Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.01 - Биотехнология
Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 2,8 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Пугач Дарья Михайловна ПРОЕКТ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДИАБЕТИЧЕСКОЙ» ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.01 Биотехнология профиль Пищевая биотехнология г. Владивосток 2018
РЕФЕРАТ Работа содержит 4 главы, 19 таблиц, 1 рисунок, 49 библиографических источников. Объектом выпускной квалификационной работы являлся цех по производству колбасы вареной «Диабетической». Целью данного дипломного проекта являлся «Проект цеха по производству колбасы варёной «Диабетической». В работе были изучены достижения современной науки и техники в мясной отрасли. Также представлена технологическая характеристика основного и вспомогательного сырья и материалов, требования к его качеству. Описана технологическая схема производства колбасы вареной «Диабетической» с основными технологическими операциями. Аппаратурнотехнологическая линия производства данного колбасного изделия предусматривает поточность производства. Разработана рецептура, подобрано оборудование в соответствии с производительностью цеха. Представлены требования к готовой продукции, упаковочным материалам и таре, основываясь на нормативно-технической документации. В расчетной части произведен расчет необходимого количества основного и вспомогательного сырья, а также тароупаковочных материалов для производства варёного колбасного изделия. Произведен расчет и подбор необходимого технологического оборудования. Также был произведён расчет потребности в рабочей силе для каждой технологической операции.
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………..…9 1. АНАЛИЗ ДОСТИЖЕНИЙ НАУКИ И ТЕХНИКИ НА ОСНОВЕ ПАТЕНТНОЙ И НАУЧНО - ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …….......10 1.1 Современные достижения науки в области технологии………………………………………………………………...10 1.2 Современные достижения науки в области техники………………………………………...…………………………..13 2. ВЫБОР АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ, РАСЧЁТ РЕЖИМА РАБОТЫ И ПРОЕКТНОЙ МОЩНОСТИ, ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЁМ………………………………………………….……………………...16 2.1 Заключение о целесообразности проекта ………………………………18 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………..19 3.1 Технологическая характеристика сырья , требования к его Взам. инв. № Инв. № дубл. Подп. и дата качеству…………………......................................................................................19 3.2 Требования к качеству вспомогательных, вспомогательных материалов и тары……………………………………………………………………………..24 3.3 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание……………………………………………………..36 3.3.1 Подготовка сырья и материалов……………………………………..38 3.3.2 Обвалка и жиловка……………………………………………………38 3.3.3 Измельчение мяса……………………………………………………..39 3.3.4 Вторичное измельчение………………………………………………39 3.3.5 Куттерование и составление колбасного фарша……………………39 Инв. № подл. Подп. и дата 3.3.6 Наполнение оболочек фаршем……………………………………….40 3.3.7 Вязка…………………………………………………………………...40 Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист Разраб. . Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Пугач Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической» Лист 7 ДВФУ Б7402 Листов 63
3.3.8 Навешивание и осадка колбас………………………………………40 3.3.9 Обжарка………………………………………………………………41 3.3.10 Варка…………………………………………………………………41 3.3.11 Охлаждение…………………………………………………………41 3.3.12 Контроль качества………………………………………………….42 3.3.13 Хранение……………………………………………………………42 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ……………………………..………….43 4.1 Расчёт сырья и готовой продукции…………………………………….43 4.2 Расчёт расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары………………………………………………45 4.3 Подбор и расчёт технологического оборудования……………………47 4.4 Требования к качеству готовой продукции……………………………53 4.5 Расчёт рабочей силы…………………………………………………….56 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………58 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………..59 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 8
ВВЕДЕНИЕ В соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. важнейшей задачей является развитие производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья различных групп населения. При оценке качества питания лимитирующим фактором, как правило, выступает недостаток белка в рационе или его неполноценность [29]. В настоящее время уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в нашей стране почти в два раза ниже физиологически необходимой нормы, наблюдается дефицит белка в рационе питания большей части россиян. Основными задачами современной мясной промышленности являются комплексное использование животноводческого сырья и его глубокая переработка в целях увеличения объема производства продуктов питания с высокой биологической ценностью [47]. Взам. инв. № Инв. № дубл. Подп. и дата Многие натуральным ученые и добавкам, специалисты способным отрасли оказать отдают предпочтение выраженное позитивное воздействие на организм человека. Активно формируется новое научнопрактическое направление – разработка рецептур пищевых ингредиентов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами [47]. Целью данного дипломного проекта является «Проект цеха по производству колбасы варёной «Диабетической». Для определения цели были поставлены следующие задачи: изучить достижения современной науки и техники в мясной отрасли, описать технологический процесс производства колбасных изделий, разработать рецептуру, составить технологическую схему, Инв. № подл. Подп. и дата подобрать оборудование в соответствии с производительностью цеха, провести технологические расчёты. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист Разраб. . Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Пугач Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической» Лист 9 ДВФУ Б7402 Листов 63
1 АНАЛИЗ ДОСТИЖЕНИЙ НАУКИ И ТЕХНИКИ НА ОСНОВЕ ПАТЕНТНОЙ И НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Современные достижения науки в области технологии Для обзора научно – технической документации по вопросу «Достижения технологии производства колбас» выбрана Российская федерация, где развита научно – техническая деятельность в данной области. Ретроспективность составила 15 лет, что достаточно для определения научно - технического уровня в исследуемой области. Результаты современных достижений науки в области технологии представляют таблице 1.1. Таблица 1.1- Краткая характеристика достижений науки в области Подп. и дата технологии Источник Описание объекта Технологический информации поиска эффект 2 3 Исследованы Ресурсосберега 1 Инв. № подл. Подп. и дата Взам. инв. № Инв. № дубл. Магзумова Н.В. Совершенствование технологии вареных возможности производства горохового колбас применением с белка использования ющая технология изолированного взамен говядины растительных высшего сорта в производстве белков//Известия высших колбас вареной учебных заведений. Пищевая ассортиментной группы. технология. 2012. Т. 326-327. № 2-3. С. 58-60 [37]. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист Разраб. . Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Пугач Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической» Лист 10 ДВФУ Б7402 Листов 63
Продолжение табицы 1.1 Хамагаева И.С., Разработка Расширение Хамаганова И.В., Дарбакова специализированных вареных ассортимента вареных Н.В., изделий Замба-лова Влияние Н.А. колбасных изделий, колбасных культуральной обогащенных физиологи специального жидкости пропионовокислых чески полезными назначения бактерий на формирование ингредиентами. качества вареных колбас//Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2011. № 5. С. 37-39 [49] Кузнецова Л.С. Антимикробная защита Михеева Н.В. Современные длительная препараты и Увеличение срока сохранность годности вареных для вкусовых качеств широкого колбасных изделий противоплесневой защиты ассортимента мясной поверхности колбас//Мясные деликатесной продукции, а технологии, 2005 .- №10. – С. также различных вареных колбас, сосисок, сарделек и 3 -6 [36] шпика-чек, производимых в натуральных и искусственных белковых оболочках. ГОСТ Р 52196-2011 Новый стандарт Увеличение «Изделия колбасные вареные» предусматривает Технические условия [19] деление годности срока вареных вареных колбасных изделий колбасных изделий на категории (А и Б). Туниева Колбасные Е.К. изделия В статье представлен Увеличение спроса на с анализ составляющих мясных продукты здорового пониженной калорийностью - продуктов с точки зрения их питания свободная ниша на рынке медико-биологической мясных продуктов // Все о ценности, мясе Научно-технический и рассмотрены производственный а также некоторые журнал. актуальные технологические 2012.- № 4. - С. 12 – 15 [47] приемы Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 11
Окончание таблицы 1.1 Денисович Ю.Ю., Исследования физико- Борозда А. В., Мандро Н. М. химических Разработка технологии органолептической обогащенных продуктов показателей мясных продукции Усовершенствова и ние функциональных оценки свойств мясных установлены продуктов функциональной оптимальные уровни внесения направленности // Вестник функциональных Алтайского государственного ингредиентов в фаршевые университета. 2012.- № 6. - С. системы мясных продуктов 83 [29] Устинова А. В., Солдатова Н. Е., Горбатова В. данной внедрению изделия статье Обоснование М, описываются исследования по выпуска Специализированные колбасные В для изделий питания детей, страдающих питание колбасных специализированных диабетических детей, в колбасных изделий для больных диетического питания диабетом// Все о мясе Научно- сахарным диабетом, взрослым взрослых и детей. технический производственный и с инсулин-зависимым СД и журнал. были сделаны выводы, что 2010.- №3. – С. 16 – 18 [48] продукт не влияет на уровень гликемии и не дополнительного инсулина, введения поэтому использоваться требует в может питании данной группы населения Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 12
1.2 Современные достижения в области техники Анализ достижений науки в области техники по теме «Машины и механизмы для производства колбас» выполнен на основании данных научной и патентной литературы (таблица 1.2). Ретроспективность – 5 лет. Таблица 1.2- Анализ достижений науки в области техники Источник Описание объекта поиска Технический/ информации Технологический эффект 1 2 Мусаев В.Р., Сущность 3 изобретения: Механизация Асадов Ф.Б., Абдуллаев устройство для шприцевания фарша процесса Т.А. Устройство щприцевания для в колбасную целлофановую шприцевания колбас в оболочку колбасную целлофановую оболочку// Патент на изобретение RUS 2052252 [41] Максимов Д.А. В статье представлены сведения о Особенности универсальных конструкции AEROMAT современных Anlagenbau GmbH (Германия). термокамер// Мясные Механизация термокамерах процесса термической фирмы Vemag обработки колбас, сокращение времени термообработки, технологии, 2011.- № 1.- экономия С.22-25 [40] производственных площадей, улучшение качества готовой продукции. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 13
Продолжение таблицы 1.2 Максимов Д. А., Конструкции В статье дана характеристика машин для переработки мясного нескольких функций в современных куттеров// сырья Мясные Совмещение является одной машине ведет к технологи машиностроительного 2011.- № 1.- С.22-25[39] завода большой экономии времени, улучшение Seydelmann. Seydelmann. Фирма разработала систему цвета фарша. повышенной звукоизоляции куттеров, которая делает рабочий шум практически Другим незаметным. интересным техническим решением Seydelmann куттер для является производства сырокопченой колбасы Bi-Cut K 552. Он имеет два независимых, расположенных перпендикулярно друг ножевых к другу вала. Благодаря этому за очень короткий срок достигается идеальное перемешивание даже очень грубых сортов сырья. Воронин М. И., Бабакин Б. Рассмотрены новые подходы к С. решению Асептические возникающих в высокой сохранности рамках сложившейся парадигмы в продуктов холодильники – новое процессе направление задач, Обеспечение в //Холодильный холодильной АПК продуктов. Особое во всех обработки звеньях холодильной внимание цепи. бизнес, уделяется быстро развивающемуся 2010.- №2. – С.5 -7 [1]. направлению в холодильном деле применению электрофизических методов в холодильной технологии. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 14
Окончание таблицы 1.2 Каталог Установка представляет собой Максимально оборудования теплоизолированную охлаждающую быстрое охлаждение Машиностроительного камеру, завода предназначенную для продукта, меньшая "ДУКО- интенсивного охлаждения продуктов потеря влаги и, как ТЕХНИК"// горячего копчения и вареных колбас http://www.duco.ru/ [33] следствие, увеличение выхода продукта, а также увеличение сроков хранения за счёт минимального роста бактерий Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 15
ВЫБОР АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ, РАСЧЕТ 2 РЕЖИМА РАБОТЫ И ПРОЕКТНОЙ МОЩНОСТИ, ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЕМ В настоящее время мясная промышленность практически не выпускает специализированные продукты диетического питания для детей и взрослых. Рынок мясопродуктов насыщен товарами, схожими по цене и качеству, что заставляет региональных производителей пересмотреть принципы успешной конкуренции, акцентировав внимание на выпуске инновационных видов продуктов функциональной направленности более высокого качества. По данным комитета экспертов ВОЗ в мире насчитывается более 30 миллионов больных сахарным диабетом и число их постоянно увеличивается [48]. Подп. и дата Сахарный диабет – это группа заболеваний, имеющих разную причину и механизмы развития, к их лечению применяют разные подходы и прежде всего диеты. Объединяют эту группу общий признак – повышенная концентрация глюкозы в крови – гипергликемия. поэтому в рационы необходимо включать мясные продукты, которые содержат большое количество полноценных белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных и других необходимых веществ. В этой связи я Инв. № подл. предлагаю ввести в производство «Диабетическую», разработанную, непосредственно, колбасу для диетического питания людей, страдающих сахарным диабетом [48]. Подп. и дата Взам. инв. № Инв. № дубл. При сахарном диабете выявляются нарушения белкового обмена, Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист Разраб. . Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Пугач Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической» Лист 16 ДВФУ Б7402 Листов 63
Цех работает одну смену, продолжительностью 12 ч. Режим работы колбасного цеха представлен в таблице 2.5. Таблица 2.1 - Режим работы колбасного цеха Элементы режима работы Количество дней Календарный фонд 365 Нерабочие дни 61 Продолжительность смены Планируемые остановки:текущий ремонт, 15 санитарные дни Рабочий период 289 Расчет необходимого количества основного, вспомогательного сырья и тары представлен в таблице 2.2 Таблица 2.2 – Расчет необходимого количества основного, вспомогательного сырья и тары Сырье, вспомогательные материалы и тара Ед. измерения 1 Говядина жилованная в/с Свинина жилованная п/ж Телятина жилованная в/с Яйцо Молоко сухое Масло коровье Соль поваренная Нитрит натрия Перец черный Орех мускатный Шпагат, кг Оболочка натуральная Ящики из гофрированного картона 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг м шт в час 3 14,6 40,3 14,6 1,46 11 2,2 1,5 0,005 0,044 0,04 0,16 5,08 4 Расход в смену 4 175,9 483,8 175,9 17,6 132 26,4 18,4 0,062 0,53 0,44 2 61 48 в год 5 50835,1 139818,2 50835,1 5086,4 38148 7629,6 5317,6 18 153,17 127,2 578 17629 13872 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 17
2.1 Заключение о целесообразности проекта В настоящее время мясная промышленность практически не выпускает специализированные продукты диетического питания для детей и взрослых [48]. Актуальность данной работы обусловлена созданием новых технологий производства колбасных изделий, что является основой совершенствования технической базы мясоперерабатывающей отрасли, это приводит к повышению качественных показателей выпускаемой продукции, расширению номенклатуры оборудования и приборов. Внедрение колбасных изделий, обладающих лечебно- профилактическими свойствами, внесет свой вклад в решении проблемы здорового питания населения России [48]. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 18
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству Сырьем для производства колбасы варёной «Диабетической» является: говядина жилованая высшего сорта, свинина жилованная полужирная, телятина высшего сорта. Говядина жилованная: бескостное мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, вне зависимости от пола, в возрасте от восьми месяцев и старше, с массовой долей соединительной жировой ткани не боле 9%. К первому сорту говядины относится мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира, второму мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира. результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг с содержанием жировой ткани до 10 %. мясо тёмно-красного цвета, с матовым оттенком, Инв. № дубл. Говяжье насыщенность окраски зависит от пола и возраста животного. Для говядины Взам. инв. № Подп. и дата Свинина жилованная нежирная бескостное мясо, полученное в хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, (исключая мясо некастрированных животных) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц соединительная ткань жесткая. Жировая ткань светло-бежевого цвета, разнообразных оттенков, рыхлой консистенции. Сырое мясо обладает особым Инв. № подл. Подп. и дата запахом, варёное мясо - приятным, ярко выраженным и вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом [38]. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист Разраб. . Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Пугач Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической» Лист 19 ДВФУ Б7402 Листов 63
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного среза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета, с розовым оттенком, почти без запаха, варёное мясо - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, который при изготовлении мясопродуктов может быть изменён искусственно. Пищевая ценность каждой ткани определяется биологическим значением его компонентов. Наиболее ценными являются мышечная и жировая ткани мяса, в котором жировая, как бы вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо) [25]. В зависимости от вида мяса различен его химический состав. Химический состав говядины и свинины представлен в таблице 3.1 [2]. Таблица 3.1 - Химический состав жилованного мяса Наименование сырья Содержание, г/100 г съедобной части вода белок липиды мин. Говядина 1 с. 67,7±0,62 18,9±0,50 12,5±0,62 Говядина 2 с. Свинина нежирная 67 - 68 72,89±4,89 17 - 18 19,59±2,00 10 - 13 6,44±2,97 вещест ва 0,9±0,0 2 1,1 1,08±0, 04 Оснoвным компонентом мышечной ткани являются белки, так как на их долю приходится около 80% сухого остатка мышечной ткани. Эти белки представлены главным образом, белками саркоплазмы, миофибрилл, соединительными белками мышечной ткани [38]. Белки мышечной ткани являются полноценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты [38]. К непoлнoценным белкам, малорастворимым или нерастворимым, Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 20
относятся белки стромы мышечной ткани. О пищевoй ценности мяса судят по так называемому "качественному белковому пoказателю", который представляет сoбoй отношение наиболее дефицитной незаменимой аминокислоте триптофана к аминокислоте неполноценного белка оксипролину. Для гoвядины он равен 6,4, свинины -7,2 [2]. В таблице 3.2. представлена биологическая ценность белков мяса [2]. Таблица 3.2 – Биологическая ценность белков мяса[2] Шкала ФАО-ВОЗ, г/100 г Аминокислоты Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+цистин Треонин Триптофан Фенилаланин 5 4 7 5,5 3,5 4 1 6 Говядина сод. АК*, г/100 г белка 5,15 5,03 7,28 7,26 3,78 4,22 1,01 7,14 Свинина АК скор, % 103 126 104 132 108 106 101 119 сод. АК*, г/100 г белка 3,93 3,61 6,3 7,26 2,24 4,52 0,9 3,1 АК скор, % 78,6 90,25 90,3 132,0 64,0 113,0 90,0 51,8 Из таблицы 3.2. видно, что мясо говядины более сбалансировано по аминокислотному составу, аминокислотный скор всех аминокислот говядины превышает 100%. В мясе свинины дефицитными являются следующие аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, метионин+цистин, триптофан. Лимитирующая аминокислота – фенилаланин. Жировая ткань у говядины имеет твердую, крошливую консистенцию со своеобразным приятным запахом и окрашена в светло-желтый цвет. У свинины жировая ткань молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. Биологическая ценность пищевых животных жиров зависит от содержания в них определенных кислот (таблица 3.3) [34]. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 21
Таблица 3.3 - Содержание жирных кислот в жире [34] Жирные кислоты Пальметиновая Арахидоновая Стеариновая Пальолеиновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Содержание жирных кислот, % в жире говядина свинина 29,0 28,0 0,1 2,0 20,0 13,0 2,0 3,0 42,0 46,0 2,0 10,0 0,5 0,7 Среди минеральных веществ мяса в максимальном количестве присутствуют Nа, К, Мg, в меньших количествах - Мn, Ni, Со, Сu, Р. Усвояемость железа, содержащегося в мясе, в 2,5 - 3 раза выше, чем в растительных продуктах [38]. Содержание минеральных веществ представлено в таблице 3.5. Таблица 3.4 - Содержание минеральных веществ, мг/100 г мяса Минеральные вещества Кальций Фосфор Железо Медь Алюминий Цинк Говядина 9 - 12 130 - 186 2,4 - 3,0 0,8 - 1,2 5,0 26 - 50 Свинина 8 - 10 157 - 168 2,2 - 2,5 3,1 4,4 26 - 50 На качество готовых мясных продуктов оказывают влияние такие факторы, как морфологический и химический состав сырья, его состояние по способу холодильной обработки, функционально-технологические свойства, степень созревания и развития автолиза, рН мяса, сроки и способ посола, условий приготовления мясных эмульсий и их стабильность, параметры термообработки и т.д. Под функционально-технологическими свойствами мясного сырья понимают его способность связывать и удерживать влагу и жир (влаго- и жиросвязывающая способность, влаго- и жиропоглащение), образовывать Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 22
устойчивые эмульсии (эмульгирующая способность, стабильность эмульсий и гели (способность гелеобразования, желеобразования) [2]. Свинина имеет хороший вкус, высокие пластические свойства, хорошо усваивается, способствуют повышению нежности готовых изделий. Говядина содержит большое количество белка и выполняет роль связывающего компонента, повышает водосвязывающую способность фарша, его сочность, монолитность [2]. Для изготовления вновь вводимых колбасных изделий используют блоки из жилованного мяса замороженные. Блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, шпика бокового свиного, свиной грудинки, щековины) должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса замороженные» [27]. Требования, предъявляемые к качеству блоков жилованного мяса замороженных, представлены в таблице 3.5. Таблица 3.5 – Требования, предъявляемые к качеству блоков жилованного мяса замороженных Наименование показателя 1 Форма блоков Характеристика блоков тип I тип II 2 3 Усеченная Прямоугольный четырехгранная параллелепипед пирамида Размер блоков, мм Длина Ширина Высота 370 370 150 От 370 до 820 От 180 до 600 От 60 до 150 Рекомендуемые сроки годности замороженных блоков указаны в таблице 3.6. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 23
Таблица 3.6 – Рекомендуемые сроки годности замороженных блоков указаны в таблице Вид замороженных блоков Из говядины Температура воздуха, °С, при хранении -12 -18 -20 -25 -12 -18 -20 -25 -12 -18 -20 -25 Из свинины Из жилованной свиной грудинки, из бокового шпика Требования 3.2 к качеству Срок годности, мес., не более 8 12 14 18 5 6 8 12 3 6 8 12 вспомогательных, упаковочных материалов и тары Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары представлены в таблице 3.7 Таблица 3.7 – Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары Нормативный документ Сан ПиН 2.1.4.1074 -01 «Вода питьевая.Гигие нические Область применения Мойка оборудования, приготовление гранул Супро Показатель качества Цвет, запах Мутность, мг/л, не более рН Содержание, мг/л не более: железа меди требования [42] марганца Парамет р качеств а Бесцвет ная, не имеет запаха 1,5 6,5 – 8,5 0,3 1,0 0,1 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 24
Продолжение таблицы 3.7 ГОСТ Р51574- Компонент 2000 «Соль рецептуры поваренная пищевая» [17] Вкус чисто солены й Белый Отсутст вует Высший №2,№3, №1 Цвет Запах Сорт Помол Массовая доля, %: кальций иона, не более хлористого натрия магний иона, не более ГОСТ 29050 – Компонент 91 «Пряности. рецептуры Перец черный и белый» [11] сульфат иона, не более оксида железа, не более воды, не более РН раствора Внешний вид: молотый Цвет Аромат и вкус 0,02 0,05 99,7 0,01 – 0,25 0,16 0,005 0.1 – 0,7 6,5 – 8,0 Порошк ообразн ый Черный с коричневым оттенком или темно - серый разных оттенков Аромат свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 25
Продолжение таблицы 3.7 ГОСТ 21-94 Компонент «Сахар - песок» рецептуры [7] ГОСТ 7977-87 Компонент «Чеснок свежий рецептуры заготовляемый и поставляемый» [15] Вкус, запах сладкий без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и сего водном растворе Сыпучесть сыпучий без комков Цвет белый с блеском Внешний вид Луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственн ыми вредителями,по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм включительно, Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 26
Продолжение таблицы 3.7 Запах и вкус Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных с остатками сухих корешков или без них Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса Не допускается 3,0 Содержание здоровых зубков, отпавших от общего донца, % от массы, не более ГОСТ 4197 – 74 Стабилизатор цвета «Нитрит натрия. Технические условия» [13] Содержание нитрата (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 96 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 27
ГОСТ Р 51783 - Компонент 2001 «Лук фаршевой смеси репчатый свежий, реализуемый в розничной сети [18] Внешний вид Запах и вкус Луковицы вызревшие, здоровые, цельные, сухие, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса Содержание луковиц с длиной шейки от 5 до10см, % к массе, не более ГОСТ Р 53155- Компонент 2008 Продукты рецептуры фарша яичные жидкие и сухие пищевые [22]. 4,0 Внешний вид Однородный продукт без посторонних примесей. Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем. Запах и вкус Свойственный яичным продуктам, без посторонних Массовая доля, %, не менее: 43,0 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 28
сухого вещества жира белковых веществ Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую, %, не более Растворимость, %, не менее Альфаамилазный тест Посторонние примеси ГОСТ Р 52791 -2007 Консервы молочные. Молоко сухое [20]. Компонент фаршевой смеси Внешний вид и консистенция Цвет 38.0 45,0 3,5 85,0 Отрицательный Не допускаются Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированн ых частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии Белый, белый со светлокремовым оттенком Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 29
Продолжение таблицы 3.7 Вкус и запах Свойственные пастеризованно му обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока Массовая доля влаги, 4,0 %, не более Массовая доля жира, 26,0 %, не менее Массовая доля белка 34,0 в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее Индекс 0,2 растворимости, см сырого осадка, не более Кислотность, °Т (% от 14 до 21 молочной кислоты) включ. (от 0,126 до 0,189 включ.) Массовая доля от 36,0 до 40,0 молочного сахара включ. (лактозы), % ГОСТ 29048-91 Компонент Пряности. фаршевой смеси Мускатный орех [10]. Внешний вид Цвет Частицы мускатного ореха разной величины Светлокоричневый разных оттенков Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 30
Продолжение таблицы 3.7 Аромат и вкус ГОСТ 29045-91 Компонент Пряности. фаршевой смеси Перец душистый [9]. Аромат свойственный мускатному ореху. Вкус пряный, смолистый, слабо жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах Массовая доля влаги, 12,0 %, не более Массовая доля 4,0 эфирных масел, %, не менее Массовая доля золы, 4,0 %, не более Крупность помола: Массовая доля 60,0 продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки N 095, %, не более Зараженность Не допускается вредителями хлебных запасов Посторонние Не допускаются примеси и гнилые семена Внешний вид Порошкообразн ый Цвет Сероватокоричневый Аромат и вкус Аромат, свойственный душистому перцу. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 31
Продолжение таблицы 3.7 ГОСТ Р 538762010 Крахмал картофельный [26] Компонент фаршевой смеси ГОСТ Р 532162008 «Орехи фисташковые[23] Компонент фаршевой смеси Массовая доля влаги, 12,0 %, не более Массовая доля 1,5 эфирных масел, %, не менее Массовая доля золы, 6,0 %, не более Крупность помола: Массовая доля 60,0 продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки N 095, %, не более Зараженность Не допускается вредителями хлебных запасов Внешний вид Однородный порошкообразны й продукт Цвет Белый Запах Свойственный крахмалу, без постороннего запаха Массовая доля влаги, 17-20 % Массовая доля 0,35 общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Присутствие Не допускается металломагнитных примесей Сортовые типы Вид длинные фисташки; круглые фисташки. необжаренные Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 32
Продолжение таблицы 3.7 Запах и вкус ГОСТ Р 529692008 Масло сливочное [12] Компонент фаршевой смеси Характерные для орехов, без постороннего, плесневелого или прогорклого привкуса Массовая доля влаги, 7,0 %, не более Посторонние Не допускается компоненты, не являющиеся частью фисташек (ядро, твердая скорлупа, околоплодник), %, не более Зараженность Не допускается вредителями хлебных запасов Вкус и запах Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. Консистенция и Плотная, внешний вид пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая, или слегка матовая Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 33
Продолжение таблицы 3.7 ТУ 2290-01127147091-2000 Колбасная оболочка АМИТАН [46] ГОСТ 1341 – 97 «Пергамент растительный» [3] ГОСТ 17308 – 88 «Шпагаты» [6] Шприцевание Массовая доля, жира, %, не менее Массовая доля, влаги, %, не более Титруемая кислотность плазмы, °Т, не более Метраж бухты, м Калибр оболочки, мм Марка пергамента Масса пергамента площадью 1 м, г Влажность, % Наложение Ориентировочный петли, вязка диаметр, мм батонов Номинальная линейная плотность, ктекс (метрический номер) Вид шпагата по отделке Количество нитей в шпагате Разрывная нагрузка шпагата, кгс, не менее Коэффициент вариации по разрывной нагрузке, не более Нормированная влажность шпагата, % Марка 82,5 16,0 26,0 1000 (500 для АМИТАН тип ПРО Синюга) 29 - 120 О 35-75 г 7–9 1,9 2,50(0,4) Полированный 2 24,5 15,0 14,0 АД –1 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 34
Продолжение (окончание) таблицы 3.7 ГОСТ 14838 – 78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки [5] Клипсование ГОСТ Р 52903- Фасование 2007 Пакеты из полимерных и комбинированны х материалов [21] ГОСТ Р 51289-99 «Ящики полимерные многооборотные» [16] ТУ 13-322 - 76 Копчение «Сырье древесное. Технические условия» [45] Ярлык по ТУ Маркировка предприятия продукции Этикетки самоклеящиеся Этикетирование Номинальный диаметр, мм Предельные отклонения по диаметру проволоки Теоретическая масса 1000 м проволоки, кг Тип и характеристика пакета Внутренние поверхности Ширина сварного шва, мм, не более Расположение швов от края пакета, мм Сварной шов Габариты, мм Вес, кг Влажность, более Поверхность %, 1,5 - 0,04 4,188 I-1 с прямым дном Не должны слипаться 18 от 0 до 10 Ровный, без прожженных мест и складок 600х400х258 2,9 не 30 Нанесенная информация Ровная, без надрывов Легко читаемая – четкая. Размер, мм 150 х 300 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 35
3.3 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание Технологическая «Диабетической» схема разработана производства на основе колбасы действующей вареной нормативной документации: ТИ по производству изделий колбасных вареных к ГОСТ Р 52196-2011 [44]. Технологическая схема производства колбасы вареной Диабетической представлена на рисунке 3.1. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 36
Рисунок 3.1 – Технологическая схема производства колбасы вареной Диабетической Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 37
3.3.1 Подготовка сырья и материалов Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28С). При разделке полутуш их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают. Раствор нитрита натрия готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде с концентрацией 2,5 %. Белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, при подготовке к шприцеванию предварительно разрезаот на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 ± 5є С, величина рН которой составляет 7,0 ± 0,5 в течение 25 -30 мин. Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют. 3. 3. 2. Обвалка и жиловка мяса Обвалка мяса – отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах. На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов. Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 38
подвешенном состоянии туши. Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани. Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием [32]. 3. 3. 3. Измельчение мяса На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот). 3. 3. 4. Вторичное измельчение После говядину, телятину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. 3. 3. 5. Куттерование и составление колбасного фарша Вначале измельчают нежирное сырье: говядину высшего сорта, затем телятину высшего сорта, затеем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингридиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8…10 оС. Продолжительность перемешивания 12 мин. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 39
3. 3. 6. Наполнение оболочек фаршем. Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом. Круга говяжьи диаметром 50...55 мм Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого. 3. 3. 7. Вязка Вязку осуществляю в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл [35]. 3. 3. 8. Навешивание и осадка колбас Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2…4 ч при температуре 2…4°. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), стабилизируется окраска, оболочка Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 40
подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки. 3. 3. 9. Обжарка Обжарку проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100оС в течение 70 минут. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат. 3. 3. 10. Варка Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 80…85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70…72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85…90°С. Продолжительность варки составляет 80 мин. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. 3. 3. 11. Охлаждение После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. Температура воды 15…16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 0С в камеры при температуре Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 41
0…8 0С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч. 3. 3. 12. Контроль качества Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный. Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. 3. 3. 13. Хранение Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0…8оС и относительной влажности воздуха 75…80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч [32]. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 42
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 4.1 Расчет сырья и готовой продукции Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов производится на основании рецептур. Рецептуры колбас вареной «Диабетической» высшего сорта (ГОСТ 23670) представлена в таблице 4.1 [8]. Таблица 4.1 – Рецептура колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта [43] Количество, кг Инв. № подл. на 100 кг мяса Говядина жилованная высшего сорта [14] 20 Телятина высшего сорта 20 Свинина жилованная высшего сорта [24] 55 Яйца куриные (меланж) [22] 2 Масло сливочное [12] 3 Соль поваренная пищевая [17] 2,090 Нитрит натрия [13] 0,0071 Орех мускатный [10] 0,050 Перец черный или белый молотый[11] 0,060 Молоко сухое коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2% [20] Подп. и дата Взам. инв. № Инв. № дубл. Подп. и дата Наименование сырья 15 Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист Разраб. . Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Пугач Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической» Лист 43 ДВФУ Б7402 Листов 63
Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле [28] (1): 𝐴 = 100 где 𝐵 𝐶 кг/см (1) В - количество колбасного изделия, вырабатываемого в смену, кг; С - выход готовой продукции к массе сырья, %. 𝐴 = 100 ⋅ 950 , 𝐴 = 879,6 кг/см 108 Количество основного сырья по видам определяют по формуле [28](2): 𝐷= 𝐴⋅𝑘 100 , кг/см где К — норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 1), кг. Говядина: 𝐷 = Телятина: 𝐷 = Свинина: 𝐷= 879,6⋅20 100 879,6⋅20 100 , кг/см, 𝐷 = 175,9 , кг/см, 𝐷 = 175,9 879,6⋅55 100 , кг/см, 𝐷 = 483,8 Яйцо: 𝐷 = 879,6⋅2 , кг/см, 𝐷 = 17,6 100 Масло: 𝐷 = 879,6⋅3 , кг/см, 𝐷 = 26,4 100 Соль: 𝐷 = 879,6⋅2,090 , кг/см, 𝐷 = 18,4 100 Нитрит натрия:𝐷 = Орех мускатный: 𝐷 = Перец черный: 𝐷 = Молоко: 𝐷 = 879,6⋅0,0071 100 879,6⋅0,050 100 879,6⋅0,060 100 879,6⋅15 100 , кг/см, 𝐷 = 0,062 , кг/см, 𝐷 = 0,44 , кг/см, 𝐷 = 0,53 , кг/см, 𝐷 = 132 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 44
Количество основного сырья по видам (кг/см) представлено в таблице 4.2. Таблица 4.2 – Количество основного сырья по видам, кг/см Наименование сырья Выработка колбасы Значение, кг/см вареной 950 «Диабетической» Количество основного сырья 879,6 - говядина жилованная высшего сорта 175,9 - телятина высшего сорта 175,9 - свинина жилованная полужирная 483,8 - масло сливочное 26,4 - соль поваренная пищевая 18,4 - нитрит натрия 0,062 - молоко сухое коровье пастеризованное 132 с содержанием жира 2,5 и 3,2 % 0,53 - перец черный или белый молотый 17,6 - яйца куриные (меланж) 0,44 - орех мускатный Итого фарш без воды 1031,03 Вода, % 15 [43] 154,6 Итого 1185,63 4.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары Вся произведенная продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289 для продукции мясной промышленности, масса которых составляет: из Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 45
гофрированного картона – нетто 20 кг, в полимерные многооборотные - брутто 30 кг [4,16]. Необходимое количество ящиков в смену вычисляется по формуле [28] (3) Д = 𝑘⁄𝐸 , шт где К – количество готового продукта, которое необходимо поместить в ящик, кг Е – вместимость ящика, кг Д= 950/20, Д=48 шт Потребность в колбасной оболочке, упаковочных и перевязочных материалах рассчитывают по укрупненным нормам расхода на 1 т готовых изделий [43,6] Норма расхода оболочки на 1 т Норма расхода шпагата на 1 т колбасы (круга говяжьи №4), м колбасы, кг 64 2,0 Рассчитываем количество оболочки, необходимое для выработки в смену (м/см): 950 × 64 = 61 м/см 1000 Рассчитываем количество шпагата, необходимое для выработки в смену (кг/см): 950 × 2 = 2 кг/см 1000 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 46
4.3 Подбор и расчет технологического оборудования Характеристика оборудования непрерывного и периодического действия представлена в таблице 5.3.1. Таблица 5.3.1 – Характеристика оборудования непрерывного и периодического действия Технологичес Кол-во Габаритные размеры, е, марка тельная едини, мм мощность шт. 2880 л 1 1400 1400 2200 8400 кг 1 5000 2800 3000 Хранение Холодильная сырья камера 100 Высота Производи Ширина Наименовани Длина кая операция Оборудование ММ. ПОЛЮС КХЗ-2,88 Дефростация Дефростацио нная камера Дукомостер Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 47
Продолжение таблицы 5.3.1 Измельчение Волчок 2000кг/ч 1 2130 1840 1800 1 3500 2350 2950 2700 кг/ч 1 1241 1005 1924 Камера Загрузка: 1 5000 1800 3000 осадки 3360 кг 1 3000 3700 3500 1 1500 1250 1200 1 4650 1860 3010 1 510 790 850 LASKA WWB200 Составление Куттер Загрузка: колбасного LASKA 330 кг фарша SUPTRCUT ER K(UX) Наполнение фарша оболочки Шприц в вакуумный REX–3XX RVF 300 Осадка Жарка Термокамера Дукомостер 10000 ES Варка Котел Загрузка: 1400 кг Емкость: варочный 600 л KKm-600 Охлаждение Камера Загрузка: интенсивного охлаждения 1400 кг КИО 10000 Взвешивание Весы __ напольные Acom SI- 1(300кг). Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 48
Окончание таблицы 5.3.1 Хранение Холодильный Загрузка: готовой щкаф POLAIR 1400 л продукции CM114-Sm 1 1402 925 2028 1 550 550 850 Alu Взвешивание Весы __ напольные ТВН-100 (100кг). Требуемая производительность машины определяется по формуле (4) [30]: П = М / У, где М – масса сырья, обрабатываемая за определенный период времени (смена); У – условное время работы машины, ч. Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле (5) [30]: у = у (5) где – продолжительность работы цеха, ч; ηУ – условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5). 1. Волчек: П = М / У =1031,03/6=171,8 кг/ч у = у =12•0,5=6 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 49
2. Куттер: П = М / У =1185,63/6=197,6 кг/ч у = у =12•0,5=6 3. Термокамера: П = М / У =1185,63/6=197,6 кг/ч у = у =12•0,5=6 4. Котел варочный: П = М / У =1185,63/6=197,6 кг/ч у = у =12•0,5=6 Определяется фактическое время работы машины (ч) и фактический коэффициент ее использования по формулам (6, 7) [30]: ô = Ì Ï Ì ô = ô (6) (7) где: Ì – масса сырья, обрабатываемая за определенный период времени (кг/см); ÏÌ – требуемая производительность машины (кг/ч). 1. Волчек: ô = Ì Ï Ì =1031,03/67,8=15,2 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 50
2. Термокамера: ô = Ì Ï Ì =1185,63/77,95=15,21 ô = 3. Варочный котел: ô = ô =4/12=0,3 Ì Ï Ì =1185,63/77,95=15,21 ô = ô =4/12=0,3 Если фактический коэффициент использования меньше условного, то выбираем по 1 машине. Количество оборудования непрерывного действия определяют по формуле (8) [30]: N = M/Q, (8) где М – масса сырья, поступившего на переработку, кг/смену; Q – производительность оборудования (линии), кг/смену. Волчек: N = M/Q = 1031,03/2000=0,5 ~1 Шприц: N = M/Q = 1185,63/700 = 1 ~1 Количество оборудования периодического действия определяют по формуле (9) [30]: Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 51
N = F•τ / MЗ•Т (9) где τ – длительность цикла, ч. MЗ – масса сырья, поступившего на переработку, кг/смену F – производительная мощность машины (кг/ч, кг/цикл), (см. таблица 3) T– продолжительность работы цеха, ч 1. Куттер: N = F•τ / MЗ•Т= 330•1/1185,63•12=0,02~1 2. Термокамера: N = F•τ / MЗ•Т=1400•0,7/1185,63•12=0,06~1 3. Варочный котел: N = F•τ / MЗ•Т= 600•0,8/1185,63•12=0,03~1 4. Дефростационная камера: N = F•τ / MЗ•Т = 8400• 24/835,6• 12= 1 Необходимое количество напольных тележек рассчитываем по формуле (10) [30]: Т = С/D·2,5 (10) где, Т – количество тележек необходимое для производства, шт.; С – количество мясного сырья в смену, кг; D - Вместимость одной тележки, кг. T = (1185,63/150)·2,5 = 19,7 ~ 20 шт. Необходимое количество рам для термокамер рассчитываем по формуле (11) [30]: Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 52
Р = С/D·2 (11) где: Р – количество рам необходимое для производства, шт.; С – количество мясного сырья в смену, кг; D – вместимость одной рамы, кг. Р = (1185,63/150) •2= 15,8 ~ 16 шт. 4.4 Требования к качеству готовой продукции По органолептическим и физико – химическим показателям колбаса вареная «Диабетическая» должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные» (таблица 4.4.1) [19]. Таблица 4.4.1 - Показатели качества колбасы варёной «Диабетической» Наименование показателя Внешний вид Характеристика и норма Батоны с чистой, сухой поверхностью Консистенция Упругая Цвет и вид на разрезе Розовый или светло-розовый. Фарш равномерно перемешан Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 53
Продолжение (окончание) таблицы 4.4.1 Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей в меру соленый. Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 Форма, размер и вязка батона до 50 см Товарная отметка на поверхности батона Массовая доля белка, % не 12,0 менее Массовая доля жира, % не 20,0 более Массовая доля поваренной 2,2 соли, % не более Массовая доля нитрита 0,005 натрия, % не более Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не 0,006 более Запах и вкус По показателям безопасности, изделия должны соответствовать требованиям Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), представленным в таблице 4.4.2 [31]. Таблица 4.4.2 – Показатели безопасности готовой продукции Показатели 1 Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Бенз(а)пирен Допустимые уровни, мг/кг, не более вареные изделия продукты мясные с использованием субпродуктов 2 3 0,5 0,1 0,05 0,03 - 0,6 1,0 0,3 0,1 0,001 (Зельц Русский) Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 54
Продолжение (окончание) таблицы 4.4.2 Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА Пестициды: гексохлорциклогексан (б, в, г - изомеры) ДДТ и его метаболиты Антибиотики : левомецитин тетрациклиновая группа бацитрацин Диоксины 0,004 (Зельц Русский) 0,002 0,1 0,1 0,000003 говядины; 0,000001 свинины пересчете жир) Радионуклиды, Бк/ кг, не более: Цезий - 137 Не доп. Не доп Не доп из 0,000006 печень и продукты из из нее (в пересчете (в на жир) на 200 По показателям микробиологическим готовые колбасные изделия должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.4.3 [31]. Таблица 4.4.3 – Микробиологические показатели готовой продукции Наименование КМАФА материала нМ, КОЕ/г, не БГКП более (колиф ормы) Колбаса вареная «Диабетическ ая» 1х10 3 1,0 Масса продукта (г), в которой не допускается S. aureus Патогенные Сульфи в т.ч. тредуц сальмонелл ирующ ие а и L. клостри monocytog дии 1,0 enes 25,0 0,01 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 55
4.5 Расчет рабочей силы Для каждой операции необходимое количество рабочих рассчитывают по формуле (12) [30]: 𝑛= 𝐴 (12) 𝑃 где: n-количество рабочих; А-количество перерабатываемого сырья в смену, кг; р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг. Расчет потребности в рабочей силе представлен в таблице 4.5.1. Таблица 4.5.1 – Расчет потребности в рабочей силе [30] Перечень технологических операций Норма Число рабочих,чел. выработки на 1го рабочего за смену, кг Разделка мясного сырья 165 6 Обвалка мясного сырья 210 5 Жиловка мясного сырья 150 7 Измельчение мясного сырья, 300 2 шпика Приготовление фарша 300 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 56
Продолжение (окончание) таблицы 4.5.1 Формование батонов колбасных 1308 2 (шприцевание оболочки фаршем) Упаковка 600 Термическая обработка 654 Итого: 1 23 Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе дипломного проекта был разработан проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической». В работе были изучены достижения современной науки и техники в мясной отрасли. Также представлена технологическая характеристика основного и вспомогательного сырья и материалов, требования к его качеству. Сырьем для производства колбасы вареной «Диабетической» являлось: говядина жилованная высшего сорта; свинина жилованная полужирная; телятина высшего сорта, масло сливочное, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, молоко сухое коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%, яйца куриные (меланж), перец черный молотый, орех мускатный. Описана технологическая схема производства колбасы вареной «Диабетической» с основными технологическими операциями. Аппаратурно- Взам. инв. № Инв. № дубл. Подп. и дата технологическая линия производства данного колбасного изделия предусматривает поточность производства. Разработана рецептура, подобрано оборудование в соответствии с производительностью цеха. Представлены требования к готовой продукции, упаковочным материалам и таре, основываясь на нормативно-технической документации. В расчетной части произведен расчет необходимого количества основного и вспомогательного сырья, а также тароупаковочных материалов для производства варёного колбасного изделия. Произведен расчет и подбор необходимого технологического Инв. № подл. Подп. и дата оборудования. Также был произведён расчет потребности в рабочей силе для каждой технологической операции Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист Разраб. . Пров. Реценз. Н.контр. Утв. контр. № докум. Пугач Прокопец Прокопец Приходько Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической» Лист 58 ДВФУ Б7402 Листов 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Воронин М. И., Бабакин Б. С. Асептические холодильники – новое направление в АПК //Холодильный бизнес, 2010.- №2. – С.5 -7. 2. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: Автореф. д.т.н. – Москва, 2008. – 81 3. ГОСТ 1341 – 97. Пергамент растительный. Технические условия.- М.: Стандартинформ, 2006.- 11 с. 4. ГОСТ 13513 – 86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 1986. – 6 с. 5. ГОСТ 14838 – 78. Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 1978.- 8 с. Подп. и дата 6. Издательство стандартов, 1989.- 10 с. 7. Инв. № дубл. Взам. инв. № ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия. 9. ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.- 6 с. 10. ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 6 с. 11. Подп. и дата ГОСТ 21-94. Сахар – песок. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.- 6 с. 8. Инв. № подл. ГОСТ 17308 – 88. Шпагаты. Технические условия. – М.: ИПК ГОСТ 29050 – 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.- 6 с. Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм Лист № докум. Пугач Разраб. . Прокопец Пров. Реценз. Н.контр. Прокопец Утв. Приходько контр. Подп. Дата Лит. Проект цеха по производству колбасы вареной «Диабетической» Лист 59 ДВФУ Б7402 Листов 63
12. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. 13. ГОСТ 4197 – 74. Нитрит натрия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.- 14 с. 14. ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2006. – 5с. 15. ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.- 8 с. 16. ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия (с Изменением N 1). - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. – 12 с. 17. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая сорт «Экстра». Общие технические условия. М.: Московский печатник, 2000. –11с. 18. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 8 с. 19. ГОСТ Р 52196-2011 - Изделия колбасные вареные. Технические условия. 20. ГОСТ Р 52791 -2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2008.- 10 с. 21. ГОСТ комбинированных Р 52903-2007. материалов. Пакеты Общие из полимерных технические пленок условия. - и М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с. 22. ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009.- 12 с. 23. ГОСТ Р 53216-2008. Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия .- М.: Стандартинформ, 2009.- 15 с. 24. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 15 с. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 60
25. ГОСТ Р 53588-2009. Колбасы полукопченые. – М.: Стандартинформ, 2011. – 28 с. 26. ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия.- М.: Стандартинформ, 2011.- 8 с. 27. ГОСТ Р 54704-2011. Блоки из жилованного мяса замороженные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 16 с. 28. Гусева Л.Б., Дементьева Н.В., Федосеева Е.В., Колесова Л.С. Дипломное проектирование. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010.- 198 с. 29. Денисович Ю.Ю., Борозда А. В., Мандро Н. М. Разработка технологии обогащенных мясных продуктов функциональной направленности // Вестник Алтайского государственного университета. 2012.№ 6. - С. 83. 30. Дипломное проектирование: Уч. Пос./ Под ред. Е.В Макаровой, Е.С Фищенко, Л.А. Текутьева – Владивосток.: ТГЭУ, 2010. – 408 с. 31. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Глава II. Раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299. – 352 с. 32. Зонин В.Г., Современное производство колбасных и солено- копченых изделий / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с. 33. Каталог оборудования Машиностроительного завода "ДУКО- ТЕХНИК"// http://www.duco.ru/. 34. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. - Кемерово 2004. – 240 с. 35. Коснырева Л. М., Товароведение и экспертиза мяся и мясных товаров/ Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с. Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 61
36. Кузнецова Л.С. Михеева Н.В. Современные препараты для противоплесневой защиты поверхности колбас//Мясные технологии, 2005 .№10. – С. 3 -6. 37. Магзумова Н.В. Совершенствование технологии производства вареных колбас с применением растительных белков//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. Т. 326-327. № 2-3. С. 58-60/ 38. Максимов Г.В., Кухно А.А. Качество мяса и этологические особенности молодняка свиней при использовании премиксов // Животновод. - 1998. -№8. – С. 30-38. 39. Максимов Д. А., Конструкции современных куттеров// Мясные технологи 2011.- № 1.- С.22-25. 40. Максимов Д.А. Особенности конструкции современных термокамер// Мясные технологии, 2011.- № 1.- С.22-25. 41. Мусаев В.Р., Асадов Ф.Б., Абдуллаев Т.А. Устройство для щприцевания в колбасную целлофановую оболочку// Патент на изобретение RUS 2052252. 42. Сан ПиН 2.1.4.1074 -01. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001.-23с 43. Справочник технолога колбасного производства/ под ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 1993 44. ТИ по производству изделий колбасных вареных к ГОСТ Р 52196 -2011.- М.: Научно-производственный Центр «Агропищепром», 2012. – 40с. 45. ТУ 13-322 – 76. Древесное сырье для копчения продуктов. Технические условия.-М.: Министерство лесной и деревообрабатывающей промышленности, 1981.- 6 с. 46. ТУ 2290-011-27147091-2000. Колбасная оболочка АМИТАН. Технические условия.- М.: Стандартинформ, 2001.- 16 с Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 63
47. Туниева Е.К. Колбасные изделия с пониженной калорийностью - свободная ниша на рынке мясных продуктов // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2012.- № 4. - С. 12 - 15. 48. Устинова А. В., Солдатова Н. Е., Горбатова В. М, Специализированные колбасные изделия для питания детей, страдающих диабетом// Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2010.- №3. – С. 16 – 18/ 49. Хамагаева И.С., Хамаганова И.В., Дарбакова Н.В., Замба-лова Н.А. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на формирование качества вареных колбас//Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2011. № 5. С. 37-39/ Лист Б 19.03.01.04.00 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата 64
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв