Проект вареничной на 60 мест

Калинина Ольга Леонидовна

Проект вареничной на 60 мест

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ec7577966e1073081bb49

UUID: cc6e2610-9299-0136-ba18-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 168

Калинина Ольга Леонидовна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,6 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Калинина Ольга Леонидовна ПРОЕКТ ВАРЕНИЧНОЙ НА 60 МЕСТ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания г. Владивосток 2018 1

Оглавление Введение 1. Исходные данные проектирования 2. Расчетный раздел 2.1. Определение пропускной способности предприятия 2.2. Разработка производственной программы 2.3. Расчет покупной продукции 2.4. Расчет сырья 2.5. Расчет численности производственных работников 2.6. Расчет складской группы (камеры полуфабрикатов, кладовой сухих продуктов) 2.7. Расчет мучного цеха 2.8. Расчет моечной кухонной посуды в целом, не менее двух. 2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения, согласно СНИПам (по всем помещениям, кроме технических). 3. Технологический раздел 3.1. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда 3.2. Разработка технологической схемы 3.3. Оценка органолептических показателей (25-бальная шкала) 3.4. Расчет физико-химических показателей 3.5. Расчет пищевой ценности 3.6. Карта контроля технологического процесса 3.7. Технико-технологическая карта (ТТК) 4. Организационный раздел 4.1. Структура предприятия и его управления 4.2. Организация складского хозяйства 4.3. Организация производства 4.4. Организация торговой деятельности 4.5. Реклама 4.6. Техника безопасности и охрана труда на предприятии 5. Экономический раздел 5.1. Расчет товарооборота 5.2. Расчет фонда заработной платы 5.3. Расчет калькуляции фирменного блюда (для столовых, закусочных – с уровнем наценки 150%; для кафе 200-250 %; для ресторанов 250-300 %; для специализированных цехов оптовой торговли – 100%; для цехов при супермаркетах – 150 %). Заключение Список используемых литературных источников Приложение А. Сырьевая ведомость Приложение Б. Дегустационная карта блюда Приложение В. Фотографии блюда Графическая часть на 3 листа (А1): План расстановки оборудования. Схема потоков. Технологическая схема. 7

ВВЕДЕНИЕ Завершающим этапом обучения по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания» является разработка и защита дипломного проекта по теме «Проект вареничной на 60 мест". Во все времена вареники были любимым блюдом на завтрак или обед, ланч или ужин. Каждый может себе позволить вкусно и быстро поесть вареников, ощутив вкус детства и любимой домашней еды. Вареники принято считать традиционным блюдом украинской кухни. Их славно готовила еще гоголевская Солоха, но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто пельменеобразное блюдо турецкой кухни – маленькие варёные пирожки из пресного теста с начинкой – настолько пришлись по душе украинцам, что из блюда «дюш-вара» оно постепенно превратилось в «вара-ники», а уже затем в гордость украинской кухни – вареники, причем с различными начинками. Можно с уверенностью утверждать то, что сытные и вкусные вареники стали популярным блюдом и завоевали народную любовь. Про вареники слагают сказки, присказки, поют песни. Процесс приготовления вареников несложен. Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологических инженерных расчётов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия. Данный проект предусматривает создание вареничной, которая должна занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в городе Владивостоке. 8

Таблица 1 Исходные данные для технологического проектирования Вареничной Основные исходные данные для разработки технологической части проекта Класс предприятия (по уровню обслуживания Ассортимент реализуемой продукции Вареничная на 60 мест Предприятие специализированная закусочная Холодные блюда и закуски 6, вторые блюда 8, сладкие блюда 3, мучные изделия 5, горячие и холодные напитки 6 Форма обслуживания по- Самообслуживание сетителей Форма организации (ха- Предприятие- доготовочное рактера) производства Комплексное снабжение полуфабрикатами овощи в сырье Состав помещений По действующим СНиП СНиП II-Л.8-71 Режим работы Зал вареничной с 8 до 21 перерыв с 1617 Технологическое обору- Марки и тип принять по типовым матедование риалам для проектирования. Тепловое оборудование на электричестве. Дополнительные услуги Доставка на дом и на вынос, поставка в розничные предприятия, проведение торжеств. 9

2 РАСЧЕТНЫЙ РАЗДЕЛ 2.1 Определение пропускной способности предприятия Общее количество посетителей определяется по формуле: P X Y ч 100 где Nч - количество посетителей за час, чел; Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Р – количество мест в зале; X – загрузка зала в данный час, % N  (1) Расчет количества посетителей вареничной на 60 мест приведен в таблице 2 Таблица 2 График загрузки торгового зала вареничной на 60 мест Часы работы 08-09 09-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Итого: оборачиваемость места за час 3 3 3 2 2 2 2 3 перерыв 3 3 3 3 Загрузка зала на данный час 40 50 50 50 90 90 90 60 Количество посетителей за час 72 90 90 60 108 108 108 108 60 50 30 30 108 90 54 54 1050 Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле: nд  N  m где nд - общее количество блюд за день, шт.; N – количество посетителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд приведены в таблице 3 10 (2)

Таблица 3 Определение количества блюд по часам реализации вареничной Часы работы Количество посетителей 08-09 09-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Итого: 72 90 90 60 108 108 108 108 108 90 54 54 1050 Ассортимент продукции холодные за- мучные блюда сладкие блюда куски коэффициент потребления 0,5 1,3 0,2 36 94 14 45 117 18 45 117 18 30 78 12 54 140 22 54 140 22 54 140 22 54 140 22 27 45 54 27 525 140 117 70 70 1363 22 18 11 11 212 2.2 Разработка производственной программы Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с типом предприятия. С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Расчетное меню вареничной приведено в таблице 4. 11

Таблица 4 Расчетное меню вареничной Наименование блюд 1. Мучные блюда Вареники с ливерным фаршем, с маслом сливочным Вареники с картофелем и луком, с маслом сливочным Вареники с капустой, с маслом сливочным Вареники с грибами, с маслом сливочным Вареники с творогом, со сметаной Вареники с клубникой, с маслом сливочным Вареники с яблоком, со сметаной Оладьи с медом 2. Холодные закуски: Сельдь с луком Паштет из печени говяжьей Салат мясной со свининой Салат с горбушей консервированной Винегрет овощной Салат из свежих помидоров и огурцов 3. Сладкие блюда Компот из свежих яблок Количество блюд 1363 Процентная разбивка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 10 136 2,0 273 8 109 2,2 240 10 136 2,0 273 8 109 1,8 196 12 164 1,3 213 12 164 1,5 246 10 136 1,5 204 5 68 0,6 41 10 10 52 52 1,5 2,0 78 104 25 131 2,2 288 20 105 2,0 210 20 105 2,5 263 15 79 1,5 119 30 64 0,6 38 525 212 12

Наименование блюд Количество блюд Процентная разбивка Желе из мандаринов Мороженое сливочное с шоколадом Коэффициент трудоемкости 30 Количество блюд данного вида 64 0,8 Количество условных блюд 51 40 85 0,3 26 2.3 Расчет покупной и буфетной продукции На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя определяем количество напитков, кондитерских изделий и другой продукции. Расчет количества горячих напитков и прочей покупной продукции приведен в таблице 5. Таблица 5 Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для вареничной Наименование продукции Единица измерения Количество потребителей за день Норма потребления на 1 человека Количество продукции 1. Горячие напитки Чай черный Чай зеленый Кофе черный 2. Холодные напитки Напиток клюквенный Нектар персиковояблочный с мякотью Сок абрикосовый 3. Мучные изделия Языки песочные Сосиска в тесте л 1050 0,05 105 л Шт. 1050 1050 0,02 0,25 13 Процентная разбивка Количество продукции данного вида 20 21 20 21 60 63 35 7 35 7 30 6 0,5 30 79 1 40 105 21 263

Наименование продукции Булочка школьная Хлеб Единица измерения Количество потребителей за день г 1050 Норма потребления на 1 человека Количество продукции Процентная разбивка 0,5 30 0,25 Количество продукции данного вида 79 263 В связи с тем, что вареничная выпускает мучные блюда, норма хлеба снижается на 50%. 2.4 Расчет сырья Расчет сырья по расчетному меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия. Суточное количество сырья определяется по формуле: G = (gр * n) / 1000, где G – суточное количество сырья, кг; gр – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день. Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении А. 2.5 Расчет численности производственных работников Численность бригады поваров (кондитеров) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени): N1  ТА1 или 2 N1  Т А3600 где Т – продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч. При двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном - 7 ч.; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ = 1,14); 14

А1 и А2 - количество соответственно человеко-часов и человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха: А1   п Н А2   п  t n – количество продукции определенного вида, кг (шт., порции и пр.). t – норма времени на изготовление единицы продукции этого вида, с; H – часовая норма выработки на одного работника, кг (шт., порции и пр.). Если норма выработки на одного работника указаны на полный рабочий день нормальной продолжительности формула принимает следующий вид: N1   п Нq   В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости Ктр количество человеко-секунд определяют по формуле: A2  n  K тр 100 Здесь 100 – норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр =1. Таким образом, Ктр100 произведение обозначает норму времени на приготовление данного блюда. Общую численность производственных работников можно определить по формуле: N 2  N1   где α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента α зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. Таблица 6 Расчет количества работников Наименование блюд Сельдь с луком Паштет из печени говяжьей Салат мясной со свининой Салат с горбушей консервированной Винегрет овощной Салат из свежих помидоров и огурцов Чай черный Чай зеленый Количество блюд за день 52 52 Коэффициент трудоемкости 1,5 2,0 Количество человеко-секунд 7800 10400 131 105 2,2 2,0 28820 23105 105 79 2,5 1,5 26250 11850 105 105 0,1 0,1 1050 1050 15

Кофе черный Компот из свежих яблок Желе из мандаринов Мороженое с шоколадом Вареники с ливерным фаршем, с маслом сливочным Вареники с картофелем и луком, с маслом сливочным Вареники с капустой, с маслом сливочным Вареники с грибами, с маслом сливочным Вареники с творогом, со сметаной Вареники с клубникой, с маслом сливочным Вареники с яблоком, со сметаной Оладьи с медом Итого 105 64 64 85 136 0,1 0,6 0,8 0,3 1,3 1050 3840 5120 2550 17680 109 2,0 21800 136 2,0 27200 109 1,8 19620 164 1,3 21320 164 1,5 24600 136 1,5 20400 68 0,6 4080 267735 Подставляем в формулу: N1 = 267735 / 3600·• 8,12 • 1,14 = 8,03  8 человек Процентная разбивка работников производства по цехам приведена в таблице 7. Таблица 7 Процентная разбивка работников производства по цехам Наименование цеха Горячий цех Холодный цех Овощной цех Мучной цех % соотношение 25 25 10 40 Количество, чел. 2 2 1 3 Общую численность производственных работников можно определить по формуле: N2 = N1 * α, где α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента α зависит от режима работы пред16

приятия и рабочего времени работника. Принимаем режим работы предприятия 7 дней в неделю, работников производства – 5 дней в неделю с двумя выходными днями; в этом случае α = 1,58. N2 = 8 * 1,58 = 13 человек 2.6 Расчет складской группы помещений В основу расчета площадей складских помещений по нагрузке на 1 м 2 грузовой площади пола положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого складского помещения в отдельности рассчитывается по формуле: F G   q где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут.; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 β – коэффициент увеличение площади помещения на проходы; значение β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадь более 20 м2). Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 8. Таблица 8 Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукт Мука пшеничная Сахар-песок Соль поваренная Перец черный молотый Ванилин Кислота лимонная Дрожжи Желатин Суточный запас продукта, кг 68,8 16,5 2,5 0,07 0,01 0,02 0,2 0,2 Срок хранения, сут 5 10 10 10 10 10 10 10 17 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 300 300 600 100 100 100 100 100 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,523 1,210 0,092 0,015 0,002 0,004 0,044 0,044

Продукт Огурцы соленые консервированные Горбуша консервированная Шоколад молочный Чай черный Чай зеленый Кофе Повидло Итого Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут 7,4 10 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 220 4,4 1,1 0,5 0,3 1,7 3,7 10 10 10 10 10 10 220 100 100 100 100 400 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 2,2 0,740 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,440 0,242 0,110 0,066 0,374 0,204 6,115 Площадь кладовой сухих продуктов равна 6,1 м2. На предприятии малой мощности до 75 мест допускается совместное хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов, гастрономии при условии соблюдения требований товарного соседства. Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов приведен в таблице 9. Таблица 9 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов Продукт Свинина (котлетное мясо) Свинина (грудинка) Баранина (котлетное мясо) Сердце говяжье Легкие говяжьи Печень говяжья Курица потрошеная Кета потрошеная Маргарин столовый Масло сливочное Творог Суточный Срок запас хранения, продукта, сут кг 15,8 4,8 3,3 10,9 4,7 6,5 3,2 7,5 4,0 8,1 12,0 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 3 18 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 200 200 200 100 100 100 160 200 180 180 180 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,695 0,211 0,145 0,959 0,414 0,572 0,176 0,330 0,244 0,495 0,440

Продукт Суточный Срок запас хранения, продукта, сут кг Молоко 2,5% Ряженка Кефир фруктово-ягодный Сметана 20% Майонез Яйца куриные Меланж Сосиски молочные Шпик Итого Площадь 11,0 31,0 31,0 7,6 6,6 9,9 0,2 4,7 1,3 охлаждаемой Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 140 140 140 160 160 220 220 140 140 3 3 3 3 3 5 5 5 5 камеры для хранения Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,519 1,461 1,461 0,314 0,272 0,495 0,010 0,369 0,102 9,684 мясных и рыбных полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов равна 9,7 м2. Согласно СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» принимаем площадь кладовой овощей равную 6 м 2, площадь кладовой инвентаря – 6 м2, площадь охлаждаемой камеры для овощей, фруктов и зелени – 7 м2. Подбор оборудования для складских помещений представлен в таблице 10. Таблица 10 Подбор оборудования для складских помещений Наименование помещения Наименование оборудования Кладовая сухих продуктов Итого Кладовая овощей Подтоварник ПТ-2 Стеллаж ста- СПС-2 ционарный Итого Кладовая инвентаря Тип, марка оборудования Подтоварник ПТ-2 Стеллаж ста- СПС-2 ционарный Подтоварник ПТ-1 Стеллаж ста- СПС-2 Количество 1 2 2 1 1 2 19 Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1050 1050 1050 1050 1470 1050 840 840 840 840 840 840 Площадь оборудования, м2 280 2000 0,88 1,76 280 2000 2,64 1,76 0,88 280 2000 2,64 1,23 1,76

ционарный Итого Охлаждаемая камера мясных и рыбных полуфабрикатов, молочножировых продуктов Итого Охлаждаемая камера овощей, фруктов, зелени Итого 2.7. Подтоварник ПТ-1 Подтоварник ПТ-2 Стеллаж ста- СПС-2 ционарный Подтоварник ПТ-1 Стеллаж ста- СПС-1 ционарный 1 1 1 1 1 1470 1050 1050 1470 1470 840 840 840 840 840 280 280 2000 2,99 1,23 0,88 0,88 280 2000 2,99 1,23 1,23 2,46 Расчет мучного цеха Производственная программа мучного цеха мощностью 139 кг муки в смену включает в себя ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 11. Таблица 11 Производственная программа мучного цеха для реализации в торговом зале Наименование изделия Масса одной порции, г Кол-во порций через торговый зал Вареники с ливерным фаршем, с маслом сливочным Вареники с картофелем и луком, с маслом сливочным Вареники с капустой, с маслом сливочным Вареники с грибами, с маслом сливочным Вареники с творогом, со сметаной Вареники с клубникой, с маслом сливочным Вареники с яблоком, со сметаной Оладьи с медом Итого: 210 136 210 109 210 136 210 109 225 164 210 164 225 136 165 68 20

Расчет массы муки Расчет массы муки производят по нормам муки на одну порцию и количеству выпускаемых изделий за смену. Расчет массы муки представлен в таблице 12. Таблица 12 Расчет массы муки Наименование изделия Норма муки на одну порцию, г Всего порций Вареники с ливерным фаршем, с маслом сливочным Вареники с картофелем и луком, с маслом сливочным Вареники с капустой, с маслом сливочным Вареники с грибами, с маслом сливочным Вареники с творогом, со сметаной Вареники с клубникой, с маслом сливочным Вареники с яблоком, со сметаной Оладьи с медом 140 136 Масса муки, кг 19 140 109 15 140 136 19 140 109 15 140 164 23 140 164 23 140 136 68 19 6 139 80 Итого: Общее количество муки в мучном цехе – 139кг. Расчет массы теста Расчет массы теста производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на одно изделие по рецептуре. Расчет выхода теста представлен в таблице 13. Таблица 13 Расчет выхода теста Вид теста и наименование изделия Вареники с ливерным фаршем, с маслом сливочным Вареники с картофелем и луком, с маслом сливочным Единица измерения порция Всего порций 136 82 11 порция 109 82 9 21 Норма теста Масса на 1 порцию, теупаковку,г ста,кг

Вареники с капустой, с маслом сливочным Вареники с грибами, с маслом сливочным Вареники с творогом, со сметаной Вареники с клубникой, с маслом сливочным Вареники с яблоком, со сметаной Оладьи с медом Итого: порция 136 82 11 порция 109 82 9 порция 164 85 14 порция 164 82 13 порция 136 85 12 порция 68 176 12 91 Для приготовления вареников необходимо 91кг теста Расчет массы фарша Расчет массы фарша для изделий представлен в таблице 14. Таблица 14 Расчет массы фаршей Наименование продукции Выход, г Количество порций Для мучного цеха Фарш из свинины с луком Фарш ливерный 103 103 118 98 Фарш картофельный с грибами и луком Фарш картофельный с луком 103 103 98 78 Фарш из свежей капусты с луком Фарш грибной с луком Фарш из гречневой каши и шпиком 103 103 103 98 78 78 Расчет механического оборудования Подбор механического оборудования Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин. 22

Требуемая производительность механического оборудования (кг/ч, шт./ч) вычисляется по формуле: Qтр = G / tу, где G – количество продуктов, кг (в сутки); tу – условное время работы машины, ч. tу = Т * ηу, где Т – продолжительность работы цеха (Т = 8), ч; ηу – условный коэффициент использования машины (η = 0,5). Фактическое время работы машины и коэффициент ее использования определяется по формулам: tф = G / Qф, где tф – фактическое время работы машины, ч; Qф – производительность принятой машины, кг/ч. ηф = tф / Т, где ηф – коэффициент использования принятой машины; Т – продолжительность работы цеха, ч. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, приведен в таблице 14. Таблица 14 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов и операций Фарш из свинины для вареников, кг Основные продукты: Свинина (котлетное мясо) Наполнители: Лук репчатый Соль поваренная Перец черный молотый Вода питьевая Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Перемешивание с наполнителями Всего продуктов, подвергаемых измельчению Всего продуктов, подвергаемых перемешиванию 23 15,8 1,2 0,1 1,3 15,8 17,1 15,8 17,1

Расчет и подбор механического оборудования сведен в таблице 15 Таблица 15 Расчет и подбор механического оборудования Наименование операций Масса продук-та, кг Условный коэффициент использова-ния Вре- Услов мя ное равремя боты работы цеха, машич ны, ч Требуемая производительность, кг/ч Измельчение Перемешивание Итого 15,8 0,5 8 4,0 4,8 21,8 0,5 8 4,0 5,5 Принимаемая к установке машина Тип Производительность, кг/час АЕ 20 АЕ 15 Фактическое время работы машины, ч 0,96 Фактический коэффициент использования машины 0,12 1,45 0,18 0,30 Принимаем к установке один привод универсальный АЕ. Расчет просеивателя Расчет просеивателя сведен в таблицу 16. Таблица 16 Расчет просеивателя Наименование операций Количество Просеивание 199,59 НаименоПроизводивание при- тельность, нятого кг/ч оборудования Каскад 150 Время работы оборудования, ч Время работы цеха, ч Коэффициент использования 2,66 8 0,33 муки Принимаем к установке просеиватель марки Каскад с производительностью 150 кг/ч, вместимостью 40 кг, габаритами 405×580×830 мм. Расчет тестораскаточной машины 24

Расчеты по продолжительности работы тестораскаточной машины представлены в таблице 17. Таблица 17 Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины Вид теста Масса теста, кг Количество раскаток Тесто для вареников Итого: 187,43 1 Масса те- ПроизводиПродолста с учетельность жительность том раска- принятой работы маток,кг машины, шины, ч кг/ч 187,43 60 3,12 4,33 По данным расчета принимаем тестораскаточную машину МРТ-60М с производительностью 60 кг/ч, с габаритными размерами 1050×740×1200 мм. Подбор оборудования для мучного цеха приведен в таблице 18. Таблица 18 Подбор оборудования для мучного цеха Наименование оборудования Тип, марка 1 Просеиватель 2 Каскад Коли- Габаритные размеры, мм Полезная чество, длина ширина высота площадь единиц, цеха, м² штук 3 4 5 6 7 1 405 580 830 0,23 Тестомесильная машина Тестораскаточная машина Аппарат для производства вареников Упаковочный аппарат Жарочный шкаф МТМ-110 1 800 470 1350 0,38 МРТ-60М 1 1050 740 1200 0,78 HLT-660 1 1050 500 1510 0,53 H300 1 680 630 1020 0,43 ШЖЭС М- 1 830 800 1500 0,66 Расстоечный шкаф 83LI 1 595 530 930 0,32 2К 25

Наименование оборудования Тип, марка Холодильный ШХ-0,6 шкаф Холодильный ШХН-0,4 шкаф Стол произСРПводственный 1000/600 1 Габа- Полезритная ные плоразщадь меры, цеха, мм м² 1200 800 1900 1 505 700 2000 0,36 1 1000 600 870 0,6 Стол производственный 1 1500 600 870 0,9 Стол для СММС М средств малой механизации Весы настоль- ПВ ные Подтоварник ПТ-2 1 1470 840 860 1,23 2 245 225 65 1 1050 840 280 Раковина рук Итого: 1 650 500 - СРП- Количество, единиц, штук 0,96 1500/600 для РМ 0,88 0,325 8,52 Подставляя полученные данные в формулу (2.10), используя коэффициент 0,35, получаем общую площадь мучного цеха 24,34 м² 2.8 Расчет моечной кухонной и столовой посуды Расчет моечной кухонной посуды Количество работников моечной кухонной посуды определяется по формуле (2.40) при Нв = 2300. N1 = 2264 / (2300 * 1,14) = 1 человек Общая численность работников моечной кухонной посуды с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.8). N2 = 1 * 1,58 = 2 человека 26

Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 19. Таблица 19 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная с одним гнездом Подтоварник Стеллаж стационарный Раковина для рук Итого Тип, марка оборудования E1N077 Количество, шт. 2 ITD157 СТК1200/600 PM Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Сумоборудо- марная вания 0,49 0,98 700 700 850 1 2 1500 1200 700 600 300 1600 1,05 0,72 1,05 1,44 1 500 400 200 0,20 0,20 3,67 Fобщ = 3,67 / 0,35 = 10,5 м2 Расчет моечной столовой посуды Количество работников моечной столовой посуды определяется по формуле: N1 = n / (Нв * ), где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день (Нв = 1170);  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. N1 = 2264 / (1170 * 1,14) = 2 человека Общая численность работников моечной столовой посуды с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле. N2 = 2 * 1,58 = 4 человека Основным параметром для расчетов моечной столовой посуды является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле: Р = n1 * N + n2 * N, 27

где n1 – норма посуды на одного посетителя (n1=2); n2 – норма приборов на одного посетителя (n2=2); N – количество посетителей в течение дня (N = 1225), чел. Р = 2 * 1225 + 2 * 1225 = 4900 Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяется по формуле: Рч = 1,3 * n1 * Nч, где Рч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.; 1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. N1 – количество посуды на одного потребителя (n1=2); Nч – количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала (Nч =126), чел.; Рч = 1,3 * 2 * 126 = 328 Действительное время работы посудомоечной машины определяется по формуле: tg = Р / Qсп, где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня; Qсп – справочная производительность принятой машины, шт./ч. Действительный коэффициент использования посудомоечной определяется по формуле: ng = tg / Т, где Т – время работы моечной столовой посуды, ч. Расчет посудомоечной машины представлен в таблице 20. 28 машины

Таблица 20 Расчет посудомоечной машины Количество посетителей За За 1 ч максидень мальной загрузки зала (с 12.00 до 13.00 ч) 1225 Количество тарелок на 1 посетителя 126 Количество тарелок и приборов За день За 1 ч максимальной загрузки зала (с 12.00 до 13.00 ч) 2 4900 328 Производительность принятой машины, шт./ч 880 Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 5,6 0,47 На основании произведенных расчетов принимаем машину посудомоечную универсальную Silanos ET-880 DER (производство Италия) с производительностью 880 шт./ч. Расчет полезной площади моечной столовой посуды представлен в таблице 21. Таблица 21 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Машина посудомоечная Стол для сбора остатков пищи Стол для сортировки посуды Ванна моечная с тремя гнездами Ванна моечная с одним гнездом Тележка для посуды Шкаф для посуды Раковина для рук Итого Тип, марка оборудования Silanos ET-880 DER Silanos 509542 1200 мм Silanos 509505 700 мм E3N197 Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Сумоборудомарвания ная 0,56 0,56 820 680 1680 1 1200 680 850 0,82 0,82 1 700 680 870 0,48 0,48 1 1900 700 850 1,33 1,33 E1N077 2 700 700 850 0,49 0,98 Silanos 1 580 400 940 0,23 0,23 ШП-2 PM 1 1 1050 500 630 400 2000 200 0,66 0,20 0,66 0,20 5,26 Fобщ = 5,26 / 0,35 = 15,0 м2 29

2.9 Подбор оборудования для производственных помещений Подбор оборудования для овощного цеха представлен в таблице 22. Таблица 22 Подбор оборудования для овощного цеха Наименование оборудования Овощеочистительная машина Овощерезательная машина Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стеллаж передвижной Весы настольные Раковина для рук Итого Тип, марка оборудования Milada Gvardia КБ-100 Milada Gvardia 3Р-1А Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 Единицы Сумоборудо- марная вания 0,36 0,36 650 550 900 1 440 410 865 0,18 0,18 ШХ0.40М ВВ127 1 750 750 1810 0,56 0,56 1 1200 700 850 0,84 0,84 ВВ157 1 1500 700 850 1,05 1,05 ВСМ1/600 СП-230 2 700 700 870 0,49 0,98 1 734 605 1500 0,44 0,44 DL-150 1 260 287 137 - - PM 1 500 400 200 0,20 0,20 4,61 Fобщ = 4,61 / 0,35 = 13,2 м2 Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 23. Таблица 23 Подбор оборудования для холодного цеха Наименование оборудования Овощерезка Хлеборезка Тип, марка оборудования Liloma VS 55 MF Altezoro W31 Количество, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота 580 300 470 530 540 580 30 Площадь, м2 Единицы Сумоборудо- марная вания - -

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество, шт. Габаритные размеры, мм Шкаф холодильный с морозильной камерой Стол с охлаждаемым объемом Стол производственный Стол для оборудования Весы настольные Раковина для рук Шкаф для хлеба Итого GN650 TN 1 620 620 RCDR 3M16U 1 1300 ВВ157 1 ВВ067 Длина Ширина Высота Площадь, м2 Суммарная 1850 Единицы оборудования 0,38 700 920 0,91 0,91 1500 700 850 1,05 1,05 2 600 700 850 0,42 0,88 DL-150 1 260 287 137 - - PM 1 500 400 200 0,20 0,20 ШХ-2 1 1050 630 2000 0,66 0,66 4,08 0,38 Fобщ = 4,08 / 0,35 = 11,7 м2 Подбор оборудования для помещения обработки яиц приведен в таблице 24. Таблица 24 Подбор оборудования для помещения обработки яиц Наименование оборудования Овоскоп Ванная моечная четырехсекционная Стол производственный Подтоварник Стеллаж передвижной Раковина для рук Итого Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 ЕдиниСумцы обо- марная рудования 1,26 1,26 Тип, марка оборудования Количество, шт. ОП-10 E4N216 1 1 380 2100 320 600 120 850 ВВ127 1 1200 700 850 0,84 0,84 ITD127 СПС-230 1 1 1200 734 700 605 300 1500 0,84 0,44 0,84 РМ 1 500 400 200 0,20 0,20 3,58 Fобщ = 3,58 / 0,35 = 10,2 м2 31 0,44

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1 Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания 3.2 Разработка технологической схемы Технологическая схема - это четкая и определенная последовательность технологических операций, выполняемых на определенном технологическом оборудовании, которая отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс изготовления блюд (изделий). В технологической схеме приводятся: - перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда; - технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов); - все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); - отпуск и подача готового блюда. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Вареники с клубникой». 32

Яйца куриные ГОСТ Р 52054-2003 Молоко 2,5% Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 Промыть 2%-ным раствором соды ГОСТ Р 52121-2003 Нагреть t=30-350С Сахар песок ГОСТ Р 31361-2008 Клубника свежая ГОСТ Р 21921-2006 Вода Соль Масло питьевая поваренная сливочное СанПиН 2.1.4.1074-01 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ Р 52969-2008 Перебрать, удалить плодоножку Просеять с ячейкой d=1,5 мм Промыть 0,5%-ным раствором хлорамина Промыть Порезать Промыть чистой водой Выдержать t=20 0С τ=3-4 ч Удалить скорлупу Перемешать Откинуть на сито Замесить тесто τ=5 мин, t=28-300С Порционировать m2=12-13 г Дать отлежаться τ=30-40 мин Порционировать m1=10-11 г Выложить начинку в центр, сформировать изделия в форме полумесяца m3=22-24 г Варить гидромодуль 1:4, t=95 0С τ=5-7 мин Растопить Полить Реализовать t=65 0С τ=2 ч Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Вареники с клубникой» 33

3.3 Оценка органолептических показателей (25-бальная шкала) Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда. Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, карты технологического процесса, правил гигиены питания и санитарии, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом раздачи. Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя, а также знание и соблюдение поварами и кондитерами правил гигиены питания и санитарии, которые обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятии. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Внешний вид изделия – это общее зрительное впечатление, которое оно производит. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета свидетельствует о порче продукта. Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, он может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного сырья, нарушения технологического процесса. Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания 34

при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции оказывает решающее влияние на общую оценку. Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная, рассыпчатая). Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо. Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям. Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным и т.п. Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки. Оценку «плохо» получают изделия со значительными дефектами – недоваренные, недожаренные, подгорелые и др., но не исключающие возможность их переработки. Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя соответствующим актом. 35

Бракуется и снимается с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 25. Таблица 25 Перевод суммы баллов в оценку Сумма баллов 22-25 18-21 15-17 Средняя оценка Отлично Хорошо Удовлетворительно При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету. Шкала органолептической оценки блюда «Вареники с клубникой» представлена в таблице 27. 36

Шкала органолептической оценки блюда «Вареники с клубникой и сливочным маслом» Показатель Цвет Внешний вид Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) 5 4 3 2 1 Оболочки – со слег- Оболочки – с сеОболочки – серый, Оболочки от светло-розового Оболочки – светлока серым оттенком, рым оттенком, фарша – розовый до светло-малинового; розовый; фарша – фарша – красный фарша – розовый начинки – малиновый красный Вареники не одинакового размера Оболочка с небольшими трещинами Оболочка - слизистая, частично разорвавшаяся Вареники полностью разварившиеся Оболочки – мягкая, фарша – Оболочки – мягкая, сочная плотная, фарша – Оболочки - мягкая, но тягучая Оболочки - водянистая Оболочки – разваренная, фарша – жидкая Вареного теста Не выраженный Несвежих продуктов Фарша – недостаточно сладкий Фарша - безвкусный С привкусом прокисания Изделия в форме полумесяца, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов), блестящая Консистенция недостаточно сочная Запах Приятный, вареного теста с Вареного теста с нежным ароматом клубники ароматом клубники и масла Вкус Кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом клубники Вареного теста и клубники 37

3.4 Расчет физико-химических показателей Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д. Расчет массовой доли сухих веществ Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании, определяют по формуле: Хmin = 0,85 • (С0 + 0,6) где Хmin - минимально допустимое количество сухих веществ в 100г супа, % С0- теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 100г сырьевого набора супа полученное по расчету 0,85 – коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении 0,6 – количество соли в первых блюдах, % Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формуле: Хmin1 = 0,9 • (С0 + 1) Минимально допустимое количество сухих веществ в соусах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формуле: Хmin2 = 0,85 • (С0 + 1) где Хmin1 и Хmin2- минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г второго блюда или соуса, % С0- теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету 1 – количество соли во вторых блюдах и соусах Максимально допустимое количество сухих веществ в блюдах или изделиях рассчитывают по формуле: Хmах = С0 + С где С0- количество сухих веществ в порции блюда (изделия); С – содержание соли, г Содержание соли обычно принимают: для первых блюд - 3 г (на 500 г), молочных супов - 2 г (на 500 г), вторых - 2 г (на 150 - 200 г), молочных каш - 1 г (на 150 - 200 г), салатов - 2 – 3 г (на 100 - 150 г), для соусов - 0,5 г (на 50 г). Расчет массовой доли жира Минимально допустимое количество жира в блюдах (изделиях) определяют по формуле:

Хmin жира = К • Сж где Хmin жира - минимально допустимое количество жира в блюде (изделие), % К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения. Сж - теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % В супах и других блюдах приготовленных на мясокостном и костном бульонах, потери жира восполняются жиром, выделившимся из продуктов при варки бульона. Поэтому минимально допустимое содержание жира в них будет равно теоретическому рассчитанному в рецептуре по таблицам химического состава. Расчет массовой доли сахара Массовая доля сахара нормируется ГОСТ и ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НТД на сырье) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание сахара и рассчитывают его процентное содержание в пересчете на сухое вещество. Минимальное содержание сахара (сахарозы) в готовом блюде (изделии) определяют по формуле: Смин= Смах·• 0,9 где Смах –суммарное количество сахарозы в блюде, г; 0,9 – коэффициент, учитывающий потери сахарозы в процессе приготовления и порционирования. Расчет массовой доли соли Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в «Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» , равное 1,33% Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 44,73 Массовая доля жира, % (не менее) – 0,85 39

3.5 Расчет пищевой ценности Расчет пищевой ценности проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда. Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле: Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. Массовая доля жиров находится по формуле: Х жира = 0,85 * Кж, где Кж – теоретическое количество жира в 100 г блюда, г. Расчет энергетической ценности проводится по формуле: Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г; Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов. Расчет пищевой ценности блюда «Вареники с клубникой» представлен в таблице 26. Расчет пищевой ценности блюда «Вареники с клубникой» Таблица 26 Наименование сырья Мука пшеничная Яйца куриные Молоко 2,5% Соль поваренная Сахар-песок Клубника свежая В полуфабрикате до тепловой обработки На 100 г полуфабриката Сохранность веществ после тепловой обработки В 100 г готового блюда после тепловой обработки Масса нетто, г 57 4 20 1 17 128 185 Содержание основных пищевых веществ Сухие Белки Жиры Углеводы вещества % г % г % г % г 86,0 49,0 10,8 6,16 1,3 0,74 69,9 39,8 25,6 1,02 12,7 0,51 11,5 0,46 0,7 0,03 11,0 2,2 2,9 0,58 2,5 0,5 4,8 0,96 99,8 0,99 99,8 16,9 99,8 16,9 15,6 20,0 0,8 1,02 0,2 0,26 10,6 13,6 90,1 8,3 2,0 71,3 100 - - 48,7 - 94 4,5 - 88 1,1 - 91 38,5 - 100 - - - 4,2 - 1,0 - 35,0 40

3.6 Карта контроля технологического процесса В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов проведения технологических процессов производства продукции на предприятиях питания, фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т. д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции. Карта технологического процесса производства блюда «Вареники с клубникой» представляет собой таблицу, в которой сводятся пооперационные данные технологического процесса (таблица 27) Таблица 27 Карта контроля технологического процесса блюда «Вареники с клубникой» Операция Режим проведения Используемое оборудование, инвентарь Контролируемые показатели Способ контроля Подготовка клубники Удаление плодо- Ванна моечная ножки Внешний вид Приготовление фарша Соединение клубники с сахаром, выдерживание t=20 0С τ=3-4 ч, отделение сока Нагревание t=30-35 0С Кастрюля, стол производственны й Консистенция Электро-плита, кастрюля Температура нагревания Физи-ческий Просеивание d=1,5 мм Просеиватель Диаметр ячейки Физи-ческий Промывание 2%-ным раствором кальцинированн ой соды, промывание 0,5%-ным раство-ром хлорамина, промывание чистой водой, удаление скорлупы Ванна моечная Концентрация растворов Физи-ческий Подготовка молока Подготовка муки пшеничной Подготовка яиц 41 Органолептический Органолептический

Операция Режим проведения Приготовление теста Соединение муки, яиц, молока, сахара и соли τ=5 мин, выдержи-вание τ=30-40 мин В форме полумесяца, m=22-24 г Формование изделий Используемое оборудование, инвентарь Тестомесиль-ная машина Аппарат для производства вареников Контролируемые показатели Способ контроля Консистенция Органолептический Внешний вид, форма и масса изделий Физический, органолептический 3.7 Технико-технологическая карта (ТТК) Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на устанавливающий конкретном требования к предприятии качеству общественного сырья, нормы питания, закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:  Область применения;  Требования к сырью;  Рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); 42

 Технологический процесс;  Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;  Показатели качества и безопасности продукции общественного питания;  Информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В технико-технологической карте, разрабатываемой по форме указывают перечень сырья идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия). Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. 43

Утверждаю: Руководитель _____________ «___» _____________ 2018 г. Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Вареники с клубникой». Область применения 1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Вареники с клубникой». Перечень сырья 2. Для приготовления вареников с клубникой используют следующее сырье: Мука пшеничная в/с ГОСТ Р 52189-2003 Молоко 2,5% ГОСТ Р 52054-2003 Яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003 Сахар-песок ГОСТ Р 31361-2008 Клубника свежая ГОСТ Р 21921-2006 Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008 Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01 Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда «Вареники с клубникой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура блюда «Вареники с клубникой» Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта Яйцо куриное Молоко 2,5% Сахар-песок Соль поваренная Масса готового теста Брутто, г 57 1/10 шт. 20 2 1 44 Нетто, г 57 4 20 2 1 82

Клубника свежая Сахар-песок Масса фарша Масса сырых вареников Масса вареных вареников Масло сливочное Выход 157 15 10 - 128 15 103 185 200 10 200/10 4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Вареники с клубникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2003г.). 4.2. Для приготовления фарша у клубники удаляют плодоножку, промывают, режут, пересыпают сахаром и оставляют на 3-4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш. 4.3. Для теста муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретое до 30-35 0С молоко, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. 4.4. Формуют вареники машинным или ручным способом (на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.). 4.5. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг вареников 4 литра воды и 10 г соли) и варят при слабом кипении 5-7 минут. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению 5.1. Порционируют вареники по 7-8 штук на порцию, поливают маслом сливочным. 5.2. Температура подачи блюда 65 0С, срок реализации 2 ч. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид – изделия в форме полумесяца, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов). Консистенция – оболочки - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая. Цвет – оболочки от светло-кремового до светло-желтого; фарша - красный. 45

Вкус – вареного теста и клубники, сладковатый. Запах – приятный, вареного теста с нежным ароматом клубники. 6.2. Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 44,73 Массовая доля жира, % (не менее) – 0,85 6.3. Микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г – не более 1*103 в 1г БГКП не допускаются – в 1г Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г 7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет: Белки, г 4,2 Жиры, г 1,0 Углеводы, г 35,0 Энергетическая ценность, ккал 165,8 Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют. Ответственный разработчик ____________ 46

4 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 4.1 Структура управления предприятия Появление новых запросов и изменение позиции потребителя, возрастание конкуренции, интернационализация и глобализация бизнеса, а также появление новых возможностей для бизнеса, развитие информационных сетей, делающих возможным молниеносное получение и распространение информации, широкая доступность современных технологий, изменение роли человеческих ресурсов, а также ряд других причин привели к резкому возрастанию значения управления. Управление предприятием общественного питания является сложным, целенаправленным, непрерывным процессом, осуществляемым на основе использования объективных законов общественной жизни. Одной из заключающееся важнейших в функций выработке управления направлений является развития. На планирование, предприятии общественного питания планирование организационно не отделено от управления и проявляется в создании оригинального варианта организации производства для решения поставленной перед коллективом задачи. Административные (организационно-распорядительные) методы управления определяются задачами предприятия и представляют собой целенаправленное организационное воздействие на процесс производства и обслуживания в предприятии общественного питания. Для осуществления организационного воздействия большое значение имеет, во-первых, создание рациональной структуры аппарата управления и организационной структуры предприятия; во-вторых, формирование процесса производства как стройной системы с выбором оптимального сочетания производственного, обслуживающего, торгового и административного персонала, сочетания живого и овеществленного труда, форм специализации и кооперации производств, выбором режима работы предприятия. 47

Управление предприятием регламентируется определенными правовыми документами: положениями о работе предприятий общественного питания, инструкциями, трудовым правом. Знание и умение использовать в практической деятельности основные принципы и методы управления определяют успех управления, характеризуют стиль работы руководителя. Важнейшие черты стиля работы руководителя заключаются в глубоком знании предмета деятельности, деловитости, инициативе и оперативности, скромности, культуре в обращении с подчиненными, в отношении к критике и самокритике. Численность административно-управленческого персонала, структура аппарата управления и структура кадров предприятия зависит от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации производственно-торговых процессов, степени сложности выполняемых функций и масштаба операций. Структура управления предприятием общественного питания – это совокупность и соподчиненность взаимосвязи организационных единиц или определенных функций. 48

Структура управления вареничной представлена на рисунке 4.1. Директор вареничной Бухгалтеркалькулятор Инженер-технолог Кассир Заведующий производством Мойщик столовой посуды Повар Пекарь Уборщик торговых помещений Мойщик кухонной посуды Уборщик производственных помещений Структура управления вареничной – линейная, которая характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях, и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Организационно-правовая форма предпринимательства – юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица. Предприятия общественного питания различных типов и классов условно можно отнести к коммерческим и некоммерческим. Коммерческие предприятия – это предприятия различных форм собственности (ООО, ОАО, ИП и т. д.), которые 49

работают в условиях «рынка покупателя» и рассчитаны, в зависимости от типа и класса, на различные сегменты потребителей. Вся хозяйственная, торговая, производственная деятельность находится в коммерции самих предприятий. Основная задача таких предприятий – предоставление услуг, необходимых для определенного сегмента потребителей, и получение в результате этого прибыли. К таким предприятиям можно отнести рестораны, бары, столовые, кафе, предприятия fast-food разной специализации. Некоммерческие предприятия – это предприятия, находящиеся на балансе какой-либо структуры, обслуживающие определенный постоянный контингент. В отличие от коммерческих предприятий основной их задачей является обеспечение социальных гарантий определенным слоям населения. Это, прежде всего, подразделения промышленных предприятий, обеспечивающие питанием рабочих и служащих во время рабочего дня; школы, средние учебные заведения и вузы; спортивные комплексы; транспорт, армия и т.д. Организационно-правовой формой предпринимательства вареничной является общество с ограниченной ответственностью. Обществом с ограниченной ответственностью (ООО) признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на определенные доли, участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, только в пределах внесенных вкладов. Общество с ограниченной ответственностью может быть учреждено одним или несколькими лицами. Учредители ООО подписывают учредительный договор и утверждают устав общества. 4.2 Организация складского хозяйства Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска кулинарной продукции необходимо комплексное и гарантированное снабжение предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами. Для организации деятельности предприятие общественного питания ежедневно использует широкий ассортимент продовольственных товаров, но в 50

небольших количествах. Кроме того, на объем поставок оказывает влияние сроки реализации и хранения продовольственных товаров (особенно скоропортящихся), ограниченные площади складских помещений. В вареничной предполагается использование централизованной доставки продуктов, при которой поставщики завозят товары по заявкам предприятия общественного питания своими транспортными средствами. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. В условиях рыночной экономики целесообразно составлять заявку каждую неделю и учитывать мобильность производства. Все операции снабжения оформляются необходимыми документами: накладными, заявками, договорами и т.д. Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и предприятия общественного питания, выступающего в роли потребителя, является договор поставки, на основании которого продавец обязуется поставлять продукцию по предварительному заказу должного качества и обеспечивать документами на данную продукцию, а покупатель – принять и оплатить продукцию в соответствии с договором. Список поставщиков и поставляемой ими продукции представлен в таблице 28 Таблица 28 Список поставщиков и продукции Наименование поставщика ООО «Ратимир», г. Владивосток ЗАО «Михайловский бройлер», г. Владивосток ООО «Торговый дом Паллада», г. Владивосток Торговая компания «Родимая сторонка», г. Владивосток ООО «Фруктовый сад», г. Владивосток Наименование продукции Мясные полуфабрикаты Полуфабрикаты из мяса птицы в ассортименте, яйца Бакалейные товары ООО «Компания Элеон», г. Владивосток Чай, кофе Молочные изделия, масло сливочное, сыры Безалкогольные напитки 51

Окончание таблицы 4.1 Наименование поставщика ООО «Агентство овощей», г. Владивосток ОАО «Владхлеб», г. Владивосток Наименование продукции Овощи, фрукты свежие Хлеб При доставке товара на предприятие нужно произвести множество операций и процессов, после осуществления этих процессов товар проходит еще большое количество процессов предварительной подготовки до того, как товар будет отпускаться потребителю. Разгрузка товара производится силами поставщика, что должно оговариваться в договоре поставки. Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса, приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам путем пересчета товарных мест, взвешивания и т.д. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае обнаружения расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после е освобождения. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товара - в соответствии с их физико-химическими свойствами. Для того чтобы процесс хранения осуществлялся правильно, нужно соблюдать режим и способ хранения для каждого 52

вида товара. Если же не соблюдаются правила хранения, то это может привести к ненормируемым потерям, вследствие чего предприятие несет убытки. Перед отпуском продукция проходит процессы подготовки: отпуск со склада, приемка со склада, процесс подготовки к приготовлению, приготовление, отпуск покупателю. Складские помещения вареничной служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Для хранения скоропортящихся продуктов в вареничной оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, ягод, зелени и т.д. Неохлаждаемые кладовые представлены: кладовой овощей, кладовой сухих продуктов, кладовой инвентаря. Складские помещения размещены единым блоком и имеют удобную связь с загрузочной площадкой и группой производственных помещений. 4.3 Организация производства Для успешного проведения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: - выбрать рациональную структуру производства; - производственные технологического поступающего помещения процесса, сырья, должны чтобы полуфабрикатов размещаться исключить и готовой по встречные ходу потоки продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; - обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; - правильно разместить оборудование; - обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; - создать оптимальные условия труда. Вареничная работает на овощном сырье, мясных и рыбных полуфабрикатах. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той 53

или иной стадии технологического процесса в вареничной организуются цехи. Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В зависимости от стадии выполняемого технологического процесса цехи подразделяют на заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный (мучной). Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, кладовая и моечная тары. Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов. Рабочим местом называется та часть производственной площади, на которой размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, посуда, необходимые работнику для выполнения того или иного технологического процесса или производственным рациональное отдельной заданием. размещение операции Планировка оборудования в рабочего соответствии места (оборудование с обеспечивает размещается в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса и с учетом требований охраны труда и техники безопасности). Организация работы овощного цеха Овощной цех расположен рядом с кладовой овощей для удобства взаимосвязи и снижения затрат времени на транспортировку сырья. В овощном цехе осуществляется первичная обработка картофеля и овощей и производство полуфабрикатов. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в овощеочистительную машину Milada Gvardia КБ-100. После очистки их моют в моечной ванне ВСМ-1/600 (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на производственный стол ВВ127 для дочистки. Отдельно предусмотрено 54

рабочее место для первичной обработки прочих овощей и зелени, которое оснащено моечной ванной ВСМ-1/600 для промывания овощей и зелени, производственным столом ВВ157. Нарезка картофеля, корнеплодов и овощей производится на овощерезательной машине Milada Gvardia 3Р-1А. Для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов установлен шкаф холодильный ШХ-0.40М. Транспортирование производится в функциональных емкостях на передвижном стеллаже СП-230. Режим работы овощного цеха с 06.00 до 15.00 часов. График выхода работников овощного цеха показан на рисунке 4.2. N1, чел 1 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 T, час Рисунок 4.2. График выхода на работу работников овощного цеха Организация работы мясорыбного цеха В предприятиях общественного питания, которые получают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специальной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо- и рыбопродуктов. В соответствии с санитарными требованиями в цехе организованы раздельные технологические линии для обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. В линии доработки полуфабрикатов из мяса установлена ванна моечная ВСМ-1/430, стол производственный ВВ127. 55 Линия доработки рыбных

полуфабрикатов также производственным оснащена ВВ157. Кроме ванной того, моечной в цехе ВСМ-1/430 и столом устанавливается привод универсальный АЕ для приготовления фаршей, холодильный шкаф RV 150 GL для охлаждения и кратковременного хранения полуфабрикатов и стеллаж передвижной СП-230 для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех для тепловой обработки. Режим работы мясорыбного цеха с 06.00 до 15.00 часов. График выхода работников мясорыбного цеха показан на рисунке 4.3. N1, чел 1 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 T, час Рисунок 4.3. График выхода на работу работников мясорыбного цеха Организация работы холодного цеха В холодном цехе выделены технологические линии для приготовления холодных блюд и закусок, для приготовления сладких блюд. Размещение оборудования в цехе обеспечивает последовательность технологического процесса изготовления блюд. Одна технологическая линия предназначена для изготовления холодных блюд и закусок и оборудована столом с охлаждаемым объемом RCDR 3M16U и овощерезкой Liloma VS 55 MF, установленной на столе производственном ВВ067. Вторая технологическая линия, организованная для приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков, оснащена столом производственным ВВ157. Рабочие места для нарезки продуктов организуются так, чтобы производственные столы размещались рядом с холодильным шкафом с морозильной камерой GN650 TN для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов или напротив него. 56

В холодном цехе предусмотрено рабочее место для нарезки хлеба, оборудованное хлеборезкой Altezoro W31, установленной на столе ВВ067, и шкафом для хлеба ШХ-2. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны строго соблюдаться санитарные правила: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильном шкафу при температуре 2-4 0С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Салаты, винегреты готовят партиями и реализуют в течение 1 часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 0С). В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы (разъемные) для желе и др. Режим работы холодного цеха с 7.00 до 21.00 ч. График выхода работников холодного цеха показан на рисунке 4.4. N1, чел 1 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 T, час Рисунок 4.4. График выхода на работу работников холодного цеха Организация работы горячего цеха Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех расположен вблизи мясорыбного и овощного цехов, что способствует сокращению затрат времени на 57

перемещение продукции из одного цеха в другой. Рядом с горячим цехом размещена моечная кухонной посуды. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торговотехнологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в торговом зале, режимом его работы, а также формами обслуживания. В горячем цехе организованы рабочие места для приготовления первых и вторых блюд; для приготовления продуктов, необходимых для холодного цеха и для приготовления напитков. Также в горячем цехе предусмотрено рабочее место для приготовления фаршей для мучного цеха. Рабочие места в цехе размещены в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи. Рабочие места оснащены производственными столами ВВ157 и ВВ127, весами электронными настольными DL-150, инвентарем. Тепловая обработка продуктов производится на плитах электрических VORTMAX SSS E74, сковороде стационарной VORTMAX TPS E744 и в пароконвектомате VORTMAX OIM 10DS. Для жарки чебуреков предназначена фритюрница FT4. Для приготовления чая и кофе предусмотрен кипятильник электрический Animo WKI40. Для механической обработки продуктов (протирания картофеля и т.д.) на столе для средств малой механизации СММСМ установлена универсальная кухонная машина TRK70 со сменными механизмами. Для кратковременного хранения скоропортящейся продукции (жиров для жарки, сливочного масла, сметаны, молока и т.д.) цех оборудован холодильным шкафом Sagi F50. Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет: 58

- рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования; - повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений; - сократить число внутрицеховых транспортных операций; - улучшить тепловым санитарно-гигиенические оборудованием условия работы, установив местные вентиляционные отсосы, над которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов, и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону. При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга. Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для нарезки продуктов ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки). Режим работы горячего цеха с 6.00 до 21.00 ч. График выхода работников горячего цеха показан на рисунке 4.5. N1, чел 2 1 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 T, час Рисунок 4.5. График выхода на работу работников горячего цеха Организация работы мучного цеха 59

Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска мучных блюд (вареников) и мучных изделий. Оборудование в цехе размещено последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний. На рабочем месте для просеивания муки и сахара установлен подтоварник ПТ-2 и просеиватель Каскад. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочее место для приготовления мучных изделий, оснащенное тестомесильной машиной STARFOOD DN 10 для замеса дрожжевого теста, расстоечным шкафом XL 041 для расстойки изделий из дрожжевого теста, пекарным шкафом ШПЭСМ-3 для выпечки изделий, столом производственным ВВ157, передвижным стеллажом СП-230. Рабочее место для приготовления вареников оснащается тестомесильной машиной HURAKAN HKN-40SN для замеса пресного теста, столами производственными ВВ127. Формовка вареников происходит в аппарате HLT-660, в который шнековым транспортером загружается тесто и фарш. Замораживать вареники следует быстро для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании. Для заморозки и кратковременного хранения вареников, полуфабрикатов и фаршей предусмотрен шкаф холодильный комбинированный AIR KR1F45-4. Режим работы мучного цеха с 6.00 до 21.00 ч. График выхода работников мучного цеха показан на рисунке 4.6. N1, чел 3 2 1 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 T, час Рисунок 4.6. График выхода на работу работников мучного цеха Организация работы моечной кухонной посуды 60

Помещение моечной кухонной посуды расположено в непосредственной близости к горячему цеху для удобства сбора использованной посуды и пищевых отходов. В помещении установлен подтоварник ITD157 для использованной посуды, две моечные односекционные ванны E1N077 для мытья и полоскания посуды, стеллажи СТК-1200/600 для чистой посуды и инвентаря, раковина для рук РМ. Моют посуду в первой ванне с помощью щеток, а для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки. Во второй ванне ополаскивают посуду и инвентарь горячей водой с температурой не ниже 70 0С. По окончании рабочего дня мочалки, щетки тщательно моют, дезинфицируют, просушивают. Организация работы моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды и приборов, а также для их хранения. Рациональная организация труда в моечной столовой посуды зависит от правильного размещения в ней технологического оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками. В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования подносов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Первая зона оборудуется столом Silanos 509542 1200 мм для очистки использованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи. Во второй зоне размещают посудомоечную машину Silanos ET-880 DER, моечные ванны E3N197 и E1N077. В третьей зоне устанавливаются шкаф ШХ-2 для хранения посуды и приборов, тележка с тремя полками Silanos для транспортировки посуды. Фарфоровую и фаянсовую посуду моют в ванне с тремя отделениями: в первом ее моют мочалкой и обезжиривают при температуре воды 45-50 0С с 61

применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором – при температуре 50-55 0С (с последующей стерилизацией) ополаскивают, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем - в течение 2-3 мин стерилизуют, опуская в специальных сетках-вкладышах в горячую воду температурой 85-98 0С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки или тщательно протирают специальным полотенцем. Стеклянную посуду моют в двух ваннах с одним отделением: в первой - при температуре 35-40 0С с моющими средствами, во второй ополаскивают при температуре воды 60-70 0С. Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем. 4.4 Организация торговой деятельности В группу помещений для потребителей в вареничной входят: вестибюль, включая гардероб и санузлы, торговый зал с раздаточной. Вестибюль – помещение, которое создает первое впечатление о предприятии. Здесь размещают гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади предприятия, интерьер – соответствовать стилю предприятия. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предлагает предприятие общественного питания, а также необходимые указатели. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты, к санитарному состоянию которых предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. Торговый зал вареничной – это место для приема пищи и отдыха потребителей. Планировочные решения торгового зала должны способствовать быстрому обслуживанию потребителей, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, быстрой ориентации потребителей в зале. С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит. Создание комфортных условий достигается плани62

ровочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства. При оформлении архитектурного облика современных предприятий общественного питания важное место отводится решению их интерьеров. Многолетняя практика свидетельствует о сложившихся направлениях в этой области, где поразному удовлетворяются требования к функциональному объемно- пространственному решению и архитектурно-художественной выразительности интерьеров предприятий питания. Конструктивное решение интерьера в определенной степени предопределяет его внутреннее пространство и влияет на его художественный образ. На решение интерьера оказывает влияние тип предприятия питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в зале, формы их отдыха. Вареничная предлагает посетителям окунуться в атмосферу советского прошлого. Стулья - в клетчатых чехлах. Над столами видят абажуры, освещение мягкое и приятное для глаз. В советском стиле подобрана посуда, красные тарелки в белый горошек. По мнению психологов, красный цвет способствуют повышению аппетита. Уютная обстановка интерьера торговых помещений вареничной и спокойная музыка возвращают посетителей в атмосферу советского времени, подарят ощущение домашнего тепла Основным оборудованием зала являются четырехместные и двухместные столы. Вареничные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. Самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кулинарные изделия, хлеб и столовые приборы, является наиболее эффективным методом массового обслуживания. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма об63

служивания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников. В вареничной применяется самообслуживание с непосредственным расчетом, которое обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В вареничной используется меню со свободным выбором блюд, которое представляет собой перечень блюд, соответствующих блюдам в ранее составленном плане-меню, записанных в определённом порядке, с указанием выхода готовой продукции и цены. При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, изделий и напитков, установленным для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории, наличие сырья и продуктов, сезонность, квалификационный состав поваров, мощность и оснащенность предприятия необходимым оборудованием, посудой, инвентарем. Меню вареничной - самая лучшая альтернатива любому западному фаст-фуду: богатый выбор вареников с разными начинками. Также меню вареничной содержит небольшой ассортимент холодных блюд и ограниченный ассортимент сладких блюд, холодных и горячих напитков. Меню и прейскурант в вареничной на русском языке, оформлено машинописным способом. Украшает меню эмблема предприятия, которая подчеркивает специфику закусочной. Вареничная обеспечена фарфорофаянсовой посудой (тарелками мелкими, закусочным и пирожковыми, чашками бульонными с блюдцами, чашками кофейными и чайными, соусниками), сортовой посудой (стаканами, графинами, приборами для специй) и столовыми приборами из нержавеющей стали (вилками, ложками, креманками) согласно нормам оснащения. Услуга питания вареничной представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья и покупных товаров. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств. 64

4.5 Реклама предприятия Качественное изменение рекламной деятельности на современном этапе развития мирового рынка произошли в первую очередь благодаря научнотехнической революции. Решающую роль сыграло широкое применение при создании и распространении рекламной продукции нетрадиционного оборудования и радикально новых материалов, появившихся на свет в результате процесса отдельных отраслей промышленности: ЭВМ, топографии и т.д. Наиболее мощным рычагом НТР в рекламе стала компьютеризация. Она принесла много нового в технику и технологию подготовки и проведения рекламных кампаний, резко повысила эффективность и стёрла трудоёмкость традиционных видов рекламы, стала основой принципиально новых средств её распространения. Компьютеризация связала воедино рекламную и управленческую деятельность фирм, стерев границу между ними. Реклама является составной частью коммерческой деятельности предприятия, а, следовательно, она должна осуществляться планомерно, на основе его единой политики. Планирование рекламной деятельности предусматривает определение её целей, путей их достижения и создаёт предприятию условия для реализации своих особенностей в условиях конкуренции. Постановка целей определяет перспективу применения рекламы на предприятии и создаёт условия для оценки эффективности. Реализация целей рекламы обязывает все структурные подразделения предприятия действовать во взаимосвязи. При разработке плана по рекламе различают главные и второстепенные цели. Главную цель нужно сформулировать в письменном виде, чтобы в случае необходимости постепенно уточнять её, не допуская ошибок. Без чётко поставленной цели нельзя успешно проводить рекламную деятельность и точно определять её результат. Цель рекламных мероприятий может быть кратковременной, среднесрочной и долгосрочной. Определение целей является трудоёмкой, сложной и не всегда до конца выполнимой задачей. Установленная цель должна быть реальной, достижимой в определенный срок и определёнными свойствами. 65

Постановка цели устраняет ошибки при создании и распространении рекламных средств. Она является ориентиром для каждого исполнителя, открывает необходимый простор для его творческой инициативы. В зависимости от спроса и предложения, план предусматривает проведение рекламных мероприятий по конкретному блюду или услуге. Планы по рекламе позволяют вареничной заранее определить программу действий в результате изменяющихся условий на рынке. Руководство вареничной должно обеспечить тщательное планирование взаимосвязанных элементов комплекса рекламной деятельности для получения максимального эффекта. Правильно спланированная и хорошо организованная реклама в состоянии функционирования оказать существенное предприятия. влияние Используя на эффективность многообразные средства коммуникации, реклама содействует установлению и углублению контактов производителей с потребителями, расширению знаний населения о продукции и услугах предприятия. В этой связи целесообразно осуществить планирование рекламной деятельности в четыре этапа. На первом этапе к составлению плана рекламы желательно привлечь руководителей основных подразделений. Вначале определяется перечень блюд и услуг, которым необходима реклама. Затем период времени на проведение рекламы. На втором этапе планирования по каждому блюду и услуге определяют виды рекламы, а также средства массовой информации и сроки размещения в них рекламы. При этом необходимо учитывать возможность изготовления дополнительных рекламных материалов для данного мероприятия. Целесообразно определить несколько вариантов размещения рекламы в средствах массовой информации. На третьем этапе определяются реальные размеры денежных средств, которые можно использовать на рекламу. В зависимости от выделенных средств, производится корректировка плана проекта. На четвёртом этапе планирования производится согласование потребности в рекламе с реальными возможностями на определённый период. Лучше разрабатывать план на год, так как он даёт чёткое представление о потребности предприятия в рекламе, 66

играет положительную роль при поступлении новых предложений о размещении рекламы от средств массовой информации. В вареничной используются разнообразные рекламные и информационные средства, многие из которых применяются для эстетического оформления вареничной. Они представляют собой носители информации, с помощью которых до посетителей доводится определённое рекламное сообщение. Рекламно-информационное оформление вареничной удобнее осуществлять по предварительно разработанному проекту. При разработке такого проекта следует учитывать расположение здания, его архитектурно-строительные особенности. Осуществляя комплексное рекламно-информационное оформление вареничной, необходимо придерживаться принятого для него стиля рекламного оформления. Внешняя информация, как правило, включает вывеску, состоящую из названия вареничной, фирменного знака, а также указателя часов работы предприятия. Для изготовления вывески можно использовать унифицированные короба, изготовленные обычно из металлических каркасов и белого полистирола. На короба наносится изображения букв, цифр, знаков. Короба крепятся на фасаде здания. При входе в вареничную должна быть размещена информация не только о времени ее работы, но и об оказании различных услуг. Значительное влияние на общее впечатление о вареничной оказывают витрины. Они помогают ознакомиться с основным ассортиментом блюд в вареничной и являются украшением предприятия. Используемые в вареничной рекламные средства следует сочетать с внутренней рекламой. К основным средствам внутренней информации относятся информационные объявления, схемы, плакаты, меню, форма и этикет работников, мебель, посуда, интерьер зала. Одним из важнейших средств внутренней информации является меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Меню вареничной отпечатано на 67

компьютере, с применением декоративных элементов, подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Профессиональный этикет также является одним из элементов внутренней рекламы. Всё поведение работников вареничной должно выражать приветливость, корректность и сдержанность. Внешний вид работников во многом зависит от хорошо сшитой форменной одежды и обуви. Обслуживающий персонал всегда должен выглядеть элегантно. Изучение покупательского спроса - важный элемент рекламной деятельности на предприятии. При изучении и анализе рынка внимание сконцентрировано на трёх основных областях: выявление нужд и потребностей посетителей; выявление степени осведомлённости посетителей; выявление степени удовлетворённости посетителей. Спрос будет изучаться по количеству посетителей и заказов за месяц. Санитария также является одним из элементов рекламы. Работа по уборке помещений, цехов, зала; сбору и мытью столовой и кухонной посуды; чистота форменной одежды работников; стирка столового белья и другое - всё должно быть организовано правильно, согласно техническим условиям, санитарным правилам и нормам, другим нормативным документам. Реклама на телевидении и радио, все виды печатной продукции (листовки, буклеты, визитные карточки и др.) являются средствами массовой информации населения. Вареничная организует рекламу в Интернете посредством создания собственного сайта и странички Instagram. 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии Здание, в котором размещается предприятие, является одноэтажным, имеет 3 выхода из здания. В предприятии предусмотрены отдельный вход для работников и посетителей, а также через загрузочную. К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят ситуации, возникшие в результате различного рода стихийных явлений. К таковым относятся: землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, различного рода эпидемии среди людей. Техногенные ЧС характеризуются 68

повреждениями или разрушениями искусственно созданных систем – зданий, сооружений (пожары и взрывы на предприятиях, в населенных пунктах), технологических установок, трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- и пожароопасной технологией, а также транспортных коммуникаций. Время эвакуации персонала (τ) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧС рассчитывается по формуле: τ = L / V, где L – длина пути от наиболее удаленного места до выхода из предприятия, м; V – средняя скорость движения людей, (5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек). Время эвакуации производственных работников составляет: τ1 = 18,0 / 1,5 = 12 сек Время эвакуации административных работников составляет: τ2 = 6,0 / 1,5 = 4 сек Время эвакуации посетителей составляет: τ3 = 21,0 / 1,5 = 14 сек Управление эвакуацией должно осуществляться: включением эвакуационного освещения; таблички с текстом, содержащие информацию о направлении эвакуации; дистанционным открыванием дверей эвакуационных выходов. Так как пожары часто служат причиной несчастных случаев, то противопожарная техника тесно связана с техникой безопасности. Меры пожарной безопасности следует учитывать при проектировании, строительстве и эксплуатации зданий и сооружений и в процессе производства. Пожарная охрана – это система различных мероприятий, цель которых – профилактика возникновения пожаров и организация пожаротушения. Здание вареничной относится к конструкции 1 степени огнестойкости (здание из бетона, железобетона с применением листовых и плитных негорючих материалов). Наиболее пожароопасными объектами в предприятии являются горячий и мучной цеха, тепловой узел, электрощитовая. В целях защиты от пожара 69

на предприятии проводят вводный инструктаж на рабочем месте. В каждом цехе в проектируемом предприятии имеются плакаты по пожаро- и электробезопасности. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную вентиляционными опасность устройствами, на которые предприятии. В могут включены быть предприятии для предотвращения задымления и отравления людей угарным газом, оборудуются горячий и мучной цеха, помещения для посетителей. Пожарная сигнализация и связь дают возможность своевременно обнаружить начальную стадию пожара, что позволяет ликвидировать его с наименьшими материальными потерями. Здание вареничной оборудовано двумя ручными извещателями, которые приводятся в действие нажатием кнопки. Они располагаются в коридоре возле мучного цеха и в вестибюле на высоте 1,5 м от пола. В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию – телефонную связь. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения: песок, ведра с водой, огнетушители. В помещениях вареничной за исключением охлаждаемых камер, санузлов и душевых установлены ручные огнетушители ОП-3 (густопенные) в количестве 26 шт. Огнетушители следует располагать таким образом, чтобы они были защищены от воздействия прямых солнечных лучей, тепловых потоков, механических воздействий и других неблагоприятных факторов (вибрация, агрессивная среда, повышенная влажность и т. д.). Они должны быть хорошо видны и легкодоступны в случае пожара. Расположение, устройство и количество пожарных кранов, сигналов и огнетушителей соответствует требованиям СНиП 2.01.02-85. «Противопожарные нормы». Электрические технологическое установки, оборудование, к которым относится представляют для практически человека все большую потенциальную опасность, так как в процессе эксплуатации или проведении 70

профилактических работ человек может коснуться частей, находящихся под напряжением. Для надежной защиты работающих от поражения электротоком используются устройства блокировок, защитные ограждения неизолированных токоведущих частей или расположение их на недоступной высоте. Плавкие вставки предохранителей комбинированы с указанием номинального тока вставки. Электрощитки устанавливаются в глухих защитных кожухах из несгораемого материала. Электрораспределительные устройства закрываются на замок и имеют надписи о применяемом напряжении. Все электрооборудование надежно заземлено в соответствии с правилами устройства электроустановок. Для проведения работ по ремонту и наладке оборудования и механизмов предусмотрено полное отключение их от сетей электропитания, исключающее возможность случайной подачи напряжения. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. На производстве для обеспечения техники безопасности рабочих возле каждого оборудования висит инструкция, в которой указывается, как нужно пользоваться оборудованием. Работник, прежде чем начинает работать, знакомится с инструкцией. В случае поражения людей при работе с оборудованием следует принять меры первой медицинской помощи. Для этого в предприятии предусмотрены аптечки в количестве 5 шт. 71

Экономический раздел Оборотные средства представляют собой совокупность денежных средств, авансированных в оборотные производственные фонды и фонды обращения. Оборотные средства обеспечивают непрерывность производства и реализации продукции предприятия. Для проектируемой вареничной на 60 мест рассчитывается оптимальный размер сырья, полуфабрикатов, покупных товаров и материально- производственных запасов (МПЗ). Расчет потребности и запасов сырья, полуфабрикатов и покупных товаров приведен в таблице 29. Таблица 29 Расчет потребности и запасов сырья, полуфабрикатов и покупных товаров № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Наименование сырья и продуктов Картофель Помидоры Огурцы Морковь Свекла Капуста белокочанная Лук репчатый Лук зеленый Петрушка корень Единица измерения Среднесуточный расход сырья, материалов, полубрикатов Страховой запас, дни Потребность в оборотных средствах для суточного запаса, тыс. руб. Потребность в оборотных средствах для страхового запаса, тыс. руб. кг кг кг кг кг кг Сырье и полуфабрикаты 43,7 5 218,5 30,00 5,3 3 15,9 120,00 4,1 3 12,3 90,00 4,9 5 24,5 50,00 2,8 5 14,0 45,00 15,2 3 45,6 55,00 1,311 0,636 0,369 0,245 0,126 0,836 6,555 1,908 1,107 1,225 0,630 2,508 кг 22,3 5 111,5 40,00 0,892 4,460 кг 3,6 2 7,2 260,00 0,936 1,872 кг 0,5 2 1,0 126,00 0,063 0,126 72 Страховой запас материалов Цена поставщика, руб.

Продолжение таблицы 29 № Наимено- Еди Среднева-ние сысуточрья и про- ниный дуктов ца расход изсырья, ме- материреалов, ния полубрикатов 12 Клубника свежая 13 Клюква с/м 14 Грибы белые сушеные 15 Капуста квашеная 16 Мука пшеничная 18 Сахарпесок 19 Соль поваренная 20 Перец черный молотый 21 Ванилин 22 Кислота лимонная 23 Дрожжи 24 Желатин 25 Огурцы соленые консервированные 26 Горбуша консервированная 27 Шоколад молочный Страховой запас, дни Страховой запас материалов кг 20,6 3 61,8 Потребность в оборотных средствах для суточного запаса, тыс. руб. 185,00 3,811 кг кг 1,3 3,5 5 3 6,5 10,5 220,00 378,00 0,286 1,323 1,430 3,969 кг 3,1 5 15,5 160,00 0,496 2,480 кг 68,8 5 344,0 35,00 2,408 12,040 кг 16,5 10 165,0 52,00 0,858 8,580 кг 2,5 10 25,0 36,00 0,090 0,900 кг 0,07 10 0,7 900,00 0,063 0,630 кг кг 0,01 0,02 10 10 0,1 0,2 900,00 250,00 0,009 0,005 0,090 0,050 кг кг кг 0,2 0,2 7,4 10 10 10 2,0 2,0 74,0 390,00 350,00 145,00 0,078 0,070 1,073 0,780 0,700 10,730 кг 4,4 10 44,0 235,00 1,034 10,340 кг 1,1 10 11,0 710,00 0,781 7,810 73 Цена поставщика, руб. Потребность в оборотных средствах для страхового запаса, тыс. руб. 11,433

Продолжение таблицы 29 № Наимено- Еди Среднева-ние сысуточрья и про- ниный дуктов ца расход изсырья, ме- материреалов, ния полубрикатов 28 Чай черный 29 Чай зеленый 30 Кофе 31 Повидло 32 Свинина (котлетное мясо) 33 Свинина (грудинка) 34 Баранина (котлетное мясо) 35 Сердце говяжье 36 Легкие говяжьи 37 Печень говяжья 38 Курица потрошеная 39 Кета потрошеная 41 Масло растительное 42 Мороженое пломбир 43 Маргарин столовый Страховой запас, дни Страховой запас материалов кг 0,5 10 5,0 Потребность в оборотных средствах для суточного запаса, тыс. руб. 850,00 0,425 кг 0,3 10 3,0 860,00 0,078 0,780 кг кг кг 1,7 3,7 15,8 10 10 4 17,0 37,0 63,2 980,00 180,00 375,00 1,666 0,666 5,925 16,660 6,660 23,700 кг 4,8 4 19,2 380,00 1,824 7,296 кг 3,3 4 13,2 490,00 1,617 6,468 кг 10,9 4 43,6 230,00 2,507 10,028 кг 4,7 4 18,8 220,00 1,034 4,136 кг 6,5 4 26,0 248,00 1,612 6,448 кг 3,2 4 12,8 165,00 0,528 2,112 кг 7,5 4 30,0 242,00 1,815 7,260 л 3,9 5 19,5 90,00 0,351 1,755 кг 14,6 5 73,0 235,00 3,431 17,155 кг 4,0 5 20,0 141,00 0,564 2,820 74 Цена поставщика, руб. Потребность в оборотных средствах для страхового запаса, тыс. руб. 4,250

Продолжение таблицы 29 № Наимено- Еди Среднева-ние сысуточрья и про- ниный дуктов ца расход изсырья, ме- материреалов, ния полубрикатов 44 Масло сливочное 45 Творог 46 Молоко 2,5% 47 Ряженка 48 Кефир 49 Сметана 20% 50 Майонез 51 Яйца 52 Меланж 54 Шпик Итого Страховой запас, дни Страховой запас материалов Цена поставщика, руб. кг 8,1 5 40,5 Потребность в оборотных средствах для суточного запаса, тыс. руб. 210,00 1,701 Потребность в оборотных средствах для страхового запаса, тыс. руб. кг л 12,0 11,0 3 3 36,0 33,0 327,00 51,00 3,924 0,561 11,772 1,683 л л кг 31,0 31,0 7,6 3 3 3 93,0 93,0 22,8 56,00 53,00 215,00 1,736 1,643 1,634 5,208 4,929 4,902 кг шт. кг кг 6,6 248 0,2 1,3 3 5 5 5 19,8 1240 1,0 6,5 95,00 7,50 170,00 280,00 0,627 1,860 0,034 0,364 59,540 1,881 9,300 0,170 1,820 273,806 8,505 Расчет стоимости приобретаемого со стороны сырья и материалов представлен в таблице 30. Таблица 30 Расчет стоимости приобретаемого со стороны сырья и материалов № Наименование 1 Потребность в оборотных средствах для сырья и п/ф 2 Потребность в оборотных средствах для покупных товаров 3 Общая потребность в оборотных средствах (стои- Обозна- Единица Сумма чение измерения месяц год Об.с тыс. руб. 1762,384 21148,608 Об.п тыс. руб. 488,696 5864,352 С тыс. руб. 2251,080 27012,960 75

мость приобретаемого со стороны сырья и материалов) 4 Оборачиваемость материальных запасов 5 Удельный вес покупных товаров - день 4,3 - - % 21,71 - Расчет расхода моющих, малоценно-быстроизнашивающихся предметов (МПЗ) производится по нормативам, исходя из количества персонала и площади предприятия. Расчет расхода моющих, малоценно-быстроизнашивающихся предметов представлен в таблице 31. Таблица 31 Расчет расхода моющих, малоценно-быстроизнашивающихся предметов Наименование Моющие и чистящие средства Моющие для посуды Порошок СМС для стирки Мыло хозяйственное Мыло туалетное Дезинфицирующие средства Средства для дератизации Чистящие средства Моющие средства для помещения Перчатки резиновые Сетка для м.п. Ед. изм. Норма на квартал для персонала на 1 на 42 ра- работбот- ника ника уп. Норма на квартал для помещения на 1 на м2 504 м2 Примерная стоимость единиц, руб. Расход на квартал, тыс.руб. Расход в год, тыс.руб. 0,02 10 35,00 0,350 1,400 уп. 1,50 63 0,02 10 20,00 1,460 5,840 шт. 3,00 126 0,80 403 8,00 4,232 16,928 шт. бут. 3,00 3,00 126 126 1,15 0,80 580 403 10,00 12,00 7,060 6,348 28,240 25,392 бут. 0,50 252 20,00 5,040 20,160 бан. 0,40 202 30,00 6,060 24,240 уп. 0,60 302 30,00 9,060 36,240 20,00 0,760 3,040 10,00 0,600 2,400 шт. шт. 0,90 38 0,12 60 76

мет. Продолжение таблицы 31 Наименование Ед. Норма на изм. квартал для персонала на 1 на 42 ра- работбот- ника ника Губка для м.п. шт. мягкая Ветошь кг Веник шт. Швабра шт. Совки шт. Ведро шт. Салфетки бупач. мажные Спец. одежда Халаты х/б шт. 0,50 21 Фартук х/б шт. 0,50 21 Полотенце х/б шт. 0,50 21 Колпак шт. 0,50 21 Перчатки тряшт. 0,50 21 почные Посуда столовая Тарелки пирожшт. ковые Тарелки подшт. ставные Салатники шт. Блюдца шт. Чашки шт. Стаканы шт. Фужеры, рюмки шт. Столовые приборы и инвентарь Ложки шт. Вилки шт. Ножи шт. Солонки шт. Скатерти х/б шт. Скатерти п/эт. шт. Норма на квартал для помещения на 1 на 2 м 504 м2 Примерная стоимость единиц, руб. Расход на квартал, тыс.руб. Расход в год, тыс.руб. 0,15 76 8,00 0,608 2,432 0,02 0,03 0,05 0,03 0,02 1,5 10 15 25 15 10 756 25,00 25,00 25,00 30,00 60,00 15,00 0,250 0,375 0,625 0,450 0,600 11,340 1,000 1,500 2,500 1,800 2,400 45,360 110,00 60,00 20,00 20,00 25,00 2,310 1,260 0,420 0,420 0,525 9,240 5,040 1,680 1,680 2,100 0,50 252 22,00 5,544 22,176 0,40 202 50,00 10,100 40,400 0,50 0,30 0,30 0,60 0,70 252 151 151 302 353 42,00 36,00 40,00 25,00 46,00 10,584 5,436 6,040 7,550 16,238 42,336 21,744 24,160 30,200 64,952 0,10 0,10 0,10 0,20 0,01 0,01 50 50 50 101 5 5 10,00 10,00 11,00 8,00 150,00 50,00 0,500 0,500 0,550 0,808 0,750 0,250 2,000 2,000 2,200 3,232 3,000 1,000 77

Окончание таблицы 31 Наименование Ед. изм. Лампочки Шторы, жалюзи Столовая мебель Кухонный инвентарь Терка Ножи Доски разделочные Чесночница Сито Разносы Шумовка Котлы пищеварочные Канц. товары Бумага Кассовая лента Бланки Ручки, карандаши, линейки Картриджи, дискеты и т.д. Скрепки, кнопки, скотч, скобы для степлера Папки, уголки и т.д. Итого Норма на квартал для персонала на 1 на 42 ра- работбот- ника ника шт. шт. шт. Норма на квартал для помещения на 1 на м2 504 м2 0,25 0,01 0,01 126 5 5 Примерная стоимость единиц, руб. Расход на квартал, тыс.руб. Расход в год, тыс.руб. 8,00 1500,00 6500,00 1,008 7,500 32,500 4,032 30,000 130,000 шт. шт. шт. 1,00 1,00 1,00 42 42 42 60,00 80,00 80,00 2,520 3,360 3,360 10,080 13,440 13,440 шт. шт. шт. шт. шт. 1,00 1,00 42 42 0,840 2,520 3,000 1,260 0,550 3,360 10,080 12,000 5,040 2,200 шт. шт. шт. шт. 1,00 0,10 50 0,01 5 20,00 60,00 60,00 30,00 110,00 1,00 3,00 2,00 504 1512 1008 110,00 10,00 1,00 3,50 4,620 5,040 1,512 3,528 18,480 20,160 6,048 14,112 шт. 0,10 50 1000,00 50,000 200,000 шт. 0,02 10 15,00 0,150 0,600 шт. 0,02 10 15,00 0,150 0,600 248,421 993,684 1,00 42 42 6.4 Расчет фонда заработной платы Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (Дальневосточный районный коэффициент, стажевая 78

надбавка). Дальневосточный районный коэффициент составляет 20 % от месячной заработной платы, процентная надбавка – в зависимости от стажа, но в среднем составляет 30 % от месячной заработной платы. Расчет фонда заработной платы проектируемой вареничной (в Дальневосточном регионе) представлен в таблице 32. Таблица 32 Расчет фонда заработной платы проектируемой вареничной (в Дальневосточном регионе) № Наименование должности Количество штатных единиц, чел. 1 Директор 2 Бухгалтеркалькуля-тор 3 Инспектор по кадрам 1 1 1 Мастер по оборудованию 2 Грузчик Итого Должностные окла-ды, руб. Надбавки, руб. Месячный фонд, тыс. руб. На одНа предного приятие работника Д.В. Старайон- жевая ный надкоэф- бавка, фици30% ент, 20% Административно-управляющий персонал 30000 6000 9000 45,000 45,000 29000 5800 8700 43,500 43,500 22000 33,000 33,000 396,000 1 Обслуживающий персонал 21000 4200 6300 31,500 31,500 378,000 36,000 189,000 432,000 2268,000 39,000 468,000 12000 2400 6600 540,000 522,000 1 2 6 4400 Годовой фонд, тыс. руб. 3600 18,000 1 Инженертехнолог 2 Зав. производством 3 Повар 4 Пекарь 5 Мойщик кухонной посуды 1 Производственный персонал 26000 5200 7800 39,000 2 24000 4800 7200 36,000 72,000 864,000 9 4 2 18000 19000 12000 3600 3800 2400 5400 5700 3600 27,000 28,500 18,000 243,000 114,000 36,000 2916,000 1368,000 432,000 6 Уборщик производственных помещений 2 11000 2200 3300 16,500 33,000 396,000 Персонал по торговому обслуживанию 79

1 Кассир 2 Поварраздатчик 3 Уборщик посуды торгового зала 4 Мойщик столовой посуды 2 4 20000 18000 4000 3600 6000 5400 30,000 27,000 60,000 108,000 720,000 1296,000 2 12000 2400 3600 18,000 36,000 432,000 4 12000 2400 3600 18,000 72,000 864,000 5 Уборщик торговых помещений 2 11000 2200 3300 16,500 33,000 396,000 6 Гардеробщик Итого Всего Стимулирующие выплаты 2 13000 2600 3900 19,500 39,000 468,000 885,000 1074,000 10620,000 12888,000 1288,800 36 42 Всего ФОТ 14176,800 80

Заключение В результате проделанной работы разработан проект вареничной на 60 мест. В процессе выполнения дипломного проекта использовались каталоги, содержащие технические характеристики современного торгово-технологического оборудования, методические пособия. В первом разделе дипломного проекта определены исходные данные для технологического проектирования вареничной. Во втором разделе разработана производственная программа, рассчитан расход продуктов и численность работников предприятия; определены типы и марки технологического оборудования. На основе произведенных расчетов рассчитаны площади производственных и вспомогательных помещений вареничной. При размещении оборудования учтены правила техники безопасности, производственной санитарии и монтажа. Проектируемая вареничная обеспечивает выпуск качественной продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения. В проекте представлена нормативно-техническая документация на блюдо «Вареники с клубникой». Успешная работа предприятия зависит, прежде всего, от правильной организации управления, снабжения, производства предприятии. Структура управления вареничной и – обслуживания линейная, на которая характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях, и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска кулинарной продукции необходимо комплексное и гарантированное снабжение предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами. Вареничная работает на овощном сырье, мясных и рыбных полуфабрикатах. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в 81

вареничной организуются цехи. При выборе формы обслуживания посетителей учитывались такие факторы, как полное удовлетворение спроса посетителей, улучшение культуры обслуживания, повышения эффективности использования материально-технической базы, производительности труда работников. Форма обслуживания в проектируемом предприятии – самообслуживание с последующим расчетом. По технике безопасности все подразделения вареничной соответствуют требованиям нормативов. Производственный показателям. 82 процесс безопасен по всем

Список литературы 1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 2. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».- Введ. 01.01.2016.- М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с. 3. ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – Введ. 27.06.2013 М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. 4. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» – Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ. 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12 с. 6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. 7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2014.- 15 с. 8. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд на предприятиях общественного питания.- Введ. 01.01.2016 - М.: Стандартинформ, 2015.- 9 с. 9. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- Введ 01.01.2015.- М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с. 10.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов № 98. – Утв. 22.05.2003.-М., 2004. 83

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2003. – 687 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья.- СПб.: ПРОФЕССИЯ, 2001. – 390 с. 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России.- СПб.: ПРОФЕССИЯ, 2001. – 424 с. 14. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». 15.Требования к оформлению письменных работ, выполняемых студентами и слушателями ДВФУ.- Владивосток, 2011. – 95 с. 16. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, д.м.н. М.Н. Покровского.-М.: КолосС, 2004.-720 с. 17.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86.-М.:Минторг СССР, 1986.-71с. 18.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.-М.: КолосС, 2006.-247с. 19.Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие/Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 112с. 20.Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-159с. 21.Проектирование заготовочных цехов: учебное пособие/Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 160с. 22.Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»/В.Н. Лашук, С.Д. Божко.Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2002.-104 с. 84

23.Строительные нормы и правила СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.-М.: ЦИТП, 1989.- 40с. 24.Технологический каталог.-М.: Сухаревка, 2003.- 197с. 25.Технология продукции общественного питания / Под редакцией проф. А.С. Ратушного.- в 2-х т.- М.: мир,КолосС, 2004.-760с. 85

Приложение А Таблица 1 – Сводная сырьевая ведомость Наименование сырья Суточное количество, кг 43,7 5,3 4,1 4,9 2,8 15,2 22,3 3,6 0,5 1,3 15,3 20,6 1,3 3,5 3,1 68,8 3,4 16,5 2,5 0,07 0,01 0,02 0,2 0,2 7,4 4,4 1,1 0,5 0,3 1,7 3,7 15,8 4,8 3,3 10,9 4,7 6,5 3,2 7,5 5,1 3,9 Картофель Помидоры Огурцы Морковь Свекла Капуста белокочанная Лук репчатый Лук зеленый Петрушка корень Мандарины Яблоки свежие Вишня свежая Клюква с/м Грибы белые сушеные Капуста квашеная Мука пшеничная Крупа гречневая Сахар-песок Соль поваренная Перец черный молотый Ванилин Кислота лимонная Дрожжи Желатин Огурцы соленые консервированные Горбуша консервированная Шоколад молочный Чай «Tess» черный Чай «Mabrok» зеленый Кофе «Мокко» Повидло сливовое Свинина (котлетное мясо) Свинина (грудинка) Баранина (котлетное мясо) Сердце говяжье Легкие говяжьи Печень говяжья Курица потрошеная Кета потрошеная Сельдь соленая Масло растительное Мороженое пломбир 14,6 86

Наименование сырья Суточное количество, кг 4,0 8,1 12,0 11,0 31,0 31,0 7,6 6,6 248 шт. 0,2 4,7 1,3 Маргарин столовый Масло сливочное Творог Молоко «Фермерское подворье» 2,5% Ряженка «Домик в деревне» Кефир фруктово-ягодный «Зеленые листья» Сметана 20% Майонез Яйца куриные Меланж Сосиски молочные Шпик 87

Приложение Б Дегустационная карта блюда. Название блюда Вареники с клубникой Дегустаторы Матвиенко С.В. 5 Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы) Внешний вид 5 Запах 5 Цвет 5 Консистенция 5 Вкус 5 Сумма баллов 25 Средняя оценка блюда 5 88

Приложение В 89

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв