хлеба. При планировке цеха была учтена его удобная связь со складской группой помещений и общезаготовочным цехом для получения сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд. Оборудование в цехе подобрано в соответствии с необходимыми требованиями. Для хранения сырья и полуфабрикатов используется шкаф холодильный ШХ-370 М и ларь морозильный FROSTOR F400C. Для работы на трех производственных линиях установлены три производственных стола СП-1200, стол для установки средств малой механизации СММСМ, на котором установлены слайсер KSITEX 220ES-8, фритюрница KSITEX JS-81, гриль JEJU EG-813 и весы настольные Масса-К МК-32.2-А21. Для тепловой кулинарной обработки к установке принята плита электрическая ПЭП-0,17М. На участке для нарезки хлеба установлен шкаф для его хранения ШХ-5А. Для мытья некоторого сырья установлена ванная моечная ВМ-1А. Кроме того, в цехе установлены бак для отходов и раковина для мытья рук работников цеха. Универсальный цех работает с 11.30 до 23.30, продолжительность работы 12 часов. График работы работников универсального и общезаготовочного цехов составлен в соответствии с трудовым кодексом. Проектирование моечной столовой и кухонной посуды Моечные посуды на предприятиях общественного питания предназначены для мойки посуды и инвентаря. В проектируемом спорт-баре «Сокол» моечная столовой и кухонной посуды с учетом малого объема производства кулинарной продукции и небольшого количества посадочных мест в зале

53 располагаются в одном помещении. Линии мойки посуды разделены барьерами высотой 1,5 м. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, следовательно, и культура обслуживания. Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Рч, тар./ч: Рч  1,6 Nчk , (1.33) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя 5. При определении времени работы посудомоечной машины t, ч, используем формулу: t P , G (1.34) где G – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; P – количество посуды, подвергнутое мойке за день: Р  1,6 Nдk , где Nд – количество посетителей за день. Расчет представлен в табл. 1.32. (1.35)

54 Таблица 1.32 К подбору посудомоечной машины Количество посетителей за час максимальной загрузки зала 32 за день 286 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час макза симальной день загрузки зала 916 103 Марка и производительность принятой машины, тар./ч ГродТоргМаш МПФ-12-01 «Котра», 216 Время работы машины, ч Коэффициент использования 4,24 0,35 К установке принимаем машину посудомоечную фронтальную ГродТоргМаш МПФ-12-01 «Котра» периодического действия, которую обслуживает один оператор в течение дня [11]. Производительность машины 216 тар./час при холодном водоснабжении и 324 тар./ час при горячем водоснабжении. Без расчёта принимаем: 2 моечные ванны ВМ-1А – одну для мойки стаканов, другую для приборов, стол для приема грязной посуды СП-1, стол для сбора остатков пищи СО-1, стеллаж для чистой посуды СПС-2, раковину, бак для отходов. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения наплитной посуды: кастрюль, сковород, сотейников и другой кухонной посуды, а также кухонного инвентаря. Численность мойщиков определяем по формуле: N n , a (1.36) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (2340 – при восьмичасовом рабочем дне). Таким образом, численность мойщиков кухонной посуды составляет:

55 N 629  0,27 чел. 2340 Без расчета принимаем: двухсекционную моечную ванну ВМ-2А, подтоварник для использованной посуды КОБОР ПТ-80/40/430, стеллаж для хранения посуды CПП, раковину, бак для отходов. Расчет площади моечной столовой и кухонной посуды представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчёт площади моечной столовой и кухонной посуды КоличеГабаритные Площадь ство едиразмеры, мм единицы ниц обооборудовадлина ширина рудования ния, м2 1 2 3 4 5 6 Отделение мойки столовой посуды Машина поГродТоргсудомоечная Маш МПФ12-01 «Котра» 1 600 550 0,33 Ванна моечная ВМ-1А 2 630 630 0,40 Стол для приема грязной посуды СП-1 1 950 600 0,57 Стол для сбора остатков пищи СО-1 1 1050 360 0,66 Стеллаж для чистой посуды СПС-2 1 1050 800 0,84 Раковина 1 600 400 0,24 Бак для отходов 1 d=500 0,25 Итого Отделение мойки кухонной посуды Ванна моечная ВМ-2А 1 1260 630 0,79 Подтоварник для использованКОБОР ПТной посуды 80/40/430 1 400 800 0,32 Наименование оборудования Марка оборудования Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,33 0,80 0,57 0,66 0,84 0,24 0,25 3,69 0,79 0,32

56 Окончание табл. 1.33 1 Стеллаж для хранения посуды Раковина Бак для отходов Итого 2 3 4 5 6 7 СПП 1 1 800 600 632 400 0,50 0,24 0,50 0,24 0,25 0,25 2,10 1 d=500 Общую площадь моечной столовой и кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.11): Sобщ  3,69 2,10   12,3  5,25  17,55 м2 0,3 0,4 Таким образом, принимаем общую площадь моечной столовой и кухонной посуды составляет 17,55 м2, из которых 12,3 м2 приходится на отделение мойки столовой посуды и 5,25 м2 на отделение мойки кухонной посуды. Проектирование помещений для посетителей В группу помещений для посетителей входят: – залы с раздаточными; – вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Зал проектируемого спорт-бара «Сокол» – помещение, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания с организацией досуга. При проектировании предприятия общественного питания необходимо обеспечить комфортные условия зала, так как он является основным помещением для обслуживания потребителей. Комфортные условия достигаются за счет планировочного решения, художественной выразительности и организации внутреннего пространства (освещения, цвета и отделки стен, потолка, пола, декоративных средств – росписи, керамики, чеканки, цветного стекла).

57 Интерьер зала предприятий общественного питания в значительной степени влияет на его успех. Специфика проектируемого бара диктует выбор спортивной тематики интерьера, а его месторасположение – предпочтение к видам спорта, связанными со льдом. Однако не стоит полностью ориентировать оформление спорт-бара на данные виды спорта, так как посетителями проектируемого предприятия являются не только посетители «Ледовой Арены», но и болельщики самых разных видов спорта. Было принято решение оформить стены бара в темно-коричневый цвет и украсить их разноцветными силуэтами спортсменов. Освещение имеет большое значение в оформлении помещения. Залы предприятия должны иметь естественное и искусственное освещение. В проектируемом спорт-зале «Сокол» в светлое время дня преобладает освещение естественное, в вечернее время, когда основной целью посещения потребителей является просмотр спортивных мероприятий, необходимо отдать предпочтение приглушенному искусственному освещению, которое не будет препятствовать просмотру трансляций. Искусственное освещение проектируемого спорт-бара представлено плафонами по всему периметру потолка, а также точечным освещением барной стойки. Комфорт в значительной мере зависит от правильно устроенной системы кондиционирования и вентиляции, которая предотвращает приток воздуха из производственных помещений предприятия, а также поддерживает оптимальную температуру и относительную влажность воздуха. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле S  P Sн , (1.37) где S – площадь зала; P – вместимость зала, мест; Sн – площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП: для бара составляет 1,6).

58 Площадь зала составит: S  40  1,6  64 м2 Таким образом, площадь зала с раздаточной равняется 64 м2. Мебель для проектируемого спорт-бара выбрана деревянная в стиле «Кантри»: восемь 4-хместных столов с габаритными размерами 1200×600 мм, 3 2-х местных стола с габаритными размерами 600×600 мм, 38 столовых и 2 барных стульев. В зале проектируемого предприятия необходимо установить оборудование для организации просмотров спортивных трансляций. Для удобства посетителей к установке принимаем 3 телевизора, которые размещаем на стенах. Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле спорт-бара «Сокол» расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты для посетителей. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,3 м2 на одно место в зале, в соответствии с СП 44.13330.2011. Рассчитываем по формуле: Sв  P  a , где Sв – площадь вестибюля, м2; P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2 (равна 0,3). Площадь вестибюля составляет: S в  40  0,3  12 м2 (1.38)

59 Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10% превышать вместимость зала. То есть, число мест в гардеробе составит 44 мест. Площадь гардероба определяем по формуле (1.38), при a = 0,1 м2. Таким образом, площадь гардероба составит: S в  40  0,1  4 м2 В гардеробе устанавливаем вешалку напольную металлическую М12 (153×74×179 см.) в количестве 3 штук. Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. Исходя из малого количества мест в баре и преимущественно мужского контингента посетителей, было решено организовать две туалетные комнаты без полового разделения, с установкой в каждой по 1 унитазу и 1 раковине. Проектирование административно-бытовых и технических помещений К группе административно-бытовых помещений относятся: кабинет директора и офис, гардероб, туалет и душевая для персонала. Площади данных помещений принимаем согласно СНиП: кабинет директора и офис – 5 м2, гардероб для персонала – 12 м2, туалет и душевая для персонала – 4 м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая. В табл. 1.34 представлен расчет площади технических помещений. Таблица 1.34 Расчёт площади технических помещений Наименование помещения 1 Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Норма на 1 место в зале, м2 2 0,1 0,1 Площадь, м2 3 4 4

60 Окончание табл. 1.33 1 Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Итого Сводная характеристика 2 0,15 0,08 принятых помещений 3 6 3,2 17,2 представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Сводная таблица помещений спорт-бара «Сокол» Расчетная Основание для введения в площадь, м2 таблицу Складские помещения Складское помещение 20,5 Пояснительная записка, с. 26 Загрузочная 5 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Общезаготовочный цех 12,5 Пояснительная записка, с. 34 Универсальный цех 23,3 Пояснительная записка, с. 50 Моечная столовой и кухонной поПояснительная записка, с. 55 суды 17,55 Помещения для потребителей Зал 64 Пояснительная записка, с. 57 Вестибюль 12 Пояснительная записка, с. 58 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 5 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 12 СП 118.13330.2012 Туалет и душевая для персонала 4 СП 118.13330.2012 Технические помещения Тепловой пункт 4 Пояснительная записка, с. 59 Вентиляционная камера приточ4 Пояснительная записка, с. 59 ная Вентиляционная камера вытяжная 6 Пояснительная записка, с. 59 Электрощитовая 3,2 Пояснительная записка, с. 59 Итого 192,96 Наименование помещения Рассчитываем общую площадь здания, в котором будет расположено проектируемое предприятия, по формуле: Sобщ  1,2Sр , (1.39)

61 где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sр – суммарная расчетная площадь, м2. Площадь здания проектируемого предприятия общественного питания составляет: Sобщ  1,2  192,96231,55 м2 Проектируемый спорт-бар «Сокол» будет расположен в одноэтажном кирпичном здании прямоугольной формы габаритными размерами 15×18 м. Данные для расчета расхода функционирования будущего предприятия представлены в сводной таблице принятого к установке оборудования (табл. 1.36). Таблица 1.36 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Холодильный шкаф Холодильный шкаф Холодильный шкаф Шкаф холодильный Ларь морозильный Ларь морозильный Ларь морозильный Ларь морозильный Слайсер Машина посудомоечная Тип, марка 2 Мощность, кВт 3 Ι. Холодильное Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 POLAIR CM114-S 0,55 1 0,55 POLAIR CM105-S 0,35 1 0,35 Бирюса 154 EKS N/E 0,11 1 0,11 Liebherr T 1400 0,12 1 0,12 FROSTOR F 800 S 0,34 2 0,68 FROSTOR F 600 S 0,32 1 0,32 FROSTOR F 400 C 0,22 1 0,22 1 0,17 1 0,12 1 4,8 FROSTOR F 200 C 0,17 ΙΙ. Механическое KSITEX 220ES-8 0,12 ГродТоргМаш МПФ12-01 «Котра» 4,8

62 Окончание табл. 1. 36 1 2 Гриль JEJU EG-813 Плита электрическая ПЭП-0,17М Фритюрница KSITEX JS-81 Весы настольные Контрольнокассовый аппарат Итого КМК-32 2 POS-система «ШТРИХ-miniPOS» v.3.2 3 ΙΙΙ. Тепловое 3,6 4 5 1 3,6 4 2,5 ΙV. Торговое 1 1 4 2,5 0,06 1 0,06 0,24 1 0,24 20,34 Данные о численности производственных работников, полученные в результате расчетов в отдельных цехах, для составления штатного расписание представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Сводная таблица рабочей силы Должность Управляющий Повар Повар Мойщик посуды Бармен Официант Уборщик Итого Квалификационный разряд ΙV V ΙV Численность 1 2 2 4 2 6 2 19 В технологическом разделе были проведены расчеты площади проектируемого спорт-бара «Сокол». Для этого было составлено техникоэкономическое обоснование, в котором была обоснована целесообразность открытия проектируемого предприятия общественного питания. Затем была разработана производственная программа бара, которая учитывала специфику и особенности меню данного типа предприятия. При проектировании складских и производственных помещений были соблюдены все требования к размещению цехов на предприятиях общественного питания для удобства

63 организации технологического процесса приготовления блюд и их дальнейшей реализации. В соответствии со строительными нормами были установлены площади помещений для посетителей, а также технические и административно-бытовые помещений. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что проектирование спорт-бара «Сокол» на 40 человек в городе Валуйки соответствует всем строительным нормам, а также способствует рациональному технологическому процессу.

64 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта При проектировании предприятия общественного питания для обеспечения безопасности потребителей и персонала, необходимо провести анализ технологического процесса с точки зрения возможности возникновении потенциальных опасностей и производственных вредностей. Под производственными вредностями понимают условия производственной среды, которые при нерациональной организации труда могут прямо или косвенно влиять на состояние здоровья работников, их трудоспособность и работоспособность, а также вызывать профессиональные заболевания. На предприятиях общественного питания характерными профессиональными заболеваниями являются сердечно-сосудистые, нервные, простудные заболевания, варикозное расширение вен, плоскостопие. К потенциальным опасностям на предприятиях общественного питания можно отнести физические (высокая температура, шум, вибрация, электрический ток, механические воздействия, ИК- и СВЧ-излучения), химические (загрязнение воздуха вредными газами и пылью), реже биологические (патогенные микроорганизмы, грибковые заболевания), а также психофизиологические (статические и динамические перегрузки, монотонность труда, эмоциональное перенапряжение, связанное с необходимостью общения персонала с большим количеством людей) вредные и опасные факторы. При нарушении нормального режима работы предприятия или несоблюдении правил техники безопасности и трудовой дисциплины на предприятия возможны производственные травмы. Все случаи травматизма подлежат рассмотрению и учету. Расследованию подлежат несчастные случаи независимо от того, произошли ли они в течение рабочего времени (включая установленные перерывы), перед началом работы, после ее окончания, при выполнении работы в сверхурочное время или в выходные и праздничные дни.

65 Расследованию подлежат и мелкие несчастные случаи без утраты трудоспособности (микротравмы), так как причины, вызывающие их, могут привести к более тяжелым производственным травмам. Несчастные случаи анализируются администрацией предприятия, при этом разрабатываются конкретные мероприятия по их устранению и организации контроля за их исполнением. В предприятиях общественного питания все помещения с точки зрения их технологического назначения можно разделить на производственные и торговые. Это определяет характер выделяющихся в этих помещениях вредностей. Так, в горячих цехах выделяются тепло (от плит), водяные пары и газы (окись углерода, акролеин и др.), образующиеся при варке пищи. В машинных отделениях холодильных камер выделяются тепло (от двигателей, компрессоров). В торговых помещениях (обеденные залы) – тепло, водяные пары и углекислый газ. Таким образом, основными вредностями в предприятиях общественного питания являются тепло, водяной пар и углекислый газ. Таким образом, основными вредностями в предприятиях общественного питания являются тепло, водяной пар и углекислый газ. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Техника безопасности – это система организационных и технических мероприятий, предотвращающих воздействие на работающих людей опасных производственных факторов. Проведение мероприятий по технике безопасности, а также создание и применение технических средств техники безопасности осуществляются на основе, утвержденной в установленном порядке нормативно-технической документации -- стандартов, правил, норм, инструкций. Технические мероприятия по технике безопасности основываются на определённых нормах и правилах: габаритно-планировочные нормы учитывают площади и объёмы помещений, расстояния между оборудованием, необходимые для создания благоприятных и безопасных условий труда; пара-

66 метрические нормы ограничивают эксплуатационные параметры оборудования, конструкционно-расчётные -- определяют оптимальные размеры, качество, методику расчёта. Одно из основных технических мероприятий -- конструктивная защита, которая учитывает психические, анатомические, физиологические данные человека. Организационные мероприятия по технике безопасности включают: инструктаж и обучение работающих безопасным и безвредным методам и приёмам работы; обучение пользованию защитными средствами, применяемыми на основе норм производственной санитарии и гигиены труда, разработку и внедрение регламентов труда и отдыха при выполнении тяжёлых работ и работ во вредных условиях. Производственная санитария – система организационных, технических и санитарно-гигиенических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих людей вредных производственных факторов. К производственной санитарии относится организация освещения и вентиляции на рабочих местах, очистка воздуха в рабочей зоне от вредных веществ, обеспечение оптимальных и допустимых параметров микроклимата (температуры, влажности, скорости движения воздуха) на рабочих местах, зашита от различного вида излучений (тепловых, электромагнитных, виброакустических, лазерных, ионизирующих). 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования В производственном процессе в проектируемом предприятии общественного питания используется различное технологическое оборудование. В цехах проектируемого предприятия используется несколько видов оборудование: механическое (слайсер); тепловое (электрическая плита, фритюрница, гриль); холодильное (холодильные шкафы, морозильные лари).

67 Данное количество оборудования обусловлено спецификой проектируемого спорт-бара, а именно малым объемом производства кулинарной продукции и небольшого количества посадочных мест в зале. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Безопасность работы на технологическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а также контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок. Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником предприятия, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков. Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода. При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности. При работе машины категорически запрещается добав-

68 лять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром. Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания. В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети. 2.4. Пожарная профилактика Предприятия общественного питания подвержены различным чрезвычайным ситуациям, самое распространенное из которых – пожар. Для обеспечения пожарной безопасности предприятия все работники и посетители спорт-бара должны обязательно соблюдать правила пожарной безопасности, которая формируется на этапе проектировании предприятия. Пожарная профилактика на предприятиях общественного питания охватывает различные организационные и технические мероприятия, направленные на предупреждение пожаров, а в случае их возникновения на молниеносную ликвидацию очага возгорания и обеспечение эвакуации рабочих и материальных ценностей.

69 Пожар на предприятиях сопровождается большими материальными потерями, а в некоторых случаях причинением вреда здоровью или жизни людей. Основными причинами его возникновения являются нарушение техники безопасности, несоблюдение режима эксплуатации производственного оборудования, использование при строительстве зданий легковоспламеняющихся материалов. Система пожарной безопасности включает в себя сигнализацию, первичные средства пожаротушения, план эвакуации, система звукового уведомления о пожаре, инструктаж сотрудников по пожарной безопасности. Основа системы – это пожарная сигнализация, предназначение которой заключается в обнаружении очага возгорания, обработки полученных данных, передачи команд на автоматическое отключение вентиляционной системы, включение системы звукового уведомления, активацию процессов дымоудаления и пожаротушения. Первичные средства пожаротушения предназначены для локализации загораний в начальной стадии. На проектированном предприятии присутствуют такие средства пожаротушения: внутренний пожарный кран, песок, лопата, а также ОУ-3 в количестве 3 шт. (1 огнетушитель на 100 м2), которые вывешиваются на видное место на высоте 1,5 м от пола. Одно из главных преимуществ углекислотного огнетушителя в рациональном сочетании характеристик. Он имеет компактный размер и удобную форму в сочетании с эффективной ликвидацией всех видов возгораний, в том числе установок под напряжением, и отсутствием следов огнетушещего вещества после использования огнетушителя. Существует несколько видов типов систем оповещения при пожаре. Для предприятий общественного питания, с количеством мест менее 50, к которым относится проектируемый спорт-бар «Сокол», противопожарные требования предписывают установку звуковое оповещение в виде сирены Во всех предприятиях должен иметься журнал, в котором ведется учет средств пожаротушения и журнал инструктажа. Инструктаж по пожарной

70 безопасности является важной составляющей профилактики пожаров и организации системы. Кого-то из персонала необходимо назначать ответственным за пожарную безопасность. Персонал должен уметь справиться с паникой, организовать себя и посетителей и цивилизовано вывести их из опасной зоны. Для каждого заведения обязательна разработка и установка плана эвакуации для четкого организованного движения и исключения паники во время экстренной ситуации. План представляет собой совокупность графической и текстовой информации. Графическая часть представлена планировке помещения с указанием маршрутов движения людей. Текстовая часть утверждается руководителем и представляет собой последовательность действий при пожаре. Противопожарное водоснабжение совмещено в хозяйственно-питьевым в соответствии с общим объемом здания менее 5000 м3.

71 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – спорт-бара «Сокол». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Булочка для бургеров Ветчина Говяжьи колбаски (полуфабрикат) Горчица готовая Грудинка куриная варенокопченая Картофель фри (полуфабрикат) Кетчуп Колбаса полукопченая (салями) Котлета «Домашняя» (полуфабрикат) Креветки Крылья куриные Кулинарный жир Кунжут Куриные колбаски (полуфабрикат) Лимон Лосось слабосоленый 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 шт кг 59 1,62 10 340 590 550,8 кг кг 6,25 0,37 386 165 2412,5 61,05 кг 5,25 260 1365 кг кг 7,48 4,33 110 170 822,8 736,1 кг 0,90 415 373,5 шт (150 г) кг кг кг кг 30 22,00 19,80 0,48 0,52 60 750 105 50 790 1800 16500 2079 24 410,8 кг кг кг 8,25 0,25 1,12 180 150 750 1485 37,5 840 Ед. изм. Количество 2

72 Окончание табл. 3.1 1 Лук репчатый Майонез Масло подсолнечное Мед Мороженное Пломбир Мука пшеничная Огурцы маринованные Петрушка Помидоры свежие Салат Сахар Свинина копченая (карбонат) Семга слабосоленая Сироп «Monin» Соевый соус Сухари панировочные Сыр бутербродный Сыр Российский Французский багет Хлеб Бородинский Чеснок Яйцо куриное Итого 2. Покупная продукция Coca-Cola Fanta Sprite Кофе «3 в 1» Соки в ассортименте Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Чай «Greenfield» в ассортименте Пиво «Балтика «Разливное» Пиво «Живое» разливное Пиво Velkopopovicky Kozel Пиво «Tuborg Green» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг 3 12,00 0,29 24,75 3,96 2,10 5,52 2,50 0,10 0,90 1,09 3,42 4 24 125 100 650 280 30 102 290 148 132 60 5 288 36,25 2475 2574 588 165,6 255 29 133,2 143,88 205,2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 2,52 1,12 0,63 3,30 1,75 2,22 3,50 2,50 6,00 0,53 15 370 850 450 136 55 407 357 164 70 242 45 932,40 952,00 283,5 448,8 96,25 903,54 1249,5 410 420 128,26 675 43480,43 Л Л Л пак (4 г) пак (200 мл) Кг Кг 5,48 4,65 4,15 57 14 8,58 5,7 60 60 60 7 20 40 47 328,8 279 249 399 280 343,2 267,9 пак (2,5 г) Л Л Л Л 57 14,50 14,50 35 35 3 98 110 45 49 171 1421 1595 1575 1715 8612,90 52093,33 1562799,9 19014065,45 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле:

73 Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для бара 200%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  19014,07  (100  200)  57042,21 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Валуйки. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер, а также закупку телевизионной техники, так как специализация предприятия – просмотр спортивных мероприятий. Площадь данного предприятия составляет 270 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 75 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 20250 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2.

74 Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 18000 1 Работники производства ΙV 2 18000 V 2 20000 4 9000 8 Работники зала и торговой группы ΙV 6 11000 2 15000 8 Прочие работники 2 8800 2 19 Наименование должности Управляющий Итого Повар Повар Мойщик посуды Итого Официант Бармен Итого Уборщик Итого Всего Разряд Численность Сумма окладов, руб. 18000 18000 36000 40000 36000 112000 66000 30000 96000 17600 17600 243600 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный в табл. 3.4. расчет плановых Сумма, тыс. руб. 243,6 121,8 20,3 % к итогу 60 30 5 20,3 406 4872 5 100 - показателей по труду представлен

75 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. Сумма, тыс. руб. 19 чел. тыс. руб. 8 4872 тыс. руб. 256,42 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 20250 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений СПС-1 1 Стеллаж для чистой посуды СПС-2 1 Стеллаж для хранения посуды СПП 1 Подтоварник ПТ-1 1 Моечная ванна ВМ-1А 3 Моечная ванна ВМ-2А 1 Стол производственный СП-1200 5 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 Стол для приема грязной посуды СП-1 1 Стол для сбора остатков пищи СО-1 1 Раковина для рук 1 Раковина 3 Бак для отходов 4 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,00 12,10 10,30 8,60 10,12 12,29 6,90 7,00 12,10 10,30 8,60 30,36 12,29 34,50 5,92 5,80 7,82 5,12 4,84 1,12 5,92 5,80 7,82 5,12 14,52 4,48 Цена, тыс. руб.

76 Окончание табл. 3.3 1 2 3 Шкаф для хранения хлеба ШХ-5А 1 21,12 Итого Механическое оборудование Слайсер KSITEX 220ES-8 1 27,36 Итого Тепловое оборудование Гриль JEJU EG-813 1 20,33 Плита электрическая ПЭП-0,17М 1 18,86 Фритюрница KSITEX JS-81 1 4,59 Итого Холодильное оборудование Холодильный шкаф POLAIR CM114-S 1 56,90 Холодильный шкаф POLAIR CM105-S 1 37,77 Холодильный шкаф Бирюса 154 EKS N/E 1 24,28 Шкаф холодильный Liebherr T 1400 1 16,49 Ларь морозильный FROSTOR F 800 S 2 29,87 Ларь морозильный FROSTOR F 600 S 1 24,14 Ларь морозильный FROSTOR F 400 C 1 20,06 Ларь морозильный FROSTOR F 200 C 1 16,57 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 21,12 179,93 27,36 27,36 20,33 18,86 4,59 43,78 56,90 37,77 24,28 16,49 57,74 24,14 20,06 16,57 253,95 505,02 50,50 75,75 15,15 50,50 191,9 696,92 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит:

77 52,09  10  520,9 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 520,9  25 / 100  130,22 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  20250  696,92  20946,92 тыс. руб Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов 1 Здание Стоимость оборудования Стоимость основных средств, тыс. руб. 2 20250 696,92 Срок полезного использования, лет 3 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 4 405 69,69

78 Окончание табл. 3. 6 1 Итого амортизационных отчислений 2 3 - 4 474,69 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 19014,07  5  950,70 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.3. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 4872  30  1461,6 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами.

79 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 57042,21  3  1711,27 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 20946,92  0,1  20,95тыс.руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 57042,21  1  570,42 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 57042,21 3  1711,27 тыс. руб. 100

80 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 57042,21  3  1711,27 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 57042,21 0,6  342,25 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 57042,21 0,5  285,21 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

81 57042,21  0,7  399,3 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 57042,21  2  1140,84 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 57042,21  1  570,42 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 950,70 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 570,42 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1711,27 В % к итогу 4 2,65 1,58 4,78

82 Окончание табл. 3.7 1 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1711,27 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 285,21 Расходы на тару 399,3 Прочие расходы 570,42 Затраты на сырье и товары 19014,07 Норматив товарных запасов 520,9 Норматив товарно-материальных ценностей 130,22 Итого 25863,78 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 4872 Отчисления на социальные нужды для работников 1461,6 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1711,27 Амортизация основных фондов 474,69 Расходы на текущий ремонт основных фондов 20,95 Расходы на торговую рекламу 342,25 Прочие расходы 1140,84 Итого 10023,6 Всего издержки производства и обращения 35887,38 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 25863,78 Условно-постоянные 10023,6 4 4,78 0,80 1,11 1,59 52,98 1,45 0,36 72,07 13,58 4,07 4,77 1,32 0,06 0,95 3,18 27,93 100 72,07 27,93 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  Сст.  У нн /100 где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. (3.3)

83 У нн  Ипо / 100  Rн (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50 %). Произведем необходимые расчеты. ВД песс  19014,07  238,74 /100  45394,19тыс.руб. У нн  35887,38 /19014,07  100  50  238,74% Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 45394,19 35887,38 9506,81 1901,36 7605,45 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 45394,19 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 7605,45 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С  И /ЧП, где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: (3.7)

84 20946,92 / 7605,45  2,75 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,75 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Ru  (ЧП / И )  100, (3.8) Подставив в формулу значения получим: Ru  (7605,45 / 20946,92)  100  36,31% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 20946,92 57042,21 47611,07 83,47 45394,19 35887,38 2389,17 256,42 9506,81 7605,45 36,31 2,75 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 36,31 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,75 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

85 Заключение Спорт является неотъемлемой частью жизни современного общества. Спорт-бар – не только отличное место для просмотра спортивных трансляций, но и для веселых встреч с друзьями за бокалом пива. Данное предприятие общественного питания с каждым днем набирает все большую популярность у населения. Современные бары имеют различные направления, что сказывается на ассортименте реализуемой продукции, а также на внешнем оформлении предприятия. В выпускной квалификационной работе была достигнута главная цель – разработан проект спорт-бара. Для ее достижения были осуществлены задачи, а именно составлено технико-экономического обоснования проекта, разработана производственная программа предприятия, спроектированы складские, производственные, технические, административно-бытовые и технических помещения, разработан план здания, разработаны мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, определены основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия. При проектировании спорт-бара были соблюдены все требования к размещению цехов на предприятиях общественного питания для удобства организации технологического процесса приготовления блюд и их дальнейшей реализации. Был проведен анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого предприятия, разработаны мероприятия по технике безопасности, в том числе пожарной, санитарии, а также при работе с технологического оборудования. Было установлено, что на предприятии соблюдается полная безопасность жизнедеятельности и организация охран труда. При определении основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия было установлено, что рентабельность инвестиций проектируемого спорт-бара «Сокол» составляет 40 %, а срок окупаемо-

86 сти капитальных вложений 2,5 года. Данные свидетельствуют об экономической целесообразности проекта. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что строительство спорт-бара «Сокол» на 40 мест в городе Валуйки является выгодной и продуманной концепцией, воплощение которой в жизнь является залогом успеха в отрасли общественного питания.

87 Список использованных источников 1. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400с. 2. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита- ния [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 3. «Поларис» – поставки бытовой техники [Электронный ресурс]. – «Pola- ris», 2006-2016. – Режим доступа: http://www.polar.ru. 4. FROSTOR – Холодильное оборудование: морозильные лари, холодиль- ные шкафы и бонеты [Электронный ресурс]. – ФРОСТОР, 2016. – Режим доступа: http://www.frostor.ru. 5. Техника для успешного бизнеса [Электронный ресурс]. – MERCURY EQUIPMENT, 2014. – Режим доступа: http://mercury-equipment.ru. 6. ОАО «КЗХ «Бирюса» [Электронный ресурс]. – ОАО «КЗХ «Бирюса», 2006–2016. – Режим доступа: http://www.biryusa.ru. 7. «Холодильники Liebherr» [Электронный ресурс]. – 2006–2016 ООО «Эдил Импорт». – Режим доступа : http://www.liebherr-bt.ru. 8. KSITEX («Кситекс») – Сантехническое, гигиеническое и технологиче- ское оборудование [Электронный ресурс]. – KSITEX, ООО «Мастер Комплект», 2009–2016. – Режим доступа: http://ksitex.ru. 9. «Пищевые технологии» – пищевое оборудование [Электронный ре- сурс]. – Пищевые технологии, 2016. – Режим доступа: https://zavod-pt.ru. 10. ПрофМастер [Электронный ресурс]. – «Компания ПрофМастер», 2016. – Режим доступа: http://www.prof-master.ru. 11. ОАО Гродторгмаш оборудование [Электронный ресурс]. – Гроднен- ский завод торгового машиностроения RU, 2015. – Режим доступа: http://www.grodtorgmash.com.

88 Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Расчет сырья Наименование продуктов 1 Лосось слабосоленый Семга слабосоленая Салат Лимон Свинина копченая (карбонат) Колбаса полукопченая (салями) Грудинка куриная варено-копченая Петрушка Французкий багет Ветчина Сыр бутербродный Горчица Огурцы маринованные Котлета "Домашняя" п/ф Помидоры свежие Булочка для бургеров Кетчуп Майонез Ассорти рыбное 1 порц. 2 45,00 45,00 20,00 10,00 25 порц. 3 1125,00 1125,00 500,00 250,00 Ассорти мясное 1 порц. 4 20 порц. 5 Сэндвич с ветчиной и сыром 1 порц. 25 порц. 6 7 Бургер классический 1 порц. 30 порц. 8 9 10,00 300,00 Чикен бургер 1 порц. 10 29 порц. 11 10,00 290,00 Итого 12 1125,00 1125,00 1090,00 250,00 45,00 900,00 65,00 1625,00 2525,00 45,00 900,00 65,00 1625,00 2525,00 45,00 5,00 900,00 100,00 150,00 100,00 65,00 65,00 15,00 100,00 2500,00 1625,00 1625,00 375,00 2500,00 20,00 600,00 150,00 30,00 1 шт. 4500,00 900,00 30 шт. 1 шт. 10,00 10,00 4350,00 29 шт. 290,00 290,00 5250,00 100,00 2500,00 1625,00 2225,00 375,00 2500,00 4500,00 900,00 59 шт 290,00 290,00

Продолжение приложения 1 Наименование продуктов 1 Креветки Яйцо куриное Мука пшеничная Пиво Крылья куриные Мед Соевый соус Чеснок Масло подсолнечное Сыр Российский Сухари панировочные Кунжут Хлеб Бородинский Лук репчатый Кулинарный жир Креветки в пиве 1 порц. 2 500,00 2 шт. 80,00 100,00 25 порц. 3 22000,00 88 шт. 3520,00 4400,00 Куриные крылышки с кислосладким соусом 1 порц. 20 порц. 4 5 450,00 90,00 75,00 6,00 500,00 19800,00 3960,00 3300,00 264,00 22000,00 Сырные наггетсы Гренки с чесноком 1 порц. 6 1 порц. 8 25 порц. 7 50,00 100,00 1250,00 3500,00 50,00 15,00 1750,00 525,00 9,00 50,00 200,00 30 порц. 9 Луковые кольца Итого 1 порц. 10 29 порц. 11 50,00 2000,00 300,00 12,00 1750,00 525,00 6000,00 12000,00 12000,00 480,00 480,00 270,00 1500,00 6000,00 12 22000,00 140,5 шт 5520,00 44000,00 19800,00 3960,00 3300,00 534,00 24750,00 3500,00

Окончание приложения 1 Наименование продуктов 1 Кетчуп Говяжьи колбаски п/ф Куриные колбаски п/ф Картофель фри п/ф Мороженное Пломбир Сироп "Monin" Ассорти из колбасок Колбаски говяжьи Колбаски куриные 1 порц. 2 60,00 100,00 150,00 100,00 1 порц. 4 40,00 125,00 1 порц. 6 40,00 30 порц. 7 1200,00 125,00 80,00 3750,00 2400,00 30 порц. 3 1800,00 3000,00 4500,00 3000,00 80,00 26 порц. 5 1040,00 3250,00 2080,00 Мороженное в ассортименте 1 порц. 21 порц. 8 9 100,00 30,00 2100,00 630,00 Итого 10 4,040 6,250 8,250 7,480 2,100 0,630

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв