Проект универсального цеха при детском саде "Солнышко"

Лагутчева Т.А.

Проект универсального цеха при детском саде "Солнышко"

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402d427966e104c6a3e43d

UUID: 9a10f420-cb29-0135-6e81-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 7

Лагутчева Т.А.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,4 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект универсального цеха при детском саде «Солнышко» Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Лагутчевой Татьяны Александровны Научный руководитель к. б. н., доц. Биньковская О.В. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 68 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 68 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 69 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 70 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 73 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 76 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 76 3.2. Расчет численности работников предприятия ............................................ 79 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 80 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 83 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 88 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 89 Заключение ............................................................................................................ 91 Список использованных источников .................................................................... 94 Приложения ........................................................................................................... 97

3 Введение С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социальноэкономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. На современном этапе развития предприятий общественного питания, в связи с достаточно широким развитием данной отрасли, чрезвычайно важно правильно спроектировать и организовать работу предприятия с учетом всех его особенностей, так как финансовые вложения достаточно высоки, и нерентабельная работа может принести значительные убытки. Все это определяет актуальность исследования. Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение – обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях, в колхозах и совхозах и т. п. В зависимо-

4 сти от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и т. д. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, т. е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах. Достаточно большое значение придается сегодня организации работы столовой при промышленных предприятиях, поскольку качественное и разнообразное питание работающих является залогом их продуктивной деятельности и, как следствие, повышения производительности труда. Цель выпускной квалификационной работы – произвести проектирование столовой при промышленном предприятии. Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач: – осуществить технико-экономическое обоснование проекта; произвести и обосновать технологические расчеты по проектируемому предприятию; раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта В работе предусмотрено проектирование цеха столовой при промышленном предприятии. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети); предприятия выездного обслуживания; предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения [12]. Указанный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

6 техническую оснащенность (материальную базу, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурнопланировочные решения и т.д.); методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.) [12]. Столовая предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели [5]. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев; по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей столо- вые школьные, студенческие, офисные и др.; по местонахождению столовые общедоступные в жилых, обще- ственных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.; по организации производства продукции работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовыераздаточные [5]. Предприятие, при котором будет производиться проектирование, – ЗАО «Свинокомплекс Короча», входящего в агропромышленный комплекс «Мираторг». Агропромышленный холдинг «Мираторг» является одним из крупнейших инвесторов в АПК России.

7 В начале 2009 года АПХ «Мираторг» ввел в эксплуатацию крупнейшее и самое высокотехнологичное в России предприятие по убою и первичной переработке мяса – ЗАО «Свонокомплекс Короча». Проектная мощность предприятия при работе в 2 смены – 2 млн. голов свиней (или 165 тыс. тонн свинины в убойном весе) в год, при работе в 4 смены – 3 млн. голов в год (около 12% ежегодного убоя в РФ). По уровню применения инноваций и передовых технологий предприятие опережает подавляющее число зарубежных аналогов. Данное предприятие в корне меняет представление об убое и первичной переработке и задачах, которые необходимо решать в рамках обсуждаемой программы развития этой отрасли. Производители кормов для животных и птиц, мыловаренные заводы являются основными потребителями технических фабрикатов, произведенных на ЗАО «Свинокомплекс Короча». Непрерывность технологического цикла: от приемки животного до упаковки конечного продукта, высокий уровень автоматизации производства, гарантированное соблюдение всех санитарных и ветеринарных норм и требований позволяет обеспечивать повышенные сроки хранения конечной продукции в охлажденном виде и высокий уровень гигиенической безопасности. Предприятие оснащено высококлассным оборудованием для очистки производственно-бытовых стоков – комплексом очистных сооружений MPSAqua (Нидерланды) стоимостью 1,48 млн. евро. Он позволяет на выходе иметь очищенную воду, по качеству приближающуюся к показателям чистоты природной воды, что в свою очередь является основанием для получения сертификата ISO 14000 для окружающей среды. Обще количество работающих на предприятии – 380 человек. Согласно нормативам, на предприятии пищевой промышленности, где количество работающих составляет 1000 человек, общее число посадочных мест в столовой составляет 260. Соответственно, количество посадочных мест в проектируемой столовой должно составлять:

8 Nмест = 380  260  98,8  100 мест. 1000 Таким образом, количество посадочных мест в проектируемой столовой составит 100 мест. Вид обслуживания в проектируемой столовой – самообслуживание, расчет за продукцию общественного питания будет осуществляться перед приемом пищи. Так как работа на предприятии ведется в три смены, посетителям будет предлагаться меню обеда и ужина. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы столовой планируется с 12.00, а окончание – в 20.00. Обеденный перерыв в работе столовой не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия будет организована централизованным способом. Все сырье и полуфабрикаты предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Источники продовольственного снабжения столовой Наименование источников ОАО «Авида» (г. Старый Оскол») ИП Щербаков (г. Короча) ООО «Белгородрыба» (г. Белгород) ООО «Мясная индустрия» (г. Белгород) ИП Раменский О.А. (г. Короча) ИП Лучников Г.Н. (г. Короча) ИП Думарева Т.И. (г. Короча) Наименование группы Периодичтоваров ность завоза Молочно-кислые 5 раз в неделю продукты Мясные продукты и 1 раз в неделю субпродукты Рыбные продукты 1 раз в неделю Колбасные изделия Хлебобулочные и кондитерские изделия Крупы, мука Примечание Доставка поставщика Доставка поставщика Доставка поставщика 3 раза в неде- Доставка поставщика лю Ежедневно Доставка поставщика 1 раз в неделю Доставка поставщика Овощи, фрукты, соки, 3 раза в неде- Самостоятельная напитки лю ставка до-

9 Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 8.00-15.00 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Применяемое оборудования Весы товарные Хранение продуктов (в соот- Складские помещения ветствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 10.00-18.30 Приготовление 10.00-19.30 продукции Реализация продукции 12.0020.00 Организация потребления продукции 12.00-20.00 Исходные данные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Цех по доработке полуфаб- Столы, ванны, холорикатов дильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Горячий и холодный цехи Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Зал столовой Раздаточная, линия раздачи Зал столовой Мебель проектируемого предприятия представлены в табл. 1.3. Таблица 1.3 Исходные данные проектируемой столовой при промышленном предприятии Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Столовая при промышленном предприятии Белгородская область, Корочанский р-н, Погореловское сельское поселение, д. 12 100 160 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, в данном разделе проекта было произведено обоснование места проектирования столовой, рассчитана целесообразность проекти-

10 рования, определены источники продовольственного снабжения, составлена схема технологического процесса. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия питания заключается в последовательном решении следующих вопросов: определение количества посетителей; расчет количества потребляемых блюд; расчет количества прочей продукции; разработка производственной программы [11]. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Количество работающих на предприятии – 380 человек. Количество питающихся в обед составит 380 человек, количество работников, получающих ужин – это работники, которые осуществляют деятельность во вторую смену, их численность составляет 100 человек. Количество посадочных мест в столовой – 100. Режим организации питания в проектируемой столовой представлен в табл. 1.4. Таблица 1.4 Режим питания в столовой предприятия Время работы Вид питания 12.00-15.00 Обед 18.00-20.00 Ужин Составим также график загрузки зала столовой (табл. 1.5).

11 Таблица 1.5 График загрузки зала Время работы Количество потребителей 100 100 100 80 100 12.00-12.45 12.45-13.30 13.30-14.15 14.15-15.00 18.00-20.00 Столовая будет работать по скомплектованному меню, соответственно, количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должны соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Так, общее количество обедов составит 380, количество ужинов – 100. Скомплектованное меню представляет собой набор блюд для обеда или ужина с указанием их количества. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для применяемого рациона. При составлении меню для столовой необходимо сочетать продукты, взаимодополняющие и повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Наличие перспективного (цикличного) меню позволяет: равномерное распределение рекомендуемых продуктов питания на планируемый период; обеспечить необходимый химический состав и энергетическую ценность рационов; избежать однообразия в питании; использовать сезонные продукты; обеспечить своевременный завоз продуктов; облегчить работу производства, улучшить контроль каче- ства приготовления пищи. Требуется избегать большого ассортимента блюд в рационах, так как это ухудшает работу производства.

12 Для столовой при промышленном предприятии производственную программу разрабатываем на 5 дней, поэтому необходимо определить самый трудоемкий день, по меню которого в дальнейшем будут проектироваться цеха. Для этого необходимо рассчитать величину трудозатрат на приготовление продукции А., чел.-с: А   n  K тр  100, где (1.1) n – количество порций блюда; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудо- емкости которого равен 1 [11]. Комплексное меню для столовой при промышленном предприятии в двух вариантах (1 вариант – 60% от общего количества питающихся, 2 вариант – 40% от общего количества питающихся) представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Комплексное меню для столовой при промышленном предприятии № по сборнику Наименование блюд 1 2 ТТК № 1 170 ТТК № 2 944 53 248 643 163 944 Выход, г 3 Первый день Обед 1-й вариант Салат «Радуга» (помидоры, огурцы, болгарский перец, салатная капуста) 100 Борщ с капустой и картофелем 500 Отбивная с овощами 150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 Груши свежие 150 2-й вариант Салат зеленый с огурцами 100 Суп-пюре из зеленого горошка 500 Курица, тушеная в соусе 110 Рис отварной 150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 25 Количество порций 4 Ктр А, чел.-с 5 6 228 228 228 228 228 228 0,6 1,1 0,9 0,2 7200 13200 10800 2400 152 152 152 152 152 152 0,4 0,8 0,8 0,8 0,2 3200 6400 6400 6400 1600

13 Продолжение табл. 1.6 1 2 Груши свежие 68 ТТК № 4 945 78 590 944 3 150 Ужин 1-й вариант Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 100 Кефир 200 Рыба, запеченная с сыром и овощами 100/150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 2-й вариант Салат из овощей 100 Жаркое по-домашнему 300 Кефир 200 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 25 4 152 5 6 60 60 60 0,6 0,2 7200 2400 0,8 0,2 9600 2400 0,4 0,9 0,2 0,2 3200 7200 1600 1600 60 60 40 40 40 40 40 Итого ТТК № 5 244 562 944 70 196 510 376 944 59 ТТК № 6 163 60 501 86400 2 день Обед 1-й вариант Салат из курицы с яблоками и виноградом 150 Суп-пюре из картофеля 500 Поджарка с рисом отварным 100/150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 Яблоки свежие 150 2-й вариант Салат «Летний» 100 Рассольник домашний 500 Котлеты рыбные с картофельным пюре 80/150 Компот из свежих фруктов 275 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 Яблоки свежие 150 Ужин 1-й вариант Салат из свежих помидоров и огурцов 100 Курица отварная 150 Рис отварной 150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 2-й вариант Салат из свежих помидоров 100 Зразы донские 80 228 228 228 228 228 228 0,5 0,9 0,9 0,2 6000 10800 10800 2400 152 152 152 0,6 1,1 3627 8800 0,9 0,2 0,2 7200 1600 1600 60 60 60 60 60 0,6 0,9 0,4 0,2 7200 10800 8040 2400 40 40 0,7 0,9 5600 7200 152 152 152 152

14 Продолжение табл. 1.6 1 152 945 2 Каша гречневая Чай с молоком Хлеб пшеничный 3 150 200 25 4 40 40 40 5 0,4 0,2 Итого 61 283 589 944 67 209 159 944 53 534 163 228 309 87627 Третий день Обед 1-й вариант Салат из свежих помидоров со сладким перцем 100 Щи зеленые с яйцом 500 Зразы отбивные со сложным гарниром 120/150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 Виноград свежий 150 2-й вариант Редис с огурцами и яйцом 100 Суп картофельный с мясными фрикадельками 500 Рагу из говядины с овощами 310 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 Виноград свежий 150 Ужин 1-й вариант Салат зеленый с огурцами 100 Язык отварной с соусом с рисом отварным 105 Рис отварной 150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 2-й вариант Пудинг творожный со сметаной 210 Баклажаны, запеченные с овощами 220 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 25 228 228 228 0,6 0,9 7200 10800 1,1 0,2 13200 2400 0,4 2881 0,8 0,9 0,2 6400 7200 1600 60 0,7 8400 60 60 60 60 0,9 0,4 0,2 10800 1622 2400 40 0,6 4800 40 40 40 0,6 0,2 4800 2400 228 228 228 152 152 152 152 152 152 Итого 58 171 532 152 6 2773 1600 85281 Четвертый день Обед 1-й вариант Салат из свежих помидоров 100 Борщ с картофелем и свежей капустой 500 Мясо отварное с гречневой кашей 100 Каша гречневая 150 228 0,4 4800 228 1,1 13200 228 228 0,8 0,4 9600 3772

15 Продолжение табл. 1.6 1 944 59 218 494 186 944 84 582 163 79 372 152 2 3 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 Персики свежие 150 2-й вариант Салат из свежих помидоров и огурцов 100 Суп-лапша домашняя 500 Рыба жареная во фритюре 100 Картофельное пюре 150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 Персики свежие 150 Ужин 1-й вариант Салат деликатесный 100 Печень по-строгановски 320 Рис отварной 150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 2-й вариант Салат из свежей капусты 100 Курица отварная 100 Каша гречневая 150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 4 228 228 228 5 0,2 6 2400 152 152 152 152 152 152 152 0,4 1,1 0,6 0,4 0,2 3200 8800 4800 2772 1600 60 60 60 60 60 0,5 0,9 0,5 0,2 6000 10800 2281 2400 40 40 40 40 40 0,5 0,9 0,4 0,2 4000 7200 3291 1600 Итого 59 197 574 186 944 68 277 508 163 944 80400 Пятый день Обед 1-й вариант Салат из свежих помидоров и огурцов 100 Рассольник петербургский 500 Шницель 100 Картофельное пюре 150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 Виноград свежий 150 2-й вариант Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 100 Окрошка сборная мясная 500 Рыба, запеченная под молочным соусом 280 Рис отварной 150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 Виноград свежий 150 228 228 228 228 228 228 228 0,5 1,1 0,9 0,4 0,2 6000 13200 10800 3882 2400 152 152 152 0,6 0,8 4800 6400 1,1 0,4 0,2 8800 3292 2400 152 152 152 152

16 Окончание табл. 1.6 1 2 3 Ужин 1-й вариант Салат из свежих огурцов 100 Котлета из свинины 220 Картофель жареный 150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 2-й вариант Салат из свежих помидоров со сладким перцем 100 Рыба в тесте жареная с гречневой кашей 120/150 Чай с лимоном 200 Хлеб пшеничный 50 58 571 193 61 499 4 5 6 60 60 60 60 60 0,5 0,9 0,4 0,2 6000 10800 3992 2400 40 0,5 4000 40 40 40 1,1 0,2 8800 2400 Итого 89200 Расчеты показали, что самым трудоемким днем является пятый день, так как величина трудозатрат составила 89200. Далее расчеты производственных помещений будем проводить по меню пятого дня. Расчет количества сырья В столовой при производственном предприятии предпочтение отдается свободному выбору блюд, поэтому количество продуктов определяется по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g  n, где (1.2) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт [11].

17 Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Так как меню столовой разработано на два дня, расчет сырья составим также на два дня и выведем его среднее количество. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.7). Таблица 1.7 Сводная продуктовая ведомость Количество продуктов по дням, кг Продукты первый второй третий четвертый пятый 1 Баклажаны Вермишель Ветчина вареная Виноград Гвоздика Говядина Головизна Горошек зеленый Жир животный Кальмары Жир внутренний Жир кулинарный Зеленый горошек Зубатка Йогурт натуральный Карри Капуста квашенная Капуста морская консервированная Кабачки Корица Капуста свежая Капуста цветная Кости говяжьи 2 25,2 3 4 18,4 5 6 4,8 5,4 4,08 3,6 14,56 12,84 1,16 0,84 1,2 6,08 21,6 0,48 27,4 0,008 19,2 2,12 2,76 1,56 0,16 8,6 1,44 1,2 32,5 3,68 3,6 0,6 1,6 3,2 4 13,8 5,16 4 0,008 40,8 5,04 4 28,36 5,16 Итого продуктов за пять дней 7 43,6 4,8 9,48 3,6 0,008 129,92 3,68 15,96 8,36 20 1,44 12,68 6,08 21,6 Среднее количество продуктов, кг 8 6,23 0,69 1,35 0,51 0,001 18,56 0,53 2,28 1,19 2,86 0,21 1,81 0,87 3,09 3,6 0,6 0,51 0,09 1,6 0,23 3,2 4 0,008 112,16 18,8 4 0,46 0,57 0,001 16,02 2,69 0,57

18 Продолжение табл. 1.7 1 Картофель Квас хлебный Кефир Кислота лимонная Кофе Крупа гречневая Крупа манная Крупа перловая Крупа рис Кукуруза консервированная Курица Лавровый лист Лапша домашняя полуфабрикат Лимон Лук зеленый Лук порей Лук репчатый Майонез Малина Маргарин Масло растительное Масло сливочное Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Орехи кешью Окорок варенокопченый Орехи грецкие Перец болгарский Петрушка корень Петрушка зелень Печень говяжья Помидоры Редис Салат Сахар Сливки 33% Свекла Свинина 2 26,8 3 38,88 4 32,4 5 36,4 6 20,8 0,24 9,6 0,24 0,48 12 0,4 7,2 48 0,002 7,2 2,4 11,2 14,4 12,0 14,4 28,8 4,0 1,44 4,8 12,24 2,4 4,0 2,6 5,2 5,16 7,68 3,6 11,9 2,4 0,40 2,76 0,4 0,8 4,80 2,24 5,76 2,0 8,8 0,4 7,2 10,84 3,56 2,8 6,64 2,8 2,4 2,0 3,2 12 5,36 3,76 11,6 13,3 14,4 0,008 8,24 3,2 4,0 5 4,4 11,6 7,26 8,92 0,96 2,64 8,4 7,44 9,48 3,2 6,68 1,6 9,68 7,46 6,4 1,08 3,12 4 0,8 4,8 0,72 3,6 1,12 0,24 11,28 11,76 6,24 11,66 0,8 16,56 1,6 3,72 24 7,2 4,32 6,84 17,1 12 10,68 18,12 18,2 12,24 4,8 0,6 2,88 14,6 13,8 7 299,68 2,56 61,2 8 42,81 0,37 8,74 0,016 6,562 40,8 7,2 1,2 73,7 0,002 0,94 5,83 1,03 0,17 10,52 3,6 65,84 0,008 0,51 9,41 0,001 3,2 29,6 36,28 4,8 59 12,6 2,4 6,92 0,46 4,23 5,18 0,69 8,43 1,80 0,34 0,99 17,24 47,12 69,38 47,96 19,32 68,52 10,88 2,4 2,46 6,73 9,91 6,85 2,76 9,78 1,55 0,34 2 0,8 0,28 0,11 10,56 2,44 4,44 34,68 89,04 18,92 16,12 106,52 1,6 43,04 25,92 1,50 0,34 0,63 4,95 12,72 2,70 2,30 15,21 0,22 6,15 3,70

19 Окончание табл. 1.7 1 Свинина корейка на кости Севрюга Сельдерей корень Сметана Соус южный Сосиски Спаржа Судак Сухари Сыр голландский Творог Творожная масса Томатное пюре Уксус 3% Треска Хлеб черный Хлеб пшеничный Хлопья овсяные Цукаты Чай Чеснок Шампиньоны свежие Шпинат Щавель Язык говяжий Яблоки Чернослив Яйца 2 3 4 5 6 15,6 6,4 0,6 3,76 8,8 6,4 9 14,32 0,72 3,96 13,92 11,2 11,6 0,24 10,2 0,48 14,4 6,4 3,84 9,2 0,6 1,6 24,4 1,56 1,8 12,16 5,28 4,4 5,04 1,48 14,24 2,0 0,64 12,8 1,08 2,08 14,4 1,08 0,96 0,96 1,04 0,8 1,68 3,2 1,2 0,8 9,6 3,96 0,96 1,2 8,88 7,8 7,8 10,1 16,8 3 180 шт. 291 шт. 3,48 208 шт. 260 шт. 252 шт. 7 8 26,88 26 0,24 55,8 0,48 6,4 12,84 45,36 4,56 13,32 50,48 20 16,84 3,72 72,4 2,4 21,28 3,2 1,2 9,76 0,44 3,84 3,71 0,034 7,97 0,07 0,91 1,83 6,48 0,65 1,90 7,21 2,85 2,40 0,53 10,34 0,34 3,04 0,45 0,17 1,39 0,06 8,88 7,8 17,4 25,7 30,28 3 1,26 1,11 2,48 3,67 4,32 0,43 1191 шт. 250 шт. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, инвентарь, тару, белье.

20 При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2.), производим по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m н , (1.3) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [11]. После подбора складского оборудования определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемая всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.4) Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварни- ками, стеллажами и контейнерами, м2 [11]. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sоб  (1.5)

21 где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер данный коэффициент принимают равным 0,45–0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4–0,6) [11]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбираем по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = где Sпрод  (1.6)  – коэффициент использования площади помещения (принимаем рав- ным 0,4) [11]. Для хранения молочных продуктов и гастрономии необходима охлаждаемая камера или холодильный шкаф. Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = где G ,  (1.7) G – масса продукта, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8) [11]. Расчет количества гастрономической и молочно-жировой продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.8.

22 Таблица 1.8 Расчет молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Продукты Ветчина вареная Жир животный Жир внутренний Жир кулинарный Йогурт натуральный Кефир Майонез Масло сливочное Молоко Окорок варено-копченый Сливки 33% Сметана Соус южный Сосиски Сыр голландский Творог Творожная масса Яйца Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 1,35 1,19 0,21 1,81 0,51 8,74 1,80 6,73 9,91 0,28 0,22 7,97 0,07 0,91 1,90 7,21 2,85 250 шт. /11,5 2 3 3 3 1 1 3 3 1 2 1 1 3 2 3 1 1 3 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 2,7 3,57 0,63 5,43 0,51 8,74 5,4 20,19 9,91 0,56 0,22 7,97 0,21 1,82 5,7 7,21 2,85 34,5 118,12 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составляет 118,12 кг. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем к установке холодильный шкаф. Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Етреб. = 118,12  147,65 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-1,4POLAIR вместимостью до 240 кг.

23 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.9. Таблица 1.9 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике Продукты Средне дневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 18,56 0,53 2,86 3,09 0,57 9,41 4,95 2 2 2 2 3 2 3 3,84 3,70 3,71 6,48 10,34 3,67 2 2 2 2 2 2 Говядина Головизна Кальмары Зубатка Кости говяжьи Курица Печень говяжья Свинина корейка на кости Свинина Севрюга Судак Треска Язык говяжий Итого Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 37,12 1,06 5,72 6,18 1,71 18,82 14,85 7,68 7,4 7,42 12,96 20,68 7,34 148,94 Масса продукции, подлежащий хранению, составляет 148,94 кг. Для хранения мясо-рыбной продукции принимаем к установке холодильный шкаф, который рассчитываем по формуле (1.7). Требуемая вместимость холодильника составляет: Етреб = 148,094 0,8  186,175 кг Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-1,4POLAIR вместимостью до 240 кг. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, приведен в табл. 1.10.

24 Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Вермишель Гвоздика Горошек зеленый Карри Капуста морская консервированная Корица Кислота лимонная Кофе Крупа гречневая Крупа манная Крупа перловая Крупа рис Кукуруза консервированная Лавровый лист Лапша домашняя полуфабрикат Масло растительное Орехи кешью Мука пшеничная Орехи грецкие Сахар Сухари Томатное пюре Уксус 3% Хлопья овсяные Цукаты Чай Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 0,69 0,001 3 5 5 4 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 3,795 0,0055 3,15 0,09 5 5 1,1 1,1 0,46 0,001 5 5 0,002 0,94 УдельПлоная щадь норма занимаенамая прогрузки. дуктами, кг/м2 м2 Вид складского оборудования 6 160 120 7 0,0237 0,0000 8 стеллаж стеллаж 17,325 0,495 200 150 0,0866 0,0033 подтоварник стеллаж 1,1 1,1 2,53 0,0055 180 120 0,0140 0,0000 стеллаж стеллаж 5 5 1,1 1,1 0,011 5,17 200 160 0,00001 0,032313 стеллаж стеллаж 5,83 1,03 0,17 10,52 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 32,065 5,665 0,935 57,86 200 200 200 200 0,160325 0,028325 0,004675 0,2893 стеллаж подтоварник подтоварник подтоварник 0,51 0,001 5 5 1,1 1,1 2,805 0,0055 190 100 0,014763 0,000055 стеллаж стеллаж 0,46 5 1,1 2,53 150 0,016867 стеллаж 2,46 0,34 5 5 1,1 1,1 13,53 1,87 200 190 0,06765 0,009842 стеллаж стеллаж 2,76 0,11 15,21 0,65 2,40 0,53 0,45 0,17 1,39 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 15,18 0,605 83,655 3,575 13,2 2,915 2,475 0,935 7,645 400 190 200 180 190 170 150 170 120 0,03795 0,003184 0,418275 0,019861 0,069474 0,017147 0,0165 0,0055 0,063708 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж

25 Окончание табл. 1.10 1 2 3 4 5 6 Итого на стеллажах на подтоварниках 7 1,41 1,09 8 0,32 Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 площадью 1,2 м2 и 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул Итого: Тип, марка Количество, шт. ССП-1500 ПТ-1 M-ER 333-ST TRADER - Габаритные размеры, мм. Площадь занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1 1 1500 1000 650 800 800 400 1,2 0,8 0,26 1,2 0,8 0,26 1 1 1100 440 550 350 0,60 0,15 0,60 0,15 3,01 Площадь кладовой сухих продуктов равна: S= 3,01 0,6  5,01 м2 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, представлен в табл. 1.12

26 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Капуста белокочанная Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Итого Средне дневное количество продуктов, кг 16,02 42,81 8,43 6,85 6,15 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 5 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 88,11 235,455 46,365 37,675 33,825 200 250 200 200 250 Площадь занимаемая продуктами, м2 0,44055 0,94182 0,231825 0,188375 0,1353 1,94 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник Принимаем к установке 3 подтоварника ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.13 Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого Тип, марка ПТ-1 Количество, шт. 3 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь занимаемая оборудованием, м2 2,4 2,4 Площадь кладовой овощей равна: S= 2,4  3,43 м2 0,7 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.14

27 Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты Баклажаны Виноград Капуста квашенная Кабачки Капуста цветная Лимон Лук зеленый Лук порей Малина Огурцы свежие Огурцы соленые Перец болгарский Петрушка корень Петрушка зелень Помидоры Редис Салат Сельдерей корень Спаржа Чеснок Шампиньоны свежие Шпинат Щавель Яблоки Чернослив Квас хлебный Итого Среднедневное количество продуктов, кг 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 13,706 1,683 Срок хране ния, дней 6,23 0,51 0,23 0,57 2,69 4,23 5,18 0,69 0,34 9,78 1,55 1,50 0,34 0,63 12,72 2,70 2,30 0,034 1,83 0,06 3 3 3 3 1 1 1 2 3 2 3 1 2 3 1 3 2 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,26 1,11 2,48 4,32 0,43 0,37 1 1 1 3 3 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 190 150 0,072137 0,01122 0,759 1,881 8,877 13,959 5,698 0,759 0,374 21,516 5,115 3,3 1,122 0,693 27,984 8,91 2,53 0,1122 4,026 0,198 190 180 150 180 130 140 130 170 190 140 120 130 190 130 120 150 180 150 0,003995 0,01045 0,05918 0,07755 0,043831 0,005421 0,002877 0,126565 0,026921 0,023571 0,00935 0,005331 0,147284 0,068538 0,021083 0,000748 0,022367 0,00132 1,386 1,221 2,728 14,256 1,419 2,035 130 120 120 190 160 200 0,010662 0,010175 0,022733 0,075032 0,008869 0,0101 0,87 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,87 м2. С учетом соблюдения режима хранения овощей, фруктов и напитков устанавливаем сборноразборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 0,87  2,18 м2 0,4

28 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Холодильное оборудование будет установлено в отдельном помещении: здесь будут установлены холодильные шкафы и сборно-разборная охлаждаемая камера. Определение площади, занятой холодильным оборудованием, представлено в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занятой холодильным оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера Шкаф холодильный Тип, марка КХС-2-6 ШХ1,4POLAIR Количест-во, шт 1 2 Габаритные размеры, мм. длина ширина 2000 1402 2000 2028 Площадь единицы оборудования, м2 4,0 2,84 Итого Площадь занимаемая оборудованием, м2 4,0 5,69 9,69 Площадь помещения, занятая холодильным оборудованием, равна: S= 9,69  13,84 м2 0,7 Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в складские помещения. Для хранения сыпучей продукции и напитков на предприятии в отдельном помещении оборудована кладовая для хранения сухих продуктов. Отпускает продукты на производство заведующий складом. Отпуск осуществляется на основании требований в кладовую (форма № ОП-3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП-4). Накладные составляются в двух экземплярах, один из которых вместе с продуктами передается материально ответственному лицу, получившему продукты, а второй – кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.

29 Проектирование производственных помещений В столовой будет организована работа двух цехов: цеха по доработке полуфабрикатов и универсального цеха. Проектирование цеха по доработке полуфабрикатов Полуфабрикаты, как мясные и рыбные, так и овощные, будут обрабатываться в цехе по доработке полуфабрикатов, для чего будут организованы отдельные технологические линии. В производственную программу цеха по доработке полуфабрикатов включается сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе, как мясные, так и рыбные. Данные для производственной программы выбираем из сводной продуктовой ведомости. Расчет ведем по наиболее трудоемкому дню – по дню № 5. Производственная программа мясо-рыбной технологической линии представлена в табл. 1.16. Таблица 1.16 Производственная программа мясо-рыбной технологической линии Полуфабрикат 1 Мясо для окрошки Назначение полуфабриката 2 Окрошка сборная мясная Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Говядина 0,032 0,044 Количество порций полуфабриката, шт. 5 Шницель 0,082 Свинина 0,070 Способ обработки брутто нетто 6 7 8 3,52 2,56 ручной 3,52 2,56 120 9,84 9,84 8,4 8,4 ручной 80 11,2 11,2 5,36 5,36 ручной 80 Итого Шницель Итого Суммарная масса продукта, кг Судак Филе без кожи и костей Итого Рыба в тесте жареная 0,140 0,067

30 Окончание табл. 1.16 1 2 Порционный кусок с кожей и костями Филе без кожи и костей 3 4 Треска 5 6 7 8 0,170 0,150 80 13,5 12 ручной 0,096 0,072 80 7,68 5,76 ручной 21,18 17,76 Рыба припущенная Рыба, запеченная под соусом Итого Производственная программа технологической линии по обработке овощей представлена в табл. 1.17. Таблица 1.17 Производственная программа технологической линии по обработке овощей Полуфабрикат 1 Нарезанная соломкой Итого Нарезанная соломкой Назначение полуфабриката 2 Капуста тушеная Масса продукта в одной порции полуфабриката, г Количество порций полуфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Капуста белокочанная Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 0,210 0,170 120 25,2 25,2 20,4 20,4 Капуста тушеная 0,030 Морковь 0,022 120 3,6 2,64 Рассольник петербургский 0,025 0,019 120 3 2,28 Способ обработки 8 ручной, механический ручной, механический ручной, Лук репчатый Нарезанный соломкой Капуста тушеная 0,010 0,008 120 1,2 0,96 0,010 0,008 80 0,8 0,64 0,012 0,010 120 1,44 1,20 0,014 0,011 80 1,12 0,88 Рыба припущенная Рассольник петербургский Рыба запеченная под молочным соусом ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический

31 Окончание табл. 1.17 1 Итого 2 3 4 5 6 4,56 7 3,68 8 Картофель Нарезанный брусочками Очищенный целиком Нарезанный соломкой Итого Рассольник петербургский Очищенный целиком Итого Салат из помидоров со сладким перцем 0,20 0,140 120 24 16,8 0,260 0,180 120 31,2 21,6 0,260 0,180 120 31,2 86,4 21,6 60 Картофельное пюре Картофель жареный ручной, механический ручной, механический ручной, механический Перец болгарский 0,027 0,022 80 2,16 2,16 1,76 1,76 ручной, механический Цех начинает работу в 10 часов утра и заканчивает в 18.30. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8 часов 30 минут. Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. Схема технологического процесса цеха по доработке полуфабрикатов представлена в табл. 1.18. Таблица 1.18 Схема технологического процесса цеха по доработке полуфабрикатов Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия по доработке Мойка продукта мясо-рыбных полуфаб- Зачистка, разделка мяса и рыбы рикатов Нарезка мяса и рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия по обработке Мойка овощей овощей Очистка овощей Нарезка овощей Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный, овощерезка

32 Произведем подбор холодильного шкафа. При подборе холодильника необходимо учесть, что на линии доработки мясо-рыбных полуфабрикатов в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  (1.8) , Eтр требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; Gп/ф φ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8) [11]. Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Говядина Свинина Судак Треска Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырья полуфабрикатов 3,52 2,56 21,12 18,36 12,2 5,36 21,18 17,76 Количество сырья на 1/2 смены, кг 1,76 10,56 6,1 10,59 36,81 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 0,64 4,59 1,34 4,44 14,61 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтр  36,81  14,61  64,28 кг 0,8 На основании расчетов к установке принимаем шкаф холодильный ШХ-0,4 до 80 кг с автономными камерами для изолированного хранения рыбы и мяса.

33 Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где A T (1.9) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G , Hв (1.10) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч) [11]. Расчет численности производственных работников на линии обработки мясо-рыбных полуфабрикатов представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет численности производственных работников на линии обработки мясо-рыбных полуфабрикатов Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов кг мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Говядина 3,52 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 240 0,014667 2,56 Свинина 21,12 380 0,006737 240 0,088 38 0,483158 кг 18,36 Судак 11,2 240 0,046667 кг 5,36 38 0,141053 кг кг

34 Окончание табл. 1.20 1 2 мойка, зачистка приготовление полуфабрикатов Итого 4 5 кг 3 Треска 21,8 240 0,090833 кг 17,76 38 0,467368 1,40 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 1,40  0,12 чел. 11,5 Расчет численности производственных работников на линии обработки овощных полуфабрикатов представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет численности производственных работников на линии обработки овощных полуфабрикатов Наименование сырья и операций 1 сортировка мойка очистка нарезка сортировка мойка очистка нарезка сортировка мойка очистка сортировка мойка очистка нарезка Количество Норма вырапродукции, выботки за 1 час Единица рабатываемой на 1 работника, измерения предприятием кг/ч (шт./ч) за смену 2 3 4 Картофель кг 86,4 80 кг 86,4 72 кг 86,4 29 кг 38,4 22,5 Морковь кг 6,6 80 кг 6,6 72 кг 6,6 29 кг 4,92 22,5 Перец болгарский кг 2,16 80 кг 2,16 72 кг 2,16 29 Капуста белокочанная кг 25,2 80 кг 25,2 72 кг 25,2 29 кг 20,4 22,5 Трудозатраты, чел.-ч 5 1,08 1,2 2,97931 1,70 0,0825 0,091667 0,227586 0,218667 0,027 0,03 0,074483 0,315 0,35 0,868966 0,906667

35 Окончание табл. 1.21 1 2 сортировка мойка очистка нарезка Итого кг кг кг кг 3 Лук репчатый 4,56 4,56 4,56 3,68 4 5 80 72 29 22,5 0,057 0,063333 0,157241 0,163556 10,50 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 10,50  1,31чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = NявaKсм, где Ксм (1.11) коэффициент сменности (может равняться 1;1,5;2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,13, так как в столовой 5-дневная рабочая неделя) [11]. Количество работников в цехе равно: Nспис =(0,12+0,911) 1,32 1,5 = 2 чел. Согласно расчетам, в цехе работает 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 2. Механическое оборудование, устанавливаемое в цехе по доработке полуфабрикатов, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр = G 0,5T (1.12)

36 где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины [11]. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: фактическую продолжительность работы машины в часах; фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах определяем по формуле: tфакт = G Q где (1.13) Q – производительность принятого механизма, кг/ч [11]. Фактический коэффициент использования машины определяется по формуле:  факт  где t факт T (1.14) Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 Подбор механического оборудования представлен в табл.1.22 (1.15)

37 Таблица 1.22 Подбор механического оборудования Наименование операции Нарезка овощей Количество продуктов, кг 67,4 Приготовление фарша Очистка картофеля 8,4 86,4 Принятое оборудование Овощерезка настольная CL-50 однофазная Мясорубка настольная ТС12E (Sirman) Картофелеочистительная машина PPF/10 (Fimar) Производительность, кг/ч, дм3 Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 50 кг/ч 1,35 0,17 1 150 кг/ч 0,056 0,007 1 120 кг/ч 0,72 0,09 1 Таким образом, принимаем к установке овощерезку настольную CL-50 однофазная, мясорубку настольную ТС-12E (Sirman) и картофелеочистительную машину PPF/10 (Fimar). Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где L длина производственных столов, м; N число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l (1.16) длина рабочего места для одного работающего, м. Подставив численные значения в формулу (1.16), получим:

38 L  2 1,25  2,5 м Число столов определяем по формуле: n где L Lст L , Lст (1.17) расчетная длина производственных столов, м; длина принятого стандартного производственного стола, м. Подставив численные значения в формулу (1.17), получим: n 2,5  2 шт. 1,2 Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться на разных столах, то к установке принимаем два производственных стола СП-1200 для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов, а также два стола для линии по обработке овощей (для овощей и зелени). Вместимость ванн для мытья продуктов и полуфабрикатов определяем по формуле: V  где V G ,   K  (1.18) вместимость ванны, дм3; G масса продукта, кг; ρ объемная масса продукта, кг/дм3; K коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

39 Число ванн вычисляем по формуле: n где Vр Vр Vст , (1.19) расчетная вместимость ванны, дм3; Vст вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов представлен в табл.1.23. Таблица 1.23 Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов Операция Язык говяжий Говядина Свинина Судак Треска Итого Количество продукта, кг 15,6 3,52 21,12 12,2 21,18 Объемная масса, кг/дм3 0,75 0,65 0,55 0,45 0,45 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 8,156863 2,12368 15,05882 10,63181 18,45752 54,43 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция 1 Мойка лука репчатого Мойка моркови Мойка перца болгарского Мойка капусты белокочанной Количество продукта, кг 2 Объемная масса, кг/дм3 3 Коэффициент заполнения ванны 4 5 Расчетная вместимость, дм3 6 4,56 6,6 0,65 0,65 0,85 0,85 3 3 2,751131 3,9819 2,16 0,65 0,85 3 1,303167 25,2 0,65 0,85 3 15,20362 Оборачиваемость ванны

40 Окончание табл. 1.24 1 Мойка картофеля Итого 2 86,4 3 0,65 4 0,85 5 3 6 52,1267 75,36 На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3: устанавливаем одну ванну на линию по доработке овощных полуфабрикатов и одну ванну на линию по доработке мясорыбных полуфабрикатов. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет полезной площади цеха по доработке полуфабрикатов Наименование оборудования Раковина для мытья рук Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Бак для отходов Подтоварник Весы электронные Овощерезка Мясорубка Картофелеочистительная машина Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования Марка 1 2 Р-1 ВМ-1А 600 630 400 630 0,24 0,56 1 ШХ-0,4 750 750 1,32 4 1 1 1 1 1 СП-1200 1200 500 1000 320 350 215 800 500 800 225 320 430 3,84 0,25 0,80 на столе на столе на столе 380 570 0,22 7,23 1 ПТ-1 CL50 однофазная ТС-12E (Sirman) Картофелеочистительная машина PPF/10 (Fimar) Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.5): Sцеха = 7,23  20,65 м2 0,35 Ежедневно старший смены получает у заведующего производством продукты (овощи, мясо, рыбу, птицу), согласно производственной программе

41 данного дня. В течение рабочего дня работником цеха производится ручная и механическая обработка сырья. По окончании работы готовые полуфабрикаты предаются в горячий и холодный цеха. Проектирование универсального цеха Для универсального цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу универсального цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбираем из производственной программы всего предприятия. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственная программа универсального цеха представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Производственная программа универсального цеха № блюда по сборнику рецептур 1 59 197 574 944 68 277 508 Наименование блюд Выход, г Количество блюд за день, шт 2 3 4 100 500 100/150 200 228 228 228 228 100 500 152 152 280 152 Обед 1-й вариант Салат из свежих помидоров и огурцов Рассольник петербургский Шницель с картофельным пюре Чай с лимоном 2-й вариант Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Окрошка сборная мясная Рыба, запеченная под молочным соусом с рисом отварным

42 Окончание табл. 1.26 1 944 58 571 61 499 2 3 200 4 152 100 60 220 200 60 60 100 120/150 200 40 40 40 Чай с лимоном Ужин 1-й вариант Салат из свежих огурцов со сметаной Котлета из свинины с помидорами с картофелем жареным Чай с лимоном 2-й вариант Салат из свежих помидоров со сладким перцем Рыба в тесте жареная с гречневой кашей Чай с лимоном Универсальный цех начинает работу в 10 часов утра и заканчивает в 19.30. Продолжительность работы горячего цеха составляет 9 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в универсальном цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: линию по приготовлению холодных блюд; линию по приготовлению вторых горячих блюд; линию по приготовлению супов (табл. 1.27). Таблица 1.27 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в универсальном цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению холодных блюд Линия по приготовлению вторых блюд Выполняемые операции Требуемое оборудование Пассерование овощей Варка бульона Приготовление супов Нарезка салатов Плита Плита Плита Стол производственный Варка, тушение, жарка Жарка во фритюре Запекание Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Плита, электросковорода Фритюрница Пароконвектомат Плита

43 Окончание табл. 1.27 1 2 Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции 3 Ванна Производственные стеллажи Холодильные шкафы Основой для составления расчета необходимого оборудования для горячего цеха является график загрузки зала и расчетное меню. График приготовления блюд каждой группы представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 График приготовления блюд каждой группы Время работы 12.00-12.45 12.45-13.30 13.30-14.15 14.15-15.00 18.00-20.00 Количество блюд 100 100 100 80 100 С учетом составленного графика приготовления блюд производим расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем котлов рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк   Vпрод  Vв   Vпром , где (1.20) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3 [18]. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле:

44 Vпрод  где G  , (1.21) G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3[18]. Массу продукта определяем по формуле: G где n gp 1000 , (1.22) n – количество порций бульона; g p – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г [18]. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , где (1.23) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [18]. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , где (1.24)  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1–  ) [18]. Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм 3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при

45 расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду 18. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.291.30. Таблица 1.29 Расчет количества бульона Бульон Мясной Назначение бульона Количество блюд, кг Рассольник петербургский 171 Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество 0,75 85,5 Таблица 1.30 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Костный Кости пищевые Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная масса продукта, кг/д м3 Объ ем занимаемы й продуктами, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент запол нения про межут ков Объем промежутков между продуктами, дм3 171 0,3 51,3 0,57 90 4,2 215,4 0,47 Объем котла, дм3 расчетный при нятый 195,9 200 109,1 Для варки бульонов подбираем котел пищеварочный электрический КПЭ-200 емкостью 200 л. Бульон варится к началу смены, а затем используется при приготовлении супов. Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитываем по формуле:

46 Vк= n V1 где (1.25) n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный пе- риод; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Рассольник петербургский Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество порций, шт. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 12.00 2 100 0,500 50 100 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем еще один котел пищеварочный электрический КПЭ-100 емкостью 100 л. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам: – при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , где (1.26) V – вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объем воды, используемой для варки продукта, дм3 [18]; – при варке ненабухающих продуктов: V  1,15 Vпрод, (1.27)

47 где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3 [18]. Для расчета количества наплитной посуды для приготовления блюд для часа максимальной загрузки зала произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.32. Таблица 1.32 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Время, к которому блюдо готовят Количество порций, шт. Рис отварной Каша гречневая 12.00 18.00 Масса продукта, нетто Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объ ем воды, дм3 на 1 порцию, кг на все пор ции кг 152 0,060 9,12 0,65 10,03 2,1 40 0,040 1,6 0,6 2,66 2,1 Емкость наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый 21,1 46,62 40 1,26 4,61 6 Для варки вторых горячих блюд подбираем наплитную посуду емкостью 40 л. – 1 шт., 6 л. – 1 шт. Произведем подбор наплитной посуды для варки напитков (табл. 1.33) Таблица 1.33 Подбор емкостей для варки напитков Напиток Чай с лимоном Время, к которому блюдо готовят 12.00 18.00 Количество порций, шт. 100 80 Масса продукта, нетто на 1 порцию, кг 0,2 0,2 Объемная масна все са продукта, порции кг кг/дм3 20 16 0,85 0,85 Емкость наплитной посуды, дм3 Объем продукта дм3 23,53 18,82 расПринятый четный 27,68 22,14 30 30 Для варки напитков подбираем две кастрюли емкостью по 30 л каждая.

48 Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых к необходимому часу. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (1.28) F расчетная площадь пода чаши, м2; n количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 φ оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; м2; T, tц где (1.29) T продолжительность расчетного периода, ч; tц продолжительность технологического цикла, ч [18]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находим по формуле: Fобщ.= 1,1  F (1.30) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираем сковороду производительностью близкой к расчетной. Данные расчетов представлены в табл. 1.34.

49 Таблица 1.34 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Шницель Котлета Итого Количество изделий к максимальному часу, шт. 228 60 Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период Расчетная площадь пода, м2 0,01 0,01 10 10 6 6 0,2 0,2 0,4 Площадь, необходимая для жарки штучных изделий, составит: 0,4 + (0,4 × 0,1) = 0,44 м2 Для жарки продуктов принимаем сковороду электрическую СЭЧ-0,45 площадью чаши 0,45 м2. Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: V  где V Vж φ Vпрод  Vж  , (1.31) вместимость чаши, дм3; объем жира, дм3; оборачиваемость фритюрницы за расчетный период [18]. Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. Расчет количества фритюрниц представлен в табл. 1.35.

50 Таблица 1.35 Расчет количества фритюрниц Блюдо Количество порция за расчетный период, шт. 9,6 Рыба жареная в тесте Объемная масса продукта, кг/дм3 Количество обжариваемого продукта, кг/дм3 0,65 14,76 Объем жира, дм3 Предположительность расчетного периода, мин Продолжительность цикла тепловой обработки, мин Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период, раз. Расчетный объем чаши, дм3 10,54 15 15 4 6,32 По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле: n где Vст V , Vст (1.32) вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3 [18]. Количество фритюрниц составит: n Для приготовления 6,32  0,79  1 8 рыбы в тесте принимаем фритюрницу AEG FR 5548 на две ванны объемом 4 л каждая. Плиты подбираем на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

51 F0 = 1,3  где n f t , 60 (1.33) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания изделий. Результаты расчетов представлены в табл. 1.36. Таблица 1.36 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Количество блюд к максимальному часу (к 13.00 и 18.00), шт. Рис отварной 152 Каша гречневая Чай с лимоном 40 100 80 Вид наплитной посуды кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 60 1 0,0976 30 0,06344 6 1 0,0976 30 0,06344 30 1 0,186 15 0,1209 30 1 0,186 15 0,1209 0,369 Итого Общую площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше: F общ = 0,369+ (0,369 Количество плит будет равно: 0,3) = 0,480 м2

52 n= 0,480  0,86  1 шт. 0,56 Таким образом, устанавливаем плиту с жарочным шкафом ЭПК- 47ЖШ. Явочную численность работников в универсальном цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (1.34) численность производственных работников, непосредственно за- N1 нятых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где (1.35) K коэффициент трудоемкости; норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- 100 эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30мин); λ коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет в табл. 1.37. численности производственных работников представлен

53 Таблица 1.37 Расчет явочной численности производственных работников универсального цеха Блюда (изделия) Салат из свежих помидоров и огурцов Рассольник петербургский Шницель с картофельным пюре Чай с лимоном Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Окрошка сборная мясная Рыба, запеченная под молочным соусом с рисом отварным Салат из свежих огурцов со сметаной Салат из свежих огурцов со сметаной Чай с лимоном Котлета из свинины с помидорами с картофелем жареным Чай с лимоном Салат из свежих помидоров со сладким перцем Рыба в тесте жареная с гречневой кашей Чай с лимоном Итого Количество за день, порций Коэффициент трудоемкости Время на изготовление 1 порции, сек. Трудозатраты, чел-ч 228 0,5 50 0,347222 228 0,9 90 0,625 228 228 0,5 0,4 50 40 0,347222 0,277778 152 0,3 30 0,138889 152 0,2 20 0,092593 152 0,4 40 0,185185 60 0,5 50 0,091374 60 152 0,4 0,5 40 50 0,073099 0,231481 60 60 0,5 0,4 50 40 0,091374 0,073099 40 0,4 40 0,048733 40 40 0,5 0,3 50 30 0,060916 0,03655 2,72 Количество работников в цехе, согласно формуле (1.11), равно: Nспис. = 2,72 1,58 1 = 4,29 = 5 человек. Расчетное количество работников – 5 человек. График выхода на работу представлен в приложении 3.

54 Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (1.36) E вместимость шкафа, камеры, кг; масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- G1 мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются рав- ными 0,8 и 0,7 соответственно). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. где (1.37) g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.38.

55 Таблица 1.38 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд Салат из свежих помидоров и огурцов Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Окрошка сборная мясная Салат из свежих огурцов со сметаной Салат из свежих помидоров со сладким перцем Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной нагрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной нагрузки 0,100 114 100 11,4 10 0,100 76 100 7,6 10 0,500 76 100 38 50 0,100 30 60 3 6 0,100 20 40 2 62 4 80 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 62 80   88,57  100  188,57кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-1,2 вместимостью 240 кг. Механическое оборудование рассчитываем по формулам (1.12)-(1.14). Подбор механического оборудования для универсального цеха представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Подбор механического оборудования для универсального цеха Наименование операции Протирание картофеля Количество продуктов, кг 21,6 Принятое оборудование Привод универсальный ПУ-0,6 Производительность, кг/ч, дм3 Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 50 0,43 0,032 1

56 Таким образом, принимаем к установке привод универсальный ПУ-0,6. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле (1.16): L  1,25 3  3,75 Число столов определяют по формуле (1.17): n 3,75  3 шт. 1,2 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет полезной площади универсального цеха Наименование оборудования Стол производственный Плита Сковорода электрическая Котел пищеварочный электрический Котел пищеварочный электрический Шкаф холодильный Привод универсальный Фритюрница Моечная ванна Бак для отходов Раковина для мытья рук Весы электронные Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 800 800 700 1440 800 Количество оборудования 3 1 1 СП-1200 ЭПК-47ЖШ СЭЧ-0,45 1 КПЭ-100 750 760 0,45 1 1 1 1 1 1 2 1 КПЭ-200 ШХ-1,2 ПУ-0,6 AEG FR 5548 ВМ-1А 1050 1402 650 340 630 500 600 320 960 620 490 460 630 500 400 225 1,16 1,19 0,32 на столе 0,40 0,25 0,48 на столе 8,84 Марка Р-1 - Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.5): Sцеха = 8,84  29,46 м2 0,3 Общая площадь цеха, м2 2,88 0,56 1,152

57 Рассмотрим организацию работы универсального цеха. Ежедневно старший смены цеха получает у заведующего производством продукты и полуфабрикаты в объеме, исходя из дневной производственной программы, а из цеха по доработке полуфабрикатов – обработанные полуфабрикаты (овощные и мясо-рыбные). В течение дня, к расчетному часу изготавливаются супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки. Данные блюда порционируются, оформляются и выдаются на раздачу. Качество приготовления блюд в цехе контролирует старший смены и заведующий производством. Проектирование моечных помещений В столовой будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Перед началом проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.38) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного операто- ра). Количество операторов будет равно: N 4000  1,70  2 чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человек.

58 В моечной кухонной посуды установлены три моечных ванны (из расчета на 1 оператора), подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину и бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Бак для отходов Стеллаж производственный Раковина для мытья рук Итого Количество Марка Габаритные размеры, мм длина ширина ВМ1-1СМ ПТ-1 3 1 1 1050 1000 840 800 СПС-1 Р-1 1 1 1470 600 840 400 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,65 0,8 0,24 1,23 0,24 5,16 Общая площадь моечной равна: Sобщ.  5,16  14,74 м2 0,35 Для мытья столовой посуды необходимо в моечную столовой посуды установить посудомоечную машину. Ее подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 где Nч , (1.39) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество (в столовой – 3). посуды, приходящейся на 1 посетителя

59 По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P Q (1.40) Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину LABP-100 производительностью 1000 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 228 480 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля загрузки 3 684 1440 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 1000 тарелок/час 1,4 0,09 Таким образом, в моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину LABP-100. Списочное количество операторов два человека. В моечной столовой посуды также устанавливаем 5 моечных ванн для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, три стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади в табл. 1.43. моечной столовой посуды приведен

60 Таблица 1.43 Расчет площади моечной для столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Стеллаж для чистой посуды Итого Марка Количество,шт. Габаритные размеры, мм длина ширина ВМ1-1А 5 630 630 СП-1200 СО-1 Roventa LABP-100 СПС-1 3 3 1 1 3 1050 1050 690 675 1470 840 630 420 675 840 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,0 2,65 1,98 на стене 0,46 3,70 10,79 Общая площадь моечной равна: S 10,79  30,83 м2 0,35 Проектирование помещения для нарезки хлеба В столовой будет предусмотрено помещение для нарезки хлеба. Для нарезки хлеба по формулам (1.15)-(1.17) рассчитываем установку хлеборезательной машины. Подбор хлеборезательной машины представлен в табл. 1.44 Таблица 1.44 Подбор хлеборезательной машины Наименование операции Количество продуктов, кг Принятое оборудование Нарезка хлеба 30 Хлеборезательная машина HL-52006 Производительность, бат./ч 200 Время работы оборудования, ч 0,15 Коэффициент использования 0,03 Количество оборудования 1

61 Таким образом, устанавливаем в помещении для нарезки хлеба хлеборезательную машину HL-52006 производительностью 200 бат./час. Для размещения машины принимаем к установке стол производственный СП-1200. Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет полезной площади помещения для нарезки хлеба Наименование оборудования Хлеборезательная машина Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Стеллаж передвижной Итого Марка Количество HL52006 СП-1200 ШХ-1 СПП 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 600 535 1 1 1 1200 1470 1198 800 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 на столе 1,92 0,93 0,75 3,6 Общая площадь помещения равна: S 3,6  9 м2 0,4 Проектирование помещений для потребителей Площадь торгового зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s где (1.41) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для столовой при доме отдыха с об- служиванием официантами – 1,4). Таким образом, площадь зала составляет: S зала = 100  1,4 = 140 м2;

62 В зале устанавливаем столы для потребителей. В основном зале установим 20 столов десятиместных. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: Sгардероба = Р где а (1.42) а – норма площади на одно место (1 м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р а = 100 0,1 = 10 м2 Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии со СП 118.13330.20 [4]. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р где а (1.43) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля =100 0,25 =25 м2 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует преду-

63 сматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. С учетом того, что столовая расположена при офисном помещении, то принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400х1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Форма обслуживания в столовой – самообслуживание. Площадь, занимаемая оборудованием раздаточной линии, представлена в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет площади, занимаемой оборудованием раздаточной линии «Аста» Наименование оборудования Прилавок-витрина охлаждаемый с направляющей Мармит для супов с направляющей и полкой Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой Нейтральный прилавок с направляющей Кассовый прилавок с направляющей Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Марка Количество 2ПВ-11/7Н 4 1100 1040 4,56 2МПЭСМ15/7Н 2 1100 1040 2,30 2МЭВ11/7Н 4 1100 1040 4,56 2 1100 1040 2,28 2 1100 1040 2,30 16,0 2ПН-15/7Н 2ККП12/7Н Общая площадь раздачи, с учетом подходов, равна: S 16  22,85 м 2 . 0,7 Для реализации продукции принимаем двух поваров-раздатчиков, а также двух кассиров.

64 Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  14  0,1  3,5 м2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  14  0,25  8,75 м2 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  7  0,15  2,62 м2 0,4 Также принимаем кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: - кабинет бухгалтера – 6 м2. Составим итоговые таблицы (1.47-1.49).

65 Таблица 1.47 Сводная таблица помещений Принятая площадь, м2 Помещения Помещение для охлаждаемых камер 13,84 Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Цех по доработке полуфабрикатов Универсальный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Помещение для нарезки хлеба Торговый зал Гардероб Вестибюль Уборные для посетителей Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Гардероб для спецодежды 5 5 20,65 29,63 14,74 30,83 9,0 140 26 65 8 6 6 8,75 Помещение для переодевания персонала Гардероб для верхней одежды персонала Уборные для персонала Помещение для питания персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт и водомерный узел Приточная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Бельевая Помещение для официантов Итого 2,62 3,5 4 20 8 14 25 10 4 4 6 489,39 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 41 То же, с. 38 То же, с. 39 То же, с. 54 То же, с. 69 То же, с. 71 То же, с. 73 То же, с.74 То же, с. 74 То же, с. 75 То же, с. 75 То же, с. 76 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 76 То же, с. 77 То же, с. 76 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 где Sр , (1.44) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания.

66 Площадь здания составит: Sобщ=1,2 489,39 = 587,27 м2 Таблица 1.48 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Количество единиц Суммарная мощность, кВт 0,09 0,08 0,11 1 1 1 0,09 0,08 0,11 1,1 2,2 0,9 1 1 1 1,1 2,2 0,9 1,3 1 1,3 2,9 1 2,9 9,9 1 9,9 15 15 2 1 30 15 КПЭ-80 10 1 10 КПЭ-120 AEG FR 5548 Roventa 13 3,2 0,9 2 1 1 26 3,2 0,9 СЭЧ-0,45 IV. Торговое МАССА-К M-ER 333-ST 12,1 1 1,1 Тип, марка Мощность, кВт I. Холодильное Сборно-разборная среднетемпературная камера Шкаф холодильный Шкаф холодильный Овощерезка Привод универсальный Мясорубка Картофелеочистительная машина Хлеборезательная машина Посудомоечная машина Плита Шкаф жарочный Котел пищеварочный электрический Котел пищеварочный электрический Фритюрница Водонагреватель Сковорода электическая Весы электронные Весы напольные КХС-2-6 ШХ-0,4 ШХ-0,7 II. Механическое CL50 однофазная ПУ-0,6 ТС-12E (Sirman) Картофелеочистительная машина PPF/10 (Fimar) HL-52006 LABP-100 III. Тепловое ЭПК-47ЖШ ШЖЭ-3-К-2/1 2 1

67 Таблица 1.49 Сводная таблица рабочей силы Должность Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Повар-раздатчик Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик торгового зала Итого Квалификационный разряд Численность 1 5 5 4 1 1 2 5 4 2 2 2 20 Таким образом, нами были рассчитаны площади производственных и складских помещений, подобрано необходимое оборудование, составлены сводные таблицы площадей помещений, оборудования и рабочей силы.

68 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Безопасные и безвредные условия труда обеспечивают следующие законы и нормативные документы: Конституция РФ, Трудовой кодекс РФ, Гражданский кодекс РФ, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ, Постановления Правительства РФ в области охраны труда, Нормы и правила Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. В трудовом кодексе Российской Федерации также нашли существенное отражение вопросы охраны труда. В нем констатируется, что каждый работник имеет право на условия труда, отвечающие требованиям безопасности и гигиены, на обязательное социальное страхование, на возмещение ущерба, причиненного работнику в связи с выполнением трудовых обязанностей, и ряд других. К основным нормативным правовым актам по безопасности труда относятся: Государственные стандарты системы стандартов безопасности труда. Система стандартов безопасности труда, утверждаемая Госстандартом России, является основным видом нормативных правовых актов по безопасности труда. В процессе проведения анализа выявили следующие основные группы причин возникновения травматизма: 1) технические причины – это результат конструктивных недостатков оборудования, недостаточности освещения, неисправности защитных средств, оградительных устройств и т. п.; 2) организационные причины. Здесь можно назвать отсутствие инструкций по охране труда или непроведение соответствующего инструктажа; 3) санитарно-гигиенические причины. Сюда мы относим несоблюдение санитарно-гигиенических норм и правил;

69 4) психо-физиологические причины (отсутствие допуска к работе или допуск к работе сотрудника с психическими или значительными физическими отклонениями). Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, фаршемешалки, машина для нарезки мясных полуфабрикатов, механизм для нарезки порционных полуфабрикатов, котлетоформовочная машина. Возможные виды травматизма на предприятии: поражение электрическим током и механические повреждения органов. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Ответственность за соблюдение техники безопасности в столовой будет нести директор в соответствии со своими должностными обязанностями. В столовой технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения мясного сырья, полуфабрикатов, пищевых отходов. Для осуществления безопасной работы состояние микроклимата будет соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Также в столовой будет обеспечена безопасность производственных процессов: будут организованы технологические процессы, приемы и режимы работы производственного оборудования, не оказывающие вредных воздействий на работника. Технологическое оборудование будет размещено по ходу технологических процессов с учетом организации безопасной и рациональной работы. Также будет вестись работа по профессиональному отбору и обучению работников, а также по обучению работников применять средства

70 защиты. Будет также вестись работа по снижению уровня шума и соблюдению требований микроклимата на рабочем месте. На рабочих местах будет вестись работа по предупреждению травматизма. Одним из важнейших условий борьбы с производственным травматизмом является систематический анализ причин его возникновения, которые делятся на технические и организационные. Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Во избежание получения травм, при работе на оборудовании в мясном цехе разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм, технической оснащённости, проинструктированными по вопросам охраны труда и техники безопасности, противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе с оборудованием допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. В цехе, для обеспечения безопасной работы, необходимо будет соблюдать следующие требования. К эксплуатации механического оборудования допускаются работники, предварительно прошедшие соответствующий инструктаж.

71 При работе с механическим оборудованием работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. Смотровые люки в крышках шнеков должны быть оборудованы предохранительными решетками. Предохранительные решетки в воронках, крышках и шнеков должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность пуска этих машин при поднятых решетках и открытых крышках. Резательные машины необходимо загружать продуктом только после их пуска. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Перед установкой сменных механизмов машины тщательно проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок. Нельзя проверять режущую кромку ножа рукой. При заклинивании продукта необходимо отключить электродвигатель, снять загрузочные устройства и удалить заклинившийся продукт деревянной лопаткой. В случае появления разных стуков, большой качки, вибрации вала и других отклонений в работе, следует немедленно остановить механизм и сообщить об этом администрации. На предприятии установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры. Механизмы приводящие в работу охлаждаемые камеры вынесены отдельно в тамбур за приделы камеры. Требования безопасной эксплуатации холодильных установок следующие: оборудование должно быть заземлено, заземление должно быть подсоединено к заземляющему зажиму в машинном отделении, иначе изделие может оказаться под напряжением при нарушении изоляции. Нельзя эксплуатировать холодильное оборудование с отсутствующим или неисправным заземлением;

72 нельзя пользоваться холодильным оборудованием, если токонесущие части электродвигателей, приборов автоматики и т.д., не закрыты кожухами и крышкам; нельзя снимать крышки клеммных коробок, электродвигателей, магнитных пускателей, и других приборов (при этом открываются детали, находящиеся под напряжением; запрещено включать принудительно холодильное оборудование при неисправных приборах автоматики, а также заменять автоматические выключатели электромагнитной защиты на другие, рассчитанные на больший ток; запрещается удалять иней с испарителя изделия механическим способом, а также держать посторонние предметы в охлаждаемом объеме изделия; работы по техническому обслуживанию, устранению неисправностей и санитарную обработку торгового холодильного оборудования проводите при отключенном от электросети изделии; устранение неисправностей холодильного оборудования должно производиться только специализированной организацией (сервисной службой). Защитное заземление специальное соединение с землей корпусов электрических машин и аппаратов, которые могут оказаться под напряжением. Защитное заземление делается для снижения напряжения между землей и корпусом машины (попавшим под напряжение) до безопасного значения. В случае пробоя изоляции между фазой и корпусом машины ток, проходящий через человека, не представляет опасности. Защитное заземление состоит из заземлителя (металлические конструкции в земле) и заземляющих проводников (стальные или медные шины, соединяющие корпуса машин с заземлителем, которые приваривают или соединяют с ними болтами). Зануление соединение корпусов электрических машин и аппаратов, которые могут оказаться под напряжением, не с землей, а с заземленным ну-

73 левым проводом. Это приводит к тому, что замыкание любой из фаз на корпус аппарата или машины превращается в короткое замыкание этой фазы с нулевым проводом. Ток короткого замыкания вызывает срабатывание защиты, и поврежденная установка отключается. Нулевой провод не должен иметь предохранителей и выключателей. Большое влияние на условия безопасности труда в помещениях с электрооборудованием оказывает особенность строительного материала полов. Особую опасность представляет пол с достаточно высоким сопротивлением (деревянный, асфальтовый), поэтому в цехе используеться керамическая напольная плитка, имеющая более низкое сопротивление. По степени опасности различают следующие производственные помещения: особоопасные (очень сырые или с химически активной средой); с повышенной опасностью (влажные или с токопроводящей пылью, токопроводящим полом, высокой температурой, большим количеством заземленного оборудования); без повышенной опасности (не имеющие указанных выше признаков). Для защиты персонала от возможности поражения электрическим током при выполнении включений и отключений, осмотрах высоковольтных установок и других операциях обязательным является применение слесарномонтажного инструмента с изолированными ручками, изолирующих подставок, резиновых ковриков, обуви и перчаток. 2.4. Пожарная профилактика На предприятии особое внимание уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов, а в цехе – пожарных кранов.

74 Проектируемые строительные конструкции и элементы здания удовлетворяют противопожарные требования с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристики технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в цехе необходимо установить 4 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. При общем объеме здания более 5000 м3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Если объем здания менее 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь прибывшие на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы. К зданию мясного цеха обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию всегда свободны. Территория предприятия в ночное время освещается.

75 Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения постоянно содержатся в чистоте. Курение в складских и производственном помещении и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенном месте, обеспеченном средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места имеют указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. Таким образом, на основании рассмотрения особенностей организации безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого предприятия показал, что существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: механические повреждения конечностей и электротравмы. Для ликвидации причин травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации всех видов оборудования. Также на предприятии необходимо соблюдать меры по противопожарной безопасности с целью избегания возникновения пожара.

76 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота С помощью анализа экономических показателей предприятия питания необходимо выявить уровень его рентабельности, прибыльности, а также помогает определить перспективы предприятия. Проведем экономический анализ показателей проектируемого предприятия общественного питания, для чего рассчитаем товарооборот, валовой доход, прибыль, издержки производства и т.д. В расчетах будут использованы цены на сырье и полуфабрикаты, представленные в прайс-листах потенциальных поставщиков столовой. Расчет сырья и товаров на день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Баклажаны Вермишель Ветчина вареная Гвоздика Говядина Головизна Горошек зеленый Жир животный Кальмары Жир внутренний Жир кулинарный Зубатка Йогурт натуральный Карри Капуста квашенная Капуста морская консервированная Кабачки Корица Капуста свежая Капуста цветная Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 Продукция собственного производства кг 6,23 120 кг 0,69 45 кг 1,35 355 кг 0,001 8590 кг 18,56 420 кг 0,53 165 бан. 9,6 44 кг 1,19 85 кг 2,86 182 кг 0,21 165 кг 1,81 65 кг 3,09 284 л 0,51 160 кг 0,09 779 кг 0,23 159 2,3 бан. 42 кг 0,57 80 кг 0,001 825 кг 16,02 31 кг 2,69 80 Ед. изм. Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 747,6 31,05 479,25 8,59 7795,2 87,45 422,4 101,15 520,52 34,65 117,65 877,56 81,6 70,11 36,57 96,6 45,6 0,825 496,62 215,2

77 Продолжение табл. 3.1 1 Кости говяжьи Картофель Квас хлебный Кефир Кислота лимонная Кофе Крупа гречневая Крупа манная Крупа перловая Крупа рис Кукуруза консервированная Курица Лавровый лист Лапша домашняя полуфабрикат Лимон Лук зеленый Лук порей Лук репчатый Майонез Малина Маргарин Масло растительное Масло сливочное Молоко Морковь Мука пшеничная Огурцы свежие Огурцы соленые Орехи кешью Окорок варенокопченый Орехи грецкие Перец болгарский Петрушка корень Петрушка зелень Печень говяжья Помидоры Редис Салат Сахар Сливки 33% Свекла Свинина вырезка Свинина корейка на кости 2 кг л л Л кг кг кг кг кг кг 3 0,57 42,81 0,37 8,74 0,002 0,94 5,83 1,03 0,17 10,52 4 90 25 44 30 830 1173 65 21 28 55 5 51,3 1070,25 16,28 262,2 1,66 1102,62 378,95 21,63 4,76 578,6 бан. кг кг 2,1 9,41 0,001 44 120 955 92,4 1129,2 0,955 кг кг кг кг кг кг кг кг л кг л кг л кг кг кг 0,46 4,23 5,18 0,69 8,43 1,80 0,34 0,99 2,46 6,73 9,91 6,85 2,76 9,78 1,55 0,34 80 85 425 90 25 130 320 45 87 310 36 26 57 60 165 745 36,8 359,55 2201,5 62,1 210,75 234 108,8 44,55 214,02 2086,3 356,76 178,1 157,32 586,8 255,75 253,3 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг 0,28 0,11 1,50 0,34 0,63 4,95 12,72 2,70 2,30 15,21 0,22 6,15 3,70 482 730 155 129 380 160 155 78 370 55 210 25 410 134,96 80,3 232,5 43,86 239,4 792 1971,6 210,6 851 836,55 46,2 153,75 1517 кг 3,84 310 1190,4

78 Окончание табл. 3.1 1 Севрюга Сельдерей корень Сметана Соус южный Сосиски Спаржа Судак Сухари Сыр голландский Творог Творожная масса Томатное пюре Уксус 3% Треска Хлопья овсяные Цукаты Чай Чеснок Шампиньоны свежие Шпинат Щавель Язык говяжий Яблоки Чернослив Виноград свежий Итого 2. Покупная продукция Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 3,71 0,034 7,97 0,07 0,91 1,83 6,48 0,65 1,90 7,21 2,85 2,40 0,53 10,34 0,45 0,17 1,39 0,06 1,26 1,11 2,48 3,67 4,32 0,43 36,51 4 270 118 130 250 220 240 190 65 390 120 190 170 83 190 55 210 990 130 260 320 320 390 85 180 130 5 1001,7 4,012 1036,1 17,5 200,2 439,2 1231,2 42,25 741 865,2 541,5 408 43,99 1964,6 24,75 35,7 1376,1 7,8 327,6 355,2 793,6 1431,3 367,2 77,4 4746,3 50702,922 кг кг 43,5 38,5 48,5 57,3 2109,75 2206,05 4315,8 55018,72 1650561,6 19806739,2 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , Сст – себестоимость продукции, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем 100%). Расчетный товарооборот составит: (3.1)

79 Т расч  19806,74(100  100)  39613,48тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитывается на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород. Площадь данного предприятия составляет 587,27 м2. Цена строительства составит за 1 м2 – 54 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 31712,58 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки, согласно средней заработной платы в г. Белгороде. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности 1 Разряд Численность 2 3 Административно-управленческий персонал Бухгалтер 1 Итого 1 Работники производства Зав. производством 1 Заведующий складом 1 Повар 5 2 Повар 4 5 Мойщик кухонной посуды 2 Мойщик столовой посуды 2 Итого 13 Работники зала и торговой группы Повар-раздатчик 4 Итого 4 Прочие работники Оклад, руб. 4 Сумма окладов, руб. 5 15000 15000 15000 16000 15000 13000 12000 9500 9500 16000 15000 26000 60000 19000 19000 155000 11000 44000 44000

80 Окончание табл. 3.2 1 Уборщик торгового зала Итого Всего 2 3 2 2 20 4 9000 5 18000 18000 232000 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 232,0 116,0 19,33 % к итогу 60 30 5 19,33 386,66 4639,92 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 20 13 4639,92 тыс. руб. 231,99 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 31712,58 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудова-

81 ния и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 12 Стеллаж СПС-1 4 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 11 Бачок для мусора 5 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Шкаф для посуды 1 Шкаф подвесной 1 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Овощерезка CL50 однофазная 1 Привод универсальный ПУ-0,6 1 Мясорубка ТС-12E (Sirman) 1 Картофелеочистительная машина Картофелеочистительная машина PPF/10 1 Хлеборезательная машина HL-52006 1 Посудомоечная машина LABP-100 1 Весы электронные 2 Итого Тепловое оборудование Плита ЭПК-47ЖШ 2 Котел пищеварочный электрический КПЭ-200 1 Фритюрница AEG FR 5548 1 Котел пищеварочный электрический 1 Водонагреватель Roventa 1 Сковорода электрическая СЭЧ-0,45 1 Итого Холодильное оборудование Среднетемпературная камера КХС-2-6 1 Шкаф холодильный ШХ-0,4 1 Шкаф холодильный ШХ-0,7 1 Итого Итого общее Дополнительные затраты Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 13,7 3,93 11,12 14,43 3,2 13,7 2,85 14,52 11,78 11,78 6,9 15,78 27,4 19,65 133,44 57,72 16 150,7 9,25 14,52 11,78 11,78 6,9 15,78 474,92 18,11 17,18 11,35 23,65 18,11 17,18 11,35 23,65 25,90 56,40 3,5 25,90 56,40 7,00 141,48 36,11 87,17 72,22 10,18 93,11 20,6 23,34 160,50 75,00 98,12 87,17 10,18 186,22 20,6 23,34 445,83 160,50 75,00 98,12 333,62 1395,85

82 Окончание табл. 3.5 1 Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования 2 15% от стоимости оборудования Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные 3% от стоимости оборудования приборы Стоимость инструментов и производ10% от стоимости оборудоваственно-хозяйственного инвентаря ния Итого Всего затрат на приобретение оборудования 3 209,38 139,585 41,88 139,585 530,43 1926,28 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 55,018 10 = 550,18 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 550,18 25 / 100 = 137,55 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 31712,58 + 1926,28 = 33638,86 тыс. руб.

83 Расчет амортизационных издержек оснёовных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 31712,58 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 634,25 1926,28 10 192,628 - 826,88 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

84 19806,74  5% = 990,34 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 4639,92  30% = 1391,98 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 39613,48  3% = 1188,40 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят:

85 33638,86  0,1% = 33,64 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 39613,48  1% = 396,13 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 39613,48  3% = 1188,40 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 39613,48  3% = 1188,40 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

86 39613,48  0,6% = 237,68 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 39613,48  0,5% = 198,07 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 39613,48  0,7% = 277,29 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 39613,48  2  792,27тыс. руб. 100

87 Условно-переменные: 39613,48  1% = 396,13 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 990,34 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 396,13 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1188,40 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1188,40 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 198,07 Расходы на тару 277,29 Прочие расходы 396,13 Затраты на сырье и товары 19806,74 Норматив товарных запасов 550,18 Норматив товарно-материальных ценностей 137,55 Итого 25129,23 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 4639,92 Отчисления на социальные нужды для работников 1391,98 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1188,40 Амортизация основных фондов 826,88 Расходы на текущий ремонт основных фондов 33,64 Расходы на торговую рекламу 237,68 Прочие расходы 792,27 Итого 9110,77 Всего издержки производства и обращения 34240 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 25129,23 Условно-постоянные 9110,77 В % к итогу 2,89 1,16 3,47 3,47 0,57 0,81 1,16 57,85 1,61 0,40 73,39 13,55 4,07 3,48 2,41 0,10 0,69 2,31 26,61 100 73,39 26,61

88 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: песс ВД где Сст  У нн = 100 (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = где И по 100  Rн Сст Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 20%). Произведем необходимые расчеты. Унн = ВДпесс = 34240  100  20 = 192,87 % 19806,74 19806,74  192,87 = 38201,26тыс. руб. 100 Расчет планового дохода можно представить в виде табл. 3.8. (3.4)

89 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 38201,26 34240 3961,26 792,25 3169,01 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 38201,26 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 3169,01 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С= где И , ЧП (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С= 33638,86 = 10,61 года 3169,01 Срок окупаемости проектируемого предприятия 10,61 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = ЧП  100 И Подставив в формулу значения получим: (3.8)

90 Rи = 3169,01  100 = 9,42% 33638,86 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 33638,86 39613,48 36506,10 92,16 38201,26 34240 1910,06 231,99 3961,26 3169,01 9,42 10,61 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 9,42 %, срок окупаемости капитальных вложений 10,61 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

91 Заключение В предприятиях общественного питания потребителям сегодня не только предлагают услуги по организации питания, но и организуют досуг гостей при помощи в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Любое предприятие сферы услуг, входящее на рынок, должно ставить своей целью эффективную и динамичную работу, цель которой – извлечение прибыли. Для достижения данной цели предприятие должно прилагать максимум усилий для привлечения и удержания потенциальных потребителей услуг. Именно поэтому сегодня предприятие общественного питания должно стать не просто узкоспециализированной организацией, предлагающей гостям определенный ассортимент блюд, а тем местом, куда потребителям захочется возвращаться вновь и вновь. Достичь этого можно, используя различные новые современные технологии в области обслуживания гостей, внедрения передовых технологий кулинарного искусства, а также развлекательной индустрии. Цель выпускной квалификационной работы – разработка проекта столовой при промышленном предприятии. Предприятие, при котором будет производиться проектирование, – ЗАО «Свинокомплекс Короча», входящего в агропромышленный комплекс «Мираторг». Агропромышленный холдинг «Мираторг» является одним из крупнейших инвесторов в АПК России. Количество посадочных мест в проектируемой столовой составит 100 мест. Вид обслуживания в проектируемой столовой – самообслуживание,

92 расчет за продукцию общественного питания будет осуществляться перед приемом пищи. Так как работа на предприятии ведется в три смены, посетителям будет предлагаться меню обеда и ужина. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы столовой планируется с 12.00, а окончание – в 20.00. Обеденный перерыв в работе столовой не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Столовая будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В столовой предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Меню представлено широким выбором блюд. В дипломной работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В дипломной работе произведен расчет площади и оборудование складских помещений. С учетом расчетов, на предприятии запроектировано две кладовых для хранения сыпучей и прочей продукции и корнеплодов, три охлаждаемых камеры. Охлаждаемые камеры приняты сборно-разборные, они будут установлены в отдельном помещении. На предприятии будут функционировать два цеха: цех по доработке полуфабрикатов и универсальный цех. Нами также рассчитаны площади и оборудование моечной кухонной и столовой посуды, сервизной и помещения для нарезки хлеба. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, который составил

93 33638,86 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 34226,08 тыс. руб. Чистая прибыль за год, согласно расчетам, составила 3169,01 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 9,42 %, срок окупаемости капитальных вложений 10,61 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

94 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к каче- ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. 4. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 5. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 6. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ре- сурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания).

95 8. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 9. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ре- сурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 13. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 16. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 17. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И.

96 Мячикова, И. Г.Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с. 18. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 19. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 20. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

97 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв