Разработка концепции и проектирование кафе "Золотая рыбка"

Кузнецов А.Г.

Разработка концепции и проектирование кафе "Золотая рыбка"

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Белгородский государственный университет - национальный исследовательский университет (НИУ «БелГУ»)

ID: 5b887fa47966e1073081b5dc

UUID: 88bde180-8edb-0136-b49f-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 22

Кузнецов А.Г.

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,5 МБ

Поделиться работой

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ КАФЕ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА» Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания заочной формы обучения, группы 07001254 Кузнецова Александра Геннадьевича Научный руководитель д.т.н., профессор Ремнев А.И. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., Аноприева Е.В. БЕЛГОРОД 2017

2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ................................................................................... 5 1.1. Концепция предприятия................................................................................ 5 1.2. Обоснование проекта ....................................................................................... 7 1.3. Организационно-технологические расчеты ................................................ 12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда .................. 83 2.1. Организация охраны труда............................................................................ 83 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда ............................................... 87 2.3. Производственная санитария и гигиена ...................................................... 87 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования ................................................................................ 89 2.5. Противопожарная профилактика ................................................................. 93 2.6. Охрана окружающей среды…………………………………………..…….95 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности ............................ 98 3.1. Расчет товарооборота..................................................................................... 98 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................................ 103 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 104 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия ..................... 107 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия........................................................ 112 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 113 Заключение .......................................................................................................... 115 Список использованных источников ................................................................ 117 Приложения……………………………………………………………………119

3 Введение Отрасль общественного питания имеет большое значение для развития экономики страны. На современном этапе находит применение ряд инновационных технологий, способствующих повышению производи- тельности труда и повышающих качество кулинарной продукции. Общественное питание напрямую связано с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственнотехнологическихпроцессов.Общественное питание стало первопроходцем по вопросам преобразований в отрасли народного хозяйстваи столкнулось с проблемами переходного периода на рыночные отношения. В быстром темпе прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. На сегодняшний день кафе обладают большой популярностью по сравнению с ресторанами. В кафе представлен более узкий ассортимент кулинарной продукции, а также не всегда предусмотрена реализация фирменных и заказных блюд. Для успешной реализации проекта предприятия общественного питания первоначальная задачазаключается в том, чтобы определить его тип и специализацию. Реализация на предприятии интересных идей, решений и четкое следование им позволит привести к себе стабильный круг посетителей – «постоянных клиентов». Сегодня многие гости предпочитают отмечать в кафе праздники, дни рождения и другие торжества. Также достаточно привлекательными для потребителей являются тематические предприятия общественного питания – кафе с европейской специализирующиеся на или азиатской приготовлении кухней, блюд из а мяса также кафе, или рыбы. Узкоспециализированная кухня кафе позволяет предложить потребителям

4 широкий ассортимент блюд высокой кухни и привлечь их эксклюзивными кулинарными предложениями. Город Строитель находится недалеко от украинской границы. Маленький и в то же время быстро развивающиеся город, как в культурном плане развития, так и по экономическим составляющим. Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект кафе «Золотая рыбка». Достижение поставленной цели предполагает решение следующих задач: обосновать целесообразность проекта; произвести технологические расчеты по проектируемому предприятию; раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

5 1. Технологический раздел 1.1. Концепция предприятия Замысел предприятий питания с определенной специализацией всегда базируется на определенной идее, которая возникает в результате анализа предпочтений потребителей. Сегодня достаточно распространенным становится следование правилам здорового образа жизни, который предполагает, наряду с посещением фитнес-центров, еще и правильное питание. В структуре правильного питания рыба и морепродукты ставятся на самую высокую ступень из-за содержания в них целого комплекса полезных веществ и витаминов. Поэтому в современных условиях идею открытия кафе «Золотая рыбка», специализирующегося на приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов, можно считать удачной и своевременной. Расположение проектируемого кафе было выбрано с учетом того, чтобы выступить на рынке единственным представителем указанного направления: кафе планируется разместить в г. Строитель, где подобные заведения отсутствуют.Одним из основных факторов, обеспечивающим прибыльность и эффективность работы кафе, является его доступность, поэтому здание предприятия планируется разместить по ул. Жукова. Это новый микрорайон г. Строитель, имеющий хорошую транспортную развязку, радом расположены торговые центры, автобусная остановка. Проектируемое здание будет иметь удобную парковку на 30 машиномест, что позволит гостям заведения приезжать на собственном автомобиле. Здание кафе будет выполнено одноэтажным, с витражными окнами, чтобы помещения предприятия были достаточно освещены. Перед входом в кафе будет размещена стойка с меню, чтобы гулящие рядом с предприятием люди могли ознакомиться с ассортиментом и ценами, не заходя в заведение. Рядом со входом планируется разместить выполненную из разноцветного

6 стекла фигуру «Золотой рыбки» высотой 3,5-4 м. Указанное решение позволит привлечь внимание к зданию кафе с дороги, подчеркнет интерьерные особенности заведения, а также даст возможность гостям кафе сделать красивые фотографии. Вестибюль кафе будет выполнен в морской тематике: на стенах будут нарисованы пейзажи подводного царства. Возле стен будут расположены аквариумы с декоративными рыбками, возле входа будет расположена статуя Нептуна в человеческий рост. Основная цветовая гамма кафе – бело-голубые тона. В указанном цвете также будут выполнены занавески на окнах в вестибюле и в зале кафе, а также скатерти на столах и униформа сотрудников (барменов и официантов). На столах в зале предварительная сервировка предусматриваться не будет.На скатертях и тканевых салфетках будет выполнена монограмма кафе в виде золотой рыбки. Меню и карта вин и алкогольных напитков будут помещены в кожаные папки, что подчеркнет высокий уровень обслуживания в заведении. В кафе планируется проводить тематические вечера (например, посвященные творчеству местных поэтов и художников), также будут приглашаться для выступления артисты, как местные, так и иногородние. Для продвижения предприятия необходимо также разработать рекламную кампанию, цель которой – привлечь в новое кафе посетителей, которые впоследствии станут его постоянными гостями. В рамках проведения рекламной кампании будут записаны теле-и аудиоролики, а также опубликованы статьи о кафе в городской прессе. Кроме того, необходимо разместить информацию на билбордах как в центральной части г. Строитель, так и в центре г. Белгорода, чтобы его жители также смогли посетить кафе и ознакомиться с его ассортиментом. Таким образом, можно сказать, что указанная концепция кафе «Золотая рыбка» позволит создать в заведении атмосферу морского царства, даст воз-

7 можность потребителям отдохнуть и попробовать блюда из рыбы и морепродуктов, которые являются вкусными и полезными для организма. 1.2. Обоснование проекта Кафе, специализирующееся на приготовлении блюд из рыбы, во все времена считался экзотикой, оставаясь таковым и сегодня. Несмотря на то, что современный рынок более чем насыщен разнообразными предприятиями общественного питания и форматами обслуживания клиентов, хорошее кафе, которое предлагает широкий ассортимент рыбных блюд, отыскать довольно непросто. В целом, подобных заведений не так много, и данный рыночный сегмент еще находится на этапе становления. Здоровый образ жизни, а соответственно, и здоровое питание, на протяжении последних нескольких лет становятся всё более популярным модным трендом среди наших соотечественников. Поскольку рыба и морепродукты являются очень полезными для организма человека благодаря наличию в них целого ряда витаминов и микроэлементов, люди, заботящиеся как о собственном здоровье, так и о здоровье своих близких, обязательно обратят внимание на заведение. Подтверждением тому являются пользующиеся огромной популярностью суши-бары и рестораны японской кухни, которые отечественными потребителями воспринимаются, как заведения общественного питания, предлагающие своим клиентам здоровую и полезную пищу. Очень важную роль в функционировании кафе, специализирующегося на приготовлении блюд из рыбы, играет свежесть и качество предлагаемой клиентам рыбы. В меню обязательно должно иметься несколько видов рыбы, блюда из которой будут красивыми, аппетитно выглядящими, вкусными и полезными. Местом проектирования кафе, специализирующегося на приготовлении блюд из рыбы, был выбран г. Строитель. Так как указанный город является небольшим и не имеет районного деления, расчет общего количества

8 мест в общедоступной сети предприятий общественного питания производим по формуле: Р = (N + N2 где Kc ρ) n (1.1) N – численность проживающего населения, тыс. чел.; N2– численность приезжающих в город, тыс. чел.; Кс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приез- жающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным 0,7); n– норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (n= 33 места)  – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих (значение коэффициента – 1,6). Численность жителей города (N) – 38,6 тыс. чел. Численность приезжающих в город (N2) – 3,5 тыс. чел. Рассчитаем общее количество мест: Р  (38,6  3,5  0,7  1,6)  33  1403 места Характеристика действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания в г. Строитель Тип действующих предприятий общественного питания Кафе «Юнкер» Кафе-бар «Центральный» Кафе «Гранд-отель» Итого Адрес г. Строитель, ул. Ватутина, 43а г. Строитель, ул. Лесная, д. 21 г. Строитель, ул. Горького, д.10 Количество мест Режим работы 50 10.00 – 23.00 30 10.00 – 23.00 50 10.00 – 23.00 130 Общее количество имеющихся посадочных мест – 130. Форма обслуживания Обслуживание официантами Обслуживание официантами Обслуживание официантами

9 Дефицит мест в предприятиях общественного питания составляет: 1403 – 130 = 1273 мест. Таким образом, строительство кафе «Золотая рыбка» в г. Строитель будет целесообразным. Для организации оптимальной работы ресторана и организации банкетов считаем целесообразным определить количество посадочных мест в количестве 80. Указанное количество посадочных мест будет достаточным как для организации ежедневной эффективной работы ресторана, так и для проведения фуршетов, свадеб, юбилеев и т.п., оно будет способствовать созданию оптимального штата персонала и позволит оптимизировать капитальные расходы на строительство здания ресторана и приобретение необходимого оборудования. Продукция, которая была произведена на данном предприятии общественного питания, будет распространена по залу при помощи официантов, за столики с посетителем. В дальнейшем гость принимать пищу на месте. Для улучшения скорости приподачи блюда, а также удобства обслужещего персонала используется автоматическая система «Трактир». Данная система предназначена для: - автоматизации работы персонала ресторана (официанта, марочника, диспетчера, метрдотеля, генерального менеджера) при обслуживании клиентов; - эффективного управления персоналом кафе; - повышения производительности труда персонала; - контроля и анализа эффективности работы кафе. Кафе будет расположено таким образом, чтобы быть приближенным к потенциальным посетителям. Режим работы кафе определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы кафе планируется с 10.00, а окончание – в 24.00. Обеденный перерыв в работе ресторане

10 не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику. Приобретать сыре и полуфабрикаты предполагается у оптовых торговых представителей с возможностью доставки. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2. Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения ресторана Наименование источников ООО «Галерея кофе» Наименование группы товаров Чай, кофе Периодичность завоза 1 раз в неделю ОАО «Томмолоко» Молочно-кислые Продукты Мясные продукты и субпродукты Рыбные продукты Ежедневно Транспорт поставщика Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика 3 раза в неделю Транспорт поставщика Колбасные изделия Хлебобулочные и кондитерские изделия 3 раза в неделю Ежедневно Транспорт поставщика Транспорт поставщика Крупы, мука 1 раз в неделю Транспорт поставщика Овощи, фрукты Алкогольные напитки Безалкогольные напитки, пиво 3 раза в неделю 1 раз в неделю Транспорт предприятия Транспорт поставщика 1 раз в неделю Транспорт поставщика ИП Сергеев Ю.Н. ООО «Белгородрыба» ООО «Пир» ОАО «Золотой колос» ООО «Мир продуктов» ООО «Овощебаза» ООО «Восток» ООО «Оптовик» Примечание Участок под строительство кафе расположен в месте, удобном для подведения коммуникаций, в которые входят: водоснабжение, подача энергоснабжения, канализации. Также данное здание будет расположатся в достаточной отдалённости от жилых домов, что даст возможность проводить веселые мероприятия с громкой музыкой, не мешая местным жителям жилой зоны. Данное здание будет хорошо видно со стороны шоссе, что позволит обратить внимание проезжающих мимо водителей, дальнобойщиков а также просто прохожих. Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.3

11 Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Прием продуктов 9.00-13.00 Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.00-17.30 Приготовление продукции 9.00-23.30 Реализация продукции 10.0024.00 Организация потребления продукции 10.00-24.00 Производственные и вспомогательные помещения Загрузочная Складские помещения Мясо-рыбный цех, овощной цех Горячий цех, холодный цех Раздаточная Зал кафе Применяемое оборудования Весы товарные Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д. Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование Окно раздачи, барная стойка Мебель Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Кафе «Золотая рыбка» Место строительства г. Строитель, ул. Жукова Число мест Площадь зала Сменность работы 80 144 м2 2 Количество дней работы в году 360 Таким образом, в данном разделе было проведено обоснование строительства кафе «Золотая рыбка», определены поставщики предприятия, составлена схема технологического процесса проектируемого предприятия.

12 1.3. Организационно-технологические расчеты Разработка производственной программы Перед началом проектирования необходимо произвести необходимые технологические расчеты. Разработка производственной программы предприятия общественного питания включает следующие этапы: определение количества посетителей; расчет количества потребляемых блюд; расчет количества прочей продукции; разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания и определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому. Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия Nд, чел., определяем по формуле: Nд   Nч   P где 60 Kз, tn Nч– количество потребителей за час работы зала, чел.; Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин.; Кз– коэффициент загрузки зала. График загрузки зала представлен в табл. 1.5. (1.3)

13 Таблица 1.5 График загрузки зала Часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Итого Количество посадок в час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Коэффициент загрузки зала 0,3 0,4 0,7 0,8 0,6 0,5 0,3 0,3 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5 Количество потребителей, чел. 36 48 84 96 72 60 36 36 24 28 28 20 20 20 608 Таким образом, общее количество потребителей составит 608 человек. Определение количества блюд n, реализуемых в зале кафе, производим по формуле: n = N ×m, (1.4) где m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантами равен 2,0 [11]. Рассчитаем количество блюд, реализуемых в кафе: n = 608 ×2 = 1216блюд. Внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту осуществляем в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия [6]. Внутригрупповая разбивка блюд представлена в табл. 1.6.

14 Таблица 1.6 Расчет количества блюд меню по группам Соотношение блюд, % Блюда Холодные блюда и закуски: - рыбные от общего количества блюд от данной группы блюд 33 Количество блюд, шт. от общего количества блюд от данной группы блюд 401 35 140 - мясные 25 100 - салаты 40 161 Горячие закуски: Супы: - прозрачные - заправочные - молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные Сладкие блюда: - желированные - горячие - прочие 1 21 100 12 255 12 60 30 151 79 10 25 36 438 65 25 10 9 285 110 43 110 44 20 36 48 22 40 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для проектируемого предприятия представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Вид продукта, изделия 1 Горячие напитки, в том числе: - чай - кофе - какао Единица измерения 2 л л л л Для меню на 608 человек норма потребления на расчетное количество одного посетителя продукта 3 4 0,05 0,01 0,03 0,01 30,4 6,08 18,24 6,08

15 Холодные напитки, в том числе: л 0,25 152 Окончание табл. 1.7 1 - фруктовая вода - минеральная вода - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: - пшеничный - ржаной Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные напитки, л, в том числе: - крепкие напитки -вина Пиво 2 л л л 3 0,09 0,14 0,02 4 54,72 85,12 12,16 кг кг кг 0,130 0,08 0,05 79,04 48,64 30,4 шт. кг кг 0,5 0,02 0,05 304 12,16 30,4 л л л л 0,075 0,025 0,05 0,05 45,6 15,2 30,4 30,4 Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем производственную программу предприятия. Производственная программа представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Производственная программа предприятия и карта алкогольных напитков представлены в табл. 1.8 и 1.9. Таблица 1.8 Производственная программа предприятия № по сборнику рецептур 1 ТТК № 1 ТТК № 2 ТТК № 3 № 12 № 10 № 44 Наименование изделий Выход, г Количество порций, шт. 2 3 4 170 170 430 30 31 15 52 60 89 10 30 20 Фирменные блюда Салат «Морской бриз» Салат-коктейль «Мариэль» Лосось по-королевски Холодные блюда и закуски Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с соленой горбушей Семга соленая (порциями)

16 № 138/826 № 144 Осетр заливной с соусом хрен Ассорти рыбное «Коралл» 200/25 185 20 20 Продолжение табл. 1.8 1 № 137 № 148 № 94 № 96 № 149 № 526/796 № 369/798 № 269 № 270 № 233 №281 № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 ТТК № 30 ТТК № 31 № 922 № 918 № 901 № 908 № 858 ТТК № 32 944 ТТК № 33 2 3 Кальмары под майонезом 110 Устрицы 7 шт. + 72 г Салат из креветок «Шамбери» 180 Салат рыбный деликатесный 150 Язык говяжий отварной со свежими огурцами 75/75 Горячие закуски Креветки, запеченные в молочном соусе 75 Грибы, запеченные в сметанном соусе 75 Супы Уха ростовская с зеленью 250/3 Уха рыбацкая с зеленью 250/1 Солянка донская (лимон/зелень) 250/2/1 Борщ холодный рыбный со сметаной 250/25 Вторые горячие блюда Осетр отварной с соусом белое вино 125/75 Белуга по-русски с соусом томатным и лимоном 125/100/7 Судак жареный с соусом сметанным 125/75 Осетр жаренный звеном с маслом сливочным и лимоном 125/10/7 Севрюга, запеченная по-московски в сметанном соусе с грибами 430 Солянка из морского окуня на сковороде с маринованными плодами, маслинами и лимоном 323/25/20/7 Треска, запеченная под молочным соусом 315 Кальмары в томатном соусе 75/50 Лангет из говядины с помидорами 100/80 Шницель из свинины с каперсами, лимоном и маслом сливочным 125/8/8/8 Говядина, запеченная в луковом соусе 330 Капуста цветная в молочном соусе с сыром 250 Сладкие блюда Яблоки по-киевски 100 Пудинг яблочный с орехами и соусом абрикосовым 200/30 Мусс апельсиновый 100 Крем ванильный из сметаны 100 Груши с сиропом 200 Горячие напитки Чай с жасмином 200/22,5 Чай с лимоном 200/22,5/9 Чай «Вишневая сага» 200/22,5 4 20 20 50 50 100 7 5 51 100 79 25 40 40 40 40 40 40 20 10 10 50 50 43 10 12 33 15 40 10 10 10

17 949 956 Кофе черный с лимоном и ликером Кофе по-венски 100/15/7/25 150 42 40 Окончание табл. 1.8 1 953 957 959 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 2 3 Кофе на молоке по-варшавски 200 Кофе черный с мороженым 150 Какао с молоком 200 Гарниры Пюре картофельное 150 Картофель отварной 150 Рис с овощами 150 Картофель жареный во фритюре 150 Кондитерские изделия Торт «Свежесть» 100 Пирожное «Птифур» 100 Пирожное «Айсберг» 100 Пирожное «Буше» 100 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 50 Хлеб пшеничный 50 Конфеты, печенье Конфеты «Ассорти» 100 Конфеты Рошен 100 Печенье «Курабье» 100 Печенье ванильное с шоколадом 100 Фрукты Фруктовая тарелка 1/1000 Фруктовая и минеральная вода Фруктовая вода «Майская хрустальная» 500 «Кока-кола» 500 «Пепси» 500 «Спрайт» 500 Минеральная вода «Боржоми» 500 Натуральные соки «Я» Персик 200 «Я» Сантал Яблоко 200 «Я» Сантал Грейпфрут 200 «Я» Сантал Апельсин 200 «Я» Сантал виноград 200 4 20 20 30 120 160 80 80 100 100 50 54 608 973 20 20 20 62 30 50 9 25 25 170 20 10 10 10 11 Таблица 1.9 Карта алкогольных напитков Наименование продукции Выход, г 1 2 Количество порций, шт. 3 50 4 Алкогольные напитки Водка «Абсолют» (Курант)

18 Водка «Парламент» Водка «Финляндия» (Клюква) 50 50 50 50 Окончание табл. 1.9 1 Водка «Русский стандарт» (Платинум) Ром «Гавана клуб» (7 лет) Ром «Малибу» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Вино «Дюбонне» (сухое) Вино «Бордо. Дюлонг» (сухое) Вино «Фрескелло Бьянко»» (полусухое) Вино «Токай» (полусладкое) Вино «Финка Сан Игнасио» (полусладкое) Вино «Бароло D.O.C.G.» (сухое) Вино «Бардон де Бранч» (полусладкое) Вино «Кагор» (десертное) Вино «Черная роза» (десертное) Шампанское «Советское» (полусладкое) Шампанское «Российское шампанское» Шампанское «Исток» (сладкое) Пиво «Heineken» («Хайнекен») светлое «Tuborg» («Туборг») темное Балтика 7 Пиво «Золотая бочка» (классическое) 2 50 50 50 50 50 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 3 50 50 50 40 10 13 20 20 20 20 20 20 20 20 10 10 10 500 500 500 500 20 20 11 10 Таким образом, была разработана производственная программа кафе, на основании которой будут произведены дальнейшие расчеты. Расчет количества сырья На общедоступных предприятиях общественного питания, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по однодневному расчетному меню.Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле: G   g n, (1.5)

19 где g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг; n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит дан- ный продукт. Расчет необходимо выполнять отдельно для каждого блюда в соответствии с рецептурами действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Требуемое количество продуктов рассчитано и представлено в приложении 1. На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.10). Таблица 1.10 Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов 1 Авокадо Ананасы консервированные Апельсин Белуга Ванилин Варенье абрикосовое Вино белое сухое Вода минеральная Говядина (вырезка) Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Головизна Горбуша соленая Груши Желатин Жир животный топленый пищевой Зеленый горошек консервированный Икра зернистая Какао Кальмар мороженый разделанный (тушка) Каперсы Капуста белокочанная свежая Капуста китайская (листы) Капуста цветная свежая Картофель Кислота лимонная Кости пищевые Кости рыбные Количество продуктов, кг 2 2,170 0,150 3,768 13,590 0,185 0,100 0,720 0,500 2,160 10,950 4,661 1,290 6,840 0,429 1,160 1,210 0,500 0,300 7,960 3,740 7,520 0,155 7,500 136,490 0,615 4,000 5,100

20 Кофе черный натуральный Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 0,432 10,399 Продолжение табл. 1.10 1 Крупа манная Крупа рис Кулинарный жир Курага Лавровый лист Ликер Лимон Лосось Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Маслины Масло растительное Масло сливочное Миндаль очищенный Молоко Морковь Мороженое пломбир Мука пшеничная в/с Налим (речной и озерный) Овощи замороженные Огурцы свежие Огурцы соленые Окунь морской Осетр Перец сладкий Перец черный горошком Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Плоды маринованные Помидоры свежие Рыба-мелочь (ерши, окуни) Рыбные пищевые отходы Сахар Сахар-песок Свекла Свинина (тазобедренная часть) Севрюга Сёмга соленая Сливки (35%-ной жирности) Сметана (15%-ной жирности) Сметана (36%-ной жирности) Сок ананасовый Соль пищевая 2 0,096 5,440 0,920 0,036 3,720 0,630 4,678 3,915 0,493 16,382 4,100 4,772 3,675 4,262 6,039 0,360 20,279 5,565 1,000 2,131 5,100 3,200 15,375 7,290 8,680 36,293 0,780 0,147 0,315 2,816 5,322 1,800 10,371 11,628 20,875 0,360 12,554 1,250 8,400 16,820 6,370 0,310 10,375 0,850 0,300 0,644

21 Соус соевый 0,150 Продолжение табл. 1.10 1 Соус Южный Спаржа свежая Судак Сухари пшеничные Сыр российский Томатное пюре Треска Уксус 9%-ный Устрицы Хлеб пшеничный Хрен (корень) Цветная капуста Чай «Вишневая сага» Чай высшего сорта Шампиньоны свежие Шпроты Яблоки свежие Язык говяжий Яйца Фруктовая вода «Майская хрустальная» «Кока-кола» «Пепси» «Спрайт» Минеральная вода «Боржоми» Сок «Я» Персик Сок «Я» Сантал Яблоко Сок «Я» Сантал Грейпфрут Сок «Я» Сантал Апельсин Сок «Я» Сантал виноград Торт «Свежесть» Пирожное «Птифур» Пирожное «Айсберг» Пирожное «Буше» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты «Ассорти» Конфеты Рошен Печенье «Курабье» Печенье ванильное с шоколадом Водка «Абсолют» (Курант) Водка «Парламент» Водка «Финляндия» (Клюква) Водка «Русский стандарт» (Платинум) Ром «Гавана клуб» (7 лет) Ром «Малибу» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» 2 0,100 0,750 28,788 1,100 2,814 4,385 2,580 1,070 0,140 1,200 0,280 6,450 0,020 0,020 4,850 0,640 12,060 12,600 115 шт. 25,00 4,500 12,500 12,500 85,00 4,000 1,000 1,000 1,000 1,100 10,000 10,000 5,000 5,400 30,400 48,640 2,000 2,000 2,000 6,200 0,200 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,000 0,500

22 Окончание табл. 1.10 1 Вино «Дюбонне» (сухое) Вино «Бордо. Дюлонг» (сухое) Вино «Фрескелло Бьянко»» (полусухое) Вино «Токай» (полусладкое) Вино «Финка Сан Игнасио» (полусладкое) Вино «Бароло D.O.C.G.» (сухое) Вино «Бардон де Бранч» (полусладкое) Вино «Кагор» (десертное) Вино «Черная роза» (десертное) Шампанское «Советское» (полусладкое) Шампанское «Российское шампанское» Шампанское «Исток» (сладкое) «Heineken» («Хайнекен») светлое «Tuborg» («Туборг») темное Балтика 7 Пиво «Золотая бочка» (классическое) 2 1,950 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 1,500 1,500 1,500 10,000 10,000 5,500 5,000 Проектирование складской группы помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, винно-водочные изделия, инвентарь, тару, белье. При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр., м2), производим по формуле: Sпр. = Gдн  t  k m , н (1.6)

23 где Gдн– среднедневное количество продукта, кг; t– срок хранения продуктов, дней; km – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и метал- лической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2); н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь (Sоб, м2.), занимаемую всеми видами оборудования: Sоб. = Sподт. + Sстел. + Sконт., где (1.7) Sподт.,Sстел.,Sконт. – площадь, занимаемая соответственно подтоварника- ми, стеллажами и контейнерами, м2. Общую площадь помещения (Sобщ.) вычисляем по формуле: Sобщ. = S об  (1.8) где  – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45- 0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6). Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади Sтреб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб = где  S прод  (1.9) – коэффициент использования площади помещения (принимаем рав- ным 0,4). Расчет холодильного шкафа производим по формуле:

24 Етреб. = где G ,  (1.10) G – масса продукта, кг;   коэффициент, учитывающий массу тары (   0,8). Для кафе необходимо рассчитать площадь помещений для хранения следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастрономии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков, винно-водочных изделий. Для хранения молочных продуктов и гастрономии необходим холодильник. Расчет количества гастрономической и молочно-жировой продукции, подлежащей хранению в холодильнике, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет молочных продуктов, жиров и гастрономии, подлежащих хранению в холодильнике Продукты Горбуша соленая Жир животный топленый пищ. Икра зернистая Кулинарный жир Майонез Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Сёмга соленая Сливки (35%-ной жирности) Сметана (15%-ной жирности) Сметана (36%-ной жирности) Сыр российский Яйца Итого Среднедневное количество продуктов, кг 1,290 Срок хранения, дней 3 Масса продукта, подлежащего хранению, кг 3,870 1,160 0,500 0,920 4,100 4,772 6,039 20,279 6,370 3 2 3 3 3 2 1 3 3,480 1,000 2,760 12,300 14,316 12,078 20,279 19,110 0,310 1 0,310 10,375 1 10,375 0,850 2,814 115 шт./5,29 кг 1 3 3 0,850 8,442 15,87 125,04

25 Общее количество продуктов, подлежащее хранению, составит 125,04 кг. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем к установке холодильный шкаф. Требуемая вместимость холодильного шкафа будет равна: Етреб. = 125,04  156,3 кг 0,8 Устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 160 кг[11]. Для хранения мороженого необходимо установит морозильный ларь. Расчет вместимости морозильного ларя производим по формуле (1.10). Расчет количества мороженого, подлежащего хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.12. Таблица 1.12 Расчет количества мороженого, подлежащего хранению в морозильном ларе Продукты Мороженое пломбир Итого Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, Дней Масса продукта, подлежащего хранению, кг 0,750 5 3,75 3,75 Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит: 3,75  5кг . Етреб. = 0,75 Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь Indesit OS B 100 полезным объемом 105 литров и вместимостью 35 кг [11]. Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильной камере, представлен в табл. 1.13.

26 Таблица 1.13 Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией в холодильной камере Продукты Белуга Говядина (вырезка) Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Головизна Кальмар разделанный (тушка) Кости рыбные Кости пищевые Креветки Лосось Налим Окунь морской Осетр Севрюга Рыба-мелочь (ерши, окуни) Рыбные пищевые отходы Свинина (тазобедренная часть) Судак Треска Устрицы Язык говяжий Итого 2 Коэффициент, учитывающий массу тары 1,1 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 29,898 2,160 2 1,1 10,950 4,661 2 1 7,960 5,100 Среднедневное количество продуктов, кг Срок хранения, дней Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 13,590 180 0,166 4,752 180 0,026 1,1 1,1 24,09 5,127 180 190 0,133 0,026 2 2 1,1 1,1 17,512 11,22 190 130 0,092 0,086 4,000 10,399 3,915 5,100 2 2 2 2 1,1 1,1 1,1 1,1 8,800 22,877 8,613 11,220 160 140 190 190 0,055 0,163 0,045 0,059 8,680 36,293 16,820 2 2 2 1,1 1,1 1,1 19,096 86,884 37,004 180 190 190 0,106 0,457 0,194 11,628 2 1,1 25,581 180 0,142 20,875 2 1,1 45,925 180 0,255 8,400 28,788 2,580 0,140 12,600 2 2 2 1 2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 18,480 63,33 5,676 0,154 27,720 190 190 190 130 180 0,097 0,333 0,029 0,001 0,154 2,619 Площадь занимаемая продуктами – 2,728 м2. Для хранения мясорыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна:

27 2,619  6,54 м 2 0,4 S= Принимаем к установке сборно-разборную среднетемпературную камеру КХС-2-12 площадью 7 м2[9]. Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.14. Таблица 1.14 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименование продуктов 1 Ананасы консервированные Ванилин Варенье абрикосовое Вино белое сухое Желатин Зеленый горошек консервированный Какао-порошок Каперсы Кислота лимонная Кофе черный натуральный Крупа рис Крупа манная Курага Лавровый лист Ликер Средне дневное количество продук дуктов, кг 2 Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 3 4 Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг 5 0,150 0,185 10 15 1,1 1,1 1,650 3,052 180 100 0,009 0,031 стеллаж стеллаж 0,100 15 1,1 1,650 190 0,008 стеллаж 0,720 0,429 15 15 1,1 1,1 11,880 7,078 190 100 0,063 0,071 стеллаж стеллаж 1,210 0,30 3,740 15 15 15 1,1 1,1 1,1 19,965 4,950 61,710 150 100 160 0,133 0,050 0,386 подтоварник стеллаж подтоварник 0,615 15 1,1 10,147 100 0,101 стеллаж 0,432 5,440 0,096 15 15 15 1,1 1,1 1,1 7,128 89,760 1,584 100 400 400 0,071 0,224 0,004 0,036 3,720 0,630 15 15 15 1,1 1,1 1,1 0,594 61,380 10,395 170 80 200 0,003 0,767 0,052 стеллаж стеллаж подтоварник стеллаж стеллаж стеллаж Удель ная норма нагрузки. кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования 6 7 8

28 Окончание табл. 1.14 1 Маслины 2 3,675 3 15 4 1,1 5 60,637 6 150 7 0,404 Масло растительное Миндаль очищенный Мука пшеничная в/с Перец черный горошком Сок ананасовый Перец черный молотый Плоды маринованные Сахар-песок 4,262 15 1,1 70,323 180 0,391 0,360 15 1,1 5,940 140 0,042 2,131 15 1,1 35,161 400 0,087 0,147 15 1,1 2,425 100 0,024 подтоварник стеллаж 0,300 0,315 15 15 1,1 1,1 4,950 5,197 180 100 0,028 0,052 Стеллаж стеллаж 1,800 15 1,1 29,700 190 0,156 стеллаж 12,554 15 1,1 207,141 400 0,518 0,644 0,150 0,100 1,100 15 15 15 15 1,1 1,1 1,1 1,1 10,626 2,475 1,650 18,150 400 190 190 150 0,027 0,013 0,008 0,121 Подтоварник Стеллаж Стеллаж Стеллаж Стеллаж 4,385 1,070 0,020 15 15 15 1,1 1,1 1,1 72,352 17,655 0,330 190 170 100 0,380 0,103 0,003 Стеллаж Стеллаж Стеллаж 0,020 15 1,1 0,330 100 0,003 Стеллаж 0,020 0,640 15 15 1,1 1,1 0,330 10,560 100 190 0,003 0,056 1,923 Стеллаж Стеллаж Подтоварник Стеллаж Соль пищевая Соус соевый Соус Южный Сухари пшеничные Томатное пюре Уксус 9%-ный Чай «Вишневая сага» Чай высшего сорта Чай с жасмином Шпроты Итого 2,467 8 подтоварник подтоварник стеллаж Принимаем к установке 1 стеллаж складских помещений ССП-1500 площадью 1,2 м2и 2 подтоварника ПТ-1 площадью 1,2 м2.Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлено в табл. 1.15.

29 Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Стеллаж складских помещений Подтоварник Итого ССП-1500 ПТ-1 Количество, шт. 1 2 Габаритные размеры, мм Длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1500 1500 800 800 1,2 1,2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,2 2,4 3,6 Площадь кладовой сухих продуктов равна: Sобщ. = 3,6  6м2 0,6 Принимаем помещение кладовой площадью 6 м2. Рассчитаем площадь охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов и напитков (табл. 1.16). Таблица 1.16 Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками Продукты 1 Авокадо Апельсин Груши Капуста китайская (листы) Капуста цветная свежая Лимон Лук зеленый Огурцы свежие Средне дневное количество продук дуктов, кг 2 2,170 3,768 6,840 0,155 1,050 4,678 0,493 15,375 Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 3 2 3 2 4 1,1 1,1 1,1 5 4,774 12,4344 15,048 6 120 180 150 7 0,039 0,069 0,100 2 3 3 1 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 0,341 3,465 15,4374 0,5423 16,9125 130 170 150 100 180 0,002 0,020 0,102 0,005 0,093

30 Окончание табл. 1.16 1 Огурцы соленые Перец сладкий Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Помидоры свежие Спаржа свежая Хрен (корень) Шампиньоны свежие Яблоки свежие Фруктовая вода «Майская хрустальная» «Кока-кола» «Пепси» «Спрайт» Минеральная вода «Боржоми» Сок «Я» Персик Сок «Я» Сантал Яблоко Сок «Я» Сантал Грейпфрут Сок «Я» Сантал Апельсин Сок «Я» Сантал виноград Балтика 7 Пиво «Золотая бочка» (классическое) «Heineken» («Хайнекен») светлое «Tuborg» («Туборг») темное Итого 2 7,290 0,780 2,816 5,322 10,371 0,750 0,280 4,850 12,060 3 3 3 1 3 2 1 3 1 3 4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 5 24,057 2,574 3,0976 17,5626 22,8162 0,825 0,924 5,335 39,798 6 190 140 100 120 180 150 120 100 190 7 0,126 0,018 0,030 0,146 0,126 0,005 0,007 0,053 0,209 25,00 4,500 12,500 12,500 3 3 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 82,5 14,85 41,25 41,25 200 200 200 200 0,412 0,074 0,206 0,206 85,00 4,000 1,000 3 3 3 1,1 1,1 1,1 280,5 13,2 3,3 200 200 200 1,402 0,066 0,016 1,000 1,000 1,100 5,500 3 3 3 3 1,1 1,1 1,1 1,1 3,3 3,3 3,63 18,15 200 200 200 250 0,016 0,016 0,018 0,072 5,000 3 1,1 16,5 250 0,066 10,000 3 1,1 33 250 0,132 10,000 3 1,1 33 250 0,126 3,990 Площадь занимаемая продуктами – 3,990 м2. С учетом соблюдения режима хранения для овощей, фруктов и напитков устанавливаем охлаждаемую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна: S= Для хранения овощей, 3,990  8,87 м 2 0,45 фруктов и напитков принимаем сборно- разборную охлаждаемую камеру КХС-18Б площадью 9,8 м2[11]. Произведем расчет площади, занимаемой овощами (табл. 1.17).

31 Таблица 1.17 Расчет площади, занимаемой овощами Продукты Среднедневное количество продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь занимаемая продуктами, м2 Капуста белокочанная Морковь 7,520 5,445 5 5 1,1 1,1 41,36 33,0825 200 200 0,206 0,165 Картофель 136,48 5 1,1 833,701 450 1,852 Лук репчатый 16,382 5 1,1 88,671 200 0,443 Свекла 1,250 5 1,1 6,875 450 0,015 Итого 2,681 Вид складского оборудования подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник подтоварник Принимаем к установке 4 подтоварника площадью 0,8 м2. Таблица 1.18 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник Итого ПТ-2 Количество, шт. 4 Габаритные размеры, мм Длина ширина 1000 800 Площадь единицы оборудования, м2 0,8 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 3,2 3,2 Площадь кладовой овощей равна: Sобщ. = 3,2  5,33 м 2 0,5 Площадь кладовой принимаем равной 5,33 м2. Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представлен в табл. 1.19.

32 Таблица 1.19 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями и напитками Продукты 1 Водка «Абсолют» (Курант) Водка «Парламент» Водка «Финляндия» (Клюква) Ром «Гавана клуб» (7 лет) Коньяк «Наполеон» Водка «Русский стандарт» (Платинум) Ром «Малибу» Коньяк «Черный аист» Вино «Дюбонне» (сухое) Вино «Бордо. Дюлонг» (сухое) Вино «Фрескелло Бьянко»» (полусухое) Вино «Токай» (полусладкое) Вино «Финка Сан Игнасио» (полусладкое) Вино «Бароло D.O.C.G.» (сухое) Вино «Бардон де Бранч» (полусладкое) Вино «Кагор» Вино «Черная роза» (десертное) Среднедневное количес-тво продуктов, кг Срок хране ния, дней Коэффициент, учитывающий массу тары 2 3 4 5 6 Площадь занимаемая продуктами, м2 7 0,200 5 1,1 1,1 200 0,005 подтоварник 2,500 5 1,1 13,75 200 0,068 подтоварник 2,500 5 1,1 13,75 200 0,068 подтоварник 2,500 5 1,1 13,75 200 0,068 подтоварник 2,000 5 1,1 11 200 0,055 подтоварник 2,500 2,500 5 5 1,1 1,1 13,75 13,75 200 200 0,068 0,068 подтоварник подтоварник 0,5 5 1,1 2,75 200 0,013 подтоварник 1,950 5 1,1 10,725 200 0,053 подтоварник 3,000 5 1,1 16,5 200 0,082 подтоварник 3,000 5 1,1 16,5 200 0,082 подтоварник 3,000 5 1,1 16,5 200 0,082 подтоварник 3,000 5 1,1 16,5 200 0,082 подтоварник 3,000 5 1,1 16,5 200 0,082 подтоварник 3,000 3,000 5 5 1,1 1,1 16,5 16,5 200 200 0,082 0,082 подтоварник подтоварник 3,000 5 1,1 16,5 200 0,082 подтоварник Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг Удельная норма нагрузки, кг/м2 Вид складского оборудования 8

33 Окончание табл. 1.19 1 Шампанское «Советское» (полусладкое) Шампанское «Российское шампанское» Шампанское «Исток» (сладкое) Итого 2 3 4 5 6 7 8 1,500 5 1,1 8,25 200 0,041 Подтоварник Подтоварник 1,500 5 1,1 8,25 200 0,041 1,500 5 1,1 8,25 200 0,041 1,245 Подтоварник Принимаем к установке 2 подтоварника ПТ-1 площадью 0,8 м2. Таблица 1.20 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Количество, шт. Наименование принятого Тип, марка к установке оборудования Подтоварник Итого ПТ-1 2 Габаритные размеры, мм Длина ширина Площадь единицы оборудования, м2 1000 800 0,8 Площадь занимаемая оборудованием, м2 1,60 1,60 Площадь кладовой равна: Sобщ. = 1,60  3,20 м 2 0,5 Принимаем помещение площадью 5,00м2. Для того, чтобы обеспечить сохранность продуктов заведующего складом и осуществить подключение холодильного оборудования, необходимо установить рассчитанное охлаждаемоеоборудование в отдельном помещении. Определим площадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки холодильного оборудования (табл. 1.21).

34 Таблица 1.21 Определение площади, занятой холодильным оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Ларь морозильный Тип, марка Количество, шт. КХС-18Б КХС-2-12 ШХ-0,8 Indesit OS B 100 Габаритные размеры, мм длина Ширина Площадь единицы оборудования, м2 1 2800 3500 9,8 9,8 1 1 1 3160 1050 527 2260 880 569 7,14 0,924 0,299 7,14 1,37 0,299 Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 18,609 Площадь помещения для установки холодильного оборудования составит: Sпом. = 18,609  26,58 м 2 0,7 Продукты, поступившие в кафе, помещаются на хранение в охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Для производственных нужд отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах производственной программы цеха, и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую. Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предназначен для приготовления мясо-рыбных полуфабрикатов. Данные для производственной программы цеха (табл. 1.22) выбираем из сводной продуктовой ведомости.

35 Таблица 1.22 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 Очищенный целиком 2 нетто 3 4 Кальмар (тушка) Салат «Морской бриз» Кальмары в томатном соусе Количество порций полуфабриката, шт. 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 8 ручной 199 176 30 5,970 5,28 199 176 10 1,99 1,76 7,96 7,04 Итого Способ обработки Лосось Крупный кусок без кожи и костей Итого Лосось королевски по261 210 15 ручной 3,915 3,150 3,915 3,150 14,773 9,875 ручной ручной Осетр Мелкий кусок с кожей и костями Филе без кожи и костей Крупный кусок с кожей и костями Солянка донская 187 Осетр отварной с соусом белое вино Осетр жареный звеном в маслом сливочным и лимоном 125 79 267 190 40 10,680 8,310 271 193 40 10,840 8,390 36,293 26,575 Итого Севрюга Филе без кожи и костей Ассорти рыбное «Коралл» Салат рыбный деликатесный Севрюга, запеченная помосковски в сметанном соусе с грибами 64 48 20 1,280 0,96 86 68 50 4,300 3,400 281 262 40 11,240 10,790 16,82 15,15 Итого ручной Окунь морской Мелкий кусок с кожей и костями Солянка из морского окуня на сковороде 217 180 40 8,680 7,380 ручной

36 Окончание табл. 1.22 1 2 3 4 5 6 8,680 7 7,380 100 12,600 12,00 12,600 12,00 Итого 8 Язык говяжий Целиком Язык говяжий отварной 126 120 Итого ручной й Судак Мелкий кусок с кожей и костями Уха ростовская с зеленью Уха рыбацкая с зеленью 228 190 51 11,628 9,690 171 151 100 17,100 15,100 28,728 24,79 5,100 3,570 5,100 3,570 1,350 1,050 1,350 1,050 Итого ручной Налим Мелкий кусок с кожей и костями Итого Уха ростовская с зеленью 100 70 51 ручной Белуга Мелкий кусок с кожей и костями Итого Борщ холодный рыбный со сметаной Крупный кусок с кожей и костями Итого Треская, запеченная под молочным соусом 54 42 25 ручной Треска 129 115 20 2,580 2,300 2,580 2,300 2,160 2,100 2,160 Говядина (лопаточная и подлопаточная часть) Говядина, запеченная в луковом 219 205 50 10,950 соусе 10,950 Свинина (тазобедренная часть) Шницель из сви168 152 50 8,400 нины с каперсами 8,400 2,100 ручной Говядина (вырезка) Лангет Лангет из говядины с помидорами Итого Крупный кусок Итого Шницель Итого 216 210 10 Начало работы цеха – в9 часов утра, окончание 10,25 ручной ручной 10,25 7,600 ручной 7,600 в 17.30 час. Продол- жительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 1.23.

37 Таблица 1.23 Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия по обработке мя- Мойка продукта са Зачистка мяса Нарезка мяса Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Линия по обработке ры- Мойка продукта бы Зачистка рыбы Нарезка рыбы Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья Применяемое оборудование Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены. Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле: Eтр  где 0,5Gс  0,25Gп / ф  , (1.11) Eтр требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3; масса переработанного за смену сырья, кг; Gс Gп/ф φ масса полуфабрикатов за смену, кг; коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8). Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 1.24.

38 Таблица 1.24 Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции Наименование продуктов и полуфабрикатов Кальмар (тушка) Лосось Осетр Севрюга Окунь морской Язык говяжий Судак Налим Белуга Треска Говядина (вырезка) Говядина (лопаточная и подлопаточная часть) Свинин (тазобедренная часть) Итого Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг сырье полуфабрикаты 7,960 7,040 3,915 3,150 36,293 26,575 16,82 15,15 8,680 7,380 12,600 12,000 28,728 24,790 5,100 3,570 1,350 1,050 2,580 2,300 2,160 2,100 Количество сырья на 1/2 смены, кг 3,980 1,957 18,146 8,410 4,340 6,300 14,364 2,550 0,675 1,290 1,080 Количество полуфабрикатов на 1/4 смены, кг 1,760 0,787 6,643 3,787 1,845 3,000 6,197 0,892 0,262 0,575 0,525 10,950 10,25 5,475 2,562 8,400 7,600 4,200 72,768 1,900 30,738 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет: Eтр  Устанавливаем 72,768  30,738  129,38кг . 0,8 холодильный шкаф ШХ-0,8Полаирвместимостью 160 кг[11]. Численность производственных работников в цехе рассчитываем за смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников Nяв, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле: Nяв= А , Т (1.12)

39 где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. А= где G , Hв (1.13) G– количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Нв– норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч). Расчет представим в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операций Единица измерения 1 2 Количество продукции, вырабатываемой за смену 3 Кальмар (тушка) 7,96 Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 26,575 Севрюга 16,82 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг 15,15 Окунь морской 8,680 Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка кг кг кг кг кг кг 7,04 Лосось 3,915 3,150 Осетр 36,293 7,380 Язык говяжий 12,600 12,000 Судак 28,728 Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч) 4 Трудозатраты, чел.-ч 5 22,4 0,355 18 0,391 22,4 0,174 18 0,175 22,4 1,620 18 1,476 22,4 0,750 18 0,841 22,4 0,387 18 0,410 22,4 0,562 18 0,666 22,4 1,282

40 Окончание табл. 1.25 1 Приготовление полуфабрикатов 2 3 4 5 кг 24,790 Налим 5,100 18 1,377 22,4 0,227 18 0,198 22,4 0,060 18 0,058 22,4 0,115 18 0,127 22,4 0,096 кг 2,100 18 Говядина (лопаточная и подлопаточная части) кг 10,950 22,4 0,116 Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов кг Мойка, зачистка Приготовление полуфабрикатов Мойка, разделка Приготовление полуфабрикатов Итого кг 3,570 Белуга 1,350 кг 1,050 Треска 2,580 кг кг 2,300 Говядина (вырезка) 2,160 0,488 18 0,569 кг 10,25 Свинина (тазобедренная часть) 8,400 22,4 0,375 кг 7,600 18 0,422 13,317 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 13,317  1,664чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле: Nспис = Nяв a Kсм , где (1.14) Ксм – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2); а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в кафе 7-дневная рабочая неделя).

41 Количество работников в мясо-рыбном цехе составит: Nспис.= 1,664 1,58 1 = 2,63 = 3 чел. Таким образом, количество работников в цехе – 3 человека. График выхода на работу представлен в табл. 1.26. Таблица 1.26 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Повар 4 Пн Вт Ср Чт Пт Сб 9.0017.30 9.0017.30 9.0017.30 9.0017.30 9.0017.30 9.0017.30 В В В 9.0017.30 9.0017.30 9.0017.30 Повар 4 Повар 5 В 9.0017.30 В 9.0017.30 9.0017.30 9.0017.30 Вс Перерыв В 9.0017.30 9.0017.30 12.0012.30 11.3012.00 12.0012.30 Итого за две недели 80 80 80 Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях. Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину производственных столов определяем по формуле: L  N  l, где (1.15) L длина производственных столов, м; N число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.; l длина рабочего места для одного работающего, м. Рассчитаем общую длину производственных столов: L  2 1,25  2,5 м

42 Число столов рассчитаем по формуле: n где L , Lст (1.16) L расчетная длина производственных столов, м; Lст длина принятого стандартного производственного стола, м. Число столов будет равно: n 2,5  2 шт. 1,2 Принимаем к установке два стола производственный СП-1200. Также необходимо установить ванны для промывания продуктов. Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле: V где V G ,   K  (1.17) вместимость ванны, дм3; G масса продукта, кг; ρ объемная масса продукта, кг/дм3[11]; K коэффициент заполнения ванны,K=0,85; φ оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны). Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн рассчитаем по формуле: n где Vp Vcт , Vр– расчетная вместимость ванны, дм3; (1.18)

43 3 Vст– вместимость выбранной стандартной ванны, дм . Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет моечных ванн для мясо-рыбного цеха Операция Кальмар (тушка) Лосось Осетр Севрюга Окунь морской Язык говяжий Судак Налим Белуга Треска Говядина (вырезка) Свинин (тазобедренная часть) Говядина (лопаточная и подлопаточная часть) Итого Количество продукта, кг 7,960 3,915 36,293 16,82 8,680 12,600 28,728 5,100 1,350 2,580 Объемная масса, кг/дм3 0,55 0,45 0,45 0,45 0,65 0,45 0,45 0,45 0,45 0,65 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны, раз 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Расчетная вместимость, дм3 5,675 3,411 31,627 14,657 5,236 10,980 25,035 4,444 1,176 1,556 2,160 0,65 0,85 3 1,303 8,400 0,65 0,85 3 5,067 10,950 0,65 0,85 3 6,606 116,780 Таким образом, на основании расчетов к установке принимаем две моечные ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3, так как мойка рыбных и мясных полуфабрикатов должна производиться в раздельном режиме. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.27. Таблица 1.27 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование оборудования 1 Моечная ванна Шкаф холодильный Количество оборудования, шт. 2 2 1 Марка 3 ВМ-1А ШХ-0,8 Габаритные размеры, мм длина ширина 4 5 630 630 1250 850 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 6 0,78 0,89

44 Окончание табл. 1.27 1 Стол производственный Весы порционные Раковина для мытья рук Бак для мусора Итого 2 3 4 5 6 2 1 СП-1200 SWII 10 CAS 1200 450 800 290 1,92 на столе 1 1 Р-1 600 500 400 500 0,24 0,25 4,08 Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): S цеха  4,08  11,66 м 2 . 0,35 Ежедневно обязанности повара мясо-рыбного цеха заключаются в следующем: получение продукции у заведующего производством, приготовление полуфабрикатов из мяса и рыбы и передача этих полуфабрикатов в горячий цех. По окончании работы повара приводят в порядок свои рабочие места, оставшиеся сырье и полуфабрикаты обязательно помещают на хранение в холодильный шкаф. Проектирование овощного цеха В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабрикатов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.28.

45 Таблица 1.28 Производственная программа овощного цеха Полуфабрикат Назначение полуфабриката Масса продукта в одной порции полуфабриката, г брутто 1 2 Вымытая целиком Осетр заливной с соусом хрен Ассорти рыбное «Коралл» Салат из креветок «Шамбери» Салат рыбный деликатесный Солянка донская Нарезанная соломкой Осетр отварной с соусом белое вино Белуга порусски с соусом томатным и лимоном Солянка из морского окуня на сквороде Кальмары в томатном соусе 3 нетто 4 Морковь Количество порций полуфабриката, шт. 5 Суммарная масса продукта, кг брутто нетто 6 7 8 8 20 0,160 0,160 20 20 20 0,400 0,400 25 25 50 1,250 1,250 13 13 50 0,650 0,650 25 20 79 1,975 1,58 5 4 40 0,200 0,160 14 11 40 0,560 0,440 8 7 40 0,320 0,280 3 2 10 0,030 0,020 5,445 4,940 1,250 0,875 1,250 0,875 Итого Способ обработки 8 ручной ручной, механический ручной Свекла Нарезан- Борщ холодная со- ный рыбный со ломкой сметаной Итого 50 35 25 ручной, механический Капуста белокочанная Нарезан- Солянка из ная со- морского окуня ломкой на сковороде Итого 188 145 40 7,520 5,80 7,520 5,80 0,330 0,270 ручной механический Лук репчатый Очищенный целиком Салат «Морской бриз» 11 9 30 ручной, механический

46 Продолжение табл. 1.28 1 Нарезанный полукольцами Нарезанный соломкой 2 Осетр заливной с соусом хрен Ассорти рыбное «Коралл» Осетр отварной с соусом белое вино Лосось покоролевски Севрюга, запеченная помосковски в сметанном соусе с грибами Уха ростовская с зеленью Уха рыбацкая с зеленью Солянка донская Белуга порусски со соусом томатным и лимоном Солянка из морского окуня на сковороде Треска, запеченная в молочном соусе Кальмары в томатном соусе Говядина, запеченная в луковом соусе 3 4 5 6 7 16 14 20 0,320 0,280 50 38 20 1,00 0,760 9 8 40 0,360 0,320 24 18 15 0,360 0,270 24 18 40 0,960 0,720 30 24 51 1,530 1,124 30 24 100 3,0 2,4 58 43 79 4,582 3,397 9 8 40 0,360 0,320 28 24 40 1,120 0,960 19 16 20 0,380 0,320 3 2 10 0,030 0,020 41 32 50 2,050 1,60 16,382 12,761 8 ручной, механический ручной, механический ручной, механический ручной Итого Капуста цветная свежая Зачищенная Салат рыбный деликатесный Капуста цветная в молочном соусе с сыром 21 19 50 1,050 0,900 150 140 43 6,45 6,02 7,500 6,920 Итого ручной Картофель Нарезанный кружочками Лосось покоролевски 248 173 15 3,720 2,595 ручной механический

47 Окончание табл. 1.28 1 Вымытый целиком Нарезанный брусочками Очищенный целиком 2 Креветки запеченные в молочном соусе Севрюга, запеченная помосковски Треска, запеченная под соусом Говядина запеченная в луковом соусе Салат из креветок «Шамбери» Салат рыбный деликатесный Уха ростовская с зеленью Уха рыбацкая с зеленью Картофель, жареный во фритюре Пюре картофельное Картофель отварной 3 4 5 6 7 56 39 7 0,392 0,273 248 173 40 9,920 6,920 166 116 20 3,320 2,320 172 120 50 8,600 6,00 69 69 50 3,450 31,50 14 14 50 0,700 0,600 100 60 51 5,100 3,060 100 60 100 10,0 6,0 500 350 80 40,00 28,00 166 116 120 19,92 13,92 196 137 160 31,360 21,92 136,48 123,10 Итого 8 ручной механический ручной ручной, механический ручной, механический Перец сладкий Очищенный целиком Итого Салат «Морской бриз» ручной 26 20 30 0,780 0,600 0,780 0,600 Шампиньоны свежие Нарезанные ломтиками Итого Лосось покоролевски Грибы, запеченные в сметанном соусе Белуга порусски с соусом томатным и лимоном Севрюга, запеченная помосковски 57 49 15 0,855 0,735 119 105 5 0,595 0,525 18 16 40 0,720 0,64 67 59 40 2,680 2,360 4,850 4,260 ручной

48 Начало работы цеха в 9 часов утра, окончание в 17 час 30 минут. Продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов, в том числе 0,5 часа составляет перерыв. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.29. Таблица 1.29 Схема технологического процесса овощного цеха Наименование линий, Выполняемые операции участков Линия обработки картофе- Сортировка ля и корнеплодов Мойка Очистка Нарезка Линия обработки капусты, Сортировка других овощей Мойка Очистка Нарезка Применяемое оборудование Стол производственный Ванна моечная Стол производственный, картофелечистка Стол производственный, овощерезка Стол производственный Ванна моечная Стол производственный Стол производственный, овощерезка Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке, представлен в табл. 1.30. Таблица 1.30 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Морковь Свекла Лук репчатый Картофель Итого 3,085 1,250 16,382 132,332 153,049 Механическая нарезка Морковь Свекла Капуста белокочанная Лук репчатый Картофель Итого 2,480 0,875 5,800 11,131 55,168 75,454

49 Механическое оборудование, устанавливаемое в овощном цехе, подбираем с учетом требуемой производительности. Данный показатель определяем по формуле: Qтр= где G , 0,5T (1.19) G– количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг; Т продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. Далее, по действующим справочникам и каталогам подбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить: - фактическую продолжительность работы машины в часах; - фактический коэффициент ее использования. Фактическую продолжительность работы машины в часах можно определить по формуле: tфакт = G , Q (1.20) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч. Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:  факт  t факт T , (1.21)

50 где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: n  факт 0,5 , (1.22) Подбор механического оборудования представлен в таб. 1.31. Таблица 1.31 Подбор механического оборудования Наименование операции Количество продуктов, кг Очистка овощей 153,049 Нарезка овощей 75,454 Принятое оборудование Машина для очистки овощей МОО-1-01 Овощерезка KRONEN KSM 100 Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования, шт. 150 1,020 0,12 1 100 0,75 0,088 1 Соответственно, на предприятии в овощном цехе устанавливаем машину для очистки овощей МОО-1-01 производительностью 150 кг/час и машину для резки овощей и шинкования капусты KRONEN KSM 100 производительностью 100 кг/час[9]. Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.12)-(1.13). Результаты расчетов представлен в табл. 1.32.

51 Таблица 1.32 Расчет численности производственных работников в овощном цехе Количество Норма выраНаименование сырья Единица продукции, выботки за 1 час и операций измерения рабатываемой за на 1 работника, смену кг/ч (шт./ч) Морковь Мойка кг 5,565 72 Очистка кг 3,085 75 Нарезка кг 4,760 50 Свекла Мойка кг 1,250 72 Очистка кг 1,250 75 Нарезка кг 0,700 50 Лук репчатый Мойка кг 16,382 72 Очистка кг 16,382 75 Нарезка кг 11,179 50 Капуста цветная Мойка кг 7,500 72 Зачистка кг 7,500 30 Картофель Мойка кг 132,242 72 Очистка кг 132,242 75 Нарезка кг 55,245 50 Перец сладкий Мойка кг 0,780 72 Очистка кг 0,780 14,3 Капуста белокочанная Мойка кг 7,520 72 Очистка кг 7,520 14,3 Нарезка кг 5,80 50 Шампиньоны свежие Мойка кг 4,850 72 Очистка кг 4,850 14,3 Нарезка кг 4,260 30 Итого Трудозатраты, чел.-ч 0,077 0,041 0,095 0,017 0,016 0,014 0,227 0,218 0,223 0,104 0,250 1,836 1,763 1,104 0,011 0,054 0,104 0,525 0,116 0,067 0,339 0,142 7,340 Таким образом, явочная численность составляет: Nяв = 7,340  0,917чел. 8 Общую численность производственных работников определяем по формуле (1.14):

52 Nспис.=0,917 1,58 1 = 1,44 = 2 чел. Таким образом, списочное количество работников в овощном цехе составляет 1 человек. График выхода на работу представлен в табл. 1.33 Таблица 1.33 График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха Должность Повар 4 Повар 4 Пн Вт Ср Чт 9.0017.30 В 9.0017.30 В В В 9.0017.30 Пт 9.0017.30 9.0017.30 9.0017.30 Сб 9.0017.30 9.0017.30 Вс 9.0017.30 9.0017.30 Перерыв 12.0012.30 11.3012.00 Итого за две недели 80 80 Для осуществления работы в цехе также необходимо вспомогательное Рассчитаем установку вспомогательного оборудования. Число про- изводственных столов рассчитываем по формулам (1.15) –(1.16). Общая рабочая поверхность столов составит: L  1 2,25  1,25 м Число столов равно: n 1,25  1 шт. 1,25 Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формулам (1.17)-(1.18). Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.34.

53 Таблица 1.34 Расчет моечных ванн для овощного цеха Операция Мойка моркови Мойка свеклы Мойка перца сладкого Мойка шампиньонов свежих Мойка капусты белокочанной Мойка лука репчатого Мойка картофеля Мойка капусты цветной Итого Количество продукта, кг 5,445 1,250 Объемная масса, кг/дм3 0,55 0,55 Коэффициент заполнения ванны 0,85 0,85 Оборачиваемость ванны, раз 3 3 Расчетная вместимость, дм3 3,882353 0,891266 0,780 0,55 0,85 3 0,55615 4,850 0,60 0,85 3 3,169935 7,520 16,382 136,48 0,65 0,65 0,65 0,85 0,85 0,85 3 3 3 4,536953 9,88356 82,34087 7,500 0,65 0,85 3 4,524887 109,78 На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Раковина для мытья рук Машина для очистки овощей Машина для нарезки овощей Весы настольные Бак для мусора Итого Габаритные размеры, мм длина ширина 630 630 Количество оборудования, шт. 2 ВМ-1А 2 СП-1200 1200 800 1,92 1 Р-1 600 400 0,24 1 МОО-1-01 KRONEN KSM 100 SWII 10 CAS 500 450 0,23 480 450 390 290 на столе на столе 500 500 0,25 3,44 1 1 1 Марка Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.8): Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,80

54 S цеха  3,44  9,83 м 2 . 0,35 Для осуществления работы в овощном цехе заведующий производством ежедневно выдает работнику цеха овощи, согласно производственной программе дня. Овощи очищаются, моются, по необходимости нарезаются и выдаются в горячий и холодный цехи. Проектирование горячего цеха Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.36. Таблица 1.36 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур 1 Наименование изделий Выход, г Количество порций, шт. 2 3 4 430 15 75 75 7 5 250/3 250/1 250/2/1 51 100 79 125/75 40 125/100/7 125/75 40 40 125/10/7 40 430 40 323/25/20/7 315 75/50 100/80 40 20 10 10 125/8/8/8 50 Фирменные блюда ТТК № 3 № 526/796 № 369/798 № 269 № 270 № 233 № 20 ТТК № 21 ТТК № 22 ТТК № 23 ТТК № 24 ТТК № 25 ТТК № 26 ТТК № 27 ТТК № 28 ТТК № 29 Лосось по-королевски Горячие закуски Креветки, запеченные в молочном соусе Грибы, запеченные в сметанном соусе Супы Уха ростовская с зеленью Уха рыбацкая с зеленью Солянка донская (лимон/зелень) Вторые горячие блюда Осетр отварной с соусом белое вино Белуга по-русски с соусом томатным и лимоном Судак жареный с соусом сметанным Осетр жаренный звеном с маслом сливочным и лимоном Севрюга, запеченная по-московски в сметанном соусе с грибами Солянка из морского окуня на сковороде с маринованными плодами, маслинами и лимоном Треска, запеченная под молочным соусом Кальмары в томатном соусе Лангет из говядины с помидорами Шницель из свинины с каперсами, лимоном и маслом сливочным

55 Окончание табл. 1.36 1 ТТК № 30 ТТК № 31 № 922 № 918 959 ТТК № 34 ТТК № 35 ТТК № 36 ТТК № 37 2 Говядина, запеченная в луковом соусе Капуста цветная в молочном соусе с сыром Сладкие блюда Яблоки по-киевски Пудинг яблочный с орехами и соусом абрикосовым Горячие напитки Какао с молоком Гарниры Пюре картофельное Картофель отварной Рис с овощами Картофель жареный во фритюре 3 330 4 50 250 43 100 10 200/30 12 200 30 150 150 150 150 120 160 80 80 Горячий цех начинает работу в 9.00 часов утра и заканчивает в 23.30. Продолжительность работы горячего цеха с учетом перерыва составляет 14 часов 30 минут. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: - линию по приготовлению супов; - линию по приготовлению вторых горячих блюд; - линию по приготовлению сладких блюд. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе представлены в табл. 1.37. Таблица 1.37 Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха 1 Линия по приготовлению супов Линия по приготовлению вторых блюд Выполняемые операции Требуемое оборудование 2 Пассерование овощей Варка супов Варка, тушение, запекание, жарка Жарка во фритюре Промывка гарниров Варка овощей и мяса для холодных блюд и салатов 3 Плита Плита Плита, пароконвектомат Фритюрница Ванна Плита

56 Окончание табл.1.37 1 Линия по приготовлению сладких блюд и горячих напитков 2 Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящейся продукции Перебирание фруктов и ягод Варка сиропов Приготовление желе и горячих десертов Оформление блюд 3 Производственные стеллажи Холодильные шкафы Стол производственный Плита Плита, стол производственный Стол производственный Для правильного подбора оборудования в горячем цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд Kч , где (1.23) nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; Kч– коэффициент пересчета для данного часа: К где Nч , Nд (1.24) Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час, чел.; Nд – количество потребителей обслуживаемых за день, чел. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. График реализации блюд в кафе представлен в приложении 2. График приготовления блюд (с учетом допустимых сроков хранения) представлен в приложении 3. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в горячем цехе – с 12.00 до 13.00.

57 С учетом составленного графика реализации блюд производим расчет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объемов и количества посуды для варки бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается вначале на часы максимальной реализации. Объем посуды для варки бульонов определяем по формуле: Vк   Vпрод  Vв   Vпром , где (1.25) Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем (дм3), занимаемый продуктами, рассчитываем по формуле: Vпрод  где G ,  (1.26) G – масса продукта, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3[10]. Массу продукта определяем по формуле: G где n gp 1000 , (1.27) n– количество порций бульона; g p – норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3): Vв  G  nв , (1.28)

58 где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами определяем по формуле: Vпром  Vпрод   , где  (1.29) – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (  =1–  ). Если в результате расчета объема посуды для варки бульонов, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объем менее 40 дм 3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (K=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду. Рассчитаем объем бульона, который необходимо приготовить. Результаты расчетов представлены в табл. 1.38. Таблица 1.38 Расчет количества бульонов Бульон Бульон рыбный Итого Назначение бульона Уха ростовская с зеленью Уха рыбацкая с зеленью Солянка донская Количество блюд, кг 12,75 25,0 19,75 57,5 Количество бульона, кг на 1 кг суна заданное па количество 0,75 17 0,75 33,333 0,75 26,333 0,75 76,666 Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет и подбор посуды для варки бульонов представлен в табл. 1.39.

59 Таблица 1.39 Расчет и подбор посуды для варки бульонов Наиме нование бульонов и продуктов Рыбный Пищевые рыбные отходы Норма продукта на 1 кг бульона, кг Количеств о бульо на, кг Количество продуктов на заданное количество бульона, кг Объ емная масса продукта, кг/д м3 ОбъОбъ Норем ем ма воды зани воды на нина 1 обмакг щую емы основ массу й новоснов про- ного новдук- проного тадукпроми, та, дукта, 3 3 дм дм дм3 Коэффициент запол нения про межут ком Объем промежутков между продуктами, дм3 76,6 0,3 22,99 0,57 40,3 4,2 96,56 0,43 Объем котла, дм3 расчетный принятый 119,5 150 17,33 Для варки бульонов подбираем котел пищеварочный КПЭ-160 объемом 160 л[11]. Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рассчитывается по формуле: Vк= n V1 где (1.30) n– количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный пе- риод; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем посуды рассчитывается на час максимальной реализации.

60 Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов и горячих напитков Блюдо Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порц. Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) 13.00 2 21 0,25 5,25 6л 13.00 13.00 2 2 53 34 0,25 0,25 13,25 8,5 15 л 10 л Уха ростовская с зеленью Уха рыбацкая с зеленью Солянка донская Таким образом, для варки супов принимаем тринаплитные кастрюли объемом 6,15 и 10 л. Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: при варке набухающих продуктов: V  Vпрод  Vв , где V (1.31) вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3; Vпрод Vв объем, занимаемый продуктом, дм3; объем воды, используемой для варки продукта, дм3; при варке ненабухающих продуктов V  1,15 Vпрод, где Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3. (1.32)

61 для тушения продуктов: Vк  Vпрод, где Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3; Vпрод.  где (1.33) G  , (1.34) G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 [10]; Vв =G × nв, где (1.35) G – масса продукта, кг; nв норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг [11]. Произведем необходимые расчеты и занесем их в табл. 1.41. Таблица 1.41 Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров Блюдо Пюре картофельное Картофель отварной Рис с овощами Время, к Коликото- чество рому порблюдо ций, готошт. вят Масса продукта, нетто на 1 порцию, кг на все порции, кг Объемная масса продукта, кг/дм Объем продукта дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объ ем воды, дм3 3 Объем наплитной посуды, дм3 расчетный при нятый 13.00 43 0,140 6,02 0,55 10,95 - - 14,8 15 13.00 26 0,140 3,64 0,55 6,61 - - 8,94 10 13.00 30 0,06 1,8 0,65 2,76 2,1 5,79 10 10 Для приготовления вторых горячих блюд подбираем кастрюли емкостью 15 и 10 л.

62 Плиты подбираем на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле: F0 =1,3  n  f  t , 60 где (1.36) F0– общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp– расчетная жарочная поверхность плиты, м2; N– количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Результаты расчетов представлены в табл. 1.42. Таблица 1.42 Расчет площади жарочной поверхности плиты Наименование изделия Уха ростовская с зеленью Уха рыбацкая с зеленью Солянка донская Пюре картофельное Картофель отварной Рис с овощами Итого Количество блюд к максимальному часу (к 13.00), шт. Количество посуды, шт. Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Расчетная площадь поверхности плиты, м2 6 1 0,0130 30 0,065 Кастрюля Кастрюля 15 10 1 1 0,0280 0,0210 30 45 0,014 0,015 43 Кастрюля 15 1 0,0280 30 0,018 26 30 Кастрюля Кастрюля 15 10 1 1 0,0280 0,0210 30 45 0,018 0,015 0,145 Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, 21 Кастрюля 53 34

63 Общую площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше: Fобщ=0,145 + (0,145 0,3) = 0,188 м2. Принимаем к установке плиту электрическую 4-комфорочную ПЭСМ-4 ШБ, имеющую площадь жарочной поверхности 0,48 м2. Количество плит будет равно: n= 0,188  0,39  1 шт. 0,48 Таким образом, устанавливаем одну плиту с жарочным шкафом ПЭСМ-4 ШБ. Также устанавливаем фритюрницу ERGO HEF-4L с объемом ванны 4 л Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле: N1   где nt , 3600  T   (1.37) численность производственных работников, непосредственно за- N1 нятых в процессе производства, чел.; n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t норма времени на изготовление единицы изделия, с; t  K  100, где K 100 (1.38) коэффициент трудоемкости; норма времени, необходимого для приготовления изделия, ко- эффициент трудоемкости которого равен 1, с; T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин);

64 λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.43. Таблица 1.43 Расчет численности производственных работников Блюда (изделия) Лосось по-королевски Креветки, запеченные в молочном соусе Грибы, запеченные в сметанном соусе Уха ростовская с зеленью Уха рыбацкая с зеленью Солянка донская (лимон/зелень) Осетр отварной с соусом белое вино Белуга по-русски с соусом томатным и лимоном Судак жареный с соусом сметанным Осетр жаренный звеном с маслом сливочным и лимоном Севрюга, запеченная по-московски в сметанном соусе с грибами Солянка из морского окуня на сковороде с маринованными плодами, маслинами и лимоном Треска, запеченная под молочным соусом Кальмары в томатном соусе Лангет из говядины с помидорами Шницель из свинины с каперсами, лимоном и маслом сливочным Говядина, запеченная в луковом соусе Капуста цветная в молочном соусе с сыром Яблоки по-киевски Пудинг яблочный с орехами и соусом абрикосовым Какао с молоком Пюре картофельное Картофель отварной Рис с овощами Картофель жареный во фритюре Итого Количество Коэфза день, фициент порций, трудошт. емкости 15 0,8 Время на изготовление порции, с 0,80 Количество работников, чел. 0,013 7 5 51 100 79 40 0,9 0,9 1,9 1,8 1,3 1,3 90 90 190 180 130 130 0,009 0,205 0,381 0,217 0,110 0,076 40 40 0,9 1,7 90 170 0,144 0,093 40 1,1 110 0,152 40 1,8 180 0,101 40 1,2 120 0,038 20 10 10 0,9 1,2 0,6 90 120 60 0,025 0,012 0,095 50 50 0,9 0,6 90 60 0,063 0,072 43 10 0,8 1,1 80 110 0,023 0,017 12 30 120 160 80 80 0,7 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4 70 50 40 40 40 40 0,031 0,101 0,135 0,067 0,067 0,013 2,010

65 Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.14): Nспис. = 2,01 1,58 2 = 6,35 = 7 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 7 человек. График выхода на работу представлен в таблице 1.44. Таблица 1.44 График выхода на работу поваров горячего цеха Должность Повар 4 Повар 4 Повар 5 Пн Вт Ср 9.0021.30 10.0022.30 11.30 24.00 9.0021.30 10.0022.30 11.30 24.00 9.0021.30 10.0022.30 11.30 24.00 В В В В В В В 9.0017.30 В 9.0017.30 В 9.0017.30 Повар 5 Повар 5 Повар 5 Повар 5 Чт Пт Сб В В В В В В В 9.0021.30 10.0022.30 11.30 24.00 9.0017.30 В 9.0021.30 10.0022.30 11.30 24.00 9.0017.30 В 9.0021.30 10.0022.30 11.30 24.00 В Вс Перерыв 9.0017.30 10.0018.30 12.30 23.30 12.0012.30 11.3012.00 11.3012.00 11.3012.00 11.3012.00 11.3012.00 11.3012.00 В В В В Итого за две недели 80 80 80 80 80 80 80 Длину производственных столов для цеха определяем по формуле (1.15): L  1,25  4  5,00 м Число столов определяем по формуле (1.16): n 5,00  4,16шт. 1,2 Принимаем к установке 4 производственных стола СП-1200. Расчет полезной площади горячего цеха (табл. 1.45) произведем с учетом установленного оборудования.

66 Таблица 1.45 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования, шт. Марка 4 СП-1200 1000 800 3,2 1 1 КПЭ-160 750 500 480 860 500 320 0,65 0,25 на столе 1000 800 0,8 600 350 400 250 0,24 на столе 5,14 Стол производственный Котел пищеварочный Бак для мусора Фритюрница 1 ERGO HEF-4L ПЭСМ-4 ШБ 1 1 Р-1 ВН 1 Плита Раковина для мытья рук Весы настольные Итого Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.8): Sцеха = 5,14  17,13 м2 0,3 В горячем цехе проходят окончательную обработку полуфабрикаты, готовятся вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой обработки. По предварительному заказу официанта повара изготавливают заказанное блюдо в соответствии с технико-технологической картой, оформляют его и подают на раздачу. Контроль качества осуществляется старшим смены и заведующим производством. Проектирование холодного цеха Производственная табл. 1.46. программа холодного цеха представлена в

67 Таблица 1.46 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур ТТК № 1 ТТК № 2 № 12 № 10 № 44 № 138/826 № 144 № 137 № 148 № 94 № 96 № 149 № 281 № 901 № 908 № 858 Наименование изделий Выход, г Фирменные блюда Салат «Морской бриз» 170 Салат-коктейль «Мариэль» 170 Холодные блюда и закуски Бутерброд с икрой зернистой 52 Бутерброд с соленой горбушей 60 Семга соленая (порциями) 89 Осетр заливной с соусом хрен 200/25 Ассорти рыбное «Коралл» 185 Кальмары под майонезом 110 Устрицы 7 шт. + 72 г Салат из креветок «Шамбери» 180 Салат рыбный деликатесный 150 Язык говяжий отварной со свежими огурцами 75/75 Супы Борщ холодный рыбный со сметаной 250/25 Сладкие блюда Мусс апельсиновый 100 Крем ванильный из сметаны 100 Груши с сиропом 200 Количество порций, шт. 30 31 10 30 20 20 20 20 20 50 50 100 25 33 15 40 Холодный цех начинает работу в 9.00 часов утра и заканчивает в 23.30. Продолжительность работы холодного цеха с учетом перерыва составляет 14 часов 30 минут.График приготовления продукции в холодном цехе представлен в приложении 4. Таким образом, максимальный час загрузки оборудования в холодном цехе – с 9.00 до 10.00. Явочную численность работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формулам (1.37) и (1.38). Расчет численности производственных работников представлен в табл. 1.47.

68 Таблица 1.47 Расчет численности производственных работников холодного цеха Блюда (изделия) Салат «Морской бриз» Салат-коктейль «Мариэль» Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с соленой горбушей Семга соленая (порциями) Осетр заливной с соусом хрен Ассорти рыбное «Коралл» Кальмары под майонезом Устрицы Салат из креветок «Шамбери» Салат рыбный деликатесный Язык говяжий отварной со свежими огурцами Борщ холодный рыбный со сметаной Мусс апельсиновый Крем ванильный из сметаны Груши с сиропом Итого Количество за день, порций, шт. Коэффициент трудоемкости Время на изготовление 1 порции, с Трудозатраты, чел-ч 30 0,6 60 0,038139 31 0,6 60 0,03941 10 0,4 40 0,008475 30 0,8 80 0,050852 20 0,8 80 0,033901 20 0,7 70 0,029664 20 0,7 70 0,029664 20 20 0,9 0,8 90 80 0,038139 0,033901 50 0,8 80 0,084753 50 0,8 80 0,084753 100 0,8 80 0,169506 25 33 0,9 0,6 90 60 0,03849 0,041953 15 40 0,6 0,6 60 60 0,019069 0,050852 0,750 Количество работников в цехе равно: Nспис.= 0,75 1,58 2 = 2,37 = 3 чел. Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 3 чел. Графики выхода на работу представлен в таблице 1.48.

69 Таблица 1.48 График выхода на работу поваров холодного цеха Должность Пн Повар 4 11.3024.00 Повар 4 В Повар 5 В Вт В 11.3024.00 9.0016.00 Ср Чт 11.3024.00 В 9.0016.00 Пт В 11.3024.00 9.0017.00 11.3024.00 В 9.0017.00 Сб В 11.3024.00 9.0017.00 Вс Перерыв 11.3024.00 12.0012.30 11.3012.00 11.3012.00 В 9.0017.00 Итого за две недели 80 80 80 В понедельник для осуществления помощи поварам холодного цеха привлекается также повар горячего цеха. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: E где G1 1  G2 2 , (1.39) E – вместимость шкафа, камеры, кг; G1– масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг; G2 – масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг; 1, 2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются рав- ными 0,8 и 0,7 соответственно) Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заме-

70 няют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены: G1   g  n0,5см. где (1.40) g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по графику реализации блюд). После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет холодильного оборудования Наименование блюд 1 Салат «Морской бриз» Салат-коктейль «Мариэль» Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с соленой горбушей Семга соленая (порциями) Осетр заливной с соусом хрен Ассорти рыбное «Коралл» Кальмары под майонезом Салат из креветок «Шамбери» Устрицы Салат рыбный деликатесный Выход одной порции готового блюда, кг 2 Количество блюд, порц. Суммарная масса, кг сырья и поготовых блюд луфабриказа час макситов за 0,5 мальной смены нагрузки 5 6 за 0,5 смены за час максимальной нагрузки 3 4 0,170 15 - 2,55 - 0,170 16 2 2,72 0,34 0,052 5 2 0,26 0,104 0,060 15 1 0,9 0,06 0,089 10 2 0,89 0,178 0,200 10 1 2 0,2 0,185 10 1 1,85 0,185 0,110 10 1 1,1 0,11 0,180 0,170 25 10 1 1 4,5 1,7 0,18 0,17 0,150 25 3 3,75 0,45

71 Окончание табл. 1.49 1 Язык говяжий отварной со свежими огурцами Борщ холодный рыбный со сметаной Мусс апельсиновый Крем ванильный из сметаны Груши с сиропом Итого 2 3 4 5 6 0,150 50 3 7,5 0,45 0,250 13 6 3,25 1,5 0,100 17 33 1,7 3,3 0,100 0,200 8 20 15 2 0,8 4 39,47 1,5 0,4 9,127 Произведем расчет вместимости холодильного шкафа: E 39,47 9,127   56,38  11,40  67,78кг 0,7 0,8 На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг[11]. Длину и количество производственных столов рассчитываем по формулам (1.15)-(1.16). Подставив численные значения в формулу (1.15), получим: L  2 1,25  2,55 м. Число столов будет равно: n 2,5  2,08  2шт. 1,2 Принимаем к установке 2 производственных стола СП-1200. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.50.

72 Таблица 1.50 Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Стол производственный Шкаф холодильный Раковина для мытья рук Блендер настольный Шкаф для хранения хлеба Бак для мусора Весы настольные Итого Габаритные размеры, мм длина ширина Количество оборудования Марка 2 1 СП-1200 ШХ-0,4 1200 1050 800 850 1,92 0,89 1 1 Р-1 Roventa 600 300 400 400 0,24 на столе 1 1 1 ШХ-1 1470 500 350 630 500 250 0,93 0,25 на столе 4,23 ВНЭ Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Общая площадь цеха равна: S 4,23  14,1м 2 . 0,3 В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации. Проектирование моечных помещений В кафе будут предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды. Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле:

73 N где n , а (1.41) n– количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора). Количество операторов будет равно: N 1216  0,519  1чел. 2340 Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека. В помещение моечной устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны (по норме на 1 оператора), стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора. Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.51. Таблица 1.51 Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Моечная ванна Подтоварник Бак для мусора Стеллаж для чистой посуды Раковина для мытья рук Итого ВМСМ-1 ПТ-1 3 1 1 630 1000 630 800 500 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,19 0,8 500 СПС-1 1 1470 840 1,23 Р-1 1 600 400 0,24 3,7 Марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина Общая площадь моечной равна: S 3,7  10,57 м2 0,35 В моечной столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем, исходя из потребной максимальной часовой производительно-

74 сти, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.: Рч = 1,6 Nч где , (1.42) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k–количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. Расчет количества посуды за день осуществляем по формуле: Рд = 1,6 Nд где , (1.42) 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и прибо- ров; Nд – количество посетителей за день; k–количество посуды, приходящейся на 1 посетителя. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу: t= где Pд , Q (1.43) Q – производительность принятой машины по паспорту, тар.ч.; Рд количество посуды, подвергнутое мойке за день, тар. Подбираем посудомоечную машинModularDW 51производительностью 800 тар./ч. Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.52.

75 Таблица 1.52 Расчет посудомоечной машины Количество потребителей, чел. за час максимальной загрузки за день 96 608 Количество таНорма релок, шт. Время тарелок Производитель- работы за час на одного ность машины машины, максиза потребичас мальной день теля, шт. загрузки 4 615 3891 800 тарелок/час. 4,86 Коэффициент использования машины 0,41 Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора, дополнительно – еще одного подсобного рабочего. Списочное количество работников составит: 4 оператора. В моечной столовой посуды также устанавливаем 2 моечных ванны для мытья стаканов и столовых приборов, три ванны моечных на случай выхода машины из строя, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, водонагреватель. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в табл. 1.53. Таблица 1.53 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Моечная ванна Стол производственный Стол для сбора отходов Водонагреватель Посудомоечная машина Раковина для мытья рук Бак для отходов Итого Марка ВМ-1А СП-1200 СО-1 Bosh Modular DW 51 1 1 Количество, шт. 5 1 1 1 1 Р-1 - Общая площадь моечной равна: S 4,335  12,39 м 2 . 0,35 Габаритные размеры, мм длина ширина 630 1200 1050 690 600 600 630 800 630 420 625 400 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 1,98 0,96 0,66 на стене 0,375 0,24 0,12 4,335

76 2 Соответственно, площадь моечной столовой посуды составит 12,39 м . Проектирование сервизной Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет полезной площади помещения сервизной Наименование оборудования Шкаф для посуды Стеллаж для посуды Шкаф подвесной Шкаф для белья столового и приборов Итого Марка Количество, шт. СПС-1 ШП-1 1 2 3 - 1 Габаритные размеры, мм длина ширина 1300 480 1470 840 1070 430 890 430 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 0,62 2,47 на стенах 0,38 3,47 Общая площадь помещения равна: S 3,47  8,68 м 2 . 0,4 Соответственно, площадь сервизной равна 11,75 м2. Проектирование помещений для потребителей Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту группу помещений входят зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. Площадь зала рассчитываем по формуле:

77 Sзала = Р  s , где (1.44) Р – количество посадочных мест; s – норма площади на одно место (для кафе – 1,6 м2). Площадь зала кафе составит: Sзала = 80  1,6= 128 м2. В зале кафе будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой в кафе составит 10% от общего количества гостей или 8 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, в кафе составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя): 8 0,4 = 3,2 м2 В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в кафе составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные столы – 85%. Таким образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале кафе, соответственно, составит 6 и 15 штук. Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Площадь гардероба рассчитываем по формуле: Sгардероба =Р а , где (1.45) а – норма площади на одно место (1м2). Таким образом, площадь гардероба равна: Sгардероба =Р а = 80 0,1 = 8,0 м2.

78 На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см. Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см. Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля определяем из расчета 0,25 м2 на одно место в зале. Рассчитывается по формуле: Sвестибюля = Р а, где (1.46) а – норма площади на 1 место (0,25 м2). Таким образом, площадь вестибюля равна: Sвестибюля = 80 0,25 =20 м2. Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах туалетов следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза. Принимаем два туалета для посетителей. Размеры туалетных кабин – 2400×1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умывальник, для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник. Численность работников зала кафе рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания принимаем из расчета 1 официант на 20 мест. Таким образом, количество официантов на предприятии составит 4 человека в смену или 8 человек всего. Также принимаем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека.

79 Проектирование административно-бытовых и техническихпомещений Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гардеробы для персонала, туалет, душевую и т.д. Гардероб для верхней одежды персонала рассчитываем, исходя из 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены, по норме, 0,1 м2 на одного раздевающегося: S гард.в.о.  18  0,1  4,5 м 2 . 0,4 Гардеробы для спецодежды рассчитывают на 100% производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раздевающегося. Гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм. Площадь гардероба для производственного персонала составит: S гард  15  0,25  9,375 м 2 . 0,4 При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м2 на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит: S пом.переод.  7  0,15  2,63 м 2 . 0,4 Принимаем также два туалета для персонала по 4 м2 каждый и кладовую инвентаря площадью 4 м2. Административные помещения принимаются из расчета 4 м 2 на одного служащего и составят: - кабинет управляющего – 8 м2; - кабинет бухгалтера – 4 м2.

80 Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.55. Таблица 1.55 Площадь группы технических помещений Площадь помещения, м2 8 20 6,4 Наименование помещений Тепловой пункт и водомерный узел Приточно-вытяжная вентиляционная камера Электрощитовая Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представлены в табл. (1.56)-(1.58). Таблица 1.56 Сводная таблица помещений Помещения 1 Помещение для охлаждаемых камер Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая винно-водочных изделий Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Зал кафе Вестибюль Туалеты Офисное помещение Гардероб для официантов Бельевая Загрузочная Гардероб для персонала мужской Гардероб для персонала женский Сервизная Душевые для персонала Туалет для персонала Тепловой пункт и водомерный узел Электрощитовая Приточно-вытяжная вентиляционная камера Принятая площадь, м2 2 32,3 8,10 6,20 6,20 8,10 12,00 18,10 13,90 10,70 16,50 128,50 21,4 6,70 8,80 6,20 6,60 8,00 6,20 7,60 10,4 3,60 2,50 7,90 5,00 Основание для включения втаблицу 3 Пояснительная записка, с. 33 То же, с. 28 То же, с. 30 То же, с. 32 То же, с. 53 То же, с. 43 То же, с. 65 То же, с. 71 То же, с. 72 То же, с. 74 То же, с. 76 То же, с. 77 То же, с. 85 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 СП 118.13330.2012 Пояснительная записка, с.78 Пояснительная записка, с.78 То же, с. 75 СП 118.13330.2012 То же То же То же 16,50 То же

81 Окончание табл. 1.56 1 Тамбур Гардероб для потребителей Кабинет заведующего производством Раздаточная Помещение персонала Итого 2 2,90 8,00 6,70 13,8 9,9 419,3 3 Пояснительная записка, с. 77 СП 118.13330.2012 То же То же Произведем расчет площади здания, Sобщ., м2, в котором будет размещено проектируемое предприятие, по формуле: Sобщ=1,2 Sр, где (1.47) 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания. Площадь здания составит: Sобщ=1,2 419,3 = 503,16м2 Таблица 1.57 Сводная таблица оборудования 4 Суммарная мощность, кВт 5 0,11 2 0,22 КХС-2-12 0,16 ШХ-0,8 0,22 ШХ-0,4 0,11 Indesit OS B 100 0,18 II. Механическое 1 2 1 1 0,16 0,44 0,11 0,18 МОО-1-01 KRONEN KSM 100 Roventa ModularDW 51 1,8 2,0 1 1 1,8 2,0 1,4 1 1 1 1,4 12 Наименование оборудования Тип, марка 1 2 Охлаждаемая камера среднетемпературная Охлаждаемая камера среднетемпературная Холодильный шкаф Холодильный шкаф Ларь морозильный Машина для очистки овощей Овощерезка Блендер настольный Посудомоечная машина Мощность, кВт 3 I. Холодильное КХС-18Б Количество единиц

82 Окончание табл. 1.57 1 2 3 III. Тепловое ПЭСМ-4 ШБ 15 ERGO HEF-4L 1,4 КПЭ-160 15 Bosh 0,9 IV. Торговое BORK 2,9 0,8 ВНЭ 0,2 Плита электрическая Фритюрница Котел пищеварочный Водонагреватель Кофемашина Премиксы для пива Весы Контрольно-касссовая машина ОКА-2М 0,01 4 5 1 1 1 1 15 1,4 15 0,9 1 3 4 2,9 2,4 0,8 1 0,01 Таблица 1.58 Сводная таблица рабочей силы Должность Директор Бухгалтер Заведующий производством Заведующий складом Повар Повар Мойщик посуды Официант Бармен Уборщик Грузчик Итого Квалификационный разряд 4 5 Численность 1 1 1 1 7 8 4 6 2 2 1 34

83 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 2.1. Организация охраны труда В проектируемом кафе «Золотая рыбка» необходимо соблюдать правила охраны труда. Гражданин Российской федерации и работающий на территории данного государства имеет право на безопасный труд, данное право закреплено в Конституции Р.Ф. (п.3 ст. 37). Также данная группа регулируется законодательными актами и правительственными документами, такими как Трудовой кодекс РФ (ТК), ГК РФ и ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации». Так, в Трудовом кодексе РФ установлен комплекс нормативных требований по охране труда персонала. Статьей 212 установлены правила охраны труда, которые администрация должна обязательно выполнять. Статьей 214 определен комплекс основных правил охраны труда, которые должны обязательно выполняться рабочими и служащими. Статьей 215 запрещено вводить в эксплуатацию производственные объекты, которые не отвечают требованиям охраны труда. Статьей 217 рассмотрена совокупность основных положений служб по охране труда в организациях. Статьей 221 установлен порядок выдачи средств индивидуальной защиты сотрудникам и пр. На предприятиях питания применяются следующие виды инструкций: типовые, отраслевые и действующие в масштабах предприятий. Сегодня основные виды нормативно-технической документации закреплены в действующей системе стандартов безопасности труда. В кафе «Золотая рыбка» будут разработаны инструкции по охране труда, позволяющие проводить первичный инструктаж и инструктаж на рабочем месте. Проведение инструктажа будет фиксироваться в специальных журналах. Также стоит отметить, что безопасность должна быть направлена не только на работников сферы, но также и на работодателей.В литературных

84 источниках приводятся различные подходы к трактовке понятия «кадровая безопасность» организации. Так, по мнению Погодиной И.В., кадровая безопасность представляет собой «состояние защищенности организации от угроз, обусловленных воздействиемчеловеческого фактора – деятельностью персонала и трудовыми отношениями в целом». Таким образом, данный автор связывает кадровую безопасность организации с угрозами со стороны персонала, работающего в организации. Для предотвращения данных угроз организация формирует систему кадровой безопасности. Схожее определение находим у Джабраилова М.А., который под кадровой безопасностью организации понимает «комплекс мер, направленных на предотвращение и устранение угроз и рисков, а также негативных для экономического состояния компании последствий, связанных с работой и поведением персонала, его интеллектуальным потенциалом, трудовыми отношениями в целом»5. Таким образом, Джабраилов М.А. кадровую безопасность организации рассматривает как комплекс мер. При этом данные меры должны быть направлены на устранение угроз и рисков, связанных с персоналом организации. По мнению Куршаковой Н.Б., кадровая безопасность представляет собой «систему предотвращения негативных воздействий (рисков и угроз, связанных с персоналом) на экономическую безопасность коммерческой организации». Таким образом, данный автор рассматривает кадровую безопасность с позиции обеспечения экономической безопасности организации в целом, что является правильным подходом. Примерами внутренних кадровых угроз коммерческой организации выступают: - несоответствие уровня квалификации сотрудников организации требованиям, предъявляемым к занимаемой должности; - низкий уровень квалификации персонала в целом;

85 - неудовлетворенность уровнем заработной платы и (или) условиями труда; - невозможность самореализации в трудовом коллективе; - неэффективная система управления персоналом организации в целом, ограниченная система корпоративного обучения; - низкая эффективность мотивации и стимулирования; - уход из организации ведущих сотрудников; - низкий уровень организационной культуры; - неэффективность процедур проверки и оценки кандидатов при приеме на работу; - низкая эффективность процедур внутреннего контроля за персоналом, в том числе находящегося на испытательном сроке. Методы обеспечения кадровой безопасности хозяйствующего субъекта: Работа по обеспечению кадровой безопасности организации включает в себя следующие составляющие: - мероприятия на стадии трудоустройства персонала; - мероприятия, проводимые во время работы сотрудника в организации; - мероприятия, проводимые во время служебных расследований, связанных с чрезвычайными ситуациями; - мероприятия, проводимые на этапе увольнения сотрудников организации. Важную роль в обеспечении кадровой безопасности играют мероприятия, осуществляемые на стадии приема персонала на работу. Основная задача, решаемая на данном этапе – ограждение от попадания в трудовой коллектив нежелательных лиц уже на стадии отбора персонала. При приеме кандидата на работу особое внимание необходимо уделять следующим аспектам: - профессиональные, личностные качества кандидата, его деловая репутация;

86 - прошлая трудовая деятельность кандидата; - семейное положение кандидата (в частности, факторами риска выступает наличие членов семьи, которые работают в компаниях, занимающих схожее положение на рынке, повышается риск утечки конфиденциальной информации); - наличие связей с криминальными структурами в прошлом. Следует отметить, что проверка кандидата и членов его семьи является распространенной практикой в крупных коммерческих организациях при приеме на работу. Кроме того, данная проверка является обязательной при трудоустройстве в отдельные государственные органы, например в органы внутренних дел РФ, федеральную противопожарную службу. Дополнительными факторами удовлетворенности персонала организации трудом выступают: - высокий уровень заработной платы на предприятии; - «чистая» заработная плата, отчисления во внебюджетные фонды, дополнительное медицинское и пенсионное страхование; - «честное имя» предприятия (положительная репутация на рынке труда); - соблюдение норм трудового законодательства, законодательства в области охраны труда; - обучение персонала, повышение его квалификации; - социальный пакет; - рабочее место в центре города; - стабильность, перспективность компании; - возможности карьерного развития; - командный стиль работы, взаимовыручка, взаимоподдержка; - эффективное взаимодействие администрации и профсоюза; - защищенность работников; - комфортные условия труда.

87 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда 1. Причины, имеющие техническую основу, возможны в том случае, если имеет место нарушение техники безопасности во время работы с электроприборами, механическим и тепловым оборудованием. 2. Причины, имеющие организационную основу, возникают тогда, когда отсутствует проведение соответствующего инструктажа, а также если нарушается дисциплина труда. 3. Причины, имеющие санитарно-гигиеническую основу, возникают тогда, когда не соблюдается гигиена труда, отсутствует спецодежда и пр. 4. Причины, имеющие психо-физиологическую основу. Так, к работе допускаются сотрудники, не имеющие прав к работе на предприятиях повышенной опасности, и это приводит к травмам, как индивидуальным, так и массовым. 5. Химические. Использование химических средств для санитарной обработки помещений согласно СанПин. Травматизм в кафе «Золотая рыбка» может возникнуть в результате эксплуатации следующего оборудования: мясорубки, овощерезки, хлеборезательной машины, блендера ручного, посудомоечной машины, кофемашины. Возможные виды травматизма на предприятии следующие: ожоги, поражение электрическим током, механические повреждения конечностей, химические повреждения, психологические нарушения. 2.3. Производственная санитария и гигиена В структуру кафе «Золотая рыбка» входят помещения овощного цеха, мясо-рыбного цеха, горячего и холодного цехов, моечных кухонной и столовой посуды, помещений для нарезки хлеба, сервизной, складских помещений, также административно-бытовые и технические помещения.

88 Проектом предусмотрено оборудование в кафе «Золотая рыбка» приточно-вытяжной вентиляции. Микроклимат должен соответствовать требованиям, которые устанавливают санитарные нормы и правила, также должны соблюдаться допустимые и оптимальные значения показателей. Для предотвращения ряда случаев биологических опасностей, работникам общественного питания необходимо осуществлять ряд определенный действий: –оставление головных уборов, верхней одежды, обуви и личных вещей в гардеробе, дает меньшую вероятность попадания микроорганизмов в санитарную зону; – чистая и опрятная одежда должна соответствовать всем санитарным нормам, на ней не может быть иголок, скрепок, булавок и т. д.; – по прибытию в цеха общественного питания, присутвует необходимость тщательного мытья рук с мылом или дезинфицирующим средством; – работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; – при посещении, сан узла,а также при покидании санитарной зоны, курение, вынос мусора, снимать рабочую форму в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом или дезинфицирующим средством; –при состоянии плохого самочувствия, заболеваниями ОРЗ, кишечными инфекциями, при наличии нарывов, порезов, ожогов необходимо обратиться к руководителю, а также в медицинское учреждение, для лечения; –при заболевании кишечными инфекциями в семье, также сообщать руководящему составу; – при изготовлении блюд, необходимо снимать часы, ювелирные украшения; – у работника должны быть подстрижены ногти, нанесение на них какого либо лака не допускается. – прием пищи и курение на рабочем месте строго запрещены; – содержание рабочего места в чистоте и порядке;

89 Каждое утро проводится осмотр работающего персонала руководителями зоны, работников кухни, работники зала. При обнаружений нарушений данных правил используется журнал визуально производственного контроля, санитарно-технического состояния, и санитарного содержания помещений, технологических линий, оборудования, оснащения и других объектов производственного окружения. Также организация прохождения санитарных книжек, прохождение соответствующих медицинских кабинетов, проводимые для каждого работника пищевой промышленности в соответствии с СанПином. Руководитель предприятия несет полную ответственность за выполнение работниками санитарных норм, правил пользования сан узлами и прочее. Работник, в свою очередь, проходит вместе с санкнижкой курс лекций называемой санминимум, по прохождению данных лекций ставиться логотип о прохождении курса. Каждый цех должны иметь свой перечень ножей и досок, с соответствующей маркировкой. Не допускается перемещение досок и ножей в другой цех или использовать не по назначению (нож РС нельзя резать мясо или овощи). Материалы из которых создан инвентарь должны соответствовать ГОСТу ( не допускаются с определенного времени алюминиевые кастрюли в некоторых случаях деревянные доски). 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В кафе «Золотая рыбка» необходимо соблюдать технику безопасности при работе с установленным оборудованием. Рассмотрим обеспечение безопасности работы в кафе при работе с механическим оборудованием – мясорубкой и овощерезкой. При работе с мясорубкой и овощечисткой машины допускаются сотрудники, которые прошли инструктаж безопасности, ознакомились с обору-

90 дованием. Рабочая форма работника должна быть чистой и опрятной, не допускается болтающихся предметов одежды. В начале работы, необходимо визуально проверить оборудование на наличие повреждений, корпуса, провода, все части должны плотно прилегать в нужные пазы, не допускается, искривлённые запчасти, оголение провода, искрящих или дымящих зон. Оборудование должно иметь заземление, а также защиту исключающую попадание тела в режущую камеру. В машины для резки продукт загружается только тогда, когда производится их пуск и начинается подача воды в рабочую камеру. Затвором люков, в которые выгружается картофель, обеспечивается необходимый уровень водонепроницаемости рабочей камеры, у загрузочной воронки которой должна иметься крышка. У резательных машин должна быть такая длина направляющих воронок, чтобы руки не попали в зону действия вращающихся механизмов. Необходимо надежно крепить ножи овощерезательной машины к дискам. Также необходимо подвернуть выступающие крепежные винты. Необходимо крепко затянуть болты, которые закрепляют корпус шинко-вальной машины на оси. У сменных сегментов катофелеочистительных машин должны быть крепления, посредством которых обеспечивается их неподвижность, также должна быть возможность замены их в процессе эксплуатации. Подача продуктов в машину для резки овощей производят только тогда, когда уже установлен загрузочный бункер. Перед тем, как осуществить подъем шинковального диска с ножами, должна быть проверена надежность затяжки болтов, которые закрепляют корпус диска на оси. Перед тем, как установить сменные диски, необходима тщательная проверка надежности крепления к ним ножей и гребенок. Запрещена проверка режущей кромки ножа руками. Если продукт заклинило, необходимо отключение электродвигателя, снятие загрузочных устройств и удаление заклинившегося продукта деревянными лопатками.

91 Также в кафе золотая рыбка» установлены охлаждаемые камеры. Рассмотрим особенности работы с ними При эксплуатации холодильного оборудования необходимо знать, что настройка оборудования производит работник имеющий доступ по ремонтным работам. Запрещается залезать руками в движущиеся части (вентилятор),производить самостоятельное размораживание, соскребания льда с двигателя радиатора и так далее. Холодильный агрегат и проходы должны быть свободны от посторонних предметов, которые затрудняют проведение технического осмотра и проверки его работы, а также нарушают нормальную циркуляцию воздуха, который охлаждает конденсатор. Запрещено включение холодильной машины, если части двигателя сняты с агрегата, а также, если вращаются и движутся его части на крышке магнитных пускателей, клеммных колодках электродвигателей, регуляторов давления и других приборов. Размещение машинных и аппаратных отделений, сблокированных с охлаждаемыми помещениями, производят в одноэтажных зданиях или на первых этажах многоэтажных зданий. Отделения оборудуются конструкциями, которые легко распахнуть (окна, распашные ворота), их площадь составляет 0,03 м2 на 1 м3 объема помещений. Машинное отделение оборудуют не менее чем двумя выходами, один из которых выходят наружу. Открытие дверей должно производиться в сторону выхода. Аппаратное отделение имеет выходы в машинные отделения и наружу. В помещениях установлена механическая вентиляция, имеющая кратность воздухообмена притока не менее 2 ч – 1, вытяжки – 3 ч-1, а также вытяжная аварийная вентиляция, имеющая кратность 8 ч – 1. Исправность аварийной вентиляции проверяется ежедневно. Наружные стены у выходов из машинного отделения оборудуются устройствами, способными экстренно (аварийно) отключить все холодильные установки. Одновременно с этим происходит автоматическое включение аварийных систем вентиляции и освещения. В холодильных камерах с тем-

92 пера-турой 0°С и ниже оборудуется система сигнализации «Человек заперт в камере», такая сигнализация подает сигнал в вестибюле холодильника и машинном отделении для дежурного персонала. Рассмотрим особенности техники безопасности работы с плитой в кафе «Золотая рыбка». Работу с тепловыми аппаратами могут осуществлять работники только после прохождения технического инструктажа по их эксплуатации и получения соответствующего удостоверения. Визуально техническое оборудование должно быть чистым без торчащих, или оголённых проводов, и заземлённое. Осмотр теплового оборудования и при необходимости ремонт проводят соответствующие лица с необходимой классификацией и удостоверением; ими проводится установленный правилами плановый предупредительный ремонт (ППР). Также над каждым теплоизлучающем оборудованием должны стаять вы-тяжки, и системы обдува для избежание работником теплового удара. Безопасная работа с тепловым оборудованием заключена в следующем. Открытие запорных устройств – кранов, всех задвижек – следует делать медленно, брывки и усилия недопустимы, однако молотки применять запрещено. Запрещено использование посуды с дефектами и непрочно закрепленными рачками. Не допускать разливание жидкостей на пол, жира мыла, воды, при попадании устранить дефект . Для того, чтобы избегать ожогов, укладывание полуфабрикатов на поверхности сковород, противней, конфорок необходимо движением «от себя». Духовой шкаф открывается осторожно посредством движения «на себя». Запрещено охлаждение водой разогретых рабочих аппаратов. Использовать не скользкую обувь и не скользящее половое покрытие.

93 2.5. Противопожарная профилактика Противопожарная безопасность является одним из самых важных условий открытия для общественного питания. Существуют службы проводящие проверки наданного типа предприятиях, так как в данном объекте может располагаться большое количество людей, как посетителей, так и рабочего персонала. Такая служба несет название «Пожарная инспекция». Для постройки предприятия и при оформлении должны использоваться материалы с меньшей возможностью возгорания (существуют классы), также излучающую как можно меньшею токсичность при горении, или не излучающую вовсе. Пожарная безопасность – это деятельность, направленная на уменьшение рисков возникновения неконтролируемого огня, либо устранение пожара с меньшими последствиями для человеческого здоровья и материальной базы. Предприятие общественного питания как пожарный объект включает в себя следующие условия пожарной безопасности: –исключение возможности пожара; – меры, принятые по устранению негативных и опасных факторов, влияющие на людей, а также материальные ценности и здания в целом. Для обеспечение противопожарной безопасности необходимо: –обеспечение рабочей ( технически исправной) сигнализацией пожарной безопасности; –наличие исправных средств пожаротушения; –обеспечение учебных занятий персонала по противопожарной безопасности – знание персонала о возможных альтернативных методов выхода; –умение персоналом пользоваться противопожарным оборудованием. Противопожарные системы и установки (противодымная защита, средства пожарной автоматики, системы противопожарного водоснабжения, противопожарные двери, клапаны, другие защитные устройства в противопожар-

94 ных стенах и перекрытиях и т. п.) помещений, зданий и сооружений должны постоянно содержаться в исправном рабочем состоянии, а также периодически проверятся на работоспособность руководящим составом. Захламление и наставление препятствий на альтернативные выходы запрещается. При установки системы автоматического закрывания дверей, а также при возникновении опасности пожара, должны автоматически разблокироваться, и не препятствовать прямому выходу людей. Противопожарные лестницы наружного типа а также ограждения на крышах и прочих покрытий, должны проходить эксплуатационную проверку раз в пять лет и соблюдатся в исправном состоянии в течении всего срока. Число людей, одновременно находящихся в залах (помещениях) зданий и сооружений с массовым пребыванием людей (помещения с одновременным пребыванием 50-и и более человек – зрительные, обеденные, выставочные, торговые, биржевые, спортивные, культовые и другие залы), не должно превышать числа установленного нормами проектирования или определенного расчетом (при отсутствии норм проектирования), исходя из условия обеспечения безопасной эвакуации людей при пожаре. При определении максимально допустимого числа людей в помещении в указанных выше случаях следует принимать расчетную площадь, приходящуюся на одного человека, в размере 0,75 м2/чел. При этом пути эвакуации и эксплуатационные выходы должны обеспечить максимально короткое время выхода из помещений людей. Пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений. Таким образом, в кафе необходимо установить 5 огнетушителей. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей в зависимости от этажности здания предусматривают углекислотные огнетушители. Таким образом, на основании рассмотрения вышеизложенного можно сделать следующие выводы.

95 1. Законодательством РФ регламентировано обязательно соблюдение правил техники безопасности на предприятиях общественного питания. 2. Существуют основные группы причин возникновения травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психо-физические. 3. На предприятиях общественного питания необходимо предупреждать следующие виды травматизма: ожоги, механические повреждения конечностей, электротравмы. 4. С целью предупреждения травматизма необходимо неукоснительно соблюдать правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования. 5. С целью профилактики пожаров необходимо в течение всей работы соблюдать правила противопожарной безопасности. 2.6. Охрана окружающей среды Год экологии в РФ– 5 января 2016 года Президент России Владимир Путин подписал указ, в соответствии с которым 2017 год в России объявлен годом экологии. Цель этого решения – привлечь внимание к проблемным вопросам, существующим в экологической сфере, и улучшить состояние экологической безопасности страны. Это значит что проблема в данное время стоит на столько остро что она поднята на государственном уровне, а значит в связи с этим проведены реформы и созданы указы. В рамках мелких и крупных предприятий в данное время устраиваются субботники, где каждый человек, от начальника до подчинённого вкладывает свой вклад в благоустройства своей малой родины. Также нужно помнить, что в данном кафе также будут устраиваться санитарные дни и генеральные уборки. Необходимым условием деятельности любого предприятия общественного питания является обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей.

96 Для обеспечения охраны окружающей среды в кафе должны предъявляться следующие требования безопасности. Все используемое в производстве сырье и товары продовольственного типа должны а также условия хранения реализация, должно отвечать в полной мере нормативно-техническим документам, а также санитарногигиеническим нормам, медико-биологическим и микробиологическим анализам, который утверждает Минздрав России. Свет, температура в помещении, вибрации, уровень освещённости и шума, должны соответствовать нормативной документации. Все что соприкасается с пищевыми продуктами, торговое, холодильное, бытовая техника, а также посуда должны соответствовать по безопасности, и отвечать требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. Личный состав не должен пренебрегать правилами гигиены, хранения и реализации кулинарной продукции, иметь соответствующую классификацию и обладать знаниями необходимыми для изготовлении и избежания порчи продукции. Состояние услуг представленные в данном помещении должны соответствовать техническим требованиям, а именно водоснабжение канализация система вентиляции а также техническому состоянию помещений, согласно СанПиН 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). Для уменьшения выбросов дыма, а также паровых выбросов, на вентиляционную систему ставятся фильтры, которые своевременно должны меняться либо проходить очистку. В целях обеспечения охраны окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов применительно к индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятель-

97 ность в области обращения с отходами, устанавливаются нормативы образования отходов и лимиты на их размещение; Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду в соответствии со своей компетенцией; Порядок разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение определяет Правительство Российской Федерации.

98 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 3.1. Расчет товарооборота Товарооборот – это важнейший показатель экономической деятельности предприятия питания. Он определяет в последствии и уровень валового дохода, и объем издержек производства и обращения, и чистой прибыли и ряда других значимых показателей. Расчет товарооборота производится с учетом плана выпуска продукции, а также торговой наценки. Информация о ценах, по которым осуществляется закупка сырья и полуфабрикатов в кафе, предоставлена поставщиками сырья и продуктов, указанными в табл. 1.2. Расчет сырья и товаров на один день работы кафе представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров 3 Учетная цена за единицу, руб. 4 Стоимость сырья и товаров, руб. 5 кг бан./0,6 г кг кг кг кг 2,170 0,25 3,768 13,590 0,185 0,100 310 160 69 610 890 210 672,7 40 259,992 8289,9 164,65 21 бут./0,75 л 0,720 320 230,4 кг 2,160 480 1036,8 кг кг кг кг кг кг 10,950 4,661 1,290 6,840 0,429 0,500 430 150 520 155 630 2100 4708,5 699,15 670,8 1060,2 270,27 1050 Наименование групп сырья и товаров Единицы имерения Количество 1 Продукция собственного производства 1. Обеденная продукция Авокадо Ананасы консервированные Апельсин Белуга охлажденная Ванилин Варенье абрикосовое Вино белое сухое «Шардоне» Говядина (вырезка) охлажденная Говядина (лопаточная и подлопаточная части) охлажденная Головизна Горбуша слабосоленая Груши Желатин Икра зернистая красная 2

99 Продолжение табл. 3.1 1 Жир животный топленый пищевой Зеленый горошек консервированный Какао Кальмар мороженый разделанный (тушка) Каперсы Капуста белокочанная свежая Капуста китайская (листы) Капуста цветная свежая Картофель Кислота лимонная Кости пищевые Кости рыбные Кофе черный натуральный в зернах Креветки сыромороженые неразделанные (целые) Крупа манная Крупа рис Кулинарный жир Курага Лавровый лист Ликер вишневый Лимон Лосось (кета) охлажденный Лук зеленый Лук репчатый Майонез 57% Маргарин столовый Маслины Масло растительное Масло сливочное Миндаль очищенный Молоко 2,5 % Морковь Мороженое пломбир Мука пшеничная в/с Налим (речной и озерный) охлажденный Овощи замороженные Огурцы свежие Огурцы соленые Окунь морской охлажденный Осетр охлажденный 2 3 4 5 кг 1,160 80 92,8 бан./400 г кг 3,025 0,300 31 680 93,775 204 кг бан./250 г 7,960 14,96 210 110 1671,6 1645,6 кг кг кг шт. кг кг кг 7,520 0,155 7,500 136,490 0,615 4,000 5,100 20 110 95 25 620 80 90 150,4 17,05 712,5 3412,25 381,3 320 459 кг 0,432 1100 475,2 кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг 10,399 0,096 5,440 0,920 0,036 3,720 0,630 4,678 3,915 0,493 16,382 4,100 4,772 3,675 4,262 6,039 0,360 20,279 5,565 1,000 2,131 490 20 65 55 310 930 410 120 890 390 30 134 30 44 90 380 320 40 30 230 45 5095,51 1,92 353,6 50,6 11,16 3459,6 258,3 561,36 3484,35 192,27 491,46 549,4 143,16 161,7 383,58 2294,82 115,2 811,16 166,95 230 95,895 кг кг кг кг 5,100 3,200 15,375 7,290 290 190 70 120 1479 608 1076,25 874,8 кг кг 8,680 36,293 360 1110 3124,8 40285,23

100 Продолжение табл. 3.1 1 Перец сладкий Перец черный горошком Перец черный молотый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Помидоры маринованные Помидоры свежие Рыба-мелочь (ерши, окуни) охлажденная Рыбные пищевые отходы Сахар кусковой Сахар-песок Свекла Свинина (тазобедренная часть) охлажденная Севрюга охлажденная Сёмга слабосоленая филе Сливки (35%-ной жирности) Сметана (15%-ной жирности) Сметана (36%-ной жирности) Сок ананасовый «Я» Соль пищевая Соус соевый Соус Южный Спаржа свежая Судак охлажденный Сухари пшеничные Сыр российский Томатное пюре Треска охлажденная Уксус 9%-ный Устрицы мороженые Хлеб пшеничный Хрен (корень) Цветная капуста Чай «Вишневая сага» Чай высшего сорта Шампиньоны свежие Шпроты Яблоки свежие Язык говяжий охлажденный Яйца Итого 2 кг кг кг кг кг кг кг 3 0,780 0,147 0,315 2,816 5,322 1,800 10,371 4 108 955 690 320 155 150 90 5 84,24 140,385 217,35 901,12 824,91 270 933,39 кг кг кг кг кг 11,628 20,875 0,360 12,554 1,250 180 80 89 49 25 2093,04 1670 32,04 615,146 31,25 кг кг кг 8,400 16,820 6,370 320 530 990 2688 8914,6 6306,3 л 0,310 190 58,9 кг 10,375 170 1763,75 кг л кг л л кг кг кг кг кг кг л кг кг л кг кг кг кг бан./320 г кг 0,850 0,300 0,644 0,150 0,100 0,750 28,788 1,100 2,814 4,385 2,580 1,070 0,140 1,200 0,280 6,450 0,020 0,020 4,850 2,000 12,060 240 50 15 95 118 280 510 110 390 180 250 80 990 40 108 70 480 480 220 80 80 204 15 9,66 14,25 11,8 210 14681,88 121 1097,46 789,3 645 85,6 138,6 48 30,24 451,5 9,6 9,6 1067 160 964,8 кг дес. 12,600 11,5 320 65 4032 747,5 148258,123

101 Продолжение табл. 3.1 1 2. Покупная продукция Фруктовая вода «Майская хрустальная» Напиток газированный «Кока-кола» Напиток газированный «Пепси» Напиток газированный «Спрайт» Минеральная вода «Боржоми» Сок «Я» Персик Сок «Я» Сантал Яблоко Сок «Я» Сантал Грейпфрут Сок «Я» Сантал Апельсин Сок «Я» Сантал виноград Торт «Свежесть» Пирожное «Птифур» Пирожное «Айсберг» Пирожное «Буше» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты «Ассорти» Конфеты Рошен Печенье «Курабье» Печенье ванильное с шоколадом Водка «Абсолют» (Курант) Водка «Парламент» Водка «Финляндия» (Клюква) Водка «Русский стандарт» (Платинум) Ром «Гавана клуб» (7 лет) Ром «Малибу» Коньяк «Наполеон» Коньяк «Черный аист» Вино «Дюбонне» (сухое) Вино «Бордо. Дюлонг» (сухое) Вино «Фрескелло Бьянко»» (полусухое) Вино «Токай» (полусладкое) Вино «Финка Сан Игнасио» (полусладкое) Вино «БаролоD.O.C.G.» (сухое) 2 3 4 5 бут./0,5 л 25,00 22 550 бут./0,5 л 4,500 36 162 бут./0,5 л 12,500 38 475 бут./0,5 л 12,500 38 475 бут./0,5 л л л л л л шт (1 кг) шт. (50 г) шт. (50г) шт. (50 г) бул./0,5 кг бут./0,6 кг кг кг кг 85,00 4,000 1,000 1,000 1,000 1,100 10,000 10,000 5,000 5,400 30,400 48,640 2,000 2,000 2,000 70 65 60 60 65 65 400 45 75 51 33 40 550 550 230 5950 260 60 60 65 71,5 4000 450 375 275,4 1003,2 1945,6 1100 1100 460 кг бут./1 л бут./1 л 6,200 0,200 2,500 290 1800 800 1798 360 2000 бут./1 л 2,500 1890 4725 бут./1 л бут./1 л бут./1 л бут./0,75 л бут./0,75 л бут./0,75 л 2,500 2,500 2,500 2,000 0,500 1,950 740 2210 2136,5 852,4 652,0 410 1850 5525 5341,25 1704,8 326 799,5 бут./0,75 л 3,000 410 1230 бут./0,75 л 3,000 380 1140 бут./0,75 л 3,000 360 1080 бут./0,75 л 3,000 345 1035 бут./0,75 л 3,000 530 1590

102 Окончание табл. 3.1 1 Вино «Бардон де Бранч» (полусладкое) Вино «Кагор» (десертное) Вино «Черная роза» (десертное) Шампанское «Советское» (полусладкое) Шампанское «Российское шампанское» Шампанское «Исток» (сладкое) Пиво «Heineken» («Хайнекен») светлое Пиво «Tuborg» («Туборг») темное Пиво «Балтика 7» Пиво «Золотая бочка» (классическое) Итого Итого общее Итого за месяц Итого за год 2 3 4 5 бут./0,75 л бут./0,75 л 3,000 3,000 510 420 1530 1260 бут./0,75 л 3,000 210 630 бут./0,75 л 1,500 160 240 бут./0,75 л 1,500 160 240 бут./0,75 л 1,500 160 240 бут./0,5 л 10,000 90 900 бут./0,5 л бут./0,5 л 10,000 5,500 65 55 650 302,5 бут./0,5 л 5,000 45 225 55559,75 203817,87 6114536,19 73374434,28 Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: Т расч  где Сст (100  Н усл ) 100 , (3.1) Сст – себестоимость сырья и товаров, кг; Нусл – условная наценка, % (принимаем для кафе180%). Расчетный товарооборот за год составит: Т расч  73374,43(100  180)  205448,404тыс. руб. 100 Стоимость строительства рассчитываем на основе средних рыночных цен на строительство 1 м2 нежилого помещения в г. Строитель. Площадь данного предприятия составляет 437,338м2. Стоимость строительства 1 м2

103 составит 75 тыс. руб. с учетом внутренней отделки и интерьера. В результате расчетов стоимость строительства составляет 32799,75 тыс. руб. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для расчета фонда заработной платы необходимо определить количество и состав работников по группам, а также установить работникам оклады или тарифные ставки. Расчетная и нормативная численность работников вносится в штатное расписание. Штатное расписание предприятия представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание предприятия Оклад, руб. Административно-управленческий персонал Управляющий 1 30000 Бухгалтер 1 15000 Итого 2 Работники производства Зав. Производством 1 18000 Повар 5 8 12000 Повар 4 7 11000 Мойщик посуды 4 9000 Заведующий складом 1 15000 Итого 21 Работники зала и торговой группы Официант 6 14000 Бармен 2 12000 Итого 8 Прочие работники Уборщик 2 9000 Грузчик 1 9000 Итого 3 Всего 34 Наименование должности Разряд Численность Сумма окладов, руб. 30000 19500 50500 18000 96000 77000 36000 15000 242000 84000 24000 108000 18000 9000 27000 427500 Штатное расписание в дальнейшем используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма

104 используется для расчета фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату труда можно представить в виде табл. 3.3. Таблица 3.3 Плановая смета расходов на оплату труда Наименование Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии Надбавки Оплата труда работников несписочного состава Итого (в месяц) Итого (в год) Сводный расчет плановых Сумма, тыс. руб. 427,5 213,75 35,63 % к итогу 60 30 5 35,63 712,51 8550,12 5 100 - показателей по труду представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Сводный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Численность работников предприятия Численность работников производства Фонд оплаты труда Среднегодовая заработная плата 1 работника предприятия Единица измерения чел. чел. тыс. руб. Сумма, тыс. руб. 31 18 8550,12 тыс. руб. 275,81 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек В стоимость капитальных затрат включаются следующие элементы: 1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов стоимость строительства составила 32799,6 тыс. руб. 2. Стоимость нового оборудования и дополнительные затраты. Стоимость оборудования определяется исходя из состава количества оборудования и средних рыночных цен на оборудование. Расчеты представлены в табл. 3.5.

105 Таблица 3.5 Затраты на приобретение и установку оборудования Наименование оборудования 1 Количество, ед. 2 Немеханическое оборудование Стеллаж складских помещений ССП 1500 1 Подтоварник ПТ-1 3 Стол производственный СП-1200 7 Раковина Р-1 6 Моечная ванна ВМ-1А 6 Ванна моечная ВМ 1/4э 2 Ванна моечная ВМСМ3 Стол со встроенной моечной ванной СП-520 1 Стеллаж СР-20/905ц 1 Подставка СПС-123/700 2 Стеллаж шпилька HDF-03 1 Стол пристенный 3 Бачок для мусора 4 Стол для сбора отходов СО-1050 1 Шкаф для хранения хлеба 1 Стеллаж для чистой посуды СПС-1 1 Итого Механическое оборудование Машина для очистки овощей и лука МОО-1-01 1 Овощерезка KRONEN KSM 100 1 Процессор настольный Roventa 1 Посудомоечная машина ModularDW 51 1 Итого Тепловое оборудование Плита электрическаяПЭСМ-4 ШБ 1 ФритюрницаERGO HEF-4L 1 Котел пищеварочный КПЭ-160 1 ВодонагревательBosh 1 Итого Холодильное оборудование Охлаждаемая камера среднетемпературнаяКХС-2-12 2 Охлаждаемая камера среднетемпературнаяКХС-18Б 1 Холодильный шкафШХ-0,4 1 Шкаф холодильный ШХ-0,8 2 Ларь морозильный Indesit OS B 100 1 Итого Итого общее Цена, тыс. руб. 3 Стоимость, тыс. руб. 4 12,3 6,5 10,3 2,5 7,6 6,4 7,3 12,4 9,3 4,3 6,2 7,1 2,2 12,9 13,5 8,8 12,3 19,5 72,1 15 45,6 12,8 21,9 12,4 9,3 8,6 6,2 21,3 8,8 12,9 13,5 8,8 301 15,4 18,3 11,9 78,45 15,4 18,3 11,9 78,45 124,05 43,2 21,3 15,4 8,9 43,2 21,3 15,4 8,9 88,80 106,5 213 93,2 62,9 113,2 65,3 93,2 62,9 226,4 65,3 660,8 1174,65

106 Окончание табл. 3.5 1 2 3 Дополнительные затраты Затраты, связанные с сооружением фундамен15% от стоимости оборута, транспортно-заготовительными расходами дования и монтажом оборудования Затраты на неучтённое оборудование 10% от стоимости оборудования Затраты на контрольно-измерительные прибо3% от стоимости оборуры дования Стоимость инструментов и производственно10% от стоимости оборухозяйственного инвентаря дования Итого Всего затрат на приобретение оборудования 4 176,20 117,465 35,24 117,465 446,37 1621,02 Стоимость инвестиций складывается из стоимости строительства, затрат на оборудование, стоимости норматива товарных запасов, и также норматива товарно-материальных ценностей. Норматив товарных запасов определяется произведением среднедневного объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов в днях (10 дней). Норматив товарных запасов составит: 203,817 10 = 2038,17 тыс. руб. Норматив товарно-материальных ценностей определяется в размере 25% к нормативу товарных запасов. Норматив товарно-материальных ценностей составит: 2038,17 25 / 100 = 509,54 тыс. руб. Итого сумма капитальных затрат (инвестиций), необходимых для реализации проекта составит: И = 32799,6 + 1621,02= 34420,62 тыс. руб.

107 Расчет амортизационных издержек основных средств производится с учетом того, что срок службы здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет (способ начисления амортизации – линейный) Норму амортизационных отчислений определяем, исходя из срока использования основных средств и их стоимости по формуле: АО  где ОФ Т (3.2) АО – сумма амортизационных отчислений, руб; ОФ – стоимость основных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет. Расчетные данные представлены в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет амортизационных отчислений за год Виды основных фондов Стоимость основных средств, тыс. руб. Срок полезного использования, лет Здание Стоимость оборудования Итого амортизационных отчислений 32799,6 50 Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб. 655,99 1621,02 10 162,102 - 751,06 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Расходы организации» и НК РФ ст. 270 «Расходы, не учитываемые для целей налогообложения». Все расчеты производим за год. Статья 1. Транспортные расходы. Расходы по этой статье условно определяются из расчета 5% от стоимости сырья. Соответственно, транспортные расходы предприятия за год составят:

108 73374,43  5% = 3668,72 тыс. руб. 100 Статья 2. Расходы на оплату труда. Данные расходы определены в табл. 3.4. Статья 3. Отчисления на социальное и пенсионное обеспечение. Данное предприятие использует общую систему налогообложения и уплачивает страховые взносы на пенсионное страхование в размере 30 % от фонда оплаты труда. Отчисления составят: 8550,12  30% = 2565,04 тыс. руб. 100 Статья 4. Расходы на содержание зданий и сооружений, помещения и инвентаря. Расходы на содержание зданий и помещений (отопление, освещение, водоснабжение и канализация, клеймение приборов, вывоз мусора, противопожарные мероприятия, техническое обслуживание технологического оборудования) определяются в соответствии с действующими тарифами. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек определяют исходя из расчета 2-3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты на содержание здания и помещений составят: 205448,404  3% = 6163,45 тыс. руб. 100 Статья 5. Амортизация основных средств. Определена в табл. 3.6. Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

109 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,1% к стоимости основных средств. Соответственно, затраты на ремонт основных средств составят: 34420,62  0,1% = 34,42 тыс. руб. 100 Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов. Данные расходы принимаются в размере 1% от товарооборота. Соответственно, затраты составят: 205448,404  1% = 2054,48 тыс. руб. 100 Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 205448,404  3% = 6163,45 тыс. руб. 100 Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек можно рассчитать как 3% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 205448,404  3% = 6163,45 тыс. руб. 100 Статья 10. Расходы на рекламу.

110 Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек исчисляют, исходя из расчета 0,6% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 205448,44  0,6% = 1232,69 тыс. руб. 100 Статья 11. Проценты за пользования кредитами не предусматриваются. Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. Расходы по этой статье условно принимаются в размере 0,5% к товарообороту предприятия общественного питания. Соответственно, затраты по данной статье составят: 205448,44  0,5% = 1027,24 тыс. руб. 100 Статья 13. Расходы на тару. Расходы по этой статье условно принимаются на уровне 0,7% товарооборота предприятия общественного питания. Соответственно, затраты составят: 205448,44  0,7% = 1438,14 тыс. руб. 100 Статья 14. Прочие расходы. Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2% от расчетного товарооборота, относимые к условно- переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Это затраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медосмотр и другое.

111 Условно-постоянные: 205448,44  2  4108,97тыс. руб. 100 Условно-переменные: 205448,404  1% = 2054,48 тыс. руб. 100 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия представлен в табл. 3.7. Таблица 3.7 Издержки производства и обращения проектируемого предприятия № статьи по смете 1 1 7 8 9 12 13 14 2 2 4 5 6 10 14 Наименование статей и элементов затрат 2 I. Условно-переменные расходы Расходы на перевозки автомобильным транспортом Износ санспецодежды, столового белья и МБП Затраты на водоснабжение для производства продукции, для подогрева воды, на канализацию и стоки, топливо, пар, электроэнергия для производственных нужд Расходы на подсортировку и упаковку товаров Потери товарно-материальных ценностей в пути и хранении в пределах нормы убыли Расходы на тару Прочие расходы Затраты на сырье и товары Норматив товарных запасов Норматив товарно-материальных ценностей Итого II. Условно-постоянные расходы Оплата труда работников Отчисления на социальные нужды для работников Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря Амортизация основных фондов Расходы на текущий ремонт основных фондов Расходы на торговую рекламу Прочие расходы Итого Сумма, тыс. руб. В%к итогу 3 4 3668,72 2054,48 2,68 1,495 6163,45 6163,45 4,49 4,49 1027,24 1438,14 2054,48 73374,43 2038,17 509,54 98492,1 0,75 1,05 1,49 53,45 1,48 0,37 71,75 8550,12 2565,04 14,29 4,29 6163,45 751,06 34,42 1232,69 4108,97 23405,75 4,49 1,25 0,05 0,89 2,99 28,25

112 Окончание табл. 3.7 1 2 3 Всего издержки производства и обращения 121897,85 III. Всего издержки производства и обращения предприятий В том числе: Условно-переменные 98492,1 Условно-постоянные 23405,75 4 100 71,75 28,25 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из сумму прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога на предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Для расчета валового дохода применяем формулу: ВДпесс = Сст.Унн / 100 где (3.3) Сст.. – себестоимость, тыс. руб.; Унн – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %. Унн = Ипо / Сст 100 + Rн, где (3.4) Ипо– сумма издержек производства и обращения, руб.; Rн– нормативный уровень рентабельности, % (равен 25%). Произведем необходимые расчеты. Унн =121897,85/ 73374,43 ×100 + 25 = 207,66 % ВДпесс = 73374,43× 207,66/ 100 = 152369,34 тыс. руб. Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде табл. 3.8.

113 Таблица 3.8 Плановые доходы Показатели Сумма за год, тыс. руб. 152369,34 121897,85 30471,49 6094,30 24377,19 Валовой доход Издержки производства и обращения Валовая прибыль (1-2) Налог на прибыль (20%) Чистая прибыль По результатам расчетов валовой доход предприятия пессимистический составил 152369,34 тыс. руб. Чистая прибыль составила за год 24377,19 тыс. руб. 3.6. Расчет основных экономических показателей Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле: С = И/ЧП, где (3.7) И – сумма инвестиций, тыс.руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб. Подставив в формулу значения, получим: 34420,62 / 24377,19= 1,41года Срок окупаемости проектируемого предприятия 1,41 года. Рентабельность инвестиций предприятия рассчитываем по формуле: Rи = (ЧП/И) 100 Подставив в формулу значения получим: Rи = (24377,19/34420,62) 100 = 70,82% (3.8)

114 Сводные экономические показатели представлены в табл. 3.9. Таблица 3.9 Основные экономические показатели за год Показатели Инвестиции, тыс. руб. Товарооборот, всего, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Валовой доход, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Производительность труда, тыс. руб. Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб. Прибыль от реализации, тыс. руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Рентабельность инвестиций, % Срок окупаемости капитальных вложений, лет. Значение показателей за год 34420,62 205448,44 149444,06 62,88 152369,34 121897,85 6627,37 275,81 30471,49 24377,19 70,82 1,41 В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 70,82%, срок окупаемости капитальных вложений 1,41 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

115 Заключение Как известно, одну из самых важных ролей,будь то бизнес или направление жизни в лучшую сторону, первое, что должно прийти в голову, – это идея, только в последующем идут детали. Одна из таких идей является рыбное кафе «Золотая рыбка». Данная идея довольно специфична на первый взгляд, ведь не каждый ест рыбу, но также можно сказать, что и не каждый ест мясо. При этом не говорится о том, что в заведении данного типа присутствует только рыба или мясо, если это мясное кафе, просто это означает большой ассортимент данного продукта. Кафе – в первую очередь, это предприятие общественного питание, в свою очередь предприятие это сложная система со своими «подводными камнями». Система, состоящая из нескольких подпунктов и располагающая большим количеством разумных идей решений и направлений. Цель выпускной квалификационной работы – разработка проекта рыбного кафе. Предполагаемое место строительства – Белгородская область, г. Строитель, ул. Жукова. Количество посадочных мест – 80. Режим работы проектируемого предприятия определен с учетом контингента потенциальных потребителей. Кафе будет работать с 10.00 до 24.00. Утренние часы являются наиболее привлекательными для семей с детьми, тогда как в вечерние часы увеличивается поток гостей, состоящих из взрослых членов семей, а также проводятся праздничные вечера и банкеты. В работе была рассчитана производственная программа, определены площади складских и производственных помещений, рассчитано и подобрано необходимое оборудование (механическое, вспомогательное, тепловое, холодильное). Также рассчитана площадь торгового зала кафе и технических помещений. По результатам расчетов составлены сводные таблицы площадей помещений, оборудования и рабочей силы предприятия.

116 В экономической части произведены расчеты товарооборота кафе, стоимости здания и оборудования, рассчитаны издержки обращения, определен валовый доход и валовая прибыль предприятия. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 70,82%, срок окупаемости капитальных вложений 1,41 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.

117 Список использованных источников 1. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и соору- жения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 Электронный ресурс : утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. :Минрегион России, 2012. – 76 с. – Режим доступа: http://www.government-nnov.ru/?id=84774 2. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Клас- сификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 3. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуе- мая населению. Общие технические условия Текст. – Введ. 2016–01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 13 с. –(Услуги общественного питания). 4. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу Текст. – Введ. 2016– 01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 26 с. – (Услуги общественного питания). 5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требо- вания Текст. – Введ. 2015–01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 7 с. 6. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения Текст. – Введ. 2015– 01–01. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания). 7. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к сро- кам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. 8. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к каче- ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. 9. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обо-

118 ротоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. 10. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб.пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с. 11. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб.пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с. 12. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с. 13. Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов.– Харьков : ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2005. – 456 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на пред- приятиях общественного питания [Текст] : учеб.пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 16. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного пита- ния [Текст] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 17. Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению курсового проекта [Текст] / Н. И. Мячикова, И. Г.Мовчан. – Изд. 2-е, изм. – Белгород : ИД Белгород НИУ БелГУ, 2014. – 36 с.

119 Приложения

120 Приложение 1 Расчет количества сырья Наименование сырья 1 Кальмар мороженый разделанный (тушка) Креветки сыромороженые неразделанные (целые) Лук репчатый Перец сладкий Соус соевый Майонез Петрушка (зелень) Соль пищевая Сёмга соленая Масло растительное Апельсин Авокадо Лук зеленый Лосось ТТК-3 Салат "Морской бриз" ТТК-4 Салат-коктейль "Мариэль" ТТК-2 Лосось покоролевски № 33 Чай «Вишневая сага» 12 Бутерброд с икрой зернистой 10 Бутерброд с соленой горбушей на 1 на 30 на 1 на 31 на 1 на 15 на 1 на 10 на 1 на 10 на 1 на 30 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 2 3 4 5 6 7 7 8 9 10 11 12 0,199 5,97 0,125 0,011 0,026 0,005 0,03 3,75 0,33 0,78 0,15 0,9 0,002 0,002 0,06 0,06 Итого 13 5,97 0,024 0,36 0,002 0,002 0,11 0,062 0,062 3,41 0,002 0,003 0,03 0,045 0,007 0,07 0,07 0,003 0,217 2,17 2,17 0,093 0,029 0,435 0,261 3,915 3,75 0,69 0,78 0,15 0,9 0,002 0,02 0,002 0,06 0,232 0,167 3,41 0,652 2,17 2,17 0,093 3,915

121 1 Сливки (35%ной жирности) Капуста китайская (листы) Перец черный молотый Мука пшеничная в/с Шампиньоны свежие Маслины Картофель Молоко Масло сливочное Сыр Маргарин столовый Икра зернистая Хлеб пшеничный Горбуша соленая Чай «Вишневая сага» Сахар 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,01 0,31 0,31 0,005 0,155 0,155 0,02 0,62 0,01 0,15 0,77 0,022 0,33 0,33 0,057 0,02 0,248 0,15 0,855 0,3 3,72 2,25 0,855 0,3 3,72 2,25 0,015 0,0065 0,225 0,0975 0,01 0,15 0,002 0,012 0,02 0,12 0,002 0,02 0,02 0,2 0,03 0,3 0,245 0,0975 0,15 0,2 0,03 0,9 1,2 0,043 1,29 1,29 0,02 0,12

122 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Сёмга соленая Петрушка (зелень) Лимон Лук репчатый Осетр Лимон Морковь Рыбные пищевые отходы Желатин Петрушка (корень) Уксус 9%-ный Яйца Лавровый лист Хрен (корень) Сметана (15%ной жирности) Сахар-песок Соль пищевая Перец черный горошком 44 138/826 144 137 94 148 Семга соленая Осетр заливной Ассорти рыбное Кальмары под Салат из кревеУстрицы (порциями) с соусом хрен "Коралл" майонезом ток "Шамбери" Итого на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 20 на 1 на 50 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,106 2,120 0,042 0,840 2,96 0,002 0,016 0,040 0,320 0,002 0,040 0,002 0,003 0,160 0,006 0,009 0,060 3,200 0,120 0,180 0,050 1,000 0,008 0,020 0,160 0,400 0,125 0,005 2,500 0,100 0,007 0,010 0,140 0,200 2,64 0,3 0,002 0,002 0,009 0,038 0,014 0,040 0,040 0,180 0,760 0,280 0,005 0,004 1/2 шт. 0,100 0,080 5шт. 0,14 0,12 5шт. 0,76 0,28 0,016 0,375 0,375 0,320 7,500 7,500 0,005 0,100 0,005 0,002 0,100 0,040 0,002 0,040 0,040 0,002 0,040 0,080 1,600 0,002 0,100 0,025 1,250 0,027 1,350 0,26 0,32 1,06 3,2 1,88 1,83 0,32 7,6 8,93 0,1

123 Продолжение приложения 1 1 Масло растительное Огурцы соленые Икра зернистая Севрюга Шпроты Помидоры свежие Зеленый горошек консервир. Перец черный молотый Майонез Устрицы (в шт.) Креветки сыромороженые неразделанные (целые) Картофель Лавровый лист Огурцы свежие 2 3 4 5 6 7 8 0,004 0,080 0,08 0,019 0,015 0,064 0,032 0,380 0,300 1,280 0,640 0,38 0,3 1,28 0,64 0,018 0,360 0,36 0,023 0,460 0,46 0,002 0,040 0,035 0,007 9 0,700 0,140 10 11 12 13 14 0,005 0,030 0,250 1,500 0,29 2,2 0,14 0,125 0,069 0,005 0,063 6,250 3,450 0,250 3,150 6,25 3,45 0,25 3,15

124 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 96 Салат рыбный деликатесный Морковь Уксус 9%-ный Лавровый лист Сахар-песок Соль пищевая Севрюга Помидоры свежие Зеленый горошек консервир. Перец черный молотый Огурцы свежие Капуста цветная свежая Спаржа свежая 526/796 Креветки, запеченные в молочном соусе на 1 на 7 порпорцию ций 6 7 369/798 Грибы, запеченные в сметанном соусе На 1 На 5 порпорций цию 8 9 269 Уха ростовская с зеленью На 1 порцию 10 На 51 порций 11 270 Уха рыбацкая с зеленью На 1 порцию 12 На 100 порций 13 Итого 2 0,02 на 50 порций 3 1 0,005 0,25 0,002 0,1 0,014 0,013 0,005 0,005 0,005 0,003 0,086 0,7 0,65 0,25 0,25 0,25 0,15 4,3 0,018 0,9 0,9 0,015 0,75 0,75 0,005 0,019 0,25 0,95 0,021 0,015 1,05 0,75 на 1 порцию 1 Майонез Масло растительное Петрушка (зелень) Картофель 149 Язык говяжий отварной со свежими огурцами на 1 на 100 порпорцию ций 4 5 14 1 0,25 0,004 0,4 0,002 0,014 0,056 0,002 0,01 0,003 0,153 0,003 0,3 0,392 0,2 10,2 0,2 20 0,005 0,5 0,005 0,035 0,005 0,255 0,005 0,5 0,004 0,4 0,011 0,077 0,003 0,153 0,003 0,3 0,005 0,105 10,5 0,035 0,005 0,255 0,005 0,5 0,977 31,29 2 0,65 0,25 1,54 0,25 1,08 4,3 1,04 11,45 1,05 0,75

125 Продолжение приложения 1 1 Соус Южный Язык говяжий Креветки сыромороженые неразделанные (целые) Мука пшеничная в/с Молоко Масло сливочное Сыр Маргарин столовый Шампиньоны свежие Сметана (15%ной жирности) Лук репчатый Петрушка (корень) Помидоры свежие Судак Кости рыбные Рыба-мелочь (ерши, окуни) Налим (речной и озерный) 2 0,002 3 0,1 4 5 0,126 12,6 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0,1 12,6 0,057 0,399 0,003 0,027 0,021 0,189 0,002 0,01 0,003 0,001 0,021 0,007 0,002 0,003 0,01 0,015 0,001 0,007 0,005 0,025 0,032 0,119 0,595 0,595 0,038 0,19 0,399 0,031 0,189 0,015 0,765 0,01 1 1,796 0,022 0,03 1,53 0,03 3 0,19 4,53 0,027 1,377 0,007 0,7 2,077 0,1 5,1 0,228 0,1 11,628 5,1 0,228 11,628 5,1 28,72 8 5,1 11,62 8 0,1 5,1 5,1 0,171 17,1

126 Продолжение приложения 1 493 Осетр жаренный 233 звеном с маслом Наименование Солянка донская сливочным и лисырья моном на 1 на 79 на 1 на 25 на 1 на 40 на 1 на 40 на 1 на 40 на 1 на 40 порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Лук репчатый 0,058 4,582 0,009 0,36 0,009 0,36 Петрушка (зелень) 0,003 0,237 0,002 0,05 0,003 0,12 0,003 0,12 0,002 0,08 0,002 0,08 Маслины 0,025 1,975 0,015 0,6 Масло сливочное 0,012 0,948 0,004 0,16 0,01 0,4 Осетр 0,187 14,773 0,267 10,68 0,271 10,84 Огурцы соленые 0,05 3,95 0,004 0,16 Каперсы 0,02 1,58 0,004 0,16 Томатное пюре 0,025 1,975 0,004 0,16 Лимон 0,008 0,632 0,008 0,32 0,008 0,32 Морковь 0,025 1,975 0,005 0,2 0,014 0,56 Рыбные пищевые отходы 0,175 13,825 0,066 2,64 0,038 1,52 Петрушка (корень) 0,025 1,975 0,007 0,28 0,013 0,52 39 1/2 12 1/2 Яйца ½ шт. шт. 1/2 шт. шт. 1/8 шт. 5шт. Лавровый лист 0,005 0,395 0,005 0,125 0,005 0,2 281 Борщ холодный рыбный со сметаной 474/790 Осетр отварной с соусом белое вино 481/792 Белуга по-русски с соусом томатным и лимоном 492/798 Судак жареный с соусом сметанным Итого 14 5,302 0,687 2,575 1,508 36,293 4,11 1,74 2,135 1,272 2,735 17,985 2,775 57шт. 0,72

127 Продолжение приложения 1 1 Соль пищевая Помидоры свежие Головизна Перец черный горошком Лук зеленый Уксус 9%-ный Сметана (15%-ной жирности) Сахар-песок Огурцы свежие Белуга Свекла Перец черный горошком Мука пшеничная в/с Маргарин столовый Вино белое сухое Кислота лимонная Шампиньоны свежие Перец черный молотый 2 0,003 3 0,237 4 0,003 5 0,075 0,047 0,059 3,713 4,661 3,713 4,661 0,005 0,395 0,395 0,4 0,1 0,016 0,004 0,4 0,1 0,025 0,003 0,625 0,075 0,031 0,054 0,05 0,775 1,35 1,25 0,005 0,125 6 0,003 7 0,12 8 0,003 9 0,12 10 0,003 0,075 0,001 0,04 0,306 12,24 11 0,12 3 12 0,003 0,006 13 0,12 0,24 14 0,792 3,865 0,115 0,775 13,59 1,25 0,005 0,2 0,003 0,12 0,002 0,08 0,011 0,44 0,004 0,16 0,008 0,32 0,32 0,005 0,2 0,2 0,018 0,72 0,005 0,2 0,005 0,2 0,525 0,011 0,44 0,64 0,005 0,2 0,8 0,72 0,005 0,2 0,4

128 Продолжение приложения 1 1 Судак Кулинарный жир 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,223 11 8,92 0,008 0,32 12 13 14 8,92 0,32

129 Продолжение приложения 1 Наименование сырья 1 Лук репчатый Масло растительное Петрушка (зелень) Мука пшеничная в/с Шампиньоны свежие Картофель Масло сливочное Сыр Яйца Сметана (15%-ной жирности) Соль пищевая Севрюга 505/798 Севрюга, запеченная помосковски в сметанном соусе с грибами 509 Солянка из морского окуня на сковороде с маринованными плодами, маслинами и лимоном на 40 на 1 порпорцию ций 4 5 0,028 1,12 508/796 Треска, заапеченная под молочным соусом на 1 порцию 527/792 Кальмары в томатном соусе на 1 порцию на 40 порций 2 0,024 3 0,96 0,014 0,56 0,002 0,08 0,002 0,08 0,002 0,04 0,002 0,02 0,015 0,6 0,002 0,08 0,01 0,2 0,001 0,01 0,067 0,248 2,68 9,92 0,018 0,007 1/2 шт. 0,72 0,28 20шт. 0,15 0,003 0,281 6 0,12 11,24 6 0,019 на 20 на 1 порций порцию 7 0,38 8 0,003 на 10 порций 9 0,03 556/719 Лангет из говядины с помидорами на 1 порцию 10 574 Шницель из свинины с каперсами, лимоном и маслом сливочным на 10 порций на 1 порцию на 50 порций 11 12 13 Итого 14 2,49 0,56 0,004 0,003 0,16 0,12 0,166 3,32 0,019 0,005 0,38 0,1 0,003 0,06 0,004 0,04 0,004 0,2 0,46 0,89 2,68 13,24 0,008 1/5 шт. 0,002 0,02 0,004 0,04 0,004 0,4 10шт. 0,2 1,1 0,94 30 шт. 6 0,56 11,24

130 Продолжение приложения 1 1 Перец черный молотый Кулинарный жир Маслины Маргарин столовый Огурцы соленые Каперсы Томатное пюре Плоды маринованные Лимон Морковь Петрушка (корень) Уксус 9%-ный Лавровый лист Сахар-песок Окунь морской Капуста белокочанная свежая Жир животный топленый 2 3 0,005 0,2 0,015 0,02 0,6 0,8 0,015 0,6 4 5 6 7 0,005 0,1 8 9 10 11 12 13 14 0,005 0,05 0,005 0,25 0,6 0,6 0,8 0,01 0,2 0,003 0,03 0,005 0,05 0,88 0,07 0,03 2,8 1,2 0,03 1,2 0,045 0,008 0,008 1,8 0,32 0,32 0,004 0,005 0,16 0,2 0,005 0,005 0,2 0,2 0,217 8,68 8,68 0,188 7,52 7,52 0,009 0,36 0,016 0,025 0,8 0,25 1,45 0,009 0,003 0,03 0,002 0,02 0,005 0,05 2,8 2 0,45 1,8 0,77 0,35 0,18 0,2 0,2 0,25 0,01 0,1 0,012 0,6 1,06

131 Продолжение приложения 1 1 Перец черный горошком Молоко Треска Кальмар мороженый разделанный (тушка) Рыбные пищевые отходы Помидоры свежие Говядина (вырезка) Свинина (тазобедренная часть) Сухари пшеничные 2 3 4 5 0,005 0,2 6 7 0,124 0,129 2,48 2,58 8 9 10 11 12 13 14 0,2 2,48 2,58 0,199 1,99 1,99 0,025 0,25 0,25 0,0149 0,149 0,0149 0,149 0,298 0,216 2,16 2,16 0,168 8,4 8,4 0,022 1,1 1,1

132 Продолжение приложения 1 628/762 694 692 697 922 Говядина, запе679 Пюре картофельКартофель отКартофель жареЯблоки поченная в лукоРис с овощами Наименование ное варной ный во фритюре киевски вом соусе сырья на 1 на 50 на 1 на 120 на 1 на 160 на 1 на 80 на 1 на 80 на 1 на 10 порцию порцию порцию порций порцию порций порцию порции порцию порций порцию порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Лук репчатый 0,041 2,05 Петрушка (зелень) 0,004 0,2 Масло сливочное 0,005 0,25 0,009 1,08 Яйца 6 1/4 2 1/2 1/8 шт. шт. 1/4 шт. шт. Соль пищевая 0,004 0,2 Жир животный топленый пищ. 0,002 0,1 Мука пшеничная в/с 0,004 0,2 0,004 0,04 Картофель 0,172 8,6 0,166 19,92 0,196 31,36 0,5 40 Молоко 0,025 1,25 0,024 2,88 Сыр 0,005 0,25 Маргарин столовый 0,015 0,75 0,009 1,44 0,009 0,72 Томатное пюре 0,016 0,8 Морковь 0,009 0,45 Петрушка (корень) 0,003 0,15 Итого 14 2,05 0,2 1,33 8 3/4 шт. 0,2 0,1 0,24 99,88 4,13 0,25 2,91 0,8 0,45 0,15

133 Продолжение приложения 1 1 Уксус 9%-ный Лавровый лист Сахар-песок Перец черный горошком Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Кости пищевые Крупа рис Овощи замороженные Масло растительное Кислота лимонная Яблоки свежие Варенье абрикосовое Сметана (36%ной жирности) 2 0,008 3 0,4 4 5 6 7 8 9 10 11 12 0,005 0,002 0,25 0,1 0,005 0,25 0,25 0,219 10,95 10,95 0,08 4 0,008 13 0,08 14 0,4 0,25 0,18 0,068 5,44 4 5,44 0,04 3,2 3,2 0,034 2,72 2,72 0,005 0,05 0,05 0,09 0,9 0,9 0,01 0,1 0,1 0,025 0,25 0,25

134 Продолжение приложения 1 918/838 901 Пудинг яблочный Мусс апельсис орехами и соусом новый Наименование абрикосовым сырья на 33 на 1 на 12 на 1 порпорцию порций порцию ций 1 2 3 4 5 Молоко 0,1 1,2 Масло сливочное 0,005 0,06 Яйца 1/2 шт. 6шт. Сахар-песок 0,033 0,396 Соль пищевая 0,005 0,06 Яблоки свежие 0,93 11,16 Миндаль очищенный 0,03 0,36 Крупа манная 0,008 0,096 Курага 0,003 0,036 Апельсин 0,046 1,518 Желатин 0,003 0,099 Сахар-песок 0,016 0,528 Кислота лимонная 0,005 0,165 Сметана (36%-ной жирности) Ванилин Груши 908 Крем ванильный из сметаны на 1 порцию на 15 порций 6 0,032 7 0,48 1/2 шт. 0,02 858 Груши с сиропом 944 Чай с лимоном на 1 порцию 8 на 1 порцию 10 на 40 порций 9 7 1/2 шт. 0,3 на 10 порций 11 949 Итого Кофе черный с лимоном и ликером на 1 на 42 порпорций цию 12 13 14 1,68 0,015 0,63 0,06 13 1/2 шт. 1,326 0,06 11,16 0,002 0,04 0,005 0,04 1,6 0,36 0,096 0,036 1,518 0,129 2,128 0,005 0,2 0,365 6,84 0,6 0,085 6,84 0,03 0,6 0,085 0,171

135 Продолжение приложения 1 1 Вино белое сухое Лимон Чай высшего сорта Кофе черный натуральный Ликер 2 3 4 5 6 7 8 9 0,01 0,4 10 11 12 13 14 0,01 0,1 0,008 0,336 0,4 0,436 0,002 0,02 0,02 0,006 0,015 0,252 0,63 0,252 0,63

136 Продолжение приложения 1 Наименование сырья Сахар-песок Кофе черный натуральный Мороженое пломбир Молоко Какао Мускатный орех Ванилин Какао-порошок Цветная капуста Сыр Соль пищевая Перец чёрный молотый Сахар-песок Чай с жасмином 957 Кофе черный с мороженым пломбир На 1 порцию 0,015 На 10 порций 0,15 0,006 0,06 0,05 0,5 1001 Какао с молоком На 1 порцию На 30 порций 1022 Кофе по-венски На 1 порцию 0,013 На 40 порций 0,52 1026 Чай с жасмином На 1 порцию 0,008 На 10 порций 0,08 ТТК № 31 Капуста цветная в молочном соусе с сыром На 1 На 43 порцию порций Итого 0,52 0,06 0,12 0,012 0,005 3,6 0,36 0,150 0,025 1,0 0,1 4 0,005 0,003 0,2 0,120 1,5 0,012 0,002 0,120 0,020 0,05 2,15 0,15 0,035 0,005 6,45 1,505 0,215 9,75 0,36 0,150 0,2 0,120 6,45 1,505 0,215 0,005 0,215 0,215 0,005 0,215 0,335 0,020

137 Окончание приложения 1 Наименование сырья Молоко Сахар Кофе черный натуральный Кофе на молоке по-варшавски на 1 на 20 порцию порций 0,150 3,0 0,012 0,240 0,006 0,120 Итого 3,0 0,240 0,120

138 Приложение 2 График реализации блюд в зале ресторана Часы реализации Наименование блюд 1 Уха ростовская с зеленью Уха рыбацкая с зеленью Солянка донская (лимон/зелень) Борщ холодный рыбный со сметаной Салат «Морской бриз» Салат-коктейль «Мариэль» Лосось по-королевски Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с соленой горбушей Семга соленая (порциями) Осетр заливной с соусом хрен Ассорти рыбное «Коралл» Кальмары под майонезом Устрицы Салат из креветок «Шамбери» Салат рыбный деликатесный Креветки, запеченные в молочном соусе Количество блюд, реализуемых за день 2 51 100 79 25 30 31 15 10 30 20 20 20 20 20 50 50 7 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 2223 2324 Коэффициент пересчета для супов 0,12 0,21 0,25 0,06 0,08 0,14 0,16 0,11 3 4 5 6 7 6 12 9 3 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 4 4 1 11 21 17 5 4 4 2 1 4 2 2 2 2 2 7 7 2 12 25 20 6 5 5 2 1 5 3 3 3 3 3 8 8 2 9 18 14 5 3 3 2 1 3 2 2 2 2 2 5 5 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 3 3 0,18 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,1 0,06 0,06 0,04 0,05 0,05 0,03 0,03 0,03 8 9 10 11 12 13 14 15 16 8 15 12 4 2 3 2 1 2 2 2 2 2 2 5 5 1 5 9 7 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 3 3 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 3 3 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2

139 Продолжение приложения 2 1 Язык говяжий отварной со свежими огурцами Грибы, запеченные в сметанном соусе Осетр отварной с соусом белое вино Белуга по-русски с соусом томатным и лимоном Судак жареный с соусом сметанным Осетр жаренный звеном с маслом сливочным и лимоном Севрюга, запеченная по-московски в сметанном соусе с грибами Солянка из морского окуня на сковороде с маринованными плодами, маслинами и лимоном Треска, запеченная под молочным соусом Кальмары в томатном соусе Лангет из говядины с помидорами Шницель из свинины с каперсами, лимоном и маслом сливочным Говядина, запеченная в луковом соусе Капуста цветная в молочном соусе с сыром Яблоки по-киевски Пудинг яблочный с орехами и соусом абрикосовым Мусс апельсиновый Крем ванильный из сметаны Груши с сиропом Чай с жасмином 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 100 5 40 6 14 1 7 16 1 7 11 1 4 10 1 4 6 6 4 5 5 3 3 3 2 8 1 3 2 2 2 2 2 1 1 1 40 40 2 2 3 3 7 7 7 7 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 40 2 3 7 7 4 4 2 2 2 2 2 1 1 1 40 2 3 7 7 4 4 2 2 2 2 2 1 1 1 40 20 10 10 2 1 1 1 3 2 1 1 7 2 1 1 7 3 1 1 4 2 1 1 4 2 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 50 50 43 10 3 3 2 1 4 4 4 1 7 7 7 1 8 8 8 1 5 5 4 1 5 5 5 1 3 3 2 1 3 3 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 12 33 15 40 10 1 2 1 2 1 1 2 1 3 1 2 5 2 7 1 2 6 2 7 1 1 4 2 4 1 1 2 2 4 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2

140 Окончание приложения 2 1 Чай с лимоном Чай «Вишневая сага» Кофе черный с лимоном и ликером Кофе по-венски Кофе на молоке по-варшавски Кофе черный с мороженым Какао с молоком Пюре картофельное Картофель отварной Рис с овощами Картофель жареный во фритюре 2 10 10 42 20 20 20 20 120 160 80 80 3 1 1 2 1 1 1 1 7 10 5 5 4 1 1 4 2 2 2 2 10 13 6 6 5 1 1 7 2 2 2 2 17 22 12 12 6 1 1 7 3 3 3 3 18 26 13 13 7 1 1 4 2 2 2 2 13 18 9 9 8 1 1 5 2 2 2 2 12 16 8 8 9 1 1 2 1 1 1 1 7 10 5 5 10 1 1 2 1 1 1 1 7 10 5 5 11 2 1 1 1 1 5 7 3 3 12 1 1 2 1 1 1 1 6 8 4 4 13 1 1 2 1 1 1 1 6 8 4 4 14 15 16 1 1 1 1 1 4 4 2 2 1 1 1 1 1 4 4 2 2 1 1 1 1 1 4 4 2 2

141 Приложение 3 График приготовления блюд (горячий цех) Часы реализации Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день 9-10 1 2 51 100 15 79 7 5 40 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 2223 Коэффициент пересчета для супов 0,06 Уха ростовская с зеленью Уха рыбацкая с зеленью Лосось по-королевски Солянка донская (лимон/зелень) Креветки, запеченные в молочном соусе Грибы, запеченные в сметанном соусе Осетр отварной с соусом белое вино Белуга по-русски с соусом томатным и лимоном Судак жареный с соусом сметанным Осетр жаренный звеном с маслом сливочным и лимоном Севрюга, запеченная по-московски в сметанном соусе с грибами Солянка из морского окуня на сковороде с маринованными плодами, маслинами и лимоном 1011 3 0,12 0,21 0,25 0,18 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,08 0,14 0,16 0,11 0,1 0,06 0,06 0,04 0,05 0,05 0,03 0,03 0,03 10 11 12 13 14 15 16 1 1 1 1 4 5 6 7 8 9 2 2 1 14 21 53 2 34 2 1 - 2 1 1 8 13 24 2 19 1 1 - 1 - 5 17 33 1 26 1 1 - 4 - 4 - 3 - 2 - 40 40 5 5 - 14 14 - 8 8 - 4 4 - 4 4 - 3 3 - 2 2 - 40 5 - 14 - 8 - 4 - 4 - 3 - 2 - 40 5 - 14 - 8 - 4 - 4 - 3 - 2 - 40 5 - 14 - 8 - 4 - 4 - 3 - 2 - 1

142 Окончание приложения 3 1 Треска, запеченная под молочным соусом Кальмары в томатном соусе Лангет из говядины с помидорами Шницель из свинины с каперсами, лимоном и маслом сливочным Говядина, запеченная в луковом соусе Капуста цветная в молочном соусе с сыром Яблоки по-киевски Пудинг яблочный с орехами и соусом абрикосовым Какао с молоком Пюре картофельное Картофель отварной Рис с овощами Картофель жареный во фритюре Итого 2 20 10 10 3 3 2 2 4 - 5 5 2 2 6 - 7 4 2 2 8 - 9 2 2 2 10 - 11 2 - 12 2 2 13 2 - 14 - 15 2 16 - 50 50 43 10 7 7 6 1 1 15 15 15 1 1 10 10 9 1 1 6 6 4 1 1 4 4 4 1 4 4 3 1 - 4 4 2 - 12 20 120 160 80 80 1 20 34 10 23 5 151 1 2 2 1 1 1 1 1 1 13 6 99 22 12 178 43 26 30 13 226 18 9 116 16 8 84 19 10 13 5 95 10 5 17 16 8 10 4 44 8 4 45 4 2 6 8 4 8 2 46 4 2 6 7 3 48

143 Приложение 4 График приготовления блюд (холодный цех) Часы реализации Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день 9-10 25 30 31 10 30 20 20 20 20 20 50 50 100 33 15 40 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 2223 Коэффициент пересчета для супов 0,06 Борщ холодный рыбный со сметаной Салат «Морской бриз» Салат-коктейль «Мариэль» Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с соленой горбушей Семга соленая (порциями) Осетр заливной с соусом хрен Ассорти рыбное «Коралл» Кальмары под майонезом Устрицы Салат из креветок «Шамбери» Салат рыбный деликатесный Язык говяжий отварной со свежими огурцами Мусс апельсиновый Крем ванильный из сметаны Груши с сиропом Итого 1011 2 2 1 2 1 1 1 1 1 3 3 6 33 15 2 74 0,12 0,21 0,25 0,18 0,15 0,09 Коэффициент пересчета для прочих блюд 0,08 25 2 2 1 2 2 2 2 2 2 4 4 0,14 0,16 0,11 4 4 1 4 2 2 2 2 2 7 7 5 5 1 5 3 3 3 3 3 8 8 3 3 1 3 2 2 2 2 2 5 5 8 14 16 3 61 7 58 7 70 0,1 0,06 0,06 0,04 0,05 0,05 0,03 0,03 0,03 2 3 1 2 2 2 2 2 2 5 5 2 2 1 2 1 1 1 1 1 3 3 2 2 1 2 1 1 1 1 1 3 3 1 1 2 2 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 11 10 6 6 4 5 5 3 3 3 4 45 4 42 2 26 2 26 2 18 2 23 2 23 1 16 1 16 1 16

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв