Проект вегетарианского кафе на 40 мест

Ким Кристина Альбертовна

Проект вегетарианского кафе на 40 мест

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed1157966e1073081bccb

UUID: 9a694490-929f-0136-bb9a-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 21

Ким Кристина Альбертовна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,3 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Ким Кристина Альбертовна ПРОЕКТ ВЕГЕТАРИАНСКОГО КАФЕ НА 40 МЕСТ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания профиль «Технология продукции и организация ресторанных услуг» г. Владивосток 2018

Автор работы студент гр. Б 7505_____________ подпись «_____» ________________ 2018 г. Руководитель ВКР ___к.т.н., доцент________________ (должность, ученое звание) __________________ ___А.А.Кузнецова____________ (подпись) (ФИО) «______»________________2018 г. Защищена в ГЭК с оценкой ___________________________________ Секретарь ГЭК _________________________________ подпись И.О. Фамилия «Допустить к защите» Директор ДПНиТ_____профессор___________ ( ученое звание) _____________ (подпись) ___Ю.В. Приходько ______ (ФИО) «______»________________ 2018 г «_____» ________________ 2018 г. УТВЕРЖДАЮ Ю.С. Хотимченко/______________/ Ф.И.О. Подпись _______________________________ Директор Школы биомедицины «__» _______________ 2018 г. В материалах данной выпускной квалификационной работы не содержатся сведения, составляющие государственную тайну, и сведения, подлежащие экспортному контролю. Ю.С. Хотимченко Ф.И.О. /______________/ Подпись _______________________________ Уполномоченный по экспортному контролю «__» _______________ 2018 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий ЗАДАНИЕ на выпускную квалификационную работу студенту (ке) Ким Кристине АльбертовнегруппыБ7505 (фамилия, имя, отчество) на тему Проект овощного цеха вегетарианского кафе на 40 мест Вопросы, подлежащие разработке (исследованию): Спроектировать вегетарианское кафе на 40 мест. Разработать производственную программу. Произвести расчеты оборудования для вегетарианского кафе. Разработать технологическую схему и карту контроля технологического процесса. Произвести оценку органолептических показателей. Произвести расчет физико-химических показателей и пищевой ценности. Рассмотреть организацию складского хозяйства, производства и торговой деятельности. Подобрать виды рекламы для вегетарианского кафе. Произвести экономический расчет товарооборота и фонда заработной платы. Основные источники информации и прочее, используемые для разработки темы: 1. Дипломное проектирование : учеб. пособие / Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина – Владивосток : Дальневост. федерал. ун-т, 2016. – 186 с.___ 2. Проектирование предприятий общественного питания : учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: Колос, 2006. – 247 с. _ 3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / А.Н. Чернышова, Т.А. Ершова, С.Д. Божко; – Владивосток : Дальневост. федерал. ун-т, 2016. - 215 с. _ Срок представления работы «_____» ___________________ 2018 г. Дата выдачи задания «_____» ___________________ 2018 г. Руководитель ВКРк.т.н., доцент________________ (должность, уч.звание) Задание получил (подпись) Кузнецова А.А. (ф.и.о) ________________ (подпись) Ким К.А. (ф.и.о)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий ГРАФИК подготовки и оформления выпускной квалификационной работы студенту (ки) Ким Кристине Альбертовнегруппы Б7505 (фамилия, имя, отчество) на тему«Проект овощного цеха вегетарианского кафе на 40 мест» № п/п 1 2 Выполняемые работы и мероприятия Срок выполнения Отметка о выполнении Ноябрь Ноябрьдекабрь выполнено выполнено 3 Выбор темы и согласование с руководителем Составление плана работы. Подбор первичного материала, его изучение и обработка. Составление предварительной библиографии Разработка и представление руководителю первой части работы Январьфевраль Составление задания на преддипломную практику и сбору Февраль выполнено Мартапрель Разработка и представление руководителю третьей части работы Апрель-май Подготовка и согласование с руководителем выводов, введения Май выполнено 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 материала для выполнения ВКР Разработка и представление руководителю второй части работы и заключения. Подготовка презентации работы Доработка ВКР в соответствии с замечаниями руководителя Первая проверка ВКР в системе «Антиплагиат» Исправление возможных фрагментов плагиата Предзащита ВКР на заседании выпускающей кафедры Доработка ВКР в соответствии с замечаниями, высказанными на предзащите Вторая проверка ВКР в системе «Антиплагиат» и представление руководителю на проверку для получения отзыва Загрузка ВКР на сайт Научной библиотеки ДВФУ Завершение материал) Студент подготовки к _______________ (подпись) защите (доклад, 4 мая 2018 7 мая 2018 22 мая 2018 31 мая 2018 31 мая- 4 июня 2018 9 июня 2018 10 2018 раздаточный 13 2018 Ким К.А. (и.о.фамилия) «___»_______________2018 г. Руководитель ВКР к.т.н., доцент_______________ (должность, уч.звание) «___»_______________2018 г. (подпись) Кузнецова А.А. (и.о.фамилия) выполнено выполнено выполнено выполнено выполнено выполнено выполнено выполнено выполнено июня выполнено июня выполнено

Оглавление Введение .............................................................................................................. 12 1 Исходные данные проектирования ................................................................. 13 2 Расчетный раздел ............................................................................................. 14 2.1 Определение пропускной способности предприятия .............................. 14 2.2 Разработка производственной программы ............................................... 15 2.3 Расчет покупной продукции ..................................................................... 17 2.4 Расчет сырья ............................................................................................... 20 2.5 Расчет складской группы помещений ...................................................... 21 2.6 Расчет численности производственных работников ............................... 22 2.7 Расчет овощного цеха ................................................................................ 24 2.8 Расчет моечных столовой и кухонной посуды ........................................ 35 2.9 Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения ........................................................................................................ 37 3 Технологический раздел .................................................................................. 38 3.1 Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда ....................... 40 3.2 Разработка технологической схемы производства на блюдо .................. 41 3.3 Оценка органолептических показателей .................................................. 42 3.4 Расчет физико–химических показателей.................................................. 46 3.5 Расчет пищевой ценности ......................................................................... 45 3.6 Разработка карты контроля технологического процесса ........................ 47 3.7 Технико-технологическая карта (ТТК) .................................................... 50 4 Организационный раздел ................................................................................ 52 4.1 Структура предприятия и его управления ............................................... 53 4.2 Организация складского хозяйства .......................................................... 54 4.3 Организация производства ........................................................................ 55 4.4 Организация торговой деятельности ........................................................ 57 4.5 Реклама ....................................................................................................... 59 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии........................... 60 5. Экономический раздел ................................................................................... 63 10

5.1 Расчет товарооборота ................................................................................ 64 5.2 Расчет фонда заработной платы................................................................ 67 5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда .................................................. 70 Заключение .......................................................................................................... 73 Список используемых литературных источников ............................................ 75 Приложение А. Сырьевая ведомость ................................................................. 77 Приложение Б. Акт контрольной переработки блюда...................................... 79 Приложение В. Дегустационная карта .............................................................. 80 Приложение Г. Фотографии блюда .................................................................. 81 11

Введение Предприятие предназначенное потребления общественного для питания производства, продукции реализации общественного это предприятие, (или) организации включая кулинарную и питания, продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. Эти предприятия классифицируются на рестораны, кафе, столовые, бары и т.д..Главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. В данной работе рассматривается вегетарианское кафе на 40 мест Тема работы является актуальной, так как вегетарианская кухня очень полезна для организма, включает в себя большое количество витаминов. Многиелюдиуделяютвсёбольшевниманияздоровомуобразужизнииблагодаряэто мувегетарианскаякухнястановитьсявсёболеепопулярной: ведьэтосамыйпривлекательныйспособобеспечитьсебевысокопитательнуюивмес тестемздоровуюпищу. Цель дипломной работы – проектовощного цеха вегетарианского кафе на 40 мест. Задачами для достижения цели дипломной работы являются: 1.Разработка производственной программы вегетарианского кафе; 2. Технологические расчеты вегетарианского кафе; 3. Контроль качества блюда вегетарианского кафе, расчет пищевой и энергетической ценности; 4. Описание организации производства вегетарианского кафе; 5. Расчет экономических показателей вегетарианского кафе. 12

1 Исходные данные проектирования Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научно обоснованными исходными данными, позволяющие определить количественные характеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечить прогрессивные объемно- планировочные, конструктивные (строительные) и инженерные решения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительство зданий. Место привязки проекта вегетарианского кафевыбирается на основании изучения экономико-географических характеристик населенного пункта, а также перспектив его развития. Исходные данные для технологического проектирования вегетарианского кафе на 40 мест сведены в таблице 1.1. Таблица 1.1 - Исходные данные для технологического проектирования вегетарианского кафе на 40 мест. Основные исходные данные для разработки Кафе общего типа технологической части проекта Тип предприятия Вегетарианское кафе на 40 мест Класс предприятия (по уровню обслуживания) Специализированное кафе Ассортимент реализуемой продукции Холодные блюда и закуски – 8 Супы – 3 Вторые горячие блюда – 5 Сладкие блюда – 5 Горячие напитки – 7 Холодные напитки – 3 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 5 Форма обслуживания посетителей Обслуживание официантами Форма организации (характера) производства Предприятие - доготовочное. Овощи поступают не прошедшие первичную обработку (в сырье) Состав помещений Технические, бытовые и административные – по ВНТП 04-86; производственные помещения – согласно технологическим расчетам 13

Окончание таблицы 1.1 Основные исходные данные для разработки Кафе общего типа технологической части проекта Режим работы предприятия По 5-дневной рабочей недели с 10:00 до 22:00 ч., перерыв с 16:00 до 17:00 ч. Технологическое оборудование Электрическое - типы и марки подобраны согласно технологическим расчетам Основные источники обеспечения сырьем Поставщики Инженерные коммуникации Горячее и холодное водоснабжение, электроснабжение, отопление, телефонная связь обеспечивается городскими сетями; построена приточно-вытяжная вентиляция 2 Расчетный раздел Расчетный раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняют для каждого цеха и помещения данного типа предприятия. 2.1 Определение пропускной способности предприятия Расчет посадочных мест вегетарианского кафе производится по формуле: 𝑁 =𝑛∗m (1.1) где N – количество посадочных мест вегетарианского кафе, шт; n– количество посетителей, чел; m– коэффициент посадочных мест. Данные об загрузке торгового зала в кафе приведены в таблице 2.1. Таблица 2.1 - График загрузки торгового зала кафе общего типа на 40 мест Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 Оборачиваемость места за час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 14 Загрузка зала на данный час 30 40 90 100 90 Количество посетителей за час 18 24 54 60 30

Окончание таблицы 2.1 Часы работы 15-16 16-17 17-18 18-19 Оборачиваемость места за час 1,5 перерыв 0,5 0,5 Загрузка зала на данный час 50 Количество посетителей за час 45 30 60 6 12 0,5 0,5 0,5 90 90 60 18 18 12 306 19-20 20-21 21-22 Итого: Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле: nд  N  m (2) где nд - общее количество блюд за день, шт.; N – количество посетителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд. Согласно данным, приведенным в таблице 2.2 загрузка торгового зала за день будет составлять 306 человек. График работы торгового зала: с 10:00 – 22:00 Количество блюд приготовленных по часам реализации в торговом зале вегетарианского кафе будет высчитываться по количеству питающихся, что составляет 306блюд. Данные об определении количества блюд по часам реализации в кафе приведены в таблице 2.2. Таблица 2.2 - Определение количества блюд по часам реализации в кафе Часы Количество Ассортимент продукции работы посетителей холодные супы вторые сладкие блюда закуски блюда и напитки коэффициент потребления 0,8 0,2 0,8 0,2 10-11 18 14 4 14 4 11-12 24 19 5 19 5 12-13 54 43 11 15 43 11

Окончание таблицы 2.2 Часы работы Количество посетителей 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Итого: Ассортимент продукции холодные закуски супы вторые блюда 43 24 11 6 43 24 54 30 0,9 5 11 16 16 11 250 6 12 18 18 12 306 сладкие блюда и напитки 11 6 коэффициент потребления 0,9 5 11 16 16 11 44 250 0,2 1 2 4 4 2 62 2.2 Разработка производственной программы Производственная программа предприятия − это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. Расчетное меню вегетарианского кафе в таблице 2.3. Таблица 2.3 - Расчетное меню вегетарианского кафе Наименование блюд 1.Холодные блюда и закуски: Салат “Весна” (капуста белокочанная, помидор, огурцы, горошек зеленый) Салат картофельный с грибами Салат из белокочанной капусты Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 15 38 1,4 53 13 33 2,7 89 12 30 1,1 33 250 16

Окончание таблицы 2.3 Наименование блюд Коэффициент трудоемкости 18 Количество блюд данного вида 45 20 50 1,3 65 10 25 1 25 12 30 1,7 51 Суп-лапша грибная 25 11 1,2 13 Суп “Рассольник повегетариански” Суп-пюре из цветной капусты 30 13 2 26 45 20 1 20 Овощное рагу с баклажанами 20 50 2,5 125 Голубцы овощные 19 47 2,2 103 Рататуй с розмарином и специями 21 53 1,8 95 Овощная запеканка 17 43 1,5 65 Каша пшенная с тыквой и курагой 23 57 1 57 Желе из йогурта и груши Манговый мусс 17 11 0,3 3 19 13 0,7 9 Банановый кремпарфе Фруктовый салат (банан,киви,черника) Панна-котта 23 14 1,1 15 20 12 0,9 11 21 13 0,7 9 Салат из помидоров с зеленью и овсяными проростками Салат “Греческий” с пророщенным нутом Салат из помидоров со сладким перцем Закуска из тушенных баклажанов с помидорами 2. Супы 3. Вторые блюда 4. Сладкие блюда Количество блюд Процентная разбивка 1 Количество условных блюд 45 44 250 62 Итого: 912 17

2.3 Расчет покупной продукции На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Пример расчета количества горячих напитков и прочей покупной продукции приведен в таблице 2.4. Таблица 2.4 -Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе Наименование продукции Горячие напитки Чай зеленый Молочный улун Чай зеленый классический Чай синий фруктовый Чай черный Бергамот Чай облепиховый Чай с шиповником Кофе Холодные напитки Фруктовая вода: Лимонад “Крем-сода” Лимонад “Дюшес” Единиц Количеств Норма Количество а о потреблени продукции измере потребител я на 1 ния ей за день человека л л 306 306 0,10 0,02 л 306 0,01 Минеральная вода “Бонаква” 18 Количеств о продукции данного вида 22 7 20 6 15 5 10 3 14 4 9 3 10 3 50 3 30 2 20 1 30 1 31 6 Лимонад “Барбарис” Минеральная вода: Процентна я разбивка 3

Продолжение таблицы 2.4 Наименование продукции Единиц Количеств Норма Количество а о потреблени продукции измере потребител я на 1 ния ей за день человека 70 Количеств о продукции данного вида 2 Сок “Rich” ананас 70 4 Сок “Добрый” яблоко 30 2 Хлеб Ржаной 50 6 Хлеб Пшеничный 50 6 Пирожное “Тирамису” 40 61 Слойки с бананом и шоколадом 30 46 Медовое пирожное 30 46 50 1 Минеральная вода “Vittel” Натуральные соки: Хлеб и хлебобулочные изделия: Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства: Конфеты, печеньe: л шт шт шт 306 306 306 306 0,02 0,04 0,5 0,007 Конфеты “Ferrero Rosher ” 19 Процентна я разбивка 6 12 153 2

Окончание таблицы 2.4 Наименование продукции Единиц Количеств Норма Количество а о потреблени продукции измере потребител я на 1 ния ей за день человека 50 Количеств о продукции данного вида 1 Банан 50 3 Яблоко 50 3 Печенье “AlpenGoldCho colife”Ароматн ые ягоды Фрукты: л 306 0,02 Процентна я разбивка 6 2.4 Расчет сырья В основу расчета сырья положено расчетное меню. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия: Q q n 1000 (2.1) где Q − количество сырья данного вида, кг; q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах); n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе). Сводная сырьевая ведомость приведена в приложении А. 2.5 Расчет складской группы помещений Расчеты складских помещений включают с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле: F 20 G   q (2.2)

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг; τ – срок хранения, сут.; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м 2; β – коэффициент увеличение площади помещения на проходы (β=2,2); Расчет площади кладовой сухих продуктовприведен в таблице2.5. Таблица 2.5 – Расчет площади кладовой сухих продуктов Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 10 10 10 Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 300 500 100 Крупа пшенная Крупа рисовая Сахар Горох консервированный Грибы сушеные Мука пшеничная Кислота лимонная Соль Ванилин Томатная паста консервированная Корица Разрыхлитель Сахарная пудра Дрожжи пресованные Пищевая сода Итого: 5 7 8 2,2 2,2 2,2 0,3 0,3 1,8 3 10 220 2,2 0,1 3 5 1 3 1 10 10 5 10 10 200 300 100 100 100 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,3 0,4 0,02 0,7 0,2 3 10 220 2,2 0,3 1 1 1 5 5 5 100 100 100 2,2 2,2 2,2 0,1 0,1 0,1 1 5 100 2,2 0,1 1 5 100 2,2 0,1 7,7 Исходя из расчетных данных принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной7,7 м2 . Подбор оборудования для складских помещений приведен в таблице 2.10. Таблица 2.6 - Подбор оборудования для складских помещений Наименованиеоборуд о-вания Тип, марка оборудования Количест во оборудов ания, шт Габаритные размеры, мм длина шивырина сота Кладовая сухих продуктов 21 Площадь, м2 единицы сумобомаррудованая ния

Окончание таблицы 2.6 Наименованиеоборуд о-вания Стеллаж производстве нный Подтоварник Итого: Тип, марка оборудования Количест во оборудов ания, шт Габаритные размеры, мм Площадь, м2 длина шивырина сота СТК-600/600 2 800 600 ПТ-4А 1 1000 Площадь, м2 единицы оборудования суммарная 1600 0,48 0,96 500 280 0,5 0,5 1,46 Кладовая овощей Стеллаж производстве нный Подтоварник Итого: СТК-600/600 1 600 600 1600 0,4 0,48 ПТ-4А 2 1000 500 280 0,5 1,0 1,48 2.6 Расчет численности производственных работников Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени): N1 = ∑ n∙t (2.3) 3600∙T∙λ где n – количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K∙100; К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; 𝜆 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (𝜆 = 1,14), применяют только при механизации процесса. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = N1 ∙ K1 22 (2.4)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; N1 − численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства. Определение численности производственных работников вегетарианского кафе приведено в таблице 2.11. Таблица 2.7 - Расчет численности производственных работников Наименование блюд Число блюд за день 38 Коэффициент трудоемкости блюда, сек-1 1,4 Салат “Весна” (капуста белокочанная, помидор, огурцы, горошек зеленый) Салат картофельный с грибами Салат из белокочанной капусты Салат из помидоров с зеленью и овсяными проростками Салат “Греческий” с пророщенным нутом Салат из помидоров со сладким перцем Закуска из тушенных баклажанов с помидорами Суп-лапша грибная Суп “Рассольник повегетариански” Суп-пюре из овощей 5320 33 2,7 8910 30 1,1 3300 45 1 4500 50 1,3 6500 25 1 2500 30 1,7 5100 11 1,2 13 2 1320 2600 20 1 2000 Овощное рагу с баклажанами Голубцы овощные 50 2,5 12500 47 2,2 Рататуй с розмарином и специями Овощная запеканка 53 1,8 10340 9540 43 1,5 Каша пшенная с тыквой и курагой Желе из йогурта и груши 57 1 11 0,3 Манговый мусс 13 0,7 Банановый крем-парфе 14 1,1 Фруктовый салат :банан,киви,черника Панна-котта 12 0,9 330 910 1540 1080 13 0,7 910 23 Затраты времени на приготовление блюда, с 6450 5700

N1  91350 4 3600  1,14  8,12 Принимаем 4 человека N 2  3 1,58  7 Принимаем, что в цехах должно работать 4 человек, а с учетом выходных и праздничных дней 7 человек. Для производственной программы цеха принимаем следующую разбивку работников по цехам: Горячий цех – 50% - 2 Холодный цех – 25% - 1 Овощной цех – 25% - 1 2.7. Расчет овощного цеха Расчет овощного цеха производят в такой последовательности: - составляют производственную программу овощного цеха; - рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья; - рассчитывают и подбирают механическое оборудование; - рассчитывают численность производственных работников; - рассчитывают и подбирают нейтральное оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару (функциональные емкости, лотки); - рассчитывают полезную и общую площадь цеха. Производственная программа овощного цеха приведена в таблице 2.8 Таблица 2.8 Производственная программа овощного цеха Наименование сырья Количество, кг Кулинарное назначение Операции Картофель 4 Салат картофельный с грибами Сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, мойка 24

Продолжение таблицы 2.8 Наименование сырья Количество, кг 7 2 6 Лук зеленый 1 1 Морковь 3 3 1 3 1 4 Кулинарное назначение Овощная запеканка Операции Сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, мойка Суп “рассольник Сортировка, покалибровка, мойка, вегетариански” очистка, дочистка, мойка Суп-пюре из Сортировка, цветной капусты калибровка, мойка, очистка, дочистка, мойка Салат Сортировка, картофельный с зачистка, мойка грибами Салат из Сортировка, помидоров с зачистка, мойка зеленью и овсяными проростками Овошное рагу с Сортировка, мойка, баклажанами очистка, дочистка, мойка Овощная Сортировка, мойка, запеканка очистка, дочистка, мойка Суп-лапша Сортировка, мойка, грибная очистка, дочистка, мойка Голубцы Сортировка, мойка, овощные очистка, дочистка, мойка Суп “рассольник Сортировка, мойка, поочистка, дочистка, вегетариански” мойка Салат “Греческий” пророщенным нутом 25 Сортировка, мойка, c очистка, дочистка, мойка

Продолжение таблицы 2.8 Наименование сырья Капуста белокочанная Количество, кг 3 5 Помидоры свежие 2 4 4 3 3 4 5 Огурцы свежие 5 5 Огурцы соленые 1 Сладкий перец 3 Кулинарное назначение Овощная запеканка Салат “Весна” Закуска из тушеных баклажанов с помидорами Салат “Весна” Салат из помидоров с зеленью и овсяными проростками Салат “Греческий” c пророщенным нутом Салат из помидоров со сладким перцем Рататуй с розмарином и специями Овощное рагу с баклажанами Салат “Весна” Салат “Греческий” c пророщенным нутом Суп “рассольник повегетариански” с перловкой Рататуй с розмарином и специями 26 Операции Разборка на соцветия, мойка Разборка на соцветия, мойка Сортировка, мойка, зачистка плодоножки, нарезка Сортировка, мойка, зачистка плодоножки Сортировка, мойка, зачистка плодоножки Сортировка, мойка, зачистка плодоножки Сортировка, мойка, зачистка плодоножки Сортировка, мойка, зачистка плодоножки Сортировка, мойка, зачистка плодоножки Сортировка, мойка Сортировка, мойка Сортировка, зачистка Сортировка, мойка, очистка от семян, промывание

Продолжение таблицы 2.8 Наименование сырья Количество, кг 3 5 Цветная капуста 5 Лук репчатый 1 1 4 1 2 1 1 1 1 Тыква 10 Баклажан 6 4 Кулинарное назначение Салат из помидоров со сладким перцем Овощное рагу с баклажанами Суп-пюре из цветной капусты Закуска из тушеных баклажанов с помидорами Салат из помидоров со сладким перцем Овощное рагу с баклажанами Овощная запеканка Рататуй с розмарином и специями Овощная запеканка Суп-пюре из цветной капусты Суп-лапша грибная Суп “рассольник повегетариански” Каша пшенная с тыквой и курагой Операции Сортировка, мойка, очистка от семян, промывание Сортировка, мойка, очистка от семян, промывание Разборка на соцветия, мойка Сортировка, зачистка, мойка Сортировка, зачистка, мойка Сортировка, зачистка, мойка Сортировка, зачистка, мойка, Сортировка, зачистка, мойка Сортировка, зачистка, мойка Сортировка, зачистка, мойка Сортировка, зачистка, мойка Сортировка, зачистка, мойка Сортировка, зачистка, мойка, очистка от семян, мойка Овощное рагу с Сортировка, баклажанами зачистка, мойка Закуска из Сортировка, тушеных зачистка, мойка баклажанов с помидорами 27

Окончание таблицы 2.8 Наименование сырья Количество, кг 7 Кулинарное назначение Рататуй розмарином специями Операции с Сортировка, и зачистка, мойка При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимают с учетом сезона по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Расчет приведен в таблице 2.9. Таблица 2.9 - Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей Наименование овощей Количество, кг % отходов Количество отходов Всего Картофель 4 20 0,8 3,2 Лук зеленый 2 10 0,2 1,8 Морковь 15 20 3 12 Огурцы свежие 10 10 1 9 Огурцы соленые 1 10 0,1 0,9 Помидоры свежие 25 10 2,5 22,5 Капуста цветная 5 20 1 4 Капуста белокочанная 8 20 1,6 6,4 Сладкий перец 11 10 1,1 9,9 Баклажан 17 15 2,3 14,7 Тыква 10 15 1,5 8,5 Лук репчатый 13 10 1,3 11,7 Итого: 121 19,5 104,6 Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: стебли зелени и др., к не пищевым – отходы, получаемые 28

при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота. По данным табл. 2.10 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке. Расчет приведен в таблице 2.11. Таблица 2.10 – Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей Наименова ние овощей и операций Картофель вес брутто, кг Для горячего цеха % отход ов Морковь количес тво отходов, кг Для горячего цеха 15 Механичес кая очистка Ручная дочистка Итого 15 Для холодного цеха 4 Ручная очистка % отхо дов количество отходов, кг 2 0,22 18 1,98 10 1,1 30 3,3 2 0,08 11 Механичес кая промывка, Механичес кая промывка вес брутт о, кг промывка, 2 0,3 18 2,7 10 1,5 Ручная дочистка 30 4,5 Итого очистка 11 4 2 0,08 3,92 28 1,12 2,88 29 23

Окончание таблицы 2.10 Наименова ние овощей и операций Картофель Морковь вес брутто, кг % отход ов количес тво отходов, кг вес брутт о, кг % отхо дов количество отходов, кг Итого 4 33 1.32 0,35 27 1,06 Всего 9 15 Таблица 2.11 – Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке Наименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг Мойка Очистка Нарезка Картофель 19 15 15 Морковь 15 15 12 Сладкий перец - - - Лук зеленый - - - Капуста цветная - - - Капуста белокочанная - - - Помидоры свежие - - - Огурцы свежие - - - Лук репчатый - - - Баклажан - - - Тыква - - - Итого: 34 30 27 Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке 30

машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.12, 2.13. Таблица 2.12 - Расчет числа овощерезательных машин Нареза ние Очистк а оборуд цеха ования Коэффици ент Число использов машин ания 300 0,1 9 0,01 1 225 0,1 9 0,01 1 Оборудование Производ ительност ь, кг/ч 27 Овощерезка GASTRORAG HLC-300 30 Starfood HLP-20 Масса Операц кг ия Продолжительн ость работы, ч Расчет и подбор нейтрального оборудования Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле: L  N l (2.4) где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м ( в среднемl = 1,25м). Число столов: n l Lст где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. 31 (2.5)

Таблица 2.13 Расчет количества столов Наименован ие операции Количе ство челове кодней Стол производстве нный пристенный Норма длины стола, пог. м 1 Расчетн ая длина стола, пог. м 0,3 Габаритные размеры, мм Принятые столы Дли на Тип, марка 0,3 600 Шири на 700 Высо та Количест во, шт Kayma n KСПО 600/70 0 850 1 Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения овощей рассчитывают по формуле: V G   K  (2.6) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3 n – норма воды для промывки или хранения 1 кг продукта, л; φ – оборачиваемость за смену ванны, Расчет количества ванн сводят в таблицы 2.14 и 2.15. Таблица 2.14 - Данные для расчета количества ванн Наименовани е продукта Количество продукта, G, кг Норма расхода воды, nв, л Оборачивае мость за смену, ф Плотность продукта, Коэффиц иент заполнен ия, k Расчетны й объем ванн, V,дм3 Картофель 19 2 10 0,65 0,85 2,7 Морковь 15 2 10 0,50 0,85 3,5 Сладкий перец 11 2 10 0,35 0,85 3,7 Лук зеленый 2 5 10 0,45 0,85 0,5 Цветная капуста 5 1,5 10 0,35 0,85 1,7 Капуста белокочанная 8 1,5 10 0,35 0,85 2,7 Помидоры свежие 25 2 10 0,60 0,85 8,4 32 кг/дм3

Окончание таблицы 2.14 Наименовани е продукта Количество продукта, G, кг Норма расхода воды, nв, л Оборачивае мость за смену, ф Плотность продукта, Коэффиц иент заполнен ия, k Расчетны й объем ванн, V,дм3 Огурцы свежие Лук репчатый 10 1,5 10 0,35 0,85 3,3 13 1,5 10 0,60 0,85 2,5 Баклажан 17 2 10 0,65 0,85 3,1 Тыква 10 2 10 0,65 0,85 1,8 кг/дм3 Итого: 33,9 Таблица 2.15 - Расчет количества ванн Расчетный объем ванны, дм3 33,9 Выбранная стандартная ванна ВМ-1 Объем выбранной ванны, дм3 Габариты стандартной ванны, мм 90 Количество выбранных ванн, шт. 570x520x840 2 Расчет полезной площади сводят в таблицу 2.16. Таблица 2.16 – Расчет полезной площади цеха Наименова ние оборудован ия Ванна моечная 1секционная Стол производст венный пристенны й Тип, марка оборудования Габаритные размеры, Количество мм оборудован шири высот ия, шт длина на а Площадь, м2 единицы оборудов ания сумм арная ВМ-1 2 570 520 840 0,3 0,6 Kayman K-СПО 1200/700 2 1200 700 850 0,84 1,68 33

Окончание таблицы 2.16 Наименова ние оборудован ия Тип, марка оборудования Машина для чистки овощей Starfood HLP-20 Овощереза тельная машина GASTRORAG HLC-300 Подтоварн ик KaymanПТ22/0906 Стеллаж передвижн ой СП Раковина для мытья рук на ножке Итого: Количество оборудован Габаритные размеры, мм ия, шт длина шири на высот а единицы оборудов ания сумм арная 590 560 1100 0,33 0,33 570 230 510 0,13 0,13 900 600 300 0,54 0,54 1 1 1 1 ТЕХНО-TT ВМ 12/302 Площадь, м2 1 640 420 1480 0,27 0,27 400 300 200 0,12 0,12 3,67 Общая площадь моечной столовой посуды составляет (2.38): F = 3.67/0,3= 12,2 м2 Принимаем 13 м². 2.8 Расчет моечных столовой и кухонной посуды Расчет количества столовой посуды Помещение моечных столовой и кухонной посуды предназначена для мытья и хранения посуды. Расчет ведут по формуле: P  n1  N  n2  N (2.8) где Р - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.; 34

nl - норма посуды на одного посетителя, (принимается 3 - для столовых); N - количество посетителей в течение дня, чел. P  3  306  3  306  1836шт. Количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня равно 1836 шт. Расчет механического оборудования Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле: Pч  1,3  n1  N ч (2.9) где Рч, - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.; nl - количество посуды на одного потребителя на данном предприятии; Nч - количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел; 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. Действительное время работы машины определяют по формуле: tд  P Qсп (2.10) где Р - количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.; Qсп- справочная производительность принятой машины, шт/ч. Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяют по формуле: 35

nд  tд Т (2.11) где Т - время работы моечной столовой посуды, ч. Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 2.26. Таблица 2.17 – Расчет посудомоечной машины Количество Количеств посетителей о тарелок на 1 За день За 1 ч максималь посетителя ной загрузки зала 306 30 3 Количество тарелок и Производ Время Коэффици приборов ительнос работы ент ть машин использов За За 1 ч принятой ы, ч ания день максималь машины, машины ной загрузки шт/ч зала 1836 90 1000 5,04 0,63 Принимаем к установке в моечной столовой посуды посудомоечную машину маркиМПК-500Ф. Из вспомогательного оборудования необходимо предусмотреть наличие стола для сбора пищевых отходов - 2 шт., стол производственный – 1 шт.,стеллажи для укладки чистой посуды, моечные ванны для мытья посуды вручную - 3 шт., бак для отходов – 1 шт. Расчет количества работников в моечной столовой посуды Количество работников в моечной столовой посуды рассчитывают на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле: N1  n ak (2.8) где N1-явочная численность, работников, чел.; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.; а - норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, а=1170 условных блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда k=l,19 Численность работников с учетом выходных и праздничных дней определяют по формуле (5). 36

Таким образом, количество работников, необходимых для мойки столовой посуды, равно N1  608  1,7 306 *1,17 Принимаем 2 работника. N 2  2 1,13  1,7 Принимаем, что в моечной столовой посуды должно работать 2 человека. Расчет площади моечной столовой посуды проводим по формуле F FПОЛ  , (2.38) где Fпол - площадь, занятая всеми видами оборудования, м2; η - условный коэффициент использования площади (η = 0,35) Результаты расчетов сведены в таблицу 2.18. Таблица 2.18 – Расчет площади моечной столовой посуды Наименованиеоборуд о-вания Машина посудомоечн ая Стол для сбора остатков пищи Стол производстве нный Стеллаж кухонный с сушкой для посуды Ванна моечная Шкаф для посуды ИТОГО Тип, марка оборудования Количест во оборудов ания, шт МПК-500Ф Габаритные размеры, мм Площадь, м2 единицы сумобомаррудованая ния длина ширина высота 1 864 640 590 0,55 0,55 РПСО-12/6 1 1200 600 870 0,72 0,72 РПС-12/6 1 1200 600 870 0,72 0,72 СКС-10/4 1 1200 400 1700 0,72 0,72 ВCМ-1/430 5 530 530 870 0,28 1,4 ШЗК-1200 2 1200 600 1750 0,72 1,44 5,55 Общая площадь моечной столовой посуды составляет (2.38): 37

F= 5,55/0,35= 15,8 м2 Принимаем 16м². Расчет площади моечной кухонной посуды проводим по формуле (2.38) Результаты расчетов сведены в таблицу 2.19. Таблица 2.19 – Расчет площади моечной кухонной посуды Наименованиеоборуд о-вания Ванна моечная 1секционная Стеллаж стационарны й Стол производстве нный пристенный Тип, марка оборудования Количест во оборудов ания, шт ВМ-1 2 570 520 840 0,3 0,6 СК 2 1000 400 1850 0,4 0,8 Kayman KСПО 600/700 2 600 700 850 0,42 0,84 900 600 300 0,54 0,54 Подтоварник KaymanПТ22/0906 Габаритные размеры, мм длина шивырина сота Площадь, м2 единицы сумобомаррудованая ния 1 ИТОГО 2,66 Общая площадь моечной кухонной посуды составляет: F= 2,66/0,35= 7,7 м2 Принимаем 8 м². 2.9 Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения Подбор оборудования для производственных, складских и вспомогательных помещений производится согласно их площади по СНиП IIЛ.4-62 «Генеральные планы промышленных проектирования». 38 предприятий. Нормы

Определение необходимого оборудования приведен в таблице 2.20. Таблица 2.20 – Подбор оборудования для производственных помещений Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество, шт. Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Площадь, м2 единисумцы обо- марная рудования Доготовочный цех Холодильный шкаф Стол производственный пристенный Весы настольные Ванна моечная 1секционная Раковина для мытья рук на ножке Хлеборезка Liebherr GKV 5790 Kayman KСПО 600/700 OHAUS Valor V71P6T 1 750 750 1864 0,56 0,56 4 1200 700 850 0,42 1,68 2 311 327 117 - - ВМ-1 2 600 500 850 0,3 0,6 ТЕХНО-TT ВМ 12/302 1 400 300 200 0,12 0,12 1 660 750 750 - - 1 800 550 1800 0,44 0,44 1 220 420 380 - - 640 420 1480 0,27 0,27 Sinmag SM-302 ШХР-8 Шкаф для хлеба Протирочная машина Стеллаж передвижной Fama GSM 230 СП Плита электрическая 6ти комфорочная Жарочный шкаф 2-х секционный Итого: Проммаш ПЭП-0,7201 1 1265 850 860 1,08 1,08 ШЖ-150-2с 1 675 605 375 0,4 0,4 1 5,15 Общая площадь доготовочного цеха составляет: F = 5.15/0,3= 17,5 м2 Принимаем 17,5 м². Общая площадь торгового зала составляет: F = 13,41/0,3= 48 м2 Принимаем 48 м². Характеристика торгового оборудования приведена в таблице 2.30 39

Таблица 2.30 – Характеристика торгового оборудования Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количест-во, шт. Длина Со-12 10 1000 800 750 С-10 40 520 435 880 Стол четырехместный Стул Габаритные размеры, мм Ширина Высота 3 Технологический раздел 3.1 Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда Разработка рецептуры и технологии на блюдо «Суп-пюре из цветной капусты », вырабатываемое и реализуемое вегетарианском кафе. Рецептура(раскладка продуктов) на 300 грамм нетто блюда приведена в таблице 3.1. Таблица 3.1-«Суп-пюре из цветной капусты » Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 300 г Масса Масса нетто, г брутто, г 13 13 14 14 20 14 4,4 4,4 5,2 4,4 1 1 0,24 0,24 85 85 300 Капуста цветная свежая Картофель свежий очищенный Лук репчатый свежий очищенный Масло сливочное Соль пищевая поваренная Вода питьевая Выход: Выход готового блюда, г. 300 Технологический процесс: Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Лук репчатый лук нарезают и пассируют до золотистой корочки. Картофель свежий очищенный, произвольно нарезают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении10 минут. В кипящую воду вводят подготовленную цветную капусту, разобранную на кусочки-соцветия, затем через 10 минут после закипания кладут пассированный луки варят еще 5 минут до готовности, все протирают через протирочную машину. В готовый суп добавляют сливочное масло и соль, и вновь доводят до кипения. Украшают кинзой. 40

3.2 Разработка технологической схемы производства на блюдо Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса. В технологической схеме приводятся:  перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;  технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);  все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);  отпуск и подача готового блюда [53]. Технологическая схема приготовления блюда «Суп-пюре из цветной капусты» представлена на рисунке 3.1. 41

Кинза ГОСТ 327882014 МАСЛО СОЛЬ СЛИВОЧНОЕ ГОСТР ГОСТ 58008- 32261-2013 2017 Картофель ГОСТ 7176-85 Вода ГОСТ 287482 Мойка, очистка, промывание Обработка, ,разбор на соцветия, промывани е Произвольно нарезать Мелко порубить Капуста цветная ГОСТ Р 549032012 Растопить Лук ГОСТ Р 556522013 Масло растительное ГОСТ 2131475 Мойка, очистка, промывание Нарезка Отваривание t=10 мин. Пассирование Отвариваниеt=10 мин. (t = 110°120°С) Отваривание t=5 мин. Протереть Заправить Прогреть Отпуск 60 -65°C Рисунок 3.1- Технологическая схема приготовления блюда «Суп-пюре из цветной капусты» 42

3.3 Оценка органолептических показателей Органолептический анализ продукции общественного питания - это сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Контроль за качеством продукции называется бракеражем. Комиссия по органолептической оценке качества продуктов (бракеражная комиссия) - это группа испытателей, принимающих участие в органолептическом анализе. На основании органолептического анализа для каждого блюда составляется шкала органолептической оценки, в которой каждый член бракеражной комиссии ставит оценку для каждой характеристики блюда. Органолептическая оценка качества продукции общественного питания – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Основными задачами бракеражной комиссии являются:  предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний;  контроль над соблюдением технологии приготовления пищи;  обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока;  обеспечение пищеблока качественными продуктами питания;  организация полноценного питания. Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия. Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества. 43

Качество кулинарной продукции оценивают по следующим показателям:  Внешний вид изделия - общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта;  Цвет - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета;  Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания;  Консистенция - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами;  Вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: «5» - отличное качество, «4» - хорошее, «3» - удовлетворительное, «2» неудовлетворительное, «1» - очень плохое. Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов. Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и 44

вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д. Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д. Оценку 1 балл получают блюда с посторонним, несвойственным привкусом(сырой крупы непассерованной муки, кислой капусты) и запахом(пареных или сильно переваренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный). Шкала органолептической оценки блюда «Суп-пюре из цветной капусты» представлена в таблице 3.2. 45

Таблица 3.2 -Шкала органолептической оценки на блюдо «Суп-пюре из цветной капусты » Показатель Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) 5 Цвет Желтобежевый. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп. Внешний вид Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. 4 3 Бледно Желтый, за желтосчет недостаточногозеленый цвет. количества капусты. Неоднородная эластичная масса, с небольшим количеством комков. Слишком яркий оттенок. 2 Светло коричневый оттенок 1 Несвойственный блюду, за счет подгоревшей пассировки Неоднородная Попадаются масса с не кусочки целых протертыми овощей продуктами Консистенция Жидкой Слишком густой Немного Картофель сметаны жидковатый недоварен, («бархатистая»). попадаются кусочки непротертых овощей Жидкая или пюреобразная Запах Типичные для Запах капусты блюда, нежный, недостаточно в меру соленый, выражен хорошо чувствуется запах и привкус цветной капусты. Вкус овощей излишне выражен Сильный запах подгоревших овощей Прокисшего запаха набора продуктов. Вкус В меру соленый Недосоленный Овощной выражен слабо Резкий, привкус Излишне кислый специй 3.4Расчетфизико–химических показателей Расчет содержания сухих веществ в блюде «Суп-пюре из цветной капусты» представлен в таблице 3.3. 46

Таблица 3.3 - Расчет содержания сухих веществ в блюде «Суп-пюре из цветной капусты” Наименование ингредиента Нетто, г Содержание сухих веществ на 100 г на массу нетто продукта 10 2,4 Капуста цветная свежая 13 Картофель свежий 14 25 6,75 Лук репчатый 12 14 1,68 Масло сливочное 6 6 5,05 85 - - 55 16,33 Вода питьевая Итого Максимально допустимое количество сухих веществ в блюдах или изделиях рассчитывают по формуле: Хmах = С0 + С (3.1) где С0- количество сухих веществ в порции блюда (изделия); С – содержание соли, г 3.5 Расчет пищевой ценности Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) рассчитывается на 1 порцию и на 100 грамм готовой продукции в килокалориях и килоджоулях. Расчет проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицам, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги в 100 г съедобной части продуктов (т.е. сырья массой “нетто”). Расчет пищевой ценности блюда «Суп-пюре из цветной капусты» представлен в таблице 3.4. 47

Таблица 3.4 - Расчет пищевой ценности блюда "Суп-пюре из цветной капусты" Наименова Содержание основных пищевых веществ ние Энерг. ингредиент цен. ов ккал Закладка по рец.,г Сухих в-в Капуста Белки Жиры Углеводы в100 в рец. в100 в рец. в100 в рец. в100 в рец. г г г г граммы 13 10 2,4 1,8 0,432 картофель 14 25 6,75 2 0,54 лук 12 14 1,68 1,7 0,2 6 6 5,05 0,6 0,04 5,4 1,296 3,9 19,7 5,32 5,7 9,5 1,14 3,5 0,9 0,054 124 0 цветная б/з 0,1 0,027 репчатый масло 82,5 4,95 8,4 9,2 12,4 сливочное не солёное вода 85 потери при 11.3 6 12 9 300 15,632 54,252 62,42 тепловой обработке % С учётом 132,304 потерь 3.6 Разработка карты контроля технологического процесса Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В карте технологические контроля операции технологического приготовления 48 процесса блюда, режимы приводятся: проведения

обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.), используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. Карта контроля технологического процесса производства блюда «Суппюре из цветной капусты» представлена в таблице 3.5. Таблица 3.5 - Карта контроля технологического процесса производства блюда «Суп-пюре из цветной капусты» Операция Режим проведения Мойка, нарезка овощей τ = 15 – 20 мин Пассировани е овощей Отваривание  = до 10 мин о t = не более 100 С  = до 45 мин о t = не более 100 С Протирание, прогревание  = до 15 мин t = не более 100оС Заправка  = до 5 мин t = не более 100оС Реализация t =65°С τ = 2 - 3 часа Используемое оборудование, инвентарь Моечная ванна Контролируемые показатели Сковорода, плита электрическая Кастрюли, плита электрическая Протирочная машина,, подставки под горячее, жарочный шкаф Сковорода электрическая Суповая миска или бульонная чашка (на пирожковой тарелке), ложка Способ контроля Гидромодуль, продолжительность Визуальный, физический Температура, внешний вид, вкус, продолжительность Последовательност ь закладки сырья, температура, продолжительность Внешний вид, вкус. Органолептическ ий, физический Температура, внешний вид, вкус, Органолептическ ий, физический Продолжительность , температура Органолептичес кий, физический Органолептическ ий, физический Органолептическ ий, физический 3.7 Технико-технологическая карта (ТТК) Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и общественного безопасности, а питания. ТТК также пищевую разрабатываются 49 ценность только продукции на новую

нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико – технологическая карта содержит следующие разделы:  область применения;  требования к сырью;  рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);  технологический процесс;  требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;  показатели качества и безопасности продукции общественного питания;  информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на технологию предприятии. При внесении изменений в рецептуру или производства продукции технико-технологическую карту переоформляют. В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, используемые изготовления для пищевые продукты данного блюда и полуфабрикаты, (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 50

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Раздел «Технологический процесс...» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования, в соответствии с ГОСТ 303902013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [2,14]. В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиямили гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с ТР ТС - 021 – 2011 [18]. Характеристику органолептических показателей качества описывают по внешнему виду, цвету, консистенции (структуре), запаху (аромату), вкусу, так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделие). При описании органолептических показателей качества литературными источниками. 51 следует руководствоваться

Физико-химические показатели качества блюд (изделий) определяют расчетным методом в соответствии с методиками приведенными в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. В указанном разделе технико-технологической карты приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, сахара и так далее (не менее), или максимально допустимое количество хлеба и др. (не более) в блюде (изделии), согласно нормируемых показателей ГОСТ 30390 - 2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного реализуемая населению. Общие технические условия» [2]. 52 питания,

Утверждаю Директор:________________________ Технико-технологическая карта № 1 от 25.05.2017 Суп-пюре из цветной капусты 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суппюре из цветной капусты», вырабатываемое и реализуемое вегетарианском кафе. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеютсертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Для приготовления блюда «Суп-пюре из цветной капусты» используют следующее сырье: Капуста цветная свежая Картофель свежий ГОСТ33952-2016 Лук репчатый ГОСТ Р 55652-2013 Масло сливочное ГОСТ 32261-2013 ГОСТ 7176-85 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51575-2000 ГОСТ 2874-82 Вода питьевая 3. Рецептура Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 300 г Масса Масса нетто, г брутто, г 13 13 14 14 4,4 4,4 1 1 0,24 0,24 85 85 300 Капуста цветная свежая Картофель свежий Лук репчатый Масло сливочное Соль поваренная пищевая Вода питьевая Выход: 53

4.Технологический процесс Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Лук репчатый лук нарезают и пассируют до золотистой корочки. Картофель свежий очищенный, произвольно нарезают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 10 минут, В кипящую воду вводят подготовленную цветную капусту, разобранную на кусочки-соцветия, затем через 10 минут после закипания кладут пассированный лук и варят еще 5 минут до готовности, все протирают через протирочную машину. В готовый суп добавляют сливочное масло и соль, и вновь доводят до кипения. Украшают кинзой. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо «Суп-пюре из цветной капусты » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать с кинзой. Температура подачи блюда должна быть 60°С - 65°С. Срок реализации блюда «Суп-пюре из цветной капусты » при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюд Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Суп-пюре из цветной капусты Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Желто-бежевый. Жидкой сметаны Соответствует набору («бархатистая»). продуктов, из которых приготовлен суп. Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус цветной капусты. 6.2 Микроскопические показатели 6.2.1. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12) КМАФАнМ КОЕ/г, более 1х103 не Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП E/coli S.aureus Proteus (колиформы) 1,0 Суп-пюре из цветной капусты 1,0 54 0,1 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25

6.3. Нормируемые физико-химические показатели Сухих веществ минимум максимум 44,2 56,9 Массовая доля, % Жира Сахара Минимум максимум Суп-пюре из цветной капусты 5,9 7,1 - Поваренной соли 1,2 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г 15,2 16 10,1 Углеводы, г в 100 г содержится: 11,9 25,8 % от суточной потребности 12,5 6,6 в 150 г содержится: 7,9 17,2 Ответственный за оформление ТТК _________________ Зав. производством _________________ 55 Калорийность, ккал (кДж) 340,6 (1425,1) 12,2 242,8 (1015,9)

4 Организационный раздел 4.1 Структура предприятия и его управления Овощной цех по форме собственности является деятельностью предпринимателя.Индивидуальный предприниматель (сокращ. ИП) является физическим лицом, занимающимся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица, который действует на основании свидетельства о государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. Юридическим адресом при регистрации является адрес прописки предпринимателя. ИП ведет хозяйственную деятельность по своему усмотрению и несет полную личную и материальную ответственность в пределах действующего законодательства. Причем предприниматель, не выполнивший своих обязательств, несет ответственность вне зависимости от вины. Как и юридические лица, они подвергаются проверкам налоговой инспекции и других контролирующих органов. На предприятии применена линейная структура управления, которая обеспечивает разделение функций между руководителями подразделений. Линейная структура представляет собой вертикальную иерархию, то есть соподчиненность звеньев управления снизу доверху. Данная структура управления подразумевает принцип единоначалия, означающий, что во главе каждого подразделения стоит руководитель, наделенный всеми полномочиями, единолично руководящий подчиненными звеньями и сосредоточивающий в своих руках все функции управления. Данный вид организационной структуры управления относится к бюрократическому типу. Основными критериями бюрократического типа структур является рациональность, ответственность, иерархичность – основные критерии для существования бюрократического типа структуры управления. 56

Структура аппарата управления овощного цеха представлена на рисунке 1. Директор кафе Заведующий производством Управляющий Повара Бухгалтер калькулятор Официанты Буфетчик Уборщик торгового зала Мойщик столовой посуды Уборщик Рисунок 4.1 – Структура аппарата управления вегетарианского кафе Согласно рисунку4.1, руководит работой вегетарианского кафе директор. В непосредственном его подчинении находится заведующий производством, управляющий ибухгалтер. Бухгалтерскую отчетность по кафе ведет бухгалтер - калькулятор. Заведующий производством осуществляет руководство производственнохозяйственной деятельностью предприятия. Обеспечивает ритмичный выпуск продукции собственного производства. Также он составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает своевременное их получение. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. В подчинении у заведующего производством находятся повара, буфетчик, мойщик посуды, уборщик. Повара осуществляют приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке, порционирование и оформление блюд, 57

соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативнотехнологическим картам. Буфетчик должен осуществляет продажу продукции в рамках буфета, знать всю информацию о продаваем продукции, содержать витрины и прилавки в чистоте и порядке. Мойщик посуды должны осуществлять мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня, очистку тарелок и стаканов от пищевых отходов, приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам, доставка чистой посуды на раздаточные столы, содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины, вести учет поступления и бой посуды. Уборщик должен содержать в чистоте окна, стены и полы в течение всего рабочего времени. Официанты обслуживают гостей. Управляющий следит за работой персонала в торговом зале. Уборщик торгового зала производит уборку непосредственно в зале. Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Права и обязанности работников кафе определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Проектируемое предприятие работает по 5-дневной рабочей недели с двумя выходными днями в субботу и воскресенье. Персонал вегетарианского кафе работают с 10:00 до 22:00 часов с перерывом с 16:00 до 17:00. 4.2 Организация складского хозяйства Рациональная организация складского хозяйства овощного цеха предполагает снабжение предприятия необходимым сырьем, материалами, инвентарем, а также оптимальные условия для хранения и использования этих ресурсов для ритмичной и бесперебойной подразделения. 58 работы производственного

Для работы овощного цеха осуществляются 2 вида снабжения:продовольственное, материально – техническое; Продовольственное снабжение создано для обеспечения широкого ассортимента кулинарной продукции.Для обеспечения его работы необходимо составление заявки необходимого сырья, выбор поставщика и своевременное заключение договора на поставку, своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза, организация хранения сырья для сохранения надлежащего качества получаемых продуктов. Материально – техническое снабжение обеспечивает все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Оборудование, инвентарь и материалы, поступающие на предприятие должны соответствовать уровню развития научно – технического прогресса в отрасли общественного питания. При заключении договорных связей с поставщиком учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятия складской площадью. В договоре с поставщиком указываются: – наименование, количество и развернутый ассортимент подлежащих поставке товаров; – качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров; срок действия договора и сроки (периоды) поставки; – цены на товары и общая сумма договора; – порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;– порядок и форма расчетов; платежные и почтовые реквизиты поставщика и получателя; – другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимыми предусмотреть в договоре. 59

Сырье принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемка продуктов производится начальником цеха и кладовщиком, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр, который предполагает проверку соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. При этом проверяется соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета. Режимы и сроки хранения сырья в складских помещениях представлены в таблице 4.1. Таблица 4.1 – Режимы и сроки хранения сырья в складских помещениях Наименование сырья Помидоры свежие Лук репчатый Картофель Огурцы свежие Яблоки Бананы Морковь Баклажан Тыква Капуста белокочанная Капуста цветная Сахар Панировачные сухари Масло подсолнечное Мука пшеничная в/с Кислота лимонная Соль Ванилин Крупа пшенная Крупа рисовая Режим хранения Кладовая овощей t=4-5°С; φ=90% t=4-5°С; φ=90% t=4-5°С; φ=90% t=4-5°С; φ=90% t=4-5°С; φ=90% t=4-5°С; φ=90% t=4-5°С; φ=90% t=4-5°С; φ=90% t=4-5°С; φ=90% t=4-5°С; φ=90% t=4-5°С; φ=90% Кладовая сухих продуктов t=15-20°С; φ=70% t=15-20°С; φ=70% t=15-20°С; φ=70% t=15-20°С; φ=70% t=15-20°С; φ=70% t=15-20°С; φ=70% t=15-20°С; φ=70% t=15-20°С; φ=70% t=15-20°С; φ=70% 60 Сроки хранения 2 недели 2 месяца 4 месяца 3 месяца 2 недели 1неделя 5 месяцев 1 месяц 2 недели 2 недели 2 месяца 5 лет 6 месяцев 12 месяцев 12 месяцев 12 месяцев 2 года 12 месяцев 10 месяцев 10 месяцев

Складские помещения расположены компактно и имеют удобную связь с основным производством. На предприятии будет существовать стелажный способ хранения и укладки сырья:  стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сырения, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям; К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Все установленное оборудование находится в исправном состоянии. В случае выхода из строя, оборудование подвергается ремонтным работам. При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 4.4 Организация торговой деятельности Торговая деятельность на предприятии осуществляется в торговом зале вегетарианского кафе. Форма обслуживания -обслуживание официантами. 4.5 Реклама Реклама - это информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке. Торговая реклама должна способствовать не только для заказа продукции, но и для привлечения людей для работы на предприятии. Для этой цели выбран способ предоставления этой рекламы – интернет, т.е. создание сайта проектируемого предприятия, в котором указано: 61

1) о предприятии (история, стратегии, контакты); 2) информация для партнеров (поставщикам, рекламодателям); 3) информация о работе (вакансии, оценка условий труда); 4) информация о проводимых акциях, т.е. каждый месяц на предприятии делают скидки на определенную продукцию (скидка действительна в течение одного месяца); 5) информация о действующих системах скидок для постоянных заказчиков предприятия, т.е. для заказчиков, которые пользуются услугами данного предприятия (3 месяца – скидка 5%, 6 месяцев – скидка 7%, 1 год – скидка 10%). Другой способ предоставления продукции для потребителя – это проведение дегустаций в розничной торговой сети. Организация дегустаций происходит в местах потребительского спроса и в непосредственной близости к продаваемому продукту. Это супермаркеты, гипермаркеты, торговые центры, небольшие магазины. Устанавливается рабочая стойка, оформленная в соответствии рекламированного образца. Важный этап – работа промоутеров. От них зависит основная часть процесса – привлечение покупателей. В ход идут улыбки, хорошее настроение. Проведение дегустаций подразумевает помощь в рекламировании продукта, обозначение его отличительных вкусовых качеств. Пока покупатель пробует, промоутер рассказывает о товаре, используя метод ненавязчивого представления, акцентируя на качестве, вкусе и форме. 4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности. Чрезвычайные ситуации 62

К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят ситуации, возникшие в результате различного рода стихийных явлений. К таковым относятся: землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, различного рода эпидемии среди людей. Техногенные ЧС характеризуются повреждениями или разрушениями искусственно созданных систем – зданий, сооружений (пожары и взрывы на предприятиях, в населенных пунктах), технологических установок, трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- и пожароопасной технологией, а также транспортных коммуникаций. При проектировании зданий и сооружений одной из задач является создание наиболее благоприятных условий для движения человека при возможной ЧС и обеспечение его безопасности. Вынужденное движение связано с необходимостью покинуть помещение или здание из-за возникшей опасности (пожар, авария и т.п.). Эвакуация - комплекс мероприятий по организованному выводу или вывозу персонала объектов из зон ЧС или вероятностей ЧС, а также жизнеобеспечение эвакуированных в районе размещения. Время эвакуации персонала (τ) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧС рассчитывается по формуле: τ  L , сек (4.1) V где L – длина пути от наиболее удаленного рабочего места до выхода из предприятия, м; V – средняя скорость движения людей, (5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек) На предприятии самым отдаленным рабочим местом от выхода считается моечная кухонной посуды. Особое внимание уделяется пожарной безопасности проектируемого объекта. Пожарная безопасность подразумевает такое состояние объекта, при котором вероятность возникновения пожара минимальная, а при его возникновении обеспечивается защита людей и материальных ценностей. Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер и технических средств по предотвращению 63 пожара, т.е. пожарной

профилактикой, а также системой мер, позволяющих быстро ликвидировать начавшийся пожар с наименьшими потерями, т.е. организация пожаротушения. Здание, в котором находится овощной цех, относится к конструкции 1 степени огнестойкости (здание из бетона, железобетона с применением листовых и плитных негорючих материалов). Наиболее пожароопасными объектами в предприятии являются тепловой узел и электрощитовая. Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. В целях защиты от пожара на предприятии проводят вводный инструктаж на рабочем месте. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. Цеха оборудуется вентиляционными устройствами, которые могут быть включены для предотвращения задымления и отравления людей угарным газом. Пожарная сигнализация и связь дают возможность своевременно обнаружить начальную стадию пожара, что позволяет ликвидировать его с наименьшими материальными потерями. В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию – телефонную связь. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения: песок, ведра с водой, огнетушители. Техника безопасности при работе с оборудованием На современных предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество разнообразных электроустановок, правильная работа с которыми является важным средством профилактики электротравматизма. Чаще всего электротравмы возникают при случайных прикосновениях к токоведущим частям, находящимся под напряжением, или к конструктивным 64

металлическим частям электрооборудования (корпус, кожух и т.д.). Для уменьшения опасности поражения током применяют ряд мер, основными из которых являются: защитное заземление; зануление; изоляция токоведущих частей; применение изолирующих подставок, резиновых перчаток; средства автоматической защиты. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при обслуживающие эксплуатации всех оборудование, видов оборудования. обеспечиваются Работники, инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д. Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт. В случае поражения людей при работе с оборудованием следует принять меры первой медицинской помощи. Для этого на предприятии предусмотрены аптечки. 65

5. Экономический раздел 5.1 Расчет товарооборота Товарооборот – важнейший показатель деятельности предприятия и служит основой для исчисления уровней всех остальных экономических показателей хозяйственной деятельности: издержек производства и обращения, валового дохода, фонда заработной платы, рентабельности. Расчет товарооборота и валового дохода школьной столовой за день по продукции собственного производства представлен в таблице 5.1. Таблица 5.1 – Расчет товарооборота и валового дохода вегетарианского кафе за день Наименова ние сырья Единиц ы измерен ия Тыква Горошек консервированн ый Белокочанная капуста Цветная капуста Зелень Грибы сушеные Огурцы свежие Огурцы соленые Помидоры свежие Маслины Соус томатный Яблоки свежие Сахар Кислота лимонная Лук репчатый Мука Корица кг Кинза Количест во сырья Цена поставщи ка, руб. Стоимост Валовой доход ь сырья по (наценка) ценам % Сумма поставщи наценк наценк ка, руб. и и, руб. Продукция собственного производства 10 47 470 200 Товарообор от по продажным ценам, руб. 940 1410 кг 2 30 60 200 120 180 кг 15 30 450 200 900 1350 кг 5 50 250 200 500 750 кг кг кг 12 3 10 13 34 18 156 102 180 200 200 200 312 204 360 468 306 540 кг 1 25 25 200 50 75 кг 25 19 475 200 950 1425 б 10 10 100 200 200 300 кг 3 37 111 200 222 333 кг кг 9 3 55 23 495 69 200 200 990 138 1485 207 кг 1 10 10 200 20 30 кг кг 11 6 7 11 77 66 200 200 154 132 231 198 кг 1 17 17 200 34 51 кг 1 10 10 200 20 30 66

Продолжение таблицы 5.1 Наименован ие сырья Разрыхлите ль Пищевая сода Крахмал картофельн ый Соль Ванилин Сахарная пудра Бананы Дрожжи прессованн ые Масло ореховое Масло сливочное Меланж Кофе Чай Морковь Лук зеленый Картофель Сладкий перец Баклажан Итого: Чай зеленый Молочный улун Чай зеленый классически й Чай синий фруктовый Чай черный Бергамот Чай с шиповнико м Кофе Единиц ы измерен ия Количест во сырья Цена поставщи ка, руб. Стоимост ь сырья по ценам поставщи ка, руб. Валовой доход (наценка) % Сумма наценк наценк и и, руб. Товарообо рот по продажны м ценам, руб. кг 1 10 10 200 20 30 кг 2 17 34 200 68 102 кг 1 10 10 200 20 30 кг кг 3 1 9 15 27 15 200 200 54 30 81 45 кг 1 15 15 200 30 45 кг 5 39 195 200 390 585 шт 1 15 15 200 30 45 кг 2 79 158 200 316 474 кг 2 50 100 200 200 300 кг кг кг кг кг кг 2 1 3 15 2 18 17 40 50 9 7 25 34 40 150 135 14 450 200 200 200 200 200 200 68 80 300 270 28 900 102 120 450 405 42 1350 кг 11 19 190 200 380 570 кг 17 31 527 8430 Покупные товары 200 1054 10484 1581 15726 0,04 кг 70 2,8 200 5,6 8,4 50 1,5 200 3 4,5 90 2,7 200 5,4 8,1 30 0,6 200 1,2 1,8 47 0,9 200 1,8 2,7 27 0,3 200 0,6 0,9 0,03 кг кг 0,03 кг 0,02 0,02 кг кг 0,01 67

Окончание таблицы 5.1 Наименование сырья Лимонад “Крем-сода” Лимонад “Дюшес” Единиц ы измерен ия Количес тво сырья л 3 л Цена поставщи ка, руб. Стоимост ь сырья по ценам поставщи ка, руб. Валовой доход (наценка) % Сумма нацен наценк ки и, руб. Товарообо рот по продажны м ценам, руб. 21 63 200 126 189 21 42 200 84 126 21 21 200 42 63 2 Лимонад “Барбарис” л Минеральная вода “Бонаква” л 2 20 50 200 80 120 Минеральная вода “Vittel” л 2 30 80 200 120 180 Сок “Rich” ананас л 6 60 360 200 720 1080 Сок “Добрый” яблоко л 6 49 294 200 588 882 Хлеб Ржаной шт 4 12 48 200 94 142 Хлеб Пшеничный шт 2 13 26 200 52 78 Пирожное “Тирамису” шт 61 51 3111 200 6222 9333 Слойки с бананом и шоколадом шт 46 15 690 200 1380 2070 Медовое пирожное шт 46 29 1334 200 2668 4002 Конфеты “Ferrero Rosher ” шт 1 130 130 200 260 390 Печенье “AlpenGoldCho colife”Ароматн ые ягоды шт 1 57 57 200 114 171 1 Итого: 8008 16014 24022 Всего: 16438 26498 39748 68

Уровень валового дохода определяется по формуле: ВД 100% У в д   Т / об  (5.1) где ВД – валовый доход, руб; Т/об – товарооборот по продажным ценам, руб. Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода представлен в таблице 5.2. Таблица 5.2 – Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода Показатели, % за день Сумма, руб. за месяц за год Удельный вес, % Розничный товарооборот: 39748 1192440 14309280 100 -продукции собственного производства 15726 471780 5661360 40 24022 720660 8647920 60 26498 794940 9539280 - 66,7 66,7 66,7 - - покупных товаров Валовой доход, руб. Валовой доход, % к Т/об 5.2 Расчет фонда заработной платы Заработная плата — это вознаграждение получаемое работником за его труд или, другими словами, цена труда. Расчет фонда заработной платы представлен в таблице 5.3. Таблица 5.3 – Расчет фонда заработной платы работников вегетарианского кафе за месяц Наименование должности Колво чел. Оклад (руб.) ДВ район. коэф. 20% (руб.) Стажевая надбавка, 30% (руб.) З/п в месяц одного работника, (руб.) Фонд з/п в месяц, (руб.) Директор кафе 1 50000 10000 15000 75000 75000 Заведующий производством 1 30000 6000 9000 45000 45000 69

Окончание таблицы 5.3 Наименование должности Бухгалтер калькулятор Повара Мойщик Уборщики Официанты Буфетчик Управляющий Итого: Колво чел. Оклад (руб.) ДВ район. коэф. 20% (руб.) Стажевая надбавка, 30% (руб.) З/п в месяц одного работника, (руб.) Фонд з/п в месяц, (руб.) 1 12000 2400 3600 20000 20000 7 1 2 3 1 1 17000 9000 7000 15000 13000 20000 3400 1800 1400 3000 2600 4000 5100 2700 2100 4500 3900 6000 25500 13500 10500 22500 19500 30000 25500 13500 10500 22500 19500 30000 261500 Фонд заработной платы в год составит: Зг = Зм*12=77622 *12=3138000 рубля. 5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда Термин «калькуляция» (лат. calculatio - счисление) означает исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (1блюда, 1 порции, 1 кг и т. д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован или сборником рецептур, или технико-технологическими картами. В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд. 1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет; 70

2 . Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт; 3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов; 4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата; 5. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении; 6. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.; 7. Указывается выход блюда; 8.Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений. 71

Таблица 5.4 Калькуляционная карта на блюдо “Суп-пюре из цветной капусты” КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Блюдо: «Суп-пюре из цветной капусты» Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № Продукты Ед. Норма 1 Картофель г 14 3 Капуста цветная г 13 4 Лук репчатый г 12 5 Масло сливочное г 34 6 Вода г 85 7 Соль поваренная пищевая г 10 62,9 Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Наценка, % Сумма наценки; руб, коп Цена продажи блюда; руб, коп 150 Выход 1 блюда; г 300 Утверждаю Директор:________________________ 72 Номер Дата документа составления 1 20.06.2018 № 1 от 20.06.2018 Цена Сумма 30 8 70 4,9 12 1 100 34 10 3,5 5 1,5 Подписи Заведующий производством: Бухгалтер:

Заключение В ходе проектирования вегетарианского кафе была разработана производственная программа, произведен расчет необходимого сырья. Далее был произведен подбор оборудования для производственных и складских помещений, а также расчет площадей предприятия. В соответствии с управленческой структурой было определено количество работников вегетарианского кафе. В экономическом разделе произведен расчет фонда заработной платы сотрудников. Также в работе были определены показатели контроля качества «фирменного» блюда вегетарианского кафе, такие как оценка органолептических показателей, расчет физико-химических показателей и пищевой ценности, составлена технико-технологическая карта (ТТК) и карта контроля технологического процесса, ответственным за который является заведующий производством. В ходе организации работы вегетарианского кафе также предусмотрены средства рекламы, такие как: вывеска и информационный стенд, содержащий меню и статьи о правильном питании. Одним из важнейших показателей работы предприятия является товарооборот, который был рассчитан в экономическом разделе В результате проведенной работы вегетарианское кафе спроектировано, цель дипломной работы достигнута. 73

Список используемых литературных источников Учебники и учебные пособия: 1. Opгaнизация производства и управление качеством продукции В общественном питании: Учебное пособие / Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и Ко, 2006. 296 с. 2. Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. Проектирование доготовочных цехов: Учебное пособие.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 160 с. 3. Божко С.Д., Ершова Т.А., Левочкина Л.В. Проектирование столовых: Учебное пособие.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ,2007. - 160 с. 4. Дипломное проектирование :учеб.пособие / Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, Л.В. Левочкина – Владивосток : Дальневост. федерал.ун-т, 2016. – 186 с. 5. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания : учебное пособие / О. В. Бредихина, Л. П. Липатова, Т. А. Шалимова - СПб.: Троицкий мост, 2014. – 191 с. 6. Лысенко Т.А., Таипова М.В.: Экономика предприятия торговли и общественного питания. Учебное пособие/ Лысенко Т.А. – СПб.: Троицкий мост, 2015. – 276 с. 7. Методические указания «Требования к оформлению письменных работ, выполняемых студентами и слушателями ДВФУ». Владивосток, 2011. – 95 с. 8. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Письмо № 1-40/3805 от 11.11.1991. - М., 1997. – 17 с. 9. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для вузов / Корнюшко Л.М. – СПб.: Гиорд, 2006. – 288 с. 74

10. Оборудование предприятий общественного питания (часть 1 механическое оборудование): курс лекций / В.М. Дацун, В.Д. Солнцев – Владивосток: Дальневост. федерал.ун-т, 2015. – 299 с. 11. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Радченко Л.А. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с 12. Организационно-правовые формы предприятий: учебное пособие / Пидоймо Л.П., Никитина Л.М; - Воронеж: Изд-во ВГУ, 2004. - 68 с. 13. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / А.Н. Чернышова, Т.А. Ершова, С.Д. Божко; Дальневосточный федеральный университет. Владивосток - :Дальневост. федерал.ун-т, 2016. - 215 с. 14. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр : ИРФРА-М, 2011. – 560 с. 15. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Радченко Л.А. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 373 с. 16. Основы рекламы: Учебник / Ю.С. Бернадская, С.С. Марочкина, Л.Ф.Смотрова. Под ред. Л.М. Дмитриевой. – М.: Наука, 2005. – 281 с. 17. Проектирование предприятий общественного питания : учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: Колос, 2006. – 247 с. 18. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник / Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с. 19. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу дисциплины «Технология продукции общественного питания» : учеб.пособие / С.Д. Божко, А.А. Кузнецова, Л.В. Левочкина ; Дальневосточный федеральный университет. – Владивосток :Дальневост. федерал.ун-т, 2016. – 100 с. 20. Технология приготовления пищи: учебно - методическое пособие / В.И. Богушева. - Изд. 3-е, стер.- Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 374 с. 75

21. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова и др. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 736 с. Книги с соавторами: 22. Общественное питание: Справочник руководителя / А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с. 23. Полещук Н.Н., Савельева В.А. Самоучитель AutoCAD 2008. – СПб.: БХВ – Петербург, 2007. – 704 с. 24. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с. Электронные ресурсы: 25. Каталог оборудования для профессиональной и домашней кухни. [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://gastroshop.ru/katalog- oborudovaniya/ 26. питания. Понятие общепита и классификация предприятий общественного [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://oficianty.com/obshhestvennoe-pitanie.html 27. Разработка технологической схемы. [Электронный ресурс]. URL: http://www.timearchitect.ru/tapgs-683-1.html 28. Характеристика типов предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. URL: http://www.xiron.ru/content/view/7652/28/1/1/ 76

Приложение А. Сырьевая ведомость Наименование сырья Единица измерения Количество Тыква кг. 15 Горошек консервированный кг. 15 Кабачок кг. 12 Белокочанная капуста кг. 17 Зелень кг. 12 Грибы сушеные кг. 7 Огурцы свежие кг. 9 Помидоры свежие кг. 9 Маслины кг. 10 Соус томатный кг. 12 Сироп плодово-ягодный кг. 6 Яблоки свежие кг. 9 Сахар кг. 8 Крахмал картофельный кг. 5 Кислота лимонная кг. 1 Лук репчатый кг. 11 Чабрец кг. 11 Мука кг. 6 Корица кг. 27 Разрыхлитель кг. 4 Пищевая сода кг. 11 Соль кг. 3 Маргарин кг. 25 Ванилин кг. 8 Сахарная пудра кг. 2 Бананы кг. 5 Дрожжи прессованные кг. 1 Повидло кг. 1 Какао-порошок кг. 1 77

Окончание таблицы Бананы кг. 5 Дрожжи прессованные кг. 1 Повидло кг. 1 Какао-порошок кг. 1 Масло сливочное кг. 2 Меланж кг. 2 Кофе кг. 1 Чай кг. 2 Морковь кг. 15 Лук зеленый кг. 1 Картофель кг. 19 Сладкий перец кг 8 Баклажан кг 10 78

Приложение Б. Акт контрольной переработки блюда Акт контрольной отработки блюда Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов Вегетарианское кафе 26.06.2018 Комиссией в составе: Зав. производством: Директор: Бухгалтер: Проведено контрольное приготовление блюда:Суп-пюре из цветной капусты Для контрольной отработки взято: картофель, цветная капуста, лук репчатый, вода. № 1 2 3 4 5 Наименование сырья и полуфабрикатов Картофель Морковь Цветная капуста Лук репчатый Вода Вид обработки Холодная и горячая обработка Холодная и горячая обработка Холодная и горячая обработка Холодная и горячая обработка Холодная и горячая обработка Брутто, г 200 Отходы при холодной обработке., % 10 Нетто, г Отходы при тепловой обработки, % 10 Отходы после тепловой обработки, % 0 Выход, г 10 0 25 10 0 7 10 0 12 0 0 350 200 150 10 25 20 10 7 5 10 12 10 0 350 350 Выход готового изделия, г: Технология приготовления: 300 Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук нарезают и пассируют до золотистой корочки. Картофель свежий очищенный, произвольно нарезанный, помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 10 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают. В кипящую воду вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту, разобранную на кусочки-соцветия, затем через 5 минут после закипания кладут пассированный лук, и варят до готовности, все протирают через протирочную машину. В готовый суп добавляют сливочное масло и соль, и вновь доводят до кипения. Украшают кинзой. Подписи членов комиссии: ___________________________ ___________________________ ____________________________ 79

Приложение В. Дегустационная карта Дегустационная карта Дегустационная карта на блюдо «Суп-пюре из цветной капусты» Наименова ние показателей Коэффи циент весомости Ким К.А. Баллы (от Баллы с 5 до 1) учетом коэффициентав есомости Дзюбота К.А. Баллы Баллы с (от 5 учетом до 1) коэффициента весомости Внешний вид Цвет Консистен ция Запах Вкус Средняя оценка 80 Кузнецова А.А. Баллы Баллы с (от 5 учетом до 1) коэффициента весомости

Приложение Г. Фотографии блюда Рисунок 1Г -Фото блюда «Суп-пюре из цветной капусты» 81

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв