Разработка ассортимента фирменной продукции из грибов и проект специализированного кафе

Коломейцев П.С.

Разработка ассортимента фирменной продукции из грибов и проект специализированного кафе

Дипломный проект

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402d227966e104c6a3e412

UUID: 86e34e60-cb29-0135-6e56-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 10

Коломейцев П.С.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,6 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Разработка ассортимента фирменной продукции из грибов и проект специализированного кафе Дипломный проект студента заочного отделения 6 курса группы 07001056 Коломейцева Павла Сергеевича Научный руководитель к. б. н., доц. Биньковская О.В. Рецензент Директор ООО «Оверо» Садовникова Е.И. БЕЛГОРОД 2016

2 АННОТАЦИЯ Пояснительная записка 143 с., 79 табл., 26 источников. КАФЕ, БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ, МЕНЮ, ХОЛОДИЛЬНОЕ, МЕХАНИЧЕСКОЕ, ТЕПЛОВОЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, СКЛАДСКОЕ ПОМЕЩЕНИЕ, ВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ, ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПЛАН, ПРОИЗ- БЕЗОПАС- НОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ, КОМПОНОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ, ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ. Цель проекта – разработка ассортимента фирменной продукции из грибов и проекта специализированного кафе. Практическая значимость и область применения – в процессе выполнения дипломного проекта проведен литературный обзор рынка предприятий общественного питания, изучены методы и приемы проектирования предприятия общественного питания, рассчитана производственная программа комплексного предприятия общественного питания – кафе, специализирующегося на приготовлении блюд из грибов, а также площади производственных цехов и других помещений предприятия. На основе маркетинговых и технологических расчетов представлена разработка проекта кафе, специализирующегося на приготовлении блюд из грибов. Также проведено инженерно-техническое обеспечение проекта, которое включает вопросы строительного проектирования, мероприятия по охране труда и охране окружающей среды. Эффективность принятых решений подтверждена экономическими расчетами.

3 Содержание Введение ........................................................................................................... 5 1. Разработка ассортимента кулинарной продукции из грибов........................ 8 1.1. Значение в питании кулинарной продукции из грибов ............................. 8 1.2. Классификация кулинарной продукции из грибов. Требования к качеству .......................................................................................................... 11 1.3. Разработка технологической документации на блюда из грибов ............ 14 2. Обоснование проекта .................................................................................. 22 2.1. Маркетинговые исследования.................................................................. 22 2.2. Технико-экономическое обоснование...................................................... 31 3. Технологический раздел ............................................................................. 37 3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия.................................................................................................... 37 3.2. Расчет количества сырья .......................................................................... 43 3.3. Проектирование складской группы помещений ...................................... 46 3.4. Проектирование производственных помещений ..................................... 58 4. Архитектурно-строительная часть............................................................ 107 4.1. Исходные данные для строительства предприятия ............................... 107 4.2. Генеральный план и благоустройство территории ............................... 110 4.3. Объемно-планировочное решение ......................................................... 110 4.4. Конструктивное решение....................................................................... 112 4.5. Наружная и внутренняя отделка ............................................................ 114 4.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия ...... 115 5. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ............... 118 5.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ............................................................................... 118 5.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ............................. 119 5.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования ... 120 5.4. Пожарная профилактика ........................................................................ 122 6. Экономические показатели хозяйственной деятельности ........................ 125

4 6.1. Расчет товарооборота............................................................................. 125 6.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .................................................... 129 6.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек .................... 131 6.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия .................... 133 6.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.................................................... 138 6.6. Расчет основных экономических показателей ....................................... 139 Заключение ................................................................................................... 141 Список использованных источников.............................................................. 143 Приложения.................................................................................................. 147

5 Введение В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания, как российские, так и зарубежные, предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производ ством продукции и услуг, которые: − отвечают четко определенным потребностям; −удовлетворяют требованиям потребителя; −соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; −отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; −предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; −обусловливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все техниче-

6 ские, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности − безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования − потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества, которая включает: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров. Для работы предприятия общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается его производительность, культура производства, значительно сокращается простой оборудования и потери рабочего времени, улучшается качество обслуживания населения. Актуальность темы дипломного проекта определяется тем, что на современном этапе развития предприятий общественного питания в связи с достаточно широким развитием данной отрасли чрезвычайно важно правильно спланировать работу предприятия с учетом всех его особенностей, что является важным и на этапе проектирования предприятия. В настоящее время особый интерес для потребителей представляют предприятия общественного питания определенной специализации: кафе и рестораны, специализирующиеся на приготовлении блюд кухонь мира, рыбные кафе и рестораны и т.д. Сегодня, с учетом кризиса экономики, потреби-

7 тели предпочитают тратить в предприятиях общественного питания ограниченную сумму денежных средств, поэтому, на наш взгляд, достаточно привлекательными для гостей могут стать блюда из грибов. Стоимость сырья для таких блюд значительно ниже, чем стоимость сырья для блюд из мяса, а разнообразие ассортимента блюд из грибов достаточно велико. Цель дипломного проектирования – разработка ассортимента фирменной продукции из грибов и проект специализированного кафе. Задачи дипломного проектирования: − провести обоснование проекта; − разработать ассортимент кулинарной продукции из грибов; −произвести технологические расчеты по проектируемому предприятию; − произвести архитектурно-строительное проектирование; − раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; − рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

8 1. Разработка ассортимента кулинарной продукции из грибов 1.1. Значение в питании кулинарной продукции из грибов По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства. Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным. По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей. Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав). Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным [20]. Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассматривать их как источник белка, тем не менее, при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин. Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокислоты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пуриновые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот. Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества составляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того,

9 усвояемость белка низкая (в среднем около 70%). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов. Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95 %). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты – фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержащийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты [20]. Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, представлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и микоза. Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их составляет 99 %. В грибах содержатся витамины B1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротин, витамин D и, возможно, ряд других витаминов. Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего, необходимо отметить высокое содержание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его содержание в овощах в 3 раза. Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь. В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод [20]. По своей морфологической структуре надземная часть съедобных грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов – гименофор – расположен на нижней стороне шляпки. У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое

10 строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята), на пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди) и на сумчатые (трюфели, сморчки). В зависимости от вкусовых и пищевых свойств, грибы подразделяются на четыре категории. К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus) и грузди настоящие (Lactarius resimus). Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus cyanescens). К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus cibarius), опенки (Armillaria mellea). Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение [20]. Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление. Ядовитых видов грибов довольно много, в связи с чем при заготовках грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сортировщиками и другими заготовителями. Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке грибов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается. Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным видам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открытого (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения устойчивого сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их порчи необходимо усиливать консервирующий эффект за счет повышения концентрации уксусной кислоты в маринаде и повышение концентрации хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количестве 4,6 % для рыжиков и 5,2 % для остальных грибов. Нормальное содержание рассола в соленых гри-

11 бах 15-18 %. В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, сопровождаемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консервирующий эффект. В маринованных грибах концентрация уксусной кислоты должна составлять 1,2-1,8 %. В сухих грибах влажность должна быть в пределах 12-14% [20]. 1.2. Классификация кулинарной продукции из грибов. Требования к качеству Пищевая ценность грибных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых организму человека и легко усваиваемых. Классификация блюд из грибов представлена на рис. 1.1. Блюда из грибов Отварные блюда Припущенные блюда Жареные блюда Тушеные блюда Запеченные блюда Рис. 1.1. Классификация блюд из грибов Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками. В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

12 Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром. Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу. Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля. Для приготовления крокетов грибных грибы необходимо очистить, мелко порубить, сварить в соленой воде с добавлением щепотки тмина. Бульон слить, грибы отцедить и прибавить соус бешамель, приготовленный из масла, муки, яиц и молока. Затем добавить измельченную зелень петрушки, молотый черный перец и соль. Жир хорошо разогреть и смазанной маслом столовой ложкой формовать крокеты из грибной массы, обвалять их в молотых сухарях и обжарить в жире с двух сторон до золотистого цвета. Сразу же после окончаний жарения посыпать крокеты тертым сыром и подавать со свежим салатом из помидоров и перца и гарниром из картофельного или шпинатного пюре. Для приготовления колобков из грибов и отварного картофеля соленые грибы необходимо порубить, свежие грибы тушить в собственном соку до готовности. Добавить пассерованный лук, соль и перец по вкусу. Сделать картофельное пюре на воде, добавить соль, муку, чтобы получить мягкое тесто. Разделать на небольшие лепешки, положить грибной фарш, придать картофельной лепешке форму колобка и жарить в масле.

13 На стол подать с острым томатным соусом, соусом из хрена. Для приготовления панированных грибов грибы очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить и посыпать черным перцем. Приготовить кляр из муки, вина, соды, желтка и круто взбитого белка. Грибные ломтики окунуть в тесто и обжарить в жире до золотистого цвета. После грибов в том же жире обжарить ломтики хлеба. Панированные грибы разместить на ломтиках хлеба и гарнировать картофельным пюре. К грибам можно подать напиток из томатного сока, смешанного с небольшим количеством лимонного сока. Для приготовления винегрета с грибами свеклу, картофель и яйца отварить. Маринованные или соленые грибы, если нужно вымочить. Соленые грибы, сельдь, овощи, кислые яблоки, грибы, яйца нарезать кубиками и смешать с соусом. Хорошо подходит смесь сметанного соуса с майонезом. Перемешанный винегрет выложить на блюдо, украсить полосками красного перца и зеленью петрушки. Для приготовления рулета грибного запеченного необходимо мелко нашинкованные грибы тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится основная часть жидкости, к концу тушения добавить измельченный лук, спассеровать. Смесь охладить, положить геркулес, картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густа, добавить молотые сухари. Хорошо перемешать и придать ей форму батона. Уложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать молотыми сухарями. Запечь до образования румяной корочки. Если рулет окажется слишком сухим, сбрызнуть его отваром. На стол подать в той же посуде, нарезав ломтями. Для приготовления заливного из грибов необходимо взять свежие грибы, очистить, порезать на крупные куски и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть на сито, посолить и дать немного постоять. Затем грибы мелко нарубить.

14 Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. Если желатин плохо растворяется, то можно подогреть получившийся раствор до растворения желатина. Грибной отвар разлить по небольшим формочкам тонким слоем и поставить в холодильник, чтобы он застыл. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного в крутую яйца и веточку зелени, все осторожно залить грибным отваром и снова охладить, чтобы желе застыло. Перед подачей на стол выложить заливное грибы на большое блюдо. Чтобы желе было легче вынуть из формы, форму на несколько секунд опускают в горячую воду. Для приготовления шампиньонов с сыром необходимо шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 500 мл воды 1 ст.л. лимонного сока) и затем вытереть их насухо. Ножки порезать и смешать с измельченным сыром, луком, столовой ложкой масла. Все обжарить несколько минут на сковороде. Получившейся сырно-грибной массой нафаршировать грибные шляпки. Противень смазать растительным маслом, положить на него шляпки грибов и поставить на 10 минут в предварительно подогретую до 190 градусов духовку. Перед подачей к столу каждую грибную шляпку положить на крекер или намазанный сливочным маслом кусочек хлеба. Для приготовления шницеля из грибов необходимо крупные шляпки грибов намочить на ночь. Отварить в минимальном количестве воды. Горячие шляпки положить под пресс между двумя разделочными досками, дать им остыть. Обсушить на полотенце, посолить, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в жире с обеих сторон до образования коричневой корочки. Подавать с салатом из сырых овощей. 1.3. Разработка технологической документации на блюда из грибов

15 При разработке проекта рецептуры и технологии отработку проводят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3% отработку рецептуры повторяют [16]. На основе утонченной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле: М бр  где М нт  100 100  П отх (1.1) Мбр – масса сырья брутто, кг; М нт – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг; Потх – отходы при механической обработке сырья, %. Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле: П пр  где М нт  М п / ф М нт  100 (1.2) П пр – производственные потери, %; М п / ф – масса полученного полуфабриката, кг. Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными. Потери при тепловой обработке блюда в процентах рассчитывают к массе полуфабриката по формуле: Пт / о  где М п / ф  М гот М п/ф  100 П т / о – потери при тепловой обработке, %; (1.3)

16 М п / ф – масса сырья нетто или полуфабриката, кг; М гот – масса готового блюда после тепловой обработки, кг. Расчет и оценку пищевой и энергетической ценности блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов. Так как при приготовлении фирменного блюда продукты подвергаются тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняем с учетом потерь пищевых веществ и массы тары при обработке продуктов. При этом расчет производим в следующей последовательности: 1. Выписываем сырьевой набор по массе нетто; 2. Из справочных таблиц или технической документации на сырье берем содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и т.д. на 100 г съедобной части (%); 3. Рассчитываем содержание искомого вещества в сырье по рецептуре (в г); 4. Из справочных таблиц берем информацию о сохранности массы и пищевых веществ при тепловой обработке (в %); 5. Рассчитываем выход и содержание искомого вещества в продукте, прошедшем тепловую обработку (в г); 6. Определяем содержание искомого вещества в готовом блюде и в 100 г готового блюда, г. Для расчета минимального содержания сухих веществ установлены потери сухих веществ и поваренной соли: для вторых блюд – 10%. Расчет энергетической ценности производится по формуле: Эц= 4,0 × Б + 9,0 × Ж + 4,0 × У, где Эц – энергетическая ценность, ккал; Б – количество белков, г; (1.4)

17 Ж – количество жиров, г; У – количество углеводов, г. Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.). Расчет пищевой ценности готового блюда (изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В первом случае используют таблицу по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Расчет пищевой ценности сырьевого набора потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы. Определение органолептических показателей осуществляют в соответствии с методикой проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания. Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65 0С.

18 На отработанную рецептуру блюда составляют акт контрольной отработки. Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы − в г; витамины и минеральные вещества – в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий). Если аналогов новым блюдам (изделиям) не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально. Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. Главным при разработке рецептуры является количественная и качественная полноценность блюда. При расчете сырья, выхода полуфабриката учитываем вид сырья, способ обработки и сезонность. Разработке рецептуры на фирменное блюдо предшествуют: −анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации; − определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры; −опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами.

19 Рецептура отрабатывалась по таким позициям, как: − количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; − сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; − масса изготовляемого полуфабриката; − производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); − температурный режим и продолжительность тепловой обработки; − степень готовности блюда; − выход готового блюда. Разработка фирменного блюда включила в себя следующие этапы: разработку проекта рецептуры; отработку рецептуры и технологии производства; оформление рецептуры и технологии производства; определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; расчет пищевой ценности; установление сроков годности. Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов. 1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

20 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества. 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. 5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96 [13]. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ 31985-2013, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 [11,14,12]. 7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ 31985-2013 [11].

21 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. Технико-технологические карты на блюда из грибов представлены в приложениях 1-4.

22 2. Обоснование проекта 2.1. Маркетинговые исследования Результативная деятельность предприятия, в первую очередь, определяется его маркетинговой средой, именно поэтому необходимы знания этой среды и умение реагировать на ее изменения и воздействия на внутренние структуры предприятия. Изменения, происходящие во внешней среде, оказывают влияние на показатели функционирования организации. Воздействию этих изменений подвергаются цели, стратегии и сама миссия организации. Поэтому актуальной задачей руководства является обеспечение адекватности стратегии организации окружающей ее среде. Руководство должно иметь четкое представление, в какой стратегической ситуации находится организация в данный момент. Маркетинговая среда организации − это совокупность активных субъектов и сил, действующих за пределами фирмы и влияющих на возможности руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества. Основными характеристиками маркетинговой среды являются: 1) Взаимосвязанность факторов среды − это уровень силы, с которой изменение одного фактора воздействует на другие факторы внешней среды. Так же, как изменение любой внутренней переменной может сказаться на других, изменение одного фактора окружения может обуславливать изменение других. Взаимосвязи и вектора влияния факторов внешней среды зачастую очень сложно предугадать. К положительным изменениям для фирмы иногда могут привести и кажущиеся на первый взгляд негативными изменения. Согласно этой характерной особенности внешней среды рассмотрение факторов среды не может производиться изолированно, а только во взаимосвязи с другими и учетом динамики их изменений.

23 2) Сложность маркетинговой среды − число факторов, на которые производственная система обязана реагировать в целях своего выживания, а также уровень вариаций каждого фактора. 3) Подвижность (или динамичность) − скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. 4) Неопределенность маркетинговой среды является функцией, зависящей от количества информации, которой располагает предприятие по поводу конкретного фактора внешней среды, а также функцией уверенности в точности располагаемой информации. Если информации мало или есть сомнения в её точности, среда становится более неопределённой, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать её высоконадёжной. Поскольку бизнес всё более становится глобальным занятием, требуется больше и больше информации, но уверенность в её точности снижается. Таким образом, чем неопределённее внешнее окружение, тем труднее принимать эффективные решения. Эффективная деятельность организации предполагает, что менеджер обладает навыками работы в условиях неопределенности внешней среды, отсутствии достаточной информацией для того, чтобы точно прогнозировать динамику нужд потребителей и изменения внешних факторов. Когда скорость происходящих изменений возрастает, организация сталкивается с достаточно высоким уровнем неопределенности. В результате организации необходимо максимально быстро адаптироваться к быстрым изменениям, но это требует значительных усилий, временных и финансовых затрат. На формирование рынка, на котором функционирует предприятие, оказывают, в первую очередь, факторы макросреды, представленные на рис. 2.1. Среди основных факторов макросреды можно выделить следующие: демографические, экономические, природные, научно-технические, политические и культурные факторы. Каждый из них определяет условия деятель-

24 ности предприятия общественного питания в соответствии со своим назначением. Факторы макросреды, оказывающие непосредственное воздействие на формирование рынка Демографические факторы (мировой демографический взрыв, старение населения и снижение рождаемости, перемены в семье, миграция населения, повышение образовательного уровня и рост числа служащих и т.д. Экономические факторы (покупательская способность населения, уровень текущих расходов, цен, сбережений, доступность кредита и т.д.) Природные факторы (дефицит некоторых видов сырья, удорожание энергии, рост загрязнения среды, вмешательство государства в процесс регионального использования и воспроизводства природных ресурсов и т.д.) Научно-технические (ускорение НТП, появление новых технологий, рост ассигнований на НИОКР, повышение внимания к внедрению небольших усовершенствований в уже внедренные товары, ужесточение государственного контроля за качеством товара и т.д. Политические факторы (законодательство по регулированию предпринимательской деятельности, повышение требований со стороны государственных учреждений, следующих за соблюдением законов, рост числа общественных групп и т.д. Культурные (стойкая приверженность основным традиционным культурным ценностям, отношение людей к обществу, к природе, к мирозданию и т.д.) Рис. 2.1. Факторы макросреды, оказывающие непосредственное воздействие на формирование рынка

25 Проектом предусмотрено строительство предприятия общественного питания – кафе, специализирующемся на приготовлении блюд из грибов. Место строительства – г. Белгород. Рассмотрим, какие основные факторы макросреды и каким образом могут влиять на проектируемое предприятие (табл. 2.1). Таблица 2.1 Характеристика макросреды на 01.01.2016 Оценка Факторы Демографические Экономические Природные Научно-технические Политико-правовые Социальные Скорее положительная, от+1 до +10 +8 +6 +4 +7 +6 +5 Скорее отрицательная, от -1 до -10 Демографический фактор, в целом, оказывает положительное влияние, так как население региона постоянно увеличивается. В настоящее время экономическая система не очень благоприятна, так как нельзя не учитывать рост цен на товары и услуги, которые ограничивают динамику роста покупательской способности. Природные факторы оказывают, на наш взгляд, положительное влияние, однако необходимо учитывать удорожание энергии, которая идет на производственные цели. Научно-технические факторы – безусловно, положительный фактор, так как на современном этапе разработано большое количество нового оборудования и технологий для отрасли общественного питания, что в значительной степени увеличивает производительность и труда и прибыль предприятия. Политические факторы оказывают также положительное влияние: с принятием закона «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» в значительной степени упростилась текущая работа

26 предприятий, так как данный закон регламентирует правила проведения проверок и контроля со стороны контролирующих организаций. Культурные факторы, также оказывая положительное влияние, определяют степень желания людей общаться, знакомиться с различными нововведениями на предприятиях общественного питания (блюда различных кухонь мира, виды развлечений и досуга, предлагаемые предприятиями общественного питания и т.д.). Таким образом, можно сказать, что в целом влияние макросреды является положительным: наряду с негативным влиянием природных и экономических факторов, демографические, экономические, научно-технические, политико-правовые и социально-культурные факторы способствуют динамичному развитию предприятий общественного питания в регионе. По данным таблицы можно сказать, что, в целом, влияние макросреды является положительным: демографические, экономические, научно- технические, политико-правовые и социально-культурные факторы способствуют благоприятному развитию предприятий общественного питания в регионе. Чтобы обозначить целевой рынок, нужно произвести анализ рынка в целом и оценить его основные показатели. Оценка основных показателей локального рынка осуществляется по десятибалльной системе и представлена в табл. 2.2. Таблица 2.2 Анализ локального рынка Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка) Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям) Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемой на изучаемом рынке) пункт 2 Уровень насыщения рынка (пункт 1 ×100%) Возможная доля проектируемого предприятия на рынке Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием Оценка, от +1 до +10 +8 +4 50% +7 +8

27 Анализ показывает, что емкость рынка достаточно высока, ее оценка составляет 8 баллов, соответственно, уровень насыщения рынка составляет 75%. Предприятие может занять достаточно весомую долю на рынке (7 баллов), также достаточно высок уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием (+8). Оценка анализа сегмента рынка по указанной выше десятибалльной системе представлена в табл. 2.3. Таблица 2.3 Анализ сегмента рынка Критерии выбора Величина (предполагаемая емкость рынка продукции предприятия) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции Итого: Оценка +8 +10 +7 +8 +10 +43 На основании анализа сегмента рынка можно сказать, что величина всех показателей стремится к максимальной, соответственно, данный сегмент достаточно доступен и привлекателен. Основные посетители кафе – это студенты, жители близ лежащих домов и служащие. Чтобы определить целевой рынок, необходимо произвести анализ целевых сегментов потребителей для нашего предприятия (табл. 2.4). Таблица 2.4 Целевые сегменты потребителей Наименование сегмента Жители близлежащих домов Служащие Прочие Из них: VIP-клиенты Постоянные клиенты Прочие Доля, % 50 40 10 3 6 1

28 Данные табл. 2.4 также покажем на рис. 2.2. Целевые группы Прочие Служащие Жители близлежащих домов 0 10 20 30 40 50 Доля, % Рис. 2.2. Целевые сегменты потребителей Согласно данным табл. 2.4, можно отметить, что основной контингент ресторана – это жители близлежащих домов и служащие (по 50%), прочие гости составляют по 10% от общего количества гостей. VIP- клиентами являются 3 % гостей, постоянными клиентами – 6 % гостей, остальные (1%) будут относиться к прочим клиентам. Рассмотрим основных конкурентов проектируемого предприятия на рынке ресторанных услуг (табл. 2.5). Таблица 2.5 Основные конкуренты проектируемого кафе Название Кафе «Густо латино» Кафе «Угол» Кафе «Сопрано» Прочие Адрес г. Белгород, ул. Костюкова, 6 г. Белгород, ул. Ватутина, д. 23 ул. Костюкова, д. 14 - Приблизительная доля рынка 10% 12% 14% 36%

29 К основным конкурентам кафе относятся предприятия питания г. Белгорода, где гостям предлагается широкий ассортимент блюд из грибов. Таким образом, на долю кафе «Густо Латино» приходится 10% конкурентной доли рынка, на долю кафе «Угол» − 12%, а на долю кафе «Сопрано» − 14%. Для более подробной оценки состояния рынка услуг г. Белгорода рассмотрим данные табл. 2.6. Таблица 2.6 Характеристика рынка услуг г. Белгорода Наименование предприятий Наименование показателей Доля рынка, % Объем реализации работ, услуг, товаров в стоимостном выражении, тыс. руб. Средняя цена работ, услуг, руб. Кафе «Густо Латино» 10 2120 1000 Кафе «Угол» Кафе «Сопрано» 12 14 4170 850 2490 890 Из табл. 2.6 видно, что наибольшую емкость рынка занимает кафе «Угол» − емкость рынка составляет 4170 тыс. руб., а минимальную емкость – кафе «Густо Латино» (2120 тыс. руб.). Самая высокая средняя цена продукции отмечена у кафе «Густо Латино» − 1000 руб., а наименьшая – у кафе «Угол» (850 руб.). Проведем позиционирование проектируемого предприятия питания на рынке продукции и услуг. Существует множество критериев оценки деятельности предприятий питания. Наиболее существенными параметрами являются уровень обслуживания и уровень цен. Уровень обслуживания может быть описан несколькими показателями. Оценка уровня обслуживания проведена нами по 4 параметрам: качеству продукции, ассортименту продукции, комфорту обеденного зала и культуре обслуживания. Максимальная оценка уровня обслуживания – 20 баллов. Для характеристики уровня обслуживания нами было опрошено по 30 потребителей предприятий-конкурентов. Данные анкетирования были сведены в таблицу, где общая оценка уровня обслужи-

30 вания по предприятию была выведена как средняя арифметическая от оценок опрошенных посетителей. Характеристика уровня обслуживания потребителей на предприятиях конкурентах приведена в приложениях 5-7. Таким образом, самый высокий уровень обслуживания, по оценкам потребителей, в кафе «Густо латино» (14 баллов), а самый низкий – в кафе «Угол» (10 баллов). Согласно проведенному опросу потребителей предприятий- конкурентов, можно отметить, что средняя стоимость посещения на человека в данных предприятиях составила: в кафе «Густо Латино» – 1000 руб., в кафе «Угол» – 850 руб., в кафе «Сопрано» – 890 руб. Построим схему позиционирования предприятий-конкурентов (рис.2.3). Обозначим предприятие следующим образом: кафе «Густо Латино» – предприятие «А», кафе «Угол» – предприятие «В», кафе «Сопрано» – предприятие «С», проектируемое предприятие – предприятие D. 20 D С А 900 1000 Баллы 15 В 10 5 0 600 700 800 Средняя цена покупки, руб. Рис. 2.3. Схема позиционирования предприятий-конкурентов А, В, С

31 Таким образом, наивысшую позицию в схеме занимает кафе «Густо Латино», а низшую −кафе «Угол». Проектируемое предприятие (D) планируется позиционировать между конкурентами «А» и С», так как, на наш взгляд, в кафе «Густо латино» цены достаточно высокие, в свою очередь, в кафе «Сопрано» недостаточно высокий уровень обслуживания. Для дальнейшего проектирования предприятия необходимо произвести его технико-экономическое обоснование. 2.2. Технико-экономическое обоснование Проектируемое предприятие общественного питания – кафе, специализирующееся на приготовлении блюд из грибов. Проектируемое предприятие предполагается расположить по адресу: г. Белгород, ул. Костюкова, рядом с торговым центром «Владимирский». При разработке общедоступного предприятия общественного питания расчет необходимо начать с выявления численности проживаемого в районе населения для определения потенциального количества потребителей. Согласно статистическим данным, в районе проживает около 30 тыс. человек. Характеристика действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 2.7. Таблица 2.7 Характеристика действующих предприятий общественного питания района ул. Костюкова Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Угол» Кафе «Густо латино» Кафе «Дуду кебаб хауз» Адрес г. Белгород, ул. Ватутина, д. 23 г. Белгород, ул. Костюкова, д. 6 г. Белгород, ул. Губкина, д. 25 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 30 10.00-23.00 Официантами 90 10.00-24.00 Официантами 120 10.00-02.00 Официантами

32 Кафе «Сопрано» Кафе «Угол» г. Белгород, ул. Костюкова, д. 14 г. Белгород, ул. Ватутина, д. 23 Итого 210 10.00-02.00 Официантами 40 490 10.00-02.00 Официантами Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях питания производим на основе норматива мест на 1000 жителей. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Для этой цели используется коэффициент внутригородской миграции населения, который рассчитываем по формуле: Kм  где N  N1  N 2  N , (2.1), N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного насе- ления среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P  N  K м  n, где (2.2) n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46). Численность жителей района – 30 тыс. чел. Численность жителей рай- она, уезжающего в другие районы – 15 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов – 10 тыс. чел. (с учетом высокой посещаемости торгового центра «Владимирский» и рынка «Южный», посетители которых,

33 приезжающие на общественном транспорте, будут проходить мимо проектируемого кафе, так как кафе будет располагаться рядом с автобусной остановкой). Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит: k 30  15  10  1,65  0,73 30 Общее количество мест в предприятиях общественного питания составит: P  30  0,73  46  1007 мест На территории предполагаемого проектирования расположены предприятия общественного питания с общим количеством мест 490. Соответственно, дефицит посадочных мест в предприятиях питания составляет: 1007 – 490 = 517 мест С учетом типа проектируемого предприятия, определяем количество посадочных мест – 50, так как данное количество позволит предприятию как принимать достаточное количество гостей, так и проводить небольшие банкеты или торжества. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Проектируемое кафе будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей: расположение возле автобусной остановки не только позволит привлечь в кафе приезжающих в район, но и обеспечит возможность жителям района после работы сразу зайти в кафе и поужинать или пообедать. Кроме того, в районе размещения предприятия находятся магазины, покупатели которых также будут гостями проектируемого предприятия. Размещение кафе возле автобусной

34 остановки также позволит сократить расходы на рекламу: яркая вывеска, которая будет видна с дороги, будет говорить сама за себя. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Кафе будет работать с 10.00 до 24.00. Утренние часы являются наиболее привлекательными для семей с детьми, в вечерние часы увеличивается поток гостей от 18 лет и старше. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом. Большинство разновидностей сырья и полуфабрикатов предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку, а зелень и сезонные овощи планируется закупать на рынке «Южный». Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 2.8. Таблица 2.8 Источники продовольственного снабжения кафе Наименование источников ООО «Юг» ОАО «Алексеевский молочный комбинат» ОАО «Приосколье» ЗАО «Коррида» ООО «Фиш де люкс» ИП Савченко Р.И. ОАО «Золотой Колос» ИП Василенко О.К. ИП Кулакова Е.Н. Рынок «Южный» Наименование группы товаров Алкогольные напитки Периодичность Примечание завоза 1 раз в неделю Транспорт поставщика Молочно-кислые 3 раза в неделю Транспорт продукты поставщика Мясо птицы 3 раза в неделю Транспорт поставщика Мясные продукты и 1 раз в неделю Транспорт субпродукты поставщика Рыбные продукты 1 раз в неделю Транспорт поставщика Колбасные изделия, яйца 3 раза в неделю Транспорт поставщика Хлебобулочные и Ежедневно Транспорт кондитерские изделия поставщика Крупы, мука, чай, кофе, спе- 1 раз в неделю Транспорт ции поставщика Безалкогольные напитки, со- 1 раз в неделю Транспорт ки, пиво поставщика Зелень, овощи, фрукты 3 раза в неделю Транспорт предприятия

35 Оборудование и предметы материально-технического назначения планируется закупать на предприятии «Выбор» (г. Москва), где представлен широкий выбор оборудования и аксессуаров для кафе и ресторанов, в наличии всегда есть большинство представленной на витрине продукции, существует доставка товара покупателю. Участок, на котором планируется строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Предприятие будет расположено в отдельно стоящем здании, вдали от жилых домов, что позволит обеспечить проведение музыкальных вечеров, не нарушая покоя жителей района. Вокруг здания планируется посадить фруктовые деревья и декоративные кусты. Подъезд к зданию вдоль бордюров будет задекорирован искусственным камнем со встроенными светильниками, которые в темное время суток будут давать дополнительное освещение. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 2.9. Таблица 2.9 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 8.00 -15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 8.00 – 20.00 Приготовление продукции 8.3023.30 Реализация продукции 10.00-24.00 Организация потребления продукции 10.00-24.00 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудования Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Овощной цех, мясо- Столы, ванны, холодильрыбный цех ные шкафы, механическое оборудование и т.д. Горячий и холодный Тепловое, механическое, цехи вспомогательное оборудование Горячий и холодный Раздача, барная стойка цехи Зал кафе Мебель

36 Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 2.10. Таблица 2.10 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строии тип предтельства приятия Кафе «Грибг. Белгород, ная поляна» ул. Костюкова Число мест Площадь зала Сменность работы 50 80 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, дана характеристика маркетинговой среды предприятия, проведен анализ рынка, анализ окружения предприятия, было произведено позиционирование проектируемого предприятия питания на рынке продукции и услуг, обоснование типа и расчет вместимости предприятия общественного питания – кафе, специализирующееся на приготовлении блюд из грибов, обоснование формы и метода обслуживания, выбора места строительства, режима работы предприятия, системы снабжения проектируемого предприятия, технической возможности строительства проектируемого предприятия, произведена разработка рациональной схемы технологического процесса, доказана целесообразность строительства.

37 3. Технологический раздел 3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном решении следующих вопросов: - определение количества посетителей; - расчет количества потребляемых блюд; - расчет количества прочей продукции; - разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Проектируемое предприятие – кафе, специализирующееся на приготовлении блюд из грибов. График работы предприятия – с 10.00 до 24.00 ежедневно без выходных. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия Nд, чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P где 60 Kз , tn Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; (3.1)

38 tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала. График загрузки зала для кафе представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 График загрузки зала Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого Количество посадок в час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,8 0,9 0,5 0,3 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 23 30 53 60 68 38 23 23 15 18 18 13 13 13 408 Таким образом, общее количество потребителей – 408 человек. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантами равен 2,0 [16]. Количество блюд рассчитываем по формуле: n = Nд×k где (3.2) n – количество блюд, реализуемых в течение дня, шт.; Nд – потенциальное количество потребителей за день работы зала про- ектируемого предприятия, чел.; K – коэффициент потребления блюд. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе: n. = 408× 2 = 816 блюд.

39 Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия [16]. Внутригрупповая разбивка блюд для проектируемого кафе представлена в табл.3.2. Таблица 3.2 Расчет количества блюд меню по группам Блюда Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты - молоко и кисломолочные продукты - бутерброды Супы Вторые горячие блюда: - рыбные, мясные - грибные - яичные, творожные Сладкие блюда: - желированные - горячие - прочие от общего количества блюд, % Количество блюд от данной от общего группы блюд, количества % блюд, шт. 35 от данной группы блюд, шт. 286 20 50 57 143 20 10 57 29 5 40 41 326 20 70 10 20 65 228 33 163 30 20 50 49 32 82 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем. Ассортимент данной продукции включает горячие напитки, в том числе чай, кофе и какао, холодные напитки – минеральную и фруктовую воду, соки в ассортименте, а также хлебобулочные изделия, фрукты, конфеты и мучные и кондитерские изделия. Рассчитаем количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия (табл. 3.3).

40 Таблица 3.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для кафе Наименование продуктов Горячие напитки, в том числе: чай кофе какао Холодные напитки, в том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия Единица измерения Норма потребления одним потребителем Общее количество на 408 человек л л л л 0,14 0,01 0,10 0,03 57,12 4,08 40,8 12,24 л л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 30,6 12,24 10,2 8,16 кг кг кг 0,075 0,025 0,050 30,6 10,2 20,4 шт. кг кг 0,85 0,02 0,03 347 8,16 12,24 л 0,03 12,24 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем производственную программу предприятия. Производственная программа представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа кафе представлена в табл. 3.4.

41 Таблица 3.4 Производственная программа кафе № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 950 949 951 953 956 957 943 944 945 959 963 964 144 61 69 153 ТТК № 16 8 Наименование блюда Выход, г Количество порций, шт. 2 Фирменные блюда Салат из маринованных опят с овощами Салат «Грибная поляна» Салат «Лисички на опушке» Салат «Грибнику на заметку» Омлет с луком, беконом и грибами Суп-крем из лисичек Шницель грибной Грибы «под шубой» Грибы жареные в пивном соусе Грибное ассорти в сметане Грибы острые жареные по-китайски Грибной пирог с томатным соусом Шампиньоны, фаршированные овощами и сыром Грузди, тушеные со стручковой фасолью Шампиньоны гриль с соусом песто Горячие напитки Кофе черный со сливками и с сахаром Кофе черный с сахаром, лимоном и коньяком Кофе на молоке Кофе на молоке по-варшавски Кофе черный со взбитыми сливками повенски Кофе черный с мороженым пломбир (гляссе) Чай с сахаром Чай с сахаром и лимоном Чай со сливками и с сахаром Какао с молоком Какао с мороженым пломбир Шоколад со взбитыми сливками Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Ассорти мясное Заливное из птицы Бутерброды с бужениной 3 4 150 150 150 150 135 500 220 200 250 200 200 250 30 30 23 20 5 10 20 20 20 20 20 20 20 200/30 200 200 20 20 100/25/15 50 100/15/7/25 200 200/5 58 40 35 100/30 80 100/50 200/15 200/15/7 200/25/15 200 200/50 200/30/20 50 7 7 6 20 20 21 165 10 100 20 100 165 150 60 20 27 10 29

42 Продолжение табл. 3.4 1 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 277 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 659 1044/1096 466 ТТК № 24 904 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 2 Сырная нарезка 3 150 Супы Суп-пюре из овощей и грибов 250 Солянка с грибами 250/5/2/1 Окрошка сборная на кефире 250 Вторые блюда Котлеты из филе птицы с грибами панированные жареные 180 Зразы из кур, фаршированные грибами 210 Дичь жареная в грибном соусе 180/30 Плов с грибами 200 Котлеты из свинины с грибами 210 Блинчики с творожным фаршем со сметаной 135/20 Сырники по-киевски с рафинадной пудрой и сметаной 150/5/20 Сладкие блюда Яблоко, запеченное с корицей и гвоздикой 150 Самбук яблочный 100 Панна котта 150 Мусс ягодно-сливочный с шоколадом 150/20 Мороженое «Взрыв» 90/15 Мороженое «Зеленая миля» 80/20 Гарниры Картофель отварной с маслом и жареным луком 150 Рис с болгарским перцем и кукурузой 150 Овощи гриль 150 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Пирожное трубочка с кремом 38 Пирожное трубочка с обсыпкой 38 Пирожное «Песочное кольцо» 48 Торт «Киевский» 50 Торт слоеный с кремом 50 Торт заварной 50 Сочники с творогом 55 Пирожное бисквитное со сливочным кремом 45 Конфеты, печенье Конфеты «Рафаэлло» 100 Конфеты «Рошен» в ассортименте 100 Печенье «Nestle» 100 Фрукты Фруктовая тарелка 500 Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный 50 Хлеб ржаной 25 4 57 10 10 11 10 10 8 20 10 20 13 32 49 20 20 20 22 40 52 38 60 60 50 57 30 30 30 30 30 30 22 24 408 204

43 Окончание табл. 3.4 1 2 Безалкогольные напитки Вода фруктовая «Майская» в ассортименте Вода минеральная «Бонаква» Сок натуральный «Фруктовый сад» в ассортименте Алкогольные напитки Водка «Беленькая» Водка «Спецназ» Самбука Коньяк Шампанское «Российское» Вино белое сухое «Арагви» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое «Арагви» Вино красное полусухое «Кадрянка» 3 4 500 500 25 20 200 41 50 50 50 50 150 150 150 150 150 20 20 20 35 10 10 10 10 10 3.2. Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, где (3.3) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продук-

44 тов представлен в приложении 8. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 3.5). Таблица 3.5 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Базилик Бекон Бекон сырокопченый Брынза Буженина Виноград Гвоздика Горбуша копченая Горошек зеленый Грибы вешенки Грузди маринованные Грузди свежие Дрожжи Желатин Изюм Кабачки Какао Капуста пекинская Карбонат копченый Картофель Кета соленая Кефир Клубника Клюква Колбаса «Докторская» Коньяк Корица Кофе зерновой Кукуруза консервированная Курица Курица филе Куропатка Лимон Лимонный сок Лисички Лисички маринованные Лук зеленый Лук репчатый Количество продуктов, кг 2 0,10 0,10 0,74 1,71 1,39 0,57 0,10 0,50 0,10 0,60 0,60 1,60 0,04 0,29 0,13 0,30 1,60 0,90 0,81 10,13 0,50 1,65 0,22 1,00 0,33 0,58 0,16 0,61 1,96 1,00 2,60 1,60 0,88 0,15 2,62 0,40 0,33 5,04 Продолжение табл. 3.5

45 1 Майонез Манная крупа Масло растительное Масло сливочное Молоко Морковь Мороженое карамельное Мороженое мятное Мороженое пломбир Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Мука пшеничная Мята свежая Огурец свежий Окорок копченый Оливки Опята маринованные Перец болгарский Перец чили острый Петрушка (зелень) Пиво Помидоры Пудра рафинадная Редис свежий Рис Сальтиссон Сахар Свекла Свинина (вырезка) Скумбрия копченая Сливки 10% Сливки 30% Сливки 33% Сметана Сморчки Соус песто Соус соевый Соус томатный Спаржа Сухари панировочные Сыр гауда Сыр голландский Сыр косичка Сыр сметанковый Творог Томатная паста Фасоль стручковая 2 1,63 0,30 1,31 1,03 9,93 2,91 0,10 0,10 3,64 1,54 0,10 2,10 0,16 0,47 1,01 0,15 1,20 4,88 0,10 1,13 0,60 4,14 0,42 0,110 3,40 0,81 7,61 0,46 1,20 0,50 0,75 0,40 6,77 1,96 0,30 0,40 0,46 0,20 0,40 0,85 1,71 3,01 1,71 1,71 1,64 0,10 2,60 Окончание табл. 3.5

46 1 Хлеб пшеничный Цветная капуста Цукини Чай черный Чеснок Шампиньоны Шоколад молочный Шоколад сливочный Яблоки Яйцо Вода фруктовая «Майская» в ассортименте Вода минеральная «Бонаква» Сок натуральный «Фруктовый сад» в ассортименте Водка «Беленькая» Водка «Спецназ» Самбука Коньяк Шампанское «Российское» Вино белое сухое «Арагви» Шампанское «Российское» Вино белое полусухое «Арагви» Вино красное полусухое «Кадрянка» 2 1,67 0,80 1,52 0,04 0,41 19,44 2,32 0,40 7,88 126 ½ шт. 25,00 20,00 8,20 1,00 1,00 1,00 1,70 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 3.3. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, винно-водочные изделия, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

47 Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр ., м2.), производим по формуле: Sпр. = где Gдн  t  k m , н (3.4) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (3.5) Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = S об  (3.6) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45- 0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле:

48 Sтреб = где S прод  (3.7)  – коэффициент использования площади помещения (принимаем рав- ным 0,4). Для кафе необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков. Молочно-жировые продукты будут храниться в холодильнике. Расчет холодильного шкафа производим по формуле: Етреб. = где G  , (3.8) G – масса продукта, кг;  − коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8). Расчет количества молочно-жировых продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет количества молочно-жировых продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Продукты 1 Бекон Бекон сырокопченый Буженина Кета соленая Средне дневное количество продуктов, кг 2 0,1 0,74 1,39 0,5 Срок хранения, дней 3 2 2 2 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 0,2 1,48 2,78 1,5

49 Окончание табл. 3.6 1 Кефир Колбаса «Докторская» Майонез Масло сливочное Молоко Окорок копченый Сальтиссон Скумбрия копченая Сливки 10% Сливки 30% Сливки 33% Сметана Сыр гауда Сыр голландский Сыр косичка Сыр сметанковый Творог Итого 2 1,650 0,330 1,63 1,030 9,93 1,01 0,81 0,5 0,75 0,4 6,77 1,96 1,71 3,01 1,71 1,71 1,64 3 1 2 3 3 1 2 2 3 1 1 1 1 3 3 3 3 1 4 1,65 0,66 4,89 3,09 9,93 2,02 1,62 1,5 0,75 0,4 6,77 1,96 5,13 9,03 5,13 5,13 1,64 67,26 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 90,287 кг. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем к установке холодильный шкаф. Расчет холодильного шкафа производим по формуле (3.8). Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб. = 67,26  84,07кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг [18]. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильном шкафу, представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильном шкафу Продукты 1 Курица Средне дневное количество продуктов, кг 2 1,0 Срок хранения, дней 3 2 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4 2

50 Окончание табл. 3.7 1 Курица филе Куропатка Свинина (вырезка) Итого 2 2,6 1,6 1,2 3 2 2 2 4 5,2 3,2 2,4 12,8 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 12,8 кг. Расчет холодильного шкафа производим по формуле (3.8). Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб. = 12,8  16кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг [18]. Мороженое будет хранится в морозильном ларе, требуемый объём которого Етреб,.м3 определяем по формуле (3.8). Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Мороженое карамельное Мороженое мятное Мороженое пломбир Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Итого Среднедневное количество продуктов, кг 0,1 0,1 3,64 1,54 0,1 Срок хранения, дней 3 3 3 3 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 0,3 0,3 10,92 4,62 0,3 16,44 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Етреб. = 16,44  21,92кг . 0,75

51 Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь МКШ-140 вместимостью 59 кг. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 3.9. Таблица 3.9 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продуктов 1 Гвоздика Горошек зеленый Грузди маринованные Дрожжи Желатин Изюм Какао Коньяк Корица Кофе зерновой Кукуруза консервированная Лимонный сок Лисички маринованные Манная крупа Масло растительное Мука пшеничная Оливки Опята маринованные Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 2 0,096 3 10 4 1,1 5 1,056 6 100 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,01056 0,1 10 1,1 1,1 190 0,00578 0,60 0,04 0,295 0,13 1,6 0,58 0,16 10 10 10 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 6,6 0,44 3,245 1,43 17,6 6,38 1,76 200 100 100 150 100 200 100 0,033 0,0044 0,03245 0,00953 0,176 0,0319 0,0176 0,616 10 1,1 6,776 180 0,03764 Среднедневное количество продуктов, кг Вид складского оборудования 8 стеллаж Стеллаж Стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник 1,96 10 1,1 21,56 200 0,1078 0,15 10 1,1 1,65 200 0,00825 0,4 10 1,1 4,4 200 0,022 0,3 10 1,1 3,3 400 0,00825 1,31 10 1,1 14,41 200 0,07205 2,1 0,15 10 10 1,1 1,1 23,1 1,65 400 200 0,05775 0,00825 1,2 10 1,1 13,2 200 0,066 стеллаж подтоварник стеллаж подтоварник подтоварник стеллаж подтоварник

52 Окончание табл. 3.9 1 2 3 4 5 6 7 Пиво 0,60 10 1,1 6,6 200 0,033 Пудра рафинадная Рис 0,425 3,4 10 10 1,1 1,1 4,675 37,4 190 400 0,02460 0,0935 Соус песто 0,4 10 1,1 4,4 200 0,022 7,61 0,46 10 10 1,1 1,1 83,71 5,06 400 200 0,20927 0,0253 0,2 10 1,1 2,2 200 0,011 Сахар Соус соевый Соус томатный Сухари панировочные Томатная паста Чай черный Шоколад молочный Шоколад сливочный Всего На стеллажах На подтоварниках 8 подтоварник стеллаж подтоварник стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж 0,85 10 1,1 9,35 180 0,05194 стеллаж 0,1 0,04 10 10 1,1 1,1 1,1 0,44 200 130 0,0055 0,00338 2,32 10 1,1 25,52 140 0,18228 0,4 10 1,1 4,4 140 0,03142 1,40 0,79 0,61 стеллаж стеллаж стеллаж Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 площадью 1,2 м2 и 1 подтоварник ПТ-1А площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 3.10. Таблица 3.10 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов 2 3 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 ССП-1500 ПТ-1А 1 1 1500 1000 800 800 1,2 0,8 1,2 0,8 Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования 1 Стеллаж складских помещений Подтоварник Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2

53 Окончание табл. 3.10 1 Весы напольные Стол конторский Стул ИТОГО: 2 ВСП-8КС - 3 1 1 1 4 800 1100 440 5 600 550 350 6 0,48 0,60 0,15 7 0,48 0,60 0,15 3,23 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 3,23  6,46 м 2 0,5 Принимаем помещение кладовой площадью 8 м2. Рассчитаем площадь охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов и напитков (табл. 3.11). Таблица 3.11 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Базилик Виноград Грибы вешенки Грузди свежие Кабачки Капуста пекинская Клубника Клюква Лимон Лисички Лук зеленый Огурец свежий Перец болгарский Перец чили острый Петрушка (зелень) Средне дневное количество продуктов, кг 2 0,1 0,57 0,6 1,6 0,3 0,9 0,22 1,0 0,88 2,62 0,330 0,475 4,88 0,1 1,13 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 3 1 1 2 2 3 3 1 1 3 1 1 2 3 3 1 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 0,11 0,627 1,32 3,52 0,99 2,97 0,242 1,1 2,904 2,882 0,363 1,045 16,104 0,33 1,243 6 120 180 130 130 190 140 120 140 190 120 120 190 140 130 110 7 0,001 0,003 0,010 0,027 0,005 0,021 0,002 0,007 0,015 0,024 0,003 0,005 0,115 0,002 0,011

54 Помидоры 4,14 2 1,1 9,108 190 0,047 Окончание табл. 3.11 1 Редис свежий Сморчки Спаржа Фасоль стручковая Цветная капуста Цукини Чеснок Шампиньоны Яблоки Вода фруктовая «Майская» в ассортименте Вода минеральная «Бонаква» Сок натуральный «Фруктовый сад» в ассортименте Итого 2 0,110 0,3 0,40 2,6 0,8 1,52 0,41 19,44 7,88 3 2 1 3 2 3 3 3 1 3 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 0,242 0,33 1,32 5,72 2,64 5,016 1,353 21,384 26,004 6 130 120 140 120 140 190 130 120 190 7 0,001 0,002 0,009 0,047 0,018 0,026 0,010 0,178 0,136 25 3 1,1 82,5 66 200 0,412 0,330 20 3 1,1 8,2 3 1,1 200 27,06 0,135 200 1,61 Площадь занимаемая продуктами – 1,61 м2. С учетом соблюдения режима хранения для овощей, фруктов и напитков устанавливаем охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= Для хранения овощей, 1,61  4,03 м 2 0,4 фруктов и напитков к установке сборно- разборную среднетемпературную камеру КХС-1-8,0 площадью 4,41 м2. Произведем расчет площади, занимаемой овощами (табл. 3.12).

55 Таблица 3.12 Расчет площади, занимаемой овощами Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2,91 5 1,1 16,005 200 Площадь занимаемая продуктами, м2 0,080 10,125 5 1,1 55,6875 450 0,124 Лук репчатый 5,04 5 1,1 27,72 200 0,138 Свекла 0,46 5 1,1 2,53 400 0,006 Продукты Морковь Картофель Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг. Удель ная норма нагрузки, кг/м2 Итого 0,350 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварник площадью 0,8 м 2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 3.13. Таблица 3.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: ПТ-2 Количество, шт. Габаритные размеры, мм 1 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 0,8  1,6 м 2 0,5 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 800 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8

56 Площадь кладовой принимаем равной 5 м 2. Произведем расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями (табл. 3.14). Таблица 3.14 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Продукты Вода фруктовая «Майская» в ассортименте Вода минеральная «Бонаква» Самбука Водка «Беленькая» Сок натуральный «Фруктовый сад» в ассортименте Коньяк Водка «Спецназ» Шампанское «Российское» Вино белое сухое «Арагви» Вино красное полусухое «Кадрянка» Итого Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг. Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования Среднедневное количес-тво продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 25 5 1,3 6,500 200 0,032 подтоварник 20 1 5 5 1,3 1,3 6,500 9,750 200 200 0,032 0,048 подтоварник подтоварник 1 5 1,3 11,375 200 0,056 подтоварник 8,2 1,7 5 5 1,3 1,3 6,500 9,750 200 200 0,032 0,048 подтоварник подтоварник 1 5 1,3 9,750 200 0,048 подтоварник подтоварник 2 5 1,3 9,750 200 0,048 2 5 1,3 9,750 200 0,048 подтоварник Подтоварник 2 5 1,3 9,750 200 0,048 0,40 Принимаем к установке 1 подтоварник площадью 0,8 м 2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винноводочных изделий, представлено в табл. 3.15.

57 Таблица 3.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: ПТ-2 Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,8 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 0,8  1,6 м 2 0,5 Площадь кладовой принимаем равной 5 м 2. Для того, чтобы обеспечить сохранность подотчета заведующего складом и осуществить подключение охлаждаемых камер, необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 3.16). Таблица 3.16 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Шкаф холодильный Ш-0,8 Шкаф холодильный Ш-0,4 Охлаждаемая камера КХС-1среднетемпературная 8,0 Ларь морозильный МКШ-140 ИТОГО: Количество, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм 625 625 Площадь единицы оборудования, м2 0,81 0,56 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,81 0,56 длина ширина 1300 900 1 1 2100 1250 2100 510 4,41 0,63 4,41 0,63 6,41 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит:

58 Sпом. = 6,41  10,68 м 2 0,6 Продукты, поступившие в кафе, помещают на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Для производственных нужд отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах производственной программы цеха, и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую. 3.4. Проектирование производственных помещений Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбирают из сводной продуктовой ведомости. Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 3.17. Таблица 3.17 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 2 3 Филе без кожи и костей Итого Заливное птицы из Котлеты Котлеты из филе птицы Зразы Зразы из кур 0,070 нетто 4 Курица 0,050 Количество порций полуфабриката, шт. 5 10 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 8 0,7 0,5 ручной 0,7 0,5 Курица (филе) 0,120 0,120 10 1,2 1,2 0,140 10 1,4 1,4 0,140 Способ обработки ручной, механический ручной, меха-

59 нический Окончание табл. 3.17 1 Итого 2 Тушка потрошеная целиком Итого Дичь, жареная в грибном соусе Котлета Котлеты из свинины с грибами 3 4 Куропатка 0,200 0,160 Свинина (вырезка) 0,120 0,120 Итого 5 6 2,6 7 2,6 8 8 1,6 1,28 ручной 1,6 1,28 1,2 1,2 1,2 1,2 10 ручной, механический Цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 20.00. Продолжительность работы цеха составляет 12 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 3.18. Таблица 3.18 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия обработки мяса и Мойка продукта птицы Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле:

60 Eтр  где Gс  Gп / ф  (3.9) , Eтр − требуемая вместимость холодильного шкафа, дм 3; Gс − масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф − масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; φ − коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 3.19. Таблица 3.19 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Курица Курица (филе) Куропатка Свинина (вырезка) Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 0,7 0,5 2,6 2,6 1,6 1,28 1,2 1,2 Количество сырья на 1/2 смены, кг 0,35 1,3 0,8 0,6 3,05 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 0,125 0,65 0,32 0,3 1,39 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  3,05  1,39  5,55 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХК-0,4 с глухими дверями из нержавеющей стали вместимостью до 80 кг [18]. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников, Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле:

61 Nяв = где А Т (3.10) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G Hв (3.11) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представлен в табл. 3.20. Таблица 3.20 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) Явочная численность, чел./ч. 1,6 56,50 0,028 Количество продукции, вырабатываемой за смену Куропатка Мойка, потрошение кг мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг 2,6 22,40 0,116 кг 2,6 18,00 0,144 мойка, разделка приготовление полуфабрикатов кг 0,7 22,40 0,031 кг 0,7 Свинина (вырезка) кг 1,2 18,00 0,038 56,50 0,021 кг 18,00 0,066 0,45 Курица (филе) Курица мойка приготовление полуфабрикатов Итого 1,2 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 0,45  0,05чел. 8,5

62 Общая численность работников мясо-рыбного и овощного цехов будет рассчитана после определения явочной численности работников овощного цеха. Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр = где G , 0,5T (3.12) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т − продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G , Q (3.13) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  t факт T , (3.14)

63 где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 , (3.15) В мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 3.21. Таблица 3.21 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Курица (филе) Свинина (вырезка) Хлеб пшеничный Итого Котлеты Зразы из кур, Котлеты из из филе фаршированные свинины с птицы с грибами и овогрибами грибами щами Расход продуктов на приготовление, порций 10 10 10 1,2 1,4 1,2 0,2 0,2 Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг первому измельчению второму измельчению 1,6 1,6 1,2 1,2 2,8 0,6 3,4 0,2 Рассчитаем требуемую производительность мясорубки: Qтр = 2,8  3,4  1,55кг / ч . 0,5  8 Устанавливаем мясорубку настольную MULINEX-132/11 производительностью 10 кг/ч. Фактическое время использования мясорубки рассчитывается по формуле:

64 tфакт = G1 G2  , Q 0,8Q (3.16) где G1 и G2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования представлен в табл. 3.22. Таблица 3.22 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг 2,8 3,4 12,88 Принятое оборудование MULINEX132/1 MULINEX132/1 Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования 10 0,28 0,035 10 0,34 1,22 0,034 0,069 Количество оборудования, шт. 1 Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку настольную MULINEX-132/1. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, (3.17) где L − длина производственных столов, м;

65 N − число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l − длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (3.18) L − расчетная длина производственных столов, м; Lст − длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 1,25 1 1,2 С учетом установки механического оборудования принимаем один стол производственный СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V где G ,   K  V − вместимость ванны, дм3; G − масса продукта, кг; ρ − объемная масса продукта, кг/дм 3 [16]; K − коэффициент заполнения ванны; K=0,85; (3.19)

66 φ − оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт (3.20) , Vр − расчетная вместимость ванны, дм3; Vст − вместимость выбранной стандартной ванны, дм 3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 3.23. Таблица 3.23 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Курица Курица (филе) Куропатка Свинина (вырезка) Итого Количество Объемная продукта, масса, кг кг/дм3 0,7 0,65 2,6 0,65 1,6 0,65 1,2 0,35 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 0,42 1,56 0,96 1,34 4,30 Таким образом, к установке принимаем моечную ванну ВМ-1/4 вместимостью 48,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 3.24. Таблица 3.24 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования 1 Моечная ванна Шкаф холодильный Количество оборудования 2 1 1 Марка 3 ВМ-1/4 ШХ-0,4 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 470 450 1050 850 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,21 0,89

67 Стол производственный Мясорубка настольная 1 1 СП-1200 MULINEX -132/1 1200 800 0,96 400 350 на столе Окончание табл. 3.24 1 Весы настольные 2 1 Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого 3 DIGI DS682 4 350 Р-1 600 500 1 1 5 350 6 на столе 400 500 0,24 0,25 2,55 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (3.6): S цеха  2,55  7,29 м 2 0,35 Ежедневно обязанности работника мясо-рыбного цеха заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством и приготовления полуфабрикатов. В цехе овощное сырье подвергается первичной обработке: очистке, мойке, нарезке. После приготовления полуфабрикатов их подают для дальнейшего приготовления блюд в горячий цех. По окончании работы повар приводит в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 3.25. Таблица 3.25 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полу- Количество порций по- Суммарная масса продукта, кг Способ обработки

68 1 2 фабриката, г луфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Картофель брутто 6 нетто 7 8 Продолжение табл. 3.25 1 Вымытый целиком Очищенный целиком 2 Салат из маринованных опят с овощами Окрошка сборная на кефире Картофель отварной с маслом и жареным луком 3 4 5 6 7 0,040 0,028 30 1,2 0,84 0,030 0,027 11 0,33 0,297 0,2 0,140 40 Итого 8 9,53 6 7,137 8 ручной, механический ручной, механический ручной, механический Шампиньоны Нарезанные дольками Салат «Грибная поляна» Грибы «под шубой» Омлет с луком, беконом и грибами Суп-пюре из грибов и овощей Грибы жареные в пивном соусе Грибное ассорти в сметане Грибы острые жареные покитайски Грибной пирог с томатным соусом Котлеты из филе птицы с грибами Зразы из кур, фаршированные грибами Дичь жареная в грибном со- 0,020 0,018 30 0,6 0,5 0,080 0,070 20 1,6 1,4 0,040 0,035 5 0,2 0,18 0,05 0,045 10 0,5 0,45 0,080 0,070 20 1,6 1,4 0,040 0,035 20 0,8 0,7 0,130 0,110 20 2,6 2,1 0,05 0,04 20 1,0 0,8 0,03 0,025 10 0,3 0,25 0,05 0,045 10 0,5 0,45 0,03 0,025 8 0,24 0,19 ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механиче-

69 усе Плов с грибами Котлеты из свинины с грибами 0,06 0,055 20 1,2 1,05 0,030 0,025 10 0,3 0,25 ский ручной, механический ручной, механический Продолжение табл. 3.25 1 Вымытые, зачищенные 2 Шницель грибной Шампиньоны, фаршированные овощами и сыром Шампиньоны гриль с соусом песто 3 4 5 6 7 0,080 0,070 20 1,6 1,4 0,120 0,100 20 2,4 2,0 0,2 0,18 20 4,0 19,44 3,6 16,72 Итого 8 ручной, механический ручной, механический ручной, механический Лисички Вымытые, очищенные Нарезанные дольками Салат «Грибная поляна» Салат «Лисички на опушке» Грибное ассорти в сметане Суп-крем из лисичек 0,020 0,018 30 0,6 0,5 0,040 0,035 23 0,92 0,78 0,030 0,025 20 0,6 0,5 0,050 0,045 10 0,5 2,62 0,45 2,23 Итого ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический Сморчки Вымытые, очищенные Итого Салат «Грибная поляна» 0,010 0,08 30 0,3 0,3 0,24 0,24 ручной, механический Грибы вешенки Нарезанные дольками Грибное ассорти в сметане 0,030 0,025 20 Итого 0,6 0,6 0,5 0,5 ручной, механический Грузди Очищенные, нарезанные дольками Итого Грузди, тушеные со стручковой фасолью 0,080 0,070 20 Перец болгарский 1,6 1,6 1,4 1,4 ручной, механический

70 Нарезанный соломкой Грибы острые жареные покитайски Шампиньоны, фаршированные сыром Грибы острые жареные покитайски со специями и чесноком 0,020 0,018 20 0,4 0,32 0,020 0,016 20 0,4 0,32 ручной, механический ручной, механический 0,32 ручной, механический 0,020 0,018 20 0,4 Продолжение табл. 3.25 1 2 Шампиньоны, фаршированные сыром Рис с болгарским перцем и кукурузой Нарезанный Салат из свесоломкой жих помидоров со сладким перцем Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Очищенный, Овощи гриль нарезанный кольцами Итого 3 4 5 6 7 0,020 0,016 20 0,4 0,32 0,030 0,024 52 1,56 1,32 8 ручной, механический ручной, механический 0,48 ручной, механический 0,030 0,020 0,040 0,024 0,016 0,032 20 20 38 0,6 0,4 1,52 0,32 1,30 4,88 4,06 ручной, механический ручной, механический Морковь Нарезанная соломкой Очищенная Шампиньоны, фаршированные сыром и овощами 0,020 0,016 20 0,4 0,32 Суп-пюре из грибов Зразы из кур 0,02 0,010 0,014 0,08 10 10 0,2 0,1 0,14 0,08 Плов с грибами 0,010 0,08 20 0,2 0,16 0,020 0,016 30 0,6 0,46 0,010 0,08 20 0,20 0,18 Салат «Грибная поляна» Салат «Грибнику на замет- ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механиче-

71 ку» ский Итого 1,7 1,34 Свекла Вымытая целиком Салат «Лисички на опушке 0,020 0,018 23 0,46 0,38 Заливное из птицы 0,015 0,012 10 0,15 0,51 0,12 0,50 Лук репчатый 0,010 0,08 5 0,5 0,40 0,030 1,14 0,95 Итого Нарезанный соломкой Омлет с луком, беконом и грибами Нарезанный кольцами Овощи гриль 0,024 38 ручной ручной, механический ручной, механический ручной, механический Окончание табл. 3.25 1 Нарезанный соломкой 2 3 4 5 6 7 Салат «Грибная поляна» 0,010 0,08 30 0,3 0,24 Суп-крем из лисичек 0,010 0,08 10 0,1 0,08 0,010 0,08 20 0,2 0,18 0,010 0,08 20 0,2 0,18 0,010 0,08 20 0,2 0,18 0,010 0,08 20 0,2 0,18 0,010 0,08 20 0,2 0,18 0,020 0,016 10 0,2 0,16 Грибы «под шубой» Грибы жареные в пивном соусе Грибное ассорти в сметане Острые грибы жареные покитайски Грибной пирог в томатном соусе Суп-пюре из грибов и овощей Котлеты из филе птицы, фаршированные грибами Зразы из кур, фаршированные грибами Плов с гриба- 0,010 0,08 10 0,10 0,8 0,010 0,06 0,08 0,05 10 20 0,10 1,2 0,8 1,0 8 ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной,

72 ми Котлеты из свинины с грибами Картофель отварной с маслом и жареным луком Очищенный целиком Шницель грибной Грибы «под шубой» Салат из свежих помидоров со сладким перцем 0,010 0,08 10 0,10 0,08 0,020 0,016 40 0,8 0,72 0,010 0,08 20 0,2 0,18 0,020 0,016 20 0,40 0,32 0,010 0,008 20 Итого 0,2 6,34 0,16 5,21 механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический Цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает в 20.00. Продолжительность работы цеха составляет 12 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 3.26. Таблица 3.26 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки капусты, Сортировка других овощей и зелени Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 3.27. Таблица 3.27 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке

73 Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Итого 8,0 6,34 1,7 0,5 16,45 Механическая нарезка Перец болгарский Лук репчатый Морковь Шампиньоны Лисички Грибы вешенки Грузди Итого 2,76 5,18 1,34 9,72 1,73 0,5 1,4 22,63 Механическое оборудование, устанавливаемое в овощном цехе, рассчитываем по формулам (3.13)-(3.16). Подбор механического оборудования представлен в табл. 3.28. Таблица 3.28 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей и лука Нарезка овощей Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 16,45 22,63 МОО-101 FEUMAHU 10-30 150 30 0,11 0,75 0,009 0,06 1 1 Соответственно, на предприятии в овощном цехе устанавливаем овощерезательную машину FEUMA-HU 10-30 производительностью 30 кг/час и машину для очистки овощей и лука МОО-1-01 производительностью 150 кг/ч [18]. Общую численность производственных работников определяем по формулам (3.10)-(3.11). Результаты расчетов представлен в табл. 3.29. Таблица 3.29 Расчет численности производственных работников в овощном цехе

74 Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Зачистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Картофель 9,53 8 8 Шампиньоны 19,44 19,44 9,72 Лисички 2,62 2,62 1,73 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Явочная численность, чел 5 72 29 30 0,132 0,275 0,266 72 29 30 0,270 0,670 0,324 72 150 30 0,036 0,017 0,057 Окончание табл. 3.29 1 2 Мойка Очистка кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка Итого кг кг кг 3 Сморчки 0,3 0,3 Грибы вешенки 0,6 0,6 0,5 Грузди 1,6 1,6 1,4 Перец болгарский 4,88 4,88 4,06 Лук репчатый 6,34 6,34 5,18 Морковь 1,7 1,7 1,34 Свекла 0,51 0,51 0,50 4 5 72 29 0,004 0,010 72 150 30 0,008 0,004 0,016 72 150 30 0,022 0,010 0,046 72 29 30 0,067 0,168 0,135 72 29 30 0,088 0,218 0,172 72 29 30 0,023 0,058 0,044 72 29 30 0,007 0,017 0,016 3,19

75 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 3,19  0,27чел. 11,5 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв× a×Kсм, где (3.21) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в кафе − 7-дневная рабочая неделя). Общую численность производственных работников мясо-рыбного и овощного цехов определяем по формуле (3.12): Nспис. = (0,05 + 0,27) × 1,58 × 1,5 = 0,75 = 1 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехах − 1 человек. Дополнительно принимаем еще одного работника. График выхода на работу представлен в приложении 9. Из вспомогательного оборудования в цехе устанавливаем столы, моечные ванны. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число производственных столов рассчитываем по формулам (3.18) –(3.19). Общая длина столов составит: L  1 2,25  1,25. Число столов равно: n 1,25  1шт. 1,25

76 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (3.20)-(3.21). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 3.30. Таблица 3.30 Расчет моечных ванн для овощного цеха Операция 1 Мойка картофеля Мойка шампиньонов Мойка лисичек Количество продукта, кг 2 9,53 19,44 2,62 Объемная масса, кг/дм3 3 0,55 0,55 0,60 Коэффициент заполнения ванны 4 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 5 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 6 6,795 13,860 1,712 Окончание табл. 3.30 1 Мойка сморчков Мойка грибов вешенок Мойка груздей Мойка перца болгарского Мойка лука репчатого Мойка моркови Мойка свеклы Итого 2 0,3 3 0,65 4 0,85 5 3 6 0,180 0,6 1,6 0,65 0,55 0,85 0,85 3 3 0,361 1,140 4,88 67,34 1,7 0,51 0,60 0,65 0,65 0,55 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3,189 40,627 1,025 0,363 69,26 На основании расчетов к установке принимаем две моечных ванны ВМ-1/4 вместимостью 48,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 3.31. Таблица 3.31 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Машина для очистки овощей и лука Количество оборудования 2 ВМ-1/4 1 СП-1200 1200 800 0,96 1 Р-1 600 400 0,24 1 МОО-1-01 500 450 0,23 Марка Габаритные размеры, мм длина ширина 470 450 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,42

77 Овощерезка 1 Бак для мусора Весы настольные 1 1 FEUMAHU 10-30 DIGI DS682 650 380 на столе 500 350 500 350 0,25 на столе Итого 2,1 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (3.6): S цеха  2,1  6м2 0,35 Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 3.32. Таблица 3.32 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 959 Наименование блюда Выход, г Количество порций, шт. 2 Фирменные блюда Омлет с луком, беконом и грибами Суп-крем из лисичек Шницель грибной Грибы «под шубой» Грибы жареные в пивном соусе Грибное ассорти в сметане Грибы острые жареные по-китайски Грибной пирог с томатным соусом Шампиньоны, фаршированные овощами и сыром Грузди, тушеные со стручковой фасолью Шампиньоны гриль с соусом песто Горячие напитки Какао с молоком 3 4 135 500 220 200 250 200 200 250 5 10 20 20 20 20 20 20 20 200/30 200 200 20 20 200 20

78 963 964 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 659 1044/1096 Какао с мороженым пломбир Шоколад со взбитыми сливками Супы Суп-пюре из овощей и грибов Солянка с грибами Вторые блюда Котлеты из филе птицы с грибами панированные жареные Зразы из кур, фаршированные грибами Дичь жареная в грибном соусе Плов с грибами Котлеты из свинины с грибами Блинчики с творожным фаршем со сметаной 200/50 200/30/20 20 21 250 250/5/2/1 10 10 180 210 180/30 200 210 10 10 8 20 10 135/20 20 Окончание табл. 3.32 1 466 ТТК № 24 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 2 Сырники по-киевски с рафинадной пудрой и сметаной Сладкие блюда Яблоко, запеченное с корицей и гвоздикой Гарниры Картофель отварной с маслом и жареным луком Рис с болгарским перцем и кукурузой Овощи гриль Для холодного цеха: Картофель вареный Морковь вареная 3 4 150/5/20 13 150 32 150 150 150 40 52 38 0,45 0,35 Горячий цех начинает работу в 8.30 утра и заканчивает в 23.30 часа. Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 3.33. Таблица 3.33 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

79 Технологические линии 1 Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Выполняемые операции 2 Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, припускание, жарка Жарка во фритюре Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Требуемое оборудование 3 Плита Плита Плита, пароконвектомат, электросковорода Фритюрница Плита Ванна Производственные стеллажи Холодильные шкафы Окончание табл. 3.33 1 Линия по приготовлению сладких блюд 2 Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление горячих десертов Оформление блюд 3 Стол производственный Плита Плита, стол производственный Стол производственный Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: n ч = n д × Kч где (3.22) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч Nд Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. (3.23)

80 Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в кафе представлен в приложении 10. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) для горячего цеха представлен в приложении 11. Таким образом, час максимальной загрузки оборудования в горячем цехе – с 13.00 до 14.00. С учетом составленного графика реализации блюд производим расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитываем на часы максимальной реализации. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк   Vпрод  Vв   Vпром , где Vпрод (3.24) – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм 3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  где G  , (3.25) G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм 3. Массу продукта определяем по формуле: G n gp 1000 , (3.26)

81 где n – количество порций бульона; gp– норма продукта на одну порцию или 1 дм 3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм 3): Vв  G  nв , где (3.27) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   где , (3.28)  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1–  ). Если в результате расчета объема посуды для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм 3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду. Рассчитаем объем бульона, который необходимо приготовить. Результаты расчетов представлены в табл. 3.34. Таблица 3.34 Расчет количества бульонов Бульон Бульон мясной Итого Назначение бульона Солянка с грибами Количество блюд, кг 2,5 Количество бульона, кг на 1 кг суна заданное па количество 0,80 2,0 2,0

82 Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет емкостей для варки бульонов представлен в табл. 3.35. Таблица 3.35 Подбор емкостей для варки бульонов Наиме Норма новапроние дукта бульна 1 кг онов и бульпроона, кг дуктов Костный Кости пищевые Количество бульона, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная мас са про дук та, кг/д м3 Объем занимаемый продуктами, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент запол нения про межут ком Объем котла, дм3 Объем промежутков между продуктами, дм3 2 0,3 0,6 0,57 1,05 4,2 2,52 0,47 расчетный пр ин ят ый 3,7 5 0,49 Для варки бульонов подбираем наплитную посуду емкостью 6 л.

83 Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитываем по формуле: Vк= n×V1 где (3.29) n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм 3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Рассчитаем объем и количество посуды для приготовления супов. Результаты расчетов представлены в табл. 3.36. Таблица 3.36 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Солянка с грибами Суп-крем из лисичек Суп-пюре из грибов и овощей Время, к которому должно быть готово блюдо 13.00 13.00 Срок реализации, ч. 2 1 Количество порций, шт. 2 2 13.00 1 2 Объем порции, дм3 0,25 0,25 0,25 Требуемый объем, дм3 0,5 0,5 Принятое оборудование (посуда) 2,5 2,5 0,5 2,5 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем кастрюли емкостью 2,5 л. – 3 шт. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: − при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , где дм3; (3.30) V ― вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров,

84 Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм 3; Vв ― объем воды, используемой для варки продукта, дм 3; − при варке ненабухающих продуктов V  1,15 Vпрод, где (3.31) Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм 3; − для тушения продуктов: Vк  Vпрод, где Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм 3; Vпрод.  где (3.32) G  , (3.33) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 (справочные данные); Vв =G × nв, где (3.34) G – масса продукта, кг; nв − норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3/кг [18]. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 3.37. Таблица 3.37 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Время, к которому блюдо готовят Количество порций, шт. Масса продукта, нетто на 1 порцию, кг на все порции кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объ ем воды, дм3 Емкость наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый

85 Грузди, тушеные со стручковой фасолью Плов с грибами Картофель отварной Рис с болгарским перцем и кукурузой 13.00 8 0,210 1,68 0,55 3,05 13.00 8 0,180 1,44 0,65 2,21 13.00 16 0,140 2,24 0,55 4,07 13.00 19 0,040 0,76 0,65 1,16 2,1 2,1 4,64 2,43 3,05 6 4,64 6 4,07 6 2,43 6 Для варки вторых горячих блюд подбираем 4 кастрюли емкостью 6 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета − количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (3.35) F− расчетная площадь пода чаши, м 2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f − условная площадь, занимаемая единицей изделия, м 2; f=0,01-0,02 м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; T, tц где T− продолжительность расчетного периода, ч; tц− продолжительность технологического цикла, ч. (3.36)

86 К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода находим по формуле: Fобщ.= 1,1  F (3.37) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Данные расчетов сведены в табл. 3.38. Таблица 3.38 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Шницель грибной Дичь жареная в соусе грибном (обжарка) Сырники по-киевски с рафинадной пудрой и сметаной Итого 3 0,02 10 Оборачиваемость площади за расчетный период 6 1 0,02 10 6 2 0,02 10 6 Количество Условная изделий за площадь расчетный единицы период (к изделия, м2 13.00), шт. Продолжительность технологического цикла, мин Расчетная площадь пода, м2 0,01 0,003 0,007 0,02 Количество сковород наплитных составит: S 0,02  0,41  1шт. 0,049 Таким образом, принимаем 1 сковороду наплитную площадью 0,049 м2. Дополнительно принимаем две блинные сковороды для жарки блинчиков.

87 Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 = 1,3×  n  f  t , (3.38) 60 где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м 2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м 2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f − площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представим в табл. 3.39. Таблица 3.39 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Суп-пюре из овощей Суп-крем из лисичек Солянка с грибами Шницель грибной Дичь жареная в соусе сметанном Количество блюд к максимальному часу (к 13.00), шт. Вид наплитной посуды 3 кастрюля кастрюля кастрюля сковорода 1 сковорода 2 2 2 ВместиКолимость чество посупосуды, ды, шт. дм3 , порций Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 2,5 1 0,005 45 0,005 2,5 1 0,005 45 0,005 2,5 1 0,005 45 0,005 5 1 0,033 10 0,004 5 1 0,033 10 0,004

88 Сырники покиевски с рафинадной пудрой и сметаной Итого 2 сковорода 6 1 0,033 10 0,004 0,027 Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит: F общ=0,027 + (0,027 × 0,3) = 0,035 м2 Принимаем к установке плиту электрическую 4-х конфорочную ПЭ-0,48 ШП, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2. Количество плит будет равно: n= 0,035  0,07  1шт. 0,48 Устанавливаем одну плиту с жарочным шкафом ПЭ-0,48 ШП. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (3.39) N1 − численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n − количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t − норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100 где (3.40) K − коэффициент трудоемкости; 100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с;

89 T − продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ − коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 3.40. Таблица 3.40 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) 1 Омлет с луком, беконом и грибами Количество за день, порций, n 2 5 Коэффициент трудоемкости Время на изготовление порции, t, сек. Явочная численность, чел. 3 4 5 0,9 90 0,013 Окончание табл. 3.40 1 Суп-крем из лисичек Шницель грибной Грибы «под шубой» Грибы жареные в пивном соусе Грибное ассорти в сметане Грибы острые жареные покитайски Грибной пирог с томатным соусом Шампиньоны, фаршированные овощами и сыром Грузди, тушеные со стручковой фасолью Шампиньоны гриль с соусом песто Какао с молоком Какао с мороженым пломбир Шоколад со взбитыми сливками Суп-пюре из овощей и грибов Солянка с грибами Котлеты из филе птицы с грибами панированные жареные Зразы из кур, фаршированные грибами Дичь жареная в грибном соусе Плов с грибами Котлеты из свинины с грибами 2 10 20 20 20 20 3 1,1 1,1 1,4 0,9 1,1 4 110 110 140 90 110 5 0,033 0,067 0,085 0,054 0,067 20 1,7 170 0,103 20 1,2 120 0,073 20 1,9 190 0,115 20 1,4 140 0,085 20 20 20 21 10 10 0,9 0,2 0,2 0,8 1,1 1,1 90 20 20 80 110 110 0,054 0,012 0,012 0,051 0,033 0,033 10 1,2 120 0,036 10 8 20 10 1,6 1,1 0,8 0,7 160 110 80 70 0,048 0,026 0,048 0,021

90 Блинчики с творожным фаршем со сметаной Сырники по-киевски с рафинадной пудрой и сметаной Яблоко, запеченное с корицей и гвоздикой Картофель отварной с маслом и жареным луком Рис с болгарским перцем и кукурузой Овощи гриль Картофель вареный Морковь вареная Итого 20 0,6 60 0,036 13 0,6 60 0,023 32 0,6 60 0,058 40 0,6 60 0,073 52 38 0,45 0,35 0,6 0,8 0,3 0,3 60 80 30 30 0,095 0,092 0,001 0,001 1,46 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (3.12). Количество работников в цехе равно: Nспис. =1,46 × 1,58 × 2 = 4,61 = 5 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 5 человека. График выхода на работу представлен в приложении 12. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (3.18): L  1,25  2  2,5 м Число столов определяем по формуле (3.19): n 2,5  2,08  2шт. 1,2 Расчет полезной площади горячего цеха (табл. 3.42) произведем с учетом установленного оборудования. Таблица 3.41 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Количество оборудования Марка Габаритные размеры, мм Длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2

91 Стол производственный Ванна моечная Плита 3 1 1 Раковина для мытья рук Бак для мусора Весы настольные 1 1 1 СП-1200 ВМ-1А ПЭ-0,48 ШП Р-1 1200 630 1000 800 630 800 600 400 DIGI DS682 500 500 350 350 2,88 0,39 0,8 Итого 0,24 0,25 на столе 4,56 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (3.6): Sцеха = 4,56  15,2 м 2 0,3 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, супы, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. Официант передает заказ в цех, где повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 3.42. Таблица 3.42 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК №1 №2 №3 №4 144 61 Наименование блюда Фирменные блюда Салат из маринованных опят с овощами Салат «Грибная поляна» Салат «Лисички на опушке» Салат «Грибнику на заметку» Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Салат из свежих помидоров со сладким Выход, г Количество порций, шт. 150 150 150 150 30 30 23 20 165 100 10 20

92 69 153 ТТК № 16 8 ТТК № 17 277 904 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 перцем Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Ассорти мясное Заливное из птицы Бутерброды с бужениной Сырная нарезка Супы Окрошка сборная на кефире Сладкие блюда Самбук яблочный Панна котта Мусс ягодно-сливочный с шоколадом Мороженое «Взрыв» Мороженое «Зеленая миля» 100 165 150 60 150 20 27 10 29 57 250 11 100 150 150/20 90/15 80/20 49 20 20 20 22 Холодный цех начинает работу в 8.30 часов утра и заканчивает в 23.30. Схема технологического процесса холодного цеха приведена в табл. 3.43. Таблица 3.43 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Охлаждение блюд Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Миксер, стол производственный Шкаф холодильный Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации готовых блюд для залов предприятия [16]. Графики приготовления и реализации блюд в холодном цехе представлены в приложениях 13 и 14. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 14.00 до 15. 00.

93 Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (3.39) и (3.40). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 3.44. Таблица 3.44 Расчет численности производственных работников холодного цеха Количество за день, порций Блюда (изделия) 1 Салат из маринованных опят с овощами Салат «Грибная поляна» Салат «Лисички на опушке» Салат «Грибнику на заметку» Ассорти рыбное 3 Время на изготовление 1 порции, сек. 4 0,9 0,4 0,6 0,8 0,6 90 40 60 80 60 Коэффициент трудоемкости 2 30 30 23 20 10 Трудозатраты, чел-ч 5 0,019 0,008 0,012 0,016 0,063 Окончание табл. 3.44 1 Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Ассорти мясное Заливное из птицы Бутерброды с бужениной Сырная нарезка Окрошка сборная на кефире Самбук яблочный Панна котта Мусс ягодно-сливочный с шоколадом Мороженое «Взрыв» Мороженое «Зеленая миля» Итого 2 3 4 5 20 0,8 80 0,011 20 27 10 29 57 11 49 20 0,7 1,1 0,7 0,6 0,8 0,8 0,9 0,9 70 110 70 60 80 80 90 90 0,014 0,139 0,048 0,036 0,018 0,083 0,038 0,038 20 20 22 0,9 0,7 0,7 90 70 70 0,038 0,032 0,042 0,62 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,62 × 1,58 × 2 = 1,96 = 2 человека Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 15.

94 С 20.30 до 23.30 работу в холодном цехе и горячем цехе совмещает один повар. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (3.41) E − вместимость шкафа, камеры, кг; G1 − масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 𝜑1, 𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. (3.42) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд).

95 После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 3.45. Таблица 3.45 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд 1 Салат из маринованных опят с овощами Выход одной порции готового блюда, кг 2 0,150 Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной нагрузки Сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены 3 4 5 Готовых блюд за час максимальной нагрузки 6 15 5 2,25 0,75 Окончание табл. 3.45 1 Салат «Грибная поляна» Салат «Лисички на опушке» Салат «Грибнику на заметку» Ассорти рыбное Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Ассорти мясное Заливное из птицы Бутерброды с бужениной Сырная нарезка Окрошка сборная на кефире Самбук яблочный Панна котта Мусс ягодносливочный с шоколадом Мороженое «Взрыв» 2 3 4 5 6 0,150 15 5 2,25 0,75 0,150 11 4 1,65 0,6 0,150 0,165 10 5 3 2 1,5 0,825 0,45 0,33 0,100 10 3 1 0,3 0,100 0,165 0,150 10 13 5 3 4 - 1 2,145 0,75 0,3 0,66 0,060 0,150 15 28 5 10 0,9 4,2 0,3 1,5 0,250 0,100 0,150 5 25 10 8 - 1,25 2,5 1,5 0,8 0,170 10 2 1,7 0,34 0,100 10 2 1 0,2

96 Мороженое «Зеленая миля» Итого 0,100 11 2 1,1 27,52 0,2 7,48 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 27,52 7,48   39,31  9,35  48,66кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-2К вместимостью 90 кг. Число производственных столов рассчитываем по формулам (3.18)(3.19). Подставив численные значения в формулу (3.17), получим: L  11,25  1,25 м Число столов будет равно: n 1,25 1,2  1,04  1шт. Для холодного цеха, с учетом технологического процесса, принимаем 2 стола. Для нарезки хлеба в цехе устанавливаем стол производственный СП-1200, для хранения хлеба устанавливаем шкаф ШХ-1. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 3.46. Таблица 3.46 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Шкаф для хранения хлеба Количество оборудования Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Марка 3 1 СП-1200 ШХ-2К 1200 1250 800 670 2,88 0,84 1 Р-1 600 400 0,24 ШХ-1 1 1470 630 0,93

97 Ванна моечная Бак для мусора Весы настольные ВМ-1А 1 1 1 DIGI DS682 630 500 350 630 500 350 0,39 0,25 на столе Итого 5,53 Общая площадь цеха равна: S 5,53  18,43 м 2 . 0,3 В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд. Блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N  где n , а (3.43) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного операто- ра). Количество операторов будет равно:

98 N  1194 2340  0,51  1чел. Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 3.47. Таблица 3.47 Расчет площади моечной кухонной посуды Габариты, мм Наименование оборудования 1 Моечная ванна Подтоварник Марка Количество 2 ВМСМ-1 ПТ-1 3 3 1 длина ширина 4 630 1000 5 630 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,19 0,8 Окончание табл. 3.47 1 Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Раковина для мытья рук ИТОГО 2 3 4 5 6 СПС-1 1 1 1470 840 1,23 0,24 Р-1 1 600 400 0,24 3,7 Общая площадь моечной равна: F 3,7  9,25 м 2 0,4 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.:

99 Рч = 1,6×Nч× 𝑘, где (3.44) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в кафе – 4). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P Q (3.45) Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р − количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину МПФ-30-01 производительностью 540 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 3.48. Таблица 3.48 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 68 408 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля загрузки 4 435 2611 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 540 тар./час 4,84 0,37 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочная численность – 2 человека. В моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и

100 стол для сбора отходов, водонагреватель, а также три ванны на случай выхода посудомоечной машины из строя. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 3.49. Таблица 3.49 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Количество Марка Габаритные размеры, мм длина ширина ВМ-1А 5 630 630 СП-1200 СО-1 Vitek МПФ-30-01 Р-1 - 1 1 1 1 1 1 1200 1050 690 550 600 300 800 630 420 600 400 400 Площадь, занимаемая оборудованием 1,98 0,96 0,66 на стене 0,33 0,24 под столом 4,17 Общая площадь моечной равна: S 4,17  11,91м 2 . 0,35 Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 3.50. Таблица 3.50 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Марка Количество Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2

101 Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого СЖ-1А ШП-1 1 3 3 1300 1000 1070 480 800 430 0,62 2,4 на стене - 1 890 430 0,38 3,4 Общая площадь помещения равна: S 3,4  8,5 м 2 . 0,4 2.5. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s где (3.46) Р – количество посадочных мест; Площадь зала кафе составит: Sзала = 50  1,6= 80 м2 В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 8 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, в кафе составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): Sбар.стойки. = 5 × 0,04 = 2 м2 Соответственно, площадь зала кафе с учетом площади барной стойки, составит 82 м2.

102 Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба = Р × а где (3.47) а – норма площади на одно место (1м 2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sг ардероба = Р × а = 50 × 0,1 = 5 м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициен- том 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале и рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р × а где (3.48) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля =50 × 0,25 =12,5 м2 Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз

103 следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Размеры туалетных кабин – 2400 × 1600 мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитываем, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей [16]. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена в смену, списочное количество барменов – 2 человека. Режим работы персонала торгового зала – двухсменный, два дня через два. 2.6. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  17  0,1  4,25 м 2 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм.

104 Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  12  0,25  7,5 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  6  0,15  2,25 м 2 . 0,4 Принимаем также две уборных для персонала по 4 м 2 каждая и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего и составят: − кабинет управляющего – 6 м2; − кабинет бухгалтера – 5 м2. Площадь технических помещений представлена в табл. 3.51. Таблица 3.51 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Кладовая для мусора Площадь помещения, м2 5,4 7,3 4 4 Составим сводные таблицы помещений, оборудования и рабочей силы (табл. 3.52-3.54). Таблица 3.52 Сводная таблица помещений Помещения Принятая площадь, м2 Основание для включения в таблицу

105 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Мясо-рыбный цех Овощной цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Торговый зал Гардероб Вестибюль Уборные для посетителей Кабинет управляющего и бухгалтерия Кабинет заведующего производством Гардероб для персонала мужской Гардероб для персонала женский 2 12 8 5 5 7,29 6 15,2 18,43 9,25 11,91 82 5 12,5 6,2 12,4 6,47 8,7 7,5 Уборные для персонала Сервизная 3,2 8,5 Приточная вентиляционная камера Вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая 7,3 9,2 4,3 3 Пояснительная записка, с. 56 То же, с. 52 То же, с. 54 То же, с. 55 То же, с. 66 То же, с. 75 То же, с. 88 То же, с. 93 То же, с. 95 То же, с. 97 То же, с. 98 То же, с.99 То же, с. 99 То же, с. 99 СП 118.13330.201289 То же То же, с. 70 Пояснительная записка, с.70 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 97 То же То же То же Окончание табл. 3.52 1 Камера для мусора Кладовая и моечная тары Загрузочная Тамбур Бар Бельевая Тепловой пункт Душевые Раздаточная Итого 2 4,4 6 4 4,5 3,2 5,74 5,4 3,4 10,7 327,06 3 То же То же То же То же То же То же То же То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 × Sр, (3.49)

106 где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 327,06 = 392,47 м2 Таблица 3.53 Сводная таблица оборудования 3 I. Холодильное КХС-1-8,0 0,24 ШХ-0,8 0,06 ШХ-0,4 0,04 МКШ-140 0,11 ШХ-2К 0,08 II.Механическое 4 Суммарная мощность, кВт 5 1 1 2 1 1 0,24 0,06 0,08 0,11 0,08 МОО-1-01 1,8 1 1,8 МПФ-30-01 0,5 1 0,5 Наименование оборудования Тип, марка 1 2 Охлаждаемая камера Холодильный шкаф Холодильный шкаф Ларь морозильный Шкаф холодильный Машина для очистки овощей и лука Посудомоечная машина Мощность, кВт Количество единиц Окончание табл. 3.53 1 Мясорубка настольная Овощерезка Плита Водонагреватель Кофемашина Весы 2 3 4 5 MULINEX-132/1 FEUMA-HU 10-30 1,2 1,4 1 1 1,2 1,4 1 1 15 0,9 1 4 0,8 0,2 III.Тепловое ПЭ-0,48 ШП 15 Vitek 0,9 IV.Торговое Elеnberg-13-0,2 0,8 DIGI DS-682 0,04 Таблица 3.54 Сводная таблица рабочей силы Должность Управляющий Бухгалтер Квалификационный разряд Численность 1 1

107 Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Грузчик Официант Бармен Уборщик торгового зала Гардеробщик Итого 1 1 5 4 2 2 1 6 2 2 2 30 5 5 4 4. Архитектурно-строительная часть 4.1. Исходные данные для строительства предприятия Проектируемое предприятие общественного питания – кафе, специализирующееся на приготовлении блюд из грибов. Предполагаемое место строительства – г. Белгород, ул. Костюкова, рядом с торговым центром «Владимирский». Исходные данные дипломного проекта приведены в табл. 4.1. Таблица 4.1 Исходные данные для проекта Наименование исходных данных 1. Наименование предприятия 2. Мощность предприятия Содержание исходных данных Кафе 50 мест Примечания СП 118.13330.2012

108 3. Район строительства 4. Количество смен работы 5. Состав работающих с разделением по сменам и полу 6. На чем работает предприятие? 7. Вид обслуживания 8. Вид строительства 9.Характер строительства 10. Необходимая высота этажа г. Белгород, ул. Костюкова Две Таблица 4.2 Прилагается к пояснительной записке На сырье и полуфабрикатах Обслуживание официантами Новое строительство Отдельное стоящее здание без теплового перехода 3,3 м Необходимо также произвести расчет количества работающих в кафе с распределением их по полу. Эти расчеты необходимы для последующего определения количества санитарных приборов в бытовых персонала. Данные о составе работающих приведены в табл. 4.2.

109 Таблица 4.2 Состав работающих в проектируемом комплексном предприятии Наименование Общее число работающих (а мужчины, б женщины) 1 смена, наиболее многочисленная (в – мужчины, г - женщины) 2 смена Из общего числа работающих: Официанты (д – мужчины, е - женщины) в т.ч. 1 смена 2 смена Всего М В том числе ПроизводственЖ ные рабочие 30 15 (а) 15 (б) 20 10 10(в) 5 10 (г) 5 Примечание При обслуживании официантами 6 3 3 3 (д) 1 2 3 (е) 2 1 На основании данных табл. 4.2. произведем расчет количества санитарных приборов в бытовых персонала. Расчет количества санитарных приборов в бытовых персонала приведен в табл. 4.3. Таблица 4.3 Определение количества санитарных приборов в бытовых персонала Наименование приборов и устройств Шкафы 330×500 в гардеробных персонала Скамьи в гардеробных Унитазы при гардеробных персонала Душевые сетки душевых при гардеробных персонала Количество приборов и устройств М=7 Ж=5 Ширина 25 см; размещаются у шкафов по все длине их рядов 1 М 1 – 1 шт. Ж 1 – 1 шт.

110 4.2. Генеральный план и благоустройство территории Проектируемое здание расположено в г. Белгороде, по ул. Костюкова. Основой разработки генерального плана предприятия явились требования к проектированию предприятий питания, определенные в СП [1]. Генеральный план включает: − проектируемое здание; − подъезды к зданию; − элементы благоустройства территории. Здание предприятия является отдельно стоящим, площадь земельного участка, на котором расположено здание, составляет 0,14 га. На территории застройки расположена хозяйственная зона с подъездными путями 3,5 м, площадь разгрузочной площадкой 48,0 м2. Площадка с мусоросборниками располагается в 20 м от предприятия. Основное здание располагается в 15 м от красной линии застройки. Под зеленые насаждения отводится 29% всей площади участка, общая площадь озеленения – 0,4 га. Территория вокруг здания выложена плиткой. Со стороны главного фасада и торгового центра «Владимирский» располагаются автостоянки. В зоне зеленых насаждений установлены скамейки для отдыха посетителей. 4.3. Объемно-планировочное решение Здание имеет сложную форму, состоящую из полукруга и прямоугольника с размерами в осях 26,6×16,0 м. Внутренняя планировка предприятия имеет удобную схему связи помещений между собой. Размещение внутренне инфраструктуры следующее. Напротив горячего и холодного цехов запроектирована моечная столовой посуды и сервизная. Возле горячего цеха расположен холодный цех. Горячий цех удобно связан с моечной кухонной посуды. Рядом с горячим и холодным цехом рас-

111 положена раздаточная, которая сообщается с данными цехами через технологические проемы. Также рядом с раздаточной, сообщаясь с ней через дверные проемы, расположена сервизная. Ширина раздаточной – 2 м. На предприятии предусмотрена разгрузочная площадка, расположенная с дворового фасада, на территории хозяйственной зоны. Загрузочная имеет дверной проем. Помещение загрузочной находится рядом с охлаждаемыми камерами и кладовыми овощей, сухих продуктов. На предприятии установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, которые расположены в одном изолированном помещении. Между охлаждаемой камерой пищевых отходов и приточно-вытяжной вентиляцией располагается электрощитовая. С левой стороны здания предусмотрены помещения для персонала, работающего на предприятии. Для них так же предусмотрен отдельный вход. Помещение приточно-вытяжной вентиляции расположено с внешней стороны здания. Это обеспечивает необходимый приток воздуха, а также вытяжку запахов из цеха, зала и остальных помещений. Камера пищевых отходов запроектирована между помещением приточно-вытяжной камеры и электрощитовой и имеет выход наружу через загрузочную. При главном входе в кафе расположен тамбур наружного входа прямоугольной формы глубиной 1,2 м. Освещение тамбура естественным светом предусматривается через витражное остекление. В случае пожароопасности в кафе обеспечена возможность эвакуации людей, находящихся в здании, через эвакуационные выходы (главный вход и вход в загрузочную, вход ля персонала). В загрузочных, производственных и складских помещениях ширина дверей составляет 0,91 м, в торговом зале ширина дверей 1,2 м. Ширину коридоров принимаем 1,3 м с учетом количества посадочных мест в зале. Залы, производственные, административные помещения, кладовая сухих продуктов, моечная столовой посуды имеют боковое естественное

112 освещение. В гардеробных, уборных, душевых, кладовых, моечной кухонной посуды, сервизной, технических помещениях естественное освещение отсутствует. Оконные переплеты в производственных и административных помещениях трехстворные с открывающимися фрамугами. Высота окна составляет 1500 мм. В торговом зеле, холодном цехе и моечной столовой посуды предусмотрено витражное остекление. Помещения для посетителей, согласно расчетам, включают в себя: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты (одну мужскую и 1 женскую), запроектированные в вестибюле, зал кафе. Для персонала кафе запроектированы следующие помещения: гардеробные для производственного персонала, душевые, туалеты. Помещения для персонала имеют отдельный вход и расположены с левой стороны здания. Также для персонала запроектированы две душевых (для женского и мужского персонала). Туалет оборудован унитазом, размещенным в отдельной кабине с дверями, открывающимися наружу. 4.4. Конструктивное решение Конструктивная схема здания следующая: круглая часть здания решена в монолитном железобетонном каркасе со стальными фермами покрытия, котоыре соединяются в центре круга. Прямоугольная часть здания – выполнена в неполном каркасе. Железобетоные колонны приняты сечением 400×400 мм. Колонны выполнены в монолитном железобетоне с выпусками для плиты покрытия. Покрытие – монолитная железобетонная плита толщиной 200 мм. Она опирается на монолитные железобетонные колонны и кирпичные несущие стены. Отмостка вокруг здания – из тротуарной плитки по бетонному основанию. Крыльцо выполнено бетонное. Двери наружные деревянные выполнены по ГОСТ 24698-86, двери входные по серии 2.135-1, альбом 1. Окна деревянные по ГОСТ 112114-2003 с двойными переплетами.

113 Крыша в круглой части здания – скатная, утепленная, покрытие из металлочерепицы по деревянной обрешетке, которая крепится к стальным несущим конструкциям. Крыша в прямоугольной части - плоская, состав кровли следующий: 2 слоя рубемаста, огрунтовка и з раствора битума в керосине в соотношении 1:3, цементно-песчаная стяжка М100-40 мм, керамзитовый гравий по уклону, утеплитель – минерализованные плиты, пароизоляция, безбалочная железобетонная монолитная плимта толщиной 200 мм. Покрытие полов представлено в табл. 4.4 Таблица 4.4 Ведомость отделки полов Помещение - производственные цеха; - складские помещения; -туалетные комнаты для посетителей; -туалетные комнаты для персонала; -вентиляционная камера; -электрощитовая -коридоры; -моечная кухонной посуды; -моечная столовой посуды. - кабинет директора; - контора; - помещение заведующего производством. Тип пола Схема пола или тип пола по серии Данные элементов пола, мм Керами ческая плитка Керамическая плитка - 7 мм Стяжка из цементнопесчаного раствора М10020 мм. Армированный бетон В15 - 100 мм. Утеплитель IZOVOL – 150 мм. Гидроизол -2 слоя -3 мм. Подстилающий слой – бетон Кл. В 7.5. - 80 мм. Грунт основания. Линолеум Линолеум на клеевой тепло-звукоизолирующей подоснове – 4 мм. Стяжка из цементнопесчаного раствора М10020 мм. Гидроизол -2 слоя -3 мм. Площадь, м2 179,2 Окончание табл. 4.4 1 2 3 4 5

114 - зал с раздаточной; - вестибюль; - гардероб для персонала. Армированный бетон В20 – 200 мм. Подстилающий слой – бетон Кл. В 7.5. - 80 мм. Грунт основания Плиты керамогранита- 7 мм Стяжка из цементнопесчаного раствора М10020 мм. Гидроизол -2 слоя -3 мм. Армированный бетон В20 – 200 мм. Подстилающий слой – бетон Кл. В 7.5. - 80 мм. Грунт основания. Плиты керамогранита 12 162,5 4.5. Наружная и внутренняя отделка Отделка помещений кафе представлена в ведомости отделки помещений (табл. 4.5). Таблица 4.5 Ведомость отделки помещений Вид отделки элементов интерьеров ПлоПлоПлоПотолок Стены Столбы щадь щадь щадь 1 2 3 4 5 6 7 1. Торговая группа Гардероб и сан. Затирка КерамичеКерамиузел посетителей швов ская плитческая Клеевая 16 ка 65,5 плитка 0,96 окраска Вестибюль ДекораДекоративная Зал с раздаточной тивная штука148 штукатурка 654,8 турка 4,9 2. Производственная группа Производственные Затирка ШтукатурШтукапомещения швов 76,47 ка 210,9 турка 4,12 Гардероб и санузел ВоГлазуперсонала доэмуль Глазуроровансионная ванная ная краска плитка плитка Наименование помещений Примечание 8 - - - Окончание табл. 4.5 1 2 3 4 5 6 7 8

115 Охлаждаемые камеры 3. Складская группа 54,3 Штукатурка 127,1 Глазурованная плитка Затирка швов Водоэмуль сионная краска Штукатурка Глазурованная плитка ШтукатурШтукака турка ВоВодоэмульсидоэмуль онная сионная краска 318,6 краска 4. Административно-бытовая группа Помещение заведующего производством - 0,86 1,72 Кабинет директора 8 Контора Затирка швов 132,8 Декоративная штукатурка Водоэмуль сионная краска 5. Подсобно-техническая группа Тепловой пункт Затирка швов Водоэмуль сионная краска 10 Штукатурка Керамическая плитка 112,5 Штукатурка Керамическая плитка 5,16 Выполнение отделки помещений будет осуществлять в соответствии с требованиями СП. 4.6. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Необходимо также рассчитать технико-экономические показатели проектируемого предприятия. Площадь застройки здания определяется как площадь горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя, включая выступающие части, имеющие перекрытия (веранды, галереи и т.п.).

116 Общая площадь здания определяется как сумма площадей всех этажей, измеренных в пределах внутренних поверхностей наружных стен и перегородок, площадей антресолей и переходов в другие здания. Общая площадь на 1 место в залах рассчитывается по формуле: Общая площадь на 1 место в залах = где Sо б щ Pмест (3.1) Sобщ. – общая площадь здания, м2; Pмест– количество мест в залах. Строительный объем здания с неотапливаемым чердачным помещени- ем определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на полную высоту здания, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до верхней плоскости теплоизоляционного слоя чердачного перекрытия. Измерение по внешнему обводу стен должно производиться с учетом толщины слоя штукатурки или облицовки. Общий объем на 1 место в залах рассчитывается по формуле: Общая площадь на 1 место в залах = где Vо б щ Pмест (3.2) Vобщ. – общий объем здания, м3; Pмест– количество мест в залах. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия представлены в табл. 3.6.

117 Таблица 3.6 Технико-экономические показатели проектируемого предприятия Наименование показателей 1. Площадь застройки 2. Общая площадь 3. Общая площадь на 1 место в залах 4.Строительный объем здания: надземная часть подземная часть Общий Общий на 1 место в залах Единица измерения м2 м2 м2 Количество 390 354 7,08 м3 м3 м3 1690 1690 33,8 Таким образом, общая площадь застройки составила 390,00 м2, а строительный объем здания – 1690 м3. Общая площадь на 1 место в залах – 7,08 м2, а общий объем на 1 место в залах – 33,8 м3.

118 5. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 5.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Все работникам предприятия общественного питания должны быть обеспечены безопасные условия труда. Право на безопасный труд декларирует Основной Закон государства – Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37). Также статьи, посвященные охране труда, включены в Трудовой кодекс РФ, Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации». В указанных законодательных актах определены государственные нормативные требования охраны труда, правила по охране труда, обязательные для администрации и для выполнения рабочими и служащими, основные положения службы охраны труда в организации и т.д. Также основам организации безопасного труда на предприятиях общественного питания посвящены постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти, например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п. На основании указанных нормативных актов на каждом предприятии общественного питания разрабатывается соответствующая нормативная документация в области охраны труда, основными из которых являются инструкции по охране труда. Чтобы предотвратить травматизм, возникающий в результате эксплуатации механического и теплового оборудования необходимо соблюдать требования, сформулированные в ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания».

119 5.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Здание, в котором будет размещено проектируемое предприятие, будет располагаться в г. Белгород, по ул.Костюкова. На генеральном плане проектируемого предприятия изображены следующие элементы: проектируемое здание, подъезды к проектируемому зданию, элементы благоустройства территории. Здание пиццерии − отдельно стоящее. Площадь земельного участка, на котором расположено здание, составляет 920 м2 Возле здания пиццерии будет запроектирована площадка для отдыха посетителей, оборудованная скамейками. На территории, где будет размещено проектируемое предприятие, необходимо также предусмотреть хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочной площадкой и мусоросборником. Структура предприятия состоит из следующих помещений: мясорыбный цех, овощной цех, горячий и холодный цехи, мучной цех. Также в структуру входят моечные кухонной и столовой посуды, помещение для нарезки хлеба, сервизная, складские помещения, также административнобытовые и технические помещения. Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний будет возложена заведующего производством, который будет выполнять следующие функции: − анализ состояния и причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний и разработка мероприятий по предупреждению несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также контролирует их выполнение;

120 − организация работы по проведению паспортизации санитарнотехнического состояния на рабочих местах по подразделениям предприятия; − участие в работе по внедрению стандартов безопасности труда и научных разработок по охране труда; − проведение вводного инструктажа и оказание помощи в организации обучения работников по вопросам охраны труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004-93 и действующими нормативными документами; В здании будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция. Состояние микроклимата будет должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. 5.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Технологическое оборудование относится к приборам повышенной опасности, поэтому необходимо соблюдать определенные требования по работке с ним. Рассмотрим требования к безопасной эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования: а) требования безопасной эксплуатации механического оборудования. Механическое оборудование должно содержаться в чистоте. Осуществляя работу с механическим оборудованием, работники должны иметь специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.

121 Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Ножи любой машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты. Подачу продукта в машину производить только при установленном загрузочном бункере. Перед подъемом шинковального диска с ножа- ми проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси. При работе с моечной машиной пуск ее производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается: − открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер; − удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. При работе с взбивальным оборудованием перед его включением необходимо убедиться, что насадки сидят плотно. Во время работы запрещается менять насадки или опускать руки в емкость со взбиваемым продуктом; б) требования безопасной эксплуатации холодильных установок. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной

122 циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов; в) требования безопасной эксплуатации теплового оборудования Все тепловое оборудование (плиты, фритюрницы, котлы пищеварочные, шкафы жарочные и расстоечные и т.д.), устанавливаемое на предприятии, необходимо зарегистрировать в специальном журнале проставить номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. 5.4. Пожарная профилактика Каждый объект общественного питания должен иметь систему обеспечения пожарной безопасности, включающую в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности.

123 При условии соблюдения обязательных требований норм пожарной безопасности эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а если он все-таки случится, то быстро и безопасно его ликвидировать. Но, как показывает практика, далеко не все объекты такого назначения соответствуют требованиям норм и правил пожарной безопасности. Так, зачастую при выборе материалов отделки помещений владельцы ресторанов, кафе, баров руководствуются ценой, цветом, фактурой материала, забывая при этом про сертификаты пожарной безопасности. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристики технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м 2 площади помещений. Таким образом, в кафе необходимо установить 4 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. При общем объеме здания более 5000 м 3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Если объем здания менее 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь при на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным ин-

124 структажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия, магазина, отдела, секции, производственного участка применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Территория предприятия в ночное время должна освещаться. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. Таким образом, на основании рассмотрения вышеозначенных вопросов можно сделать следующие выводы. 1. В ряде нормативных актов РФ закреплены нормы обеспечения техники безопасности на предприятиях общественного питания. 2. Основные группы причин возникновения травматизма следующие: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. 3. Возможные виды травматизма на предприятиях общественного питания: ожоги, механические повреждения конечностей, электротравмы.

125 4. Для предупреждения травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования. 6. Экономические показатели хозяйственной деятельности 6.1. Расчет товарооборота Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции общественного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации – это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 6.1. Таблица 6.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Базилик Бекон Бекон сырокопченый 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 0,1 0,1 0,74 510 370 490 51 37 362,6 Ед. изм. Количество 2 кг кг кг

126 Брынза Буженина Виноград Гвоздика Горбуша копченая Горошек зеленый кг кг кг пач./20 г. кг бан./400 г 1,71 1,39 0,57 4,8 0,5 0,25 320 290 130 35 410 44 547,2 403,1 74,1 168 205 11 Продолжение табл. 6.1 1 Грибы вешенки Грузди маринованные Грузди свежие Дрожжи Желатин Изюм Кабачки Какао Капуста пекинская Карбонат копченый Картофель Кета соленая Кефир Клубника Клюква Колбаса «Докторская» Корица Кофе зерновой Кукуруза консервированная Курица Курица филе Куропатка Лимон Лимонный сок Лисички Лисички маринованные Лук зеленый Лук репчатый Майонез Манная крупа Масло растительное Масло сливочное Молоко Морковь Мороженое карамельное Мороженое мятное Мороженое пломбир Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Мука пшеничная Мята свежая 2 кг бан./650 г кг кг пач./15 г кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг пач./15 г кг бан./ 400 г кг кг кг кг л кг бан./400 г кг кг пач./0,5 кг кг л кг л кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,6 1 1,6 0,04 9,7 0,13 0,3 1,6 0,9 0,81 10,125 0,5 1,650 0,22 1,0 0,330 10,7 0,616 4,9 1,0 2,6 1,6 0,88 0,15 2,62 1 0,330 5,04 3,2 0,3 1,31 1,030 9,93 2,91 0,1 0,1 3,64 1,54 0,1 2,1 0,16 4 220 95 320 280 25 190 85 280 90 410 20 218 40 240 430 220 23 920 51 110 210 420 90 280 310 110 450 25 85 29 65 190 38 25 260 290 250 220 210 45 390 5 132 95 512 11,2 242,5 24,7 25,5 448 81 332,1 202,5 109 66 52,8 430 72,6 246,1 566,72 249,9 110 546 672 79,2 42 812,2 110 148,5 126 272 8,7 85,15 195,7 377,34 72,75 26 29 910 338,8 21 94,5 62,4

127 Огурец свежий Окорок копченый Оливки Опята маринованные Перец болгарский Перец чили острый кг кг кг бан/650 г кг пач./15 г 0,475 1,01 0,15 1,85 4,88 7 110 340 320 90 145 22 52,25 343,4 48 166,5 707,6 154 Продолжение табл. 6.1 1 Петрушка (зелень) Помидоры Пудра рафинадная Редис свежий Рис Сальтиссон Сахар Свекла Свинина (вырезка) Скумбрия копченая Сливки 10% Сливки 30% Сливки 33% Сметана Сморчки Соус песто Соус соевый Соус томатный Спаржа Сухари панировочные Сыр гауда Сыр голландский Сыр косичка Сыр сметанковый Творог Томатная паста Фасоль стручковая Цветная капуста Цукини Чай черный Чеснок Шампиньоны Шоколад молочный Шоколад сливочный Яблоки Яйцо Итого 2. Покупная продукция Вода фруктовая «Майская» в ассортименте Вода минеральная «Бонак- 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л л кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 3 1,13 4,14 0,425 0,110 3,4 0,81 7,61 0,46 1,2 0,5 0,75 0,4 6,77 1,96 0,3 0,4 0,46 0,2 0,40 0,85 1,71 3,01 1,71 1,71 1,64 0,1 2,6 0,8 1,52 0,04 0,41 19,44 2,32 0,4 7,88 12,7 4 370 125 280 80 55 310 55 25 320 280 180 280 330 120 430 255 90 85,75 180 90 360 320 350 320 125 120 110 97 80 400 140 202 465 420 65 35 5 418,1 517,5 119 8,8 187 251,1 418,55 11,5 384 140 135 112 2234,1 235,2 129 102 41,4 17,15 72 76,5 615,6 963,2 598,5 547,2 205 12 286 77,6 121,6 16 57,4 3926,88 1078,8 168 512,2 444,5 27609,99 бут./0,5 л бут./0,5 л 25 20 18 29 450 580

128 ва» Сок натуральный «Фруктовый сад» в ассортименте Водка «Беленькая» Водка «Спецназ» Самбука л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л 8,2 1 1 1 45 420 480 1300 369 420 480 1300 Окончание табл. 6.1 1 Коньяк «Подарочный» Шампанское «Российское» Вино белое сухое «Арагви» Вино красное полусухое «Кадрянка» Пирожное трубочка с кремом Пирожное трубочка с обсыпкой Пирожное «Песочное кольцо» Торт «Киевский» Торт слоеный с кремом Торт заварной Сочники с творогом Пирожное бисквитное со сливочным кремом Конфеты «Рафаэлло» Конфеты «Рошен» в ассортименте Печенье «Nestle» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 бут./0,5 л бут./0,75 л бут./0,75 л 3 1,7 4 2 4 800 290 540 5 1360 1160 1080 бут./0,75 л 2 210 420 шт. 60 22 1320 шт. 60 23 1380 шт. кг кг кг шт. 50 5,7 3,0 3,0 30 21 370 290 320 19 1050 2109 870 960 570 шт. кг 30 3,0 22 650 660 1950 кг кг бул. бул. 3,0 2,2 34,2 28,3 320 280 32,5 29,4 960 616 1111,5 832,02 22007,52 49617,51 1488525,3 17862303,6 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит: (6.1)

129 Т расч  17862,3(100  150)  44655,5тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 390 м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 65 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 25350 тыс. руб. 6.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 6.2. Таблица 6.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Управляющий 1 20000 Бухгалтер 1 16000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 16000 Повар 5 5 12000 Повар 4 4 9000 Мойщик кухонной посуды 2 7500 Мойщик столовой посуды 2 7500 Заведующий складом 1 9500 Итого 15 Работники зала и торговой группы Официант 6 11000 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 20000 16000 36000 16000 60000 36000 15000 15000 9500 151500 66000

130 Бармен Итого 2 8 10000 20000 86000 2 2 8000 7500 16000 15000 Прочие работники Гардеробщик Уборщик Окончание табл. 6.2 1 2 Грузчик Итого Всего 3 1 5 30 4 9000 5 9000 40000 313500 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 6.3. Таблица 6.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 313,5 156,75 26,13 % к итогу 60 30 5 26,13 522,51 6270,12 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 6.4. Таблица 6.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 30 15 6270,12 тыс. руб. 209,00

131 6.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 25350 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 6.5. Таблица 6.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 13 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 7 Бачок для мусора 4 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Шкаф для посуды 2 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей МОО-1-01 1 Овощерезка FEUMA-HU 10-30 1 Мясорубка настольная MULINEX-132/1 1 Посудомоечная машина МПФ-30-01 1 Итого Тепловое оборудование Плита ПЭ-0,48 ШП 1 Водонагреватель Vitek 1 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературная 1 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,15 3,2 10,05 9,77 3,10 6,14 7,92 2,30 6,20 7,90 8,10 9,10 14,3 16 130,65 29,31 15,5 30,7 55,44 9,2 6,2 7,9 16,2 9,1 321,9 15,4 18,3 11,9 89,4 15,4 18,3 11,9 89,4 135,0 43,2 12,9 43,2 12,9 56,1 89,32 89,32

132 КХС-1-8,0 Ларь морозильный МКШ-140 Шкаф холодильный ШХ-2К Шкаф холодильный ШХ-0,4 Шкаф холодильный ШХ-0,8 1 1 2 1 32,9 93,2 91,5 120,4 32,9 93,2 183 120,4 Окончание табл. 6.5 1 2 3 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования дами и монтажом оборудования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 518,82 1031,82 154,77 103,182 30,95 103,182 392,08 1423,9 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 49,62 × 10 = 496,2 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 496,2 × 25 / 100 = 124,05 тыс. руб.

133 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 25350 + 1423,9 = 26773,9 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (6.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 6.6. Таблица 6.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 25350 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 507 1423,9 10 142,39 - 649,39 6.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ

134 ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 17862,3  5% = 893,12 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 5.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 6270,12  30% = 1881,036 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 44655,5  3% 100 = 1339,67 тыс. руб.

135 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 5.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 26773,9  0,1% = 26,77 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 44655,5  1% = 446,55 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 44655,5  3% 100 = 1339,67 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

136 44655,5  3% 100 = 1339,67 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 44655,5  0,6% = 267,93 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 44655,5  0,5% = 223,28 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 44655,5  0,7% = 312,59 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде.

137 Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 44655,5  2  893,11тыс. руб. 100 Условно-переменные: 44655,5  1  446,55тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 6.7. Таблица 6.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, В % к итогу 3 4 893,12 446,55 2,57 1,28 1339,67 1339,67 3,85 3,85 223,28 312,59 446,55 17862,3 496,2 124,05 23483,98 0,64 0,90 1,28 51,31 1,43 0,36 67,46 6270,12 18,01 1881,03 1339,67 5,40 3,85

138 5 6 10 14 сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов Расходы на текущий ремонт основных фондов Расходы на торговую рекламу Прочие расходы 649,39 26,77 267,93 893,11 1,87 0,08 0,77 2,57 Окончание табл. 6.7 1 2 3 Итого 11328,09 Всего издержки производства и обращения 34812,07 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 23483,98 Условно-постоянные 11328,09 4 32,54 100 67,46 32,54 6.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс где Сст  У нн = 100 (6.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = где И по 100  Rн Сст Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. (6.4)

139 Унн = ВДпесс = 34812,076  100  50 = 244,89 % 17862,3 17862,3  244,89 = 43742,99 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 6.8. Таблица 6.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 43742,99 34812,076 8930,91 1786,18 7144,73 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 43742,99 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 7144,73 тыс. руб. 6.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С= где И , ЧП И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С= 26773,9 = 3,75 года 7144,73 (6.7)

140 Срок окупаемости проектируемого предприятия 3,75 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = ЧП  100 И (6.8) Подставив в формулу значения, получим: Rи = 7144,73  100 = 26,69% 26773,9 Сводные экономические показатели представлены в табл. 6.9. Таблица 6.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 26773,9 44655,5 24848,99 55,65 43742,99 34812,076 1458,51 209,00 8930,91 7144,73 26,69 3,75 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 26,69 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,75 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

141 Заключение Главный объект общественного питания − человек во всех аспектах своего физического, психического и общественного проявления. Основная задача общественного питания − максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы. Общественное питание − неотъемлемая часть образа жизни современного человека. Для повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается их производительность, культура производства, значительно сокращаются простои оборудования и потери рабочего времени, происходит улучшение качества обслуживания населения. Цель дипломного проекта – разработка ассортимента фирменной продукции из грибов и проект специализированного кафе. Предполагаемое количество мест – 50 мест. Место размещения проектируемого предприятия – г. Белгород, ул. Костюкова. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Режима работы проектируемого кафе – с 10.00 до 24.00. Перерыва на обед в графике работы кафе не планируется. Обеденное время работников будет запланировано в соответствии со скользящим графиком. Для удобства гостей кафе в помещении предприятия общественного питания будет организован бесплатный высокоскоростной доступ к сети Интернет.

142 Кафе будет работать на сырье и полуфабрикатах различной степени готовности. В кафе предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые, технические и др., состав и площади которых определены в соответствии с расчетами и по действующим нормам. В работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в кафе. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале кафе и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе рассчитаны площади и оборудование различных групп помещений, разработано компоновочное решение, а также мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот, который составил 44655,5 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и составили 26773,9 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 26,69 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,75 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

143 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ре- сурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ре- сурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–

144 01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). 9. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с. (Услуги общественного питания). 10. ГОСТ 55323-2012. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения Электронный ресурс. – Введ. 2014–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. (Услуги общественного питания). 11. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения Электронный ресурс. – Введ. 2014–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 12. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. 13. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к каче- ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. 14. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. 15. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с.

145 16. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 17. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 18. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 19. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 20. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 21. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 22. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, И. Г.Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород: ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с. 23. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 24. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с.

146 25. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

147 Приложения

148 Приложение 1 УТВЕРЖДАЮ Директор предприятия ООО «Грибная поляна» _________Пархоменко Р.Д. 05.03.2016 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ГРИБЫ, ЖАРЕНЫЕ В ПИВНОМ СОУСЕ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Грибы, жареные в пивном соусе», вырабатываемое ООО «Янтарь» и реализуемое в кафе «Янтарь». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требования действующих технических и нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Брутто нетто

149 Масло растительное Сыр голландский Майонез Лук репчатый Морковь Пиво Петрушка (зелень) Шампиньоны Выход 10 50 20 30 30 40 6 180 10 50 20 24 22 40 5 165 250 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Шампиньоны очищают, моют, нарезают дольками. Морковь и лук очищают, моют, нарезают соломкой. Сыр натирают на мелкой терке. Зелень петрушки перебирают, моют и мелко шинкуют В сковороде разогревают масло, обжаривают до золотистого цвета грибы, добавляют лук, морковь и тушат по крышкой до мягкости овощей. Затем добавляют майонез, перемешивают и тушат 5-7 минут. В готовые овощи с майонезом добавляют пиво, доводят на сильном огне до кипения , затем тушат на слабом огне до уменьшения жидкости в два раза.. Готовое блюдо перекладывают на тарелку, посыпают сыром и зеленью. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда – не более 15 минут при температуре + 20 0С согласно фирменным стандартам компании. Длительному хранению блюдо не подлежит. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 1. Органолептические показатели блюда:

150 Внешний вид: блюдо представляет грибы, приготовленные в пивном соусе с сыром и зеленью. Цвет – характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах – запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахом. 2.Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Грибы, жареные в пивном соусе, выход – 250 г. Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 24,35 13,50 11,98 322,06 Ответственный за оформление ТТК ___________Иванов П.А. Зав. производством________________________Петров Р.Ю.

151 Приложение 2 УТВЕРЖДАЮ Директор предприятия ООО «Грибная поляна» _________Пархоменко Р.Д. 05.03.2016 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ШНИЦЕЛЬ ГРИБНОЙ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шницель грибной», вырабатываемое ООО «Янтарь» и реализуемое в кафе «Янтарь». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требования действующих технических и нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.). 3. РЕЦЕПТУРА

152 Наименование сырья и продуктов Шампиньоны Хлеб пшеничный Лук репчатый Яйцо Сухари панировочные Масло растительное Выход Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Брутто нетто 80 80 20 20 10 8 ½ шт. ½ шт. 20 20 10 10 120 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Шампиньоны очищают, моют, лук очищают, моют. Хлеб пшеничный замачивают в воде, отжимают. Шампиньоны, лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют яйцо и вымешивают однородную массу. На сковороде разогревают растительное масло, из подготовленной котлетной массы формуют шницели, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон до готовности. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда – не более 15 минут при температуре + 20 0С согласно фирменным стандартам компании. Длительному хранению блюдо не подлежит. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 2. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: блюдо представляет собой шницель из грибного фарша, жаренный в панировочных сухарях. Цвет – характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах –запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахом.

153 2.Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Шницель грибной, выход – 120 г. Белки Жиры Углеводы 28,5 18,11 9,21 Энергетическая ценность, ккал 291,55 Ответственный за оформление ТТК ___________Иванов П.А. Зав. производством________________________Петров Р.Ю.

154 Приложение 3 УТВЕРЖДАЮ Директор предприятия ООО «Грибная поляна» _________Пархоменко Р.Д. 05.03.2016 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ГРИБЫ «ПОД ШУБОЙ» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Грибы «под шубой»», вырабатываемое ООО «Янтарь» и реализуемое в кафе «Янтарь». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требования действующих технических и нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.). 3. РЕЦЕПТУРА

155 Наименование сырья и продуктов Шампиньоны Сыр голландский Майонез Лук репчатый Морковь Итого Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Брутто нетто 80 70 20 20 10 10 10 8 20 16 120 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Шампиньоны очищают, моют, нарезают дольками, лук и морковь очищают, моют. Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на крупной терке. Сыр зачищают и натирают на крупной терке. Грибы выкладывают в формочку для запекания, сверху помещают лук, морковь, смазывают майонезом и посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу при температуре 1900С в течение 15 минут. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда – не более 15 минут при температуре + 20 0С согласно фирменным стандартам компании. Длительному хранению блюдо не подлежит. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 3. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: блюдо представляет собой грибы, запеченные с овощами под майонезом и сыром. Цвет – характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах –запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахом.

156 2.Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Грибы «под шубой», выход – 120 г. Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 19,86 14,11 11,71 255,83 Ответственный за оформление ТТК ___________Иванов П.А. Зав. производством________________________Петров Р.Ю.

157 Приложение 4 УТВЕРЖДАЮ Директор предприятия ООО «Грибная поляна» _________Пархоменко Р.Д. 05.03.2016 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОПЯТ С ОВОЩАМИ 8. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из маринованных опят с овощами», вырабатываемое ООО «Янтарь» и реализуемое в кафе «Янтарь». 9. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требования действующих технических и нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.). 10. РЕЦЕПТУРА

158 Наименование сырья и продуктов Опыта маринованные Картофель Капуста пекинская Чеснок Майонез Выход Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Брутто нетто 40 40 40 28 30 24 3 3 10 10 100 11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Картофель моют, отваривают целиком, остужают и нарезают кубиками. Капусту пекинскую разбирают на листья и рвут на небольшие кусочки. Опята маринованные нарезают дольками. Чеснок очищают , мелко шинкуют и перемешивают с майонезом. В порционную салатницу выкладывают слой грибов, затем – слой картофеля, затем – слой капусты пекинской. Сверху выкладывают слой майонеза. 12. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда – не более 15 минут при температуре + 20 0С согласно фирменным стандартам компании. Длительному хранению блюдо не подлежит. 13. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 4. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: блюдо представляет собой салат из грибов маринованных с пекинской капустой и майонезом. Цвет – характерный для рецептурных компонентов.

159 Вкус и запах –запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахом. 2.Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 14. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салат из маринованных опят с овощами, выход – 100 г. Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 14,11 9,15 21,11 190,12 Ответственный за оформление ТТК ___________Иванов П.А. Зав. производством________________________Петров Р.Ю.

160 Приложение 5 Характеристика уровня обслуживания потребителей в кафе «Густо Латино» Потребитель 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 5-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 15-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 25-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого Качество продукции 4 4 4 3 4 5 2 3 3 1 2 2 5 5 3 3 5 5 4 4 2 2 5 3 2 3 1 3 3 3 105 Ассортимент продукции 5 3 4 4 4 5 5 4 4 2 5 5 3 4 5 5 3 3 2 5 4 4 3 5 4 4 3 4 3 4 112 Комфорт зала 3 4 4 5 3 4 5 5 4 5 5 4 3 3 2 3 2 2 1 5 4 3 2 5 5 5 4 5 1 4 110 Культура обслуживания 2 5 5 1 3 5 2 2 5 3 3 2 3 3 1 2 2 4 4 3 5 2 5 3 5 4 5 5 2 5 103 Итого 14 16 17 13 14 19 16 14 15 11 15 14 15 15 12 13 12 14 11 17 15 11 15 17 17 15 13 18 9 15 432

161 Средний уровень обслуживания в кафе «Густо Латино» составил: 432/30 = 14,4 = 14 баллов Приложение 6 Характеристика уровня обслуживания потребителей в кафе «Угол» Потребитель 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 5-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 15-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 25-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого Качество продукции 5 2 4 2 1 1 1 1 5 5 1 1 3 1 4 5 5 5 4 3 1 1 4 3 2 3 3 2 3 1 84 Ассортимент продукции 3 2 4 1 3 4 1 2 2 3 3 4 2 1 2 3 2 1 3 4 2 2 2 4 2 1 5 1 2 4 75 Комфорт зала 4 4 4 2 2 2 2 1 2 3 2 2 1 1 3 2 1 2 1 4 3 3 2 3 1 1 4 3 1 2 59 Культура обслуживания 4 5 1 3 1 2 1 1 3 4 4 2 1 1 1 1 1 2 2 1 3 1 4 1 3 1 5 4 2 1 52 Итого 16 11 13 8 7 9 5 5 13 15 10 9 7 4 10 11 10 10 10 12 9 7 12 11 8 5 17 10 8 8 290

162 Средний уровень обслуживания в кафе «400 лет до нашей эры» составил: 290/30 = 9,6 = 10 баллов

163 Приложение 7 Характеристика уровня обслуживания потребителей в кафе «Сопрано» Потребитель 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й 5-й 7-й 8-й 9-й 10-й 11-й 12-й 13-й 14-й 15-й 15-й 17-й 18-й 19-й 20-й 21-й 22-й 23-й 24-й 25-й 25-й 27-й 28-й 29-й 30-й Итого Качество продукции 4 4 4 5 3 3 1 1 5 5 5 5 3 7 4 5 5 5 4 3 4 4 4 3 2 3 3 2 3 1 110 Ассортимент продукции 3 2 3 4 2 3 5 4 4 2 5 5 3 4 5 5 3 3 2 5 4 4 3 5 4 4 3 4 5 4 114 Комфорт зала 4 4 3 2 2 2 2 1 2 3 2 2 1 1 3 2 2 2 1 4 3 3 2 3 5 1 4 3 1 4 57 Культура обслуживания 5 2 3 4 1 2 1 1 3 4 4 2 1 1 1 2 1 2 2 4 3 1 4 1 3 1 2 4 2 2 54 Средний уровень обслуживания в кафе «Сопрано» составил: 367/30 = 12,2 = 12 баллов Итого 16 12 11 15 8 10 9 7 15 15 15 15 8 13 14 14 12 12 9 15 14 12 13 12 15 9 12 13 11 11 367

164 Приложение 8 Расчет количества сырья ТТК № 1 Салат ТТК № 2 Салат ТТК № 3 Салат ТТК № 4 Салат ТТК № 5 Омлет из маринованТТК № 6 Суп«Грибная поля«Лисички на «Грибнику на с луком, беконом Наименование ных опят с овокрем из лисичек на» опушке» заметку» и грибами сырья щами на 1 на 30 на 1 на 30 на 1 на 23 на 1 на 20 на 1 на 5 на 1 на 10 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Опыта мари0,040 нованные 1,2 Картофель 0,040 1,2 0,030 0,69 Капуста пе0,030 кинская 0,9 Чеснок 0,003 0,09 Майонез 0,010 0,3 0,010 0,23 Шампиньоны 0,020 0,6 0,040 0,20 Лисички 0,020 0,6 0,040 0,92 0,050 0,5 Сморчки 0,010 0,3 Лук репчатый 0,010 0,3 0,010 0,050 0,010 0,1 Петрушка (зе0,005 лень) 0,15 Сметана 0,015 0,45 0,015 0,30 Лимонный 0,005 сок 0,15 Морковь 0,020 0,6 0,020 0,46 Свекла 0,020 0,46 Яйцо 11 ½ ½ шт. шт. 2 шт. 10 шт. Итого 14 1,2 1,89 0,9 0,09 0,53 0,80 2,02 0,3 0,45 0,15 0,75 0,15 1,06 0,46 21 ½ шт. Продолжение приложения 8

165 1 Грузди маринованные Кукуруза сладкая Морковь Спаржа Молоко Бекон Масло растительное Сливки 30% Сыр голландский 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0,030 0,60 0,60 0,020 0,010 0,020 0,40 0,20 0,40 0,40 0,20 0,40 0,1 0,1 0,020 0,020 0,1 0,1 0,005 0,025 12 13 14 0,040 0,4 0,025 0,4 0,020 0,2 0,2 Продолжение приложения 8

166 Наименование сырья 1 Шампиньоны Хлеб пшеничный Лук репчатый Яйцо Сухари панировочные Масло растительное Сыр голландский Майонез Лук репчатый Морковь Пиво Петрушка (зелень) Грибы вешенки Лисички Сметана Перец болгарский ТТК № 7 Шницель грибной на 1 на 20 на 1 порцию порций порцию 2 3 4 0,080 1,6 0,080 0,020 0,010 ½ шт. 0,4 0,2 10 шт. 0,020 0,40 0,010 0,20 ТТК № 9 Грибы ТТК № 10 Гриб- ТТК № 11 Грибы ТТК № 12 Грибжареные в пивное ассорти в острые жареные ной пирог с тоном соусе сметане по-китайски матным соусом на 20 на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 20 порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1,6 0,080 1,6 0,040 0,80 0,130 2,6 0,050 1,0 ТТК № 8 Грибы «под шубой» ½ шт. 10 шт. Итого 14 9,2 0,4 0,2 20 шт. 0,40 0,010 0,020 0,010 0,010 0,020 0,40 0,20 0,20 0,40 0,20 0,010 0,010 0,015 0,010 0,30 0,20 0,030 0,60 0,005 0,1 0,2 0,60 0,2 0,60 0,7 1,0 0,40 0,60 0,20 0,010 0,010 0,010 0,2 0,2 0,010 0,20 0,005 0,1 0,2 0,030 0,030 0,030 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,020 0,4 0,4 Продолжение приложения 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

167 Перец чили острый Соус соевый Чеснок Соус томатный Мука пшеничная Дрожжи 0,005 0,010 0,005 0,1 0,2 0,1 0,005 0,1 0,1 0,2 0,2 0,010 0,2 0,2 0,050 0,002 1,0 0,04 1,0 0,04 Продолжение приложения 8

168 ТТК № 13 ШамТТК № 14 пиньоны, фарТТК № 15 Шам- № 950 Кофе черГрузди, тушеные шированные пиньоны гриль с ный со сливками Наименование со стручковой овощами и сысоусом песто и сахаром фасолью сырья ром на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 20 На 1 На 50 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций Шампиньоны 0,120 2,4 0,200 4,0 Сыр голландский 0,020 0,4 Морковь 0,020 0,4 Перец болгарский 0,020 0,4 Майонез 0,010 0,2 0,010 0,2 Грузди 0,080 1,6 Фасоль стручковая 0,130 2,6 Помидоры 0,040 0,8 Базилик 0,005 0,1 Чеснок 0,003 0,06 0,003 0,06 Соус песто 0,020 0,4 Кофе зерновой 0,002 0,1 Сливки 10% 0,015 0,75 Сахар 0,015 0,75 Лимон Коньяк Молоко № 949 Кофе черный с лимоном и коньяком № 951 Кофе на молоке Итого На 1 На 58 На 1 На 40 порцию порций порцию порций 6,4 0,4 0,4 0,4 0,4 1,6 2,6 0,8 0,1 0,12 0,4 0,002 0,116 0,002 0,08 0,015 0,010 0,010 0,87 0,58 0,58 0,015 0,6 0,150 0,6 0,296 0,75 2,22 0,58 0,58 0,6 Продолжение приложения 8

169 № 956 Кофе № 957 Кофе чер№ 945 Чай со черный со взбиный с мороже№ 943 Чай с са№ 944 Чай с сасливками и сахаНаименование тыми сливками ным пломбир харом харом и лимоном ром по-венски (гляссе) сырья на 1 на 35 на 1 на 80 на 1 на 50 на 1 на 7 на 1 на 7 на 1 на 6 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций Кофе зерновой 0,002 0,07 0,002 0,16 0,002 0,1 Сахар 0,015 0,525 0,015 1,2 0,015 0,75 0,015 0,105 0,015 0,105 0,015 0,09 Молоко 0,150 5,25 Сливки 33% 0,010 0,35 0,020 1,6 0,010 0,06 Мороженое пломбир 0,030 1,5 Чай черный 0,002 0,014 0,002 0,014 0,002 0,012 Лимон 0,015 0,105 № 953 Кофе на молоке поваршавски Итого 0,33 2,78 5,25 2,01 1,5 0,04 0,105 Продолжение приложения 8 Наименование № 959 Какао с № 963 Какао с № 964 Шоколад № 144 Ассорти № 61 Салат из № 69 Салат из Итого

170 сырья молоком мороженым пломбир на 1 на 20 порцию порций 1 Какао Молоко Сахар Мороженое пломбир Шоколад молочный Масло сливочное Скумбрия копченая Кета соленая Горбуша копченая Лимон Оливки Помидоры Перец болгарский Петрушка (зелень) Лук репчатый Яблоки 2 0,040 0,150 0,015 3 0,8 0,75 0,15 со взбитыми сливками на 1 на 20 на 1 порцию порций порцию 4 0,040 0,100 0,015 5 0,8 2,0 0,15 0,030 0,6 на 21 порций 6 7 0,030 0,630 рыбное на 1 порцию 8 свежих помидоров со сладким перцем на 10 порций 9 на 1 на 20 порцию порций 10 11 цветной капусты, овощей, плодов и ягод на 1 порцию на 20 порций 12 13 14 1,6 3,38 0,30 0,6 0,100 2,1 2,1 0,030 0,630 0,630 0,050 0,050 0,5 0,5 0,5 0,5 0,050 0,010 0,010 0,5 0,1 0,1 0,080 1,6 0,030 0,6 0,5 0,1 0,1 2,2 0,030 0,6 0,020 0,4 1,0 0,005 0,010 0,1 0,2 0,005 0,1 0,015 0,3 0,2 0,2 0,3 Продолжение приложения 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

171 Масло растительное Цветная капуста Клюква 0,005 0,1 0,1 0,040 0,010 0,8 0,2 0,8 0,2 Продолжение приложения 8

172 ТТК № 18 СупТТК № 19 Сопюре из грибов и Наименование лянка с грибами овощей сырья на 1 на 27 на 1 на 10 на 1 на 29 на 1 на 57 на 1 на 10 на 1 на 10 порцию порцию порцию порций порцию порций порцию порции порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Буженина 0,030 0,81 0,020 0,58 Окорок копченый 0,030 0,81 0,020 0,2 Сальтиссон 0,030 0,81 Карбонат копченый 0,030 0,81 Бекон сырокопченый 0,020 0,54 0,020 0,2 Петрушка (зелень) 0,005 0,135 0,005 0,145 Курица 0,070 0,7 0,030 0,3 Морковь 0,015 0,15 Горошек зеленый 0,010 0,1 Желатин 0,005 0,05 Хлеб пшеничный 0,030 0,87 Огурец свежий 0,005 0,145 Сыр гауда 0,030 1,71 Сыр голландский 0,030 1,71 Сыр сметанковый 0,030 1,71 № 153 Ассорти мясное ТТК № 16 Заливное из птицы № 8 Бутерброды с бужениной ТТК № 17 Сырная нарезка Итого 14 1,39 1,01 0,81 0,81 0,74 0,280 1,0 0,15 0,1 0,05 0,87 0,145 1,71 1,71 1,71 Продолжение приложения 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

173 Брынза Сыр косичка Виноград Лисички маринованные Лимон Оливки Томатная паста Лук репчатый Шампиньоны Кабачки Морковь Сливки 33% Сыр голландский 0,030 0,030 0,010 1,71 1,71 0,57 1,71 1,71 0,57 0,020 0,050 0,030 0,020 0,2 0,5 0,3 0,2 0,010 0,1 0,040 0,010 0,005 0,4 0,1 0,05 0,4 0,1 0,05 0,010 0,015 0,1 0,15 0,1 0,35 0,5 0,3 0,2 0,1

174 Продолжение приложения 8 Наименование сырья 1 Огурцы свежие Лук зеленый Колбаса «Докторская» Редис свежий Картофель Сметана Яйцо Кефир Курица филе Хлеб пшеничный Шампиньоны Лук репчатый Масло растительное Морковь № 277 Окрошка сборная на кефире ТТК № 20 КотТТК № 21 Зразы леты из филе ТТК № 22 Дичь № 659 Котлеты из кур, фаршиТТК № 23 Плов птицы с грибами жареная в грибиз свинины с рованные грибас грибами панированные ном соусе грибами ми и овощами жареные на 1 на 10 на 1 на 10 на 1 на 8 на 1 на 20 на 1 на 10 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Итого на 1 порцию 2 на 11 порций 3 0,030 0,030 0,330 0,330 0,330 0,330 0,030 0,010 0,030 0,010 0,330 0,110 0,330 0,110 ½ шт. 0,150 5 ½ шт. 1,650 0,330 0,110 0,330 0,110 10 ½ шт. 1,650 2,6 ½ шт. 5 шт. 0,120 1,2 0,140 1,4 0,020 0,030 0,010 0,2 0,3 0,1 0,050 0,010 0,5 0,1 0,030 0,24 0,060 0,030 1,2 0,6 0,010 0,1 0,010 0,010 0,1 0,1 0,010 0,08 0,010 0,020 0,2 0,4 14 0,020 0,030 0,010 0,2 0,3 0,1 0,4 2,54 0,9 0,010 0,1 0,58 0,5 Окончание приложения 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

175 Сухари панировочные Куропатка Мука пшеничная Сливки 33% Петрушка (зелень) Рис Свинина (вырезка) 0,015 0,15 0,015 0,15 0,015 0,200 1,6 0,45 1,6 0,005 0,020 0,04 0,16 0,04 0,16 0,005 0,04 0,04 0,8 0,040 0,15 0,8 0,120 1,2 1,2 Продолжение приложения 8

176 № 1044/1096 № 466 Сырники ТТК № 24 ЯблоТТК № 26 Мусс ТТК № 27 МоБлинчики с тво- по-киевски с ра- ко, запеченное с ТТК № 25 Панна ягоднороженое Наименование рожным фаршем финадной пудкорицей и гвозкотта сливочный с шо«Взрыв» и сметаной рой и сметаной дикой коладом сырья На 1 На 20 На 1 На 13 На 1 На 32 На 1 На 20 На 1 На 20 На 1 На 20 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Мука пшеничная 0,040 0,8 0,020 0,26 Яйцо ½ шт. 10 шт. Молоко 0,030 0,6 Сметана 0,015 0,3 0,015 0,195 Творог 0,030 0,6 0,080 1,04 Сахар 0,010 0,2 0,015 0,195 0,015 0,48 0,020 0,4 0,015 0,3 Масло растительное 0,010 0,2 Изюм 0,010 0,13 Яблоки 0,010 0,13 0,2 Пудра рафинадная 0,005 0,065 0,005 0,16 0,010 0,2 0,010 Яблоко 0,150 4,8 Корица 0,005 0,16 Гвоздика 0,003 0,096 Сливки 33% 0,120 2,4 0,030 0,6 0,20 0,4 Яйцо 2 шт. 40 шт. Мята свежая 0,003 0,06 0,005 0,1 Клюква 0,040 0,8 Манная крупа 0,015 0,3 Итого 14 1,06 10 шт. 0,6 0,495 1,64 1,57 0,2 0,13 0,33 0,425 4,8 0,16 0,096 3,4 40 шт. 0,16 0,8 0,3 Продолжение приложения 8 1 Шоколад сливочный 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0,020 0,4 12 13 14 0,4

177 Мороженое карамельное Мороженое мятное Мороженое шоколадное 0,050 0,1 0,1 0,050 0,1 0,1 0,050 0,1 0,1 Окончание приложения 8 Наименование сырья № 904 Самбук яблочный ТТК № 28 Мороженое «Зеле- ТТК № 29 Картофель отварной ТТК № 30 Рис с болгарским пер- ТТК № 31 Овощи гриль Итого

178 ная миля» с маслом цем и кукурузой На 1 На 49 На 1 На 22 На 1 На 40 На 1 На 52 На 1 На 38 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций Мороженое фисташковое Мороженое пломбир Шоколад Клубника Яблоки Сахар Желатин Яйцо Картофель Лук репчатый Масло сливочное Рис Кукуруза консервированная Перец болгарский Петрушка (зелень) Соус соевый Помидоры Цукини 0,050 0,015 0,005 ½ шт. 0,070 1,54 1,547 0,070 0,010 0,010 1,54 0,22 0,22 1,54 0,22 0,22 2,45 0,735 0,245 24 шт. 8 1,94 0,4 2,6 2,45 0,735 0,245 24 шт. 0,200 0,020 0,010 8 0,8 0,4 0,050 2,6 0,030 0,030 1,56 1,56 0,005 0,005 0,26 0,26 0,030 1,14 0,040 1,52 1,56 3,08 1,14 1,52 0,26 0,26 1,14 1,52 0,030 0,040

179 Приложение 9 График выхода на работу поваров мясо-рыбного и овощного цехов Должность Пн Вт В Повар 4 Повар 5 8.0020.00 Ср Чт Пт Сб 8.0020.00 8.0020.00 В В В 8.0020.00 В 8.0020.00 Итого за две недели Вс Перерыв 8.0020.00 В 13.3014.00 80 В 8.0020.00 13.3014.00 80

180 Приложение 10 График реализации блюд в зале кафе (горячий цех) Наименование блюд 1 Суп-пюре из овощей и грибов Солянка с грибами Суп-крем из лисичек Омлет с луком, беконом и грибами Шницель грибной Грибы «под шубой» Грибы жареные в пивном соусе Грибное ассорти в сметане Грибы острые жареные покитайски Грибной пирог с томатным соусом Какао с молоком Кол-во блюд, реализуемых за день 11-12 12-13 0,11 0,19 0,07 4 0,13 5 10 1 2 2 3 1 1 10 1 2 2 3 1 1 10 1 1 2 3 1 1 1 1 3 2 3 1 2 1 1 1 2 10-11 Часы реализации 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для супов 0,23 0,25 0,14 0,08 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,15 0,17 0,09 0,06 0,06 0,04 0,04 6 7 8 9 10 11 12 0,06 3 20-21 21-22 22-23 23-24 0,04 13 0,03 14 0,03 15 0,03 16 1 1 1 1 1 5 20 1 1 1 2 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 20 1 1 1 1 2 2 3 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

181 Продолжение приложения 10 1 Шампиньоны, фаршированные овощами и сыром Грузди, тушеные со стручковой фасолью Шампиньоны гриль с соусом песто Какао с мороженым пломбир Шоколад со взбитыми сливками Котлеты из филе птицы с грибами панированные жареные Зразы из кур, фаршированные грибами Дичь жареная в грибном соусе Плов с грибами Яблоко, запеченное с корицей и гвоздикой Блинчики с творожным фаршем со сметаной Овощи гриль 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 21 1 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 1 1 2 2 1 1 1 10 1 1 1 2 2 1 1 1 8 20 1 1 1 1 2 1 3 2 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 32 2 2 4 5 6 3 2 2 1 1 1 1 1 1 20 38 1 2 1 3 2 4 3 6 3 7 2 3 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1

182 Окончание приложения 10 1 Котлеты из свинины с грибами Сырники покиевски с рафинадной пудрой и сметаной Картофель отварной с маслом и жареным луком Рис с болгарским перцем и кукурузой 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 10 1 1 1 2 2 1 1 1 13 1 1 1 2 2 1 1 40 2 3 5 6 7 4 52 3 4 7 7 8 5 14 15 16 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 3 3 2 2 2 2 2 2

183 Приложение 11 График приготовления блюд в зале кафе (горячий цех) Наименование блюд 1 Суп-пюре из овощей и грибов Солянка с грибами Суп-крем из лисичек Омлет с луком, беконом и грибами Шницель грибной Грибы «под шубой» Грибы жареные в пивном соусе Грибное ассорти в сметане Грибы острые жареные покитайски Грибной пирог с томатным соусом Какао с молоком Кол-во блюд, реализуемых за день 11-12 12-13 0,11 0,19 0,07 4 0,13 5 10 1 2 2 3 1 1 10 3 - 5 - 2 - 10 1 1 2 3 1 1 1 1 3 2 3 1 2 1 1 1 2 10-11 Часы реализации 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для супов 0,23 0,25 0,14 0,08 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,15 0,17 0,09 0,06 0,06 0,04 0,04 6 7 8 9 10 11 12 0,06 3 20-21 21-22 22-23 23-24 0,04 13 0,03 14 0,03 15 0,03 16 1 1 1 1 1 5 20 1 1 1 2 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 20 2 20 - 5 - 5 - 2 - 2 - 2 - 2 -

184 Продолжение приложения 11 1 Шампиньоны, фаршированные овощами и сыром Грузди, тушеные со стручковой фасолью Шампиньоны гриль с соусом песто Какао с мороженым пломбир Шоколад со взбитыми сливками Котлеты из филе птицы с грибами панированные жареные Зразы из кур, фаршированные грибами Дичь жареная в грибном соусе Яблоко, запеченное с корицей и гвоздикой Блинчики с творожным фаршем со сметаной Котлеты из свинины с грибами 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 20 21 1 1 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 10 2 3 3 2 10 2 3 3 2 8 1 1 1 2 1 1 1 32 2 2 4 5 6 3 2 2 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 10 2 3 3 2

185 Окончание приложения 11 1 Сырники покиевски с рафинадной пудрой и сметаной Плов с грибами Картофель отварной с маслом и жареным луком Рис с болгарским перцем и кукурузой Овощи гриль Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 13 20 1 4 1 1 2 8 2 1 1 3 1 1 1 3 1 40 10 17 6 5 2 52 38 14 2 92 20 6 99 8 2 43 6 2 28 4 1 22 3 22 4 49 7 68 3 33 2 17 2 16 14 15 16 2 2 16 1 12 1 12

186 Приложение 12 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Повар 4 Повар 5 Пн Вт 8.3021.00 11.0023.30 11.0023.30 8.3021.00 Повар 4 Повар 5 Повар 5 В В Ср Чт 8.30- 11.0021.00 23.30 11.00- 8.3023.30 21.00 9.00- 9.0018.00 18.00 Пт Сб 8.3021.00 11.0023.30 11.0023.30 8.3021.00 Вс 8.3021.00 11.0023.30 9.0018.00 9.0018.00 В Перерыв 12.0013.00 12.0013.00 12.0013.00 12.0013.00 12.0013.00 Итого за две недели 80 80 80 80 80

187 Приложение 13 График реализации блюд в зале кафе (холодный цех) Наименование блюд 1 Окрошка сборная на кефире Салат из маринованных опят с овощами Салат «Грибная поляна» Салат «Лисички на опушке» Салат «Грибнику на заметку» Ассорти рыбное Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Ассорти мясное Заливное из птицы Кол-во блюд, реализуемых за день 2 10-11 0,06 3 11 Часы реализации 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для супов 0,23 0,25 0,14 0,08 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,15 0,17 0,09 0,06 0,06 0,04 0,04 6 7 8 9 10 11 12 11-12 12-13 0,11 0,19 0,07 4 0,13 5 1 2 2 4 1 1 20-21 21-22 22-23 23-24 0,04 13 0,03 14 0,03 15 0,03 16 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 23 1 2 3 3 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 10 1 1 1 1 2 1 3 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 27 1 2 1 2 2 3 3 4 3 4 2 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 1 1 2 2 1 1 1

188 Окончание приложения 13 1 Бутерброды с бужениной Сырная нарезка Самбук яблочный Панна котта Мусс ягодносливочный с шоколадом Мороженое «Взрыв» Мороженое «Зеленая миля» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 29 57 49 20 2 3 3 1 2 4 3 1 3 8 6 2 4 9 7 3 5 10 8 3 3 5 4 2 2 3 3 1 2 3 3 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 22 1 1 3 3 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1

189 Приложение 14 График приготовления блюд в зале кафе (холодный цех) Наименование блюд 1 Окрошка сборная на кефире Салат из маринованных опят с овощами Салат «Грибная поляна» Салат «Лисички на опушке» Салат «Грибнику на заметку» Ассорти рыбное Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Ассорти мясное Заливное из птицы Кол-во блюд, реализуемых за день 2 10-11 0,06 3 11 11-12 12-13 0,11 0,19 0,07 4 0,13 5 Часы реализации 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета для супов 0,23 0,25 0,14 0,08 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,15 0,17 0,09 0,06 0,06 0,04 0,04 6 7 8 9 10 11 12 20-21 21-22 22-23 23-24 0,04 13 0,03 14 0,03 15 0,03 16 11 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 30 2 2 4 4 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 23 1 2 3 3 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 10 1 1 1 1 2 1 3 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 27 1 2 1 2 2 3 3 4 3 4 2 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 10

190 Окончание приложения 14 1 Бутерброды с бужениной Сырная нарезка Самбук яблочный Панна котта Мусс ягодносливочный с шоколадом Мороженое «Взрыв» Мороженое «Зеленая миля» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 29 57 49 20 2 3 3 20 2 4 3 3 8 6 4 9 7 5 10 8 3 5 4 2 3 3 2 3 3 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 22 1 52 1 35 3 45 3 55 4 62 2 35 1 22 1 22 1 15 1 15 1 15 1 15 1 15 1 15

191 Приложение 15 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Повар 5 Повар 4 Пн Вт 8.0020.30 Ср Чт 8.0020.30 8.0020.30 Пт Сб 8.0020.30 8.0020.30 Вс 8.0020.30 8.0020.30 Итого Перерыв за две недели 12-13 12-13 80 80

192

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв