Разработка кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка

Моткина Елена Викторовна

Разработка кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка

Целью нашей работы явилась разработка технологии изготовления йогурта, обогащенного белком, с добавлением сиропа топинамбура для спортивного и диетического питания. В результате исследования проанализирована научно-техническая литература по разработке кисломолочных продуктов для спортивного и диетического питания, проведён анализ потребительских данных и пищевой ценности представленных в магазинах г. Владивостока готовых «протеиновых» йогуртов. Проанализирована биологическая ценность изолята сывороточного белка, используемого в качестве белкового сырья. Разработана рецептура и технология йогурта, обогащённого белком, с добавлением сиропа топинамбура в качестве подсластителя с низким ГИ. Исследованы органолептические свойства, показатели пищевой и энергетической ценности нового кисломолочного продукта, а также показатели его безопасности и качества. Рассчитана себестоимость готовой продукции. : магистерская диссертация по направлению подготовки : 19.04.01 - Биотехнология

Биотехнология

Диссертации

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8edb357966e1073081bedd

UUID: a37d15b0-92a5-0136-bdac-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 551

Моткина Елена Викторовна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,3 МБ

Поделиться работой

РЕФЕРАТ 66 листов пояснительной записки, 3 части, 19 таблиц, 13 рисунков, 7 формул, 80 источников. РАЗРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА Целью нашей работы явилась разработка технологии изготовления йогурта, обогащенного белком, с добавлением сиропа топинамбура для спортивного и диетического питания. В результате исследования проанализирована научно-техническая литература по разработке кисломолочных продуктов для спортивного и диетического питания, проведён анализ потребительских данных и ценности представленных в магазинах г. Владивостока «протеиновых» йогуртов. Проанализирована биологическая пищевой готовых ценность изолята сывороточного белка, используемого в качестве белкового сырья. Разработана рецептура и технология йогурта, обогащённого белком, с добавлением сиропа топинамбура в качестве подсластителя с низким ГИ. Исследованы органолептические свойства, показатели пищевой и энергетической ценности нового кисломолочного продукта, а также показатели его безопасности и качества. Рассчитана себестоимость готовой продукции. СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................................ 4 8

1.1 Йогурт как незаменимый компонент здорового, спортивного и диетического питания............................................................................................................ 7 1.2 Биологическая ценность белков молока ....... Ошибка! Закладка не определена. 1.3 Микробиологическая характеристика закваски для производства йогурта ... 16 1.4 Обоснование выбора изолята сывороточного белка в качестве белковой добавки ................................................................... Ошибка! Закладка не определена. 1.5 Обоснование выбора сиропа топинамбура в качестве подсластителя .....................22 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ..........................................................................................24 2.1 Объекты исследований ..................................................................................................25 2.2 Описание используемого сырья ...................................................................................31 2.3 Методы исследований ...................................................................................................36 3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.........................................................................36 3.1 Характеристика пищевой ценности и потребительских данных йогуртов, обогащенных белком, представленных в магазинах г. Владивостока ...........................36 3.2 Анализ биологической ценности изолята сывороточного молочного белкаОшибк 3.3 Технология производства и рецептура йогурта, обогащенного белком, с добавлением сиропа топинамбура .................................................................................... 41 3.4 ........................................................................................................................ Органолептическая характеристика полученного продукта .................................. 44 3.5 Пищевая и энергетическая ценность готового йогурта .............................................47 3.6 Оценка безопасности и качества кисломолочного продукта ....................................48 3.7. Определение срока годности готового продукта ............................................. 50 3.8 Расчет себестоимости йогурта......................................................................................52 ЗАКЛЮЧЕНИЕ .................................................................................................................. 55 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ..........................................................58 ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................................... 67 ВВЕДЕНИЕ 9

В настоящее время во многих странах одной из важных тем для обсуждения является проблема правильного питания и здоровья населения. От полноценности питания зависит состояние организма в целом и продолжительность жизни человека [1]. Один из способов решения этой проблемы состоит в повышении качества и биологической ценности пищевых продуктов, путем расширения их ассортимента, разработка новых продуктов для лечебного и профилактического питания, применения различных функциональных пищевых добавок [2]. Важное место в питании современного человека отводится кисломолочным продуктам, среди которых наиболее популярным и широко известным является йогурт. Следовательно, вышеназванные проблемы могут найти свое решение в создании качественно новых йогуртов, обладающих приятным вкусом, легкой усвояемостью, низкой калорийностью и при этом обогащенных функциональными компонентами [3]. Доказано, что йогурты обладают рядом полезных свойств, позволяющим им быть незаменимым компонентом спортивного и диетического питания [4]. Йогурт кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, с концентрацией не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности [5].. По данным ряда исследований [6-15], при регулярных занятиях спортом для формирования мышечной массы рекомендовано потребление не менее 1,5 - 2 г. белка на 1 кг массы тела, причем некоторые авторы рекомендуют увеличить его до 3-4 г на 1 кг. [16]. Изолят сывороточного белка является спортивной добавкой, полученной методом микроультрафильтрации молочного белка из сыворотки, побочного продукта процесса производства сыра и других молочных продуктов питания [17].. Сывороточный изолят - высокоочищенная форма (более 85% белка), которая практически не содержит жиры и углеводы (лактозу). Играет важную роль в 10

спортивном питании благодаря быстрой усваиваемости и высокому содержанию незаменимых аминокислот с разветвленными боковыми цепочками (ВСАА), участвующими в метаболизме мышечной ткани. Применяется, главным образом, для набора мышечной массы [18] . Сироп топинамбура - продукт, полученный из сока топинамбура с помощью повторных нагреваний и охлаждений до загустения. Представляет из себя густую жидкость яркого янтарного цвета со сладким карамельным вкусом [19]. Благодаря низкому гликемическому индексу (ГИ), сироп топинамбура в умеренных количествах разрешён для использования в качестве натурального подсластителя в питании больных сахарным диабетом [20]. Целью нашей работы явилась разработка технологии изготовления йогурта, обогащенного белком, с добавлением сиропа топинамбура для спортивного и диетического питания. Подбор ингредиентов для кисломолочного продукта научнообоснованный. Новизной данной работы является выбор изолята сывороточного белка высокой степени очистки, практически не содержащего жиров и углеводов, а также использование в качестве подсластителя сиропа топинамбура, обладающего низким ГИ и пробиотическими свойствами. Это позволило создать многофункциональный высокобелковый, низкокалорийный кисломолочный продукт, не способствующий резкому повышению сахара в крови, который может применяться как в спортивном и диетическом питании, так и питании пациентов с сахарным диабетом. Мы ставили перед собой следующие задачи: - провести анализ научно-технической литературы по разработке кисломолочных продуктов для спортивного и диетического питания; - сравнить основные характеристики представленных на рынке г. Владивостока йогуртов и йогуртных продуктов, обогащенных белком; - исследовать биологическую ценность используемого белкового сырья; - разработать рецептуру и технологию йогурта, обогащённого белком, с 11

добавлением сиропа топинамбура; - исследовать органолептические свойства, показатели пищевой и энергетической ценности изготовленного йогурта; - исследовать показатели безопасности и качества кисломолочного продукта - определить срок годности; - рассчитать себестоимость готового йогурта. Йогурт как незаменимый компонент спортивного и 1.1 диетического питания Здоровое питание — это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующая укреплению его здоровья и профилактике заболеваний[1]. Соблюдение правил здорового питания в сочетании с регулярными физическими упражнениями сокращает риск хронических заболеваний и расстройств, таких как ожирение, сердечнососудистые заболевания, диабет, повышенное давление и рак[2]. Современная наука проводит многочисленные исследования, чтобы оптимизировать рацион питания для профилактики основных хронических заболеваний [21]. Питание, используемое для воздействия на организм больного в лечебных целях, называется лечебным, или диетическим. Это питание применяется при одних заболеваниях как основное лечебное средство, а при других - как средство, способствующее более успешному действию прочих видов лечения: лекарственного, физиотерапии, курортного [22]. Лечебное питание назначается врачом в виде суточных пищевых рационов, называемых диетами. Каждая диета имеет медицинскую характеристику, в которой изложены: лечебное назначение диеты, её химический состав, физические свойства (вес, консистенция и температура) пищи, режим (распорядок) питания. Практическое выполнение назначений по лечебному питанию производится путём подбора продуктов и кулинарной обработкой 12

соответственно характеристике той или иной диеты [23]. Лечебно-профилактическое питание предупреждает переход болезней в хроническую, длительную форму и способствует тому, чтобы хронические заболевания не обострились [24]. Лечебное питание применяют также с профилактической обезвреживания целью ядовитых для повышения веществ, производстве[25]. 13 защитных попавших в сил организм организма и человека на

Спортивное питание — это особая группа пищевых продуктов, выпускающаяся преимущественно для людей, ведущих активный образ жизни, занимающихся спортом и фитнесом [26]. Приём спортивного питания направлен в первую очередь на улучшение спортивных результатов, повышение силы и выносливости, укрепление здоровья, увеличение объёма мышц, нормализацию обмена веществ, достижение оптимальной массы тела и в целом на увеличение качества и продолжительности жизни[27] . В России спортивное питание относят к биологически активным добавкам. Спортивное питание разрабатывается и изготавливается на основе научных исследований в различных областях, например в таких, как физиология и диетология и чаще всего представляет собой тщательно подобранные по составу концентрированные смеси основных пищевых элементов, специально обработанных для наилучшего усвоения организмом человека. По сравнению с обычной едой спортивные добавки требуют минимальных затрат времени и усилий пищеварения на расщепление и всасывание, при этом многие виды спортивного питания обладают высокой энергетической ценностью [28]. Спортивное питание причисляется именно к категории добавок, так как его правильное использование представляет собой дополнение к основному рациону, состоящему из обычных продуктов, а не полную их замену[29]. Под «спортивным питанием» понимается также употребление обычных продуктов, организованное таким образом, чтобы решать основные задачи того или иного вида спорта[30] . Полезные свойства йогурта широко пропагандировал знаменитый отечественный ученый И.И. Мечников, утверждавший, что регулярное поступление термофильных молочнокислых стрептококков и, в особенности, болгарской молочнокислой палочки, в т.ч. в составе йогурта, позволит значительно улучшить общее состояние организма и увеличить продолжительность жизни. Последующие исследования подтвердили 8 благоприятное влияние йогурта на процессы пищеварения и его эффективность

при лечении воспалительных заболеваний желудочнокишечного тракта [31]. Йогурт является отличным источником белка, более легкоусвояемого по сравнению с молоком, обладающего высокой биологической ценностью, содержит больше витаминов и микроэлементов. Белки кисломолочных продуктов обеспечивают весь набор незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. В 200 мл йогурта содержится около 25% от необходимого суточного поступления кальция и витамина В12, 20% фосфора, 15% - витамина В2 и цинка, 10% - белка, калия, магния, витамина В1 и ниацина[32]. Следует отметить, что реализуемые в розничной сети йогурты чаще всего содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, что может привести к нежелательным колебаниям уровня сахара крови у лиц со сниженной толерантностью к глюкозе. Кроме того, большинство представленных в продаже йогуртов имеют длительный срок хранения (30 дней и более), что свидетельствует о термической обработке продукта, в результате молочнокислые бактерии погибают[33]. Термизированный «йогурт» - уже фактически стерильный молочный десерт, не обладающий всеми полезными свойствами «живого» кисломолочного продукта. "Живым" считается йогурт со сроком хранения не более 15 дней [34] . Чем дольше хранится йогурт, тем меньше в нем остается полезной активной микрофлоры. До конца срока годности в йогурте должны гарантированно содержаться живые микроорганизмы в количестве не менее 107 КОЕ в 1 г. Согласно вступившему в силу с 1 января 2001 г. ГОСТ Р 51331-99 йогуртом нельзя назвать продукт, прошедший термическую обработку [35]. Готовый к употреблению классический йогурт должен представлять собой однородную в меру вязкую жидкость с кисломолочным вкусом и молочно-белым равномерным цветом. При внесении различных добавок (стабилизаторов, подсластителей, фруктовых наполнителей и др.) консистенция йогурта может стать желеобразной или кремообразной, вкус 9 быть сладким, а цвет - зависеть от добавленного компонента[61]. Лицам,

следящим за весом тела, следует предпочесть йогурты с небольшим количеством углеводов: в 100 г такого продукта должно быть не более 80 ккал[36]. Наиболее полезны йогурты с небольшим содержанием жира и без дополнительного внесения сахара. Именно такие йогурты станут незаменимым компонентом рационов здорового, спортивного и диетического питания. 1.2. Биологическая ценность белков коровьего молока В молоке имеются в основном три вида белка: казеин, альбумин, глобулин. Общее количество этих веществ составляет в среднем 3% (казеина 2.5%, альбумина 0,4%, глобулина 0,1%). В зависимости от преобладания тех или иных белков молоко подразделяется на казеиновое и альбуминовое. В казеиновом, характерном для большинства животных (коровье, козье, верблюжье молоко), содержание казеина достигает 75%, в альбуминовом (кобылье, ослиное молоко) казеина не более 50%, а вторая половина приходится на сывороточные белки. Казеин находится в молоке в трех формах, различающихся по содержанию фосфора. Альфа-форма содержит 1% фосфора, бета- и гамма-формы соответственно 0,7 и 0,5 %, на альфа- форму приходится 83% казеина. При свертывании молока в осадок переходит альфа- и бета-форма[37]. Казеин находится в молоке в виде коллоидного раствора с величиной частиц от 400 до 2400 ангстрем и представляет собой шарообразные мельчайшие шарообразные частицы - глобулы. Стойкость таких частиц казеина в молоке обусловлена его солевым составом. Частицы казеина связываются с кальцием и фосфором и образуют казеин-фосфат-кальциевые комплексы. В отличие от других белков молока казеин термоустойчив. При добавлении в молоко кислоты, а также при его длительном нагревании в условиях высокой температуры часть кальция отщепляется, частицы казеина 10

укрупняются и переходят в осадок. В связи с этим не рекомендуется долго кипятить или стерилизовать молоко, предназначенное для непосредственного употребления [38]. Прибавление к молоку раствора кальция также вызывает укрупнение частиц и выпадение их в виде сгустка. Это связано со снижением электрического заряда казеина под влиянием положительно заряженных ионов двухвалентного металла кальция. Такой метод осаждения казеина широко применяется в молочной промышленности. При этом казеин обогащается кальцием, что улучшает его биологические свойства[39]. Альбумин отличается от казеина тем, что в его молекуле содержится много серы и практически нет фосфора. Альбумин почти полностью свертывается при температуре 700, но не свертывается в отличие от казеина сычужным ферментом и слабыми растворами органических кислот. Молекулы альбумина более гидратированы и содержат больше жизненно необходимых аминокислот, чем казеин, что имеет значение в детском и спортивном питании. Именно из лактоальбумина получают сывороточный протеин, используемый в качестве спортивной биодобавки[40]. Глобулин в растворенном состоянии содержится в молоке и составляет приблизительно 0,1%. При нагревании кислой сыворотки глобулин переходит в осадок. Считают, что глобулин является носителем антибиотических свойств или антител в молоке. В молоке также содержится небольшое количество сывороточных белков и других белковых веществ, попадающих из клеток молочной железы и являющихся продуктами обмена веществ в организме. Все белки молока относятся к полноценным, так как содержат в достаточном количестве жизненно необходимые аминокислоты: триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин без которых организм не может нормально развиваться. Сывороточные белки обладают антибактериальными свойствами и поддерживают иммунную защиту организма[41]. 17

Молоко, являясь жидким продуктом, задерживается в желудке на короткий промежуток времени, приблизительно около 2 часов. В это время в желудке происходит свертывание казеина молока, а вся лактоза, альбумины и глобулины быстро проходят в тонкий кишечник, где наличие молочных альбуминов и глобулинов может приводить к аллергическим реакциям из-за попадания этих белков в кровь [42].. При использовании в питании молочных каш (вместо холодного молочного завтрака, когда молоком заливаются злаковые хлопья) у человека исчезают возможность возникновения аллергических реакций на молочные белки. Это связано с тем, что когда из молока приготовлено какоелибо блюдо, оно, не являясь жидкостью, задерживается в желудке на два-три часа, благодаря чему альбумины и глобулины молока успевают перевариться пепсином. А лактоза молока проходит в другие отделы кишечника более медленно, не создавая особых проблем [43]. Аминокислотный скор белка (АКС). Расчет аминокислотного скора основан на сравнении аминокислотного состава белка пищевых продуктов с аминокислотным составом эталонного («идеального») белка. Эталонный белок отражает состав гипотетического белка высокой пищевой ценности, идеально удовлетворяющий физиологическую потребность организма в незаменимых аминокислотах. Аминокислотный состав такого белка предложен комитетом ФАО/ВОЗ в 1985 г и показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 1 г белка[44] (табл. 1). Таблица 1. Аминокислотный состав коровьего молока Аминокислота Белок коровьего молока Эталонный белок, Мг ам-ты на 1 г скор мг ам-ты 18

на 1 г белка 1 белка Изолейцин 40 47 117 Лейцин 70 95 136 Лизин 55 78 142 Метионин + цистеин 35 33 94 Фенилаланин +тирозин 60 102 170 Треронин 40 44 110 Триптофан 10 64 128 Валин 50 64 128 Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение, называется лимитирующей[45]. В продуктах с низкой биологической ценностью лимитирующих аминокислот со скором менее 100% может быть несколько. В таком случае речь идет о первой, второй и третьей лимитирующей аминокислотах. В качестве лимитирующих аминокислот часто выступают лизин, треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин, цистеин). Наиболее близки к «идеальному» белку белки яйца, мяса, молока. Значение АК скора коровьего молока : метионин + цистеин - 78%, триптофан - 82%. Метионин является первой лимитирующей АК для коровьего молока[46]. Биологическая ценность белков в процессе тепловой, механической, ультразвуковой или других видов обработки, а также транспортирования и хранения может понижаться, особенно за счет взаимодействия незаменимых аминокислот, часто лизина, с другими компонентами. При этом образуются недоступные для переваривания в организме человека соединения. В то же время БЦ и АКС белков могут быть повышены путем составления смесей 19

продуктов или добавления недостающих и лабильных незаменимых аминокислот[47]. Таблица 2. Содержание аминокислот в белках коровьего молока (в %) Наименование Содержание белков молока, % аминокислоты Казеин Альбумин Г лобулин Г лицин 2,0 3,2 1,4 Аланин 3,2 2,4 7,4 Валин 7,2 4,7 5,8 Лейцин 9,2 11,5 15,6 Изолейцин 6,1 6,8 8,4 Серин 6,3 4,8 5,0 Глютаминовая 22,4 12,9 19,5 кислота Аспаргиновая 7,1 18,7 19,5 Аргинин 4,1 1,2 2,9 Лизин 8,2 11,5 11,4 Цистин 0,34 6,4 2,9 Фенилаланин 5,0 4,5 3,5 Тирозин 6,3 5,4 3,8 Триптофан 1,2 7,0 1,9 Г истидин 3,1 2,9 1,6 Треонин 4,9 5,5 5,8 Метионин 2,8 1,0 3,2 Пролин 10,6 1,5 4,1 кислота Из таблицы 2 видно, что в белках молока содержаться все жизненно необходимые аминокислоты. Содержание некоторых из них (лизин, лейцин) значительно больше в альбумине и глобулине, чем в казеине. Почти в 4 раза 14 больше в молочном альбумине триптофана, богаты сывороточные белки и такой

аминокислотой, как цистин. В альбумине ее почти в 19 раз больше чем в казеине. В связи с этим следует принимать меры к тому, чтобы эти белки сохранялись в молоке и использовались в питании[48]. Белки молока богаты наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами, которых зачастую недостает в рационе питания человека. К ним относятся триптофан, метионин, лизин (так называемая триада «ростковых аминокислот»). А без этих аминокислот или при недостатке их организм не может синтезировать «собственные» белки и «строить» из них свои клетки, ткани, ферменты, антитела, гормоны и другие структурные и физиологические элементы [49]. Метионин участвует в функциональной деятельности печени, необходим для профилактики атеросклероза[50]. Триптофан является одним из ростковых факторов, а лизин участвует в кровообразовании, поддержании азотистого равновесия в организме, и его недостаток способствует остеопорозу и атрофии мышц. Поэтому обогащение рациона незаменимыми аминокислотами можно осуществить сочетая молоко и молочнокислые продукты с продуктами растительного происхождения, белки которых являются менее полноценными (готовить каши с добавлением молока, овощные салаты с брынзой, макаронные изделия с сыром) [51]. Все белковые вещества молока легко и быстро расщепляются пищеварительными ферментами организма. Установлено, что по быстроте переваривания белки молока находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость белков составляет 95-97%[52]. Белок молока принимает активное участие в обмене веществ, в пластических процессах, в образовании ферментов, гормонов, также он адсорбирует попавшие в кишечник ядовитые соли тяжелых металлов, в том числе вызывающие опухолевые процессы. Он не может быть заменен никакими другими веществами[53]. 21

1.3 Микробиологическая характеристика закваски для производства йогурта Кисломолочные продукты играют важную роль в питании населения, особенно детей, лиц пожилого возраста. Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека[54]. По характеру брожения кисломолочные продукты можно разделить на две группы. К первой группе относят продукты, в которых происходит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана), ко второй группе — продукты со смешанным брожением, при изготовлении которых происходит молочнокислое и спиртовое брожение (кефир, кумыс, ацидофильно дрожжевое молоко). Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара кроме молочной кислоты образуют другие химические вещества, которые придают кисломолочным продуктам особый вкус и аромат[55]. В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные. Молочнокислые бактерии (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Str. thermophilus, L. bulgaricum, L. acidophilum), образующие в качестве основного продукта брожения молочную кислоту, относят к гомоферментативным; бактерии (Leu. cremoris, Leu. Dextranicum), которые кроме молочной кислоты в значительных количествах образуют и другие продукты брожения, — к гетероферментативным. В кисломолочных напитках со смешанным брожением помимо молочной кислоты образуется большое количество этилового спирта и углекислого газа [56]. Основными ведущими кисломолочными микроорганизмами, ведущими, кисломолочный процесс в йогурте являются термофильные стрептококки и 22

болгарская палочка. Стрептококки развиваются при температуре от 40 о С, болгарская палочка развивается при температуре выше 40 о С и внесении большого количества закваски. Содержание термофильных 1 8 стрептококков и болгарской палочки должно быть от 10 до 10 клеток. Если количество термофильных стрептококков превышает этот предел, то может появиться порок - тягучая вязкая консистенция. Болгарская палочка при отсутствии эффективного охлаждения вызывает высокую кислотность продукта[57]. Молочнокислые бактерии представлены в виде шаровидных и палочковидных форм [58]. Streptococcus thermophilus - шарообразные или элипсовидные клетки, располагающиеся длинными цепочками. Сопор, капсул не образует, неподвижен. Сквашивает молоко через 3,5 - 6 часов, предельная кислотность от 110 до 115 о Т. Характерным свойством этого вида считается способность сбраживать сахарозу и отсутствие ферментаций мальтозы. Некоторые штаммы образуют диацетил, что улучшает качество молочных продуктов[59]. Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillaceae - палочки изогнутой, булавовидной формы, а также короткие коккобактерии, неподвижны, спор и капсул не образуют. На обычных средах не растут, их выращивают на средах с молоком. При развитии в молоке вызывают образование однородного плотного сгустка с приятным кисломолочным запахом и вкусом. Обладают сахаролитическими свойствами. Lactobacillus bulgaricus - болгарская палочка относится к одниму из самых распространенных видов этих бактерий. Lactobacillus bulgaricus доводит предельную кислотность до 300 о Т. Штаммы образуют ацетальальдегид - ароматическое вещество, придающее вкус, запах, подавляющее нежелательную микрофлору кишечника. Микроорганизм чувствителен ко многим антибиотикам, устойчив к бактериофагу. Штаммы Lactobacillus bulgaricus выделяют из сырого молока. Применяют в составе заквасок при производстве простокваши, йогурта, ряженки [60]. Заквасками называют чистые 23 культуры или смесь культур

микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов. Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии [61]. Необходимо знать все микробиологические и биохимические процессы, происходящих при производстве молочных продуктов, и выбирать такие бактериальные концентраты и закваски, которые в сочетании с используемой технологией обеспечат получение качественного, вкусного, полезного и безопасного продукта с характерными для него полезными свойствами [62]. Чтобы выбрать закваску необходимо обратить внимание на следующие показатели: способ применения заквасок, видовой состав микрофлоры, доза фасовки. На данный момент существуют как обычные, так и концентрированные закваски - называемые бактериальные концентраты. От состава заквасок зависит не только вкус кисломолочных продуктов, но и их консистенция. Введение в закваски Str. thermophilus и Lactobacillus bulgaricus способствует повышению вязкости продукта, придает сгустку эластичные свойства, препятствует выделению сыворотки, например, в йогуртах, ряженке. Путем подбора состава (и способа их внесения) заквасок, можно регулировать свойства сгустка и обеспечить оптимальную консистенцию и вкус кисломолочных продуктов [63]. Сухие закваски приготавливают на основе бактериальной массы или высушиванием комбинаций культур бактерий. Они идентичны сухому бактериальному концентрату и отличаются от него лишь по количеству клеток молочнокислых бактерий. Сухую закваску можно хранить не более 8 месяцев, при температуре от 3 до 8 о С. Жидкие закваски готовят на стерильном обезжиренном или цельном молоке. Затем в охлажденное молоко вносят комбинацию культур и выдерживают до образования сгустка. Срок годности 10 суток от 3 до 8 о С и 5 суток при комнатной температуре [64]. 1.4 Обоснование выбора изолята сывороточного белка в качестве белковой 24

добавки Изолят сывороточного белка (или сывороточный изолят) является спортивной добавкой, созданной путем фильтрации молочного белка. Сыворотка является побочным продуктом процесса производства сыра и других молочных продуктов питания. Изолят сывороточного протеина для спортивного питания чаще получают методом микро-ультрафильтрации [65]. Применяется, главным образом, для набора мышечной массы. Сывороточный протеин имеет три основных вида: сывороточный изолят - высокоочищенная форма (более 85% белка), - которая практически не содержит жира, холестерина и углеводов (лактоза); сывороточный концентрат - отличается низкой стоимостью за счет - простоты производства, содержит 60-85% белка. При этом нет четких свидетельств в отставании по анаболическому действию и другим полезным свойствам от изолятов; гидролизат - получают путем разрушения (гидролизации) изолята с целью - повышения скорости усвоения. Обладает максимальным анаболическими свойствами, но имеет очень высокую стоимость [66]. Изолят сывороточного протеина очень быстро усваивается организмом, и содержит высокую концентрацию аминокислот с разветвленными боковыми цепочками (ВСАА) [2], которые преобладают в метаболизме мышечной ткани. Они используются организмом в качестве источника энергии для работы мышц и строительного материала для построения мышечных волокон[67]. Аминокислоты с разветвлёнными боковыми цепями (англ. branchedchain amino acids, BCAA) — группа протеиногенных аминокислот, характеризующихся разветвлёнными строением алифатической боковой цепи. К таким аминокислотам относятся лейцин, изолейцин и валин. Все три аминокислоты являются незаменимыми для человека и должны поступать в организм с пищей[45]. Среднее содержание этих аминокислот в пищевых белках составляет 20—25 %[46]. Хотя большая часть аминокислот метаболизируется в 25

печени, аминокислоты с разветвлёнными боковыми цепями подвергаются катаболическим превращениям, главным образом, в других органах и тканях, включая скелетные мышцы, сердце, нейроны, жировую ткань и почки[68]. Помимо очевидной роли в построении молекул белков, аминокислоты с разветвлёнными боковыми цепями имеют множество других функций. Считается, что при мышечной работе они могут использоваться для синтеза промежуточных соединений цикла трикарбоновых кислот и глюконеогенеза, то есть выступают в качестве источников энергии. Кроме того, эти аминокислоты имеют регуляторные функции: выступая в качестве сигнальных молекул, они регулируют процессы синтеза и деградации белков, клеточного метаболизма и роста, а также секрецию инсулина[69]. Учитывая, что ускорение обмена веществ активизирует и расщепление жиров (подкожных и внутренних), сывороточный белок должен быть обязательной составляющей рациона у желающих нормализовать свой вес тела. Также сывороточные белки способствуют нормализации содержания 26

холестерина и липопротеидов3 в крови, повышают чувствительность клеток к инсулину. Помимо всех вышеописанных достоинств, белки сыворотки молока — эффективнейшее противострессовое средство. Лактоальбумины, согласно исследованиям, способствуют снижению уровня основного стрессового гормона кортизола и повышению уровня «вещества радости» серотонина. Все вместе это помогает минимизировать уровень катаболизма, который естественно наступает, например, после физической тренировки, тяжелого трудового дня, стрессов и т.д[70]. Другими словами, сывороточный белок может способствовать улучшению качества жизни. Технология изготовления изолята сывороточного протеина. Молочную сыворотку обезвоживают, а также удаляются такие компоненты как лактоза, животный жир и вредный холестерин, составляющие большую часть массы исходного молочного продукта. Широкое применение получили 2 метода фильтрации. Первый метод основан на ионном обмене. Суть его состоит в том, чтобы изменить свойства протеина путем воздействия высоких температур. При этом не всегда известно влияние такого способа обработки на свойства белков. Второй способ носит название микрофильтрации. Он базируется на других, более щадящих технологиях очистки. Использование обоих методов значительно повышает протеиновый индекс безбелковых продуктов [71]. Изолят сывороточного протеина играет очень важную роль в современном мире бодибилдинга из-за его способности очень быстро усваиваться, кроме того, он помогает быстро восстанавливать мышцы после тренировки, угнетает катаболизм и усиливает анаболизм [72]. Порошок из белка молочной сыворотки, как и другие протеиновые порошки, можно восстановить (растворить для употребления) — для этого в них достаточно добавить жидкую составляющую: воду, сок, молоко или какую-то иную жидкость по вкусу. Благодаря современным методам фильтрации, изолят сывороточного протеина, как правило, менее аллергенный, чем концентраты, сухое молоко 21 или другие молочные продукты. Поэтому данная спортивная добавка является

оптимальным выбором для атлетов с непереносимостью лактозы [73]. 1.5 Обоснование выбора сиропа топинамбура в качестве подсластителя Согласно данным многих исследований, топинамбур обладает высокой пищевой, биологической и диетологической ценностью [74]. Клубни топинамбура содержат целый список витаминов, минералов и других важных для здоровья веществ: - незаменимые аминокислоты, в том числе метионин, лейцин, треонин, лизин и др., - особенно ценные для человека макро и микроэлементы (железо, кремний, калий, кальций, магний, цинк, марганец, фосфор и др.), - витамины группы В: В1, В2, В6, С. По количеству минеральных элементов клубни топинамбура превосходят морковь, картофель и свеклу, а витаминов B1, B2, C, и PP, в нем в 3 раза больше. - органические кислоты (яблочная, лимонная, фумаровая, янтарная) [75]. Топинамбур богат инулином, особенно ценен для больных сахарным диабетом: снижает потребность в инсулиновых препаратах, стабилизирует уровень сахара в крови. Инулин обладает пробиотическими свойствами способствует восстановлению функций желудочно-кишечного тракта, полезен при проявлениях дисбактериоза. Топинамбур также известен своими иммуностимулирующими свойствами, повышает работоспособность, жизненный тонус организма в условиях неблагоприятной экологической среды[74]. Благодаря сладкому карамельному вкусу, может выступать в роли полезного натурального заменителя сахара с низким гликемическим индексом (ГИ]. Гликемический индекс (англ. glycemic (glycaemic) index, сокращённо GI) — относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови (далее уровень сахара в крови). Углеводы с низким ГИ (55 и ниже) медленнее усваиваются, всасываются и метаболируют, и вызывают меньшее и более медленное повышение уровня сахара в крови, а следовательно, 28

как правило, уровня инсулина[77]. За эталон принято изменение уровня сахара в крови после употребления глюкозы. ГИ глюкозы принят за 100. ГИ остальных продуктов отражает сравнение влияния содержащихся в них углеводов на изменение уровня сахара в крови с влиянием такого же количества глюкозы. С точки зрения ГИ все пищевые продукты можно разделить на 3 большие группы: - Продукты с низким ГИ - 45 и ниже: яблоки, груши, молоко и кисломолочные продукты, грибы, помидоры, огурцы, перловая крупа и др. - Продукты со средним ГИ - 46-59: ржаной хлеб, овес, гречка, бананы, ананас, фасоль, коричневый рис и др. - Продукты с высоким ГИ - более 60: белый сахар, мед, кукуруза, белый рис, картофель, шоколад, сладкая выпечка и др[77]. Больным сахарным диабетом рекомендовано употребление в пищу продуктов преимущественно с низким ГИ, продуктов со средним ГИ с ограничениями. Продукты с высоким ГИ могут употребляться в строго ограниченных количествах, либо полностью исключаются из рациона[78]. Сироп топинамбура обладает низким гликемическим индексом - 15 (для сравнения, ГИ белого сахара - 70), поэтому в умеренных количествах разрешен для употребления в пищу пациентами с сахарным диабетом как в качестве подсластителя, так и с лечебно-профилактическими целями. Технология производства сиропа из топинамбура. Клубни моют, отжимают сок, процеживают, затем сок варится в вакуумном котле с жидкостной рубашкой (это специальное устройство котла, которое предотвращает подгорание сиропа). Сначала греется рубашка, которая находится вокруг самого котла, а от неё уже то, что в котле) при температуре 55 градусов. Поддерживая температуру и медленно помешивая, сироп уваривается и становится более плотный и густой [75]. 29

2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ Общая схема исследования представлена на рисунке 1. - пищевая; - энергетическая 4 Расчет себестоимости продукта Рисунок 1. Общая схема исследования Научно-исследовательские и экспериментальные работы проводились в лабораториях кафедры биотехнологии и функционального питания Школы биомедицины Дальневосточного федерального университета. На первом этапе проводили анализ литературных данных, а также выбор 30

объектов и методов исследования. В соответствии с этим поставили цель и определили ряд задач исследования. На втором этапе нами были проанализированы основные пищевые и потребительские характеристики готовых йогуртов, обогащенных белком, которые имеются в продаже в г. Владивостоке. Был проведен анализ биологической ценности используемого белкового сырья. Была разработана рецептура и технология йогурта, обогащенного белком, с добавлением сиропа топинамбура. На третьем этапе провели оценку качества полученного продукта по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, а также рассчитали себестоимость готового продукта. 2.1 Объекты исследований Объектами нашего исследований явились: - йогурт без добавок, изготовленный в соответствии с ГОСТ 31981- 2013 «Йогурты. Общие технические условия» [79]. - готовые йогурты и йогуртные продукты, обогащённые белком, представленые в магазинах г. Владивостока; - изолят сывороточного молочного белка (99,8%) Pure Iso Whey, VP Laboratory, Великобритания - сироп топинамбура без сахара, Дары Памира, ТУ 9185-004- 66073934-14, соответствует ГОСТ Р52349-2005-ПРЕБИ0ТИК Для изготовления йогурта было использовано следующее сырьё: - молоко питьевое пастеризованное Г ринагро 2,5% жирности, по ГОСТ 31450-2013; - культура Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. 31

bulgaricus в виде сухого бакконцентрата, ФГАНУ «ВНИМИ по ТУ 9229369-00419785-04; - изолят сывороточного молочного белка (99,8%) Pure Iso Whey, VP Laboratory, Великобритания - сироп топинамбура без сахара Дары Памира, ТУ 9185-004-66073934-14, соответствует ГОСТ Р52349-2005-ПРЕБИОТИК. 2.2 Описание используемого сырья Основные характеристики используемого молочного сырья представлены в таблице 3. Таблица 3 - Характеристика пастеризованного молока Показатели Значения Массовая доля жира, % 2,5 Массовая доля белка, % 3,2 (выше ГОСТ) Массовая доля углеводов, % 4,8 Калорийность, ккал/100 г 55 Условия хранения 10 суток при t 4±2 оС Производитель ООО «Г ринагро» Цена, руб 102±1,5 за 1 л. Для изготовления йогурта мы выбрали пастеризованное молоко 2,5% жирности производства ООО «Г ринагро» с увеличенным содержанием белка 3 , 2 г на 100 г продукта, изготовленное в соответствии с ГОСТ 31450- 2013[3]. Благодаря современной технологии пастеризации, молоко сохраняет свежесть в течение 10 суток, сохраняя при этом биологическую и пищевую ценность, а также вкусовые качества. 32

Подробное описание свойств и потребительских данных используемой нами закваски представлено в таблице 4. Таблица 4 - Характеристика заквасочных культур Показатели Значения Состав и количество Streptococcus thermophilus и Lactobacillus молочнокислых бактерий delbrrnckii subsp. bulgaricus не менее 1010 Т сквашивания 40±2оС Продолжительность 8ч сквашивания Кислотность оТ 62±2 Калорийность, ккал/100 г 55 Условия хранения 6 месяцев при -6 -18 оС Производитель ФГАНУ «ВНИМИ» Цена, руб 70,5±2 за 0,5 г Закваска «Бакконцентрат КТСБ» производства ФГАНУ «ВНИМИ предназначены для приготовления простокваши «Мечниковской», йогурта, напитка «Снежок». В состав данной закваски входят высушенные штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Конечный продукт быстро созревает, простота использования закваски и в итоге получается полезный, вкусный, свежий продукт. Характеристика изолята сывороточного белка представлена в таблице 5. 33

Таблица 5 - Характеристика сывороточного изолята Показатели Содержание в 100 г. продукта Массовая доля белка, % 89,5 Массовая доля жира, % 1 Массовая доля углеводов, % 2 Энергетическая ккал ценность, 375 Состав Изолят сывороточного протеина (98,13%), ванильный ароматизатор, подсластители (сукралоза, ацесульфам К) Изготовитель VP Laboratory, Великобритания Условия хранения 24 месяца при t не выше 25оС Цена, руб. 2250±210 за 908 г. Рис.2. Внешний вид изолята сывороточного белка. Нами выбран продукт Pure Iso Whey, VP Laboratory (рис. 2), Великобритания - сывороточный изолят с максимально высоким содержанием протеина (более 90% в сухом веществе). Производителем указано, что продукт производится с применением уникальной комбинации методов перекрестной 34

ультрафильтрации (CFU) и перекрестной микрофильтрации (CFM). Pure Iso Whey содержит низкое количество жиров, в нем отсутствуют сахар или лактозу, Способствует набору мышечной массы и ускоряет восстановительные процессы во время и после тренировки. Используемый белковый изолят содержит все 8 незаменимых для взрослого человека аминокислот, 3 из которых относятся к ВСАА - лейцин, изолейцин и валин (таблица 6). Таблица 6- Аминокислотный состав сывороточного изолята Аминокислоты Аминокислоты Содержание в 100 г Содержание в 100 г продукта, г продукта, г Аланин 5 Лизин 9,7 Аргинин 2,1 Метионин 2,2 Аспарагиновая кислота 11,1 Фенилаланин 3,0 Цистин 2,2 Пролин 5,5 Г лютаминовая кислота 18.,2 Серин 4,6 Г лицин 1,4 Треонин 6,7 Г истидин 1,7 Триптофан 1,4 Изолейцин 6,4 Тирозин 2,6 Лейцин 10,7 Валин 5,9 Описание основных характеристик использованного нами в качестве 35

подсластителя сиропа топинамбура представлена в таблице 7. Таблица 7- Характеристика сиропа топинамбура Показатель Содержание в 100 г продукта Массовая доля углеводов, % 69,5 Энергетическая ценность, ккал 254 Состав Клубни топинамбура, вода Изготовитель ООО «Топидар», Республика Адыгея Условия хранения 270 суток при t 0-22оС 36

210±15 за 330 г. Цена, руб Рис.3. Внешний вид сиропа топинамбура. В работе нами использован сироп топинамбура без сахара «Дары Памира» (рис. 3).. По данным производителя, сироп из клубней топинамбура представляет собой высококонцентрированный натуральный экологически чистый растительный экстракт с физиологически активными компонентами, содержащий не менее 70% сухих веществ и более 60% редуцирующих веществ, обладающих высокой биологической активностью. Сироп нефильтрованный, с густой консистенцией и сладким карамельным вкусом. Содержит витамины B1, B2, C, PP, пектин, пробиотик инулин. 2.3 Методы исследований 2.3.1 Расчет аминокислотного скора сывороточного изолята Качество белка определяется аминокислотным скором, который определяется путем сравненияаминокислот в исследуемом продукте с 37

«идеальным» белком, обладающим идеально сбалансированным аминокислотным составом[25]. Расчет производят по формуле (1): at / - г . / мг Аминокислоты исследуемого белка „ мг Аминокислоты идеального белка .~-. г Скор для АК, % = ----------------------------- ------------- 100%, [43] 2.3.2 Определение органолептических оценка проводилась показателей. Органолептическая в соответствие с ГОСТ 31981-2013 использованием профильного метода и унифицированной шкалы. [79] с Учитывали следующие показатели: вкус, цвет, запах, сочность и консистенцию. Профильный метод оценки органолептических свойств является разновидностью количественного дескриптивного анализа. Метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, цвета, запаха, сочности и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта [80]. Изображения профилей представляют собой диаграммы, содержащие показатели вкуса, цвета, запаха, внешнего вида и консистенции йогурта. Все отметки, сделанные дегустатором на графических шкалах, последовательно объединяют отрезками, которые и образуют профили кисломолочных продуктов. Графическая шкала для каждого из показателей представляет собой отрезок прямой линии длиной 100 мм с описательными терминами на расстоянии 10 мм от концов. Дегустатор, оценивая продукт, ставит отметку на линии с указанием интенсивности признака. На стадии обработки результатов измеряют расстояние между отметкой, сделанной дегустатором, и левым концом отрезка линии, затем записывают соответствующее числовое значение. Профили строят в виде окружностей, полуокружностей, прямоугольников. Оси на диаграммах соответствуют выбранным дескрипторам, а интенсивность каждой составляющей профиля отмечена на соответствующей оси по пятибальной шкале [80]. 2.3.3 Исследование безопасности и качества готового продукта. Контроль качества и безопасности готового кисломолочного продукта 38

проводили в соответствии с ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие техгические условия» [79] и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями от 20.12.2017) [80]. В работе использовали стандартные физико-химические, микробиологические, органолептические, реологические методы исследования сырья и готовой продукции. Группы и методы исследований представлены в таблице 8. Таблица 8 - Группы и методы исследований готового продукта № Г руппы методов Методы исследований 1 ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Оценку органолептических показателей кисломолочного продукта 2 Массовая доля жира Массовая ГОСТ 5867-90 ГОСТ 23327-98 ГОСТ Р доля белка Массовая доля сухого 54761-2011 обезжиренного молочного остатка (СОМО) Кислотность ГОСТ Р 54669-2011 39

Количество молочнокислых микроорганизмов БГКП (колиформы) Патогенные, в том 3 числе сальмонеллы Стафилакокки S. aureus 2.3.4 Определение сроков годности готового йогурта. Сроки годности - это период времени хранения, в который продукт остается безопасным для употребления. Сроки хранения йогурта определяли потенциометрическим методом по титруемой кислотности в градусах Тёрнера по ГОСТ 31967-2012 «Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности» [80] в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно- эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [81]. Титруемая кислотность пробы w, в градусах Тернера, равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта или йогуртного продукта, умноженному на 10 (2). За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений, округленное до второго десятичного знака. Согласно ГОСТ 3624-92, норма титруемой кислотности йогурта - 751400Т. 40

2.3.5 Определение пищевой и энергетической ценности готового продукта Содержание белков, жиров и углеводов рассчитывали согласно рецептуре по пищевой ценности используемого сырья. Энергетическую ценность изготовленного йогурта и контрольного образца рассчитывали по формуле (3)[1] (12) Э = 4Б + 9Ж + 4У, Где Э - энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100г; Б - масса белков, содержащихся в продукте; Ж - масса жиров, содержащихся в продукте; У - масса углеводов, содержащихся в продукте. За конечный результат принимают сумму произведений БЖУ, а для того, чтобы получить энергетическую ценность, следует произвести энергетическую ценность на постоянную единицу кДж (1 ккал = 4,20 к Дж)[41]. 2.3.6 Статистические методы исследования Статистическую обработку результатов проводили с помощью программы MicrosoftExcel 2010 и с использованием некоторых формул. Для ряда величин рассчитывали среднюю арифметическую и ее ошибку по следующим формулам[82]: , где 41

о = , где х - средняя арифметическая, 42

m - ошибка средней арифметической, а - среднеквадратическое отклонение, n - число определений, m- средняя ошибка процентного показателя, - сумма результатов отдельных определений, £(xj — х) - сумма их Р - процентный показатель, n - число определений. квадратов (4). Д Среднюю ошибку процентных показателей вычисляли по формуле (5): оверите льный интервал средней арифметической рассчитывали по формуле: £р = ± tp а / Vn, где tp - коэффициент, рассчитываемый по таблице Стьюдента-Фишера. Для оценки достоверности различий средних величин использовали критерий Стьюдента, рассчитывая его по формуле (6): t = (x1 - x2) / V (m12 + m22), где x1 и x2 - среднее арифметическое, m^ m2 - их ошибки. Критерий Стьюдента для процентных показателей вычисляли по той же формуле, подставляя вместо x1, x2, m1и m2 соответственно значения и ошибки процентных показателей(7)[82]. 43

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 3.1 Характеристика пищевой ценности и потребительских данных йогуртов, обогащенных белком, представленных в магазинах г. Владивостока. Таблица 9 - Сравнительная характеристика готовых “протеиновых» йогуртов и йогуртных продуктов Показатели Образцы Биойогурт «Биогрин» фруктовоягодный «Вишня», обогащенны й молочным белком, коллаге ном, лкаргитино м 330 г. Fruttis «Протеин » питательн ый завтрак, продукт йогуртный пастеризован ны й с клубникой, 150 г. Активиа «Био+ протеино-вая», биойогурт сепарированн ый, обогащенный бифидобактер иям и, с вишней и черной смородино й т, 130 г. Йогурт «Г реческий Teos», c фруктов ым наполнит елем «Клубн ика», 140 г. Йогурт с клубникой «Эпика», 130 г Внешний вид Рис.4 Рис.6 Рис.5 Рис.7 Рис.8 Массовая доля белка, % 7,6 4,5 6,5 7,0 6,7 Массовая доля жира, % 1,5 4,5 2,4 2 4,8 Массовая доля углеводов,% 17,2 14 10,3 11,3 13,4 Энергетическа я ценность, ккал 110 114 89 91,2 120 Не менее 107 Не менее 107 в готовом продукт е Количество молочнокислы х микроорганиз мов, КОЕ в 1 г. продукта Не менее 107 На конец срока годности Не указано 44 Не менее 10

Сроки хранения Изготовитель Цена, руб. 14 дней ООО «Г ринагр о» 65±5 90 дней 35 дней 30 дней ООО ООО «Данон ООО «Кампина». Индустрия» «Савушки н продукт» 50±5 48±5 60±5 35 дней ООО «Эрман н» 68±5 Внешний вид исследуемых образцов представлен на рисунках 4-8. Согласно данным этикеток готовых йогуртов и йогуртных продуктов, обогащенных белком, представленным в таблице 9, наиболее высокий уровень белка был заявлен в составе Биойогурта «Биогрин», ООО «Гринагро» - 6,7 г. на 100 г., наиболее низкий - в составе десерта «Fruttis «Протеин», ООО «Кампина» и составил 4,5 г. Кроме того, йогурт ООО «Гринагро» обладает самой низкой жирностью - 1,5%, в то врнмя как йогурт «Эпика» от ООО «Эрманн» обладал максимальной жирностью среди исследованных образцов (4,8%). При этом одержание углеводов, а следовательно, и сахара в йогурте «Биогрин» оказалось максимальным - 17,2 г. на 100 г продукта, тогда как минимальное их содержание заявлено производителем в йогурте Teos «Йогурт греческий», ООО «Савушкин продукт». При анализе энергетической ценности образцов наиболее высокий ее уровень отмечен в йогурте «Эпика» - 120 ккал на 100 г., наиболее низкий - в биойогурте Активиа «Био+протеиновая» (89 ккал на 100 г.). Изучив сроки хранения представленных кисломолочных продуктов, мы отметили наименьшее значение у йогурта «Биогрин - 14 дней. Йогурты «Активиа», «Теоs» и «Эпика», согласно данным производителей, могли сохранять свежесть в течение 30-35 дней, по-видимому, за счет добавления консервантов. Максимальный срок хранения (90 дней) указан в описании десерта компании «.Кампина», прозводитель которого обоснованно называет его йогуртным пастеризованным продуктом. 45

Йогурт «Активиа» - сепарированный, т.е. произведенный методом сепарации кисломолочный продукт, подобный греческому йогурту, поэтому имеет низкую жирность и большое количество белка (7 г на 100 г продукта). На основании полученных данных, нами отмечен йогурт «Биогрин», обладающий максимальным содержанием белка и минимальной жирностью, при относительно небольшом сроке хранения. Это позволяет нам думать, что заявление его производителя о том, что продукт содержит живые п молочнокислые бактерии в концентрации не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, соответствует истине. В описании товара производителем указано, что он обогащен концентратом сывороточного молочного белка, наиболее недорогого из технологических форм сывороточного протеина и обладающей более медленной усвояемостью по сравнению с изолятом. Вместе с тем, с точки зрения здорового питания, отрицательными качествами данного продукта относительно других изученных образцов является высокая энергетическая ценность и максимальное содержание углеводов. Проанализировав данные этикеток готовых «протеиновых», мы можем сделать вывод, что среди изученных образцов только йогурт «Биогрин» вправе называться «живым» йогуртом, наиболее подходящим для здорового, спортивного, но не диетического питания. 3.2 Анализ биологической ценности изолята смолочного сывороточного белка Изучив данные производителя об аминокислотном составе используемого нами белкового сырья мы провели анализ его биологической ценности (таблица 10). Таблица 10 - Оценка аминокислотного состава сывороточного изолята Содержание, г/100 г Наименование аминокислот 46

Незаменимые Валин 5,9 Гистидин 1,7 Изолейцин 6,4 Лейцин 10,7 Лизин 9,7 Метионин 2,2 Треонин 6,7 Триптофан 1,4 Фениалаланин 3,0 Сумма аминокислот 47,7 Заменимые Аланин 5 Аргинин 2,1 Аспарагинова кислота 11,1 Гистидин 1,7 Глютаминовая кислота 18,2 Пролин 5,5 Серин 4,6 Тирозин 2,6 Сумма аминокислот 50,8 Содержание ВСАА (лейцин+изолейцин+валин) 23 Общее содержание АК 98,5 Согласно изученным данным, содержание незаменимых АК составило 47,7 г на 100 г продукта, или 48,4% от общего количества АК. Содержание ВСАА (лейцина, изолейцина и валина), участвующих в метаболизме мышечной ткани, и, следовательно наиболее ценных с точки зрения спортивного питания, составило 23 г. ( 23,3% от общей суммы АК). Следует также обратить внимание на уровень треонина - 6,7 г. На сегодняшний день треонин добавляют в составы продуктов спортивного питания, а именно: батончики, белковые смеси, коктейли и т.д., поскольку эта аминокислота влияет на восстановление мышечной ткани, а также ускоряет процессы метаболизма[17]. 47

В таблице 11 представлен расчет аминокислотного скора белкового сырья. Таблица 11 - Результаты расчета аминокислотного скора. Наименование Шкала ФАО/ВОЗ (мг/1 Мг/1 г белка Скор, % аминокислоты г идеального белка) Изолейцин 40 64 160 Лизин 55 97 176,3 Лейцин 70 107 152,8 Метионин 35 22 62,8 Фениланин 60 30 50 Треонин 40 67 167,5 Триптофан 10 14 140 Валин 50 59 118 Сумма 360 460 127,7 Из полученных данных следует, что используемый в качестве сырья сывороточный изолят молочного белка является сбалансированным. Наивысший скор имеет лизин (176,3%), а лимитирующими аминокислотами оказались фенилаланин (50%) и метионин (62,8%), вероятно, из-за частичного их разрушения при гидролизе. Также, сравнивая суммарные аминокислоты «идеального» белка согласно установке ФАО ВОЗ и изолята сывороточного белка можно сделать вывод, что белки исследуемого сырья (460 мг) превышают показатели «идеального» белка (360 мг) [1] на 27,7%. Проведенные исследования свидетельствуют о высокой биологической ценности изолята сывороточного белка, используемого нами при производстве йогурта. 48

3.3 Технология производства и рецептура йогурта, обогащенного белком, с добавлением сиропа топинамбура Изготовление йогурта проводили термостатным способом согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» [79]. На рисунке 9 представлена технологическая схема производства йогурта, обогащенного белком, с добавлением сиропа топинамбура, термостатным способом. Молоко питьевое пастеризованное, ГОСТ 31450-2013 (массовая доля жира 2,5%, кислотность<21°Т, плотность. <1027 кг/куб.м) i Входной контроль и хранение (t=4±2 °С, т =10 сут, ОВВ не выше 1. 85%) i 2. Подогрев молока (t = 42±2 оС) i З.Взвешивание и внесение белка (сывороточный изолят) и подсластителя (сироп топинамбура) i 4.Заквашивание ( Закваска thermophilus, Lactobacillus bulgaricum,(колво 0,017%) i 5. Тщательное перемешивание (т = 2 мин) i б.Сквашивание термостатным методом (t = 37±2 оС, т=8ч, кислотность=85 .. .90 о T) 7.Охлаждение до t = 4±2 оС i 9. Розлив в асептических условиях 10. =7сут) i Хранение готового продукта (t = 4±2оС, ОВВ не выше 85%, т i 49

Рисунок 9. Технологическая схема производства йогурта В подогретое до t = 42±2 оС молоко вносили предварительно взвешанные белковую добавку и подсластитель. Далее рецептурную смесь охлаждали до оптимальной температуры заквашивания 37 °С и вводили в данную смесь закваску, перемешиванием добились полного растворения и распределения добавок и закваски в смеси, производили асептический розлив смеси в стерильную тару, укупоривали. Образцы помещали в термостат и сквашивали. Выбор температуры сквашивания основан на рекомендациях производителя закваски. Продолжительность сквашивания определяли по титруемой кислотности, которая в готовом продукте должна составлять от 75 до 140 0Т. Готовый продукт охлаждали до температуры от 4±2 оС, не более 7 суток. Подбор оптимальной рецептуры йогурта представлен в таблице 12. Таблица 12. Экспериментальные рецептуры йогуртов, обогащенных белком Вариант СодержаКоличество ингридиентов, г/100 г Итого, рецепту- ние белка, ры, N г г Закваска Молоко, 3,2 г 100 Сыворо Сироп точный топинам бура 5 100 белка 92,15 0,05 изолят 2,8 1 6 2 7,5 90,65 0,05 4,3 5 100 3 8,5 89,65 0,05 5,3 5 100 4 10 87,75 0,05 7,2 5 100 В результате экспериментального подбора содержания изолята сывороточного белка, начиная с 2,8 г. на 100 г продукта (6 г белка на 100 г), мы обнаружили, что оптимальной с точки зрения органолептических свойств и себестоимости явился образец N 4 с содержанием сывороточного изолята 7,2 г на 100 г продукта. Содержание белка на 100 г готового йогурта при этом 50

составило 10 г. Конечная рецептура йогурта в промышленных масштабах (на 100 кг) представлена в таблице 13. Таблица 13 - Рецептура йогурта с массовой долей жира 2,5% на 100 кг, без учета допустимых потерь при розливе (1,13%). Наименование сырья, в Йогурт, обогащённый белком, с кг добавлением сиропа топинамбура Молоко, Контроль 87,75 99,95 Закваска 0,05 0,05 Сывороточный 7,2 - 5 - пастеризованное 2,5%-ной жирности изолят Сироп топинамбура 51

Нами были получены образцы готового йогурта, обогащённого белком, с добавлением сиропа топинамбура, и йогурта без добавок в качестве контроля. Они представлены на рисунках 10 и 11. Рисунок 10. Йогурт, обогащённый белком, с добавлением топинамбура Рисунок 11 . Контроль 3.4 Органолептические показатели продукта 52 сиропа

Также качество готового продукта оценивают по органолептическим показателям на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, осязания, вкуса. Оценка осуществляется в следующей последовательности: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет[79] . Органолептическая оценка качества йогурта представлена в таблице 14. Таблица 14- Органолептическая характеристика Показатели Йогурт, обогащённый белком, с Контроль добавлением сиропа топинамбура Внешний вид Поверхность ровная, по объему нет расслоения, изолят сывороточного белка и сироп топинамбура равномерно распределены по всему объёму йогурта Поверхность ровная, по объему нет расслоения Консистенция Однородная, с ненарушенным сгустком, без ощутимых комочков Однородная, с ненарушенным сгустком, без ощутимых комочков Вкус и запах Вкус умеренно сладкий, запах и вкус Вкус и запах чистые, чистые, кисломолочные кисломолочные Цвет Молочно-кремовый, равномерный по Молочнобелый, равномерный по всей всей массе массе Органолептические показатели качества йогурта выражали путем составления профилей. Для построения органолептических профилей продукта были выбраны показатели, характеризующие его потребительские характеристики, и подобрана оптимальная шкала для оценки показателей качества. Ниже, на рисунках 12 и 13 представлены профили, которые являются результатами органолептической оценки вкуса, запаха, внешнего вида, цвета и консистенции по 5-ти балльной шкале. 54

Рисунок 12 - Профилограмма органолептической оценки йогурта, обогащенного белком, с добавлением сиропа топинамбура Рисунок 13 - Профилограмма органолептической оценки йогурта без добавок (контроля) При анализе профилограмм следует отметить, что органолептические оценки готового йогурта и контрольного образца отличаются друг от друга по некоторым показателям. Йогурт, обогащенный белком, с добавлением сиропа топинамбура имеет высшую оценку за вкус и запах и консистенцию, но имеет недостаточно высокую за внешний вид и цвет. Данная оценка проявляется за счет непривычного внешнего вида - это свидетельствует о том, что в данном йогурте присутствуют пищевые добавки. Из приведенных данных следует, что внесение белковой добавки и подсластителя существеннот влияет на органолептические показатели йогурта. 3.5 Пищевая и энергетическая ценность готового йогурта 55

Таблица 15- Пищевая и энергетическая ценность йогурта, обогащённого белком, с добавлением сиропа топинамбура Показатели, на 100 г Белок, г Жир, г Углеводы, Калорийность, г ккал Йогурт, обогащённый белком, с добавлением сиропа топинамбура 10±0,5 2,5±0,5 8,3±0,5 84,4±2 Контроль 3,2±0,5 2,5±0,5 4,8±0,5 55±0,5 Как следует из таблицы 15, нами достигнуто 10% содержание белка в полученном продукте, при относительно невысокой жирности (2,5%) и небольшом содержании углеводов (8,3%). При этом энергетическая ценность готового йогурта составила 84,4 ккал на 100 г. Согласно полученным результатам, невысокая калорийность в сочетании с пищевой ценностью полученного нами продукта позволяют использовать его в рационах здорового и диетического питания. 56

3.6 Определение сроков хранения продукта Согласно, ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» титруемая кислотность йогурта должна находиться в пределах 75 - 140 °Т. На рисунке 10 представлена зависимость накопления кислотности от времени хранения. Изменение титруемой кислотности позволяет косвенно судить о развитии заквасочной микрофлоры. Рисунок 10 - Изменение тируемой кислотности готового йогурта и контроля в процессе хранения Обнаружено, что максимальная кислотность достигает 100 оТ на 7 сутки с начала хранения. Можно также сделать вывод, что в кисломолочном продукте при внесении добавок титруемая кислотность нарастает равномерно, и это способствует тому, что йогурт выдерживает закладку на хранение. Анализируя график, можно заметить тенденцию увеличения титруемой кислотности образцов до определенного значения в процессе хранения, а затем происходит ее снижение. Это можно объяснить тем, что содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. При длительном хранении отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употреблению. 3.7 Оценка безопасности и качества кисломолочного продукта При разработке технологии новых продуктов необходимо ориентироваться на создание безопасной, сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, удовлетворяющей не только физиологические потребности человека, но и способствующей сохранению и укреплению здоровья населения, 57

профилактике заболеваний связанных с несбалансированным питанием взрослых и детей. В связи с этим на данном этапе исследований была проведена комплексная оценка готового йогурта, обогащенного белком, представленная в таблице 16. Таблица 16- Физико-химические показатели готового йогурта Наименование показателя Характеристика, на 100 г Йогурт, обогащеннный белком, с Контроль добавлением сиропа топинамбура Температура, °С 4±2 4±2 Кислотность, °Т 90 90 Массовая доля жира, % 2,5 2,5 Массовая доля белка, % 10 3,2 15,5 Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),% С целью определения 8,2 микробиологической и токсикологической безопасности йогурта были проведены исследования в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [80]. В ходе исследований определяли стандартные показатели: уровень микробиологической 50 безопасности (БГКП, патогенные микроорганизмы, St. aureus), представленные в таблице 16, а также содержание тяжелых металлов- свинца, мышьяка, кадмия, ртути (таблица 17).

Таблица 17- Микробиологические показатели йогурта Наименование показателя Характеристика Контроль Йогурт, обогащённый белком, с добавлением сиропа топинамбура 107 Str. thermophylus и L.bulgaricum, КОЕ, не менее Патогенные микроорганизмы, в Отсутствует т.ч. сальмонеллы в 25 г "2 107 Отсутствует БГКП, в см (г) продукта, в которой не допускаются 0,01 0,01 КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более 1103 1103 1 1 -2 Staphylococcus aureus в 1 см , не более Согласно полученным данным, по микробиологическим показателям готовый йогурт полностью соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [80]. Таблица 18- Уровни содержания потенциально опасных веществ Название показателя Характеристика 59

Токсичные элементы, мг/л, не более Йогурт, обогащённый белком, с добавлением сиропа топинамбура Контроль Свинец 0,02 0,02 Мышьяк 0,05 0,05 Кадмий 0,02 0,02 Ртуть 0,005 0,005 Меламин 1 1 Из данных таблицы 18 следует, что по содержанию токсичных элементов и радионуклидов разработанный кисломолочный продукт удовлетворяет требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [80]. 3.8 Расчет себестоимости йогурта В системе показателей, характеризующих эффективность производства и реализации, одно из ведущих мест принадлежит себестоимости продукции. Себестоимость продукции - это выраженные в денежной форме затраты на ее производство и реализацию. В себестоимости продукции отражаются все стороны производственной и финансово-хозяйственной деятельности предприятия: степень использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов, качество работы отдельных работников и руководства в целом. 52

Исчисление этого показателя необходимо по многим причинам, в том числе для определения рентабельности отдельных видов продукции и производства в целом, определения оптовых цен на продукцию, осуществления внутрипроизводственного хозрасчета, исчисления национального дохода в масштабах страны. Себестоимость продукции является одним из основных факторов формирования прибыли. Если она повысилась, то при остальных равных условиях размер прибыли за этот период обязательно уменьшиться за счет этого фактора на такую же величину. Между размерами величины прибыли и себестоимости существует обратная функциональная зависимость. Чем меньше себестоимость, тем больше прибыль, и наоборот. Себестоимость является одной из основных частей хозяйственной деятельности и соответственно одним из важнейших элементов этого объекта управления [43]. Расчет себестоимости 100 кг готового продукта отражен в таблице 19. Таблица 19 - Себестоимость йогурта, обогащённого белком, с добавлением сиропа топинамбура Наименование сырья Норма расхода, кг/100 кг Цена, руб./кг Стоимость, на 100 кг готовой продукции Пастеризованное молоко Гринагро, 2,5% 87,75 102 8950 БК термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки КТСБ 0,016 141000 2350 7,2 2477,4 17 837,2 5 636,3 3181,5 Итого 21 018,7 Изолят сывороточного белка Сироп топинамбура Согласно нашим расчетам, затраты на сырье составляют 21 018,7 руб. Оплата труда и начисления на плату труда составляет 45% - 9 458,4 руб; прочие расходы составляют 5 % -1 050,9 руб. Стоимость 100 кг йогурта - 31 528,5 руб. Таким образом, стоимость йогурта массой 0,15 кг, содержащей 15 г 61

белка, составила 47,2 руб., йогурта массой 0,25 кг - 78,7 руб. По нашему мнению, для спортивного питания наиболее рациональной будет уведличенная порция продукта - 0, 25 г, которая будет содержать 25 г полноценного легкоувояемого белка. Такая порция белка оптимальна для одного приема пищи при интенсивных занятиях спортом, поскольку организм способен усваивать не более 30 г. протеина за прием. При активных физических нагрузках для роста мышечной массы, поддержания анаболизма и угнетения катаболизма необходимо сбалансированное дробное питание, с перерывами не более 3-х часов, включающее порцию хорошо усвояемого белка в каждом приеме пищи. Если условно предположить, что спортсмен будет употреблять в пищу в течение дня только йогурт нашего производства, ему потребуется 6-7 порций продукта по 0,25 г. Это полностью покроет суточную потребность атлета весом 80 кг в протеине (из расчета 2 г. белка на 1 кг. веса). Для спортивного питания мы рекомендуем наш продукт массой 250 г. в качестве альтернативной замены обычной порции протеинового коктейля утром, сразу после тренировки и перед сном. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Основные направления производства новых видов йогурта для здорового питания связаны с внесением различных добавок, содержащих в себе вещества, необходимые для поддержания здоровья человеческого организма, в том числе при интенсивных физических нагрузках. Остается актуальной проблема организации здорового питания у особых групп населения, в частности пациентов с сахарным экспериментальные диабетом. исследования, Как показали использование теоретические и многофункциональных пищевых добавок в технологии производства йогурта дает возможность не только расширить ассортимент функциональных продуктов, но и получить ряд положительных эффектов на организм человека и на процессы получения, и свойства готового продукта. Итогом проведенного нами исследования явилась разработка йогурта, обогащённого белком, с добавлением сиропа топинамбура для спортивного и 62

диетического питания, в том числе для пациентов с сахарным диабетом. В результате исследования нами сделаны следующие выводы: - проанализирована научно-техническая литература по разработке кисломолочных продуктов для спортивного и диетического питания; - проведён анализ потребительских данных и пищевой ценности представленных в магазинах г. Владивостока готовых «протеиновых» йогуртов; - разработана рецептура и технология йогурта, обогащённого белком, с добавлением сиропа топинамбура в качестве подсластителя с низким ГИ; - исследованы органолептические свойства, показатели пищевой и энергетической ценности нового кисломолочного продукта; - исследованы показатели безопасности и качества полученного йогурта; - рассчитана себестоимость продукции: - отпускная цена йогурта массой 150 г составила 47,2 руб., йогурта массой 250 г. - 78,7 руб. Выводы и рекомендации 1. Среди изученных образцов готовых йогуртов и йогуртных продуктов, обогащенных белком, больше других подходит для рационов здорового и спортивного питания йогурт «Биогрин», ООО «Гринагро». 2. Изготовленный нами многофункциональный обогащенный белком йогурт подходит как для спортивного, так здорового и диетического питания, в том числе для пациентов с сахарным диабетом. 3. Для спортивного питания нами рекомендована порция продукта массой 250 г., в качестве альтернативной замены обычной порции протеинового коктейля утром, сразу после тренировки и перед сном. 63

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. / Т.П. Арсеньева - СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с. 2. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути(с Изменением N 1). - Введен 1989.07.01. - М.:ИПК Издательство стандартов, 2002. - 12 с. 3. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. - Введен 1996.01.1. - М.:ИПК Издательство стандартов, 2002. - 9 с. 4. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка(с Изменением N 1). - Введен 1987.01.01. - М.:ИПК Издательство стандартов, 2002. - 6 с. 5. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с Изменением N 1). - Введен 1989.07.01. - М.:ИПК Издательство стандартов, 2002. - 11 с. 6. ГОСТ 30347-97Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. - Введен 1998.07.01. - М.: Страндартинформ, 2009. - 8 с. 7. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. - Введен 2014.07.1. - М.: Страндартинформ, 2014. - 11 с. 8. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - Введен 1993.01.01. - М.: Издательство стандартов, 1992. - 7 с. 9. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Введен 1998.07.01. - М.: Страндартинформ, 2009. - 8 с. 10. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. - Введен 64

2016.01.1. - М.: Страндартинформ, 2015. - 12 с. 11. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. Введен 2014.05.1. - М.: Страндартинформ, 2014. - 20 с. 12. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. - Введен 2000.01.01. - М.: Страндартинформ, 2009. - 7 с. 13. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - 4-е изд., - Спб .: ГИОРД, 2010. - 336 с. 14. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 18 с. 15. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, 2012 - 368 с. 16. Мирошникова, Е. П. Микробиология молока и молочных продуктов: электронное учебное пособие / Е. П. Мирошникова - Оренбург: ГОУ ОГ, 2015. 135 с. 17. Мирошникова, Е.П. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие / Е.П. Мирошникова, М.Б. Ребезов. 2015. - 13с. 18. Пахомов, А.Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств пищевых продуктов специализированного назначения / А.Н. Пахомов, И.Ю. Пануров, А.А. Щипанова. - 2010. - 15 с. 19. Суржик, А.В. Пробиотики - залог эффективности функциональных продуктов / А.В. Суржик. - 2009. - 26 с. 20. Смирнова, Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов / Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова // Молочная промышленность. - 2012. - 28 с. 21. Сорокина, Н.П. Выбор бактериальных заквасок для ферментированной молочной продукции / Н.П. Сорокина, И.В. Кучеренко. 2016. - 24 с. 22. Старикова, Н.П. Функциональный кисломолочный продукт йогурт, обогащенный биологически активными ингредиентами / Н.П. Стариков. - 2013. 65

- 129 с. 23. Теплов, В.И. Физиология питания: учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2014. - 452 с. 24. Тихомирова, Н.А. Продукты функционального питания / Н.А. Тихомирова. - 2013. - 76 с. 25. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/ 2013). - Введен 2013.10.09. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014. - 108 с. 26. Шендеров, Б.А. Состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание в России» / Б.А. Шендеров. 2013. - 79 с. 27. Васильева Р.А. Производственный учёт и отчётность на предприятиях молочной промышленности. Улан-Уде: Изд.- во ВСГТУ, 2006. - 120 с. Инновационные технологии в спортивном питании. Латков 28. Н.Ю.В сборнике: Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство Материалы Всероссийской научно-практической конференции. 2014. С. 70-72. 29. Значение употребления белков в спортивном питании. Шелегин И.В., Алёшкин А.Н., Афанасьева Ю.И. В сборнике: Проблемы и перспективы развития мировой научной мысли. Сборник статей по итогам международной научно-практической конференции: в 2 частях. 2017. С. 5-10. 30. Спортивное питание: требования и современные подходы. Никитюк Д.Б., Клочкова С.В., Рожкова Е.А. Вопросы диетологии. 2014. Т. 4. № 1. С. 4043. 31. Спортивное питание при интенсивных физических нагрузках. Данилова А.М., Красильников А.Н., Захаров А.А. В сборнике: Актуальные проблемы физической культуры и спорта Материалы VI международной научно-практической конференции. Под редакцией Г. Л. Драндрова, А. И. Пьянзина. 2016. С. 542-546. 32. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками: 66

технологические аспекты создания. Банникова А.В., Евдокимов И.А. Молочная промышленность. 2015. № 1. С. 64-66. 33. Переработка молочной сываротки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребованные продукты. Володин Д.Н., Золоторева М.С., Топалов В.К., Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Мертин П. Молочная промышленность. 2015. № 5. С. 36-41. 34. Пищевые добавки: сывороточный протеин. Воронцов Р.С., Иванов А.А. В сборнике: Современные технологии продуктов питания. Сборник научных статей международной научно-практической конференции. Ответственный редактор Горохов А.А.. 2014. С. 46-48. 35. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками. Технологические аспекты создания. Молочная промышленность. 2015. N 1. Банникова А.В., Евдокимов И.А. С. 64-66. 36. Состояние и перспективы развития биотехнологии производства биопродуктов на молочной основе для спортивного питания. Артюхова С.И., Лысенко А.Е. В сборнике: Научные инновации - аграрному производству. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летнему юбилею Омского ГАУ. Омск, 2018. С. 1152-1156. 37. Топинамбур, как источник инулина при производстве питания для диабетиков. Бондаренко О.О. В сборнике: Научное обеспечение агропромышленного комплекса. Сборник статей по материалам 72-й научнопрактической конференции студентов по итогам НИР за 2016 год. 2017. С. 314316. 67

38. Топигнамбур в лечебно-профилактическом питании для диабетиков. Беляева И.А., Панарина О.А. В сборнике: Инновационные технологии в науке и образовании сборник статей победителей международной научнопрактической конференции. 2016. С. 89-92. 39. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Молочная промышленность. 1997. № 4. С. 25-2 40. Правильное питание как важнейшее профилактическое средство при сахарном диабете. Газукина М.О., Овсянникова Н.Н. Актуальные проблемы естественнонаучного образования, защиты окружающей среды и здоровья человека. 2016. Т. 2. № 2. С. 85-88. 41. Методические подходы при диете для активных видов спорта. Байкова Д., Марков Д., Марков П. Вестник по педагогике и психологии Южной Сибири. 2014. № 1. С. 81-86. 42. О Гликемическом и инсулиновом индексах продуктов. Никберг И.И. Новости медицины и фармации. 2011. № 11-12 (371-372). С. 18-19. 43. Определение биологической ценности белков в рационах лечебнопрофилактического питания. Крутовой Ж.А., Мячикова Н.И., Запаренко А.В., Касилова Л.А., Сорокопудов В.Н. Пищевая промышленность. 2013. № 8. С. 62-6 44. Йогурт с повышенным содержанием белка Белякова Т.Н. Переработка молока. 2018. № 3 (222). С. 62-6 45. Йогурт для диетического и профилактического питания. Шибаева М.И. В книге: Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета Тезисы докладов. Редколлегия: А.В. Навроцкий (отв. ред.) [и др.]. 2018. С. 268. 46. Йогурт - продукт для улучшения рациона питания Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин В.И. В сборнике: Инновационные технологии и технические средства для АПК. Материалы международной научно61 практической конференции молодых ученых и специалистов. Под общей редакцией Н.И. Бухтоярова, Н.М. Дерканосовой, А.В. Дедова. 2015. С. 277281.

47. Йогурт с топинамбуром как продукт для функционального, профилактического и лечебного питания. Кузнецова А.Н. Аспирант. 2016. № 6 (22). С. 165-167. 48. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation // Food And Agriculture Organization Of The United Nations. - Rome, 2013. - 66 с. 49. Euromonitor International. Fortified Functional Packaged Food in Russia / 2013. - P. 31. 50. Global Industry Analysts. Functional Foods and Drinks / 2012. - P. 818. 51. Kelly, G. Inulin-Type prebiotics: a review (part 2) / G. Kelly // Alternative Medicine review. - 2012. -Vol. 14. - P. 36 - 55. 52. Miremadi, F. Applications of inulin and probiotics in health and nutrition / F. Miremadi, N. P. Shah // International Food Research Journal. - 2012. - Р. 782. 53. Functional Food Industry: Market Research Reports, Statistics and Analysis. - 2012. [Electronic resource] - Mode of access: http://www.reportlinker.com/ci02036/Functional-Food.html. 54. "A high protein diet (3.4 g/kg/d) combined with a heavy resistance training program improves body composition in healthy trained men and women - a follow-up investigation" Jose Antonio, Anya Ellerbroek, Tobin Silver, Steve Orris, Max Scheiner, Adriana Gonzalez and Corey A Peacock. Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2015 12:39 DOI: 10.1186/s12970-015- 0100-0© Antonio et al. 2015 55. Kreider R, Leutholtz B, Katch F, Katch V: Exercise & Sport Nutrition. Santa Barbara: Fitness Technologies Press; 2009. 56. Beers MH, Berkow R: The Merck Manual. 17th edition. Merck Research Laboratories; 1999. 57. Leutholtz B, Kreider R: Exercise and Sport Nutrition. In Nutritional Health. Edited by Wilson T, Temple N. Totowa, NJ: Humana Press; 2001:207-39. 58. Sherman WM, Jacobs KA, Leenders N: Carbohydrate metabolism during 69

endurance exercise. In Overtraining in Sport. Edited by Kreider RB, Fry AC, O'Toole ML. Champaign: Human Kinetics Publishers; 1998:289-308. 59. Berning JR: Energy intake, diet, and muscle wasting. In Overtraining in Sport. Edited by Kreider RB, Fry AC, O'Toole ML. Champaign: Human Kinetics; 1998:275-88. 60. Kreider RB, Fry AC, O'Toole ML: Overtraining in Sport. Champaign: Human Kinetics Publishers; 1998. 61. Kreider RB: Physiological considerations of ultraendurance performance. Int J Sport Nutr 1991, 1(1):3-27. 62. Brouns F, Saris WH, Beckers E, Adlercreutz H, Vusse GJ, Keizer HA, Kuipers H, Menheere P, Wagenmakers AJ, ten Hoor F: Metabolic changes induced by sustained exhaustive cycling and diet manipulation. Int J Sports Med 1989, 10(Suppl 1):S49-62. 63. Brouns F, Saris WH, Stroecken J, Beckers E, Thijssen R, Rehrer NJ, ten Hoor F: Eating, drinking, and cycling. A controlled Tour de France simulation study, Part I. Int J Sports Med 1989, 10(Suppl 1):S32-40. 64. Brouns F, Saris WH, Stroecken J, Beckers E, Thijssen R, Rehrer NJ, ten Hoor F: Eating, drinking, and cycling. A controlled Tour de France simulation study Part II. Effect of diet manipulation. Int J Sports Med 1989, 10(Suppl 1):S418. 65. Sherman WM, Jacobs KA, Leenders N: Carbohydrate metabolism during endurance exercise. In Overtraining in Sport. Edited by Kreider RB, Fry AC, O'Toole ML. Champaign: Human Kinetics Publishers; 1998:289-308. 66. Lemon PW, Tarnopolsky MA, MacDougall JD, Atkinson SA: Protein requirements and muscle mass/strength changes during intensive training in novice bodybuilders. J Appl Physiol 1992, 73(2):767-75. 70

67. Tamopolsky MA, MacDougall JD, Atkinson SA: Influence of protein intake and training status on nitrogen balance and lean body mass. J Appl Physiol 1988, 64(1):187-93. 68. Tarnopolsky MA, Atkinson SA, MacDougall JD, Chesley A, Phillips S, Schwarcz HP: Evaluation of protein requirements for trained strength athletes. J Appl Physiol 1992, 73(5):1986-95. 69. Tarnopolsky MA: Protein and physical performance. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 1999, 2(6):533-7. 70. Kreider RB: Dietary supplements and the promotion of muscle growth with resistance exercise. Sports Med 1999, 27(2):97-110. 71. Chesley A, MacDougall JD, Tarnopolsky MA, Atkinson SA, Smith K: Changes in human muscle protein synthesis after resistance exercise. J Appl Physiol 1992, 73(4):1383-8. 72. Kreider RB: Effects of protein and amino acid supplementation on athletic performance. Sportscience 1999., 3(1) 73. Leutholtz B, Kreider R: Exercise and Sport Nutrition. In Nutritional Health. Edited by Wilson T, Temple N. Totowa, NJ: Humana Press; 2001:207-39. 74. Kreider RB, Fry AC, O'Toole ML: Overtraining in Sport. Champaign: Human Kinetics Publishers; 1998. 75. Kreider RB, Kleiner SM: Protein supplements for athletes: need vs. convenience. Your Patient & Fitness 2000, 14(6): 12-8. 76. Bucci L, Unlu L: Proteins and amino acid supplements in exercise and sport. In Energy-Yielding Macronutrients and Energy Metabolism in Sports Nutrition. Edited by Driskell J, Wolinsky I. Boca Raton, FL: CRC Press; 2000:191-212. 77. Boirie Y, Dangin M, Gachon P, Vasson MP, Maubois JL, Beaufrere B: Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion. Proc Natl Acad Sci USA 1997, 94(26):14930-5. 78. Boirie Y, Beaufrere B, Ritz P: Energetic cost of protein turnover in healthy elderly humans. Int J Obes Relat Metab Disord 2001, 25(5):601-5. 64 79. Boirie Y, Gachon P, Corny S, Fauquant J, Maubois JL, Beaufrere B: Acute

postprandial changes in leucine metabolism as assessed with an intrinsically labeled milk protein. Am J Physiol 1996, 271(6 Pt 1):E 1083-91. 80. Campbell B, Kreider RB, Ziegenfuss T, La Bounty P, Roberts M, Burke D, Landis J, Lopez H, Antonio J: International Society of Sports Nutrition position stand: protein and exercise. J Int Soc Sports Nutr 2007, 4:8. 81. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 316 с. 82. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ.В Широкова под общ. ред. Ю.Г.Базарновой.СПб.:Профессия, 2008.- 480с. 83. Родина, Г.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Г.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608с. 84. Статистические методы анализа. Учебное пособие/Шорохова И.С., Кисляк Н.В., Мариев О.С. Екатеринбург.: Изд. Уральского университета, 2015. - 300 с. СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ РАБОТЫ 1. Алешков А. В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение/А. В. Алешков, Т. К. Каленик, Е. В. Моткина//Вестник Камчатского гос. технич. ун-та. 2016. № 36. С. 28-38. 2. Т. К. Каленик. Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья/Т. К. Каленик, С. А. Ищенко, Е. В. Моткина, С. В. Иншаков, А. В. Давыденко//Сборник научных статей и докладов II Международной научно-практической конференции (заочной) -Воронеж, 2017. -С. 309. 72

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв