Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
Выпускная квалификационная работа
Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 3,0 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Разработка концепции и проект кафе «Любимое кино» Выпускная квалификационная работа студентки заочной формы обучения 5 курса группы 07001154 Чермяниной Виктории Александровны Научный руководитель: асс. Мовчан И.Г. БЕЛГОРОД 2016
2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Концепция проектируемого кафе .................................................................. 5 1.2. Технико-экономическое обоснование проекта ............................................. 8 1.3. Организационно-технологические расчеты ................................................ 13 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 81 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ....................................................................................... 81 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ................................. 84 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования...... 85 2.4. Пожарная профилактика ............................................................................... 87 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности ............................ 90 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 90 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 94 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ....................... 96 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ....................... 98 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 103 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 104 Заключение .......................................................................................................... 106 Список использованных источников .................................................................. 108 Приложения ......................................................................................................... 111
3 Введение Отрасль общественного питания сегодня – одна из наиболее динамичных в нашей стране. При этом, общественному питания придается важное социальное и экономическое значение. Социальное значение отрасли общественного питания и ее значение в современной рыночной экономике заключено в создании условий, которые призваны облегчить и улучшить жизнь людей, поэтому необходимо качественно развивать и совершенствовать сферу услуг вообще, и в том числе и сферу общественного питания. Рынок общественного питания в последние годы растет стремительными темпами. Основная причина этого – высокая прибыльность указанного бизнеса. Указанная сфера является привлекательной как для российских, так и для иностранных инвесторов. Современный финансовый кризис и экономические санкции на ввоз продукции и сырья импортного производства оказал негативное влияние на сферу общественного питания лишь частично: в короткие сроки были найдены товары-заменители отечественного производства, некоторые из которых по качеству даже превзошли зарубежные аналоги. Таким образом, у отрасли общественного питания, даже не смотря на сложные экономические условия, достаточно широкие перспективы и большое будущее. Как уже было сказано, по причине финансового кризиса последние годы для сферы общественного питания были достаточно непростыми. Многие заведения были вынуждены закрываться, но те организации, которые продолжают функционировать, разрабатывают антикризисные программы. Среди основных антикризисных инструментов можно выделить: снижение торговой наценки, пересмотр штатного расписания, снижение затрат, сокращение бюджета на продвижение. Сегодня на рынке общественного питания действуют предпритяия таких форматов, как фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, бары, кофейни,
4 пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др. В основном преобладают предприятия демократичного формата, рассчитанные на потребителя в среднем ценовом сегменте. Но наряду с такими заведениями развиваются и дорогие рестораны – концептуальные и авторские. Формат тематических концептуальных заведений для России уже не в новинку. И несмотря на скептические прогнозы, рестораны и клубы, предлагающие своим посетителям не только обычную пищу, но и интеллектуальную, оказались весьма востребованными. Современные концептуальные решения предприятий общественного питания достаточно разнообразны. Маркетологи, при разработке проектов кафе и ресторанов, стараются учесть предпочтения и вкусы потребителей и воплотить их в интерьерных решениях. Концептуальной является и кухня таких предприятий: обычно разработчики блюд стараются также учесть основное направление деятельности кафе или ресторана и представить на суд гостей блюда, раскрывающие особенности концепции заведения. Больше половины посетителей литературных, театральных и кино-кафе становятся их постоянными клиентами. При этом целевая аудитория таких заведений является самой активной и платежеспособной. Как правило, это люди в возрасте от 25 до 40 лет со средним и выше среднего уровнем дохода. Чем больше времени посетители проводят в заведении общественного питания, тем выше будет прибыль последнего. Культурная программа в виде «живой» музыки, караоке и танцев, которую предлагает любое кафе, уже не может удовлетворить все запросы взыскательных клиентов. Поэтому на смену им приходят интеллектуальные заведения, совмещающие функции бара, клуба и библиотеки. Одним из новых направлений в области концептуальных решений предприятий общественного питания, на наш взгляд, является разработка проекта кафе, ориентированного на любителей кино. Это связано с тем, что сегодня, в связи с возрождением и развитием большого количества кинотеатров и строительством киноцентров кино как вид искусства получает новое
5 развитие, и поклонников различных продуктов киноиндустрии становится все больше. Следовательно, предприятие общественного питания, ориентированное на любителей кино, может привлечь интерес указанной аудитории и стать прибыльным и высоковостребованным предприятием. Цель выпускной квалификационной работы – разработка концепции и проекта кафе «Любимое кино». Задачи работы: − провести обоснование целесообразности проекта, а также выполнить его технико-экономическое обоснование; − осуществить технологические расчеты по проектируемому предприятию; − осветить особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; − произвести расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия. 1. Технологический раздел 1.1. Концепция проектируемого кафе
6 Кафе для любителей кино – это новое и эксклюзивное направление в г. Белгороде, поэтому интерес потребителей вызовет как сама концепция предприятия, так и его специализация. Рассмотрим особенности концептуального решения проектируемого предприятия. Начальным этапом разработки концепции должен стать выбор места строительства заведения. Место расположения кафе играет важную роль. Необходимо, чтобы оно находилось в центре города или поблизости от него. Имеет значение даже вид из окон помещения, так как красивый вид города или сада будет служить дополнительным фактором привлечения гостей. Таким образом, предполагаемое место проектирования кафе – это центральная часть города Белгорода, перекресток ул. Богдана Хмельницкого и ул. Парковой. Данное место будет достаточно привлекательным для потребителей по следующим причинам: - рядом проходит оживленная магистраль, и есть возможность подъехать к кафе на автомобиле; - рядом с кафе расположена пешеходная зона, что сделает кафе привлекательным для пешеходов; - данное место проектирования расположено рядом с Центральным рынком, Центральным парком и оживленной частью города, однако при этом находится в достаточно спокойной части района с большим количеством зеленых насаждений. Соответственно, место проектирования будет достаточно удобным для целевой аудитории, так как сочетает в себе как удачное месторасположение, так и удобную транспортную и пешеходную развязку. Здание кафе будет одноэтажным. Предполагаются также большие витражные окна для обзора с улицы. Вывеска кафе будет яркой и привлекательной. В ночное время предполагается подсветка вывески. Площадь кафе будет просторной, так как будет включать в себя два зала: первый зал будет рассчитан на проведение тематических вечеров, посвященных обзорам новинок киноиндустрии, просмотрам новых фильмов, а
7 также встреч с актерами. По стенам в зале будут размещены портреты актеров театра и кино, в том числе в той или иной кинороли. В зале будут установлены по периметру мягкие диваны и кресла, на окнах расположены цветочные композиции. Освещение в зале будет ярким за счет большого количества осветительных приборов. На одной из стен будет расположен большой экран для просмотра новых фильмов. Второй зал будет предназначен для потребления продукции общественного питания. Освещение в зале будет приглушенное, атмосфера спокойная. Все столы и стулья будут выполнены из натурального светлого дерева. Барная стойка будет иметь круглую форму, расположение барной стойки планируется в центре зала для удобства посетителей. В кафе будут проводиться сеансы модного кино, театральные вечера, концерты или небольшие авторские выставки. Вход на такие мероприятия может быть платным. Наравне с привычными формами рекламы (наружная, в печатных изданиях, распространение листовок и буклетов, радиореклама) будут использованы и нестандартные методы продвижения кафе. Так, будут использованы ростовые куклы в образах, например, Джонни Деппа и Бэтмена для привлечения посетителей на улице и развлечения их внутри кафе. Дополнительный доход приносят продажи тематического товара при проведении различных мероприятий. Например, в кафе можно будет проводить выставки работ определенного художника и продавать их любителям искусства, получая с этого небольшой процент. Также в кафе будет организована продажа сопутствующей продукции с логотипом кафе: это будут футболки, фирменные пакеты, пивные кружки, зажигалки, пепельницы, шарфы и пр. Все это поднимет рейтинг кафе и привлечет в заведение других клиентов, которые хотели бы поближе познакомиться с концепцией заведения.
8 Таким образом, концепция кафе «Любимое кино» включает как обоснование размещения, так и внутреннего и внешнего интерьера предприятия общественного питания. 1.2. Технико-экономическое обоснование проекта На исходном этапе проектирования необходимо определить востребованность данного предприятия общественного питания в районе предполагаемого проектирования. Место проектирования - перекресток ул. Богдана Хмельницкого и ул. Парковой в центре г. Белгорода, рядом с парком находится элитная жилая застройка по ул. Парковой, жилая застройка по ул. Н. Островского, ул. Н. Чумичова и ул. Мичурина. Ориентировочное количество жителей указанного микрорайона – 28,5 тыс. чел. Действующая сеть предприятия питания в районе проектирования кафе «Любимое кино» представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Действующая сеть предприятия питания в районе проектирования кафе «Любимое кино» Тип действующих предприятий общественного питания 1 Кафе-пиццерия Forno a Legna Кафе «Генацвале» Бар «Hamilton's Pub» Ресторан «Башня» Пиццерия «Маленькая Италия» Адрес 2 г. Белгород, ул. Садовая, 2 а г. Белгород, ул. Н. Островского, д. 12 г. Белгород, ул. ул. Мичурина, 79 г. Белгород, Проспект Славы,д. 55 г. Белгород, ул. ул. Попова, 17 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 3 120 4 12.00-24.00 5 Официантами 60 10.00-02.00 Официантами 80 12.00-03.00 Официантами 120 12.00-02.00 Официантами 100 10.00-24.00 Официантами Окончание табл. 1.1 1 Ресторан «Бризоль» Кафе «Белоснежка 2 г. Белгород, Проспект Славы, д. 27 г. Белгород, ул. ул. 3 60 4 11.00-02.00 5 Официантами 80 10.00-22.00 Официантами
9 Кафе «Ополе» 50-летия Белгородской области, 14 г. Белгород, 50летия Белгородской области, 25 Итого 80 11.00-24.00 Официантами 700 Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях питания производим на основе норматива мест на 1000 жителей. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Для этой цели используется коэффициент внутригородской миграции населения, который рассчитываем по формуле: Kм N N1 N 2 , N (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1 – численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих (принимаем равным 1,65) [11]. Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P N K м n, (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46) [11]. Численность жителей района (N) – 28,5 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающего в другие районы (N1 ) – 9 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов (N2) – 3 тыс. чел. Рассчитаем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1):
10 k 28,5 9 31,65 0,65 28,5 Таким образом, расчет количества мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P 28,5 0,65 46 852 места Имеющееся количество посадочных мест в предприятиях общественного питания, согласно расчетам, составляет 700 мест, недостающее количество мест при этом – 152 места, что подтверждает целесообразность проектирования кафе «Любимое кино» в указанном выше районе. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Для ускорения обслуживания гостей и повышения производительности труда официантов, а также для осуществления процесса учета на предприятии возможна установка специализированной автоматизированной системы «Трактиръ», за счет которой работа кафе будет полностью автоматизирована. Данная программа позволяет вести учет продаж блюд, учет продуктов и полуфабрикатов на складе предприятия, а также расчеты по выплате заработной плате и налогообложению. В программе содержатся удобные инструменты для персонализированного обслуживания гостей, которые включают в себя хранение большого количества информации о госте, истории его посещений, предоставленных скидках и балансе его денежных средств в случае безналичного обслуживания. Встроенные отчеты позволяют планировать специальные предложения для постоянных гостей, организовывать рекламные акции, направленные на разные сегменты посетителей, проводить оценку ранее проведенных мероприятий. В проектируемом кафе будет предусмотрено 60 посадочных мест, так как проведения свадеб и больших банкетов в кафе не планируется.
11 Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начинать свою работу кафе будет в 8.00, а заканчивать в 24.00. С утра услугами кафе смогут воспользоваться жители расположенных рядом предприятий и посетители Центрального рынка, в вечернее время в кафе будет организована вечерняя программа, что привлечет жителей близлежащих домов и посетителей парка. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом. Большинство разновидностей сырья и полуфабрикатов предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку, а зелень и сезонные овощи планируется закупать на рынке «Центральный», который расположен в шаговой доступности. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения кафе Наименование источников 1 ИП Самойлов М.И. ОАО «Нежеголь» Наименование группы товаров 2 Чай, кофе Молочно-кислые продукты ИП Воровских П.И. Мясные продукты и субпродукты ОАО «Метро кэш энд Рыба и морепродуккерри» ты ИП Ковальчук Н.И. Мясная гастрономия ИП Сударева М.И. Хлебобулочные и кондитерские изделия Периодичность Примечание завоза 3 4 1 раз в неделю Транспорт поставщика Ежедневно Транспорт поставщика 2 раза в неделю Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 4 раза в неделю Ежедневно Транспорт поставщика Транспорт поставщика Окончание табл. 1.2 1 ИП Гоголев С.И. 2 3 Крупы, мука, кон- 1 раз в неделю сервы, специи ОАО «Метро кэш энд 1 раз в неделю Соки, воды керри» 4 Транспорт поставщика Транспорт поставщика
12 ООО «Юг» Алкогольная про- 1 раз в неделю дукция Зелень, овощи, 3 раза в неделю Рынок «Центральный» фрукты Транспорт поставщика Самостоятельная доставка Кафе будет оснащено современным оборудованием, которое позволит обеспечить высокое качество приготавливаемой продукции. Мебель для кафе будет приобретаться в торгово-сервисной компании ООО «BELKOFFe31», которая предлагает самые оптимальные в городе цены. Техническое оснащение кафе будет осуществлять фирма ООО «Содружество», которая организует техническое оснащение предприятий питания «под ключ». Посуда и инвентарь будут закуплены на оптовой базе. На участке проектирования предприятия имеется возможность подключить водоснабжение, канализацию, электроснабжение. Предприятие будет расположено вдали от жилых домов, что позволит не нарушать покоя жителей района. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Производственные и вспомогательные помещения 1 2 Прием продуктов 8.00-15.00 Загрузочная Хранение продуктов (в соот- Складские помещения ветствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к теп- Овощной цех, мясоловой обработке 7.00-15.30 рыбный цех Приготовление продукции Горячий цех, холодный 7.00-22.30 цех Операции и их режимы Применяемое оборудования 3 Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Окончание табл. 1.3 1 2 3 Реализация продукции 8.00- Горячий цех, холодный Раздаточная, линия раздачи 22.30 цех Организация потребления Зал кафе Мебель
13 продукции 8.00-24.00 Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Кафе «Любимое кино» г. Белгород, перекресток ул. Богдана Хмельницкого и ул. Парковой 60 96 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, было проведено обоснование типа и расчет вместимости предприятия общественного питания – кафе «Любимое кино», определены источники продовольственного снабжения, составлена схема технологического процесса предприятия, представлены исходные данные проектируемого предприятия. 1.3. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Перед началом проектирования необходимо произвести необходимые технологические расчеты. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы: − определение количества посетителей; − расчет количества потребляемых блюд; − расчет количества прочей продукции; − разработка производственной программы [11]. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжи-
14 тельность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания и определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия N д , чел., определяем по формуле: Nд Nч P 60 Kз , tn (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала [11]. Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Расчет количества потребителей Часы работы 1 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 Количество посадок в час 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 Количество потребителей, чел. 4 27 27 27 36 63 72 54 Окончание табл. 1.5 1 15-16 16-17 17-18 2 1,5 1,5 1,5 3 0,5 0,3 0,3 4 45 27 27
15 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 18 21 21 15 15 495 Таким образом, общее количество потребителей составит 495 человек. Определение количества блюд, реализуемых в зале кафе, производим по формуле: n = N × m, (1.4) где m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантами равен 2,0 [11]. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе: nвз. = 495 × 2 = 990 блюд. Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия [11]. Внутригрупповая разбивка блюд для проектируемого кафе представлена в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню кафе по группам Блюда 1 Холодные блюда и закуски: от общего количества блюд, % 2 Количество блюд от общего от данной групколичества пы блюд, % блюд, шт. 3 4 40 от данной группы блюд, шт. 5 396 Окончание табл. 1.6 1 - гастрономические 2 3 60 4 5 238
16 продукты - салаты Супы Вторые горячие блюда: - рыбные, мясные - овощные, крупяные - яичные и творожные Сладкие блюда 40 158 5 50 40 396 80 10 317 39 10 40 15 148 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров (табл. 1.7), реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия 1 Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Единица измерения Норма потребления на одного посетителя Общее количество на 495 человек 2 л 3 4 л л л 0,14 0,01 0,10 0,03 69,3 49,5 4,95 14,85 л л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 37,125 14,85 12,375 9,9 кг кг кг 0,075 0,025 0,050 37,125 12,375 24,75 шт. 0,85 421 Окончание табл. 1.7 1 Конфеты, печенье 2 кг 3 0,02 4 9,9
17 Фрукты Винно-водочные изделия, в том числе: - крепкие напитки - вина - пиво кг 0,03 14,85 л л л л 0,075 0,025 0,050 0,020 31,13 12,38 27,45 9,9 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составим производственную программу предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе «Любимое кино» № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 35 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 38 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Суп-крем «Титаник» Жаркое из утки «Путешествие Нильса с Дикими гусями» Суп-пюре «Нежность» Горячие напитки Чай «Песнь о Нибелунгах» Чай «Свадьба в Малиновке» Чай «Капли дождя» Кофе «Эспрессо» Кофе «Капучино» Кофе латте Горячий шоколад со взбитыми сливками Холодные блюда и закуски Рыбное ассорти «Пираты карибского моря» Заливное «Джеймс Бонд» Салат «Трансформеры» Салат «Бесприданница» Салат «Место встречи изменить нельзя» Салат «Властелин колец» Салат «Темный рыцарь» Салат «Форрест Гамп» Супы 3 Количество порций, шт. 4 250 150 10 50 250 5 200 200 200 100 200 200 150 100 100 48 10 10 10 99 100 100 100 75/25 150 150 150 150 100 38 30 30 30 30 30 8 Выход, г Окончание табл. 1.8 1 ТТК № 20 2 Солянка «Матрица» 3 250 4 15
18 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 Окрошка «Назад в будущее» Вторые горячие блюда Форель запеченная «Зеленая миля» Скумбрия с травами «Интерстеллер» Говядина острая с овощами «Бойцовский клуб» Свинина пикантная «Большой куш» Свиная вырезка «Нечто» Утка жареная фаршированная « Полет над гнездом кукушки» Зразы куриные «Пятый элемент» Овощи запеченные «Иван Васильевич меняет профессию» Грибы, тушеные в сливках «Сладкий ноябрь» Омлет с копченостями и чили «Горячая штука» Сладкие блюда Десерт ягодный «Алиса в зазеркалье» Сливочный десерт «Боги Египта» Яблочный десерт «Хэллоуин» Гарниры Картофель фри Овощи гриль Рис по-индийски Кондитерские изделия Пряники «Королевские» Торт «Изюминка» Торт «Коцепт» Торт «Воздушный» Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты, печенье Конфеты «Ассорти» Печенье «Пряничное» Фрукты Фруктовая тарелка Фруктовая и минеральная вода Фруктовая вода «Белогорье» Минеральная вода «Святой источник» Натуральные соки Соки «Добрый» в ассортименте 250 20 300 257 315 325 320 57 40 40 40 30 230 250 160 30 30 19 200 220 20 40 180 200 150 48 50 50 150 150 150 80 30 30 100 100 100 100 100 100 100 121 25 50 495 495 100 100 49 50 500 30 500 500 30 25 200 50 Карта алкогольных напитков представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Карта алкогольных напитков
19 Наименование продукции Выход, г Количество порций, шт. 500 500 500 500 500 500 500 3 3 3 3 3 3 2 50 50 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 48 20 30 30 30 30 30 30 43 40 50 50 Пиво Пиво «Фирменное» (светлое) Пиво «Пшеничное» (светлое) Пиво «Балтика» № 3 Пиво «Балтика» № 7 Балтика № 9 Пиво «Очаковское» Пиво «Клинское» Алкогольные напитки Водка «Валуйская» Водка «Арбатская» Водка «Белуга» Водка «Гжелка» Коньяк «Мартель» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Киновский» Коньяк «Белый аист» Шампанское «Абрау дюрсо» Вино белое полусухое «Шардоне» Вино белое полусухое «Токай» Вино красное полусладкое «Мускат» Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G g n, где (1.5) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт [11].
20 Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Апельсин Базилик Баклажан Батат Болгарский перец Буженина Кубики бульонные Ванильный сахар Взбитые сливки Винный уксус Говядина (вырезка) Горошек зелёный консервированный Грибы маринованные Грудинка варено-копченая Желатин Зелёный горошек Зелёный чили Земляника Имбирь Кабачки Каперсы Карамель Картофель Квас Кинза Клубника Кокосовое молоко Колбаса Кориандр Корица Кофе (зерновой) Количество продуктов, кг 2 0,50 0,40 2,70 0,57 0,90 4,50 1,14 0,39 0,01 0,09 1,60 0,25 1,20 4,50 1,14 0,60 0,20 2,88 0,38 0,40 0,40 0,48 25,04 2,50 0,07 2,88 0,495 7,30 0,25 0,25 0,25 Продолжение табл. 1.10 1 Крабовые палочки 2 0,60
21 Красная икра Курица (филе) Куркума Лайм Лимон Лук порей Майонез Малина маринованные грибы Маслины Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Мёд Молоко Молочный шоколад Морковь Морковь по-корейски Мускатный орех Огурец Огурцы маринованные Оливковое масло Паприка Перец болгарский Перец кайенский Перец чили Петрушка Помидор Помидор черри Растительное масло Редис Репчатый лук Рис Рисовая лапша Розмарин Рыбный соус Салат Сахар Сахар Свекла Свинина (вырезка) Сёмга (филе) Сёмга малосольная (филе) Скумбрия Скумбрия малосольная (филе) Сливки 25% 0,30 6,90 0,40 0,57 1,82 0,57 0,77 1,00 0,60 1,00 0,19 0,90 2,08 1,30 9,63 0,06 6,02 0,90 0,07 1,90 1,90 0,64 0,25 9,36 4,56 2,00 2,47 4,30 1,00 3,60 0,40 8,56 3,30 0,60 0,345 0,57 0,30 6,45 1,17 1,28 22,30 1,80 2,50 11,60 2,50 0,60 Окончание табл. 1.10 1 Сливки 30% 2 0,60
22 Сливки 33% Сметана Соевый соус Соль Соус вустерский Сухари панировочные Сыр российский Сыр чеддер Тимьян Тыква Укроп Утка Форель слабосоленая (филе) Форель (филе) Французская горчица Хлеб Цукини Чай Черемша Чёрный перец Чеснок шампиньоны Яблоко Яйца 5,00 1,64 0,75 5,95 0,19 0,60 1,06 2,00 0,34 3,45 0,33 10,50 2,50 19,38 0,30 0,60 0,90 3,72 0,15 0,14 1,71 9,17 7,00 275 шт. Таким образом, было определено количество потребителей, рассчитано количество посадочных мест в кафе, составлена производственная программа и произведен расчет необходимого количества сырья для ее выполнения. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.
23 Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = где Gдн t k m , н (1.6) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.7) Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sоб. (1.8) где – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11].
24 Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = S прод (1.9) где – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4) [11]. Для кафе необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты 1 Буженина Взбитые сливки Красная икра Грудинка варенокопченая Крабовые палочки Майонез Масло сливочное Молоко Сёмга малосольная (филе) Скумбрия малосольная (филе) 3 2 1 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 9,90 0,008 0,66 4,5 2 1,1 0,60 0,77 2,08 9,63 2 3 2 1 2,50 2,50 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 2 4,50 0,008 0,30 6 190 140 190 7 0,05 0,0005 0,003 9,90 180 0,05 1,1 1,1 1,1 1,1 1,32 2,54 4,57 10,59 160 200 180 140 0,01 0,01 0,03 0,07 2 1,1 5,50 180 0,03 2 1,1 5,50 180 0,03
25 Окончание табл. 1.11 1 Сливки 25% Сливки 30% Сливки 33% Сметана Сыр российский Сыр чеддер Форель слабосоленая (филе) Яйца 2 0,60 0,60 5,00 1,64 1,06 2,00 3 1 1 1 1 3 3 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 0,66 0,66 5,50 1,80 3,49 6,60 6 160 160 160 190 180 190 7 0,004 0,004 0,03 0,01 0,02 0,03 2,50 275 шт. / 12,65 2 1,1 5,50 180 0,03 3 1,1 41,75 140 0,29 0,71 Итого Площадь, занимаемая продуктами, – 0,69 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна (1.8): S= 0,71 1,77 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты 1 Говядина (вырезка) Курица (филе) Свинина (вырезка) Сёмга (филе) 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 1,60 2 1,1 6,90 2 22,3 1,80 2 2 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 7 3,52 180 0,01 1,1 15,18 160 0,09 1,1 1,1 49,06 3,96 180 190 0,27 0,02
26 Окончание табл. 1.12 1 Скумбрия Утка Форель (филе) Итого 2 11,60 10,50 3 2 2 4 1,1 1,1 5 25,52 23,1 6 190 160 7 0,13 0,14 19,38 2 1,1 42,63 190 0,22 0,91 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,91 м2. Для хранения мясорыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна (1.8): S= 0,91 2,28 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 4 м2. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.13. Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Кубики бульонные Ванильный сахар Винный уксус Горошек зелёный консервированный Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 5 6 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 1,14 15 1,1 18,81 120 0,15 стеллаж 0,39 15 1,1 6,46 130 0,04 стеллаж 0,09 15 1,1 1,56 190 0,008 стеллаж 0,85 15 1,1 14,02 160 0,08 подтоварник Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Вид складского оборудования 8
27 Продолжение табл. 1.13 1 Грибы маринованные Желатин Каперсы Карамель Квас Кокосовое молоко Кориандр Корица Кофе (зерновой) Куркума Маринованные грибы Маслины Масло оливковое Масло растительное Мёд Молочный шоколад Мускатный орех Огурцы маринованные Паприка Перец кайенский Перец чили Рис Рисовая лапша Рыбный соус Сахар Соевый соус Соль Соус вустерский Сухари панировочные Французская горчица Чай Итого 2 3 4 5 6 7 8 1,20 1,14 0,40 0,48 2,50 15 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 19,80 18,81 6,60 7,92 41,25 180 110 140 160 200 0,11 0,17 0,04 0,04 0,20 подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 0,49 0,25 0,25 15 15 15 1,1 1,1 1,1 8,16 4,12 4,15 180 110 100 0,04 0,03 0,04 стеллаж стеллаж стеллаж 0,25 0,40 15 15 1,1 1,1 4,12 6,60 170 100 0,02 0,06 стеллаж стеллаж 0,60 1,00 15 15 1,1 1,1 9,90 16,50 190 180 0,05 0,09 стеллаж стеллаж 0,83 15 1,1 13,69 190 0,07 подтоварник 4,50 1,30 15 15 1,1 1,1 74,25 21,45 190 400 0,39 0,05 подтоварник подтоварник 0,06 15 1,1 0,99 140 0,01 стеллаж 0,07 15 1,1 1,23 120 0,01 стеллаж 1,90 0,25 15 15 1,1 1,1 31,35 4,12 190 100 0,16 0,04 стеллаж стеллаж 4,56 2,00 3,30 15 15 15 1,1 1,1 1,1 75,24 33,00 54,45 100 100 400 0,75 0,33 0,13 стеллаж стеллаж подтоварник 0,60 15 1,1 9,90 150 0,06 стеллаж 0,57 7,62 0,75 5,95 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 9,40 125,73 12,37 98,17 190 400 180 400 0,04 0,31 0,06 0,24 стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж 0,19 15 1,1 3,13 190 0,01 стеллаж 0,60 15 1,1 9,90 160 0,06 стеллаж 0,30 3,72 15 15 1,1 1,1 4,95 61,38 170 100 0,02 0,61 4,69 стеллаж стеллаж
28 Окончание табл. 1.13 1 2 3 4 5 6 7 3,73 0,965 8 стеллаж подтоварник Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 с тремя полками и 2 подтоварника ПТ-1 площадью 0,5 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные ИТОГО: ССП-1500 ПТ-1 ВСП-8КС Количество, шт. 1 2 1 Габаритные размеры, мм длина 1500 1000 800 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 800 600 1,2 0,5 0,48 1,2 1,0 0,48 2,68 Площадь кладовой сухих продуктов равна (1.8): Sобщ. = 2,68 4,46 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведет в табл. 1.15.
29 Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Среднедневное количество продуктов, кг Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Тыква Итого 25,04 8,56 6,02 1,28 3,45 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 5 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 137,72 47,08 33,13 7,040 18,98 500 200 200 500 500 Площадь, занимаемая продуктами, м2 0,27 0,23 0,16 0,01 0,37 1,06 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник Принимаем к установке 2 подтоварника ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого Тип, марка ПТ-1 Количество, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,6 1,6 Площадь кладовой овощей равна (1.8): Sобщ. = 1,6 2,29 м 2 0,7 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.17.
30 Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты Фруктовая вода «Белогорье» Минеральная вода «Святой источник» Соки «Добрый» в ассортименте Апельсин Базилик Баклажан Батат Болгарский перец Зелёный чили Земляника Имбирь Кабачки Кинза Клубника Лайм Лимон Лук порей Малина Морковь покорейски Огурец Петрушка Помидор Помидор черри Редис Розмарин Салат Тимьян Укроп Цукини Черемша Чеснок шампиньоны Яблоко Итого Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 30,00 3 1,1 99,00 200 0,49 25,00 3 1,1 82,50 200 0,41 10,00 0,50 0,40 2,70 0,57 10,26 0,2 2,88 0,38 0,40 0,07 2,88 0,57 1,82 0,57 1,00 3 5 1 2 2 3 3 1 3 3 1 1 3 3 1 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 33,00 2,75 0,44 5,94 1,25 33,85 0,66 3,16 1,25 1,32 0,08 3,16 1,88 6,01 0,62 1,10 200 180 110 180 150 130 130 140 140 190 110 160 180 180 140 120 0,16 0,02 0,004 0,03 0,01 0,26 0,01 0,02 0,01 0,02 0,001 0,01 0,01 0,03 0,004 0,009 0,90 1,90 2,47 4,30 1,00 0,40 0,34 0,30 0,34 0,33 0,90 0,15 1,71 9,17 7,00 2 3 1 2 2 2 1 1 1 1 3 2 3 2 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,98 6,27 2,71 9,46 2,20 0,88 0,37 0,33 0,37 0,36 2,97 0,33 5,64 20,17 23,10 170 190 110 180 160 140 110 110 110 110 190 150 140 140 180 0,01 0,03 0,02 0,05 0,01 0,02 0,003 0,003 0,003 0,003 0,02 0,002 0,04 0,14 0,13 2,00 Среднедневное количество продуктов, кг
31 Площадь, занимаемая продуктами, – 2,00 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна (1.8): S= 2,00 5м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-8 площадью 5,27 м2. Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Продукты 1 Пиво «Фирменное» (светлое) Пиво «Пшеничное» (светлое) Пиво «Балтика» №3 Пиво «Балтика» №7 Балтика № 9 Пиво «Очаковское» Пиво «Клинское» Водка «Валуйская» Водка «Арбатская» Водка «Белуга» Водка «Гжелка» Коньяк «Мартель» Коньяк «Киновский» Средне дневное количество продуктов, кг 2 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 6 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 3,00 5 1,1 16,50 250 0,07 подтоварник 3,00 5 1,1 16,50 250 0,07 подтоварник 3,00 5 1,1 16,50 250 0,07 подтоварник 3,00 3,00 5 5 1,1 1,1 16,50 16,50 250 250 0,07 0,07 подтоварник подтоварник 3,00 2,00 4,80 2,00 3,00 3,00 3,00 5 5 5 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 16,50 11,00 26,40 11,00 16,50 16,50 16,50 250 250 250 250 250 250 250 0,07 0,04 0,10 0,04 0,07 0,07 0,07 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник 3,00 3 1,1 9,90 250 0,04 подтоварник Удельная норма нагрузки. кг/м2 Вид складского оборудования 8
32 Окончание табл. 1.18 1 Коньяк «Кизляр» Коньяк «Белый аист» Шампанское «Абрау дюрсо» Вино белое полусухое «Шардоне» Вино белое полусухое «Токай» Вино красное полусладкое «Мускат» Итого 2 3,00 3 3 4 1,1 5 9,90 6 250 7 0,04 8 подтоварник 3,00 3 1,1 9,90 250 0,04 подтоварник 8,60 3 1,1 28,38 250 0,11 подтоварник 8,00 3 1,1 26,40 250 0,11 подтоварник 10,00 3 1,1 33,00 250 0,13 подтоварник 10,00 3 1,1 33,00 250 0,13 1,39 подтоварник Принимаем к установке 2 подтоварника ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винноводочных изделий, представлено в табл. 1.19. Таблица 1.19 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой алкогольных напитков Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого Тип, марка Количество, шт. ПТ-1 2 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 800 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,6 1,6 Площадь кладовой алкогольных напитков равна (1.8): Sобщ. = 1,6 4м2 0,4 Принимаем помещение площадью 5 м2. Для обеспечения сохранности подотчета заведующим складом и осуществления подключения охлаждаемых камер необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим пло-
33 щадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.20). Таблица 1.20 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная ИТОГО: Габаритные размеры, мм ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1960 2560 3,76 7,52 2560 2060 5,27 5,27 12,79 Количество, шт. длина КХС-26 2 КХС-28 1 Тип, марка Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: Sпом. = 12,79 25,58 м 2 0,5 В кафе приемку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Приемка по количеству осуществляется путем сверки с товарно-транспортной накладной и чеками, а также путем пересчета мест и перевеса полученной продукции. В кафе установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масло-жировая и молочная продукция). Для хранения продуктов, требующих заморозки (мороженое) на предприятии установлен низкотемпературный ларь. Для хранения сухих продуктов на предприятии в отдельном помещении оборудована кладовая для хранения сухих продуктов. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основа-
34 нии требований в кладовую (форма № ОП-3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП-4). Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха выбираем из сводной продуктовой ведомости (табл. 1.10). Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.21. Таблица 1.21 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 2 Мелкий кусок с кожей и костями Итого Жаркое из утки Порционный кусок Свинина пикантная «Большой куш» Свиная вырезка «Нечто» 3 нетто 4 Утка Количество порций полуфабриката, шт. 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 4,5 4,5 4,5 4,5 Способ обработки 8 ручной 0,09 0,09 50 Свинина (вырезка) Порционный кусок Итого ручной 0,34 0,24 40 13,6 9,6 0,29 0,2 30 8,7 6 22,3 15,6 ручной Курица (филе) Зразы Зразы куриные «Пятый элемент» ручной 0,23 0,21 30 Итого 6,9 4,8 6,9 4,8 6 4,2 Утка Порционный кусок с кожей Утка жареная фарширован- 0,2 0,14 30 ручной
35 и костями ная Окончание табл. 1.21 1 2 Мелкий кусок Солянка рыбная «Матрица» 3 4 5 6 6 7 4,2 8 15 1,8 1,8 ручной 1,8 1,8 40 1,6 1,6 1,12 1,12 ручной 40 11,6 11,6 9,6 9,6 ручной 57 19,38 19,38 19,38 19,38 ручной Итого Семга (филе) 0,12 0,12 Итого Говядина (вырезка) Порционный кусок Говядина острая с овощами «Бойцовский клуб» 0,04 0,035 Итого Скумбрия Тушка потрошеная без головы целиком Итого Скумбрия с травами «Интерстеллер» 0,29 0,24 Форель (филе) Порционный Форель запекусок с без ченная «Зелекожи и костей ная миля» Итого 0,34 0,34 Начало работы цеха − в 7 часов утра, окончание − в 15 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия по обработке мя- Мойка продукта са Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия по обработке ры- Мойка продукта бы Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение го- Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный
36 товых полуфабрикатов и сырья Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр где Gс Gп / ф (1.10) , Eтр − требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс − масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф − масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; φ − коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8) [11]. Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Утка Свинина Курица Семга (филе) Говядина Скумбрия Форель (филе) Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 4,50 22,30 6,90 1,80 1,60 11,60 19,38 4,50 15,60 4,80 1,80 1,12 9,60 19,38 Количество сырья на 1/2 смены, кг Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 2,25 11,15 3,45 0,90 0,80 5,80 9,69 34,04 1,12 3,90 1,20 0,45 0,28 2,40 4,84 14,20 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:
37 Eтр 34,04 14,2 60,3кг . 0,8 К установке принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4 Полаир вместимостью 80 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = где А , Т (1.11) А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G , Hв (1.12) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч) [11]. Расчет представим в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг кг Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Утка 4,5 4,5 Свинина Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч.) Трудозатраты, чел.-ч. 4 5 22,4 0,20 0,25 18
38 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 22,3 кг Мойка, разделка кг 15,6 Курица 6,9 22,4 0,99 0,86 18 22,4 0,30 Окончание табл. 1.24 1 Приготовление полуфабрикатов 2 3 кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 4,8 Утка 6 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 4,2 Семга (филе) 1,8 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Итого кг кг 1,8 Говядина (вырезка) 1,6 кг кг 1,12 Скумбрия 11,6 9,6 Форель (филе) 19,38 кг 19,38 4 5 0,26 18 22,4 0,26 0,23 18 22,4 0,08 18 0,10 22,4 0,07 0,06 18 22,4 0,51 0,53 18 22,4 0,86 1,07 18 6,70 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 6,70 0,84чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв ×a×Kсм , где Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); (1.13)
39 а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в кафе 7-дневная рабочая неделя) [11]. Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,84 × 1,32 × 1 = 1,10 = 2 чел. Таким образом, списочное количество работников в мясо-рыбном цехе составляет 1 человек. График выхода на работу представлен в приложении 2. Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр = где G , 0,5T (1.14) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т − продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины [11]. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G , Q (1.15)
40 где Q – производительность принятого механизма, кг/ч [11]. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле: факт t факт T , (1.16) где Т – продолжительность работы цеха, ч [11]. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n факт 0,5 , (1.17) В мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Курица Хлеб пшеничный Лук репчатый Итого Зразы куриные «Пятый элемент» 4,8 0,6 0,35 Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг первому измельчевторому измельчению нию 4,8 4,8 0,6 0,35 4,8 5,75 Рассчитаем требуемую производительность мясорубки: Qтр = 4,8 5,75 2,64кг / ч . 0,5 8 Устанавливаем мясорубку настольную УКМ-10 (М-75) производительностью 10 кг/ч.
41 Фактическое время использования мясорубки рассчитывается по формуле: tфакт = G1 G2 , Q 0,8Q (1.18) где G1 и G2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования, шт. 4,8 УКМ-10 (М-75) УКМ-10 (М-75) 10 0,48 0,06 1 10 0,575 1,06 0,07 0,13 1 1 5,75 Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку настольную УКМ-10 (М-75). Для установки мясорубки принимаем стол производственный СП-1200. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле:
42 L N l, (1.19) где L − длина производственных столов, м; N − число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l − длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L 11,25 1,25 . Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (1.20) L − расчетная длина производственных столов, м; Lст − длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 1,25 1. 1,2 Принимаем к установке один стол производственный СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V где G , K V − вместимость ванны, дм3; G − масса продукта, кг; (1.21)
43 ρ − объемная масса продукта, кг/дм3; K − коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ − оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны [11]. Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт (1.22) , Vр – расчетная вместимость ванны, дм3; Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3 [11]. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Утка Свинина Курица Семга (филе) Говядина Скумбрия Форель (филе) Утка Итого Количество продукта, кг 4,5 22,3 6,9 1,8 1,6 11,6 19,38 4,5 Объемная масса, кг/дм3 0,65 0,85 0,85 0,85 0,55 0,65 0,45 0,45 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны, раз 3 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 2,71 10,28 3,18 0,83 1,14 6,99 16,88 3,92 45,96 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Дополнительно принимаем еще одну ванную для отдельной приомывки мясных и рыбных полуфабрикатов. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28
44 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования 1 Моечная ванна Количество оборудования, шт. 2 2 Марка 3 ВМ-1А Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,78 Окончание табл. 1.28 1 Шкаф холодильный Стол производственный Мясорубка настольная Весы настольные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого 2 1 3 ШХ-0,4 4 1195 5 595 6 0,71 1 СП-1200 УКМ-10 (М-75) МАССАК 1200 800 0,96 720 350 470 250 на столе на столе Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 2,94 1 1 1 1 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха 2,94 8,4 м 2 . 0,35 Ежедневно обязанности повара мясо-рыбного цеха заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача этих полуфабрикатов в горячий цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.29.
45 Таблица 1.29 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 2 Нарезанная Суп-крем «Тидольками таник» Овощи запеченные 3 нетто 0,185 4 Тыква 0,155 0,03 0,027 Количество порций полуфабриката, шт. 5 Суммарная масса продукта, кг брутнетто то 6 7 8 15 2,775 2,325 ручной 19 0,57 0,513 ручной, механический 3,35 2,84 Итого Картофель 0,03 0,021 0,06 0,03 50 19 1,5 1,14 1,05 0,57 0,06 0,03 15 0,9 0,45 0,24 0,04 0,12 0,035 80 20 19,2 0,8 9,6 0,4 0,03 0,019 30 0,9 0,65 24,44 12,72 Нарезанный дольками Нарезанный соломкой Вымытый целиком Жаркое из утки Овощи запеченные Солянка рыбная «Матрица» Картофель фри Окрошка «Назад в будущее» Нарезанный кружочками Итого Овощи гриль Нарезанный соломкой Нарезанный кружочками Итого Салат «Трансформеры» 0,03 Баклажан 0,027 30 0,9 0,81 Овощи гриль 0,03 0,027 30 0,9 0,81 1,8 1,62 Овощи запечен- Лук репчатый 0,03 0,022 0,57 0,513 Нарезан- Способ обработки 19 ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной,
46 ный соломкой ные Говядина острая с овощами «Бойцовский клуб» Свинина пикантная «Большой куш» 0,055 0,040 40 2,2 1,6 0,03 0,022 40 1,2 0,88 механический Продолжение табл. 1.29 1 Очищенный целиком 2 Жаркое из утки Суп-крем «Титаник» Грибы, тушеные в сливках Суп-пюре «Нежность» Салат «Властелин колец» Салат «Темный рыцарь» 3 0,03 0,03 4 0,22 0,022 5 50 15 6 1,5 0,45 7 1,1 0,33 0,03 0,022 20 0,6 0,44 0,048 0,040 5 0,24 0,2 0,03 0,022 30 0,9 0,66 0,03 0,022 30 0,9 0,66 8,56 6,38 1,28 0,64 1,28 0,64 0,9 0,81 0,9 0,81 Итого Вымытая целиком Салат «Форрест Гамп» 0,16 Свекла 0,12 8 Итого Нарезанный кружочками Итого Овощи гриль Нарезанный соломкой Жаркое из утки Окрошка «Назад в будущее» Говядина острая с овощами «Бойцовский клуб» Гаибы, тушенае в сливках «Сладкий ноябрь» Салат «Трансформеры» Очищенный целиком Нарезанный коль- Свиная вырезка «Нечто» Цукини 0,03 0,027 30 Перец болгарский 0,025 0,021 0,012 0,010 50 20 1,25 0,24 1,05 0,24 0,095 0,08 40 3,8 3,2 0,02 0,061 20 0,8 2,44 0,03 0,025 30 0,9 0,75 0,06 0,042 30 1,8 1,26 8 ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механи-
47 цами Овощи гриль Овощи запеченные «Иван Васильевич меняет профессию» 0,03 0,03 0,025 0,025 30 19 Итого Нарезанные дольками Утка жареная фаршированная Шампиньоны 0,09 0,054 30 0,9 0,57 0,75 0,47 10,26 10,16 2,7 1,62 ческий ручной, механический Окончание табл. 1.29 1 2 Грибы, тушеные в сливках «Сладкий ноябрь» Нарезанная Суп-пюре кубиками «Нежность» 3 0,2 4 0,12 5 20 6 4 7 2,4 8 ручной, механический 0,075 0,060 5 0,375 0,3 ручной, механический 7,08 4,32 Итого Нарезанная Жаркое из утки соломкой Соляна рыбная «Матрица» Говядина острая с овощами Итого Нарезанные кубиками Итого Суп-пюре «Нежность» 0,025 0,04 Морковь 0,021 0,029 50 15 1,25 0,6 1,05 0,435 0,095 0,07 40 3,8 2,8 5,65 4,29 0,4 0,3 0,4 0,3 Кабачки 0,08 0,06 5 ручной, механический ручной, механический Начало работы цеха − в 7 часов утра, окончание − в 15 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.30. Таблица 1.30 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия обработки картофе- Сортировка ля и корнеплодов Мойка Очистка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный
48 Нарезка Линия обработки капусты, Сортировка других овощей и зелени Мойка Очистка Нарезка Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.11)-(1.12). Результаты расчетов представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций 1 Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Количество Норма выраЕдиница продукции, выботки за 1 час измерения рабатываемой за на 1 работника, смену кг/ч (шт./ч) 2 3 4 Тыква кг 3,35 72 кг 3,35 22,5 кг 2,84 10 Картофель кг 24,44 72 кг 23,64 150 12,32 10 Баклажан кг 1,8 72 кг 1,8 150 кг 1,62 10 Лук репчатый кг 8,56 72 кг 8,56 150 кг 6,38 10 Свекла кг 1,28 72 Цукини кг 0,9 72 кг 0,9 10 кг 0,81 10 Цукини кг 1,35 72 кг 1,35 29 кг 1,23 10 Перец болгарский кг 10,26 72 Кг 10,26 150 кг 9,41 10 Трудозатраты, чел.-ч 5 0,04 0,02 0,28 0,33 0,15 1,23 0,02 0,01 0,16 0,12 0,056 0,63 0,01 0,012 0,09 0,08 0,02 0,04 0,12 0,14 0,06 0,94
49 Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка кг кг Шампиньоны 7,08 7,08 4,32 Морковь 5,65 5,65 4,39 Кабачки 0,4 0,64 72 22,5 14 0,09 0,31 0,30 72 150 10 0,07 0,03 0,43 72 22,5 0,01 0,03 Окончание табл. 1.31 1 Нарезка Итого 2 кг 3 0,3 4 10 5 0,0374 5,98 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 5,98 0,75чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле (1.13): Nспис. = 0,75 × 1,58 × 1 = 1,19 = 2 чел. Таким образом, списочное количество работников в цехе − 2 чело- века. Ежедневно работает 1 человек. График выхода на работу представлен в приложении 3. Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук репчатый Морковь Итого 23,64 8,56 5,65 37,85 Механическая нарезка
50 Тыква Картофель Баклажан Лук репчатый Цукини Перец болгарский Морковь Кабачки Итого 2,84 12,32 1,62 6,38 0,81 9,41 4,39 0,3 38,07 Расчет механического оборудования производим по формулам (1.14)(1.16). Подбор механического оборудования представлен в таб. 1.33. Таблица 1.33 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей Нарезка овощей Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования, шт. 37,85 38,07 МОО-101 Овощерезка CL20 150 10 0,25 3,81 0,03 0,48 1 1 Соответственно, на предприятии в овощном цехе по устанавливаем машину для очистки овощей МОО-1-01 производительностью 150 кг/час. и овощерезку овощерезка CL-20 производительностью 10 кг/час. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.19)(1.20). Общая рабочая поверхность столов составит: L 1 2,25 1,25 м Число столов равно:
51 n 1,25 1 шт. 1,25 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.21)-)(1.22). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция Тыква Картофель Баклажан Лук репчатый Свекла Цукини Перец болгарский Шампиньоны Морковь Кабачки Итого Количество продукта, кг 3,35 24,44 1,8 8,56 1,28 0,9 10,26 7,08 5,65 0,4 Объемная масса, кг/дм3 0,55 0,55 0,55 0,60 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны, раз. 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 2,38 17,42 1,28 5,59 0,77 0,54 6,19 4,27 3,40 0,24 42,11 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Машина для очист- Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 Количество оборудования, шт. 1 ВМ-1А 3 СП-1200 1200 800 2,88 1 1 Р-1 МОО-1-01 600 500 400 450 0,24 0,23 Марка Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,39
52 ки овощей Овощерезка Весы настольные Бак для мусора Итого 1 1 1 CL-20 ВНЭ-1 320 350 500 на столе на столе 0,25 3,99 410 250 500 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха 3,99 11,4 м 2 . 0,35 Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Производственная программа кафе «Любимое кино» № по сборнику рецептур Наименование изделий Выход, г Количество порций, шт. 250 150 10 50 250 5 150 99 250 15 300 257 315 325 320 230 57 40 40 40 30 30 Фирменные блюда ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 35 ТТК № 38 ТТК № 20 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 Суп-крем «Титаник» Жаркое из утки «Путешествие Нильса с Дикими гусями» Суп-пюре «Нежность» Горячие напитки Горячий шоколад со взбитыми сливками Супы Солянка рыбная «Матрица» Вторые горячие блюда Форель запеченная «Зеленая миля» Скумбрия с травами «Интерстеллер» Говядина острая с овощами «Бойцовский клуб» Свинина пикантная «Большой куш» Свиная вырезка «Нечто» Утка жареная фаршированная « Полет над гнездом
53 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 кукушки» Зразы куриные «Пятый элемент» Овощи запеченные «Иван Васильевич меняет профессию» Грибы, тушеные в сливках «Сладкий ноябрь» Омлет с копченостями и чили «Горячая штука» Гарниры Картофель фри Овощи гриль Рис по-индийски 250 30 160 200 220 19 20 40 150 150 150 80 30 30 Горячий цех начинает работу в 7.00 часов утра и заканчивает в 22.30. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 15 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, жарка Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Промывка гарниров Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Требуемое оборудование Плита Плита Плита, пароконвектомат Плита, пароконвектомат Фритюрница Ванна Плита Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита
54 Приготовление желе и горячих десертов Оформление блюд Плита, стол производственный Стол производственный Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд × Kч , где (1.23) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч , Nд (1.24) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел [11]. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в кафе представлен в приложении 4. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) представлен в приложении 5. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в горячем цехе – с 13.00 до 14.00. С учетом составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки супов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д.
55 Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяем по формуле: Vк Vпрод Vв Vпром , где (1.25) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3 [18]. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод где G , (1.26) G – масса продукта, кг; – объемная масса продукта, кг/дм3 [18]. Массу продукта определяем по формуле: G где n gp 1000 , (1.27) n – количество порций бульона; g p – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г [18]. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв G nв , где (1.28) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [18]. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из–за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле:
56 Vпром Vпрод , где (1.29) – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( =1– ) [18]. Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм 3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду. Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл. 1.38-1.39 Таблица 1.38 Расчет количества бульона Бульон Рыбный Назначение бульона Соляна рыбная «матрица» Количество блюд, кг 3,75 Количество бульона, кг на 1 кг супа на заданное количество 0,80 3,0 Таблица 1.39 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество Объ проемдукная тов мас на са запро дандук ное та, коликг/д чем3 ство бульона, Объем занимаемый продуктами, дм3 Объем Норводы ма на воды обна 1 щую кг осмассу новосного новпроного дукта, продм3 дукта, дм3 Коэффициент запол нения про межут ком Объем котла, дм3 Объем промежутков между продуктами, дм3 Расчетный Пр ин ят ый
57 кг Рыбный Пищевые рыбные отходы 3,75 0,3 6,42 1,13 0,57 1,97 4,2 4,76 0,47 10 0,53 Для варки бульона принимаем наплитную кастрюлю емкостью 10 л. Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитываем по формуле: Vк= n×V1 где (1.30) n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Рассчитаем объем и количество посуды для приготовления супов. Результаты расчетов представлены в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Время, к которому должно быть готово блюдо (13.00) Срок реализации, ч Количество порций, шт. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) Суп-пюре «Нежность» Суп-крем «Титаник» Солянка рыбная «Матрица» 13.00 13.00 1 1 1 1 0,25 0,25 0,75 0,75 2,5 2,5 13.00 2 7 0,25 1,75 2,5 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем кастрюли емкостью 2,5 л. – 3 шт.
58 Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: − при варке набухающих продуктов: V Vпрод Vв , где (1.31) V − вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод − объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв − объем воды, используемой для варки продукта, дм3; − при варке ненабухающих продуктов V 1,15 Vпрод, где (1.32) Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3. − для тушения продуктов: Vк Vпрод, где Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3; Vпрод. где (1.33) G , (1.34) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 (справочные данные); Vв =G × nв, где G – масса продукта, кг; nв − норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. (1.35)
59 Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.41. Таблица 1.42 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Грибы, тушеные в сливках Для Время, Колик коточество рому порблюдо ций, готовят шт. (13.00) 13.00 варки 3 Масса продукта, нетто на 1 порцию, кг на все порции, кг 0,180 0,9 вторых Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта дм3 0,55 1,64 горячих блюд Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объ ем воды, дм3 подбираем Объем наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый 1,95 2,5 кастрюлю емкостью 2,5 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета ― количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f , (1.36) F− расчетная площадь пода чаши, м2; n − количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
60 f − условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2; φ − оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; T, tц где (1.37) T− продолжительность расчетного периода, ч; tц− продолжительность технологического цикла, ч [11]. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находят по формуле: Fобщ.= 1,1 F . (1.38) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий приведено в табл. 1.43. Таблица 1.43 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Количество изделий за расчетный период (к 13.00), шт. Условная площадь единицы изделия, м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади за расчетный период, раз Зразы куриные «Пятый элемент» Итого 9 0,02 15 4 Количество сковород наплитных составит: S 0,045 0,92 1 0,049 Расчетная площадь пода, м2 0,045 0,045
61 Таким образом, принимаем 1 сковороду наплитную площадью 0,049 м2. Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 = 1,3× где n f t , 60 (1.39) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f − площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды [11]. Результаты расчетов представим в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Суп-пюре «Нежность» Суп-крем «Титаник» Количество блюд к максимальному часу (к 12.00), шт. 1 1 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 кастрюля кастрюля 2,5 1 0,230 45 0,079 2,5 1 0,230 45 0,084
62 Солянка рыбная «Матрица» Грибы, тушеные в сливках Зразы куриные «Пятый элемент» Итого 7 кастрюля 2,5 1 0,230 45 0,084 3 кастрюля 2,5 1 0,230 45 0,084 9 сковорода 0,25 1 0,049 15 0,036 0,367 Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит: F общ = 0,367 + (0,367 × 0,3) = 0,48 м2. Принимаем к установке плиту электрическую 4-х конфорочную ПЭ-0,48 ШП, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2. Количество плит будет равно: n= 0,48 1 шт. 0,48 С учетом необходимости запекания некоторых блюд устанавливаем одну плиту с жарочным шкафом ПЭСМ-4 ШБ. Также, для жарки картофеля фри устанавливаем фритюрницу Roventa 13-167 с объемом ванны 6 л. Для установки фритюрницы принимаем стол производственный СП-1200. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1 где nt , 3600 T (1.40) N1 − численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n − количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
63 t − норма времени на изготовление единицы изделия, с; t K 100, где (1.41) K − коэффициент трудоемкости; 100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T − продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14 [18]. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) Суп-крем «Титаник» Жаркое из утки «Путешествие Нильса с Дикими гусями» Суп-пюре «Нежность» Горячий шоколад со взбитыми сливками Солянка «Матрица» Окрошка «Назад в будущее» Форель запеченная «Зеленая миля» Скумбрия с травами «Интерстеллер» Говядина острая с овощами «Бойцовский клуб» Свинина пикантная «Большой куш» Свиная вырезка «Нечто» Утка жареная фаршированная « Полет над гнездом кукушки» Зразы куриные «Пятый элемент» Количество за день, порций, шт. 10 50 5 99 15 20 57 Коэффициент трудоемкости Время на изготовление порции, с. Количество работников, чел. 0,8 80 0,02 1,9 1,9 190 190 0,20 0,02 0,9 1,8 1,3 90 180 130 0,18 0,05 0,05 1,3 130 0,155 1,9 190 0,16 1,7 170 0,14 0,7 0,8 70 80 0,05 0,05 1,2 0,8 120 80 0,07 0,05 40 40 40 30 30 30
64 Овощи запеченные «Иван Васильевич меняет профессию» Грибы, тушеные в сливках «Сладкий ноябрь» Омлет с копченостями и чили «Горячая штука» Картофель фри Овощи гриль Рис по-индийски Итого 19 0,7 70 0,02 20 0,5 50 0,02 40 80 30 30 0,7 0,8 0,7 0,7 70 80 70 70 0,05 0,13 0,04 0,04 1,57 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.13). Количество работников в цехе равно: Nспис. =1,57 × 1,58 × 2 = 4,96 = 5 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 5 человек. График выхода на работу представлен в приложении 6. Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (1.19): L 1,25 3 3,75 Число столов определяем по формуле (1.20): n 3,75 34шт. 1,2 Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Ванна моечная Количество оборудования, шт. Марка 4 1 СП-1200 ВМ-1А Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 630 800 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,84 0,39
65 Плита 1 Фритюрница 1 Раковина для мытья рук Бак для мусора Весы настольные Итого ПЭСМ-4 ШБ Roventa 13167 1000 800 0,8 430 310 на столе Р-1 600 500 350 400 500 250 0,24 0,25 на столе 5,52 1 1 1 ВН Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sцеха = 5,52 18,4 м2 0,3 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. По предварительному заказу официанта повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.47. Таблица 1.47 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 Наименование изделий Холодные блюда и закуски Рыбное ассорти «Пираты карибского моря» Заливное «Джеймс Бонд» Мясное ассорти «Дворик бабушки Агафьи» Салат «Трансформеры» Салат «Бесприданница» Салат «Место встречи изменить нельзя» Салат «Властелин колец» Салат «Темный рыцарь» Выход, г Количество порций, шт. 100 100 150 100 75/25 150 150 150 100 38 100 30 30 30 30 30
66 ТТК № 17 Салат «Форрест Гамп» 150 8 250 20 180 200 150 48 50 50 Супы ТТК № 21 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 Окрошка «Назад в будущее» Сладкие блюда Десерт ягодный «Алиса в зазеркалье» Сливочный десерт «Боги Египта» Яблочный десерт «Хэллоуин» Холодный цех начинает работу в 7.00 часов утра и заканчивает в 22.30. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (1.40) и (1.41). График реализации продукции в холодном цехе представлен в приложении 7, график приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложении 8. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 8.00 до 9.00. Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Рыбное ассорти «Пираты карибского моря» Заливное «Джеймс Бонд» Мясное ассорти «Дворик бабушки Агафьи» Салат «Трансформеры» Салат «Бесприданница» Салат «Место встречи изменить нельзя» Салат «Властелин колец» Салат «Темный рыцарь» Салат «Форрест Гамп» Окрошка «Назад в будущее» Десерт ягодный «Алиса в зазеркалье» Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление 1 порции, с. Трудозатраты, чел-ч 100 0,9 90 0,19 38 0,8 80 0,06 100 30 30 0,8 0,7 1,3 80 70 130 0,16 0,04 0,08 30 0,8 80 0,05 30 30 8 1,7 1,2 0,8 170 120 80 0,11 0,07 0,01 20 0,8 80 0,03 48 0,8 80 0,08
67 Сливочный десерт «Боги Египта» Яблочный десерт «Хэллоуин» Рыбное ассорти «Пираты карибского моря» Заливное «Джеймс Бонд» Итого 50 0,9 90 0,09 50 0,8 80 0,08 100 0,8 80 0,16 38 0,7 70 0,05 1,32 Количество работников в цехе равно: Nспис. = 1,32 × 1,58 × 2 = 3,79 = 4 человека Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 4 человека. График выхода на работу представлен в приложении 9. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1 G2 2 , (1.42) E− вместимость шкафа, камеры, кг; G1 − масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 𝜑1,𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно) [11].
68 Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1 g n0,5см. (1.43) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд Рыбное ассорти «Пираты карибского моря» Заливное «Джеймс Бонд» Мясное ассорти «Дворик бабушки Агафьи» Салат «Трансформеры» Салат «Бесприданница» Салат «Место встречи изменить нельзя» Салат «Властелин колец» Салат «Темный рыцарь» Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг сырья и поготовых блюд луфабриказа час макситов за 0,5 мальной смены нагрузки за 0,5 смены за час максимальной нагрузки 0,100 50 1 5 0,1 0,100 19 38 1,9 3,8 0,150 50 1 7,5 0,15 0,100 15 - 1,5 - 0,100 15 - 1,5 - 0,150 15 - 2,25 - 0,150 15 - 2,25 - 0,150 15 - 2,25 -
69 Салат «Форрест Гамп» Окрошка «Назад в будущее» Десерт ягодный «Алиса в зазеркалье» Сливочный десерт «Боги Египта» Яблочный десерт «Хэллоуин» Итого 0,150 4 - 0,6 - 0,250 10 - 2,5 - 0,180 24 48 4,32 8,64 0,200 25 50 5 10 0,150 25 1 3,75 40,32 0,15 22,84 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 40,32 22,84 57,6 28,55 86,15кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.19)(1.20). Подставив численные значения в формулу (1.19), получим: L 2 1,25 2,5 м. Число столов будет равно: n 2,5 1шт. 1,2 Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья Количество оборудования Марка 2 1 1 СП-1200 ШХ-0,8 Р-1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 1050 600 800 850 400 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,92 0,89 0,24
70 рук Блендер настольный Бак для мусора Шкаф для хранения хлеба Весы настольные Итого 1 1 Filips 300 500 400 500 на столе 0,25 1 1 ШХ-1 ВНЭ 1470 350 630 250 0,93 на столе 4,23 Общая площадь цеха равна: S 4,23 14,1м 2 . 0,3 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.44) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно:
71 N 1271 0,54 1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Раковина для мытья рук ИТОГО Марка Количество, шт. ВМСМ-1 ПТ-1 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,8 длина ширина 3 1 630 1000 630 800 СПС-1 1 1 1470 840 1,23 0,24 Р-1 1 600 400 0,24 3,7 Общая площадь моечной равна: F 3,7 0,35 10,57 м2 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.:
72 Рч = 1,6×Nч× 𝑘, где (1.45) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя [11]. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P , Q (1.46) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.; Р − количество посуды, подвергнутое мойке за день [11]. Подбираем посудомоечную машину ABAT МПК-500Ф-1 производи- тельностью 500 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 72 495 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля, шт. загрузки 4 288 Производительность машины 1980 500 тарелок/час. Время работы машины, час Коэффициент использования машины 3,69 0,25 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора, дополнительно – еще одного подсобного рабочего. Списочное количество работников составит: 4 оператора.
73 На территории моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого ВМ-1А 5 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 СП-1200 СО-1 Filips ABAT МПК500Ф-1 1 1 1 1 1 1200 1050 690 800 630 420 0,96 0,66 на стене 1 Р-1 - 590 600 640 400 0,37 0,24 0,12 4,33 Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Общая площадь моечной равна: S 4,33 12,37 м 2 . 0,35 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 12,37 м2. Проектирование сервизной
74 Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество, шт. СПС-1 1 2 - 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 1470 840 890 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,47 430 0,38 3,47 Общая площадь помещения равна: S 3,47 8,68 м 2 . 0,4 Соответственно, площадь сервизной равна 11,75 м2. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле:
75 Sзала = Р s , где (1.47) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для кафе – 1,6). Площадь зала кафе составит: Sзала = 60 1,6= 96 м2. В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 6 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, в кафе составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 6 × 0,4 = 2,4 м2 Рассчитаем общую площадь зала кафе с учетом площади барной стойки: Sзала = 96 + 2,4 = 98,4 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 15 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале кафе, соответственно, составит 5 и 10 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба = Р × а , где а – норма площади на одно место (1м2). (1.48)
76 Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р × а = 60 × 0,1 = 6,0 м2. На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р × а, где (1.49) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 60 × 0,25 =15 м2. Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей.
77 Размеры туалетных кабин – 2400×1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о. 9 0,1 2,25 м 2 . 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард 11 0,25 6,88 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит:
78 S пом.переод. 6 0,15 2,25 м 2 . 0,4 Таким образом, площадь гардероба для персонала составит: Sгард. = 2,25 + 6,88 + 2,25 = 11,38 м2 Принимаем также две уборных для персонала по 4 м2 каждая и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: - кабинет управляющего – 8 м2; - кабинет бухгалтера – 4 м2. Площадь технических помещений, согласно СП [4], представлена в табл. 1.55. Таблица 1.55 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Площадь помещения, м2 6 12 4 4 Сводные таблицы проекта представлены в табл. 1.56-1.58. Таблица 1.56 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Принятая площадь, м2 2 25,58 5 5 5 11,4 8,4 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 33 То же, с. 28 То же, с. 29 То же, с. 32 То же, с. 51 То же, с. 44
79 Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Гардероб Вестибюль Туалеты для посетителей Кабинет директора Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Помещение для официантов Бельевая 18,4 14,1 10,57 12,37 96 6 15 8 4 То же, с. 64 То же, с. 69 То же, с. 71 То же, с. 73 То же, с. 74 То же, с. 75 То же, с. 76 То же, с.76 СП 118.13330.2012 4 10 8 4 То же То же СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Окончание табл. 1.56 1 Загрузочная Гардероб для персонала Сервизная Душевые для персонала Туалеты для персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Итого 2 6 11,38 8,68 4 4 5 6 3 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 77 То же, с. 74 СП 118.13330.2012 То же СП 118.13330.2012 То же 12 4 4 335,88 То же То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 × Sр , где (1.50) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 × 335,88 = 403,056 м2 Таблица 1.57 Сводная таблица оборудования
80 Наименование оборудования 1 Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Холодильный шкаф Машина для очистки овощей Мощность, кВт 2 3 I. Холодильное Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,16 1 0,16 КХС-6 0,12 ШХ-0,8 0,12 ШХ-0,4 0,08 II. Механическое 2 1 1 0,24 0,12 0,08 1 2,8 Тип, марка КХС-8 МОО-1-01 2,8 Окончание табл. 1.57 1 Машина для нарезки овощей Мясорубка настольная Блендер настольный Посудомоечная машина Плита Фритюрница Водонагреватель Кофемашина Весы 2 3 CL-20 3,2 УКМ-10 (М-75) 3,1 Roventa 1,6 МПК-500Ф 12,4 III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 25 Roventa 13-167 4,9 2,1 IV. Торговое Casadio Dieci A1 2,9 ВН 0,2 4 5 1 1 1 1 3,2 3,1 1,6 12,4 1 1 1 25 4,9 2,1 1 4 2,9 0,8 Таблица 1.58 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик производственных помещений Официант Бармен Уборщик торгового зала Квалификационный разряд Численность 1 1 4 5 1 1 7 4 2 2 2 6 2 2
81 Итого 31 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта Основная цель управления безопасностью жизнедеятельности и организацией охраны на предприятиях общественного питания заключается в организации следующей работы: − обеспечение безопасности; − снижение травматизма и аварийности, профессиональных заболеваний; − улучшение условий труда на основе комплекса задач по созданию безопасных и безвредных условий труда. Формирование правового поля для управления, надзора и контроля за безопасностью и охраной труда происходит на основе многообразной и развитой системы законодательных и нормативных правовых актов, которые регулируют разнообразные вопросы и стороны сложной и комплексной проблемы обеспечения условий и безопасности труда. Основным законодательным актом по безопасности труда является Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» (далее Закон) определяет основные направления государственной политики в области охраны труда.
82 Реализация направлений государственной политики в области охраны труда происходит путем обеспечения совместных согласованных действий федеральных органов государственной власти, органов власти субъектов Федерации, органов местного самоуправления, работодателей, а также профессиональных союзов. Разработаны следующие основные нормативные правовые акты по безопасности труда − государственные стандарты системы стандартов безопасности труда, которые являются основным видом нормативных правовых актов по охране труда. В процессе проведения анализа нами были выявлены следующие основные группы причин возникновения травматизма. 1. Технические причины. Данные причины могут иметь место при неправильной эксплуатации теплового и механического оборудования, а также при нарушении техники безопасности при работе с электроприборами. 2. Организационные причины. В комплекс этих причин, как правило, входит отсутствие проведения инструктажа, как первичного, так и на рабочем месте, что приводит к нарушению правил эксплуатации оборудования, а также отсутствие трудовой дисциплины (допуск к работе сотрудника в состоянии алкогольного опьянения) 3. Санитарно-гигиенические причины. К данным причинам относится несоблюдение чистоты и порядка на рабочем месте (грязный, скользкий пол и поверхности столов), что может вызвать потерю равновесия работником и получение им травмы посредством движущихся частей механического оборудования или ошпаривания кипятком, а также на работнике спецодежды и косынки, что также может стать причиной травматизма (попадание волос в движущие части машин и т.д.) 4. Психо - физиологические причины. Среди данных причин – допуск к работе сотрудника, который по причине высокой температуры или другого заболевания не в полной мере может соблюдать правила техники безопасности, а также сотрудника, которому по причине нарушения психического здо-
83 ровья запрещено работать с предметами и оборудованием повышенной опасности: данный сотрудник может нанести вред не только себе, но и другим людям. Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, машины для очистки овощей и лука, хлеборезательной машины, плиты электрической, фритюрницы. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги кожи и дыхательных путей , поражение электрическим током, травмирование конечностей, попадающих в движущиеся части механического оборудования. Источником постоянной опасности для обслуживающего персонала в жарочных аппаратах являются в первую очередь разогретые участки жарочной поверхности, теплогенерирующих устройств, противни, корзины, емкости и т.д., их содержимое, несущие элементы транспортеров, т.е. все элементы конструкции и компоненты обрабатываемого продукта, нагретые свыше 75 0С и способные вызвать ожог при непосредственном контакте с ними либо при выполнении операций по загрузке и разгрузке, перемещении противня и заполнении рубашки промежуточным теплоносителем. Горячий фритюр может вызвать ожоги при погружении в него влажного продукта в результате разбрызгивания жира вскипающей влагой и при разгрузке аппарата при стекании жира с корзин, разгрузочных лотков, лопаток и т.д. Причиной ожогов может стать самопроизвольное перемещение разогретых элементов (крышек, противней, корзин и т.д.) при неправильном их креплении к опорным конструкциям или неисправности фиксирующих устройств. При пользовании электрическими нагревательными элементами может произойти поражение электрическим током, а применение газовых горелок связано с опасностью образования гремучих смесей. Высокотемпературные («светлые») ИК-генераторы могут оказывать вредное влияние на обслуживающий персонал. Особенно это относится к воздействию на органы зрения прямых лучистых потоков. Механические повреждения конечностей могут возникнуть при неправильной эксплуатации оборудования с движущи-
84 мися частями(хлеборезки, овощерезки, мясорубки): при мытье аппарата, подсоединенного к электросети, при очистке частей аппарата, также включенного в электросеть. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии В состав предприятия входят следующие помещения: овощной и мясорыбный цехи, горячий и холодный цеха, моечные кухонной и столовой посуды, складские помещения, а также административно-бытовые и технические помещения. В каждом из помещений все электроприборы будут заземлены. В здании оборудована приточно-вытяжная вентиляция. Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах предприятий общественного питания, применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года будут соответствовать нормативным. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов. Монтаж и эксплуатация электрооборудования производятся в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок потребителей. Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или
85 зануление в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок. С целью борьбы с шумом будут использоваться звукопоглощающие устройства для агрегатов, механизмов, моторов, конструкций, а также рациональная планировка помещений и их отделка. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Рассмотрим требования безопасности к эксплуатации оборудования на предприятиях общественного питания. К эксплуатации механического оборудования имеют допуск работники, которые предварительно прошли необходимый инструктаж. Пуск моечной машины производится только после предварительного предупреждения работающих. Во время работы моечной машины запрещается открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер, а также удалять из моечных камер попавшие в них посторонние предметы. Бункеры калибровочных и сортировочных машин необходимо закрывать прочной и плотной крышкой или решеткой, а лазы (люки) бункера необходимо закрывать запирающимися крышками. Запрещено загружать бункер, если отсутствует предохранительная решетка. Загрузка картофелеочистительных и резательных машин производится только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Обеспечение водонепроницаемости рабочей камеры машины производится за счет затвора люка для выгрузки картофеля, загрузочная воронка указанной камеры должна иметь крышку. Резательные машины необходимо оснащать направляющими воронками такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Ножи овощерезательной машины необходимо тщательно крепить к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты. Центрифуги должны быть оснащены блокирующими устройствами, прекращающими подачу сырья в бункер при заполнении его до заданного
86 уровня, и исправными тормозными приспособлениями. Загрузку, очистку и проверку степени обезвоживания крахмала следует производить только после полной остановки центрифуги. Запрещено осуществлять торможение корзины центрифуги руками, поднимать и опускать мешальный механизм во время работы машины. В случае появления разных стуков, большой качки корзины, вибрации вала и других отклонений в работе, следует немедленно остановить центрифугу и сообщить об этом администрации. Опасным производственным фактором при эксплуатации холодильных установок может быть разрушение цилиндров компрессоров вследствие гидравлического удара, возникающего при переполнении системы жидким хладагентом, а также из-за неправильной регулировки режима работы установки или применения нетарированных буферных крышек безопасности (ложных крышек). При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на
87 предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Установку электрического оборудования производят в соответствии с инструкцией изготовителя. Дл защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и и чистке аппаратуры должны быть отключены, а на пусковом устройстве выше табличка: «Не включать – работают люди». 2.4. Пожарная профилактика Ответственность за пожарную безопасность на предприятии будет нести управляющий, а также заведующий производством. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на вид-
88 ных местах. Эти лица обязаны обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах. На основании правил пожарной безопасности для отдельных помещений руководители соответствующих подразделений разрабатываются конкретные инструкции о мерах пожарной безопасности с учетом физикохимических и пожароопасных свойств хранимых товаров и технологического оборудования. В инструкциях должны быть отражены: порядок содержания территории, помещений и путей эвакуации; условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ; специальные противопожарные мероприятия и др. Территория предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные участки и своевременно вывозить. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свобод доступ. Проезды и подъезды к пожарным водо источникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в кафе необходимо установить 5 огнетушителей. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители.
89 При общем объеме здания более 5000 м3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Если объем здания менее 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. Таким образом, выполнение правил пожарной безопасности позволит избежать пожароопасных ситуаций, травматизма и гибели людей, повреждения оборудования, что позволит предприятию функционировать без сбоев. Таким образом, на основании рассмотрения особенностей организации безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого предприятия показал, что существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги кожи и верхних дыхательных путей, механические повреждения конечностей, электротравмы. Для ликвидации причин травматизма необходимо соблюдать правила эксплуатации всех видов оборудования: механического, теплового и холодильного. Также на предприятии необходимо соблюдать меры по противопожарной безопасности с целью избегания возникновения пожара.
90 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции общественного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации - это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Апельсин Базилик Баклажан Батат Буженина Кубики бульонные Ванильный сахар 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 0,50 0,40 2,70 0,57 4,50 1,14 0,39 80 340 120 690 450 180 190 40 136 324 393,3 2025 205,2 74,1 Ед. изм. Количество 2 кг кг кг кг кг кг кг
91 Взбитые сливки Винный уксус Говядина (вырезка) кг л кг 0,01 0,09 1,60 340 180 440 3,4 16,2 704 Продолжение табл. 3.1 1 Горошек зелёный консервированный Грибы маринованные Грудинка варено-копченая Желатин Зелёный чили Земляника Имбирь Кабачки Каперсы Карамель Картофель Квас Кинза Клубника Кокосовое молоко Колбаса Кориандр Корица Кофе (зерновой) Крабовые палочки Красная икра Курица (филе) Куркума Лайм Лимон Лук порей Майонез Малина Маринованные грибы Маслины Масло оливковое Масло сливочное Мёд Молоко Молочный шоколад Морковь Морковь по-корейски Мускатный орех Огурец Огурцы маринованные Паприка Перец болгарский Перец кайенский 2 3 4 5 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,85 1,20 4,50 1,14 0,20 2,88 0,38 0,40 0,40 0,48 25,04 2,50 0,07 2,88 0,495 7,30 0,25 0,25 0,25 0,60 0,30 6,90 0,40 0,57 1,82 0,57 0,77 1,00 0,60 0,83 0,19 2,08 1,30 9,63 0,06 6,02 0,90 0,07 1,90 1,90 0,25 10,26 4,56 130 210 290 600 310 240 410 90 240 210 25 45 320 220 310 280 780 780 1200 110 3200 220 790 410 110 230 120 280 210 240 390 180 300 35 880 25 160 450 110 160 800 120 880 110,5 252 1305 684 62 691,2 155,8 36 96 100,8 626 112,5 22,4 633,6 153,45 2044 195 195 300 66 960 1518 316 233,7 200,2 131,1 92,4 280 126 199,2 74,1 374,4 390 337,05 52,8 150,5 144 31,5 209 304 200 1231,2 4012,8
92 Перец чили Петрушка Помидор кг кг кг 2,00 2,47 4,30 880 380 110 1760 938,6 473 Продолжение табл. 3.1 1 Помидор черри Растительное масло Редис Репчатый лук Рис Рисовая лапша Розмарин Рыбный соус Салат Сахар Свекла Свинина (вырезка) Сёмга (филе) Сёмга малосольная (филе) Скумбрия Скумбрия малосольная (филе) Сливки 25% Сливки 30% Сливки 33% Сметана Соевый соус Соль Соус вустерский Сухари панировочные Сыр российский Сыр чеддер Тимьян Тыква Укроп Утка Форель слабосоленая (филе) Форель (филе) Французская горчица Цукини Чай Черемша Чёрный перец Чеснок Шампиньоны Яблоко Яйца Итого 2 кг л кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг 3 1,00 4,50 0,40 8,56 3,30 0,60 0,345 0,57 0,30 7,62 1,28 22,30 1,80 2,50 11,60 4 210 90 85 25 55 210 880 320 380 55 35 310 490 680 190 5 210 405 34 214 181,5 126 303,6 182,4 114 419,1 44,8 6913 882 1700 2204 кг л л л кг л кг л кг кг кг кг кг кг кг 2,50 0,60 0,60 5,00 1,64 0,75 5,95 0,19 0,60 1,06 2,00 0,34 3,45 0,33 10,50 290 140 170 220 130 90 15 110 60 320 480 880 90 390 190 725 84 102 1100 213,2 67,5 89,25 20,9 36 339,2 960 299,2 310,5 128,7 1995 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 2,50 19,38 0,30 0,90 3,72 0,15 0,14 1,71 9,17 7,00 27,5 710 450 210 80 880 210 900 120 220 90 57 1775 8721 63 72 3273,6 31,5 126 205,2 2017,4 630 1567,5 65388,05
93 2. Покупная продукция Пряники «Королевские» Торт «Изюминка» кг кг 10,0 10,0 210 340 2100 3400 Окончание табл. 3.1 1 Торт «Коцепт» Торт «Воздушный» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты «Ассорти» Печенье «Пряничное» Фруктовая вода «Белогорье» Минеральная вода «Святой источник» Соки «Добрый» в ассортименте Пиво «Фирменное» (светлое) Пиво «Пшеничное» (светлое) Пиво «Балтика» № 3 Пиво «Балтика» № 7 Балтика № 9 Пиво «Очаковское» Пиво «Клинское» Водка «Валуйская» Водка «Арбатская» Водка «Белуга» Водка «Гжелка» Коньяк «Мартель» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Киновский» Коньяк «Белый аист» Шампанское «Абрау дюрсо» Вино белое полусухое «Шардоне» Вино белое полусухое «Токай» Вино красное полусладкое «Мускат» Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 кг кг кг кг кг кг 3 10,0 12,1 12,375 24,75 4,9 5,0 4 410 420 48,7 54,3 390 190 5 4100 5082 602,6625 1343,925 1911 950 л 14,85 39 579,15 л 12,375 32 396 л 9,9 65 643,5 л 1,5 120 180 л л л л л л л л л л л л л л 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2,4 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 120 110 130 160 100 110 1100 1210 2890 1320 8730 2310 820 710 180 165 195 240 150 165 2640 1210 4335 1980 13095 3465 1230 1065 бут./0,75 л 6,5 310 2015 бут./0,75 л 4,5 210 945 бут./0,75 л 4,5 210 945 бут./0,75 л 4,5 220 990 56298,24 121686,29 3650588,7 43807064,4 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле:
94 Т расч где Сст (100 Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч 43807,06(100 180) 122659,77тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 403,056 м2. Стоимость строительства 1 м2 составит 65 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 26198,64 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 22000 1 16000 Наименование должности 1 Управляющий Бухгалтер Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 22000 16000
95 Итого 2 38000 Работники производства Зав. производством Повар Повар Мойщик кухонной посуды 5 4 1 4 7 2 18000 12000 10000 8500 18000 48000 70000 17000 Окончание табл. 3.2 1 Мойщик столовой посуды Заведующий складом Итого Официант Бармен Итого Уборщик Итого Всего 2 3 2 1 17 Работники зала и торговой группы 6 2 8 Прочие работники 4 4 31 4 8500 12000 5 17000 12000 182000 11000 10000 66000 20000 86000 7000 28000 28000 334000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 334,0 167,0 27,83 % к итогу 60 30 5 27,83 556,66 6679,92 5 100 100 показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год)
96 Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 31 17 6679,92 тыс. руб. 215,48 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 26198,64 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 13 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 7 Бачок для мусора 4 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Шкаф для посуды 2 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей МОО-1-01 1 Машина для нарезки овощей CL-20 1 Мясорубка настольная УКМ-10 (М-75) 1 Блендер настольный Roventa 1 Посудомоечная машина МПК-500Ф 1 Итого Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,15 3,2 10,05 9,77 3,10 6,14 7,92 2,30 6,20 7,90 8,10 9,10 14,3 16 130,65 29,31 15,5 30,7 55,44 9,2 6,2 7,9 16,2 9,1 321,9 15,4 13,9 9,4 7,5 67,2 15,4 13,9 9,4 7,5 67,2 113,4
97 Плита ПЭСМ-4 ШБ Фритюрница Roventa 13-167 Водонагреватель Итого Тепловое оборудование 1 1 1 43,2 22,9 13,5 43,2 22,9 13,5 79,6 Холодильное оборудование Окончание табл. 3.5 1 2 3 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-8 1 89,32 Охлаждаемая камера среднетемпературная КХС-6 2 32,0 Холодильный шкаф ШХ-0,8 1 93,2 Холодильный шкаф ШХ-0,4 1 91,5 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фунда15% от стоимости оборумента, транспортно-заготовительными расходования дами и монтажом оборудования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 89,32 64,0 93,2 91,5 338,02 852,92 127,938 85,292 25,59 85,292 324,11 1177,03 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 121,69 × 10 = 1216,9 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов.
98 Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1216,9 × 25 / 100 = 304,23 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 26198,64 + 1177,03 = 27375,67 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 26197,64 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 523,95 1177,03 10 117,703 - 641,653 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия
99 Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 43807,06 5% = 2190,35 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 6679,92 30% = 2003,98 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят:
100 122659,77 3% = 3679,79 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 27375,67 0,1% = 27,37 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 122659,77 1% = 1226,60 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 122659,77 3% = 3679,79 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.
101 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 122659,77 3% = 3679,79 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 122659,77 0,6% = 735,96 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 122659,77 0,5% = 613,30 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 122659,77 0,7% = 858,62 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы.
102 Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 122659,77 2 2453,19тыс. руб. 100 Условно-переменные: 122659,77 1% = 1226,60 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы В % к итогу 3 4 2190,35 1226,60 2,92 1,63 3679,79 3679,79 4,90 4,90 613,30 858,62 1226,60 0,82 1,14 1,63
103 Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов Расходы на текущий ремонт основных фондов 7 2 2 4 5 6 43807,06 1216,9 304,23 58803,24 58,39 1,62 0,41 78,38 6679,92 8,90 2003,98 2,67 3679,79 641,653 27,37 4,90 0,86 0,04 Окончание табл. 3.7 1 10 14 2 3 Расходы на торговую рекламу 735,96 Прочие расходы 2453,19 Итого 16221,86 Всего издержки производства и обращения 75025,1 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 58803,24 Условно-постоянные 16221,86 4 0,98 3,27 21,62 100 67,923 32,074 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст× 100 + Rн, (3.4)
104 где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн = 75025,1 / 43807,06 × 100 + 50 = 221,26 % ВДпесс = 43807,06 × 221,26 / 100 = 96927,50 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 96927,50 75025,1 21902,40 4380,48 17521,92 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 96927,50 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 17521,92 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 27375,67 / 17521,92 = 1,56 года (3.7)
105 Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,56 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (17521,92 /27375,67) × 100 = 64,01% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 27375,67 122659,77 65911,15 53,73 96927,50 75025,1 3126,69 215,48 21902,40 17521,92 64,01 1,56 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 64,01 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,56 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.
106 Заключение Главный объект общественного питания − человек во всех аспектах своего физического, психического и общественного проявления. Основная задача общественного питания − максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы. Общественное питание − неотъемлемая часть образа жизни современного человека. Для повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается их производительность, культура производства, значительно сокращаются простои оборудования и потери рабочего времени, происходит улучшение качества обслуживания населения. Цель работы – разработка концепции и проекта кафе «Любимое ки- но». Место проектирования - перекресток ул. Богдана Хмельницкого и ул. Парковой в центре г. Белгорода, рядом с парком находится элитная жилая застройка по ул. Парковой, жилая застройка по ул. Н. Островского, ул. Н. Чумичова и ул. Мичурина. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с по-
107 следующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Для ускорения обслуживания гостей и повышения производительности труда официантов, а также для осуществления процесса учета на предприятии возможна установка специализированной автоматизированной системы «Трактиръ». Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начинать свою работу кафе будет в 8.00, а заканчивать в 24.00. С утра услугами кафе смогут воспользоваться жители расположенных рядом предприятий и посетители Центрального рынка, в вечернее время в кафе будет организована вечерняя программа, что привлечет жителей близлежащих домов и посетителей парка. Кафе будет оснащено современным оборудованием, которое позволит обеспечить высокое качество приготавливаемой продукции. В работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в кафе. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В дипломной работе рассчитаны площади и оборудование различных групп помещений, произведены необходимые архитектурно-строительные расчеты, необходимые для обеспечения строительства и функционирования предприятия, а также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот, который составил 122659,77 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и составили 27375,67 тыс. руб.
108 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 64,01 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,56 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к каче- ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. 4. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 5. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. –
109 Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 6. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ре- сурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 9. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ре- сурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 13. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов. – Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.
110 15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 16. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 17. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, И. Г.Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с. 18. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 19. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 20. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.
111 Приложения
112 Приложение 1 Расчет сырья и полуфабрикатов № и наименование блюд ТТК № 1 Суп-крем «Титаник» Наименование сырья на 1 п., г брутто 2 0,185 нетто Кокосовое молоко Репчатый лук на 15 п., кг ТТК № 2 ТТК № 3 Жаркое из утки «Путешествие Чай «Песнь о Нибелунгах» Нильса с Дикими гусями» Количество продуктов на 1 п., г на 50 п., кг на 1 п., г на 100 п., нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто 3 0,15 брут то 4 2,775 5 2,32 6 7 8 9 10 11 12 0,033 0,03 0,495 0,49 0,03 0,02 0,45 0,33 Имбирь 0,004 0,00 0,06 0,06 Чеснок 0,008 0,00 0,12 0,12 0,008 0,007 0,4 0,35 Соевый соус 0,01 0,01 0,15 0,15 Оливковое масло Мускатный орех Чёрный перец 0,01 0,01 0,15 0,15 0,005 0,005 0,075 0,075 0,005 0,005 0,075 0,075 Кинза 0,005 0,005 0,075 0,075 Утка 0,09 0,09 4,5 4,5 Соль 0,005 0,005 0,25 0,25 Куркума 0,005 0,005 0,25 0,25 Паприка 0,005 0,005 0,25 0,25 Кориандр 0,005 0,005 0,25 0,25 Репчатый лук 0,03 0,22 1,5 11 Морковь 0,025 0,021 1,25 1,05 Перец болгарский Базилик 0,025 0,021 1,25 1,05 0,005 0,005 0,25 0,25 Картофель 0,03 0,021 1,5 1,05 Розмарин 0,005 0,005 0,25 0,25 Тимьян 0,005 0,005 0,25 0,25 Чай 0,015 0,015 1,5 1 Апельсин 0,005 0,005 0,5 0 Сахар 0,015 0,015 1,5 1 1 Тыква Малина не
113 ТТК № 5 Чай «Капли дождя» Наименование сырья 1 Чай Сахар Карамель Кофе (зерновой) Молоко на 1 п., г брутто 2 0,015 0,015 0,01 нетт о 3 0,015 0,015 0,01 на 48 п., кг брутто 4 0,72 0,72 0,48 нетт о 5 0,72 0,72 0,48 № и наименование блюд ТТК № 6 ТТК № 7 Кофе «Эспрессо» Кофе «Капучино» Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 кг брут- нетт Брут- нетт брут нет брут то о то о то то то 6 7 8 9 10 11 12 0,015 0,01 5 0,15 0,15 0,005 0,00 5 0,05 0,05 0,01 5 0,01 5 0,01 0,17 5 0,01 0,17 5 0,15 0,1 1,75
114 Наименование сырья 1 Сахар Молочный шоколад Масло сливочное Корица Взбитые сливки Молоко Скумбрия малосольная (филе) Сёмга малосольная (филе) Форель слабосоленая (филе) Лимон ТТК № 38 Горячий шоколад со взбитыми сливками на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,02 0,02 0,06 0,06 на 99 п., кг брут- нетт то о 4 5 0,02 0,02 0,06 0,06 0,03 0,03 0,03 0,002 0,008 0,002 0,002 0,008 0,008 0,002 0,008 0,03 0,03 0,03 0,03 № и наименование блюд ТТК № 9 ТТК № 10 Рыбное ассорти «Пираты Заливное «Джейм карибского моря» Бонд» Количество продуктов на 1 п., г на 100 п., кг на 1 п., г на 38 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 0,025 0,02 5 0,025 0,02 5 0,025 0,015 Маслины 0,010 Петрушка 0,005 Бульон куриный Желатин Лук порей Масло оливковое Соус вустерский шампиньоны чеснок Грудинка враенокопченая 0,02 5 0,01 4 0,01 0 0,00 5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 1,5 1,4 1 1 0,5 0,5 0,03 0,00 2 0,01 5 0,00 5 0,00 5 0,06 5 0,00 4 0,0 3 0,0 02 0,0 1 0,0 05 0,0 05 0,0 44 0,0 04 1,14 0,076 0,57 0,19 0,19 2,47 0,152
115 Колбаса Буженина Помидор черри ТТК № 12 Салат «Трансформеры» Наименование сырья 1 Баклажан Болгарский перец Помидор Петрушка Чеснок Масло растительное Салат Соль на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,03 0,027 0,03 0,9 0,81 0,9 0,6 0,75 0,6 0,025 0,02 0,005 0,02 0,005 0,008 0,01 0,008 0,01 0,01 0,005 на 30 п., кг брут- нетт то о 4 5 0,01 0,005 0,005 0,15 0,24 0,15 0,24 0,3 0,3 0,3 0,3 0,01 0,005 0,15 Морковь покорейски Рисовая лапша Черемша Укроп Огурец Яйцо Колбаса № и наименование блюд ТТК № 13 ТТК № 14 Салат «Бесприданница» Салат «Место встреч изменить нельзя» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 0,02 7 0,9 0,81 0,00 5 0,03 0,02 0,02 0,005 0,00 5 0,00 5 0,005 0,15 0,3 0,3 0,15 0,15 0,9 0,9 0,6 0,6 0,15 0,15 0,15 0,15 0,01 0,00 5 0,03 0,15 0,15 0,05 1 шт. 0,03 0,0 5 1 шт. 0,0 1,5 30 шт. 0,9
116 Зелёный горошек Сыр российский Майонез Репчатый лук Огурец маринованный 0,02 0,01 0,00 5 3 0,0 2 0,0 1 0,0 05 0,6 0,3 0,15
117 ТТК № 16 Салат «Темный рыцарь» Наименование сырья 1 Грибы маринованные Репчатый лук Яйцо Крабовые палочки Сыр российский Майонез Чёрный перец Соль Свекла Огурцы маринованные Морковь Яйцо на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,04 0,04 на 30 п., кг брут- нетт то о 4 5 1,2 1,2 № и наименование блюд ТТК № 17 ТТК № 20 Салат «Форрест Гамп» Солянка рыбная «М рица» Количество продуктов на 1 п., г на 8 п., кг на 1 п., г на 15 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 1шт. 0,022 0,9 1 шт. 30 шт. 0,02 0,02 0,6 0,66 30 шт. 0,6 0,02 0,02 0,6 0,6 0,02 0,02 0,005 0,005 0,15 0,15 0,005 0,00 5 0,001 0,001 0,03 0,03 0,005 0,005 0,15 0,15 0,16 0,005 0,16 0,05 0,00 5 0,08 0,05 0,16 0,04 0,04 0,04 1,28 0,04 0,64 0,4 0,4 0,00 5 0,0 05 0,04 0,0 29 1 шт. 0,0 3 0,1 2 0,0 2 0,0 05 Картофель 1 шт. 0,06 Сёмга (филе) 0,12 Красная икра 0,02 Укроп 0,00 5 Квас Колбаса Редис Сметана Огурец Перец болгарский 0,075 0,6 15 шт. 0,9 1,8 0,3 0,075
118 Наименование сырья 1 Форель (филе) Рыбный соус Лайм Петрушка Перец кайен Скумбрия Лимон ТТК № 22 Форель запеченная «Зеленая миля» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 57 п., кг Брут- нетт то о 4 5 0,34 0,01 0,01 0,01 0,08 19,38 0,57 0,57 0,57 4,56 0,34 0,01 0,01 0,01 0,08 № и наименование блюд ТТК № 23 ТТК № 24 Скумбрия с травами «ИнГовядина острая «Бо терстеллер» цовский клуб» Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 40 п брут- нетт брут- нетто брут нет брут то о то то то то 6 7 8 9 10 11 12 19,38 0,57 0,57 0,57 4,56 0,29 0,008 Масло сливочное Петрушка Каперсы Соль 0,025 0,005 0,01 0,005 Чёрный перец Говядина (вырезка) Репчатый лук Перец болгарский Морковь Имбирь Чеснок Соевый соус Сахар 0,001 0,24 0,00 7 0,02 5 0,00 5 0,01 0,00 5 0,00 1 11,6 9,6 0,32 0,28 1 1 0,2 0,4 0,2 0,4 0,2 0,2 0,04 0,04 0,00 5 0,04 0,05 5 0,09 5 0,09 5 0,00 8 0,00 8 0,01 5 0,00 1 Перец чили 0,05 Растительное масло Свинина (вырезка) Соль 0,01 0,0 05 0,0 28 0,0 4 0,0 8 0,0 7 0,0 08 0,0 08 0,0 15 0,0 01 0,0 5 0,0 1 0,2 1,6 2,2 3,8 3,8 0,32 0,32 0,6 0,04 2 0,4
119 Чёрный перец Майонез Помидор
120 Наименование сырья 1 Свинина (вырезка) маринованные грибы Перец болгарский Помидор Сливки 25% Чёрный перец Оливковое масло Утка Шампиньоны Мёд Французская горчица Соль ТТК № 26 Свиная вырезка «Нечто» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 30 п., кг брут- нетт то о 4 5 0,29 0,2 8,7 6 0,02 0,02 0,6 0,6 0,06 0,04 0,02 0,042 0,04 0,02 1,8 1,2 0,6 1,26 1,2 0,6 0,001 0,001 0,03 0,03 0,01 0,01 0,3 0,3 № и наименование блюд ТТК № 27 ТТК № 28 Утка жареная фаршироЗразы куриные «Пят ванная « Полет над гнездом элемент» кукушки» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,005 0,2 0,09 0,01 0,01 0,005 Курица (филе) Яйцо 0,00 5 0,14 0,05 4 0,01 0,01 0,00 5 0,15 0,15 6 4,2 2,7 0,3 1,62 0,3 0,3 0,3 0,15 0,15 0,23 1 шт. Петрушка 0,01 Сухари панировочные Масло растительное Хлеб чеснок Тыква Батат Картофель 0,02 0,01 0,02 0,00 8 0,1 6 1 шт. 0,0 1 0,0 2 0,0 1 0,0 2 0,0 08 6,9 30 шт. 0,3 0,6 0,3 0,6 0,24
121 Репчатый лук Тимьян Розмарин Оливковое масло Винный уксус Соль
122 Наименование сырья 1 Шампиньоны Репчатый лук Сливки 30% Соль Чёрный перец Петрушка Яйцо Сыр чеддер Зелёный чили Молоко Перец болгарский Клубника ТТК № 30 Грибы, тушеные в сливках «Сладкий ноябрь» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,2 0,12 0,03 0,022 0,03 0,03 0,005 0,005 0,001 0,001 0,005 0,005 на 20 п., кг брут- нетт то о 4 5 4 2,4 0,6 0,44 0,6 0,6 0,1 0,1 № и наименование блюд ТТК № 31 ТТК № 32 Омлет с копченостями и Десерт ягодный «Ал чили «Горячая штучка» в зазеркалье» Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 48 п брут- нетт брутбру нет брут нетто то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,005 0,02 0,1 0,02 0,1 2 шт. 0,05 0,005 0,04 0,02 0,00 5 2 шт. 0,05 0,00 5 0,04 0,06 1 0,2 0,2 80 шт. 2 80 шт. 2 0,2 1,6 0,2 1,6 0,8 2,44 0,06 Земляника 0,06 Сметана 0,03 Сахар 0,01 5 0,00 4 0,02 Ванильный сахар Желатин Сливки 33% 0,0 6 0,0 6 0,0 3 0,0 15 0,0 04 0,0 2 2,88 2,88 1,44 0,72 0,192 0,96
123 Наименование сырья 1 Яблоко Мёд Корица Растительное масло Картофель Соль Перец болгарский Цукини ТТК № 34 Яблочный десерт «Хэллоуин» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,14 0,126 0,02 0,02 0,005 0,005 0,01 0,01 на 50 п., кг Брут- нетт то о 4 5 7 6,3 1 1 0,25 0,25 0,5 0,5 № и наименование блюд ТТК № 35 ТТК № 36 Картофель фри Овощи гриль Количество продуктов на 1 п., г на 80 п., кг на 1 п., г на 30 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 0,03 2,4 2,4 0,24 0,05 0,12 0,05 19,2 4 9,6 4 0,03 0,03 0,03 Баклажан 0,03 Помидор Чеснок Базилик Растительное масло Рис Масло сливочное Соль Чёрный перец Куркума 0,03 0,00 8 0,00 5 0,01 0,0 15 0,0 25 0,0 27 0,0 27 0,0 3 0,0 08 0,0 05 0,0 1 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,24 0,15 0,3
124 № и наименование блюд ТТК № 35 Суп-пюре «Нежность» Наименование сырья Кабачки На 1 порцию, кг брут- нетт то о 0,080 0,060 Картофель 0,120 0,090 На 5 порций, кг брут- нетт то о 0,3 0,4 0,6 0,45 Морковь 0,075 0,060 0,375 0,3 Лук репчатый 0,048 0,040 0,24 0,2 Горошек зелёный консервированный Масло сливочное Молоко 0,050 0,050 0,25 0,25 Яйца 0,030 0,030 0,15 0,15 0,200 0,200 1 1 2/5 шт 0,016 2 шт 2 шт. Соль 0,002 0,002 0,01 0,01 Перец чёрный молотый 0,002 0,002 0,01 0,01 Приложение 1 Расчет сырья и полуфабрикатов Наименование № и наименование блюд
125 сырья ТТК № 1 Суп-крем «Титаник» на 1 п., г брутто 2 0,185 нетто Кокосовое молоко Репчатый лук на 15 п., кг ТТК № 2 ТТК № 3 Жаркое из утки «Путешествие Чай «Песнь о Нибелунгах» Нильса с Дикими гусями» Количество продуктов на 1 п., г на 50 п., кг на 1 п., г на 100 п., нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто 3 0,15 брут то 4 2,775 5 2,32 6 7 8 9 10 11 12 0,033 0,03 0,495 0,49 0,03 0,02 0,45 0,33 Имбирь 0,004 0,00 0,06 0,06 Чеснок 0,008 0,00 0,12 0,12 0,008 0,007 0,4 0,35 Соевый соус 0,01 0,01 0,15 0,15 Оливковое масло Мускатный орех Чёрный перец 0,01 0,01 0,15 0,15 0,005 0,005 0,075 0,075 0,005 0,005 0,075 0,075 Кинза 0,005 0,005 0,075 0,075 Утка 0,09 0,09 4,5 4,5 Соль 0,005 0,005 0,25 0,25 Куркума 0,005 0,005 0,25 0,25 Паприка 0,005 0,005 0,25 0,25 Кориандр 0,005 0,005 0,25 0,25 Репчатый лук 0,03 0,22 1,5 11 Морковь 0,025 0,021 1,25 1,05 Перец болгарский Базилик 0,025 0,021 1,25 1,05 0,005 0,005 0,25 0,25 Картофель 0,03 0,021 1,5 1,05 Розмарин 0,005 0,005 0,25 0,25 Тимьян 0,005 0,005 0,25 0,25 Чай 0,015 0,015 1,5 1 Апельсин 0,005 0,005 0,5 0 Сахар 0,015 0,015 1,5 1 1 Тыква Малина не
126 ТТК № 5 Чай «Капли дождя» Наименование сырья 1 Чай Сахар Карамель Кофе (зерновой) Молоко на 1 п., г на 48 п., кг брутто 2 0,015 нетт о 3 0,015 брутто 4 0,72 нетт о 5 0,72 0,015 0,01 0,015 0,01 0,72 0,48 0,72 0,48 № и наименование блюд ТТК № 6 ТТК № 7 Кофе «Эспрессо» Кофе «Капучино» Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 кг брут- нетт Брут- нетт брут нет брут то о то о то то то 6 7 8 9 10 11 12 0,015 0,01 5 0,15 0,15 0,005 0,00 5 0,05 0,05 0,01 5 0,01 5 0,01 0,17 5 0,01 0,17 5 0,15 0,1 1,75
127 Наименование сырья 1 Сахар Молочный шоколад Масло сливочное Корица Взбитые сливки Молоко Скумбрия малосольная (филе) Сёмга малосольная (филе) Форель слабосоленая (филе) Лимон ТТК № 38 Горячий шоколад со взбитыми сливками на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,02 0,02 0,06 0,06 на 99 п., кг брут- нетт то о 4 5 0,02 0,02 0,06 0,06 0,03 0,03 0,03 0,002 0,008 0,002 0,002 0,008 0,008 0,002 0,008 0,03 0,03 0,03 0,03 № и наименование блюд ТТК № 9 ТТК № 10 Рыбное ассорти «Пираты Заливное «Джейм карибского моря» Бонд» Количество продуктов на 1 п., г на 100 п., кг на 1 п., г на 38 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 0,025 0,02 5 0,025 0,02 5 0,025 0,015 Маслины 0,010 Петрушка 0,005 Бульон куриный Желатин Лук порей Масло оливковое Соус вустерский шампиньоны чеснок Грудинка враенокопченая 0,02 5 0,01 4 0,01 0 0,00 5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 1,5 1,4 1 1 0,5 0,5 0,03 0,00 2 0,01 5 0,00 5 0,00 5 0,06 5 0,00 4 0,0 3 0,0 02 0,0 1 0,0 05 0,0 05 0,0 44 0,0 04 1,14 0,076 0,57 0,19 0,19 2,47 0,152
128 Колбаса Буженина Помидор черри ТТК № 12 Салат «Трансформеры» Наименование сырья 1 Баклажан Болгарский перец Помидор Петрушка Чеснок Масло растительное Салат Соль на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,03 0,027 0,03 0,9 0,81 0,9 0,6 0,75 0,6 0,025 0,02 0,005 0,02 0,005 0,008 0,01 0,008 0,01 0,01 0,005 на 30 п., кг брут- нетт то о 4 5 0,01 0,005 0,005 0,15 0,24 0,15 0,24 0,3 0,3 0,3 0,3 0,01 0,005 0,15 Морковь покорейски Рисовая лапша Черемша Укроп Огурец Яйцо Колбаса № и наименование блюд ТТК № 13 ТТК № 14 Салат «Бесприданница» Салат «Место встреч изменить нельзя» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 0,02 7 0,9 0,81 0,00 5 0,03 0,02 0,02 0,005 0,00 5 0,00 5 0,005 0,15 0,3 0,3 0,15 0,15 0,9 0,9 0,6 0,6 0,15 0,15 0,15 0,15 0,01 0,00 5 0,03 0,15 0,15 0,05 1 шт. 0,03 0,0 5 1 шт. 0,0 1,5 30 шт. 0,9
129 Зелёный горошек Сыр российский Майонез Репчатый лук Огурец маринованный 0,02 0,01 0,00 5 3 0,0 2 0,0 1 0,0 05 0,6 0,3 0,15
130 ТТК № 16 Салат «Темный рыцарь» Наименование сырья 1 Грибы маринованные Репчатый лук Яйцо Крабовые палочки Сыр российский Майонез Чёрный перец Соль Свекла Огурцы маринованные Морковь Яйцо на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,04 0,04 на 30 п., кг брут- нетт то о 4 5 1,2 1,2 № и наименование блюд ТТК № 17 ТТК № 20 Салат «Форрест Гамп» Солянка рыбная «М рица» Количество продуктов на 1 п., г на 8 п., кг на 1 п., г на 15 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 1шт. 0,022 0,9 1 шт. 30 шт. 0,02 0,02 0,6 0,66 30 шт. 0,6 0,02 0,02 0,6 0,6 0,02 0,02 0,005 0,005 0,15 0,15 0,005 0,00 5 0,001 0,001 0,03 0,03 0,005 0,005 0,15 0,15 0,16 0,005 0,16 0,05 0,00 5 0,08 0,05 0,16 0,04 0,04 0,04 1,28 0,04 0,64 0,4 0,4 0,00 5 0,0 05 0,04 0,0 29 1 шт. 0,0 3 0,1 2 0,0 2 0,0 05 Картофель 1 шт. 0,06 Сёмга (филе) 0,12 Красная икра 0,02 Укроп 0,00 5 Квас Колбаса Редис Сметана Огурец Перец болгарский 0,075 0,6 15 шт. 0,9 1,8 0,3 0,075
131 Наименование сырья 1 Форель (филе) Рыбный соус Лайм Петрушка Перец кайен Скумбрия Лимон ТТК № 22 Форель запеченная «Зеленая миля» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 57 п., кг Брут- нетт то о 4 5 0,34 0,01 0,01 0,01 0,08 19,38 0,57 0,57 0,57 4,56 0,34 0,01 0,01 0,01 0,08 № и наименование блюд ТТК № 23 ТТК № 24 Скумбрия с травами «ИнГовядина острая «Бо терстеллер» цовский клуб» Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 40 п брут- нетт брут- нетто брут нет брут то о то то то то 6 7 8 9 10 11 12 19,38 0,57 0,57 0,57 4,56 0,29 0,008 Масло сливочное Петрушка Каперсы Соль 0,025 0,005 0,01 0,005 Чёрный перец Говядина (вырезка) Репчатый лук Перец болгарский Морковь Имбирь Чеснок Соевый соус Сахар 0,001 0,24 0,00 7 0,02 5 0,00 5 0,01 0,00 5 0,00 1 11,6 9,6 0,32 0,28 1 1 0,2 0,4 0,2 0,4 0,2 0,2 0,04 0,04 0,00 5 0,04 0,05 5 0,09 5 0,09 5 0,00 8 0,00 8 0,01 5 0,00 1 Перец чили 0,05 Растительное масло Свинина (вырезка) Соль 0,01 0,0 05 0,0 28 0,0 4 0,0 8 0,0 7 0,0 08 0,0 08 0,0 15 0,0 01 0,0 5 0,0 1 0,2 1,6 2,2 3,8 3,8 0,32 0,32 0,6 0,04 2 0,4
132 Чёрный перец Майонез Помидор
133 Наименование сырья 1 Свинина (вырезка) маринованные грибы Перец болгарский Помидор Сливки 25% Чёрный перец Оливковое масло Утка Шампиньоны Мёд Французская горчица Соль ТТК № 26 Свиная вырезка «Нечто» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 30 п., кг брут- нетт то о 4 5 0,29 0,2 8,7 6 0,02 0,02 0,6 0,6 0,06 0,04 0,02 0,042 0,04 0,02 1,8 1,2 0,6 1,26 1,2 0,6 0,001 0,001 0,03 0,03 0,01 0,01 0,3 0,3 № и наименование блюд ТТК № 27 ТТК № 28 Утка жареная фаршироЗразы куриные «Пят ванная « Полет над гнездом элемент» кукушки» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,005 0,2 0,09 0,01 0,01 0,005 Курица (филе) Яйцо 0,00 5 0,14 0,05 4 0,01 0,01 0,00 5 0,15 0,15 6 4,2 2,7 0,3 1,62 0,3 0,3 0,3 0,15 0,15 0,23 1 шт. Петрушка 0,01 Сухари панировочные Масло растительное Хлеб чеснок Тыква Батат Картофель 0,02 0,01 0,02 0,00 8 0,1 6 1 шт. 0,0 1 0,0 2 0,0 1 0,0 2 0,0 08 6,9 30 шт. 0,3 0,6 0,3 0,6 0,24
134 Репчатый лук Тимьян Розмарин Оливковое масло Винный уксус Соль
135 Наименование сырья 1 Шампиньоны Репчатый лук Сливки 30% Соль Чёрный перец Петрушка Яйцо Сыр чеддер Зелёный чили Молоко Перец болгарский Клубника ТТК № 30 Грибы, тушеные в сливках «Сладкий ноябрь» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,2 0,12 0,03 0,022 0,03 0,03 0,005 0,005 0,001 0,001 0,005 0,005 на 20 п., кг брут- нетт то о 4 5 4 2,4 0,6 0,44 0,6 0,6 0,1 0,1 № и наименование блюд ТТК № 31 ТТК № 32 Омлет с копченостями и Десерт ягодный «Ал чили «Горячая штучка» в зазеркалье» Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 48 п брут- нетт брутбру нет брут нетто то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,005 0,02 0,1 0,02 0,1 2 шт. 0,05 0,005 0,04 0,02 0,00 5 2 шт. 0,05 0,00 5 0,04 0,06 1 0,2 0,2 80 шт. 2 80 шт. 2 0,2 1,6 0,2 1,6 0,8 2,44 0,06 Земляника 0,06 Сметана 0,03 Сахар 0,01 5 0,00 4 0,02 Ванильный сахар Желатин Сливки 33% 0,0 6 0,0 6 0,0 3 0,0 15 0,0 04 0,0 2 2,88 2,88 1,44 0,72 0,192 0,96
136 Наименование сырья 1 Яблоко Мёд Корица Растительное масло Картофель Соль Перец болгарский Цукини ТТК № 34 Яблочный десерт «Хэллоуин» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,14 0,126 0,02 0,02 0,005 0,005 0,01 0,01 на 50 п., кг Брут- нетт то о 4 5 7 6,3 1 1 0,25 0,25 0,5 0,5 № и наименование блюд ТТК № 35 ТТК № 36 Картофель фри Овощи гриль Количество продуктов на 1 п., г на 80 п., кг на 1 п., г на 30 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 0,03 2,4 2,4 0,24 0,05 0,12 0,05 19,2 4 9,6 4 0,03 0,03 0,03 Баклажан 0,03 Помидор Чеснок Базилик Растительное масло Рис Масло сливочное Соль Чёрный перец Куркума 0,03 0,00 8 0,00 5 0,01 0,0 15 0,0 25 0,0 27 0,0 27 0,0 3 0,0 08 0,0 05 0,0 1 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,24 0,15 0,3
137 № и наименование блюд ТТК № 35 Суп-пюре «Нежность» Наименование сырья Кабачки На 1 порцию, кг брут- нетт то о 0,080 0,060 Картофель 0,120 0,090 На 5 порций, кг брут- нетт то о 0,3 0,4 0,6 0,45 Морковь 0,075 0,060 0,375 0,3 Лук репчатый 0,048 0,040 0,24 0,2 Горошек зелёный консервированный Масло сливочное Молоко 0,050 0,050 0,25 0,25 Яйца 0,030 0,030 0,15 0,15 0,200 0,200 1 1 2/5 шт 0,016 2 шт 2 шт. Соль 0,002 0,002 0,01 0,01 Перец чёрный молотый 0,002 0,002 0,01 0,01 Приложение 1 Расчет сырья и полуфабрикатов Наименование № и наименование блюд
138 сырья ТТК № 1 Суп-крем «Титаник» на 1 п., г брутто 2 0,185 нетто Кокосовое молоко Репчатый лук на 15 п., кг ТТК № 2 ТТК № 3 Жаркое из утки «Путешествие Чай «Песнь о Нибелунгах» Нильса с Дикими гусями» Количество продуктов на 1 п., г на 50 п., кг на 1 п., г на 100 п., нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто 3 0,15 брут то 4 2,775 5 2,32 6 7 8 9 10 11 12 0,033 0,03 0,495 0,49 0,03 0,02 0,45 0,33 Имбирь 0,004 0,00 0,06 0,06 Чеснок 0,008 0,00 0,12 0,12 0,008 0,007 0,4 0,35 Соевый соус 0,01 0,01 0,15 0,15 Оливковое масло Мускатный орех Чёрный перец 0,01 0,01 0,15 0,15 0,005 0,005 0,075 0,075 0,005 0,005 0,075 0,075 Кинза 0,005 0,005 0,075 0,075 Утка 0,09 0,09 4,5 4,5 Соль 0,005 0,005 0,25 0,25 Куркума 0,005 0,005 0,25 0,25 Паприка 0,005 0,005 0,25 0,25 Кориандр 0,005 0,005 0,25 0,25 Репчатый лук 0,03 0,22 1,5 11 Морковь 0,025 0,021 1,25 1,05 Перец болгарский Базилик 0,025 0,021 1,25 1,05 0,005 0,005 0,25 0,25 Картофель 0,03 0,021 1,5 1,05 Розмарин 0,005 0,005 0,25 0,25 Тимьян 0,005 0,005 0,25 0,25 Чай 0,015 0,015 1,5 1 Апельсин 0,005 0,005 0,5 0 Сахар 0,015 0,015 1,5 1 1 Тыква Малина не
139 ТТК № 5 Чай «Капли дождя» Наименование сырья 1 Чай Сахар Карамель Кофе (зерновой) Молоко на 1 п., г на 48 п., кг брутто 2 0,015 нетт о 3 0,015 брутто 4 0,72 нетт о 5 0,72 0,015 0,01 0,015 0,01 0,72 0,48 0,72 0,48 № и наименование блюд ТТК № 6 ТТК № 7 Кофе «Эспрессо» Кофе «Капучино» Количество продуктов на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 10 кг брут- нетт Брут- нетт брут нет брут то о то о то то то 6 7 8 9 10 11 12 0,015 0,01 5 0,15 0,15 0,005 0,00 5 0,05 0,05 0,01 5 0,01 5 0,01 0,17 5 0,01 0,17 5 0,15 0,1 1,75
140 Наименование сырья 1 Сахар Молочный шоколад Масло сливочное Корица Взбитые сливки Молоко Скумбрия малосольная (филе) Сёмга малосольная (филе) Форель слабосоленая (филе) Лимон ТТК № 38 Горячий шоколад со взбитыми сливками на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,02 0,02 0,06 0,06 на 99 п., кг брут- нетт то о 4 5 0,02 0,02 0,06 0,06 0,03 0,03 0,03 0,002 0,008 0,002 0,002 0,008 0,008 0,002 0,008 0,03 0,03 0,03 0,03 № и наименование блюд ТТК № 9 ТТК № 10 Рыбное ассорти «Пираты Заливное «Джейм карибского моря» Бонд» Количество продуктов на 1 п., г на 100 п., кг на 1 п., г на 38 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 0,025 0,02 5 0,025 0,02 5 0,025 0,015 Маслины 0,010 Петрушка 0,005 Бульон куриный Желатин Лук порей Масло оливковое Соус вустерский шампиньоны чеснок Грудинка враенокопченая 0,02 5 0,01 4 0,01 0 0,00 5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 1,5 1,4 1 1 0,5 0,5 0,03 0,00 2 0,01 5 0,00 5 0,00 5 0,06 5 0,00 4 0,0 3 0,0 02 0,0 1 0,0 05 0,0 05 0,0 44 0,0 04 1,14 0,076 0,57 0,19 0,19 2,47 0,152
141 Колбаса Буженина Помидор черри ТТК № 12 Салат «Трансформеры» Наименование сырья 1 Баклажан Болгарский перец Помидор Петрушка Чеснок Масло растительное Салат Соль на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,03 0,027 0,03 0,9 0,81 0,9 0,6 0,75 0,6 0,025 0,02 0,005 0,02 0,005 0,008 0,01 0,008 0,01 0,01 0,005 на 30 п., кг брут- нетт то о 4 5 0,01 0,005 0,005 0,15 0,24 0,15 0,24 0,3 0,3 0,3 0,3 0,01 0,005 0,15 Морковь покорейски Рисовая лапша Черемша Укроп Огурец Яйцо Колбаса № и наименование блюд ТТК № 13 ТТК № 14 Салат «Бесприданница» Салат «Место встреч изменить нельзя» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 0,02 7 0,9 0,81 0,00 5 0,03 0,02 0,02 0,005 0,00 5 0,00 5 0,005 0,15 0,3 0,3 0,15 0,15 0,9 0,9 0,6 0,6 0,15 0,15 0,15 0,15 0,01 0,00 5 0,03 0,15 0,15 0,05 1 шт. 0,03 0,0 5 1 шт. 0,0 1,5 30 шт. 0,9
142 Зелёный горошек Сыр российский Майонез Репчатый лук Огурец маринованный 0,02 0,01 0,00 5 3 0,0 2 0,0 1 0,0 05 0,6 0,3 0,15
143 ТТК № 16 Салат «Темный рыцарь» Наименование сырья 1 Грибы маринованные Репчатый лук Яйцо Крабовые палочки Сыр российский Майонез Чёрный перец Соль Свекла Огурцы маринованные Морковь Яйцо на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,04 0,04 на 30 п., кг брут- нетт то о 4 5 1,2 1,2 № и наименование блюд ТТК № 17 ТТК № 20 Салат «Форрест Гамп» Солянка рыбная «М рица» Количество продуктов на 1 п., г на 8 п., кг на 1 п., г на 15 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 1шт. 0,022 0,9 1 шт. 30 шт. 0,02 0,02 0,6 0,66 30 шт. 0,6 0,02 0,02 0,6 0,6 0,02 0,02 0,005 0,005 0,15 0,15 0,005 0,00 5 0,001 0,001 0,03 0,03 0,005 0,005 0,15 0,15 0,16 0,005 0,16 0,05 0,00 5 0,08 0,05 0,16 0,04 0,04 0,04 1,28 0,04 0,64 0,4 0,4 0,00 5 0,0 05 0,04 0,0 29 1 шт. 0,0 3 0,1 2 0,0 2 0,0 05 Картофель 1 шт. 0,06 Сёмга (филе) 0,12 Красная икра 0,02 Укроп 0,00 5 Квас Колбаса Редис Сметана Огурец Перец болгарский 0,075 0,6 15 шт. 0,9 1,8 0,3 0,075
144 Наименование сырья 1 Форель (филе) Рыбный соус Лайм Петрушка Перец кайен Скумбрия Лимон ТТК № 22 Форель запеченная «Зеленая миля» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 57 п., кг Брут- нетт то о 4 5 0,34 0,01 0,01 0,01 0,08 19,38 0,57 0,57 0,57 4,56 0,34 0,01 0,01 0,01 0,08 № и наименование блюд ТТК № 23 ТТК № 24 Скумбрия с травами «ИнГовядина острая «Бо терстеллер» цовский клуб» Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 40 п брут- нетт брут- нетто брут нет брут то о то то то то 6 7 8 9 10 11 12 19,38 0,57 0,57 0,57 4,56 0,29 0,008 Масло сливочное Петрушка Каперсы Соль 0,025 0,005 0,01 0,005 Чёрный перец Говядина (вырезка) Репчатый лук Перец болгарский Морковь Имбирь Чеснок Соевый соус Сахар 0,001 0,24 0,00 7 0,02 5 0,00 5 0,01 0,00 5 0,00 1 11,6 9,6 0,32 0,28 1 1 0,2 0,4 0,2 0,4 0,2 0,2 0,04 0,04 0,00 5 0,04 0,05 5 0,09 5 0,09 5 0,00 8 0,00 8 0,01 5 0,00 1 Перец чили 0,05 Растительное масло Свинина (вырезка) Соль 0,01 0,0 05 0,0 28 0,0 4 0,0 8 0,0 7 0,0 08 0,0 08 0,0 15 0,0 01 0,0 5 0,0 1 0,2 1,6 2,2 3,8 3,8 0,32 0,32 0,6 0,04 2 0,4
145 Чёрный перец Майонез Помидор
146 Наименование сырья 1 Свинина (вырезка) маринованные грибы Перец болгарский Помидор Сливки 25% Чёрный перец Оливковое масло Утка Шампиньоны Мёд Французская горчица Соль ТТК № 26 Свиная вырезка «Нечто» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 на 30 п., кг брут- нетт то о 4 5 0,29 0,2 8,7 6 0,02 0,02 0,6 0,6 0,06 0,04 0,02 0,042 0,04 0,02 1,8 1,2 0,6 1,26 1,2 0,6 0,001 0,001 0,03 0,03 0,01 0,01 0,3 0,3 № и наименование блюд ТТК № 27 ТТК № 28 Утка жареная фаршироЗразы куриные «Пят ванная « Полет над гнездом элемент» кукушки» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г на 30 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,005 0,2 0,09 0,01 0,01 0,005 Курица (филе) Яйцо 0,00 5 0,14 0,05 4 0,01 0,01 0,00 5 0,15 0,15 6 4,2 2,7 0,3 1,62 0,3 0,3 0,3 0,15 0,15 0,23 1 шт. Петрушка 0,01 Сухари панировочные Масло растительное Хлеб чеснок Тыква Батат Картофель 0,02 0,01 0,02 0,00 8 0,1 6 1 шт. 0,0 1 0,0 2 0,0 1 0,0 2 0,0 08 6,9 30 шт. 0,3 0,6 0,3 0,6 0,24
147 Репчатый лук Тимьян Розмарин Оливковое масло Винный уксус Соль
148 Наименование сырья 1 Шампиньоны Репчатый лук Сливки 30% Соль Чёрный перец Петрушка Яйцо Сыр чеддер Зелёный чили Молоко Перец болгарский Клубника ТТК № 30 Грибы, тушеные в сливках «Сладкий ноябрь» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,2 0,12 0,03 0,022 0,03 0,03 0,005 0,005 0,001 0,001 0,005 0,005 на 20 п., кг брут- нетт то о 4 5 4 2,4 0,6 0,44 0,6 0,6 0,1 0,1 № и наименование блюд ТТК № 31 ТТК № 32 Омлет с копченостями и Десерт ягодный «Ал чили «Горячая штучка» в зазеркалье» Количество продуктов на 1 п., г на 40 п., кг на 1 п., г на 48 п брут- нетт брутбру нет брут нетто то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,005 0,02 0,1 0,02 0,1 2 шт. 0,05 0,005 0,04 0,02 0,00 5 2 шт. 0,05 0,00 5 0,04 0,06 1 0,2 0,2 80 шт. 2 80 шт. 2 0,2 1,6 0,2 1,6 0,8 2,44 0,06 Земляника 0,06 Сметана 0,03 Сахар 0,01 5 0,00 4 0,02 Ванильный сахар Желатин Сливки 33% 0,0 6 0,0 6 0,0 3 0,0 15 0,0 04 0,0 2 2,88 2,88 1,44 0,72 0,192 0,96
149 Наименование сырья 1 Яблоко Мёд Корица Растительное масло Картофель Соль Перец болгарский Цукини ТТК № 34 Яблочный десерт «Хэллоуин» на 1 п., г брут- нетт то о 2 3 0,14 0,126 0,02 0,02 0,005 0,005 0,01 0,01 на 50 п., кг Брут- нетт то о 4 5 7 6,3 1 1 0,25 0,25 0,5 0,5 № и наименование блюд ТТК № 35 ТТК № 36 Картофель фри Овощи гриль Количество продуктов на 1 п., г на 80 п., кг на 1 п., г на 30 п брут- нетт брут- нетто бру нет брут то о то тто то то 6 7 8 9 10 11 12 0,03 0,03 2,4 2,4 0,24 0,05 0,12 0,05 19,2 4 9,6 4 0,03 0,03 0,03 Баклажан 0,03 Помидор Чеснок Базилик Растительное масло Рис Масло сливочное Соль Чёрный перец Куркума 0,03 0,00 8 0,00 5 0,01 0,0 15 0,0 25 0,0 27 0,0 27 0,0 3 0,0 08 0,0 05 0,0 1 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,24 0,15 0,3
150 № и наименование блюд ТТК № 35 Суп-пюре «Нежность» Наименование сырья Кабачки На 1 порцию, кг брут- нетт то о 0,080 0,060 Картофель 0,120 0,090 На 5 порций, кг брут- нетт то о 0,3 0,4 0,6 0,45 Морковь 0,075 0,060 0,375 0,3 Лук репчатый 0,048 0,040 0,24 0,2 Горошек зелёный консервированный Масло сливочное Молоко 0,050 0,050 0,25 0,25 Яйца 0,030 0,030 0,15 0,15 0,200 0,200 1 1 2/5 шт 0,016 2 шт 2 шт. Соль 0,002 0,002 0,01 0,01 Перец чёрный молотый 0,002 0,002 0,01 0,01
151
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв