Разработка ассортимента фруктовых салатов и проект фруктового бара

Гусакова И.А.

Разработка ассортимента фруктовых салатов и проект фруктового бара

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887cb07966e1073081b46b

UUID: c65e9a30-8ed9-0136-b32e-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 16

Гусакова И.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,8 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ И ПРОЕКТ ФРКТОВОГО БАРА Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Гусаковой Ирины Александровны Научный руководитель д. х. н., профессор Кролевец А.А. Консультанты к.б.н., доцент Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел .................................................................................. 5 1.1. Технико-экономическое обоснование ......................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ................................................ 10 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 60 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 61 2.2.Характеристика опасных и вредных производственных факторов и безопасных условий труда ................................................................................... 63 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 65 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 67 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 69 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ........................................................................................................... 71 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 71 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 73 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 75 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 78 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................................................... 83 3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия ........................................................................................................... 84 Заключение ............................................................................................................ 86 Список использованных источников .................................................................. 88 Приложения ........................................................................................................... 90

3 Введение Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, горячие и холодные закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары [3]. Бары различают: – по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления.– молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар; – по специфики обслуживания потребителей и организации досуга – видео -бар, варьете-бар, бар-ночной клуб и др; – по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в отдельно стоящих, зданиях гостиниц, вокзалов; – по интересам потребителе (спорт-бар). За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания – фруктовые бары. В условиях развивающегося экономического кризиса сектор общественного питания активно развивается в регионе, т.к. у населения наконец появилась сформированная потребность культурного отдыха, желание получить новые ощущения от посещения бара. Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что фруктовый бар, как предприятие общественного питания, является недорогим, легкодоступным для любого контингента посетителей. Целью данной выпускной квалификационной работы является проектирование фруктового бара «Баобаб» в г. Белгороде. В процессе написания работы решались следующие задачи: - разработать технико-экономическое обоснование проекта; - разработать производственную программу фруктового бара: определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов;

4 - подобрать оборудование и рассчитать площадь складских, производственных, помещений для потребителей, а также административнобытовых и технических помещений; - определить количество производственного персонала; - рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия; - представить объемно-планировочное решение бара.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта При проектировании фруктового бара были изучены потенциальные конкуренты, расположенные в районе предполагаемого размещения проектируемого предприятия в западном округе г. Белгорода по ул. Есенина 34 и выяснили, насколько будет выгодно строительство проектируемого бара. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания в районе размещения проектируемого предприятия Тип действующего предприятия Ресторан «Садко» Кафе «Мангальная» Ресторан «Камчатка» Адрес ул. Буденного, 17б Количество мест Режим работы Форма обслуживания 200 50 11.00-02.00 11.00-00.00 Официантами 150 Круглосуточ но ул. Есенина, 9 Официантами ул. Есенина, 16 Официантами Из данных в табл. 1.1, видно, что в районе предполагаемого места расположения проектируемого бара в данное время действует три предприятия общественного питания, количество посадочных мест в которых составляет 400 мест. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания представленного района производим по формуле: P  N  Kм  n , где N – численность населения, района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской иммиграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный период. (1.1)

6 Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N 1  N 2)   N , (1.2) где N – численность населения, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент преобладания трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Используя формулы (1.1) и (1.2), определяем коэффициент внутригородской иммиграции и рассчитываем общее количество мест в предполагаемом районе строительства: KM  23  (3,2  3,9)  1,65  1,05 23 P  23  1,05  46  1111мест. Исходя из расчетов, мест в предприятии общественного питания должно составлять 1111. Таким образом, существует вероятность открытия новых предприятий общественного питания на 711 мест. Следовательно, можно сделать вывод, что строительство нового предприятия общественного питания в данном районе рационально. В результате полученных данных, можно говорить не только об общей нехватке предприятий общественного питания в районе планируемого строительства, но и о недостатке таких предприятий, в частности, как фруктового бара. При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания учитывались такие фактора как: численность населения района административных, строительства; наличие социально-культурных и офисных компаний, учебных заведений;

7 покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания. Благосостояние населения растет, люди могут позволить себе приятный досуг и прием пищи, но предприятий, способных оказать качественные и доступные в материальном плане услуги (где подразумевается и качество культуры обслуживания) с размещением небольшого количества посетителей, не хватает. Население относится к категории людей, имеющих невысокие доходы, и размещение предприятия питания более высокого уровня, чем фруктовый бар экономически невыгодно. В результате было принято решение о строительстве бара на 30 посадочных мест в Западном округе г. Белгорода по улице Есенина, 34. Для работы данного бара была выбрана форма обслуживания официантами, что повысит качество и культуру обслуживания, исключит возможность очередей (которые отталкивают молодежь), также будет снижена вероятность беспорядка. Форма обслуживания  с последующим расчетом после выбора продукции. Данный метод обслуживания является наиболее целесообразным для данного типа предприятия. Современный рынок общественного питания, характеризующийся высоким уровнем реагировать на конкуренции, изменение заставляет спроса, предприятия подчиняться его оперативно потребностям. Необходимость реализации связанных с этим проблем обязует решать комплекс задач, важнейшей из которых является обеспечение конкурентоспособности. Предполагаемое место строительства является экономически выгодным и располагается в месте с массовым потоком потенциальных потребителей. В зоне строительства расположен жилой массив, офисные компании, различные торговые центры, а также предприятия общественного питания. Для фруктового бара наилучшим режимом работы является полуторасменный график с 10-00 до 22-00, без перерывов и выходных,

8 предусматривается закрытие на один день каждый три месяца, для генеральной уборки бара. В более позднее время работа бара специализированного типа не представляется рациональной, так как в это время больше пользуются спросом ресторан, расположенный в зоне планируемого строительства. Беря за основу выбранное место строительства предприятия общественного питания, выбраны источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия (табл. 1.2). Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «Агро-Белогорье ООО «Ристория» ООО «Линия» ООО «Ристория» Наименование группы товара Молочная продукция Сухофрукты, орехи, семена Специи, приправы, пряности, мороженое Фрукты ИП Бочкарева И.А. Консервы Периодичность завоза Примечание Ежедневно Доставляются в рефрижераторе В зависимости от расхода В зависимости от расхода 1 раз в 7-10 дней 1 раз в 3-5 дней Ежедневно 1-2 раза в месяц В зависимости от расхода В зависимости от расхода Все поставки товаров на предприятие реализовываются на основании договора с поставщиками. Продукция всегда свежая и доставляется вовремя. Выбранное место строительства проектируемого фруктового бара отвечает санитарным, противопожарным требованиям. Расположение близкое к жилому массиву обуславливает возможность присоединения к имеющимся электросети, теплоцентрали, водопроводу, канализации и слаботочным сетям. Выбор целесообразной схемы технологического процесса позволяет установить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3.

9 Таблица 1.3 Схема технологического процесса проектируемого предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9.00-15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.0018.00 Приготовление продукции 9.30-21.30 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Раздаточная Весы товарные, тележки Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал Мебель Цех доготовки полуфабрикатов Горячий цех, холодный цех Реализация продукции 10.00-21.30 Организация потребления продукции 10.00-22.00 Применяемое оборудование Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место и тип строительства предприятия Фруктовый г. Белгород, бар «Баобаб» ул. Есенина Число мест Площадь зала 30 42 Количество дней работы в году Полуторасменный 360 Сменность работы По результатам технико-экономического обоснования можно сделать вывод о том, что проектируемый бар предполагает быть экономически успешным, так как в данном районе города нет предприятий общественного питания такого типа. Таким образом, было принято решение о строительстве фруктового бара с вместимостью 30 посадочных мест.

10 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Производственная программа предприятия общественного питания включает расчетное меню для реализации блюд в проектируемом фруктовом баре. Разработку производственной программы общедоступного предприятия производим в следующем порядке: – определение количества потребителей; – расчет количества потребляемых блюд; – расчет количества прочей продукции; – разработка производственной программы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч P 60  хч 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; хч – загрузка зала в данный час, %. Общее количество потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. (1.4)

Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Итого за день Оборачиваемость за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,4 0,3 0,6 0,7 0,6 0,6 Количество потребителей, чел. 23 30 53 60 45 38 30 23 15 18 15 15 365 Следовательно, общее число посетителей за день составит 365 чел. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [3]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд= 365×1,5=548 блюд. Определяем количество предприятием (табл. 1.6). отдельных видов блюд, выпускаемых

12 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Соотношения блюд, % от общего количества от данной группы 50 100 25 100 25 100 Блюда Холодные блюда Горячие блюда Сладкие блюда Количество блюд 274 137 137 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день (табл. 1.7), рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем в фруктовом баре [4]. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов Горячие напитки: – чай – кофе Холодные напитки: – соки натуральные – напитки собственного производства Фрукты Единица измерения Норма потребления одним потребителем л 0,14 0,04 0,10 0,05 0,02 Общее количество на 365 чел. 60,90 14,60 36,50 18,25 7,30 0,03 0,02 10,95 7,30 л л кг На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню несколько дней, в котором указывают номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций. Производственная программа фруктового бара представлена в табл. 1.8.

13 Таблица 1.8 Производственная программа фруктового бара № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд 180 200 150 250 200 200 200 38 35 49 34 40 39 39 120 150 150 150 33 35 36 33 200 120 180 180 240 27 28 27 29 26 200 200 200 100 100 24 25 24 185 180 250 250 250 250 250 250 250 250 250 6 5 4 5 6 5 4 5 4 550 800 7 4 200 36 Холодные блюда ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №28 ТТК №29 ТТК №30 ТТК №31 ТТК №32 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 ТТК №23 ТТК №24 ТТК №25 ТТК №26 ТТК №27 ТТК №33 Абрикосовая панна котта Желе из ананаса и моркови Салат «Тропическая лодка» Фитозавтрак Цукаты из тыквы Цукаты из лимонных корок Цукаты из апельсиновых корок Горячие блюда Груша запеченная с куркумой Жаренные фрукты Яблоки запеченные с сухофруктами Яблоки запеченные с корицей и медом Сладкие блюда Десерт « Скарлетт» Сорбеты в ассортименте Минта Милано Бриз Торт яблочный с мороженым Горячие напитки Чай черный Чай зеленый Молочный улун Кофе черный Кофе без кофеина Холодные напитки Бананово-апельсиновый коктейль Дынно-клубничный смузи с мятой и «Спрайтом» Зеленый смузи Леди Ди Мега-ягодный смузи с йогуртом Освежающий яблочный смузи с виноградом, имбирем Смузи с арбузом, маракуйей Смузи из груши Фруктовый баланс Фрукты Плато де Фрутос малая Плато де Фрутос большая Холодные напитки и соки Сок в ассортименте

14 Была разработана производственная программа проектируемого предприятия, на основе которой осуществляются дальнейшие расчеты. Расчет количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производим на основании расчетного меню, «Сборника рецептур блюд зарубежной кухни», «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» и технико-технологических карт. Расчет необходимого количества сырья производим по формуле: G gp n , (1.6) 1000 где gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемых на день. Расчет одинакового сырья для разных блюд производим по формуле: n Gобщ  G1  G2  ...Gn  gр  n  1000 (1.7) где G – количество продукта данного вида, шт: n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт: gp – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур, г. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную сырьевую ведомость, представленную в табл. 1.9.

15 Таблица Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта Абрикос Агар-агар Ананасы консервированные Апельсин Арбуз Базилик Бананы Виноград Груша Дыня Киви Корень имбиря Корица Кофе без кофеина Кофе черный Клубника Куркума Лимон Манго Маракуя Масло подсолнечное Мед Молочный улун Молоко Морковь Мороженое ванильное Мороженое клубничное Мороженое мятное Мороженое фисташковое Мюсли Мята Сахар Сливки Сок в ассортименте Спрайт Сухофрукты Тесто замороженное слоеное Топпинг шоколадный Тыква Чай зеленый Чай черный Шпинат Йогурт Яблоки Ягоды замороженные Среднедневное количество продукта, кг, шт. 1,900 0,390 2,620 4,240 0,360 0,360 6,500 5,400 8,700 0,330 1,130 0,220 0,680 2,700 2,775 1,040 0,483 6,000 1,600 0,830 0,350 1,541 0,480 0,720 5,250 4,650 1,450 2,295 7,560 1,700 0,430 7,370 2,376 7,200 0,900 1,800 3,120 0,870 6,800 0,500 0,480 1,040 7,970 9,550 0,800 1.9

16 На основании расчета количества сырья производим проектирование складской группы помещений. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска [13]. Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (жиры, молоко, гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т. д.), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет производится продуктами, (подтоварников, включает по определенной подбор стеллажей, площади, немеханического контейнеров), занимаемой оборудования определение площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S G  t  km , Н (1.8) где G – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2);

17 2 2 H – норма нагрузки на 1 м площади пола, кг/м . Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования: S обор  S подт.  S стел.  S конт. , (1.9) гдеSподт.,Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения вычисляем по формуле: S общ  S обор  , (1.10) где η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для кладовой сухих продуктов и овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается холодильный шкаф, то его подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: E треб  G  , (1.11) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырьё (принимается равным 0,75…0,8). Расчет исходных данных для определения площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.17.

18 Таблицы 1.10 Расчет количества молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Среднедневное количество продуктов, кг. 0,720 0,350 2,376 7,970 Наименование продукта Молоко Масло подсолнечное Сливки Йогурт Итого Срок хранения, дней 1 3 2 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 0,720 1,050 4,752 15,940 22,462 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E треб  22,462  29,949 кг 0,75 При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [4]. К установке принимаем шкаф холодильный Капри П-390М вместимостью 70 кг [17]. Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Абрикос Апельсин Арбуз Базилик Банан Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,900 4,240 0,360 0,360 6,500 Срок хранения, дней 3 2 2 2 2 2 Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4 3,800 8,480 0,720 0,720 13,000

19 Окончание 1 Виноград Груша Дыня Киви Клубника Лимон Манго Маракуйя Мята Сок в ассортименте Шпинат Яблоко Итого 2 5,400 8,700 0,330 1,130 1,040 6,000 1,600 0,830 0,430 7,200 1,040 9,550 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 табл. 1.11 4 10,800 17,400 0,660 2,260 2,080 12,000 3,200 1,660 0,860 14,400 2,080 19,000 113,12 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E треб  113,12  150,83 кг 0,75 К установке принимаем шкаф холодильный шкаф холодильный СМ107-S вместимостью 160 кг [15]. Расчет количества замороженных продуктов представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Мороженое ванильное Мороженое клубничное Мороженое мятное Мороженое фисташковое Тесто замороженное слоеное Ягоды замороженные Итого Среднедневное количество продуктов, кг. Срок хранения, дней Масса продуктов, подлежащих хранению, кг 4,650 3 13,950 1,450 2,295 3 3 4,350 6,885 7,560 3 22,680 3,120 3 9,360 0,800 3 2,400 59,625

20 Исходя из того, что все продукты нуждаются в хранении при низкой температуре, подбираем холодильное оборудование соответствующей вместимости. Подставляя числовые данные в формулу (1.11), получаем: E треб  Таким образом, исходя 59,625  79,50 кг 0,75 из расчетов, необходим морозильник вместимостью 400 л. Принимаем к установке морозильник Frenox BL4, вместимость которого составляет 400 л 9. Расчет площади, занятой оборудованием в складском помещении, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занимаемой оборудованием в складском помещении Наименовани е оборудовани я Морозильник Шкаф холодильный Шкаф холодильный Итого Ошибка! Количеств о единиц Frenox BL4 1 Габаритные размеры, мм длин ширин а а 1900 600 СМ107-S Капри П390М 1 697 854 0,43 0,60 1 610 560 0,34 0,34 2,08 Марка Площадь единицы оборудовани я, м2 1,14 Площадь, занимаемая оборудование м м2 1,14 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.10): S общ  Принимаем площадь 2,08  5,2 м2 0,45 складского помещения для установки холодильного оборудования 5,2 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.14.

21 Таблица 1.14 Определение площади, занимаемой сухими продуктами Ошибка! Наименован ие продукта Средне Коэффи дневно Срок циент, е Ошибка! Ошибка! количе дней массу ство, тары кг, шт. продукто Удельна в, я подлежащ нагрузка на 1м2 их хранению площади пола, с учетом кг/м2 тары, кг Площад ь, Ошибка! продукт ами, м2 Вид складского оборудования Агар-агар Ананасы 0,390 10 1,1 0,429 100 0,039 Стеллаж Ошибка! 2,620 0,630 10 10 1,2 1,1 3,144 6,300 300 100 0,032 0,063 Подтоварник Стеллаж 2,700 15 1,1 40,500 300 0,135 Подтоварник 2,775 0,483 1,541 15 10 20 1,1 1,1 1,3 41,625 4,830 30,820 300 100 500 0,138 0,048 0,062 Подтоварник Стеллаж Подтоварник 0,480 1,700 7,370 0,900 1,800 15 20 5 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 7,200 34,000 36,850 13,500 27,000 300 200 500 300 300 0,024 0,170 0,074 0,045 0,090 Стеллаж Подтоварник Подтоварник Стеллаж Подтоварник 0,870 0,500 0,480 15 15 15 1,1 1,1 1,1 13,050 7,500 7,200 220 300 300 0,060 0,025 0,024 0,328 0,701 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Подтоварник Корица Кофе без кофеина Кофе черный Куркума Мед Молочный улун Мюсли Сахар Спрайт Сухофрукты Топпинг шоколадный Чай зеленый Чай черный Итого Таким образом, принимаем к установке для складских помещений стеллаж СР-20/1506ц площадью 0,9 м2 и подтоварник ПТ-1А площадью 0,7 м2. Без расчетов принимаем к установке весы напольные СКЕ 150-4050. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования, определим площадь кладовой сухих продуктов (табл. 1.15).

22 Таблица 1.15 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименовани е оборудовани я Стеллаж Подтоварник Весы напольные Итого Габаритные размеры, мм длин а ширин а Площадь единицы оборудовани я, м2 1 1 1500 1500 600 500 0,9 0,75 0,9 0,75 1 400 500 0,2 0,2 1,85 Марка оборудования Количес тво единиц СР-20/1506ц ПТ – 1А СКЕ 150-4050 Площадь, занимаемая оборудование м, м2 Общую площадь помещения, Sобщ, вычисляем по формуле (1.10): S общ  1,85  4,63 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 5 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Среднед невное количес тво, кг, шт. Срок хране ния, дней Коэффи циент, учитыва ющий массу тары Количес тво продукт ов, подлежа щих хранени юс учетом тары, кг Корень имбиря Морковь Тыква Итого 0,220 5,250 6,800 5 5 5 1,2 1,2 1,2 1,100 26,250 34,000 Удель ная Площа нагру дь, зка на занима 1м2 емая площ продук ади тами, пола, м2 2 кг/м 100 180 200 0,011 0,150 0,170 0,331 Вид складского оборудования Подтоварник Подтоварник Подтоварник

23 Таким образом, принимаем к установке 1 подтоварник П-3268 площадью 0,54 м2. Без расчетов принимаем к установке весы СКЕ 150-4050. Зная габариты принятого к установке вспомогательного оборудования определим площадь кладовой овощей (табл. 1.17). Таблица 1.17 Определение площади, занимаемой оборудованием в кладовой овощей Наименовани е оборудовани я Подтоварник Весы напольные Итого Марка оборудования П-3268 СКЕ 150-4050 Габаритные Количе размеры, мм ство ширин единиц длина а 1 900 600 1 400 500 Площадь единицы оборудован ия, м2 0,54 Площадь, занимаемая оборудован ием м2 0,54 0,2 0,2 0,74 Площадь кладовой овощей составит: S общ  0,74 2  1,85 м 0,4 Принимаем площадь кладовой овощей 5 м2. Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Компоновка складских помещений в баре произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. отдельных помещениях предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с овощным, холодным и горчим цехами. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом.

24 Проектирование овощного цеха Производственную программу овощного цеха (табл. 1.18) составляем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.18 Производственная программа овощного цеха Полуфа брикат 1 Назначение полуфабрикат а 2 Мытый Абрикосовая целиком панна котта Итого Масса продукции в одной порции Количе полуфабриката, ство г порций брутто нетто 3 4 5 Абрикос Суммарная масса полуфабриката, кг брутто 6 нетто 7 1,9 1,9 1,9 1,9 Способ обработки 8 Ручной 50 50 38 Апельсины Мытые Салат целиком витаминный Фитозавтрак Банановоапельсиновый коктейль Фруктовый баланс Итого Ручной 30 50 30 50 49 34 1,47 1,7 1,47 1,7 51 51 17 0,87 0,87 49 49 4 0,196 4,24 0,196 4,24 Морковь Очищен ная целиком Итого Желе из ананаса и моркови Механическ ий, ручной 150 130 35 5,25 5,25 4,55 4,55 Бананы Мытые Салат витаминный Плато де Фрутос малая Плато де Фрутос большая Фитозавтрак Жаренные фрукты Ручной 30 30 49 1,47 1,47 98 98 7 0,686 0,686 110 50 110 50 4 34 0,440 1,7 0,440 1,7 41 41 35 1,44 1,44

25 Продолжение табл. 1.18 1 2 Банановоапельсиновый коктейль Зеленый смузи Фруктовый баланс Итого 3 4 5 6 7 51 51 6 0,306 0,306 35 35 4 0,14 0,14 80 80 4 0,32 6,50 0,32 6,50 8 Груша Мытая Салат витаминный Плато де Фрутос малая Плато де Фрутос большая Груша запеченная с куркумой Леди Ди Смузи из груши Итого Ручной 29 29 49 1,42 1,42 98 98 7 0,686 0,686 110 110 4 0,440 0,440 149 149 149 149 33 4 4,92 0,60 4,92 0,60 99 99 5 0,50 8,70 0,50 8,70 Киви Мытый Плато де Фрутос малая Плато де Фрутос большая Итого Ручной 98 98 7 0,686 0,686 110 110 4 0,440 1,13 0,440 1,13 Виноград Мытый Салат витаминный Плато де Фрутос малая Плато де Фрутос большая Жаренные фрукты Зеленый смузи Ручной 49 49 49 2,40 2,40 98 98 7 0,686 0,686 110 110 4 0,440 0,440 41 41 35 1,44 1,44 35 35 4 0,14 0,14

26 Продолжение табл. 1.18 1 2 Освежающи й яблочный смузи с виноградом Итого 3 4 5 6 7 49 49 5 0,25 5,40 0,25 5,40 8 Тыква Нарезанн Цукаты из ая тыквы ломтика ми Итого Ручной 170 143 40 6,80 6,80 5,72 5,72 Дыня Очищен ная Дынноклучничный смузи Итого Ручной 65 45 5 0,33 0,33 0,23 0,23 Арбуз Мытый Смузи с арбузом, маракуей Итого Ручной 89 89 4 0,36 0,36 0,36 0,36 Базилик Мытый, перебран ный Десерт «Скарлетт» Ручной 13 10 28 0,36 0,36 0,28 0,28 12 9 27 0,32 0,24 21 19 5 0,11 0,43 0,10 0,34 Итого Мята Мытая, перебран ная Минта Дынноклубничный смузи с мятой Итого Ручной Шпинат Мытый, перебран ный Зеленый смузи Ручной 26 24 4 Итого 1,04 1,04 0,96 0,96 Корень имбиря Мытый, очищенн ый Банановоапельсиновы й коктейль Освежающи й яблочный смузи с имберем Итого Ручной 10 7 17 0,17 0,12 10 7 5 0,05 0,22 0,04 0,16

27 Продолжение табл. 1.18 1 Мытый Мытый 2 Плато де Фрутос малая Плато де Фрутос большая Сорбет Итого Сорбет Смузи с арбузом, маракуйя 3 4 5 Манго 6 7 8 Ручной 98 98 7 0,68 0,68 110 79 110 79 4 6 0,44 0,47 1,60 0,44 0,47 1,60 79 79 0,47 0,47 89 89 0,36 0,83 0,36 0,83 Маракуйя 6 4 Итого Ручной Клубника Мытая, перебран ная Десерт «Скарлетт» Сорбет Дынноклубничный смузи Итого Ручной 11 82 10 79 27 6 0,29 0,49 0,27 0,47 52 49 5 0,26 1,04 0,25 1,00 Лимон Мытые Цукаты из тыквы Десерт Скарлетт Смузи из груши Фруктовй баланс Итого Ручной 49 49 40 1,96 1,96 110 110 27 2,97 2,97 19 19 5 0,95 0,95 29 29 4 0,12 6,00 0,12 6,00 Яблоки Мытые Яблоки запеченные с сухофруктам и Яблоки запеченные с корицей и медом Ручной 98 98 36 3,53 3,53 89 89 33 2,94 2,94

28 Окончание табл. 1.18 1 2 Освежающи й яблочный смузи с виноградом, имбирем Торт яблочный с мороженным Итого 3 4 5 6 7 193 193 5 0,97 0,97 80 78 26 2,08 9,55 2,03 9,50 8 В овощном цехе выделяем две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.19). Таблица 1.19 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Линия обработки зелени и фруктов Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Сортировка Мойка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Столы производственные столы производственные Столы производственные Ванны моечные Овощной цех фруктового бара начинает работу за 1 часа до открытия бара – в 9:00, заканчивает в 18:00. Следовательно, продолжительность работы овощного цеха составляет 9 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по формуле: N яв  n Нв T , где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт./ч) [2]; T – продолжительность рабочего дня повара; Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.20. (1.12)

29 Таблица 1.20 Расчет трудозатрат по овощному цеху Наименование сырья Мойка: - абрикос - апельсин - арбуз - базилик - бананы - виноград - груша - дыня - киви - корень имбиря - клубника - лимон - манго - маракуя - морковь - мята - тыква - шпинат - яблоки Очистка (ручная) - базилик - дыня - морковь - тыква - корень имбиря - мята - шпинат Мойка - базилик - дыня - морковь - тыква - корень имбиря - мята - шпинат Нарезка(ручная) - тыква Итого Количество перерабатываемого сырья, кг Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел. - часов 1,90 4,24 0,36 0,36 6,50 5,40 8,70 0,33 1,13 0,22 1,04 6,00 1,60 0,83 5,25 0,43 6,80 1,04 9,50 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,0190 0,0424 0,0036 0,0036 0,0650 0,0540 0,0870 0,0033 0,0113 0,0022 0,0104 0,0600 0,0160 0,0083 0,0525 0,0043 0,0680 0,0104 0,0950 0,36 0,33 5,25 6,00 0,22 0,43 1,04 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 0,0072 0,0066 0,1050 0,1200 0,0044 0,0086 0,0208 0,28 0,23 4,55 5,72 0,16 0,34 0,96 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,0028 0,0023 0,0455 0,0572 0,0016 0,0034 0,0096 5,72 70,0 0,0817 1,093 Явочная численность работников овощного цеха составляет:

30 N яв  Списочную 1,093  0,12чел. , 9 численность производственных работников (общую) овощного цеха определяем по формуле: N спис  N яв  K1  K см , (1.13) где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [2]; Kсм – коэффициент сменности. Общая численность работников цеха составляет: Nспис  0,12 1,58 1  0,19чел. Исходя из расчетов, списочная численность работников цеха составляет 0,19 чел., за счет этого в холодном и овощном цехах выполнять работу будут одни и те же люди [6]. Для рациональной работы овощного цеха необходима установка вспомогательного оборудования. Расчет требуемой длины производственных столов производим по формуле: L lN , (1.14) где N – число одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на 1 работника [2]. Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.15) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м [2].

31 Длина производственных столов в цехе составляет: L  1,25  1  1,25 м Количество столов определяем по формуле: n 1,25  1шт. 1,2 Таким образом, к установке в овощном цехе принимаем 1 стол производственный СП-1200 [6]. Для выполнения ряда операций в овощном цехе устанавливаются ванны моечные. Требуемый объем рассчитываем по формуле: V G (1  W )   K  , (1.16) где G – масса продукта, подвергаемого мойке, кг; W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; K – коэффициент заполнения ванны (К=0,85); ρ – объемная масса продукта, кг/ дм$ φ – оборачиваемость ванны за смену [3]. Оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку/выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость определяем по формуле:  T  60 , t где T – продолжительность рабочего дня повара; t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. [2]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.21. (1.17)

32 Таблица 1.21 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция Мойка: - абрикос - апельсин - арбуз - базилик - бананы - виноград - груша - дыня - киви - корень имбиря - клубника - лимон - манго - маракуя - морковь - мята - тыква - шпинат - яблоки Промывание: - базилик - дыня - морковь - тыква - корень имбиря - мята - шпинат Количество обрабатыва емого продукта, кг Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3 Ошибка! оборачиваем ости ванны за смену Принятая к Требуемы установке й объем ванна (объем, ванны, 3 дм3) дм ВМ-2/4э 1,90 4,24 0,36 0,36 6,50 5,40 8,70 0,33 1,13 0,22 1,04 6,00 1,60 0,83 5,25 0,43 6,80 1,04 9,50 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 2,0 5 1,5 5 1,5 27 27 27 27 27 27 27 27 27 18 27 27 27 27 18 14 27 14 27 0,38 12,62 0,07 0,07 1,29 1,07 1,72 0,06 0,02 0,09 0,21 1,19 0,32 0,16 2,06 0,62 1,35 1,50 1,88 0,28 0,23 4,55 5,72 0,16 0,34 0,96 5 1,5 2 1,5 2 5 5 14 27 18 27 18 14 14 0,40 0,05 1,78 1,13 0,06 0,50 1,38 (2×45,6 дм3) В результате расчетов принимаем к установке ванну моечную двухсекционную ВМ-2А для мойки/промывания овощей и фруктов [6]. К установке в цех без расчета принимаем подтоварник, весы настольные Масса К-А, бак для отходов, раковину для рук. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.22).

33 Таблица 1.22 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Ошибка! Тип, марка единиц оборудо вания, шт. Габаритные размеры, мм длина ширин а Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаем ая оборудов анием м2, Стол Ошибка! Ванна моечная двухсекционная Подтоварник Раковина для рук Весы настольные Бак для отходов Итого СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96 ВМ-2/4э ПТ-1 1 1 850 1470 470 840 0,40 1,24 0,40 1,24 - 1 500 400 0,20 0,20 Масса К-А - 1 1 345 400 310 300 0,11 0,12 На столе 0,12 2,92 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10): S общ  2,92  8,34 м 2 , 0,35 Принимаем площадь овощного цеха равной 8,34м2. Овощной цех необходим для приготовления овощных полуфабрикатов. Цех начинает работу за час до открытия бара и заканчивает за четыре часа до его закрытия, т.е. работает с 900 до 1800. Цех располагается в помещении с естественным освещением. В цехе производятся операции, необходимые для получения полуфабрикатов, которые в дальнейшем используются для приготовления блюд в горячем и холодном цехах. В цехе выделены две основные линии: линия обработки овощей и линия обработки зелени и фруктов. Цех располагается в производственными удобной помещениями. связи Овощной со цех складскими оснащен и всем необходимым оборудованием и инвентарем: ножами, маркированными разделочными досками и т.д. В овощном цехе работают 1 повар 3 разряда. В обязанности повара входит подготовка овощей и фруктов, а также зелени для дальнейшей

34 обработки. Из овощного цеха полуфабрикаты передаются в горячий и холодный цеха. В обязанности повара входит соблюдение внутреннего распорядка организации, требования безопасности, санитарно-гигиенические требования. Проектирование холодного цеха Для холодного цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу холодного цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.23. Таблица 1.23 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Холодные блюда и закуски Абрикосовая панна котта Желе из ананаса и моркови Салат витаминный Фитозавтрак Сладкие блюда Десерт « Скарлетт» Сорбеты в ассортименте Минта Милано Бриз Фрукты Плато де Фрутос малая Плато де Фрутос большая Выход, г Количество блюд 180 200 150 250 38 35 49 34 200 120 180 180 27 28 27 29 550 800 7 4 Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.24.

35 Таблица 1.24 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд и напитков Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Измельчение Охлаждение блюд Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Блендер Шкаф холодильный Для дальнейших технологических расчетов составляем графики реализации готовых блюд для зала бара. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  n   K ч , (1.18) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. Kч определяем по формуле: Kч  Nч , N пр (1.19) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. График реализации продукции холодного цеха представлен в приложении 3. С учетом допустимых сроков хранения продукции [2] составляем график приготовления продукции приложение 4. Исходя из

36 графика приготовления продукции установлено, что час максимальной загрузки цеха – с 9 до10 часов. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1,5 часа до открытия предприятия, т. е. в 9:00, и заканчивает в 21:30. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 12,5 часов. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам времени по формуле. N яв   n  К тр  100 Hв Т   , (1.20) где n – количество изготавливаемых блюд за день, кг; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэфициент трудоемкости которого равен 1, с; Нв – норма выработки 1 работника, кг/ч (шт/ч); Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 1 Абрикосовая панна котта Желе из ананаса и моркови Салат витаминный Фитозавтрак Десерт « Скарлетт» Сорбеты в ассортименте Минта Милано Бриз Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 2 38 35 49 34 27 28 27 29 3 1,2 1,1 0,9 1,1 1,1 1 0,5 0,5 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 4560 3850 4410 3740 2970 2800 1350 1450

37 Окончание 1 Плато де Фрутос малая Плато де Фрутос большая Итого 2 7 4 278 3 0,7 0,7 табл. 1.25 4 490 280 25900 Явочная численность работников холодного цеха составит: N яв  25900  0,54 чел. 1,14  11,5  3600 Списочную численность работников определяем по формуле (1.13): N спис  0,54 1,58 1,5  1,30 чел. Таким образом, принимаем на работу 2 поваров. График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в приложении 5. Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Виды и производительность оборудования холодного цеха взаимосвязаны с ассортиментом выпускаемой продукции и объёмов её производства. Максимальное количество продукции, которое может хранится в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – сырые продукты и полуфабрикаты за 0,5 смены и готовая продукция за 1-2 часа максимальной загрузки зала. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.21) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг;

38 G2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ1=0,8, φ2=0,7) Во избежание кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем её на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены. Суммарную массу блюд, реализуемых за 0,5 смены, определяем по формуле: G1   g  n 0 , 5 см , (1.22) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюда 1 Абрикосовая панна котта Желе из ананаса и моркови Салат витаминный Фитозавтрак Десерт « Скарлетт» Сорбеты в ассортименте Минта Выход одной порции готового блюда, кг 2 0,180 0,200 0,150 0,250 0,200 0,120 0,180 Количество блюд, порц. за час макси за 0,5 мально смены й загрузк и 3 4 19 2 35 25 2 17 1 14 2 14 2 14 2 Суммарная масса, кг сырья и Ошибка! за 05 смены 5 3,42 3,75 4,25 2,80 1,68 2,52 готовых блюд за час максимал ьной загрузки 6 0,36 7,00 0,30 0,25 0,40 0,24 0,36

39 1 Милано Бриз Плато де Фрутос малая Плато де Фрутос большая Итого 2 0,180 0,550 0,800 3 15 4 2 4 1 - Окончание табл. 1.26 5 2,70 2,20 1,60 24,92 6 0,18 9,09 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E 24,92 9,09   44,14 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке шкаф Капри П-390М вместимостью 70 кг [21]. Кроме холодильного оборудования в холодном цехе используется механическое оборудование, предназначенное для проведения различных операций: измельчение, нарезания и т.д. С учетом небольшого количества перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер KITCHEN AID 5KSB555EAC (производительностью 1,3 кг/ч) и настольные Весы CAS SW-20W с максимальной массой взвешивания 20 кг. Из вспомогательного оборудования устанавливаем в холодном цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.14): L  1,25 1  1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.15): n 1,25  0,8 шт. 1,5 К установке принимаем 2 производственных стола СРПП, один из которых будет использоваться для установки малой механизации. Расчет площади цеха (табл. 1.27) производим по площади, занимаемой оборудованием.

40 Таблица 1.27 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Количест во единиц оборудов ания Шкаф холодильный Стол Капри П-390М СРПП Ошибка! Весы настольные Блендер CAS SW-20W KITCHEN AID 5KSB555EAC Бак для отходов Раковина Итого Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудов ания, м2 Площадь, занимаемая оборудова нием, м2 длина ширина 1 610 560 0,34 0,34 2 1 1500 340 600 310 0,9 на столе 2,7 на столе 1 300 360 на столе на столе 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 3,53 Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (1.10): S общ  3,53 2  11,8 м 0,3 Таким образом, принимаем общую площадь холодного цеха 11,8 м2. В холодном цехе идет приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. Производственную программу составляем на основе ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех расположен в светлом помещении. Цех расположен рядом с горячим цехом, где проходит тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд а также имеет удобную связь с раздаточной и моечных кухонной и столовой посуды. В холодном цехе повара особенно тщательно должны следить за гигиеной, поскольку продукции в большинстве случаев не подвергается термической обработке. Для соблюдения технологических производства холодный цех оснащают холодильным шкафом. условий

41 Цех имеет разделения на линии линию приготовления холодных блюд и закусок и линию приготовления сладких блюд и напитков. Рабочие места повара в цехе располагается по ходу технологического процесса. На столе непосредственно перед работником лежит разделочная доска и установлены весы для взвешивания порций салата или его компонентов: справа расположен лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования. В смену в цехе работает один повар 4 разряда. Проектирование горячего цеха В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, приготовляют супы, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов бара. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, овощным, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды [9]. Производственную программу горячего цеха (табл. 1.28) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.28 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК Наименование блюд Горячие блюда Груша запеченная с куркумой Жаренные фрукты Яблоки запеченные с сухофруктами Яблоки запеченные с корицей и медом Полуфабрикаты для холодного цеха Цукаты из тыквы Цукаты из лимонных корок Цукаты из апельсиновых корок Выход, г Количест во блюд 120 150 150 150 33 35 36 33 200 200 200 40 39 39

42 Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.29. Таблица 1.29 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Выполняемые операции Используемое оборудование Отделение вторых блюд, гарниров и соусов Линия приготовления Варка, жарка, запекание Плита, пароконвектомат горячих блюд Промывка гарниров Ванна моечная Кратковременное хранение Стеллажи производственные продуктов Подготовительные операции Стол производственный Горячий цех бара начинает работу в 9-00 и заканчивает в 21-30. Таким образом, продолжительность работы цеха составит 12,5 часов. Для последующих технологических расчетов составляем график реализации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяем по формуле (1.18). Коэффициент пересчета для каждого часа определяем по формуле (1.19). График реализации блюд представлен в приложении 6. С учетом допустимых сроков хранения продукции [1] составляем график приготовления продукции, который приведен в приложении 7. Исходя из графика в приложении 7 можно сделать вывод, что час максимальной загрузки цеха – с 12 до 13 часов. Явочную численность производственных определяем по нормам времени по формуле (1.20). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.30. работников в цехе

43 Таблица 1.30 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда Цукаты из тыквы Цукаты из лимонных корок Цукаты из апельсиновых корок Груша запеченная с куркумой Жаренные фрукты Яблоки запеченные с сухофруктами Яблоки запеченные с корицей и медом Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 40 39 39 33 35 36 33 1,1 1,1 1,1 1,1 1,2 1,0 1,0 Затраты времени на приготовлени е блюда, с 4400 4290 4290 3630 4200 3600 3300 27710 Таким образом, явочная численность производственных работников равна: N яв  27710  0,59 чел. 3600 11,5 1,14 Списочную численность работников определяем по формуле (1.13): N спис  0,59 1,58 1,5  1,39 чел. Списочная численность работников цеха составляет 1,39 чел., принимаем на работу 2 повара. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в приложении 8. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий [12]. Расчет и подбор сковородок производим по площади пода чаши. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле:

44 Fр  n f  , (1.23) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01 м2, если на порцию подаётся 1 шт. изделия, f=0,02 м2, если на порцию подаётся 2 шт. изделия);  – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды определяем по формуле:  T , tц (1.24) где T – продолжительность расчетного периода (T=1ч); tц – продолжительность цикла тепловой обработки [4]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Формула нахождения площади пода: F  1,1 Fр , (1.25) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Жаренны е фрукты Количество изделий, обжаривае мых за расчетный период, шт. Площадь, занимаем ая единицей изделия, м2 5 0,01 Продол Общая жительн площадь ость обжарив расчетно аемого го продукт периода, 2 а, м ч 0,05 1 Продолж ительнос ть цикла тепловой обработк и, мин Оборачива емость площади пода сковороды за расчетный период Площ адь пода, м2 5 12 0,04 Плиты подбираем на час максимальной загрузки (определяется по графику приготовления продукции, приложение 7). При расчете плиты

45 учитывают только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом следует иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала [11]. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t , 60 (1.26) где Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены табл.1.32. Таблица 1.32 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Жареные фрукты Итого Количе ство порций за расчет ный период , шт. 5 Вид наплитной посуды Сковород а Вместимость посуды, дм3, порций 5 Площа Колидь чество единиц посуды ы , шт. посуды , м2 1 0,050 Продолж ительност ь тепловой обработк и, мин 5 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты составит: Расчетн ая площад ь поверхн ости плиты, м2 0,004 0,004

46 2 Fобор  0,004  1,3  0,0052 м Принимаем к установке одну плиту электрическую ПЭП-0,34М двухконфорочную без жарочного шкафа, площадь поверхности которой составляем 0,34 м2 [17]. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет вместимости пароконвектомата Блюдо Цукаты из тыквы Цукаты из лимонных корок Цукаты из апельсиновых корок Груша запеченная с куркумой Яблоки запеченные с сухофруктам и Яблоки запеченные с корицей и медом Итого Количес тво порций в расчетн ый период, шт. Количес Вместимо тво сть гастроём гастроёмк костей, ости, шт. шт. Продолжите льность технологиче ского цикла, мин. Оборачива емость за расчетный период Вместимос ть пароконвек томата, шт. 40 40 1,00 50 3 0,33 39 40 0,97 40 3 0,32 39 40 0,97 40 3 0,32 33 18 1,83 20 2 0,92 36 18 2,00 15 2 1,00 33 18 1,83 15 2 0,92 3,81 Таким образом, принимаем к установке пароконвектомат РУБИКОН АПК-10-1/1 вмещающий 10 гастроемкостей [14]. Для целесообразной организации труда в цехе устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.14):

47 L  1,25  1  1,25 м Количество столов определяем по формуле (1.15): n 1,25  0,84 шт. 1,5 Таким образом, принимаем к установке 1 стол производственный СРПП. Расчет полезной площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.34). Таблица 1.34 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудован ия Стол производственн ый СРПП Плита электрическая ПЭП-0,34М Пароконвектом РУБИКОН ат АПК-10-1/1 Ванна моечная ВМП 1/5 Бак для отходов Раковина Итого Количество единиц оборудован ия Габаритные размеры,мм длин шири а на Площадь единицы оборудован ия, м2 Площадь, занимаемая оборудовани ем, м2 1 1500 600 0,9 0,9 1 725 770 0,56 0,56 1 1 1 1 845 600 500 600 780 500 500 400 0,66 0,3 0,25 0,24 0,66 0,3 0,25 0,24 2,91 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.10): S общ  2,91 2  9,7 м 0,3 Таким образом, принимаем общую площадь горячего цеха 9,7 м2. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов,

48 вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю. С целью рациональной организации технологического процесса горячий цех имеет удобную связь с овощным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех с целью удобства и соответствия нормам разделен на 2 линии приготовления блюд. Оборудование подобрано в соответствие с расчетами и нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, а также оборудованием – тепловым, механическим: плитой с жарочным шкафом, производственным столом и ванной. Цех начинает работу за час до открытия предприятия и заканчивает за полчаса до закрытия. В цехе работает 1 повар в смену. График выхода на работу день через день. Один повар имеет квалификацию 6 разряда, второй – 5 разряда. Проектирование моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды в фруктовом баре предназначена для мытья кухонной посуды и инвентаря. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n a (1.27) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд/чел. за 8-мичасовой рабочий день).

49 Таким образом, численность мойщиков составит: N 548  0,23 чел. 2340 Списочное количество мойщиков – 1 человек. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 1 моечную трехсекционную ванну (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.35. Таблица1.35 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна с бортом Подтоварник Стеллаж для сушики посуды Бак для отходов Раковина Итого Марка оборудов ания ВМ 3/5э Габаритные Количество размеры, мм единиц оборудован ширин длина ия а 1 1400 600 Площадь единицы оборудован ия, м2 0,84 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 0,84 ПТ-1 1 1470 840 1,24 1,24 СПС-1 - 1 1 1 1470 500 600 840 500 400 1,23 0,25 0,24 1,23 0,25 0,24 3,80 Общую площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле (1.10): S общ  3,80 2  9,5 м 0,4 Таким образом, принимаем общую площадь моечной кухонной посуды 9,5 м2.

50 Проектирование моечной столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а, следовательно, и культура обслуживания. В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч, тар./ч.: Рч  1,6  N ч  k , (1.28) где 1,6 – это коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в баре – 2). Время работы машины определяем по формуле: t Pд , Q (1.29) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Рд– количество посуды, подвергаемой мойке за день, находим по формуле: Рд  1,6  N д  k , где Nд – количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.36. (1.30)

51 Таблица 1.36 Расчет и подбор посудомоечной машины Количество посуды, Норма подвергаемой посуды на мойке, тарелки 1 за час за час посетителя за за максимальной максимальн день день загрузки ой загрузки 365 60 2 1168 192 Количество посетителей Марка и производительность принятой машин, Время работы машин ы, ч МПФ-12-01 324 тар./ч 3,60 График выхода мойщика столовой и кухонной посуды представлен в приложении 9. В помещении для мойки посуды также устанавливаем 1 моечную ванну двухсекционную для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, а также 1 ванну трехсекционную и водонагреватель на случай выхода посудомоечной машины из строя. Чистая столовая посуда будет храниться в моечной, поэтому предусматриваем к установке стеллаж для хранения посуды. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в табл. 1.37. Таблица1.37 Расчет площади моечной столовой посуды Наименова ние оборудования 1 Моечная ванна с бортиком Стол производст венный Габаритные размеры, мм ширидлина на Марка оборудования Количество единиц оборудования Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 3 4 5 6 7 ВМ 3/5э 1 1400 600 0,84 0,84 СП-1200 1 1200 800 0,96 0,96

52 Окончание 1 Стол для сбора отходов Посудомое чная машина Стеллаж для сушки посуды Ванна моечная Водонагре ватель Бак для отходов Раковина Итого табл. 1.37 2 3 4 5 6 7 СО-1 1 1050 630 0,66 0,66 MACH ECO90 1 500 600 0,30 0,30 СТР1,6*8/3+2 1 810 300 0,24 0,24 ВМ-2/4э 1 850 470 0,40 0,40 ЭВПЗ-15 1 315 255 0,08 На стене 1 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,25 0,24 3,89 Общую площадь моечной столовой посуды рассчитываем по формуле (1.10): Sобщ  3,89 2  11,11м 0,35 Таким образом, принимаем общую площадь моечной столовой посуды составляет 11,11 м2. Проектирование помещений для потребителей К помещениям для потребителей в предприятиях общественного питания относятся вестибюльная группа, зал. К вестибюльной группы помещений относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты и умывальники для потребителей. В соответствии с СНиП 118.13330.2012 [2] площадь вестибюля определяем из расчета 0,3 м2на одно место в зале. Рассчитываем по формуле: Sв  P  a , (1.31)

53 где Sв – площадь вестибюля, м2; P – количество посадочных мест; а – норма площади на одно место, м2. Площадь вестибюля составляет: S в  30  0,3  9 м2 Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10% превышать вместимость зала. Вследствие этого, число мест в гардеробе составит 55 мест. Площадь гардероба определяем по формуле (1.30), при a=0,10 м2: 2 Sв  30  0,10  3 м В гардеробе устанавливаем вешалку напольную металлическую М163-05 38 с 38 крючками в количестве 1 шт. [16]. Туалеты для посетителей принимаем, исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, следует предусматривать один писсуар. Таким образом, принимает к установке 2 унитаза в туалете для посетителей и 1 писсуар, 2 умывальника. Площадь зала S, м2, рассчитываем по формуле: S  P  Sн , (1.32) где S – площадь зала; P – вместимость зала, мест; Sн – площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП: для бара составляет 1,4) [2]. Площадь зала составит: 2 S  30 1,4  42 м

54 Количество работников зала бара рассчитываем, исходя из количества гостей. Количество официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 24 места. Отсюда следует, что явочная численность официантов составит 1 человека в смену, а списочная 2 человека. Принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. В фруктовом баре будет предусмотрена барная стойка с холодильной витриной. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Расчет площади, занимаемой оборудованием в баре, представлен в табл. 1.38. Таблица1.38 Расчет оборудования для бара Наименован ие Ошибка! Кофемашина Блендер Кассовый аппарат Марка оборудования Merol ME-715 KITCHEN AID 5KSB555EAC POS-система Количеств о единиц оборудова ния 1 Габаритные размеры, мм ширин длина а 280 426 Площадь единицы оборудовани я, м2 0,12 Площадь, занимаемая оборудован ием, м2 на стойке 1 300 360 0,11 на стойке 1 400 350 0,14 на стойке Ошибка! В зале устанавливаем 15 квадратных столов 2-хместных с габаритными размерами 800×800. На случай поломки принимаем стулья в количестве 35 штук [15].

55 Проектирование административно-бытовых и технических помещений Гардероб верхней одежды для персонала рассчитывают на 100% работающих в максимальную смену (6 сотрудников) и 25% от смежной смены (3 сотрудника) по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S  n S n , (1.33) где n – количество работающего персонала в смену и количество работающего персонала в смежную смену, чел; Sn – норма площади на одного раздевающегося (n=0,1м2). Таким образом, площадь гардероба для персонала составит: 2 S  9  0,1 =0,9 м Гардеробы для спецодежды и домашней одежды рассчитываем на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Площадь составит 2,25 м2. Предусматриваем помещение для переодевание из расчета 0,15 м2 на одного работника, здесь же размещаем скамьи для переодевания габаритами 0,3 м на 0,6 м на одного работающего, количество посадочных мест составляет равное 50% от персонала работающего в максимальную смену (4 сотрудника). Исходя из расчетов помещение для переодевание составляет 0,6 м2. Площадь гардероба составит 3,75 м2. Принимаем площадь 5 м2. В гардеробе устанавливаются индивидуальные шкафчики 350×500 мм. Также предусматриваем душевую и туалет для персонала по 5 м2. Административные помещения принимаются:  кабинет администратора и бухгалтера – 6 м2;  кабинет директора– 5 м2;  помещение для персонала – 5 м2;

56 2 Площадь бельевой принимаем равной 5 м . В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камера тепловых завес, и т. п. Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.39. Таблица 1.39 Площадь группы технических помещений Наименование помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера приточная Вентиляционная камера вытяжная Электрощитовая Камера тепловых завес Норма на 1 место в зале 0,1 0,1 0,15 0,08 - Площадь в м2 3 3 4,5 2,4 6 Заключение по разделу Перечень принятых помещений представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Сводная таблица помещений бара «Баобаб» Расчетная Основания площадь, м2 для включения в таблицу 1 2 3 Складские помещения Кладовая овощей 5,00 Пояснительная записка, с. 26 Кладовая сухих продуктов 5,00 То же, с. 25 Складское помещение для установки холодильного оборудования 5,20 То же, с. 23 Производственные помещения Овощной цех 8,34 То же, с. 26 Холодный цех 11,80 То же, с. 42 Горячий цех 9,70 То же, с. 50 Моечная кухонной посуды 9,50 То же, с. 52 Моечная столовой посуды и сервизная 11,11 То же, с. 54 Помещения для потребителей Зал 42,0 То же, с. 56 Вестибюль 9,00 То же, с. 55 Гардероб 3,00 То же, с. 55 Наименование помещения

57 Окончание табл.1.40 1 2 3 Административно-бытовые и технические помещения Тепловой пункт 3,00 То же, с. 59 Вентиляционная камера приточная 3,00 То же, с. 59 Вентиляционная камера вытяжная 4,50 То же, с. 59 Электрощитовая 2,40 То же, с. 59 Камера тепловых завес 6,00 То же, с. 59 Кабинет директора 5,00 То же, с. 58 Кабинет бухгалтера 5,00 То же, с. 58 Гардероб для персонала 5,00 То же, с. 58 Помещение для персонала 5,00 То же, с. 58 Душевая и туалет для персонала 5,00 То же, с. 58 Бельевая 5,00 То же, с. 58 Итого 168,55 Произведем расчет площади здания, Sобщ, м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: S общ  1,2  S р (1.34) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sр – рассчитанная площадь всех помещений. Площадь здания составит: S общ  1,2 168,55  202,26 м Сводная таблица работников 2 проектируемого предприятия представлена в табл. 1.41. Таблица 1.41 Сводная таблица работников Должность 1 Директор Бухгалтер Повар Квалификационный разряд 2 4 Численность, чел. 3 1 1 2

58 Окончание табл.1.41 1 Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Грузчик Официанты Бармен Гардеробщик Уборщики Итого: 2 3 5 - 3 2 2 1 1 1 2 2 1 2 20 Сводная таблица принятого оборудования представлена в табл. 1.42. Таблица 1.42 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Блендер Кофемашина Посудомоечная машина Морозильник Шкаф холодильный Шкаф холодильный Плита электрическая Пароконвектомат Водонагреватель Весы напольные Весы настольные Весы настольные Кассовый аппарат Тележка Тип, марка Мощность, кВт Механическое оборудование KITCHEN AID 5KSB555EAC 0,5 Merol ME-715 1,45 МПФ-12-01 4,8 Холодильное оборудование 4,09 Frenox BL4 СМ107-S 0,20 Капри П-390М 0,35 Тепловое оборудование ПЭП-0,34М 3,2 рубикон апк-10-1/1 19 ЭВПЗ-15 19,4 Торговое оборудование СКЕ 150-4050 1,0 Масса К-А 0,08 CAS SW-20W 0,05 POS-системаForPostресторан 17 3,7 Подъемотранспортное - Количество единиц Суммарная мощность, кВт 2 1 1,0 1,45 1 4,8 1 1 2 4,09 0,20 0,7 1 1 1 3,2 19 19,4 1 2 1 1,0 0,16 0,05 1 3,7 - -

59 Проектируемый фруктовый бар представляет собой отдельно стоящее одноэтажное кирпичное здание. Данные исходными для расчетов экономической части. таблиц 1.40-1.42 являются

60 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Конституцией Российской Федерации предусмотрены равные права каждого гражданина на труд, отдых, оплату труда и социальные обеспечения. Охрана труда работников общепита – это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда. Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации. На проектируемом предприятии общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии командированными, или должности, учащимися и с временными студентами, работниками, прибывшими на производственную практику. Внеплановый инструктаж проводится: при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним; при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению; по

61 требованию органов надзора; при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, — более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ — 60 дней Журналы по охране труда на предприятии: Журнал предписаний работника службы охраны труда (специалиста по охране труда). 1. Журнал проверки состояния техники безопасности (3-х ступенчатый контроль). 2. Журнал проверки состояния условий труда. 3. Журнал регистрации вводного инструктажа. 4. Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте. 5. Журнал регистрации несчастных случаев на производстве. 6. Журнал регистрации проверки знаний работников по охране труда. 7. Журнал учета занятий по охране труда. 8. Журнал учета инструкций по охране труда для работников. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Работник обязан обслуживать и осуществлять контроль за работой закрепленного за ним оборудования, в строгом соответствии с параметрами, указанными в технологическом регламенте, нормативно-технической документации, распоряжениями по цеху, приказами по предприятию. Своевременно и четко докладывать заведующему производства обо всех нарушениях и осложнениях, возникших в работе. Четко и аккуратно вести сменную документацию. Быть предельно внимательным при снятии показаний контрольно-измерительных приборов и учитывать эти показания в своей работе, при контроле за работой оборудования. Соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте.

62 В соответствии с требованиями ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ [1] опасные и вредные производственные факторы по природе действия на организм человека подразделяются на следующие группы: физические, химические, биологические, психофизиологические. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы. К физическим опасным и вредным производственным факторам относятся: - рабочие органы производственного оборудования (слайсер в холодном цехе); - повышенная температура воздуха рабочей зоны (вблизи линии теплового оборудования в горячем цехе); - повышенная температура на поверхности оборудования (поверхность плит, жарочная поверхность сковород в горячем цехе); - электробезопасность (плиты, холодильные установки); - отсутствие или недостаток естественного освещения (во всех производственных цехах: овощном, горячем, холодном); Вредные и опасные производственные факторы могут возникнуть при работе с холодильными установками: разрушение цилиндров компрессоров вследствие гидравлического удара, возникающего при переполнении системы жидким хладагентом, а также из-за неисправности регулировки режима работы установки. К химическим опасным и вредным производственным факторам относят: 1. Содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений канцерогенных веществ (например, акролеин – образуется при разложении растительного масла, в горячем цехе). 2. Содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения. Химические вещества в условиях производства могут поступать в воздух в виде паров, газа и пыли и вызвать острые хронические отравления. В условиях

63 производства вредные вещества могут поступать в организм человека через органы дыхания, пищеварительную систему, кожные покровы. К психофизиологическим производственным факторам относят: 1. Физические перегрузки (работа в неудобной позе, постоянная переноска тяжестей (грузчики)). 2. Нервно-психические перегрузки (перенапряжение, монотонность труда, эмоциональные перегрузки). Для снижения нервно-психологического и физического перенапряжения работника, на производстве предусмотрены перерывы. 2.3. Производственная санитария и гигиена Большое значение для соблюдения норм производственной санитарии и гигиены на предприятии имеет правильная планировка помещений, исключающая перекрест технологических потоков сырья и готовой продукции, тары, инвентаря. Планировка помещений проектируемого предприятия полностью обеспечивает последовательность и наименьшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др. Все лица, которые поступают на предприятия общественного питания и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на предприятия общественного питания все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники на предприятия общественного питания

64 должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследование на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно- эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы. Особое внимание на проектируемом предприятии уделено организации бытовых помещений для персонала и вопросам временного хранения пищевых отходов. Организованы помещения для персонала с душевыми и уборными, рассчитанные по нормам площади на одного работника. Санитарно-бытовые удобства приняты в соответствии с действующими нормативами. Гардеробы для персонала предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на ПОП необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение

65 принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключение возможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями. Действующие санитарные правила обязывают разрабатывать мероприятия по контролю за состоянием здоровья персонала, соблюдением личной гигиены. Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На данном предприятии есть два основных вида журналов: 1. Учета проверок помещения. 2. Учета медицинских книжек сотрудников. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования На предприятии используют оборудование различного типа (тепловое, холодильное, механическое). Все электрооборудование должно быть заземлено или стоять на столах. За счет этого при включении в цепь через тело проходит ток, не вызывающий опасности для жизни. Безопасность работы на оборудовании зависит от конструкции оборудования, присутствие сигнализации и устройств блокирации. Перед запуском оборудования необходимо удостовериться, что в внутри камеры и около работающих частей машины нет инородных предметов, привести в порядок место работы и спецодежду.

66 Не следует перегружать оборудование продуктами; при проталкивании овощей в овощерезательную машину обязательно пользоваться деревянными толкачами. При работе на многофункциональном приводе съем и установку сменных частей необходимо производить только при неработающем электродвигателе, после полной остановке оборудования, контролировать нагрев двигателя (не допускать перегрев свыше 69 0С). Во время работы оборудования запрещено отходить от него на долгое время. После окончания работы необходимо остановить оборудование, выключить рубильник и после этого разобрать для зачистки и промывки рабочие части. Тепловое оборудование на различных обогревах применяется в горячих цехах. Все виды топлива требует обязательной осторожности и соблюдения правил безопасности. Но нужно придерживаться и общих правил безопасности труда. Запрещается работать на тепловом оборудовании при неисправности какой-либо детали. На циферблате манометра обязана быть нанесена красная черта допустимого рабочего давления. Все оборудование следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. Возле каждого оборудования прикрепляют инструкцию по безопасности. Правила безопасности для работников предприятия до начала работы и во время работы. До начала работы: 1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую. 2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым. 3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин. 4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования. 5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать. В процессе работы:

67 1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации. 2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра. 3. Машины, которые не используются, не должны работать. 4. Жарочная поверхность должна быть без трещин. 5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой. 6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа. 7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу. 8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность. 9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу. Общие инструкции по безопасности труда при работе с электрическими плитками такие же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и пробовать охладить неестественным путем. Перед запуском нужно проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегуляторы автоматически поддерживают указанную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 0С,что обеспечивает оборудованию не перегреваться. При несчастном случаи с электричеством незамедлительно выключают ток при помощи рубильника или с помощью резиновых перчаток отводят провод от пострадавшего и вызывают скорую помощь. 2.5. Противопожарная профилактика На предприятии непосредственно в целях защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества и охраны окружающей среды в соответствии с Правилами пожарной безопасности установлены правила пожарной безопасности, которые обязательны для применения: органами

68 государственной власти, органами местного самоуправления, организациями независимо от их организационно – правовых форм и форм собственности, их должностными лицами, предпринимателями без образования юридического лица, гражданами, иностранными гражданами, лицами без гражданства. Правила пожарной безопасности – специальные условия социального или технического характера, установленные в целях обеспечения пожарной безопасности законодательством РФ, нормативной документацией или уполномоченными государственными органами. Персональная ответственность за гарантию пожарной безопасности предприятия и его структурных подразделений в соответствием с действующим законодательством возлагается на директора. Его задача приказом определить ответственных за пожарную безопасность отдельных помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п. На предприятии основными причинами пожара выступают: неосторожное обращение с огнём, недоброкачественное техническое состояние оборудования, неисправность оборудования и сушка на них спецодежды и т.д. В инструкциях должны быть отражены: - правила содержания территории, помещений и путей эвакуации; - условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ; - специальные противопожарные мероприятия, порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помощи; - обязанности и действия работников при пожаре и др. Директор предприятия, работодатель и другие должностные лица, а также работники, обвиняемые в нарушении правил безопасности, несут ответственность за нарушение правил и их последствий в установленном порядке.

69 Предприятие относится к классу пожару безопасности П-I Из расчета видно, что на 100 м2 необходим 1 огнетушитель, принимаем 3 огнетушителя ОУ-3. Использоваться будут углекислотные огнетушители, применение которых возможно для ликвидации всех пожаров, в том числе установок, находящихся под напряжением. 2.6. Охрана окружающей среды Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг на предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности: Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и гигиеническим, 42-123-4117-86), а также санитарно - микробиологическим и медико- биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата требованиям СанПиН конструктивным - 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89 [9]. Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического

70 оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В проектируемом баре «Баобаб» предусматривается установка: системы кондиционирования воздуха; вентиляции с программой очищения воздуха; дымоуловителя. Прилегающая к ресторану территория будет своевременно очищаться от мусора. Отходы производства будут обеззараживаться и утилизироваться. Таким образом, при проектировании предприятия были осуществлены следующие мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности и охране труда: - обеспечена правильная планировка помещений, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий. - разработаны технологические процессы и организован труд так, чтобы были исключены производственные вредности и опасности травматизма персонала. - разработана система непрерывного санитарно-гигиенического контроля производства. - произведены разноплановые меры противопожарной профилактики. - соблюдена экологическая безопасность проектируемого предприятия.

71 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Совершим оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – фруктового бара «Баобаб». С этой целью рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, а так же расходы на оплату труда, окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого бара. Расчет сырья и реализуемых товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Абрикос Агар-агар Ананасы консервированные Апельсин Арбуз Базилик Бананы Виноград зеленый Груша Дыня Киви Корень имбиря Корица Кофе без кофеина Jacobs Monarch Кофе зерновой Jardin Колумбия Клубника Куркума Лимон 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг уп.(10г.) 5,340 0,390 2,620 4,240 0,360 0,360 6,500 5,400 8,700 0,330 1,130 0,220 70 160 500 180 95 25 490 80 189 119 70 119 180 15 855 195 471,6 402,8 9 176,4 520 1020,6 1035,3 23,10 134,47 39,6 1050 кг 2,700 1100 2970 кг кг кг кг 2,775 1,040 0,483 6,000 756 300 650 156 2097.9 312 313,95 936 Ед. изм. Количество 2

72 Окончание табл. 3.1 1 Манго Маракуя Масло подсолнечное Мед Молочный улун «Rioba» Молоко 2.5% «Авида» Морковь Мороженое ванильное Мороженое клубничное Мороженое мятное Мороженое фисташковое Мюсли Мята Сахар песок Сливки 10% «Parmalat» Сухофрукты смесь Тесто замороженное слоеное Топпинг шоколадный «Dolce Rose» Тыква Чай зеленый Ahmad Tea китайский Чай черный Ahmad Tea, Earl Grey Шпинат Йогурт « Слобода» 3% Яблоки Ягоды замороженные ассорти « Едим дома» Итого 2. Покупная продукция Сок в ассортименте «Любимый» Газированный напиток Спрайт 1 л. Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг 3 1,600 0,830 0,350 1,541 0,480 0,720 5,250 4,650 1,450 2,295 7,560 1,700 0,430 7,370 2,376 1,800 3,120 4 300 400 92 320 1300 46 35 249 250 255 252 350 500 50 250 750 150 5 480 332 32,2 493,12 624 33,12 183,75 1157,85 362,5 585,225 1905,12 595 215 368,50 594 1350 468 0,870 6,800 1300 72 1131 489,6 0,500 750 375 0,480 1,040 7,970 9,550 950 175 120 82 456 182 956,4 783,1 0,800 180 144 26859,21 7,200 65 468 0,900 60 54 522 27381,21 821436,3 9857235,6 кг кг кг кг кг л л Товарооборот рассчитываем по формуле: Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1)

73 где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для бара 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  9857,23(100  150)  24643,07тыс. руб. 100 Рассчитаем стоимость строительства в г. Белгороде на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения. При расчете площади будут учитываться затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь проектируемого предприятия равна 191,46 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 94 тыс. руб. Стоимость строительства составляет 17997,24 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы обязательно нужно определить количество и состав персонала по группам, а также установить персоналу оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 35000 1 18000 2 Работники производства 5 2 19000 Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Итого Повар Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 35000 18000 53000 38000

74 Окончание табл.3.2 1 2 3 4 3 Повар 2 Повар 2 Мойщик кухонной посуды 1 Мойщик столовой посуды 1 Итого 8 Работники зала и торговой группы Официант 2 Бармен 2 Итого 4 Прочие работники Гардеробщик 1 Грузчик 1 Уборщик 2 Итого 4 Всего 18 4 18000 18000 9000 9000 5 36000 36000 9000 9000 128000 14000 15000 28000 30000 58000 8000 8000 8000 8000 8000 16000 32000 271000 Штатное расписание используется для дальнейшего расчета суммы заработной платы персоналу предприятия по ставкам и окладам. Так же эта сумма нужна для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 271 135,5 22,58 22,58 451,67 5420 % к итогу 60 30 5 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду за год представлен в табл. 3.4.

75 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 18 8 5420 тыс. руб. 301,11 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Следующие элементы включаются в стоимость капитальных затрат: 1. Стоимость строительства здания. По итогам расчетов стоимость строительства составила 17997,24 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Определим стоимость оборудования исходя из количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Затраты на приобретение и установку оборудования представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количест во, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Бак для отходов ВМ 2/530Н 5 Барная стойка «Бирвальд» 1 Ванна моечная ВМП 1/5 1 Ванна моечная трехсекционная ВМ 3/5э 2 Ванная моечная ВМ 2/4э 2 Весы напольные СКЕ 150-4050 1 Весы настольные Масса К-А 2 Весы настольные CAS SW-20W 1 Вешалку напольную металлическую М163-05 38 1 Подтоварник ПТ -1 2 Подтоварник ПТ -1 А 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость , тыс. руб. 4 1,20 60,00 4,20 13,90 9,57 8,87 3,5 11,85 5,96 2,8 3,0 6 60,00 4,20 27,80 19,14 8,87 7,00 11,85 5,96 5,60 3,00

76 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Подтоварник П3268 1 3,16 Раковина 5 2,6 Стеллаж для посуды СТР-1,6*8/3+2 1 9,47 Стеллаж для чистой посуды СПС-1 1 5,58 Стеллаж СР-20/1506ц 2 6,00 Стол для сбора отходов СО-1 1 5,98 Стол квадратный 2-хместный «Командор» 15 10,0 Стол производственный СП-1200 1 14,53 Стол производственный СРПП 3 14,80 Стул «Эдинбург» 35 5,80 Стул офисный COLLEGE HLC-0472 2 4,79 Итого Механическое оборудование Блендер KITCHE AID 5KSB555EAC 2 27,39 Кофемашина Merol ME-715 1 133,56 Посудомоечная машина МПФ-12-01 1 198,69 Итого Тепловое оборудование Плита ПЭП-0,34М 1 93,50 Пароконвектомат рубикон апк-10-1/1 1 172,00 Водонагреватель ЭВПЗ-15 1 20,20 Итого Холодильное оборудование Морозильник Frenox BL4 1 24,10 Шкаф холодильный СМ107-S 1 47,04 Шкаф холодильный Капри П-390М 2 50,20 Итого Итого общее 10% от стоимости Затраты на неучтённое оборудование оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, 15% от стоимости транспортно-заготовительными расходами и оборудования монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 3,16 13,00 9,47 5,58 12,00 5,98 150,00 14,53 44,40 203,00 9,58 624,12 54,78 133,56 198,69 387,03 93,50 172,00 20,20 285,70 24,10 47,04 100,40 171,54 1468,39 146,84 220,26 44,05 146,84 557,99 2026,38 Стоимость инвестиций образуется путем складывания стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов и норматива товарно-материальных ценностей.

77 Норматив товарных запасов выводится произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 27,38 10 = 273,8 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. [Норматив товарно-материальных ценностей составит: 273,8 25 / 100 = 68,45 тыс. руб. Сумма инвестиций, необходимых для воплощения в жизнь проекта составит: И = 17997,24+ 2026,38= 20023,62 тыс. руб. При расчет амортизационных издержек основных средств учитывают, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ амортизации применяется линейный) [12]. Норму амортизационных отчислений рассчитываем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. (3.2)

78 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Срок Стоимость полезного основных средств, использования, тыс. руб. лет 17997,24 50 2026,38 10 - Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 359,94 202,638 562,58 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 9857,23  5% = 492,86 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы представлены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и выплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 5420  30% = 1626 тыс. руб. 100

79 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений определяются согласно действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 24643,08  3% = 739,29 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 20023,62  0,1% = 20,02 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 24643,08  1% = 246,43 тыс. руб. 100

80 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для облегчения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту бара. Соответственно, затраты составят: 24643,08  3% =739,29 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для облегчения расчетов сумму средств исходя из статьи издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту бара. Соответственно, затраты составят: 24643,08  3% =739,29 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для облегчения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 24643,08  0,6% =147,86 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предполагаются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы исходя из этой статьи условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Исходя из этого затраты составят:

81 24643,08  0,5% =123,22 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы из этой статьи условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота бара. Затраты непосредственно составят: 24643,08  0,7% =172,502 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относящиеся к условно-постоянным, берутся в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек непосредственно относятся все затраты, не учтенные выше, которые нужно произвести бару в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых помещений, стоимость лекарств, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 24643,08  2 =492,86 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 24643,08  1 =246,43 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого бара представлен в табл. 3.7.

82 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 492,86 Износ спецодежды, столового белья и МБП 246,43 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 739,29 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 739,29 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 123,22 Расходы на тару 172,502 Прочие расходы 246,43 Затраты на сырье и товары 98572,35 Норматив товарных запасов 273,8 Норматив товарно-материальных ценностей 68,45 Итого 101674,6 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 5420 Отчисления на социальные нужды для работников 1626 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 739,29 Амортизация основных фондов 562,58 Расходы на текущий ремонт основных фондов 20,02 Расходы на торговую рекламу 147,86 Прочие расходы 492,86 Итого 9008,61 Всего издержки производства и обращения 110683,2 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 106110,4 Условно-постоянные 9008,61 В % к итогу 0,45 0,22 0,67 0,67 0,11 0,16 0,22 89,05 0,25 0,06 91,86 4,89 1,48 0,67 0,50 0,01 0,14 0,45 8,14 100 91,86 8,14

83 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого бара вычисляется как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли бара платит налог в бюджет в размере 20% [10]. После выплаты налога на бар остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Валовый доход рассчитываем по формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 40 %). Произведем необходимые расчеты. Унн =110683,2/98572,35× 100 + 40 = 152,28% ВДпесс =98572,35 × 152,28/ 100 = 150112,14 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 150112,14 110683,2 39428,94 7885,79 31543,12

84 Исходя из расчетов валовой доход предприятия 150112,14 тыс. руб. Чистая прибыль за год 31543,12 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого бара, рассчитываем по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 20023,62 /31543,12 = 0,63 года Срок окупаемости проектируемого фруктового бара 0,63 года. Рентабельность инвестиций бара определяем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (31543,12/20023,62) 100 = 157,52% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Значение показателей за год 2 20023,62 24643,08 24173,29 98,09

85 Окончание табл. 3.9 1 Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. По итогам рентабельность капитальных экономических инвестиций вложений расчетов составляет 0,63 года. 2 150112,14 110683,2 8586,19 301,11 39428,94 31543,12 157,52 0,63 было 157,52%, Данные целесообразности строительства Фруктового бара. установлено, срок что окупаемости свидетельствуют о

86 Заключение Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса гарантирован успех в развитии деятельности бара. Бар играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в баре несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Бар – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы бара. Экономические расчеты показывают, что для реализации проекта необходимы инвестиции в сумме 20023,62 тыс. руб. бар рентабельнен и полностью окупается за 0,63 года работы. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы было: - разработано технико-экономическое обоснование проекта; - описана организация производства и обслуживания в баре, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции; - разработана производственная программа фруктового бара: определено количество потребителей и количество блюд, составлено расчетное меню, рассчитано количество сырья и продуктов; - рассчитана площадь и подобрано оборудование складских и производственных помещений;

87 - рассчитаны площади помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений; - определено количество производственного персонала; - рассчитаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия; - представлено объемно-планировочное решение фруктового бара. Поэтому, цель и задачи выпускной квалификационной работы выполнены. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы было: - разработано технико-экономическое обоснование проекта; - описана организация производства и обслуживания в баре, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции; - разработана производственная программа фруктового бара: определено количество потребителей и количество блюд, составлено расчетное меню, рассчитано количество сырья и продуктов; - рассчитана площадь и подобрано оборудование складских и производственных помещений; - рассчитаны площади помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений; - определено количество производственного персонала; - рассчитаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия;

88 Приложения

Приложение 1 Расчет расхода сырья Наименование сырья Абрикос Морковь Ананасы консервирова нные Агар-агар Сливки 10% Сахар Бананы Груша Виноград Апельсины Йогурт Мюсли Мед ТТК №1 Абрикосовая панна котта на 1 п, г брутт нетто о 50 50 0,6 62,5 30 0,6 62,5 30 на 38 п, кг брут нетт то о 1,90 1,90 0,22 2,37 1,14 0,22 2,37 1,14 № и наименование блюд ТТК №2 Желе из ананаса ТТК №3 Салат и моркови «Тропическая лодка» Количество продуктов на 1 п, г на 35 п, кг на 1 п, г на 49 п, кг брут нетт брут нетт брут нетт брутт нетто то о то о то о о 150 130 5,25 4,55 75 0,5 70 0,5 2,62 0,17 2,45 0,17 ТТК №4 Фитозавтрак на 1 п, г брут нетт то о на 34 п, кг брутт нетт о о Итого, кг 1,90 5,25 29 30 49 30 29 30 49 30 1,42 1,47 2,40 1,47 1,42 1,47 2,40 1,47 50 50 1,70 1,70 50 150 50 26 50 150 50 26 1,70 5,10 1,70 0,88 1,70 5,10 1,70 0,88 2,62 0,39 2,37 1,14 3,12 1,47 2,40 3,17 5,10 1,70 0,88

90 Продолжение приложения 1 Наимен ование сырья Тыква Сахар Лимон Кожура апельси на Груша Куркума ТТК №5 Цукаты из тыквы на 1 п, г брутнетто то 170 143 50 50 на 40 п, кг брутт нетт о о 6,80 5,72 2,00 2,00 № и наименование блюд ТТК №6 Цукаты из лимонных ТТК №7 Цукаты из корок апельсиновых корок Количество продуктов на 1 п, г на 39 п, кг на 1 п, г на 39 п, кг брутт брут брут нетт нетто брутто нетто нетто о то то о 50 49 50 49 1,95 1,96 1,95 1,96 50 50 1,95 1,95 49 49 1,96 1,96 ТТК №8 Груша запеченная с куркумой на 1 п., г брут нетт то о на 33 п, кг брут нетт то о 10 10 0,33 0,33 149 10 149 10 4,92 0,33 4,92 0,33 Итог о, кг 6,80 6,23 1,96 1,96 4,92 0,33

91 Продолжение приложения 1 ТТК № 9 Жаренные фрукты Наименова ние сырья на 1 п., г на 35 п., кг брутто нетто брутто нетто Банан Виноград Масло подсолнеч ное Мед Яблоки Корица Сухофрукт ы Куркума Базилик Клубника Лимон № и наименование блюд ТТК № 11 Яблоки ТТК № 10 Яблоки запеченные с корицей и запеченные с сухофруктами медом Количество продуктов на 1 п., г на 36 п., кг на 1 п., г На 33 п., кг брут нетт брутт брутт нетт брутт нетт нетто то о о о о о о ТТК №12 Десерт « Скарлетт» на 1 п., г брут нетт то о Итог о, кг на 27 п., кг брут нетт то о 41 41 41 41 1,44 1,82 1,44 1,44 1,44 1,44 10 10 0,35 0,35 0,35 0,66 6,47 0,68 19,4 19,4 0,68 98 98 3,53 3,53 50 4,25 50 4,25 1,80 0,15 1,80 0,15 20 89 20 89 0,66 2,94 0,66 2,94 0,68 13 11 110 10 10 110 0,35 0,29 2,97 0,27 0,27 2,97 1,80 0,15 0,35 0,29 2,97

92 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименова ние сырья ТТК № 13 Банановоапельсиновый коктейль на 1 п., г ТКК №14 Минта на 6 п., кг брутто нетто брутто нетто 1 Апельсин ы Бананы Корень имбиря Молоко Мята Морожено е мятное Морожено е фисташков ое Морожено е клубнично е Топпинг шоколадн ый Морожено е ванильн на 1 п., г брут нетт то о 6 7 ТТК №15 Милано Бриз Количество продуктов на 27 п., кг на 1 п., г брутт брутт нетто нетто о о 8 9 10 11 на 29 п., кг брутт нетт о о 12 13 ТТК №16 Торт яблочный с мороженым на 1 п., г на 26п., кг брут нет брут нетт то то то о 14 15 16 17 Итог о, кг 2 3 4 5 18 51 51 51 51 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 10 120 7 120 0,06 0,72 0,04 0,72 12 9 0,32 0,24 0,06 0,72 0,32 79 79 2,29 2,29 2,29 100 100 2,70 2,70 100 100 2,90 2,90 75 50 50 1,45 1,45 1,45 30 30 0,87 0,87 0,87 50 75 50 1,96 1,30 1,96 1,30 7,56 1,30

93 Продолжение приложения 1 1 Тесто заморожен ное слоеное Яблоки 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 120 80 120 78 3,12 2,08 3,12 2,03 3,12 2,08

94 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименова ние сырья ТТК №17 Дынно-клубничный смузи с мятой и «Спрайтом» на 1 п., г на 5 п., кг брутто нетто брутто нетто Дыня Мята Клубника Спрайт Бананы Виноград Шпинат Йогурт Груша Морожено е ванильное Ягоды заморожен ные 65 21 52 180 45 19 49 180 0,33 0,11 0,26 0,90 ТТК №18 Зеленый смузи на 1 п., г брут нетт то о ТТК №19 Леди Ди Количество продуктов на 4 п., кг на 1 п., г брутт брутт нетто нетто о о на 5 п., кг брут нетт то о ТТК №20 Мега-ягодный смузи с йогуртом на 1 п., г брут нетт то о на 6 п., кг брут нетт то о 0,23 0,10 0,25 0,90 35 35 26 200 35 35 24 200 0,14 0,14 0,10 0,80 Итог о, кг 149 149 0,75 0,75 0,33 0,11 0,26 0,90 0,14 0,14 0,10 2,12 0,75 223 223 3,35 3,35 3,35 0,14 0,14 0,09 0,80 220 133 220 133 1,32 0,80 1,32 0,80 0,80

95 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд ТТК №21 Освежающий яблочный смузи с виноградом, имбирем Наименова ние сырья на 1 п., г на 5 п., кг брутто нетто брутто нетто Виноград Корень имбиря Яблоки Арбуз Маракуйя Груша Лимон Йогурт Апельсин Бананы ТТК №22 Смузи с арбузом, маракуйей на 1 п., г брут нетт то о ТТК №23 Смузи из груши Количество продуктов на 4 п., кг на 1 п., г брутт брутт нетто нетто о о на 5 п., кг брут нетт то о ТТК №24 Фруктовый баланс на 1 п., г брут нетт то о Итог о, кг на 4 п., кг брут нетт то о 49 49 0,25 0,25 0,25 10 193 7 193 0,05 0,97 0,04 0,97 0,05 0,97 0,36 0,36 0,50 1,07 0,75 0,80 0,32 89 89 89 89 0,36 0,36 0,36 0,36 99 19 150 99 19 150 0,50 0,95 0,75 0,50 0,95 0,75 29 29 0,12 0,12 200 80 200 80 0,80 0,32 0,80 0,32

96 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименова ние сырья Манго Маракуйя Клубника Бананы Груша Киви Виноград ТТК №25 Сорбенты в ассортименте на 1 п., г брутт нетто о 79 79 79 79 79 79 ТТК №26 Плато де Фрутос малая на 6 п., кг брутто нетто 0,47 0,47 0,47 0,47 0,47 0,47 Количество продуктов на 1 п., г на 7 п,. кг брутт нетто брутто нетто о 98 98 0,68 0,68 98 98 98 98 98 98 98 98 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68 ТТК №27 Плато де Фрутос большая Итого, кг на 1 п., г на 4 п., кг брутто нетто брутто нетто 110 110 0,44 0,44 110 110 110 110 110 110 110 110 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 1,60 0,47 0,47 1,13 1,13 1,13 1,13

97 Продолжение приложения 1 ТТК № 28 Чай черный Наименова ние сырья на 1 п., г на 24 п., кг брутто нетто брутто нетто Чай черный Чай зеленый Молочный улун Кофе черный 2,00 2,00 0,48 № и наименование блюд ТТК №29 Чай зеленый ТТК №30 Молочный улун Количество продуктов на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г на 24 п., кг брут нетт брутт брутт брут нетт нетто нетто то о о о то о ТТК №31 Кофе черный на 1 п., г брут нетт то о Итог на 185 п., кг о, кг брут нетт то о 0,48 0,48 2,00 0,50 0,50 2,00 2,00 0,48 0,48 0,48 15 15 2,77 2,77

98 Окончание приложения 1 № и наименование блюд ТТК № 32 Кофе без ТТК №33 Сок в ассортименте кофеина Наименова ние сырья на 1 п., г на 180 п., кг брут нетт брутто нетто то о Сок в ассортиме нте Кофе черный Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г брутт о нетто 200,0 15 15 2,70 2,70 200,0 на 36 п., кг брутт нетто о 7,20 7,20 7,20 2,70

99 Приложение 2 График выхода на работу производственных работников овощного цеха Должность Повар разряда Повар разряда Обеденный перерыв III 1500-1600 III 1500-1600 п о н е д е л ь н и к 00 9 1800 В в т о р н и к В 9001800 с р е д а 9001800 В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 9001800 9001800 9001800 9002130 9001800 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 9 В 1800 90090000 18 1800 в т о р н и к 9001800 В с р е д а В 9001800 ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 9001800 В 9001800 9001800 9001800 9001800 в о с к р е с е н ь е 00 9 1800 9001800

100 Приложение 3 График реализации кулинарной продукции в холодном цехе Часы реализации блюд Количество 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Наименование блюд блюд за Коэффициент пересчета для блюд день, шт. 0,06 0,08 0,15 0,17 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,05 0,05 0,04 Количество блюд, реализуемых в течение часа Абрикосовая панна котта 38 2 4 5 6 5 4 4 2 2 2 1 1 Желе из ананаса и моркови 35 1 3 5 6 5 4 4 2 2 1 1 1 Салат витаминный 49 2 2 6 6 6 6 6 5 4 2 2 2 Фитозавтрак 34 1 2 5 6 6 4 4 2 1 1 1 1 Десерт « Скарлетт» 27 2 2 4 4 5 2 2 2 1 1 1 1 Сорбеты в ассортименте 28 2 2 3 5 5 3 2 2 1 1 1 1 Минта 27 2 2 3 4 5 3 3 1 1 1 1 1 Милано Бриз 29 1 2 3 3 4 4 3 2 2 2 2 1 Плато де Фрутос малая 7 1 1 1 1 1 1 1 Плато де Фрутос большая 4 1 1 1 1 Цукаты из тыквы 40 2 4 5 6 6 5 4 2 2 2 1 1 Цукаты из лимонных корок 39 1 4 5 6 5 5 5 2 2 2 1 1 Цукаты из апельсиновых корок 39 1 4 5 6 6 5 4 2 2 2 1 1 Итого 396 17 31 49 58 59 46 43 26 22 19 14 12

101 Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд Абрикосовая панна котта Желе из ананаса и моркови Салат витаминный Фитозавтрак Десерт « Скарлетт» Сорбеты в ассортименте Минта Милано Бриз Плато де Фрутос малая Плато де Фрутос большая Итого Количество блюд за 9-10 день, шт. 38 2 35 35 49 2 34 1 27 2 28 2 27 2 29 1 7 4 278 47 1011 4 2 2 2 2 2 2 19 1112 5 6 5 4 3 3 3 34 1213 6 6 6 4 5 4 3 40 Часы приготовления блюд 13141516-17 17-18 14 15 16 5 4 4 2 2 6 6 6 5 4 6 4 4 2 1 5 2 2 2 1 5 3 2 2 1 5 3 3 1 1 4 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 42 31 30 20 16 18-19 19-20 20-21 2 2 1 1 1 1 2 1 1 13 1 2 1 1 1 1 2 1 11 1 2 1 1 1 1 1 9

102 Приложение 5 График выхода на работу производственных работников холодного цеха Должность Повар разряда Повар разряда Обеденный перерыв IV 1500-1600 IV 1500-1600 п о н е д е л ь н и к 9002130 В в т о р н и к В 9002130 с р е д а 9002130 В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 9002130 В В 9002130 9002130 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 9 В 2130 В 9002130 в т о р н и к 9002130 В с р е д а В 9002130 ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 9002130 В В 9002130 В 9002130 в о с к р е с е н ь е В 9002130

103 Приложение 6 График реализации кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд Груша запеченная с куркумой Жаренные фрукты Яблоки запеченные с сухофруктами Яблоки запеченные с корицей и медом Итого 1011 1112 0,06 0,08 33 35 36 1 1 1 2 2 2 33 137 1 4 2 8 Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 121314151617181913 14 15 16 17 18 19 20 Коэффициент пересчета для блюд 0,15 0,17 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,05 Количество блюд, реализуемых в течение часа 5 6 6 4 4 1 1 1 5 6 6 4 4 3 1 1 5 6 6 5 4 3 1 1 5 20 6 24 6 24 4 17 4 16 1 8 1 4 1 4 2021 2122 0,05 0,04 1 1 1 1 1 1 1 4 1 4

104 Приложение 7 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд Цукаты из тыквы Цукаты из лимонных корок Цукаты из апельсиновых корок Груша запеченная с куркумой Жаренные фрукты Яблоки запеченные с сухофруктами Яблоки запеченные с корицей и медом Итого Количество блюд за 9-10 день, шт. 40 10 39 10 1011 10 10 1112 10 10 1213 10 9 Часы приготовления блюд 13141516-17 17-18 14 15 16 - 18-19 19-20 20-21 - - - 39 33 35 10 1 1 10 2 2 10 5 4 9 6 5 6 5 4 2 4 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 36 2 2 3 5 5 3 2 2 1 1 1 1 33 255 2 36 2 38 3 45 4 48 5 21 3 12 3 11 1 7 1 4 1 4 1 4 1 4

105 Приложение 8 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Должность Повар разряда Повар разряда Обеденный перерыв VI 1400-1500 V 1400-1500 п о н е д е л ь н и к 9002130 В в т о р н и к В 9002130 с р е д а 9002130 В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 9002130 В В 9002130 9002130 Дни недели в п о о с н к е р д е е с л е ь н н ь и е к 00 9 В 2130 В 9002130 в т о р н и к 9002130 В с р е д а В 9002130 ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а 9002130 В В 9002130 В 9002130 в о с к р е с е н ь е В 9002130

106 Приложение 9 График выхода на работу мойщиков кухонной и столовой посуды Должность Обеденн ый перерыв Мойщик 1 1500-1600 Мойщик 2 1500-1600 п о н е д е л ь н и к В в т о р н и к с р е д а ч е т в е р г 1000В 10002230 2230 1000В 1000В 30 22 2230 п я т н и ц а с у б б о т а В 10002230 В 10002230 Дни недели в п о о с н в к е т р д о е е р с л н е ь и н н к ь и е к В 1000В 2230 1000В 100030 22 2230 с р е д а 10002230 В ч е т в е р г п я т н и ц а с у б б о т а В 10002230 В В 10002230 10002230 в о с к р е с е н ь е 10002230 В

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв