Разработка концепции и проект музыкального кафе "Винил"

Манина А.С.

Разработка концепции и проект музыкального кафе "Винил"

Выпускная квалификационная работа

Комплексные проблемы общественных наук

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5a402d557966e104c6a3e45d

UUID: a5826e50-cb29-0135-6ea1-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: почти 7 лет назад

Просмотры: 18

Манина А.С.

Источник: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 1,5 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Разработка концепции и проект музыкального кафе «Винил» Выпускная квалификационная работа студентки заочного отделения 5 курса группы 07001163 Маниной Алены Сергеевны Научный руководитель к. т. н., доц. Болтенко Ю.А. БЕЛГОРОД 2016

2 Содержание Введение ....................................................... Ошибка! Закладка не определена. 1. Технологический раздел .................................................................................. 5 1.1.Концепция проектируемого предприятия ...................................................... 5 1.2. Обоснование проекта ....................................................................................... 7 1.3. Организационно-технологические расчеты .............Ошибка! Закладка не определена. 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда ...... Ошибка! Закладка не определена. 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта ............................. Ошибка! Закладка не определена. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии ...Ошибка! Закладка не определена. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования ....................................................................... Ошибка! Закладка не определена. 2.4. Пожарная профилактика ..................... Ошибка! Закладка не определена. 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ..................................................................... Ошибка! Закладка не определена.5 3.1. Расчет товарооборота......................... Ошибка! Закладка не определена.5 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды .......................................................... 89 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ........... Ошибка! Закладка не определена. 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ........... Ошибка! Закладка не определена.3

3 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия.......................Ошибка! Закладка не определена.8 3.6. Расчет основных экономических показателей ............................................ 99 Заключение ................................................ Ошибка! Закладка не определена.1 Список использованных источников ........ Ошибка! Закладка не определена.3 Приложение ............................................... Ошибка! Закладка не определена.6 Введение Отрасль общественного питания в начале двухтысячных годов значительно расширилась и укрепилась, но в последствие, после резких скачков валют в 2014 году, на фоне мирового финансового кризиса, в отрасли обозначился резкий спад. Покупательская способность населения значительно снизилась, посещаемость предприятий общественного питания сократилась, и это привело к убыткам и снижению рентабельности многих кафе, ресторанов, баров. В целом, за период с 2013 по 2015 годы количество предприятий общественного питания в целом по России сократилось на 20% [15]. На сегодняшний день отрасль постепенно восстанавливается, убыточные предприятия общественного питания, которым удалось пережить кризис, начинают увеличивать свои финансовые показатели, а потенциальные гости ресторанов и кафе вновь начинают проявлять интерес к отдыху в стенах этих заведений. Важным элементом системы общественного питания становится развлечение посетителей. Стремительные изменения условий жизни в конце XIX − начале XX вв. определяют появление разных типов предприятий: столовых, ресторанов, кафе, бистро, кабаре и т.п., ориентированных на разнообразный спрос населения, причем не только в пище, но и в отдыхе и развлече-

4 ниях. Начинает зарождаться традиция, которая сегодня весьма распространена во многих странах − обедать вне дома не по необходимости (в течение рабочего дня), а ради удовольствия и отдыха. Однако, нельзя не заметить, что в первую очередь сегодня гостей в рестораны, кафе, бары привлекают доступные цены, поскольку не все могут себе позволить заплатить большую сумму за услуги предприятий питания. Именно поэтому сегодня в значительной степени растет рейтинг небольших кафе, недорогих баров и т.д. Городские кафе, рестораны, закусочные начинают в большей степени ориентироваться не на приезжих, как это было на заре становления общественного питания, а на постоянных жителей. Постепенно восстанавливаются традиции проведения дней рождения и юбилеев в кафе и ресторанах. И одно из ведущих мест здесь занимает проведение семейных праздников, поскольку гораздо проще доверить организацию дня рождения или юбилея специалистам, которые приготовят достойное угощение для гостей и организуют для них незабываемый досуг. Сегодня достаточно большое распространение получили предприятия питания, предлагающие гостям нетрадиционную концепцию отдыха. Стали появляться такие предприятия питания, как арт-кафе, кафе-клуб и пр. Привлекательность данных предприятий питания определена тем, что здесь посетители могут не только вкусно поесть, но и пообщаться по интересам, найти новых единомышленников и друзей. Среди указанных предприятий, на наш взгляд, одно из ведущих мест принадлежит музыкальным кафе, где будут совмещаться интересы посетителей всех поколений, так как программы, предлагаемые посетителям, будут включать все музыкальные направления. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект музыкального кафе «Винил». В работе решаются следующие задачи: − провести обоснование проекта музыкального кафе «Винил»;

5 − произвести и обосновать технологические расчеты по проектируемому предприятию; − произвести архитектурно-строительное проектирование музыкального кафе; − раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии – музыкальном кафе; − рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия – музыкального кафе. По результатам проектирования будет составлена пояснительная записка и представлена графическая часть. 1. Технологический раздел 1.1.Концепция проектируемого предприятия Согласно проведенным исследованиям маркетологов, тематические заведения общественного питания стали очень популярны в последние годы. Они не только развлекают, но и объединяют людей по интересам, предоставляют им возможность пообщаться с единомышленниками и хорошо провести время. Людей привлекает сюда не только стиль заведения живая музыка, исполняющаяся в определенном стиле, но именно дух «своего» места, где он может стать самим собой и найти понимание окружающих. Постоянными посетителями подобных клубов по интересам являются, как правило, люди со средним или высоким достатком. Одним из востребованных, на наш взгляд, предприятий подобного типа может стать музыкальное кафе. Оно может стать достаточно привлекательным для людей разнообразного возраста, так как досуг в таком кафе будет строиться с учетом популяризации различных музыкальных направлений – от классической музыки до современных эстрадных ритмов, как российских, так и зарубежных. Отличительной особенностью такого кафе может стать приглашение для выступления как известных, так и начинающих музыкантов, певцов и пр.

6 Подобные мероприятия будут привлекательными для гостей, так как позволят не только услышать любимого исполнителя, но и увидеть его достаточно близко. Для молодых исполнителей подобные мероприятия могут стать началом их творческого пути. Отдельного зала для выступления исполнителей и музыкальных групп в кафе не предусмотрено. Выступления будут проходить непосредственно в зале, это необходимо для удобства гостей. Проведение вечеров музыки будет организовано в пятницу и в субботу – в дни, когда наполняемость заведения максимальна. В большинстве своем, подобные мероприятия будут бесплатны для гостей кафе, исключение будут составлять концерты приглашенных звезд эстрады. В этих случаях будет предусмотрены входные билеты для гостей. Название проектируемого кафе – «Винил». Интерьер проектируемого кафе будет соответствовать его тематике. На входе в зал будет установлен рояль, выполняющий роль не только украшения зала, но и непосредственно музыкального инструмента: предполагается, что приглашенные музыканты смогут исполнять на этом рояле музыкальные произведения. Стены зала будет выполнены в светлых тонах, на стенах будут размещены портреты известных музыкантов и певцов различных поколений. На скатертях и салфетках будут выполнены рисунки в виде грампластинки. На барной стойке будет размещен декоративный патефон и стойка с пластинками. Интерьер кафе также получит свое отражение в меню: все блюда будут носить музыкальные названия , чтобы создать у гостей атмосферу причастности к музыке. На папке с меню будут вытеснен нотный стан и скрипичный ключ. В течение дня в зале будут транслироваться легкая фоновая музыка для создания настроения у гостей. Соответствующей будет и униформа официантов: в обычные дни стандартным будет белый верх черный низ, во время тематических вечеров внешний вид официантов также будет соответствовать проводимому мероприятию: если вечер будет посвящен музыке 60-х годов, то униформа официантов будет соответствовать периоду «сти-

7 ляг», если решено будет провести вечер классической музыки, то девушки будут одеты в длинные юбки, а юноши – в классические костюмы. Таким образом, проектируемое музыкальное кафе «Винил» будет способствовать популяризации различных музыкальных направлений среди населения города. Кроме разнообразного музыкального досуга, оно сможет предложить своим гостям разнообразную и вкусную кухню и широкий ассортимент напитков, как алкогольных, так и безалкогольных. 1.2. Обоснование проекта Данным проектом предусмотрено строительство музыкального кафе «Винил». Размещение проектируемого предприятия необходимо преду- сматривать с учетом строительства нового здания. Данное предприятие общественного питания музыкальное кафе «Винил» будет наиболее целесообразно расположить по адресу: г. Белгород, ул. Народный бульвар. Действующая сеть предприятия питания в районе проектирования музыкального кафе представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Действующая сеть предприятия питания в районе проектирования музыкального кафе Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Бульвар» Кафе «Токио» Кафе-пиццерия «Потапыч» Кафе-пиццерия «Потапыч» Адрес г. Белгород, ул. Народный бульвар, д. 34 а г. Белгород, ул. Народный бульвар, д. 80 б г. Белгород, ул. Народный бульвар, д. 101 г. Белгород, ул. Преображенская, д. 86 Количество мест Режим работы Форма обслуживания 80 10.00-24.00 Официантами 60 10.00-24.00 Официантами 120 10.00-24.00 Официантами 120 10.00-24.00 Официантами

8 Ресторан «Башня» Пиццерия «Маленькая Италия» г. Белгород, ул. Проспект Славы, д. 55 г. Белгород, ул. ул. Попова, 17 140 12.00-03.00 Официантами 100 10.00-24.00 Официантами Ресторан «Бризоль» Кафе «Ополе» г. Белгород, Проспект Славы, д. 27 г. Белгород, 50-летия Белгородской области, 25 60 11.00-02.00 Официантами 80 11.00-24.00 Официантами Итого 760 Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях питания производим на основе норматива мест на 1000 жителей. При нормировании потребности в общедоступных предприятиях района учитывается внутригородская миграция населения. Для этой цели используется коэффициент внутригородской миграции населения, который рассчитываем по формуле: Kм  N   N1  N 2    , N (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N1 – численность жителей, уезжающего в другие районы, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного насе- ления среди мигрирующих (принимаем равным 1,65). Расчет потребности в местах сети общедоступных предприятий массового питания с учетом коэффициента внутригородской миграции производим по формуле: P  N  K м  n, (1.2) где n – норматив мест на 1000 жителей (принимаем n = 46) [11]. Численность жителей района предполагаемого проектирования (N) – 30,6 тыс. чел. Численность жителей района, уезжающего в другие рай-

9 оны (N1) – 12 тыс. чел. Численность приезжающих в район из других районов (N2) – 6 тыс. чел. Рассчитаем коэффициент внутрирайонной миграции по формуле (1.1): Kм  30,6  12  61,65 30,6  0,67 Таким образом, количество мест в предприятиях общественного питания должно составлять: P  30,6  0,67  46  943места Имеющееся количество посадочных мест в предприятиях общественного питания, согласно расчетам, составляет 760 мест, недостающее количество мест при этом – 183 места, что подтверждает целесообразность проектирования музыкального кафе в выбранном районе. Исходя из расчетов, количество вакантных мест в данном районе позволяет нам проектировать кафе с количеством посадочных мест равным 60, так как предприятия данного типа являются наиболее распространенными. Необходимо также определить формы и методы обслуживания в проектируемом музыкальном кафе. Так как продукция, производимая предприятием, будет потребляться в залах предприятия, будет целесообразно в кафе «Винил» организовать обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. В связи с этим методом обслуживания необходимо будет заключить договор с ИП Коваленко Г.Н. на установку на предприятии автоматизированной системы «R-keeper», которая позволит вести учет приема заказов, выдачи продукции, организовать складской учет сырья и продуктов, использовать в работе предприятия дисконтные карты и т.д. Проектируя предприятие общественного питания необходимо определить режим его работы с учетом основного контингента потенциальный потребителей. Исходя из этого, кафе будет работать с 10.00 до 24.00.Обеденный

10 перерыв в работе кафе не предусматривается. Обеденный перерыв для работников будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом. Большинство разновидностей сырья и полуфабрикатов предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку, а зелень и сезонные овощи планируется закупать на рынке «Центральный». Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения музыкального кафе Наименование источников ОАО «Томмолоко» Периодичность завоза 3 раза в неделю Централизованно 1 раз в неделю Централизованно ООО «Белгородрыба» ООО «Аскон» Наименование группы товаров Молочно-кислые продукты Мясные продукты и субпродукты Рыба и рыбные полуфабрикаты Крупы, мука 1 раз в неделю Централизованно 1 раз в неделю Централизованно ИП Парамонов К.И. Мясная гастрономия 3 раза в неделю Централизованно Хлебобулочные и кондитерские изделия Зелень, овощи, фрукты Ежедневно Централизованно 3 раза в неделю Децентрализовано ООО «Росоптторг» ОАО «Колос» Рынок «Центральный» Примечание Участок, на котором планируется строительство проектируемого предприятия, расположен с учетом возможностей подключения водоснабжения, канализации, электроснабжения. Предприятие будет расположено в отдельно стоящем здании, вдали от жилых домов, что позволит обеспечить проведение музыкальных вечеров, не нарушая покоя жителей района. Также будет учтена проходимость места размещения кафе, так как Центральный рынок посещает ежедневно около 3-5 тысяч жителей города.

11 Также рядом с местом проектирования расположены банки и учреждения, посетители которых тоже могут стать потенциальными посетителями кафе. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы 1 Прием продуктов 8.00-15.00 Производственные и вспомогательные помещения 2 Загрузочная Применяемое оборудования 3 Весы товарные Окончание табл. 1.3 1 Хранение продуктов 2 Складские помещения Подготовка продуктов к тепловой обработке 8.00-15.30 Овощной цех, мясорыбный цех Приготовление продукции 8.00-23.30 Горячий цех, холодный цех Реализация продукции 10.0024.00 Организация потребления продукции 10.00-24.00 Горячий цех, холодный цех Зал кафе Исходные данные проектируемого 3 Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Раздаточная, линия раздачи Мебель предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Музыкальное «Винил» кафе Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы г. Белгород, ул. Народный бульвар 60 96 м2 2 Количество дней работы в году 360

12 1.3. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Перед началом проектирования необходимо произвести необходимые технологические расчеты. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы: − определение количества посетителей; − расчет количества потребляемых блюд; − расчет количества прочей продукции; − разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания и определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому [17]. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия N д , чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P 60 Kз , tn (1.3) где Nч– количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз– коэффициент загрузки зала. Определение количества потребителей кафе представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Расчет количества потребителей

13 Часы работы 1 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Количество посадок в час 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 3 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,3 0,3 0,6 0,7 0,7 Количество потребителей, чел. 4 27 36 63 72 54 45 27 27 18 21 21

14 Окончание табл. 1.5 1 21-22 22-23 23-24 Итого 2 0,5 0,5 0,5 3 0,5 0,5 0,5 4 15 15 15 456 Таким образом, общее количество потребителей составит 456 человек. Определение количества блюд, реализуемых в зале кафе, производим по формуле: n = N× m, (1.4) где m– коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантами равен 2,0 [11]. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе: n = 456× 2 = 912 блюд Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия [11]. Внутригрупповая разбивка блюд для кафе «Винил» представлена в табл. 1.6. Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню кафе по группам Количество блюд Блюда 1 Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты Вторые горячие блюда: от общего количества блюд, % от данной группы блюд, % 2 3 45 от общего количества блюд, шт. 4 410 60 40 40 от данной группы блюд, шт. 5 246 164 365

15 Окончание табл. 1.6 1 - рыбные, мясные - овощные, крупяные - яичные и творожные Сладкие блюда 2 3 80 4 5 291 10 37 10 37 15 137 Также производим расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров (табл. 1.7), реализуемых на предприятиях питания открытого типа по нормам потребления продуктов одним потребителем. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия 1 Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия, в том числе: - крепкие напитки - вина - Пиво Единица измерения Норма потребления на одного посетителя Общее количество на 456 человек 2 3 4 л л л л 0,14 0,01 0,10 0,03 63,84 4,56 45,6 13,68 л л л л 0,075 0,03 0,025 0,02 34,2 13,68 11,4 9,12 кг кг кг 0,075 0,025 0,050 34,2 11,4 22,8 шт. кг кг 0,85 0,02 0,03 388 9,12 13,68 л л л л 0,075 0,025 0,050 0,020 34,2 11,4 22,8 9,12

16 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составим производственную программу предприятия (табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа музыкального кафе «Винил» № рецептуры 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 943 ТТК № 7 ТТК № 21 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 70 82 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 22 507 527 574 572 598 632 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 23 Наименование блюд 2 Фирменное блюдо Говядина, запеченная «Ягодный акцент» Горячие напитки Эспрессо Капучино Фраппучино Латте Мокачино Чай с сахаром Чай травяной Горячий шоколад Холодные блюда и закуски Рыбное трио (масляная рыба, семга с/с, лосось х/к) Грибная «Корзиночка» Мясная фантазия (буженина, карбонат, сырокопченая говядина) Салат «Летний» Салат витаминный Салат «Морская мелодия» Салат «Мерелин» Салат «Блюз» Салат «Скрипка» Салат «Соната» Салат «Музыкальный» Сырная тарелка Горячие блюда Рыба запеченная с помидорами Кальмары в сметанном соусе Шницель из свинины жаренный Мясо жареное с соусом эстрагон Говядина в кисло-сладком соусе Язык с картофелем в соусе запечённый Пирог «Просто песня» «Овощной оркестр» «Творожная нотка» Гарниры Рис с овощами 3 Количество блюд 4 300 11 50 200/10 200 200/10 200 200/15 200 200 112 50 50 50 50 10 13 68 300/50 300 200 100 46 50 200 200 200 200 200 200 200 200 250 20 20 20 20 20 20 20 24 50 305 275 246 320 325 274 200 150 170 80 50 50 40 40 10 10 37 37 150 50 Выход, г

17 Окончание табл. 1. 8 1 ТТК № 24 Картофель жареный 2 3 150 4 80 140 140 150 120 220 165 17 30 30 30 20 10 200 500 500 46 23 27 50 25 456 456 100 100 100 100 100 100 100 100 28 50 50 50 50 50 50 60 50 50 150 100 128 22 150 20 150 20 150 20 150 20 150 500 500 500 500 30 5 5 5 3 Сладкие блюда 890 891 898 906 934 936 «Желе из плодов» «Желе из апельсинов» «Крем шоколадный» «Мусс клюквенный» Мороженое «Планета» Мороженое «Космос» Холодные напитки Сок «Добрый» в ассортименте Минеральная вода «Майская хрустальная» Газированная вода «Майская хрустальная» в ассортименте Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Кондитерские изделия Пирожное «Вдохновение» Пирожное «Осенний джаз» Пирожное «Лебединое озеро» Пирожное «Наслаждение» Пирожное «Муза» Торт «Премьера» Торт «Кабаре» Торт «Триумф» Алкогольная продукция Коньяк MeukowV.S. (Франция) Водка «Спецназ» NomenestomenCricova Игристое белое вино (Молдавия) ArgillaiaLunganaDOC Белое вино сухое (Италия, Веннето) Caliterra Sauvignon Blanc ReservaБелоевиносухое (Чили, Центральная долина) VinselektMichlovskySvatovavrinecke Красное сухое вино (Чехия, Моравия) PokerFaceShiraz Красное сухое вино (Австралия, Новый южный Уэльс, Риверина) BaroloDOGGColonnello Красное полусладкое вино (Италия, Пьемонт) Пиво «Fosters» (Австралия) Пиво «Spandauer» (Германия) Пиво «Тинькофф» (Россия) Пиво «Budweiser» (США)

18 Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню [18]. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, (1.5) где g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Авокадо Ананас консервированный Апельсин Белое вино Буженина Бульон куриный Ванилин Варёное сгущённое молоко Взбитые сливки Говядина (вырезка) Горошек зелёный Количество продуктов, кг 2 0,4 1,0 0,9 1,2 2,0 2,0 0,2 1,85 0,68 17,85 1,47

19 Продолжение табл. 1.9 1 Дрожжи сухие Желатин Зелёный лук Йогурт Кальмары Капуста Карбонат Картофель Клюква Колбаса варёная Корейка копчёная Корица Корнишоны Кофе (зерновой) Красный винный уксус Креветки Кукуруза консервированная Курица (филе) Лимон Лимонная кислота Лосось слабосоленый (филе) Лук репчатый Майонез Маринованные грибы Маслины Масло сливочное Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Масляная рыба (филе) Мёд Молоко Молочный шоколад Морковь Мороженное банановое Мороженное ванильное Мороженное земляничное Мороженное клубничное Мороженное фисташковое Мороженное шоколадное Мука пшеничная Мята Огурцы свежие Оливки Опята маринованные Орегано Орехи кедровые Паприка 2 0,1 0,321 0,1 0,1 27,5 3,2 2,0 30,46 0,51 0,6 0,6 0,136 1,38 2,56 0,37 0,55 5,0 12,04 3,5 0,077 10,0 6,61 0,9 0,4 1,0 4,02 1,07 1,2 1,0 10,0 0,965 40,48 6,8 2,7 0,55 1,5 0,55 1,5 0,55 1,5 4,05 0,1 4,31 0,37 0,92 0,185 0,2 0,25

20 Окончание табл. 1.9 1 Перец болгарский Петрушка Помидор Помидоры черри Растительное масло Репчатый лук Рис Салат Салями Сахар Свинина (вырезка) Сельдерей Сёмга слабосоленая (филе) Сливки 15% Сливки 33% Сметана Сода Соевый соус Сок лимона Соль Соус чили Специи для говядины Сухари Сыр российский Сыр голландский Сыр моцарелла Сыр фета Сырокопчёная говядина Творог Томатная паста Треска (филе) Укроп Уксус 3% Фасоль Цедра лимона Чай Чёрная смородина Чернослив Чёрный перец Чеснок Шоколад Яблоко Язык говяжий Яйца 2 4,2 1,56 9,88 0,5 0,6 3,91 3,0 0,4 0,6 8,9 21,6 0,4 10,0 0,2 1,0 0,8 0,185 0,3 0,12 1,9 0,05 0,05 0,72 11,25 4,25 4,85 0,37 2,0 1,11 1,0 19,2 0,55 0,1 2,6 0,08 4,6 0,165 0,8 2,0 1,12 2,9 2,6 2,4 158 шт.

21 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье [20]. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр = Gдн  t  k m , н (1.6) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2) [11]; н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб = Sподт + Sстел + Sконт, (1.7)

22 где Sподт,Sстел,Sконт – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ) вычисляем по формуле: Sобщ. = Sобщ  (1.8) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6) [11]. Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, которую определяем по формуле: Sтреб= S прод  (1.9) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Для проектируемого кафе необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей, фруктов и напитков, сухих продуктов. Для каждого вида продуктов рассчитывается отдельное помещение. Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией в музыкальном кафе «Винил», представлен в табл. 1.10

23 Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты Буженина Взбитые сливки Колбаса варёная Корейка копчёная Майонез Масло сливочное Масляная рыба слабосоленая (филе) Лосось слабосоленый (филе) Сёмга слабосоленая (филе) Молоко Салями Сливки 15% Сливки 33% Сметана Сыр российский Сыр голландский Сыр моцарелла Сыр фета Сырокопчёная говядина Творог Яйца 2 1 2 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 4,4 0,748 1,32 1,32 0,9 4,02 10,0 2 3 5 1,1 1,1 1,1 10,0 5 10,0 Среднедневноеколичество продуктов, кг Срок хране ния, дней Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 2 0,68 0,6 0,6 140 120 140 140 0,031429 0,006233 0,009429 0,009429 1,98 13,266 55 160 160 260 0,012375 0,082913 0,211538 1,1 55 260 0,211538 5 1,1 55 260 0,211538 40,48 0,6 0,2 1,0 0,8 11,25 4,25 4,85 0,37 2,0 0,5 2 0,5 0,5 2 5 5 5 5 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 22,264 1,32 0,11 0,55 1,76 61,875 23,375 26,675 2,035 4,4 140 140 160 160 160 190 190 180 180 190 0,159029 0,009429 0,000688 0,003438 0,011 0,325658 0,123026 0,148194 0,011306 0,023158 1,11 158 шт./7,27 2 5 1,1 1,1 2,442 58,14 140 200 0,017443 0,2907 Итого 1,91 Площадь, занимаемая молочными продуктами, жирами и гастрономией составляет 1,91 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Необходимую площадь камеры вычислим с помощью формулы (1.9). Требуемая площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии будет равна:

24 Sтреб= 1,91  4,24 м 2 0,45 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-8 площадью 5,27 м2. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты Говядина (вырезка) Курица (филе) Свинина (вырезка) Треска (филе) Язык говяжий Итого 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 58,905 12,04 2 1,1 21,6 3 19,2 2,4 Среднедневноеколичество продуктов, кг Срок хране ния, дней Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 17,85 190 0,310026 26,488 160 0,16555 1,1 71,28 180 0,396 3 1,1 63,36 190 0,333474 1 1,1 2,64 140 0,018857 1,22 Площадь, занимаемая мясо-рыбной продукцией – 1,22 м2. Для хранения данной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Необходимую площадь камеры вычислим с помощью формулы (1.9). Требуемая площадь камеры будет равна: Sтреб= 1,22  3,05 м 2 0,4 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную КХС-2-6 площадью 4 м2. камеру

25 Мороженое и продукты, подлежащие заморозке, хранятся в морозильном ларе, требуемый объём которого определяем по формуле: Етреб = 𝐺 𝜑 , (1.10) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; 𝜑 − коэффициент, учитывающий массу тары (данный коэффициент принимается равным 0,75). Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Кальмары Креветки Мороженное банановое Мороженное ванильное Мороженное земляничное Мороженное клубничное Мороженное фисташковое Мороженное шоколадное Итого Среднедневное количество продуктов, кг 27,5 0,55 0,55 1,5 0,55 1,5 0,55 1,5 Срок хранения, дней 2 2 5 5 5 5 5 5 Масса продукта, подлежащего хранению с учётом тары, кг 55 1,2 2,75 7,5 2,75 7,5 2,75 7,5 86,95 Таким образом, требуемую вместимость морозильного ларя рассчитываем по формуле (1.10): Етреб = 86,95  115,93кг 0,75 Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь Candy CCFA 110 RU объемом 0,7 дм3 и вместимостью 140 кг. Расчет в табл. 1.13. площади, занимаемой сухими продуктами, представлен

26 Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Ананас консервированный Бульон куриный (кубик) Ванилин Варёное сгущённое молоко Горошек зелёный Дрожжи Желатин Корица Корнишоны Кофе (зерновой) Красный винный уксус Кукуруза консервированная Лимонная кислота Маринованные грибы Маслины Масло оливковое Масло растительное Мёд Молочный шоколад Среднедневноеколичество продуктов, кг 2 1,0 3 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,3 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 6,5 Удель ная норма нагрузки, кг/м2 6 220 2,0 5 1,1 11 0,2 1,85 30 5 1,1 1,3 1,47 5 0,1 0,321 0,136 1,38 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 7 0,029545 8 стеллаж 100 0,11 стеллаж 6,6 12,025 100 220 0,066 0,054659 стеллаж стеллаж 1,3 4,68 220 0,021273 стеллаж 30 30 30 5 1,1 1,1 1,1 1,3 3,3 10,593 4,488 8,97 100 100 100 220 0,033 0,10593 0,04488 0,040773 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 2,56 5 1,1 14,08 190 0,074105 стеллаж 0,37 5 1,3 2,405 220 0,010932 стеллаж 5,0 5 1,3 26 220 0,118182 стеллаж 0,077 30 1,1 2,541 100 0,02541 стеллаж 0,4 5 1,3 2,6 220 0,011818 стеллаж 1,0 1,07 5 5 1,3 1,3 6,5 6,955 220 190 0,029545 0,036605 стеллаж стеллаж 1,2 5 1,1 7,4 190 0,046372 стеллаж 0,965 6,8 15 5 1,3 1,1 18,8175 37,4 400 100 0,047044 0,374 стеллаж стеллаж Срок хране ния, дней

27 Окончание табл. 1.13 1 Мука пшеничная Оливки Орегано Орехи кедровые Паприка Растительное масло Рис Сахар Сода Соевый соус Сок лимона Соль Соус чили Специи для говядины Сухари Томатная паста Уксус 3% Фасоль Чай Чёрный перец Шоколад горький Итого 2 4,05 3 15 4 1,1 5 66,825 6 500 7 0,13365 0,37 0,185 0,2 5 5 5 1,3 1,1 1,1 2,405 1,0175 1,1 220 100 130 0,010932 0,010175 0,008462 0,25 0,6 30 5 1,1 1,3 8,25 3,9 100 200 0,0825 0,0195 3,0 8,9 5 15 1,1 1,1 16,7 146,85 400 500 0,00152 0,2937 0,185 0,3 30 5 1,1 1,1 6,105 1,65 100 220 0,06105 0,0075 стеллаж подтоварник стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж 0,12 5 1,1 0,66 220 0,003 стеллаж 1,9 0,05 0,05 15 5 30 1,1 1,1 1,1 31,35 0,275 1,65 500 220 100 0,0627 0,00125 0,0165 стеллаж стеллаж стеллаж 0,72 1,0 15 5 1,1 1,3 11,88 6,5 180 220 0,066 0,029545 стеллаж стеллаж 0,1 2,6 4,6 2,0 5 15 15 30 1,3 1,1 1,1 1,1 0,65 42,9 75,9 66 220 500 100 100 0,002955 0,0858 0,759 0,66 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж 2,9 5 1,1 15,95 100 0,1595 стеллаж 3,71 3,268 0,442 8 подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник Согласно результатам табл. 1.13, для хранения сухих продуктов, принимаем к установке 2 стеллажа складских помещений ССП-1500 и 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.14.

28 Таблица 1.14 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Итого Тип, марка Количество, шт. ССП-1500 2 ПТ-1 ВСП-8КС 1 1 Габаритные размеры, мм шидлина рина 1500 800 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 2,4 0,8 0,48 0,8 0,48 3,68 800 600 Исходя из данных табл. 1.14 , по формуле (1.8) рассчитаем площадь кладовой сухих продуктов: Sобщ = 3,68  9,2 м 2 0,4 Согласно расчетам, для хранения сухих продуктов принимаем помещение площадью 10,6 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведен в табл. 1.15. Таблица 1.15 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Картофель Среднедневное количество продуктов, кг 30,46 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 167,53 Срок хране ния, дней УдельПлоная щадь, норма занимаенамая прогрузки. дуктами, кг/м2 м2 400 0,042 Лук репчатый Морковь 6,61 5 1,1 44,605 200 0,223025 2,7 5 1,1 14,85 200 0,07425 Капуста 3,2 5 1,1 17,6 300 0,058667 Итого 0,400 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник

29 Согласно расчетам табл. 1.15 принимаем к установке 1 подтоварник ПТ-1 площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.16 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стол ИТОГО: Тип, марка ПТ-1 ВСП-8КС - Количество, шт. 1 1 1 1 Габаритные размеры, мм Ширидлина на 1000 800 800 600 1100 550 440 350 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 0,48 0,60 0,15 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,8 0,48 0,60 0,15 2,03 Площадь кладовой овощей, согласно расчетным данным из табл. 1.16, рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ = 2,03  5,075 м 2 0,4 Согласно расчетам принимаем помещение площадью 6,0 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками, представлен в табл. 1.17. Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Авокадо Апельсин Зелёный лук Клюква Среднедневноеколичество продуктов, кг Срок хране ния, дней 2 0,4 0,9 0,1 0,51 3 2 2 2 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 0,88 1,98 0,22 1,122 Удельная норма нагрузки, кг/м2 6 100 100 100 100 Площадь, занимаемая продуктами, м2 7 0,0088 0,0198 0,0022 0,01122

30 Окончание табл. 1.17 1 Лимон Мята Опята маринованные Огурцы свежие Орегано Перец болгарский Петрушка Помидор Помидоры черри Салат Сельдерей Укроп Чёрная смородина Чернослив Чеснок Яблоко Минеральная вода «Майская хрустальная» Газированная вода «Майская хрустальная» в ассортименте Сок «Добрый» в ассортименте Итого 2 3,5 0,1 0,92 3 2 2 5 4 1,1 1,1 1,3 5 7,7 0,22 5,98 6 100 100 220 7 0,077 0,0022 0,027182 4,31 0,185 4,2 1,56 9,88 0,5 0,4 0,4 0,55 0,165 0,8 1,12 2,6 23 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 9,482 0,407 9,24 3,432 21,736 1,1 0,88 0,88 1,21 0,363 1,76 2,464 5,72 50,6 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 130 100 200 0,09482 0,00407 0,0924 0,03432 0,21736 0,011 0,0088 0,0088 0,0121 0,00363 0,0176 0,018954 0,0572 0,253 27 2 1,1 59,4 200 0,297 9,2 2 1,1 20,24 200 0,1012 1,38 Согласно данным табл. 1.17, площадь занимаемая овощами, фруктами и напитками составляет 1,38 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемую площадь камеры рассчитаем по формуле (1.9): Sтреб = 1,38  3,06 м 2 0,45 Исходя из расчетов устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-6 площадью 3,76 м2. Произведем расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями (табл. 1.18).

31 Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 1 Белое вино «Алиготе» Коньяк MeukowV.S. (Франция) Водка «Спецназ» 2 1,2 3 10 4 1,3 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг. 5 15,6 5 10 1,3 6,4 10 NomenestomenCricova Игристое белое вино (Молдавия) ArgillaiaLunganaDOC Белое вино сухое (Италия, Веннето) Caliterra Sauvignon Blanc ReservaБелоевиносухое (Чили, Центральная долина) VinselektMichlovskySvatovavrinecke Красное сухое вино (Чехия, Моравия, Велкопаповицкая область) PokerFaceShiraz Красное сухое вино (Австралия, Новый южный Уэльс, Риверина) J. Р. Chenetmediumsweet Красное полусладкое вино (Франция, Бордо) Пиво «Fosters» (Австралия) 3,3 Продукты 6 200 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,078 65 200 0,325 1,3 83,2 200 0,416 10 1,3 42,9 200 0,2145 3 10 1,3 39 200 0,195 подтоварник 3 10 1,3 39 200 0,195 подтоварник 3 10 1,3 39 200 0,195 подтоварник 3 10 1,3 39 200 0,195 подтоварник 3 10 1,3 39 200 0,195 подтоварник 2,5 10 1,3 32,5 200 0,1625 подтоварник Удельная норма нагрузки, кг/м2 Вид складского оборудования 8 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник

32 Окончание табл. 1.18 1 BaroloDOGGColonnello Красное полусладкое вино (Италия, Пьемонт) Пиво «Spandauer» (Германия) Пиво «Тинькофф» (Россия) Пиво «Budweiser» (США) Итого 2 4,5 3 10 4 1,3 5 58,5 6 200 7 0,2925 8 подтоварник 2,5 10 1,3 32,5 200 0,1625 2,5 10 1,3 32,5 200 0,1625 1,5 10 1,3 19,5 200 0,0975 подтоварник подтоварник подтоварник 2,89 Исходя из проведенных расчетов (табл. 1.18) принимаем к установке 4 подтоварника площадью 0,8 м2. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винноводочных изделий, представлено в табл. 1.19. Таблица 1.19 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник ИТОГО: ПТ-2 Количество, шт. 4 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,2 3,2 Согласно расчетам табл. 1.19, площадь кладовой винно-водочных изделий рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ = 3,2  8,0 м 2 0,4 Согласно ССП, площадь кладовой винно-водочных изделий принимаем равной 8,6 м2.

33 Для обеспечения сохранности подотчета заведующим складом и осуществления подключения охлаждаемых камер необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении [18]. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.20). Таблица 1.20 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Габаритные размеры, мм 1920 Площадь единицы оборудования, м2 3,76 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 7,52 1320 620 0,81 0,81 2560 2060 5,27 5,27 Тип, марка Количество, шт. длина ширина Охлаждаемая камера среднетемпературная Ларь морозильный КХС-6 2 1960 Candy CCFA 110 RU 1 Охлаждаемая камера среднетемпературная Итого КХС-8 1 13,60 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ= 13,6  22,7 м 2 0,6 В кафе приемку товара по количеству и качеству осуществляет заведующий складом. Приемка по количеству осуществляется путем сверки с товарно-транспортной накладной и чеками, а также путем пересчета мест и перевеса полученной продукции. Приемка по качеству осуществляется путем органолептической оценки качественных характеристик продукции. В случае поступления на предприятие некачественного товара последний возвращается поставщику или в магазин. Возврат оформляется соответствующим актом. Поступившие на предприятие продукты помещаются на хранение в

34 охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения [19]. В кафе установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масложировая и молочная продукция). Для хранения продуктов, требующих заморозки (мороженое) на предприятии установлен низкотемпературный ларь. Для хранения сухих продуктов на предприятии в отдельном помещении оборудована кладовая для хранения сухих продуктов. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую (форма № ОП-3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП-4). Накладные составляются в двух экземплярах, один из которых вместе с продуктами передается материально ответственному лицу, получившему продукты, а второй – кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию. Часы приема товаров кладовщиком – с 8.00 до 15.00, часы выдачи продукции – с 14.00 до 18.00. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении [11]. Необходимые данные для производственной программы цеха берем из сводной продуктовой ведомости (табл. 1.9). Производственная в табл. 1.21. программа мясо-рыбного цеха представлена

35 Таблица 1.21 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Порционный кусок Говядина, запеченная «Ягодный акцент» Говядина в кисло-сладком соусе Пирог «Просто песня» Мелкий кусок Масса продукта в одной порции полуфабриката, г Количество порций полуфабриката, брутто нетто шт. 3 4 5 Говядина (вырезка) 0,35 0,35 11 Язык с картофелем в соусе запеченный Порционный кусок Салат «Блюз» Шницель из свинины жареный Мясо жареное с соусом эстрагон Салат «Соната» Грибная корзиночка Кальмары в сметанном соусе 6 7 8 3,85 3,85 ручной 12 12 ручной 0,2 0,2 10 2,0 2,0 ручной 17,85 17,85 2,4 2,0 Язык говяжий 0,24 0,20 10 2,4 2,0 Свинина (вырезка) 0,05 0,05 20 0,22 0,22 50 1 11 1 11 0,24 9,6 9,6 21,6 21,6 1 11,04 1 11,04 12,04 12,04 27,5 19 27,5 19 0,24 40 Курица (филе) 0,05 0,05 0,24 0,24 20 46 Итого Целиком нетто 40 Итого Целиком брутто 0,3 Итого Целиком Шницель Способ обработки 0,3 Итого Целиком Суммарная масса продукта, кг 0,55 Кальмары 0,38 Итого Треска (филе) 50 ручной ручной ручной, механический ручной Ручной Ручной ручной

36 Окончание табл. 1.21 1 Порционный кусок 2 Рыба, запеченная с помидорами 3 0,24 4 0,24 5 80 Итого 6 19,2 7 19,2 19,2 19,2 8 ручной Начало работы цеха − в 8 часов утра, окончание − в 16 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке мяса Линия рыбы по обработке Выполняемые операции Применяемое оборудование Мойка продукта Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Размораживание Мойка продукта Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Gс  Gп / ф  , Eтр− требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; Gс − масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gп/ф − масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; (1.11)

37 φ− коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8) [11]. Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.23. Таблица 1.23 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Говядина (вырезка) Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 17,85 17,85 Количество сырья на 1/2 смены, кг 8,925 Язык говяжий 2,4 2,0 1,2 0,5 Свинина (вырезка) 21,6 21,6 10,8 5,4 Курица (филе) 12,04 12,04 6,02 3,01 Кальмары 27,5 19 13,75 4,75 Треска (филе) 19,2 19,2 9,6 4,8 50,3 22,92 Итого Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 4,462 Таким образом, исходя из данных табл. 1.23 требуемую вместимость холодильного шкафа рассчитаем по формуле (1.11): Eтр  50,3  22,92  91,53кг . 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф Polair DM104-Bravo вместимостью 100 кг. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям [11]. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв= А , Т (1.12)

38 где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G , Hв (1.13) G– количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха представим в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Количество проНорма выработки за дукции, вырабаты- 1 час на 1 работника, ваемой за смену кг/ч (шт./ч.) 3 4 Говядина (вырезка) 17,85 22,4 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 21,6 Курица (филе) 12,04 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 12,04 Кальмары 27,5 Мойка, разделка кг кг кг кг кг 17, 85 Язык говяжий 2,4 2,0 Свинина (вырезка) 21,6 19 Треска (филе) 19,2 Трудозатраты, чел.-ч. 5 0,796875 18 0,991667 22,4 0,107143 18 0,111111 22,4 0,964286 18 1,200000 22,4 0,537500 18 0,668889 22,4 1,227679 18 1,055555 22,4 0,857143

39 Окончание табл. 1.24 1 Приготовление полуфабрикатов Итого 2 3 4 5 кг 19,2 18 1,066667 9,58 Таким образом, согласно формуле (1.12) явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: Nяв = 9,58  1,2чел. 8 Общую численность производственных работников мясо-рыбного цеха определяют по формуле: Nспис = Nяв×a×Kсм , где (1.14) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в кафе 7-дневная рабочая неделя) [11]. По формуле (1.14) рассчитываем количество работников в мясорыбном цехе: Nспис. =1,2 × 1,58 × 1 = 1,9 = 2 чел. Таким образом, количество работников в мясо-рыбном цехе составляет 2 человека. График выхода на работу мясо-рыбного цеха представлен в приложении 2. Механическое оборудование, устанавливаемое в мясо-рыбном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр= G , 0,5T (1.15)

40 где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т − продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G , Q (1.16) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  t факт T , (1.17) гдеТ – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт , 0,5 (1.18)

41 В мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов Свинина Хлеб пшеничный Лук репчатый Итого Шницель из свинины жареный Расход продуктов на приготовление, кг 11 0,6 0,4 Количество продуктов, подвергаемых обработке, кг Первому измельчению Второму измельчению 11 11 0,6 0,4 12 11 Исходя из полученных данных табл. 1.25, рассчитаем требуемую производительность мясорубки по формуле (1.15): Qтр= 11  12  5,75кг / ч . 0,5  8 Согласно расчетам, устанавливаем мясорубку настольную MULINEX132/11 производительностью 10 кг/ч. Фактическое время использования мясорубки рассчитывается по формуле: tфакт = G1 G2  , Q 0,8Q (1.19) где G1 иG2 – соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования для мясорыбного цеха представлен в табл. 1.26.

42 Таблица 1.26 Подбор механического оборудования Наименование операции Измельчение 1 Измельчение 2 Итого Количество продуктов, кг 11 12 Принятое оборудование MULINEX132/1 MULINEX132/1 Производительность, кг/ч 10 1,1 Коэффициент использования 0,14 1,2 0,15 2,3 0,29 Время работы оборудования, ч 10 23 Количество оборудования, шт. 1 Таким образом, на предприятии в мясо-рыбном цехе устанавливаем мясорубку настольную MULINEX-132/1. Для установки мясорубки принимаем стол производственный СП-1200. Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции [11]. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.20) L − длина производственных столов, м; N− число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l− длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  11,25  1,25

43 Число столов для мясорыбного цеха рассчитаем по формуле: n где L , Lст (1.21) L− расчетная длина производственных столов, м; Lст− длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов для мясорыбного цеха будет равно (1.21): n 1,25  1 шт 1,2 Согласно проведенным расчетам принимаем к установке в мясорыбном цехе один стол производственный СП-1200. Также в цехе необходимо установить ванны для промывания продуктов. Требуемый объем ванн моечных Vв, дм3, производим по формуле: Vв  G  (1  W ) , K (1.22) где G– масса продукта, подвергаемого мойке, кг; W– норма воды, необходимой для промывки 1 кг продукта, дм3; K– коэффициент заполнения ванны (принимается равным 0,85); φ – оборачиваемость ванны за одну смену, которую определяем по следующей формуле:  T  60 , t где T– продолжительность работы цеха, ч; t– продолжительность цикла обработки продукции в ванне, мин. Расчет и подбор моечных ванн представлен в табл. 1.27 (1.23)

44 Таблица 1.27 Расчет и подбор моечных ванн Операция Норма Коэффициент Требуемый воды на 1 оборачиваемости объем ванкг прованны за смену ны, дм3 дукта, дм3 Количество обрабатываемого продукта, кг Говядина (вырезка) Язык говяжий Свинина (вырезка) Курица (филе) Кальмары Треска (филе) Итого 17,85 3 13,71 5,207877 2,4 3 13,71 0,700219 21,6 3 13,71 6,301969 12,04 27,5 3 3 13,71 13,71 3,512764 8,023341 19,2 3 13,71 5,601751 29,34 Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ-1А ВМ-1Б Таким образом, исходя из расчетов табл. 1.27, принимаем к установке в мясо-рыбном цехе ванну моечную ВМ-1А с габаритными размерами 630×630×860 мм и ванну моечную ВМ-1Б с габаритными размерами 650×650×900 мм в количестве 1 шт. Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования 1 Моечная ванна Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Мясорубка настольная Весы настольные Количество оборудования, шт. 2 1 1 1 1 1 1 Марка 3 ВМ-1А ВМ-1Б PolairDM104 -Bravo СП-1200 MULINEX132/1 ВНЭ-1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 4 630 650 5 630 650 6 0,39 0,42 1050 1200 850 800 0,89 0,96 400 350 350 250 на столе на столе

45 Окончание табл. 1.28 1 Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого 2 1 1 3 Р-1 4 600 500 5 400 500 6 0,24 0,25 3,15 Общую площадь мясо-рыбного цеха рассчитаем по формуле (1.9): S общ  3,15  9м2 . 0,35 Согласно расчетам, площадь мясорыбного цеха составит 9 м2. Ежедневно обязанности повара мясо-рыбного цеха заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача этих полуфабрикатов в горячий цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.29. Таблица 1.29 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Вымытый целиком Грибная корзиночка Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 3 нетто 4 Картофель 0,06 0,045 Количество порций полуфабриката, шт. 5 46 Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто 6 7 8 2,76 2,12 ручной

46 Продолжение табл. 1.29 1 Очищенный целиком Нарезанный брусочками 2 Язык с картофелем запеченный в соусе Картофель жареный 3 0,05 4 0,04 5 10 6 0,5 7 0,4 8 ручной, механический 0,34 0,230 80 27,2 18,4 ручной, механический 30,36 20,92 Итого Лук репчатый 0,06 0,045 20 1,2 0,9 Очищенный целиком Салат «Блюз» Нарезанный кольцами Кальмары в сметанном соусе Мясо жареное с соусом эстрагон Говядина в кислосладком соусе 0,03 0,024 50 1,5 1,2 0,03 0,024 40 1,2 0,9 0,04 0,032 40 1,6 1,2 Овощной оркестр 0,03 0,024 37 1,11 0,95 6,61 5,15 1 0,7 ручной Шинкованный соломкой Итого Очищенный целиком Салат «Летний» Салат «Соната» Салат «Блюз» Салат «Скрипка» Перец болгарский 0,05 0,035 20 Салат «Витаминный» Салат «Мерелин» ручной, механический 0,04 0,030 20 0,8 0,6 ручной 0,05 0,07 0,035 0,055 20 20 1 1,4 0,7 1,1 ручной ручной 4,2 3,1 2 1,6 ручной, механический 1,2 0,9 ручной, механический 3,2 2,5 Итого Зачищенная, шинкованная соломкой ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной, механический Капуста белокочанная 0,1 0,08 20 0,06 0,045 Итого Морковь 20

47 Окончание табл. 1.29 1 Очищенная целиком Шинкованная соломкой 2 Салат витаминный 3 0,075 4 0,055 5 20 6 1,5 7 1,2 Мясо жареное с соусом эстрагон 0,03 0,022 40 1,2 0,9 2,7 2,1 Итого 8 ручной, механический ручной, механический Начало работы цеха − в 8 часов утра, окончание − в 16 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.30. Таблица 1.30 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия обработки картофеля и корнеплодов Выполняемые операции Линия обработки капусты, других овощей и зелени Сортировка Мойка Очистка Нарезка Сортировка Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель Лук репчатый Морковь Итого 27,7 6,61 2,7 37,01

48 Расчет механического оборудования для овощного цеха производим по формулам (1.15)-(1.17). Подбор механического оборудования для овощного цеха представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Подбор механического оборудования для овощного цеха Наименование операции Очистка овощей Количество продуктов, кг 37,01 Принятое оборудование Производительность, кг/ч МОО-1-01 150 Время работы оборудования, ч 0,25 Коэффициент использования 0,031 Количество оборудования, шт. 1 Соответственно расчетам, на предприятии в овощном цехе устанавливаем машину для очистки овощей МОО-1-01 производительностью 150 кг/час. Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.12)-(1.13). Результаты расчетов численности производственных работников в овощном цехе представлены в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Наименование сырья и операций 1 Мойка Очистка Нарезка Мойка Очистка Нарезка Мойка Количество Норма выраЕдиница продукции, выботки за 1 час измерения рабатываемой за на 1 работника, смену кг/ч (шт./ч) 2 3 4 Картофель кг 3,26 72 кг 0,5 150 кг 18,4 22,5 Лук репчатый кг 6,61 72 кг 6,61 150 кг 5,41 22,5 Перец болгарский кг 4,2 72 Трудозатраты, чел.-ч 5 0,045278 0,003333 0,817 0,091806 0,044067 0,240444 0,058333

49 Окончание табл. 1.33 Очистка 1 2 кг Мойка Очистка Нарезка кг кг кг Мойка Очистка Нарезка Итого кг кг кг 3 4,2 Капуста белокочанная 3,2 3,2 2,5 Морковь 2,7 2,7 1,2 4 14,3 5 0,293706 72 29 22,5 0,044444 0,110345 0,111111 30,6 29 22,5 0,088235 0,093103 0,053333 2,09 Согласно расчетам табл. 1.33, явочная численность работников овощного цеха составляет (1.12): Nяв = 2,09  0,26чел. 8 Общую численность производственных работников овощного цеха определяем по формуле (1.14): Nспис =0,26 × 1,58 × 1 = 0,41 = 1 чел. Таким образом, согласно сменности предприятия количество работников в овощном цехе принимаем 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 3. Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. изводственных столов рассчитываем по формулам (1.20) –(1.21). Общая рабочая поверхность столов составит: L  1 2,25  1,25 м Число столов для овощного цеха предприятия равно: n 1,25  1шт 1,25 Число про-

50 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.22)-(1.23). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет и подбор моечных ванн Операция 30,36 3 13,71 0,951131 Принятая к установке ванна (объем, дм3) ВМ-1А 18,4 3 13,71 0,116703 ВМ-1А 6,61 3 13,71 1,928519 ВМ-1А 4,2 3 13,71 1,225383 ВМ-1А 3,2 3 13,71 0,933625 ВМ-1А 2,7 3 13,71 0,787746 ВМ-1А Количество обрабатываемого продукта, кг Мойка картофеля Хранение очищенного картофеля Мойка лука репчатого Мойка перца болгарского Мойка капусты белокочанной Мойка моркови Итого Норма воды на 1 Коэффициент Требуемый кг прооборачиваемости объем вандукта, ванны за смену ны, дм3 дм3 5,94 Таким образом, согласно расчетам табл. 1.34 принимаем к установке в овощном цехе ванну моечную ВМ-1А с габаритными размерами 630×630×860 мм в количестве 1 шт. Расчет полезной площади овощного цеха представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования 1 Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Количество оборудования, шт. 2 1 2 1 Марка 3 ВМ-1А СП-1200 Р-1 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 630 630 1200 800 600 400 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,39 1,92 0,24

51 Окончание табл. 1.35 1 Машина для очистки овощей Весы настольные Бак для мусора Итого 2 3 МОО-101 ВНЭ-1 1 1 1 4 5 6 500 350 500 450 250 500 0,23 на столе 0,25 3,3 Общую площадь овощного цеха на основании данных табл. 1.35 рассчитаем по формуле (1.8): S общ  3,03  8,66 м 2 0,35 Согласно расчетам, площадь овощного цеха принимаем равную 9 м2. Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 21 507 527 574 572 598 632 Наименование изделий Выход, г 2 Фирменное блюдо Говядина, запеченная «Ягодный акцент» Горячие напитки Горячий шоколад Горячие блюда Рыба запеченная с помидорами Кальмары в сметанном соусе Шницель из свинины жаренный Мясо жареное с соусом эстрагон Говядина в кисло-сладком соусе Язык с картофелем в соусе запечённый 3 Количество порций, шт. 4 300 11 200 68 305 275 246 320 325 274 80 50 50 40 40 10

52 Окончание табл. 1.36 1 ТТК № 17 ТТК № 18 ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 21 2 Пирог «Просто песня» «Овощной оркестр» «Творожная нотка» Рис с овощами Картофель жареный Для холодного цеха: Курица (филе) Яйца 3 200 150 170 150 150 4 10 37 37 50 80 20 30 Горячий цех начинает работу в 8.00 часов утра и заканчивает в 23.30. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 15 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха 1 Линия по приготовлению вторых блюд Линия по приготовлению сладких блюд Выполняемые операции Требуемое оборудование 2 Варка, тушение, запекание, жарка Промывка гарниров Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Оформление блюд 3 Плита электрическая Ванна моечная Плита электрическая Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита электрическая Плита, стол производственный Стол производственный

53 Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд×Kч , где (1.24) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч– коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч , Nд (1.25) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в кафе представлен в приложении 4. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) представлен в приложении 5. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в горячем цехе – с 12.00 до 13.00. С учетом составленного графика реализации блюд производится расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: − при варке набухающих продуктов:

54 V  Vпрод  Vв , где (1.26) V − вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод− объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв − объем воды, используемой для варки продукта, дм3; − при варке ненабухающих продуктов V  1,15 Vпрод, где (1.27) Vпрод― объем, занимаемый продуктом, дм3. − для тушения продуктов: Vк  Vпрод, где Vпрод― объем, занимаемый продуктом, дм3; Vпрод.  где (1.28) G  , (1.29) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 (справочные данные); Vв =G × nв, где (1.30) G – масса продукта, кг; nв−норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [11]. Произведем необходимые расчеты по формулам (1.26)-(1.30) и пред- ставим данные расчетов в виде табл. 1.38.

55 Таблица 1.38 Подбор емкостей для варки и тушения вторых блюд, гарниров Блюдо Говядина в кислосладком соусе Овощной оркестр Рис с овощами Время, к которому блюдо готовят Количество порций, шт. 12.00 Масса продукта, нетто Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта дм3 на 1 порцию, кг на все порции, кг 12 0,245 2,94 0,65 12.00 5 0,190 0,95 12.00 15 0,06 0,9 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объем воды, дм3 Объем наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый 4,52 5,32 6 0,55 1,73 2,04 2,5 0,65 1,38 5,04 6 2,1 2,91 Исходя из расчетов, для тушения и варки указанных блюд подбираем кастрюли емкостью 6 л. (2 шт.) и 2,5 л Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета ― количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: F где n f  , (1.31) F− расчетная площадь пода чаши, м2; n− количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f− условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2; φ − оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

56 T, tц где (1.32) T− продолжительность расчетного периода, ч; tц− продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность при- легания изделия. Площадь пода находят по формуле: Fобщ.= 1,1  F , (1.33) После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной. Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий приведено в табл. 1.39. Таблица 1.39 Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий Продукт Шницель жареный Мясо жареное с соусом эстрагон Итого Количество изделий за расчетный период (к 12.00), шт. 15 12 0,02 Продолжительность технологического цикла, мин 15 Оборачиваемость площади за расчетный период, раз 4 0,02 15 4 Условная площадь единицы изделия, м2 Расчетная площадь пода, м2 0,075 0,06 0,135 Согласно расчетам в табл. 1.39, количество сковород наплитных составит (1.31): F 0,135  2,75  3 шт 0,049 Таким образом, принимаем 3 сковороды наплитных площадью 0,049 м2.

57 Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 =1,3×  n  f  t , (1.34) 60 где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp– расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n– количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f −площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов площади жарочной поверхности плиты представим в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Говядина в кислосладком соусе Овощной оркестр Количество блюд к максимальному часу (к 12.00), шт. 12 5 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 кастрюля кастрюля 6 1 0,230 45 0,079 2,5 1 0,160 25 0,084

58 Окончание табл. 1.40 1 Рис с овощами Шницель из свинины жареный Мясо жареное с соусом эстрагон Итого 2 15 3 кастрюля 4 5 6 7 8 6 1 0,230 45 0,079 15 сковорода 0,25 1 1 0,0327 0,029 12 сковорода 0,25 1 1 0,0327 0,029 0,30 Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше и составит на основании данных табл. 1.40: Fобщ=0,30 + (0,30× 0,3) = 0,39 м2 Согласно расчетам принимаем к установке плиту электрическую 4-х конфорочную поверхности ПЭ-0,48 ШП, имеющую площадь жарочной 0,48 м2. Рассчитаем необходимое количество плит: n= 0,39  0,81  1 шт. 0,48 Таким образом, с учетом необходимости запекания некоторых блюд устанавливаем одну плиту с жарочным шкафом ПЭСМ-4 ШБ. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (1.35) N1 − численность производственных работников, непосредственно за- нятых в процессе производства, чел.; n− количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t− норма времени на изготовление единицы изделия, с;

59 t  K  100, где (1.36) K− коэффициент трудоемкости; 100 − норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T− продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет численности производственных работников для горячего цеха представлен в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) Говядина, запеченная «Ягодный акцент» Горячий шоколад Рыба запеченная с помидорами Кальмары в сметанном соусе Шницель из свинины жаренный Мясо жареное с соусом эстрагон Говядина в кисло-сладком соусе Язык с картофелем в соусе запечённый Пирог «Просто песня» «Овощной оркестр» «Творожная нотка» Рис с овощами Картофель жареный Куриное филе вареное Яйца вареные Итого Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление порции, с. Количество работников, чел. 11 68 80 50 50 40 40 1,8 0,9 1,4 1,7 0,7 1,8 1,3 180 90 140 170 70 180 130 0,041953 0,129672 0,237308 0,1801 0,074159 0,152555 0,110179 10 10 37 37 50 80 20 30 1,3 1,9 1,1 1,1 0,6 0,6 0,4 0,4 130 190 110 110 60 60 40 40 0,027545 0,040258 0,086236 0,086236 0,063 0,010 0,017 0,026 1,28

60 Общую численность производственных работников для горячего цеха рассчитываем по формуле (1.14). Количество работников в цехе равно: Nспис =1,28× 1,58 × 2 = 4,04 = 5 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 5 человека. График выхода на работу представлен в приложении 6. Длину производственных столов для горячего цеха определяем по формуле (1.20): L  1,25  2  2,5 Число столов необходимых для горячего цеха определяем по формуле (1.21): n 2,5  2,08шт. 1,2 Расчет полезной площади горячего цеха произведем с учетом установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол производственный Ванна моечная Плита Раковина для мытья рук Холодильный шкаф Бак для мусора Весы настольные Итого Количество оборудования, шт. 2 1 1 1 1 1 1 Марка СП-1200 Габаритные размеры, мм длина ширина 1200 800 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,92 ВМСМ-1 ПЭСМ-4 ШБ Р-1 1200 1000 880 800 1,056 0,8 600 400 0,24 ШХ-1,0 850 500 350 750 500 250 0,64 0,25 на столе 4,91 ВН

61 Общую площадь горячего цеха с учетом данных табл. 1.42 рассчитываем по формуле (1.8): Sобщ= 4,91  16,36 м2 0,3 Согласно расчетам, площадь горячего цеха принимаем равной 17,2м2. В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. По предварительному заказу официанта, повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством [20]. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 1.43. Таблица 1.43 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур 1 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 20 70 82 ТТК № 11 ТТК № 12 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 10 Наименование изделий Выход, г 2 Холодные блюда и закуски Рыбное трио (масляная рыба, семга с/с, лосось х/к) Грибная «Корзиночка» Мясная фантазия (буженина, карбонат, сырокопченая говядина) Салат «Летний» Салат витаминный Салат «Морская мелодия» Салат «Мерелин» Салат «Блюз» Салат «Скрипка» Салат «Соната» Салат «Музыкальный» Сырная тарелка 3 Количество порций, шт. 4 300/50 100 300 200 46 50 200 200 200 200 200 200 200 200 250 20 20 20 20 20 20 20 24 50

62 Окончание табл. 1.43 1 890 891 898 906 934 936 2 Сладкие блюда «Желе из плодов» «Желе из апельсинов» «Крем шоколадный» «Мусс клюквенный» Мороженое «Планета» Мороженое «Космос» 3 4 140 140 150 120 220 165 17 30 30 30 20 10 Холодный цех начинает работу в 8.00 часов утра и заканчивает в 24.00. Численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (1.35) и (1.36).График реализации продукции в холодном цехе представлен в приложении 7, график приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложении 8. Максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 10.00 до 11.00. Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет численности производственных работников холодного цеха 3 0,6 Время на изготовление 1 порции, с. 4 60 46 0,6 60 0,05848 50 0,4 40 0,042376 20 0,4 40 0,016951 Салат витаминный 20 0,7 70 0,029664 Салат «Морская мелодия» Салат «Мерелин» 20 0,8 80 0,033901 20 0,7 70 0,029664 Салат «Блюз» 20 0,9 90 0,038139 Блюда (изделия) 1 Рыбное трио (масляная рыба, семга с/с, лосось х/к) Грибная «Корзиночка» Мясная фантазия (буженина, карбонат, сырокопченая говядина) Салат «Летний» Количество за день, порций, шт. 2 100 Коэффициент трудоемкости Трудозатраты, чел-ч 5 0,127129

63 Окончание табл. 1.44 1 Салат «Скрипка» 2 20 3 0,8 4 80 5 0,033901 Салат «Соната» 20 0,8 80 0,033901 Салат «Музыкальный» 24 0,8 80 0,040681 Сырная тарелка 50 0,9 90 0,095347 «Желе из плодов» 17 0,8 80 0,028816 «Желе из апельсинов» 30 0,8 80 0,050852 «Крем шоколадный» 30 0,7 70 0,044495 «Мусс клюквенный» 30 0,7 70 0,044495 Мороженое «Планета» 20 0,9 90 0,038139 Мороженое «Космос» 10 0,8 80 0,016951 Итого 0,80 Согласно расчетам табл. 1.44 количество работников в холодном цехе равно (1.14): Nспис = 0,80× 1,58 × 2 = 2,53 = 3 человека Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 3 человека. График выхода на работу для холодного цеха представлен в приложении 9. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.37)

64 где E− вместимость шкафа, камеры, кг; G1− масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 𝜑1,𝜑2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются равными 0,8 и 0,7 соответственно) Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. (1.38) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд 1 Рыбное трио (масляная рыба, семга с/с, лосось х/к) Выход одной порции готового блюда, кг 2 0,350 Количество блюд, порц. за 0,5 смены за час максимальной нагрузки 3 50 4 6 Суммарная масса, кг сырья и поготовых блюд луфабриказа час макситов за 0,5 мальной смены нагрузки 5 6 17,5 2,1

65 Окончание табл. 1.45 1 1Грибная «Корзиночка» Мясная фантазия (буженина, карбонат, сырокопченая говядина) Салат «Летний» Салат витаминный Салат «Морская мелодия» Салат «Мерелин» Салат «Блюз» Салат «Скрипка» Салат «Соната» Салат «Музыкальный» Сырная тарелка «Желе из плодов» «Желе из апельсинов» «Крем шоколадный» «Мусс клюквенный» Мороженое «Планета» Мороженое «Космос» Итого 2 0,300 3 23 4 3 5 6,9 6 0,9 0,200 25 3 5 0,6 0,200 0,200 10 10 1 1 2 2 0,2 0,2 0,200 10 1 2 0,2 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 10 10 10 10 12 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,250 0,140 25 9 3 17 6,25 1,26 0,75 2,38 0,140 15 30 2,1 4,2 0,150 15 11 2,25 1,65 0,120 15 68 1,8 8,16 0,220 10 1 2,2 0,22 0,165 5 1 0,825 0,165 62,49 22,73 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 62,49 22,73   78,11  32,47  110,58кг 0,8 0,7 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.20)(1.21). Подставив численные значения в формулу (1.20), получим:

66 L  11,25  1,25 м. Число столов холодного цеха будет равно: n 1,25  1,04  1шт. 1,2 Расчет полезной площади холодного цеха представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Блендер настольный Бак для мусора Шкаф для хранения хлеба Весы настольные Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования Марка Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1 1 СП-1200 ШХ-0,8 1200 1050 800 850 0,96 0,89 1 1 1 Р-1 Roventa 600 300 500 400 400 500 0,24 на столе 0,25 1 1 ШХ-1 ВНЭ 1470 350 630 250 0,93 на столе 3,27 Согласно расчетам из табл. 1.46 общая площадь холодного цеха равна: S общ  3,27  10,9 м 2 , 0,3 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназна-

67 чена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды [11]. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.39) n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Расчитаем по формуле (1.39) количество операторов: N 1271  0,54  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж для чистой посуды Бак для мусора Раковина для мытья рук ИТОГО Марка Количество, шт. ВМСМ-1 ПТ-1 Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,8 длина ширина 3 1 630 1000 630 800 СПС-1 1 1 1470 840 1,23 0,24 Р-1 1 600 400 0,24 3,7

68 Согласно расчетам табл. 1.47 общая площадь моечной кухонной посуды равна (1.8): S общ  3,7  10,57 м 2 0,35 Исходя из расчетов, площадь моечной кухонной посуды принимаем равной 10,6 м2. В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6×Nч× k, где (1.40) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k– количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительно- стью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где P , Q (1.41) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар/ч.; Р − количество посуды, подвергнутое мойке за день Подбираем посудомоечную машину МПК-500Ф-02 производительно- стью 500 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.48.

69 Таблица 1.48 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 72 456 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля, шт. загрузки 2 230 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 2,92 0,2 1459 500 тарелок/час. Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочное количество работников составит 2 оператора. На территории моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для использованной посуды Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов ИТОГО ВМ-1А 5 630 630 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 СП-1200 СО-1 Bosh МПК-500Ф02 1 1 1 1 1 1200 1050 690 800 630 420 0,96 0,66 на стене 1 Р-1 - 740 600 835 400 0,62 0,24 0,12 4,58 Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Исходя из расчетов табл. 1.49, общая площадь моечной столовой посуды равна (1.8):

70 S общ  4,58  13,09 м 2 . 0,35 Соответственно, площадь моечной столовой посуды принимаем равную 13,5 м2. Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество, шт. СПС-1 ШП-1 1 1 2 - 1 Габаритные размеры, мм Длина ширина 1300 480 1470 840 1070 430 890 430 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 1,24 на стенах 0,38 2,24 Исходя из расчетов табл. 1.50, общая площадь помещения сервизной равна (1.8): S общ  2,24  5,6 м 2 . 0,4 Соответственно, согласно расчетам равной 6,3 м2. площадь сервизной принимаем

71 Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s , где (1.42) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для кафе – 1,6). Рассчитаем площадь зала кафе по формуле (1.42): Sзала = 60  1,6= 96 м2. Согласно компоновке здания, принимаем площадь зала кафе равную 96,3 м2. В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 6 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, в кафе составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 6× 0,4 = 2,4 м2 Согласно компоновке здания, принимаем площадь барной стойки равную 2,8 м2. Рассчитаем общую площадь зала кафе с учетом площади барной стойки: Sзала = 96,3 + 2,8 = 99,1 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные сто-

72 лы – 15 %, четырехместные столы – 85 %. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале кафе, соответственно, составит 3 и 13 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитывается по формуле: Sгардероба = Р×а , где (1.43) а – норма площади на одно место (1м2). Таким образом, площадь гардероба равна (1.43): Sгардероба = Р×а = 60 × 0,1 = 6,0 м2. На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,22 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р× а, где а – норма площади на 1 место (0,25 м2). (1.44)

73 Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 60 × 0,22 =13,2 м2. Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400×1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 24 посетителя. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 3 человека в смену или 6 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 × 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  11  0,25  6,88 м 2 . 0,4

74 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  7  0,15  2,63 м 2 . 0,4 Принимаем, гардероб персонала женский равный 9,4 м2 и гардероб персонала мужской равный 5,7 м2. Принимаем также две уборных для персонала по 3,4 м2и 2,7 м2, помещение уборочного инвентаря площадью 3,1 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего, принимаем контору площадью 6,6 м2 Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.51. Таблица 1.51 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для отходов Площадь помещения, м2 6 15 4 4 Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (1.52)-(1.54). Таблица 1.52 Сводная таблица помещений Помещения Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Принятая площадь, м2 23,4 10,6 6,0 8,6 9,0 9,0 17,2 Основание для включения в таблицу Пояснительная записка, с. 33 То же, с. 28 То же, с. 29 То же, с. 32 То же, с. 50 То же, с. 44 То же, с. 60

75 Окончание табл. 1.52 1 Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал кафе Гардероб Вестибюль Туалеты для посетителей Контора Помещение для официантов Бельевая Загрузочная Гардероб персонала женский Гардероб персонала мужской Сервизная Душевые для персонала Туалет для персонала Тепловой пункт и водомерный узел Электрощитовая Приточно-вытяжная вентиляционная камера Камера для отходов Итого 2 10,8 10,6 13,5 99,1 6,0 11,8 6,5 6,6 8,3 9,3 8,3 9,4 5,7 6,3 2,9 6,1 9,1 8,0 17,7 3 То же, с. 66 То же, с. 67 То же, с. 69 То же, с. 71 То же, с. 71 То же, с. 72 То же, с. 83 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с. 73 То же, с. 73 То же, с. 69 СП 118.13330.2012 То же То же То же То же 4,0 341,6 То же Произведем расчет общей площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено музыкальное кафе «Винил», по формуле: Sобщ=1,2 × Sр, (1.45) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Общая площадь здания музыкального кафе «Винил» составит (1.45): Sобщ=1,2× 341,6= 409,92 м2 Сводная таблица оборудования представлена в табл. 1.53. Таблица 1.53

76 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Ларь морозильный Шкаф холодильный Шкаф холодильный Машина для очистки овощей Мясорубка Блендер настольный Посудомоечная машина Плита электрическая Водонагреватель Кофемашина Премиксы для пива Весы Мощность, кВт 2 3 I. Холодильное Количество единиц 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,11 1 0,22 КХС-8 0,16 Candy CCFA 110 RU 0,22 PolairDM104Bravo 0,18 ШХ-0,8 0,14 II. Механическое 2 0,32 1 0,22 1 1 0,18 0,14 МОО-1-01 1,8 MULINEX-132/1 1,9 Roventa 1,4 МПК-500Ф-02 1 III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 15 Bosh 0,9 IV. Торговое BORK 2,9 0,8 МАССА-К 0,2 1 1 1 1 1,8 1,9 1,4 12 1 1 15 0,9 1 3 4 2,9 2,4 0,8 Тип, марка КХС-2-6 Сводная таблица рабочей силы представлена в табл. 1.54. Таблица 1.54 Сводная таблица рабочей силы Должность 1 Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик посуды Уборщик производственных помещений Квалификационный разряд 2 5 4 Численность 3 1 1 1 1 6 4 4 2

77 Окончание табл. 1.54 1 Официант Бармен Уборщик торгового зала Итого 2 3 6 2 2 30

78 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта На предприятии общественного питания необходимо обеспечить безопасные условия труда персонала. Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда: Конституция РФ, Трудовой кодекс РФ, Гражданский кодекс РФ, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ, Постановления Правительства РФ в области охраны труда, Нормы и правила Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. К подзаконным актам по безопасности жизнедеятельности на производстве относятся постановления Правительства РФ и других федеральных органов исполнительной власти (Министерства труда и социального развития РФ, Министерства здравоохранения РФ, Комитета по строительной, архитектурной и жилищной политике РФ и т. п.). Во исполнение указанных постановлений в отраслях экономики разрабатывается нормативная и нормативно-техническая документация. Нормативная документация представлена нормами и правилами Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. Нормативно-техническая документация включает правила, нормы, инструкции, стандарты. Нормы и правила по охране труда подразделяются на единые (федеральные), межотраслевые и отраслевые. На предприятиях общественного питания разрабатываются инструкции по охране труда, которые бывают типовыми (для рабочих основных предприятий), отраслевыми и действующими в масштабе предприятия. В настоящее время основными видами нормативно-технической документации является действующая система стандартов безопасности труда (ССБТ). В процессе проведения анализа выявили следующие основные группы причин возникновения травматизма.

79 1. Технические причины (нарушение техники безопасности при работе с оборудованием). 2. Организационные причины (отсутствие инструктажа работников, нарушение дисциплины труда). 3. Санитарно-гигиенические причины (отсутствие соблюдения норм гигиены). 4. Психо-физиологические причины (допуск к работе заболевших сотрудников). Травматизм на предприятии может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, овощерезки, хлеборезательной машины, плит электрических, фритюрницы, посудомоечной машины, Возможные виды травматизма на предприятии: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей. Для ликвидации травматизма, возникающего в результате эксплуатации механического и теплового оборудования необходимо соблюдать требования, сформулированные в ГОСТ 12.2.092−94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. 2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии Обеспечение безопасных условий труда в кафе будет осуществляться непосредственно управляющим и заведующим производством. Технологические процессы будут организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

80 В здании будет оборудована приточно-вытяжная вентиляция, также состояние микроклимата будет должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Безопасность производственных процессов будет обеспечена следующими мероприятиями: выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника, применением оборудования, не являющегося источником травматизма, правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках; рациональной организацией рабочих мест, проведением мероприятий по ограничению тяжести труда, профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда, включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию, применением средств защиты работников. 2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования Для обеспечения безопасности работы технологического оборудования необходимо выполнять нижеуказанные требования. Требования безопасной эксплуатации механического оборудования. К обслуживанию механического оборудования допускаются лица, сдавшие соответствующий экзамен по технике безопасности, ознакомившиеся с правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по безопасным приемам работы на данном виде оборудования. Перед началом работы необходимо проверить техническое состояние привода и убедиться в надежном креплении его к крышке рабочего стола или станине-подставке. Станина в свою очередь должна быть надежно закреплена на фундаменте анкерными болтами. Если привод кухонной машины установлен на тележке, необходимо зафиксировать тормозное устройство, име-

81 ющееся па ее колесах. Затем следует проверить исправность заземления, а также включить на короткое время привод, чтобы определить правильность вращения его рабочего вала. Вал, если смотреть на него со стороны присоединительной горловины, должен вращаться против часовой стрелки. Иногда направление вращения вала указывается стрелкой, выполненной на корпусе редуктора или на присоединительной горловине. Убедившись в исправности привода, к нему присоединяют сменный исполнительный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции. В результате машина оказывается подготовленной к работе. После включения двигателя предназначенные для обработки продукты порциями загружают в рабочую камеру механизма. При этом не следует перегружать загрузочное устройство, поскольку в нем может образоваться «свод», т. е. зависание продукта. В результате продукты не будут поступать к рабочим органам работающего механизма. Разрушить образовавшийся «свод» можно только вручную после выключения электродвигателя привода и полной остановки движущихся рабочих органов. Во время работы сменного механизма не рекомендуется проталкивать застрявшие в рабочей камере или загрузочном устройстве продукты руками или какими-либо предметами. Чтобы удалить из рабочей камеры застрявшие продукты, необходимо предварительно выключить электродвигатель привода. Регулировать, налаживать или менять толщину отрезаемого слоя продукта во время работы сменного механизма категорически запрещается. После окончания переработки продуктов выключают электродвигатель привода и производят санитарную обработку привода и сменного механизма. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами; прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки; удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов); загромождать холодиль-

82 ный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор; включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов. Машинные и аппаратные отделения, сблокированные с охлаждаемыми помещениями, размещают, как правило, в одноэтажном или на первом этаже многоэтажных зданий. Отделения оборудуют легко сбрасываемыми конструкциями (окнами, распашными воротами), площадь которых составляет 0,03 м2 на 1 м3 объема помещения. В машинном отделении устраивают не менее двух выходов, в том числе один непосредственно наружу. Двери должны открываться в сторону выхода. Из аппаратного отделения выходы делают в машинное отделение и наружу. Холодильные установки оборудуют автоматической защитой, предохраняющей от аварий, возможных при гидравлическом ударе и опасных режимах работы. Для этого применяют реле контроля нагнетания и всасывания, температуры и предельных уровней жидкости; ламповые и звуковые сигнализаторы. Исправность автоматических приборов защиты компрессоров проверяют один раз в месяц, а защитных реле на аппаратах - один раз в десять дней. Требования безопасной эксплуатации электрического оборудования. Вопросы электробезопасности имеют большое значение как в производ- ственных, так и в бытовых условиях. Для уменьшения опасности поражения током применяют ряд мер, основными из которых являются: защитное заземление; зануление; изоляция токоведущих частей; применение пониженного напряжения; применение изолирующих подставок, резиновых перчаток и т.п.

83 В соответствии с правилами безопасности требуется снабжать надежной изоляцией и прочными ограждениями доступные для возможного прикосновения человека токоведущие части оборудования, напряжение которых превышает65 В (для помещений без повышенной опасности); 36 и 24 В (с повышенной опасностью); 12 В (для особо опасных помещений). Таким образом, при работе в условиях повышенной опасности для электропитания элементов оборудования, освещения и инструмента следует применять источники энергии с пониженным напряжением. Для защиты персонала от возможности поражения электрическим током при выполнении включений и отключений, осмотрах высоковольтных установок и других операциях обязательным является применение слесарномонтажного инструмента с изолированными ручками, изолирующих подставок, резиновых ковриков, обуви и перчаток. Требования безопасной эксплуатации теплового оборудования Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР). Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки.

84 Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. 2.4. Пожарная профилактика На предприятии особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров: обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение на территории предприятия гидрантов а в цехах – пожарных кранов. Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-01-93». В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на указанных предприятиях несут руководители, работодатели этих объектов. Ответственность за пожарную безопасность отделов, секций, цехов, мастерских, торговых ларьков, палаток, павильонов, буфе, закусочных, кафетериев, отдельных складов, кладовых и других помещений несут их заведующие или другие должностные лица, специально назначенные приказом руководителя, работодателя предприятия. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Эти лица обязаны обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах. Территория предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные

85 материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные участки и своевременно вывозить». Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными комму зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не должны иметь неплотности, через которые могут проникать продукты горения. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м 2 площади помещений. Таким образом, в кафе необходимо установить 4 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. При общем объеме здания более 5000 м3 предусматривают противопожарное водоснабжение. Если объем здания менее 5000 м3, противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-питьевым водопроводом. Необходимо также наметить пути эвакуации людей при пожаре. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026−76. Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии. Таким образом, выполнение правил пожарной безопасности позволит избежать пожароопасных ситуаций, травматизма и гибели людей, повреждения оборудования, что позволит предприятию функционировать без сбоев.

86 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота В завершении проекта необходимо произвести расчет экономических показателей работы предприятия. Исчисление оборота продукции обще- ственного питания производится в стоимостном выражении, в оборот продукции общественного питания включается продажа продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации − это сумма стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия [10]. Информацию о ценах, по которым сырье и полуфабрикаты поступают на предприятие питания, необходимо взять из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Авокадо Ананас консервированный Апельсин Буженина Ванилин Варёное сгущённое молоко Взбитые сливки Говядина (вырезка) Горошек зелёный Дрожжи сухие Желатин Зелёный лук Йогурт Кальмары Капуста Карбонат Картофель Клюква Ед. изм. Количество 2 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг 0,4 1 0,9 2 0,2 1,85 0,68 17,85 1,47 0,1 0,321 0,1 0,1 27,5 3,2 2 30,46 0,51 220 140 80 420 890 280 640 490 130 630 800 356 150 220 25 370 25 340 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 88 140 72 840 178 518 435,2 8746,5 191,1 63 256,8 35,6 15 6050 80 740 761,5 173,4

87 Продолжение табл. 3.1 1 Колбаса варёная Корейка копчёная Корица Корнишоны Кофе (зерновой) Красный винный уксус Креветки Кукуруза консервированная Курица (филе) Лимон Лимонная кислота Лосось слабосоленый (филе) Лук репчатый Майонез Маринованные грибы Маслины Масло сливочное Масло оливковое Масло растительное Масляная рыба (филе) Мёд Молоко Молочный шоколад Морковь Мороженное банановое Мороженное ванильное Мороженное земляничное Мороженное клубничное Мороженное фисташковое Мороженное шоколадное Мука пшеничная Мята Огурцы свежие Оливки Опята маринованные Орегано Орехи кедровые Паприка Перец болгарский Петрушка Помидор Помидоры черри Репчатый лук Рис Салат Салями Сахар 2 кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 0,6 0,6 0,136 1,38 2,56 0,37 0,6 5,0 12,04 3,5 0,077 10 6,61 0,9 0,4 1 5,02 1,07 1,8 10 0,965 40,48 6,8 2,7 0,55 1,5 0,55 1,5 0,55 1,5 4,05 0,1 4,31 0,37 0,92 0,185 0,2 0,25 4,2 1,56 9,88 0,5 3,91 3,0 0,4 0,6 8,9 4 260 420 800 290 1100 210 480 150 220 70 690 740 25 140 240 320 310 430 90 480 400 35 880 35 320 320 320 320 320 320 57 390 60 290 280 430 1020 900 190 380 110 280 25 55 350 380 55 5 156 252 108,8 400,2 2816 77,7 288 750 2648,8 245 53,13 7400 165,25 126 96 320 1556,2 460,1 162 4800 386 1416,8 5984 94,5 176 480 176 480 176 480 230,85 39 258,6 107,3 257,6 79,55 204 225 798 592,8 1086,8 140 97,75 165 140 228 489,5

88 Продолжение табл. 3.1 1 Свинина (вырезка) Сельдерей Сёмга слабосоленая (филе) Сливки 15% Сливки 33% Сметана Сода Соевый соус Сок лимона Соль Соус чили Специи для говядины Сухари Сыр российский Сыр голландский Сыр моцарелла Сыр фета Сырокопчёная говядина Творог Томатная паста Треска (филе) Укроп Уксус 3% Фасоль Чай Чёрная смородина Чернослив Чёрный перец Чеснок Шоколад горький Яблоко Язык говяжий Яйца Итого 2. Покупные товары Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Сок «Добрый» в ассортименте Минеральная вода «Майская хрустальная» Газированная вода «Майская хрустальная» в ассортименте Пирожное «Вдохновение» Пирожное «Осенний джаз» Пирожное «Лебединое озеро» 2 кг кг кг л л кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг дес. 3 21,6 0,4 10 0,2 1 0,8 0,185 0,3 0,12 1,9 0,05 0,05 0,72 11,25 4,25 4,85 0,37 2 1,11 1 19,2 0,55 0,1 2,6 4,6 0,165 0,8 2 1,12 2,9 2,6 2,4 15,6 4 380 360 740 120 250 140 15 90 170 15 210 800 65 380 410 650 680 900 120 150 210 380 80 110 900 220 210 700 120 880 65 390 55 5 8208 144 7400 24 250 112 2,775 27 20,4 28,5 10,5 40 46,8 4275 1742,5 3152,5 251,6 1800 133,2 150 4032 209 8 286 4140 36,3 168 1400 134,4 2552 169 936 858 100001,81 кг кг л 11,4 22,8 9,12 56,78 46,32 60 647,292 1056,096 547,2 л 13,68 35 478,8 л шт. шт. шт. 11,4 28 50 50 39 20 20 20 444,6 560 1000 1000

89 Окончание табл. 3.1 1 Пирожное «Наслаждение» Пирожное «Муза» Торт «Премьера» Торт «Кабаре» Торт «Триумф» Коньяк MeukowV.S. (Франция) Водка «Спецназ» NomenestomenCricova Игристое белое вино (Молдавия) ArgillaiaLunganaDOC Белое вино сухое (Италия, Веннето) Caliterra Sauvignon Blanc ReservaБелоевиносухое (Чили, Центральная долина) VinselektMichlovskySvatovavrinecke Красное сухое вино (Чехия, Моравия) PokerFaceShiraz Красное сухое вино (Австралия, Новый южный Уэльс, Риверина) BaroloDOGGColonnello Красное полусладкое вино (Италия, Пьемонт) Пиво «Fosters» (Австралия) Пиво «Spandauer» (Германия) Пиво «Тинькофф» (Россия) Пиво «Budweiser» (США) Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 шт. шт. кг кг кг л л 3 50 50 5,0 5,0 6,0 1,5 4 4 20 23 320 420 410 4500 1200 5 1000 1150 1600 2100 2460 6750 4800 бут./0,7 3 430 1290 бут./0,7 4 520 2080 бут./0,7 4 415 1660 бут./0,7 4 522 2088 бут./0,7 4 380 1520 бут./0,7 л л л л 2 2,5 2,5 2,5 2,5 420 220 270 190 260 840 550 675 475 650 37421,99 137423,8 4122714 49472568 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 180%). Расчетный товарооборот за год составит: (3.1)

90 Т расч  49472,57(100  180)  138523,20тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. Площадь данного предприятия составляет 356,5м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом внутренней отделки и интерьера, составляет 85 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 30302,5 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. 1 2 3 4 Административно-управленческий персонал Директор 1 20000 Бухгалтер 1 14000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 18000 Повар 5 6 15000 Повар 4 4 10000 Мойщик кухонной посуды 2 8500 Мойщик столовой посуды 2 8500 Заведующий складом 1 10500 Итого 16 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 5 20000 14000 34000 18000 90000 40000 17000 17000 10500 192500

91 Окончание табл. 3.2 1 Официант Бармен Итого Уборщик Итого Всего 2 3 Работники зала и торговой группы 6 2 8 Прочие работники 4 4 30 4 5 10000 10000 60000 20000 80000 9000 36000 36000 342500 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 342,5 171,25 28,54 28,54 570,83 6849,96 показателей по % к итогу 60 30 5 5 100 - труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 30 16 6849,96 тыс. руб. 228,33

92 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 30302,5 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 2 Подтоварник ПТ-1 5 Стол производственный СП-1200 13 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 5 Моечная ванна ВМ-1А 5 Моечная ванна ВМСМ-1 7 Бачок для мусора 4 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Шкаф для посуды 2 Шкаф для белья столового и приборов 1 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лука МОО-101 1 Овощерезка CL-20 1 Мясорубка настольная Philips 17/190 1 Блендер настольный Roventa 1 Посудомоечная машина МПК-500Ф-02 1 Итого Тепловое оборудование Плита электрическая ПЭСМ-4 ШБ 1 Фритюрница VITEK-0,2 1 Водонагреватель Bosh 1 КофемашинаClatronic ES 3584 1 Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,15 3,2 10,05 9,77 3,10 6,14 7,92 2,30 6,20 11,80 8,10 9,10 14,3 16 130,65 29,31 15,5 30,7 55,44 9,2 6,2 11,80 16,2 9,1 344,4 32,8 26,8 11,8 9,6 89,5 32,8 26,8 11,8 89,6 9,5 170,5 39,25 12,4 10,4 21,35 39,25 12,4 10,4 21,35

93 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Итого 4 83,4 Холодильное оборудование Охлаждаемая камера КХС-6 Охлаждаемая камера КХС-8 Холодильный шкаф ШХ-0,8 Ларь морозильный Candy CCFA 110 RU 2 78,45 1 90,32 2 62,775 1 32,70 Итого Итого общее 156,9 90,32 125,55 32,7 405,47 1003,77 Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расхо15% от стоимости оборудами и монтажом оборудования дования 10% от стоимости оборуЗатраты на неучтённое оборудование дования Затраты на контрольно-измерительные при3% от стоимости оборудоборы вания Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 150,56 100,377 30,11 100,377 381,42 1385,19 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней) [10]. Норматив товарных запасов составит: 137,43 × 10 = 1374,3 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1374,3 × 25 / 100 = 343,58 тыс. руб.

94 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 30302,5+ 1385,19 = 31687,69 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений Стоимость основных средств, тыс. руб. 30302,5 Срок полезного использования, лет 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 606,05 1385,19 10 138,519 - 744,57 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и

95 НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 49472,57  5% = 2473,63 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 6849,96  30% = 2054,99 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 138523,20  3% = 4155,69 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл.5.6

96 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 31687,69  0,1% = 31,69 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 138523,20  1% = 1385,23 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 138523,20  3% = 4155,69 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 138523,20  3% = 4155,69 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу.

97 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 138523,20  0,6% = 831,14тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 138523,20  0,5% = 692,62 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 138523,20  0,7% = 969,66 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.

98 Условно-постоянные: 138523,20  2  2770,46тыс. руб. 100 Условно-переменные: 138523,20  1% = 1385,23 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников В % к итогу 3 4 2473,63 1385,23 2,78 1,55 4155,69 4155,69 4,66 4,66 692,62 969,66 1385,23 49472,57 1374,3 343,58 66408,2 0,78 1,09 1,55 55,50 1,54 0,39 74,50 6849,96 11,76

99 Окончание табл. 3.7 1 2 4 5 6 10 14 2 3 Отчисления на социальные нужды для работников 2054,99 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 4155,69 Амортизация основных фондов 744,57 Расходы на текущий ремонт основных фондов 31,69 Расходы на торговую рекламу 831,14 Прочие расходы 2770,46 Итого 17438,5 Всего издержки производства и обращения 83846,7 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 66408,2 Условно-постоянные 17438,5 4 3,53 4,66 1,35 0,16 0,93 3,11 25,50 100 74,50 25.50 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн/ 100 где (3.3) Сст – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст×100 + Rн, где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. (3.4)

100 Унн =83846,7/ 49472,57×100 + 50 = 219,48 % ВДпесс = 49472,57× 219,48/ 100 = 108582,99 Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 108582,99 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль 83846,7 24736,29 4947,26 19789,03 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 108582,99 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 19789,037 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 31687,69/ 19789,03= 1,60 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,60 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле:

101 Rи = (ЧП/И) × 100 (3.8) Подставив в формулу значения получим: Rи = (19789,03 /31687,69) × 100 = 62,45% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Значение показателей за год 31687,69 138523,20 100801,82 Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. 83846,7 3619,43 228,33 72,77 108582,99 24736,29 19789,03 62,45 1,60 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 62,45 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,60 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

102 Заключение Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: - производство кулинарной продукции - реализация кулинарной продукции - организация ее потребления Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект музыкального кафе. Предприятие предполагается расположить по адресу: г. Белгород, ул. Народный бульвар. С учетом концепции музыкального кафе, количество посадочных мест составит 60, так как в кафе не будут проводиться банкеты и свадьбы, и посещать его будет ограниченный круг потребителей. Необходимо также определить формы и методы обслуживания в проектируем кафе. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в залах предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом основного контингента

103 потенциальных потребителей: кафе будет работать с 10.00 до 24.00. Обеденный перерыв в работе кафе не предусматривается. Обеденный перерыв для работников будет предоставляться по отдельному графику. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом. В кафе предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Меню кафе представлено широким выбором блюд. В работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания. Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале кафе и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе произведен расчет площади и оборудования складских помещений. С учетом расчетов, на предприятии запроектировано две кладовых для хранения сыпучей и прочей продукции и корнеплодов, три охла- ждаемых камеры. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, который составил 138523,20 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 31687,69 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 62,45 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,60 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

104 Список использованных источников 1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. 2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к каче- ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. 3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. 4. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и со- оружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. :Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 5. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 6. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ре- сурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания).

105 8. бования ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие треЭлектронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 7 с. 9. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Электронный ре- сурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания). 10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб.пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб.пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 13. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов.– Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб.пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 16. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб.пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 17. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, И. Г.Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с.

106 18. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 19. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб.пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с. 20. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ.пособие к СНиП). 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

107 Приложения

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв