Разработка концепции и проект кафе "СССР"

Емельянова Л.А.

Разработка концепции и проект кафе "СССР"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a56247966e104f6f85389

UUID: a1280db0-e5c8-0136-fdd1-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 6 лет назад

Просмотры: 20

Емельянова Л.А.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,2 МБ

Поделиться работой

ЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И ПРОЕКТ КАФЕ «СССР» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001460 Емельяновой Людмилы Александровны Научный руководитель д.х.н., профессор Кролевец А.А. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Разработка концепции кафе «СССР» ............................................................. 5 1.2. Обоснование проекта ....................................................................................... 7 1.3. Организационно-технологические расчеты ................................................ 13 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 83 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 83 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 85 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 88 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 90 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 92 2.6. Охрана окружающей среды .......................................................................... 94 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..... 96 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 96 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 100 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 101 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 104 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 109 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 110 Заключение .......................................................................................................... 112 Список использованных источников .................................................................. 114 Приложения ......................................................................................................... 117

3 Введение Сегодня, несмотря на снижение покупательской способности населения, предприятия общественного питания продолжают пользоваться популярностью у населения. Это связано с возможностью провести свое свободное время в уютной обстановке, попробовать вкусные блюда, пообщаться с друзьями. При этом, необходимо учесть, что конкуренция предприятий общественного питания возрастает с каждым годом, кафе и рестораны используют различные способы, чтобы привлечь потребителей. Современные экономические условия таковы, что предприятиям общественного питания необходимо сегодня выступать не просто узкоспециализированными организациями, предлагающими гостям определенный ассортимент блюд: кафе и рестораны должны стать местом, куда потребители захотят возвратиться снова. Данная цель может быть достигнута только посредством использования различных новых современных технологий в сфере обслуживания гостей, также предприятиям общественного питания необходимо внедрять передовые технологии кулинарного искусства и предлагать гостям разнообразные развлекательные программы. На сегодняшний день в городах нашей страны функционируют кафе и рестораны, предлагающие гостям блюда из национальных кухонь народов мира, организующие развлекательные вечера и различные концептуальные программы, как для взрослых, так и для детей. Средний возраст гостей предприятий общественного питания сегодня – от 18 до 55 лет, и, как правило, размер среднего чека посетителя определяется его финансовыми возможностями. Соответственно, предприятиям питания, для того, чтобы привлечь состоятельных гостей, необходимо мотивировать их к посещению кафе или ресторана чем-то необычным. На наш взгляд, в качестве такой необычной идеи может выступить концепция кафе «СССР». Не секрет, что старшее поколение сегодня достаточно часто отмечает, что в период существования СССР качество продуктов, уровень жизни и пр. были гораздо лучше, чем на сегодняшний день. Со-

4 ответственно, желание таких гостей окунуться в атмосферу 70-80-х годов может выступить фактором, способным вызвать интерес таких гостей к посещению подобного предприятия общественного питания. По нашему мнению, для реализации вышеописанной идет больше всего подойдет формат кафе, так как ресторан предполагает высокий уровень сервиса и значительную стоимость блюд, а столовая – все же предприятие питания массового помещения, оно не предназначено для проведения встреч с друзьями, а стоимость блюд в столовых ниже, чем в кафе, что может значительно увеличить срок окупаемости проектируемого предприятия. Необходимо также сказать, что кафе «СССР» своим концептуальным интерьерным и кулинарным решением может привлечь гостей как старшего возраста, которые хотели бы окунуться в прошлое, так и гостей более младшего возраста, желающих посетить необычное заведение питания. Все это определяет актуальность рассматриваемой темы. Целью данной выпускной квалификационной работы – разработка концепции и проекта кафе «СССР». Для реализации цели необходимо решить ряд задач: - разработать концепцию проекта кафе «СССР»; - выполнить расчеты для технико-экономического обоснования проекта; - произвести необходимые технологические расчеты по проектируемому предприятию; - рассмотреть вопросы организации охраны труда на проектируемом предприятии; - рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия; - произвести графическое сопровождение проекта.

5 1. Технологический раздел 1.1. Разработка концепции кафе «СССР» Кафе «СССР» – это предприятие общественного питания, которое будет воплощать в себе дух и атмосферу 60-80-х годов ХХ века. Причина выбора подобного концептуального решения заключена в том, что указанный период интересен как старшему поколению, так и молодому: первые испытывают ностальгию при воспоминании о рассматриваемом периоде, а вторые хотят почувствовать себя гостями прошлого. Проектируя подобное кафе, необходимо учесть множество нюансов, чтобы избежать диссонанса. Так, уже в вестибюле кафе гости должны почувствовать, что они окунулись с прошлое. Этого можно достичь путем оформления стен вестибюля: можно разместить на них портреты политических вождей того времени, плакаты с лозунгами, призывающими к ударному труду и пр., а также агитационные плакаты, использующиеся в сфере общественного питания (рис. 1.1). Дизайн интерьера зала кафе «СССР» будет выполнен в соответствии с особенностями периода 60-80-х годов. С этой целью предполагается использование в дизайне флагов советских республик: указанные интерьерные детали будут выполнены на потолке с использованием приемов стильно витражной техники. Также предполагается применение витражей, выполненных лакокрасочной техникой в проемах окон, кроме того, планируемся применить геральдику и карту СССР для оформления дизайна стен. Двери будут украшены декоративными панелями, имеющими орнаментальное наполнение. Для текстиля необходимо использовать красные и охристые оттенки, чем будет дополнена общая концепция интерьера кафе «СССР». За эстрадой на стене планируется размещение больших постеров с ретрофото того времени. Хрустальными бра на колонах и потолочными люстрами будет дополнен интерьер кафе. Колористическими акцентами красного цвета на потолке и стенах, а также изображением лозунгов и надписей на стенах будет передаваться дух и ощущение советской эпохи.

6 Рис. 1.1. Агитационные плакаты 60-70-х годов ХХ века

7 Также целесообразно использовать специальную форму официантов: для девушек – белые блузки, темные юбки, кружевные фартуки и наколки на голову. Юноши-официанты будут одеты в темные брюки и белые рубашки. Посуда кафе также должна соответствовать стилю предприятия: на тарелках может быть нанесена надпись «Общепит», а сами тарелки должны быть сделаны из толстого фаянса или фарфора. Для подачи напитков можно использовать граненые стаканы, а для крепких напитков – граненые стопки. Музыкальное сопровождение кафе также должно быть в стиле 60-80-х годов: фоновая музыка может быть представлена музыкальными композициями известных ансамблей того периода («Верасы», «Сябры» и пр.), а в выходные дни можно предложить гостям принять участие в дискотеке 80-х. Таким образов, подобное концептуальное решение позволит создать в кафе атмосферу возврата в прошлое, что, несомненно, станет дополнительным фактором привлечения гостей. 1.2. Обоснование проекта Как уже было отмечено, проектирование кафе «СССР» обусловлено необходимостью предложить потенциальным гостям услуги предприятия общественного питания, в котором атмосфера и меню воссоздают период 60-80-х годов ХХ века. Кафе «СССР» должно быть доступно как для жителей, так и для гостей города, поэтому местом расположения проектируемого предприятия была выбрана территория, расположенная возле парка им. Ленина в г. Белгороде. В данном парке проводят свое свободное время, как жители, так и гости города, при этом, посещаемость парке достаточно высока как в выходные, так и в будние дни. Прежде, чем производить необходимые проектные расчеты, нужно определить, будет ли востребовано проектируемое предприятие в районе предполагаемого строительства. Место расположения парка им. Ленина –

8 центр г. Белгорода, возле парка располагается многонаселенная жилая застройка. В среднем, количество жителей указанного микрорайона составляет около 27 тыс. чел. Действующую сеть предприятий питания в районе проектирования кафе «СССР» представим в табл. 1.1. Таблица 1.1 Действующая сеть предприятия питания в районе проектирования кафе «СССР» Тип действующих предприятий общественного питания Кафе-пиццерия «Forno a Legna» Кафе «Генацвале» Адрес г. Белгород, ул. Садовая, 2 а г. Белгород, ул. Н. Островского, 12 Ресторан «Чайха- г. Белгород, ул. Попова, на» 30 Ресторан «Башня» г. Белгород, Проспект Славы,55 Пиццерия «Маг. Белгород, ленькая Италия» ул. Попова, 17 Кафе «Белоснежка г. Белгород, ул. 50летия Белгородской области, 14 Ресторан «Бриг. Белгород, золь» Проспект Славы, 27 Итого Количество мест 120 Режим работы Форма обслуживания 12.00-24.00 Официантами 60 10.00-02.00 Официантами 80 12.00-03.00 Официантами 120 12.00-02.00 Официантами 100 10.00-24.00 Официантами 80 10.00-22.00 Официантами 60 11.00-02.00 Официантами 620 Общее количество мест в общедоступных предприятиях питания необходимо рассчитать с учетом норматива мест на 1000 жителей. Осуществляя нормирование потребности в общедоступных предприятиях района, обязательно учитывают внутригородскую миграцию населения. С целью ее расчета применяют коэффициент внутригородской миграции населения, который рассчитываем в соответствии со следующей формулой: Kм  N  N1  N 2    , N где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; (1.1)

9 N1– численность жителей района, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2– численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Рассчитаем потребность в местах сети общедоступных предприятий питания с учетом коэффициента внутригородской миграции: P  N  К м  n, (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46) [11]. Численность жителей района (N) –7 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающего в другие районы (N1) – 9 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов (N2) –3 тыс. чел. Рассчитаем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1): Км  27  9  31,65 27  0,63 Соответственно, количество мест в предприятиях общественного питания на территории предполагаемого проектирования должно составлять: P  27  0,63  46  782 места По данным табл. 1.1, на территории предполагаемого строительства кафе «СССР» имеющееся количество мест в существующих предприятиях общественного питания составляет 620 мест. Если необходимое количество мест – 782 места, то дефицит их составляет 162, чем и подтверждается необходимость строительства кафе «СССР» в указанном выше районе. Место строительства кафе выбрано по следующим причинам: - парк им. Ленина посещает большое количество приезжих;

10 - кафе находится возле оживленной магистрали, а также возле Центрального рынка; - кафе будет размещено рядом с большой жилой застройки, у жителей которой также будет возможность проводить досуг в кафе, заказывать проведение там праздников, дней рождения и юбилеев; - парк посещается жителями г. Белгорода в выходные дни и в будни. Соответственно, проектируемое предприятие – кафе «СССР» – будет иметь успех у разных категорий потребителей. Проведем также обоснование типа проектируемого предприятия. Заявленная специализация проектируемого предприятия общественного питания – кафе, специализирующееся на приготовлении блюд периода «СССР». Проектируемом кафе будет рассчитано на 65 мест. Данное количество мест позволит не только организовать возможность проведение банкетов и свадеб, но и принять определенное количество гостей в период массового посещения парка. Продукцию, производимую предприятием, гости будут потреблять в зале предприятия. Обслуживать гостей будут официанты, а расчет за полученную продукцию будет производиться после приема пищи. Деятельность кафе будет автоматизирована за счет установки специализированной автоматизированной системы «Трактиръ». В данной программе имеется возможность ведения учета продаж блюд, учета продуктов и полуфабрикатов на складе предприятия, также программа дает возможность рассчитывать заработную плату для персонала и вести учет расчетов по налогообложению. Программа включает ряд удобных инструментов, позволяющих организовать персонализированное обслуживание гостей: указанные инструменты позволяют хранить большое количество информации о госте, историю его посещений, о скидках, которые ему предоставляются, а также о балансе его денежных средств, если производится безналичное обслуживание. За счет встроенных отчетов имеется возможность планирования специальных предложений для постоянных гостей, организации рекламных акций, направленных на

11 разные сегменты посетителей, проведение оценки ранее организованных мероприятий. В проектируемом кафе при установлении режима работы учтен контингент потенциальных потребителей, таким образом предприятие будет работать с 8.00 до 23.00. Утром услуги кафе будут востребованы жителями расположенных рядом предприятий и посетители Центрального рынка, днем кафе будут посещать отдыхающие, посещающие парк, а вечером в кафе планируется организация вечерних программ для привлечения жителей близлежащих домов и посетителей парка. Обеденного перерыва в работе кафе не планируется, работники будут уходить на обеденный перерыв в соответствии с отдельным графиком. Систему снабжения предприятия необходимо будет организовать комбинированным способом. Будут заключены договора с компаниями, поставляющими продукты питания оптом. Также планируется закупать ряд продуктов на рынке. Сведения о поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения кафе Наименование Наименование источников группы товаров ИП Григоренко Чай, кофе М.С. ОАО «Нежеголь» Молочно-кислые продукты ИП Золотов С.М. Мясные продукты и субпродукты ООО «Курские мо- Рыба и морепродукты торы» ООО «Дубки» Мясная гастрономия Периодичность завоза 1 раз в неделю ОАО «Золотой ко- Хлебобулочные и лос» кондитерские изделия ИП Холодова С.М. Крупы, мука, консервы, специи, соки, воды ООО «Добрыня» Алкогольная продукция Рынок «Централь- Зелень, овощи, фрукты ный» Ежедневно Ежедневно 2 раза в неделю 1 раз в неделю 4 раза в неделю 1 раз в неделю 1 раз в неделю 3 раза в неделю Примечание Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Транспорт поставщика Самостоятельная доставка

12 В кафе будет установлено современное оборудование, с учетом которого будет обеспечено высокое качество приготавливаемой продукции. Мебель для кафе будет приобретаться в торгово-сервисной компании ООО «Сервислайн» (г. Воронеж), а техническое оснащение кафе будет осуществлять фирма ООО «Пищевые технологии». Посуду и инвентарь планируется закупить на оптовой базе. С учетом расположения проектируемого предприятия в центральной части города есть возможность подключить все необходимые коммуникации: свет, воду, канализацию. Ограничения по подключению указанных коммуникаций к зданию в указанном районе отсутствуют. Технологический процесс проектируемого предприятия будет организовать по схеме, представленной в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 8.00-15.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00-15.30 Приготовление 7.00-22.30 продукции Реализация продукции 8.0023.00 Организация потребления продукции 8.00-23.00 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудования Раздаточная Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал кафе Мебель Овощной цех, мясорыбный цех Горячий цех, холодный цех Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4.

13 Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе «СССР» Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы г. Белгород, ул. Парковая 65 104 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, был обоснован тип проектируемого предприятия, произведен расчет его вместимости, также определены предприятия- поставщики, представлена схема организации технологического процесса предприятия, представлены исходные данные проектируемого предприятия. 1.3. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Основой дальнейших технологических расчетов является производственная программа, разработка которой осуществляется в следующей последовательности: - расчет количества посетителей; - определение количества потребляемых блюд; - определение количества прочей продукции; - разработка непосредственно производственной программы. Основой для расчета количества посетителей является график загрузки залов, который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем и примерных коэффициентов загрузки зала в течение рабочего дня предприятия. Коэффициент загрузки зала – величина переменная, которая зависит от типа предприятия и формы обслуживания, меняется в течение дня и определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому.

14 Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия N д , чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P 60 Kз, tn (1.3) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала. Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Расчет количества потребителей Часы работы 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого Количество посадок в час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,3 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 29 29 29 39 68 78 59 49 29 29 20 23 23 16 16 536 Таким образом, общее количество потребителей составляет 536 человек. Определение количества блюд, реализуемых в зале кафе, производим по формуле:

15 n = N×m, (1.4) где m – коэффициент потребления блюд. В кафе с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд равен 2,0 [11]. Таким образом, количество реализуемых в кафе блюд составляет: n. = 536 × 2 = 1072блюд. «Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия» [11] и представляем в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню кафе по группам Блюда Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты Супы Вторые горячие блюда: - рыбные, мясные - овощные, крупяные - яичные и творожные Сладкие блюда от общего количества блюд, % Количество блюд от данной от общего группы блюд, количества % блюд, шт. 40 429 60 40 5 257 172 54 40 429 80 10 10 15 от данной группы блюд, шт. 343 43 43 160 Помимо продукции собственного производства в зале предприятия реализуются покупные товары, расчет которых представлен в табл. 1.7. При расчете количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства учитываем нормы потребления продуктов одним потребителем.

16 Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия, в том числе: - крепкие напитки - вина - пиво Единица измерения Норма потребления на одного посетителя Общее количество на 536 человек л л л л 0,14 0,01 0,10 0,03 75,04 5,36 53,60 16,08 л л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 40,20 16,08 13,40 10,72 кг кг кг 0,075 0,025 0,050 40,20 13,40 26,80 шт. кг кг 0,85 0,02 0,03 455 10,72 16,08 л л л л 0,075 0,025 0,050 0,020 40,20 13,40 26,80 10,72 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составим производственную программу предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа кафе «СССР» № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Жаркое в горшочке «Пересменка» Пельмени жареные «По-семейному» 3 Количество порций, шт. 4 250 150 43 50 Выход, г

17 Продолжение табл. 1.8 1 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 38 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 2 Горячие напитки Чай травяной Чай мятный Чай ромашковый Кофе «Мокачино» Кофе «Капучино» Кофе по-восточному Какао со сливками Сладкие блюда Запеканка манная с клюквой Блины «Масленица» с ягодами Пирог с яблоками и орехами Кондитерские изделия Пряники «Шоколадные» Торт «Прибой» Торт «Полено» Торт «Мишка на севере» Холодные блюда и закуски Скумбрия малосольная с луком Сало соленое Нарезка мясная Салат «Передовик» Салат «Пятилетка» Салат «Революционный» Салат «Стахановец» Салат «ГТО» Салат «Партбилет» Супы Борщ с рыбой «Профсоюзный» Солянка традиционная «Партсобрание» Окрошка с говядиной и курицей «Субботник» Вторые горячие блюда Рыба запеченая «Траулер» Минтай тушеный «Рыбный день» Говядина «Будни колхозника» Поросенок «Октябренок» Свинина «Пионерская зорька» Утка «Премия» Биточки куриные Запеканка овощная Грибы в сметане Омлет Гарниры Картофель жареный с луком Овощи на гриле Рис с овощами 3 4 200 200 200 100 200 200 150 10 10 7 236 75 75 107 180 200 150 60 50 50 100 100 100 100 100 100 100 155 100 100 150 100 75/25 150 150 150 150 100 57 100 30 30 30 30 30 22 250 250 250 15 15 24 100 150 150 200 150 150 120 200 150 150 40 40 40 40 30 30 30 23 20 43 150 150 150 120 60 70

18 Окончание табл. 1.8 1 2 Конфеты, печенье Конфеты «Ассорти» Печенье «Славянка» 3 4 100 100 50 57 100 100 100 100 30 30 40 61 25 50 536 536 500 500 32 27 200 54 Фрукты Яблоки Бананы Апельсины Груши Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Фруктовая и минеральная вода Фруктовая вода «Фруктайм» Минеральная вода «Фруктайм» Натуральные соки Соки «Любимый сад» в ассортименте Карта алкогольных напитков представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Карта алкогольных напитков Наименование продукции Выход, г Количество порций, шт. 500 500 500 500 500 500 500 3 3 3 3 3 3 3 50 50 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 48 30 30 30 30 30 30 40 29 50 50 50 Пиво Пиво «Варим сусло» (светлое) Пиво «Жигулевское» (светлое) Пиво «Чешское» (светлое) Пиво «Нефильтрованное черное » (темное) Пиво «Лев» Пиво «Левен брау» Пиво «Бархатное» Алкогольные напитки Водка «Журавли» Водка «Воздух» Водка «Исток» Водка «Белгородский герб» Коньяк «Старейшина» Коньяк «Арарат» Коньяк «Лезгинка» Коньяк «Подарочный Шампанское «Советское» Вино белое полусухое «Шардоне» Вино красное полусухое «Изабелла» Вино красное полусладкое «Кодрянка»

19 Таким образом, было рассчитано количество потребителей, количество блюд и прочей продукции в кафе, а также составлена производственная программа предприятия. Расчет требуемого количества сырья и полуфабрикатов В проектируемом предприятии применяется меню со свободным выбором блюд, поэтому количество продуктов определяем по однодневному расчетному меню. При этом определяем массу каждого продукта, необходимого для приготовления блюд, предусмотренных производственной программой предприятия, по формуле: G   g n, где (1.5) g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл.1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Фруктовая вода «Фруктайм» Минеральная вода «Фруктайм» Соки «Любимый сад» в ассортименте Пиво «Варим сусло» (светлое) Количество продуктов, кг 2 16,000 13,500 10,720 1,500

20 Продолжение табл. 1.10 1 Пиво «Жигулевское» (светлое) Пиво «Чешское» (светлое) Пиво «Нефильтрованное черное» (темное) Пиво «Лев» Пиво «Левенбрау» Пиво «Бархатное» Водка «Журавли» Водка «Воздух» Водка «Исток» Водка «Белгородский герб» Коньяк «Старейшина» Коньяк «Арарат» Коньяк «Лезгинка» Коньяк «Подарочный Шампанское «Советское» Вино белое полусухое «Шардоне» Вино красное полусухое «Изабелла» Вино красное полусладкое «Кодрянка» Говядина (котлетное мясо) Говядина сырокопченая Голубика Горошек зеленый Горчица Горчица дижонская Грибы лисички Грибы шампиньоны Грудинка варено-копченая Ежевика Зубатка Кабачки Какао Каперсы Капуста белокочанная Карп Картофель Клюква Кофе в зернах Крупа манная Кукуруза консервированная Курица (филе) Курица сырокопченая Лимон Лук репчатый Майонез Масло растительное Минтай Молоко Морковь 2 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 2,400 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 2,000 4,300 7,500 7,500 7,500 8,000 4,000 1,000 0,300 1,442 0,300 0,600 2,620 4,000 1,000 1,800 2,760 1,070 0,300 1,200 10,000 37,460 1,800 1,608 1,200 2,100 6,300 3,000 1,870 21,52 3,090 3,430 8,000 1,500 6,910

21 Продолжение табл. 1.10 1 Мука пшеничная Мука пшеничная с отрубями Огурец свежий Огурец соленый Огурцы соленые бочковые Окорок варено-копченый Окорок свиной Оливки Опята Орехи грецкие Перец болгарский Перец черный горошком Петрушка (зелень) Помидор Поросенок (тушка) Разрыхлитель для теста Растительное масло Редис Репа Рис Руккола Салат листовой Сало свиное Сахар Сахарная пудра Свекла Свинина (котлетное мясо) Сельдь соленая Скумбрия малосольная Сливки 30% Сливки 33% Сметана Сода Сосиски копченые Специи для курицы Специи для мяса Судак (филе) Сыворотка молочная Сыр «Гауда» Соль Томатная паста Уксус 3% Уксус 9% Утка Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Хрен со сливками Чай «Лесные травы» 2 6,150 6,000 0,600 0,450 1,050 5,500 10,500 0,075 3,200 1,000 3,900 0,100 3,855 3,350 16,00 0,150 0,625 0,240 0,660 4,200 0,900 2,250 6,840 13,965 0,850 1,110 3,650 0,440 12,000 2,270 3,390 6,470 0,050 0,450 0,150 0,150 0,900 3,600 6,350 1,063 0,400 0,075 0,150 7,500 27,400 13,400 0,400 0,020

22 Окончание табл. 1.10 1 2 0,020 0,014 1,600 0,814 4,420 2,900 296 шт. 10,000 10,000 10,000 15,500 5,000 5,700 Чай мятный Чай ромашковый Чернослив Чеснок Шампиньоны Яблоки Яйцо Пряники «Шоколадные» Торт «Прибой» Торт «Полено» Торт «Мишка на севере» Конфеты «Ассорти» Печенье «Славянка» Проектирование складской группы помещений Для хранения продукции в кафе необходимы как охлаждаемые, так и неохлаждаемые помещения. Проектируя группу складских помещений, обязательно предусматривают комплекс рациональных условий хранения для сырья, входящего в каждую группу. В процессе расчетов необходимо определить площадь, занимаемую продуктами, подобрать немеханическое оборудование (подтоварники, стеллажи, контейнеры и др.), определить площадь, занимаемую оборудованием, а затем – общую площадь помещения. Для расчета площади, используемой для хранения продуктов (Sпр., м2), используем формулу: Sпр. = где Gдн  t  k m , н (1.6) Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2[11].

23 После подбора складского оборудования производим определение суммарной площади (Sоб., м2.), занимаемой всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.7) Sподт.,Sстел.,Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общая площадь помещения (Sобщ.) рассчитывается по формуле: Sобщ Sобщ. =  (1.8) где – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11]. В случае принятия к установке сборно-разборной холодильной камеры с моноблоком ее подбор осуществляем по требуемой площади Sтреб, м2, вычисляемой в соответствии с формулой: Sтреб=  S прод  (1.9) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Согласно требованиям, предъявляемым к хранению продуктов, в работе должны быть рассчитаны площади помещений для хранения: мясо-рыбной продукции, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов и напитков, овощей, винно-водочных изделий, сухих продуктов.

24 Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты Говядина сырокопченая Грудинка варенокопченая Курица сырокопченая Майонез Молоко Окорок свиной варено-копченый Скумбрия малосольная Сельдь соленая Сливки 30% Сливки 33% Сметана Сосиски копченые Сыворотка молочная Сыр «Гауда» Яйцо Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 4,000 3 1,1 13,200 160 0,083 4,000 2 1,1 8,800 160 0,055 3,000 3,090 1,500 3 3 1 1,1 1,1 1,1 9,900 10,197 1,650 170 180 140 0,058 0,057 0,018 5,500 2 1,1 12,100 160 0,076 12,000 0,440 2,270 3,390 6,470 3 3 1 1 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 39,600 1,452 2,497 3,729 7,117 180 180 190 190 190 0,220 0,008 0,013 0,019 0,037 0,450 3 1,1 1,485 180 0,008 3,600 6,350 296 шт./16,28 1 3 3 1,1 1,1 1,1 3,960 20,905 53,724 140 190 160 0,028 0,116 0,335 Среднедневноеколичество продуктов, кг Итого 1,133 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,133 м2. С целью хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии необходима установка сборноразборной охлаждаемой камеры. Требуемая площадь камеры, согласно расчетам, будет равна: S= 1,133  2,832 м 2 0,4

25 Принимаем к установке среднетемпературную сборно-разборную камеру марки КХС-2-6 площадью 3,76 м2 [15]. Площадь, занимаемая мясо-рыбной продукцией, рассчитана в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 8,000 1,800 10,000 3 3 3 1,1 1,1 1,1 25,400 5,940 33,000 180 190 190 0,146 0,031 0,174 6,300 8,000 16,00 3 2 3 1,1 1,1 1,1 20,790 17,600 52,800 160 180 180 0,129 0,098 0,293 3,650 0,900 3 3 1,1 1,1 12,045 2,970 190 190 0,063 0,016 0,950 Среднедневноеколичество продуктов, кг Говядина (котлетное мясо) Зубатка Карп Курица (филе) Минтай Поросенок Свинина (котлетное мясо) Судак (филе) Итого Площадь, занимаемая продуктами, – 0,950 м2. Для хранения мясорыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= 0,950  2,375 м 2 0,4 Устанавливаем среднетемпературную сборно-разборную камеру марки КХС-2-6 площадью 3,76 м2 [15]. Расчет в табл. 1.13. площади, занимаемой сухими продуктами, представлен

26 Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Горошек зеленый Горчица Горчица дижонская Какао Кофе в зернах Крупа манная Кукуруза консервированная Масло растительное Мука пшеничная Мука пшеничная с отрубями Оливки Орехи грецкие Перец черный горошком Разрыхлитель для теста Рис Сахарная пудра Сода Специи для курицы Специи для мяса Томатная паста ПлоУдель щадь ная заниманорма емая напродукгрузки, тами, кг/м2 м2 6 7 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 2 3 4 5 0,300 1,442 10 10 1,1 1,1 3,300 15,862 190 180 0,017 0,088 стеллаж стеллаж 0,300 1,070 10 10 1,1 1,1 3,300 11,770 180 100 0,018 0,117 стеллаж стеллаж 1,608 10 1,1 17,690 140 0,126 1,200 10 1,1 13,200 400 0,033 стеллаж подтоварник 2,100 10 1,1 23,100 190 0,121 3,430 10 1,1 37,730 190 0,198 6,150 10 1,1 67,650 400 0,169 стеллаж подтоварник подтоварник Среднедневноеколичество продуктов, кг Вид складского оборудования 8 6,000 0,075 10 10 1,1 1,1 66,000 0,825 400 190 0,165 0,004 подтоварник стеллаж 1,000 10 1,1 11,000 160 0,068 стеллаж 0,100 10 1,1 1,100 120 0,009 стеллаж 0,150 4,200 10 10 1,1 1,1 1,650 46,200 120 400 0,013 0,115 стеллаж стеллаж 0,850 0,050 10 10 1,1 1,1 9,350 0,550 200 200 0,046 0,002 стеллаж стеллаж 0,150 10 1,1 1,650 100 0,016 стеллаж 0,150 10 1,1 1,650 100 0,016 0,400 10 1,1 4,400 190 0,023 стеллаж подтоварник

27 Окончание табл. 1.13 1 Уксус 3% Уксус 9% Соль 2 0,075 0,150 1,063 3 10 10 10 4 1,1 1,1 1,1 5 0,825 1,650 11,693 6 160 160 400 7 0,005 0,010 0,029 Сахар 13,965 10 1,1 153,615 400 0,384 0,400 10 1,1 4,400 190 0,023 стеллаж 0,020 0,020 10 10 1,1 1,1 0,220 0,220 100 100 0,002 0,002 стеллаж стеллаж 0,014 1,600 10 10 1,1 1,1 0,154 17,600 100 170 0,001 0,103 1,100 0,832 стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник Хрен со сливками Чай «Лесные травы» Чай мятный Чай ромашковый Чернослив Итого 8 стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 (имеет три полки, площадь каждой из которых – 1,2 м2), и 1 подтоварник ПТ-1 (площадь – 0,8 м2) [11]. Также устанавливаем в складском помещении стол и стул для кладовщика. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.14. Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Стеллаж складских помещений Подтоварник Стол конторский Стул Итого ССП-1500 ПТ-1 - Количество, шт. 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина 1500 1000 1100 440 ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 800 550 350 1,2 0,8 0,60 0,15 1,2 0,8 0,60 0,15 2,75 С учетом установленного оборудования площадь кладовой сухих продуктов составит:

28 Sобщ. = 2,75  4,58 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведет в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Капуста белокочанная Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней 37,460 21,520 6,910 1,110 5 5 5 5 1,200 5 Масса КоэффипроУдельПлоциент, дукта, ная щадь, Вид складучитыподнорма занимаеского вающий лежащего намая про- оборудовамассу хранению, грузки. дуктами, ния 2 2 тары с учетом кг/м м тары, кг 1,1 206,030 500 0,412 подтоварник 1,1 118,36 200 0,591 подтоварник 1,1 38,005 200 0,190 подтоварник 1,1 6,105 200 0,030 подтоварник 1,1 6,600 200 подтоварник 0,033 1,256 Принимаем к установке 2 подтоварника ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.16. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого Тип, марка ПТ-1 Количество, шт. 2 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 800 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 1,6  2,66 м 2 0,6 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,6 1,6

29 2 Принимаем помещение площадью 5 м . Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Голубика Грибы лисички Грибы шампиньоны Ежевика Кабачки Клюква Лимон Огурец свежий Огурцы соленые бочковые Опята Перец болгарский Петрушка (зелень) Помидоры Редис Репа Руккола Салат листовой Чеснок Яблоки Фруктовая вода «Майская» Минеральная вода «Майская» Соки «Любимый сад» в ассортименте Пиво «Варим сусло» (светлое) Пиво «Жигулевское» (светлое) Пиво «Чешское» (светлое) Пиво «Нефильтрованное черное» Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,000 0,60 4,420 1,000 2,760 1,800 1,870 0,600 3 1 2 2 1 3 1 5 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 1,100 1,320 9,724 1,100 9,108 1,980 10,285 1,980 Удельная норма нагрузки, кг/м2 6 100 120 120 100 180 100 190 150 1,050 3,200 3,900 3,855 3,350 0,240 0,660 0,900 2,250 0,814 2,900 3 2 3 1 2 3 3 1 1 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 3,465 7,040 12,870 4,2405 7,370 0,792 2,178 0,990 2,475 2,6862 9,570 190 120 140 100 180 140 190 100 100 140 190 0,018 0,058 0,091 0,042 0,040 0,005 0,011 0,009 0,024 0,019 0,050 16,000 3 1,1 52,800 200 0,264 13,500 3 1,1 44,550 200 0,222 10,720 3 1,1 35,376 200 0,161 1,500 3 1,1 4,950 200 0,024 1,500 3 1,1 4,950 200 0,024 1,500 3 1,1 4,950 200 0,024 1,500 3 1,1 4,950 200 0,024 Срок хране ния, дней Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,011 0,011 0,081 0,011 0,050 0,019 0,054 0,013

30 Окончание табл. 1.17 1 Пиво «Лев» Пиво «Левенбрау» Пиво «Бархатное» Итого 2 1,500 1,500 1,000 3 3 3 3 4 1,1 1,1 1,1 5 4,950 4,950 3,300 6 200 200 200 7 0,024 0,024 0,016 1,424 Площадь, необходимая для хранения данной группы продуктов, составляет 1,424 м2. Соблюдая требования к режиму хранения овощей, фруктов и напитков, устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру, требуемая площадь которой составляет: S= 1,424  3,560 м 2 0,4 Устанавливаем среднетемпературную сборно-разборную камеру марки КХС-2-6 площадью 3,76 м2 22. Расчет площади, занимаемой алкогольными напитками, представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой алкогольными напитками Продукты 1 Водка «Журавли» Водка «Воздух» Водка «Исток» Водка «Белгородский герб» Коньяк «Старейшина» Коньяк «Лезгинка» Коньяк «Подарочный Средне дневное количество продуктов, кг 2 2,400 1,500 1,500 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 5 5 5 4 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 13,2 8,25 8,25 6 250 250 250 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,052 0,033 0,033 8 подтоварник подтоварник подтоварник 1,500 5 1,1 8,25 250 0,033 подтоварник 1,500 1,500 5 5 1,1 1,1 8,25 8,25 250 250 0,033 0,033 подтоварник подтоварник 2,000 5 1,1 11 250 0,044 подтоварник Удельная норма нагрузки. кг/м2 Вид складского Оборудования

31 Окончание табл. 1.18 1 Шампанское «Советское» Коньяк «Арарат» Вино белое полусухое «Шардоне» Вино красное полусухое «Изабелла» Итого 2 3 4 5 6 7 8 4,300 1,500 5 5 1,1 1,1 23,65 8,25 250 250 0,094 0,033 подтоварник подтоварник 7,500 5 1,1 41,25 250 0,165 подтоварник 7,500 5 1,1 41,25 250 0,165 0,719 подтоварник Принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 1,2 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой алкогольных напитков, представлено в табл. 1.9. Таблица 1.19 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой алкогольных напитков Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого Количество, шт. Тип, марка ПТ-1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1200 1000 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 1,2 Площадь кладовой равна: Sобщ. = 1,2  2м2 0,6 Принимаем помещение площадью 5 м2. Охлаждаемые камеры будут располагаться в отдельном помещении, оборудованном силовыми кабелями и розетками для их подключения. Расчет площади, занятой охлаждаемыми камерами, представлен в табл. 1.20.

32 Таблица 1.20 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная ИТОГО: Тип, марка Количество, шт. КХС-2-6 3 Габаритные размеры, мм шидлина рина 1960 2560 Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 5,018 15,054 15,054 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: Sпом. = 15,054  30,11м 2 0,5 Качественная и количественная приемка товаров в кафе осуществляется заведующим производством. Принимая товар по количеству, заведующий сверяет с товарно-транспортной накладной и чеками, также производится пересчет мест и перевес полученной продукции. Приемку по качеству заведующий осуществляет, проводя органолептическую оценку продукции. Если на предприятие поступает некачественный товар, то его надлежит вернуть по месту приобретения, а возврат оформить при помощи соответствующего акта. Продукты и полуфабрикаты, поступающие в кафе, с целью кратковременного хранения размещают в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых складских помещениях. Отпускаются продукты на производство заведующим производством, который также обеспечивает сохранность товарных запасов на складе. Отпускают продукты на производство ежедневно с учетом производственной программы, а также с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне. Основанием для отпуска продуктов является оформленные соответствующим образом требование в кладовую (форма № ОП-3) и накладная на отпуск товара (форма № ОП-4).

33 Проектирование мясо-рыбного цеха В мясо-рыбном цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы. Производственная программа цеха (табл. 1.21) формируется на основе сводной продуктовой ведомости (табл. 1.10). Таблица 1.21 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 2 Зачищенное целиком Итого Салат «ГТО» Мелкий кусок без кожи и костей Итого Борщ с рыбой «Профсоюзный» Мелкий кусок Фарш Жаркое в горшочке «Пересменка» Пельмени жареные «Посемейному» нетто 3 4 Судак (филе) 0,030 0,028 0,120 Зубатка 0,090 Количество порций полуфабриката, шт. 5 30 15 Свинина (котлетное мясо) 0,050 0,048 43 0,030 0,028 50 Итого Фарш Пельмени жареные «Посемейному» Крупный куСалат «Стахасок новец» Окрошка с говядиной «Субботник» Мелкий кусок Говядина «Будни колхозника» Итого Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 0,900 0,850 Ручной 0,900 0,850 1,800 1,350 1,800 1,350 2,150 2,064 Ручной 1,500 1,400 Ручной, механический 3,650 3,464 Говядина 0,060 0,045 50 3,000 2,400 0,040 0,032 30 0,040 0,032 0,040 0,032 24 0,960 0,768 0,100 0,080 40 4,000 3,200 8,000 6,400 Ручной Ручной, механический Ручной

34 Окончание табл. 1.21 1 2 Порционный кусок Свинина «Пионерская зорька» 3 4 Окорок свиной 0,350 0,320 5 6 7 8 30 10,500 9,400 Ручной 10,500 9,400 7,500 6,800 7,500 6,800 16,000 15,400 16,000 15,400 8,000 7,200 8,000 7,200 Итого Порционный кусок Итого Утка «Премия» Порционный кусок Итого Поросенок «Октябренок» Крупный кусок с кожей и костями Итого Минтай тушеный «Рыбный день» Биточки Биточки куриные Солянка традиционная «Партсобрание» Салат «Передовик» Окрошка с говядиной и курицей «Субботник» Мясо для солянки Зачищенное целиком 0,250 0,400 Утка 0,210 Поросенок 0,380 Минтай 0,200 0,180 30 40 40 Курица (филе) 0,120 0,118 30 3,600 3,20 0,040 0,032 15 0,600 0,530 0,030 0,028 30 0,900 0,850 0,050 0,046 24 1,000 1,100 6,300 5,680 Итого Ручной Ручной Ручной Ручной Цех начинает свою работу в 7 часов утра, а заканчивает в 15 час 30 минут. Таким образом, рабочий день поваров в цехе длится 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схематично технологический процесс мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.22.

35 Таблица 1.22 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции Применяемое оборудование участков Линия по обработке мя- Мойка продукта Ванна моечная са Зачистка мяса Стол производственный Нарезка мяса Стол производственный Кратковременное хранение гоШкаф холодильный товых полуфабрикатов и сырья Линия по обработке Мойка продукта Ванна моечная рыбы Зачистка рыбы Стол производственный Нарезка рыбы Стол производственный Кратковременное хранение гоШкаф холодильный товых полуфабрикатов и сырья В мясо-рыбном цехе обязательным к установке является холодильное оборудование, которое подбираем по их требуемой вместимости. В холодильных шкафах, устанавливаемых в мясо-рыбном цехе, хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где  , (1.10) требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Eтр масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gс Gп/ф φ Gс  Gп / ф масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.23.

36 Таблица 1.23 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Судак (филе) Зубатка Свинина (котлетное мясо) Говядина Окорок свиной Поросенок Минтай Курица (филе) Утка Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 0,90 0,85 1,80 1,35 3,65 8,00 10,50 16,00 8,00 6,30 7,50 3,46 6,40 9,40 15,40 7,20 5,68 6,80 Количество сырья на 1/2 смены, кг 0,450 0,900 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 0,212 0,337 1,825 4,000 5,250 8,000 4,000 3,150 3,750 31,325 0,866 1,600 2,350 3,850 1,800 1,420 1,700 14,135 С учетом представленных расчетов требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: E тр  31,325  14,135  45,46кг . 0,8 К установке принимается холодильный шкаф ШХ-0,4 Полаир, вместимость которого составляет 80 кг [22]. Расчет численности производственных работников цеха необходимо осуществлять за смену, при этом учитывается производственная программа цеха и нормы выработки на одного работающего в час с учетом выполняемых операций. Расчет явочного количества производственных работников,Nяв, чел., которые непосредственно заняты в процессе производства, производим по формуле: Nяв= где А , Т А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. (1.11)

37 А= где G , Hв (1.12) G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Судак (филе) 0,9 Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 3,464 Говядина 8,00 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 6,40 Окорок свиной 10,5 Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг кг кг кг кг кг кг кг Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 22,4 0,040 18 0,047 22,4 0,080 14 0,096 22,4 0,162 14 0,247 22,4 0,357 14 0,457 22,4 0,468 18 0,522 22,4 0,334 18 0,377 22,4 0,714 18 0,855 22,4 0,357 12 0,600 0,85 Зубатка 1,8 1,35 Свинина (котлетное мясо) 3,65 9,4 Утка 7,5 6,8 Поросенок 16 15,4 Минтай 8,0 7,2

38 Окончание табл. 1.24 1 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Итого 2 3 Курица (филе) 6,30 кг кг 5,68 4 5 22,4 0,281 12 0,473 6,473 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 6,473  0,809чел. 8 Списочную численность работников заготовочных цехов необходимо определить после того, как будет произведен расчет явочной численности работников овощного цеха. В мясо-рыбном цехе необходимо установить механическое оборудование, которое подбираем по требуемой производительности, определяемой по формуле: Qтр= где G , 0,5  T (1.13) G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. В соответствии с действующими справочниками и каталогами осуществляют подбор машины, имеющей производительность, близкую к требуемой. Подобрав машины, далее производим определение: - фактической продолжительности работы машины в часах; - фактического коэффициента ее использования. Фактическая продолжительность работы машины в часах может быть определена по формуле:

39 tфакт = G , Q (1.14) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  t факт T , (1.15) где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 , (1.16) Для выполнения производственной программы в мясо-рыбном цехе необходимо рассчитать и установить мясорубку. Расчет количества сырья, которое подвергается механической обработке, представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Курица Свинина Говядина Хлеб белый Лук репчатый Итого Пельмени жареные «Посемейному» Биточки куриные 3,2 1,4 2,4 1,6 0,6 0,52 Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг первому извторому измельчению мельчению 3,2 3,2 1,4 1,4 2,4 2,4 0,6 2,12 7,0 9,72 К установке принимаем мясорубку настольную Eksi MM iR 10/22 производительностью 10 кг/ч.

40 Фактическое время использования мясорубки рассчитываем по формуле: tфакт = G1 G  2 , Q 0,8Q (1.17) где G1 иG2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Результаты подбора механического оборудования представлены в табл. 1.26. Таблица 1.26 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг 7,0 9,72 16,72 Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования 10 0,700 0,08 10 0,972 1,67 0,11 0,19 Eksi MM iR 10/22 Eksi MM iR 10/22 Количество оборудования, шт. 1 Соответственно, в мясо-рыбном цехе кафе необходимо установить мясорубку настольную Eksi MM iR 10/22 [21]. Для установки мясорубки необходим стол производственный СП-1200. Также произведем расчет вспомогательного оборудования, к которому относятся производственные столы и ванны, необходимые для правильной организации технологического процесса в цехе. Расчет числа производственных столов производим по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Обязательно при этом учитывать характер выполняемой операции. Расчет общей длины производственных столов производим по формуле: L  N  l, где L длина производственных столов, м; (1.18)

41 N число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25 м. Число столов рассчитаем по формуле: n где L Lст L , Lст (1.19) расчетная длина производственных столов, м; длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 1,25  1 шт. 1,2 Таким образом, устанавливаем в мясо-рыбном цехе один стол производственный СП-1200. Для промывания продуктов в цех устанавливаются моечные ванны. Их вместимость рассчитываем по формуле: V где G ,   K  V вместимость ванны, дм3; G масса продукта, кг; ρ объемная масса продукта, кг/дм3 [11]; (1.20) K коэффициент заполнения ванны (K=0,85); φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

42 Выбор размеров ванн осуществляем с учетом размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт (1.21) , Vр – расчетная вместимость ванны, дм3; Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Судак (филе) Зубатка Свинина (вырезка) Говядина Окорок свиной Поросенок Минтай Курица (филе) Утка Итого Количество продукта, кг 0,9 1,8 Объемная масса, кг/дм3 0,65 0,85 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны, раз 3 3 Расчетная вместимость, дм3 0,54 0,83 3,65 8,00 10,5 16 8,0 6,30 7,50 0,85 0,85 0,55 0,65 0,45 0,45 0,55 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 3 3 3 3 3 3 3 1,68 3,69 7,48 9,65 6,97 4,44 5,34 42,49 Таким образом, на основании расчетов и с учетом того, что рыба и мясо должны промываться отдельно, к установке принимаем две моечных ванны ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3 23. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.28.

43 Таблица 1.28 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Мясорубка настольная Весы настольные Бак для отходов Раковина для мытья рук Итого Количество оборудования, шт. 2 1 2 1 1 Марка ВМ-1А ШХ-0,4 СП-1200 Eksi MM iR 10/22 МАССАК 1 Р-1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 1050 850 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,78 0,89 1200 800 1,92 400 350 350 250 на столе на столе 500 500 0,25 600 400 0,24 4,08 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха  4,08  11,66 м 2 . 0,35 Повар мясо-рыбного цеха ежедневно получает продукцию у заведующего производством и осуществляет приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы, после чего передает их в горячий цех. Окончив работу, повар оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещает на хранение в холодильный шкаф, приводит в порядок свое рабочее места. Проектирование овощного цеха Овощной цех предназначен для производства овощных полуфабрикатов, предназначенных для последующей холодной и тепловой обработки. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.29.

44 Таблица 1.29 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Нарезанная соломкой Нарезанная кубиками Очищенная целиком Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, кг брутто нетто 2 3 Рис с овощами Борщ с рыбой Солянка традиционная «Партсобрание» Минтай, тушеный с овощами «Рыбный день» Запеканка овощная Жаркое в горшочке «Пересменка» Говядина «Будни колхозника» Салат «Пятилетка» Салат «Партбилет» 0,020 4 Морковь 0,016 0,020 Количество порций полуфабриката, шт. 5 Зачищенные целиком Жаркое в горшочке «Пересменка» Салат «Передовик» Овощи на гриле Способ обработки брутто нетто 6 7 8 70 1,40 1,12 0,016 15 0,35 0,28 Ручной, механический 0,020 0,016 15 0,3 0,24 0,025 0,018 40 1,0 0,8 0,020 0,016 23 0,46 0,36 0,020 0,016 43 0,86 0,68 0,030 0,024 40 1,2 1,05 0,030 0,024 30 0,9 0,72 0,020 0,016 22 0,44 0,35 Итого Нарезанные ломтиками Суммарная масса продукта, кг 6,91 5,60 Грибы шампиньоны 0,040 0,035 43 1,72 1,51 0,030 0,024 30 0,90 0,80 0,030 0,024 60 1,80 1,44 Ручной, механический Ручной, механический Ручной Ручной, механический

45 Продолжение табл. 1.29 1 2 3 4 5 6 4,42 7 3,75 8 20 3,20 2,90 Ручной, механический 3,20 2,90 2,76 2,53 2,76 2,53 0,60 0,54 0,60 0,54 Итого Нарезанные Грибы в сметане Грибы опята 0,160 0,150 Итого Нарезанные кружочками Запеканка овощная 0,120 Кабачки 0,110 23 Итого Нарезанные дольками Итого Нарезанный брусочками Нарезанный кубиками Очищенный целиком Вымытый целиком Салат «Передовик» Борщ Картофель, жареные с луком Жаркое в горшочке «Пересменка» Говядина «Будни колхозника» Салат «Революционный» Окрошка с говядиной «Субботник» Грибы лисички 0,020 0,018 30 Нарезанная соломкой Салат «Партбилет» Борщ с рыбой «Профсоюзный» 0,040 0,220 15 120 0,60 26,40 0,45 21,60 Ручной 0,060 0,048 43 2,58 2,06 Ручной, механический 0,080 0,064 40 3,02 2,80 0,140 0,098 30 4,20 2,94 0,020 0,020 24 0,48 0,48 37,46 30,33 0,030 Свекла 0,028 22 0,66 0,62 0,030 0,022 15 0,45 0,32 1,11 0,94 0,30 0,24 Итого Очищенный целиком Салат «Стахановец» Ручной Картофель 0,032 0,180 Итого Вымытая целиком Ручной, механический Перец болгарский 0,010 0,008 30 Ручной, механический Ручной Ручной, механический Ручной, механический

46 Продолжение табл. 1.29 1 Нарезанный кольцами Итого 2 Овощи гриль Нарезанная соломкой Борщ с рыбой Профсоюзный» 3 0,060 4 0,054 5 60 Капуста белокочанная 0,080 0,065 15 Итого Вымытая це- Салат ликом «Партбилет» Нарезанная Борщ соломкой «Профсоюзный» Итого Очищенный целиком Нарезанный кольцами Итого Нарезанная соломкой Салат «Стахановец» Овощи гриль Борщ с рыбой «Профсоюзный» Нарезанный кольцами Салат «ГТО» Салат «Партбилет» Биточки куриные жареные Салат «Пятилетка» Пельмени жареные «Посемейному» Скумбрия малосольная с луком Овощи гриль 7 3,24 3,90 3,48 1,20 1,05 1,20 1,05 0,030 Свекла 0,028 22 0,66 0,62 0,030 0,022 15 0,45 0,32 1,11 0,94 Перец болгарский 0,010 0,008 30 0,30 0,24 0,060 3,60 3,24 3,90 3,48 1,20 1,05 1,20 1,05 0,054 60 Капуста белокочанная 0,080 0,065 15 Итого Очищенный целиком 6 3,60 0,030 Лук репчатый 0,024 30 0,90 0,82 0,020 0,016 22 0,44 0,35 0,020 0,016 30 0,60 0,52 0,020 0,016 30 0,60 0,52 0,040 0,032 50 2,00 1,60 0,020 0,016 100 2,00 1,60 0,040 0,036 60 2,40 2,05 8 Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический Ручной, механический

47 Окончание табл. 1.29 1 Нарезанный кубиками Нарезанный соломкой 2 Рыба запеченная «Траулер» Жаркое запеченное в горшочке «Пересменка» Борщ с рыбой «Профсоюзный» Солянка «Партсобрание» Минтай, тушеный «Рыбный день» Говядина «Будни колхозника» Запеканка овощная Грибы в сметане Картофель, жареный 3 0,020 4 0,016 5 40 6 0,80 7 0,65 0,030 0,026 43 1,29 1,12 0,020 0,016 15 0,30 0,26 0,020 0,016 15 0,30 0,26 0,020 0,016 40 0,80 0,72 0,020 0,016 40 0,80 0,65 0,030 0,026 23 0,69 0,60 0,020 0,016 20 4,00 3,60 0,030 0,024 120 3,60 2,88 21,52 18,20 Итого 8 Ручной, механический Цех начинает свою работу в 7 часов утра, а заканчивает в 15 час 30 минут. Таким образом, рабочий день поваров в цехе длится 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.30. Таблица 1.30 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков 1 2 Линия обработки картофе- Сортировка ля и корнеплодов Мойка Очистка Применяемое оборудование 3 Стол производственный Ванна моечная Стол производственный, картофелечистка

48 Окончание табл. 1.30 1 2 Нарезка Линия обработки капусты, Сортировка других овощей и зелени Мойка Очистка Нарезка 3 Стол производственный, овощерезка Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный, овощерезка Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Итого 36,80 21,52 6,91 0,45 65,68 Механическая нарезка Морковь Кабачки Картофель Капуста белокочанная Лук репчатый Свекла Перец болгарский Итого 4,53 2,53 26,91 1,05 14,39 0,32 3,24 52,97 Расчет механического оборудования производим по формулам (1.13)(1.16). Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.32.

49 Таблица 1.32 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество продуктов, кг Очистка овощей 65,68 Нарезка овощей 52,97 Принятое оборудование Машина для очистки овощей МОО-1-01 Машина для резки овощей и шинкования капусты KRONEN KSM 100 Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования, шт. 150 0,44 0,05 1 100 0,53 0,07 1 Таким образом, в овощном цехе устанавливаем машину для очистки овощей МОО-1-01 (производительность – 150 кг/ч) [23] и машину для резки овощей и шинкования капусты KRONEN KSM 100 (производительность – 100 кг/ч) [23]. Списочную численность производственных работников для овощного цеха (табл. 1.33) рассчитываем по формулам (1.11)-(1.12). Таблица 1.33 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Количество Норма выраНаименование сырья Единица продукции, выботки за 1 час и операций измерения рабатываемой за на 1 работника, смену кг/ч (шт./ч) 1 2 3 4 Морковь Мойка кг 6,93 72 Очистка кг 6,93 75 Нарезка кг 5,61 50 Грибы шампиньоны Мойка кг 4,42 72 Очистка кг 4,42 14,3 Нарезка кг 2,31 50 Грибы опята Мойка кг 3,2 72 Очистка кг 3,2 14,3 Нарезка кг 2,9 24 Трудозатраты, чел.-ч 5 0,096 0,092 0,112 0,061 0,309 0,046 0,044 0,223 0,120

50 Окончание табл. 1.33 1 2 Мойка Нарезка кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка Кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка Итого кг кг кг 3 Кабачки 2,76 2,53 Грибы лисички 0,6 0,6 0,54 Картофель 37,46 36,98 26,91 Капуста белокочанная 1,2 1,2 1,05 Лук репчатый 18,20 21,52 18,20 Свекла 1,11 0,45 0,32 Перец болгарский 3,90 3,90 3,48 4 5 72 50 0,038 0,051 72 29 24 0,008 0,020 0,022 72 75 50 0,520 0,493 0,538 72 22 50 0,016 0,054 0,021 72 75 50 0,252 0,286 0,364 72 75 50 0,015 0,006 0,006 72 14,3 50 0,054 0,272 0,034 4,173 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 4,173  0,522чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв a Kсм , где Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); (1.22)

51 а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в кафе 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в мясо-рыбном и овощном цехах равно: Nспис = (0,522+0,809) × 1,58 × 1 = 2,102 = 3 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в мясо-рыбном и овощном цехах составляет 3 человека. График выхода на работу представлен в приложении 2. Также необходимо рассчитать установку вспомогательного оборудования для овощного цеха. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.18)-(1.19). Общая длина столов составит: L  1 2,25  1,25 м Число столов составит: n 1,25  1 шт. 1,25 В цехе необходимо установить ванны для промывания овощей. Расчет ванн производим по формулам (1.20)-(1.21). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет моечных ванн для линии по обработке полуфабрикатов из овощей Операция 1 Мойка моркови Мойка грибов шампиньонов Мойка грибов опят Количество продукта, кг 2 6,91 Объемная масса, кг/дм3 3 0,55 Коэффициент заполнения ванны 4 0,85 Оборачиваемость ванны, раз 5 3 Расчетная вместимость, дм3 6 4,926 4,42 3,20 0,55 0,55 0,85 0,85 3 3 3,151 2,281

52 Окончание табл. 1.34 1 Мойка кабачков Бойка грибов лисичек Мойка картофеля Мойка капусты Мойка лука репчатого Мойка свеклы Мойка перца болгарского Итого 2 2,76 0,6 37,46 1,20 21,52 1,11 3 0,60 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 4 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 5 3 3 3 3 3 3 6 1,803 0,361 22,600 0,723 12,983 0,669 3,90 0,65 0,85 3 2,352 51,86 На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3 23. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Машина для нарезки овощей Бак для отходов Машина для очистки овощей Весы настольные Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 Количество оборудования, шт. 1 ВМ-1А 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 1 Р-1 KRONEN KSM 100 600 580 400 360 0,24 на столе 500 500 0,25 500 350 450 250 0,23 на столе 3,04 Марка 1 1 1 МОО-1-01 МАССА-К Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,40 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха  3,04  8,69 м 2 . 0,35 Ежедневно повар овощного цеха получает у заведующего производством овощи в количестве, необходимом для выполнения дневной производ-

53 ственной программы. Повар осуществляет очистку, мойку овощей, по необходимости – их нарезку и выдает в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 38 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 ТТК № 32 ТТК № 33 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 Наименование изделий 2 Фирменные блюда Жаркое в горшочке «Пересменка» Пельмени жареные «По-семейному» Горячие напитки Какао со сливками Супы Борщ с рыбой «Профсоюзный» Солянка традиционная «Партсобрание» Окрошка с говядиной и курицей «Субботник» Вторые горячие блюда Рыба запеченая «Траулер» Минтай тушеный «Рыбный день» Говядина «Будни колхозника» Поросенок «Октябренок» Свинина «Пионерская зорька» Утка «Премия» Биточки куриные Запеканка овощная Грибы в сметане Омлет Сладкие блюда Запеканка манная с клюквой Блины «Масленица» с ягодами Пирог с яблоками и орехами Гарниры Картофель жареный с луком Овощи на гриле Рис с овощами Для холодного цеха: Картофель отварной Морковь вареная Яйца вареные Грибы шампиньоны 3 Количество порций, шт. 4 250 150 43 50 150 107 250 250 250 15 15 24 100 150 150 200 150 150 120 200 150 150 40 40 40 40 30 30 30 23 20 43 180 200 150 60 50 50 150 150 150 120 60 70 1,22 0,89 0,60 0,73 30 30 20 30 Выход, г

54 Окончание табл. 1.36 1 2 3 0,250 0,850 0,500 Грибы лисички Судак Курица (филе) вареная 4 30 30 30 Начало работы горячего цеха – 7.00 часов утра, окончание – в 22.30. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 15 часов 30 минут. В соответствии с технологическим процессом в горячем цехе будут выделены следующие линии: - линия по приготовлению супов; - линия по приготовлению вторых горячих блюд; - линия по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Промывка гарниров Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Оформление блюд Требуемое оборудование Плита Плита Плита, пароконвектомат Фритюрница Ванна Плита Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Стол производственный

55 Чтобы правильно подобрать оборудование в горячем цехе, нужно составить график реализации блюд. Основа для указанного расчета – график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч = nд×Kч , где (1.23) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч , Nд (1.24) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна со- ставлять 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, должна быть равна количеству блюд, выпускаемых за день. В приложениях 3 и 4 представлены, соответственно, графики реализации и приготовления блюд в горячем цехе кафе. На основании расчетов был определен максимальный час загрузки оборудования в горячем цехе – с 11.00 до 12.00. С учетом составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Требуемый объем посуды для варки рассчитываем с учетом составленного графика реализации блюд. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Объем наплитной посуды для варки бульонов определяем по формуле:

56 Vк   Vпрод  Vв   Vпром , где (1.25) 3 Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; 3 Vв – объем воды, дм ; 3 Vпром – объем промежутков между продуктами, дм . Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  где G  , (1.26) G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3[11]. Массу продукта определяем по формуле: G где n gp 1000 , (1.27) n – количество порций бульона; g p – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г 20. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , где (1.28) nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг 11. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.29)

57  – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами где (=1–). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм 3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду 11. Рассчитаем объем бульона, который необходимо приготовить. Результаты расчетов представлены в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет количества бульонов Бульон Бульон мясной Количество бульона, кг на 1 кг суна заданное па количество Назначение бульона Количество блюд, кг Борщ с рыбой «Профсоюзный» Солянка традиционная «Партсобрание» 3,75 0,75 2,81 3,75 0,75 2,81 5,62 Итого Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.39.

58 Таблица 1.39 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Костный Кости пищевые Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная масса продукта, кг/д м3 ОбъОбъ Норем ем ма воды зани воды на нина 1 обмакг щую емы основ массу й новоснов про- ного новдук- проного тадукпроми, та, дукта, 3 3 дм дм дм3 Коэффициент запол нения про межут ком Объем промежутков между продуктами, дм3 5,64 0,3 1,69 0,57 2,96 4,2 7,10 0,43 Объем посуды, дм3 расчетный при нятый 10,34 15 1,27 Таким образом, для приготовления бульонов необходима наплитная посуда емкостью 15 л. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Расчет ведем в соответствии с максимальным частом реализации. Согласно графику приготовления блюд, приготовление супов в максимальный час не предусмотрено. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам: - при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , где (1.30) V – вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объем воды, используемой для варки продукта, дм3;

59 - для тушения продуктов: Vк  Vпрод, где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vпрод.  где (1.31) G  , (1.32) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [11]; Vв =G × nв, где (1.33) G – масса продукта, кг; nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [11]; - для сладких блюд: V  Vсл.бл..  п , где (1.34) V – вместимость посуды для приготовления сладких блюд, дм³; Vсл.бл..– объём одной порции блюда, дм³; n количество сладких блюд, реализуемых в течение расчетного време- ни. Подбор емкостей для варки вторых блюд и гарниров представлен в табл. 1.40.

60 Таблица 1.40 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Время, к Коликото- чество рому порблюдо ций, готошт. вят Блюдо Рис с овощами Грибы в сметане Масса продукта, нетто на 1 порцию, кг на все порции, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объ ем воды, дм3 Объем наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый 12.00 19 0,06 1,14 0,65 1,75 2,1 2,39 4,87 5,5 12.00 2 0,150 0,300 0,55 0,55 - - 0,64 2,5 – Для приготовления риса с овощами необходимы кастрюли емкостью 5,5 л и 2,5 л. Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (1.35) F – расчетная площадь пода чаши, м2; n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f=0,01-0,02 м2); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; T, tц (1.36)

61 где T – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находим по формуле: Fобщ.= 1,1  F . (1.37) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий приведено в табл. 1.41. Таблица 1.41 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Биточки куриные Пельмени жареные подомашнему Итого Количество изделий за расчетный период (к 12), шт. 7 7 0,02 Продолжительность технологического цикла, мин 15 Оборачиваемость площади за расчетный период, раз 4 0,02 15 4 Условная площадь единицы изделия, м2 Расчетная площадь пода, м2 0,035 0,035 0,070 Рассчитаем количество наплитных сковород: n 0,070  1,42  2шт. 0,049 По результатам расчетов принимаем 2 сковороды наплитных площадью 0,049 м2. Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

62 F0 =1,3  n  f  t , 60 где (1.38) F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представим в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Рис с овощами Пельмени жареные подомашнему Какао Биточки куриные Грибы в сметане Итого Количество блюд к максимальному часу (к 12.00), шт. 19 7 31 7 2 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 кастрюля 5,5 1 0,045 45 0,033 7 10 1 1 0,049 0,025 15 15 0,012 0,006 7 1 0,049 15 0,012 2,5 1 0,015 35 0,008 0,071 сковорода кастрюля сковорода сковорода Общую площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше: Fобщ=0,071 + (0,071 × 0,3) = 0,092 м2.

63 Принимаем к установке плиту электрическую 4-комфорочную ПЭСМ-4 ШБ, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2. Количество плит будет равно: n= 0,218  0,502  1 шт. 0,48 Таким образом, устанавливаем одну плиту с жарочным шкафом ПЭСМ-4 ШБ. Для жарки овощей гриль необходимо также установить грильмангал North HS 1 CI 1 [21]. Также необходимо установить в горячем цехе пароконвектомат. Расчет количества отсеков в пароконвектомате производим по формуле: nom   где n г .е  , (1.39) noт – количество отсеков в пароконвектомате; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период;  – оборачиваемость отсеков. Расчет пароконвектомата представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие 1 Жаркое в горшочке «Пересменка» Утка «Премия» Количество порций к максимальному часу реализации (к 12.00), шт. 2 13 7 Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Вместистимость пароконвектомата, шт. 3 4 5 6 7 10 10 1 1 20 20 3 3 0,333 0,333

64 Окончание табл. 1.43 1 Рыба запеченая «Траулер» Говядина «Будни колхозника» Поросенок «Октябренок» Свинина «Пионерская зорька» Омлет Пирог с яблоками и орехами Итого 2 3 4 5 6 7 11 10 1 20 3 0,333 11 10 1 20 3 0,333 11 10 1 20 3 0,333 7 6 10 10 1 1 20 10 3 6 0,333 0,167 15 10 1 20 3 0,333 2,498 Согласно расчетам, в цехе необходимо установить пароконвектомат на три уровня. Принимаем к установке пароконвектомат с количеством отсеков не менее трех. Устанавливаем пароконвектомат Unox ChefTop XEVC 0311 E1R на 3 уровня 23. Пароконвектомат будет установлен на подставке. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (1.40) N1 – численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где (1.41) K – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин);

65 λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) Жаркое в горшочке «Пересменка» Пельмени жареные Какао со сливками Борщ с рыбой «Профсоюзный» Солянка традиционная «Партсобрание» Окрошка с говядиной и курицей «Субботник» Рыба запеченая «Траулер» Минтай«Рыбный день» Говядина «Будни колхозника» Поросенок «Октябренок» Свинина «Пионерская зорька» Утка «Премия» Биточки куриные Запеканка овощная Грибы в сметане Омлет Запеканка манная с клюквой Блины «Масленица» с ягодами Пирог с яблоками и орехами Картофель жареный с луком Овощи на гриле Рис с овощами Картофель отварной Морковь вареная Яйца вареные Грибы шампиньоны Грибы лисички Судак Курица (филе) вареная Итого Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление порции, с. Количество работников, чел. 43 50 107 15 0,8 0,9 0,2 1,1 80 90 20 110 0,073 0,095 0,045 0,034 15 1,8 180 0,057 24 40 40 40 40 30 30 30 23 20 43 60 50 50 120 60 70 30 30 30 30 30 30 30 1,3 1,1 0,9 1,1 1,1 1,8 1,2 0,9 1,2 0,6 0,5 0,6 0,8 1,1 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 130 120 90 110 110 180 120 90 120 60 50 60 80 110 50 50 40 40 40 40 40 40 40 40 0,066 0,102 0,076 0,093 0,093 0,114 0,076 0,057 0,058 0,025 0,046 0,076 0,084 0,117 0,127 0,064 0,059 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 1,812

66 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.22): Nспис = 1,812 × 1,58 ×2 = 5,73 = 6 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 6 чел. График выхода на работу представлен в приложении 5. Длину производственных столов определяем по формуле (1.18): L  1,25  4  5,0 м Число столов определяем по формуле (1.19): n 5,0  4,16шт. 1,2 Принимаем к установке 3 производственных стола СП-1200. Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования 1 Стол производственный Ванна моечная Бак для отходов Гриль-мангал Количество оборудования, шт. 2 4 1 1 1 Плита 1 Пароконвектомат 1 Подставка 1 Марка 3 СП-1200 ВМСМ-1 North HS 1 CI ПЭСМ-4 ШБ Unox ChefTop XEVC 0311 E1R - Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1200 1200 500 830 800 880 500 320 3,84 1,056 0,25 на столе 1000 800 0,8 700 715 на подставке 858 725 0,62

67 Окончание табл. 1.45 1 Раковина для мытья рук Весы настольные Итого 2 3 4 5 6 1 1 Р-1 МАССА-К 600 350 400 250 0,24 на столе 6,806 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sцеха = 6,806  22,69 м 2 0,3 Горячий цех – основной на предприятии общественного питания, здесь окончательно обрабатываются полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, которые требуют тепловой обработки. В соответствии с предварительным заказом официанта поварами изготавливаются заказанные блюда, которые затем оформляются и подаются на раздачу. Контроль качества осуществляет старший смены и заведующий производством. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.46. Таблица 1.46 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 Наименование изделий 2 Холодные блюда и закуски Скумбрия малосольная с луком Сало соленое Нарезка мясная Салат «Передовик» Салат «Пятилетка» Салат «Революционный» Салат «Стахановец» 3 Количество порций, шт. 4 100 100 150 100 75/25 150 150 100 57 100 30 30 30 30 Выход, г

68 Окончание табл. 1.46 1 ТТК № 16 ТТК № 17 2 Салат «ГТО» Салат «Партбилет» 3 150 150 4 30 22 250 24 Супы ТТК № 21 Окрошка «Субботник» Холодный цех начинает работу в 7.00 часов утра и заканчивает в 22.30. График реализации продукции в холодном цехе представлен в приложении 6, график приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложении 7. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 12.00 до 13.00. Расчет явочной численность работников в холодном цехе производим с учетом норм времени по формулам (1.40)-(1.41). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Скумбрия малосольная с луком Сало соленое Нарезка мясная Салат «Передовик» Салат «Пятилетка» Салат «Революционный» Салат «Стахановец» Салат «ГТО» Салат «Партбилет» Окрошка «Субботник» Итого Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление 1 порции, с 100 57 100 30 30 30 30 30 22 24 0,6 0,6 0,4 0,8 0,8 0,7 0,7 0,9 0,8 0,8 60 60 40 80 80 70 70 90 80 80 Количество работников в цехе равно: Nспис =0,696 × 1,58 ×2 = 2,20 = 3 чел. Трудозатраты, ч. 0,145 0,083 0,097 0,058 0,058 0,051 0,051 0,065 0,043 0,046 0,697

69 Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 3 чел. График выхода на работу представлен в приложении 8. По понедельникам с 7.00 до 20.00 работу выполняет повар горячего цеха. Особенностью оснащения холодного цеха является наличие в достаточном количестве холодильного оборудования, которое может быть представлено холодильными шкафами, охлаждаемыми столами и др. Для определения необходимого количества холодильного оборудования рассчитываем требуемую вместимость, учитывая количество продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (1.42) E – вместимость шкафа, камеры, кг; G1 – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно) Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. где g – масса одной порции готового блюда, кг; (1.43)

70 n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд). По результатам расчетов (табл. 1.48) по каталогам оборудования подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Таблица 1.48 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд Выход одной порции готового блюда, кг Скумбрия малосольная с луком Нарезка мясная Салат «Передовик» Салат «Пятилетка» Салат «Революционный» Салат «Стахановец» Салат «ГТО» Салат «Партбилет» Окрошка «Субботник» Сало соленое Итого Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг сырья и поготовых блюд луфабриказа час макситов за 0,5 мальной смены нагрузки за 0,5 смены за час максимальной нагрузки 0,100 0,150 50 50 16 16 5,00 7,50 1,60 2,40 0,100 15 4 1,50 0,40 0,100 15 4 1,50 0,40 0,150 15 4 2,25 0,60 0,150 0,150 15 15 4 4 2,25 2,25 0,60 0,60 0,150 11 3 1,65 0,45 0,250 0,100 12 29 10 4 3,00 2,90 29,80 2,50 0,40 9,95 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 29,80 9,95   42,57  12,44  55,01кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг [22]. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.18)(1.19). Подставив численные значения в формулу (1.18), получим: L  2  1,25  2,5 м.

71 Число столов будет равно: n 2,5  2,08  2шт. 1,2 Принимаем к установке 2 производственных стола СП-1200 [21]. Также устанавливаем в цехе шкаф для хранения хлеба и блендер настольный Vitamix The Quiet One [23]. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Блендер настольный Шкаф для хранения хлеба Бак для отходов Весы настольные Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования Марка 3 1 СП-1200 ШХ-0,4 1200 1050 800 850 2,88 0,89 1 1 Р-1 Vitamix The Quiet One 600 300 400 400 0,24 на столе 1 1 1 ШХ-1 1470 500 350 630 500 250 0,93 0,25 на столе 5,19 МАССА-К Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Общая площадь цеха равна: S 5,19  17,3 м 2 . 0,3 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Изготовление блюд производится по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации.

72 Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. В моечной столовой посуды осуществляется очистка посуды от остатков пищи, сортировка, мытье посуды, приборов и подносов, в моечной кухонной посуды – мытье и кратковременное хранение кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.44) n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (3364 блюда на одного операто- ра). Количество операторов будет равно: N 1072  0,32чел. 3364 В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования 1 Моечная ванна Подтоварник Бак для отходов Марка 2 ВМСМ-1 ПТ-1 Количество, шт. 3 3 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 630 1000 500 5 630 800 500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 1,19 0,8 0,25

73 Окончание табл. 1.50 1 Стеллаж для чистой посуды Раковина для мытья рук Итого 2 3 4 5 6 СПС-1 1 1470 840 1,23 Р-1 1 600 400 0,24 3,71 Общая площадь моечной равна: S 3,71  10,6 м2 0,35 В моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6×Nч×k, где (1.45) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (для кафе – 4). По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где Pд , Q Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.; Рд – количество посуды, подвергнутое мойке за день (1.46)

74 Количество посуды, подвергнутое мойке за день, рассчитываем по формуле: Рд = 1,6×Nд×k, (1.47) где Nд – количество посетителей в день; Подбираем посудомоечную машину МПК-500Ф-02 производительностью 500 тар./ч 21. Расчет (табл. 1.51) осуществляем для посудомоечной машины МПК-500Ф-02. Таблица 1.51 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 78 536 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля, шт. загрузки 4 499 3430 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 500 тар./час. 6,86 0,46 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочная численность мойщиков составит: Nспис. = (1+0,32) × 1,58 × 2 = 4 чел. График выхода на работу представлен в приложении 9. В моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, три ванны моечных на случай выхода машины из строя, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, водонагреватель, охладитель пищевых отходов Gamko KFK 21. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.52.

75 Таблица 1.52 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Охладитель пищевых отходов Итого Марка ВМ-1А СП-1200 СО-1 Bosh МПК-500Ф-02 1 1 Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина 5 1 1 1 1 Р-1 - 630 1200 1050 690 740 600 630 800 630 420 835 400 1 965 853 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 0,96 0,66 на стене 0,62 0,24 0,12 0,82 5,4 Общая площадь моечной равна: S 5,40  15,43 м 2 . 0,35 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 15,43 м2 Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.53.

76 Таблица 1.53 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество, шт. СПС-1 ШП-1 1 2 3 - 1 Габаритные размеры, мм длина Ширина 1300 480 1470 840 1070 430 890 430 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,47 на стенах 0,38 3,47 Общая площадь помещения равна: S 3,47  8,68 м 2 . 0,4 Соответственно, площадь сервизной равна 8,68 м2. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р×s , где Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для кафе – 1,6 м2) [1]. Площадь зала кафе составит: Sзала =65 × 1,6= 104 м2. (1.48)

77 В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 7 мест. Длина барной стойкой в кафе составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 7×0,4 = 2,8 м В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные столы – 85%. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале кафе, соответственно, составит 5 и 12 шт. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба =Р×а, где (1.49) а – норма площади на одно место (0,1 м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = 65×0,1 = 6,5 м2. На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Ко- личество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала кафе. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помеще-

78 2 нии. Площадь вестибюля определяется из расчета 0,35 м на одно место в зале, в соответствии со СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р×а, где (1.50) а – норма площади на 1 место (0,35 м2) 11. Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля =65 × 0,35 = 22,75 м2 Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах туалетов следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400×1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женского туалета 1 унитаз и один умывальник, для мужского туалета– 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 мест. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену. Также принимаем двух барменов. График выхода на работу барменов и официантов представлены в приложении 10. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для производственного персонала и официантов, туалет, душевая и т.д.

79 Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард. в.о. = 15 × 0,1 = 1,5 м2 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350×500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард. = 11 × 0,25 = 2,75 м2 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом. переод. = 7 × 0,15 = 1,05 м2 Таким образом, площадь гардероба для персонала составляет 5,3 м2. Площадь гардероба для барменов и официантов составит: S гард. = 8 × 0,575 = 4,6 м2 Принимаем площадь 5 м2. Принимаем также туалет для персонала 4 м2 каждый и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: - кабинет директора – 6 м2; - бухгалтерия – 8 м2. Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.54.

80 Таблица 1.54 Площадь группы технических помещений Площадь помещения, м2 6,50 16,25 5,20 Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Сводные таблицы проекта представлены в табл. (1.55)-(1.57). Таблица 1.55 Сводная таблица помещений Помещения Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Вестибюль Кабинет директора Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Помещение для официантов Бельевая Загрузочная Сервизная Гардероб для персонала Гардероб для официантов Душевые для персонала Туалеты для персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Итого Принятая площадь, м2 30,11 5,00 5,00 5,00 8,69 11,66 22,69 17,30 10,60 15,43 104,00 22,75 6,00 6,00 8,00 6,00 7,00 8,00 8,68 5,30 5,00 3,70 6,80 6,00 6,50 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 30 То же, с. 26 То же, с. 27 То же, с. 29 То же, с. 50 То же, с. 41 То же, с. 63 То же, с. 68 То же, с. 69 То же, с. 71 То же, с. 72 То же, с. 74 СП 118.13330.2012 То же То же То же То же То же Пояснительная записка, с. 72 То же, с. 77 То же, с. 77 СП 118.13330.2012 То же То же То же 16,25 5,20 362,66 То же То же

81 2 Произведем расчет площади здания, Sобщ., м , в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2×Sр, где (1.51) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,23×62,66 = 435,19 м2 Проектируем здание размерами 27×18 м, площадь которого составит 486 м2. Таблица 1.56 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Машина для очистки овощей и лука Овощерезка Мясорубка настольная Блендер настольный Посудомоечная машина Плита электрическая Гриль мангал Водонагреватель Пароконвектомат Кофемашина Премиксы для пива Весы Мощность, кВт I. Холодильное Тип, марка КХС-6 0,11 ШХ-0,4 0,12 II. Механическое KRONEN KSM 100 1,8 МОО-1-01 2,0 Eksi MM iR 1,3 10/22 Vitamix The 0,7 Quiet One МПК-500Ф-02 1 III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 15 North HS 1 CI 2,6 Bosh 0,9 Unox ChefTop 22,5 XEVC 0311 E1R IV. Торговое BORK 2,9 0,8 МАССА-К 0,2 Количество единиц Суммарная мощность, кВт 3 2 0,33 0,24 1 1 1 1,8 2,0 1,3 1 0,7 1 12 1 1 1 1 15 2,6 0,9 22,5 1 3 4 2,9 2,4 0,8

82 Таблица 1.57 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик производственных помещений Официант Бармен Уборщик торгового зала Грузчик Итого Квалификационный разряд 4 5 Численность 1 1 1 1 6 6 2 2 2 6 2 2 1 33 Таким образом, была рассчитана производственная программа кафе, произведено проектирование всех групп помещений, подобрано необходимое оборудование для цехов, а также составлены сводные таблицы помещений, оборудования и рабочей силы, с учетом которых будут производится расчеты основных экономических показателей деятельности предприятия.

83 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Под охраной труда принято понимать соблюдение работниками организации всех правил техники безопасности, санитарно-гигиенических требований, а также различных мероприятий, связанных с производственным контролем в области безопасности труда на производстве. Согласно ст. 209 Трудового кодекса РФ охраной труда считается система правил, сохраняющих жизнь и здоровье работников в процессе труда. Сюда входят правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно- гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и другие мероприятия. Законодательство по охране труда строится на принципах, закрепленных в Трудовом кодексе РФ, ст. 7 и ст. 37 Конституции РФ. Права и обязанности работников и работодателей в области охраны труда описываются в разделе Х в главах 33-36 Трудового кодекса РФ, а условия труда для отдельных категорий граждан, таких, как женщины и несовершеннолетние, в разделе ХII в главах 41, 42 Трудового кодекса РФ. Кроме того, статьи, касающиеся охраны труда, включены в ГК РФ, и ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации». Указанные документы определяют комплекс государственных нормативных требований охраны труда, правил по охране труда, обязательных для администрации и для выполнения рабочими и служащими, основных положений службы охраны труда в организации и пр. Основы организации безопасного труда на предприятиях общественного питания также закреплены в постановлении Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (например, Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и пр.) Указанные нормативные акты являются основой для разработки каждым предприятием

84 общественного питания соответствующей нормативной документации в области охраны труда, основные из которых – это инструкции по охране труда. Для предупреждения несчастных случаев и сохранения здоровья работников кафе будет проводиться инструктаж по технике безопасности. Вводный инструктаж будет проводиться для вновь прибывших работников независимо от их образования, стажа работы. О его проведении делают соответствующую запись в журнале регистрации вводного инструктажа, а также в документе о приеме на работу. Первичный инструктаж проводится на рабочем месте индивидуально с каждым сотрудником с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Такой инструктаж проводится для работников не реже одного раза в полугодие. Для проведения внепланового инструктажа существует ряд причин: введение в действие новых стандартов и инструкций, изменение технологических процессов на производстве, модернизации оборудования, а также при нарушении работниками правил безопасности, приведшем к аварии или несчастному случаю. При выполнении единичных работ, не связанных с обязанностями по специальности, проводится целевой инструктаж. О проведении перечисленных видов инструктажей делается запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. При записи о внеплановом инструктаже указывается причина его проведения. В кафе будут разработаны инструкции по охране труда, обязательно будет проводиться инструктаж (первичный и на рабочем месте). Также будут вестись соответствующие журналы учета прохождения инструктажа. Ответственным за ведение документации по безопасности труда будет являться заведующий производством.

85 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда Анализируя опасные производственные факторы в проектируемом кафе, мы смогли выявить ряд причин, способствующих возникновению травматизма. 1. Технические причины. Они возможны тогда, когда неправильно эксплуатируется тепловое и механическое оборудование, а также если нарушаются правила техники безопасности при работе с электроприборами. 2. Организационные причины. Они возможны, если не проводится инструктаж по технике безопасности, и это влечет за собой нарушение правил эксплуатации оборудования. Также данные причины травматизма связаны с нарушениями трудовой дисциплины сотрудник допускается к работе в состоянии алкогольного опьянения) 3. Санитарно-гигиенические причины. В рамках данных причин травматизм возможен, если не соблюдается чистота и порядок на рабочих местах (грязные, скользкие полы и поверхность столов). Это вызывает потерю равновесия работниками, они могут получить травмы посредством движущихся частей механического оборудования, ошпариться кипятком. Если на работнике отсутствует спецодежда или косынка, это также может стать причиной получения травмы (попадание волос в движущие части машин и пр.) 4. Психофизиологические причины. Здесь необходимо отметить допуск к работе заболевшего сотрудника, не имеющего возможность по состоянию здоровья соблюдать правила техники безопасности, а также сотрудников, которым из-за нарушения психического здоровья запрещено осуществлять работу с предметами и оборудованием повышенной опасности: указанные работники могут нанести вред не только себе, но и другим людям. Возникновение травматизма в кафе может быть связано с эксплуатацией следующего оборудования: мясорубки настольной, тестомесильной машины, посудомоечной машины.

86 Источник постоянной опасности для сотрудников производства в жарочных аппаратах – это в первую очередь разогретые участки таких агрегатов, как жарочная поверхность, теплогенерирующие устройства, поверхность противней, корзин, емкостей и пр., их содержимое, а также несущие элементы транспортеров, то есть все элементы конструкции и компоненты обрабатываемого продукта, которые нагреваются свыше 75С и способны вызвать ожог в случае возникновения непосредственного контакта с ними или при выполнении операций загрузки и разгрузки, перемещения противня и заполнения рубашки промежуточным теплоносителем. Горячей водой могут быть вызваны ожоги при погружении в нее продуктов в результате разбрызгивания кипятка. Еще одна причина ожогов – это самопроизвольное перемещение разогретых элементов (таких, как крышки, противни, корзины и пр.), если они неправильно крепятся к опорным конструкциям или неисправности фиксирующих устройств. Если работник использует электрические нагревательные элементы, может произойти поражение электрическим током, а применение газовых горелок связано с опасностью образования гремучих смесей. Высокотемпературными («светлыми») ИК-генераторами может оказывать вредное влияние на обслуживающий персонал. Возникновение механических повреждения конечностей связано с неправильной эксплуатации оборудования с движущимися частями мясорубки: в процессе мытья аппарата, который подсоединен к электросети, в процессе очистки частей аппарата, также включенного в электросеть. Для предотвращения травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического и теплового оборудования, нужно соблюдать требования, определенные в ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания». Таким образом, на проектируемом предприятии могут иметь место следующие потенциально опасные и вредные производственные факторы: - движущие части машин и механизмов;

87 - повышенная температура поверхностей оборудования; - повышенная концентрация микроорганизмов на сырых продуктах, остатках пищи, грязной посуде; - повышенная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны (производственные цеха, загрузочная, моечная столовой посуды); - повышенный уровень шума, вибрация на рабочем месте; - возможность поражения электрическим током; - недостаточная освещенность рабочей зоны; - повышенная запыленность и загрязненность химическими веществами воздуха рабочей зоны (горячий цех, моечное отделение, охлаждаемые камеры); - физические и нервно-психические перегрузки работников предприятия. Также условия труда работников предприятия могут зависеть от производственной обстановки и характера труда. Характер и организация труда взаимоотношения в трудовых коллективах могут неблагоприятно влиять на работоспособность и здоровье работника (повара, мойщицы). Они носят название производственные (профессиональные) вредности, под которыми понимаются все факторы, способные вызывать снижение работоспособности, появление острых и хронических заболеваний и отравлений, влиять на рост заболеваемости и временной утраты трудоспособности или другие отрицательные последствия. Допустимые параметры опасных и вредных производственных факторов, в соответствии с Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании приведены в табл. 2.1.

88 Таблица 2.1 Допустимые параметры опасных и вредных производственных факторов Наименование опасного и вредного фактора Повышенная температура поверхности оборудования Температура воздуха рабочей зоны пониженная: Горячее отделение кулинарного цеха Холодное отделение кулинарного цеха Повышенная: Горячее отделение кулинарного цеха Холодное отделение кулинарного цеха Относительная влажность Горячее отделение кулинарного цеха Холодное отделение кулинарного цеха Подвижность воздуха Производственный шум на рабочем месте Допустимые уровни Ед. измерения Величина 45 Уровень С Уровень С Уровень С 17-19 19-21 Уровень С Уровень С 19-21 20-22 % % м/с дБА 60-40 60-40 0,2 75-80 В кафе на работников влияют психофизические факторы, обусловленные трудовым процессом, к ним относятся: - физические перегрузки (подъем тяжести); - нервно-психические перегрузки: перенапряжение анализаторов (соблюдение требований качества изделий, проведение бракеража), - монотонность труда, эмоциональные перегрузки . 2.3. Производственная санитария и гигиена Выполнение правил личной гигиены сотрудниками предприятия общественного питания имеет большое значение в предупреждении заражения приготовляемой пищи микробами. С этой целью в кафе будет введен санитарный режим поведения для работников, который обязывает их содержать в чистоте рабочее место, оборудование, инвентарь, посуду. Каждому сотруднику проектируемого предприятия будет необходимо проводить медицинское обследование. При поступлении на работу в предприятие общественного питания, а также уже работающим там лицам нужно проходить следующий регулярный осмотр: у дерматовенеролога – 2 раза в

89 год, флюорография – 1 раз в год, исследование крови на сифилис – 1 раз в год, исследование на глисто- и бактерионосительство – не реже 1 раза в год. Результаты исследований заносятся индивидуально каждому сотруднику в его личную медицинскую книжку. Личные медицинские книжки будут храниться на предприятии и выдаваться в руки при необходимости обследования. Для их учета будет использоваться журнал учета медицинских книжек работников. Освещение торгового зала и производственных помещений будут производиться при помощи комбинированного освещения (совокупность естественного и искусственного), также будет применено аварийное освещение. Обработка помещений будет производиться ежедневно в соответствии с установленным графиком. Для обработки производственных помещений будут использоваться следующие профессиональные моющие средства: - CLEAN ACID F (жидкое быстродействующее средство для удаления накипи в посудомоечных машинах); - GRILLNET EXTRA (высокоактивное щелочное моющее средство); - RADIKALIN (средство для удаления жира); - CERACID (высококонцентрированное кислотное средство для очистки микропористой поверхности керамогранита от минеральных загрязнений). Для обработки помещений для потребителей будут использоваться такие профессиональные моющие средства, как: - DEO-DES (нейтральное очищающее, бактерицидное и дезодорирующее средство); - LOOCLENS (Ароматизированный вязкий кислотный туалетный очиститель и растворитель, разработан для очистки, дезинфекции и дезодорирования туалетов и писсуаров, и удаления налета).

90 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования Для оборудования, агрегатов, механизмов, механизированного инструмента, контрольно-измерительных приборов есть техническая документации (паспорт, руководство по эксплуатации). Для обеспечения безопасности производственных процессов на предприятии необходимо: - выбирать технологические процессы, приемы и режимы работы производственного оборудования, не оказывающие вредных воздействий на работника; - применять оборудование, не являющееся источником травматизма; - правильно размещать технологическое оборудование в производственных помещениях и на производственных площадках; рационально организовывать рабочие места; - проводить мероприятия по ограничению тяжести труда; - профессионально отбирать и обучать работников, проверять их знания и навыки безопасности труда; - включать требования безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию; - применять средства защиты работников. Чтобы предотвратить образование и попадание в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков, в кафе необходимо: - строгое соблюдение параметров технологических процессов приготовления блюд; - осуществление систематического контроля за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;

91 - систематическое проветривание помещений, где установлены газоиспользующие приборы, осуществление проверки герметичности и исправности газовых приборов. Рассмотрим технику безопасности при работе с различными видами оборудования в кафе». При работе с электрической плитой ПЭСМ-4 ШБ необходимо: - размещая плиту, нужно обеспечить свободный доступ, как для работы, так и обслуживания оборудования, а также к основному выключателю; - должна быть предусмотрена вытяжка, устраняющая загрязненный воздух и неприятные запахи. Чтобы удалять пролившуюся воду или жир в конструкции плиты, нужно предусмотреть специальные стоки; - необходима проверка наличия заземления, состояния варочной поверхности и переключателей режимов; - запрещено проверять степень нагрева рукой, касаться корпуса влажными руками или производить санитарную обработку, когда плита находится под напряжением; - если на плите воспламеняется масло, запрещено тушение огня водой. С этой целью должен быть использован специальный огнетушитель; - очищать электроплиты необходимо сразу после окончания работы и только после выключения из сети. Для безопасной эксплуатации машины для очистки овощей и лука МОО-1-01, а также овощерезки Robot Coupe CL 40 необходимо следующее: - бережное обращение с машиной, исключающее удары, перегрузки; - отслеживание неисправности изоляции токоведущего кабеля: - недопущение перекручивания кабелей; - неопущение натяжения кабелей; - включение и выключение оборудования сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

92 - съем и установка сменных частей оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; - включение машины непосредственно перед началом производства работ; Для безопасной эксплуатации указанного холодильного оборудования (охлаждаемых камер среднетемпературных КХС-2-6, КХС-2-4, холодильных шкафов ШХ-0,4 и др.) запрещено: - включение холодильного агрегат в работу, если отсутствует заземление или присутствуют неисправности; - загрузка оборудования выше допустимой нормы, указанной в паспорте; - совместное хранение продуктов, имеющих резкий запах и способных к передаче запахов другим продуктам; - отключение самодельных приборов автоматики; - загрузка охлаждаемого объекта продуктами раньше достижения в нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения); - курение в помещении, где установлен холодильный агрегат. 2.5. Противопожарная профилактика В кафе будет предусмотрена система обеспечения пожарной безопасности, включающая в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности. Кафе имеет класс Ф3 по пожароопасности. Для посетителей будут предусмотрены запасные выходы в случае возникновения пожара: 1 выход из зала, а также выход из производственных помещений. В здании будут представлены планы эвакуации с указанием запасных выходов и схемой эвакуации. Предприятие будет оснащено порошковыми огнетушителями, которые будут размещены не более, чем на 40 м от предполагаемых очагов возгора-

93 ния. Их количество составит 4 шт. объемом 5л (или 4 кг). Для оповещения всех находящихся в здании о пожаре будет установлена автоматическая пожарная сигнализация. Она включается без вмешательства человека при первых проявлениях пожара. Если соблюдать обязательные требования норм пожарной безопасности, то эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а в случае, если он произошел – быстро ликвидировать его В противопожарную подготовку работников включается противопожарный инструктаж (первичный и вторичный) и занятия в рамках программы пожарно-технического минимума. Прохождение первичного (вводного) противопожарного инструктажа обязательно для вновь поступающих на работу. Он проводится одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответственным за пожарную безопасность. Ко всем помещениям предприятия необходимо обеспечить свободный доступ. Подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания запрещено использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Территорию предприятия в ночное время необходимо освещать. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Оно разрешено только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. В кафе будет установлена система подавления пожара Ansul R-102 производства фирмы ANSUL (США) предназначена для защиты в случае пожара кухонных плит, вытяжных колпаков и воздуховодов.

94 Система представляет собой конструируемую из готовых механических и электрических компонентов систему. Высокая эффективность пожарной безопасности в кафе достигается за счет целенаправленной установки распылительных сопл на предполагаемые очаги возгорания. Этот метод обеспечивает наиболее экономичное использование тушащего вещества и уменьшает размер или количество резервуаров для его хранения. Базовый вариант системы включает модуль управления выпуском состава ANSUL AUTOMAN. Этот модуль состоит из механизма выпуска жидкого состава и баллона для хранения состава, установленного в отдельном корпусе. Распылительные сопла, детекторы, картриджи, жидкий состав, пережигаемые плавкие перемычки, тройники и коленчатые патрубки поставляются отдельно в количестве, необходимом для установки системы пожаротушения. Система подавляет пожар путем распыления в воздух, пылеуловители, на кухонные поверхности и в вытяжную систему жидкого состава для тушения пожара ANSULEX с низким водородным показателем pH с предварительно установленной интенсивностью подачи. Когда тушащий состав достигает горящих поверхностей кухонного оборудования, он охлаждает их и вступает в реакцию с горячим жиром (реакция сапонификации или омыления), образуя слой мыльной пены на жировой поверхности. Этот слой выполняет функцию изоляции между горячей жировой пленкой и атмосферой, предотвращая выделение горючих паров и доступ кислорода. 2.6. Охрана окружающей среды Чтобы предупредить нанесение вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов, необходимо соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарные правила для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

95 Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях необходимо устанавливать жироуловители, в кулинарных цехах – дымоуловители, местная вытяжная вентиляция должна быть с очистительными фильтрами. Территорию предприятия общественного питания необходимо содержать в чистоте. На территории кафе нужно оборудовать площадки из цемента, асфальта или кирпича, чтобы установить мусоросборники, контейнеры для сбора отходов. Мусоросборники (бетонированные, металлические) необходимо регулярно очищать при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно дезинфицировать разрешенными средствами. Для исключения попадания пищевых отходов и жира в стоки в кафе будут установлены жироуловители, подключенные к системе кухонных водостоков.

96 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Важнейшими показателями производственной деятельности предприятия питания являются выпуск продукции, а также оборот продукции общественного питания. От указанных показателей существует прямая зависимость остальных показателей – валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и других. В план выпуска продукции входит производственная программа, определяющая выпуск всех видов продукции собственного производства. Исчисление оборота продукции общественного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации – это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг кг кг бан./300 г 9,80 4,00 1,00 380 960 410 3724 3840 410 кг бан./300 г кг кг 1 1,30 1 0,60 2,48 60 110 142,5 320 240 60 143 142,5 192 595,2 Наименование групп сырья и товаров Единицы измерения Количество 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Говядина Говядина сырокопченая Голубика Горошек зеленый консервированный «Бондюэль» Горчица Горчица дижонская Грибы лисички Грибы шампиньоны 2

97 Продолжение табл. 3.1 1 Грудинка варено-копченая Ежевика Кабачки Какао Капуста белокочанная Зубатка Карп Картофель Клюква Кофе в зернах Крупа манная Кукуруза консервированная Курица Курица (филе) Курица варено-копченая Курица сырокопченая Лимон Лук репчатый Майонез Масло растительное Минтай Молоко 2,5% Морковь Мука пшеничная Мука пшеничная с отрубями Ножки свиные Огурец свежий Огурцы соленые бочковые Окорок свиной Окорок свиной варенокопченый Оливки «Iberica» Опята «ЕКО» Орехи грецкие Перец болгарский Перец черный горошком Петрушка (зелень) Помидоры Поросенок Разрыхлитель для теста Редис Репа Рис Руккола Салат листовой Сахар Сахарная пудра Свекла 2 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг л кг кг кг кг кг кг кг 3 4,00 1,00 4,56 2,97 1,20 1,80 10,00 27,56 1,44 0,015 0,96 0,90 4,72 8,10 1,20 3,00 1,73 14,34 3,98 3,63 8,00 1,50 5,23 6,15 6,00 4,56 0,60 1,95 10,50 4 340 480 90 320 25 260 180 25 310 1100 28 95 110 210 180 320 80 30 120 90 130 35 30 45 36 80 110 140 290 5 1360 480 410,4 950,4 30 468 1800 689 446,4 16,5 26,88 85,5 519,2 1701 216 960 138,4 430,2 477,6 326,7 1040 52,5 156,9 276,75 216 364,8 66 273 3045 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 6,10 0,08 3,20 1,00 2,10 0,10 3,46 2,15 16,00 0,15 0,20 0,24 1,80 0,90 2,25 8,21 0,73 0,69 380 190 340 540 120 800 370 110 730 630 75 80 55 390 390 55 140 30 2318 15,2 1088 540 252 80 1280,2 236,5 11680 94,5 15 19,2 99 351 877,5 451,55 102,2 20,7

98 Продолжение табл. 3.1 1 Свинина (котлетное мясо) Сельдь соленая Скумбрия малосольная Сливки 30% «Авида» Сливки 33% «Белый город» Сметана 15% «Авида» Сода Сосиски копченые Специи для курицы Специи для мяса Судак филе Сыворотка молочная Сыр «Гауда» Томатная паста Уксус 3% Уксус 9% Хрен со сливками Чай «Лесные травы» Чай мятный Чай ромашковый Чернослив Чеснок Яблоки Яйцо Итого 2. Покупные товары Фруктовая вода «Фруктайм» Минеральная вода «Фруктайм» Соки «Любимый сад» в ассортименте Пиво «Варим сусло» Пиво «Жигулевское Пиво «Чешское» (светлое) Пиво «Нефильтрованное черное» (темное) Пиво «Лев» Пиво «Левенбрау» Пиво «Бархатное» Водка «Журавли» Водка «Воздух» Водка «Исток» Водка «Белгородский герб» Коньяк «Старейшина» Коньяк «Арарат» Коньяк «Лезгинка» Коньяк «Подарочный 2 кг кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг шт. 3 2,35 0,16 12,0 2,19 2,99 5,89 0,05 0,45 0,15 0,15 0,90 3,00 6,56 0,40 0,08 0,15 0,40 0,20 0,20 0,10 1,60 0,78 2,90 300 4 210 180 280 180 190 140 19 240 700 700 310 25 430 140 65 45 130 800 800 808 210 120 80 5,5 5 493,5 28,8 3360 394,2 568,1 824,6 0,95 108 105 105 279 75 2820,8 56 5,2 6,75 52 160 160 80,8 336 93,6 232 1650 57645,68 л 15,00 28 420 л 12,5 30 375 л л л л 9,9 1,5 1,5 1,5 65 220 280 190 643,5 330 420 285 л л л л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л бут. /0,5 л 1,5 1,5 1,5 1,0 2 2 2 2 1 1 1 1,4 190 170 150 150 450 690 610 860 644 720 1100 890 285 255 225 150 900 1380 1220 1720 644 720 1100 2492

99 Окончание табл. 3.1 1 Вино красное полусладкое «Кодрянка» Шампанское «Советское» Вино белое полусухое «Шардоне» Вино красное полусухое «Изабелла» Пряники «Имбирные» Торт «Пай» Торт «Русские вечера» Торт «Шоколадный» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты «Рафаэлло» Печенье «Дамские пальчики» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 бут. /0,75 л 3 5,6 4 5 бут. /0,75 л 11,45 190 210 1418,67 2405,5 бут. /0,75 л 5,60 290 1624 л кг кг кг кг кг кг кг 5,00 10 10 10 12,1 12,37 24,75 4,9 890 160 430 390 380 47,6 54,2 830 4450 1600 4300 3900 4598 588,812 1341,45 4067 кг 5,0 210 1050 43306,26 100951,94 3028558,2 36342698,4 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  36342,70(100  180)  101759,56тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 486 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом внутренней отделки и интерьера, по прайс-листу

100 ООО «ДСК» составляет 73,11049 руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 35531,7 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 30000 Бухгалтер 1 20000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 22000 Повар 5 6 18000 Повар 4 6 15000 Мойщик кухонной посуды 2 12000 Мойщик столовой посуды 2 12000 Заведующий складом 1 13000 Итого 18 Работники зала и торговой группы Официант 6 15000 Бармен 2 14000 Итого 8 Прочие работники Грузчик 1 13000 Уборщик 4 12000 Итого 5 Всего 33 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 30000 20000 50000 22000 108000 90000 24000 24000 13000 281000 90000 28000 118000 13000 48000 61000 510000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма

101 используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 510 255 42,5 % к итогу 60 30 5 42,5 850 10200 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма 35 18 10200 тыс. руб. 291,43 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 35531,7 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

102 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, Цена, ед. тыс. руб. 1 2 3 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 7,15 Подтоварник ПТ-1 5 3,2 Стол производственный СП-1200 13 10,05 Стеллаж СПС-1 3 9,77 Раковина Р-1 5 3,10 Моечная ванна ВМ-1А 5 6,14 Моечная ванна ВМСМ-1 7 7,92 Бачок для мусора 4 2,30 Стол для сбора отходов СО-1050 1 6,20 Шкаф для хранения хлеба 1 11,80 Шкаф для посуды 2 8,10 Шкаф для белья столового и приборов 1 9,10 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лука KRONEN KSM 100 1 32,8 Овощерезка МОО-1-01 1 21,8 Мясорубка настольная Eksi MM iR 10/22 1 11,8 Блендер настольный Vitamix The Quiet One 1 9,6 Посудомоечная машина МПК-500Ф-02 1 79,5 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭСМ-4 ШБ 1 38,75 Гриль настольный North HS 1 CI 1 15,4 ВодонагревательBosh 1 7,4 Пароконвектомат Unox ChefTop XEVC 0311 E1R 1 471,23 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камераКХС-6 1 58,45 Охлаждаемая камера КХС-8 2 60,32 Холодильный шкаф ШХ-0,4 2 23,45 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Наименование оборудования Стоимость, тыс. руб. 4 14,3 16 130,65 29,31 15,5 30,7 55,44 9,2 6,2 11,80 16,2 9,1 344,4 32,8 21,8 11,8 9,6 79,5 155.5 38,75 15,4 7,4 471,23 532,78 58,45 120,64 46,9 225,99 1258,67 188,80 125,87 37,76

103 Окончание табл. 3.5 1 Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2 10% от стоимости оборудования 3 125,87 478,3 1736,97 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 100,951 × 10 = 1009,51 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1009,51× 25 / 100 = 252,38 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 35531,7 + 1736,97= 37268,67 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный). Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  ОФ Т (3.2)

104 где АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб; ОФ – стоимость основных средств, тыс. руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 35531,7 Срок полезного использования, лет 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 710,63 1736,97 10 173,697 - 884,33 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 36342,7  5 = 1817,135 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4.

105 Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 10200  30 = 3060 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 101759,56  3 100 = 3052,79 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 37268,67  0,1 = 37,27 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов.

106 Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 101759,56  1 = 1017,60 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 101759,56  3 = 3052,79 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 101759,56  3 = 3052,79 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 101759,56  0,6 = 610,56тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются.

107 Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 101759,56  0,5 = 508,80 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 101759,56  0,7 = 712,32 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 101759,56  2  2035,19тыс. руб. 100 Условно-переменные: 101759,56  1  1017,60тыс. руб. 100

108 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 1817,135 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1017,60 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3052,79 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3052,79 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 508,80 Расходы на тару 712,32 Прочие расходы 1017,60 Затраты на сырье и товары 36342,7 Норматив товарных запасов 1009,51 Норматив товарно-материальных ценностей 252,38 Итого 48783,63 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 10200 Отчисления на социальные нужды для работников 3060 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3052,79 Амортизация основных фондов 884,33 Расходы на текущий ремонт основных фондов 37,27 Расходы на торговую рекламу 610,56 Прочие расходы 2035,19 Итого 19880,14 Всего издержки производства и обращения 68663,77 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 48783,63 Условно-постоянные 19880,14 В % к итогу 2,77 1,56 4,67 4,67 0,78 1,08 1,56 55,56 1,54 0,39 74,58 11,77 3,53 4,67 1,35 0,06 0,93 3,11 25,42 100 74,58 25,42

109 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн/ 100 где (3.3) Сст – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн = 68663,77/ 36342,7 100 + 50 = 238,93 % ВДпесс = 36342,7×238,93/ 100 = 86833,61 Расчет планового дохода (за месяц) представлен в табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 86833,61 68663,77 18169,84 3633,97 14535,87

110 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 86833,61 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 14535,87 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 37268,67 / 14535,87 = 2,56 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,56 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (14535,87 /37268,67) 100 = 39,00% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели 1 Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Значение показателей за год 2 37263,67 101759,56

111 Окончание табл. 3.9 1 Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 2 58106,8 57,10 86833,61 68663,77 2388,13 291,43 18170,92 14536,74 39,00 2,56 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 39,00%, срок окупаемости капитальных вложений 2,56 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

112 Заключение В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания, как российские, так и зарубежные, предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания. В процессе выполнения работы была разработана концепция и доказана целесообразность строительства кафе «СССР» в г. Белгороде. Проектируемое предприятие работает с 8.00 до 23.00. Кафе будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В кафе предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно-бытовые, технические и др., состав и площади которых определены в процессе расчетов. В работе произведен расчет оборудования, площадей помещения, площади и оборудование складских помещений, представлено компоновочное решение проектируемого кафе. Разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за месяц, который составил

113 101759,56 тыс. руб.; составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего; рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания предприятия и составили 37263,67 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 39,00 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,56 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта

114 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утв. 29.12.2011. : дата введ. 2013-01-01. – М. : Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774. 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325. 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 13 с. – (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Текст. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 26 с. – (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Текст. – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения  Текст . – Введ. 2015–01–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с Изменением № 1) [Текст] : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 06.11.2001 : введ. в д. 01.07.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 44 с. 8. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам год- ности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : санитар.эпидемиол. правила и нормативы : утв. 21.05. 2003. : введ. в д. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 31 с.

115 9. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] : свод правил : утв. 08.11.2001 : дата введ. 01.02.2002. – М. : Минрегион России, 2002. – 65 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127. 10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 13. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 14. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 16. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания [Текст] : методические указания по выполнению курсового проекта / Н. И. Мячикова, И. Г. Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с. 17. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с.

116 18. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 19. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. 21. Каталог компании «Клен». Каталог оборудования. – Режим до- ступа: https://www.klenmarket.ru/. 22. Каталог компании «Марихолодмаш». Каталог оборудования. – Режим доступа: http://www.mariholod.com/#. 23. Каталог компании «НовоСухаревка». Профессиональное решение для ресторанов, кафе, столовых. – Режим доступа: http://nsuh.ru/.

117 Приложения

118 Приложение 1 Расчет количества сырья, кг Наименование сырья 1 Рис Кукуруза консервированная Морковь свежая Грибы шампиньоны Свинина (котлетное мясо) Картофель Лук репчатый Петрушка (зелень) Мука пшеничная Говядина Масло растительное Сметана Перец черный горошком Чай «Лесные травы» ТТК № 37 Рис с овощами на 1 порцию 2 0,060 на 70 порций 3 4,20 0,030 0,020 2,10 1,40 ТТК № 1 Жаркое в горшочке «Пересменка» на 1 на 43 порпорцию ций 4 5 ТТК № 2 Пельмени жареные «По-семейному» на 1 на 50 порпорцию ций 6 7 ТТК № 3 Чай травяной ТТК № 4 Чай мятный ТТК № 5 Чай ромашковый на 1 порцию 8 на 1 порцию 10 на 1 порцию 12 на 10 порций 9 на 10 порций 11 на 7 порций 13 Итого 14 4,200 0,020 0,86 2,100 0,860 0,040 1,72 1,720 0,050 0,060 0,030 2,15 2,58 1,29 0,030 1,50 0,040 2,00 3,650 2,580 3,290 0,010 0,43 0,005 0,040 0,060 0,25 2,00 3,00 0,680 2,000 3,000 0,020 0,010 1,00 0,50 1,000 1,360 0,002 0,10 0,100 0,02 0,86 0,002 0,02 0,020

119 Продолжение приложения 1 1 Чай мятный Чай ромашковый Сахар Соль 2 0,001 3 0,070 4 0,001 5 0,043 6 0,001 7 0,050 8 9 10 0,002 11 0,02 0,015 1,50 0,015 1,50 12 13 0,002 0,015 0,014 0,72 14 0,020 0,014 3,720 0,163

120 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Кофе в зернах Сахар Скумбрия малосольная Лук репчатый Петрушка (зелень) Сало свиное Чеснок Горчица Окорок варено-копченый Говядина сырокопченая Грудинка варено-копченая Курица сырокопченая ТТК № 6 Кофе «Мокачино» на 1 на 236 порцию порций 0,003 0,015 0,708 3,54 ТТК № 7 Кофе «Капучино» на 1 порцию 0,005 0,015 ТТК № 8 Кофе по-восточному ТТК № 9 Скумбрия малосольная с луком ТТК № 10 Сало соленое ТТК № 11 Нарезка мясная Итого на 75 на 1 на 75 на 1 на 100 на 1 на 57 на 1 на 100 порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 0,375 1,125 0,007 0,015 0,525 1,125 1,608 5,790 0,120 0,020 12,00 2,00 0,005 0,50 12,000 2,000 0,005 0,120 0,002 0,010 0,285 6,840 0,114 0,570 0,005 0,50 1,285 6,840 0,114 0,570 0,040 4,00 4,000 0,040 4,00 4,000 0,040 4,00 4,000 0,030 3,00 3,000

121 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Какао Сахар Сливки 30% Грибы шампиньоны Грибы лисички Курица (филе) Огурцы соленые бочковые Яйцо Майонез Картофель Огурец свежий Окорок варено-копченый Яйцо перепелиное Руккола Салат листовой Сыр «Гауда» ТТК № 38 Какао ТТК № 12 Салат ТТК № 13 Салат ТТК № 14 Салат ТТК № 15 Салат ТТК № 16 Салат со сливками «Передовик» «Пятилетка» «Революционный» Стахановец» «ГТО» на 1 на 107 на 1 на 30 на 1 на 30 на 1 на 30 на 1 на 30 на 1 на 30 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0,010 3,210 0,015 1,605 0,010 1,070 0,020 0,60 0,020 0,60 Итого 14 1,070 1,605 2,270 0,030 0,90 0,900 0,020 0,030 0,60 0,90 0,600 0,900 0,015 1/2 шт. 0,015 0,45 15 шт. 0,45 0,030 0,020 0,90 0,60 0,140 4,20 0,450 15 шт. 0,450 4,340 0,020 0,60 0,600 0,030 0,90 0,900 2 шт. 0,030 60 шт. 0,90 60 шт. 0,900 0,900 0,600

122 Продолжение приложения 1 1 Помидоры Петрушка (зелень) Морковь Лук репчатый Каперсы Горчица дижонская Говядина Перец болгарский Огурцы соленые бочковые Салат листовой Яйцо Майонез Судак филе Лимон Лук репчатый Уксус 9% Сахар Горошек зеленый Соль 2 3 4 5 6 0,020 7 0,60 8 0,005 0,030 0,020 0,005 0,15 0,90 0,60 0,15 0,150 0,900 0,600 0,150 0,010 0,30 0,020 0,001 0,030 0,001 0,030 0,001 9 0,60 0,030 10 11 12 13 14 0,600 0,040 1,20 0,300 1,200 0,010 0,30 0,300 0,020 0,60 0,600 0,030 1/2 шт. 0,015 0,90 15 шт. 0,45 0,001 0,030 0,015 1/2 шт. 0,45 15 шт. 0,030 0,005 0,030 0,005 0,005 0,90 0,15 0,90 0,15 0,15 1,350 30 шт. 1,050 0,900 0,150 0,900 0,150 0,150 0,010 0,001 0,30 0,030 0,300 0,150

123 Продолжение приложения 1 ТТК № 20 СоТТК № 21 ТТК № 22 Рыба ТТК № 23 Минлянка традициОкрошка с говязапеченая «Траутай тушеный онная «Партсодиной и курицей Наименование лер» «Рыбный день» Итого брание» «Субботник» сырья на 1 на 22 на 1 на 15 на 1 на 15 на 1 на 24 на 1 на 40 на 1 на 40 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Репа 0,030 0,660 0,660 Свекла 0,030 0,660 0,660 Морковь 0,020 0,440 0,440 Лук репчатый 0,020 0,440 0,020 0,300 0,020 0,300 0,020 0,800 0,020 0,800 2,640 Сельдь соленая 0,020 0,440 0,440 Лимон 0,010 0,220 0,220 Майонез 0,015 0,330 0,330 Зубатка 0,120 1,800 1,800 Капуста белокочанная 0,080 1,200 1,200 Картофель 0,040 0,600 0,600 Свекла 0,030 0,450 0,450 Морковь 0,020 0,350 0,020 0,300 0,025 1,000 1,650 Помидор 0,020 0,350 0,350 Растительное масло 0,005 0,075 0,010 0,150 0,010 0,400 0,625 Мука 0,010 0,150 0,150 Уксус 3% 0,005 0,075 0,075 Сметана 0,005 0,075 0,005 0,075 0,015 0,360 0,030 1,200 1,710 Петрушка (зелень) 0,010 0,240 0,005 0,200 0,440 ТТК № 17 Салат «Партбилет» ТТК № 19 Борщ с рыбой «Профсоюзный»

124 Продолжение приложения 1 1 Курица Окорок варено-копченый Сосиски копченые Каперсы Огурец соленый Оливки Говядина Сыворотка молочная Горчица Редис Картофель Яйцо Карп Сыр «Гауда» Майонез Минтай Соль 2 0,001 3 0,022 4 0,001 5 0,015 6 0,040 7 0,600 0,040 0,600 0,600 0,030 0,010 0,450 0,150 0,450 0,150 0,030 0,005 0,450 0,075 0,450 0,075 0,960 0,001 0,015 8 0,050 9 1,200 0,040 0,960 0,150 0,003 0,010 0,020 ½ шт. 3,600 0,072 0,240 0,480 12 шт. 0,001 0,024 10 11 0,250 0,040 0,020 10,0 1,6 0,8 0,001 0,040 12 0,200 0,001 13 8,0 0,040 14 1,800 3,600 0,072 0,240 0,480 12 шт. 10,000 1,600 0,800 8,000 0,156

125 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Говядина Чернослив Картофель Томатная паста Лук репчатый Морковь Петрушка (зелень) Поросенок (тушка) Хрен со сливками Горчица Чеснок Сметана Окорок свиной Специи для мяса Масло растительное Соль ТТК № 24 Говядина «Будни колхозника» ТТК № 25 Поросенок «Октябренок» ТТК № 26 Свинина «Пионерская зорька» на 1 порцию на 40 порций на 1 порцию на 40 порций на 1 порцию на 30 порций 2 0,100 0,040 0,080 3 4,00 1,60 3,20 4 5 6 7 0,010 0,020 0,030 0,40 0,80 1,20 0,005 0,20 0,001 0,040 ТТК № 27 Утка «Премия» на 1 порцию 8 ТТК № 28 Биточки куриные Итого на 30 порций на 1 порцию на 30 порций на 1 порцию на 23 порций 9 10 11 12 13 0,020 0,60 0,030 0,020 0,69 0,46 0,400 2,090 1,660 0,60 0,400 16,00 16,000 0,010 0,020 0,010 0,030 0,40 0,80 0,40 1,20 0,400 0,800 0,700 1,500 0,040 0,010 0,30 14 4,000 1,600 3,200 0,015 0,001 0,010 ТТК № 29 Запеканка овощная 1,100 0,30 0,010 0,30 0,350 10,50 10,500 0,005 0,15 0,150 0,010 0,001 0,30 0,030 0,300 0,193 0,001 0,030 0,001 0,030 0,001 0,023

126 Продолжение приложения 1 1 Лимон Утка Яблоки Специи для курицы Курица (филе) Хлеб пшеничный Сыр «Гауда» Масло растит Сливки 33% Кабачки Майонез 2 3 4 5 6 0,010 7 0,30 8 0,040 0,250 0,030 9 1,20 7,50 0,90 0,005 0,15 10 11 0,120 3,60 0,020 0,040 0,010 0,030 0,60 1,20 0,30 0,90 12 13 14 1,500 7,500 0,900 0,150 3,600 0,020 0,46 0,120 0,020 2,76 0,46 0,600 1,660 0,300 0,900 2,760 0,460

127 Продолжение приложения 1 ТТК № 32 Запеканка манная с Наименование клюквой сырья на 1 на 20 на 1 на 43 на 1 на 60 порцию порцию порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 Опята 0,160 3,20 Сметана 0,020 0,40 Петрушка (зелень) 0,010 0,20 Лук репчатый 0,020 0,40 Яйцо 2 шт. 86 шт. 1/2 шт. 30 шт. Сливки 33% 0,030 1,29 0,020 1,20 Сыр «Гауда» 0,030 1,29 Масло растительное 0,010 0,200 0,010 0,43 Крупа манная 0,020 1,20 Клюква 0,030 1,80 Сахар 0,020 1,20 Сахарная пудра 0,010 0,60 Мука пшеничная с отрубями Молоко Сода Голубика Ежевика Сметана ТТК № 30 Грибы в сметане ТТК № 31 Омлет ТТК № 33 Блины «Масленица» с ягодами на 1 на 50 порцию порции 8 9 1/4 шт. 13 шт. ТТК № 34 Пирог ТТК № 35 Карс яблоками и тофель жареный орехами с луком на 1 на 50 на 1 на 120 порцию порций порцию порций 10 11 12 13 1 шт. 0,020 50 шт. 14 3,200 0,400 0,200 0,400 179 шт. 2,490 2,490 0,630 1,200 1,800 2,700 0,010 0,50 0,005 0,25 0,850 0,120 0,030 0,001 0,020 0,020 6,00 1,50 0,05 1,00 1,00 6,000 1,500 0,050 1,000 1,000 1,500 0,030 1,00 Итого 1,50

128 Продолжение приложения 1 1 Яблоко Орехи грецкие Разрыхлитель для теста Мука пшеничная Картофель Лук репчатый Масло растительное Соль 2 0,001 3 0,020 4 0,001 5 0,043 6 0,001 7 0,060 8 0,001 9 0,050 10 0,040 11 2,00 12 13 14 2,000 0,020 1,00 1,000 0,003 0,15 0,150 0,08 4,00 0,001 0,050 0,220 0,030 26,4 3,60 4,000 26,400 3,600 0,010 0,001 1,20 0,120 1,200 0,343

129 Окончание приложения 1 Наименование сырья Перец болгарский Лук репчатый Помидоры Шампиньоны Соль ТТК № 36 Овощи на гриле на 1 на 60 порцию порций 0,060 0,040 0,040 0,030 0,001 3,60 2,40 2,40 1,80 0,060 Итого 3,600 2,400 2,400 1,800 0,060

130 Приложение 2 График выхода на работу работников заготовочных цехов Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв Повар 4 В В Повар 4 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 В 7.0015.30 В 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 В 7.0015.30 7.0015.30 В 7.0015.30 7.0015.30 7.0015.30 11:0011:30 11:3012:00 11:3012:00 Повар 4 Итого за неделю 40 40 40

131 Приложение 3 График реализации блюд в горячем цехе Наименование блюд 1 Борщ с рыбой «Профсоюзный» Солянка традиционная «Партсобрание» Жаркое в горшочке «Пересменка» Пельмени жареные «Посемейному» Какао со сливками Рыба запеченая «Траулер» Минтай тушеный «Рыбный день» Говядина «Будни колхозника» Поросенок «Октябренок» Свинина «Пионерская зорька» Утка «Премия» Количество блюд, реализуемых за день 2 8-9 910 1011 0,05 3 0,05 4 0,05 5 Часы реализации 111213141516171812 13 14 15 16 17 18 19 Коэффициент пересчета для супов 0,12 0,21 0,25 0,18 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,07 0,14 0,16 0,12 0,09 0,05 0,05 0,03 6 7 8 9 10 11 12 13 15 2 3 4 3 2 1 15 2 3 4 3 2 1 1920 2021 2122 2223 0,04 14 0,04 15 0,03 16 0,03 17 43 2 2 2 3 6 7 6 4 2 2 1 2 2 1 1 50 107 2 6 2 6 2 6 4 7 7 15 8 16 6 13 5 9 2 6 2 6 2 3 2 4 2 4 2 3 2 3 40 2 2 2 3 5 6 5 4 2 2 1 2 2 1 1 40 2 2 2 3 5 6 5 4 2 2 1 2 2 1 1 40 2 2 2 3 5 6 5 4 2 2 1 2 2 1 1 40 2 2 2 3 5 6 5 4 2 2 1 2 2 1 1 30 30 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

132 Окончание приложения 3 1 Биточки куриные Запеканка овощная Грибы в сметане Омлет Запеканка манная с клюквой Блины «Масленица» с ягодами Пирог с яблоками и орехами Картофель жареный с луком Овощи на гриле Рис с овощами 2 30 23 20 43 3 2 1 1 2 4 2 1 1 2 5 2 1 1 2 6 2 2 2 3 7 3 3 2 6 8 4 4 2 7 9 3 2 2 6 10 3 2 2 4 11 2 1 1 2 12 2 1 1 2 13 1 1 1 1 14 1 1 1 2 15 1 1 1 2 16 1 1 1 1 17 1 1 1 1 60 3 3 3 4 8 11 7 5 3 3 2 2 2 2 2 50 2 2 2 4 7 8 6 5 2 2 2 2 2 2 2 50 2 2 2 4 7 8 6 5 2 2 2 2 2 2 2 120 60 70 6 3 4 6 3 4 6 3 4 8 4 5 17 8 9 18 11 10 14 7 8 11 5 6 6 3 4 6 3 4 4 2 2 5 2 3 5 2 3 4 2 2 4 2 2

133 Приложение 4 График приготовления блюд в горячем цехе Наименование блюд Борщ с рыбой «Профсоюзный» Солянка традиционная «Партсобрание» Жаркое в горшочке «Пересменка» Пельмени жареные «По-семейному» Какао со сливками Рыба запеченая «Траулер» Минтай тушеный «Рыбный день» Говядина «Будни колхозника» Поросенок «Октябренок» Свинина «Пионерская зорька» Утка «Премия» Биточки куриные Запеканка овощная Грибы в сметане Омлет Запеканка манная с клюквой Блины «Масленица» с ягодами Пирог с яблоками и орехами Картофель жареный с луком Овощи на гриле Рис с овощами Итого Количество блюд, реализуемых за день 15 15 43 50 107 40 40 40 40 30 30 30 23 20 43 60 50 50 120 60 70 976 Часы приготовления 78 4 2 12 4 6 4 4 4 4 4 3 1 2 9 2 4 12 3 8 92 89 2 910 5 2 13 5 1011 1112 1213 7 3 5 7 3 4 5 5 4 4 4 1 2 2 2 6 14 3 9 84 3 10 1415 5 13 7 31 11 8 14 1 2 1314 11 11 7 7 7 9 2 3 23 4 4 73 2 6 2 7 7 15 35 8 19 197 8 11 50 10 6 22 9 11 9 9 6 6 6 5 2 6 15 6 11 25 7 14 185 5 1516 4 2 12 4 1617 2 1718 3 2 7 3 1819 2 5 4 4 4 4 4 2 4 1 2 5 2 4 12 3 8 74 5 27 3 3 2 2 2 3 1 2 7 2 3 25 1 1 1 2 2 4 9 2 5 51 2 2 9 1920 3 2 7 3 4 3 3 2 2 2 3 1 2 6 2 4 9 2 5 65 2021 2 2122 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 4 2 2 26 2 8

134 Приложение 5 График выхода на работу работников горячего цеха Должность Повар 4 Повар 4 Повар 5 Пн Вт 7.0019.30 10.0022.30 7.0019.30 В Повар 5 В Повар 5 В Повар 5 В Ср Чт Пт 7.00В 7.0019.30 19.30 В 10.00В 10.0022.30 22.30 В 14.00- 14.00- 14.0022.30 22.30 22.30 7.00- 14.30- 14.30- 14.3019.30 23.00 23.00 23.00 10.00В 10.00В 22.30 22.30 7.00В 10.30В 19.30 23.30 Сб Вс Перерыв В 7.0019.30 10.0022.30 14.0022.30 14.3023.00 В 1 Итого за 2 недели 80,5 1 80,5 1 80 1 80 1 80,5 В 1 80,5 В 14.0022.30 14.3023.00 7.0017.30 10.3023.30

135 Приложение 6 График реализации блюд в холодном цехе Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день 8-9 910 1011 0,12 0,05 0,05 0,05 Окрошка с говядиной и курицей «Субботник» Скумбрия малосольная с луком Сало соленое Нарезка мясная Салат «Передовик» Салат «Пятилетка» Салат «Революционный» Салат «Стахановец» Салат «ГТО» Салат «Партбилет» 24 100 57 100 30 30 30 30 30 22 1112 5 3 5 2 2 2 2 2 1 5 3 5 2 2 2 2 2 1 5 3 5 2 2 2 2 2 1 0,07 Часы реализации 12- 13- 14- 15- 16- 17- 1813 14 15 16 17 18 19 Коэффициент пересчета для супов 0,21 0,25 0,18 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,14 0,16 0,12 0,09 0,05 0,05 0,03 3 5 6 4 4 2 7 4 7 2 2 2 2 2 2 14 8 14 3 3 3 3 3 3 16 9 16 4 4 4 4 4 3 12 6 12 3 3 3 3 3 2 9 5 9 3 3 3 3 3 2 5 3 5 2 2 2 2 2 1 5 3 5 2 2 2 2 2 1 3 2 3 1 1 1 1 1 1 1920 2021 2122 2223 0,04 0,04 0,03 0,03 4 2 4 1 1 1 1 1 1 4 2 4 1 1 1 1 1 1 3 2 3 1 1 1 1 1 1 3 2 3 1 1 1 1 1 1

136 Приложение 7 График приготовления блюд в холодном цехе Наименование блюд Окрошка с говядиной и курицей «Субботник» Скумбрия малосольная с луком Сало соленое Нарезка мясная Салат «Передовик» Салат «Пятилетка» Салат «Революционный» Салат «Стахановец» Салат «ГТО» Салат «Партбилет» Итого Количество блюд, реализуемых за день 24 100 57 100 30 30 30 30 30 22 453 Часы приготовления 78 5 3 5 2 2 2 2 2 1 24 89 5 3 5 2 2 2 2 2 1 24 910 1011 5 3 5 2 2 2 2 2 1 24 8 7 4 7 2 2 2 2 2 2 38 1112 1213 14 8 14 3 3 3 3 3 3 54 10 16 9 16 4 4 4 4 4 3 74 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 12 6 12 3 3 3 3 3 2 47 6 9 5 9 3 3 3 3 3 2 46 5 3 5 2 2 2 2 2 1 24 5 3 5 2 2 2 2 2 1 24 3 2 3 1 1 1 1 1 1 14 4 2 4 1 1 1 1 1 1 16 4 2 4 1 1 1 1 1 1 16 3 2 3 1 1 1 1 1 1 14 3 2 3 1 1 1 1 1 1 14

137 Приложение 8 График выхода на работу работников холодного цеха Должность Пн Вт В Повар 5 10.0012.00 В Повар 5 В Повар 4 Ср Чт Пт 10.00В 10.0022.00 22.00 10.00В 10.00В 22.30 22.30 7.00- 7.00- 7.00- 7.0014.00 14.00 15.00 15.00 Сб Вс Перерыв В 10.0022.00 В 1 Итого за 2 недели 80,5 1 80,5 7.0015.00 1 80 10.0022.30 7.0015.00

138 Приложение 9 График выхода на работу мойщиков Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв Мойщик 1 В 7.0019.30 11.0023.30 В В 7.0019.30 11.0023.30 В В 7.0019.30 11.0023.30 В 1 1 80,5 Мойщик 3 7.0019.30 11.0023.30 В Итого за 2 недели 80,5 1 80,5 Мойщик 4 В В 1 80,5 Мойщик 2 В 7.0019.30 11.0023.30 В В 7.0019.30 11.0023.30 В В 7.0019.30 11.0023.30

139 Приложение 10 График выхода на работу официантов и барменов Должность Бармен 1 Бармен 2 Официант 1 Официант 2 Официант 3 Официант 4 Официант 5 Официант 6 Пн Вт 10.3023.00 В В 7.3020.00 8.0020.30 10.3023.30 В В В Ср Чт Пт 10.30В 10.3023.00 23.00 10.30В 10.30В 23.00 23.00 В 7.30В 7.3020.00 20.00 В 8.00В 8.0020.30 20.30 В 10.30В 10.3023.30 23.30 7.30В 7.30В 20.00 20.00 8.00В 8.00В 20.30 20.30 10.30В 10.30В 23.30 23.30 Сб Вс Перерыв В 10.3023.00 В 1 Итого за 2 недели 80,5 1 80,5 7.3020.00 8.0020.30 10.3023.30 В 1 80,5 1 80,5 1 80,5 1 80,5 В 1 80,5 В 1 80,5 10.3023.00 В В В 7.3020.00 8.0020.30 10.3023.30

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв