Проект столовой при воинской части

Латынин Н.А.

Проект столовой при воинской части

Дипломный проект

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402d437966e104c6a3e43f

UUID: 9acfc030-cb29-0135-6e83-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 108

Латынин Н.А.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,8 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект столовой при воинской части Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Латынина Николая Александровича Научный руководитель к. т. н., доц. Мячикова Н. И. Рецензент директор ООО «Оверо» Садовникова Е.И. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ........................................................................................................... 4 1. Технико-экономическое обоснование .......................................................... 7 2. Технологический раздел ............................................................................. 13 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия.................................................................................................... 13 2.2. Расчет количества сырья .......................................................................... 23 2.3. Проектирование складской группы помещений ...................................... 26 2.4. Проектирование производственных помещений ..................................... 34 3. Архитектурно-строительная часть.............................................................. 76 3.1. Исходные данные для строительства предприятия ................................. 76 3.2. Генеральный план и благоустройство территории ................................. 77 3.3. Объемно-планировочное решение ........................................................... 78 3.4. Конструктивное решение......................................................................... 79 3.5. Наружная и внутренняя отделка .............................................................. 81 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия ........ 82 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ................. 84 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ................................................................................. 84 4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ............................... 85 4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования ..... 87 4.4. Пожарная профилактика .......................................................................... 90 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности .......................... 93 5.1. Расчет товарооборота............................................................................... 93

3 5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ...................................................... 95 5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ...................... 97 5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия .................... 100 5.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.................................................... 104 5.6. Расчет основных экономических показателей ....................................... 105 Список использованных источников.............................................................. 109 Приложения.................................................................................................. 112

4 Введение Рациональное питание является одним из основных условий для нормальной жизнедеятельности, физического и нервно-психического развития всех возрастных групп населения, в том числе – для специальных контингентов потребителей. Особенно важную роль имеет питание в Вооруженных Силах Российской Федерации. За последние годы была проделана огромная работа по улучшению качества питания военнослужащих, был обновлен и усовершенствован рацион. Организация питания и материально-техническое обеспечение были переданы в руки гражданских организаций, которые отбираются на конкурсной основе, что позволяет исключить коррупцию и попадание на стол военнослужащих продуктов не надлежащего качества. Но по настоящее время, во многих воинских частях существует такая проблема, как ветхость зданий столовых, устаревшее и выработавшее срок эксплуатации технологическое и холодильное оборудование, что приводит к нарушению технологических, санитарно-гигиенических и эстетических норм работы предприятий общественного питания. Для того, чтобы, улучшить качество питания военнослужащих, необходимо организовать строительство новых и реконструкцию действующих столовых, оснащать их современным технологическим и холодильным оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов. Важной особенностью таких проектов является то, что предприятие общественного питания должно соответствовать не только требованиям с анитарно-эпидемиологического надзора, но и Уставам Вооруженных сил Российской Федерации и Приказам Министра Обороны Российской Федерации. В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой необходимо учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как в последствии это может привести к различного рода

5 нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. При разработке проектов столовых при воинских частях, важная роль отводится технологам (начальникам продовольственных служб частей). Начальники продовольственных служб определяют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические решения. Они осуществляют наблюдение за ходом строительства и реконструкции столовых, принимают участие в приёме объектов, а в дальнейшем руководят всеми технологическими и организационными процессами производства. Данная работа дает возможность молодому технологу применить на практике полученные в ходе обучения теоретические знания и умения, а также получить первый опыт самостоятельной работы в качестве технолога продукции общественного питания. Цель дипломного проектирования – разработать проект столовой при воинской части. В ходе дипломного проектирования необходимо решить ряд задач: - обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, производственно-технологической схемы, разработать ассортимент продукции; - разработать новые прогрессивные конкурентоспособные технологии производства блюд, напитков, кулинарных изделий, разработать на них но рмативную документацию; - составить научно обоснованное меню для соответствующего контингента потребителей; - обеспечить на проектируемом предприятии рациональную организацию технологических процессов, рабочих мест, предусмотреть прогрессивные формы и методы обслуживания питающихся; - внедрить методы производства продукции на предприятии, способствующие снижению трудозатрат, экономии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;

6 - разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на предприятии питания; - разработать организационно-технологический раздел; - осуществить строительное проектирование; - произвести необходимые экономические расчеты.

7 1. Технико-экономическое обоснование Основным типом предприятия общественного питания при войсковых частях, промышленных предприятиях, хозяйственных, научных организациях и учебных заведениях является столовая, которая по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания (завтрак, обед, ужин) Рассматриваемый проект – столовая при воинской части 73535 «47 экспедиционный топогеодезический ордена красной звезды отряд». Данная столовая будет находиться по адресу: посёлок Саввинская Слобода, Одинцовского района, Московской области, на территории войсковой части 73535 и относится к воинской части 73535. Строительство данной столовой необходимо, в связи с тем, что данная войсковая часть находится в чаще леса на расстоянии от ближайшего населенного пункта или воинской части 18 км. Данный проект столовой предусматривает предприятие общественного питания закрытого типа, рассчитанное на обслуживание военнослужащих срочной службы, постоянно проживающих на территории воинской части и состоящих на полном, в том числе и продовольственном, государственном обеспечении, согласно Уставу Вооруженных сил Российской Федерации, и военнослужащих контрактной службы, воинской части. А также, ежегодных, сезонных заездов прикомандированных военнослужащих других воинских частей, для подготовки к параду в честь Дня Победы. Численность сотрудников воинской части составляет 550 человек согласно штатно-должностного расписания. Данные сотрудники проживают на территории воинской части, что предполагает трехразовое питание. С учетом оптимизации процесса питания военнослужащих работу столовой планир уется организовать в две смены, соответственно, с учетом количества питающихся, количество посадочных мест в столовой составит 275 мест.

8 Предполагаемый метод обслуживания – самообслуживание по форме «шведского стола (буфета)». Данный метод и форма обслуживания предоставляет возможность потребителю самостоятельно формировать набор блюд из предложенного ассортимента, удовлетворяющий пожелания потребителя, а так, же обслужить максимальное количество потребителей за определенный промежуток времени. Система организации питания в столовой будет включать следующие задачи: обеспечить военнослужащих полноценным горячим питанием; следить за калорийностью и сбалансированностью питания. Большое значение при организации питания будет уделяться тому, чтобы питание, получаемое военнослужащими, было разнообразным, калорийным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ. Согласно СП 118.13330.2012 «Свод правил. Общественные здания и сооружения» [1], столовые можно размещать в отдельно стоящих зданиях, соединенных с основным зданием подземными или наземными переходами, наземными галереями или коридорами, а также в зданиях, пристроенных к производственным или административным корпусам. Состав и площади помещений столовых при предприятиях определяют в соответствии с Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, р аботающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий. Согласно указанного свода правил, проектируемое предприятие располагается с учетом максимального приближения к потребителю – по месту несения службы, в отдельно стоящем здании. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом графика несения службы военнослужащими. Так, начало работы столовой планируется с 7.50, а окончание – в 20.00. График работы – с понедельника по воскресенье, без выходных.

9 Обеденный перерыв в работе столовой не предусмотрен. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Снабжение столовой сырьем будет производиться с периодичностью один раз в неделю. Ассортимент и необходимое количество сырья будет подбираться исходя из суточной нормы довольствия военнослужащего согласно Приказ Министра обороны РФ от 21.06.2011 № 888 (ред. от 29.12.2013) с учетом рода и вида войск к которым относится данная войсковая часть. В данном случае это норма №1 «Общевойсковой паек». Суточная норма №1 «Общевойсковой паек» приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Суточная норма №1 «Общевойсковой паек» Наименование продуктов Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта Мука пшеничная 2 сорта Крупа разная Макаронные изделия Мясо Рыба Жиры животные топленые, маргарин Масло растительное Масло коровье Молоко коровье Яйца куриные Сахар Соль пищевая Чай Лавровый лист Перец Горчичный порошок Уксус Томатная паста Картофель и овощи (всего) из них: - картофель - капуста - свекла - морковь - лук - огурцы, помидоры, зелень Соки плодовые и ягодные Количество на 1 человека в сутки, г 350 400 10 120 40 200 120 20 20 30 100 4 шт. в неделю 70 20 1,2 0,2 0,3 0,3 2 6 900 600 130 30 50 50 40 50

10 Окончание табл. 1.1 1 или напитки фруктовые Концентрат киселя из плодовых или ягодных экстрактов или фрукты сушеные Поливитаминный препарат «Гексавит» 2 65 30 20 1 драже Для ритмичной работы столовой необходимы надежные поставщики, которые будут снабжать данное предприятие различным сырьем, полуфабрикатами и товарами. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источников ООО «Молочный курьер» ООО «Валенсия» ИП Геращенко И.С. ИП Барыкина Г.К. ОАО «Останкино» ООО «Роспродукт» ООО «Фуд сервис» ИП Черникова М.С. ИП Сыроватченко М.Я. ИП Ромашов М.Д. Наименование группы товаров Молоко и молочные продукты, сыры Овощи, фрукты Сахар, крупы, мука, макаронные изделия Яйца Колбасные изделия Мясные полуфабрикаты, мясо птицы Рыба Хлебобулочные изделия, хлеб Овощные консервы, масло растительное Напитки, соки Периодичность завоза Способ доставки Транспорт поставщика 2 раз в неделю 1 раз в неделю 3 раза в неделю 2 раза в неделю 4 раза в неделю 4 раза в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика 5 раз в неделю Транспорт поставщика 2 раза в неделю 1 раз в неделю Транспорт поставщика Оборудование и предметы материально-технического назначения с учетом проектных особенностей столовой планируется закупить в ООО «Startmart» (г. Москва). Строительство проектируемого предприятия будет производиться на земельном участке, относящемся к территории войсковой части на праве собственности. В близи участка, отведенного под строительства под проек-

11 тируемое предприятие, отсутствуют экологически опасные зоны и объекты, также, пожароопасные объекты природного и техногенного характера. В непосредственной близости от места строительства проектируемого предприятия проходят электросети, местная сеть водопровода, канализации и теплоцентрали, что дает возможность к их присоединению. В связи с тем, что проектируемое предприятие – столовая с полным производственным циклом, берем во внимание то, что в производственных помещениях будут проходить все этапы производства от поставки сырья и приготовления пищи до обслуживания потребителей. Для нормальной деятельности, необходимо проработать укомплектованность предприятия нео бходимыми производственными помещениями. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 7.00-13.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 6.00-14.30 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудования Приготовление продукции 6.0020.00 Горячий цех Холодный цех Реализация продукции 7.50 20.00 Организация потребления продукции 8.00-20.00 Раздаточная Весы товарные, тележки Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная Зал столовой Мебель Овощной цех Мясо-рыбный цех Для дальнейших расчетов необходимы исходные данные проектируемого предприятия, которые представлены в табл. 1.4.

12 Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Столовая при войсковой части закрытого типа Место строительства Московская область, Одинцовский р-н, п. Саввинская Слобода, В/Ч 73535 по дислокации Число мест, чел. Площадь зала, м² 275 440 Сменность работы, смен 2 Количество дней работы в году 365 Предприятие работает без выходных, санитарная обработка проводиться согласно графику. Поскольку проектируемое предприятие в войсковой части единственное и рассчитано на обслуживание личного состава войсковой части, который круглосуточно находится на ее территории, контингент посетителей достаточно стабилен, следовательно, проект столовой при войсковой части на 275 мест является целесообразным и правильным решением.

13 2. Технологический раздел 2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье является дневное расчётное меню [15]. При определении числа потребителей основными данными служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам его работы [14]. Согласно предварительным расчетам количество посадочных мест в столовой составляет 275 мест. Списочный состав военнослужащих – 550 человек, соответственно, столовая будет работать в две смены. Распределим время приема пищи и обобщим его в табл. 2.1. Таблица 2.1 Распределение времени приема пищи в столовой воинский части Время приема пищи 7.50-8.20 8.20-8.50 13.30-14.15 14.15-15.00 18.40-19.20 19.20-20.00 Вид приема пищи Завтрак Завтрак Обед Обед Ужин Ужин На основе режима питания составляется график загрузки зала (табл. 2.2). Количество потребителей в каждый временной период соответствует макс имальной загрузке зала. Таблица 2.2 График загрузки зала Время работы 1 7.50-8.20 Количество потребителей 2 275

14 Окончание табл. 2.2 1 8.20-8.50 13.30-14.15 14.15-15.00 18.40-19.20 19.20-20.00 2 275 275 275 275 275 Так как столовая работает по комплексному меню, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должны соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Соответственно, количество завтраков, обедов и ужинов, соответственно, составит 275 порций в каждый временной промежуток. Скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или полдника с указанием их количества. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для применяемого рациона. Калорийность блюд должна быть оптимальной, поскольку энергозатраты военнослужащих достаточно высоки и нуждаются в постоянном пополнении [14]. Для расчета производственной программы цехов и оборудования необходимо определить самый трудоемкий день, по меню которого в дальнейшем будут проектироваться цеха. Для этого необходимо рассчитать величину трудозатрат на приготовление продукции А., чел.-с: А   n  K тр  100, где (2.1) n – количество порций блюда; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудо- емкости которого равен 1. Производственная программа столовой представлена в табл. 2.3.

15 Таблица 2.3 Производственная программа столовой войсковой части № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК 948 675 299 ТТК 206 169 612 612 868 688 378 - Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 3 4 Понедельник Завтрак Холодные блюда и закуски Горошек консервированный 20 550 Блюда из мяса Мясо тушеное консервированное 100 275 Печень жареная 100 275 Горячие напитки Кофе черный 250 550 Гарниры Гречка отварная 200 275 Пюре картофельное 200 275 Молоко и молочные продукты Молоко кипяченое 200 550 Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Обед Холодные блюда и закуски Салат из капусты 100 550 Первые блюда Суп картофельный с горохом 500 275 Борщ из свежей капусты 500 275 Блюда из мяса Биточки из свинины 100 275 Биточки из говядины 100 275 Холодные напитки Компот из сухофруктов 250 550 Гарниры Макароны отварные 200 275 Каша перловая 200 275 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Ужин Холодные блюда и закуски Ктр А, чел. –с 5 6 0,2 11000 0,6 0,6 16500 16500 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 0,2 0,2 11000 1100 - 0,8 44000 0,9 1,3 24750 35750 0,6 0,6 16500 16500 0,3 16500 0,2 0,2 5500 5500 -

16 Продолжение табл. 2.3 1 486 ТТК 942 672 378 Итого: ТТК ТТК 948 672 299 ТТК 201 177 628 532 2 Фасоль консервированная 3 20 4 550 Блюда из рыбы Рыба (горбуша) тушеная в соусе 100 275 Рыба (треска) припущенная 100 275 Горячие напитки Чай 250 550 Гарниры Рис отварной 200 275 Каша гречневая 200 275 Молоко и молочные продукты Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 5 0,2 6 11000 1,1 0,9 30250 24750 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 550 331650 Вторник Завтрак Холодные блюда и закуски Кукуруза консервированная 20 550 Блюда из мяса Сердце отварное 100 275 Голень куриная отварная 100 275 Горячие напитки Кофе черный 250 550 Гарниры Рис отварной 200 275 Пюре картофельное 200 275 Молоко и молочные продукты Молоко кипяченое 200 550 Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Обед Холодные блюда и закуски Салат овощной с зелёным горошком 100 550 Первые блюда Суп «Крестьянский» 500 275 Борщ «Сибирский» 500 275 Блюда из мяса Мясо (говядина) отварное порционное 100 275 Мясо (свинина) отварное порционное 100 275 Холодные напитки Сок фруктовый 250 550 Гарниры 0,2 11000 0,5 0,5 13750 13750 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 0,2 0,2 11000 1100 - 0,9 49500 0,9 1,2 24750 33000 0,5 0,5 13750 13750 0,3 16500

17 Продолжение табл. 2.3 1 688 378 - ТТК ТТК 942 708 302 Итого: ТТК ТТК 948 675 299 - 95 2 3 4 Макароны отварные 200 275 Каша ячневая 200 275 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Ужин Холодные блюда и закуски Горошек консервированный 20 550 Блюда из рыбы Рыба (навага) тушенная 90 275 Рыба (навага) жареная 90 275 Горячие напитки Чай 250 550 Гарниры Капуста тушеная 200 275 Пюре гороховое 200 275 Молоко и молочные продукты Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 5 0,2 0,2 6 5500 5500 - 0,2 11000 0,8 0,9 22000 24750 0,2 11000 0,4 0,4 11000 11000 0,2 1100 326700 Среда Завтрак Холодные блюда и закуски Икра кабачковая 20 550 Блюда из мяса Печень тушеная 100 275 Тефтели 100 275 Горячие напитки Кофе черный 250 550 Гарниры Каша гречневая 200 275 Пюре картофельное 200 275 Молоко и молочные продукты Молоко кипяченое 200 550 Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Обед Холодные блюда и закуски Салат рыбный 100 550 Первые блюда 0,2 11000 0,7 0,7 19250 19250 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 0,2 0,2 11000 11000 - 0,6 33000

18 Продолжение табл. 2.3 1 229 186 2 Солянка домашняя Щи из свежей капусты 3 500 500 4 275 275 5 1,5 0,9 6 41250 24750 Шницель из говядины 100 275 Мясо (свинина) отварное порционное 100 275 Холодные напитки Компот из сухофруктов 250 550 Гарниры Макароны отварные 200 275 Каша пшенная 200 275 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Ужин Холодные блюда и закуски Икра кабачковая 20 550 Блюда из рыбы Рыба (треска) тушеная в соусе 100 550 Рыба (камбала) припущенная 100 550 Горячие напитки Чай 250 550 Гарниры Рис отварной 200 275 Макароны отварные 200 275 Молоко и молочные продукты Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 0,9 0,5 24750 13750 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 Блюда из мяса 607 532 868 688 378 - ТТК ТТК 942 672 413 Итого: ТТК ТТК 948 672 299 - 0,2 11000 0,4 0,9 22000 49500 0,2 11000 0,2 0,2 11000 11000 0,2 1100 369600 Четверг Завтрак Холодные блюда и закуски Кукуруза консервированная 20 Блюда из мяса Сердце отварное 100 Биточки из свинины 100 Горячие напитки Кофе черный 250 Гарниры Рис отварной 200 Пюре картофельное 200 Молоко и молочные продукты Молоко кипяченое 200 Масло сливочное 20 550 0,2 11000 275 275 0,5 0,5 13750 13750 550 0,2 11000 275 275 0,4 0,4 11000 11000 550 550 0,2 0,2 11000 11000

19 Продолжение табл. 2.3 1 ТТК 208 177 ТТК 612 715 413 - ТТК ТТК 942 302 378 Итого: 532 2 3 4 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Обед Холодные блюда и закуски Салат из свеклы с зелёным горошком 100 550 Первые блюда Суп картофельный с макаронными изделиями 500 275 Щи из свежей капусты 500 275 Блюда из мяса Мясо тушеное консервированное 100 275 Биточки из говядины 100 275 Холодные напитки Сок фруктовый 0,2 550 Гарниры Рагу овощное 200 275 Макароны отварные 200 275 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Ужин Холодные блюда и закуски Икра кабачковая 20 550 Блюда из рыбы Котлеты из трески 100 500 Рыба (камбала) припущенная 100 500 Горячие напитки Чай 250 550 Гарниры Гороховое пюре 200 550 Каша перловая 200 550 Молоко и молочные продукты Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 5 6 - 0,6 33000 0,9 1,2 24750 33000 0,6 0,8 16500 22000 0,2 11000 0,6 0,4 16500 11100 - 0,2 11000 0,9 0,7 45000 35000 0,2 11000 0,3 0,4 16500 22000 0,2 1100 402950 Пятница Завтрак Холодные блюда и закуски Паштет говяжий 20 Блюда из мяса Мясо (свинина) отварное порционное 100 550 0,4 22000 275 0,6 16500

20 Продолжение табл. 2.3 1 ТТК 948 378 315 ТТК 206 201 532 ТТК 868 688 299 ТТК 486 ТТК 942 688 378 - 2 Шницель из говядины 3 4 100 275 Горячие напитки Кофе черный 250 550 Гарниры Гречка отварная 200 275 Капуста тушеная 200 275 Молоко и молочные продукты Молоко кипяченое 200 550 Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Обед Холодные блюда и закуски Салат овощной с зелёным горошком 100 550 Первые блюда Суп картофельный с зелёным горохом 500 275 Суп «Крестьянский» 500 275 Блюда из мяса Мясо (свинина) отварное порционное 100 275 Рагу из кур 100 275 Холодные напитки Компот из сухофруктов 250 550 Гарниры Макароны отварные 200 275 Пюре картофельное 200 275 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Ужин Холодные блюда и закуски Икра кабачковая 20 275 Блюда из рыбы Рыба (горбуша) припущенная 100 275 Шницель из минтая 100 275 Горячие напитки Чай 250 550 Гарниры Макароны отварные 275 275 Каша пшенная 275 275 Молоко и молочные продукты Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 5 0,6 6 16500 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 0,2 0,2 11000 11000 - 0,6 33000 0,9 0,9 24750 24750 0,6 0,6 16500 16500 0,3 16500 0,2 0,2 5500 5500 - 0,2 5500 0,8 0,8 22000 22000 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 0,2 1100 -

21 Продолжение табл. 2.3 1 2 Хлеб ржаной 3 100 4 550 5 - Итого: ТТК ТТК 948 378 413 - ТТК 206 ТТК 612 612 413 299 - 486 ТТК 942 6 314600 Суббота Завтрак Холодные блюда и закуски Горошек консервированный 20 550 Блюда из мяса Мясо тушеное консервированное 100 275 Печень жареная 100 275 Горячие напитки Кофе черный 250 550 Гарниры Гречка отварная 200 275 Макароны отварные 200 275 Молоко и молочные продукты Молоко кипяченое 200 550 Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Обед Холодные блюда и закуски Салат из моркови и свеклы 100 550 Первые блюда Суп картофельный с горохом 500 275 Борщ из свежей капусты 500 275 Блюда из мяса Биточки из свинины 100 275 Рагу из говядины 100 275 Холодные напитки Сок фруктовый 250 550 Гарниры Макароны отварные 200 275 Пюре картофельное 200 275 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Ужин Холодные блюда и закуски Фасоль консервированная 20 550 Блюда из рыбы Рыба (горбуша) тушеная в соусе 100 275 Рыба (треска) припущенная 100 275 Горячие напитки Чай 250 550 0,2 11000 0,6 0,6 16500 16500 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 0,2 0,2 11000 11000 - 0,6 33000 0,9 1,3 24750 35750 0,8 0,8 22000 22000 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 - 0,2 11000 0,4 0,9 11000 24750 0,2 11000

22 Продолжение табл. 2.3 1 2 3 4 5 6 0,2 0,2 5500 5500 0,2 1100 Гарниры 672 302 Итого: 532 ТТК 948 675 413 ТТК 206 201 607 532 688 299 - Рис отварной Пюре гороховое 200 275 200 275 Молоко и молочные продукты Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 317350 Воскресенье Завтрак Холодные блюда и закуски Паштет из печени 20 550 Блюда из мяса Мясо (свинина)отварное порционное 100 275 Биточки из свинины 100 275 Горячие напитки Кофе черный 250 550 Гарниры Гречка отварная 200 275 Макароны отварные 200 275 Молоко и молочные продукты Молоко кипяченое 200 550 Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 Обед Холодные блюда и закуски Салат овощной с зелёным горошком 100 550 Первые блюда Суп картофельный с горохом 500 275 Суп «Крестьянский» 500 275 Блюда из мяса Шницель из свинины 100 275 Мясо (свинина) отварное порционное 100 275 Холодные напитки Сок фруктовый 250 550 Гарниры Макароны отварные 200 275 Пюре картофельное 200 275 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 0,4 22000 0,6 0,6 16500 16500 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 0,2 0,2 11000 11000 - 0,6 33000 0,9 0,9 24750 24750 0,9 0,6 24750 16500 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 -

23 Окончание табл. 2.3 1 2 486 ТТК 942 688 302 Итого: 3 4 Ужин Холодные блюда и закуски Икра кабачковая 20 550 Блюда из рыбы Рыба (горбуша) припущенная 100 275 Котлета из горбуши 100 275 Горячие напитки Чай 250 550 Гарниры Макароны отварные 200 275 Пюре гороховое 200 275 Молоко и молочные продукты Масло сливочное 20 550 Кондитерские и хлебобулочные изделия Булочка «Ромашка» 60 550 Хлеб пшеничный 50 550 Хлеб ржаной 100 550 5 6 0,2 11000 0,9 0,8 24750 22000 0,2 11000 0,2 0,2 5500 5500 0,2 1100 325600 Самым трудоемким днем является четверг (величина трудозатрат равна 402950), поэтому дальнейшие расчеты будут проводиться по меню этого дня. 2.2. Расчет количества сырья В столовой при производственном предприятии предпочтение отдается свободному выбору блюд, поэтому количество продуктов определяется по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g  n, где (2.4) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт [14].

24 Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Так как меню столовой разработано на два дня, расчет сырья составим также на два дня и выведем его среднее количество. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 2.10). Таблица 2.10 Сводная продуктовая ведомость Количество продуктов по дням, кг Продукты 1 Говядина котлетное мясо Голень куриная Говядина Горбуша свежая Горох Горошек зеленый Жир животный Жир кулинарный Икра кабачковая Камбала Капуста Картофель Кофе молотый Крупа пшенная Молоко первый второй третий 2 3 4 19,2 5 6 20,0 30,25 22 шестой седьмой 7 8 18,6 11,6 69,4 9,91 35,75 80,85 5,10 11,55 254,75 66 36,39 9,42 156,75 22,39 4,125 0,58 32,45 4,63 53,62 49,5 107,24 383,07 7,07 15,32 54,72 35,75 38,5 12,1 71,5 115,5 четпятый вертый Итого продуктов за семь дней 9 65 22 61,75 22 11 8,25 25,4 31,1 22 Среднее количество продуктов, кг 10 0,825 3,3 2,2 3,0 2,75 41,25 13,75 24,75 53,62 100,0 116,32 111,7 244,8 27,77 27,5 56,93 220,5 120,5 45,6 743,6 106,22 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94 6,58 0,94 118,1 12,37 110 110 44 110 110 56,375 778,1 8,05 111,16 22 110 2,5 24,75 110

25 Продолжение табл. 2.10 1 Крупа перловая Крупа ячневая Кукуруза консервированная Курица Лавровый лист Лук репчатый Макаронные изделия Маргарин столовый Масло растительное Масло сливочное Минтай Морковь Мясо тушеное консервированное Мука пшеничная Навага Огурцы соленые Окорок копченовареный Паштет из печени консервированный Рис Паштет говяжий консервированный Перец черный горошком Петрушка корень Помидоры консервированные в собственном соку Печень свиная Сайра консервированная Сахар Свекла Свинина котлетное мясо Свинина Сердце свиное Сухофрукты Сосиски Томатное пюре 2 3 4 5 38,5 6 7 8 22 11 22 22 27,5 27,5 169,1 24,16 15 99,01 14,14 20,0 44,88 167,7 33 163,7 6,41 23,96 4,71 23,39 13,75 82,5 13,25 71,5 13,75 11,78 1,89 10,21 1,96 7,15 7,15 1,021 5,5 46 0,78 6,57 11 11 1,57 13,7 13,75 14,30 1,96 2,04 99 85,25 14,14 12,17 16,5 102,5 143 2,35 14,65 20,42 477 173,2 71,5 24,75 5,5 55,28 68,14 24,75 10,21 3,53 0,78 7,89 22 59,4 74,53 27,5 27,5 27,5 4,12 27,5 21,43 20,63 2,2 24,7 15 14,6 159, 8,25 27,23 26,75 19,2 22 8,25 33 19,25 2,75 71,5 2,75 2 2,75 30,0 82,5 10,73 2,5 10 8,25 77 3 10 22 38,5 46,75 15,37 27,5 25 309 50 35,75 16,5 14,53 15 22 14,5 49,5 65 14,53 14,53 11 23 51,25 35,75 24,75 13,75 3 3,575 14,53 55 6,88 1,57 5,10 0,007 37,12 46,75 35,75 17,75 10 5,50 3,14 11 35,75 0,055 259,8 0,05 13,2 21,25 9 38,5 22 5,5 30,53 4,125 20 14,53 20 50

26 Окончание табл. 2.10 1 Сухари панировочные Треска свежая Уксус 3% Фасоль консервированная Чеснок Хлеб пшеничный Чай (заварка) Яйцо 2 71,5 4,4 22 3 4 5 6 1,65 35,75 6,6 12,37 33 7 8 0,825 5,5 0,69 14,85 6,6 10,25 27,5 шт. 110 шт. 9,0 9 10 20,62 140,2 5,225 2,94 20,03 0,74 27,5 0,69 34,1 6,6 138 шт. 3,92 0,09 4,87 0,94 20 шт. 2.3. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр ., м2.), производим по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m н , Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; (2.5)

27 km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. После подбора складского оборудования определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемая всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (2.6) Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварни- ками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sоб  (2.7) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер данный коэффициент принимают равным 0,45–0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4–0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбираем по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = где Sпрод  (2.8)  – коэффициент использования площади помещения (принимаем рав- ным 0,4). Для хранения молочных продуктов и гастрономии необходима холодильная камера. Расчет количества гастрономической и молочно-жировой

28 продукции, подлежащей хранению в охлаждаемой камере, представлен в табл. 2.11. Таблица 2.11 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты Жир животный Жир кулинарный Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Окорок копченовареный Сосиски Яйцо Итого Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,58 2 1,1 1,276 160 0,007 4,63 2 1,1 10,186 160 0,063 14,14 2 1,1 31,108 180 0,172 23,96 111,16 2 1 1,1 1,1 52,712 122,276 180 160 0,292 0,764 1,021 0,78 20 шт./0,8 2 2 2 1,1 1,1 1,1 2,2462 1,72 1,76 180 160 140 0,012 0,011 0,012 1,33 Среднедневное количество продуктов, кг Площадь, занимаемая продуктами, – 1,33 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: Sтреб. = Устанавливаем 1,33  3,3 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в охлаждаемой камере, представлен в табл. 2.12.

29 Таблица 2.12 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в охлаждаемой камере Продукты Говядина (котлетное мясо) Голень куриная Говядина Горбуша свежая Камбала Курица Минтай Навага Печень свиная Свинина (котлетное мясо) Свинина Сердце свиное Треска Итого Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 9,91 2 1,1 21,802 180 0,121 5,10 11,55 2 2 1,1 1,1 11,22 25,41 140 180 0,080 0,141 36,39 15,32 5,10 4,71 10,21 2 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 80,058 33,704 11,22 10,362 22,462 200 200 160 200 200 0,400 0,168 0,070 0,051 0,112 12,17 2 26,774 190 0,140 149,908 54,45 180 180 0,832 0,302 22,462 44,066 170 200 0,132 0,220 2,77 Среднедневное количество продуктов, кг 1,1 68,14 24,75 2 2 10,21 20,03 2 2 1,1 1,1 1,1 Площадь, занимаемая продуктами, – 2,77 м2. Для хранения мясорыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: Sтреб. = Устанавливаем 2,77  6,93 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-12 площадью 7 м2. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, приведен в табл. 2.13.

30 Таблица 2.13 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Горох Горошек зеленый Икра кабачковая Кофе молотый Крупа пшенная Сред недневное количество продуктов, кг 2 9,42 22,39 7,07 0,94 8,05 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 5 5 5 5 5 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 5 51,81 123,145 38,885 5,17 44,275 6 200 180 200 140 400 7 0,259 0,684 0,194 0,036 0,110 Вид складского оборудования 8 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник подтоварник Крупа перловая 5,50 5 1,1 30,25 400 0,075 Крупа ячневая 3,14 5 1,1 17,27 400 0,043 1,57 0,007 5 5 1,1 1,1 8,635 0,0385 200 100 0,043 0,0003 стеллаж стеллаж 24,16 5 1,1 132,88 180 0,738 стеллаж 6,41 5 1,1 35,255 190 0,185 стеллаж 11,78 1,89 5 5 1,1 1,1 64,79 10,395 190 400 0,341 0,025 1,96 5 1,1 10,78 190 0,056 стеллаж подтоварник стеллаж 0,78 5 1,1 4,29 180 0,023 стеллаж 1,57 5 1,1 8,635 180 0,047 стеллаж 1,96 0,74 5 5 1,1 1,1 10,78 4,07 100 180 0,107 0,022 стеллаж стеллаж 14,14 5 1,1 77,77 200 0,388 стеллаж Кукуруза консервированная Лавровый лист Макаронные изделия Масло растительное Мясо тушеное консервированное Мука пшеничная Огурцы соленые Паштет из печени консервированный Паштет говяжий консервированный Перец черный горошком Уксус 3% Помидоры консервированные в собственном соку

31 Окончание табл. 2.13 1 2 6,57 3 5 4 1,1 5 36,135 6 400 7 0,090 2,35 5 1,1 12,925 190 0,068 14,65 5 1,1 80,575 400 0,201 Сухофрукты Сухари панировочные Томатное пюре 3,53 2,94 5 5 1,1 1,1 19,415 16,17 140 160 0,138 0,101 7,89 5 1,1 43,395 190 0,228 Фасоль консервированная Чай (заварка) Итого 3,92 5 1,1 21,56 190 0,113 0,94 5 1,1 5,17 100 0,051 4,37 3,598 Рис Сайра консервированная Сахар 8 подтоварник стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж стеллажи подтоварники 0,772 Принимаем к установке 2 стеллажа складских помещений площадью 1,2 м2 и 1 подтоварник площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 2.14. Таблица 2.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник Итого: Количество, шт. ССП-1500 ПТ-1 2 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1500 1000 800 800 1,2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Площадь кладовой сухих продуктов равна: S= 3,2 0,45  7,11м2 Принимаем помещение площадью 7,9 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, представлен в табл. 2.15 2,4 0,8 3,2

32 Таблица 2.15 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Капуста белокочанная Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Петрушка (корень) Чеснок Итого Средне дневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 54,72 106,22 37,12 23,39 20,42 3 3 3 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 180,576 350,526 122,496 77,187 67,386 250 250 200 200 200 0,722 1,402 0,612 0,385 0,336 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник 2,04 0,09 3 3 1,1 1,1 6,732 0,297 180 160 0,037 0,002 3,50 подтоварник подтоварник Принимаем к установке 5 подтоварников площадью 0,8 м2. Таблица 2.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Весы напольные ИТОГО: Тип, марка ПТ-1 СКЕ 60-4050 Габаритные размеры, мм Количество, шт. 5 1 длина ширина 1000 400 800 500 Площадь кладовой овощей равна: S= 4,2 0,4  10,5 м2 Принимаем помещение площадью 10,5 м2. Площадь единицы оборудования, м2 0,8 0,2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 4,0 0,2 4,2

33 Холодильное оборудование будет установлено в отдельном помещении: здесь будут установлены холодильные шкафы и сборно-разборная охлаждаемая камера. Определение площади, занятой холодильным оборудованием, представлено в табл. 2.18. Таблица 2.18 Определение площади, занятой холодильным оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера Охлаждаемая камера Итого Тип, марка КХС-2-6 КХС-2-12 Количество, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм. длина 2000 3500 ширина 2000 2000 Площадь единицы оборудования, м2 4,0 7 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 4,0 7 11,0 Площадь помещения для установки холодильного оборудования равна: S= 11,0 0,55  20 м2 Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Для хранения сыпучей продукции и напитков на предприятии в отдельном помещении оборудована кладовая сухих продуктов. Отпускает продукты на производство заведующий складом. Отпуск осуществляется на основании требований в кладовую (форма № ОП-3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП-4). Накладные составляются в двух экземплярах, один из которых вместе с продуктами передается материально ответственному лицу, получившему продукты, а второй кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.

34 2.4. Проектирование производственных помещений В столовой будет организована работа четырех цехов: овощного, мясорыбного, горячего и холодного цехов. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбираем из сводной продуктовой ведомости (табл. 2.10). С учетом расчета трудоемкости все расчеты производим для самого трудоемкого дня – четверга. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 2.18. Таблица 2.18 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Крупный кусок Масса продукта в одной порции полуфабриката, г Назначение полуфабриката брутто 2 3 Сердце отварное нетто 4 Сердце свиное 0,130 0,120 Количество порций полуфабриката, шт. 5 275 Итого Биточки Биточки из свинины 0,050 Свинина 0,048 275 Итого Биточки Биточки из говядины 0,056 Говядина 0,052 275 Итого Порционный кусок с кожей и костями Камбала припущенная 0,130 Камбала 0,110 275 Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 35,75 33 ручной 35,75 33 13,75 13,2 13,75 13,2 15,4 14,3 15,4 14,3 35,75 30,25 ручной, механический ручной, механический ручной

35 Окончание табл. 2.18 1 2 3 4 5 6 35,75 7 30,25 8 Котлеты из трески 0,120 Треска 0,080 275 33 22 Ручной 33 22 Итого Котлеты Итого Цех начинает работу в 6 часов утра и заканчивает – в 14.30. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8 часов. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха по представлена в табл. 2.19. Таблица 2.19 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке мяса Линия по обработке рыбы Выполняемые операции Применяемое оборудование Мойка продукта Зачистка мяса Нарезка мяса Приготовление фарша Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный, мясорубка Шкаф холодильный Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный При подборе холодильника необходимо учесть, что на линии дорабо тки мясо-рыбных полуфабрикатов в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены.

36 Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  (2.10) , Eтр требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс Gп/ф φ масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 2.20. Таблица 2.20 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Говядина Свинина Камбала Треска Сердце свиное Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырья полуфабрикатов 15,4 13,75 35,75 33 35,75 14,3 13,2 30,25 22 33 Количество сырья на 1/2 смены, кг Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 7,7 6,875 17,875 16,5 17,875 66,83 3,575 3,3 7,5625 5,5 8,25 28,19 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтр  66,83  28,19  118,77кг 0,8 На основании расчетов к установке принимаем два холодильных шкафа Polair – 0,4 вместимостью по 80 кг, так как мясные и рыбные полуфабрикаты должны храниться отдельно. Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбирается с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяют по формуле:

37 Qтр = где G 0,5T (2.11) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам необходимо подобрать машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: фактическую продолжительность работы машины в часах; фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах определяем по формуле: tфакт = G Q (2.12) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяется по формуле:  факт  t факт T (2.13) где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5

38 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 2.21. Таблица 2.21 Расчет количества продуктов, подлежащих механической обработке Наименование продуктов Говядина Хлеб пшеничный Свинина Треска Вода Итого Котлеты из трески Биточки из свинины 8,25 0,9 Биточки из говядины 14,3 1,35 13,2 0,6 0,9 Количество продуктов, кг, подвергаемых: первому измельчению 14,3 второму измельчению 14,3 13,2 22 0,9 49,5 Перемешиванию 14,3 10,5 10,5 13,2 22 2,4 62,4 13,2 22 2,4 62,4 Подбор механического оборудования представлен в табл. 2.22. Таблица 2.22 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Количество продуктов, кг 49,5 Измельчение 2 64,4 Итого 111,9 Принятое оборудование Мясорубка GASTRO RAG HM22MTHD Мясорубка GASTRO RAG HM22MTHD 30 Время работы оборудования, ч 1,65 Коэффициент использования 0,19 Количество оборудования 1 30 2,14 0,27 1 3,79 0,46 1 Производительность, кг/ч Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество

39 производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = A T где (2.14) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= G , Hв где 15) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 2.23. Таблдица 2.23 Расчет численности производственных работников мойка, зачистка приготовление фарша Приготовление биточков кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Свинина 13,75 кг 13,2 мойка, зачистка приготовление фарша Приготовление биточков кг мойка, очистка приготовление полуфабрикатов с кожей и костями кг Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 кг кг кг кг 13,2 Говядина 15,4 14,3 14,3 Камбала 35,75 30,25 Треска Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 22,40 0,613 30 0,440 18,0 0,733 22,40 0,687 30 0,476 18,0 0,794 22,40 1,595 18,0 1,680 Трудозатраты, чел.-ч 5

40 Окончание табл. 2.23 1 мойка, очистка приготовление фарша приготовление котлет 2 кг 3 33 4 22,4 5 1,473 кг 22 30 0,733 18,0 1,222 мойка, очистка приготовление полуфабрикатов Итого кг 22,40 1,595 18,0 1,833 13,88 кг 22 Сердце свиное 35,75 кг 33 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 13,88  1,74чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = NявaKсм, где Ксм (2.13) коэффициент сменности (может равняться 1;1,5;2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,13, так как в столовой 5-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе равно: Nспис =1,74 1,58 1 = 2,74 = 3 чел. Согласно расчетам, в цехе работает 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 2. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

41 Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (2.17) L длина производственных столов, м; N число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; длина рабочего места для одного работающего, м. l Подставив численные значения в формулу (2.17), получим: L  2 1,25  2,5 м Число столов определяем по формуле: n где L Lст L , Lст (2.18) расчетная длина производственных столов, м; длина принятого стандартного производственного стола, м. Подставив численные значения в формулу (2.18), получим: n 2,5  2,08шт. 1,2 Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться на разных столах, то к установке принимаем два производственных стола СП-1200. Вместимость ванн для мытья продуктов и полуфабрикатов определяем по формуле:

42 V  где G ,   K  (2.19) V вместимость ванны, дм3; G масса продукта, кг; ρ объемная масса продукта, кг/дм 3; K коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляем по формуле: n где Vр Vр Vст , (2.20) расчетная вместимость ванны, дм3; Vст вместимость выбранной стандартной ванны, дм 3. Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов представлен в табл. 2.24. Таблица 2.24 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Говядина Свинина Камбала Треска Сердце свиное Итого Количество продукта, кг 15,4 13,75 35,75 33 35,75 Объемная масса, кг/дм3 0,65 0,45 0,45 0,55 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 9,291 11,982 31,154 23,529 25,490 101,44

43 На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3 для промывки рыбы и мяса отдельно. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.25. Таблица 2.25 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Раковина для мытья рук Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Бак для отходов Весы электронные Мясорубка Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Количество оборудования Марка 1 2 Р-1 ВМ-1А 600 630 400 630 0,24 0,79 2 Polair -1,2 1050 750 1,57 3 1 1 1 СП-1200 1200 500 320 580 800 500 225 430 2,88 0,25 на столе на столе Масса-К GASTROR AG HM22MTHD Итого 5,72 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (2.8): Sцеха = 5,72 0,35  16,34 м2 Организация работы в мясо-рыбном цехе будет проходить под непосредственным руководством старшего повара. Ежедневно его обязанности заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, выдача продукции поварам и контроль качества их работы. В течение дня в цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача этих полуфабрикатов в горячий цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф.

44 Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.26. Таблица 2.26 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Очищенный целиком Нарезанный брусочками Нарезанный кубиками Итого Назначение полуфабриката 2 Пюре картофельное Суп картофельный с макаронными изделиями Рагу овощное Шинкованная соломкой Нарезанная квадратиками Итого Щи из свежей капусты Рагу овощное Вымытая целиком Салат из свеклы с зеленым горошком Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Картофель 0,220 0,160 Количество порций полуфабриката, шт. 5 нетто 6 7 8 275 60,5 44 ручной, механический ручной, механический 0,100 0,070 275 27,5 19,25 0,107 0,077 275 29,43 21,18 117,4 84,43 Капуста белокочанная 0,175 0,150 275 48,13 41,25 0,063 17,33 14,3 65,46 55,55 49,5 44,55 49,5 44,55 0,090 0,052 Свекла 0,081 Нарезанная дольками Суп картофельный с макаронными изделиями Щи из свежей капусты Рагу овощное Способ обработки брутто 275 550 Итого Нарезанная соломкой Суммарная масса продукта, кг ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной 0,020 Морковь 0,016 275 5,5 4,4 ручной, механический 0,025 0,018 275 6,88 4,95 0,050 0,035 275 13,75 9,63 ручной, механический ручной, механический

45 Окончание табл. 2.26 1 Нарезанный соломкой Нарезанный дольками Итого 2 Суп картофельный с макаронными изделиями Щи из свежей капусты Рагу овощное 3 4 Лук репчатый 0,024 0,018 5 6 7 8 275 6,6 4,95 ручной, механический 0,024 0,018 275 6,6 4,95 0,024 0,018 275 6,6 4,95 ручной, механический ручной, механический 19,8 14,85 Цех начинает работу в 6 часов утра и заканчивает ― в 14.30. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8 часов. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 2.27. Таблица 2.27 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке овощей Линия по обработке зелени Выполняемые операции Применяемое оборудование Мойка овощей Очистка овощей Нарезка овощей Мойка зелени Зачистка зелени Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Расчет механического оборудования производим по формулам (2.11)(2.13). Подбор механического оборудования представлен в табл. 2.28.

46 Таблица 2.28 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество продуктов, кг Очистка овощей и лука Нарезка овощей и лука 102,86 129,81 Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 350 0,29 0,03 1 80 1,62 0,19 1 Fama FP Овощерезка RobotCoupe CL 40 Соответственно, на предприятии в овощном цехе устанавливаем машину для очистки овощей и лука производительностью 300 кг/час и овощерезку производительностью 80 кг/час. Общую численность производственных работников определяем по формулам (2.14)-(2.15). Результаты расчетов представлены в табл. 2.29. Таблица 2.29 Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Сортировка Мойка Очистка Нарезка кг кг кг кг Сортировка Мойка кг кг Сортировка Мойка Очистка Нарезка кг кг кг кг Количество продукции, вырабатываемой предприятием за смену 3 Морковь 26,13 26,13 26,13 18,98 Свекла 49,5 49,5 Лук репчатый 19,8 19,8 19,8 14,85 Картофель Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) Трудозатраты, чел.-ч 4 5 80 72 350 80 0,326 0,362 0,074 0,237 80 72 0,618 0,687 80 72 350 80 0,247 0,275 0,056 0,185

47 Окончание табл. 2.29 1 Сортировка Мойка Очистка Нарезка 2 кг кг кг кг Сортировка Мойка Зачистка Нарезка Итого кг кг кг кг 3 117,43 117,43 117,43 40,43 Капуста белокочанная 65,46 65,46 65,46 55,55 4 80 72 350 80 5 1,460 1,630 0,335 0,505 80 72 29 80 0,818 0,909 2,257 0,694 11,69 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 11,69  1,46чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле (2.11): Nспис. = 1,46 1,58 1 = 2,30 = 3 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехе 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 3. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число производственных столов рассчитываем по формулам (2.17) –(2.18). Общая длина рабочей поверхности столов составит: L  2  2,25  2,5 м Число столов равно: n 2,5  2шт. 1,25 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (2.16)-(2.17).

48 Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 2.30. Таблица 2.30 Расчет моечных ванн мойки полуфабрикатов из овощей Операция Мойка моркови Мойка свеклы Мойка картофеля Мойка лука репчатого Мойка капусты белокочанной Итого Количество продукта, кг 26,13 49,5 117,43 Объемная масса, кг/дм3 0,55 0,55 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 18,631 35,294 83,729 19,8 0,45 0,85 3 17,254 65,46 0,35 0,85 3 73,344 228,25 Оборачиваемость ванны На основании расчетов к установке принимаем 3 моечных ванны ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.31. Таблица 2.31 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Раковина для мытья рук Моечная ванна Стол производственный Бак для отходов Подтоварник Весы электронные Машина для нарезки овощей Машина для очистки овощей и лука Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Количество оборудования Марка 1 3 Р-1 ВМ-1А 600 630 400 630 0,24 1,19 3 1 1 1 СП-1200 1200 500 1000 320 800 500 800 225 2,88 0,25 0,8 на столе 430 390 на столе 590 420 0,25 5,61 1 ПТ-1 Масса-К Robot-Coupe CL 40 1 Fama FP Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (2.8):

49 Sцеха = 5,61  16,03 м2 0,35 Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Для горячего цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (табл. 2.3). При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.32. Таблица 2.32 Производственная программа горячего цеха № блюда по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК 948 672 ТТК 208 177 Наименование блюд Выход, г 2 3 100 100 250 200 200 200 500 500 Сердце отварное Биточки из свинины Кофе черный Рис отварной Пюре картофельное Молоко кипяченое Суп картофельный с макаронами Щи из свежей капусты Количество блюд за день, шт. 4 275 275 550 275 275 550 275 275

50 Окончание табл. 2.32 1 ТТК 612 715 ТТК ТТК ТТК 942 685 ТТК 2 Мясо тушеное консервированное Биточки из говядины Рагу овощное Макароны отварные Котлеты из трески Рыба (камбала) припущенная Чай Гороховое пюре Каша перловая 3 100 100 200 200 100 100 250 200 200 4 275 275 275 275 500 500 550 550 550 С целью правильной организации технологического процесса в гор ячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: линию по приготовлению вторых горячих блюд; линию по приготовлению супов (табл. 2.33). Таблица 2.33 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии Выполняемые операции и отделения цеха Линия по приготовлеПассерование овощей нию супов Варка бульона Приготовление супов Линия по приготовлеВарка, тушение, запекание, жарка нию вторых блюд Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Требуемое оборудование Электросковорода Котел Котел Плита, пароконвектомат, электросковорода Плита Ванна Производственные стеллажи Холодильные шкафы Горячий цех начинает работу в 6 часов утра и заканчивает в 19.30. Продолжительность работы горячего цеха составляет 13 часов 30 минут с учетом обеденного перерыва. Основой для составления расчета необходимого оборудования для горячего цеха является график загрузки зала и расчетное меню. Количество

51 блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по фо рмуле: nч = nд где Kч (2.21) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч Nд (2.22) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. С учетом допустимых сроков хранения продукции был составлен график приготовления продукции, который представлен в приложении 4. На основе составленного графика приготовления блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем котлов рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяем по формуле: Vк   Vпрод  Vв   Vпром , где Vпрод (2.23) – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3; Vв – объем воды, дм3;

52 Vпром – объем промежутков между продуктами, дм 3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  где G  , (2.24) G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм 3 Массу продукта определяем по формуле: G где n gp 1000 , (2.25) n – количество порций бульона; gp– норма продукта на одну порцию или 1 дм 3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм 3): Vв  G  nв , где (2.26) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3/кг. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   где , (2.27)  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1–  ). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм 3, то необ-

53 ходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду 5. Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл. 2.34-2.35. Таблица 2.34 Расчет количества бульона Бульон Костный Назначение бульона Щи из свежей капусты Количество блюд, кг 137,5 Количество бульона, кг на 1 кг супа на заданное количество 0,80 110 Таблица 2.35 Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Костный Кости пищевые Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная мас са про дук та, кг/д м3 Объем занимаемый продуктами, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент запол нения про межут ком Объем котла, дм3 Объем промежутков между продуктами, дм3 110 0,3 33 0,57 57,89 4,2 138,6 0,47 Рас чет ны й При нятый 169 200 27,21 Для варки бульонов подбираем котел пищеварочный электрический КПЭ-200 на 200 литров.

54 Бульон варится к началу смены, а затем используется при приготовлении супов. Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитывается по формуле: Vк= n V1 где (2.24) n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный пе- риод; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм 3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 2.36. Таблица 2.36 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Борщ из свежей капусты Суп картофельный с макаронными изделиями Время, к которому должно быть готово блюдо 11.00 13.00 11.00 Срок реализации, ч. 2 2 2 Количество порций, шт. 137 138 137 13.00 2 138 0,50 0,50 0,50 Требуемый объем, дм3 68,5 69 68,5 Принятое оборудование (посуда) 100 100 100 0,50 69 100 Объем порции, дм3 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем два котла пищеварочных КПЭ-100 емкостью по 100 л. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , (2.25)

55 где вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, V дм3; объем, занимаемый продуктом, дм 3; Vпрод объем воды, используемой для варки продукта, дм 3; Vв при варке ненабухающих продуктов: V  1,15 Vпрод, где (2.26) объем, занимаемый продуктом, дм 3. Vпрод Для расчета количества наплитной посуды для приготовления блюд ля максимального часа произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 2.37. Таблица 2.37 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Сердце отварное Рис отварной Пюре картофельное Рагу овощное Каша перловая Макароны отварные Гороховое пюре Время, к которому блюдо готовят Колво порций, шт. 7.30 Масса продукта, нетто Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 на 1 порцию, кг на все пор ции кг 275 0,110 30,2 0,55 54,90 7.30 275 0,060 16,5 0,65 25,38 7.30 275 0,160 44 0,55 13.30 275 0,310 85,2 18.40 275 0,060 13.30 275 18.40 275 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объем воды, дм3 Емкость наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый 63,14 100 34,65 60,00 60 80 92,00 100 0,55 154,9 154,9 200 16,5 0,65 25,38 2,4 39,60 64,98 100 0,050 13,7 0,60 22,83 1,5 20,55 43,38 60 0,060 16,5 0,65 25,38 2,1 34,65 60,00 60 2,1

56 Для варки гарниров блюд подбираем котлы пищеварочные: КПЭ-100 емкостью 100 л (3 шт.), КПЭ-60НГ емкостью 60 л (3 шт.) и КПЭ-200 (1 шт.) емкостью 200 л. Для тушения и припускания рыбы подбираем универсальный котел для тушения и варки Salsamat емкостью 220 л в количестве 2 штук. Для варки кофе принимаем котел КПЭ-100 емкостью 100 л. Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета количество изделий, реализуемых при максималь- ной загрузке зала в столовой. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (2.27) F расчетная площадь пода чаши, м 2; n количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f условная площадь, занимаемая единицей изделия, м 2; f=0,01-0,02 φ оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; м2; T, tц где T продолжительность расчетного периода, ч; tц продолжительность технологического цикла, ч. (2.28) К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода находят по формуле: Fобщ.= 1,1  F (2.29)

57 После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Данные расчетов представлены в табл. 2.38. Таблица 2.38 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Биточки из свинины Биточки из говядины Котлеты из трески Итого Количество изделий за расчетный период, шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период Расчетная площадь пода, м2 275 0,01 10 6 0,458 275 0,01 10 6 0,458 275 0,01 10 6 0,458 1,38 Площадь, необходимая для жарки штучных изделий, составит: Fобщ. = 1,38 + (1,38 0,1) = 1,52 м2 Для жарки штучных изделий принимаем две сковороды электрических с моторизированным опрокидыванием 3/1 GN MKN 2021408. Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 = 1,3  где n f t , 60 (2.30) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м 2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м 2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

58 f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представим в табл. 2.39. Таблица 2.39 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Лук пассерованный Морковь пассерованная Итого Количество блюд к максимальному часу (к 9.00 и 13.00), шт. 50 50 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3 , порций Количество посуды, шт. сковорода сковорода 50 15 1 1 ПродолПложищадь, тельзаниность маемая тепединиловой цей обрапосуботды, м2 ки, мин. 0,170 45 0,110 45 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 0,127 0,065 0,18 Общую площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше и составит: F общ=0,18+ (0,18 0,3) = 0,234 м2 Количество плит будет равно: n= 0,234  0,41  1 плита 0,56 Согласно расчетам, к установке подлежит 1 плита. С учетом меню для других дней и объема продукции устанавливаем 4 плиты электрических Электролюкс Профешенэл СпА. сер.900 мод. 391040

59 Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (2.31) численность производственных работников, непосредственно за- N1 нятых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где K (2.32) коэффициент трудоемкости; норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- 100 эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30мин); λ коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет численности производственных работников представлен в табл. 2.40. Расчет трудозатрат по горячему цеху Блюда (изделия) 1 Сердце отварное Биточки из свинины Кофе черный Рис отварной Пюре картофельное Молоко кипяченое Щи из свежей капусты Количество Коэффициент за день, трудоемкости порций 2 3 275 0,5 275 0,7 550 0,5 275 0,5 275 0,4 550 0,2 275 0,4 Время на изготовление 1 порции, сек. 4 50 70 50 50 40 20 40 Таблица 2.40 Трудозатраты, чел-ч 5 0,291 0,408 0,583 0,291 0,233 0,233 0,233

60 Окончание табл. 2.40 1 Суп картофельный с макаронными изделиями Мясо тушеное консервированное Биточки из говядины Рагу овощное Макароны отварные Котлеты из трески Рыба (камбала) припущенная Чай Гороховое пюре Каша перловая Итого 2 3 4 5 275 0,5 50 0,291 275 275 275 275 500 500 0,2 0,7 0,7 0,4 0,7 20 70 70 40 70 0,117 0,408 0,408 0,233 0,742 0,6 0,2 0,4 0,4 60 20 40 40 0,636 0,233 0,466 0,466 6,27 550 550 550 Количество работников в цехе, согласно формуле (2.13), равно: Nспис. = 6,27 1,58 1,5 = 14,85 = 15 человек. Списочное количество работников в цехе – 15 человек. График работы представлен в приложении 5. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле (2.17): L  1,25  8  10 м Число столов определяют по формуле (2.18): n 10  8шт. 1,2 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.41.

61 Таблица 2.41 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Котел пищеварочный Котел пищеварочный Котел пищеварочный Сковорода электрическая с моторизированным опрокидыванием Плита Универсальный котел для прожаривания, тушения и варки Моечная ванна Бак для отходов Раковина для мытья рук Весы электронные Количество оборудования 8 2 6 3 Марка СП-1200 КПЭ-200 КПЭ-100 КПЭ-60НГ Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 800 1200 800 900 800 800 800 3/1 GN MKN 2021408 Электролюкс Профешенэл СпА. сер.900 мод. 391040 2 4 Общая площадь цеха, м2 7,68 1,92 4,32 1,92 800 800 900 700 1,44 2,24 900 630 500 400 225 2,34 0,40 0,25 0,48 на столе 2 2 1 2 Salsamat ВМ-1А Р-1 1300 630 500 600 2 Масса-К 320 Итого 22,99 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (2.8): Sцеха = 22,99 0,3  76,63 м2 Ежедневно старший смены цеха получает у заведующего производством продукты и полуфабрикаты в объеме, исходя из дневной производственной программы, а из цеха по доработке полуфабрикатов – обработанные полуфабрикаты (овощные и мясо-рыбные). В течение дня к расчетному часу изготавливаются супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки. Данные блюда порционируются, оформляются и выдаются на раздачу. За контролем качества работы в цехе следят старший смены и заведующий производством.

62 Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.42. Таблица 2.42 Производственная программа холодного цеха № блюда по сборнику рецептур ТТК - Наименование блюд Выход, г Количество блюд за день, шт. 20 20 550 550 100 550 20 550 Завтрак Кукуруза консервированная Масло сливочное Обед Салат из свеклы с зелёным горошком Ужин Икра кабачковая Холодный цех начинает работу в 6 часов утра и заканчивает в 19.30. Продолжительность работы холодного цеха составляет 13 часов 30 минут с учетом обеденного перерыва. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (2.31) и (2.32). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 2.43. Таблица 2.43 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Кукуруза консервированная Масло сливочное Салат из свеклы с зелёным горошком Икра кабачковая Итого Количество за день, порций 550 550 550 550 Коэффициент трудоемкости 0,1 0,1 0,4 0,1 Время на изготовление 1 порции, сек. Трудозатраты, чел-ч 10 10 0,168 0,168 40 10 0,670 0,168 1,170 Количество работников в цехе, согласно формуле (2.13), равно:

63 Nспис. = 1,17 1,58 1 = 1,84 = 2 чел. Таким образом, согласно расчетам, количество работников в цехе – 2 человека. График работы представлен в приложении 6. Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (2.33) вместимость шкафа, камеры, кг; E масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- G1 мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 1, 2– коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются рав- ными 0,8 и 0,7 соответственно) После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 2.44.

64 Таблица 2.44 Расчет холодильного оборудования Продукты, блюда Количество за смену, кг (порций) Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг Масса одной порции, кг Количество порций за максимальный час загрузки зала Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг 550 550 5,5 27,5 0,02 0,10 275 275 5,5 27,5 550 550 27,5 5,5 66 0,10 0,020 275 275 27,5 5,5 66 Кукуруза консервированная Масло сливочное Салат из свеклы с зелёным горошком Икра кабачковая Итого Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 66 66   94,28  82,5  176,78кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф Polair-240 вместимостью 240 кг. Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по формулам (2.17)(2.18) . Подставив численные значения в формулу (2.17), получим: L  11,25  1,25 м Число столов будет равно: n 1,25  1,04. 1,2

65 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.45. Таблица 2.45 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Количество оборудования Стол производственный Моечная ванна Шкаф холодильный Бак для отходов Весы электронные Раковина для мытья рук Итого Марка 1 1 1 1 1 СП-1200 ВМ-1А Polair-240 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Масса-К 1200 630 2200 500 300 800 630 950 500 400 0,96 0,40 2,09 0,25 на столе Р-1 600 400 0,24 3,94 Общая площадь цеха равна: S В холодном цехе 3,94  13,13 м 2 . 0,3 происходит приготовление холодных блюд и закусок из подготовленных полуфабрикатов, полученных из цеха по доработке полуфабрикатов и сырья, полученного у заведующего производством. Готовые блюда порционируют, оформляют и выдают на раздачу. Проектирование моечных помещений В столовой будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Перед началом проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле:

66 N где n , а (2.34) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 3000  1,28чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 3 человека. В моечной кухонной посуды установим шесть моечных ванны (из расчета три ванны на 1 оператора), подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину и бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 2.46. Таблица 2.46 Расчет площади моечной кухонной посуды Габаритные размеры, мм Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж производственный Бак для отходов Раковина для мытья рук ИТОГО Марка Количество ВМ1-1СМ ПТ-1 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 5,3 0,8 длина ширина 6 1 1050 1000 840 800 СПС-1 1 1 1470 840 1,23 0,24 Р-1 1 600 400 0,24 7,81 Общая площадь моечной равна: F 7,81  22,31м 2 0,35 Для мытья столовой посуды необходимо в моечную столовой посуды установить посудомоечную машину. Ее подбираем, исходя из потребной

67 максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 где Nч , (2.35) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в столовой – 3). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P Q (2.36) Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину ММУ-1000М производительно- стью 1000 тар./ч. Машина ММУ-1000М конвейерного типа. Она осуществляет следующие технологические операции: очистку от мелких остатков пищи, мойку с применением синтетических моющих средств, первичное ополаскивание горячей водой. Мойка, подача моющего раствора, регулирование температуры, поддерживание уровня воды в ванных осуществляется автоматически. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 2.47.

68 Таблица 2.47 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 275 1650 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля загрузки 3 825 4950 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 1000 тарелок/час 4,9 0,37 Таким образом, в моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину МПК-1000М. Для обслуживания машины принимаем одного оператора в смену и дополнительно одного подсобного рабочего. Всего количество работников в моечной столовой посуды – 4 человека. В моечной столовой посуды также устанавливаем 5 моечных ванн для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, три стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площадимоечной столовой посуды приведен в табл. 2.48. Таблица 2.48 Расчет площади моечной для столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Стеллаж для чистой посуды Итого ВМ1-1А 5 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,0 СП-1050 СО-1 Roventa МПК-1000М 3 1 1 1 1050 1050 690 740 840 630 420 835 2,65 0,66 на стене 0,62 СПС-1 3 1470 840 3,70 9,63 Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина

69 Общая площадь моечной равна: S 9,63  27,5 м 2 . 0,35 Проектирование помещения для нарезки хлеба В столовой будет предусмотрено помещение для нарезки хлеба. Для нарезки хлеба по формулам (2.14)-(2.16) рассчитываем установку хлеборезательной машины. Подбор хлеборезательной машины представлен в табл. 2.49. Таблица 2.49 Подбор хлеборезательной машины Наименование операции Количество продуктов, бат. Нарезка хлеба 412,5 Принятое оборудование Хлеборезательная машина SM302 SINMAG (Тайвань) Производительность, бат./ч 300 Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 1,38 0,09 1 Таким образом, устанавливаем в помещении для нарезки хлеба хлеборезательную машину SM-302 SINMAG (Тайвань) производительностью 300 шт/час. Для размещения машины принимаем к установке стол производственный СП-1200. Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба представлен в табл. 2.50.

70 Таблица 2.50. Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба Наименование оборудования Хлеборезательная машина Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Стеллаж передвижной Итого Марка SM302 SIN MAG (Тайвань) СП-1200 ШХ-1 СПП Количество 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 590 780 1 1 1 1200 1470 1198 Площадь, занимаемая оборудованием на столе 800 630 630 1,92 0,93 0,75 3,6 Общая площадь помещения равна: S 3,6  9 м2. 0,4 2.5. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят торговый зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. К торговым помещениям относятся торговые залы. Площадь торгового зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s где Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для столовой – 1,6). Таким образом, площадь зала составит: S осн.зала = 275  1,6 = 440 м2; (2.37)

71 В зале устанавливаем столы для потребителей. В зале установим 46 столов шестиместных. Форма обслуживания в столовой – самообслуживание, поэтому на территории зала располагается раздаточная линия «Аста». Площадь, занимаемая оборудованием раздаточной линии, представлена в табл. 2.51. Таблица 2.51 Расчет площади, занимаемой оборудованием раздаточной линии «Аста» Наименование оборудования Прилавок-витрина охлаждаемый с направляющей Мармит для супов с направляющей и полкой Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой Нейтральный прилавок с направляющей Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием Марка Количество 2ПВ11/7Н 2МПЭСМ -15/7Н 2 1100 1040 2,28 1 1100 1040 1,15 2МЭВ11/7Н 2ПН15/7Н 2 1100 1040 2,28 2 1100 1040 2,28 7,99 Общая площадь раздачи, с учетом подходов, равна: S 7,99  11,41м 2 . 0,7 Для реализации продукции принимаем двух поваров-раздатчиков в смену или 4 человека всего. Гардероб и вестибюль в столовой не предусмотрен, на стенах в зале будут расположены вешалки с крючками, чтобы солдаты смогли оставить верхнюю одежду. С учетом специфики столовой площадь вестибюля составит 100 м 2. В столовой будет предусмотрен только мужской туалет. Размеры туалетных кабин – 2400×1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Прини-

72 маем к установке для мужской уборной – 5 унитазов, 5 писсуаров, а также 5 умывальников. 2.6. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитываем, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  25  0,1  6,25 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  10  0,25  6,15 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  20  0,15  7,5 м 2 . 0,4 Также принимаем кладовую инвентаря площадью 4 м 2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего и составят:

73 - кабинет бухгалтера – 4 м2. Площадь технических помещений, согласно СНиП [1], представлена в табл. 2.52. Таблица 2.52 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Площадь помещения, м2 14 25 10 4 Составим итоговые таблицы (2.53-2.55). Таблица 2.53 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Принятая площадь, м2 2 15,71 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Помещение для нарезки хлеба Зал Уборные для посетителей Кабинет заведующего столовой Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Гардероб для спецодежды 6 6 16,03 15,23 71,06 13,13 22,31 27,5 9 440 20 4 4 4 6,15 Помещение для переодевания персонала Гардероб для верхней одежды персонала Уборные для персонала Душевые для персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт и водомерный узел Приточная вентиляционная камера 7,5 6,25 6 6 4 14 25 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 31 То же, с. 30 То же, с. 32 То же, с. 44 То же, с. 34 То же, с. 49 То же, с. 62 То же, с. 66 То же, с. 68 То же, с.69 То же, с. 70 То же, с. 72 СП 118.13330.2012 [1] СП 118.13330.2012 [1] СП 118.13330.2012 [1] Пояснительная записка, с. 72 То же, с. 72 То же, с. 72 СП 118.13330.2012 [1] СП 118.13330.2012 [1] СП 118.13330.2012 [1] СП 118.13330.2012 [1] СП 118.13330.2012 [1]

74 Окончание табл. 2.53 1 2 10 4 762,87 Электрощитовая Камера для мусора Итого 3 СП 118.13330.2012 [1] СП 118.13330.2012 [1] Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2×Sр , где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 762,87 = 915,44 м2 Таблица 2.54 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Сборно-разборная среднетемпературная камера Сборно-разборная среднетемпературная камера Шкаф холодильный Шкаф холодильный Машина для очистки овощей и лука Мясорубка Овощерезка Привод универсальный Хлеборезательная машина Посудомоечная машина Водонагреватель 3 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,12 1 0,12 КХС-2-12 0,18 ШХ-0,4 0,08 Polair-240 0,21 II.Механическое 1 4 1 0,18 0,32 0,21 1,1 0,9 1 1 1,1 0,9 1,4 1 1,4 2,2 0,4 2,1 1 1 1 2,2 0,4 2,1 0,9 1 0,9 Тип, марка Мощность, Количество кВт единиц 2 I. Холодильное КХС-2-6 Fama FP GASTRORAG HM22MT-HD Robot-Coupe CL 40 ПУ-0,6 HL-520 МПК-1000 К III.Тепловое Roventa

75 Окончание табл. 2.54 1 Сковорода электическая Котел пищеварочный Котел пищеварочный Котел пищеварочный Котел пищеварочный Универсальный котел для тушения и варки Сковорода электрическая с моторизированным опрокидыванием Плита 2 СЭ-0,2-0,4 КПЭ-200 КПЭ-250 КПЭ-100 КПЭ-60НГ 3 12,1 28 32 15 10 4 1 2 1 4 1 5 1,1 56 32 60 10 Salsamat 14 2 28 12 15 2 4 24 60 2ПВ-11/7Н 0,3 2 1,2 2МПЭСМ-15/7Н 1,1 1 2,2 2МЭВ-11/7Н 1,1 2 2,2 2ПН-15/7Н Масса-К 5 2 - СКЕ 60-4050 1 3/1 GN MKN 2021408 Электролюкс Профешенэл СпА. сер.900 мод. 391040 IV.Торговое Прилавок-витрина охлаждаемый с направляющей Мармит для супов с направляющей и полкой Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой Нейтральный прилавок с направляющей Весы электронные Весы напольные электронные Таблица 2.55 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Повар-раздатчик Уборщик зала Итого Квалификационный разряд Численность 1 1 5 5 4 1 1 15 9 4 4 4 1 41

76 3. Архитектурно-строительная часть 3.1. Исходные данные для строительства предприятия Составим таблицу исходных данных проекта (табл.3.1). Таблица 3.1 Исходные данные для проекта Наименование исходных данных 1. Наименование предприятия 2. Мощность предприятия 3. Район строительства 4. Количество смен работы 5. Состав работающих с разделением по сменам и полу 6. На чем работает предприятие? 7. Вид обслуживания 8. Вид строительства 9.Характер строительства 10. Необходимая высота этажа Содержание исходных данных Столовая при воинской части 275 мест Московская область, Одинцовский р-н, п. Саввинская Слобода, В/Ч 73535 по дислокации Две Таблица 3.2 Примечания СП 118.13330.2012 [1] Прилагается к пояснительной записке На сырье и полуфабрикатах Самообслуживание Новое здание Здание, пристроенное к корпусу учебной подготовки 3,9 м. Данные о составе работающих приведены в табл. 3.2 Таблица 3.2 Состав работающих столовой Наименование Общее число работающих (а -мужчины, б -женщины) 1 смена, наиболее многочисленная (в – мужчины, г - женщины) 2 смена Всего М В том числе ПроизводственЖ ные рабочие 41 31(а) 10 (б) 31 10 21 (в) 10 10 (г) - Примечание

77 Расчет количества санитарных приборов в бытовых персонала приведен в табл. 3.3. Таблица 3.3 Определение количества санитарных приборов в бытовых персонала Наименование приборов и устройств Шкафы 330 500 в гардеробных персонала Скамьи в гардеробных Унитазы при гардеробных персонала Умывальники при гардеробных персонала Унитазы уборных на этаже Писсуары при уборных на этаже Умывальники при уборных на этаже Душевые сетки душевых при гардеробных персонала Количество приборов и устройств М=31 Ж=10 Ширина 25 см; размещаются у шкафов по все длине их рядов М=2 Ж=2 М=2 Ж=2 М=1 Ж=1 М=1 М=1 Ж=1 М 1 сет. на 9 чел. Ж 1 сет. на 9 чел. Здание, в котором размещена проектируемая столовая, располагается по адресу: Московская область, Одинцовский р-н, п. Саввинская Слобода, В/Ч 73535 по дислокации. Произведем проектирование генерального плана застройки с учетом требований СП [1]. 3.2. Генеральный план и благоустройство территории Решение генерального плана заключается в правильном размещении здания на участке застройки, которое зависит от назначения здания, ориентации его по сторонам света, направления господствующих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий. Генеральный план столовой включает учебный корпус, проектируемое здание, подъезды к нему, а также элементы благоустройства территории. Здание столовой пристроенное к учебному корпусу. Площадь зе- мельного участка, отведенного под постройку здания, составляет 450 га..

78 Территория, где размещена столовая, озеленена, зеленые насаждения занимают 22% от общей площади участка или 140 га. На территории предусмотрена хозяйственная зона площадью 450 м2, включающая разгрузочную площадку, также здесь установлены мусоросборники, расположенные в 25 м от проектируемого. Территория перед столовой вымощена тротуарной плиткой. Вокруг здания предусмотрен проезд. Ширина подъездов составляет 3,5 м. 3.3. Объемно-планировочное решение Форма здания – Т-образная. Размеры здания в крайних осях – 45 × 30 м. Здание, в котором размещены производственные и административные помещения, одноэтажное, в пристроенной части располагается зал. Помещения в столовой располагаются с учетом требований технологических процессов. Горячий и холодный цех расположены смежно друг с другом. Через коридор от указанных цехов располагаются овощной и мясо рыбный цехи. Холодный и горячий цех сообщаются через технологические проемы с линией раздачи. За холодным цехом находится помещение для резки хлеба , подача хлеба осуществляется через проем на линию раздачи. Камера пищевых отходов запроектирована у выхода, через загрузочную осуществляется выход наружу. В помещении столовой запроектирована загрузочная, имеющая удобную связь со складскими помещениями. Электрощитовая расположена возле охлаждаемых камер, у внешней стороны здания находится помещение приточно-вытяжной вентиляции. При главном входе в столовую расположен тамбур наружного входа глубиной 1,2 м и шириной 5,42 м. Тамбур имеет прямоугольную форму. В вестибюле расположены умывальники и санузлы. На случай эвакуации солдат и сотрудников столовой здание имеет 4 выхода. Ширина дверей в загрузочных 1,2 м, в загрузочную овощей – 1,01 м,

79 производственных и складских помещениях составляет 0,91 м, в зале 1,2 м. Ширину коридоров принимаем 1,8 м с учетом количества посадочных мест в зале. В производственных и административных помещениях, а также в торговом зале, помещении для резки хлеба предусмотрено боковое естественное освещение. В уборных, душевых, кладовых, технических помещениях и коридорах естественное освещение отсутствует. Окна запроектированы с открывающимися фрамугами. Высота окна 1800 мм. В зале столовой 8 окон, в горячем цехе – 2 окна, в холодном цехе, и в остальных производственных и административных помещениях по 1 ок- ну в каждом помещении. В столовой для персонала будут предусмотрены следующие помещения: гардеробные для производственного персонала, душевые, умывальные, туалеты. Помещения для персонала имеют отдельный вход, а гардеробные расположены в непосредственной близости с основными технологическими путями. Для персонала оборудованы душевые и туалетные комнаты. 3.4. Конструктивное решение Здание столовой запроектировано с неполным каркасом с наружными кирпичными стенами и внутренними железобетонными колоннами. Крыша двухскатная, выполненная из металлочерепицы «Монтеррей» по деревянной обрешетке. Уклон крыши – 250. Чердачное перекрытие утеплено минераловатными плитами. Водосток воды неорганизован. Наружная пожарная лестница для вывода на крышу не предусмотрена. Наружные стены – кирпичные толщиной 510 мм, из силикатного кирпича М 75, р=1800 кг/м3 на растворе М 50. Перегородки выполнены из кирпича керамического толщиной 120 мм. Покрытие полов представлено в табл. 3.4.

80 Таблица 3.4 Ведомость отделки полов Помещение Тип пола Схема пола или тип пола по серии Данные элементов пола, мм - производственные цеха; - складские помещения; -туалетные комнаты для посетителей; -туалетные комнаты для персонала; -вентиляционная камера; -электрощитовая -коридоры; -моечная кухонной посуды; -моечная столовой посуды; - тепловой и водомерный узел; - кабинет директора; - контора; - помещение заведующего производством. Керами ческая плитка Керамическая плитка - 7 мм Стяжка армированная из цементно-песчаного раствора М100-50 мм. Утеплитель IZOVOL – 150 мм. Гидроизол -2 слоя -3 мм. Армированный бетон В20 200 мм. Подстилающий слой – бетон Кл. В 7.5. - 80 мм. Грунт основания. Линолеум - зал с раздаточной; - гардероб для персонала. Плиты керамогранита Линолеум на клеевой тепло-звукоизолирующей подоснове – 4 мм. Стяжка армированная из цементно-песчаного раствора М100-50 мм. Гидроизол -2 слоя -3 мм. Армированный бетон В20 – 200 мм. Подстилающий слой – бетон Кл. В 7.5. - 80 мм. Грунт основания. Плиты керамогранита- 7 мм Стяжка армированная из цементно-песчаного раствора М100-50 мм. Гидроизол -2 слоя -3 мм. Армированный бетон В20 – 200 мм. Подстилающий слой – бетон Кл. В 7.5. - 80 мм. Грунт основания. Площадь, м2 237,48 12 806,25

81 Окна принимаются деревянные по ГОСТ 11214-2003 с тройным остеклением. Внутренние двери деревянные выполнены по ГОСТ 6629-74 – глухие с притвором в четверть. Входные двери – по серии 1.135-1, альбом 1. 3.5. Наружная и внутренняя отделка Наружная отделка здания выполнена из красного керамического кирпича. Отделка помещений столовой представлена в табл. 3.5. Таблица 3.5 Ведомость отделки помещений Наименование помещений 1 Санузел для посетителей Зал с раздаточной Производственные помещения Гардероб и санузел персонала Охлаждаемые камеры Помещение заведующего производством Кладовая сухих продуктов Вид отделки элементов интерьеров ПлоПлоПлоПотолок Стены Столбы щадь щадь щадь 2 3 4 5 6 7 1.Торговая группа Затирка КерамичеКерамишвов 20 ская плит264 ческая 0,96 Клеевая ка плитка окраска ДекораКраска тивная 800 10200 4,9 масляная штукатурка 2. Производственная группа Затирка 185,1 Глазуро2138 Глазу4,12 швов ванная рованплитка ная плитка Во25,9 Глазуро299,1 Глазудоэмульванная ровансионная плитка ная краска плитка 3. Складская группа Затирка 43,34 ШтукаШтукашвов турка турка ВоГлазуроГлазу129,8 0,86 доэмульванная ровансионная плитка ная краска плитка Штукатурка Окраска 382,3 Штукатурка Окраска 1,72 Примечание 8 - - - - -

82 Окончание табл. 3.5 1 Кладовая инвентаря Кабинет директора Контора Тепловой пункт 2 3 4 5 6 4. Административно-бытовая группа Затирка швов ДекораВо8 тивная 132,8 доэмульштукатурка сионная краска 5. Подсобно-техническая группа Затирка ШтукаШтукашвов турка турка Во14 Керамиче- 256,1 Керамидоэмульская плитческая сионная ка плитка краска 7 8 - - 5,16 - 3.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Площадь застройки здания определяется как площадь горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя, включая выступающие части, имеющие перекрытия (веранды, галереи и т.п.). Общая площадь здания определяется как сумма площадей всех этажей, измеренных в пределах внутренних поверхностей наружных стен и перегородок, площадей антресолей и переходов в другие здания. Строительный объем здания с неотапливаемым чердачным помещением определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на полную высоту здания, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до верхней плоскости теплоизоляционного слоя чердачного перекрытия. Измерение по внешнему обводу стен должно производиться с учетом толщины слоя штукатурки или облицовки. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия представлены в табл. 3.6.

83 Таблица 3.6 Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Наименование показателей Площадь застройки Общая площадь Общая площадь на 1 место в залах Строительный объем здания: надземная часть подземная часть общий Общий на 1 место в залах Единица измерения м2 м2 м2 Количество 1090 901 3,27 м3 м3 м3 4578 4578 16,6

84 4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта На предприятии общественного питания необходимо обеспечить безопасные условия труда персонала. Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда: Конституция РФ, Трудовой кодекс РФ, Гражданский кодекс РФ, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ, Постановления Правительства РФ в области охраны труда, Нормы и правила Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. К подзаконным актам по безопасности жизнедеятельности на производстве относятся постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п.). Во исполнение указанных постановлений в отраслях экономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация. Нормативная документация представлена нормами и правилами Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. Нормативно-техническая документация включает правила, нормы, инструкции, стандарты. Нормы и правила по охране труда подразделяются на единые (федеральные), межотраслевые и отраслевые. На предприятиях общественного питания разрабатываются инструкции по охране труда, которые бывают типовыми (для рабочих основных предприятий), отраслевыми и действующими в масштабе предприятия. В настоящее время основными видами нормативно-технической документации является действующая система стандартов безопасности труда (ССБТ). В процессе проведения анализа выявили следующие основные группы причин возникновения травматизма.

85 1. Технические причины (нарушение техники безопасности при работе с оборудованием). 2. Организационные причины (отсутствие инструктажа работников, нарушение дисциплины труда). 3. Санитарно-гигиенические причины (отсутствие соблюдения норм гигиены). 4. Психофизиологические причины (допуск к работе заболевших с отрудников). Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, овощерезки, хлеборезательной машины, плит электрических, посудомоечной машины, Возможные виды травматизма на предприятии: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. Для ликвидации травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического и теплового оборудования необходимо соблюдать требования, сформулированные в ГОСТ 12.2.092 94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. 4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Здание, в котором будет размещена проектируемая столовая, располагается по адресу: Московская область, Одинцовский р-н, п. Саввинская Слобода, В/Ч 73535 по дислокации. Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП 2 07 01 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов» с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП 2.08.02-89.

86 Площадь земельного участка, где будет располагаться столовая, с оставляет 4500 м2. На территории, где размещена проектируемая столовая, будет располагаться также хозяйственная зона с подъездными путями, разгрузочной площадкой и мусоросборником. Располагаться мусоросборники будут в 20 м от предприятия. Проектируемое здание будет расположено в 15 м от красной линии. Структура столовой состоит из следующих помещений: овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий и холодный цеха, моечные кухонной и столовой посуды, помещение для нарезки хлеба, складские помещения, также административно-бытовые и технические помещения, помещения для потребителей. Обеспечение безопасных условий труда в столовой будет осуществляться непосредственно управляющим и заведующим производством. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. В здании будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция, также состояние микроклимата будет должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Безопасность производственных процессов будет обеспечена следующими мероприятиями: выбором технологических процессов, приемов и р ежимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника, применением оборудования, не являющегося источником травматизма, правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках; рациональной организацией рабочих мест, проведением мероприятий по ограничению тяжести труда, профессиональным отбором и обучением работ-

87 ников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда, включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию, применением средств защиты работников. 4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования необходимо выполнять нижеуказанные требования. К обслуживанию механического оборудования допускаются лица, сдавшие соответствующий экзамен по технике безопасности, ознакомившиеся с правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по безопасным приемам работы на данном виде оборудования. Перед началом работы необходимо проверить техническое состояние привода и убедиться в надежном креплении его к крышке рабочего стола или станине-подставке. Станина в свою очередь должна быть надежно закреплена на фундаменте анкерными болтами. Если привод кухонной машины установлен на тележке, необходимо зафиксировать тормозное устройство, имеющееся па ее колесах. Затем следует проверить исправность заземления, а также включить на короткое время привод, чтобы определить правильность вращения его рабочего вала. Вал, если смотреть на него со стороны присоединительной горловины, должен вращаться против часовой стрелки. Иногда направление вращения вала указывается стрелкой, выполненной на корпусе редуктора или на присоединительной горловине. Убедившись в исправности привода, к нему присоединяют сменный исполнительный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции. В результате машина оказывается подготовленной к работе. После включения двигателя предназначенные для обработки продукты порциями загружают в рабочую камеру механизма. При этом не следует перегружать загрузочное устройство, поскольку в нем может образоваться «свод», т. е. зависание продукта. В результате продукты не будут по-

88 ступать к рабочим органам работающего механизма. Разрушить образовавшийся «свод» можно только вручную после выключения электродвигателя привода и полной остановки движущихся рабочих органов. Во время работы сменного механизма не рекомендуется проталкивать застрявшие в рабочей камере или загрузочном устройстве продукты руками или какими-либо предметами. Чтобы удалить из рабочей камеры застрявшие продукты, необходимо предварительно выключить электродвигатель привода. Регулировать, налаживать или менять толщину отрезаемого слоя продукта во время работы сменного механизма категорически запрещается. После окончания переработки продуктов выключают электродвигатель привода и производят санитарную обработку привода и сменного механизма. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторо нних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматич еской остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. Машинные и аппаратные отделения, сблокированные с охлаждаемыми помещениями, размещают, как правило, в одноэтажном или на первом этаже многоэтажных зданий. Отделения оборудуют легкосбрасываемыми конструкциями (окнами, распашными воротами), площадь которых составляет 0,03 м2 на 1 м3 объема помещения.

89 В машинном отделении устраивают не менее двух выходов, в том числе один непосредственно наружу. Двери должны открываться в сторону выхода. Из аппаратного отделения выходы делают в машинное отделение и наружу. Холодильные установки оборудуют автоматической защитой, предохраняющей от аварий, возможных при гидравлическом ударе и опасных р ежимах работы. Для этого применяют реле контроля нагнетания и всасывания, температуры и предельных уровней жидкости; ламповые и звуковые сигнализаторы. Исправность автоматических приборов защиты компрессоров проверяют один раз в месяц, а защитных реле на аппаратах - один раз в десять дней. Вопросы электробезопасности имеют большое значение как в производственных, так и в бытовых условиях. Для уменьшения опасности поражения током применяют ряд мер, основными из которых являются: защитное заземление; зануление; изоляция токоведущих частей; применение пониженного напряжения; применение изолирующих подставок, резиновых перчаток и т.п. В соответствии с правилами безопасности требуется снабжать надежной изоляцией и прочными ограждениями доступные для возможного прикосновения человека токоведущие части оборудования, напряжение которых превышает 65 В (для помещений без повышенной опасности); 36 и 24 В (с повышенной опасностью); 12 В (для особо опасных помещений). Таким образом, при работе в условиях повышенной опасности для электропитания элементов оборудования, освещения и инструмента следует применять источники энергии с пониженным напряжением. Для защиты персонала от возможности поражения электрическим током при выполнении включений и отключений, осмотрах высоковольтных установок и других операциях обязательным является применение слесарномонтажного инструмента с изолированными ручками, изолирующих подставок, резиновых ковриков, обуви и перчаток.

90 Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. 4.4. Пожарная профилактика На предприятии особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов а в цехах – пожарных кранов. Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания, баз и складов государственной,

91 потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-01-93». В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на указанных предприятиях несут руководители, работодатели этих объектов. Ответственность за пожарную безопасность отделов, секций, цехов, мастерских, торговых ларьков, палаток, павильонов, буфе, закусочных, кафетериев, отдельных складов, кладовых и других помещений несут их заведующие или другие должностные лица, специально назначенные приказом руководителя, работодателя предприятия. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Эти лица обязаны обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах. Территория предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные участки и своевременно вывозить». Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными комму зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не должны иметь неплотности, через которые могут проникать продукты горения. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м 2 площади помещений. Таким образом, в столовой необходимо установить 13 огнетушителей. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители.

92 При общем объеме здания более 5000 м 3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026 76. Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии. Таким образом, выполнение правил пожарной безопасности позволит избежать пожароопасных ситуаций, травматизма и гибели людей, повреждения оборудования, что позволит предприятию функционировать без сбоев.

93 5. Экономические показатели хозяйственной деятельности 5.1. Расчет товарооборота Анализ экономических показателей предприятия питания позволяет выявить уровень его рентабельности, прибыльности, а также помогает опр еделить перспективы предприятия. Для проведения экономического анализа необходимо рассчитать следующие показатели: товарооборот, валовой доход, прибыль, издержки производства и т.д. Для расчета стоимости объема сырья и товаров необходимо знать учетные цены на них. Информация об учетных ценах взята из закупочных ведомостей, цены закупки утверждены Министерством обороны РФ и являются фиксированными. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 5.1. Таблица 5.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и Коли- Учетная цена за Ед. изм. товаров чество единицу, руб. 1 2 3 4 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Говядина котлетное мясо кг 9,91 340 Голень куриная кг 5,10 155 Говядина кг 11,55 390 Горбуша свежая кг 36,39 220 Горох кг 9,42 35 Горошек зеленый бан./650 г 34,45 55 Жир животный кг 0,58 95 Жир кулинарный кг 4,63 65 Икра кабачковая бан./650 г 10,88 55 Камбала кг 15,32 160 Капуста кг 54,72 25 Картофель кг 106,22 20 Кофе молотый кг 0,94 780 Крупа пшенная кг 8,05 25 Крупа перловая кг 5,50 28 Крупа ячневая кг 3,14 25 Кукуруза консервированная бан/450 г 3,49 55 Курица кг 5,10 150 Лавровый лист кг 0,007 710 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 3369,4 790,5 4504,5 8005,8 329,7 1894,75 55,1 300,95 598,4 2451,2 1368 2124,4 733,2 201,25 154 78,5 191,95 765 4,97

94 Продолжение табл. 5.1 1 Лук репчатый Макаронные изделия Маргарин столовый Масло растительное Масло сливочное Молоко Минтай Морковь Мясо тушеное консервированное Мука пшеничная Навага Огурцы соленые Окорок копчено-вареный Паштет из печени консервированный Рис Паштет говяжий консервированный Перец черный горошком Петрушка корень Помидоры консервированные в собственном соку Печень свиная Сайра консервированная Сахар Свекла Свинина котлетное мясо Свинина Сердце свиное Сухофрукты Сосиски Сухари панировочные Томатное пюре Треска свежая Уксус 3% Фасоль консервированная Чеснок Чай (заварка) Яйцо Итого 2. Покупная продукция Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Булочка «Ромашка» Итого Итого общее 2 кг кг кг л кг л кг кг бан/650 г 3 37,12 24,16 14,14 6,41 23,96 111,16 4,71 23,39 4 20 28 40 85 190 35 160 20 5 742,4 676,48 565,6 544,85 4552,4 3890,6 753,6 467,8 18,12 1,89 10,21 1,96 1,021 130 45 210 120 290 2355,6 85,05 2144,1 235,2 296,09 1,73 6,57 280 55 484,4 361,35 3,49 1,96 2,04 80 750 75 279,2 1470 153 Кг бан/380 г кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л бан/450 г кг кг дес. 21,75 12,17 6,18 14,65 20,42 68,14 24,75 10,21 3,53 0,78 2,94 7,89 20,03 0,74 8,71 0,09 0,94 2 85 159 65 60 28 225 260 190 350 220 110 145 190 50 34 55 645 55 1848,75 1935,03 401,7 879 571,76 15331,5 6435 1939,9 1235,5 171,6 323,4 1144,05 3805,7 37 2961,4 4,95 606,3 110 87721,83 бул. бул. шт. 145,62 206,25 99,0 32,6 29,4 35,4 4747,212 6063,75 3504,6 14315,562 102037,39 кг кг кг кг бан/450 г кг бан/450 г кг кг бан/650 г

95 Окончание табл. 5.1 1 Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 3061121,7 37243647,3 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (5.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем 50% с учетом особенностей предприятия питания – столовой при воинской части). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  37243,64(100  50)  55856,40тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Одинцово Московской области. Площадь данного предприятия составляет 1090 м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 85 тыс. руб. с учетом внутренней отделки. В результате расчетов стоимость строительства составляет 92650 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить колич ество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 5.2.

96 Таблица 5.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 30000 Бухгалтер 1 20000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 22000 Повар 5 15 18000 Повар 4 9 15000 Мойщик кухонной посуды 4 12000 Мойщик столовой посуды 4 12000 Заведующий складом 1 16000 Итого 34 Работники зала и торговой группы Повар-раздатчик 4 12000 Итого 4 Прочие работники Уборщик 1 10000 Итого 1 Всего 41 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 30000 20000 50000 22000 270000 135000 48000 48000 16000 539000 48000 48000 10000 10000 647000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 5.3. Таблица 5.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 647,0 323,5 53,92 % к итогу 60 30 5 53,92 1078,34 12940,08 5 100 -

97 Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 5.4. Таблица 5.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 41 34 12940,08 тыс. руб. 315,61 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 92650 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Сто имость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 5.5. Таблица 5.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 15 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 7 Бачок для мусора 4 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Итого Цена, тыс. руб. 3 8,15 11,2 10,00 8,10 4,10 11,22 13,16 3,50 12,15 8,90 Стоимость, тыс. руб. 4 16,3 56 150 24,3 20,5 56,1 92,12 14 12,15 8,9 450,37

98 Окончание табл. 5.5 1 2 3 Механическое оборудование Машина для очистки овощей Fama FP 1 15,4 Овощерезка Robot-Coupe CL 40 1 19,3 Мясорубка настольная GASTRORAG HM22MT-HD 1 12,9 Привод универсальный ПУ-0,6 1 32,67 Посудомоечная машина МПК-1000 К 1 119,4 Хлеборезательная машина HL-520 1 42,34 Итого Тепловое оборудование Котел пищеварочный КПЭ-200 2 93,2 Котел пищеварочный КПЭ-100 6 72,9 Котел пищеварочный КПЭ-60НГ 3 63,4 Сковорода электрическая с моторизированным опрокидыванием 3/1 GN MKN 2021408 2 32,89 Плита Электролюкс Профешенэл СпА. сер.900 мод. 391040 4 62,90 Универсальный котел для прожаривания тушения и варки Salsamat 2 110,2 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-2-6 1 89,32 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-2-12 1 120,3 Шкаф холодильный ШХ-0,4 4 93,2 Шкаф холодильный Polair-240 1 91,5 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 15,4 19,3 12,9 32,67 119,4 42,34 242,01 186,4 437,4 190,2 65,78 251,6 220,4 1351,78 89,32 120,3 372,8 91,5 673,92 2718,08 407,71 271,81 81,54 271,81 1032,87 3750,95 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей.

99 Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 102,037 10 = 1020,37 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1020,37 25 / 100 = 255,09 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 92650 + 3750,95 = 96400,95 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 5.6. (5.2)

100 Таблица 5.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 92650 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 1853 3750,95 10 375,09 - 2228,09 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 37243,6  5% = 1862,18 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 5.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 12940,08  30% = 3882,024 тыс. руб. 100

101 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 55865,4  3% 100 = 1675,96 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 5.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 96400,95  0,1% = 96,4 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 55865,4  1% = 558,65тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

102 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 55865,4  3% 100 = 1675,96 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 55865,4  3% 100 = 1675,96 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 55865,4  0,6% = 335,19 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 55865,4  0,5% = 279,32 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару.

103 Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 55865,4  0,7% = 391,05 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 55865,4  2  1117,308тыс. руб. 100 Условно-переменные: 55865,4  1  558,65тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 5.7. Таблица 5.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 3 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1862,18 В % к итогу 4 2,75

104 Окончание табл. 5.7 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 5 6 10 14 2 3 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 558,65 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1675,96 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1675,96 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 279,32 Расходы на тару 391,05 Прочие расходы 558,65 Затраты на сырье и товары 37243,64 Норматив товарных запасов 1020,37 Норматив товарно-материальных ценностей 255,09 Итого 45520,87 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 12940,08 Отчисления на социальные нужды для работников 3882,024 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1675,96 Амортизация основных фондов 2228,09 Расходы на текущий ремонт основных фондов 96,4 Расходы на торговую рекламу 335,19 Прочие расходы 1117,30 Итого 22275,05 Всего издержки производства и обращения 67795,92 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 45520,87 Условно-постоянные 22275,05 4 0,82 2,47 2,47 0,41 0,58 0,82 54,93 1,51 0,38 67,14 19,09 05,73 2,47 3,29 0,14 0,49 1,65 32,86 100 67,14 32,86 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 (5.3)

105 где Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (5.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн = 67795,92/37243,64 × 100 + 50 = 232,033 % ВДпесс = 37243,64 × 232,033 / 100 = 86417,54тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 5.8. Таблица 5.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 86417,54 67795,92 18621,62 3724,32 14897,29 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 86417,54 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 14897,29 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, (5.7)

106 где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 96400,95 / 14897,29 = 6,47 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 6,56 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (5.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (14897,29 /96400,95) 100 = 15,45% Сводные экономические показатели представлены в табл. 5.9. Таблица 5.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 96400,95 55856,40 47369,79 84,81 86417,54 67795,92 1362,35 315,61 18621,62 14897,29 15,45 6,47 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 15,45 %, срок окупаемости капитальных вложений 6,47 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

107 Заключение Основная задача общественного питания максимальное удовлетво- рение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и пр одолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы. Общественное питание неотъемлемая часть образа жизни современного человека. Для повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается их производительность, культура производства, значительно сокращаются простои оборудования и потери рабочего времени, происходит улучшение качества обслуживания населения. Цель дипломного проекта разработка проекта столовой при воинской части. Данная столовая будет находиться по адресу: посёлок Саввинская Слобода, Одинцовского района, Московской области, на территории войсковой части 73535 и относится к войсковой части 73535. График работы столовой – с 7.50 до 20.00. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом основного контингента потенциальных потребителей – военнослужащих. Система организации питания в столовой будет включать следующие задачи: обеспечить военнослужащих полноценным горячим питанием; следить за калорийностью и сбалансированностью питания. Большое значение при организации питания будет уделяться тому, чтобы питание, получаемое военнослужащими, было разнообразным, калорий-

108 ным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ. Столовая будет работать на сырье и полуфабрикатах различной степени готовности. В столовой предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно-бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. В работе рассмотрена организация снабжения, складское и тарное хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в столовой. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В дипломном проекте рассчитаны площади и оборудование различных групп помещений, произведены архитектурно-строительные расчеты, необходимые для обеспечения строительства и функционирования предприятия, а также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный товарооборот за год, который с оставил 55856,40 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и составили 96400,95 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 15,45 %, срок окупаемости капитальных вложений 6,47 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

109 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ре- сурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ре- сурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01– 01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

110 содержанию Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). 9. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с. (Услуги общественного питания). 10. ГОСТ 31989-2012. Общие требования к заготовочным предприя- тиям общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 6 с. (Услуги общественного питания). 11. ГОСТ 55051-2012. Общие требования к кейтерингу Электрон- ный ресурс. – Введ. 2013–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 15 с. (Услуги общественного питания). 12. ГОСТ 55323-2012. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения Электронный ресурс. – Введ. 2014–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. (Услуги общественного питания). 13. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 15. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 16. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 17. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.

111 18. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 19. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 20. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К о», 2009. – 320 с. 21. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

112 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв