Разработка концепции и проект кафе итальянской кухни

Носова Н.А.

Разработка концепции и проект кафе итальянской кухни

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a65b37966e104f6f8582d

UUID: e76b6870-e5d1-0136-0275-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 44

Носова Н.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,3 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И ПРОЕКТ КАФЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Носовой Натальи Александровны Научный руководитель к.т.н., доцент Мячикова. Н.И Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение…………………………………………………………………….……..3 1. Технологический раздел……………………………………………………….5 1.1. Разработка концепции…………………………………………………….….5 1.2. Обоснование проекта………………………………………………………...7 1.3. Организационно-технологические расчеты……………………………….15 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…………...94 2.1. Организация охраны труда………………………………………………....94 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда…………………………….… 97 2.3. Производственная санитария и гигиена……………………………….…..99 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования……………………………………………………..102 2.5. Противопожарная профилактика…………………………………………105 2.6. Охрана окружающей среды…………………………………………….…107 3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия………………………………………………………………………….110 3.1. Расчет товарооборота…………………………………………………...…110 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды………………………………….....116 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……………..118 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……………..122 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………126 3.6. Расчет основных экономических показателей…………………………..127 Заключение……………………………………………………………………...129 Список использованных источников………………………………………….131 Приложения……………………………………………………………….……134

3 Введение Питание является одним из важных условий нормальной жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности. На сегодняшний день стремительный темп жизни человека отводит на второй план приготовление пищи в домашних условиях. Основная цель предприятий питания, на сегодняшний день, не просто удовлетворение физиологической потребности человека в пище. Предприятия становятся местом деловых переговоров, культурных мероприятий, дружеских встреч. Вследствие чего, организация досуга и отдыха населения в комплексе с приемом пищи становится главенствующим направлением в деятельности предприятий общественного питания. С переходом России от плановой к рыночной экономике объем рынка вырос в 9,2 раза, в результате чего рынок общественного питания вышел на более высокий уровень своего развития, стал практически лидером в сегменте российской экономики, ориентированный на внутренний спрос. Перестройка форм организации питании населения, способов организации производства кулинарной продукции обеспечивают непрерывное развитие отрасли общественного питания. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, эффективных форм хозяйствования и управления [16]. Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой

4 продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы. На данный момент в г. Белгород функционирует достаточно предприятий питания, которые реализуют потребителям блюда итальянской кухни. Однако в меню таких заведений можно встретить огромный перечень блюд европейской кухни. В городе нет предприятия, которое бы отражало истинный дух Италии, несло в себе определенную концепцию и предоставляло потребителям не только возможность отведать традиционные блюда итальянской кухни, но и полностью погрузиться в мир коренного итальянца. Поэтому разработка концептуального кафе итальянской кухни в стиле «мафии» позволит составить высокую конкуренцию действующим предприятиям питания в г. Белгород. Целью выпускной квалификационной работы является разработка концепции и проект кафе итальянской кухни. Для достижения данной цели был поставлен ряд задач: - разработать концепцию, раскрывающую общий замысел проекта кафе; - дать технико-экономическое обоснование разрабатываемого проекта; - разработать производственную программу предприятия; - осуществить организационно-технологические расчеты помещений предприятия (торговых, производственных, складских, административнобытовых, технических); - рассмотреть особенности организации охраны труда и безопасности жизнедеятельности в кафе; - произвести расчет основных экономических показателей, тем самым доказать целесообразность открытия предприятия; - представить планировку предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Разработка концепции В настоящее время на рынке услуг общественного питания в г. Белгород существует достаточное количество предприятий, реализующих потребителям блюда итальянской кухни. Однако, предприятия, которое бы отражало истинный дух Италии, несло в себе определенную концепцию и предоставляло потребителям не только возможность вкусно поесть, но и полностью погрузиться в мир коренного итальянца, не вставая при этом с кресла, в г. Белгород не существует. Поэтому разработка концептуального кафе в стиле «мафии» позволит составить высокую конкуренцию действующим предприятиям питания. Немаловажную роль в реализации концепции предприятия является его месторасположение. Выбранное место строительства района Харьковской горы по адресу: ул. Королева, 2д предоставляет все возможности для реализации проекта кафе. Данный район является густонаселенным, имеет хорошую инфраструктуру (парк, кинотеатр, ледовая арена, дворец спорта, школы), что обеспечит предприятию непрерывный поток молодежи и людей среднего возраста. Первое, что приходим на ум, услышав слово «мафия» – шик, криминал, загадочность и величие. Каждый человек на мгновение хотел бы погрузиться в мир, где все наводит на мысли о безграничном богатстве и риске потерять все в один миг. Торговая марка является одним из основных элементов концептуального предприятия, представляющая собой совокупность графического и смыслового названия предприятия, которая дает посетителям максимально доступную информацию о его специфике. Торговая марка, как правило, состоит из слогана и логотипа. Логотип кафе представляет собой рисунок: мужчина в черном костюме, белой рубашке и шляпе, под которым расположен развернутый свиток с названием кафе «Аль Капоне» (приложение 1). Слоган проек-

6 тируемого предприятия заинтригует каждого и просто не позволит пройти мимо: «Докажи, что ты – мирный житель. Сделай заказ, даже если он может оказаться последним». Интерьер предприятия будет выполнен в ретро-стиле в виде подпольного казино итальянской Сицилии. Изысканность, шик и бесшабашность позволят полностью погрузиться во времена 30-х годов прошлого столетия, когда бразды правления были в руках крестных отцов. Преобладающими цветами в интерьере являются: черный, красный и коричневый. Пол будет выполнен из темно-коричневого состаренного дерева. Стены зла будут темно-красного цвета, на которых золотым шрифтом будут располагаться надписи «Омерты» – кодекса чести, который почитали мафиози. Элементами декора также будут служить большие портреты «главы семьи» в шикарной раме, старинные бронзовые люстры с хрустальными подвесками, канделябры с оплывшими свечами, бахрома на бархатных шторах. Столы также будут выполнены из состаренного дерева темно-коричневого цвета квадратной и круглой формы. В зале будут располагаться кожаные кресла и барные стулья черного и красного цвета. Барная стойка будет выполнена под заказ из лакированного дерева. Освещение в зале предусмотрено двух видов: естественное и искусственное. Естественное освещение достигается за счет окон, а искусственное – с помощью люстр и настенных канделябров. Меню предоставляет потребителям не только перечень блюд, но и является одним из элементов общей концепции. Кухня кафе «Аль Капоне» – «итальянская». Меню кафе представляет собой буклет, выполненный из состаренной бумаги, на первой странице которого располагается логотип и слоган. Кафе предоставляет два вида меню – основных блюд и барное меню «a la carte», подразумевающее свободный выбор блюд и напитков. В кафе будет использоваться посуда квадратной формы черного и белого цветов, выполненная из керамики. Обслуживание посетителей будет производиться официантами за столами и барменами за барной стойкой. В кафе будет предусмотрена унифор-

7 ма: белая рубашка, черные штаны, красные подтяжки, шляпы у мужчин и шляпки с вуалеткой у девушек, а также красный фартук с принтом логотипа заведения. Кафе будет предоставлять потребителям перечень дополнительных услуг: бронирование столов по телефону и через Интернет на фирменном сайте предприятия, возможность получения 5 %-ной скидки посетителям, которые одеты в стиле «мафиози», живая музыка, проведение тематических мероприятий и игр в легендарную игру «Мафия» каждый субботний вечер. Особую роль следует уделить рекламным мероприятиям, которые обеспечат необходимое продвижение предприятия и повысят его конкурентоспособность. Одним из видов рекламы будут служить рекламные щиты, которые смогу привлечь не только прохожих, но и проезжающих потенциальных посетителей. Значительное внимание будет отводиться рекламе в социальных сетях и на сайте предприятия. Также рекламная компания будет реализоваться через листовки-купоны на скидку, предложение которых будет периодически меняться, что позволит не только привлечь новых клиентов, но и потребителей, которые уже посещали кафе. Таким образом, разработанная концепция кафе итальянской кухни в стиле «мафии» позволит привлечь множество клиентов, выделит предприятие из списка других кафе, составив, при этом, значительную конкуренцию. 1.2. Обоснование проекта С каждым днем количество предприятий общественного питания стремительно увеличивается, но далеко не каждое из них способно реализовать высококачественную продукцию населению, организовать комфортные условия ее потребления, а также обеспечить досуг посетителей. Поэтому открытие нового предприятия, способного удовлетворить потребности населения в пище и досуге, но при этом не «ударить по карману» является актуальным вопросом в системе общественного питания.

8 Предполагаемым местом строительства нового общедоступного предприятия питания был выбран г. Белгород, район Харьковской горы, ул. Королева, 2д, к. 2. Анализ существующей сети предприятий данного района, основных заведений-конкурентов в борьбе за постоянного посетителя является неотъемлемой частью при выборе района строительства нового предприятия. Характеристика действующих предприятий общественного питания данного района представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания 1 Бар-клуб «Remix» Кафе «Казачок» Бургерная «Артель» Ресторан «Сулико» Кофейня «Облако» Кафе-пиццерия «Додо» Кафе «Евразия» Количество мест Режим работы 2 ул. Шаландина, 1а ул. Королева, 4 ул. Королёва, 4д 3 70 4 14:00–2:00 5 Официантами 40 50 11:00–23:00 10:00–23:00 Официантами Официантами ул. Шаландина, 1а ул. Королева, 2а 80 11:30–24:00 Официантами 5 08:00–21:00 Самообслуживание ул. Щорса, 37а 70 9:00–0:30 Самообслуживание ул. Архиерейская, 2а «Мастер ул. Щорса, 37 50 08:00–22:00 Официантами 20 11:00–23:00 Самообслуживание ул. Мокроусова, 11, к. 1 – 10:00–22:00 Самообслуживание ул. Королёва, 4б 100 11:00–0:00 Официантами ул. Королёва, 9а 80 10:00–24:00 Официантами ул. Королёва, 2а, к. 3 ул. Королёва, 2а, к. 2 ул. Шаландина, 4, к. 1 60 09:00–18:00 Самообслуживание 40 09:00–21:00 Самообслуживание 30 12:00–23:00 Самообслуживание Паб Паб» Ресторан быстрого питания «Оранжевый остров» Кафе-пиццерия «Потапыч» Кафе «Дуду КебабХауз» Столовая «НямНям» Кафе-блинная «Молоко» Бургерная «ЧакНорис» Адрес Форма обслуживания

9 Окончание табл. 1.1 1 2 Ресторан быст- ул. Щорса, 14а рого питания «GreekFOOD» Кофейня «Тор- ул. Шаландина, шер» 4, к. 2 Итого – 3 40 4 09:00–23:00 5 Самообслуживание 40 08:00–22:00 Самообслуживание 745 – – Анализ ситуации на рынке сбыта услуг показал, что в выбранном районе большое количество предприятий быстрого питания и кафе с самообслуживанием, что снижает уровень обслуживания и не может предоставить посетителю полный комфорт при проведении досуга, и ведет к снижению постоянного числа посетителей. Расчет общего количества мест предприятий общественного питания в данном районе осуществляем по формуле: P  N  Kм n , (1.1) где N – численность населения района тыс. чел.; Kм – коэффициент внутригородской миграции, доли единицы; N – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок [13]. Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле: Kм  N  ( N1  N 2 )   N , (1.2) где N1 – численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих [13]. Исходя из того, что численность жителей выбранного района составляет 35 тыс. чел., число уезжающих жителей в другие районы составляет

10 11 тыс. чел., численность жителей, которые приезжают в район из других районов, равна 19,5 тыс. чел., по формулам (1.1)-(1.2) рассчитываем общее количество мест в предприятиях общественного питания данного района: Kм  35  (19,5  11) 1,65  0,6 35 P  35  0,6  46  966 мест. Из расчета видно, что общее количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять 966. Исходя из анализа конкурирующих заведений, количество функционирующих посадочных мест в которых составляет 745, следует, что потребность в посадочных местах составляет 221. Это доказывает необходимость проектирования общедоступного предприятия в данном районе. Проанализировав действующую сеть предприятий общественного питания в выбранном районе предполагаемого строительства (табл. 1.1), было решено, что целесообразно разработать проект кафе итальянской кухни, что объясняется отсутствием в заданном районе общедоступных предприятий, специализирующихся на приготовлении блюд итальянской кухни. Итальянская кухня является одной из самой распространенной и популярной во всем мире. Одним из основных компонентов, придающих изысканный вкус, является вино, без которого не обходится приготовление многих блюд. Наряду с пиццей и пастой, которые являются традиционными блюдами, большим спросом пользуются блюда, приготовленные из свежих овощей и фруктов, морепродуктов, сыров, мяса и рыбы. Кафе предоставит потребителю большой ассортимент кулинарной продукции и дополнительных услуг. Исходя из потребности в посадочных местах в предполагаемом районе строительства и в соответствии с оптимальным числом мест в залах общедо-

11 ступных предприятий, целесообразным решением является проектирование кафе, рассчитанного на 70 посадочных мест. Маркетинговый анализ конкурирующих заведений показал, что в большинстве из них используется такая форма обслуживания посетителей, как самообслуживание (табл. 1.1). В соответствии с классификационными признаками предприятий общественного питания различных типов выигрышным методом и формой обслуживания в кафе является полное обслуживание посетителей официантами с последующим расчетом после приема пищи, что обеспечит посетителям полный комфорт при потреблении пищи и проведении досуга. Исследования выбранного места строительства показали, что размещение нового предприятия по адресу ул. Королева, 2д, к. 2 является беспроигрышным вариантом и не заставит ждать потока постоянного контингента посетителей. Кафе расположено в шаговой доступности от остановок общественного транспорта. Выбранное место строительства расположено в одном из густонаселенных районов города на пути массового потока населения, имеет удобную транспортную развязку, неподалеку имеется автостоянка. Рядом находятся жилые дома, что обеспечивает доступность кафе для местных жителей. Неподалеку расположены парк «Южный», дворец спорта «Космос», ледовая арена «Оранжевый лед», кинотеатр «Русич», которые являются местами отдыха и проведения досуга, общественно-деловой центр ООО «Контакт», торговый центр «Модный бульвар», гипермаркет «Линия», Белгородский институт культуры и искусств. Выбранное место строительства кафе является совокупностью спального района, рекреационной, общественноделовой и торговой зон, это обеспечит постоянный и непрерывный поток посетителей. Изучив режим работы предприятий, действующих в данном районе (табл. 1.1), было решено, что кафе будет осуществлять обслуживание с 12:00 до 00:00, это позволит удовлетворить потребности населения в потреблении

12 пищи, а также обеспечит проведение досуга в вечернее время, что составит неплохую конкуренцию действующим предприятиям. Разрабатываемое кафе будет осуществлять процесс производства продукции, основанный на использовании сырья и полуфабрикатов. Продукты и товары будут поступать на предприятие от сельскохозяйственных, промышленных предприятий и оптовых баз, с которыми заключены долгосрочные договоры на поставку продукции и покупных товаров. Источники продовольственного снабжения предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника ООО «ГК АгроБелогорье» ООО «Ясные Зори Трейд» ЗАО МК «Авида» ООО «Ваш хлеб» Фл ЗАО «Корпорация «Гринн» гипермаркет «Линия» ООО «Агро Трейдинг Лтд» MetroCash&Carry ТД «Континент-фуд» Оптовый овощной рынок г. Белгород ООО «Добрыня» Мясо, мясные полуфабрикаты Периодичность завоза 1 раз в 4 дня Птица, полуфабрикаты из птицы 1 раз в 2 дня Молоко, сливки Творог и творожные изделия, кисломолочные продукты, масло сливочное Хлеб и хлебобулочные изделия Яйцо куриное Ежедневно 1 раз в 3 дня Рыба, морепродукты 1 раз в 4 дня Макаронные изделия Пищевые жиры (растительное масло, майонез); консервированные продукты; вкусовые товары (чай, кофе, соль, сахар, специи); квашения; соления Сыры твердые, мягкие Мука, крупы Фрукты, ягоды, овощи, грибы, зелень 1 раз в 10 дней 1 раз в 15 дней Наименование группы товаров Ежедневно 1 раз в 5 дней 1 раз в 5 дней 1 раз в 10 дней 1 раз в 7 дней Алкогольные и безалкогольные напит- 1 раз в 7 дней ки Таким образом, выбранный способ поставки продовольственных и покупных товаров от приведенных выше поставщиков удовлетворит потребно-

13 сти предприятия в сырье, полуфабрикатах, покупной продукции и обеспечит бесперебойную работу заведения. Выбранное место строительства является совокупностью спального района, рекреационной, общественно-деловой и торговой зон, что обуславливает наличие все необходимых коммуникаций и, собственно, возможность подключения предприятия к тепло- и электростанциям, системе водоснабжения и канализации. Обеспечение теплоэнергией осуществляется котельной «Южная», электроэнергией – компанией ООО «СВЕТОГРАД - ЭНЕРГИЯ». Технологический процесс на предприятиях питания включает в себя не только производство продукции из сырья и полуфабрикатов, но и организацию реализации и потребления готовой продукции и товаров. Схема технологического процесса кафе представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса кафе Производственные, торговые, вспомогательные помещения Прием продуктов и товаров Загрузочная 10:00–16:00 Реализация продукции Раздаточная 12:00–00:00 Организация потребления Зал кафе продукции и покупных товаров 12:00–00:00 Хранение (осуществляется Складские помещения в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами) Подготовка продуктов и Заготовочные цеха полуфабрикатов к дальнейшей обработке 10:00– 22:00 Приготовление продукции Доготовочные цеха 11:00–00:00 Операции и их режимы Применяемое оборудование Весы товарные, тележки грузовые Раздаточное оборудование Мебель (столы обеденные, барная стойка, диваны, кресла, стулья, холодильное оборудование) Стеллажи (стационарные, передвижные), подтоварники, контейнеры, тележки грузовые, холодильные камеры, шкафы Производственные столы, моечные ванны, холодильные шкафы, механическое, измерительное оборудование Производственные столы, моечные ванны, холодильные шкафы, тепловое, механическое, измерительное, вспомогательное оборудование

14 Для того чтобы предприятие могло своевременно удовлетворить потребности посетителей, необходимо придерживаться рациональной схемы технологического процесса, что обеспечит качественное и бесперебойное обслуживание потребителей. Проведенные исследования доказали необходимость строительства в выбранном районе нового общедоступного предприятия общественного питания, исходные данные которого приведены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование Место строии тип предпрительства ятия Кафе итальян- г. Белгород, ской кухни ул. Королева, «Аль Капоне» 2д, к. 2 Число мест Площадь зала, м2 70 98 Количество дней работы в году полуторасменный 365 Сменность работы Таким образом, проектирование кафе в выбранном месте строительства позволит удовлетворить потребности посетителей в качественной продукции, предоставит комфортные условия ее потребления, а также проведение досуга, культурно-массовых и торжественных мероприятий в течение всего года. В ходе технико-экономического обоснования проекта была обоснована необходимость строительства кафе итальянской кухни в г. Белгород, подобрано место строительства предприятия, обоснованы режим работы, форма и метод обслуживания потребителей, определены источники снабжения предприятия сырьем и покупных товаров, наличие все необходимых коммуникаций, разработана рациональная схема технологического процесса.

15 1.3. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы предприятия Производственная программа представляет собой совокупность заданий по производству и реализации продукции различного ассортимента в натуральных и стоимостных показателях, которые ориентированы на достижение основных целей предприятия питания: получение прибыли и удовлетворение потребностей посетителей. Производственной программой кафе является расчетное меню для реализации блюд в зале предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  Р 60  хч , 100  t n (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [13] хч – загрузка зала в данный час, % [17]. Общее число потребителей за день определяем по формуле: N д   Nч , (1.4) Определение количества потребителей кафе представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 12:00–13:00 13:00–14:00 14:00–15:00 15:00–16:00 Оборачиваемость мест за час, раз 2 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,4 0,4 0,5 0,6 Количество потребителей, чел. 4 42 42 53 63

16 Окончание табл. 1.5 1 16:00–17:00 17:00–18:00 18:00–19:00 19:00–20:00 20:00–21:00 21:00–22:00 22:00–23:00 23:00–24:00 Итого за день 2 1,5 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3 0,6 0,7 0,8 0,8 0,7 0,6 0,5 0,5 4 63 49 56 28 25 21 18 18 478 Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , (1.5) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [13]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в кафе, составит: nд  478  2,5  1195блюд . Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и т.п.) проводим в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой кафе [13, 17, 18]. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, представлено в табл. 1.6.

17 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные закуски: - гастрономические продукты - салаты - молоко и кисломолочные продукты - бутерброды Супы Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные, крупяные и мучные Сладкие блюда Соотношение блюд, % от общего от данной количества группы 27 17 49 17 17 9 48 10 19 71 16 Количество блюд 322 55 157 55 55 108 574 57 109 408 191 Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитываем, учитывая при этом установленные нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятии данного типа [13, 17, 18]. Расчет количества покупных товаров и продукции собственного производства представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной Единица измерения 2 л л л л л л л л г г Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,04 0,10 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 Общее количество на 478 человек 4 66,92 19,12 47,80 43,02 9,56 9,56 9,56 14,34 35850 11950

18 Окончание табл. 1.7 1 - пшеничный Фрукты Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво 2 г г л л л л 3 50 0,03 0,10 0,03 0,07 0,025 4 23900 14,34 47,80 14,34 33,46 11,95 На основании проведенных расчетов, а также с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатываем производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один день, в котором указаны номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе итальянской кухни «Аль Капоне» № по сборнику рецептур 1 ТТК №1 ТТК №2 ТТК №3 ТТК №4 ТТК №5 ТТК №6 ТТК №7 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 ТТК №11 ТТК №12 ТТК №13 ТТК №14 ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 Наименование блюд 2 Горячие напитки Чай «Ройбуш» Чай «Фруктовая идиллия» Чай «Колодец дракона» Чай «Молочный улун» Чай «Цейлон» Кофе «Эспрессо» Кофе «Американо» Кофе «Капучино» Кофе «Латте» Кофе «Раф» Холодные напитки Молочный коктейль ванильный Молочный коктейль шоколадный Молочный коктейль клубничный Молочный коктейль банановый Сладкие блюда Панна-котта Тирамису Семифреддо Граните с миндальным печеньем Профитроли Лаймовыйтарт 3 Количество блюд 4 500 500 500 500 500 30 150 190 220 200 4 6 9 7 12 27 40 90 65 48 300 300 300 300 13 15 9 11 170 150 200 150 150/30 170/30 20 50 35 24 20 18 Выход, г

19 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК №21 ТТК №22 424* 1241** ТТК №23 422* 1239** ТТК №24 ТТК №25 1238** ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 429* 433* 1247** ТТК №29 437* 438* 439* 1251** 1252** 442* ТТК №30 ТТК №31 1259** 1260** 1261** 1262** ТТК №32 ТТК №33 1266** ТТК №34 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 ТТК №38 ТТК №39 2 Шоколадный тарт Холодные закуски Мидии маринованные Канапе с анчоусами Миланский салат с копченой рыбой Брускета с томатами и маслинами Салат по-итальянски Салат из мяса и ветчины Салат Бургомистр Салат Капрезе Салат картофельный Рулеты из сырокопченой ветчины Мини-моццарелла с шафраном Сырная тарелка Супы «Минестра» Консоме по-милански Cуп флорентийский Крем-суп из грибов Вторые горячие блюда Осетрина по-итальянски Рыба по-сицилиански Филе миньон по-неаполитански Отбивные по-милански с рисом Окорочка в винном соусе Цыпленок с баклажанами Кабачки по-провансальски Лазанья классическая Спагетти «Карбонара» Спагетти с лососем Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Ризотто с сыром Ризотто с курицей Пицца Пицца «Маргарита» Пицца «Романо» Пицца «Дьябола» Пицца «Калифорния» Пицца с морепродуктами Фрукты Яблоки Бананы Виноград Груши 3 170/30 4 24 190 260 (8 шт.) 230 175 230 250 220 210 230 100 130 320/40/30 20 30 42 25 35 18 22 30 10 35 23 32 300 300 300 200/50 40 20 16 32 340 350 360 140/150 200 315 200 250/60 180/30 210/30 200/30 185/20 300 360 250/20 300 30 27 40 28 23 18 15 20 35 33 30 27 22 17 13 16 400 480 480 710 520 30 35 40 47 28 200 200 200 200 13 7 19 8

20 Окончание табл. 1.8 1 2 Апельсины Киви 3 200 200 4 15 10 50 50 239 478 500 500 500 500 500 500 200 12 7 4 5 3 7 48 50 50 50 27 23 38 50 50 26 24 50 50 24 16 50 50 27 42 50 40 150 150 150 150 150 52 30 16 20 26 150 150 150 30 23 26 500 500 500 500 6 8 5 5 Хлеб Ржаной Пшеничный Безалкогольные напитки Минеральная вода «Аква Минерале» (в ассортименте) Минеральная вода «Рычал-Су» Кока-кола Спрайт Фанта Лимонад Сок (в ассортименте) Винно-водочные изделия Водка Хортица Русский стандарт Finlandia Коньяки Армянский трехлетний Favraud Виски White Horse Jameson Ром Bakardi Black Bakardi White Ликер Baileys Вино «FestalaVista» (в ассортименте) полусладкое красное «Султан Чинар» полусухое белое «ДевичьяБашня» сухое белое «ChateauBaron» полусладкое красное «RonRon» Игристые вина «Festa la Vista Dessert» «Festa la Vista Rosso» «Festa la Vista Delicato» Пиво Heineken Amstel Gosser Krusovice

21 * – Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией проф. Васюковой А. Т. [19]; ** – Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник технических нормативов под общей редакцией Лапшиной В. Т [20]. Таким образом, разработанная производственная программа является основанием для дальнейших технологических расчетов. Расчет количества сырья При определении количества сырья по расчетному меню производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), которые необходимы для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G gр n (1.6) 1000 , где gр – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо на один 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции, кг, реализуемой предприятием за день, в состав которой входит данный продукт [13]. Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gр n 1 1000 Gобщ  G1  G2  ...  Gn   , (1.7) где G1…Gn – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг [13]. Расчет продуктов представлен в приложении 2. На основании выполненных расчетов составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9).

22 Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Анчоусы Апельсины Базилик Базилик сушеный Баклажаны Бананы Бекон Ваниль Ветчина варено-конченая Виноград Вино игристое «Festa la Vista Delicato» Вино игристое «Festa la Vista Dessert» Вино игристое «Festa la Vista Rosso» Вино полусладкое красное «Султан Чинар» Вино полусладкое красное «Ron Ron» Вино полусухое белое «Девичья Башня» Вино столовое белое Вино столовое красное Вино сухое белое «Chateau Baron» Вино «Festa la Vista» (в ассортименте) Виски «Jameson» Виски «White Horse» Вишня Водка «Русский стандарт» Водка «Хортица» Водка «Finlandia» Гвоздика Говядина (вырезка) охлажденная Горошек зеленый свежий Горчица Грибы шампиньоны Грудка куриная охлажденная Груши Дрожжи сухие Желатин Йогурт 3,8% Кабачки Какао-порошок Кальмар мороженый Среднедневное количество продуктов, кг 2 5,36 4,49 1,29 0,05 2,43 2,73 3,15 0,04 8,33 3,95 3,90 4,50 3,45 4,50 3,90 2,40 4,11 0,46 3,00 7,80 0,80 1,20 0,70 1,15 1,35 1,90 0,04 10,08 0,92 0,04 8,21 1,36 1,78 0,09 0,04 0,88 6,92 0,05 5,18

23 Продолжение табл. 1.9 1 Каперсы Капуста белокочанная Картофель Киви Коктейль из морепродуктов мороженный Колбаса сырокопченая Коньяк «Армянский трехлетний» Коньяк «Favraud» Корица Кофе натуральный «Арабика» Крабы мороженые Крахмал Креветки тигровые сыромороженные Лайм Ликер кофейный Ликер «Baileys» Лимон Лимонад Лист лавровый Лосось (филе без кожи и костей) охлажденный Лосось горячего копчения (филе с кожей без костей) Лук красный сладкий Лук репчатый Лук шалот Лук-порей Майонез Майоран сушеный Макароны «Спагетти» Макароны «Фарфалле» Макароны «Фетучини» Макаронные изделия «Лазанья» Манго Маслины Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Масло чесночное Мед Мидии маринованные Минеральная вода «Аква Минерале» (в ассортименте) Минеральная вода «Рычал-Су» Молоко 3,2% жирности Морковь 2 0,34 1,24 14,27 2,63 3,64 4,74 1,30 1,20 0,04 3,17 0,49 0,05 0,95 1,59 0,35 2,00 2,84 3,50 0,002 1,91 2,73 0,53 5,64 0,49 1,09 3,96 0,01 5,98 2,13 2,42 0,54 1,75 2,99 9,35 2,03 5,65 0,42 2,01 3,20 6,00 3,50 27,79 2,72

24 Продолжение табл. 1.9 1 Мороженое пломбир Мука пшеничная в/c Огурцы свежие Огурцы соленые Окорочка куриные охлажденные Оливки Орегано Орегано сушеный Орехи гречкие Осетрина потрошенная охлажденная Пиво «Amstel» Пиво «Gosser» Пиво «Heineken» Пиво «Krusovice» Перец болгарский Перец черный молотый Петрушка (зелень) Печенье «Дамские пальчики» Помидоры черри Помидоры свежие Пудра сахарная Пюре манго Репа Рис «Арборио» Рис белый длиннозерный Розмарин свежий Розмарин сушеный Ром «Bakardi Black» Ром «Bakardi White» Салат Салат руккола Сахар Сельдерей (корень) Сельдерей сушеный Сироп банановый Сироп ванильный Сироп клубничный Сироп шоколадный Сливки 10% жирности Сливки 20% жирности Сливки 22% жирности Сливки 33% жирности Сок (в ассортименте) 2 4,48 33,40 1,37 1,69 3,73 1,04 0,09 0,28 1,76 10,74 4,00 2,50 3,00 2,50 5,42 0,0203 0,92 1,20 1,95 45,10 2,67 0,31 1,04 1,89 1,83 0,09 0,02 1,35 2,10 2,33 0,42 4,58 5,62 0,02 0,22 0,26 0,18 0,30 10,45 2,56 7,75 7,50 9,60

25 Продолжение табл. 1.9 1 Соль Сосиски молочные Соус Песто Соус томатный Спаржа зеленая Судак потрошенный охлажденный Cухари панировочные Сыр «Амадеус» Сыр «Гауда» Сыр «Голландский» Сыр «Камамбер» Сыр «Маскарпоне» Сыр «Моцарелла» Сыр «Пармезан» Сыр «Фоль эпи» Телятина (корейка) охлажденная Телятина (вырезка) охлажденная Тимьян Тимьян сушеный Томат-пюре Тунец (филе без кожи и костей) охлажденный Укроп Уксус бальзамический Уксус винный Фарш говяжий Фасоль зеленая (стручки) Фруктовая вода «Кока-кола» Фруктовая вода «Спрайт» Фруктовая вода «Фанта» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хлопья миндальные Цыпленок потрошенный охлажденный Чай «Колодец дракона» Чай «Молочный улун» Чай «Ройбуш» Чай «Фруктовая идиллия» Чай «Цейлон» Чеснок Шафран Шоколад горький 70% Шоколад молочный Шпинат Яблоки 2 2,31 3,85 1,35 8,68 0,96 10,94 0,23 2,56 2,56 2,51 2,56 1,50 30,99 8,69 2,56 6,08 1,06 0,08 0,03 0,09 0,65 0,68 0,15 0,12 4,43 3,76 2,00 2,50 1,50 31,07 11,95 0,10 4,77 0,05 0,04 0,02 0,05 0,07 1,16 0,002 1,59 0,50 3,25 6,36

26 Окончание табл. 1.9 1 2 257 шт. Яйца Проектирование складской группы помещений Складские помещения предприятий общественного питания предназначены для приемки поступающего сырья, товаров и продуктов, кратковременного хранения их и отпуска на производство и реализацию. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр  Gдн  t  К т , Н (1.8) где Gдн – среднедневное количество продуктов, кг; t – срок хранения продуктов, дней; Кm – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; бумажной и пластмассовой – 1,1; стеклянной – 1,2…2,0); H – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [18]. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта Срок хране нения, дней Среднедневное количество продуктов, кг Коэффициент, учитывающий массу тары 1 Базилик сушеный Ваниль Гвоздика Горчица 2 7 7 7 7 3 0,05 0,04 0,04 0,04 4 1,1 1,1 1,1 1,5 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 0,385 0,308 0,308 0,420 Удельная нагруз ка на 1 м2 плоплощади, кг/м2 6 100 100 100 400 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,004 0,003 0,003 0,001 8 СТ СТ СТ СТ

27 Продолжение табл. 1.10 1 Дрожжи сухие Желатин Какао-порошок Каперсы Корица Кофе натуральный «Арабика» Крахмал Лист лавровый Майоран сушеный Макаронные изделия «Лазанья» Макароны «Спагетти» Макароны «Фарфалле» Макароны «Фетучини» Маслины Мед Мука пшеничная в/c Огурцы соленые Оливки Орегано сушеный Орехи грецкие Перец черный молотый Печенье «Дамские пальчики» Пудра сахарная Пюре манго Рис «Арборио» Рис белый длиннозерный Розмарин сушеный Сахар Сельдерей сушеный Сироп банановый Сироп ванильный Сироп клубничный Сироп шоколадный Соль 2 7 7 7 7 7 3 0,09 0,04 0,05 0,34 0,04 4 1,1 1,1 1,1 1,5 1,1 5 0,693 0,308 0,385 3,570 0,308 6 100 100 100 240 100 7 0,007 0,003 0,004 0,015 0,003 8 СТ СТ СТ СТ СТ 7 7 7 3,17 0,05 0,002 1,1 1,1 1,1 24,409 0,385 0,015 400 500 100 0,061 0,001 0,000 СТ СТ СТ 7 0,01 1,1 0,077 100 0,001 СТ 10 0,54 1,1 5,940 300 0,020 СТ 10 5,98 1,1 65,780 300 0,219 СТ 10 2,13 1,1 23,430 300 0,078 СТ 10 7 7 2,42 2,99 2,01 1,1 1,2 1,5 26,620 25,116 21,105 300 240 400 0,089 0,105 0,053 СТ СТ СТ 10 7 7 7 10 33,40 1,69 1,04 0,28 1,76 1,1 1,5 1,2 1,1 1,1 367,400 17,745 8,736 2,156 19,360 500 240 240 100 100 0,735 0,074 0,036 0,022 0,194 ПТ СТ СТ СТ СТ 7 0,0203 1,1 0,154 100 0,002 СТ 10 10 7 10 1,20 2,67 0,31 1,89 1,1 1,1 1,5 1,1 13,200 29,370 3,255 20,790 100 500 240 500 0,132 0,059 0,014 0,042 СТ СТ СТ СТ 10 1,83 1,1 20,130 500 0,040 СТ 7 10 0,02 4,58 1,1 1,1 0,154 50,380 100 500 0,002 0,101 СТ ПТ 10 10 10 0,02 0,22 0,26 1,1 1,1 1,1 0,220 2,420 2,860 100 240 240 0,002 0,010 0,012 СТ СТ СТ 10 0,18 1,1 1,980 240 0,008 СТ 10 10 0,30 2,31 1,1 1,1 3,300 25,410 240 600 0,014 0,042 СТ ПТ

28 Окончание табл. 1.10 1 Соус Песто Соус томатный Cухари панировочные Тимьян сушеный Томат-пюре Уксус бальзамический Уксус винный Хлопья миндальные Чай «Колодец дракона» Чай «Молочный улун» Чай «Ройбуш» Чай «Фруктовая идиллия» Чай «Цейлон» Шоколад горький 70% Шоколад молочный Итого 2 7 7 3 1,35 8,68 4 1,5 1,5 5 14,175 91,140 6 400 400 7 0,035 0,228 8 СТ СТ 10 7 7 0,23 0,03 0,09 1,1 1,1 1,5 2,530 0,231 0,945 100 100 400 0,025 0,002 0,002 СТ СТ СТ 10 10 0,15 0,12 1,5 1,5 2,250 1,800 240 240 0,009 0,008 СТ СТ 10 0,10 1,1 1,100 100 0,011 СТ 7 0,05 1,1 0,385 100 0,004 СТ 7 7 0,04 0,02 1,1 1,1 0,308 0,154 100 100 0,003 0,002 СТ СТ 7 7 0,05 0,07 1,1 1,1 0,385 0,539 100 100 0,004 0,005 СТ СТ 7 1,59 1,1 12,243 100 0,122 СТ 7 0,50 1,1 3,850 100 0,039 1,830 0,878 СТ СТ ПТ Для хранения сырья в кладовой сухих продуктов устанавливаем стеллаж СПС-2А в количестве 2 шт. и подтоварник ПТ-1 в количестве 1 шт. [21]. Также принимаем к установке в кладовой сухих продуктов канцелярский стол и стул для организации рабочего места кладовщика [22]. Осуществив подбор складского оборудования, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, по формуле: Sобор  Sподт  Sстел  Sканц , (1.9) где Sподт, Sстел, Sканц – площадь, занимаемая, соответственно, подтоварниками и стеллажами, канцелярским столом и стулом, м2 [13].

29 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Стеллаж Подтоварник Стол канцелярский Стул канцелярский Итого Габаритные размеры, мм ширидлина на 1000 500 1500 800 СПС-2А ПТ-1 Количество единиц оборудования, шт. 2 1 - 1 800 650 0,52 0,52 СМ 7 1 470 530 0,25 0,25 2,97 Марка оборудования Площадь единицы оборудования, м2 0,5 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,00 1,20 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле: S общ  S обор  , (1.10) где Sобщ – общая площадь помещения, м2; Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; η – коэффициент использования площади [13]. Таким образом, площадь кладовой сухих продуктов составит: S общ  2,97  7,43 м2. 0,4 Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 7,43 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.12.

30 Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей Наименование продукта Капуста белокочанная Лук красный сладкий Лук репчатый Лук шалот Морковь Чеснок Картофель Итого Срок хранения, дней Среднедневное количество продуктов, кг Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 10 10 10 10 10 10 10 1,24 0,53 5,64 0,49 2,72 1,16 14,27 12,4 5,3 56,4 4,9 27,2 11,6 142,7 Удельная нагрузка на 1 м2 площади, кг/м2 300 200 200 200 200 200 650 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,041 0,027 0,282 0,025 0,136 0,058 0,220 0,789 Для хранения сырья в кладовой овощей принимаем к установке подтоварник ПТ-2 в количестве 1 шт. [21]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Марка оборудования ПТ-2 Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм ширидлина на 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,80 Площадь кладовой овощей составит: S общ  0,80 2  2,00 м . 0,4 Принимаем площадь кладовой овощей 5,00 м2. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой винно-водочных изделий, представлен в табл. 1.14.

31 Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой винно-водочных изделий Наименование продукта Вино игристое «Festa la Vista Delicato» Вино игристое «Festa la Vista Dessert» Вино игристое «Festa la Vista Rosso» Вино полусладкое красное «Султан Чинар» Вино полусладкое красное «Ron Ron» Вино полусухое белое «Девичья Башня» Вино столовое белое Вино столовое красное Вино сухое белое «Chateau Baron» Вино «Festa la Vista» (в ассортименте) Виски «Jameson» Виски «White Horse» Водка «Русский стандарт» Водка «Хортица» Водка «Finlandia» Коньяк «Армянский трехлетний» Коньяк «Favraud» Ликер кофейный Ликер «Baileys» Пиво «Amstel» Пиво «Gosser» Пиво «Heineken» Пиво «Krusovice» Ром «Bakardi Black» Ром «Bakardi White» Итого УдельПлоная щадь, нагруз заника на 1 маемая м2 плопроплодуктащади ми, м2 кг/м2 Срок хране нения, дней Среднедневное количество продуктов, кг Коэффициент, учитывающий массу тары 10 3,90 1,5 58,50 220 0,266 10 4,50 1,5 67,50 220 0,307 10 3,45 1,5 51,75 220 0,235 10 4,50 1,5 67,50 220 0,307 10 3,90 1,5 58,50 220 0,266 10 10 10 2,40 4,11 0,46 1,5 1,5 1,5 36,00 61,65 6,90 220 220 220 0,164 0,280 0,031 10 3,00 1,5 45,00 220 0,205 10 10 10 10 10 10 7,80 0,80 1,20 1,15 1,35 1,90 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 117,00 12,00 18,00 17,25 20,25 28,50 220 220 220 220 220 220 0,532 0,055 0,082 0,078 0,092 0,130 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 1,30 1,20 0,35 2,00 4,00 2,50 3,00 2,50 1,35 2,10 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 19,50 18,00 5,25 30,00 60,00 37,50 45,00 37,50 20,25 31,50 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 0,089 0,082 0,024 0,136 0,273 0,170 0,205 0,170 0,092 0,143 4,413 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг

32 Для хранения сырья в кладовой винно-водочных изделий устанавливаем стеллаж СПС-1 в количестве 2 шт. [21]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий, представлен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Стеллаж Марка оборудования СПС-1 Габаритные размеры, мм ширидлина на 1500 800 Количество единиц оборудования, шт. 2 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2,40 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.10): S общ  2,40 2  6,00 м . 0,4 Таким образом, принимаем площадь кладовой винно-водочных изделий 6,00 м2. Площадь сборно-разборных холодильных камер рассчитываем по формуле: S треб  S  прод , (1.11) где η – коэффициент использования площади камеры (η = 0,4) [2]. Расчет площади, занимаемой продуктами в холодильной камере молочных продуктов, жиров и гастрономии, представлен в табл. 1.16.

33 Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой продуктами в холодильной камере молочных продуктов, жиров и гастрономии Наименование продукта Анчоусы Бекон Ветчина вареноконченая Йогурт 3,8% Колбаса сырокопченая Лосось горячего копчения (филе с кожей без костей) Майонез Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Масло чесночное Мидии маринованные Молоко 3,2% Сливки 10% Сливки 20% Сливки 22% Сливки 33% Сосиски молочные Сыр «Амадеус» Сыр «Гауда» Сыр «Голландский» Сыр «Камамбер» Сыр «Маскарпоне» Сыр «Моцарелла» Сыр «Пармезан» Сыр «Фоль эпи» Яйца Итого Срок хранения, дней Среднедневное количество продуктов, кг 3 3 5,36 3,15 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 17,69 10,40 Удельная нагрузка на 1 м2 площади кг/м2 220 120 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,080 0,087 3 1 8,33 0,88 1,1 1,1 27,49 0,97 120 140 0,229 0,007 3 4,74 1,1 15,64 120 0,130 3 4 3 2,73 3,96 9,35 1,1 1,1 1,5 9,01 17,42 42,08 180 160 160 0,050 0,109 0,263 3 3 3 2,03 5,65 0,42 1,1 1,1 1,3 6,70 18,65 1,64 160 160 160 0,042 0,117 0,010 2 1 2 2 2 2 3 4 4 3,20 27,79 10,45 2,56 7,75 7,50 3,85 2,56 2,56 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 7,04 30,57 22,99 5,63 17,05 16,50 12,71 11,26 11,26 200 140 140 140 140 140 120 240 240 0,035 0,218 0,164 0,040 0,122 0,118 0,106 0,047 0,047 4 4 4 4 4 4 5 2,51 2,56 1,50 30,99 8,69 2,56 12,08 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 11,04 11,26 6,60 136,36 38,24 11,26 66,44 240 240 220 240 240 240 200 0,046 0,047 0,030 0,568 0,159 0,047 0,332 3,251

34 Требуемая площадь холодильной камеры молочных продуктов, жиров и гастрономии составляет: S треб  3,251 2  8,13 м . 0,4 Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии устанавливаем сборно-разборную холодильную камеру Север КХ-14,9/80 площадью 8,18 м2 [26]. Расчет площади, занимаемой продуктами в холодильной камере фруктов, ягод, напитков и овощей представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой продуктами в холодильной камере фруктов, ягод, напитков и овощей Наименование продукта 1 Апельсины Бананы Виноград Вишня Горошек зеленый свежий Базилик Баклажаны Грибы шампиньоны Груши Кабачки Киви Лайм Лимон Лимонад Лук-порей Манго Минеральная вода «Рычал-Су» 4 1,1 1,1 1,1 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 5 9,88 6,01 8,69 1,54 Удельная нагрузка на 1 м2 площади, кг/м2 6 100 100 100 100 0,92 1,29 2,43 1,1 1,1 1,1 2,02 2,84 5,35 100 80 200 0,020 0,036 0,027 2 2 2 2 2 2 7 2 2 8,21 1,60 6,92 2,00 1,59 2,84 3,50 1,09 1,75 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,5 1,1 1,1 18,06 3,92 15,22 5,79 3,50 6,25 36,75 2,40 3,85 100 100 200 100 100 100 220 100 100 0,181 0,039 0,076 0,058 0,035 0,063 0,167 0,024 0,039 7 3,50 1,1 26,95 180 0,150 Срок хранения, дней Среднедневное количество продуктов, кг Коэффициент, учитывающий массу тары 2 2 2 2 2 3 3,00 0,77 3,80 0,70 2 2 2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 0,099 0,060 0,087 0,015

35 Окончание табл. 1.17 1 Минеральная вода «Аква Минерале» (в ассортименте) Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка (зелень) Помидоры черри Помидоры свежие Розмарин свежий Салат Салат руккола Сельдерей (корень) Сок (в ассортименте) Спаржа зеленая Тимьян Укроп Фасоль зеленая (стручки) Фруктовая вода «Кока-кола» Фруктовая вода «Спрайт» Фруктовая вода «Фанта» Шафран Шпинат Яблоки Итого 2 3 4 5 6 7 7 2 2 6,00 1,37 5,42 1,1 1,1 1,1 46,20 3,01 11,92 180 200 100 0,257 0,015 0,119 2 2 0,92 1,93 1,1 1,1 2,02 4,29 80 100 0,025 0,043 2 2 2 2 44,99 0,09 2,33 0,42 1,1 1,1 1,1 1,1 99,22 0,20 5,13 0,92 100 80 80 80 0,992 0,003 0,064 0,012 5 5,62 1,1 30,91 100 0,309 7 5 2 2 9,60 0,96 0,08 0,68 1,1 1,1 1,1 1,1 73,92 5,28 0,18 1,50 180 100 80 80 0,411 0,053 0,002 0,019 2 3,76 1,1 8,27 100 0,083 7 2,00 1,1 15,40 180 0, 086 7 2,50 1,1 19,25 180 0,107 7 2 2 2 1,50 0,002 3,25 6,01 1,1 1,1 1,1 1,1 11,55 0,0044 7,15 13,99 180 80 80 100 0,064 0,0001 0,089 0,140 3,983 Требуемая площадь холодильной камеры фруктов, ягод, напитков и овощей составляет: S треб  3,983 2  9,96 м . 0,4 Для хранения фруктов, ягод, овощей и напитков устанавливаем сборноразборную холодильную камеру Север КХ-18,36/80, имеющую площадь 9,99 м2 [26].

36 Требуемую вместимость холодильника, Етреб, кг, определяем по формуле: Етреб  G  , (1.12) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье (φ = 0,75…0,8) [13]. Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильнике Срок хранения, дней Наименование продукта Говядина (вырезка) охлажденная Грудка куриная охлажденная Лосось (филе без кожи и костей) Окорочка куриные охлажденные Осетрина потрошенная охлажденная Судак потрошенный охлажденный Телятина (корейка) охлажденная Телятина (вырезка) охлажденная Тунец (филе без кожи и костей) охлажденный Цыпленок потрошенный охлажденный Фарш говяжий Итого 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 1 Среднедневное количество продуктов, кг 10,08 1,36 1,91 3,73 10,74 10,94 6,08 1,06 0,65 4,77 4,43 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 20,16 2,72 1,91 7,46 21,48 21,88 12,16 2,12 0,65 9,54 4,43 104,51 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Етреб  104,51  139,35 кг. 0,75

37 Принимаем к установке один холодильный шкаф Carboma V700 вместимостью 140 кг [23]. Для хранения замороженной продукции устанавливаем морозильный ларь, расчет которого представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продукта Мороженое пломбир Кальмар мороженый Коктейль из морепродуктов Крабы мороженные Креветки тигровые сыромороженные Итого Требуемую вместимость Срок хранения, дней 5 4 4 4 4 Среднедневное количество продуктов, кг 4,88 5,18 3,64 0,49 0,95 морозильного ларя Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 22,40 20,72 14,56 1,96 3,80 63,44 определяем по формуле (1.12): Етреб  63,44  84,59 кг. 0,75 Принимаем к установке ларь морозильный Liebherr GT 4932 вместимостью 90 кг 9. Холодильное оборудование устанавливаем в одном помещении, расчет площади которого представлен в табл. 1.20.

38 Таблица 1.20 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холодильный Ларь морозильный Камера холодильная сборно-разборная Камера холодильная сборно-разборная Итого Carboma V700 Liebherr GT 4932 Север КХ14,9/80 Север КХ18,36/80 Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм ширидлина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 755 825 0,62 0,62 1 807 1369 1,10 1,10 1 2860 2860 8,18 8,18 1 3160 3160 9,99 9,99 19,89 Таким образом, площадь помещения для установки холодильного оборудования составит: S общ  19,89 2  49,73 м . 0,4 Принимаем помещение для установки холодильного оборудования площадью равной 49,73 м2. Складские помещения размещены по ходу движения продуктов, что позволяет обеспечить максимально рациональное выполнение погрузочноразгрузочных работ и складских операций. В состав складских помещений проектируемого предприятия входят: - кладовая сухих продуктов; - кладовая овощей; - кладовая винно-водочных изделий; - складское помещение, в котором установлено холодильное оборудование (сборно-разборные камеры, холодильный шкаф, морозильный ларь).

39 Проектирование производственных помещений Проектирование овощного цеха Цех работает с 10:00 до 22:00. Производственную программу овощного цеха (приложение 3.) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8). В овощном цехе выделяем две линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.21). Таблица 1.21 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Мойка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Столы производственные Овощерезка, столы производственные Столы производственные Ванны моечные С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществляется нарезка овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической нарезке, представлено в табл. 1.22. Таблица 1.22 Расчет количества овощей, подлежащих механической нарезке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Картофель Ломтик Кубик 5,04 2,97 Морковь Ломтик Кубик 0,80 0,36 Сельдерей (корень) Кубик 0,52 Репа Ломтик 0,80 Лук репчатый Кубик 3,35

40 Окончание табл. 1.22 1 2 0,46 Полукольца Лук шалот Кубик 0,38 Кабачки Кубик 5,53 Баклажаны Ломтик 2,11 Шампиньоны Ломтик Итого 7,96 30,28 Для подбора механического оборудования рассчитываем требуемую производительность,Qтреб, по формуле: Qтреб  G , 0,5T (1.13) где G – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины [13]. На основании произведенного расчета по каталогам подбираем машину с производительностью, близкой к требуемой. Далее находим фактическую продолжительность работы машины (tф) и коэффициент ее использования (ηф) по формулам: tф  G , Q ф  tф Т (1.14) , (1.15) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч [13].

41 Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: n ф 0,5 , (1.16) или подбираем машину большей производительности [13]. Расчет количества механического оборудования представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет количества механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Нарезка 30,28 Требуемая производительность, кг/ч 7,57 Принятое оборудование, марка Кухонный процессор Robot Coupe R201 E Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 10 Продолжительность работы, ч цеха оборудования Коэффициент использования оборудования 8 3,03 0,38 Количество единиц оборудования 1 Таким образом, для осуществления механической нарезки овощей устанавливаем в цехе 1 кухонный процессор Robot Coupe R201 E [24]. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем с учетом норм выработки по формуле: N яв   n , Нв Т   где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Нв – норма выработки одного работника за час, кг/ч; (1.17)

42 Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) [13]. Исходные данные для расчета численности работников представлены в приложении 4. Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составит: N яв  9,333  0,71 чел. 11,5  1,14 Явочная численность составит 1чел. Исходя из того, что количество работников овощного цеха составляет меньше единицы, принимаем, что работу в заготовочных цехах будут осуществлять одни и те же производственные работники. Общую (списочную) численность производственных работников будем определять после расчета явочной численности работников мясо-рыбного цеха. Требуемую длину столов определяем по формуле: L lN , (1.18) где l – норма длины стола на работника для выполнения данной операции, м (в среднем l = 1,25 м); N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. [13]. Тогда: L  1,25  1  1,25 м. Количество столов определяем по формуле:

43 L , Lст n (1.19) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м [13]. Тогда количество столов составит: n 1,25  0,83 шт. 1,5 К установке принимаем 1 стол производственный СРПП [22], также для установки средств малой механизации принимаем стол СПММ [22]. Требуемый объем моечных ванн рассчитываем по формуле: V G  (1   ) ,   k  (1.20) где G – масса продукта, подвергаемого мойке, кг; ω – норма воды для обработки 1 кг продукта, дм3/кг [18]; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [18]; k – коэффициент заполнения ванны, зависящий от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны [13]. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  Т  60 , tц (1.21) где Т – продолжительность расчетного периода (смены), ч; tц – продолжительность цикла обработки, мин [13]. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в приложении 5. Принимаем к установке ванну моечную ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3 [22]. Без расчета к установке в цехе принимаем подтоварник ПТ-1 [21].

44 Подобрав необходимое оборудование, рассчитываем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.24). Таблица 1.24 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Подтоварник Кухонный процессор Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. СРПП СПММ ВМ-1А ПТ-1 Robot Coupe R201 E Раковина Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1500 600 0,90 0,90 1 1 1 1470 630 1500 840 630 800 1,23 0,40 1,20 1,23 0,40 1,20 1 340 220 0,07 На столе 1 1 600 400 Ø= 500 0,24 0,20 0,24 0,20 4,17 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади η = 0,35: S общ  4,17 2  11,91 м . 0,35 Принимаем площадь овощного цеха 11,91м2. Овощной цех имеет удобную связь с кладовой овощей, холодным и горячим цехами, в которых осуществляется реализация готовых блюд. В цехе выделены 2 технологические линии: - обработки овощей; - обработки зелени и фруктов. Цех оснащен необходимым механическим и вспомогательным оборудованием, которое установлено по ходу технологического процесса для оптимизации работы персонала. Цех оснащен необходимым инвентарем: ножа-

45 ми (для чистки овощей, для удаления глазков), контейнерами для хранения очищенных овощей, баком для сбора отходов. Режим работы цеха является полуторасменным и составляет 12 часов. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Штат сотрудников включает двух поваров III разряда, осуществляющих все необходимые операции по обработке овощей, фруктов, зелени и выработке полуфабрикатов из них. В конце рабочей смены составляется акт о количестве переработанного сырья и произведенных полуфабрикатов. Проектирование мясо-рыбного цеха Цех работает с 10:00 до 22:00. Разработку мясо-рыбного цеха начинаем с составления производственной программы (приложение 6) на основе производственной программы предприятия (табл. 1.8). В цехе выделены две основные линии: - линия обработки мяса, птицы; - линия обработки рыбы и морепродуктов (табл. 1.25). Таблица 1.25 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий Линия обработки мяса и птицы Линия обработки рыбы и морепродуктов Выполняемые операции Мойка Зачистка Нарезка Размораживание Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Так как проектируемое предприятие небольшое, рассчитано на 70 посадочных мест, то целесообразно выполнять в мясо-рыбном цехе все технологические операции вручную.

46 Вместимость холодильного шкафа рассчитываем с учетом хранения половины сменного количества скоропортящегося сырья и четвертой части изготавливаемых за смену полуфабрикатов по формуле: Е треб  0,5  Gc  0,25  Gп / ф  , (1.22) где Gc – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ = 0,8) [13]. Расчет представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 1 2 Холодильный шкаф Крабы мороженные (сырье) 0,49 Крабы мороженные (полуфабрикат) 0,49 Креветки тигровые сыромороженные 0,95 Коктейль из морепродуктов мороженный (сырье) 3,64 Коктейль из морепродуктов мороженный (полуфабрикат) 0,95 Кальмар мороженый (сырье) 5,18 Кальмар мороженый (полуфабрикат) 4,20 Говядина, вырезка (сырье) 12,08 Говядина, вырезка (полуфабрикат) 10,27 Говядина, фарш (сырье) 4,43 Говядина, фарш (полуфабрикат) 4,43 Телятина, вырезка (сырье) 1,06 Медальоны 0,66 Телятина, корейка (сырье) 6,08 Корейка, порционные куски 4,12 Осетрина охлажденная (сырье) 10,74 Осетрина, филе без кожи и хрящей, порционные куски 6,42 Наименование сырья и полуфабрикатов Количество сырья за 0,5 смены, кг 3 Количество полуфабрикатов за 0,25 смены, кг 4 0,25 0,48 0,12 0,24 1,82 0,24 2,59 1,05 6,04 2,57 2,22 1,11 0,53 0,17 3,04 1,03 5,37 1,61

47 Окончание табл. 1.26 1 Судак охлажденный(сырье) Судак потрошенный (полуфабрикат) Лосось охлажденный(сырье) Лосось, филе без кожи и костей, кубик Тунец охлажденный (сырье) Тунец, филе без кожи и костей, кубик Окорочка куриные охлажденные (сырье) Окорочка куриные (полуфабрикат) Цыпленок потрошенный охлажденный (сырье) Цыпленок потрошенный (полуфабрикат) Грудка куриная охлажденная (сырье) Грудка куриная, кубик (полуфабрикат) Итого 2 10,94 6,02 1,91 1,32 0,65 0,51 3 5,47 3,73 3,54 1,87 4,77 2,39 4,72 1,36 0,68 4 1,51 0,96 0,33 0,33 0,13 0,89 1,18 1,12 34,04 0,28 12,46 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: Етреб  34,04  12,46  58,13 кг. 0,8 Исходя из результатов, полученных при расчете, принимаем к установке холодильный шкаф S 374 SD Ugur вместимостью 69 кг [23] в количестве 1 шт., в котором будут храниться сырье и полуфабрикаты при соблюдении условий товарного соседства. Расчет численности производственных работников в мясо-рыбном цехе производим на основе производственной программы, учитывая норму выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество работников определяем по формуле (1.17). Исходные данные для расчета численности работников цеха представлены в табл. 1.27.

48 Таблица 1.27 К расчету численности производственных работников Наименование операций Кальмар мороженый: - размораживание - обработка Осетрина: - обработка - нарезка порционных кусков Судак: - обработка Лосось: - обработка - нарезка кубиком Тунец: - обработка - нарезка кубиком Говядина: - мойка - зачистка - нарезка Телятина: - мойка - зачистка - нарезка порционных кусков Птица (окорочка куриные): - мойка - обработка Птица (цыпленок потрошеный): - мойка - обработка Птица (грудка куриная): - мойка - обработка - нарезка, кубик Итого Количество перерабатываемого сырья Норма выработки, кг/ч Трудозатраты, чел.-ч 5,18 4,20 600 112 0,009 0,038 10,74 112,0 0,096 6,42 26,2 0,245 10,94 112,0 0,098 1,91 1,32 112,0 29,4 0,017 0,045 0,65 0,51 112,0 29,4 0,006 0,017 12,08 12,08 10,27 1900,0 130,0 190,0 0,006 0,093 0,054 7,14 7,14 1400,0 100,0 0,005 0,071 4,78 140,0 0,034 3,73 3,73 400,0 100,0 0,009 0,037 4,77 4,77 416,7 100,0 0,011 0,048 1,36 1,36 1,12 400,0 100,0 11,6 0,003 0,014 0,097 1,053 Таким образом, явочная численность производственных работников составит:

49 N яв  1,053  0,09 чел. 11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле: N спис  N яв  К1  К см , (1.23) где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [13]; Ксм – коэффициент сменности (1; 1,5; 2,3) [18]. Рассчитываем общую списочную численность работников для заготовочных цехов: N спис  (0,09  0,71) 1,5 1,58  1,90 чел. Таким образом, списочная численность работников заготовочных цехов составляет 2 чел. График выхода на работу работников представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 График выхода на работу производственных работников заготовочных цехов Должность Повар 1 Повар 2 Пн 00 10 -2200 В Вт В 1000-2200 Дни и часы работы Ср Чт Пт 00 00 00 10 -22 В 10 -2200 В 1000-2200 В Сб В 1000-2200 Вс 10 -2200 В 00 В мясо-рыбном цехе организуем рабочие места для мойки и обработки сырья с моечными ваннами и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формулам (1.20)-(1.21). Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.29.

50 Таблица 1.29 Расчет и подбор моечных ванн Операция Размораживание: - кальмар мороженый Мойка: - кальмар мороженый - осетрина - судак - лосось - тунец Итого Мойка: - говядина - телятина - птица (окорочка куриные) - птица (цыпленок потрошеный) - птица (грудка куриная) Итого: 3 Норма расхода воды, дм3/кг Продолжительность цикла обработки продукта, мин Оборачиваемость ванны 5,18 0,80 2 150 4,8 4,761 4,20 6,42 6,02 1,32 0,51 0,80 0,50 0,45 0,45 0,45 3 3 3 3 3 45 45 45 45 45 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 1,544 3,776 3,935 0,863 0,333 15,212 СП523/1200 (40 дм3) 12,08 7,14 0,85 0,85 3 3 35 35 20,6 20,6 3,247 1,919 СП523/1200 (40 дм3) 3,73 0,25 3 35 20,6 3,408 4,77 0,25 3 35 20,6 4,359 1,36 0,25 3 35 20,6 1,243 14,176 Количество обрабатываемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм РасПринятая к четный установке объем ванна ванны, (объем, дм3 дм3) СП523/1200 (40 дм3) На основании расчетов принимаем к установке два стола СП-523/1200 со встроенной моечной ванной: один для обработки рыбы и морепродуктов, второй для обработки мяса и птицы [22]. Длину производственных столов (L) определяем по формуле (1.18): L  1,25 1  1,25 м. Количество столов определяем по формуле (1.19): n 1,25  0,83 шт. 1,5

51 Исходя их расчетов, принимаем к установке в мясо-рыбном цехе стол производственный СРПП в количестве 1 шт. [22]. Подобрав необходимое оборудование, рассчитываем площадь цеха (табл. 1.30). Таблица 1.30 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. Стол производственный СРПП Весы настольные CASSW-I-5 Шкаф холодильный S 374 SD Ugur Стол со встроенной СПмоечной ванной 523/1200 Раковина для рук Бак для отходов Итого: Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1500 600 0,90 0,90 1 1 260 665 287 685 0,08 0,46 На столе 0,46 2 1 1 1200 600 600 400 Ø= 500 0,72 0,24 0,20 1,44 0,24 0,20 3,24 Расчет общей площади цеха осуществляем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади η = 0,35: S общ  3,24 2  9,26 м . 0,35 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 9,26 м2. Мясо-рыбный цех имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи. В цехе предусмотрены отдельные технологические линии: - обработки мяса, птицы; - обработки рыбы.

52 Исходя из особенностей технологического процесса обработки мяса, птицы и рыбы, каждая линия оборудована производственным столом со встроенной моечной ванной: - для промывания мяса, птицы, обвалки мяса, разделки птицы, приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы; - для размораживания морепродуктов, обработки рыбы и приго- товления рубленых полуфабрикатов. Цех оборудован необходимым холодильным и измерительным оборудованием. Каждая технологическая линия оснащена ножами, тарами, промаркированными разделочными досками, ножами (для разруба мяса, ножсекач, ножами поварской тройки, обвалочными, для разделки и потрошения рыбы). Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. В цехе контролируются правильность хода технологического процесса, нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов, исправность оборудования, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда, санитарное состояние оборудования и инвентаря. В цехе предусмотрен полуторасменный режим работы. Штат сотрудников включает двух поваров III разряда, осуществляющих обработку мяса, птицы рыбы и морепродуктов, приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Проектирование горячего цеха Горячий цех работает с 11:00 до 24:00. Производственную программу горячего цеха (табл. 1.31) разрабатываем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8).

53 Таблица 1.31 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК №27 429* 433* 1247** ТТК №29 437* 438* 439* 1251** 1252** 442* ТТК №30 ТТК №31 1259** 1260** 1261** 1262** ТТК №32 ТТК №33 1266** ТТК №34 ТТК №35 ТТК №36 ТТК №37 ТТК №38 ТТК №39 Наименование блюд 2 Горячие закуски Мини-моццарелла с шафраном Супы «Минестра» Консоме по-милански Cуп флорентийский Крем-суп из грибов Вторые горячие блюда Осетрина по-итальянски Рыба по-сицилиански Филе миньон по-неаполитански Отбивные по-милански с рисом Окорочка в винном соусе Цыпленок с баклажанами Кабачки по-провансальски Лазанья классическая Спагетти «Карбонара» Спагетти с лососем Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Ризотто с сыром Ризотто с курицей Пицца Пицца «Маргарита» Пицца «Романо» Пицца «Дьябола» Пицца «Калифорния» Пицца с морепродуктами Полуфабрикаты для холодного цеха Мидии отварные Макароны отварные Перец болгарский запеченный Картофель отварной Морковь отварная Сельдерей отварной Вырезка говяжья запеченная Яйца отварные Телятина жареная Лук красный сладкий жареный Бекон жареный 3 Количество блюд 4 130 23 300 300 300 200/50 40 20 16 32 340 350 360 140/150 200 315 200 250/60 180/30 210/30 200/30 185/20 300 360 250/20 300 30 27 40 28 23 18 15 20 35 33 30 27 22 17 13 16 400 480 480 710 520 30 35 40 47 28 Выход, г 3000 1218 1285 2685 1015 1365 1674 27 шт. 660 440 330

54 Окончание табл. 1.31 1 2 Фасоль стручковая отварная Семифреддо Граните с миндальным печеньем Профитроли Лаймовый тарт Шоколадный тарт С целью правильной организации 3 2520 200 150 150 170 170 4 35 24 20 18 24 технологического процесса (табл. 1.32) в горячем цехе целесообразно выделить линии приготовления супов; вторых блюд, соусов и гарниров [15]. Таблица 1.32 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд, соусов и гарниров Выполняемые операции Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супам Варка супа Соусное отделение Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Варка бульона Процеживание бульона Варка соуса Используемое оборудование Плита Сетка-вкладыш Плита Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Плита, пароконвектомат Мармиты, стеллажи производственные Стол производственный Холодильник Плита Сетка-вкладыш Плита Таким образом, правильная организация технологического процесса позволить бесперебойно осуществлять процесс приготовления и реализации продукции посетителям. Количество блюд, реализуемых за час работы предприятия, определяем по формуле:

55 nч  nд  К ч , (1.24) где nч – количество блюд, реализуемых за один час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа [15]. Кч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.25) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час, чел.; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за один день, чел. [13]. График реализации кулинарной продукции представлен в приложении 7 . С учетом допустимых сроков хранения продукции [13, 18] составляем график приготовления продукции (приложение 8). Исходя из данных приложения 8, можно сделать вывод, что час максимальной загрузки горячего цеха – с 13:00 до 14:00. Работа горячего цеха начинается за час до открытия зала и заканчивается одновременно с окончанием работы зала. Таким образом, горячий цех осуществляет свою деятельность с 11:00 до 24:00. Явочную численность производственных работников в цехе определяем по нормам затрачиваемого времени по формуле: N яв   n  k тр 100 3600  T   , (1.26) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество приготовленных блюд за день, шт.; Kтр – коэффициент трудоемкости блюда [13];

56 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, сек; Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14), применяется только при механизации процесса [15]. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет трудозатрат по горячему цеху Количество Коэффициент блюд за день, трудоемкости шт. блюда 1 2 3 Мини-моццарелла с шафраном 23 0,4 «Минестра» 40 0,9 Консоме по-милански 20 1,0 Cуп флорентийский 16 0,6 Крем-суп из грибов 32 0,6 Осетрина по-итальянски 30 1,3 Рыба по-сицилиански 27 1,3 Филе миньон по-неаполитански 40 1,0 Отбивные по-милански с рисом 28 1,0 Окорочка в винном соусе 23 0,8 Цыпленок с баклажанами 18 0,8 Кабачки по-провансальски 15 0,6 Лазанья классическая 20 1,3 Спагетти «Карбонара» 35 0,8 Спагетти с лососем 33 0,7 Спагетти «Болоньезе» 30 1,0 Спагетти «Неро» с креветками 27 0,7 Фетучини с грибами 22 1,0 Фарфалле с тунцом 17 1,0 Ризотто с сыром 13 0,7 Ризотто с курицей 16 0,7 Пицца «Маргарита» 30 1,4 Пицца «Романо» 35 1,4 Пицца «Дьябола» 40 1,4 Пицца «Калифорния» 47 1,4 Пицца с морепродуктами 28 1,4 Полуфабрикаты для холодного цеха Мидии отварные 20 0,4 Макароны отварные 42 0,2 Перец болгарский запеченный 47 0,3 Наименование блюд Затраты времени на приготовление блюда, с 4 920 3600 2000 960 1920 3900 3510 4000 2800 1840 1440 900 2600 2800 2310 3000 1890 2200 1700 910 1120 4200 4900 5600 6580 3920 800 840 1410

57 Окончание табл. 1.33 1 Картофель отварной Морковь отварная Сельдерей отварной Вырезка говяжья запеченная Яйца отварные Телятина жареная Лук красный сладкий жареный Бекон жареный Фасоль стручковая отварная Семифреддо Граните с миндальным печеньем Профитроли Лаймовый тарт Шоколадный тарт Итого: 2 45 35 35 18 27 шт. 22 22 22 70 35 24 20 18 24 3 0,3 0,3 0,3 0,5 0,2 0,5 0,3 0,3 0,2 0,2 0,3 0,5 0,5 0,5 4 1350 1050 1050 900 540 1100 660 660 1400 700 720 1000 900 1200 87800 Таким образом, явочная численность работников цеха составляет: N яв  87800  2,12 чел. 3600  11,5 Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.23): N спис  2,12 1,58 1,5  5,0 чел. Списочная численность работников цеха составляет 5 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.34.

58 Таблица 1.34 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Повар 3 понедельник 11302400 11002330 В Повар 4 В Повар 5 12001830 Повар 1 Повар 2 вторник В В 11302400 11002330 12001830 среда четверг 11302400 11002330 В В В В В 11302400 11002330 11001830 пятница суббота воскресенье 11302400 11002330 В В 11302400 11002330 В 1 Итого за две недели, ч 80 1 80 1 80 В 1 80 11001830 0,5 80 В 11001830 В 11302400 11002330 11001830 Перерыв, ч Таким образом, в горячем цехе применяется комбинированный график выхода производственных работников на работу, который предусматривает сочетание двубригадного и ленточного графиков. Для осуществления технологического процесса в горячем цехе производим расчет различных видов оборудования. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк  Vпрод V вVпром , (1.27) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3 [15]. Объем, занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  G  , где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [15, 18]. (1.28)

59 Массу продукта определяем по формуле: G n gр 1000 , (1.29) где n – количество порций бульона; gр – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г [18]. Объем воды, используемой для варки бульонов, определяем по формуле: Vв  G  nв , (1.30) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [13]. Объем промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.31) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1–ρ) [15]. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.35-1.36. Таблица 1.35 Расчет количества бульона Бульон Назначение бульона Мясной «Минестра» прозрачный Суп флорентийский Итого: Куриный Консоме по-милански прозрачный Количество блюд, кг 12,0 4,8 6,0 Количество бульона, кг на 1 кг су- на заданное па количество 0,75 9,0 0,75 3,6 12,6 0,95 5,7

60 Таблица 1.36 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наименование бульона и продуктов Мясной прозрачный, мясо Куриный прозрачный, птица потрошеная Норма продукта на 1 кг бульона, кг 0,640 0,269 Количество бульона, кг 12,6 5,7 Количество продуктов на заданное количество бульона, кг 8,06 1,53 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,50 0,25 Объем, занимаемый продуктами, дм3 16,12 6,12 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 2,2 4,8 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 17,73 7,34 Коэффициент заполнения промежутков 0,50 0,75 Объем промежутков между продуктами, дм3 8,06 4,59 Объем котла, дм3 расчет четный принятый 30,34 Кастрюля на 30 л 10,44 Кастрюля на 10 л

61 Вместимость посуды для варки супов рассчитываем по формуле: Vк  n  V1 , (1.32) где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V1 – объем 1 порции супа, дм3 [15]. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд (приложение 8). Результаты расчетов представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Минестра Время, к которому должно быть готово блюдо 1400 Консоме помилански Суп флорентийский Крем-суп из грибов Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая посуда 2 24 0,3 8,47 Кастрюля на 10,0 л 1400 2 12 0,3 4,24 1400 2 10 0,3 3,53 1400 1 8 0,2 1,88 Кастрюля на 5,0 л Кастрюля на 3,7 л Кастрюля на 2л Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: Vк  Vпрод  Vв , где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушения продуктов: (1.33)

62 Vк  Vпрод . (1.34) Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема посуды для варки бульонов [15]. Результаты расчета представлены в табл. 1.38. Расчет и подбор необходимых сковород осуществляем по площади чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, которое реализуется при максимальной загрузке зала предприятия. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формулам: Fр  n f  , (1.35) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2, (f = 0,01 м2, если на порцию подается 1 шт. изделия; f = 0,02 м2, если на порцию подается 2 шт. изделия); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период:  Т , Тц (1.36) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [15]. В меню предприятия предусмотрены жареные блюда. Расчет и подбор необходимых сковород осуществляем по площади чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, которое реализуется при максимальной загрузке зала предприятия.

63 Таблица 1.38 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Масса продукта, кг на 1 на заданпор- ное колицию чество или 1 порций кг или кг Время, к которому готовят блюдо Количество порций или килограммов 1400 7 0,050 1400 3 1400 Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, ее объем, дм3 0,350 0,26 1,35 6,0 2,100 4,06 Кастрюля на 4,0 л 0,054 0,162 0,81 0,20 2,1 0,340 0,64 6 0,154 0,924 0,25 3,70 - - 4,35 1400 1400 2 4 0,262 0,065 0,524 0,260 0,25 0,81 2,10 0,32 3,7 0,962 2,50 1,50 Спагетти отварные 1400 15 0,035 0,525 0,60 0,875 6,0 3,150 4,74 Фетучини отварные 1400 3 0,042 0,126 0,60 0,21 6,0 0,756 1,14 Фарфалле отварные 1400 2 0,042 0,084 0,26 0,32 6,0 0,504 0,97 Блюдо Макароны отварные (осетрина поитальянски) Рис отварной (отбивные по-милански с рисом) Окорочка в винном соусе Цыпленок тушеный (цыпленок с баклажанами) Ризотто Кастрюля на 1,0 л Сотейник на 5,0 л Сотейник на 2,5 л Кастрюля на 1,7 л Кастрюля на 5 л Кастрюля на 1,2 л Кастрюля на 1,0 л

64 К полученной пощади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия [15]. Площадь пода: F  1,1  Fр . (1.37) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Баклажаны жареные (цыпленок с баклажанами) Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 2 0,01 0,02 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 1 0,25 4 0,006 Принимаем сковороду наплитную диаметром 0,168 м, имеющую площадь жарочной поверхности 0,022 м2 [18]. В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находим по формуле: Fр  G ,   b  где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [13]; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период [15]. (1.38)

65 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий Блюдо Спагетти «Карбонара» Спагетти с лососем Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Минимоцарелла с шафраном Итого: Масса (нетт о) обжариваемого продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 ПроУслов долная житолтельщина ность слоя распрочетдукта, ного дм периода, ч ПроОборадолжичиваетельмость ность площади цикла пода теплоскововой роды за обрарасчетботки, ный печ риод Площадь пода, м2 Принятая посуда 0,72 0,80 0,5 1 0,33 3,0 0,006 0,84 0,80 0,5 1 0,50 2,0 0,011 Сковорода ( 0,19 м) Сковорода ( 0,19 м) 0,80 0,80 0,5 1 0,13 7,7 0,003 Сковорода ( 0,19 м) 0,56 0,80 0,5 1 0,50 2,0 0,007 0,90 0,80 0,5 1 0,50 2,0 0,011 0,72 0,80 0,5 1 0,5 2,0 0,009 0,62 0,90 0,5 1 0,2 5,0 0,003 0,050 Сковорода ( 0,19 м) Сковорода ( 0,19 м) Сковорода ( 0,19 м) Сковорода ( 0,19 м) Принимаем сковороду чугунную общего назначения диаметром 0,19 м, имеющую площадь жарочной поверхности 0,029 м2 в количестве 7 штук [18]. Подбор необходимых плит осуществляем на час максимальной загрузки, который определяем по графику приготовления продукции (приложение 8). При расчете плиты учитываем только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час ее максимальной загрузки. Также при

66 расчете плиты не учитываем блюда, которые приготавливаются в специализированных аппаратах. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3Fр  1,3 n f t , 60 (1.39) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [15]. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления, а также с учетом необходимых затрат времени на разогрев посуды и продукта. Расчет представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Минестра Количество порций за расчетный период, шт. 2 24 Вид наплитной посуды Вмести стимость посуды, дм3, порций Количество посуды шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин 3 Кастрюля 4 10,0 5 1 6 0,126 7 25 Расчетная плоплощадь поверхности плиты, м2 8 0,053

67 Окончание табл. 1.41 1 Консоме помилански Суп флорентийский Крем-суп из грибов Баклажаны жареные (цыпленок с баклажанами) Макароны отварные (осетрина поитальянски) Окорочка в винном соусе Ризотто Рис отварной (отбивные помилански с рисом) Цыпленок тушеный (цыпленок с баклажанами) Спагетти отварные Фетучини отварные Фарфалле отварные Спагетти «Карбонара» Спагетти с лососем Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Мини-моцарелла с шафраном Итого: 2 3 4 5 6 7 8 12 Кастрюля 5,0 1 0,031 15 0,008 10 Кастрюля 3,7 1 0,045 20 0,015 8 Кастрюля 2,0 1 0,027 25 0,011 2 Сковорода - 1 0,022 15 0,006 7 Кастрюля 4,0 1 0,031 10 0,005 6 4 Сотейник Кастрюля 5,0 1,7 1 1 0,031 0,020 30 10 0,016 0,003 3 Кастрюля 1,0 1 0,011 20 0,004 2 Сотейник 2,5 1 0,025 30 0,013 15 Кастрюля 5,0 1 0,031 9 0,005 3 Кастрюля 1,2 1 0,020 9 0,003 2 Кастрюля Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода 1,0 1 0,011 7 0,001 - 1 0,029 20 0,010 - 1 0,029 30 0,015 - 1 0,029 8 0,004 - 1 0,029 30 0,015 - 1 0,029 30 0,015 - 1 0,029 30 0,015 - 1 0,029 12 0,006 0,218 4 4 4 3 3 2 3 С учетом неплотности прилегания посуды общая площадь жарочной поверхности плиты составит:

68 Fобщ  1,3  0,218  0,29 м2. Принимаем к установке плиту электрическую ATESY ЭПЧ-9-4-12 Традиция-4, площадь жарочной поверхности которой составляет 0,46 м2 [22]. Количество плит вычисляем по формуле: n Fобщ Fст , (1.40) где Fст – площадь стандартной плиты, м2 [15]. Количество плит составит: n 0,29  0,63 шт. 0,46 Таким образом, принимаем к установке одну плиту. Расчет пароконвектомата осуществляем по формуле: nот   n г .е  , где nот – количество отсеков в шкафу; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков [15]. Расчет пароконвектомата представлен в табл. 1.42. (1.41)

69 Таблица 1.42 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Количество порций в расчетный период, шт. Рыба посицилиански Филе миньон понеаполитански Отбивные помилански с рисом Кабачки попровансальски Лазанья классическая Итого: Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 7 20 1 20 3 0,33 5 24 1 25 2,4 0,42 3 20 1 25 2,4 0,42 2 42 1 15 4 0,25 2 20 1 20 3 0,33 1,75 Принимаем к установке пароконвектомат Garbin 23 GMUMI вместимостью 4 гастроемкости [22]. Расчет печи для пиццы производим по формуле (1.41) и представляем в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет вместимости печи для пиццы Изделие Пицца Количество порций в расчетный период, шт. Вместимость печи, шт. 22 4 ПродолжиКоличество тельность отсеков, технологишт. ческого цикла, мин. 6 10 Оборачиваемость за расчетный период 6 Вместимость печи для пиццы 1,0 Принимаем к установке одну печь для пиццы PIZZA GROUP Entry Max-4 вместимостью 4 пиццы [22]. В горячем цехе холодильное оборудование рассчитываем для хранения скоропортящихся продуктов: сливок, молока, сыров, яиц, жиров для жарки и других продуктов, которые используются для приготовления

70 блюд из расчета на 0,5 максимальной смены (приложение 9). Технологический расчет осуществляем по требуемой вместимости, учитывая количество продукции, которая одновременно хранится в холодильном шкафу. Требуемую вместимость холодильного шкафа, Етреб, кг, определяем по формуле (1.12). Вместимость шкафа составляет: Е треб  41,00  54,67 кг. 0,75 Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-370 М вместимостью 74 кг [23]. Требуемую длину и столов (L) и их количество (n) определяем по формулам (1.18)-(1.19). Тогда: L  1,25  3  3,75 м. Таким образом, количество столов составит: n 3,75  2,5 шт. 1,50 К установке принимаем 3 стола производственных СРПП [22]. Без расчетов в горячем цехе устанавливаем ванну моечную ВМ 1/7 и стеллаж СЖ-1А [21, 22]. Для взвешивания блюд устанавливаем весы настольные электронные CASSW-I-5 [24]. Печь для пиццы устанавливаем на подставке AbatПП-6 [21]. Для установки пароконвектомата предусматриваем подставку GARBIN мод. 44 ПП-76/88 [21]. Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.44).

71 Таблица 1.44 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования Весы настольные Плита электрическая CASSW-I-5 ATESY ЭПЧ9-4-12 Традиция-4 Garbin 23 GMUMI PIZZA GROUP Entry Max-4 Пароконвектомат Печь для пиццы Шкаф холодильный Стол производственный Ванна моечная Стеллаж стационарный Подставка под печь для пиццы Подставка под пароконвектомат Раковина Бак для отходов Итого Количество единиц оборудования, шт. 1 Габариты оборудования, мм шидлина рина 260 287 0,08 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 На столе Площадь единицы оборудования, м2 1 900 780 0,70 0,70 1 650 710 0,46 1 990 920 0,91 На подставке На подставке ШХ-370 М 1 585 575 0,34 0,34 СРПП ВМ 1/7 3 1 1500 750 600 750 0,90 0,56 2,70 0,56 СЖ-1А 1 1000 800 0,80 0,80 Abat ПП-6 GARBIN мод. 44 ПП-76/88 Р-1 - 1 1300 980 1,27 1,27 1 1 1 760 885 600 400 Ø500 0,67 0,24 0,20 0,67 0,24 0,20 7,48 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.10) с учетом того, что коэффициент использования площади (η = 0,3): S общ  7,48 2  24,9 м . 0,30 Принимаем площадь горячего цеха 24,9 м2. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

72 Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и залом, со складскими, моечными кухонной и столовой посуды. В цехе выделены две технологические линии: - приготовления супов; - вторых блюд, соусов и гарниров. Цех оснащен необходимым тепловым, холодильным и вспомогательным оборудованием. На линии приготовления вторых блюд, соусов и гарниров установлена специализированная печь для пиццы, что обеспечивает удобство приготовления блюд национальной кухни. В цехе предусмотрена вся необходимая посуда и инвентарь: кастрюли различной емкости для приготовления порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники для пассерования овощей; чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; черпаки, шумовки, лопатки приспособления для процеживания бульона, различные сита. Режим работы цеха является двусменным и составляет 13 часов. Работа цеха разделена на две бригады, которые работают по комбинированному графику. В горячем цехе работают повара различной квалификации. Штат сотрудников включает одного повара VI разряда, который является старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда; двух поваров V разряда, которые приготавливают и оформляют блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки; двух поваров IV разряда, которые готовят первые и вторые блюда. Проектирование холодного цеха Холодный цех работает с 11:00 до 23:30. Разработку производственной программы цеха (табл. 1.45) осуществляем на основании производственной программы предприятия (табл. 1.8).

73 Таблица 1.45 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд 170 150 200 150 150/30 170/30 170/30 20 50 35 24 20 18 24 190 260 (8 шт.) 230 175 230 250 220 210 230 100 130 320/40/30 20 30 42 25 35 18 22 30 10 35 23 32 200 200 200 200 200 200 13 7 19 8 15 10 Сладкие блюда ТТК №15 ТТК №16 ТТК №17 ТТК №18 ТТК №19 ТТК №20 ТТК №21 ТТК №22 424* 1241** ТТК №23 422* 1239** ТТК №24 ТТК №25 1238** ТТК №26 ТТК №27 ТТК №28 Панна-котта Тирамису Семифреддо Граните с миндальным печеньем Профитроли Лаймовый тарт Шоколадный тарт Холодные закуски Мидии маринованные Канапе с анчоусами Миланский салат с копченой рыбой Брускета с томатами и маслинами Салат по-итальянски Салат из мяса и ветчины Салат «Бургомистр» Салат «Капрезе» Салат картофельный Рулеты из сырокопченой ветчины Мини-моццарелла с шафраном Сырная тарелка Фрукты Яблоки Бананы Виноград Груши Апельсины Киви Для правильной организации технологического процесса (табл. 1.46) в холодном цехе выделяем линии приготовления отдельных групп блюд: - холодных блюд и закусок; - сладких блюд; - участок нарезки хлеба.

74 Таблица 1.46 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Линия приготовления холодных блюд и закусок Линия приготовления сладких блюд Выполняемые операции Охлаждение компонентов Нарезка овощей и зелени Нарезка гастрономической продукции Смешивание компонентов Охлаждение компонентов Нарезка фруктов Процеживание Взбивание Охлаждение блюд Хранения хлеба Нарезка хлеба Участок нарезки хлеба Используемое оборудование Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Стол производственный Стол производственный Взбивальная машина, стол производственный Шкаф холодильный Шкаф для хлеба Стол производственный Работа холодного цеха проектируемого предприятия начинается за один час до открытия зала предприятия, то есть в 11:00 и заканчивается в 23:30. Таким образом, продолжительность работы цеха составляет 12,5 часов. Основой составления графика реализации блюд (приложение 10) служит расчетное меню и график загрузки зала. Количество блюд, реализуемых за час работы предприятия, определяем по формулам (1.24)-(1.25). Исходя из данных графика приготовления блюд (приложение 11), можно сделать вывод о том, что час максимальной загрузки – с 11:00 до 12:00. Для определения количества производственных работников холодного цеха производим расчет трудозатрат (табл. 1.47). Таблица 1.47 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюд 1 Панна-котта Тирамису Семифреддо Количество блюд за день, шт. 2 20 50 35 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,4 0,6 0,8 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 800 3000 2800

75 Окончание табл. 1.47 1 Граните с миндальным печеньем Профитроли Лаймовый тарт Шоколадный тарт Мидии маринованные Канапе с анчоусами Миланский салат с копченой рыбой Брускета с томатами и маслинами Салат по-итальянски Салат из мяса и ветчины Салат Бургомистр Салат Капрезе Салат картофельный Рулеты из сырокопченой ветчины Мини-моццарелла с шафраном Сырная тарелка Яблоки Бананы Виноград Груши Апельсины Киви Итого 2 24 20 18 24 20 30 42 25 35 18 22 30 10 35 23 32 13 7 19 8 15 10 3 1,0 0,6 0,8 0,8 0,5 0,5 0,9 0,5 1,4 1,4 1,2 0,6 0,8 0,7 0,4 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 4 2400 1200 1440 1920 1000 1500 3780 1250 4900 2520 2640 1800 800 2450 920 960 260 140 380 160 300 200 39520 Учитывая то, что в холодном цехе операции выполняются вручную без механизации процесса, расчет явочной численности работников производим без учета коэффициента, который учитывает рост производительности труда по формуле (1.26): N яв  41280  0,95 чел. 3600  11,5 Списочную численность производственных работников определяем по формуле (1.23) с учетом того, что коэффициент, который учитывает выходные и праздничные дни составляет 1,58: N спис  1,0  1,58  2  3,0 чел. Таким образом, принимаем на работу в холодный цех 3-х поваров.

76 График выхода на работу поваров, занятых на производстве в холодном цехе, представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 График выхода на работу поваров холодного цеха Дни недели Должность Повар 2 понедельник 11002330 В Повар 3 В Повар 1 вторник В 11002330 В среда четверг 11002330 В В 11002330 15002330 15002330 пятница суббота воскресенье 11002330 В В 11002330 В 1 Итого за две недели, ч 80 1 80 15002330 0,5 80 15002330 11002330 15002330 Перерыв, ч Среди оборудования холодного цеха особая роль отводится холодильному оборудованию. Определение требуемой вместимости холодильного шкафа производим по формуле: Е G1 1  G2 2 , (1.42) где G1 – масса скоропортящихся полуфабрикатов, сырья, которые используются для приготовления готовой продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд, реализуемых предприятием за час максимальной загрузки зала, кг; φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (соответственно равные 0,8 и 0,7) [13]. При расчете осуществляем замену масс всех полуфабрикатов и продуктов на суммарную массу блюд, в которые они входят за 0,5 смены: G1   g  n0,5см , где g – масса одной порции блюда, кг; n0,5cм – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены [13]. (1.43)

77 Расчет вместимости холодильного шкафа представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Панна-котта Тирамису Семифреддо Граните с миндальным печеньем Профитроли Лаймовый тарт Шоколадный тарт Мидии маринованные Канапе с анчоусами Миланский салат с копченой рыбой Брускета с томатами и маслинами Салат по-итальянски Салат из мяса и ветчины Салат «Бургомистр» Салат «Капрезе» Салат картофельный Сырная тарелка Рулеты из сырокопченой ветчины Мини-моццарелла с шафраном Яблоки Бананы Виноград Груши Апельсины Киви Итого: Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг готовых сырья и блюд за полуфабчас макрикатов симальза 0,5 ной засмены грузки 3,40 7,50 7,00 за 0,5 смены за час максимальной загрузки 0,170 0,150 0,200 - 20 50 35 0,150 0,150 0,170 0,170 0,190 0,080 10 10 15 24 2 18 24 2 3 1,50 1,90 1,20 3,60 0,30 3,06 4,08 0,38 0,24 0,230 21 4 4,83 0,92 0,175 0,230 0,250 0,220 0,210 0,230 0,390 13 18 9 11 15 5 16 2 3 2 2 3 1 3 2,28 4,14 2,25 2,42 3,15 1,15 6,24 0,35 0,69 0,50 0,44 0,63 0,23 1,17 0,100 18 3 1,80 0,30 0,130 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 12 7 4 10 4 8 5 2 1 1 2 1 1 1 1,56 1,40 0,80 2,00 0,80 1,60 1,00 42,02 0,26 0,20 0,20 0,40 0,20 0,20 0,20 36,45 Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:

78 Е 40,52 39,15   104,6 кг. 0,8 0,7 Принимаем к установке шкаф холодильный Капри 0,7МВ вместимостью 136 кг 23. Взбивальную машину подбираем, исходя из вида и количества сырья, подлежащего взбиванию. Рассчитываем объем продуктов и полуфабрикатов по формуле: VП  G  , (1.44) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм318. В зависимости от количества продуктов подбираем взбивальную машину по требуемому объему дежи: Vд  VП , р (1.45) где р – количество замесов [13]. Продолжительность работы взбивальной машины рассчитываем по формуле: t р  t1 , 60 (1.46) где t1 – продолжительность одного замеса, мин [13]. Рассчитываем количество машин по формуле: n р  t1 , 0,3T (1.47)

79 Расчет продолжительности работы миксера планетарного Miratek MG10 c объемом дежи 10 л представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50. Расчет продолжительности работы взбивальной машины Наименование продуктов Масса, кг Объемная масса, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Яйца, пудра 4,25 Сливки Сахар, яйца Итого 0,88 1,75 Тирамису 0,25 Семифредо 0,50 0,25 0,24 2,83 1,51 Граните 0,25 1,14 0,50 Яйца Кофе, сахар Сливки Итого Итого Количество замесов Продолжительность замеса, мин одного общая 17,0 2 10 20 2,0 7,0 1 1 15 10 25 15 10 25 1,0 2,5 3,0 1 1 1 10 20 15 45 10 20 15 45 90 Таким образом, количество машин составит: n 90 / 60  0,4 шт. 0,3  12,5 Принимаем к установке миксер планетарный Miratek MG-10 c объемом дежи 10 л [24]. Исходя из того, что в цехе подвергается обработке небольшое количество продуктов, принимаем без расчетов к установке слайсер AGI 250R и весы CASSW-I-5 для взвешивания сырья и готовых блюд [24]. Длину и количество производственных столов определяем по формулам (1.18)-(1.19). Тогда длина столов составит: L  1,25  2  2,5 м. Количество столов:

80 n 2,5  2 шт. 1,5 Принимаем к установке два производственных стола СРПП и дополнительно один стол СП-1200 для установки слайсера и весов [22]. Предусматриваем также один производственный стол СРПП на участке для нарезки хлеба, шкаф для хранения хлеба Проммаш ШХХ [22, 25]. Без расчета устанавливаем ванную моечную ВМ-1А и стеллаж СЖ-1А [21, 22]. Расчет площади цеха производим с учетом площади подобранного оборудования для его оснащения (табл. 1.51). Таблица 1.51 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Шкаф холодильный Слайсер Миксер планетарный Весы настольные Шкаф для хранения хлеба Стеллаж производственный Раковина Бак для отходов Итого Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. СРПП ВМ-1А Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 3 1 1500 630 600 630 0,90 0,40 2,70 0,40 СП-1200 Капри 0,7МВ AGI 250R Miratek MG-10 CASSWI-5 Проммаш ШХХ 1 1 1200 795 800 795 0,96 0,63 0,96 0,63 1 630 480 0,30 На столе 1 1 426 260 316 287 0,13 0,08 0,13 На столе 1 660 640 0,42 0,42 СЖ-1А Р-1 1 1 1 1000 800 600 400 Ø= 500 0,80 0,24 0,20 0,80 0,24 0,20 6,48 Расчет площади цеха производим по формуле (1.10) с учетом коэффициента использования площади η =0,30:

81 S общ  6,48 2  21,6 м . 0,30 Таким образом, площадь холодного цеха составит 21,6 м2. Холодный цех проектируемого предприятия имеет удобную связь с раздаточной, моечными кухонной и столовой посуды и горячим цехом, в котором осуществляется приготовление необходимых полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, для приготовления холодных блюд, закусок и сладких блюд непосредственно в холодном цехе. В цехе предусмотрены три технологические линии: - приготовления холодных блюд и закусок; - приготовление сладких блюд; - участок нарезки хлеба. Это позволяет четко разграничить производство блюд из сырых и прошедших тепловую обработку продуктов, сладких блюд и блюд из рыбы, мяса и овощей. Цех оборудован всем необходимым холодильным, механическим, измерительным и вспомогательным оборудованием. Цех оснащен необходимым инвентарем и посудой: ножами гастрономическими, делителем масла, разделочными досками, лотками, формами, гастроемкостями, лопатками, щипцами и другими приборами для раскладывания, формочками, выемками, кондитерскими мешками для оформления сладких блюд и др. Режим работы цеха – полуторасменный и составляет 12,5 часов. В цехе работают 3 повара по ступенчатому графику. Штат сотрудников состоит из двух поваров IV разряда, которые подготавливают продукты, приготавливают, порционируют и оформляют несложные блюда и закуски и одного повара V разряда, который является бригадиром, осуществляет приготовление и оформление сложных блюд. В конце смены бригадир составляет отчет о количестве блюд, реализованных за смену в зал.

82 Проектирование моечных помещений Моечную столовой посуды размещаем в непосредственной близости с залом и раздачей, сервизной, что обеспечит официантам свободный доступ к чистой столовой посуде и приборам. Необходимую производительность посудомоечной машины находим по формуле: Рч  1,6  N ч  n , (1.48) где Рч – количество посуды и приборов, подвергаемое мойке в час максимальной загрузки зала, шт.; 1,6 – коэффициент, который учитывает мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей за час максимальной загрузки зала, чел.; n – количество тарелок на одного посетителя в предприятии, шт. [13]. Количество столовой посуды и приборов, которые нужно вымыть за день находим по формуле: Рд  1,6  N д  n , (1.49) где Рд – количество посуды и приборов, которые необходимо подвергнуть мойке за один день, шт.; Nд – количество посетителей предприятия за день, чел. [13]. Продолжительность работы посудомоечной машины определяем по формуле: tф  Рд , Q где Q – производительность подобранной машины, тар./ч [13]. (1.50)

83 Коэффициент использования находим по формуле (1.15). Расчет посудомоечной машины приведен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки 63 за день 478 Количество тарелок на 1-го посетителя, шт. 4 Количество посуды, подвергаемой мойке за час максиза день мальной загрузки 404 3060 Марка и производительность принятой машины, тар./ч ABAT МПК500Ф, 500 тар./ч Продолжительность работы машины, ч Коэффициент использования машины 6,12 0,51 Устанавливаем в моечной посудомоечную машину ABAT МПК-500Ф, для обслуживания которой принимаем одного оператора [22]. Без расчета устанавливаем стол для сбора остатков пищи ATESY CPO 3/600, раковину, охладитель для отходов Gamko KFK, бак для отходов, стол производственный СП-1200, стеллаж для сушки посуды СТР-1,6*6/3+2, водонагреватель Thermex Ultra Slim IU 50 V, одну 2-х секционную моечную ванную ВМ 2/5 для мойки стаканов и приборов и одну 3-х секционную моечную ванную ВМ 3/4 на случай выхода посудомоечной машины из строя [21, 22, 27]. Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды, представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование принятого к установке оборудования Стол ственный 1 производ- длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 3 4 5 6 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 1 1200 800 0,96 0,96 Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. 2 СП-1200 Габаритные размеры, мм

84 Окончание табл. 1.53 1 Машина посудомоечная Ванна моечная 2-хсекционная Ванна моечная 3-хсекционная Стол для сбора остатков пищи Охладитель для отходов Водонагреватель Стеллаж для сушки посуды Раковина Бак для отходов Итого 2 ABAT МПК500Ф 3 4 5 6 7 1 590 640 0,38 0,38 ВМ 2/5 1 1050 550 0,58 0,58 ВМ 3/5 ATESY CPO 3/600 Gamko KFK Thermex Ultra Slim IU 50 V СТР1,6*6/3+2 Р-1 1 1550 550 0,85 0,85 1 600 600 0,36 0,36 1 1 965 270 853 285 0,82 0,08 0,82 На стене 1 1 1 610 300 600 400 Ø= 500 0,18 0,24 0,20 0,18 0,24 0,20 4,57 Площадь моечной столовой посуды определяем по формуле (1.10): S общ  4,57 2.  13,06 м 0,35 Принимаем общую площадь помещения для мытья столовой посуды равным 13,06 м2. Помещение моечной кухонной посуды имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. В моечной кухонной посуды осуществляется мойка наплитной посуды, кухонного, раздаточного, разделочного инвентаря, противней. В помещении моечной устанавливаем ванну моечную с 3 отделениями ВМ 3/4, предназначенную для мойки, замачивания, дезинфекции посуды и инвентаря, стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР-414/1200 для хранения кухонной посуды, подтоварник ПТ-2 для использованной посуды [21, 22]. Расчет площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды, представлен в табл. 1.54.

85 Таблица 1.54 Расчет площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Ванна моечная 3-хсекционная Стеллаж для кухонной посуды Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого Тип, марка Количество единиц оборудования, шт. ВМ 3/6 ТЕХНОТТ СТР414/1200 ПТ-2 Р-1 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1850 650 1,20 1,20 1 1200 500 0,60 0,60 1 1 1 1000 800 600 400 Ø= 500 0,8 0,24 0,20 0,80 0,24 0,20 3,04 Рассчитываем площадь моечной кухонной посуды по формуле (1.10): S общ  3,04 2  7,60 м . 0,40 Таким образом, принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 7,60 м2. Численность мойщиков кухонной посуды определяем по формуле: N n , а (1.51) где n – количество блюд, реализуемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день (a=3364 блюд) [13]. Тогда явочная численность работников моечной кухонной посуды равна: N 2091  0,62 чел. 3364

86 Списочную численность работников в моечной столовой и кухонной посуды определяем по формуле (1.23): N спис  (1  0,62)  1,58  1,5  3,8 чел. На работу принимаем четырех мойщиков, график выхода на работу которых представлен в табл. 1.55. Таблица 1.55 График выхода мойщиков на работу Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Мойщик 3 Мойщик 4 Пн 1200-2400 1200-2400 В В Вт В В 1200-2400 1200-2400 Ср 1200-2400 1200-2400 В В Дни недели Чт Пт В 1200-2400 В 1200-2400 1200-2400 В 00 00 12 -24 В Сб В В 1200-2400 1200-2400 Вс 1200-2400 1200-2400 В В Таким образом, мойщики столовой и кухонной посуды работают по двубригадному линейному графику. Проектирование сервизной Помещение сервизной расположено рядом с моечной столовой посуды, оборудовано необходимыми стеллажами, шкафами, которые предназначены для хранения приборов, столовой посуды и столового белья. Расчет площади, занятой оборудованием в сервизной, представлен в табл. 1.56. Таблица 1.56 Расчет площади, занятой оборудованием в сервизной Наименование принятого к установке оборудования 1 Стеллаж Тип, марка 2 Luxstahl СР1800×1200×400/4 Количество единиц оборудования, шт. 3 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 4 1800 5 1200 6 2,16 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7 2,16

87 Окончание табл. 1.56 1 Шкаф для приборов и столового белья Итого 2 3 4 5 6 7 ШДХПА-104 1 800 450 0,36 0,36 2,52 Общую площадь сервизной рассчитываем по формуле (1.10): S общ  2,52 2  6,3 м . 0,40 Площадь сервизной составляет 6,3 м2. Проектирование помещений для потребителей В группу помещений для потребителей входят зал и вестибюль, который включает в себя гардероб и туалет. Расчет площади зала осуществляем по формуле: S  Ps, (1.52) где Р – вместимость зала предприятия, мест; s – норматив площади на одно посадочное место в зале (для кафе составляет 1,6 м2) 13. Таким образом, площадь зала составит: S зала  70  1,4  98 м2. Зал оборудован барной стойкой для отпуска потребителям горячих, прохладительных и алкогольных напитков. Количество мест за барной стойкой определяется из расчета 10% от количества посадочных мест в зале и составляет 7 мест. Исходя из того, что на одно место у барной стойки приходится 0,4 м, тогда длина барной стойки кафе будет составлять 2,8 м. Уста-

88 новленная в зале барная стойка будет выполнена под индивидуальный заказ с учетом стилистики кафе «Аль Капоне». Принимаемое к установке за барной стойкой оборудование представлено в табл. 1.57. Таблица 1.57 Оборудование, принятое к установке за барной стойкой Наименование Количество принятого к устаединиц Тип, марка новке оборудоваоборудования ния, шт. Станция бармена Камик 316490 1 Шкаф холодиль- Полюс CARBOMA ный R560 C 1 Льдогенератор Scotsman B 4422 AS 1 Кипятильник CONVITO WB-10A 1 Блендер 1 HAMILTON BEACH HBB 250-CE Кофемашина Merol ME-717 1 Весы настольные CASSW-I-5 1 Ящик денежный VIOTEH HVC-12 1 Регистратор фискальный АТОЛ 11Ф 1 Моноблок сенсорный АТОЛ VIVA Smart 1 Габаритные размеры, мм ширидлина на 1400 600 Площадь единицы оборудования, м2 0,84 880 570 310 165 720 467 330 203 0,63 0,27 0,10 0,03 280 260 350 350 287 405 0,10 0,07 0,14 88 160 0,01 360 210 0,08 Размещая столы в зале кафе, исходим из нормативного соотношения: 15% отводится для двухместных столов и 85% – для четырехместных. Таким образом, устанавливаем в зале кафе 4 двухместных квадратных стола (550×550 мм) и 14 четырехместных прямоугольных столов (1100×550 мм), 63 стула (440×350 мм) и 7 стульев для барной стойки (440×390 мм). В зале предусматриваем необходимую ширину проходов: основной – 1,2 м; обеспечивающих подход к отдельным местам – 0,4 м; для распределения потоков потребителей – 0,9; что обеспечит посетителям беспрепятственный доступ к столам, свободную транспортировку посуды из зала, а также комфортные условия работы для официантов. Вестибюль предназначен для приема, распределения потоков посетителей. При входе в вестибюль располагается гардероб и туалетные комнаты с

89 умывальниками и туалетами. С учетом норматива площади на одно место (0,1 м2) принимаем площадь гардероба 7 м2. В кафе «Аль Капоне» предусматриваем две туалетные комнаты, в каждой из которых устанавливаем по одному унитазу, умывальнику и зеркалу (размер туалетной кабины – 1400×600 мм). Общую площадь вестибюля рассчитываем, учитывая норматив площади на одно посадочное место в зале (0,4 м2): S вест  70  0,4  28 м2. Общая площадь вестибюля с гардеробом и туалетными комнатами составит 28 м2. С учетом норм обслуживания определяем явочную численность официантов: N яв  70  2,9 чел. 24 Списочную численность официантов рассчитываем по формуле (1.23): N спис  2,9  1,32  1,5  5,7 чел. Принимаем на работу 6 официантов и 2 бармена, график работы которых представлен в табл. 1.58. Таблица 1.58 График выхода на работу персонала, работающего в зале Должность 1 Официант 1 Официант 2 Официант 3 Официант 4 Официант 5 Официант 6 Пн 2 1130-2400 1100-2330 1200-2430 В В В Вт 3 В В В 30 11 -2400 1100-2330 1200-2430 Ср 4 1130-2400 1100-2330 1200-2430 В В В Дни недели Чт Пт 5 6 В 1130-2400 В 1100-2330 В 1200-2430 1130-2400 В 1100-2330 В 00 30 12 -24 В Сб 7 В В В 30 11 -2400 1100-2330 1200-2430 Вс 8 1130-2400 1100-2330 1200-2430 В В В

90 Окончание табл. 1.58 1 Бармен 1 Бармен 2 2 1200-2400 В 3 В 1200-2400 4 1200-2400 В 5 В 1200-2400 6 1200-2400 В 7 В 1200-2400 8 1200-2400 В Работники зала осуществляют свою работу по ступенчатому двубригадному графику. Проектирование административно-бытовых и технических помещений К группе административно-бытовых помещений относятся: гардеробы для персонала и официантов, помещение персонала, бельевая, душевые и туалеты, кабинет директора и офис. К техническим помещениям на проектируемом предприятии относятся: электрощитовая, тепловой пункт, венткамера приточная, вытяжная. Расчет площадей административно-бытовых и технических помещений представлен в табл. 1.59. Таблица 1.59 Расчет площадей административно бытовых и технических помещений Наименование помещения Норматив, м2 Площадь помещения, м2 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 4,0 на 1 место 8,00 Гардероб для персонала 0,575 на одного работника 9,78 Гардероб для официантов 0,575 на 1 работника 5,00 Помещение персонала 6…12 6,00 Душевые и туалеты 7,00 2 2 Бельевая 5 м + 1 м на каждые 10 мест 7,00 Технические помещения Электрощитовая 0,08 на 1 место 5,60 Тепловой пункт 0,1 на одно место 7,00 Венткамера приточная 0,1 на 1 место 7,00 Венткамера вытяжная 0,15 на одно место На чердаке Таким образом, информация о площади каждого из помещений проектируемого предприятия представлена в табл. 1.60.

91 Таблица 1.60 Сводная таблица помещений Наименование помещения Площадь, м2 Основание для включения в ведомость Складские помещения Кладовая сухих продуктов 7,43 Пояснительная записка, с. 29 Кладовая овощей 5,00 То же, с. 30 Кладовая винно-водочных изделий 6,00 То же, с. 32 Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Помещение для установки холодильного оборудования 49,73 То же, с. 38 Производственные помещения Овощной цех 11,91 То же, с. 44 Мясо-рыбный цех 9,26 То же, с. 51 Холодный цех 21,60 То же, с. 80 Горячий цех 24,90 То же, с. 71 Моечная кухонной посуды 7,60 То же, с. 85 Моечная столовой посуды 13,06 То же, с. 84 Сервизная 6,30 То же, с. 87 Раздаточная 13,00 СП 118.13330.2012 Помещения для посетителей Зал 98,00 То же, с. 87 Вестибюль с гардеробом и туалетами 28,00 То же, с. 89 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 8,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 9,78 СП 118.13330.2012 Гардероб для официантов 5,00 СП 118.13330.2012 Помещение персонала 6,00 СП 118.13330.2012 Душевые и туалеты 7,00 СП 118.13330.2012 Бельевая 7,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Электрощитовая 5,60 СП 118.13330.2012 Тепловой пункт 7,00 СП 118.13330.2012 Венткамера приточная 7,00 СП 118.13330.2012 Итого 372,2 Расчет площади здания производим по формуле: S общ  1,2  S p , (1.53) где 1,2 – коэффициент, предусматривающий площадь перегородок, коридоров, не рассчитанных элементов здания [13]. Площадь проектируемого здания кафе составит:

92 S общ  1,2  372,2  446,64 м2. Принимаем размеры здания 24×21 м, при этом с учетом конструктивных особенностей площадь здания будет составлять 504 м2. Оборудование, принимаемое к установке в кафе, представлено в табл. 1.61. Таблица 1.61 Сводная таблица оборудования Оборудование 1 Шкаф холодильный Ларь морозильный Камера холодильная сборно-разборная Камера холодильная сборно-разборная Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Льдогенератор Охладитель для отходов Плита электрическая Пароконвектомат Печь для пиццы Кипятильник Водонагреватель Весы настольные Кофемашина Регистратор фискальный Моноблок сенсорный Кухонный процессор Слайсер Мощность, кВт 2 3 Холодильное оборудование Carboma V700 0,65 Liebherr GT 4932 0,25 Тип, марка Количество единиц 4 Общая мощность, кВт 5 1 1 0,650 0,250 Север КХ-14,9/80 0,900 1 0,900 Север КХ-18,36/80 S 374 SD Ugur Капри 0,7МВ ШХ-370 М Полюс CARBOMA R560 C Scotsman B 4422 AS 0,900 0,430 0,470 0,125 1 1 1 1 0,900 0,430 0,470 0,125 0,400 0,420 1 1 0,400 0,420 1 0,485 1 12,000 1 2,500 1 1 1 5,600 2,000 2,000 Gamko KFK 0,485 Тепловое оборудование ATESY ЭПЧ-9-4-12 12,000 Традиция-4 Garbin 23GMUMI 2,500 PIZZA GROUP Entry Max-4 5,600 CONVITO WB-10A 2,000 Thermex Ultra Slim 2,000 IU 50 V Торговое оборудование CASSW-I-5 0,25 Merol ME-717 1,250 АТОЛ 11Ф 0,025 АТОЛ VIVA Smart 0,550 Механическое оборудование Robot Coupe R201 E 0,55 AGI 250R 0,25 4 1 1,000 1,250 1 1 0,025 0,550 1 1 0,55 0,250

93 Окончание табл. 1.61 1 Миксер планетарный Блендер Машина посудомоечная 2 Miratek MG-10 HAMILTON BEACH HBB 250-CE 3 0,45 0,45 4 1 1 5 0,450 0,450 ABAT МПК-500Ф 6,800 1 6,800 40,455 Общая мощность принятого к установке оборудования составит 40,5 кВт. Сводная таблица рабочей силы предприятия представлена в табл. 1.62. Таблица 1.62 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Администратор Заведующий производством Повар Повар Повар Повар Официант Официант Официант Бармен Мойщик посуды Технический персонал Гардеробщик Кладовщик Итого Квалификационный разряд 5 3 4 5 6 5 4 3 5 - Численность 1 1 1 1 2 4 3 1 2 2 2 2 4 2 1 1 30 Таким образом, списочная численность работников предприятия составляет 30 человек.

94 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Необходимым условием работы любого предприятия питания является создание благоприятных и безопасных условий для осуществления трудовой деятельности персонала, защита, как человека, так и окружающей среды от влияния вредоносных факторов различного характера (природный, технологический). Поэтому организации охраны труда на предприятиях уделяется огромное значение. Охрана труда представляет собой систему мероприятий, направленную на сохранение жизни и здоровья работников в процессе осуществления трудовой деятельности, включающая технику безопасности и противопожарную технику, производственную санитарию и гигиену, реабилитационные мероприятия. Обеспечение безопасности трудового и производственного процесса, используемого оборудования являются основными направлениями в создании безопасных условий труда. Под безопасностью труда подразумевают такое его состояние, которое исключает воздействие вредных и опасных факторов производства на работников. Основными законодательными актами РФ в области охраны труда являются: - Конституция РФ; - Трудовой кодекс РФ; - Гражданский кодекс РФ; - Федеральные законы («О пожарной безопасности», «Санитарноэпидемиологическом благополучии населения» и др.). - подзаконные акты (постановления правительства РФ, Министерства труда и социальной защиты, Министерства здравоохранения и т.п.).

95 Каждый работник кафе итальянской кухни «Аль Капоне» имеет право на: - медицинское страхование от несчастных случаев, которые могут произойти в ходе производственной деятельности; - соответствие рабочего места требованиям охраны труда; -достоверную информацию о риске для здоровья на рабочем месте, об условиях и охране труда, мерах по предохранению от воздействующих производственных факторов; - отказ от работы, если та несет опасность для здоровья и жизни; - обучение за счет финансирования работодателем безопасным методам труда; - обеспечение средствами защиты (как индивидуальной, так и коллективной); - переподготовку по профессии вследствие ликвидации рабочего места из-за нарушения требований охраны труда; - обращение в государственные органы РФ, работодателю и другие уполномоченные органы по вопросам охраны труда; - запрос на проведение проверки для установления соответствия/ не соответствия условий труда на рабочем месте требованиям охраны труда; - медицинский осмотр с сохранением за работником рабочего места и средней заработной планы на период прохождения осмотра; - компенсации, если он выполняет работы с вредными условиями труда; - здоровый микроклимат в помещении, где работник осуществляет трудовую деятельность; - оплату труда в соответствии с квалификацией, больничного листа, ежегодный оплачиваемый отпуск [1]. Руководство по организации охраны труда в кафе итальянской кухни «Аль Капоне» возлагается на директора предприятия и на заведующего производством. Директор кафе организует мероприятия по проверке состояния

96 санитарно-гигиенических условий, технике безопасности в цехах, мероприятия по устранению обнаруженных недостатков, разработку и утверждение правил и инструкций по охране труда для работников кафе, мероприятия по проверке и повышения уровня знаний персонала по вопросам в сфере охраны труда. В соответствии со статьей 228 Трудового Кодекса РФ Руководитель кафе, в случае выявления угрозы жизни работнику, имеет право прекратить работу на участке цеха, привлечь к ответственности виновных. В случае возникновения несчастного случая, в результате которого работник потерял трудоспособность более, чем на один день, составляются акты и устраняются причины, повлекшие за собой нанесение вреда работнику. Государство важную роль относит охране труда, в связи с чем на предприятии проводятся различные виды инструктажей: вводный, инструктаж на рабочем месте, повторный, целевой, внеплановый. Вводный инструктаж производит директор предприятия каждому новому поступившему работнику. Его цель заключается в ознакомлении работника с общими правилами охраны труда, действующими на предприятии. Целью инструктажа на рабочем месте является ознакомление работника с техникой, правилами безопасности и охраны труда, связанными со спецификой предстоящей работы, требованиями к организации рабочего места. После первичного инструктажа работники в обязательном порядке проходят стажировку под руководством лица, которое назначается распоряжением директора предприятия по цеху (шеф-повар, старший официант). После окончания стажировки, проверки и подтверждения полученных знаний и умений, работники допускаются к самостоятельной работе. Периодический инструктаж проводится для освежения знаний работников, касающихся вопросов в области безопасности и санитарии на производстве, индивидуально или с группой работников (не реже 1 раза в полгода). Внеплановые инструктажи проводятся в случае нарушения правил техники безопасности, возникновения несчастного случая, замены технологии

97 производства или оборудования, введения/изменения нормативной документации. Целевой инструктаж проводится при проведении работ, которые не связаны со специальностью работника (ликвидация аварий, устранение последствий, вызванных стихийным бедствием, разовые работы вне предприятия и т. п.). Проведение инструктажей фиксируется записью в журнале регистрации инструктаже, а также в личной карточке с обязательной подписью лица, проводившего инструктаж и инструктируемого. В разрабатываемом кафе для соблюдения норм охраны труда ведутся различные виды журналов: - журналы производственного контроля и проверки техники безопасности (заведующий производством, старший повар); - журналы регистрации аварийных ситуаций и учета инструктажей пожарной безопасности (начальник смены, руководитель предприятия); В журналах расписываются все работники предприятия: обслуживающий, производственный, технический, административный персонал. Таким образом, одним из направлений деятельности кафе является создание благоприятных и безопасных условий труда для персонала, организация охраны их здоровья. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда В процессе осуществления трудовой деятельности на работников кафе оказывают влияние вредные производственные факторы (химические, биологические, психофизиологические, физические), которые могут привести к возникновению профессиональных заболеваний и травматизма работников. Физические факторы оказывают преобладающее влияние на работников. К ним относятся:

98 - шум и вибрация, возникающие при работе механического и холодильного оборудования. Их воздействие может привести к снижению зрения и слуха, нарушению координации; - движущиеся механизмы оборудования могут спровоцировать переломы и кровотечения; - опасность поражения электрическим током при несоблюдении правил эксплуатации оборудования; - термические поражения, приводящие к появлению ожогов; - инфракрасное излучение от теплового оборудования [5]. В кафе предусмотрена шумо- и виброизоляция, способствующие снижению уровня шума. Из химических факторов, оказывающих неблагоприятное влияние на организм человека, являются накапливающиеся в воздухе вещества, образующиеся в процессе приготовления пищи, пыль, моющие средства, попадающие в организм через слизистые оболочки, кожу и органы дыхания. Для снижения опасности воздействия факторов химической природы на предприятии проводят регулярную дезинфекцию посещений, предусмотрена вентиляция (приточная и вытяжная системы вентиляции, системы кондиционирования). К биологическим факторам относятся влияние патогенных организмов, подающих в организм человека в результате несоблюдения санитарногигиенических норм и правил. В кафе предусмотрены регулярные уборки помещений с целью предотвращения микробной обсемененности инвентаря и оборудования. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться высокой утомляемости, испытывать состояние стресса, недомогание, вследствие физической перегрузки (тяжелый труд), монотонности выполняемой работы. Поэтому на предприятии четко соблюдаются режим труда и отдыха (регулярные перерывы), рабочие места оснащены механическим оборудованием, что позволяет максимально облегчить работникам процесс трудовой

99 деятельности. Также на предприятии должным образом относятся к персоналу со стороны администрации, что позволяет создать благоприятный социально-психологический климат среди коллектива. В процессе производства продукции в окружающую среду выделяется большое количество влаги и тепла. Поэтому соответствие микроклимата предприятия установленным санитарно-гигиеническим нормативам является важнейшим условием для осуществления трудовой деятельности работников без вреда для здоровья. На предприятии регулируются следующие параметры микроклимата, показатели которых варьируются в зависимости от теплого или холодного периода: - холодный период ( оптимальная температура воздуха 18-20°С, допускается до 23°С, относительная влажность – 40-60%, скорость движения воздуха – 0,2 м/с): - теплый период (оптимальная температура воздуха 21-23°С, допускается до 27°С, относительная влажность – 40-60%, скорость движения воздуха – 0,3 м/с) [17]. Так же на предприятии предусмотрено естественное и искусственное освещение, регламентирующееся требованиями СНиП 23-05-2003 «Естественное и искусственное освещение» что позволяет снизить риск ухудшения зрения [10]. 2.3. Производственная санитария и гигиена Производственная санитария включает в себя требования, предъявляемые к территории и производственным помещениям предприятия, соблюдение которых позволит создать для работников благоприятные условия труда без вреда для здоровья. Все группы помещений в кафе и используемое оборудование размещены с учетом санитарно-гигиенических требований, что обеспечивает необходимую поточность технологических процессов, исключающую возможность

100 пересечения потоков готовой продукции с полуфабрикатами, сырьем и пищевыми отходами, пересечение чистой посуды с грязной, встречных потоков посетителей с работающим на предприятии персоналом, что исключит возможность микробного обсеменения готовой продукции [3]. В кафе итальянской кухни предусмотрены ежедневная влажная уборка помещений, генеральная уборка помещений (не реже одного раза в месяц), дезинсекций (не менее 4 раз в год) и дератизация (2 раза в год), применение ультрафиолетовых дезинфицирующих ламп [6]. Для уборки помещений, а также туалетных комнат предусмотрен отдельный инвентарь, который в конце смены промывается, дезинфицируется, просушивается. Уборка помещений проводится с применением жидких, гелеобразных моющих и дезинфицирующих средств, не содержащих хлор, что позволяет снизить риск возникновения аллергических реакций у работников предприятия. Особое внимание в кафе уделяют тщательной дезинфекции яиц, без которой данная группа продуктов может стать источником сальмонеллеза. Обработку яиц осуществляют в промаркированных емкостях (мойка 1-2% раствором кальцинированной соды при температуре воды 40-45°С, обработка 4% раствором «Десона», ополаскивание холодной проточной водой). В кафе предусмотрены необходимые журналы в соответствии с требованиями производственной санитарии и гигиены: - бракеражный журнал; - журнал входного контроля продуктов и сырья; - журнал учета пищевых отходов; - журнал учета расходования дезинфицирующих средств; - журнал мойки и дезинфекции оборудования; - журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации; - журнал-график проведения генеральных уборок; - журнал учета ветоши;

101 - журнал учета температурного режима и относительной влажности в помещении; - санитарный журнал, журнал контроля за состоянием здоровья работников, осмотра рук и тела на наличие гнойничковых заболеваний (ответственность возлагается на руководителя или начальника смены). Важную роль имеет соблюдение работниками предприятия правил личной гигиены, нарушение которых может привести к отравлениям и, как следствие, распространению различных инфекционных заболеваний не только среди сотрудников, но и у посетителей, что принесет серьезный ущерб деятельности предприятия. Все работники, которые будут контактировать с сырьем и готовой продукцией, инвентарем и посудой, оборудованием проходят обязательный медицинский осмотр на: - возбудителей кишечных инфекций, глистов; - венерические заболевания, СПИД, туберкулез. После получения удовлетворительных результатов анализов, осмотра терапевтом и прохождения курса санминимума работникам выдается личная медицинская книжка, обеспечивающая им допуск к работе. Работники предприятий в обязательном порядке проходят медицинское обследование (не реже 1 раза в год). Перед началом работы каждый сотрудник предприятия проходит осмотр рук и тела на наличие гнойничковых заболеваний, принимает душ и надевает чистую спецодежду. Руки моют как перед началом работы, так и после перерыва с бактерицидным мылом. Для снижения риска повторного обсеменения поверхности рук предусмотрены одноразовые бумажные полотенца. В случае обнаружения гнойничковых заболеваний сотрудник не допускается к работе. В кафе предусмотрены необходимые бытовые помещения для персонала (туалетные комнаты с умывальниками, гардеробы с индивидуальными шкафчиками). Рабочие места в производственных цехах оснащены необходимыми приспособлениями для хранения инвентаря, посуды и приборов. Заготовоч-

102 ные цеха, холодный и горячий цеха оборудованы баками для сбора отходов, в моечной столовой посуды, помимо бака, предусматривается охладитель для пищевых отходов. После окончания смены проводится обязательная обработка инвентаря, посуды оборудования с использованием моющих средств и последующим ополаскиванием чистой водой. В целях соблюдения правил гигиены в кафе ежедневно осуществляется уборка помещений. Каждый понедельник месяца является санитарным днем. В кафе предусмотрены необходимые системы водоснабжения, вентиляции, канализации и водоснабжения. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для оптимизации трудового процесса кафе итальянской кухни оснащено необходимым технологическим и вспомогательным оборудованием, при работе с которым работники обязаны соблюдать правила эксплуатации и техники безопасности. Несоблюдение этих правил может не только нанести серьезный ущерб для жизни и здоровья работников, но и вывести оборудование из строя, создать риск возникновения пожарной ситуации на предприятии. На предприятии предусмотрены различные технические средства, которые обеспечивают электробезопасность оборудования: защитное заземление, сигнализация, автоматическое отключение оборудования при неисправности, знаки безопасности, безопасное расположение токоведущих путей, защитные перегородки. При выявлении нарушений в работе оборудования необходимо прекратить работу, отключить его от электропитания, вызвать работника по ремонту оборудования. В случае возникновения пожара начать тушение с помощью предусмотренных порошкового или углекислотного огнетушителей. Запрещается работа с оборудованием в случае нарушения изо-

103 ляции проводов. Возобновление работы начинается после устранения неполадок. Ответственным лицом, отвечающим за неисправность оборудования, является заведующий производством. При получении травмы работнику оказывают первую медицинскую помощь, отправляют в медицинское учреждение и сообщают о случившемся инциденте администрации предприятия. Администрация предприятия следит за исправностью устройств, обеспечивающих заземление токоведущих путей, регулярно проводит проверки по знанию работниками техники безопасности и электробезопасности при работе с оборудованием, установленном в кафе: овощерезкой, слайсером, блендером, взбивальной машиной, электрокипятильником, кофемашиной, пароконвектоматом, плитой электрической, печью для пиццы, холодильным оборудованием. К работе с оборудованием допускаются лица, достигшие совершеннолетия, прошедшие инструктаж и имеющие санитарную книжку. В начале смены работники (6 поваров, 2 бармена) расписываются в журнале техконтроля электрооборудования. При работе с овощерезательной машиной «Robot Coupe R201 E» необходимо соблюдать следующие правила: проверить правильность сборки элементов, загрузку продуктов осуществлять при выключенном приводе, в количестве, не превышающем установленные нормы, использовать для проталкивания продуктов специальное приспособление (толкатель). Работу со слайсером «AGI 250R» осуществляют в следующей последовательности: проверяют исправность сборки (крепления ножей), заземления, проверяют работу машины на холостом ходу, при этом регулятор толщины должен стоять «на ноле». Продукты запрещается нарезать без использования защитного кожуха. Перед началом работы со взбивальной машиной «Miratek MG-10» прочно закрепляют привод, присоединяют бак к кронштейну (расстояние между дном бака и взбивателем – не более 5 мм), проверяют работу на холо-

104 стом ходу, далее устанавливают нужную скорость. Снимать бак до полной остановки взбивателя запрещается. Блендер «HAMILTON BEACH HBB 250-CE» проверяют на холостом ходу, в чашу блендера запрещено помещать инородные предметы, длительно работать без перерывов во избежание перегрева и возникновения травм. По окончании работы с механическим оборудованием его отключают от электропитания, разбирают, промывают и вытирают чистой тканью насухо. В кафе представлены следующее тепловое оборудование: плита электрическая, печь для пиццы, пароконвектомат, электрокипятильник, кофемашина, несоблюдение эксплуатационных правил которого может привести к возникновению ожогов различной степени тяжести. Перед работой с плитой «ATESY ЭПЧ-9-4-12 Традиция-4» необходимо проверить исправность нагревающих элементов и переключателей, встать на диэлектрический коврик, включить вытяжку. Использовать для приготовления блюд специальную посуду (эмалированную, из нержавеющей стали), заполнять кастрюли не более, чем не более, чем на 3/4 объема, использовать прихватки, открывать крышки от себя, при перемешивании использовать необходимый инвентарь (половники, ложки). Пароконвектомат «Garbin 23GMUMI» предварительно прогревают перед началом работы. Необходимыми условиями является соблюдение правил загрузки/выгрузки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, контроль уровня давления, наличие заземления и исправность изоляции. Печь для пиццы «PIZZA GROUP Entry Max-4» запрещено устанавливать вблизи легковоспламеняющихся материалов, перед началом работы необходимо встать на диэлектрический коврик, открывать дверь камеры только за ручку, при этом сначала немного приоткрыв дверцу для того, что выпустить горячий воздух. Работа печи (более 0,5 ч) при максимальной температуре без загрузки запрещена.

105 Электрокипятильник «CONVITO WB-10A» включают в сеть при полном заполнении резервуара водой, исправности поплавкового устройства. В процессе нагревания открывать резервуар запрещается. При работе с тепловым оборудованием категорически запрещается работать при отсутствии заземления и нарушенной изоляции, осуществлять мойку оборудования без отключения от электропитания и полного охлаждения нагревающих элементов [12]. Холодильное оборудование устанавливается в сухом помещении, исключая попадание прямых солнечных лучей, к конденсатору должен быть обеспечен беспрепятственный доступ воздуха. Запрещено: включение холодильника при отсутствии заземления и неисправности, укладывать продукты на испаритель, вплотную к стенкам, ставить горячие продукты, загружать продукты до достижения в камере требуемой температуры, длительное время открытия дверцы, удаление инея механическим воздействием, самостоятельный ремонт оборудования [14]. В кафе предусмотрен журнал учета температурного режима холодильного оборудования. По окончанию смены необходимо отключить механическое и тепловое оборудование от электропитания, провести санитарную обработку (очистить от пыли и грязи, остатков сырья, продуктов). 2.5. Противопожарная профилактика Пожары являются одним из самых опасных чрезвычайных случаев и, к сожалению, самым распространенным на предприятиях питания. Пожары способны нанести не только материальный ущерб, но и влекут за собой огромный риск для жизни и здоровья людей вследствие воздействия ряда факторов: едкий дым, открытый огонь, ядовитые продукты, выделяющиеся при горении материалов, искры, падающие части конструкций. Возникновение пожара в кафе может произойти из-за халатного отношения посетителей к требованиям пожарной безопасности (использование

106 пиротехники в зале предприятия: фейерверки, бенгальские огни, хлопушки), вследствие неисправности оборудования, электропроводки, а также в результате несоблюдения мер пожарной безопасности (короткое замыкание, искрение, перегрузки проводов машин, нарушение изоляции в местах присоединения провода, неправильная эксплуатация оборудования, нарушение технологического процесса производства). В настоящий момент на общегосударственном уровне разработаны и утверждены нормы пожарной безопасности, соблюдение требований которых позволит снизить риск и предотвратить возникновение пожароопасной ситуации. Рассмотрим помещения кафе по уровню пожарной опасности в соответствии с классификацией, представленной в СП 12.13130.2009 (с изменением № 1) (табл. 2.1) [9]. Таблица 2.1 Анализ помещений кафе по уровню пожарной опасности Наименование помещения Горячий цех Холодный цех Овощной цех, мясо-рыбный цех Моечные кухонной и столовой посуды Кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий Кладовая овощей, охлаждаемые камеры Административно-бытовые помещения Технические помещения Помещения для потребителей Класс взрывопожароопасности Г Д Д Д В Д Д Д Д Из данных таблицы 2.1 можно сделать вывод о том, что кафе относится к «Д» категории, что обуславливает низкий уровень возникновения пожарной ситуации на предприятии при соблюдении требований СНиП 21-01-97 (с изменениями № 1,2), СП 2.13130.2012 и правил пожарной безопасности [4, 7]. Важную роль отводят разработке мер по предотвращению пожароопасных ситуаций. Конструкция и элементы проектируемого здания выполнены с

107 учетом требований противопожарной безопасности. Имеется противопожарная сигнализация, предупреждающая людей о возникновении пожара. В кафе предусмотрены первичные средства пожаротушения из расчета – один огнетушитель на 100 м2 площади (3 пенных и 3 углекислотных огнетушителя) [8]. Огнетушители расположены на расстоянии не более 20 м от возможного места возгорания. Также огнетушители размещены с учетом эвакуации людей (на высоте не более 1,5 м). На стенах помещений вывешены планы эвакуации людей с четким указанием действий при возникновении пожара. Эвакуация персонала производится через вход для персонала и загрузочную, посетителей – через дверь в вестибюль и дополнительный эвакуационный выход, предусмотренный у барной стойки. Ширина дверей соответствует необходимой для эвакуации людей (не менее 0,9 м). Над выходами размещены светящиеся таблички «Выход» [11]. В целях предупреждения пожаров в кафе систематически проводятся инструктажи по пожарной безопасности, тренировочные мероприятия по эвакуации людей раз в полугодие, отведены места для курения, предусмотрены предохранительные и сигнализирующие устройства, реагирующие на задымление и превышение допустимого температурного режима, разработаны меры по обеспечению и обесточиванию оборудования при возникновении пожара. 2.6. Охрана окружающей среды Производственная деятельность проектируемого кафе оказывает неблагоприятное воздействие на жителей и окружающую среду за счет выбросов твердых, жидких и газообразных отходов, как в атмосферу, так и в водную среду, большинство которых имеет органическое происхождение. Поэтому соблюдение комплекса мер по охране окружающей среды, ограничивающего неблагоприятное воздействие производственной деятельности кафе на состо-

108 яние окружающей среды, является обязательным требованием, предъявляемым к предприятиям питания. Экологическая безопасность обеспечивается путем соблюдения требований к территории предприятия, системам вентиляции и канализации, отопления, техническому состоянию помещений и ряду других факторов в соответствии с государственными стандартами системы безопасности, федеральным законом «О защите окружающей среды», положений, указанных в СНиП 2.08.02-89 и СП 2.3.6.1079-01. На этапе строительства кафе также будет проводиться контроль за состоянием окружающей среды (использование экологически чистых и безопасных строительных материалов, применение современного оборудования, обеспечивающего снижение шума и вибрации). В кафе предусмотрены раздельные системы канализации (производственная, бытовая, ливневая). Рабочие места оборудованы вытяжными системами с очистительными фильтрами. Технический персонал предприятия ежедневно проводит уборку территории. Так как в процессе производственной деятельности образуются отходы в виде бытового мусора и тары, территория предприятия оборудована площадкой из асфальта с мусоросборниками и контейнерами для сбора отходов, располагающаяся вдали от детских площадок, зон отдыха и жилых помещений (не менее 25 м). С городской организацией по вывозу и утилизации отходов заключен договор о ежедневном вывозе мусора. Проектируемое кафе имеет экологический паспорт, который содержит сведения о влиянии деятельности предприятия на окружающую среду. Экологический паспорт отражает ряд показателей (показатели влияния производственной деятельности кафе на состояние окружающей среды; показатели организационно-технического уровня природоохранной деятельности предприятия; анализ затрат, связанных с природоохранной деятельностью). В первой части экологического паспорта содержатся данные о предприятии, сведения об используемом сырье для производства продукции, опи-

109 сана технология производства продукции, данные о твердых, жидких и других видах отходов, представлены схемы отчистки сточных вод и выбросов в атмосферу, данные после их отчистки. Во второй части паспорта представлен печень запланированных мероприятий, которые направлены на уменьшение нагрузки деятельности кафе на окружающую среду. В процессе написания данного раздела были рассмотрены вопросы, затрагивающие организацию охраны труда, дана характеристика опасных факторов производства, оказывающих влияние на здоровье работников, приведены положения производственной санитарии и гигиены, которые в обязательном порядке должны соблюдаться на предприятии, рассмотрена техника безопасности при работе с различным оборудованием, что позволит предотвратить риск возникновения травматизма и чрезвычайных ситуаций, осуществлена разработка комплекса мер противопожарной безопасности, проведен анализ мер по охране предприятием окружающей его среды.

110 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Для успешной деятельности проектируемого кафе одной из важных задач является оценка экономических показателей хозяйственной деятельности. Осуществим расчет таких показателей как товарооборот, валовый доход, издержки производства, включая расходы на оплату труда сотрудников, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Расчет сырья и покупной продукции (табл. 3.1) производим с учетом цен, взятых из прайслистов потенциальных поставщиков проектируемого кафе итальянской кухни «Аль Капоне». Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование группы сырья и товаров 1 Единицы измерения Количество 2 3 1. Продукция собственного производства Анчоусы «Балтийский берег» кг 5,36 Апельсины кг 4,49 Базилик кг 1,29 Базилик сушеный «Семь блюд» пач. (20 г) 0,05 кг (2,5 пач.) Баклажаны кг 2,43 Бананы кг 2,73 Бекон «Агро Белогорье» кг 3,15 Ваниль стручковая «KOTANY» пач. (15 г.) 0,04 кг (2,67 пач.) Ветчина варено-конченая кг 8,33 Виноград «Киш Миш» кг 3,95 Вишня свежа кг 0,70 Гвоздика «Семь блюд» пач. (20 г) 0,04 кг (2 пач.) Говядина (вырезка) охлажденная «Агро Белогорье» кг 10,08 Горошек зеленый свежий кг 0,92 Горчица «Семилуцкая трапеза» бан.(100 г) 0,04 кг (0,4 бан.) Грибы шампиньоны кг 8,21 Цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 1020 55 800 5467,20 246,95 1032,00 58 160 60 250 145,00 388,80 163,80 787,50 210 370 220 420 48 560,70 3082,10 869,00 294,00 96,00 450 1120 4536,00 1030,40 20 180 8,00 1477,80

111 Продолжение табл. 3.1 1 Грудка куриная охлажденная Груши Дрожжи сухие «Pakmaya» Желатин «Dr. Oetker» Йогурт 3,8% «Авида» Кабачки Какао-порошок «Красный октябрь) Кальмар мороженый Каперсы «Oliveto» Капуста белокочанная Картофель Киви Коктейль из морепродуктов мороженный «Дары моря» Колбаса сырокопченая Корица «Остров специй» Кофе натуральный «Арабика» Крабы мороженые Крахмал ««Dr. Oetker» Креветки тигровые сыромороженные Лайм Лимон Лист лавровый «Семь блюд» Лосось (филе без кожи и костей) охлажденный Лосось горячего копчения (филе с кожей без костей) Лук красный сладкий Лук репчатый Лук шалот Лук-порей Майонез 67% жирности «Слобода» Майоран сушеный «Семь блюд» Макароны «Спагетти» «Barilla» Макароны «Фарфалле» Макароны «Фетучини» Макаронные изделия «Лазанья» Манго 2 3 4 5 кг кг пач.(100 г) пач. (20 г) пач. (200 г) кг 1,36 1,78 0,09 кг (0,9 пач.) 0,04 кг (2 пач.) 0,88 кг (4,4 пач.) 6,92 230 90 67 42 46 80 312,80 160,20 60,30 84,00 202,40 553,60 уп. (100 г) кг бан. (140 г) кг кг кг 0,05 кг (0,5 пач.) 5,18 0,34 кг (2,43 пач.) 1,24 14,27 2,63 70 210 180 40 30 90 35,00 1087,80 437,40 49,60 428,10 236,70 кг кг пач. (20 г) 3,64 4,74 0,04 кг (2 пач.) 260 550 19 946,40 2607,00 38,00 кг кг пач. (100 г) 3,17 0,49 0,05 кг (0,5 пач.) 2100 1900 30 6657,00 931,00 15,00 кг кг кг 0,95 1,59 2,84 650 140 110 617,50 222,60 312,40 пач. (20 г) 0,002 кг (0,1 пач.) 15 1,50 кг 1,91 1600 3056,00 кг кг кг кг кг 2,73 0,53 5,64 0,49 1,09 1850 40 30 55 110 5050,50 21,20 169,20 26,95 119,90 уп. (400 г) 3,96 кг (9,9 уп.) 60 594,00 пач.(20 г) 0,01 кг (0,5 пач.) 54 27,00 уп. (500 г) уп. (500 г) уп. (500 г) 5,98 кг (11,96 уп.) 2,13 кг (4,26 уп.) 2,42 кг (4,84 уп.) 70 78 115 837,20 332,28 556,60 уп. (500 г) кг 0,54 кг (1,08 уп.) 1,75 155 700 167,40 1225,00

112 Продолжение табл. 3.1 1 Маслины «Iberika» Масло оливковое «Extra Virgin» Масло растительное рафинированное «Слобода» Масло сливочное 72,5% «Авида» Масло чесночное «Golden King» Мед Мидии маринованные «Agama» Молоко 3,2% жирности «Авида» Морковь Мороженое пломбир «Бодрая корова» Мука пшеничная в/c «Makfa» Огурцы свежие Огурцы соленые «4 сезона» Окорочка куриные охлажденные Оливки «Iberika» Орегано Орегано сушеный «Семь блюд» Орехи грецкие Осетрина потрошенная охлажденная Перец болгарский Перец черный молотый Петрушка (зелень) Печенье «Дамские пальчики» «Bisconova» Помидоры черри Помидоры свежие Пудра сахарная «Распак» Пюре манго «Люблю жизнь» Репа Рис «Арборио» Рис белый длиннозерный «Агро Альянс» Розмарин свежий Розмарин сушеный «Семь блюд» 2 бан. (300 г) 3 2,99 кг (9,97 бан.) 4 70 5 697,90 л 9,35 680 6358,00 л 2,03 80 162,40 кг 5,65 420 2373,00 бут. (0,5 л) кг 0,42 л (0,84 бут.) 2,01 360 300 302,40 603,00 кг 3,20 640 2048,00 л кг 27,79 2,72 58 30 1611,82 81,60 кг 4,48 170 761,60 кг кг 33,40 1,37 47 90 1569,80 123,30 бан. (600 г) 1,69 кг (2,82 бан.) 105 296,10 кг бан. (300 г) кг 3,73 1,04 (3,47 бан.) 0,09 105 78 800 391,65 270,66 72,00 пач.(20 г) кг 0,28 кг (14 пач.) 1,76 56 800 784,00 1408,00 кг кг пач.(20 г) кг 10,74 5,42 0,0203 кг (1,02 пач.) 0,92 1890 190 37 240 20298,60 1029,80 37,74 220,80 уп. (200 г) кг кг уп. (150 г) 6 1,95 45,10 2,67 кг (17,8 уп.) 140 160 150 35 840,00 312,00 6765,00 623,00 уп. (400 г) кг кг 0,31 кг (0,78 уп.) 1,04 1,89 320 50 98 249,60 52,00 185,22 кг кг 1,83 0,09 80 680 146,40 61,20 пач. (20 г) 0,02 кг (1 пач.) 46 46,00

113 Продолжение табл. 3.1 1 Салат Салат руккола Сахар Сельдерей (корень) Сельдерей сушеный «Семь блюд» Сироп банановый «Spoom» Сироп ванильный Сироп клубничный Сироп шоколадный Сливки 10% жирности «Авида» Сливки 20% жирности «Авида» Сливки 22% жирности «Авида» Сливки 33% жирности «Авида» Соль Сосиски молочные «ГМК» Соус Песто «Barilla» Соус томатный «Barilla» Спаржа зеленая Судак потрошенный охлажденный Cухари панировочные «Вкуснотека» Сыр «Амадеус» Сыр «Гауда» Сыр «Голландский» Сыр «Камамбер» Сыр «Маскарпоне» Сыр «Моцарелла» Сыр «Пармезан» Сыр «Фоль эпи» Телятина (корейка) охлажденная Телятина (вырезка) охлажденная Тимьян Тимьян сушеный «Семь блюд» Томат-пюре «Помидорка» Тунец (филе без кожи и костей) охлажденный Укроп 2 кг кг кг кг 3 2,33 0,42 4,58 5,62 4 350 460 32 63 5 815,50 193,20 146,56 354,06 кг 0,02 165 3,30 л л л л 0,22 0,26 0,18 0,30 260 260 260 260 57,20 67,60 46,80 78,00 уп. (0,5 л) 10,45 л (20,9 уп.) 60 1254,00 уп. (0,5 л) 2,56 л (5,12 уп.) 120 614,40 уп. (0,5 л) 7,75 л (15,5 уп.) 130 2015,00 уп. (0,5 л) кг 7,50 л (15 уп.) 2,31 180 12 2700,00 27,72 кг бан. (190 г) бан. 400 г кг 3,85 1,35 кг (7,11 бан.) 8,68 кг (21,7 бан.) 0,96 230 260 160 550 885,50 1848,60 3472,00 528,00 кг 10,94 340 3719,60 уп. (200 г) кг кг кг кг кг кг кг кг 0,23 кг (1,15 уп.) 2,56 2,56 2,51 2,56 1,50 30,99 8,69 2,56 24 1600 530 450 600 520 420 560 1800 27,60 4096,00 1356,80 1129,50 1536,00 780,00 13015,80 4866,40 4608,00 кг 6,08 390 2371,20 кг кг 1,06 0,08 480 250 508,80 20,00 пач. (20 г) бан. (140 г) 0,03 кг (1,5 пач.) 0,09 кг (0,64 бан.) 58 68 87,00 43,52 кг кг 0,65 0,68 1250 210 812,50 142,80

114 Продолжение табл. 3.1 1 Уксус бальзамический «Mazetti» Уксус винный «Егорье» Фарш говяжий Фасоль зеленая (стручки) Хлопья миндальные Цыпленок потрошенный охлажденный Чай «Колодец дракона» Чай «Молочный улун» Чай «Ройбуш» Чай «Фруктовая идиллия» Чай «Цейлон» Чеснок Шафран Шоколад горький 70% «Россия-Щедрая душа» Шоколад молочный «Alpen Gold» Шпинат Яблоки Яйца Итого 2 3 4 5 бут. (250 мл) бут. (250 мл) кг кг кг 0,15 л (0,6 бут.) 0,12 л (0,48 бут.) 4,43 3,76 0,10 240 28 350 85 780 144,00 13,44 1550,50 319,60 78,00 кг кг кг кг кг кг кг кг 4,77 0,05 0,04 0,02 0,05 0,07 1,16 0,002 90 3800 2700 2100 1700 1600 160 420 429,30 190,00 108,00 42,00 85,00 112,00 185,60 0,84 уп. 90 г 1,59 кг (17,67 уп.) 68 1201,56 уп. 90 г кг кг уп. (10 шт.) 0,50 кг (5,56 уп.) 3,25 6,36 257 шт. (25,7 уп.) 56 160 105 42 311,36 520,00 667,80 1079,40 160414,730 2. Покупная продукция Вино игристое «Festa la Vista Delicato» Вино игристое «Festa la Vista Dessert» Вино игристое «Festa la Vista Rosso» Вино полусладкое красное «Султан Чинар» Вино полусладкое красное «Ron Ron» Вино полусухое белое «Девичья Башня» Вино столовое белое «Алазанская долина» Вино столовое красное «Алазанская долина» Вино сухое белое «Chateau Baron» Вино «Festa la Vista» (в ассортименте) Виски «Jameson» Виски «White Horse» Водка «Русский стандарт» Водка «Хортица» бут.(0,75 л) 3,90 л (5,2 бут.) 353 1835,60 бут. (0,75 л) 4,50 л (6 бут.) 355 2130,00 бут. (0,75 л) 3,45 л (4,6 бут.) 355 1633,00 бут. (0,75 л) 4,50 л (6 бут.) 335 2010,00 бут. (0,75 л) 3,90 л (5,2 бут.) 410 2132,00 бут. (0,75 л) 2,40 л (3,2 бут.) 335 1072,00 л 4,11 250 1027,50 л 0,46 250 115,00 бут. (0,75 л) 3,00 л (4 бут.) 650 2600,00 бут. (0,75 л) л л л л 7,80 л (10,4 бут.) 0,80 1,20 1,15 1,35 370 2400 1700 700 650 3848,00 1920,00 2040,00 805,00 877,50

115 Окончание табл. 3.1 1 Водка «Finlandia» Коньяк «Армянский трехлетний» Коньяк «Favraud» Минеральная вода «Аква Минерале» (в ассортименте) Минеральная вода «Рычал-Су» Ром «Bakardi Black» Ром «Bakardi White» Ликер кофейный «История любви» Ликер «Baileys» Пиво «Amstel» Пиво «Gosser» Пиво «Heineken» Пиво «Krusovice» Лимонад «Буратино» Сок «Rich» (в ассортименте) Фруктовая вода «Кокакола» Фруктовая вода «Спрайт» Фруктовая вода «Фанта» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 л 3 1,90 4 1300 5 2470,00 бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) 1,30 л (2,6 бут.) 1,20 л (2,4 бут.) 1400 2300 3640,00 5520,00 л 6,00 24 144,00 л л л 3,50 1,35 2,10 92 1800 1600 322,00 2430,00 3360,00 л л бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) 0,35 2,00 4,00 л (8 бут.) 2,50 л (5 бут.) 3,00 л (6 бут.) 2,50 (5 бут.) 3,50 (7 бут.) 540 2400 76 65 78 130 47 189,00 4800,00 608,00 325,00 468,00 650,00 329,00 л 9,60 120 1152,00 бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бух. 400 г бух. 400 г 2,00 л (4 бут.) 2,50 л (5 бут.) 1,50 л (3 бут.) 31,07 кг (77,68 бух.) 11,95 кг (29,88 бух.) 54 54 54 24 30 216,00 270,00 162,00 1864,32 896,40 53861,320 214276,05 6428280 77139380 Далее определяем расчетный товарооборот по формуле: Т расч  Сст  (100  Н усл ) 100 , где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нус – условная наценка, %. Таким образом, расчетный товарооборот за год будет равен: (3.1)

116 Т расч  77139,38  (100  160)  200562,39 тыс. руб 100 Пpoизведем pacчет cтoимoсти cтрoительcтвa кафе, учитывaя при этом затраты нa внутреннюю отделку и интерьер, oснoвываясь на сpеднерыночную цену cтрoительcтвa 1 м2 нежилогo помещения в г. Белгород. Иcхoдя из того, что площадь здaния кафе итaльянской кухни равнa 504 м2, а стоимoсть строительствa 1 м2 равна 84 тыс. руб., стоимoсть стpоительствa здания кaфе итальянской кухни «Аль Капоне» составит 42336 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Одним из важных элементов, который служит основанием для расчета фонда заработной платы работников кафе итальянской кухни «Аль Капоне», является разработка штатного расписания, включающая в себя расчет необходимого числа работников, разделение работников на группы, а также установление должностного оклада (табл. 3.2). Также при разработке штатного расписания определяем расчетную и нормативную численность персонала. Размер оклада устанавливаем исходя их среднестатистической величины заработных плат в Белгородской области. Таблица 3.2 Штатное расписание Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб. Административно-управленческий персонал 1 2 3 4 Директор 1 50000 Бухгалтер 1 28000 Администратор 1 26000 Итого 3 Производственные работники Заведующий производством 5 1 33000 Сумма окладов, руб. 5 50000 28000 26000 104000 33000

117 Окончание табл. 3.2 1 Повар Повар Повар Повар Мойщик посуды Кладовщик Итого 2 3 4 5 6 - 3 2 4 3 1 4 1 16 4 20000 23000 27000 31500 14000 16000 5 40000 92000 81000 31500 56000 16000 349500 2 2 2 2 8 Прочие работники 2 1 3 30 22000 20000 18000 23500 44000 40000 36000 47000 167000 13000 10500 26000 10500 36500 657000 Работники зала 5 4 3 5 Официант Официант Официант Бармен Итого Технический персонал Гардеробщик Итого Всего Далее рассчитываем ежемесячную плановую смету расходов на оплату труда, которую представляем в табл. 3.3. Таблица 3.3 Ежемесячная плановая смета на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма тыс. руб. % к итогу 657,000 328,50 54,750 60 30 5 54,750 1095,00 13140,00 5 100 Сводный расчет ежегодных плановых показателей по труду в кафе итальянской кухни «Аль Капоне» представлен в табл. 3.4.

118 Таблица 3.4 Сводный расчет ежегодных плановых показателей по труду Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма тыс. руб. 30 16 13140,00 тыс. руб. 438,00 Таким образом, фонд заработной платы кафе итальянской кухни равен 13140,00 тыс. руб., размер средней зарплаты одного работника на предприятии – 36,50 тыс. руб. 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек Капитальные затраты представляют собой расходы предприятия, связанные с его техническим оснащением, реконструкцией имеющихся и приобретением новых основных средств. Амортизационные издержки представляют собой денежные средства, идущие на ремонт, замену оборудования и включающиеся в себестоимость продукции (включаются в цену). Стоимость капитальных затрат при строительстве кафе итальянской кухни «Аль Капоне» включает в себя: - материальные затраты на строительство здания кафе (42336 тыс. руб.); - материальные затраты на оборудование и дополнительные расходы. Стоимость оборудования определяем с учетом его состава, количества и среднерыночных цен на него. Затраты на покупку и установку оборудования представлены в табл. 3.5.

119 Таблица 3.5 Затраты на покупку и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Станция бармена 316490 1 Стол производственный СРПП 8 Ванна моечная ВМ 1/7 1 Стеллаж стационарный СЖ-1А 1 Подставка под печь для пиццы Abat ПП-6 1 Подставка под пароконвектомат GARBIN мод. 44 ПП-76/88 1 Раковина Р-1 6 Бак для отходов 6 Ванна моечная 3-хсекционная ВМ 3/6 1 Стеллаж для кухонной посуды ТЕХНО-ТТ СТР414/1200 1 Подтоварник ПТ-2 2 Стол производственный СП-1200 2 Ванна моечная ВМ-1А 2 Стол со встроенной моечной ванной СП523/1200 2 Стол производственный СПММ 1 Подтоварник ПТ-1 2 Стеллаж СПС-2А 2 Стол канцелярский 1 Стул канцелярский 1 Стеллаж СПС-1 2 Стеллаж кухонный Luxstahl СР-1800х1200х400/4 1 Шкаф для приборов и столового белья ШДХПА104 1 Ванна моечная 2-хсекционная ВМ 2/5 1 Ванна моечная 3-хсекционная ВМ 3/5 1 Стол для сбора остатков пищи ATESY CPO 3/600 1 Стеллаж для сушки посуды СТР-1,6*6/3+2 1 Итого: Холодильное оборудование Шкаф холодильный Полюс CARBOMA R560 C 1 Льдогенератор Scotsman B 4422 AS 1 Шкаф холодильный ШХ-370 М 1 Шкаф холодильный Капри 0,7МВ 1 Шкаф для хранения хлеба Проммаш ШХХ 1 Шкаф холодильный S 374 SD Ugur 1 Шкаф холодильный Carboma V700 1 Ларь морозильный Liebherr GT 4932 1 Охладитель для отходов Gamko KFK 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость тыс. руб. 4 46,887 5,500 6,400 11,500 9,800 46,887 44,000 6,400 11,500 9,800 15,900 3,350 2,600 19,290 15,900 20,100 15,600 19,290 16,980 4,250 14,460 6,700 16,980 8,500 28,920 13,400 25,820 4,250 6,240 3,480 2,800 0,820 7,300 10,730 51,640 4,250 12,480 6,960 2,800 0,820 14,600 10,730 7,400 10,330 17,510 7,400 10,330 17,510 5,480 10,090 5,480 10,090 412,367 32,100 65,500 25,140 41,200 22,750 48,600 40,220 52,480 170,320 32,100 65,500 25,140 41,200 22,750 48,600 40,220 52,480 170,320

120 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Камера холодильная сборно-разборная Север КХ-14,9/80 1 86,570 Камера холодильная сборно-разборная Север КХ-18,36/80 1 98,480 Итого: Механическое оборудование Блендер HAMILTON BEACH HBB 250-CE 1 15,300 Слайсер AGI 250R 1 18,200 Миксер планетарный Miratek MG-10 1 27,750 Кухонный процессор Robot Coupe R201 E 1 29,200 Машина посудомоечная ABAT МПК-500Ф 1 95,300 Итого: Тепловое оборудование Кипятильник CONVITO WB-10A 1 5,174 Кофемашина Merol ME-717 1 46,150 Плита электрическая ATESY ЭПЧ-9-4-12 Традиция-4 1 37,840 Пароконвектомат Garbin 23GMUMI 1 45, 430 Печь для пиццы PIZZA GROUP Entry Max-4 1 61,280 Водонагреватель Thermex Ultra Slim IU 50 V 1 9,380 Итого: Торговое оборудование Весы настольные CASSW-I-5 4 4,800 Ящик денежный VIOTEH HVC-12 1 2,200 Регистратор фискальный АТОЛ 11Ф 1 13,500 Моноблок сенсорный АТОЛ VIVA Smart 1 42,550 Весы напольные СКЕ 150-4050 RS 1 10,764 Итого: Итого общее: Дополнительные затраты Затраты на неучтенное оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты, связанные с сооружением фундамента, 15% от стоимости оборутранспортно-заготовительными расходами и дования монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы 3% от стоимости оборудования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого: Всего затрат на приобретение оборудования 4 86,570 98,480 683,360 15,300 18,200 27,750 29,200 95,300 185,750 5,174 46,150 37,840 45,430 61,280 9,380 205,254 19,200 2,200 13,500 42,550 10,764 88,214 1574,945 157,495 236,242 47,248 157,495 598,480 2173,425 Полная стоимость инвестиционных затрат включает в себя стоимость строительства, учитывая расходы на внутреннюю отделку, дизайн помещений и приобретение мебели, а также затраты на покупку оборудования.

121 Таким образом, сумма капитальных затрат, которые необходимы для реализации проекта: И 42336  2173,425  44509,425 тыс. руб. Норматив товарных запасов рассчитываем путем умножения среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях, равный 10. Таким образом, норматив товарных запасов равен: 214,27605 10  2142,761 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей принимаем равным 25% от норматива товарных запасов: 2142,761  25  535,69 тыс. руб. 100 Амортизационные издержки основных средств рассчитываем с учетом того, что срок службы здания кафе равен 50 лет, а оборудования –10 лет по формуле: АО  ОФ , Т (3.2) где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования. Расчет амортизационных отчислений за год представлен в табл. 3.6.

122 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Стоимость основВиды основных фондов ных средств, тыс. руб. Здания 42336 Стоимость оборудования 2173,425 Итого амортизационных отчислений: Срок полезного использования, лет 50 10 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 846,720 217,343 1064,063 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия С учетом специфики деятельности кафе итальянской кухни издержки предприятия включают в себя затраты: - на производство собственной продукции; - на pеализацию и организацию потребления продукции собcтвенного производства и покупных товаров. Расчет издержек производства и обращения производим за год по статьям pасходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Статья 1. Транспортные расходы. Транспортные расходы определяем из расчета 5% от стоимости сырья. Таким образом: 77139,38  5  3856,969 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы, связанные с оплатой труда работников. Данные расчета отображены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на пенсионное и социальное обеспечение. Разрабатываемое предприятие выплачивает страховые взносы в размере 30% от фонда оплаты труда работников. Тогда: 13140,00  30  3942,00 тыс. руб. 100

123 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря включают в себя расходы, связанные с отоплением, водоснабжением и освещением помещений, обеспечение противопожарных мероприятий, обслуживание оборудование и т.д. Сумму средств по данной статье принимаем равной 3% от товарооборота кафе. Тогда расходы на содержание здания кафе, его помещений и инвентаря будут составлять: 200562,39  3  6016,872 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Данные расчета приведены в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств находим из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Таким образом: 44509,425  0,1  44,509 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Расходы по данной статье принимаем в размере 1% от товарооборота. Таким образом, расходы составят: 200562,39  1  2005,624 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд пpинимаем 3% от товарооборота. Таким образом, получим: 200562,39  3  6016,872 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров рассчитываем в размере 3% от товарооборота проектируемого кафе (для упрощения расчетов). Тогда, расходы будут составлять:

124 200562,39  3  6016,872 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Издержки по данной статье принимаем равными 0,6% от товарооборота разрабатываемого предприятия: 200562,39  0,6  1203,374 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты для пользования кредитами и займами для разрабатываемого кафе не предусматриваем. Статья 12. Потери продуктов и товаров при перевозке, хранении и реализации. Издержки принимаем условно равными 0,5% от товарооборота кафе итальянской кухни: 200562,39  0,5  1002,812 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару принимаем в размере 0,7% от товарооборота предприятия. Таким образом, издержки будут составлять: 200562,39  0,7  1403,937 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Под прочими расходами предприятия понимаются все издержки, которые не были учтены выше (издержки, связанные с охраной труда и техникой безопасности, с устройством и содержанием душевых, оплата медосмотров и т.д.). Условно-постоянные издержки принимаются равными 2% от товарооборота, условно-переменные – 1%. Таким образом, издержки будут составлять: условно-постоянные: 200562,39  2  4011,248 тыс. руб. 100

125 условно-переменные: 200562,39  1  2005,624 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения разрабатываемого кафе приведен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Расчет издержек производства и обращения № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 3 2 Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом 3856,969 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 2005,624 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд 6016,872 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 6016,872 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 1002,812 Расходы на тару 1403,937 Прочие расходы 2005,624 Затраты на сырье и товары 77139,38 Норматив товарных запасов 2142,761 Норматив товарно-материальных ценностей 535,69 Итого 102126,541 Условно-постоянные издержки Оплата труда работников 13140,00 Отчисления от заработной платы 3942,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 6016,872 Амортизация основных фондов 1064,063 Расходы на текущий ремонт основных фондов 44,509 Расходы на торговую рекламу 1203,374 Прочие расходы 4011,248 Итого 29422,066 Всего издержки производства и обращения 131548,607 Всего издержки производства и обращения предприятия Условно-переменные 102126,541 Условно-постоянные 29422,066 В % к итогу 4 3,05 1,59 4,76 4,76 0,79 1,11 1,59 60,97 1,69 0,42 80,72 7,41 2,22 4,76 0,75 0,03 0,95 3,17 19,28 100 80,72 19,28

126 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовую прибыль проектируемого кафе рассчитываем, как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. При расчете учитываем выплату 20% налога в бюджет государства при общей системе налогообложения, вследствие чего остается чистая прибыль предприятия. Направление, в котором будет использоваться чистая прибыль, разрабатываемое кафе выбирает самостоятельно. Расчет валового дохода производим по формуле: ВД песс  Сст  У нн , 100 (3.3) где Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.(табл. 3.1); Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Средний минимальный уровень надбавок и наценок определяем по формуле: У нн  И по  100  Rн , Сст где Ипо – сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, %. Таким образом, получим: У нн  ВД песс  131548,607  100  30  200,534% 77139,38 77139,38  200,534  154690,684 тыс. руб. 100 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. (3.4)

127 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 154690,684 131548,607 23142,077 4628,415 18513,662 Валовый доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль Чистая прибыль Таким образом, расчетным путем были определены валовый доход кафе итальянской кухни, который составил 154690,684 тыс. руб., и чистая прибыль предприятия в размере 18513,662 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Сpок окупаемости инвеcтиций, который характеризует экономичеcкую эффективность проектируемого кафе, pассчитываем по следующей формуле: С И , ЧП (3.7) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Таким образом, срок окупаемости инвестиций будет равен: С 44509,425  2,40 года 18513,662 Pентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rн  ЧП  100 , И Тем самым, рентабельность инвестиций составит: (3.8)

128 Rн  18513,662  100  41,59 %. 44509,425 Сводные данные экономических показателей проектируемого предприятия представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовый доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельности инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 44509,425 200562,390 150148,187 74,860 154690,684 131548,607 5156,356 438,00 23142,077 18513,662 41,59 2,40 В ходе pасчетов была определена pентабельность инвестиций, которая составила 41,59% и установлен cрок окупаемости капитальных вложений pазрабатываемого предприятия – 2,40 года. Таким образом, на оснoвании полученных данных можно cделать вывод о том, что строительство кафе итальянской кухни «Аль Капоне» в г. Белгород является целеcообразным решением.

129 Заключение В ходе выполнения работы была осуществлена разработка концепции и проектирование кафе итальянской кухни, что свидетельствует о достижении поставленной цели выпускной квалификационной работы. В процессе выполнения работы были разработаны концептуальное решение и интерьер предприятия в стиле подпольного казино итальянской Сицилии; установлен режим работы предприятия – с 12:00 до 24:00 и метод обслуживания потребителей – полное обслуживание официантами; разработана оптимальная схема технологического процесса; определены источники снабжения предприятия сырьем; представлены потенциальные поставщики продукции. С помощью организационно-технологических расчетов была разработана производственная программа кафе, в основе которой лежит расчетное меню, составлена сводная продуктовая ведомость. На основании производственной программы был определен состав и осуществлено проектирование складских, производственных, технических, административно-бытовых помещений. Произведен расчет и, в итоге, подобрано тепловое, холодильное, механическое, вспомогательное и торговое оборудование, необходимое для осуществления деятельности кафе, рассчитана общая площадь здания кафе, составляющая 504 м2, определены списочная и явочная численность работников предприятия, разработаны графики выхода персонала на работу в соответствии с требованиями Трудового Кодекса Российской Федерации, компоновочное решение предприятия в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил, обеспечивающее удобную взаимосвязь всех групп помещений и исключающее возможность пересечения технологических потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с пищевыми отходами и грязной посудой. Одним из обязательных условий осуществления деятельности кафе итальянской кухни является проведение мероприятий по охране труда, производственной санитарии и гигиене, технике безопасности и противопожар-

130 ной безопасности, окружающей среды. Для работников кафе предусмотрены различные виды инструктажей, осуществляется строгий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. В кафе предусмотрены меры пожарной безопасности: дополнительные эвакуационные выходы, план эвакуации, огнетушители, противопожарная сигнализация. В процессе выполнения экономических расчетов был определен товарооборот, составляющий 200562,39 тыс. руб., стоимость капитальных вложений – 44509, 425 тыс. руб., составлено штатное расписание и рассчитана средняя ежемесячная заработная плата работников кафе в размере 36,50 тыс. руб., чистая прибыль предприятия, составившая 18513,662 тыс. руб. за год. Также в процессе выполнения расчетов были определены срок окупаемости капитальных вложений – 2,4 года и рентабельность инвестиций, составившая 41,59%, что говорит о среднем уровне окупаемости предприятия. Таки образом, кафе итальянской кухни является прибыльным предприятием, что говорит о целесообразности его строительства в г. Белгород.

131 Список использованных источников 1. Об основах охраны труда в Российской Федерации (с изменениями от 26.12.2005) [Электронный ресурс] : федер. закон от 17 июля 1999 г. №181ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. – Ст. 22-25. – Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/federalnyi-zakon-ot-17071999-n-181-fzob/. 2. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст] : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 01.10.1996 : введ. в д. 01.10.1996. – М. : Госкомсанэпиднадзора РФ, 1996. – 13 с. 3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с Изменением № 1) [Текст] : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 06.11.2001 : введ. в д. 01.07.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 44 с. 4. СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит. нормы и правила (с Изменениями № 1, 2) : утв. Минстроем России 13.02.97 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с. 5. СН 2.2.4/2.1.8.562-92. Физические факторы производственной среды. Физические факторы окружающей природной среды. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» [Текст] : санитарные нормы : утв. 31.10.1996 : дата введ. 31.10.1996. – М. : Минрегион России, 2011. – 75 с. 6. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] : свод правил : утв. 08.11.2001 : дата введ. 01.02.2002. – М. : Минрегион России, 2002. – 65 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127. 7. СП 2.13130.2012. Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты (с Изменением № 1) [Текст] : свод правил :

132 утв. 21.11.2012 : дата введ. 01.12.2012. – М. : МЧС России; ФГБУ ВНИИПО МЧС России, 2012. – 26 с. 8. СП 9.13130.2009. Техника пожарная. Огнетушители. Требования к эксплуатации» [Текст] : утв. 25.03.2009 : дата введ. 01.05.2009. – 24 с. 9. СП 12.13130.2009. Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности (с Изменением № 1) [Текст] : свод правил : утв. 09.12.2010 : дата введ. 01.05.2009. – 47 с. 10. СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СП 23-05-95* [Текст] : свод правил : утв. 27.12.2010 : дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России, 2011. – 75 с. 11. ППБ 01-03. Правила пожарной безопасности [Текст] : правила пожарной безопасности : утв. Приказом МЧС России 18.06.2003 : дата введ. 01.08.2003. – 24 с. 12. ГОСТ 12.2.003-91. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 8 с. 13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. –400 с. 14. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. Образования / В. П. Золин. 12-е изд., стер. – М. : Академия, 2014. – 320 с. 15. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод. указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2011. –36 с. 16. Насретдинов, И. Т. Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России [Электронный ресурс] / И. Т. Насретдинов // Экономика и экономические науки. – 2015. – № 222. –

133 С. 162-165. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennoesostoyanie-i-tendentsii-razvitiya-rynka-obschestvennogo-pitaniya-v-rossii. 17. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 18. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 19. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст] / под ред. проф. А. Т. Васюковой. – М. : Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с. 20. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий [Текст] / под. ред. В. Т. Лапшиной. – М. : Хлебпроминформ, 1996. – 230 с. 21. Каталог компании «Абат». Профессиональное кухонное оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://abat.ru/index/. 22. Каталог компании «Клен». Каталог оборудования. – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru/. 23. Каталог компании «Марихолодмаш». Каталог оборудования. – Режим доступа: http://www.mariholod.com/#. 24. Каталог компании «НовоСухаревка». Профессиональное решение для ресторанов, кафе, столовых. – Режим доступа: http://nsuh.ru/. 25. ЭНТЕРО [Электронный ресурс]. – 2005-2018. –Режим доступа: http://www.entero.ru/. 26. SCANIUM BETA [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://rnd.scanium.ru/ru. 27. Termex [Электронный ресурс]. http://термекс.рус/?yclid=3071184997392333731. – Режим доступа:

134 Приложения

135 Приложение 1 Логотип кафе итальянской кухни «Аль Капоне»

136 Приложение 2 Расчет сырья № 424 Канапе с анчоусами Наименование сырья 1 Хлеб пшеничный Масло сливочное Анчоусы Майонез Оливки Лук репчатый Лосось горячего копчения Макароны «Фарфалле» Сельдерей (корень) Cоль Яблоки Морковь на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 30 п., кг брут- нетт то о 4 5 № и наименование блюд № 1241 Миланский салат с № 422 Салат по-итальянски копченой рыбой Количество продуктов на 1 п., г на 42 п., кг на 1 п., г на 35 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о 6 7 8 9 10 11 12 13 № 1239 Салат из мяса и ветчины на 1 п., г брут- нетт то о 14 15 на 18 п., кг брут- нетт то о 16 17 Итого, кг брутто 18 69 69 2,07 2,07 2,07 7 62 13 22 7 30 13 12 0,21 1,86 0,39 0,66 0,21 0,90 0,39 0,36 0,21 3,61 2,77 0,66 50 24 1,75 0,84 46 46 1,93 1,93 25 27 23 1,13 0,97 1,13 65 46 2,73 1,93 2,73 29 29 0,50 1,22 1,22 68 2,3 52 46 2,3 46 2,86 0,10 2,18 1,93 0,10 1,93 57 2,3 35 36 39 2,3 31 29 2,00 0,08 1,23 1,26 1,37 0,08 1,09 1,02 2,5 25 2,5 0,45 0,05 0,45 0,05 4,85 0,22 3,41 1,26

137 Продолжение приложение 2 1 Фасоль зеленая (стручки) Горошек зеленый свежий Огурцы соленые Картофель Укроп Яйца Маслины Крабы мороженные Салат Говядина (вырезка) охлажденная Ветчина варенокопченая Лимон Помидоры свежие 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 30 27 1,05 0,95 1,05 9 9 0,32 0,32 0,32 16 39 8 0,5 шт. 15 13 29 6 20 0,56 1,37 0,28 18 0,46 1,02 0,21 0,70 10 0,53 0,35 1,69 1,37 0,68 27 шт. 0,53 14 19 14 13 0,49 0,67 0,49 0,46 0,49 0,67 62,5 50 1,13 0,90 22 0,5 шт. 15 20 0,40 9 шт. 0,27 0,36 18 111 93 2,00 1,67 2,00 39 27 38 25 0,70 0,49 0,68 0,45 0,70 0,49 29 25 0,52 0,45 0,52

138 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Салат Телятина (вырезка) охлажденная Перец болгарский Огурцы свежие Лук красный сладкий Бекон Сыр «Пармезан» Майонез Горчица Соль Картофель Чеснок Петрушка (зелень) Уксус винный Масло оливковое Мидии маринованные Базилик Лимон Сыр «Моцарелла» ТТК №24 Салат бургомистр № и наименование блюд № 1238 Салат картоТТК №22 Мидии марифельный нованные Количество продуктов ТТК №25 Салат «Капрезе» брутто нетто брутто нетт о брутто нетт о брутто нетт о брут то нетт о брутто нетто брутто нетто брутто нетт о 2 42 3 30 4 0,92 5 0,66 6 7 8 9 10 24 11 17 121 0,48 31 0,34 414 15 16 17 48 40 44 24 17 10 17 2 2,2 30 30 30 20 15 10 17 2 2,2 1,06 0,88 0,97 0,53 0,37 0,22 0,37 0,04 0,05 0,66 0,66 0,66 0,44 0,33 0,22 0,37 0,04 0,05 2,3 223 16 10 12 35 2,3 167 12 7 12 35 0,02 2,23 0,15 0,1 0,12 0,35 0,02 1,67 0,12 0,07 0,12 0,35 1,9 1,9 0,04 0,04 2,1 2,1 0,06 0,06 17 160 3 6 17 150 2 4 0,34 3,20 0,06 0,12 0,34 3,00 0,04 0,08 30 30 0,90 0,90 3 2 0,09 0,06 85 85 2,55 2,55 Итого, кг брут то 18 1,40 1,06 0,88 0,97 0,53 0,37 0,22 0,37 0,04 0,17 2,23 0,15 0,10 0,12 1,59 3,20 0,10 0,12 2,55

139 Продолжение приложения 2 1 Салат руккола Орегано Уксус бальзамический Соус Песто Помидоры свежие 2 3 4 5 47 40 1,03 0,88 6 7 8 9 10 11 12 13 14 14 3 5 10 76 15 10 3 5 10 65 16 0,42 0,09 0,15 0,30 2,28 17 0,30 0,09 0,15 0,30 1,95 18 0,42 0,09 0,15 0,30 3,31

140 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Хлеб пшеничный Помидоры свежие Оливки Перец болгарский Анчоусы Чеснок Масло оливковое Тимьян сушеный Тимьян Ветчина вареноконченая Фасоль зеленая (стручки) Лайм Мед Соль Перец черный молотый Сыр «Моцарелла» Яйца на 25 п., кг № и наименование блюд ТТК №26 Рулеты из сыроТТК № 27 Миникопченой ветчины моццарелла с шафраном Количество продуктов на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 23 п., кг ТТК №23 Брускета с томатами и маслинами на 1 п., г ТТК №28 Сырная тарелка на 1 п., г Итого, кг на 32 п., кг брут то 18 1,50 1,18 0,38 1,80 1,75 0,10 0,25 0,03 0,08 брутто нетт о брутто нетт о брутто нетт о брутто нетто брут то нетт о брутто нетт о брутто нетт о брутто нетто 2 60 47 15 34 70 4 10 1 3 3 40 40 15 25 40 3 10 1 2 4 1,50 1,18 0,38 0,85 1,75 0,10 0,25 0,03 0,08 5 1,00 1,00 0,38 0,63 1,00 0,08 0,25 0,03 0,05 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 27 20 0,95 0,70 55 50 1,93 1,75 1,93 50 15 5 1 45 5 5 1 1,75 0,53 0,18 0,04 1,58 0,18 0,18 0,04 1,75 0,53 1,14 0,07 0,02 0,02 0,001 0,001 30 1,3 1,3 0,03 0,03 120 120 20 2,76 2,76 0,46 1 шт. 23 шт. 30 0,96 0,96 0,001 2,76 23 шт.

141 Продолжение приложения 2 1 Мука пшеничная в/c Cухари панировочные Масло растительное Помидоры черри Петрушка (зелень) Сыр «Камамбер» Сыр «Амадеус» Сыр «Фоль эпи» Сыр «Гауда» Орехи гречкие 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 5 5 0,12 0,12 0,12 10 50 11 5 10 50 10 4 0,23 1,15 0,25 0,12 0,23 1,15 0,23 0,09 0,23 1,15 0,23 0,12 2,56 2,56 2,56 2,56 1,76 80 80 80 80 55 15 80 80 80 80 40 16 2,56 2,56 2,56 2,56 1,76 17 2,56 2,56 2,56 2,56 1,28 18

142 Продолжение приложения 2 №429 Минестра Наименование сырья 1 Бекон Лук репчатый Морковь Репа Лук-порей Капуста белокочанная Картофель Горошек зеленый свежий Фасоль зеленая (стручки) Чеснок Рис белый длиннозерный Базилик Лист лавровый Сыр «Голландский» Соль на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 38 37 14 12 25 20 26 20 14 11 на 40 п., кг брут- нетт то о 4 5 1,52 1,48 0,56 0,48 1,00 0,80 1,04 0,80 0,56 0,44 № и наименование блюд №433 Консоме по№1247 Суп флорентиймилански ский Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 16 п., кг брутто нетт о брутто нетт о брутто нетт о брутто нетт о 6 7 8 9 10 11 12 13 23 18 0,46 0,36 17 13 0,34 0,26 ТТК №29 Крем-суп из грибов на 1 п., г брут- нетт то о 14 15 24 12 9 0,19 20 на 32 п., кг брут- нетт то о 16 17 0,77 0,64 0,14 Итого, кг брутто 18 1,52 1,33 1,46 1,04 1,09 31 54 25 41 1,24 2,16 1,00 1,64 1,24 2,16 15 15 0,60 0,60 0,60 24 4 22 3 0,96 0,16 0,88 0,12 0,96 0,16 8 2 0,06 15 3 8 1,5 0,06 15 3 0,32 0,08 0,002 0,60 0,12 0,32 0,06 0,32 0,08 0,002 0,60 0,29 0,002 0,60 0,12 3 3 0,06 0,06 3 3 0,05 0,05 2 2 0,06 0,06

143 Продолжение приложения 2 1 Сельдерей (корень) Салат Помидоры свежие Макароны «Фарфалле» Огурцы свежие Фарш говяжий Шпинат Молоко 3,2% Яйца Крахмал Грибы шампиньоны Сливки 20% Масло сливочное Хлеб пшеничный Перец черный молотый 2 3 4 5 6 38 13 25 10 20 60 7 26 9 21 10 17 60 8 0,76 0,26 0,50 0,20 0,40 1,20 9 0,52 0,18 0,42 0,20 0,34 1,20 10 11 12 13 203 30 1/8 шт. 3 150 30 5 3 3,25 0,48 2 шт. 0,05 2,40 0,48 0,08 0,05 3 0,02 3 0,05 0,05 0,02 0,0003 0,0003 14 15 16 17 82 80 20 50 80 80 20 50 2,62 2,56 0,64 1,60 2,56 2,56 0,64 1,60 18 0,76 0,26 0,50 0,20 0,40 1,20 3,25 0,48 2 0,05 2,62 2,56 0,69 1,60 0,0003

144 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Осетрина потрошенная охлажденная Лук репчатый Масло сливочное Помидоры свежие Вино столовое белое Макароны «Фетучини» Сыр «Голландский» Соус томатный Лимон Соль Судак потрошенный охлажденный Картофель Кабачки № 437 Осетрина поитальянски на 1 п., г брут то нетт о 2 на 30 п., кг № и наименование блюд №438 Рыба по№439 Филе миньон посицилиански неаполитански Количество продуктов на 1 п., г на 27 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг брутто нетт о брут то нетт о 3 4 5 6 7 358 12 30 214 10 30 10,74 0,36 0,90 6,42 0,30 0,90 41 35 1,23 1,05 30 30 0,90 0,90 50 50 1,50 1,50 16 5 20 3 16 5 18 3 0,48 0,15 0,60 0,09 0,48 0,15 0,54 0,09 43 36 брутто нетт о 8 9 1,16 №1251 Отбивные помилански с рисом на 1 п., г Итого, кг на 28 п., кг брутто нетт о брутто нетт о брут то нетт о брут то нетт о 10 11 12 13 14 15 16 17 брут то 18 0,28 10,74 1,52 1,98 0,97 20 20 0,80 0,80 10 10 0,28 1,23 20 20 0,80 0,80 1,70 1,50 21,0 75 22 3,5 20 3,5 0,59 0,09 0,54 0,09 405 147 145 223 110 116 10,94 3,97 3,92 6,02 2,97 3,13 3,6 21,0 75 3,6 0,84 3,00 0,14 0,84 3,00 0,14 21,0 20,0 0,59 0,56 12 2,9 10 2,9 0,34 0,08 0,28 0,08 1,91 3,15 1,53 0,41 10,94 3,97 3,92

145 Продолжение приложения 2 1 Грибы шампиньоны Масло оливковое Перец черный молотый Говядина (вырезка) Хлеб пшеничный Макароны «Спагетти» Телятина (корейка) охлажденная Яйца Сахар Петрушка (зелень) Рис белый длиннозерный 2 3 4 5 6 7 8 9 58 40 56 40 1,57 1,08 1,51 1,08 0,02 0,02 0,001 0,001 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1,57 1,08 0,02 0,02 0,001 0,001 0,002 252 50 215 50 10,08 2,00 8,60 2,00 10,08 2,00 40 40 1,60 1,60 1,60 217 0,2 шт. 10 147 8 4,12 0,22 6,08 6 10 6,08 6 шт. 0,28 0,28 0,28 4 3 0,11 0,08 0,11 54 150 1,51 4,20 1,51

146 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Окорочка куриные охлажденные Помидоры свежие Чеснок Маслины Вино столовое красное Масло оливковое Майоран сушеный Лук репчатый Цыпленок потрошенный охлажденный Масло сливочное Вино столовое белое Томат-пюре Баклажаны №1252 Окорочка в винном соусе на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 23 п., кг брут- нетт то о 4 5 162 154 3,73 3,54 125 3 38 105 2 25 2,88 0,07 0,87 2,42 0,05 0,58 20 10 20 10 0,46 0,23 0,46 0,23 0,5 24 0,5 20 0,01 0,55 0,01 0,46 № и наименование блюд №442 Цыпленок с баТТК №30 Кабачки поклажанами провансальски Количество продуктов на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 15 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о 6 7 8 9 10 11 12 13 №1259 Спагетти «Карбонара» на 1 п., г брут- нетт то о 14 15 на 35 п., г брут- нетт то о 16 17 Итого, кг брут то 18 3,73 44 5 20 37 4 20 0,79 0,09 0,36 0,67 0,07 150 3 50 2 2,25 0,05 0,75 0,03 5,92 0,20 0,87 0,46 0,59 0,36 0,01 0,55 265 20 262 20 4,77 0,36 4,72 0,36 30 5 135 30 5 117 0,54 0,09 2,43 0,54 0,09 2,11 10 10 0,15 4,77 0,51 0,15 10 10 0,35 0,35 0,89 0,09 2,43

147 Продолжение приложения 2 1 Мука пшеничная в/с Картофель Петрушка (зелень) Соль Масло растительное Перец черный молотый Розмарин сушеный Сельдерей сушеный Розмарин свежий Кабачки Макароны «Спагетти» Бекон Сливки 22% Яйца Помидоры черри Сыр «Пармезан» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 8 252 8 189 0,14 4,54 0,14 3,40 15 15 0,23 0,23 5 3,15 4 3,15 0,09 0,06 0,07 0,06 14 15 16 17 18 0,37 4,54 3 2 2 0,03 0,03 0,20 0,09 10 10 0,15 0,15 0,15 0,02 0,02 0,0003 0,0003 0,0003 1 1 0,02 0,02 0,02 1 6 200 1 5 160 0,02 0,09 3,00 0,02 0,08 2,40 0,02 0,09 3,00 35 36 50 1 шт. 11 51 2 35 30 50 16 10 50 0,11 1,23 1,26 1,75 35 шт. 0,39 1,79 0,07 1,225 1,05 1,75 0,56 1,23 1,26 1,75 35 шт. 0,35 1,75 0,39 1,79

148 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Макаронные изделия «Лазанья» Соус томатный Сыр «Пармезан» Фарш говяжий Чеснок Лук репчатый Базилик сушеный Перец черный молотый Соль Масло растительное Макароны «Спагетти» Вино столовое белое Лосось (филе без кожи и костей) охлажденный Масло оливковое ТТК №31 Лазанья классическая на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетт о брутто нетто 2 3 4 5 27 109 50 109 4 9 1 27 109 50 109 3 7 1 0,54 2,18 1,00 2,18 0,08 0,18 0,02 0,54 2,18 1,00 2,18 0,06 0,14 0,02 0,02 2,5 0,02 2,5 0,0004 0,0004 0,05 0,05 3 3 0,06 0,06 № и наименование блюд №1260 Спагетти с лосо- № 1261 Спагетти «Болоньесем зе» Количество продуктов на 1 п., г на 33 п., кг на 1 п., г на 30 п., кг №1262 Спагетти «Неро» с креветками на 1 п., г на 27 п., кг брутто нет то брут то нетт о брут то нетт о брутто нетто брут то нетт о брут то нетт о 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 15 51 15 50 0,50 1,68 0,50 1,65 3 6 2 5 0,10 0,20 0,07 0,17 2,1 2,1 0,07 0,07 35 35 1,16 1,16 10 10 0,33 0,33 58 10 40 10 1,91 0,33 1,32 0,33 50 51 35 3 19 1 50 50 35 2 17 1 1,50 1,53 1,05 0,09 0,57 0,03 1,50 1,50 1,05 0,06 0,51 0,03 0,02 3 0,02 3 0,0006 0,0006 0,09 0,09 3 3 0,09 0,09 35 35 1,05 1,05 10 10 0,30 0,30 50 41 50 40 1,35 1,11 1,35 1,08 3 6 2 5 0,08 0,16 0,05 0,14 1,8 1,8 Итого, кг 0,05 0,05 брут то 18 0,54 5,53 5,32 3,23 0,35 1,11 0,05 0,001 0,26 0,15 35 35 0,95 0,95 3,15 10 10 0,27 0,27 0,60 0,27 1,91 0,90 10 10 0,27

149 Продолжение приложения 2 1 Сливки 22% Помидоры черри Петрушка (зелень) Помидоры свежие Сахар Креветки тигровые сыромороженные Базилик Орегано сушеный 2 3 4 5 6 50 11 7 50 10 8 1,65 0,36 9 1,65 0,33 10 11 12 13 14 15 16 17 11 10 0,33 0,30 23 20 0,62 0,54 18 1,65 1,31 3 2 0,10 0,07 3 2 0,09 0,06 3 2 0,08 0,05 0,27 18 11 0,54 0,33 19 1 15 1 0,51 0,03 0,41 0,03 1,05 0,03 35 3 35 2 0,95 0,08 0,95 0,05 0,95 0,08 0,5 0,5 0,01 0,01 0,01

150 Продолжение приложения 2 №1266 Ризотто с сыром Наименование сырья 1 Рис «Арборио» Масло оливковое Сливки 22% Сыр «Пармезан» Петрушка (зелень) Соль Макароны «Фетучини» Грибы шампиньоны Лук шалот Чеснок Вино столовое белое Шафран Базилик Макароны «Фарфалле» на 1 п., г брут- нетто то 2 3 65 65 на 13 п., кг брут- нетто то 4 5 0,85 0,85 10 20 55 10 20 50 0,13 0,26 0,72 0,13 0,26 0,65 3 2,5 2 2,5 0,04 0,03 0,03 0,03 № и наименование блюд ТТК №32 Фетучини с ТТК №33 Фарфалле с грибами тунцом Количество продуктов на 1 п., г на 22 п., кг на 1 п., г на 17 п., кг брут- нет- брут- нет- брут- нет- брут- нетто то то то то то то то 6 7 8 9 10 11 12 13 15 75 10 15 75 10 0,33 1,65 0,22 0,33 1,65 0,22 115 10 3,6 115 10 0,05 0,04 0,21 42 0,92 0,92 0,92 72 8 3 70 6 2 1,58 0,18 0,07 1,54 0,13 0,04 1,58 0,49 0,18 20 0,1 3 20 0,1 2 0,44 0,44 0,002 0,002 0,07 0,04 2 0,05 0,03 42 42 0,71 0,71 0,05 0,48 0,24 0,46 4,35 1,36 42 3 3 0,48 0,26 18 1,89 0,07 0,09 0,05 3 30 15 брутто 0,07 0,12 0,07 0,06 30 16 на 16 п., кг брут- нетто то 16 17 1,04 1,04 3 5 3 0,06 1,96 0,17 на 1 п., г брут- нетто то 14 15 65 65 Итого, кг 3 7 4 3,6 1,96 0,17 ТТК №34 Ризотто с курицей 12 3 10 2 0,19 0,05 0,16 0,03 30 30 0,48 0,48 4 3 0,06 0,05 0,92 0,002 0,18 0,71

151 Продолжение приложения 2 1 Тунец (филе без кожи и костей) охлажденный Каперсы Маслины Масло растительное Перец болгарский Грудка куриная Спаржа зеленая Масло сливочное 2 10 3 10 4 0,13 5 6 7 8 9 10 11 12 13 38 20 27 20 67 30 10 15 20 50 0,65 0,34 0,46 0,34 1,14 0,51 0,17 0,26 0,34 0,85 14 15 85 60 15 0,13 15 15 70 35 15 16 17 0,24 0,24 1,36 0,96 0,24 1,12 0,56 0,24 18 0,65 0,34 0,46 0,58 1,14 1,36 0,96 0,37 № и наименование блюд Наименование сырья Апельсины Киви Фруктовая тарелка (апельсины) на 1 п., г брут- нетт то о 299 200 на 15 п., кг брут- нетт то о 4,49 3,00 Фруктовая тарелка (киви) на 1 п., г брут нетт то о 263 200 Количество продуктов на 10 п., кг брут нетт брут- нетт то о то о 2,63 2,00 Итого, кг брут то нетт о брут то нетт о брут то нетт о брутто 4,49 2,63

152 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Мука пшеничная в/с Соль Сахар Масло оливковое Молоко 3,2% Дрожжи сухие Помидоры свежие Базилик Орегано сушеный Перец черный молотый Сыр «Моцарелла» Соус Песто Ветчина варенокопченая Колбаса сырокопченая Грибы шампиньоны Перец болгарский Маслины Сосиски молочные ТТК №35 Пицца «Маргарита» на 1 п., г брут нет то то 163 163 4 4 4 4 47 47 3 3 0,5 0,5 130 116 6 5 2 2 на 30 п., кг брут нетт то о 4,89 4,89 0,12 0,12 0,12 0,12 1,41 1,41 0,09 0,09 0,02 0,02 3,90 3,48 0,18 0,15 0,06 0,06 0,1 150 35 0,003 0,003 4,50 4,50 1,05 0,90 0,1 150 30 № и наименование блюд ТТК №36 Пицца «Рома- ТТК №37 Пицца «Дьябо- ТТК №38 Пицца «Калифорно» ла» ния» Количество продуктов на 1 п., г на 35 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 47 п., кг брут нетт брут нетт брут брут нетт брут нетт брут- нетт то о то о то нетто то о то о то о 163 163 5,71 5,71 173 173 6,92 6,92 163 163 7,66 7,66 4 4 0,14 0,14 4 4 0,16 0,16 3 3 0,14 0,14 4 4 0,14 0,14 4 4 0,16 0,16 4 4 0,19 0,19 47 47 1,65 1,65 32 32 1,28 1,28 9 9 0,42 0,42 3 3 0,11 0,11 3 3 0,12 0,12 3 3 0,14 0,14 0,5 0,5 0,02 0,02 0,5 0,5 0,02 0,02 0,5 0,5 0,02 0,02 130 116 4,55 4,06 130 116 5,20 4,64 300 256 14,10 12,0 6 5 0,21 0,18 6 5 0,24 0,20 2 2 0,07 0,07 2 2 0,08 0,08 0,1 150 0,1 150 0,004 0,004 5,25 5,25 120 120 4,20 4,20 0,1 130 82 0,1 130 80 0,004 0,004 5,20 5,20 3,28 3,20 Итого, кг брут то 25,18 0,56 0,61 4,76 0,46 0,08 27,75 0,63 0,21 130 130 6,11 6,11 0,01 21,06 1,05 32 30 1,50 1,41 5,70 31 52 34 24 82 30 50 25 13 80 1,46 2,44 1,60 1,13 3,85 1,41 2,35 1,18 0,61 3,76 4,74 2,44 1,60 1,13 3,85

153 Продолжение приложения 2 Наименование сырья 1 Мука пшеничная в/с Соль Сахар Масло оливковое Молоко 3,2% Дрожжи сухие Помидоры свежие Базилик Орегано сушеный Перец черный молотый Сыр «Моцарелла» Коктейль из морепродуктов мороженный Кальмар мороженый Масло чесночное Петрушка (зелень) Сливки 10% Мороженое пломбир Сироп ванильный № и наименование блюд ТТК №39 Пицца с моТТК №11 Молочный ТТК №12 Молочный кокрепродуктами коктейль ванильный тейль шоколадный Количество продуктов на 1 п., г на 28 п., кг на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г на 15 п., кг брут нет брут нетт брут нетт брут нетт брут- нетт брут- нетт то то то о то о то о то о то о 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 163 163 4,56 4,56 4 4 0,11 0,11 4 4 0,11 0,11 47 47 1,32 1,32 3 3 0,08 0,08 70 70 0,91 0,91 70 70 1,05 1,05 0,5 0,5 0,01 0,01 130 116 3,64 3,25 6 5 0,17 0,14 2 2 0,06 0,06 ТТК №13 Молочный коктейль клубничный на 1 п., г брут- нетт то о 14 15 70 70 на 9 п., кг брут- нетт то о 16 17 0,63 0,63 Итого, кг брут то 18 4,56 0,11 0,11 1,32 2,67 0,01 3,64 0,17 0,06 0,1 165 0,1 0,003 130 4,62 0,003 0,003 3,64 4,62 130 185 15 3 130 150 15 2 3,64 4,20 0,42 0,06 3,64 5,18 0,42 0,08 2,22 3,33 0,26 3,64 5,18 0,42 0,08 60 90 20 60 90 20 0,78 1,17 0,26 0,78 1,17 0,26 60 90 60 90 0,90 1,35 0,90 1,35 60 90 60 90 0,54 0,81 0,54 0,81

154 Продолжение приложения 2 1 Сироп шоколадный Сироп клубничный 2 3 4 ТТК №1 Чай «Ройбуш» Наименование сырья Чай «Ройбуш» Чай «Фруктовая идиллия» Чай «Колодец дракона» Чай «Молочный улун» на 1 п., г брут- нетто то 5 5 на 4 п., кг брут- нетто то 0,02 0,02 5 6 7 8 9 10 20 11 20 12 0,3 13 0,3 № и наименование блюд ТТК №2 Чай «Фруктовая ТТК №3 Чай «Колодец идиллия» дракона» Количество продуктов на 1 п., г на 6 п., кг на 1 п., г на 9 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нет- брут- нетто о то о то то то то 14 15 16 17 20 20 0,18 0,18 ТТК №4 Чай «Молочный улун» на 1 п., г брут- нетто то на 7 п., кг брут- нетто то 18 0,30 0,18 Итого, кг брутто 0,02 8 8 0,05 0,05 0,05 6 6 0,05 0,05 0,05 6 6 0,04 0,04 0,04

155 Продолжение приложения 2 № и наименование блюд Наименование сырья 1 Молоко 3,2% Сливки 10% Мороженое пломбир Банан Сироп банановый Сливки 33% Желатин Сахар Сыр «Маскарпоне» Печенье «Дамские пальчики» Яйца Пудра сахарная Ликер кофейный Кофе натуральный «Арабика» Шоколад горький 70% ТТК №14 Молочный коктейль банановый на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 70 70 50 50 50 50 70 50 20 20 на 11 п., кг брутто нетто 4 5 0,77 0,77 0,55 0,55 0,55 0,55 0,77 0,55 0,22 0,22 ТТК №15 Панна-котта на 1 п., г брут нет то то 6 7 20 20 ТТК №16 Тирамису Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 50 п., кг брут нет брут нет брут нет то то то то то то 8 9 10 11 12 13 0,40 0,40 125 2 15 2,50 0,04 0,30 20 125 2 15 20 0,40 2,50 0,04 0,30 0,40 ТТК №17 Семифреддо на 1 п., г брут нет то то 14 15 25 25 Итого, кг на 35 п., кг брутто 16 0,88 нетт о 17 0,88 25 25 0,88 0,88 30 30 1,05 1,05 брут то 18 2,05 0,55 0,55 0,77 0,22 3,38 0,04 1,35 1,50 30 30 1,50 1,50 24 1 шт. 45 7 24 40 1,20 2,00 45 7 1,20 50 шт. 2,25 0,35 2,25 0,35 1,20 68 шт. 2,25 0,35 9 9 0,45 0,45 0,45 5 5 0,25 0,25 0,65 0,5 шт. 20 18 шт. 0,70

156 Продолжение приложения 2 1 2 3 4 5 Манго Йогурт 3,8% Ваниль Мед Корица Гвоздика Лимон Вишня ТТК №5 Чай «Цейлон» Наименование сырья Чай «Цейлон» Кофе натуральный «Арабика» Молоко 3,2% на 1 п., г брут нет то то 6 6 на 12 п., кг брут нет то то 0,07 0,07 6 7 0,2 0,2 8 9 10 11 12 13 0,004 0,004 № и наименование блюд ТТК №6 Кофе «ЭспресТТК №7 Кофе «Америсо» кано» Количество продуктов на 1 п., г на 27 п., кг на 1 п., г на 40 п., кг брут нет брут нет брут нет брут нет то то то то то то то то 14 50 25 1 25 1 1 20 20 15 45 25 1 25 1 1 17 15 16 1,75 0,88 0,04 0,88 0,04 0,04 0,70 0,70 17 1,58 0,88 0,04 0,88 0,04 0,04 0,60 0,53 ТТК №8 Кофе «Капучино» на 1 п., г брут нет то то на 90 п., кг брут нет то то 18 1,75 0,88 0,04 0,88 0,04 0,04 0,70 0,70 Итого, кг брутто 0,07 9 9 0,24 0,24 9 9 0,36 0,36 9 130 9 130 0,81 11,7 0,81 11,7 1,41 11,70

157 Продолжение приложения 2 Наименование сырья Яйца Мука пшеничная в/с Масло сливочное Сахар Хлопья миндальные Кофе натуральный «Арабика» Сливки 33% Какао-порошок Соль Пудра сахарная Молоко 3,2% Лайм Шоколад горький 70% Шоколад молочный Пюре манго Мороженое пломбир ТТК №18 Граните с миндальным печеньем на 1 п., г брут- нетт то о 0,25 10 шт. 10 10 12 12 38 38 4 4 12 63 2 12 63 2 на 24 п., кг брут- нетт то о 6 шт. 0,24 0,24 0,29 0,91 0,10 0,24 0,29 0,91 0,10 0,29 1,51 0,05 0,29 1,51 0,05 № и наименование блюд ТТК №21 Лаймовый ТТК №20 Профитроли тарт Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг брут нетт брут- нет- брут- нет- брут нет то о то то то то то то 3 120 60 2,4 1,5 57 27 1,03 шт. шт. шт. шт. 98 98 1,96 1,96 18 18 0,32 0,32 48 48 0,96 0,96 12 12 0,22 0,22 2 2 0,04 0,04 43 43 0,77 0,77 32 1,5 1,5 0,03 30 0,60 0,58 0,58 0,03 10 2 59 30 32 0,60 10 2 25 0,18 0,04 1,06 0,18 0,04 0,45 ТТК №22 Шоколадный тарт на 1 п., г на 24 п., кг брут нет- Брут нетт то то то о 0,1 4 3 0,10 шт. шт. 27 27 0,65 0,65 18 18 0,43 0,43 85 85 2,04 2,04 1 10 1 10 0,02 0,24 0,02 0,24 39 21 13 39 21 13 0,94 0,50 0,31 0,94 0,50 0,31 Итого, кг брут то 96 шт. 3,17 1,90 1,73 0,10 0,29 4,13 0,05 0,05 0,42 0,04 1,06 0,94 0,50 0,31 0,60

158 Окончание приложения 2 ТТК №9. Кофе «Латте» Наименование сырья Кофе натуральный «Арабика» Молоко 3,2% Сливки 10% Сахар Наименование сырья Яблоки Бананы Виноград Груши на 1 п., г брут- нетт то о 9 160 9 160 на 65 п., кг брут- нетт то о 0,59 10,40 0,59 10,40 № и наименование блюд ТТК №10. Кофе «Раф» Количество продуктов на 1 п., г на 48 п., кг Брут нет брут нет брут нет то то то то то то 9 9 0,43 0,43 160 10 160 10 7,68 0,48 7,68 0,48 Итого, кг брут то нет то брут то нет то брут то нетто № и наименование блюд Фруктовая тарелка (ябло- Фруктовая тарелка (бана- Фруктовая тарелка (виноФруктовая тарелка (груки) ны) град) ши) Количество продуктов на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г на 7 п., кг на 1 п., г на 19 п., кг на 1 п., г на 8 п., кг брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт брут- нетт то о то о то о то о то о то о то о то о 227 200 2,95 2,60 280 200 1,96 1,40 208 200 3,95 3,80 223 200 1,78 1,60 1,02 10,40 7,68 0,48 Итого, кг брутто 2,95 1,96 3,95 1,78

159 Приложение 3 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Назначение полуфабриката 2 Салат поитальянски Салат картофельный Итого Нарезанный Минестра ломтиком Цыпленок с баклажанами Итого Нарезанный Рыба покубиком сицилиански Итого Масса продукта в одной Колипорции получество фабриката, г порций брутнетто то 3 4 5 Картофель Суммарная масса полуфабриката, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 механический, ручной Мытый 39 29 35 1,37 1,02 223 167 10 54 41 40 2,23 3,60 2,16 1,67 2,69 1,64 252 189 18 4,54 6,70 3,40 5,04 147 110 27 3,97 3,97 2,97 2,97 механический, ручной механический, ручной Морковь Мытая Салат поитальянски Итого Нарезанная Минестра ломтиком Итого Нарезанная Консоме покубиком милански Итого 36 29 35 1,26 1,26 1,02 1,02 25 20 40 1,00 1,00 0,80 0,80 23 18 20 0,46 0,46 0,36 0,36 механический, ручной механический, ручной механический, ручной Сельдерей (корень) Мытый, очищенный Салат поитальянски Миланский салат с копченой рыбой Итого Нарезанный Консоме покубиком милански Итого 57 39 35 2,00 1,37 68 46 42 2,86 4,86 1,93 3,30 38 26 20 0,76 0,76 0,52 0,52 1,05 0,95 механический, ручной механический, ручной Фасоль стручковая Целиком очищенная Салат поитальянски ручной 30 27 35

160 Продолжение приложения 3 1 Рулеты из сырокопченой ветчины Минестра Итого 2 3 4 5 6 7 50 24 45 22 35 40 1,75 0,96 3,76 1,58 0,88 3,41 ручной 35 40 0,32 0,60 0,92 0,32 0,60 0,92 Горошек зеленый свежий Мытый Салат поитальянски Минестра Итого ручной 9 15 9 15 Яблоки Мытые Салат поитальянски Фруктовая тарелка Итого ручной 35 52 31 46 35 42 1,23 2,18 1,09 1,93 227 200 13 2,95 6,36 2,60 5,62 Салат Мытый, перебранный Салат поитальянски Мидии маринованные Салат Бургомистр Итого Нарезанный Консоме помилански Итого ручной 19 13 35 0,67 0,46 24 17 20 0,48 0,34 42 30 22 0,92 2,07 0,66 1,46 13 9 20 0,26 0,26 0,18 0,18 ручной Укроп Мытый, перебранный Салат поитальянски Салат из мяса и ветчины Итого ручной 8 6 35 0,28 0,21 22 15 18 0,40 0,68 0,27 0,48 Лимон Мытый Мидии маринованные Салат из мяса и ветчины Осетрина поитальянски Рыба посицилиански Отбивные по-милански с рисом ручной 6 4 20 0,12 0,08 27 25 18 0,49 0,45 20 18 30 0,60 0,54 22 20 27 0,59 0,54 12 10 28 0,34 0,28

161 Продолжение приложения 3 1 Семифреддо Итого 2 20 3 17 4 35 5 0,70 2,84 6 0,60 2,49 7 ручной Помидоры Мытые Брускета с томатами и маслинами Салат из мяса и ветчины Салат Бургомистр Салат Капрезе Консоме помилански Осетрина поитальянски Окорочка в винном соусе Цыпленок с баклажанами Кабачки попровансальски Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Пицца «Маргарита» Пицца «Романо» Пицца «Дьябола» Пицца «Калифорния» Пицца с морепродуктами Итого ручной 47 40 25 1,18 1,00 29 25 18 0,52 0,45 47 40 18 1,03 0,88 76 65 30 2,28 1,95 25 21 20 0,50 0,42 41 35 30 1,23 1,05 125 105 23 2,88 2,42 44 37 18 0,79 0,67 150 50 15 2,25 0,75 18 11 30 0,54 0,33 19 15 27 0,51 0,41 130 116 30 3,90 3,48 130 116 35 4,55 4,06 130 116 40 5,20 4,64 300 256 47 14,10 12,03 130 116 28 3,64 45,1 3,25 37,79 Перец болгарский Очищенный Брускета с томатами и маслинами ручной 34 25 25 0,85 0,63

162 Продолжение приложения 3 1 Салат Бургомистр Рулеты из сырокопченой ветчины Итого Нарезанный Фарфалле с соломкой тунцом Итого Нарезанный Пицца «Каломтиком лифорния» Итого 2 3 4 5 6 40 30 22 0,88 0,66 27 20 35 0,95 2,68 0,70 1,99 67 50 17 1,14 1,14 0,85 0,85 7 ручной ручной 34 25 47 1,60 1,60 1,18 1,18 Лук красный сладкий Очищенный Мытые Салат Бургомистр Салат Бургомистр Консоме помилански 25 20 22 Огурцы 0,53 0,44 механический, ручной ручной 44 30 22 0,97 0,66 20 17 20 0,40 1,37 0,34 1,00 Итого Салат руккола Мытый, перебранный Салат Капрезе Очищенный Салат картофельный Минестра Окорочка в винном соусе Цыпленок с баклажанами Кабачки попровансальски Лазанья классическая Спагетти с лососем Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками ручной 14 10 30 Чеснок 0,42 0,30 16 4 12 3 10 40 0,15 0,16 0,12 0,12 3 2 23 0,07 0,05 5 4 18 0,09 0,07 3 2 15 0,05 0,03 4 3 20 0,08 0,06 3 2 33 0,10 0,07 3 2 30 0,09 0,06 3 2 27 0,08 0,05 ручной

163 Продолжение приложения 3 1 Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Ризотто с курицей Брускета с томатами и маслинами Итого 2 3 4 5 6 3 2 22 0,07 0,04 4 3 17 0,07 0,05 3 2 16 0,05 0,03 4 3 25 0,10 1,16 0,08 0,83 7 Петрушка (зелень) Мытая, перебранная Салат картофельный Минимоццарелла с шафраном Отбивные по-милански с рисом Цыпленок с баклажанами Спагетти «Карбонара» Спагетти с лососем Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Ризотто с сыром Пицца с морепродуктами Итого ручной 10 7 10 0,1 0,07 5 4 23 0,12 0,09 4 3 28 0,11 0,08 5 4 18 0,09 0,07 3 2 35 0,11 0,07 3 2 33 0,10 0,07 3 2 30 0,09 0,06 3 2 27 0,08 0,05 3 2 13 0,04 0,03 3 2 28 0,08 0,92 0,06 0,65 Лайм Мытый Рулеты из сырокопченой ветчины Лаймовый тарт Итого ручной 15 5 35 0,53 0,18 59 25 18 1,06 1,59 0,45 0,63 Помидоры черри

164 Продолжение приложения 3 1 Мытые Минимоццарелла с шафраном Спагетти «Карбонара» Спагетти с лососем Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Итого 2 3 4 5 6 11 10 23 0,25 0,23 11 10 35 0,39 0,35 11 10 33 0,36 0,33 11 10 30 0,33 0,30 23 20 27 0,62 1,95 0,54 1,75 7 ручной Лук-порей Нарезанный Минестра ломтиком Итого Нарезанный Консоме посоломкой милански Итого Нарезанный Суп флоренкубиком тийский Итого ручной 14 11 40 0,56 0,56 0,44 0,44 17 13 20 0,34 0,34 0,26 0,26 12 9 16 0,19 0,19 0,14 0,14 Капуста белокочанная Мытая, зачищенная с удаленной кочерыгой Минестра Нарезанная ломтиком Минестра Мытый, перебранный Суп флорентийский Нарезанный кубиком Крем-суп из грибов Осетрина поитальянски Рыба посицилиански Лазанья классическая Спагетти с лососем ручной 31 25 Репа 40 1,24 1,00 26 20 40 Шпинат 1,04 0,80 203 150 16 Лук репчатый 3,25 2,40 механический, ручной ручной 24 20 32 0,77 0,64 12 10 30 0,36 0,30 43 36 27 1,16 0,97 9 7 20 0,18 0,14 6 5 33 0,20 0,17 механический, ручной

165 Продолжение приложения 3 1 Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Минестра Итого Очищенный Миланский салат с копченой рыбой Итого Нарезанный Окорочка в полукольцавинном соми усе Итого 2 3 4 5 6 19 17 30 0,57 0,51 6 14 5 12 27 40 0,16 0,56 3,96 0,14 0,48 3,35 7 механический, ручной 27 23 42 1,13 1,13 0,97 0,97 механический, ручной 24 20 23 0,55 0,55 0,46 0,46 Грибы шампиньоны Нарезанные ломтиком Крем-суп из грибов Рыба посицилиански Фетучини с грибами Пицца «Калифорния» Итого ручной 82 80 32 2,62 2,56 58 56 27 1,57 1,51 72 70 22 1,58 1,54 52 50 47 2,44 8,21 2,35 7,96 Кабачки Нарезанные кубиком Рыба посицилиански Кабачки попровансальски Итого ручной 145 116 27 3,92 3,13 200 160 15 3,00 6,92 2,40 5,53 Баклажаны Нарезанные ломтиком Мытый, перебранный Цыпленок с баклажанами Спагетти «Неро» с креветками Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Ризотто с курицей ручной 135 117 18 Базилик 2,43 2,11 ручной 3 2 27 0,08 0,05 3 2 22 0,07 0,04 3 2 17 0,05 0,03 4 3 16 0,06 0,05

166 Продолжение приложения 3 1 Пицца «Маргарита» Пицца «Романо» Пицца «Дьябола» Пицца с морепродуктами Мидии маринованные Салат «Капрезе» Минестра Итого 2 3 4 5 6 6 5 30 0,18 0,15 6 5 35 0,21 0,18 6 5 40 0,24 0,20 6 5 28 0,17 0,14 3 2 20 0,06 0,04 3 2 2 1,5 30 40 0,09 0,08 1,29 0,06 0,06 1,00 7 Лук шалот Нарезанный кубиком Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Ризотто с курицей Итого 8 6 22 0,18 0,13 7 5 17 0,12 0,09 12 10 16 0,19 0,49 0,16 0,38 ручной, механический Шафран Мытый, перебранный Фетучини с грибами 0,1 0,1 22 Спаржа зеленая 0,002 0,002 Очищенная Ризотто с курицей 60 35 16 Бананы 0,96 0,56 Мытые Молочный коктейль банановый Фруктовая тарелка Итого ручной ручной ручной 70 50 11 0,77 0,55 280 200 7 1,96 2,73 1,40 1,95 1,75 1,58 ручной 0,70 0,53 ручной Манго 45 35 Вишня 15 35 Виноград Мытый Семифреддо 50 Мытая Семифреддо 20 Мытый Фруктовая тарелка 208 200 19 Груши Фруктовая тарелка 223 200 8 Апельсины Мытые ручной 3,95 3,80 ручной 1,78 1,60

167 Окончание приложения 3 1 Мытые Мытый 2 Фруктовая тарелка 299 Фруктовая тарелка 263 3 4 5 6 200 Киви 15 4,49 3,00 200 10 2,63 2,00 7 ручной ручной

168 Приложение 4 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операций 1 Мойка: - картофель - морковь - сельдерей (корень) - фасоль стручковая - горошек зеленый свежий - яблоки - лимон - помидоры - перец болгарский - лайм - огурцы - помидоры черри - репа - грибы шампиньоны - кабачки - баклажаны - лук порей - спаржа зеленая бананы -манго - вишня - виноград - груши - апельсины - киви Очистка (ручная): - картофель - морковь - сельдерей (корень) - перец болгарский - лук красный сладкий - чеснок - репа - лук репчатый - лук шалот - спаржа зеленая - кабачки - баклажаны - грибы шампиньоны Доочистка: - картофель Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатрат, чел.-часов 4 14,27 2,72 5,62 3,76 0,92 6,36 2,84 45,1 5,42 1,59 1,37 1,95 1,04 8,21 6,92 2,43 1,09 0,96 2,73 1,75 0,70 3,95 1,78 4,49 2,63 100 110 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 100 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 0,143 0,025 0,070 0,047 0,012 0,080 0,036 0,564 0,068 0,020 0,017 0,024 0,013 0,082 0,087 0,030 0,014 0,012 0,034 0,022 0,009 0,049 0,022 0,056 0,033 10,67 1,46 5,62 5,42 0,53 1,16 1,04 5,64 0,49 0,96 6,92 2,43 8,21 100 110 80 80 105 105 80 105 105 80 80 80 80 0,107 0,013 0,070 0,068 0,005 0,011 0,013 0,054 0,005 0,012 0,087 0,030 0,103 8,01 28 0,286

169 Продолжение приложения 4 1 - морковь - репа Переборка: - салат - укроп - салат руккола - петрушка (зелень) - шпинат - базилик - шафран Зачистка: - капуста белокочанная Мойка: - картофель - морковь - репа - сельдерей (корень) - перец болгарский - лук красный сладкий - чеснок - лук шалот - спаржа зеленая - кабачки - баклажаны - грибы шампиньоны - салат - укроп - салат руккола - петрушка (зелень) - шпинат - базилик - шафран - капуста белокочанная Нарезка (механическая): - картофель - морковь - сельдерей (корень) - репа - лук репчатый - лук шалот - кабачки - баклажаны Грибы шампиньоны Нарезка (ручная) - салат - перец болгарский 2 1,16 0,80 3 35 35 4 0,033 0,023 2,33 0,68 0,42 0,92 3,25 1,29 0,002 120 120 120 120 120 120 120 0,019 0,006 0,004 0,008 0,027 0,011 0,000 1,24 350 0,004 8,01 1,16 0,80 3,82 4,02 0,44 0,83 0,38 0,56 5,53 2,11 7,96 1,64 0,48 0,30 0,65 2,40 1,00 0,002 1,00 100 110 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 110 0,080 0,011 0,010 0,048 0,050 0,006 0,010 0,005 0,007 0,069 0,026 0,100 0,021 0,006 0,004 0,008 0,030 0,013 0,000 0,009 8,01 1,16 0,52 0,80 3,81 0,38 5,53 2,11 7,96 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1,602 0,232 0,104 0,160 0,762 0,076 1,106 0,422 1,592 0,18 2,03 8 16 0,023 0,127

170 Окончание приложения 4 1 - лук порей Итого 2 0,84 3 16 4 0,053 9,333

171 Приложение 5 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - картофель - морковь - сельдерей (корень) - фасоль стручковая - горошек зеленый свежий - яблоки - лимон - помидоры - перец болгарский - лайм - огурцы - помидоры черри - репа - грибы шампиньоны - кабачки - баклажаны - лук порей - спаржа зеленая - бананы - манго - вишня - виноград - груши - апельсины - киви Мойка: - картофель - морковь - репа - сельдерей (корень) - перец болгарский - лук красный сладкий - чеснок - лук шалот Количество обрабатываемого продукта, кг 2 Объемная масса продукта, кг/дм3 Норма расхода воды, дм3/кг 3 4 Длительность обработки продукта, мин 5 14,27 2,72 5,62 3,76 0,65 0,50 0,50 0,40 2,0 2,0 2,0 1,5 0,92 6,36 2,84 45,1 5,42 1,59 1,37 1,95 1,04 8,21 6,92 2,43 1,09 0,96 2,73 1,75 0,70 3,95 1,78 4,49 2,63 0,50 0,55 0,55 0,60 0,60 0,55 0,60 0,60 0,50 0,35 0,60 0,60 0,35 0,40 0,55 0,55 0,45 0,45 0,55 0,55 0,55 8,01 1,16 0,80 3,82 4,02 0,44 0,83 0,38 0,65 0,55 0,50 0,50 0,60 0,60 0,60 0,60 Оборачиваемость ванны Расчетный объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 7 8 40 40 40 20 12 12 12 24 6,457 1,600 3,306 1,152 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2,0 2,0 1,5 1,5 5,0 5,0 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 20 20 20 20 20 20 20 20 40 30 20 20 30 30 20 20 20 20 20 20 20 24 24 24 24 24 24 24 24 12 16 24 24 16 16 24 24 24 24 24 24 24 0,225 1,417 0,633 9,212 1,107 0,354 0,280 0,398 0,612 5,174 1,413 0,496 1,374 1,059 0,608 0,390 0,191 1,076 0,397 1,000 0,586 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 2,0 2,0 2,0 30 30 30 20 10 30 30 30 16 16 16 24 48 16 16 16 2,718 0,465 0,353 1,124 0,411 0,162 0,305 0,140 ВМ-1А (87,5 дм3)

172 Окончание приложения 5 1 - спаржа зеленая - кабачки - баклажаны - грибы шампиньоны - салат - укроп - салат руккола - петрушка (зелень) - шпинат - базилик - шафран - капуста белокочанная Итого: 2 0,56 5,53 2,11 7,96 1,64 0,48 0,30 0,65 2,40 1,00 0,002 1,00 3 0,40 0,60 0,60 0,35 0,35 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,45 4 1,5 1,5 1,5 2,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 1,5 5 10 10 10 15 30 30 30 30 30 30 30 30 6 48 48 48 32 16 16 16 16 16 16 16 16 7 0,086 0,565 0,215 2,508 2,067 0,847 0,529 1,147 4,235 1,765 0,004 0,408 60,572 8

173 Приложение 6 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат 1 Крабы мороженные Креветки тигровые сыромороженные Коктейль из морепродуктов мороженный Кальмар мороженый Вырезка Фарш Медальоны Назначение полуфабриката 2 Салат поитальянски Спагетти «Неро» с креветками Масса продукта в одной Колипорции получество фабриката, г порций брутнетто то 3 4 5 Морепродукты Суммарная масса полуфабриката, кг брутто нетто 6 7 0,49 0,49 14 35 ручной 35 27 0,95 0,95 Пицца с морепродуктами ручной 130 Салат из мяса и ветчины Филе миньон понеаполитански Консоме помилански Лазанья классическая Спагетти «Болоньезе» 8 ручной 14 35 Пицца с морепродуктами Способ обработки 130 28 3,64 3,64 ручной 185 150 28 Говядина 5,18 4,20 ручной 111 93 18 2,00 1,67 252 215 40 10,08 8,60 60 60 20 1,20 1,20 109 109 20 2,18 2,18 35 35 30 Телятина 1,05 1,05 ручной 48 30 22 1,06 0,66 Корейка, порционные куски Салат бургомистр Отбивные по-милански с рисом ручной 217 147 Рыба 28 6,08 4,12 Судак потрошеный Рыба посицилиански 405 223 27 10,94 6,02

174 Окончание приложения 6 1 Осетрина (филе без кожи и хрящей), порционные куски Лосось (филе без кожи и костей), кубик Тунец (филе без кожи и костей), кубик 2 Осетрина поитальянски Окорочка куриные Окорочка в винном соусе Цыпленок с баклажанами Ризотто с курицей Цыпленок потрошеный Грудка куриная, кубик 3 4 5 6 7 358 214 30 10,74 6,42 58 40 33 1,91 1,32 38 30 17 Птица 0,65 0,51 8 ручной Спагетти с лососем Фарфалле с тунцом ручной 162 154 23 3,73 3,54 265 262 18 4,77 4,72 85 70 16 1,36 1,12

175 Приложение 7 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Мини-моццарелла с шафраном «Минестра» Консоме по-милански Cуп флорентийский Крем-суп из грибов Осетрина поитальянски Рыба по-сицилиански Филе миньон понеаполитански Отбивные помилански с рисом Окорочка в винном соусе Цыпленок с баклажанами Кабачки попровансальски Лазанья классическая Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета для блюд 0,13 0,13 0,11 0,12 0,06 0,05 0,04 Коэффициент пересчета для супов 0,31 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 12-13 13-14 14-15 0,09 0,09 0,12 0,21 0,21 0,27 2 3 4 5 23 40 20 16 32 2 8 4 3 7 2 8 4 3 7 3 11 5 4 8 3 13 7 6 10 3 - 2 - 3 - 1 - 1 - 30 27 3 2 3 2 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 40 4 4 5 5 5 4 5 28 2 2 3 4 4 3 23 2 2 3 3 3 18 2 2 2 3 15 20 1 2 1 2 2 2 2 3 Количество блюд за день, шт. 22-23 23-24 0,03 0,03 - - 13 14 1 - 1 - 1 - 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 3 2 2 1 1 1 2 3 1 1 1 1 1 3 2 2 1 1 - - - 2 3 2 2 2 3 1 1 1 1 1 1 - -

176 Окончание приложения 7 1 Спагетти «Карбонара» Спагетти с лососем Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Ризотто с сыром Ризотто с курицей Пицца «Маргарита» Пицца «Романо» Пицца «Дьябола» Пицца «Калифорния» Пицца с морепродуктами 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 35 33 30 3 3 3 3 3 3 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 27 22 17 13 16 30 35 40 47 2 2 1 1 1 3 3 4 4 2 2 1 1 1 3 3 4 4 3 3 2 2 2 4 4 5 6 4 3 2 2 2 4 5 5 6 4 3 2 2 2 4 5 5 6 3 2 2 1 1 3 4 4 5 3 3 2 2 2 3 4 5 6 2 1 1 1 1 2 2 2 3 1 1 1 1 1 1 2 2 3 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 28 2 2 3 4 4 3 3 2 2 1 1 1

177 Приложение 8 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Мини-моццарелла с шафраном «Минестра» Консоме по-милански Cуп флорентийский Крем-суп из грибов Осетрина по-итальянски Рыба по-сицилиански Филе миньон понеаполитански Отбивные по-милански с рисом Окорочка в винном соусе Цыпленок с баклажанами Кабачки попровансальски Лазанья классическая Спагетти «Карбонара» Спагетти с лососем Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 23 40 20 16 32 30 27 2 16 8 6 7 6 4 2 7 - 3 24 12 10 8 7 7 3 10 - 3 7 7 2 - 3 5 5 1 - 1 3 2 1 - 1 2 2 1 - 40 4 4 5 5 5 4 5 2 2 2 1 1 28 23 18 2 4 2 2 2 3 6 2 4 3 4 5 3 3 2 3 4 2 2 1 2 2 1 1 - 1 2 - 1 - 15 20 35 33 30 1 2 3 3 3 1 2 3 3 3 2 2 4 4 4 2 3 5 4 4 2 3 5 4 4 2 2 4 4 3 2 3 4 4 3 1 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 27 22 17 2 2 1 2 2 1 3 3 2 4 3 2 4 3 2 3 2 2 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

178 Окончание приложения 8 1 Ризотто с сыром Ризотто с курицей Пицца «Маргарита» Пицца «Романо» Пицца «Дьябола» Пицца «Калифорния» Пицца с морепродуктами Итого: 2 13 16 30 35 40 47 28 705 3 1 1 3 3 4 4 2 96 4 1 1 3 3 4 4 2 52 5 2 2 4 4 5 6 3 137 6 2 2 4 5 5 6 4 80 7 2 2 4 5 5 6 4 89 8 1 1 3 4 4 5 3 54 9 2 2 3 4 5 6 3 76 10 1 1 2 2 2 3 2 31 11 1 1 1 2 2 3 2 35 12 1 1 1 2 2 1 20 13 1 1 1 1 1 1 21 14 1 1 1 1 1 1 14

179 Приложение 9 Определение количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу горячего цеха Единица измерения 2 Сыр «Голландский» кг кг кг кг Наименование продукта, изделия 1 Минестра Осетрина по-итальянски Филе миньон по-неаполитански Отбивные по-милански с рисом Итого Мини-моццарелла с шафраном Пицца «Маргарита» Пицца «Романо» Пицца «Дьябола» Пицца «Калифорния» Пицца с морепродуктами Итого Лазанья классическая Спагетти «Карбонара» Спагетти с лососем Спагетти «Болоньезе» Спагетти «Неро» с креветками Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Ризотто с сыром Ризотто с курицей Итого Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 0,60 0,48 0,84 0,59 0,30 0,24 0,42 0,30 1,26 Сыр «Моцарелла» кг кг кг кг кг кг 2,76 4,50 5,25 5,20 6,11 3,64 1,38 2,25 2,63 2,60 3,06 1,82 13,74 Сыр «Пармезан» кг кг кг кг кг кг кг кг кг 1,00 1,79 1,68 1,53 1,11 0,22 0,17 0,72 0,26 0,50 0,90 0,84 0,77 0,56 0,11 0,09 0,36 0,13 4,26 кг кг кг кг кг кг кг 2,56 1,75 1,65 1,65 1,96 0,26 0,48 1,28 0,88 0,83 0,83 0,98 0,13 0,24 5,17 кг кг кг кг 1,10 0,10 0,28 1,61 0,55 0,05 0,14 0,81 1,55 Сливки Крем-суп из грибов Спагетти «Карбонара» Спагетти с лососем Фетучини с грибами Фарфалле с тунцом Ризотто с сыром Ризотто с курицей Итого Яйца Мини-моццарелла с шафраном Суп флорентийский Отбивные по-милански с рисом Спагетти «Карбонара» Итого

180 Окончание приложения 9 1 Суп флорентийский Крем-суп из грибов Осетрина по-итальянски Цыпленок с баклажанами Кабачки по-провансальски Отбивные по-милански с рисом Филе миньон по-неаполитански Ризотто с сыром Ризотто с курицей Итого 2 Масло сливочное кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 4 0,05 0,64 0,90 0,36 0,15 0,28 0,80 0,13 0,24 0,03 0,32 0,45 0,18 0,08 0,14 0,40 0,07 0,12 1,79 0,48 0,09 0,11 0,12 0,14 0,08 0,24 0,05 0,06 0,06 0,07 0,04 0,52 0,87 0,26 0,61 0,44 0,13 0,31 0,88 кг 0,09 0,05 0,05 кг 0,17 0,09 0,09 кг кг 4,20 1,50 2,10 0,75 2,85 3,28 1,46 1,64 0,73 2,37 3,85 1,93 3,64 1,82 4,20 2,10 1,26 0,63 41,00 Молоко Суп флорентийский Пицца «Маргарита» Пицца «Романо» Пицца «Дьябола» Пицца «Калифорния» Пицца с морепродуктами Итого Окорочка в винном соусе Фарфалле с тунцом Пицца «Калифорния» Итого кг кг кг кг кг кг Маслины консервированные кг кг кг Томат-пюре Цыпленок с баклажанами Итого: Каперсы Фарфалле с тунцом Итого Ветчина Пицца «Романо» Пицца «Калифорния» Итого Пицца «Дьябола» Пицца «Калифорния» Итого Пицца «Калифорния» Пицца с морепродуктами Пицца с морепродуктами Спагетти «Карбонара» Колбаса сырокопченая кг кг Сосиски молочные кг Коктейль из морепродуктов кг Кальмар кг Бекон кг Итого

181 Приложение 10 График реализации кулинарной продукции Наименование блюд 1 Панна-котта Тирамису Семифреддо Граните с миндальным печеньем Профитроли Лаймовый тарт Шоколадный тарт Мидии маринованные Канапе с анчоусами Миланский салат с копченой рыбой Брускета с томатами и маслинами Салат по-итальянски Салат из мяса и ветчины Салат Бургомистр Салат Капрезе Салат картофельный Рулеты из сырокопченой ветчины Количество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета для блюд 0,13 0,13 0,11 0,12 0,06 0,05 0,04 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 3 3 2 2 1 1 1 7 7 6 6 3 3 2 5 5 4 4 2 2 1 12-13 13-14 14-15 22-23 23-24 0,09 0,09 0,12 0,03 0,03 2 20 50 35 3 2 4 3 4 2 4 3 5 2 6 4 13 1 1 1 14 1 1 24 20 18 24 20 30 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 3 2 4 3 3 2 3 3 4 3 3 2 3 3 4 3 2 2 3 2 3 3 2 2 3 2 4 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 - 42 4 4 5 5 5 5 5 3 2 2 1 1 25 35 2 3 2 3 3 4 3 5 3 5 3 4 3 4 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 18 22 30 10 2 2 3 1 2 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 2 3 3 4 2 2 2 3 1 2 3 3 1 1 1 2 1 1 1 2 - 1 1 1 - 1 1 - - 35 3 3 4 5 5 4 4 2 2 1 1 1

182 Окончание приложения 10 1 Мини-моццарелла с шафраном Сырная тарелка Яблоки Бананы Виноград Груши Апельсины Киви Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 23 32 13 7 19 8 15 10 585 2 3 1 1 2 1 1 1 54 2 3 1 1 2 1 1 1 54 3 4 2 1 2 1 2 1 70 3 4 2 1 2 1 2 1 78 3 4 2 1 2 1 2 1 79 3 4 1 1 2 1 2 1 66 3 4 2 1 2 1 2 1 69 1 2 1 1 1 1 1 35 1 2 1 1 1 1 31 1 1 1 1 1 23 1 1 1 17 1 9

183 Приложение 11 График приготовления продукции Наименование блюд 1 Панна-котта Тирамису Семифреддо Граните с миндальным печеньем Профитроли Лаймовый тарт Шоколадный тарт Мидии маринованные Канапе с анчоусами Миланский салат с копченой рыбой Брускета с томатами и маслинами Салат по-итальянски Салат из мяса и ветчины Салат Бургомистр Салат Капрезе Салат картофельный Рулеты из сырокопченой ветчины Мини-моццарелла с шафраном Сырная тарелка Количество блюд за день, шт. 2 20 50 35 Часы приготовления блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 3 20 50 35 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 2223:30 14 - 24 20 18 24 20 30 24 2 18 24 2 3 2 2 3 2 2 4 3 3 4 3 3 4 2 2 3 2 2 4 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 - - 42 4 4 5 5 5 5 5 3 2 2 1 1 25 35 18 22 30 10 2 3 2 2 3 1 2 3 2 2 3 1 3 4 2 3 4 1 3 5 2 3 4 2 3 5 3 3 4 2 3 4 2 2 3 1 3 4 2 3 3 1 2 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 - 1 1 1 1 1 - 1 1 1 1 - 1 1 - 35 3 3 4 5 5 4 4 2 2 1 1 1 23 32 2 3 2 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 1 2 1 2 1 1 1 1 -

184 Окончание приложения 11 1 Яблоки Бананы Виноград Груши Апельсины Киви Итого 2 13 7 19 8 15 10 585 3 1 1 2 1 1 1 210 4 1 1 2 1 1 1 39 5 2 1 2 1 2 1 50 6 2 1 2 1 2 1 55 7 2 1 2 1 2 1 56 8 1 1 2 1 2 1 46 9 2 1 2 1 2 1 49 10 1 1 1 1 1 26 11 1 1 1 1 22 12 1 1 1 16 13 1 11 14 1 5

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв