Разработка ассортимента изделий из бисквитного теста и проект кафе-кондитерской в г. Белгород

Почка Е.И.

Разработка ассортимента изделий из бисквитного теста и проект кафе-кондитерской в г. Белгород

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a6dea7966e104f6f858bd

UUID: ccbf7f70-e5d6-0136-0305-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 20

Почка Е.И.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,1 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И ПРОЕКТ КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ В Г. БЕЛГОРОД Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001421 Почка Елизаветы Игоревны Научный руководитель ст. преподаватель. Зиновьева И.Г. Консультанты к. б. н. Биньковская О.В., к. э. н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

Содержание Введение ............................................................................................................... 3 1. Технологический раздел .................................................................................. 7 1.1. Обоснование проекта .................................................................................... 7 1.2. Организационно-технологические расчеты ............................................... 14 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ................. 73 2.1. Организация охраны труды ........................................................................ 73 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................. 74 2.3. Производственная санитария и гигиена ..................................................... 77 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 79 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 84 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 87 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия ............................................................................ 91 3.1. Расчет товарооборота .................................................................................. 91 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ......................................................... 94 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 97 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 100 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия ...................................................... 104 3.6. Расчет основных экономических показателей ......................................... 106 Заключение ....................................................................................................... 108 Список использованных источников .............................................................. 111 Приложения ...................................................................................................... 117

3 Введение В настоящее время общественное питание по-прежнему играет в жизни людей весомую роль, так как с их помощью можно организовать питание людей во всех сферах деятельности: на производстве, больницах, детских садах, школах, высших и средних учебных заведениях. Общественное питание – это нетрадиционная отрасль экономики и разновидность торговли, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу общения и потребления [27]. Общественное питание выполняет следующие важные социальные задачи:  удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха;  обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования путем извлечения прибыли от своей деятельности [39]. Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванная обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. Эта отрасль является одной из наиболее энергично развивающихся в пищевой промышленности. В то же время Российский кондитерский рынок – один из самых больших. Для него эффективное развитие связано с особенностями этой отрасли и теми внешними и внутренними условиями, в которых она функционирует, прежде всего с растущим спросом населения на кондитерскую продукцию и конкурентным потенциалом отрасли в условиях жесткой конкуренции на рынке [39]. Кондитерская отрасль в России относится к традиционным отраслям экономики и имеет длительную историю развития. Некоторые предприятия существуют уже полтора-два века. В далеком прошлом кондитерские изделия, надо полагать, начали изготовляться в период появления меда в качестве пищи. В этот период конди-

4 терские изделия представляют собой только различные сорта пряников и коврижек и изделия из фруктов и меда [39]. Открытие и распространение тростникового сахара создали возможности и для выработки более широкого набора кондитерских изделий. Так в XVII веке среди других лакомств, подававшихся к царскому столу, перечисляются сахар-леденец, варенье, фрукты и ягоды в сахаре, марципаны [39]. Сегодня на российский рынок пришли крупнейшие западные марки такие как Mondelez International (США), Nestle (Швейцария), Meiji (Япония), Ferrero SpA (Италия), Arror (Аргентина), однако отечественные производители кондитерских изделий – наследники той, дореволюционной поры – попрежнему пользуются доверием и уважением российских потребителей [39]. Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [25]. Кафе различают:  по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);  по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;  по местонахождению в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурноразвлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;  по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;  по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;

5  по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (авто-кафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.) [24]. В свою очередь, кафе-кондитерская – это предприятие общественного питания, совмещающее в себе небольшой магазин, кафетерий и мини цех, производящий кондитерские и хлебобулочные изделия. Отличительные особенности кафе-кондитерских:  широкий ассортимент выпускаемой продукции. Кафе может специализироваться как на нескольких видах кондитерских изделий, так и на одном, но в разнообразных его вариациях;  наличие собственного производственного цеха. Кафе-кондитерские обладают небольшим цехом для приготовления сладких десертов и выпечки. Основное преимущество личного производства: свежие продукты, контроль качества, демократичная стоимость изделий;  предоставление услуги продажи «на вынос». Возможность взять с собой любимую еду в практичной упаковке – идеальный вариант для людей, ценящих собственное время;  яркий кондитерский антураж. Огромные вращающиеся витрины, стеклянные шкафы с подсветкой, открытые стеллажи вдоль стен – все это максимально заполнено приятным для глаз кондитерским натюрмортом. Производство в общественном питании играет важную и основную роль. Оно делится на несколько этапов: подготовка необходимой документации, наличие и оснащение нужных цехов, участков или линий для приготовления пищи, работа с профессиональными навыками персонала. Все эти и множество других аспектов принято соблюдать на должном уровне не только для сохранности здоровья людей, но и для развития заведения. На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество предприятий общественного питания. К ним относятся кафе, рестораны, столовые, бары, кофейни, пиццерии и многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание – это та область деятельности, которая при-

6 звана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своем проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне. Целью выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента изделий из бисквитного теста и проект кафе-кондитерской в г. Белгород. Для достижения поставленной цели, следует выполнить ряд задач:  разработать ассортимент изделий из бисквита;  разработать технико-экономическое обоснование проекта;  выполнить и обосновать технологические расчеты;  изучить особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии;  рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

7 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Кондитерские изделия в нашей стране выпускают более тысячи предприятий, среди них не только специализированные кондитерские фабрики, но и предприятия, относящиеся к другим отраслям промышленности (хлебопекарной и др.), а также различные пищекомбинаты. Более трети мощностей сосредоточено на 25 крупнейших кондитерских предприятиях мощностью более 20 тыс. тонн в год [29]. Актуальность изучения ассортимента и технологии приготовления кексов, как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, что изделия из бисквитного теста являются желанным лакомством в любом доме. А для достижения высоких экономических показателей на предприятии, бисквит является наиболее распространенным изделием кондитерского производства. Как раньше, так и сейчас кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Такие кексы полезны для мозга, в них содержатся углеводы, которые способны всасываться, а затем превращаться в глюкозу и подпитывать мозг. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

8 Входящие в состав цукаты, без содержания химических красителей, богаты витаминами и микроэлементами входящими в конкретный исходный продукт ( из моркови – витамин А, из яблок железо и др.). Орехи используемые для приготовления этих кондитерских изделий также вносят свою пользу. В составе орехов содержаться жирные полиненасыщенные кислоты, которые необходимы организму [40]. Бисквитные изделия хорошо сочетаются с различными кремами и начинками, что улучшает их органолептические показатели, а разнообразное декоративное украшение придают свой шарм. Технологическая схема приготовления фирменного кондитерского изделия «Лаймово-малиновый капкейк» представлена в приложении 1. При проектировании и разработке проекта кафе-кондитерской было выбрано место его расположения г. Белгород, микрорайон Улитка. Жилой район «Улитка» располагается на земельном участке, находящемся в экологически чистой части города Белгород, северо-западнее поселка Дубовое, западнее автодороги Белгород - Никольское, в пределах городской черты по направлению на юг. Это новый проект, предназначенный для комфортной жизни. Удобное расположение и развитые автомагистрали предполагают быстрый доступ к интенсивной жизни города. Концепция жилого района – это девять полноценных секторовмикрорайонов, связанных единой инфраструктурой и объединенных вокруг делового центра и рекреационных территорий. С архитектурной стороны жилой район «Улитка» будет представлять собой единую архитектурную совокупность пяти- и семиэтажных жилых домов. Запланировано строительство всех необходимых социальных и бытовых учреждений, а именно: строительство двух районных школ на 1100 мест, девяти детских садов с начальной школой на 160 мест, аптек, медицинских учреждений, а также создание парковых зон в центре района.

9 В ходе изучения конкурентов было выявлено, что в микрорайоне «Улитка» на данный момент отсутствуют предприятия общественного питания и строительство кафе-кондитерской целесообразно. Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания заданного района производится по формуле: P  N  Kм  n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Км – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) [31]. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  N1  N 2    N , (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент. учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Таким образом, коэффициент внутригородской миграции равен: Км  15  5  1,51,65  0,6 . 15 С учетом рассчитанного коэффициента внутригородской миграции рассчитываем количество мест в предприятии общественного питания по формуле (1.1):

10 P  15  0,6  31  279 мест. Полученные результаты позволяют сделать вывод, что рынок предприятия общественного питания данного района допускает строительство кафекондитерской на достаточно большое количество мест из-за отсутствия конкурентов. Кафе – предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары [24]. Кафекондитерская – это заведение общественного питания, совмещающее в себе небольшой магазин, кафетерий и мини-цех, производящий кондитерские и хлебобулочные изделия [38]. Кафе-кондитерскую планируется создать для предоставления населению качественных услуг в сфере организации общественного питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг про проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе для людей со средним уровнем дохода. Необходимое число мест в зале кафе-кондитерской было принято с учетом рекомендаций [33], и составляет 50 мест. В кафе-кондитерской применяется комбинированный метод обслуживания. Он заключается в сочетании самообслуживания с предварительным расчетом и с обслуживанием официантами. Потребитель, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретает на кассе чек и флажок, с указанным на нем номером заказа. Посетитель может пройти в зал и расположиться за столиком. Когда заказ будет сформирован и готов к отпуску, официант должен будет вынести его согласно номеру заказа. Такой метод позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

11 Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СП 42.13330.2011 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений» [14]. Согласно строительным правилам, предприятие общественного питания следует размещать на территории городских и сельских поселений, приближая их к местам жительства и работы, предусматривая, как правило, формирование общественных центров в увязке с сетью общественного пассажирского транспорта. Таким образом, кафе-кондитерская будет размещена в зоне рекреационного характера, где ежедневно пересекается большой поток людей, проживающих и работающих в микрорайоне «Улитка». Предприятие будет ориентировано на потребителя и располагаться в центре микрорайона, вблизи дороги и остановочного комплекса. Также кафе будет удовлетворять спрос потребителя на кондитерскую продукцию и оказывать все возможные услуги для комфортного времяпрепровождения. Проектируемое предприятие будет работать с 10:00 до 22:00. Режим работы кафе полуторасменный и составляет 12 рабочих часов. Предприятие общественного питания будет обеспечивать своими услугами потребителя без перерывов на обед и выходных, кроме санитарного дня один раз в месяц, и сможет обеспечивать потребителя продукцией в наиболее удобное для него время. Для эффективной, рациональной и менее затратной работы предприятия очень важна грамотно составленная система снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. При проектировании предприятия общественного питания были выбраны поставщики близко расположенные территориально и с надлежащим качеством поставляемой продукции. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.1.

12 Таблица 1.1 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ЗАО «Приосколье» Наименование групПериодичность запы товаров воза Яйца и яичные про- Один раз в 2 дня дукты ООО «Белгородская Молочные продукты сыроваренная компания» ООО «Продальянс» Пищевые жиры и масла ООО Торговый дом Зерномучные и са«Родной край Бело- хар горья» ООО «Огонек» Мед Один раз в 2 дня ООО Торговый дом Шоколад, какао «Родной край Белогорье» ООО «Феличе» Чай, кофе, какао Один раз в 10 дней ООО «Прохлада» ООО «Белторг» Один раз в 4 дня Еженедельно Еженедельно Один раз в 10 дней Безалкогольные на- Один раз в 10 дней питки Фрукты, орехи Один раз в 10 дней Примечание Транспорт поставщика с рефрижератором Транспорт поставщика с рефрижератором Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт щика Транспорт щика постав- Транспорт щика Транспорт щика Транспорт щика постав- постав- поставпостав- Проектируемое предприятие общественного питания будет строится по индивидуальному проекту, который разрабатывается для одноразового строительства кафе-кондитерской и будет отвечать всем нормативным, санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям. При строительстве здания, в нем будут подключены непосредственно все коммуникации: энергоснабжения, теплоснабжения, связи, водопровода и сточной канализации, согласно СП 42.13330.2011 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений» [14]. Для определение производственной структуры предприятия общественного питания необходимо учесть следующие немаловажные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, разнообразие и условия хранения поставляемого продовольственного сырья,

13 масштабы производства. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Схема технологического процесса предприятия Производственные, торговые и вспомогательные помещения 8.00- Загрузочная Операции и их режимы Прием продуктов 11.00 Хранение продуктов в со- Складские помещения ответствии с санитарными требованиями Подготовка продуктов к Кондитерский цех тепловой обработке 8.0010.00 Приготовление продук- Кондитерский цех ции 8.00-19.30 Реализация продукции Раздаточная 10.00-22.00 Организации потребления Зал кафе-кондитерской продукции 10.00-22.00 Исходные данные проектируемого Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные шкафы Столы, ванны моечные, холодильные шкафы, механическое оборудование Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Линия раздачи (витрина), барная стойка, касса Мебель предприятия представлены в табл. 1.3. Таблица 1.3 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и Место строитип предпрительства ятия КафеБелгородский кондитерская район, г. Белго«ФруКечел» род, мкр. Улитка Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 50 80 м² Полуторасменный 353 Кафе-кондитерская «ФруКечел» названа в честь популярного кондитерского изделия, которое называется кексом. «Кекс» получил свое название в Средние века благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» – фрукты и английского «Kechel» – пирог [9].

14 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Основой разработки проектируемого предприятия являются технологические расчеты, исходными данными для которых выступают тип предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы предприятия заключаются в поэтапном решении вопросов:  определение количества потребителей;  определение количества потребляемых блюд;  расчет количества покупных товаров и прочей продукции;  разработка производственной программы [31]. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  xч 100  t , (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , Определение количества потребителей представлено в табл. 1.4. (1.4)

15 Таблица 1.4 Определение количества потребителей Часы работы 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 Итого за день Оборачиваемость мест за час, раз 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 1,5 1,5 1,5 1 1 1 1 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,5 0,6 0,6 0,6 0,5 0,4 0,8 0,9 0,7 0,6 Количество потребителей, чел. 38 50 63 75 75 45 38 30 40 45 35 30 564 Кафе-кондитерская рассчитана на 50 посадочных мест с режимом работы с 10.00 до 22.00. Таким образом, наибольшая оборачиваемость мест предусмотрена в утреннее и обеденное время. Это обусловлено тем, что специфика данного предприятия не располагает к длительному времяпрепровождению в указанный период. В вечернее время оборачиваемость места наименьшая, так как посетители могут провести свой вечер в уютной атмосфере в компании семьи, и неспеша насладиться фирменной продукцией за чашечкой горячего чая. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (0,8) [31]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит:

16 nд  564  0,8  452 блюда. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда и мучные кондитерские изделия Капкейки Кексы Торты Пирожные Мороженое Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 45 27 13 5 10 100 100 100 100 100 Количество блюд 204 120 60 23 45 Из табл. 1.5 видно, что большее количество продукции составляют капкейки и кексы – традиционные американские десерты, что соответствует специализации кафе-кондитерской. Состав данного десерта довольно обычен: в него входит мука, соль, сахар, яйца, разрыхлитель. Иногда, в зависимости от рецептуры, добавляют сметану. Также выпускается продукция из песочного и заварного теста. Количество покупных товаров и прочей продукции собственного производства, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [31]. Расчет количества покупных товаров и прочей продукции представлен в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного приготовления Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай Единица измерения 2 л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,01 Общее количество на 564 человека 4 78,96 5,64

17 Окончание табл. 1.6 1 - кофе - какао, горячий шоколад Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - напитки собственного производства 2 л 3 0,10 0,03 0,06 0,01 0,01 4 56,4 16,92 33,84 5,64 5,64 0,04 22,56 Производственной программой кафе-кондитерской, работающей на сырье, является дневное расчетное меню со свободным выбором блюд. Меню включает в себя кондитерские и сладкие изделия разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов, способам кулинарной обработки, а также горячие и холодные напитки. На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разработана производственная программа, которая представляет собой меню, в котором указаны номера рецептур, наименование блюд, их выход и количество порций. Производственная программа проектируемой кафе-кондитерской представлена в табл. 1.7. Таблица 1.7 Производственная программа кафе-кондитерской № по сборнику рецептур 1 Наименование блюд Выход, г 2 3 Количество блюд 4 220 220 220 220 220 220 220 30 26 26 26 38 29 29 1000 (10 усл. ед) 1000 (10 усл. ед) 3 (30) 4 (40) Капкейки ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 450 454 Капкейк «Баноффи» Капкейк с карамельным кремом Капкейк «Черный лес» Капкейк с клубникой и шампанским Лаймово малиновый капкейк Капкейк «Ванильный шелк» Капкейк «Шоколадный рай» Кексы Кекс «Творожный» Кекс «Юбилейный»

18 Окончание табл. 1.7 1 456 457 427 157 124 125 195 166 310 341 339 352 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 959 963 1006 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 2 Кекс с цукатами Апельсиновый кекс Кекс «Шафранный» Торты Торт твороженный (песочное тесто) Торт песочно-шоколадный (песочное тесто) Торт черносмородиновый (песочное тесто) Торт «Персиковвый» (песочно-бисквитное тесто) Торт «Зенит» (заварное тесто) Пирожные Корзиночка с лимонным кремом Эклер «Гляссе» Эклер «Шарлот» шоколадный Эклер «Шу» с сыром Горячие напитки Ассам Чай зеленый Чай зеленый с жасмином Чай с лимоном, душицей, чебрецом Чай с апельсиновым соком, корицей, мелиссой Чай с имбирем, медом и лимоном Латте Капучино Эспрессо Гляссе Какао Горячий шоколад Холодные напитки Coca Cola Sprite Fanta Вода минеральная «Bonaqua» (газированная) Вода минеральная «Bonaqua» (негазированная) Молочные коктейли на домашнем мороженном Фреш апельсиновый Фреш яблочный Фреш морковный Мороженое Малиновое мороженое Шоколадное мороженое Лавандовое мороженое Вишневое мороженое Ванильное мороженое 3 1000 (10 усл. ед) 1000 (10 усл. ед) 1000 (10 усл. ед) 4 2 (20) 2 (20) 1 (10) 1200 (12 усл. ед) 1200 (12 усл. ед) 1200 (12 усл. ед) 1 (12) 1 (12) 1 (12) 1200 (12 усл. ед) 1200 (12 усл. ед) 1 (12) 1 (12) 70 70 70 70 8 5 5 5 200 200 200 200 200 200 300 180/300 50 150 180/300 200 10 10 2 2 2 2 54 55/33 102 102 24/14 42 330 330 330 330 330 200 180 180 180 8 7 7 7 15 57 32 15 15 100 100 100 100 100 9 10 7 9 10

19 Из табл. 1.7 видно, что ассортимент продукции предприятия соответствует типу предприятия. В ассортиментный перечень включены разнообразные кондитерские изделия из бисквитного, песочного и заварного вида теста. Продукция предприятия готовится как по технико-технологическими картам, так и по рецептурам сборников кондитерских изделий. Расчет количества сырья Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта (G, кг), необходимого для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gp n 1000 , (1.6) где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день, в состав которых входит данный продукт [31]. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяют по формуле: n gp n 1 1000 Gобщ  G1  G2  ...  Gn   , (1.7) где G1 ... Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг.

20 Расчет продуктов представлен в приложении 2. На основании проведенных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость, которая представлена в табл. 1.8. Таблица 1.8 Сводная продуктовая ведомость Наименование продукта 1 Агар-агар Аммоний углекислый Апельсины Ассам (пакетированный) Белок яичный сухой Ванилин Варенье малиновое Варенье черносмородиновое Вино десертное Вода минеральная «Bonaqua» (газированная) Вода минеральная «Bonaqua» (негазированная) Глазурь шоколадная Голубика свежая Джем клубничный Джем персиковый Душица сушеная Маршмеллоу Изюм Имбирь свежий Какао порошок Кислота лимонная Клубника свежая Консервированная вишня Корица молотая Кофе зерновой Краситель пищевой красный Краситель пищевой желтый Краситель пищевой зеленый Крахмал картофельный Лаванда сушеная Лайм Лимон Малина свежая Маскарпоне Масло сливочное несоленое Мастика Количество продуктов, кг 2 0,010 0,063 7,290 0,018 0,030 0,054 0,430 0,220 0,011 2,310 4,950 0,450 1,070 0,350 0,410 0,004 0,380 0,760 0,007 0,323 0,008 0,290 0,380 0,002 4,220 0,030 0,030 0,030 0,940 0,009 0,380 0,094 0,310 0,840 16,900 0,560

21 Продолжение табл. 1.8 1 Мед Меланж Мелисса сушеная Молоко 3,2 % Молоко сухое Молоко цельное сгущенное Молоко цельное сгущенное вареное Морковь Мука в/с Мука второго сорта Патока крахмальная Персик консервированный Персик свежий Пудра сахарная (ванильная) Пюре банановое Пюре вишневое Пюре малиновое Сахар-песок Сахар-песок (фасованный) Сироп малиновый Сироп миндальный Сироп фисташковый Сироп ванильный Сироп шоколадный Сироп глюкозный Сливки 33 % Смородина свежая Сода пищевая Соль Спирт Сыр плавленый Творог 18-% Темный шоколад Физалис Цедра апельсина Цедра лайма Цедра лимона Цукаты Чабрец сушеный Чай зеленый Greenfield (пакетированный) Чай зеленый с жасмином Greenfield (пакетированный) Чай черный листовой Чайная роза (бутоны) Шампанское розовое сладкое Шафран Шоколад для напитков 2 0,013 11,740 0,010 61,190 0,190 2,960 0,250 7,500 10,550 3,340 0,170 0,330 0,080 4,710 0,050 0,090 0,230 17,520 3,740 2,760 2,760 2,760 2,760 2,760 0,070 8,940 0,060 0,027 0,039 0,004 0,340 1,010 0,630 0,180 0,060 0,020 0,120 0,510 0,010 0,020 0,004 0,030 0,010 0,120 0,006 0,500

22 Окончание табл. 1.8 1 Эссенция ванильная Эссенция цитрусовая Яблоки Ядро миндаля жареного Ядро фундука жареное Яйцо куриное Coca Cola Fanta Sprite 2 0,044 0,002 4,950 0,170 0,075 66 шт 2,640 2,310 2,310 Исходя из результатов расчета продуктов указанных в сводной ведомости табл.1.8, можно приступать к проектированию складских групп помещений, состоящих как из охлаждаемых, так и неохлаждаемых помещений. Проектирование складской группы помещений Для проектирования складской группы помещений необходимо:  рассчитать площадь, занимаемой продуктами;  подобрать оборудование;  рассчитать общую площадь охлаждаемых помещений (или холодильного оборудования) и неохлаждаемых складских помещений;  организовать работу склада. Складские помещения на предприятиях общественного питания применяют для кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов сроком до 10 дней, а для муки, круп, сахара, соли и др. допустимы сроки хранения до 15 сут., специи – 30 сут. [34]. Складские помещения классифицируют по двум группам: охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты, для которых, соответственно, выделяют отдельные камеры (жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты, овощи, винно-водочные изделия [34].

23 При проектировании складских помещений с учетом данных, приведенных в табл. 1.8, условий и примерных сроков хранения [33] рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, и определяют площади охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений [34]. Расчет площади, занимаемой продуктами, производят по формуле: S пр  Gдн  t  k m , н (1.8) где Gдн – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней [34]; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3 ... 2,0); н – норма нагрузки на 1 м 2 площади поля, кг/м2 [34]. Расчеты площади, занимаемой сухими продуктами приведены в табл. 1.9. Таблица 1.9 Расчеты площади, занимаемой сухими продуктами Наименование продукта 1 Агар агар Аммоний углекислый Ассам (пакетированный) Белок яичный сухой Ванилин СреднедСро невное к коли- храчество непрония, дуктов, дней кг 2 3 0,010 15 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 0,165 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 100 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,002 8 Стеллаж 0,063 15 1,1 1,040 100 0,010 Стеллаж 0,020 15 1,1 0,330 100 0,003 Стеллаж 0,030 0,054 10 15 1,1 1,1 0,330 0,891 500 100 0,001 0,009 Стеллаж Стеллаж

24 Продолжение табл. 1.9 1 Варенье малиновое Варенье черносмородиновое Вино десертное Глазурь шоколадная Джем клубничный Джем персиковый Душица сушеная Маршмеллоу Изюм Какао порошок Кислота лимонная Консервированная вишня Корица Кофе зерновой Краситель пищевой красный Краситель пищевой желтый Краситель пищевой зеленый Крахмал картофельный Лаванда сушеная Мастика Мед Мелисса сушеная Молоко сухое Мука в/с Мука второго сорта Патока крахмальная Персик консервированный Пудра сахарная (ванильная) Сахар-песок 2 3 4 5 6 7 8 0,430 5 1,3 2,795 400 0,007 Стеллаж 0,220 0,011 5 10 1,3 1,3 1,430 0,143 400 210 0,004 0,001 Стеллаж Стеллаж 0,450 5 1,1 2,475 400 0,006 Стеллаж 0,350 5 1,3 2,275 400 0,006 Стеллаж 0,410 0,004 0,380 0,760 0,323 5 15 15 15 15 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 2,665 0,066 6,270 12,540 5,330 400 100 90 100 100 0,007 0,001 0,070 0,125 0,053 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,008 15 1,1 0,132 100 0,001 Стеллаж 0,380 0,002 4,220 5 15 10 1,2 1,1 1,1 2,280 0,033 46,420 250 100 500 0,009 0,0003 0,093 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,030 15 1,1 0,495 90 0,006 Стеллаж 0,030 15 1,1 0,495 90 0,006 Стеллаж 0,030 15 1,1 0,495 90 0,006 Стеллаж 0,940 0,009 0,560 0,013 10 20 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 10,340 0,198 6,160 0,143 100 100 400 400 0,103 0,002 0,015 0,0004 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,010 0,190 10,550 20 10 10 1,1 1,1 1,1 0,220 2,090 116,05 100 100 500 0,002 0,021 0,232 3,340 10 1,1 36,74 500 0,074 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Подтоварник 0,170 10 1,1 1,870 400 0,005 Стеллаж 0,330 10 1,2 3,960 250 0,016 Стеллаж 4,710 17,520 10 10 1,1 1,1 54,810 192,720 500 499 0,104 0,386 Стеллаж Подтоварник

25 Окончание табл. 1.9 1 Сахар-песок (фасованный) Сироп малиновый Сироп миндальный Сироп фисташковый Сироп ванильный Сироп шоколадный Сироп глюкозный Сода питьевая Соль Спирт Темный шоколад Цедра апельсина Цедра лайма Цедра лимона Цукаты Чабрец сушеный Чай зеленый Greenfield (пакетированный) Чай зеленый с жасмином Greenfield (пакетированный) Чай черный листовой Чайная роза (бутоны) Шампанское розовое сладкое Шафран Шоколад для напитков Эссенция ванильная Эссенция цитрусовая Ядро миндаля жареного Ядро фундука жареное Итого 2 3 4 5 6 7 3,740 2,760 10 15 1,1 1,1 41,140 42,540 500 200 0,082 0,228 8 Подтоварник Стеллаж 2,760 15 1,1 42,540 200 0,228 Стеллаж 2,760 2,760 15 15 1,1 1,1 42,540 42,540 200 200 0,228 0,228 Стеллаж Стеллаж 2,760 0,070 0,027 0,039 0,004 0,630 0,060 0,120 0,020 0,510 0,010 15 15 15 10 5 10 5 5 5 10 20 1,1 1,1 1,1 1,1 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 42,540 1,155 0,446 0,429 0,026 6,930 0,330 0,660 0,110 5,610 0,220 200 250 100 600 180 100 100 100 100 100 100 0,228 0,005 0,004 0,001 0,0001 0,069 0,003 0,007 0,001 0,056 0,002 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,020 15 1,1 0,330 100 0,003 Стеллаж 0,004 15 1,1 0,066 100 0,001 Стеллаж 0,030 15 1,1 0,495 100 0,005 Стеллаж 0,010 15 1,1 0,165 100 0,002 Стеллаж 0,120 0,006 10 15 1,3 1,1 1,560 0,099 210 100 0,007 0,001 Стеллаж Стеллаж 0,500 10 1,1 5,500 500 0,011 Стеллаж 0,044 15 1,1 0,726 90 0,008 Стеллаж 0,002 15 1,1 0,033 90 0,0004 Стеллаж 0,170 15 1,1 2,805 200 0,014 Стеллаж 0,075 15 1,1 1,238 200 0,006 2,041 0,774 Стеллаж Стеллаж Подтоварник

26 Кафе-кондтерская имеет малую производительность, и исходя из результатов приведенных в табл. 1.9, принимаем к установки подтоварник ПТ-1506/3 (1500×600 мм) для сыпучих ингредиентов (мука, сахар-песок, сахар-песок (фасованный)), а так же один стеллаж С-1500×400×2000/4 э (1500×400 мм) [41]. Дополнительно в кладовую сухих продуктов принимаем к установке складские весы СКЕ 60-4050 (400×500 мм) [41]. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж Подтоварник Весы складские Итого Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 С-1500×400×2000/4 э ПТ-1506/3 1 1 1500 1500 400 600 0,6 0,9 СКЕ 60-4050 1 400 500 0,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,6 0,9 0,2 1,7 Исходя из результатов определения площади, занимаемой оборудованием, рассчитываем площадь кладовой сухих продуктов по форму: S общ  S обор  , где η – коэффициент использования площади помещения равный 0,4. Таким образом, получаем площадь помещения равную: S 1,7  4,25 м2. 0,4 Принимаем помещение площадью 5 м2. (1.9)

27 На предприятиях для хранения сырья устанавливают холодильные и морозильные камеры и шкафы. Технологический расчет в этом случае сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Требуемую вместимость холодильного шкафа, Етреб, кг, определяют по формуле: Е треб  G  , (1.10) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье (φ=0,75-0,8) [31]. При выборе вместимости учитывается, что каждый 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [31]. Продукты, подлежащие хранению в холодильном шкафу, делятся на две группы, а именно: молочно-жировые продукты и гастрономия и фрукты, ягоды, напитки. Расчет количества молочно-жировых продуктов и гастрономии представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества молочно-жировых продуктов и гастрономии Наименование продукта 1 Маскарпоне Масло сливочное несоленое Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,84 16,90 3 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 4,620 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 140 4 1,1 74,360 180 Срок хранения, дней Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,033 0,413

28 Окончание табл. 1.11 1 Меланж Молоко 3,2 % Молоко цельное сгущенное Молоко цельное сгущенное вареное Сливки 33 % Сыр плавленый Творог 18-% Яйца куриные Итого 2 11,74 61,19 3 3 1,5 4 1,1 1,1 5 38,740 100,964 6 200 140 7 0,194 0,721 2,96 10 1,1 32,56 160 0,204 0,25 8,94 0,34 1,01 3,04 10 1,5 3 3 2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 3,000 14,751 1,122 3,333 6,688 160 140 220 140 210 0,019 0,105 0,005 0,024 0,032 1,75 Площадь, занимаемая молочно-жировыми продуктами и гастрономией, составляет 1,75 м2. При соблюдении режимов хранения данной группы продуктов, принимаем к установке сборно-разорную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры вычисляется по формуле (1.9). Таким образом, требуемая вместимость сборно-разборной камеры равна: S 1,75  4,34 м2. 0,4 Для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру АРИАДА КХ-4,4 без агрегата (1360×1960 мм) с объемом равным 4,4 м3 [41]. Расчет количества фруктов, ягод и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу, выполняем по формуле (1.10). Расчет количества фруктов, ягод и напитков представлен в табл. 1.12.

29 Таблица 1.12 Расчет количества фруктов, ягод, и напитков Среднедневное количество продуктов, кг 7,29 1,07 0,29 0,38 0,094 0,31 7,50 0,08 0,06 0,18 4,95 0,007 Наименование продукта Апельсины Голубика Клубника Лайм Лимон Малина Морковь Персик Смородина Физалис Яблоки Имбирь Вода минеральная «Bonaqua» (газированная) Вода минеральная «Bonaqua» (негазированная) Coca Cola Fanta Sprite Итого 3 2 2 3 3 2 3 2 2 3 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 21,87 2,14 0,58 1,14 0,28 0,62 22,50 0,16 0,12 0,54 14,85 0,03 2,31 10 23,10 4,95 2,64 2,31 2,31 10 10 10 10 49,50 26,40 23,10 23,10 210,03 Срок хранения, сут. Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа равна: Е треб  210,03  280,04 кг. 0,75 Следовательно требуемый объем холодильного шкафа составляет: V Принимаем ПРЕМЬЕР к ШВУП1ТУ-1,4С 280,04  0,1  1,4 м3. 20 установке (1645×685 холодильный мм) с общим шкаф объемом равным 1,4 м3 [41]. Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.13.

30 Таблица 1.13 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продукта Пюре банановое Пюре вишневое Пюре малиновое Итого Среднедневное количество продуктов, кг 0,050 0,090 0,230 Срок хранения, сут. 10 10 10 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 0,500 0,900 2,300 3,700 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя равна: Е треб  3,70  4,93 кг. 0,75 Следовательно требуемый объем холодильного шкафа составляет: V 4,93  0,1  0,025 м3. 20 Исходя из результатов, представленных в таблице и расчетах выше, видно, что количество продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, не так велико, по отношению к объему наименьшего морозильного ларя, например FROSTOR F 180S с объемом 0,17 м3, и будет нерационально принимать к установке отдельный морозильный ларь. Поэтому эти продукты будут хранится непосредственно в кондитерском цеху. Холодильное оборудование будет установлено в отдельном помещении. Определение площади, занятой холодильным оборудованием, представлено в табл. 1.14.

31 Таблица 1.14 Определение площади, занятой холодильным оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Сборно-разборная холодильная камера Холодильный шкаф Габаритные размеры, мм Количество, шт. Тип, марка АРИАДА КХ-4,4 ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,4С 1 1 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1360 1645 1960 685 2,65 1,13 Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,65 1,13 3,78 Таким образом, площадь помещения для установки холодильного оборудования с учетом коэффициента площади (η=0,45) [34] вычисляем по формуле (1.9) с коэффициентом использования площади равным 0,45: S общ  3,78  8,4 м2. 0,45 Проектирование кондитерского цеха Технологический расчет кондитерского цеха начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых изделий. Производственная программа проектируемого кондитерского цеха, разработанная с использованием рецептур «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2. Торты песочные, слоеные, заварные и др.» [35] и «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты», [36] представлена в табл. 1.15.

32 Таблица 1.15 Производственная программа кондитерского цеха № рецептуры ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 450 454 456 457 427 157 124 125 195 166 310 341 339 352 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 Наименование изделий Капкейк «Баноффи» Капкейк с карамельным кремом Капкейк «Черный лес» Капкейк с клубникой и шампанским Лаймово малиновый капкейк Капкейк «Ванильный шелк» Капкейк «Шоколадный рай» Кекс «Твороженный» Кекс «Юбилейный» Кекс с цукатами Апельсиновый кекс Кекс «Шафранный» Торт твороженный Торт песочно-шоколадный Торт черносмородиновый Торт «Персиковый» Торт «Зенит» (заварное тесто) Корзиночка с лимонным кремом Эклер «Глясе» ванильный Эклер «Шарлот» шоколадный Эклер «Шу» с сыром Малиновое мороженое Шоколадное мороженое Лавандовое мороженое Вишневое мороженое Ванильное мороженое Единица измерения шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. г г г г г 220 220 220 220 Количество изделий, выпускаемых в смену 30 26 26 26 220 220 220 1000 (10 усл. ед.) 1000 (10 усл. ед.) 1000 (10 усл. ед.) 1000 (10 усл. ед.) 1000 (10 усл. ед.) 1200 (12 усл. ед.) 1200 (12 усл. ед.) 1200 (12 усл. ед.) 1200 (12 усл. ед.) 1200 (12 усл. ед.) 70 70 70 70 100 100 100 100 100 38 29 29 3 (30) 4 (40) 2 (20) 2 (20) 1 (10) 1 (12) 1 (12) 1 (12) 1 (12) 1 (12) 8 5 5 5 9 10 7 9 10 Масса одного изделия, г Производственная программа кондитерского цеха включает в себя кондитерские изделия из бисквитного, песочного и заварного теста, а также сладкие блюда – мороженое с разнообразными вкусами. Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком выпуска кондитерских изделий и сладких блюд, а также их технологией производства. Зал проектируемого предприятия будет работать с 10:00 до 22:00. Следовательно для обеспечения непрерывной работы зала и своевременного пополнения витрины для десертов, кондитерский цех начи-

33 нает свою работу за 2 часа до открытия зала кафе. Таким образом кондитерский цех будет работать с 8:00 до 20:30. Для правильной организации технологического процесса и с целью облегчения расчета и подбора необходимого оборудования разработана схема технологического процесса , которая состоит из основных участков, перечня основных операций, выполняемых на каждом участке и применяемом оборудовании. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.16. Таблица 1.16 Схема технологического процесса цеха Наименование линий, участков Линия мойки яиц Линия замеса Линия разделки Линия выпечки и приготовления полуфабрикатов Линия отделки изделий, приготовления фаршей, кремов, мороженого Выполняемые опеПрименяемое оборудование рации Участок подготовки продуктов Санитарная обра- Овоскоп, ванна с четырьмя отсеками для ботка яиц санитарной обработки яиц, стол для установки средств малой механизации Участок замеса и разделки Приготовление и Тестомесильная и взбивальные машины, замес теста производственный стол, стол для установки средств малой механизации, стеллаж, холодильный шкаф, весы Дозирование, фор- Стол производственный, весы мование изделий Участок выпечки Выпечка, и приго- Пароконвектомат, индукционная плита, петовление полуфаб- редвижной стеллаж, стол для установки рикатов средств малой механизации, стол производственный Участок отделки Приготовление на- Холодильный шкаф, стол с охлаждаемой чинок, охлаждение поверхностью для хранения продуктов, поизделий их отделка луфабрикатов (начинок, кремов, сиропов и и кратковременное др.), полки для хранения сухих продуктов хранение для отделки изделий, стол производственный, мороженица, стол морозильный, весы, куттер, стол для установки средств малой механизации Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются правильная подготовка рабочего места, оснащение его

34 необходимым инвентарем, посудой, а также бесперебойное снабжение в течение смены сырьем и электроэнергией. Рабочее место кондитера определяется в соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий:  хранения и подготовка сырья;  приготовления и замеса теста;  дозировании и формовки изделий;  приготовления начинок;  выпечки;  отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Кондитерский цех состоит из одного единого блока с отдельными участками (помещениями), которые располагаются последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения наиболее коротких путей перемещения сырья и готовых изделий, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Расчет необходимого вида и количества теста для выполнения производственной программы представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет различных видов теста № по сборнику рецептур Вид теста и наименование изделия 1 2 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 Количество изделий в шт. 3 Бисквитное тесто Капкейк «Баноффи» 30 Капкейк с карамельным кремом 26 Капкейк «Черный лес» 26 Капкейк с клубникой и шампанским 26 Лаймово малиновый капкейк 38 Капкейк «Ванильный шелк» 29 4 Количество теста на заданное количество изделий, кг 5 15,116 15,116 19,154 15,116 15,866 15,116 4,534 3,930 4,980 3,930 6,029 4,384 Норма теста, кг, на 100 штук изделий

35 Окончание табл. 1.17 1 ТТК № 7 450 454 456 457 427 195 2 Капкейк «Шоколадный рай» Кекс «Творожный» Кекс «Юбилейный» Кекс с цукатами Апельсиновый кекс Кекс «Шафранный» Торт «Персиковвый», полуфабрикат бисквит «Кольцо» 3 29 30 40 20 20 10 4 18,544 12,070 12,648 11,000 10,902 12,310 5 5,378 3,794 4,828 2,200 2,180 1,231 12 2,333 0,280 47,678 12 12 12 6,670 4,000 6,500 0,810 0,480 0,780 12 8 2,300 2,750 0,276 0,220 2,566 12 5 5 5 3,916 1,770 1,770 3,500 0,470 0,089 0,089 0,175 0,823 Итого Песочное тесто 157 124 125 195 310 Итого 166 341 339 352 Итого Торт творожный Торт песочно-шоколадный Торт черносмородиновый Торт «Персиковвый» полуфабрикат песочный с орехами Корзиночка с лимонным кремом Заварное тесто Торт «Зенит» Эклер «Глясе» ванильный Эклер «Шарлот» шоколадный Эклер «Шу» с сыром Из представленной выше таблицы можно увидеть, что данное предприятие специализируется на бисквитном тесте, так как изделия из него занимают большую часть производственной программы. Также изготавливаются кондитерские изделия из песочного и заварного теста. Расчет необходимого количества отделочных полуфабрикатов представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет количества отделочных полуфабрикатов Наименование изделия 1 Капкейк «Баноффи» Единица измерения 2 шт. Количество изделий, шт. (кг) 3 30 Наименование полуфабрикатов 4 Крем сливочнобанановый Масса полуфабрикатов, кг На 100 На заданное штук изде- количество лий изделий 5 6 5,752 2,158

36 Продолжение табл. 1.18 1 Капкейк с карамельным кремом Капкейк «Черный лес» Капкейк с клубникой и шампанским Лаймово малиновый капкейк Капкейк «Ванильный шелк» Капкейк «Шоколадный рай» Кекс «Творожный» Кекс с цукатами Апельсиновый кекс Кекс «Шафранный» Торт творожный 2 шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. 3 26 26 26 38 29 29 30 20 20 10 12 4 Сироп для промочки Мастичное украшение Крем сливочный Сироп для промочки Начинка карамельная Мастичное украшение Крем сливочновишневый Сироп для промочки Мастичное украшение Крем сливочный Сироп для промочки Начинка клубничная Крем сливочный Сироп для промочки Лаймовые чипсы Крем сливочный Сироп для промочки Мастичное украшение Крем сырношоколадный Сироп для промочки Мастичное украшение Помада Помада Апельсиновые чипсы Помада Крошка жаренная бисквитного полуфабриката Варенье малиновое 5 6 0,840 0,250 0,400 5,592 0,120 1,678 0,840 0,220 1,000 0,260 0,400 0,104 6,310 1,640 0,840 0,220 0,400 5,592 0,104 1,678 0,840 0,220 1,350 5,592 0,351 2,125 0,840 0,200 5,592 0,320 0,076 1,622 0,840 0,244 0,400 0,116 3,960 1,148 0,840 0,244 0,400 0,500 0,500 0,116 0,200 0,100 0,300 0,500 0,060 0,050 0,200 0,024 3,583 0,430

37 Окончание табл. 1.18 1 2 3 Торт песочношоколадный шт. 12 Торт черносмородиновый шт. 4 Малина свежая Меренга Глазурь шоколадная Меренга Помада Сироп «Шарлот» Крем «Шарлот» Крошка бисквитная жаренная Меренга Помада Персик свежий Крем «Шарлот» Апельсиновые чипсы Лаймовые чипсы Крем «Шарлот» Крошка бисквитная жаренная Крем «Гляссе» Помада Крошка бисквитная жаренная Крем «Шарлот» Помада Сырный крем Помада 12 Торт «Персиковый» шт. 12 Торт «Зенит» шт. 12 Корзиночка с лимонным кремом шт. 8 Эклер «Гляссе» ванильный шт. 5 Эклер «Шарлот» шоколадный Эклер «Шу» с сыром шт. 5 шт. 5 5 1,000 0,600 6 0,120 0,072 3,000 0,300 1,208 1,283 0,808 0,360 0,036 0,145 0,154 0,097 0,325 0,300 1,000 0,700 6,033 0,039 0,036 0,120 0,084 0,724 0,300 0,200 3,968 0,024 0,016 0,317 0,070 4,305 1,809 0,006 0,215 0,091 0,784 3,968 1,809 3,500 1,809 0,040 0,198 0,091 0,175 0,091 Опираясь на предыдущие расчеты, определяем потребность в оборудовании. Так как кондитерский цех работает в одну смену, то оборудование рассчитываем на общее количество изделий. Тестомесильную и взбивальную машины подбираем в зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката по требуемому объему дежи Vд: Vд  где Vт – объем теста, дм3; p – количество замесов. Vт , p (1.11)

38 Количество замесов определяется по формуле: p Vm , Vд (1.12) где Vт – объем теста, дм3; Vд – объем дежи, дм3. В свою очередь объем теста определяют по формуле: Vт  G , p (1.13) где G – масса теста, кг; p – объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм 3. Продолжительность работы этих машин t, ч, определяют по формуле: t p  t1 , 60 (1.14) где t1 – продолжительность одного замеса, мин [33]. Расчет подбора тестомесильной и взбивальной машин представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Подбор тестомесильной и взбивальной машин Наименование теста и отделочного полуфабриката 1 Песочное тесто Песочное с орехами Песочное, п/ф творожный Заварное тесто Масса теста, кг 2 1,480 ОбъемКолиОбъем ная масчество теста, са теста, замедм3 дм3 сов 3 4 5 Тестомесильная машина 0,7 2,12 1 Продолжительность одного замеса, мин 6 Общая продолжительность работы машин, мин 7 30 30 0,276 0,7 0,40 1 30 30 0,810 0,823 0,7 0,5 1,16 1,65 1 1 30 20 30 20

39 Окончание табл. 1.19 1 2 3,389 Тесто для кексов Бисквит «Кольцо» Крем сливочнобанановый Крем сливочновишневый Крем сливочный Крем сырношоколадный Крем «Шарлот» Крем «Гляссе» Суфле Помада Итого Итого 3 6 7 110 47,398 4 5 5,33 4 Взбивальная машина 0,25 118,50 1 30 30 0,280 0,25 1,12 1 30 30 2,158 0,7 3,08 1 15 15 1,640 7,103 0,7 0,7 2,34 10,15 1 1 15 15 15 15 1,148 1,336 0,215 0,360 0,888 62,526 0,7 0,7 0,7 0,9 0,9 1,64 1,91 0,31 0,40 0,99 140,44 1 1 1 1 1 10 20 15 15 15 10 20 15 15 15 10 180 Исходя из расчетов, приведенных в табл. 1.19, определяем требуемый объем дежи для тестомесильной машины по формуле (1.11): Vд  1,65  0,41 дм3. 4 Таким же образом определяем требуемый объем дежи для взбивальной машины: Vд  140,44  14,04 дм3. 10 Исходя из того, что общая продолжительность работы тестомесильной машины составляет 110 мин, а цеха 690 мин., количество машин рассчитывается согласно данной формуле: n t , 0,3  T где t – общая продолжительность работы машины, мин; Т – продолжительность работы цеха, мин [31]; 0,3...0,5 – коэффициент использования машины. (1.15)

40 Таким образом, определяем требуемое количество тестомесильных машин: n 110  0,53 ≈ 1 шт. 0,3  690 Аналогичным способом вычисляем количество машин для взбивания: n Таким KITCHEN образом, AID 180  0,87 ≈ 1 шт. 0,3  690 принимаем 5K45SSEWH к (220×360 установке мм) с один объемом миксер дежи 4,28 л. для приготовления отделочных полуфабрикатов и один миксер KITCHEN AID 5KSM7580XEAC (417×317 мм) емкостью дежи 6,9 л для взбивания и замеса теста [41]. Наличие трех различных насадок (крюк, лопатка, венчик), позволит использовать данные миксеры как взбивальную, так и как тестомесильную машину. К установке принимаются данные миксеры, а не взбивальные и тестомесильные машины из-за малой мощности кондитерского цеха. Также из-за различных объемов изготавливаемых полуфабрикатов, рациональнее использовать несколько параллельно работающих миксеров малой производительности. Для обработки яиц применяем 1 моечную ванну марки ВМя-4 (500×500 мм) и один овоскоп марки ОН-10 (207×126 мм) [41]. Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся сырья (молоко, масло, яйца и др.), различных полуфабрикатов и готовых изделий с кремом. Подбор холодильного оборудования для кладовой суточного запаса осуществляется по количеству сырья, подлежащего хранению в охлажденном состоянии.

41 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа выполняем по формуле (1.10). Расчет холодильного шкафа для молочно-жировой продукции представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет молочно-жировой продукции и грастономии, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Единица измерения кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Творог 18%-ной жирности Меланж Масло сливочное несоленое Молоко 3,2 % Молоко сгущенное цельное Молоко сгущенное цельное вареное Сливки 33 % Сыр плавленый Сыр Маскарпоне Яйца (85 шт ) Варенье малиновое Варенье черносмородиновое Джем персиковый Джем клубничный Итого Количество продуктов за смену, кг 1,01 11,74 16,90 5,46 2,96 0,25 6,94 0,34 0,84 3,91 0,43 0,22 0,41 0,35 51,76 Таким образом, масса молочно-жировой продукции и гастрономии продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу составляет: Е 51,76  69,01 кг. 0,75 При выборе вместимости холодильного шкафа, исходим из того, что каждый 0,1 м3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [31]. Следовательно требуемый объем холодильного шкафа составляет: V  Принимаем к 69,01  0,1  0,35 м3. 20 установке холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 (697×665 мм), объем которого составляет 0,47 м3 [10]. серии

42 Расчет количества продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в морозильном ларе, выполняем по массе продукции с учетом тары, в которой она храниться по формуле (1.9). Расчет количества продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в морозильном ларе представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продукта Мороженое ванильное Мороженое шоколадное Мороженое малиновое Мороженое вишневое Мороженое лавандовое Мороженое барное п/ф Пюре банановое Пюре малиновое Пюре вишневое Итого Единица измерения кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Количество продуктов за смену, кг 1,000 1,000 0,900 0,900 0,700 7,950 0,550 2,530 0,990 16,320 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Е 16,320  21,76 кг. 0,75 Следовательно, требуемый объем морозильного ларя составляет: V  Принимаем 21,76  0,1  0,11 м3. 20 к установке стол морозильный HICOLD GNE 1/BT (565×700 мм) с нижним расположением агрегата и объемом 0,11 м3 [41]. Для производства мороженного принимаем к установке одну мороженицу GELATO 3K в час 3,2 кг/ 4,8 л [42]. TOUCH (340×430 мм) с производительностью

43 Для линии отделки расчет требуемой вместимости холодильного шкафа определяем по количеству отделочных полуфабрикатов по формуле (1.10). Расчет холодильного шкафа для отделочных полуфабрикатов представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества отделочных полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Единица измерения Крем сливочно-банановый Крем сливочно-вишневый Крем сливочный Крем сырно-шоколадный Крем «Шарлот» Крем «Гляссе» Помада Голубика Клубника Малина Физалис Смородина Персик Итого кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Количество продуктов за смену, кг 2,158 1,640 7,103 1,148 1,336 0,215 0,888 1,070 0,290 0,310 0,180 0,060 0,080 16,478 Таким образом, масса отделочных полуфабрикатов, подлежащей хранению в холодильном шкафу составляет: Е 16,478  21,9 кг. 0,75 При выборе вместимости холодильного шкафа, исходим из того, что каждый 0,1 м3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [5]. Следовательно требуемый объем холодильного шкафа составляет:

44 V  Принимаем к 21,9  0,1  0,11 м3. 20 установке один стол охлаждаемый HICOLD GN 2/TN (900×700 мм) с нижним расположением холодильной камеры, объем которого составляет 0,15 м3 [41]. Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначено для выпечки кондитерских изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Особенностью подбора кондитерского шкафа является то, что вначале выбирают ту или иную модель оборудования, а затем рассчитывают количество шкафов, необходимое для выполнения производственной программы. Производительность кондитерских шкафов определяем для каждого вида выпекаемых изделий по формуле: G a  g  n  60 , t (1.16) где а – количество изделий на одном листе, шт.; g – масса (нетто) одного изделия, кг; n – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа; τ – время подооборота, равное сумме продолжительности посадки, жарки, или выпечки и выгрузке изделий, мин [31]. Продолжительность работы шкафа, t, ч, при выпечке изделий данного вида рассчитываем по формуле: t G , Q (1.17) где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг, G определяем по формуле: G  g  m, где g – масса одного изделия, кг; n – количество изделий за смену, шт [31]. (1.18)

45 Расчеты сведены в табл. 1.23. Таблица 1.23 Определение общей продолжительности работы шкафа Наименование кондитерских изделий 1 Капкейк «Баноффи» Капкейк с карамельным кремом Капкейк «Черный лес» Капкейк с клубникой и шампанским Лаймово малиновый капкейк Капкейк «Ванильный шелк» Капкейк «Шоколадный рай» Кекс «Творожный» Кекс «Юбилейный» Кекс с цукатами Апельсиновый кекс Кекс «Шафранный» КоличеЕди ство изница делий в изме максиремальную ния смену, шт. Количество изделий на листе, шт. Масса одного изделия, кг Количе ство листов в шка фу, шт. Подооборот, мин Производительность шкафа, кг/ч Масса выпекаемых изделий, кг Продолжительность работы шкафа, ч 2 3 4 5 6 7 8 9 10 шт. 30 30 0,15 4 20 54,0 4,5 0,08 шт. 26 30 0,15 4 20 54,0 3,9 0,07 шт. 26 30 0,15 4 20 54,0 3,9 0,07 шт. 26 30 0,15 4 20 54,0 3,9 0,07 шт. 38 30 0,15 4 20 54,0 5,7 0,11 шт. 29 30 0,15 4 20 54,0 4,35 0,08 шт. 29 30 0,15 4 20 54,0 4,35 0,08 шт. 1 3 1,000 4 35 20,6 1,0 0,05 шт. 1 3 1,000 4 35 20,6 1,0 0,05 шт. 1 3 1,000 4 35 20,6 1,0 0,05 шт. 1 3 1,000 4 35 20,6 1,0 0,05 шт. 1 3 1,000 4 35 20,6 1,0 0,05

46 Окончание табл. 1.23 1 Торт «Персиковвый» (песочнобисквитное тесто); бисквит «Кольцо» Торт творожный Торт песочношоколадный Торт черносмородиновый Торт «Персиковвый» (песочнобисквитное тесто); полуфабрикат песочный с орехами Корзиночка с лимонным кремом Торт «Зенит» Эклер «Глясе» ванильный Эклер «Шарлот» шоколадный Эклер «Шу» с сыром Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 шт. шт. 1 1 2 2 1,200 1,200 4 4 30 30 19,2 19,2 1,2 1,2 0,06 0,06 шт. 1 2 1,200 4 30 19,2 1,2 0,06 шт. 1 2 1,200 4 30 19,2 1,2 0,06 шт. 1 2 1,200 4 30 19,2 1,2 0,06 шт. шт. 8 1 30 2 0,050 1,200 4 4 20 30 18,0 19,2 0,4 1,2 0,02 0,06 шт. 5 25 0,050 4 25 12,0 0,25 0,02 шт. 5 25 0,050 4 25 12,0 0,25 0,02 шт. 5 25 0,050 4 25 12,0 0,25 43,95 0,02 1,27 Количество шкафов n, шт., необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, определяем по формуле: n t 0,8  T , где t – общее время работы шкафа, ч; Т – продолжительность смены, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа [31]. Таким образом, количество шкафов составит: (1.19)

47 n Принимаем к 1,27  0,16 ≈ 1шт. 0,8  10 установке один пароконвектомата TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 AL UD (790×785 мм) и стол-стол подставка под пароконвектомат СПС-128/817 (845×724 мм) [41]. Также к установке принимается одна индукционная одноконфорочная плита CONVITO Q1 (330×425 мм) [41] для приготовления полуфабрикатов (сироп, начинки, карамель). Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Явочную численность кондитеров в цехе N1яв, чел., рассчитываем в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на 1 работающего за смену по формуле: N1 яв  n , H (1.20) где Н – норма выработки одного работника за смену (8 ч) для данного вида изделий, шт.; n – количество продукции, вырабатываемой за смену, шт. Явочную численность кондитеров в цехе N2яв, чел., для сладких блюд с учетом величины трудозатрат определяется по формуле: N 2 яв  А , T (1.21) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.; Т – продолжительность рабочего дня кондитера, ч. Величину трудозатрат на приготовление продукции рассчитывают по формуле:

48 A   n  K тр , (1.22) где n – количество продукции вырабатываемой за смену; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [31]. Расчет численности работников приведен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет численности производственных работников Наименование сырья 1 Капкейк «Баноффи» Капкейк с карамельным кремом Капкейк «Черный лес» Капкейк с клубникой и шампанским Лаймово малиновый капкейк Капкейк «Ванильный шелк» Капкейк «Шоколадный рай» Кекс «Творожный» Кекс «Юбилейный» Кекс с цукатами Апельсиновый кекс Кекс «Шафранный» Торт твороженный (песочное тесто) Торт песочношоколадный (песочное тесто) Торт черносмородиновый (песочное тесто) Торт «Персиковвый» (песочно-бисквитное тесто) Торт «Зенит» (заварное тесто) Единицы измерения в цехе Количество продукции, вырабатываемой за смену Нормы выработки за смену, шт. Коэффициент трудоемкости 2 шт. 3 30 4 497 5 – Количеств кондитеров, занятых в цехе 6 0,06 шт. шт. 26 26 497 497 – – 0,05 0,05 шт. 26 497 – 0,05 шт. 38 497 – 0,08 шт. 29 497 – 0,06 шт. шт. шт. шт. шт. шт. 29 3 4 2 2 1 497 60 60 60 60 60 – – – – – – 0,06 0,05 0,07 0,03 0,03 0,02 шт. 1 30 – 0,03 шт. 1 30 – 0,03 шт. 1 30 – 0,03 шт. 1 30 – 0,03 шт. 1 30 – 0,03

49 Окончание табл. 1.24 1 Корзиночка с лимонным кремом Эклер «Глясе» ванильный Эклер «Шарлот» шоколадный Эклер «Шу» с сыром Итого по кондитерским изделия Малиновое мороженое Шоколадное мороженое Лавандовое мороженое Вишневое мороженое Ванильное мороженое Итого по сладким блюдам 2 3 4 5 6 шт. 8 310 – 0,03 шт. 5 465 – 0,01 шт. шт. 5 5 465 465 – – 0,01 0,01 кг кг 0,800 1,000 5634 – – 0,7 0,7 0,82 0,07 0,09 кг кг кг 0,700 0,800 1,000 – – – 0,7 0,7 0,7 0,06 0,07 0,09 0,38 Из указанной таблицы и проведенных расчетов можно видеть, что N1яв = 0,82 и N2яв = 0,38. Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле: N спис  N яв  а  K см , (1.23) где Ксм – коэффициент сменности (Ксм = 1,5); α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным (α = 1,32) [31]. Таким образом, списочная численность производственных работников составит: Nспис  1,2 1,32 1,5  2,4 ≈ 3 чел. В кондитерском цеху списочная численность работников составляет 3 человека, из них два кондитера имеют 5 разряд, один кондитер – 4 разряд.

График работы сотрудников кондитерского 50 представлен в цеха приложении 3. Расстойку, выпекание, охлаждение кондитерских изделий производят на листах, противнях и в формах. Их количество p определяем по формуле: pР n , a  (1.24) где n – количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, кг (шт); P – коэффициент запаса, принимается равным 3; a – количество изделий, помещаемых одновременно на листе, противне, в форме, кг (шт.); φ – оборачиваемость листа, противня, формы за смену [31]. Расчет количества листов, противней и форм сведен в табл.1.25. Таблица 1.25 Расчет количества листов, противней и форм Количество тары Оборачиваемость тары за смену 5 6 шт. 4 Противней 30 30 Расчетное количество тары с учетом оборачиваемости 7 1 8 0,38 шт. 26 30 1 8 0,33 шт. 26 30 1 8 0,33 шт. 26 30 1 8 0,33 шт. 38 30 2 8 0,48 шт. 29 30 1 8 0,36 шт. 29 30 1 8 0,36 шт. 8 25 1 8 0,12 Наименование кондитерских изделий Единицы измерения Количество изделий 1 2 3 Капкейк «Баноффи» Капкейк с карамельным кремом Капкейк «Черный лес» Капкейк с клубникой и шампанским Лаймово малиновый капкейк Капкейк «Ванильный шелк» Капкейк «Шоколадный рай» Корзиночка с лимонным кремом Вместимость тары

51 Окончание табл. 1.25 1 Эклер «Глясе» ванильный Эклер «Шарлот» шоколадный Эклер «Шу» с сыром Итого 2 3 4 5 6 7 шт. 5 20 1 8 0,09 шт. 5 20 1 8 0,09 шт. шт. 5 20 1 8 0,09 2,95 Формы Кекс «Творожнный» Кекс «Юбилейный» Кекс с цукатами Апельсиновый кекс Кекс «Шафранный» Торт твороженный Торт песочношоколадный Торт черносмородиновый Торт «Персиковвый» Торт «Зенит» Итого шт. шт. шт. шт. шт. шт. 3 4 2 2 1 1 3 3 3 3 3 2 1 2 1 1 1 1 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 0,57 0,75 0,38 0,38 0,19 0,28 шт. 1 2 1 5,3 0,28 шт. 1 2 1 5,3 0,28 шт. шт. шт. 1 1 2 2 1 1 5,3 5,3 0,28 0,28 3,68 Из указанной таблицы видно, что количество противней составляет 3 шт., количество форм – 4 шт. Количество лотков для хранения готовых кондитерских изделий определяем с учетом их вместимости и коэффициента запаса: p n , a где β – коэффициент запаса лотков (принимается равным 3). Расчет количества лотков представлен в табл. 1.26. (1.25)

52 Таблица 1.26 Расчет количества лотков Наименование кондитерских изделий Капкейк «Баноффи» Капкейк с карамельным кремом Капкейк «Черный лес» Капкейк с клубникой и шампанским Лаймово малиновый капкейк Капкейк «Ванильный шелк» Капкейк «Шоколадный рай» Корзиночка с лимонным кремом Эклер «Глясе» ванильный Эклер «Шарлот» шоколадный Эклер «Шу» с сыром Кекс «Твороженный» Кекс «Юбилейный» Кекс с цукатами Апельсиновый кекс Кекс «Шафранный» Торт твороженный Торт песочношоколадный Торт черносмородиновый Торт «Персиковвый» Торт «Зенит» Итого Расчетное Количество количество Единицы Количество Вместимость лотков без лотков с измерения изделий тары учета запаучетом заса паса шт. 30 30 1 3 шт. 26 30 1 2,6 шт. 26 30 1 2,6 шт. 26 30 1 2,6 шт. 38 30 1 3,8 шт. 29 30 1 2,9 шт. 29 30 1 2,9 шт. 8 25 1 0,96 шт. 5 20 1,00 0,75 шт. 5 20 1 0,75 шт. 5 20 1 0,75 шт. шт. шт. шт. шт. шт. 3 4 2 2 1 3 3 3 3 3 1 2 1 1 1 1 1 1 3 4 2 2 1 1,5 шт. 1 2 1 1,5 шт. 1 2 1 1,5 шт. шт. шт. 1 1 2 2 1 1 1,5 1,5 43,11 Исходя из данных, приведенных в табл. 1.26, количество лотков с учетом вместимости и коэффициентом запаса равен 44 шт.

Так ROBOT же COUPE применяем R2 (200×280 к установке мм) [41] для 53 куттер один измельчения орехов, выпеченных полуфабрикатов (для крошки) и др. Количество производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле: L  N l , (1.26) где L – общая длина производственных столов, м; N – количество одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м; (для раскатки раздела теста и прочих операций принимается равной 1,25 м, для отделки и упаковки изделий – 1,5 м) [31]. Таким образом, длина столов составит: L  2  1,25  2,5 м Для рациональной организации рабочего места кондитеров и на основании расчетов, приведенных выше, в кондитерском цеху принимаем к установке 3 металлических стола из нержавеющей стали длиной равной 1,2 м – CRYSRI СРП 1200/600/СРПЦ (1200×600 мм) и один стол металлический из нержавеющей стали CRYSRI СРП 1500/600/СРПЦ (1500×600 мм) [41]. На участке замеса, разделки и отделки на рабочие столы устанавливаем настольные циферблатные весы CAS SWN-6 (250×280 мм) в количестве 3 шт. [41]. Стеллажи применяют для расстойки, охлаждения и внутрицехового перемещения кондитерских изделий. Количество стеллажей определяем с учетом коэффициента их оборачиваемости в течение смены:

54 n Pт , P    0,8 (1.27) где Pт– сменное количество тары (без учета коэффициента оборачиваемости тары); 0,8 – коэффициент заполнения стеллажа; P' – количество тары одного вида, помещающееся на стеллаже; φ – коэффициент оборачиваемости стеллажа (φ принимается равным количеству часов в смене для внутрицехового перемещения и равным двум для доставки в экспедицию). В среднем можно принять, что на одном стеллаже устанавливается 1012 листов и противней [30]. Таким образом, количество стеллажей составит: n Принимается к 46,79  0,73 шт. 10  8  0,8 установке 1 стеллаж-шпилька СТС-220/806 (810×650 мм) для противней в количестве 10 шт. [41]. Так же принимаем к установке 1 стеллаж с полками С-600-400-2000/4 (600×400 мм), для хранения сухих ингредиентов и 1 стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР 514/904 (1500×400 мм) для хранения чистых гастроемкостей и инвентаря [41]. Для средств малой механизации в кондитерском цеху на участке замеса и разделки, устанавливаем 1 стола СММСМ (1470×840 мм), а на участках подготовки продуктов, выпечки и отделки, принимаем 3 приставных стола ТЕХНО-ТТ СПП 932/600 (600×600 мм) [41]. Перед определением площади цеха, прежде всего, необходимо определить из каких отделений состоит проектируемый цех. Состав помещений кондитерских цехов зависит от его мощности и ассортимента выпускаемых изделий [31].

55 В составе кондитерского цеха при кафе-кондитерской выделяем отделения:  хранения и подготовка сырья;  подготовки яиц;  приготовления и замеса теста, формовки изделий;  выпечки;  приготовления начинок;  отделки и кратковременного хранения готовых изделий; Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет полезной площади кондитерского цеха Наименование принятого к установке оборудования 1 Миксер Миксер Холодильный шкаф Стол морозильный Мороженица Стол охлаждаемый Пароконвектомат Столподставка под пароконвектомат Плита индукционная Стол приставной Куттер 2 KITCHEN AID 5K45SSEWH KITCHEN AID 5KSM7580XEAC 3 1 4 220 5 360 6 0,08 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 на столе 1 417 371 0,15 на столе POLAIR ШХ-0,5 1 697 665 0,46 0,46 HICOLD GNE 1/BT GELATO 3K TOUCH 1 1 565 340 700 430 0,40 0,15 0,40 на столе HICOLD GN 2/TN TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 AL UD 1 900 700 0,63 0,63 1 790 785 0,62 на столе СПС-128/817 1 845 724 0,61 0,61 CONVITO Q1 ТЕХНО-ТТ СПП 932/600 ROBOT COUPE R2 1 330 425 0,14 на столе 3 1 600 200 600 280 0,36 0,06 1,08 на столе Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2

56 Окончание табл. 1.27 1 Стол металлический Стол металлический Стол для установки средств малой механизации Весы Стеллаж Моечная ванна для обработки яиц Овоскоп Стеллаж для чистой посуды Стеллажшпилька Бак для отходов Итого 2 CRYSRI СРП 1200/600/СРПЦ CRYSRI СРП 1500/600/СРПЦ 3 4 5 6 7 3 1200 600 0,72 2,16 1 1500 600 0,90 0,90 СММСМ CAS SWN-6 С-600-400-2000 1 3 1 1470 250 600 840 280 400 1,24 0,07 0,24 1,24 на столе 0,24 ВМя-4 ОН-10 ТЕХНО-ТТ 514/904 1 1 500 207 500 126 0,25 0,03 0,25 на столе 1 900 400 0,36 0,36 1 810 650 0,53 0,53 0,20 0,20 9,06 СТР СТС-220/806 1 Ø500 Общая площадь кондитерского цеха Sобщ, м2, вычисляется по формуле (1.9), где коэффициент использования площади помещения равен 0,3. Таким образом, площадь кондитерского цеха будет равна: S общ  9,06  30,2 м2 . 0,3 Проектирование моечных помещений В кафе-кондитерской будут предусмотрены моечные помещения для кухонной и столовой посуды. В них будет осуществляться очистка посуды от остатков пищи, сортировка, мытье посуды, тары и кухонного инвентаря, приборов и подносов, а также хранение столовой посуды. В отделении для мойки столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину, которую подбираем исходя из потребной максимальной часо-

57 вой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч  1,6  N ч  k , (1.28) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя [31]. Определение времени работы посудомоечной машины t, ч, рассчитываем по формуле: t g , Q (1.29) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч.; g – количество посуды, подвергнутое мойке за день: P  1,6  N д  k , (1.30) где Nд – количество посетителей за день. Расчет подбора посудомоечной машины приведен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчеты подбора посудомоечной машины Количество посетителей за день 564 за час максимальной загрузки зала 75 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максиза день мальной загрузки зала 1128 150 Марка и производительность принятой машины, тар./ч. Время работы машины, ч Коэффициент использования машины MACH MS/9451 500 3,62 0,09

58 Дополнительно к посудомоечной машине устанавливаем 3 ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок – на случай выхода из строя машины. Для мойки стаканов и приборов устанавливаем 2 ванны. Также принимаем к установке стол для предварительной очистки посуды, стол для сбора остатков пищи, стеллажи для сушки посуды, водонагреватель, бак для отходов. В расчет площади моечной столовой посуды включаем площади всего принятого оборудования. Коэффициент использования площади принимаем равным 0,35 [31]. Расчеты площади моечной столовой посуды представлены в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчеты площади моечной столовой посуды Наименование принятого к установке оборудования Посудомоечная машина Ванна моечная Ванна моечная Стол приставной Стол для сбора остатков пищи Стеллаж для хранения чистых тарелок Стеллаж для посуды Водонагреватель Бак для отходов Итого Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 MACH MS/9451 ВМ 3/5 ВМ 2/5 CRYSRI СРП 1000/600/СРПЦ Э 1 1 1 600 1550 1050 620 550 500 0,37 0,85 0,53 0,37 0,85 0,53 1 1000 600 0,60 0,60 СПОО 6/6 1 500 600 0,30 0,30 СТР 1,6 16/3+2 ТЕХНО-ТТ СТР414-600 1 1580 300 0,47 0,47 1 600 500 0,30 0,30 Bosh 1 690 420 0,29 на стене 0,20 0,20 3,62 1 Ø500 Таким образом, общую площадь моечной столовой посуды определяем по формуле (1.9), где коэффициент использования площади помещения равен 0,35:

59 S общ  3,62  10,3 м2. 0,35 Численность мойщиков, N, чел., определяем по формуле: N n , a (1.31) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за один день (1170 блюд за рабочий день) [31]. Определяем численность мойщиков столовой посуды по кухонной посуды по формуле (1.31): N Определяем численность 452  0,4 чел. 1170 мойщиков формуле (1.31), только для a принимаем значение 2340 блюд/чел: N 452  0,2 чел. 2340 Так как в моечной столовой посуды принята к установке посудомоечная машина, то принимаем в смену одного оператора (мойщика), который также будет осуществлять мойку кухонной посуды в кондитерском цеху. Списочная численность мойщиков будет равна двум, с графиком работы 2/2 дня, с 10:00 до 22:30. В помещении для мойки кухонной посуды устанавливаем три моечные ванны, подтоварник для использованной посуды и стеллаж для чистой посуды, раковину, бак для отходов, водонагреватель. Расчеты площади моечной кухонной посуды представлены в табл. 1.30.

60 Таблица 1.30 Расчеты площади моечной кухонной посуды Наименование принятого к установке оборудования Ванна моечная Стеллаж для чистой посуды Подтоварник для грязной посуды Водонагреватель Бак для отходов Итого 1 1550 550 0,85 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,85 1 1500 400 0,60 0,60 ПТ 2/6 1 1000 500 0,50 0,50 Bosh 1 690 420 0,29 на стене 0,20 0,20 2,15 Количество, шт. Тип, марка ВМ 3/5 ТЕХНО-ТТ 514/904 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 СТР Ø500 1 Таким образом, общую площадь моечной кухонной посуды определяем по формуле (1.9), где коэффициент использования площади помещения равен 0,4 [31]: S общ  2,15  5,4 м2. 0,4 Принимаем помещение площадью 6 м2. Проектирование помещений для потребителей В данную группу помещений входят зал, вестибюль, туалетные комнаты с умывальником. Площадь зала определяем по формуле: S  Ps , где Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (1,6) [6]. Таким образом, площадь зала кафе-кондитерской будет равна: (1.32)

61 S  50 1,6  80 м . 2 Кафе-кондитерская располагается в одноэтажном здании. Зал находится в первой половине здания, окна которого обращены в сторону главного и бокового фасадов. Зал удобно сообщается с кондитерским цехом, моечной столовой посуды и сервизной. Основным оборудованием зала являются столы различной вместимости. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 21 %, четырехместные столы – 79 % [31]. Следовательно, количество двухместных и четырехместных столов в зале кафе, составит 3 и 11 штук. Места за барной стойкой не предусмотрены, так как концепция заведения не предполагает их наличие. В зал кафе-кондитерской будет оснащен столами квадратной и прямоугольной формы. Это позволит экономно использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд. При расстановке столов обеспечен свободный доступ посетителей к ним, удобство сбора и транспортировки посуды и обслуживания официантами. Так как, применяется комбинированный метод обслуживания, который заключается в сочетании самообслуживания с предварительным расчетом и с обслуживанием официантами, то организация обслуживания посетителей в кафе-кондитерской будет состоять из следующих этапов: предварительный, основной и заключительный. Предварительный этап будет включать в себя подготовку зала к приему посетителей, подготовку рабочих мест (барной, кассовой и раздаточной зоны), стеклянной витрины, получение и подготовку посуды и столовых приборов, проверку качества кондитерских изделий. Основной этап заключается во встрече гостей, предоставлении им полного ассортимента кондитерских изделий и напитков, формировании заказа, его предварительной полной оплате с выдачей номера заказа и размещении гостей в зале кафе-кондитерской.

62 Когда заказ принят, он распределяется по участкам, где начинается его приготовление и формирование для отдачи посетителю. Когда заказ сформирован и проверен, официант доставляет его посетителю согласно номеру указанному на флажке. В заключительный этап входят проводы гостей, уборка столов. В конце рабочей смены производится уборка столов, зала, рабочих мест. Данная организация работы позволяет ускорить обслуживание посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала. Численность работников зала кафе-кондитерской рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 25 мест [15]. Таким образом, количество официантов в кафе составит 2 человека в смену или 4 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена и кассира, списочное количество которых составит: барменов – 2 человека, кассиров – 2 человека. График выхода персонала зала представлен в приложении 4. Вестибюль – именно с него начинается встреча с кафе-кондитерской. При проектировании площадь вестибюля с туалетными комнатами должна соответствовать нормам площади на 1 место в зале [15]. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,25 м 2 на одно место в зале, в соответствии с СП 44.13330.2011 [15] и рассчитывается по формуле: S  Рa, (1.33) где а – норма площади на 1 место (0,25 м2) [15]. Таким образом, площадь вестибюля равна: S  50  0,25  12,5 м2. Площадь гардероба для посетителей принимаем из расчета 0,1 м 2 на одного посетителя. Следовательно площадь определяем по формуле (1.33):

63 S  0,1  50  5 м2. Санитарно-бытовые помещения следует предусматривать раздельно мужские и женские. Размеры туалетных кабин – 2400×1600 мм; ширина туалетных шлюзов не менее 1200 мм. Расчетная нагрузка на один санитарный прибор принимается в зависимости от типа общественного здания, таким образом для кафе применяется [15]:  в мужских туалетах один унитаз на 50 – 60 посетителей, на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар и один умывальник на четыре унитаза. Таким образом принимаем к установке 1 унитаз, 1 писсуар и 1 умывальник;  в женских туалетах применяем 1 унитаз и 1 умывальник. Проектирование бара Бар предназначена для кратковременного хранения готовой продукции, приготовлению напитков, приему и оплате заказа, а также формированию заказа посетителю. Подбор кондитерских витрин для хранения готовых изделий осуществляется по количеству изделий, подлежащих хранению в охлажденном состоянии. Расчет требуемой вместимости кондитерских витрин, холодильных шкафов, морозильных ларей выполняем по формуле (1.10). Расчет кондитерских изделий, подлежащих хранению в охлаждаемых витринах представлен в табл. 1.31.

64 Таблица 1.31 Расчет кондитерских изделий, подлежащих хранению в охлаждаемых витринах Наименование изделий Капкейк «Баноффи» Капкейк с карамельным кремом Капкейк «Черный лес» Капкейк с клубникой и шампанским Лаймово малиновый капкейк Капкейк «Ванильный шелк» Капкейк «Шоколадный рай» Кекс «Творожный» Кекс «Юбилейный» Кекс с цукатами Апельсиновый кекс Кекс «Шафранный» Торт твороженный (песочное тесто) Торт песочно-шоколадный (песочное тесто) Торт черносмородиновый (песочное тесто) Торт «Персиковвый» (песочно-бисквитное тесто) Торт «Зенит» (заварное тесто) Корзиночка с лимонным кремом Эклер «Глясе» ванильный Эклер «Шарлот» шоколадный Эклер «Шу» с сыром Итого Единица измерения кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг Кг Масса изделий, кг 6,6 5,72 5,72 5,72 8,36 6,38 63,8 3,0 4,0 2,0 2,0 1,0 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 0,56 0,35 0,35 0,35 64,49 Таким образом, масса готовых изделий, подлежащих хранению в кондитерских витринах составляет: Е 64,49  85,99 кг. 0,75 При выборе вместимости кондитерской витрины, исходим из того, что каждый 0,1 м3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах [31]. Следовательно требуемый объем холодильного шкафа составляет:

65 V  85,99  0,1  0,42 м3. 20 Принимаем к установке одну кондитерскую витрину ПОЛЮС Carboma ВХСв-1,3д (1350×650 мм), объем которого составляет 0,65 м3 [41]. Молоко, фрукты, овощи и напитки будут храниться в одном холодильнике с учетом соблюдения товарного соседства. Таким образом, расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет количества молочных продуктов Наименование изделий Молоко Апельсины Морковь Яблоки Лимоны Имбирь Вода минеральная «Bonaqua» (газированная) Вода минеральная «Bonaqua» (негазированная) Coca Cola Fanta Sprite Итого Единица измерения Масса изделий, кг л 54,34 кг 6,87 кг 7,50 кг 4,95 кг 0,01 кг 0,007 л 2,31 л 4,95 л 2,64 л 2,31 л 2,31 88,20 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа равна: Е треб  88,20  117,6 кг. 0,75 Следовательно требуемый объем холодильного шкафа составляет: V  117,6  0.1  0,59 м3. 20 Принимаем к установке один охлаждаемый стол HICOLD GN 1111/TN (2280×700 мм) с объемом 0,66 м3, что соответствует требуемым параметрам. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе представлен в табл. 1.33.

66 Таблица 1.33 Расчет количества продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продукта Мороженое ванильное Мороженое шоколадное Мороженое малиновое Мороженое вишневое Мороженое лавандовое Мороженое барное п/ф Итого Единица измерения кг кг кг кг кг кг кг Масса продуктов, кг 1,000 1,000 0,800 0,800 0,700 7,950 12,250 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Е 12,25  16,33 кг. 0,75 Следовательно, требуемый объем морозильного ларя составляет: V  16,33  0,1  0,08 м3. 20 Принимаем к установке стол морозильный HICOLD GNE 1/BT с нижним расположением агрегата и объемом 0,11 м 3 (565×700 мм) [41]. Расчет полезной площади бара с учетом дополнительного оборудования [41] представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет полезной площади бара Наименование принятого к установке оборудования 1 Кондитерская витрина Стол охлаждаемый Стол морозильный 2 3 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 ПОЛЮС Carboma ВХСв-1,3д HICOLD GN 1111/TN HICOLD GNE 1/BT 1 1 1350 2280 650 700 0,88 1,66 0,88 1,66 1 565 700 0,40 0,40 Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2

67 Окончание табл. 1.34 1 Кофемолка Барный миксер Соковыжималка Кофемашина полуавтоматическая Кипятильник Детектор валют POS-терминал Стол модульный для хранения столовой посуды и приборов Стол приставной Пристенная тумба для мойки Раковина Пристенный модуль стойки Бак для отходов Итого 2 CUNILL INOX BL-105 МК-801В ERGO C.M.A. ASTORIA Touch AEP/2 CONVITO WB-12 MERCURY D-20A LCD АТОЛ Viva II Turbo 15”c Windows 3 1 1 1 4 210 260 336 5 380 510 275 6 0,01 0,13 0,10 7 на столе на столе на столе 1 1 1 725 280 113 550 280 163 0,40 0,08 0,02 на столе на столе на столе 1 350 200 0,07 на столе LOFT STYLE LOFT STYLE 1 2 1000 1000 1000 600 1,0 0,6 1,0 1,2 LOFT STYLE Р-1 1 1 1000 370 500 300 0,5 0,11 0,5 на столе LOFT STYLE 1 1 1000 500 Ø500 0,5 0,20 0,5 0,20 6,34 Общая площадь бара вычисляется по формуле (1.9), где коэффициент использования площади помещения равен 0,45. Таким образом, площадь бара равен: S общ.  6,34  12,68 м2. 0,5 Принимаем помещение площадью 13 м2. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардероб и уборные для персонала и т.д. Площади помещений принимают согласно СП 118.13330.2012 [17] с учетом определенных норм. Расчетное количество мест в гардеробе верхней одежды принимается равным 100% работающих в максимальную смену и

68 25% от смежной смены по норме 0,1 м на одного раздевающегося [31], с 2 учетом коэффициента использования площади – 0,4, получается: Sгард.в.о.  18  0,1  4,5 м2. 0,4 Принимаем помещение площадью 5 м2. Гардеробы для спецодежды рассчитываются на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося и оборудуют индивидуальными шкафчиками размерами 350х500 мм [31]. Расчет площади гардероба для производственного персонала, а именно для списочной численность кондитеров – 3 человека, мойщиков – 2 человека, уборщик – 2 человека, а так же явочной численности бармена, кассира и официантов – 4 человека, составит – 11 работников с учетом коэффициента – 0,4, равен: S гард.  11 0,25  6,90 м2. 0,4 Принимаем помещение площадью 7 м2. Так же в гардеробной предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену [31]. Расчет площади равен: Sпомещ.переод.  4  0,15 2  1,5 м . 0,4 Принимаем помещение площадью 3 м2. Принимаем также одну уборную для персонала равной 4 м 2 и кладовую инвентаря площадью равной 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего [31] и составят: кабинет управляющего – 4 м2 и кабинет бухгалтера – 4 м2, кабинет заведующего производством – 6 м2. Технических помещения проектируются согласно коэффициентам указанным в СП 44.13330.2011 [15]: электрощитовая, камера для мусора, загрузочная – 0,08, приточно-вытяжная вентиляционная камера, тепловой

69 пункт и водомерный узел – 0,16 [15]. Площадь технических помещений представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Площадь технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Загрузочная Площадь помещений, м2 3 10 4 8 Заключение по разделу Произведя все необходимые организационно-технологические расчеты, составим сводную таблицу помещений, оборудования и рабочей силы проектируемого предприятия (табл. 1.36 – 1.38). Таблица 1.36 Сводная таблица помещений Принятая Помещения площадь, м2 1 2 Складские помещения Помещение для установки холодильного оборудо8,40 вания Кладовая сухих продуктов 5,00 Загрузочная 8,00 Кладовая инвентаря 4,00 Производственные помещения Кондитерский цех 30,20 Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Бар Зал Вестибюль Гардероб для посетителей Уборная для посетителей 6,00 10,30 13,00 Помещения для потребителей 80,00 12,50 5,00 7,70 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 31 То же, с. 26 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 55 То же, с. 60 То же, с. 58 То же, с. 67 То же, с. 61 То же, с. 62 То же, с. 63 То же, с. 63

70 Окончание табл. 1.36 1 2 Помещения для персонала Гардероб для верхней одежды персонала 5,00 Гардероб для спецодежды 7,00 Помещение для переодевания персонала 3,00 Уборная для персонала 4,00 Административные помещения Кабинет директора 4,00 Кабинет заведующего производством 6,00 Бухгалтерия 4,00 Технические помещения Приточно-вытяжная вентиляционная камера 10,00 Электрощитовая 4,00 Тепловой пункт 3,00 Итого 240,10 3 То же, с. 68 То же, с. 68 То же, с. 68 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 По результатам расчетов приведенных в табл. 1.34, произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое кафе-кондитерская, по формуле: S общ.  1,2  S p , (1.30) где Sp – итоговая принятая площадь всех помещений; 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных зданий. Таким образом, площадь здания составит: S общ,  1,2  240,10  288,12 м2. В кафе-кондитерской конструктивная система обеспечивает жесткость, прочность и устойчивость на стадии возведения, а также в период эксплуатации при действии всех расчетных нагрузок и воздействий. Фасад здания кафе-кондитерской является одной из многих важных проектных решений. Стиль оформления гармонично вписывается в застройку микрорайона. Наружное освещение эффектно подчеркивает архитектурное решение, также освещены подходы к зданию.

71 Все помещения и их функциональное назначение спроектированы в соответствии с нормативной документацией. Таблица 1.37 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Холодильный шкаф Холодильный шкаф Сборно-разборная холодильная камера Стол охлаждаемый Кондитерская витрина Стол морозильный Мороженица Стол охлаждаемый Куттер Миксер Миксер Посудомоечная машина Кофемолка Барный миксер Соковыжималка Овоскоп Мощность, кВт Количество единиц Суммарная мощность, кВт 0,68 0,35 1 1 0,68 0,35 АРИАДА КХ-4,4 SNG 11/HT ПОЛЮС Carboma ВХСв1,3д HICOLD GNE 1/BT GELATO 3K TOUCH HICOLD GN 2/TN Механическое ROBOT COUPE R2 KITCHEN AID 5K45SSEWH KITCHEN AID 5KSM7580XEAC 0,45 3,4 1 1 0,45 3,4 0,74 0,24 0,35 0,15 1 2 1 1 0,74 0,48 0,35 0,15 0,55 0,25 1 1 0,55 0,25 0,5 1 0,5 MACH MS/9451 CUNILL INOX BL-105 МК-801В ERGO ОН-10 3,55 0,28 0,3 0,8 0,02 1 1 1 1 1 3,55 0,28 0,3 0,8 0,02 3,5 6,4 1 1 3,5 6,4 0,9 1,1 2 1 1,8 1.1 3,6 0,3 0,27 1 1 1 3,6 0,3 ,27 0,6 0,6 3 1 1,8 0,6 Тип, марка Холодильное ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,4К POLAIR ШХ-0,5 ДС Тепловое Плита индукционная Пароконвектомат Водонагреватель Кипятильник Кофемашина полуавтоматическая Детектор валют POS-терминал Весы Весы складские CONVITO Q1 TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 AL UD Bosh CONVITO WB-12 Торговое C.M.A. ASTORIA Touch AEP/2 MERCURY D-20A LCD АТОЛ Viva II Turbo 15”c Windows Весовое CAS SWN-6 СКЕ 60-4050

72 Таблица 1.38 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Заведующий производством Бухгалтер Кондитер Кондитер Мойщик кухонной и столовой посуды Официант Бармен Кассир Уборщик Итого Квалификационный разряд – – – 5 4 – – 4 – – – Численность 1 1 1 2 1 2 4 2 2 2 18 Таким образом при проектировании и разработке проекта кафекондитерской согласно СП 42.13330.2011 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений» [14] было выбрано место его расположения г.Белгород, микрорайон Улитка. Кафе-кондитерская будет ориентировано на потребителя и располагаться в центре микрорайона, вблизи дороги и остановочного комплекса. Основой разработки проектируемого предприятия являются технологические расчеты, исходными данными для которых выступают тип предприятия и его вместимость. Количество мест в зале кафе-кондитерской было принято с учетом рекомендаций [7], и составляет 50 мест с общей площадью зала 80 м2. Проектируемое предприятие будет работать с 10:00 до 22:00. Режим работы кафе полуторасменный и составляет 12 рабочих часов. Согласно сводной таблице рабочей силы (табл. 1.37) списочная численность работников кафе-кондитерской равна 18 человек. Произведя все необходимые организационно-технологические расчеты, представленные в табл. 1.35 – общая площадь здания, где будет располагаться кафе-кондитерская составляет 288,12 м2.

73 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труды Обеспечение безопасных и здоровых условий труда на предприятии общественного питания регулируются Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000 [13]. Правила по охране труда должен соблюдать каждый руководитель на предприятии. Следовательно, в кофе-кондитерской данные правила являются основным постулатом. Охрана здоровья работников, работающих на предприятии общественного питания, является задачей охраны труда. Согласно ГОСТ 12.0.002- 2014 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Термины и определения», охраной труда является система законодательных актов, социальноэкономических, организационных, технических, гигиенических и лечебнопрофилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда [25]. В настоящем стандарте изложена единая, открытая к развитию терминологическая система, описывающая систему понятий сферы безопасности трудовой деятельности, включая охрану труда, и безопасности производственной деятельности [25]. Безопасные, здоровые и безвредные условия труда обеспечивают также следующие законы и нормативные документы:  Трудовой кодекс Российской федерации;  Гражданский кодекс Российской федерации;  Нормы и правила Минздрава РФ;  Постановления Правительства Российской федерации в области охраны труда;  Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ.

74 Трудовой кодекс Российской федерации четко констатирует, что каждый работник имеет право на обеспечения безвредных условий труда, соответствующих требованиям безопасности и гигиены, на обязательное социальное и медицинское страхование, на возмещение ущерба, связанного с производственным травматизмом. Вопросам охраны труда посвящен целый раздел Х «Охрана труда», в котором законодательно определены:  обязанности работодателя и работника по обеспечению безопасных условий труда;  медицинские осмотры некоторых категорий работников (работающие на транспортных предприятиях, пищевой промышленности, торговле и др.),  необходимость соответствия производственных объектов и продукции требованиям охраны труда;  обязанность работников, в том числе руководителей, проходить обучение и проверку знаний по охране труда;  несчастные случаи на производстве, подлежащие расследованию, обязанности работодателя при несчастном случае, порядок расследования несчастных случаев [27]. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда По действующим санитарным правилам и нормам СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» [10] производственная работа в кафе-кондитерской соответствует I категории работ на основе интенсивности энергозатрат организма. К опасным и вредным производственным фактора относятся шум, вибрации, травмоопасность, микроклимат, пожароопасность, освещение, вредные вещества.

75 Для обеспечения комфортных и безопасных условий труда работников, окружающая его воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим правилам и нормам. Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений представлены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений Период года Холодный Теплый Категория работ Темперапо уровню тура воздуэнергозатрат, Вт ха, С Iа (до 139) 22-24 Iб (140-174) 21-23 Iа (до 139) 23-25 Iб (140-174) 22-24 Температура поверхностей, С 21-25 20-24 22-26 21-25 Относительная Скорость влажность движения воздуха, % воздуха, м/с 60-40 0,1 60-40 0,1 60-40 0,1 60-40 0,1 В свою очередь, допустимые величины микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требования, техническим и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины [10]. При обеспечении допустимых величин микроклимата на рабочих местах: перепад температуры воздуха по высоте должен быть не более 3 С, перепад температуры по горизонтали, а также ее изменения в течение смены не должны превышать для категории работ Iа – 4 С, и для категории Iб – 5 С [10]. В кафе-кондитерской оборудована вентиляционная система, в холодное время года функционирует отопление. Вентиляция используется как искусственная (приточно-вытяжная), так и естественная – оконные проемы, форточки. Любое производство и непосредственно работа в кондитерском цеху связанна с образованием пыли из-за работы с мукой и иными сыпучи ингредиентами. В свою очередь, пыль является одним из наиболее часто распространенных вредных веществ, которые пагубно влияют на здоровье человека.

76 Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны изложены в ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Общие санитарно-технические требования к воздуху рабочей зоны» [21]. Освещение в производственных, вспомогательных и складских помещениях регламентируется строительными нормами и правилами СП 52.13330.2011 «Естественное и искусственное освещение» [16]. Освещение торгового зала и производственных помещений – комбинированное (совокупность естественного и искусственного). В кафе-кондитерской имеется аварийное освещение. Во избежание звуковых шумов, стены производственных помещений покрыты звукопоглощающими материалами согласно ГОСТ 12.2.027-80 (СТ СЭВ 1414-78) «Система стандартов безопасности труда. Шум» [19]. Шум возникающий при работе оборудования устраняется своевременно. Приборы и оборудования в кафе-кондитерской соответствуют требованиям, так чтобы при нормальной эксплуатации их работа была безопасной и не могла возникнуть опасность для обслуживающего персонала даже в случае небрежного обращения с прибором, которое возможно при нормальном обслуживании. Проверку осуществляют путем проведения всех соответствующих испытаний изложенных в ГОСТ 27570.0-87 «Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Общие требования и методы испытаний» [20]. Все работники предприятия проходят инструктаж, изложенных в ГОСТ 12.0.004-2015 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда» [26] не зависимо от характера и степени опасности выполняемых работ, также квалификации и стажа работы. Результаты инструктажа заносятся в журналы с указанием личных данных и росписью инструктируемого. Все журналы подлежат плановой проверке. Одной из основных и наиболее частых причин травматизма является низкий уровень механизации технологических процессов и преобладание вследствие этого ручного труда. Чаще всего получают травмы малостажиро-

77 ванные рабочие, которые еще не имеют достаточного опыта и тренировки в безопасных приемах работы при выполнении трудовых процессов. В процессе проведения анализа выявлены следующие основные группы причин возникновения травматизма. 1. Технические причины (конструктивные недостатки оборудования, недостаточность в освещении, неисправность защитных средств и оградительных устройств). 2. Организационные причины (отсутствие инструктажей) 3. Санитарно-гигиенические причины (несоблюдение санитарно- гигиенических норм и правил). 4. Психофизиологические причины (отсутствие допуска к работе или допуск к работе сотрудника с психическими или значительными физическими отклонениями). Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: куттера, миксера, кофемолки, барного миксера, соковыжималки, кофемашины, пароконвектомата, индукционной плиты, посудомоечной машины. Возможные виды травматизма на предприятии: поражение электрическим током, термические ожоги, механические повреждения. 2.3. Производственная санитария и гигиена В процессе труда на человека кратковременно или длительно воздействуют разнообразные неблагоприятные факторы (например, пыль, шум, пары, газы, вредные красители и пр.), которые могут привести к заболеванию и потере трудоспособности [5]. Согласно ГОСТ 12.0.002-2014 «ССБТ. Термины и определения» производственной санитарией является система организационных, гигиенически и санитарно-технических мероприятий и средств, предотвращающих воздейст-

78 вие на работающего вредны производственных факторов до значений, не превышающих допустимые [25]. Что бы обеспечить безопасную работу в кафе-кондитерской все показатели опасных и вредных производственных факторов должны соответствовать санитарным нормам и правилам указанным в пункте 2.2. Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса и общему санитарному режиму на предприятии [32]. На предприятии для соблюдения норм гигиены и санитарии все производственные процессы организованы, таким образом, чтобы каждая стадия технологического процесса была последовательна, без пересечения различных потоков движения полуфабрикатов, готовых кондитерских изделий, посуды и пищевых отходов. Все производственные помещения спроектированы так, что бы они не являлись проходными. Кафе-кондитерская является одноэтажным зданием, поэтому все производственные помещения размещены в надземном этаже, что обеспечивает необходимое естественное освещение. Торговое помещение используются для обслуживания посетителей. Торговый зал непосредственно связан с баром, кондитерским цехом, моечной столовой посуды. В вестибюле установлены туалетные комнаты с наличием туалетов, писсуаров (для мужских уборных), а также умывальники с подводкой горячей и холодной воды со смесителями. В состав административно-бытовых помещений входят гардероб для верхней одежды персонала и спец одежды, помещение для переодевания персонала с наличием индивидуальных шкафчиков, уборная, кладовая инвентаря, кабинет управляющего, заведующего производством, бухгалтерия.

79 Ежедневно проводится влажная уборка всех помещений. Еженедельно, с применением моющих средств, проводится уборка стен, осветительной аппаратуры, очистка стекол от пыли и разводов. Каждый месяц одни день отводится на санитарную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря [32]. Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов [32]. Для соблюдения и обеспечения безопасности производственных процессов все технологическое оборудование будет размещаться в соответствии с ходом технологических операций, что позволит улучшению качества работы. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Так как в кафе-кондитерской устанавливается разнообразное оборудование, то стоит соблюдать следующие важные требования при эксплуатации оборудования указанного в табл. 1.35. 1. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования. Тепловое оборудование является одним из наиболее частых источников производственного травматизма, к ним относятся греющие поверхности, пар, при открытии пароконвектоматов, горячие продукты. В связи с данными источниками травматизма на предприятии общественного питания основны-

80 ми травмами являются ожоги различной степени поражения. Работнику, получившему производственную травму, незамедлительно оказывается медицинская помощь. Во избежание получения травм при использовании теплового оборудования, каждый работник должен следовать технике безопасности, проходить первичный инструктаж при приеме на работу, а так же соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте, при отсутствии которого возможны данные травмы. Всё тепловое оборудование должно содержаться в исправном состоянии. Провода и кабеля жарочно-пекарного оборудования не должны касаться влажных и горячих поверхностей. 2. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. К механическому оборудованию в кафе-кондитерской согласно табл. 1.35 относятся:  куттер ROBOT COUPE R2;  миксер KITCHEN AID 5K45SSEWH;  миксер KITCHEN AID 5KSM7580XEAC;  посудомоечная машинаMACH MS/9451;  кофемолка CUNILL INOX;  барный миксер BL-105;  соковыжималка МК-801B ERGO. Для эксплуатации данного оборудования допускаются только работники прошедшие соответствующий инструктаж. Работники, приступившие к эксплуатации данных механических оборудований, должны быть сконцентрированы, внимательны, не отвлекаться и не покидать место работы до окончания использования машин. При начале работы с куттером, миксерами, кофемолкой и соковыжималкой стоит убедиться в правильности их сборки, в наличии и исправности электроблокировки, которая исключает запуск этих машин при поднятых решетках и открытых крышках. Запрещается тормозить корзину центрифуги

81 руками, поднимать и опускать размешивающий механизм во время работы машины. При работе с посудомоечной машиной MACH MS/9451 запрещается: открывать дверцы камеры до ее полного прекращения работы, удалять посторонние предметы, попавшие в камеру, во время работы машины. Все оборудование должно быть собрано и установлено согласно техническим требованиям на данные механические машины. Должна соблюдаться чистота рабочего места и чистота данного оборудования. При появления разнообразных стуков, посторонних шумов, большой качки корзины, вибрации вала и других отклонений в работе, следует незамедлительно остановить работу оборудования и сообщить об этом старшему в смене или управляющему. 3. Требования безопасной эксплуатации холодильных шкафов. При эксплуатации холодильного оборудования необходимо соблюдать следующие правила:  кондитерская витрина ПОЛЮС Carboma ВХСв-1,3д, являющейся торговым холодильным оборудованием, должна иметь заземление, которое должно быть присоединено к заземляющему зажиму в машинном отделении данного оборудования, в противном случае, оборудование может быть под напряжением при нарушении изоляции;  нельзя эксплуатировать холодильное оборудование с отсутствующим или неисправным заземлением: холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 ДС, стол охлаждаемый HICOLD GN 1111/TN и HICOLD GN 2/TN, стол морозильный HICOLD GNE 1/BT;  запрещается эксплуатировать холодильное оборудование, при незакрытых кожухами или крышками токоведущие части электродвигателей, а также приборов автоматики;  запрещается снимать крышки клемных коробок, электродвигателей, магнитных пускателей, и других приборов, так как открываются детали, находящиеся под напряжением;

82  запрещено принудительно запускать холодильное оборудование, если приборы автоматики неисправны, а также замещать автоматические выключатели электромагнитной защиты на иные, рассчитанные на больший ток;  запрещено эксплуатировать холодильное оборудование без автоматического выключателя электромагнитной защиты, со снятыми или неисправными приборами автоматики, а также при повреждении изоляции электропроводов, со стеклянным ограждением, имеющим острые кромки и повреждения;  напряжение сети, которое питает оборудование должно быть в рамках от минус 10% до плюс 10% от номинального согласно ГОСТ 23833-95 «Оборудование холодильное торговое. Общие технические условия» [22]. Если же перепады питающего напряжения сети превышают указанные, рекомендуется подключать холодильное оборудование к сети через монитор напряжения;  запрещается устанавливать поддон для сбора конденсата рядом с электрооборудованием. Необходимо своевременно сливать талую воду с поддона;  запрещается снимать ограждение с работающего холодильного оборудования;  запрещается прикасаться к движущимся частям холодильных машин как при работе, так и автоматической остановке (стоянке, оттайке), до устранения возможности их автоматического включения;  запрещается убирать иней с испарителя оборудования механическим способом, а также держать посторонние предметы в охлаждаемом пространстве изделия;  только при отключенном от электросети оборудовании можно производить техническое обслуживание, устранять неисправности и санитарную обработку, которая может производиться только специализированной организацией (сервисной службой).

83 4. Требования безопасной эксплуатации электрического оборудования. Все электрическое оборудование в кафе-кондитерской устанавливается согласно требованиям действующего ГОСТа Р 50571.1-2009 «Электроустановки низковольтные. Часть 1. Основные положения, оценка общих характеристик, термины и определения» [23]. Настоящий стандарт содержит основополагающие принципы по обеспечению безопасности, правила проектирования, монтажа и проверки электроустановок. Установленные требования и правила предназначены для того, чтобы обеспечивать безопасность людей, имущества от опасностей и повреждений, которые могут возникнуть при использовании электроустановок, и обеспечивать безопасную и надежную работу этих электроустановок [23]. В электроустановках могут возникать опасности следующих видов:  поражение электрическим током;  чрезмерные температуры, способные причинять ожоги, вызывать пожары и другие вредные воздействия;  воспламенение потенциально взрывоопасной атмосферы;  пониженные напряжения, перенапряжения и электромагнитные воздействия, способные вызывать повреждения или приводящие к травме или ущербу;  перерывы электроснабжения и (или) нарушение работы систем безопасности;  образование дуги, способное вызывать ослепление, чрезмерное давление и (или) выделение токсичных газов;  механическое перемещение электрически включенного оборудования, воздействие вредных веществ, вибрации, ударов, шума;  ионизирующее, радиационное, инфракрасное и ультрафиолетовое излучение;  повышенные значения электромагнитных и электростатических полей [23].

84 Опасность поражения электрическим током резко увеличивается при наличии повышенной влажности, высокой температуры, технологической пыли и др. В зависимости от этого помещения, в которых устанавливается электрооборудование, подразделяют на сухие (температура 27—30 0С и влажность до 60 %), влажные (не более 75 %), сырые (выше 75 %), особо сырые (около 100 %) и жаркие (длительное время более 30-35 °С). Большое влияние на условия безопасности труда в помещениях с электрооборудованием оказывает особенность строительного материала полов. Особую опасность представляет пол с достаточно высоким сопротивлением (деревянный, асфальтовый) и меньшую опасность — пол с более низким сопротивлением (бетонный, кменный) [23]. Для защиты от поражения электрическим током в ГОСТе Р 50571.1-2009 «Электроустановки низковольтные. Часть 1. Основные положения, оценка общих характеристик, термины и определения» [31] в статьях 131.2 – 131.7 указываются необходимые требования. Для защиты персонала от возможности поражения электрическим током при выполнении включений и отключений, а также уменьшения опасности поражения током применяют ряд мер, основными из которых являются: защитное заземление; зануление; изоляция токоведущих частей; применение пониженного напряжения; применение изолирующих подставок, резиновых перчаток, обуви, ковриков, а также использование монтажных инструментов с изолированными ручками. 2.5. Противопожарная профилактика В кафе-кондитерской особое внимание уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров – это обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи. Согласно Постановлению о противопожарном режиме [4] пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один ог-

нетушитель на 100 м 2 85 площади помещения. Таким образом, в кафе- кондитерской необходимо установить 3 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей предусмотрен углекислотный огнетушитель. Выбор огнетушителей разного вида обоснован тем, что на предприятии общественного питания возможны возгорания различных поверхностей, следовательно, для каждого вида пожара применяется соответствующий огнетушитель. Проектируемые строительные конструкции и элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия огнестойкости здания пожарной характеристики технологического процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется в зависимости от группы возгораемости и предела огнестойкости основных конструктивных элементов [31]. Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарнотехнического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь прибывшие на работу, в том числе и временные работники [4]. Повторный инструктаж проводит на рабочем месте управляющий кафе-кондитерской, ответственный за пожарную безопасность предприятия, в соответствии с особенностями пожарной опасности данного участка работы [4]. Ответственность за пожарную безопасность отделов, цехов, складов, торгового зала заведующие или другие должностные лица, специально назначенные приказом руководителя предприятия общественного питания. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах [4]. Лица, ответственные за пожарную безопасность обязаны: 1. обеспечить выполнение на вверенных им участках работы требований настоящих правил;

86 2. знать пожарную опасность товаров, применяемых или хранимых на вверенном участке, и не допускать нарушений правил их хранения; 3. следить за исправностью сигнализации, телефонной связи, систем отопления и вентиляции, электроустановок, содержанием путей эвакуации, проездов, противопожарных разрывов, источников водоснабжения и принимать меры к устранению обнаруженных неисправностей; 4. знать правила использования имеющихся средств пожаротушения и обеспечивать их постоянную готовность к действию; 5. разъяснять служащим и рабочим инструкции и правила пожарной безопасности, действующие на объекте; 6. следить за тем, чтобы после окончания работы производилась уборка рабочих мест и помещений, отключалась электросеть, за исключением витринного и дежурного освещения, источников электропитания автоматических установок пожаротушения и сигнализации, а также электроустановок, которые по условиям технологического процесса производства должны работать круглосуточно [4]. К проектируемому предприятию беспечен свободный доступ. Территория предприятия в ночное время освещаться. Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения постоянно содержатся в чистоте. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76 «ССБТ. Цвета сигнальные и знаки безопасности» [18]. Здания по функциональной пожарной опасности о на классы в зависимости от способа их использования и от того, в какой мере безопасность людей в них в случае возникновения пожара находится под угрозой, с учетом их возраста, физического состояния, возможности пребывания в состоянии сна,

87 вида основного функционального контингента и его количества. Класс функциональной пожарной безопасности кафе-кондитерской – Ф3. На основании рассмотренных ГОСТов, стандартов и правил безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. Проанализировав потенциальные опасности и вредные факторы проектируемой кафе-кондитерской видно, что существует несколько групп причин возникновения производственного травматизма, а именно технические, организационные, санитарно-гигиенические. Из этого следует, что основными видами травматизма являются: термические ожоги различной степени, механические повреждения, а также электротравмы. Для предотвращения травматизма и их причин на предприятии должны соблюдаться правила эксплуатации всех видов оборудования: теплового, механического, холодильного и электрического. Также в кофе-кондитерской будут соблюдаться меры по противопожарной безопасности согласно постановлению правительства Российской Федерации о противопожарном режиме от 25 апреля 2012 г. № 390 [4]. 2.6. Охрана окружающей среды Деятельность кафе-кондитерской оказывает влияние на природные ресурсы окружающей среды, а именно на атмосферный воздух и воду. Согласно СанПиН 2.2.1/21.1984-00 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» [11] кафекондитерская относится к 5-ой категории по воздействию на окружающую среду вредных веществ, поэтому размер санитарно-защитной зоны составляет 50 м от места источника выброса. Деятельность кафе-кондитерской отвечает требованиям Федерального закона «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 N 7-ФЗ [3]. Основными источниками вредных выбросов проектируемого предприятия будут: произ-

88 водственные воды с содержанием жира, бытовые воды, содержащие синтетические моющие средства и твердые отходы. Опираясь на технологические процессы кафе-кондитерской, определены основные вредные выбросы в атмосферу: 1. акролеин, оксид углерода при тепловой обработки продуктов через трубы вытяжной вентиляции цеха, а также работы теплового оборудования; 2. фреон 22 при хранении сырья и продуктов от холодильного оборудования; 3. углеводороды, оксиды углерода, серы, азота, альдегид от автотранспорта при транспортировки продуктов и вывоза отходов. Так как предприятие малой мощности, то фактическая концентрация вредных веществ от используемого оборудования и самого предприятия не превышает норм установленных в Гигиенических нормативах ГН 2.2.5.3532-18 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны» [6]. В проектируемой кафе-кондитерской вода используется для разнообразных целей. Она входит в состав изделий, используется для обработки сырья, мойки посуды и других хозяйственных нужд. Вода поступает в соответствии с договором из «Водоканала» и соответствует качеству СаНПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения объектов » [12]. Проведенные исследования качества питьевой воды централизованной системы водоснабжения в 12-ти районных центрах Белгородской области, утверждают:  общая минерализация и кислотно-основные свойства (рН) питьевой воды удовлетворяют гигиенические требования и относятся к группе умеренно минерализованных, практически нейтральных природных вод;

89  исследуемая вода в 92% районных центров превышает гигиенический норматив жесткости 7 ммоль·л-1. Основную долю (69-96%) составляет карбонатная жесткость;  жесткость белгородской водопроводной воды в основном обусловлена ионами кальция, концентрация которых составляет 104-156 мг· л-1. Содержание ионов магния значительно меньше (7-39 мг· л-1);  концентрация железа превышает предельно допустимую в 1,6-7,6 раз [37]. На основании приведенных данных, в кафе-кондитерской применяется оборудование для предварительного кондиционирования воды. Понятие кондиционирования воды – это технологический процесс, связанный с доведением состава воды до необходимых параметров, в которых учитываются концентрация полезных веществ и токсичных (первые по максимуму, вторые по минимуму), щелочность, значение pH. Сам процесс в себя включается несколько операций, связанных с очищением воды, в которую впоследствии вносятся специальные реагенты. Кондиционирование проводятся и для получения питьевой воды, и для пищевых производств, и даже для объектов энергетики [44]. Так же при изготовлении напитков вода кипятится и охлаждается. Большое количество воды, которая используется на предприятии переходит в сточные воды – до 65-70%, которые попадаю по канализации в сеть общей канализации микрорайона. В свою очередь, в сточных водах, помимо вод предприятия, содержится достаточное количество минеральных примесей и жировых веществ, поэту в кафе-кондитерской установлены пескоуловители и жироуловители. Все сырье и готовая продукция на предприятии соответствует действующим санитарным правила и нормам в соответствии СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [12]. Требования настоящих Санитарных правил применяются в отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на произ-

90 водство новых видов продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, закупке, ввозе в страну и реализации [12]. Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами [12]. Согласно санитарным правилам и нормам СанПиН 42-128-4690-88 «Санитарные правила содержания территорий населенных мест» [9], сбор, хранение и вывоз пищевых отходов осуществляется в соответствии с инструктивными указаниями по организации сбора и вывоза пищевых отходов, утвержденными Минжилкомхозом и по согласованию с органами санитарноэпидемиологической службы. Сырье, используемое при приготовлении кондитерских изделий и напитков, реализуемых в кафе-кондитерской, соответствует ГОСТам на данное сырье.

91 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия 3.1. Расчет товарооборота Одной из наиболее важной частью, при проектировании предприятия общественного питания, является анализ его экономических показателей хозяйственной деятельности. Цель анализа – определение экономической эффективности проекта. Расчеты сводятся к определению основных экономических показателей – товарооборот, валовой доход, прибыль, рентабельность, издержки и т. д. [31]. Проектная мощность предприятия определяется возможным количеством производимой продукции и объемом перерабатываемого сырья и покупных товаров, реализуемых по учетным ценам. Проектная мощность реализуется по данным технологической части данного проекта [31]. Для расчета объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров необходимо знать цены на них, информация о которых была взята из прайслистов потенциальных поставщиков проектируемой кафе-кондитерской. Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров на один день Учетная цена за Наименование продукта Ед. изм. единицу, руб. 1 2 3 5 Продукция собственного производства Агар-агар кг 0,010 2400,00 Аммоний углекислый кг 0,063 1760,00 Апельсины кг 7,290 152,00 Ассам кг 0,018 1500,00 Белок яичный сухой кг 0,030 3120,00 Количество продуктов, кг Стоимость сырья и товаров, руб. 6 24,00 110,88 1108,00 27,00 93,60

92 Продолжение табл. 3.1 1 Ванилин Варенье малиновое Варенье черносмородиновое Вино десертное Глазурь шоколадная Голубика свежая Джем клубничный Джем персиковый Душица сушеная Маршмеллоу Изюм Имбирь свежий Какао порошок CACAO BARRY Кислота лимонная Клубника свежая Консервированная вишня Корица молотая Кофе зерновой POULIG Краситель пищевой красный Americolor Краситель пищевой желтый Americolor Краситель пищевой зеленый Americolor Крахмал картофельный Лаванда сушеная Лайм Лимон Малина свежая Маскарпоне Масло сливочное несоленое 82,5% ЭКОМИЛК Мастика Мед Меланж Мелисса сушеная Молоко 3,2 % БЕЛЫЙ ГОРОД Молоко сухое Молоко цельное сгущенное РОГАЧЕВ Молоко цельное сгущенное вареное АЛЕКСЕЕВСКАЯ Морковь Мука в/с Мука второго сорта 2 кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,054 0,430 0,220 0,011 0,450 1,070 0,350 0,410 0,004 0,380 0,760 0,007 4 1300,00 320,00 320,00 350,00 266,00 880,00 312,50 312,50 1440,00 1260,00 362,50 990,00 5 70,20 137,60 70,40 3,85 119,70 941,60 109,38 128,13 5,76 478,80 275,5 6,93 кг кг кг кг кг кг 0,323 0,008 0,290 0,380 0,002 4,220 1250,00 160,00 800,00 760,00 1450,00 1133,00 403,75 1,28 232,00 288,80 2,90 4781,26 кг 0,030 8571,40 257,14 кг 0,030 8571,40 257,14 кг кг кг кг кг кг кг 0,030 0,940 0,009 0,380 0,094 0,310 0,840 8571,40 250,00 2640,00 350,00 234,00 840,00 700,00 257,14 235,00 23,76 133,00 22,00 260,40 588,00 кг кг кг кг кг 16,900 0,560 0,013 11,740 0,010 429,50 467,00 1743,00 240,00 1166,00 7258,55 261,52 22,66 2817,60 11,66 л кг 61,190 0,190 68,00 920,00 4160,92 174,80 кг 2,960 267,00 790,32 кг кг кг кг 0,250 7,500 10,550 3,340 210,00 20,00 74,00 36,5 52,50 150,00 780,70 121,91

93 Продолжение табл. 3.1 1 Патока крахмальная Персик консервированный SUNFEEL Персик свежий Пудра сахарная (ванильная) Пюре банановое Пюре вишневое Пюре малиновое Сахар-песок Сироп глюкозный Сливки 33 % БЕЛЫЙ ГОРОД Смородина свежая Сода пищевая Соль Спирт Сыр плавленый Творог 9-% ВКУСНОТЕЕВО Темный шоколад CALLEBAUT Физалис Цедра апельсина Цедра лимона Цукаты Чабрец сушеный Чай черный листовой Чайная роза (бутоны) Шампанское розовое сладкое Шафран Шоколад для напитков Эссенция ванильная Эссенция цитрусовая Яблоки Ядро миндаля жареного Ядро фундука жареное Яйцо куриное Итого 2 кг 3 0,170 4 340,00 5 57,80 кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг л кг кг 0,330 0,080 4,710 0,050 0,090 0,230 17,520 0,070 8,940 0,060 0,027 0,039 0,004 0,340 1,010 215,00 205,00 96,00 700,00 700,00 700,00 50,00 480,00 296,00 720,00 44,00 22,00 290,00 350,00 425,00 71,00 16,40 452,16 35,00 63,00 161,00 876,00 33,60 2646,24 43,20 1,20 1,00 1,16 119,00 429,25 кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг шт 0,630 0,180 0,100 0,030 0,510 0,010 0,030 0,010 0,120 0,006 0,500 0,044 0,002 4,950 0,170 0,075 66 1030,00 640,00 1650,00 1650,00 530,00 1210,00 1250,00 3500,00 222,00 7295,70 920,00 7000,00 7000,00 137,00 1050,00 1400,00 5,4 648,90 115,20 165,00 49,50 270,30 12,10 37,50 35,00 26,64 43,78 460,00 308,00 14,00 678,15 178,50 105,00 356,40 36569,26 Покупная продукция Вода минеральная «Bonaqua» (газированная) Вода минеральная «Bonaqua» (негазированная) Сахар-песок (фасованный) Сироп малиновый Сироп миндальный Сироп фисташковый Сироп ванильный Сироп шоколадный бут (0,33 мл) 7 50,00 350,00 бут (0,33 мл) кг л л л л л 15 3,740 2,760 2,760 2,760 2,760 2,760 45,00 70,00 170,00 170,00 170,00 170,00 170,00 675,00 261,80 459,20 459,20 459,20 459,20 459,20

94 Окончание табл. 3.1 1 Чай зеленый Greenfield (пакетированный) Чай зеленый с жасмином Greenfield (пакетированный) Coca Cola Fanta Sprite Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 кг 0,020 1600,00 32,00 кг бут (0,33 мл) бут (0,33 мл) бут (0,33 мл) 0,004 8 7 7 1800,00 75,00 75,00 75,00 7,20 600,00 525,00 525,00 5322,00 41891,26 1256737,80 15080853,60 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст  (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс; Нусл – условная наценка, % (принимаем 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  15080,85  (100  150)  37702,13 тыс. руб. 100 На основе средних рыночных цен на строительство 1 м 2 нежилого помещения в г. Белгород рассчитываем стоимость всего строительства. Площадь кафе-кондитерской «ФруКечел» составляет 288,12 м2. Стоимость строительства 1 м2 с учетом отделки равна 75 тыс. руб., следовательно, стоимость строительства составляет 21609,00 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Количество и состав работников указан в табл. 1.36, эти данные необходимы для расчета фонда заработной платы. В данном пункте представлены расчеты по годовому фонду оплаты труда по группам работников: админист-

95 ративно-управленческий персонал, работники производства, персонала зала и прочие работники, установив оклады и тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников внесена в штатное расписание. Должностные оклады и тарифные ставки работников проектируемого предприятия рассчитываются и устанавливаются в соответствии с рекомендуемой дифференциацией в оплате труда отдельных категорий работников, тарифными коэффициентами, а также финансовыми возможностями предприятия. Средняя заработная плата по предприятию соответствует минимальному прожиточному уровню [31]. Согласно постановлению правительства Белгородской области №184пп от 28 мая 2018 года об установлении величины прожиточного минимума по Белгородской области за I квартал 2018 года [7], прожиточный минимум составляет 8806 рублей для трудоспособного населения. Штатное расписание и расчет фонда оплаты труда кафе-кондитерской представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор – 1 30000 Бухгалтер – 1 23000 Итого 2 Работники производства Заведующий производством – 1 23000 Кондитер 5 2 21000 Кондитер 4 1 19500 Мойщик кухонной и столовой посуды – 2 17000 Итого 6 Работники зала и торговой группы Официант 4 18000 Бармен 2 17500 Кассир 2 17000 Итого 8 Прочие работники Уборщик 2 14500 Итого 2 Всего 18 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 30000 23000 53000 23000 42000 19500 34000 118500 72000 35000 34000 141000 29000 29000 341500

96 Опираясь на данные табл. 3.2, общая сумма ежемесячных окладов работников проектируемой кафе-кондитерской, равна 341,50 тыс. рублей. Так же необходимо составить плановую смету расходов на оплату труда, представленную в табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 341,50 170,76 28,46 % к итогу 60 30 5 28,46 569,18 6830,16 5 100 Сводный расчет плановых показателей по труду за год, рассчитанный в табл. 3.4, основывается на данных составленной плановой сметы в табл. 3.3. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду за год Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 18 6 6830,16 тыс. руб. 379,45 Таким образом, на основании рассчитанных данных плановой сметы расходов на оплату труда и рассчитанных плановых показателей по труду, фонд заработной платы кафе-кондитерской «ФруКечел» по ставкам и окладам составляет 341,50 тыс. руб., среднемесячная заработная плата одного работника – 21,08 тыс. руб., общая численность работников составляет 18 человек. Размер премий равен – 170,76 тыс. руб. и надбавок – 28,46 тыс. руб.

97 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В расчет капительных затрат и амортизационных издержек входят следующие элементы:  стоимость строительства здания. При расчете стоимости строительство составит – 21609,00 тыс. руб.;  стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования, тпи, марка 1 Холодильное оборудование Холодильный шкаф ПРЕМЬЕР ШВУП1ТУ-1,4С Сборно-разборная холодильная камера АРИАДА КХ-4,4 Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5 ДС Стол охлаждаемый HICOLD GN 1111/TN Кондитерская витрина ПОЛЮС Carboma ВХСв-1,3д Стол морозильный HICOLD GNE 1/BT Мороженица GELATO 3K TOUCH Стол охлаждаемый HICOLD GN 2/TN Итого Механическое оборудование Куттер ROBOT COUPE R2 Миксер KITCHEN AID 5K45SSEWH Миксер KITCHEN AID 5KSM7580XEAC Посудомоечная машина MACH MS/9451 Кофемолка CUNILL INOX Барный миксер BL-105 Соковыжималка МК-801В ERGO Овоскоп ОН-10 Итого Тепловое оборудование Плита индукционная CONVITO Q1 Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 411 AL UD Водонагреватель Bosh КолиЦена, чество тыс. руб. единиц 2 3 Стоимость тыс. руб. 4 1 1 1 1 1 2 1 1 62,30 51,00 82,36 80,92 63,30 52,30 5,23 75,20 62,30 51,00 82,36 80,92 63,30 104,60 5,23 75,20 524,91 1 1 1 1 1 1 1 1 69,96 45,99 77,99 122,73 20,07 5,63 6,70 4,62 69,96 45,99 77,99 122,73 20,07 5,63 6,70 4,62 353,69 1 11,99 11,99 1 2 125,00 23,40 125,33 48,80

98 Окончание табл. 3.5 1 Кипятильник CONVITO WB-12 Итого Торговое оборудование Кофемашина полуавтоматическая C.M.A. ASTORIA Touch AEP/2 Детектор валют MERCURY D-20A LCD POS-терминал АТОЛ Viva II Turbo 15”c Windows Итого Весовое оборудование Весы CAS SWN-6 Весы складские СКЕ 60-4050 Итого Немеханическое оборудование Стеллаж С-1500х400х2000/4э Подтоварник ПТ-1500/1 Стол-подставка под пароконвектомат СПС-128/817 Стол приставной ТЕХНО-ТТ СПП 932/600 Стол металлический CRYSRI СРП 1200/600/СРПЦ Стол металлический CRYSRI СРП 1500/600/СРПЦ Стол для установки средств малой механизации СММСМ Стеллаж С-600-400-2000 Стеллаж-шпилька СТС-220/806 Моечная ванна для обработки яиц ВМя-4 Стеллаж для чистой посуды ТЕХНО-ТТ СТР 514/904 Подтоварник для грязной посуды ПТ 2/6 Раковина Р-1 Бак для отходов Ванна моечная ВМ 3/5 Ванна моечная ВМ 2/5 Стол приставной CRYSRI СРП 1000/600/СРПЦ Э Стол для сбора остатков пищи СПОО 6/6 Стеллаж для хранения чистых тарелок СТР 1,6 16/3+2 Стеллаж для посуды ТЕХНО-ТТ СТР414-600 Стол модульный для хранения столовой посуды и приборов LOFT STYLE Стол приставной LOFT STYLE Пристенная тумба для мойки LOFT STYLE Пристенный модуль стойки LOFT STYLE Итого Итого общее 2 1 3 4,00 4 4,00 190,12 1 1 1 174,50 10,8 48,00 174,50 10,80 48,00 233,30 3 1 4,30 10,76 12,90 10,76 23,66 1 1 1 3 3 1 5,40 4,62 4,30 6,50 8,70 9,40 5,40 4,62 4,30 19,50 26,10 9,40 1 1 1 1 2 1 2 4 2 1 1 1 1 1 4,50 5,48 15,20 10,40 10,20 4,80 2,31 1,50 13,03 11,5 4,61 4,87 9,00 5,30 4,50 5,48 15,20 10,40 20,40 4,80 4,62 6,00 26,06 11,5 4,61 4,87 9,00 5,30 1 2 1 1 39,00 17,60 26,00 40,70 39,00 35,20 26,00 40,70 342,96 1668,64

99 Так же рассчитываются дополнительные затраты, указанные в табл.3.6. Таблица 3.6 Дополнительные затраты Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, 15% от стоимости транспортно-заготовительными расходами и монтаоборудования жом оборудования Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости хозяйственного инвентаря оборудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 250,30 166,86 50,06 166,86 634,08 2302,72 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Итоговая сумма капитальных затрат (инвестиций),которая необходима для реализации проекта составит: И  21609,00  2302,72  23911,72 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней) [31]. Норматив товарных запасов составит: 41,891  10  418,91 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов.

100 Норматив товарно-материальных ценностей составит: 418,91  0,25  104,73 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.7. Таблица 3.7 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 21609,00 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 432,18 2302,72 10 230,27 662,45 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расходы, производимые предприятиями общественного питания в процессе осуществления своей деятельности дополнительно к оплате стоимости сырья и товаров, называются издержками производства и обращения. Налогового кодекса РФ [1]. Так как кафе-кондитерская осуществляет производство собственной продукции, ее реализацию, а также реализацию покупных товаров, следова-

101 тельно, издержки предприятия включают не только затраты на производство, но и издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения рассчитываются за год по разным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ [1]. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы условно составляют 5% от стоимости сырья и за год составляют: 15080,85  5  754,04тыс. руб 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Указаны в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Проектируемое предприятие уплачивает страховые взносы в размере 30% от оплаты труда: 6830,16  30  2049,05тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. В эти расходы входят: отопление, освещение, водоснабжение, вывоз мусора и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% к товарообороту предприятия. Расходы на содержание здания, помещений и инвентаря составляют: 37702,13  3  1131,06тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты амортизации представлены в табл. 3.7. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Отчисления и затраты на ремонт вычисляем из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом, они составляют:

102 23911,72  0,1  23,91тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы по данной статье принимаем за 1% от товарооборота предприятия: 37702,13  1  377,02тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Данные расходы принимаем за 3% от товарооборота. Следовательно, затраты составляют: 37702,13  3  1131,06тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму издержек по данной статье принимаем как 3% от товарооборота: 37702,13  3  1131,06тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы на рекламу рассчитываем как 0,6% от товарооборота проектируемого предприятия: 37702,13  0,6  226,21тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитом и займами. Данную статья не учитываем для предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Условно принимаем данные расходы в размере 0,5% от товарооборота. Таким образом, они составляют:

103 37702,13  0,5  188,51тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы на тару принимаем как 0,7% от товарооборота кафе. Они составляют: 37702,13  0,7  263,91тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. К прочим расходам относятся все не учтенные выше затраты (охрана труда и техника безопасности, устройство и содержание душевых комнат, плату медучреждениям за медосмотр и т.д.). Прочие расходы принимаем как 2% от товарооборота для условнопостоянных и 1% для условно-переменных. Условно-постоянные составляют: 37702,13  2  754,04тыс. руб. 100 Условно-переменные: 37702,13  1  377,02тыс. руб. 100 В табл. 3.8 представлен расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия. Таблица 3.8 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом В % к итогу 3 4 754,04 2,4

104 Окончание табл. 3.8 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 2 3 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 377,02 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 1131,06 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 1131,06 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 188,51 Расходы на тару 263,91 Прочие расходы 377,02 Затраты на сырье и товары 15080,85 Норматив товарных запасов 418,91 Норматив товарно-материальных ценностей 104,73 Итого 19827,11 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 6830,16 Отчисления от заработной платы 2049,05 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 1131,06 Амортизация основных фондов 662,45 Расходы на текущий ремонт основных фондов 23,91 Расходы на торговую рекламу 226,21 Прочие расходы 754,04 Итого 11676,88 Всего издержки производства и обращения 31503,99 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 19827,11 Условно-постоянные 11676,88 4 1,2 3,7 3,7 0,6 0,8 1,2 47,8 1,3 0,3 63 21,6 6,5 3,6 2,1 0,1 0,7 2,4 37 100 63 37 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль кафе-кондитерской «ФруКечел» определяем, как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Также при общей системе налогообложения предприятия платит налог 20 % из суммы прибыли в бюджет, после чего остается чистая прибыль, направление использования которой предприятие выбирает самостоятельно. Для расчета валового дохода предприятия используем формулу:

105 ВД песс  С ст  У нн 100 , (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок рассчитываем по формуле: У нн  И по  100  Rн Сст , (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (R =50 %). Таким образом, валовый доход и минимальный уровень надбавок и наценок предприятия составляет: 31503,99  100  50  258,9 %, 15080,85 У нн  ВД песс  15080,85  258,9  39044,32 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 39044,32 31503,99 7540,33 1508,07 6032,26 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По итогам произведенных расчетов валовой доход кафе-кондитерской составляет 39044,32 равна 6032,26 тыс. руб. тыс. руб. Чистая прибыль за год работы

106 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И ЧП , (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составляет: С 23911,72  3,96 год. 6032,26 Рентабельность инвестиций предприятия определяем с по формуле: Rн  ЧП  100 И , (3.8) Таким образом, рентабельность инвестиций равна: Rн  6032,26 100  25,22% . 23911,72 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Значение показателей за год 2 23911,72 37702,13 32272,37 85,60 39044,32

107 Окончание табл. 3,9 1 Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет 2 31503,99 2169,13 379,45 7540,33 6032,26 25,22 3,96 По итогам расчетов экономических показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (25,22%) и срок окупаемости капитальных вложений (3,96 год). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства кафе-кондитерской «ФруКечел» на 50 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.

108 Заключение Целью выпускной квалификационной работы была разработка ассортимента изделий из бисквитного теста и проект кафе-кондитерской в г. Белгород. Основой разработки проектируемого предприятия являются технологические расчеты, исходными данными для которых выступают тип предприятия и его вместимость. При проектировании и разработке проекта кафе-кондитерской было выбрано место его расположения г. Белгород, микрорайон Улитка. В ходе изучения конкурентов было выявлено, что в микрорайоне «Улитка» на данный момент отсутствуют предприятия общественного питания и строительство кафе-кондитерской целесообразно. Кафе-кондитерская «ФруКечел» названа в честь популярного кондитерского изделия, которое называется кексом. «Кекс» получил свое название в Средние века благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» – фрукты и английского «Kechel» – пирог. Предприятие будет ориентировано на потребителя и располагаться в центре микрорайона, вблизи дороги и остановочного комплекса. Также кафе будет удовлетворять спрос потребителя на кондитерскую продукцию и оказывать все возможные услуги для комфортного времяпрепровождения. Проектируемое предприятие будет работать с 10:00 до 22:00. Режим работы кафе полуторасменный и составляет 12 рабочих часов. Предприятие общественного питания будет обеспечивать своими услугами потребителя без перерывов на обед и выходных, кроме санитарного дня один раз в месяц, и сможет обеспечивать потребителя продукцией в наиболее удобное для него время. Количество мест в зале кафе-кондитерской было принято с учетом рекомендаций, и составляет 50 мест с общей площадью зала 80 м2.

109 Согласно сводной таблице рабочей силы табл. 1.36 списочная численность работников кафе-кондитерской равна 18 человек. Производственной программой кафе-кондитерской, работающей на сырье, является дневное расчетное меню со свободным выбором блюд. Меню включает в себя кондитерские изделия и сладкие блюда разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов, способам кулинарной обработки, а также горячие и холодные напитки. Произведя все необходимые организационно-технологические расчеты, представленные в табл. 1.34 – общая площадь здания, где будет располагаться кафе-кондитерская составляет 288,12 м2. По действующим санитарным правилам и нормам СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» производственная работа в кафе-кондитерской соответствует I категории работ на основе интенсивности энергозатрат организма. К опасным и вредным производственным фактора относятся шум, вибрации, травмоопасность, микроклимат, пожароопасность, освещение, вредные вещества. Для обеспечения безопасных и комфортных условий труда все вредные факторы, встречающиеся на проектируемом производстве, контролируются согласно правилам и нормам действующих стандартов. Для обеспечения надлежащего санитарного режима в кафе- кондитерской строго соблюдена поточность технологических процессов и общий санитарный режим. На предприятии для соблюдения норм гигиены и санитарии все производственные процессы организованы, таким образом, чтобы каждая стадия технологического процесса была последовательна, без пересечения различных потоков движения полуфабрикатов, готовых кондитерских изделий, посуды и пищевых отходов. Все производственные помещения спроектированы так, что бы они не являлись проходными. В кафе-кондитерской особое внимание уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров – это обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи.

110 Согласно ППБО 154-90 «Правила пожарной безопасности для объединений предприятий и организаций Министерства» пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один огнетушитель на 100 м2 площади помещения. Таким образом, в кафе-кондитерской необходимо установить 3 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей предусмотрен углекислотный огнетушитель. Выбор огнетушителей разного вида обоснован тем, что на предприятии общественного питания возможны возгорания различных поверхностей, следовательно, для каждого вида пожара применяется соответствующий огнетушитель. На основании рассмотренных ГОСТов, стандартов и правил безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. Проанализировав потенциальные опасности и вредные факторы проектируемой кафе-кондитерской видно, что существует несколько групп причин возникновения производственного травматизма, а именно технические, организационные, санитарно-гигиенические. Из этого следует, что основными видами травматизма являются: термические ожоги различной степени, механические повреждения, а также электротравмы. Для предотвращения травматизма и их причин на предприятии должны соблюдаться правила эксплуатации всех видов оборудования: теплового, механического, холодильного и электрического. Также в кофе-кондитерской будут соблюдаться меры по противопожарной безопасности согласно постановлению правительства Российской Федерации о противопожарном режиме от 25 апреля 2012 г. № 390. По итогам расчетов экономических показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (25,22%) и срок окупаемости капитальных вложений (3,96 года). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства кафе-кондитерской «ФруКечел» на 50 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.

111 Список использованных источников 1. Налоговый кодекс Российской Федерации от 31 июля 1998 года № 146-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 17.07.1998. – ч. первая, р. I, гл.12. 2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 28.12.2013) // Собрание законодательства Российской Федерации. - 07.01.2002. 3. Об охране окружающей среды [Текст] : федеральный закон от 10.01.2002. № 7-ФЗ (в ред. от 10.01.2002) // Сбор. законодательств Российской Федерации. – 2002. – № 361, гл. III. – Ст. 12. 4. О противопожарном режиме [Электронный ресурс] : постановление правительства Российской Федерации от 25 апреля 2012 г. № 390. // АО «Кодекс» – 2012. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/902344800. 5. Об утверждении Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций [Текст] : постановление Митруда РФ и Минобразования РФ от 13 января 2003 г. № 1/29 // Минюстр РФ – 2003. 6. Об утверждении гигиенических нормативов ГН 2.2.5.3532-18 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны» [Электронный ресурс] : постановление главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 13 февраля 2018 г. № 25 // АО «Кодекс» – 2018. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/557235236. 7. Об установлении величины прожиточного минимума по Белгородской области за I квартал 2018 года [Текст] : постановление правительства Белгородской области от 28 марта 2018 г. № 184-ПП // Губернатор Белгородской области, Савченко Е. С. – 2018. 8. СанПиН микроклимату 2.2.4.548-96. производственных Гигиенические помещений требования к [Электронный

112 ресурс]. – Введ. 1996–10–01. – утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации – 1996 – 53 с. Режим доступа: – http://base.garant.ru/4173106/791131d7aabb5f4a87e14960606caca7/#friends. 9. СанПиН 42-128-4690-88. Санитарные правила содержания территорий населенных мест объектов [Электронный ресурс]. – Введ. 1988–08–05 : утв. постановление главного государственного санитарного врача СССР. – 2018. – 45 с. – Режим доступа : http://legalacts.ru/doc/sanpin-42-1284690-88-sanitarnye-pravila-soderzhanija-territorii-naselennykh/. 10. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения объектов [Электронный ресурс]. – Введ. 2001–09–26 : утв. постановление главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 сентября 2001 г. № 24. – 2018. – 38 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901798042. 11. СанПиН 2.2.1/2.1.1.984-00. Проектирование, строительство, реконструкция и эксплуатация предприятий, планировка и застройка населенны мест. Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и других объектов [Электронный ресурс]. – Введ. 2000–10–01 : утв. постановлением главного государственного санитарного врача Российской Федерации. – 2000. – 38 с. – Режим доступа : http://base.garant.ru/12120904/. 12. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ресурс]. [Электронный – Введ. 2001–11–14 : утв. постановлением главного государственного санитарного врача Российской Федерации. – 2001. – 350 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901806306. 13. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании [Текст] : Постановление Митруда РФ от 24 декабря 1999 г. № 52. – Введ. 2000–07–01. – 39 с.

113 14. СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений [Электронный ресурс]. – Введ. 2011–05–20. – Минрегион России. – М. : ОАО «ЦПП», 2011. – 123 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200084712. 15. СП 44.13330.2011. [Электронный России. – ресурс]. М. : Административные – ОАО Введ. «ЦПП», и бытовые 2011–05–20. 2011. – – 43 здания Минрегион с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200084087. 16. СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение [Электронный ресурс]. – Введ. 2011–05–20. – Минрегион России. – М. : ОАО «ЦПП», 2011. – 52 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200084092. 17. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс]. – Введ. 2014–09–01. – Минстрой России. – М. : ОАО «ЦПП», 2014. – 120 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200092705. 18. ГОСТ 12.4.026-76. ССБТ. Цвета сигнальные и знаки безопасности [Электронный ресурс]. – Введ. 1978–01–01. – М. : Издательство стандартов, 1987. – 45 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200003391. 19. ГОСТ 12.1.027-80. ССБТ. Шум. Определение шумовых характеристик источников шума в реверберационном помещении. Технический метод требования [Электронный ресурс]. – Введ. 1981–07–01. – М. : Стандартинформ, 1981. – 9 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/5200305. 20. ГОСТ 27570.0-87. Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Общие требования и методы испытаний требования [Электронный ресурс]. – Введ. 1988–07–01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2002. – 39 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200005743. 21. ГОСТ 12.1.005-88. ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны [Электронный ресурс]. –

114 Введ. 1989–01–01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 59 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200003608. 22. ГОСТ 23833-95. Оборудование холодильное торговое. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Введ. 1997–01–01. – АО «Кодекс», 1997. – 37 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/120000465/. 23. ГОСТ Р 50571.1-2009. Электроустановки низковольтные. Часть 1. Основные положения, оценка общих характеристик, термины и определения [Электронный ресурс]. – Введ. 2010–07–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 48 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/120073895/. 24. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200107325. 25. ГОСТ 12.0.002-2014. ССПТ. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Введ. 2016–06–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 22 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200125989. 26. ГОСТ безопасности 12.0.004-2015. труда. Общие ССБТ. Организация положения [Электронный обучения ресурс]. – Введ. 2017–03–01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 4459 с. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/1200136072. 27. Горенбургов, М. А. Технология и организация услуг питания [Текст] : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М. А. Горенбургов. – М. : 2012. – 240с. 28. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 29. Кудинова, В. М. Технология кондитерских изделий [Текст] : учеб. пособие / В. М. Кудинова, Г. И. Назимова, Т. В. Рензяева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 140 с.

115 30. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 31. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – С. : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 32. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания [Текст] : учеб. пособие / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с. 33. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И.Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИД «Белгород», 2016 – 105 с. 34. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет складской групп помещений предприятий общественного питания [Текст] : методические указания к выполнению курсового проекта / сост.: Н. И. Мячикова, И. Г. Мовчан. – Белгород: ИД «Белгород», НИУ «БелГУ», 2016 – 22 с. 35. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II Торты песочные, слоеные, заварные и др. [Электронный ресурс]. – М. : Пищевая промышленность, 1978 – 246 с. – Режим доступа : https://kondidoc.com/handbooks/2?locale=ru. 36. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты [Электронный ресурс]. – М. : Пищевая промышленность, 1978 – 215 с. – Режим доступа : https://kondidoc.com/handbooks/3?locale=ru. 37. Оценка качества питьевой воды Белгородской области по химическому составу и свойствам [Текси] / сост.: Л. Ф. Голдовская-Перистая, В. А. Перистый, Д. А. Шапошников, Е. А. Денисов. – Белгород : ИД «Белгород», НИУ «БелГУ», 2004. 38. Итальянский квартал. Что такое кафе-кондитерская. [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://ital-kvartal.ru/chto-takoe-kafe-konditerskaya/.

116 39. Кондитерская промышленность России: состояние, проблемы, географические особенности [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://privetstudent.com/kursovyye/geografiia-kursovye/3239-konditerskayapromyshlennost-rossii-sostoyanie-problemy-geograficheskie-osobennosti.html. 40. Энциклопедия полезной еды [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://vkusnoblog.net/products/keksy-maffiny. 41. Интернет магазин «Клен» [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://www.klenmarket.ru/. 42. Интернет магазин «Энтеро» [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.entero.ru/item/78257. 43. Официальный сайт компании Tecnoeka [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.tecnoeka.ru/azienda/. 44. Официальный сайт компании Aero Clima // Кондиционирование воды [Электронный ресурс]. – https://aeroclima.ru/kondicionirovanie/vody/.

117 Приложения

118 Приложение 2 Расчет продуктов Продукт Меланж Мука в/с Сахар-песок Изюм Пудра сахарная (ванильная) Творог 18-%-ной Масло сливочное несоленое Аммоний углекислый Сода питьевая Патока крахмальная Эссенция ванильная Голубика свежая Клубника свежая Количество продукта, кг №453 Кекс «Юбилейный» №450 Кекс «Творожный» на 1 порц.,100 г на 40 порц., кг на 1 порц., 100 г на 30 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 51,1 51,1 2,04 2,04 16,5 16,5 0,5 0,5 33,8 33,8 1,35 1,35 28,9 28,9 0,9 0,9 33,8 33,8 1,35 1,35 34,8 34,8 1,0 1,0 6,9 6,0 0,28 0,24 5,2 5,2 0,21 0,21 6,2 6,2 0,19 0,19 25,8 25,8 0,8 0,8 16,1 16,1 0,5 0,5 0,1 0,1 0,003 0,003 0,05 0,05 0,002 0,002 0,2 0,2 0,006 0,006 0,01 0,01 0,0003 0,0003 9,0 9,0 0,36 0,36 6,0 6,0 0,18 0,18 3,5 3,5 0,11 0,11 Итого, кг 2,54 2,22 2,40 0,28 0,39 0,77 0,48 0,003 0,002 0,006 0,0003 0,54 0,11

119 Продолжение приложения 2 Продукт Мука второго сорта Сахар-песок Изюм Меланж Масло сливочное несоленое Цукаты Ядро миндаля жареного Молоко обезжиренное сухое Цедра апельсина Молоко цельное сгущенное Патока крахмальная Эссенция ванильная Апельсиновые чипсы п/ф Количество продукта, кг №456 Кекс с цукатами №457 Апельсиновый кекс на 1 порц.,100 г на 20 порц., кг на 1 порц.,100 г на 20 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 17,8 17,8 0,36 0,36 33,6 33,6 0,67 0,67 14,3 14,3 0,29 0,29 33,6 33,6 0,67 0,67 14,3 13,4 0,29 0,27 12,5 12,5 0,25 0,25 25,2 25,2 0,50 0,50 21,8 21,8 0,44 0,44 24,4 24,4 0,49 0,49 7,1 6,4 0,14 0,13 7,3 7,3 0,15 0,15 3,2 3,2 0,06 0,06 2,2 2,2 0,04 0,04 0,2 0,2 0,004 0,004 0,01 0,01 0,0002 0,0002 15,0 3,0 0,30 0,06 Итого, кг 1,03 0,96 0,29 0,75 0,44 0,49 0,14 0,15 0,06 0,04 0,004 0,0002 0,30

120 Продолжение приложения 2 Продукт Мука в/с Сахар-песок Изюм Меланж Масло сливочное несоленое Аммоний углекислый Сода пищевая Молоко 3,2% Спирт Соль Шафран Творог 18% Пудра сахарная (ванильная) Варенье малиновое Голубика свежая Малина свежая Количество продукта, кг №427 Кекс «Шафранный» №157 Торт творожный на 1 порц., 100 г на 10 порц., кг на 1 порц., 100 г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 38,6 38,6 0,39 0,39 22,4 22,4 0,27 0,27 22,9 22,9 0,23 0,23 30,0 30,0 0,36 0,36 19,3 18,4 0,19 0,18 11,6 11,6 0,12 0,12 14,2 14,2 0,17 0,17 11,6 11,6 0,12 0,12 12,4 12,4 0,15 0,15 0,6 0,6 0,006 0,006 0,4 0,4 0,004 0,004 0,4 0,4 0,005 0,005 18,5 18,5 0,19 0,19 0,4 0,4 0,004 0,004 0,1 0,1 0,001 0,001 0,06 0,06 0,0006 0,0006 20,2 20,2 0,24 0,24 2,24 2,24 0,03 0,03 36,0 36,0 0,43 0,43 5,0 5,0 0,05 0,05 36,0 36,0 0,43 0,43 10,0 10,0 0,12 0,12 Итого, кг 0,65 0,59 0,19 0,29 0,26 0,006 0,009 0,19 0,004 0,001 0,0006 0,24 0,03 0,43 0,48 0,12

121 Продолжение приложения 2 Продукт Мука в/с Сахар-песок Меланж Масло сливочное несоленое Аммоний углекислый Сода пищевая Патока крахмальная Молоко цельное сгущенное Белок яичный сухой Агар-агар Кислота лимонная Эссенция ванильная Эссенция цитрусовая Соль Глазурь шоколадная Какао порошок Крахмал картофельный Пудра сахарная (ванильная) Вино десертное Варенье черносмородиновое Физалис Смородина свежая Количество продукта, кг №124 Торт песочно-шоколадный №125 Торт черносмородиновый на 1 порц., 100 г на 12 порц., кг на 1 порц., 100 г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 27,5 27,5 0,33 0,33 38,3 38,3 0,46 0,46 23,5 23,5 0,28 0,28 24,6 24,6 0,30 0,30 3,6 3,6 0,04 0,04 5,8 5,8 0,07 0,07 23,7 23,7 0,28 0,28 32,8 32,8 0,39 0,39 0,26 0,26 0,003 0,003 0,35 0,35 0,004 0,004 0,26 0,26 0,003 0,003 0,35 0,35 0,004 0,004 6,7 6,7 0,08 0,08 1,5 1,5 0,02 0,02 4,1 4,1 0,05 0,05 4,7 4,7 0,06 0,06 2,4 2,4 0,03 0,03 0,2 0,2 0,002 0,002 0,1 0,1 0,001 0,001 0,1 0,1 0,001 0,001 0,1 0,1 0,001 0,001 0,1 0,1 0,001 0,001 0,1 0,1 0,001 0,001 0,1 0,1 0,001 0,001 37,2 37,2 0,45 0,45 1,2 1,2 0,01 0,01 0,1 0,1 0,001 0,001 6,4 6,4 0,08 0,08 0,38 0,38 0,005 0,005 18,6 18,6 0,22 0,22 15,0 15,0 0,18 0,18 5,0 5,0 0,06 0,06 Итого, кг 0,79 0,58 0,11 0,68 0,007 0,007 0,10 0,11 0,03 0,002 0,001 0,002 0,001 0,002 0,45 0,014 0,001 0,08 0,005 0,22 0,18 0,06

122 Продолжение приложения 2 Продукт Мука в/с Сахар-песок Меланж Масло сливочное несоленое Аммоний углекислый Сода пищевая Патока крахмальная Агар-агар Кислота лимонная Эссенция ванильная Соль Какао порошок Крахмал картофельный Пудра сахарная (ванильная) Вино десертное Ядро фундука (жареное) Ядро миндаля (жареное) Краситель пищевой Джем персиковый Персик консервированный Молоко 3,2% Персик свежий Количество продукта, кг №195 Торт «Персиковый» №166 Торт «Зенит» на 1 порц., 100 г на 12 порц., кг на 1 порц., 100 г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 22,4 22,4 0,27 0,27 22,5 22,5 0,27 0,27 17,3 17,3 0,21 0,21 26,3 26,3 0,32 0,32 10,8 10,8 0,13 0,13 38,8 38,8 0,47 0,47 7,7 7,7 0,09 0,09 44,0 44,0 0,53 0,53 0,1 0,1 0,001 0,001 0,1 0,1 0,001 0,001 4,0 4,0 0,05 0,05 0,3 0,3 0,004 0,004 0,4 0,4 0,005 0,005 0,6 0,6 0,007 0,007 0,1 0,1 0,001 0,001 0,1 0,1 0,001 0,001 0,5 0,5 0,006 0,006 0,3 0,3 0,004 0,004 0,1 0,1 0,001 0,001 4,1 4,1 0,05 0,05 5,2 5,2 0,06 0,06 0,3 0,3 0,004 0,004 0,1 0,1 0,001 0,001 0,1 0,1 0,001 0,001 5,1 5,1 0,06 0,06 2,5 2,5 0,03 0,03 0,8 0,8 0,01 0,01 34,4 34,4 0,41 0,41 27,9 27,9 0,33 0,33 15,8 15,8 0,19 0,19 7,0 7,0 0,08 0,08 Итого, кг 0,54 0,52 0,60 0,62 0,001 0,001 0,05 0,008 0,007 0,002 0,01 0,001 0,05 0,07 0,002 0,06 0,03 0,01 0,41 0,33 0,19 0,08

123 Продолжение приложения 2 Продукт Мука в/с Сахар-песок Меланж Масло сливочное несоленое Молоко 3,2% Патока крахмальная Какао порошок Соль Вино десертное Эссенция ванильная Пудра сахарная (ванильная) Крахмал картофельный Молоко цельное сгущеное Голубика свежая Чайная роза (бутоны) Количество продукта, кг №339 Эклер «Шарлот» шоколадный №341 Эклер «Гляссе» ванильный на 1 порц., 70 г на 5 порц., кг на 1 порц., 70 г на 5 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 8,2 8,2 0,04 0,04 11 11 0,06 0,06 27,2 27,2 0,14 0,14 22,5 22,5 0,11 0,11 16,3 16,3 0,08 0,08 30,2 30,2 0,15 0,15 17,1 17,1 0,09 0,09 21,7 21,7 0,11 0,11 8,4 8,4 0,04 0,04 2,2 2,2 0,01 0,01 0,2 0,2 0,001 0,001 1,6 1,6 0,01 0,01 0,1 0,1 0,0005 0,0005 0,1 0,1 0,0005 0,0005 0,52 0,52 0,003 0,003 0,1 0,1 0,0005 0,0005 0,5 0,5 0,003 0,003 0,4 0,3 0,002 0,002 0,05 0,05 0,0002 0,0002 1,6 1,6 0,008 0,008 0,7 0,7 0,004 0,004 9,4 9,4 0,05 0,05 9,0 9,0 0,05 0,05 1,5 1,5 0,01 0,01 Итого, кг 0,10 0,25 0,23 0,19 0,04 0,012 0,008 0,001 0,003 0,005 0,0082 0,004 0,05 0,05 0,01

124 Продолжение приложения 2 Продукт Мука в/с Сахар-песок Меланж Масло сливочное несоленое Молоко 3,2% Соль Вино десертное Пудра сахарная (ванильная) Крахмал картофельный Эссенция цитрусовая Аммоний углекислый Сода пищевая Цедра лимона Сыр плавленый Цукаты Молоко цельное сгущеное Патока крахмальная Апельсиновые чипсы п/ф Лимонные чипсы п/ф Ядро фундука Количество продукта, кг №352 Эклер «Шу» с сыром №310 Корзиночка с лимонным кремом на 1 порц., 70 г на 5 порц., кг на 1 порц., 70 г на 8 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 16,1 16,1 0,08 0,08 16,8 16,8 0,13 0,13 1,8 1,8 0,01 0,01 16,7 16,7 0,13 0,13 27,7 27,7 0,14 0,14 2,8 2,8 0,02 0,02 10,3 10,3 0,05 0,05 25,0 25,0 0,20 0,20 5,7 5,7 0,03 0,03 10,4 10,4 0,08 0,08 0,2 0,2 0,001 0,001 0,1 0,06 0,0008 0,0005 0,1 0,06 0,0008 0,0005 2,0 2,0 0,016 0,016 0,1 0,1 0,0008 0,0008 0,1 0,1 0,0008 0,0008 0,014 0,014 0,0001 0,0001 0,014 0,014 0,0001 0,0001 2,4 2,4 0,02 0,02 20,3 20,3 0,10 0,10 2,1 2,1 0,017 0,017 9,4 9,4 0,05 0,05 0,2 0,2 0,001 0,001 15,0 3,0 0,12 0,024 10,0 2,0 0,08 0,016 3,0 3,0 0,015 0,015 Итого, кг 0,21 0,14 0,16 0,25 0,11 0,002 0,001 0,02 0,001 0,001 0,0001 0,0001 0,02 0,10 0,02 0,05 0,001 0,12 0,08 0,015

125 Продолжение приложения 2 Продукт Мука в/с Сахар-песок Меланж Масло сливочное несоленое Аммоний углекислый Соль Эссенция ванильная Пудра сахарная (ванильная) Молоко цельное сгущенное Пюре банановое Молоко цельное сгущенное вареное Вода Мастика сахарная Краситель пищевой Количество продукта, кг ТТК №1 Капкейк «Баноффи» ТТК №2 Капкейк с карамельным кремом на 1 порц.,220 г на 30 порцю, кг на 1 порц., 220 г на 26 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 50,6 50,6 1,52 1,52 50,6 50,6 1,32 1,32 35,6 35,6 1,07 1,07 29,8 29,8 0,77 0,77 30,3 30,3 0,91 0,91 30,3 30,3 0,79 0,79 76,4 76,4 2,29 2,29 40,4 40,4 1,05 1,05 0,2 0,2 0,006 0,006 0,2 0,2 0,005 0,005 0,1 0,1 0,003 0,003 0,1 0,1 0,003 0,003 0,1 0,1 0,003 0,003 0,1 0,1 0,003 0,003 20,1 20,1 0,60 0,60 20,1 20,1 0,52 0,52 15,5 15,5 0,47 0,47 15,5 15,5 0,40 0,40 1,6 1,6 0,05 0,05 9,6 9,6 0,25 0,25 5,8 5,8 0,17 0,17 5,8 5,8 0,15 0,15 4,0 4,0 0,12 0,12 4,0 4,0 0,10 0,10 0,1 0,1 0,003 0,003 0,1 0,1 0,003 0,003 Итого, кг 2,83 1,84 1,70 3,34 0,01 0,006 0,006 1,13 0,87 0,05 0,25 0,32 0,22 0,006

126 Продолжение приложения 2 Продукт Мука второго сорта Мука в/с Сахар-песок Меланж Масло сливочное несоленое Крахмал картофельный Темный шоколад Молоко 3,2% Консервированная вишня Пудра сахарная (ванильная) Молоко цельное сгущенное Эссенция ванильная Аммоний углекислый Соль Шампанское розовое сладкое Клубничный джем Клубника свежая Мастика сахарная Краситель пищевой Количество продукта, кг ТТК №4 Капкейк с клубникой и шампанТТК №3 Капкейк «Черный лес» ским на 1 порц.,220 г на 26 порцю, кг на 1 порц., 220 г на 26 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 15,0 15,0 0,39 0,39 50,5 50,5 1,31 1,31 51,8 51,8 1,35 1,35 51,8 51,8 1,35 1,35 45,2 45,2 1,18 1,18 30,3 30,3 0,79 0,79 80,8 80,8 2,10 2,10 76,4 76,4 1,99 1,99 15,0 15,0 0,39 0,39 4,8 4,8 0,12 0,12 6,3 6,3 0,16 0,16 14,5 13,5 0,38 0,35 20,1 20,1 0,52 0,52 25,2 25,2 0,66 0,66 15,5 15,5 0,40 0,40 15,5 15,5 0,40 0,40 0,07 0,07 0,002 0,002 0,22 0,22 0,006 0,006 0,2 0,2 0,005 0,005 0,15 0,15 0,004 0,004 4,5 4,5 0,12 0,12 13,5 13,5 0,35 0,35 7,0 6,5 0,18 0,17 4,0 4,0 0,10 0,10 0,1 0,1 0,003 0,003 Итого, кг 0,39 1,31 2,69 1,96 4,09 0,39 0,12 0,16 0,38 1,18 0,81 0,008 0,01 0,004 0,12 0,35 0,18 0,10 0,003

127 Продолжение приложения 2 Продукт Мука второго сорта Мука в/с Сахар-песок Меланж Масло сливочное несоленое Пудра сахарная (ванильная) Молоко цельное сгущенное Эссенция ванильная Аммоний углекислый Соль Лаймовые чипсы п/ф Пюре малиновое Малина свежая Мастика сахарная Краситель пищевой Цедра лайма Сыр плавленный Количество продукта, кг ТТК №5 Лаймово - малиновый капкейк ТТК №6 Капкейк «Ванильный шелк» на 1 порц.,220 г на 38 порц., кг на 1 порц., 220 г на 29 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 50,5 50,5 1,92 1,92 50,5 50,5 1,46 1,46 35,5 35,5 1,35 1,35 35,5 35,5 1,03 1,03 30,3 30,3 1,15 1,15 30,3 30,3 0,88 0,88 76,4 76,4 2,90 2,90 76,4 76,4 2,22 2,22 20,1 20,1 0,76 0,76 20,1 20,1 0,58 0,58 15,5 15,5 0,59 0,59 15,5 15,5 0,45 0,45 0,15 0,15 0,006 0,006 0,5 0,5 0,015 0,015 0,2 0,2 0,008 0,008 0,2 0,2 0,006 0,006 0,15 0,15 0,006 0,006 0,15 0,15 0,004 0,004 10,0 2,0 0,38 0,08 3,8 3,8 0,14 0,14 5,0 5,0 0,19 0,19 4,0 4,0 0,12 0,12 0,1 0,1 0,003 0,003 3,2 3,2 0,12 0,12 2,9 2,9 0,11 0,11 Итого, кг 1,92 3,38 2,38 2,03 5,12 1,35 1,04 0,02 0,01 0,01 0,38 0,14 0,19 0,12 0,003 0,12 0,11

128 Продолжение приложения 2 Продукт Мука в/с Сахар-песок Меланж Масло сливочное несоленое Крахмал картофельный Какао Шоколад темный Аммоний углекислый Соль Сыр плавленый Сливки 33% Пудра сахарная (ванильная) Мастика сахарная Краситель пищевой Молоко 3,2% Ванилин Сыр Маскарпоне Яйцо куриное (желток) Пюре малиновое Количество продукта, кг ТТК №18 Малиновое мороженное ТТК №7 Капкейк «Шоколадный рай» на 1 порц.,220 г на 29 порц., кг на 1 порц., 100 г на 9 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 15,1 15,1 0,44 0,44 47,5 47,5 1,38 1,38 35,0 35,0 0,32 0,32 48,0 48,0 1,39 1,39 49,3 49,3 1,43 1,43 17,0 17,0 0,49 0,49 10,3 10,3 0,30 0,30 15,9 15,9 0,46 0,46 0,1 0,1 0,003 0,003 0,1 0,1 0,003 0,003 4,6 4,6 0,13 0,13 4,8 4,8 0,14 0,14 70,0 70,0 0,63 0,63 15,5 15,5 0,45 0,45 4,0 4,0 0,12 0,12 0,1 0,1 0,003 0,003 50,0 50,0 0,45 0,45 0,4 0,4 0,004 0,00 30,0 30,0 0,27 0,27 1/2 шт 15,6 4,5 шт 0,1 10,0 10,0 0,09 0,09 Итого, кг 0,44 1,69 1,39 1,43 0,49 0,30 0,46 0,01 0,00 0,13 0,77 0,45 0,12 0,003 0,45 0,004 0,270 5 шт 0,09

129 Продолжение приложения 2 Продукт Сливки 33% Молоко 3,2% Сахар-песок Молоко сухое Лаванда сушеная Сироп глюкозный Яйцо куриное (желток) Краситель пищевой Ванилин Шоколад темный Продукт Сливки 33% Молоко 3,2% Сахар-песок Яйцо куриное (желток) Ванилин Сыр Маскарпоне Пюре вишневое Количество продукта, кг ТТК №19 Шоколадное мороженое ТТК№20 Лавандовое мороженое на 1 порц.,100 г на 10 порц., кг на 1 порц., 100 г на 7 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 80,0 80,0 0,80 0,80 66,7 66,7 0,47 0,47 50,0 50,0 0,50 0,50 40,0 40,0 0,28 0,28 35,0 35,0 0,35 0,35 16,7 16,7 0,12 0,12 5,7 5,7 0,04 0,04 1,3 1,3 0,009 0,009 10,7 10,7 0,07 0,07 1/2 шт 15,6 6 шт 0,16 1/2 15,6 4 шт 0,11 0,3 0,3 0,002 0,002 0,4 0,4 0,00 0,00 5,0 5,0 0,05 0,05 Количество продукта, кг ТТК №21 Вишневое мороженое ТТК№22 Ванильное мороженое на 1 порц.,100 г на 9 порц., кг на 1 порц., 100 г на 10 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 70,0 70,0 0,63 0,63 70,0 70,0 0,70 0,70 50,0 50,0 0,45 0,45 50,0 50,0 0,50 0,50 35,0 35,0 0,32 0,32 30,0 30,0 0,30 0,30 1/2 шт 15,6 4,5 шт 0,14 1/2 шт 15,6 6 шт 0,16 0,4 0,4 0,004 0,004 0,5 0,5 0,01 0,01 30,0 30,0 0,270 0,270 30,0 30,0 0,30 0,30 10,0 10,0 0,090 0,090 Итого, кг 1,27 0,78 0,47 0,04 0,009 0,07 10 шт 0,00 0,01 0,05 Итого, кг 1,33 0,95 0,62 11 шт 0,01 0,57 0,09

130 Продолжение приложения 2 Продукт Сливки 33% Молоко цельное 3,2% Сахар-песок Яйцо куриное (желток) Ванилин Чай черный листовой Чабрец сушеный Душица сушеная Лимон Сахар-песок (фасованный) Продукт Чай черный листовой Мед Имбирь свежий Лимон Апельсиновый сок Корица молотая Мелисса сушеная Сахар-песок (фасованный) Количество продукта, кг ТТК №23 Мороженное барное п/ф ТТК №8 Чай с лимоном, душицей, чабрецом на 1 порц.,50 г на 159 порц., кг на 1 порц., 200 мл на 2 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 35,0 35,0 5,57 5,57 25,0 25,0 3,98 3,98 15,0 15,0 2,39 2,39 1/4 шт 7,8 40 шт 1,24 0,2 0,2 0,03 0,03 2,0 2,0 0,004 0,004 3,0 3,0 0,006 0,006 1,5 1,5 0,003 0,003 2,0 2,0 0,004 0,004 10,0 10,0 0,02 0,02 Количество продукта, кг ТТК №9 Чай с апельсиновым соком, ТТК №10 Чай с имбирем, медом и ликорицей и мелиссой моном на 1 порц.,200 мл на 2 порц., кг на 1 порц., 200 мл на 2 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2,0 2,0 0,004 0,004 2,0 2,0 0,004 0,004 3,5 3,5 0,007 0,007 3,0 3,0 0,006 0,006 2,0 2,0 0,004 0,004 1,5 1,5 0,003 0,003 3,0 3,0 0,006 0,006 2,0 2,0 0,004 0,004 250 200 0,50 0,40 1,0 1,0 0,002 0,002 3,0 3,0 0,006 0,006 10,0 10,0 0,02 0,02 10,0 10,0 0,02 0,02 Итого, кг 5,57 3,98 2,39 40 шт 0,03 0,004 0,006 0,003 0,004 0,02 Итого, кг 0,008 0,013 0,007 0,01 0,50 0,002 0,006 0,04

131 Продолжение приложения 2 Продукт Кофе зерновой Молоко 3,2% Сахар-песок (фасованный) Сироп (ассортимент) Продукт Кофе зерновой Молоко 3,2% Сахар-песок (фасованный) Продукт Какао-порошок Молоко 3,2% Сахар-песок Маршмеллоу Количество продукта, кг ТТК №11 Латте ТТК №13 Эспрессо на 1 порц.,300 мл на 54 порц., кг на 1 порц., 50 мл на 102 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 11,0 11,0 0,59 0,59 11,0 11,0 1,12 1,12 270 мл 270 м 14,58 л 14,58 л 10,0 10,0 0,54 0,54 10,0 10,0 1,02 1,02 30,0 30,0 1,62 1,62 Количество продукта, кг ТТК №12 Капучино ТТК №12 Капучино на 1 порц.,180 мл на 55 порц., кг на 1 порц., 300 мл на 33 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 11,0 11,0 0,61 0,61 11,0 11,0 0,36 0,36 150 мл 150 мл 8,25 л 8,25 л 270 мл 270 мл 8,25 л 8,25 л 10,0 10,0 0,55 0,55 10,0 10,0 0,33 0,33 Количество продукта, кг № 959 Какао № 959 Какао на 1 порц.,180 мл на 24 порц., кг на 1 порц., 300 мл на 14 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 6,3 6,3 0,15 0,15 10,5 10,5 0,15 0,15 162 мл 162 мл 3,9 л 3,9 л 270 мл 270 мл 3,78 л 3,78 л 27,0 27,0 0,65 0,65 45,0 45,0 0,63 0,63 10,0 10,0 0,24 0,24 10,0 10,0 0,14 0,14 Итого, кг 1,72 14,58 1,56 1,62 Итого, кг 0,97 16,5 л 0,88 Итого ,кг 0,30 7,68 л 1,28 0,38

132 Продолжение приложения 2 Продукт Кофе зерновой Молоко 3,2% Сахар-песок Мороженное барное п/ф Шоколад для напитков Сахар-песок (фасованный) Продукт Мороженное барное п/ф Молоко 3,2% Сироп в ассортименте Апельсины Продукт Яблоки Морковь Количество продукта, кг ТТК №14 Гляссе № 963 Горячий шоколад на 1 порц.,150 мл на 102 порц., кг на 1 порц., 200 мл на 42 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 15,0 15,0 1,53 1,53 180 мл 180 мл 7,6 л 7,6 л 30,0 30,0 1,26 1,26 50,0 50,0 5,10 5,10 12,0 12,0 0,50 0,50 10,0 10,0 1,02 1,02 Количество продукта, кг № 1006 Молочный коктейль на доТТК №15 Фреш апельсиновый машнем мороженном на 1 порц.,200 мл на 57 порц., кг на 1 порц., 180 мл на 32 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 50,0 50,0 2,85 2,85 140,0 140,0 7,98 7,98 20,0 20,0 1,14 1,14 250,0 200,0 0,50 0,40 Количество продукта, кг ТТК № 16 Фреш яблочный ТТК №17 Фреш морковный на 1 порц.,180 мл на 15 порц., кг на 1 порц.,180 мл на 15 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 330,0 310,0 4,95 4,65 500,0 450,0 7,50 6,75 Итого, кг 1,53 7,6 л 1,26 5,10 0,50 1,02 Итого, кг 2,85 7,98 л 1,14 0,50 Итого, кг 4,95 7,50

133 Окончание приложения 2 Продукт Ассам Сахар-песок (фасованный) Чай зеленый Продукт Чай зеленый с жасмином Сахар-песок (фасованный) Количество продукта, кг Ассам (чай) Чай зеленый на 1 порц.,200 мл на 10 порц., кг на 1 порц.,200 мл на 10 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1,8 1,8 0,018 0,018 10,0 10,0 0,10 0,10 10,0 10,0 0,10 0,10 2,0 2,0 0,02 0,02 Количество продукта, кг Чай зеленый с жасмином на 1 порц.,200 мл на 2 порц., кг брутто нетто брутто нетто 2,0 2,0 0,004 0,004 10,0 10,0 0,02 0,02 Итого, кг 0,004 0,02 Итого, кг 0,018 0,20 0,02

134 Приложение 3 График работы сотрудников кондитерского цеха Должность Кондитер V разряда Кондитер V разряда Кондитер V разряда Пн 8002030 Вт 8002030 Ср Чт 8002030 8001700 8002030 8001700 Пт 8002030 8001700 Сб 8002030 8001700 Дни недели Вс Пн 8002030 8001700 Вт 8002030 Ср 8002030 8002030 8001700 Чт Пт 8002030 8001700 8002030 8001700 Сб 8002030 8001700 Вс 8002030 8001700 Перерыв 1 час Итого за две недели, ч 80,5 1 час 80,5 1 час 80

135 Приложение 4 График работы сотрудников зала Должность Официант Официант Пн Вт 00 10 - 10002230 2230 1000- 10002230 2230 Официант 1000- 10002230 2230 Кассир Пт Сб 00 10 - 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 Чт Пт 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 Сб Вс 00 10 - 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 Вт Ср 00 10 - 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 Бармен Кассир Чт 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 Официант Бармен Ср Дни недели Вс Пн 1000- 10002230 2230 1000- 10002230 2230 Перерыв 1 час Итого за две недели, ч 80,5 1 час 80,5 1 час 80,5 1 час 80,5 1 час 80,5 1 час 80,5 1 час 80,5 1 час 80,5

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв