Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.01 - Биотехнология
Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 4,3 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Лебедева Олеся Игоревна ПРОЕКТ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА ГОРЧИЧНОГО. ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ 2000 КГ В СМЕНУ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.01 Биотехнология профиль Пищевая биотехнология г. Владивосток 2018
РЕФЕРАТ Работа содержит 4 главы, 29 таблиц, 1 рисунок, 50 библиографических источников. Объектом выпускной квалификационной работы является проект хлебопекарного цеха. Цель работы заключалась в разработке проекта хлебопекарного цеха по производству горчичного хлеба с производительностью 2000 кг в сутки. В работе были проанализирована нормативно-техническая документация о значении хлебобулочных изделий в питании человека, а также о тенденциях развития современного оборудования хлебопекарной отрасли. Описаны этапы технологическая схема производства его горчичного производства и хлеба, подобрана разработана рецептура; представлена технологическая характеристика сырья, требования к его качеству, а также требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары; описан технохимический и микробиологический контроль производства; определена потребность в сырье, вспомогательных, упаковочных материалах и таре; рассчитано и подобрано необходимое технологическое оборудование, представлена схема автоматизации технологического процесса; произведен расчет потребности в рабочей силе; разработан и графически изображен план хлебопекарного цеха.
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................................... 9 1. АНАЛИЗ ДОСТИЖЕНИЙ НАУКИ И ТЕХНИКИ НА ОСНОВЕ ПАТЕНТНОЙ И НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ....................... 11 1.1 Современные достижения науки в области технологии ................... 11 2 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.............................. 17 2.1 Расчет проектной мощности и режима работы цеха, обоснование выбора ассортимента ............................................................................................ 17 2.2 Заключение о целесообразности проекта ........................................... 18 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ............................................................... 20 3.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству......................................................................................................... 20 3.2 Технологическая схема производства горчичного хлеба, ее обоснование и описание ....................................................................................... 38 Взам. инв. № Инв. № дубл. Подп. и дата 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ .......................................................... 47 4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов ........................................... 47 4.2 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары ......................................................................... 53 4.3 Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары ................................................................................................. 56 4.4 Подбор и расчет технологического оборудования ............................ 57 4.5 Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника и инвентарь ............................................................ 64 4.6 Расчет потребности предприятия в рабочей силе ............................. 66 Инв. № подл. Подп. и дата ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................. 67 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ................................... 68 Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист . Разраб. Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Лебедева Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству хлеба горчичного. Производительность 2000 кг в смену Лист 8 ДВФУ Б7402 Листов 74
ВВЕДЕНИЕ В рационе питания человека одним из основных продуктов является хлеб. В различных странах суточное его потребление колеблется от 150 до 500 г. В последние несколько лет большое внимание уделяется обогащению хлеба за счет внесения различных пищевых добавок, вследствие чего изделия приобретают лечебные и профилактические свойства. Проанализировав ассортиментную политику многих хлебопекарных предприятий, можно сделать вывод о том, что практически на всех выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К ним можно отнести: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия с внесением йода и различных биологических добавок. Целью данной работы является разработка проекта хлебопекарного цеха по производству хлеба горчичного. − ознакомиться с достижениями современной науки и техники в хлебопекарной отрасли; выбрать технологическую схему и описать технологический Инв. № дубл. − процесс производства горчичного хлеба; Взам. инв. № Подп. и дата Для определения цели были поставлены следующие задачи: кг / смену; − разработать рецептуру горчичного хлеба; − подобрать оборудование для производственной мощности в 2000 − провести технологические расчеты. В рецептуру выбранного мною хлеба входит горчичное масло, что Инв. № подл. Подп. и дата придает изделию приятный золотистый оттенок, специфический аромат, пышность и замедляет процесс очерствения. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист . Разраб. Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Лебедева Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству хлеба горчичного. Производительность 2000 кг в смену Лист 9 ДВФУ Б7402 Листов 73
В горчичном масле содержится комплекс жизненно важных витаминов А, E, В5, PP, D, K, Р. Витамин А сохраняется в нем длительное время (до 8 месяцев); витамин Е способствует снижению уровня холестерина в крови и играет незаменимую роль в репродуктивных процессах организма и функционировании половой сферы [39]. Горчичное масло не только содержит витамин В5, но и способствует его выработке микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин РР содержится в легко усваиваемой форме. Он улучшает углеродный обмен, участвует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие. Витамины К и Р повышают прочность и эластичность капилляров, улучшают их проницаемость [39]. Горчичное масло считается природным источником линолевой и линоленовой кислот. Их комплексное сочетание нормализует работу сердечно-сосудистой системы, улучшает жировой обмен, способствует нормализации гормонального баланса и повышает иммунитет организма человека в целом. Кроме того, горчичное масло, находясь в составе хлеба, очищает организм от токсинов, радионуклидов, шлаков и солей. Таким образом, горчичный хлеб можно рассматривать, как продукт функционального питания, показанный всем группам населения. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 10
1. АНАЛИЗ ДОСТИЖЕНИЙ НАУКИ И ТЕХНИКИ НА ОСНОВЕ ПАТЕНТНОЙ И НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Современные достижения науки в области технологии Для обзора научно-технической документации по вопросу «Достижения технологии производства горчичного хлеба» выбрана Российская федерация, где развита научно-техническая деятельность в данной области. Ретроспективность составила 15 лет, что достаточно для определения научнотехнического уровня в исследуемой области. Санина О.Ю., Жаркова И.М. провели анализ научно-технической информации о направлениях и возможностях повышения пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Было выяснено, что корректировка химического состава хлеба достигается внесением витаминно-минеральных масличных культур, молочных продуктов и др. Запатентован способ производства хлебобулочных изделий Инв. № дубл. функционального назначения, в соответствии с которым в тесто добавляют сушеные хлопья из клубней топинамбура в дозировке 10 % от общей массы Взам. инв. № Подп. и дата премиксов или нетрадиционного для хлебопечения сырья: муки бобовых, волокнами (пектин и клетчатка). муки в тесте [36]. В результате изделия обогащаются биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами), пищевыми Разработана малозатратная технология производства хлеба профилактической направленности с привлечением местного растительного Инв. № подл. Подп. и дата сырья, предусматривающая использование порошка лишайника Cetraria Б 19.03.01.04.01 ПЗ Изм Лист . Разраб. Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Лебедева Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству хлеба горчичного. Производительность 2000 кг в смену Лист 11 ДВФУ Б7402 Листов 73
islandica с размером частиц 10,0…1000,0 мкм в количестве 1…3 % к массе муки. Повышение пищевой ценности достигается благодаря внесению углеводов, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в порошке из лишайника Cetraria islandica. Данные изделия могут быть рекомендованы для профилактического питания людей, работающих во вредных и экстремальных условиях, в частности спасателей, военных и др. [33]. Разработан способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий внесение комплексной пищевой биологически активной добавки, состоящей из лимонной и янтарной кислот, витамина РР, сухого обезжиренного молока, солодового экстракта, триполифосфата натрия, сернокислого цинка и йодистого калия. Добавка вносится в порошкообразном виде или в виде водного раствора в количестве 0,05…0,2 % от массы муки. Благодаря ее использованию повышается пищевая ценность хлеба: содержание в готовом продукте витамина РР, ионов цинка и йода составляет 50 % от рекомендуемой медиками суточной нормы потребления для организма человека, поэтому хлеб можно использовать в качестве лечебно- профилактического продукта [29]. Рядом разработок предусмотрено введение в тесто продуктов переработки семян амаранта. В известных способах препараты из семян амаранта используются как обогатители состава и улучшители свойств мякиша в пшеничных хлебобулочных изделиях. Общим недостатком известных способов является возникновение посторонних тонов во вкусе и аромате изделий. Росляковым Ю.Ф., Бочковой Л.К. и др. было предложенно вводить в тесто 3…4 % муки из семян амаранта, предварительно подвергнутых экстрагированию неполярным экстрагентом и измельченных до состояния муки [28]. Техническим результатом изобретения является улучшение свойств мякиша и обогащение состава хлеба без отрицательного влияния на его вкус и аромат. Б 19.03.01.04.01 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 12
Медведев А.Е., Мелешкина Е.П. и др. было предложено введение в тесто перидермовой фракции размола семян амаранта в количестве 5…15 % от общей массы муки. Перидермовая фракция содержит 64…78 мас.% крахмала, 6…8 мас.% белка, 2…4 мас.% жира, 2…4 мас.% клетчатки и 1…2 мас.% золы [32]. Также, Медведев А.Е., Мелешкина Е.П. и др. было предложено введение в тесто белковой фракции размола семян амаранта в количестве 3…7 % от общей массы муки для увеличения содержания белка в готовом изделии и повышения его биологическая ценность. Белковая фракция содержит 8…15 мас.% крахмала, 27…38 мас.% белка, 10…12 мас.% жира, 3…5 мас.% клетчатки и 4…6 мас.% золы [31]. Чижиковой О.Г., поликомпонентная Каленик композиция Т.К. для и др. была приготовления запатентована хлебопекарного улучшителя, которая в качестве основы содержит ферментативно-активную муку из семян амаранта, а также аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций. Это позволило улучшить вкусоароматические свойства хлебобулочных изделий, повысить их пищевую ценность, что позволяет использовать продукт в лечебно-профилактическом питании. [27]. Пащенко Л.П., Тареевой И.М. и др. был разработан способ приготовления теста для ржано-пшеничных сортов хлеба с дополнительным внесением при замесе теста композиции, белок которой состоит из 40 % белка углеводнобелкового комплекса из жмыха кориандра и 60 % – изолята белка чечевицы, в количестве 11,0…11,8% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество. При этом обеспечивается повышение биологической ценности ржано-пшеничного хлеба при сохранении традиционных показателей качества готовых изделий, получение изделия со сбалансированным белковоуглеводным составом [26]. Б 19.03.01.04.01 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 13
Березиной Н.А. запатентован состав для производства хлеба, который включает ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 50:50 соответственно, чечевицу (8,4 мас.%), соевую муку (4,2 мас.%), сухое обезжиренное молоко (3,2 мас.%), яичный порошок (1,25 мас.%), желатин (1,65 мас.%), семена подсолнечника (1,15 мас.%) и горчичный порошок (3,55 мас.%). В результате содержание незаменимых аминокислот в изделии повышается в 1,3 раза, аминокислотный скор по лизину – на 33,18 % [38]. В своей работе Вершинина О.Л., Киктенко Е.Н. и др. рекомендуют при производстве ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске готовить питательную смесь из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50…80 °С на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72. При замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29…32 °С вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)…(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5…7,5 % к массе муки в тесте. Такой прием позволяет повысить содержание в изделии белков, витаминов В1, Е, РР, К и D, а также минеральных веществ (К, Са, Mg, P, Fe). Хлеб, выработанный по данному способу может быть рекомендован в качестве профилактического продукта при заболеваниях почек и мочевыводящих путей, против онкологических и других заболеваний, связанных с повышенной проницаемостью стенок кровеносных сосудов и нарушением обмена веществ [35]. Каленик Т.К., Самченко О.Н и др. был запатентован состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, состоящий из муки хлебопекарной обдирной (50,0…50,6 кг), муки хлебопекарной пшеничной первого (24,4…25,3 кг) и второго сорта (24,7…25,0 кг), дрожжей хлебопекарных прессованных (0,5…0,6 кг), соли поваренной пищевой (1,8…1,86 кг) и ламиналь биогеля (5,0…5,5 кг). Ламиналь представляет собой полученный из морской бурой водоросли Laminaria japonica гелеобразный препарат, в котором максимально сконцентрированы Б 19.03.01.04.01 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 14
в доступном для усвоения виде полезные для человека вещества, в частности, альгинат натрия, фукоидан, ламинин, витамины (А, В1, В2, В9, С, РР), органическая форма йода, минеральные вещества (К, Са, Mg, Fe, Zn, Mn, Cu), альгулеза. Выработанный с использованием такого состава хлеб оказывает положительное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, участвует в нормализации микрофлоры кишечника, снижает уровень холестерина и сахара в крови, способствует выведению из организма радионуклидов и тяжелых металлов, служит дополнительным источником йода. [34]. В своей работе Корячкиной С.Я. и Ладновой О.Л было выявлено увеличение содержания пищевых волокон в хлебе до 12,4 г/на 100 г при снижении на 20 % энергетической ценности за счет введения в состав рецептуры пшеничных отрубей, порошка инулина «Рафтилин-НР» (5 % к массе муки), сухих листьев стевии (0,6 % к массе муки) и янтарной кислоты (0,08 % к массе муки) [30]. В своей патентной работе Пащенко Л.П., Пащенко В.Л. и Борисенко Д.В. был предложен способ приготовления ржаного хлеба «украинская рапсодия». Особенностью рецептуры является введение измельченного чеснока в дозировке 10,0 % к массе муки. Причем перед подачей на замес теста чеснок измельчают и заливают восстановленной молочной сывороткой, затем замешивают тесто из муки ржаной хлебопекарной, сухой пшеничной клейковины, солода ржаного ферментированного, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, приготовленного экстракта чеснока и воды, выбраживают в течение 1…1,5 ч. В выпеченных по данному способу изделиях наблюдается повышение содержания большинства витаминов (B1, В2, РР, С, β-каротин, В6, Е, В5) и минеральных веществ (K, Mg, Se, P, Fe, Mn, Ca, Se) [37]. Б 19.03.01.04.01 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 15
Авторы А.В. Артемов, Н.А. Березина в своей статье «Моделирование состава многокомпонентных смесей повышенной биологической ценности для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий на основе разработки и использования автоматизированной системы научных исследований» предложили разработать и реализовать автоматизированную систему научных исследований для получения оптимального состава хлебобулочной смеси, благодаря возросшим возможностям современных вычислительных средств. Подобное решение фактически представляет собой проведение полнофакторного вычислительного эксперимента, где в качестве факторов выступают массовые доли компонентов мучной смеси. Подобный способ позволит исследовать все варианты получения хлебобулочной смеси, а изменение параметров модели позволит получать решения с различной необходимой степенью точности [1]. В статье «Свидетельство успешной концепции развития» Н. Куркина на примере Самарского булочно-кондитерского комбината пишет о необходимости модернизации оборудования и внедрения системы ХАССП на ведущих хлебобулочных предприятиях для их процветания и успешной реализации продукции. Использование данной системы гарантирует предприятиям наиболее легкий выход в крупные торговые сети, снижение риска возврата продукции, инвестиционную повышение привлекательность, имиджа компании получение и её потребителями гарантированно качественного продукта [19]. На основании хлебопекарная вышеизложенного отрасль исследований и производства хлеба располагает рекомендаций по повышенной можно сделать огромной базой налаживанию пищевой вывод, что информации, широкомасштабного ценности, обладающего функциональной и профилактической направленностью. Б 19.03.01.04.01 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 16
2 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 2.1 Расчет проектной мощности и режима работы цеха, обоснование выбора ассортимента Работа цеха осуществляется в одну смену продолжительностью 12 ч, при семидневной рабочей неделе. Планируемый режим работы представлен в табл. 1 Таблица 1 – Количество рабочих дней в проектируемом году Подп. и дата Наименование Количество Число дней в году 365 Санитарные дни 12 Остановка на капитальный ремонт оборудования, здания Остановка на текущий ремонт оборудования, помещения Число рабочих дней 12 4 337 Взам. инв. № Инв. № дубл. В результате расчетов принято, что проектируемый цех работает 337 дней в году. Работа ведется двумя бригадами. График работы 2 дня через 2. Годовая производственная мощность Пг (в тоннах) определяется по формуле 1.1: Пг = Пс ∗ 𝑛 1000 , (1.1) где Пс – сменная производительность цеха, кг; Инв. № подл. Подп. и дата n – продолжительность рабочего периода предприятия в течение года, дни; Пг = 2000 ∗ 337 1000 = 674 т/год; Б 19.03.01.04.02 ПЗ Изм Лист . Разраб. Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Лебедева Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству хлеба горчичного. Производительность 2000 кг в смену Лист 17 ДВФУ Б7402 Листов 73
Пгорчичный подовый = 1000 ∗ 337 Пгорчичный формовый = 1000 = 337 т/год; 1000 ∗337 1000 = 337 т/год. 2.2 Заключение о целесообразности проекта В данном проекте планируется организовать выпуск новых видов продукции: хлеб горчичный подовый, хлеб горчичный формовый. Хлеб горчичный подовый планируется выпускать в нарезке, упакованным в пакеты перфорированной полимерной пленки. Хлеб горчичный формовой – выпускать в целом виде, упакованным в пакеты перфорированной полимерной пленки. Упаковывание хлебобулочных изделий в перфорированные полимерные пленки осуществляют прямо на выходе из печи, исключая необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой. Срок реализации упакованных хлебобулочных изделий в герметичной упаковке продлевается в среднем до 72 ч. (увеличение срока реализации). Кроме того, для расширения рынка сбыта за счет сетевых супермаркетов, производителям необходимо упаковывать продукцию – таково обязательное требование ритейлеров. Нанесенный на упаковку штрихкод позволяет легче и удобнее идентифицировать продукцию в общем перечне товаров супермаркета. Упаковка и маркировка хлебобулочных изделий с помощью оборудования экономит деньги по сравнению с ручным трудом за счет повышения производительности и сокращения рабочих мест. Существует еще один несомненный плюс, связанный с автоматизацией производства, – снижается количество соприкосновений рабочей силы с продуктом, что положительно влияет на качество товара, увеличивается его срок хранения [24]. Б 19.03.01.04.02 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 18
В процессе проектирования с целью улучшения санитарно- гигиенических условий реализации и хранения продукции, увеличения сроков хранения, повышения конкурентоспособности продукции планируется установить автоматическую линию нарезки и упаковки хлеба Brevetti Gasparin 1700C/IMA.35/TW.SP. Продукцию предлагается вырабатывать безопарным ускоренным способом с использованием предварительной активации дрожжей, что позволит существенно сократить технологический процесс. Предполагаемый режим работы и достаточные запасы сырья, наличие рынков сбыта продукции и потребительского спроса позволяют установить объем выпуска горчичного хлеба 2000 кг/сутки. Из выше сказанного следует вывод о целесообразности предлагаемого проекта. Б 19.03.01.04.02 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 19
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству Основным сырьем для производства горчичного хлеба является: мука пшеничная 1-го сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар, масло горчичное, масло растительное, вода. Мука продукт размола зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также гороха, картофеля, бобов и некоторых других растений. Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Он зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше сахаров, жира, Инв. № подл. минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Усредненный химический состав пшеничной муки 1 сорта представлен в таблице 2 [49]. Таблица 2 – Химический состав пшеничной муки 1 сорта Наименование вещества Содержание на 100 г муки 1 Вода, г 2 14,0 Белковые вещества, г 10,6 Липиды, г 1,3 Моно- и дисахариды, г 0,5 Подп. и дата Взам. инв. № Инв. № дубл. Подп. и дата белков, Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм Лист . Разраб. Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Лебедева Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству хлеба горчичного. Производительность 2000 кг в смену Лист 20 ДВФУ Б7402 Листов 73
Окончание табл. 2 1 Клетчатка, г 2 0,2 Крахмал, г 67,1 Зола, г 0,7 Минеральные вещества в т.ч. макроэлементы (мг/ 100 г): натрий 4,0 калий 176,0 кальций 24,0 магний 44,0 фосфор 115,0 железо 2,1 Витамины (мг/ 100 г): тиамин (витамин В1) 0,25 рибофлавин (витамин В2) 0,08 никотиновая кислота (витамин РР) 2,2 По показателям качества мука пшеничная 1 сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189 – 2003 (табл. 3) [13]. Таблица 3 – Показатели качества пшеничной муки 1 сорта Наименование показателя 1 Вкус Характеристика и норма 2 Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 21
Окончание табл. 3 1 Цвет Массовая доля влаги, %, не более Наличие минеральных примесей Магнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 2 Белый или белый с желтоватым оттенком 15,0 При разжевывании муки не должно ощущаться хруста 3,0 Заражение вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более 0,75 Белизна в условных единицах прибора РЗ – БПЛ, не менее 36,0 Массовая доля сырой клейковины, %, не менее 30,0 Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Не ниже второй группы 2 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА Проход через сито по ГОСТ 4403 Не менее 65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА Число падения, «ЧП», с, не менее 185 Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 22
По показателям безопасности мука пшеничная 1 сорта должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078, Изм. доп № 2 2.3.2. 1280 – 03 «Гигиенические показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [45, 46]. Таблица 4 – Показатели безопасности пшеничной муки 1 и 2 сорта Наименование показателя 1 Токсичные элементы: Допустимые уровни, мг/ кг, не более 2 свинец 0,5 мышьяк 0,2 кадмий 0,1 ртуть 0,03 Микотоксины: афлатоксин В1 0,005 дезоксиниваленол 0,7 Т-2 токсин 0,1 зеараленон 0,2 Пестициды: гексахлорциклогексан (,, - 0,5 изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,01 гексахлорбензол 0,01 Ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота и ее производные Не допускаются Не допускаются Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 60 стронций-90 30 Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 23
Окончание таблицы 4 1 Вредные примеси: 2 Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба Не допускается (через 35 ч после пробной лабораторной выпечки) Хранят муку пшеничную 1 сорта при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения муки устанавливает производитель [13]. Муку пшеничную 1 сорта хранят отдельно от всех видов сырья в чистом, сухом, хорошо вентилируемом мучном складе. Мешки с мукой размещают на деревянных стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола [13]. Дрожжи прессованные. Дрожжи прессованные используемые в производстве хлеба по качеству должны соответствовать ГОСТ 171 – 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» [4]. Прессованные дрожжи – это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisia, сформированная в брикеты влажностью 67…75 %. Культура готовится выращиванием на специальных питательных средах путем постоянного накопления биомассы маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей прессованием или вакуумированием. В одном грамме пересованных дрожжей содержится 10…15 млрд. клеток [18]. Органолептические и физико-химические показатели качества прессованных дрожжей представлены в табл. 5 [4]. Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 24
Таблица 5 – Показатели качества прессованных дрожжей Наименование показателя Цвет Характеристика и норма Равномерный без пятен, светлый; допускается сероватый или кремовый Внешний вид, консистенция Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться Запах Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи Массовая доля влаги, %, не 75,0 более Подъемная сила (подъем теста 70,0 до 70 мм), мин, не более Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на 120,0 уксусную кислоту, мг, не более Показатели безопасности дрожжей прессованных хлебопекарных представлены в табл. 6 [45, 46]. Таблица 6 – Показатели безопасности дрожжей Наименование показателя Допустимые уровни, мг/ кг, не более Токсичные элементы: свинец 1,0 мышьяк 0,2 кадмий 0,2 ртуть 0,03 Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 100 стронций-90 80 Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 25
Срок хранения пересованных дрожжей при температуре от 0 до 4 °С, относительной влажности 75% не должен превышать 12 суток [4]. Упаковка 20 пачек по 50 г дрожжей, завернутых в парафинированную бумагу, упакованы в картонные коробки массой нетто 1 кг, которые в свою очередь уложены по 12 штук в 12 кг коробки. Производитель Иркутский дрожжевой завод. Соль поваренная пищевая. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Для изготовления горчичного хлеба используется соль сорта «Экстра», которая по качеству должна соответствовать требованию ГОСТ Р 51574 – 2000 «Соль поваренная пищевая» [12]. Соль поваренная пищевая – кристаллический сыпучий продукт, белого цвета с явно выраженным соленым вкусом. При производстве соль применяют с целью улучшения структурномеханических характеристик теста и вкуса изделий. Пищевую поваренную выварочную соль сорта «Экстра» выпускают помолов № 0 и № 1. По показателям качества соль сорта «Экстра» должна соответствовать требованиям представленным в табл. 7 [12]. Таблица 7 – Показатели качества поваренной пищевой соли сорта «Экстра» Наименование показателя Характеристика и норма 1 2 Кристаллический сыпучий продукт. Не Внешний вид допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли Вкус Соленый, без постороннего привкуса Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 26
Окончание таблицы 7 1 Цвет 2 Белый Запах Без посторонних запахов Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 99,7 Массовая доля кальций-иона, %, 0,02 не более Массовая доля магний-иона, %, 0,01 не более Массовая доля сульфат-иона, %, 0,16 не более Массовая доля калий-иона, %, не 0,02 более Массовая доля оксида железа (III), %, не более 0,005 Массовая доля сульфата натрия, %, не более 0,05 Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более 0,03 Массовая доля влаги, %, не более 0,1 рН раствора 6,5…8,0 Гранулометрический состав, %: до 0,8 мм включительно, не менее 75 свыше. 0,8 до 1,2 мм включительно, не более 25 Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 27
Показатели безопасности соли поваренной пищевой должны соответствовать требованиям представленным в табл. 8 [45, 46]. Таблица 8 – Показатели безопасности соли поваренной пищевой Наименование показателя Допустимые уровни, мг/ кг, не более Токсичные элементы: свинец 2,0 мышьяк 1,0 кадмий 0,1 ртуть 0,1 Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 300 стронций-90 100 Срок хранения при регулируемых температурно-влажностных условиях соли без добавок, упакованной в полиэтиленовые мешки, полипропиленовые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, мягкие контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами – 5 лет [12]. Сахар – песок – по качеству должен соответствовать ГОСТ 21 – 94 (табл. 9) [5]. Таблица 9 – Показатели качества сахара-песка Наименование показателей Норма 1 2 Сыпучий, кристаллический продукт. Внешний вид Без комков непробеленного сахара Внешний вид кристаллов Однородные размером 0,2…2,5 мм, с ясно выраженными гранями Цвет Белый с блеском Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 28
Окончание таблицы 9 1 Вкус 2 Сладкий, без постороннего привкуса, как в сухом сахаре, так и в растворе Характеристика раствора Прозрачный или опалесцирующий, слабо без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75 Массовая доля влаги, % не более 0,14 Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое 0,05 вещество), %, не более Массовая доля золы (в пересчете на 0,04 сухое вещество), %, не более Цветность: условных единиц, не 0,8 более Единиц оптической плотности 104 (единиц ICUMSA) Массовая доля ферропримесей, %, не более 0,0003 Содержание токсичных элементов в сахаре – песке не должно превышать допустимые уровни табл. 10 [45, 46]. Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 29
Таблица 10 – Показатели безопасности сахара-песка Наименование показателей 1 Содержание тяжелых металлов: ртуть мышьяк Допустимые уровни, мг/ кг, не более 2 0,01 0,5 медь 1,0 свинец 1,0 кадмий 0,05 цинк 3,0 Содержание пестицидов: гексахлоран ГХЦГ – г -изомер 0,005 фостоксин 0,01 ДДТ 0,005 Сахар-песок – гигроскопичный продукт легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Гигроскопические свойства сахара обусловлены присутствием в нем несахаридов, обладающих высокой способностью воспринимать влагу. Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного времени; увлажненный является хорошей питательной средой для микроорганизмов, т.к. на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора [5]. Помещение склада должно быть чистым сухим, относительная влажность воздуха не выше 70%, температура не выше 40 °С, в этих условиях время хранения сахара неограниченно. Мешки с сахаром – песком в складах с цементным или асфальтированным полом укладывают на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 30
другую ткань можно подстилать непосредственно на пол. Сахар-песок укладывают на складе в штабеля высотой до 8 рядов. Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Запрещено хранить сахар совместно с другими сильно пахнущими материалами [5]. Масло растительное, используемое для производства горчичного хлеба, должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (табл. 11) [16]. Таблица 11– Показатели качества масла подсолнечного Наименование показателя Характеристика и норма 1 2 Прозрачное, без осадка Прозрачность Без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабо-спицифичными Запах и вкус оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания Цветное число, мг йода, не более Кислотное число, мг КОН/г, не 6 0,3 более Массовая доля нежировых примесей, %, не более Отсутствие Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчете на Отсутствие стеароолеолецитин и на Р2О2 Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 31
Окончание таблицы 11 1 Массовая доля влаги и 2 0,10 летучих веществ, %, не более Мыло (качественная проба) Отсутствие Перекисное число, ммоль/кг, не более: свежевыработанного масла 5,0 после хранения 10,0 Йодное число г, J2/100 г 125 Массовая доля неомыляемых веществ, %, 1,0 не более Масло подсолнечное поступает на предприятие в бутылках, бочках храниться в темных помещениях при температуре окружающего воздуха 4…6 ºС, относительной важность воздуха 80…85 %. Срок хранения при данных условиях подсолнечного масла в бутылках и флягах – 4 мес; в бочках – 1,5 мес [16]. Горчичное масло вырабатывают из семян сизой (желтой) горчицы, масличность которых составляет до 40%. Эти семена содержат тиоглюкозиды, которые под влиянием фермента мирозина при наличии воды гидролизуются с образованием аллилового масла (в случае присутствия синигрина), обладающего острым вкусом. Во избежание гидролиза глюкозидов процесс жарения мятки проводят без увлажнения и при сравнительно низкой температуре (до 80 °С). Полученное при указанных режимах методом «холодного» прессования масло обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами [39]. Пищевое горчичное масло вырабатывают нерафинированным и в зависимости от показателей качества делят на два сорта: высший и первый. Оба сорта прозрачны, желтого цвета, имеют свойственные ему специфический Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 32
запах и вкус и различаются по кислотному числу (соответственно не более 1,5 и 4,0 мг КОН) и отстою (не более 0,05 и 0,1 % по весу). Горчичное масло характеризуется значительной стойкостью к окислению и при длительном хранении не прогоркает. Для производства горчичного хлеба используют масло горчичное высшего сорта, которое по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ 8807-94 Масло горчичное (табл. 12) [41]. Таблица 12 – Показатели качества горчичного масла высшего сорта. Наименование показателя Характеристика и норма 1 2 Прозрачное без осадка Прозрачность Вкус и запах Специфический, свойственный горчичному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи Цвет Желтый Цветное число, мг йода, не 90 более Кислотное число, мг КОН/г, не 1,5 более Массовая доля примесей, % нежировых 0,05 не более Массовая доля влаги и летучих 0,10 веществ, % не более Температура вспышки 215 экстракционного масла, °С не ниже Перекисное активного число, кислорода/кг, моль 10 не более Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 33
Горчичное масло содержит: − ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоленовую кислоту, которая обладает теми же свойствами, что и жирные кислоты семейства омега-3, содержащиеся в рыбьем жире и льняном масле; − гликозиды: синигрин; − фитонциды; − жирорастворимые витамины: А, D, E, F, K; − эфирное горчичное масло [21]. Пищевое горчичное масло содержит значительное количество биологически активных веществ, в том числе: Токоферолы – 50…60 мг/ 100 г Фракционный состав токоферолов, % к их сумме: α-токоферол - 26,8…27,0 γ-токоферол - 35,0…56,0 d-токоферол - 18,2…19,0 Стеролы - 1.0…1,1% Фракционный состав стеролов, % к их сумме: Холестерол: следы - 3,0 Брассикастерол: 5,0…12,0 Кампестерол: 34,0… 36,0 b-ситостерол: 45,0…54,0 Стигмастерол: Следы - 2,5 D5-авеностерол: 13,0 D7-стигмастерол: Следы Хлолрофиллы, %: 1,2…1,7х10-4 Феофитины, %: 4,6…24,7х10-4 В горчичном масле сохранены физиологически активные компоненты (фосфатиды), благоприятно влияющие на печень, ослабленную антибиотиками, вирусными инфекциями, токсинами. Употребление в пищу горчичного масла регулирует уровень холестерина в крови. Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 34
В горчичном масле содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам и выполняют множество других жизненно важных функций. По показателям безопасности растительные масла, используемые в производстве горчичного хлеба и хлебобулочных изделий должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 13 [45, 46]. Таблица 13 – Показатели безопасности растительных масел Наименование показателя 1 Токсичные элементы: Допустимые уровни, мг/ кг, не более 2 свинец 0,1 мышьяк 0,1 кадмий 0,05 ртуть 0,03 железо 5,0 Микотоксины: афлатоксин В1 0,005 Пестициды: гексахлорциклогексан (,, - 0,05 изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,1 Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 60 стронций-90 80 Показатели окислительной порчи: перекисное число (ммоль активного 10 кислорода/кг) кислотное число (мг КОН/г) 0,6 Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 35
Вода питьевая. Вода питьевая, используемая в технологическом процессе должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» [44]. По органолептическим свойствам питьевая вода должна соответствовать требованиям, представленным в табл. 14 [44]. Таблица 14 – Органолептические показатели питьевой воды Наименование показателя Норма Запах, баллы, не более 2 Привкус, баллы, не более 2 Цветность, градусы, не более 20 Мутность, ЕМФ (единицы 2,6 мутности по формазину) или мг/л (по каолину) 1,5 Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам табл. 15 [44]. Таблица 15 – Предельно допустимые концентрации вредных веществ в питьевой воде Показатель 1 Водородный показатель Общая минерализация (сухой Единица измерения 2 рН ПДК, не более мг / л 1000 - // - 0,3 мг-экв./л 7,0 3 6…9 остаток) Железо (Fe, суммарно) Жесткость общая Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 36
Окончание таблицы 15 1 Окисляемость перманганатная 2 мг/л 3 5,0 Нефтепродукты, суммарно мг/л 0,1 Поверхностно-активные в-ва, мг/л 0,5 анионоактивные мг/л 0,25 Фенольный индекс мг/л 0,5 Алюминий (Al3+) - // - 0,1 Барий (Ba 2+) - // - 0,0002 Бериллий (Be2+) - // - 0,5 Медь (Cu, суммарно) мг/л 1,0 Мышьяк (As, суммарно) - // - 0,05 Нитраты (по NO3-) - // - 45 Ртуть (Hg, суммарно) - // - 0,0005 Свинец (Pb, суммарно) - // - 0,03 Стронций (Sr2+) - // - 7,0 Сульфаты (SO42-) мг/л 500 Цианиды (CN") - // - 0,035 Цинк (Zn2+) - // - 5,0 ДДТ (сумма изомеров) - // - 0,002 Хлор: - // - остаточный свободный - // - 0,3 – 0,5 остаточный связанный - // - 0,8 –1,2 Хлороформ (при хлорир. воды) мг/л 0,2 Озон остаточный - // - 0,3 Формальдегид (при озонир. воды) -//- 0,05 Полиакриламид -//- 2,0 Активиров. кремнекислота (по Si) -//- 10,0 Полифосфаты (по РО4-3) -//- 3,5 Бор (B, суммарно) Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 37
3.2 Технологическая схема производства горчичного хлеба, ее обоснование и описание Выбор технологической схемы производства подового и формового горчичного хлеба обусловлен следующими причинами: − обеспечение поточности производства; − выпуск продукции высокого качества; − механизация и автоматизация основных этапов технологического процесса; − безопасность технологического процесса для персонала. Технологическая схема производства горчичного хлеба представлена на рис. 1 [48]. Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 38
Входной контроль сырья и материалов (t℃, органолептические показатели, упаковка, маркировка) Соль поваренная (ГОСТ Р 51574-2000) Сахар-песок (ГОСТ 33222-2015) Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003) Масло подсолнечное (ГОСТ1129-2013) Масло горчичное (ГОСТ 8807-94) Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011) Входной контроль сырья и материалов (t℃, органолептические упаковка, Прием сырьяпоказатели, и материалов маркировка) Подготовка пищевых ингредиентов а) просеивание муки и отделение металлопримесей; б) просеивание соли и сахара через сита, растворение в воде, фильтрование; в) темперирование и процеживание растительных масел; г) нагрев воды (t от плюс 30º до плюс 32º С); д) измельчение брикета и активация дрожжей. Вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98) Замес теста (15…20 мин) Брожение теста (40…90 мин; увеличение теста в 1,5…2 раза; tтеста от плюс 28 до плюс 32º С) Обминка (1…2 мин) Дображивание (20…25 мин) Масло подсолнечное для смазывания поверхности подового хлеба Формование тестовых заготовок: а) деление теста на куски; б) округление тестовых заготовок; в) укладка кусков теста в формы (для формового хлеба) и на под (для подового хлеба). Расстойка (t от плюс 35º до плюс 45º С; отн. влажность 75…85%; 40…60 мин) Выпечка (35…45 мин; t от плюс 200º до плюс 250ºС; tв центре мякиша плюс 96…97º С) Выбивка хлеба из форм Инспектирование Пакеты из перфорированной пленки (ГОСТ 25951-83) Нарезка (подового хлеба), упаковывание Лотки деревянные (ГОСТ 11354-93) Укладка в лотки по 11 кг Хранение и реализация (72 ч; t не ниже плюс 6º С) Рисунок 1 – Технологическая схема производства горчичного хлеба Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 39
1. Прием сырья. Цель – определение качества и количества поступившего сырья. Все сырье, поступающее на предприятие должно соответствовать требованиям нормативной документации и подвергаться контролю по показателям качества. Перед приемкой сырье взвешивают на весах ВТ-4014-500Ш, допускается приемка сырья в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и т.д.), с выборочной проверкой отдельных упаковок. 2. Подготовка сырья к производству. Подготовка сырья осуществляется в подготовительном отделении. Растаривание сырья и вспомогательных материалов осуществляется после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с мукой, сахаром и другим сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы шпагата от вспоротых мешков удаляют и собирают в специальный сборник. Ножи и другие приспособления, применяемые для вскрытия мешков, следует прикреплять к металлической цепочке во избежание случайного попадания их в сырье. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. После вскрытия тары сырье перекладывают во внутреннюю маркированную тару [42]. Мука. Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяется машина для просеивания муки типа МПМ-800М. Основными рабочими органами просеивающей машины являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит. Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 40
Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Минимальная грузоподъемность магнитов 8 кг, максимальная – 12. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металломагнитные примеси, поэтому ее следует регулярно проверять. При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают. Магнитные дуги каждую смену очищают от ферропримесей. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав. Если обнаружены крупные частицы металла необходимо информировать соответствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке. В качестве весового устройства применяются промышленные механические весы ВТ4014-500Ш. Дрожжи. Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном измельчении брикетов и активации. Для этого дрожжи помещают в дежу тестомесильной машины и заливают небольшим количеством воды (из воды, предназначенной на замес) в соотношении 1:(3…4) при температуре 30…32 °С, добавляя до 5 % муки. Все компоненты перемешивают и оставляют в теплом месте на 20…30 мин. Следует учитывать, что объем дрожжей за это время увеличится в 2…3 раза. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6 °С. Дрожжи хранят в холодильнике ШХС 0,7. Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 41
Сахар-песок. Предварительно просеять через металлическое сито № 2,8 (нормальный размер ячеек в свету 2,8 мм). Сахар-песок используется в производстве в сухом виде. Соль. Перед использованием следует растворить в воде и процедить через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Чистая соль иногда применяется в размолотом и просеянном виде. Горчичное масло. Перед использованием в производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3мм. 3. Приготовление теста состоит из нескольких стадий: замес теста, его брожения, в процессе брожения тесто подвергают обминке. Замес теста. Все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в дежу тестомесильной машины Л4-ХТВ, заливают водой. Все компоненты перемешивают до получения однородной массы. Продолжительность замеса определяется конструктивными особенностями тестомесильной машины, и составляет в среднем 15…20 мин. Брожение теста. Продолжительность брожения теста для изготовления хлеба горчичного составляет 40…90 мин. Готовность теста определяют увеличением объема в 1,5…2 раза. В результате физических процессов повышается температура теста на 1…2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Температура теста 28…32 °С. Брожение теста осуществляется в деже тестомесильной машины Л4-ХТВ. Обминка. Обминку производят для улучшения структурных и реологических свойств теста, позволяющих получить изделие наибольшего подъема и наилучшим состоянием мякиша. Обминка осуществляется механическим способом в деже тестомесильной машины Л4-ХТВ. Обминку производят не позднее, чем за 20…25 мин до разделки. Продолжительность обминки 1…2 мин. При обминке из теста удаляется большая часть диоксида углерода (преимущественно большие пузыри), активизируется деятельность дрожжей Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 42
(за счет подачи к ним новых порций питательных веществ), ускоряется набухание белков, улучшается пористость мякиша. После обминки диоксид углерода накапливается в тесте уже в виде мелких пузырьков, т.к. клейковина ко времени обминки более организована и достаточно упругая. В результате структура теста становится более гомогенной, однородной с равномерной плотностью, что повышает точность его деления. Дображивание. Вследствие 20…25 минут активной работы дрожжей после обминки тесто дображивает, увеличивается в объеме, становится пористым и пригодным для дальнейших стадий приготовления. 4. Формование тестовых заготовок. Разделка теста осуществляется в целях получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. Разделка включает следующие стадии: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, укладка кусков теста в формы (для формового хлеба) и на под (для подового хлеба). Деление «Восход-ТД-1», теста с производится целью получения в тестоделительной кусков теста заданной машине массы. Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины. Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. Масса тестовой заготовки определяется исходя из установленной массы готового изделия (для хлеба горчичного подового 650 г; для хлеба горчичного формового 600 г) с учетом потерь массы теста при его выпечке (упек), остывании и хранении (усушка). Масса тестовой заготовки для хлеба горчичного подового составит 715 г; для горчичного формового – 660 г. Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 43
Контроль массы кусков проводят взвешиванием каждый час работы делителя. Округление тестовых заготовок производится на тестоокруглителе «Восход-ТО-4». Округление кусков теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; для получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхности слоя заготовки. Для производства подового хлеба округленные тестовые заготовки помещают на смазанные растительным маслом подовые листы. Для производства формованного горчичного хлеба округленные тестовые заготовки укладывают в прямоугольные формы с тефлоновым покрытием. Высота форм 115 мм, размеры форм по верху 220х110 и по низу 190х80. 5. Расстойка. Тестовые заготовки направляют на расстойку в расстойный шкаф «Бриз-ТМ». Параметры среды расстойного шкафа: 35…45 °С и относительная влажность воздуха – 75… 85%. Достаточно высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности теста пленкикорочки. Продолжительность расстойки 40…60 мин. В процессе расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются, а разрушенные звенья структуры частично восстанавливаются. В результате свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это увеличивает объем готовых изделий и улучшает их пористость [49]. 6. Выпечка – это процесс прогревания тестовой заготовки в пекарной камере до превращения ее в готовое изделие, в результате которого окончательно формируется качество. Выпечка осуществляется в хлебопекарной печи «Муссон-ротор» модель 250 Супер. Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 44
Продолжительность выпечки хлеба горчичного формованного составляет 34…36 мин при температуре 220…250 °С; подового 40…45 мин при температуре 200…250 °С. Хлеб выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры. Для получения изделий с эластичной коркой опрыскивают тестовые заготовки и готовую продукцию водой [14]. Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96…97 °С. При пересадке форм с тестом из расстойного шкафа в печь нельзя допускать ударов и сотрясений. Это приводит к образованию пустот в мякише и отрыву верхней корки. 7. Выбивка хлеба из форм. Для выбивки формованного горчичного хлеба из форм применяют специальный стол с обитыми резиной краями, это предохраняет формы от деформации. 8. Инспектирование. Готовые формовые и подовые изделия перемещают на подах или подносах к автоматической линии нарезки и упаковки хлеба Brevetti Gasparin 1700C/IMA.35/TW.SP для дальнейшей нарезки подового хлеба и упаковки изделий. 9. Нарезка, упаковывание. Цель – удобство потребления. На нарезку направляется только подовый хлеб, формовой же упаковывается целой буханкой. Нарезка и упаковывание хлеба осуществляется в красочно оформленные пакеты из перфорированной пленки на автоматической линии нарезки и упаковки хлеба Brevetti Gasparin 1700C/IMA.35/TW.SP На каждом пакете нанесена следующая информация: наименование предприятия-изготовителя и товарного знака (при его наличии); наименование продукта; дата изготовления; состав продукта; масса нетто продукта; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; способ приготовления продукта; срок годности и условия хранения; обозначение нормативного документа, в соответствии с которыми он выработан; сведения о сертификации [40]. Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 45
Перед нарезкой соответствующей осуществляется требованиям отбраковка нормативной продукции, документации не по органолептическим показателям и установленной массе. Бракуют изделия, имеющие неправильную форму, загрязненную поверхность, подрывы более 1 см и недовес. 10. Укладка в лотки. Цель – создание транспортных партий продукции. Готовые изделия укладывают в деревянные лотки ЛХБ-16 с плотным дном (размеры лотка 740 х 456 х 71 мм) в 1 или 2 ряда на нижнюю сторону. Масса изделий в лотке: хлеб горчичный – 11 кг [11]. 11. Хранение. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии 10 ч. Срок реализации хлеба в розничной сети с момента выемки из печи – 72 ч при температуре не ниже 6 °С [11]. Пищевая и энергетическая ценность горчичного хлеба. Белки – 7,1 г на 100 г продукта; жиры – 4,8 г; углеводы – 48,3 г; 269 ккал. Б 19.03.01.04.03 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 46
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов Рецептура и режим приготовления теста для хлеба горчичного представлены в табл. 16 [47]. Таблица 16 – Рецептура горчичных хлебобулочных изделий Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса по стадиям Массовая доля сухих веществ, % хлеб горчичный формовой хлеб горчичный подовый 85,5 100 100 25,0 2,0 2,0 99,9 1,3 1,3 Сахар – песок, кг 99,85 6,0 6,0 Масло горчичное, кг 100,0 8,0 8,0 Масло растительное, кг 100,0 0,15 0,15 117,45 117,45 Мука пшеничная 1 сорта, кг Дрожжи хлебопекарные Соль поваренная пищевая, кг Итого сырья Взам. инв. № Инв. № дубл. Подп. и дата прессованные, кг Выход хлеба определяется по формуле 4.1 [22]. B хлеба G 100 WT (1 Gбр 100 ) (1 G уп 100 ) (1 G ус 100 ),% (4.1) где G – общее количество сырья (за исключением воды), кг; Подп. и дата Инв. № подл. 100 Wcp Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм Лист . Разраб. Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Лебедева Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству хлеба горчичного. Производительность 2000 кг в смену Лист 47 ДВФУ Б7402 Листов 73
Wср – средневзвещенная влажность сырья, %; Wт – влажность теста, % (Wт = влажность мякиша + 0,5 %); ∆Gбр - затраты при брожении, %; ∆Gуп – затраты (упек) при выпечке, (%), зависящие от формы и вида изделий, развеса, конструкции печи, сорта муки, паронасыщения пекарной камеры; ∆Gус – затраты на усушку при остывании и хранении хлеба (%), зависящие от вида изделий времени хранения. Среднюю влажность сырья определяют по формуле 4.2 [22]: Wср (G W ) ,% G i (4.2) i i где Gi – масса компонентов рецептуры, кг на 100 кг муки в тесте; Wi – влажность компонентов рецептуры, %. Для хлеба горчичного: Затраты при брожении (∆Gбр, %) составляют 1,7; Затраты на упек (∆Gуп,, %) – до 10,5; Затраты на усушку (∆Gус, %) – 4 Wт подового = 44 %+ 0,5 % = 44,5 % Wт формового = 42 %+ 0,5 % = 42,5 % Wср (100 14,5) (2 75) (1,3 0,1) (6 0,15) 14,6% 100 2 1,3 6 Bхлеба подового 117,45 100 14,6 1,7 10,5 4 (1 ) (1 ) (1 ) 152,8% 100 44,5 100 100 100 Bхлеба формового 117,45 100 14,6 1,7 10,5 4 (1 ) (1 ) (1 ) 146,8% 100 42,5 100 100 100 Исходные данные: Ассортимент: хлеб горчичный подовый Сырье: мука пшеничная 1 сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар-песок, масло горчичное, масло растительное. Производительность – 1000 кг/смену. Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 48
Определим необходимое, для приготовления теста, количество воды (табл. 17). Таблица 17 – Расчет воды для приготовления теста Сырье Расход сырья, кг 100 Влажность сырья, % 14,5 Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая 2,0 75.0 25,0 2·25 / 100 = 0,5 1,3 0,1 99,9 99,9·1,3 / 100 = 1,3 Сахар-песок 6,0 0,15 99,85 99,85·6 / 100 =6 Масло 8,0 0,00 0,15 0,00 Мука пшеничная 1 сорт Кол-во сухих веществ % кг 85,5 85,5·100,0 / 100 = 85,5 горчичное, кг Масло растительное, кг Итого 117,45 B 93,3 Cв 100 q c (%), 100 Wт (4.3) где Св – количество сухого вещества в сырье, используемом на приготовление теста, кг; qс – масса всего сырья идущего на приготовление теста, кг; В – количество воды на замес теста, кг; Wт – влажность теста, % В 93,3 100 117,45 50,65кг 100 44,5 Количество муки на замес теста определяют по формуле 4.4 [22] Мо Р р , Вх (4.4) Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 49
где Р – производительность, кг/ смену; Вх – выход хлеба, %; р – количество муки на замес теста по рецептуре, кг. Мука пшеничная 1 сорта: М 1000 100 654,5кг 152,8 Необходимое количество соли: М 654,5 1,3 8,5кг 100 Необходимое количество дрожжей: М 654,5 2 13,1кг 100 Необходимое количество сахара: М 654,5 6 39,3кг 100 Необходимое количество горчичного мала: М 654,5 8 52,4кг 100 Необходимое количество растительного мала: М 654,5 0,15 0,98кг 100 Вода на приготовление теста М 654,5 50,65 331,5кг 100 Расчет производственной рецептуры хлеба горчичного подового представлен в табл. 18. Таблица 18 – Производственная рецептура хлеба горчичного подового Наименование сырья Количество, кг Мука пшеничная 1 сорта, кг: 654,5 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 13,1 Соль поваренная пищевая, кг 8,5 Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 50
Окончание таблицы 18 Сахар – песок, кг 39,3 Масло горчичное, кг 52,4 Масло растительное, кг 0,98 Вода, кг 331,5 Итого, кг 1100,28 Выход, % 110 Ассортимент: хлеб горчичный формовый Сырье: мука пшеничная 1, дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар-песок, масло горчичное, масло растительное. Производительность – 1000 кг/смену. Расчет воды по рецептуре: В 93,3 100 117,45 44,8кг 100 42,5 Мука пшеничная 1 сорта: М 1000 100 681,2кг 146,8 Необходимое количество соли: М 681,2 1,3 8,9кг 100 Необходимое количество дрожжей: М 681,2 2 13,6кг 100 Необходимое количество сахара: М 681,2 6 40,9кг 100 Необходимое количество горчичного мала: М 681,2 8 54,5кг 100 Необходимое количество растительного мала: М 681,2 0,15 1,02кг 100 Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 51
Вода на приготовление теста М 681,2 44,8 305,2кг 100 Расчет производственной рецептуры хлеба горчичного формового представлен в табл. 19. Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба горчичного формового Наименование сырья Количество, кг Мука пшеничная 1 сорта, кг: 681,2 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 13,6 Соль поваренная пищевая, кг 8,9 Сахар – песок, кг 40,9 Масло горчичное, кг 54,5 Масло растительное, кг 1,02 Вода, кг 305,2 Итого, кг 1105,32 Выход, % 110 Расчет общего количества сырья и материалов представлен в табл. 20. Таблица 20 – Расчет общего количества сырья и материалов Наименование сырья, материалов Количество сырья, материалов в час в смену в год 111,3 1335,7 450130,9 2,2 26,7 8997,9 Соль, кг 1,45 17,4 5863,8 Сахар-песок, кг 6,8 80,2 27027,4 Масло горчичное, кг 8,9 106,9 36025,3 Масло растительное, кг 0,17 2 674 Вода, кг 53,05 636,7 214567,9 Всего сырья, кг 183,87 2205,6 743287,2 Мука 1 сорт, кг Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 52
4.2 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары По показателям качества хлеб горчичный должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ 27842 – 88 «Хлеб из пшеничной муки» (табл. 21) [10]. Таблица 21 – Показатели качества горчичного хлеба Наименование показателя 1 Внешний вид: Характеристика формовый подовый 2 3 Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов форма поверхность цвет Без крупных трещин Округлая, нерасплывчатая подрывов без притисков От светло- желтого до темно-коричневого. От светло- желтого до темно-коричневого. Состояние мякиша: Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. пропеченность Без комочков и следов непромеса промес Развитая, без пустот и уплотнений. пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 53
Окончание таблицы 21 Влажность мякиша, не более, % 42,0 44,0 Кислотность 3,0 3,0 68,0 73,0 мякиша, град, не более Пористость, %, не менее Содержание в пересчете на сухое вещество, %, не менее: сахар 5,9 ±1 жир 7,9±1 В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени [14]. По показателям безопасности горчичный хлеб должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078, Изм. доп № 2 2.3.2. 1280 – 03 «Гигиенические показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (табл.22) [45, 46]. Таблица 22 – Показатели безопасности хлеба горчичного Наименование показателей 1 Содержание тяжелых металлов: Допустимые уровни, мг /кг, не более 2 ртуть 0,015 мышьяк 0,15 свинец 0,35 кадмий 0,07 Микотоксины: Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 54
Окончание таблицы 22 1 2 0,005 афлатоксин В1 дезоксиниваленол 0,7 Т-2 токсин 0,1 зеараленон 0,2 Пестициды: Гексахлорциклогексан (альфа, 0,5 бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,02 гексахлорбензол 0,01 Ртутьорганические пестициды Не допускаются 2,4-Д кислота и ее соли, эфиры Не допускаются Радионуклиды: цезий-137 (Бк/кг) 40 стронций-90 (Бк/кг) 20 Лотки деревянные четырех бортные с плотным дном должны соответствовать требованиям ГОСТ 11354-93 «Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства» [3]. Лотки выполнены из древесины лиственных пород (береза, осина). Габаритные размеры лотка, мм – 456 х 740 х 71. Лотки должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями и плесневыми грибами, без посторонних запахов [3]. Качество пакетов из перфорированной пленки регламентировано ТУ 649-5761914-287-89 (табл.23) [50]. Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 55
Таблица 23 – Показатели качества перфорированной пленки Наименование показателя Характеристика Ширина полотна, мм 2000 Толщина, мм 0,2 Паропроницаемость, 39 г/м2/24 ч Прочность, кН/м 2,9 Рабочая температура, °С от –60 до +60 Поверхностная плотность, г/м2 При хранении перфорированной 200 пленки необходимо избегать предельных значений температуры и влажности. Оптимальная температура хранения 15…21 °C. Рекомендуется использовать пленку в течение 12 мес от даты производства [5]. Клипсы изготовляют из полимерных материалов, разрешенных к использованию в пищевой промышленности. 4.3 Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары Хлеб горчичный упаковывают в пакеты их перфорированной пленки. В смену выпекается 3200 шт. изделий с добавлением масла горчицы. Хлеб укладывают в деревянные лотки ЛХБ –16 (456х740х71 мм). Масса изделий в лотке: 11 кг. Следовательно, для хлеба горчичного подового необходимо 1000 кг · 1 лоток/ 11 кг = 90,9 = 91 лоток; для хлеба горчичного формового 1000 кг · 1 лоток/ 11 кг = 90,9 = 91 лоток. Общее количество лотков 182 шт., учитывая процент износа лотков, составляющий 30…50 %. Принимаем количество лотков – 273 шт. Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 56
Расчет общего количества упаковочных материалов и тары представлен в табл. 24. Таблица 24 – Расчет общего количества упаковочных материалов и тары Наименование тары, упаковочных материалов Лотки деревянные, шт. Пакеты из Количество материалов в час 23 в смену 273 в год 92001 268 3200 1078400 268 3200 1078400 перфорированной пленки Клипсы для пакетов 4.4 Подбор и расчет технологического оборудования 1. Мукопросеиватель МПМ – 800М Техническая характеристика: Производительность, кг /ч: 500; Установленная мощность, кВт: 1,1; Габаритные размеры, мм: 8606701130; Объем бункера: 40 л; Магнитный уловитель Масса, кг: 290. Расчет просеивателя производим по формуле 4.5 [17]. n= где N , M (4.5) - коэффициент использования оборудования (0,8); n - количество единиц оборудования; N - производительность цеха для данной операции; M - производительность одной машины. Количество муки, поступающей на просеивание в час составляет 111,3 кг (табл. 4.5). Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 57
n= 111,3 0,28 шт 500 0,8 Принимаем один просеиватель 2. Тестомеситель Л4-ХТВ Техническая характеристика: Максимальное количество теста, кг: 240; Объем дежи, кг: 140; Установленная мощность, кВт: 1,87; Максимальная порция замешиваемого теста, кг: 80; Минимальная порция замешиваемого теста, кг: 20; Габаритные размеры, мм: 12458501100. Расчет необходимого количества тестомесов осуществляется по формуле 4.6 [17]: n= N , 60 (4.6) где n- количество единиц оборудования; N - часовая производительность на данной операции; - время полного цикла работы аппарата, ч; - рабочая емкость в весовых или объемных единицах (в зависимости от n). τ= τ 1 + τ 2 + τ 3 + τ 4, где τ 1- время загрузки, мин; τ 2 – время перемешивания компонентов теста, мин; τ 3 – время брожения теста, мин; τ 4 – время выгрузки теста, мин τ = 5 + 20 + 90 + 5 = 120 мин Для производства 2000 кг изделий в смену необходимо 2205,6 кг теста (табл. 4.5), следовательно, в час необходимо 2205,6 / 12 = 183,8 кг n= 183,8 120 5,7шт 80 60 0,8 Принимаем 2 тестомеса и 6 дежей. Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 58
3. Тестоделительная машина Восход ТД – 1 Техническая характеристика: Производительность, шт /ч– 800…1330; Масса куска теста, кг: 0,15…0,95; Вместимость загрузочного бункера, кг: 60; Установленная мощность, кВт: 1,1; Габаритные размеры, мм: 13506661500; Масса, кг: 580 Масса теста для хлеба горчичного подового составляет 1100,28 кг масса одной тестовой заготовки составляет 0,6876 кг Количество тестовых заготовок составит 1100,28 /0,6876 = 1600 шт/ смену или 1600/12 = 134 шт/ч. Масса теста для хлеба горчичного формового составляет 1105,32 кг масса одной тестовой заготовки составляет 0,690 кг Количество тестовых заготовок составит 1105,32/0,69 = 1600 шт/ смену или 1600/12 = 134 шт/ч. Общее количество тестовых заготовок 134 * 2 = 268 шт/ч. n= 268 1,675 шт. 800 0,2 Необходимо две тестоделительные машины. 4. Тестоокруглитель «Восход-ТО-4» Техническая характеристика: Производительность, шт /ч: 3000; Масса куска теста, кг: 0,15…0,95; Вместимость загрузочного бункера, кг: 60; Установленная мощность, кВт: 2,85; Габаритные размеры, мм: 115011181625; Масса, кг – 400 Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 59
n= 268 0,45 3000 0,2 шт Принимаем один тестоокруглитель 5. Шкаф расстойный «Бриз – ТМ» Техническая характеристика: Установленная мощность, к Вт: 6,8; Габаритные размеры, мм: 216513111960. Тележки – ТС: 1…2 шт = 1 + 2 + 3 , где 1- время загрузки, мин; 2 – время расстойки, мин; 3 – время выгрузки, мин; = 5 + 60 + 5 = 70 мин Производительность расстойного шкафа определяем по формуле 4.7. Pч n g 60 (кг / ч), n (4.7) где – время подооборота (загрузка, расстойка, разгрузка), мин; g – масса одного изделия, кг. n – количество изделий в шкафу, шт Размеры форм для хлеба горчичного формового: 220х110х 115. Количество тестовых заготовок на поду по ширине можно определить по формуле 4.8 [17] n1 Ba , ba (4.8) принимают ближайшее меньшее число; где n1 – число тестовых заготовок по ширине в одном ряду, шт; В – ширина пода, мм (В = 550); b – ширина формы для хлеба, мм (bм = 110); а – величина зазора, мм (а = 20). Число тестовых заготовок на поду по длине пода n2 определяем по формуле 4.9: Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 60
n2 La , la (4.9) принимают ближайшее целое число; где L – длина пода, мм (L = 1100); l – длина формы для хлеба, мм (l = 220). Общее число изделий в печи определяется по формуле 4.10 [Мамедова Т.Д.,2002]. (4.10) n n1 n2 К , Где К – количество подов в шкафу, шт. Количество форм для хлеба на поду по ширине, шт: для горчичного формового: n1 550 20 4 110 20 Количество форм для хлеба на поду по длине, шт: для горчичного формового: n2 1100 20 4,5 5 220 20 Общее число изделий в шкафу. шт: n 4 5 36 720 = 1 + 2 + 3 , где 1- время загрузки, мин; 2 – время расстойки, мин; 3 – время выгрузки, мин; = 5 + 60 + 5 = 70 мин Производительность расстойного шкафа по хлебу горчичному формовому составляет: Pч 720 0,6876 60 424,3кг / ч 70 Диаметр подового горчичного хлеба составляет 180 мм Количество тестовых заготовок на поду по ширине, шт: для горчичного подового: n1 550 20 2,65 2 180 20 Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 61
Количество тестовых заготовок на поду по длине, шт: для горчичного подового: n2 1100 20 5,4 5 180 20 n 2 5 36 360 Pч 360 0,6876 60 212,2кг / ч 70 Принимаем один расстойный шкаф. 6. Печь ротационная «Муссон-ротор» модель 250 Супер Техническая характеристика: Общая площадь выпечки, м2: 15; Размеры противней, мм: 1100х750; Максимальная вместимость противней 1100х750, мм, шт, не более: 18; Время разогрева до температуры 250 º С, мин, не более: 35; Установленная электрическая мощность, кВт: 7,6; Габаритные размеры с пандусом, мм, не более: 200023132785; Масса, кг, не более: 2500. Общее число изделий в печи, шт: Хлеб горчичный формовый: n 4 5 18 360 Хлеб горчичный подовый: n 2 5 36 180 = 1 + 2 + 3, где 1- время загрузки, мин; 2 – время выпечки, мин; 3 – время выемки, мин. = 5 + 45 + +5 = 55 мин; Хлеб горчичный формовый: Pч 360 0,69 60 270,98кг / ч 55 Хлеб горчичный подовый: n = 180 0,6876 60 135,02шт 55 Принимаем одну печь. Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 62
7. Автоматическая линия нарезки и упаковки хлеба Brevetti Gasparin 1700C/IMA/ 35/TW/SP Техническая характеристика: Состав линии: − хлеборезательная машина модель 1700C; − автоматическая упаковочная машина в пакеты модель IMA.35; − автоматический клипсатор модель TW.SP. Производительность, упаковок/ч: 2400; Установленная электрическая мощность, кВт: 8,4; Габаритные размеры линии: 600031902095 мм. n= 268 0,22 2400 0,5 шт Принимаем одну линию. Расчет оборудования для производства хлеба горчичного сведен в табл. 25. Таблица 25 – Расчет оборудования для производства хлеба Наименование оборудования Производитель -ность, кг/ч Габариты, мм 1) Мукопросеиватель МПМ – 800М 2) Тестомес Л4-ХТВ 3) Тестоделитель 500 Восход ТД –1 4) Тестоокруглитель Количест во 8606701130 Мощность электродвигателя, кВт 1,1 загрузка 80 кг 12458501100. 1,87 2 800…1330 13506661500 1,1 2 3000 шт/ч 115011181625 2,85 1 172,8…144 17007802000 2,6 1 200023132785 7,6 1 5105001295 2,0 1 14057002070 0,54 1 600031902095 8,4 1 1 "Восход-ТО-4" 5) Шкаф расстойный «Бриз – ТМ» 6) Печь ротационная «Муссон-ротор» 250 7) Бойлер У21-ХБВ150 8) Холодильник ШХС 0,7 9) Brevetti Gasparin 1700C/IMA/ 35/TW/SP 159,5…187,8 Полезная вместимость бака 150 л Вместимость, 700 л 2400 уп/ч Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 63
4.5 Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника и инвентарь Расчёт весоизмерительной техники приведен в табл. 26. Таблица 26 – Расчёт весоизмерительной техники Наименование Характеристика Количество Габаритные размеры, мм 2 оборудования Промышленные механические весы ВТ – 4014 –500Ш 830990250 Предел взвешивания до 500 кг Весы торговые РН 10У13 Габаритные размеры, мм 2 4304900100, предел взвешивания, кг до 10 Перечень необходимого для производства хлеба дополнительного оборудования и инвентаря представлен в табл.27. Таблица 27 – Перечень дополнительного оборудования инвентаря Наименование 1 Стол технический Ванна моечная ВСМ1/430 Противни Нож металлический Кружка мерная Набор сит с различным диаметром отверстий Ведро оцинкованное Техническая характеристика 2 Габаритные размеры, мм 8004001000 Габаритные размеры, мм – 530530870, глубина 400 Габаритные размеры, мм: 1100750 – № докум. Подпись Дата 4 72 5 Вместимость, л: 1…2 2 – 3 Вместимость, л: 12 2 Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист Количество 3 5 Лист 64
Окончание таблицы 27 1 Совок для муки, сахара алюминиевый Емкость из н/с Лотки деревянные 2 Вместимость, кг: до 3 Вместимость, л: 3 Габаритные размеры, мм: 74045071 Диаметры: 25 мм.; длинна: 100 мм.; магнитная индукция на поверхности: от 400 до 800 мТл; рабочая температура: от –50 до 100 ºС. Магнитные стержни выполняются из нержавеющей стали 2Х18Н10Т, и комплектуются высокоэнергетич. магнитами на основе Nd-Fe-B. Магнитные стержни Стеллажи для хранения муки, соли Габаритные размеры, мм – 14005001500 Габаритные размеры, мм – 1400800150 Габаритные размеры, мм – 14004001700 Поддон для отлеживания муки Стеллаж для инвентаря 3 3 1 452,0 4 4 2 8 Расчет транспортных средств представлен в табл. 28. Таблица 28 – Расчет транспортных средств Наименование Тележка технологическая ТТ – 1 (грузовая) Тележка стеллажная ТС Контейнер для хлеба ХКЛ –18 Техническая характеристика Количество Габаритные размеры, мм 1 9105501000; грузоподъемность, кг: 100 Противни, шт.:18 Габаритные размеры, мм 6 11037501770 Масса, кг: 125 (с противнями) Вместимость лотков ЛХБ –18 Габаритные размеры, мм 21 9158151754; Общая нагрузка хлеба на всю тару, кг: 96 Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 65
4.6 Расчет потребности предприятия в рабочей силе Расчет необходимого состава работников представлен в табл. 29 [43]. Таблица 29 – Численность и профессионально-квалификационный состав работников Наименование профессий Основные производственные рабочие Подготовитель сырья Тестовод Машинист тесторазделочных машин и формовщик теста Пекарь Машинист линии фасовки и нарезки Кладовщик сырья и готовой продукции Итого: Явочная численность рабочих (чел/сут) 1 1 2 2 1 2 9 Б 19.03.01.04.04 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В дипломной работе был разработан проект хлебопекарного цеха по производству горчичного хлеба производительностью 2000 кг / сутки. При подготовке работы были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи, частные материалы и другие материалы о значении хлебобулочных изделий в питании человека, а также о тенденциях развития современного оборудования хлебопекарной отрасли. Были описаны все этапы производства горчичного хлеба, начиная от подготовки сырья, заканчивая реализацией готовой продукции; выбрана технологическая схема производства горчичного хлеба, и разработана его рецептура; представлена технологическая характеристика сырья, требования к его качеству, а также требования к качеству готовой продукции, и микробиологический контроль производства; определена потребность в сырье, вспомогательных, упаковочных материалах и таре; рассчитано и подобрано необходимое технологическое оборудование, представлена схема автоматизации технологического процесса; произведен расчет потребности в рабочей силе. Инв. № подл. Подп. и дата Взам. инв. № Инв. № дубл. Подп. и дата вспомогательных, упаковочных материалов и тары; описан технохимический Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист . Разраб. Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Лебедева Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству хлеба горчичного. Производительность 2000 кг в смену Лист 67 ДВФУ Б7402 Листов 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1 смесей Артемов, А.В. Моделирование состава многокомпонентных повышенной хлебобулочных биологической изделий на ценности основе для разработки ржано-пшеничных и использования автоматизированной системы научных исследований / А.В. Артемов, Н.А. Березина // ж-л «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» – 2015. № 3. – С. 8-14. 2 Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 144 с. 3 ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. – М.: Стандартинформ, 2008. – 18 с. 4 ГОСТ 171 – 81 Дрожжи прессованные. Технические условия. – М.: Подп. и дата Издательство стандартов, 1982. – 5 с. 5 по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. – 15 с. Инв. № дубл. 6 Взам. инв. № ГОСТ 21-94 Сахар – песок. – Минск: Межгосударственный совет ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. С. 93-104. 7 ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – С. 145-150. 8 ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – С. 148-158. 9 ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения Инв. № подл. Подп. и дата кадмия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – С. 161-170. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист . Разраб. Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Лебедева Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству хлеба горчичного. Производительность 2000 кг в смену Лист 68 ДВФУ Б7402 Листов 73
10 ГОСТ 27842 – 88 Хлеб из пшеничной муки. Технические изделия. – М.: Министерство стандартов СССР, 1988. –14 с. 11 ГОСТ 8227 – 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. – М.: Госстандарт СССР, 1957. – 8 с. 12 ГОСТ Р 515774 – 2000 Соль поваренная пищевая Технические условия. – М.: Компания «Референт», 2004. – 15 с. 13 ГОСТ Р 52189 – 2003 Мука пшеничная. Технические условия. – М.: Госстандарт России, 2004. – 12 с. 14 ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. – М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2008. – 17 с. 15 М.: ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. – Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2005. – 10 с. 16 Дипломное проектирование: Уч. пос./Под ред. Т.Д. Мамедовой. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. – 157 с. 17 Китису, П. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента / П. Китису, С. Буртасов, В. Лунин // Хлебопечение России, 1999, № 4. – С. 32-34 18 Куркина, Н. Свидетельство успешной концепции развития / Н. Куркина // ж-л «Хлебопродукты». – 2014. – № 8. – С. 20-22. 19 Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос,2001. –227 с. 20 Лущенко, С.И. Горчичное масло, его свойства и польза [Электронный ресурс] / С.И. Лущенко // OIL VARIANT. – 2015. – Режим доступа: http://www.oil-variant.ru/ 21 Макарова, Е.В. Дипломное проектирование с элементами Системы автоматического проектирования: учебное пособие / Е.В. Макарова, Е.С. Фищенко, Л.А. Текутьева, Т.К. Каленик // Дальневосточный Федеральный университет. – Владивосток. – 2009. – 446 с. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 69
Мамедова, 22 Т.Д. Продуктовые расчеты хлебопекарного производства. – Владивосток, 2002. – 14 с. МУК 2.6.1.717-98 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий- 23 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1998. С. 1-29. Остапова, Г.А. Хлебу – достойную упаковку [Электронный 24 ресурс] /Г.А. Остапова // Магазин торгового оборудавания. – 2016.– Режим доступа: http://www.all-for-trading.ru/catalog/Hlebu_-_dostojnuju_upakovku/. Пат. № 2147402 Российская Федерация, МПК7 A 21 D 8/02, A 21 25 D 2/36 Способ приготовления хлеба / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева. Заявка № 99105305/13 от 17.03.1999. Опубл.: 20.04.2000. Пат. № 2177690 Российская Федерация, МПК7 A 21 D 2/36, A 21 26 D 8/02 Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко, В.М. Голов Заявка № 2000111787/13 от 11.05.2000. Опубл.: 10.01.2002. Пат. № 2185065 Российская Федерация, МПК7 A 21 D 2/02, A 21 27 D 2/36, A 21 D 2/22, A 21 D 8/02 Композиция для приготовления улучшителя хлебопекарного / О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Л.О. Коршенко. Заявка № 99116879/13 от 03.08.1999. Опубл.: 20.07.2002. Пат. № 2195112 Российская Федерация, МПК 7 A 21 D 2/36, A 21 28 D 8/02 Способ производства хлеба / Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова, Н.А. Шмалько, Б.В. Мисливский, О.И. Квасенков Заявка №2001111998/13 от 07.05.2001. Опубл.: 27.12.2002. Пат. № 2202206 Российская Федерация, МПК 7 A21D2/02, A 21 D 29 8/02, A 21 D 8/04 Способ производства ржано-пшеничного хлеба / Э.А. Зельдич, В.В. Есипова. Заявка № 2000109451/13 от 17.04.2000. Опубл.: 20.04.2003. 30 Пат. № 2289250 Российская Федерация, МПК А 21 D 8/02, А 21 D 2/36 Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба / С.Я. Корячкина, О.Л. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 70
Ладнова. Заявка № 2005116593/13 от 31.05.2005. Опубл. : 20.12.206, Бюл. № 35. 31 Пат. № 2314696 Российская Федерация, МПК А 21 D 2/36, А 21 D 8/02 Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба / А.Е. Медведев, Е.П. Мелешкина, А.И. Меньшенин, А.Н. Просин, В.А. Смольский. Заявка № 2005136488/13 от 24.11.2005. Опубл. : 20.01.2008, Бюл. № 2. 32 Пат. № 2325058 Российская Федерация, МПК А 21 D 2/36, А 21 D 8/02 Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба / А.Е. Медведев, Е.П. Мелешкина, А.И. Меньшенин, И.Д. Замулко. Заявка № 2005136486/13 от 24.11.2005. Опубл. : 27.05.2008, Бюл. № 15. 33 8/02 Пат. № 2362304 Российская федерация, МПК A 21 D 2/36, A 21 D Способ производства хлеба профилактической направленности, композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки / С.Э. Вершинина, О.Ю. Кравченко. Заявка № 2007149406/13 от 26.12.2007. Опубл.: 27.07.2009 Бюл. № 21. 34 Пат. № 2405311 Российская Федерация, МПК А 21 D 8/02, А 21 D 2/36 Состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба / Т.К. Каленик, О.Н. Самченко, О.Г. Чижикова. Заявка № 2009122815/13 от 15.06.2009. Опубл.: 10.12.2010, Бюл. № 34. 35 Пат. № 2494623 Российская Федерация, МПК А 21 D 8/02, А 21 D 2/36 Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба / О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко, И.М. Кучерявенко. Заявка № 2012115047/13 от 16.04.2012. Опубл.: 10.10.2013, Бюл. № 28. 36 Пат. № 2494625 Российская Федерация, МПК A 21 D 13/00 Способ производства хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания / В.Ф. Винницкая, Д.В. Акишин, С.И. Данилин, О.В. Перфилова, С.С. Комаров. Заявка №2012114188/13 от 10.04.2012. Опубл.: 10.10.2013 Бюл. № 28. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 71
Пат. № 2515138 Российская Федерация, МПК A 21 D 2/36 Способ 37 приготовления ржаного хлеба. «Украинская рапсодия». Л.П. Пащенко, В.Л. Пащенко, Д.В. Борисенко Заявка № 2013100448/13 от 10.01.2013. Опубл.: 10.05.2014, Бюл. № 13. Пат. № 2533042 Российская Федерация, МПК А 21 D 8/02 Состав 38 для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий / Н.А. Березина. Заявка № 2013113019/13 от 22.03.2013. Опубл. 20.11.2014, Бюл. №32. Патт, В.А. Наш хлеб / В.А. Патт. – М.: Легкая и пищевая 39 промышленность, 1984. – 57 с. Постановление № 982 от 1 декабря 2009 г «Об утверждении 40 единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://gost.konspektum.ru/ ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия. – М.: 41 Стандартинформ, 2011. – 12 с Практическое руководство по производству хлебобулочных 42 изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: Стандартинформ, 2011 – 12 с. 43 Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных // М.: Колос, 1993. – 224 с. 44 СанПиН 2.1.4.1074–01 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2002. – 23 с. 45 СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001. – 238 с. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 72
46 СанПиН 2.3.2.1280 - 03 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2003. – 42 с. 47 Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: Артель – М, 1998. – 87 С. 48 Сборник технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с. 49 Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с 50 ТУ 6-49-5761914-287-89 Пленка полиэтиленовая перфорированная. Технические условия: ЗОЗП, 2006 – 12 с. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 73
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв