Проект вегетарианского кафе

Любивая А.С.

Проект вегетарианского кафе

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402d4f7966e104c6a3e455

UUID: a1e72280-cb29-0135-6e99-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 189

Любивая А.С.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,6 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Проект вегетарианского кафе Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001216 Любивой Анны Сергеевны Научный руководитель к.т.н., доц. Мячикова Н.И. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ...................................................................................................................3 1. Технологический раздел .....................................................................................5 1.1. Обоснование проекта .......................................................................................5 1.2. Организационно – технологические расчеты ...............................................9 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ................. 63 2.1 Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ...................................................................................... 63 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................ 63 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования..... 65 2.4. Противопожарная профилактика ................................................................ 67 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия .......................................................................................................... 70 3.1. Расчет товарооборота.................................................................................... 70 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ......................................................... 73 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ...................... 74 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ...................... 77 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия......................................................... 82 3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия .......................................................................................................... 83 Заключение ........................................................................................................... 86 Список использованной литературы.................................................................. 87 Приложения

3 Введение В настоящее время множество предприятий общественного питания имеют конкретную направленность, основанную на различных концепциях, какой-либо кулинарной направленности или нюансах приготовления блюд разных стран. Одно из новейших направлений в общественном питании – вегетарианские кафе и рестораны. Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [3]. Специализированные кафе создаются в зависимости от ассортимента реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня), по контингенту (молодежное, детское, интернеткафе) [16]. Большое количество люди уделяют изрядное внимание здоровому образу жизни, за счет этого, вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу. Выбор концепции питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому взгляду древних, позволяет освободиться от печали, страха, зависти, злобы и большое количества болезней и даёт возможность человеку чувствовать себя частью природы. Именно такой концепцией питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы – Пифагор, Сенека, Платон – проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой. Целью данной выпускной квалификационной работы является проектирование вегетарианского кафе «GreenLife», расположенного в городе Белгороде. В процессе написания работы решались следующие задачи:

4 - разработать технико-экономическое обоснование проекта; - описать организацию производства и обслуживания в кафе, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции; - разработать производственную программу вегетарианского кафе: определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов; - подобрать оборудование и рассчитать площадь складских и про- изводственных помещений; - рассчитать площади помещений для потребителей, а также адми- нистративно-бытовых помещений; - определить количество производственного персонала; - рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия; - представить объемно-планировочное решение кафе.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта При проектировании вегетарианского кафе изучили потенциальных конкурентов, расположенных в районе предполагаемого размещения проектируемого предприятия в восточном районе г. Белгорода и узнали, насколько будет выгодно строительство проектируемого предприятия общественного питания. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания в районе размещения проектируемого предприятия Тип действующего предприятия Ресторан «Пражский мост» Адрес Количество мест Режим работы Форма обслуживания г. Белгород, ул. Шоссейная, 30 60 11.00-00.00 Официантами Из данных в табл. 1.1, видно, что в районе предполагаемого места расположения проектируемого кафе в настоящее время действует одно предприятие общественного питания, количество посадочных мест в котором составляет 60 мест. Расчет общего количества мест на предприятиях общественного питания заданного района производим по формуле: P  N  Kм  n , где N – численность населения, района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской иммиграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный период. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: (1.1)

6 Kм  N  ( N 1  N 2)   N , (1.2) где N – численность населения, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент преобладания трудоспособного населения среди мигрирующих; Используя формулы (1.1) и (1.2), определяем коэффициент внутригородской иммиграции и рассчитываем общее количество мест в предполагаемом районе строительства: KM  28  (2  4,5)  1,65  1,15 28 P  28  1,15  46  1481место Исходя из полученных данных, можно говорить не только об общей нехватке предприятий общественного питания в районе, но и о недостатке таких предприятий, в частности, как вегетарианского кафе. Учитывая тот факт, что вегетарианское кафе имеет определенный контингент посетителей, было принято решение открыть кафе на 50 посадочных мест в Восточном округе г. Белгорода по улице Березовая. При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания учитывалось наличие действующей сети, его специализации, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий общественного питания. Для работы вегетарианского кафе был выбран метод обслуживания – официантами, форма обслуживания  с последующим расчетом после выбора продукции. Данный метод обслуживания является наиболее рациональным для данного типа предприятия.

7 Современный рынок общественного питания, характеризующийся высоким уровнем конкуренции, заставляет предприятия оперативно реагировать на изменение спроса, подчиняться его потребностям. Необходимость реализации связанных с этим проблем обязует решать комплекс задач, важнейшей из которых является обеспечение конкурентоспособности. Предполагаемое место строительства является экономически выгодным и располагается в месте с массовым потоком потенциальных потребителей. В районе строительства расположен жилой массив, аэропорт, автовокзал, торговый центр «Мега Гринн», а также предприятия общественного питания, которые являются объектами привлечения потенциальных потребителе. Для вегетарианского кафе оптимальным режимом работы является полуторасменный график с 10-00 до 22-00, без перерывов и выходных. В более позднее время работа кафе специализированного типа не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом ресторан, расположенный в районе предполагаемого строительства. Исходя из выбранного места расположения предприятия общественного питания, выбраны источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия (табл. 1.2). Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника 1 ООО «Колос» ООО «АгроБелогорье ООО «Ристория» ООО «Айсберг Плюс» Наименование группы товара 2 Хлеб и хлебобулочные изделия Молочная продукция Сухофрукты, орехи, пророщенные крупы Чай, кофе, чайные и кофейные напитки Периодичность завоза Примечание 3 Ежедневно 4 В зависимости от расхода Доставляются в рефрижераторе Ежедневно 1 раз в 7-10 дней 1-2 раза в месяц В зависимости от расхода В зависимости от расхода

8 Окончание табл. 1.2 1 ООО «Линия» 3 1 раз в 3-5 дней ООО «Ристория» 2 Специи, приправы, пряности Овощи, фрукты ИП «Бочкарева» Консервы 1-2 раза в месяц Ежедневно 4 В зависимости от расхода В зависимости от расхода В зависимости от расхода Все поставки продукции на предприятие осуществляются на основании договора с поставщиками. Продукты всегда свежие, доставляются вовремя. Выбранное место строительства проектируемого вегетарианское кафе соответствует санитарным, противопожарным требованиям. Близкое расположение к жилому массиву обуславливает возможность присоединения к существующим электросети, теплоцентрали, водопроводу, канализации и слаботочным сетям. . Схема технологического процесса проектируемого предприятия общественного питания представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса проектируемого предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 8.00-15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.0018.00 Приготовление продукции 9.30-21.30 Реализация продукции 10.00-21.30 Организация потребления продукции 10.00-22.00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудование Раздаточная Весы товарные, тележки Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал Мебель Цех доготовки полуфабрикатов Доготовочные цеха

9 Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе «Green Life» Место строительства г. Белгород, ул. Березовая Число мест Площадь зала Сменность работы 50 80 Двухсменный Количество дней работы в году 364 Таким образом, обоснована необходимость строительства такого предприятия общественного питания, как вегетарианское кафе. Определена и обоснована вместимость и пропускная способность данного предприятия общественного питания, а также определены его источники снабжения. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Производственная программа предприятия общественного питания включает расчетное меню для реализации блюд в зале проектируемого вегетарианского кафе. Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности: – определение количества потребителей; – расчет количества потребляемых блюд; – расчет количества прочей продукции; – разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч P 60  хч 100  t n (1.3)

10 где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn– продолжительность посадки, мин; хч– загрузка зала в данный час, %. Общее количество потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Итого за день Оборачиваемость за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,4 0,3 0,6 0,7 0,6 0,6 Количество потребителей, чел. 23 30 53 60 45 38 30 23 15 18 15 15 365 Таким образом, общее количество посетителей за день составит 365 чел. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; (1.5)

11 m – коэффициент потребления блюд. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд= 365×1,5=548 блюд Определяем количество отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием (табл. 1.6). Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношения блюд, % от общего количества от данной группы Блюда Холодные блюда и закуски:  закуски  салаты Супы: – пюреобразные Горячие блюда: – овощные Сладкие блюда Количество блюд 40 40 60 20 100 30 100 100 10 220 88 132 110 110 164 164 54 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день (табл. 1.7), рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем в вегетарианском кафе [5]. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов Горячие напитки: – чай – кофе Холодные напитки: – соки натуральные Мучные кондитерские изделия Фрукты Единица измерения л л шт. кг. Норма потребления одним потребителем 0,14 0,04 0,1 0,02 0,02 0,5 0,02 Общее количество на 365 чел. 60,90 14,6 36,5 7,3 7,3 183 7,3

12 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетной меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия), в котором указывают номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций. Производственная программа вегетарианского кафе представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Производственная программа вегетарианского кафе № по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 868 886 ТТК Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 Холодные блюда и закуски Сэндвичи с салатными листьями и овощами Хрустящий оливье с бататом Котлетки из зелёной гречи Клаб-сэндвич с вялеными томатами и творожным сыром Паста из цукини с соусом из вяленых Салат из свежих овощей с авокадо и ростками пшеницы Салат с печеной свеклой и сливочным крем-сыром Салат с киноа и томатами Супы Тыквенный крем-суп на кокосовых сливках Настоящий грибной Крем-суп из цветной капусты на сливках Свекольный крем-суп с творожным сыром и кедровыми орехами Горячие блюда Паста с трюфельным маслом и сыром Укроп-бургер. Сочетание ржаного хлебца, чечевичной котлеты, соуса Песто и свежих овощей Равиоли с руколой, шпинатом, домашним сыром и кедровыми орешками Фалафель в лаваше Картофельный гратен с брокколи и сливками под сыром Гречневая лапша с овощами и шампиньонами Сладкие блюда Компот из смеси сухофруктов Кисель из яблок Напитки Чай черный 3 4 200 200 180 31 29 28 140 170 26 27 200 190 160 26 26 27 260 260 260 28 28 27 260 27 260 27 260 26 230/30 300 26 29 240 230 28 28 200 200 27 27 150 26

13 Окончание табл.1.8 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 2 Чай зеленый Пуэр Молочный улун Кофе черный Кофе без кофеина Французский шоколад Сок в ассортименте Мучные кондитерские изделия Черничный Шоколадный тарт Грушевый торт со сливочным сыром Знаменитый тыквенный Фрукты Апельсины Банан Груша Киви Яблоко Виноград 3 150 150 150 100 100 100 200 4 25 23 23 123 120 122 37 90 75 85 90 46 47 44 46 100 100 100 100 100 100 12 13 12 13 11 12 Составлена производственная программа для вегетарианского кафе на 50 мест. Общее количеством блюд, реализуемых на предприятии, составляет 653 блюда. С учетом разработанной производственной программы производится расчет требуемого количества сырья и полуфабрикатов [7]. Расчет количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производим на основании расчетного меню, «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни», «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет необходимого количества сырья производим по формуле: G gp n 1000 , (1.6)

14 где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на день. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость, представленную в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта 1 Авокадо Апельсины Бальзамический уксус Бананы Брокколи замороженные Виноград Вяленые помидоры Гренки Гречка зеленая пророщенная Гречневая лапша Горошек зеленый консервированный Груши Кабачки Картофель Крахмал картофельный Кедровые орешки Киви Киноа Кокосовые сливки Кофе Кунжут Кукуруза консервированная Клюква Лаваш Лимон Лук репчатый Масло сливочное Масло оливковое Молоко соевое Морковь Среднедневное количество продукта, кг, шт. 2 0,520 1,200 0,186 1,300 1,960 1,200 2,380 6,160 3,080 3,640 1,130 1,200 3,240 5,180 0,216 2,430 1,300 0,810 1,120 3,645 0,636 0,783 2,835 4,350 0,135 3,680 0,540 2,982 6,100 0,590

15 Окончание табл. 1.9 1 Огурцы свежие Перец болгарский Помидоры свежие Редис Ростки пщеницы Руккола Салат листовой Сахар Свекла Семена льна Семена подсолнечника Сливки Смесь сухофруктов Сметана Сок в ассортименте Соль Сыр Гауда Сыр творожный Сливочный крем-сыр Тесто дрожжевое замороженное Тосты из зернового хлеба Тыква Тыквенное масло Трюфельное масло Хлебцы ржаные Цветная капуста замороженная Чай зеленый Чай молочный улун Чай пуэр Чай черный Чечевица Шампиньоны Горький шоколад 75% Шпинат Яблоки Яйца 2 3,560 2,580 2,770 1,900 0,520 1,350 9,925 0,540 2,430 0,476 0,560 0,810 0,337 1,680 7,400 0,495 2,190 3,615 2,860 2,700 78 шт. 1,630 1,640 0,540 112 шт. 6,210 0,450 0,460 0,460 0,460 1,300 3,30 6,100 1,350 1,100 26 шт На основании расчета количества сырья производим проектирование складской группы помещений.

16 Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска [15]. Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (жиры, молоко, гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т. д.), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет производится по определенной площади, занимаемой продуктами, включает подбор немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определение площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S G  t  kм , Н (1.7) где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kм – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); H – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования: S обор  S подт.  S стел.  S конт. , (1.8)

17 гдеSподт.,Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения вычисляем по формуле: S общ  S обор  , (1.9) где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается холодильный шкаф, то его подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: E треб  G  , (1.10) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырьё (принимается равным 0,75…0,8). Расчет исходных данных для определения площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.18. Таблицы 1.10 Расчет количества молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Масло сливочное Масло оливковое Среднедневное количество продуктов, кг. 2 0,540 2,982 Срок хранения, дней 3 3 3 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4 1,620 8,946

18 Окончание табл.1.10 1 Масло тыквенное Масло трюфельное Молоко соевое Сливки кокосовые Сливки Сметана Сливочный крем-сыр Сыр Гауда Сыр творожный Яйца Итого 2 1,640 0,540 6,100 1,120 0,810 1,680 2,860 2,275 3,615 1,19 кг 3 3 3 1 2 2 2 5 5 5 5 4 4,920 1,620 6,100 2,240 1,620 3,360 14,300 11,375 18,075 5,95 кг 80,126 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтреб  80,126  106,835 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S) вместимостью 160 кг [20]. Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Авокадо Апельсины Бананы Виноград Груши Кабачки Киви Лимон Огурец свежий Перец болгарский Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,520 1,200 1,300 1,200 1,200 3,240 1,300 0,135 3,560 2,580 Срок хранения, дней 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4 1,040 2,400 2,600 2,400 2,400 6,480 2,600 0,270 7,120 5,160

19 Окончание табл. 1.11 1 Помидоры свежие Редис Ростки гречки зеленой Ростки пшеницы Руккола Салат листовой Сок ассортимент Шампиньоны Шпинат Яблоки Итого 2 2,770 1,900 3,080 0,520 1,350 9,925 7,400 4,030 1,350 1,100 3 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 4 5,540 3,800 9,240 1,560 2,700 19,850 14,800 8,060 2,700 2,200 102,92 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Eтреб  102,92  137,23 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S) вместимостью 160 кг. Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Брокколи Клюква Тесто дрожжевое Цветная капуста Итого Среднедневное количество продуктов, кг. 1,960 2,835 2,700 6,210 Срок хранения, дней 4 4 4 4 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 7,840 11,340 10,800 24,840 54,820 Количество продуктов составляет 33,6 кг. Исходя из того, что все продукты нуждаются в хранении при низкой температуре, подбираем холодильное оборудование соответствующей вместимости. Подставляя числовые данные в формулу (1.10), получаем:

20 E треб  54,820  73,09 кг 0,75 При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [5]. Таким образом, исходя из расчетов, необходим морозильник вместимостью 370 л. Принимаем к установке Морозильник DK 370 (класс 4+*), вместимость которого составляет 370 л 9. Расчет площади, занятой оборудованием в складском помещении, представлен в табл. 1.13 Таблица 1.13 Определение площади, занимаемой оборудованием в складском помещении Наименование оборудования Морозильник Шкаф холодильный Марка оборудования DK 370 ( класс 4+*) Polair ШХ0,5 (СМ 105 – S) Количество единиц Габаритные размеры, мм дли- ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2 1 1205 665 0,80 0,80 2 697 620 0,43 0,86 Итого 2,37 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.9): S общ  1,66  3,69 м2 0,45 Принимаем площадь складского помещения для установки холодильного оборудования 5 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.14.

21 Таблица 1.14 Определение площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта 1 Вяленые помидоры Гречневая лапша Горошек зеленый консервированный Крахмал картофельный Кукуруза консервированная Кедровые орешки Киноа Кофе Кунжут Лаваш Сахар Соль Семена льна Семена подсолнечника Смесь сухофруктов Сухарики Тосты из зернового хлеба Хлебцы ржаные Среднедневное количество, кг, шт. Срок хранения, дней 2 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 2,380 15 1,3 3,640 10 1,130 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 5 Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8 35,700 220 0,162 Стеллаж 1,1 36,400 500 0,072 Стеллаж 5 1,2 5,650 220 0,025 Подтоварник 0,216 15 1,1 15,216 500 0,030 Подтоварник 0,783 5 1,2 3,915 220 0,017 Подтоварник 0,660 0,810 3,645 0,636 4,650 0,540 0,495 15 15 15 30 2 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 9,900 12,150 54,675 19,080 9,300 8,100 6,525 300 500 300 300 100 500 500 0,033 0,024 0,109 0,063 0,093 0,016 0,013 Стеллаж Подтоварник Подтоварник Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,476 30 1,1 14,280 300 0,047 Подтоварник 0,560 30 1,1 16,800 300 0,056 Подтоварник 0,337 6,160 30 5 1,1 1,1 10,110 30,800 300 100 0,033 0,308 Подтоварник Подтоварник 1,56 5 1,1 7,800 100 0,078 Стеллаж 2,240 5 1,1 11,200 100 0,112 Стеллаж

22 Окончание табл. 1.14 1 Уксус бальзамический Чай зеленый Чай молочный улун Чай пуэр Чай черный Чечевица Шоколад горький 75% Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,186 0,450 30 15 1,3 1,1 5,580 6,750 220 300 0,025 0,022 Стеллаж Стеллаж 0,460 0,460 0,460 1,300 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 6,900 6,900 6,900 19,500 300 300 300 500 0,023 0,023 0,023 0,039 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 6,100 10 1,1 61,000 80 0,762 2,366 1,498 0,867 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Таким образом, принимаем к установке для складских помещений стеллаж СР-20/1506ц площадью 0,9 м2 и подтоварник П-3268 площадью0,54 м2.Без расчетов принимаем к установке весы напольные Штрих МП 150-20.50 АГ1 (Лайт). Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования, определим площадь кладовой сухих продуктов (табл. 1.15). Таблица 1.15 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Весы напольные Марка оборудования СР-20/1506ц П-3268 Штрих МП 150-20.50 АГ1 (Лайт) Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1 1500 900 600 600 0,9 0,54 0,9 0,54 1 400 500 0,2 0,2 Количество единиц Площадь, занимаемая оборудованием м2 Итого 1,64 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.9): S общ  1,64  4,1 м2 0,4

23 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Кабачки Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Тыква Итого Среднедневное количество, кг, шт. Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3,240 5,180 3,680 0,590 2,430 1,630 3 5 5 5 5 5 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Количество продуктов, подлежащих хранению с учетом тары, кг 9,270 25,900 18,400 2,950 12,150 8,150 Удель ная Плонагру щадь, зка на зани- Вид складско1м2 маемая го оборудоваплопрония щади дуктапола, ми, м2 кг/м2 200 500 200 180 180 200 Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник Подтоварник 0,046 0,051 0,092 0,016 0,067 0,041 0,314 Таким образом, принимаем к установке 1 подтоварник П-3268 площадью 0,54 м2. Без расчетов принимаем к установке весы напольные Штрих МП 150-20.50 АГ1 (Лайт). Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования определим площадь помещения кладовой овощей (табл. 1.17). Таблица 1.17 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Весы напольные Итого Марка оборудования Количество единиц П-3268 1 Штрих МП 15020.50 АГ1 (Лайт) 1 Габаритные размеры, мм ширидлина на 900 600 400 500 Площадь единицы оборудования, м2 0,54 Площадь, занимаемая оборудованием м2 0,54 0,2 0,2 0,74

24 Площадь кладовой овощей составит: S общ  1,7  4,25 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой овощей 5м2. Проектирование овощного цеха Производственную программу овощного цеха (табл. 1.18) разрабатываем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.18 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Нарезанный кружочками Картофельный гратен с брокколи и сливками под сыром Масса продукции в одной порции Коли- Суммарная масса полуфабриката, чество полуфабриката, кг г порций брутто нетто брутто нетто 3 4 5 6 7 Картофель Способ обработки 8 Механический, ручной 185 139 28 Итого 5,18 5,18 3,89 3,89 Морковь Нарезанная кубиками Итого Тыквенный крем-суп на кокосовых сливках Настоящий грибной Крем-суп из цветной капусты на сливках Свекольный крем-суп с творожным сыром Механический, ручной 5 4 28 0,14 0,11 6 5 28 0,17 0,14 5 4 27 0,14 0,11 5 4 27 0,14 0,59 0,11 0,47

25 Продолжение табл. 1.18 1 2 Нарезанный кубиками Тыквенный крем-суп на кокосовых сливках Настоящий грибной Крем-суп из цветной капусты на сливках Свекольный крем-суп с творожным сыром и кедровыми орешками Котлетки из зелёной гречи 3 4 5 Лук репчатый 6 7 8 Механический, ручной 27 23 28 0,76 0,64 27 23 28 0,76 0,64 28 24 27 0,76 0,65 27 23 27 0,73 0,62 24 20 28 0,67 3,68 0,56 3,11 Итого Помидоры Мытые целиком Сэндвичи с салатными листьями и овощами Салат с киноа и томатами Укропбургер Фалафель в лаваше Ручной 24 20 31 0,74 0,62 30 26 27 0,81 0,70 20 18 26 0,52 0,52 24 20 29 0,70 2,77 0,58 2,42 Итого Тыква Нарезанная кубиками Итого Тыквенный крем-суп на кокосовых сливках Механический, ручной 58 54 28 1,63 1,63 1,52 1,52

26 Продолжение табл. 1.18 1 Мытая целиком 2 Свекольный крем-суп с творожным сыром и кедровыми орехами Салат с печеной свеклой и сливочным крем-сыром 3 4 5 Свекла 6 7 8 Ручной 56 52 27 1,52 1,40 35 30 26 0,91 2,43 0,78 2,18 Итого Огурцы Мытые целиком Хрустящий оливье с бататом Салат из свежих овощей с авокадо Фалафель в лаваше Ручной 47 40 29 1,37 1,16 45 40 26 1,17 1,04 35 30 29 1,02 3,56 0,87 3,07 Итого Редис Мытый целиком Укропбургер. Салат из свежих овощей с авокадо Итого Ручной 35 30 26 0,91 0,78 38 34 26 0,99 1,90 0,89 1,67 Перец сладкий Нарезанный соломкой Итого Целиком очищенный Итого Гречневая лапша со сладким перцем и шампиньонами Сэндвичи с салатными листьями и овощами Механический, ручной 53 48 28 1,49 1,49 1,35 1,35 Ручной 35 30 31 1,09 1,09 0,93 0,93

27 Окончание табл. 1.18 1 2 Нарезанные кубиками Итого Нарезанные соломкой 3 4 5 Шампиньоны 6 7 Настоящий грибной Механический, ручной 62 Паста с трюфельным маслом и сыром Гречневая лапша со сладким перцем и шампиньонами Итого 8 58 28 1,74 1,74 1,63 1,63 Механический, ручной 45 40 27 1,22 1,08 38 34 28 1,07 4,03 0,95 3,66 Кабачки Мытые целиком Паста из цукини с соусом Ручной 120 110 Апельсины 105 Апельсины 100 12 105 Бананы 100 13 27 Итого Мытые Итого Мытые Бананы Итого Мытые Итого Груша 105 Груша 100 12 Мытые Итого Киви 105 Киви 100 Мытые Итого Яблоко 105 Яблоки 100 11 105 Виноград 100 12 Мытый Итого Виноград 13 3,24 3,24 2,97 2,97 1,26 1,26 1,20 1,20 Ручной 1,37 1,37 1,30 1,30 Ручной 1,26 1,26 1,20 1,20 Ручной 1,37 1,37 1,30 1,30 Ручной 1,16 1,16 1,10 1,10 1,26 1,26 1,20 1,20 Ручной Ручной В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.19).

28 Таблица 1.19 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Мойка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Ванна моечная Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществ- ляется нарезка овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Картофель Кружочек 3,89 Морковь Кубик 0,47 Лук репчатый Кубик 3,11 Тыква Кубик 1,52 Перец сладкий Соломка 1,35 Шампиньоны Кубик Соломка Итого 1,63 0,74 12,71 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле: Q треб  G , 0 ,5T (1.11)

29 где Qтреб – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, г; T – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машин [2]. Фактическая продолжительность работы машины для нарезки овощей составляет: tф  G , Q (1.12) где Q– производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Коэффициент использования овощерезательной машины составляет: ф  tф T , (1.13) Расчет количества овощерезательных машин представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества машин для нарезки овощей Наименование операции Количество сырья, кг Нарезка 12,71 Требуемая производительность, кг/ч 2,82 Принятое оборудование, марка CL20 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 40 Продолжительность работы, ч оборудования цеха 0,32 9 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,03 1 К установке принимаем машину для нарезки овощей ROBOT COUPE CL20 [20]. Овощной цех проектируемого вегетарианского кафе начинает работу за 1 часа до открытия вегетарианского кафе – в 9:00, заканчивает в 18:00. Следовательно, продолжительность работы овощного цеха составляет 9 часов.

30 Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле: N  яв n , Нв T   (1.14) где n– количество перерабатываемого сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт./ч) [5]; T– продолжительность рабочего дня повара; λ – коэффициент, учитывающий рост производства труда (λ=1,14) . Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет трудозатрат по овощному цеху Наименование сырья 1 Мойка: - картофель - морковь - тыква - перец сладкий - шампиньоны - помидоры - свекла - огурцы - редис - кабачки - апельсины - бананы - груша - киви - яблоки - виноград Очистка ручная: - картофель - морковь - тыква - перец сладкий - лук Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/смену Трудозатрат, чел.-часов 3 4 5,18 0,59 1,63 2,58 5,77 2,77 2,43 3,56 1,90 3,24 1,26 1,37 1,26 1,37 1,16 1,26 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,052 0,006 0,016 0,026 0,058 0,028 0,024 0,036 0,019 0,032 0,013 0,014 0,013 0,014 0,012 0,013 5,18 0,59 1,63 2,58 3,68 70,0 70,0 70,0 70,0 70,0 0,074 0,008 0,023 0,037 0,053

31 Окончание табл. 1.22 1 - шампиньоны Мойка: - картофель - морковь - лук - тыква - перец сладкий - шампиньоны Нарезка (механическая) - картофель - морковь - лук - тыква - перец сладкий - шампиньоны Итого 2 5,77 3 70,0 4 0,082 3,89 0,47 3,11 1,52 1,35 2,37 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,039 0,005 0,031 0,015 0,014 0,024 3,89 0,47 3,11 1,52 1,35 2,37 40,0 40,0 40,0 130,0 150,0 69,0 0,097 0,012 0,078 0,012 0,009 0,034 1,023 Явочная численность работников овощного цеха составляет: N яв  1,023  1чел. , 1,14 Списочную (общую) численность производственных работников овощного цеха определяем по формуле: N спис  N яв  K1  K см , (1.15) где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [5]; Kсм – коэффициент сменности. Общая численность работников цеха составляет: N спис  11,58 1  1,58чел. , Таким образом, списочная численность работников цеха составляет 2 чел. График выхода на работу работников овощного цеха представлен в приложении 2.

32 Для организации работы овощного цеха необходима установка вспомогательного оборудования. Расчет требуемой длины производственных столов производим по формуле: L lN , (1.16) где N– число одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на 1 работника. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.17) гдеLст – длина принятых стандартных производственных столов, м [5]. Длина производственных столов в цехе составляет: L  1,25  1  1,25 м, Количество столов определяем по формуле: n 1,25  1 шт. 1,2 Таким образом, к установке в овощном цехе принимаем 1 стол производственный СП-123/1200 [18]. Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаются ванны моечные. Требуемый объем рассчитываем по формуле: V  G (1  W ) K , где G– масса продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; K – коэффициент заполнения ванны (К=0,85); (1.18)

33 ρ– объемная масса продукта, кг/ дм3 [10]; φ – оборачиваемость ванны за смену [5]. Оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку/выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость определяем по формуле:  T  60 , t (1.19) где T – продолжительность рабочего дня повара; t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. [5]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - картофель - морковь - тыква - перец сладкий - шампиньоны - помидоры - свекла - огурцы - редис - кабачки - апельсины - бананы - груша - киви - яблоки - виноград Промывание: - картофель Количество обрабатываемого продукта, кг 2 3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену 4 5,18 0,59 1,63 2,58 5,77 2,77 2,43 3,56 1,90 3,24 1,26 1,37 1,26 1,37 1,16 1,26 2 2 1,5 1,5 2 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 18 18 27 27 18 27 18 27 27 27 27 27 27 27 27 27 1,56 0,23 0,30 0,47 1,89 0,50 0,87 1,11 0,59 0,59 0,25 0,27 0,25 0,27 0,23 0,25 3,89 2 18 1,17 Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3 Требуемый объем ванны, дм3 5 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 ВМ-2/530 Н (2×55 дм3)

34 Окончание табл. 1.23 1 - морковь - лук - тыква - перец сладкий - шампиньоны 2 0,47 3,11 1,52 1,35 2,37 3 2 2 1,5 1,5 2 4 18 13,5 27 27 18 5 0,18 0,68 0,27 0,25 0,52 6 Исходя из расчета, принимаем к установке ванну моечную двухсекционную ВМ-2/530Н для мойки/промывания овощей и фруктов [17]. К установке в цехе без расчета принимаем подтоварник, весы настольные Масса К-А, бак для отходов, раковину для рук. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.24). Таблица 1.24 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Ванна моечная двухсекционная Стол для установки малой механизации Подтоварник Раковина для рук Машина для нарезки овощей Весы настольные Бак для отходов Итого Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием м2, СП-123/1200 1 1200 600 0,72 0,72 ВМ-2/530Н 1 1060 530 0,30 0,30 СММСМ ПТ-1 ROBOTCOUPE CL20 Масса К-А - 1 1 1 1470 1470 500 840 840 400 1,24 1,24 0,20 1,24 1,24 0,20 1 320 300 0,10 На столе 1 1 345 400 310 300 0,11 0,12 На столе 0,12 3,82 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле(1.10):

35 S общ  3,82  10 м 2 , 0,35 Принимаем площадь овощного цеха равной 10 м2. Овощной цех предназначен для приготовления овощных полуфабрикатов. Цех начинает работу за час до открытия предприятия и заканчивает за четыре часа до его закрытия, т.е. с 900 до 1800. Цех расположен в помещении с естественным освещением. В цехе производится ряд операций, направленных на получение готовых полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд в горячем или холодном цехах: мойка, очистка, нарезка. Для выполнения данных операций выделены две основные линии: линия обработки овощей и линия обработки зелени и фруктов. Цех имеет удобную связь со складскими и производственными помещениями. Овощной цех оснащен всем необходимым оборудованием и инвентарем: ножами, маркированными разделочными досками и т.д. В овощном цехе работают повара 3 разряда. В обязанности повара входит подготовка овощей и фруктов для дальнейшей обработки (мойка), очистка и доочистка овощей и корнеплодов, нарезка. Из овощного цеха полуфабрикаты передаются в горячий и холодный цеха. Повар обязан соблюдать правила внутреннего распорядка организации, требования безопасности, санитарно-гигиенические требования. Проектирование холодного цеха Производственную программу холодного цеха (табл.1.25) разрабатываем на основе ассортимента приготовляемых блюд и их количества, реализуемых за день.

36 Таблица 1.25 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Холодные блюда и закуски Сэндвичи с салатными листьями и овощами Хрустящий оливье с хлебцами Клаб-сэндвич с вялеными томатами и творожным сыром Паста из цукини с соусом из вяленых Салат из свежих овощей с авокадо и ростками пшеницы Салат с печеной свеклой и сливочным кремсыром Салат с киноа и томатами Фрукты Апельсины Банан Груша Киви Яблоко Виноград Выход, г Количество блюд 200 200 31 29 140 170 26 27 200 26 190 160 26 27 100 100 100 100 100 100 12 13 12 13 11 12 Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.26. Таблица 1.26 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Измельчение Охлаждение блюд Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Блендер Шкаф холодильный Для дальнейших технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для зала кафе. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:

37 nч  n   K ч , (1.20) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; n  – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.21) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации продукции холодного цеха представлен в приложении 3.С учетом допустимых сроков хранения продукции [2] составляем график приготовления продукции приложение 4. Исходя из графика приготовления продукции установлено, что час максимальной загрузки цеха – с 13 до14 часов. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1,5 часа до открытия предприятия, т. е. в 9:00, и заканчивает в 21:30.Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 12,5 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.27.

38 Таблица 1.27 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Сэндвичи с салатными листьями и овощами Хрустящий оливье с хлебцами Клаб-сэндвич с вялеными томатами и творожным сыром Паста из цукини с соусом из вяленых Салат из свежих овощей с авокадо и ростками пшеницы Салат с печеной свеклой и сливочным крем-сыром Салат с киноа и томатами Апельсины Банан Груша Киви Яблоко Виноград Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с 31 29 0,9 0,9 2790 2610 26 27 1 1,1 2600 2970 26 1,1 2860 26 27 12 13 12 13 11 12 1,2 1,1 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 3120 2970 360 390 360 390 330 240 21990 Явочная численность работников холодного цеха составит: N яв  21990  0,53 чел. 3600  11,5 Списочную численность работников определяем по формуле (1.15): N спис  0,53  1,58  1,5  1,26 чел. Таким образом, принимаем на работу 2 поваров. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в приложении 5. Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Виды и производительность оборудования хо-

39 лодного цеха взаимосвязаны с ассортиментом выпускаемой продукции и объёмов её производства. Максимальное количество продукции, которое может хранится в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – сырые продукты и полуфабрикаты за 0,5 смены и готовая продукция за 1-2 часа максимальной загрузки зала. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.22) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8, φ2=0,7) Во избежание кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем её на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G1   g  n 0 , 5 см , (1.23) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). Расчет общего количества продуктов, которое необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.28.

40 Таблица 1.28 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Выход одной порции готового блюда, кг Наименование блюда Сэндвичи с салатными листьями и овощами Хрустящий оливье с хлебцами Клаб-сэндвич с вялеными томатами и творожным сыром Паста из цукини с соусом из вяленых Салат из свежих овощей с авокадо и ростками пшеницы Салат с печеной свеклой и сливочным крем-сыром Салат с киноа и томатами Апельсины Банан Груша Киви Яблоко Виноград Итого Количество блюд, порц. за час максиза 0,5 мальсмены ной загрузки Суммарная масса, кг сырья и полуфабрикатов за 05 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 0,200 0,200 16 15 5 5 3,20 3,00 1,00 1,00 0,140 13 4 1,82 0,56 0,170 14 5 2,38 0,85 0,200 13 4 2,60 0,80 0,190 0,160 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 13 14 6 7 6 7 6 6 5 4 1 2 1 2 1 2 2,47 2,24 0,60 0,70 0,60 0,70 0,60 0,60 21,51 0,95 0,64 0,10 0,20 0,10 0,20 0,10 0,20 6,70 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E 21,51 6,70   36,46 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 (CM105-S) вместимостью 160 кг [20]. Кроме холодильного оборудования в холодном цехе используется механическое оборудование, предназначенное для проведения различных операций: измельчение, нарезания и т.д.

41 С учетом небольшого количества перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер KITCHEN AID 5KSB555EAC (производительностью 1,3 кг/ч) и весы настольные Весы CAS SW-20W с максимальной массой взвешивания 20 кг. Из вспомогательного оборудования устанавливаем в холодном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.16): L  1,25 1  1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.17): n 1,25  0,8 шт. 1,5 К установке принимаем 2 производственных стола СРПП один из которых будет использоваться для установки оборудования. Расчет площади цеха (табл. 1.29) производим по площади, занимаемой оборудованием. Таблица 1.29 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Блендер POLAIR ШХ0,5 (CM105-S) Бак для отходов Раковина Итого СРПП CAS SW-20W KITCHEN AID 5KSB555EAC Количество единиц оборудования Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 697 620 0,43 0,43 2 1 1500 340 600 310 0,9 на столе 2,7 на столе 1 300 360 на столе на столе 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 3,62

42 Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (1.9): S общ  3,62  12 м2 0,3 Таким образом, принимаем общую площадь холодного цеха 12 м2. В холодном цехе идет приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. Производственную программу составляем на основе ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех расположен в светлом помещении. Цех расположен рядом с горячим цехом, где проходит тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд а также имеет удобную связь с раздаточной и моечных кухонной и столовой посуды. В холодном цехе повара особенно тщательно следят за гигиеной поскольку продукции в большей своей степени не подвергается термической обработке. Для соблюдения технологических условий производства холодный цех оснащают холодильным шкафом. Цех имеет разделения на линии линию приготовления холодных блюд и закусок и линию приготовления сладких блюд и напитков.Рабочие места повара в цехе располагается по ходу технологического процесса. На столе непосредственно перед работником лежит разделочная доска и установлены весы для взвешивания порций салата или его компонентов: справа расположен лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования. В смену в цехе работает один повар 4 разряда. Проектирование горячего цеха В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, приготовляют супы, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

43 В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, овощным, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды [9]. Производственную программу горячего цеха (табл. 1.30) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.30 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 868 886 Наименование блюд Супы Тыквенный крем-суп на кокосовых сливках Настоящий грибной Крем-суп из цветной капусты на сливках Свекольный крем-суп с творожным сыром и кедровыми орехами Горячие блюда Паста с трюфельным маслом и сыром Укроп-бургер. Равиоли с руколой, шпинатом, домашним сыром и кедровыми орешками Фалафель в лаваше Картофельный гратен с брокколи и сливками под сыром Гречневая лапша с овощами и шампиньонами Сладкие блюда Компот из смеси сухофруктов Кисель из яблок Полуфабрикаты для холодного цеха Свекла вареная Киноа вареная Схема в табл. 1.31. технологического процесса горячего Выход, г Количество блюд 260 260 260 28 28 27 260 27 260 260 27 26 26 230/30 300 240 230 29 28 28 200 200 27 27 цеха 910 810 представлена

44 Таблица 1.31 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Выполняемые операции Используемое оборудование Суповое отделение Линия приготовления су- Пассерование овощей Плита пов Подготовка компонентов (пеСтол производственный реборка круп, фруктов, нарезка овощей и т.д.) Подготовка гарниров к супам Плита (запекание, варка продуктов) Варка супа Плита Отделение вторых блюд, гарниров и соусов Линия приготовления го- Варка, жарка, запекание Плита, шкаф жарочный рячих блюд Промывка гарниров Ванна моечная Кратковременное хранение Стеллажи производственные продуктов Подготовительные операции Стол производственный Горячий цех кафе начинает работу в 9-00 и заканчивает в 21-30. Таким образом, продолжительность работы цеха составит 12,5 часов. Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяем по формуле (1.20).Коэффициент пересчета для каждого часа определяем по формуле (1.21). График реализации блюд представлен в приложении 6.С учетом допустимых сроков хранения продукции [1] составляем график приготовления продукции, который приведен в приложении 7. Исходя из графика в приложении 7 можно сделать вывод, что час максимальной загрузки цеха – с 13 до 14 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле (1.14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.32.

45 Таблица 1.32 Расчет трудозатрат по горячему цеху Количество блюд за день, шт. Наименование блюда Коэффициент трудоемкости блюда Тыквенный крем-суп на кокосовых сливках 28 Настоящий грибной 28 Крем-суп из цветной капусты на сливках 27 Свекольный крем-суп с творожным сыром и кедровыми орехами 27 Паста с трюфельным маслом и сыром 27 Укроп-бургер. Сочетание ржаного хлебца, чечевичной котлеты, соуса Песто и свежих овощей 26 Равиоли с руколой, шпинатом, домашним сыром и кедровыми орешками 26 Фалафель в лаваше 29 Картофельный гратен с брокколи и сливками под сыром 28 Гречневая лапша с овощами и шампиньонами 28 Компот из смеси сухофруктов 27 Кисель из яблок 27 Полуфабрикаты для холодного цеха Свекла вареная 910 Киноа вареная 810 Итого Затраты времени на приготовление блюда, с 1,1 1,1 1,1 3080 3080 2970 1,1 1,2 2970 3240 1,2 3120 1,2 0,9 3120 2610 1,1 3080 1 0,8 0,8 2800 2160 2160 0,4 0,4 3640 3240 41270 Таким образом, явочная численность производственных работников равна: N яв  41270  0,87 чел. 3600 11,5 1,14 Списочную численность работников определяем по формуле (1.15): N спис  0,87  1,58  1,5  2,07 чел.

46 Списочная численность работников цеха составляет 2,07 чел., принимаем на работу 2 повара. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в приложении 8. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий [14]. Вместимость пищеварочного оборудования (дм3) для варки супов рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.24) где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объём одной порции супа, дм3. Расчет требуемого объема посуды для варки супов представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет требуемого объёма и подбор посуды для варки супов Блюдо Тыквенный крем-суп Настоящий грибной Крем-суп из цветной капусты Свекольный крем-суп с творожным сыром Время, к которому должно быть приготовлено блюда Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объём порции, дм3 Требуемый объём, дм3 Принятое оборудование (посуда) 00 1 9 0,26 2,34 1300 1 9 0,26 2,34 Кастрюля на 2,5 л Кастрюля на 2,5 л 1300 1 8 0,26 2,08 Кастрюля на 2,2л 1300 1 8 0,26 2,08 Кастрюля на 2,2 л 13

47 Объём посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , (1.25) гдеVпрод – объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объём воды, дм3; для варки ненабухающих продуктов: Vк  1,15Vпрод, (1.26) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объёма жидкости; Расчет требуемого объёма и подбор посуды для варки вторых блюд и гарниров приведен в приложении 9. Расчет и подбор сковородок производим по площади пода чаши. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: F  n f  , (1.27) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01 м2, если на порцию подаётся 1 шт. изделия, f=0,02 м2, если на порцию подаётся 2 шт. изделия);  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды определяем по формуле:  T , tц где T– продолжительность расчетного периода (T=1ч); (1.28)

48 tц – продолжительность цикла тепловой обработки [5]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Формула нахождения площади пода: F  1,1 F , (1.29) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 5 0,01 0,05 1 5 0,2 0,25 6 0,01 0,06 1 3 0,34 0,18 Блюдо Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Фалафель в лаваше Укропбургер. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (определяется по графику приготовления продукции, приложение 7). При расчете плиты учитывают только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом следует иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала [13]. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t , 60 (1.30) Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта.

49 Результаты расчета представлены табл.1.35. Таблица 1.35 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Тыквенный крем-суп на кокосовых сливках Настоящий грибной Крем-суп из цветной капусты на сливках Свекольный крем-суп Гречневая лапша с овощами и шампиньонами Равиоли с руколой, шпинатом, Паста с трюфельным маслом и сыром Фалафель в лаваше Укроп-бургер Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 9 Кастрюля на 2,5 л Кастрюля на 2,5 л 9 1 0,025 30 0,013 9 1 0,025 40 0,017 8 1 0,031 35 0,018 8 Кастрюля на 2,2 л Кастрюля на 2,2 л 8 1 0,031 40 0,020 6 Кастрюля на 2 л 6 1 0,020 10 0,003 6 Кастрюля на 2,5 л 6 1 0,025 10 0,004 6 1 0,020 8 0,003 5 6 1 1 0,050 0,050 5 3 0,004 0,003 9 8 6 5 6 Кастрюля на 2 л Сковорода Сковорода Итого 0,085 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Fобор  0,085  0,13  0,011 м2

50 Принимаем к установке одну плиту электрическая ЭП-6ЖШ шестиконфорочную с жарочным шкафом, площадь поверхности которой составляем 0,54м2 [20]. Для целесообразной организации труда в цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.16): L  1,25  1  1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.17): n 1,25  0,84 шт. 1,5 Таким образом, принимаем к установке 1 стола производственных СП-1500. Расчет полезной площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.36). Таблица 1.36 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Плита электрическая с жарочным шкафом Ванна моечная Бак для отходов Раковина Итого Габаритные размеры,мм длишина рина Марка оборудования Количество единиц оборудования СРПП 1 1500 1 1 1 1 1475 600 500 600 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 600 0,9 0,9 897 500 500 400 1,3 0,3 0,25 0,24 1,3 0,3 0,25 0,24 2,99 ЭП-6ЖШ ВМП 1/5 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.9). Площадь холодного цеха в проектируемом предприятии составит:

51 S общ  2,99  9,97 м2 0,3 Таким образом, принимаем общую площадь горячего цеха 9,97 м2. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю. С целью рациональной организации технологического процесса горячий цех имеет удобную связь с овощным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Цех располагается в светлом помещении. Горячий цех с целью удобства и соответствия нормам разделен на 2 линии приготовления блюд. Оборудование подобрано в соответствие с расчетами и нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, а также оборудованием – тепловым, механическим: плитой с жарочным шкафом, производственным столом и ванной. Цех начинает работу за час до открытия предприятия и заканчивает за полчаса до закрытия. В цехе работает 1 повар в смену. График выхода на работу день через день. Один повар имеет квалификацию 6 разряда, второй – 5 разряда.

52 Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды в кафе предназначена для мытья кухонной посуды и приборов. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n a (1.31) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд/чел. за 8-мичасовой рабочий день). Таким образом, численность мойщиков составит: N 653  0,27 чел. 2340 Списочное количество мойщиков – 1 человек. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 1 моечную трехсекционную ванну (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.37. Таблица1.37 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования 1 Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для отходов Марка оборудования 2 ВМ 3/4 ПТ-1 СПС-1 - Габаритные Количество размеры, мм единиц оборудоваширидлина ния на 3 4 5 1 1250 470 1 1470 840 1 1 1470 500 840 500 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,59 1,24 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,59 1,24 1,23 0,25 1,23 0,25

53 Окончание табл.1.37 1 Раковина Итого 2 - 3 1 4 600 5 400 6 0,24 7 0,24 3,55 Общую площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле(1.9): S общ  3,55  8,88 м2 0,4 Таким образом, принимаем общую площадь моечной посуды 8,88 м2. Проектирование моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч, тар./ч.: Рч  1,6  N ч  k , (1.32) где 1,6 – это коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 2). Время работы машины определяем по формуле:

54 t P , Q (1.33) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Р – количество посуды, подвергаемой мойке за день, находим по формуле: Р  1,6  N д  k , (1.34) где Nд – количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет и подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 365 за час максимальной загрузки 60 Количество посуды, подвергаемой мойке, Норма потарелки суды на 1 за час максипосетителя за мальной задень грузки 2 1168 192 Марка и производительность принятой машин, Время работы машины, ч MACH ECO90, 400-960 тар./ч 2,92 График выхода мойщика столовой и кухонной посуды представлен в приложении 10. В помещении для мойки посуды также устанавливаем 1 моечную ванну двухсекционную для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, а также 1 ванну трехсекционную и водонагреватель на случай выхода посудомоечной машины из строя. Чистая столовая посуда будет храниться в моечной, поэтому предусматриваем к установке стеллаж и шкаф для хранения посуды. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в табл. 1.39.

55 Таблица1.39 Расчет площади моечной столовой и сервизной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Стол для сбора отходов Посудомоечная машина Стеллаж для чистой посуды Моечная ванна Шкаф для хранения посуды Водонагреватель Бак для отходов Раковина Итого Габаритные размеры, мм ширидлина на Марка оборудования Количество единиц оборудования Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ВМ 3/7 1 1250 470 0,59 0,59 СП123/1200 1 1200 600 0,72 0,72 СО-1 1 1050 630 0,66 0,66 MACH ECO90 1 635 735 0,46 0,46 СПС-1 1 1470 840 1,23 1,23 ВМ 2/6 1 1250 650 0,81 0,81 ШП-1 1 1200 600 0,72 0,72 ЭВПЗ-15 1 315 255 0,08 На стене 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 5,68 Общую площадь моечной столовой посуды рассчитываем по формуле (1.9): S общ  5,68  16,23м2 0,35 Таким образом, принимаем общую площадь моечной столовой посуды составляет 16,23 м2.

56 Проектирование помещений для потребителей К помещениям для потребителей в предприятиях общественного питания относятся вестибюльная группа, залы. К вестибюльной группы помещений относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты и умывальники для потребителей. В соответствии с СНиП 118.13330.2012 площадь вестибюля определяем из расчета 0,3 м2на одно место в зале. Рассчитываем по формуле: Sв  P  a , (1.35) где Sв – площадь вестибюля, м2; P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2. Площадь вестибюля составляет: S в  50  0,3  15 м2 Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10% превышать вместимость зала. Вследствие этого, число мест в гардеробе составит 55 мест. Площадь гардероба определяем по формуле (1.35), при a=0,15 м2: S в  50  0,15  7,5 м2 В гардеробе устанавливаем вешалку напольную металлическую М163-05 38 с 38 крючками в количестве 2 шт. [18]. Туалеты для посетителей принимаем, исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. Таким образом, принимает к установке 2 унитаза в туалете для посетителей и 2 писсуара, 2 умывальника. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле:

57 S  P  Sн , (1.36) где S – площадь зала; P – вместимость зала, мест; Sн – площадь на 1 место в зале,м2 (принимается по СНиП: для кафе составляет 1,6) [2]. Площадь зала составит: S  50  1,6  80 м2 Количество работников зала кафе рассчитываем, исходя из количества гостей. Количество официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 24места. Отсюда следует, что численность официантов на предприятии составит 2 человека в смену или 4 человек всего. Принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. В кафе будет предусмотрена барная стойка с холодильной витриной. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней частикоторой расположены полки, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Расчет площади, занимаемой оборудованием в баре, представлен в табл. 1.40. Таблица1.40 Расчет оборудования для бара Наименование оборудования 1 Кофемашина Марка оборудования 2 C.M.A. ASTORIA Touch AEP/1 Количество единиц оборудования 3 1 Габаритные размеры, мм ширидлина на 4 5 510 550 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,28 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 на стойке

58 Окончание табл. 1.40 1 Кофемолка Кассовый аппарат Холодильная витрина Итого 2 CUNILL Brasil/G POS-система ForPostресторан17 3 1 4 210 5 380 6 0,08 7 1 400 350 0,14 0,14 BLUES 1200 1 1224 1106 1,35 1,35 1,49 Площадь бара рассчитываем по формуле (1.9): S общ  1,49 =4,9м2. 0,3 Принимаем площадь бара 5 м2. В зале устанавливаем 4-хместные прямоугольные столы в количестве 11 штук, с габаритными размерами 1200×800 мм и 3 квадратных стола 2хместных с габаритными размерами 800×800. На случай поломки принимаем стулья в количестве 55 штук на случай поломки [17]. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Гардероб верхней одежды для персонала рассчитывают на 100% работающих в максимальную смену(6 сотрудников) и 25% от смежной смены (3 сотрудника) по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S  n S n , (1.37) где n – количество работающего персонала в смену и количество работающего персонала в смежную смену, чел; Sn– норма площади на одного раздевающегося (n=0,1м2). Таким образом, площадь гардероба для персонала составит: S  9  0,1 =0,9м2

59 Гардеробы для спецодежды и домашней одежды рассчитываем на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Площадь составит 2,25 м2. Предусматриваем помещение для переодевание из расчета 0,15 м2 на одного работника, здесь же размещаем скамьи для переодевания габаритами 0,3 м на 0,6 м на одного работающего, количество посадочных мест составляет равное 50% от персонала работающего в максимальную смену (4 сотрудника). Исходя из расчетов помещение для переодевание составляет 0,6 м2. Площадь гардероба составит 3,75 м2. Принимаем площадь 5 м2. В гардеробе устанавливаются индивидуальные шкафчики 350×500 мм. Также предусматриваем душевую и туалет для персонала по 5 м2. Административные помещения принимаются:  кабинет администратора и бухгалтера – 6 м2;  кабинет директора– 5 м2.  помещение для персонала – 5 м2 Площадь бельевой принимаем равной 5м2. В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камера тепловых завес, и т. п. Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.41. Таблица 1.41 Площадь группы технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Камера тепловых завес Итого Норма на 1 место в зале 0,1 0,1 0,15 0,08 - Площадь в м2 5 5 7,5 4 6 27,5

60 Заключение по разделу Перечень принятых помещений представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Сводная таблица помещений вегетарианского кафе «GreenLife» Расчетная Основания площадь, м2 для включения в таблицу Складские помещения Кладовая овощей 5 Пояснительная записка, с. 23 Кладовая сухих продуктов 5 Пояснительная записка, с. 22 Складское помещение для установки холодильного оборудования 5 Пояснительная записка, с. 21 Производственные помещения Овощной цех 10 Пояснительная записка, с. 34 Холодный цех 12 То же, с. 42 Горячий цех 9,97 То же, с. 51 Моечная кухонной посуды 8,88 То же, с. 53 Моечная столовой посуды и сервизная 16,23 То же, с. 54 Помещения для потребителей Зал 80 То же, с. 56 Вестибюль 15 То же, с. 55 Гардероб 7,5 То же, с. 55 Административно-бытовые и технические помещения Технические помещения 27,5 То же, с. 58 Кабинет директора 5 То же, с. 58 Кабинет бухгалтера и администратора 6 То же, с. 58 Гардероб для персонала 5 То же, с. 58 Помещение для персонала 5 То же, с. 58 Душевая и туалет для персонала 5 То же, с. 58 Бельевая 5 То же, с. 58 Итого 233,08 Наименование помещения Произведем расчет площади здания, Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: S общ  1,2  S р (1.38) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sр – рассчитанная площадь всех помещений. Площадь здания составит:

61 S общ  1,2  228,08  273,70 м2 Сводная таблица работников проектируемого предприятия представлена в табл. 1.43. Таблица 1.43 Сводная таблица работников Должность Директор Администратор Бухгалтер Повар Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Грузчик Официанты Бармен Гардеробщик Уборщики Итого: Квалификационный разряд 4 3 5 6 - Численность, чел. 1 2 1 2 2 1 1 1 1 1 4 2 2 2 23 Сводная таблица принятого оборудования представлена в табл. 1.44. Таблица 1.44 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Блендер Машина для нарезки овощей Морозильник Холодильная витрина Шкаф холодильный 2 3 Механическое оборудование KITCHEN AID 5KSB555EAC 0,5 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 0,5 ROBOTCOUPECL20 0,4 Холодильное оборудование DK 370 (класс 4+*) 4,09 BLUES 1200 1,1 Polair СМ-105 S 0,35 Тепловое оборудование 1 0,4 1 1 3 4,09 1,1 0,7 Тип, марка Мощность, кВт Количество единиц

62 Окончание табл. 1.44 1 Плита электрическая с жарочным шкафом Водонагреватель Кассовый аппарат Тележка 2 3 ЭП-6ЖШ 4,8 ЭВПЗ-15 19,4 Торговое оборудование POS-системаForPostресторан 17 3,7 Подъемотранспортное - 4 5 1 1 4,8 19,4 1 3,7 - - Проектируемое кафе представляет собой отдельно стоящее одноэтажное кирпичное здание. Данные итоговых таблиц являются исходными для расчетов экономической части.

63 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Под условиями труда понимают непосредственно совокупность фактов производственной среды, оказывающих влияние на физическое здоровье и работоспособность человека. Исследования условий труда выявили, что факторами производственной среды непосредственно в процессе труда являются: санитарно – гигиенические условия, психофизиологические элементы, эстетические элементы, социально – психологические элементы . Из вышеуказанного следует, что производственная среда, выстраивающая здоровые и работоспособные условия труда, непосредственно обеспечивается выбором технологического процесса, материалов и оборудования; распределением нагрузки между человеком и техникой; режимом труда и отдыха. При рационализации условий труда необходимо учитывать воздействие на работников опасных и вредных факторов труда, которые могут привести к травме или иному резкому ухудшению здоровья или снижению работоспособности. Если один из факторов производства непосредственно приводит к заболеванию или ухудшению работоспособности, то его считают вредным. Вредные и опасные факторы производства подразделяются по действию на четыре группы: физические, биологические, химические и психофизиологические [1]. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Личная гигиена персонала непосредственно улучшает культуру обслуживания потребителей и является важным показателем общей культуры предприятия.

64 Требования личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических правил по уходу за тела и санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Исходя из этого всем работникам предприятия, непосредственно поварам, официантам не обходимо следит за содержанием тела в чистоте. Необходимо ежедневно перед работой принимать душ с использованием средств личной гигиены и обязательно перед работой хорошо вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работающих на предприятии должен соответствовать требованиям: коротко подстриженные ногти, без лака. Часы и украшения запрещается носить на рабочем месте. Официанты, непосредственно, должны иметь ухоженные ногти, регулярно делать маникюр. Яйца глистов и болезнетворные микробы могут находиться на руках поваров. Вследствие этого руки нужно мыть и дезинфицировать перед работой в цехе, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к приготовлению блюд. Спецодежду одежду одевают в нужной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Под головной убор полностью убираются волосы [6]. Лица, непосредственно поступающие на работу или уже работающие на предприятии, в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, обследования на возбудителей кишечных инфекций, серологическое исследования на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

65 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования На предприятии используют оборудование различного типа (тепловое, холодильное, механическое). Заземляются все электрооборудования. За счет этого при включении в цепь через тело проходит ток, не вызывающий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами имеются резиновые коврики с надписями: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Поражения током увеличивается непосредственно при повышенной температуре в цехах; с влажным и сырым воздухом. Безопасность работы на оборудовании зависит от конструкции оборудования, присутствие сигнализации и устройств блокирации. Перед запуском оборудования необходимо удостовериться, что в внутри камеры и около работающих частей машины нет инородных предметов, привести в порядок место работы и спецодежду. Не следует перегружать оборудование продуктами; при проталкивании овощей в овощерезательную машину обязательно пользоваться деревянными толкачами. При работе на многофункциональном приводе съем и установку сменных частей необходимо производить только при неработающем электродвигателе, после полной остановке оборудования, контролировать нагрев двигателя (не допускать перегрев свыше 69 ®С). Во время работы оборудования запрещено отходить от него на долгое время. После окончания работы необходимо остановить оборудование, выключить рубильник и после этого разобрать для зачистки и промывки рабочие части. Допустимая масса переносимого груза для женщин и подростков – 20кг, для мужчин старше 18 лет – 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более снабжают специальным механическим оборудованием грузчиков (тачками, тележками) в зависимости от тяжести груза.

66 Запрещено производить погрузочно-разгрузочные операции без должного освещения. Перевозка груза массой более 50 кг разрешается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным мостикам. Нагружать груз на спину и сгружать его со спины следует при помощи другого работника. Тепловое оборудование на различных обогревах применяется в горячих цехах. Все виды топлива требует обязательной осторожности и соблюдения правил безопасности. Но нужно придерживаться и общих правил безопасности труда. Запрещается работать на тепловом оборудовании при неисправности какой-либо детали. На циферблате манометра обязана быть нанесена красная черта допустимого рабочего давления. Все оборудование следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. Возле каждого оборудования прикрепляют инструкцию по безопасности [11]. В плитах, непосредственно оборудованных водонагревателями, запрещается нагревать воду свыше 80С. Особую осторожность нужно соблюдать при работе с плитами на газовом топливе. Газовоздушные смеси очень взрывоопасны, газ ядовит вызывает отравление. К обслуживанию газового оборудования допускаются лица, получившие удостоверение о ознакомлении техническим минимом по его эксплуатации. Проверка аппаратов проводится ежегодно. Во предупреждении утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию грузовых труб и запчасти горелки зажигают от запальной свечи и наблюдают за быстротой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, устраняющая поступление из горелки газа. При несчастном случае нужно оказать пострадавшему помощь пока не прибыла скорая помощь. При отравлении газом пострадавшего выносят из помещения на свежий воздух, высвобождают от одежды затрудняющей дыхание, предоставляют понюхать нашатырный спирт и не дают уснуть. При потере сознания человека согревают грелками и делают искусственное дыхание.

67 Общие инструкции по безопасности труда при работе с электрическими плитками такие же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и пробовать охладить неестественным путем. Перед запуском нужно проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегуляторы автоматически поддерживают указанную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С,что обеспечивает оборудованию не перегреваться. При несчастном случаи с электричеством незамедлительно выключают ток при помощи рубильника или с помощью резиновых перчаток отводят провод от пострадавшего и вызывают скорую помощь. При возгорании одежды на горящее место набрасывают любую плотную ткань или заливают одежду водой. При появлении ожога первой степени (покраснения) на обожженное место накладывают тампон из ваты, смоченный в растворе перманганата калия или спирта. При появлении ожога второй и третьей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют в больницу. При ушибах прикладывают лед или смоченное холодной проточной водой полотенце. При ранении нужно обязательно оставить кровотечение из раны, но и защитить от загрязнений. На рану накладывают повязку. При очень сильном кровотечении на любую часть тела накладывают жгут до остановки кровотечения. 2.4. Противопожарная профилактика На предприятии непосредственно в целях защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества и охраны окружающей среды в соответствии с Правилами пожарной безопасности установлены правила пожарной безопасности, которые обязательны для применения: органами государственной власти, органами местного самоуправления, организациями независимо от их

68 организационно – правовых форм и форм собственности, их должностными лицами, предпринимателями без образования юридического лица, гражданами, иностранными гражданами, лицами без гражданства [4]. Правила пожарной безопасности – специальные условия социального или технического характера, установленные в целях обеспечения пожарной безопасности законодательством РФ, нормативной документацией или уполномоченными государственными органами. Организацию пожарной охраны и управление её в стране осуществляет Государственная противопожарная служба МЧС России. Персональная ответственность за гарантию пожарной безопасности предприятия и его структурных подразделений в соответствием с действующим законодательством возлагается на директора. Его задача приказом определить ответственных за пожарную безопасность отдельных помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п. На каждом предприятии инструкцией должен быть установлен противопожарный режим, так же необходимо: 1. Выявить и оборудовать места для курения; 2. Определить места и допустимый объём единовременно находя- щихся в кладовых сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 3. Выявить порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной одежды; 4. Изучить правила обесточивания электрооборудования в случае пожара и после рабочего дня; 5. Регламентировать: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных действий, порядок осмотра и закрытия помещений по окончанию работы, действия персонала при обнаружении пожара; 6. Определить порядок и сроки изучение противопожарного ин- структажа и уроков по пожарно-техническому минимуму и назначение ответственных за их проведение.

69 На предприятии основными причинами пожара выступают: неосторожное обращение с огнём, недоброкачественное техническое состояние оборудования, неисправность оборудования и сушка на них спецодежды и т.д. Директор предприятия разрабатывает конкретные правила о мерах пожарной безопасности с учётом физико-химических и пожароопасный свойств хранящегося сырья и технологического оборудования. В инструкциях должны быть отражены: - правила содержания территории, помещений и путей эвакуации; - условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ; - специальные противопожарные мероприятия, порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помощи; - обязанности и действия работников при пожаре и др. Директор предприятия, работодатель и другие должностные лица, а также работники, обвиняемые в нарушении правил безопасности, несут ответственность за нарушение правил и их последствий в установленном порядке. Из расчета видно, что на 100 м2 необходим 1 огнетушитель, принимаем 3 огнетушителя ОУ-3. Использоваться будут углекислотных огнетушителей, применение которых возможно для ликвидации всех пожаров, в том числе установок, находящихся под напряжением.

70 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Совершим оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – вегетарианского кафе «Green Life». С этой целью рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, а так же расходы на оплату труда, окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого кафе. Расчет сырья и реализуемых товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Авокадо Бальзамический уксус Брокколи замороженные Вяленые помидоры Гренки Гречка зеленая пророщенная Гречневая лапша Горошек зеленый консервированный Кабачки Картофель Крахмал картофельный Кедровые орешки Киноа Кокосовые сливки Кофе Кунжут Кукуруза консервированная Клюква Лаваш 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг л кг кг кг кг кг кг 0,520 0,186 1,960 2,380 6,160 3,080 3,640 390 480 250 560 120 480 85 202,80 89,28 490 746,37 739,20 1478,40 309,40 кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг 1,130 3,240 5,180 0,216 2,430 0,810 1,120 3,645 0,636 0,783 2,835 4,350 92 45 29 196 944 74 590 750 215 180 180 135 103,90 145,80 150,20 42,34 2293,92 60 660,80 2733,80 136,74 140,90 510,30 587,25 Ед. изм. Количество 2

71 Продолжение табл. 3.1 1 Лимон Лук репчатый Масло сливочное Масло оливковое Молоко соевое Морковь Огурцы свежие Перец болгарский Помидоры свежие Редис Ростки пшеницы Руккола Салат листовой Сахар Свекла Семена льна Семена подсолнечника Сливки 10% Смесь сухофруктов Сметана Соль Сыр Гауда Сыр творожный Сливочный крем-сыр Тесто дрожжевое замороженное Тосты из зернового хлеба Тыква Тыквенное масло Трюфельное масло Хлебцы ржаные Цветная капуста замороженная Чай зеленый Чай молочный улун Чай пуэр Чай черный Чечевица Шампиньоны Горький шоколад 75% Шпинат Яйца Итого 2. Покупная продукция Апельсины Бананы 2 кг кг кг л л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг 3 0,135 3,680 0,540 2,982 6,100 0,590 3,560 2,580 2,770 1,900 0,520 1,350 9,925 0,540 2,430 0,476 0,560 0,810 0,337 1,680 0,495 2,190 3,615 2,860 4 160 19 320 450 79 45 65 245 110 84 480 600 550 58 38 270 180 123 226 130 14 420 820 720 5 21,60 69,90 172,80 1341,90 481,90 26,60 231,40 632,10 304,70 159,60 249,60 810 5458,80 31,30 92,30 128,52 100,80 99,60 76,16 218,40 6,93 919,80 2964,30 2059,20 2,700 78 1,630 1,640 0,540 112. 150 56 72 1604 1806 45 405 4368 117,36 2630,60 975,20 5040 кг кг кг кг кг кг кг кг шт. 6,210 0,450 0,460 0,460 0,460 1,300 3,300 6,100 1,350 26 226 700 1300 1430 650 65 240 770 175 5,4 1403,50 315 598 657,80 299 84,50 792 4697 236,30 140,4 51039,27 кг кг 1,200 1,300 59 57 70,80 74,10 шт. кг л л шт. кг

72 Окончание табл. 3.1 1 Виноград Груши Пирожное грушевый торт со сливочным сыром Пирожное знаменитый тыквенный Киви Сок в ассортименте Пирожное черничное Пирожное шоколадный тарт Яблоки Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг кг 3 1,200 1,200 4 189 119 5 226,80 142,80 шт. 44 56 2464 шт. кг л шт. шт. кг 46 1,300 7,400 46 47 1,100 70 119 65 67 50 82 3220 154,70 481,00 3082 2350 90,20 12356,4 63395,67 1901870,1 22822441,2 Товарооборот рассчитываем по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  22822,44(100  150)  57056,10тыс. руб . 100 Рассчитаем стоимость строительства в г. Белгороде на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения. При расчете площади будут учитываться затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь проектируемого предприятия равна 279,70 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 94 тыс. руб. Стоимость строительства составляет 26291,42 тыс. руб.

73 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы обязательно нужно определить количество и состав персонала по группам, а также установить персоналу оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 35000 Бухгалтер 1 18000 Администратор 2 19000 Итого 4 Работники производства Повар 5 1 19000 Повар 6 1 20000 Повар 3 2 18000 Повар 4 2 18000 Мойщик кухонной посуды 1 9000 Мойщик столовой посуды 1 9000 Итого 8 Работники зала и торговой группы Официант 4 14000 Бармен 2 15000 Итого 6 Прочие работники Гардеробщик 2 8000 Грузчик 1 9000 Уборщик 2 8000 Итого 5 Всего 23 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 35000 18000 38000 91000 19000 20000 36000 36000 9000 9000 129000 56000 30000 86000 16000 9000 16000 41000 347000 Штатное расписание используется для дальнейшего расчета суммы заработной платы персоналу предприятия по ставкам и окладам. Так же эта сумма нужна для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3.

74 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 347 173,5 28,92 28,92 578,34 6940,04 % к итогу 60 30 5 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду за год представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 23 8 6940,04 тыс. руб. 301,74 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Следующие элементы включаются в стоимость капитальных затрат: 1. Стоимость строительства здания. По итогам расчетов стоимость строительства составила 26291,42 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Определим стоимость оборудования исходя из количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Затраты на приобретение и установку оборудования представлены в табл. 3.5.

75 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Бак для отходов ВМ 2/530Н 5 Барная стойка «Бирвальд» 1 Ванна моечная ВМП 1/5 1 Ванна моечная ВМ 3/7 1 Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/4 1 Ванная моечная ВМ 2/6 1 Весы Штрих МП150-20,50 АГ1(Лайт) 1 Весы напольные Масса К-А 2 Весы настольные CAS SW-20W 1 Вешалку напольную металлическую М163-05 38 2 Подтоварник ПТ -1 2 Подтоварник П3268 1 Раковина 5 Стеллаж для посуды Ср-20/1506ц 1 Стеллаж для чистой посуды СПС-1 1 Стол для средств малой механизации СММСМ 1 Стол для сбора отходов СО-1 1 Стол квадратный 2-хместный «Командор» 3 Стол производственный СП-123/1200 3 Стол прямоугольный 4-х местный»Командор» 13 Стул «Эдинбург» 63 Стул офисный COLLEGE HLC-0472 4 Итого Механическое оборудование Блендер KITCHEN AID 5KSB555EAC 1 Машина для нарезки овощей ROBOT COUPE CL20 1 Кофемашина C.M.A. ASTORIA Touch AEP/1 1 Кофемолка CUNILL Brasil/G 1 Посудомоечная машина MACH ECO90 1 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая с жарочным шкафом ЭП6ЖШ 1 Водонагреватель ЭВПЗ-15 1 Итого Холодильное оборудование Морозильник DK 370 (класс 4+*) 1 Холодильная витрина BLUES 1200 1 Шкаф холодильный Polair СМ-105 S 3 Итого Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 1,20 30,00 4,20 19,70 13,90 9,57 8,87 3,5 11,85 5,96 2,8 3,16 2,6 9,47 5,58 15,4 5,98 10,0 14,53 11,35 5,80 4,79 6 30,0 4,2 19,7 13,90 9,57 8,87 7 11,85 11,92 5,6 3,16 13 9,47 5,58 15,4 5,98 30,0 43,59 147,55 365,4 19,16 786,9 27,39 53,69 133,56 18,89 198,69 27,39 53,69 133,56 18,89 198,69 432,22 93,50 20,20 93,50 20,20 113,7 24,10 39,03 47,04 24,10 39,03 141,12 204,25

76 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Итого общее 10% от стоимости оборудования Затраты на неучтённое оборудование Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 1537,07 153,70 15% от стоимости оборудования 230,56 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 46,11 153,70 584,07 2121,14 Стоимость инвестиций образуется путем складывания стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов и норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов выводится произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 63,39 10 = 633,9 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов [8]. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 633,9 25 / 100 = 158,48 тыс. руб. Сумма инвестиций, необходимых для воплощения в жизнь проекта составит: И = 26291,42 + 2121,14 = 28412,56 тыс. руб.

77 При расчет амортизационных издержек основных средств учитывают, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ амортизации применяется линейный) [12]. Норму амортизационных отчислений рассчитываем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 26291,42 2121,14 Срок полезного использования, лет 50 10 - Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 525,83 212,114 737,95 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

78 22822,44  5% = 1141,12 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы представлены в табл. 5.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и выплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 6940,04  30% = 2082,01 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений определяются согласно действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 57056,10  3% = 1711,68 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

79 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 28412,56  0,1% = 28,41 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 57056,10  1% = 570,56 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для облегчения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту кафе. Соответственно, затраты составят: 57056,10  3% = 1711,68тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для облегчения расчетов сумму средств исходя из статьи издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту кафе. Соответственно, затраты составят: 57056,10  3% = 1711,68 тыс. руб. 100

80 Статья 10. Расходы на рекламу. Для облегчения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 57056,10  0,6% = 342,34 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предполагаются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы исходя из этой статьи условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Исходя из этого затраты составят: 57056,10  0,5% = 285,28 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы из этой статьи условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота кафе. Затраты непосредственно составят: 57056,10  0,7% = 399,39тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относящиеся к условно-постоянным, берутся в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек непосредственно относятся все затраты, не учтенные выше, которые нужно произвести кафе в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых помещений, стоимость лекарств, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.

81 Условно-постоянные: 57056,10  2  1141,12тыс. руб. 100 Условно-переменные: 57056,10  1  570,56тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого пкафе представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ спецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов Расходы на текущий ремонт основных фондов Расходы на торговую рекламу Прочие расходы Итого Сумма, тыс. руб. В % к итогу 3 4 1141,12 570,56 2,65 1,33 1711,68 1711,68 3,98 3,98 285,28 399,39 570,56 22822,44 633,95 158,48 30005,14 0,66 0,93 1,33 53,09 1,48 0,37 69,80 6940,04 16,14 2082,01 4,84 1711,68 737,95 28,41 342,34 1141,12 12983,55 3,98 1,72 0,07 0,80 2,65 30,20

82 Окончание табл. 3.7. 1 2 3 Всего издержки производства и обращения 42988,69 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 30005,14 Условно-постоянные 12983,55 4 100 69,80 30,20 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого кафе вычисляется как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли кафе платит налог в бюджет в размере 20%. После выплаты налога на кафе остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Валовый доход рассчитываем по формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 40 %). Произведем необходимые расчеты. Унн =42988,69/22822,44 × 100 + 40 = 228,36 % ВДпесс =22822,44 × 228,36/ 100 = 52117,32 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8.

83 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 52117,32 42988,69 9128,63 1825,73 7302,90 Исходя из расчетов валовой доход предприятия 52117,32 тыс. руб. Чистая прибыль за год 7302,90тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого кафе, рассчитываем по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 28412,56 /7302,90= 3,89 года Срок окупаемости проектируемого вегетарианского кафе 3,89 года. Рентабельность инвестиций кафе определяем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 Подставив в формулу значения получим: Rи = (7303,19/28412,56) 100 = 25,70% (3.8)

84 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 28412,56 57056,10 46445,74 81,40 52117,32 42988,69 2265,97 301,74 9128,63 7302,90 25,70 3,89 По итогам экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 25,70%, срок окупаемости капитальных вложений 3,89 года. Данные свидетельствуют о целесообразности строительства вегетарианского кафе.

85 Заключение Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса гарантирован успех в развитии деятельности кафе. Кафе играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в кафе несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Кафе – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы кафе. Поэтому, цель и задачи выпускной квалификационной работы выполнены. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы было: - разработано технико-экономическое обоснование проекта; - описана организация производства и обслуживания в кафе, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции; - разработана производственная программа кафе-караоке: опреде- лено количество потребителей и количество блюд, составлено расчетное меню, рассчитано количество сырья и продуктов; - рассчитана площадь и подобрано оборудование складских и про- изводственных помещений; - рассчитаны площади помещений для потребителей, а также ад- министративно-бытовых помещений;

86 - определено количество производственного персонала; - рассчитаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия; Сумма инвестиций для реализации проекта составит 28412,56 тыс. руб. Срок окупаемости  3,89 лет, рентабельность инвестиций равна 25,79 % Таким образом, данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

87 Список использованных источников 1. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требова- ния к организациям общественного питания»( с изменениями на 31 марта 2011 года) [Текст]:СанПин 2.3.6.1076-01: утв. главным Государственным врачом: дата введ. 01.02.2002.– М: Минздрав России, 2003. - 127с.; 2. СНиП 2.08.02-23* общественные здания и сооружения [Текст]: строит. нормы и правила: утв.Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993, 26 января 1999г., 12 февраля 2001г., 23 июня 2003 г.):взамен СНиП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. – М.:.ЦИТП, 1989._ 40с.; 3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классифика- ция предприятий общественного питания. [Текст] –Введ.2013-01-01 – М. :Стандартинформ, 2013. –11с.. 4. ГОСТ 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования. . [Текст] –Введ.1992-02-01 – М. :Стандартинформ, 1995. –26с.. 5. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.; 6. С. А. Бобок, В. И. Юртушкин «Чрезвычайные ситуации: защита населения и территории» учебное пособие для вузов по дисциплине «Безопасность жизнедеятельности» [Текст]: учебное пособие / С. А. Бобок, В. И. Юртушкин. – Москва – 2004. . – 264 с.; 7. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях обще- ственного питания в экзаменационных вопросах и ответах [Текст] : учебное пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация«Дашков и К», 2009. – 320 с. 8. Ефимова, О. П. Экономика предприятий общественного пита- ния[Текст] : учебное пособие / О. П. Ефимова; под. ред. Н. И. Кабушкина [Текст] / Минск : Новое знание, 2003. – 347 с.

88 9. Мячикова, Н. И. Методические указания по выполнению ди- пломного проекта : специальность 260501.65 2Технология продуктов общественного питания» [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 33 с. 10. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с.; 11. Кобельник, В. Ф. Охрана труда [Текст] / В. Ф. Кобельник. – Киев: Вища школа, 1990. –288 с. 12. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприя- тий общественного питания [Текст] : учеб.-практ. пособие / Л. И. Кравченко. –Минск : ООО «ФУАинформ», 2003. –288 с. 13. Золин, В. Н. Технологическое оборудование предприятий обще- ственного питания [Текст] / В. Н. Золин. – М.: AcademA, 1998. – 250с. 14. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного пита- ния [Текст] / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. – М. : КолосС, 2004. – 304с. 15. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление каче- ством продукции в общественном питании [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова– 2-е изд., испр. и доп. – М. : Дашков и К, 2008. – 328. 16. Мир ресторатора [Электронный ресурс] Мир ресторатора – М., 2012. – Режим доступа: http://mir-restoratora.ru/; 17. Каталог оборудования ООО «Танквит» [Электронный ресурс] Танквит – М., 2016. – Режим доступа: http://separatory.ru /myasorubki _promyshlennye; 18. Каталог оборудования ПКФ Продтехника [Электронный ресурс] Продтехника – М., 2015. – Режим доступа: http://prodteh.ru/goods/g3054.htm; 19. Каталог оборудования Холодильное оборудование. Портал холо- дильного оборудования России и СНГ. [Электронный ресурс] – М., 2015. – Режим доступа: http://icecatalog.ru/

89 20. Интернет-магазин оптовой розничной продажи оборудования, КленМаркет [Электронный ресурс] «Клен», – М., 2015. – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru;

Приложения

Приложение 1 Расчет сырья № и наименование блюд Наименование сырья 1 Помидоры Огурец свежий Перец болгарский Горошек зеленый консервированный Кукуруза консервированная Хлебцы ржаные Сметана Соль поваренная Лук репчатый ТТК Сэндвичи с салатными ТТК Хрустящий оливье с листьями и овощами хлебцами на 1 п, г брутто нетто 2 3 24 20 на 31 п, кг брут нетт то о 4 5 0,74 0,62 на 1 п, г брут нетт то о 6 7 47 35 30 1,09 1 шт. 1 шт. 31 шт. 1 1 0,03 40 ТТК Котлетки из зелёной гречи Количество продуктов на 29 п, кг на 1 п., г брут нетт брут нетт то о то о 8 9 10 11 1,37 на 28 п, кг брутто нетто 12 13 ТТК Клаб-сэндвич с вялеными томатами и творожным сыром на 1 п, г брут нетт то о 14 15 на 26 п, кг брут- нетт то о 16 17 1,16 0,03 18 0,74 1,37 0,93 31 шт. Итого, кг 1,09 25 25 0,72 0,72 0,72 27 27 0,78 29 шт. 0,87 0,78 29 шт. 0,87 0,78 0,02 0,02 1шт. 1шт. 30 30 1 1 60 шт. 0,87 1 24 1 20 0,02 0,67 0,02 0,56 1 1 0,02 0,02 0,11 0,67

Продолжение приложения 1 1 Гречка зеленая пророщенная Семена льна Семена подсолнечника Салат листовой Масло оливковое Бальзамический уксус Тосты из зернового хлеба Вяленые томаты Сыр творожный 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 110 17 110 17 3,08 0,47 3,08 0,47 3,08 0,47 20 20 0,56 0,56 0,56 40 15 26 16 1,04 17 0,67 18 65 44 2,01 1,36 3,05 17 17 0,52 0,52 0,52 6 6 0,18 0,18 0,18 3 шт. 3 шт. 78 шт. 78 шт. 78 шт. 50 50 1,30 1,30 1,30 30 30 0,78 0,78 0,78

Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Кабачки Вяленые томаты Кунжут Соль поваренная Редис Огурцы свежие Салат листовой Ростки пшеницы Оливковое масло Тыквенное масло Авокадо Свекла ТТК Паста из цукини с соусом из вяленых томатов на 1 п, г брут нетт то о 2 3 120 110 на 27 п, кг брутто 4 3,24 нетт о 5 2,97 40 10 40 10 1,08 0,27 1,08 0,27 1 1 0,02 0,02 № и наименование блюд ТТК Салат с печеной свекТТК Салат из свежих овощей с лой и сливочным кремавокадо и ростками пшеницы сыром Количество продуктов на 1 п, г на 26 п, кг на 1 п, г на 26 п, кг брутто 6 нетто 7 брутто 8 нетто 9 брут то 10 нетто 11 брутто 12 нетт о 13 ТТК Салат с киноа и томатами на 1 п., г на 27 п, кг брут нет брут то то то 14 15 16 нетт о 17 Итого, кг 18 3,24 1,08 0,27 1 38 1 34 0,02 0,99 0,02 0,89 1 1 0,02 0,02 1 1 0,02 0,02 0,10 0,99 45 40 1,17 1,04 50 40 1,30 1,04 20 20 0,52 0,52 20 20 0,52 0,52 5 5 0,13 0,13 0,65 25 20 25 20 0,51 0,52 0,51 0,52 5 5 0,13 0,13 35 30 0,91 0,78 1,64 0,52 0,91 1,17 50 40 1,30 1,04 40 30 1,08 0,81 3,68 0,52

Продолжение приложения 1 1 Сливочный кремсыр Помидоры свежие Киноа Горошек консервированный Лимон 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 110 110 2,86 2,86 14 15 16 17 18 2,86 30 30 26 90 0,81 0,81 0,70 2,43 30 0,81 15 5 15 5 0,40 0,13 0,40 0,13 0,40 0,13

Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья 1 Морковь Лук репчатый Тыква Кокосовые сливки Соль поваренная Масло оливковое Шампиньоны Гренки Цветная капуста замороженная Сливки 10% ТТК Тыквенный крем-суп на кокосовых сливках на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 5 4 на 28 п., кг брут нетт то о 4 5 0,14 0,11 ТТК Настоящий грибной на 1 п., г брут нет то то 6 7 6 5 23 54 0,76 1,63 0,64 1,52 40 40 1,12 1,12 1 1 0,02 0,02 1 1 0,02 0,02 20 20 0,56 0,56 30 30 0,84 0,84 3,08 62 110 58 110 1,74 3,08 1,63 3,08 110 3,08 23 Количество продуктов на 28 п., кг на 1 п., г на 27 п., кг брут- нетт брут нетт брут то о то о то нетто 8 9 10 11 12 13 0,17 0,14 5 4 0,14 0,11 27 58 110 27 ТТК Крем-суп из цветной капусты со сливками 0,76 0,64 28 24 0,76 0,65 ТТК Свекольный крем-суп с творожным сыром и кедровыми орехами на 1 п.,. г брутто нетто 14 15 5 4 27 23 на 27 п., кг брутто нетто 16 17 0,14 0,11 0,73 0,62 Итого, кг 18 0,59 3,01 1,63 1,12 1 1 0,02 0,02 1 1 0,02 0,02 0,11 15 15 0,40 0,40 1,80 1,74 6,16 230 205 6,21 5,53 6,21 30 30 0,81 0,81 0,81

Продолжение приложения 1 1 Масло сливочное Свекла Кедровые орешки Сыр творожный 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 20 20 0,54 0,54 14 15 16 17 18 56 52 1,52 1,40 0,54 1,52 60 60 1,62 1,62 1,62 105 105 2,83 2,83 2,83

Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Спагетти Сыр Гауда Трюфельное масло Хлебцы ржаные Чечевица Яйца Помидор свежий Редис Тесто дрожжевое замороженое Шпинат ТТК Паста с трюфельным маслом и сыром на 1 п., г на 27 п., кг брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 120 150 3,24 4,05 50 50 1,35 1,35 20 20 0,54 № и наименование блюд ТТК Равиоли с руколой, ТТК Укроп-бургер. шпинатом, домашним сыром и кедровыми орешками Количество продуктов на 1 п., г на 26 п., кг на 1 п., г На 27 п., кг брут нетт брутбрутбрут- нетт то о то нетто то нетто то о 6 7 8 9 10 11 12 13 ТТК Фалафель в лаваше на 1 п., г на 29 п., кг брут нет брут нетт то то то о 14 15 16 17 0,54 2 шт. 50 1 шт. 2 шт. 70 1 шт. 52 шт. 1,30 26 шт. 52 шт. 1,82 26 шт. 20 35 18 30 0,52 0,91 0,46 0,78 Итого, кг 18 3,24 1,35 0,54 52 шт. 1,30 26 шт. 24 100 50 100 50 2,70 1,35 2,70 1,35 20 0,70 0,58 1,22 0,91 2,70 1,35

Продолжение приложения 1 1 Руккола Кедровые орешки Сметана Огурцы свежие Салат листовой Соль поваренная Лук репчатый 2 3 4 5 6 7 8 9 10 50 11 50 12 1,35 13 1,35 30 30 30 30 0,81 0,81 0,81 0,81 14 110 1 0,02 0,02 1 1 0,02 0,02 1 1 0,02 0,02 16 17 18 1,35 0,81 0,81 35 1 15 1 150 30 10 0 1,02 0,87 1,02 3,19 2,90 3,19 1 15 0 0,02 4,35 0 0,02 0,10 4,35 4,35

Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Картофель Сыр Гауда Соль поваренная Брокколи замороженные Шампиньоны Перец болгарский Гречневая лапша Кунжут Смесь сухофруктов Сахар Клюква Крахмал картофельный ТТК Картофельный гратен с брокколи и сливками под сыром на 1 п., г на 28 п., кг брутто 2 185 30 нетто 3 139 30 брутто 4 5,18 0,84 нетто 5 3,89 0,84 1 1 0,02 0,02 70 70 1,96 1,96 № и наименование блюд ТТК Гречневая лапша с 868 Компот из смеси сухо884 Кисель из перцем и шампиньонами фруктов клюквы Количество продуктов на 1 п., г на 28 п., кг на 1 п., г на 27 п., кг на 1 п., г На 27 п., кг брут- нетт брут- нетт брут нет брут нетт брут нет брут нетт то о то о то то то о то то то о 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 1 1 0,02 0,02 Итого, кг 18 5,18 0,84 0,05 1,96 38 34 1,07 0,95 1,07 53 48 1,49 1,35 1,49 100 17 130 17 2,80 0,47 3,64 0,47 3,64 0,47 12,5 10 31 10 0,33 0,27 0,83 0,27 10 10,5 10 10 0,27 2,83 0,27 0,27 0,33 0,54 2,83 8 8 0,21 0,21 0,21

Приложение 2 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Должность Повар IV разряда Повар IV разряда Обеденный перерыв 1500-1600 1500-1600 п о н е д е л ь н и к 9002130 В в т о р н и к В 9002130 с р е д а 9002130 В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 9002130 В В 9002130 9002130 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 9 В 2130 В 9002130 в т о р н и к 9002130 В с р е д а В 9002130 ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 9002130 В В 9002130 В 9002130 в о с к р е с е н ь е В 9002130

Приложение 3 График реализации кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд Сэндвичи с салатными листьями и овощами Хрустящий оливье с хлебцами Клаб-сэндвич с вялеными томатами и творожным сыром Паста из цукини с соусом из вяленых Салат из свежих овощей с авокадо и ростками пшеницы Салат с печеной свеклой и сливочным крем-сыром Салат с киноа и томатами Апельсины Банан Груша Киви Яблоко Виноград Итого Часы реализации блюд 121314151617181913 14 15 16 17 18 19 20 Коэффициент пересчета для блюд 0,15 0,17 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,05 Количество блюд, реализуемых в течение часа 1011 1112 0,06 0,08 31 29 2 1 3 2 4 5 5 5 4 4 3 3 3 3 2 2 1 1 26 27 1 1 1 2 3 4 4 5 4 5 3 3 3 2 2 1 26 2 2 4 4 4 2 2 26 27 12 13 12 13 11 12 265 2 2 1 1 1 1 1 1 17 2 2 1 1 1 1 1 1 20 3 3 1 1 1 1 1 1 32 5 4 1 2 1 2 1 2 41 3 5 1 1 1 1 1 1 35 3 3 1 1 1 1 1 1 26 2 3 1 1 1 1 1 1 24 Количество блюд за день, шт. 2021 2122 0,05 0,04 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 1 1 1 1 1 14 1 1 1 1 1 1 1 1 14 1 1 1 1 1 1 1 1 13 1 1 1 1 1 1 11

Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд Сэндвичи с салатными листьями и овощами Хрустящий оливье с хлебцами Клаб-сэндвич с вялеными томатами и творожным сыром Паста из цукини с соусом из вяленых Салат из свежих овощей с авокадо и ростками пшеницы Салат с печеной свеклой и сливочным крем-сыром Салат с киноа и томатами Апельсины Банан Груша Киви Яблоко Виноград Итого Часы реализации блюд 1415161715 16 17 18 Количество блюд за день, шт. 1011 1112 31 29 2 1 3 2 4 5 5 5 4 4 3 3 3 3 26 1 1 3 4 4 3 27 1 2 4 5 5 26 2 2 4 4 26 27 12 13 12 13 11 12 265 2 2 1 1 1 1 1 1 17 2 2 1 1 1 1 1 1 20 3 3 1 1 1 1 1 1 32 5 4 1 2 1 2 1 2 41 1213 1314 1819 1920 2021 2122 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 3 2 2 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 4 2 2 2 1 1 1 1 3 5 1 1 1 1 1 1 35 3 3 1 1 1 1 1 1 26 2 3 1 1 1 1 1 1 24 2 1 1 1 1 1 1 1 18 1 1 1 1 1 1 1 1 14 1 1 1 1 1 1 1 1 14 1 1 1 1 1 1 1 1 13 1 1 1 1 1 1 11

Приложение 2 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Должность Обеденный перерыв ПоварIIIразряда 1400-1500 Повар III разряда 1400-1500 п о н е д е л ь н и к 9001800 В в т о р н и к В 9001800 с р е д а 9001800 В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 9001800 9001800 9001800 9002130 9001800 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 9 В 1800 90090000 18 1800 в т о р н и к 9001800 В с р е д а В 9001800 ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 9001800 В 9001800 9001800 9001800 9001800 в о с к р е с е н ь е 00 9 1800 9001800

Приложение 6 График реализации кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд Тыквенный крем-суп на кокосовых сливках Настоящий грибной Крем-суп из цветной капусты на сливках Свекольный крем-суп с творожным сыром и кедровыми орехами Паста с трюфельным маслом и сыром Укроп-бургер. Сочетание ржаного хлебца, чечевичной котлеты, соуса Песто и свежих овощей Равиоли с руколой, шпинатом, домашним сыром и кедровыми орешками Фалафель в лаваше Картофельный гратен с брокколи и сливками под сыром Гречневая лапша с овощами и шампиньонами Компот из смеси сухофруктов Кисель из яблок Итого Часы реализации блюд 121314151617181913 14 15 16 17 18 19 20 Коэффициент пересчета для блюд 0,15 0,17 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,05 Коэффициент пересчета для супов 0,25 0,27 0,22 0,13 Количество блюд, реализуемых в течение часа 7 9 6 3 7 9 6 3 6 8 5 3 - 1011 1112 0,06 0,08 - 0,13 28 28 27 - 3 3 3 27 27 1 3 1 6 3 8 5 5 5 3 3 2 2 2 26 1 1 3 5 4 3 2 2 26 29 1 1 1 1 3 4 5 5 4 5 3 4 2 2 28 28 27 27 328 1 1 27 27 60 1 1 4 4 5 5 4 4 4 4 18 47 64 48 33 Количество блюд за день, шт. 2021 2122 0,05 0,04 - - - - 1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 12 12 12 6 6 6

Приложение 7 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд Тыквенный крем-суп на кокосовых сливках Настоящий грибной Крем-суп из цветной капусты на сливках Свекольный крем-суп с творожным сыром и кедровыми орехами Паста с трюфельным маслом и сыром Укроп-бургер. Сочетание ржаного хлебца, чечевичной котлеты, соуса Песто и свежих овощей Равиоли с руколой, шпинатом, домашним сыром и кедровыми орешками Фалафель в лаваше Картофельный гратен с брокколи и сливками под сыром Гречневая лапша с овощами и шампиньонами Компот из смеси сухофруктов Кисель из яблок Итого Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 1011 1112 12-13 1314 14-15 15-16 16-17 1718 1819 1920 20-21 21-22 28 28 - 3 3 7 7 9 9 6 6 3 3 - - - - - - 27 - 3 6 8 5 3 - - - - - - 27 - 3 6 8 5 3 - - - - - - 27 1 1 3 6 4 3 2 2 2 1 1 1 26 1 1 2 6 4 3 2 2 2 1 1 1 26 29 1 1 1 1 2 4 6 5 4 5 3 4 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 28 6 - - 13 - - 6 - - 3 - - 28 27 27 328 1 27 27 65 1 17 3 40 6 76 4 43 4 29 2 16 2 10 2 10 1 8 1 5 1 5

Приложение 8 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Должность Повар VI разряда Повар V разряда Обеденный перерыв 1500-1600 1500-1600 п о н е д е л ь н и к 9002130 В в т о р н и к В 9002130 с р е д а 9002130 В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 9002130 В В 9002130 9002130 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 9 В 2130 В 9002130 в т о р н и к 9002130 В с р е д а В 9002130 ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 9002130 В В 9002130 В 9002130 в о с к р е с е н ь е В 9002130

Приложение 9 Расчет требуемого объёма и подбор посуды для варки горячих блюд Блюда Гречневая лапша с овощами и шампиньонами Равиоли с руколой, шпинатом, домашним сыром и кедровыми орешками Паста с трюфельным маслом и сыром Время, к Количество которому порций или готовят кг блюдо 00 13 6 Масса продукта, кг на заданна 1 пор- ное колицию чество порций 0,100 0,600 Объёмная Объём масса продукта, продукта, дм3 кг/дм3 0,33 0,70 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 1,2 Общий Требуемый объём объём, дм3 воды, дм3 0,84 Принятая емкость, её объём, дм3 1,54 Кастрюля на 2 л 13 00 6 0,150 0,900 0,55 1,05 1,3 1,45 2,50 Кастрюля на 2,5 л 1300 6 0,120 0,720 0,6 0,84 1,2 1,00 1,84 Кастрюля на 2 л

Приложение 10 График выхода на работу мойщиков кухонной и столовой посуды Должность Обеденный перерыв Мойщик 1 1500-1600 Мойщик 2 1500-1600 п о н е д е л ь н и к В в т о р н и к с р е д а ч е т в е р г 1000В 100030 22 1900 1000В 1000В 30 22 2230 п я т н и ц а с у б б о т а В 10001900 В 10002230 Дни недели в п о о с н в к е т р д о е е р с л н е ь и н н к ь и е к В 1000В 2230 1000В 100030 22 2230 с р е д а 10001900 В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 10001900 В В 10002230 10002230 в о с к р е с е н ь е 10001900 В

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв