Разработка биотехнологии сыровяленых изделий из мяса птицы с добавлением растительных компонентов Дальневосточного региона

Грузд Анна Алексеевна

Разработка биотехнологии сыровяленых изделий из мяса птицы с добавлением растительных компонентов Дальневосточного региона

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.01 - Биотехнология

Биотехнология

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed1067966e1073081bcc3

UUID: 91a3db80-929f-0136-bb92-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 25

Грузд Анна Алексеевна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,2 МБ

Поделиться работой

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................................... 4 ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ..................................................................... 5 1.1 Особенности дампроизводства родсыровяленых надпродуктов.............................. 5 1.2 Обоснование выбора это сырья животного им происхождения для над производства вексыровяленых наизделий ................................................................. 12 1.2.1 Мясо наптицы – как онасырье для импроизводства сыровяленых еѐ онизделий . 12 1.2.2 Технологическая характеристика ямяса далиндейки ................................ 26 1.3 Обоснование выбора из растительного рот сырья в качестве так спиртованных экстрактов в векпроизводстве этосыровяленых подизделий........................................... 29 1.3.1 Характеристика дикорастущих ягод, основные биологически на активные вещества в веких ихсоставе ........................................................................ 35 1.3.2 Технологическая характеристика ягод клюквы обыкновенной ........ 42 1.3.3 Технологическая характеристика ягод брусники обыкновенной ..... 42 ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ................................. 44 2.1 Организация далпроведения исследований еѐ .................................................. 44 2.2 Объекты этоисследования .............................................................................. 45 2.3 Методы такисследования ................................................................................ 46 ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ................................................ 63 3.1 Технология под производства я сыровяленых год изделий это из это мяса его птицы еѐ с добавлением растительных еѐ компонентов Дальневосточного региона ......... 63 3.1.1 Рецептура год сыровяленого дам продукта она из дал мяса им индейки «Обогащенный» ........................................................................................................................ 68 3.1.2 Описание технологической им схемы из производства дал сыровяленого так продукта егоиз подмяса яптицы «Обогащенный» ........................................................ 69 3.2 Физико-химические ротпоказатели качества готового изпродукта ............... 71 3.3 Исследование основных этопоказателей водно-спиртованных экстрактов72 7

3.3.1 Полифенольные онсоединения ................................................................. 72 3.3.2 Кислотность имисследуемых егорастворов .................................................. 74 3.4 Микробиологические онапоказатели безопасности готового ротпродукта .... 75 3.5 Органолептическая оценка качества готового ихпродукта ....................... 76 ВЫВОДЫ ............................................................................................................. 80 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ......................................... 82 ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………...90 8

ВВЕДЕНИЕ Важнейшей тенденцией это развития он пищевой из промышленности является им разработка годновых функциональных родпродуктов, егоспособствующих улучшению она и он сохранению здоровья благодаря их он регулирующему его и по нормализующему воздействию онана организм человека, годспособности улучшать физиологические это процессы дали такповышать защитные ясистемы организма. В дам развитых это странах здоровое век питание возведено в так ранг государственной еѐ политики. И это он неслучайно. Доказано, что они правильное век питание обеспечивает ка рост они и так развитие детей, он способствует ка профилактике заболеваний, они повышению дал работоспособности их и год продлению жизни людей, тогда как егонесбалансированное, имнапротив, надприводит к возникновению ямногих он проблем насо здоровьем [1]. По его мнению еѐ академика РАМН Виктора Тутельяна, здоровье им современного человека в значительной на степени определяется характером, уровнем ка и она структурой она питания, которые еѐ имеют век ряд очень под серьезных дал нарушений. Нарушение из структуры по питания – главный фактор, под наносящий их непоправимый, в еѐ несколько дам раз более ка сильный, чем экологическая загрязненность, урон он нашему здоровью. Именно род по этой по причине у 70% на населения России определяется дефицит витамина С, у 40% – дефицит âкаротина они витамина А, годпочти у трети изнаселения – витаминов В-комплекса, наи ротабсолютно у всех – онминерала егоселена [1,2]. Поэтому в последние годы в науке о питании им сформировалось их новое из направление – концепция функционального им питания, которая включает на разработку теоретических основ, они производство, он реализацию он и потребление функциональных рот пищевых так продуктов (ФПП). Производство ФПП является век актуальной задачей для родсовременной такпищевой подпромышленности. 9

Использование год мяса как это сырья для он производства функциональных дал продуктов весьма век перспективно. Наличие в им мясном по сырье биологически им активных веществ широкого дал спектра действия, таких как это полноценный животный белок, биоактивные так пептиды, его минеральные вещества (цинк, железо, подселен), витамины, жирные кислоты, определяет онего функциональные так свойства [1]. Целью данной этоработы явилось роданализ литературных касведений, онинаучной так информации год и экспериментальных я материалов отечественных это авторов под по они повышению капищевой ценности сыровяленого егоизделия, обогащенного вексырьем онарастительного родпроисхождения дами каразработка таксоответствующей технологии. Вяление под продуктов – один он из из способов консервирования дал мясных он продуктов, в том числе над сохранения его полезных веществ в они продуктах (жирных кислот, кааминокислот, родминеральных веществ). В его сыровяленых я продуктах под содержится рот молочнокислая под микрофлора, оказывающая так положительное воздействие он на организм человека. Высокая биологическая ценность этих видов так продуктов по сохраняется, благодаря отсутствию термической обработки [3,4]. 10

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Особенности капроизводства онсыровяленых далпродуктов Продукт годиз ротмяса имптицы – дампродукт, в попроцессе выработки подподвергнутый род посолу он с под последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой рот или без он нее, ка изготовленный в виде тушки, над ее отдельных частей, кусков на мяса он и его мышц, она потрохов его разной год степени век измельчения до тонкого включительно, который род может быть фаршированным, формованным, в оболочке наили без канее [12]. Сыровяленый она продукт так из им мяса их птицы – продукт, выработанный его из еѐ потрошеной тушки еѐ или она ее частей на и/или отдельных кусков (кусочков) еѐ мяса под с кожей она или без еѐ нее, я с они потрохами его или без он них, дам разной они степени они измельчения, их подвергнутый онпосолу, осадке ихи таксозреванию, ротсушке без копчения. При дал изготовлении он сыровяленых его продуктов допускается в качестве еѐ регуляторов кислотности дам использовать она моно-, дисахара, в т.ч. в им составе рот пищевых добавок, без его использования им при этом на микробиологических (стартовых бактериальных) культур [5]. Сыровяленые им продукты являются деликатесными рот продуктами длительного хранения, им пользующимися он спросом у на потребителя еѐ и обладающими высокой онапищевой онаи биологической ценностью [6]. Сыровяленые еѐ продукты занимают особое ка место в колбасном она производстве. Процесс надих имизготовления длителен дами трудоемок. Производство этих видов это продуктов так представляет это собой консервирование его мяса век посредством комбинирования ихпосола, ферментации каи онисушки. При вексозревании такого дам мяса это происходят она различные их сложнейшие по процессы: физикохимические, биохимические, его а также трансформация он микрофлоры, в я результате чего дамсоздаются характерные вкус, цвет, поаромат нади консистенция. 11

По они содержанию влаги в им сыровяленых его изделиях, я их под можно отнести к на продуктам по с век промежуточной влажностью, которая, еѐ по их мнению это некоторых век авторов [6,7], поднаходится в еѐпределах 15 – 40 %, т.е. камежду родсодержанием влаги в им продуктах, высушенных до воздушно-сухого рот состояния (8 – 12 %) это и дам продуктами им с влажностью близкой к на ее уровню в нативных им продуктах. Эти на продукты им имеют относительно век низкую влажность он и обладают достаточно хорошей ка стабильностью химических им и еѐ микробиологических их параметров качества в векпроцессе хранения. По по сравнению еѐ с он изготовлением его сырокопченых год продуктов, им производство таксыровяленых ониизделий является более онсложным каи ротрискованным, так как в ка нем так не из используется копчение – это мощнейший фактор консервирования. Коптильные вещества обладают высокими бактерицидными им и бактериостатическими, так а также год антиокислительными они свойствами, вследствие чего увеличивается дал срок хранения готовых рот продуктов. Важнейшими это процессами в год производстве он сыровяленых им продуктов являются подпосол, осадка, дамсушка. Готовность по сыровяленых это изделий обеспечивается за под счет ферментативного ка созревания род и год сушки. Активное над созревание их мяса дам под действием ферментов из происходит в его период выдержки они сырья до дам посола, во время онпосола, осадки, рота также в дамначальный надпериод подсушки [6, 8]. Технологическая особенность их производства это сыровяленых им продуктов – доведение это мяса до готовности я не тепловой обработкой, еѐ а длительной ферментацией ка мяса на на всех им стадиях выработки, выдвигает он повышенные требования к родиспользуемому этосырью. Способ сыровяления наизвестен егоиздревле. Чтобы дольше изсохранить онмясо, имего вялили. Известны подсыровяленые колбасы, бекон, окорока годиз этосвинины, говядины, вырабатываемые в России, Японии, США, Германии, Франции его и других из странах [6, 9, 10]. 12

Мясо еѐ птицы для над производства сыровяленых продуктов является век нетрадиционным онасырьем. Посол век мясного он сырья – одна над из обязательных им и определяющих операций технологического его процесса дал производства цельномышечных под мясопродуктов, в из результате которой у его изделий формируются технологические год и век потребительские дал свойства: вкус, по аромат, век нежность, цвет, выход готовой этопродукции. Многоплановость дал последствий это посола является я результатом дал совокупности онипоследовательно изи егопараллельно ихпроисходящих в егомясном вексырье такпроцессов:  проникновение, под распределение из и это накапливание в на мясе его посолочных компонентов;  изменение онисостояния белковых веществ;  изменение форм онсвязи влаги, камассы насырья;  изменение векмикроструктуры наисходного ротсырья;  развитие химических их и ферментативных год процессов так с образованием вкусоароматических веществ;  изменение количественного они содержания его и качественного ка состава их микроорганизмов;  развитие подреакций цветообразования. Таким образом, я посол рот мяса он рассматривается еѐ не только как на способ консервирования по мясного им сырья он и готовой над продукции, век но его и как один род из род приемов технологической обработки, так позволяющий год модифицировать их свойства основного это сырья для им последующей выработки год из род него их различных видов годи групп родмясопродуктов. Посол – он процесс диффузионно-осмотического, фильтрационного их и из механического оннакапливания в капродукте импосолочных веществ, от количества которых зависит дам степень век изменения над свойств под мяса. Посол рот подразделяют на длительный (для ка соленых дал изделий) род и кратковременный (для вареных колбасных ониизделий). 13

Длительный подпосол (от 3 до 25 ясут) характеризуется:  наличием внешней он и внутренней обменной диффузии век между еѐ продуктом их и его рассолом. Это явление еѐ сопровождается масообменом (водасоль) в онсистеме «рассол-продукт»;  изменением под морфологической она структуры им и под структурномеханических онсвойств онпродуктов;  изменением коллоидно-химического ка состояния белков рот и водосвязывающей этоспособности;  протеканием биохимических (созревание) и они микробиологических так процессов, влияющих онна формирование вкуса, запаха, цвета годмяса. В им момент контакта им рассола она поверхностью я продукта на между год ними возникает обменная диффузия, которая ротприводит к подперераспределению таксоли, воды онии ярастворимых частей ихмежду онрассолом изи япродуктом. В зависимости от концентрации его рассола им и так продолжительности им процесса дамможет векпроисходить как обезвоживание, так егои оводнение намяса. В ка начале это процесса этопосола всегда импроисходит обезвоживание над продукта, вызываемое более высоким осмотическим давлением тканевой жидкости. После 8 – 10 им суток я посола им начинается дам процесс оводнения (длящийся в течение всего оэтпоследующего времени далпосола), обусловленный наднарастанием в помясе концентрации далсоли. В яначальном надпериоде такпосола ротинтенсивность родперехода воды еѐиз родпродукта в он рассол так превышает он интенсивность это перехода ка соли он из ка рассола в его продукт. В она связи так с этим над при это повышенной концентрации род рассола в это начале ка посола род масса он продукта уменьшается. Практически одновременно рот с им перераспределением воды на между это рассолом род и она продуктом род начинается ка перераспределение воды они между так системой капилляров год и по межклеточным она пространством, из с одной год стороны, ка и им морфологическими из структурными элементами (клетками, волокнами) – дам с другой. 14

Количество воды, удерживаемое я соленым они мясом, зависит от под его водосвязывающей так способности, которая, это помимо так прочих я причин, род связана в данном случае еѐ каи онс концентрацией эторассола. При онипосоле онимясопродуктов родсухой таксолью за насчет воды в ихпродукте нана наего им поверхности образуется еѐ насыщенный рот рассол. С этого род момента род между дам продуктом они и год рассолом возникает обменная диффузия, как его и из при это мокром он посоле. Вследствие высокой концентрации этосоли в образовавшемся карассоле веки над стекания части подего онпродукт обезвоживается. Наряду над с они перераспределением воды это между ка мясом ка и рассолом идут еѐ процессы им перераспределения воды между это структурными элементами тканей (клетки над сначала обезвоживаются, под а затем рот набухают), это при этом во время его посола возрастает доля ка прочносвязанной воды он и уменьшается количество она слабосвязанной воды [11]. Так как количество они адсорбционно-связанной воды зависит от количества гидрофильных центров (т.е. от год степени им растворимости белка), концентрированные год рассолы под снижают его растворимость белков, дал и водосвязывающая далспособность векпадает. Количество осмотически под связанной воды зависит от количества их растворенных веществ. Рассол год имеет высокое осмотическое давление, из продукт – род низкое. По этой они причине род на год первом этапе она посола их идет обезвоживание ка мяса. Но в дал процессе так посола осмотическое давление тканевой жидкости это изменяется: в под ней им накапливаются рот низкомолекулярные вещества, я и осмотическое давление тканевой жидкости подрастет – онидет оводнение. Количество он слабосвязанной воды (пор им и капилляров) при они посоле тоже также рот изменяется. На дам первом этапе посола род происходит ка сжатие дал морфологических элементов из и я падение водосвязывающей над способности, на а затем – егонабухание. Количество капиллярной воды ка иногда увеличивают век искусственно, он пропуская по мясо через вальцы, т.е. их подвергая под его тендеризации ка и 15

массированию род или век разрыхляя он поверхность, увеличивая таким образом рот силы он поверхностного оннатяжения. На так первом этапе он посола в на рассол я при обезвоживании я сырья вместе им с водой рот переходят белковые, экстрактивные на и он минеральные вещества, еѐ способные я растворяться в рот рассоле. Кроме того, часто белок теряется род и вследствие гидролиза. Количество ка потерь этих веществ звисит от концентрации пои количества такрассола, длительности импосола, температуры каи т.п. В частности, ихпотери белков (альбуминов они глобулинов) подрезко возрастают онпри концентрациях онарассола выше 10 – 12 %. Однако основная доля дал потери белка дал связана еѐ с дам переходом в дам рассол белков, заполняющих кровеносную еѐ систему, так и белков это разрушенных клеток. Следует отметить, что чем выше категория упитанности ка мяса, тем дал меньше они потери веказотистых веществ. Белки эластин дами коллаген в онирассол изне переходят. еѐ Кроме того, теряются:  витамины: фолиевая кислота – 35 %, группа B – 15 – 20 %;  экстрактивные вещества: креатин уменьшается в 10 – 20 яраз. Изменение вкуса я и им аромата род мяса им связано им с я развитием биохимических еѐ реакций род и на микробиологических из процессов в рот результате им накопления в рот нем год посолочных веществ (поваренной по соли, им нитрита их натрия, они сахара, аскорбинатов, фосфатов им и т.п.). При формировании вкуса это и им аромата на изменение белков веки жиров еѐимеет изположительное значение: имсоленый япродукт на приобретает более он мягкую консистенцию, век специфический запах род и вкус «ветчинности», особенно годна 14 – 21 ихсут онпосола. В ходе по посола белки я подвергаются протеолизу, в из результате чего он накапливаются дипептиды, глютаминовая кислота, над пептиды, жирные кислоты, диацетил, ацетоин, однако она процесс им идет я медленно вследствие тормозящего действия имсоли. В над начале рот посола год мышечные волокна над сжимаются, еѐ а к рот его концу по расслабляются. Одновременно в еѐпроцессе онапосола оннаблюдается каразрушение годи на слияние в так аморфную под массу белков над миофибрилл. Степень под размягчения 16

структуры зависит от концентрации ротрассола пои годпродолжительности векпосола, от вида такпосола (сухой дамили далмокрый), времени егосозревания мяса еѐ изи ониего далсостояния. При рот посоле им изменяются над прочностные (напряжение он среза), деформационные год свойства год и липкость: над после выдержки в его рассолах над средней концентрации он и он при род сухом по посоле так мясо уплотняется, им причем в они нем так появляются более дам прочные им связи, которые им препятствуют их развитию рот пластичности. 1.2 Обоснование выбора так сырья животного рот происхождения для еѐ производства вексыровяленых такизделий 1.2.1Мясо изптицы – как годсырье для онипроизводства дамсыровяленых ихизделий Тело его птиц в отличие от убойного так скота ка имеет рот ряд особенностей в из строении онаскелета, даммускульной ткани, кожного онипокрова. Скелет онптицы далсостоит имиз костей черепа, далпозвоночника, грудной клетки, таза, крыльев наи далног. Мускульная ткань они птиц характеризуется большей это плотностью год и мелковолокнистостью онпо подсравнению кас этомускулатурой убойных животных. Это год связано век с особенностью он строения, более год интенсивным кровоснабжением он и обменом веществ. Группы рот мышц в они свежем виде я не он имеют он резкого я различия им по окраске, по а я после кипячения одни род из на них им становятся белыми (грудные еѐ мышцы), другие – темными (мышцы конечностей). У отдельных видов диких рот птиц они их принимают коричнево-серую окраску дал или буровато-коричневую окраску. Поэтому условно им принято еѐ разделять век мышцы еѐ птицы род на белые так и красные. В зависимости от вида, ка пола под и возраста он мышцы рот птиц отличаются это по гистологическому дал строению (размеру волокон, толщине по сарколеммы, они степени развития еѐ ихсоединительной ткани), этоа также цвету нади т.д. 17

У век птицы это наиболее им развиты грудные я мышцы по и род мышцы бедра, значительно по слабее это развита их мускулатура брюшной части, дам спины я и боковых частей тушки. Основная, янаиболее ценная этомасса измышц локализуется у надптиц в области груди. Она он по объему под равна это массе всех остальных тушки, включая им мышцы конечностей. Белые на мышцы под имеют относительно крупные на мышечные волокна род с большим количеством им миофибрилл я и его малым количеством так саркоплазмы на и я миоглобина. Они им могут часто из сокращаться, он но быстро утомляются. Это онисвязано подс надмалой двигательной онаактивностью. Красные дам мышцы он имеют тонкие длинные более узкие еѐ мышечные волокна из с относительно большим по содержанием так саркоплазмы дал и из миоглобина. Их годмышечные волокна более этомелкие, касокращаются относительно иммедленнее, они но они более таксильные ихи изменьше утомляются. В еѐ мышечной ткани я птицы она миоглобин (гемоглобин) это распределен он не одинаково, что я и обуславливает он различие окраски я мяса она птицы по и им связано он с двигательной функцией. Миоглобин под наравне на с гемоглобином она играет она роль они передатчика кислорода в ткани и еѐ родего порезерва, который родиспользуется организмом в родслучаях временного непоступления кислорода, что они позволяет ка птице рот сохранить жизнеспособность это некоторое время она при отсутствии дыхания. Поэтому в это мышцах, выполнявших большую на работу, этого белка дал содержится это много, в год них окислительно-восстановительные его процессы рот протекают более они интенсивно. Грудные ямышцы кур они ротиндеек ротпрактически дамне изработают, в ониних дал мало его миоглобина, он слабо год развита кровеносная им система, им поэтому они век имеют белый дамили имслабо-розовый цвет. При имнагревании такмиоглобин денатурируется наи утрачивает красный цвет, что обычно имслужит попоказателем готовности помяса ротпри варке. Белое так и красное еѐ мясо на птицы рот различаются на содержанием белков из саркоплазмы, это миофибрилл, так стромы век и век азотсодержащих это небелковых так соединений (таблица 1). 18

Таблица 1 – Содержание белков в ихмясе ротптицы [15] Содержание в егомышце, г / 100 г ткани грудной бедренной 3,93 3,39 Наименование имазотсодержащих ка соединений Общий подазот Экстрагируемый белок 3,20 2,30 Белки егостромы 0,52 0,93 Небелковый этоазот 0,63 0,39 Миофибриллярные белки 1,52 1,34 Актомиозин 1,29 1,06 Миозин 0,23 0,27 Саркоплазматические белки 0,86 0,50 Табличные данные указывают так на то, что белое им мясо год по так сравнению род с красным их имеет больше они азотсодержащих год соединений (содержание общего я азота в грудной измышце ясоставляет 3,93 г / 100 г ткани). Соединительная ткань широко так распространена дал по всему организму они и включает в ясебя таксобственно имсоединительную ткань (рыхлую каи егоплотную) таки векее их разновидности – хрящевую, костную, жировую ткани, на а также кровь – жидкую онисоединительную ткань. В их мясе год птиц они из дам соединительной ткани дал построены дам связки, он сухожилия его и фасции. Плотная имсоединительная ткань этосодержит (%): воды – 63,0, коллагена – 31,0, эластина – 11,6, липоидов – 1,0, яминеральных веществ – 0,5, подмукоидов годи камуцинов – 0,5. Количество из соединительной ткани в год мясе род птиц зависит от вида, возраста, они пола дам и упитанности. Чем на старше возраст, она ниже упитанность, тем больше в онмясе имсоединительной ткани. По дам мере по старения над птицы он соединительная ткань уплотняется, коллагеновые ка и эластиновые волокна утолщаются, род мясо на становится более жестким, хуже им разваривается. В по мясе еѐ самцов рот соединительной ткани больше, чем в это мясе рот самок. В они сравнении их с его мясом убойного ка скота в они мясе ка птиц над содержится так меньше год соединительной ткани, в они результате чего увеличивается под содержание он полноценных белков, так поэтому оно лучше усваивается 19

организмом человека. В дал мясе дал птиц основную часть ка составляет год рыхлая род соединительная ткань, он состоящая в основном век из коллагена он и в еѐ незначительном количестве – из еѐ эластина, изретикулина ими мукопротеидов. В отличие от на мяса убойного еѐ скота, в на мясе они птиц он рыхлая внутримышечная век соединительная ткань они развита век слабо, век поэтому в ка ней ка нет жировых отложений, хотя в такнезначительных количествах они имеются еѐ намежду крупными ротпучками в красных годмышцах. Соединительная ткань, органически входящая в дал состав им мяса, в целом он снижает под его так пищевую ценность, ухудшает усвояемость, технологические дам и кулинарные онсвойства. Вместе дам с тем установлено род и его положительное действие дна соединительной ткани так на так процесс над пищеварения. Коллаген, они а также так продукты им его термодекструкции (глютин, желатин над и другие) их активно им стимулируют под секреторную еѐ и двигательную функции желудка им и кишечника, оказывают благотворное влияние она на дал состояние дам и функцию им полезной кишечной по микрофлоры. Благодаря ониспособности надструктурироваться, они весьма онаполезны в ротпроизводстве онастудней. При год создании высокопитательных из пищевых под продуктов допустимо это использовать белки над соединительной ткани (до 50 % в комбинации под с рот полноценными дал мышечными белками без по существенного под снижения под пищевой ценности). Жировая ткань – вторая под по они питательной ценности век после род мышечной под составная часть на мяса дам птицы, которая им играет ведущую год роль год при оценке качества родмяса. У ониптиц имнаибольшее отложение жировой ткани подпроисходит дампод кожей веки в брюшной век полости около внутренних органов, т.е. в они местах более дал развитой это рыхлой ясоединительной ткани, образуя дамсвоеобразное «депо». В таблице 2приведены данные о таксоставе липидов в такразличных онамышцах дал и коже тушек кур. 20

Таблица 2 – Фракционный вексостав липидов [15] Наименование Массовая доля липидов, % от общего количества фракции В грудной намышце В бедренной даммышце В коже Углеводороды 0,6 0,3 0,2 Эфиры холестерина 1,2 0,7 0,4 Триглицериды 25,5 55,0 86,8 Диглицериды 0,9 1,4 1,1 Свободные жирные 2,4 2,6 1,4 кислоты Холестерин 6,4 4,7 1,3 Моноглицериды 0,9 1,0 0,7 Фосфолипиды 62,1 34,3 8,1 По данным таблицы им наибольшей я массовой долей фосфолипидов я содержится в грудной под мышце (62,1 % от общего количества липидов), род наименьшее дал содержание – в коже (массовая доля которого 8,1 % от общего количества липидов). По виду каптицы онразличают далмясо кур, гусей, уток, ротиндеек этои цесарок. В зависимости от возраста ротптицы егомясо годподразделяют подна егомясо ямолодой дам и взрослой подптицы. По годспособу обработки тушки поптицы далподразделяют этона полупотрошеные, годпотрошеные и еѐ капотрошеные родс комплектом изпотрохов таки шеей. По температуре в толщине грудных им мышц так мясо она птицы дам различают остывшее (температура под не выше 25°C), охлажденное (от 0 до 4°С) ка и над мороженое (не выше - 8°C). По упитанности егои качеству обработки тушки всех видов (кроме надстарых они петухов) он подразделяют по на 1-ю из и 2-и категории. Критерии упитанности: так степень выступания грудной кости (киля), так развитие им мышечной ткани, год наличие жировых отложений. Характеристика век мяса домашней его птицы в зависимости от вида он и категории упитанности поприведена в таблице 3. 21

Таблица 3 – Характеристика ка мяса век птицы в зависимости от вида он и категории упитанности [42] Вид подптицы 1 Цыплята Первая категория 2 Мышцы тушки хорошо я развиты. Отложения дал подкожного жира в области их нижней части живота над и в виде род прерывистой это полоски рот на дам спине. Киль грудной кости дал слегка выделяется Бройлерыцыплята Мышцы тушки очень хорошо он развиты. Форма груди округлая. Отложения их подкожного жира в области их нижней части живота. Киль грудной кости это не выделяется Мышцы тушки хорошо он развиты. Форма груди округлая. Отложения изподкожного жира ротна груди, животе им и в виде это сплошной год полосы рот на рот спине. Киль грудной кости ѐе не выделяется Куры Утята Мышцы тушки хорошо под развиты. Отложения род подкожного жира под на груди рот и животе. Киль грудной кости им не выделяется Утки Мышцы тушки хорошо над развиты. Отложения они подкожного жира их на груди, животе ка и над спине. Киль грудной кости поне выделяется 22 Вторая категория 3 Мышцы тушки год развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные они мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение по подкожного жира в области он нижней части дал спины ѐе и живота. Отложения дал подкожного жира им могут отсутствовать она при вполне удовлетворительно под развитых это мышцах тушки Мышцы тушки под развиты вполне удовлетворительно. Грудные это мышцы под с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения это подкожного жира под могут отсутствовать. Киль грудной кости изможет выделяться Мышцы тушки под развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения год подкожного жира в им нижней части живота они далспины. Допускается отсутствие жировых отложений они при вполне удовлетворительно им развитых он мышцах. Киль грудной кости выделяется Мышцы тушки его развиты удовлетворительно. Небольшие отложения они подкожного жира им на груди век и животе. Допускается отсутствие жировых отложений их при вполне удовлетворительно она развитых им мышцах. Киль грудной кости далможет выделяться. Мышцы тушки дал развиты удовлетворительно. Незначительные отложения на подкожного жира я на груди они и животе. Допускается отсутствие жировых отложений он на животе их и род спине они при вполне удовлетворительно они развитых им мышцах. Киль грудной кости над может выделяться

Продолжение таблицы 3 1 Гусята 2 Мышцы тушки хорошо им развиты. Отложения на подкожного жира под на груди им и животе. Киль грудной кости год не выделяется Гуси Мышцы тушки хорошо ѐе развиты. Значительные отложения я подкожного жира это на груди, животе, векпод крылом роди дална из спине. Киль грудной кости ка не выделяется Мышцы тушки хорошо это развиты. Отложения из подкожного жира он на груди он и животе. Киль грудной кости дам может этослегка выделяться Индюшата Индейки Мышцы тушки хорошо им развиты. Форма груди округлая. Отложения поподкожного жира кана груди, животе я и в виде их сплошной его полосы ка на под спине. Киль грудной кости его не выделяется Цесарята Мышцы тушки хорошо рот развиты. Незначительные отложения жира в области им нижней части живота их и в виде из прерывистой дам полоски рот на я спине. Киль грудной кости на слегка выделяется 23 3 Мышцы тушки год развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения я подкожного жира век на животе. Допускается отсутствие ѐе подкожного жира его при вполне удовлетворительно дам развитых я мышцах тушки. Киль грудной кости ихможет выделяться Мышцы тушки это развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения он подкожного жира век на груди они и животе. Киль грудной кости год может выделяться Мышцы тушки ка развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные им мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение ка подкожного жира в области ка нижней части им спины он и живота. Отложения я подкожного жира век могут отсутствовать под при вполне удовлетворительно из развитых род мышцах тушки Мышцы тушки он развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения дам подкожного жира я на год спине рот и животе. Допускается отсутствие жировых отложений их при вполне удовлетворительно они развитых год мышцах. Киль грудной кости выделяется Мышцы тушки на развиты удовлетворительно. Грудные ѐе мышцы род с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира он на из нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений он при вполне удовлетворительно они развитых рот мышцах. Киль грудной кости так может выделяться

Окончание таблицы 3 1 Цесарки 2 Мышцы тушки хорошо его развиты. Форма груди округлая. Отложения такподкожного жира этона животе она и в виде адн прерывистой на полоски этона наспине. Киль грудной кости ихне выделяется 3 Мышцы тушки дам развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира так на под нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений рот при вполне удовлетворительно над развитых его мышцах. Киль грудной кости выделяется Качество дам мяса дам птицы формируется его под воздействием целого его ряда факторов: как они прижизненных, характеризующихся особенностями генотипа, условий на содержания, так это и на послеубойных – технологии по переработки, хранения ихи т.д. Факторы, влияющие родна качество иммяса векптицы [15, 16]: 1. По под периоду я происхождения: по прижизненные (выращивание они и откорм, далподготовка к убою), убойные и еѐ попослеубойные (убой таки этопереработка); 2. По времени воздействия: длительные таки кратковременные; 3. По форме я проявления: видимые (выявляются органолептическими над способами) ими векскрытые (выявляются егоспециальными наданализами); 4. По возможности ликвидации: устранимые онаи поднеустранимые; 5. По виду воздействия: родпрямые роти косвенные. Послеубойные он изменения в век мясе он птиц (окоченение, она созревание, глубокий его автолиз) год проходит, как я и в род мясе убойных животных, им но характеризуется более высокой их интенсивностью, что на связано он с особенностями наморфологического они химического онсостава далптицы. В по процессе ка созревания улучшается над сочность, род нежность, дал аромат над и усвояемость ихмяса. Этот этопроцесс быстрее онпроходит в грудных родмышцах онаптицы. Весь по процесс они послеубойного над изменения она мяса занимает от 3 до 6 на суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение на и его созревание так проходят дольше. При она созревании увеличивается количество 24

серосодержащих это аминокислот (при над распаде белков), век ароматических углеводородов изи другое [16]. Химический над состав их птичьего он мяса зависит от вида по птицы, возраста, упитанности, даланатомического участка, надпредставленный в таблице 4 [15]. Таблица 4 – Сравнительный химический касостав онимяса ихптицы онразличных видов Вид дамптицы Категория Цыплятабройлеры Гуси 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я - Гусята Индейки Индюшата Куры Утки Утята Перепела Массовая доля в этосъедобной части тушки,% белка жира воды 17,6 12,3 69,0 19,7 5,2 73,7 15,2 39,0 45,0 17,0 27,7 54,4 16,6 28,8 53,4 19,1 14,6 65,1 19,5 22,0 57,3 21,6 12,0 64,5 18,5 11,7 68,0 21,7 5,0 71,2 18,2 18,4 61,9 20,8 8,8 68,9 15,8 38,0 45,6 17,2 24,2 56,7 16,0 27,2 56,0 18,0 17,0 63,0 22,3 4,4 72,4 золы 0,8 0,9 0,9 0,9 0,8 1,0 0,9 1,1 0,9 1,0 0,8 0,9 0,6 0,9 0,7 1,0 0,9 Из они представленной таблицы еѐ можно род сделать вывод, что под мясо он птицы характеризуется высоким над содержанием белка (16 – 22 %), качественный по состав которого обеспечивается им полноценными белками так мышечной ткани на и им неполноценными белками ихсоединительной ткани. В я мясе рот птицы коллагена рот и эластина им содержится дал меньше, чем в он мясе их скота, под и за под счет этого увеличено она содержание по полноценных белков, им поэтому его мясо им птицы усваивается организмом человека легче (96 – 98 %) он и более из полно, чем надмясо других вексельскохозяйственных животных. Белки группы я саркоплазмы ка составляют 40 % всех белков ка мышечной ткани годи включает миоген, этомиоглобин, миоальбумин). 25

Миофибриллярные белки (миозин, под актин, актомиазин, тропомиозин) его наиболее значимы как ка по биологическим особенностям, так над и ка по количественному год содержанию в они мышечной ткани, дал на на их долю так приходится около 60 % от общей таксуммы белков. Группа ядерных белков образована основными ядерными белками, кислыми ядерными белками это и ядерными ферментами, так составляющими я небольшой родпроцент от этосуммы других белков онимышечной ткани. Белки еѐ сарколеммы – это по неполноценные белки (коллаген, эластин дал и он ретикулин). Пищевая ценность белков определяется год не только его их общим она содержанием в род продукте, год но по и характеризуется рот аминокислотным дам составом, который далпредставлен в таблице 5. Таблица 5 – Сравнительный кааминокислотный онсостав онмяса наптицы [15] Наименование АК 1-й категории 2-й категории Цыплятабройлеры Гуси Индейки Утки Перепела Куры 1 Незаменимые АК Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Заменимые АК Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин 2 3 4 5 6 7 8 6923 8001 6391 5811 7540 5890 7252 877 653 1412 1588 471 885 293 744 999 828 1824 1699 574 951 30 896 818 621 1260 1530 447 783 283 649 670 687 1285 1260 397 676 207 629 930 963 1587 1636 417 875 329 803 766 662 1278 1327 370 705 174 608 961 871 1620 1492 450 706 310 842 11065 2897 10619 9445 11733 9645 10961 1154 1225 1171 1362 1468 1104 1015 1021 1218 1168 1054 1131 1107 1080 1631 1868 1531 1447 2007 1404 1661 486 1347 379 1587 412 1082 362 1087 540 1137 289 1108 331 1193 2621 3682 2668 2554 3360 2678 3065 877 948 790 734 831 736 788 26

Продолжение таблицы 5 1 Серин Тирозин Цистин Всего АК 2 859 641 224 17988 3 946 749 208 20898 4 787 597 180 1701 5 626 547 52 15256 6 735 616 121 19273 7 607 512 126 15535 8 720 652 94 17943 Табличные данные характеризуют, что куры 2-й категории занимают из первое я место это по над содержанию род незаменимых это аминокислот (8001 она на 100 им мг), я мясо этоиндейки – второе (7540 дамна 100 годмг). Около 40 % род аминокислот, из содержащихся в белках его мышечной ткани его птицы, – год незаменимые. В аминограмме белков их мяса дам птицы дал по им сравнению им с аминограммой белков куриных яиц род меньше рот метионина, рот из-за чего биологическая ценность иммяса этоптицы имнесколько ихниже куриных яиц. Мясо рот птицы является хорошим из источником жиров для организма человека. Содержание жира варьируется от 11,2 (цыплята-бройлеры 2-й категории) до 38,0 % (утки 1-й категории). Липиды входят в ка состав я мяса в виде внутриклеточного жира – он мельчайших капелек в клеточной он плазме, рот межклеточного жира – над скоплений так между над мышечными волокнами в на соединительной ткани в виде еѐ прожилок, либо в виде отложений жировой ткани, локализованной в дам подкожном год слое тушки. Сравнительный липидный им состав на мышечной ткани век представлен в таблице 6. Таблица 6 – Сравнительный этоанализ имсодержания липидов мяса еѐ [15] Наименование липидов Триглицериды Фосфолипиды Холестерин, он мг % Эфиры холестерина, ѐе мг % Массовая доля, % к онмассе егосырья Мясо кур красное белое 0,5 2,0 0,5 0,8 Свинина Говядина 1,3 0,6 2,2 0,6 46,0 110,0 46,0 41,0 8,0 20,0 3,0 5,0 27

Из табличных данных красное век мясо кур в над сравнении на со их свининой на и говядиной имсодержит в два векраза родменьше липидов (0,5 %). Жиры он состоят под из триглицеридов год и липоидных (жироподных) веществ. К такпоследним относятся фосфолипиды, онистерины веки другие вещества липоидной изприроды. Состав жиров ямяса векптицы векпредставлен в таблице 7. Таблица 7 – Состав липидов векмяса этоптицы, % [15] Наименование Всего липидов Цыплятабройлеры Куры (2-й кат.) Гуси Гусята Индейки Утки Перепела 5,20 18,40 39,00 28,80 22,00 38,00 17,30 4,29 16,70 37,36 27,50 19,48 37,18 13,55 0,89 1,56 1,52 1,12 1,24 0,76 3,71 Холестерин 0,01 0,08 0,11 0,09 0,05 0,05 0,04 Жирные кислоты (всего) Насыщенные (всего) 4,36 16,20 34,48 24,40 16,80 33,90 14,84 1,40 4,44 9,46 7,26 5,34 10,50 4,66 Мононенасыщенные (всего) 2,70 8,59 18,49 12,20 7,72 16,73 7,06 Триглицериды Фосфолипиды В таблице еѐ представлены данные, которые характеризуют высокое дам содержание липидов век мяса из птицы гусей (39 %) они и уток (38 %), им наименьшее – кур (18,4 %) онаи такперепел (17,3 %). При оценке его пищевой из и биологической ценности из мяса им птиц определенный век интерес она представляет витамины, их играющие важную они роль в под процессах обмена веществ, ротнедостаток которых дамможет вызвать онавитаминозы. Содержание витаминов вмяса в основном определяется им поступлением дал их в организм онс кормами онаи зависит от вида яптицы изи в наменьшей ястепени от егоих возраста его и упитанности. Мясо ка птицы я нельзя еѐ считать богатым он источником витаминов для организма человека. В рот состав он мышечной ткани род птицы входят род почти все водорастворимые витамины (таблица 8). 28

Таблица 8 – Сравнительное таксодержание витаминов в ротмясе такптиц [15] Наименование Массовая доля, онимг % к ямассе онимяса витаминов кур бройлеров гусей Ретинол (A) 0,07 0,04 0,02 а-Токоферол (E) Пиридоксин (B6) Циакобаламин (B12), векмкг/100г Биотин (H), ка мкг/100 г Ниацин (PP) Пантотеновая к-та (B3) Рибофлавин (B2) Тиамин (B1) Холин индеек Уток 0,01 0,05 0,20 0,30 - 0,34 - 1,80 - - - - 0,52 0,51 0,48 0,33 0,23 0,55 0,42 - - - 10,00 0,43 - - - 0,07 0,07 0,08 0,05 0,12 0,15 0,15 0,23 0,22 0,17 75,70 - 58,30 136,50 118,90 0,76 В табличных данных я показано, что его пиридоксин их содержится только в их мясе кур (1,80 ротмг %), как веки пантотеновая еѐ кислота (0,76 этомг %), также подмясо кур богато большим рот содержанием их ниацина (10,0 дам мг %). Мясо так птицы является еѐ источником большого онасодержания холина. Минеральные вещества его составляют основу он многих по структурных ка и функциональных дал единиц организма, участвуют в кардинальных рот реакциях дыхания, ферментативного ихи каталитического еѐраспада дали насинтеза, в родпроцессах возбуждения, торможения, этомышечного онсокращения онии т.д. Мышцы рот птиц богаты род макроэлементами, под а также век микроэлементами, ка имеющими большое значение в обмене веществ (таблица 9). Таблица 9 – Минеральный ротсостав векмяса яптицы, % к ямассе [15] Наименование Массовая доля минеральных бройлеров кур вещества 1 2 3 Всего, % к надмассе 0,9 0,95 Макроэлементов, онмг % Калий 325,0 217,0 гусей 29 индеек Уток 4 0,9 5 1,3 6 0,9 288,0 285,0 251,0

Продолжение таблицы 9 1 2 Кальций 9,0 Магний 28,0 Натрий 88,0 Нитриты 75,0 Сера 180,0 Фосфор 200,0 Хлор 82,0 Микроэлементов, егомкг % Железо 1200,0 Иод Кобальт 13,0 Марганец 12,5 Медь 168,0 Молибден 6,7 Фтор 76,0 Хром 7,5 Цинк 2128,0 3 14,7 32,0 95,0 11,0 286,0 201,0 76,7 4 14,7 31,0 95,0 7,0 169,0 168,0 87,5 5 18,8 23,0 86,0 248,0 227,0 90,5 6 21,0 25,0 104,0 73,0 172,0 187,0 80,6 2200,0 5,6 11,7 20,0 166,0 5,5 79,0 8,0 2360,0 2500,0 4,0 11,1 18,0 243,0 8,5 7,7 - 1400,0 14,5 14,0 85,0 8,5 11,0 2450,0 2500,0 4,0 9,4 17,0 447,0 9,3 15,0 2468,0 Табличные данные указывают их на то, что он индейка год содержит большое количество ка макроэлементов дам и это микроэлементов (1,3 % к век массе), особенно богата фосфором ими хлором (227,0мг % онаи 90,5 помг %). Экстрактивные вещества год и он продукты она их это превращений участвуют в они создании век специфических вкуса она и это аромата век мяса над птицы. В они мясе им содержится около 1 % безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, дам молочная кислота дам и др.) рот и, в отличие от рот мяса их сельскохозяйственных животных, значительно большее количество под азотистых экстрактивных веществ (таблица 10). Таблица 10 – Сравнительное надсодержание каазотистых экстрактивных веществ в даммясе ихптицы нади говядины, в егомг % [15] Вид онамяса Белое помясо кур Говядина Креатин 1100 300 Карнозин 430 265 Ансерин 770 200 Таким образом, напо родсодержанию креатина, карнозина роти ансерина (мг %) он из табличных данных даммясо птицы еѐ значительно годпревосходит иммясо говядины. 30

1.2.2 Технологическая характеристика далмяса каиндейки Индейка – одна из из по самых крупных она сельскохозяйственных еѐ птиц, выращиваемая в России в род промышленном из масштабе. С каждым годом увеличиваются объемы его производства по индюшиного им мяса, которое он превосходит это птицу других видов рот не только они по живой над массе дал и выходу она съедобных частей (более 70%), дално ими даммассе векмышечной ткани (выше 60 %) [30]. Мясо на индейки является под нетрадиционным видом им мяса я птицы, которое это представлено, главным образом, это мышечной тканью, куда входит значительное количество лабильных органических веществ. Мясо им индейки принято я считать гипоаллергенным, легкоусвояемым им мясом, также онего егоиспользуют в детском подпитании онаи егоразрешено употреблять в из первые годы жизни. Данный вид таксырья онсодержит большое количество белка род и его малую долю жира, оно обладает из низким год содержанием холестерина на и это способствует по снижению дамего в организме он при по регулярном употреблении он мяса в капищу [31]. В таблице 11 капредставлен этоанализ химического этосостава далмяса этоиндейки. Таблица 11 – Химический егосостав мяса еѐ каиндейки, г в 100 г такпродукта [30, 31] Мясо этоиндеек 1-го онсорта 2-го егосорта Химический таксостав, г в 100 г далпродукта: 1 2 3 Белок 19.5 21,6 Жир 22,0 12,0 Углеводы – 0,8 Зола 0,9 1,1 Энергетическая 276 197 ценность, ккал Витамины в 100 г годпродукта А, этомг 0,01 0,01 ß-каротин, ямг следы следы E, родмг 0,34 – B6, онмг 0,33 0,33 PP онаниацин, векмг 7,8 8,0 B3, онмг 0,65 – B2 карибофлавин, онмг 0,22 0,19 Показатель 31 Суточная капотребность взрослого человека, г 4 80 – 100 80 – 100 400 – 500 3000 1,5 – 2,5 3–5 10 – 20 2–3 15 – 25 5-10 2 – 2,5

Продолжение таблицы 11 1 B1 тиамин, егомг B9, родмг Холин, подмг 2 0,05 9,6 139 3 0,07 9,4 136 4 1,5 – 2 0,2 – 0,4 500 – 1000 Из таблицы видно, что в под мясе я индейки я содержится достаточное количество белка ими жира, импричем в поиндейке 2-й категории имсодержание жира под на 45,5 % поменьше, чем в подиндейке 1-й категории. Жиры род мяса они индейки являются легкоусвояемыми, дам поскольку в им них их содержатся по полиненасыщенные жирные кислоты, я представленные в основном линолевой таки линоленовой кислотами. Из витаминов в век мясе рот индейки в дал наибольшей над степени она присутствует витамин B9, который также они называется фолацин им или фолиевая кислота. Основная дамроль данного витамина далсостоит в том, что он участвует в генерации пои ротподдержании в здоровом родсостоянии имновых клеток организма. Повышенное он содержание фолиевой кислоты в онииндейке напозволяет отнести этомясо попо данному под показателю к функциональной по продукции, так как год содержание витамина в он ней имсоответствует посуточной годнорме потребления еѐ [31]. Аминокислотный егосостав ихмяса векиндейки этопредставлен в таблице 12. Таблица 12 – Аминокислотный насостав иммяса даминдейки [33] Наименование надаминокислоты (АК) Содержание в 100 г надпродукта, онмг 1 2 7540 930 963 1587 1636 417 875 329 803 11733 1218 1168 Незаменимые АК Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Заменимые АК Аланин Аргинин 32

Продолжение таблицы 12 1 Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистин Всего АК 2 2007 540 1137 3360 831 735 616 121 192273 Из данных таблиц, я известно, что белки они мяса им индейки содержат все ка незаменимые на аминокислоты в количестве 7540 им мг это на 100 г его продукта, он следовательно, они являются векполноценными. Мясо род индейки – это ценный белковый дам продукт, который является еѐ источником важных витаминов, ка минералов он и я полезных веществ, род необходимых для ротнашего организма. Индейка – отличный онаисточник фосфора (содержится в таком же количестве, как ими в родрыбе). Содержание наминеральных веществ в помясе онаиндейки родпредставлено в таблице 13 Таблица 13 – Состав этоминеральных веществ в егомясе каиндейки [33, 34] Минеральные вещества Натрий, иммг Калий, надмг Кальций, намг Магний, онимг Фосфор, надмг Железо, ротмг Цинк, намг Медь, иммг Селен, ротмкг Марганец, ихмг Содержание в 100 г онпродукта 100 210 12 19 200 4 3,03 0,15 25,8 0,02 Выше рот приведенные данные на показывают, что дам мясо век индейки богато так не только витаминами рот незаменимыми по аминокислотами, я полиненасыщенными жирными кислотами, их а также дам минеральными веществами, которые век повышают защитные функции они трудоспособность яи здоровье. 33 нашего организма, дам сохраняют

1.3 Обоснование выбора карастительного ротсырья в качестве родспиртованных экстрактов в такпроизводстве дамсыровяленых онаизделий Спиртованный век настой – полуфабрикат крепостью от 40,0% об. до 90,0% об., ониприготовленный еѐиз вексвежего ихили вексушеного еѐпряно-ароматического, дал или род неароматического так растительного, его или другого он пищевого его сырья экстрагированием растворимых еѐ веществ водно-спиртовым онраствором [18]. Настой век первого она слива – так спиртованный рот настой крепостью от 40,0% об. до 90,0% об., онприготовленный дампри надпервом заливе япищевого родсырья. Настой второго ка слива – под спиртованный они настой крепостью от 40,0% об. до 60,0% об., онприготовленный векпри втором заливе такпищевого ясырья [18]. Настои – это она полуфабрикаты, это приготовленные так настаиванием еѐ ароматического на сырья в водно-спиртовых она растворах концентрацией 40 – 90 % об., а экстракты – это концентрированные водные его или водно-спиртовые вытяжки родиз эторастительного онисырья. По концентрации под различают экстракты жидкие (подвижные), густые (вязкие он массы, им содержащие рот не более 25 % экстрагента – воды либо водноспиртового онараствора) роти онисухие (сыпучие ихили попористые, губчатые векмассы). Четкого род разделения на между рот понятиями «настои» я и «экстракты» им не их существует. С технологической точки зрения изполучение экстрактов дами оннастоев осуществляется род принципиально одинаково: на их еѐ получают в так процессе экстрагирования я растительного рот сырья дам на основе диффузии (самопроизвольного выравнивания концентрации вещества) [19]. Основным их процессом, обеспечивающим это извлечение веществ я из он сырья, является диффузия. Диффузия – это я процесс под постепенного взаимного на проникновения веществ, граничащих друг я с другом. Она основана он на выравнивании концентрации вещества в отдающей им и воспринимающей год средах. Движущей это силой диффузии является его разность концентраций. При 34

выравнивании концентраций диффузия род приостанавливается. Различают молекулярную веки конвективную диффузии, этосвободную роти внутреннюю. Молекулярная диффузия обусловлена хаотическим движением дал молекул. Отличительной особенностью дамее является то, что рот перенос вещества осуществляется в виде на молекул, его а рот среды он неподвижны относительно друг друга. Конвективная диффузия отличается от молекулярной тем, что он перенос вещества осуществляется его не отдельными рот молекулами, по а объемами им его под раствора. Скорость конвективной диффузии значительно выше год молекулярной. Молекулярную она и конвективную диффузии рот можно отнести к над свободной диффузии, он если еѐ между отдающей на и воспринимающей век средами я нет еѐ перегородки. Внутренняя диффузия. По-другому ведет под себя клетка высушенного так сырья (мертвая клетка). Вследствие гибели дампротоплазмы клеточная оболочка теряет характер это полупроницаемой их и она приобретает они свойства род пористой на перегородки, рот а характер диффузии через им нее под составляет еѐ процесс диализа. Диализ, векимеющий этоместо онапри экстракции егорастительного подсырья ротможно ротсчитать также внутренней диффузией, так как она из происходит внутри частичек он сырья. Составляющим век процессом экстракции является десорбция – он процесс им противоположный годадсорбции. Десорбция каимеет поместо в клетках,когда в еѐних под проникает экстрагент. Экстрактивные вещества в клетках им находятся в ка адсорбированном так состоянии, т.е. они ка прочно так связаны род силами так адсорбции дам с внутриклеточным дал содержимым. Экстрагент это преодолевает эти еѐ силы, десорбирует вещества. Процесс экстракции онаидет япо годследующей онасхеме: экстрагент напроникает в кусочки над сырья, его по дал межклеточным каналам достигает они поверхности клетки, через онипростую клеточную оболочку надпоступает внутрь клетки. Внутри клетки им после десорбции экстрактивные вещества дал растворяются в экстрагенте. За 35

счет над разности концентраций им начинается диализ - над переход веществ дал из клетки через клеточную они перегородку. В дам результате диализа еѐ на ка поверхности я растительного год сырья образуется под неподвижный диффузионный его слой. В он нем так имеет его место дам молекулярная диффузия. Толщина рот его они различна она и зависит от еѐ скорости движения экстрагента относительно на сырья. Диффузионный год слой является я сопротивлением для экстракции веществ, т.к. замедляет выход веществ век из из сырья. Преодолев диффузионный я слой, экстрактивные вещества я распределяются под по всему объему экстрагента рот по законам ка свободной конвективной диффузии. Из теории век процесса экстрагирования под можно вывести факторы, влияющие век на его процесс, из с под помощью которых она можно увеличивать выход экстрактивных веществ [43]. 1) Измельченность изсырья. При дализмельчении увеличивается дамсуммарная над поверхность это сырья, контактирующая из с экстрагентом. Чем больше так поверхность, тем больше вещества оэтизвлекается. Сырье егоперед надиспользованием должно быть отсеяно от подпыли. 2) Разность концентраций экстрактивных веществ. Разность концентраций экстрактивных веществ в он сырье над и экстрагенте – является движущей род силой любого вида диффузии дал и это реализуется век передвижением экстрагента относительно рот сырья, что им предусматривается рот методами экстракции. 3) Температурный он режим экстракции. С над повышением температуры их интенсивность диффузии увеличивается, в век связи дал с этим этот фактор он используется довольно часто: так при рот изготовлении водных, ка масляных они извлечений. 4) Степень водопоглощения. При он расчетах количества воды для на получения век настоев по и отваров из необходимо учитывать количество воды, которая будет удержана под сырьем. В ГФ она находится я специальная таблица коэффициента водопоглощения для каждого век наименования ЛРС. Количество воды для ка приготовления определяется я суммированием количества 36

извлечения, указанного в я рецепте, из и дополнительным количеством воды, удерживаемой век сырьем, которое я рассчитывают так произведением количества ка сырья ротна КВП. 5) Величина pH под среды. Этот фактор на наиболее важен для дал настоев они и отваров, дамприготовленных этоиз родсырья, годсодержащие каалкалоиды. Материалы: для год получения век настоек из используется как она сухое, так род и дам свежее год растительное так сырье, как его надземная, так рот и она подземная части еѐ растений. В качестве экстрагента он используются водноспиртовые он растворы рот различной концентрации – от 30% до 95%. Аппаратура: для они производства над настоек она используется им разнообразная по аппаратура общего рот назначения, он начиная от ка измельчительных рот машин, год сит, заканчивая фильтрами, центрифугами это и др. Специальным оборудованием являются кааппараты для экстракции – мацераторы дали наперколяторы. Для это производства их настоек его могут быть под использованы как экстракционные им методы (мацерация, перколяция), так их и рот способ она растворения густых каи годсухих экстрактов. Растворение посухих этои густых экстрактов напроводят, как правило, еѐ в егоспирте. Технологические этапы дам получения так настоек из методами экстрагирования включает ихследующие этостадии [44]: 1) подготовка ихсырья веки онматериалов; 2) экстракция; 3) очистка вытяжки; 4) стандартизация; 5) фасовка егои упаковка. Для я производства из настоек над методом из мацерации это измельченное до определенных из размеров частиц дам растительное рот сырье, отсеянное от им пыли он и от крупных частиц, она помещают в мацератор его и заливают 5-ти кратным над или 10-ти кратным объемом экстрагента. Количество его растительного дам материала это и извлекателя для каждого онипрепарата устанавливаются онрегламентом. 37

Мацерационный бак они плотно закрывается, его и дам сырье оставляют еѐ настаиваться рот при так периодическом он перемешивании рот при комнатной температуре, егоа годиногда в векредких векслучаях ихпри 50 – 60 °С в течение нанескольких над суток (по над регламенту). После их настаивания это извлечение так сливается, шрот (остаток) из прессуется над под он прессом, из промывается век недостающим объемом чистого экстрагента, вновь род прессуется. Все под извлечения объединяются под и отстаиваются от взвешенных частиц в рот прохладном еѐ месте в течение 4 – 8 они суток. Иногда для ускорения осаждения добавляют 1 – 2% чистого талька годили другого осветлителя (адсорбента). Отстоявшаяся поднастойка ясливается надс осадка так и фильтруется, из при этом из необходимо он принять все еѐ меры она предосторожности, чтобы уменьшить такиспарение онспирта яили другого легколетучего векрастворителя. Затем изнастойка ястандартизуется егои фасуется в бутыли (ангро). Для ускорения год процесса они мацерации экстрагирование по проводят дам с год использованием дробной над мацерации, ротмацерации ротс еѐпринудительной циркуляцией экстрагента, вихревой экстракции таки др. Большую часть всех я настоек готовят ка методом перколяции, который они состоит годиз родследующих основных егостадий:  намачивание сырья; еѐ  мацерационная ротпауза (настаивание);  перколяция, т.е. оннепосредственное надпроцеживание экстрагента через из слой далсырья. Настойки хранят в хорошо закупоренных бутылях) в защищенном от по света это прохладном он месте. Выпадающие это с течением времени осадки отфильтровывают. Если по после он проверки качества на настойки им соответствуют установленным требованиям, они касчитаются годными к употреблению. Стандартизацию далнастоек проводят импо онследующим показателям еѐ [44, 45]: 1. Анализ их содержания действующих веществ. Для этого род проводится качественный дал и количественный, химический, физико-химический под анализы. Содержание определяемых веществ в дам настойках выражают в %. Если в 38

настойке определяется завышенное под содержание действующих веществ, то под настойку из разбавляют чистым экстрагентом, из или на смешивают ка с им настойкой это с заниженным имсодержанием действующих веществ. 2. Стандартизация их по род сухому остатку. Он обязателен для всех он настоек: 2 она мл так настойки во взвешенном бюксе упаривают, рот сушат дал при температуре 100 – 105 °С в течение 3 часов в эксикаторе из над пентаоксидом фосфора, взвешивают дами подмассу изсухого остатка выражают в %. 3. Стандартизация изпо далсодержанию годспирта. Это наиспытание родпроводится имс каждой я настойкой. Спирт определяют им по температуре кипения рот настойки ка методом дистилляции она или газовой хроматографии на по дам изложенным рот методикам в ГФ 12 (ОФС 42-0039-07), наили рефрактометрически попо далметодике ГФ 12 (ОФС 42-0040-07). Концентрация надспирта всегда ониниже исходной. 4. Определение дамплотности. Плотность косвенно характеризует качество рот настойки. Плотность по настойки определяют он пикнометром им с точностью до ±0,001 г/см3 (метод 1 ОФС 42-0037-07, ГФ 12) по или им ареометром до ± 0.01 г/см3 (метод 3 ОФС 42-0037-07, ГФ 12). Отклонения он свидетельствуют о ка низком она содержании экстрактивных веществ, ка спирта, что на и обусловливается он названными выше подпричинами. 5. Содержание тяжелых им металлов (ОФС 42-0059-07). Обычно допускается под наличие так следов – я не более 0,001% тяжелых это металлов. Определение тяжелых такметаллов егоизложено в такметодиках ГФ 12. 6. Содержание я метанола, 2-пропанола. В дал настойках допускается им содержание под метанола его не более 0.05 % (объемных) им и 2-пропанола его не более 0.05 % (объемных), под если я нет других указаний в отдельной фармакопейной я статье. 7. Микробиологическая чистота (ОФС 42-0067-07). Общее число его аэробных бактерий должно быть их не более 104 род ед. в 1 г рот или в 1 дал мл, общее число грибов он не более 102 из ед. в 1 г год или в 1 рот мл. Должны отсутствовать бактерии это семейств: Если им анализ он настойки их показывает отклонение, то еѐ проводят доведение до они стандарта. В зависимости от того, какое им исправление 39

следует векпроизвести, ихпоступают далсоответствующим образом – либо ротразбавляют экстрагентом до дал нужного ка содержания действующих веществ (либо биологической год активности), она или же укрепляют «слабую» из настойку дал с год помощью более «крепкой». В остальных их случаях объем это настойки доводят экстрагентом до так нужного (1:5 еѐ или 1:10), так но дам при она сохранении требуемых значений ротплотности онаи насухого остатка. 1.3.1 Характеристика дикорастущих ягод, основные биологически по активные вещества в каих ясоставе Дикорастущие так плоды я и ягоды как им растительные дам сочные объекты его с по преобладанием воды в над составе из не под имеют высокой энергетической ценности: 100 г касъедобной части дают всего 30 – 100 ккал. Основным энергетическим над материалом в на составе дикорастущих он плодов так и ягод это служат легкоусвояемые углеводы, этопреобладающие в имсухом остатке. Дикорастущие из плодово-ягодные год растения характеризуются более богатым им составом год специфических БАВ, чем ка плоды им и ягоды одноименных культурных видов, он и на поэтому они под считаются ценным год сырьем для по пищевой их промышленности. Наибольшая ценность в питании еѐ дикорастущих родрастений онсостоит в том, что они она имеют высокую им приспособленность к дам местным условиям ка и я проявляют надиммунитет ко онмногим заболеваниям. Также подследует отметить, что дикорастущие далплоды они ягоды в еѐпериод кароста онне обрабатывают химическими век препаратами [35]. Благодаря амд наличию биологически его активных веществ, витаминов, под макро- год и рот микроэлементов, веществ над специфического действия, ка различных его пищевых волокон дикорастущие улучшают им пищеварение, сердечнососудистую деятельность, их нервно-эмоциональное из состояние человека, род поэтому онмногие ротплоды веки ягоды онанезаменимы в капитании. 40

Средняя годовая я потребность человека в дикорастущих под плодах над и ягодах посоставляет 7 кг, орехах – 3 кг. На территории их нашей он страны над произрастает большое количество я различных видов дикорастущих их плодов год и ягод, которые она подлежат из промышленному под сбору век и заготовке. К рот ним относят: черную, белую по и красную это смородину, дал малину, год ежевику, землянику лесную, клубнику, костянику, еѐ морошку, клюкву, бруснику, чернику, голубику, виноград их амурский, крыжовник, воронику, боярышник, калину дами др. Дикорастущие их плоды, ягоды по и травянистые растения дам прежде всего являются эффективным я источником на разнообразных углеводов, в числе которых – родсахара, полиолы, подпектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлозы (таблица 14). Таблица 14 – Сравнительная характеристика углеводного из состава дикорастущих ягод, % [23, 24] Вид дикорастущих Брусника Калина Клюква Лимонник Малина Черника Шиповник Сахара Всего Сахароза 5,2-8,2 0-0,5 7,0-7,6 0,1 5,2-5,6 0-0,3 3,8-9,5 3,6-8,4 0,6 4,8-9,4 0-0,4 8,0-20,0 - Пектиновые вещества 0,5-0,7 0,5-0,7 0,6-0,8 0,7-4,0 0,5-0,7 0,4-0,6 1,8-2,7 Полиолы Клетчатка 0,18 0,11 0,15 - 1,4-1,6 1,9 2,0 5,2 1,6-2,4 4,0 Основные усвояемые углеводы дикорастущих – глюкоза, фруктоза, они сахароза, им называемыми век сахарами ка из-за год присущего это им его сладкого вкуса. Суммарное таксодержание имсахаров вексоставляет от 1,0 до 20 %. Общим над содержанием год сахаров дал и их их он соотношением обусловлен вкус дикорастущих. Свой вклад в формирование они своеобразного им сладкого вкуса вносят полиолы, из например я сорбит, он содержание которого в дам плодах рот рябины обыкновенной егосоставляет 9 – 10,4 %. 41

Пектиновые вещества рот и клетчатка являются рот полимерами углеводной это природы, организмом человека они нане усваиваются, онино физиологическая онроль их их достаточно высока. Пектиновые вещества входят в на состав клеток он и они неклеточных образований. Это на производные галактуроновой кислоты. Различают векпектин онирастворимый дали нерастворимый еѐ – протопектин. еѐ В дикорастущих она плодах он и ягодах род содержится 0,2 – 1,8 % род пектиновых веществ они с хорошими желирующими они свойствами, дам проявляющимися так при определенном вексоотношении надпектиновых веществ, имсахара, кислот. Пектин благоприятен над при лечении это различных желудочных заболеваний. Он далне дамсоздает энергетического запаса в организме, имнормализует век микрофлору кишечника, выводит им из организма холестерин, так а главное, он пектин он способен образовывать я нерастворимые комплексы дал с токсичными их и она радиоактивными изметаллами годи выводить ихих из еѐ организма. Клетчатка им и гемицеллюлозы – она самые дал распространенные в она растениях так полимеры, образующиеся над из дал многочисленных остатков глюкозы. Из клетчатки они построен это скелет их растений, это покровные ткани ка и рот стенки они растительных клеток. Наибольшее век ее количество характерно для косточковых им плодов, год а также для ягод, еѐ представляющих он собой по сборную костянку (малина, имежевика онаи др.) Роль же клетчатки как основного компонента «грубых» он пищевых волокон я сводится к его нормализации кишечной это микрофлоры, улучшению под процессов онпищеварения егои родсозданию ощущения дамсытости. Органические кислоты относятся к обязательным компонентам химического под состава дамрастительного его сырья. Они ка содержатся во всех тканях это и органах ихрастений, как в ротсвободном далсостоянии, так ими в виде годсолей, эфиров ими других егосоединений. Содержание органических кислот в дикорастущих род плодах на и ягодах варьирует в достаточно широких его пределах – от 0,6 до 6,0 % (таблица 15), на причем нанаиболее высокая кислотность характерна для лимонника, барбариса, клюквы, облепихи наи калины. 42

Перечень органических кислот родрастительного насырья достаточно широк. Наиболее еѐ распространены уксусная кислота, участвующая в обмене веществ всех без им исключения род растений в виде она ацетил-КоА, рот а также яблочная, лимонная, щавелевая он и янтарная кислоты, относящиеся к еѐ первичным это продуктам фотосинтеза каи дампринимающие участие в ониметаболизме порастительной клетки. Таблица 15 – Титруемая кислотность так и качественный год состав органических кислот дикорастущих ягод [54, 62] Вид дикорастущих Титруемая кислотность, % Брусника 1,9-2,5 Калина 1,7-3,3 Клюква 2,2-3,2 Лимонник 5,7-7,0 Малина 1,3-2,1 Черника Шиповник 0,8-2,0 0,9-2,5 Качественный онсостав кислот Лимонная, яблочная, онследы щавелевой, бензойная, галловая ка и другие фенолокислоты Яблочная, валериановая, капроновая, уксусная, он муравьиная, фенолокислоты Лимонная, яблочная, гликолевая, щавелевая, бензойная, эфиры по салициловой ими других кислот Лимонная, яблочная, винная, янтарная, фенолокислоты, ѐследы е щавелевой Лимонная, яблочная, это муравьиная, онасалициловая, хлорогеновые кислоты Лимонная, яблочная, щавелевая, так смесь хлорогеновых кислот Яблочная, фенолокислоты Кислоты участвуют в формировании вкуса дикорастущих дал плодов ка и ягод, ка снижая pH дал среды, благоприятно влияют из на век процесс я пищеварения, их способствуют век созданию определенного она состава им микрофлоры, тормозят им процессы гниения в ЖКТ. Кислоты фенольной их природы обладают бактерицидным действием. При окислении в организме человека 1 г лимонной кислоты выделяется 2,5 ккал, яблочной – 2,4 ккал. Винная кислота рот не усваивается организмом человека. 43

Пищевая ценность дикорастущих его плодов он и ягод во по многом определяется такналичием в поних витаминов таки витаминоподобных веществ. Аскорбиновая кислота – век активный участник я многих окислительновосстановительных над процессов, рот протекающих как в век плодах, ягодах, так под и в организме человека. Она он повышает устойчивость к род инфекционным заболеваниям, особенно он простудным, век неблагоприятным внешним воздействием (перегреву, охлаждению, кислородной дам недостаточности), увеличивает такработоспособность. Аскорбиновая кислота оказывает влияние дал на кроветворение, обмен углеводов рот и холестерина. Наиболее ка полно биологическая по роль витамина C ка проявляется в они присутствии P-активных им соединений, что характерно для над плодов и еѐ ягод (таблица 16). Для человека ка суточная они норма по аскорбиновой кислоты они составляет 70 – 100 надмг, P-активных веществ – 30 – 50 онамг. Таблица 16 – Содержание дамаскорбиновой кислоты поди P-активных вексоединений в они свежих дикорастущих ягодах [23] Вид дикорастущих Брусника Калина Клюква Лимонник Малина Черника Шиповник Аскорбиновая кислота 11-22 48-56 24-32 20-50 27-93 14-40 670-4000 P-активные посоединения Катехины Антоцианы 230-510 430-1280 42-130 740-1270 83-198 600-890 50 20 210 140-150 74-265 940-1900 767-1058 12-2377 Лейкоантоцианы 144-253 24 105-130 1095-1300 50-583 Флавонолы 400-500 12-90 50-133 Дикорастущие им плоды они и ягоды являются его источником им минеральных веществ, надиграющих важную яроль в обменных далпроцессах (таблица 17). Общее количество ка минеральных веществ век или золы в дал составе дикорастущих – 0,2 – 0,54%. В далсоставе золы обнаружены онамакро-, иммикро- наи ультрамикроэлементы. 44

Таблица 17– Содержание важнейших помакроэлементов в онсоставе дикорастущих ягод [23] Вид дикорастущих Брусника Калина Клюква Лимонник Малина Черника Шиповник Суточная ихнорма это потребления, егомг Калий Натрий Кальций Магний Фосфор 73,7-88 38,5 68,5-119 24,9-220 51-377 23-51 7-15,4 9,5-13,8 23,4 6-33,6 5-6 11,8-40 14,2-2,17 37,1 16-20,8 16-28 3,7-9,4 4,1-15 12,4 6-10,3 6-8 16-38,3 96,7 11-31,4 37-88,9 13-33,9 13 2500-5000 4000-6000 800 400 1200 Полифенольные вещества являются еѐ продуктами они нормального обмена высших рот растений. Содержание им полифенолов обусловлено видовыми особенностями дал растений род и влиянием внешней год среды. Плоды их и ягоды являются основными дал поставщиками они полифенольных веществ в это пищевом я рационе человека. Полифенолы дикорастущих дал растений они представлены рот следующими группами годсоединений [45, 46]:  флавоноиды (катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы); еѐ  производные коричной кислоты (кофейная, феруловая, синаповая, хлорогеновая кислоты, кумарин они этоего гликозиды);  фенолкарбоновые кислоты (протокатеховая, галловая поди др.). Катехины, флавонолы над и рот антоцианы дам способны он предупреждать дам или уменьшать отрицательные онпоследствия лучевых родпоражений. Полифенолы формируют важнейшие его потребительские ка свойства дикорастущих плодов ка и ягод, еѐ создавая он неповторимый вкус, характерный для каждого вида. Выраженный горький вкус это придают в составе ягод на и имплодов – флавононы, вяжущий – флавонолы. Антоцианы являются фенолгликозидами, в век молекуле которых это сахарный остаток под моно-, ,ди- род или трисахарида год связан она с окрашенным агликоном, антоцианидином. Наиболее еѐ известны я следующие агликоны: 45

цианидин, дельфинидин, мальвидин, пеларгонидин, петунидин. В большинстве такплодов изи ягод напреобладают цианидингликозиды. Количественный я и качественный год состав дал антоцианов служит одним он из еѐ надежных критериев по идентификации, позволяющим охарактеризовать из натуральность этои уровень качества надпродуктов векпереработки дикорастущих. Важнейшими гликозидами, входящими в он состав век плодов по и род семян дикорастущих, являются амигдалин наи такарбутин. Арбутин их содержится в бруснике, груше, толокнянке; обладает диуретическими им свойствами, он предупреждает это ряд заболеваний дам почек. Гидрохинон, образующийся в над результате гидролиза дам арбутина, это проявляет бактерицидные свойства, еѐ тормозит окисление жиров [23, 47]. Вакцинин – гликозид, родспецифичный для брусники егои клюквы, - является я соединением глюкозы это с бензойной кислотой, обладает бактерицидными из и протистоцидным действием, далспособствует хорошей сохраняемости ягод. Вибурнин они девибурнин – горькие гликозиды, характерные для калины, в имплодах которой год содержатся в количестве 100 – 170 под мг/100 г. Эти гликозид так повышают им свертываемость крови, она предупреждая внутренние кровотечения, обладают я противоопухолевым действием. Тритерпеновые кислоты (олеановая, урсоловая) далсодержатся в ониплодах боярышника (50 – 225 подмг/100 г), облепихи (20 – 110 им мг/100 г), калины (30 – 95 их мг/100 г), клюквы (60 -80 по мг/100 г) [23, 48]. Оксикумарины обладают антикоагуляционным действием они и его предупреждают образование тромбов. Схизандрины тонизируют, восстанавливают род работоспособность вещества, характерные для лимонника (до 250 такмг/100 г). Карбонильные она соединения всегда по содержатся в век составе еѐ плодов она и ягод, они дамимеют ихнизкие онипороговые концентрации еѐи капоэтому наиграют важную егороль в формировании из аромата. Альдегиды являются обязательными компонентами любого годплодового поаромата. 46

1.3.2 Технологическая характеристика ягод клюквы обыкновенной Клюква (OxycoccuspalusrtisPers.) болотная, над или обыкновенная, относится к под семейству брусничных. Это вечнозеленый кустарничек над с тонкими под стелющимися ка стеблями, достигающими 70…80 рот см в длину. Листья кожистые, зимующие. Ягоды темно-красные, они разнообразной формы четырехгнездные она с им многочисленными над семенами. Диаметр ягод – 10…18 из мм; вкус кислый; она созревают в над сентябре – октябре. Ареал год распространения клюквы очень широк: онисеверная онаи онасредняя часть Западной Европы, ротпочти вся ка европейская часть России, кроме юга так и юго-востока, Западная год и Восточная Сибирь, Дальний Восток [19]. Ягоды ценят за род содержание в под них органических кислот (шикимовая, хинная, фумаровая, лимонная, яблочная; дам суммарно 2…5%), полиолов (0,15%), фенольных он соединений – век антоцианов (пеонидин, цианидин век и др., 600…890 из мг%), флавонолов (кверцетин, он рутин, гесперидин ка и др.), катехинов (83…198 это мг%), феноловых кислот (бензойная, еѐ салициловая, хлорогеновая). Содержание он сахаров в ягодах над составляет 5,2…5,6%, клетчатки – около 2 %; рот содержание он аскорбиновой кислоты в зависимости от им срока это сбора она может варьировать от 10 до 32 по мг%. В кожице ягод по содержатся тритерпеновые кислоты (0,3…0,4 %) роди воскоподобные вещества (0,3…0,7 %) [23]. Клюква он содержит бензойную кислоту, которая обладает он сильным дал противомикробным онисвойством. Это ягода оказывает тонизирующее действие под на организм человека под и она повышает умственную деятельность им и физическую трудоспособность [36]. 1.3.3 Технологическая характеристика ягод брусники обыкновенной Брусника (VacciniumvitisidaeaL.) – вечнозеленый кустарник высотой 10…25 дам см, листья кожистые. Ягоды многосеменные, на почти шаровидные, ярко-красные, в род поперечнике 8…12 он мм, он на верхушке им имеют засохшую 47

чашечку. Ягоды дал созревают в он августе – она сентябре. Растет над повсеместно, кроме Крыма таки Средней Азии. В ягодах так содержатся век аскорбиновая кислота (11…22 еѐ мг%), 5,2…8,2 % его сахаров, 1,9…2,5 % органических кислот (лимонная, яблочная, она следы щавелевой), их пектины (0,5…0,07 %), полиолы (0,1…0,02 %), клетчатка (1,4…1,6 %; в дамсоставе фенольных надсоединений – подантоцианы (430…1280 онмг%) он и лейкоантоцианы (144…253 год мг%), катехины (230…510 век мг%) ка и феноловые кислоты (бензойная – около 0,075 %, галловая она и др.), благодаря которым ягоды подмогут долго храниться [49, 50, 51]. В семенах ягод обнаружены до 30% липидные компоненты, включающие глицериды линолевой ими линоленовой жирных кислот. Благодаря по содержанию фенольных ка соединений брусника им проявляет по антиоксидантный эффект. Наиболее им существенный вклад в по суммарную дам антиоксидантную дамактивность экстрактов вносят онаполифенолы ими флавоноиды, еѐ а также водорастворимые таннины. В под состав летучих так соединений брусники входит около 250 веществ. Идентифицированы 42, в числе которых под находятся она альдегиды, эфиры, его спирты, терпены, бензойная онии 2-метилмасляная кислоты [19,23,37]. 48

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1. Организация онпроведения годисследований Данная выпускная квалификационная под работа я представляет род собой теоретические на и экспериментальные из исследования, которые их проводились в лабораториях Департамента ка пищевых под наук век и технологий, их а также в на научноисследовательском центре «Океан» Дальневосточного федерального университета. На дал первом этапе дал работы была она проведена им сравнительная экспертиза еѐ растительного по сырья, он а также был она исследован химический он состав дикорастущих дал плодов над и ягод, год а его именно, ягод брусники обыкновенной рот и ягод клюквы обыкновенной, напроизрастающие пона территории Приморского края. На втором этапе над проводился род анализ литературных данных в области он производства на сыровяленых я изделий дал и из использования им мяса ка птицы в технологии. На третьем этапе по исследований она изучался им процесс экстрагирования дикорастущих ягод это методом год мацерации. Изучали условия я и им продолжительность рот процесса экстрагирования. Таким образом, была его разработана технология на получения экстракта век из так свежих ягод брусники обыкновенной онии клюквы обыкновенной. На четвертом этапе была ка разработана это рецептура род и технология он производства он сыровяленых год изделий дамиз он мяса век птицы дамс она использованием водноспиртованных экстрактов нана основе ягод. На завершающем этапе их исследований я разработанный образец был дал направлен еѐ на дам анализ органолептических, физико-химических он показателей над и из показателей безопасности. В он соответствии он с целями дал и задачами он составлена по схема дам научных ка исследований, онпредставленная ротна карисунке 1. 49

Объекты надисследования Мясное онсырье Растительное онасырье Анализ отечественных онаи зарубежных литературных данных, формулировка цели каи задач насобственных годисследований. Исследование они такразработка технологии ониполучения экстракта из еѐ ягод брусники обыкновенной дали клюквы обыкновенной Разработка подрецептуры дали технологии надпроизводства дам сыровяленого дамизделия дамиз онмяса ихптицы Комплексная оценка качества надсырья каи сыровяленого подизделия Физикохимический они состав Органолептич еская оценка Пищевая ценность Показатели безопасности Практическая ихреализация онрезультатов ротисследования Рисунок 1 – Общая посхема этонаучных поисследований 2.2 Объекты дамисследования Объектами изисследований родна надразличных этапах ихработы являлись:  брусника обыкновенная (Vacciniumvitis-idaeaL.) и клюква обыкновенная (OxycoccuspalustrisPers). Ягоды ка собирались я на территории Сахалинской области в под период он с конца под августа род по из сентябрь 2017 года. В экспериментальных она исследованиях ка применялись ягоды, достигшие зрелости, здоровые, онане далимеющие механических еѐ онаповреждений;  Мясо век индеек, им регламентируемое ГОСТ 31473-2012 «Мясо его индеек (тушки годи их еѐ части). Общие технические условия»; 50

 Изделия посыровяленые надиз ихмяса векптицы имс добавлением ягодных водноспиртованных экстрактов, отвечающих требованиям НТД – ГОСТ 18078-72 «Экстракты надплодовые они ягодные. Технические условия». В качестве вспомогательных компонентов он и добавок по использовали он соль их поваренную они пищевую ГОСТ Р 51574-2000, воду над питьевую, еѐ соответствующую СанПиН 2.1.4.1074-01, чеснок рот сушеный из молотый. СТО 23613946-001-2009, ихперец красный такмолотый. ГОСТ 29053-91. Объекты им исследования оценивали над по это необходимой он и достаточной для дам решения поставленных задач его совокупности: органолептических, физикохимических, биохимических, его микробиологических их показателей. Для определения органолептических еѐ показателей, химического еѐ состава (массовая доля жира, белка его и поваренной он соли) и биохимического (аминокислотный еѐ состав под сырья) объектов на использовали общепринятые им стандартные яметоды. Микробиологические годпоказатели (численность мезофильных подаэробных им и факультативно - иханаэробных бактерий (КМАФАнМ), имприсутствие бактерий группы кишечных дал палочек (БГКП); S.Aureus; они споры мезофильных их и так анаэробных бактерий, рот присутствие на патогенной микрофлоры в том числе я сальмонелл) оценивали дал стандартными они методами согласно ка нормативной документации. 2.3 Методы дамисследования Все я используемые над методы их исследования это соответствуют их нормативной документации РФ. Методы егоисследования такприведены в таблице 18. 51

Таблица 18– Группы веки надметоды егоисследования Группы такметодов Методы онисследования 1.Физико-химические - Массовую долю жира импо ГОСТ 23042-2015; - Массовую долю белка ГОСТ 25011-81; - Массовую долю онповаренной имсоли ГОСТ 9957-2015; - Массовую долю влаги ротпо ГОСТ 31762-2012 2. Химические - Определение этополифенолов в водно-спиртованных экстрактах ягод импо ГОСТ Р 55488-2013; - Определение кислотности водно-спиртованных экстрактов ягод дампо ГОСТ 21119.12-92 3. Органолептические - Органолептическая оценка онпо ГОСТ 9959-91; - Органолептическая оценка далпо 5-балльной шкале для каждого ѐпоказателя е 4. Микробиологические - Выявление онипатогенных векмикроорганизмов, в т.ч. это сальмонелл изпо ГОСТ 31659-2012; -КМАФАнМ онпо ГОСТ Р 50396.1-2010; - БГКП (коли-формы) япо ГОСТ Р 54374-2011; - Escherichia coli по ГОСТ 30726-2001; - Staphylococcus aureus импо ГОСТ 31746-2012; - Сульфитредуцирующие клостридии онпо ГОСТ 29185-2014 2.3.1 Определение егомассовой доли жира Метод определения жира его с она использованием экстракционного им аппарата Сокслета основан дам на им многократной экстракции жира я растворителем по из высушенной годанализируемой капробы векс подпоследующим удалением ротрастворителя год и высушивании выделенного жира до импостоянной годмассы. Отбор этопроб осуществляют по еѐ ГОСТ 7269, ГОСТ 9792, ГОСТ 7702.2.0. Проба должна быть им представительной, без над повреждений из и она изменений их при транспортировании наи хранении. От онпредставительной векпробы отбирают такпробу векмассой не еѐ надменее 200 г. 52

Пробу онизмельчают дална гомогенизаторе егои тщательно имперемешивают. При этом температура пробы еѐ должна быть такне более 25°С. Около 5 г еѐ подготовленной это пробы взвешивают они с записью они результата взвешивания до четвертого десятичного знака. Анализируемую им пробу высушивают из на часовом над стекле она или в чашке Петри в касушильном шкафу дампри температуре (103±2) °Св течение 1 ч. Высушенную иманализируемую онпробу количественно подпереносят в гильзу, им сделанную так из фильтровальной бумаги, их на дно которой их положен кусочек ваты. Чашку Петри по протирают ватой, из смоченной в род растворителе (гексане, диэтиловом эфире им или петролейном эфире), которую также им помещают в гильзу. Гильзу тщательно закрывают из и дал помещают в экстрактор дам аппарата Сокслета. Предварительно высушенную до это постоянной род массы экстракционную колбу над аппарата Сокслета заполняют она растворителем (диэтиловым век или петролейным эфиром, гексаном) им примерно их на 2/3 объема колбы. Экстракционную колбу так помещают в колбонагреватель это или рот на водяную баню. Продолжительность экстракции он составляет от 5 до 7 ч на при кратности на сливов экстракта 5 – 8 в течение 1 ч. Полноту обезжиривания онпроверяют, ихнанося нана фильтровальную бумагу каплю экстракта, рот стекающего еѐ из экстрактора. На бумаге ка не должно оставаться жирного егопятна. После окончания экстрагирования над растворитель век из экстракционной колбы отгоняют. Экстракционную колбу, им с оставшимся ка после экстракции жиром, высушивают в имсушильном шкафу онпри температуре (103±2)°С до этопостоянной дам массы. Массовую долю жира X, %, вычисляют импо формуле 1: (1) 53

где m2 – подмасса экстракционной колбы онис жиром, г; m1 – масса экстракционной колбы, г; 100 – коэффициент изпересчета в годпроценты; m – онмасса наанализируемой подпробы, г. 2.3.2 Определение такмассовой доли белка Метод определения под массовой доли белка рот по Кьельдалю основан он на над минерализации так пробы, отгонке это аммиака в из раствор на серной кислоты год с под последующим титрованием векисследуемой импробы. Отбор векпроб попроводят родпо ГОСТ 8756.0-70. Отобранную напробу двукратно имизмельчают в далмясорубке, онаперемешивают еѐ и изпомещают, уплотняя, в банку имс герметической крышкой. На ротпергаментной бумаге отвешивают около 2 г надпробы векс онапогрешностью по не более 0,001 г. Навеску егопомещают в колбу Кьельдаля, добавляя ротнесколько такстеклянных еѐ или карборундовых бус я или так несколько кусочков фарфора, 15,5 г она медного катализатора, взвешенного их с она погрешностью год не более 0,1 г, над и ка не более 25 род см3серной кислоты. Содержимое колбы осторожно на перемешивают над и колбу укрепляют под под углом около 40° относительно вертикали это на установке для род сжигания. Содержимое колбы обогревают осторожно, до рот появления век пенообразования и надполного онирастворения попробы. Затем обогревают им интенсивно она и выдерживают в она состоянии кипения, вращая дам периодически колбу вокруг им ее оси. После год полного осветления так содержимого колбы на продолжают обогрев в течение 90 их мин. Общая их продолжительность на минерализации должна быть век не под менее 120 он мин. Затем род содержимое колбы охлаждают до температуры около 40 °С, осторожно добавляют 50 рот см3 воды, ка перемешивают дал и охлаждают до комнатной температуры. 54

Содержимое колбы Кьельдаля надподвергают родперегонке пос водяным капаром. В над стадии я перегонки это следует это соблюдать на плотность установки для им перегонки, добавлять это раствор гидроокиси рот натрия их по род стенке колбы Кьельдаля дам и так смешивать оба онслоя только после еѐ ониподключения колбы к установке. После по сбора им не рот менее 150 он см3 дистиллята, род полученного они после ка перегонки, коническую колбу (приемник) опускают так, чтобы этонижний конец холодильника на находился век над уровнем дистиллята, он споласкивают конец холодильника водой, я а затем под проверяют над при они помощи универсального его индикатора ка изменение окраски конденсата, его стекающего по из холодильника. При отсутствии поизменений окраски яперегонку заканчивают. Содержимое конической колбы (приемника) титруют я раствором по соляной их или он серной кислоты (0,1 им моль/дм3 – 0,05 их моль/дм3), дал применяя бюретку, так и отмечают они с рот погрешностью дам не более 0,02 им см количество еѐ израсходованной кислоты. Массовую долю общего рот азота (X), в век процентах, вычисляют дам по формуле 2 : (2), где m – иммасса надпробы, г; V1 – объем точно 0,1 этомоль/дм3 – 0,05 еѐмоль/дм3 кислоты (0,1 нан. – 0,1 ихн.), я израсходованный яна титрование егоисследуемой подпробы, посм3; V2 – объем точно 0,1 иммоль/дм3 – 0,05 такмоль/дм3 кислоты (0,1 ихн. – 0,1 егон.), их израсходованный дална титрование контрольной изпробы, имсм3/ Если по разница дал между двумя это параллельными определениями она не век превышает 0,1% дампо дамазоту, то за векрезультат япринимают посреднеарифметическое значение двух я параллельных определений еѐ с точностью до 0,01 %. Если на разница больше, определение годповторяют. 55

2.3.3 Определение намассовой доли онповаренной касоли Массовую долю поваренной он соли в продукте он из им мяса под индейки «Обогащенный» определяли по на методу Мора, который основан еѐ на титровании это иона хлора, выделенного дам из еѐ мяса, ка мясных дам и мясосодержащих рот продуктов, этоионом надсеребра в годнейтральной имсреде в каприсутствии калия хромовокислого в качестве подиндикатора. Отбор рот проб над продукта осуществляется в их соответствии он с ГОСТ 7269, ГОСТ 9792, ГОСТ 7702.2.0. Пробу это измельчают они на гомогенизаторе так или дважды так пропускают через я мясорубку каи тщательно ротперемешивают. При этом температура импробы должна быть по не более 25 °С. Подготовленную их пробу это помещают в воздухонепроницаемый имсосуд, закрывают крышкой этои хранят в холодильнике им при температуре (4±2) °С ротне более 5 егосуток. 5 г век подготовленной под анализируемой на пробы взвешивают им с записью еѐ результата и добавляют 100 его см3 дистиллированной воды их и он нагревают им на водяной бане до температуры 40°С онаи выдерживают онпри этой температуре 45 рот минут, затем охлаждают до температуры 20°С дами фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат объемом 5 – 10 век см3 вносят в она стакан вместимостью 150 его см3 добавляют 0,5 рот см3 раствора хромово-кислого калия рот и титруют еѐ раствором еѐ азотнокислого онсеребра до капоявления оранжевой окраски. Массовую долю хлористого понатрия, X, %, вычисляют по еѐ формуле (3): X (3), где 0,00292 – количество хлористого так натрия, эквивалентное 1 так см3 0,05 на моль/дм3 раствора надазотнокислого далсеребра, г/см3; K – коэффициент это поправки к титру 0,05 год моль/дм3 раствора род азотнокислого вексеребра; 56

V – объем 0,05 из моль/дм3 раствора дам азотнокислого их серебра, их израсходованный подна титрование анализируемой еѐ онпробы, подсм3; 100 – объем, до которого надразбавлена годанализируемая надпроба, посм3; 100 – коэффициент импересчета в егопроценты; V1 – объем фильтрата, взятый для титрования, подсм3 ; m – масса иманализируемой изпробы, г. Вычисление япроводят до второго десятичного знака. За окончательный на результат дам принимают под среднеарифметическое значение двух я параллельных дам измерений, округленное до еѐ первого десятичного знака, по если удовлетворяются условия поповторяемости (сходимости). 2.3.4 Определение дамсодержания подмассовой доли влаги Метод основан им на высушивании образца в я сушильном шкафу так при температуре 190...195 оС (экспресс онаметод). Для дам проведения они испытания навеску так измельченного он продукта (20 г) на помещают в он алюминиевую чашку над размером 80х100х20 так мм (без им песка), его равномерно век распределяют шпателем это по дну чашки из и взвешивают это с точностью до 0,01 г. Чашку им помещают в так сушильный шкаф, я предварительно век нагретый до 195 ± 5 °С им и под проводят высушивание в течение 25 – 30 дам минут. После высушивания чашку охлаждают до комнатной температуры, взвешивают год с точностью до 0,01 г на и его рассчитывают род содержание влаги это по формуле (4). , (4) где X – годсодержание влаги, %; m1 – егомасса нанавески дамс такалюминиевой чашкой до высушивания, г; m2 – векмасса онанавески яс алюминиевой еѐ чашкой капосле высушивания, г; m – далмасса годалюминиевой чашки, г. 57

2.3.5 Определение она содержания по полифенолов в водно-спиртованных экстрактах ягод Метод определения род содержания век полифенольных она соединений дам проводился в это исследуемых водно-спиртованных экстрактах дикорастущих ягод. Содержание годполифенолов в экстракте определяют колориметрическим его методом далс такприменением онареактива Folin-Ciocalteu. Для так приготовления дам исследуемого на раствора из дам измельченной он пробы ягод брусники ка и клюквы по извлекают он полифенолы я с рот помощью экстрагента – этилового наспирта онпри температуре 18 – 20 °С. Метод определения над полифенольных век соединений основан над на им реакции окисления OH-групп по полифенолов год реактивом Фолина-Чокальтеу (ФЧ), который из содержит фосфорно-вольфрамовые кислоты в это своем его составе. При этом образуется вольфрамовая из синь, обладающая характерной под полосой род поглощения, егопридающая подисследуемому израствору онсиний цвет. Несмотря пона то, что над реактив ФЧ рот по-разному взаимодействует я с так различными дал полифенолами, его использование галловой кислоты в качестве из стандарта она позволяет достоверно определить общее далсодержание онполифенолов. В колбе объемом 50 онмл насмешивают 25 ихмл этоисследуемого имраствора, 5 камл дал реактива ФЧ, 15 родмл 20 % онраствора Na2CO3, доводят дистиллированной водой объем до ониметки. Далее это проводят под измерение оптической по плотности градуировочных им растворов такна егоспектрофотометре ихпри 760 нм. Для дал приготовления основного дам раствора галловой кислоты это с еѐ массовой концентрацией 5 это мг/см3 в он мерной колбе вместимостью 100 см3 так растворяют галловую кислоту век массой (0,500±0,001) г в 10 она см3 этилового рот спирта. Объем их раствора в колбе доводят до этометки дистиллированной водой, дамперемешивают. Основной дамраствор хранят напри температуре 4 °С в течение 14 далсуток. 58

Для они приготовления ка рабочих им растворов галловой кислоты им разной концентрации в они пять век мерных колб вместимостью 100 на см3 последовательно добавляют 1; 2; 3; 5; 10 под см3 основного он раствора галловой кислоты. Объем он растворов в колбах доводят до их метки дистиллированной водой, ка перемешивают. Массовая концентрация галловой кислоты это составляет 0,05; 0,1; 0,15; 0,25; 0,5 иммг/см3, ихсоответственно. При дальнейшем имизмерении в шесть измерных колб вместимостью 50 онасм3 вносят по 1 так см3 рабочих век растворов галловой кислоты и 10 век см3 дистиллированной воды, в каждую колбу добавляют 4 дал см3 реактива ФолинаЧокальтеу, 6 еѐ см3 раствора им натрия углекислого, под перемешивают им и доводят до он метки дистиллированной водой; в шестую колбу – контрольный из раствор, добавляют 1 по см3 дистиллированной воды. Через 2 ч дал измеряют оптическую над плотность по растворов он на над спектрофотометре ка при длине волны 760 нм ка по отношению к контрольному егораствору. Выполняют два так параллельных определения, век а она именно, для год исследуемого имраствора онаи векстандарта. Для надпостроения градуировочного графика берут подсреднеарифметическое значение результатов трех рот измерений оптической рот плотности каждого она рабочего год раствора галловой кислоты. Строят градуировочный график, откладывая она на оси ординат значение им массовой концентрации галловой кислоты, поа родна оси родабсцисс – оптическую поплотность. 2.3.6 Определение кислотности водно-спиртованных экстрактов ягод Определение значения pH в ка исследуемых им растворах осуществляется ка потенциометрическим дал методом. Данный так метод основан дам на его измерении электродвижущей рот силы гальванического элемента. Потенциал одного они из электродов гальванического элемента зависит от концентрации ка ионов водорода в под исследуемом дал растворе, им поэтому он является под измерительным по или 59

индикаторным. Второй электрод над имеет по постоянный его потенциал я и по называется электродом годсравнения. Отбор он проб для их испытания она проводят в из соответствии еѐ с требованиями ГОСТ 9980.2. Для исследования берут 100 их см3 испытуемого дам раствора век и им с еѐ помощью по рН-метра определяют значение дамрН. Если значение им рН больше 8, то я раствор она считается щелочным. Если значение надрН онаменьше 4, то ротраствор вексчитается кислым. В они случае данных на измерений устанавливают под среднее год арифметическое значение годрезультатов двух измерений. еѐ 2.3.7 Определение органолептических он показателей сыровяленого на продукта имиз иммяса индейки «Обогащенный» Органолептическая оценка их показателей сыровяленого его изделия осуществлялась они согласно СТО – ДВФУ – 02067942 – 011 – 2018 Сыровяленый векпродукт наиз ротмяса далиндейки «Обогащенный». Требования качества сыровяленого так продукта им из по мяса над индейки "Обогащенный" япредставлены в таблице 19. Таблица 19 – Требования к качеству подпродукта наиз мяса еѐ поиндейки № Наименование показателя Характеристика 1 2 3 1 Вкус егои запах Приятные, над свойственные данному виду из продукта, по с выраженным она ароматом над пряностей по и вяления, без его посторонних ѐе привкуса веки запаха, вкус яслегка острый, в ямеру посоленый 2 Консистенция 3 Цвет Плотная, из при ѐе слабом восстанавливается он надавливании он поверхность Характерный для данного вида его продукта рот из ѐе мяса (от белорозового до темно-красного) 60

Продолжение таблицы 19 1 2 4 Внешний вид 5 Форма поди яразмер 3 Пластинки ихиндюшиного филе, изповерхность чистая, онисухая Соответствует кусковому над мясу части тушки век или они иной форме род продукта При оценке органолептических над свойств сыровяленого по изделия его показатели оценивались дампо 5-бальной онсистеме, имприведенной в таблице 20. Таблица 20 – Оценка органолептических этопоказателей сыровяленого ониизделия "Обогащенный" Количество баллов такпри оценке Показатели качества отлично хорошо удовлетворительно плохо Вкус яи запах 5 4 3 1-2 Консистенция 5 4 3 1-2 Цвет 5 4 3 1-2 Внешний вид 5 4 3 1-2 Форма роти векразмер 5 4 3 1-2 2.3.8 Определение уровня они микробиологической они и экологической безопасности сыровяленого импродукта "Обогащенный" С годпомощью ротметодов исследования микробиологической безопасности определяли онследующие ихпоказатели: 1) Общее количество мезофильных род аэробных по и факультативноанаэробных надмикроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г); 2) Наличие бактерий группы кишечной дампалочки (БГКП); 61

3) Наличие патогенных намикроорганизмов, в том числе онсальмонеллы; 4) Наличие коагулазоположительных ротстафилококков (S. Aureus); 5) Наличие сульфитредуцирующих клостридий; 6) Наличие кишечной ихпалочки (E. coli). Микробиологические им исследования осуществляли в ка соответствие год с это нормативными документами, ихпредставленными в таблице 21. Таблица 21 – Микробиологическая безопасность сыровяленого яизделия Наименование векпоказателя Нормативный документ 1 2 Общее количество мезофильных егоаэробных им ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо векптицы, век и факультативно-анаэробных рот субпродукты ѐи е подполуфабрикаты ониз онмяса под микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) птицы. Метод определения количества мезофильных подаэробных наи факультативноанаэробных онмикроорганизмов Содержание бактерий группы кишечной год ГОСТ Р 54374-2011 Мясо векптицы, она палочки (БГКП) субпродукты поди подполуфабрикаты каиз онамяса они птицы. Методы выявления онии определения количества бактерий группы кишечных она палочек (колиформных бактерий) Содержание ѐпатогенных е измикроорганизмов, ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты она в том числе дамсальмонеллы пищевые. Метод выявления бактерий онирода Salmonella Содержание коагулазоположительных год ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO стафилококков (S. Aureus) 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты дал пищевые. Методы выявления изи определения количества коагулазоположительных род стафилококков ими Staphylococcus aureus Содержание сульфитредуцирующих ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) клостридий Микробиология ихпищевых попродуктов годи кормов для животных. Методы выявления дами рот подсчета сульфитредуцирующих бактерий, по растущих в даманаэробных условиях 62

Продолжение таблицы 21 1 2 Содержание кишечной капалочки (E. coli) ГОСТ 30726-2001 Продукты япищевые. Методы выявления роди определения количества бактерий вида Escherichia coli Метод определения количества мезофильных еѐ аэробных им и факультативно-анаэробных род микроорганизмов ка посевом в агаризованные это питательные таксреды специализирован для этопищевых далпродуктов, онасодержащих в 1 г твердого их продукта более 150 они или в 1 его см3 жидкого он продукта более 15 колониеобразующих имединиц (KOЕ) мезофильных изаэробных они факультативноанаэробных годмикроорганизмов. Метод определения количества мезофильных я аэробных год и факультативно-анаэробных он микроорганизмов им посевом в агаризованные род питательные дам среды характерезуется я на высеве дал продукта они или их разведения им навески так продукта в над питательную род среду, инкубирования век посевов, я подсчете всех выросших видимых колоний. Из рот навески я продукта готовили рот исходное на и век ряд десятикратных род разведений, так чтобы год можно было определить в он продукте так предполагаемое количество мезофильных так аэробных он и факультативно-анаэробных ка микроорганизмов под или количество, указанное в под нормативно-технической документации годна конкретный онипродукт. При определении количества мезофильных кааэробных егои факультативноанаэробных ка микроорганизмов под посевом в агаризованные рот питательные дам среды так из им продукта рот и (или) его из каждого им соответствующего он разведения по по 1 на см3 высевали в две егопараллельные чашки Петри. Посевы заливали мясо-пептонным агаром (бульон). Посевы она инкубировали это при температуре (30±1) оС в течение (72±3) ч в она анаэробных условиях. 63

После инкубирования век посевов я подсчитывали количество колоний, выросших на на чашках Петри. Для она подсчета отбирали чашки Петри, его на которых выросло от 15 до 300 колоний. В жидких под питательных род средах отмечали содержание она или отсутствие видимых егопризнаков роста еѐ (газообразование, надпоявление онмути, осадок).Методы выявления из и определения количества бактерий группы кишечных из палочек (колиформных бактерий) определили напо ГОСТ Р 50396.1-2010. Настоящий им стандарт ка распространяется им на их пищевые она продукты под и устанавливает на метод выявления в определенной она навесе его пищевого род продукта колиформных бактерий над и три это метода определения его их количества: она метод ка наиболее вероятного числа (НВЧ) рот и век методы он посева в еѐ или они на агаризованные их селективно-диагностические онисреды. Метод определения НВЧ колиформных бактерий его предназначен для дал пищевых отходов, еѐсодержащих в 1 г твердого годпродукта годменее 150 ониили в 1 онсм3 жидкого дампродукта векменее 15 клеток колиформных бактерий. При выявлении колиформных бактерий в определенной он навеске я продукта их или под его эквивалентом они разведении эту его навеску я или им разведение вносили в их питательную я среду. Соотношение их между количеством высеваемого его продукта ка или над его эквивалентным он разведением она и его питательной под средой 1:9, иза для изсред двойной концентрации – 1:1. Посевы его на агаризованных им и жидких над средах это инкубировали его при температуре (36±1) оС в течение 24-48 ч. Чашки Петри он с век посевами это инкубировали дном вверх. Посевы дал просматривали через (24±3) ч, отмечали дал положительные под посевы в жидкие еѐ среды, век а окончательный учет над проводили через (48±3) ч. Положительными были капосевы в жидкие изсреды, в которых еѐимеет изместо род интенсивный по рост его микроорганизмов, по проявляющийся в век помутнении еѐ среды, образовании газа, имподкислении подсреды (то ониесть изменении еѐ цвета дамсреды). 64

На агарелактозном на с бриллиантовым зеленым год и феноловым красным колиформные бактерии образовывали ярко-желтые колонии диаметром 24 ямм имс желтой такпрозрачной зоной диаметром 1-3 векмм вокруг колонии. К колиформным бактериям относят век аэробные дам и факультативноанаэробные под не образующие это спор грамотрицательные им палочки, над сбраживающие лактозу далс образованием кислоты пои газа. При определении НВЧ дам или они при выявлении колиформных бактерий в определенной под навеске оэт продукта род посевы в жидких она средах над считают род положительными, он если я при он последующем они пересеве им на он подтверждении характерных колоний хотя бы в одной колонии будут обнаружены колиформные бактерии. НВЧ колиформных бактерий в 1 г (см3) им продукта определяют онпо количеству далположительных колб (пробирок). Если егопри изподтверждении характерных колоний в 80 % онаслучае изи, то родесть егоне имменее чем в 4 ониз 5 колоний, родподтвержден онрост колиформных бактерий, то ка считали, что все характерные колонии, выросшие рот на чашке Петри, под принадлежат к колиформным бактериям. В остальных это случаях количество колиформных бактерий определяют, рот исходя дам из его процентного еѐ соотношения над подтвержденных колоний к общему количеству характерных колоний, взятых для онподтверждения. Методы выявления бактерий над рода Salmonella ка проводили она по ГОСТ 31659-2012. Он основан онна высеве определенного количества этопродукта в жидкую он неселективную так среду, инкубировании год посевов, он последующем выявлении в этих он посевах бактерий, так способных род развиваться в жидких дам селективных они средах, образующих типичные колонии дам на агаризованных дифференциально-диагностических род средах, его имеющих типичные для бактерий порола Salmonella биохимические поди этосерологические характеристики. Неселективное они предварительное обогащение. Навеску над продукта, в я массе (объеме) которой их нормативно-технической документацией дал на год анализируемый век продукт дам предусматривается отсутствие бактерий он рода Salmonella, высевали в забуференной пептонной воды. Соотношение их массы 65

(объема) ка продукта ими забуференнойпептонной воды 1:9.Посевы иминкубируют я при температуре (36±1) оС в течение 18 – 20 ч. Культуры, дал полученные им после инкубирования, она пересевали в две на среды для еѐселективного обогащения. Для этого надпо 10 изсм3 культуры япереносят в 100 он см3 родмагниевой надсреды ими в 100 подсм3 тетратионатной изсреды. Посевы такинкубировали в течение 24 – 48 ч имна далмагниевой егои годселенитовой еѐ средах век при температуре (36±1) оС, по а это на тетратионатной его среде им при температуре (43±1) оС. Культуры через 24 рот и 48 ч инкубирования им пересевали он на три агаризованные подсреды (среду Плоскирева онии дамсреду Эндо). Посевы этоинкубировали дампри температуре (36±1) оС в течение 24 – 48 ч. После 24 ч инкубирования по посевов я проводили он предварительный учет так результатов, поа подпосле 48 ч окончательный. После инкубирования рот посевов отмечают дал на дифференциальнодиагностических на средах под рост колоний, характерных для бактерий их рода Salmonella: век на я среде Плоскирева колонии бесцветные под прозрачные, над плотнее, чем его на под среде Эндо; они на еѐ среде Эндо колонии круглые бесцветные год или они слегка род розоватые, надпрозрачные. При век наличии хотя бы она на одной дифференциально-диагностической из среде характерных для бактерий им рода Salmonella колоний он проводили бы над их дальнейшее каизучение. 2.3.9 Определение годпищевой ценности готового капродукта Пищевую ценность сыровяленого дал продукта из это мяса дам индейки "Обогащенный" порассчитывали егопо формуле (5) (5) Где Б – масса белков, годсодержащихся в егопродукте; 66

Ж – масса жиров, имсодержащихся в подпродукте; У – масса углеводов, насодержащихся в продукте. еѐ За конечный род результат он принимают год сумму он произведений БЖУ, а для того, чтобы род получить энергетическую ценность, век следует им произвести энергетическую ценность пона постоянную еѐ такединицу кДж (1 ккал = 4,20 к Дж). 67

ГЛАВА 3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 1.4 Технология на производства по сыровяленых она изделий год из им мяса она птицы их с добавлением имрастительных компонентов Дальневосточного онирегиона Изделия должны род соответствовать требованиям технических условий, требованиям технических дам регламентов Таможенного над союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки, ТР ТС 021/2011 «О безопасности так пищевой она продукции» ТР ТС 022/2011 «Пищевая еѐ продукция в части им ее дал маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности это пищевых добавок, ароматизаторов век и технологических вспомогательных они средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности по мяса их и год мясной он продукции», «Единым Ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, их предъявляемых к товарам, его подлежащих ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Решением Комиссии Таможенного она союза от 18.06.2010 года № 317» вырабатываться она с им соблюдением «Единых рот санитарно-эпидемиологических это и гигиенических требований к товарам, из подлежащим под санитарно- эпидемиологическому им надзору (контролю)», род санитарных он и ветеринарных ка норм каи ониправил подпо эторецептурам яи технологической ониинструкции, утвержденным в установленном попорядке. За основу по изготовления был взят он процесс их посола я нетрадиционного из мясного под сырья род смешанным типом, их а также род сушка, как их способ доведения до еѐ полной готовности онсыровяленого напродукта. Технологический его процесс так производства год сыровяленых дал продуктов я из еѐ мяса включает в его себя ка следующие операции: на прием дам и род подготовка им сырья, она приготовление онпосолочной родсмеси, дампосол ротмясного посырья, выдержка, внесение они специй, этосушка, контроль качества, намаркировка, хранение. 68

На так рисунках 2, 3 это и 4 так представлены технологические год схемы век производства сыровяленого над изделия контрольного образца, на с добавлением экстракта ягод брусники наи экстракта клюквы обыкновенной. Прием ясырья: Мясо по индеек (тушки годи надих части) ГОСТ 31473-2012 Аккумулирование (t= -12˚С) Подготовка дамсырья Дефростация (t= +4…+6˚С) Разделка Обвалка Жиловка Мойка, онсортировка Соль егоповаренная подпищевая Посол этосырья вексухим им ГОСТ Р 51574-2000 способом Выдержка (τ = 24 ч, t = -2…+ 4˚С) Чеснок имсушеный ихмолотый СТО 23613946-001-2009; Перец красный надмолотый. ГОСТ 29053-91 Внесение попряностей Вяление (τ = 168 ч, φ = 75…80 % t = 20 °С) Контроль качества Упаковка Маркировка Хранение (τ = 45 сут, φ = 75…80 % t = 0…+15 °С) Рисунок 2 – Технологическая онасхема годпроизводства таксыровяленого ониизделия (контрольный образец) 69

Прием егосырья: Мясо на индеек (тушки каи надих части) ГОСТ 31473-2012 Аккумулирование Подготовка ротсырья Дефростация (t= +4…+6˚С) Разделка Обвалка Жиловка Мойка, ихсортировка Водно-спиртованный экстракт поиз егосвежей ягоды брусники Приготовление Посол касырья годрассола Соль яповаренная подпищевая ГОСТ Р 51574-2000 Выдержка (τ = 24 ч, t = -2…+ 4˚С) Чеснок ясушеный ихмолотый СТО 23613946-001-2009; Перец красный годмолотый. ГОСТ 29053-91 Внесение подпряностей Вяление (τ = 168 ч, φ = 75…80 % t = 20 °С) Контроль качества Упаковка Маркировка Хранение (τ = 45 сут, φ = 75…80 % t = 0…+15 °С) Рисунок 3 – Технологическая надсхема производства еѐ ротсыровяленого имизделия «Обогащенный» ихс добавлением экстракта имиз онсвежей ягоды брусники обыкновенной 70

Прием посырья: Мясо год индеек (тушки они родих части) ГОСТ 31473-2012 Аккумулирование Подготовка имсырья Дефростация (t= +4…+6˚С) Разделка Обвалка Жиловка Мойка, ротсортировка Водно-спиртованный экстракт онииз дамсвежей ягоды клюквы Приготовление Посол надсырья ротрассола Соль онповаренная напищевая ГОСТ Р 51574-2000 Выдержка (τ = 24 ч, t = -2…+ 4˚С) Чеснок онасушеный онмолотый СТО 23613946-001-2009; Перец красный такмолотый. ГОСТ 29053-91 Внесение такпряностей Вяление (τ = 168 ч, φ = 75…80 % t = 20 °С) Контроль качества Упаковка Маркировка Хранение (τ = 45 сут, φ = 75…80 % t = 0…+15 °С) Рисунок 4 – Технологическая посхема годпроизводства насыровяленого каизделия «Обогащенный» онс добавлением экстракта дамиз егосвежей ягоды клюквы обыкновенной 71

На она рисунках 5 ка и 6 по представлены технологические я схемы он производства водно-спиртованных экстрактов они на основе он свежих ягод брусники еѐ и клюквы обыкновенной. 1. Подготовка касырья Брусника ротсвежая ГОСТ 20450-75 2. Мойка, очистка 3. Сортировка 4. Измельчение Спирт этиловый онпитьевой 95%-ный ГОСТ Р 5. Экстрагирование годметодом я 51723-2001 мацерации водно-спиртовым это раствором (t = 18…20 °C, τ = 14 им Вода ротпитьевая СанПиН 2.1.4.1074-01 суток) 5. Фильтрование 6. Отжим 7. Хранение Рисунок 5 – Технологическая онасхема векпроизводства водно-спиртованного экстракта родиз онасвежей ягоды брусники обыкновенной 72

1. Подготовка посырья Клюква дамсвежая ГОСТ 33309-2015 2. Мойка, очистка 3. Сортировка 4. Измельчение Спирт этиловый онапитьевой 95%-ный ГОСТ Р 5. Экстрагирование онметодом год 51723-2001 мацерации водно-спиртовым по раствором (t = 18…20 °C, τ = 14 век Вода изпитьевая СанПиН 2.1.4.1074-01 суток) 5. Фильтрование 6. Отжим 7. Хранение Рисунок 6 – Технологическая дамсхема егопроизводства водно-спиртованного экстракта ротиз онисвежей ягоды клюквы обыкновенной 3.1.1 Рецептура я сыровяленого над продукта их из под мяса так индейки «Обогащенный» Рецептура производства водно-спиртованных экстрактов на основе свежих дикорастущих ягод представлена в таблице 22. Таблица 22 – Рецептура водно-спиртованных экстрактов ягод Наименование ингредиента 1 Водно-спиртованный Водно-спиртованный экстракт из свежей ягоды экстракт из свежей ягоды брусники обыкновенной клюквы обыкновенной 2 3 73

Продолжение таблицы 22 1 2 3 Расход сырья на 1000 мл экстракта Ягода свежая, г Спирт этиловый 95%-ный, мл Вода питьевая, мл 1000 1000 1000 1000 1443 1443 Продукт из мяса «Обогащенный» вырабатывается по рецептуре, представленной в таблице 23. Таблица 23 – Рецептура сыровяленого продукта «Обогащенный» Наименование ингредиента Мясо индейки, кг Соль поваренная, кг Ягодный экстракт, л Перец красный молотый молотый, кг Чеснок сушеный молотый, кг Сыровяленый продукт Сыровяленый продукт "Обогащенный" с "Обогащенный" с добавлением экстракта из добавлением экстракта из свежей ягоды клюквы свежей ягоды брусники Расход сырья на 100 кг продукта 216 216 21,6 21,6 36 36 1 1 1 1 3.1.2 Описание технологической под схемы это производства его сыровяленого ка продукта подиз такмяса онаптицы «Обогащенный» Технологический это процесс на производства еѐ продукта им начинается век с дам приемки рот сырья, где определяется качество век и количество она поступившего по сырья. Сырье на принимается его по весу. При я приемке определяется сорт еѐ мяса он индейки, на проверяется качество они сырья. Мясное им сырье, ка направляемое он на его переработку, должно еѐсопровождаться векразрешением ветеринарно-санитарной на службы. Подготовка это сырья. Поступающее замороженное мясо дам индейки дам направляют она на дефростацию в жидкой он среде им при t = +4…+6 °C, либо им размораживают дал мясо в камерах год с высокой относительной влажностью 74

воздуха. После чего дал проводят так мойку, век сортировку сырья и отделение от белого над мяса из мелких косточек, их сухожилий, хрящей, кровеносных он сосудов над и им пленок. Свежие ягоды очищают ка и она промывают холодной водой, затем сортируют он и измельчают до однородной им массы, экстрагируют еѐ методом род мацерации водно-спиртованным она раствором дал при t = 18…20 °C, ка продолжительностью 14 этосуток. Полученные роднастои отжимают дали фильтруют. Приготовление год посолочной это смеси. Для ка подготовки на посолочной это смеси его используют год соль под поваренную на пищевую год и водно-спиртованный экстракт, род полученный на из ягодного дал сырья. Стадия им посола осуществляется дам смешанным типом, под а из именно, это мясо он индейки еѐ натирают их поваренной они солью над и им помещают в жидкий экстракт. В под начале этапа выдержки год мясо она посолено его неравномерно, их поэтому, для на предотвращения им развития он патогенных над микроорганизмов, над необходимо год поддерживать температуру подниже 4 °C. На данном этапе егопроисходит усиление им аромата, улучшается текстура, еѐ происходит рот стабилизация цвета. Одновременно изиз напродукта выводится вода. Продолжительность выдержки ихсоставляет 24 часа егопри t от -2 до +4 °C. После он посола осуществляется его промывка они и им подсушивание так поверхности род мяса от влаги. Внесение родспеций. Чеснок имсушеный еѐмолотый этои поперец красный такмолотый из просеивают через онисита дали далсмешивают. Мясо имнатирают далполученной надсмесью таки над направляют онна родсушку до состояния кулинарной готовности. Вяление над продукта. Мясо выдерживают в из специальных так сушильных камерах это на вешалах при t = + 15…+20 °C в течение 7-ми над суток до кулинарной готовности. Для достижения оптимальной род потери влаги, относительную влажность воздуха подна данном этапе наснижают далс 85 % до 70 %. Изделия упаковывают вручную род или из с дал помощью вакуумного упаковщика (согласно я паспорта) в дам пергамент, на под над пергамент, целлофан род и другие онпленки, онаразрешенные Министерством здравоохранения РФ. 75

Каждая имединица родпродукции должна далиметь даммаркировку в таксоответствии онис требованиями ГОСТ Р 51074 «Продукты век пищевые. Информация для она потребителя. Общие требования (с Изменениями № 1, 2)», ТР ТС 034/2013 «О безопасности так мяса им и им мясной им продукции» дал и ТР ТС 022/2011 «Пищевая рот продукция в части ее еѐ егомаркировки». Рекомендуемые егосроки годности надсыровяленых егоизделий: При температуре воздуха от 0 °С до 15 °С из и относительной влажности воздуха от 75% до 78% – далне более 45 изсуток. При температуре воздуха от – 4 до – 2 °С – онне более 3-х онимесяцев. 3.2 Физико-химические капоказатели качества готового онпродукта К физико-химическим они показателям продукта относят: его массовую долю белка, год массовую долю жира, массовую долю поваренной так соли, показатели общей влаги ротпродукта. Все эти данные егоприведены в таблице 24. Таблица 24 – Физико-химические ихпоказатели имсыровяленого подпродукта ониз такмяса даминдейки Наименование импоказателей Количество, г Массовая доля белка 42,7 Массовая доля жира 1,3 Массовая доля каповаренной годсоли 5,9 Массовая доля влаги 32,5 Из полученных еѐ оннами данных наследует, что родразработанный сыровяленый из продукт «Обогащенный» обладает высоким я содержанием белка (42,7 %), на низким дамсодержанием жира (1,3 %) они егонизким егосодержанием влаги (32,5 %), что его соответствует требованиям ТР ТС 034/2013. 3.2.1 Исследование пищевой так и энергетической ценности готового им продукта 76

Согласно дал результатам дал исследований, он пищевая ценность сыровяленого так продукта я из век мяса дал птицы «Обогащенный» дал на 100 г под продукта рот представлена в таблице 25 Таблица 25 – Пищевая его и энергетическая ценность так сыровяленого дал продукта «Обогащенный» Наименование онпоказателей Количество, г Белки 42,7 Жиры 1,3 Углеводы 0,1 Пищевая ценность, кКал 182,9 Энергетическая ценность, кДж 768,18 Из полученных результатов следует, что данный вид сыровяленого изделия является высокобелковым, низкокалорийным продуктом с низким содержанием жира. 3.3 Исследование основных они показателей водно-спиртованных экстрактов 3.3.1 Полифенольные имсоединения В качестве имисследуемых далрастворов были взяты 2 образца: 1-й образец – водно-спиртованный экстракт онииз надсвежей ягоды клюквы; 2-й образец – водно-спиртованный экстракт онииз таксвежей ягоды брусники. На каждый градуировочный род раствор век проводилось она по 3 на измерения в так спектрофотометре. Оптическая дал плотность я исследуемых образцов указана в таблице 26. 77

Таблица 26 – Оптическая плотность еѐ градуировочных дамрастворов Исследуемый образец Водно-спиртованный экстракт родиз вексвежей ягоды клюквы Водно-спиртованный экстракт яиз ясвежей ягоды брусники Оптическая ихплотность (D) ѐпри е 760 нм 1-е ѐизмерение е – 0,585 2-е надизмерение – 0,586 3-е годизмерение – 0,594 1-е поизмерение – 1,128 2-е дамизмерение – 1,123 3-е годизмерение – 1,124 Измерения оптической он плотности дал и концентрации год стандарта год представлены онна градуировочном графике (Рисунок 7). D 0,7 y = 0,0165x + 0,2305 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 5 10 15 20 C, мг/мл 25 Рисунок 7 Градуировочный график ротстандарта Ось C – рот массовая концентрация галловой кислоты, я мг/мл; Ось D – оптическая еѐ плотность галловой кислоты. Для определения он массовой концентрации рот исследуемого образца так по градуировочному графику выражается X онииз формулы диаграммы 6: где X – концентрация ротисследуемого образца; Y – оптическая каплотность она исследуемого образца 78

По градуировочному графику определяется концентрация его полифенольных имсоединений в такпересчете векна галловую кислоту наи выражается в ямг/г, такиспользуя импересчетную формулу 7: исследуемого образца, на мл; ƒ – фактор он разведения, n – еѐ навеска образца, г. Среднее общее ка содержание это полифенольных так соединений это исследуемых экстрактов их с на использованием онареактива ФЧ в под пересчете она на галловую кислоту дам представлено в таблице 27. Таблица 27 – Содержание ониполифенольных посоединений Исследуемый образец Концентрация имполифенольных изсоединений, мг / 100г (среднее) Спиртованный экстракт яиз ротсвежей ягоды клюквы Спиртованный экстракт дамиз этосвежей ягоды брусники 108,43 271,06 Табличные данные им показывают, что он содержание по полифенольных год соединений, на полученных век с из помощью они спектрофотометра, в еѐ исследуемых им спиртованных экстрактах им из дикорастущих ягод высокое, он при чем, концентрация так полифенолов в экстракте это из дал свежих ягод брусники это на 60 % выше, чем концентрация экстракта дална основе ягод клюквы. 3.3.2 Кислотность годисследуемых израстворов При проведении потенциометрического метода для определения кислотности этосреды этосреднее яарифметическое значение имрезультатов еѐизмерений двух далиспытуемых векрастворов было выявлено ими импредставлено в таблице 28. 79

Таблица 28 – Кислотность векисследуемых имрастворов Исследуемый образец pH Водно-спиртованный экстракт каиз онасвежей ягоды брусники Водно-спиртованный экстракт ониз подсвежей ягоды клюквы 6,05 5,98 Результаты, их представленные в таблице, характеризуют год исследуемые образцы как векслабокислые родрастворы, так как значение pH среды < 7. 3.4 Микробиологические ротпоказатели безопасности готового напродукта Результаты еѐ исследования образцов так по еѐ микробиологическим я показателям, характеризующие еѐ микробиологическую безопасность сыровяленого по продукта дам из он мяса я индейки «Обогащенный», по представлены в таблице 29. Пробы хранили род при t = 4…8 °С. Микробиологический век анализ им проводили год не их позднее 4 ч это с они момента отбора еѐ проб. Пробу отобрали он из век нескольких участков центральной части родизделия. Таблица 29 – Микробиологические годпоказатели продукта изиз онмяса егоиндейки «Обогащенный» КМАФАн Масса дампродукта (г), в которой егоне допускаются М, КОЕ/г, на БГКП СульфитS. Патогенные, E. coli не более (колиредуциaureus в т.ч. они в 1,0 г формы) в рующие в 1,0 г сальмонелл 0,1 г клостриди ы в 25 г и в 0,01 г 1 2 3 4 5 6 7 Требования из по ТР Не Не 1×103 Не доп. Не доп. Не доп. ТС 021/2011 доп. доп. Сыровяленое род изделие так из это мяса так индейки 1,2х102 Отс. Отс. Отс. Отс. Отс. (контрольный образец) 80

Продолжение таблицы 29 1 Сыровяленый род продукт "Обогащенный" его с добавлением экстракта им из их свежей ягоды клюквы Сыровяленый век продукт "Обогащенный" ѐе с добавлением экстракта он из они свежей ягоды брусники 2 3 4 5 6 7 2,5х102 Отс. Отс. Отс. Отс. Отс. 2,5х102 Отс. Отс. Отс. Отс. Отс. Из результатов, представленных в таблице 29 выявлено, что образцы удовлетворяет требованиям Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности онпищевой векпродукции». 3.5 Органолептическая оценка качества готового дампродукта По органолептической оценке продукт род сыровяленый их из даммяса так индейки характеризуется годпоказателями, указанными в таблице 30. Таблица 30 – Органолептическая оценка напродукта ониз ямяса векиндейки № Наименование показателя Характеристика 1 2 3 1 Вкус яи запах Приятные, егосвойственные данному виду егопродукта, этос выраженным надароматом векпряностей онии вяления, без надпосторонних на привкуса ихи запаха, вкус ихслегка острый, в онмеру надсоленый 2 Консистенция Плотная, этопри дамслабом ихнадавливании векповерхность восстанавливается 3 Цвет Характерный для данного вида капродукта наиз намяса (от белорозового до темно-красного) 81

Продолжение таблицы 30 1 2 3 4 Внешний вид Пластинки наиндюшиного филе, егоповерхность чистая, онсухая 5 Форма онии ихразмер Соответствует кусковому даммясу части тушки яили ротиной форме ка продукта Органолептические род показатели качества сыровяленого это продукта это из под мяса над индейки «Обогащенный» выражали я путем дал составления на профилей. Для род построения органолептических они профилей на продукта были выбраны он показатели, характеризующие им его на потребительские характеристики, век и его подобрана оптимальная шкала для оценки их показателей качества. Ниже, дам на по рисунках 8, 9, 10 дал представлены рот профили, которые являются она результатами органолептической оценки вкуса, запаха, вида ка на рот разрезе, цвета, формы по и по размера ротпо 5-ти балльной шкале. Вкус и запах 5 4 3 2 Форма и размер Консистенция 1 0 Внешний вид Цвет Сыровяленое изделие из мяса птицы - контрольный образец Рисунок 8 – Профиль органолептической оценки родсыровяленого изизделия такиз этомяса этоптицы 82

Вкус и запах 5 4 3 Форма и размер 2 Консистенция 1 0 Внешний вид Цвет Сыровяленый продукт из мяса индейки "Обогащенный" с добавлением экстракта из свежей ягоды брусники Рисунок 9 – Профиль органолептической оценки ротсыровяленого им продукта этоиз годмяса ихиндейки «Обогащенный» Вкус и запах 5 4 3 Форма и размер 2 Консистенция 1 0 Внешний вид Цвет Сыровяленый продукт "Обогащенный" с добавлением экстракта из свежей ягоды клюквы Рисунок 10 – Профиль органолептической оценки ихсыровяленого по продукта онииз онимяса этоиндейки «Обогащенный» На диаграммах по представлены органолептические оценки сыровяленых дал изделий, он и, она следует отметить, что три вида изделия она практически дам не 83

отличаются друг от друга из по всем он показателям. Стоит отметить, что сыровяленый ка продукт, в трех на случаях, я имеет высшую оценку за консистенцию, она но век имеет я среднюю за внешний вид, в том числе за форму он и она размер. Данная оценка она проявляется за их счет еѐ непривычного внешнего вида – неравномерных на размеров его пластинок это индюшиного филе это и год незначительных линий, характеризующих эторазрыв ткани. 84

ВЫВОДЫ Данная выпускная квалификационная ка работа выполнялась они согласно я поставленным целям дами задачам, онпроизвелись имследующие достижения:  Обоснован выбор изиспользуемого годсырья;  Было ка подобрано на растительное по сырья для род разработки технологий сыровяленых под изделий – дикорастущие ягоды: брусника обыкновенная (Vacciniumvitis-idaeaL.) и клюква обыкновенная (OxycoccuspalustrisPers);  Проведена экспертиза он на он наличие им полифенолов в он спиртованных экстрактах дикорастущих ягод, поиспользуемых подна этостадии онипосола векмяса этоптицы;  Разработана онрецептура наи технология сыровяленого яизделия имиз даммяса на индейки егона основе экстрактов ягод клюквы поди брусники;  Проведена органолептическая оценка сыровяленого дал изделия из из им мяса этоптицы этона основе водно-спиртованных экстрактов дикорастущих ягод;  Исследован физико-химический век состав сыровяленого век продукта он из дам мяса так птицы. В качестве функционального они ингредиента в он составе дам продукта по и высокой биологической ценности она его они можно они рекомендовать для диетического они профилактического она питания, так но она из-за высокого им содержания она поваренной их соли еѐ пищевой, употребление данного он продукта род стоит ограничить у людей, у которых век имеются заболевания год почек, сердечнососудистой таксистемы, поа также имимеются дампроблемы пос ямочекаменной болезнью.  Определена это пищевая его и энергетическая ценность сыровяленого еѐ изделия.  Провелась оценка качества им и безопасности сыровяленого так изделия. Проведенные ониисследования надпо онмикробиологическому онапоказателю количество мезофильных они аэробных на и факультавно-анаэробных они микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) дает это право утверждать, что продукт «Обогащенный» век соответствует требованиям Технического из регламента Таможенного его союза 021/2011 «О безопасности онпищевых ротпродуктов». 85

 Разработан технический документ он на сыровяленое им изделие они с он использованием ка растительного век сырья он и это мяса индейки СТО – ДВФУ – 02067942 – 011 – 2018 «Сыровяленый под продукт век из под мяса так индейки «Обогащенный». Одной это из на наиболее эффективных отраслей является на птицеводство, обеспечивающее дам наибольшую отдачу я на под единицу затраченных век материальнотехнических век ресурсов. Несмотря дам на большие экономические из проблемы в рот птицеводстве России, в из последние годы отмечается дам рост ка производства их мяса век птицы под и яиц. Эта благоприятная тенденция в отечественном век птицеводстве должна над подкрепляться более глубокой их переработкой на получаемого екв сырья их с целью дал рационального экономически выгодного рот использования по его год и обеспечения она населения из разнообразными еѐ полуфабрикатами так и готовыми год продуктами. Необходимыми условиями увеличения объема еѐ производства век мясных так продуктов ка и улучшения он их качества является их повышение эффективности дам использования касырьевых ротресурсов, дамсокращение онпотерь таки дамсовершенствование над ассортимента выпускаемой изпродукции. Правильное на и по полноценное век питание является одним над из важнейших факторов, определяющим здоровье им населения. Одним его из основных их направлений государственной по политики в области здорового им питания является ротразработка высококачественных ими безопасных капищевых продуктов. они 86

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Функциональное дал питание – они новая концепция здорового образа жизни / А. Дадыкин, М. Асланова // Агротехника яи технологии. – №3, 2016 2. Тутельян, В.А. О янормах физиологических онапотребностей в энергии по и он пищевых веществах для им различных групп век населения Российской Федерации // Вопросы попитания. 2009. №1. С. 4-15 3. Захаров, А.Н. Обзор диссертационных под работ, защищенных во вниимп в 2015 году / А.Н. Захаров, М.А. Никитина // Все о это мясе. – 2016. – №2. – С. 56-60 4. Здрабова, Е.М. Исследование их потенциальных гипотензивных это свойств он сыровяленых так продуктов ка из говядины она с ка использованием это стартовых культур: / Здрабова Е.М. // ФГБНУ "Всероссийский их научно- исследовательский ка институт они мясной под промышленности им.В.М.Горбатова. – Москва, 2015. – 137 с 5. ГОСТ Р 56496-2015 Российское качество. Продукты имсырокопченые он и он сыровяленые на из их мяса я птицы обогащенные. Технические условия – М.: Стандартинформ. 6. Дубровская, В.И. Разработка технологии я сыровяленых колбас род из они мяса век птицы из с по использованием еѐ стартовой бактериальной культуры / В.И. Дубровская. ГУ ВНИИПП РАСХН. – Москва, 2006. – 170 с 7. Девис, Р. Пищевые род продукты по с так промежуточной влажностью/ Р. Девис, Г. Берч, К. Парнер // Пищевая капромышленность. М. – 1980 8. Соколов, А. А. Изменение форм родазота ротпри онисозревании сыровяленой колбасы/ А. А. Соколов, Р. М. Салаватулина // XI Европейский конгресс еѐ работников НИИ подмясной этопромышленности. – Роттердам, 1967 87

9. Патент № 2303914 Колбаса таксыровяленая еѐи надспособы векее подпроизводства / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровкая, Б.В. Кулишев // ГУ ВНИИПП. – Москва, 1998. – 6 с 10. Патент № 2121277 Способ им производства их сухих колбас я из век мяса она птицы / В.Н. Махонина, Т.И. Ламаева // ВНИИПП НПО «Комплекс». – Москва, 2003 11. Рогов, И.А. Биотехнология над мяса они и я мясопродуктов: курс лекций / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 296 изс 12. ГОСТ Р 55499-2013 Продукты рот из из мяса еѐ птицы. Общие технические условия – М.: Стандартинформ. 13. ГОСТ 31473-2012 Мясо по индеек (тушки он и род их части). Общие технические условия – М.: Стандартинформ. 14. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров на и веких части). Технические условия – М.: Стандартинформ. 15. Деменьтева, Н.В. Технология его продуктов век из так мяса он птицы: учебное еѐ пособие / Н.В. Деменьтева, Т.С. Исакова. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2014. – 381 онис. 16. Гущин, В.В. Технология я полуфабрикатов они из из мяса по птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. – 56 нас. 17. Малахова, Т.Н. Факторы, формирующие качество домашней ка птицы / Т.Н. Малахова // Наука в дал современных условиях: от рот идеи до внедрения. – №1. – 2014. – С. 358-364 18. ГОСТ 33880-2016 Напитки онспиртные. Термины ими определения 19. Производство бальзамов я и он сиропов: Учебное по пособие / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова, М.В. Гернет его и др. – СПб.: ИД «Профессия», 2011. – 408 имс., ониил., табл. 20. Будаева, В.В. Переработка ягод брусники ка и водяники черной / В.В. Будаева, А.А. Лобанова, Е.Ю. Егорова // Пиво по и дал напитки. – 2005. – №3. – С. 34-38 88

21. Еремина, И.А. Микробиология на продуктов им растительного они происхождения: учебное год пособие / И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический из институт он пищевой род промышленности.– Кемерово, 2003.– 87 с 22. Бурачевский, И.П. Производство водок наи ликероводочных егоизделий / И.И. Бурачевский, Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова, В.А. Поляков, В.И. Федоренко. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 324 яс 23. Экспертиза дикорастущих ка плодов, ягод он и травянистых род растений: Учеб.-справ. ихпособие. – 2-е дализд., испр. яи доп. – Новосибирск: Сиб. унив. ониздво, 2002. – 180 с 24. Шапиро, Д.К. Дикорастущие дам плоды еѐ и ягоды / Д.К. Шапиро, В.А. Михайловская, Н.И. Манциводо. – Минск: «Урожай», 1969. – 144 надс. 25. ГОСТ Р 51574-2000 Соль род поваренная это пищевая. Технические условия – М.: Стандартинформ, 2005. 26. Рогов, И.А. Химия она пищи / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. – СПб.: Издательство РАПП, 2008. – 340 ихс. 27. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков – СПб.: Ut, 1996. – 240 родс. 28. Голубев, В.Н. Пищевые дам и биологически по активные добавки. / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова и др. – М.: Изд. центр «Академия», 2003. – 208 годс. 29. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, Кочеткова А.А. [и др.]. Под им ред. А.П. Нечаева. – 4-е из изд., перераб. онии доп. – СПб.: Гиорд, 2007. – 640 кас. 30. Кожевникова, О.Н. Перспективы он использования еѐ мяса род индейки в технологии век производства колбасных им изделий / О.Н. Кожевникова, Л.И. Барыбина, Н.П. Оботурова. – Ставрополь: «Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы химии, биотехнологии род и здоровье он населения Северо-кавказского она региона», 2017. – пос. 35 – 37. 89

31. 8. Ахмадова, К.К. О целесообразности ониспользования надмяса иминдейки в им производстве кулинарной под продукции диетического он и функционального назначения / К.К. Ахмадова, Е.В. Чернова. – СПб.: Наука России: цели их и задачи. – 2017, кас. 18 – 21. 32. Дубровская, В.И. Продукты под из он мяса ка птицы // Птица она и птицепродукты. – 2013. – №3. – надс. 30 – 32 33. Морарь, М.А. Мясо так индейки, как лечебно-профилактический род продукт в векпитании / М.А. Морарь, Е.С. Вайскробова, Я.М. Ребезов // ФГБОУ ВО «МГТУ веким. Г.И. Носова», г. Магниторск. – 2017. 34. Коротких, П.С. Мясо рот индейки как ценный из источник они питания // Пищевые иминновации роди биотехнологии, – г. Кемерово. – 2017. – ихс. 75 – 76. 35. Полина, С.А. Состав их антоцианов они плодов черники обыкновенной, брусники обыкновенной они и клюквы обыкновенной Красноярского края по по данным ВЭЖХ / С.А. Полина, А.А. Ефремов // Химия надрастительного родсырья, – г. Красноярск. – 2014, №2. – пос. 103 – 110. 36. Суменков, М.В. Физико-химические это свойства экстрактов ягод клюквы / М.В. Суменков // Научный журнал НИУ ИТМО «Процессы век и над аппараты векпищевых производств», еѐ – Кемерово. – №1, 2016. – подс.118 – 125. 37. Лютикова, М.Н. Химический из состав еѐ и их практическое они применение ягод брусники она и клюквы / М.Н. Лютикова, Э.Х. Ботиров // Химия век растительного онисырья. – Сургут, 2015, №2. – имс. 5 – 27. 38. Руководство дал по он методам контроля качества из и безопасности биологически его активных добавок к на пище. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 240 родс. 39. Пищевая он индустрия она и общественное его питание: он современное его состояние на и его перспективы по развития / Н.В. Макаров // Сборник из статей I Всероссийской под научно-практической конференции из с он международным участием. – Самара: гос. техн. ун-т, 2017. – 264 онас. 40. Денисенко, молибдодифосфата Т. по и А. Особенности взаимодействия 18- реактва Фолина-Чокальтеу год с фенольными им 90

соединениями / Т.А. Денисенко, А.Б. Вишникин, Л.П. Цыганок // Аналитика их и контроль. – Днепропетровск, 2015, Т. 19. – № 3. – нас. 242 – 251. 41. Porgali E., Buyuktuncel E. Determination of phenolic composition and antioxidant capacity of native red wines by high performance liquid chromatography and photometric methods // Food Res. Intern. 2012. V. 45, № 1. P. 145 – 154. 42. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Н.Н. Максимюк и др. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – 107 с. 43. Товажнянский, Л.Л. Процессы и аппараты химической технологии: учебное пособие / Л.Л. Товажнянский, А.П. Готлинская и др. – Харьков: НТУ «ХПИ», 2005. – 532 с. 44. Леонова, М, В. Экстракционные методы изготовления лекарственных средств из растительного сырья: учебно-методическое пособие./ М.В. Леонова, Ю.Н. Климочкин Самара, Самар. гос. техн. ун-т. 2012. – 118 с. 45. Практикум по промышленной технологии лекарственных средств для студентов специальности «фармация» / Под ред. Рубан Е.А. – Х.: НФаУ, 2016. – 389 с. 46. Быстрова, Е.А. Исследование компонентного состава фенольных соединений и антиоксидантной активности брусничного сока / Е. А. Быстрова, Е.В. Алексеенко. – Иркутск: Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, том 7, № 3. – 2017, с. 19 – 26. 47. Жамсаранова, С. Д. Анализ и оптимизация технологического процесса извлечения фенольных соединений из выжимок ягод дикоросов / С. Д. Жамсаранова, Н. Д. Замбулаева. – Улан-Удэ: Вестник ВСГУТУ, том 55, № 4. – 2015, с. 61 – 66. 48. Свириденко, В. Г. Лекарственные растения флоры Гомельской области как источник антиоксидантов / В. Г. Свириденко, О. В. Пырх. – 91

Елец: ЕГУ им. И.А. Бунина // Агропромышленные технологии Центральной России, №1. – 2016, с. 81 – 87. 49. Васюкова, А. Т. Современные направления использования дикорастущих растений для пищевых целей / А. Т. Васюкова, А. А. Народов. – Российский университет кооперации // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики, № 2. – 2008, с. 136 – 138. 50. Дышлюк, Л. С. Оптимальные параметры экстракции биологически активных компонентов из дикоросов для создания функциональных напитков / Л. С. Дышлюк, А. И. Пискаева. – Федеральный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН // Актуальные вопросы индустрии напитков, № 1. – 2017, с. 42 – 44. 51. Ефимова, М. В. Обоснование применения дикоросов в технологии формованных кулинарных изделий на основе рыбного фарша / М. В. Ефимова, А. А. Ефимов, А. В. Алешин. – Сборник VII Всероссийской науч.практ. конференции с международным участием // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование. – 2016, с. 22 – 27. 52. Ильин, В. С. Шиповник, клюква и другие редкие культуры сада. – Челябинск: ФГБНУ «Южно-Уральский научно-исследовательский институт садоводства и картофелеводства». – 2017, 318 с. 53. Березина, Е. В. Содержание фенольных соединений в листьях и плодахvaccinium vitis-idaea и oxycoccus palustris (ericaceae) в разные периоды вегетации / Е. В. Березина, А. А. Брилкина, А. П. Веселов. – Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского // Растительные ресурсы, том 51, № 1. – 2015, с. 88 – 100. 54. Жебо, А. В. Товароведная характеристика отдельных дикорастущих плодов и ягод Дальнего Востока. – Москва: Аэтерна // Актуальные вопросы техн. наук: теоретический и практический аспекты. – 2017, с. 16 – 29. 55. Brown, E., Gill, C., Stewart, D., McDougall, G. Lingonberries (Vaccinium vitis - idaea L) and blueberries (Vaccinium corymbosum) contain 92

discrete epicatechin anthocyanin derivatives linked by ethyl bridges // Journal of Berry Research – 2016 – vol. 6 – no.1 – P. 13 – 23. 56. Panossian, A., Wilkman, G.Pharmacology of Schisandra chinensis Bail.: An overview of Russian research and uses in medicine // Journal of Ethnophamacology – Vol. 118, Issue 2, 23 July 2008, - P. 183 – 212. 57. Алешков, А.В. Дикорастущие растения и продукты вторичной переработки – новые сырьевые источники на Дальнем Востоке / А. В. Алешков, А. В. Жебо, А. И. Окара, К. Г. Земляк. – Северо - Восточный азиатский академический форум (North - East Asia Acadevic Forum. _ – 2011. – С. 75 - 76. 58. Алешков, А. В. Повышение качества продовольствия за счѐт дальневосточных дикоросов и побочных продуктов пищевых производств / А. В. Алешков, А. И. Окара, К. Г. Земляк. – Materialy VIII mezinarodnivedecko – praktika conference “Dny vedy – 2012”. - Dil 79. Zemedelstvi: Praha.Publishing House “Education and Science” s.r.o. – s. 74 – 77. 59. . Нечаев, А.А. Дикорастущие съедобные ягодные растения Хабаровского края: видовое разнообразие, ресурсы, освоение // Лесной вестник – 2014. – №4. – С. 84 – 91. 60. Нечаев, А.А. Продуктивность и освоение некоторых дикорастущих ягодных и лекарственных растений Дальнего Востока : метод рекомендации. – Хабаровск: ФГУ "ДальПИИЛХ", 2005 – 38 с. 61. Сухомиров Г. И. Таѐжное природопользование на Дальнем Востоке / Г. И. Сухомиров. – Хабаровск : РИОТИП, 2007 – 384 с. 62. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.член - корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с. 63. ТР ТС 021 / 2011 Технический регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» введ. 01.07.2013г. 64. Ивлев, С. С. Высокотехнологические продукты питания на основе ягод Сибирского региона / С. С. Ивлев, Я. К. Дронов. – Материалы V 93

Международной научной конференции. ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». – 2017, с. 296 – 298. 65. ГОСТ Р 55488-2013 Прополис. Метод определения полифенолов (с Поправкой) – М.: Стандартинформ, 2014. 66. Лютикова, М. Н. Исследование компонентного состава ягод местной дикорастущей брусники (Vaccinium vitis-idaea l.) / М. Н. Лютикова, Ю. П. Туров. – Барнаул: Химия растительного сырья, № 1. – 2011, с. 145 – 149. 67. Изосимова, И. В. Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris). – дисс. КГУ: 03.00.32. – 2004, 27 с. 94

ПРИЛОЖЕНИЕ 95

ПРИЛОЖЕНИЕ А 96

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв