Разработка концепции и проект кафе "Иллюзия"

Калашникова С.Г.

Разработка концепции и проект кафе "Иллюзия"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887d507966e1073081b4ae

UUID: 25858330-8eda-0136-b371-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 77

Калашникова С.Г.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,5 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И ПРОЕКТ КАФЕ«ИЛЛЮЗИЯ» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001317 Калашниковой Светланы Геннадьевны Научный руководитель к.т.н., доцент Болтенко Ю.А. Консультанты к.б.н., доцент Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1.Технологический раздел ...................................................................................... 5 1.1. Разработка концепции ..................................................................................... 5 1.2. Обоснование проекта ....................................................................................... 9 1.3. Организационно-технологические расчеты ................................................ 14 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 92 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 92 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 94 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 96 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 100 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 102 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 104 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 107 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 107 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 113 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 114 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 118 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 122 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 123 Заключение .......................................................................................................... 125 Список использованных источников ................................................................ 127 Приложения ......................................................................................................... 130

3 Введение Пища – неотъемлемая часть жизни людей. С древнейших времен питание людей сводилось к одной физиологической потребности – утолить чувство голода. Однако с течением времени, еда для человека перестает быть просто набором жизненно необходимых пищевых веществ, она становится культом. В кафе проводятся деловые встречи, переговоры, на предприятиях организуются кофе-брейки. Досуг, зачастую, также проводится в присутствии каких-либо продуктов питания, кулинарных изделий, блюд и т.п. Обеспечить удовлетворение потребности человека в пище и отдыхе призвана отрасль общественного питания. Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг . К предприятиям общественного питания относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, различные виды «фаст-фуда» [8]. В настоящее время все большее внимание уделяется отрасли общественного питания. Растет число предприятий общественного питания, расширяется спектр их услуг. Для того, чтобы удерживать лидирующие позиции на рынке, нужно не только выпускать качественную продукцию, а еще и заинтересовать потребителей, организовать их досуг. Вопрос качества выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания стоит очень остро. Для того, чтобы обеспечить потребителю безопасное питание необходимо использовать только высококачественное сырье, которое соответствует требованиям стандартов. Важно соблюдать поточность операций в цехах, тщательно следить за санитарным состоянием оборудования, инвентаря, помещений предприятия [15].

4 Предприятия общественного питания должны быть не только узкоспециализированными заведениями с ограниченным количеством блюд и напитков, но и местом, куда потребитель захочет возвращаться снова и снова. В этих целях предприятиям необходимо использовать новейшие технологии в области производства продукции, а также обслуживания потребителей. На сегодняшний день, самыми востребованными предприятиями общественного питания в г. Белгород являются небольшие уютные кафе с приятной атмосферой и демократичными ценами. Однако таких заведений в городе сравнительно мало. Исходя из этого, проектирование концептуального кафе «Иллюзия» в г. Белгород является актуальным. Разработка концепции кафе – один из ключевых моментов в создании образа заведения. Концептуальное кафе – предприятие общественного питания, построенное вокруг определенной идеи, замысла, имеющее ярко выраженную индивидуальность, «собственное лицо». На наш взгляд, создание кафе, которое привлечет потребителей не только внешним оформлением, но и вкусной, качественной едой, является лучшим решением. Целью выпускной квалификационной работы является разработка концепции и создание проекта кафе «Иллюзия». Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: - разработать концепцию проектируемого предприятия, раскрывающую общую идею, замысел проекта; - обосновать целесообразность проекта; - произвести организационно-технологические расчеты по проектируемому предприятию; - раскрыть особенности безопасности жизнедеятельности и охраны труда на предприятии; - рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе «Иллюзия».

5 1. Технологический раздел 1.1. Разработка концепции Для любого предприятия общественного питания огромное значение имеет имидж, фирменный стиль, общее концептуальное решение. Эти детали подчеркнут индивидуальность предприятия, тем самым, привлекут внимание потребителей. Концепция – общий замысел; совокупность ряда элементов, таких как название, тематика подачи блюд, стиль интерьера, одежда персонала, фоновая музыка и другие составляющие, имеющие ярко выраженную индивидуальность. Концепция позволяет координировать работу всех участников создания предприятия общественного питания – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового предприятия общественного питания, который задуман. Именно оригинальная концепция позволяет отнести его к отдельной классификационной группе концептуальных предприятий. Здесь все составляющие работают на одну яркую концепцию, отвечающую запросам потребителей. Создание концептуального кафе «Иллюзия» в условиях современной рыночной конкуренции, на наш взгляд, – лучшее решение. Когда человек слышит слово «Иллюзия», в его сознании тут же возникает нечто загадочное, воображаемое, мираж. Людей всегда манит неизведанное, то, что скрывается за завесой тайны. Отличительная черта проектируемого предприятия – оригинальное оформление и подача блюд, переплетающееся с необычным дизайном интерьера и особенностями планировки здания в целом. Предполагается, что здание кафе будет представлять собой 2 «невидимых» прямоугольника, располагающихся один за другим, последний – со смещением в сторону. Иллюзия исчезновения кафе достигается за счет исполнения фасада зеркальными панелями, в которых отражается окружающая

6 местность. Таким образом, посетители кафе, сидя внутри помещения, смогут наблюдать за всем, что происходит за окном, при этом снаружи их будет совершенно не видно. На зеркальное стекло нанесено УФ-покрытие, чтобы предупредить столкновение птиц с фасадом. В темное время суток здание подсвечивается при помощи светодиодов, размещенных по контуру сооружения. Концепция предприятия общественного питания непосредственно связана с его месторасположением, при этом само местонахождение предприятия обозначает возможности для реализации концепции. Для строительства кафе «Иллюзия» выбран участок в г. Белгород, по адресу: ул. Щорса 45. Выбранный район Харьковской горы, как нельзя лучше подходит для реализации проекта. Во-первых, предусмотренный участок удобно расположен для посетителей, доступен для парковки. Во-вторых, в данном районе, сравнительно мало предприятий общественного питания, в том числе, имеющих достаточно продолжительный рабочий день, соответственно, круг потенциальных потребителей существенно расширится за счет посетителей, желающих отдохнуть в позднее время в оригинальной обстановке. В целом, в рассматриваемом районе, довольно хорошая демографическая ситуация, среди населения преобладает молодежь, люди среднего возраста. Для концептуального кафе «Иллюзия» необходимым условием является наличие торговой марки (бренда). Бренд представляет собой смысловое и графическое название предприятия, дающее клиенту максимум информации о его идеологии. Элементами бренда являются логотип и слоган. Логотип представляет собой название кафе, под которым расположен слоган «У воображения есть вкус», справа от текста размещается рисунок: торт в виде Пизанской башни (приложение 1). Меню – это элемент общего концептуального решения предприятия общественного питания. Исходя из этого, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими концепции (стиль предприятия, интерьер и т.д.). Меню проектируемого кафе «Иллюзия» представляет собой книгу фио-

7 летового цвета, обложка которой исполнена голографическим покрытием. На поверхности обложки размещен логотип и слоган предприятия. Меню предполагается основное, со свободным выбором блюд (a la carte). Кухня проектируемого кафе «Иллюзия» – европейская. Согласно концепции, проектируемое предприятие отличается оригинальным исполнением и подачей блюд. Заказав в кафе, например, картофельное пюре «Обман зрения», посетитель получает желаемое блюдо в необычном исполнении – в виде шариков мороженого, или же, если человек остановил свой выбор на грибном крем-супе «Гриб Shake», ему приносят блюдо, которое внешне сложно отличить от молочного коктейля (в стакане и с трубочкой), и только вкус помогает «разоблачить» задумку повара. Посуда для подачи блюд выполняется под заказ. Обслуживание производится официантами, за барной стойкой – барменом. Форма официантов: черная рубашка, черные штаны, фиолетовая бабочка и фиолетовый фартук с эмблемой кафе. Форма одежды барменов – черная рубашка, черные штаны, фиолетовые подтяжки, фиолетовая бабочка. Что касается интерьера, то он также будет поддерживать концепцию кафе. Все помещения предприятия для посетителей: вестибюль, уборные, зал будут представлять собой оптические иллюзии разных видов. Исполнение вестибюля кафе предполагается в стиле анаморфной иллюзии. То есть геометрический рисунок, нанесен на стены таким образом, что оптический эффект удаленности входа в зал, наблюдается при направлении человека из вестибюля в торговый зал. Преобладающие цвета: бежевый, коричневый, белый; рисунок выполнен в лиловом цвете. Интерьер мужской уборной будет представлять собой оптическую иллюзию «Стена кафе»: при входе в помещение кажется, что между рядами черных и белых квадратов серые линии расположены под углом, однако на самом деле они параллельны друг другу. За счет контрастных и близко расположенных квадратов, человек видит серые линии как часть мозаики, выше или ниже квадратов. В итоге создаётся иллюзия трапеции. Особенность женского санузла состоит в исполнении пола 3D покрытием, что позволит создать в помещении эффект невесомости.

8 Зал кафе «Иллюзия» будет оформлен в стиле «Хай-тек». Цветовая гамма выполняется в светлых холодных тонах (белый, серый), присутствует также черный цвет. Ярким акцентом в оформлении зала станут горизонтальные светодиодные фиолетовые полоски на барной стойке. Барная стойка, выполненная под заказ станет «изюминкой» предприятия, так она будет иметь интерактивную поверхность, которая реагирует на прикосновения. Возле панорамных окон, а также по периметру зала располагаются круглые столы со стульями. На потолке предусмотрены подвесные конструкции в виде ломанных линий. Освещение предусмотрено как естественное, так и искусственное. Искусственное освещение достигается использованием подвесных светильников над столиками, а также точечных светильников встроенных в подвесные конструкции на потолке. Предполагается, что проектируемое кафе «Иллюзия» будет предоставлять дополнительные услуги – организация и проведение банкетов, возможность бронирования столиков (по телефону, на сайте кафе). Для продвижения концептуального кафе «Иллюзия» на рынке услуг будут проводиться разнообразные рекламные мероприятия. В первую очередь, к мероприятиям такого рода, относится реклама в социальных сетях, что в настоящее время является весьма эффективным решением. К рекламе, которая способствует созданию и запоминанию образа предприятия, относят рекламные щиты. Она рассчитана как на прохожих, так и на проезжающих в транспорте пассажиров, соответственно, также является действенным способом привлечения внимания потребителей. Один из простых и доступных способов проведения рекламной кампании проектируемого предприятия – раздача листовок, купонов на скидку. Таким образом, разработанная концепция – это то, что выделит проектируемое кафе «Иллюзия» из других, работающих в одном направлении.

9 1.2. Обоснование проекта Белгород – стабильно развивающийся город. В связи с этим, проектируемое в данной работе предприятие общественного питания – кафе «Иллюзия» на 50 мест с обслуживанием официантами – планируется разместить по адресу: г. Белгород, ул. Щорса, 45. Кафе будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных клиентов. В выбранном микрорайоне имеется небольшое количество конкурентов, поэтому проектируемому кафе не составит труда выйти на лидирующие позиции на рынке услуг. Характеристика действующей сети предприятий общественного питания исследуемого района представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Кофейня «Прованс» Кафе «Некафе» Бар «Тау» Количество мест Адрес ул. Щорса, 45 К ул. Щорса, 47 Б ул. Щорса, 45 Г Итого 60 80 80 Режим работы Форма обслуживания 10.00-23.00 12.00-02.00 11.00-01.00 Обслуживание официантами Самообслуживание Обслуживание официантами 220 Таким образом, общее количество мест в действующих предприятиях общественного питания – 220 мест. Рассчитаем требуемое количество мест в предприятиях общественного питания рассматриваемого района по формуле:      м  n, где N – численность населения района, тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; (1.1)

10 n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед). Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: м      1  2    , (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65). Численность жителей заданного района (N) приблизительно равняется 12 тыс. чел.; численность жителей района, уезжающих в другие районы (N1) – 5 тыс. чел.; численность приезжающих в район из других районов (N2) – 3 тыс. чел. Рассчитаем коэффициент внутригородской миграции: м  12  5  3  1,65  0,73 12 Норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (n), согласно справочным данным, принимаем 46. Таким образом, определяем общее количество мест в предприятиях общественного питания заданного района:   12  0,73  46  403 места Таким образом, дефицит мест в предприятиях общественного питания составляет: 403  220  183 места Соответственно, имеется основание для строительства кафе на 50 мест. Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном

11 ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд [9]. С учетом развития выбранного микрорайона, проектирование предприятия общественного питания – кафе общего типа – достаточно целесообразно. Во-первых, так как район, где будет размещено проектируемое предприятие, является так называемым «спальным» районом, кафе удачно впишется в общую архитектуру прилегающей территории. Во-вторых, ценовая политика кафе достаточно демократична, например, в сравнении с рестораном, что может явиться определяющим фактором выбора потребителя. Количество мест в проектируемом кафе составит 50 мест, что является наиболее оптимальным решением: удовлетворит потребность посетителей в услугах общественного питания в рамках предусмотренной площади участка. Производимая предприятием продукция будет употребляться посетителями в зале. Форма обслуживания в проектируемом кафе – обслуживание официантами, метод обслуживания – с последующим расчетом после приема пищи. По нашему мнению, это решение обеспечит посетителям наиболее комфортные условия отдыха, повысит качество и культуру обслуживания, а также позволит избежать очередей и беспорядка в зале в целом. Рассматриваемый район Харьковской горы полностью подходит для строительства кафе, так как имеет достаточно благоприятную макроэкономическую среду и развитую инфраструктуру. Учитывая тот факт, что численность населения района составляет около 12 тыс. чел., основная масса которых – жители близлежащих многоэтажных домов, можно сделать вывод о целесообразности строительства уютного кафе для разных слоев населения. Потенциальный контингент посетителей составит молодежь, сотрудники офисов, расположенных в непосредственной близости от кафе, вечером контингент может существенно расширится за счет семейных пар с детьми. Это и обуславливает режим работы предприятия: ежедневно с 11.00 до 24.00 без перерывов и выходных.

12 Проектируемое кафе будет реализовывать продукцию, производимую из разнообразного сырья, поэтому немаловажный аспект качественной работы предприятия – организация системы снабжения. Изучив определенное количество потенциальных поставщиков, были выявлены наиболее подходящие из них. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «Мясная индустрия» ООО «Белянка» Наименование группы товаров Колбасные изделия Периодичность завоза 2 раза в неделю Яйца куриные 2 раза в неделю ООО «Ясные зори» Мясо птицы 3 раза в неделю ООО «Белгородрыба» ИП Щербаков О.И. Рыбные товары 2 раза в неделю 3 раза в неделю Овощебаза №1 Мясные продукты и субпродукты Масложировые товары Молочные и кисломолочные продукты Овощи, зелень ОАО «Колос» Хлеб Ежедневно ИП Сотников И.Н. Кофе, чай 1 раз в 2 недели ООО «Мир продуктов» Крупы, мука, са- 1 раз в 2 недели хар, соль, приправы Безалкогольные, 1 раз в 2 недели алкогольные напитки Мучные кондитер- Ежедневно ские изделия ООО «ЭФКО» ООО «Томмолоко» ООО «Добрыня» ООО Кондитерская фабрика «Капитан» 1 раз в неделю Ежедневно 3 раза в неделю Примечание Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Централизованная доставка Выбранный для проекта строительства кафе «Иллюзия» земельный участок отвечает санитарным и противопожарным, а также техническим тре-

13 бованиям. Имеется доступ к водоснабжению, электроснабжению, газопроводу, канализации, так как находится вблизи жилых зданий [1]. В схеме технологического процесса отражаются особенности организационной системы предприятия, от которых зависит структура производственных помещений. Для проектируемого кафе запланирована работа по полному циклу технологического процесса, который включает производство продукции с использованием первичного сырья [22]. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 10:0013:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными нормами) Подготовка продуктов к тепловой обработке 10:0018:00 Приготовление продукции 10:00-23:30 Организация потребления 11:00-24:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Заготовочный цех Горячий, холодный цеха Зал Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др. Тепловое, механическое и вспомогательное оборудование Мебель Исходные данные проектируемого предприятия, которые будут необходимыми для дальнейшего выполнения проекта, представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе «Иллюзия» на 50 мест Место строительства г. Белгород ул. Щорса, 45 Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году 50 70 м2 1,5 360

14 При разработке обоснования проекта было обращено особое внимание на рациональное размещение предприятия, рассчитано необходимое количество мест, подобрана оптимальная форма обслуживания, обоснована рентабельность строительства кафе «Иллюзия» на 50 мест с обслуживанием официантами в районе Харьковской горы. 1.3. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы проектируемого предприятия Разработка производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинается с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р  60  хч t n 100 , (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин.; xч – загрузка зала в данный час, %. Отношение хч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. (1.4)

15 Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого за день Оборачиваемость места за час, раз 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,8 0,7 0,5 0,5 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 23 30 53 60 53 38 38 8 15 18 18 13 13 380 Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем согласно формуле: nд  N д  m, (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [2]. Исходя из представленных расчетов, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд  380  2,5  950 блюд Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.)

16 проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - гастрономические продукты - салаты Супы Вторые горячие блюда: - мясные - рыбные - блюда из птицы - овощные, крупяные, мучные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 40 49 51 20 25 60 15 10 15 15 Количество блюд 380 186 194 190 237 142 36 23 36 143 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая нормы потребления продуктов одним потребителем кафе [20]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода Единица измерения 2 л л Норма потребления одним потребителем 3 0,11 0,01 0,10 0,06 0,02 Общее количество на 380 человек 4 41,80 3,80 38,00 22,80 7,60

17 Окончание табл. 1.7 1 - минеральная вода - натуральные соки Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво 2 г шт. л л 3 0,02 0,02 75 25 50 4 7,60 7,60 28500 9500 19000 0,85 0,1 0,05 0,05 0,025 323 38,00 19,00 19,00 9,50 Опираясь на проведенные расчеты и учитывая ассортимент реализуемой продукции, разрабатываем производственную программу, представляющую собой расчетное меню на один день, где указывают номера рецептур, наименования блюд, их вывод и количество порций (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе «Иллюзия» с обслуживанием официантами № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 Фирменные блюда Салат «Фантастический Ice cream» Борщ «Иллюзия обмана» Десерт «Разоблачение яичницы-глазуньи» Горячие напитки Чай листовой (черный, зеленый, с жасмином, с бергамотом) Чай травяной (с мятой, с мелиссой, с чабрецом) Американо Эспрессо Раф кофе Латте Сладкие блюда Суфле ванильное «Сладкие грезы» Яблоки печеные «Райские яблоки» Пломбир с карамелью, сливками и орехами «Мимолетное видение» Шоколадное мороженое с вишневым топпингом и 3 4 150 150/150 150 32 55 45 200 200 150 60 200 200 10 9 62 65 62 62 300 150 23 15 180 180 30 30

18 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 ТТК № 42 2 шоколадной крошкой «Сеанс гипноза» Мучные кондитерские изделия Чизкейк «Безмятежный сон» Шоколадный брауни «Параллельная реальность» Банановый кекс «Феномен» Грушево-яблочный штрудель «Сладкий лабиринт » Холодные закуски Корзиночки с ветчиной «Сюрприз» Корзиночки с семгой «Воображариум» Корзиночки с красной икрой «Искаженное восприятие» Мясное ассорти «Ошибка иллюзиониста» Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Сырное ассорти «А-ля фромаж» Салаты Салат с морепродуктами «Призрак черной жемчужины» Салат мясной «Шах & мат» Овощной салат «Кубик Рубика» Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» Салат с лососем «Волшебное зеркало» Греческий салат «Великий комбинатор» Супы Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Суп с курицей «Воображение шеф-повара» Крем-суп грибной «Гриб Shake» Окрошка мясная «Опыт Франкинштейна» Вторые горячие блюда Карбонара «Бесконечная нить» Черная паста с морепродуктами «Игра теней» Медальоны из телятины с овощами «Пиковая дама» Жаркое из говядины «Мираж» Грудинка свиная «This is magic» Поджарка из баранины «Фантазия» Куриные крылья в соево-медовом соусе «Эффект курочки» Филе трески запеченное «Дэвид Копперфильд» Судак припущенный «Глубина чувств» Гарниры Картофельное пюре «Обман зрения» Картофель печеный «Яркое впечатление» Гречка с грибами «Метаморфозы» Рис с овощами «Каспер» Хлеб Хлеб пшеничный 3 4 150 80 170 200 93 70 80 80 100 100 30 26 100 200 200 200 35 40 25 30 150 150 150 150 150 150 30 28 28 25 23 28 250 250 250 250 30 30 40 35 250 250 16 20 330 325 225 150 45 32 40 25 230 150 200 23 20 16 150 150 150 150 35 34 23 32 50 380

19 Окончание табл. 1.8 1 2 Хлеб ржаной 3 50 4 190 330 330 330 330 15 4 4 23 200 38 750 750 750 750 2 2 3 4 750 750 3 3 750 750 5 3 500 500 500 500 3 3 5 8 50 50 50 30 40 20 50 50 40 30 50 50 30 30 50 50 30 35 50 50 50 25 20 20 50 30 Холодные напитки «Кока-кола» «Спрайт» «Фанта» Минеральная вода Натуральные соки Соки в ассортименте Алкогольные напитки Игристые вина «Абрау-Дюрсо» брют «Абрау-Дюрсо» белое полусухое «Абрау-Дюрсо» белое полусладкое Martini Asti DOCG Белые вина Botter Pinot Grigio сухое Falconardi Bianco полусладкое Красные вина Conquista Cabernet Sauvignon сухое Falconardi Rosso полусладкое Пиво Сибирская корона Stella Artois Hoegaarden Velkopopovicky Kozel Виски White Horse Jameson William Lawson’s Коньяки Hennessy V.S. Арарат ***** Ром Captain Morgan Black Spiced Bacardi Carta Blanca Текила Olmeca Blanco Olmeca Gold Водка Russian Standard Original Absolut Beluga Noble Джин Beefeater

20 Таким образом, в данном разделе была представлена производственная программа кафе «Иллюзия». Меню проектируемого предприятия отличается разнообразием блюд и напитков, а также оригинальностью их исполнения. По нашему мнению, это позволит достигнуть главной цели разработки проекта – привлечение внимания потребителей и реализации им кулинарных блюд и изделий. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню, производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G где gp n 1000 , (1.6) gp – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг готового блюда, г; n – количество блюд в штуках или готовой продукции реализуемой предприятием за день в состав которых входит данный продукт; Количество блюд в штуках принимаем в соответствии с производственной программой по табл. 1.8. Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. В проектируемое кафе «Иллюзия» продукты будут поступать в виде сырья, поэтому норму расхода сырья на одну порцию принимают по колонке «брутто» [11]. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gp n 1 1000 Gобщ.  G1  G2  Gn   , (1.7)

21 где G1…Gn – масса продукта данного вида входящего в состав реализуемых блюд. Расчет количества сырья представлен в приложении 2. На основании расчетов сырья составляется сводная продуктовая ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 «Кока-кола» «Спрайт» «Фанта» Авокадо Базилик Баклажаны Балык Банановый кекс «Феномен» Баранина (тазобедренная часть) Бекон Белое вино полусладкое Falconardi Bianco Белое вино сухое Botter Pinot Grigio Буженина Ванилин Варенье клюквенное Вафельный рожок Вермишель Ветчина Вешенки свежие Взбитые сливки Виски White Horse Виски Jameson Виски William Lawson’s Водка Absolut Водка Beluga Noble Водка Russian Standard Original Говядина (вырезка) Горошек зеленый консервированный Горчица Горчица дижонская Грецкие орехи Гречневая крупа Грибы белые Грудинка свиная копченая Среднедневное количество продуктов, кг 2 4,95 1,32 1,32 1,18 0,06 1,35 2,04 13,60 3,43 1,79 2,25 2,61 2,04 0,001 0,45 0,64 0,30 1,26 1,00 0,30 1,50 2,00 1,00 1,00 1,00 1,25 5,83 0,33 0,02 0,23 0,30 0,46 3,00 1,32

22 Продолжение табл. 1.9 1 Грушево-яблочный штрудель «Сладкий лабиринт » Джин Beefeater Жир животный топленый пищевой Игристое вино «Абрау-Дюрсо» белое полусладкое Игристое вино «Абрау-Дюрсо» белое полусухое Игристое вино «Абрау-Дюрсо» брют Игристое вино Martini Asti DOCG Икра красная Имбирь Йогурт натуральный Капуста белокочанная Карамельный топпинг Картофель Картофельный крахмал Квас хлебный Кинза Кислота лимонная Кокосовое молоко Колбаса сырокопченая Коньяк «Арарат» ***** Коньяк Hennessy V.S. Корзиночки Кофе черный зерновой Красное вино Conquista Cabernet Sauvignon сухое Красное вино Falconardi Rosso полусладкое Креветки Крошка шоколадная Кукуруза консервированная Куриные крылья Курица (филе) Лимон Лосось (филе) Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Масло оливковое Масло подсолнечное Масло сливочное Мёд Мелисса Минеральная вода Молоко 2 16,00 1,50 1,02 2,25 1,50 1,50 3,00 0,81 0,21 0,32 0,83 0,90 22,89 0,15 5,25 0,19 0,27 4,80 2,04 3,75 2,00 9,10/182 шт. 3,70 3,75 2,25 3,84 0,15 1,92 5,98 4,64 0,51 2,21 0,60 5,49 1,76 0,14 2,81 1,39 2,36 0,58 0,02 7,59 8,96

23 Продолжение табл.1.9 1 Морковь Мороженое шоколадное Морские гребешки (филе) Мука пшеничная Мята Огурцы свежие Огурцы соленые Оливки консервированные Орегано Паприка Перец болгарский Перец черный молотый Перец чили молотый Персики консервированные Петрушка (корень) Пиво «Сибирская корона» Пиво Hoegaarden Пиво Stella Artois Пиво Velkopopovicky Kozel Пломбир Помидоры свежие Помидоры черри Пюре томатное Рафинадная пудра Редис Рис Рисовая лапша Ром Bacardi Carta Blanca Ром Captain Morgan Black Spiced Салат Сахар Сахар ванильный Свекла Свинина (грудинка) Семга слабосоленая Сливки Сметана Соевый соус Сок апельсиновый Сок виноградный Сок мультифруктовый Сок яблочный Соль Спагетти Спагетти черные Судак Сыр «Голландский» 2 3,52 4,50 2,24 1,26 0,02 4,38 1,26 0,42 0,01 0,04 3,52 0,16 0,01 1,80 1,50 1,50 2,50 1,50 4,00 3,90 3,96 0,38 1,76 0,12 1,25 0,64 0,30 1,50 1,50 2,13 5,83 0,36 2,77 8,52 0,91 6,22 0,77 0,46 1,80 1,80 2,00 2,00 1,13 0,48 0,80 2,85 1,59

24 Окончание табл. 1.9 1 Сыр «Дор-блю» Сыр «Маскарпоне» Сыр «Моцарелла» Сыр «Пармезан» Сыр «Фета» Сыр «Чеддер» Сыр творожный мягкий Тан Текила Olmeca Blanco Текила Olmeca Gold Телятина (вырезка) Тимьян Топпинг вишневый Треска (филе) Укроп Уксус 3 % Фасоль стручковая Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хлеб черный «Бородинский» Чабрец Чай-заварка (зеленый с жасмином) Чай-заварка (зеленый) Чай-заварка (черный с бергамотом) Чай-заварка (черный) Чеснок Чизкейк «Безмятежный сон» Шампиньоны свежие Шоколадный брауни «Параллельная реальность» Яблоки свежие Язык говяжий Яйца куриные Яйца перепелиные 2 0,40 1,58 1,62 2,46 0,78 1,56 0,88 5,25 1,50 1,75 7,53 0,09 0,75 2,44 0,42 0,47 1,92 19,00/27 шт. 9,50/14 шт. 16,50/55 шт. 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02 0,86 13,95 10,24 5,60 11,33 2,16 7,64/166 шт. 0,30/25 шт. Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения проектируемого кафе «Иллюзия» имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья

25 и продуктов для обеспечения наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складские помещения проектируемого кафе имеют следующую структуру: охлаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов, таких как молочные продукты, мясо, рыба, птица, зелень, напитки) и неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, инвентаря, тары). Для кафе «Иллюзия» рассчитана площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, продукции подлежащей заморозке, овощей, сухих продуктов, напитков[12]. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.10-1.18. Требуемую вместительность холодильника Етреб, кг, определяем по формуле: Eтреб  G  , (1.8) где G – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье, φ = 0,75-0,8 [20]. Расчет количества молочной-жировой продукции и гастрономии кафе «Иллюзия» представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Наименование продукта 1 Балык Бекон Буженина Ветчина Взбитые сливки Среднедневное количество продуктов, кг 2 2,04 1,79 2,04 1,26 0,30 Срок хранения, дней 3 3 3 3 3 5 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 4 6,12 5,37 6,12 3,78 1,50

26 Окончание табл. 1.10 1 Грудинка свиная копченая Жир животный топленый пищевой Икра красная Йогурт натуральный Колбаса сырокопченая Майонез Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Семга слабосоленая Сливки Сметана Сыр «Голландский» Сыр «Дор-блю» Сыр «Маскарпоне» Сыр «Моцарелла» Сыр «Пармезан» Сыр «Фета» Сыр «Чеддер» Сыр творожный мягкий Тан Яйца куриные Яйца перепелиные Итого 2 1,32 3 3 4 3,96 1,02 0,81 0,32 2,04 1,76 0,14 2,36 8,96 0,91 6,22 0,77 1,59 0,40 1,58 1,62 2,46 0,78 1,56 0,88 5,25 7,64/166 шт. 0,30/25 шт. 3 5 3 3 3 3 3 1 5 1,5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 3,06 4,05 0,96 6,12 5,28 0,42 7,08 8,96 4,55 9,33 2,31 7,95 2,00 7,90 8,10 12,30 3,92 7,80 4,40 15,75 38,2/830 шт. 1,50/125 шт. 188,79 Таким образом, требуемая вместимость шкафа холодильного для хранения молочно-жировой продукции составляет: E треб  188,79  235,99 кг 0,8 Для хранения молочно-жировой продукции на проектируемом предприятии принимаем к установке 2 холодильных шкафа: ШХ-0,80 М, вместимостью 160 кг и ШХ Polair CM 105-S вместимостью 100 кг [23]. Для хранения мясо-рыбной продукции в кафе «Иллюзия также предусматривается отдельный холодильник. Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике представлен в табл. 1.11.

27 Таблица 1.11 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей к хранению в холодильнике Наименование продукта Баранина (тазобедренная часть) Говядина (вырезка) Куриные крылья Свинина (грудинка) Судак Телятина (вырезка) Курица (филе) Лосось (филе) Треска (филе) Язык говяжий Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 3,43 5,83 5,98 8,52 2,85 7,53 4,64 2,21 2,44 2,16 3 3 3 3 2 3 2 2 2 1 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 10,29 17,49 17,94 25,56 5,70 22,59 9,28 4,42 4,88 2,16 120,31 Таким образом, требуемая вместимость шкафа холодильного для хранения мясо-рыбной продукции составляет: E треб  120,31  150,39 кг 0,8 Для хранения мясо-рыбной продукции к установке принимаем шкаф холодильный ШХ-0,80 М вместимостью 160 кг [23]. Расчет холодильника для хранения фруктов, зелени и напитков представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества фруктов, зелени и напитков, подлежащих хранению в холодильнике Наименование продукта 1 Авокадо Базилик Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,18 0,06 Срок хранения, дней 3 2 2 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 4 2,36 0,12

28 Продолжение табл. 1.12 1 Баклажаны Варенье клюквенное Вешенки свежие Горошек зеленый консервированный Горчица Горчица дижонская Грибы белые Имбирь Квас хлебный Кинза Кокосовое молоко Кукуруза консервированная Лимон Лук зеленый Мелисса Минеральная вода Мята Огурцы свежие Огурцы соленые Оливки консервированные Перец болгарский Персики консервированные Петрушка (корень) Помидоры свежие Помидоры черри Пюре томатное Редис Салат Пиво «Сибирская корона» Сок апельсиновый Сок виноградный Сок мультифруктовый Сок яблочный Укроп Чабрец Чеснок «Кока-кола» «Спрайт» «Фанта» Шампиньоны свежие Яблоки свежие Пиво Hoegaarden 2 1,35 0,45 1,00 3 3 5 2 4 4,05 2,25 2,00 0,33 0,02 0,23 3,00 0,21 5,25 0,19 4,80 5 5 5 2 5 2 2 5 1,65 0,10 1,15 6,00 1,05 10,50 0,38 24,00 1,92 0,51 0,60 0,02 7,59 0,02 4,38 1,26 5 2 2 2 2 2 2 5 9,60 1,02 1,20 0,04 15,18 0,04 8,76 6,30 0,42 3,52 5 2 2,12 7,04 1,80 0,50 3,96 0,38 1,76 1,25 2,13 5 5 2 2 5 2 2 9,00 2,50 7,92 0,76 8,80 2,50 4,26 1,50 1,80 1,80 2,00 2,00 0,42 0,01 0,86 4,95 1,32 1,32 10,24 11,33 2,50 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3,00 3,60 3,60 4,00 4,00 0,84 0,02 1,72 9,90 2,64 2,64 20,48 22,66 5,00

29 Окончание табл. 1.12 1 Пиво Velkopopovicky Kozel Пиво Stella Artois Итого 2 3 4 4,00 1,50 2 2 8,00 3,00 237,75 Требуемая вместимость холодильного шкафа для хранения фруктов, зелени и напитков составляет: E треб  237,75  297,19 кг 0,8 Для хранения фруктов, зелени и напитков устанавливаем холодильный шкаф Премьер ШВУП1ТУ-1,5К вместимостью 300 кг [23]. Для хранения замороженных полуфабрикатов на проектируемом предприятии предусмотрен морозильный шкаф. Расчет морозильного шкафа представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет количества замороженных полуфабрикатов Наименование продукта Мороженое шоколадное Пломбир Морские гребешки (филе) Фасоль стручковая Креветки Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Количество продуктов подлежащих хранению, кг 4,50 3,90 10 10 45,00 39,00 2,24 1,92 3,84 4 10 4 8,96 19,20 15,36 127,52 Требуемая вместимость морозильного шкафа составляет: E треб  127,52  159,40 кг 0,8

30 Для хранения замороженных полуфабрикатов принимаем к установке 2 морозильных шкафа Polair ШН-0,5 вместимостью 100 кг каждый [23]. Далее определяем площадь, занимаемую всеми видами оборудования: S обор.  S подт..  S стел.  S конт., (1.9) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Расчет площади, занятой холодильным оборудованием, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занятой холодильным оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Шкаф морозильный Шкаф холодильный ШХ-0.80 М Polair ШН-0,5 Премьер ШВУП1ТУ1,5К ШХ Polair CM 105-S Шкаф холодильный Количество единиц оборудования, шт. 2 2 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1195 597 1645 595 620 730 0,71 0,37 1,20 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1,42 0,74 1,20 697 665 0,46 0,46 1 Итого 3,82 Общую площадь помещения для установки шкафов холодильных рассчитывают по формуле: Sобщ  S обор  , где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь занимаемая оборудованием; (1.10)

31 ɳ – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6). Площадь занимаемая холодильным оборудованием составит: 3,82  7,64 м 2 0,5 S общ  Принимаем площадь помещения для установки шкафов холодильных в проектируемом кафе «Иллюзия» – 7,64 м2. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов производим по формуле: S пр  Gдн  t  k т H (1.11) , где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); Н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Белое вино полусладкое Falconardi Bianco Среднедневное количество продуктов, кг 2 2,25 3 Коэффициент учитывающий массу тары 4 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 5 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 10 1,5 33,75 170 0,199 Срок хранения, дней Вид складского оборудования 8 СТ

32 Продолжение табл.1.15 1 Белое вино сухое Botter Pinot Grigio Ванилин Вафельные рожки Вермишель Виски White Horse Виски Jameson Виски William Lawson’s Водка Absolut Водка Beluga Noble Водка Russian Standard Original Грецкие орехи Гречневая крупа Джин Beefeater Игристое вино «АбрауДюрсо» брют Игристое вино «АбрауДюрсо» белое полусладкое Игристое вино «АбрауДюрсо» белое полусухое Игристое вино Martini Asti DOCG 2 3 4 5 6 7 8 2,61 0,001 10 10 1,5 1,1 39,15 0,011 170 100 0,230 0,0001 СТ СТ 0,64 0,30 5 10 1,1 1,1 3,52 3,30 100 300 0,035 0,011 СТ СТ 1,50 10 1,5 22,50 170 0,132 СТ 2,00 10 1,5 30,00 170 0,176 СТ 1,00 10 1,5 15,00 170 0,088 СТ 1,00 10 1,5 15,00 170 0,088 СТ 1,00 10 1,5 15,00 170 0,088 СТ 1,25 10 1,5 18,75 170 0,110 СТ 0,30 10 1,1 3,30 100 0,033 СТ 0,46 10 1,1 5,06 500 0,010 СТ 1,50 10 1,5 22,50 170 0,132 СТ 1,50 10 1,5 22,50 170 0,132 СТ 2,25 10 1,5 33,75 170 0,199 СТ 1,50 10 1,5 22,50 170 0,132 СТ 3,00 10 1,5 45,00 170 0,265 СТ

33 Продолжение табл. 1.15 1 Карамельный топпинг Картофельный крахмал Кислота лимонная Коньяк «Арарат» Корзиночки Мёд Кофе черный зерновой Красное вино Conquista Cabernet Sauvignon сухое Красное вино Falconardi Rosso полусладкое Крошка шоколадная Масло оливковое Масло подсолнечное Коньяк Hennessy V.S. Мука пшеничная Орегано Паприка Перец черный молотый Перец чили молотый Рафинадная пудра Рис Рисовая лапша Ром Bacardi Carta Blanca 2 3 4 5 6 7 8 0,90 5 1,1 4,95 100 0,050 СТ 0,15 10 1,1 1,65 500 0,003 СТ 0,27 10 1,1 2,97 100 0,030 СТ 3,75 9,10 0,58 10 5 5 1,5 1,1 1,5 56,25 50,05 4,35 170 100 400 0,331 0,501 0,011 СТ СТ СТ 2,44 15 1,1 40,26 100 0,403 СТ 3,75 10 1,5 56,25 170 0,331 СТ 2,25 10 1,5 33,75 170 0,199 СТ 0,15 5 1,1 0,83 100 0,008 СТ 2,81 3 1,5 12,65 180 0,070 СТ 1,39 3 1,1 4,59 180 0,026 СТ 2,00 10 1,5 30,00 170 0,176 СТ 1,26 0,01 0,04 10 10 10 1,1 1,1 1,1 13,86 0,11 0,44 500 100 100 0,028 0,001 0,004 ПТ СТ СТ 0,16 10 1,1 1,76 100 0,018 СТ 0,01 10 1,1 0,11 100 0,001 СТ 0,12 0,64 10 10 1,1 1,1 1,32 7,04 500 500 0,003 0,014 СТ СТ 0,30 10 1,1 3,30 300 0,011 СТ 1,50 10 1,5 22,50 170 0,132 СТ

34 Окончание табл. 1.15 1 Ром Captain Morgan Black Spiced Сахар Сахар ванильный Соевый соус Соль Спагетти Спагетти черные Текила Olmeca Blanco Тимьян Уксус 3% Топпинг вишневый Текила Olmeca Gold Чай-заварка (зеленый с жасмином) Чай-заварка (зеленый) Чай-заварка (черный с бергамотом) Чай-заварка (черный) Итого 2 3 4 5 6 7 8 1,50 5,83 10 10 1,5 1,1 22,50 64,13 170 500 0,132 0,128 СТ ПТ 0,36 0,46 1,13 0,48 10 5 10 10 1,1 1,5 1,1 1,1 3,96 3,45 12,43 5,28 500 100 600 300 0,008 0,035 0,021 0,018 СТ СТ СТ СТ 0,80 10 1,1 8,80 300 0,023 СТ 1,50 0,09 0,47 10 10 15 1,5 1,1 1,1 22,50 0,99 7,76 170 100 100 0,132 0,010 0,078 СТ СТ СТ 0,75 5 1,1 4,13 100 0,041 СТ 1,75 10 1,5 26,25 170 0,154 СТ 0,02 15 1,1 0,33 100 0,003 СТ 0,02 15 1,1 0,33 100 0,003 СТ 0,02 15 1,1 0,33 100 0,003 СТ 0,02 15 1,1 0,33 100 0,003 5,05 0,16 СТ СТ ПТ Таким образом, для хранения продуктов в кладовой сухих продуктов, принимаем к установке трехъярусный стеллаж СПС -1 в количестве 2 шт. и подтоварник ПТ -2А в количестве 1 шт. Следует отметить, что в кладовой сухих продуктов предусматривается рабочее место для кладовщика. Таким образом, без расчета принимаем к установке стол и стул. Таким образом, результаты расчетов площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов в проектируемом кафе «Иллюзия», представлены в табл. 1.16.

35 Таблица 1.16 Расчет площадь, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Весы напольные Стол производственный Стул Всего СПС-1 ПТ-2А CAS DL-150 2 1 1500 1000 800 500 1,20 0,50 Площадь занимаемая оборудованием, м2 2,40 0,50 1 420 655 0,28 0,28 СП-1200 1 1 1200 450 800 450 0,96 0,20 0,96 0,20 4,34 Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Определим площадь, занимаемую оборудованием по формуле (1.10): S общ  3,18  8,68 м 2 0,5 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов в проектируемом кафе «Иллюзия» 8,68 м2. Расчет площади кладовой овощей в кафе «Иллюзия» представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади кладовой овощей Наименование продукта 1 Картофель Лук репчатый Капуста белокочанная 3 5 Коэффициент учитывающий массу тары 4 1,1 Количество продуктов подлежащих хранению, кг 5 125,90 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 6 500 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,25 Вид складского оборудования 8 ПТ 5,49 5 1,1 30,20 200 0,15 ПТ 0,83 5 1,1 4,57 300 0,01 ПТ Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней 2 22,89

36 Окончание табл. 1.17 1 Свекла Морковь Итого 2 2,77 3,52 3 5 5 4 1,1 1,1 5 15,24 19,36 6 180 180 7 0,09 0,11 0,61 8 ПТ ПТ Таким образом, в кладовой овощей необходимы подтоварники площадью 0,61 м2. Для хранения овощей к установке принимаем подтоварник ПТ2А. Также принимаем к установке весы напольные CAS DL-150. Расчет площади, занятой оборудованием представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Определение площади занятой оборудованием Наименование оборудования Подтоварник Весы напольные Итого Марка оборудования ПТ-2А CAS DL-150 Количество единиц оборудования, шт. 1 1 Габаритные размеры, мм дли- ширина на 1050 630 420 655 Площадь единицы оборудования, м2 0,66 Площадь занимаемая оборудованием, м2 0,66 0,28 0,28 0,94 Определяем площадь, занятую оборудованием по формуле (1.10): S общ  0,94  1,88 м 2 0,5 Принимаем площадь кладовой овощей в проектируемом предприятии согласно СП 118.13330.2012 – 5 м2. Приемку товара на складе по качеству и количеству осуществляет заведующий складом. Приемка товара по качеству осуществляется посредством органолептической оценки поступившей продукции, по количеству – путем сверки товарно-транспортной накладной и чеков, а также проведения перевеса товара. В случае несоответствия принимаемого товара нормам, обнаружения некачественного сырья, продукция возвращается поставщику, оформляется соответствующим актом.

37 На производство отпуск сырья производится ежедневно в количестве необходимом для приготовления блюд на основании требования-накладной, оформляется накладной на отпуск товара. Накладные составляются в двух экземплярах: один экземпляр для лица, получающего продукцию, второй сдается в бухгалтерию. Проектирование заготовочного цеха При организации работы производства кафе «Иллюзия» на 50 мест с обслуживанием официантами будет предусмотрено три цеха: заготовочный, горячий и холодный. Заготовочный цех кафе «Иллюзия начинает работу в 10 часов, заканчивает в 18 часов, таким образом, продолжительность работы цеха составляет 8 часов. В заготовочном цехе будут организованы: технологическая линия по обработке овощей и мясо-рыбная технологическая линия. Производственную программу линии по обработке овощей (приложение 3) и мясо-рыбной технологической линии (приложение 4) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). В целях выпуска качественной продукции проектируемое кафе осуществляет свою деятельность по определенной схеме технологического процесса. Схема технологического процесса заготовочного цеха представлена в табл. 1.19. Таблица 1.19 Схема технологического процесса Технологическая линия 1 Линия обработки овощей, зелени Выполняемые операции 2 Сортировка овощей и зелени Мойка овощей и зелени Очистка овощей Доочистка овощей Нарезка овощей Используемое оборудование 3 Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Стол производственный Овощерезательная машина, столы производственные

38 Окончание табл. 1.19 1 Мясо-рыбная линия 2 Размораживание морепродуктов Мойка мяса, рыбы Зачистка мяса Нарезка мяса, рыбы, морепродуктов Формование мяса, рыбы Кратковременное хранение мяса, рыбы, морепродуктов 3 Ванны моечные Ванны моечные Стол производственный Стол производственный Стол производственный Холодильный шкаф В заготовочном цехе проектируемого предприятия применяются различные виды оборудования, такие как механическое, холодильное, вспомогательное. С помощью механического оборудования в заготовочном цехе на линии обработки овощей осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке представлено в табл. 1.20. Таблица 1.20 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь Лук репчатый Свекла Итого 14,00 2,12 5,49 1,65 23,26 Механическая нарезка Картофель Кубик Брусочек 6,42 0,66 Морковь Соломка Ломтик Кубик 0,33 0,90 0,48 Лук репчатый Кубик 3,92 Свекла

39 Окончание табл. 1.20 1 2 1,32 Соломка Шампиньоны Кубик Ломтик 3,05 3,64 Грибы белые Кубик 2,28 Вешенки Кубик 0,70 Баклажаны Кольца 1,26 Капуста белокочанная Соломка 0,66 Помидоры Кольца Итого 1,13 26,75 Для подбора механического оборудования требуемая производительность определяется по формуле: Qтреб  G , 0 ,5  T (1.12) где G – масса сырья, обрабатываемого за определенный промежуток времени, кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – установленный коэффициент использования машины. По требуемой производительности подбираем механическое оборудование, производительность которого наиболее близка к расчетной. Для выбранного оборудования определяем продолжительность его работы. Фактическое время работы машины (tф) и коэффициент использования (ɳф) определяем по формулам: tф  G , Q (1.13)

40 ф  tф T , (1.14) где Q – производительность принятого к установке оборудования. Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то количество машин определяем по формуле: n ф 0 ,5 , (1.15) Расчет количества механического оборудования в заготовочном цехе проектируемого предприятия представлен в табл. 1.21. Таблица 1.21 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Очистка 23,26 Требуемая производительность, кг/ч 5,82 Нарезка 26,75 6,69 Принятое оборудование, марка FIMAR PPF -5 L-30 Bistro Robot-Coupe Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 60 Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Количество единиц оборудования цеха оборудования 8 0,39 0,05 1 8 0,46 0,06 1 К установке в заготовочном цехе принимаем картофелеочистительную машину FIMAR PPF-5 и овощерезательную машину CL-30 Bistro Robot Coupe [24]. Холодильное оборудование в заготовочном цехе предназначено для хранения сырья и полуфабрикатов. Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем исходя из условия одновременного хранения в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке и 4 части вырабатываемых за смену полуфабрикатов.

41 Требуемую вместимость холодильного шкафа (Етреб.) определяем по формуле: E треб  0,5  Gс  0,25  Gп/ф  (1.16) , где Gc – масса скоропортящегося сырья, переработанного за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабриката, вырабатываемого за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (  = 0,8). Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа для заготовочного цеха представлен в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов 1 Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Куриные крылья (сырье) Куриные крылья (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Баранина (сырье) Баранина (полуфабрикат) Телятина (сырье) Телятина (полуфабрикат) Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Лосось (сырье) Лосось (полуфабрикат) Треска (сырье) Треска (полуфабрикат) Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 2 5,83 3 2,92 Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 4 - 4,92 5,98 2,99 1,23 - 4,65 4,64 3,93 8,52 7,28 3,43 2,32 4,26 1,72 1,16 0,98 1,82 - 3,00 7,53 3,77 0,75 - 6,09 2,85 2,27 2,21 2,07 2,44 2,20 1,43 1,11 1,22 - 1,52 0,57 0,52 0,55 Количество сырья за 0,5 смены, кг

42 Окончание табл. 1.22 1 Язык говяжий (сырье) Язык говяжий (полуфабрикат) Итого 2 2,16 3 1,08 4 - 2,00 22,82 0,50 9,60 Таким образом, вместимость холодильного шкафа будет равна: Е треб  22,82  9,60  40,53 кг 0,8 Принимаем к установке стол с охлаждаемым шкафом электрический Cryspi СШС-0,2 GN1400, вместимостью 54,4 кг. Расчет численности производственных работников в заготовочном цехе производим на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: N яв  A , T (1.17) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. A G , Hв (1.18) где G – количество изготавливаемых за смену блюд, (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, (кг/ч). Общую (списочную) численность производственных работников Nспис определяем по формуле: Nспис = Nяв×a ×Kсм, (1.19)

43 где Kсм – коэффициент сменности; а – коэффициент, учитываемый отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском. Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.23-1.24. Таблица 1.23 К расчету численности производственных работников технологической линии по обработке овощей Наименование операций 1 Мойка: - картофеля - моркови - свеклы - шампиньонов - грибов белых - вешенок - баклажанов - капусты белокачанной - помидоров Очистка (механическая): - картофеля - моркови - лука репчатого - свеклы Доочистка: - картофеля - моркови - лука репчатого - свеклы Промывание: - картофеля - моркови - лука репчатого - свеклы Нарезка (механическая): - картофеля - моркови - свеклы Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч Трудозатрат, чел.-часов 3 4 14,00 2,12 1,65 10,24 3,00 1,00 1,35 0,83 3,96 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,140 0,021 0,017 0,102 0,030 0,010 0,014 0,008 0,040 14,00 2,12 5,49 1,65 30,0 30,0 30,0 30,0 0,467 0,071 0,183 0,055 10,62 1,71 4,55 1,32 15,5 15,5 15,5 15,5 0,685 0,110 0,294 0,085 10,62 1,71 4,55 1,32 100,0 100,0 100,0 100,0 0,106 0,017 0,046 0,013 7,08 1,71 1,32 30,0 30,0 30,0 0,236 0,057 0,044

44 Продолжение табл. 1.23 1 - лука репчатого - шампиньонов - грибов белых - вешенок - баклажанов - капусты белокачанной - помидоров Мойка: - авокадо - петрушки (корня) - имбиря (корня) - лимона - огурцов - перца болгарского - помидоров черри - редиса - яблок Очистка (ручная): - баклажанов - вешенок - перца болгарского - грибов белых - капусты белокочанной - петрушки (корня) - имбиря (корня) - чеснока - шампиньонов Промывание: - вешенок - перца болгарского - грибов белых - петрушки (корня) - имбиря (корня) - чеснока - шампиньонов Нарезка (ручная): - имбиря (корня) - лимона - перца болгарского - петрушки (корня) - укропа - чеснока Обработка зелени: Мойка: - базилика - кинзы - лука зеленого 2 3,92 6,69 2,28 0,70 1,26 0,66 1,13 3 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 4 0,131 0,223 0,076 0,023 0,042 0,022 0,038 1,18 0,50 0,21 0,51 4,38 3,52 0,38 1,25 11,33 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,012 0,005 0,002 0,005 0,044 0,035 0,004 0,013 0,113 1,35 1,00 3,52 3,00 0,83 0,50 0,21 0,86 10,24 27,1 30,0 30,0 30,0 50,0 11,4 11,4 1,8 30,0 0,050 0,033 0,117 0,100 0,017 0,044 0,018 0,478 0,341 0,70 2,62 2,28 0,40 0,15 0,66 6,69 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,007 0,026 0,023 0,004 0,002 0,007 0,067 0,15 0,20 0,99 0,40 0,22 0,55 4,0 4,0 4,0 4,0 10,0 1,0 0,038 0,050 0,248 0,100 0,022 0,550 0,06 0,19 0,60 4,6 4,6 4,6 0,013 0,041 0,130

45 Окончание табл. 1.23 1 - мяты - салата - укропа - чабреца - мелиссы Итого 2 0,02 2,13 0,42 0,01 0,02 3 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 4 0,004 0,463 0,091 0,002 0,004 6,729 Таблица 1.24 К расчету численности работников мясо-рыбной технологической линии Количество переНорма выработНаименование операций рабатываемого ки, кг/ч сырья, кг 1 2 3 Судак Мойка 2,85 100,0 Разделка 2,85 20,0 Промывание 2,85 100,0 Изготовление п/ф 2,27 10,0 Лосось (филе) Мойка и зачистка 2,21 100,0 Изготовление п/ф 2,07 10,0 Треска (филе) Мойка и зачистка 2,44 100,0 Изготовление п/ф 2,20 10,0 Креветки Размораживание 3,84 80 Мойка 3,54 100,0 Морские гребешки (филе) Размораживание 2,24 80 Мойка 2,02 100,0 Свинина (грудинка) Мойка и зачистка 8,52 100,0 Нарезка на порционные куски 7,28 140,0 Баранина (тазобедренная часть) Мойка и зачистка 3,43 100,0 Нарезка на мелкие куски 3,00 140,0 Говядина (вырезка) Мойка и зачистка 5,83 100,0 Нарезка на порционные куски 1,40 140,0 Нарезка на мелкие куски 3,52 140,0 Телятина (вырезка) Мойка и зачистка 7,53 100,0 Нарезка на порционные куски 5,22 140,0 Трудозатрат, чел.-часов 4 0,029 0,143 0,029 0,277 0,022 0,207 0,024 0,220 0,048 0,035 0,028 0,020 0,085 0,052 0,034 0,021 0,058 0,010 0,025 0,075 0,037

46 Окончание табл. 1.24 1 Нарезка на мелкие куски 2 0,87 Курица (филе) 4,64 3,93 Куриные крылья 5,98 Язык 2,16 Мойка и зачистка Нарезка на мелкие куски Мойка и зачистка Мойка и зачистка Итого 3 140,0 4 0,006 100,0 140,0 0,046 0,028 100,0 0,060 100,0 0,022 1,641 Таким образом, явочная численность работников заготовочного цеха составит: N яв.  1,641  6,729  1,05 чел. 8 Списочная численность работников заготовочного цеха кафе «Иллюзия» составит: N спис.  1,05  1,32  1  1,39 чел. Таким образом, общая численность работников заготовочного цеха проектируемого кафе «Иллюзия» составит 2 человека. График выхода на работу работников заготовочного цеха представлен в приложении 5. Произведем расчет вспомогательного оборудования для заготовочного цеха проектируемого предприятия. Требуемую длину столов (L) для линии по обработке овощей определяем по формуле: L  l  N яв , где l – длина рабочего места на 1 работника, м; Nяв – число одновременно работающих на линии человек. (1.20)

47 Количество столов определяем по формуле: n L , Lст (1.21) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м; тогда: L  1,25  1  1,25 м Количество столов составит: n 1,25  1 шт. 1,20 К установке принимаем 1 стол производственный ТЕХНО-ТТ СПРП 1506 ц. Определим требуемую длину столов для мясо-рыбной технологической линии: L  1,25 1  1,25 м Количество столов для мясо-рыбной технологической линии проектируемого предприятия составит: n 1,25  1 шт. 1,20 Для выполнения операций на мясо-рыбной технологической линии в заготовочном цехе проектируемого предприятия используем принятый ранее стол с холодильным шкафом Cryspi СШС-0,2 GN1400 [23]. Для установки средств механизации принимаем стол-подставку под оборудование СПС 123/700. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле:

48 V G  1  W  , ρ  K  (1.22) где G – масса продукта, подвергающегося мойке или хранению; W – норма воды для обработки 1 кг продукта; ρ – объемная масса продукта кг/дм3 [20]; K – коэффициент заполнения ванны (0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T  60 , tц (1.23) где T – продолжительность расчетного периода, смены, ч.; tц – продолжительность цикла обработки, мин. Произведем расчет моечных ванн в заготовочном цехе кафе «Иллюзия». Расчет требуемого объема ванн для технологической линии по обработке овощей представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет требуемого объема моечных ванн для технологической линии по обработке овощей Операция 1 Хранение в воде: - картофеля Количество обрабатываемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Норма расхода воды, дм/кг 2 3 4 Длитель тельность обработки продукта, мин. 5 7,00 0,65 0,6 100 Оборачиваемость ванны за смену, за раз Расчетный объем ванны, дм3 6 7 4,8 4,22 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8 ВМ-3/5 Э 69,12 дм3

49 Продолжение табл. 1.25 1 Мойка: - картофеля - моркови - свеклы - шампиньонов - грибов белых - вешенок - баклажанов - капусты белокачанной - помидоров - петрушки (корня) - авокадо - имбиря (корня) - лимона - огурцов - перца болгарского - помидоров черри - редиса - яблок - базилика - лука зеленого - кинзы - мяты - салата - укропа - чабреца - мелиссы Промывание: - картофеля - моркови - лука репчатого - свеклы - вешенок - перца болгарского 2 3 4 5 6 7 14,00 2,12 1,65 0,65 0,50 0,55 2 2 2 40 40 40 12 12 12 6,33 1,25 0,88 10,24 0,25 1,5 30 16 7,53 3,00 1,00 0,25 0,25 1,5 1,5 30 30 16 16 2,21 0,74 1,35 0,60 1,5 20 24 0,28 0,83 3,96 0,45 0,60 1,5 1,5 20 20 24 24 0,23 0,81 0,50 1,18 0,50 0,55 2 1,5 40 20 12 24 0,29 0,26 0,21 0,51 4,38 0,50 0,55 0,35 2 1,5 1,5 40 20 20 12 24 24 0,12 0,11 1,53 3,52 0,25 1,5 20 24 1,73 0,38 1,25 11,33 0,06 0,60 0,65 0,55 0,35 1,5 1,5 1,5 5 20 40 20 30 24 12 24 16 0,08 0,47 2,52 0,08 0,60 0,19 0,02 2,13 0,42 0,01 0,02 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 5 5 5 5 5 5 5 30 30 30 30 30 30 30 16 16 16 16 16 16 16 0,76 0,24 0,03 2,68 0,53 0,01 0,03 10,62 1,71 0,65 0,50 2 2 30 30 16 16 3,60 0,75 4,55 1,32 0,70 0,60 0,55 0,25 2 2 1,5 30 30 30 16 16 16 1,67 0,53 0,51 2,62 0,25 1,5 20 24 1,28 8

50 Окончание табл. 1.25 1 - грибов белых - петрушки (корня) - имбиря (корня) - чеснока - шампиньонов Итого: 8 2 3 4 5 6 7 2,28 0,25 1,5 30 16 1,50 0,40 0,50 2 30 16 0,18 0,15 0,66 0,50 0,65 2 2 30 20 16 24 0,22 0,15 6,69 0,25 1,5 30 16 4,92 51,26 Принимаем к установке ванну моечную трехсекционную ВМ-3/5 Э вместимостью 69,12 дм3 [23]. Расчет требуемого объема ванн для мясо-рыбной технологической линии представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет требуемого объема моечных ванн для мясо-рыбной технологической линии Операция 1 Мойка: - судак - лосось (филе) - треска (филе) - креветки - морские гребешки (филе) - свинина (грудинка) Количество обрабатываемого продукта, кг 2 Объемная масса продукта, кг/дм3 Норма расхода воды, дм/кг Длительность обработки продукта, мин. Оборачиваемость ванны за смену, за раз Расчетный объем ванны, дм3 3 4 5 6 7 2,85 0,50 3 40 12 2,24 2,21 0,80 3 40 12 1,08 2,44 0,80 3 40 12 1,20 3,54 0,80 3 40 12 1,74 2,02 0,80 3 40 12 0,99 8,52 0,50 3 40 12 6,68 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8 ВМ-3/5 Э 69,12 дм3

51 Окончание табл.1.26 1 - баранина (тазобедренная часть) - говядина (вырезка) - телятина (вырезка) - курица (филе) - куриные крылья - язык говяжий Промывание: - судак Размораживание: - креветки - морские гребешки (филе) Итого: 2 3 4 5 6 7 3,43 0,50 3 40 12 2,69 5,83 0,50 3 40 12 4,57 7,53 0,50 3 40 12 5,91 4,64 0,25 3 40 12 7,28 5,98 0,25 3 40 12 9,38 2,16 0,50 3 40 12 1,69 2,85 0,80 3 35 14 1,20 3,84 0,80 2 130 4 4,24 2,24 0,80 2 130 4 2,47 53,36 8 Принимаем к установке в заготовочном цехе проектируемого предприятия ванну моечную трехсекционную ВМ-3/5 Э вместимость которой составляет 69,12 дм3. Для кратковременного хранения картофеля, моркови, свеклы, поступивших в заготовочный цех со склада, принимаем к установке без расчета подтоварник ПТ-2. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием в заготовочном цехе проектируемого кафе «Иллюзия» (табл. 1.27).

52 Таблица 1.27 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Картофелеочистительная машина с подставкой Овощерезательная машина Стол с холодильным шкафом Стол производственный Тип, марка FIMAR PPF -5 L-30 Bistro Robot-Coupe Cryspi СШС0,2 GN-1400 ТЕХНО-ТТ СПРП 1506 ц СПС 123/700 Стол-подставка под оборудование Подтоварник ПТ-2 Весы настольные CAS SW-1-2 Ванна моечная ВМ-3/5 Э Раковина Бак для отходов Итого: Габаритные Количество размеры, мм единиц оборудовашириния, шт длина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 380 700 0,27 0,27 1 320 304 0,10 На столе 1 1393 700 0,98 0,98 1 1500 600 0,90 0,90 1 1 1 2 1 1 700 600 1050 840 260 287 1550 550 500 400 Ø=500 0,42 0,88 0,07 0,85 0,20 0,20 0,42 0,88 На столе 1,70 0,20 0,20 5,55 Общую площадь заготовочного цеха в проектируемом предприятии рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования равен 0,35: S общ.  5,55  15,9 м2 0,35 Таким образом, принимаем площадь заготовочного цеха проектируемого кафе «Иллюзия» 15,9 м2.

53 Проектирование горячего цеха Горячий цех проектируемого кафе «Иллюзия» начинает работу в 10:00, заканчивает – в 23:30. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 13,5 часов. Производственную программу горячего цеха разрабатываем на основе производственной программы предприятия (табл. 1.8). Она включает супы, вторые блюда, гарниры и горячие сладкие блюда. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Данные представлены в табл. 1.28. Таблица 1.28 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 2 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 36 ТТК № 35 ТТК № 37 ТТК № 38 ТТК № 39 ТТК № 40 ТТК № 41 ТТК № 42 ТТК № 10 Наименование блюд Выход, г 2 3 Количество блюд 4 150/150 55 250 250 250 30 30 40 250 16 250 330 325 225 20 45 32 40 230 150 23 25 150 200 20 16 150 150 150 150 35 34 23 32 300 23 Супы Борщ «Иллюзия обмана» Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Суп с курицей «Воображение шеф-повара» Крем-суп грибной «Гриб Shake» Вторые блюда Карбонара «Бесконечная нить» Черная паста с морепродуктами «Игра теней» Медальоны из телятины «Пиковая дама» Жаркое из говядины «Мираж» Грудинка свиная «This is magic» Куриные крылья в соево-медовом соусе «Эффект курочки» Поджарка из баранины «Фантазия» Филе трески запеченное «Дэвид Копперфильд» Судак припущенный «Глубина чувств» Гарниры Картофельное пюре «Обман зрения» Картофель печеный «Яркое впечатление» Гречка с грибами «Метаморфозы» Рис с овощами «Каспер» Сладкие блюда Суфле ванильное «Сладкие грезы»

54 Окончание табл. 1.28 1 ТТК № 11 2 Яблоки печеные «Райские яблоки» Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной Яйца куриные вареные Яйца перепелиные вареные Бекон обжаренный Морские гребешки (филе) Креветки Филе лосося обжаренное Морковь отварная Свекла отварная Филе куриное обжаренное Вешенки обжаренные Шампиньоны обжаренные Лук репчатый обжаренный Говядина (вырезка) отварная Телятина (вырезка) обжаренная Язык говяжий 3 150 4 15 2,910 58 шт. 25 шт. 0,512 0,540 0,900 2,070 1,204 0,896 2,726 0,700 0,800 0,200 1,400 0,868 2,160 В целях правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяются следующие линии приготовления блюд: - супов; - вторых блюд и гарниров; - сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.29. Таблица 1.29 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха 1 Линия по приготовлению супов Выполняемые операции 2 Варка бульонов Пассерование овощей Подготовка компонентов Протирание и измельчение Варка супа Требуемое оборудование 3 Плита электрическая Плита электрическая Стол производственный Блендер Плита электрическая

55 Окончание табл. 1.29 1 Линия по приготовлению вторых блюд и гарниров Линия по приготовлению сладких блюд 2 Варка, запекание, припускание, жарка Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Разные операции Приготовление суфле Запекание яблок 3 Плита электрическая, пароконвектомат Производственный стеллаж Холодильный шкаф Производственный стол Плита электрическая, пароконвектомат Пароконвектомат Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч  nд  К ч , (1.24) где nч – количество блюд, реализуемых за час работы зала, шт; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяется по формуле: Кч  Nч N пр , (1.25) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Графики реализации и приготовления кулинарной продукции представлены в приложениях 6, 7. Исходя из данных таблиц, час максимальной загрузки – с 12 до 13. Расчет трудозатрат по горячему цеху проектируемого кафе «Иллюзия» представлен в табл. 1.30.

56 Таблица 1.30 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. 2 55 40 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,9 0,9 1 Борщ «Иллюзия обмана» Крем-суп грибной «Гриб Shake» Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» 30 0,8 Суп с курицей «Воображение шеф-повара» 30 0,8 Карбонара «Бесконечная нить» 16 0,6 Черная паста с морепродуктами «Игра теней» 20 0,6 Медальоны из телятины «Пиковая дама» 45 0,8 Жаркое из говядины «Мираж» 32 0,7 Филе трески запеченное «Дэвид Копперфильд» 20 0,7 Поджарка из баранины «Фантазия» 25 0,8 Куриные крылья в соево-медовом соусе «Эффект курочки» 23 0,7 Грудинка свиная «This is magic» 40 1,0 Судак припущенный «Глубина чувств» 16 1,0 Картофельное пюре «Обман зрения» 35 0,4 Картофель печеный «Яркое впечатление» 34 0,4 Гречка с грибами «Метаморфозы» 23 0,4 Рис с овощами «Каспер» 32 0,4 Суфле ванильное «Сладкие грезы» 23 2,0 Яблоки печеные «Райские яблоки» 15 0,5 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной 56 0,4 Яйца куриные вареные 95 0,4 Яйца перепелиные вареные 25 0,4 Бекон обжаренный 32 0,7 Морские гребешки (филе) 50 0,4 Креветки 80 0,4 Филе лосося обжаренное 23 0,6 Морковь отварная 28 0,4 Свекла отварная 28 0,4 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 4950 3600 2400 2400 960 1200 3600 2240 1400 2000 1610 4000 1600 1400 1360 920 1280 4600 750 2240 3800 1000 2240 2000 3200 1380 1120 1120

57 Окончание табл. 1.30 1 Филе куриное обжаренное Вешенки обжаренные Шампиньоны обжаренные Лук репчатый обжаренный Говядина (вырезка) отварная Телятина (вырезка) обжаренная Язык говяжий Итого 2 57 25 25 25 35 28 40 3 0,6 0,4 0,4 0,4 0,6 0,7 0,5 4 3420 1000 1000 1000 2100 1960 2000 72850 Явочную численность производственных работников горячего цеха определяем согласно формуле: N яв   n  K тр  100 3600  Т   , (1.26) где n – количество блюд, изготавливаемых за день, шт., кг; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, необходимого для изготовления блюда; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). Применяется только при механизации процесса. Таким образом, явочная численность работников горячего цехе равна: N яв  72850  1,31 чел. 3600  13,5  1,14 Списочная численность работников горячего цеха, согласно формуле (1.19), составит: Nспис  1,311,58 1,5  3 чел. Исходя из выше представленных расчетов, принимаем на работу 3 человека.

58 График выхода на работу поваров горячего цеха проектируемого кафе «Иллюзия» представлен в приложении 8. Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Объем посуды для варки бульонов определяется по формуле: Vк  Vпрод  Vв  Vпром, (1.27) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем, который занимают продукты, определяем по формуле: Vпрод  G  , (1.28) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [20]. Массу продукта определяем по формуле: G n gp 1000 , (1.29) где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на 1 порцию или на 1 дм3 супа, г. Объем воды, который используется для варки бульонов определяем по формуле: Vв  G  nв , где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [14]. (1.30)

59 К основным продуктам относятся кости, мясо и т.д.; овощи при расчете объема воды не учитываются из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.31) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1 – ρ). Расчет количества бульонов для приготовления супов в горячем цехе проектируемого кафе представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества бульонов Бульон Куриный прозрачный Грибной Назначение бульона Суп с курицей «Воображение шеф-повара» Крем-суп грибной «Гриб Shake» Количество блюд, кг Количество бульона, кг на заданное кона 1 кг супа личество 7,50 1,00 7,50 10,00 0,75 7,50 Расчет оборудования для варки бульонов представлен в приложении 9. Таким образом, принимаем для приготовления куриного прозрачного бульона и для грибного бульона 2 кастрюли на 8 л каждая. Вместимость посуды для варки супов и сладких блюд рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – норма супа на 1 порцию, дм3. (1.32)

60 Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд (приложение 7). Расчеты представлены в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, сладких блюд Блюдо Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Суп с курицей «Воображение шеф-повара» Крем-суп грибной «Гриб Shake» Суфле ванильное «Сладкие грезы» Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) Кастрюля на 2,5 л 13-00 1 7 0,25 2,06 Кастрюля на 5л 13-00 2 16 0,25 4,71 13-00 1 10 0,25 2,94 13-00 1 3 0,30 1,06 Кастрюля на 3л Кастрюля на 1,5 л Таким образом, принимаем для приготовления для супа с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» кастрюлю на 2,5 л; для супа с курицей «Воображение шеф-повара» кастрюлю на 5 л; для крем-супа грибного «Гриб Shake» кастрюлю на 3 л, для суфле ванильного «Сладкие грезы» кастрюлю на 1,5 л. Объем посуды для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяют по формулам: - для набухающих продуктов: Vk  Vпрод  Vв , (1.33) - для ненабухающих продуктов: Vк  1,15 Vпрод, где 1,15 – коэффициент, учитывающий повышение объема жидкости; (1.34)

61 - для тушеных продуктов Vк  Vпрод , Vпрод  G (1.35) , (1.36) Vв  G  nв , (1.37)  где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объем воды для варки, дм3. Расчеты по подбору емкостей для варки вторых блюд, гарниров приведены в табл. 1.33. Таблица 1.33 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо (изделие) 1 Спагетти отварные (п/ф для «Бесконечная нить») Спагетти черные (п/ф для черной пасты с морепродуктами «Игра теней») Время, к которому блюдо готовят 2 13-00 3 Масса продукта, кг на 1 на n порпор цию ций или или на 1 кг кг 4 5 5 0,03 Количество порций или килограммов 0,15 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта, дм3 6 7 0,26 0,58 Норма Обводы щий на 1 объкг ем про- воды, дукта, дм3 дм3 8 9 6,00 0,90 Требуемый объем, дм3 10 Принятая емкость, ее объем вл 11 Кастрю ля на 2л 1,74 Кастрю ля на 3л 13-00 6 0,04 0,24 0,26 0,92 6,00 1,44 2,78

62 Окончание табл. 1.33 1 Картофельное пюре «Обман зрения» Судак припущенный «Глубина чувств» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13-00 11 0,15 1,65 0,65 2,54 - - 3,44 11 Кастрю ля на 3,5 л Сотей тейник на 3 л 13-00 5 0,20 1,00 0,45 2,22 - - 3,00 Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле: Fp  n f  , (1.38) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия; f = 0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.  T , tц (1.39) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода:

63 F  1,1  F , (1.40) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Грудинка свиная «This is magic» Медальоны из телятины «Пиковая дама» Итого Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 6 0,01 0,06 1 0,2 5 0,012 6 0,01 0,06 1 0,2 5 0,012 0,024 Принимаем к установке 2 сковороды наплитных площадью 0,020 м2 каждая, т.к. возможна ситуация одновременного приготовления этих блюд. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле: Fр  G ,   b  где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта кг/дм3 [20]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b= 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. (1.41)

64 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо Поджарка из баранины «Фантазия» Жаркое из говядины «Мираж» Гарнир тушеный (п/ф для карбонары «Бесконечная нить») Морепродукты тушеные (п/ф для черной пасты с морепродуктами «Игра теней») Овощи обжаренные (п/ф для медальонов из телятины «Пиковая дама») Итого Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч 1,20 0,79 1 1 0,33 3 0,005 2,93 0,79 1 1 0,16 6 0,006 0,98 0,60 1 1 0,25 4 0,004 1,31 0,60 1 1 0,16 6 0,004 0,93 0,55 1 1 0,12 8 0,002 0,021 В связи с небольшим объемом продукции, подвергаемой жарке насыпным способом, принимаем к установке 5 наплитных сковород площадью 0,020 каждая. Это целесообразно, так как, во-первых, разные виды продукции должны готовиться на разных поверхностях, во-вторых, есть вероятность того, что единовременно будут заказаны все данные блюда.

65 Количество сковород вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , (1.42) где Fст – площадь стандартной плиты, м2. При расчете плиты учитываются только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки, следует учесть, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fo  1,3  Fp  1,3   n f t , 60 (1.43) где Fо – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Таким образом, результаты расчетов площади жарочной поверхности плиты в горячем цехе проектируемого кафе «Иллюзия» представлены в виде табл. 1.36.

66 Таблица 1.36 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Суп с курицей «Воображение шеф-повара» Крем-суп грибной «Гриб Shake» Суфле ванильное «Сладкие грезы» Спагетти отварные (п/ф для блюда карбонара «Бесконечная нить») Спагетти черные (п/ф для блюда черная паста с морепродуктами «Игра теней») Картофельное пюре «Обман зрения» Судак припущенный «Глубина чувств» Грудинка свиная «This is magic» Медальоны из телятины «Пиковая дама» Поджарка из баранины «Фантазия» Жаркое из говядины «Мираж» Количество блюд за расчетный период, шт Вид наплитной посуды Вмести стимость посуды, дм3, порций 2 3 4 5 6 Продолжительность тепловой обработки, мин 7 7 Кастрюля 2,5 1 0,025 30 0,013 5 1 0,031 30 0,016 Количество посуды, шт Площадь единицы посуды, м2 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 8 3 1 0,025 25 0,010 3 Кастрюля Кастрюля Кастрюля 1,5 1 0,020 15 0,005 5 Кастрюля 2 1 0,028 15 0,007 6 Кастрюля 3 1 0,025 12 0,005 11 Кастрюля 3,5 1 0,025 25 0,010 16 10 3 1 0,025 10 0,004 6 Сотейник Сковорода Ø=190 1 0,020 12 0,004 6 Сковорода Ø=190 1 0,020 12 0,004 Ø=190 1 0,020 20 0,010 Ø=190 1 0,020 10 0,007 5 8 9 Сковорода Сковорода

67 Окончание табл. 1.36 1 Гарнир тушеный (п/ф для карбонары «Бесконечная нить») Морепродукты тушеные (п/ф для черной пасты с морепродуктами «Игра теней») Овощи обжаренные (п/ф для медальонов из телятины «Пиковая дама») Итого 2 3 4 5 6 7 8 5 Сковорода Ø=190 1 0,020 15 0,007 6 Сковорода Ø=190 1 0,020 10 0,007 6 Сковорода Ø=190 1 0,020 7 0,003 0,099 С учетом неплотности прилегания посуды, площадь жарочной поверхности плиты составит: Fo  1,3  0,099  0,129 м2 Принимаем к установке плиту электрическую ПЭП-0,34 М, имеющую площадь жарочной поверхности 0,170 м2 [24]. Пароконвектоматы – это автоматизированные многофункциональные аппараты. На проектируемом предприятии они используются для осуществления таких операций как тушение, запекание, разогрев охлажденной продукции. Существуют пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет пароконвектоматов производим по формуле и представляем в табл. 1.37: nот   nг . е  , где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; (1.44)

68 φ – оборачиваемость отсеков. Таблица 1.37 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Грудинка свиная «This is magic» Медальоны из телятины «Пиковая дама» Жаркое из говядины «Мираж» Куриные крылья в соево-медовом соусе «Эффект курочки» Филе трески запеченное «Дэвид Копперфильд» Картофель печеный «Яркое впечатление» Суфле ванильное «Сладкие грезы» Яблоки печеные «Райские яблоки» Хлеб (п/ф для подачи борща) Итого Количество Вместипорций в мость гарасчетный строемкопериод, кг, сти, кг, шт. шт. Количество гастроемкостей Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 6 12 1 10 6 0,17 6 12 1 10 6 0,17 9 10 1 20 3 0,33 7 10 1 20 3 0,33 6 12 1 15 4 0,25 5 10 1 20 3 0,33 3 9 1 15 4 0,25 2 12 1 15 4 0,25 14 6 3 10 6 0,50 2,58 В соответствии с произведенными расчетами, принимаем к установке в горячем цехе кафе «Иллюзия» пароконвектомат TECNOEKA EKF 711 E UD типа GN 1/1 [23]. Для кратковременного хранения скоропортящейся продукции, такой как жир животный топленый пищевой, масло сливочное, сливки, сыр, маргарин, сметана, молоко, в горячем цехе проектируемого предприятия устанавливаем холодильный шкаф.

69 Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Определение количества продуктов, подлежащих хранению Количество продукта Единица измерения за смену за 0,5 смены 1 2 3 4 Жир животный топленый пищевой Борщ «Иллюзия обмана» кг 0,22 0,11 Жаркое из говядины «Мираж» кг 0,26 0,13 Грудинка свиная «This is magic» кг 0,32 0,16 Поджарка из баранины «Фантазия» кг 0,23 0,12 Масло сливочное Крем-суп грибной «Гриб Shake» кг 0,30 0,15 Судак припущенный «Глубина чувств» кг 0,08 0,04 Картофельное пюре «Обман зрения» кг 0,19 0,10 Картофель печеный «Яркое впечатление» кг 0,85 0,43 Гречка с грибами «Метаморфозы» кг 0,23 0,12 Рис с овощами «Каспер» кг 0,32 0,16 Суфле ванильное «Сладкие грезы» кг 0,05 0,03 Сливки Крем-суп грибной «Гриб Shake» кг 0,80 0,40 Карбонара «Бесконечная нить» кг 1,07 0,54 Черная паста с морепродуктами «Игра теней» кг 1,00 0,50 Медальоны из телятины «Пиковая дама» кг 1,80 0,90 Сыр «Пармезан» Карбонара «Бесконечная нить» кг 0,27 0,14 Черная паста с морепродуктами «Игра теней» кг 0,40 0,20 Филе трески запеченное «Дэвид Копперфильд» кг 0,20 0,10 Картофельное пюре «Обман зрения» кг 1,12 0,60 Маргарин Филе трески запеченное «Дэвид Копперфильд» кг 0,06 0,03 Судак припущенный «Глубина чувств» кг 0,08 0,04 Сметана Борщ «Иллюзия обмана» кг 0,33 0,17 Филе трески запеченное «Дэвид Копперфильд» кг 0,44 0,22 Наименование продукта, изделия

70 Окончание табл. 1.38 1 2 Молоко Картофельное пюре «Обман зрения» Суфле ванильное «Сладкие грезы» Итого кг кг 3 4 0,67 3,80 0,34 1,90 7,63 Требуемую вместимость холодильного шкафа (Етреб.) определяем по формуле (1.8): Е треб  7 ,63  9,54 кг 0,8 Таким образом, принимаем к установке холодильник Бирюса R108CA, вместимостью 31 кг. Механическое оборудование горячего цеха проектируемого предприятия предназначено для проведения таких операций как протирание, взбивание и т.п. Принимаем к установке без расчета весы настольные CAS SW-1-2, блендер AMITEK BSG-1. Количество производственных столов ведем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общую длину производственных столов для горячего цеха определяем по формуле (1.20): L  1,25  1,31  1,64 м Количество столов, согласно формуле (1.21) составит: n 1,64  2 шт. 1,20 Расчет общей площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.39).

71 Таблица 1.39 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Стол-подставка под оборудование Пароконвектомат со стендом Холодильник Плита электрическая Блендер Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 2 1500 600 0,90 1,80 СПС 123/700 TECNOEKA EK F 711 E UD Бирюса R108CA 1 700 600 0,42 0,42 1 1 935 870 930 480 0,87 0,42 0,87 0,42 ПЭП-0,34 М AMITEK BSG-1 CAS SW-1-2 1 1 1 725 175 260 770 230 287 0,56 0,04 0,07 0,56 На столе На столе 1 1 500 400 Ø=500 0,20 0,20 0,20 0,20 4,47 Марка оборудования ТЕХНО-ТТ СПРП 1506 ц Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования равен 0,30: S общ.  4,47  14,9 м2 0,30 Принимаем площадь горячего цеха кафе «Иллюзия» 14,9 м2. Проектирование холодного цеха Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за 1 час до открытия предприятия и заканчивает за полчаса до закрытия. Таким образом, режим работы холодного цеха проектируемого кафе «Иллюзия» – с 10:00 до 23:30. Производственную программу холодного цеха (табл. 1.40) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8).

72 Таблица 1.40 Производственная программа холодного цеха Номер по сборнику рецептур ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 21 ТТК № 20 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 1 ТТК № 29 ТТК № 3 ТТК № 12 ТТК № 13 Наименование блюд Холодные блюда и закуски Корзиночка с ветчиной «Сюрприз» Корзиночка с семгой «Воображариум» Корзиночка с красной икрой «Искаженное восприятие» Мясное ассорти «Ошибка иллюзиониста» Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Сырное ассорти «А-ля фромаж» Салат мясной «Шах & мат» Салат с морепродуктами «Призрак черной жемчужины» Овощной салат «Кубик Рубика» Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» Салат с лососем «Волшебное зеркало» Греческий салат «Великий комбинатор» Салат «Фантастический Ice cream» Холодные супы Окрошка мясная «Опыт Франкинштейна» Сладкие блюда Десерт «Разоблачение яичницы-глазуньи» Пломбир с карамелью, сливками и орехами «Мимолетное видение» Шоколадное мороженое с вишневым топпингом и шоколадной крошкой «Сеанс гипноза» Выход, г Количество порций, шт. 100 100 30 26 100 200 200 200 150 35 40 25 30 28 150 150 150 150 150 150 30 28 25 23 28 32 250 35 150 45 180 30 180 30 Ввиду небольшого объема производства холодных супов, объединяем линию по приготовлению супов с линией приготовления холодных блюд и закусок. Также предусматриваем участок для нарезки хлеба. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.41. Таблица 1.41 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных супов, блюд и закусок Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Измельчение Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Блендер

73 Окончание табл. 1.41 1 Линия приготовления сладких блюд 2 Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Участок нарезки хлеба Охлаждение блюд Хранение хлеба Нарезка хлеба 3 Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Сетка-вкладыш Блендер, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный График загрузки зала и расчетное меню являются основой для составления графика реализации блюд. График реализации блюд холодного цеха проектируемого предприятия представлен в приложении 10. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (1.24). С учетом допустимых сроков хранения продукции [2] составляем график приготовления блюд (приложение 11). Час максимальной загрузки – с 13 до 14 часов. Расчет трудозатрат по холодному цеху проектируемого кафе «Иллюзия» представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 1 Корзиночка с ветчиной «Сюрприз» Корзиночка с семгой «Воображариум» Корзиночка с красной икрой «Искаженное восприятие» Мясное ассорти «Ошибка иллюзиониста» Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Количество блюд за день, шт. 2 Коэффициент трудоемкости блюда 3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 30 0,2 600 26 0,3 780 35 0,3 1050 40 0,5 2000 25 0,5 1250

74 Окончание табл. 1.42 1 Сырное ассорти «А-ля фромаж» Салат с морепродуктами «Призрак черной жемчужины» Овощной салат «Кубик Рубика» Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» Салат с лососем «Волшебное зеркало» Греческий салат «Великий комбинатор» Куриный салат «Фантастический Ice cream» Салат мясной «Шах & мат» Окрошка мясная «Опыт Франкинштейна Десерт «Разоблачение яичницы-глазуньи» Пломбир с карамелью, сливками и орехами «Мимолетное видение» Шоколадное мороженое с вишневым топпингом и шоколадной крошкой «Сеанс гипноза» Итого 2 3 4 30 0,5 1500 30 1,2 3600 28 0,8 2240 25 1,2 3000 23 1,2 2760 28 0,9 2520 32 28 1,2 1,2 4480 3360 35 1,5 5250 45 0,5 2250 30 0,3 900 30 0,3 900 38440 Явочную численность холодного цеха определяем по формуле (1.26). В холодном цехе проектируемого предприятия процессы в основном не механизированы, соответственно, явочную численность работников производим без учета коэффициента, принимаемого при механизации процесса: N яв.  38440  0,79 чел. 3600  13,5 Списочную численность определяем по формуле (1.19): N спис.  0,79  1,58  1,5  2 чел.

75 Для работы в холодном цехе принимаем 2 повара. График выхода поваров на работу представлен в приложении 12. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе кафе «Иллюзия» используется холодильный шкаф. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа соответствует расчетной. Расчетную вместимость холодильного оборудования производят по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.45) где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых за час максимальной загрузки; φ 1 и φ 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды. Во избежание кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты за 0,5 смены: G1   g  n0,5 , (1.46) где g – масса 1 порции готового блюда, кг; n0,5 – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу холодного цеха проектируемого предприятия представлен в табл. 1.43.

76 Таблица 1.43 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Корзиночка с ветчиной «Сюрприз» Корзиночка с семгой «Воображариум» Мясное ассорти «Ошибка иллюзиониста» Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Корзиночка с красной икрой «Искаженное восприятие» Сырное ассорти «А-ля фромаж» Салат с морепродуктами «Призрак черной жемчужины» Салат мясной «Шах & мат» Овощной салат «Кубик Рубика» Салат с грибами и курицей «Головоломка» Салат с лососем «Волшебное зеркало» Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» Салат «Фантастический Ice cream» Десерт «Разоблачение яичницы-глазуньи» Окрошка мясная «Опыт Франкинштейна» Итого Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 0,100 15 5 1,50 0,50 0,100 13 4 1,30 0,40 0,200 20 6 4,00 1,20 0,200 13 4 2,60 0,80 0,100 18 6 1,80 0,60 0,200 15 5 3,00 1,00 0,150 0,150 15 14 5 4 2,25 2,10 0,75 0,60 0,150 14 4 2,10 0,60 0,150 13 4 1,95 0,60 0,150 12 4 1,80 0,60 0,150 14 4 2,10 0,60 0,150 16 5 2,40 0,75 0,150 23 7 3,45 1,05 0,250 18 19 4,50 36,85 4,75 14,8 Таким образом, определяем вместимость холодильного оборудования для холодного цеха кафе «Иллюзия»:

77 E 36,85 14,8   67,2 кг 0,8 0,7 Принимаем к установке холодильный шкаф CRYSPI UC 400 вместимостью 80 кг [23]. Механическое оборудование холодного цеха кафе «Иллюзия» предназначено для проведения таких операций как: взвешивание, нарезание, взбивание, измельчение и так далее. Ввиду того, что в холодном цехе проектируемого предприятия небольшие объемы перерабатываемого сырья, принимаем к установке без расчета следующее оборудование: блендер HAMILTON BEACH HBB 908-CE, слайсер CONVITO HBS-250, весы настольные CAS SW-1-2 [23]. Произведем расчет машины для нарезки хлеба (табл. 1.44) в соответствии с формулами (1.13)-(1.15). Таблица 1.44 Расчет машины для нарезки хлеба Наименование операции Нарезка хлеба Количество сырья, кг 28,50 Требуемая производительность, кг/ч Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, бат/ч 4,22 H-SH-31 FoodAtlas Eco 160 Продолжительность работы, ч цеха оборудования 13,5 0,18 Коэффициент использования Количество единиц оборудования 0,01 1 Таким образом, принимаем для нарезки хлеба в кафе «Иллюзия» машину SH-31 FoodAtlas Eco [23]. Для работы в холодном цехе проектируемого предприятия устанавливаем производственные столы. Общую длину и количество столов определяем по формулам (1.20)-(1.21). Длина столов составит:

78 L  1,25 1  1,25 м Количество столов составит: n 1,25  1 шт. 1,20 Таким образом, принимаем к установке 1 производственный стол ТЕХНО-ТТ СПРП 1506 ц, стол для установки средств малой механизации СММСМ и стол-подставку под оборудование СПС 123/700. Также в холодном цехе проектируемого кафе «Иллюзия» предусмотрен шкаф для хранения хлеба ШХ-5А. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения холодного цеха рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.45). Таблица 1.45 Расчет площади, занятой оборудованием цеха длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1 1 609 165 701 203 0,43 0,03 0,43 На столе 1 500 414 0,21 На столе 1 1 646 260 730 287 0,47 0,07 На столе На столе 1 1500 600 0,90 0,90 СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 СПС 123/700 1 700 600 0,42 0,42 Наименование оборудования Марка оборудования 1 Шкаф холодильный Блендер 2 CRYSPI UC 400 HAMILTON BEACH HBB 908-CE CONVITO HBS – 250 SH-31 FoodAtlas Eco CAS SW-1-2 ТЕХНО-ТТ СПРП 1506 ц Слайсер Хлеборезательная машина Весы настольные Стол производственный Стол для установки средств малой механизации Стол-подставка под оборудование Количество единиц оборудования, шт. 3 Габаритные размеры, мм

79 Окончание табл. 1.45 1 Шкаф для хранения хлеба Раковина Бак для отходов Итого 2 3 ШХ-5А 1 1 1 4 5 1000 600 500 400 Ø=500 6 7 0,60 0,20 0,20 0,60 0,20 0,20 3,98 Общую площадь цеха рассчитывают по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,35 [14]: S общ.  3,98  11,4 м2 0,35 Принимаем площадь холодного цеха кафе «Иллюзия» 11,4 м2 . Моечная кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N n , a (1.47) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (блюд на одного оператора) [14]. Количество мойщиков будет равно: N 950  0,41  1 чел. 2340 Списочное количество мойщиков моечной кухонной посуды определяем по формуле (1.20):

80 N спис.  11,58 1,5  2 чел. График выхода на работу мойщиков кухонной посуды представлен в приложении 13. В моечной кухонной посуды принимаем к установке одну трехсекционную моечную ванну, подтоварник для использованной посуды, стеллаж для чистой посуды, бак для отходов, раковину для мытья рук. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина 1890 630 1000 500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,50 ВМП-3/5 ПТ-2А 1 1 СПП 1 1198 630 0,75 Р-1 1 1 600 400 0,24 0,20 2,88 Ø=500 Общая площадь моечной кухонной посуды, согласно формуле (1.10), составляет: S общ  2,88 2  7,2 м 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды 7,2 м2. Моечная столовой посуды Посудомоечную машину подбираем, исходя из потребностей максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать ко-

81 личеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала Рч, тар./ч: Рч  1,6  N ч  k , (1.48) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в кафе и закусочных с обслуживанием официантами – 4). Таким образом: Рч  1,6  60  4  384 тар./ч При определении времени работы посудомоечной машины t, ч, используем формулу: t Pд G , (1.49) где Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день. G – паспортная производительность принятой машины, тар./ч; Рд  1,6  N   k , (1.50) где Nд – количество посетителей за день. Расчет посудомоечной машины для моечной столовой посуды кафе «Иллюзия» представлен в табл. 1.47.

82 Таблица 1.47 К подбору посудомоечной машины Количество посетителей за день 380 за час максимальной загрузки зала 60 Норма посуды на 1 посетителя 4 Количество посуды, Марка и подвергаемой мойке, производитарелки тельность за час макпринятой за симальной машины, день загрузки затар./ч ла 2432 384 MACH EASY 50, 500 тар./ч Время работы машины, ч Коэффициент использования машины 4,86 0,36 Для обслуживания машины принимаем 1 оператора в смену. Списочное количество мойщиков моечной столовой посуды определяем по формуле (1.20): N спис.  1 1,58  1,5  2 чел. График выхода на работу мойщиков столовой посуды представлен в приложении 14. В моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечные ванны – одну для мойки стаканов, другую для приборов, стол для использованной посуды и для сбора отходов. Кроме того, предусматриваются 3 ванны: для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок, водонагреватель – на случай выхода из строя посудомоечной машины. Расчет площади моечной столовой посуды проектируемого предприятия представлен в табл. 1.48.

83 Таблица 1.48 Расчет площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Моечная ванна Стол производственный Стол для сбора отходов Водонагреватель Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием MACH EASY 50 ВМ-1А 1 5 560 630 600 630 0,34 1,98 СП-1200 1 1200 800 0,96 СО-1 Ariston ABS BLU ECO 50V 1 1 1050 353 630 373 0,66 На стене Р-1 1 1 600 400 0,24 0,20 4,38 Ø=500 Общая площадь моечной столовой посуды, согласно формуле (1.10), составляет: S общ  4,38  12,5 м2 0,35 Таким образом, принимаем площадь моечной столовой посуды в проектируемом кафе «Иллюзия» 12,5 м2. Проектирование сервизной В проектируемом кафе «Иллюзия» сервизная предусмотрена для хранения и отпуска официантам приборов, посуды, а также белья. Она оборудуется шкафами и стеллажами с полками, где хранится посуда, приборы. Сервизная имеет удобную связь с такими помещениями как моечная столовой посуды, зал для потребителей. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.49.

84 Таблица 1.49 Расчет площади сервизной Габаритные размеры, мм Наименование оборудования Шкаф для посуды Шкаф для приборов и столового белья Стеллаж для посуды Итого длина ширина 1 1300 480 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 - 1 890 430 0,38 СПС-2 1 1050 840 0,88 1,88 Марка Количество - Общая площадь помещения согласно формуле (1.10) составит: S общ  1,88  4,7 м2 0 ,4 Принимаем площадь сервизной 4,7 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений, предназначенных для потребителей входят: зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: S  Ps, (1.51) где P – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2 (для кафе – 1,4 м2) [7]. Таким образом, площадь зала в проектируемом кафе «Иллюзия» составит: S  50 1,4  70 м2

85 В зале кафе будет размещаться барная стойка. Количество мест за барной стойкой – 5, что составит 10 % от общего количества посадочных мест. Площадь барной стойки составит (из расчета 0,4 м на 1 посетителя): S бар  5  0,4  2 м2 Барная стойка будет выполнена по индивидуальному заказу исходя из концепции кафе «Иллюзия» с учетом рассчитанной площади. Без расчета принимаем кофемашину Saeco Lirika One Touch Cappuccino, чайник электрический Lumme LU-219, кассовый аппарат ForPOST кафе 14. Также принимаем к установке кондитерскую витрину для мучных кондитерских изделий Carboma ВХСв-1,3д Cube Люкс, площадь которой 0,9 м2 и холодильник барный CONVITO JGA-SC 98, размещаемый под барной стойкой [25]. При размещении в зале столов для посетителей, учитываем нормативное соотношение мест: 15 % составляют двухместные столы, 85 % – четырехместные. Исходя из этого, в зале кафе «Иллюзия» будет размещено 11 четырехместных и 1 двухместный. Столы будут располагаться с учетом удобства обеспечения свободного доступа посетителей к столам, удобства работы официантов. В зале принимается следующая ширина проходов: основной – 1,2 м, дополнительный: для распределения потока потребителей – 0,9 м, для подхода к отдельным местам – 0,4 м. Таким образом, получаем общую площадь зала кафе «Иллюзия» с барной стойкой и принятым оборудованием: S общ  70  2,91  72,91 м2 Принимаем площадь зала кафе «Иллюзия» 72,91 м2. В проектируемом кафе «Иллюзия» будет осуществляться обслуживание посетителей официантами. Должность администратора не предусматривается в связи с небольшим числом посадочных мест. Численность официан-

86 тов определяем, опираясь на нормы обслуживания. Таким образом, принимаем 2 официантов и 1 бармена, работающих в одну смену. При в ходе в вестибюль располагается гардероб для посетителей. Размещаем гардероб из расчета 0,1 м2. Площадь гардероба составит 5 м2. На один метр принимаем 5-6 вешалок, принимая во внимание коэффициент 1,1. Расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Вестибюль – помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приёма и распределения потоков посетителей. Здесь размещают гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. Общую площадь вестибюля определяем из расчета 0,25 м2 на одно место в зале: S вест  P  a, (1.52) где P – вместимость зала, мест; а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля составит: Sвест  50  0,25  12,5 м2 В проектируемом кафе «Иллюзия» предусмотрены мужской и женский туалеты. Размеры туалетных кабин принимаем 2100×1000 мм. Ширина шлюзов туалетных – не менее 1200 мм. В каждой из уборной устанавливается 1 унитаз и 1 умывальник. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу служебных и бытовых помещений входят: кабинет директора, офис, гардеробы для персонала, туалет и душевая для персонала, бельевая.

87 Площадь административных помещений определяется из расчета 4 м2 на одного служащего. Таким образом, площадь кабинета директора и офис – 8 м2. Гардероб для персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося. Гардеробы оборудуются индивидуальными шкафчиками 350×500 м [21]. Так как в кафе «Иллюзия» будут работать и мужчины, и женщины, предусматриваем 2 гардероба. Таким образом, в соответствии с нормативной документацией, принимаем площадь мужского гардероба 5,8 м2, женского – 6,2 м2. Площадь гардероба для официантов принимаем равной 6,3 м2. Душевые целесообразно разместить смежно с гардеробом для персонала. В проектируемом кафе «Иллюзия предусмотрены: женская и мужская душевые, площадь которых, в соответствии с нормами, составляет 3,2 м 2. Площадь туалета для персонала принимаем 2,9 м2. Принимаем площадь бельевой 4,3 м2 [7]. К группе технических помещений проектируемого кафе «Иллюзия» относятся: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная приточная и вентиляционная вытяжная камеры. Расчет площади технических помещений представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет площади технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт Электрощитовая Вентиляционная приточная камера Вентиляционная вытяжная камера Итого Норма на 1 место в зале, м2 0,1 0,08 Площадь, м2 5 4 0,1 5 0,15 7,5 21,5 Таким образом, площадь технических помещений составит 21,5 м2.

88 Заключение по разделу По окончании всех расчетов составляем итоговые таблицы. Сводные данные помещений, оборудования, работников представлены в табл. 1.51-1.53. Таблица 1.51 Сводная таблица площадей помещений Наименование помещений Помещение для холодильного оборудования Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Заготовочный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Сервизная Вестибюль с гардеробом для посетителей Туалеты для посетителей Зал Кабинет директора и офис Гардероб для персонала Гардероб для официантов Душевые для персонала Туалет для персонала Бельевая Тепловой пункт Электрощитовая Вентиляционная приточная камера Вентиляционная вытяжная камера Загрузочная Раздаточная Итого Принятая площадь, м2 Основание для включения в таблицу 7,64 8,68 5 15,9 14,9 11,4 7,2 12,5 4,7 Пояснительная записка, с. 31 То же, с. 35 То же, с. 36 То же, с. 52 То же, с. 71 То же, с. 79 То же, с. 80 То же, с. 83 То же, с. 84 12,5 4,9 72,91 8 12 6,3 3,2 2,9 4,3 5 4 То же, с. 86 То же, с. 86 То же, с. 85 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, стр. 87 То же, с. 87 5 7,5 9,5 9,1 255,03 То же, с. 87 То же, с. 88 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Таким образом, рассчитаем общую площадь проектируемого кафе «Иллюзия» по формуле:

89 S общ.  1,2  S р , (1.53) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания; Sр – суммарная расчетная площадь, м2. Площадь здания кафе «Иллюзия» составит: S общ.  1,2  257,4  306,04 м 2 Кафе «Иллюзия» на 50 мест будет располагаться в отдельно стоящем здании, которое представляет собой два прямоугольника расположенных один за другим. Размеры здания 18×24 м. Таким образом, принимаем площадь здания кафе «Иллюзия» 327 м2. Таблица 1.52 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Шкаф холодильный Шкаф морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол с холодильным шкафом Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный барный Витрина кондитерская Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Количество единиц Суммарная мощность, кВт Холодильное оборудование 2 3 ШХ-0.80 М 0,21 Polair ШН-0.5 0,55 Премьер ШВУП1ТУ-1.5К 0,98 ШХ Polair CM 105-S 0,35 4 2 2 1 1 5 0,42 1,10 0,98 0,35 Crispy СШС-0,2 GN-1400 Бирюса R108CA CRYSPI UC 400 0,30 0,44 0,39 1 1 1 0,30 0,44 0,39 CONVITO JGA-SC 98 0,09 Carboma ВХСв-1,3д Cube Люкс 0,70 Механическое оборудование 1 0,09 1 0,70 FIMAR PPF -5 0,37 1 0,37 L-30 Bistro Robot-Coupe 0,50 1 0,50 Тип, марка Мощность, кВт

90 Окончание табл. 1.52 1 Блендер Блендер Слайсер Хлеборезательная машина Посудомоечная машина 2 AMITEK BSG-1 HAMILTON BEACH HBB 908-CE CONVITO HBS – 250 3 0,60 0,40 4 1 1 5 0,60 0,40 0,15 1 0,15 SH-31 FoodAtlas Eco 0,37 1 0,37 3,37 1 3,37 8,40 8,00 1,50 1,85 1 1 1 1 8,40 8,00 1,50 1,85 1,80 1 1,80 0,35 0,01 0,40 1 3 2 0,35 0,03 0,80 33,26 MACH EASY 50 Тепловое оборудование Пароконвектомат TECNOEKA EKF 711 E UD Плита электрическая ПЭП-0,34 М Водонагреватель Ariston ABS BLU ECO 50V Кофемашина Saeco Lirika One Touch Cappuccino Чайник Lumme LU-219 Торговое оборудование Кассовый аппарат ForPOST кафе 14 Весы настольные CAS SW-1-2 Весы напольные CAS DL-150 Итого Таблица 1.53 Сводная таблица работников предприятия Должность Повар Повар Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Квалификационный разряд Производственные работники III IV V VI Численность 2 2 2 1 2 2 Работники зала и торговой группы Официант Бармен 4 2 Административно-управленческий персонал Бухгалтер Директор 1 1 Прочие работники Технический персонал Уборщик Кладовщик Гардеробщик 1 2 1 2

91 Таким образом, в технологическом разделе была разработана концепция проектируемого кафе «Иллюзия», дано обоснование проекта, произведены основные организационно-технологические расчеты, а именно: разработана производственная программа проектируемого предприятия, рассчитано количество сырья, спроектированы складские и производственные помещения. Также было подобрано необходимое для кафе оборудование и определен кадровый состав. Представленные данные являются основой для расчета основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

92 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Организация охраны труда на предприятии является одной из первостепенных проблем развития отрасли общественного питания. Под охраной труда понимают систему сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, которая включает в себя правовые, социальноэкономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. На создание безопасных условий труда существенное влияние оказывает состояние производственных помещений: чистота, освещение, отопление, вентиляция, обустроенность рабочих мест, окраска помещения и оборудования, состояние применяемого оборудования, приспособлений и инструментов, режим работы, контроль за соблюдением правил техники безопасности [13]. К различным заболеваниям и травмам приводят работы при пониженных или повышенных температурах, сырость, сквозняки, наличие в производственных помещениях грязи, пыли, отсутствие приточно-вытяжной вентиляции, несоблюдение техники безопасности, неисправное оборудование. В целях организации охраны труда в кафе «Иллюзия» проводятся следующие виды инструктажа: - вводный; - первичный на рабочем месте; - повторный; - целевой; - внеплановый. В журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда и в документе о приеме на работу или на контрольном листе делается запись о проведении инструктажа с обязательной подписью того, кто получил инструктаж.

93 Основные вопросы инструктажа: характерные особенности производства; организация работы по охране труда; положения законодательства об охране труда; правила внутреннего трудового распорядка организации; ответственность за нарушение правил; основные требования по предупреждению травматизма; способы и средства предотвращения пожаров, взрывов, аварий; действия работников в чрезвычайных ситуациях; первая помощь пострадавшим. Первичный инструктаж в кафе «Иллюзия» проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности со всеми вновь принятыми в организацию, переведенными из других подразделения организации, работниками перед выполнением новой для них работы. Работники, которые не связаны с обслуживанием и ремонтом оборудования, использованием инструментов, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж на рабочем месте не проходят. К основным вопросам первичного инструктажа в проектируемом кафе «Иллюзия» относят: общие сведения о технологическом процессе и оборудовании на данном рабочем месте; на производственном участке, в цехе; возникающие вредные и опасные производственные факторы; места расположения средств пожаротушения, противоаварийной защиты и сигнализации, способы их применения. Повторный инструктаж проходят все работники проектируемого кафе, кроме тех, кто освобожден от первичного инструктажа, вне зависимости от их квалификации, стажа работы и образования один раз в полгода по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование в пределах общего рабочего места. Целевой инструктаж проводится при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (уборка территории,

94 погрузка, выгрузка); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф. Внеплановый инструктаж проводят: при изменении технологического процесса, замене (или модернизации) оборудования, приспособлений и инструмента, сырья, материалов и других факторов; нарушении работниками требований охраны труда, что может привести (или привело) к производственной травме, отравлению, аварии, взрыву, пожару; при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил по охране труда и инструкций по охране труда; по требованию органов надзора и контроля. Инструктаж проводится индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяется исходя из причин и обстоятельств, которые вызвали необходимость его проведения. Все мероприятия по организации охраны труда должен осуществлять инженер по охране труда или специально-сформированная служба по охране труда. Ответственность за деятельность данного подразделения несет руководство проектируемого предприятия. Регламентируется охрана труда на предприятии согласно поправкам к Трудовому Кодексу РФ (раздел 10, главы 33-36, статьи 209-231). 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Трудовая деятельность на проектируемом предприятии непосредственно связана с воздействием на трудящихся опасных и вредных факторов производства. К опасным производственным факторам на предприятии общественного питания относят электрический ток, движущиеся механизмы, режущие инструменты, повышенная температура поверхностей оборудования. Вредные производственные факторы – факторы, воздействие которых негативно сказывается на организме работающих, приводит к снижению ра-

95 ботоспособности. К ним относят неблагоприятный микроклимат помещений, наличие ионизирующего, теплового, электромагнитного излучения. По природе действия опасные и вредные производственные факторы подразделяются на физические, химические, биологические, психофизиологические [14]. К физическим факторам относят повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, высокая влажность и скорость движения воздуха, недостаточная освещенность рабочих мест, повышенный уровень шума, незащищенные подвижные элементы производственного оборудования, электрический ток, раскаленные поверхности теплового оборудования. Следует отметить, что данный вид факторов является преобладающим на проектируемом предприятии. Химические вредные и опасные факторы производства: агрессивные моющие и дезинфицирующие средства, способные нанести химические ожоги кожным покровам человека при соприкосновении с ними; вещества, концентрирующиеся в воздухе в процессе приготовления пищи. В организм человека они попадают через органы дыхания, слизистые оболочки, кожные покровы. Для безопасных условий работы необходимо своевременно удалять загрязнения, периодически устраивать дезинфекции производственных помещений. Биологические опасные и вредные производственные факторы возникают вследствие деятельности различных патогенных микроорганизмов, растений, животных. Во избежание микробиальной обсемененности поверхностей производственного оборудования и инвентаря, следует проводить тщательную уборку помещений. Инвентарь должен иметь маркировку. В соответствии с санитарными нормами РФ не реже четырех раз в год на предприятии общественного питания проводится дезинсекция. Психофизиологические факторы – физические и нервно-психические перегрузки. В процессе трудовой деятельности на производстве работник постоянно сталкивается с умственным перенапряжением, перенапряжением ор-

96 ганов слуха и зрения. В целях обеспечения трудящимся наиболее комфортных условий работы необходимо соблюдать режим труда и отдыха, четко соотносить квалификацию работника с выполняемой им работой. В этом случае удастся минимизировать риск производственных травм и заболеваний. Необходимо отметить, что одним из наиболее важных психофизиологических факторов является – здоровый социально-психологический климат в коллективе. Для его достижения следует своевременно предотвращать и урегулировать какие-либо конфликтные ситуации, уделять должное внимание персоналу. Опасные и вредные производственные факторы представляют угрозу для жизни и здоровья человека при превышении предельно допустимых величин. Предельно допустимое значение вредного производственного фактора это такое значение величины вредного производственного фактора (предельно допустимая концентрация, предельно допустимый уровень), воздействие которого при ежедневной регламентированной продолжительности рабочего времени в течение всего рабочего стажа не приводит к снижению работоспособности и заболеванию как в период трудовой деятельности, так и к заболеванию в последующий период жизни, а также не оказывает неблагоприятного влияния на здоровье потомства [10]. Таким образом, безопасность, сохранение здоровья работников, их благополучие предопределяет большое количество производственных факторов, как зависящих от характера производственной деятельности, так и проистекающих от уровня организации труда и обеспечения его безопасности. 2.3. Производственная санитария и гигиена Для создания благоприятных условий труда работающих, а также выпуска качественной, безопасной продукции необходимо контролировать ряд

97 параметров: состояние микроклимата, производственная санитария и гигиена. Параметры микроклимата предприятия – температура, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, атмосферное давление, интенсивность теплового облучения. Для обеспечения надлежащих условий труда работников необходимо соблюдать оптимальные параметры микроклимата [4]. Оптимальные величины параметров микроклимата для производственных помещений кафе «Иллюзия» приведены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Оптимальные величины параметров микроклимата для производственных помещений кафе «Иллюзия» Производственные помещения 1 Зал, раздаточная (холодный период) Зал, раздаточная (теплый период) Сервизная, бельевая, гардеробы (холодный период) Сервизная, бельевая, гардеробы (теплый период) Заготовочный цех (холодный период) Заготовочный цех (теплый период) Горячий цех (холодный период) Горячий цех (теплый период) Холодный цех (холодный период) Холодный цех (теплый период) Моечная столовой посуды (холодный период) Моечная столовой посуды (теплый период) Относительная влажность воздуха, % 2 Температура поверхностей, °С 3 4 Скорость движения воздуха, м/с 5 60-40 18-22 19-21 0,2 40-60 19-23 19-23 0,2 60-40 20-24 21-23 0,1 40-60 21-25 21-25 0,1 60-40 16-20 17-19 0,2 40-60 18-22 18-22 0,2 60-40 16-20 17-19 0,2 40-60 18-22 18-22 0,2 60-40 18-22 19-21 0,2 40-60 19-23 19-23 0,2 60-40 18-22 19-21 0,2 40-60 19-23 19-23 0,2 Температура воздуха, °С

98 Окончание табл. 2.1 1 Моечная кухонной посуды (холодный период) Моечная кухонной посуды (теплый период) Административные помещения (холодный период) Административные помещения (теплый период) 2 3 4 5 60-40 16-20 17-19 0,2 40-60 18-22 18-22 0,2 60-40 21-25 22-24 0,1 40-60 22-26 22-26 0,1 Проектируемое кафе будет оборудовано системами вентиляции и кондиционирования воздуха. Вытяжной и приточной оборудуются заготовочный и горячий цеха кафе. Опираясь на санитарные нормы и правила, в кафе «Иллюзия» освещение зала, административных и производственных помещений предусмотрено комбинированное (естественное в совокупности с искусственным), в туалетах, душевых, гардеробах, технических помещениях, кладовых, моечных допускается искусственное освещение. При искусственном освещении осуществляется постоянный контроль за исправностью осветительной системы, систематически проводится тщательная уборка светильников, люстр, а также своевременная замена перегоревших ламп [5]. Также следует отметить, что в проектируемом кафе регулируется уровень шума, что очень важно при организации работы предприятия. При проектировании помещений используются звукопоглощающие материалы. В проектируемом кафе «Иллюзия» оборудованы подъездные пути с разгрузочной площадкой и мусоросборником. Оборудование, предусмотренное на предприятии располагается согласно поточности технологического процесса, что позволяет наиболее рационально использовать производственные площади. В целях поддержания на проектируемом предприятии чистоты, производятся регулярные уборки помещений с применением моющих и дезинфи-

99 цирующих средств. Посуда и инвентарь также подвергаются тщательной мойке. Инвентарь, применяемый для различных операций имеет соответствующую маркировку. Гигиена труда – это комплекс мероприятий, направленных на сохранение здоровья трудящихся в условиях трудового процесса и производственной среды. В целях обеспечения благоприятных и безопасных условий труда работающих на проектируемом предприятии соблюдается режим труда и отдыха, создается микроклиматический комфорт производственных помещений. Личная гигиена работников – неотъемлемая часть производственной гигиены предприятия. Соблюдение правил личной гигиены предусматривает содержание в чистоте тела и рук персонала, одежды. Необходимым требованием для работников кафе «Иллюзия» является наличие личной медицинской книжки. Личная медицинская книжка является документом строгой отчетности, в котором отражаются данные о состоянии здоровья работника, подтверждается его профессиональная пригодность. Работники общественного питания обязаны проходить медицинские обследования не реже 1 раза в год с обязательной подготовкой – санитарным минимумом. Санитарная книжка выдается только в том случае, если данные всех обследований удовлетворительные. Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на предприятии общественного питания необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключение возможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами

100 и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями [3]. Санитарно-бытовые удобства приняты в соответствии с действующими нормативами. Гардеробные для персонала предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Число мест в гардеробных для верхней одежды принимают равным 100 % работающих в максимальной смене плюс 25% от смежной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваем раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В проектируемом кафе «Иллюзия» используется механическое, тепловое и холодильное оборудование. При эксплуатации механического оборудования следует соблюдать некоторые требования техники безопасности. Следует отметить, что к работе с оборудованием допускаются работники, прошедшие необходимый инструктаж. Перед началом необходимо проверять исправность на холостом ходу, заземление электрического оборудования, наличие у рубильников и машин резиновых ковриков. Во время работы оборудования категорически запрещается открывать дверцы загрузочных камер. При появлении каких-либо посторонних звуков необходимо выключить оборудование, отключить от электросети, позвать ремонтного работника. Картофелеочистительная машина при неправильной эксплуатации и нарушении техники безопасности представляет угрозу для здоровья работника. Продукты в картофелеочистительную машину загружаются только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Уровень воды проверяют по контрольному кранику. В процессе работы следует следить за показаниями манометра, при необходимости – регулировать давление в пароводянойрубашке [17].

101 При работе с овощерезками следует придерживаться следующих правил: овощи нужно засыпать через загрузочный бункер, они должны поступать равномерно и в достаточном количестве; ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску, все болты и выступающие винты – плотно затянуты, запрещается проталкивать продукты руками, для этих целей следует пользоваться специальным толкателем. Слайсер – это особое приспособление, применяемое для нарезки некоторых пищевых продуктов на кусочки или ломтики определенной толщины. Запрещается приступать к работе, если на нем отсутствуют защитные кожухи и крышки. При работе со слайсером необходимо как можно дальше держать руки от крутящегося диска, недопустимо нажимать на продукт при резке. категорически запрещается оставлять работающее оборудование без присмотра. Тепловое оборудование представляет большую опасность на предприятии общественного питания. В проектируемом кафе «Иллюзия будут предусмотрены: электрическая плита, пароконвектомат, электронагреватель, кофемашина. Перед началом работы с тепловым оборудованием следует проверить исправность терморегулятора и переключателей, заземление электрооборудования. Во время работы нужно тщательно следить за тем, чтобы жир, вода и другие продукты не попадали на греющую поверхность, так как это может привести к производственным травмам и возгораниям. В целях предотвращения ожогов рекомендуется укладывать полуфабрикаты на противни, сковороды движением «от себя», очень осторожно открывать крышки кастрюль и другой кухонной посуды при помощи прихваток. Запрещается самостоятельно проводить ремонтные работы, так как это осуществляют работники технических служб. Пароконвектомат в целях безопасной эксплуатации следует прочно закреплять на специальном столе . Необходимо внимательно следить за рабо-

102 чим давлением в аппарате. Необходимое условие безопасной работы пароконвектомата – исправная изоляция проводов, наличие заземления. В процессе эксплуатации холодильного оборудования должны соблюдаться следующие правила безопасности: - холодильное оборудование должно быть заземлено; - все части электродвигателей, приборов автоматики должны быть закрыты крышками и защитными кожухами; - холодильное оборудование устанавливается в сухом, наиболее прохладном помещении, неподверженном проникновению прямых солнечных лучей; - при размещении холодильного оборудования необходимо, чтобы к конденсатору агрегата обеспечивался свободный доступ воздуха; - запрещается прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; - нельзя включать оборудование при повреждении изоляции проводов; - не допускается самостоятельно производить ремонт холодильного оборудования [16]. 2.5. Противопожарная профилактика Противопожарная профилактика – один из наиболее важных аспектов безопасности на проектируемом предприятии. Пожары влекут за собой огромные потери материального имущества, но самое главное – угрожают здоровью и жизни людей. В большинстве своем пожары на предприятиях общественного питания возникают в связи с нарушением правил эксплуатации оборудования, неисправностями электропроводки, несоблюдением норм пожарной безопасности. В соответствии с техническим регламентом о требованиях пожарной безопасности, в зависимости от способов эксплуатации зданий, а также от степени угрозы нахождения людей в них в ситуации пожара выделяют 5

103 классов по функциональной пожарной опасности. Проектируемое кафе «Иллюзия» относится к 3 классу функциональной пожарной опасности [6]. Согласно СП 12.13130.2009, помещения по взрывопожарной и пожарной опасности разделяют на 5 категорий: А, Б, В, Г, Д (табл. 2.2). Таблица 2.2 Категории помещений по взрывопожарной и пожарной опасности Категория помещения А (повышенная взрывопожаро-опасность) Б (взрывопожаро-опасность) В1-В4 (пожаро-опасность) Г (умеренная пожароопасность) Д (пониженная пожароопасность) Характеристика веществ и материалов, находящихся в помещении Горючие газы, легковоспламеняющиеся жидкости с температурой вспышки не более 28 °С в таком количестве, что могут образовывать взрывоопасные парогазовоздушные смеси Горючие пыли или волокна, легковоспламеняющиеся жидкости с температурой вспышки более 28 °С, горючие жидкости в таком количестве, что могут образовывать взрывоопасные пылевоздушные или паровоздушные смеси Горючие и трудногорючие жидкости, твердые горючие и трудногорючие вещества и материалы (в том числе пыли и волокна), вещества и материалы, способные при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом только гореть, при условии, что помещения, в которых они находятся (обращаются), не относятся к категории А или Б Негорючие вещества и материалы в горячем, раскаленном или расплавленном состоянии, процесс обработки которых сопровождается выделением лучистого тепла, искр и пламени, и (или) горючие газы, жидкости и твердые вещества, которые сжигаются или утилизируются в качестве топлива Негорючие вещества и материалы в холодном состоянии В проектируемом кафе «Иллюзия» в целях предотвращения пожароопасных ситуаций предусмотрена инструкция о мерах пожарной безопасности для каждого конкретного помещения.

104 Для работников систематически проводятся инструктажи, каждый из которых отражается в журнале проведения инструктажей. Действия работников при обнаружении признаков горения: - прервать работу, выключить все электроприборы; - сообщить о происшествии в соответствующие службы; - по возможности принять меря по эвакуации людей и сохранности материальных ценностей. Все помещения проектируемого предприятия, а также технологические установки обеспечены первичными средствами пожаротушения. К ним относятся огнетушители. Устанавливаем на предприятии 3 воздушно- эмульсионных огнетушителя ОВЭ-4 исходя из расчета 1 огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Располагаем их таким образом, чтобы расстояние от возможного очага пожара до места размещения огнетушителя не превышало 20 м. Таким образом, устанавливаем один огнетушитель в зале, один – в горячем цехе, один – в коридоре, по направлению к группе складских помещений. Огнетушители размещаются на высоте не более 1,5 м, так, чтобы они не мешали эвакуации людей из здания. Разработаны схемы эвакуации людей из здания. Эвакуационные выходы обозначены светящимися табличками с надписью «Выход» белого цвета на зеленом фоне. В зале установлена противопожарная сигнализация. 2.6. Охрана окружающей среды Охрана окружающей среды предполагает отсутствие отрицательного воздействия человеческой деятельности на окружающую природу. Проблема охраны окружающей среды в настоящее время весьма актуальна, исходя из этого, услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

105 Соблюдение принципа охраны окружающей среды – одна из важнейших задач при проектировании кафе «Иллюзия». Он основывается на соблюдении целого ряда мероприятий. К мероприятиям такого рода относятся: - содержание в чистоте территории предприятия; - оборудование подъездного пути и стоянки возле кафе; - применение высококачественного сырья и продовольственных товаров, используемые для производства кулинарной продукции, отвечающих требованиям соответствующей нормативно - технической документации, а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим показателям; - соблюдение правил хранения и реализации сырья и продукции; - оборудование территории кафе асфальтированными площадками для мусорных баков; - использование для мусора и пищевых отходов специальных мешков и контейнеров, их своевременный вывоз с территории предприятия; - исключение возможности попадания воды, загрязненной моющими и дезинфицирующими средствами в центральный водопровод. Основным законодательным актом в области охраны окружающей среды является Федеральный закон «Об охране окружающей среды». Следует отметить, что за безопасностью окружающей среды осуществляется тщательный контроль на этапе строительства здания. Это выражается в использовании при строительстве экологически чистых материалов; снижении уровня шума и вибраций посредством применения современного высокотехнологичного оборудования, прекращении строительных работ в вечернее и ночное время; проводится рекультивация земли. Так как в выбрасываемом в окружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимых выбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха, выбрасываемого в атмосферу. Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные воды собираются в общий коллектор городской

106 канализации. За качеством сточных вод следят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяц представители очистительных сооружений Все нормы экологической безопасности проектируемого предприятия зафиксированы в специальном документе – экологическом паспорте предприятия. Экологический паспорт предприятия представляет собой комплексный свод данных, которые отображают степень использования данным предприятием природных благ и уровень загрязнения прилегающих территорий. Таким образом, в процессе выполнения данного раздела было выполнено следующее: - рассмотрены мероприятия по организации охраны труда; - дана характеристика опасным и вредным производственным фактором и предложено создание здоровых и безопасных условий труда; - приведены основные принципы производственной санитарии и гигиены; - рассмотрена техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования; - разработаны мероприятия по противопожарной профилактике; - проанализированы меры по охране окружающей среды.

107 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота В данном разделе представлена оценка экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кафе «Иллюзия». В ходе выполнения работы были рассчитаны такие показатели как товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты были взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого кафе «Иллюзия». Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция кг 1,180 300 кг 0,060 788 кг 1,350 269 кг 2,040 650 Наименование групп сырья и товаров 1 Авокадо Базилик (зелень) Баклажаны Балык Баранина (тазобедренная часть) Бекон «Велком» Буженина «Дымов» Ванилин Варенье клюквенное Вафельный рожок Вермишель Ветчина «Велком» Вешенки свежие Взбитые сливки «Hulala» Говядина вырезка охлажденная Горошек зеленый консервированный «Corrado» Горчица «Русская» Единица измерения Количество Стоимость сырья и товаров, руб. 5 354 47,3 363,2 1326 кг кг кг пачка (2 г) кг шт. кг кг кг баллон (300 г) 3,43 1,790 2,040 1 0,450 32 0,300 1,260 1,000 1 650 902 507 6 280 15 47 580 360 138 2229,5 1614,6 1034,3 6 126 480 14,1 736,6 360 138 кг банка (400 г) кг 5,830 600 3,50 1 0,02 43 321,8 43 6,44

108 Продолжение табл. 3.1 1 Горчица дижонская «Kuhne» Грецкие орехи (ядра) Гречневая крупа Грибы белые мороженные Грудинка свиная копченая «Дубки» Жир животный топленый пищевой Икра красная лососевая Имбирь Йогурт натуральный «Простоквашино» Капуста белокочанная Карамельный топпинг Картофель Картофельный крахмал Квас хлебный Кинза зелень Кислота лимонная Кокосовое молоко Колбаса сырокопченая «Коньячная» Корзиночки Кофе черный зерновой Креветки мороженые очищенные Крошка шоколадная Кукуруза консервированная Куриные крылья «Ясные зори» Курица (филе) охлажденная Лимон Лосось (филе) Лук зеленый Лук репчатый Майонез оливковый, «Слобода» Маргарин столовый «Пышка» 75% Масло оливковое Масло подсолнечное «Слобода» рафинированное Масло сливочное «Ровеньки 82,5 %» 2 банка (250 г) кг кг кг 3 0,250 4 201 5 201 0,300 0,460 3,000 800 51 685 240 23,5 2055 кг 1,320 437 576,8 кг кг кг 1,02 0,810 0,210 400 5445 239 408 4410,45 50,2 кг кг бутылка (1 кг) кг кг л кг кг л 0,320 0,830 1 140 33 366 44,8 27,4 366 22,890 0,150 5,250 0,190 0,270 4,800 33 260 78 400 240 450 755,4 39 409,5 76 64,8 2160 кг кг кг 2,040 9,10 3,700 560 327 769 1142,4 2975,7 2845,3 кг кг банка (340 г) 3,840 0,150 6 827 260 51,50 3175,68 39 309 кг кг кг кг кг кг 5,980 4,640 0,510 2,210 0,600 5,490 139 240 150 1019 420 32 831,2 1113,6 76,5 2251,99 252 175,7 кг 1,760 144 253,44 кг л 0,140 2,810 209,96 839 29,39 2357,59 л 1,390 98 139,22 кг 2,360 546 1288,56

109 Продолжение табл. 3.1 1 Мёд луговой Мелисса сушеная Молоко 3,2 % «Томмолоко» Морковь Мороженое шоколадное «48 копеек» Морские гребешки (филе) Мука пшеничная высшего сорта «Старооскольская» Мята зелень Огурцы свежие Огурцы соленые Оливки консервированные Орегано «Kotanyi» Орегано измельченный Паприка Перец болгарский Перец черный молотый Перец чили молотый Персики консервированные Петрушка (корень) Пломбир «Aro» Помидоры свежие Помидоры черри Пюре томатное Рафинадная пудра Редис Рис Рисовая лапша Салат Сахар Сахар ванильный Свекла Свинина (грудинка) охлажденная Семга слабосоленая (филе в вакуумной упаковке) Сливки 33% «Белый город» Сметана 15% «Простоквашино» Соевый соус Соль Спагетти «Horeca select» Спагетти черные «Molisana» Судак охлажденный (филе с кожей, без костей) 2 кг кг л кг 3 0,580 0,020 8,960 3,520 4 450 1000 50 36 5 261 200 448 126,7 кг кг 4,500 2,240 500 3360 2250 7526,4 кг кг кг кг кг пачка (10 г) кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг пачка (300 г) кг кг кг кг 1,260 0,020 4,130 1,260 0,420 59 1500 169 145 520 74,3 300 698 182,7 218,4 0,01 0,04 3,520 0,160 0,010 1,800 1,500 3,900 3,960 0,380 1,760 0,120 1,250 0,640 1 89 350 255 1480 550 169 375 100 179 289 153 135 54 55 82 89 14 897,6 236,8 5,5 304,2 562,5 390 708,8 109,8 269,28 16,2 67,5 35,2 82 2,130 5,830 0,360 2,770 403 46 35 20 859,39 268,2 12,6 55,4 кг упаковка (300 г) кг 8,520 600 5112 3 6,220 470 290 1410 1803,8 кг л кг кг кг 0,770 0,460 1,130 0,480 0,800 210 168 11 210 484 161,7 77,28 12,4 100,8 387,2 кг 2,850 399 1137,15

110 Продолжение табл. 3.1 1 Сыр «Голландский» Сыр «Дор-блю» Сыр «Маскарпоне» Сыр «Моцарелла» Сыр «Пармезан» Сыр «Фета» Сыр «Чеддер» Сыр творожный мягкий Тан Телятина вырезка охлажденная Тимьян Топпинг вишневый Треска (филе) охлажденное Укроп Уксус 3 % Фасоль стручковая Хлеб черный «Бородинский» Чабрец Чай-заварка (зеленый с жасмином) «Greenfield» Чай-заварка (зеленый) «Greenfield» Чай-заварка (черный с бергамотом) «Greenfield» Чай-заварка (черный) «Greenfield» Чеснок Шампиньоны свежие Яблоки свежие Язык говяжий охлажденный Яйца куриные Яйца перепелиные Итого «Кока-кола» «Спрайт» «Фанта» Белое вино Falconardi Bianco полусладкое Белое вино Botter Pinot Grigio сухое 2 кг кг кг кг кг кг кг кг л 3 1,590 0,400 1,580 1,620 2,460 0,780 1,560 0,880 5,250 4 720 1599 680 768 1202 2103 2120 400 68 5 1144,8 639,6 1074,4 1244,16 2956,92 1640,34 3307,2 352 357 кг упаковка (0,09 кг) кг кг кг л кг кг кг пачка (0,1 кг) пачка (0,1 кг) пачка (0,1 кг) пачка (0,1 кг) кг кг кг кг шт. шт. 7,530 0,090 800 87 6024 87 0,750 2,440 0,420 0,470 1,920 16,50 0,010 340 582 320 50 187 50 1200 255 1420,08 134,4 23,5 359,04 825 120 0,020 100 200 0,020 100 200 0,020 100 200 0,020 0,860 10,240 11,330 2,160 166 шт. 25 шт. 100 150 240 69 265 5,8 3,95 200 129 2457,6 781,77 572,4 962,8 98,75 95285,22 64,35 386,1 51,48 102,96 51,48 102,96 600 1800 900 3600 2. Покупная продукция бутылка 6 (1 л) бутылка 2 (1 л) бутылка 2 (1 л) бутылка (0,75 л) 3 бутылка (0,75 л) 4

111 Продолжение табл. 3.1 1 Виски White Horse Банановый кекс Виски Jameson Виски William Lawson’s Водка Absolut Водка Beluga Noble Водка Russian Standard Original Грушево-яблочный штрудель Джин Beefeater Игристое вино «АбрауДюрсо» белое полусладкое Игристое вино «АбрауДюрсо» белое полусухое Игристое вино «АбрауДюрсо» брют Игристое вино Martini Asti DOCG Коньяк «Арарат» ***** Коньяк Hennessy V.S. Красное вино Falconardi Rosso полусладкое Красное вино Conquista Cabernet Sauvignon сухое Минеральная вода «Bonaqua» Пиво «Сибирская корона» Пиво Hoegaarden Пиво Stella Artois Пиво Velkopopovicky Kozel темное Ром Bacardi Carta Blanca Ром Captain Morgan Black Spiced 2 бутылка (1 л) кг бутылка (1 л) бутылка (1 л) бутылка (1 л) бутылка (1 л) бутылка (0,7 л) кг бутылка (1 л) бутылка (0,75 л) бутылка (0,75 л) бутылка (0,75 л) бутылка (0,75 л) бутылка (0,7 л) бутылка (0,5 л) бутылка (0,75 л) бутылка (0,75 л) бутылка (1 л) бутылка (0,5 л) бутылка (0,5 л) бутылка (0,5 л) бутылка (0,5 л) бутылка (0,7 л) бутылка (0,5 л) 3 2 4 1411,5 5 2823 13,600 2 333 2200 4528,8 4400 1 1514 1514 1 1216 1216 1 2227 2227 2 521,87 1043,75 16,000 2 414 1935,9 6624 3871,79 3 370 1110 2 370 740 2 750 1500 4 5,5 1270 1799 5080 9894,5 4 2240 8960 3 600 1800 5 850 4250 7,590 3 34,16 62,5 273,24 187,5 5 93,39 466,95 3 84,59 253,77 8 2 85,6 1373,25 684,8 2746,5 3 1019 3057

112 Окончание прил. 3.1 1 Сок «Фруктовый сад» в ассортименте Чизкейк Текила Olmeca Blanco Текила Olmeca Gold Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Шоколадный брауни Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 упаковка (1 л) кг бутылка (1 л) бутылка (1 л) кг кг кг 3 4 5 8 13,950 2 51,3 516 1831,63 410,4 7198,2 3663,27 2 2136,91 4273,82 19,00 9,5 5,600 67 50 964 1273 475 5398,4 97936,71 193221,93 5796657,9 69559894,8 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч.   Сст  100  Н усл 100 , (3.1) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, %. Расчетный товарооборот за год составит: Т расч.  69559,89  100  160  180855,71 тыс.руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь кафе «Иллюзия» составляет 327,00 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 69 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 22563 тыс. руб.

113 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы кафе «Иллюзия» необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2 для расчетного периода – месяц [19]. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 24000 Бухгалтер 1 15000 Итого 2 Работники производства Повар III 2 10000 Повар IV 2 11500 Повар V 2 12000 Повар VI 1 13000 Мойщик кухонной посуды 2 9000 Мойщик столовой посуды 2 9000 Кладовщик 1 11000 Итого 12 Работники зала и торговой группы Официант 4 11000 Бармен 2 11000 Итого 6 Прочие работники Гардеробщик 2 9000 Технический персонал 1 9000 Уборщик 2 10500 Итого 5 Всего 25 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 24000 15000 39000 20000 23000 24000 13000 18000 18000 11000 127000 44000 22000 66000 18000 9000 21000 48000 280000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма

114 используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 280 140 23,33 % к итогу 60 30 5 23,33 466,66 5599,92 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду в кафе «Иллюзия» представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 25 12 5599,92 тыс. руб. 224 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат при строительстве кафе «Иллюзия» включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 22563 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование [18].

115 Расчеты затрат на приобретение и установку оборудования в кафе «Иллюзия» представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования Количество, ед. 2 1 Немеханическое оборудование Стеллаж СПС-1 2 Стеллаж СПП 1 Подтоварник ПТ – 2А (высота 800) 2 Подтоварник ПТ – 2А (высота 280) 1 Стеллаж для посуды СПС-2 1 Подтоварник ПТ-2 2 Стол производственный СП-1200 2 Стол производственный ТЕХНО-ТТ СПРП 1506 ц 3 Стол-подставка под оборудование СПС 123/700 3 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 Стол для сбора отходов СО-1 1 Раковина Р-1 4 Моечная ванна ВМ – 3/5 Э 3 Моечная ванна ВМ-1А 5 Бачок для мусора 4 Шкаф для хранения хлеба ШХ-5А 1 Шкаф для посуды 1 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Картофелеочистительная машина FIMAR PPF -5 1 Овощерезательная машина L-30 Bistro RobotCoupe 1 Блендер AMITEK BSG-1 1 Блендер HAMILTON BEACH HBB 908-CE 1 Слайсер CONVITO HBS – 250 1 Хлеборезательная машина SH-31 FoodAtlas Eco 1 Посудомоечная машина MACH EASY 50 1 Весы настольные CAS SW-1-2 3 Весы напольные CAS DL-150 2 Итого Тепловое оборудование Пароконвектомат TECNOEKA EKF 711 E UD 1 Плита электрическая ПЭП-0,34 М 1 Водонагреватель Ariston ABS BLU ECO 50V 1 Кофемашина Saeco Lirika One Touch Cappuccino 1 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 5,48 6,25 6,21 5,12 7,15 5,3 5,75 10,96 6,25 12,42 5,12 7,15 10,6 11,5 5,48 5,13 16,44 15,39 6,49 10,23 5,30 13,78 5,19 0,84 18,25 23,86 15,39 6,49 10,23 21,20 41,34 25,95 3,36 18,25 23,86 15,39 261,9 69,83 69,83 45,58 8,45 10,15 19,12 32,5 67,15 4,95 8,7 45,58 8,45 10,15 19,12 32,5 67,15 14,85 17,4 285,03 103,7 25,32 8,14 67,79 103,7 25,32 8,14 67,79

116 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Чайник электрический Lumme LU-219 1 0,86 Итого Холодильное оборудование Витрина кондитерская Carboma ВХСв-1,3д Cube Люкс 1 58,0 Холодильный шкаф ШХ-0,8 2 40,99 Шкаф морозильный Polair ШН-0.5 2 67,7 Шкаф холодильный Премьер ШВУП1ТУ-1.5К 1 33,99 Шкаф холодильный ШХ Polair CM 105-S 1 42,34 Стол с холодильным шкафом Crispy СШС-0,2 GN-1400 1 53,30 Шкаф холодильный Бирюса R108CA 1 12,04 Шкаф холодильный CRYSPI UC 400 1 38,21 Шкаф холодильный барный CONVITO JGA-SC 98 1 23,62 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, 15% от стоимости оботранспортно-заготовительными расходами и рудования монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости обохозяйственного инвентаря рудования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 0,86 205,81 58,0 81,98 135,4 33,99 42,34 53,30 12,04 38,21 23,62 478,88 1231,62 123,16 184,74 36,95 123,16 468,01 1699,63 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства (с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование . Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И  22563  1699,63  24262,63 тыс.руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит:

117 193,22  10  1932,2 тыс.руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1932,2  25  483,05 тыс.руб. 100 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет. Сумму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  где ОФ , Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Здание 22563 Стоимость оборудования 1699,63 Итого амортизационных отчислений Срок полезного использования, лет 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 451,26 10 169,96 621,22

118 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производятся за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 69559,89  5%  3477,99 тыс.руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 5599,92  30%  1679,98 тыс.руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:

119 180855,71  3%  5425,67 тыс.руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 24262,63  0,1%  24,26 тыс.руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 180855,71  1%  1808,56 тыс.руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 180855,71  3%  5425,67 тыс.руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят:

120 180855,71  3%  5425,67 тыс.руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 180855,71  0,6%  1085,13 тыс.руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются для данного предприятия. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 180855,71  0,5%  904,28 тыс.руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 180855,71  0,7%  1265,99 тыс.руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно - переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные

121 выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 180855,71  2  3617,11 тыс.руб. 100 Условно-переменные: 180855,71  1  1808,56 тыс.руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Сумма, тыс. руб. В%к итогу 3 4 3477,99 1808,56 3,16 1,64 5425,67 5425,67 4,93 4,93 904,28 1265,99 1808,56 69559,89 1932,2 483,05 92091,86 0,82 1,15 1,64 63,14 1,75 0,44 83,6 5599,92 5,09

122 Окончание табл. 3.7 1 3 4 5 6 10 14 2 3 Отчисления от заработной платы 1679,98 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 5425,67 Амортизация основных фондов 621,22 Расходы на текущий ремонт основных фондов 24,26 Расходы на торговую рекламу 1085,13 Прочие расходы 3617,11 Итого 18053,29 Всего издержки производства и обращения 110145,15 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 92091,86 Условно-постоянные 18053,29 4 1,53 4,93 0,56 0,02 0,99 3,28 16,4 100 83,6 16,4 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20% при общей системе налогообложения. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  Сст  У нн 100 , (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по Сст  100  Rн , где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 30 %). (3.4)

123 Произведем необходимые расчеты. У нн  ВД песс  110145,15 100  30  188,34 % 69559,89 69559,89 188,34  131009,1 тыс.руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 131009,1 110145,15 20863,95 4172,79 16691,16 По результатам расчетов, валовой доход кафе «Иллюзия» составил 131009,1 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 16691,16 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С И , ЧП где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 24262,63  1,45 г ода 16691,16 (3.7)

124 Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,45 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: ЧП  Rи     100,  И  (3.8) Подставив в формулу значения получим:  16690,58  Rи    100  68,79 %  24269,69  Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 24262,63 180855,71 89186,96 49,31 131009,1 110145,15 5240,36 224 20863,95 16691,16 68,79 1,45 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций кафе «Иллюзия» составляет 68,79%, срок окупаемости капитальных вложений 1,45 года. Данные свидетельствуют о целесообразности строительства кафе «Иллюзия» на 50 мест с обслуживанием официантами в г. Белгород.

125 Заключение Современные темпы роста и развития предприятий общественного питания ставят перед отраслью огромное количество вопросов и задач. В целях выпуска высококачественного разнообразного сырья применяются современные виды оборудования, внедряются новые технологии в области процесса производства блюд и обслуживания потребителей. Это позволяет значительно расширить ассортимент выпускаемых блюд, что положительно влияет на спрос услуг предприятий общественного питания. В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута цель – разработка концепции и проектирование кафе «Иллюзия», расположенного по адресу г. Белгород, ул. Щорса 45. Кафе будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей. Предполагаемый режим работы кафе: с 11:00 до 24:00 без перерывов и выходных. В пояснительной записке к выпускной квалификационной работе разработана производственная программа предприятия, основой которой является расчетное меню для реализации блюд в зале кафе, произведен расчет количества сырья и продуктов, а также составлена сводная сырьевая ведомость. В представленной работе рассчитана площадь и оборудование складских помещений. Результатом расчетов является проектирование помещения для холодильного оборудования, кладовой сухих продуктов и кладовой для хранения овощей. В проектируемом кафе «Иллюзия» предусмотрены следующие производственные помещения: заготовочный цех, горячий цех, холодный цех. Также были рассчитаны площади моечной столовой и кухонной посуды, сервизной, подобрано соответствующее оборудование. В данной работе были разработаны мероприятия по охране труда, безопасности жизнедеятельности персонала и посетителей, а также проанализированы меры по охране окружающей среды.

126 В процессе выполнения данной работы была разработана детальная концепция для проектируемого кафе, подобрано оптимальное стилевое решение. В экономической части разрабатываемого проекта кафе «Иллюзия» были рассчитаны затраты на закупку сырья, а также покупных товаров, определен товарооборот, который составил 180855,71 тыс. руб. Также было составлено штатное расписание и определена заработная плата для персонала проектируемого предприятия. В процессе выполнения работы был установлен размер требуемых для реализации проекта инвестиций, он составил 24262,63 тыс. руб. Также была рассчитана рентабельность инвестиций, она составила 68,79 %. Срок окупаемости капитальных вложений – 1,45 года. Исходя из этого, можно считать проект строительства кафе «Иллюзия» на 50 мест с обслуживанием официантами в г. Белгород целесообразным.

127 Список использованных источников 1. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Главным государственным врачом санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 (с изм. от 01.04.2003 года); дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 25 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с. 3. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 14.11.2001. года (в ред. от 15.04.2003 года); дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с. 4. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст] : СанПиН 2.2.4.548-96: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 01.10.1996.; дата введ. 01.02.1997. – М. : Минздрав РФ, 1997. – 20 с. 5. СНиП 23-05-2003. Естественное и искусственное освещение [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 23 мая 2003 г. № 44. – М. : Издательство стандартов, 2003. – 50 с. 6. СП 12.13130.2009. Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности [Текст] : свод правил : утв. Приказом МЧС России от 25 марта 2009 г. № 182 : дата введ. 01.091.2014. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 40 с.

128 7. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. № 390 (взамен СНиП 31-06-2009) : дата введ. 01.091.2014. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 40 с. 8. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения. – Введ. 2015–01–01. – М. : Издательство стандартов, 2015. – 15 с. – (Услуги общественного питания). 9. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2015. – 23 с. – (Услуги общественного питания). 10. ГОСТ 12.0.002-2014. Система стандартов безопасности труда. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2016–06–01. – М. : Стандартинформ, 2016. – 28 с. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 12. Васюкова, А.Т. Организация производства и управления каче- ством продукции в общественном питании [Текст] : учеб. пособие / А.Т. Васюкова – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Дашков и К, 2008. – 328 с. 13. Гавриленков, А. М. Производственная безопасность пищевых предприятий [Текст] : учебное пособие / А. М. Гавриленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева. – М. : ДеЛипринт, 2007. – 175 с. 14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 15. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.

129 16. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / А. М. Золин. – М. : ИРПО; Академия, 2010. – 320 с. 17. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. – М. : КолосС, 2004. – 304 с. 18. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания [Текст] : учеб.-практ. пособие / Л. И. Кравченко. – Минск : ООО «ФУ Аинформ», 2003. – 288 с. 19. Керашев М. А. Экономика пищевых производств [Текст]: учебное пособие / М. А. Керашев. – Краснодар : КубГУ, 2006. – 226 с. 20. Мячикова, Н. И. Методические указания по выполнению дипломного проекта: специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» [Текст] / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2012. – 20 с. 21. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. 22. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах [Текст] : учебное пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 320 с. 23. питания Клен. Каталог [Электронный оборудования ресурс] – М. предприятий 2017. – общественного Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/. 24. Iterma. Каталог оборудования предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – М. 2017. – Режим доступа: http://iterma.ru/. 25. Ресторан сервис. Каталог оборудования предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – М. 2017. – Режим доступа: https://restoran-service.ru/.

130 Приложения

Приложение 1 Логотип и слоган кафе «Иллюзия»

Приложение 2 Расчет сырья кафе «Иллюзия» № и наименование блюд Наименование сырья Яйца куриные Сахар Молоко Мука пшеничная Масло сливочное Ванилин Рафинадная пудра Яблоки Варенье клюквенное Пломбир Карамельный томпинг Взбитые сливки Грецкие орехи Гречневая крупа Лук репчатый Шампиньоны свежие Чеснок Масло подсолнечное Соль Перец черный молотый ТТК №10 Суфле ванильное «Сладкие грезы» на 1 п., г на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто 2 шт. 80 46 шт. 1,840 40 40 0,92 0,920 172 165 3,956 3,795 8 8 0,184 0,184 2 2 0,046 0,046 0,04 0,04 0,001 0,001 5 5 0,115 0,115 ТТК №12 Пломбир с ТТК №41 Гречка с карамелью, сливками, и грибами «Метаморфозы» орехами «Мимолетное Итого, кг видение» Количество продуктов на 1 п., г на 15 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 46 шт./2,17 10 10 0,15 0,15 1,07 3,956 0,184 10 10 0,23 0,23 0,276 0,001 0,115 125 115 1,875 1,725 1,875 30 30 0,45 0,45 0,450 130 130 3,9 3,9 3,900 30 30 0,9 0,9 0,900 10 10 0,3 0,3 0,3 10 10 0,3 0,3 0,300 20 20 0,46 0,46 0,460 40 34 0,92 0,782 0,920 84 51 1,932 1,173 1,932 4 3 0,092 0,069 0,092 10 10 0,23 0,23 0,230 2 2 0,046 0,046 0,046 0,3 0,3 0,007 0,007 0,007 ТТК №11 Яблоки печеные «Райские яблоки»

Продолжение приложения 2 Наименование сырья Персики консервированные Яблоко Сыр "Маскарпоне" Яйца куриные Сахар Сахар ванильный Филе куриное Помидоры черри Авокадо Бекон Соль Йогурт натуральный Чеснок Кинза Майонез Вафельный рожок Мороженое шоколадное Топпинг вишневый Крошка шоколадная Рис Кукуруза консервированная Фасоль стручковая Масло сливочное № и наименование блюд ТТК №13 Шоколадное ТТК №3 Десерт «Разоблачение ТТК №1 Салат мороженое с вишневым ТТК №42 Рис с овощами яичницы-глазуньи» «Фантастический Ice cream» топпингом и шоколадной «Каспер» Итого, кг крошкой «Сеанс гипноза» Количество продуктов на 1 п., г на 1 п., г на 45 п., кг на 32 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 32 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 40 90 35 1/2 шт. 4 8 36 48 35 20 4 8 1,800 4,050 1,575 23 шт. 0,180 0,360 1,620 2,160 1,575 0,900 0,180 0,360 1/2 шт. 20 16 шт. 0,64 51,6 12 37 24 2 10 4 6 10 20 43 10 15 23 2 10 3 5 10 20 1,651 0,384 1,184 0,768 0,064 0,32 0,128 0,192 0,32 0,64 1,376 0,32 0,48 0,736 0,064 0,32 0,096 0,16 0,32 0,64 150 25 5 150 25 5 4,500 0,750 0,150 2 2 20 20 1,800 4,050 1,575 39 шт./1,79 0,180 0,360 1,651 0,384 1,184 0,768 0,064 0,064 0,128 0,320 0,128 0,192 0,320 0,640 4,500 0,750 0,150 0,640 0,640 0,640 60 60 10 36 36 10 1,920 1,152 1,920 1,152 0,320 0,320 4,500 0,750 0,150 1,920 1,92 0,320

Продолжение приложения 2 Наименование сырья Корзиночки Ветчина Майонез Огурцы соленые Семга слабосоленая Масло сливочное Огурцы свежие Икра красная Сыр творожный мягкий Укроп Хлеб черный "Бородинский" Свекла Капуста белокочанная Морковь Перец черный молотый Лук репчатый Пюре томатное Жир животный топленый пищевой Сахар Уксус 3 % Грудинка свиная копченая Соль Картофель Сметана Яйца куриные ТТК №14 Корзиночка с ветчиной «Сюрприз» на 1 п., г на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто 2 шт. 50 60 шт. 1,500 42 40 1,260 1,200 7,7 7,7 0,231 0,231 4,6 2,3 0,138 0,069 № и наименование блюд ТТК №16 Корзиночка с ТТК №15 Корзиночка с ТТК №2 Борщ «Иллюзия красной икрой «Искаженное семгой «Воображариум» обмана» Итого, кг восприятие» Количество продуктов на 1 п., г на 26 п., кг на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 55 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 шт. 50 52 шт. 1,3 2 шт. 50 70 шт. 1,750 182 шт./9,10 1,260 0,231 0,138 35 25 0,91 0,65 0,910 13 13 0,338 0,338 0,338 14 12 0,364 0,312 0,338 23 22 0,805 0,770 0,805 25 25 0,875 0,875 0,875 4 3 0,140 0,105 5 4 0,275 0,220 0,415 300 30 15 7,5 0,3 7,2 6 150 24 12 6 0,3 6 6 4 2 3 24 2 16 6 1/2 шт. 16,50 1,650 0,825 0,413 0,017 0,396 0,330 8,250 1,320 0,660 0,330 0,017 0,330 0,330 16,500 1,650 0,825 0,413 0,017 0,396 0,330 4 2 3 0,220 0,220 0,110 0,110 0,165 0,165 0,220 0,110 0,165 20 2 12 6 40 1,320 0,110 0,880 0,330 28 шт. 1,100 1,320 0,110 0,11 0,660 0,880 0,330 0,330 2,200 28 шт./2,53

Продолжение приложения 2 № и наименование блюд ТТК №20 Салат с ТТК №18 Овощное ассорти ТТК №19 Сырное ассорти «АТТК №24 Салат с лососем морепродуктами «Призрак «Мечта вегетарианца» ля фромаж» «Волшебное зеркало» Наименование сырья Итого, кг черной жемчужины» Количество продуктов на 1 п., г на 1 п., г на 25 п., кг на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Огурцы свежие 45 43 1,125 1,075 14 11 0,420 0,330 1,545 Помидоры свежие 50 42 1,250 1,050 24 20 0,552 0,46 1,802 Перец болгарский 50 37 1,250 0,925 1,250 Салат 70 34 1,750 0,850 6,9 5 0,159 0,115 1,909 Редис 50 45 1,250 1,125 1,250 Сыр "Чеддер" 52 50 1,56 1,5 1,560 Сыр "Пармезан" 53 50 1,59 1,5 1,590 Сыр "Голладский" 53 49 1,59 1,47 1,590 Сыр "Моцарелла" 54 51 1,62 1,53 1,62 Морские гребешки (филе) 20 18 0,600 0,540 0,600 Креветки 32 30 0,960 0,900 0,960 Картофель 18 13 0,540 0,390 0,540 Горошек зеленый консервированный 11 7 0,330 0,210 0,330 Майонез 9 9 0,270 0,270 0,270 Яблоко 180 80 5,400 2,400 5,400 Оливки консервированные Филе лосося Лук репчатый Горчица дижонская Мёд Масло оливковое Лимон Кислота лимонная Соль Перец черный молотый 3 2 0,090 0,060 96 17 10 5 10 4 5 2 0,3 90 15 10 5 10 3 5 2 0,3 2,208 0,391 0,23 0,115 0,23 0,092 0,115 0,046 0,007 2,07 0,345 0,23 0,115 0,23 0,069 0,115 0,046 0,007 0,090 2,208 0,391 0,230 0,115 0,230 0,092 0,115 0,046 0,007

Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Картофель Морковь Свекла Огурцы соленые Масло подсолнечное Уксус 3% Сахар Перец черный молотый Соль Филе куриное Вешенки свежие Шампиньоны свежие Лук репчатый Яйца перепелиные Огурцы свежие Майонез Спагетти черные Морские гребешки (филе) Креветки Чеснок Сливки Сыр "Пармезан" Базилик Сыр "Дор-блю" Буженина Язык говяжий Балык Колбаса сырокопченая ТТК №22 Овощной салат «Кубик Рубика» на 1 п., г на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто 40 30 1,120 0,840 50 43 1,400 1,204 40 32 1,120 0,896 40 32 1,120 0,896 20 20 0,560 0,560 11 11 0,308 0,308 2 2 0,056 0,056 0,3 0,3 0,008 0,008 2 2 0,056 0,056 ТТК №23 Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» ТТК №31 Черная паста с ТТК №17 Мясное ассорти морепродуктами «Игра теней» «Ошибка иллюзиониста» Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 62 40 58 12 1 шт. 17 15 2 54 28 32 8 10 15 15 0,05 1,55 1 1,45 0,3 25 шт. 0,425 0,375 0,05 1,35 0,7 0,8 0,2 0,25 0,375 0,375 0,3 2 0,3 2 0,006 0,040 0,006 0,040 40 82 60 3 50 20 3 20 40 74 57 2 50 19 2 16 0,800 1,640 1,200 0,060 1,000 0,400 0,060 0,400 0,800 1,480 1,140 0,040 1,000 0,380 0,040 0,320 51 54 51 51 49,5 50 50 49 2,040 2,160 2,040 2,040 1,980 2,000 2,000 1,960 1,120 1,400 1,120 1,120 0,560 0,308 0,056 0,014 0,146 1,550 1,000 1,450 0,300 25 шт./0,30 0,425 0,375 0,800 1,640 1,200 0,060 1,000 0,400 0,06 0,400 2,040 2,160 2,040 2,040

Продолжение приложения 2 Наименование сырья ТТК №25 Греческий салат «Великий комбинатор» на 1 п., г на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто Сыр "Фета" 28 26 0,784 0,728 Помидоры свежие 29 25 0,812 0,700 Перец болгарский 33 25 0,924 0,700 Оливки консервированные 13 11 0,364 0,308 Лук репчатый 12 10 0,336 0,280 Огурцы свежие 21 19 0,588 0,532 Масло оливковое 30 30 0,840 0,840 Лимон 6 5 0,168 0,140 Соль 1,5 1,5 0,042 0,042 Перец черный молотый 0,3 0,3 0,008 0,008 Орегано 0,3 0,3 0,008 0,008 Кокосовое молоко Креветки Имбирь Чеснок Перец чили молотый Морковь Картофельный крахмал Рисовая лапша Лук зеленый Кислота лимонная Филе куриное Картофель Масло подсолнечное Вермишель Молоко Масло сливочное Сыр "Пармезан" № и наименование блюд ТТК №26 Суп с морепродуктами «Ловкость ТТК №27 Суп с курицей ТТК №39 Картофельное рук и никакого «Воображение шеф-повара» пюре «Обман зрения» Итого, кг мошенничества» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 35 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 0,784 0,812 0,924 0,364 15 13 0,450 0,390 0,786 0,588 5 5 0,15 0,15 0,990 5 4 0,15 0,12 0,318 2 2 0,06 0,06 2 2 0,060 0,060 0,162 0,3 0,3 0,009 0,009 0,017 0,008 160 160 4,8 4,8 4,800 56 50 1,68 1,5 1,680 7 5 0,21 0,15 0,210 3 2 0,09 0,06 0,090 0,3 0,3 0,009 0,009 0,009 13 10 0,39 0,3 20 16 0,600 0,480 0,990 5 5 0,15 0,15 0,150 10 10 0,3 0,3 0,300 7 5 0,21 0,15 0,210 2 2 0,06 0,06 0,060 48 40 1,440 1,200 1,440 30 22 0,900 0,660 135 101 4,725 3,535 5,625 5 5 0,150 0,150 0,150 10 10 0,300 0,300 0,300 19 19 0,665 0,665 0,665 5,4 5,4 0,189 0,189 0,189 32 30 1,120 1,050 1,120

Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Грибы белые свежие Шампиньоны свежие Масло сливочное Сливки Масло оливковое Мука пшеничная Чеснок Соль Перец черный молотый Говядина (вырезка) Квас хлебный Тан Лук зеленый Огурцы свежие Яйца куриные Горчица Спагетти Бекон Сыр "Пармезан" Лук репчатый Масло подсолнечное Вино белое сухое Картофель Паприка ТТК №28 Крем-суп с грибами «Crazy капучино» на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетто брутто нетто 75 57 3,000 2,280 75 57 3,000 2,280 7,5 7,5 0,300 0,300 20 20 0,800 0,800 6 6 0,240 0,240 15 15 0,600 0,600 2 1 0,080 0,040 2 2 0,080 0,080 0,3 0,3 0,012 0,012 ТТК №29 Окрошка мясная «Опыт Франкинштейна» ТТК №30 Карбонара «Бесконечная нить» ТТК №40 Картофель печеный «Яркое впечатление» Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 16 п., кг на 1 п., г на 34 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 55 150 150 11 23 1 шт. 0,6 40 150 150 9 18 40 0,6 1,925 5,25 5,25 0,385 0,805 35 шт. 0,021 67 67 1,072 1,072 1 0,3 1 0,3 0,016 0,005 0,016 0,005 17 8 шт. 0,272 30 50 16 13 13 17 0,480 1,024 0,272 0,256 0,208 0,272 0,480 0,800 0,256 0,208 0,208 0,272 1,4 5,25 5,25 0,315 0,63 1,4 1/2 шт. 0,021 30 64 17 16 13 17 25 25 0,85 0,85 5 2 0,3 4 2 0,3 0,17 0,136 0,068 0,068 0,01 0,01 150 0,5 145 0,5 5,1 4,93 0,017 0,017 3,000 3,000 1,150 1,872 0,240 0,600 0,250 0,164 0,027 1,925 5,250 5,250 0,385 0,805 43 шт./1,98 0,021 0,480 1,024 0,272 0,256 0,208 0,272 5,100 0,017

Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья Телятина (вырезка) Шампиньоны свежие Коньяк Чеснок Сливки Тимьян Масло оливковое Соль Перец черный молотый Баклажаны Перец болгарский Помидоры свежие Говядина (вырезка) Картофель Лук репчатый Жир животный топленый пищевой Пюре томатное Баранина (тазобедренная часть) Мука пшеничная Морковь Петрушка (корень) Сахар Свинина (грудинка) ТТК №32 Медальоны из телятины «Пиковая дама» на 1 п., г на 45 п., кг брутто нетто брутто нетто 138 116 6,210 5,220 80 50 3,600 2,250 30 30 1,350 1,350 5 4 0,225 0,180 40 40 1,800 1,800 2 2 0,090 0,090 30 30 1,350 1,350 2 2 0,090 0,090 0,3 0,3 0,014 0,014 30 28 1,350 1,260 30 22 1,350 0,990 30 25 1,350 1,125 ТТК №33 Жаркое из говядины «Мираж» ТТК №34 Грудинка свиная «This is magic» ТТК №35 Поджарка из баранины «Фантазия» Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 32 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 2 0,3 2 0,3 0,064 0,064 0,01 0,01 2 0,3 2 0,3 0,080 0,012 0,080 0,012 2 0,3 2 0,3 0,05 0,05 0,008 0,008 122 234 30 110 180 25 3,904 7,488 0,96 3,52 5,76 0,8 12 10 0,480 0,400 33 27 0,825 0,675 6,210 3,600 1,350 0,225 1,800 0,090 1,350 0,284 0,0426 1,350 1,350 1,350 3,904 7,488 2,265 8 15 8 15 0,256 0,256 0,48 0,48 8 15 8 15 0,320 0,600 0,320 0,600 9 14 9 14 0,225 0,225 0,35 0,35 0,801 1,430 137 120 3,425 5 18 10 2 213 5 15 8 2 182 0,200 0,720 0,400 0,080 8,520 0,200 0,600 0,320 0,080 7,280 3,425 0,200 0,720 0,400 0,080 8,52 3

Продолжение приложения 2 Наименование сырья Куриные крылья Мёд Соевый соус Перец черный молотый Паприка Чеснок Филе трески Мука пшеничная Масло подсолнечное Сыр "Пармезан" Маргарин столовый Соль Судак Лук репчатый Петрушка (корень) Шампиньоны свежие Лимон Кислота лимонная Вино белое сухое Масло сливочное Сметана Телятина (вырезка) Картофель Огурцы свежие Яйца куриные Салат Майонез ТТК №36 Куриные крылья в соево-медовом соусе «Эффект курочки» на 1 п., г на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто 260 202 5,980 4,646 20 20 0,460 0,460 20 20 0,460 0,460 1 1 0,023 0,023 1 1 0,023 0,023 8 7 0,184 0,161 5 5 0,115 0,115 № и наименование блюд ТТК №37 Филе трески ТТК №38 Судак ТТК №31 Салат мясной запеченное «Дэвид припущенный «Глубина «Шах & мат» Итого, кг Копперфильд» чувств» Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 16 п., кг на 1 п., г на 28 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 5,980 0,460 0,460 1 1 0,02 0,02 0,043 0,023 0,184 122 110 2,44 2,2 2,440 10 10 0,2 0,2 10 10 0,160 0,160 0,360 6 6 0,12 0,12 0,235 10 10 0,2 0,2 0,200 3 3 0,06 0,06 5 5 0,080 0,080 0,140 2 2 0,04 0,04 2 2 0,032 0,032 0,072 178 142 2,848 2,272 2,848 10 8 0,160 0,128 0,160 6 5 0,096 0,080 0,096 16 12 0,256 0,192 0,256 6 5 0,096 0,080 0,096 1 1 0,016 0,016 0,016 16 16 0,256 0,256 0,256 5 5 0,080 0,080 0,080 22 22 0,44 0,44 0,44 47 31 1,316 0,868 1,316 76 60 2,128 1,680 2,128 38 32 1,064 0,896 1,064 1/5 шт. 7 3 шт. 0,112 1/4 шт. 10 7 шт. 0,280 10 шт./0,46 8 6 0,224 0,168 0,224 20 20 0,560 0,560 0,560

Окончание приложения 2 Наименование сырья Чай-заварка (черный, зеленый, черный с бергамотом, зеленый с жасмином) Чабрец Мята Мелиса Сахар Кофе зерновой № и наименование блюд ТТК №4 Чай листовой ТТК №5 Чай травяной (с (черный, зеленый, с жасмином, мятой, с мелиссой, с ТТК №6 Американо ТТК №7 Эспрессо Итого, кг с бергамотом) чабрецом) Количество продуктов на 1 п., г на 1 п., г на 10 п., кг на 9 п., кг на 1 п., г на 62 п., кг на 1 п., г на 65 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто 1,5 15 1,5 15 0,015 0,15 0,015 0,15 ТТК №8 Раф кофе Наименование сырья Кофе зерновой Сахар Сливки Молоко на 1 п., г на 62 п., кг брутто нетто брутто нетто 12 12 0,744 0,744 20 20 1,240 1,240 25 25 1,550 1,550 1 2 2 15 1 2 2 15 0,009 0,018 0,018 0,135 0,009 0,018 0,018 0,135 15 9 № и наименование блюд ТТК №9 Латте Количество продуктов на 1 п., г на 62 п., кг брутто нетто брутто нетто 12 12 0,744 0,744 20 20 1,24 1,24 70 70 4,34 4,34 15 9 0,93 0,558 0,93 0,558 10 6 10 6 0,650 0,650 0,390 0,390 0,015 0,009 0,018 0,018 1,865 0,948 Итого, кг 1,488 2,480 1,550 4,340

Приложение 3 Производственная программа технологической линии по обработке овощей в заготовочном цехе кафе «Иллюзия» Полуфабрикат 1 Целиком очищенный Нарезанный брусочком Итого Нарезанный кубиком Итого Мытый целиком Назначение полуфабриката 2 Картофельное пюре «Обман зрения» Итого Борщ «Иллюзия обмана» Суп с курицей «Воображение шеф-повара» Жаркое из говядины «Мираж» Картофель печеный «Яркое впечатление» Салат с морепродуктами «Призрак черной жемчужины» Овощной салат «Кубик Рубика» Салат мясной «Шах & мат» Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто нетто 3 4 Картофель 135 101 Количество порций 5 35 Суммарная масса полуфабриката, кг брутто 6 4,73 4,73 нетто 7 3,54 3,54 Способ обработки 8 Механический, ручной Механический 16 12 55 0,88 0,88 0,66 0,66 30 22 30 0,90 0,66 234 180 32 7,49 8,39 5,76 6,42 150 145 34 5,10 4,93 18 13 30 0,54 0,39 40 30 28 1,12 0,84 76 60 28 2,13 8,89 1,68 7,84 Механический, ручной Ручной Итого Морковь Нарезка соломкой Борщ «Иллюзия обмана» Итого Нарезка Суп с морепродукталомтиком ми «Ловкость рук и никакого мошенничества» Грудинка свиная «This is magic» Итого Мытая Овощной салат «Куцеликом бик Рубика» Итого 7,5 6 55 0,41 0,33 0,41 0,33 Механический, ручной Механический 13 10 30 0,39 0,30 18 15 40 0,72 1,11 0,60 0,90 50 43 28 1,40 1,40 1,20 1,20 Ручной

Продолжение приложения 3 1 Нарезка кубиком Итого 2 Суп с курицей «Воображение шеф-повара» Нарезанный кубиком Гречка с грибами «Метаморфозы» Борщ «Иллюзия обмана» Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» Карбонара «Бесконечная нить» Жаркое из говядины «Мираж» Грудинка свиная «This is magic» Поджарка из баранины «Фантазия» Судак припущенный «Глубина чувств» Суп с курицей «Воображение шеф-повара» 3 4 5 6 7 20 16 30 0,60 0,60 0,48 0,48 8 Механический Лук репчатый Итого Целиком очищенный Салат с лососем «Волшебное зеркало» Греческий салат «Великий комбинатор» 40 34 23 0,92 0,78 7,2 6 55 0,40 0,33 12 8 25 0,30 0,20 16 13 16 0,26 0,21 30 25 32 0,96 0,80 12 10 40 0,48 0,40 33 27 25 0,83 0,68 10 8 16 0,16 0,13 15 13 30 0,45 4,76 0,39 3,92 17 15 23 0,39 0,35 12 10 28 0,34 0,73 0,28 0,63 Итого Механический, ручной Механический, ручной Шампиньоны Нарезанные ломтиками Итого Нарезанные кубиками Гречка с грибами «Метаморфозы» Крем-суп грибной «Гриб Shake» Судак припущенный «Глубина чувств» Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» Медальоны из телятины «Пиковая дама» 84 51 23 1,93 1,17 75 57 40 3,00 2,28 16 12 16 0,26 5,19 0,19 3,64 58 32 25 1,45 0,80 80 50 45 3,60 5,05 2,25 3,05 Итого Механический Механический Чеснок Целиком очищенный, мытый Итого Ручной Салат фантастический «Ice cream» 4 3 32 0,13 0,13 0,11 0,11

Продолжение приложения 3 1 Нарезанный мелким кубиком 2 Гречка с грибами «Метаморфозы» Черная паста с морепродуктами «Игра теней» Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Крем-суп грибной «Гриб Shake» Медальоны из телятины «Пиковая дама» Куриные крылья в соево-медовом соусе «Эффект курочки» 3 4 5 6 7 4 3 23 0,09 0,07 3 2 20 0,06 0,04 3 2 30 0,09 0,06 2 1 40 0,08 0,04 5 4 45 0,23 0,18 8 7 23 0,18 0,73 0,16 0,55 32 0,38 0,38 0,32 0,32 32 1,18 1,18 0,48 0,48 Итого 8 Ручной Помидоры черри Мытые целиком Итого Салат фантастический «Ice cream» Ручной 12 10 Авокадо Мытое целиком Итого Салат фантастический «Ice cream» Ручной 37 15 Баклажаны Нарезка кружочками Итого Медальоны из телятины «Пиковая дама» Механический 30 28 45 1,35 1,35 1,26 1,26 Лук зеленый Перебранный, мытый Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Окрошка мясная «Опыт Франкинштейна» Ручной 7 5 30 0,21 0,15 11 9 35 0,39 0,60 0,32 0,47 Итого Салат Перебранный, мытый Салат с лососем «Волшебное зеркало» Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Салат мясной «Шах & мат» Ручной 6,9 5 23 0,16 0,12 70 34 25 1,75 0,85 8 6 28 0,22 0,17

Продолжение приложения 3 1 Итого 2 3 4 5 6 2,13 7 1,14 8 Кинза Перебранная, мытая Итого Салат фантастический «Ice cream» Ручной 6 5 32 0,19 0,19 0,16 0,16 Базилик Перебранный, мытый Итого Черная паста с морепродуктами «Игра теней» Ручной 3 2 20 0,06 0,06 0,04 0,04 Укроп Перебранный, мытый Итого Нарезанный мелко Итого Корзиночки с красной икрой «Искаженное восприятие» Мытые целиком Корзиночка с семгой «Воображариум» Салат с грибами и курицей «Головоломка» Греческий салат «Великий комбинатор» Окрошка мясная «Опыт Франкинштейна» Салат мясной «Шах & мат» Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Ручной 4 3 35 0,14 0,14 0,11 0,11 Борщ «Иллюзия обмана» Ручной 5 4 55 0,28 0,28 0,22 0,22 Огурцы Ручной 14 12 26 0,36 0,31 17 15 25 0,43 0,38 21 19 28 0,59 0,53 23 18 35 0,81 0,63 38 32 28 1,06 0,90 45 43 25 1,13 4,38 1,11 3,86 Итого Свекла Нарезанная соломкой Итого Мытая целиком Итого Борщ «Иллюзия обмана» Механический 30 Овощной салат «Кубик Рубика» 24 55 1,65 1,65 1,32 1,32 Ручной 40 32 28 1,12 1,12 0,90 0,90

Продолжение приложения 3 1 2 Зачищен- Борщ «Иллюзия обная, наре- мана» занная соломкой Итого 3 4 5 Капуста белокочанная 6 7 8 Механический 15 12 55 0,83 0,83 0,66 0,66 Помидоры Мытые целиком Итого Нарезанные кружочками Итого Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Греческий салат «Великий комбинатор» Салат с лососем «Волшебное зеркало» Ручной 50 42 25 1,25 1,05 29 25 28 0,81 0,70 24 20 23 0,55 2,61 0,46 2,26 Медальоны из телятины «Пиковая дама» Механический 30 25 45 1,35 1,35 1,13 1,13 Перец болгарский Целиком очищенный Итого Нарезанный соломкой Итого Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Греческий салат «Великий комбинатор» Медальоны из телятины «Пиковая дама» Ручной 50 37 25 1,25 0,93 33 25 28 0,92 2,17 0,70 1,63 Ручной 30 22 45 1,35 1,35 0,99 0,99 Редис Мытый целиком Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Ручной 50 45 25 Итого 1,25 1,25 1,13 1,13 Вешенки Нарезанные кубиком Итого Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» Нарезанные кубиком Итого Крем-суп грибной «Гриб Shake» Механический 40 28 25 1,00 1,00 0,70 0,70 Грибы белые Механический 75 57 40 3,00 3,00 2,28 2,28

Продолжение приложения 3 1 2 Нарезанная кубиком Грудинка свиная «This is magic» Судак припущенный «Глубина чувств» 3 4 5 Петрушка (корень) 6 7 8 Ручной 10 8 40 0,40 0,32 6 5 16 0,10 0,50 0,08 0,40 Итого Имбирь (корень) Нарезка мелким кубиком Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Ручной 7 5 30 Итого 0,21 0,21 0,15 0,15 Лимон Мытый целиком Итого Нарезанный кружочками Салат с лососем «Волшебное зеркало» Греческий салат «Великий комбинатор» Судак припущенный «Глубина чувств» Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Ручной 4 3 23 0,09 0,07 6 5 28 0,17 0,26 0,14 0,21 6 5 16 0,10 0,08 5 4 30 0,15 0,25 0,12 0,20 Ручной Итого Яблоки Мытые целиком Яблоки печеные «Райские яблоки» Десерт «Разоблачение яичницы- глазуньи» Салат с морепродуктами «Призрак черной жемчужины» Ручной 125 115 15 1,88 1,73 90 48 45 4,05 2,16 180 80 30 5,40 11,33 2,40 6,29 Итого Чабрец Перебранный, мытый Итого Чай травяной (с мятой, с мелиссой, с чабрецом) Ручной 1 1 9 0,01 0,01 0,01 0,01 Мята Перебранная, мытая Итого Чай травяной (с мятой, с мелиссой, с чабрецом) Ручной 2 2 9 0,02 0,02 0,02 0,02

Окончание приложения 3 1 Перебранная, мытая Итого 2 Чай травяной (с мятой, с мелиссой, с чабрецом) 3 4 Мелисса 5 6 7 8 Ручной 2 2 9 0,02 0,02 0,02 0,02

Приложение 4 Производственная программа мясо-рыбной технологической линии заготовочного цеха кафе «Иллюзия» Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Крупные куски m=500 г Мелкие куски m=30-40 г Итого Окрошка мясная «Опыт Франкинштейна» Жаркое из говядины «Мираж» Масса продукКолита в одной порчество ции полуфабпорций риката, г брутто нетто 3 4 5 Говядина (вырезка) Суммарная масса полуфабриката, кг брутто 6 нетто 7 Способ обработки 8 Ручной 55 40 35 1,93 1,40 Ручной 122 110 32 3,90 5,83 3,52 4,92 Куриные крылья Куриные крылья Куриные крылья в соево-медовом соусе «Эффект курочки» Ручной 260 202 23 Итого 5,98 5,98 4,65 4,65 Курица (филе) Мелкие куски m=10-15 г Салат «Фантастический Ice cream» Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» Суп с курицей «Воображение шефповара» Ручной 51,6 43 32 1,65 1,38 62 54 25 1,55 1,35 48 40 30 1,44 4,64 1,20 3,93 40 8,52 8,52 7,28 7,28 Итого Свинина (грудинка) Порционный кусок Итого Грудинка свиная «This is magic» Ручной 213 182 Баранина (тазобедренная часть) Поджарка Поджарка из баранины «Фантазия» Ручной 137 120 25 Итого 3,43 3,43 3,00 3,00 Телятина (вырезка) Порционный кусок Мелкие куски Медальоны из «Пиковая дама» Салат мясной «Шах & мат» Ручной 138 116 45 6,21 5,22 47 31 28 1,32 0,87 Ручной

Окончание приложения 4 1 Итого 2 3 4 5 6 7,53 7 6,09 8 Судак Порционный кусок Итого Судак припущенный «Глубина чувств» Ручной 178 142 16 2,85 2,85 2,27 2,27 Лосось (филе) Порционный кусок Салат с лососем «Волшебное зеркало» Ручной 96 90 23 Итого 2,21 2,21 2,07 2,07 Треска (филе) Порционный кусок Итого Филе трески «Дэвид Копперфильд» Язык обработанный Итого Мясное ассорти «Ошибка иллюзиониста» Ручной 122 110 20 2,44 2,44 2,20 2,20 Язык говяжий Ручной 54 50 40 2,16 2,16 2,00 2,00 Креветки: Креветки Салат с морепродуктами «Призрак черной жемчужины» Черная паста с морепродуктами «Игра теней» Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Ручной 32 30 30 0,96 0,90 60 57 20 1,20 1,14 56 50 30 1,68 3,84 1,50 3,54 Итого Морские гребешки Морские гребешки (филе) Итого Салат с морепродуктами «Призрак черной жемчужины» Черная паста с морепродуктами «Игра теней» Ручной 20 18 30 0,60 0,54 82 74 20 1,64 2,24 1,48 2,02

Приложение 5 График выхода на работу поваров заготовочного цеха проектируемого кафе «Иллюзия» Должность Повар III Повар III Пн В 10-18 Вт 10-18 В Дни и часы работы Ср Чт Пт 10-17 10-17 10-18 10-18 10-18 10-17 Сб 10-18 10-17 Вс 10-18 10-18 Перерыв 1 1 Итого за 2 недели 80 80

Приложение 6 График реализации кулинарной продукции горячего цеха кафе «Иллюзия» Наименование блюд 1 Борщ «Иллюзия обмана» Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Суп с курицей «Воображение шеф-повара» Крем-суп грибной «Гриб Shake» Карбонара «Бесконечная нить» Черная паста с морепродуктами «Игра теней» Медальоны из телятины «Пиковая дама» Жаркое из говядины «Мираж» Грудинка свиная «This is magic» Количество блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициент пересчета для блюд 0,06 0,08 0,14 0,16 0,14 0,10 0,10 0,02 0,04 0,05 0,05 0,03 0,03 Коэффициент пересчета для супов 0,10 0,13 0,25 0,27 0,25 Количество блюд, реализуемых в течение часа 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 55 5 7 14 15 14 - - - - - - - - 30 3 4 7 9 7 - - - - - - - - 30 3 4 7 9 7 - - - - - - - - 40 4 5 10 11 10 - - - - - - - - 16 1 1 2 3 2 2 2 - 1 1 1 - - 20 1 1 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 45 3 4 6 7 6 5 5 1 2 2 2 1 1 32 2 3 4 5 4 3 3 1 1 2 2 1 1 40 2 3 6 6 6 4 4 1 2 2 2 1 1

Окончание приложения 6 1 Поджарка из баранины «Фантазия» Куриные крылья в соево-медовом соусе «Эффект курочки» Филе трески запеченное «Дэвид Копперфильд» Судак припущенный «Глубина чувств» Картофельное пюре «Обман зрения» Картофель печеный «Яркое впечатление» Гречка с грибами «Метаморфозы» Рис с овощами «Каспер» Суфле ванильное «Сладкие грезы» Яблоки печеные «Райские яблоки» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 25 2 2 3 5 3 2 2 1 1 1 1 1 1 23 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 20 1 1 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 16 1 1 2 3 2 2 2 - 1 1 1 - - 35 2 3 5 6 5 4 4 1 1 2 2 - - 34 1 3 5 6 5 4 4 1 1 2 2 - - 23 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 32 2 3 4 5 4 3 3 1 1 2 2 1 1 23 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 15 554 36 1 52 2 92 3 111 2 90 2 41 2 41 12 1 17 1 21 1 21 10 10

Приложение 7 График приготовления кулинарной продукции горячего цеха кафе «Иллюзия» Наименование блюд 1 Борщ «Иллюзия обмана» Суп с морепродуктами «Ловкость рук и никакого мошенничества» Суп с курицей «Воображение шеф-повара» Крем-суп грибной «Гриб Shake» Карбонара «Бесконечная нить» Черная паста с морепродуктами «Игра теней» Медальоны из телятины «Пиковая дама» Жаркое из говядины «Мираж» Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления блюд 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 2223:30 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 55 41 - - - 14 - - - - - - - - 30 3 4 7 9 7 - - - - - - - - 30 7 - 16 - 7 - - - - - - - - 40 4 5 10 11 10 - - - - - - - - 16 2 - 5 - 4 - 2 - 2 - 1 - - 20 2 - 6 - 4 - 3 - 2 - 2 - 1 45 3 4 6 7 6 5 5 1 2 2 2 1 1 32 5 - 9 - 7 - 4 - 3 - 3 - 1

Продолжение приложения 7 1 Грудинка свиная «This is magic» Поджарка из баранины «Фантазия» Куриные крылья в соево-медовом соусе «Эффект курочки» Филе трески запеченное «Дэвид Копперфильд» Судак припущенный «Глубина чувств» Картофельное пюре «Обман зрения» Картофель печеный «Яркое впечатление» Гречка с грибами «Метаморфозы» Рис с овощами «Каспер» Суфле ванильное «Сладкие грезы» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 40 2 3 6 6 6 4 4 1 2 2 2 1 1 25 4 - 8 - 5 - 3 - 2 - 2 - 1 23 3 - 7 - 5 - 3 - 2 - 2 - 1 20 2 - 6 - 4 - 3 - 2 - 2 - 1 16 2 - 5 - 4 - 2 - 2 - 1 - - 35 5 - 11 - 9 - 5 - 3 - 2 - - 34 1 3 5 6 5 4 4 1 1 2 2 - - 23 6 - - 9 - - 4 - - 3 - - 1 32 9 - - 12 - - 5 - - 5 - - 1 23 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1

Окончание приложения 7 1 Яблоки печеные «Райские яблоки» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15 554 65 1 18 2 121 3 58 2 102 2 17 2 51 4 1 25 1 16 1 23 3 10

Приложение 8 График выхода на работу производственных работников горячего цеха кафе «Иллюзия» Должность Дни и часы работы Пн Вт Ср Чт В 11:0023:30 В В Повар V 11:0023:30 В Повар IV В Повар IV 11:3023:30 10:0017:00 10:0017:00 11:3023:30 10:0018:00 Пт Сб Вс 11:00В 11:0023:30 23:30 В 11:30В 23:30 10:00- 10:00- 10:0018:00 18:00 18:00 1 Итого за 2 недели 80 1 80 1 80 Перерыв По понедельникам, с утра, один повар из холодного цеха выполняет работу и в холодном цехе и в горячем.

Приложение 9 Расчет и подбор посуды для варки бульона Количество бульона, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктами, дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем промежутков между продуктами, дм3 0,27 7,50 2,03 0,25 8,12 4,8 9,72 0,75 0,25 7,50 1,88 0,40 4,70 3,10 5,88 0,60 Наименование бульона и продуктов Норма продукта на 1 кг бульона, кг Куриный (куриное филе) Грибной (шампиньоны) Объем котла, дм3 расчетный принятый 6,08 11,75 12 2,82 13,4 14

Приложение 10 График реализации кулинарной продукции холодного цеха кафе «Иллюзия» Наименование блюд 1 Корзиночка с ветчиной «Сюрприз» Корзиночка с семгой «Воображариум» Корзиночка с красной икрой «Искаженное восприятие» Мясное ассорти «Ошибка иллюзиониста» Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Сырное ассорти «Аля фромаж» Салат с морепродуктами «Призрак черной жемчужины» Количество блюд за день, шт. 2 Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Коэффициент пересчета для блюд 0,16 0,14 0,10 0,10 0,02 0,04 0,05 Коэффициент пересчета для супов 0,27 0,25 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 11-12 12-13 13-14 14-15 21-22 22-23 23-24 0,06 0,08 0,14 0,05 0,03 0,03 0,10 0,13 0,25 - - - 3 4 5 13 14 15 30 2 2 4 5 4 3 3 - 1 2 2 1 1 26 2 2 4 4 4 3 3 1 1 1 1 - - 35 2 3 5 6 5 4 4 1 1 2 2 - - 40 2 3 6 6 6 4 4 1 2 2 2 1 1 25 2 2 4 4 4 3 3 - 1 1 1 - - 30 2 2 4 5 4 3 3 - 1 2 2 1 1 30 2 2 4 5 4 3 3 - 1 2 2 1 1

Окончание приложения 10 1 Салат мясной «Шах & мат» Овощной салат «Кубик Рубика» Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» Салат с лососем «Волшебное зеркало» Греческий салат «Великий комбинатор» Салат «Фантастический Ice cream» Десерт «Разоблачение яичницыглазуньи» Пломбир с карамелью, сливками и орехами «Мимолетное видение» Шоколадное мороженое с вишневым топпингом и шоколадной крошкой «Сеанс гипноза» Окрошка мясная «Опыт Франкинштейна» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 28 2 2 4 4 4 3 3 1 1 1 1 1 1 28 2 2 4 4 4 3 3 1 1 1 1 1 1 25 2 2 4 4 4 3 3 - 1 1 1 - - 23 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 28 2 2 4 4 4 3 3 1 1 1 1 1 1 32 2 3 4 5 4 3 3 1 1 2 2 1 1 45 3 4 6 7 6 5 5 1 2 2 2 1 1 30 2 2 4 5 4 3 3 - 1 2 2 1 1 30 2 2 4 5 4 3 3 - 1 2 2 1 1 35 520 3 35 4 41 9 77 10 87 9 77 51 51 9 18 25 25 12 12

Приложение 11 График приготовления кулинарной продукции холодного цеха кафе «Иллюзия» Наименование блюд 1 Корзиночка с ветчиной «Сюрприз» Корзиночка с семгой «Воображариум» Корзиночка с красной икрой «Искаженное восприятие» Мясное ассорти «Ошибка иллюзиониста» Овощное ассорти «Мечта вегетарианца» Сырное ассорти «А-ля фромаж» Салат с морепродуктами «Призрак черной жемчужины» Салат мясной «Шах & мат» Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления блюд 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 2223:30 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 30 2 2 4 5 4 3 3 - 1 2 2 1 1 26 2 2 4 4 4 3 3 1 1 1 1 - - 35 2 3 5 6 5 4 4 1 1 2 2 - - 40 2 3 6 6 6 4 4 1 2 2 2 1 1 25 2 2 4 4 4 3 3 - 1 1 1 - - 30 2 2 4 5 4 3 3 - 1 2 2 1 1 30 2 2 4 5 4 3 3 - 1 2 2 1 1 28 2 2 4 4 4 3 3 1 1 1 1 1 1

Окончание приложения 11 1 Овощной салат «Кубик Рубика» Салат с грибами и курицей «Дело в шляпе» Салат с лососем «Волшебное зеркало» Греческий салат «Великий комбинатор» Салат «Фантастический Ice cream» Десерт «Разоблачение яичницыглазуньи» Пломбир с карамелью, сливками и орехами «Мимолетное видение» Шоколадное мороженое с вишневым топпингом и шоколадной крошкой «Сеанс гипноза» Окрошка мясная «Опыт Франкинштейна» Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 28 2 2 4 4 4 3 3 1 1 1 1 1 1 25 2 2 4 4 4 3 3 - 1 1 1 - - 23 1 2 3 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 28 2 2 4 4 4 3 3 1 1 1 1 1 1 32 2 3 4 5 4 3 3 1 1 2 2 1 1 45 3 4 6 7 6 5 5 1 2 2 2 1 1 30 2 2 4 5 4 3 3 - 1 2 2 1 1 30 2 2 4 5 4 3 3 - 1 2 2 1 1 35 3 35 4 41 9 77 10 87 9 77 51 51 9 18 25 25 12 12

Приложение 12 График выхода на работу производственных работников холодного цеха кафе «Иллюзия» Должность Повар V Повар VI Дни и часы работы Пн Вт Ср Чт 10:0022:30 В 10:0022:30 В В В 10:0022:30 10:0022:30 Пт Сб Вс 10:00- 10:00В 22:30 15:30 В 15:30- 10:0023:30 21:00 1 Итого за 2 недели 80 1 80 Перерыв По вечерам, когда потребность в большом количестве блюд падает, работу в холодном и горячем цехах выполняет повар из горячего цеха.

Приложение 13 График выхода на работу мойщиков кухонной посуды Дни и часы работы Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн Вт 10-19 В 10-19 В Ср Чт 10-19 10-19 14:30- 14:3023:30 23:30 Пт Сб Вс 10-19 В В 14:30- 14:30- 14:3023:30 23:30 23:30 Перерыв 1 1 Итого за 2 недели 80 80 В те дни, когда у мойщиков кухонной посуды выходные, работу выполняет мойщик столовой посуды.

Приложение 14 График выхода на работу мойщиков столовой посуды Дни и часы работы Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв В 16-24 В 16-24 11-18 В 11-18 В 11-18 16-24 11-18 16-24 11-18 16-24 1 1 Итого за 2 недели 80 80 В те дни, когда у мойщиков столовой посуды выходные, работу выполняет мойщик кухонной посуды.

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв