Разработка концепции и проект ресторана-ночной клуб

Шокурова Н.Н.

Разработка концепции и проект ресторана-ночной клуб

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b8886ab7966e1073081b8e8

UUID: b8f3f380-8edf-0136-b7ab-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 69

Шокурова Н.Н.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,1 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И ПРОЕКТ РЕСТОРАНА-НОЧНОЙ КЛУБ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001263 Шокуровой Натальи Николаевны Научный руководитель ассистент. Зиновьева И.Г. Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение ……………………………………………………………………….….3 1. Технологический раздел…………………………………………………….…6 1.1. Разработка концепции предприятия……….……………………..…..6 1.2. Технико-экономическое обоснование….…………………….……....7 1.3. Организационно-технологические расчеты………………….……. 12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…………...77 2.1. Организация охраны труда……………...…………………………...77 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда……………………….…..…78 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………….81 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования………………………………………………….87 2.5. Противопожарная профилактика……………………………………88 2.6. Охрана окружающей среды………………………………………….90 3.Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…...92 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………...92 3.2. Расчет численности работников предприятия……………………..96 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……….98 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………101 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………..105 3.6.Расчет основных экономических показателей…………………….106 Заключение …………………………………………………………………….108 Список использованных источников …………………………………………110 Приложения………………………………………………………………….....112

3 Введение Организация досуга людей – одно из важных направлений деятельности индустрии общественного питания. Сегодня посетители хотят не просто посетить предприятие общественного питания с целью принятия пищи, но еще и интересно провести время. При этом, достаточно популярны сегодня не только заведения, предлагающие свои услуги в дневное время, но и ночные клубы, которые, наряду с предложением разнообразных блюд, еще и организуют для посетителей танцевальные и шоу – программы, выступления приглашенных звезд и пр. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новых технологий и техники позволяет перейти на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий. Если в крупных городах ночные клубы достаточно распространены, то в небольших населенных пунктах они только начинают развиваться. Так, в настоящее время на рынке индустрии развлечений г. Шебекино существует всего 5 ночных заведений, роль которых в ночной жизни города трудно переоценить. Это рестораны, бильярдная и ночные клубы. Каждые выходные и

4 праздничные дни в клубах собираются сотни людей. Актуальность выбранной темы заключается в том, что ночные заведения играют огромную роль для индустрии сервиса и гостеприимства. Именно уровень организации индустрии развлечений часто определяет имидж города. Нельзя не отметить большую роль заведений индустрии развлечений не только для экономики города Шебекино, но и для Белгородской области в целом. Данная тема очень мало разработана и исследована, так как ночные клубы в индустрии развлечений города Шебекино появились сравнительно недавно, около девяти лет назад. По мнению специалистов, ночные клубы, это неотъемлемая часть культурной жизни города, дань моде. А для кого – то источник дохода. Многие считают, что с точки зрения ведения бизнеса ночной клуб мало, чем отличается от ресторанов. На самом деле отличия существуют. Если ресторан может успешно существовать только благодаря удачному местоположению и удобным подъездным путям, клуб, помимо этого, должен иметь интересную концепцию. Иначе он рискует оказаться пустым. Подавляющее большинство ночных клубов находится в пределах города или недалеко от него. В центре города в основном отдыхает «золотая молодежь» и горожане с доходами свыше 25000 в месяц. А в спальных районах ночной клуб всего один, и один диско – зал. Преимущественно это демократичные молодежные дискотеки. Любители ночного отдыха со всего города и окраин приезжают именно в то заведение, которое ближе всего к центру города. Клубная молодежь порой проводит всю ночь в путешествиях из одного места в другое, выискивая интересные программы и набираясь новых впечатлений. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на макси-

5 мальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи. Цель выпускной квалификационной работы – разработка концепции ресторана-ночной клуб. Местом проектирования выбран г. Шебекино. В связи с поставленной целью были сформулированы следующие задачи: обосновать целесообразность проекта; произвести технологические расчеты по проектируемому предприятию; раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

6 1. Технологический раздел 1.1. Разработка концепции предприятия Сегодня достаточно популярностью стали пользоваться заведения, работающие не только в дневное, но и в ночное время. Причина этому заключается в следующем: сегодня, в связи с высоким темпом жизни, многие люди, особенно молодежь, работают допоздна, и в свое свободное время 0 поздним вечером и ночью – хотят посетить различные увеселительные заведения. При этом, указанные предприятия питания в дневное время также достаточно востребованы потребителями, поэтому, на наш взгляд, проектирование ресторана-ночной клуб будет достаточно перспективным. Местом проектирования выбран город Шебекино Белгородской области. Причина выбора места проектирования – отсутствие в указанном городе полноценных ночных клубов или ресторанов-ночных клубов. Рассмотрим подробно особенности ночных клубов, работающих сегодня на рынке. Большое распространение сегодня получили такие ночные клубы, как развлекательные центры, VIP- клубы, казино, танцевальные клубы, бары, арт-кафе и пр. Значительную целевую аудиторию имеют демократичные молодежные клубы, при этом, люди среднего и старшего возраста также часто помещают подобные заведения. Успех ночных клубов зависит от светового и музыкального оборудования, размера и вместимости помещения, а главное — от объема рекламы. В управлении ночными клубами необходимо придерживаться гибкой ценовой политики. В выходные гораздо больше желающих отдохнуть в таких заведениях, поэтому максимальную плату за вход следует назначать в пятницу, субботу и воскресенье. В понедельник же приток посетителей спадает, и большинство клубов либо устраивают выходной, либо делают вход бесплатным. Специалисты утверждают, что у заведения, работающего по такой схеме, рентабельность держится на уровне 20–50%.

7 Выявление основных конкурентов проектируемого клуба проводилось методом опроса и анкетирования основных посетителей клубов. Всего был о опрошено 400 человек. Методом опроса было выявлено, что в городе Шебекино насчитывается около 4 популярных танцевальных ночных заведения. Согласно исследованию самым популярным клубом города можно назвать клуб «Олимпус». Основным критерием этого места является престижность, мода и публика, которая там собирается. Также нельзя не отметить хороший уровень сервиса в этом заведении, безопасность и интересную шоу – программу. В основном посетителей этого заведения привлекает некоторый ареол престижности этого места. Соответственно, проектируемый ресторан-ночной клуб должен ориентироваться на потребности потенциальных потребителей и для преодоления конкуренции предложить своим потребителям оптимальные цены, интересные развлекательные программы, а также разнообразное меню. 1.2. Технико-экономическое обоснование Проектируемый ресторан - ночной клуб, будет размещаться в г. «Шебекино». Так как указанный город является небольшим и не имеет районного деления, расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания производим по формуле: N2 (1.1) где N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в город, тыс. чел.; Кс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (n= 33 места)  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного насе- ления среди мигрирующих (значение коэффициента – 1,6).

8 Численность жителей города (N) – 42,9 тыс. чел. Численность приезжающих в город (N2) – 2,5 тыс. чел. Рассчитаем общее количество мест: P = (42,9 + 2,5 × 0,7 × 1,6) × 33 =1508 мест Ресторан - ночной клуб, будет размещен по ул. Ленина. Характеристика действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания в г. Шебекино Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Айсберг» Ресторан «Семейный очаг» Ресторан «Титовский бор» Кафе «Богдан» Адрес г. Шебекино, ул. Шумилова, д. 4 г.nШебекино, ул. Парковая, д. 5 а г.nШебекино, ул. Ленина, д. 78 г.nШебекино, ул. Лесная, д. 19 Итого Количество Режим рабоФорма обслумест ты живания 80 10.00-23.00 Официантами 140 10.00 -23.00 Официантами 100 10.00-23.00 Официантами 100 10.00-22.00 Официантами 420 Общее количество имеющихся посадочных мест – 420. Дефицит мест в предприятиях общественного питания составляет: 1508 – 420 = 1088 мест. Таким образом, строительство ресторана «Ночной клуб» в г. Шебекино будет целесообразным. В ресторане будет предусмотрено проведение корпоративных мероприятий, свадеб и банкетов, поэтому количество посадочных мест составит 80. Указанное количество посадочных мест будет достаточным как для организации ежедневной эффективной работы ресторана, так и для проведения фуршетов, свадеб, юбилеев и т.п., оно будет способствовать созданию опти-

9 мального штата персонала и позволит оптимизировать капитальные расходы на строительство здания ресторана и приобретение необходимого оборудования и мебели. Рассмотрим формы и методы обслуживания в проектируемом ресторане. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В ресторане будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Чтобы ускорить обслуживание гостей и повысить производительность труда официантов, а также для осуществления процесса учета на предприятии планируется установить автоматизированную систему «R-keeper», позволяющую не только организовать процесс обслуживания потребителей, но и осуществлять работу с помощью дисконтных карт. Ресторан будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей: в данном районе большая транспортная развязка, жилой массив, и достаточно высокая проходимость, а также здесь располагается объездная дорога и проезжают маршрутные автобусы. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Начало работы ресторана планируется с 11:00, а окончание – в 24:00. После 24:00 до 04:00 будет работать танцпол и бар, и посетители смогу заказывать напитки. Обеденный перерыв в работе ресторане не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Сырье и полуфабрикаты предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2.

10 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения ресторана на 80 мест Наименование источников ОАО «Нежеголь» ИП Лукина Е.Р. ОАО «Мираторг» ООО «Белгородрыба» ООО «Дубки» Наименование группы товаров Молочно-кислые Продукты Чай, кофе Периодичность завоза Ежедневно 1 раз в неделю Мясные продукты и 1 раз в неделю субпродукты Рыбные продукты 1 раз в неделю Колбасные изделия 3 раза в неделю ИП Мурадова О. Г. Овощи, фрукты 3 раза в неделю ИП Золотов А.П. Крупы, мука 1 раз в неделю ООО «Лариса» Соки, напитки 1 раз в неделю ОАО «Золотой колос» Хлебобулочные и кондитерские изделия Алкогольные напитки Ежедневно ООО «БелВинКом» 1 раз в неделю Примечание Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Доставка транспортом поставщика Для более качественной работы и обслуживания населения рассматриваются все самые необходимые и важные аспекты проектирования данного предприятия. Территория размещения ресторана находится вблизи высоковольтной линии, что позволит обеспечить предприятие электропитанием, также есть возможность подключения к водоснабжению и канализации. Жилые дома будут расположены через дорогу от ресторана, это позволит обеспечить покой жителям близлежащего жилого массива. Стены здания ночного клуба будут выполнены из материала, позволяющего обеспечить высокую звуконепроницаемость, что также позволит обеспечить сохранение тишины в жилом массиве. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3.

11 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9.00-13.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 9:0019:30 Приготовление продукции 9:00-23:30 Реализация продукции 11:00-24:00 Организация потребления продукции 11:00-24:00 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Применяемое оборудования Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Мясо-рыбный овощной цех цех, Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Горячий цех, холодный Тепловое, механическое, цех вспомогательное оборудование Окно раздачи, барная стойка Раздаточная Зал ресторана Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Ресторан «Ноч- г. Шебекино, ул. ной клуб» Ленина Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы Количество дней работы в году 80 144 2 365 Таким образом, в данном разделе был проведен маркетинговый анализ целесообразности строительства проектируемого предприятия общественного питания – ресторана-ночной клуб на 80 мест, а также осуществлено технико-экономическое обоснование проекта.

12 1.3. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Перед началом проектирования необходимо произвести необходимые технологические расчеты. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы: определение количества посетителей; расчет количества потребляемых блюд; расчет количества прочей продукции; разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания и определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия Nд, чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P 60 Kз, tn где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз – коэффициент загрузки зала. График загрузки зала ресторана представлен в табл. 1.5. (1.2)

13 Таблица 1.5 График загрузки зала ресторана Часы работы 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого Количество посадок в час 1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Коэффициент загрузки зала 0,2 0,3 0,5 0,7 0,4 0,3 0,3 0,9 1 0,9 0,8 0,4 0,4 Количество потребителей, чел. 16 24 40 56 32 24 10 29 32 29 26 13 13 344 Таким образом, общее количество потребителей в ресторане составит 344 человека. Определение количества блюд n, реализуемых в зале ресторана, производим по формуле: n = K × m, (1.3) где m – коэффициент потребления блюд. Общий коэффициент потребления блюд для ресторана с обслуживанием официантами равен 3,5 [8]. Общее количество блюд для ресторана составит: n = 344 × 3,5 = 1204 блюда Внутригрупповая в табл. 1.6. разбивка блюд для ресторана представлена

14 Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню ресторана по группам Блюда От общего количества блюд, % Холодные блюда и закуски: 33 От данной группы блюд, % От общего количества блюд, шт. От данной группы блюд, шт. 398 - рыбные 25 100 - мясные 30 119 - салаты - молоко и кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: - прозрачные - заправочные - молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные - крупяные, яичные, творожные Сладкие блюда 40 159 5 20 1 21 100 12 253 20 70 51 177 10 25 36 433 25 50 5 108 217 22 20 86 `108 9 108 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Виды продукта, изделия 1 Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Холодные напитки, в том числе: Единица измерения 2 Для меню ресторана на 344 человека норма потребления на расчетное количество одного посетителя продукта 3 4 л л л л 0,05 0,01 0,03 0,01 17,2 3,44 10,32 3,44 л 0,25 86 Окончание табл. 1.7

15 1 - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные напитки, л, в том числе: Крепкие напитки Вина Пиво 2 л л л 3 0,09 0,14 0,02 4 30,96 48,16 6,88 кг кг кг 0,130 0,08 0,05 44,72 27,52 17,2 шт. кг кг 0,5 0,02 0,05 172 6,88 17,2 л л л л 0,075 0,025 0,05 0,100 25,8 8,6 17,2 34,4 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем производственную программу предприятия. Производственная программа представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа ресторана и карта алкогольных напитков представлены в табл. 1.8 и табл. 1.9. Таблица 1.8 Производственная программа ресторана Номер по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 ТТК № 4 ТТК № 5 ТТК № 6 Наименование блюд и напитков 2 Фирменные блюда Осетрина гриль со свежими овощами Свиная лопатка гриль с овощами Стейк из мраморной говядины с овощами Креветки тигровые гриль в абсенте с лимоном и зеленью Крылья куриные гриль по-испански «Пылающий факел» Ребрышки свиные гриль с помидорами Холодные блюда и закуски Выход, грамм Количество, порций 3 4 150/150 170/90 400/100 50 17 30 100/30/10 58 150/50 200/50 30 30 Продолжение табл. 1.8

16 1 144 ТТК № 7 ТТК № 8 ТТК № 9 ТТК № 10 ТТК № 11 ТТК № 12 69 ТТК № 13 ТТК № 14 ТТК № 15 ТТК № 16 ТТК № 17 219 196 183 282 664 567 563 564 ТТК № 18 ТТК № 19 696 ТТК № 20 692 720 718 683 ТТК № 21 ТТК № 22 928 907 ТТК № 23 2 Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат «Овощная фантазия» Салат «Цезарь» с курицей Салат «Цезарь» с креветками Салат «Мужской каприз» (ветчина, салями, пасторма, сыр гауда, огурец, майонез) Салат «Неполитанский» (теплый салат) Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Сырная тарелка с виноградом и зеленью Горячие закуски Гренки острые с сыром Крылья куриные фри с соусом табаско Кольца кальмара фри Луковые кольца фри Супы Суп-лапша грибная Рассольник домашний Борщ украинский Свекольник холодный Вторые горячие блюда Цыпленок гриль Сосиски, жареные на решетке Шашлык из баранины со свежими огурцами Шашлык из говядины Гречневая запеканка с грибами Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами Гарниры Картофель жареный Овощи гриль Картофель отварной Кабачки жареные Лук, жареный во фритюре Рис припущенный Сладкие блюда Блинчики с вареньем и сливками Мусс ягодный Корзиночки с ягодами Крем ореховый Суфле ванильное Горячие напитки Кофе эспрессо Кофе американо 3 165 150 100 150 150 4 100 119 30 30 30 150 150 30 30 100 200 9 20 150 150 150 150 3 3 3 3 250 250 250 250 51 100 77 25 250 150 10 30 200/100 200 100/50 30 40 86 100/50/50 22 150 150 150 150 20 150 20 20 20 20 10 20 150 200 100 100 80 22 20 20 20 26 100 200 23 10

17 Окончание табл. 1.8 1 2 Кофе капуччино Кофе латте Кофе по-ирландски Чай черный классический Чай фруктовый Чай белый Чай зеленый Горячий шоколад Кондитерские изделия Торт «Полено» Торт «Принц и нищий» Пирожное «Забава» Пирожное «Корзиночка» Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты, печенье Конфеты «Рафаэлло» Конфеты «Славянка» Печенье «Рошен» в ассортименте Фрукты Фруктовая тарелка Фруктовая и минеральная вода Фруктовая вода «Мелодика» «Кока-кола» «Пепси» «Спрайт» Минеральная вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Перье» Натуральные соки Соки «Сантал» в ассортименте 3 200 200 200 200 200 200 200 100 4 10 10 5 6 4 4 3 17 100 100 60 80 40 40 40 52 50 50 530 344 100 100 100 20 20 29 500 34 500 500 500 500 500 500 17 15 15 15 50 46 200 34 Таблица 1.9 Карта вин и алкогольных напитков Наименование напитков Водка «Хортица» Водка «Немиров» Водка «Бегородский герб» Водка «Талка» Водка «Спецназ» Водка «Зеленая марка» Самбука Коньяк «Наполеон» Коньяк «Подарочный» Коньяк «Кизляр» Выход, г Алкогольные напитки 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 Количество порций, шт 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1

18 Окончание табл. 1.9 1 2 Коньяк «Белый аист» 500 Шампанское «Советское» 700 Шампанское «Мартини» 700 Шампанское «Советское» 700 Вино белое полусухое «Танец любви» 700 Вино красное полусладкое «Поцелуй любимой женщины» 700 Вино красное полусладкое «Изабелла» 700 Вино белое полусладкое «Мускат» 700 Вино белое полусладкое «Тамянка» 700 Вино белое полусухое «Алиготе» 700 Ликер бейлиз 500 Виски «Джонни уокер» 500 Виски «Рейд лейбл» 500 Виски «Хевен хилл» 500 Коктейли алкогольные «Вредная привычка» 60 «Зеленая пальма» 80 «Коронадо» 130 «Вишневый берег» 100 «Дурманное зелье» 60 «Май-тай» 80 «Криптонит» 80 «Исландец» 60 «Туннель в порту» 100 «Пушистый утенок» 150 Пиво «Холстен» 500 «Балтика 3» 500 «Миллер» 500 «Туборг» 500 «Сибирская корона» 500 3 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 15 15 15 9 Таким образом, была рассчитана производственная программа ресторана - yочной клуб. Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню.

19 Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, (1.4) где g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт. Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 2. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов Количество продуктов, кг 1 2 3,090 0,600 4,830 6,660 0,600 0,900 1,000 10,140 14,400 0,770 0,300 3,440 3,120 0,740 0,485 1,530 Абсент Анчоус Баклажаны Баранина Варенье малиновое Ветчина Виноград Говядина вырезка Говядина мраморная Горошек зеленый Горчица дижонская Гречка Грибы белые свежие Жир животный Жир кулинарный Икра зернистая

20 Продолжение табл. 1.10 1 Кабачки Какао-порошок Кальмар кольца Каперсы Капуста свежая Капуста цветная Картофель Квас хлебный Корзиночки (полуфабрикат) Кофе крепкий Креветки тигровые Креветки королевские Крылья куриные Кунжут Курица филе Лапша Ликер кофейный Лимон Лук зеленый Лук порей Лук репчатый Майонез Малина Маргарин столовый Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Миндаль очищенный Молоко Морковь Мороженое ванильное Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Мука пшеничная Огурец свежий Огурцы соленые Осетр свежий Паприка сухая Пасторма Перец болгарский Перец черный Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печенье савоярди Пиво Помидоры свежие Пудра рафинадная 2 4,500 0,140 1,510 0,300 4,230 0,306 22,650 3,072 20 шт. 0,700 13,140 3,900 7,770 0,150 2,400 1,020 0,126 3,350 1,110 1,662 5,560 1,200 0,590 0,500 2,800 0,840 2,190 3,199 9,130 4,850 0,500 0,500 0,500 2,500 12,910 4,070 11,00 0,090 0,900 23,170 0,088 0,570 1,240 105 шт. 0,240 11,160 0,155

21 Окончание табл. 1.10 1 Ребрышки свиные Рис крупа Салат листовой Салями Сахар Сахарная пудра Свекла Свинина (лопаточная часть) Севрюга Сельдерей корень Семга соленая Сироп малиновый Сироп клубничный Сливки 33 % Сливки 35% Сметана Сода Сосиски Соус соевый Соус табаско Соус южный Стружка кокосовая Сыр «Гауда» Сыр «Голландский» Сыр «Костромской» Сыр «Маскарпоне» Сыр «Пармезан» Томатное пюре Укроп Уксус 3% Хлеб белый Хлеб бородинский Цукини Цыпленок Чеснок Шампиньоны маринованные Шоколад Шпик Шпроты Яблоки свежие Яйца 2 8,400 0,816 1,800 0,900 4,670 0,210 3,818 4,760 6,400 4,120 4,200 0,300 0,300 6,300 1,000 2,760 0,006 3,420 0,990 0,090 0,450 0,200 1,600 1,290 1,060 0,560 2,000 0,577 0,365 0,710 2,400 0,600 2,500 2,200 0,1400 6,880 0,155 1,830 3,200 0,198 95 шт. Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо,

22 рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = Gдн  t  k m , н (1.5) где Gдн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней; kт – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб., м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., (1.6) где Sподт., Sстел., Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле:

23 Sобщ. = S общ (1.7)  где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = S прод  (1.8) где  – коэффициент использования площади помещения (принимаем равным 0,4). Для ресторана необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков. Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.11-1.18. Таблица 1.11 Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией Продукты 1 Ветчина Жир животный Жир кулинарный Икра зернистая Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней 2 0,9 0,74 0,48 1,53 3 2 3 3 5 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,2 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 1,98 2,442 1,584 3,366 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 170 170 180 180 7 0,011 0,014 0,008 0,018

24 Окончание табл. 1.11 1 Майонез Молоко Маргарин столовый Масло сливочное Пасторма Салями Семга соленая Сливки 33% Сливки 35% Сметана Сосиски Сыр «Гауда» Сыр «Голландский» Сыр «Костромской» Сыр «Маскарпоне» Шпик Яйца Итого 2 1,2 9,13 0,5 2,19 0,9 0,9 4,2 6,3 1,0 2,76 3,42 1,6 1,06 0,56 2,0 1,83 95 шт./ 3,8 кг 3 3 1 3 3 3 3 3 1 1 1 2 3 3 3 3 3 5 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 3,96 10,043 1,65 7,227 2,97 2,97 13,86 6,93 1,1 3,036 7,524 5,28 3,498 1,848 6,6 6,039 20,9 6 190 180 180 190 160 180 190 180 180 190 160 190 190 190 190 180 140 7 0,020 0,055 0,009 0,038 0,018 0,016 0,072 0,038 0,006 0,015 0,047 0,027 0,018 0,009 0,034 0,033 0,149 0,66 Площадь, занимаемая продуктами, – 0,66 м2. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= Устанавливаем 0,66  1,65 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХ4,8-22 площадью 2,9 м2. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией Продукты 1 Говядина вырезка Баранина 3 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 3 3 1,1 1,1 33,462 21,978 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней 2 10,14 6,66 Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 6 7 190 180 0,176 0,122

25 Окончание табл. 1.12 1 Говядина мраморная Кальмар кольца Крылья куриные Курица филе Осетр свежий Ребрышки свиные Свинина лопаточная часть Севрюга Цыпленок Итого 2 3 4 5 6 7 14,4 3 1,1 47,52 190 0,250 1,51 3 1,1 4,983 170 0,029 7,77 2,4 3 3 1,1 1,1 25,641 7,92 150 170 0,170 0,046 11,0 3 1,1 36,3 190 0,191 8,4 3 1,1 27,72 180 0,154 4,76 6,4 2,2 3 3 3 1,1 1,1 1,1 15,708 21,12 7,26 190 190 180 0,082 0,111 0,040 1,37 Площадь, занимаемая продуктами, – 1,37 м2. Для хранения мясорыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры равна: S= Устанавливаем 1,37  3,43 м 2 0,4 сборно-разборную среднетемпературную камеру КХ7,3-22 площадью 4,24 м2 [14]. Мороженое и продукты, подлежащие заморозке, хранятся в морозильном ларе, требуемый объём которого Етреб,.м3 определяем по формуле: E треб.  где G ,  (1.9) G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (принимается равным 0,75). Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.13.

26 Таблица 1.13 Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе Наименование продуктов Мороженое ванильное Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Креветки тигровые Креветки королевские Итого Среднедневное количество продуктов, кг 0,5 0,5 0,5 13,14 2,6 Масса продукта, подлежащего хранению с учётом тары, кг 1,5 1,5 1,5 39,42 7,8 51,72 Срок хранения, дней 3 3 3 3 3 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: Етреб. = 51,72  68,96 м 3 . 0,75 Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь МКШ-140, объемом 80 литров. Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой сухими продуктами Продукты 1 Анчоус Варенье малиновое Горошек зеленый Какао-порошок Горчица дижонская Средне днев- Срок ное ко- храличенество ния, продней дуктов, кг 2 3 0,6 5 0,6 15 0,77 5 0,14 30 0,30 5 Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 4 1,2 1,3 1,2 1,1 1,3 5 3,6 11,7 4,62 4,62 1,95 6 170 190 180 130 180 7 0,021 0,061 0,025 0,035 0,010 8 стеллаж стеллаж стеллаж Стеллаж стеллаж Окончание табл. 1. 14 1 Квас хлебный 2 3,07 3 2 4 1,1 5 6,754 6 190 7 0,035 8 стеллаж

27 Корзиночки п/ф Кунжут Лапша Ликер кофейный Масло оливковое Масло растительное Мука пшеничная Паприка сухая Перец черный Печенье савоярди Рис крупа Сахар Сахарная пудра Сироп малиновый Сироп клубничный Соус соевый Соус табаско Соус южный Стружка кокосовая Томатное пюре Уксус 3% Шоколад Шпроты Итого На стеллажах На подтоварниках 20 шт./0,2 0,15 1,02 0,126 2,8 0,84 2,50 0,09 0,08 105 шт./2,1 кг 0,816 4,67 0,21 0,30 0,3 0,99 0,09 0,45 0,2 0,57 0,71 0,15 3,2 5 15 15 10 5 5 15 30 30 5 15 15 15 5 5 5 5 5 15 5 15 10 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,3 1,3 1,1 1,3 1,1 1,1 1,2 1,3 1,1 1,2 1,21 2,475 16,83 1,386 15,4 4,62 41,25 2,97 2,64 11,55 13,464 77,055 3,465 1,95 1,95 5,445 0,585 2,475 3,3 3,42 13,845 1,65 19,2 120 130 120 190 190 190 400 130 130 180 400 400 190 190 190 180 180 180 160 190 190 170 190 0,010 0,019 0,140 0,007 0,081 0,024 0,103 0,022 0,020 0,064 0,033 0,192 0,018 0,010 0,010 0,030 0,003 0,013 0,020 0,018 0,072 0,009 0,101 1,22 0,88 0,34 стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж подтоварник подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж стеллаж Принимаем к установке стеллажи для складских помещений ССП-2А и ССП-2 и подтоварник ПТ-2А площадью 0,5 м2. Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого к установке оборудования Стеллаж складских помещений Стеллаж складских помещений Подтоварник Весы напольные Итого Габаритные размеры, мм шириДлина на Тип, марка Количество, шт. ССП-2А 2 1000 ССП-2 ПТ-1 ВСП-8КС 1 1 1000 1000 800 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Площадь единицы оборудования, м2 Площадь занимаемая оборудованием, м2 800 0,8 0,8 500 500 600 0,5 0,8 0,48 0,5 0,8 0,48 2,58

28 Sобщ. = 2,58  4,3 м 2 0,6 Принимаем помещение площадью 8,9 м2. Расчет площади кладовой для хранения овощей приведен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Среднедневное количество продуктов, кг Капуста свежая Картофель Лук репчатый Морковь Свекла Итого 4,23 22,65 7,76 4,85 3,81 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки. кг/м2 5 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 23,265 124,57 45,21 26,675 19,47 300 400 200 200 200 Площадь занимаемая продуктами, м2 0,077 0,310 0,226 0,133 0,097 0,84 Вид складского Оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник Принимаем к установке 2 подтоварника ПТ-2А площадью 0,5 м2. Таблица 1.17 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Весы напольные Стол конторский Стул Итого Тип, марка ПТ-2А M-ER 333ST TRADER - Количество, шт. 2 1 Габаритные размеры, мм 1 1 Площадь кладовой овощей равна: длина ширина 1000 650 500 400 Площадь единицы оборудования, м2 0,5 0,26 1100 440 550 350 0,60 0,15 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,0 0,26 0,60 0,15 2,01

29 Sобщ. = 2,01  2,87 м2 0,7 Принимаем помещение площадью 5 м2. Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Баклажаны Виноград Грибы белые свежие Кабачки Каперсы Лимон Лук зеленый Лук порей Малина Огурец свежий Перец болгарский Капуста цветная Петрушка зелень Сельдерей корень Салат листовой Укроп Цукини Чеснок Яблоки свежие Фруктовая вода «Мелодика» «Кока-кола» «Пепси» «Спрайт» Среднедневное количество продуктов, кг 2 4,83 1,0 3,31 4,5 0,30 3,35 1,11 1,66 0,59 12,91 23,17 0,30 0,57 4,12 1,8 0,365 2,5 0,14 0,19 34 30 30 30 3 5 5 2 5 2 2 2 2 2 5 5 5 2 5 2 2 5 5 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 26,565 5,5 7,282 24,75 0,66 7,37 2,442 3,652 1,298 71,005 127,435 1,65 1,254 22,66 3,96 0,803 13,75 0,77 0,418 Удельная норма нагрузки. кг/м2 6 180 100 100 180 100 180 100 100 100 180 100 200 100 180 100 100 180 180 100 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 74,8 66 66 66 220 220 220 220 Срок хране нения, дней Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,147 0,055 0,072 0,137 0,006 0,0409 0,024 0,036 0,012 0,394 1,274 0,008 0,012 0,125 0,039 0,008 0,076 0,004 0,004 0,340 0,300 0,300 0,300

30 Окончание табл.1.18 1 Минеральная вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Перье» Сок Сантал Итого 2 3 4 5 6 7 50 2 1,1 110 220 0,500 46 6,8 2 2 1,3 1,1 119,6 14,96 220 220 0,543 0,068 2,88 Площадь занимаемая продуктами – 2,48 м2. С учетом соблюдения режима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемые камеры. Требуемая площадь камер будет равна: S= 2,88  6,4 м2 0,5 Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-12 площадью 6,5 м2. Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Продукты 1 Водка «Хортица» Водка «Немиров» Водка «Бегородский герб» Водка «Талка» Водка «Спецназ» Средне днев- Срок ное ко- храличенество ния, продней дуктов, кг 2 3 2 10 2 10 2 2 2 10 10 10 4 1,3 1,3 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 26 26 1,3 1,3 1,3 26 26 26 Коэффициент, учитывающий массу тары Удельная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 220 220 7 0,118 0,118 8 подтоварник подтоварник 220 220 220 0,118 0,118 0,118 подтоварник подтоварник подтоварник

31 Окончание табл.1.19 1 Водка «Зеленая марка» Самбука Коньяк «Наполеон» Коньяк «Подарочный» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Белый аист» Шампанское «Советское» Шампанское «Мартини Асти» Шампанское «Советское» Вино белое полусухое «Танец любви» Вино красное полусладкое «Поцелуй любимой женщины» Вино красное полусладкое «Изабелла» Вино белое полусладкое «Мускат» Вино белое полусухое «Алиготе» Ликер бейлиз Вино белое полусладкое «Тамянка» Виски «Джонни уокер» Виски «Рейд лейбл» Виски «Хевен хилл» «Холстен» «Балтика 3» «Миллер» «Туборг» «Сибирская корона» Итого 2 2 1 1 1 1 1 3 10 10 10 10 10 10 4 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 5 26 13 13 13 13 13 6 220 220 220 220 220 220 7 0,118 0,059 0,059 0,059 0,059 0,059 8 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник 1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник 2 10 1,1 22 220 0,100 подтоварник 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник 2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник 2 2 10 10 1,3 1,3 26 26 220 220 0,118 0,118 подтоварник подтоварник 2 2 2 3 15 15 15 15 9 10 10 10 10 2 2 2 2 2 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 26 26 26 39 39 39 39 39 23,4 220 220 220 220 220 220 220 220 220 0,118 0,118 0,118 0,177 0,177 0,177 0,177 0,177 0,106 5,68 подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник Принимаем к установке 7 подтоварников ПТ-1 площадью 0,8 м2. Таблица 1.20 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой напитков Наименование принятого к установке оборудования Подтоварник Итого Тип, марка ПТ-1 Количество, шт. 7 Габаритные размеры, мм длина ширина 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь занимаемая оборудованием, м2 5,6 5,6

32 Площадь кладовой напитков равна: Sобщ. = 5,6  12,44 м 2 0,5 Принимаем помещение площадью 13 м2. Для обеспечения сохранности подотчета заведующим складом и осуществления подключения охлаждаемых камер необходимо установить рассчитанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.21). Таблица 1.21 Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Ларь морозильный Итого Габаритные размеры, мм Количество, шт. длина КХ-4,8-22 1 КХ-7,3-22 КХС-2-12 МКШ-140 Тип, марка ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1230 2360 2,9 2,9 1 1800 2360 4,24 4,24 1 1 3500 1250 2000 510 7,0 0,63 7,0 0,63 14,77 Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит: Sпом. = 14,77  26,85 м2 0,55 Принимаем площадь помещения равной 27,0 м2. В ресторане установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпературный (фрукты, масло-жировая и молочная продукция), а также неохлаждаемые кладовые.

33 Проектирование мясо-рыбного цеха Для организации работы производства в ресторане open kithen будут организованы четыре цеха: мясо-рыбный цех, овощной цех, горячий цех и холодный цех. В производственную программу мясо-рыбного цеха включается сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе, как мясные, так и рыбные. Производственная программа цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Крупный кусок с кожей и костями Итого Осетрина гриль со свежими овощами Масса продукта в Количество одной порции по- порций полуфабриката, кг луфабриката, шт. брутто нетто 3 4 5 Осетр 0,220 0,180 50 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 11,0 6,6 9 5,4 ручной 4,76 8,4 3,74 6,6 ручной 14,4 14,4 12,6 12,6 ручной 8,4 8,4 7,8 7,8 ручной Свинина лопаточная часть Крупный кусок Свиная лопатка гриль с овощами 0,280 0,220 17 Итого Говядина мраморная Стейк Стейк из мраморной говядины с овощами 0,480 0,420 30 Итого Свиные ребрышки Порционный кусок Ребрышки свиные гриль с помидорами 0,280 0,260 Итого Крылья куриные 30

34 Окончание табл. 1. 22 1 Крылья куриные целиком 2 Крылья куриные поиспански«Пыла ющий факел» Крылья куриные с соусом табаско 3 4 5 6 7 8 0,240 0,210 30 7,2 6,3 ручной 0,190 0,170 3 2,85 10,05 2,55 8,85 ручной 30 2,4 2,4 2,1 2,1 ручной Итого Курица (филе) Филе Салат «Цезарь» с курицей 0,080 0,070 Итого Говядина (вырезка) Вырезка Шашлык Салат «Неаполитанский» Шашлык из говядины 0,050 0,040 20 1,0 0,8 ручной 0,216 0,200 40 5,83 6,83 5,4 6,2 ручной Итого Цыпленок Крупный кусок с кожей и костями Итого Шашлык Итого Цыпленок гриль Шашлык 0,220 0,200 10 6,6 6,6 6,0 6,0 ручной 0,222 Баранина 0,200 30 4,44 4,44 4 4 ручной Цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 17 час 30 минут. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.23. Таблица 1.23

35 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков 1 2 Линия обработки мяса и Мойка продукта птицы Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Очистка продукта Мойка продукта Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия обработки рыбы Очистка продукта Мойка продукта Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование 3 Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где Eтр  , (1.10) требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг; Gс Gп/ф φ Gс  Gп / ф масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг; коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции

36 Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг 2 11,0 6,83 6,4 4,76 14,4 8,4 10,05 2,4 6,6 4,44 Наименование продуктов и полуфабрикатов 1 Осетр Говядина (вырезка) Севрюга Свинина лопаточная часть Говядина мраморная Свиные ребрышки Крылья куриные Курица (филе) Цыпленок Баранина Итого Таким образом, требуемая Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сырья полуфабрикатов 3 4 5,5 2,25 3,42 1,55 3,2 1,38 2,38 0,94 7,2 3,15 4,2 1,95 5,025 2,2125 1,2 0,525 3,3 1,5 2,22 1 37,65 16,46 вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  37,65  16,45  67,63 кг 0,8 По результатам расчетов к установке принимаем холодильный шкаф Polair CM105-S вместимостью 80 кг. Численность производственных работников для обслуживания линии обработки мясо-рыбных полуфабрикатов рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв = А Т где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. (1.11)

37 А= G Hв (1.12) где G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций 1 мойка, зачистка нарезка на порционные куски мойка, зачистка нарезка на порционные куски Количество Единица продукции, выизмерения рабатываемой за смену 2 3 Осетр кг 11,0 кг Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 100 0,066 9,0 Свинина лопаточная часть кг 4,76 42 0,128571 100 0,084 кг 42 0,157143 100 0,144 42 0,3 100 0,084 42 0,185714 100 0,1005 100 38 0,024 0,055263 мойка, зачистка нарезка на порционные куски кг мойка, зачистка нарезка на порционные куски кг мойка, зачистка кг мойка, зачистка нарезка кг кг кг кг 3,74 Говядина мраморная 14,4 12,6 Свиные ребрышки 8,4 7,8 Крылья куриные 10,05 Курица (филе) 2,4 2,1 Говядина (вырезка)

38 Окончание табл.1.25 1 мойка, зачистка нарезка 2 кг кг мойка, зачистка нарезка кг кг мойка, зачистка нарезка кг кг мойка, потрошение приготовление филе Итого кг кг 3 6,83 6,2 Цыпленок 6,6 6,0 Баранина 4,44 4 Севрюга 6,4 5,5 4 100 38 5 0,0683 0,163158 100 20 0,066 0,3 100 38 0,0444 0,105263 100 20 0,064 0,275 2,42 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 2,42  0,21 чел. 11,5 Общую численность производственных работников определяем по формуле: N спис.  N яв  a  K см (1.13) где Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1;1,5;2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в ресторане 7-дневная рабочая неделя). Количество работников в цехе равно: Nспис. = 0,18 ×1,58 × 1 = 0,28 = 1 чел. Таким образом, согласно расчетам, количество работников в цехе составляет 1 человека. График выхода на работу представлен в приложении 2. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

39 Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где L (1.14) длина производственных столов, м; число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- N ленной операции, чел.; длина рабочего места для одного работающего, м. l Подставив численные значения в формулу (1.14), получим: L  1,25 м Число столов определяем по формуле (1.15): n где L L , Lст (1.15) расчетная длина производственных столов, м; Lст длина принятого стандартного производственного стола, м. Подставив численные значения в формулу (1.15), получим: n 1,25  1,04 шт. 1,2 Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться на разных столах, то к установке принимаем два производственных стола СП-1200. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V G ,   K  (1.16)

40 где V 3 вместимость ванны, дм ; G масса продукта, кг; ρ объемная масса продукта, кг/дм3; K коэффициент заполнения ванны; K=0,85; φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляем по формуле: n где Vр Vст Vp Vcт (1.17) , расчетная вместимость ванны, дм3; вместимость выбранной стандартной ванны, дм3. Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов Операция Количество продукта, кг Объемная масса, кг/дм3 Осетр Говядина мраморная Свинина (лопатка) Свиные ребрышки Крылья куриные Курица (филе) Цыпленок Баранина Севрюга Итого 11,0 14,4 4,76 8,4 10,05 2,4 6,6 4,44 6,4 0,55 0,65 0,65 0,65 0,55 0,45 0,50 0,50 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 7,850 8,687 2,88 5,067 7,165 2,091 5,176 3,482 4,57 46,97

41 На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны ВМСМ-1 вместимостью 70 дм3: устанавливаем одну ванну на линию по обработке рыбы, а другую – на линию по обработке мяса. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования 1 Моечная ванна Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные электронные Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 530 530 2 ВМСМ-1 Количество оборудования 3 2 Polair CM105-S 1 750 750 0,56 СП-1200 2 1200 800 1,92 ВР-0,5 МС 1 480 390 на столе Р-1 1 1 600 200 400 500 0,24 0,1 3,38 Марка Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,56 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.7): S цеха  3,38  9,65 м2 0,35 Для осуществления работы в цехе заведующий производством ежедневно выдает поварам мясо, рыбу и птицу для выполнения ежедневной производственной программы. Поварами производится мойка и разделка мяса, приготовление полуфабрикатов, а затем готовая продукция передается в горячий и холодный цеха. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.28.

42 Таблица 1.28 Производственная программа технологической линии по обработке овощей Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Очищенный ломтиками Очищенный, нарезанный соломкой Осетрина гриль со свежими овощами Салат «Неаполитанский» Борщ украинский Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами Овощи гриль Нарезанный ломтиками Итого Масса продукта Количев одной порции ство порполуфабриката, ций покг луфабрибрутто нетто ката, шт. 3 4 5 Перец болгарский Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто 6 нетто 7 8 0,060 0,045 50 3 2,25 ручной 0,030 0,006 0,026 0,005 30 77 0,9 0,414 0,78 0,345 ручной ручной 0,80 0,60 22 17,6 13,2 ручной 0,060 0,052 20 1,2 23,17 1,04 17,62 Ручной 22 4,83 4,83 3,99 3,99 ручной 48 3,12 4,89 2,83 4,32 ручной 9 0,68 0,306 0,56 0,25 ручной Баклажаны Очищенные, нарезанные дольками Итого Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами Нарезанные дольками Итого Суп-лапша грибная 0,230 0,190 Грибы белые 0,065 0,059 Капуста цветная Зачищенная, разобранная на соцветья Итого Салат из цветной капусты, плодов и овощей 0,034 0,028 Лук репчатый Очищенный, нарезанный кольцами Луковые кольца фри 0,240 0,190 3 0,72 0,55 ручной,мех анический

43 Продолжение табл.1.28 1 2 Шашлык из баранины 3 4 5 6 7 0,054 0,048 30 1,62 1,32 0,040 0,032 20 0,8 0,62 0,035 0,028 10 0,35 0,28 0,012 0,010 30 0,357 0,300 0,020 0,016 86 1,72 5,56 1,50 4,57 Овощи гриль Лук, жареный во фритюре Очищенный, нарезанный крошкой Салат из свежих помидоров со сладким перцем Гречневая запеканка с грибами Итого 8 ручной,мех анический ручной,мех анический ручной,мех анический ручной,мех анический ручной,мех анический Салаты листовой ВымыСалат «Цезарь» с тый, закурицей чищенный Салат «Цезарь» с креветками Итого 0,030 0,025 30 0,9 0,75 Ручной 0,030 0,025 30 0,9 1,8 0,5 1,65 Ручной Морковь Очищенная, нарезанная соломкой Суп-лапша грибная Рассольник домашний Борщ украинский 0,0125 0,010 51 0,6 0,40 0,0125 0,010 100 1,25 1,0 0,013 0,011 78 0,897 4,85 0,75 3,57 100 77 2,5 1,725 4,23 2,1 1,44 3,54 Итого ручной,мех анический ручной,мех анический ручной,мех анический Капуста свежая Зачищенная, нарезанная соломкой Рассольник домашний Борщ украинский Итого 0,025 0,025 0,021 0,021 ручной ручной

44 Окончание табл.1.28 1 2 Нарезанный брусочками 3 4 Картофель 5 6 7 Рассольник домашний 0,060 0,042 100 6,0 4,2 0,050 0,035 77 3,45 2,41 0,450 0,270 20 9,0 5,4 0,210 0,180 20 4,20 22,65 3,6 15,61 Борщ украинский Картофель жареный Очищенный целиком Картофель отварной Итого 8 ручной,мех анический ручной,мех анический ручной,мех анический ручной,мех анический Кабачки Вымытые, Кабачки жареные нарезанные кружочками Итого 0,225 0,200 20 4,5 4,5 4,0 4,0 ручной,мех анический Свекла Нарезанная соломкой Борщ украинский 0,034 0,025 77 2,61 2,05 0,050 0,040 24 1,2 3,81 0,96 3,01 Свекольник холодный Итого ручной,мех анический ручной,мех анический Цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 17 час 30 минут. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.29.

45 Таблица 1.29 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, участков Линия по обработке овощей Линия по обработке зелени Выполняемые операции Мойка овощей Очистка овощей Нарезка овощей Мойка зелени Зачистка зелени Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.9)-(1.10). Результаты расчетов представлены в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование сырья и операций 1 сортировка мойка очистка шинковка сортировка мойка очистка шинковка сортировка мойка очистка нарезка сортировка мойка очистка нарезка сортировка Количество Норма выраЕдиница продукции, выботки за 1 час измерения рабатываемой за на 1 работника, смену кг/ч 2 3 4 Перец болгарский кг 23,17 80 кг 23,17 72 кг 23,17 29 кг 17,62 22,5 Баклажаны кг 4,83 80 кг 4,83 72 кг 4,83 29 кг 3,99 22,5 Капуста цветная кг 0,306 80 кг 0,306 72 кг 0,306 29 кг 0,25 22,5 Лук репчатый кг 5,56 80 кг 5,56 72 кг 5,56 29 кг 4,57 22,5 Грибы белые кг 4,89 80 Трудозатраты, чел.-ч 5 0,262 0,291111 0,722759 0,709333 0,060375 0,067083 0,166552 0,177333 0,0085 0,009444 0,023448 0,024889 0,0765 0,085 0,211034 0,225778 0,022125

46 Окончание табл.1.30 1 мойка очистка нарезка 2 кг кг кг сортировка мойка кг кг сортировка мойка очистка нарезка кг кг кг кг сортировка мойка очистка нарезка кг кг кг кг сортировка мойка очистка нарезка кг кг кг кг сортировка мойка очистка нарезка кг кг кг кг сортировка мойка очистка нарезка Итого кг кг кг кг 3 4,89 4,89 4,32 Салат листовой 1,8 1,65 Морковь 4,85 4,85 4,85 3,57 Капуста свежая 4,23 4,23 4,23 3,54 Картофель 22,65 22,65 22,65 15,61 Кабачки 4,5 4,5 4,5 4,0 Свекла 3,81 3,81 3,81 3,01 4 72 29 22,5 5 0,024583 0,061034 0,066222 80 72 0,0375 0,041667 80 72 29 22,5 0,056875 0,063194 0,156897 0,158667 80 72 29 22,5 0,05275 0,058611 0,145517 0,157333 80 72 29 22,5 0,283125 0,314583 0,781034 0,693778 80 72 29 22,5 0,05625 0,0625 0,155172 0,177778 80 72 29 22,5 0,02925 0,0325 0,08069 0,076889 6,96 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 6,96  0,60 чел. 11,5 Количество работников в овощном цехе составит: Nспис. = 0,60 ×1,58 × 1 = 0,95 = 1 чел. Таким образом, согласно расчетам, количество работников в цехе составляет 1 человека. График выхода на работу представлен в приложении 3.

47 Механическое оборудование, устанавливаемое в овощном цехе, подбирается с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр = G 0,5  T (1.18) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам необходимо подобрать машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: – фактическую продолжительность работы машины в часах; – фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах определяем по формуле: tфакт = G Q (1.19) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  t факт T (1.20)

48 где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: n  факт 0,5 (1.21) Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.31. Таблица 1.32 Подбор механического оборудования Наименование операции Очистка овощей Количество продуктов, кг 35,66 Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования Машина для очистки овощей МОО-1-01 150 0,24 0,02 1 Соответственно, на предприятии в цехе по доработке полуфабрикатов устанавливаем машину для очистки овощей МОО-1-01. Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет моечных ванн для мойки овощей Операция Перец болгарский Баклажаны Капуста цветная Лук репчатый Грибы белые Салат листовой Морковь Капуста свежая Картофель Кабачки Свекла Итого Количество продукта, кг Объемная масса, кг/дм3 23,17 3,12 0,306 5,56 4,89 1,8 4,85 4,23 22,65 4,5 3,81 0,55 0,65 0,65 0,55 0,65 0,65 0,60 0,55 0,55 0,55 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны Расчетная вместимость, дм3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 14,94474 2,914027 0,410256 4,363636 1,067873 1,809955 2,973856 3,008913 16,14973 3,208556 1,668449 52,51

49 На основании расчетов к установке принимаем одну моечную ванну ВМСМ-1 вместимостью 70 дм3. Также необходимо рассчитать количество производственных столов по формулам (1.14)-(1.15). Подставив численные значения в формулу (1.14), получим: L  1  1,25  1,25 м Число столов определяем по формуле (1.15): n 1,25  1,04 шт. 1,2 Таким образом, устанавливаем 1 стол производственный СП-1200. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.34. Таблица 1.34 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Машина для очистки овощей Весы настольные электронные Подтоварник Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 530 530 ВМСМ-1 Количество оборудования 1 СП-1200 2 1200 800 1,92 МОО-1-01 1 500 450 0,23 ВР-0,5 МС ПТ-1 1 1 480 1000 390 800 на столе 0,8 Р-1 1 1 600 500 400 500 0,24 0,25 3,72 Марка Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.7): S цеха  3,72  10,62 м2 0,35 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,28

50 Проектирование горячего цеха Для горячего цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу универсального цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбираем из производственной программы всего предприятия. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.35. Таблица 1.35 Производственная программа горячего цеха Номер по сборнику рецептур 1 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 219 196 183 ТТК Наименование блюд и напитков 2 Фирменные блюда Осетрина гриль со свежими овощами Свиная лопатка гриль с овощами Стейк из мраморной говядины с овощами Креветки тигровые гриль в абсенте с лимоном и зеленью Крылья куриный гриль «Пылающий факел» помексикански Ребрышки свиные гриль с помидорами Горячие закуски Гренки острые с сыром Крылья куриные фри с соусом табаско Кольца кальмара фри Луковые кольца фри Супы Суп-лапща грибная Рассольник домашний Борщ украинский Вторые горячие блюда Гречневая запеканка с грибами Выход, грамм Количество, порц. 3 4 150/150 170/90 400/100 50 17 30 100/30/10 58 150/50 200/50 30 30 150 150 150 150 3 3 3 3 250 250 250 51 100 77 100/50 86

51 Окончание табл.1.35 1 ТТК 664 567 563 564 696 ТТК 692 720 718 683 ТТК 2 Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами Цыпленок гриль Сосиски, жареные на решетке Шашлык из баранины со свежими огурцами Шашлык из говядины Гарниры Картофель жареный Овощи гриль Картофель отварной Кабачки жареные Лук, жареный во фритюре Рис припущенный Сладкие блюда Блинчики с вареньем и сливками Для холодного цеха: Свекла вареная Морковь вареная Картофель вареный 3 4 100/50/50 250 150 200/100 200 22 10 30 30 40 150 150 150 150 20 150 20 20 20 20 10 20 150 22 2,6 1,7 1,8 Горячий цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 24.00 часа. Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов. Для правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: линию по приготовлению супов; линию по приготовлению вторых горячих блюди горячих закусок; линию по приготовлению сладких блюд и десертов (табл. 1.36). Таблица 1.36 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Линия по приготовлению супов Выполняемые операции Пассерование Варка бульонов и супов Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Запекание Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов Промывка гарниров Кратковременное хранение Требуемое оборудование Плита Плита, котлы пищеварочные Плита, пароконвектомат, электросковорода Фритюрница Пароконвектомат Плита Ванна Производственные стеллажи

52 Линия по приготовлению сладких блюд продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Переборка фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Взбивание сливок Оформление блюд Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Миксер для взбивания Стол производственный Для правильного подбора оборудования в холодном цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяем по формуле: nч = nд × Kч (1.22) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; nд – количество блюд, реализуемых за весь день; Kч – коэффициент пересчета для данного часа: Кч  Nч Nд (1.23) где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. Графики реализации и приготовления блюд в ресторане представлены в приложениях 4 и 5. С учетом составленного графика приготовления блюд производим расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем котлов рассчитываем вначале на час максимальной реализации.

53 3 Объем посуды Vк,дм , для варки бульонов определяем по формуле: Vк=G1(1+W)+G2, (1.24) где G1 – количество основного продукта, кг; G2 – количество овощей, кг; W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3. Рассчитаем необходимый объем бульона (табл. 1.37). Таблица 1.37 Расчет количества бульонов Бульон Костный Назначение бульона Суп-лапща грибная Рассольник домашний Борщ украинский Количество блюд, кг 12 25 17,25 Количество бульона, кг на 1 кг супа на заданное количество 0,75 9 0,75 0,75 18,75 12,9375 40,69 Итого Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет емкостей для варки бульонов представлен в табл. 1.38. Таблица 1.38 Подбор емкостей для варки бульонов Бульон Количество бульона, кг Костный 40,69 Масса основного продукта, кг на зана 1 кг данное бульо- количена ство бульона 0,4 16,27 Масса овощей, кг на 1 кг бульона 0,028 на заданное количество бульона 1,14 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Требуемый объем, дм3 3,1 59,33 Принятая емкость, ее объем, дм3 20 40 Для варки бульонов подбираем кастрюли наплитные емкостью объемом 20 и 40 л. Бульон варится к началу смены, а затем используется при приготовлении супов.

54 Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитываем по формуле: Vк= n × V1 где n (1.25) количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов Блюдо Суп-лапща грибная Рассольник домашний Борщ украинский Время, к которому должно быть готово блюдо 11.00 13.00 15.00 11.00 13.00 15.00 11.00 13.00 15.00 Срок реализации, ч. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Количество порций, шт. 10 24 14 21 50 29 15 34 20 Объем порции, дм3 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Требуемый объем, дм3 2,5 6 3,5 5,25 12,5 7,25 3,75 8,5 5 Принятое оборудование (посуда) 2,5 6,0 6,0 6,0 15,0 10,0 6 10,0 6 Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максимальный час, принимаем кастрюли емкостью 10 л – 1 шт., емкостью 6 л – 2 шт., 15 л – 1 шт. Также в горячем цехе используются сотейники. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: при варке набухающих продуктов: Vk  Vпрод  Vв , (1.26)

55 вместимость посуды, дм3; где Vk Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3; объем воды, используемой для варки продукта, дм3; Vв при варке ненабухающих продуктов: Vk  1,15 Vпрод, где Vпрод (1.27) объем, занимаемый продуктом, дм3; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; при тушении продуктов: Vk  Vпрод, Vпрод.  (1.28) G  , (1.29) Vв  GW , где Vпрод (1.30) объем, занимаемый продуктом, дм3. Vв. – объем воды для варки, дм3; G масса продукта, кг; объемная масса продукта, кг/дм3;  W – норма воды на 1 кг продукта, дм3. Подбор емкостей для варки вторых блюд и гарниров представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Время, к которому Колво пор- Масса продукта, нетто Объемная масса Объ ем про- Норма воды Объ ем во- Объем наплитной посуды, дм3

56 Картофель отварной Рис припущенный Рагу из баклажанов c помидорами блюдо готовят ций, шт. 11.00 14.00 17.00 20.00 11.00 14.00 17.00 20.00 11.00 13.00 15.00 17.00 19.00 21.00 4 6 5 6 4 6 4 4 2 6 3 3 4 4 на 1 порцию, кг на все порции, кг 0,180 0,180 0,180 0,180 0,048 0,048 0,048 0,048 0,220 0,220 0,220 0,220 0,220 0,220 0,72 1,08 0,9 1,08 0,192 0,288 0,192 0,192 0,44 1,32 0,66 0,66 0,88 0,88 продукта, кг/дм3 дукта, дм3 0,65 0,65 0,65 0,65 0,81 0,81 0,81 0,81 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 1,10 1,66 1,38 1,66 0,23 0,35 0,23 0,23 0,67 2,03 1,01 1,01 1,35 1,35 на 1 кг продукта, дм3 1,2 1,2 1,2 1,2 2,1 2,1 2,1 2,1 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 ды, дм3 1,32 1,99 1,65 1,99 0,48 0,73 0,48 0,48 0,80 2,43 1,21 1,21 1,62 1,62 расчетный При нятый 2,42 3,65 3,03 3,65 0,71 1,08 0,71 0,71 1,47 4,46 2,22 2,22 2,97 2,97 32,5 6 6 6 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 6 2,5 2,5 6 6 Для варки вторых горячих блюд подбираем две кастрюли емкостью 6 л и 2 кастрюли емкостью 3 л. Плиты подбираем на час максимальной загрузки (к 14.00) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 = 1,3  n f t , 60 (1.31) где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотности прилегания посуды. К расчетному часу необходимо приготовить супы, вторые горячие блюда и гарниры, а также учесть жарку изделий к расчетному часу. Плиты

57 будем рассчитывать с учетом размещения на них наплитных кастрюль и сковород. Результаты расчетов представлены в табл. 1.41. Таблица 1.41 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия 1 Суп-лапща грибная Рассольник домашний Борщ украинский Картофель отварной Рис припущенный Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами Итого Количество блюд к максимальному часу, шт. Вид наплитной посуды 2 3 Вмести стимость посуды, дм3, порций 4 Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. 5 6 7 Расчетная площадь поверхности плиты, м2 8 24 кастрюля 6,0 1 0,0327 45 0,031883 50 кастрюля 15 1 0,0527 60 0,028546 34 кастрюля 10 1 0,0327 60 0,021255 6 кастрюля 6 1 0,0327 45 0,021255 6 кастрюля 2,5 1 0,0327 30 0,021255 6 кастрюля 6 1 0,0727 30 0,070883 0,20 Общую площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше: F общ=0,20 + (0,20 0,3) = 0,260 м2 Количество плит будет равно: n= Устанавливаем плиту 0,260  0,54 0,48 с жарочными шкафами ПЭСМ-4 ШБ. Для жарки изделий во фритюре необходимо установить фритюрницу

58 Bartscher. Для установки данного оборудования принимаем к установке стол производственный СП-1200. Для приготовления блюд в цехе будут установлены мангалы стационарные, оборудованные решетками и шампурами для жарки. Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где N1 nt , 3600  T   (1.32) численность производственных работников, непосредственно заня- тых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где K (1.33) коэффициент трудоемкости; 100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэф- фициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин); λ коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) 1 Количество за день, порций, n 2 Коэффициент трудоемкости 3 Время на изготовление порции, t, сек. 4 Количество работников, чел. 5

59 Гренки острые с сыром Крылья куриные фри с соусом табаско Кольца кальмара фри Луковые кольца фри Суп-лапща грибная Рассольник домашний Борщ украинский Гречневая запеканка с грибами Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами Картофель жареный Овощи гриль Картофель отварной Кабачки жареные Лук, жареный во фритюре Рис припущенный Осетрина гриль со свежими овощами Свиная лопатка гриль с овощами Стейк из мраморной говядины с овощами Креветки тигровые гриль в абсенте с лимоном и зеленью Крылья куриный гриль «Пылающий факел» по-мексикански Ребрышки свиные гриль с помидорами Цыпленок гриль Сосиски, жареные на решетке Шашлык из баранины со свежими огурцами Шашлык из говядины Блинчики с вареньем и сливками Итого 3 0,9 90 0,005720 3 3 3 51 100 77 86 1,3 1,6 1,5 1,4 1,5 1,1 0,9 130 160 150 140 150 110 90 0,041317 0,050852 0,047674 0,142385 0,317824 0,160819 0,04386 22 20 20 20 20 10 20 1,1 0,9 1,1 1,2 0,7 0,8 0,6 110 90 110 120 70 80 60 0,048945 0,038139 0,023307 0,050852 0,029664 0,016951 0,021612 50 17 1,6 1,6 160 160 0,146199 0,146199 30 1,8 180 0,164474 58 1,2 120 0,266813 30 1,2 120 0,109649 30 10 30 1,8 1,3 1,1 180 130 110 0,164474 0,118787 0,134016 30 40 22 1,6 1,8 0,6 160 180 60 0,097466 0,148026 0,025426 2,58 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.13): Nспис. =2,58 × 1,58 × 2 = 8,15 = 8 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 8 человек. График выхода на работу представлен в приложении 6.

60 Также необходимо рассчитать количество производственных столов по формулам (1.14)-(1.15). Подставив численные значения в формулу (1.14), получим: L  4 1,25  5 м Число столов определяем по формуле (1.15): n 5  4,16 шт. 1,2 Таким образом, устанавливаем 4 стола производственных СП-1200. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Плита Фритюрница Стол с охлаждаемым шкафом Мангал Весы настольные электронные Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Марка Количество оборудования ВМ-1 1 1200 700 1,68 СП-1200 ПЭСМ-4 ШБ Bartscher 4 1 1200 1000 800 800 3,84 0,8 1 490 390 на столе SN 11/TN - 2 2 1390 1200 600 400 1,67 0,96 ВР-0,5 МС 1 480 390 на столе Р-1 С 2/50 1 1 600 400 0,24 0,12 9,31 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.7): Sцеха = 9,31  31,03 м 2 0,3

61 Ежедневно работники цеха получают у заведующего производством продукты для выполнения дневной производственной программы. К началу смены повара делают заготовки к основным блюдам. В течение дня, по предварительному заказу официанта, повара готовят заказанное количество порций, согласно технологической документации. Каждое блюдо оформляют и подают на раздачу. Проектирование холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена ниже в табл. 1.44. Таблица 1.44 Производственная программа холодного цеха Номер по сборнику рецептур 144 ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК 69 ТТК 282 915 ТТК 928 907 ТТК Наименование блюд и напитков Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат «Цезарь» с курицей Салат «Цезарь» с креветками Салат «Мужской каприз» Салат «Неполитанский» (теплый салат) Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Сырная тарелка с виноградом и зеленью Супы Свекольник холодный Сладкие блюда Суфле шоколадное Мусс ягодный Корзиночки с ягодами Крем ореховый Суфле ванильное Выход, грамм Количество, порц. 165 150 150 150 150 150 100 119 30 30 30 30 9 100 50 20 250 25 100 200 100 100 80 32 10 10 10 14 Холодный цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 24.00 часа. Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов. Расчет численности работников цеха представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45

62 Расчет численности работников холодного цеха Блюда (изделия) 1 Ассорти рыбное Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат «Цезарь» с курицей Салат «Цезарь» с креветками Салат «Мужской каприз» Салат «Неполитанский» (теплый салат) Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Помидоры, фаршированные грибами Сыр костромской (порциями) Йогурт питьевой Свекольник холодный Суфле шоколадное Мороженое «Три цвета» Корзиночки с ягодами Крем ореховый Пирожное «Тирамиссу» Итого Количество за день, порций, n Коэффициент трудоемкости 2 100 3 0,5 Время на изготовление порции, t, сек. 4 50 30 30 0,4 0,9 40 90 0,025426 0,057208 30 9 1,2 1,3 120 130 0,050852 0,055089 20 1,4 140 0,059327 25 0,8 80 0,033901 32 0,6 60 0,013984 10 10 10 14 100 119 30 30 0,3 0,2 0,9 0,8 0,8 0,6 0,6 0,8 30 20 90 80 80 60 60 80 0,006356 0,003814 0,045767 0,052547 0,016951 0,012713 0,025426 0,020341 0,59 Количество работников, чел. 5 0,105941 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.13): Nспис. =0,59 × 1,58 × 2 = 1,86 = 2 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 7. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.34)

63 где E вместимость шкафа, камеры, кг; масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- G1 мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются рав- ными 0,8 и 0,7 соответственно). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетным. Рассчитаем установку холодильного шкафа в холодном цехе с учетом размещения в нем количества сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены и количества порций за максимальный час приготовления и реализации. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет холодильного оборудования Продукты, блюда 1 Ветчина Жир животный Жир кулинарный Икра зернистая Майонез Количество за смену, кг (порций) Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг 2 0,6 0,89 0,10 1,4535 1,17 3 0,3 0,445 0,05 0,72675 0,585 Масса одной порции, кг 4 Количество порций за максимальный час загрузки зала 5 Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг 6

64 Окончание табл.1.46 1 Молоко Маргарин столовый Масло сливочное Мороженое ванильное Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Пасторма Салями Семга соленая Сливки 33% Сливки 35% Сметана Сосиски Сыр гауда Сыр костромской Сыр маскарпоне Сыр пармезан Шпик Яйца Ассорти рыбное Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат «Цезарь» с курицей Салат «Цезарь» с креветками Салат «Мужской каприз» Салат «Неполитанский» Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Помидоры, фаршированные грибами Сыр костромской (порциями) Йогурт питьевой Свекольник холодный Итого 2 9,14 0,73 2,20 3 4,57 0,365 1,1 0,5 0,25 0,5 0,25 0,5 0,6 0,6 3,99 5,3 1,0 0,020 4,56 0,4 0,8 0,48 1,5 1,27 176 шт./7,04 кг 0,25 0,3 0,3 1,995 2,65 0,5 0,01 2,28 0,2 0,4 0,24 0,75 0,635 3,52 4 5 6 0,165 15 2,475 0,100 5 0,5 0,150 5 0,75 0,150 3 0,45 0,150 3 0,45 0,150 3 0,45 0,100 3 0,3 0,200 2 0,4 0,050 0,200 2 1 0,1 0,2 0,250 24 6 13,11 24,36 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа:

65 E 25,36 13,11   36,22  16,38  52,6 кг 0,7 0,8 По результатам расчетов к установке принимается холодильный шкаф Polair CM105-S вместимостью до 100 кг. Для взбивания сливок устанавливаем настольный процессор Redmond103/45. Процессор устанавливаем на отдельном столе СП-1200. Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.14)(1.15). Подставив численные значения в формулу (1.14), получим: L  1,2 м Число столов будет равно: n 1,25  1,25  1 шт. 1 Также в холодном цехе будет предусмотрена нарезка хлеба. Для нарезки хлеба по формулам (1.18)-(1.21) рассчитываем установку хлеборезательной машины, подбор которой представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Подбор хлеборезательной машины Наименование операции Нарезка хлеба Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, шт./ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования 51 Хлеборезательная машина HL-52006 200 0,26 0,02 1 Таким образом, устанавливаем в помещении для нарезки хлеба хлеборезательную машину HL-52006 производительностью 200 шт./час. Для размещения машины принимаем к установке стол производственный СП-1200, а также устанавливаем шкаф для хранения хлеба. Расчет площади холодного цеха представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48

66 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования 1 Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Весы настольные электронные Процессор настольный Шкаф холодильный Хлеборезательная машина Шкаф для хранения хлеба Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 Марка Количество оборудования 2 3 ВМ-1 1 1200 700 1,68 СП-1200 ВР-0,5 МС Redmond103/45 Polair CM105-S 2 1200 800 1,92 1 480 390 на столе 1 1 420 950 310 750 на столе 0,71 HL-52006 1 890 480 на столе ШХ-1 Р-1 1 1470 630 0,93 600 400 С 2/50 1 1 0,24 0,12 5,6 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.7): Sцеха = 5,6  18,66 м 2 0,3 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В ресторане предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, прибо-

67 ров и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле: N где n , а (1.35) n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 1360  0,58  1 чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В моечной кухонной посуды установим три моечных ванны (из расчета на 1 оператора), подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину и бак для отходов. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Стеллаж производственный Бак для отходов Раковина для мытья рук ИТОГО Марка Количество Габаритные размеры, мм длина ширина ВМСМ-1 ПТ-1 3 1 630 1000 630 800 СПС-1 1 1 1 1470 840 600 400 Р-1 Общая площадь моечной равна: Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,8 1,23 0,24 0,24 3,7

68 F 3,7  10,57 м2 0,35 В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 × Nч × k, (1.36) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= P Q (1.37) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.; Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день. Подбираем посудомоечную машину МПФ-30 производительностью 540 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.50. Таблица 1.50 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей за час максимальной загрузки за день 56 344 Количество таНорма релок, шт. тарелок за час на одного максиза потребимальной день теля, шт. загрузки 4 358 2202 Производительность машины Время работы машины, час Коэффициент использования машины 540 тарелок/час 4,07 0,27

69 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Списочное количество работников 2 оператора. В моечной столовой посуды также устанавливаем 5 моечных ванн для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет площади моечной для столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол для сбора отходов Стол для использованной посуды Водонагреватель Посудомоечная машина Стеллаж для чистой посуды Раковина для мытья рук Итого Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина ВМ-1А СО-1 5 1 630 1050 630 630 СП-1200 Delongi-24 МПФ-30 СПС-1 Р-1 1 1 1 1 1 1200 690 550 1470 600 800 420 600 840 400 Площадь, занимаемая оборудованием 1,98 0,66 0,96 на стене 0,33 1,23 0,24 5,4 Общая площадь моечной равна: S 5,4  15,43 м2 0,35 Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.52.

70 Таблица 1.52 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка СПС-1 Габаритные размеры, мм Количество длина ширина 2 1300 480 1 1470 840 - 1 890 430 Площадь, занимаемая оборудованием 1,24 1,23 0,38 2,85 Общая площадь помещения равна: S 2,85  7,125 м2 0,4 Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят торговый зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. К торговым помещениям относятся торговые залы. Площадь торгового зала рассчитываем по формуле: Sзала = Р  s где (1.38) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место. Площадь зала ресторана составит: Sзала = 80  1,6=128 м2 Также в площадь зала входит танцевальная площадка площадью 4,1 м2. В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в ресторане составляет: двухместные столы – 10%, четырехместные столы – 45%, шестиместные – 45%. Таким

71 образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале ресторана, соответственно, составит 4, 9 и 6 штук. В зале ресторана будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой составит 10% от общего количества гостей. Так как общее число посадочных мест 80, 10% от обще- го количества мест составит 8 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 80 × 0,4 = 3,2 м2 Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: Sгардероба = Р × а (1.39) где а – норма площади на одно место (1 м2); Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба = Р × а = 80 0,1 = 8,0 м2 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитываем по формуле: Sвестибюля = Р × а (1.40)

72 где а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля =80 × 0,25 =20 м2 Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах туалетов следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Размеры туалетных кабин – 2400х1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала ресторана рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов составит 4 человека в смену или 8 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека. Проектирование административно-бытовых и технических помещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, уборная, душевая и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  17  0,1  4,25 м 2 0,4

73 Гардеробы для спецодежды рассчитываем на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  14  0,25  8,75 м2 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  10  0,15  3,75 м2 0,4 Административные помещения принимаются из расчета 4 м2 на одного служащего и составят: кабинет управляющего – 4 м2; кабинет бухгалтера – 4 м2. Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.53. Таблица 1.53 Площадь группы технических помещений Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для отходов Площадь помещения, м2 10 15 8 4 Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (1.54)-(1.56).

74 Таблица 1.54 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал Гардероб Вестибюль Уборные для посетителей Кабинет директора Кабинет заведующего производством Бухгалтерия Помещение для официантов Бельевая Загрузочная Гардероб для спецодежды персонала женский Сервизная Помещение для персонала мужской Гардероб для верхней одежды персонала Душевые для персонала Уборные для персонала Кладовая инвентаря Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Камера для мусора Тамбур Итого Принятая площадь, м2 2 27,0 8,9 6,5 13,1 10,8 9,7 37,43 18,7 11,4 15,5 128,5 8,2 20 7,8 6,5 Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 30 То же, с. 25 То же, с. 27 То же, с. 29 То же, с. 47 То же, с. 39 То же, с. 58 То же, с. 64 То же, с. 65 То же, с. 67 То же, с. 68 То же, с. 69 То же, с. 69 То же, с. 69 СП 118.13330.2012 6,9 10 6,3 7,3 8,0 То же То же СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 7,2 9,6 6,7 Пояснительная записка, с. 70 То же, с. 68 То же, с. 71 5,2 То же, с. 71 3,7 6,8 6,1 9,8 СП 118.13330.2012 То же СП 118.13330.2012 То же 21,6 9,1 6,5 10,2 471,03 То же То же То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле:

75 Sобщ=1,2 где Sр , (1.41) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 471,03 = 565,23 м2 Таблица 1.55 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования Сборно-разборная среднетемпературная камера Сборно-разборная среднетемпературная камера Сборно-разборная среднетемпературная камера Ларь морозильный Шкаф холодильный Машина для очистки овощей и лука Процессор настольный Хлеборезательная машина Посудомоечная машина Плиты электрические Фритюрница Водонагреватель Столы двухместные Столы четырехместные Столы шестиместные Кофемашина Премиксы для пива Весы Мощность, кВт I. Холодильное Тип, марка Количество единиц Суммарная мощность, кВт КХ-4,8-22 0,11 2 0,22 КХ-7,3-22 0,16 1 0,32 КХ-2-12 0,12 МКШ-140 0,18 ШХ-0,4 0,07 II. Механическое 1 1 2 0,22 0,18 0,14 1,8 1,3 1 1 1,8 1,3 HL-52006 0,04 МПФ-30 12 III. Тепловое ПЭСМ-4ШБ 15 Bartscher 1,4 Delongi-24 0,9 IV. Торговое 1 1 0,04 12 2 1 1 30 1,4 0,9 4 9 5 1 3 4 2,9 2,4 0,8 МОО-1-01 Redmond-103/45 BORK ВР-0,5 МС 2,9 0,8 0,2 Таблица 1.56

76 Сводная таблица рабочей силы Должность Квалификационный разряд Численность 1 2 3 1 1 Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Уборщик производственных помещений Подсобный рабочий Официант Бармен Уборщик торгового зала Гардеробщик Грузчик Итого 1 5 4 1 7 5 2 2 2 2 8 2 2 2 1 39 После расчета и проектирования административно-бвтовых и технических помещений, и подбора оборудования и численности рабочего персонала, можно считать, что проектирование данного предприятия завершено. Все пощади и оборудование рассчитаны и подобранны в соответствии с нормативной и технологической документацией. 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда

77 Проектируемый ресторан –ночной клуб – предприятие, которое должно обеспечить своим сотрудникам безопасные условия труда. По этой причине необходимо при разработке локальных актов в рамках охраны труда руководствоваться рядом нормативных документов в указанной отрасли. Конституция РФ гарантирует всем своим гражданам право на труд, также правила охраны труда формируются с опорой на соответствующие статьи ряда кодексов – Трудового, Гражданского, а также на Федеральный Закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации». В представленных документах содержится комплекс государственных нормативных требований охраны труда, правил по охране труда, обязательных для администрации и для выполнения рабочими и служащими, а также основные положения организации охраны труда в организации и др. Также безопасный труд гарантируется Постановлением Правительства РФ и другими федеральными органами исполнительной власти, такими, как Министерство труда и социального развития РФ, Министерство здравоохранения РФ и пр.). Эти нормативные акты – основа для разработки каждым предприятием общественного питания необходимой нормативной документации по охране труда. Специалистом по охране труда в ресторане - ночной клуб будут разработаны соответствующие инструкции, касающиеся организации охраны труда, согласно которым будет организовано проведение инструктажа (первичного и на рабочем месте). Также будет организовано ведение соответствующих журналов учета прохождения инструктажа. Таким образом, за счет соблюдения правил и требований к организации техники безопасности в ресторане «Ночной клуб» будут обеспечены здоровые и безопасные условия труда персонала. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда

78 В каждом предприятии питания имеется комплекс производственных факторов, которые могут нанести вред здоровью сотрудников. Рассмотрим их более подробно. 1. Факторы технического характера. Их возникновение связано с неправильной эксплуатацией теплового и механического оборудования, а также с нарушением правил техники безопасности при работе с электроприборами. 2. Факторы организационного характера. Возникают в том случае, если отсутствует проведение инструктажа по ТБ, по этой причине установленное оборудование эксплуатируется неправильно. Указанные факторы возникают и тогда, когда сотрудники допускаются к работе, будучи в состоянии алкогольного опьянения. 3. Факторы санитарно-гигиенического характера. Здесь возникновение травматизма связывают с нарушением требований гигиены к рабочему месту (полы грязные, поверхность столов скользкая и непротертая). Работая в таком помещении, сотрудник может потерять равновесие и получить травмы посредством механического или теплового оборудования, также может получить ожоги от горячих жидкостей. 4. Факторы психо-физиологического характера. Возникают, если работник выполняет свои должностные обязанности в состоянии болезни и не имеет возможности по состоянию здоровья соблюдать правила техники безопасности. Также сюда нужно отнести сотрудников, которые по состоянию психического здоровья не могут осуществлять работу с предметами и оборудованием повышенной опасности, потому что они нанести вред не только себе, но и другим людям. Травматизм в ресторане может возникнуть в процессе эксплуатации следующего оборудования: мясорубки настольной, тестомесильной машины, посудомоечной машины.

79 Также могут иметь место ожоги кожи и дыхательных путей, удары электрическим током, травмы конечностей, которые попадают в движущиеся части механического оборудования. Источниками постоянной опасности для работников производства при работе с жарочными аппаратами является весь объем разогретых участков таких агрегатов, как жарочные поверхности, части теплогенерирующих устройств, поверхностипротивня, корзины, емкости идр., структура их содержимого, также травму могут нанести несущие элементы транспортеров – то есть травмирование может произойти под влиянием всех элементов конструкции и компонентов обрабатываемых продуктов, нагрев которых происходит до температуры выше 75 0С. Они могут вызвать ожог, если возникает непосредственный контакт с ними, или когда выполняются операции загрузки и разгрузки, перемещение противня и заполнение рубашки промежуточным теплоносителем [15]. Следующими причинами ожогов могут стать разбрызгивание кипятка, контакт с перемещаемыми крышками, противнями, корзинами и пр.), в случае их неправильного крепления на опорных конструкциях или если есть неисправность фиксирующих устройств. Если работником используют- сяэлектрические нагревательные элементы, может возникнуть поражение электрическим током, при применении газовых горелок может произойти возникновение гремучих смесей. Также конечности работников могут механически повреждаться по причине неправильного эксплуатирования оборудования, имеющего движущиеся части: если мыть аппарат, который присоединен к электросети, в если очищать аппарат, который также присоединен к электросетям. Чтобы предотвратить травматизм, который возникает по результатам эксплуатации механического и теплового оборудования, должны соблюдаться требования, которые определяет ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания».

80 Для обеспечения необходимого освещения в торговых и производственных помещениях ресторана освещение площадей будет организовано комбинированным способом. В случае отключения основного освещения будет применено аварийное [14]. Монтаж и эксплуатация электрооборудования будут проведены с учетом требований. Правил эксплуатации электроустановок потребителей. Все электрооборудование будет надежно заземлено по требованиям Правил устройства электроустановок. Также будет заземлено и механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильного оборудования. Безопасность производственных процессов в ресторане будет обеспечена: – выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредное воздействие на работника; – применением оборудование, не являющегося источником травматизма; – правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках; рациональной организацией рабочих мест; – проведением мероприятий, ограничивающих тяжесть труда; – профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда; – включением требованием безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию; –применением средств защиты работников. Все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы будут иметь техническую документацию (паспорт, руководство по эксплуатации).

81 Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков, на производстве ресторана нужно: – строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд; – осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли при эксплуатации нагревательных установок обеспечивать полное сгорание топлива; – систематически проветривать помещения, где осуществлена установка газоиспользующих приборов, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов. Все работники проектируемого предприятия обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Все работники также обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии. Все отметки о прослушивании инструктажей фиксируются в специальных журналах: первичного инструктажа и повторного инструктажа. 2.3. Производственная санитария и гигиена Организацию технологических процессов необходимо осуществлять в рамках санитарных правил организации технологических процессов и гигиенических требований к производственному оборудованию, посуде и вспомогательному инвентарю, также санитарной одежде персонала. В проектируемом предприятии особое внимание уделяется санитарии персонала, при приеме на работу все специалисты без исключения обязаны пройти личную санитарную медицинскую книжку, и в последующем ежегодно проходить медицинский осмотр с выставлением допуска к работе в данном документе.

82 Задачи санитарной службы в проведении санитарного надзора за предприятиями общественного питания определяются его особенностями в социалистическом государстве: научной обоснованностью качества питания, необходимостью создания максимальных удобств для обслуживаемого коллектива, требованиями эпидемиологической безопасности и высокой; санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на предприятиях общественного питания следующие: 1. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства. 2. Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями. 3. Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению. 4. Анализ заболеваемости работников .предприятий общественного питания и разработка профилактических мероприятий. 5. Разработка новых методов контроля питательной ценности рационов, внедрение новых лабораторных методов, экспресс-методов, применяемых при обледовании предприятий, внедрение научной организации контроля за предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ). 6. Изучение условий эксплуатации предприятий общественного питания, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в новых типовых проектах. Решение указанных задач требует от санитарного фельдшера четких знаний научных основ сбалансированного питания, лабораторного исследования пищевых продуктов и готовой пищи, владения методикой санитарного обследования предприятий общественного питания, умения применять при этом инструментальные методы.

83 Санитарные требования к территории: содержание ее в чистоте, оборудование мусоросборников и своевременная их очистка. Мусоросборники разрешаются бетонированные, металлические или обитые металлом, расположенные на цементированной или асфальтированной площадке размером На 1,5 м больше мусоросборника с каждой стороны. В зимнее время территорию следует очищать от снега и льда, посыпать песком. Состав помещений предприятий общественного-питания в зависимости от их вида различный. Наибольшее количество производственных помещений требуется на предприятиях, работающих с полным циклом обработки сырья. В их состав входят: торговые помещения (вестибюль, гардероб, санитарные узлы и умывальники для посетителей, торговый зал, буфет, кулинария, помещение для выдачи обедов на дом), складские (охлаждаемые и неохлаждаемые), производственные (кухня, заготовочные цехи для мяса, рыбы, холодных закусок, обработки овощей, кондитерских изделий), моечные для столовой и кухонной посуды, административно-бытовые (комната отдыха персонала, душевые, санитарные узлы для персонала), вспомогательные На предприятиях-доготовочных производственные помещения для обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочная для подготовки и оформления полуфабрикатов к тепловой обработке. В предприятиях-заготовочных значительно расширены помещения-заготовочные. Площади помещений предприятий общественного питания планируются в зависимости от количества посадочных мест. Они предусмотрены «Строительными нормами и правилами», «Нормами проектирования предприятий общественного питания». Производственные помещения предприятий общественного питания лучше ориентировать на северную половину горизонта, торговые – на южную. Весь комплекс помещений предприятий должен быть спланирован по принципу исключения встречных потоков: сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посетителей.

84 Оборудование предприятий общественного питания применяется главным образом механическое и автоматическое. Механизация и автоматизация ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение – исключают соприкосновение продуктов с руками человека. Многими предприятиями применяется модулированное оборудование, позволяющее более экономно использовать производственные площади, имеющее термо регуляционные устройства и красиво оформленное. Модулированное оборудование имеет одинаковые габариты варочных, жарочных и других агрегатов (840X860X210 мм). Расстановка его в виде поточных линий, островков и т. п. позволяет обеспечить совершенство технологической обработки продуктов. Механизация трудоемких операций осуществляется с помощью универсального передвижного привода. Решающее значение для эпидемиологической безопасности реализации готовых блюд имеет их температура на раздаточной линии. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75 °С, вторых – не ниже 65 °С. Мармиты для вторых блюд обогреваются горячей водой или паром; следовательно, должны, быть предусмотрены подведение к ним горячей воды или пара и спуск отработанной воды в канализацию. Для сохранения температуры уже порционированных блюд используются термостаты. Современные предприятия общественного питания, особенно те, которые обслуживают большие контингенты рабочих, оборудуются автоматическими линиями раздачи пищи (комплексные обеды) «Эффект», «Прогресс», «Поток». Они имеют подогревательное устройство для каждого комплекса обеда и обеспечивают быстрое обслуживание посетителей. Для мытья столовой посуды ручным способом устанавливаются трехгнездные моечные ванны. Во избежание загрязнения посуды сточными водами моечные ванны присоединяются к канализации с воздушным разрывом. В соответствии с указанными правилами на предприятиях общественного питания установлен следующий порядок мытья столовой посуды.

85 1. Очистка от отходов (остатки пищи) щетками или резиновой лопаткой. 2. Мытье посуды щетками в воде температуры 50 °С с добавлением 1% раствора три-натрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» (олефин-сульфат), «Посудомой» и др. моющих средств, разрешенных органами здравоохранения. 3. Дезинфекция вс втором гнезде ванны в 0,2% растворе хлорной извести или 0,2% растворе хлорамина. Для этого необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды (1 ведро). Дезинфекция столовой посуды, согласно санитарным правилам, обязательна для всех предприятий общественного питания по окончании работы, а также во время нее на тех предприятиях, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 мин. Там, где темп обслуживания посетителей не обеспечивает такой выдержки, во вторую моечную ванну добавляют разрешенные моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем указано выше. 4. Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Посуда при этом помещается в металлическую сетку. При машинной мойке посуды в качестве моющих средств применяются «Посудомой» в концентрации 2% (1 столовая ложка на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные моющие средства. Стеклянную посуду (стаканы, кружки, фужеры и др.) моют в двухгнездных ваннах водой температуры 50– 60 °С с добавлением в первую ванну допускаемых моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать стеклянную лосуду (фужеры, бокалы) чистыми маркированными полотенцами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением разрешенных моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Промытые приборы рекомендуется

86 .прокалить в марочных или духовых шкафах в течение 2 – 3 мин или в шкафах-стерилизаторах ШСС-80. Кухонную посуду моют в отдельной моечной, оборудованной двухгнездными ваннами (в первой ванне температура воды 45– 50°С),с добавлением разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаскивают горячей водой температуры не ниже 65 °С. Варочные котлы ополаскивают при помощи гибкого шланга или душевой насадки. Пригоревшую пищу следует отмочить: соскабливать ее запрещается. Подносы для посетителей моют в отделении столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств и вытирают насухо специально выделенными для этого салфетками. Щетки и мочалки, используемые для мытья посуды, следует кипятить в растворе моющих средств в течение 10 – 15 мин. Для механизированного мытья посуды применяются машины различных типов: душевого, стаканомоечная. Вымытую посуду сушат на полках в опрокинутом виде. Пищевые отходы собираются в контейнеры и хранятся в специальных охлаждаемых камерах для отходов с отдельным входом (для столовых свыше 100 посадочных мест). Уборочный инвентарь должен быть маркирован для производственных, складских и туалетных помещений и хранится раздельно в специальных шкафах. Ведра для мытья полов должны иметь сигнальную окраску (красная или оранжевая). Создание комфортных условий труда на предприятиях общественного питания начинается на стадии проектирования. Здесь решаются вопросы рациональной расстановки оборудования, оснащения и планировки рабочих мест, создания благоприятных метеорологических условий, как этого требуют строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2.07.01-89, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89).

87 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В проектируемом ресторане-ночной клуб также необходимо обеспечить применение правил техники безопасности при работе в различным оборудованием. Чтобы безопасно эксплуатировать мясорубку, необходимо: – бережное обращение с машиной, исключающее удары, перегрузки; – отслеживание неисправности изоляции токоведущего кабеля: – недопущение перекручивания кабелей; – неопущение натяжения кабелей; – включение и выключение оборудования сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; – не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; – съем и установка сменных частей оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; – включение машины непосредственно перед началом производства работ. Для предотвращения травм при работе с электрической плитой нужно: – размещая плиту, нужно обеспечить свободный доступ как для работы, так и обслуживания оборудования, а также к основному выключателю; – должна быть предусмотрена вытяжка, устраняющая загрязненный воздух и неприятные запахи. Чтобы удалять пролившуюся воду или жир в конструкции плиты, нужно предусмотреть специальные стоки; – необходима проверка наличия заземления, состояния варочной поверхности и переключателей режимов; – запрещено проверять степень нагрева рукой, касаться корпуса влажными руками или производить санитарную обработку, когда плита находится под напряжением;

88 – если на плите воспламеняется масло, запрещено тушение огня водой. С этой целью должен быть использован специальный огнетушитель; – очищать электроплиты необходимо сразу после окончания работы и только после выключения из сети. Холодильное оборудование при неправильной его эксплуатации также может стать причиной травм. Поэтому нужно соблюдать следующее: – включение холодильного агрегат в работу, если отсутствует заземление или присутствуют неисправности; – загрузка оборудования выше допустимой нормы, указанной в паспорте; – укладка продуктов прямо на испаритель и его поддоны, вплотную к стенкам; накрытие полок, ограждающих решеток бумагой или картоном, так как нарушаются циркуляция воздуха и температурный режим; – установка в холодильники горячих предметов или теплых продуктов (они должны быть охлаждены до температуры окружающей среды); – совместное хранение продуктов, имеющих резкий запах и способных к передаче запахов другим продуктам; – отключение самодельных приборов автоматики; – загрузка охлаждаемого объекта продуктами раньше достижения в нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения); – курение в помещении, где установлен холодильный агрегат. 2.5. Противопожарная профилактика Для предотвращения пожара в ресторане «Ночной клуб» нужно предусмотреть систему обеспечения пожарной безопасности, включающая в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности.

89 Если соблюдать обязательные требования норм пожарной безопасности, то эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а в случае, если он произошел – быстро ликвидировать его В объем противопожарной подготовки сотрудников включается противопожарный инструктаж (первичный и вторичный) и занятия в рамках программы пожарно-технического минимума. Прохождение первичного (вводного) противопожарного инструктажа обязательно для вновь поступающих на работу. Он проводится одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответственным за пожарную безопасность. Ко всем помещениям предприятия необходимо обеспечить свободный доступ. Подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания запрещено использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств. Территорию предприятия в ночное время необходимо освещать. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре. Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Оно разрешено только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76. В проектируемом ресторане на случай пожара разработан и расположен на информационных стендах, план эвакуации, как посетителей, так и рабочего персонала. Для тушения возникших очагов возгораний в специально отведенных местах расположены опломбированные огнетушители, пломбирование и перезаправка и пломбирование огнетушителей производится ежегодно службой пожарной безопасности города Шебекино.

90 2.6. Охрана окружающей среды Каждое предприятие общественного питания в процессе своей работы может нанести вред окружающей среде. Чтобы его предупредить, необходимо соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарные правила для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях необходима установка жироуловителей, а также цехах по переработке картофеля и овощей – крахмалоотстойников, в кулинарных цехах – дымоуловителей, местной вытяжной вентиляции должна быть с очистительными фильтрами. Территорию предприятия общественного питания необходимо содержать в чистоте. На территории ресторана нужно оборудовать площадки из цемента, асфальта или кирпича, чтобы установить мусоросборни- ки, контейнеры для сбора отходов. Также необходима регулярная очистка и хлорирование мусоросборников. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-577791, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. В целях обеспечения охраны окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов применительно к индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятель-

91 ность в области обращения с отходами, устанавливаются нормативы образования отходов и лимиты на их размещение; Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду в соответствии со своей компетенцией; Порядок разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение определяет Правительство Российской Федерации.

92 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия. Для этого рассчитаем ряд показателей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на день представлен в табл.3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья Единица и товаров измерения 1 1. Обеденная продукция Абсент Анчоус Баклажаны Баранина Варенье малиновое Ветчина Виноград Говядина вырезка Говядина мраморная Горошек зеленый Горчица дижонская Грибы белые свежие Жир животный Жир кулинарный Икра зернистая Кабачки Какао-порошок Кальмар кольца Каперсы Капуста свежая Капуста цветная Картофель Количество Учетная цена за единицу, руб. 2 3 4 Продукция собственного производства л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3,09 0,6 4,83 6,66 0,6 0,9 1,00 10,14 14,4 0,77 0,30 3,12 0,74 0,485 1,53 4,5 0,14 1,51 0,30 4,23 0,306 22,65 1200 450 120 390 180 310 140 550 800 65 290 210 130 65 1200 105 210 280 230 20 80 20 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 3708 270 579,6 2597,4 108 279 140 5577 11520 50,05 87 655,2 96,2 31,525 1836 472,5 29,4 422,8 69 84,6 24,48 453

93 Продолжение табл. 3.1 1 Квас хлебный Корзиночки полуфабрикат Креветки тигровые Креветки королевские Крылья куриные Кунжут Курица филе Лапша Ликер кофейный Лимон Лук зеленый Лук порей Лук репчатый Майонез Малина Маргарин столовый Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Миндаль очищенный Молоко Морковь Мороженое ванильное Мороженое фисташковое Мороженое шоколадное Мука пшеничная Огурец свежий Огурцы соленые Осетр свежий Паприка сухая Пасторма Перец болгарский Перец черный Петрушка зелень Петрушка корень Печенье савоярди Пиво Помидоры свежие Пудра рафинадная Ребрышки свиные Рис крупа Салат листовой Салями Сахар Сахарная пудра Свекла Свинина лопаточная часть 2 л шт. кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг л л кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг шт. л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 3 3,072 20 13,14 3,9 7,77 0,15 2,4 1,02 0,126 3,35 1,11 1,662 5,56 1,2 0,59 0,5 2,8 0,84 2,19 0 9,13 4,85 0,5 0,5 0,5 2,50 12,91 4,07 11,0 0,09 0,9 23,17 0,088 0,57 1,24 105 0,24 11,16 0,155 8,4 0,816 1,8 0,9 4,67 0,21 3,818 4,76 4 65 5 450 590 120 490 190 110 900 70 140 160 25 120 420 45 410 52 170 650 40 30 180 180 180 45 105 90 630 790 880 180 880 240 180 13 80 110 140 160 55 240 750 55 190 25 290 5 199,68 100 5913 2301 932,4 73,5 456 112,2 113,4 234,5 155,4 265,92 139 144 247,8 22,5 1148 43,68 372,3 0 365,2 145,5 90 90 90 112,5 1355,55 366,3 6930 71,1 792 4170,6 77,44 136,8 223,2 1365 19,2 1227,6 21,7 1344 44,88 432 675 256,85 39,9 95,45 1380,4

94 Продолжение табл. 3.1 1 Севрюга Сельдерей корень Семга соленая Сироп малиновый Сироп клубничный Сливки 33 % Сливки 35% Сметана Сода Сосиски Соус соевый Соус табаско Соус южный Стружка кокосовая Сыр гауда Сыр голландский Сыр костромской Сыр маскарпоне Сыр пармезан Томатное пюре Укроп Уксус 3% Хлеб белый Хлеб бородинский Цукини Цыпленок Чеснок Шампиньоны маринованные Шоколад Шпик Шпроты Яблоки свежие Яйца Итого 2. Покупные товары Водка «Хортица» Водка «Немиров» Водка «Бегородский герб» Водка «Талка» Водка «Спецназ» Водка «Зеленая марка» Самбука Коньяк «Наполеон» Коньяк «Подарочный» Коньяк «Кизляр» Коньяк «Белый аист» Шампанское «Советское» 2 кг кг кг кг кг л л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг бан. кг дес. 3 6,4 4,12 4,2 0,30 0,3 6,3 1,0 2,76 0,006 3,42 0,99 0,09 0,45 0,2 1,6 1,29 1,06 0,56 2,0 0,5775 0,365 0,71 2,4 0,6 2,5 2,2 0,14 6,88 0,155 1,83 6,4 0,198 9,5 4 310 210 550 190 190 240 260 160 20 180 200 200 210 630 450 390 380 560 656 120 240 55 45 55 90 120 110 190 430 180 55 70 55 5 1984 865,2 2310 57 57 1512 260 441,6 0,12 615,6 198 18 94,5 126 720 503,1 402,8 313,6 1312 69,3 87,6 39,05 108 33 225 264 15,4 1307,2 66,65 329,4 352 13,86 522,5 79395,88 бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,7 л 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 550 600 240 410 450 320 890 800 750 430 310 150 1100 1200 480 820 900 640 890 800 750 430 310 300

95 Окончание табл. 3.1 1 Шампанское «Мартини Асти» Шампанское «Советское» Вино белое полусухое «Танец любви» Вино красное полусладкое «Поцелуй любимой женщины» Вино красное полусладкое «Изабелла» Вино белое полусладкое «Мускат» Вино белое полусладкое «Тамянка» Вино белое полусухое «Алиготе» Ликер бейлиз Виски «Джонни уокер» Виски «Рейд лейбл» Виски «Хевен хилл» Торт «Полено» Торт «Принц и нищий» Пирожное «Забава» Пирожное «Корзиночка» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты «Рафаэлло» Конфеты «Славянка» Печенье «Рошен» в ассортименте Фруктовая вода «Мелодика» «Кока-кола» «Пепси» «Спрайт» Минеральная вода «Эдельвейс» Минеральная вода «Перье» Соки Сантал в ассортименте Итого Всего Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 бут./0,7 л бут./0,7 л 1 2 550 140 550 280 бут./0,7 л 2 220 440 бут./0,7 л 2 220 440 бут./0,7 л 2 230 460 бут./0,7 л 2 230 460 бут./0,7 л 2 210 420 бут./0,7 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л бут./0,5 л кг кг шт. шт. кг кг кг кг 2 2 2 2 3 4 4 40 72 17,2 18,15 2,0 2,0 210 900 910 880 710 210 220 25 25 45 55 760 320 420 1800 1820 1760 2130 840 880 1000 1800 774 998,25 1520 640 кг 2,9 210 609 бут./0,5 л. бут./0,5 л. бут./0,5 л. бут./0,5 л. 17 15 15 15 18 29 29 29 306 435 435 435 бут./0,5 л. бут./0,5 л. 50 46 17 80 850 3680 л 6,8 65 442 35244,25 114640,13 3439203,9 41270446,8 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле:

96 Т расч  Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) где Сст – себестоимость продукции, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для ресторана150 %). Расчетный товарооборот составит: Т расч  41270,45(100  150)  103176,12тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитывается на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгород. Площадь данного предприятия составляет 563,4 м2. Цена строительства 1 м2с учетом внутренней отделки – 75 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 42255 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл.3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Наименование должности 1 Директор Бухгалтер Итого Разряд Численность Оклад, руб. 2 3 4 Административно-управленческий персонал 1 35000 1 20000 2 Работники производства Сумма окладов, руб. 5 35000 20000 55000

97 Окончание табл. 3.2 1 Зав. производством Повар Повар Мойщик кухонной посуды Мойщик столовой посуды Подсобный рабочий Заведующий складом Итого Официант Бармен Итого Гардеробщик Грузчик Уборщик Итого Всего за месяц Всего за год 2 3 1 5 7 4 5 2 2 2 1 20 Работники зала и торговой группы 8 2 10 Прочие работники 2 1 4 7 39 4 15000 12500 10500 7500 7500 7500 11000 5 15000 87500 52500 15000 15000 15000 11000 211000 13000 12000 104000 24000 128000 7500 9000 7500 15000 9000 30000 54000 448000 5376000 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на год Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников не списочного состава Итого Сводный в табл. 3.4. расчет плановых Сумма, тыс. руб. 5376 2688 224 224 8512 показателей по труду % к итогу 60 30 5 5 100 представлен

98 Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс.руб. Сумма 39 22 8512 тыс.руб. 218,25 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 42255тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены ниже в табл. 3.5. Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 2А 2 Стеллаж складских помещений ССП-2 1 Подтоварник ПТ-1 10 Подтоварник ПТ-2 А 2 Весы напольные ВПС-8КС 1 Весы настольные ВР-0,5 МС 2 Весынапольные M-ER 333-ST TRADER 1 Стол со встроенной моечной ванной ВМ-1 2 Стол производственный СП-1200 13 Моечная ванна ВМ-1А 5 Стеллаж СПС-1 3 Раковина Р-1 6 Моечная ванна ВМСМ-1 6 Бачок для мусора 6 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 11,55 12,6 3,62 4,59 8,9 5,4 11,3 12,9 14,30 15,40 11,30 3,12 13,67 3,19 12,90 13,23 23,1 12,6 36,2 9,18 8,9 10,8 11,3 25,8 185,9 77 33,9 18,72 82,02 19,14 12,9 13,23

99 Окончание табл. 3.5 1 Шкаф для посуды Шкаф для белья столового и приборов 2 1 1 3 13,23 13,23 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лукаМОО15,20 1-01 1 Процессор настольный Redmond-103/45 1 19,80 Хлеборезательная машина HL-52006 1 21,39 Посудомоечная машина МПФ-30 1 18,80 Итого Тепловое оборудование Плиты электрические ПЭСМ-4ШБ 1 42,1 Фритюрница Bartscher 1 12,00 Водонагреватель Delongi-24 1 83,45 Мангал 2 8,50 Итого Холодильное оборудование Сборно-разборная среднетемпературная камера КХ-4,8-22 2 140,00 Сборно-разборная среднетемпературная камера КХ-7,3-22 1 185,00 Сборно-разборная среднетемпературная камераКХ-2-12 1 65,00 Ларь морозильный МКШ-140 1 55,4 Шкаф холодильный ШХ-0,4 2 63,4 Итого Итого общее Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными 15% от стоимости оборудорасходами и монтажом оборудования вания 10% от стоимости оборудоЗатраты на неучтённое оборудование вания Затраты на контрольно-измерительные 3% от стоимости оборудоваприборы ния Стоимость инструментов и производствен10% от стоимости оборудоно-хозяйственного инвентаря вания Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 13,23 13,23 607,15 15,20 19,80 21,39 18,80 75,19 84,2 12,00 83,45 17,0 196,65 280 185 65 55,4 126,8 712,2 1591,19 238,67 159,11 47,73 159,11 604,62 2195,81 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 42255+ 2195,81 = 44450,81 тыс. руб.

100 Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 114,64 10 = 1146,4 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1146,4 25 / 100 = 286,6 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.1) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов 1 Здание Стоимость основных средств, тыс. руб. 2 42255 Срок полезного использования, лет 3 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 4 845,1

101 Окончание табл. 3.6 1 Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 2 3 4 2195,81 10 219,581 - 1064,68 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 « Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 41270,45× 5% / 100 = 2063,52 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в таблице 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие облагается единым налогом на вмененный доход и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 8512 ×30 / 100 = 2553,6 тыс. руб. Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами.

102 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 103176,12 × 3 / 100 = 3095,28 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 44450,81×0,1 / 100= 44,45 тыс. руб. Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстро изнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 103176,12 × 1 / 100 = 1031,76 тыс. руб. Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 103176,12 × 3 / 100 = 3095,28 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

103 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 103176,12 × 3 / 100 = 3095,28 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 103176,12 × 0,6% / 100 = 619,05 тыс. руб. Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 103176,12 ×0,5% / 100 = 515,88 тыс. руб. Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 103176,12 × 0,7% / 100 = 722,23 тыс. руб. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содер-

104 жание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 103176,12  2  2063,52тыс. руб. 100 Условно-переменные: 103176,12  1  1031,76тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 2 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников В % к итогу 3 4 2063,52 1031,76 2,89 1,45 3095,28 3095,28 4,35 4,35 515,88 722,23 1031,76 41270,45 1146,4 286,6 54259,16 0,72 1,01 1,44 57,98 1,61 0,40 76,23 8512 11,95 2553,6 3,58

105 Окончание табл. 3.7 1 4 5 6 10 14 2 3 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3095,28 Амортизация основных фондов 1064,68 Расходы на текущий ремонт основных фондов 44,45 Расходы на торговую рекламу 619,05 Прочие расходы 1031,76 Итого 16920,82 Всего издержки производства и обращения 71179,98 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 54259,16 Условно-постоянные 16920,82 4 4,34 1,49 0,06 0,86 1,44 29,59 100 76,23 23,77 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст Унн / 100 (3.2) где Тоб – товарооборот, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 50%). Произведем необходимые расчеты. Унн =71179,98/ 41270,45 100 + 50 = 222,47% (3.3)

106 ВДпесс = 41270,45×222,47/ 100 = 91814,37 тыс. руб. Расчет планового дохода можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 91814,37 71179,98 20634,39 4126,87 16507,51 По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 91814,37 тыс. руб. Чистая прибыль составила за месяц 16507,51 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С= И ЧП (3.4) где И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 44450,81/ 16507,51 = 2,69 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,69 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100 (3.5)

107 Подставив в формулу значения получим: Rи = (16507,51 /44450,81) × 100 = 37,13 % Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника,тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет Значение показателей за год 44450,81 103176,12 87261,56 84,57 91814,37 71179,98 1139,76 218,25 20634,39 16507,51 37,13 2,69 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 37,13 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,69 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

108 Заключение В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Цель дипломного проекта – разработать проект ресторана «Ночной клуб». Место строительства – г. Шебекино, район ул. Ленина. Предполагаемое количество посадочных мест в ресторане – 80 мест, так как при меньшем количестве мест сложно организовать банкеты на большое количество человек (свадьбы, корпоративные мероприятия и т.д.), а при большем – достаточно сложно организовать слаженную работу ресторана. Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Ресторан будет работать с 11.00 до 24.00 без выходных. После 24.00 будет организована работа бара и танцпола. Ресторан будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В ресторане запроектированы помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Меню ресторана представлено широким выбором блюд, как для взрослых, так и для детей. В работе представлена структура управления предприятием, рассмотрена организация снабжения, складское и тарное хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в ресторане. Нами была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале ресторана и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, который составил

109 103176,12 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 44450,81 тыс. руб. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 37,13 %, срок окупаемости капитальных вложений 2,69 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта. Список использованных источников

110 1. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 2. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализу- емая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. (Услуги общественного питания). 3. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Электронный ре- сурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие тре- бования Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. 5. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). 6. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с. (Услуги общественного питания). 7. ГОСТ 31989-2012. Общие требования к заготовочным предприя- тиям общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 6 с. (Услуги общественного питания). 8. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания Электронный ресурс. – Введ. 2015–01– 01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания).

111 9. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 10. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов.– Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 11. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 12. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 13. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 14. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП). 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

112 Приложения

2 Приложение 1 Расчет потребности в продуктах Количество продукта, кг Наименование продуктов Осетр свежий Лимон Масло оливковое Помидоры свежие Огурцы свежие Перец болгарский Свинина лопаточная часть Перец черный Огурцы свежие Говядина мраморная Креветки тигровые Петрушка зелень Укроп Абсент Ребрышки свиные ТТК № 1 Осетрина гриль со свежими овощами на 1 порцию 0,220 0,010 0,010 0,060 0,060 0,060 на 50 порций 11,0 0,5 1,0 3,0 3,0 3,0 ТТК № 2 Свиная лопатка гриль с овощами на 1 порцию на 17 порций 0,010 0,050 0,050 0,17 0,85 0,85 0,280 0,001 0,050 4,76 0,017 0,85 ТТК № 3 Стейк из мраморной говядины с овощами на 1 порцию 0,010 0,050 0,050 на 30 порций 0,30 1,5 1,5 0,001 0,030 0,480 14,4 ТТК № 4 Креветки тигровые гриль в абсенте с лимоном и зеленью на 1 на 58 порцию порций 0,035 0,010 2,55 0,73 ТТК № 5 Ребрышки свиные гриль с помидорами на 1 порцию 0,010 0,060 0,001 Итого, кг на 30 порций 0,30 1,8 11,0 3,05 2,5 7,15 5,35 3,0 0,030 4,76 0,077 0,85 14,4 0,180 0,005 0,005 0,030 13,14 0,365 0,365 2,19 0,280 8,4 13,14 0,365 0,365 2,19 8,4

3 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов 1 Крылья куриные Абсент Перец красный Соус соевый Огурцы свежие Семга соленая Севрюга Шпроты Икра зернистая Огурцы соленые Помидоры свежие Морковь Горошек зеленый Гречка Шампиньоны маринованные ТТК № 6 Крылья куриные гриль «Пылающий факел» помексикански на 1 порна 30 цию порций 2 3 № 144 Ассорти рыбное на 1 порцию 4 на 100 порций 5 Итого, кг № 61 Салат из свежих помидоров со сладким перцем ТТК Гречневая запеканка с грибами на 1 порцию 6 на 1 порцию 8 на 30 порций 7 на 86 порций 9 10 11 12 0,240 0,030 7,2 0,9 7,2 0,9 0,002 0,030 0,06 0,9 0,06 0,9 0,060 1,8 0,042 0,064 0,032 4,2 6,4 3,2 1,8 4,2 6,4 3,2 0,0153 1,53 1,53 0,019 1,9 0,025 0,75 2,55 0,018 0,019 1,8 1,9 0,0365 1,095 2,805 1,805 0,007 0,7 0,040 3,44 0,665 3,44 0,080 6,88 6,88

4 Продолжение приложения 1 1 Лук репчатый Перец сладкий Майонез Сметана Сыр голландский 2 3 4 5 6 0,0119 7 0,357 0,025 0,020 0,75 0,6 8 0,020 9 1,72 10 11 12 2,077 0,030 2,58 0,75 0,6 2,58 0,015 1,29 1,29

5 Продолжение приложение 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов 1 Курица филе Салат листовой Хлеб белый Сыр пармезан Каперсы Горчица дижонская Сливки 33% Креветки королевские Анчоус Ветчина Салями Пасторма Сыр гауда Огурец свежий Майонез Цукини Перец болгарский Говядина вырезка Паприка сухая Масло оливковое Кунжут Капуста цветная Помидоры свежие ТТК № 7 Салат «Цезарь» с курицей ТТК № 8 Салат «Цезарь» с креветками на 1 порцию 2 0,080 0,030 0,040 0,030 0,005 0,005 0,100 на 1 порцию 4 на 30 порций 5 0,030 0,040 0,030 0,005 0,005 0,100 0,130 0,020 0,9 1,2 0,9 0,15 0,15 3 3,9 0,6 на 30 порций 3 2,4 0,9 1,2 0,9 0,15 0,15 3 ТТК № 9 Салат «Мужской каприз» на 1 порцию 6 на 30 порций 7 0,030 0,030 0,030 0,020 0,030 0,020 0,9 0,9 0,9 0,6 0,9 0,6 ТТК № 10 Салат «Неаполитанский» (теплый салат» на 1 порцию 8 0,030 0,030 0,050 0,003 0,010 0,005 на 30 порций 9 № 69 Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод на 1 на 9 порцию порций 10 11 0,016 0,144 0,034 0,018 0,306 0,162 0,9 0,9 1,5 0,09 0,3 0,15 Итого, кг 12 2,4 1,8 2,4 1,8 0,30 0,30 6 3,9 0,6 0,9 0,9 0,9 0,6 1,04 0,6 0,9 0,9 1,5 0,09 0,3 0,15 0,306 0,162

6 Окончание приложения 1 1 Горошек зеленый консервированный Яблоки свежие Виноград Сметана 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 0,012 0,022 0,012 0,020 0,108 0,198 0,108 0,18 0,108 0,198 0,108 0,18

7 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов Сыр пармезан Сыр гауда Виноград Петрушка зелень Сыр костромской Хлеб бородинский Масло растительное Соус соевый Чеснок Крылья куриные Соус табаско Кальмар кольца Пиво Мука пшеничная Сода Яйцо ТТК Сырная тарелка с виноградом и зеленью на 1 на 20 порцию порций 0,050 1,0 0,050 1,0 0,020 0,4 0,005 0,050 ТТК № 13 Кольца кальмаров фри ТТК № 11 Гренки острые с сыром на 1 порцию на 1 порцию на 3 порций на 3 порций ТТК № 12 Крылья куриные фри с соусом табаско на 1 на 3 порцию порций Итого, кг 1,0 1,0 0,4 0,1 0,1 0,020 1,0 0,200 0,030 0,09 0,030 0,020 0,010 0,280 0,040 0,030 0,001 ½ шт. 0,84 0,12 0,09 0,003 1,5 шт. 0,06 1,06 0,6 0,6 0,09 0,06 0,030 0,015 0,010 0,045 0,03 0,190 0,030 0,225 0,57 0,09 0,67 0,225 0,09 0,03 0,57 0,09 1,51 0,12 0,09 0,003 1,5 шт.

8 Продолжение приложения 1 Наименование продуктов Лук репчатый Пиво Мука пшеничная Сода Яйцо Масло растительное Грибы белые свежие Лапша Морковь Лук порей Петрушка корень Капуста свежая Картофель Сельдерей корень Огурцы соленые Маргарин столовый Свекла Чеснок Томатное пюре Шпик Жир кулинарный Сахар Уксус 3% Перец сладкий Квас хлебный ТТК № 14 Луковые кольца фри на 1 на 3 порцию порций 0,240 0,720 0,040 0,12 0,030 0,09 0,001 0,003 ½ шт. 1,5 шт. 0,030 0,09 № 219 Суп-лапша грибная на 1 на 51 порцию порций 0,006 0,306 0,005 0,065 0,020 0,0125 0,0065 0,003 0,255 3,315 1,02 0,6375 0,3315 0,153 Количество продукта, кг № 196 Рассольник № 183 Борщ домашний украинский на 1 на 100 на 1 на 77 порцию порций порцию порций 0,012 1,2 0,009 0,693 0,0125 0,0135 0,0075 0,025 0,060 0,006 0,0152 0,005 1,25 1,35 0,75 2,5 6,0 0,6 1,52 0,5 0,0015 0,1155 0,013 1,001 0,005 0,025 0,050 0,051 0,385 1,925 3,85 3,927 0,034 0,001 0,0075 0,0025 0,005 0,0025 0,0025 0,006 2,618 0,077 0,5775 0,1925 0,385 0,1925 0,1925 0,462 № 282 Свекольник холодный на 1 на 25 порцию порций 0,0125 0,3 0,050 1,2 0,0025 0,004 0,06 0,096 0,128 3,072 Итого, кг 2,92 0,12 0,205 0,003 1,5 шт. 0,34 3,31 1,02 3,047 1,662 1,24 4,23 9,45 4,12 1,52 0,5 3,818 0,077 0,5775 0,1925 0,385 0,23 0,26 0,462 3,072

9 Наименование продуктов Цыпленок Перец черный Масло растительное Сосиски Баранина Лук репчатый Уксус 3% Соус южный Огурцы свежие Лук зеленый Лимон Говядина вырезка Шпик Жир животный № 664 Цыпленок гриль на 1 порцию 0,220 0,0011 0,010 на 10 порций 2,2 0,011 0,10 Количество продукта, кг № 567 Сосиски, № 563 Шашлык из № 564 Шашлык из жареные на ребаранины со свеговядины шетке жими огурцами на 1 на 30 на 1 на 30 на 1 на 40 порцию порций порцию порций порцию порций 0,114 3,42 0,222 0,054 0,015 0,015 0,105 0,025 0,010 6,66 1,62 0,45 0,45 3,15 0,75 0,3 0,216 0,041 0,011 8,64 1,64 0,44 Итого, кг 2,2 0,011 0,10 3,42 6,66 1,62 0,45 0,45 3,15 0,75 0,3 8,64 1,64 0,44

10 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов Баклажаны Перец сладкий Помидоры Петрушка зелень Чеснок Картофель Жир животный Цукини Перец болгарский Лук репчатый Масло сливочное Кабачки Мука пшеничная Масло растительное ТТК № 15 Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами на 1 порна 22 цию порции 0,230 4,83 0,80 16,8 0,05 1,05 0,005 0,105 0,002 0,042 № 696 Картофель жареный ТТК № 16 Овощи гриль на 1 порцию на 1 порцию 0,450 0,015 на 20 порцию на 20 порций 9,0 0,30 0,070 0,060 0,040 № 692 Картофель отварной на 1 порцию на 20 порций 0,210 4,20 0,099 1,98 № 720 Кабачки жареные на 1 порцию на 20 порций 4,5 0,15 4,83 16,8 1,05 0,105 0,042 13,20 0,30 1,4 1,2 0,8 1,98 4,5 0,15 0,18 0,18 1,4 1,2 0,8 0,225 0,0075 0,009 Итого, кг

11 Продолжение приложения 1 Количество продукта, кг Наименование продуктов Лук репчатый Мука пшеничная Жир кулинарный Рис крупа Масло сливочное Яйца Сахар Молоко Шоколад Пудра рафинадная Молоко Варенье малиновое Сливки Мороженое ванильное Мороженое шоколадное Мороженое фисташковое Сироп клубничный Стружка кокосовая № 718 Лук, жареный во фритюре № 683 Рис припущенный № 915 Суфле шоколадное на 1 порцию 0,035 0,006 0,010 на 1 порцию на 1 порцию на 32 порций 0,008 0,248 0,002 2 шт. 0,040 0,040 0,005 0,005 0,158 0,062 62 шт. 1,24 1,24 0,155 0,155 4,898 на 10 порций 0,35 0,06 0,10 0,048 0,009 на 20 порций 0,816 0,153 ТТК № 17 Блинчики с вареньем и сливками на 1 на 22 порцию порций ТТК №18 Мороженое «Три цвета» на 1 порцию Итого, кг на 10 порций 0, 080 1,76 ½ шт. 0,010 11 шт. 0,22 0,35 2,06 0,10 0,816 0,215 73 шт. 1,44 1,24 0,155 0,155 4,898 0,030 0,015 0,66 0,33 0,6 0,3 0,050 0,5 0,5 0,050 0,5 0,5 0,050 0,5 0,5 0,030 0,3 0,3 0,020 0,2 0,2

12 Продолжение приложения 1 Наименование продуктов Корзиночки полуфабрикат Малина Сиром малиновый Сливки 35% Сахар Молоко Яйца Миндаль очищенный Желатин Сыр маскарпоне Сахарная пудра Печенье савоярди Кофе крепкий Ликер кофейный Какао-порошок № 928 Корзиночки с ягодами на 1 порна 10 цию порций 2 шт. 0,059 0,030 Количество продукта, кг № 907 Крем орехо- ТТК № 19 Пирожвый ное «Тирамису» на 1 на 20 на 1 на 14 порцию порции порцию порций 20 шт. 0,59 0,30 0,050 0,015 0,015 1/10 шт. 1,0 3,0 3,0 2 шт. 0,011 0,002 0,22 0,04 Итого, кг ½ шт. 7 шт. 20 шт. 0,59 0,30 1,0 3,0 3,0 7 шт. 0,040 0,015 7,5 шт. 0,050 0,009 0,010 0 0 0,56 0,21 105 шт. 0,7 0,126 0,14 0 0 0,56 0,21 105 шт. 0,7 0,126 0,14

2 Приложение 2 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Пн Вт Ср В 9.0017.30 9.0017.30 Повар 4 Чт Пт В 9.0017.30 Сб 9.0017.30 Вс 9.0017.30 Перерыв 12.0012.30 Итого за две недели 80

3 Приложение 3 График выхода на работу поваров овощного цеха Должность Пн Вт Ср В 9.0017.30 9.0017.30 Повар 4 Чт Пт В 9.0017.30 Сб 9.0017.30 Вс 9.0017.30 Перерыв 12.0012.30 Итого за две недели 80

4 Приложение 4 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Повар 5 Пн 924.00 Повар 4 В Вт В 924.00 Повар 5 Повар 4 В 12.0024.00 В В Ср 924.00 В 924.00 В Чт В 924.00 В 16.0020.30 Пт 920.30 В 924.00 Сб В 920.30 В 12.0024.00 Вс В В 920.30 12.0024.00 Перерыв 12.0012.30 13.0013.30 13.0013.30 13.0013.30 Итого за две недели 80 80 80 80

5 Приложение 5 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Повар 5 Повар 4 Пн Вт 9.0024.00 Ср Чт 9.0024.00 9.0024.00 Пт Сб Вс Перерыв Итого за две недели 9.0014.30 16.3024.00 9.0016.30 12.0012.30 13.0013.30 80 80 9.0013.30 9.0024.00

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв