Проект стрит-кафе "Men’s Classical"

Малахов Р.В.

Проект стрит-кафе "Men’s Classical"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8880e67966e1073081b656

UUID: 489856a0-8edc-0136-b519-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 41

Малахов Р.В.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,9 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОЕКТ СТРИТ-КАФЕ «MEN’S CLASSICAL» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Малахова Романа Васильевича Научный руководитель к.т.н., доцент Болтенко Ю.А. Консультанты к.б.н., доцент Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 6 1.2. Разработка производственной программы предприятия ........................... 11 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 72 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 72 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создания здоровых и безопасных условий труда............................................... 74 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 78 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 80 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 81 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 83 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 85 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 85 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 89 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 90 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 94 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 98 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 100 Заключение .......................................................................................................... 102 Список использованных источников ................................................................ 104 Приложения ......................................................................................................... 107

3 Введение В настоящее время деятельность общественного питания в России представляет собой огромное количество заведений с различными формами и методами обслуживания, разнообразной направленностью и специализацией, использованием большого количества различного оборудования и технологий и качеством продукции. Индустрия общественного питания сейчас ‒ весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общественного питания, но заметно расширяется их диапазон. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания, как российские, так и зарубежные, предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. Успешное предприятие общественного питания – интересный и прибыльный бизнес. Безусловно, востребованность предприятия питания зависит от многих факторов, оказывающих как глобальное, так и непосредственное влияние. Ориентация на желания потенциальных потребителей и выпуск соответствующей продукции и услуг – важная часть маркетинговой политики будущего предприятия. Производить то, что продается, а не продавать то, что производится, – основной лозунг маркетингового подхода к управлению научно-техническим прогрессом, производством и сбытом [21]. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

4 − отвечают четко определенным потребностям; − удовлетворяют требованиям потребителя; − соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; − отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; − предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; − обусловливают получение прибыли. В Белгороде существует огромный выбор закусочных, баров, кафе, столовых и ресторанов предоставляющих все возможные услуги по организации и реализации выпускаемой продукции и полуфабрикатов потребителю. Дополнительно с этим многие заведения общественного питания в Белгороде предоставляют услуги по организации мероприятий: свадьб, выпускных, дней рожденья, юбилеев. В действительности в Белгороде из всех существующих баров, пабов и кафе не многие могут удовлетворить все гастрономические предпочтения мужчин. Проблема состоит в том, что информация предоставляемая заведениями о качестве и порции блюд отличается от того что большинство заведений общественного питания реализуют своим посетителям. Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что на современно этапе развития предприятий общественного питания, в связи с широким развитием индустрии общественного питания, данная специализация кафе, как основное направление по предоставлению услуг общественного питания в Белгородской области не существует полноценно и является нововведением в сети общественного питания. Так как проектируемое предприятие будет новым в существующей индустрии питания в Белгороде, то оно будет конкурентоспособным на рынке предоставления услуг. Цель данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта стрит-кафе «Men’s Classical». Для достижения данной цели необходимо решить поставленные задачи:  обосновать целесообразность проектирования предприятия;

5  выполнить технологические расчеты, в том числе: разработать производственную программу предприятия; рассчитать количество продуктов, кулинарных изделий; разработать фирменную продукцию для расширения ассортимента продукции;  осуществить проектирование складской группы помещений, про- изводственных и прочих помещений;  разработать систему безопасности жизнедеятельности и охра- ны труда на предприятии;  рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельно- сти предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Предполагаемое место строительства стрит-кафе «Men’s Classical»: г. Белгород, ул. Гостенская, д. 2В. Произведем расчеты для определения численности потенциальные потребителей. Для расчета необходимо провести анализ предприятий общественного питания выбранного района. Для анализа были выбраны предприятия общественного питания: кафе «Зачет», ресторан «Сковорода», кафе «Экватор», кафе «Аллея» [22]. Сведения о предприятиях общественного питания предоставлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Зачет» Ресторан украинской кухни «Сковорода» Кафе «Экватор» Кафе «Аллея» Кафе «Салтбей» Адрес Количество мест Форма обслуживания ул. Победы, д. 165 67 Официантами ул. Победы, д. 165 ул. Победы, д. 85 ул. Победы, д. 83А ул. Гостенская 2Б 70 240 67 60 Официантами Самообслуживание Официантами Самообслуживание Основываясь на данных территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Белгородской области, численность жителей данного района города на 1 января 2016 года составляет 30 185 чел. [20]. На основании данных можно провести расчет потребности мест в сети предприятий по формуле: Р  N  K м  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед).

7 Величину коэффициента внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   N , (1.2) где N1 – численность жителей района в Белгороде, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район, из других районов, тыс. чел.; ρ − коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (равный 1,65) [14]. Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит: Kм  30  (10  20)  1,65  1,55 30 С учетом данных численность данного района города (N) − 30 185 чел.; коэффициент внутригородской миграции 1,55. Определяем общее количество мест: Р  30 1,55  46  2139 мест Свободное количество мест составит: 2139  504  1635 мест Исходя из полученных данных, количество свободных мест равно 1635. Проектируемое предприятие относиться к типу «кафе». Предполагаемое количество посадочных мест − 60. Кафе − предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Выбор типа предприятия «кафе» обоснован, прежде всего тем, что при сравнительно невысокой ценовой политике, имеется достаточно широкий выбор блюд в меню. Уютная атмосфера кафе располагает к отдыху.

8 В соответствии с ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» в предприятиях общественного питания существует несколько методов обслуживания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание; обслуживание официантами; обслуживание за стойками; обслуживание за прилавками; обслуживание при доставке продукции общественного питания по их заказам [7,8]. Для проектируемого предприятия было выбрано обслуживание официантами. Данный метод обслуживания позволить улучшить качество сервиса и при правильной организации может увеличить средний чек предприятия, что наплямую повлияет на получение прибыли предприятия. Проектируемое стрит-кафе будет расположено в месте большого скопления людей, так как данное место можно считать городским центром, где непосредственно находиться большое количество жилых и офисных помещений. Режим работы стрит-кафе с 12:00 до 24:00 часов и без выходных. Для ведения своей деятельности предприятие общественного питания должно обеспечиваться продовольственным сырьем и материально техническими средствами. Для решения этой задачи служат предприятия пищевой промышленности, а также торговые сети. При выборе поставщиков продовольственного сырья необходимо проанализировать поставщиков, изучив их ассортимент, ценовую политику, а также условия поставки продукции. При выборе поставщиков также стоит обратить внимание на применяемую форму поставки продукции. В данном случае предпочтительно выбрать фирмы-поставщики, применяющие транзитную форму поставки. Такая форма подразумевает доставку от изготовителя к потребителю без посредников. Это может сказаться на цене сырья, так как исключаются дополнительные звенья. Данный вид поставки является приемлемым и выгодным для стриткафе. Список поставщиков будет напрямую зависеть от перечня используе-

9 мого сырья. Для выбора поставщиков был произведен анализ возможных поставщиков сырья и продуктов. Перечень представлен в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения стрит-кафе Наименования источника OOO «Мир продуктов» OOO «Белгородская овоще-база» ООО «Приосколье» Наименование группы товаров Молочная продукция, сыры, крупы, соусы, хлебобулочные изделия Овощи, фрукты, зелень Периодичность завоза Примечание Ежедневно Транспорт поставщика 2 раза в неделю Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Мясо птицы 2 раза в неделю ООО «Агро Белогорье» Свинина 1 раз в неделю ООО «ПивторгЪ» Пиво, безалкогольные напитки Говядина 1 раз в неделю АПХ «Мираторг» «Metro Cash and Carry» Специи, приправы, кондитерские полуфабрикаты 2 раза в неделю 1 раз в неделю Список поставщиков формируется на основании производственной программы, и может меняться в процессе работы [23]. Выбранный для проекта строительства стрит-кафе земельный участок отвечает санитарным и противопожарным, а также техническим требованиям. Было определено, что проведение коммуникаций не потребует больших материальных затрат, так как существует возможность подключения к общим коммуникационным системам, электро, и водоснабжения. Технологический процесс является основной частью производственного процессе и состоит из целого ряда производственных операций, выполняемых в строго определенной последовательности. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3.

10 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия общественного питания Операции Прием продуктов 11.00−15.00 Хранение продуктов ( в соответствии с санитарными требованиями) Механическая кулинарная обработка мяса 11.00−19.00 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Мясо-рыбный цех Механическая кулинарная обработка овощей и зелени 11.00−19.00 Приготовление продукции 11.00−23.30 Овощной цех Реализация 12.00−24.00 Организация потребления 12.00−24.00 Раздаточная Зал Универсальный цех Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллаж, подтоварник, холодильная камера, морозильная камера Стол производственный, ванна моечная, холодильный шкаф, механическое оборудование Стол производственный, ванна моечная, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Мебель На основании проведенных исследований были получены исходные данные для проектирования, которые представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строии тип предтельства приятия Стрит-кафе г. Белгород, «Men’s Classi- ул. Победы, cal» д. 147 Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 60 84 м² 1,5 353 В ходе технико-экономического обоснования были рассчитаны основные показатели, оказавшие влияние на выбор типа предприятия, форму и метод обслуживания, рассмотрена система снабжения, а также схема технологического процесса предприятия. По итогам проведения данных исследований следует сделать вывод о том, что проектируемое предприятие предпола-

11 гает быть экономически успешным, так как отрасль общественного питания в нашем городе испытывает дефицит в заведениях данного типа. 1.2. Разработка производственной программы предприятия общественного питания Разработка производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинается с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия. Количество посетителей рассчитывают, исходя из режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем и примерного коэффициента загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется за счет пропускной способности зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы проектируемого предприятия, определяем по формуле: Nч  Р  60  хч t n 100 , (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин.; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение хч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4)

12 Определение количества потребителей в проектируемом предприятии представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,4 0,7 0,8 0,7 0,5 0,5 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 36 63 72 63 45 45 27 18 21 21 15 15 453 Количество потребителей за один день работы предприятия, составляет 453 человека. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем согласно формуле: nд  N д  m, (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [14]. Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд  453  2,5  1133 блюда Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда) проводим в соответствии с

13 таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [19]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - салаты Горячие закуски Вторые блюда: - мясные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 10 100 40 100 45 100 5 100 Количество блюд 113 113 453 510 510 57 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем кафе [14]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - содовая - минеральная вода - соки в ассортименте Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Пиво Единица измерения л л г шт. л Норма потребления одним потребителем 0,11 0,01 0,10 0,07 0,04 0,01 0,02 75 25 50 0,2 0,25 Общее количество на 453 человека 49,83 4,53 45,30 31,71 18,12 4,53 9,06 33975 11325 22650 91 113,25 На основание проведенных расчетов с учетом ассортимента реализуемой продукции, разрабатываем производственную программу, представляю-

14 щую собой расчетное меню на один день, где указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8.). Таблица 1.8 Производственная программа стрит-кафе с обслуживанием официантами № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Горячий мексиканский мачете Томогавк «большой Чермула» Свиные ребра BBQ Горячие напитки Чай в ассортименте Капучино Американо Эспрессо Раф кофе Латте Сладкие блюда Арахисовые сендвич Сендвич «Nutella» Мучные кондитерские изделия Чизкейк «New York» Чизкейк Черничный Чизкейк Шоколадный Салаты Салат «Мартин» Салат «Даниэль» Салат «Саймон» Вторые горячие блюда Немецкий шницель Крылья BBQ Крылья «Тобаско» Цыпленок табака Рулька Стейк Стриплоин Стейк Рибай Ти-Боун Фаршированный «Эль Баклажан» Слоеная мясная радость Бомбы «Инфаркт» Горячие закуски Луковые кольца Бургер «Элизабет» Бургер «Барбара» Выход, г Количество блюд 3 4 900 1100 1100 29 29 33 200 200 100 50 200 200 23 70 50 50 50 69 150 150 29 28 150 150 150 31 30 30 250 250 250 37 38 38 360 350 350 580 950 300 300 300 430 420 400 29 45 46 45 28 28 31 34 41 42 50 350 300 380 37 42 56

15 Окончание табл. 1.8 1 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 2 Бургер «Синди» Бургер «Челси» Бургер «Диана» Бургер «Аманда» Бургер «Мери» Бургер «Николь» Бургер «Люси» Бургер «Кристина» 3 300 300 300 300 300 300 300 300 4 60 40 53 33 40 35 26 31 100 100 100 200 170 140 50 50 453 226 500 330 9 55 200 45 500 500 500 500 500 500 500 500 500 25 25 25 26 25 25 25 25 26 Гарниры ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 Картофель фри Овощи гриль Запеченный картофель Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Холодные напитки Минеральная вода в ассортименте Содовая в ассортименте Натуральные соки Соки в ассортименте Пиво Corona Extra Krusovice Dunkel Heineken Bad Carlsberg Miller Amstel Hoegaarden В данном разделе была представлена производственная программа стрит-кафе «Men’s Classical». Расчет количества сырья Для определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:

16 G gp n 1000 (1.6) , где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда, г; n – количество блюд в штуках или готовой продукции реализуемой предприятием за день в состав которых входит данный продукт; Количество блюд принимаем в соответствии с производственной программой по табл. 1.8. Для каждого вида блюда расчет выполняется индивидуально в соответствии с используемыми рецептурами. В проектируемое стрит-кафе «Men’s Classical» продукты будут поступать в виде сырья, поэтому норму расхода сырья на одну порцию принимают по колонке «брутто». Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gp n G  G1  G2  Gn   1 1000 (1.7) , где G1...Gn – масса продукта данного вида входящего в состав реализуемых блюд. Расчет количества сырья представлен в приложении 1. На основании расчетов сырья составляется сводная продуктовая ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование продукта 1 Nutella п/ф Авокадо Арахисовая паста п/ф Базилик Баклажан Банан Количество 2 1,68 1,71 1,74 1,23 15,79 3,28

17 Продолжение табл. 1.9 1 Бекон п/ф Булочка пшеничная п/ф Винный уксус Говядина (вырезка) Говядина (диафрагма) Говядина (ти-боун) Говядина (толстый край на кости) Говядина (толстый край) Говядина (тонкий край) Говядина фарш (тазобедренная часть) Горчица Русская Жир фритюрный Имбирь Картофель Картофель фри п/ф Кешью Кинза Копченая паприка Кориандр Кофе зерновой Крылья куриные Куриное филе Лимон Лук фри п/ф Луковые кольца п/ф Соленые огурцы Масло оливковое Масло сливочное Мед Молоко Мука Мята Огурец Орегано Паприка Перец Перец чили Перец чили сух. Петрушка Размарин Салат Айсберг Сахар Сахар тростниковый Сахарная пудра Свиная рулька П/ф 2 31,91 38,25 0,30 18,18 29,450 12,920 33,350 11,160 9,8 51,00 2,240 7,96 0,47 25,83 31,56 1,000 1,248 0,165 0,145 2,87 34,580 52,24 0,29 3,47 18,7 2,47 3,42 3,43 0,330 9,170 0,92 0,19 1,400 0,372 0,28 1,361 0,290 0,046 1,438 0,933 3,10 5,125 0,660 0,17 28,000

18 Окончание табл. 1.9 1 Свинина ( ребра) Свинина (лопатка) Соевый соус п/ф Сок лайма п/ф Соль Соус BBQ п/ф Соус Грибной п/ф Соус сальса п/ф Соус Сливочный п/ф Соус Сырный п/ф Соус Тобаско п/ф Соус цезарь п/ф Сливки 33% Сухари панир. п/ф Сыр брынза п/ф Сыр мацарелла п/ф Сыр пармезан п/ф Сыр Чедер п/ф Темпое пиво Томатная паста п/ф Помидоры Томаты копченые п/ф Тушка цыпленка Фасоль консервированная Хлеб тостовый Холопеньо Цукини Чай Чеснок Шампиньоны Яйца куриные Пиво бутылочное Corona Extra 0,5 Пиво бутылочное Krusovice 0,5 Пиво бутылочное Dunkel 0,5 Пиво бутылочное Heineken 0,5 Пиво бутылочное Bad 0,5 Пиво бутылочное Carlsberg 0,5 Пиво бутылочное Miller 0,5 Пиво бутылочное Amstel 0,5 Пиво бутылочное Hoegaarden 0,5 2 39,600 11,020 2,940 0,310 4,835 3,22 1,060 0,660 2,30 1,64 3,02 1,85 1,25 0,725 2,09 2,070 1,81 6,40 1,650 2,310 14,055 1,22 36,000 1,52 3,99 0,760 5,95 0,046 7,048 9,87 3,38 25 шт. 25 шт. 25 шт. 26 шт. 25 шт. 25 шт. 25 шт. 25 шт. 26 шт. Полученная суммарная ведомость сырья позволяет распределить поступившее на предприятие сырье для кратковременного хранения в проектируемом стрит-кафе «Men’s Classical». В вышеуказанной сырьевой ведомости в учет сырья вошли не только продукты, которые требуются для приготовле-

19 ния полуфабрикатов высокой степени готовности, но готовые продукты и полуфабрикаты [14]. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки сырья и полуфабрикатов, их хранения и отпуска. Складские помещения классифицируются на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: молочные и кисломолочные продукты, мясо, птицу, рыбу и субпродукты, жиры, масла, зелень, соки, пиво, фрукты, некоторые овощи, яйца, полуфабрикаты изделии кондитерские изделия. В неохлаждаемых – сухие продукты: крупы, макаронные изделия, соль, муку, сахар, соль, овощи, инвентарь, тару и белье. Складские помещения могут располагаться в отдельных помещениях, а так же на первых или цокольных этажах предприятия общественного питания. Состав складских помещений зависит от вместимости и типа предприятия [19]. Проектируемое предприятие общественного питания рассчитано на 60 посадочных мест, из складских помещений присутствуют: кладовая овощей и кладовая сухих продуктов, для хранения мяса, рыбы, жиров, молочной и кисломолочной продукции, фруктов, зелени и гастрономии предусмотрены холодильные шкафы. Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.19. Требуемую вместительность холодильника Етреб, кг, определяется по формуле:

20 E треб  G  (1.8) , где G – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье, φ = 0,75 – 0,8 [14]. Расчет количества молочной-жировой продукции и гастрономии представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Наименование продукта Бекон п/ф Масло сливочное Молоко Соус «BBQ» п/ф Соус «Грибной» п/ф Соус «Сальса» п/ф Соус «Сливочный» п/ф Соус «Сырный» п/ф Соус «Тобаско» п/ф Соус «Цезарь» п/ф Сливки 33% Сыр «Брынза» п/ф Сыр «Мацарела» п/ф Сыр «Пармезан» п/ф Сыр «Чеддер» п/ф Яйца куриные Итого Среднедневное количество продуктов, кг 31,91 3,43 9,17 3,22 1,06 0,66 2,30 1,64 3,02 1,85 1,25 2,09 2,07 1,81 6,04 3,38/74 шт. Срок хранения, дней 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 1 5 5 5 5 5 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 95,73 10,29 9,17 9,66 3,18 1,98 6,9 4,92 9,06 5,55 1,25 10,45 10,35 9,05 30,2 16,9 237,5 Таким образом, требуемая вместимость шкафа холодильного для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии составляет: Eтреб  237,5  297 кг 0,8

21 Для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии к установке принимаем шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ˗1,5К вместимостью 300 кг [25]. Таблица 1.11 Расчет количества мясной продукции, подлежащей к хранению в сборно-разборной камере Наименование продукта Говядина (вырезка) Говядина (диафрагма) Говядина (тибоун) Говядина (тонкий край) Говядина (тазобедренная часть) Говядина (толстый край на кости) Говядина (толстый край) Куриное (филе) Куриные (крылья) Свинина (лопаточная часть) Свинина (ребра) Свинина (рулька п/ф) Цыпленок (тушка) Итого Средне дневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент учитывающий массу тары Количество продуктов подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 18,18 3 1,1 60,00 200 0,3 29,45 3 1,1 97,19 200 0,49 12,92 3 1,1 42,64 200 0,21 9,8 3 1,1 32,34 200 0,16 51,00 3 1,1 168,3 200 0,84 33,35 3 1,1 110,06 200 0,55 11,16 52,24 3 3 1,1 1,1 36,83 172,39 200 140 0,18 1,23 34,58 3 1,1 114,11 140 0,82 11,02 3 1,1 36,37 200 0,18 39,60 3 1,1 130,68 200 0,65 28,00 3 1,1 92,4 200 0,46 36,00 3 1,1 118,8 1212,1 140 0,85 6,92

22 Таким образом, для хранения мяса в сборно-разборной камере, принимаем к установке трехъярусный стеллаж с полками ТЕХНО-ТТ СР-20/1506С в количестве 3 шт. вместимостью 8,1 м2 [25]. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудов ания Стеллаж Марка оборудования ТЕХНО-ТТ СР-20/1506С Количество единиц оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 600 Итого Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 2,7 2,7 2,7 Общую площадь складского помещения для установки холодильного и морозильного оборудования рассчитывают по формуле: Sобщ  S обор  , (1.9) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь занимаемая оборудованием; ɳ – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [14]. Далее определяем площадь, занимаемую всеми видами оборудования: Sобор.  S подт.  Sстел.  S конт., (1.10) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Площадь занимаемая оборудованием составит 2,7 м2. Общая площадь сборно-разборной камеры составит:

23 S общ  2,7  6,75 м 2 0,4 Для хранения мяса к установке принимаем охлаждаемую сборноразборную камеру POLAIR КХН 7,71 [25]. Таблица 1.13 Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Авокадо Базилик Баклажаны Банан Грибы шапиньоны Имбирь Кинза Лимон Соленые огурцы Мята Огурцы Орегано Перец чили Петрушка Размарин Салат «Асберг» Сок лайма п/ф Томаты Томаты копченые Холопеньо Цукини Пиво «Corona Extrа» Пиво «Krusovice» Пиво «Dunkel» Пиво «Heineken» Пиво «Bad» Пиво «Carlsberg» Пиво «Miller» Пиво «Amstel» Пиво «Hoegaarden» Вода минеральная Содовая Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,71 1,23 15,79 3,28 9,87 0,47 1,25 0,29 2,47 0,19 1,40 0,37 0,29 1,44 0,93 3,10 0,310 14,06 1,22 0,76 5,95 12,50/25 12,50/25 12,50/25 13,00/26 12,50/25 12,50/25 12,50/25 12,50/25 13,00/26 4,50/9 18,15/55 Срок хранения, дней 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 5 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 4 3,42 2,46 47,37 6,56 19,74 1,41 2,5 0,58 7,41 0,38 2,80 0,74 0,58 2,88 1,86 6,20 0,93 28,12 6,1 1,52 17,85 37,5/75 37,5/75 37,5/75 39/78 37,5/75 37,5/75 37,5/75 37,5/75 39/78 13,5/27 54,45/165

24 Окончание табл. 1.13 1 2 9,00/45 Соки Итого 3 3 4 27/135 596,86 Требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения фруктов, зелени и напитков составит: Е треб  596,86  746,1 кг 0,8 Таким образом, для хранения фруктов, зелени и напитков принимаем шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,6С вместимостью 320 кг в количестве 2 штуки и шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-0,75К4 вместимостью 150 кг [25]. Таблица 1.14 Расчет количества замороженных полуфабрикатов Наименование продукта Картофель фри п/ф Луковые кольца п/ф Булочка пшеничная п/ф Итого Среднедневное количество продуктов, кг 31,56 18,7 38,25 Срок хранения, дней 3 3 3 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 94,68 56,1 114,75 265,53 Требуемая вместимость морозильного шкафа для хранения замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий составляет: E треб  256,53  331,9 кг 0,8 Для хранения замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий принимаем к установке шкафы морозильные АРИАДА R1400L вместимостью 280 кг и POLAIR ШН-0,5 вместимостью 100 кг [25]. Расчет площади, занятой холодильным и морозильным оборудованием, представлен в табл. 1.15.

25 Таблица 1.15 Расчет площади, занятой холодильным оборудованием Наименование оборудования Сборноразборная камера Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф морозильный Шкаф морозильный Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. POLAIR КХН 7,71 ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ˗1, 5К ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ1,6С ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ0,75К4 АРИАДА R1400L POLAIR ШН0,5 Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 1960 2260 4,43 4,43 1 1645 730 1,20 1,20 2 1645 780 1,28 2,56 1 815 780 0,64 0,64 1 1600 725 1,16 1,16 1 697 620 0,43 0,43 10,42 Площадь помещения для установки холодильного оборудования рассчитываем по формуле (1.9): S общ  10,42 0 ,45  23,16 м ,2 Принимаем площадь помещения для установки холодильного оборудования 23,16 м2. Расчет площади, необходимой для хранения сухих продуктов, производим по формуле: S пр  Gдн  t  k т H где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; (1.11)

26 km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); Н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [14]. В кладовой сухих продуктов для хранения продукции используют стеллажи и подтоварники необходимой вместимости. Расчет площади кладовой сухих продуктов и полуфабрикатов представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Nutella Арахисовая паста Винный уксус Горчица Русская Жир фритюрный Кешью Копченая паприка Кориандр Кофе Лук фри п/ф Масло оливковое Мёд Мука пшеничная Паприка Перец Перец чили сухой Сахар Средне дневное количество продуктов, кг 2 1,68 Срок хране нения, дней Коэффициент учитывающий массу тары Количество продуктов подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 3 5 4 1,1 5 9,24 6 260 7 0,04 8 СТ 1,74 0,30 5 5 1,1 1,2 9,57 1,8 260 180 0,037 0,01 СТ СТ 2,24 5 1,1 12,32 260 0,47 СТ 7,96 1,00 5 10 1,1 1,1 43,78 11 180 100 0,24 0,11 СТ СТ 0,165 0,145 2,87 3,47 30 30 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 5,45 4,78 15,79 19,01 100 100 100 100 0,05 0,05 0,16 0,19 СТ СТ СТ СТ 3,42 0,33 3 5 1,3 1,3 13,34 2,15 180 260 0,07 0,008 СТ СТ 0,92 0,28 1,36 15 30 30 1,1 1,1 1,1 15,18 9,24 44,88 500 100 100 0,03 0,09 0,45 ПТ СТ СТ 0,046 5,125 30 15 1,1 1,1 1,52 84,56 100 500 0,01 0,2 СТ ПТ

27 Окончание табл. 1.16 1 Сахар тросниковый Сахарная пудра Соевый соус Соль Сухари панировачные Томатная паста Фасоль консерв. Чай заварка Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,66 0,17 2,94 4,84 15 15 5 15 1,1 1,1 1,1 1,1 10,89 2,81 16,17 48,4 500 100 180 600 0,02 0,03 0,09 0,08 СТ СТ СТ СТ 0,725 2,310 10 5 1,1 1,2 7,98 13,86 500 260 0,01 0,05 СТ СТ 1,52 0,046 5 10 1,2 1,1 9,12 0,506 260 100 0,04 0,005 2,31 0,23 СТ СТ СТ ПТ Таким образом, для хранения продуктов в кладовой сухих продуктов, принимаем к установке 2 стеллажа СПС-2А и подтоварник ПТ-2А [24]. Результаты расчетов представлены в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Подтоварник Стеллаж Весы напольные Стол производственный Стул Всего Марка оборудования ПТ-2А СПС-2А CAS DL-150 СП-1200 - Габаритные Количество размеры, мм единиц оборудоваширидлина ния, шт. на 1 1000 500 2 1000 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,50 0,50 Площадь занимаемая оборудованием, м2 0,50 1,00 1 420 655 0,28 0,28 1 1 1200 450 800 450 0,96 0,20 0,96 0,20 2,94 Определим площадь кладовой сухих продуктов по формуле (1.9): S общ  2,94 2  7,35 м 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 7,35 м2.

28 В кладовой овощей вся продукция хранится на подтоварниках для удобного ее перемещения. Помещение, проектируемое для кладовой овощей, не должно иметь естественное освещение, должно быть хорошо вентилируемым. Расчет площади помещения кладовой овощей представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади кладовой овощей Наименование продукта Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Коэффициент учитывающий массу тары Картофель Чеснок Итого 25,83 7,048 5 5 1,2 1,2 Количество продуктов подлежащих хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 154,98 42,29 500 200 Площадь занимаемая продуктами, м2 0,31 0,21 0,52 Вид складского оборудования ПТ ПТ Таким образом, по расчетам, приведенным в табл. 1.18, в кладовой овощей необходим подтоварник площадью 0,52 м2. Для хранения овощей к установке принимаем подтоварник ПТ-2А [18]. Таблица 1.19 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Подтоварник Весы напольные Марка оборудования ПТ-2А CAS DL-150 Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1050 630 0,66 420 655 0,28 Площадь занимаемая оборудованием, м2 0,66 0,28 0,94 Определяем общую площадь, занимаемую оборудованиям в кладовой для хранения овощей по формуле (1.9):

29 S общ  0,94 2  2м 0,5 Согласно СП 118.13330.2012 принимаем площадь помещения кладовой овощей 5 м2. Организация работы складских помещений заключается в приемке сырья, распределении по группам складских помещений, временном хранении и отпуске в производство проектируемого предприятия [17]. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех организуют при предприятиях средней мощности (в ресторанах, кафе, столовых) с полным производственным циклом. В мясо-рыбном цехе производится обработка мяса, рыбы, и птицы. В мясо-рыбном цехе предусматривается установка оборудования такого как: ванны моечные, столы производственные, весы, мясорубка, бак для отходов, а так же холодильные шкафы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. В цехе работают повара III,IV,V разрядов [7, 19]. В проектируемом стрит-кафе «Men’s Classical» мясо-рыбный цех будет работать 8 часов, с 11-00 до 19-00. Проектирование цеха начинается с разработки производственной программы (табл. 1.20).

30 Таблица 1.20 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Фарш Назначение полуфабриката 2 Масса продукта в одной порции полуфабриката, г Количество порций Суммарная масса полуфабриката, кг брутто нетто брутто 3 4 5 6 Говядина (тазобедренная часть) нетто 7 Способ обработки 8 Бургер «Элизабет» 150 140 42 6,30 5,88 Бургер «Барбара» 300 280 56 16,80 15,68 Бургер «Синди» 150 140 60 9,00 8,40 Бургер «Челси» 150 140 40 6,00 5,60 Бургер «Диана» 150 140 53 7,95 7,42 Бургер «Аманда» 150 140 33 4,95 4,62 51,00 47,6 11,16 11,16 10,85 10,85 Ручной 9,80 9,80 9,52 9,52 Ручной 12,92 12,92 11,56 11,56 Ручной 29,45 26,35 Ручной 29,45 26,35 33,35 30,74 Итого Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Говядина (толстый край) Стейк толстый край Итого Стейк «Рибай» Стейк тонкий край Итого Стейк «Стриплоин» 360 350 31 Говядина (тонкий край) 350 340 28 Говядина (ти-боун) Стейк на кости Итого Стейк «Ти-Боун» 350 340 34 Говядина (диафрагма) Диафрагма говяжья «Горячий мексиканский мачете» 950 850 31 Итого Говядина (толстый край на кости) Стейк толстый край на кости «Томагавк большой чермула» 1150 1060 29 Ручной

31 Продолжение табл. 1.20 1 Итого 2 3 4 5 6 33,35 7 30,74 8 Говядина (вырезка) Мелкий кубик «Мясная радуга» Салат «Даниэль» Салат «Саймон» 190 170 42 7,98 7,14 Механический, ручной 135 110 38 5,10 4,18 Ручной 135 110 38 5,10 18,18 4,18 15,5 Ручной Итого Куриное филе Фарш из филе Мелкий кубик Порционный кусок Итого Бургер «Мэри» 140 130 40 5,60 5,20 Бургер «Николь» 140 130 40 5,60 5,20 Бургер «Люси» 140 130 35 4,90 4,55 Бургер «Кристина» 140 130 26 3,64 3,38 170 160 42 7,14 6,72 Ручной 100 90 41 4,10 3,69 Ручной 115 100 37 4,26 Ручной 340 330 50 17,00 52,24 3,70 16,50 0 48,94 «Мясная радуга» Фаршированный «Эль Баклажан» Салат «Мартин» Бомбы «Инфаркт» Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Ручной Куриные крылья Куриные крылья Крылья «BBQ» Крылья «Тобаско» 380 350 45 17,10 15,75 Ручной 380 350 46 17,48 34,58 16,10 31,85 Ручной 45 36,00 29,25 0 Ручной Итого Цыпленок Цыпленок «Табака» Итого Цыпленок «Табака» 800 650 Свинина Порционный кусок Свиные ребра Немецкий шницель Свиные ребра BBQ 380 340 29 11,02 9,86 Ручной 1200 1050 33 39,60 34,65 Ручной

32 Окончание табл. 1.20 1 Итого 2 3 4 5 6 50,62 7 44,51 8 Схема технологического процесса представлена в табл. 1.21 Таблица 1.21 Схема технологического процесса цеха Технологическая линия Линия обработки мяса и птицы Выполняемые операции Мойка Зачистка Нарезка Измельчение Формование Взвешивание Кратковременное хранение Используемое оборудование Ванны моечные Столы производственные Столы производственные Мясорубка Стол производственный Весы кухонные Холодильный шкаф В мясо-рыбном цехе для измельчения мяса предусматривается мясорубка. Мощность и производительность мясорубки определяют исходя от количества сырья подвергаемых механической обработке. Определение количества сырья, подлежащего измельчению с помощью мясорубки, представлено в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Говядина Куриное филе Итого «Котлета на бургер натуральная» Расход продуктов, кг, на приготовление 47,6 18,33 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому извторому измельчению мельчению 47,6 47,6 18,33 18,33 65,93 65,93 Исходя из данных полученных в табл. 1.22 можно определить требуемую производительность. Требуемую производительность Qтреб. мясорубки определяем по формуле: Qтреб.  G , 0,5  T (1.12)

33 где G – масса обрабатываемого сырья; 0,5 – условный коэффициент использования машины; Т – продолжительность работы цеха [14]. Для определения фактического времени работы мясорубки в мясорыбном цехе используем формулу: G , Q. tф  (1.13) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Коэффициент использования машины определяем по формуле: ф  tф Т (1.14) , Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то количество машин определяем по формуле: n ф 0 ,5 , (1.15) Подбор мясорубки представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч 131,86 32,97 Принятое оборудование, марка ApachATS12 220B1Ф Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 200 Продолжительность работы, ч це ха оборудования Коэффициент использования 8 0,65 0,08 Количество единиц оборудования 1

34 Таким образом, по результатам расчетов принимаем мясорубку Apach ATS12 220B 1Ф производительностью 200 кг/ч [26]. Холодильное оборудование в цехе предназначено для хранения сырья и полуфабрикатов. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем исходя из условия одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергаемого обработке и 4 части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Етреб  0,5  Gc  0,25  Gп / ф  (1.16) , где Gc – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ=0,8). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Говядина (сырье) Говядина (полубафрикат) Курица филе (сырье) Курица филе (полуфабрикат) Крылья (сырье) Крылья (полуфабрикат) Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 2 165,86 152,12 52,24 48,94 34,58 31,85 Количество сырья за 0,5 смены, кг 3 82,93 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 4 38,03 26,12 12,23 17,29 7,96

35 Окончание табл. 1.24 1 Цыпленок (сырье) Цыпленок (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Итого 2 36,00 3 18,00 29,25 50,62 25,31 4 7,31 44,51 169,65 11,13 76,66 Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа равна: Етреб.  169,65  76,66  308 кг 0,8 По результатам расчетов принимаем к установке шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,6С вместимостью 320 кг [25]. Расчет численности производственных работников в мясо-рыбном цехе производим с учетом производственной программы, норм выработки на одного работника в час по операциям. Явочное количество производственных работников производим по формуле: N яв .  А , Т (1.17) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.- ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. Данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.25 Таблица 1.25 К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции 1 Говядина: мойка зачистка Количество перерабатываемого сырья, кг 2 164,9 164,9 Норма выработки, кг/ч Трудозатраты чел,часов 3 4 100 130,00 1,65 1,27

36 Окончание табл. 1.25 1 нарезка мелких кусков нарезка порционных кусков измельчение формование Курица филе: мойка зачистка измельчение формование нарезка мелких кусков нарезка порционных кусков Куриные крылья: мойка разделка Цыпленок: мойка разделка Свинина: мойка зачистка нарезка на порционные куски Итого 2 15,5 3 20,90 4 0,74 89,02 47,6 47,6 135,00 48,00 60,00 0,66 1,00 0,79 51,88 51,88 18,33 18,33 14,11 100 160,00 60,00 60,00 11,60 0,52 0,3 0,3 0,3 1,2 17,00 135,00 0,12 34,58 34,58 100 60,00 0,34 0,58 36,00 36,00 100 11,60 0,36 3,1 50,62 50,62 100 170,00 0,51 0,3 9,86 160,00 0,06 14,1 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составила: N яв  14,1  1,76 чел. 8 Общая списочная численность работников определяется по формуле: N спис.  N яв .  а  К см , (1.18) где Кcм – коэффициент сменности (равняется 1). а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском. N спис.  1,76  1,58  1  2,78 чел.

37 С учетом того, что количество работников составит 2,78 чел., принимаем, что в мясо-рыбном цехе будут работать 3 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Повар IV Повар IV Повар III Пн В 11-19 11-19 Вт 11-19 В 11-19 Дни и часы работы Ср Чт Пт 11-19 11-18 11-18 11-19 11-19 11-18 В 11-19 11-19 Сб 11-19 11-18 11-18 Вс 11-19 11-19 11-18 Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусмотрено рабочее место с моечными ваннами и производственными столами. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V G  1  W  , K  (1.19) где G – масса продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды для обработки 1 кг продуктов, дм3/кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [19]; K – коэффициент заполнения ванны (0,85) [14, 21];  – оборачиваемость ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  Т  60 , tц где Т – продолжительность расчетного периода смены/час; tц – продолжительность цикла обработки, мин. (1.20)

38 Расчет требуемого объема моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет требуемого объема моечных ванн для мясо-рыбного цеха Количество обрабатыОперация ваемого продукта, кг Мойка: говядина 164,9 курица (филе) 51,88 куриные крылья 34,58 цыпленок 36,00 свинина 50,62 Итого Норма расхода воды, дм/кг Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 3,00 13,71 56,6 3,00 13,71 17,81 3,00 3,00 3,00 13,71 13,71 13,71 11,87 12,36 17,38 116,02 Принятая к установке ванна (объем,дм3) ТЕХНО-ТТ ВМ-31/600 Таким образом на основе расчетов у установке принимаем стол с встроенной моечной ванной ТЕХНО˗ТТ ВМ˗31/600, объемом 162 дм3 [25]. Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников занятых выполнением операций. Длину стола рассчитывают по формуле: L  l  N, где (1.21) l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции; N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции. L  1,25  3  3,75 м Количество столов определяем по формуле: n L Lст . , (1.22)

39 где Lст. – длина принятых стандартных производственных столов, м. Таким образом, исходя из представленных расчетов, принимаем для установки 3 стола ТЕХНО˗СПРП˗1206 [24]. Дополнительно принимаем к установке весы настольные, бок для отходов и раковину для мытья рук. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием в мясо-рыбном цехе (табл. 1.28). Таблица 1.28 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Стол с втроеной ванной моечной Стол производственный Мясорубка Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Весы кухонные Бак для отходов Итого ТЕХНО ТТ ВМ31/600 ТЕХНО ТТ СПРП 1206 Apach ATS 12 ПРЕМЬЕР ШВУП1Т У-1,6С CAS SW05W Количество единиц оборудования, шт длина 1 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1340 700 0,94 0,94 3 1 1200 370 600 220 0,72 0,081 2,16 на столе 1 1645 780 1,28 1,28 1 500 450 0,23 0,23 1 317 278 0,08 На столе 1 400 500 0,12 0,12 4,73 Габаритные размеры, мм - Общую площадь цеха рассчитываем с учетом того, что коэффициент использования равен 0,35 по формуле (1.9): S общ.  4,73 2  13,5 м 0,35

40 Таким образом, в результате расчетов площади, занимаемой оборудованием, принимаем площадь цеха 13,5 м2. Работа мясо-рыбного цеха организована, так что технологические потоки движения сырья не пересекаются, для обеспечения всех санитарных норм и правил, с учетом специфического запаха рыбного сырья. Проектирование овощного цеха Овощной цех организуют при предприятиях средней мощности(в ресторанах, кафе, столовых) с полным производственным циклом. В овощном цехе предусматривается обработка овощей и зелени. В овощном цехе предусматривается установка оборудования такого как: ванны моечные, столы производственные, весы, картофелечистка, овощерезка и бак для отходов. Общее руководство цехом осуществляет старшим поваром [19]. В проектируемом стрит-кафе овощной цех будет работать 8 часов, с 11-00 до 19-00. Проектирование цеха начинается с разработки производственной программы представленной в приложении 2. Схема технологического процесса в овощном цехе представлена в табл. 1.29. Таблица 1.29 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Доочистка Нарезка Линия обработки зелени Сортировка Мойка Зачистка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Стол производственный Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные Стол производственный, ванны моечные, шкаф холодильный

41 С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществляется очистка и нарезка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей и зелени. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Итого 25,83 25,83 Механическая нарезка Картофель Кубик Дольки 2,46 4,25 Цукини Кружочек 3,91 Баклажан Кружочек 4,25 Томаты Ломтик Кубик Кружочек 6,15 2,05 2,6 Шампиньоны Ломтик 4,77 Огурец Кружочек Итого 1,20 31,64 Для подбора механического оборудования требуемая производительность определяем по формуле (1.12). По требуемой производительности подбираем механическое оборудование, производительность которого наиболее близка к расчетной. Для выбранного оборудования определяем продолжительность его работы. Фактическое время работы машины (tф) и коэффициент использования (ɳф) определяем по формулам (1.13) – (1.14).

42 Расчет количества механического оборудования в овощном цехе представлен в табл.1.31. Таблица 1.31 Расчет количества механического оборудования Наиме- Колинование чество опера- сырья, ции кг Требуемая производительность, кг/ч Очистка 25,83 6,45 Нарезка 31,64 7,91 Принятое оборудование, марка GASTRORAG PP-X10C ROBOT COUPE CL20 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 120 40 Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования цеха оборудования 8 0,22 0,06 1 8 0,8 0,2 1 Таким образом, к установке принимаем картофелечистку GASTRORAG PP-X10C производительностью 120 кг/ч и овощерезку ROBOT COUPE CL20 производительность 40 кг/ч, данное механическое оборудование устанавливаем на столе предназначенном для расположения средств малой механизации [26]. Расчет численности производственных работников в овощном цехе производим на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле (1.17). Общую (списочную) численность производственных работников Nспис определяем по формуле (1.18). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.32.

43 Таблица 1.32 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операций 1 Мойка: картофель цукини баклажан томаты огурец шампиньоны Очистка (механическая): картофель Доочистка: картофель Промывание: картофель Нарезка (механическая): картофель цукини баклажан помидоры шампиньоны огурцы Мойка: чеснок Имбирь Авокадо холопеньо перец чили Очистка (ручная): цукини баклажан помидоры огурцы чеснок имбирь авокадо холопеньо перец чили Промывание: цукини баклажан помидоры огурцы Нарезка (ручная): Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел.-часов 3 4 25,83 5,95 15,79 14,06 1,40 9,87 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,26 0,06 0,16 0,14 0,01 0,10 25,83 60,0 0,43 22,11 15,5 1,5 22,11 100,0 0,22 6,71 3,91 4,25 12,25 4,77 1,20 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 0,34 0,20 0,21 0,60 0,24 0,06 7,05 0,56 1,71 0,76 0,29 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,07 0,01 0,02 0,01 0,01 5,95 15,79 14,06 1,40 7,05 0,56 1,71 0,76 0,29 30,0 30,0 30,0 30,0 11,4 11,4 30,0 30,0 30,0 0,20 0,53 0,47 0,05 0,62 0,05 0,06 0,03 0,01 6,71 9,53 12,25 1,20 100,0 100,0 100,0 100,0 0,08 0,10 0,12 0,01

44 Окончание табл. 1.32 1 авокадо холопеньо перец чили Обработка зелени: Мойка: салат айсберг мята базилик кинза размарин петрушка орегано лимон Итого 2 1,14 0,66 0,29 3 4,0 4,0 4,0 4 0,29 0,17 0,07 3,1 0,19 1,23 1,34 0,37 1,49 0,37 2,29 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 7,62 Таким образом, явочная численность работников технологической линии по обработке овощей составит: N яв .  7,62  0,95 чел. 8 Общая списочная численность производственных работников технологической линии по обработке овощей составит: N спис.  0,95 1,58 1  1,5 чел. Таким образом, общая численность работников овощного цеха составит 2 человека. График выхода на работу работников овощного цеха представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Пн Повар III Повар III 11-19 Вт 11-19 Дни и часы работы Ср Чт Пт 11-19 11-18 11-18 11-18 11-19 11-19 Сб 11-19 11-18 Вс 11-19 11-19

45 Произведем расчет вспомогательного оборудования для технологической линии по обработке овощей. Тогда требуемая длина столов по формуле (1.21) равняется: L  1,25  2  2,50 м Количество столов определяем, по формуле (1.22) составит: n 2,50  1,7 шт. 1,50 К установке принимаем 2 стола производственных СПММ˗1500. Для установки средств механизации принимаем стол СПС-123/700. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле (1.19): Расчет требуемого объема ванн для мойки картофеля, овощей и зелени представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет требуемого объема моечных ванн овощного цеха Операция 1 Мойка: картофель цукини баклажан помидоры огурцы шампиньоны салат айсберг мята базилик кинза размарин петрушка орегано лимон Количество обрабатываемого продукта, кг 2 25,83 5,95 15,79 14,06 1,40 9,87 3,1 0,19 1,23 1,34 0,37 1,49 0,37 2,29 Норма расхода воды, дм/кг Длительность обработки продукта, мин. Оборачиваемость ванны за смену, за раз Расчетный объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 3 4 5 6 7 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 5 5 5 5 5 5 1,5 40 30 30 20 20 30 30 30 30 30 30 30 30 20 12 16 16 24 24 16 16 16 16 16 16 16 16 24 7,6 1,1 2,9 1,7 0,2 1,8 0,6 0,1 0,5 0,6 0,2 0,7 0,2 0,3 ВМДHICOLD HCO2M11/6B 80 дм3

46 Окончание табл. 1.34 1 Промывание: картофель цукини баклажан помидоры огурцы Хранение картофель Итого: 2 3 4 5 6 22,11 6,71 9,53 12,25 1,20 2 1,5 1,5 1,5 1,5 30 20 20 20 20 16 24 24 24 24 4,9 0,8 1,2 1,5 0,1 11,00 2 120 4 1 28 7 Принимаем к установке ванну моечную двухсекционную HICOLD HCO2M-11/6B вместимостью 80 дм3 [25]. Вторая секция предусмотрена для хранения очищенного картофеля, с целью предупреждения потемнения. Для временного хранения овощей перед мойкой и после нее, принимаем к установке подтоварник ПТ-2А. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.35). Таблица 1.35 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования 1 Картофелечистка Овощерезка Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Подтоварник Ванна моечная Раковина для мытья рук длина ширина 4 460 5 460 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,21 1 320 304 На столе На столе СП-1500 2 1500 800 1,2 2,4 СПС-123/700 ПТ-2А HICOLD HCO2M-11/6B 1 1 1 700 1050 1100 600 840 600 0,42 0,9 0,7 0,42 0,9 0,7 - 1 500 400 0,20 0,20 Тип, марка 2 GASTRORAG PP-X10C ROBOT Coupe CL 20 Количество единиц оборудования, шт 3 1 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,21

47 Окончание табл.1.35 1 Бак для отходов Итого 2 - 3 1 4 5 6 0,20 Ø=500 7 0,20 5,03 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования равен 0,35: S общ.  5,03  14,3 м2 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 14,3 м2. Работа овощного цеха в проектируемом предприятии и технологические потоки сырья будут организованы с соблюдением всех санитарных норм и правил [4]. Овощной цех будет расположен с северной стороны здания, рядом с кладовой овощей, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Проектирование универсального цеха Производственную программу универсального цеха (табл. 1.36) разрабатываем на основе производственной программы предприятия. Она включает вторые блюда из мяса, гарниры, салаты, и сладкие блюда. Таблица 1.36 Производственная программа универсального цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 10 Наименование блюд 2 Фирменные блюда Горячий мексиканский мачете Томагавк большой Чермула Свиные ребра BBQ Сладкие блюда Арахисовые сэндвич Выход, г Количество блюд 3 4 900 1100 1100 29 29 33 150 29

48 Окончание табл. 1.36 1 ТТК № 11 2 Сэндвич «Nutella» 3 150 4 28 250 250 250 37 38 38 360 350 350 580 950 300 300 300 430 420 400 29 45 46 45 28 28 31 34 41 42 50 350 300 380 300 300 300 300 300 300 300 300 37 42 56 60 40 53 33 40 35 26 31 100 100 100 200 170 140 Салаты ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 Салат «Мартин» Салат «Даниэль» Салат «Саймон» Вторые горячие блюда Немецкий шницель Крылья BBQ Крылья Тобаско Цыпленок табака Рулька Стейк Стриплоин Стейк Рибай Ти-Боун Фаршированный «Эль Баклажан» Слоеная мясная радость Бомбы «Инфаркт» Горячие закуски Луковые кольца Бургер «Элизабет» Бергер «Барбара» Бургер «Синди» Бургер «Челси» Бургер «Диана» Бургер «Аманда» Бургер «Мери» Бургер «Николь» Бургер «Люси» Бургер «Кристина» Гарниры Картофель фри Овощи гриль Запеченный картофель В целях правильной организации технологического процесса в универсальном цехе будут выделены линии: - вторых блюд и гарниров; - сладких блюд; - салатов. Схема технологического процесса универсального цеха представлена в табл. 1.37.

49 Таблица 1.37 Схема технологического процесса универсального цеха Технологические линии Линия по приготовлению вторых блюд и гарниров Линия по приготовлению холодных блюд и закусок Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Жарка, жарка мяса для салатов Жарка во фритюре Запекание Кратковременное хранение хлебобулочной продукции Кратковременное хранение скоропортящаяся продукции Кратковременное хранение замороженное продукции Нарезка Смешивание компонентов Обжарка Разные операции Используемое оборудование Гриль Фритюр Пароконвектомат Шкаф для хлеба Холодильный шкаф Морозильный шкаф Стол производственный Стол производственный Гриль Производственный стол Далее определяем количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия. Количество блюд, определяем по формуле: nч  nд  К ч , (1.23) где nч – количество блюд, реализуемых за час работы зала, шт; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт (определяется из расчетного меню); Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяется по формуле: Кч  Nч N пр , (1.24) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации блюд универсального цеха представлен в приложении 3. График приготовления блюд представлен в приложении 4. Исходя из данных табл. определяем час максимальной загрузки – с 14 до 15.

50 Горячий цех начинает работу за 1 час до открытия зала, заканчивает – за пол часа до закрытия. Явочная численность производственных работников в цехе определяется по формуле: N яв  А , 3600  Т   (1.25) Расчет трудозатрат по универсальному цеху представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет трудозатрат по универсальному цеху Наименование блюда 1 Горячий мексиканский мачете Томагавк «большой Чермула» Свиные ребра BBQ Немецкий шницель Крылья BBQ Крылья «Тобаско» Цыпленок табака Рулька Стейк «Стриплоин» Стейк «Рибай» Ти-Боун Фаршированный «Эль Баклажан» Слоеная мясная радость Бомбы «Инфаркт» Луковые кольца Бургер «Элизабет» Бургер «Барбара» Бургер «Синди» Бургер «Челси» Бургер «Диана» Бургер «Аманда» Бургер «Мери» Бургер «Николь» Бургер «Люси» Бургер «Кристина» Картофель фри Количество блюд за день, шт. 2 Коэффициент трудоемкости блюда 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 29 0,6 1740 29 33 29 45 46 45 28 28 31 34 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,9 0,6 0,6 0,6 0,6 1740 1980 1740 3150 3220 4050 1680 1680 1860 2040 41 42 50 37 42 56 60 40 53 33 40 35 26 31 200 0,6 0,6 0,6 0,4 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,4 2460 2520 3000 1480 3360 4480 4800 3200 4240 2640 3200 2800 2080 2480 8000

51 Окончание табл. 1.38 1 Запеченый картофель Овощи гриль Арахисовый сэндвич Сэндвич «Nutella» Салат «Мартин» Салат «Даниэль» Салат «Саймон» Итого 2 140 170 29 28 37 38 38 1643 3 0,4 0,4 0,2 0,2 1,2 1,2 1,2 4 5600 6800 580 560 4440 4560 4560 102720 Таким образом, явочная численность работников универсального цеха равна: N яв  102720  2,17 чел. 3600  11,5 1,14 Списочная численность работников горячего цеха, согласно формуле (1.18), составит: N спис  1,58 1,5  2,17  5 чел. Исходя из расчетов принимаем на работу 5 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 График выхода на работу производственных работников универсального цеха Должность Повар V Пн 11.0023.30 11.0023.30 11.0023.30 В 11.0023.30 11.0023.30 В Повар IV В В Повар V Повар V Повар IV Вт В Дни и часы работы Ср Чт Пт 11.00В 11.0023.30 23.30 В В 11.0023.30 В В 11.0023.30 11.0011.00В 23.30 23.30 11.0011.00В 23.30 23.30 Сб В 11.0023.30 11.0023.30 В В Вс 11.0023.30 В В 11.0023.30 11.0023.30

52 Для основных операций в универсальном цехе будет использоваться гриль-печь. Фактическую продолжительность работы печи определяем по формуле: tф  G Q (1.26) где G – масса продукта, подвергаемого жарке за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч. Массу продукта, подвергаемого жарке за смену работы цеха, определяем по формуле: G n g 1000 (1.27) где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одного изделия, г. Коэффициент использования аппарата рассчитываем по формуле:  tф T (1.28) где Т – продолжительность расчетного периода, ч [14]. Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Расчет специализированной аппаратуры представлен в табл. 1.40.

53 Таблица 1.40 Расчет гриль-печи 7 Фактическая продолжительность работы аппарата, ч 8 4,5 90 0,29 0,02 31,9 5,5 90 0,35 0,03 1100 350 36,3 15,8 5,5 2,5 90 90 0,4 0,18 0,03 0,01 7 350 16,1 2,5 90 0,18 0,01 45 7 580 26,1 4,1 90 0,29 0,02 28 5 300 8,4 1,5 90 0,09 0,01 31 34 5 5 300 300 9,3 10,2 1,5 1,5 90 90 0,1 0,11 0,01 0,01 42 7 300 12,6 2,1 90 0,14 0,01 56 8 380 21,3 3,04 90 0,24 0,02 60 10 300 18 3 90 0,2 0,02 40 6 300 12 1,8 90 0,13 0,01 53 8 300 15,9 2,4 90 0,18 0,01 33 5 300 9,9 1,5 90 0,11 0,01 40 6 300 12 1,8 90 0,13 0,01 35 6 300 10,5 1,8 90 0,12 0,01 26 4 300 7,8 1,2 90 0,09 0,01 Количество порций 2 за час максимальной реализации 3 4 5 за час максимальной реализации 6 29 5 900 26,1 29 5 1100 33 45 5 7 46 Блюдо за день 1 Горячий мексиканский мачете Томогавк «большой Чермула» Свиные ребра BBQ Крылья BBQ Крылья «Тобаско» Цыпленок табака Стейк «Стриплоин» Стейк «Рибай» Ти-Боун Бургер «Элизабет» Бургер «Барбара» Бургер «Синди» Бургер «Челси» Бургер «Диана» Бургер «Аманда» Бургер «Мери» Бургер «Николь» Бургер «Люси» Масса одной порции, г Масса всех порций, кг за день Производительность аппарата, кг/ч Коэф эффи фициент использования 9

54 Окончание табл. 1.40 1 Бургер «Кристина» Овощи гриль Арахисовый сэндвич Сэндвич «Nutella» Мясо на салат «Мартин» Мясо на салат «Даниэль» Мясо на салат «Саймон» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 31 170 5 27 300 100 9,3 17 1,5 2,7 90 90 0,1 0,19 0,01 0,02 29 5 150 4,4 0,75 90 0,05 0,01 28 4 150 4,2 0,6 90 0,05 0,01 37 6 100 3,7 0,6 90 0,04 0,01 38 6 110 4,2 0,66 90 0,05 0,01 38 6 110 4,2 0,66 90 0,05 3,86 0,1 0,31 Принимаем к установке гриль печь Josper HJS 45L 1 шт. производительностью 90 кг/ч [26]. Для операции запекание будет использован пароконвектомат. Для расчета используем формулу: nот   nг . е  , где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; ϕ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.41. (1.29)

55 Таблица 1.41 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Фаршированный «Эль баклажан» Мясная радость Рулька Бомбы «Инфаркт» Крылья BBQ Крылья «Тобаско» Итого Количество ВместиПродолжительпорций мость Количество ность технолов расгастрогастроемгического цикла, четный емкости, костей мин. перишт. од, шт. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 7 9 1 30 2 0,5 7 5 9 3 1 2 40 30 1,5 2 0,7 1 8 7 9 5 1 2 30 15 2 4 0,5 0,5 7 5 2 15 4 0,5 3,7 К установке принимаем пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 вместимостью 4 уровня GN 1/1 [25]. Так же для установки пароконвектомата принимаем стол TECNOEKA. Дополнительно без расчета для возможного использования в будущем принимаем к установке плиту электрическую ABAT ЭПК 48П [24]. Для смешивания некоторых ингредиентов принимаем блендер QUAMAR CE/1-P(160\160) [25]. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле: V Vпрод  Vж  (1.30) где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3 (принимаем из технических характеристик на фритюрницы);

56  – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период [14]. Объем продукта Vпрод определяем, используя формулу: Vпрод  G  (1.31) , Расчет фритюрниц представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет количества фритюрниц Блюдо Немецкий шницель) Картофель фри Луковые кольца Итого Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период Объ ем продукта, дм3 Объ ем жира, дм3 Продолжительность расчетного периода, ч 0,85 2,12 8 1 0,08 12,5 0,8 4,8 0,58 8,3 8 1 0,05 20 0,5 2,4 0,60 4 8 1 0,05 20 0,6 1,9 Количество порций за расчетный период, шт. Норма продукта на 1 порцию, кг Ма сса пр од укта, кг 5 360 1,8 32 150 6 400 Объемная масса продукта кг/дм3 Расчетный объем чаши, дм3 К установке принимаем фритюрницу CONVITO HDF 8L [25]. Холодильное оборудование в цехе предназначено для хранения овощей и полуфабрикатов. Расчет вместимости холодильного шкафа представлен в приложение 5. Требуемую вместимость холодильника определяем по формуле: E треб  G  (1.32)

57 где G – масса сырья подлежащего хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в котором хранится сырье (=0,75). Таким образом, требуемая вместимость холодильного оборудования составляет: E треб  81  108 кг. 0,75 Для хранения продукции в универсальном цехе устанавливаем шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-0,75К2 вместимостью 150 кг [25]. Расчет требуемой вместимости морозильного шкафа в универсальном цехе проектируемого стрит-кафе представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет требуемой вместимости морозильного шкафа Наименование блюда Картофель фри Луковые кольца Итого Количество за Единица смену измерения Картофель фри п/ф кг 30 Луковые кольца п/ф кг 14,80 кг Количество за 0,5 смены 15 7,40 22,40 Таким образом, требуемая вместимость морозильного оборудования составляет: E треб  22,40  30 кг 0,75 Принимаем к установке стол морозильный HICOLD GNE 11/BT вместимостью 44 кг. На данный стол будет установлена фритюрница. В цехе будет оборудовано место для резки хлеба, а также его хранения. Для резки хлеба применяют машины для резки хлеба. Требуемую производи-

58 тельность определяют по формуле (1.20). Подбор хлеборезательной машины представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет хлеборезательной машины Наименование операции Нарезка хлеба Количество продуктов, кг 33,97 Принятое оборудование GASTRORAG TR-12 Производительность, шт./ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 200 0,3 0,02 1 Принимаем к установке хлеборезательную машину GASTRORAG TR12, а также отдельный стол для ее установки стол СПП12/8. Для хранения хлеба, и дневного запаса булок пшеничных принимаем к установке шкаф Orest SCSL-2B [24]. Количество производственных столов ведем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общую длину производственных столов для универсального цеха проектируемого предприятия определяем по формуле (1.21). Таким образом, длина столов составит: L  1,25  3  3,75 м Количество столов, согласно формуле (1.22) составит: n 3,75  2,5 шт. 1,50 Принимаем к установке стол производственный СПМ-1500 в количестве 3 шт. [18]. Расчет общей площади универсального цеха производится по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.45).

59 Таблица 1.45 Расчет полезной площади универсального цеха Наименование оборудования Стол производственный Стол морозильный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Фритюрница Блендер Хлеборезательная машина Стол для установки хлеборезательной машины Пароконвектомат Электрическая плита Стол для установки пароконвектомата Гриль-печь Весы кухонные Бак для отходов Раковина для мытья рук Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм дли на ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СПМ-1500 HICOLD GNE 11/BT ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ0,75К2 3 1500 800 1,2 3,6 1 1000 700 0,7 0,7 1 815 780 0,64 0,64 Orest SCSL-2B CONVITO HDF 8L QUAMAR CE/1P GASTRORAG TR-12 1 1 800 315 600 465 0,48 0,14 0,48 На столе 1 160 160 0,03 На столе 1 650 740 0,5 На столе СПП12/8 1 1150 800 0,9 0,9 TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 1 790 785 0,6 На столе ABAT ЭПК 48П 1 840 850 0,7 0,7 TECNOEKA Josper HJS 45L CAS SW-05W 1 1 1 910 930 317 710 700 278 0,65 0,65 0,08 0,65 0,65 На столе 0,20 0,20 0,20 0,20 8,72 Ø=500 1 1 500 400 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.9) с учетом того, что коэффициент использования равен 0,3:

60 S общ.  8,72 2  29 м 0,3 Принимаем площадь универсального цеха 29 м2. Данный цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, залом и моечной кухонной посуды. Проектирование моечной столовой посуды На предприятии предусмотрены моечные помещения для столовой и кухонной посуды. Для мойки столовой посуды будет использована посудомоечная машина. Посудомоечную машину подбирают исходя из потребностей максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Рч, тар./ч: Рч  1,6  N ч  k , (1.33) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя ( в ресторанах – 6, в столовых – 3, в кафе и закусочных – 4) [14]. При определении времени работы посудомоечной машины t, ч, используем формулу: t P , Q где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день. (1.34)

61 Рд  1,6  N д  k , (1.35) где Nд – количество посетителей за день. Расчеты представлены в табл. 1.46. Таблица 1.46 К подбору посудомоечной машины Количество посетителей за день 453 за час максимальной загрузки зала 72 Норма посуды на 1 посетителя 4 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за день за час максимальной загрузки зала 2899 461 Производительность принятой машины, тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 500 тар./ч 5,8 0,48 Принимаем к установке посудомоечную машину MACH EASY 50. Для обслуживания машины принимаем в смену 1 оператора. Списочная численность операторов – 1. Общую (списочную) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.18): N спис  1  1,32  1,5  2 чел. Таким образом, списочная численность работников равна 2 человека. График выхода на работу работников моечной столовой посуды представлен в табл. 1.47.

62 Таблица 1.47 График выхода на работу работников моечной столовой посуды Дни недели Должность Мойщик 1 Пн Вт Ср Чт Пн Сб Вс 12.0024.00 12.0024.00 В В 12.0024.00 12.0024.00 В В В 12.0024.00 12.0024.00 В В 12.0024.00 Мойщик 2 В моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечные ванны – одну для мойки стаканов, другую для приборов, стол для использованной посуды и для сбора отходов. Кроме того, предусматриваются 3 ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок, водонагреватель – на случай выхода из строя посудомоечной машины. Также принимаем к установке стеллаж для чистой посуды [14, 19]. Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Моечная ванна Стол производственный Стол для сбора отходов Водонагреватель Раковина для мытья рук Стеллаж Бак для отходов Итого Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 MACH EASY 50 ВМ-1А 1 5 560 630 600 630 0,34 1,98 СП-1200 1 1200 800 0,96 СО-1 DHC 3 1 1 1050 200 630 104 0,66 На стене Р-1 ТЕХНО-ТТ СТР 214/600 1 1 600 600 400 500 0,24 0,3 1 Ø=500 0,20 4,68

63 Общая площадь моечной столовой посуды составляет: S общ  4,68  13,4 м 0,35 Таким образом моечная столовой посуды составит 13,4 м2. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n , a (1.36) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (3656 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 1133  0,31  1 чел. 3656 Списочное количество мойщиков кухонной посуды составит – 2 человека. График мойщиков представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 График мойщиков кухонной посуды Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Дни недели Пн Вт Ср Чт Пн Сб Вс 12.0024.00 12.0024.00 В В 12.0024.00 12.0024.00 В В В 12.0024.00 12.0024.00 В В 12.0024.00

64 В моечной кухонной посуды принимаем к установке 3 моечных ванны, подтоварник для использованной посуды, стеллаж для чистой посуды, бак для отходов, раковину для мытья рук. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.50 Таблица 1.50 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка Количество, шт. ВМ-1А ПТ-2А 3 1 СПП Р-1 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 1000 500 1198 600 Ø=500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,50 630 400 0,20 0,75 0,24 2,88 Общая площадь моечной кухонной посуды составляет: S общ  2,88  7,2 0,4 м Площадь помещения равна 7,2 м2. Моечная кухонной посуды располагается рядом с овощным, мясо-рыбным и универсальным цехами. Проектирование сервизной На проектируемом предприятии сервизная предусмотрена для хранения чистой посуды и приборов и отпуска официантам приборов, посуды, а также белья. Сервизная оборудуется шкафами и стеллажами с полками Сервизная находиться непосредственно в близости к столовой моечной посуды и раздаточной. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.51.

65 Таблица 1.51 Расчет площади сервизной Наименование оборудования Стеллаж для посуды Шкаф для приборов и столового белья Итого Количество Марка Габаритные размеры, мм длина ширина ТЕХНО ТТ СТР 214/600 3 1200 600 - 1 890 430 Площадь, занимаемая оборудованием 2,16 0,38 2,54 Общая площадь помещения согласно формуле (1.9) составит: S общ  2 ,54 2  4 ,2 м 0 ,6 Принимаем площадь сервизной 5 м2. Проектирование помещений для потребителей К помещениям для потребителей относятся: зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: S  P  s, (1.37) где Р – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (для кафе с обслуживанием официантов – 1,6) [11]. Площадь зала в проектируемом стрит-кафе «Men’s Classical» составит: S  60  1,4  84 м2

66 При размещении в зале столов для посетителей, учитываем соотношение мест: 15 % составляют двухместные столы, 85 % – четырехместные. Таким образом в стрит-кафе «Men’s Classical» будет установлено 3 двухместных и 12 четырехместных В зале принимается следующая ширина проходов: основной – 1,2 м, дополнительный: для распределения потока потребителей – 0,9 м, для подхода к отдельным местам – 0,4 м [14]. Зале стрит-кафе будет оборудован барной стойкой. За барной стойкой размещается – 6 посадочных мест, что составит 10 % от общего количества посадочных мест. Площадь барной стойки составит (из расчета 0,4 м на 1 посетителя): S бар  6  0,4  2,4 м2 К установке принимаем барную стойку New York выполненную в стиле Loft. На барную стойку будет установлена полуавтоматическая кофемашина ASTJRIA Touch AEP/2, а так же шкаф холодильный барный CONVITO JGASC98 в количестве 2 шт. Для хранения и реализации кондитерских изделий будет установлена охлаждаемая барная витрина Starfood BSF170/40. Принимаем на барную стойку кассовый аппарат ForPOST café 14. Таким образом, площадь зала стрит-кафе «Men’s Classical» составит: S зала  84  2,4  86,4 м 2 В проектируемом стрит-кафе «Men’s Classical» обслуживание посетителей будет осуществляться официантами. Численность официантов определяем, с учетом норм обслуживания. Таким образом, принимаем 3 официантов и 1 бармена, работающих в одну смену. Списочное количество официантов – 6, барменов – 2. Общую площадь вестибюля определяем из расчета 0,25 м2 на одно место в зале [13]:

67 Sвест  Р  a, (1.38) где Р – вместимость зала, мест; а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Площадь вестибюля составит: S вест  60  0,25  15 м2 Для посетителей на площади вестибюля располагают гардероб и туалеты из расчета 0,1 м2 на одного посетителя. На один метр гардероба принимаем 5-6 вешалок, с учетом коэффициента 1,1. Расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Площадь вестибюля составит Sвест  15  6  22 м 2 Таким образом площадь вестибюля с туалетами и гардеробом составит 22 м2. Проектирование административно-бытовых и технических помещений К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, офис, гардеробы для персонала, туалет и душевая для персонала и т.д. Площадь административных помещений определяется из расчета 4 м2 на одного служащего. Таким образом, площадь кабинета директора и офис – 8 м2 [11]. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося. Гардеробы оборудуются индивидуальными шкафчиками 350×500 м. Площадь гардероба для работников составит 8 м2 .

68 Душевую и туалет для персонала принимаем 4 м2. Душевую целесообразно разместить рядом с гардеробом для персонала. Количество душевых кабин определяется по числу пользующихся душевыми человек, равному 50 % работающих в наиболее многочисленной смене, исходя из расчета 15 человек на 1 душевую кабину. Таким образом, принимаем к установке 2 душевых кабины [11]. Принимаем площадь бельевой 5 м2. К группе технических помещений проектируемого кафе «Men’s Classical» относятся: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная приточная и вентиляционная вытяжная камеры. Площади представлены в табл. 1.52 Таблица 1.52 Площади технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера вытяжная Вентиляционная камера приточная Электрощитовая Итого: Норма но одно место в зале, м2 0,1 Площадь, м2 6 0,1 6 0,15 0,08 9 4,8 25,8 Сводные данные помещений, оборудования, работников представлены в табл. 1.53. Таблица 1.53 Сводная таблица площадей помещений Зал Расчетная площадь, м2 2 Помещения для потребителя 86,4 Наименование помещения Примечание 1 3 Вестибюль (с гардеробом и туалетами для посетителей 22 Производственные помещения Мясо-рыбный цех 13,5 Пояснительная записка, с. 66 То же, с. 67 Пояснительная записка, с. 39

69 Окончание табл. 1.53 1 Овощной цех Универсальный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Раздаточная Сервизная 2 14,3 29 13,4 7,2 8 4,2 Складские помещения Кладовая сухих продуктов 7,35 Кладовая овощей 5 Помещение для установки холодильного оборудования 23,16 Загрузочная 8 Административные помещения Офис 8 Помещения для персонала Гардероб для персонала 8 Душевые 4 Уборные 4 Бельевая 6 Технические помещения Тепловой пункт 6 Вентиляционная камера приточно-вытяжная 15 Электрощитовая 5 Итого 284,11 3 То же, с. 47 То же, с. 60 То же, с. 63 То же, с. 64 СП 118.13330.2012 То же, с. 65 То же, с. 28 То же, с. 29 То же, с. 25 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Общую площадь проектируемого предприятия находим по формуле: S общ  1,2  S р (1.39) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других, не рассчитанных элементов здания (для заготовочных предприятий). Общая площадь проектируемого предприятия составляет: S общ  1,2  284,11  341 м2 Для анализа мощности подобранного оборудования составляем сводную таблицу оборудования (табл. 1.54).

70 Таблица 1.54 Анализ мощности подобранного оборудования Наименование оборудования Мясорубка Картофелечистка Овощерезка Блендер Хлеборезательная машина Посудомоечная машина Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Сборно-разборная камера Шкаф морозильный Шкаф морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Ветрина кондитерская Стол морозильный Фритюрница Пароконвектомат Электрическая плита Кофемашина Водонагреватель Весы напольные Весы кухонные Кассовый аппарат Итого Тип, марка Механическое оборудование Apach ATS12 220B 1Ф GASTRORAG PP-X10C Robot coupe CL 20 QUAMAR CE/1-P GASTRORAG TR-12 MACH EASY 50 Холодильное оборудование ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ1,6С ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ˗1,5К ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ0,75К4 POLAIR КХН 7,71 АРИАДА R1400L POLAIR ШН-0,5 ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ0,75К2 CONVITO JGA-SC98 STARFOOD BSF HICOLD GNE 11/BT Тепловое оборудование CONVITO HDF 8L TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 ABAT ЭПК 48П ASTJRIA Touch AEP/2 DHC 3 Торговое оборудование CAS DL-150 CAS SW-05W ForPOST кафе 14 Количество Мощность, кВт 1 1 1 1 1 1 0,75 0,55 0,4 0,2 2,00 3,37 3 2,04 1 0,98 1 0,63 1 1 1 1 0,38 0,55 0,63 2 0,18 1 0,15 1 0,25 1 1 3,25 6,4 1 1 1 11,2 3,6 3,00 2 0,1 2 1 0,1 0,35 41,06 Суммарная мощность оборудования составляет 41,06 кВт. Сводная таблица работников заготовочного предприятия «Men’s Classical» представлена в табл. 1.55.

71 Таблица 1.55 Сводная таблица рабочей силы Наименование должности Разряд Численность, чел. Административно-управленческий персонал Директор 1 Бухгалтер 1 Итого 2 Работники производства Повар V 3 Повар IV 4 Повар III 3 Оператор посудомоечной машины 1 Мойщик кухонной посуды 2 Мойщик столовой посуды 2 Кладовщик 1 Итого 16 Работники зала Официант 6 Бармен 2 Итого 8 Прочие работники Уборщик пемещений 2 Технический персонал 1 Итого 3 Итого по всем работникам 29 Полученные данные будут использованы для разработки проекта предприятия и выполнения экономических расчетов.

72 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В настоящее время большую актуальность имеет проблема организации охраны труда. Актуальность проблема связана с быстрым развитием отрасли общественного питания. С каждым днем открываются новые технологии и стандарты приготовления пищи, в связи с чем человек напрямую связна с сложными технологическими комплексами. Охрана труда представляет собой систему сохранения жизни и здоровья работников, выполняющих трудовую деятельность. И включает в себя правовые, социально-экономические, санитарно-гигиенические, лечебнопрофилактические, организационно-технические, и иные меры. Корень проблемы состоит в том, что руководители предприятий ставят на первый план задачи по уменьшению затрат и увеличению производительности, в то время как вопросы организации труда, ставятся на второй план. Что приводит к неудовлетворительной подготовке персонала в области обеспечения безопасности производственной деятельности, и является причиной профессиональных травм, и заболеваний. На условия труда так же влияет неподобающее состояние технических помещений, оборудования, инвентаря. Можно сделать выводы, что мероприятия по организации труда являются очень важными и серьезными, и требуют большого внимания. Организационные мероприятия по охране труда являются частью системы организации труда и производства, к ним относятся: выполнение требований научной организации труда, аттестация и сертификация рабочих мест; инструктирование персонала по охране труда; профессиональный отбор, и медицинские осмотры; социальное страхование; расстановка персонала в соответствии с квалификацией; разработка плана действий при аварийных ситуациях; разработка графика уборки рабочих мест; выполнение планов осмотра и ремонта оборудования.

73 Санитарные мероприятия по охране труда разрабатываются на стадии строительства предприятия общественного питания, а так же улучшаются при необходимости, к ним относятся: обеспечение необходимых параметров микроклимата и чистоты воздуха в рабочей зоне, обеспечение качества освещения; обеспечение санитарно-бытовыми помещениями и устройствами; выполнение требований защиты окружающей среды. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаем на предприятии общественного питания является обязательно проведение инструктажей. Инструктажи проводятся на основании ГОСТ 12.0.004−2015 «Организация обучения безопасности труда», а так же по отдельным должностным инструкциям для определенных работ. Для проведения инструктажей, назначается ответственный, чаще всего это администратор, или для кухонных работников шеф-повар. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступившие на работу, а так же учащиеся направленные на предприятие для практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знаний правил и инструкций по безопасности труда. Так же необходимо заполнять журналы о проведении инструктажей. Такой журнал включает в себя наименование инструктажа, ответственного человека, работников, и даты проведения. Важным является так же обеспечение безопасности использования электро-, и механического оборудования. Для разработки плана мероприятий по улучшению условий труда на проектируемом предприятии «Men’s Classical» необходимо провести анализ потенциальных рисков и критических точек производства с целью созданию благоприятных условий труда.

74 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создания здоровых и безопасных условий труда Трудовая деятельность, на предприятиях общественного питания, напрямую связана с воздействием на персонал опасных и вредных факторов производства. Данные факторы делятся на физические, химические, биологические, и психофизические. Передвижные установки, механизмы, элементы оборудования подвижного характера, нарушение микроклимата, запыленность, повышение уровня шума и вибрации ультразвуки, электрический ток, электромагнитное излучение, все это относиться к физическим факторам. Факторы возникающие в процессе эксплуатации оборудования, в стрит-кафе «Men’s Classical» представлены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Физические опасные и вредные факторы, при эксплуатации оборудования Наименование физически опасных факторов 1 Вибрация Шум Электрический ток КоличественХарактер и последная оценка ствия воздействия физических на человека факторов 2 3 4 Механическое Уровень виб- Виброболезнь, изоборудоварации 2,5 м/с2 менения в опорноние, холодвигательном апдильное. парате, сердечнососудистой системе Механическое Уровень шу- Снижение остроты оборудовама 67 дБА слуха, ухудшение ние, холозрения, нарушение дильное. нормальной функции желудка, координации движения МеханичеНапряжение Термическое, хиское, тепло- 220-380 B мическое, биоловое оборудо- Частота тока гическое, механивание, холо- 50 Гц ческое повреждедильное обоние тканей рудование Наименование оборудования Меры защиты 5 Использование СИЗ (виброгасящая обувь и перчатки) организация режима труда Применение звукопоглащающих устройств, СИЗ, рациональное расположение оборудование Соблюдение техники безопасности, создание защитного заземления.

75 Окончание табл. 2.1 1 Движущиеся в пространстве рабочие органы машин Термическое травмирование 2 3 Механическое Частота враоборудование щения рабочего органа 115-368 об/мин 4 Захват одежды, рук, перелом костей, синдром раздавливания, кровотечения и отек конечностей Тепловое Температура Ожоги различной оборудована поверхно- степени тяжести ние, посудо- сти и внутри моечная ма- оборудования шина до 300 С 5 Соблюдение техники безопасности Соблюдение техники безопасности, использование СИЗ Для предотвращения травм при работе с механизмами и оборудованием, необходимо соблюдение техники безопасности. Для защиты от воздействия электрического тока, на оборудовании должны устанавливаться предохранительные приспособления. Чтобы минимизировать неблагоприятное воздействие инфракрасного и сверхвысокочастотного излучения на организм, работники должны строго соблюдать правила эксплуатации соответствующего оборудования. Для снижения уровня шума и вибрации должны использоваться различные звукопоглощающие и виброизоляционные технологии. Для обеспечения безопасных и здоровых условий труда, окружающая воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно- гигиеническим нормативам. Среди которых особое место принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах, так как для пищевого производства характерны большие выделения теплоты и влаги. Требования к микроклиматическим условиям, регламентируются нормами (СанПиН 2.2.4.54896) «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», устанавливаются оптимальные показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы. Оптимальным микроклимат считается, когда при длительном воздействии на человека, не вызывает изменения его нормального теплового состо-

76 яния. При этом обеспечивается ощущение теплового комфорта, и создаются предпосылки для высокой работоспособности. Допустимые условия в отличие от оптимальных могут вызвать проходящие и быстро нормализующиеся изменения теплового состояния организма. Параметры микроклимата для различных производственных помещений представлены в табл. 2.2. Таблица 2.2 Параметры микроклимата Холодный период / Теплый период Производственные помещения Административные помещения Обеденные залы, барная стойка Сервизные, гардеробные Мясо-рыбный и овощной цехи Горячий цех Холодный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Температура воздуха, град. С Температура поверхности, град. С Относительная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с 22-24/23-25 21-25/22-26 60-40 0,1 19-21/20-22 18-22/19-23 60-40 0,2 21-23/22-24 20-24/21-25 60-40 0,1 17-19/19-21 17-19/19-21 19-21/20-22 16-20/18-22 16-20/18-22 18-22/19-23 60-40 60-40 60-40 0,2 0,2 0,2 19-21/20-22 18-22/19-23 60-40 0,2 17-19/19-21 16-20/18-22 60-40 0,2 Неблагоприятный микроклимат в помещениях зачастую связан с плохой работой вентиляционной системы. Поэтому помимо общей вентиляционной системы, рекомендуется установка местный вентиляции, для удаления накоплений паров над плитами и прочим оборудованием. Так как раскаленные поверхности оборудования выделяют тепловые лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Освещение в производственных, вспомогательных и административных помещениях регламентируются СНиП 23-05-2003 «Естественное и искусственное освещение». Помещения с постоянным пребыванием людей

77 должны иметь, как правило, естественное освещение. Допускается проектирование помещений без естественного освещения, размещений которых разрешено в подвальных и цокольных этажей зданий и сооружения. Для электрического освещения применяются газоразрядные лампы(люминесцентные, ртутные высокого давления, и лампы накаливания. В проектируемом стрит-кафе будет применяться как естественное, так и искусственное освещение. В производственных помещениях, торговом зале, предусмотрены естественное освещение. Освещение, установленное по правилам и нормам, является условием для безопасного производительного труда работников. Химические факторы представляют собой вредные для организма человека вещества. Они определяются концентрацией в воздухе рабочей зоны веществ, образующихся в процессе приготовления пищи, мытья посуды и оборудования, продукты сгорания топлива теплового оборудования. Такие вещества способны проникать в организм человека через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки и оказывать раздражающие, аллергические реакции, а так влиять на функции организма. Что бы избежать случаем такого характера необходимо удалять образовавшиеся загрязнения сразу после окончания работы, что уменьшит попадание таких веществ в воздух, пищу и воду. Рекомендуется проводить профилактическую дезинфекцию помещений. Персонал во время работы должен находиться в спец-одежде. При проведении дезинфекции обязательное использование респираторов и резиновых перчаток. Биологические факторы− воздействие на организм человека, различных микроорганизмов, а так же растений и животных. При организации трудового процесса необходимо обращать внимание на психологические и физиологические особенности человека, знать его пределы силы и скорости движений, быстроты реакции и внимания, какие требования можно предъявить человеку, а так же какие условия ему необходимы для выполнения определенных задач. Рабочий процесс вынуждает работ-

78 ника находиться в одном положении на протяжении длительного времени, что очень нагружает отдельные системы организма, в большинстве случаев костно-связочного аппарата и мышечной системы. Психофизиологические опасные вредные производственные факторы: - тяжелый физический труд - монотонность работы характерна для специализированных рабочих мест, где в течение смены выполняется однообразная работа - большая скорость и точность движений характерная для поваров всех производственных цехов предприятия. К заболеваниям поваров, официантов можно отнести такие как остеохондроз, деформация костей и суставов, сосудистые изменения в виде расширения вен нижних конечностей. Для их предотвращения необходимо грамотно нормировать режим труда и отдыха, а так же организацию производственного процесса таким путем, что бы выполнение работы обеспечивало возможность работника менять положение из одного в другое. На состояние здоровья человека влияют не только воздействие факторов производства и санитарные условия, но и соблюдение правил личной гигиены, которые заключаются в повседневной заботе о чистоте тела, одежды и обуви, в соблюдении чередования труда и отдыха. 2.3. Производственная санитария и гигиена Производственная санитария включает в себя комплекс организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, которые предназначены для предотвращения воздействия вредных факторов на работника предприятия общественного питания. Использование средств производственной санитарии, способствует созданию оптимальных условий труда на рабочих местах, которые способствуют повышению производительности, и исключают воздействие на человека производственных факторов.

79 Производственная санитария включает в себя: - поддержание оптимальных параметров микроклимата в рабочей зоне; - защиту персонала от воздействий шума, вибрации и электромагнитных излучений; - обеспечение достаточной освещенности помещений; - содержание в соответствии с санитарными требованиями закрепленной предприятием территории, основных и вспомогательных помещений. Гигиена труда подразумевает обеспечение здоровья персонала, в процессе выполнения трудовой деятельность. Предметами гигиены труда являются трудовые и производственные процессы, режим и обстановка труда, технологические процессы с точки зрения их влияния на здоровье и организм человека, а так же неблагоприятные факторы, которые негативно влияют на человека. Задачей гигиены труда является создания санитарно-гигиенических мероприятий, которые способствуют оздоровлению условий труда. Необходимые санитарно-гигиенические условия труда на производственных предприятиях должны обеспечиваться на стадии проектирования, а так же при эксплуатации оборудования, технологических процессов, производственных и вспомогательных помещений. Все лица, поступившие на предприятие общественного питания, которые будут соприкасаться с пищевыми продуктами, оборудованием, инвентарем, посудой, подвергаются медицинскому обследованию, целью которого является не допустить к работе больных. При поступлении на работу все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, туберкулеза, венерических заболеваний. После обследования и осмотра врачом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи экзамена, им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем работники предприятий общественного питания обязаны проходить ежеквартальный медицинский осмотр, ежегодно делать флюрографию, и проходить обследование на бактериносительство.

80 В случае выявления заболеваний, такие работники от работы отстраняются, до полного выздоровления. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В стрит-кафе «Men’s Classical» будет использоваться оборудование механическое, тепловое и холодильное. Перед началом работы весь персонал кухни, обязан проходить соответствующий инструктаж по ознакомлению с правилами эксплуатации. Так же рекомендуется вывешивать правила эксплуатации оборудования, в местах его расположения. За каждым оборудованием назначается ответственный работник, который должен следить за техническим состоянием, и отвечать за правила его эксплуатации. Во избежание выхода из строя, оборудование рекомендуется не перегружать сверх нормы. В тоже время, недогрузка машины приведет к уменьшению производительности. Нужно учитывать, что при дополнительной дозагрузке оборудование, необходимо отключить оборудование. После завершения операций, оборудование разбирается и очищается от имеющихся загрязнений. Снаружи все части протирают влажной тканью, а затем вытирают насухо, и убирают в место хранения. Большое внимание стоит уделить, состоянию полов в цехах, полы должны быть ровные, без выступов, покрытие должно быть выполнено из нескользящих материалов. Ремонты и техническое обслуживание оборудование необходимо проводятся согласно графику, выполнением занимаются специализированные ремонтные организации. В технологическом процессе приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов. При эксплуатации электротеплового оборудования необходимо следить за состоянием контактных устройств, не допускать их прогорания, искрения, нарушения плотности соединения кон-

81 тактирующих поверхностей, сильного нагрева контактов, обугливанию изоляции. Перед началом эксплуатации, все оборудование проходит проверку и испытания, с последующим отчетом. Оборудование маркируется, а так же рядом располагают плакаты с техникой безопасности. Для работников на всем протяжении использования оборудования устраивают проверки на знание правил эксплуатации, а так же безопасности. Ведется журнал технического контроля над электрооборудованием, а так же контроль устройств заземления частей электрических установок. При эксплуатации холодильного оборудования должны соблюдаться следующие правила безопасности: - холодильное оборудование должно заземляться; - все части электродвигателей, приборов автоматики должны быть закрыты крышками; - холодильное оборудование устанавливается в сухом, наиболее прохладном помещении, неподверженном проникновению прямых солнечных лучей; - запрещается прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; - нельзя включать оборудование при повреждении изоляции проводов; - не допускается самостоятельно производить ремонт холодильного оборудования. 2.5. Противопожарная профилактика К наиболее опасному фактору на предприятии общественного питания, способствующему возникновению чрезвычайных ситуаций, относится пожар. Для обеспечения на предприятии пожарной безопасности необходимо правильно разместить производственные и вспомогательные здания на территории, кабельные и воздушные линии энергоснабжения, в каждом здании

82 должны присутствовать средства пожаротушения. Строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания. Степень огнестойкости здания определяется в зависимости от группы возгораемости и редела огнестойкости основных конструктивных компонентов. Большую роль для обеспечения пожарной безопасности играет соблюдения правил установки электроприборов и технологического оборудования, а так же электропроводки. Установка оборудования должна производиться в соответствии с требованиями «Правил эксплуатации оборудования». Для профилактики возгораний на предприятии, в строгом порядке соблюдаются основные противопожарные требования, такие как, соблюдение эксплуатационных данных при выполнении работ на различном оборудовании. Установка в помещениях приборов для оповещения и устранения очагов возгорания. Противопожарная подготовка работников состоит их противопожарного инструктажа (первичного и вторичного). Первичный противопожарный инструктаж должны проходить все работники, в том числе временные и вновь прибывшие. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности. Предприятие относиться к D классу пожароопасности, таким образом, ля проектируемого предприятия первичными средствами пожаротушения будут служить углекислотные огнетушители. Из расчета 1огнетушитель на 100 м2 принимаем 4 огнетушителя . Огнетушители необходимо разместить на видном месте на высоте 1,5 м. Данный вид огнетушителей, способствует тушению всех источников возгорания, в особенности электрических. Огнетушители должны располагаться в непосредственной близости к основным возможным местам возникновения возгорания, расстояние не должно превышать 20 м. На проектируемом предприятии будет 4 эвакуационных выхода, так же будет разработана схема эвакуации людей. Эвакуационные выходы должны

83 быть обозначены светящимися табличками, с надписью «Выход». Минимальная ширина проходов для эвакуации 1,3 м, ширина двери – 0,9 м. Эвакуационные выходы должны быть всегда свободными, не перекрытыми посторонними предметами. Территория предприятия в ночное время должны освещаться. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). В таких местах должны быть специальные указательные знаки. 2.6. Охрана окружающей среды В процессе производства и потребления человек в какой-то степени загрязняет окружающую среду. Существуют предельно допустимые нормы загрязнения окружающей среды, а так же методы борьбы с таким негативным явлением. Предприятия общественного питания являются источниками загрязнения окружающей среды (воздуха, воды, почвы). В процессе трудовой деятельности на предприятии, имеет место риск возникновения аварий, что может повлечь за собой чрезмерное загрязнения окружающей среды. Под охраной окружающей среды понимают отсутствие отрицательно воздействия человеческой деятельности на окружающую среду. Соблюдение принципа охраны окружающей среды− важная задача при проектировании предприятия общественного питания. Принцип основан на соблюдении ряда мероприятий, к которым относятся: - содержание в чистоте территории предприятия - применение высококачественного сырья; - соблюдения правил хранения и реализации сырья и продукции; - использование для мусора и пищевых отходов специальных мешков и контейнеров, их своевременный вывоз;

84 -исключение возможности попадания воды, загрязненной моющими и дезинфицирующими средствами. Таким образом, на проектируемом предприятии предусматривается установка систем кондиционирования воздуха. Так как в проектируемом предприятии будет устанавливаться гриль-печь на древесном угле необходимо наличии дымоуловителя, с очистительной системой. Территория прилегающая к предприятию буден оборудована баками для отходов, а так же организован регулярный вывоз мусора. Перед попаданием в городскую канализацию сточные воды будут очищаться специальными сепараторами. Следует учитывать, что за безопасность окружающей среды строго контролируется, в частности на этапе строительства. Это объясняется использованием экологически чистых материалов при строительстве. Все нормы экологической безопасности фиксируются в специальном документе – экологическом паспорте предприятия. Таким образом, при проектировании предприятия общественного питания, были осуществлены следующие мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности и охране труда: - рассмотрены основные задачи и мероприятия по их решению вопросов об охране труда; - дана характеристика опасным и вредным факторам производства - рассмотрены принципы производственной санитарии и гигиены - разработаны меры по обеспечению противопожарной профилактики - дана характеристика фактором, влияющим на окружающую среду - предложены пути решения загрязнения окружающей среды

85 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – стрит-кафе «Men’s Classical». Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Ореховая паста Nutella п/ф Авокадо Арахисовая паста п/ф Базилик Баклажан Банан Бекон п/ф «Велком» Булочка пшеничная п/ф замороженная Винный уксус Говядина (вырезка) охлажденная Говядина (диафрагма) охлажденная Говядина (ти-боун) охлажденная Говядина (толстый край на кости) охлажденная 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 3 437 1311 1,71 4 300 346 513 1384 1,23 15,79 3,28 31,91 790 271 64 902 971,7 4279,09 209,92 28782,82 кг л 38,25 0,30 219 856 8376,75 256,8 кг 18,18 1100 19998 кг 29,450 950 27977,5 кг 12,920 1790 23126,8 кг 33,350 1560 52026 Ед. изм. Количество 2 Банка (630 гр) кг Банка (450 гр) кг кг кг кг

86 Продолжение табл. 3.1 1 Говядина (толстый край) охлажденная Говядина (тонкий край) охлажденная Говядина (тазобедренная часть) охлажденная Горчица «aro» Жир фритюрный «ВЕГАФРАЙ» Имбирь Картофель Картофель фри п/ф «Horeca» Кешью Кинза зелень Копченая паприка Кориандр Кофе зерновой «Jacobs» Крылья куриные охлажденные Куриное филе охлажденное Лимон Лук фри п/ф Луковые кольца п/ф «АВИКО» Соленые огурцы «ARO» Масло оливковое «ARO» Масло сливочное «Ровеньки» Мед Молоко «Parmalat» 2,5 % Мука пшеничная высшего сорта «Старооскольская» Мята Огурцы свежие Орегано Паприка Перец черный молотый Перец чили Перец чили сух. Петрушка Размарин Салат айсберг Сахар Сахар тросниковый 2 3 4 5 кг 11,160 1800 20088 кг 9,8 1600 15680 кг кг 51,00 2,240 620 90 31620 201,6 л кг кг кг кг кг пачка (0,1) Пачка (0,01) кг 7,96 0,47 25,83 31,56 1,000 1,248 2 118 239 30 106 1263 400 201 939,28 112,33 774,9 3345,36 1263 499,2 402 2 18 36 2,87 1102 3162,74 кг кг кг кг 34,580 52,24 0,29 3,47 149 249 150 244 5152,42 13007,76 43,5 846,68 кг Банка (3 кг) л кг кг л 18,7 1 260 216 4862 216 3,42 3,43 0,330 9,170 886 546 456 56 3030,12 1872,78 150,48 513,52 0,92 0,19 1,400 4 59 1500 170 23 54,28 285 238 92 3 46 138 1,361 0,290 0,046 1,438 0,933 3,10 5,125 0,660 1475 652 508 386 826 85 48 186 2007,48 189,08 23,37 555,07 770,67 263,5 246 122,76 кг кг кг Пачка 0,01 Пачка 0.01 кг кг кг кг кг кг кг кг

87 Продолжение табл. 3.1 1 Сахарная пудра Свиная рулька П/ф «Микоян» Свинина ( ребра) охлажденные Свинина (лопатка) охложденная Соевый соус п/ф Сок лайма п/ф Соль Соус BBQ п/ф Соус Грибной п/ф Соус сальса п/ф Соус Сливочный п/ф Соус Сырный п/ф Соус Тобаско п/ф Соус цезарь п/ф Сливки 33% «Белый город» Сухари панир. П/ф Сыр брынза п/ф «Сербская» Сыр мацарелла п/ф Сыр пармезан п/ф Сыр Чедер п/ф Темное пиво «Разливное» Томатная паста п/ф «HORECA» Помидоры свежие Томаты копченые п/ф Тушка цыпленка охлажденная Фасоль консервированная «Heinz» Хлеб тостовый «Harrys» Халопеньо Цукини Чай в покетиках «Grееnfiеld» Чеснок Шампиньоны Яйца куриные Итого 2. Покупная продукция Чизкейк «New York» Чизкейк Черничный Чизкейк Шоколадный 2 кг кг 3 0,17 28,000 4 135 393 5 22,95 11004 кг 39,600 289 11444,4 кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг л 11,020 2,940 0,310 4,835 3,22 1,060 0,660 2,30 1,64 3,02 1,85 1,25 0,725 2,09 2,070 1,81 6,40 1,650 400 89 523 11 200 215 231 226 201 1856 189 265 56 400 769 1200 2120 85 4408 261,66 162,13 53,185 644 227,9 152,46 513,8 329,64 5605,12 349,65 331,25 40,6 836 1591,83 2172 13568 140,25 кг кг кг 2,310 14,055 1,22 200 169 865 462 2375,30 1055,3 кг Банка (400 г) кг кг кг пачка (0,1 кг) кг кг шт 36,000 169 6084 4 3,99 0,760 5,95 1 213 157 287 116 100 852 626,43 218,12 690,2 100 7,048 9,87 74 182 246 5,8 1282,73 2428,02 435 352486,2 Порция (150 г) Порция (150 г) Порция (150 г) 31 195 6045 30 195 5850 30 204 6120

88 Окончание табл. 3.1 Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Минеральная вода в ассортименте «BonAqua» Содовая в ассортименте Соки в ассортименте «Добрый» Пиво бутылочное Corona Extra Пиво бутылочное Krusovice Пиво бутылочное Dunkel Пиво бутылочное Heineken Пиво бутылочное Bad Пиво бутылочное Carlsberg Пиво бутылочное Miller Пиво бутылочное Amstel Пиво бутылочное Hoegaarden кг кг Бутылка (1 л) Банка (0,33 л ) Пачка (1 литр) Бутылка (0,5) Бутылка (0,5) Бутылка (0,5) Бутылка (0,5) Бутылка (0,5) Бутылка (0,5) Бутылка (0,5) Бутылка (0,5) Бутылка (0,5) 22,65 11,33 62 50 1404,3 566,5 5 38 190 55 32 1760 10 75 750 25 25 123 186 3075 4650 25 120 3000 26 74 1924 25 68 1700 25 74 1850 25 132 3300 25 142 3550 26 86 2236 Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 47970,8 400457 12013710 144164520 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: T расч  Сст (100  H усл ) 100 (3.1) , где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: T расч  144164,52  (100  160)  374827,75 100 тыс.руб

89 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь стрит-кафе «Men’s Сlassical» составляет 378,00 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 69 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 26082 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2 для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Директор 1 28000 Бухгалтер 1 17000 Итого 2 Работники производства Повар III 3 10000 Повар IV 4 13000 Повар V 3 16000 Оператор моечной столовой посуды 1 9000 Мойщик столовой посуды 2 9000 Мойщик кухонной посуды 2 9000 Кладовщик 1 12000 Итого 16 Работники зала и торговой группы Официант 6 10000 Бармен 2 12000 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 28000 17000 45000 30000 52000 48000 9000 18000 18000 12000 187000 60000 24000

90 Окончание табл. 3.2 1 2 Итого 3 8 4 5 84000 2 1 3 29 9000 9000 18000 9000 27000 343000 Прочие работники Уборщик технических помещений Технический персонал Итого Всего Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 343 171,5 28,58 % к итогу 60 30 5 28,58 571,66 6859,92 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 29 15 6859,92 тыс. руб. 236,55 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы:

91 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 26082 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты затрат на приобретение и установку оборудования в стрит-кафе «Men’s Classical» представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, Цена, тыс. ед. руб. 1 2 3 Немеханическое оборудование Стеллаж СПС-2A 2 5,48 Подтоварник ПТ-2А (высота 280) 3 5,12 Стол производственный СП-1200 2 5,75 Стол производственный ТЕХНО-ТТ 4,69 3 СПРП 1206 Стол производственный СП-1500 2 8,12 Стол производственный СПМ-1500 3 8,73 Стол для сбора отходов СО-1 1 10,23 Стол для установки малой механизации СПС 123/700 1 10,93 Стол для установки хлеборезательной машины СПП 12/8 1 6,02 Стол для установки пароконвектомата TECNOEKA 1 13,37 Стеллаж СПС-1 3 5,48 Стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР 214/600 4 12,49 Стеллаж СПП 1 6,25 Стул 1 1,2 Стол с встроенной моечной ванной ТЕХНО-ТТ ВМ-31/600 1 15,88 Раковина Р-1 5 5,30 Моечная ванна HICOLD HCO2M-11/6В 1 19,9 Моечная ванна ВМ-1А 8 5,19 Бачок для мусора 5 0,84 Шкаф для хранения хлеба Orest SCSL-2B 1 17,20 Шкаф для белья столового и приборов 1 15,39 Посудомоечная машина MACH EASY 50 93,15 1 Весы напольные CAS DL-150 2 18,44 Весы настольные CAS SW-05W 2 11,25 Итого Наименование оборудования Стоимость, тыс. руб. 4 10,96 15,36 11,5 14,07 16,24 26,19 10,23 10,93 6,02 13,37 16,64 49,96 6,25 1,2 15,88 26,5 19,9 41,52 4,2 17,20 15,39 93,15 36,88 22,50 502,04

92 Окончание табл. 3.5 1 2 3 4 Механическое оборудование Мясорубка Apach ATS12 220B 1Ф 1 26,69 26,69 Картофелечистка GASTRORAG PP-X10C 1 30,99 30,99 44,55 44,55 Овощерезка ROBOT Coupe CL 20 1 Блендер QUAMAR CE/1-P 1 12,72 12,72 Хлеборезательная машина GASTRORAG TR-12 1 54,12 54,12 Итого 169,07 Тепловое оборудование Фритюрница CONVITO HDF 8L 10,14 10,14 1 Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 1 105,1 105,1 Электрическая плита ABAT ЭПК 48П 1 49,8 49,8 Водонагреватель DHC 3 1 23,1 23,1 Кофемашина ASRJRIA touch AEP/2 1 138,38 138,38 Гриль печь Josper HJS 45L 1 628,23 628,23 Итого 954,75 Холодильное оборудование Шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,6С 3 59,9 179,7 Шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ˗1,5К 1 62,3 62,3 Шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-0,75К4 1 70,2 70,2 Сборно-разборная камера POLAIR КХН 7,71 1 63,51 63,51 Охлаждающий агрегат 1 42,60 42,60 Шкаф морозильный АРИАДА R1400L 1 73,90 73,90 Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,5 1 46,07 46,07 Шкаф холодильный ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-0,75К2 1 57,62 57,62 Шкаф холодильный CONVITO JGA-SC98 2 24,7 49,4 Ветрина кондитерская STARFOOD BSF 1 28,4 28,4 Стол морозильный HICOLD GNE 11/BT 1 53,39 53,39 Итого 727,09 Итого общее 2352,95 Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости 235,3 оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом обору- 15% от стоимости дования оборудования 352,94 Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости 70,59 оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования 235,3 Итого 894,13 Всего затрат на приобретение оборудования 3247,08

93 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  26082  3247,08  29329,08 тыс.руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 400,46 10  4004,6 тыс.руб. Норматив товарно-материальнцых ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 4004,6  25  1001,15 100 тыс.руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. (3.2)

94 Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание 26082 Стоимость оборудования 3247,08 Итого амортизационных отчислений 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 521,64 324,71 846,35 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 144164,52  5%  7208,23 100 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 6859,92  30%  2057,98 100 тыс. руб. Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря.

95 Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 374827,75  3%  11244,83 тыс.руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 29329,08  0,1%  29,32 тыс.руб 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 374827,75  1%  3748,28 тыс.руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

96 Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 374827,75  3%  11244,83 тыс.руб 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 374827,75  3%  11244,83 тыс.руб 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 374827,75  0,6%  2248,97 тыс.руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 374827,75  0,5%  1874,14 тыс.руб. 100

97 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 374827,75  0,7%  2623,79 тыс.руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 374827,75  2  7796,56 тыс.руб. 100 Условно-переменные: 374827,75  1  3748,28 тыс.руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

98 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 7208,23 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 3748,28 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 11244,83 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 11244,83 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 1874,14 Расходы на тару 2623,79 Прочие расходы 3748,28 Затраты на сырье и товары 144164,52 Норматив товарных запасов 4004,6 Норматив товарно-материальных ценностей 1001,15 Итого 190862,7 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 6859,92 Отчисления от заработной платы 2057,98 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 11244,83 Амортизация основных фондов 846,35 Расходы на текущий ремонт основных фондов 29,32 Расходы на торговую рекламу 2248,97 Прочие расходы 7496,56 Итого 30783,93 Всего издержки производства и обращения 221646,63 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 190862,7 Условно-постоянные 30783,93 В % к итогу 3,25 1,7 5,07 5,07 0,85 1,18 1,69 65 1,81 0,45 86,07 3,1 0,93 5,1 0,4 0,01 1,01 3,38 13,93 100 86,07 13,93 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения.

99 Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД где песс Сст.У нн  100 (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  где И по , Сст  100  Rн (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30 %). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  221646,63  100  30  183,75% 144164,52 144164,52  183,75  264902,31 тыс.руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 264902,31 221646,63 43255,68 8651,14 34604,54

100 По результатам расчетов валовой доход предприятия «Men’s Classical» составил 264902,31 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 34604,54 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 29329,08  0,85 года 34604,54 Срок окупаемости проектируемого предприятия 0,8 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Ru  ЧП  100 И Подставив в формулу значения получим: Rи  34604,54  100  118% 29329,08 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. (3.8)

101 Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 29329,08 374827,75 329927,08 88,02 264902,31 221646,68 9134,55 236,55 43255,68 34604,54 118 0,85 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 118 %, срок окупаемости капитальных вложений 0,85 года. Данные свидетельствуют о целесообразности введения проекта.

102 Заключение Проектирование предприятий общественного питания представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляется техническая документация для строительства новых зданий и сооружений. Целью дипломного проекта посредством практических расчетов и используя теоретический материал, создать проект стрит-кафе «Men’sClassical» и обосновать экономическую целесообразность ее создания и осуществления производства. В разделе обоснования проекта были сделаны выводы об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства стрит-кафе «Men’s Classical». При выполнении технологической части были получены расчетным путем: количество посетителей, ассортимент меню, производственную программу и количество требуемого в день сырья. Так же получены количественные характеристики предприятия: площадь складских и производственных помещений, зал для потребителей и административно-бытовые и технические помещения. Рассчитали количество необходимого теплового, холодильного, механического и немеханического оборудования. Все данные, полученные в технологическом разделе, являются исходными данными для других разделов. В разделе по безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда были рассмотрены мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности как потребителей, так и работников проектируемого предприятия. В результате экономических расчетов основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 118 %, а срок окупаемости капитальных вложений составил 0,85 года.

103 Проект был составлен с учетом реального местоположения, существующих цен на сырье, на момент проведения расчетов, с указанием действительных фирм-поставщиков, с использованием современных маркетинговых решений. Если предположить, что на основе дипломного проекта будет создано предприятие, то оно будет отвечать потребностям и запросам посетителей, будет приносить доход и станет конкурентоспособным предприятием общественного питания. Стрит-кафе «Men’s Classical» отличается от других предприятий своим сочетанием разнообразных вкусов и изысканных блюд, необыкновенным интерьером, комфортностью, высоким уровнем обслуживания, широким выбором услуг.

104 Список использованных источников 1. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Главным государственным врачом санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 (с изм. от 01.04.2003 года); дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 25 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 3. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к без- опасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.2001. года (в ред. от 15.04.2003 года); дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к мик- роклимату производственных помещений [Текст] : СанПиН 2.2.4.548-96: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 01.10.1996.; дата введ. 01.02.1997. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 20 с. 5. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к есте- ственному, искусственному и совместному освещению жилых и общественных зданий [Текст] : СанПиН 2.2.1/2.1.1.1.1278-03: утв. Минздравом России 06.04.2003; дата введ. 15.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 30 с. 6. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие тре- бования [Текст] – Введ. 2011–01–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 11 с. 7. ГОСТ Р 50935-2007. Требования к обслуживающему персоналу [Текст]. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с. (Услуги общественного питания).

105 8. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие тре- бования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2012.01.01. – Москва : Изд-во стандартов, 2011. – 8 с. – (Услуги общественного питания). 9. ГОСТ Р 12.0.004-2015. Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда [Текст]. – Введ. 2011.01.03. – Москва : Изд-во стандартов, 2012. – 76 с. 10. СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы проектирования зда- ний и сооружений [Текст] – Введ. 1987– 01– 01. – М. : Стройиздат, 1987. – 64 с. 11. СНиП 31-06-2009 Строительные нормы и правила РФ, Обще- ственные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Минрегиона России от 1 сентября 2009 г. И вводится в действие с 1 января 2010г. – М. : ЦИТП, 2009. – 40 с. 12. СНиП 23-05-2003. Естественное и искусственное освещение [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 23 мая 2003 г. № 44. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 50 с. 13. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. № 390 (взамен СНиП 31-06-2009) : дата введ. 01.091.2014. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 40 с. 14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 15. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: [Текст] : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 16. Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебное пособие / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с.

106 17. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 18. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий обще- ственного питания [Текст] : учебное пособие / А. М. Золин. – М. : ИРПО; Академия, 2010. – 320 с. 19. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 20. Демографическая ситуация в Белгородской области [Текст] : стат. сб. – Белгород : Изд-во Белгор. облкомстата, 2016. – 30 с. 21. Основы бизнеса [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа: http://economics.studio/osnovy-biznesa/proizvodit-chto-prodaetsya-prodavatchto.html, свободный. 22. жим Все о заведениях белгорода [Электронный ресурс]. – 2016. – Ре- доступа: http://klub31.ru/customers.php?pg=0&parent=1&parent_id=17, свободный. 23. Виды и источники снабжения. Поставщики предприятий обще- ственного питания [Электронный ресурс]. – 2016. – Режим доступа: http://studopedia.ru/3_166014_istochniki-snabzheniya-i-postavshchiki-pop.html, свободный. 24. Каталог оборудования предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: suharevka.livejournal.com, свободный 25. ния Клен. Каталог оборудования предприятий общественного пита- [Электронный ресурс] – М. 2017. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/. 26. Ресторан сервис. Каталог оборудования предприятий обществен- ного питания [Электронный ресурс] – М. 2017. – Режим доступа: http://restoran-service.ru/.

107 Приложения

Приложение 1 Расчет сырья Картофель фри Наименование сырья Картофель фри п/ф Жир фритюрный Соль Томаты Цукини Баклажан Шампиньоны Масло оливковое Масло сливочное Чеснок Арахисовая паста п/ф Банан Сахарная пудра Хлеб тостовый Картофель на 1 п., г на 200 п., кг брутто нетто брутто нетто 150,00 150,00 30,00 30,00 25,00 25,00 5,00 5,00 3,00 3,00 0,60 0,60 № и наименование блюд Овощи гриль Запеченый картофель Арахисовый сендвич Количество продуктов Итого, кг на 1 п., г на 170 п., кг на 1 п., г на 140 п., кг на 1 п., г на 29 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 30,00 5,00 3,00 3,00 0,51 0,51 1,11 30,00 25,00 5,10 4,25 5,10 35,00 23,00 5,95 3,91 5,95 35,00 25,00 5,95 4,25 5,95 30,00 28,00 5,10 4,76 5,10 5,00 5,00 0,85 0,85 0,85 20,00 20,00 2,80 2,80 2,80 8,00 5,00 1,12 0,70 1,12 60,00 60,00 1,74 1,74 1,74 60,00 39,00 1,74 1,13 1,74 3,00 3,00 0,09 0,09 0,09 70,00 70,00 2,03 2,03 2,03 35,00 25,00 5,95 4,25 140,00 110,00 16,60 15,40 22,55

109 Продолжение приложения 1 Сендвич "Nutella" Наименование сырья Хлеб тостовый Банан Сахарная пудра Nutella п/ф Салат айсберг Филе куриное Бекон п/ф Соус цезарь п/ф Сыр пармезан п/ф Говядина (вырезка) Сыр брынза п/ф Соленые огурцы Мята Имбирь Чеснок Оливковое масло Томаты копченые п/ф Томаты Авокадо Базилик Фасоль консервированная Винный уксус Соль на 1 п., г на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто 70,00 70,00 1,96 1,96 60,00 39,00 1,54 1,09 3,00 3,00 0,08 0,08 60,00 60,00 1,68 1,68 № и наименование блюд Салат "Мартин" Салат "Даниэль" Салат "Саймон" Количество продуктов Итого, кг на 1 п., г на 37 п., кг на 1 п., г на 38 п., кг на 1 п., г на 38 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1,96 1,54 0,08 1,68 60,00 60,00 2,22 2,00 2,22 115,00 100,00 4,26 3,70 4,26 55,00 55,00 2,04 2,04 2,04 50,00 50,00 1,85 1,85 1,85 30,00 30,00 1,11 1,11 1,11 135,00 110,00 5,10 4,18 135,00 110,00 5,10 4,18 10,20 55,00 50,00 2,09 1,90 2,09 65,00 60,00 2,47 2,28 2,47 5,00 4,00 0,19 0,15 0,19 8,00 5,00 0,30 0,19 0,30 8,00 5,00 0,30 0,19 0,30 5,00 5,00 0,19 0,19 0,19 32,00 30,00 1,22 1,14 1,22 60,00 50,00 2,28 1,90 2,28 45,00 30,00 1,71 1,14 1,71 32,00 30,00 1,23 1,14 1,23 40,00 40,00 1,52 1,52 1,52 8,00 8,00 0,30 0,30 0,30 5,00 5,00 0,19 0,19 0,19

110 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Свинина (лопатка) Соль Перец Мука Яйца куриные Сухари панир. п/ф Крылья куриные Соус BBQ п/ф Чеснок Паприка Соевый соус п/ф Перец чили сух. Соус Тобаско п/ф Кинза Тушка цыпленка Немецкий шницель на 1 п., г на 29 п., кг брутто нетто брутто нетто 380,00 340,00 11,02 9,86 5,00 5,00 0,15 0,15 3,00 3,00 0,09 0,09 10,00 10,00 0,29 0,29 20,00 15,00 0,58 0,44 25,00 25,00 0,73 0,73 Крылья BBQ Крылья Тобаско Ципленок табака Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 45 п., кг на 1 п., г на 46 п., кг на 1 п., г на 45 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 11,020 5,00 5,00 0,23 0,23 5,00 5,00 0,23 0,23 10,00 10,00 0,45 0,45 1,050 3,00 3,00 0,14 0,14 0,222 0,290 0,580 0,725 380,00 350,00 17,10 15,75 380,00 350,00 17,48 16,10 34,580 40,00 40,00 1,80 1,80 1,80 8,00 5,00 0,36 0,23 8,00 5,00 0,37 0,23 35,00 25,00 1,58 1,13 2,31 1,00 1,00 0,05 0,05 2,00 2,00 0,09 0,09 0,135 20,00 20,00 0,90 0,90 15,00 15,00 0,69 0,69 30,00 30,00 1,35 1,35 2,940 1,00 1,00 0,05 0,05 0,046 45,00 45,00 2,07 2,07 2,070 6,00 5,00 0,28 0,23 0,276 800,00 650,00 36,00 29,25 36,000

111 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Рулька Наименование сырья Свиная рулька П/ф Чеснок Горчица Соль Перец Говядина (толстый край) Масло оливковое Размарин Говядина (тонкий край) Говядина (ти-боун) на 1 п., г на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто 1000,00 1000,00 28,00 28,00 35,00 25,00 0,98 0,70 80,00 80,00 2,24 2,24 15,00 15,00 0,42 0,42 5,00 5,00 0,13 0,13 Стейк Стриплоин Стейк Рибай Стейк Ти-Боун Количество продуктов на 1 п., г на 28 п., кг на 1 п., г на 31 п., кг на 1 п., г на 34 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 5,00 3,00 5,00 3,00 0,14 0,08 10,00 4,00 350,00 10,00 3,00 340,00 0,28 0,11 9,80 0,14 0,08 5,00 3,00 360,00 0,28 10,00 0,07 4,00 9,52 5,00 3,00 350,00 10,00 3,00 0,16 0,09 11,16 0,31 0,12 0,16 5,00 0,09 3,00 10,85 0,31 10,00 0,09 4,00 5,00 3,00 0,17 0,10 0,17 0,10 10,00 3,00 0,34 0,14 0,34 0,10 380,00 370,00 12,92 12,58 Итого, кг 28,000 0,980 2,240 0,885 0,404 11,160 0,930 0,37 9,8 12,920

112 Продолжение приложения 1 Фаршированный "Эль Баклажан" Наименование сырья Баклажан Куриное филе Бекон п/ф Сыр мацарелла п/ф Картофель Томаты Масло оливковое Соль Перец Чеснок Говядина (вырезка) Мука Масло сливочное Молоко Кешью Луковые кольца п/ф Жир фритюрный на 1 п., г брутто 240,00 100,00 110,00 30,00 80,00 55,00 5,00 2,00 8,00 на 41 п., кг нетто брутто 100,00 9,84 90,00 4,10 110,00 4,51 30,00 1,23 60,00 3,28 50,00 2,26 5,00 2,00 5,00 0,21 0,08 0,33 нетто 4,10 3,69 4,51 1,23 2,46 2,05 0,21 0,08 0,21 № и наименование блюд Мясная Радуга Бомбы " Инфаркт" Количество продуктов на 1 п., г на 42 п., кг на 1 п., г на 50 п., кг брутто нетто 170,00 110,00 20,00 160,00 110,00 20,00 Луковые Кольца на 1 п., г на 37 п., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 7,14 4,62 0,84 6,72 340,00 330,00 17,00 16,50 4,62 160,00 160,00 8,00 8,00 0,84 5,00 2,00 5,00 2,00 0,21 0,08 0,21 0,08 190,00 15,00 15,00 25,00 170,00 15,00 15,00 25,00 7,98 0,63 0,63 0,84 7,14 0,63 0,63 0,84 5,00 5,00 2,00 8,00 5,00 5,00 2,00 5,00 0,25 0,25 0,10 0,40 0,25 0,25 0,10 0,25 20,00 20,00 1,00 1,00 400,00 400,00 14,80 14,80 80,00 80,00 2,96 2,96 9,840 28,240 17,130 2,070 3,280 2,255 0,250 0,67 0,27 0,728 7,980 0,630 0,630 0,840 1,000 14,800 2,960

113 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Бургер "Барбара" Бургер " Синди" Количество продуктов Бургер "Элизабет" Наименование сырья Говядина фарш Сыр Чедер Соус BBQ п/ф Лук фри п/ф Бекон п/ф Соус сырный п/ф Луковые кольца п/ф Яйца куриные Булочка пшеничная п/ф на 1 п., г на 42 п., кг брутто нетто брутто нетто 150,00 140,00 6,30 5,88 20,00 20,00 0,84 0,84 10,00 10,00 0,42 0,42 10,00 10,00 0,42 0,42 60,00 60,00 2,52 2,52 90,00 3,78 3,78 Итого, кг на 1 п., г на 56 п., кг на 1 п., г на 60 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 300,00 280,00 16,80 15,68 150,00 140,00 9,00 8,40 150,00 140,00 6,00 5,60 40,00 40,00 2,24 2,24 20,00 20,00 1,20 1,20 10,00 10,00 0,60 0,60 10,00 10,00 0,40 0,40 20,00 90,00 Бургер " Челси" 90,00 20,00 90,00 1,12 5,04 40,00 40,00 2,40 2,40 65,00 65,00 3,90 3,90 5,04 90,00 90,00 5,40 5,40 60,00 60,00 2,40 2,40 70,00 90,00 60,00 90,00 2,80 3,60 2,40 3,60 1,12 38,100 4,280 1,420 0,420 7,320 1,120 3,900 2,80 17,820

114 Продолжение приложения 1 Бургер "Диана" Наименование сырья Говядина фарш Шампиньоны Соус Грибной п/ф Лук фри п/ф Холопеньо Соус сальса п/ф Бекон п/ф Куриный фарш Соус Сливочный п/ф Томаты Огурец Сыр Чедер Булочка пшеничная п/ф на 1 п., г на 53 п., кг брутто нетто брутто нетто 150,00 140,00 7,95 7,42 90,00 90,00 4,77 4,50 20,00 20,00 1,06 1,06 30,00 30,00 1,59 1,59 90,00 90,00 4,77 4,77 № и наименование блюд Бургер "Аманда" Бургер "Мэри" Бургер "Николь" Количество продуктов Итого, кг на 1 п., г на 33 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 150,00 140,00 4,95 4,62 12,900 4,770 1,060 20,00 20,00 0,66 0,66 20,00 20,00 0,80 0,80 3,050 23,00 20,00 0,76 0,66 0,760 20,00 20,00 0,66 0,66 0,660 60,00 60,00 1,98 1,98 60,00 60,00 2,40 2,40 4,380 140,00 130,00 5,60 5,20 140,00 130,00 5,60 5,20 5,60 20,00 20,00 0,80 0,80 20,00 20,00 0,80 0,80 1,600 35,00 30,00 1,40 1,20 35,00 30,00 1,40 1,20 1,400 20,00 20,00 0,80 0,80 20,00 20,00 0,80 0,80 1,600 90,00 90,00 2,97 2,97 90,00 90,00 3,60 3,60 90,00 90,00 3,60 3,60 14,940

115 Продолжение приложения 1 Бургер "Люси" Наименование сырья на 1 п., г на 35 п., кг брутто нетто брутто нетто Куриный фарш Сыр чедер Бекон п/ф Соус Сливочный п/ф Сыр пармезан п/ф Томаты Салат Айсберг Соус Сырнай п/ф Картофель фри п/ф Булочка пшеничная п/ф Говядина (диофрагма) Соль Перец Размарин Петрушка Орегано Кинза Соус Тобаско п/ф Оливковое масло Сок лайма п/ф Чеснок 140,00 130,00 4,90 4,55 20,00 20,00 45,00 25,00 0,70 0,70 1,57 0,88 0,70 0,70 1,40 0,70 90,00 20,00 20,00 40,00 20,00 90,00 3,15 3,15 № и наименование блюд Бургер "Кристина" Горячий Мексиканский Количество продуктов Итого, кг на 1 п., г на 26 п., кг на 1 п., г на 31 п., кг на 1 п., г на 29 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 140,00 130,00 20,00 20,00 40,00 40,00 3,64 0,52 1,04 3,38 0,52 1,04 20,00 60,00 90,00 0,52 1,56 2,34 0,52 1,04 2,34 20,00 60,00 90,00 950,00 20,00 5,00 12,00 23,00 12,00 22,00 20,00 20,00 10,00 25,00 850,00 20,00 5,00 10,00 20,00 10,00 20,00 20,00 20,00 10,00 20,00 29,45 0,62 0,16 0,37 0,71 0,37 0,68 0,62 0,62 0,31 0,78 26,35 0,62 0,16 0,31 0,62 0,31 0,62 0,62 0,62 0,31 0,62 8,540 0,520 1,040 0,700 0,700 1,570 0,880 0,52 1,56 5,490 29,450 0,620 0,155 0,372 0,713 0,372 0,682 0,620 0,620 0,310 0,780

116 Продолжение приложения 1 Томагавк большой "Чермула" Наименование сырья на 1 п., г на 29 п., кг брутто нетто брутто нетто Говядина (толстый край на кости) 1150,00 1060,00 33,35 30,74 Размарин 10,00 10,00 0,29 0,29 Масло оливковое 20,00 20,00 0,58 0,58 Соль 5,00 5,00 0,15 0,15 Перец Петрушка Кориантдр Кинза Лимон Паприка Перец чили Томаты Свинина ( ребра) Темпое пиво Томатная паста п/ф Мед Сахар тросниковый Копченая паприка Имбирь Чеснок Соус Тобаско п/ф Кофе зерновой Молоко Сливки 33% Сахар 5,00 27,00 5,00 11,00 10,00 5,00 10,00 50,00 5,00 25,00 5,00 10,00 5,00 5,00 10,00 50,00 0,15 0,78 0,15 0,32 0,29 0,15 0,29 1,45 0,15 0,73 0,15 0,29 0,15 0,15 0,26 1,45 № и наименование блюд Свинный Ребра BBQ Кофе раф Латте Количество продуктов Итого, кг на 1 п., г на 33 п., кг на 1 п., г на 50 п., кг на 1 п., г на 69 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 5,00 5,00 0,17 5,00 5,00 0,17 1200,00 1050,00 50,00 50,00 70,00 70,00 10,00 10,00 20,00 20,00 5,00 5,00 8,00 5,00 25,00 20,00 10,00 10,00 39,60 1,65 2,31 0,33 0,66 0,17 0,26 0,83 0,33 33,350 0,290 0,580 0,310 34,65 1,65 2,31 0,33 0,66 0,17 0,17 0,66 0,33 12,00 25,00 20,00 12,00 0,60 0,60 25,00 1,25 1,25 20,00 1,00 1,00 12,00 70,00 12,00 70,00 20,00 20,00 0,83 0,83 4,83 4,83 1,38 1,38 0,310 0,780 0,145 0,00 0,29 0,145 0,290 1,450 39,600 1,650 2,310 0,330 0,660 0,165 0,260 0,830 0,330 1,428 4,83 1,250 2,380

117 Продолжение приложения 1 Чай Наименование сырья на 1 п., г брутто на 23 п., кг нетто брутто нетто Чай 2,00 2,00 0,05 0,05 Сахар 15,00 15,00 0,35 0,35 Кофе зерновой Молоко № и наименование блюд Кофе Американо Капучино Количество продуктов на 1 п., г на 50 п., кг на 1 п., г на 70 п., кг брутто нетто Кофе Эспрессо на 1 п., г на 50 п., кг Итого, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,046 10,00 10,00 0,50 0,50 20,00 20,00 1,40 1,40 10,00 10,00 0,50 0,50 2,745 6,00 6,00 0,30 0,30 12,00 12,00 0,84 0,84 6,00 6,00 0,30 0,30 1,440 50,00 50,00 3,50 3,50 3,500

118 Приложение 2 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Дольки Овощи гриль Очищенный, целиком Мелкий кубик Картофель печеный Масса продукта в одной порции Количеполуфабриката, ство порг ций брутто нетто 3 4 5 Картофель 35 25 170 4,25 Фаршированный «Эль Баклажан» 140 16,60 15,40 80 60 41 3,28 2,46 25,83 22,11 Овощи гриль 5,95 3,91 5,95 3,91 170 5,95 4,25 41 9,84 4,10 15,79 8,35 170 5,10 4,25 35 Овощи гриль 35 Целиком, очищенный Итого Фаршированный «Эль баклажан» 240 Кружочек 5,95 110 Кружочек Мелкий кубик нетто 7 140 Цукини 23 170 Итого Ломтик брутто 6 за- Итого Кружочек Суммарная масса полуфабриката, кг Баклажаны 25 100 Помидоры 25 Овощи гриль 30 Салат мон» 60 50 38 2,28 1,90 55 50 41 2,26 2,05 35 30 40 1,40 1,20 «Сай- Фаршированный «Эль Баклажан» Бургер «Мэри» Способ обработки 8 Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной Механический, ручной

119 Продолжение приложения 2 1 2 Бургер «Люси» 3 45 4 40 5 35 6 1,57 7 1,40 Томогавк «Большой чермула» 50 50 29 1,45 1,45 8 Механический, ручной Ручной Итого 14,06 12,25 5,10 4,77 4,76 4,77 9,87 9,53 Шампиньоны Мытый, целиком Ломтик Овощи гриль Бургер «Диана» 30 90 28 90 170 53 Итого Ручной Механический, ручной Чеснок ОчищенЗапеченый карный, цели- тофель ком Салат «Даниель» Крылья BBQ Крылья Тобаско Цыпленок табака Рулька Фаршированный «Эль баклажан» Бомбы «Инфаркт» Горячий мексиканский мачете Свиные ребра BBQ Итого Перебран- Салат «Марный, мы- тин» тый Бургер «Люси» Итого Перебранная, мытая Итого Салат эль» «Дани- 8 5 140 1,12 0,70 Ручной 8 8 5 5 38 45 0,30 0,36 0,19 0,23 Ручной Ручной 8 5 46 0,37 0,23 Ручной 35 35 25 25 45 28 1,58 0,98 1,13 0,70 Ручной Ручной 8 5 41 0,33 0,21 Ручной 8 5 50 0,40 0,25 Ручной 25 20 31 0,78 0,62 Ручной 25 20 33 0,83 7,05 0,66 4,92 Ручной 2,22 2,22 Ручной 60 Салат Айсберг 60 37 25 20 35 0,88 3,1 0,70 2,92 Ручной 5 Мята 4 38 0,19 0,15 Ручной 0,19 0,15

120 Продолжение приложения 2 1 2 3 ОчищенСалат «Даниный, цели- эль» ком Свиные ребра BBQ Итого 4 Имбирь 5 6 7 8 8 5 38 0,30 0,19 Ручной 8 5 33 0,26 0,56 0,17 0,36 Ручной 38 1,71 1,71 1,14 1,14 Ручной 38 1,23 1,23 1,14 1,14 Ручной Авокадо Соломка Салат мон» «Сай- Мытый, целиком Итого Салат мон» «Сай- Мытая, целиком Крылья Тобаско Горячий мексиканский мачете Тамогавк большой чермула 45 30 Итого Базилик 32 30 Кинза 6 5 46 0,28 0,23 Ручной 22 20 31 0,68 0,62 Ручной 11 10 29 0,38 0,29 Ручной 1,34 1,14 28 31 34 0,11 0,12 0,14 0,37 0,08 0,09 0,10 0,27 Ручной Ручной Ручной Ручной 33 0,76 0,76 0,66 0,66 Ручной Ручной 40 1,40 1,20 Ручной Итого Размарин Мытый, целиком Стейк стриплоин Стейк рибай Стейк ти-боун 4 4 4 3 3 3 Итого Холопеньо Кольца Бургер «Аманда» 23 20 Итого Огурец 30 Петрушка Кружочек Бургер «Мэри» 35 Мытая, целиком Горячий мексиканский мачете Томогавк большой чермула 23 20 31 0,71 0,62 Ручной 27 25 29 0,78 1,49 0,73 1,35 Ручной Итого Орегано

121 Продолжение приложения 2 1 Мытый, целиком 2 Горячий мексиканский мачете 3 4 5 6 7 8 12 10 31 0,37 0,31 Ручной 0,37 0,31 0,29 0,15 0,29 0,15 0,29 0,29 0,29 0,29 Итого Лимон Мытый, целиком Томогавк большой чермула 10 5 29 Итого Ручной Перец чили Кольца Итого Томогавк большой чермула 10 10 29 Ручной

122 Приложение 3 График реализации блюд Наименование блюд 1 Горячий мексиканский мачете Томогавк «большой Чермула» Свиные ребра BBQ Немецкий шницель Крылья BBQ Крылья «Тобаско» Цыпленок табака Рулька Стейк «Стриплоин» Стейк «Рибай» Ти-Боун Фаршированный «Эль Баклажан» Слоеная мясная радость Бомбы «Инфаркт» Луковые кольца Бургер «Элизабет» Бургер «Барбара» Бургер «Синди» Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета для блюд 0,14 0,1 0,1 0,06 0,05 0,05 0,05 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 12-13 13-14 14-15 22-23 23-24 0,09 0,14 0,16 0,03 0,03 2 3 4 5 13 14 29 3 4 5 4 3 3 2 1 1 1 1 1 29 33 29 45 46 45 28 28 31 34 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 5 4 6 6 6 4 4 4 5 5 5 5 7 7 7 5 5 5 5 4 5 4 6 7 6 4 4 4 5 3 3 3 5 5 5 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 1 1 2 2 1 2 1 3 3 3 1 1 2 2 1 2 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 41 4 6 7 6 4 4 2 2 2 2 1 1 42 50 37 42 56 60 4 4 3 4 5 5 6 7 5 6 8 8 7 8 6 7 8 10 6 7 5 6 8 8 4 5 4 4 5 6 4 5 4 4 5 6 3 3 2 3 4 4 2 3 2 2 3 3 2 3 2 2 3 3 2 3 2 2 3 3 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 2

123 Продолжение приложения 3 1 Бургер «Челси» Бургер «Диана» Бургер «Аманда» Бургер «Мери» Бургер «Николь» Бургер «Люси» Бургер «Кристина» Картофель фри Запеченый картофель Овощи гриль Арахисовый сэндвич Сэндвич «Nutella» Салат «Мартин» Салат «Даниэль» Салат «Саймон» Итого 2 40 53 33 40 35 26 31 200 140 170 29 28 37 38 38 1643 3 4 5 3 4 3 2 3 18 13 15 3 3 3 3 3 153 4 6 7 5 6 5 4 4 28 20 24 4 4 5 5 5 234 5 6 8 5 6 6 4 5 32 22 27 5 4 6 6 6 267 6 6 7 5 6 5 4 4 28 20 24 4 4 5 5 5 237 7 4 5 3 4 3 3 3 20 14 17 3 3 4 4 4 172 8 4 5 3 4 3 2 3 20 14 17 3 3 4 4 4 172 9 2 3 2 2 2 2 2 12 8 10 2 2 2 3 3 110 10 2 3 2 2 2 1 2 10 7 9 1 1 2 2 2 95 11 2 3 2 2 2 1 2 10 7 9 1 1 2 2 2 93 12 2 3 1 2 2 1 1 10 7 8 1 1 2 2 2 89 13 1 2 1 1 1 1 1 6 4 5 1 1 1 1 1 61 14 1 2 1 1 1 1 1 6 4 5 1 1 1 1 1 62

124 Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции Наименование блюд 1 Горячий мексиканский мачете Томогавк «большой Чермула» Свиные ребра BBQ Немецкий шницель Крылья BBQ Крылья «Тобаско» Цыпленок табака Рулька Стейк «Стриплоин» Стейк «Рибай» Ти-Боун Фаршированный «Эль Баклажан» Слоеная мясная радость Бомбы «Инфаркт» Луковые кольца Бургер «Элизабет» Бургер «Барбара» Бургер «Синди» Бургер «Челси» Бургер «Диана» Бургер «Аманда» Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 2223:30 14 29 3 4 5 4 3 3 2 1 1 1 1 1 29 33 29 45 46 45 28 28 31 34 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 5 4 6 6 6 4 4 4 5 5 5 5 7 7 7 5 5 5 5 4 5 4 6 7 6 4 4 4 5 3 3 3 5 5 5 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 1 1 2 2 1 2 1 3 3 3 1 1 2 2 1 2 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 41 42 50 37 42 56 60 40 53 33 4 4 4 3 4 5 5 4 5 3 6 6 7 5 6 8 8 6 7 5 7 7 8 6 7 8 10 6 8 5 6 6 7 5 6 8 8 6 7 5 4 4 5 4 4 5 6 4 5 3 4 4 5 4 4 5 6 4 5 3 2 3 3 2 3 4 4 2 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 1 1 1 1 1 1 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 2 1

125 Продолжение приложения 4 1 Бургер «Мери» Бургер «Николь» Бургер «Люси» Бургер «Кристина» Картофель фри Запеченый картофель Овощи гриль Арахисовый сэндвич Сэндвич «Nutella» Салат «Мартин» Салат «Даниэль» Салат «Саймон» Итого 2 40 35 26 31 200 140 170 29 28 37 38 38 1643 3 4 3 2 3 18 13 15 3 3 3 3 3 153 4 6 5 4 4 28 20 24 4 4 5 5 5 234 5 6 6 4 5 32 22 27 5 4 6 6 6 267 6 6 5 4 4 28 20 24 4 4 5 5 5 237 7 4 3 3 3 20 14 17 3 3 4 4 4 172 8 4 3 2 3 20 14 17 3 3 4 4 4 172 9 2 2 2 2 12 8 10 2 2 2 3 3 110 10 2 2 1 2 10 7 9 1 1 2 2 2 95 11 2 2 1 2 10 7 9 1 1 2 2 2 93 12 2 2 1 1 10 7 8 1 1 2 2 2 89 13 1 1 1 1 6 4 5 1 1 1 1 1 61 14 1 1 1 1 6 4 5 1 1 1 1 1 62

126 Приложение 5 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование блюда 1 Сэндвич «Nutella» Салат «Саймон» Арахисовый сэндвич Салат «Саймон» Сэндвич «Nutella» Арахисовый сэндвич Салат «Мартин» Фаршированный «Эль Баклажан» Мясная радуга Бомбы «Инфаркт» Бургер «Элизабет» Бургер «Синди» Бургер «Челси» Бургер «Аманда» Бургер «Николь» Бургер «Кристина» Салат «Саймон» Рулька п/ф Салат «Даниэль» Свиные ребра BBQ Крылья тобаско Горячий мексиканский мачете Томагавк большой «Чермула» Томагавк большой «Чермула» Салат «Даниэль» Запеченый картофель Мясная радуга Единица измере- Количество за смену ния 2 3 Nutella п/ф кг 1,68 Авокадо кг 1,71 Арахисовая паста п/ф кг 1,74 Базилик кг 1,14 Банан кг 1,09 кг 1,13 Бекон п/ф кг 2,04 кг кг кг кг кг кг кг кг кг Винный уксус л Горчица Русская кг Имбирь кг кг Кинза кг кг кг Лимон Количество за 0,5 смены 4 0,84 0,86 0,87 0,57 0,51 0,57 1,02 4,51 4,62 8,00 2,52 2,40 2,40 1,98 2,40 1,04 2,26 2,31 4 1,26 1,2 1,2 1,00 1,2 0,52 0,30 0,15 2,24 1,12 0,19 0,17 0,09 0,08 0,23 0,62 0,29 0,12 0,31 0,15 0,29 Соленые огурцы кг 2,47 Масло сливочное кг 2,80 кг 0,63 0,15 1,37 1,4 0,31

127 Продолжение прил. 5 1 2 3 4 0,84 4,83 3,50 0,42 2,4 1,75 0,15 0,07 1,20 0,6 Молоко Мясная радуга Латте Капучино л Л л Салат «Даниэль» кг Бургер «Мэри» кг Мята Огурец Горячий мексиканский мачете Бугер «Люси» Салат «Марти» Томагавк большой «Чермула» Горячий мексиканский мачете Томагавк большой «Чермула» Стейк Стриплоин Стейк Рибай Стейк Ти-Боун Горячий мексиканский мачете Томагавк большой «Чермула» Салат «Мартин» Бургер «Люси» Рулька Крылья BBQ Крылья Тобаско Цыпленок табака Горячий мексиканский мачете Крылья BBQ Бургер «Элизабет» Бургер «Синди» Бургер «Челси» Бургер «Диана» Бургер «Аманда» Бургер «Мери» Бургер «Николь» Орегано кг 0,31 Сыр пармезан п/ф кг 0,70 кг 1,11 Перец чили кг 0,26 Петрушка кг 0,62 кг 0,73 Размарин кг 0,07 кг 0,09 кг 0,10 кг 0,31 кг 0,29 Салат Айсберг кг 2,00 кг 0,70 Свиная рулька п/ф кг 28,00 Соевый соус п/ф л 0,90 л 0,69 л 1,35 Сок лайма п/ф л 0,31 Соус BBQ п/ф кг 1,80 кг 0,42 кг 0,60 кг 0,40 Соус Грибной п/ф кг 1,06 Соус сальса п/ф кг 0,66 Соус Сливочный п/ф кг 0,80 кг 0,80 0,15 0,35 0,55 0,13 0,31 0,36 0,04 0,05 0,05 0,16 0,15 1,00 0,35 14 0,45 0,35 0,68 0,16 0,9 0,21 0,30 0,20 0,53 0,33 0,40 0,40

128 Продолжение прил. 5 1 Бургер «Люси» Бургер «Барбара» Крылья Тобаско Горячий мексиканский мачете Салат «Мартин» Кофе Раф Салат «Даниэль» Фаршированный «Эль Баклажан» Мясная радуга Бургер «Элизабет» Бургер «Барбара» Бургер «Синди» Бургер «Мэри» Бургер «Николь» Бургер «Кристина Свиные ребра BBQ Свиные ребра BBQ Овощи гриль Салат «Саймон» Фаршированный «Эль Баклажан» Бургер «Мэри» Бургер «Люси» Томагавк большой «Чермула» Салат «Даниэль» Салат «Саймон» Бургер «Аманда» Запеченый картофель Салат «Даниэль» Крылья BBQ Крылья Тобаско Цыпленок табака 2 3 кг 0,70 Соус Сырный п/ф кг 1,12 Соус Тобаско п/ф кг 2,07 кг 0,62 Соус цезарь п/ф кг 1,85 Сливки 33% л 1,25 Сыр брынза п/ф кг 1,90 Сыр мацарелла п/ф 4 0,35 кг 1,23 кг 0,84 Сыр Чедер п/ф кг 0,84 кг 2,24 кг 1,20 кг 0,80 кг 0,80 кг 0,52 Темпое пиво л 1,65 Томатная паста п/ф кг 2,31 Помидоры кг 4,25 кг 1,90 0,62 0,42 кг 2,05 кг 1,20 кг 1,40 кг 1,45 Томаты копченые п/ф кг 1,22 Фасоль консервированная кг 1,52 Холопеньо кг 0,76 Чеснок (очищенный) кг 0,70 кг 0,19 кг 0,23 кг 0,23 кг 1,13 1,03 0,6 0,7 0,73 0,56 1,04 0,31 0,93 0,63 0,95 0,42 1,12 0,6 0,40 0,40 0,26 0,83 1,16 2,13 0,95 0,61 0,76 0,38 0,35 0,10 0,12 0,12 0,57

129 Окончание прил. 5 1 Рулька Фаршированный «Эль Баклажан» Бомбы «Инфаркт» Горячий мексиканский мачете Свиные ребра BBQ Овощи гриль Бургер «Диана» Немецкий шницель Бургер «Челси» Итого 2 кг 3 0,70 кг 0,21 кг 0,25 кг 0,62 кг 0,66 Шампиньоны кг 4,76 кг 4,50 Яйца куриные шт 0,58/1 шт. шт 2,80/6 шт. 4 0,35 0,11 0,13 0,31 0,33 2,38 2,25 0,29 1,40 81

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв