Разработка ассортимента изделий из заварного теста и проект кафе-кондитерской в г. Воронеж

Иванова В.И.

Разработка ассортимента изделий из заварного теста и проект кафе-кондитерской в г. Воронеж

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a5b527966e104f6f854d1

UUID: b797c280-e5cb-0136-ff19-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 59

Иванова В.И.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,3 МБ

Поделиться работой

`ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА И ПРОЕКТ КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ В Г. ВОРОНЕЖ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Ивановой Валерии Игоревны Научный руководитель ст. преподаватель Зиновьева И.Г. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Содержание .............................................................................................................. 2 Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ...................................................................................... 5 1.2. Организационно-технологические расчеты ............................................... 15 2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда.................. 68 2.1. Организация охраны труда .......................................................................... 68 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 70 2.3. Производственная санитария и гигиена ..................................................... 73 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 76 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................ 78 2.6. Охрана окружающей среды ......................................................................... 81 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ........................................................................................................... 83 3.1. Расчет товарооборота ................................................................................... 83 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 87 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ...................... 88 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ...................... 92 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия ........................................................ 96 3.6. Расчет основных экономических показателей ........................................... 97 Заключение ............................................................................................................ 99 Список использованных источников ................................................................ 101 Приложения ......................................................................................................... 104

3 Введение Рыночные реформы в нашей стране, положившие начало преобразованиям в развитии отраслей народного хозяйства, в том числе и отраслей, производящих и перерабатывающих продукты питания, увеличили производственные, экономические и сырьевые возможности по выработке разнообразных продуктов питания, улучшению их ассортимента и качества. Это прежде всего относится к отраслям пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство кондитерских изделий является составной частью пищевой промышленности и, естественно, развивается в тесной взаимосвязи всего продовольственного комплекса. Кондитерские изделия в нашей стране выпускают более тысячи предприятий, среди них не только специализированные кондитерские фабрики, но и предприятия, относящиеся к другим отраслям промышленности [19]. Оборудования и технологии, использующиеся в настоящее время, уже морально и физически устарели, поэтому необходима их полная модернизация. В связи с изменением предпочтений потребителей происходит расширение ассортимента кондитерских изделий в сторону более высококачественной и сложнорецептурной продукции. Это связано с тем, что при перенасыщении рынка и возрастании уровня дохода потребитель выбирает более высококачественные продукты. Конкуренцию кафе-кондитерские на данный момент испытывают чаще всего со стороны супермаркетов, розничных магазинов, передвижные точки реализации продукции, онлайн-продавцы. Однако, на крупных производствах идут по пути удешевления производства. В связи с этим, среди их продукции не так легко найти по-настоящему вкусный торт. Это дает преимущество частным, небольшим предприятиям.

4 Поскольку кондитерские изделия – это товары для удовольствия, то спрос на них находится в прямой зависимости от общеэкономических факторов, в том числе от динамики доходов населения. Свежие кондитерские изделия достаточно популярны. На кондитерские изделия население крупных городов тратит все большую часть своего дохода, рост разнообразия подталкивает этот процесс. Кондитерские также зависят от поставок продукции, что обусловлено небольшими сроками годности. Если в ближайшее время не произойдет никаких экономических потрясений, то рынок кондитерской продукции будет развиваться быстрыми темпами. Возможными путями развитий являются появление большего количества сетевых предприятий, изобретение новых форматов заведений, применение современных технологий. Расширение производства необходимо из-за растущего, в уже состоявшихся кондитерских, количества корпоративных заказов. Целью выпускной квалификационной работы является разработка кондитерского цеха предприятия, в котором будет изготавливаться кондитерские изделия с использованием заварного теста, продукция многокомпонентного состава с использованием нетрадиционных отделочных полуфабрикатов и многокомпонентных видов теста, разработка проекта кафе-кондитерской в г. Воронеж. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: 1. Обосновать целесообразность строительства предприятия; 2. Разработка производственной программы предприятия; 3. Произведение технологических расчетов; 4. Описать организацию охраны труда проектируемого предприятия; 5. Произвести расчеты основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания [14]. Местом расположения проектируемого предприятия выбран г. Воронеж, так как Воронеж – областной центр европейской части России, административный центр Воронежской области, входящей в состав Центрального федерального округа, центр социально-экономического развития Черноземья. Население города на 2017 год составляет 1,209 млн. чел., численность воронежской агломерации более 1,3 млн. чел. [21]. Воронеж разделѐн на шесть внутригородских районов: Железнодорожный и Левобережный, расположенные на левом берегу воронежского водохранилища, и Коминтерновский, Ленинский, Советский и Центральный, находящиеся по правую сторону. Железнодорожный и Левобережный районы – крупнейшие в Воронеже. Однако в силу промышленной направленности экономики районов и плохо развитой социально-культурной сферы они подходят для постройки предприятий общественного питания таких как столовые, комбинаты полуфабрикатов, фабрики-заготовочные. Советский район также имеет промышленную направленность. Центральный район города предпочтителен для постройки ресто-

6 ранов и кафе за счѐт большой проходимости людей, притока туристов и людей с большим доходом. Однако высокие ставки арендной платы и инвестиционные расходы могут позволить себе немногие игроки, что привело к развитию индустрии общественного питания в Ленинском районе, который на данный момент перенасыщен [20]. Коминтерновский район – наиболее быстроразвивающийся район города с населением 273 тыс. чел. [22]. В районе располагается большое количество памятников архитектуры и культуры, галереи, кинотеатры, заведения высшего и среднего профессионального образования, спортивные центры и стадионы, 13 торговых центров (ещѐ несколько находятся в стадии планирования или строительства). Также в районе присутствуют мини-рынки, мелкие специализированные магазины и продуктовые дискаунтеры. Большая часть предприятий общественного питания района располагается в торговых центрах и представлена ресторанами быстрого обслуживания, закусочными, кофейнями и предприятиями, работающими на вынос. На основании проведѐнного анализа места расположения действующих заведений общественного питания был выбран адрес местоположения проектируемого предприятия: ул. Генерала Лизюкова, 38, находящаяся в Коминтерновском районе. Поблизости располагаются Воронежская Государственная Академия искусств, каток «Северное Сияние», парк аттракционов, исторические памятники, магазины розничной торговли и крупный торговый центр «Арена». Предприятия-конкуренты в радиусе 500 м расположены, в основном, в торговом центре «Арена». Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе «Ёлки-иголки» Адрес 2 г. Воронеж, ул. 60-й Армии, 37 Количество Режим рабомест ты 3 32 4 Ежедневно 12:00-2:00 Форма обслуживания 5 Официантами

7 Продолжение табл. 1.1 1 Кафе «Афина» 2 г. Воронеж, ул. Хользунова, 76 Кафе-бар «Блин- г. Воронеж, ул. Генерала компот» Лизюкова, 61 д Кафе-шашлычная г. Воронеж, ул. Генерала «Ван» Лизюкова, 61 а Бар «Пивница» г. Воронеж, ул. Генерала Лизюкова, 38 б Предприятие быст- г. Воронеж, ул. Генерала рого обслуживания Лизюкова, 4 «People-Havaet» Ресторан японской г. Воронеж, б-р Побекухни «Катана» ды, 23 б Кафе «Гвозди» г. Воронеж, б-р Победы, 23 б 3 50 Кафе «Моне» б-р Побе- 30 б-р Побе- 40 б-р Побе- 20 б-р Побе- 25 б-р Побе- – б-р Побе- 70 б-р Побе- – б-р Побе- – б-р Побе- – б-р Побе- – б-р Побе- 10 г. Воронеж, б-р Победы, 23 б Кафе «Шоколадница» Кафе-мороженное «Baskin Robbins» Кафе-мороженое «Plombir» Кафе-пиццерия «Sun Remo» Кафе узбекской кухни «Бахор» Кофейный бар «Coffee way» Кофейный бар «Kennedy’s coffee» Суши-бар «MYBOX» Суши-бар «ОстроWok» Предприятие быстрого обслуживания «Блинчик» Предприятие быстрого обслуживания «Жар-Пицца» Предприятие быстрого обслуживания «Курочка с нами» Предприятие быстрого обслуживания «Макдоналдс» 30 4 5 Ежедневно Официантами 12:00-2:00 Круглосуточно Официантами Ежедневно 9:00-23:00 Ежедневно 11:00-23:00 Ежедневно 11:00-22:00 Официантами Ежедневно 10:00-22:00 Вс-Чт 12:000:00 Пт-Сб 12:002:00 Ежедневно 10:00-22:00 Ежедневно 10:00-22:00 Ежедневно 10:00-22:00 Ежедневно 10:00-22:00 Ежедневно 10:00-22:00 Ежедневно 12:00-0:00 Ежедневно 10:00-22:00 Ежедневно 10:00-22:00 Ежедневно 10:00-22:00 Ежедневно 10:00-22:00 Ежедневно 10:00-22:00 Официантами 10 Ежедневно 10:00-22:00 За стойкой г. Воронеж, б-р Победы, 23 б 10 Ежедневно 10:00-22:00 За стойкой г. Воронеж, б-р Победы, 23 б 10 Ежедневно 10:00-22:00 За стойкой г. Воронеж, ды, 23 б г. Воронеж, ды, 23 б г. Воронеж, ды, 23 б г. Воронеж, ды, 23 б г. Воронеж, ды, 23 б г. Воронеж, ды, 23 б г. Воронеж, ды, 23 б г. Воронеж, ды, 23 б г. Воронеж, ды, 23 б г. Воронеж, ды, 23 б г. Воронеж, ды, 23 б 10 50 15 90 90 Официантами За стойкой Официантами Официантами Официантами За стойкой За стойкой За стойкой Официантами За стойкой За стойкой За стойкой За стойкой За стойкой

8 Окончание табл. 1.1 1 Предприятие быстрого обслуживания «Ташир пицца» Предприятие быстрого обслуживания «ТЕХАС Bar-B-Que» Предприятие быстрого обслуживания «Burger King» Предприятие быстрого обслуживания «KFC» Итого 2 г. Воронеж, б-р Победы, 23 б 3 10 4 Ежедневно 10:00-22:00 5 За стойкой г. Воронеж, б-р Победы, 23 б 15 Ежедневно 11:00-23:00 За стойкой г. Воронеж, б-р Победы, 23 б 60 Ежедневно 10:00-22:00 За стойкой г. Воронеж, б-р Победы, 23 б 60 Ежедневно 10:00-22:00 За стойкой 737 Расчѐт общего количества мест в предприятиях общественного питания района производим по формуле: P = N × Kм × n, (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; n – норматив мест на 1000 жителей на расчѐтный срок (20-25 лет вперѐд) [18]. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Км  N  ( N1  N 2 )   , N (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Принимая N = 40 тыс. чел.; N1 = 20 тыс. чел.; N2 = 15 тыс. чел.; n = 52, рассчитываем:

9 Км  40  (20  15)  1,65  0,8 40 P = 40 × 0,8 × 52 = 1664 места Общее количество мест на существующих предприятиях – 737. Таким образом, остаются незанятыми 927 мест. Характеристика действующих предприятий общественного питания в выбранном месте расположения проектируемого предприятия показывает, что наблюдается дефицит изготовления и реализации кондитерских изделий. Ближайшие кофейни реализуют кофе на вынос без продажи кондитерских изделий. Единственным конкурентом предприятия является кафе «Шоколадница». Однако заведение реализует большой объѐм первых, вторых блюд, салатов и сэндвичей, а количество кондитерских изделий составляет не более 25% ассортимента. Поэтому выбран тип проектируемого предприятия – кафе-кондитерская. Расчѐты показали, что в районе предполагаемого строительства наблюдается дефицит посадочных мест. Для специализированных кафе оптимальное количество мест в зале 25-100. Исходя из этих данных, было принято решение проектировать предприятие на 50 мест для обеспечения регулярности спроса. Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. По статистике, наиболее предпочтительным для кафе-кондитерской является частичное обслуживание потребителей официантами с возможностью совершения заказа за барной стойкой.

10 Режим работы ближайших предприятий общественного питания в большинстве случаев совпадает с режимом работы торгового центра «Арена» и составляет 12 часов, за исключением закусочной, работающей круглосуточно и нескольких предприятий с 14-часовым рабочим днѐм. Для проектируемого кафе-кондитерской целесообразно выбрать режим работы с 10:00 до 22:00 ежедневно. В ранние часы спрос на кондитерские изделия падает, в ночное время кафе-кондитерские менее востребованы, чем бары и рестораны. В кафе-кондитерской реализуется широкий ассортимент продукции из заварного теста. История данного вида теста, берѐт своѐ начало в 1533 году во Франции. Над его созданием работали придворные повара Пантерелли и Мари-Антуан Карем. В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. В России они сохранили традиционное название – эклеры, в Испании называются «пепито», в Аргентине – «Palo de Jacobo» [15]. Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Особенностью заварного теста является наличие больших пустот, которые, заполняются различными видами кремов, что является прекрасной возможностью для экспериментов со вкусами и текстурами. Технико-технологическая карта на фирменное блюдо приведена в приложении 1. На данном этапе развития, чаще всего открываются кондитерские, ассортимент которых представлен изделиями из различных видов теста. Это приводит к однообразию, т. к., как правило, выбираются несложные в приготовлении и популярные рецептуры. Целью создания предприятия специализированного на узком ассортименте блюд из заварных изделий является разработка нетривиальных рецептур, способных привлечь потребителей, которые ищут для себя что-то новое. Также в разрабатываемом меню представлены классические позиции изделий из заварного теста и изделия с применением других видов теста для поддержания спроса у потребителей за счет своего высокого качества, обусловленного соблюдением технологии, хорошим сырьем и профессионализмом сотрудников.

11 Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Их основной ингредиент – мука, которая является источником углеводов (крахмала) и растительных. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. Также в состав мучных кондитерских изделий входит сахар, обогащающий их легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки. Благодаря использованию жиросодержащих продуктов, таких как: молоко, сливки, масло, яйца, – повышается содержание витаминов в заварном тесте и изделиях из него. В результате употребления заварных кондитерских изделий, в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Применение пряностей и других веществ, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют их усвоение. В разрабатываемых рецептурах присутствуют такие пряности, как: корица, кардамон, анис, гвоздика, кориандр, имбирь, мускатный орех, белый перец. Их вкус сбалансирован другими рецептурными компонентами – преимущественно фруктами. Сладость кондитерских изделий и блюд оттеняют алкогольные напитки, такие как пиво, использование коньяка и вина придает им особенный аромат. Изделия из заварного теста являются источником минеральных веществ – калия, фосфора, серы, магния. В меньших количествах в организм поступают хлор, кальций, натрий, кремний. Биологическая ценность заварных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки, входящие в состав изделий, биологически полноценны и не уступают по содержанию незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан) белкам мяса и рыбы. Усвояемость углеводов составляет 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии

12 (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются. Заварное тесто достаточно легкое в приготовлении. Однако, при совершении ошибок в технологических операциях, которые часто происходят во время приготовления теста в домашних условиях, изделия не получаются такими ровными и воздушными. Потому чаще всего эклеры, профитроли и подобные десерты приобретают уже в готовом виде. Исходя из этого, можно сделать вывод, что приготовление изделий из данного вида теста актуально. Снабжение предприятия сырьѐм является важнейшей составляющей всей производственной системы. На предприятиях формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Для скоропортящихся и крупногабаритных продуктов (таких как мука, сахар), используется транзитная форма доставки, предполагающая прямые связи поставщика и предприятия, для нескоропортящихся – складская. Как правило в предприятиях применяется смешанная форма доставки, которая может осуществляться централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка осуществляется поставщиком. В таком случае предприятию нет необходимости приобретать собственный транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными маршрутами, а при централизованной – преимущественно по кольцевым маршрутам [10]. Для проектируемого предприятия целесообразно выбрать централизованный способ доставки в целях экономии ресурсов на приобретение и обслуживания собственного транспорта, найм дополнительного персонала. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких ма-

13 шин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом [10]. Сведения об источниках продовольственного снабжения проектируемого предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование Наименование группы тоисточника варов ООО «МЕТРО Бакалея (уксус, дрожжи, Кэш энд Керри» украшения для выпечки, специи, пряности) Гастрономия ООО «O’KEY GROUP» ООО «Родной край» ООО «Русьимпорт» ПАО молочный комбинат «Воронежский» Периодичность завоза Раз в две недели Раз в неделю Замороженные плодоовощные товары Яйца и яйцепродукты Раз в две недели Свежие плодоовощные товары Продукты переработки плодов Орехи Раз в два дня Безалкогольные напитки Раз в неделю Кондитерские товары Раз в неделю Алкогольная продукция Раз в две недели Молочная продукция Раз в два дня Раз в неделю Раз в месяц Раз в две недели Примечания Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Проектируемое предприятие планируется разместить в жилом комплексе с многоэтажной застройкой. Высокая плотность населения обеспечит высокую посещаемость кафе-кондитерской. Большинство предприятий сферы услуг в данном районе располагаются в торговых центрах или на первых этажах жилых зданий, что гарантирует возможность подключения к существующей электросети, теплоцентрали, теплопроводу, канализации и другим коммуникациям. Участок для строительства предприятия планируется распо-

14 ложить по адресу ул. Генерала Лизюкова. Предполагается, что место застройки будет выкуплено вблизи парка аттракционов. При строительстве на запланированном участке будут соблюдены все установленные в стандартах и нормативах санитарные и противопожарные требования [1, 5]. Прежде, чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают схему технологического процесса предприятия. В схеме отражают особенности системы снабжения предприятия, от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей [16]. Схема технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Производственные, торОперации и их режимы говые и вспомогательные Применяемое оборудование помещения Приѐм продуктов 8:00- Загрузочная Весы товарные 11:00 Хранение продуктов (в со- Складские помещения Стеллажи, подтоварники, хоответствии с санитарными лодильные камеры требованиями) Подготовка продуктов 8:00- Мучной цех (помещение Ванна четырехсекционная, 13:00 просеивания муки, по- овоскоп, подтоварники, холомещение подготовки сы- дильные шкафы, стеллажи, рья, помещение для об- бактерицидная лампа, произработки яиц) водственные столы, стеллажи, весы товарные Приготовление продукции Кондитерский цех Холодильные шкафы средне10:00-18:00 температурные, шкафы морозильные, тестомесильные машины и миксеры различной мощности, блендеры, печи, расстоечные шкафы, машина тестораскаточная, плиты электрические, фритюрница, производственные столы, моечные ванны, стеллажи Реализация продукции Раздаточная Раздаточное оборудование, 10:00-22:00 барная стойка Организация потребления Торговый зал Мебель, барная стойка продукции 10:00-22:00

15 Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строительи тип предства приятия Кафег. Воронеж, Кокондитерская минтерновский «Кандурин» район, ул. Генерала Лизюкова, 38 Число мест Площадь зала Сменность работы 50 80 м2 Полуторасменный режим Количество дней работы в году 365 В ходе проведенной работы было обосновано строительство кафекондитерской на 50 посадочных мест в Коминтерновском районе г. Воронежа. Для кафе-кондитерской был выбран метод обслуживания – частичное обслуживание потребителей официантами с возможностью совершения заказа за барной стойкой, режим работы – ежедневно с 10:00 до 22:00 без перерывов. Также была обоснована система снабжения, техническая возможность строительства и выбрана рациональная схема технологического процесса предприятия. В целом реализация проекта кафе-кондитерской «Кандурин» целесообразна. 1.2. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  xч , 100  t n где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [18]; (1.3)

16 xч – загрузка зала в данный час, % [18]. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд = ƩNч. (1.4) Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1 1 1 Коэффициент загрузки зала 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 0,9 0,9 0,7 Количество потребителей, чел. 45 38 38 38 38 45 53 60 45 45 45 35 525 Из представленных расчетов следует, что общее количество потребителей за день составляет 525 человек. Наибольшая загруженность зала кафекондитерской приходится на вечернее время – с 17:00 до 22:00. Ассортимент заведения не предполагает возможности полноценного приѐма пищи из-за отсутствия блюд с высокой пищевой ценностью, что является нормой для предприятия данного типа. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m, (1.5)

17 где nд – общее количество блюд, шт.; Nд – число потребителей в течение дня, чел.; m – коэффициент потребления блюд [18]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд = 525 × 0,8 = 420 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [16]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Мучные кондитерские изделия: - торты - пирожные - эклеры - профитроли - печенье Сладкие блюда: - горячие - холодные Конфеты Соотношение блюд, % от общего коот данной личества группы 70 28 28 20 12 12 22 13 87 8 100 Количество блюд 294 (1172 усл. ед.) 82 (880 усл. ед.) 82 (92 усл. ед.) 60 35 (105 усл. ед.) 35 92 12 80 34 Исходя из данных, отраженных в табл. 1.6, видим, что на предприятии планируется выпускать широкий ассортимент кондитерских изделий. Наибольшая доля приходится на такие виды мучных кондитерских изделий как пирожные, эклеры и профитроли. Заварное тесто является главным эле-

18 ментом мучных кондитерских изделий кафе-кондитерской. Значительный процент от общего количества блюд составляют холодные сладкие блюда, так как спрос на продукцию данного вида остается высоким в любое время дня. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [16]. Расчѐт количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчѐт количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров Наименование продуктов Горячие напитки: - чай - кофе - горячий шоколад Холодные напитки: - фреши - кофе холодный - фруктовые напитки - алкогольные напитки Безалкогольные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода Винно-водочные изделия Единицы измерения л л л л Норма потребления одним потребителем 0,32 0,20 0,10 0,02 0,10 0,05 0,01 0,02 0,02 0,04 0,02 0,02 0,02 Общее количество на 525 человек 168,00 105,00 52,50 10,50 52,50 26,25 5,25 10,50 10,50 21,00 10,50 10,50 10,50 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на несколько дней, в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций. Для весовых изделий масса условной штуки кондитерских изделий принимается равной 100 г [17]. Производственная программа кафекондитерской представлена в приложении 2.

19 Производственная программа – ведущий раздел плана предприятия, отражающий цели и задачи производственной деятельности. Все другие разделы плана разрабатываются в соответствии с производственной программой и направлены на обеспечение ее выполнения в установленные сроки и при наименьших затратах. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов, необходимых для приготовления всех блюд и изделий, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G g p  nч 1000 , (1.6) где G количество продуктов данного вида, кг; gp норма продукта на одно блюдо, г; n количество блюд или готовой продукции, реализуемой предприятием за день. Расчет выполняется для каждого вида блюда и изделия отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Продукт поступающий на предприятие в виде сырья принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто». Общую массу сырья данного вида определяем по формуле: G  G1  G2  ...G n , (1.7) где G1…Gn масса продукта данного вида входящего в состав реализуемых блюд, кг. Расчет продуктов представлен в приложении 3.

20 На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (приложение 4). На основе проведенных расчетов выполняется проектирование складской группы помещений. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоро портящиеся продукты (молоко, молочно кислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, сахар и т. д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия [16]. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S np  Gдн  t  K m , H (1.8) где Gдн – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; Кm – коэффициент, учитывающий m тары (для деревянный и металлических – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3-2,0); Н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м3. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.8. Для определения площади, занимаемой всеми видами оборудования используем формулу: Sобор. = Sподт. + Sстел. + Sконт. (1.9) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2.

21 Результаты расчетов представлены в табл. 1.9. Таблица 1.8 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Анис Безе Ваниль Вафли Гвоздика Глюкоза Грецкий орех Желатин Имбирь сухой Какаопорошок Кандурин Кардамон Карри Кленовый сироп Кокосовая стружка Кориандр Корица Кофе черный Крахмал Кунжут Марципан Масло оливковое Масло подсолнечное Мед Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 2 0,003 0,050 0,022 0,334 0,011 1,095 3 10 5 10 5 10 10 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 0,033 0,275 0,242 1,837 0,121 12,045 Удель ная нагруз ка на 1 м2 площади пола, кг/ м2 6 100 100 100 100 100 100 0,398 0,687 10 10 1,1 1,1 4,378 7,557 0,015 10 1,1 0,268 0,005 0,008 0,001 10 10 10 10 0,048 Среднедневное количество продуктов, кг Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,001 0,003 0,002 0,018 0,001 0,121 8 СТ СТ СТ СТ СТ СТ 100 100 0,044 0,076 СТ СТ 0,165 100 0,002 СТ 1,1 1,1 1,1 1,1 2,948 0,055 0,088 0,011 100 100 100 100 0,030 0,001 0,001 0,001 СТ СТ СТ СТ 10 1,1 0,528 100 0,005 СТ 0,243 0,001 0,036 10 10 10 1,1 1,1 1,1 2,673 0,011 0,396 100 100 100 0,027 0,001 0,004 СТ СТ СТ 2,854 0,506 0,038 0,092 10 10 10 10 1,1 1,1 1,1 1,1 31,394 5,566 0,418 1,012 100 500 100 100 0,314 0,011 0,004 0,010 СТ СТ СТ СТ 0,300 5 1,1 1,650 100 0,017 СТ 0,262 4,307 5 10 1,1 1,1 1,441 47,377 100 100 0,014 0,474 СТ СТ

22 Окончание табл. 1.8 1 Миндаль Миндальная мука Молоко сухое Морская соль Мука пшеничная Мускатный орех Нуга Пектин Паста ореховая Перец белый Разрыхлитель Сахар Сахарная пудра Сода Соль Тримолин Фундук Хлопья овсяные Цедра Чай жасминовый Чай зеленый Чай с чабрецом Чай черный Чай с шалфеем Чернослив Шоколад белый Шоколад горький Шоколад молочный Ягодный сироп Итого 2 0,087 0,595 0,101 0,001 9,469 0,002 0,225 0,060 0,670 0,004 0,030 35,424 0,202 0,003 0,047 0,174 0,163 0,120 0,029 1,016 1,224 0,500 1,000 0,275 0,550 5,430 4,083 3 10 10 10 10 5 10 10 10 10 10 10 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5 5 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 0,957 6,545 1,111 0,011 52,080 0,022 2,475 0,660 7,370 0,044 0,330 194,832 2,222 0,033 0,517 1,914 1,793 1,320 0,319 11,176 13,464 5,500 11,000 3,025 6,050 29,865 22,457 6 100 500 100 600 500 100 100 100 100 100 100 500 100 100 600 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 7 0,010 0,013 0,011 0,001 0,104 0,001 0,025 0,007 0,074 0,001 0,003 0,390 0,022 0,001 0,001 0,019 0,018 0,013 0,003 0,112 0,135 0,055 0,110 0,030 0,061 0,299 0,225 8 СТ СТ СТ СТ ПТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ ПТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ СТ 3,860 1,346 5 10 1,1 1,1 21,230 14,806 100 100 0,212 0,148 ПТ СТ СТ СТ 0,494 2,812 Принимаем к установке стеллаж СПП, габариты 1198×630 мм, количество полок – 5 шт., и подтоварник ПТ-2А, 1050×840 мм [23]. Таблица 1.9 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Марка оборудования 1 Стеллаж Подтоварник 2 СПП ПТ-2А Количество единиц оборудования, шт. 3 1 1 Габаритные размеры, мм шидлина рина 4 5 1198 630 1050 630 Площадь единицы оборудования, м2 6 0,75 0,66 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,75 0,66

23 Окончание табл. 1.9 1 2 Весы электронные CAS напольные HD-300 Итого 3 4 5 6 7 1 400 630 0,25 0,25 1,66 Площадь кладовой сухих продуктов составит: S общ  1,66  4,15 м2 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 4,15 м2. Требуемую вместительность холодильных шкафов и морозильного ларя Етреб, кг, определяем по формуле: Е треб .  G ,  (1.10) где G масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье,  = 0,75-0,8 [18]. Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет количества молочно-жировой и гастрономической продукции в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Белки яичные Желтки яичные Какао-масло Маскарпоне Масло сливочное Среднедневное количество продуктов, кг 2 91 шт./2,300 кг 230 шт./3,450 кг 0,924 0,611 11,269 Срок хранения, дней Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 3 5 3 4 2 3 4 11,40 10,35 3,70 1,22 33,81

24 Окончание табл. 1.10 1 Молоко Молоко кокосовое Молоко сгущенное Рикотта Сливки 10% Сливки 20% Сливки 33% Сливки растительные Сметана Яйца куриные Итого 2 38,876 0,806 2,050 0,038 2,082 0,737 15,524 0,270 0,089 160шт./6,400 кг 3 1 1 1 2 2 2 2 2 2 5 4 38,88 0,81 2,05 0,08 4,17 1,47 31,05 0,54 0,18 32,00 171,71 Требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения молочножировой и гастрономической продукции составляет: E треб  177,16  228,9 кг 0,75 Принимаем к установке холодильный шкаф Polair CM114-S объемом 280 кг. Габаритные размеры холодильного шкафа 1402×854 мм [23]. Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества фруктов, зелени и напитков в холодильном шкафу Наименование продукта 1 Абрикос Апельсин Банан Базилик Виноград Вишня Вода минеральная Голубика Грейпфрут Киви Груша Клубника Клюква Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,096 22,044 0,525 0,003 4,800 0,800 0,840 0,294 20,250 2,400 1,441 2,248 0,800 Срок хранения, дней 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 4 0,19 44,09 1,05 0,01 9,60 1,60 1,68 0,59 40,50 4,80 2,88 4,50 1,60

25 Окончание табл. 1.11 1 Лайм Лимон Малина Манго Мандарин Мята Свекла Сок апельсина Сок лимона Черника Швепс Щавель Эстрагон Яблоко Итого 2 1,216 4,269 1,260 0,884 1,260 1,260 2,240 1,925 1,041 0,840 0,180 0,655 0,108 20,267 3 2 2 2 2 2 2 1 5 5 2 2 2 2 2 4 2,43 8,54 2,52 1,70 2,52 2,52 2,24 9,63 5,21 1,68 0,36 1,31 0,21 40,53 194,56 Требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения фруктов, зелени и напитков составляет: E треб  194,56  259,4 кг 0,75 Принимаем к установке холодильный шкаф Polair CM114-S объемом 280 кг. Габариты холодильного шкафа 1402×854 мм [23]. Алкогольная продукция, хранящаяся в винном шкафу, представлена в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет винного шкафа Наименование продукта 1 Вино белое полусладкое «Alazani Valley» Вино красное столовое «Ле Коломбьер» Водка «Хортиця» Коньяк «Кремлевский» Ликер «Гран-Марнье» Среднедневное количество продуктов, кг 2 Срок хранения, дней Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 3 4 1,243 10 12,43 0,700 0,729 2,340 0,290 10 10 10 10 7,00 7,29 23,4 2,90

26 Окончание табл. 1.12 1 Вино «Марсала» Пиво светлое «Bakalar Medovy» Итого 2 0,600 3 10 4 6,00 2,072 10 20,72 79,74 E треб  79,74  106,32 кг 0,75 Устанавливаем винный шкаф для алкогольных напитков BACCHUS PRESTIGE 60, объемом 640 л, габаритные размеры 787×750 мм [23]. Расчет количества замороженных продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества замороженных продуктов Наименование продукта Мороженое Итого Среднедневное количество продуктов, кг 2,470 Срок хранения, дней 10 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 24,700 24,700 Требуемая вместимость морозильного ларя для хранения замороженных продуктов составляет: E треб  24,700  30,88 кг 0,8 Для хранения замороженных продуктов принимаем морозильный ларь Polair DF120SC-S, объемом 159 л, габариты 845×735 мм [23]. Расчет площади, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.14.

27 Таблица 1.14 Расчет площади занятой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Шкаф холодильный Polair ШХ-1,4 Шкаф винный BACCHUS PRESTIGE 60 Ларь моро- Polair зильный DF120SC-S Весы электронные напольные CAS HD-300 Итого Габаритные размеры, мм дли- ширина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 1 1402 787 854 750 1,20 0,59 2,40 0,59 1 845 735 0,62 0,62 1 400 630 0,25 0,25 3,86 Общую площадь помещения для установки шкафов холодильных рассчитываем по формуле: Sобщ  Sобор  , (1.11) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием; – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45; для кладовой сухих продуктов – 0,40,6). Площадь помещения для установки холодильного оборудования составит: S общ  3,86  8,6 м2 0,45 Принимаем площадь помещения для установки холодильного оборудования 8,6 м2.

28 Проектирование производственных помещений Проектирование кондитерского цеха Производственная программа кондитерского цеха – это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственную программу разрабатываем на основе ассортимента выпускаемых изделий. Ассортимент продукции кондитерского цеха представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Ассортимент продукции кондитерского цеха Наименование изделий Изделия из песочного теста Изделия из бисквитного теста Изделия из заварного теста Удельный вес, % от мощности цеха 18 30 52 Производственная программа кондитерского цеха составлена на основании производственной программы предприятия (приложение 2) и представлена в табл. 1.16. Таблица 1.16 Производственная программа кондитерского цеха № по сборнику 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 Наименование блюд Выход, г 2 Торт «Кандурин» (бисквит «Дакуаз», профитроли с ванильным кремом, ванильно-миндальный мусс, легкий карамельный мусс, легкий шоколадный мусс) Торт «Крокембуш» (профитроли, крем заварной ванильный, карамель) Торт «Сент-Оноре» с ванильным заварным кремом и карамельной глазурью Торт «Грейс» (крустилант, шоколадный бисквит, кремѐ с белым шоколадом, конфи, мусс с черникой) Торт «Италия» (бисквит «Пан де Жен», супрем эстрагон, малиновое конфи, мусс клубникасметана) 3 1000 (10 усл. ед.) 2000 (20 усл. ед.) 1000 (10 усл. ед.) Количество блюд 4 12 (120) 6 (120) 12 (120) 1000 (10 усл. ед.) 12 (120) 1000 (10 усл. ед.) 12 (120)

29 Окончание табл. 1.16 1 ТТК № 6 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 2 Торт «Пять специй» (бисквит с белым глинтвейном, апельсиновый курд, пряные груши в карамели, мусс «Сюпрем») Торт «Рио» (банановый кейк, манговое кремѐ, шоколадное сабле, лимонный мусс) Торт «Карамельный латте» (сабле, кофейная начинка, кофейный мусс, кофейное кремѐ, глазурь с кандурином) Пирожное «Счастье для двоих» (шоколадный бисквит без муки, мусс с маскарпоне, желе с пряной вишней) Пирожное фундучно-шоколадное вегетерианское (фундучный бисквит, пралине, шоколадный ганаш) Пирожное «Байрон» (брауни с абрикосом, абрикосовое желе, шоколадный ганаш, мусс с пивом) Пирожное «Лимонное с базиликом» (бисквитное тесто, лимонный мусс) Пирожное «Ойл» (сабле с кандурином, компоте с манго, конфи с чѐрным кунжутом, мусс с чаем «Жасмин») Пирожное «Пари-Брест» с кофейным кремом Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли на песочной основе с карамельным ганашем) Тарталетки с яблочной начинкой с шапочкой из заварного теста и крема Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с кокосовым кремом ТТК № 23 Профитроли с ореховым кремом «Пралине» ТТК № 24 Профитроли с кремом из нуги и апельсина ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 Печенье коричное Печенье мадлен Печенье овсяное ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК №16 3 4 1000 (10 усл. ед.) 1000 (10 усл. ед.) 10 (100) 10 (100) 1000 (10 усл. ед.) 8 (80) 450 (2 усл. ед.) 10 (20) 85 10 100 8 205 12 150 200 12 12 190 12 230 140 140 140 120 120 240 (3 усл. ед.) 240 (3 усл. ед.) 240 (3 усл. ед.) 50 75 50 6 16 16 8 12 8 15 (45) 10 (30) 10 (30) 15 10 10 Режим работы кондитерского цеха устанавливаем в соответствии с режимом работы предприятия общественного питания, при котором цех проектируем с учетом сроков хранения и реализации продукции. В кондитерском цехе изготавливаются торты и пирожные с кремом, изделия из песочного те-

30 ста, срок хранения которых составляет не более 36 ч. Цех работает с 6:00 до 14:00 с учѐтом перерыва в 1 час. Таблица 1.17 Схема технологического процесса кондитерского цеха Технологические линии Участок просеивания муки Участок обработки яиц и яичных продуктов Участок замеса различного теста (песочного, бисквитного, заварного и других видов теста) Выполняемые операции Участок подготовки продуктов Просеивание, дозирование Овоскопирование, промывание Оборудование Подтоварник, стол производственный Овоскоп, ванна моечная Участок замеса теста Отвешивание компонентов, пе- Тестомесильная машина, ремешивание, замес теста, взбивальная машина, стол взбивание производственный, весы Участок разделки и выпечки Участок разделки и формо- Дозирование, раскатка пластов, вания изделий из песочного формование пластов, формоватеста ние штучных изделий Участок отсадки заварного, Отсадка теста, формование в бисквитного теста противни или формы Участок выпечки и охлаВыпечка, охлаждение ждения Столы производственные, весы Столы производственные, весы Печь универсальная электрическая, стол производственный Участок приготовления отделочных полуфабрикатов Участок приготовления Подготовка компонентов (про- Плита электрическая, кремов, кремѐ, муссов сеивание, процеживание, кипя- миксер планетарный, мочение), взбивание, охлаждение розильный ларь Участок приготовления Разогрев, кипячение, ува- Плита электрическая, компоте, конфи, пралине, ривание, перемешивание, из- блендер погружной, изжеле, глазури и др. мельчение, процеживание, мельчитель, холодильный взбивание, охлаждение, темпе- шкаф, стол охлаждаемый рирование Участок отделки изделий Участок отделки тортов Отделка Столы производственные Для расчета количества кондитерских изделий, реализуемых за каждый час работы предприятия, применяем формулу: nч  nд  K ч , где nд – количество кондитерских изделий, реализуемых за весь день; Kч – коэффициент пересчета для данного часа. (1.12)

31 Коэффициент пересчета определяем по формуле: Кч  Nч , Nд (1.13) где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд – число потребителей, обслуживаемых за 1 день [18]. По формулам (3.1) и (3.2) производим расчет и составляем графики реализации и приготовления кондитерских изделий, представленные в приложениях 5 и 6 соответственно. Исходя из данных, представленных в приложении, можно сделать вывод, что часы максимальной загрузки зала с 16:00 до 17:00 и с 17:00 до 18:00. Следует отметить, что приготовленная продукция имеет длительные сроки хранения (от 12 ч и более) [16]. Рассчитываем массу теста и отделочных полуфабрикатов, необходимых для дальнейших технологических расчетов, по формуле: G = ∑ g × n, (1.14) где g – расход продуктов (теста или отделочного полуфабриката) на 100 штук изделий, кг; n – количество изделий данного вида, сотни штук (табл. 3.2) [18]. Расчет теста представлен в приложении 7, отделочных полуфабрикатов – в приложении 8. Основываясь на предыдущих расчетах, определяем потребность в оборудовании и подбираем его по каталогам. Оборудование рассчитываем на общее количество изделий. Взбивальную и тестомесильную машины подбираем в зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката по требуемому объему дежи Vд: VД  VТ , p (1.15)

32 3 где Vт – объем теста, дм ; р – количество замесов. Объем теста определяем по формуле: VT  G , p (1.16) где G – масса теста, кг; р – объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм3. Продолжительность работы машин t, ч, определяем по формуле: t p  t1 , 60 (1.17) где t1 – продолжительность одного замеса, мин. Расчет представлен в табл. 1.18, 1.19. Количество машин определяем по формуле: n t , 0,3  T (1.18) где Т – продолжительность работы цеха, ч [17]. Таблица 1.18 Подбор взбивальной машины Наименование теста и отделочного полуфабриката Масса, кг 1 2 Торт «Кандурин» Торт «Грейс» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Торт «Рио» 0,91 0,88 1,87 ОбъКолиемная Объем чество масса теста, затеста, дм3 месов 3 кг/дм 3 4 5 Бисквитное тесто 0,25 3,64 1 3,52 1 7,48 1 3,02 1,37 12,08 5,48 2 1 6 Общая продолжительность работы машины, мин 7 30 30 30 30 30 30 30 30 60 30 Продолжительность одного замеса, мин

33 Окончание табл. 1.18 1 Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное «Лимонное с базиликом» Итого Сливки взбитые Мусс с черникой Мусс клубникасметана Мусс лимонный Итого 2 3 4 5 6 7 3,40 1 30 30 2,16 1 37,76 8 Отделочные полуфабрикаты 9,55 0,30 31,83 2 4,55 0,40 11,38 1 30 30 240 30 20 60 20 5,00 6,32 25,42 20 20 20 20 120 0,85 0,54 9,44 0,40 0,40 12,50 15,80 71,51 1 2 6 Таким образом, количество взбивальных машин с объемом дежи 7 л составит: n 4  1,90 шт. 0,3  7 Принимаем к установке два планетарных миксера Hurakan HKN-KS7, габаритные размеры 380×235 мм [23]. Для отделочных полуфабрикатов с массой менее 4 кг (приложение 8), в связи с их малым объемом и большим количеством замесов, устанавливаем ручной миксер Electrolux BPW4545 [23]. Количество взбивальных машин с объемом дежи 20 л для отделочных полуфабрикатов составит: n 2  0,95 шт. 0,3  7 Принимаем к установке 1 планетарный миксер PYHL B-20 F, габариты 410×780 мм [23].

34 Таблица 1.19 Подбор тестомесильной машины Наименование теста и отделочного полуфабриката Масса теста, кг Объемная масса теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 Количество замесов ПродолОбщая жипродолжительность тельность одного за- работы мамеса, мин шины, мин Торт «Кандурин» Торт «Сент-Оноре» Торт «Рио» Торт «Карамельный латте» Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное «Лимонное с базиликом» Пирожное «Ойл» Пирожное «СентОноре» Тарталетки с яблочной начинкой Печенье коричное Печенье мадлен Печенье овсяное 0,91 3,31 1,53 Песочное тесто 0,70 1,30 4,73 2,19 1,59 2,27 30 1,07 1,53 30 0,75 0,31 1,07 0,44 30 30 0,46 0,66 30 0,40 0,89 0,96 0,60 30 30 30 30 Торт «Кандурин» Торт «Крокембуш» Торт «Сент-Оноре» Пирожное «Пари-Брест» Пирожное «СентОноре» Тарталетки с яблочной начинкой Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с кокосовым кремом Профитроли с ореховым кремом «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина Итого 1,71 9,40 0,91 0,55 0,57 1,27 1,37 0,86 Заварное тесто 0,50 3,42 18,80 1,82 1,10 0,26 0,52 20 0,21 0,58 0,58 0,29 0,43 0,29 0,42 1,16 1,16 0,58 0,86 0,58 20 20 20 20 20 20 1,22 2,44 20 0,81 1,62 20 0,81 30,83 1,62 54,36 20 1 2 3 30 30 30 20 20 20 20 30 40 70

35 Таким образом, количество тестомесильных машин с объемом дежи 20 л составит: n 1,17  0,02 шт. 0,3  7 Принимаем к установке один STARFOOD Тестомес DN 20 B, габаритные размеры 700×440 мм. Без расчетов в цехе подготовки яиц устанавливаем ванну моечную для мойки яиц Кобор ВМЯ/1-80/80 (800×800 мм) и овоскоп ОН-10 (215×215 мм) [23]. Также принимаем к установке блендер погружной GASTRORAG SB-260 и измельчитель KitchenAid 5KCG100EPM. Для контроля выхода полуфабрикатов и готовых изделий устанавливаем весы электронные настольные CAS SW-II-30 (260×287 мм) [23]. Подбор холодильного оборудования для отделения отделки выполняем по количеству готовых изделий и отделочных полуфабрикатов. Расчет требуемой вместимости шкафов и столов с охлаждаемой емкостью выполняем по массе продукции с учетом тары, в которой она хранится по формуле: Е G1 1  G2 2 , (1.19) где G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены, кг; φ1 – коэффициент, учитывающий массу посуды (принимается равными 0,8); G2 – масса кондитерских изделий, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ2 – коэффициент, учитывающий массу посуды (принимается равными 0,7) [17]. Расчет продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению представлен в приложении 9.

36 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Е 110,21 4,07   143,57 кг 0,8 0,7 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,8М (1195×595 мм), вместимость 160 кг [23]. Расчет полуфабрикатов, подлежащих замораживанию представлен в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет полуфабрикатов, подлежащих замораживанию Наименование продукта, изделия Торт «Кандурин» Торт «Сент-Оноре» Торт «Грейс» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Торт «Рио» Торт «Карамельный латте» Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное фундучношоколадное вегетерианское Пирожное «Байрон» Пирожное «Лимонное с базиликом» Пирожное «Ойл» Пирожное «Пари-Брест» Пирожное «Сент-Оноре» Итого Единица измерения кг кг кг кг кг кг кг кг Количество продукта за смену за 0,5 смены 12,00 12,00 12,00 12,00 10,00 10,00 8,00 4,50 6,00 6,00 6,00 6,00 5,00 5,00 4,00 2,75 кг кг 0,85 0,80 0,43 0,40 кг кг кг кг 2,46 1,80 2,40 2,28 1,23 0,90 1,20 1,14 46,05 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Е 46,05  57,56 кг 0,8 Устанавливаем ларь морозильный Frostor F 300 S (1000×600 мм) [23]. Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначено для выпечки кондитерских изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Вначале выбираем определенную модель оборудования, а затем рассчи-

37 тываем количество печей. Причина такой методики в том, что у кондитерских шкафов нет постоянной часовой производительности. Она меняется в зависимости от вида выпекаемых изделий, и определяют ее, G, кг/ч, для каждого вида по формуле: G a  g  n  60  , (1.20) где а – количество изделий на одном листе, шт. (кг) (зависит от размеров кондитерского листа, используемого в данной модели печи; g – масса одного изделия, кг; n – количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт. (зависит от типа шкафа); τ – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин. Продолжительность работы шкафа t, ч, при выпечке изделий данного вида рассчитывают по формуле: t G , Q (1.21) где G – масса выпекаемых изделий за расчетный период. G определяем по формуле: G = g×n, (1.22) где g – масса одного изделия, кг; n – количество изделий за смену, шт. Расчет сводим в приложение 10. Количество шкафов n, шт., необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, равно: n где t – общее время работы шкафа, ч; t , 0,8  T (1.23)

38 Т – продолжительность смены, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа [17]. Таким образом, количество шкафов равно: n 1,757  0,31 шт. 0,8  7 Устанавливаем одну универсальную ярусную печь ХПЭ-500, габариты 1160×1050 мм [23]. Для приготовления заварного теста и отделочных полуфабрикатов подбираем плиту на час максимальной загрузки (приложение 5) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0  1,3   n f t , 60 (1.24) где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной за грузки, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления кондитерских изделий определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [17]. Результаты расчета записываем в виде табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет площади жарочной поверхности плиты Кондитерские изделия, блюда и напитки 1 Торт «Грейс» КоличеВид ство блюд напза расчетлитной ный пепосуды риод, шт. 2 3 120 Кастрюля Вместимость посуды, дм3, порций 4 8,0 12,0 ПлоКолищадь чество единицы по супосуды, ды, шт. м2 5 6 1 0,045 1 0,062 Продолжительность тепловой обработки, мин 7 20 30 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 8 0,046

39 Окончание табл. 1.21 1 Торт «Кандурин» 2 120 3 Кастрюля Торт «Италия» 120 Кастрюля Торт «Пять специй» Панакота шоколадная Панакота щавелевая Сабайон 100 Кастрюля Кастрюля Сотейник Кастрюля Кастрюля Сотейник Сотейник Сотейник Кастрюля Кастрюля Шоколадный мусс Конфеты «Индия» Трюфели ванильные Трюфели «Эрме» Коктейль грушевый Пряный клюквенный напиток Глинтвейн с белым вином Итого 16 10 10 12 8 12 14 15 10 4 5,0 6,0 8,0 16,0 6,0 8,0 10,0 12,0 6,0 16,0 5 1 4 1 1 1 1 1 1 3 1 6 0,031 0,045 0,045 0,071 0,045 0,045 0,053 0,062 0,045 0,071 7 20 30 30 10 15 30 10 10 30 20 8 0,135 3,0 1,0 0,5 4,0 1 1 1 1 0,031 0,015 0,011 0,038 5 5 5 5 0,003 0,001 0,001 0,003 2,0 1 0,025 5 0,002 1,0 1 0,015 10 0,003 1,5 1 0,020 10 0,003 1,5 1 0,020 10 0,003 5,0 1 0,031 15 0,008 4,0 1 0,038 20 0,013 4,0 1 0,038 5 0,003 0,368 0,053 0,091 Кастрюля 12 Общая площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,48 м2. Принимаем к установке плиту ПЭ-0,48М, габариты 950×840 мм [23]. Без расчетов принимаем к установке кипятильник Viatto WB-10 [23]. Явочную численность кондитеров Nяв, чел., рассчитываем, основываясь на производственной программе и нормах выработки на 1 работающего по формуле: N яв   n , H (1.25)

40 где Н – норма выработки одного работника за смену (7 ч) для данного вида изделий, шт.; n – количество продукции, вырабатываемой за смену, шт. [17]. Расчет численности работников приводится в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет численности работников Наименование кондитерских изделий Торт «Кандурин» Торт «Крокембуш» Торт «Сент-Оноре» Торт «Грейс» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Торт «Рио» Торт «Карамельный латте» Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное фундучно-шоколадное вегетерианское Пирожное «Байрон» Пирожное «Лимонное с базиликом» Пирожное «Ойл» Пирожное «Пари-Брест» Пирожное «Сент-Оноре» Тарталетки с яблочной начинкой Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с кокосовым кремом Профитроли с ореховым кремом «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апель-сина Печенье коричное Печенье мадлен Печенье овсяное Итого шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. Количество продукции, вырабатываемой за смену 120 120 120 120 120 100 100 80 20 Нормы выработки за смену, 7 ч 400 400 500 500 500 500 500 500 400 Количество кондитеров, занятых в цехе 0,300 0,300 0,240 0,240 0,240 0,200 0,200 0,160 0,050 шт. шт. 10 8 500 400 0,020 0,020 шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. 12 12 12 12 6 16 16 8 12 8 45 500 500 500 500 500 650 650 650 650 650 700 0,024 0,024 0,024 0,024 0,012 0,025 0,025 0,023 0,018 0,012 0,064 шт. 30 700 0,043 шт. шт. шт. шт. 30 15 10 10 700 680 400 300 0,043 0,022 0,025 0,033 2,411 Единицы измерения

41 Списочную численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней рассчитываем по формуле: Nспис = Nяв × a × Kсм, (1.26) где Ксм – коэффициент сменности (1); а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском (1,32) [17]. Таким образом, списочная численность работников составит: Nспис = 2,411 × 1,32 × 1 = 3 чел. Для полученного количества работников составляем график выхода на работу, представленный в табл. 1.24. Для дальнейших расчетов и правильной организации рабочих мест, кондитеров распределяем по отделениям в следующем соотношении, %: замес теста – 15, разделка – 40, выпечка – 15, отделка – 10, упаковка – 5. Таблица 1.23 График работы кондитеров Дни недели Должность Кондитер 1 Кондитер 2 Кондитер 3 Пн Вт 6:0014:00 6:0014:00 6:0014:00 6:0014:00 Ср Чт Пт Сб Вс 6:0014:00 6:0014:00 6:0014:00 6:0014:00 6:0014:00 6:0014:00 6:0014:00 6:0014:00 6:0013:00 6:0013:00 7:0014:00 6:0013:00 6:0013:00 7:0014:00 Перере рерыв 1ч Итого за 2 недели 80 ч 1ч 80 ч 1ч 80 ч Количество рабочих часов за 2 недели составляет 80 ч, что не превышает норм, установленных законодательством. График работы односменный, рабочий день длится 8 ч, включая время перерыва – 1 ч. Выпекание и охлаждение кондитерских изделий производят на противнях и в формах. Их количество р, шт., определяем по формуле:

42 n p , a  (1.27) где n – количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, кг (шт.); p – коэффициент запаса, принимается равным 3; а – количество изделий, помещаемых одновременно на листе, противне, в форме, кг (шт.); φ – оборачиваемость противня, формы за смену. Оборачиваемость тары может быть находим путем деления общей продолжительности смены на время занятости противня или формы. Расчет количества противней и форм сводим в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет количества противней и форм Наименование кондитерских изделий 1 Торт «Кандурин» Торт «Крокембуш» Торт «Сент-Оноре» Торт «Грейс» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Торт «Рио» Торт «Карамельный латте» Пирожное фундучношоколадное вегетерианское Пирожное «Лимонное с базиликом» Пирожное «Ойл» Пирожное «Пари-Брест» Пирожное «СентОноре» Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Единица измерения 2 шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. КолиВмечество стиизде- мость лий тары 3 4 Противни 120 40 120 30 120 40 120 40 120 40 100 40 100 40 Количество тары 5 Оборачиваемость тары за смену 6 Расчетное количество тары с учетом оборачиваемости 7 3 4 3 3 3 3 3 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 1 1 1 1 1 1 1 шт. 80 40 2 4,6 1 шт. 10 70 1 2,3 1 шт. шт. шт. 12 12 12 70 70 70 1 1 1 2,3 2,3 2,3 1 1 1 шт. шт. шт. шт. шт. шт. 12 16 16 8 12 8 50 45 45 45 45 45 1 1 1 1 1 1 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3 1 1 1 1 1 1

43 Окончание табл. 1.24 1 Профитроли с кокосовым кремом Профитроли с ореховым кремом «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина Печенье коричное Печенье овсяное Итого 2 3 4 5 6 7 шт. 45 60 1 2,3 1 шт. 30 60 1 2,3 1 шт. шт. шт. 30 15 10 60 70 70 1 1 1 2,3 2,3 2,3 1 1 1 24 Формы Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное «Байрон» Тарталетки с яблочной начинкой Печенье мадлен Итого шт. шт. 20 8 1 1 20 8 5,6 5,6 4 2 шт. шт. 6 10 1 12 6 1 5,6 5,6 2 1 9 Количество противней составляет 24 шт., форм – 9 шт. Количество лотков р, шт., для хранения готовых кондитерских изделий определяем с учетом их вместимости и коэффициента запаса по формуле: p n , a (1.28) где β – коэффициент запаса лотков (принимается равным 3). Расчет представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества лотков Изделие 1 Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное фундучно-шоколадное вегетерианское Пирожное «Байрон» Пирожное «Лимонное с базиликом» Еди Количеница ство изизме делий за мере смену, решт. ния 2 3 шт. 20 шт. шт. шт. 10 8 12 Вместимость лотка, шт. Количество лотков без учета запаса Расчетное количество лотков с учетом запаса 4 50 5 1 6 2 50 50 50 1 1 1 1 1 1

44 Окончание табл. 1.25 1 Пирожное «Ойл» Пирожное «Пари-Брест» Пирожное «Сент-Оноре» Тарталетки с яблочной начинкой Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с кокосовым кремом Профитроли с ореховым кремом «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина Печенье коричное Печенье мадлен Печенье овсяное Итого 2 шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. 3 12 12 12 6 16 16 8 12 8 45 4 50 50 50 50 50 50 50 50 50 100 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 шт. 30 100 1 2 шт. шт. шт. шт. 30 15 10 10 100 100 100 100 1 1 1 1 2 2 2 2 26 Вместимость лотков, имеющих габаритные размеры 785×484×50 мм, составляет для пирожных – 50, печенья – 100 штук. Таким образом, общее число лотков принимаем равным 26 шт. В кондитерском цехе устанавливаем следующее вспомогательное оборудование: производственные столы, стеллажи. К вспомогательному оборудованию также относятся дежи. Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины стола на 1 работника в зависимости от выполняемой операции. Расчет ведем по формуле: L = l × N, (1.29) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м; N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. Принимаем к установке столы: для подготовки продуктов – 1,5, для раскатки и разделки теста – 1,25, отделки кондитерских изделий – 1,5.

45 Необходимое количество дежей принимаем равным количеству взбивальных и тестомесильных машин. Площадь цеха складываем из площадей каждого отделения, которые рассчитываем по формуле: S общ  S обор  , (1.30) где η – коэффициент использования площади помещения (для производственных помещений принимается равным 0,35) [17]. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет площади цеха Наименование оборудования 1 Подтоварник Раковина для мытья рук Бак для мусора Стол производственный Овоскоп Ванна моечная четырехсекционная Итого Коли Габаритные размеры, мм личеТип, марка чество, длина ширина шт. 2 3 4 5 Участок подготовки продуктов ПКИ-400-Н1 400 400 ЮТ Площадь, занимаемая оборудова- 6 нием, м 7 Пло щадь учас тка, м2 8 0,16 0,16 6,69 Площадь единицы оборудования, м2 2 0,24 Р-1 – Atesy СК3/1500/700Д ОН-10 ВМЯ/1-80/80 1 1 600 500 400 500 0,24 0,25 0,25 1 1 1500 215 700 215 1,05 0,05 1 800 800 0,64 0,64 2,34 1,05 На столе Участок замеса теста Тестомесильная машина Миксер ручной STARFOOD DN 20 B Electrolux BPW4545 Миксер планетар- Hurakan ный HKN-KS7 Стол производ- Atesy СКственный 3/1500/700Д Весы CAS SW-II-30 3,88 1 700 440 0,31 0,31 1 – – – На полке 2 380 235 0,09 На столе 1 1 1500 260 700 287 1,05 0,07 1,05 На столе

46 Окончание табл. 1.26 1 Кипятильник Итого 2 Viatto WB-10 3 1 4 230 5 420 6 0,10 7 На столе 1,36 1,04 На столе 8 Участок разделки и выпечки Стол производственный Весы Печь универсальная электрическая Итого Simecо СКБ1308 CAS SW-II-30 1 1 1300 260 800 287 1,04 0,07 ХПЭ-500 1 1160 1050 1,22 6,46 1,22 2,26 Участок приготовления отделочных полуфабрикатов Плита электрическая Ларь морозильный Шкаф холодильный Миксер планетарный Стол производственный Измельчитель 15,94 ПЭ-0,48М Frostor F300S 1 1 950 1000 840 600 0,80 0,60 0,80 0,60 ШХ-0,80М 1 1195 595 0,71 0,71 PYHL B-20 F 1 410 780 Atesy СК3/1500/700Д 1 1500 700 KitchenAid 1 152 305 5KCG100EPM Стол-холодильник ПВВ(Н)-70 охлаждаемый СО 1 1500 705 Стол производ- Simecо ственный СКБ1308 1 1300 800 Итого Участок отделки изделий Стол производ- Atesy СКственный 3/1500/700Д 1 1500 700 Итого 0,32 0,32 1,05 0,05 1,05 На полке 1,06 1,06 1,04 1,04 5,58 3,00 1,05 1,05 12,59 35,98 Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Кондитерский цех должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов [14]. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: 1. Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц); 2. Приготовление и замес теста; 3. Разделка теста и его порционирование; 4. Формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий;

47 5. Приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); 6. Отделка изделий. Цех работает с 6:00 до 14:00 ежедневно. В цехе выделены следующие производственные участки: подготовки продуктов, замеса теста, разделки и выпечки, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки изделий. Они оснащены следующим оборудованием: ванна моечная ВМЯ/1-80/80, кофемолка KitchenAid 5KCG100EPM, миксеры планетарные PYHL B-20 F и Hurakan HKN-KS7, миксер ручной Electrolux BPW4545, тестомесильная машина STARFOOD DN 20 B, холодильный шкаф ШХ-0,80М и морозильный ларь Frostor F 300 S, печь ХПЭ-500 и плита электрическая ПЭ-0,48М. Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством. В кондитерском цехе применяем линейный односменный график работы кондитеров с шестидневной рабочей неделей и перерывами 1 ч. Среди кондитеров, работающих в одну смену, осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитер V разряда изготовляет фигурные, заказные торты и пирожные. Он осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производит художественную отделку изделий. Кондитер IV разряда изготовляет различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные, различные виды теста, кремов, начинок. Работа кондитерского цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции [14]. Проектирование холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления сладких блюд и холодных напитков, для реализации в залах предприятия. Основанием для разработки производственной программы хо-

48 лодного цеха является ассортимент и количество холодных сладких блюд и холодных напитков. Производственную программу холодного цеха представлена в табл.1.27. Таблица 1.27 Производственная программа холодного цеха № по сборнику Наименование блюд Сладкие блюда ТТК № 28 Суфле «Гран-Марнье» ТТК № 29 Панакота шоколадная (с кленовым сиропом и ореховой пастой) ТТК № 30 Панакота щавелевая со йогуртовым мороженым и желе из тоника ТТК № 31 Сабайон (яичный крем с добавлением вина) ТТК № 32 Шоколадный мусс ТТК № 33 Коктейль молочный шоколадный ТТК № 34 Коктейль молочный ванильный ТТК № 35 Коктейль молочный клубничный Конфеты ТТК № 36 Конфеты «Индия» с манго и карри ТТК № 37 Трюфели ванильные с коньяком ТТК № 38 Трюфели «Эрме» с карамелью на соленом масле Холодные напитки Фреши ТТК № 42 Фреш яблочный ТТК № 43 Фреш апельсиновый ТТК № 44 Фреш грейпфрутовый ТТК № 45 Фреш апельсин/свекла/виноград ТТК № 46 Фреш киви/виноград/лимон Кофе холодный ТТК № 47 Ольенг ТТК № 48 Холодный кофе «Бом-Бон» Фруктовые напитки ТТК № 50 Коктейль грушевый ТТК № 51 Пряный клюквенный напиток Алкогольные напитки ТТК № 52 Глинтвейн с белым вином ТТК № 55 Мандариновый ликѐр по-корсикански Выход, г Количество блюд 150 12 159 16 45/57/20/5/5 300 105 250 250 250 10 10 12 10 12 10 12 10 10 8 12 14 300 300 300 300 300 15 20 20 16 16 240 250 11 10 300 300 15 10 300 100 12 3 Схема технологического процесса представлена в табл. 1.28.

49 Таблица 1.28 Схема технологического процесса холодного цеха Технологическая линия Линия приготовления холодных сладких блюд, холодных напитков и конфет Выполняемые операции Используемое оборудование Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Формование Взбивание Охлаждение блюд и напитков Приготовление фрешей Измельчение орехов, льда Хранение сырья Стол охлаждаемый Стол производственный Стол охлаждаемый Миксер, блендер, стол производственный Стол охлаждаемый Соковыжималка, стол производственный Блендер, стол производственный Морозильный ларь График реализации сладких блюд и холодных напитков представлен в приложении 11, график их приготовления – в приложении 12.. Исходя из данных приложения 11, можно сделать вывод, что часы максимальной загрузки с 15:00 до 17:00. Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1 час до открытия, т. е. в 9:00, и заканчивает в 21:00. Продолжительность работы цеха – 12 часов. Явочную численность поваров Nяв, чел., рассчитываем, основываясь на производственной программе и нормах выработки на одного работающего по формуле: N яв   n  K тр  100 , 3600 Т   (1.31) где Nяв – число производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготовленных блюд за день, шт.; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). Применяется только при механизации процесса.

50 Списочную численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней рассчитываем по формуле (1.26). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Суфле «Гран-Марнье» Панакота шоколадная Панакота щавелевая Сабайон Шоколадный мусс Коктейль молочный шоколадный Коктейль молочный ванильный Коктейль молочный клубничный Конфеты «Индия» Трюфели ванильные Трюфели «Эрме» Фреш яблочный Фреш апельсиновый Фреш грейпфрутовый Фреш апельсин/свекла/виноград Фреш киви/виноград/лимон Ольенг Холодный кофе «БомБон» Коктейль грушевый Пряный клюквенный напиток Глинтвейн с белым вином Мандариновый ликѐр покорсикански Итого Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда 12 16 10 10 12 2,0 2,0 2,0 2,0 0,7 Затраты времени на приготовление блюда, с 2400 3200 2000 2000 840 10 0,7 700 12 0,7 840 10 8 12 14 15 20 20 0,7 1,0 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 700 800 1200 1400 750 1000 1000 16 0,5 800 16 11 0,5 0,5 800 550 10 15 0,5 1,5 500 2250 10 1,5 1500 12 1,5 1800 3 1,5 450 27480 Явочная численность работников составит: N яв  27480  0,66 чел. 3600 11,5

51 Списочная численность составит: Nспис = 0,66 × 1,32 × 1,5 = 1,31 чел. Таким образом, принимаем на работу в холодном цехе 2 поваров. График выхода на работу поваров холодного цеха представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 График выхода на работу работников холодного цеха Дни недели Должность Повар 1 Пн Вт 8:3021:00 8:3021:00 Повар 2 Ср 8:3021:00 Чт Пт Сб 8:3021:00 8:3021:00 8:3021:00 Вс 8:3021:00 60 Итого за 2 недели, ч 80,5 60 80,5 Перерыв, мин. Количество рабочих часов за 2 недели составляет 80 ч, что не превышает норм, установленных законодательством. График работы полуторасменный, рабочий день длится 11,5 ч, включая время перерыва – 30 мин. Подбор холодильного оборудования для холодного цеха выполняем по количеству готовых изделий и отделочных полуфабрикатов. Расчет требуемой вместимости шкафов и столов с охлаждаемой емкостью выполняем по массе продукции с учетом тары, в которой она хранится по формуле (1.19) [18]. Расчет продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению представлен в приложении 13. Таким образом, требуемая вместимость холодильного оборудования составит: Е 87,69 5,72   117,8 кг 0,8 0,7 Устанавливаем стол холодильный C71-4D с габаритными размерами 2300×700 мм, вместимостью 134 кг [23].

52 Расчет полуфабрикатов, подлежащих замораживанию представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет сырья для блюд, подлежащих приготовлению в холодном цехе Наименование блюда Панакота щавелевая Коктейль молочный шоколадный Коктейль молочный ванильный Коктейль молочный клубничный Итого Наименование сырья Единица измерения Мороженое йогуртное Мороженое ванильное кг кг Количество продукта за 0,5 за смену смены 0,57 0,29 1,90 0,95 1,24 Таким образом, требуемая вместимость морозильника составит: Е 1,24  1,55 кг 0,8 Устанавливаем морозильник LIEBHERR IGN 1654 вместимостью 17 кг (538×557 мм) [23]. В связи с небольшим объемом перерабатываемого сырья принимаем без расчета блендер марки GEMLUX GL-BL815G, миксер ручной Electrolux BPW4545, соковыжималку GEMLUX GL-SJ8150, LIEBHERR IGN 1654 и ледогенератор NEMOX ICE CUBE TECH (360×400 мм). Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные. В связи с тем, что в кафе-кондитерской осуществляется частичное обслуживание официантами, устанавливаем стойку раздаточную из расчета 0,01 м на 1 посадочное место в зале, равную 0,5 м. Принимаем к установке прилавок охлаждаемый с охлаждаемой поверхностью Emainox ECVC 15 (1500×700 мм) [23]. В холодном цехе устанавливаем следующее вспомогательное оборудование: производственные столы, стеллаж СЖ-1А (1000×800 мм). Длину производственных столов определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины стола на

53 1 работника в зависимости от выполняемой операции. Расчет ведем по формуле (1.30). Длина столов составит: 1,25 × 2 = 2,50 м Таким образом устанавливаем два стола производственных Atesy СК3/1500/700Д с габаритами 1500×700 мм [23]. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет площади цеха Наименование оборудования Весы Раковина для мытья рук Бак для мусора Миксер ручной Тип, марка CAS SW-II-30 Р-1 – Electrolux BPW4545 Ледогенератор NEMOX ICE CUBE TECH Блендер GEMLUX GL-BL815G Стол холодильный C71-4D Морозильник LIEBHERR IGN 1654 Прилавок охла- Emainox ждаемый ECVC 15 Соковыжималка GEMLUX GL-SJ8150 Стеллаж СЖ-1А Стол производ- Atesy СКственный 3/1500/700Д Итого Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудова- Коли личечество, шт. 1 длина 260 287 0,07 нием, м На столе 1 1 1 600 500 – 400 500 – 0,24 0,25 – 0,24 0,25 На полке 1 360 400 0,14 0,14 1 150 190 0,03 На полке 1 1 2300 538 700 557 1,61 0,30 1,61 0,30 1 1 1500 430 700 356 1,05 0,15 1,05 На полке 1 1000 800 0,80 0,80 2 1500 700 1,05 2,10 6,49 ширина Площадь единицы оборудования, м2 2 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.30), с учетом того, что коэффициент использования площади η = 0,3: S 2 6,49  21,6 м 0,3

54 Принимаем общую площадь цеха равной 21,6 м2. Цех работает с 9:00 до 21:00 ежедневно. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда изготавливают в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Цех оснащен следующим оборудованием: ванна моечная ВМЯ/1-80/80, соковыжималка GEMLUX GL-SJ8150, блендер GEMLUX GL-BL815G, миксер ручной Electrolux BPW4545, прилавок охлаждаемый Emainox ECVC 15, холодильный стол C71-4D, морозильник LIEBHERR IGN 1654 и ледогенератор NEMOX ICE CUBE TECH. В холодном цехе применяем полуторасменный график работы поваров. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Проектирование моечных помещений Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала: Рч = 1,6 × Nч × k, (1.32) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе – 2).

55 Устанавливаем посудомоечную машину МПФ-12-01 (550×600 мм), производительностью 216 шт./ч. При определении времени работы посудомоечной машины t, ч, пользуются формулой: t Pд , Q (1.33) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день: Р = 1,6 × N д × k, (1.34) где N д – количество посетителей за день. Расчет представлен в виде табл. 1.33. Таблица 1.33 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 525 за час максимальной загрузки зала 60 Норма посуды на 1 посетителя 2 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максиза день мальной загрузки зала 1680 192 Марка и производительность принятой машины, тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 216 7,8 0,52 Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимаем по паспорту машины – 1 человек. Дополнительно к машине в моечной столовой посуды устанавливаем двухсекционную ванну – одна секция для мойки стаканов, другая – для приборов, а также стол для предварительной очистки посуды. Кроме того, на случай выхода из строя машины, устанавливаем трехсекционную ванну: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок и водонагреватель. Для сбора остатков пищи устанавливаем стол ССОП 600 с габаритными размерами 600×600 мм [23]. Подбираем шкаф для

56 приборов и запаса столового белья (1300×480 мм) [23]. Для хранения уборочных средств и инвентаря предусматриваем шкаф металлический разборный двухсекционный ШРМ-АК (500×500 мм) [23]. Таблица 1.34 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Коли личечество, шт. Тип, марка Раковина для мытья рук Р-1 Бак для мусора – Посудомоечная машина МПФ-12-01 Ванна моечная CRYSPI ВМН Ш 2 Ванна моечная CRYSPI ВМН Ш 3 Водонагреватель Ariston Themor O PRO 150 Стол для сборки остатков пищи ССОП 600 Стеллаж для суш- Техно-ТТ ки посуды СТР-215/1503 Шкаф для приборов и запаса столового белья – Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудова2 нием, м 1 1 600 500 400 500 0,24 0,25 0,24 0,25 1 1 550 1000 600 650 0,33 0,65 0,33 0,65 1 1500 600 0,9 0,90 1 505 529 0,27 0,27 1 600 600 0,36 0,36 2 1500 300 0,45 0,90 1 1300 480 0,62 0,62 4,52 Общую площадь моечной рассчитываем по формуле (1.30), с учетом того, что коэффициент использования площади η = 0,3: S 4,52 2  12,9 м 0,35 Принимаем общую площадь моечной равной 12,9 м2. Численность мойщиков кухонной посуды определяем по формуле: n N , а (1.35)

57 где N – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (1000 блюд на 1 оператора: 2000 блюд/чел. при семичасовом или 2340 – при восьмичасовом рабочем дне). N 420  0,18 чел. 2340 Nспис = (1 + 0,18) × 1,32 × 1 = 1,56 чел. С учетом специфики режима работы зала и кондитерского цеха принимаем дополнительно 1 рабочего. Списочная численность мойщиков посуды – 3 чел. Таблица 1.35 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Дни недели Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Мойщик 3 Пн 6:0015:00 12:0021:00 Вт Ср Чт Пт Сб 6:0015:00 6:0015:00 6:0015:00 12:0021:00 6:0015:00 12:0021:00 6:0015:00 12:0021:00 12:0021:00 12:0021:00 12:0021:00 60 Итого за 2 недели, ч 80 60 80 60 80 Перерыв, мин. Вс 12:0021:00 12:0021:00 В помещении устанавливаем по три моечные ванны на каждого оператора, подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину, бачок для отходов. Площадь определяем по формуле (1.30), η = 0,4. Таблица 1.36 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Тип, марка 1 Раковина для мытья рук Р-1 2 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудова- Коли личечество, шт. 3 длина 4 5 6 нием, м 7 1 600 400 0,24 0,24 ширина Площадь единицы оборудования, м2 2

58 Окончание табл. 1.36 1 2 Бак для мусора – Стеллаж для сушки кухонной посуды ССК-2 Ванна моечная CRYSPI ВМН Ш 3 Подтоварник ПТ100/60/430 Шкаф для уборочного инвентаря ШРМ-АК Итого 3 1 4 500 5 500 6 0,25 7 0,25 1 1 1200 1500 600 600 0,72 0,90 0,72 0,90 1 1000 600 0,60 0,60 1 500 500 0,25 0,25 2,96 Площадь моечной кухонной посуды составит: S 2,96 2  7, 4 м 0,4 Принимаем общую площадь моечной равной 7,4 м2. Проектирование помещений для потребителей Помещения для обслуживания потребителей включает вестибюль (в том числе гардероб, туалеты, умывальные комнаты) и зал. Площади группы помещений для потребителей следует принимать в соответствии с рекомендациями справочного пособия к СП 118.13330.2012. [5]. На предприятии вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля. Вестибюли для посетителей планируем с учетом потока посетителей в часы «пик» и рассчитываем исходя из норм от 0,4 м2 на одно место и принимаем равным 20 м2. На площади вестибюля размещаем входной тамбур, гардероб, умывальники, санузлы. Площадь гардероба для посетителей определяем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале (5 м2). Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100% загрузке залов с 10% запасом (55 шт.). Проектируем две туалетные комнаты – мужскую и женскую. Площадь кабин принимаем размером 1,2×0,9 м [16].

59 Зал являются основным в группе помещений для потребителей. Общую площадь зала, (S, м2) рассчитываем по формуле: S = Р × а, (1.36) где Р – количество мест в зале; а – норма площади на 1 место, м2 (принимают в соответствии с требованиями ГОСТ [7]). Таким образом, площадь зала составляет: S = 50 × 1,6 = 80 м2 Площадь зала принимаем равной 80 м2. Нормативное соотношение мест за столами в кафе: двухместные – 15% (6,8 мест), четырехместные – 85% (38,6 мест), количество мест за барной стойки в зале принимают 10% (4,6 мест) от количества мест за столами в зале. С учетом кратности принимаем количество мест столиками: двухместными – 6 мест, четырехместные – 40 мест, барной стойкой – 4 места. Норма на 1 место у барной стойки 0,4 м, длина устанавливаемой барной стойки – 1,6 м [16]. Расчет площади бара представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет площади бара Наименование оборудования Тип, марка 1 2 Мойка барная встраиваемая Бак для мусора Барный холодильный винный шкаф Витрина кондитерская Количество, шт. 3 Габаритные размеры, мм шидлина рина 4 5 Площадь единицы оборудования, м2 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 Brinx К-3674 - 1 1 470 500 470 500 0,17 0,25 На стойке Под стойкой Hicold XW-85 Carboma ХСвУ1д 1 450 520 0,23 0,23 1 845 605 0,50 0,50

60 Окончание табл. 1.37 1 Кассовый аппарат Денежный ящик Плита индукционная Кофемашина Кофемолка Кипятильник Холодильник барный Весы Стойка барная Мебель барная Итого 2 Штрих Мини К - 3 4 5 6 7 1 1 180 400 260 450 0,05 0,18 На стойке На полке INDOKOR BRAVILOR BONAMAT В10 KitchenAid 5KCG100EOB GEMLUX GL-WBD-4Q Polair DM102Bravo CAS SWN-3 Под заказ Под заказ 1 1 620 955 400 518 0,25 0,50 На стойке На стойке 1 152 343 0,05 На полке 1 264 191 0,05 На стойке 1 1 1 1 606 245 1800 4500 525 280 500 800 0,32 0,07 0,90 3,60 0,32 На стойке 0,90 3,60 5,55 Общую площадь бара рассчитываем по формуле (1.30), с учетом того, что коэффициент использования площади η = 0,5: S 5,55 2  11,1 м 0,5 Площадь бар принимаем равной 11,1 м2. Площадь данного участка входит в площадь зала. Работники зала: администратор – Nспис. = 2 чел., бармен – Nспис. = 2 чел., официанты 4 разряда Nспис. = 4 чел. Таблица 1.38 График работы официантов Дни недели Должность 1 Официант 1 Официант 2 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 2 9:3022:00 9:3022:00 3 9:3022:00 9:3022:00 4 5 6 9:3022:00 9:3022:00 7 9:3022:00 9:3022:00 8 9 60 Итого за 2 недели, ч 10 80,5 60 80,5 Перерыв, мин.

61 Окончание табл. 1.38 1 Официант 3 Официант 4 2 3 4 9:3022:00 9:3022:00 5 9:3022:00 9:3022:00 6 7 8 9:3022:00 9:3022:00 9 60 10 80,5 60 80,5 Для официантов принят полуторасменный режим работы с перерывом в 1 час. Официанты работают двумя бригадами, за каждой бригадой закреплен администратор. Администратор ведет работу по набору, тестированию и обучению официантов, контролирует работу персонала в зале ресторана, допускает работников зала к работе. Также в его обязанности входит прием и рассадка гостей, сглаживание конфликтных ситуаций, ведение административной документации. Официанты принимают заказы у гостей, при этом помогая им ориентироваться в меню, контролируют товарный вид блюд перед подачей, осуществляет подачу блюд и расчет за заказ. Также в его обязанности входит поддержание зала в чистоте: своевременная замена скатертей, сервировка и уборка столов. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В состав служебных и бытовых помещений на предприятии входят: кабинет директора, гардеробы для персонала и официантов, бельевая, душевые, уборные. Состав помещений определяет СП 118.13330.2012. [5]. Площадь загрузочной принимаем равной 8 м2, раздаточной – 6 м2. Расчет площади служебных и бытовых помещений представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет площади служебных и бытовых помещений Помещение Кабинет директора Гардероб персонала Гардероб официантов Душевые и уборные помещения Итого Площадь, м2 6 16 5 4 31

62 В группу технических помещений на предприятии входят: машинное отделение холодильных камер, помещение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная). При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйствен ной зоны предприятия [16]. Площадь технических помещений определяется исходя из нормы площади на одно место в зале. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 м2 на одно место в зале. Площадь электрощитовой принимают из расчета 0,08 м 2 на одно место в зале. На предприятиях предусматриваются две вентиляционные ка меры – приточная и вытяжная. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м2 на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15 м2 на одно место в зале. Расчет технических помещений представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет технических помещений Площадь, м2 4,0 5,0 7,5 5,0 27,5 Помещение Электрощитовая Венткамера приточная Венткамера вытяжная Тепловой пункт Итого Заключение по разделу Кафе-кондитерская спроектирована в Коминтерновском районе г. Воронежа, зал предприятия рассчитан на 50 посадочных мест. Для кафекондитерской был выбран метод обслуживания – частичное обслуживание потребителей официантами с возможностью совершения заказа за барной стойкой. Режим работы предприятия – ежедневно с 10:00 до 22:00 без перерывов, кондитерского цеха – с 6:00 до 14:00 ежедневно. Также была обосно-

63 вана система снабжения, техническая возможность строительства и выбрана рациональная схема технологического процесса предприятия. На предприятии планируется выпускать широкий ассортимент кондитерских изделий. Наибольшая доля приходится на такие виды мучных кондитерских изделий как пирожные, эклеры и профитроли. Заварное тесто является главным элементом мучных кондитерских изделий кафе- кондитерской. Значительный процент от общего количества блюд составляют холодные сладкие блюда, так как спрос на продукцию данного вида остается высоким в любое время дня. Сводная площадь помещений предприятия представлена в табл. 1.41. Таблица 1.41 Сводная площадь помещений Помещение 1 Площадь, м2 Основание для включения в ведомость 3 2 Производственные помещения Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Кондитерский цех 35,98 Пояснительная записка, с. 46 Холодный цех 21,2 То же, с. 53 Моечная столовой посуды, сервизная 12,90 То же, с. 56 Моечная кухонной посуды 7,40 То же, с. 58 Раздаточная 6,00 СП 118.13330.2012 Итого 91,48 Складские помещения Складское помещения для установки охлаждаемого оборудования 8,60 Пояснительная записка, с. 27 Кладовая сухих продуктов 4,15 То же, с. 23 Итого 12,75 Помещения для потребителей Вестибюль, в т.ч. гардероб и туалет 20,00 Пояснительная записка, с. 62 Зал, в т.ч. бар 91,10 То же, с. 59 Итого 111,10 Административно-бытовые и служебные помещения Кабинет директора 6,00 СП 118.13330.2012 Гардероб персонала 16,00 То же Гардероб официантов 5,00 То же Душевые и уборные помещения 4,00 То же Итого 31,00

64 Окончание табл. 1.41 1 Электрощитовая Венткамера приточная Венткамера вытяжная Тепловой пункт Итого Общий итог Площадь предприятия 2 Технические помещения 4,00 5,00 7,50 5,00 21,50 274,43 324,00 3 Пояснительная записка, с. 62 То же, с. 62 То же, с. 62 То же, с. 62 Таким образом, площадь предприятия составит: S = 1,2 × 274,43 = 329,316 м2 Исходя из расчетов принимаем площадь предприятия равной 324 м2, для соблюдений архитектурных требований. Размеры здания 18×18 м. Погрешность в площади помещений составляет 10% в связи с объемнопланировочным решением и требованиями к размещению производственных, административно-бытовых, технических, складских помещений, а также помещений для потребителей, регламентированными СП 44.13330.2011 [4]. Данные по составу работников предприятия представлены в табл. 1.42. Таблица 1.42 Сводная таблица работников Наименование должности Разряд Численность 1 2 3 Административно-управленческий персонал Директор 1 Администратор 2 Бухгалтер 1 Итого 4 Работники производства Заведующий производством 1 Кондитер 5 2 Кондитер 4 1 Повар 4 2 Мойщик кухонной и столовой посуды 3 Итого 9

65 Окончание табл. 1.42 1 Официант Бармен Итого Уборщик Гардеробщик Итого Всего 2 Работники зала и торговой группы 4 - 3 4 2 6 Прочие работники - 2 1 3 22 На работу принимается 22 сотрудника, из которых 9 работников производства. Данные по количеству принятого оборудования представлены в табл. 1.43. Таблица 1.43 Сводная таблица оборудования КоличеНаименование оборудования ство, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Бачок для мусора Пластхозторг 4 Ванна моечная ВМЯ/1-80/80 1 Ванна моечная CRYSPI ВМН Ш 2 1 Ванна моечная CRYSPI ВМН Ш 3 2 Весы CAS SW-II-30 3 Весы CAS SWN-3 1 Весы электронные напольные CAS HD-300 2 Кассовый аппарат Штрих Мини К 1 Овоскоп ОН-10 1 Подтоварник ПТ-2А 1 Подтоварник ПТ-100/60/430 1 Подтоварник ПКИ-400-Н-ЮТ 1 Раковина для рук Р-1 3 Стеллаж СПП 1 Стеллаж СЖ-1А 1 Стеллаж для сушки посуды СТР-15/1503 2 Стеллаж ССК-2 1 Стойка барная 1 Мебель барная 1 Мойка барная Brinx К-3674 1 Стол производственный Atesy СК-3/1500/700Д 6 3 Суммарная мощность, кВт 4 0,05 0,01 0,01 3,70 - 0,15 0,01 0,02 3,70 - Мощность, кВт

66 Окончание табл. 1.43 1 2 Стол производственный Simecо СКБ1308 2 Стол для сборки остатков пищи ССОП 600 1 Шкаф металлический разборный двухсекционный 1 ШРМ-АК Итого Механическое оборудование Блендер GEMLUX GL-BL815G 1 Измельчитель KitchenAid 5KCG100EPM 1 Кофемолка KitchenAid 5KCG100EOB 1 Миксер планетарный PYHL B-20 F 1 Миксер планетарный Hurakan HKN-KS7 2 2 Миксер ручной Electrolux BPW4545 Посудомоечная машина МПФ-12-01 1 Соковыжималка GEMLUX GL-SJ8150 1 Тестомесильная машина STARFOOD DN 20 B 1 Итого Тепловое оборудование Водонагреватель Ariston Themor O PRO 150 1 Кофемашина BRAVILOR BONAMAT В10 1 Кипятильник Viatto WB-10 1 Кипятильник GEMLUX GL-WBD-4Q 1 Печь хлебопекарская электрическая ХПЭ-500 1 Плита электрическая ПЭ-0,48М 1 Плита индукционная INDOKOR 1 Итого 5000 Холодильное оборудование Витрина кондитерская Carboma ХСв-У1д 1 Ларь морозильный Polair DF120SC-S 1 Ларь морозильный Frostor F300S 1 Ледогенератор NEMOX ICE CUBE TECH 1 Морозильник LIEBHERR IGN 1654 1 Прилавок охлаждаемый Emainox ECVC 15 1 Стол-холодильник охлаждаемый ПВВ(Н)-70 СО 1 Стол холодильный C71-4D 1 Холодильник барный Polair DM102-Bravo 1 Шкаф холодильный Polair ШХ-1,4 2 Шкаф холодильный ШХ-0,80М 1 Шкаф винный BACCHUS PRESTIGE 60 1 Шкаф винный холодильный барный Hicold XW-85 1 Итого Итого общее 3 - 4 - - 3,88 0,50 0,19 0,19 0,75 0,50 0,45 4,80 0,15 1,50 0,50 0,19 0,19 0,75 1,00 0,90 4,80 0,15 1,50 9,98 20,0 6,18 2,50 2,60 19,20 12,00 5,00 20,00 6,18 2,50 2,60 19,20 12,00 5,00 67,48 5,20 3,30 4,00 0,15 4,32 0,50 5,40 6,00 2,00 8,00 5,00 0,34 0,50 5,20 3,30 4,00 0,15 4,32 0,50 5,40 6,00 2,00 8,00 5,00 0,34 0,50 44,71 126,05 Кафе-кондитерская оснащена качественным современным оборудованием, соответствующим технологическому процессу. Суммарная мощность составляет 126,05 кВт. Кондитерский цех занимает особое место на предпри-

67 ятии. Он оснащен современным оборудованием в соответствии с потребностью предприятия в средствах механизации. Для подготовки продуктов используются ванна моечная ВМЯ/1-80/80, овоскоп ОН-10, кофемолка KitchenAid 5KCG100EPM; для приготовления полуфабрикатов и кондитерских изделий – миксеры планетарные PYHL B-20 F и Hurakan HKN-KS7, миксер ручной Electrolux BPW4545, тестомесильная машина STARFOOD DN 20 B, печь ХПЭ-500 и плита электрическая ПЭ-0,48М, а также стол с охлаждаемой поверхностью для приготовления отделочных полуфабрикатов из шоколада ПВВ(Н)-70 СО; для хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий: холодильный шкаф ШХ-0,80М и морозильный ларь Frostor F 300 S.

68 2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работников опасных производственных факторов. Организация работы по охране труда заключается в выборе и формировании такой структуры управления охраной труда на предприятии, которая наилучшим образом соответствовала бы главной своей задаче – созданию безопасных и здоровых условий труда для работающего персонала. Для минимизации последствий воздействия условий труда на сотрудников предприятий общественного питания разработан ряд норм и правил, регулирующих организацию охраны труда. Законодательство РФ по охране труда состоит из соответствующих норм Конституции РФ, Трудового кодекса РФ от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ (в ред. от 05 февраля 2018 г.) и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов Российской Федерации и ее субъектов [11]. Согласно ст. 217 ТК РФ и ст. 12 Федерального закона от 30.12.2001 № 181-ФЗ (в ред. от 05.02.2018) в организациях с численностью 100 и менее работников допускается не создавать службу по охране труда, а заключать договора со специалистами или организациями, оказывающими услуги в области охраны труда. В организациях с численностью более 10 работников, к которым относится проектируемое предприятие, по инициативе работодателя создаются комиссии по охране труда. Комиссия по охране труда является составной частью системы управления охраной труда на предприятии и должна обеспечить функционирование системы организационно-профилактической работы для сохранения жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности. Система включает в себя правовые, социально-экономические, реабилитационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия [2, 12].

69 В проектируемом предприятии кафе-кондитерской «Кандурин» ответственность за организацию и проведение работ по охране труда возлагается на директора (в производственных цехах также на заведующего производством). Обучение рабочих и проверка знаний по охране труда осуществляются в соответствии с ГОСТом 12.0.004-2015 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения». Для работников предусмотрен первичный инструктаж, проводимый непосредственно руководителем. Повторный инструктаж сотрудники проходят не реже двух раз в год для закрепления имеющихся знаний. Также возможно проведение внепланового инструктажа с целью оповещения сотрудников при введений изменений в действующее законодательство или в чрезвычайных ситуациях. Данные о проведенных инструктажах фиксируются в соответствующих журналах. Ответственность за исполнение требований законодательных и нормативных актов по охране труда лежит, в том числе и на самих сотрудниках [2, 12]. На предприятии в обязательном порядке ведутся журналы регистрации вводного инструктажа, противопожарного инструктажа и инструктажа на рабочем месте, санитарный журнал, журналы учета инструкций по охране труда и учета проверяющих, бракеражный журнал. Контроль над организацией работ по охране труда предприятия, а также контроль соответствия требованиям санитарным и техническим требованиям осуществляется уполномоченными службами. К числу специально уполномоченных государственных органов, осуществляющих надзор и контроль по охране труда и не зависящих в своей деятельности от работодателей, относятся Федеральная инспекция труда (Рострудинспекция), Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору. Высокий травматизм снижает конкурентоспособность предприятия, отрицательно сказывается на его имидже и внутреннем климате трудового коллектива. Напротив, высокие показатели безопасности производственной деятельности свидетельствуют об успешности бизнеса. Предприятия, обес-

70 печивающие производственную безопасность, повышают качество выпускаемой продукции. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда На предприятиях рабочие могут подвергаться воздействию различных опасных и вредных производственных факторов. Вредный производственный фактор – фактор среды и трудового процесса, воздействие которого на работающего при определенных условиях может вызвать профессиональное заболевание, временное или стойкое снижение работоспособности, повысить частоту соматических и инфекционных заболеваний, привести к нарушению здоровья потомства. Опасный производственный фактор – фактор среды и трудового процесса, который может быть причиной острого заболевания или внезапного резкого ухудшения здоровья, смерти [9]. В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды. На работника кондитерской оказывают воздействие: повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенная запыленность воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная или пониженная подвижность воздуха; подвижные части механического оборудования; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; неровности поверхностей оборудования; физические перегрузки; монотонность труда и т.д. Данные производственные факторы не только снижают качество труда, но зачастую являются причинами возникновения травм и профессиональных заболеваний [11]. Вредные производственные факторы не рассматривают, как постоянное явление для данной профессии. Их действие может быть ослаблено или

71 исключено в результате соблюдения требований к проектированию предприятий общественного питания, при усовершенствовании технологического процесса, улучшении условий труда. Организация рабочих мест в кафе-кондитерской исключает работу в неудобных позах, также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работников, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования. Взаимное расположение и компоновка рабочих мест обеспечивает безопасный доступ на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работники обязаны максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность [12]. В производственных цехах предприятия вибрация и повышенный уровень шума наблюдается при работе холодильных шкафов, морозильных ларей, механического оборудования (блендеры, миксеры, тестомесильные машины) и других машин и механизмов. Борьба с шумом и вибрацией осуществляется за счет совершенствование конструкций машин, механизмов, оборудования; рациональная планировка помещений с шумными объектами; использование шумопоглащающих и звукоизолирующих устройств и материалов. Уровень шума не должен превышать 80 дБ. На предприятии необходим контроль концентрации вредных веществ, выделяющихся в воздух в процессе тепловой и механической обработки. Вентиляционные системы должны обеспечивать необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах. Приточный воздух в кондитерский цех подают в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения – в верхнюю зону. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдаются технологические процессы приготовления кондитерских изделий, операции по просеиванию

72 муки, сахарной пудры производятся на специально оборудованных рабочих местах. Показатели кондитерской микроклимата производственных помещений кафе- соответствуют гигиеническим требованиям (относительная влажность воздуха 40-60%, температура 18-20 °С, движение воздуха со скоростью 0,1 м/с). На предприятиях общественного питания допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров в кафе-кондитерской применяют секционно-модульное оборудование, технологический процесс организован таким образом, чтобы рабочая поверхность плит во время их работы была максимально заполнена. На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование, регламентированы внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. На предприятии естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно- хозяйственных помещениях соответствуют требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение. В цехе для приготовления холодных блюд, кондитерском цехе предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, отражающие тепловое излучение). Для местного освещения рабочих мест используются светильники с непросвечивающими отражателями. Светильники оборудуются регуляторами освещения и располагаются таким образом, чтобы их светящие элементы не попадали в поле зрения работников. Для питания светильников общего и местного освещения применяется напряжение не выше 220 В. Также предусмотрено аварийное освещение.

73 Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой (выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию). Потолки оштукатурены и, полы выполнены из ударопрочного материала, исключающего скольжение. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не имеют порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Новые формы, противни и листы перед началом приготовления продукции прокаливаются в печах. Использование форм с нагаром на предприятии не допускается. Также запрещено охлаждать нагретые поверхности водой. Работа на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда для работающих, а также по разработке и выполнению мероприятий по охране труда проводится на основе тщательного и всестороннего анализа производственного травматизма и профессиональных заболеваний. 2.3. Производственная санитария и гигиена В Российской Федерации требования к санитарии и гигиене на предприятиях общественного питания регламентируются СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (в ред. от. 10.06.2016 г.) [3]. Кафе-кондитерская располагается в отдельно стоящем здании, размеры санитарно-защитных зон установлены по согласованию с органами Госсанэпиднадзора с учетом ситуации на местности. Также предусмотрено наличие удобных подъездных путей и разгрузочной площадки (доставка

74 осуществляется со стороны заднего двора). Мусоросборники располагаются, в соответствии с требованиями, на расстоянии 25 метров от здания. Набор складских, производственных, вспомогательных и бытовых помещений в полной мере обеспечивает условия для хранения сырья и готовой продукции, ведения технологического процесса, допустимые условия труда и необходимые бытовые условия. Производственные помещения имеют удобную связь друг с другом, пересечение технологических потоков сырья и готовой продукции минимизировано. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Хранение сырья осуществляется с учетом соблюдения товарного соседства, условий и сроков хранения. Поставка происходит с учетом сроков хранения и реализации. Особое внимание уделяется подготовке яиц. Их предварительно овоскопируют, перекладывают в решетчатые металлические коробки и моют в четырехсекционной ванне в следующем порядке: 1) Замачивание в воде при температуре 40-45 °С в течение 5-10 мин. 2) Обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению. 3) Дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению. 4) Ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов в моечной ванне производится не реже двух раз в смену. Каждая смена приступает к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача инвентаря в каждой смене производится заведующим производством с регистрацией в журнале. Замена производится не реже двух раз в смену. Из-

75 готовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. По всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха. Безопасность кондитерских изделий, выпускаемых в кафе- кондитерской, в значительной степени зависит от здоровья работающих на предприятии. Поэтому рабочие обязаны проходить регулярные медицинские обследования и иметь при себе медицинскую книжку с результатами осмотров. Органы Госсанэпиднадзора вправе проводить внеплановые бактериологические обследования в связи с эпидемиологической обстановкой на предприятии. При поступлении на работу необходимо сдать экзамен по санитарному минимуму с повторной сдачей через каждые два года. Также перед допуском к работе знакомятся с правилами личной гигиены и проходят инструктаж по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию. От каждого работника производственных цехов требуется выполнение правил личной гигиены: перед началом работы принять душ и надеть чистую санитарную одежду на завязках, приходить на работу в чистой одежде и обуви. Для этого предусмотрены гардероб для персонала, душевые и туалеты. Волосы работающие убирают под колпак или косынку, запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками. Запрещено хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и др., разрешено иметь лишь носовой платок. Предметы туалета следует оставлять в гардеробной, носить украшения на рабочем месте запрещено. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать дезсредством («Макси-Септ Аква»). Производственные помещения также оборудованы раковинами с мылом.

76 Целью медицинских осмотров является выявление у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей. Работники, имеющие ожоги, порезы, ссадины, гнойничковые заболевания кожи рук, фурункулы, нагноения, а также ангину, катаральные явления верхних дыхательных путей, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий. В случае обнаружения легких заболеваний сотрудники переводятся на работу, не связанную с изготовлением кремов. Остальные направляются на лечение в поликлинику, получают листок нетрудоспособности и после выздоровления допускаются к работе после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка. Категорически запрещено хранение аптечки в технологических цехах. Не рекомендуется держать в аптечке сильно пахнущие и красящие лекарства. В производственных цехах ответственность за санитарное состояние несет заведующий производством. За санитарное состояние оборудования и рабочего места ответственность несет обслуживающий его работник. За общее санитарное состояние предприятия, за выполнение на предприятии санитарных правил ответственность несет директор предприятия. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для снижения энергозатрат сотрудников и ускорения технологического процесса на предприятии устанавливаются различные виды оборудования. Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Также необходимо следить за качественной изоляцией всех проводов.

77 Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов и частей одежды около движущихся частей машины, проверить наличие ограждений, исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. На холостом ходу определить, вращается ли приводной вал в направлении, указанном стрелкой. Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине STARFOOD DN 20 B и планетарных миксерах PYHL B-20 F и Hurakan HKNKS7 ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную машину и миксеры только при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части. При эксплуатации холодильного оборудования (лари морозильные Polair DF120SC-S, Frostor F300S, морозильник Liebherr IGN 1654, холодильные столы ПВВ-(Н)-70 СО, С71-4D, холодильные и охлаждаемые винные шкафы Polair ШХ-1,4, ШХ-0,80М, Hicold XW-85, BACCHUS PRESTIGE 60, ледогенератор NEMOX ICE CUBE TECH) запрещается допускать посторонних лиц к осмотру и ремонту холодильной машины, регулировке приборов автомати-

78 ки, удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, загромождать холодильник. В кафе-кондитерской применяется тепловое оборудование на электрическом обогреве (печь хлебопекарская электрическая ХПЭ-500, плита электрическая ПЭ-0,48М). На нем нельзя работать без исправной арматуры, на циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Ежедневно проверяются предохранительный клапан и продувочный кран, манометр – раз в 6 месяцев. У каждого вида оборудования необходимо наличие инструкции по технике безопасности. Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций. Нельзя эксплуатировать пекарские и жарочные шкафы без рукавиц, при отсутствии или неисправности вытяжного зонта. Кипятильники Viatto WB-10 и GEMLUX GL-WBD-4Q должны быть наполнены водой и обеспечены беспрепятственным ее поступлением. Перед началом работы проверяется, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды. По окончанию работы с любым видом оборудования необходимо: 1) Выключить оборудование. Произвести чистку и мойку оборудования при его полном остывании. 2) Проверить и привести в порядок рабочее место. 3) Снять и убрать спецодежду в гардероб, принять душ, переодеться в личную одежду. 2.5. Противопожарная профилактика Противопожарная профилактика – комплекс организационных и технических мероприятий по предупреждению, локализации и ликвидации пожаров, а также по обеспечению безопасной эвакуации людей и материальных

79 ценностей в случае пожара. Нормативно-правовая база в отношении обеспечения и соблюдения противопожарной безопасности в России довольно обширна. Для кафе-кондитерской обязательным является соблюдение требований, предусмотренных: 1) Федеральный закон от 21.12.1994 N 69-ФЗ «О пожарной безопасности» (в ред. от 28.05.2017); 2) Федеральный закон N 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22 июля 2008 г.; 3) СНиП 21-01.1997 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» (в ред. от 19.07.2002); 4) ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (в ред. от 21.04.2018 г.); 5) СП 1.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Эвакуационные пути и выходы» (в ред. от 09.12.2010 г.); 6) СП 2.13130.2012 «Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты»; 7) СП 3.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Система оповещения и управления»; 8) СП 4.13130.2013 «Системы противопожарной защиты. Эвакуация людей при пожаре. Ограничение распространения пожара на объектах защиты»; 9) СП 5.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Установки системы пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические»; 10) СП 6.13130.2013 «Системы противопожарной защиты. Электрооборудование». Наиболее частыми причинами пожаров являются нарушения правил пожарной безопасности и технологических процессов, неправильная эксплуатация электросети и оборудования, грозовые разряды. Пожарная безопасность кафе-кондитерской обеспечивается системами предотвращения пожара и пожарной защиты. В этот комплекс входит: орга-

80 низация заблаговременного с помощью технических средств оповещения людей и их эвакуации, установка систем противопожарной сигнализации и пожаротушения, использование стройматериалов с допустимыми показателями пожарной безопасности, установка средств противодымной защиты, установка и применение средств пожаротушения [6]. К средствам пожаротушения относятся внутренний пожарный кран, песок, лопата, порошковые огнетушители из расчета 1 огнетушитель на 100 м2 площади. Площадь предприятия 324 м2, к установке принято 4 огнетушителя. Также во всем здании размещены планы эвакуации при пожаре и телефон пожарной службы, предусмотрен эвакуационный выход со световыми указателями. Объемнопланировочное решение предусматривает возможность эвакуации людей до наступления критичных значений факторов пожара. Подготовка персонала заключается в проведении первичного и вторичного противопожарного инструктажа, периодических учебных эвакуаций. В цехах назначаются ответственные за пожарную безопасность. На предприятии ведется журнал учета противопожарных средств. Каждый работник организации, обнаруживший пожар или его признаки, обязан немедленно позвонить по номеру «01», сообщить адрес, место возникновения пожара и свою фамилию; задействовать систему оповещения людей о пожаре; отключить энергоснабжение здания; приступить к ликвидации пожара предусмотренными средствами пожаротушения, если возгорание небольшое и это целесообразно; приступить к эвакуации из здания в безопасное место согласно плану эвакуации, по возможности вынося из здания наиболее ценное имущество и документы. При проведении эвакуации персонал организации обязан определить наиболее безопасные эвакуационные пути и выходы в соответствии с планом эвакуации, обеспечивающие возможность эвакуации работников и потребителей в безопасную зону в кратчайший срок; оповестить о доступных эвакуационных путях потребителей, тем самым подготовив людей к самостоятель-

81 ному передвижению к выходам; исключить условия, способствующие возникновению паники. Курение на территории предприятия разрешено в отведенном для этого месте, где установлены металлические урны, средства пожаротушения и табличка «Место для курения». Предприятие и прилегающие территории всегда находятся в чистоте, что снижает количество потенциально пожароопасных веществ и способствует беспрепятственному проезду пожарных машин. Категория пожароопасности проектируемого предприятия – Д [1]. 2.6. Охрана окружающей среды В соответствии с Федеральным законом от 10 января 2002 г. № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» (в ред. от. 31.12.2017) при размещении зданий должно быть обеспечено выполнение требований в области охраны окружающей среды, восстановления природной среды, рационального использования и воспроизводства природных ресурсов [12]. Выбор места размещения предприятия осуществляется с соблюдением требований законодательства при наличии положительного заключения государственной экологической экспертизы. Сырье и продовольственные товары, закупаемые предприятием, условия производства продукции, ее хранение, реализация и организация потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно- технической документации, такой как: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, СанПиН 2.3.2.1324-03, санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России [8]. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требовани-

82 ям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП-2.08.02-89 [9]. Все материалы, использующиеся при отделке и для изготовления оборудования должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (в ред. от. 10.06.2016 г.), нормам технического оснащения предприятий общественного питания [3]. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. Территория предприятия содержится в чистоте. На территории предприятия оборудованы площадки из кирпича для установки мусоросборников. Мусоросборники регулярно очищаются при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорируются. Таким образом, при проектировании кафе-кондитерской «Кандурин» были соблюдены все требования организации охраны труда. Свободный доступ к предприятию автотранспорта, соответствие нормативам состава и расположения производственных помещений, их отделка и наличие средств аварийного освещения, заземления, противопожарной безопасности способствуют созданию безопасных и здоровых условий труда для работающего персонала, а также снижению рисков для потребителей. На предприятии должно уделяется внимание информированию и обучению сотрудников, повышению их компетентности в области охраны труда, и регулярный контроль над выполнением требований нормативно-правовых актов, т.к. часто причиной несчастных случаев является неудовлетворительная подготовка персонала.

83 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия – кафе-кондитерской. Для этого рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков кафе-кондитерской. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения 1 2 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Абрикос кг Анис кг Апельсин кг Банан кг Базилик зеленый кг Безе уп. 100 г Белки яичные бут. 900 мл Ваниль кг Вафли «TOPEPO» кг Вино белое полусладкое «Alazani Valley» л Вино красное столовое «Ле Коломбьер» л Виноград белый кг Вишня кг Вода минеральная «БонАква» л Водка «Хортиця» л Количество 3 Учетная цена Стоимость сыза единицу, рья и товаров, руб. руб. 4 5 0,096 0,003 22,044 0,525 0,003 0,500 3,000 0,022 0,334 229,00 860,00 69,99 65,00 2995,00 299,00 182,00 45000,00 575,75 21,98 2,58 1542,86 34,13 8,99 149,50 546,00 990,00 192,30 1,243 786,70 977,87 0,700 4,800 0,800 0,840 0,729 577,33 269,90 209,66 46,09 672,02 404,13 1295,52 167,73 38,72 489,90

84 Продолжение табл. 3.1 1 Гвоздика Глюкоза Голубика Грейпфрут Грецкий орех Груша «Вильямс» Желатин «EWALD» Желтки яичные Имбирь сухой Какао-масло «Callebaut» Какао-порошок «Dr. Oetker» Кандурин «Золотая искра» Кардамон Карри Киви Кленовый сироп «Hershey’s» Клубника Клюква Кокосовая стружка «Националь» Коньяк «Кремлевский» Кориандр Корица Кофе черный «Жокей» Крахмал «Dr. Oetker» Кунжут Лайм Ликер «Гран Марнье» Лимон Малина Манго Мандарин Марсала Марципан «С. Пудовъ» Маскарпоне «Unagrande» Масло оливковое «Aro» Масло подсолнечное «Altero» Масло сливочное «Вкуснотеево» 82,5% Мед «Aro» Миндаль Миндальная мука «С. Пудовъ» Молоко «Вкуснотеево» 3,2% Молоко кокосовое «Roi Thai» Молоко сгущенное «HORECA» Молоко сухое Мороженое ванильное «Aro» Мороженое йогуртное «Мясновъ» Морская соль «Setra» Мука пшеничная «Makfa» 2 3 кг 0,011 кг 1,095 кг 0,294 кг 20,250 кг 0,398 кг 1,441 кг 0,687 бут. 900 мл 4,600 кг 0,015 кг 0,924 кг 0,268 уп. 5 г 1,000 кг 0,008 кг 0,001 кг 2,400 л 0,048 кг 2,248 кг 0,800 кг 0,243 л 2,340 кг 0,001 кг 0,036 кг 2,854 кг 0,506 кг 0,038 кг 1,216 л 0,290 кг 4,269 кг 1,260 кг 0,860 кг 1,260 л 0,600 кг 0,092 кг 0,611 л 0,300 л 0,262 кг 11,269 кг 4,307 кг 0,087 кг 0,595 л 39,416 кг 0,806 кг 2,050 кг 0,101 кг 1,900 кг 0,570 кг 0,001 кг 9,469 4 453,44 399,95 1076,00 63,99 1249,95 199,90 1637,09 188,00 1433,33 1800,00 1412,20 120,00 799,00 671,10 149,00 481,92 676,00 558,00 648,75 1026,52 2224,50 779,60 708,90 303,80 130,00 464,00 3608,57 168,99 279,00 299,99 119,00 1998,00 1500,00 1024,00 940,01 97,40 648,00 191,42 2390,00 2980,00 73,20 507,60 164,00 792,00 92,69 666,67 117,40 33,58 5 4,99 437,95 316,34 1295,80 497,48 288,06 1124,68 864,80 21,50 1663,20 378,47 120,00 6,39 0,67 357,60 23,13 1519,65 446,40 157,65 2402,06 2,23 28,07 2023,20 153,72 4,94 564,22 1046,49 721,42 351,54 257,99 149,94 1198,80 138,00 625,66 282,00 25,52 7302,31 824,45 207,93 1773,10 2885,24 409,13 336,20 79,99 176,11 380,00 0,12 317,97

85 Продолжение табл. 3.1 1 2 Мускатный орех кг Мята кг Нуга «Столичные штучки» кг Пектин «С. Пудовъ» кг Пиво светлое «Bakalar Medovy» л Паста ореховая кг Перец белый кг Разрыхлитель «Dr. Oetker» кг Рикотта «Unagrande» кг Сахар кг Сахарная пудра «Распак» кг Свекла кг Сливки 10% «Вкуснотеево» л Сливки 20% «Вкуснотеево» л Сливки 33% «Вкуснотеево» л Сливки растительные «Chantypack» л Сметана «Вкуснотеево» кг Сода кг Сок апельсина «Rich» л Сок лимона «Sicilia» л Соль кг Тримолин «Erstein» кг Фундук «Aro» кг Хлопья овсяные «HORECA» кг Цедра кг Чай жасминовый кг Чай зеленый «GREENFIELD» кг Чай с чабрецом «Ahmad» кг Чай черный «GREENFIELD» кг Чай с шалфеем «Ahmad» кг Черника кг Чернослив «ОКЕЙ» кг Тоник «SCHWEPPES» л Шоколад белый «HORECA» кг Шоколад горький «HORECA» кг Шоколад молочный «HORECA» кг Щавель кг Эстрагон кг Яблоко кг Ягодный сироп «Rioba» л Яйца куриные шт. Итого 2. Покупная продукция Вода «БонАква» газированная бут. 500 мл Вода «БонАква» негазированная бут. 500 мл Вино белое «Bourgogne Chardonnay бут. 750 мл Laforet» 3 0,002 1,260 0,225 0,060 2,072 0,670 0,004 0,030 0,038 35,424 0,202 2,240 2,082 0,737 14,984 0,270 0,089 0,003 1,925 1,041 0,047 0,174 0,163 0,120 0,029 1,016 1,224 0,500 1,000 0,275 0,840 0,550 0,180 5,430 4,083 3,860 0,655 0,108 20,267 1,346 160,000 4 900,00 1399,8 546,50 529,90 168,98 558,79 1900,00 769,00 578,00 72,90 177,27 38,60 136,45 195,58 274,02 176,00 233,50 46,38 124,40 573,04 7,96 690,00 937,38 58,70 980,00 915,05 915,05 1812,20 915,05 1812,20 813,33 480,00 65,19 688,22 688,22 791,35 899,80 2495,00 140,00 395,13 5,99 5 1,80 1763,75 122,96 31,79 350,13 374,39 7,60 23,07 21,96 2582,41 35,81 86,46 284,09 144,14 4105,92 47,52 20,78 0,14 239,47 596,54 0,37 120,06 152,79 7,04 28,49 929,69 1120,02 906,10 915,05 498,36 683,20 264,00 11,73 3737,04 2810,00 3054,61 589,37 269,46 2837,38 531,85 958,40 72321,06 10,000 11,000 34,00 34,00 340,00 374,00 0,670 1640,00 1098,80

86 Окончание табл. 3.1 1 2 Вино белое сладкое «Riesling Herrenberg Kabinett» бут. 750 мл Вино креплѐное «Marsala Fine Rubino Dolce» бут. 500 мл Вино игристое «Ка'Вергана Асти» бут. 750 мл Вино игристое полусухое «Prosecco ICE» бут. 750 мл Вино игристое розовое «Brut Dargent Pinot Noir Rose» бут. 750 мл Вермут «Ганча Бьянко» бут. 500 мл Вода газированная «Кока-кола» бут. 330 мл Вода газированная «Пепси» бут. 330 мл Вода газированная «Пепси лайт» бут. 330 мл Вода газированная «Фанта» бут. 330 мл Сидр «Belhaven Craft Apple Cider» бут. 500 мл Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 3 4 5 2,000 2640,00 5280,00 3,000 2,600 1120,00 449,90 3360,00 1169,74 1,000 1012,00 1012,00 2,400 1,000 8,000 8,000 8,000 8,000 4,000 1120,00 322,27 36,79 36,99 36,99 36,79 175,00 2688,00 322,27 294,32 295,92 295,92 294,32 700,00 17525,29 89846,35 2695390,50 32793917,75 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: T расч  С ст  100  Н усл  100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Tрасч  32793,92  100  150  81984,8 тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в районе г. Воронеж. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь данного предприятия составляет 324 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 53 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 17172 тыс. руб. .

87 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2 для расчетного периода – месяц. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 50000 Директор 2 40000 Администратор 1 31000 Бухгалтер 4 Итого Работники производства 1 35000 Заведующий производством 5 2 33000 Кондитер 4 1 30000 Кондитер 4 2 25000 Повар 3 17000 Мойщик кухонной и столовой посуды 9 Итого Работники зала и торговой группы 4 4 22000 Официант 2 19000 Бармен 6 Итого Прочие работники 2 16000 Уборщик 1 14000 Гардеробщик 3 Итого 22 Всего Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 50000 80000 31000 161000 35000 66000 30000 50000 51000 232000 88000 38000 126000 32000 14000 46000 565000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3.

88 Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 565,00 282,50 47,08 47,08 941,67 11300,00 % к итогу 60 30 5 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 22 9 11300,00 тыс. руб. 513,64 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 17172 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

89 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Бачок для мусора Пластхозторг 5 Ванна моечная ВМЯ/1-80/80 1 Ванна моечная CRYSPI ВМН Ш 2 1 Ванна моечная CRYSPI ВМН Ш 3 2 Весы CAS SW-II-30 3 Весы CAS SWN-3 1 Весы электронные напольные CAS HD-300 2 Денежный ящик 1 Кассовый аппарат Штрих Мини К 1 Мойка барная Brinx К-3674 1 Овоскоп ОН-10 1 Подтоварник ПТ-2А 1 Подтоварник ПТ-100/60/430 1 Подтоварник ПКИ-400-Н-ЮТ 1 Раковина для рук Р-1 4 Стеллаж СПП 1 Стеллаж СЖ-1А 1 Стеллаж для сушки кухонной посуды ССК-2 1 Стеллаж для сушки посуды СТР-15/1503 2 Стойка барная 1 Мебель барная 1 Стол производственный Atesy СК-3/1500/700Д 6 Стол производственный Simecо СКБ1308 2 Стол для сборки остатков пищи ССОП 600 1 Шкаф металлический двухсекционный ШРМ-АК 1 Шкаф для приборов и запаса столового белья 1 Итого Механическое оборудование Блендер GEMLUX GL-BL815G 1 Измельчитель KitchenAid 5KCG100EPM 1 Кофемолка KitchenAid 5KCG100EOB 1 Миксер планетарный PYHL B-20 F 1 Миксер планетарный Hurakan HKN-KS7 2 Миксер ручной Electrolux BPW4545 2 Посудомоечная машина МПФ-12-01 1 Соковыжималка GEMLUX GL-SJ8150 1 Тестомесильная машина STARFOOD DN 20 B 1 Итого Тепловое оборудование Водонагреватель Ariston Themor O PRO 150 1 Кофемашина BRAVILOR BONAMAT В10 1 Кипятильник Viatto WB-10 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 0,563 12,575 18,460 37,650 6,941 5,323 11,478 2,500 22,140 95,714 1,320 2,900 4,491 4,224 3,800 8,100 8,600 17,453 18,000 60,002 71,000 28,750 18,037 3,717 5,327 10,000 2,815 12,575 18,460 75,300 20,823 5,323 22,956 2,500 22,140 95,714 1,320 2,900 4,491 4,224 15,200 8,100 8,600 17,453 36,000 60,002 71,000 172,500 36,074 3,717 5,327 10,000 735,514 2,607 23,790 21,368 34,667 21,561 37,723 79,752 5,577 65,767 2,607 23,790 21,368 34,667 43,122 75,446 79,752 5,577 65,767 352,096 10,209 213,112 5,875 10,209 213,112 5,875

90 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Кипятильник GEMLUX GL-WBD-4Q 1 6,406 Печь универсальная электрическая ХПЭ-500 1 44,200 Плита электрическая ПЭ-0,48М 1 44,490 Плита индукционная INDOKOR 1 12,182 5000 Итого Холодильное оборудование Витрина кондитерская Carboma ХСв-У1д 1 78,800 Ларь морозильный Polair DF120SC-S 1 20,900 Ларь морозильный Frostor F300S 1 17,234 Ледогенератор NEMOX ICE CUBE TECH 1 33,823 Морозильник LIEBHERR IGN 1654 1 69,017 Прилавок охлаждаемый Emainox ECVC 15 1 234,651 Стол-холодильник охлаждаемый ПВВ(Н)-70 СО 1 57,000 Стол холодильный C71-4D 1 73,007 Холодильник барный Polair DM102-Bravo 1 22,990 Шкаф холодильный Polair ШХ-1,4 2 51,210 Шкаф холодильный ШХ-0,80М 1 47,414 Шкаф винный BACCHUS PRESTIGE 60 1 202,503 Шкаф винный холодильный барный Hicold XW-85 1 19,587 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтѐнное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и мон- 15% от стоимости оборудования тажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно- 10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 6,406 44,200 44,490 12,182 336,474 78,800 20,900 17,234 33,823 69,017 234,651 57,000 73,007 22,990 102,420 47,414 202,503 19,587 979,346 2403,43 240,34 360,52 72,10 240,34 913,30 3316,73 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  17172   3316,73 20488,73 тыс. руб.

91 Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 89,85 × 10 = 898,50 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 898,50 × 25 /100 = 224,63 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. 17172,00 Здание Стоимость оборудо3316,73 вания Итого амортизационных отчислений Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 343,44 331,67 675,11

92 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год [13]. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 32793,92  5%  1639,70 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 11300,00  30%  3390,00 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 81984,80  3%  2459,54 тыс. руб. 100

93 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 20488,73  0,1%  20,49 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 81984,80  1%  819,85 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 81984,80  3%  2459,54 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать, как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 81984,8  3%  2459,54 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу.

94 С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 81984,80  0,6%  491,91 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 81984,80  0,5%  409,92 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 81984,80  0,7%  573,89 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.

95 Условно-постоянные: 81984,80  2%  1639,70 тыс. руб. 100 Условно-переменные: 81984,80  1%  819,85 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 3 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления от заработной платы Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов Расходы на текущий ремонт основных фондов Расходы на торговую рекламу Прочие расходы Итого Всего издержки производства и обращения Сумма, тыс. руб. В % к итогу 3 4 1639,70 819,85 2,60 1,30 2459,54 2459,54 3,90 3,90 409,92 573,89 819,85 32793,92 898,50 224,63 43099,34 0,65 0,91 1,30 51,99 1,42 0,36 68,33 11300,00 3390,00 17,91 5,37 2459,54 675,11 20,49 491,91 1639,70 19976,75 63076,09 3,90 1,07 0,03 0,78 2,60 31,67 100,00

96 Окончание табл. 3.7 1 2 3 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные Условно-постоянные 43099,34 19976,75 4 68,33 31,67 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  С ст .  У нн 100 , (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по 100  Rн , С ст где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30%). Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  63076,09  100  30  222,34% 32793,92 32793,92  222,34  72914,00 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. (3.4)

97 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 72914,00 63076,09 9837,91 1967,58 7870,33 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 72914,00 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 7870,33 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: И , ЧП С (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: С 20488,73  2,60 года 7870,33 Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,60 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи  ЧП  100 И Подставив в формулу значения получим: Rи  7870,33 100  38,41% 20488,73 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. (3.8)

98 Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 20488,73 81984,80 65992,97 80,49 72914,00 63076,09 3314,27 513,64 9837,91 7870,33 38,41 2,60 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 38,41%, срок окупаемости капитальных вложений 2,60 года. Данные свидетельствуют о целесообразности внедрения проекта. В дальнейшем планируется расширение зала для организации мероприятий и оказания дополнительных услуг с целью увеличения прибыли и снижения срока окупаемости.

99 Заключение Кафе-кондитерскую предполагается разместить в Коминтерновском районе г. Воронежа, зал предприятия рассчитан на 50 посадочных мест. Для кафе-кондитерской был выбран метод обслуживания – частичное обслуживание потребителей официантами с возможностью совершения заказа за барной стойкой. Режим работы предприятия – ежедневно с 10:00 до 22:00 без перерывов, кондитерского цеха – с 6:00 до 14:00 ежедневно. Также была обоснована система снабжения, техническая возможность строительства и выбрана рациональная схема технологического процесса предприятия. На предприятии планируется выпускать широкий ассортимент кондитерских изделий. Наибольшая доля приходится на такие виды мучных кондитерских изделий как пирожные, эклеры и профитроли. Заварное тесто является главным элементом мучных кондитерских изделий кафе- кондитерской. Значительный процент от общего количества блюд составляют холодные сладкие блюда, так как спрос на продукцию данного вида остается высоким в любое время дня. Исходя из расчетов, площадь предприятия принята равной 324 м2. Размеры здания 18×18 м. Погрешность в площади помещений составляет 10% в связи с объемно-планировочным решением и требованиями к размещению производственных, административно-бытовых, технических, складских помещений, а также помещений для потребителей. Штат сотрудников составляет 22 человека, из которых 9 работников производства: заведующий производством, 3 кондитера, 2 повара холодного цеха, 3 мойщика посуды. Управленческий персонал составляет 4 человека: директор, 2 администратора и бухгалтер. У каждого администратора в подчинении по 2 официанта и бармен. Также на предприятие принимаются на работу 2 уборщика и гардеробщик в период с октября по апрель. Кафе-кондитерская оснащена качественным современным оборудованием, соответствующим технологическому процессу. Суммарная мощность

100 составляет 126,05 кВт. Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Он оснащен современным оборудованием в соответствии с потребностью предприятия в средствах механизации. Для подготовки продуктов используются ванна моечная ВМЯ/1-80/80, овоскоп ОН-10, кофемолка KitchenAid 5KCG100EPM; для приготовления полуфабрикатов и кондитерских изделий – миксеры планетарные PYHL B-20 F и Hurakan HKN-KS7, миксер ручной Electrolux BPW4545, тестомесильная машина STARFOOD DN 20 B, печь ХПЭ-500 и плита электрическая ПЭ-0,48М, а также стол с охлаждаемой поверхностью для приготовления отделочных полуфабрикатов из шоколада ПВВ(Н)-70 СО; для хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий: холодильный шкаф ШХ-0,80М и морозильный ларь Frostor F 300 S. Высокий травматизм снижает конкурентоспособность предприятия, отрицательно сказывается на его имидже и внутреннем климате трудового коллектива. Напротив, высокие показатели безопасности производственной деятельности свидетельствуют об успешности бизнеса. Предприятия обеспечивает производственную безопасность сотрудников: соответствие нормативам состава и расположения производственных помещений, их отделка и наличие средств аварийного освещения, заземления, противопожарной безопасности. Также данные аспекты способствуют снижению рисков для потребителей. Данные условия не только повышают работоспособность и улучшение микроклимата коллектива, но и приводят к улучшению качества продукции, снижению риска возникновения опасных ситуаций на производстве в целом. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 38,41%, срок окупаемости капитальных вложений 2,60 года. Данные свидетельствуют о целесообразности внедрения проекта. В дальнейшем планируется расширение зала для организации мероприятий и оказания дополнительных услуг с целью увеличения прибыли и снижения срока окупаемости.

101 Список использованных источников 1. Технический регламент о требованиях пожарной безопасности [Текст] : федеральный закон от 22.07.2008 № 123-ФЗ (в ред. от 29.07.2017) // Собрание законодательства РФ. – 2017 – Ст. № 6, 27. 2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30-12-2001г. № 197-ФЗ (в ред. от 05.02.2018) – М. : Феникс, 2017. – 240 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 08.11.2001 года (в ред. от 10.06.2016 года); дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 11 с. 4. Санитарные правила и нормы. Административные и бытовые здания [Текст] : СанПиН 2.09.04-87: утв. Министерство регионального развития Российской Федерации 27.12.2010 года (в ред. от 01.01.2018 года); дата введ. 20.0.2011. – М. : Минздрав РФ, 2011. – 25 с. 5. Санитарные правила и нормы. Общественные здания и сооружения [Текст] : СНиП 31-06-2009: утв. Министерство регионального развития Российской Федерации 29.12.2011 года; дата введ. 01.09.2014. – М. : Минздрав РФ, 2009 – 118 с. 6. ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования [Текст] : (в ред. от 01.10.2003). – Введ. 1992-07-01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 63 с. (ССБТ) 7. ГОСТ 30389-2013. Общественное питание. Классификация предприятий [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 20 с. 8. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 10 с. 9. ГОСТ 12.0.002-2014. Система стандартов безопасности труда [Текст]. – Введ. 2016-05-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 73 с.

102 10. Архипов, В. В. Организация ресторанного хозяйства [Текст] / В. В. Архипов. – 2-е изд. – К. : Центр учебной литературы, 2010. – 280 с. 11. Бобкова О. В. Охрана труда и техника безопасности. Обеспечение прав работника [Текст] / О. В. Бобкова. – М. : Омега-Л, 2009. – 345 с. 12. Еналеева, И. Д. Охрана труда в сфере общественного питания [Текст] / И. Д. Еналеева, В. В. Калемина. – М. : Научная книга, 2017. – 820 с. 13. Патров, В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятов. – М. : Бухгалтерский учет, 2002. – 258 с. 14. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д. : Феникс, 2006. – 352 с. 15. Ревин, А. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства [Текст] / А. Ревин. – М. : Большая советская энциклопедия, 1959. – 772 с. 16. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Л. З. Шильман, А. Н. Черевко, П. П. Пивоваров и др. – 3-е изд. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 17. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 201. – 288 с. 18. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Мовчан, С. А. Петренко. – Белгород : ИПК НИУ БелГУ, 2016. – 105 с. 19. Кочетов, В. В. Анализ производства кондитерских изделий в России и в Краснодарском крае [Текст] / В. В. Кочетов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2005. – № 01. – С. 135-154. 20. Родионова, Н. С. Анализ развития сети предприятий общественного питания г. Воронежа [Текст] / Н. С. Родионова, А. М. Быковских // Вестник

103 Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2012. – № 2. – С. 177-179. 21. Федер. служба гос. статистики. Всероссийская перепись населения 2010 года [Электронный ресурс] : Т. 1 : Численность и размещение населения / Федер. служба гос. статистики. – Б. м. Б. И., 2010 – . – Режим доступа: http://www.gks.ru/free_doc/new_site/perepis2010/croc/perepis_itogi1612.htm. 22. Федер. служба гос. статистики. Численность населения Российской Федерации по муниципальным образованиям на 1 января 2017 года [Электронный ресурс] / Федер. служба гос. статистики. – Б. м. Б. И., 2017 – . – Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/ catalog/afc8ea004d56a39ab251f2bafc3a6fce. 23. НовоСухаревка. Каталог оборудования [Электронный ресурс]. – . – Режим доступа: http://nsuh.ru/suharevka.

104 Приложения

Приложение 1 УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации: (Фамилия, инициалы, дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ТОРТ «КАНДУРИН» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие Торт «Кандурин», вырабатываемое ООО «Кандурин» для реализации в кафе-кондитерской «Кандурин». 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кондитерского изделия Торт «Кандурин», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов 1 Молоко Ваниль Желтки Сахар Кукурузный крахмал Сливочное масло Расход сырья и продуктов на 1кондитерское изделие, г брутто нетто 2 3 191,00 191,00 1¼ шт. 1,25 4,70 шт. 82,00 234,00 234,00 10,00 10,00 32,00 32,00

Продолжение приложения 1 1 Сливки 33% Желатин Белый шоколад Мука пшеничная Белки яичные Инвертный сахар Миндальная мука Соль Яйца Ликер Глюкоза Шоколад горький Какао-масло ВЫХОД 2 487,00 14,00 50,00 69,00 1,00 шт. 21,00 21,00 1,05 61,00 6,00 25,00 30,00 50,00 – 3 487,00 13,50 50,00 69,00 25,00 21,00 21,00 1,05 61,00 6,00 25,00 30,00 50,00 1423,00 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Для приготовления бисквита «Дакуаз» белки взбиваем с щепоткой соли и инвертным сахаром до плотных пиков. Вручную добавляем все сухие ингредиенты. Отсаживем на пергаментную бумагу или силиконовый коврик квадраты со стороной 12 см. Присыпаем сверху сахарной пудрой и выпекаем при 180 °С около 10-15 минут. Даем остыть. Для приготовления краклина для заварного теста смешиваем сливочное масло, просеянную муку и сахар, ванильный сахар и охлаждаем. Раскатываем тонкий пласт, вырезаем кружки d = 2 см. Для заварного теста в сотейнике смешиваем молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Снимаем с плиты и добавляем всю муку сразу и подсушиваем всю эту смесь на плите. Перекладываем в чашу кухонного комбайна с насадкой «весло» и перемешиваем, понемногу добавляя яйца. При необходимости в конце добавляем горячее молоко. Отсаживаем из кулинарного мешка с маленькой насадкой профитроли 2 см в диаметре. Поверх укладываем песочное тесто. Выпекаем при 190 °С около 10 минут, затем снижаем температуру до 180 °С, включаем конвекцию и допекаем еще 10 минут до готовности.

Продолжение приложения 1 Для ванильного крема желатин замачиваем в холодной воде и даем ему набухнуть. Делаем заварной крем из молока, желтков, сахара, кукурузного крахмала. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и набухший желатин, остужаем. Смешиваем со взбитыми сливками. Начиняем профитроли. Затем смазываем профитроли тонким слоем белого шоколада и убираем в морозилку. В квадратную рамку кладем по центру бисквит. Закрываем его тонким слоем миндального мусса. Выкладываем замороженные профитроли, прижав их таким образом, чтобы мусс вышел от них со всех сторон, чтобы они не касались стенок рамки. Закрываем профитроли муссом, заполняя форму наполовину высоты, убираем в морозилку. Растапливаем глюкозу, добавьте постепенно сахар, готовим до тех пор, пока смесь не станет янтарного цвета. В конце добавляем масло, затем горячие сливки, доводим до температуры 103 °C. Покрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем для карамельного мусса. Смешиваем сироп и желтки, нагреваем на водяной бане до температуры 80 °C, непрерывно помешивая венчиком. Сразу же перекладываем в чашу кухонного комбайна и взбиваем до тех пор пока масса не остынет. Примешиваем растопленный желатин и семена ванили, затем примешиваем все это к карамельной базе (30 °С-35 °С). Примешиваем 1/4 взбитых сливок, перемешиваем деликатно венчиком, примешиваем оставшиеся сливки деликатными движениями спатулой. Выкладываем карамельный мусс поверх замерзшего миндальнованильного мусса, заполняя форму до самого верха. Делаем английский крем из сливок, желтков и сахара, добавьте в растопленный горький шоколад, тщательно перемешиваем и остужаем до 30 °С, затем примешиваем взбитые сливки. Выкладываем полученный мусс силиконовые сферы, замораживаем. Желатин замачиваем в холодной воде и даем ему набухнуть.

Продолжение приложения 1 Для приготовления карамели доводим до кипения воду, нагреваем сахар в сотейнике среднего размера до того момента, пока сахар не начнет таять и образует янтарный цвет. Прекращаем процесс карамелизации добавив 160 г горячей воды, перемешивая быстро, но аккуратно. Добавляем соль. Смешиваем крахмал с равным по весу количеством воды, вливаем в карамель, быстро перемешивая венчиком и доводим до кипения. Вливаем сливки и снимаем с огня. Добавляем набухший желатин. Рабочая температура глазури 29 °С. Достаем торт из рамки и покрываем глазурью. Снимаем торт с решетки, на которой глазировали и убираем излишки глазури с нижней границы торта. Устанавливаем на подложку или подставку. Украшаем шоколадными ромбиками разных размеров. Достаем шоколадные замороженные шарики мусса и покрываем их зеленым велюром, устанавливаем на поверхность торта. Завершаем декор тонкой полоской-палочкой темного шоколада. Убираем торт на несколько часов в холодильник для деликатной разморозки. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Торт «Кандурин» реализуют при температуре 2-6 °C в течение 18 часов.

Продолжение приложения 1 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Форма Поверхность Цвет Вкус и запах Вид на разрезе Квадратная, без вмятин, ровные края, без повреждений. Сверху шары замороженного крема. Зеркальная, гладкая, липкая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек, разводов красителя. Поверхность крема, покрытого велюром зернистая, равномерная. Шоколад без белого налета. Мякиша бисквита – светло-бежевый, заварного теста – золотистый, не подгоревший, кремов – в зависимости от состава рецептурных компонентов (шоколадный, карамельный, сливочный с вкраплениями ванили), поверхности – карамельный. Свойственные данному перечню продуктов, без посторонних запаха и привкуса. Равномерно заполненная форма, без пустот и следов непромеса, с четко разделенными границами перехода между слоями. 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 (1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные): КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1×10(4) Масса продукта (г), в которой не допускаются Патогенные, в БГКП S. aureus т.ч. сальмо(колиформы) неллы 0,01 0,1 25 Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 Плесени, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) 100

Окончание приложения 1 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Myчное кондитерское изделие на выход – 1423 г/100 г Белки, г 76,4 5,4 Жиры, г 258,6 18,2 Углеводы, г 364,8 25,6 Калорийность, ккал 4092,2 287,6 Ответственный за оформление ТТК в кафе-кондитерской __________________ Шеф-повар в кафе-кондитерской ________________

Приложение 2 Производственная программа кафе-кондитерской № по сборнику 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 Наименование блюд Выход, г 2 3 Фирменные мучные кондитерские изделия Торты Торт «Кандурин» (бисквит «Дакуаз», профитроли с ванильным кремом, ванильно-миндальный мусс, легкий карамельный мусс, легкий шоколадный 1000 мусс) (10 усл. ед.) Торт «Крокембуш» (профитроли, крем заварной 2000 ванильный, карамель) (20 усл. ед.) Торт «Сент-Оноре» с ванильным заварным кремом 1000 и карамельной глазурью (10 усл. ед.) Мучные кондитерские изделия Торты Торт «Грейс» (крустилант, шоколадный бисквит, кремѐ с белым шоколадом, конфи с малиной, мусс 1000 с черникой) (10 усл. ед.) Торт «Италия» (бисквит «Пан де Жен», супрем эстрагон, малиновое конфи, мусс клубника1000 сметана) (10 усл. ед.) Торт «Пять специй» (бисквит с белым глинтвейном, апельсиновый курд, пряные груши в караме1000 ли, мусс «Сюпрем») (10 усл. ед.) Торт «Рио» (банановый кейк, манговое кремѐ, шо1000 коладное сабле, лимонный мусс) (10 усл. ед.) Торт «Карамельный латте» (сабле, кофейная начинка, кофейный мусс, кофейное кремѐ, глазурь 1000 с кандурином) (10 усл. ед.) Пирожные Пирожное «Счастье для двоих» (шоколадный бисквит без муки, мусс с маскарпоне, желе с пряной вишней) 450 (2 усл. ед.) Пирожное фундучно-шоколадное вегетерианское (фундучный бисквит, пралине, шоколадный ганаш) 85 Пирожное «Байрон» (брауни с абрикосом, абрикосовое желе, шоколадный ганаш, мусс с пивом) 100 Пирожное «Лимонное с базиликом» (бисквитное тесто, лимонный мусс) 205 Пирожное «Ойл» (сабле с кандурином, компоте с манго, конфи с чѐрным кунжутом, мусс с чаем «Жасмин») 150 Пирожное «Пари-Брест» с кофейным кремом 200 Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли на песочной основе с карамельным ганашем) 190 Количество блюд 4 12 (120) 6 (120) 12 (120) 12 (120) 12 (120) 10 (100) 10 (100) 8 (80) 10 (20) 10 8 12 12 12 12

Продолжение приложения 2 1 ТТК №16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 38 942 942 943 942 943 942 948 951 952 956 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 2 Тарталетки с яблочной начинкой с шапочкой из заварного теста и крема Эклеры Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли Профитроли с кокосовым кремом Профитроли с ореховым кремом «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина Печенье Печенье коричное Печенье мадлен Печенье овсяное Сладкие блюда Суфле «Гран-Марнье» Панакота шоколадная (с кленовым сиропом и ореховой пастой) Панакота щавелевая со йогуртовым мороженым и желе из тоника Сабайон (яичный крем с добавлением вина) Шоколадный мусс Коктейль молочный шоколадный Коктейль молочный ванильный Коктейль молочный клубничный Конфеты Конфеты «Индия» с манго и карри Трюфели ванильные с коньяком Трюфели «Эрме» с карамелью на соленом масле Горячие напитки Чай Чай черный Чай черный с чабрецом Чай черный с шалфеем и медом Чай зелѐный Чай с имбирем и медом Чай жасминовый Кофе Кофе черный Кофе на молоке Кофе на сгущенном молоке Кофе по-венски Мокко с белым шоколадом Горячий шоколад Горячий шоколад Горячий шоколад карамельно-коричный 3 4 230 6 140 140 140 120 120 16 16 8 12 8 240 (3 усл. ед.) 240 (3 усл. ед.) 240 (3 усл. ед.) 15 (45) 10 (30) 10 (30) 50 75 50 15 10 10 150 12 159 16 45/57/20/5/5 300 105 250 250 250 10 10 12 10 12 10 12 10 10 8 12 14 250 250 200/40 250 200/40 250 100 50 50 100 37 100 100 250 250 130 210 70 100 30 32 42 200 260 30 17

Окончание приложения 2 1 ТТК № 42 ТТК № 43 ТТК № 44 ТТК № 45 ТТК № 46 ТТК № 47 ТТК № 48 ТТК № 49 ТТК № 50 ТТК № 51 ТТК № 52 ТТК № 53 ТТК № 54 ТТК № 55 2 Холодные напитки Фреши Фреш яблочный Фреш апельсиновый Фреш грейпфрутовый Фреш апельсин/свекла/виноград Фреш киви/виноград/лимон Кофе холодный Ольенг Холодный кофе «Бом-Бон» Фруктовые напитки Витаминный коктейль с мѐдом и морской солью Коктейль грушевый Пряный клюквенный напиток Алкогольные напитки Глинтвейн с белым вином Кайпиринья Коктейль ягодный с пивом Мандариновый ликѐр по-корсикански Безалкогольные напитки Фруктовая вода «Кока-кола» «Пепси» «Пепси лайт» «Фанта» Минеральная вода «БонАква» газированная «БонАква» негазированная Винно-водочные изделия Вино белое «Bourgogne Chardonnay Laforet» Вино белое сладкое «Riesling Herrenberg Kabinett» Вино креплѐное «Marsala Fine Rubino Dolce» Вино игристое «Ка'Вергана Асти» Вино игристое полусухое «Prosecco ICE» Вино игристое розовое «Brut Dargent Pinot Noir Rose» Сидр «Belhaven Craft Apple Cider» Вермут «Ганча Бьянко» 3 4 300 300 300 300 300 15 20 20 16 16 240 250 11 10 250 300 300 12 15 10 300 300 300 100 12 8 14 3 330 330 330 330 8 8 8 8 500 500 10 11 100 100 100 150 150 150 5 15 15 13 5 12 200 100 10 5

Приложение 3 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Наименование изделия Торт «Кандурин» на 1 порц., 100 г брутто нетто 19,100 19,100 0,550 шт. 8,200 28,000 28,000 Торт «Крокембуш» Количество продукта на 12 (120) порц., кг на 1 порц., 100 г на 6 (120) порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2,292 2,292 22,100 22,100 2,652 2,652 65,600 шт. 0,984 0,170 шт. 2,500 20,000 шт. 0,300 3,360 3,360 14,750 14,750 1,770 1,770 2,000 3,200 1,350 48,700 8,800 6,900 0,100 шт. 2,100 0,110 5,000 0,150 шт. 0,600 3,000 2,000 3,200 1,350 48,700 8,800 6,900 2,500 2,100 0,110 5,000 6,100 0,600 3,000 0,240 0,384 0,162 5,844 1,056 0,828 12,000 шт. 0,252 0,013 0,600 18,300 шт. 0,072 0,360 0,240 0,384 0,162 5,844 1,056 0,828 0,300 0,252 0,013 0,600 0,732 0,072 0,360 0,005 0,005 0,006 0,001 Продукт Молоко Желтки Сахар Кукурузный крахмал Сливочное масло Желатин Сливки 33% Сливочный шоколад Мука пшеничная Белки яичные Миндальная мука Соль Какао-масло Яйца Ликер Шоколад горький Сок апельсиновый Кандурин золотой 21,600 21,600 2,592 2,592 10,000 10,000 1,200 1,200 18,450 18,450 2,214 2,214 0,055 0,055 0,007 0,007 0,750 шт. 33,550 100,650 шт. 4,026 1,350 1,350 0,162 0,162 Итого, кг брутто 4,944 85,600 шт. 5,130 нетто 4,944 1,284 5,130 0,240 2,976 0,162 7,044 1,056 3,042 12,000 шт. 0,252 0,020 0,600 118,950 шт. 0,072 0,360 0,162 0,001 0,240 2,976 0,162 7,044 1,056 3,042 0,300 0,252 0,020 0,600 4,758 0,072 0,360 0,162 0,001

Продолжение приложения 3 Наименование изделия Продукт 1 Молоко Желтки Сахар Маскарпоне Сливочное масло Желатин Сливки 33% Мука пшеничная Соль Яйца Ореховая паста Шоколад белый Вафли Тримолин Масло оливковое Пектин Пюре малиновое Пюре черничное Белки яичные Крахмал Какао-масло Глюкозный сироп Сухое молоко Торт «Сент-Оноре» на 1 порц., 100 г брутто нетто 2 3 17,800 17,800 0,180 шт. 2,700 32,600 32,600 2,500 2,500 9,000 9,000 0,300 0,300 12,000 12,000 12,900 12,900 0,030 0,030 0,060 шт. 2,400 Торт «Грейс» Количество продукта на 12 (120) порц., кг на 1 порц., 100 г брутто нетто брутто нетто 4 5 6 7 2,136 2,136 1,500 1,500 21,600 шт. 0,324 0,050 шт. 0,700 3,912 3,912 13,300 13,300 0,300 0,300 1,080 1,080 0,036 0,036 1,440 1,440 16,700 16,700 1,548 1,548 0,400 0,400 0,004 0,004 7,200 шт. 0,288 0,040 шт. 1,700 2,400 2,400 14,000 14,000 2,400 2,400 1,400 1,400 2,500 2,500 0,500 0,500 8,500 8,500 7,000 7,000 0,160 шт. 4,100 0,700 0,700 1,700 1,700 3,000 3,000 0,400 0,400 Итого, кг на 12 (120) порц., кг брутто нетто 8 9 0,180 0,180 5,600 шт. 0,084 1,596 1,596 2,004 0,048 2,004 0,048 5,100 шт. 0,288 1,680 0,288 0,168 0,300 0,060 1,020 0,840 19,680 шт. 0,084 0,204 0,360 0,048 0,204 0,288 1,680 0,288 0,168 0,300 0,060 1,020 0,840 0,492 0,084 0,204 0,360 0,048 брутто 10 2,316 27,200 шт. 5,508 0,300 1,080 0,036 3,444 1,596 0,004 12,300 шт. 0,288 1,680 0,288 0,168 0,300 0,060 1,020 0,840 19,680 шт. 0,0840 0,204 0,360 0,048 нетто 11 2,316 0,408 5,508 0,300 1,080 0,036 3,444 1,596 0,004 0,492 0,288 1,680 0,288 0,168 0,300 0,060 1,020 0,840 0,492 0,084 0,204 0,360 0,048

Продолжение приложения 3 1 Желатин Какао-порошок 2 3 4 5 6 0,250 0,400 7 0,250 0,400 8 0,030 0,048 9 0,030 0,048 10 0,030 0,048 11 0,030 0,048

Продолжение приложения 3 Продукт 1 Марципан Яйцо куриное Масло сливочное Мука пшеничная Разрыхлитель теста Сливки 33% Молоко Желток яичный Сахар Желатин Эстрагон Белый шоколад Малина Сметана 20% Клубника Глюкоза Молоко сухое Шоколад белый Белое полусладкое вино Мед Сок лимонный Сок апельсиновый Цедра Наименование изделия Торт «Пять специй» Количество продукта на 12 (120) порц., кг на 1 порц., 100 г на 10 (100) порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 4 5 6 7 8 9 0,092 0,092 1,400 шт. 0,055 0,030 шт. 1,050 3,000 шт. 0,105 0,025 0,025 1,550 1,550 0,155 0,155 0,013 0,013 0,640 0,640 0,064 0,064 0,002 0,002 0,030 0,030 0,003 0,003 0,220 0,220 1,160 1,160 0,116 0,116 0,106 0,106 1,320 1,320 0,132 0,132 3,200 шт. 0,048 0,030 шт. 0,470 3,200 шт. 0,047 0,142 0,142 1,860 1,860 0,186 0,186 0,015 0,015 0,070 0,070 0,007 0,007 0,108 0,052 0,086 0,086 0,240 0,144 0,089 0,089 0,132 0,089 0,032 0,032 0,270 0,270 0,027 0,027 0,004 0,004 0,030 0,030 0,003 0,003 0,041 0,041 0,340 0,340 0,034 0,034 0,430 0,430 0,043 0,043 0,140 0,140 0,014 0,014 0,110 0,110 0,011 0,011 0,650 0,650 0,065 0,065 0,050 0,050 0,005 0,005 Торт «Италия» на 1 порц., 100 г брутто нетто 2 3 0,770 0,770 0,010 шт. 0,460 0,210 0,210 0,110 0,110 0,015 0,015 1,830 1,830 0,880 0,880 0,030 шт. 0,400 1,180 1,180 0,125 0,125 0,900 0,430 0,715 0,715 2,000 1,200 0,740 0,740 0,110 0,740 0,270 0,270 0,030 0,030 0,340 0,340 Итого, кг брутто 10 0,092 4,400 шт. 0,180 0,077 0,005 0,336 0,238 6,400 шт. 0,328 0,022 0,108 0,086 0,240 0,089 0,132 0,059 0,007 0,075 0,043 0,014 0,011 0,065 0,005 нетто 11 0,092 0,160 0,180 0,077 0,005 0,336 0,238 0,095 0,328 0,022 0,0512 0,086 0,144 0,089 0,089 0,059 0,007 0,075 0,043 0,014 0,011 0,065 0,005

Продолжение приложения 3 1 Корица Гвоздика Кардамон Мускатный орех Ваниль Имбирь молотый Кориандр Рикотта Крахмал Груша 2 3 4 5 6 0,020 0,003 0,006 0,007 0,100 0,010 0,003 0,380 0,060 0,910 7 0,020 0,003 0,006 0,007 0,100 0,010 0,003 0,380 0,060 0,820 8 0,002 0,001 0,001 0,001 0,010 0,001 0,001 0,038 0,006 0,091 9 0,002 0,001 0,001 0,001 0,010 0,001 0,001 0,038 0,006 0,082 10 0,002 0,001 0,001 0,001 0,010 0,001 0,001 0,038 0,006 0,091 11 0,002 0,001 0,001 0,001 0,010 0,001 0,001 0,038 0,006 0,082

Продолжение приложения 3 Наименование изделия Торт «Карамельный латте» Количество продукта на 10 (100) порц., на 1 порц., 100 г на 8 (80) порц., кг кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,950 0,950 11,700 11,700 0,936 0,936 0,020 0,020 0,525 0,420 14,000 шт. 0,560 0,240 0,240 0,910 0,910 7,700 7,700 0,616 0,616 0,680 0,680 6,600 6,600 0,528 0,528 0,090 0,090 0,110 0,110 0,090 0,090 0,600 0,600 0,048 0,048 16,000 шт. 0,240 0,400 шт. 6,100 32,000 шт. 0,488 0,500 0,240 0,680 0,680 2,900 2,900 44,300 44,300 3,544 3,544 1,150 1,150 5,700 5,700 0,456 0,456 2,160 2,160 0,270 0,270 2,700 2,700 0,216 0,216 0,030 0,030 3,900 3,900 0,312 0,312 26,000 26,000 2,080 2,080 0,050 0,050 0,004 0,004 0,200 0,200 0,016 0,016 Торт «Рио» Продукт на 1 порц., 100 г Сахар Коньяк Банан Яйцо куриное Масло подсолнечное Мука пшеничная Масло сливочное Мука миндальная Какао-порошок Желатин Желток яичный Манго Сок лимона Сливки 33% Молоко Шоколад белый Глюкоза Сухое молоко Кофе жареный в зернах Шоколад молочный Кандурин Разрыхлитель брутто 9,500 0,200 5,250 0,140 шт. 2,400 9,100 6,800 0,900 1,100 0,900 0,160 шт. 5,000 6,800 29,000 11,500 21,600 2,700 0,300 нетто 9,500 0,200 4,200 5,600 2,400 9,100 6,800 0,900 1,100 0,900 2,400 2,400 6,800 29,000 11,500 21,600 2,700 0,300 Итого, кг брутто 1,886 0,020 0,525 14,000 шт. 0,240 1,526 1,208 0,090 0,110 0,138 48,000 0,500 0,680 6,444 1,606 2,160 0,486 0,030 0,312 2,080 0,004 0,016 нетто 1,886 0,020 0,420 0,560 0,240 1,526 1,208 0,090 0,110 0,138 0,728 0,240 0,680 6,444 1,606 2,160 0,486 0,030 0,312 2,080 0,004 0,016

Продолжение приложения 3 Продукт 1 Молоко Белок яичный Ваниль Крахмал Маскарпоне Сливочное масло Сливки 33% Желатин Вишня Вино красное столовое Сахар Лимонный сок Перец белый Корица Мед Шоколад горький Мука пшеничная Белый шоколад Какао-масло Какао-порошок Желток яичный Яйцо куриное Мука миндальная Наименование изделия Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное фундучно-шоколадное Количество продукта на 1 порц., 225 г на 10 (20) порц., кг на 1 порц., 85 г на 10 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 3 4 5 6 7 8 9 42,200 42,200 0,844 0,844 1,350 шт. 33,800 27,000 шт. 0,676 0,140 0,140 0,003 0,003 4,300 4,300 0,086 0,086 0,300 0,300 0,003 0,003 14,300 14,300 0,286 0,286 46,400 46,400 0,928 0,928 7,150 7,150 0,143 0,143 8,200 8,200 0,164 0,164 40,000 34,000 0,800 0,680 35,000 35,000 0,700 0,700 29,000 29,000 0,580 0,580 8,100 8,100 0,081 0,081 16,000 16,000 0,320 0,320 0,200 0,200 0,004 0,004 0,200 0,200 0,004 0,004 3,000 3,000 0,060 0,060 44,800 44,800 0,896 0,896 11,000 11,000 0,110 0,110 29,000 29,000 0,580 0,580 4,300 4,300 0,043 0,043 2,500 2,500 0,050 0,050 2,500 2,500 0,050 0,050 7,000 7,000 0,070 0,070 2,300 2,300 0,046 0,046 0,260 шт. 3,900 5,200 шт. 0,078 0,200 шт. 8,200 4,000 шт. 0,164 3,000 3,000 0,060 0,060 Итого, кг брутто 10 0,844 27,000 шт. 0,003 0,089 0,286 0,928 0,143 0,164 0,800 0,700 0,661 0,320 0,004 0,004 0,060 1,006 0,623 0,050 0,120 0,046 5,200 шт. 4,000 шт. 0,060 нетто 11 0,844 0,676 0,003 0,089 0,286 0,928 0,143 0,164 0,680 0,700 0,661 0,320 0,004 0,004 0,060 1,006 0,623 0,050 0,120 0,046 0,078 0,164 0,060

Продолжение приложения 3 1 Соль Паста ореховая Вафельная крошка Фундук Растительные сливки Ваниль Сода Масло подсолнечное 2 0,100 3 0,100 4 0,002 5 0,002 6 0,100 9,200 4,600 4,500 27,000 0,100 0,300 2,200 7 0,100 9,200 4,600 4,500 27,000 0,100 0,300 2,200 8 0,001 0,092 0,046 0,045 0,270 0,001 0,003 0,022 9 0,001 0,092 0,046 0,045 0,270 0,001 0,003 0,022 10 0,003 0,092 0,046 0,045 0,270 0,001 0,003 0,022 11 0,003 0,092 0,046 0,045 0,270 0,001 0,003 0,022

Продолжение приложения 3 Продукт Масло сливочное Яйцо куриное Сахар Шоколад горький Мука пшеничная Абрикос Желатин Сливки 33% Желток яичный Пиво светлое Глюкозный сироп Молоко Молоко сухое Шоколад белый Клубника Белок яичный Мука миндальная Лимонный сок Базилик Цедра Маскарпоне Крахмал Глюкоза Наименование изделия Пирожное «Лимонное с базиликом» Количество продукта на 8 порц., кг на 1 порц., 205 г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,040 0,040 1,000 1,000 0,012 0,012 1,000 шт. 0,040 0,099 0,099 39,900 39,900 0,479 0,479 0,106 0,106 0,008 0,008 13,000 13,000 0,156 0,156 0,096 0,069 0,030 0,030 0,780 0,780 0,009 0,009 0,256 0,256 6,250 6,250 0,075 0,075 2,400 шт. 0,032 0,130 шт. 2,000 1,560 шт. 0,024 0,098 0,098 0,022 0,022 0,012 0,012 8,000 8,000 0,096 0,096 0,003 0,003 0,630 0,630 0,008 0,008 0,029 0,029 6,900 6,900 0,083 0,083 39,300 34,700 0,472 0,416 1,100 шт. 26,100 13,200 шт. 0,313 14,700 14,700 0,176 0,176 2,500 2,500 0,030 0,030 0,220 0,200 0,003 0,002 0,100 0,100 0,001 0,001 2,100 2,100 0,025 0,025 0,625 0,625 0,008 0,008 5,500 5,500 0,066 0,066 Пирожное «Байрон» на 1 порц., 100 г брутто нетто 5,000 5,000 0,125 шт. 5,000 12,400 12,400 13,300 13,300 1,000 1,000 12,000 8,600 3,700 3,700 32,000 32,000 0,300 шт. 4,000 12,300 12,300 2,800 2,800 1,550 1,550 0,330 0,330 3,600 3,600 Итого, кг брутто 0,052 1,000 шт. 0,578 0,106 0,164 0,096 0,039 0,331 4,000 шт. 0,098 0,022 0,108 0,010 0,112 0,472 13,200 шт. 0,176 0,030 0,003 0,001 0,025 0,008 0,066 нетто 0,052 0,040 0,578 0,106 0,164 0,069 0,039 0,331 0,056 0,098 0,022 0,108 0,010 0,112 0,416 0,313 0,176 0,030 0,002 0,001 0,025 0,008 0,066

Продолжение приложения 3 Продукт Сливки 33% Чай жасминовый Кунжут Манго Желатин Мука миндальная Масло сливочное Молоко Молоко сухое Шоколад белый Желток яичный Мука пшеничная Сахар Глюкозный сироп Шоколад молочный Яйцо куриное Фундук Соль Наименование изделия Пирожное «Пари-Брест» Количество продукта на 12 порц., кг на 1 порц.,200 г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,382 0,382 0,016 0,016 0,038 0,038 0,336 0,216 0,019 0,019 0,017 0,017 0,070 0,070 6,100 6,100 0,0732 0,0732 0,218 0,218 84,300 84,300 1,012 1,012 0,006 0,006 0,060 0,060 4,000 шт. 0,061 1,000 шт. 15,400 12,000 шт. 0,185 0,150 0,150 16,400 16,400 0,197 0,197 0,336 0,336 15,800 15,800 0,190 0,190 0,048 0,048 4,600 4,600 0,055 0,055 0,750 шт. 0,030 0,333 шт. 13,400 4,000 шт. 0,161 0,800 0,800 0,010 0,010 0,002 0,002 0,400 0,400 0,005 0,005 Пирожное «Ойл» на 1 порц., 150 г брутто нетто 31,800 31,800 1,300 1,300 3,200 3,200 28,000 18,000 1,600 1,600 1,400 1,400 5,800 5,800 18,200 18,200 0,500 0,500 5,000 5,000 0,333 шт. 5,100 12,500 12,500 28,000 28,000 4,000 4,000 0,060 шт. 2,500 0,100 0,100 Итого, кг брутто 0,382 0,016 0,038 0,336 0,019 0,01 0,143 1,230 0,006 0,060 16,000 шт. 0,347 0,526 0,048 0,055 4,750 шт. 0,010 0,006 нетто 0,382 0,016 0,038 0,216 0,019 0,017 0,143 1,230 0,006 0,060 0,246 0,347 0,526 0,048 0,055 0,191 0,010 0,006

Продолжение приложения 3 Продукт Молоко Масло сливочное Сахар Соль Мука пшеничная Яйцо куриное Сахарная пудра Сливки 10% Глюкоза Ваниль Фундук Сливки 33% Белый шоколад Желатин Желток яичный Яблоко Мед Крахмал Цедра Наименование изделия Тарталетки с яблочной начинкой Количество продукта на 12 порц., кг на 1 порц., 230 г на 6 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,038 0,038 21,000 21,000 0,126 0,126 0,308 0,308 25,400 25,400 0,152 0,152 0,175 0,175 7,000 7,000 0,042 0,042 0,010 0,010 0,200 0,200 0,001 0,001 0,258 0,258 37,700 37,700 0,226 0,226 3,720 шт. 0,146 0,360 шт. 14,300 2,200 шт. 0,086 0,128 0,128 12,300 12,300 0,074 0,074 0,164 0,164 21,000 21,000 0,126 0,126 0,076 0,076 0,001 0,001 0,100 0,100 0,001 0,001 0,108 0,108 0,484 0,484 0,043 0,043 31,250 31,250 0,188 0,188 0,007 0,007 0,500 0,500 0,003 0,003 3,000 шт. 0,042 0,900 шт. 13,300 5,400 шт. 0,080 77,800 56,800 0,467 0,341 11,000 11,000 0,066 0,066 0,800 0,800 0,005 0,005 0,300 0,300 0,002 0,002 Пирожное «Сент-Оноре» на 1 порц., 190 г брутто нетто 3,150 3,150 25,700 25,700 14,600 14,600 0,800 0,800 21,500 21,500 0,310 шт. 12,200 10,700 10,700 13,700 13,700 6,300 6,300 0,100 0,100 9,000 9,000 40,300 40,300 3,600 3,600 0,580 0,580 0,250 шт. 3,500 Итого, кг брутто 0,164 0,461 0,217 0,011 0,484 6,000 шт. 0,202 0,290 0,076 0,002 0,108 0,484 0,231 0,010 8,400 шт. 0,467 0,066 0,005 0,002 нетто 0,164 0,461 0,217 0,011 0,484 0,232 0,202 0,290 0,076 0,002 0,108 0,484 0,231 0,010 0,122 0,341 0,066 0,005 0,002

Продолжение приложения 3 Наименование изделия Продукт Мука пшеничная Молоко Сахар Соль Сливочное масло Яйца Молоко сгущенное Ваниль Какао-порошок Эклер ванильный на 1 порц., 140 г брутто нетто 6,800 6,800 5,400 5,400 7,250 7,250 0,030 0,030 64,700 64,700 0,333 шт. 13,000 25,000 25,000 0,100 0,100 Эклер шоколадный Количество продукта на 16 порц., кг на 1 порц., 140 г брутто нетто брутто нетто 0,109 0,109 6,800 6,800 0,086 0,086 5,400 5,400 0,116 0,116 7,250 7,250 0,001 0,001 0,030 0,030 1,035 1,035 54,700 54,700 5,200 шт. 0,208 0,333 шт. 13,000 0,400 0,400 25,000 25,000 0,002 0,002 10,000 10,000 Итого, кг на 16 порц., кг брутто нетто 0,109 0,109 0,086 0,086 0,116 0,116 0,001 0,001 0,875 0,875 5,200 шт. 0,208 0,400 0,400 0,160 0,160 брутто 0,218 0,173 0,232 0,001 1,910 10,400 шт. 0,800 0,002 0,160 Нетто 0,218 0,173 0,232 0,001 1,910 0,416 0,800 0,002 0,160

Продолжение приложения 3 Продукт на 1 порц., 140 г брутто нетто Мука пшеничная Молоко Сахар Соль Сливочное масло Яйца Коньяк Ваниль Орех грецкий дробленый Наименование изделия Эклер ореховый Количество продукта на 8 порц., кг на 1 порц., 120 г на 12 порц., кг брут- нетто брутто нетто брутто нетто то 0,054 0,054 6,800 6,800 0,082 0,082 0,195 0,195 15,400 15,400 0,185 0,185 0,250 0,250 28,250 28,250 0,339 0,339 0,001 0,001 0,030 0,030 0,001 0,001 0,278 0,278 34,700 34,700 0,416 0,416 4 шт. 0,168 0,333 шт. 13,000 4,000 шт. 0,156 0,024 0,024 0,001 0,001 30,000 30,000 0,360 0,360 Эклер кофейный 6,800 24,400 31,250 0,030 34,700 0,500 шт. 3,000 0,100 6,800 24,400 31,250 0,030 34,700 21,000 3,000 0,100 Итого, кг брутто Нетто 0,136 0,380 0,589 0,001 0,694 8,000 шт. 0,024 0,001 0,360 0,136 0,380 0,589 0,001 0,694 0,324 0,024 0,001 0,360

Продолжение приложения 3 Продукт Мука пшеничная Молоко Сахар Соль Сливочное масло Яйца Кокосовое молоко Желтки яичные Крахмал Кокосовая стружка Сливки 33% Ягодный сироп Сгущенное молоко Наименование изделия Профитроли с кокосовым кремом Количество продукта на 8 порц., кг на 1 порц., 80 г на 15 (45) порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,054 0,054 5,100 5,100 0,230 0,230 0,043 0,043 4,000 4,000 0,180 0,180 0,058 0,058 10,800 10,800 0,486 0,486 0,001 0,001 0,020 0,020 0,001 0,001 0,438 0,438 7,100 7,100 0,320 0,320 2,600 шт. 0,104 0,250 шт. 9,700 7,500 шт. 0,437 17,900 17,900 0,806 0,806 5,400 5,400 0,243 0,243 1,300 1,300 0,059 0,059 5,400 5,400 0,243 0,243 21,400 21,400 0,963 0,963 0,080 0,080 0,200 0,200 Эклер ягодный на 1 порц., 120 г брутто нетто 6,800 6,800 5,400 5,400 7,250 7,250 0,030 0,030 54,700 54,700 0,333 шт. 13,000 10,000 25,000 10,000 25,000 Итого, кг брутто 0,284 0,223 0,544 0,001 0,757 15,000 шт. 0,806 0,243 0,059 0,243 0,963 0,080 0,200 Нетто 0,284 0,223 0,544 0,001 0,757 0,541 0,806 0,243 0,059 0,243 0,963 0,080 0,200

Продолжение приложения 3 Продукт Мука пшеничная Молоко Сахар Соль Сливочное масло Яйца Желтки яичные Крахмал Шоколад молочный Ваниль Ореховая паста Сливки 33% Апельсиновый сок Нуга Шоколад белый Наименование изделия Профитроли с ореховым кремом «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина Количество продукта на 1 порц., 80 г на 10 (30) порц., кг на 1 порц., 80 г на 10 (30) порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Итого, кг брутто Нетто 5,100 19,000 5,400 0,020 5,100 19,000 5,400 0,020 0,153 0,570 0,162 0,001 0,153 0,570 0,162 0,001 5,100 4,000 0,400 0,020 5,100 4,000 0,40 0,020 0,153 0,120 0,012 0,001 0,153 0,120 0,012 0,001 0,306 0,690 0,174 0,001 0,306 0,690 0,174 0,001 3,500 0,250 шт. 0,200 шт. 2,500 3,500 9,700 3,000 2,500 0,105 7,500 шт. 4,000 шт. 0,075 0,105 0,291 0,090 0,075 12,500 0,250 шт. 12,500 9,700 0,375 7,500 шт. 0,375 0,291 0,480 15,000 шт. 4,000 шт. 0,075 0,480 0,582 0,090 0,075 3,000 0,040 7,000 14,200 3,000 0,040 7,000 14,200 0,090 0,001 0,210 0,426 0,090 0,001 0,210 0,426 0,090 0,001 0,210 0,876 0,450 0,225 0,450 15,000 15,000 0,450 0,450 0,090 0,001 0,210 0,876 15,000 7,500 15,000 15,000 7,500 15,000 0,450 0,225 0,450 0,450 0,225 0,450 0,450 0,225 0,450

Продолжение приложения 3 Печенье коричное Продукт на 1 порц., 50 г бр нт Масло сливочное Сахар Яйца Хлопья овсяные Мука пшеничная Разрыхлитель Шоколад темный Шоколад молочный Орехи грецкие Желток яичный Сливки 33% Мед Апельсин Лимон Корица на 15 порц., кг бр нт Наименование изделия Печенье мадлен Количество продукта на 1 порц., 75 г на 10 порц., кг бр нт бр нт 13,00 17,00 0,333 шт. 0,12 0,12 0,63 0,01 0,63 0,01 0,12 14,00 0,40 14,00 0,40 0,21 0,01 0,21 0,01 2,00 2,00 0,03 0,03 0,03 0,03 2,00 2,50 2,00 2,50 0,03 0,04 0,03 0,04 0,03 0,04 2,00 шт. 0,03 0,04 0,03 0,22 0,07 0,10 0,10 0,01 0,22 0,07 0,10 0,10 0,01 0,200 шт. 21,50 7,30 10,00 10,00 3,00 2,00 шт. 0,03 21,50 7,30 10,00 10,00 0,22 0,07 0,10 0,10 0,22 0,07 0,10 0,10 1,30 1,30 0,25 0,01 0,01 0,12 0,16 0,06 0,4 0,55 0,28 0,12 25,00 0,30 0,12 0,16 1,70 шт. 0,4 0,55 7,70 шт. 8,00 25,00 0,30 12,00 15,80 6,30 нт 0,15 0,23 0,09 0,17 12,00 15,80 0,167 шт. бр 0,15 0,23 2,50 шт. 0,17 0,13 0,17 0,13 на 10 порц., кг бр нт 10,00 15,00 6,00 17,00 0,13 0,17 3,50 шт. на 1 порц., 50 г бр нт Итого, кг 10,00 15,00 0,167 шт. 8,00 17,00 13,00 17,00 12,70 Печенье овсяное 0,25 0,01 0,01

Продолжение приложения 3 Наименование изделия Панакота шоколадная Количество продукта Суфле «Гран-Марнье» Продукт Желток яичный Сахар Миндаль Белок куриный Апельсин Ликер «Гран Марнье» Пудра сахарная Цедра лимона Сливки 10% Желатин Шоколад горький Кленовый сироп Ореховая паста Сливки 33% Сок щавеля Мороженое йогуртовое Швепс Безе Щавель свежий на 1 порц., 150 г бр нт 0,60 9,00 шт. 27,00 27,00 4,50 4,50 1,50 36,40 шт. 8,70 6,00 на 12 порц., кг бр нт 7,20 0,11 шт. 0,32 0,32 0,05 0,05 18,00 0,44 шт. 0,10 0,07 18,20 3,60 0,22 0,04 18,20 3,60 на 1 порц., 159 г бр нт Панакота щавелевая Итого, кг на 16 порц., кг бр нт на 1 порц., 132 г бр нт 4,50 4,50 на 10 порц., кг бр нт 0,05 0,05 0,22 0,04 0,50 0,50 0,01 0,01 45,00 45,00 0,54 0,54 1,00 112,00 3,00 35,00 3,00 5,00 1,00 112,00 3,00 35,00 3,00 5,00 0,02 1,79 0,05 0,56 0,05 0,08 0,02 1,79 0,05 0,56 0,05 0,08 бр 7,20 шт. 0,37 0,05 18,00 шт. 0,104 нт 0,11 0,22 0,04 0,02 1,79 0,07 0,56 0,05 0,08 0,77 0,20 0,57 0,18 0,05 0,05 1,30 1,30 0,01 0,01 23,00 60,00 23,00 19,50 0,23 0,60 0,23 0,20 0,22 0,04 0,02 1,79 0,07 0,56 0,05 0,08 0,77 0,60 57,00 18,00 5,00 5,50 57,000 18,0 5,00 5,00 0,57 0,18 0,05 0,06 0,57 0,18 0,05 0,06 0,57 0,18 0,05 0,06 0,37 0,05 0,44 0,07

Продолжение приложения 3 Наименование изделия Сабайон Продукт Чернослив Чай зеленый Желток яичный Марсала Шоколад темный Сахар Коньяк на 1 порц., 300 г брутто нетто 55,000 50,000 2,000 2,000 4,000 шт. 60,000 60,000 60,000 60,000 60,000 Шоколадный мусс Количество продукта на 10 порц., кг на 1 порц., 105 г брутто нетто брутто нетто 0,550 0,500 0,020 0,020 40,000 шт. 0,600 0,600 0,600 45,000 45,000 0,600 0,600 17,000 17,000 10,000 10,000 Итого, кг на 12 порц., кг брутто нетто 0,540 0,204 0,120 0,540 0,204 0,120 брутто 0,550 0,020 40,000 шт. 0,600 0,540 0,804 0,120 нетто 0,500 0,020 0,600 0,600 0,540 0,804 0,120

Продолжение приложения 3 Продукт Молоко Мороженое ванильное Шоколад молочный Клубника Коктейль молочный шоколадный на 1 порц., 250 г брутто нетто 150,000 150,000 на 10 порц., кг брутто нетто 1,500 1,500 50,000 50,000 0,500 0,500 50,000 50,000 0,500 0,500 Наименование изделия Коктейль молочный ванильный Количество продукта на 1 порц., 250 г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто 200,000 200,000 2,400 2,400 на 1 порц., 250 г на 10 порц., кг брутто нетто брутто нетто 120,000 120,000 1,200 1,200 50,000 80,000 80,000 0,800 55,000 50,000 0,550 50,000 0,600 0,600 Коктейль молочный клубничный Итого, кг брутто 5,100 нетто 5,100 0,800 1,900 1,900 0,500 0,500 0,550 0,500 0,500

Продолжение приложения 3 Наименование изделия Продукт Пюре манго Сливки 33% Тримолин Шоколад горький Карри Сливочное масло Коньяк Сахар Шоколад молочный Ваниль Белый шоколад Какаопорошок Конфеты «Индия» с манго и карри на 1 порц., 12 г брутто нетто 6,000 3,000 1,400 1,400 0,800 0,800 на 8 порц., кг брутто нетто 0,048 0,024 0,011 0,011 0,006 0,006 6,000 0,030 6,000 0,030 0,048 0,001 0,048 0,001 0,900 0,900 0,007 0,007 Трюфели ванильные с коньяком Количество продукта на 1 порц., 10 г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто 1,600 1,600 0,019 0,019 0,700 0,500 0,700 0,500 0,008 0,006 0,008 0,006 1,700 0,010 1,700 0,010 0,020 0,001 0,020 0,001 5,400 5,400 0,065 0,065 Трюфели «Эрме» с карамелью на соленом масле на 1 порц., 10 г брутто нетто на 14 порц., кг брутто нетто Итого, кг брутто 0,048 0,061 0,006 нетто 0,024 0,061 0,006 2,200 2,200 0,031 0,031 2,600 2,600 0,036 0,036 0,084 0,001 0,084 0,001 0,500 0,500 0,007 0,007 1,700 1,700 0,024 0,024 0,014 0,008 0,030 0,014 0,008 0,030 2,000 2,000 0,028 0,028 0,048 0,001 0,048 0,001 0,065 0,065 0,014 0,014 1,000 1,000 0,014 0,014

Продолжение приложения 3 Чай черный Продукт на 1 порц., 250 г брутто нетто Чай черный Чай с чабрецом Чай зеленый 10,000 10,000 на 100 порц., кг брутто нетто 1,000 Наименование изделия Чай черный с чабрецом Количество продукта на 1 порц., 250 г на 50 порц., кг брутто нетто брутто нетто Чай зелѐный на 1 порц.,250 г брутто нетто Итого, кг на 100 порц., кг брутто нетто 1,000 10,000 10,000 0,500 0,500 10,000 10,000 1,000 1,000 брутто нетто 1,000 1,000 0,500 0,500 1,000 1,000

Продолжение приложения 3 Продукт Чай черный с шалфеем и медом на 1 порц., 240 г брутто нетто Чай с шалфеем Мед Чай зеленый Чай с жасмином 5,500 40,000 5,500 40,000 на 50 порц., кг брутто нетто 0,275 2,000 0,275 2,000 Наименование изделия Чай с имбирем и медом Количество продукта на 1 порц., 240 г на 37 порц., кг брутто нетто брутто нетто Чай жасминовый на 1 порц., 250 г брутто нетто Итого, кг на 100 порц., кг брутто нетто брутто нетто 0,275 3,480 40,000 40,000 1,480 1,480 0,275 3,480 5,500 5,500 0,206 0,206 0,204 0,204 1,000 1,000 10,000 10,000 1,000 1,000

Продолжение приложения 3 Наименование изделия Кофе черный Продукт на 1 порц., 100 г брутто нетто Кофе натуральный Молоко Сахар 6,000 6,000 Кофе на молоке Количество продукта на 70 порц., кг на 1 порц., 250 г брутто нетто брутто нетто 0,420 0,420 10,000 94,000 31,250 10,000 94,000 31,250 Итого, кг на 100 порц., кг брутто нетто 1,000 9,400 3,125 1,000 9,400 3,125 брутто нетто 1,420 9,400 3,125 1,420 9,400 3,125

Продолжение приложения 3 Наименование изделия Кофе на сгущенном молоке Продукт на 1 порц., 250 г брутто нетто Кофе натуральный Молоко сгущенное Сахар Сливки 33% Кофе по-венски Количество продукта на 30 порц., кг на 1 порц., 130 г брутто нетто брутто нетто 10,000 10,000 0,300 0,300 35,000 15,000 35,000 15,000 1,050 0,450 1,050 0,450 6,000 15,000 30,000 6,000 15,000 30,000 Итого, кг на 32 порц., кг брутто нетто 0,192 0,480 0,960 брутто нетто 0,192 0,492 0,492 0,480 0,960 1,050 0,930 0,960 1,050 0,930 0,960

Продолжение приложения 3 Наименование изделия Продукт Кофе Белый шоколад Молоко Шоколад черный Сахар Корица Мокко с белым шоколадом на 1 порц., 210 г брутто нетто 10,000 10,000 11,000 11,000 100,000 100,000 на 42 порц., кг брутто нетто 0,420 0,420 0,462 4,200 0,462 4,200 Горячий шоколад карамельнокоричный Горячий шоколад Количество продукта на 1 порц., 200 г на 30 порц., кг брутто нетто брутто нетто на 1 порц., 260 г брутто нетто на 17 порц., кг брутто нетто Итого, кг брутто 0,420 нетто 0,420 0,462 11,460 1,396 1,424 0,002 140,000 140,000 4,200 4,200 180,000 180,000 3,060 3,060 0,462 11,460 25,000 35,000 0,750 1,050 0,750 1,050 38,000 22,000 0,100 38,000 22,000 0,100 0,646 0,374 0,002 0,646 0,374 0,002 1,396 1,424 0,002 25,000 35,000

Продолжение приложения 3 Фреш яблочный Продукт Яблоко Апельсин Грейпфрут на 1 порц., на 20 порц., кг 300 г брутто нетто брутто нетто 990,000 722,700 19,800 14,454 Наименование изделия Фреш апельсиновый Количество продукта на 1 порц., на 20 порц., кг 300 г брутто нетто брутто нетто 780,000 546,000 15,600 Фреш грейпфрутовый Итого, кг на 1 порц., 300 г брутто нетто на 15 порц., кг брутто 10,920 1350,000 945,000 20,250 нетто брутто 19,800 15,600 14,175 20,250 нетто 14,454 10,920 14,175

Продолжение приложения 3 Наименование изделия Продукт Апельсин Свекла Виноград Киви Лимон Фреш апельсин/свекла/виноград на 1 порц., 300 г брутто нетто 390,000 273,000 140,000 100,000 150,000 130,000 Фреш киви/виноград/лимон Количество продукта на 16 порц., кг на 1 порц., 300 г брутто нетто брутто нетто 6,240 4,368 2,240 1,600 2,400 2,080 150,000 130,000 150,000 109,500 130,000 78,000 Итого, кг на 16 порц., кг брутто нетто 2,400 2,400 2,080 2,080 1,752 1,248 брутто 6,240 2,240 4,800 2,400 2,080 нетто 10,608 3,840 6,880 2,400 2,080

Продолжение приложения 3 Продукт Кофе Сливки 20% Молоко сгущеное Сахар Кардамон Миндаль Наименование изделия Холодный кофе «Бом-Бон» Количество продукта на 11 порц., кг на 1 порц., 250 г на 10 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,110 0,110 10,000 10,000 0,100 0,100 0,737 0,737 0,275 0,275 80,000 80,000 0,800 0,800 0,187 0,187 0,003 0,003 0,033 0,025 Ольенг на 1 порц., 240 г брутто нетто 10,000 10,000 67,000 67,000 25,000 25,000 17,000 17,000 0,300 0,300 3,000 2,300 Итого, кг брутто 0,210 0,737 1,075 0,187 0,003 0,033 нетто 0,210 0,737 1,075 0,187 0,003 0,025

Продолжение приложения 3 Продукт Лимон Лайм Ягодный сироп Мѐд Морская соль Груша Сахар Мандарин Анис Кардамон Корица Гвоздика Ваниль Наименование изделия Витаминный коктейль с мѐдом и морской Коктейль грушевый солью Количество продукта на 1 порц., 250 г на 12 порц., кг на 1 порц., 300 г на 15 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 87,800 65,000 1,054 0,780 69,000 51,000 1,035 0,016 34,000 25,000 0,408 0,300 60,000 30,000 0,720 0,360 30,000 15,000 0,360 0,180 0,100 0,100 0,001 0,001 90,000 81,000 1,350 0,020 40,000 40,000 0,600 0,009 74,000 55,000 1,110 0,017 0,200 0,200 0,003 0,001 0,200 0,200 0,003 0,001 0,200 0,200 0,003 0,001 0,200 0,200 0,003 0,001 0,200 0,200 0,003 0,001 Итого, кг брутто 2,089 0,408 0,720 0,360 0,001 1,350 0,600 1,110 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 нетто 0,780 0,300 0,360 0,180 0,001 0,020 0,009 0,017 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001

Продолжение приложения 3 Продукт Клюква Клубника Сахар Мандарин Гвоздика Корица Мед Белое полусладкое вино Лимон Цедра апельсина Апельсиновый сок Ваниль Мускатный орех Кардамон Имбирь сухой Наименование изделия Пряный клюквенный напиток Глинтвейн с белым вином Количество продукта на 1 порц., 300 г на 10 порц., кг на 1 порц., 300 г на 12 порц., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 80,000 77,000 0,800 0,770 80,000 77,000 0,800 0,770 31,000 31,000 0,310 0,310 30,000 30,000 0,360 0,360 15,000 11,000 0,150 0,110 0,800 0,800 0,008 0,008 0,300 0,300 0,003 0,003 0,800 0,800 0,010 0,010 11,000 11,000 0,110 0,110 12,000 12,000 0,144 0,144 100,000 100,000 1,200 1,200 70,000 52,000 0,840 0,624 0,400 0,400 0,005 0,005 104,000 104,000 1,248 1,248 0,400 0,400 0,005 0,005 0,100 0,100 0,001 0,001 0,100 0,100 0,001 0,001 1,200 1,200 0,014 0,014 Итого, кг брутто 0,800 0,800 0,670 0,150 0,008 0,013 0,254 1,200 0,840 0,005 1,248 0,005 0,001 0,001 0,014 нетто 0,770 0,770 0,670 0,110 0,008 0,013 0,254 1,200 0,624 0,005 1,248 0,005 0,001 0,001 0,014

Окончание приложения 3 Наименование изделия Кайпиринья Коктейль ягодный с пивом Продукт Лайм Водка Сахар Газированная вода Клубника Голубика Мята Ягодный сироп Светлое пиво Мандарин Ваниль Лимон на 1 порц., 300 г бр нт 101,000 75,000 75,000 75,000 45,000 45,000 бр 0,808 0,600 0,360 нт 0,600 0,600 0,360 105,000 0,840 0,840 105,000 на 8 порц., кг Количество продукта на 1 порц., на 14 порц., 300 г кг бр нт бр нт Мандариновый ликѐр покорсикански на 1 порц., 100 г бр нт 43,000 10,000 43,000 10,000 Итого, кг на 3 порц., кг бр нт 0,129 0,030 0,129 0,030 бр 0,808 43,600 10,360 нт 0,600 0,729 0,390 0,840 0,280 0,280 1,120 21,000 21,000 90,000 20,000 20,000 80,000 0,294 0,294 1,260 0,280 0,280 1,120 0,840 0,294 0,294 1,260 39,000 39,000 0,546 0,546 0,546 0,546 141,000 141,000 1,974 1,974 57,500 2,000 шт. 3,700 42,500 2,000 0,173 0,006 0,128 0,006 1,974 57,500 0,006 1,974 0,128 0,006 2,500 0,011 0,008 3,700 0,008

Приложение 4 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Абрикос Анис Апельсин Банан Базилик Безе Белки яичные Ваниль Вафли Вино белое полусладкое Вино красное столовое Виноград Вишня Вода минеральная Водка Гвоздика Глюкоза Голубика Грейпфрут Грецкий орех Груша Желатин Желтки яичные Имбирь сухой Какао-масло Какао-порошок Кандурин Кардамон Карри Киви Кленовый сироп Клубника Клюква Кокосовая стружка Коньяк Кориандр Корица Кофе черный Крахмал Кунжут Лайм Ликер Лимон Малина Количество продуктов, кг 2 0,096 0,003 22,044 0,525 0,003 0,050 91 шт. 0,022 0,334 1,243 0,700 4,800 0,800 0,840 0,729 0,011 1,095 0,294 20,250 0,398 1,441 0,687 230 шт. 0,015 0,924 0,268 0,005 0,008 0,001 2,400 0,048 2,248 0,800 0,243 2,340 0,001 0,036 2,854 0,506 0,038 1,216 0,290 4,269 1,260

Продолжение приложения 4 1 Манго Мандарин Марсала Марципан Маскарпоне Масло оливковое Масло подсолнечное Масло сливочное Мед Миндаль Миндальная мука Молоко Молоко кокосовое Молоко сгущенное Молоко сухое Мороженое ванильное Мороженое йогуртное Морская соль Мука пшеничная Мускатный орех Мята Нуга Пектин Пиво светлое Паста ореховая Перец белый Разрыхлитель Рикотта Сахар Сахарная пудра Свекла Сливки 10% Сливки 20% Сливки 33% Сливки растительные Сметана Сода Сок апельсина Сок лимона Соль Тримолин Фундук Хлопья овсяные Цедра Чай жасминовый Чай зеленый Чай с чабрецом Чай черный 2 0,860 1,260 0,600 0,092 0,611 0,300 0,262 11,269 4,307 0,087 0,595 39,416 0,806 2,050 0,101 1,900 0,570 0,001 9,469 0,002 1,260 0,225 0,060 2,072 0,670 0,004 0,030 0,038 35,424 0,202 2,240 2,082 0,737 14,984 0,270 0,089 0,003 1,925 1,041 0,047 0,174 0,163 0,120 0,029 1,016 1,224 0,500 1,000

Окончание приложения 4 1 Чай с шалфеем Черника Чернослив Швепс Шоколад белый Шоколад горький Шоколад молочный Щавель Эстрагон Яблоко Ягодный сироп Яйца куриные 2 0,275 0,840 0,550 0,180 5,430 4,083 3,860 0,655 0,108 20,267 1,346 160 шт.

Приложение 5 График реализации кондитерских изделий Наименование блюд 1 Торт «Кандурин» Торт «Крокембуш» Торт «Сент-Оноре» Торт «Грейс» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Торт «Рио» Торт «Карамельный латте» Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное фундучношоколадное вегетерианское Пирожное «Байрон» Пирожное «Лимонное с базиликом» Пирожное «Ойл» Пирожное «Пари-Брест» с кофейным кремом Пирожное «Сент-Оноре» Количество блюд за день, шт. 2 120 120 120 120 120 100 100 Часы реализации изделий 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 Коэффициент пересчета 0,07 0,07 0,09 0,10 0,10 0,09 0,09 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 8 8 11 12 12 11 11 8 8 11 12 12 11 11 8 8 11 12 12 11 11 8 8 11 12 12 11 11 8 8 11 12 12 11 11 7 7 9 10 10 9 9 7 7 9 10 10 9 9 10-11 11-12 12-13 20-21 21-22 0,09 0,07 0,07 0,09 0,07 3 11 11 11 11 11 9 9 4 9 9 9 9 9 7 7 5 8 8 8 8 8 7 7 13 11 11 11 11 11 9 9 14 8 8 8 8 8 7 7 80 7 6 6 6 5 7 8 8 7 7 7 6 20 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 10 8 1 1 1 - 1 - - - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Окончание приложения 5 1 Тарталетки с яблочной начинкой Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с кокосовым кремом Профитроли «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина Печенье коричное Печенье мадлен Печенье овсяное Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 6 16 16 8 12 8 2 2 1 1 1 1 1 1 - 1 1 1 - 1 1 1 - 1 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 45 30 4 3 3 2 3 2 3 2 3 2 4 2 5 3 5 3 4 3 4 3 4 3 3 2 30 15 10 10 1172 3 2 1 1 109 2 1 1 1 84 2 1 1 1 79 2 1 1 1 78 2 1 1 1 77 2 1 1 1 105 3 2 1 1 119 3 2 1 1 119 3 2 1 1 110 3 1 1 1 107 3 1 105 2 80

Приложения 6 График приготовления кондитерских изделий Часы приготовления изделий Наименование блюд 1 Торт «Кандурин» Торт «Крокембуш» Торт «Сент-Оноре» Торт «Грейс» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Торт «Рио» Торт «Карамельный латте» Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное фундучно-шоколадное вегетерианское Пирожное «Байрон» Пирожное «Лимонное с базиликом» Пирожное «Ойл» Пирожное «Пари-Брест» с кофейным кремом Пирожное «Сент-Оноре» Тарталетки с яблочной начинкой Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Количество блюд за день, шт. 6-7 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 2 120 120 120 120 120 100 100 80 20 3 120 120 120 100 - 4 100 80 10 5 - 6 120 120 - 7 - 8 - 9 - 10 10 10 8 12 12 - 5 - 12 12 - - - - 5 8 - 12 12 6 16 16 8 12 - - 12 12 - - 8 8 4 6 - 8 8 6 6 4 -

Окончание приложения 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Эклер ягодный Профитроли с кокосовым кремом Профитроли «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина Печенье коричное Печенье мадлен Печенье овсяное Итого 8 45 30 - - - - 4 15 15 30 15 - 4 - 30 15 10 10 1172 460 195 48 15 10 10 275 15 75 15 60 22 37

Приложение 7 Расчет различных видов теста № по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК №16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 Итого Наименование кондитерских изделий Торт «Кандурин» Торт «Крокембуш» Торт «Сент-Оноре» Торт «Грейс» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Торт «Рио» Торт «Карамельный латте» Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное фундучно-шоколадное вегетерианское Пирожное «Байрон» Пирожное «Лимонное с базиликом» Пирожное «Ойл» Пирожное «Пари-Брест» Пирожное «Сент-Оноре» Тарталетки с яблочной начинкой Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с кокосовым кремом Профитроли с ореховым кремом «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина Печенье коричное Печенье мадлен Печенье овсяное 120 120 120 120 120 100 100 80 20 Норма теста, кг, на 100 штук изделий 2,92 7,83 3,52 7,35 1,56 3,02 2,90 1,99 9,61 Количество теста на заданное количество изделий, кг 3,51 9,40 4,23 8,82 1,87 3,02 2,90 1,59 1,92 10 8 12 12 12 12 6 16 16 8 12 8 45 2,68 2,15 10,76 2,60 4,58 5,93 10,19 3,61 3,61 3,61 3,61 3,61 2,71 0,27 0,17 1,29 0,31 0,55 0,72 0,61 0,58 0,58 0,29 0,43 0,29 1,22 30 2,71 0,81 30 15 10 10 2,71 5,95 9,62 5,95 0,81 0,89 0,96 0,60 48,64 Количество изделий

Приложение 8 Расчет количества отделочных полуфабрикатов Наименование изделий 1 Торт «Кандурин» Торт «Крокембуш» Единица измерения 2 шт. шт. Количество изделий, шт. (кг) 3 120 120 Торт «Сент-Оноре» шт. 120 Торт «Грейс» шт. 120 Торт «Италия» шт. 120 Торт «Пять специй» шт. 100 Торт «Рио» шт. 100 Торт «Карамельный латте» шт. 80 Пирожное «Счастье для двоих» шт. 20 Наименование п/ф 4 Крем ванильный Мусс ванильноминдальный Мусс легкий карамельный Мусс легкий шоколадный Глазурь зеркальная Велюр Крем заварной ванильный Карамель Крем «Сент-Оноре» Ванильный заварной крем Глазурь карамельная Крустилант Кремѐ с белым шоколадом Конфи с малиной Мусс с черникой Глазурь зеркальная Супрем с эстрагоном Конфи с малиной Мусс клубника-сметана Глазурь зеркальная Курд апельсиновый Пряные груши в карамели Мусс «Сюпрем» Глазурь зеркальная Кремѐ с манго Мусс лимонный Глазурь зеркальная Кофейная начинка Кофейный мусс Кофейное кремѐ Глазурь с кандурином Мусс с маскарпоне Масса полуфабрикатов, кг на заданное колина 100 шт. чество изделий 5 6 1,42 1,70 1,79 2,15 1,92 2,30 1,66 1,99 1,19 2,70 1,63 1,43 3,24 1,96 3,13 1,88 3,28 3,76 2,26 3,94 2,13 0,73 1,39 2,55 0,88 1,67 1,28 3,80 1,19 2,13 1,55 4,17 1,19 2,46 1,25 1,53 4,55 1,43 2,55 1,86 5,00 1,43 2,46 1,25 2,91 1,19 1,33 6,32 1,19 1,42 5,22 1,69 1,19 7,15 2,91 1,19 1,33 6,32 1,19 1,14 4,18 1,35 0,95 1,43

Окончание приложения 8 1 2 3 Пирожное фундучно-шоколадное вегетерианское Пирожное «Байрон» шт. 10 шт. 8 Пирожное «Лимонное с базиликом» шт. 12 Пирожное «Ойл» шт. 12 4 Желе с пряной вишней Ганаш с красным вином Крем шоколадный масляный Велюр Пралине Крем шоколадный Ганаш шоколадный Желе с абрикосом Ганаш шоколадный Мусс с пивом Глазурь зеркальная Мусс лимонный Кремѐ с базиликом Глазурь зеркальная Компоте с манго Конфи с чѐрным кунжутом Мусс с чаем «Жасмин» Глазурь зеркальная Крем кофейный 5 8,25 6 1,65 3,69 0,74 6,70 1,34 0,50 1,91 3,05 1,44 0,69 1,40 5,04 1,19 7,33 2,01 2,38 1,82 2,38 0,10 0,19 0,31 0,14 0,06 0,11 0,40 0,10 0,88 0,24 0,29 0,22 0,50 6,73 0,81 1,79 11,85 0,21 1,42 Баваруа карамельное Карамель с орешками Крем с белым шоколадом Яблочная начинка Крем с белым шоколадом 3,20 5,09 2,50 0,38 0,61 0,30 6,80 8,77 0,41 0,53 Пирожное «ПариБрест» с кофейным кремом Пирожное «СентОноре» шт. 12 шт. 12 Тарталетки с яблочной начинкой с шапочкой из заварного теста и крема Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с кокосовым кремом Профитроли с ореховым кремом «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина шт. 6 шт. шт. шт. шт. шт. шт. 16 16 8 12 8 45 Крем ванильный Крем шоколадный Крем кофейный Крем ореховый Крем ягодный Крем кокосовый 9,50 9,50 9,50 9,50 9,50 6,20 1,52 1,52 0,76 1,14 0,76 2,79 шт. 30 Крем ореховый «Пралине» 6,20 1,86 шт. 30 Крем из нуги и апельсина 6,20 1,86

Приложение 9 Расчет полуфабрикатов, подлежащих хранению Количество продукта Единица Наименование продукта, изделия за смену за 0,5 смены измерения 1 2 3 4 Сырье Молоко Торт «Кандурин» л 6,91 3,45 Торт «Крокембуш» л 4,00 2,00 Торт «Сент-Оноре» л 4,91 2,46 Торт «Грейс» л 0,61 0,31 Торт «Италия» л 0,93 0,47 Торт «Пять специй» л 0,75 0,38 Торт «Рио» л 1,33 0,66 Торт «Карамельный латте» л 0,49 0,25 Пирожное «Счастье для двоих» л 0,47 0,23 Пирожное «Байрон» л 0,05 0,03 Пирожное «Лимонное с базиликом» л 0,07 0,04 Пирожное «Ойл» л 0,29 0,15 Пирожное «Пари-Брест» л 1,43 0,72 Пирожное «Сент-Оноре» л 0,07 0,03 Тарталетки с яблочной начинкой л 0,34 0,17 Тесто для эклеров и профитролей л 0,75 0,38 Эклер ванильный л 1,00 0,50 Эклер шоколадный л 1,00 0,50 Эклер кофейный л 1,00 0,50 Эклер ореховый л 1,00 0,50 Профитроли с кокосовым кремом л 0,18 0,09 Итого л 13,82 Молоко кокосовое Профитроли с кокосовым кремом л 0,25 0,13 Масло сливочное Торт «Кандурин» кг 2,33 1,16 Торт «Крокембуш» кг 1,52 0,76 Торт «Сент-Оноре» кг 1,12 0,56 Торт «Грейс» кг 0,24 0,12 Торт «Италия» кг 0,23 0,12 Торт «Пять специй» кг 1,30 0,65 Торт «Рио» кг 0,69 0,35 Торт «Карамельный латте» кг 0,53 0,28 Пирожное «Счастье для двоих» кг 0,41 0,20 Пирожное «Байрон» кг 0,04 0,02 Пирожное «Лимонное с базиликом» кг 0,67 0,34

Продолжение приложения 9 1 Пирожное «Ойл» Пирожное «Пари-Брест» Пирожное «Сент-Оноре» Тарталетки с яблочной начинкой Тесто для эклеров и профитролей Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с ореховым кремом «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина Печенье коричное Печенье мадлен Печенье овсяное Итого Торт «Грейс» Пирожное фундучно-шоколадное вегетерианское Итого Торт «Кандурин» Торт «Крокембуш» Торт «Сент-Оноре» Торт «Грейс» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Торт «Рио» Торт «Карамельный латте» Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное «Байрон» Пирожное «Лимонное с базиликом» Пирожное «Ойл» Пирожное «Пари-Брест» Пирожное «Сент-Оноре» Тарталетки с яблочной начинкой Тесто для эклеров и профитролей Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с ореховым кремом «Пралине» 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,09 0,18 0,49 0,23 6,00 0,50 0,50 0,50 0,50 0,75 4 0,04 0,09 0,25 0,12 3,00 0,25 0,25 0,25 0,25 0,38 кг 0,12 0,06 кг кг кг кг 0,10 0,23 0,19 0,12 0,05 0,12 0,10 0,06 9,81 0,37 0,19 0,05 0,03 0,22 6,11 3,61 1,41 2,34 1,10 1,26 0,86 0,51 0,60 0,25 3,06 1,81 0,71 1,17 0,55 0,63 0,43 0,26 0,30 0,13 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1,17 0,04 0,68 0,26 0,26 1,80 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,59 0,02 0,34 0,13 0,13 0,90 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 кг 0,05 0,03 Какао-масло кг кг кг Яйца куриные кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг

Продолжение приложения 9 1 Печенье коричное Печенье мадлен Итого Торт «Кандурин» Торт «Крокембуш» Торт «Сент-Оноре» Торт «Грейс» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Торт «Рио» Торт «Карамельный латте» Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное «Байрон» Пирожное «Лимонное с базиликом» Пирожное «Ойл» Пирожное «Сент-Оноре» Тарталетки с яблочной начинкой Тесто для эклеров и профитролей Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с ореховым кремом «Пралине» Профитроли с кремом из нуги и апельсина Печенье мадлен Итого Торт «Крокембуш» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Пирожное фундучно-шоколадное вегетерианское Торт «Италия» Торт «Италия» Торт «Рио» Пирожное «Байрон» Пирожное «Ойл» Итого 2 кг кг кг Сливки 33% л л л л л л л л л л 3 0,12 0,22 4 0,06 0,11 11,96 17,90 1,30 1,13 2,43 2,32 0,84 2,76 4,28 0,32 0,24 8,95 0,65 1,06 1,22 1,16 0,42 1,38 2,14 0,16 0,12 л л л л л л л л л л 0,24 0,45 0,65 0,13 1,5 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,12 0,23 0,33 0,07 0,08 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 л 0,18 0,09 л л л Маскарпоне кг Сметана л Рикотта кг Сливки растительные 0,18 0,28 0,09 0,14 19,06 0,24 0,12 0,93 0,47 0,32 0,16 л Пюре фруктовое кг кг кг кг кг кг 0,22 0,11 1,49 1,49 0,28 0,04 0,25 0,75 0,75 0,14 0,02 0,13 1,79

Продолжение приложения 9 1 Торт «Пять специй» Торт «Рио» Пирожное «Счастье для двоих» Печенье мадлен Профитроли с кремом из нуги и апельсина Итого Торт «Италия» Пирожное «Счастье для двоих» Итого 2 Сок цитрусовых л л л л л л Марципан кг кг 3 4 0,35 0,65 0,15 0,10 0,18 0,33 0,08 0,05 0,18 0,09 0,73 0,93 0,18 0,46 0,09 0,55 Маргарин вегетерианский Пирожное фундучношоколадное вегетерианское Крем ванильный Мусс ванильно-миндальный Мусс легкий карамельный Мусс легкий шоколадный Глазурь зеркальная Велюр Крем заварной ванильный Карамель Крем «Сент-Оноре» Ванильный заварной крем Глазурь карамельная Кремѐ с белым шоколадом Конфи с малиной Мусс с черникой Супрем с эстрагоном Конфи с малиной Мусс клубника-сметана Курд апельсиновый Пряные груши в карамели Мусс «Сюпрем» Кремѐ с манго Мусс лимонный Кофейная начинка Кофейный мусс Кофейное кремѐ Глазурь с кандурином Мусс с маскарпоне Желе с пряной вишней Ганаш с красным вином Крем шоколадный масляный Велюр Крем шоколадный кг Полуфабрикаты кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,04 0,02 1,70 2,15 2,30 1,99 5,81 3,24 1,96 3,76 2,26 3,94 2,55 1,39 1,28 3,80 2,13 1,55 4,17 2,46 1,25 2,91 1,33 6,32 1,14 4,18 1,35 0,95 1,65 0,74 1,34 0,10 0,19 0,31 0,85 1,08 1,15 1,00 2,91 1,62 0,98 1,88 1,13 1,97 1,67 0,70 0,64 1,90 1,07 0,78 2,09 1,23 0,63 1,46 0,67 3,31 0,57 2,09 0,68 0,48 0,83 0,37 0,67 0,05 0,10 0,16

Окончание приложения 9 1 Ганаш шоколадный Желе с абрикосом Ганаш шоколадный Мусс с пивом Мусс лимонный Кремѐ с базиликом Компоте с манго Конфи с чѐрным кунжутом Мусс с чаем «Жасмин» Крем кофейный Баваруа карамельное Карамель с орешками Крем с белым шоколадом Крем ванильный Крем шоколадный Крем кофейный Крем ореховый Крем ягодный Крем кокосовый Крем ореховый «Пралине» Крем из нуги и апельсина Итого Общий итог 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,14 0,06 0,11 0,40 0,88 0,29 0,22 0,50 6,85 1,42 3,84 0,61 1,52 1,52 0,76 1,14 0,76 2,79 1,86 1,86 1,52 4 0,07 0,03 0,06 0,20 0,44 0,15 0,11 0,25 3,43 0,71 1,92 0,30 0,76 0,76 0,38 0,57 0,38 1,40 0,93 0,93 0,76 51,26 110,21

Приложение 10 Расчет общей продолжительности работы печи пекарской ХПЭ-500 Наименование изделия 1 Торт «Кандурин» Торт «Крокембуш» Торт «Сент-Оноре» Торт «Грейс» Торт «Италия» Торт «Пять специй» Торт «Рио» Торт «Карамельный латте» Пирожное «Счастье для двоих» Пирожное фундучно-шоколадное Пирожное «Байрон» Пирожное «Лимонное с базиликом» Пирожное «Ойл» Пирожное «Пари-Брест» Пирожное «Сент-Оноре» Тарталетки с яблочной начинкой Эклер ванильный Эклер шоколадный Эклер кофейный Эклер ореховый Эклер ягодный Профитроли с кокосовым кремом Профитроли «Пралине» КоличеКоличество Единица ство издеизделий в измерения лий на лисмену, шт. сте, шт. 2 3 4 шт. 120 40 шт. 120 30 шт. 120 40 120 шт. 40 120 шт. 40 100 шт. 40 шт. 100 40 80 шт. 40 шт. 20 40 шт. 10 70 8 шт. 70 12 шт. 70 шт. 12 70 12 шт. 70 12 шт. 50 шт. 6 50 шт. 16 45 шт. 16 45 шт. 8 45 шт. 12 45 шт. 8 45 шт. 45 60 шт. 30 60 Масса ПодоПродолжиКоличество Производи- Масса выодного оботельность листов в тельность пекаемых издерот, работы шкафу, шт. шкафа, кг/ч изделий, кг лия, кг мин шкафа, ч 5 6 7 8 9 10 0,100 6 25 57,60 12,00 0,208 0,100 6 25 43,20 12,00 0,278 0,100 6 25 57,60 12,00 0,208 0,100 6 20 72,00 12,00 0,167 0,100 6 20 72,00 12,00 0,167 0,100 6 20 72,00 10,00 0,139 0,100 6 20 72,00 10,00 0,139 0,100 6 20 72,00 8,00 0,111 0,225 6 20 162,00 4,50 0,028 0,085 6 25 85,70 0,85 0,010 6 20 0,100 126,00 0,80 0,006 6 20 0,205 258,30 2,46 0,010 0,150 6 20 189,00 1,80 0,010 6 25 0,200 252,00 2,40 0,010 6 25 0,190 136,80 2,28 0,017 0,230 6 35 118,30 1,38 0,012 0,140 6 25 90,70 2,24 0,025 0,140 6 25 90,70 2,24 0,025 0,140 6 25 90,70 1,12 0,013 0,120 6 25 77,80 1,44 0,019 0,120 6 25 77,80 0,96 0,012 0,080 6 25 69,10 3,6 0,052 0,080 6 25 69,10 2,4 0,035

Окончание приложения 10 1 Профитроли с кремом из нуги и апельсина Печенье коричное Печенье мадлен Печенье овсяное Итого 2 шт. шт. шт. шт. 3 30 15 10 10 4 60 70 70 70 5 0,080 0,050 0,075 0,050 6 6 6 6 6 7 25 15 15 15 8 69,10 84,00 126,00 84,00 9 2,4 0,75 0,75 0,50 10 0,035 0,009 0,006 0,006 1,757

Приложение 11 График реализации сладких блюд и холодных напитков Наименование блюд 1 Суфле «Гран-Марнье» Панакота шоколадная Панакота щавелевая Сабайон Шоколадный мусс Коктейль молочный шоколадный Коктейль молочный ванильный Коктейль молочный клубничный Конфеты «Индия» Трюфели ванильные Трюфели «Эрме» Фреш яблочный Фреш апельсиновый Фреш грейпфрутовый Фреш апельсин/свекла/виноград Фреш киви/виноград/лимон Количество блюд за день, шт. 2 12 16 10 10 12 Часы реализации изделий 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета 0,07 0,07 0,09 0,10 0,10 0,09 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10-11 11-12 12-13 19-20 20-21 21-22 0,09 0,07 0,07 0,09 0,09 0,07 3 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 5 1 1 1 1 12 1 2 1 1 1 13 1 1 1 1 1 14 1 1 1 1 10 1 - - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 8 12 14 15 20 20 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 16 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 16 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1

Окончание приложения 11 1 Ольенг Холодный кофе «БомБон» Коктейль грушевый Пряный клюквенный напиток Глинтвейн с белым вином Мандариновый ликѐр покорсикански Итого 2 11 3 1 4 - 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 10 15 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 10 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 274 25 17 15 19 20 26 1 31 1 31 1 26 24 23 19

Приложение 12 График приготовления сладких блюд и холодных напитков Наименование блюд 1 Суфле «Гран-Марнье» Панакота шоколадная Панакота щавелевая Сабайон Шоколадный мусс Коктейль молочный шоколадный Коктейль молочный ванильный Коктейль молочный клубничный Конфеты «Индия» Трюфели ванильные Трюфели «Эрме» Фреш яблочный Фреш апельсиновый Фреш грейпфрутовый Фреш апельсин/свекла/виноград Фреш киви/виноград/лимон Количество блюд за день, шт. 2 12 16 10 10 12 9-10 10-11 11-12 12-13 Часы приготовления изделий 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Количество блюд, реализуемых в течение часа 3 12 16 10 6 6 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 6 6 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 10 1 - - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 8 12 14 15 20 20 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 12 14 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 16 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 16 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1

Окончание приложения 12 1 Ольенг Холодный кофе «БомБон» Коктейль грушевый Пряный клюквенный напиток Глинтвейн с белым вином Мандариновый ликѐр покорсикански Итого 2 11 3 1 4 - 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 10 15 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 10 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 274 25 17 15 19 20 26 1 31 1 31 1 26 24 23 19

Приложение 13 Расчет продуктов, подлежащих хранению в холодильном оборудовании Единица измерения 2 Наименование продукта, изделия 1 Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 Сырье Молоко Коктейль молочный шоколадный Коктейль молочный ванильный Коктейль молочный клубничный Итого л л л л 1,50 2,40 1,20 0,75 1,20 0,60 2,55 кг кг 0,44 0,22 0,22 Конфеты «Индия» с манго и карри кг Трюфели «Эрме» с карамелью на соленом масле кг Итого кг Манго Конфеты «Индия» с манго и карри кг Итого кг Ликер Суфле «Гран-Марнье» л Итого л Вино белое полусладкое Глинтвейн с белым вином л Итого л Апельсиновый сок Глинтвейн с белым вином л Итого л Груша Коктейль грушевый кг Итого кг Водка Мандариновый ликѐр по-корсикански л Итого л Мандарин Коктейль грушевый кг Пряный клюквенный напиток кг Мандариновый ликѐр по-корсикански кг Итого кг Сливки 33% Суфле «Гран-Марнье» л Панакота щавелевая л Конфеты «Индия» с манго и карри л Трюфели ванильные с коньяком л Трюфели «Эрме» с карамелью на соленом масле л Итого л 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,05 0,03 0,03 0,22 0,11 0,11 1,20 0,60 0,60 1,25 0,60 0,60 1,35 0,68 0,68 0,13 0,07 0,07 1,11 0,15 0,17 0,56 0,08 0,09 0,72 0,54 0,23 0,01 0,02 0,03 0,27 0,12 0,01 0,01 0,02 0,42 Белок куриный Суфле «Гран-Марнье» Итого Масло сливочное

Продолжение приложения 13 1 2 3 4 кг кг 19,80 9,90 9,90 кг кг 20,25 10,13 10,13 кг кг 2,24 10,12 10,12 кг кг кг 2,40 2,40 1,20 1,20 2,40 кг кг 2,40 1,20 2,40 кг кг кг кг кг 2,08 1,04 0,84 0,01 1,04 0,52 0,42 0,01 1,99 л л 0,74 0,37 0,37 л л л 0,28 0,80 0,14 0,40 0,54 кг кг кг 0,11 0,60 0,06 0,30 0,36 кг кг кг кг 0,10 15,60 6,24 0,05 7,80 3,12 10,97 кг кг кг 0,55 0,80 0,28 0,40 0,68 л л 1,79 0,90 0,90 Яблоко Фреш яблочный Итого Грейпфрут Фреш грейпфрутовый Итого Свекла Фреш апельсин/свекла/виноград Итого Виноград Фреш апельсин/свекла/виноград Фреш киви/виноград/лимон Итого Киви Фреш киви/виноград/лимон Итого Лимон Фреш киви/виноград/лимон Коктейль грушевый Глинтвейн с белым вином Мандариновый ликѐр по-корсикански Итого Сливки 20% Ольенг Итого Молоко сгущенное Ольенг «Бом-бон» Итого Желток куриный Суфле «Гран-Марнье» Сабайон Итого Апельсин Суфле «Гран-Марнье» Фреш апельсиновый Фреш апельсин/свекла/виноград Итого Клубника Коктейль молочный клубничный Пряный клюквенный напиток Итого Сливки 10% Панакота шоколадная Итого

Окончание приложения 13 1 2 3 4 л л 0,18 0,09 0,09 л л 0,12 0,01 0,06 0,01 0,07 кг кг 0,66 0,33 0,33 л л 0,60 0,30 0,30 кг кг кг кг кг л л л кг кг кг л л л л л л л л л л л кг кг 1,80 2,54 0,65 3,00 1,26 2,50 3,00 2,50 0,10 0,12 0,14 4,50 6,00 6,00 4,80 4,80 2,64 2,50 4,50 3,00 3,60 0,30 0,90 1,27 0,33 1,50 0,63 1,25 1,50 1,25 0,05 0,06 0,07 2,25 3,00 3,00 2,40 2,40 1,32 1,25 2,25 1,50 1,80 0,15 30,10 87,69 Швепс Панакота щавелевая Итого Коньяк Шоколадный мусс Трюфели ванильные с коньяком Итого Щавель Панакота щавелевая Итого Марсала Сабайон Итого Блюда Суфле «Гран-Марнье» Панакота шоколадная Панакота щавелевая Сабайон Шоколадный мусс Коктейль молочный шоколадный Коктейль молочный ванильный Коктейль молочный клубничный Конфеты «Индия» Трюфели ванильные Трюфели «Эрме» Фреш яблочный Фреш апельсиновый Фреш грейпфрутовый Фреш апельсин/свекла/виноград Фреш киви/виноград/лимон Ольенг Холодный кофе «Бом-Бон» Коктейль грушевый Пряный клюквенный напиток Глинтвейн с белым вином Мандариновый ликѐр по-корсикански Итого Общий итог

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв