Разработка концепции и проект таверны

Турчина Н.Е.

Разработка концепции и проект таверны

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5c1a83267966e104f6f85bc5

UUID: 74fc1db0-e5e3-0136-060d-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 5 лет назад

Просмотры: 40

Турчина Н.Е.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,7 МБ

Поделиться работой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И ПРОЕКТ ТАВЕРНЫ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001355 Турчиной Натальи Егоровны Научный руководитель д.т.н., профессор Ремнев А. И. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018

Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 6 1.1. Разработка концепции предприятия .............................................................. 6 1.2. Обоснование проекта ....................................................................................... 8 1.3. Организационно-технологические расчеты ................................................ 15 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 95 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 95 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 98 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................... 100 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 102 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 105 2.6. Охрана окружающей среды ........................................................................ 107 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 109 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 109 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 114 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 115 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 119 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 123 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 125 Заключение .......................................................................................................... 127 Список использованных источников………………………………………....128 Приложения…………………………………………………………………….132

3 Введение Общественное питание является отраслью народного хозяйства, в основе которой предприятия, характеризующиеся единой формой организации производства и обслуживания потребителей, но в то же время отличающиеся по типам, специализации. Сфера общественного питания – быстро развивающаяся отрасль. Главной целью предприятий общественного питания является предоставление услуг по удовлетворению спроса населения, улучшению качества выпускаемой продукции и повышению культуры обслуживания, которые являются немаловажными в данной сфере. Не всегда посетители приходят в кафе или ресторан только вкусно поесть или выпить, но и для того чтобы приятно провести время, отдохнуть или отметить какое-либо событие. Поэтому предприятия питания предоставляют услуги по изготовлению кулинарной продукции и создают условия для ее реализации и потребления с учетом типа и класса предприятия. В последнее время уделяется много внимания сбалансированности питания, качеству и разнообразию блюд, обогащению их витаминами. Культура обслуживания все больше совершенствуется, повышается качество и уровень предоставляемых услуг общественного питания. Культура обслуживания включает в себя санитарное состояние помещений, уровень производственных процессов, наличие рекламы и степень комфортности зала предприятия. Одной из главных задач, поставленных перед предприятиями общественного питания, является создание предприятий, реализующих блюда высокого качества, обеспечивающих высокий уровень обслуживания и максимально комфортные условия для посетителей. В связи с большим разнообразием предприятий общественного питания у посетителей возникает возможность их выбора. Успешная деятельность каждого предприятия напрямую зависит от его конкурентоспособности, так как конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды и

4 главный двигатель экономики. Основными критериями конкурентоспособности являются безопасность, качество, ассортимент и цена производимой продукции, а также сервисные услуги. Конкурентоспособность предприятия зависит также от слаженной работы всех сотрудников предприятия. Производство и реализация качественной продукции обеспечивается благодаря оперативной работе всех цехов, функционирующих на предприятиях питания. Актуальной проблемой является поиск современных технологий обслуживания. Качество обслуживания оказывает существенноевлияние на финансовый результат предприятия общественного питания, так как создает стабильный поток посетителей, которые хотят воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. Сегодня с большим разнообразием предприятий общественного питания с различными видами кухонь постепенно забывается истинно русская кухня, блюда которой отражают наши национальные традиции и обычаи. В настоящее время в предприятиях общественного питания Белгородской области наибольшую популярность имеет европейская кухня, а также итальянская, японская и многие другие. Вследствие этого подрывается интерес к нашим национальным традициям, к истории, в том числе и к нашей кухне, а ведь именно кухня – это одна из составляющих души нашего народа. В связи с этим разработка такого предприятия как таверна, которое отличается от кафе, баров, ресторанов оригинальным дизайном, стилизованным под старину и включает большой выбор национальных русских блюд и напитков, будет особо актуальна в настоящее время. Разработка концепции – один из ключевых моментов в создании образа заведения. Концептуальное предприятие общественного питания, построенное вокруг определенной идеи, замысла, имеет ярко выраженную индивидуальность, «собственное лицо». Создание предприятия, которое привлечет потребителей не только внешним оформлением, но и вкусной, качественной едой, является лучшим решением.

5 Цель выпускной квалификационной работы – разработка концепции и проекта таверны. Приоритетными задачами в проекте являются такие, как: – обосновать целесообразность строительства и месторасположение предприятия, выбрать его тип, форму и метод обслуживания, систему снабжения проектируемогопредприятия и т.д.; – разработать производственную программу проектируемой таверны; – определить количество потребителей и, следовательно, количество блюд для реализации предприятием; – составить расчетное меню и расчитать количество сырья; – спроектировать складские и производственные группы помещений, моечных, помещения для потребителей, административно-бытовые и технические помещения; – разработать компоновочное решение предприятия; – рассмотреть вопросы связанные с безопасностью жизнедеятельности и организацией охраны труда, производственной санитарией и гигиеной; – расчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а именно расчитать товарооборот, издержки производства, доход и прибыль предприятия и т.д.

6 1. Технологический раздел 1.1. Разработка концепции предприятия Для каждого предприятия общественного питания огромное значение имеет имидж, фирменный стиль, общее концептуальное решение. Эти детали подчеркнут индивидуальность предприятия, тем самым, привлекут внимание потребителей. Законченная концепция позволяет получить в итоге продукт в виде оформленного предприятия общественного питания, который задуман. Именно оригинальная концепция позволяет отнести его к отдельной классификационной группе концептуальных предприятий. Здесь все составляющие работают на одну яркую концепцию, отвечающую запросам потребителей. Предполагается создать как раз такое предприятие, в котором гармонично будут сочетаться интерьер, кухня и другие важные составляющие. Таверны, как правило, отличаются дизайном, ассортиментом старорусских блюд и напитков. Будучи заведениями старинными или стилизованными под старину, они легко узнаваемы среди множества современных баров, закусочных, ресторанов, кафе, пивных и так далее. На стенах обычно висят предметы старинной утвари, оружие, старые фотографии и обязательно фото с автографами знаменитых тореадоров, некогда посетивших это заведение. Первые таверны появились в Древнем Риме и были возрождены в Англии в XIII или XIV веке. Клиентами таверн являлись люди с дороги – странники, купцы. Долгий путь заставлял их искать место, где можно было поесть, выпить и немного отдохнуть. Первые таверны, особенно в Англии, были местами для азартных игр, питья алкогольных напитков и других развлечений. В России похожие предприятия общественного питания именовались трактирами, но стиль и дизайн европейских таверн широко используется в настоящее время в разработке дизайна и стиля современных предприятий. Атмосфера в таверне достигается за счет внутреннего интерьера предприятия: тяжелая дубовая дверь, украшенная стальными узорами; серый каменный пол; холодные стены с маленькими окнами, в которые вставлены тон-

7 кие практически непрозрачные пластинки слюды. В стене расположен камин, у которого стоит маленький столик, перед камином на каменном полу разложена огромная шкура медведя. По центру зала стоят две деревянные подпорки, удерживающие конструкцию потолка. Ближе к центру стоят длинные дубовые столы для больших компаний, ближе к углам и стенам столы на две персоны с деревянными, массивными стульями с подлокотниками из кованого металла. По правую сторону от входа будет находиться барная стойка, основание которой выполнено из природного камня, а верхушка – из дуба. Над стойкой полки под кубки, столовые приборы и посуду. У стены за стойкой будут находиться пара бочек с пивом и вином. В стены вделаны канделябры со свечами и висят лампады на несущих столбах в центре зала (рис. 1.1). Рис. 1.1. Пример оформления внутреннего интерьера таверны

8 Таким образом, посетители таверны смогут ощутить атмосферу старинных обычаев и традиций, прикоснуться к старорусскому быту и отведать сытные блюда и напитки, среди которых старые забытые рецепты. Меню – это элемент общего концептуального решения предприятия общественного питания. Исходя из этого, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими концепции (стиль предприятия, интерьер и так далее). Меню проектируемой таверны представляет собой книгу коричневого цвета, обложка которой выполнена из дерева с металлическими пластинками. На поверхности обложки размещен логотип и слоган предприятия. Меню предполагается со свободным выбором блюд (a la carte). Кухня проектируемого предприятия – русская. Согласно концепции, таверна отличается оригинальным исполнением и подачей блюд. Отличительная черта подачи блюд – реализация их в старорусской посуде: глиняных горшочках, тарелках и блюдцах с росписями. Для продвижения таверны на рынке услуг будут проводиться разнообразные рекламные мероприятия. В первую очередь, к мероприятиям такого рода, относится реклама в социальных сетях, что в настоящее время является весьма эффективным решением. Она рассчитана как на прохожих, так и на проезжающих в транспорте пассажиров, соответственно, также является действенным способом привлечения внимания потребителей. Один из простых и доступных способов проведения рекламной кампании проектируемого предприятия – раздача листовок, купонов на скидку. Таким образом, разработанная концепция – это то, что выделит проектируемое предприятие общественного питания таверну из других, работающих в одном направлении. 1.2. Обоснование проекта Предполагаемое место строительства таверны – п. Дубовое, микрорайон Улитка. Данное расположение предприятия целесообразно, так как Улит-

9 ка – новый район города и конкурентов для данного предприятия мало. И при этом располагаетдостаточным количеством предполагаемых посетителей: жители спального района, сотрудники административных, торговых и офисных предприятий. Наличие большого потока людей, т.е. предполагаемого контингента таверны, способствует рентабельности данного предприятия общественного питания. Не смотря на то, что конкурентов в районе предполагаемого места строительства мало, их следует учесть при разработке проектируемого предприятия. В самом микрорайоне предприятий питания нет, но конкурентами таверны в п. Дубовом можно считать ресторан «Шале» СОК «Альпика», кафе-ресторан «Кавказская пленница», ресторан «Мир» и кафе-пиццерия «Потапыч». Характеристика предприятий-конкурентов в радиусе 2000 м [5] от предполагаемого места строительства представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий общественного питания Ресторан «Шале» Ресторан «Кавказская пленница» Ресторан «Мир» Кафе-пиццерия «Потапыч» Адрес п. Дубовое, ул Донецкая, 26 п. Дубовое, ул. Богатырская, 38 п. Дубовое, ул. Звездная, 9 п. Дубовое, ул. Широкая, 1б Количество мест 90 Режим работы Форма обслуживания 12:00 – 23:00 Официантами 110 11:00 – 24:00 Официантами 50 12:00 – 24:00 Официантами 28 9:00-22:00 Официантами Исходя из данных, представленных в табл. 1.1, видно, что в рассматриваемом районе недостаточное количество предприятий общественного питания. Для рачета количества посадочных мест в проектируемом предприятии, нужно рассчитать требуемое количество мест в предприятиях общественного питания заданного района по формуле:

10 P  (N  N2  Kc  )  n , (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; N2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; Kc – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в посёлок из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7…0,8); ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (принимается равным 1,65); n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок [6]. Численность населения п. Дубового – около 9 тыс. чел., а микрорайона Улитка – приблизительно 3,5 тыс. чел., из них 0,5 тыс. чел. уезжает в другие районы города. Исходя из полученных данных, общее количество мест в предприятиях общественного питания составит: P= (9+0,5+0,75×1,65)×34 = 365 мест. Фактическое число мест в работающих предприятиях общественного питания поселка составляет 278 мест. Значит, есть возможность открытия предприятия общественного питания еще на 87 мест. На данный момент в районе нет достаточного числа предприятий, полностью покрывающих запросы населения в сфере предоставления услуг общественного питания. Люди, проживающие в данном микрорайоне, хотят с максимальным комфортом объединить досуг с приемом пищи. Однако предприятий, которые оказывали бы высококачественные и легкодоступные в денежном выражении услуги, не хватает. В данном месте недостаточно предприятий, ориентированных на посетителей со средним достатком, а именно ресторанов быстрого обслуживания, кафе-кондитерских, закусочных и т.п. Запланировано строительство предприятия общественного питания вместимостью 70 посадочных мест. С таким количеством мест обеспечение полной загрузки зала вполне вероятно. Большая вместимость в данной ситу-

11 ации нецелесообразна, т.к. численность населения микрорайона невелика. Число посадочных мест у предприятий-конкурентов велико, но таких предприятий мало, что позволяет построить в данном районе таверну на 70 мест. Для удобства посетилей выбран самый оптимальный способ обслуживания – обслуживание официантами с последующим расчетом гостей. Такой вид сервиса предполагает, что расчет осуществляется в конце обслуживания наличными либо кредитной картой, также применяемой при обслуживании групп зарубежных туристов или спортсменов. Потребителю не за чем стоять в очереди, поспешно выбирать блюда, тут же расчитываться. Им будет намного удобнее, разместившись в уютном месте, ознакомиться с меню, посоветоваться с официантом насчет какого-либо блюда и оплатить счет в удобное для него время. Только удовлетворяя потребности и желания гостей, велика вероятность обеспечить максимальную комфортность заведения и привлечь большой поток людей в данное место. Население, проживающее в районе расположения данного предприятия, является категорией людей со средним доходом, поэтому открытие предприятия более высокого уровня, например, ресторана, экономически невыгодно. Жители района могут приятно провести время в таверне – отметить важное событие или просто посидеть с друзьями в приятной компании. Работники близлежащих предприятий и организаций имеют возможность неспеша отобедать недалеко от работы, при этом без затрат дополнительного времени на отъезды домой или иные перекусы. Рациональное расположение предприятия общественного питания создает необходимые удобства населению при организации питания по месту работы и учебы, месту жительства и отдыха, либо во время передвижения, тем самым обеспечения эффективную работу самого предприятия. Таверну предполагается разместить как раз в таком выгодном месте. Выбор места строительства обусловлен тем, что мкр-н Улитка – это район с большой плотностью жилищной застройки. Здесь расположены жи-

12 лищно-административные зоны и жилые массивы, размещены административные и учебные заведения, отведены зоны для отдыха. Основным контингентом посетителей являются сами жители района и сотрудники рядом расположенных промышленных и торговых организаций. Предполагается, что таверна будет работать с 09:00 до 22:00. Что обеспечит предприятию наиболее выгодное положение среди конкурентов. Почти все предприятия-конкуренты работают с 11 утра, а в проектируемое предприятие посетители смогут приходить не только завтракать перед началом трудового дня, чтобы зарядиться положительной энергией, но и в вечернее время поужинать в тихой и уютной обстановке. В более позднее время работа таверны не является целесообразной, так как это спальный район, и в такое время наибольшим спросом пользуются бары и рестораны. Целеобразно, что проектируемое предприятие будет работать без предприятие будет работать без обеденного перерыва и выходных дней, так как перерыв делать маловыгодно из-за обеденного перерыва у потенциальных потребителей, а выходные нерентабельны, так как во время выходных и праздничных дней концентрация населения в рассматриваемом районе возрастает в несколько раз. Для ритмичной и бесперебойной работы предприятия необходимо рационально поставлять сырье, полуфабрикати и продукты на предприятие. Характеристика источников снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки, представлена в табл. 1.2. Таблица 1.2 Характеристика источников снабжения предприятия Наименование источника 1 ООО «Белгородская овощная база» Наименование группы товаров 2 Овощи, зелень, фрукты, ягоды, грибы Периодичность завоза 3 3 раза в неделю Примечание 4 Наличие документов о качестве при приемке

13 Окончание табл. 1.2 1 ЗАО «Белая птица» ООО «АгроБелогорье» АПХ «Мираторг» ООО «Крупы Белогорья» ОАО «Белгородский молочный комбинат» ООО ТД «Белогорье» ООО «Белагросоюз» Оптовая продуктовая база «Дом продуктов» 2 Мясо птицы, полуфабрикаты Мясо свинины, полуфабрикаты Мясо говядины, мясные полуфабрикаты «Серые» крупы, горох шлифованный, мука Молоко и кисломолочная продукция Безалкогольные напитки и прочие пищевые продукты Молочные продукты, яйца, пищевые масла и жиры Бакалея, консервы, гастрономия и др. пищевые продукты 3 2 раза в неделю 2 раз в неделю 2 раза в неделю 1 раз в две недели (или 2-3 раза в месяц) 1 раз в два дня 1 раз в неделю 1 раз в 3 дня 1 раз в неделю 4 Наличие клейма и ветеринарного свидетельства Наличие документов о качестве при приемке Наличие документов о качестве при приемке Наличие документов о качестве при приемке Привоз осуществляется специальным транспортом для скоропортящихся продуктов Наличие документов о качестве при приемке Наличие документов о качестве при приемке Наличие герметичности банок, упаковок Поставка продукции на предприятие службой снабжения осуществляется на основании договоров. Договора о поставке заключаются только если у предприятия-поставщика есть лицензия, свидетельство о государственной регистрации организации, аттестат аккредитации и сертификат качества на продукцию. На основании заранее оформленных заявок осуществляется поставка сырья и продуктов по графику, который заранее согласован с поставщиками. Получение продуктов производится по товарно-транспортным накладным путем взвешивания. В таверне целесообразнее использовать транзитную форму доставки. Такая форма широко распространена для поставокскоропортящейся продукции и полуфабрикатов. Она в полной мере осуществляет сохранность качества продуктов, внешний вид и установленные сроки хранения. В выбранном районе строительства таверны находятся жилые здания, расположение которых обусловливает наличие жилищно-коммунальных

14 коммуникаций. Поэтому есть возможность подключиться ко всем необходимым коммуникациям: электроэнергии, воде, канализации. Данные коммуникации проложены в районе запланированного места застройки. Следовательно, при строительстве проектируемого предприятия на указанном месте и после подключения его к источникам электроэнергии и воды, к канализационной системе будут соблюдены все противопожарные и санитарногигиенические третования и требования по охране окружающей среды. Технологический процесс приготовлении кулинарной продукции включает следующие стадии: прием и хранение сырья, изготовление полуфабрикатов, производство и реализация готовой кулинарной продукции.В табл. 1.3 представлена схема технологического процесса таверны. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 7:00-13:00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Механическая кулинарная обработка сырья 8:00-17:00 Производственные, торговые и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Раздаточная Весы, грузовые тележки Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование Холодильные шкафы, механическое и вспомогательное оборудование Тепловое, механическое и вспомогательное оборудование Раздаточное оборудование Зал таверны Мебель Мясо-рыбный и овощной цеха Приготовление 8:30-21:30 продукции Холодный цех Приготовление 8:00-21:30 продукции Горячий цех Реализация продукции 9:00-22:00 Организация потребления продукции 9:00-22:00 Применяемое оборудование Вся продукция, которая реализуется предприятием общественного питания, не предназначена для длительного хранения, и поэтому требует быстрой реализации.

15 Используемые при приготовлении блюд и кулинарных изделий продукты и сырье также не подлежат длительному хранению. Следовательно, организуя технологическй процесс предприятие общественного питания, необходимо обеспечить максимально короткие сроки хранения и обработки сырья, и, соответственно, сроки реализации готовой кулинарной продукции. В табл. 1.4 сведены исходные данные проектируемого предприятия, которые необходимы для последующих расчетов. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Таверна Место строительства Белгородская обл., Белгородский р-он, п. Дубовое, мкр-н Улитка Число мест Площадь зала Сменность работы 70 112 двухсменный Количество дней работы в году 364 Исходя из полученных данных и анализаимеющихся предприятийконкурентов проектируемого предприятия, анализа места строительства и системы снабжения таверны продукцией, товарами оптовых баз и других пищевых предприятий, можно сделать вывод о том, что проектируемое предприятие общественного питания целесообразно строить в выбранном месте в микрорайоне Улитка. 1.3. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Для разработки производственной программы общедоступного предприятия неоходимо решить следующие задачи: - определить количество посетителей; - расчитать количество потребляемых блюд; - расчитать количество прочей продукции;

16 - разработать производственную программу. Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: Nч  P 60  xч , 100  t n (1.2) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.; P – вместимость зала (число мест); tn – продолжительность посадки, мин [19]; xч – загрузка зала в данный час, % [19]. Отношение xч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час. Общее число потребителей за день определяем по формуле: Nд   Nч , (1.3) Исходные данные проектируемого предприятия: вместимость зала (Р) – 70 мест, режим работы – 9:00-22:00, метод обслуживания – официантами. Определение количества потребителей таверны представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы 1 900-1000 1000-1100 1100-1200 1200-1300 1300-1400 1400-1500 1500-1600 1600-1700 Оборачиваемость места за час, раз 2 1,5 1,0 1,5 2 3 2 1,5 1,0 Коэффициент загрузки зала 3 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,4 0,3 0,2 Количество потребителей, чел. 4 11 14 32 56 105 56 32 14

17 Окончание табл. 1.5 1 1700-1800 1800-1900 1900-2000 2000-2100 2100-2200 Итого за день 2 1,5 2 3 2 1,5 3 0,2 0,3 0,5 0,3 0,2 4 21 42 105 42 21 551 Исходя из полученных данных, общее количество посетителей за день составляет 551 человек. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: nд  N д  m , (1.4) где nд – общее количество блюд; Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд [18]. Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: nд=551×2,5=1378 блюд Используя данные таблиц процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, осуществляем разбивку общего количества блюд на группы (горячие, холодные блюда, сладкие блюда) и производим внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам. Расчет количества отдельных групп блюд, выпускаемых таверной, представлено в табл. 1.6.

18 Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Холодные блюда и закуски: - гастрономические - салаты Супы: - прозрачные - заправочные - пюреобразные - холодные Вторые горячие блюда: - мясные - рыбные - овощные - мучные - крупяные - из яиц Сладкие блюда - горячие - холодные Соотношение блюд, % от общего количества от данной группы 35 40 60 10 20 40 10 30 40 50 10 15 10 10 5 15 30 70 Количество блюд 482 193 289 138 28 55 14 41 551 275 55 83 55 55 28 207 62 145 Данные норм потребления продуктов одним потребителем на предприятии используем для расчета покупных товаров и количества прочей продукции собственного производства, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и прочей продукции собственного производства Наименование продуктов 1 Горячие напитки: - чай - кофе Холодные напитки: - фруктовая вода Единица измерения 2 л л Норма потребления одним потребителем 3 0,14 0,04 0,10 0,09 0,02 Общее количество на 551 чел. 4 77,14 22,04 55,10 49,59 11,02

19 Окончание табл. 1.7 1 - минеральная вода - соки натуральные - напиток собственного производства Хлеб: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Винно-водочные изделия: - крепкие напитки - вина Пиво 2 г шт. кг л л 3 0,02 0,02 4 11,02 11,02 0,03 75 25 50 16,53 41325 13775 27550 0,50 0,02 0,10 0,05 0,05 0,025 276 11,02 55,10 27,55 27,55 13,78 Используя данные проведенных расчетов и учитывая ассортимент продаваемой продукции, разрабатываем производственную программу. Она представляет собой расчетное меню на один день с указанием номера рецептур по сборнику 13 или ТТК, а также названия блюд [12], выхода и количество порций.(табл. 1.8). Таблица 1.8 Производственная программа таверны № по сборнику рецептур 15 1 ТТК №1 67* ТТК №2 ТТК №3 95 97 40* 25* 11* 13* 80 Наименование блюд Выход, г Количество блюд 2 Холодные блюда и закуски Рыбное ассорти Сельдь по-московски с яблоками и луком Рулет из скумбрии Сельдь в сырном соусе Салат рыбный Салат мясной Салат из кур с сыром и яйцами Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока Салат по-деревенски Салат из квашеной капусты с огурцами и помидорами Салат из краснокочанной капусты 3 4 190 175 170 175 150 150 150 24 25 23 24 28 30 29 150 150 100 150 30 30 29 28

20 Продолжение табл. 1.8 1 88 102 ТТК №4 73* 151 159 110 253 ТТК №5 244 187 170 223 195 272 286 282 ТТК №6 151* 481 508 574 553 561 544 541 ТТК №7 341 360 336 332 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 391 394 ТТК №11 444 197* 918 ТТК №12 194* 859 2 Салат из свеклы с сыром и чесноком Винегрет с грибами Холодец по-домашнему Закуска «Уральский рулет» Филе куропатки под майонезом Паштет из печени Яйца, фаршированные сельдью и луком Супы Бульон мясной прозрачный Бульон рыбный Суп-пюре из цветной капусты Щи из свежей капусты с картофелем Борщ с капустой и картофелем Суп пшенный с мясом (кулеш) Рассольник Окрошка мясная Ботвинья Свекольник холодный Вторые блюда Тельное, начиненное грибами Котлеты рыбные натуральные Рыба по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Шницель Филе с грибами и соусом Бефстроганов Грудинка, фаршированная кашей Котлеты натуральные паровыес маслом Котлеты пожарские Кабачки жареные с помидорами и грибами Пудинг овощной со сметаной Котлеты капустные со сметаной Зразы картофельные со сметаной Пельмени мясные Оладьи с тыквой Вареники с творогом Крупеник с маслом Запеканка пшеничная с тыквой со сметаной Омлет русский Омлет, фаршированный овощами Сладкие блюда Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Пудинг яблочный с орехами Кулага русская Мусс морковный Компот из свежих плодов 3 150 150 150 155 135 165 100 4 28 29 23 24 25 25 28 250 250 250 300 250 250 250 250 250 250 14 14 14 15 13 13 14 14 14 13 170 110 100/100 315 91/5 119/50 75/75 215 103/10 200 220 200/30 150/25 200/20 220 120 215 250/10 250/30 150 125/5 12 13 15 15 46 45 49 45 42 48 20 18 22 23 19 18 18 27 28 14 14 160 230 180 100 200 31 31 13 15 18

21 Продолжение табл. 1.8 1 868 870 878 193* 909 190* 191* 942 942 943 944 948 950 952 957 204 205 1013 1010 697 321 17* 682 299 692 ТТК №13 ТТК №14 2 3 Компот из смеси сухофруктов 200 Кисель из земляники 200 Кисель из сока плодового с сахаром 200 Десерт из сметаны «Радуга» 170 Крем ягодный 100 Яблоки в желе 150 Тыква в желе 150 Горячие напитки Чай черный 200 Чай зеленый 200 Чай с малиновым вареньем 200/30 Чай с лимоном 200/15/7 Кофе черный 100 Кофе черный с молоком или сливками 100/25/15 Кофе на молоке сгущенном 200 Кофе черный с мороженым (гляссе) 150 Холодные напитки Квас яблочный 200 Квас клюквенный 200 Напиток из сиропа 200 Напиток яблочный 200 Гарниры Картофель, жареный во фритюре 150 Рагу из овощей 150 Каша гречневая с луком 150 Рис отварной 150 Картофельное пюре 150 Картофель отварной 150 Кондитерские и хлебобулочные изделия Пирожок с картошкой 120 Пирожок с вишней 120 Яблочный штрудель 110 Ватрушки с творогом 160 Кулебяка 150 Пышки творожные 110 Фрукты Фруктовая ваза (виноград, яблоки, апельсины, киви, ананас) 1000 Ассорти из свежих плодов и ягод (персик, малина, клубника, черешня, орехи) 1000 Хлеб Ржаной 25 Пшеничный 50 Безалкогольные напитки Вода с малиной и лаймом 200 Вода с лимоном 200 4 13 13 14 16 17 14 12 30 26 24 30 111 85 98 92 20 21 21 21 46 23 24 32 58 53 47 45 44 48 43 49 5 6 551 551 28 27

22 Окончание табл. 1.8 1 2 Минеральная вода «BonAqua» Минеральная вода «Майская хрустальная» Сок апельсиновый «Rich» Сок персиковый «Rich» Сок мультифрут «Я» Сок яблочный «Я» Винно-водочные изделия Водка «Хортица» Водка «Мороша» Водка «Белгородский стандарт» Коньяк Армянский Коньяк «Эриванская крепость» Виски «White Horse» Виски «Jаmeson» Вино «Киндзмараули» Вино «Ламбруско» Вино «Tour de Mondelot» Пиво «Миллер» «Сибирская корона» «Чешское» «Жигулевское бочковое» 3 200 200 200 200 200 200 4 28 27 13 14 14 14 50 50 50 50 50 50 50 150 150 150 100 94 80 84 70 63 60 64 69 51 330 330 330 330 10 14 8 10 Производственная программа служит основанием для расчета сырья и последующих расчетов цехов в составе предприятия общественного питания. Проектирование складских помещений Назначение складских помещений предприятий общественного питания – это приемка сырья, продуктов и полуфабрикатов, доставляемых поставщиками, их краткосрочное хранение и отпуск. Складские помещения делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые помещения используют для хранения жиров, молока и молочнокислой продукции, гастрономических продуктов, зелени, фруктов, соков, готовых кулинарных изделий и пищевых отходов. В неохлаждаемых хранятся мука, крупы, чай, сахар, специи и приправы, овощи, инвентарь, тара, белье. Все продукты должны храниться в соответствии и с соблюдением всех условий и норм хранения.

23 Необходимо, чтобы площади используемых помещений соответствовали количеству сырья, подлежащего хранению. Чтобы определить количество сырья, производим расчет массы каждого из продуктов (G, кг), которые используются для приготовления всех блюд, составляющих производственную программу таверны, по формуле: G gp n 1000 , (1.5) где gр – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК, г; n – количество блюд (шт.) за день. Согласно используемой рецептуры и ТТК проводим расчет для каждого блюда отдельно. Для продуктов поступающих в виде сырья норму расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», а для полуфабриката по колонке «нетто». Общую массу сырья (Gобщ, кг) данного вида определяем по формуле: n gp n 1 100 Gобщ  G1  G2 ...  Gn   , (1.6) Расчет продуктов представлен в приложении 1. С учетом выполненных расчетов составляем сводную сырьевую ведомость (табл. 1.9). Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты 1 Ананас Апельсины Баранина (грудинка) Варенье малиновое Вино «Киндзмараули» Вино «Ламбруско» Среднедневное количество продуктов, кг 2 1,07 1,05 7,47 0,72 9,60 10,35

24 Продолжение табл. 1.9 1 Вино «Tour de Mondelot» Вино «Мускат» Виноград Виски «White Horse» Виски «Jаmeson» Вишня Вода с малиной и лаймом Вода с лимоном Водка «Хортица» Водка «Мороша» Водка «Белгородский стандарт» Гвоздика Говядина Говядина (вырезка) Говядина (котлетное мясо) Говядина (фарш) Горчица Горошек зеленый консервированный Грибы соленые Дрожжи (прессованные) Желатин Земляника (садовая) Изюм Кабачки Какао-порошок Калина Каперсы Капуста белокочанная Капуста квашеная Капуста краснокочанная свежая Капуста цветная Картофель Квас хлебный Кефир Киви Кислота лимонная Клубника Клюква Коньяк Армянский Коньяк «Эриванская крепость» Кости пищевые Кориандр Корица Кофе натуральный Крабы Крахмал картофельный Крупа гречневая Крупа манная 2 7,65 0,17 1,03 3,15 3,00 0,08 5,60 5,40 5,00 4,70 4,00 0,01 5,81 15,59 0,52 0,44 0,04 1,95 1,43 0,06 0,26 0,63 0,31 4,53 0,03 1,37 0,12 8,28 1,84 5,18 1,01 55,97 7,28 0,36 1,02 0,04 1,23 0,53 4,20 3,50 2,75 0,02 0,01 1,75 0,18 0,26 6,74 0,85

25 Продолжение табл. 1.9 1 Крупа пшено Крупа рисовая Курица Куропатка серая Лавровый лист Лимон Лук зеленый Лук-порей Лук репчатый Майонез Малина Маслины Масло растительное Масло сливочное Мед Минеральная вода «BonAqua» Минеральная вода «Майская хрустальная» Миндаль очищенный Молоко 2,5% жирности Молоко сгущенное Морковь Мороженое сливочное Мука пшеничная Мука ржаная Огурцы свежие Огурцы соленые Окорок копченый Окунь морской (филе) Оливки без косточки Орехи грецкие Орех мускатный Перец сладкий Перец черный горошком Персик Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Печень свиная Пиво «Миллер» Пиво «Сибирская корона» Пиво «Чешское» Пиво «Жигулевское бочковое» Помидоры Помидоры соленые Пудра рафинадная Репа Салат Свекла Сало 2 0,33 3,41 10,21 3,53 0,01 1,59 0,61 0,06 12,87 5,02 1,23 0,18 5,81 6,66 0,13 5,6 5,4 0,93 15,28 2,74 7,72 4,60 1,70 0,39 4,95 2,52 2,79 5,08 0,36 3,18 0,14 0,46 0,01 1,24 0,45 0,82 4,82 3,30 4,62 2,64 3,30 3,34 0,58 0,67 2,04 0,84 5,77 0,53

26 Окончание табл. 1.9 Сахар Сельдерей (корень) Сельдь Семена фенхеля Свинина (корейка) Свинина (тазобедренная часть) Свинина (фарш) Скумбрия мороженая Сироп фруктовый Сливки 33% жирности Сметана Сок апельсиновый «Rich» Сок мультифрут «Я» Сок персиковый «Rich» Сок плодовый с сахаром Сок яблочный «Я» Сок ягодный Солод Соль Соусная паста красного соуса Соус Южный Судак (филе) Сухари Сыр твердый Творог Томатное пюре Треска Тыква Укроп Уксус 3%-ный Уксус 9%-ный Филе кеты слабосоленое Филе семги слабосоленое Филе масляной рыбы слабосоленое Хлеб пшеничный Хрен (корень) Чай байховый зеленый высшего сорта Чай байховый черный высшего сорта Черешня Чернослив сушеный Чеснок Шампиньоны свежие Шпинат Щавель Яблоки Яблоки сушеные Яйца 11,50 0,24 6,07 0,03 7,85 5,93 0,40 4,03 1,54 6,96 8,52 2,60 2,80 2,80 0,84 2,80 0,13 0,20 0,17 0,62 0,58 1,08 1,61 1,76 3,42 0,69 2,69 5,46 0,06 0,73 0,04 1,40 1,40 1,40 2,66 0,17 0,03 0,08 2,39 0,88 0,37 8,66 0,66 0,55 11,15 0,33 229 шт.

27 Для того, чтобы определить общую площадь складских помещений, нужно рассчитать площади каждого из помещений в отдельности и суммировать полученные результаты. Расчет площади, занимаемой продуктами, производим по формуле: S пр.  G  t  km , н (1.7) где G – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней [12]; km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 [12]. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продукта 1 Варенье малиновое Вино «Мускат» Гвоздика Желатин Изюм Какаопорошок Квас хлебный Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 5 0,72 15 1,5 0,17 0,01 0,26 0,31 10 20 10 10 0,03 7,28 10 2 УдельКоличество ная продуктов, нагрузка подлежана 1 м2 щих хра- площади нению, кг пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8 16,2 400 0,041 Стеллаж 1,5 1,1 1,1 1,1 2,55 0,22 2,86 3,41 220 100 100 100 0,012 0,002 0,029 0,034 Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,1 1,1 0,33 16,02 120 220 0,003 0,073 Стеллаж Стеллаж

28 Продолжение табл. 1.10 1 Кислота лимонная Кориандр Корица Кофе натуральный Крахмал картофельный Крупа гречневая Крупа манная Крупа пшено Крупа рисовая Лавровый лист Масло растительное Мед Миндаль очищенный Мука пшеничная Мука ржаная Орехи грецкие Орех мускатный Перец черный горошком Перец черный горошком Пудра рафинадная Сахар Семена фенхеля Сироп фруктовый Соль Сухари Уксус 3%ный 2 3 4 5 6 7 8 0,04 0,02 0,01 20 20 20 1,1 1,1 1,1 0,88 0,44 0,22 100 100 100 0,009 0,004 0,002 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 1,75 15 1,1 28,88 100 0,289 Стеллаж 0,26 20 1,1 5,72 100 0,057 6,74 0,85 0,33 15 15 15 1,1 1,1 1,1 111,21 14,03 5,45 500 500 500 0,222 0,028 0,011 3,41 15 1,1 56,27 500 0,113 Стеллаж Подтоварник Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж 0,01 20 1,1 0,22 100 0,002 5,81 0,13 10 10 1,1 1,5 63,91 1,95 220 170 0,291 0,011 0,93 5 1,1 5,12 120 0,043 1,70 15 1,1 28,05 500 0,056 0,39 15 1,1 6,44 500 0,013 Стеллаж Подтоварник Подтоварник 3,18 5 1,1 17,49 120 0,146 Стеллаж 0,14 5 1,1 0,77 120 0,006 Стеллаж 0,01 20 1,1 0,22 100 0,002 Стеллаж 0,01 20 1,1 0,22 100 0,002 Стеллаж 0,67 11,50 20 15 1,1 1,1 14,74 189,75 100 500 0,147 0,380 Стеллаж Подтоварник 0,03 20 1,1 0,66 100 0,007 Стеллаж 1,54 0,17 1,61 15 10 15 1,5 1,1 1,1 34,65 1,87 26,565 220 500 150 0,158 0,004 0,177 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,73 10 1,1 8,03 220 0,037 Стеллаж Стеллаж Стеллаж

29 Окончание табл. 1.10 1 Уксус 9%ный Чай байховый зеленый высшего сорта Чай байховый черный высшего сорта Чернослив сушеный Яблоки сушеные Итого 2 3 4 5 6 7 8 0,04 10 1,1 0,44 220 0,002 Стеллаж 0,03 15 1,1 0,495 100 0,005 Стеллаж 0,08 15 1,1 1,32 100 0,013 Стеллаж 0,88 5 1,1 4,84 100 0,048 Стеллаж 0,33 5 1,1 1,815 100 0,018 1,396 Стеллаж Подтоварник Стеллаж 1,923 Исходя из площади, занимаемой продуктами, подбираем и устанавливаем соответствующее оборудование (табл. 1.11). В кладовой сухих продуктов предусматриваем стол и стул для работы кладовщика. Таблица 1.11 Определение площади кладовой сухих продуктов Наименование оборудования Подтоварник Подтоварник Стеллаж Стол канцелярский Стул Итого Габаритные размеры, мм Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 ПТ-1 ПТ-2А СПС-2А - 1 1 1 1 1 1500 1000 1000 1050 590 800 500 500 600 470 1,2 0,5 0,5 0,6 0,3 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,20 0,50 0,50 0,6 0,3 3,1 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле: S общ  S обор  , где Sобор – площадь, занимаемая оборудованием, м2; (1.8)

30 η – коэффициент использования площади кладовой. Тогда площадь кладовой сухих продуктов будет равна: S общ  3,1  7,75 м2. 0,4 Итак, принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 7,75 м2. Расчет площади, занимаемой картофелем и овощами в кладовой овощей, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет площади, занимаемой картофелем и овощами в кладовой овощей Наименование продукта Картофель Лук репчатый Морковь Репа Свекла Капуста белокочанная Капуста краснокочанная Тыква Чеснок Итого Среднедневное количество продуктов, кг 55,97 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 5 1,1 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 307,835 12,87 7,72 2,04 5,77 5 5 5 5 1,1 1,1 1,1 1,1 8,28 5 5,18 5,46 0,37 5 5 5 Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 500 0,616 70,785 42,460 11,220 31,735 200 200 500 500 0,354 0,212 0,022 0,063 1,1 45,540 200 0,228 1,1 1,1 1,1 28,490 30,03 2,035 200 600 100 0,142 0,050 0,020 1,707 Зная площадь, занимаемую продуктами, подбираем оборудование (табл. 1.13).

31 Таблица 1.13 Определение площади кладовой овощей Наименование оборудования Подтоварник Итого Марка оборудования ПТ-2 Количество единиц оборудования, шт. 2 длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1050 840 0,882 Габаритные размеры Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,764 1,764 Площадь кладовой овощей составит: S общ  1,764 2  3,53 м 0,5 Принимаем площадь кладовой овощей равной 5 м2. Молочно-жировая продукция будет храниться в холодильнике, вместимость которого определяем по формуле: Етреб  G  (1.9) , где G – масса сырья, подлежащих хранению, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье. Расчет молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащих хранению, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет молочно-жировой продукции и гастрономии, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продуктов 1 Горчица Горошек зеленый консервированный Грибы соленые Среднедневное количество продуктов, кг 2 0,04 1,95 1,43 Срок хранения, сут. 3 10 8 5 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 4 0,40 15,60 7,15

32 Окончание табл. 1.14 1 Дрожжи (прессованные) Кефир Каперсы Майонез Маслины Масло сливочное Молоко Молоко сгущенное Огурцы соленые Окорок копченый Оливки без косточки Помидоры соленые Сливки 33% Сметана Солод Соусная паста красного соуса Соус Южный Сыр твердый Творог Томатное пюре Филе кеты Филе семги Филе масляной рыбы Яйца Итого 2 0,06 0,36 0,12 5,02 0,18 6,66 15,28 2,74 2,52 2,79 0,36 0,58 6,96 8,52 0,20 0,62 0,58 1,76 3,42 0,69 1,40 1,40 1,40 10,53 2 7 3 5 10 10 3 1 5 5 3 10 5 1 3 8 7 7 5 2 8 2 2 2 5 4 0,42 1,08 0,60 50,2 1,80 19,98 15,28 13,70 12,60 8,37 3,60 2,90 6,96 25,56 1,60 4,34 4,06 8,80 6,84 5,52 2,80 2,80 2,80 52,65 278,41 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е треб  278,41  348,01 кг. 0,8 Для хранения молочно-жировой и гастрономической продукции устанавливаем два холодильных шкафа Polair CM 114-s (ШХ-1,4) (объем 1400 л) и PolairCM 105-s (ШХ-0,5) (объем 500 л) общей вместимостью 380 кг [20]. Расчет количества мясного и рыбного сырья, подлежащего хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.15.

33 Таблица 1.15 Расчет количества мясного и рыбного сырья, подлежащего хранению в холодильном шкафу Наименование продуктов Баранина (грудинка) Говядина Говядина (вырезка) Говядина (котлетное мясо) Говядина (фарш) Кости пищевые Крабы Курица Куропатка серая Окунь морской (филе) Печень свиная Сало Свинина (корейка) Свинина (тазобедренная часть) Свинина (фарш) Скумбрия Судак (филе) Треска Итого Среднедневное количество продуктов, кг 7,47 5,81 15,59 0,52 0,44 2,75 0,18 10,21 3,53 5,08 4,82 0,53 7,85 5,93 0,40 4,03 1,08 2,69 Срок хранения, сут. 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 2 4 4 4 4 4 2 4 Количество продуктов, подлежащих хранению, кг 29,88 23,24 62,36 2,08 1,76 11,00 0,72 30,63 10,59 10,16 9,64 2,12 31,40 23,72 1,60 16,12 2,16 10,76 279,94 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Е треб  279,94  466,57 кг. 0,6 В итоге, принимаем к установке 2 холодильных шкафа Polair CM 114-s (ШХ-1,4) и Polair CM 110-s (ШХ-1,0) общей вместимостью 480 кг [20]. Для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков принимаем к установке сборно-разборную холодильную камеру, площадь которой, Sтреб, м2, вычисляем по формуле: Етреб  S  прод , (1.10) где η – коэффициент использования площади камеры (принимаем равным 0,4).

34 Количество фруктов, ягод, зелени и напитков, которые подлежат хранению в сборно-разборной холодильной камере, расчитано в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет количества фруктов, ягод, зелени и напитков, подлежащих хранению в сборно-разборной камере Наименование продукта 1 Ананас Апельсины Виноград Вишня Вода с малиной и лаймом Вода с лимоном Земляника (садовая) Кабачки Калина Сельдерей (корень) Капуста квашеная Петрушка (корень) Хрен (корень) Капуста цветная Киви Клубника Клюква Лимон Лук зеленый Лук-порей Малина Огурцы свежие Перец сладкий Персик Петрушка (зелень) Помидоры Салат Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. 2 1,07 1,05 1,03 0,08 3 2 2 2 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 4 1,1 1,1 1,1 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 5 2,35 2,31 2,27 0,18 6 140 110 90 100 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,02 0,02 0,03 0,00 5,60 5,40 7 7 1,1 1,1 43,12 41,58 180 180 0,24 0,23 0,63 4,53 1,37 2 5 2 1,1 1,1 1,1 1,39 24,92 3,01 90 300 90 0,02 0,08 0,03 0,24 5 1,1 1,32 80 0,02 1,84 7 1,1 14,17 160 0,09 0,82 0,17 1,01 1,02 1,23 0,53 1,59 0,61 0,06 1,23 4,95 0,46 1,24 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 5 5 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 4,51 0,94 5,56 2,24 2,71 1,17 3,50 1,34 0,13 2,71 27,23 2,53 2,73 80 80 200 100 90 90 100 70 80 90 120 100 100 0,06 0,01 0,03 0,02 0,03 0,01 0,03 0,02 0,00 0,03 0,23 0,03 0,03 0,45 3,34 0,84 2 5 2 1,1 1,1 1,1 0,99 18,37 1,85 70 120 70 0,01 0,15 0,03

35 Окончание табл. 1.16 1 Сок апельсиновый «Rich» Сок мультифрут «Я» Сок персиковый «Rich» Сок яблочный «Я» Сок плодовый с сахаром Сок ягодный Укроп Шампиньоны свежие Шпинат Щавель Яблоки Итого 2 3 4 5 6 7 2,60 7 1,1 20,02 210 0,10 2,80 7 1,1 21,56 210 0,10 2,80 7 1,1 21,56 210 0,10 2,80 7 1,1 21,56 210 0,10 0,84 0,13 0,06 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,85 0,29 0,13 210 210 70 0,01 0,00 0,00 8,66 0,66 0,55 11,15 5 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 47,63 1,45 1,21 24,53 90 70 70 100 0,53 0,02 0,02 0,25 2,72 Таким образом, площадь сборно-разборной камеры составляет: Етреб  2,72  6,8 м2 0,4 Для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков принимаем к установке камеру Polair Proffessionale (габаритные размеры 2760×2500 мм) площадью 6,9 м2 [21]. Расчет морозильной камеры произведем по формуле (1.9), используя данные по срокам хранения сырья, среднедневному его количеству и коэффициент, учитывающий массу тары (табл. 1.17). Таблица 1.17 Расчет количества мороженой продукции, подлежащей хранению в морозильной камере Наименование продукта Мороженое сливочное Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащего хранению, кг 4,60 5 23 23

36 Вместимость морозильной камеры составит: Е треб .  23  30 ,7 кг 0 ,75 Таким образом, для хранения мороженой продукции принимаем к установке морозильную камеру АTLANT М 7184-003 вместимостью 44 кг [22]. Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием, представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой холодильным оборудованием Наименование оборудования Марка оборудования Шкаф холо- Polair CM 114-s дильный (ШХ-1,4) Шкаф холо- Polair CM 105-s дильный (ШХ-0,5) Шкаф холо- Polair CM 110-s дильный (ШХ-1,0) Камера сборноразборная Polair Proffesхолодильная sionale Камера моАTLANT М розильная 7184-003 Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм ширидлина на Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 2 1402 854 1,20 2,40 1 697 620 0,43 0,43 1 1402 620 0,87 0,87 1 2760 2500 6,9 6,9 1 630 600 0,38 0,38 10,98 В складском помещении, площадь которого рассчитываем по формуле (1.8), устанавливаем холодильное оборудование: Sобщ  10 ,98  22 0 ,5 Из полученных расчетов следует, чтобы установить холодильное оборудование, площадь складского помещения должна быть равной 22,0 м 2. Расчет площади кладовой винно-водочных изделий представлен в табл. 1.19.

37 Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой винно-водочной продукцией Наименование продукта Вино «Киндзмараули» Вино «Ламбруско» Вино «Tour de Mondelot» Виски «White Horse» Виски «Jаmeson» Водка «Хортица» Водка «Мороша» Водка «Белгородский стандарт» Коньяк Армянский Коньяк «Эриванская крепость» Пиво «Миллер» Пиво «Сибирская корона» Пиво «Чешское» Пиво «Жигулевское бочковое» Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране нения, сут. Коэффициент учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, кг Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 9,60 10 1,3 124,80 200 0,624 10,35 10 1,3 134,55 200 0,673 7,65 10 1,3 99,45 200 0,497 3,15 10 1,3 40,95 200 0,205 3,00 10 1,3 39,00 200 0,195 5,00 10 1,3 65,00 200 0,325 4,70 10 1,3 61,10 200 0,306 4,00 10 1,3 52,00 200 0,260 4,20 10 1,3 54,60 200 0,273 3,50 3,30 10 10 1,3 1,3 45,50 42,90 200 200 0,228 0,215 4,62 2,64 10 10 1,3 1,3 60,06 34,32 200 200 0,300 0,172 3,30 10 1,3 42,90 200 0,215 4,486 Для хранения напитков устанавливаем четырехполочный стеллаж СПС-1 (размеры 1500×800 мм), площадь которого составляет 4,8 м2. Расчет площади, занимаемой оборудованием в кладовой винноводочных изделий, представлен в табл. 1.20.

38 Таблица 1.20 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименование оборудования Стеллаж Итого Марка оборудования СПС-1 Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1500 800 Площадь единицы оборудования, м2 1,20 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,20 1,20 Таким образом, площадь кладовой винно-водочных изделий составит: S общ  1,2 2  3м 0,4 Принимаем площадь кладовой 5 м2. Проектируемые складские помещения расположены в северо- восточной части здания. Чтобы обеспечить более рациональное выполнение операций, складские помещения располагают по направлению движения сырья и продуктов. Они связаны с производственными цехами и напрямую связаны с загрузочной. Загрузочная, предназначеная для приема сырья, на предприятии располагается рядом со складскими помещениями. Устанавливаем в загрузочной весы напольные СКЕН 150-4560 и тележку грузовую ТП-80К. В соответствии с СП принимаем площадь загрузочной 8 м2 6]. Складские помещения оснащают необходимым оборудованием – это стеллажи и подтоварники, на которых размещают и хранят сухие продукты, весы, холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов; а также необходимым инвентарем и инструментами: овоскоп, щипцы кондитерские, струны для резки масла, различные совки и т.д. В помещениях неоходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры являются причиной появления конденсата, сырости и плесневения продуктов.

39 Для оптимальной работы складских помещений необходимо соблюдать ряд санитарно-гигиенических требований: ежедневная уборка, один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений. В складских помещениях предусматривается естественная и механическая (вытяжная) вентиляции. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех работает с 8:00 до 17:00. Разработку цеха начинаем с расчета производственной программы мясо-рыбного цеха, представленной в приложении 2. В данном цехе выделяем две основные линии: линию обработки рыбы и линию по обработке мяса и птицы (табл. 1.21). Таблица 1.21 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Линия обработки рыбы Выполняемые операции Размораживание Очистка Мойка Нарезка Линия обработки мяса и Мойка птицы Зачистка Измельчение Нарезка Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Мясорубка Стол производственный Численность производственных работников в цехе рассчитываем,учитывая производственную программу и исходя из норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество работников определяем по формуле: N яв   n , Hв T   где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Hв – норма выработки одного работника, кг/ч [16]; (1.11)

40 T – продолжительность рабочего дня повара, ч;  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). Общую (списочную) численность производственных работников рассчитываем по формуле: N спис  N яв  K1  K см , (1.12) где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Kсм – коэффициент сменности. Основные данные для расчета численности работников издожены в приложении 3. Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха составляет: 2, 842  0,36 чел . N яв  8 В связи с тем, что количество работников в цехе является меньше одного, учитываем, что в овощном и мясо-рыбном цехах работают одни и те же сотрудники. Исходя из этого, рассчитываем списочную численность работников и составляем график выхода на работу в заготовочные цеха после разработки овощного цеха. Так как предприятие небольшое и предусмотрено на 70 мест, то в мясорыбном цехе имеет смысл практически все технологические операции выполнять вручную, следовательно, из механического оборудования можно установить только мясорубку Расчет количества сырья, подвергаемого механической обработке в мясо-рыбном цехе, представлен в табл. 1.22.

41 Таблица 1.22 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Говядина Говядина Свинина Итого № 253 Бульон мяс- ТТК №8 Пельменой прозрачный ни мясные Расход продуктов, кг, на приготовление 14 порций 19 порций 0,39 0,32 0,32 Количество продуктов, кг, подвергаемых первому извторому измельчению мельчению 0,39 0,39 0,32 0,32 0,32 0,32 1,03 1,03 Требуемую производительность машины определяем по формуле: Qтреб  G 0,5T , (1.13) где G – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг; T – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Определяем фактическую продолжительность работы машины и коэффициент ее использования по формулам: tф  G , Q ф  tф T , где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.23. (1.14) (1.15)

42 Таблица 1.23 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Требуемая производительность, кг/ч Измельчение 2,06 0,41 Принятое оборудование, марка Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч Мясорубка Redmond RMG-1219 48 Продолжительность, работы, ч цеха оборудования 10 0,04 Коэф- Коэффи- личефиство циент едиисниц поль- обозова- рудония вания 0,004 1 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку Redmond RMG-1219 производительностью 48 кг/ч [23]. Для хранения сырья и полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы используем холодильное оборудование. При этом, необходимую вместимость холодильного шкафа расчитываем при условии,что одновременно в нем хранимполовину сменного количества скоропортящегося сырья и 25% вырабатываемых за смену полуфабрикатов [12]. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: E треб  0,5  Gс  0,25  Gп / ф  , (1.16) где Gc – масса скоропортящегося сырья, перерабатываемого за смену, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты. Расчет представлен в табл. 1.24.

43 Таблица 1.24 Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Скумбрия (сырье) Скумбрия (полуфабрикат) Окунь (сырье) Окунь (полуфабрикат) Треска (сырье) Треска (полуфабрикат) Судак (сырье) Судак (полуфабрикат) Говядина (сырье) Говядина (полуфабрикат) Свинина (сырье) Свинина (полуфабрикат) Баранина (сырье) Баранина (полуфабрикат) Курица (сырье) Курица (полуфабрикат) Куропатка (сырье) Куропатка (полуфабрикат) Печень свиная (сырье) Печень свиная (полуфабрикат) Шпик (сырье) Шпик (полуфабрикат) Жир-сырец свиной (сырье) Жир-сырец свиной (полуфабрикат) Итого Масса сменного количества сырья или полуфабриката, кг 4,03 3,68 5,08 4,34 0,23 0,20 1,08 0,96 22,35 15,61 14,18 11,76 7,47 5,36 8,04 5,36 3,53 2,33 4,82 4,24 0,53 0,48 0,03 0,03 Количество сырья за 0,5 смены, кг Количество полуфабриката за 0,25 смены, кг 2,02 0,92 2,54 1,09 0,12 0,05 0,54 0,24 11,18 3,90 7,09 2,94 3,74 1,34 4,02 1,34 1,77 0,58 2,41 1,06 0,27 0,12 0,02 35,72 0,01 13,59 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: E треб  13,59 35,72 ,   62,77 , кг 0,8 0,75 Исходя из результатов расчетов выбираем холодильный шкаф ШХ-370 М вместимостью 74 кг [24] для хранения всего сырья и полуфабрикатов при строгом соблюдении товарного соседства. Необходимо предусмотреть рабочие места с рабочими моечными ваннами и производственными столами для мойки и обработки сырья в цехе.

44 Расчет моечных ванн производим по формуле: V G1  W  ,   K  (1.17) где W – норма воды для промывания 1 кг продукта; G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 [16]; K – коэффициент заполнения ванны (0,85);  – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле:  T , tц (1.18) где T – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла обработки, ч [12]. Расчет и подбор требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет и подбор моечных ванн Операция 1 Размораживание: - скумбрия - окунь - треска Количество обрабатываемого продукта, кг 2 4,03 5,08 0,23 4 Продолжительность цикла обработки продукта, мин 5 Оборачиваемость ванны за смену, раз 6 0,45 0,45 0,45 150 150 150 4 4 4 Норма расхода воды, дм3/кг Объемная масса продукта, кг/дм3 3 2 2 2 Расчетный объем ванны, дм3 7 7,90 9,96 0,45 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 8 ВМ-1А, 45дм3

45 Окончание табл. 1.25 1 - судак Мойка: - окунь - треска - судак Итого: Мойка: - говядина - свинина - баранина - курица - куропатка - котлетное мясо печень свиная - жир-сырец свиной Итого: 2 1,08 3 2 4 0,45 5 150 6 4 7 2,12 4,34 0,20 0,96 3 3 3 0,45 0,45 0,45 45 45 45 13 13 13 3,49 0,16 0,77 24,85 20,33 14,18 7,47 8,04 3,53 3 3 3 3 3 0,85 0,85 0,85 0,25 0,25 35 35 35 35 35 17,2 17,2 17,2 17,2 17,2 6,54 4,56 2,40 2,59 1,14 2,02 3 0,85 35 17,2 0,65 4,82 3 0,85 35 17,2 1,55 0,03 3 0,85 35 17,2 0,01 19,44 8 СМВСМ, 50 дм3 Таким образом, по результатам расчетов принимаем к установке для обработки мяса один стол со встроенной моечной ванной СМВСМ и для обработки рыбы одну моечную ванну ВМ-1А. Длина производственного стола определяется по количеству работников, которые одновременно заняты при выполнения данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле: L  l  N яв , где Nяв – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника. Таким образом, длина производственного стола составит: L  1,25  1  1,25 м Количество столов в цехе определяем по формуле: (1.19)

46 n L , Lст (1.20) где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м. Таким образом, количество столов составит: n 1,25  1,04 шт. 1,20 В цехе устанавливаем стол производственный СП-1200. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого оборудования Стеллаж Ванна моечная Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный Весы настольные Мясорубка Шкаф холодильный Раковина для рук Бак для отходов Итого длина ширина СР4 4/8 ВМ-1А Количество, шт. 1 1 800 570 СМВСМ 1 СП-1200 Масса К-А Redmond RMG-1219 ШХ-370 М – – Тип, марка Габаритные размеры, мм 400 520 Площадь единицы оборудования, м2 0,32 0,30 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,32 0,30 1470 840 1,23 1,23 1 1 1 1200 345 328 800 310 170 0,96 0,11 0,06 0,96 на столе 1 1 1 575 600 400 585 400 300 0,34 0,24 0,12 0,34 0,24 0,12 3,51 С учетом того, что коэффициент использования площади равен 0,35, общая площадь цеха, рассчитанная по формуле (1.8), составит: Sобщ. = 3,51 0,35 = 10,0 м2

47 2 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха 10,0 м . Обработка мяса, птицы и рыбы в мясо-рыбном цехе производится в общем помещении. Необходимо организовать раздельные потоки для обработки мяса и рыбы из-за специфического запаха рыбных продуктов. Помимо раздельного оборудования выделяем отдельно инструмент, тару, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Линию обработки мяса оборудуем ванной для промывания мяса, для обработки мяса устанавливаем ванну для промывания мяса, для обработки сырья и приготовленияполуфабрикатов устанавливаем стол производственный и мясорубку. Для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов из мяса и рыбы предусматриваем холодильный шкаф. Для размораживания рыбы предусматриваем ванну и стол для очистки, потрошения рыбы и приготовления полуфабрикатов. Дляпотрошение рыбы на производственном столе ручным способом используем малый нож поварской тройки. Все непищевые отходы собираем в специальный бак. Руководить работой мясо-рыбного цеха будет заведующий производством. Режим работы в цехе поваров IV разряда определяем после расчета овощного цеха, так как в заготовочных цехах на работу приняты одни и те же сотрудники. Проектирование овощного цеха Овощной цех работает с 8:00 до 17:00. Производственная программа овощного цеха (приложение 4) разрабатываетсяисходя из производственной программы предприятия (табл. 1.8). Основными производственными линиями овощного цеха являются линия обработки овощей и линия обработки зелени и фруктов (табл. 1.27).

48 Таблица 1.27 Схема технологического процесса Технологическая линия Линия обработки овощей Выполняемые операции Сортировка Мойка Очистка Нарезка Линия обработки зелени Сортировка Мойка Используемое оборудование Подтоварник Ванны моечные Картофелечистка Овощерезательная машина, столы производственные Столы производственные Ванны моечные Учитывая выполняемые операции, подбираем соответствующее оборудование для овощного цеха. Механическое оборудование в цехе предназначено для очистки картофеля и корнеплодов и нарезки овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 1.28. Таблица 1.28 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей 1 Количество, кг 2 Механическая очистка Картофель Морковь Лук репчатый Репа Итого 47,84 7,30 12,87 2,04 70,05 Механическая нарезка Картофель Брусочек 14,90 Морковь Кубик 2,20 Лук репчатый Кубик Соломка 3,06 3,13 Тыква Кубик 3,90 Кабачки Кружочек Кубик 2,98 0,64 Капуста белокочанная Соломка 4,42 Яблоки

49 Окончание табл. 1.28 1 2 0,84 2,02 Соломкой Кубиком Репа Кубик Итого 1,40 54,39 Для подбора необходимого механического оборудования рассчитываем требуемую производительность по формуле (1.13). Исходя из полученных данных, по производительности наиболее подходящей к рассчитанной, осуществляем подбор оборудования. Затем для него призводим расчет времени его работы и коэффициент эксплуатации, используя формулы (1.14) и (1.15), соответственно. Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.29. Таблица 1.29 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество сырья, кг Очистка Нарезка 70,05 54,39 Требуемая производительность, кг/ч 14,01 10,88 Принятое оборудование PPF-5 CL 20 Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч 60 40 Продолжительность работы, ч обоцеха рудования 9 1,17 9 1,36 Коэффициент использования 0,13 0,15 Количество единиц оборудования 1 1 Исходя из полученных расчетов, для реализации механической очистки овощей устанавливаем в цехе одну овощеочистительную машину PPF-5 и одну овощерезательную машину марки CL 20 [25]. Для осуществления необходимых операций в овощном цехе принимаем к установке моечные ванны, требуемый объем которых рассчитываем по формуле (1.17), а оборачиваемость ванны – по формуле (1.18). Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.30.

50 Таблица 1.30 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция 1 Мойка: - картофеля - моркови - тыквы - помидоров - огурцов - капусты белокочанной - капусты цветной - капусты краснокочанной - репы - свеклы - персика - петрушки (корень) - сельдерея (корень) - хрена (корень) - лука зеленого - салата - яблок - киви - кабачков - чернослива - винограда - клюквы - земляники - перца сладкого - лука-порея - петрушки (зелень) - лимона - шпината - щавеля - укропа Промывание: - картофеля - моркови - лука репчатого - петрушки (корень) - сельдерея (корень) - тыквы - хрена (корня) Количество обрабатываемого продукта, кг 2 Объемная масса продукта, кг/дм3 3 Коэффициент оборачиваемости ванны 4 Расчетный объем ванны, дм3 5 57,12 7,74 5,46 3,34 4,95 0,65 0,50 0,70 0,60 0,35 15 15 15 20 20 20,68 3,64 1,84 0,82 2,08 8,29 1,01 0,45 0,40 20 20 2,71 0,37 5,18 2,04 5,77 1,24 0,82 0,24 0,17 0,49 0,84 13,07 1,02 4,53 0,89 1,03 0,53 0,63 0,46 0,06 0,45 1,59 0,66 0,54 0,06 0,45 0,55 0,55 0,55 0,50 0,50 0,50 0,35 0,35 0,55 0,55 0,60 0,30 0,40 0,25 0,25 0,60 0,35 0,35 0,55 0,35 0,35 0,35 20 15 15 15 15 15 15 30 30 20 20 20 30 30 30 30 20 30 30 20 30 30 30 1,69 0,87 2,47 0,44 0,39 0,11 0,08 0,33 0,56 3,49 0,27 1,11 0,70 0,25 0,21 0,25 0,11 0,04 0,30 0,43 0,44 0,36 0,04 35,90 5,72 10,32 0,62 0,21 3,90 0,13 0,65 0,50 0,42 0,50 0,50 0,70 0,55 20 20 20 20 20 20 20 8,12 1,68 3,61 0,18 0,06 0,82 0,03 Принятая к установке ванна (объем, дм3) 6 ВМ-1Б, 87,5 дм3

51 Окончание табл. 1.30 1 2 1,52 0,25 - репы - чеснока Итого 3 0,60 0,55 4 20 20 5 0,37 0,07 62,02 6 Таким образом, принимаем к установке в овощном цехе моечную ваннумарки ВМ-1Б, имеющую объем 87,5 дм3) [12]. Для расчета численности производственных работников в цехе производимучитываем производственную программу и нормы выработки на одного работающего в час по операциям. Для определения явочной и списочной численности производственных работников используем формулы (1.11) и (1.12), соответственно. Данные для расчета численности работников изложены в приложении 5. Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составляет: N яв  8 ,454  0 ,93 чел. 8  1,14 В овощном и мясо-рыбном цехе будут работать одни и те же работники, поэтому списочная численность будет равна: N спис  0,93  0,36  1  1,58  2,03 чел. Таким образом, списочная численность работников заготовочных цехов составит 2 человека. График выхода на работу поваров заготовочных цехов представлен в табл. 1.31. Таблица 1.31 График выхода на работу поваров заготовочных цехов Должность Повар 1 Повар 2 Понедельник В 00 8 -1700 Дни и часы работы ЧетПятниВторник Среда верг ца 00 00 00 00 00 В 8 -17 8 -17 8 -1700 00 00 8 -17 В В 800-1700 Суббота 00 8 -1700 800-1700 Воскресенье 00 8 -1700 800-1700

52 Для работы в овощном цехе необходимо подобрать производственные столы. Для этого рассчитаем необходимую длину стола по формуле (1.19). Длина производственного стола составит: L  1,25 1  1,25 м. Количество столов определяем по формуле (1.20): n 1,25  1,04 шт. 1,20 К установке принимаем 2 стола производственных СП-1200, в том числе один – для установки овощерезательной машины. После подбора всего необходимого оборудования рассчитываем площадь, занятую оборудованием (табл. 1.32). Таблица 1.32 Расчет площади овощного цеха Наименование принятого к установке оборудования Стол производственный Овощеочистительная машина Овощерезательная машина Ванная моечная Раковина для рук Бак для отходов Итого Тип, марка Количество единиц оборудования Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 СП-1200 2 1200 800 0,96 1,92 PPF-5 Robot Coupe CL 20 ВМ-1Б 1 600 410 0,25 0,25 1 1 1 1 325 304 650 650 600 400  500 0,10 0,42 0,24 0,20 на столе 0,42 0,24 0,20 3,03 Тогда общая площадь овощного цеха составит: S общ  3, 03  8,7 , м2 0,35

53 2 Принимаем площадь овощного цеха 8,7 м . Основное предназначение овощного цеха – это обработка овощей и фруктов, а именно их сортировка, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Овощной цех располагается рядом с кладовой овощей с целью быстрой транспортировки овощей, также цех имеет непосредственную связь с холодным и горячим цехами. В данном цехе выделены 2 линии: линия обработки овощей и линия обработки зелени. На линии обработки овощей установлена ванна моечная. В овощечистке производим очистку овощей, механическую нарезку овощей осуществляем с использованием овощерезательной машины, которая установлена на производственном столе. Ручную нарезку и доочистку овощей будут производить на втором производственном столе. Его укомплектовываем маркированными досками и ножами. На линии обработки зелени для ее сортировки, обработки и нарезкиустанавливаем производственный стол, а для мойки зеленимоечную ванну. В заготовочных цехах будут работать один повар III и один IV разряда посменно. Проектирование холодного цеха На проектируемомпредприятии холодный цех начинает работу за 30 мин до открытия, т.е. в 08.30 и заканчивает в 21.30. Следовательно, время работы цеха – 13 ч. Производственная программа холодного цеха (табл. 1.33) разрабатывается исходя из производственной программы предприятия (табл. 1.8).

54 Таблица 1.33 Производственная программа холодного цеха таверны Номер по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество порций, шт. 190 175 170 175 150 150 150 150 150 100 150 150 150 150 155 135 165 100 24 25 23 24 28 30 29 30 30 29 28 28 29 23 24 25 25 28 250 250 250 14 14 13 160 180 100 200 200 200 200 170 100 150 150 31 13 15 18 13 13 14 16 17 14 12 200 200 200 200 20 21 21 21 Холодные блюда и закуски ТТК №1 67* ТТК №2 ТТК №3 95 97 40* 25* 11* 13* 80 88 102 ТТК №4 73* 151 159 110 Рыбное ассорти Сельдь по-московски с яблоками и луком Рулет из скумбрии Сельдь в сырном соусе Салат рыбный Салат мясной Салат из кур с сыром и яйцами Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока Салат по-деревенски Салат из квашеной капусты с огурцами и помидорами Салат из краснокочанной капусты Салат из свеклы с сыром и чесноком Винегрет с грибами Холодец по-домашнему Закуска «Уральский рулет» Филе куропатки под майонезом Паштет из печени Яйца, фаршированные сельдью и луком Супы 272 Окрошка мясная 286 Ботвинья 282 Свекольник холодный Сладкие блюда 197* Яблоки, запеченные с орехами и черносливом ТТК №12 Кулага русская 194* Мусс морковный 859 Компот из свежих плодов 868 Компот из смеси сухофруктов 870 Кисель из земляники 878 Кисель из сока плодового с сахаром 193* Десерт из сметаны «Радуга» 909 Крем ягодный 190* Яблоки в желе 191* Тыква в желе Холодные напитки 204 Квас яблочный 205 Квас клюквенный 1013 Напиток из сиропа 1010 Напиток яблочный

55 В цехе выделяем три линии приготовления блюд и напитков: приготовления холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и напитков. Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.34. Таблица 1.34 Схема технологического процесса холодного цеха Используемое оборудование Линия приготовления холод- Охлаждение компонентов Шкаф холодильный ных блюд и закусок Нарезка овощей и зелени Стол производственный Нарезка гастрономической Стол производственный продукции Измельчение Блендер Смешивание компонентов Стол производственный Линия приготовления холод- Охлаждение компонентов Шкаф холодильный ных супов Нарезка компонентов Стол производственный Смешивание компонентов Стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Линия приготовления сладких Охлаждение компонентов Шкаф холодильный блюд и напитков Нарезка фруктов Стол производственный Процеживание Сетка-вкладыш Взбивание Миксер, стол производственный Охлаждение блюд Шкаф холодильный Технологические линии Выполняемые операции Основой составления графика реализации блюд (приложение 6) являются расчетное меню и график загрузки зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: nч  nд  K ч , (1.21) где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.; Кч – коэффициент пересчета для данного часа [16].

56 Кч определяем по формуле: Кч  Nч , N пр (1.22) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Эти величины определяем по графику загрузки зала (табл. 1.5). График приготовления блюд (приложение 7) составляем, учитывая допустимые сроки хранения продукции [12]. Исходя из представленного графика приготовления, час максимальной загрузки – с 8:30 до 9:30 ч. Явочную численность производственных рабочих в цехе определяем по нормам времени по формуле: N яв   n  К тр  100 3600  Т   , (1.23) где Nяв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд за день, шт., кг, блюд; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда [18]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяется только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.35.

57 Таблица 1.35 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда 1 Рыбное ассорти Сельдь по-московски с яблоками и луком Рулет из скумбрии Сельдь в сырном соусе Салат рыбный Салат мясной Салат из кур с сыром и яйцами Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока Салат по-деревенски Салат из квашеной капусты с огурцами и помидорами Салат из краснокочанной капусты Салат из свеклы с сыром и чесноком Винегрет с грибами Холодец по-домашнему Закуска «Уральский рулет» Филе куропатки под майонезом Паштет из печени Яйца, фаршированные сельдью и луком Окрошка мясная Ботвинья Свекольник холодный Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Кулага русская Мусс морковный Компот из свежих плодов Компот из смеси сухофруктов Кисель из земляники Кисель из сока плодового с сахаром Десерт из сметаны «Радуга» Крем ягодный Яблоки в желе Тыква в желе Квас яблочный Квас клюквенный Количество блюд, за день, шт. 2 24 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,4 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 960 25 23 24 28 30 29 0,9 1,6 0,6 1,1 1,1 1,3 2250 3680 1440 3080 3300 3770 30 30 1,6 0,8 4800 2400 29 0,8 2320 28 0,6 1680 28 29 23 24 25 25 0,8 1,0 0,8 0,6 0,4 1,2 2240 2900 1840 1440 1000 3000 28 14 14 13 0,8 0,8 1,2 1,3 2240 1120 1680 1690 31 13 15 18 13 13 1,2 0,4 0,7 0,3 0,3 0,3 3720 520 1050 540 390 390 14 16 17 14 12 20 21 0,3 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 420 800 850 560 480 1000 1050

58 Окончание табл. 1.35 1 Напиток из сиропа Напиток яблочный Итого 2 21 21 3 0,5 0,5 4 1050 1050 62700 Зная, что в холодном цехе большинство процессов немеханизированы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим по формуле (1.23), которая не учитывает коэффициент, используемый при механизации процесса: N яв  Списочную 62700  1,5 чел. 3600  11,5 численность работников цеха определяем по формуле (1.12): Nспис  1,5 1,5 1,32  2,97 чел. Принимаем на работу в холодных цех 3 повара. График выхода на работу приведен в табл. 1.36. Скоропортящиеся продукты в цехе хранят, используя холодильные и морозильные камеры и холодильные шкафы, а также охлаждаемые емкости в секционных столах. Чтобы осуществить технологический расчетнужно определить требуемую вместимость оборудования. Для этого неоходимо сосчитать количество продукции, находящийся на хранении. Максимальным количеством продукции, которая хранится в холодильном шкафу, считается сырье, полуфабрикаты и продукция на 0,5 смены и готовой продукции на 1-2 ч максимальной реализации. Расчет вместимости холодильного оборудования осуществляем по формуле: E G1 1  G2 2 , (1.24)

60 Таблица 1.36 График выхода на работу работников холодного цеха Должность Повар 2 Пн 9002130 В Повар 3 В Повар 1 Вт В 9002130 8301530 Ср 9002130 В 8301530 Чт В 9002130 8301630 Пт 9002130 В 8301630 Сб В 9002130 8301630 Дни недели Вск Пн 900В 30 21 В 9002130 830В 30 16 Вт 9002130 В 8301530 Ср В 9002130 8301530 Чт 9002130 В 8301630 Пт В 9002130 8301630 Сб 9002130 В 8301630 Вск В 9002130 8301630 60

61 где G1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов, п/ф, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G2 – масса блюд реализуемых в час максимальной загрузки, кг; φ1, φ2 – коэффициент учитывающий массу тары. Суммарную массу блюд за 0,5 смены определяем по формуле: G1   g  n0,5см , (1.25) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n0,5см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены. Расчет общего количества продуктов, которые необходимо хранить в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.37. Таблица 1.37 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд 1 Рыбное ассорти Сельдь по-московски с яблоками и луком Рулет из скумбрии Сельдь в сырном соусе Салат рыбный Салат мясной Салат из кур с сыром и яйцами Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока Салат по-деревенски Выход одной порции готового блюда, кг Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час максимальной загрузки сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 2 190 3 12 4 - 5 2,28 6 - 175 170 13 12 - 2,28 2,04 - 175 150 150 12 14 15 - 2,10 2,10 2,25 - 150 15 - 2,25 - 150 150 15 15 - 2,25 2,25 -

62 Окончание табл. 1.37 1 Салат из квашеной капусты с огурцами и помидорами Салат из краснокочанной капусты Салат из свеклы с сыром и чесноком Винегрет с грибами Холодец подомашнему Закуска «Уральский рулет» Филе куропатки под майонезом Паштет из печени Яйца, фаршированные сельдью и луком Окрошка мясная Ботвинья Свекольник холодный Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Кулага русская Мусс морковный Компот из свежих плодов Компот из смеси сухофруктов Кисель из земляники Кисель из сока плодового с сахаром Десерт из сметаны «Радуга» Крем ягодный Яблоки в желе Тыква в желе Квас яблочный Квас клюквенный Напиток из сиропа Напиток яблочный Итого 2 3 4 5 6 100 15 - 1,50 - 150 14 - 2,10 - 150 150 14 15 - 2,10 2,25 - 150 12 23 1,80 3,45 155 12 - 1,86 - 135 165 13 13 - 1,76 2,15 - 100 250 250 14 7 7 - 1,40 1,75 1,75 - 250 7 - 1,75 - 160 180 100 16 7 8 8 2,56 1,26 0,80 0,80 180 9 18 1,62 3,24 130 130 7 7 13 13 0,91 0,91 1,69 1,69 140 7 14 0,98 1,96 170 100 150 150 200 200 200 200 8 9 7 5 - 3 4 10 7 20 21 21 21 1,36 0,90 1,05 0,75 55,07 0,51 0,40 1,50 1,05 4,00 4,20 4,20 4,20 32,89

63 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для холодного цеха равна: E 55 ,07 32 ,89   115 ,83 кг 0 ,8 0 ,7 Принимаем холодильный шкаф POLAIR CM107-S (ШХ-0,7) вместимостью 140 кг [26]. Также принимаем к установке без расчета погружной блендер BOSCH MSM 67165, миксер Viconte VC-347 и слайсер HBS-250A, ванну моечную ВМ-1 [18]. Для рациональной работы устанавливаем столы производственные, общую длину которых рассчитываем по формуле (1.19): L  1,25  2  2,5 м Количество столов определяем по формуле (1.20): n 2,5  1,7 шт. 1,5 Для установки блендера, миксера и слайсера принимаем стол производственный СРПП. Возле раздаточного окна устанавливаем стол СРПП. В холодном цехе выделяем участок для нарезки хлеба, на котором без расчета уставливаем шкаф для хранения хлеба ШХХ и стол на нарезки хлеба СРПП. Подобрав все оборудование для оснащения цеха, рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием (табл. 1.38).

64 Таблица 1.38 Расчет площади, занятой оборудованием для холодного цеха Количество Наименование Марка оборуединиц оборудования дования оборудования, шт. Шкаф холодильный Стол производственный Весы настольные Слайсер Миксер Блендер Бак для отходов Раковина Ванна моечная Шкаф для хранения хлеба Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 ШХ-0,7 1 697 895 0,62 0,62 СРПП 4 1500 600 0,90 3,60 КМК-32.2 HBS-250A Viconte VC347 BOSCH MSM 67165 1 1 1 340 465 320 310 468 240 На столе На столе На столе 1 - - На столе ВМ-1А 1 1 1 500 600 630 500 400 630 0,25 0,24 0,40 0,25 0,24 0,40 ШХХ 1 660 640 0,42 0,42 5,53 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.8): S общ  5,53  18,4 0,3 Принимаем площадь цеха, равную 18,4 м2. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных супов, холодных сладких блюд и напитков. Холодный цех расположен в хорошо освещенном помещении. При расположении цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, со складскими помещениями, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Так как холодные блюда должны отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и иметь температуру 10-14°С, предусматриваем в цехе

65 холодильное оборудование – холодильный шкаф. Из механического оборудования предусматриваем слайсер, миксер и блендер. Помимо этого в холодном цехе принимаем к установке моечную ванну и стол для нарезки хлеба, а также шкаф для хранения хлеба. Также цех оборудован производственными столами, на одном из которых расположены весы, прoмаркирoванные дoски и ножи. Разделочные доски имеют маркировку «ХЦ» (холодный цех), а также разную маркировку для сырых и отварных овощей, сырых и отварных мяса и рыбы. Принимаем на работу в холодном цехе поваров IV и V разряда, их явочная численность составляет 2 человека, а списочная – 3 человека. В обязанности поваров IV разряда входит: приготовление заправок, порционирование и оформление холодных блюд массового спроса, таких как салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и прочее, а также сладкие блюда. Обязанностями повара V разряда является приготовление и оформление более сложных блюд, например, заливного, фаршированной рыбы, мясного желе, ассорти рыбного, муссов и другое. Проектирование горячего цеха Горячий цех работает с 8:00 до 21:30. Производственная программа цеха (приложение 8) разрабатывается основываясь на производственной программе предприятия (табл. 1.8). В горячем цехе для организации технологического процесса выделяем 3 технологические линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - супов; - вторых блюд и гарниров; - сладких блюд. Схема технологического процесса горячего цеха представлена в табл. 1.39.

66 Таблица 1.39 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Линия приготовления супов Линия приготовления вторых блюд и гарниров Линия приготовления сладких блюд Выполняемые операции Суповое отделение Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов Подготовка гарниров к супам Варка супа Варка, припускание, тушение, варка, запекание Приготовление пюре Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Переборка фруктов Варка сиропов Протирание компонентов Отжатие сока Используемое оборудование Плита Сетка-вкладыш Плита Стол производственный Плита, пароконвектомат Плита Пароконвектомат, плита Протирочный механизм Ванна моечная Мармиты, стеллажи производственные Стол производственный Холодильник Стол производственный Плита Протирочный механизм Соковыжималка Затем рассчитываем график реализации готовых блюд (приложение 9) для дальнейших технологических расчетов. Осной являются график загрузки зала, режим работы предприятия и плановое меню. Для определения количества блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, используем формулы (1.21)-(1.22), данные для которых определяем по графику загрузки зала. Учитывая допустимые сроки хранения продукции, составляем график приготовления продукции (приложение 10). Проанализировав данные графика приготовления продукции, делаем вывод, что час максимальной загрузки в горячем цехе – с 1200 до 1300. Для вычисления явочной численности производственных работников в горячем цехе по нормам времени используем формулу (1.11). Расчет трудозатрат представлен в приложении 11. Таким образом, явочная численность работников равна:

67 N яв  109480  2,3 чел. 3600  11,5  1,14 Списочную численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.12): Nспис=2,3×1,5×1,32=4,6 чел. Таким образом, принимаем на работу в горячем цехе 5 поваров. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 График выхода на работу производственных работников горячего цеха Дни недели Должность Повар 1 Повар 2 Повар 3 Повар 4 Повар 5 понедельник 0800-2030 0900-2130 В В 00 10 -1800 вторник среда четверг пятница суббота В В 0800-2030 0900-2130 1000-1800 0800-2030 0900-2130 В В 00 10 -1800 В В 0800-2030 0900-2130 1000-1800 0800-2030 0900-2130 В В 00 10 -1800 В В 0800-2030 0900-2130 В воскресенье 0800-2030 0900-2130 В В В Для правильной организации труда в горячем цехе принимаем к установке столы производственные. По формуле (1.19) определяем общую длину столов: L  1,25  3  3,75 м Количество столов определяем по формуле (1.20): n 3,75  3 шт. 1,25 Следовательно, к установке нужно принять 3 стола марки СРПП.

68 Для расчета теплового оборудования производим выбор типов и определение необходимого количества единиц оборудования, учитываем время его работы и коэффициент использования. Расчет объема посуды для варки бульона производим по формуле: Vk  Vпрод  Vв  Vпром, (1.26) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем, занимаемый продуктами, вычисляем по формуле: Vпрод  G  , (1.27) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [12. Массу продукта определяем по формуле: G n gp 1000 , (1.28) где n – количество порций бульона; gp – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , (1.29) где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Объем промежутков между продуктами вычисляем по формуле: Vпром  Vпрод   , (1.30)

69 где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1–ρ). Расчет посуды для варки бульона представлен в табл. 1.41-1.42. Таблица 1.41 Расчет количества бульона Бульон Назначение бульона Костный Бульон мясной прозрачный Борщ с капустой и картофелем Суп пшеничный с мясом (кулеш) Щи из свежей капусты с картофелем Рассольник Итого: Рыбный Итого: Бульон рыбный Количество бульона, кг Количество на заданное коблюд, кг на 1 кг супа личество 3,50 0,75 2,63 3,25 0,75 2,44 3,25 0,7 2,28 4,50 3,50 0,7 0,75 3,15 2,63 13,13 2,63 2,63 3,50 0,75 Исходя из того, что после расчета объема посуды получили объем менее 40 дм3, котлы не принимаем, а только наплитную посуду. Для учета коэффициента заполнения посуды, полученный при расчете результат делим на коэффициент 0,85 12. Таким образом, к установке принимаем котел наплитный для варки костного бульона вместимостью 40 л и кастрюлю для варки рыбного бульона на 6 л. Вместимость посуды для варки супов, сладких блюд, напитков вычисляем по формуле: V K  n  V1 , (1.31) где n – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период; V1 – объем одной порции супа и сладких блюд, дм3.

70 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов, соусов и прочего представлен в табл. 1.43. Для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд объем посуды расчитываем по формулам: Для варки набухающих продуктов [12]: Vk  Vпрод  Vв , (1.32) Для варки ненабухающих продуктов: Vk  1,15Vпрод , (1.33) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. Для тушения продуктов: Vk  Vпрод , Vпрод  G  , Vв  G  nв , (1.34) (1.35) (1.36) Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема посуды для варки бульонов. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд и гарниров представлен в приложении 12. Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки продуктов для приготовления холодных блюд представлен в табл. 1.44.

71 Таблица 1.42 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наименование бульона Костный Рыбный Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количество бульона, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг 0,30 0,75 13,13 2,63 6,49 1,4 Объемная масса продукта, кг/дм3 0,57 0,50 Объем, занимаемый продуктами, дм3 11,39 2,80 Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 4,20 1,67 Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 27,26 2,34 Коэффициент заполнения промежутков 0,43 0,50 Объем промежутков между продуктами, дм3 4,90 1,40 Объем котла, дм3 расчетный принятый 39,7 4,4 40 6 Таблица 1.43 Расчет требуемого объема и подбор посуды Блюдо Бульон мясной прозрачный Бульон рыбный Суп-пюре из цветной капусты Суп пшенный с мясом (кулеш) Борщ с капустой и картофелем Щи из свежей капусты с картофелем Рассольник Время, к которому готовиться 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 13:00 Срок реализации, ч 2 2 1 1 1 1 1 Количество блюд, порц. 9 9 5 9 8 10 9 Общий объем порций, дм3 2,25 2,25 1,25 2,25 2,00 3,00 2,25 Требуемый объем, дм3 2,65 2,65 1,47 2,65 2,35 3,53 2,65 Принятая посуда Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 2 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 4 л Кастрюля на 3 л 71

72 Таблица 1.44 Расчет требуемого объёма и подбор посуды для варки продуктов для холодных блюд Блюдо Компот из свежих плодов Компот из смеси сухофруктов Кисель из сока плодового с сахаром Кисель из земляники Время, к которому готовят блюдо Количе чество пор ций или кг Масса продукта, кг на 1 пор цию или 1 кг на заданное количество порций, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объ ем продукта, дм3 Нор ма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 13.00 18 0,12 2,16 0,25 8,64 0,66 1,43 11,85 13.00 13 0,09 1,17 0,18 6,50 0,66 0,77 8,79 13.00 14 0,06 0,84 0,54 1,56 0,70 0,59 2,53 13.00 13 0,03 0,39 0,62 0,63 0,70 0,27 1,06 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 12 л Кастрюля на 10 л Кастрюля на 4 л Кастрюля на 2 л Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, которые изготавливаются при максимальной загрузке горячего цеха предприятия. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяем по формуле: Fр  n f  , (1.37) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период [12].

73 Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле:  T , tц (1.38) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [19]. К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода вычисляем по формуле: F  1,1  Fp , (1.39) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.45. Таблица 1.45 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Котлеты рыбные натуральные Котлеты пожарские Шницель Филе с грибами и соусом Котлеты капустные со сметаной Зразы картофельные со сметаной Оладьи с тыквой Итого Количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. Площадь, занимаемая единицей изделия, м2 Общая площадь обжариваемого продукта, м2 Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 3 0,01 0,03 1 0,33 3,03 0,010 9 9 0,01 0,01 0,09 0,09 1 1 0,33 0,42 3,03 2,38 0,030 0,038 9 0,01 0,09 1 0,42 2,38 0,038 4 0,01 0,04 1 0,25 4,00 0,010 5 3 0,01 0,01 0,05 0,03 1 1 0,25 0,25 4,00 4,00 0,013 0,008 0,162

74 Расчетную площадь пода чаши для жарки изделий насыпным способом находим по формуле: Fp  G ,   b  (1.40) где G – масса обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [16]; b – условная толщина слоя продукта, дм; φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период рассчитываем по формуле (1.38). Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет сковород для жарки насыпным способом Блюдо или полуфабрикат Омлет, фаршированный овощами Омлет русский Кабачки, жаренные с помидорами и грибами Бефстроганов Морковь пассерованная Лук пассерованный Итого Объемная масса продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность расчетного периода, ч Продолжительность цикла тепловой обработки, ч Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период Площадь пода, м2 0,125 0,60 0,2 1 0,08 12,5 0,001 0,150 0,60 0,2 1 0,08 12,5 0,001 0,220 0,150 0,60 0,84 0,2 0,2 1 1 0,25 0,16 4,0 6,25 0,005 0,001 0,225 0,50 0,2 1 0,33 3,03 0,007 0,250 0,42 0,2 1 0,33 3,03 0,010 0,025 Масса обжариваемого продукта, кг

75 Суммарная площадь пода чаши равна: F=0,162+0,025=0,187 м2. Принимаем сковороду Tefal Emotion диаметром 26 см. Плиты подбираем на час максимальной загрузки. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: Fобщ  1,3 Fp  1,3 n f t , 60 (1.41) где Fобщ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м2; Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.47. Таблица 1.47 Результаты расчета жарочной поверхности плиты Блюдо 1 Бульон мясной прозрачный Бульон рыбный Количество порций за расчетный период, шт. Вид наплитной посуды 2 3 4 9 9 Кастрюля Кастрюля 9 9 Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверх верхности плиты 5 6 7 8 1 1 0,023 0,023 120 60 0,046 0,023 Вмести стиКолимость чество посупосуды, ды, шт. дм3, порций

76 Окончание табл. 1.47 1 Суп-пюре из цветной капусты Суп пшенный с мясом (кулеш) Борщ с капустой и картофелем Щи из свежей капусты с картофелем Рассольник Омлет, фаршированный овощами Омлет русский Кабачки, жаренные с помидорами и грибами Бефстроганов Котлеты рыбные натуральные Котлеты пожарские Шницель Филе с грибами и соусом Котлеты капустные со сметаной Зразы картофельные со сметаной Оладьи с тыквой Пельмени мясные Вареники с творогом Картофель отварной Картофельное пюре Рагу из овощей Итого 2 3 4 5 6 7 8 5 Кастрюля 5 1 0,023 25 0,010 9 Кастрюля 9 1 0,023 25 0,010 8 Кастрюля 8 1 0,023 30 0,012 10 9 Кастрюля Кастрюля Сковорода Сковорода 10 9 1 1 0,040 0,023 30 30 0,020 0,012 1 1 3 3 0,053 0,053 20 20 0,053 0,053 2 3 2 3 0,053 0,053 15 10 0,027 0,027 3 1 0,053 20 0,018 2 2 5 5 0,053 0,053 20 25 0,088 0,110 2 5 0,053 25 0,110 3 2 0,053 15 0,027 2 2 3 2 0,053 0,053 15 15 0,040 0,027 4 1 0,023 7 0,003 3 3 4 Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода Кастрюля 3 Кастрюля 3 1 0,023 8 0,003 10 Кастрюля 5 2 0,023 25 0,019 11 7 Кастрюля Кастрюля 4 3 3 3 0,023 0,040 25 20 0,029 0,040 0,807 4 9 3 9 9 9 4 5 3 С учетом неплотности прилегания посуды с площадью жарочной поверхностью плиты составит:

77 Fобщ=1,3×0,807=1,05 м2. Принимаем к установке плиту электрическую ТУЛАТОРГТЕХНИКА ПЭ-0.72Н шестиконфорочную, имеющую площадь конфорок 0,72 м2 [27]. Количество плит определяем по формуле: n Fобщ Fст , (1.42) где Fст – площадь стандартной плиты, м2. Количество плит равно: n 1,05  1,5 шт. 0,72 Принимаем к установке 2 плиты. Вместимость пароконвектомата рассчитываем по формуле: nот   n г .е  , где nот – количество отсеков; nг.е – количество гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в табл. 1.48. (1.43)

78 Таблица 1.48 Расчет вместимости пароконвектомата Изделие Пудинг овощной со сметаной Грудинка, фаршированная кашей Крупеник с маслом Пудинг яблочный с орехами Запеканка пшеничная с тыквой со сметаной Рыба, запеченная под молочным соусом Итого Количество Вместипорций в мость гарасчетный строемкопериод, шт. сти, шт. Количество гастроемкостей, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт. 18 10 2 20 40,9 0,05 45 8 6 80 10,2 0,59 27 10 3 20 40,9 0,07 31 10 4 20 40,9 0,10 28 10 3 20 40,9 0,07 15 8 2 25 32,1 0,06 0,94 Принимаем к установке пароконвектомат Unox XEVC-0311-E1R c 3 гастроемкостями (750×773 мм) [28]. Для установки пароконвектомата принимаем подставку Abat ПК-6М (840×700 мм) [29]. Без расчетов принимаем фритюрницу настольную на 2 ванны Ergo HEF-4L-2 [30] и ванну моечную ВМ-1А. Для хранения скоропортящихся продуктов, которые используются при приготовлении блюд из расчета на 1/2 максимальной смены, в горячем цехе принимаем к установке холодильное оборудование. Расчет холодильного шкафа представлен в приложении 13. Требуемую вместимость холодильного шкафа рассчитываем по формуле (1.9):

79 Е треб  Таким образом, 27,39  34,24 кг. 0,8 принимаем к установке холодильный шкаф GASTRORAG BCH-40B вместимостью 40 кг [31]. На линии раздачи устанавливаем стол стойку раздаточную тепловую электрическую секционно-модулированную СРТЭСМ. Расчет площади горячего цеха производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.49). Таблица 1.49 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования Стойка раздаточная СРТЭСМ-М Стол производственный СРПП Плита элекТУЛАТОРГтрическая ТЕХНИКА ПЭ0.72Н ПароконвекUnox XEVCтомат 0311-E1R Подставка для Abat ПК-6М пароконвектомата Фритюрница Ergo HEF-4L-2 Шкаф холо- GASTRORAG дильный BCH-40B Весы настольные КМК-32 2 Ванна моечная ВМ-1 А Бак для отходов Раковина Итого Количество единиц оборудования, шт. Габариты оборудования, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина 1 1510 800 1,21 1,21 3 1500 600 0,90 2,70 2 1500 970 1,46 2,92 1 773 750 0,58 на подставке 1 1 840 514 700 312 0,59 0,16 0,59 на столе 1 546 402 0,22 0,22 1 1 340 630 310 630 0,11 0,40 на столе 0,40 2 1 500 600 500 400 0,25 0,24 0,50 0,24 8,78 Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле (1.8):

80 S общ  8,78  25,0 м2 0,35 Принимаем площадь горячего цеха 25,0 м2. Так как в горячем цехе окончательно доготавливаются блюда, поступающие непосредственно на раздаточную и реализующиеся потребителю, то он является основным на предприятии. Горячий цех располагаем рядом с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. В горячем цехе выделено три линии, которые оснащены соответствующим оборудованием. Все рабочие места оснащаем необходимым инвентарем и весами. Принимаем на работу в горячем цехе поваров V и IV разряда. Их явочная численность составляет 3 человека, а списочная – 5 человек. В обязанности повара V разряда входит приготовление и оформление блюд, подвергающихся наиболее сложной кулинарной обработке, а работа повара IV разряда заключается в приготовлении первых и вторых блюд массового спроса. Раздаточную размещаем в непосредственной близости с холодным и горячим цехами, сервизной и моечной столовой посуды. Предназначение раздаточной заключается в отпуске готовых блюд официантам Длину раздаточной принимаем из расчета 0,035 м на 1 место в зале, соответственно, составляет 2,45 м, а ширину – 3 м [19]. Таким образом, площадь раздаточной составит 7,35 м2. Проектирование моечной столовой и кухонной посуды Моечная столовой посуды в таверне предназначена для мойки столовой посуды и приборов. Моечная находится в непосредственной близости с раздаточной, а также имеет окно в сервизную. Подбор посудомоечной машины для моечной столовой посуды осуществляем, исходя из расчетов максимальной часовой производительности,

81 соответствующей количеству посуды и приборов, которые подвергаются мойке за час максимальной загрузки зала [12]: Pч  1,6  N ч  k , (1.44) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k – количество посуды, приходящееся на 1 посетителя. При определении времени работы посудомоечной машины используем формулу: t Pд Q (1.45) где Q – паспортная производительность машины; Pд – количество посуды, подвергнутой мойке за день, которое определяем по формуле: P  1,6  N д  k , (1.46) где Nд – количество посетителей за день. Подбор машины, расчет производительности которой представлен в табл. 1.50, производим по каталогу [29]. Таблица 1.50 Подбор посудомоечной машины Количество посетителей за день 551 за час максимальной загрузки зала 105 Норма посуды на 1 посетителя 4 Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки за час максимальной за день загрузки зала 3527 672 Марка и производительность принятой машины, тар./ч МПК-700 К, 700 тар./ч Время работы маши шины, ч 5,0 Коэффициент использования машины 0,4

82 Также устанавливаем стол для предварительной очистки посуды. Дополнительно предусматриваем установку двухсекционной моечной ванны для мойки стаканов и мойки приборов, трехсекционной ванны – для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок в случае поломки машины. Для хранения пищевых отходов устанавливаем охладитель пищевых отходов Gamko KFK(965×853×1550 мм) с одним контейнером на 240 л 32. В смену работает один мойщик, который отвечает за мытье посуды. Определение площади, занятой оборудование в моечной столовой посуды, представлено в табл. 1.51. Таблица1.51 Определение площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Посудомоечная машина Ванна моечная Ванна моечная Стол производственный Водонагреватель Стол для сбора отходов Раковина Охладитель пищевых отходов Итого Количество единиц оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 1 1 740 1260 1750 835 630 630 0,62 0,79 1,10 0,62 0,79 1,10 СП-1200 AristonABC PW 1 1200 800 0,96 0,96 1 410 353 0,15 на стене СО-1 - 1 1 1050 600 630 400 0,66 0,24 0,66 0,24 Gamko KFK 1 965 853 0,82 0,82 3,78 Марка оборудования Площадь, занимаемая оборудованием, м2 МПК-700К ВМ-2А Кобор ВМС/3175/63 Таким образом, общая площадь моечной столовой посуды в соответствии с формулой (1.8) будет равна: S общ  3,78  11,45 м2 0,33

83 Итак, принимаем площадь моечной столовой посуды равной 11,45 м2. Количество мойщиков в моечной кухонной посуды определяем по формуле: N= 𝑛 𝑎 , (1.47) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (при продолжительности рабочего дня 11,5 часов принимаем 3286 блюд). Тогда количество мойщиков кухонной посуды равно: N 1378  0,42 чел. 3286 Списочная численность мойщиков посуды составит: N спис  1  0,42 1,5  1,58  3,4 чел. Таким образом, принимаем на работу 4 мойщика, явочная численность которых равна 2. График выхода на работу мойщиков посуды представлен в табл. 1.52. Таблица 1.52 График выхода на работу мойщиков Должность Мойщик 1 Мойщик 2 Мойщик 3 Мойщик 4 Пн 900-2130 В 1000-2230 В Вт В 00 9 -2130 В 00 10 -2230 Дни и часы работы Ср Чт Пт 900-2130 В 900-2130 В 900-2130 В 00 30 10 -22 В 1000-2230 В 1000-2230 В Сб В 00 9 -2130 В 00 10 -2230 Вс 900-2130 В 1000-2230 В Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды, представлено в табл. 1.53.

84 Таблица 1.53 Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды Наименование оборудования Ванна моечная Стеллаж Подтоварник Раковина Бак для отходов Итого ВМ-2А СЖ-1А ПТ-2А – Количество единиц оборудования, шт. 1 1 1 1 – 1 Марка оборудования Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1260 1000 1050 600 630 800 630 400 0,79 0,80 0,66 0,24 0,79 0,80 0,66 0,24 500 500 0,25 0,25 2,74 Тогда площадь моечной кухонной посуды в соответствии с формулой (1.8) будет равна: S общ  2,4  6,85 м2 0,4 Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 6,85 м2. Проектирование сервизной Сервизная предназначена для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла и металла, столовых приборов. Сервизная примыкает к моечной, т.к. в нее поступают вымытая столовая посуда и приборы. Сервизную оборудуем шкафом для посуды, стеллажомдля хранения посуды и приборов, устанавливаем прилавок для их выдачи. Подбор оборудования для установки в сервизную представлен в табл. 1.54.

85 Таблица 1.54 Определение площади, занимаемой оборудованием в сервизной Наименование оборудования Шкаф для хранения посуды Прилавок Стеллаж Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. 3022-01 ТЕХНО-ТТ СТР-214/900 1 1 1 Габаритные размеры, мм длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 600 1200 900 449 600 500 0,27 0,72 0,45 Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,27 0,72 0,45 1,44 Таким образом, площадь сервизной составит: S общ  1,44  4,1 м2 0,35 Итак, площадь сервизной принимаем равной 5 м2. Проектирование помещений для посетителей В таверне на 70 мест выделяются помещения для потребителей: зал предприятия, вестибюль с гардеробом и туалетом. Площадь зала рассчитываем по формуле [12]: S =Р×s, где P – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м2. Тогда площадь зала равна: S  70 1,6  112 м2 (1.48)

86 Таким образом, площадь зала равна 112 м2. Зал имеет связь с раздаточной, моечной столовой посуды и сервизной. Основное оборудование залов – это столы. Для размещения и обслуживания посетителей (табл. 1.55), в соответствии с нормативным соотношением мест за столами различной вместимости, принимаем 2-х- и 4-х местные столы высотой 740-750 мм. Таблица 1.55 Подбор столов для обслуживания посетителей Вид стола Количество Форма Стол 2-х местный Стол 4-х местный 8 12 Квадратный Прямоугольный Размер, мм длина ширина 600 600 1200 600 В торговом зале таверны предусматриваем барную стойку. Количество мест за барной стойкой составляет 6 мест Длина барной стойки – 2,8 м, исходя из того, что на 1 место у барной стойки приходится 0,4 м. На барную стойку устанавливаем следующее оборудование: кофемашину капсульную CN-Z0104 LB (производительность 25 чашек/ч) [33] и электрокипятильник ConvitoVB 8 для приготовления чая. Помимо этого, на барной стойке размещаем встроенную охлаждаемую витрину ВКХВ-3 Finist (600600 мм) [34] и контрольно-кассовый аппарат для выдачи чеков посетителям. В пристенной части барной стойки устанавливаем холодильник АРИАДА R700MS для хранения минеральной и фруктовой воды и соков [29]. Принимаем на работу 2-х барменов, работающих посменно. Для работы в зале принимаем на работу 6 официантов с учетом того, что в смену работает 3 человека. График выхода на работу барменов и официантов представлен в табл. 1.56.

87 Таблица 1.56 График выхода на работу барменов и официантов Должность Бармен 1 Бармен 2 Официант 1 Официант 2 Официант 3 Официант 4 Официант 5 Официант 6 Пн 930-2200 В 830–2100 900-2130 930-2200 В В В Вт В 30 9 -2200 В В В 30 8 –2100 900-2130 930-2200 Дни и часы работы Ср Чт Пт 930-2200 В 930-2200 В 930-2200 В 830–2100 В 830–2100 900-2130 В 900-2130 30- 00 9 22 В 930-2200 В 830–2100 В 00 30 В 9 -21 В В 930-2200 В Сб В 30 9 -2200 В В В 30 8 –2100 900-2130 930-2200 Вс 930-2200 В 830–2100 900-2130 930-2200 В В В Расчет площади, занимаемой барной стойкой, производим по площади, занимаемой оборудованием (табл. 1.57). Таблица 1.57 Определение площади, занятой оборудованием Наименование оборудования Кассовый аппарат Кофемашина Электрокипятильник Охлаждаемая витрина кондитерская Холодильник Барная стойка Итого Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт. 1 Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 365 ширина 340 1 200 300 0,06 ConvitoVB 8 1 220 220 0,05 на стойке ВКХВ-3 Finist АРИАДА R700MS - 1 1 600 800 600 725 0,36 0,58 0,36 0,58 1 3000 600 1,80 2,80 3,74 Миника1102.3К CN-Z0104 LB длина 0,12 на стойке Таким образом, площадь барной стойки составит: S общ  3,74  9,35 м2 0,4

88 Площадь барной стойки включаем в площадь зала. Таким образом, площадь зала равна 121,35 м2. При расстановке столов учитываем достаточный проход между столами для сбора и транспортировки грязной посуды официантами непосредственно в моечную столовой посуды. Для обеспечения подхода к отдельным местам ширину основного прохода проектируем равной 1,2 м, а дополнительного 0,4 м [19]. Исходя из норм площади на одно место в зале, которая составляет 0,4 м2, определяем общую площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками. Таким образом, площадь вестибюля принимаем равной 28 м2. Глубину тамбура принимаем равной 1,2 м. Из расчета 0,1 м2 на одного посетителя площадь гардероба составит 7 м2. Количество вешалок расчитываем по числу мест в зале с учетом коэффициента – 1,1, что составит 77 вешалок. Общая длина вешалок принимается из расчета 7-8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. В туалетных комнатах устанавливаем 2 унитаза Размеры туалетных кабин равны 1400600 мм, а ширина туалетных шлюзов – не менее 1200 мм [12]. Проектирование административно-бытовых и технических помещений В группу служебных помещений таверны входят: кабинет директора, помещение для персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, бельевая, душевая и туалет. Площадь гардероба принимается равной 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардероб оборудован индивидуальными шкафчиками для одежды размерами 350350 мм, рядом с которыми размещаются скамьи для переодевания шириной 0,3 м, длиной по 0,6 м на одного переодевающегося. Принимая к учету, что количество мест

89 равно 50% работающих в максимальную смену, то площадь гардероба для переодевания составит 2 м2. Таким образом, площадь гардероба для персонала принимаем равной 9 м2, площадь гардероба для официантов – 5 м2. В непосредственной близости к гардеробу располагаем бельевую единым блоком рядом со входом для персонала и другими группами помещений. Норму площади бельевой принимают равной 0,1 м2 на одного человека производственного персонала. Таким образом, площадь бельевой составит 5 м2. Предусматриваем также комнату для персонала, в которой работники могут отдохнуть и пообедать в свой обеденный перерыв. В соответствии с нормами принимаем ее площадь 6 м2. Рядом с гардеробом размещаем душевую для персонала. Число душевых кабин рассчитываем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене. При этом исходим из расчета 15 человек на 1 кабину 12, поэтому устанавливаем 1 душевую кабину. В блоке бытовых помещений предусматриваем раздельные туалеты. Расстояние от рабочих мест до туалетов не превышают 75 м. Размеры кабины для установки умывальников принимаем равными 1,2×0,8 м. Площадь кабинета директора и офиса определяем из расчета 4 м2 на человека. Таким образом, принимаем площадь 8 м2. К группе технических помещений относят: помещение теплового пункта, электрощитовую, вентиляционные камеры. Технические помещения являются вспомогательными помещениями на предприятии. Они предназначены для обслуживания других групп помещений. Площадь каждого определяем, исходя из нормы площади на одно место в зале. При планировке соблюдаем требование удобного доступа и наличия самостоятельных входов и выходов. Для таких помещений, как торговый зал и примыкающие к нему помещения, горячий цех и остальные производственные помещения, должна быть предусмотрена приточная вентиляция. Вытяжные системы следует устанавливать для таких групп помещений как горячий цех, моечные, вспомогатель-

90 ные производственные помещения, душевые и туалеты. Расчетная температура воздуха в рабочей зоне торговых залов принимается равной: в холодный период года – 16-20°С, в теплый период – не более чем на 3°С выше расчетной температуры наружного воздуха. Приточный воздух подается прямо в вентилируемые помещения или в прилегающий к ним коридор. Температура приточного воздуха в зимнее время должна составлять 16°С. В горячих цехах и моечных приточный воздух следует подавать в рабочую зону. У наружных стен здания располагаем тепловой пункт и вентиляционные камеры. Площадь теплового пункта определяем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, его площадь составит 7 м2. Площадь приточной вентиляционной камеры принимаем из расчета 0,1 м2 на одно место в зале, а площадь вытяжной вентиляционной камеры – 0,15 м2. Тогда их площадь составит 7 м2 и 10,5 м2 соответственно. Электрощитовую размещаем у наружных стен и вблизи установленных холодильных камер. Площадь электрощитовой принимаем из расчета 0,08 м2 на одно место в зале, соответственно она будет равна 5,6 м2. Заключение по разделу По окончании всех расчетов составляем сводную таблицу помещений (табл. 1.58), данные которой будут исходными данными для разработки других разделов. Таблица 1.58 Сводная таблица помещений Принятая площадь, м2 1 2 Складские помещения Кладовая сухих продуктов 7,75 Кладовая овощей 5,00 Помещение для холодильного оборудования 22,00 Кладовая винно-водочных изделий 5,00 Загрузочная 8,00 Помещения Основание для включения в таблицу 3 Пояснительная записка, с. 30 То же, с. 31 То же, с. 37 То же, с. 38 СП 118.13330.2012

91 Окончание табл. 1.58 1 2 3 Производственные помещения Мясо-рыбный цех 10,0 Пояснительная записка, с. 47 Овощной цех 8,70 То же, с. 53 Холодный цех 18,40 То же, с. 64 Горячий цех 25,00 То же, с. 80 Раздаточная 7,35 То же, с. 81 Моечная столовой посуды 11,45 То же, с. 83 Моечная кухонной посуды 6,85 То же, с. 84 Сервизная 5,00 СП 118.13330.2012 Помещения для посетителей Зал 121,35 Пояснительная записка, с. 88 Вестибюль 28,00 То же, с. 88 Административно-бытовые помещения Гардероб для персонала 9,00 То же, с. 89 Гардероб для официантов 5,00 То же, с. 89 Душевая и туалеты 6,00 То же, с. 89 Кабинет директора и офис 8,00 То же, с. 89 Бельевая 5,00 СП 118.13330.2012 Помещение для персонала 6,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Тепловой пункт 7,00 Пояснительная записка, с. 90 Приточно-вытяжные вентиляционные камеры 17,50 То же, с. 90 Электрощитовая 5,60 То же, с. 90 Итого 358,95 Таким образом, площадь всего предприятия составит: S общ  1,2  358,95  430,74 м 2 Исходя из общей площади, проектируемое предприятие будет иметь размеры 2421 м, что соответствует площади 504,00 м2. Для дальнейших расчетов составляем сводную таблицу оборудования (табл. 1.59).

92 Таблица 1.59 Сводная таблица оборудования Наименование оборудования 1 Тип, марка 2 Мощность, кВт 3 Холодильное Шкаф холодильный Polair CM 114-s (ШХ-1,4) Шкаф холодильный Polair CM 105-s (ШХ-0,5) Шкаф холодильный Polair CM 110-s (ШХ-1,0) Камера сборноразборная холодильная Polair Proffessionale Камера морозильная АTLANT М 7184-003 Шкаф холодильный ШХ-370 М Шкаф холодильный ШХ-0,7 Шкаф холодильный GASTRORAG BCH-40B Охладитель пищевых отходов Gamko KFK Охлаждаемая витрина кондитерская ВКХВ-3 Finist Холодильник АРИАДА R700MS Механическое Мясорубка Redmond RMG-1219 Овощеочистительная машина PPF-5 Овощерезательная машина Robot Coupe CL 20 Слайсер HBS-250A Миксер Viconte VC-347 Блендер BOSCH MSM 67165 Посудомоечная машина МПК-700К Немеханическое Подтоварник ПТ-1 Подтоварник ПТ-2А Стеллаж СПС-2А Стол канцелярский Стул Подтоварник ПТ-2 Стеллаж СПС-1 Стеллаж СР4 4/8 Ванна моечная ВМ-1А Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ Раковина для рук Бак для отходов Стол производственный СП-1200 Количество Суммарная единиц мощность 4 5 0,55 0,35 0,55 2 1 1 1,10 0,35 0,55 1,30 0,12 0,13 0,35 0,07 1 1 1 1 1 1,30 0,12 0,13 0,35 0,07 0,48 1 0,48 0,13 0,56 1 1 0,13 0,56 1,00 1 1,00 0,75 1 0,75 0,40 0,15 0,15 0,60 1 1 1 1 0,40 0,15 0,15 0,60 10,50 1 10,50 - 1 2 1 1 1 2 1 1 3 - - 1 6 5 - - 3 -

93 Окончание табл. 1.59 1 Стол производственный Ванная моечная Шкаф для хранения хлеба Стойка раздаточная Подставка для пароконвектомата Ванна моечная Ванна моечная Стол для сбора отходов Стеллаж Шкаф для хранения посуды Прилавок Стеллаж Стол 2-х местный Стол 4-х местный Барная стойка Тележка грузовая Плита электрическая Пароконвектомат Фритюрница Водонагреватель Электрокипятильник Кофемашина Кассовый аппарат Весы настольные Весы настольные Весы напольные 2 3 4 5 СРПП ВМ-1Б - 7 1 - ШХХ СРТЭСМ-М - 1 - Abat ПК-6М ВМ-2А Кобор ВМС/3-175/63 - 1 2 1 - СО-1 СЖ-1А - 1 1 - 3022-01 ТЕХНО-ТТ СТР-214/900 ТП-80К Тепловое ТУЛАТОРГТЕХНИКА ПЭ-0.72Н UnoxXEVC-0311-E1R Ergo HEF-4L-2 AristonABCPW ConvitoVB 8 CN-Z0104 LB Торговое Миника-1102.3К КМК-32 2 Масса К-А СКЕН 150-4560 - 1 1 1 8 12 1 1 - 18,00 2 36,00 5,00 4,00 1,50 2,50 1,00 1 1 1 1 1 5,00 4,00 1,50 2,50 1,00 0,09 0,06 0,01 0,01 1 2 1 1 0,09 0,12 0,01 0,01 Полученные расчеты о численности работников в различных цехах неоходимы для составления штатного расписания. В сводной таблице рабочей силы (табл. 1.60) приведены данные численности работников. Таблица 1.60 Сводная таблица рабочей силы Должность 1 Директор Квалификационный разряд 2 Численность 3 1

94 Окончание табл. 1.60 1 Бухгалтер Заведующий производством Кладовщик Повар Повар Повар Мойщик посуды Бармен Официант Официант Уборщица Гардеробщик Итого 2 III разряд IV разряд V разряд IV разряд V разряд 3 1 1 1 1 5 4 4 2 4 2 2 1 29 Таким образом, с целью принятия компоновочного решения предприятия общественного питания – таверны на 70 мест, которая будет расположена в п. Дубовое Белгородского района, была разработана производственная программа таверны. На ее основе подготовлены производственные программы для каждого цеха в отдельности. Рассчитано и подобрано оборудование в каждом помещении (холодильное, тепловое, механическое, немеханическое и торговое). Посчитан штат сорудников и разработаны графики выхода на работу. На основании представленных расчетов определены площади помещений различных групп: складских, производственных, помещний для посетителей, административно-бытовых и технических.

95 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда представляет собой cистему обеспечения безопасности жизни и здоровья работников предприятия общественного питания, совокупность определенных правил и норм, которые направлены на обеспечение безвредных и безопасных условий труда работников. Охрана труда включает в себя: организационно-технические, санитарно-гигиенические, социальноэкономические, правовые, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Охрана труда в России контролируется: - Трудовым кодексом Российской Федерации [3]; - Конституцией РФ [2]; - Федеральным законом от 17.07.1999 N 181-ФЗ «Об основах труда в Российской Федерации» [1]. Охрана труда работников обеспечивается правовыми, экономическими, медицинскими, организационно-техническими и другими средствами, что закреплено в ст. 1 Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г. (ред. от 09.05.2005, с изм. от 26.12.2005) [1] и в разделе X (ст. 209) Трудового Кодекса РФ [3]. Конституция РФ предусматривает то, что каждый человек имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены (ст. 37), труд и здоровье людей находится под надзором и охраной государства (ст. 7) [2]. Обязанностью работодателя является обеспечение безопасности сотрудников при эксплуатации оборудования, технологического цикла производства и применяемых в процессе производства посуды и инвентаря, сырья и материалов; предоставление отвечающих требованиям охраны труда условий труда на всех рабочих местах. Директор предприятия должен ознакомить с режимом труда и отдыха работников, принятых в штат предприятия в соответствии с трудовым законодательством, обеспечить социальное страхование работников от несчастных случаев и профессиональных заболеваний, приобретенных на производ-

96 стве. Статья 214 Конституции РФ [2] содержит информацию о том, что охрана труда работников подразумевает соблюдение техники безопасности на рабочем месте. В таверне технике безопасности отводится важная роль, так как от трудоспособности персонала зависит производительность и прибыль предприятия. Важным условием для работников предприятия общественного питания является обязательное посещение мероприятий, посвященных обсуждению инструктажей по технике безопасности, которые проводит заведующий производством. Каждый работник знакомится с правилами техники безопасности и пожарной безопасности, производственной санитарией, а также с правилами эксплуатации оборудования. Работник расписывается в журнале техники безопасности и подписью подтверждает ознакомление и соблюдения необходимых инструкций при выполнении работником своих обязанностей. В таверне проводится вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи. В процессе проведения инструктажа работника знакомят с: - основными положениями Трудового кодекса РФ; - правилами внутреннего распорядка труда, организованного на предприятии; - порядком составления акта о несчастном случае; - требованиями личной гигиены каждого работника и чистоты закрепленного за ним рабочего места. Повара таверны имеют различную квалификацию (повара III, IV, V разряда) и работают в различных цехах. В табл. 1.58 представлена информация о перечне помещений, в табл. 1.60 – о квалификации поваров. Цеха оснащены различным оборудованием (табл. 1.59): механическим, тепловым, холодильным и другим. В связи с небольшими объемами работ работники овощного и мясорыбного цеха объединены. Все 3 повара должны быть ознакомлены с прави-

97 лами техники безопасности с картофелеочистительной и овощерезательной машиной, мясорубкой, весами настольными. В горячем цехе работники расписываются за ознакомление с техникой безопасности оборудования: весами электрическими настольными, холодильным шкафом, пароконвектоматом, плитой электрической, фритюрницей. Повара холодного цеха знакомятся с правила техники безопасности при работе с холодильным оборудованием, слайсером, миксером планетарным. Мойщики столовой и кухонной посуды расписываются в журнале при работе с посудомоечной машиной, водонагревателем. Работники зала (бармены и официанты) расписываются в знак ознакомления с правилами эксплуатации холодильного оборудования, кофемашины, кипятильника и другого оборудования, находящегося на барной стойке. На предприятии общественного питания – таверне в неукоснительном порядке производится проверка качества выпускаемой продукции. Эта процедура принятия решения о качестве продукции методом снятия проб называется бракераж. Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём оценивания органолептических показателей. Для обеспечения проведения бракеража на производстве формируется специальная, обладающая полномочиями бракеражная комиссия. Как правило, в эту комиссию входят: директор, заведующий производством и шеф-повар. Полученные во время проверки бракеражной комиссии результаты записываются в специально предназначенном для этих целей бракеражном журнале, который хранится у заведующего производством. Конечное качество готовых блюд на предприятии, изначально складывается из качества сырья, поступающего на предприятие, формируется на стадии разработки блюд, которая сопровождается нормативно-технической документацией и формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.

98 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда На сотрудников предприятий общественного питания, которые выполняют работы разного рода в данной области, например, убирают посуду со столов в зале, нарезают хлеб, очищают картофель и корнеплоды, выполняют различные манипуляции при взбивании и нарезке продуктов, не исключено воздействовие опасных и вредных производственных факторов. Такими факторами являются: движущиеся элементы механического оборудования; повышенное напряжения в электрической цепи; слишком слабая освещенность рабочей зоны; заостренные края, заусенцы и неровные места на поверхностях оборудования, инструмента, инвентаря, тары; физическе переутомление; однообразность труда [14]. Как следствие возможно замедление технологического процесса в цехах, а, значит, будут оставовлены процессы обслуживания на предприятии. Все выше перечисленные факторы повышают риск ухудшения здоровья рабочих, могут привести к различного рода заболеваниям профессионального характера (порезы, ожоги, травмы), что противоречит правилам по охране труда 11. Чтобы предотвратить ранее указанные виды опасности на призводстве должны строго выполняться правила безопасности на рабочих местах. К ним относится: - работа в перчатках; - проветривание и вентилирование производственные помещения; - технологическое оборудование нельзя оставлять работающем на холостом ходу; - рабочие движущиеся части машин запрещается трогать руками; - тару и полуфабрикаты большой массы переносить по частям; - запрещается использование битых или ломаных посуды, инвентаря, тары и т.д.

99 Согласно ГОСТ Р 12.1.005-88 «Общие Санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» [8] к факторам, влияющим на состояние работника в течение дня, относится также повышенная запыленность воздуха в области загрузочной зоны. Пыль, попадая в легкие, негативным образом воздействует на слизистые оболочки, кожные покровы работника. Повышенная температура поверхностей оборудования наблюдается в большей степени в горячем цехе, который оснащен, в основном, тепловым оборудованием. Благодаря вентиляции температура в горячем цехе таверны не превышает 23°С, что соответствует норме [8]. Всё электрооборудование должно быть заземлено, т.е. все металлические элементы соединены с заземлителями, проведенными в земле. Перед рубильниками и машинами укладываем резиновые коврики и размещаем надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни» 9. Повышенный уровень шума на рабочем месте способствует снижению остроты слуха у работников, нарушению функционального состояния сердечно-сосудистой и нервной системы. Недостаточная освещенность рабочей зоны также влияет на общее состояние работника в течение рабочей смены. Действие фактора обусловлено возникновением зрительного утомления, боли в глазах, у работников отмечается общая вялость. При проектировании таверны предусматриваем во всех производственных помещениях естественное освещение (наличие больших окон), а также местное искусственное освещение. Неправильные действия при работе с тепловым оборудованием могут привести к ожогам, с механическим оборудованием к порезам. Травмоопасные случаи в таверне сведены к минимуму, благодаря контролю за состоянием оборудования и благодаря тому, что все работники проинструктированы и соблюдают правила безопасности.

100 2.3. Производственная санитария и гигиена Санитарно-эпидемиологические правила подготовлены для того, чтобы предупредить возникновение и распостранение заболеваний как инфекционного, так и неинфекционного характера среди населения Российской Федерации. Основные санитарно-гигиенические нормы и правила устанавливают требования к размещению, устройству, планировке и санитарно- техническому состоянию предприятий. В их задачи входит определение условий транспортировки, правил приемки, способов хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, правильность выполнения технологических процессов на производстве и соблюдения правил личной гигиены [4]. Под строительство данного предприятия запланирована площадка с относительно ровной поверхностью, но с достаточным уклоном для стока талых и дождевых вод. Уровень глубины подвалов и траншей выше уровня грунтовых вод. Место под строительство таверны выбрано в соответствии с санитарными нормами проектирования и расположено с учетом естественных источников воды, действующих дорог и линий электропередачи [6]. В выбранном районе при строительстве зданий были соблюдены расстояния друг от друга для сохранения естественного освещения и проветривания, а также последующего расширения. Вокруг зданий высажены зеленые насаждения, по всей территории проложены дороги и пешеходные дорожки. Проектируя предприятие, учитываем состав помещений, исключая пересечения потоков сырья и готовой продукции, устанавливаем оборудование по ходу технологического процесса. Участок содержится в чистоте, обеспечена свобода передвижения персонала и служебного транспорта по специальным проходам и проездам. Хранение мусора на предприятии осуществляется в изоляционной камере пищевых отходов. В каждом цехе и моечных помещениях расположен бак для отходов, а также в моечной столовой посуды предусмотрен охладитель для

101 хранения пищевых отходов. В конце рабочей смены мусор сносится в изоляционную камеру, хранится до определенного времени, затем осуществляется вынос мусора в уличные баки для сбора мусора. Мусоросборники огорожены специальными перегородками и крышками для предотвращения распределения мусора по всему участку, где расположено предприятие. В таверне ежедневно проводится уборка, мойка помещений с помощью моечных и специальных дезинфицирующих средств. Уборка и мойка помещений включает в себя мойку полов, стен и каждого рабочего места отдельно. Генеральная уборка и дезинфекция помещений таверны проводится 1 раз в месяц. В конце каждой смены проводят дополнительную дезинфекцию помещений с помощью дезинфицирующих ламп. Мойка посуды производится с помощью посудомоечных машин или ручным способом. Для мытья ручным способом таверна обеспеченна для столовой посуды – трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах. Оборудование моют горячей водой с применением дезинфицирующих средств, корпус протирается влажной тканью, после чего влажные поверхности вытираются насухо мягкой тканью [9]. При закупке дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание на их безопасность для персонала, спектр антимикробного действия, удобство способов и режимов применения на предприятии, отсутствие хлорсодержащих компонентов. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения и туалеты с помощью специально выделенного и промаркированного инвентаря, подлежащего хранению в индивидуально отведенных для этого местах, которые максимально приближенны к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов хранится отдельно. Работники предприятия обязаны соблюдать не только гигиену труда, но и правила личной гигиены. Все работники при поступлении на работу проходят предварительный медицинский осмотр. Результаты медосмотра

102 вносятся в индивидуальные санитарные книжки. В дальнейшем работники подвергаются периодическим медосмотрам в сроки, устанавливаемые саннадзором [37]. Сотрудник должен вовремя приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять свои личные вещи и драгоценности в гардеробной и перед началом рабочей смены переодеваться в сухую, чистую рабочую форму. Работнику необходимо ежедневно следить за чистотой тела, рук, волос. Во время смены работник должен мыть руки с мылом после посещения туалета, по мере загрязнения, либо при соприкосновении с загрязненными предметами при уборке рабочего места в конце рабочего дня 17. Повара, которые непосредственно контактируют с сырьем для приготовления блюд, а именно, работники овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, должны работать в перчатках. Мойщики также должны быть в перчатках. Перед посещением туалета или при выходе из здания работнику необходимо снимать форму. При появлении признаков болезни у работника, например, простудного заболевания или кишечной дисфункции; механических и тепловых воздействий на кожные покровы, приводящие к порезам и ожогам, необходимо поставить в известность заведующего производством и обратиться в медицинское учреждение [4]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В производственном процессе проектируемого предприятия применяется технологическое оборудование различных видов. Ответственность за исправность оборудования несет заведующий производством. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкций машин, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед запуском машины нужно проверить, чтобы посторонних предметов не было в рабочей камере и вблизи движущихся частей машины, убедиться, что рабочее место в

103 порядке, проверить исправность пусковой аппаратуры и качество сборки машины. Перед загрузкой рабочей камеры включить машину на холостом ходу, чтобы удостовериться, что приводной вал вращается в правильном направлении, указанном стрелкой [14]. Во время работы машины запрещается отходить от нее на продолжительное время. Завершив работу, следует остановить машину, отключить рубильник и только потом разобрать для очистки и промывки рабочие части, если таковые имеются. При эксплуатации посудомоечной машины МПК-700К рабочий обязан проверить: - исправность вентилей на подводящих магистралях; - отсутствие подтеканий; - наличие воды в моечных ваннах, водонагревателе; - надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств; - наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений (щитков, облицовок, кожухов и т.п.); - отсутствие посторонних предметов [36]. При работе с блендером BOSCH MSM 67165 следует придерживаться следующих правил: - не следует подвергать блендер слишком длительной непрерывной работе во избежание перегрева двигателя и рабочих частей; - при работе с блендером не следует помещать в чашу с продуктами посторонние предметы во избежание травмоопасных ситуаций; - разбор и мойка блендера производится только при полной остановке рабочих органов и в выключенном состоянии. Слайсер HBS-250A устанавливают на производственный стол. Все продукты следует загружать при выключенном двигателе с помощью пресса, а регулятор толщины нарезки выставляют при этом на отметке «0». После процесса нарезки двигатель выключают, устанавливают толщину нарезки в положение «0», затем достают нарезку. Чистку оборудования производят

104 только при отключении оборудования от электросети. Запрещено производить ремонт слайсера самостоятельно. Тепловое оборудование таверны представлено такими видами оборудования, как: плита электрическая ПЭ-0.72Н, фритюрница Ergo HEF-4L-2, пароконвектомат Unox XEVC-0311-E1R, электрокипятильник Convito VB 8. В процессе работы с электрической плитой ПЭ-0.72Н необходимо соблюдать правила: - перед началом работы стать на резиновый коврик, обеспечивающий заземление, и включить плиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов; - для приготовления пищи использовать посуду со специальной поверхностью; - баки, кастрюли заполнять жидкостью не более ¾ их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту; - крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром; - при снятии посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Запрещается мыть и чистить включенную в электросеть плиту, осуществлять нагревание посуды без наличия греющей среды (вода, жир). В случае короткого замыкания и возгорания электрооборудования, кухонной электроплиты в срочном порядке выключить их и начать тушение очага возгорания при помощи огнетушителя. Кипятильник Convito VB-8 устанавливается на ровной прочной горизонтальной поверхности. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. Работу с фритюрницей Ergo HEF-4L-2 проводят только при ее полной исправности, загрузка продуктов осуществляется в специальной корзине при

105 нагреве жира до заданной температуры. При работе с фритюрницей запрещается: - осуществлять нагрев фритюрницы жира; - открывать крышку загруженной продуктами фритюрницы в процессе ее работы; - погружать в жарочную емкость мокрые продукты. После окончания работы жир сливают, емкость для жира очищают от сгоревших частиц, фритюрницу обрабатывают специальным моющим средством, водой и насухо вытирают [38]. Около холодильного оборудования вывешивается инструкция по обслуживанию и эксплуатации холодильной установки. С персоналом учреждения проводится инструктаж по правилам эксплуатации холодильного оборудования. 2.5. Противопожарная профилактика Противопожарная техника безопасности – ряд мероприятий, направленных на предупреждающие возникновения пожаров и организация их тушения. Обеспечение безопасности людей, которые находятся внутри помещения, прямо пропорционально зависит от количества и размеров выходов из здания. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. К одной из задач безопасности таверны относится разработка мер безопасности: инструктаж персонала о технике противопожарной безопасности, оборудование помещений огнетушителями, предусмотрение запасных выходов на случай чрезвычайной ситуации на этапе планировки здания, установление звуковой пожарной сигнализации, разработка плана эвакуации. На предприятиях общественного питания наиболее часто применяются воздушно-эмульсионные огнетушители. С помощью данного вида огнетушителей можно тушить пожар в помещении без предварительной эвакуации

106 людей. Возможно также тушить горючие вещества, органические вещества, горение которых происходит с тлением, горючие жидкости, электроустановки под напряжением и электрооборудование до 10000 В. Ликвидация пожара осуществляется при помощи огнетушителя, с учетом места очага возгорания и типа средства для пожаротушения. Самыми универсальными считаются порошковые огнетушители, но во время использовании они приводят к сильной запыленности воздуха. Поэтому не рекомендованы для применения в маленьких помещениях. Пенные, порошковые и водные огнетушители не рекомендуется использовать для тушения электрооборудования. В таких случаях,особенно при возгорании электротехники, находящейся под напряжением, оптимальнее применять огнетушители газового типа. Установка огнетушителей производится из расчета 1 огнетушитель на 100 м2, следовательно, принимаем к установке 6 ручных огнетушителей воздушно-эмульсионных, которые расположены на видных как сотрудникам, так и посетителям местах. Установленные в таверне системы оповещения людей о пожаре и управления эвакуацией людей включается автоматически от командного сигнала, формируемого автоматической установкой пожарной сигнализации или пожаротушения. Ответственность за соблюдение и выполнение всех норм пожарной безопасности возложена на заведующего производством. Проектируемые как строительные конструкции, так и отдельные элементы здания должны удовлетворять противопожарным требованиям в соответствии с огнестойкостью. Здание предприятия из кирпича, а кирпич относится к огнестойким материалам, колонны железобетонные. Общая площадь здания составляет 504 м2. В здании на случай экстренной ситуации, кроме возможности покинуть здание через центральный вход, предусмотрены запасные выходы, один из которых обеспечивает выход из здания из зала, сотрудники будут иметь возможность эвакуации персонала через загрузочную, а эвакуация гостей –

107 через вестибюль и эвакуационную дверь в зале. План эвакуации вывешивается на стену в вестибюле и производственных помещениях. Двери открываются по направлению линии эвакуации, что обеспечивает возможность в случае чрезвычайной ситуации сэкономить время при выходе из здания. Запрещается: загромождать пути эвакуации людей из здания (проходы, коридоры, выходы); хранить и применять взрывопожарные вещества и материалы; пользоваться неисправными электроразетками, выключателями, электрооборудованием и электроприборами; применять на предприятии питания самодельные электрические удлинители; оставлять без присмотра включенные в сеть электроприборы. В таверне имеется журнал, в котором ведется учет средств пожаротушения и журнал инструктажа. Инструктаж по пожарной безопасности является важной составляющей профилактики пожаров и организации системы. Директор предприятия назначает ответственного работника за пожарную безопасность. 2.6. Охрана окружающей среды В проектируемом предприятии в процессе утилизации отходов выполняются все требования охраны окружающей среды, санитарные нормы и требования стандартов на конкретные виды продукции Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 [4] и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). На предприятии имеются хозяйственно-бытовая и производственная системы канализации, которые подключены к городской канализационной сети по отдельности. На территории предприятия находится специально оборудованная площадка с мусорным баком для сбора отходов. За чистотой

108 прилегающей территории следит персонал предприятия. На территории предприятия соблюдается чистота, имеются зеленые насаждения и цветочные клумбы. Для предприятия на 70 мест установка жироуловителей и подобных установок нецелесообразна, т.к. такие установки проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах с количеством мест в залах 500 мест и более. Таким образом, в данном разделе были затронуты вопросы организации охраны труда; дана характеристика опасных и вредных производственных факторов и даны рекомендации, которые необходимы для создания здоровых и безопасных условий труда; описана производственная санитария и гигиена, описана техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования; представлены меры противопожарной профилактики; приведены требования к охране окружающей среды.

109 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Для оценки экономических показателей хозяйственной деятельности таверны рассчитаем такие показатели, как товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Произведем расчет сырья и товаров на один день и представим в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров Наименование групп сырья и товаров 1 Ананас Апельсины Баранина (грудинка) охл. Варенье малиновое Виноград белый Вишня свежая Гвоздика Говядина охл. Говядина (вырезка) охл. Говядина (котлетное мясо) охл. Говядина (фарш) охл. Горчица «Дядя Ваня» Горошек зеленый консервированный «Бондюэль» Грибы соленые Дрожжи (прессованные) «Люкс» Желатин Земляника (садовая) Изюм Кабачки Какао-порошок Калина мороженая Каперсы «Греко» Единицы измерения Количество 2 3 1. Обеденная продукция кг 1,07 кг 1,05 кг 7,47 1 б=250 г 3 кг 1,03 кг 0,08 1 уп.=18 г 1 кг 5,81 кг 15,59 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 195,00 60,00 318,00 78,00 200,00 220,00 85,00 305,00 385,00 208,65 63,00 2375,46 234,00 206,00 17,60 85,00 1772,05 6002,15 кг кг 1 б.=140 г 0,52 0,44 1 287,00 268,00 38,59 149,24 117,92 38,59 1 б.=530 г кг 4 1,43 87,00 284,00 348,00 406,12 1 уп.=100 г 1 уп. = 50 г кг кг кг 1 уп.=100г кг 1 б.=280 г 1 5 0,63 0,31 4,53 1 1,37 1 23,00 68,00 276,00 270,00 47,00 77,59 115,00 235,00 23,00 340,00 173,88 83,70 212,91 77,59 157,55 235,00

110 Продолжение табл. 3.1 1 Капуста белокочанная Капуста квашеная Капуста краснокочанная свежая Капуста цветная Картофель Квас «Хлебный край» Кефир «Белый город» 2,5 % Киви Кислота лимонная Клубника свежая Клюква мороженая Кости пищевые заморож. Кориандр Корица Кофе натуральный зерновой «Ambassador» Крабы морож. Крахмал картофельный Крупа гречневая Крупа манная Крупа пшено Крупа рисовая Курица охл. Куропатка серая охл. Лавровый лист Лимон Лук зеленый Лук-порей Лук репчатый Майонез «Махеев» Малина свежая Маслины «Iberica» Масло растительное «Аннинское» Масло сливочное «Ровеньки» 72,5% Мед Миндаль очищенный Молоко «Белый город» 2,5% Молоко сгущенное «Алексеевское» 8,7% Морковь Мороженое сливочное «Бодрая корова» Мука пшеничная Мука ржаная Огурцы свежие 2 кг кг 3 8,28 1,84 4 38,00 68,00 5 314,64 125,12 кг кг кг 1 бут.=1л 1 уп.=1 л кг 1 уп.=50 г кг кг кг 1 уп.=15 г 1 уп.=10 г 5,18 1,01 55,97 8 1 1,02 1 1,23 0,53 2,75 2 1 46,00 83,00 15,00 45,00 38,00 180,00 35,00 200,00 280,00 108,00 11,50 34,00 238,28 83,83 764,55 360,00 38,00 183,60 35,00 246,00 148,40 297,00 23,00 34,00 1 уп.=1 кг кг 1 уп.=50 г кг кг кг кг кг кг 1 уп.=20 г кг кг кг кг 1 уп.=380 г кг 1 б. =300 г 2 0,18 5 6,74 0,85 0,33 3,41 10,21 3,53 1 1,59 0,61 0,06 12,87 14,0 1,23 1 612,00 1380,00 22,00 30,00 20,00 20,00 40,00 105,00 275,00 29,00 190,00 330,00 380,00 9,99 48,00 389,00 102,00 1224,00 248,40 110,00 202,20 17,00 6,60 136,40 1072,05 970,75 29,00 302,10 201,30 22,80 128,53 672,00 478,47 102,00 1 бут.=1 л 6 59,00 354,00 кг кг кг 1 уп.=1 л 6,66 0,13 0,93 16 290,00 192,00 760,00 42,00 1931,4 24,96 706,80 672,00 1 уп.=270 г кг 1 7,72 64,59 18,90 64,59 145,91 кг кг кг кг 4,60 1,70 0,39 4,95 132,50 48,00 65,00 65,00 609,5 81,60 25,35 321,75

111 Продолжение табл. 3.1 1 2 Огурцы соленые кг Окорок копченый кг Окунь морской (филе) кг Оливки без косточки «Casa Rinaldi» 1 б.=270 г Орехи грецкие кг Орех мускатный кг Перец сладкий кг Перец черный горошком 1 уп.=20 г Персик кг Петрушка (зелень) кг Петрушка (корень) кг Печень свиная охл. кг Помидоры кг Помидоры соленые 1 б.=580 г Пудра рафинадная 1уп.=50 г Репа кг Салат кг Свекла кг Сало кг Сахар кг Сельдерей (корень) кг Сельдь слабосол. кг Семена фенхеля 1 уп.=15 г Свинина (корейка) охл. кг Свинина (тазобедренная часть) охл. кг Свинина (фарш) охл. кг Скумбрия мороженая кг Сироп фруктовый л Сливки «Белый город» 33% жирности 1 уп.=500 г Сметана «Пармалат» 20% 1 б.=200 г Сок ягодный «Сочная долина» 1 уп.=1 л Солод «Ячменный» кг Соль кг Соусная паста красного соуса «Синьор помидор» 1 б.=210 г Соус Южный «Кинто» 1 б.=310 г Судак (филе) охл. кг Сухари кг Сыр твердый «Сливочный» кг Творог «Белый город» 9% 1 уп.=200 г Томатное пюре «Помидорка» 1 б. =250г Треска мороженая кг Тыква кг 3 2,52 2,79 5,08 4 104,20 202,00 299,00 4 262,58 563,58 1518,92 2 3,18 0,14 0,46 1 1,24 0,45 0,82 4,82 3,34 1 14 2,04 0,84 5,77 0,53 11,50 0,24 6,07 2 7,85 192,50 600,00 821,00 228,00 44,49 258,00 320,00 119,00 103,00 85,00 98,00 24,00 29,00 332,00 19,00 210,00 34,50 243,00 102,00 38,00 265,00 385,00 1908,0 114,94 104,88 44,49 319,92 144,00 97,58 496,46 283,90 98,00 336,00 59,16 278,88 109,63 111,30 396,75 58,32 619,14 76,00 2085,55 5,93 0,40 4,03 1,54 278,00 235,00 109,00 147,00 1648,54 94,00 439,27 226,38 13 42 59,70 35,69 776,1 1498,98 1 0,20 0,17 68,00 50,00 14,00 68,00 10,00 2,38 3 2 1,08 1,61 1,76 16 73,00 82,50 318,00 23,00 440,00 48,50 219,00 165,00 343,44 37,03 774,40 776,0 3 2,69 5,46 47,50 197,00 28,00 142,50 529,93 152,88

112 Продолжение табл. 3.1 1 Укроп Уксус 3%-ный Уксус 9%-ный Филе кеты слабосоленое Филе семги слабосоленое Филе масляной рыбы слабосоленое Хрен (корень) Чай байховый зеленый высшего сорта Чай байховый черный высшего сорта Черешня свежая Чернослив сушеный Чеснок Шампиньоны свежие Шпинат Щавель Яблоки Яблоки сушеные Яйца 2 кг 1 б.=1 л 1 б.=1 л кг кг 3 0,06 1 1 1,40 1,40 4 520,00 29,80 36,19 860,00 1089,00 5 31,20 29,80 36,19 1204,00 1524,60 кг кг 1,40 0,17 1245,00 163,00 1743,00 27,71 кг 0,03 698,80 20,96 кг кг кг кг кг кг кг кг кг шт. 0,08 2,39 0,88 0,37 8,66 0,66 0,55 11,15 0,33 230 795,60 220,00 690,00 130,00 124,90 324,00 289,00 37,00 290,00 4,80 63,65 525,80 607,20 48,10 1081,63 213,84 158,95 412,55 95,70 1104,00 Итого Пирожок с картошкой Пирожок с вишней Яблочный штрудель Ватрушки с творогом Кулебяка Пышки творожные Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Сок апельсиновый «Rich» Сок мультифрут «Я» Сок персиковый «Rich» Сок плодовый с сахаром Сок яблочный «Я» Пиво «Миллер» Пиво «Сибирская корона» Пиво «Чешское» Пиво «Жигулевское бочковое» Минеральная вода «BonAqua» Минеральная вода «Майская хрустальная» 54385,98 2. Покупная продукция шт. 47 шт. 45 шт. 44 шт. 48 шт. 43 шт. 49 1 бух.= 47 0,65 кг 1 бух. = 35 0,40 кг 1 уп.=1 л 3 1 уп.=1 л 3 1 уп.=1 л 3 1 уп.=1 л 1 1 уп.=1 л 3 бут. (0,5 л) 7 бут. (0,5 л) 10 бут. (0,5 л) 6 22,00 20,00 45,00 28,00 35,00 30,00 30,00 1034,00 900,00 1980,00 1344,00 1505,00 1470,00 1410,00 28,00 980,00 71,00 66,00 71,00 61,00 66,00 70,00 52,00 71,00 213,00 198,00 213,00 61,00 198,00 490,00 520,00 426,00 бут. (0,5 л) 7 45,00 315,00 бут. (0,5 л) 12 27,00 324,00 бут. (0,5 л) 11 12,50 137,50

113 Окончание табл. 3.1 1 Коньяк Армянский Коньяк «Эриванская крепость» Вино «Киндзмараули» Вино «Ламбруско» Вино «Tour de Mondelot» Вино «Мускат» Виски «White Horse» Виски «Jаmeson» Вода с малиной и лаймом Вода с лимоном Водка «Хортица» Водка «Мороша» Водка «Белгородский герб» Итого Итого общее за день Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 бут. (0,5 л) 9 590,0 5310,00 бут. (0,5 л) бут. (0,75 л) бут. (0,75 л) бут. (0,75 л) бут. (0,75 л) бут. (0,5 л) бут. (0,7 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) бут. (0,5 л) 7 13 560,0 714,0 3920,00 9282,00 14 550,0 7700,00 11 370,0 4070,00 1 310,0 310,00 7 5 12 11 10 10 8 473,0 1028,0 27,00 27,00 241,87 319,99 195,0 3311,00 5140,00 324,00 297,00 2418,70 3199,90 1560,00 60 561,10 114 947,08 3 448 412,40 41 380 948,80 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе 150%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  41380,95(100  150)  103452,38тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Белгороде. При расчете площади будут учтены затраты на внутреннюю отделку и интерьер. Площадь

114 данного предприятия составляет 504 м2. Стоимость строительства 1 м2, с учетом вышеуказанных затрат, составит 92 тыс. руб. В результате расчетов стоимость строительства составляет 46368 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия оформляется в соответствии с табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Директор 1 35000 Бухгалтер 1 23000 Итого 2 Работники производства Зав. производством 1 27000 Повар 5 4 23000 Повар 4 5 21000 Повар 3 1 19000 Мойщик кухонной посуды 2 15000 Мойщик столовой посуды 2 15000 Кладовщик 1 16500 Итого 16 Работники зала и торговой группы Официант 6 17000 Бармен 2 18500 Итого 8 Прочие работники Гардеробщик 1 11500 Уборщик 2 13500 Итого 3 Всего 29 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 35000 23000 58000 27000 98000 105000 19000 30000 30000 16500 325500 102000 37000 139000 11500 27000 38500 561000

115 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда на месяц Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сумма, тыс. руб. 561,0 280,5 46,75 % к итогу 60 30 5 46,75 935,0 11220,0 5 100 - Сводный расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 29 16 11220,0 тыс. руб. 386,90 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 46368 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

116 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Количество, ед. 1 2 Немеханическое оборудование Подтоварник ПТ-1 1 Подтоварник ПТ-2А 2 Стеллаж СПС-2А 1 Стол канцелярский 1 Стул 1 Подтоварник ПТ-2 2 Стеллаж СПС-1 1 Стеллаж СР4 4/8 1 Ванна моечная ВМ-1А 3 Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ 1 Раковина для рук 6 Бак для отходов 5 Стол производственный СП-1200 3 Стол производственный СРПП 7 Ванная моечная ВМ-1Б 1 Шкаф для хранения хлеба ШХХ 1 Стойка раздаточная СРТЭСМ-М 1 Подставка для пароконвектомата Abat ПК-6М 1 Ванна моечная ВМ-2А 2 Ванна моечная Кобор ВМС/3-175/63 1 Стол для сбора отходов СО-1 1 Стеллаж СЖ-1А 1 Шкаф для хранения посуды 3022-01 1 Прилавок 1 Стеллаж ТЕХНО-ТТ СТР-214/900 1 Стол 2-х местный 8 Стол 4-х местный 12 Барная стойка 1 Тележка грузовая ТП-80К 1 Итого Холодильное Шкаф холодильный Polair CM 114-s (ШХ-1,4) 2 Шкаф холодильный Polair CM 105-s (ШХ-0,5) 1 Шкаф холодильный Polair CM 110-s (ШХ-1,0) 1 Камера сборно-разборная холодильная Polair Proffessionale 1 Камера морозильная АTLANT М 7184-003 1 Шкаф холодильный ШХ-370 М 1 Шкаф холодильный ШХ-0,7 1 Шкаф холодильный GASTRORAG BCH-40B 1 Охладитель пищевых отходов Gamko KFK 1 Наименование оборудования Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 7,08 5,00 8,62 3,23 0,89 5,91 8,62 8,78 5,63 11,69 1,32 1,02 5,67 6,04 9,75 17,15 9,76 16,20 7,43 22,30 9,34 5,50 12,36 6,54 11,87 1,12 2,02 14,19 7,31 7,08 10,00 8,62 3,23 0,89 11,82 8,62 8,78 16,89 11,69 7,92 5,10 17,01 42,28 9,75 17,15 9,76 16,20 14,86 22,30 9,34 5,50 12,36 6,54 11,87 8,96 24,24 14,19 7,31 350,26 48,43 39,50 43,60 96,86 39,50 43,60 26,70 16,99 23,72 34,18 10,50 24,50 26,70 16,99 23,72 34,18 10,50 24,50

117 Окончание табл. 3.5 1 Охлаждаемая витрина кондитерская ВКХВ-3 Finist Холодильник АРИАДА R700MS Итого Механическое Мясорубка Redmond RMG-1219 Овощеочистительная машина PPF-5 Овощерезательная машина Robot Coupe CL 20 Слайсер HBS-250A Миксер Viconte VC-347 Блендер BOSCH MSM 67165 Посудомоечная машина МПК-700К Итого Тепловое Плита электрическая ТУЛАТОРГТЕХНИКА ПЭ-0.72Н Пароконвектомат UnoxXEVC-0311-E1R Фритюрница Ergo HEF-4L-2 Водонагреватель AristonABCPW Электрокипятильник ConvitoVB 8 Кофемашина CN-Z0104 LB Итого Торговое Кассовый аппарат Миника-1102.3К Весы настольные КМК-32 2 Весы настольные Масса К-А Весы напольные СКЕН 150-4560 Итого Итого общее Затраты на неучтённое оборудование Затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-заготовительными расходами и монтажом оборудования Затраты на контрольно-измерительные приборы Стоимость инструментов и производственнохозяйственного инвентаря Итого Всего затрат на приобретение оборудования 2 3 4 1 1 23,61 40,05 23,61 40,05 380,21 1 1 1 1 1 1 1 43,95 78,31 57,77 15,83 3,28 1,36 98,64 43,95 78,31 57,77 15,83 3,28 1,36 98,64 299,14 2 1 1 1 1 1 18,42 89,02 3,68 2,10 2,89 7,63 36,84 89,02 3,68 2,10 2,89 7,63 142,16 1 2 1 1 5,47 6,30 7,49 9,37 5,47 12,60 7,49 9,37 34,93 1206,70 10% от стоимости оборудования 15% от стоимости оборудования 3% от стоимости оборудования 10% от стоимости оборудования 120,67 181,00 36,20 120,67 458,55 1665,25 Стоимость инвестиций (капитальных вложений) складывается из стоимости строительства ( с учетом дизайна и отделки помещений, мебели) и затрат на оборудование.

118 Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 46368 + 1665,25 = 48033,25 тыс. руб. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 114,95 × 10 = 1149,50 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 1149,5 × 25 / 100 = 287,38 тыс. руб. Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств линейным способом: АО  где ОФ Т АО – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб; ОФ – стоимость основных средств, тыс.руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. (3.2)

119 Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 46368 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 927,36 1665,25 10 166,53 - 1093,89 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ. Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят: 41380,95  5% 100 = 2069,05 тыс. руб. Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие находится на общей системе налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30% от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 11220,0  30% 100 = 3366,0 тыс. руб. Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря.

120 Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания (в зависимости от масштабов деятельности). Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 103452,38  3% 100 = 3103,57 тыс. руб. Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6 Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. Сумму средств по данной статье издержек исчисляют (в упрощенном варианте), исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 48033,25 0,1% 100 = 48,03 тыс. руб. Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы будем принимать в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 103452,38 1% 100 = 1034,52 тыс. руб. Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

121 Сумму средств по данной статье издержек исчислим исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 103452,38  3% 100 = 3103,57 тыс. руб. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 103452,38  3% 100 = 3103,57 тыс. руб. Статья 10. Расходы на рекламу. С учетом норм включения данной статьи затрат в себестоимость рассчитаем издержки, исходя как 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 103452,38  0,6% 100 = 620,71 тыс. руб. Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 103452,38  0,5% 100 = 517,26 тыс. руб.

122 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 103452,38  0,7% 100 = 724,17 тыс. руб. Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1 %. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое. Условно-постоянные: 103452,38  2  2069,05тыс. руб. 100 Условно-переменные: 103452,38 1  1034,52тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7.

123 Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 7 8 9 12 13 14 2 3 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат Сумма, тыс. руб. I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным и гужевым транспортом 2069,05 Износ санспецодежды, столового белья и МБП 1034,52 Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд 3103,57 Расходы на подсортировку и упаковку товаров 3103,57 Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли 517,26 Расходы на тару 724,17 Прочие расходы 1034,52 Затраты на сырье и товары 41380,95 Норматив товарных запасов 1149,50 Норматив товарно-материальных ценностей 287,38 Итого 54404,49 II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников 11220,00 Отчисления на социальные нужды для работников 3366,00 Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря 3103,57 Амортизация основных фондов 1093,89 Расходы на текущий ремонт основных фондов 48,03 Расходы на торговую рекламу 620,71 Прочие расходы 2069,05 Итого 21521,25 Всего издержки производства и обращения 75925,74 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 54404,49 Условно-постоянные 21521,25 В % к итогу 2,73 1,36 4,09 4,09 0,68 0,95 1,36 54,50 1,51 0,38 71,66 14,78 4,43 4,09 1,44 0,06 0,82 2,73 28,34 100 71,66 28,34 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%.

124 После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВД песс  СстУ нн / 100 (3.3) где Сст. – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. У нн  И по / Сст  100  Rн (3.4) где Ипо – сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн – нормативный уровень рентабельности, % (равен 50 %). Произведем необходимые расчеты. ВДпесс =41380,95×233,48/100=96616,24 тыс. руб. Унн =75925,74/41380,95×100+50=233,48% Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8. Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль Сумма за год, тыс. руб. 96616,24 75925,74 20690,50 4138,10 16552,40 По результатам расчетов валовой доход предприятия составил 96616,24 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 16552,4 тыс. руб.

125 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, (3.5) где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 48033,25/16552,4=2,90 года Срок окупаемости проектируемого предприятия 2,90 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) × 100 (3.6) Подставив в формулу значения получим: Rи = (16552,4/48033,25)×100 = 34,46% Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 48033,25 103452,38 54385,98 47,31 96616,24 75925,74 3331,59 386,90 20690,50 16552,40 34,46 2,90

126 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 34,46%, срок окупаемости капитальных вложений 2,90 года. Данные свидетельствуют о целесообразности строительства таверны.

127 Заключение В условиях конкуренции на рынке услуг общественного питания деятельность предприятий требует постоянного развития, появления новых концепций и усовершенствования существующих. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута главная цель – разработана концепция и произведены расчеты по проектированию предприятия общественного питания – таверны. Было разработано технико-экономическое обоснование проекта, в котором доказана целесообразность размещения таверны в п. Дубовое Белгородского района; составлена производственная программа предприятия, на основе которой были проведены расчеты складских, производственных и торговых помещений, списочной численности персонала (29 чел.) и необходимого оборудования. Площади отдельных групп помещений (административно-бытовых, технических) установлены в соответствии со Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания. В проектируемом предприятии предусмотрены мероприятия по соблюдению техники безопасности при работе с оборудованием на рабочем месте, правил санитарии и гигиены, правил по технике противопожарной безопасности (помещения оборудованы огнетушителями, запасными выходами на случай чрезвычайной ситуации и разработан план эвакуации). В результате всех расчетов была определена итоговая площадь здания, которая составила 504 м2, и представлено компоновочное решение помещений предприятия с размещением оборудования, установленного с учетом выполняемых технологических процессов. На основе сводных таблиц оборудования, площадей помещений, персонала, сырьевой ведомости были рассчитаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности таверны. Рентабельность инвестиций составила 34,46%, срок окупаемости капитальных вложений – 2,90 года. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности открытия таверны.

128 Список использованных источников 1. Об основах охраны труда в Российской Федерации (с изменения-ми от 26.12.2005) [Электронный ресурс] : федер. закон от 17 июля 1999 г. №181ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. – Ст. 22-25. – Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/federalnyi-zakon-ot-17071999-n-181-fzob/ . 2. Конституция Российской Федерации (с учетом поправок, внесенных Законами Российской Федерации от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ) [Текст] : офиц. текст. – М. : Юрист, 2017. – 65 с. 3. Трудовой кодекс Российской Федерации (с изменениями 2017 г.) [Текст] : офиц. текст. – М. : Кодекс, 2017. – 570 с. 4. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиоло-гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 08.11.2001 : введ. в д. 01.02.2002. – Москва : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с. 5. СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.0189* (с Поправкой) Электронный ресурс : утв. 28.12.2010 : дата введ. 20.05.2011. – М. : Минрегион России, 2011. – 109 с. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/456054209. 6. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-09 [Текст] : свод правил: утв. 29.12.2011 : дата введ. 01.01.2013. – М. : Минрегион России, 2011. – 82 с. 7. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании [Электронный ресурс] // утвержден постановлением Минтруда России от 24.12.99. № 52. – Введ. 2000–01–07. – СПб. : ЦОТПБСП,

129 2000. – 32 с. – Режим доступа: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_ normativ/42/42357/. 8. ГОСТ Р 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны [Текст]. – Введ. 1989–01–01. – М. : Издательство стандартов, 2016. – 25 с. 9. ГОСТ 12.2.003-91. Оборудование производственное. Общие требования безопасности [Текст]. – Введ. 1992–01–01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2001. – 11 с. 10. Алькаев, Э. Н. Секреты русской кухни [Текст] / Э. Н. Алькаев – М. : ЗАО Изд-во Цетр-полиграф : ООО «Полюс», 2000. – 287 с. 11. Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с. 12. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с. 13. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2012. – 680 с. 14. Калинина, В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования / В. М. Калинина.− М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с. 15. Лапшина, В. Т. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник технических нормативов [Текст] / под общей ред. В. Т. Лапшиной. – М. : Хлебпродинформ, 2009. – 448 с. 16. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с. 17. Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротиоэпидеми-

130 ческих мероприятий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : утвержден приказом главн. гос. сан. врача Н. Н. Филатова от 21.12.2001. – Введ. 2002–04–01. – Москва, 2016. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/537939594. 18. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : справочные материалы / Н. И. Мячикова и др. – Белгород : ИД «Белгород», 2016. – 105 с. 19. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская и др. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с. 20. Оборудование для бизнеса [Электронный ресурс]. – 2015-2017. – Режим доступа: http://topholod.ru/price/Price%20POLAIR%20shkafi.pdf. 21. Интернет-магазин «Polair» [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: http://www.polair.com/catalog/polair_professionale/. 22. Компания «М-видео» [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: https://www.mvideo.ru/products/morozilnaya-kamera-atlant-m-7184-00320032158/specification . 23. Интернет-магазин бытовой техники и электроники [Электронный ресурс]. – 2010-2018. – Режим доступа: https://www.003.ru/0031355106 /mjasorubka_redmond_rmg_1219. 24. «ТехноМаркет» [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: http://shopeq.ru/xolodilnyie-shkafyi-mxm.html. 25. «Энтеро» [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/19886. 26. «PolarFrio» Оборудование для ресторанов и магазинов [Электронный ресурс]. – 2008-2018. – Режим доступа: http://polarfrio.com/holodilnyeshkafy/cm107-s/. 27. КЛЕН-маркет [Электронный ресурс]. – 2008-2018. – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru/.

131 28. «Планета UNOX» [Электронный ресурс]. – 2013-2018. – Режим доступа: http://parokonvektomat-unox.ru/unox-xevc-0311-e1r. 29. Интернет-магазин «Энтеро» [Электронный ресурс]. – 2005-2018. – Режим доступа: http://www.entero.ru/item/19744/. 30. Интернет-магазин «Satom» [Электронный ресурс]. – 2012-2018. – Режим доступа: http://novosibirsk.satom.ru/. 31. Профессиональное оборудование и инвентарь «Gastrorag» [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: http://gastrorag.ru/katalogoborudovaniya/KHolodilnoe-morozilnoe-oborudovanie/mini_bar/obj1365.html. 32. «Сервис-про» [Электронный ресурс]. – 2013-2018. – Режим доступа: http://www.servisepro.ru/catalog/p/73499. 33. «LAVAZZA» [Электронный ресурс]. – 2006-2018. – Режим доступа: http://www.cofelavazza.ru. 34. Оборудование для предприятий общественного питания «Мерник» [Электронный ресурс]. – 2018. – Режим доступа: http://mernik.su/holodilnoeoborudovanie/vstraivaemoe-kholodilnoe-oborudovanie/vstraivaemye/. 35. Торговое и пищевое оборудование [Электронный ресурс]. – 20092014. – Режим доступа: http://mir-tk.ru/view_cat.php?cat=55&item=55. 36. Ohranatruda.ru [Электронный ресурс]. – 2001-2017. – Режим доступа : https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/. 37. Businessforecast [Электронный ресурс]. – 2009-2015. – Режим доступа: http://businessforecast.by/partners/646/1287. 38. Studopedia [Электронный ресурс]. – 2014-2017. – Режим доступа: http://studopedia.ru/3_180949_pravila-ekspluatatsii-frityurnits.htm.

132 Приложения

133 Приложение 1 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Наименование сырья ТТК №1 «Рыбное ассорти» на 1 п., г на 24 п., кг № и наименование блюд №67 «Сельдь по-московски с ябТТК №2 «Рулет из скумбрии» локами и луком» Количество продуктов на 1 п., г нетто брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 23 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 24 п., кг Филе кеты брутто 60,0 нетто 55,0 брутто 1,40 нетто 1,32 Филе семги 60,0 55,0 1,40 1,32 1,40 Филе масляной рыбы Лимон 60,0 15,0 55,0 10,0 1,40 0,36 1,32 0,24 1,40 0,36 15,0 15,0 0,36 0,36 Оливки без косточки Сметана брутто на 25 п., кг ТТК №3 «Сельдь в сырном соусе» брутто нетто 1,40 20,0 20,0 0,50 0,50 10,00 10,00 0,24 0,24 0,36 0,74 Лук зеленый 4,0 3,0 0,10 0,07 5,00 5,00 0,12 0,12 0,22 Сельдь 83,0 40,0 2,07 1,00 155,00 140,00 3,72 3,36 5,79 Лук репчатый 24,0 20,0 0,60 0,50 20,00 15,00 0,48 0,36 1,08 Яблоки 29,0 20,0 0,73 0,50 Скумбрия Чеснок Яйца 0,73 175,00 160,00 4,03 3,68 4,00 4,00 0,09 0,09 4,03 2,00 2,00 0,05 0,05 0,14 1/2 шт. 20,00 12 шт. 0,46 12 шт. Орех мускатный 6,00 6,00 0,14 0,14 0,14 Соль 2,00 2,00 0,05 0,05 0,05 Перец Масло растительное Сыр твердый Томатное пюре 0,50 0,50 0,01 0,01 0,01 10,00 10,00 5,00 10,00 10,00 5,00 0,24 0,24 0,12 0,24 0,24 0,12 0,24 0,24 0,12

134 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд № 95 «Салат рыбный» Наименование сырья №40 «Салат из кур с сыром яйцами» № 97 «Салат мясной» №25 «Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока» Количество продуктов на 1 п., г на 28 п., кг на 1 п., г нетто брутто нетто брутто нетто на 30 п., кг нетто 1,04 брутто Картофель 41,00 30,00 1,15 0,84 55,00 40,00 1,65 1,20 Огурцы свежие 31,00 25,00 0,87 0,70 38,00 30,00 1,14 0,90 Помидоры свежие 29,00 25,00 0,81 0,70 Салат 14,00 10,00 0,39 0,28 Майонез 30,00 30,00 0,84 0,84 30,00 30,00 0,90 0,90 Соус Южный 5,00 5,00 0,14 0,14 8,00 8,00 0,24 0,24 0,38 66,00 47,00 1,98 1,41 1,98 3/8 шт. 15,00 11 шт. 0,45 6,00 5,00 0,18 0,15 Крабы брутто на 1 п., г брутто 1,57 Яйца нетто на 29 п., кг нетто 37,00 Свинина брутто на 1 п., г брутто 56,00 Окунь морской нетто на 30 п., кг Итого, кг брутто нетто 1,57 41,00 30,00 1,23 0,90 4,03 2,01 0,81 30,00 1 шт. 30,00 50,00 0,87 29 шт. 0,87 1,45 7,00 5,00 0,21 0,15 0,60 30,00 30,00 0,90 0,90 3,51 1/2 шт. 20,00 15 шт. 0,60 55 шт. 0,18 Курица 120,00 30,00 3,48 0,87 3,48 Сметана 11,00 10,00 0,32 0,29 0,32 Сыр 25,00 20,00 0,73 0,58 0,73 Окорок копченый 25,00 20,00 0,73 0,58 Перец сладкий 16,00 12,00 0,46 0,35 39,00 30,00 1,17 0,90 1,90 0,46 Грибы соленые 12,00 10,00 0,36 0,30 0,36 Огурцы соленые 31,00 25,00 0,93 0,75 0,93 Чеснок 3,00 2,00 0,09 0,06 0,09

135 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья №11»Салат по-деревенски» №13 «Салат из квашеной капусты» №80 «Салат из краснокочанной капусты» №88 «Салат из свеклы с сыром и чесноком» Количество продуктов на 1 п., г на 30 п., кг на 1 п., г нетто брутто нетто брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 28 п., кг брутто 3,09 нетто 2,25 Майонез 20,00 20,00 0,60 0,60 Шампиньоны 44,00 25,00 1,32 0,75 Лук репчатый 24,00 20,00 0,72 0,60 24,00 20,00 0,70 0,58 1,42 Капуста квашеная 15,00 10,00 0,45 0,30 21,40 15,00 0,62 0,44 1,07 Огурцы соленые 13,00 11,00 0,38 0,32 0,38 Помидоры соленые 20,00 18,00 0,58 0,52 0,58 8,00 1/6 шт. 8,00 6,00 0,23 5 шт. 0,23 0,17 28,00 22,00 0,81 0,64 Морковь брутто на 28 п., кг нетто 75,00 Масло растительное Яйца нетто на 1 п., г брутто 103,00 Картофель брутто на 29 п., кг Итого, кг брутто нетто 3,09 22,50 22,50 0,63 0,63 1,23 1,32 7,50 7,50 0,21 0,21 0,44 5 шт. 0,81 Капуста краснокочанная свежая 185,00 157,00 5,18 4,40 5,18 Уксус 3%-ный 22,50 22,50 0,63 0,63 0,63 Сахар 7,50 7,50 0,21 0,21 0,21 Корица 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 Гвоздика 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 Свекла 136,00 106,50 3,81 2,98 3,81 Сыр 24,75 22,50 0,69 0,63 0,69 Чеснок 0,48 0,37 0,01 0,01 0,01

136 Продолжение приложения 1 Наименование сырья №102 «Винегрет с грибами» на 1 п., г на 29 п., кг брутто 37,00 34,68 22,92 15,12 22,56 нетто 30,00 25,20 18,00 12,00 18,00 брутто 1,07 1,01 0,66 0,44 0,65 нетто 0,87 0,73 0,52 0,35 0,52 Капуста квашеная 26,68 18,00 0,77 0,52 Лук репчатый Масло растительное Говядина Окорок копченый Яйца 21,48 18,00 0,62 0,52 12,00 12,00 0,35 0,35 Грибы соленые Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые № и наименование блюд ТТК №4 «Холодец по№73 «Закуска «Уральский рулет» домашнему» Количество продуктов на 1 п., г брутто 25,00 нетто 20,00 на 23 п., кг брутто 0,58 нетто брутто нетто на 24 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 25 п., кг брутто нетто 1,07 1,01 0,66 1,01 0,65 0,46 0,77 24,00 20,00 0,55 0,46 88,00 33,00 2,02 0,76 Молоко Масло сливочное Петрушка (зелень) Куропатка серая Капуста белокочанная Огурцы свежие Горчица столовая Сахар Уксус 9%-ный Мука пшеничная Петрушка (корень) Чеснок Курица на 1 п., г №151 «Филе куропатки под майонезом» 5,00 5,00 107,00 4,00 3,00 70,00 0,12 0,12 2,46 0,09 0,07 1,61 1,17 10,00 131,00 39,00 1/3 шт. 10,00 92,00 25,00 15,00 0,23 3,01 0,90 8 шт. 0,23 2,12 0,58 0,35 7,00 1,00 4,00 7,00 1,00 3,00 0,16 0,02 0,09 0,16 0,02 0,07 19,70 19,70 0,49 0,49 1/10 шт. 4,00 3 шт. 0,10 1,07 5,04 0,90 11 шт. 141,00 93,00 3,53 2,33 0,16 0,02 0,09 3,53 30,1 29,5 0,88 0,7 1,75 0,88 25,00 25,00 0,88 0,7 1,75 0,88 0,75 0,74 0,02 0,02 0,04 0,02 0,63 0,63 0,02 0,02 0,04 0,02 0,75 0,74 0,02 0,02 0,04 0,02 0,12 0,12 2,46

137 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд №159 «Паштет из печени» Наименование сырья №253 «Бульон мясной прозрачный» ТТК №5 «Бульон рыбный» Итого, кг Количество продуктов на 1 п., г на 25 п., кг брутто нетто брутто нетто Печень свиная Масло сливочное 192,89 12,38 169,79 12,38 4,82 0,31 4,24 0,31 Шпик 17,16 16,50 0,43 0,41 Лук репчатый 19,64 16,50 0,49 0,41 Морковь 15,35 12,21 0,38 0,31 Яйца 1/10 шт. 8,25 3,30 3 шт. 0,08 8,25 0,21 0,21 Молоко №110 «Яйца, фаршированные сельдью и луком» на 1 п., г брутто 30,00 на 28 п., кг нетто 30,00 брутто 0,84 нетто на 1 п., г брутто нетто на 14 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 14 п., кг брутнетто то 4,82 1,15 0,84 0,43 6,00 1/2 шт. 5,00 20,00 0,17 14 шт. 0,14 0,56 3,00 2,50 0,04 0,04 3,25 2,50 0,05 0,04 3,00 2,00 0,04 0,03 0,74 0,43 1/10 шт. 3,30 1 шт. 0,05 18 шт. 0,21 Сельдь 10 5 0,28 0,14 0,28 Огурцы свежие 25 20 0,70 0,56 0,70 Помидоры свежие 24 20 0,67 0,56 0,67 Майонез 10 10 0,28 0,28 0,28 Кости говяжьи 93,75 93,75 1,31 1,31 Говядина (котлетное мясо) Петрушка (корень) 37,25 2,75 27,50 2,00 0,52 0,04 0,39 0,03 Треска 1,31 3,00 2,00 0,04 0,03 0,52 0,08 100,00 100,00 1,40 1,40 1,40

138 Продолжение приложения 1 Наименование сырья №244 «Суп-пюре из цветной капусты» на 1 п., г на 14 п., кг № и наименование блюд №187 «Щи из свежей капусты с №170 «Борщ с капустой и картокартофелем» фелем» Количество продуктов на 1 п., г на 15 п., кг на 1 п., г на 13 п., кг №223 «Суп пшенный с мясом (кулеш)» на 1 п., г нетто 37,50 брутто 1,01 нетто 0,53 брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Морковь 6,25 5,00 0,09 0,07 13 10 0,20 0,15 12,50 10,00 0,16 0,13 Мука пшеничная 10,00 10,00 0,14 0,14 0,14 Масло сливочное 10,00 10,00 0,14 0,14 0,14 Молоко 37,50 37,50 0,53 0,53 0,53 Яйца 1/10 шт. 2,50 2 шт. 0,04 2 шт. 75 40 Репа Петрушка (корень) 60 30 1,13 0,60 0,90 0,45 10 8 0,15 0,12 3 2,5 0,05 Лук репчатый 12 10 Томатное пюре 5 Масло растительное Свекла 5 Уксус 3%-ный брутто нетто 1,01 Капуста белокочанная Картофель Сахар нетто на 13 п., кг брутто 72,00 Капуста цветная брутто Итого, кг 0,45 25,00 26,75 20,00 20,00 0,33 0,35 0,26 0,26 1,45 0,95 0,04 3,25 2,5 0,04 0,03 0,18 0,15 12 10 0,16 0,13 5 0,08 0,08 7,5 7,5 0,10 0,10 0,17 5 0,08 0,08 5,00 50,00 5,00 40,00 0,07 0,65 0,07 0,52 0,14 0,65 2,5 2,5 0,03 0,03 0,03 4 4 0,05 0,05 0,05 0,15 0,09 17,75 15,00 0,23 0,20 0,57 Крупа пшено 25,00 25,00 0,33 0,33 0,33 Жир-сырец свиной 2,50 2,50 0,03 0,03 0,03

139 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья №195 «Рассольник» №272 «Окрошка мясная» №286 «Ботвинья» №282 «Свекольник холодный» Количество продуктов на 1 п., г на 14 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто на 14 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 13 п., кг нетто 60 брутто 1,12 нетто 0,84 3,00 2,00 0,04 0,03 0,04 Лук репчатый 20 15 0,28 0,21 0,28 Огурцы соленые 12 10 0,17 0,14 0,17 Сельдерей (корень) 17 15 0,24 0,21 0,24 Лук-порей 4 3 0,06 0,04 0,06 Щавель 13 10 0,18 0,14 0,18 Масло сливочное 13 10 0,18 0,14 0,18 Петрушка (корень) нетто на 1 п., г брутто 80 Картофель брутто на 14 п., кг брутто Итого, кг нетто 1,12 Говядина 55,00 40,00 0,77 0,56 Квас хлебный 175,00 175,00 2,45 2,45 175,00 175,00 2,45 2,45 183,00 183,00 2,38 2,38 7,28 Огурцы свежие 38,00 30,00 0,53 0,42 41,00 33,00 0,57 0,46 31,00 25,00 0,40 0,33 1,51 Сахар 3,00 3,00 0,04 0,04 2,50 2,50 0,04 0,04 3,00 3,00 0,04 0,04 0,12 Горчица 1,00 1,00 0,01 0,01 0,77 0,01 Шпинат 47,00 35,00 0,66 0,49 0,66 Щавель 26,00 20,00 0,36 0,28 0,36 Лук зеленый 13,00 10,00 0,18 0,14 Салат 17,00 13,00 0,24 0,18 0,24 Хрен (корень) 12,00 9,00 0,17 0,13 0,17 16,00 13,00 0,21 0,17 0,39 Свекла 50,00 40,00 0,65 0,52 0,65 Уксус 3%-ный 4,00 4,00 0,05 0,05 0,05 Яйца 1/4 шт. 10,00 4 шт. 0,13 4 шт.

140 Продолжение приложения 1 Наименование сырья ТТК №6 «Тельное, начиненное грибами» на 1 п., г на 12 п., кг № и наименование блюд 151* «Котлеты рыбные натураль№481 «Рыба по-русски» ные» Количество продуктов на 1 п., г 15,00 15,00 0,18 0,18 0,18 Сливки 33% 10 10,00 0,12 0,12 0,12 Семена фенхеля 2,5 2,50 0,03 0,03 0,03 Кориандр 1,5 1,50 0,02 0,02 0,02 Соль 2 2,00 0,02 0,02 0,02 Перец 0,3 0,30 0,00 0,00 0,00 Лук репчатый 36 30,00 0,43 0,36 Хлеб пшеничный Масло растительное Окунь морской (филе) Морковь Петрушка (корень) Огурцы соленые Шампиньоны свежие Укроп Каперсы 45,00 5,00 35,00 3,00 0,54 0,06 0,42 0,04 брутто 10 нетто 11 брутто 12 нетто 13 брутто 14 нетто 15 на 15 п., кг нетто 5 0,96 Яйца нетто 9 на 1 п., г брутто 4 1,08 Треска брутто 8 на 15 п., кг нетто 3 80 Сухари нетто 7 на 1 п., г Итого, кг брутто 2 90 1 Судак (филе) брутто 6 на 13 п., кг №508 «Рыба, запеченная под молочным соусом» брутто 16 нетто 17 1,08 18,00 15,00 0,23 0,20 7,44 5,88 0,11 0,09 19,00 16,00 0,29 0,24 1,06 99,00 95,00 1,29 1,24 1,29 1/3 шт. 15,00 4 шт. 0,20 4 шт. 17,00 15,00 0,22 0,20 0,22 10,00 10,00 0,13 0,13 0,13 130,00 12,73 122,00 6,75 1,95 0,19 1,83 0,10 104,00 98,00 1,56 1,47 3,51 0,19 10,82 8,13 0,16 0,12 0,16 12,00 7,00 0,18 0,11 0,18 14,00 11,00 0,21 0,17 0,75 0,06 8,00 4,00 0,12 0,06 0,12

141 Продолжение приложения 1 1 Маслины 10 12,00 11 8,00 12 0,18 13 0,12 14 15 16 17 18 0,18 4,1 4,1 0,06 0,06 20,00 20,00 0,30 0,30 0,60 Мука пшеничная 2,00 2,60 0,03 0,04 10,00 10,00 0,15 0,15 0,18 Томатное пюре 26,25 26,25 0,39 0,39 0,39 Сахар 0,75 0,75 0,01 0,01 0,01 Масло сливочное 2 3 4 5 20,00 20,00 0,24 0,24 6 7 8 9 Сыр 5,40 5,00 0,08 0,08 0,08 Молоко 75,00 75,00 1,13 1,13 1,13

142 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд №553 «Филе с грибами и со№561 «Бефстроганов» усом» Количество продуктов №574 «Шницель» Наименование сырья Свинина (тазобедренная часть) Яйца Сухари Масло растительное Масло сливочное Говядина (вырезка) Шампиньоны свежие Хлеб пшеничный Сыр Соусная паста красного соуса Кости пищевые Морковь Петрушка (корень) Вино «Мускат» Лук репчатый Мука пшеничная Сметана Соус Южный Баранина (грудинка) Крупа гречневая Яйца Петрушка (зелень) на 1 п., г на 46 п., кг брутто нетто брутто нетто 129 1/8 шт. 15 10 5 110 5,00 15,00 10,00 5,00 5,93 6 шт. 0,69 0,46 0,23 5,06 0,23 0,69 0,46 0,23 на 1 п., г брутто нетто на 45 п., кг брутнетто то на 1 п., г брутто нетто №544 «Грудинка, фаршированная кашей» на 49 п., кг брутнетто то на 1 п., г брутнетто то 0,14 0,20 5,63 38,00 29,76 5,76 29,00 25,00 5,22 1,71 1,34 0,26 1,31 1,13 0,23 1,71 1,34 0,26 13,80 31,88 0,64 0,68 3,75 0,60 13,75 31,88 0,51 0,51 3,75 0,51 0,62 1,43 0,03 0,03 0,17 0,03 0,62 1,43 0,02 0,02 0,17 0,02 43,00 5,00 30,00 4,00 36,00 5,00 30,00 4,00 2,11 0,25 1,47 0,20 0,49 5,83 1,76 0,25 1,47 0,20 0,14 0,54 5,93 6 шт. 0,69 0,73 1,46 15,59 0,14 0,20 7,65 0,49 7,94 0,14 0,54 нетто 3,00 4,50 125,00 10,00 119,00 3,00 12,00 брутто 3,00 4,50 170,00 10,00 162,00 3,00 12,00 на 45 п., кг Итого, кг 36,00 30,00 1,62 1,35 166,0 52,00 1/3 шт. 8,00 119,00 52,00 13,00 7,47 2,34 15 шт. 5,36 2,34 0,59 0,62 1,43 0,03 0,03 0,17 3,75 0,25 1,47 0,20 7,47 2,34 15 шт. 6,00 0,36 0,27 0,36

143 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья №541 «Котлеты натуральные паровые с маслом» №341 «Кабачки жареные с помидорами и грибами» №360 «Пудинг овощной со сметаной» Количество продуктов на 1 п., г на 42 п., кг брутто 123,00 нетто 105,00 брутто 5,17 нетто 4,41 Шампиньоны свежие 38,00 29,00 1,60 1,22 Масло сливочное 10,00 10,00 0,42 0,42 Свинина (корейка) ТТК №7 «Котлеты пожарские» на 1 п., г брутто нетто на 48 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 20 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 18 п., кг брутто нетто 5,17 164,00 125,00 3,28 2,50 4,88 5,00 5,00 0,24 0,24 5,00 5,00 0,09 0,09 0,75 Курица 89,00 60,00 4,27 2,88 4,27 Хлеб пшеничный 23,00 20,00 1,10 0,96 1,10 Молоко 17,00 15,00 0,82 0,72 30,00 30,00 0,54 0,54 1,36 Яйца 10,00 12шт. 0,48 9 шт. 0,36 21 шт. 20,00 1,25 0,96 1/2 шт. 81,00 20,00 Морковь 1/4 шт. 26,00 65,00 1,46 1,17 2,71 Репа 14,00 10,00 0,67 0,48 Горошек зеленый консервированный Кабачки 10,00 10,00 0,48 0,48 0,67 186,00 149,00 3,72 2,98 46,00 30,00 0,83 0,54 1,31 3,72 Мука пшеничная 5,00 5,00 0,10 0,10 0,10 Масло растительное 20,00 20,00 0,40 0,40 0,40 Помидоры 93,00 79,00 1,86 1,58 1,86 Сметана 20,00 20,00 0,40 0,40 35,00 35,00 0,63 0,63 1,03 Капуста белокочанная 90,00 72,00 1,62 1,30 1,62 Крупа манная 15,00 15,00 0,27 0,27 0,27 Сухари 5,00 5,00 0,09 0,09 0,09

144 Продолжение приложения 1 Наименование сырья №336 «Котлеты капустные со сметаной» на 1 п., г на 22 п., кг № и наименование блюд №332 «Зразы картофельные со ТТК №8 «Пельмени мясные» сметаной» Количество продуктов на 1 п., г нетто брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 19 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 18 п., кг брутто нетто брутто нетто Капуста белокочанная Молоко 163,00 15,00 130,00 15,00 3,59 0,33 2,86 0,33 Масло сливочное 5,00 5,00 0,11 0,11 Крупа манная 15,00 15,00 0,33 0,33 1/5 шт. 8,00 5 шт. 0,18 Яблоки свежие 43,00 38,00 0,95 0,84 Сухари 12,00 12,00 0,26 0,26 12,00 12,00 0,28 0,28 Масло растительное Сметана 10,00 25,00 10,00 25,00 0,22 0,55 0,22 0,55 10,00 20,00 10,00 20,00 0,23 0,46 0,23 0,46 Картофель 241,00 181,00 5,54 4,16 5,54 Лук репчатый 48,00 40,00 1,10 0,92 1,10 Яйца брутто на 23 п., кг ТТК №9 «Оладьи с тыквой» брутто нетто 3,59 0,33 5,00 5,00 0,12 0,12 10,00 10,00 0,19 0,19 0,42 0,33 1/2 шт. 24,00 12 шт. 552,00 1/4 шт. 10,00 5 шт. 0,19 1/4 шт. 10,00 5 шт. 0,18 27 шт. 0,95 0,54 8,00 10,00 10,00 0,19 8,00 0,14 0,14 0,19 1,20 1,20 Мука пшеничная 11,00 11,00 0,21 0,21 Говядина (фарш) 23,00 17,00 0,44 0,32 0,44 Свинина (фарш) 21,00 17,00 0,40 0,32 0,40 Соль 2,00 2,00 0,04 0,04 0,04 Тыква 25,00 50,00 25,00 0,45 0,45 0,66 45,00 0,90 0,81 0,90 Сахар 5,00 5,00 0,09 0,09 0,09 Кефир 20,00 20,00 0,36 0,36 0,36

145 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК №10 «Вареники с творогом» №391 «Крупеник с маслом» №394 «Запеканка пшеничная с тыквой со сметаной» ТТК №11 «Омлет русский» Количество продуктов на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г брутто Мука пшеничная Яйца 1/4 шт. 10,00 4 шт. 0,18 1/4 шт. 10,00 7 шт. 0,27 86,00 85,00 2,32 2,30 3,42 Крупа гречневая 74,00 74,00 2,00 2,00 2,00 Молоко 50,00 50,00 1,35 1,35 2,00 0,04 0,04 60,00 1,10 1,08 нетто брутто нетто брутто нетто на 14 п., кг нетто 0,27 2,00 брутто на 1 п., г брутто 0,27 61,00 нетто на 28 п., кг нетто 15,00 Творог брутто на 1 п., г брутто 15,00 Соль нетто на 27 п., кг Итого, кг брутто нетто 0,27 1/5 шт. 8,00 5 шт. 0,22 2 шт. 80,00 7 шт. 1,12 23 шт. 0,04 Сухари 75,00 75,00 2,10 2,10 100,00 100,00 1,40 1,40 4,85 4,00 4,00 0,11 0,11 0,11 Сахар 10,00 10,00 0,27 0,27 10,00 10,00 0,28 0,28 0,55 Масло сливочное 15,00 15,00 0,41 0,41 4,00 4,00 0,11 0,11 0,52 Сметана 5,00 5,00 0,14 0,14 34,00 34,00 0,95 0,95 1,09 Крупа рисовая 60,00 60,00 1,68 1,68 1,68 Тыква 100,00 70,00 2,80 1,96 2,80 Свинина (корейка) 50,00 40,00 0,70 0,56 0,70 Огурцы соленые 15,00 15,00 0,21 0,21 0,21 Сало 5,00 5,00 0,07 0,07 0,07

146 Продолжение приложения 1 Наименование сырья №444 «Омлет, фаршированный овощами» на 1 п., г Яйца брутто 2 шт. на 14 п., кг нетто 80,00 брутто 7 шт. нетто 1,12 № и наименование блюд №697 «Картофель, жареный во №321 «Рагу из овощей» фритюре» Количество продуктов на 1 п., г брутто нетто на 46 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 23 п., кг брутто нетто №17* «Каша гречневая с луком» на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 24 п., кг брутто нетто 7 шт. Соль 1,50 1,50 0,02 0,02 0,02 Молоко 80,00 80,00 1,12 1,12 1,12 Масло сливочное 20,00 20,00 0,28 0,28 Горошек зеленый консервированный Кабачки 46,00 58,00 30,00 46,00 0,64 0,81 0,42 0,64 Сметана 15,00 15,00 0,21 0,21 10,00 10,00 0,24 0,24 0,52 0,64 0,81 37,50 37,50 0,86 0,86 1,07 Масло растительное 24,00 24,00 1,10 1,10 10,00 10,00 0,23 0,23 Картофель 400,05 300,0 18,40 13,80 67,00 50,00 1,54 1,15 19,94 Морковь 50,00 40,00 1,15 0,92 1,15 Петрушка (корень) 13,00 10,00 0,30 0,23 0,30 Репа 53,00 40,00 1,22 0,92 1,22 Лук репчатый 36,00 30,00 0,83 0,69 Капуста белокочанная 38,00 30,00 0,87 0,69 0,87 Тыква 43,00 30,00 0,99 0,69 0,99 Чеснок 1,00 0,80 0,02 0,02 0,02 Перец черный горошком Лавровый лист 0,05 0,02 0,05 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Мука пшеничная 3,75 3,75 0,09 0,09 0,09 Крупа гречневая 5,00 36,00 100,00 5,00 15,00 100,00 0,12 0,86 2,40 0,12 0,36 2,40 1,45 1,69 2,40

147 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд №682 «Рис отварной» №299 «Картофельное пюре» Наименование сырья брутто 54,00 нетто 54,00 на 32 п., кг брутто 1,73 нетто 1,73 Картофель Масло сливочное Молоко №197* «Яблоки, запеченные с орехами и черносливом» Количество продуктов на 1 п., г Крупа рисовая №692 «Картофель отварной» 6,75 6,75 0,22 0,22 на 1 п., г брутто нетто на 58 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 53 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 31 п., кг брутто нетто 1,73 169 127 9,80 7,37 198,00 148,50 10,49 7,87 20,30 3 3 0,17 0,17 6,75 6,75 0,36 0,36 0,75 23 22 1,33 1,28 1,33 Яблоки 106 93 3,29 2,88 3,29 Орехи грецкие 47 20 1,46 0,62 1,46 Чернослив сушеный Сливки 33% 18 50 20 50 0,56 1,55 0,62 1,55 0,56 1,55

148 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья №918 «Пудинг яблочный с орехами» ТТК №12 «Кулага русская» №194* «Мусс морковный» №859 «Компот из свежих плодов№ Количество продуктов на 1 п., г на 31 п., кг на 1 п., г нетто брутто нетто на 1 п., г брутто 23,00 Яблоки нетто 2,02 Молоко 100 100 3,10 3,10 3,10 Яйца 1/2 шт. 20 15 шт. 0,62 15 шт. Сахар 33 33 1,02 1,02 Миндаль очищенный Крупа манная 30 8 27 8 0,93 0,25 0,84 0,25 0,93 0,25 Масло сливочное 5 5 0,16 0,16 0,16 0,3 0,3 0,01 0,01 0,01 0,03 нетто 0,30 0,03 брутто 68,2 30,00 нетто 60 на 18 п., кг брутто 2,88 2,00 брутто 0,35 на 1 п., г нетто 65 2,00 нетто 20,00 на 15 п., кг брутто 93 Соль брутто на 13 п., кг Итого, кг 30,00 брутто 1,23 0,54 нетто 1,08 0,54 4,46 1,59 Калина 105,00 100,00 1,37 1,30 1,37 Мука ржаная 30,00 30,00 0,39 0,39 0,39 Солод 15,00 15,00 0,20 0,20 0,20 Мед 10,00 10,00 0,13 0,13 0,13 Молоко 15,00 15,00 0,23 0,23 0,23 Орехи грецкие 28,20 12,00 0,42 0,18 0,42 Морковь 63,00 50,00 0,95 0,75 0,95 Изюм 20,40 20,00 0,31 0,30 0,31 Лимонная кислота 0,10 0,10 0,00 0,00 Корица 0,10 0,10 0,01 0,01 0,01 Желатин 3,00 3,00 0,05 0,05 0,05 Черешня 0,90 63,20 0,90 60,00 0,02 1,14 0,02 1,08 0,02 1,14

149 Продолжение приложения 1 Наименование сырья №868 «Компот из смеси сухофруктов» на 1 п., г на 13 п., кг № и наименование блюд №878 «Кисель из сока плодово№870 «Кисель из земляники» го с сахаром» Количество продуктов на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г брутто 0,26 нетто 0,26 брутто 24 нетто 24 брутто 0,31 нетто 0,31 Кислота лимонная 0,2 0,2 0,00 0,00 0,8 0,8 0,01 0,01 Яблоки сушеные 25 62 0,33 0,81 0,33 Чернослив сушеный 25 25 0,33 0,33 0,33 Крахмал картофельный Сок плодовый с сахаром Желатин 28,2 24 0,37 0,31 9 9 0,12 0,12 брутто 0,28 нетто 0,28 брутто 15,00 нетто 15,00 на 16 п., кг нетто 20 Земляника (садовая) нетто 20,00 на 1 п., г Итого, кг брутто 20 Сахар брутто 20,00 на 14 п., кг №193* «Десерт из сметаны «Радуга» брутто 0,24 нетто 0,24 1,09 0,01 0,37 10,00 10,00 0,14 0,14 60,00 60,00 0,84 0,84 0,26 5,00 5,00 0,08 0,08 0,84 0,08 Сметана 100,00 100,00 1,60 1,60 1,60 Молоко 37,00 35,00 0,59 0,56 0,59 Сок ягодный 8,00 8,00 0,13 0,13 0,13 Какао-порошок 2,00 2,00 0,03 0,03 0,03 Сироп фруктовый 50,00 50,00 0,80 0,80 0,80

150 Продолжение приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья №909 «Крем ягодный» №190* «Яблоки в желе» №191* «Тыква в желе» №942 «Чай черный» Количество продуктов на 1 п., г на 17 п., кг на 1 п., г нетто брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 12 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 30 п., кг брутто нетто брутто нетто Сливки 35%-ной жирности Пудра рафинадная 40,00 15,00 40,00 15,00 0,68 0,26 0,68 0,26 Желатин 2,00 2,00 0,03 0,03 Земляника (садовая) 15,20 12,00 0,26 0,20 0,26 Молоко 21,10 20,00 0,36 0,34 0,36 1/4 шт. 10,00 4 шт. 0,17 4 шт. Яйца брутто на 14 п., кг брутто Итого, кг нетто 0,68 0,26 3,00 3,00 0,04 0,04 5,00 5,00 0,06 0,06 0,14 Сахар 20,00 20,00 0,28 0,28 Яблоки 71,00 50,00 0,99 0,70 Орехи грецкие 6,00 5,00 0,08 0,07 Кислота лимонная 0,10 0,10 0,01 0,01 Лимон 15,00 9,00 0,21 0,13 0,21 Вишня 6,00 5,00 0,08 0,07 0,08 Тыква Чай байховый черный высшего сорта 15,00 15,00 0,18 0,18 0,46 0,99 0,08 0,10 64,00 0,10 37,00 0,01 0,77 0,44 0,77 1,00 1,00 0,03 0,03 0,03

151 Продолжение приложения 1 №942 «Чай зеленый» Наименование сырья на 1 п., г Чай байховый зеленый высшего сорта Чай байховый черный высшего сорта № и наименование блюд №943 «Чай с малиновым варень№944 «Чай с лимоном» ем» Количество продуктов на 26 п., кг брутто нетто брутто нетто 1,00 1,00 0,03 0,03 на 1 п., г брутто нетто на 24 п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на 30 п., кг брутто нетто №948 «Кофе черный» на 1 п., г брутто нетто Итого, кг на 111 п., кг брутто нетто 0,03 1,00 1,00 0,03 0,03 Сахар 15,00 15,00 0,45 0,45 15,00 15,00 1,67 1,67 2,12 Лимон 8,00 7,00 0,24 0,21 7,00 7,00 0,78 0,78 1,02 4,00 4,00 0,44 0,44 0,44 Варенье малиновое Кофе натуральный 1,00 30,00 1,00 30,00 0,02 0,72 0,02 0,72 0,05 0,72

152 Продолжение приложения 1 Наименование сырья №950 «Кофе черный со сливками» на 1 п., г на 85 п., кг № и наименование блюд №952 «Кофе на молоке сгущен№957 «Кофе черный с мороженом» ным (гляссе)» Количество продуктов на 1 п., г на 98 п., кг на 1 п., г на 92 п., кг №204 «Квас яблочный» на 1 п., г нетто 15,00 брутто 1,28 нетто 1,28 брутто 12,00 нетто 12,00 брутто 1,18 нетто 1,18 брутто 15,00 нетто 15,00 брутто 1,38 нетто 1,38 Кофе натуральный 4,00 4,00 0,34 0,34 8,00 8,00 0,78 0,78 2,00 2,00 0,18 0,18 1,31 Сливки 33% 25,00 25,00 2,13 2,13 27,00 27,00 2,48 2,48 4,61 Молоко сгущенное 28,00 28,00 2,74 брутто 0,40 нетто 0,40 2,74 4,23 2,74 Пудра рафинадная 4,50 4,50 0,41 0,41 Мороженое сливочное Яблоки 50,00 50,00 4,60 4,60 Дрожжи (прессованные) Кислота лимонная нетто 20,00 на 20 п., кг брутто 15,00 Сахар брутто 20,00 Итого, кг 0,41 45,40 40,00 0,91 0,80 4,60 0,91 2,00 0,20 2,00 0,20 0,04 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00

153 Окончание приложения 1 № и наименование блюд Наименование сырья Дрожжи (прессованные) Сахар Клюква Сироп фруктовый Яблоки Виноград Киви Апельсины Ананас №205 «Квас клюквенный» №1013 «Напиток из сиропа» №1010 «Напиток яблочный» ТТК №13 «Фруктовая ваза» Количество продуктов на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г брутто нетто брутто нетто 0,8 24 26,4 0,8 24 25 0,02 0,48 0,53 0,02 0,48 0,50 брутто 35,00 на 21 п., кг нетто брутто 35,00 0,74 на 1 п., г нетто на 21 п., кг брутто нетто брутто нетто 24,00 24,00 0,50 0,50 28,40 25,00 0,60 0,53 на 1 п., г брутто нетто на 5 п., кг брутто Итого, кг нетто 0,02 0,98 0,53 0,74 228,00 205,00 204,00 209,00 214,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 1,14 1,03 1,02 1,05 1,07 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,74 1,74 1,03 1,02 1,05 1,07 № и наименование блюд Наименование сырья ТТК №14 «Ассорти из свежих плодов и ягод» на 1 п., г Персик Малина Клубника Черешня Орехи грецкие Итого, кг Количество продуктов брутто 206 205,5 205 209 203 нетто 200 200 200 200 200 на 6 п., кг брутто 1,24 1,23 1,23 1,25 1,22 нетто 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 на 1 п., г брутто нетто на .. п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на .. п., кг брутто нетто на 1 п., г брутто нетто на .. п., кг брутто нетто 1,24 1,23 1,23 1,25 1,22

154 Приложение 2 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката 1 2 Скумбрия (филе без кожи и костей) Сельдь (порционный кусок филе) Окунь (филе без кожи и костей) Треска (порционный кусок филе) Окунь (порционный кусок филе) Рулет из скумбрии Масса продукта в одной порции, г брутто нетто 3 4 Рыба Количество порций 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 Способ обработки 8 Ручной 175 160 23 4,03 3,68 155 140 24 3,72 3,36 56 37 28 1,57 1,04 99 130 95 122 13 15 0,23 1,95 0,20 1,83 104 98 15 1,56 1,47 90 80 12 1,08 13,91 0,96 12,54 Сельдь в сырном соусе Салат рыбный Котлеты рыбные натуральные Рыба по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Судак (пор- Тельное, начиционный ку- ненное грибасок филе) ми Итого Говядина Рулет из го- Закуска вядины «Уральский рулет» Крупный ку- Холодец посок домашнему Окрошка мясная Фарш Бульон мясной прозрачный Пельмени мясные Кусок порци- Филе с грибаонный ми и соусом Бефстроганов Бефстроганов Итого Ручной 131 92 24 3,01 2,12 88 33 23 2,02 0,76 55 40 14 0,77 0,56 37,25 27,50 14 0,52 0,39 23 17 19 0,44 0,32 Ручной, механический Ручной 170 162 125 119 Свинина 45 49 7,65 7,94 22,35 5,63 5,83 15,61

155 Окончание приложения 2 1 Крупный кусок Шницель Котлеты натуральные Фарш Мелкий сок m=5-7 г 2 Салат мясной 3 66 4 47 5 30 6 1,98 7 1,41 Шницель Котлеты натуральные паровые Пельмени мясные 129 110 46 5,93 5,06 123 105 42 5,17 4,41 ку- Омлет русский 21 17 19 0,40 0,32 50 40 14 0,70 0,56 14,18 11,76 Итого 8 Ручной Ручной, механический Ручной Баранина Грудинка, Грудинка, фарширован- фаршированная кашей ная кашей Итого Ручной 166 119 45 7,47 7,47 5,36 5,36 Курица Целиком коть без жи) Крупный сок Котлеты жарские (мя- Салат из кур с ко- сыром и яйцами ку- Холодец подомашнему по- Котлеты пожарские Ручной 45 30 29 1,31 0,87 107 70 23 2,46 1,61 89 60 48 Итого 4,27 2,88 8,04 5,36 Ручной, механический Куропатка Филе нату- Филе куропатральное ки под майонезом Итого Ручной 141 93 25 3,53 3,53 2,33 2,33 25 4,82 4,82 4,24 4,24 25 14 0,43 0,10 0,53 0,41 0,07 0,48 13 0,03 0,03 0,03 0,03 Печень свиная Мелкий сок ку- Паштет из печени Итого Ручной 193 170 Шпик Ломтики Паштет из печени Омлет русский Итого Ручной 17,16 7 16,50 5 Жир-сырец Мелкий бик ку- Суп пшенный с мясом (кулеш) Итого Ручной 2,5 2,5

156 Приложение 3 К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование операции 1 Скумбрия: - обработка - нарезка порционным куском Сельдь: - обработка - нарезка порционным куском Окунь: - обработка - нарезка порционным куском Треска: - обработка - нарезка порционным куском Судак: - обработка - нарезка порционным куском Говядина: - мойка - зачистка - нарезка крупным куском - формование - нарезка мелким куском - измельчение Свинина: - мойка - зачистка - нарезка ломтиками - нарезка порционным куском - нарезка мелким куском - измельчение Баранина: - мойка - зачистка - формование Количество перерабатываемого сырья 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел.-ч 4 4,03 112,0 0,036 3,68 28,7 0,128 3,72 112,0 0,033 3,36 28,7 0,117 5,08 112,0 0,045 4,34 28,7 0,151 0,23 112,0 0,002 0,20 28,7 0,007 1,08 112,0 0,010 0,96 28,7 0,033 20,33 20,33 1900 130 0,011 0,156 6,19 2,12 270 12,0 0,023 0,177 5,83 0,71 20,9 48,0 0,279 0,015 14,18 14,18 1,41 1600 170 20,9 0,009 0,083 0,067 5,06 220 0,023 0,56 4,73 20,9 48,0 0,027 0,098 7,47 7,47 5,36 1800 160 15,0 0,005 0,047 0,357

157 Окончание приложения 3 1 Курица: - мойка - нарезка крупным куском - формование Куропатка: - мойка - нарезка на филе Котлетное мясо: - мойка - зачистка - нарезка куском - измельчение Печень свиная: - мойка - зачистка - нарезка мелким куском Шпик: - мойка - зачистка - нарезка на ломтики Жир-сырец свиной: - мойка - нарезка мелким кубиком Итого 2 3 4 8,04 416,7 0,019 1,61 0,87 14,0 10,0 0,115 0,087 3,53 2,33 416,7 20,0 0,008 0,117 2,02 2,02 0,76 2,88 55,0 55,0 20,9 24,0 0,037 0,037 0,036 0,120 4,82 4,82 55,0 55,0 0,088 0,088 4,24 40,0 0,106 0,53 0,53 0,48 55,0 55,0 20,9 0,010 0,010 0,023 0,03 55,0 0,001 0,03 20,9 0,001 2,842

158 Приложение 4 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат 1 Назначение полуфабриката 2 Мытый це- Салат «Рыбликом ный» Салат «Мясной» Салат «Славянский» Салат подеревенски Винегрет с грибами Итого Очищенный Зразы картоцеликом фельные со сметаной Картофельное пюре Картофель отварной Итого Нарезанный Щи из свежей дольками капусты с картофелем Рагу из овощей Итого Нарезанный Рассольник брусочками Картофель фри Борщ с капустой и картофелем Итого Масса продукКота в одной пор- личеции полуфабство риката, г порций брутто нетто 3 4 5 Картофель Суммарная масса полуфабриката, кг брутто 6 нетто 7 Способ обработки 8 ручной 41 30 28 1,15 0,84 55 40 30 1,65 1,20 41 30 30 1,23 0,90 103 75 30 3,09 2,25 34,68 25,20 29 1,01 9,28 0,73 5,92 241 181 23 5,54 4,16 169 127 58 9,80 7,37 198 148,5 53 10,49 25,83 7,87 19,40 40 30 15 0,60 0,45 67 50 23 80 60 14 1,54 2,14 1,12 1,15 1,60 0,84 400 300 46 18,40 13,80 26,75 20 13 0,35 19,87 0,26 14,90 механический, ручной механический, ручной механический, ручной Лук репчатый Целиком очищенный Сельдь помосковски с яблоками и луком Сельдь в сырном соусе механический, ручной 24 20 25 0,60 0,50 20 15 24 0,48 0,36

159 Продолжение приложения 4 1 2 Салат подеревенски Салат из квашеной капусты Винегрет с грибами Холодец подомашнему Бульон мясной Бульон рыбный Котлеты рыбные натуральные Итого Нарезанный Рыба пополукольрусски цами Итого Нарезанный Щи из свежей дольками капусты Рагу их овощей Итого Нарезанный Паштет из пекубиками чени Яйца, фаршированные сельдью и луком Суп пшенный с мясом (кулеш) Тельное, начиненное грибами Рыба, запеченная под молочным соусом Грудинка, фаршированная кашей Каша гречневая с луком 3 4 5 6 7 24 20 30 0,72 0,60 24 20 29 0,70 0,58 21,48 18,00 29 0,62 0,52 24 20 23 0,55 0,46 3,00 2,50 14 0,04 0,04 3 2 14 0,04 0,03 18 15 13 0,23 3,98 0,20 3,29 7,44 5,88 15 0,11 0,11 0,09 0,09 12 10 15 0,18 0,15 36 30 23 0,83 1,01 0,69 0,84 19,64 16,50 25 0,49 0,41 6 5 28 0,17 0,14 17,75 15 13 0,23 0,20 36 30 12 0,43 0,36 19 16 15 0,29 0,24 36 30 45 1,62 1,35 36 15 24 0,86 0,36 8 механический, ручной механический, ручной механический, ручной

160 Продолжение приложения 4 1 Итого Нарезанный Борщ с капусоломкой стой и картофелем Рассольник Филе с грибами и соусом Бефстроганов Зразы картофельные со сметаной Итого 2 3 4 5 4,09 6 3,06 12 20 10 15 13 14 0,16 0,28 0,13 0,21 0,60 43 0,51 36 45 49 0,03 2,11 0,02 1,76 48 40 23 1,10 3,68 0,92 3,04 7 механический, ручной Петрушка (корень) Целиком очищенный Холодец подомашнему Бульон мясной Бульон рыбный Итого Нарезанный Борщ с капусоломкой стой и картофелем Рассольник Филе с грибами и соусом Итого Нарезанный Щи из свежей дольками капусты Рагу из овощей Итого Нарезанный Рыба поломтиками русски Итого ручной 5 4 23 0,12 0,09 2,75 2 14 0,04 0,03 3 2 14 0,04 0,20 0,03 0,15 ручной 3,25 3 2,5 2 13 14 0,04 0,04 0,03 0,03 0,68 0,51 45 0,03 0,11 0,02 0,08 ручной 3 2,5 15 0,05 0,04 13 10 23 0,30 0,35 0,23 0,27 10,82 8,13 15 0,16 0,16 0,12 0,12 ручной Сельдерей (корень) Нарезанный Рассольник соломкой Итого ручной 17 15 14 0,24 0,24 0,21 0,21 Морковь Мытая ликом це- Винегрет с грибами Итого Очищенная Холодец поцеликом домашнему ручной 15,12 25 12,00 20 29 23 0,44 0,44 0,58 0,35 0,35 0,46 механический, ручной

161 Продолжение приложения 4 1 2 Салат из квашеной капусты Бульон мясной Мусс морковный Итого Нарезанная Паштет из песоломкой чени Борщ с капустой и картофелем Филе с грибами и соусом Итого Нарезанная Суп-пюре из кубиком цветной капусты Котлеты пожарские Пудинг овощной со сметаной Итого Нарезанная Щи из свежей дольками капусты Рагу из овощей Итого Нарезанная Рыба поломтиками русски 3 4 5 6 7 28 22 29 0,81 0,64 3,25 2,50 14 0,05 0,04 63 50 15 0,95 2,39 0,75 1,89 15,35 12,21 25 0,38 0,31 12,5 10 13 0,16 0,13 0,64 0,51 45 0,03 0,57 0,02 0,46 6,25 5,00 14 0,09 0,07 26 20 48 1,25 0,96 81 65 18 1,46 2,80 1,17 2,20 13 10 15 0,20 0,15 50 40 23 1,15 1,35 0,92 1,07 12,73 6,75 15 Итого 0,19 0,10 0,19 0,10 8 механический, ручной механический, ручной механический, ручной механический, ручной Кабачки Нарезанные кружочками Кабачки, жареные с помидорами и грибами Итого Нарезанные Омлет, фаркубиком шированный овощами Итого механический, ручной 186 149 20 3,72 3,72 2,98 2,98 58 46 14 0,81 0,81 0,64 0,64 Тыква

162 Продолжение приложения 4 1 Нарезанная кубиком 2 Оладьи с тыквой Запеканка пшеничная с тыквой и сметаной Рагу из овощей Тыква в желе Итого 3 4 5 6 7 50 45 18 0,90 0,81 100 70 28 2,80 1,96 43 64 30 37 23 12 0,99 0,77 5,46 0,69 0,44 3,90 8 механический, ручной Репа Нарезанная дольками Щи из свежей капусты Итого Нарезанная Котлеты покубиком жарские Рагу из овощей Итого 10 8 15 0,15 0,15 0,12 0,12 14 10 48 0,67 0,48 53 40 23 1,22 1,89 0,92 1,40 механический, ручной Свекла Мытая ликом це- Салат из свеклы с сыром и чесноком Винегрет с грибами Свекольник холодный Итого Нарезанная Борщ с капусоломкой стой и картофелем Итого Целиком Ботвинья очищенный Итого механический, ручной 136 106,5 28 3,81 2,98 22,92 18,00 29 0,66 0,52 50 40 13 0,65 5,12 0,52 4,02 50 40 13 0,65 0,65 0,52 0,52 0,17 0,13 0,17 0,13 Хрен (корень) 12 9 14 ручной Чеснок Очищенный целиком Холодец подомашнему Рулет из скумбрии Сельдь в сырном соусе ручной 5 3 23 0,12 0,07 4 3 23 0,09 0,07 2 1 24 0,05 0,02

163 Продолжение приложения 4 1 2 Салат из свеклы с сыром и чесноком Салат Славянский Итого Нарезанный Рагу из овомелко щей Итого 3 4 5 6 7 0,48 0,37 28 0,01 0,01 3 2 30 0,09 0,36 0,06 0,23 1,00 0,80 23 0,02 0,02 0,02 0,02 8 Яблоки Нарезанные соломкой Котлеты капустные со сметаной Итого Мытые це- Сельдь поликом московски с яблоками и луком Мусс морковный Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Яблоки в желе Напиток яблочный Фруктовая ваза Итого Нарезанные Пудинг ябкубиком лочный с орехами Итого Нарезанные Компот из дольками свежих плодов Квас яблочный Итого 43 38 22 0,95 0,95 0,84 0,84 механический, ручной ручной 29 20 25 0,73 0,50 23 20 15 0,35 0,30 106 93 31 3,29 2,88 71 50 14 0,99 0,70 28,4 25,0 21 0,60 0,53 228 200 5 1,14 7,10 1,00 5,91 93 65 31 2,88 2,88 2,02 2,02 механический, ручной ручной 68,2 60,0 18 1,23 1,08 45,4 40 20 0,91 2,14 0,80 1,88 Персики Мытые целиком Ассорти из свежих плодов и ягод Итого ручной 206 200 6 1,24 1,2

164 Продолжение приложения 4 1 2 Яблоки, запеченные с черносливом и орехами Итого Мытый пеКомпот из ребранный смеси сухофруктов Итого 3 4 5 Чернослив 6 7 Нарезанный на дольки 8 ручной 18 25 20 25 31 0,56 0,62 0,33 0,33 13 Клюква Мытая, пе- Квас клюкребранная венный 26,4 25 20 Итого 0,53 0,53 0,50 0,50 механический, ручной Земляника Мытая, пе- Кисель из ребранная земляники Крем ягодный Итого 28,2 15,2 24 12 13 17 0,37 0,26 0,63 0,31 0,20 0,51 механический, ручной Лимон Мытый це- Рыбное асликом сорти Яблоки в желе Чай с лимоном Кофе черный Итого 15 10 24 0,36 0,24 15 9 14 0,21 0,13 8 7 7 7 30 111 0,24 0,78 1,59 0,21 0,78 1,36 механический, ручной Огурцы Мытые ликом це- Яйца, фаршированные сельдью и луком Окрошка мясная Ботвинья Свекольник холодный Салат рыбный Салат мясной Филе куропатки под майонезом Итого ручной 25 20 28 0,70 0,56 38 41 30 33 14 14 0,53 0,57 0,42 0,46 31 31 38 25 25 30 13 28 30 0,40 0,87 1,14 0,33 0,70 0,90 29,5 25 25 0,74 4,95 0,63 4,00 Помидоры Мытые ликом це- Салат рыбный ручной 29 25 28 0,81 0,70

165 Продолжение приложения 4 1 2 Яйца, фаршированные сельдью и луком Кабачки жареные с помидорами и грибами Итого 3 4 5 6 7 24 20 28 0,67 0,56 93 79 20 1,86 3,34 1,58 2,84 8 Перец сладкий Нарезанный соломкой Салат из кур с сыром и яйцами ручной 16 12 29 0,46 0,35 Капуста белокочанная Нарезанная шашками Филе куропатки под майонезом Щи из свежей капусты Рагу из овощей Итого Нарезанная Борщ с капусоломкой стой и картофелем Пудинг овощной со сметаной Котлеты капустные со сметаной Итого ручной 30,1 25 25 0,75 0,63 75 60 15 1,13 0,90 38 30 23 0,87 2,75 0,69 2,22 ручной 25 20 13 0,33 0,26 90 72 18 1,62 1,30 163 130 22 3,59 5,54 2,86 4,42 Капуста краснокочанная Очищенная с удаленной кочерыгой Салат из краснокочанной капусты Итого ручной 185 157 28 5,18 5,18 4,40 4,40 Капуста цветная Разобранная на соцветия Суп-пюре из цветной капусты Итого ручной 72 37,5 14 1,01 1,01 0,53 0,53 Салат Мытый перебранный Салат рыбный ручной 14 10 28 0,39 0,28

166 Окончание приложения 4 1 2 Салат Славянский Ботвинья Итого 3 4 5 6 7 7 17 5 13 30 14 0,21 0,24 0,84 0,15 0,18 0,61 14 0,66 0,66 0,49 0,49 14 14 0,18 0,36 0,54 0,14 0,28 0,42 8 Шпинат Мытый перебранный Ботвинья ручной 47 35 Итого Мытый перебранный Рассольник Ботвинья Итого 13 26 Щавель 10 20 ручной Укроп Нарезанный мелко Тельное, начиненное грибами Итого ручной 5 3 12 0,06 0,06 0,04 0,04 14 0,06 0,06 0,04 0,04 Лук-порей Нарезанный Рассольник мелко Итого ручной 4 3 Лук зеленый Мытый, пе- Сельдь поребранный московски с луком Ботвинья Свекольник Итого ручной 4 13 16 3 10 13 24 14 13 0,10 0,18 0,21 0,49 0,07 0,14 0,17 0,38 Петрушка (зелень) Мытая, пе- Закуска ребранная «Уральский рулет» Итого Нарезанная Грудинка, мелко фаршированная кашей Итого ручной 4 3 24 0,09 0,09 0,07 0,07 8 6 45 0,36 0,36 0,27 0,27

167 Приложение 5 К расчету численности производственных работников овощного цеха Наименование операции 1 Мойка: - картофеля - моркови - тыквы - репы - яблок - кабачков - лимона - помидоров - огурцов - перца сладкого - чернослива Очистка (механическая): - картофеля - моркови - лука репчатого - репы Ручная мойка и очистка: - свеклы - петрушки (корня) - сельдерея (корня) - хрена (корня) Очистка (ручная): - тыквы - чеснока Доочистка: - картофеля - моркови - лука репчатого - репы Промывание: - картофеля - моркови - лука репчатого - петрушки (корня) - сельдерея (корня) - хрена (корня) - репы - чеснока Нарезка (механическая): - картофеля - моркови Количество перерабатываемого сырья, кг 2 Норма выработки, кг/ч 3 Трудозатраты, чел.-ч 4 57,12 7,74 5,46 2,04 13,07 4,53 1,59 3,34 4,95 0,46 0,89 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 200,0 200,0 200,0 200,0 0,571 0,077 0,055 0,020 0,131 0,045 0,016 0,017 0,025 0,002 0,004 47,84 7,30 12,87 2,04 60,0 60,0 60,0 60,0 0,797 0,122 0,215 0,034 5,77 0,82 0,24 0,17 21,4 11,4 11,4 11,4 0,270 0,072 0,021 0,015 5,46 0,38 15,0 1,8 0,364 0,211 35,90 5,72 10,32 1,52 28,0 35,4 15,1 28,0 1,282 0,162 0,683 0,054 35,90 5,72 10,32 0,62 0,21 0,13 1,52 0,25 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,359 0,057 0,103 0,006 0,002 0,001 0,015 0,003 14,90 2,20 40,0 40,0 0,373 0,055

168 Окончание приложения 5 1 - лука репчатого - репы - тыквы - кабачков - яблок Нарезка (ручная): - чеснока - моркови - лука репчатого - сельдерея (корня) - петрушки (корня) - репы - укропа - лука-порея - петрушки (зелени) - капусты белокочанной - чернослива - яблок - свеклы Обработка лука зеленого Мойка салата Обработка укропа Обработка капусты цветной Обработка капусты белокочанной Обработка капусты краснокочанной Обработка петрушки (зелени) Обработка лука-порея Обработка шпината Обработка щавеля Нарезка (ручная) лука-порея Обработка клюквы Обработка земляники Итого 2 6,19 1,40 3,90 3,62 2,86 3 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 4 0,155 0,035 0,098 0,091 0,072 0,02 1,63 0,84 0,21 0,47 0,12 0,04 0,04 0,27 2,22 0,33 1,88 0,52 0,49 0,84 0,06 1,01 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 200,0 200,0 4,6 50,0 0,003 0,204 0,105 0,026 0,059 0,015 0,005 0,005 0,034 0,278 0,041 0,235 0,065 0,002 0,004 0,013 0,020 8,29 50,0 0,166 5,18 50,0 0,104 0,45 0,06 0,66 0,54 0,04 0,53 0,63 4,6 10,0 5,0 5,0 16,0 32,0 32,0 0,098 0,006 0,132 0,108 0,003 0,017 0,020 8,454

169 Приложение 6 График реализации продукции холодного цеха Количество Наименование блюд блюд за день, шт. 1 Рыбное ассорти Сельдь помосковски с яблоками и луком Рулет из скумбрии Сельдь в сырном соусе Салат рыбный Салат мясной Салат из кур с сыром и яйцами Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока Салат по-деревенски 9-10 10-11 11-12 12-13 0,02 0,02 0,06 0,10 Часы реализации блюд 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 Коэффициент пересчета для блюд 0,19 0,10 0,06 0,02 0,04 0,08 Коэффициент пересчета для супов 0,21 0,37 0,20 0,11 Количество блюд, реализуемых в течение часа 6 7 8 9 10 11 12 2 5 2 1 1 1 2 19-20 20-21 21-22 0,19 0,08 0,04 - - - 13 5 14 2 15 1 - - 0,11 2 24 3 - 4 1 5 1 25 23 - 1 1 1 2 2 5 4 3 3 2 1 1 1 1 1 2 2 5 4 2 2 1 1 24 28 30 - 1 1 1 1 2 2 2 3 3 5 5 6 2 3 3 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 5 5 6 2 2 2 1 1 1 29 - - 2 3 6 3 2 1 1 2 6 2 1 30 30 - 1 1 2 2 3 3 6 6 3 3 2 2 1 1 1 1 2 2 6 6 2 2 1 1

170 Продолжение приложения 6 1 Салат из квашеной капусты с огурцами и помидорами Салат из краснокочанной капусты Салат из свеклы с сыром и чесноком Винегрет с грибами Холодец подомашнему Закуска «Уральский рулет» Филе куропатки под майонезом Паштет из печени Яйца, фаршированные сельдью и луком Окрошка мясная Ботвинья Свекольник холодный Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Кулага русская Мусс морковный 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 29 - - 2 3 6 3 2 1 1 2 6 2 1 28 - 1 2 3 5 3 2 1 1 2 5 2 1 28 29 - 1 - 2 2 3 3 5 6 3 3 2 2 1 1 1 1 2 2 5 6 2 2 1 1 23 - 1 1 2 4 3 1 1 1 2 4 2 1 24 - 1 1 2 5 2 1 1 1 2 5 2 1 25 25 - - 1 1 2 2 5 5 3 3 2 2 1 1 1 1 2 2 5 5 2 2 1 1 28 14 14 - 1 - 2 1 1 3 3 3 5 5 5 3 3 3 2 2 2 1 - 1 - 2 - 5 - 2 - 1 - 13 - - 1 3 5 3 1 - - - - - - 31 13 15 - 1 - 2 1 1 3 1 2 6 2 3 3 1 1 2 1 1 1 1 - 1 1 1 3 1 1 5 2 3 3 1 1 1 1 1

171 Окончание приложения 6 1 Компот из свежих плодов Компот из смеси сухофруктов Кисель из земляники Кисель из сока плодового с сахаром Десерт из сметаны «Радуга» Крем ягодный Яблоки в желе Тыква в желе Квас яблочный Квас клюквенный Напиток из сиропа Напиток яблочный Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 18 - 1 1 2 3 2 1 1 1 1 3 1 1 13 13 - - 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 14 - - 1 1 3 1 1 - 1 1 3 1 1 16 17 14 12 20 21 21 21 782 0 14 1 1 1 1 1 1 1 1 47 2 2 1 1 2 2 2 2 80 3 3 3 2 4 4 4 4 157 2 2 1 1 2 2 2 2 84 1 1 1 1 1 1 1 1 52 1 1 1 1 1 28 1 1 1 1 1 1 1 1 33 1 1 1 1 2 2 2 2 57 3 3 3 2 4 4 4 4 141 1 1 1 1 2 2 2 2 57 1 1 1 1 1 1 1 32

172 Приложение 7 График приготовления продукции холодного цеха Наименование блюд 1 Рыбное ассорти Сельдь помосковски с яблоками и луком Рулет из скумбрии Сельдь в сырном соусе Салат рыбный Салат мясной Салат из кур с сыром и яйцами Количество блюд за день, шт. 2 Часы приготовления блюд 10.30- 11.30- 12.30- 13.30- 14.30- 15.30- 16.30- 17.3011.30 12.30 13.30 14.30 15.30 16.30 17.30 18.30 Количество блюд, приготовленных в течение часа 8.309.30 9.3010.30 18.3019.30 19.3020.30 20.3021.30 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 24 - 1 1 2 5 2 1 1 1 2 5 2 1 25 - - 3 - 8 - 3 - 3 - 7 - 1 23 - - - 4 - - - 10 - - - 9 - 24 - 1 - 3 - 7 - 2 - 3 - 8 - 28 - 1 2 3 5 3 2 1 1 2 5 2 1 30 - 1 2 3 6 3 2 1 1 2 6 2 1 29 - - 2 3 6 3 2 1 1 2 6 2 1

173 Продолжение приложения 7 1 Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока Салат подеревенски Салат из квашеной капусты с огурцами и помидорами Салат из краснокочанной капусты Салат из свеклы с сыром и чесноком Винегрет с грибами Холодец подомашнему Закуска «Уральский рулет» 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 30 - 1 2 3 6 3 2 1 1 2 6 2 1 30 - 1 2 3 6 3 2 1 1 2 6 2 1 29 - - 2 3 6 3 2 1 1 2 6 2 1 28 - 1 2 3 5 3 2 1 1 2 5 2 1 28 - 1 2 3 5 3 2 1 1 2 5 2 1 29 - - 2 3 6 3 2 1 1 2 6 2 1 23 23 - - - - - - - - - - - - 24 - - 2 - - 9 - - 5 - - 8 -

174 Продолжение приложения 7 1 Филе куропатки под майонезом Паштет из печени Яйца, фаршированные сельдью и луком Окрошка мясная Ботвинья Свекольник холодный Яблоки, запеченные с орехами и черносливом Кулага русская Мусс морковный Компот из свежих плодов Компот из смеси сухофруктов 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 25 - - 1 2 5 3 2 1 1 2 5 2 1 25 - - - 5 - - - 9 - - - 11 - 28 - - 4 - - 10 - - 4 - - 10 - 14 - - 9 - - 5 - - - - - - - 14 - - 9 - - 5 - - - - - - - 13 - - 9 - - 4 - - - - - - - 31 - 1 - 5 - 9 - 3 - 4 - 9 - 13 - - 1 - - 4 - - 3 - - 5 - 15 8 - - 2 - - - - 5 - - - - 18 18 - - - - - - - - - - - - 13 13 - - - - - - - - - - - -

175 Окончание приложения 7 1 Кисель из земляники Кисель из сока плодового с сахаром Десерт из сметаны «Радуга» Крем ягодный Яблоки в желе Тыква в желе Квас яблочный Квас клюквенный Напиток из сиропа Напиток яблочный Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 13 13 - - - - - - - - - - - - 14 14 - - - - - - - - - - - - 16 3 - 5 - 1 - 2 - 1 - 3 - 1 17 4 - 3 - 3 - 2 - 1 - 3 - 1 14 10 - - - - - - - - 4 - - - 12 7 - - - - - - - - 5 - - - 20 20 - - - - - - - - - - - - 21 21 - - - - - - - - - - - - 21 21 - - - - - - - - - - - - 21 782 21 196 9 65 50 73 85 28 35 33 38 74 82 14

176 Приложение 8 Производственная программа горячего цеха Номер по сборнику рецептур 1 Наименование блюд Выход, г Количество порций, шт. 2 3 4 250 250 250 300 250 250 250 14 14 14 15 13 13 14 170 110 100/100 315 91/5 119/50 75/75 215 103/10 200 220 200/30 150/25 200/20 220 120 215 250/10 250/30 150 125/5 12 13 15 15 46 45 49 45 42 48 20 18 22 23 19 18 18 27 28 14 14 230 31 150 150 150 150 150 150 46 23 24 32 58 53 Супы 253 ТТК №5 244 187 170 223 195 ТТК №6 151* 481 508 574 553 561 544 541 ТТК №7 341 360 336 332 ТТК №8 ТТК №9 ТТК №10 391 394 ТТК №11 444 918 697 321 17* 682 299 692 Бульон мясной прозрачный Бульон рыбный Суп-пюре из цветной капусты Щи из свежей капусты с картофелем Борщ с капустой и картофелем Суп пшенный с мясом (кулеш) Рассольник Вторые блюда Тельное, начиненное грибами Котлеты рыбные натуральные Рыба по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Шницель Филе с грибами и соусом Бефстроганов Грудинка, фаршированная кашей Котлеты натуральные паровые с маслом Котлеты пожарские Кабачки жареные с помидорами и грибами Пудинг овощной со сметаной Котлеты капустные со сметаной Зразы картофельные со сметаной Пельмени мясные Оладьи с тыквой Вареники с творогом Крупеник с маслом Запеканка пшеничная с тыквой со сметаной Омлет русский Омлет, фаршированный овощами Сладкие блюда Пудинг яблочный с орехами Гарниры Картофель, жареный во фритюре Рагу из овощей Каша гречневая с луком Рис отварной Картофельное пюре Картофель отварной Полуфабрикаты для холодного цеха Яблоки запеченные 4123

177 Окончание приложения 8 1 2 Тыква припущенная Компот из яблок и черешни Компот из сухофруктов Отвар из яблок Отвар из клюквы Сироп из земляники Сироп из сока плодового Яблоки отварные Морковь припущенная Окунь припущенный Картофель отварной Свинина вареная Яйца вареные Курица отварная Шампиньоны припущенные Свекла вареная Морковь вареная Лук репчатый вареный Говядина вареная Петрушка (корень) вареный Филе куропатки отварное Лук репчатый пассерованный Морковь пассерованная Шпинат припущенный Щавель припущенный Свекла припущенная 3 444 3600 2600 5350 2400 2600 2800 700 600 840 4590 1200 85 шт. 1960 450 3095 635 345 1100 69 2125 250 225 420 210 455 4

178 Приложение 9 График реализации кулинарной продукции горячего цеха Наименование блюд 1 Бульон мясной прозрачный Бульон рыбный Суп-пюре из цветной капусты Щи из свежей капусты с картофелем Борщ с капустой и картофелем Суп пшенный с мясом (кулеш) Рассольник Тельное, начиненное грибами Котлеты рыбные натуральные Рыба по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Часы реализации блюд 1314- 151617181914 15 16 17 18 19 20 Коэффициент пересчета для блюд 0,10 0,19 0,10 0,06 0,02 0,04 0,08 0,19 Коэффициент пересчета для супов 0,21 0,37 0,20 0,11 Количество блюд, реализуемых в течении часа 6 7 8 9 10 11 12 13 3 5 3 1 3 5 3 1 - 910 1011 1112 0,02 0,02 0,06 - - 0,11 2 14 14 3 - 4 - 5 2 2 14 - - 2 3 5 3 1 - - - 15 - - 2 3 5 3 2 - - 13 - - 1 3 5 3 1 - 13 14 - - 1 2 3 3 5 5 3 3 1 1 12 - - 1 1 2 1 13 15 - - 1 1 1 2 2 3 15 - - 1 2 3 Количество блюд за день, шт. 1213 2021 21-22 0,08 0,04 - - 14 - 15 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 - 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 - 1 1 1 1 2 3 1 1 1 - 2 1 - 1 1 3 1 -

179 Продолжение приложения 9 1 Шницель Филе с грибами и соусом Бефстроганов Грудинка, фаршированная кашей Котлеты натуральные паровые с маслом Котлеты пожарские Кабачки жареные с помидорами и грибами Пудинг овощной со сметаной Котлеты капустные со сметаной Зразы картофельные со сметаной Пельмени мясные Оладьи с тыквой Вареники с творогом Крупеник с маслом Запеканка пшеничная с тыквой со сметаной Омлет русский Омлет, фаршированный овощами Пудинг яблочный с орехами Картофель, жареный во фритюре 2 46 45 49 3 1 1 1 4 1 1 1 5 3 3 3 6 5 4 5 7 9 9 9 8 5 4 5 9 3 3 3 10 1 1 1 11 2 2 2 12 3 4 4 13 9 8 9 14 3 4 4 15 1 1 2 45 1 1 3 4 9 4 3 1 2 4 8 4 1 42 48 1 1 1 1 2 3 4 5 8 9 4 5 3 3 1 1 2 2 3 4 8 9 3 4 2 1 20 - - 1 2 4 2 1 - 1 2 4 2 1 18 - 1 1 2 3 2 1 1 1 1 3 1 1 22 - 1 1 2 4 2 1 1 1 2 4 2 1 23 19 18 18 27 - 1 1 1 - 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 5 4 3 3 5 2 2 2 2 3 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 4 4 3 3 5 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 28 14 - 1 - 2 1 3 1 5 3 3 1 2 1 1 - 1 1 2 1 5 3 2 1 1 1 14 31 1 1 1 2 1 3 3 6 1 3 1 2 1 1 1 1 2 3 6 1 2 1 1 46 1 1 3 5 9 5 3 1 2 3 9 3 1

180 Окончание приложения 9 1 Рагу из овощей Каша гречневая с луком Рис отварной Картофельное пюре Картофель отварной Итого 2 23 24 32 58 53 915 3 1 1 10 4 1 1 1 1 18 5 1 1 2 3 3 61 6 2 2 3 6 6 103 7 5 5 6 11 10 192 8 2 3 3 6 6 104 9 1 1 2 4 3 59 10 1 1 1 1 1 21 11 1 1 1 2 2 37 12 2 2 3 5 4 64 13 4 5 6 11 10 153 14 2 2 3 5 4 63 15 1 1 1 2 2 30

181 Приложение 10 График приготовления продукции в горячем цехе Количество 8.00Наименоваблюд за 9.00 ние блюд день, шт. 1 2 3 Бульон мясной прозрачный 14 Бульон рыбный 14 Суп-пюре из цветной капусты 14 Щи из свежей капусты с картофелем 15 Борщ с капустой и картофелем 13 Суп пшенный с мясом (кулеш) 13 Рассольник 14 Тельное, начиненное грибами 12 - Часы приготовления блюд 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21.30 Количество блюд, приготовленных в течение часа 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 - 5 - 9 - - - - - - - - - 5 - 9 - - - - - - - - - 2 3 5 3 1 - - - - - - - 5 - 10 - - - - - - - - - 5 - 8 - - - - - - - - - 4 5 - 9 9 - - - - - - - - - 6 - 6 - - - - - - - -

182 Продолжение приложения 10 1 Котлеты рыбные натуральные Рыба порусски Рыба, запеченная под молочным соусом Шницель Филе с грибами и соусом Бефстроганов Грудинка, фаршированная кашей Котлеты натуральные паровые с маслом Котлеты пожарские Кабачки жареные с помидорами и грибами 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 13 - - 2 2 3 2 2 2 - - - - - 15 - - 9 - - 2 - - 3 - - 1 - 15 46 1 1 6 3 5 9 3 5 3 1 5 2 3 9 1 3 1 45 49 1 1 1 1 3 3 4 5 9 9 4 5 3 3 1 1 2 2 4 4 8 9 4 4 1 2 45 13 - - 11 - - 12 - - 9 - - - 42 1 1 2 4 8 4 3 1 2 3 8 3 2 48 1 1 3 5 9 5 3 1 2 4 9 4 1 20 - - 1 2 4 2 1 - 1 2 4 2 1

183 Продолжение приложения 10 1 Пудинг овощной со сметаной Котлеты капустные со сметаной Зразы картофельные со сметаной Пельмени мясные Оладьи с тыквой Вареники с творогом Крупеник с маслом Запеканка пшеничная с тыквой со сметаной Омлет русский Омлет, фаршированный овощами Пудинг яблочный с орехами 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 18 - 1 1 2 3 2 1 1 1 1 3 1 1 22 - 1 1 2 4 2 1 1 1 2 4 2 1 23 - 1 1 2 5 2 1 1 1 2 4 2 1 19 - - 1 2 4 2 1 - 1 2 4 1 1 18 - 1 1 2 3 2 1 1 1 1 3 1 1 18 - 1 1 2 3 2 1 1 1 1 3 1 1 27 10 - - 7 - - 3 - - 5 - - 2 28 9 - - 8 - - 5 - - 4 - - 2 14 - - 1 1 3 1 1 - 1 1 3 1 1 14 - - 1 1 3 1 1 - 1 1 3 1 1 31 11 - - 7 - - 6 - - 6 - - 1

184 Окончание приложения 10 1 Картофель, жареный во фритюре Рагу из овощей Каша гречневая с луком Рис отварной Картофельное пюре Картофель отварной Итого 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 46 1 1 3 5 9 5 3 1 2 3 9 3 1 23 1 - 3 - 7 - 2 - 3 - 7 - - 24 32 10 9 - - 9 8 - - 3 6 - - 2 8 - 1 - 58 1 1 3 6 11 6 4 1 2 5 11 5 2 53 915 1 71 1 13 3 89 6 111 10 181 6 66 3 74 1 15 2 36 4 77 10 111 4 45 2 26

185 Приложение 11 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюда 1 Бульон мясной прозрачный Бульон рыбный Суп-пюре из цветной капусты Щи из свежей капусты с картофелем Борщ с капустой и картофелем Суп пшенный с мясом (кулеш) Рассольник Тельное, начиненное грибами Котлеты рыбные натуральные Рыба по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Шницель Филе с грибами и соусом Бефстроганов Грудинка, фаршированная кашей Котлеты натуральные паровые с маслом Котлеты пожарские Кабачки жареные с помидорами и грибами Пудинг овощной со сметаной Котлеты капустные со сметаной Зразы картофельные со сметаной Пельмени мясные Оладьи с тыквой Вареники с творогом Крупеник с маслом Запеканка пшеничная с тыквой со сметаной Омлет русский Омлет, фаршированный овощами Пудинг яблочный с орехами Картофель, жареный во фритюре Рагу из овощей Каша гречневая с луком Рис отварной Картофельное пюре Картофель отварной Яблоки запеченные Количество блюд за день, шт. 2 14 14 14 Коэффициент трудоемкости блюда 3 0,8 0,8 0,3 Затраты времени на приготовление блюда, с 4 1120 1120 420 15 13 13 14 12 13 15 0,4 0,4 0,2 0,7 1,4 0,8 0,5 600 520 260 980 1680 1040 750 15 46 45 49 45 0,9 0,8 0,7 1,1 1,0 1350 3680 3150 5390 4500 42 48 0,8 0,7 3360 3360 20 18 22 23 19 18 18 27 1,0 1,4 1,5 1,8 1,9 1,6 1,9 0,5 2000 2520 3300 4140 3610 2880 3420 1350 28 14 14 31 46 23 24 32 58 53 31 0,6 0,4 0,7 1,2 0,5 0,4 0,1 0,1 0,3 0,2 0,5 1680 560 980 3720 2300 920 240 320 1740 1060 1550

186 Окончание приложения 11 1 Тыква припущенная Компот из яблок и черешни Компот из сухофруктов Отвар из яблок Отвар из клюквы Сироп из земляники Сироп из сока плодового Яблоки отварные Морковь припущенная Окунь припущенный Картофель отварной Свинина вареная Яйца вареные Курица отварная Шампиньоны припущенные Свекла вареная Морковь вареная Лук репчатый вареный Говядина отварная Петрушка (корень) вареный Филе куропатки отварное Лук репчатый пассерованный Морковь пассерованная Шпинат припущенный Щавель припущенный Свекла припущенная Итого 2 12 18 13 41 21 13 14 14 15 28 147 30 218 52 30 57 52 23 37 23 25 25 25 14 14 13 3 0,4 0,3 0,3 0,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,4 0,7 0,4 0,5 0,2 0,6 0,8 0,4 0,4 0,4 0,5 0,4 0,5 0,3 0,3 0,5 0,5 0,7 4 480 540 390 1640 840 390 420 280 600 1960 5880 1500 4360 3120 2400 2280 2080 920 1850 920 1250 750 750 700 700 910 109480

Приложение 12 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров Масса продукта, кг на 1 на заданное порцию количество или 1 кг порций или кг 0,066 0,264 Блюдо Время, к которому готовят блюдо Количество порций или кг Пельмени мясные 13:00 4 13:00 3 0,127 13:00 10 13:00 13:00 11 7 Вареники с творогом Картофель отварной Картофельное пюре Рагу из овощей Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем, дм3 0,90 0,293 4,0 1,056 1,587 0,381 0,60 0,635 4,0 1,524 2,540 0,149 1,490 0,65 2,292 - - 2,636 0,127 0,220 1,397 1,540 0,65 0,50 2,149 3,080 - - 2,471 3,542 Принятая емкость, ее объем, дм3 Кастрюля на 2 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 3 л Кастрюля на 4 л

Приложение 13 Определение количества продуктов, подлежащих хранению Наименование продукта, изделия 1 Единица измерения 2 Молоко Рыба, запеченная под молочным соусом кг Котлеты «Пожарские» кг Пудинг овощной со сметаной кг Котлеты капустные со сметаной кг Крупеник с маслом кг Запеканка пшеничная кг Омлет русский кг Омлет, фаршированный овощами кг Картофельное пюре кг Пудинг яблочный с орехами кг Суп-пюре из цветной капусты кг Итого: Сметана Бефстроганов кг Кабачки жареные с помидорами кг Пудинг овощной со сметаной кг Котлеты капустные со сметаной кг Зразы картофельные со сметаной кг Пельмени мясные кг Крупеник с маслом кг Омлет, фаршированный овощами кг Рагу из овощей кг Итого: Масло сливочное Суп-пюре из цветной капусты кг Рассольник кг Тельное, начиненное грибами кг Рыба по-русски кг Рыба, запеченная под молочным соусом кг Шницель кг Филе с грибами и соусом кг Бефстроганов кг Грудинка, фаршированная кашей кг Котлеты натуральные паровые с маслом кг Котлеты пожарские кг Пудинг овощной со сметаной кг Котлеты капустные со сметаной кг Зразы картофельные со сметаной кг Пельмени мясные кг Крупеник с маслом кг Запеканка пшеничная кг Омлет, фаршированный овощами кг Количество продукта за смену за 0,5 смены 3 4 1,13 0,82 0,54 0,33 1,35 2,10 1,40 1,12 1,33 3,10 0,53 0,57 0,41 0,27 0,17 0,68 1,05 0,70 0,56 0,67 1,55 0,27 6,90 1,47 0,40 0,63 0,55 0,46 0,19 0,14 0,21 0,86 0,74 0,20 0,32 0,28 0,23 0,10 0,07 0,11 0,43 2,48 0,14 0,18 24 0,06 0,30 0,23 0,20 0,49 0,54 0,42 0,24 0,09 0,11 0,12 0,19 0,41 0,11 0,28 0,07 0,09 12,00 0,03 0,15 0,12 0,10 0,25 0,27 0,21 0,12 0,05 0,06 0,06 0,10 0,21 0,06 0,14

Окончание приложения 13 1 Каша гречневая с луком Рис отварной Картофельное пюре Картофель отварной Пудинг яблочный с орехами Итого 2 кг кг кг кг кг 3 0,24 0,22 0,17 0,36 0,16 4 0,12 0,11 0,09 0,18 0,08 14,67 кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг 0,05 0,04 0,20 0,23 0,59 0,48 0,36 0,18 0,55 0,19 0,18 0,18 0,27 0,22 1,12 1,12 0,62 0,03 0,02 0,10 0,12 0,30 0,24 0,18 0,09 0,28 0,10 0,09 0,09 0,14 0,11 0,56 0,56 0,31 3,32 0,03 0,02 0,02 27,39 Яйца Бульон мясной прозрачный Суп-пюре из цветной капусты Котлеты рыбные натуральные Шницель Грудинка, фаршированная кашей Котлеты «Пожарские» Пудинг овощной со сметаной Котлеты капустные со сметаной Зразы картофельные со сметаной Пельмени мясные Оладьи с тыквой Вареники с творогом Крупеник с маслом Запеканка пшеничная Омлет русский Омлет, фаршированный овощами Пудинг яблочный с орехами Итого Жир-сырец Суп пшенный с мясом Итого Итого

Выпускная квалификационная работа выполнена мной самостоятельно. Все использованные материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них. За достоверность предоставленных данных о предприятии несу ответственность лично. «____»___________________2018 г. _____________________ (подпись) _______________________ (ФИО)

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв