Разработка технологии мармелада с БАВ зеленых водорослей

Ву Хыонг Занг

Разработка технологии мармелада с БАВ зеленых водорослей

В работе содержит 82 листа пояснительной записки, 6 глав, 24 таблицы, 13 рисунков, 195 источников, 2 приложения ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, АНАЛИЗ РЫНКА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ МАРМЕЛАДА Г. ВЛАДИВОСТОКА, БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЭКСТРАКТА ВОДОРОСЛЕЙ U. LACTUCA, РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА U. LACTUCA, РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА U. LACTUCA, АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТАН-НЫХ ЖЕЛЕЙНОФРУКТОВЫХ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ УЛЬВАНА ИЗ U. LACTUCA. Целью работы заключилась в разработке мармелада на основе полисахаридов, полученных из водоросли рода Ulva японского моря. Основными бъектами исследования служили рынок и технология производства мармелада, свежие листы водорослей Ulva lactuca японского моря. В результате исследования было проводены анализы рынка мармелада, обзор информаций о функциональных мармеладах, выбрано оптимальное условие экстрации листьев водорослей U. lactuca; разработана технология мармелада с добавлением водного экстракта U. lactuca; определено влияние ингредиентов продукта на его органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности; оценена себестоимость готового продукта : магистерская диссертация по направлению подготовки : 19.04.01 - Биотехнология

Биотехнология

Диссертации

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed0fe7966e1073081bcbe

UUID: 8d013c30-929f-0136-bb8d-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: около 6 лет назад

Просмотры: 368

Ву Хыонг Занг

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 2,9 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Ву Хыонг Занг РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАРМЕЛАДА С БАВ ЗЕЛЕНЫХ ВОДОРОСЛЕЙ МАГИСТЕРСКАЯ ДИССЕРТАЦИЯ по основной образовательной программе подготовки магистров по направлению подготовки 19.04.01 «Биотехнология» г. Владивосток 2018

Автор работы студент гр. М 7204___________________ ( подпись) «_______» _____________________________2018 г. Руководитель ВКР _____доцент________________ (должность, ученое звание) _____О. В. Табакаева____________ _______________ (подпись) (И.О.Фамилия) «______»______________________________2018 г. Назначен рецензент_______к.т.н___________________ (ученое звание) Смертина Е.С. (Ф.И.О.) Защищена в ГЭК с оценкой _____________________________ Секретарь ГЭК «Допустить к защите» Директор ДПНиТ__________профессор__________ ( ученое звание) _____________ ___Н.Г. Ли______________________________ подпись (И.О.Фамилия) «_____» ________________ 2018 г. (подпись) ___Ю.В. Приходько_________ (И.О. Фамилия) «______»______________________________2018 г. УТВЕРЖДАЮ Ю.С. Хотимченко /______________/ Ф.И.О. Подпись _______________________________ Директор Школы биомедицины «__» _______________ 2018 г. В материалах данной выпускной квалификационной работы не содержатся сведения, составляющие государственную тайну, и сведения, подлежащие экспортному контролю. Ю.С. Хотимченко /______________/ Ф.И.О. Подпись _______________________________ Уполномоченный по экспортному контролю «__» _______________ 2018 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий ЗАДАНИЕ на выпускную квалификационную работу студенту (ке) Ву Хыонг Занг группы М 7402 (фамилия, имя, отчество) на тему «Разработка технологии мармелада с БАВ зеленых водорослей» Вопросы, подлежащие разработке (исследованию): обзор источников научной и патентной литературы, зарубежной по теме исследования. Обоснование актуальности работы. Обоснование выбора продукции – объекта исследования. Обоснование выбора сырья для получения БАД. Разработка технологии приготовленият мармеладного изделия с добавлением БАД из зеленой водоросли рода Ulva sp.. Оптимизация технологии производства нового вида мармеладного изделия. Исследование органолептических, физико-химических показателей сырья и полученного продукта _______________________________________________________________ Основные источники информации и прочее, используемые для разработки темы: печатные и периодические издания, в т.ч. зарубежные источники литературы, посвященные, водорослям рода Ulva lactuca и их использовании в технологии продуктов питания, в том числе и технологии мармеладных изделий; государственные стандарты; технические регламенты таможенного союза; патенты и патентная литература; научные труды, посвящённые технологии мармеладных изделий__________________________ Срок представления работы «_____» ___________________ 20 г. Дата выдачи задания «_____» ___________________ 20 г. Руководитель ВКР ________________ (должность, уч.звание) Задание получил ___ ______ (подпись) (подпись) _________________ (И.О.Ф) ____________ (И.О.Ф)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий ГРАФИК подготовки и оформления выпускной квалификационной работы студенту (ке) на тему № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ву Хыонг Занг группы М 7204 (фамилия, имя, отчество) «Разработка технологии мармелада с БАВ зелёных водорослей» Выполняемые работы и мероприятия Выбор темы и согласование с руководителем Составление плана работы. Подбор первичного материала, его изучение и обработка. Составление предварительной библиографии Разработка и представление руководителю первой части работы Составление задания на преддипломную практику и сбору материала для выполнения ВКР Разработка и представление руководителю второй части работы Разработка и представление руководителю третьей части работы Подготовка и согласование с руководителем выводов, введения и заключения. Подготовка презентации работы Доработка ВКР в соответствии с замечаниями руководителя Первая проверка ВКР в системе «Антиплагиан» Исправление возможных фрагментов плагиата Предзащита ВКР на заседании выпускающей кафедры Доработка ВКР в соответствии с замечаниями, высказанными на предзащите Вторая проверка ВКР в системе «Антиплагиат» и представление руководителю на проверку для получения отзыва Загрузка ВКР на сайт Научной библиотеки ДВФУ Завершение подготовки к защите (доклад, раздаточный материал, презентация в Power Point) Студент ____________________ (подпись) «___»_______________20 г. Руководитель ВКР (должность, уч.звание) «___»_______________20 г.. Срок выполнения до 01 ноября до 31 декабря Отметка о выполнения выполнено выполнено до 18 января выполнено до 01 февраля выполнено до 31 марта выполнено до 15 апреля выполнено до 25 апреля выполнено до 18 мая 19 мая до 25 мая выполнено выполнено выполнено июнь июнь выполнено выполнено до 20 июня выполнено до 22 июня до 26 июня выполнено выполнено _____________ (И.О.Фамилия) _______________ (подпись) _______________ (И.О.Фамилия)

1РЕФЕРАТ В работе содержит 82 листа пояснительной записки, 6 глав, 24 таблицы, 13 рисунков, 195 источников, 2 приложения ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, АНАЛИЗ РЫНКА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ МАРМЕЛАДА Г. ВЛАДИВОСТОКА, БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЭКСТРАКТА ВОДОРОСЛЕЙ U. LACTUCA, РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА U. LACTUCA, РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА U. LACTUCA, АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТАН-НЫХ ЖЕЛЕЙНОФРУКТОВЫХ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ УЛЬВАНА ИЗ U. LACTUCA. Целью работы заключилась в разработке мармелада на основе полисахаридов, полученных из водоросли рода Ulva японского моря. Основными бъектами исследования служили рынок и технология производства мармелада, свежие листы водорослей Ulva lactuca японского моря. В результате исследования было проводены анализы рынка мармелада, обзор информаций о функциональных мармеладах, выбрано оптимальное условие экстрации листьев водорослей U. lactuca; разработана технология мармелада с добавлением водного экстракта U. lactuca; определено влияние ингредиентов продукта на его органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности; оценена себестоимость готового продукта.

СОДЕРЖАНИЕ Введение ............................................................................................................... 6 ГЛАВА 1: ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ............................................................ 11 1.1 Рынок мармелада. Современные тенденции развития рынка мармелада. ........................................................................................................ 11 1.1.1 Структура рынка мармелад в России..................................... 12 1.1.2 Тенденции развития отечественного производства. ............ 13 1.1.3Основные направления создания мармелада функционального назначения. ..................................................................... 14 1.2 Сравнение систем классификации термин «мармелад» по ГОСТ, ОКП, ТН ВЭД ЕАЭС. ........................................................................... 15 1.3 Мармелады функционального назначения ............................... 17 1.3.1 Мармелад без сахара как самое перспективное направление в создании функционального мармелада.. .................................................... 18 1.3.2 Заместители красителей.. ........................................................ 22 1.3.3 Добавление молочных и молочнокислых продуктов .......... 24 1.4 Применение водорослей. История и перспективы ................... 25 1.4.1 Ульван – полисахарид Ulva lactuca........................................ 26 1.4.2 Антиоксидантная способность ульвана................................. 30 1.4.3 Металлсвязывающая способность полисахаридов.. ............ 32 ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ........................................................... 34 2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований 34 2.2 Объект исследования ................................................................... 38 2.3 Методы исследований ................................................................. 38 2.3.1 Методы анализа рынка .............................................................. 38 2.3.2 Методы изучения материала – полуфабриката в производстве мармелада на основе ульвана ....................................................................... 39 3

2.3.3 Методы исследования безопасности полуфабрикатов и готового продукта ......................................................................................... 43 2.3.4 Методы определения качества готовых изделий ................... 45 2.3.5 Способ получения желейно-фруктовсного мармелада .......... 47 ГЛАВА 3 АНАЛИЗ РЫНКА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ МАРМЕЛАДА Г. ВЛАДИВОСТОКА ................................................................................................ 48 3.1 Анализ потребительского предпочтения мармелада ............... 49 3.2 Анализ ассортимент обогащённых мармеладов ....................... 52 ГЛАВА 4 БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЭКСТРАКТА ВОДОРОСЛЕЙ U. LACTUCA ...................................................... 55 4.1 Оценка выхода ульвана в зависимости от температуры экстракции и сезона. ......................................................................................... 55 4.2 Оценка антиоксидантной активности экстракта U. lactuca. Потенциальный натуральный консервант. ..................................................... 57 4.3 Определение общего содержания полифенолов в экстракте .. 60 4.4 Определение металлсвязывающей способности ульвана по отношению к свинцу ......................................................................................... 63 ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА U. LACTUCA.................... 65 5.1 Технология получения ульвана .................................................. 65 5.2 Технология получения мармелада с добавлением ульвана ..... 72 5.3 Товароведная оценка качества и исследование показателей безопасности разработанного продукта.......................................................... 77 ГЛАВА 6 АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТАННЫХ ЖЕЛЕЙНОФРУКТОВЫХ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ УЛЬВАНА ИЗ U. LACTUCA ............................................. 82 6.1 Расчёт себестоимости порошка ульвана.................................... 82 6.2 Расчёт себестоимости мармеладного изделия .......................... 83 4

ВЫВОДЫ ........................................................................................................... 86 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................. 87 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ЛИТЕРАТУРЫ .............................................. 89 5

2ВВЕДЕНИЕ В пищевой индустрии кондитерская промышленность является мощной отраслью [1], она отличается высокой популярностью и особенно среди детей и подростков, и женщин, и также является одним из локомотивов российского экспорта. По словам businesspress.ru производство кондитерских изделий на российском рынке стремительно растёт. Последние несколько лет кондитерская промышленность в России набирает темп благодаря введённым санкциям на импорт [2]. Недавно был проведён ряд встреч между. Минсельхозом РФ и круглыми представителями пищеперерабатывающей промышленности для оценивания, поставления задачи и также оценки возможности в ближайшее время наращивания темпа экспортного роста агропромышленного комплекса до 2025 года. Отмечает, кондитерская отрасль – один из главных экспортирующих отраслей России: в прошлом году экспорт кондитерских изделий достигла 1 млрд долларов. На данный момент кондитерская отрасль, по оценкам экспертов, имеет высокий потенциал удвоить объем экспорта до 2025 года. [3]. Хотя, если рассматриваем кондитерскую промышленность со стороны здоровья несмотря на то, что она вырабатывает продукты с высокой степенью усвояемостью зачёт использования многих видов высококачественного сырья, среди них часто встречаются различные любимые многих фрукты, ягоды в свежем или замороженном виде. В них также добавляют гидролиз крахмала в виде патоки, натуральный мёд, жир растительного и животного происхождения, нормализованное, сухое молоко и другие молочные продукты, целые яйца и яйцепродукты, какао-бобы и порошки из них, орехи, мука различных сортов, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и многое другое. Кондитерские изделии получается высококалорийные, что может придать организму большое количество энергий. Но они также могут нанести вред организму. Суть их вредности заключается в избытке количества 6

сахара и белков, специально сгущённых белков; жиров в виде специальных кремов или масел [4]. И вместе с этим в кондитерских изделиях практически отсутствуют витамины, клетчатки и минеральных компонентов [4]– это означает, что кондитерские продукты придают строительные материалы организму, но их из них наш организм не может усваивать их для обеспечение жизненные процессы. Это становится одной из самых больших проблем производств кондитерских изделий. Однако полностью отказывать от таких изделий трудно, даже в не которых случаях невозможно, поскольку организму необходимы углеводы. Помимо того, сладости способствуют выработку гормон «счастья» серотонин. Этот гормон оказывает большое влияние не только на организм, но и настроение и поведение человека. С его помощью человек может повысить восприимчивость к стрессам, таким образом он оказывает влияние на эмоциональную устойчивость человека. Кроме того, серотонин нормализирует гормональной фон гипофиза и повышает сосудистый тонус, отсюда улучшается и двигательная функция. Человек, отказывающий от любимого блюда, часто испытывает недостаток серотонина, что приводит к мигреням и депрессиям [5]. Среди кондитерских изделий самым полезным считается мармелад, благодаря содержанию натуральных загустителей (желатин, пектин, агар и др.), и натуральных соков в составе. Мармелад нельзя признаться, как самое популярное среди кондитерских изделий, но всё-таки мармеладные изделии нашли свои потребители. Покупатели отдали своё предпочтение именно мармеладным изделиям за их неповторимый вкус и полезность, именно мармеладные изделий рекомендованы доктором в качестве лакомства. Следуя за эти тенденции, мы поставили себе цель получить максимальные полезные кондитерские изделии из мармелада. Актуальность работы. Полезность мармеладных изделий обусловлена содержанием в нем желирующих веществ, в качестве которых, как правило, используются агары, каррагинаны, желатин и пектины [6]. Они выполняют 7

определённые функции в человеческом организме. Например, пектин можно считать, как естественный очиститель организма от шлаков, он способен адсорбировать и выводить токсины и радионуклиды из организма. Более того он нормализует работу пищеварительной системы, и поскольку пектин обладает антихолестринной способностью, он способен снижать уровень холестерина в крови. А агар-агар как полисахарид морского происхождение обладает никокалорийностью и высоким содержанием минералов и витаминов. Агар практически не усваивается в ЖКТ человека, поэтому его можно называть диетическим. Также, как и пектин он обладает большой адсорбционной способностью и может снизать холестерин, что улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов. Давно известный желатин несмотря на то, что люди часто избегает его, но поскольку желатин – продукт гидролиза коллагена, он благотворно оказывает воздействие на состояние кожи, волос и суставы. [7]. Но вместе с полезными свойствами они также могут препятствовать определённые процессы усвоения и обмен пищевых веществ. Кроме того, необходимо отметить себе, что качество мармелада в большой степени зависит от технологии производства, правильный поход поможет сохранять полезные свойства сырья. Таким образом для улучшения рецептуры мармелада мы стремимся найти походящий загуститель, который обладает наиболее лучшими пищевыми свойствами. Одним из таких соединений являются водорастворимые полисахариды из зелёной водоросли рода Ulva sp., который называется ульваном (Ulvan). Ульван – это сульфатированные полисахариды в клеточных стенках зелёных морских водорослей, принадлежащих семейству Ульвы [8]. Название Ulvan фактически было получено из терминов Ulvin и Ulvacin, которые относятся к разным фракциям растворимых в воде полисахаридов Ulva lactuca [9]. В настоящее время он используется для обозначения полисахаридов у членов Ulvales, в основном морских салатов. Ульва часто присутствуют в составе водорослей в прибрежных и лагунных водах. Структура и состав ульвана 8

сильно зависят от условий экстракции. Сульфат, рамноза, ксилоза, глюкуроновая и идуроновая кислоты являются основными составляющими ульвана. Низкие пропорции галактозы, глюкозы и белка также обычно обнаруживаются в ульване [10]. Ульван проявлял несколько физико-химических и биологических свойств, которые могут оказать потенциальное влияние на многие применения этой водоросли. Как известно ульван, как и желатин растворяет только в горячей воде, в холодной он образует гель. Как составляющий компонент полисахаридов клеточной стенки, ульван не деградирует эндогенными энзимами человека и относится к пищевым волокнам «морского салата». Это объясняет их ограниченность деградации человеческой толстой кишечной флорой, тем самым это свойство способствует способности удерживать воду в волокнах. Такие характеристики типичны для пищевых волокон, выступающих в качестве наполнителей и помогающих в предотвращении патологий, связанных с кишечными транзитными дисфункциями [9]. Ульван может также регулировать липидный обмен. Существуют исследования, где показаны способность его ограничивать гиперлипидемию у крыс и мышей, а также снижать уровня холестерина липопротеинов высокой плотности холестерина сыворотки (HDL-холестерина) липопротеинов низкой и плотности увеличить количество (LDL-холестерина) и триглицерида считаются значимыми факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. Ульван или полученные олигосахариды значительно снижали уровень общего холестерина в сыворотке, холестерина ЛПНП и уменьшали уровень триглицеридов, в то время как они повышали уровень HDLхолестерина в сыворотке [8]. Исследователи показали, что ульван проявляет различные биологические активности, такие как антикоагулянтная, противовирусная, антиоксидантная, противоаллергическая, противоопухолевая, противовоспалительная, антигиперлипидемия и т. д [11, 12, 13]. На основе этого мы ставили себе цель – разрабатывать мармелад на 9

основе полисахаридов, полученных из водоросли рода Ulva, растущей по набережной острова Русский. Для достижения цели мы поставили перед собой следующие задачи: 1. Анализ и систематизация отечественных и зарубежных публикаций о состоянии потребительского рынка мармеладных изделий, тенденции развития, потребности в продуктах, направления создания желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности, новые нетрадиционные сырья. 2. Мониторинг рынка функциональных мармеладов и потребительского предпочтения на рынке мармелада города Владивосток для выявления степени потребности продукта на рынке, также выявляли структуру рынка функциональных мармеладов на прилавках рынка Владивостока. 3. Анализ биотехнологических аспектов экстракта водоросли Ulva lactuca как источник биоактивных веществ в производстве желейных мармеладов в том числе антирадикальной способности, общее содержание полифенолов и металлсвязывающей способности экстрактов. И также анализ связи между выходом ульвана и сезонности и температуры экстракции. 4. Разработка технологии получения порошка ульвана и мармелада с добавлением его. Экспертиза на безопасности разработанного продукта и его питательной ценности. 5. Анализ экономической эффективности продвижения продукта на производство. 10

1ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Рынок мармелада. Современные тенденции развития рынка мармелада. Последние годы наблюдается спад спроса на кондитерские изделии. Однако в сегменте мармеладных изделий, наоборот, по словам специалистов, отмечаются явные тенденции увеличения спроса (преимущественно желейноформового и формового жевательного и также пастиломармеладного) на внутренем, так и на внешнем рынке [14]. По их мнениям такой подъем способствовал тот факт, что именно это кондитерское изделие рекомендуют употреблять в качестве лакомства. Среди потребителей российских мармелад пользуется высоким спросом. Но несмотря на стабильно высокий спрос, отечественный рынок пока ещё далёк от перенасыщения. Однако не обходимо отметить себе, что далеко не все изделия данной категории у наших соотечественников одинаково популярны. Отечественное производство ещё слабо развивалось, сегодня на рынке мармелада в России большой частью преобладают иностранные производители. Сегодня на российском рынке реализуются мармеладные изделия, импортированные из почти 40 стран мира, сумма доходила до 85 миллионов долларов за последние три года. А выпуском жевательного мармелада занимается совсем немного кондитерских предприятий, в том числе можно перечислить такие как московское ОАО «КФ «Ударница», пензенское ООО «Русский кондитер» и другие [15]. Однако после отечественные производители сегодня постепенно завоевали больше доли рынка: динамика импорта продукта за последний период пошла в отрицательную. Только в 2014 году в Россию на таможне было регирестровано на ввод около 15 тысяч тонн жевательного мармелада, но через год уже наблюдало существенное снижение этого показателя в 2015 (на 11

5 тысяч тонн меньше). Импорт мармеладных изделий стремительно снижается в 2016 году объем импорта снова сократился [16]. 1.1.1 Структура рынка мармелад в России. Рассматриваем более подробно структуру российского рынка: мы отмечаем, что мармелады занимается достаточно большой долей в объёме производства кондитерские изделий, на их долю приходилось около половина мощности отрасли (по оценкам 2017 – 49,2 %), при этом жевательные мармелады составляет 24,7 %. Главной отечественной компанией по производству кондитерских изделий является КФ «Ударница» – 56,8 %, выпускает мармелад и жевательный мармелад – 54,5 % и 31,8 %, которая является лидером сразу в двух товарных группах [17, 18]. Но, несмотря на усилии российских производителей, рынок мармелада России все ещё сильно зависит от импорта. Последние три года Венгрия как один из самых первых импортёр мармелада на рынке контролирует почти 23% объёма рынка (по данным 2014 года), через 2 года это число увеличился до 35%. Кроме венгерских продукций, на полках российских магазинов реализуются также мармеладные изделии из Испании, Чехии, Китая, Германии, Турции [15], на их долю приходилось до 90% объёма импортированных. В числе лидеров по импортированию мармеладных продукций в Россию с большим успехом использовалось Германия, за 2 года переходили с пятого места на третье. \ Самой популярной маркой мармеладов за этот период среди множеств наименований остаётся немецкая компания Haribo Gmbh & Co. KG. Мало кого из тех, кто покупает эти продукции не покупал его хотя бы 1 раз. Эта компания поставила в Россию в 2014 году более 5,5 тыс. тон мармеладов, это составило 38% от общего объёма поставок [19]. Следует за ней идёт The Candy Plus Sweet Factory S.R.O, известная своими марками «Маша и медведь», «Лунтик», «Фруфру» [19]. Самым большим рынком для них все же остаются три российских самого крупного региона – Санкт-Петербург, Москва и Московская область. Наибольшее направление – это Москва – более 75% всего объёма закупок. 12

Однако в сегодня эксперты рынка дают весьма положительные оценки отечественным производителям. По их словам, в дальнейшее время может дальше наблюдается снижение объёмов импорта. Такая ситуация обусловливается чем, что зарубежные бренды сталкивается не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения, но и россияне последнее время отдают своё доверение российским брендам. Это вынуждает крупные иностранные предприятия занять более узкие и трудоёмкие сегменты, например, мармелад на фруктозе или желейные конфеты [6]. Однако конкуренция между самыми отечественными производителей в этом сегменте тоже немаленькая (всего можно назвать около восьми – десяти крупных компаний-производителей и десятки мелких предприятий в регионах). 1.1.2 Тенденции развития отечественного производства. Как говорили выше кондитерские продукты теряют своё лидерство на рынке, поскольку последние годы изменяется предпочтение потребителей, люди выделяют больше внимание на своё здоровье и близких, покупатели стали более требовательными по отношению к составу продукта. В связи с этим и появились и новые тенденции развития, и новые направления производства мармеладов. В поиске решений и избежать убытки производители начинались выпускать новые продукции, усовершая свои рецептуры, так называемый, полезные сладости. Такие сладости знакомы людям уже давно, а такие изделий часто с пониженными калорийностью, гликемическим индексом (показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови), жиро – и сахаросодержанием, а также обогащённые витаминами. Эти кондитерские изделия, которые входят в числе кондитерские изделия здорового питания, делят на 3 группы:  созданные на основе натуральных компонентов;  обогащённые полезными веществами; 13

 совмещающие в себе две предыдущие характеристики. Для нового рынка натуральных кондитерских изделий, как правило, ещё не доработаны законодательные базы по данной продукции и, следовательно, недостаточно информаций производителям и потребителям о требованиях по качестве, отсюда и низкий уровень массового спроса. Слабое просвещение населения в вопросах качества продукции на данный момент; менталитет населения России (многие потребители настороженно относятся к продукции, которая позиционируется как натуральная). Производство кондитерских изделий здорового питания является довольно затратным, поскольку предъявляются особые требования и к сырью, и к условиям его изготовления, транспортировки и хранения. Предпочтение потребителей также зависит от уровня дохода и жизни. Покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогому мармеладу с добавлением натуральных соков. А дешёвый желейно-формовой мармелад пользуется популярностью в городах, сёлах и деревнях, где уровень дохода на душу населения составляет не больше 10 тысяч рублей в месяц [20]. 1.1.3 Основные направления создания мармелада функционального назначения. Согласно поставленной задаче «создание полезного мармелада», производители передают своим продукциям различные полезные свойства. Но как было выявлено выше, технология производство практически не менялась. В основном полезные свойства придали путём добавления различного полезного, нетрадиционного сырья. Это и есть одно из направлений повышение качества мармелада. Поскольку качество мармеладов формируется в процессе производства. Поэтому другим направлением повышения качества мармеладов являются правильный подбор режим температуры, и корректировка, и усовершенствование технологии. Тщательный выбор режим температуры позволяет максимально сохранить полезные свойства сырья. при этом необходимо себе отметить, что при производстве разного вида мармелада соответствует свою технологию производства: разные режимы замешивание 14

пюре, разные условия приготовления мармеладной массы, температурное условие уваривания, режимы сушки и охлаждения. Готовые продукты должны храниться при определённых условиях, и срок годности установили индивидуального для каждого вида мармелада. 1.2 Сравнение систем классификации термин «мармелад» по ГОСТ, ОКП, ТН ВЭД ЕАЭС. Следует отметить, что не только в понятиях потребителей, но и в разных документах дают разные системы классификации мармелада по ГОСТ, ОКП, ТН ВЭД ЕАЭС, сравнение этих систем представлено в таблице.1. Сравнительный анализ определений термина «мармелад» в соответствии с действующими нормативными документами и справочными данными позволил установить: - в соответствии с ГОСТ 6442-2014 мармелад классифицируют по трём признакам, характерным для фасетного метода классификации; - классификационными и качественными признаками является структурообразующая основа, способ изготовления, способ обработки поверхности; - в ОКП мармелад относиться к изделиям кондитерским сахаристым (912000), объединён с пастильными изделиями (912800). Классификационными признаками являются применяемые студнеобразователи, способ приготовления (формовой, резной, пластовой). В определении терминов отсутствует понятие «овощной». - В ТН ВЭД ЕАЭС «мармелад», относящийся к разделу IV, представляет собой 72 гомогенизированный готовый продукт с содержанием сахара более 13 масс.%. Такое сравнение даёт чёткое понятие «мармелад», что облегчает процесс формирования требований к этим продукциям. Таблица 1 Сравнение определений термина «мармелад» Термин, нормативный документ 1 Классификационные признаки 2 3 4 15

Мармелад ГОСТ 64422014 [21] Мармелад изготовляют и применяют в качестве студнеобразую щей основы: 1) фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья; В зависимости от рецептуры: способа  с обсыпкой изготовляют: сахаром,  «формовой (в кокосовой том числе пат), стружкой, какао формуемый порошком и др.; отливкой  неглазированны мармеладной й; массы в формы»;  глазированный;  пластовый,  глазированный формуемый частично. отливкой мармеладной массы в упаковку» 2) желейно-фруктовый (желейно-овощной) на  глянцованный; основе студнеобразователя  «резаный, формуемый отливкой  многослойный; в сочетании с мармеладной массы с последующим  с начинкой; желирующим фруктовым резанием на отдельные изделия» [21].  с крупными и (или) овощным сырьём; добавлениями. 3) желейный, жевательный на основе студнеобразователя. ОКП 910000 Продукция пищевой промышленности 912000 Изделия кондитерские сахаристые 912800 Мармелад и пастильные изделия [22] Мармелад 912810 Мармелад фруктово912811 фруктово-ягодный ягодный формовой Мармелад фруктово-ягодный 912812 резной Мармелад фруктово-ягодный 912813 пластовой 912814 Мармелад фруктово-ягодный паты Продолжение таблицы 1 1 912817 912820 Мармелад желейный 2 Мармелад фруктово-ягодный глазированный шоколадной глазурью 912821 3 Мармелад желейный формовой 16

Мармелад желейный резной Мармелад желейный фигурный глазированный Мармелад желейный витаминизированный и лечебнопрофилактический 912822 912825 912827 912828 912890 Мармелад и пастильные изделия другие ТН ВЭД ЕАЭС «РАЗДЕЛ IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители» [23]. 912891 Мармелад 2007 Мармелады 2007 10 – гомогенизированн ые готовые продукты 2007 10 10 – с содержанием сахара более 13 масс. %: 1.3 Мармелады функционального назначения Изменение поведение потребителей со стремление переключаться на более здоровый образ жизни, ограничивая себя в потреблении сахара, подталкивает производителей к изменению своих позиционирований. Самые распространённые направления и заявления, сопровождающиеся сегодня на рынке России. Из них можно видеть надписи: «не содержит добавки и / или консерванты», «нет сахара/ без добавления сахара) и, конечно, самое распространённое – логинг «без ГМО» и т.д. [24, 25]. На полках российских магазинов появляются и пользуются спросом специализированные (предназначенные для конкретной группы людей) кондитерские изделия, например, продукты для пенсионеров или людей с определённым видом заболевания. Попытки создания мармеладов функционального назначения начались уже с 90х годов, учёные приложили немало усилий в этом, но направления в изменении рецептуры в основном 17

направляются на уменьшения и количества сахара или полностью исключить его, то есть создать без сахарные мармелад, добавление натуральных соковэто можно считать самое популярное решение вопроса питательных ценностей мармелада, ещё не менее перспективное направление для повышения пищевой и биологической ценности мармелада- добавление молочно-, молочнокислых продуктов (творог, йогурт, т.д.), а также добавление пробиотиков, пыльц цветов и др. биоактивных компонентов. 1.3.1 Мармелад без сахара как самое перспективное направление в создании функционального мармелада. По статистике Росстата россияне подсели на сахара, в течение последнего полвека потребления сахара выросло в три раза. По среднестатистическому россиянин употребляет 40 килограммов сахара за год, или по 13 чайных ложек в день [26]. Никто из нас не употребляет столько ложек сахара в чистом виде, а большая часть в виде переработанных продуктов особенно из кондитерских сладостей. Учёные до сих пор не смогли однозначно отвечать о вредности и полезности сахара. Сторонники против сахара считают, стоит вводит запрет на продажу сладостей лицам младше 16 и также исключить их их рациона детей, призывают также к введению нормативных документов об ограничении количества добавления сахара и маркировке сахаросодержащих ингредиентов. Существуют и сторонники умеренного употребления сахара, которые считают, что вред сахара для здоровья может быть слишком преувеличен [27]. Как нам известно несмотря на то, что в мармеладе присутствует большое количество сахара, что может вызвать ряд серьёзных проблем со здоровьем в том числе и ожирения и сосудисто-сердечные заболевания, и диабеты различной формы. Но нельзя отрицать, сахара нужны для клеточного дыхания. Поскольку в результате углеводного обмена образуются молекулы АТФ. Он и есть источник энергии для мышечных сокращений, нервных импульсов, движения иммунных клеток и т.д. Особенно остро нуждается в глюкозе головной мозг – орган, потребляющий около 20% всей доступной нам энергии 18

[27]. В связи с этим вырос интерес к созданию мармелада без сахара или с уменьшением количества сахара. Желейный мармелад традиционно производится с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, часто применяют искусственных подсластителей. Возможность уменьшить количество сахара и одновременно повысить пищевую ценность мармелада за счёт замены части сахара использованием натуральным сиропом растительного происхождения. По данному направлению исследовали многие, например авторы М.А. Кронберга, Д.Я. Карклиня, И.A. Гедровица Латвийский из сельскохозяйственного университета, г. Елгава, Латвия применяли сироп топинамбура (Helianthus tuberosus L.) как заменитель сахара. Сироп из топинамбура представляет ценность в качестве инулиносодержащего биологически активного компонента питания, способствующего выведению из организма токсичных веществ, предоставляющего благоприятную среду размножения для бифидо-бактерий. Улучшая утилизацию глюкозы, стабилизируя уровень сахара в крови человека, топинамбур уменьшает вредное влияние избыточного употребления сладостей [28] . Топинамбур одновременно содержит фруктозу и пектины, позволяет существенно повысить количество витаминов B1 и B2 и минеральных веществ в питании [29, 30]. Однако при добавлении до 40 % сиропа топинамбура уменьшает количество сахарозы, но повышает долю редуцирующих сахаров мармелада. Продукт, полученный из такого сиропа довольно высококалорийный, поскольку энергетическая ценность сиропа составляет 267 Ккал на 100 г по ненамного меньше сахара 387 кал. / 100г. Также была представлена новая технология производства желейного мармелада на основе натурального мёда авторами Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Астрединова В.В., Литвинова А.А. Необходимо отметить, что мёд содержит большое количество бактерий, что может привести к отравлениям, кроме того, стоимость натурального мёда довольно высока, что также добавляется к себестоимости изделий. 19

Стремя уменьшать количество сахаров в мармеладе есть также предложение заменить их стевизовидом с соотношением ягод и мармеладной массы  1:4 и уменьшением до 94,4 % энергетической ценности по сравнению с мармеладом на сахаре [31]. Перечисляем наименования заменителей сахара, используемых в производстве мармелада. К натуральным сахарозаменителям относят:  фруктозу;  сорбит;  ксилит;  стевиозид;  тауматин;  мальтозу;  лактозу;  осладин;  филодульцин;  монеллин. Синтетические вещества-сахарозаменители:  аспартам;  цикламат;  цукралоза;  сахарин. [32] В составе традиционных мармеладов часто встречаются следующие подсладстители для передачи сладкий вкус продуктов как: патока, экстракт стевии, фруктоза, сорбит и мёд. Среди них чаще всего встречается патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) – это продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза крахмала (в основном, используется кукурузный или картофельный) [33]. Фруктоза при этом не является бескалорийным продуктом, она вступает в углеводный обмен человека. Одна часть фруктозы всасывается в систему воротной вены по превращения в глюкозу в клетках кишечника. Другая часть 20

фруктозы переносили белками-переносчиками путём облегчённой диффузии [34]. Главное преимущество фруктоза перед обычным сахаром, главном образом, заключается в ее низком гликемическом индексе (ГИ), который составляет всего 19 единиц. С таким ГИ фруктоза не вызывает скачки уровня инсулина, гормон – жиротворяющий в организме человека. Процесс выработки энергии из неё сравнительно происходит медленнее, чем при употреблении обычного сахара. С точки зрения технологии добавление фруктоза выгодна чем, что она является натуральным усилителем вкуса фруктов и ягод, соответственно продукции на ее основе получаются гораздо больше вкуса по сравнению с традиционными аналогиями на сахаре. [35]. В промышленной масштабе синтез фруктового сахара основан на использовании гидролиз сахарозы. Получение фруктоза довольно долго изучили, наконец, левулёзы стало возможным лишь в результате разработки ионообменной технологии, благодаря которой удалось наладить промышленное производство из любого сахарного сиропа [35]. Однако необходимо иметь себе в виду, что излишнее потребление фруктозы, глюкозы или насыщенных жиров приводит к равнозначному увеличению содержания жиров в печени [36]. Ещё один популярный сахарозаменитель – сорбит, он часто присутствует в различных продуктах питания и также в некоторых лекарственных препаратов. Сорбит по химическому составу относится к сахароспиртам, но он менее сладкий по сравнению с сахарозой. Но он обладает низкой калорийностью (практически два раза меньше). Сорбит был рекомендован для использования в составлении рацион диабетикам и лицам, имеющим лишний вес, благодаря своему очень низкий ГИ – всего 9 единиц. Однако употребление его необходимо ограничить в пределах 40 граммов, поскольку злоупотребление его может вызвать слабительный эффект и также диарею [36]. В поисках натуральных заместителей сахара люди стали обращаться к сладкотворящим травам, в том числе входила многолетние травяное растение 21

Южной и Центральной Америки происхождения – стевия. Она завоевала довольно большую популярность последние два года, благодаря своей натуральности и безопасности. Японцы уже научили их использовать как альтернативу искусственным заменителям сахара уже с 1970-х годов. Как любая трава не подвергается гидролиз в ЖКТ человека, таким образом она стала для человека бескалорийным подсластителем. Но при этом, если пересчитать на силу сладости, то она почти в 200 раз слаще сахара. Однако, несмотря на все ее преимущества, в ней присутствуют и большие недостатки, например стевия имеет специфическое, травяное послевкусие, она может оставить горькое послевкусие, что не очень приятное. Допустимый уровень суточного потребления для стевии составляет 4 мг/кг веса тела. Допустимо употребление при диабете (гликемический индекс равен нулю) [36].. Согласно цели нашей диссертации, для улучшения питательных ценностей мармеладов нам необходимо подобрать наиболее подходящий заменитель сахара. В списке заменителей сахара входят и натуральные, и синтетические. Но безопаснее является натуральный, поскольку организм хорошо его усваивает, но такой продукт имеет один недостаток – высокую калорийность. Синтетический отличается противоположными характеристиками. Наш продукт направляется для детей и для диетического питания, поэтому в рецептуре мы будем использовать стевиозид в качестве заменителя сахара в рецептуре. Применяя его, мы можем снизить калорийность продукта, благодаря отсутствию калорий и углеродов, кроме того, 5 г стевиозида может соответствовать до 1 кг сахара, что также сэкономить расходов для производства. 1.3.2 Заместители красителей. Потребители особенно опасаются при виде красителей. Если, говоря о вреде пищевых красителей, то необходимо отметить себе, что каждый краситель оказывает влияние на оргазм человека по-разному в зависимости от особенностей организма индивидуального. 22

Помимо этого, нельзя за быть тот факт, что чрезмерное употребление всего наносит большую угрозу здоровью даже здорового человека. Поэтому по нормативным документам РФ всегда есть норма употребления для практически для каждого вещества, превышение которого может серьёзно вредит [37]. Большинство из числа натуральных красителей, полученных из растений и животных, не оказывает вреда на человеческий организм, но во то числе присутствует исключения. Например, краситель E103 алканин, полученный из корней Алканы красильной, был доказан, что может вызывать рак [38]. Именно поэтому в настоящее время производство мармелада с использование натуральных красителе является актуальным направлением для создания кондитерских изделий функционального назначения. В качестве источников природных красящих веществ могут стать листья, цветы, корнеплоды, ягоды, отходы консервирования и виноделия в том числе входят плёнок, косточек, кожуры виноградов после отжима. Кроме того, натуральные красители можно получить из плодов дикорастущих растений [39], соков ягод и фруктов. Но следует отметить, что такие природные красители имели гораздо меньше пигмент по сравнению со синтетическими. Кроме того, недостатки их ещё заключается в том, что содержание красящего вещества сильно зависит от условий обитания растений (климата, местонахождения, способа выращивания и сбора сырья) [38]. Преимущества натуральных красителей заключаются в их безопасности и также во вкусовом значении, применяя их можно заменить и ароматизаторов, которые тоже не менее вредные по сравнению с красителями. Но нужно отметить себе, что при добавлении натуральных соков уменьшается срок годности и увеличивается себестоимость изделий. Кроме всего прочего надо отметить, что натуральные красители не являются стабильными и легко разрушается по действию внешней среды (высокой температуры, повышенной кислотности, и др. факторов). 23

Существует и рецепт с применением зелёной массы Arctium Lappa как краситель. Автор статьи утверждает, что применение натурального пищевого красителя из зелёной массы Arctium lappa позволяет использовать их в формовом желейном мармеладе для создания продуктов полифункционального назначения, обогащённых витаминами, клетчаткой и обладающих повышенной антиоксидантной активностью [40]. Помимо этого, в их работе были демонтированы результаты способность к окрашиванию мармелада на пектине концентратов экстрактов различных антоциановых красителей, как например их концентрата ягод черники, чёрной смородины и винограда, которые были получены бескислотным способом обработки сырья [41] 1.3.3 Добавление молочных и молочнокислых продуктов. В России и странах Европы большое распространение нашли кисломолочные продукты, они имеют большое разнообразие. К кисломолочным продуктам относятся различные виды простокваши (обыкновенная, ацидофильная, ряженка, варенец, а также ацидофильные продукты – ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста). Кисломолочные продукты благоприятно влияет на здоровье человека. Они оказывают на организм тонизирующее действие, благоприятно влияют на нервную систему, способствуют лучшему обмену веществ, улучшают деятельность системы пищеварения, подавляют жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишок. Кроме того, поскольку большая часть белков находится в «полупереваренном» состоянии, что облегчает процесс их переваривания и одновременно повышает усвояемость. Ацидофильные продукты получают путём сквашивания молока ацидофильной палочкой. Этот вид молочнокислых микроорганизмов способен приживаться в кишках человека и долго оказывать на организм благоприятное действие. Ценными свойствами обладают йогурт, мацони и др. [42]. Добавление молочно-, молочнокислых продуктов придаёт продукту дополнительное количество белов и витаминов. Преимущества молочно-, 24

молочнокислых продуктов заключаются в сохранении полезных качеств молока и неповторимый и нежный вкус. Также предлагается разработка творожных сырков, наполнителем которых является молочный мармелад. Следует учесть и пожелания любителей йогурта, а именно - мармелад, основу которого составляет йогурт [43]. Молочнокислые продукты действительно приносят пользу, но только при условии, если концентрация в одном миллилитре биоактивных бактерий будет не меньше определённого показателя. Вокруг этих показателей и бьются йогуртовые магнаты. Однако проблемы связаны с этих йогуртовых мармеладов – это концентрация, сохраняющихся полезных бактерий в продукте. Поскольку после длительного процесса уваривания их количество может сильно сократиться или совсем приравняется к нулю. 1.4 Применение водорослей. История и перспективы Из всех 221 известных видов морских водорослей около двух третей сообщается для пищевых применений [44]. Эти морские водоросли, с доисторического времени, оставались основной и жизненно важной частью китайской, японской и корейской диеты. Интересно, что Китай и Япония являются основным сырьём мирового сценария производства-потребления. Двадцать процентов азиатского питания состоит из морских водорослей, которые сплавится не с точки зрения их питательной цельности, а благодаря уникальным и очаровательным вкусам. Но в западном питании морские водоросли используются только в качестве пищевых добавок или экстрактов [45]. В соответствии с несколькими полезными видами флоры, морские водоросли были широко проанализированы научным сообществом за их преимущества в области укрепления здоровья, которые, как полагали исторически. С ростом интереса к питательным веществам и функциональным продуктам интенсивно рассматриваются морские водоросли, где они обеспечивают множество функциональных возможностей, начиная от 25

простого улучшения питания и заканчивая физиологически сложными механизмами. Нутрацептическим можно заявить, как пищу, которая вызывает благоприятные физиологические функции, повышает благосостояние и снижает риск конкретного заболевания. Широко распространено мнение, что эти функциональные возможности являются профилактическими, а не лечебными. Функциональное питание или нутрицевтика часто получают из традиционных источников, которые богаты биоактивными cоединениями, способствующими укреплению здоровья человека. Кроме того, недавно были разработаны и изучены новые типы функциональных продуктов, полученных из морских водорослей. Иногда этот вид продуктов принимается как полноцельный продукт или как пищевая добавка, и в основном они продаются в виде таблеток. Было высказано предположение, что морские водоросли содержат много биологически активных компонентов, которые могут быть использованы в качестве терапевтических агентов в пищевых добавках [46]. Аналогично, Ulva sp. (зелёные водоросли) были известны и изучены функциональных биологически активных соединений, которые изучали для своей деятельности. В роде Ульва было идентифицировано и зарегистрировано около 50 видов [47]. Наше внимание выделается Ulva lactuca, широкоизвестной как «морской салат» или «зелёный умывальник». Морфологически его цвет варьируется от зелёного до темно-зелёного в зависимости от его появления, то есть под водой или на пляже. Он образует нерегулярные, но круглые ромбовидные полупрозрачные мягкие листовые листья (листовые лезвия) от слегка желтоватого до черно-зелёного. Фронты прикрепляются к камням с помощью фиксатора. Он приобретает диаметр 2030 см или незначительно меньше [48, 49]. U. lactuca собирают с пляжей в мире каждый год в огромном количестве [50, 51]. Он имеет доисторические данные для лечения гиперлипидемии, солнечного удара и многих заболеваний мочевыводящих путей в виде пищевой добавки в китайской медицине [52], 1.4.1 Ульван – полисахарид Ulva lactuca. Пищевые свойства 26

большинства морских водорослей хорошо известны. Аналогичным образом, в ряде исследований был предложен химический состав U. lactuca. Общий сырой протеин, хотя и варьируется в зависимости от сезона, источника и физиологической зрелости, но сообщается между 4,3-8,5%. Сообщалось о множестве существенных и несущественных аминокислот в белках U. lactuca (табл. 3) [53, 54]. Но согласно словам авторов [12] изменчивость этой пищевой композиции в основном обусловлена многочисленными факторами, включая географическое происхождение, физиологическую зрелость, сезонные и экологические вариации. Функционально, по-разному со степенью растворимости. Сообщается, что общая пищевая клетка составляет 54,90%, с нерастворимым и растворимыми фракциями 34,37 и 20,53% соответственно. Исследованы физико-функциональные свойства полисахаридов U. lactuca, и было обнаружено, что 1,0 г концентрата волокон может содержать около 1,10 г и 11,0 г масла и воды соответственно [53, 9, 8]. Таблица 2. Содержание аминокислот в 100г Ulva lactuca Аминокислоты мг/100г Аспарагиновая кислота 1487 Глутаминовая кислота 1508 Серин 833.2 Гистидин 133.9 Глицин 815.6 Треонин 797.8 Аргинин 486.6 Аланин 1096.4 Пролин 0.7 Тирозин 435.2 Валин 339.2 Метионин 671.7 Цистин 55.0 Изолейцин 550.0 27

Лейцин 1034.5 Фенилаланин 1245.4 Ульван из U. lactuca химически состоит из 47% углеводов, 23,2% уроновых кислот, 29,9% золы, 17,1% сульфатных групп и 1,0% N2 [55]. Газохроматографический (ГХ) анализ показал наличие основных нейтральных сахаров, а именно: глюкозы, рамнозы и ксилозы, с меньшими фракциями арабинозы, галактозы и маннозы. Дальнейший анализ с использованием 13 CЯМР (ядерный магнитный резонанс) и FTIR (инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье) показал, что повторяющиеся звенья (α-L-IdopA- (14) -α-L-Rhap 3S) и (β- D-GlcpA- (1-4) -α-L-Rhap 3S) (рис.1). Гистологический метод морских водорослей (окрашивание синим синим) сульфатировали. Присутствие полисахаридов было подтверждено, в то время как химический состав был обнаружен в количестве всего сахара (65,4%), уроновой кислоты (17,2%) и содержания сульфатов (17,4%). Сообщалось о быстром методе определения клеточной стенки U. lactuca с использованием FTIR. Анализ ГХ показал, что рамноза является основным компонентом структуры, в то время как различное содержание глюкозы и фрукозы со следами галактозы, маннозы и ксилозы также наблюдалось [56]. В состав клеточной стенки водорослей рода Ulva обнаружили большое количество полисахаридов, благодаря чему они устойчивы к неблагоприятным условиям жизни (высокой уровни тяжёлых металлов, холоду и др.) [56]. Ульваский полисахарид обладал огромным количеством растворимых пищевых волокон(РПВ) и нерастворимых пищевых волокон(НПВ), но преобладало количество [57, 56]. Kylin сначала ввёл термин «Ulvan», первоначально используемый для обозначения различных водорастворимых сульфатированных фракций (волокон) U. lactuca. Это теперь обобщено, чтобы отнести сульфатированные полисахариды от членов Ulvales, в основном видов 28

Ulva. Ульваны широко распространены в структурах клеточных стенок таллома [58]. РПВ обладают определёнными полезными свойствами для здоровья человека, улучшая иммунитет желудочно-кишечного тракта, снижая уровень глюкозы в крови и липиды, уменьшая колоректальный рак и сердечнососудистые риски [59]. Хотя НПВ связано с выработкой желчных кислот, сокращением времени прохождения через желудочно-кишечный тракт и увеличением объёма фекалий. Дополнительную значимость считают способность связывания (РПВ и НПВ) с органические и неорганические комплексы, а также разлагаемость и / или ферментативность микрофлорой кишечника [60]. Рисунок 1  Структурные повторяющиеся звенья основного дисахарида в Ulva sp. Сложность экстракции пищевых волокон (ПВ) из морских водорослей обусловлена сложным химическим составом полисахаридов, а другими факторами являются зрелость, сезонность, происхождение, вид и условия роста [61, 62], U. lactuca был создан как лучший источник ПВ по сравнению с фруктами и овощами [63]. Добыча ПВ из морских источников является важной добавкой для улучшения здоровой пищевой промышленности. Количественное исследование было проведено Lahaye и Robic, где 29

экстрагировали полисахариды Ulva lactuca [56]. В исследовании Brading et al. [64] было показано, что лучшим методом экстракции ульвана является экстракт горячей водой с последовательными осаждениями карбонатом натрия и активным углём. Полисахариды U. lactuca были проанализированы [65] и обнаружили, что они содержат глюкозу, глюкуроновую кислоту, ксилозу, рамнозу и сульфатные группы. [64] экстрагировал водорастворимый полисахарид из U. lactuca кипячением и последующим осаждением этанолом раствором Na2CO3. Приведённая композиция составляла 31, 9,4, 19,2 и 7,7% рамнозы, ксилозы, глюкуроновой кислоты и глюкозы соответственно. Недавно была использована ультразвуковая экстракция для выделения полисахаридов U. lactuca [66]. 1.4.2 Антиоксидантная способность ульвана. Антиоксиданты широко применяются в медицине и в пищевой промышленности. Антиоксиданты очень важны для регулирования заболеваний, связанных с окислительным стрессом у человека. В этом случае морские зелёные водоросли были исследованы и обнаружили, что они обладают широким спектром сильной антиоксидантной активности. По многим исследованиям полисахариды водорослей рода Ulva обладает определённой способностью поглощать радикалы и проявляют антиоксидантную способность. В этом отношении Qi и др. [67] оценили природную и модифицированную антиоксидантную активность ульвана. По определению Ulvan – это сульфатированные гетерополисахариды, полученные из Ulva sp. хлорофиты. Сульфатное содержание ульвана было модифицировано (19,5-32,8%), используя триоксидом серы / N, Nдиметилформамида. Антиоксидантная способность оценивалась с точки зрения поглощающей активности гидроксильных и супероксидных радикалов, снижения мощности и потенциала хелатирования металлов. Все исследованные параметры антиоксидантной характеристики были лучше 30

оценены после улучшения сульфатных групп, то есть лучшая поглощающая активность, более сильная редукция и более выраженная хелатная способность. Было высказано предположение, что естественный ульван уже имеет сульфаты, но за счёт увеличения количества сульфатных радикалов в полимерах наблюдался более сильный антиоксидантный потенциал. Другое исследование было проведено Qi et al. [68] для аутентификации антиоксидантного потенциала in vitro природных и химических производных (ацетилированных и бензоилированных) ульванов. Для подтверждения антиоксидантного потенциала были приняты различные антиоксидантные анализы, такие как поглощающая активность (против супероксидных и гидроксильных радикалов), хелатная способность и восстанавливающая способность. Было отмечено, что химически модифицированный ульван обладает более сильной антиоксидантной способностью по сравнению с нативным ульваном. Аналогично, это исследование Qi et al. [69], определяющий антиоксидантный потенциал полисахаридов, извлечённых из Ульвы. Выделенные фракции показали значительное ингибирующее действие на активность гидроксильных и супероксидных радикалов. Величина максимального ингибирования (IC50) составляла 2,8 и 22,1 мкг /мл соответственно. Abd El - Baky et al. [70] количественно определили каротиноиды, фенолы и общее содержание хлорофилла в U. lactuca, и их антиоксидантная активность была очень протестирована. ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография) и ТСХ (тонкослойная хроматография) органического экстракта указывала на присутствие 34 биологически активных соединений. Основными фракциями были: хлорофилл-а (15,60-30,90%), хлорофилл-b (12,20-14,89%), акаротин (11,44-11,47%), цис-каротин (13,12-14,47%) и P -каротина (6,1629,70%). [70] Замечательный антиоксидантный потенциал, с IC50 (в терминах активности очистки радикалов DPPH) в диапазоне от 16,5-18,7 мкг / мл. По 31

сравнению с этим IC50 синтетические антиоксиданты, включая а-токоферол, бутилированный гидроксианизол (BHA) и бутилированный гидроксилтолуол (BHT), представляли соответственно 14,4, 13,1 и 13,1 мкг / мл. [71]. сообщили о сезонных последствиях антиоксидантной активности U. lactuca. P-каротин, DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил) и общее содержание фенола были учтены для оценки антиоксидантного потенциала. В летний сезон U. lactuca представила максимальную свободную радикальную очищающую активность. Эти исследования показывают, что экстракт U. lactuca обладает более сильным потенциальным антиоксидантным средством для сохранения пищи [70]. 1.4.3 Металлсвязывающая способность полисахаридов. Некрахмальные полисахариды давно применяли для создания функциональных и лекарственных препаратов и продуктов питания. Они представляют собой перспективными источниками полезных и безопасных веществ, преимущественно морского происхождения [72], в том числах входило большинство полисахаридов морского происхождения, таких как альгинатов и фукоиданов из клеточных стен морских бурых водорослей, каррагинаны красных водорослей, из животного происхождения – хитин и его производное хитозан, которые получают из морских ракообразных. Морские полисахариды обладают особенными свойствами как способностью образовать студни, которые в свою очередь очень похожи на желатин. С такими свойствами они быстро нашли широкое применение в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов, загустителей и гелеобразователей [73]. В последние годы морские полисахариды нашли новые применения в генной инженерии, как структурных компонентов систем адресной доставки лекарственных молекул и микрокапсулир [74]. Почти все полисахариды морского происхождения имеют низкую калорийность, поскольку их объединяет общее свойство – негидролизуемость в ЖКТ человека. Их не расщепляет ни амилазами слюнных и ни панкреатином, при попадании в ЖКТ они практически не абсорбируются из кишечника в 32

кровь. Их деградируют только в толстой кишке под действием ферментов бактериальной микрофлоры кишечника [75]. Как говорилось выше, полисахариды морского происхождения обладали уникальным студнеобразующим свойством. Он способны поглощать и удерживать большое количество воды, образуя с молекулами воды двухвалентных ионов с образованием гели. Именно эта способность объясняет механизм некрахмальных полисахаридов морского происхождения связывать и удерживать ионы металлов и другие ионизированные молекулы в организме человек[76]. Ульван также, как и другие морских полисахариды не гидролизует в желудочно-кишечном тракте и не всасываются в кровь. Однако в настоящее время металлсвязывающую способность ульвана еще мало или совсем не изучена. Как было написано выше, присутствие сульфатных групп повышает хелатная способность, то есть эти полисахариды способны образовать хелатные связи с металлов. Кроме того, ульван также образует прочный гель, что препятствует разложение комплекса. Отсюда мы предполагаем, что они также обладают способностью связывать и вывести токсичные ионы тяжёлых металлов из организма человека. 33

2ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ 2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований Один из ключевого этапа для правильного выполнения работы – планирование эксперимента. При этом учитываем все этапы выполнения работы. На первом этапе исследования проводился анализ научнотехнической литературы и патентной информации в рамках темы исследования. Такой анализ литературных данных позволяет определить цель и задачи исследований. Анализ отечественных и зарубежных публикаций позволяет систематизировать и обобщать представленные данные о состоянии потребительского рынка мармеладных изделий, тенденции развития, потребности в продуктах данного сегмента. Также были рассмотрены новые направления создания желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности, новые нетрадиционные сырья, позволяющие повысить потребительские свойства за счёт оптимизации процессов структурообразования или зачёт повышения питательной ценности продукта. Изложены биотехнологические аспекты использования водоросли Ulva lactuca как источник биоактивных веществ в производстве желейных мармеладов. На основе полученных информаций планировали эксперимента с целью выявления, уточнения показателей объекта исследования. На втором этапе были обобщены причины выбора продукта для разработки и сырья. Проведён анализ рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий, дана оценка показателей ассортимента, реализуемых в ТЦ г. Владивостока, потребительские предпочтения при приобретении желейнофруктовых мармеладных изделий, также проводили мониторинг ассортимента 34

функциональных мармеладов, реализующихся на территории г. Владивостока, с целью определения уровня потребности данного продукта на рынке. Также на данном этапе был исследован экстракт из Ulva lactuca как источник биоактивных веществ и как дополнительный гелообразующий агент. Исследованы показатели безопасности и питательной ценности сухого порошка экстракта Ulva lactuca. На основе чего составлено оптимальное соотношение ульвана и агара при производстве желейных мармеладов, обогащённых экстрактом U. lactuca. На третьем этапе были оптимизированы рецептурно-компонентные решения при производстве желейно-фруктового мармелада. При разработке мармелада были обоснованы виды вносимых концентрированных соков, паст, агар-агара, лимонной кислоты, способ введения экстракта U. lactuca, оптимизированы режимы введения данных компонентов. Исследованы потребительские свойства разработанных желейно-фруктовых мармеладных изделий - безопасность, микробиологические, органолептические, физикохимические показатели, качество при хранении, расчёт пищевой ценности. На пятом этапе была рассчитана экономическая эффективность и конкурентоспособность разработанных желейно-фруктовых мармеладных изделий. Структурная схема исследования состоит из пяти этапов, каждый из которых подразделён на более мелкие части работы, в целом составляющие единую систему исследования (рисунок 2). При выполнении работы использованы стандартные методы, принятые в пищевой промышленности, а также современные физико-химические методы анализа. Исследование реологических характеристик модельных систем и мармеладов, полученных с использованием ульвана проводили на ротационном вискозиметре «Реотест-2»; содержание микро-, макроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии; содержание токсичных элементов – методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА 1; измерение рН проводили на рН-метре АНИОН 4100; 35

микробиологические показатели разработанной продукции определяли методом посева на плотные среды (чашечный метод); органолептическую оценку готовой продукции проводили по пятибалльной шкале в соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ. Достоверность полученных результатов эксперимента оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчёты и графическая интерпретация результатов реализации моделей программирования в проводились среде с использованием MICROSOFT Office Word визуального ХР, Excel XP.STATIST1CA 7 для Windows 2010. Экспериментальные исследования в соответствии с поставленными задачами проводились на департаменте пищевых наук и технологий лаборатории школы Биомедицины Дальневосточного Федерального университета. 36

I этап: Анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования с использованием фондов научных библиотек И ЭЛЕКТРОННЫХ РЕСУРСОВ СЕТИ INTERNET II этап: Обоснование выбора продукта для разработки и сырья Исследование и оценка рынка мармелада в городе Владивосток Исследование биоактивных веществ в экстракте Ulva lactuca как источник функциональных веществ III этап: Разработка рецептур и технологии мармеладов функционального назначения с использованием ульвана IV этап: Исследование потребительских свойств разработанных функциональных продуктов питания Органолептическая оценка, Определение пищевой и оценка химического состава биологической ценности и физико-химических свойств V этап: Расчет экономической эффективности и себестотимость продукта Рисунок 2  Структурная схема исследований 37

2.2 Объект исследования На разных этапах эксперимента объектами исследования являлись: 1. Статистические данные по динамике потребления и производства желейно-фруктовых мармеладных изделий. 2. Данные о структуре ассортимента желейно-фруктовых мармеладных изделий в супермаркетах «Самбери», «Михайловский», «Реми» г. Владивосток. 3. Результаты выборочного обследования респондентов г. Владивосток по проблемам потребительских предпочтений в отношении фруктово-ягодных мармеладных изделий. 4. Свежие листья Ulva lactuca, собранные на побережье острова «Русский» города Владивостока Приморского Края. 5. Водный экстракт листьев Ulva lactuca 6. Мармелад, изготовленный на основе ульана и агара 2.3 Методы исследований В работе включает стандартные и оригинальные методы исследования, определены показатели всех видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также методы анализа рынка и потребительского предпочтения. 2.3.1 Методы анализа рынка Анкетирование Для проведения опроса необходимо рассчитать значение генеральной совокупности (N), которое находится с учётом количества жителей в г Владивостоке (630,027 тыс.): n= 630,027∙0,052 ∙0,9∙1 630,027∙0,052 +22 ∙0,9∙1 -1,5% Пример анкета для опроса приложено в приложение 1: Анализ рынка функциональных мармеладов на рынке г. Владивосток 38

Анализ рынка функциональных мармеладов проводили описательным методом по существующим ассортиментам в ТЦ «Седанка сити», «Центральный», «ГУМ», «Дружба», и также проводили в супермаркетах, где собирается большое количество видов мармелада, «Самбери» (на Русской ул., на Черемушкой, на Седанка), «Трикота» (на ул. Героев-тихоокеанцев), Реми (ул. Героев Хасана, Шилкинская ул.) и также в «Михайловский» (в ТЦ "Серп и Молот", пр-т 100-летия Владивосток). Также проводили анализ ассортимента функциональных мармеладов в аптеках города, таких как: «Монастырёв», «Овита», «Аптека 25. рф». 2.3.2 Методы изучения материала – полуфабриката в производстве мармелада на основе ульвана Подготовление материалов. Материалом в данном исследовании служит свежие листья Ulva lactuca, собранные на побережье острова «Русский» города Владивостока Приморского Края. Листья после сбора промоют под проточной водой несколько раз для удаления остатков песка и других посторонних веществ. Затем материал высушивают досуха, при этом листья становятся хрупкими и рассыпчатыми, их измельчают до состояния порошка. Извлечение ульвана. Взвешивают 20г порошка завернули в фильтрованной бумаге и заполняют экстракт Сокслет, и экстрагируют этанолом в течение 6 часа до полного обесцвечивания листьев. Спиртовой экстракт собирают для другого исследование. Снова добавляют 100мл дихлорметан и этанол (1:1) для полного удаления части липидов и красителей, которые в противном случае будет загрязнять водный экстракт. Пакет из фильтрованной бумаги осторожно извлекают от экстрактора, порошок снова высушивают. К оставшемуся остатку порошка им добавляют 100мл воды, затем оставляют под постоянным перемешиванием 4 часа при температурах 60, 80 и 100оС. После этого фильтруют и центрифугируют для удаления остатков порошка. Водный экстракт концентрировали до 10-20% от его исходного объёма в роторном испарителе. 39

Очистка ульвана. Поскольку Ulva lactuca очень богаты минералами, поэтому для получения чистого ульвана требуется дополнительная очистка. Для этого образцы после инкубации и фильтрования добавляют активированные угли, а затем снова центрифугируют. К полученному раствору добавляют ЭДТА для осаждения минералов, после чего снова центрифугируют, полученный раствор. Определение антиоксидантной активности. Для приготовления раствора DPPH взвешивают 2,5 мг сухого порошка DPPH на аналитических весах, точную массу необходимо растворить на 100мл метанола, раствор хранят на холоде при температуре -20С в защитном от света и недоступном для воздуха месте. Для проверки годности раствора DPPH отбирают 0,5 мл добавляют 1,0 мл метанола и 1,0 дистиллированной воды, измеряют ОП при длине волне 518 нм на спектрофотометре. Раствор считается годным для дальнейших измерений если его ОП лежит в диапазоне с 0,9...1 (или 0,7-0,9). Если ОП меньше 0,9 то добавляют ещё порошок DPPH или 0,05 мл маточного раствора, затем повторяют измерение, пока не добьют ОП 0,9…1. Если раствор удовлетворил условия годности, то переходим к приготовлению стандартных растворов, в это время раствор DPPH следует помещать в морозильник. Для приготовления стандартных растворов растворяют 10 г аскорбиновой кислоты в 100 мл метанола, затем разводят в 2х. Растворы до начала эксперимента хранят в герметично закрытых колбах морозильнике для избегания окисления аскорбиновой кислоты воздухом. Подключают прибор. В это время готовят раствор БЛАНК, состав которого следующий: 1,5 мл метанола, 1,0 мл раствор исследуемого раствора (при построении калибровочного графика используют раствор аскорбиновой кислоты). Поставят кювет с раствором БЛАНК в прибор измеряют ОП, полученное значение считают за нулевой линией. Приготовят раствор сравнения, в состав которого входят 0,5 мл DPPH, 1,0 дистиллированной воды, 1,0 мл метанола. Затем приготовят раствор исследуемого образца, для этого в 40

сухую пробирку добавляют: 0,5 мл DPPH, 1,0 мл метанола, 1,0 исследуемого раствора. ОП снимают при длине волны 518нм. Антиоксидантную активность рассчитывают по формуле АОА% = Аобр − АСрав ∙ 100% Асрав Определение общего количества полифенолов. В данной работе определение полифенольных соединений проводили методом ФолинаЧокальтеу в модификации Makkar [77]. В мерные колбы вместимостью 10 мл помещали раствор А: 1,0 г ульвана растворяли в 10 мл дистиллированной воде, раствор подогревали до 70оС для полного растворения ульвана. После чего отобрали 1мл раствора ульвана перемешали в колбу вместимостью 10мл прибавляли по 2 мл воды, 0,25 мл реактива Фолина-Чокалтеу и 1,25 мл 20% раствора натрия карбоната. Объем растворов в колбах доводили водой до метки. Колбы герметично укупоривали и выдерживали при комнатной температуре в течение 40 мин в защищённом от света месте. Оптическую плотность исследуемых растворов определяли относительно раствора сравнения, представляющего собой смесь реагентов, приготовленную аналогично исследуемым растворам (раствор В). Содержание суммы полифенольных соединений в полученных экстрактах рассчитывали по градуировочному графику с учётом фактора разведения и пересчётом на абсолютно сухом сырье. Для построения градуировочного графика использовали 0,05 г/мл раствор (РСО) галловой кислоты (Sigma Aldrich G7384 - Gallic acid) [78], приготовленной по ГОСТу Р 55488-2013 ( [79]. С этой целью приготовили маточный раствор галловой кислоты: в мерной колбе вместимостью 100 см3 растворили 7,200 г (0, 500±0,001) галловой кислоты помещали в 10мл этилового спирта в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводили тем же растворителем, который использован для получения экстракта, до метки (раствор Б). 0 2 3 4 5 41

Таблица 3 Приготовление растворов РСО галловой кислоты для построения градуировочного графика Раствор Б, мл Раствор Реактив Вода, мл натрия ФолинаЧокалтеу, мл карбоната 20%, мл Содержание галловой Оптическая кислоты в Плотность растворе, Раствора мг/мл 0 3,0 0,25 1,25 0 0 1,0 2,0 0,25 1,25 0,05 0,246 2,0 2,0 0,25 1,25 0,10 0,570 3,0 2,0 0,25 1,25 0,15 0,132 5,0 2,0 0,25 1,25 0,25 0, 10,0 2,0 0,25 1,25 0,50 0,449 При готовили серию рабочих растворов, концентрации которых составляют 0,05; 0,1; 0,15; 0,25; 0,5 мг/мл, для этого в пять мерных колб вместимостью 10 мл последовательно добавляют 1; 2; 3; 5; 10 см3основного раствора галловой кислоты (раствора Б), и доводили тем же растворителем, который использован для получения экстракта. Дальше туда же прибавляли реактив Фолина-Чокалтеу 20% водный раствор натрия карбоната (ГОСТ 8379Л объем растворов в колбе доводили водой до метки (табл. 3). Растворы перемешивали, колбы укупоривали и выдерживали при комнатной температуре в защищённом от света месте в течение 40 мин, после чего определяли их оптическую плотность на спектрофотометре в кварцевых кюветах с толщиной слоя 1 см при длине волны 765 нм относительно раствора сравнения. Раствор сравнения представлял собой смесь реагентов без добавления галловой кислоты (раствор В). Определение сорбционной ёмкости свинца. Для определения сорбционной ёмкости свинца мы приготовили серию растворов металла: в 42

сборную ёмкость добавляли от 0,5 до 3,0 мл 0,1 М раствора ацетата свинца 3водный, 1 мл 1,0 М буфера с значением рН с 7 –10 и дистиллированную воду до 5 мл. Для запуска процесса взаимодействия ульвана с ионами свинца инкубировали. Инкубационную ёмкость закрывали крышкой, и ее содержимое перемешивали в течение 2 часа. После этого жидкость центрифугировали, и отбирали 2,5 мл супернатанта. Эксперименты проводили при температуре 23– 25°С с постоянным перемешиванием инкубационной ёмкости (скорость встряхивания 50 rpm). Количество связавшегося металла вычисляли по формуле: q=V(Ci–Cf)/M, где q  количество связавшихся с ульваном ионов металла (ммоль/г сухой массы полисахарида), V – объем раствора в инкубационной ёмкости (л), Q – начальная концентрация свинца в растворе (ммоль/л), Cf – конечная (равновесная) концентрация металла в растворе, М – масса полисахарида (г). В ходе изучения сорбционных характеристик ульвана в отношении свинца для определения концентрации их ионов в растворе применяли титриметрический (комплексонометрический) метод. 2.3.3 Методы исследования безопасности полуфабрикатов и готового продукта 1. Органолептические показатели мармелада – по ГОСТ 5897–90 2. Массовую долю сухих веществ определяли рефрактометрический [80]. с помощью рефрактометра РП–102 и по ГОСТ 5900–73 [81]. 3. Определение пищевых волокон - ферментно-гравиметрическим по ГОСТ Р 54014–2010 [82]. 4. Определение общего количества редуцирующих сахаров по методу Бертрана [83] . 5. Определение клетчатки по методу Кюршнера и Ганека [84]. 43

6. Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) – осуществляли вольтамперометрическим методом по ГОСТ Р 52690–2006. «Продукты пищевые. Вольтамперометрический метод определения массовой концентрации витамина С» [85]. . 7. Определение содержания белка по методу Лоури [86]. При определении массовой доли белка использовали метод определения белка с биуретовым реактивом. Метод основан на образовании окрашенного в фиолетовый цвет комплекса в результате взаимодействия пептидных связей белков с ионами двухвалентной меди в щелочной среде. Концентрацию белка в растворах определяли по калибровочному графику, построенному для растворов сывороточного альбумина. [84]. 8. Определение содержания титруемой кислотности – по общепринятой методике [87] 9. Определение содержания глюкозы методом Фелинга [84]. 10. Определение фосфора [88] 11. Основой метода определения фосфора является способность фосфат– слабокислой среде образовывать с молибденово–кислым аммонием фосфорномолибденовую гетерополикислоту Н7[Р(Мо2О7)6]. 12. Определение кальция комплексонометрическим методом [89]. 13. Определение содержания витаминов группы В [84]. Количественное определения содержания водорастворимых витаминов осуществляют при помощи высокоэффективной хроматографии по методике МИ №04–2002. При проведении хроматографического анализа исследуемый раствор подвергали центрифугированию и фильтрации с целью удаления механических примесей, потом вводили в хроматограф, где витамины разделялись на колонке с обращено–фазным сорбентом С18. Хроматограммы на длинах волн 210 и 260 нм записывались одновременно. Градуировочный график строили по рабочим растворам витаминов В1(0,5 г/л), В2(0,4г/л), В6(0,5 г/л). Исследуемые образцы разводили до содержания витаминов, не превышающего количество в градировочных растворах. 44

14. Определение мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), плесени и дрожжи проводили согласно стандартным методикам ГОСТ 10444.15– 94, ГОСТ 30518–97, ГОСТ 10444.12–88. 15. Определение содержания токсичных элементов – ртути по ГОСТ 26927, МУ 5178; мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766; свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301; кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301. 16. Определение числа мезофильных аэробных и факультативно – аэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15–94 [89]. В качестве питательной среды использовали среду Сабуро. Посевы термостатировали при температуре (30±2) С и (24±1) С. Через 3 суток осуществляли предварительный учёт, через 5 суток проводили окончательный учёт выросших колоний. 17. Методы выявления и подсчёта количества дрожжей и плесневых грибов–по ГОСТ 10444.12–2013 [90]. 18. По гигиеническим показателям безопасности используемое сырье соответствовало требованиям Технических регламентов Таможенного Союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [91]. 19. Органолептические показатели желейно- фруктового мармелада – на основе эталонной 5– балльной шкалы оценки качества мармеладов повышенной пищевой ценности. 20. Статистическую обработку результатов проводили с помощью пакетов программ Statistica for Windows 6,0, Microsoft Excel. 2.3.4 Методы определения качества готовых изделий 1. Определение содержания сухих веществ – ГОСТ 5900–73 «Изделия кондитерские. Методы определения влага и сухих веществ». 45

2. Определение общей кислотности – ГОСТ 5898–87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щёлочности». 3. Определение числа мезофильных аэробных и факультативно – аэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15–94 [92]. В качестве питательной среды использовали среду Сабуро. Посевы термостатровали при температуре (30±2) С и (24±1) С. Через 3 суток осуществляли предварительный учёт, через 5 суток проводили окончательный учёт выросших колоний. 4. Методы выявления и подсчёта количества дрожжей и плесневых грибов–по ГОСТ 10444.12–2013 [93]. 5. По гигиеническим показателям безопасности используемое сырье соответствовало требованиям Технических регламентов Таможенного Союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна». ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [94]. 6. Определение вязкости мармелада – с использованием ротационного вискозиметра Brookfield RVDV–II+ Pro, управляемого с помощью персонального компьютера при использовании программы Rhcocalc 32 с диапазоном скорости вращения шпинделя до 200 об/мин. Измерение вязкости мармелада проверили при температуре 25° С. Для исследования выбран измерительный шпиндель RV4 для высоких вязкостей и скорость вращения 50 об/мин, достоверность результатов 40–50%. 7. Определение удельной активности радионуклидов Sr90 и Cs137 проводили с использованием многофункционального ^–анализатора «Прогресс– спектр» по методике, изложенной в МУК 2.6.1.1193–200р. 8. Органолептические показатели желейно- фруктового мармелада – на основе эталонной 5– балльной шкалы оценки качества мармеладов повышенной пищевой ценности. 9. Статистическую обработку результатов проводили с помощью пакетов программ Statistica for Windows 6,0, Microsoft Excel. 46

10. Комплексную оценку качества – по общепринятой методике. 2.3.5 Способ получения желейно-фруктовсного мармелада В качестве контрольного образца была выбрана классическая рецептура формового мармелада из сборника основных рецептур сахаристых кондитерских изделий [95] Таблица 4  Рецептура желейной массы на агаре. Массовая Сырье доля сухих Расход сырья, кг на загрузку В натуре В сухих веществах веществ, % Сахар-песок 99,85 100,00 99,85 Патока 78,00 50 39,00 Агар 85,00 2,06 1,75 Итого – 152,06 140,60 Выход 74,00 188,30 139,34 47

3ГЛАВА 3 АНАЛИЗ РЫНКА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ МАРМЕЛАДА Г. ВЛАДИВОСТОКА Продукт для обогащения должны иметь достаточно потребность, то есть его употребляет в определённых округах народа, это обеспечивает доступность продукта и экономическую эффективность продукта. Кроме этой критерии для выбора необходимо учитывать и другие: 1. Потребность продукта 2. Технология и степень автоматизации производства продукта 3. Маркетинговые критерии (рис. 3). Рисунок 3  Критерии выбора обогащённого продукта Для этого мы рассматривали рынок кондитерских продуктов и, в частности, мармелада. 48

3.1 Анализ потребительского предпочтения мармелада Несмотря на том, что сегодня рынок мармеладной продукции имеет определённый темп развития среди других кондитерских изделий. Но, чтобы понять и «клиентно» ориентироваться на рынке, надо исследовать на предпочтение потребителя. С такой целью было проведено анкетирование на территории г. Владивосток. В данной работе были оценены популярность мармелада среди разных групп населения, предпочтение потребителей по вкусовым и ароматическим характеристикам. Кроме того было выделено внимание на особенности упаковки и фасовки, а также предпочтения покупателей о цене продукта. Были опрошены около 400 человек в течение недели. В ходе анализа собирали 300 анкет (те, кто не покупает продукт не принимали участие в анкетировании). При этом частвовали 189 женщин и 112 мужчин. Уличное анкетирование проводили в течение 4-х дней на территории ТЦ со средней посещаемостью 4000 чел./ день. Онлайн опрос размещали с общедоступной видимостью. По полученным информациям, собранным в результате опроса, можно сделать вывод, что мармелад получил особенную популярность среди девушек от 18-и по 25-и лет. На эту группу покупателей приходило до 35%. Выбрать мармелад в качестве лакомства также предпочитают женщины в возрасте с 45 по 50 лет – 27%. А другие группы женского пола предпочитают зефиры и джемы. Мужчины, с другой стороны, не отдал предпочтение этому изделию, они практические не употребляют. По словам мужских респондентов, они более предпочитают драже и твёрдые сорта конфеты. По вкусовым характеристикам жители города Владивостока отдают своё предпочтение классическим апельсиновым (58%), яблочным (54%), лимонным (49%) и банановым (48%) вкусам. А другие вкусы тоже постепенно набирают популярности, по словам покупателей, мармеладам с малиновым, ананасовым, черносмородиновым, банановым, клюквенным вкусами 49

предпочитают от 36% до 45 % покупателей, прочими от 20 % до 36 % потребителей. Потребители также желают увидеть мармелад с орехами и целыми плодами ягод. Апельсиновый Яболочный Лимоннный Малиновый Вишневый Анансовый Черносмородиновый Банановый Клюквенный Дынный Абрикосовый 0 10 20 30 40 50 60 70 Рисунок 4 Потребительские предпочтения на рынке вкусовых и ароматических характеристик мармелада Мотивации, по которым потребители сделают покупки тоже разные. По показателям анкетирования до 57% потребители покупают мармелад для всей семьи в качестве сладости к чаю в этом числе входят большинство женщин с 40 по 50 лет, а 62 % покупают мармелад для себя, 40% для детей и 8% в подарок. Многие респонденты говорят, что она/он часто покупают витаминные мармелады и мармелады с БАД в аптеках для своих детей. Мармелады в городе Владивостока широко продаются как в фасованном виде, так и на развес, почти в каждом супермакете присутствует стойки с мармеладами на развес. Именно в этих магазинах предпочитают преобрести себе это лакомство (87%), а в обычных магазинах по близости преобратают 73% числа респондента. 50

70 62 57 60 50 40 40 30 20 8 10 0 Для себя Для семьи Для детей В подарок Рисунок 5  Потребительские предпочтения мармелада при покупке. Окончательный выбор покупатели часто сделают под влиянием таких факторов, как вкус, цена, иногда покупатели оперяются на свои личные опыты и иногда на совет других. На вкус выделяют около 62 % респондентов и прочие вкусовые характеристики. Цена также играет очень большую роль в выборе (54%), цена в свою очередь варьируется в зависимости от типа упаковки и веса. По мнению потребителей цена на мармелад в настоящее время достаточно высока, желаемая цена на килограмм развесного мармелада – 100 до 150 руб., при этом оптимальной была признана цена в 120 руб. за килограмм. Ориентированная стоимость для пластикового пакета мармелада весом 250 г находится в диапазоне от 47,5 до 67,5 руб., а оптимально в пределах 52 руб. Такой же вес мармелада упакованного в коробку оценивается потребителями в сумму на 85 руб. Коробка весом 330 г. желательно стоит бы от 90 руб. до 140 руб. в идеале – 117 руб. Наконец, потребители ожидают увидеть упаковку мармелада весом 400 г. в твёрдой коробке, цена которой составляет в районе 89 руб. – 148 руб. при оптимальном значении 124 руб. 51

3.2 Анализ ассортимент обогащённых мармеладов На полках российских магазинов появляются и пользуются спросом специализированные (предназначенные для конкретной группы людей) кондитерские изделия. Часто встречаются такие заявления, как «без добавок и /или консервантов», «с низким содержанием и / или не содержит аллергенов» и другие. На российском рынке встречаются такие высказывания, как «поддерживающий здоровое состояние и работу сердца», «простота в использовании», «экологичная упаковка», «для нормализации пищеварения”, “для похудения», «без ГМО», «обогащён протеином» и другие [17]. Таблица 5 – Анализ ассортимент обогащённых мармеладов Наименование продукта Производитель 1 2 Мармелад жевательный Фру-Фру The Candy Plus Sweet Factory s.r.o., Чешская республика Мармелад Лакомства для здоровья Живые Конфаэль Коллекция ООО, Россия конфеты САНАТУР Желейные конфеты Спирумишки Sanatur (Санатур), Германия Sanatur Витрум Кидс Гамми Юнифарм Инк, США Юнивит Кидс Амафарм ГмбХ, Германия Феррогематоген Детский Фармстандарт-Лексредства ОАО, Россия ВитаМишки Bio+ Trolli GmbH, Германия Умка Медисорб ЗАО, Россия Доппельгерц Актив Киндер Мультивитамины Квайссер Фарма ГмбХ и Ко.КГ, Германия Бэби Формула Мишки Эвалар Эвалар ЗАО, Россия Компливит Фрутовит ЗПС Отмухов С.А., Польша Супрадин Кидс Мишки Амафарм ГмбХ, Германия Дюфамишки Ф.Хунцикер & Ко. АГ, Швейцария 52

Продолжение таблицы 6 1 2 Витаминный мармелад с вишнёвым соком – Корпорация «Сибирское здоровье», Лопутоп Новосибирск Конфеты Умные Сладости Корпорация Ди Энд ДиРоссия г. По анализированным данным можно заметить, что большинство функциональных мармеладов на рынке г. Владивосток приходилось из импортированных продуктов. Более того в основном эти продукты направлены на потребителей женского пола и детей, как основные потребители мармелада. При анализе возможности введения пищевых функциональных ингредиентов в мармелад необходимо отметить себе, что на сохранность витаминов при производстве мармеладных изделий большое влияние оказывают: процесс приготовления эмульсии (стадия внесения обогащающей добавки); температурное воздействие при варке сиропа и темперировании мармеладной массы; наличие в рецептуре пектина, защищающего микронутриенты от контакта с кислородом воздуха при хранении изделий. Основным процессом, оказывающим влияние на качество готовых изделий и сохранность внесённых микронутриентов, является процесс студнеобразования, который зависит от концентрации пектина, содержания сухих веществ и значения pH массы. Эти факторы взаимосвязаны и влияют на прочность полученного студня, а также на температуру и скорость процесса студнеобразования. Поскольку ульван является гелеобразователем и студенобразователем, поэтому самой подходящей технологией введения его является растворение в воде и ввести прямо в мармеладную массу, что не сильно влияет на технологию, и не требует особенные процессы и машины. Таким образом, в целом проанализировав результаты потребительских предпочтений, можно сделать вывод, что, мармелад является довольно 53

популярным и покупаемым товаром. Большинство потребителей знакомо с ассортиментом данных продуктов. Большое количество респондентов опрошенных является постоянными потребителями мармеладов – наиболее активными покупателями мармелада являются потребители в возрасте от 18 до 25 лет и люди среднего возраста (45–50 лет). Потребитель, делая свой выбор в пользу мармелада, ориентируется на следующие основные критерии: продукт является дополнением к обычному рациону питания, лечебнопрофилактического питания, имеет хорошие вкусовые качества, натуральный в потреблении. Основными критериями при выборе мармелада являются состав продукта и цена, упаковка – массой от 150 до 250 г., срок годности до 30 дней. 54

4ГЛАВА 4 БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЭКСТРАКТА ВОДОРОСЛЕЙ U. LACTUCA 4.1 Оценка выхода ульвана в зависимости от температуры экстракции и сезона. Полисахариды в клеточной стенке водорослей позволяют им выживать в неблагоприятных условиях внешней среды. Поэтому их содержание зависит от многих факторов условий обитания. Получение ульвана последующем осаждением примеси позволяло получить максимально очищенные полисахариды (таб. 3). Отмечаем, что лучшие выходы ульвана наблюдали при условии экстракции 100о С, а в роль экстрагента вступала вода. При экстрагировании этанолом не наблюдается след ульвана, то есть он не растворяется в спирте. Таблица 6 – Выход ульвана в зависимости от времени сбора Время Май Июнь – июль Август – сентябрь сбора Температу ра экстракци 60 80 100 60 80 100 60 80 100 и, оС Выход 15,5 29,1 31,4± 16,0± 33,0± ульвана, % ±2,1 ±1,2 2,2 0,5 2,8 34,4± 15,0± 25,1± 24,0± 2,5 0,8 1,4 1,2 сух. масс. Наблюдало изменение содержания полисахаридов в зависимости от времени сбора. Поскольку производство и накопление полисахаридов в клеточной стенке у растений носит сезонной характер, что можно объяснит 55

разность в выходах ульвана из листьев Ulva lactuca. Можно видеть из таблицы 3: в листах ульвы в летнем периоде обладает больше остальных количеством полисахаридов. Суммарный выход ульвана составило с 15% до 16% от сухого порошка ульвы при температуре 60оС, эти цифры возрастают с повышением температуры экстракции. Аналогичные результаты были получены Yaich et al. [54] выход ульвана составил 20,53 и 31,55% полисахаридных комплексов, определённых методами Проского и Энглиста. До этого Brading et al. [64] также экстрагировал водорастворимый полисахарид из U. lactuca кипячением и последующим осаждением этанолом раствором Na2CO3 с высоким выходом ульвана (около 40%), автор также утверждал, что наилучшим методом экстракции ульвана является горячая вода. Полученный ульван в большой степени разбавления представляется собой полупрозрачный, вялый раствор, при концентрации ульвана достигло больше 10%–20% в растворе образуется гель, с повышением концентрации образуется студень полупрозрачный слабо жёлтого цвета с характерным запахом. Температура плавления составляет 52оС, что ближе к температуре плавления желатина, которая составляет около 54oC. В целях сохранения ульвана в качестве сырья в пищевой промышленности мы подобрали оптимальный метод для высушивания ульвана. При этом использовали сушильный шкаф с постоянной вентиляцией для удаления влага. Следует отметить, что при выше температуре сушки ульван можно увязываться и подогреет с характерным запахом. Сухой порошок ульвана обладал жёлтым цветом. Порошок следует хранить в сухом месте, поскольку ульван влагопоглощающий порошок. Он легко поглощает влаги с образованием геля. 56

Рисунок 6. – Порошок ульвана 4.2 Оценка антиоксидантной активности экстракта U. lactuca. Потенциальный натуральный консервант. Антиоксидантная способность не только полезно для здоровья, но она также играет особую роль в пищевой промышленности. Поскольку под воздействием кислорода и УФ-лучей могут образоваться свободные радикалы, которые приводят к порче продукта и причинять вред организму человека. Антирадикальная способность сырья может выступать как природный или подругому натуральный консервант. Обладая такой способности, сырье может придать продукту способность к замедлению реакции самоокисления других компонентов, содержащих в нем. В составе желейных мармеладов часто входят фруктовые компонент, которые легко окисляется. Введение потенциально сильного антирадикального компонента «защищает» продукт от окисления кислородом воздуха или кислород в самом мармеладном изделии, чем самой способностью они защищают предохраняют фруктовые компоненты от потемнения и преждевременного гниения, замедляют ферментативное окисление мармелада. Многие исследования показали, что ульван обладает антиоксидантной и антирадикальной активностью [71, 69]. Антиорадикальную способность 57

ульвана, экстрагированного из Ulva lactuca, сообщилась в исследованиях Hassan S и др. [96, 97]. Определение антиоксидантной способности ульвана проводили по способности поглощение радикалов DPPH, в качестве стандарта использовали аскорбиновую кислоту. Градуировочный график имел следующий вид: DPPH % 80,00 70,00 y = 7,6243x - 0,8208 R² = 0,9975 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 0,002 0,004 0,006 0,008 0,010 0,012 0,014 0,016 0,018 Рисунок 7 – Градуировочный график Результаты измерения антиоксидантной активности этанольного и ульваного растворов (1мг/мл) в трехкратных повторах вводили в таблицу 7. Таким образом максимальная антирадикальная способность раствора ульвана составила с 26,1 до 42,4 %, что эквивалент 6...11 мг/мл аскорбиновой кислоты ниже по сравнению с этанольным экстрактом, антиоксидантная способность которого составила 75,1%. Сильные расхождения значения антирадикальной активности, возможно, объясняются чем, что этанольный экстракт присутствовали больше количества растворимых веществ. Наши показатели были близки к результатам, которые получили Hassan S. и др. (47,7–54,4% по DPPH) [96, 97]. Показание, полученное нами для спиртового экстракта, были выше, чем показателей Sana Mezghani и др. [98], который составил 69%, также 58

уступает значение, полученное A. Tariq и др., которое составило 78.95% для раствора 1мг/мл [99]. Таблица 7 – Результаты измерения АРА растворов ульвана Образцы АРА Ульван (1мг/мл) этанольный экстракт 75.1±3,1% Май Полисахариды Июнь–июль (1мг/мл) Август–сентябрь 60оС 9.97±0,94% 80 оС 30,9±2,4% 100 оС 23.1±1,0% 60 оС 10.4±0,7% 80 оС 42,4±2,5% 100 оС 36,34±2,7% 60 оС 11,4±0,5% 80 оС 25,4±0,3% 100 оС 26,1±1,8% Анализируя результаты, можно легко заметить, что в летний сезон U. lactuca представила максимальную свободную радикальную очищающую активность. Таким образом можно сделать вывод, что экстракт U. lactuca является сильным потенциальным антиоксидантным средством для сохранения пищи и источником антиоксиданта для организма человека. На этом основе мы сделали вывод, что лучшим временем для получения максимального количество ульвана является летний период (с июня до июля, оптимальным методом экстракции становилась экстракция горячей водой при температуре 100оС. Но при этом у него сохранилось только около 66% антиоксидантной активности, возможно, это связано с частичным разрушением при высокой температуре легко разлагаемых веществ в том числе и полифенолов. 59

4.3 Определение общего содержания полифенолов в экстракте Механизм связывания полисахаридов со свободными радикалами ещё мало изучен, но очень широко известно, что фенольные соединения являются основными природными антиоксидантными соединениями [100]. Фенольные и флавоноидные соединения широко распространены в составе морских водорослей, что объясняет их высокую антиоксидантную активность, способность к предотвращению образования радикалов, и к улучшению внутренней антиоксидантной системы в условиях внешнего стресса. Эти действия защищают их клетки от прогрессирующих заболеваний, вызванных неблагоприятным воздействием активных форм кислорода (ROS) [101]. Фенольные соединения водорослей также являются эффективными антиоксидантами для предотвращения пероксидами, что фенолы легко переносят атом водорода в пероксильный цикл липидов и образуют арилоксил, который не способен действовать как носитель цепи, соединяется с другим радикалом, таким образом, гасят радикальный процесс [102]. Для подтверждения выше сказано, мы проводили измерения на содержание общего количества полифенолов, содержащих в ульване. При этом использовали галловую кислоту в качестве стандарта (рис.8). По построенному графику мы находили содержание полифенола в образцах ульвана и спиртового экстракта Ulva lactuca. Результаты измерения содержания этанольного и ульваного растворов (1мг/мл) в трехкратных повторах пересчитали на эквивален галловой кислоты 1 грамме сухо й массы, и вводили в таблицу 8. Наши результаты оказали выше, чем показатели в исследовании Maria N. Garcı ´a-Casal и др [103], мы предполагаем такое расхождение возможно изза разнового места обитания. Содержание полифенолов в U. lactuca возле острова Русский были выше, чем полифенольного содержания в U. Lactuca, обитающего около залива Александрии Египета [104], мы также наблюдаем такое расхождение в показателях. 60

3 y = 5,0557x R² = 0,956 Оптическая плотность, А 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Концентрация галловой кислоты, мг/мл Рисунок 8 Калибровочная кривая общих полифенолов по методу Фолина– Чокальтеу Таблица 8 – Результат измерения полифенолов в экстрактах Ulva lactuca Образцы Содержание полифенолов, эквивалент галловой кислоты/г сухой массы Ульва (1мг/мл) этанольный экстракт 12,42 Полисахарид 60 9,16 80 8,94 100 7,20 60 10,56 80 10,34 100 9,01 60 9,08 80 8,98 100 6,72 ы (1мг/мл) Май Июнь–июль Август– сентябрь 61

Однако все результаты показали, что содержание полифенолов в экстрактах находиться в пределах с 0,07… 1,3% на 1 мг очищенного экстракта (рис. 9), если пересчитать на сухую массу в каждый 100г сухого порошка экстракта U. lactuca, мы получаем около 30 мг полифенолов, что обеспечивало больше 30% потребности в полифенолах для человека. Таким образом можно сделать вывод, что U. lactuca может служить прекрасным источником полифенолов и антирадикателем для организма человека. Но необходимо иметь в виду, что при воздействии температуры часть полифенолов может разрушаться, в данной работе мы видим, что с повышением температуры экстракции наблюдается снижения количества полифенолов в экстракте. В результате в экстрактах, полученных при 100оС, потеряли более 30% количества полифенолов по сравнению с полученными при таких же при 60оС. При 80оС экстракции содержание полифенолов не сильно снижается, соответственно антирадикальная способность экстракта также сохранилась. Содержание полифеноло в экстрактов, % 1,2 1 0,8 при 60оС 0,6 при 80оС при 100оС 0,4 0,2 0 Экстракты Рисунок 9 – Содержание полифенолов в экстрактах U. lactuca Содержание полифенолов также носит сезонный характер. Максимальные значения обычно наблюдаются в течение лета и минимальные 62

значения в течение осени и зимы. Эти результаты были согласованы с исследованием Budhiyanti et al. [105]. Учитывая выше сказано, чтобы получить максимально полезный ульван, необходимо снизить температуру экстракта до 80оС. При такой температуре в экстракте сохраняются полезные свойства U. lactuca. 4.4 Определение металлсвязывающей способности ульвана по отношению к свинцу Свинец не дает моментальное воздействие, сразу обнаружить его невозможно. Он способен накапливаться в костях и тканях тела человека, постепенно отравляет человека, нарушая биосинтез активности фермент и образование эритроцитов. Было показано в исследованиях других учёных, что Ulva lactuca, благодаря содержанию в них полисахаридов, способна к адсорбции большого количества тяжёлых металлов [58, 10]. Таким образом употребление ульвана в рацион может предохранять от отравления и накопления тяжёлых металлов в организме. В ходе собственных исследований была проведена оценка ульвановых полисахаридов связывать и удерживать неорганические и органические соединения (сорбционная активность). Связывающую активность ульвана изучали в отношении ионов двухвалентного свинца. Изучение скорости связывающих процессов показало, что связывание ионов металлов ульвана, растворимыми в воде, происходит достоверно быстрее, чем нерастворимыми. Так, через 5 мин инкубации растворимые ульван связывали от 30,4% максимального количества поглощённых ионов металла, через 15 мин – около 40,2%, через 30 мин – 77,5%, а через 120 мин степень связывания достиг практически 100% от максимально возможного количества поглощённых ионов металла. 63

Степень адсорбиции,% 120 100 80 60 40 20 0 5 15 30 Время инкубации, мин 120 Рисунок 10 – Скорость адсорбции свинца раствором ульвана 1 мг/мл Из полученных экспериментальных данных, можно сделать вывод, что экстрагированный ульван из Ulva lactuca является потенциальным источником биоактивных веществ для применения как БАД к пище. 64

5ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА U. LACTUCA 5.1 Технология получения ульвана Сложность экстракции пищевых волокон из морских водорослей обусловлена сложным химическим составом полисахаридов, а другими факторами являются зрелость, сезонность, происхождение, вид и условия роста [106, 62]. В этом отношении водоросли U. lactuca может стать хорошим источником пищевых волокон наряду с фруктами и овощами [107], поскольку экстрагирование их из клеток U. lactuca не составило много труда, и не требует особенные или сложные оборудования. Уже с 50-ых годов прошлого века Brading et al [64] удалось экстрагировать и очистить ульван из листьев Ulva lactuca. При этом он экстрагировал водорастворимый полисахарид из U. lactuca кипячением и последующим осаждением этанолом раствором Na2CO3. Полисахариды U. lactuca были проанализированы Percival and Wold [108] и обнаружили, что они содержат глюкозу, глюкуроновую кислоту, ксилозу, рамнозу и сульфатные группы. Недавно была использована ультразвуковая экстракция для выделения полисахаридов U. lactuca [66]. Приведённая композиция составляла 31, 9,4, 19,2 и 7,7% рамнозы, ксилозы, глюкуроновой кислоты и глюкозы соответственно. Пищевые волокна из морских источников является важной добавкой для улучшения здоровой пищевой промышленности. Экстрагированное добавление растворимых пищевых волокон в питание – это дополнение для укрепления здоровья и возобновляемый источник сырья. В данной работе мы получили ульван в лабораторных условиях из сухого порошка листьев U. lactuca горячей водой после удаления пигмента и 65

органических веществе в аппарате Сокслета в течение 2 часов при поддержании постоянной температуры. После очистки экстракт высушивают досуха. Схема процесса экстрагирование представлен на рисунке 11 Сухой порошок U. lactuca (доля влаги не больше 6,5%) Удаление органических веществ веществ (раст. этанол, Т=80-95оС, т=120 мин) Водная экстракция (Т=80-95оС, т=120 мин) Охлаждение смесь ( Т = 35-40оС, τ= 2оС/мин) Ферменты Очистка экстракта Ферменты (амилаза) центрифугирование (протеаза) Высушивание при постоянной вентиляции (Т=60-70оС, т=60 мин) Измельчение D=2мм Рисунок 11 – Технологическая схема получения порошка ульвана Ранее было показано, что химический состав ульвы и энтероморфы изменяется не только в зависимости от времени года, но и под влиянием загрязнений [109, 110]. Впервые получены результаты по химическому составу ульвы из Балаклавской бухты Чёрного моря, долгое время бывшей недоступной для гидробиологических исследований. В природных условиях 66

трудно вычленить влияние какого-то конкретного вида загрязнения на гидробионты, поскольку обычно действует целый комплекс поллютантов. Представляет интерес сравнить химический состав ульвы, произрастающей в разных точках одной бухты при различных условиях освещённости и характера загрязнения. По многим исследованиям водоросли рода Ulva способны адсорбировать тяжёлый металл, показано, что уровни калия, натрия и кальция в водорослях могут быть относительно одинаковыми, однако может быть значительное изменение уровня железа в тканях Ulva lactuca [111, 112]. Таким образом, чтобы избегать опасности при использовании водорослей рода ульвы в производство, не обходимо тестировать сырья на ряд показателей, включая показатели содержания тяжёлых металлов, микробиологические показатели. По этой причине было проведено исследование содержания токсичных элементов в полученном нами ульване. Исследование качественной характеристики порошка ульвана было проведено по стандартным методикам. Полученные результаты исследование показали, что он полностью соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (табл. 11). Таким образом полученный ульван не проявляет риск отравления токсичными тяжёлыми металлами для организма человека, что свидетельствует, что его можно безопасно употреблять в пищу. Таблица 9. – Содержание токсичных элементов в экспериментальном ульване Содержание, мг/кг Токсичные элементы Требования ПДК по СанПиН Экспериментальные 2.3.2.1078 показатели ульвана Кадмий 1,0 0,04±0,01 Свинец 0,5 0,20±0,03 Мышьяк 5,0 0,07±0,011 Ртуть 0,1 0,03±0,01 67

Анализ микробиологических показателей сухого ульвана в процессе одного месяца хранения показал, что все показатели соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (табл. 9). Таким образом порошок ульвана является безопасным для применения в производстве в качестве сырья, в частности, для производства и разработки мармеладов. Кроме того, очень важно, что порошок ульвана удовлетворил микробиологические требования по ТР ТС 021–2012 и СанПиН 2.3.2. 1078. Таблица 10 – Микробиологические показатели экспериментального ульвана Наименование показателя Требования ПДК по СанПиН 2.3.2. 1078 КМАФАнМ, КОЕ в 1,0 г БГКПвО.1 г Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г 0 1 5,0x104 ~ 1,0x102 1,2x102 Не допускаются Не выд. Не выд. Не допускаются Не выд. Не выд. 100 Не выд. Не выд. Плесени, КОЕ в 1,0 г, не более Дрожжи, КОЕ в 1,0 г, не более Срок хранение, мес. По полученным нами данным можно сделать вывод, что экстракт ульвана безопасен для применения в пищевом производстве в качестве БАД в производстве пищевых продукций, в частности мармелада. Требование к внешнему порошку ульвана представлено в таблице 13. Таблица 11 – Требования к порошку ульвана Наименование показателя Внешний вид Цвет Запах Вкус геля с массовой долей сухого ульвана 0,85% Наличие посторонних примесей Характеристика и норма Крупка, гранулы, порошок, чешуйки, пластинки, плёнки От бежевого до светло-коричневого. Без постороннeгo запаха Без постороннего привкуса Не допускается 68

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме человека. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность продукта питания. По литературным данным для водоросли U. lactuca характерны повышенное содержание минералов, и особенный аминокислотный состав, кроме того, она способна блокировать активные центры эластазы (фермента, способствующему разрушению эластина), снижая активность этого фермента, таким образом она проявляет противовоспалительное свойство. Помимо этого, U. lactuca можно считать лучшим источником пищевых волокон наряду с фруктами и овощами [113]. Экстрагированные пищевые волокна из неё может стать важной добавкой для улучшения здоровой пищевой промышленности. Считают, что растворимые пищевые волокна, содержащие в экстракте U. lactuca дают пользы для здоровья потребителей, улучшая иммунитет желудочно-кишечного тракта, снижая уровень глюкозы в крови и липиды, уменьшая колоректальный рак и сердечно-сосудистые риски [114]. Ghadikolaei et al. и Yaich et al. показали, что общее содержание углеводов в U. lactuca довольно высокое, однако большинство из них полисахариды, которые не усваивается в ЖКТ человека, отсюда и их низкая калорийность. Состав полисахаридов U. lactuca были проанализированы Percival and Wold [108] и обнаружили, что они содержат глюкозу, глюкуроновую кислоту, ксилозу, рамнозу и сульфатные группы. Однако необходимо себе отметить, что в процессе экстракции часть витаминов может разрушаться вследствие воздействия высокой температуры, отсюда возникает необходимость в проверка сохраненности питательной ценности экстракта. Измерения проводили по стандартным методам, результаты вносили в таблицу 11. В качестве сравнения использовали показатели из исследований зарубежных авторов Yaich et al. [11] и Wong and Cheung [115], при этом необходимо учитывать, что состав U. lactuca очень 69

сильно зависит от условий обитания и сезона сбора, что объясняет расхождения в показателях разных авторов. Таблица 12 – Сравнение пищевой ценности сухого экстракта ульвана с литературными данными [11, 115] Компоненты Содержание (%) Золь Yaich et al. [11] 19.59 Образец 31.9 ±1,5 8.46 Wong and Cheung [115] 21.3-22.8 17 Белки Жир 7.87 1.5–3.6 1.35±0,01 Общие пищ. вол. 54.90 50.3–55.4 59.12±3,56 Нераствор. вол. 34.37 24.2–32.6 3.30±0,12 Растворим. вол. 20.53 15.8–8.0 37.20±2,43 50.3 –55.4 31.8–59.1 77,87±5,06 Углевод 59.10 61.50 65,6±2,7 Влажность 6.80 12.60 6,2±0,1 Сухая масса 29.2 ±0,9 Из таблицы очень хорошо видно, что содержание белков в экстракте выше, чем в сухих листах U. lactuca, возможно из-за того, что в экстракте содержание белков более концентрированное. Но при этом в экстракте потеряло большинство нерастворимых пищевых волокон. Хотя во многих исследованиях утверждают, что U. lactuca практически не содержит жиров, поэтому ее легко можно отнести к диетическим продуктам питания. Однако сообщалось также о большом количестве липидов порядка7,9–10,69% [116, 12], и они состоят из разнообразных моно- и полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и незаменимые полиненасыщенная жирная кислота класса Омега-3, такие как эйкозапентаеновой кислоты (C20:5n–3) и 70

докозагексаеновая кислота C22:6n–3 (dHA), и класса омега-6 как арахидоновая кислота C20:4n-6 (AA) [117, 118]. Помимо макроэлементов многие минеральные элементы требуются организму человека, и, как сообщается, все морские водоросли присутствуют в всех морских минералах. Минеральный профиль экстракта U. lactuca был изучен и представлен в таблице 15. Снова надо подчеркнуть, что пищевая композиция этой водоросли в основном обусловлена многочисленными факторами, включая географическое происхождение, физиологическую зрелость, сезонные и экологические вариации. Таблица 13– Минеральный профиль экстракта U. lactuca Микроэлементы Показатели (мг/100 г экстракта) Суточная норма (%) Железо 20.4 200,4 Калий 645.6 32,3 Магний 79.1 22,6 Цинк 8,24 54,9 Медь 1,04 34,7 Марганец 2.5 50,0 Кальция 102.2 12,8 Натрий 10,89 0,54 Таким образом экстракт мы выяснили, что экстракт Ulva lactuca проявляется ряд биоактивных характеристик, такие как: антирадикальное, сорбция тяжёлых металлов, что может применять в качестве БАД к пище. Кроме того, экстракт U. lactuca является довольно низкокалорийным продуктом зачёт неусвояемых углеводов, и также служит хорошим источником доступных минеральных элементов для организма человека. Учитывая способность образования студни и перспективы производства 71

желейного мармелада, мы решили применять полученного нами ульван в качестве дополнительного загустителя для этого вида продукта питания. 5.2 Технология получения мармелада с добавлением ульвана В процессе разработки рецептуру используется органолептический метод определения. Но поскольку цель для каждого пищевого биотехнолога – разработка максимального полезного продукта питания, поэтому мы максимально сокращаем количество сахара и исключаем патока из рецептуры. Таким образом в процессе приготовления мармелада использовалось следующее сырье: – агар-агар по ГОСТу 16280–2002 [119]; – пектин по ГОСТу 29186–91 [120]; – сухой порошок ульвана, – кислота лимонная пищевая моногидрат по ГОСТу 908–2004 [121]; –стевия в порошке Е960 [122]; –фруктоза по ГОСТу 31669–2012 [123] и ТУ 9111–196–79036538–2011 [124]; Технология приготовления мармелада представлена на рисунке 12. В традиционных рецептурах мармелада среднюю дозировку сахара песка варьировали от 40 до 80 %. Однако согласно цели работы, и учитывая, что в России в течение нескольких десятилетий отмечается ухудшение состояния здоровья людей из-за избытка сахара, что вызывает болезни желудочно-кишечного тракта, и приводит к ожирению и другим болезням обмена веществ. Мы будем полностью исключить из рецептуры сахар и заменяем стевиовидом и фруктозой. При использовании сахарозаменителей необходимо учитывать, что стевия сладще сахара, но при этом не обходимо учитывать, что стевиозид отдаёт горький привкус после него, поэтому мы уменьшали дозировку. Уровень стевиозида в продукте варьировал с 5–10%, то 72

обеспечивает оптимальное ощущение сладости при этом не превышалось максимальной рекомендационной дозировке (1г/кг) [125]. Кроме того, введение в рецептуру фруктового сахара вместо обычной сахарозы позволяет рекомендовать разрабатываемый продукт для лиц, страдающих диабетом и избыточной массой тела, т.к. фруктоза и стевиозид в этом случае не оказывает отрицательного влияния на поджелудочную железу. Фруктоза в 1,5–2 раза сладще сахара, поэтому ее количество в рецептуре можно снизить в соответствующее количество раз без ущерба органолептических свойств. Рисунок 12 – Технология пригготовление мармелада с довавлением ульвана В разработанной рецептуре предусмотрено введение лимонной кислоты в количестве 6 % к массе готовых изделий. ГОСТ 6442–89 предусматривает граничные значения общей кислотности в мармеладе от 7,5 до 22,5 градусов, что позволяет широко варьировать дозировку кислоты. Тем не менее при разработке рецептур учитывали, что избыток кислоты отрицательно влияет на величину пластической прочности студней. Наибольшая формоустойчивость мармеладов обеспечивается при рН> 4,0. Основываясь на данных имеющихся рецептур, дозировку ульвана варьировали от 15 до 50 %. А количество яблочного сока, лимонная кислота, стевиозида и фруктозы не изменяется, поскольку цель нашей работы – 73

изучение влияния увальна на текстуру мармелада, поэтому относительно постоянный состав остальных ингредиентов поможет респондентам больше концертировать на текстуру изделий. Варианты дозировки ингредиентов приведены в таб. 16. Дегустационную органолептическую оценку мармелада проводили по разработанной 10-балльной шкале, в которую были включены единичные показатели качества: форма, поверхность, консистенция и вид в изломе, цвет, вкус и запах. Таблица 14 – Варианты приготовления мармелада с добавлением ульвана на 100 грамм готовых продуктов Масса доля, % Вариант Вариант Вариант Вариант Вариант 1(A) 2(B) 3(C) 4(D) 5(E) Ульван 40 35 30 35 30 Агар агар – 2 2 1,5 1,5 Ягодный сок 30 30 30 30 30 Стевиозид 0,5 0,5 0,5 1,0 1,0 Фруктоза 15 15 15 15 15 Кислота лимонная 1 1 1 1 1 Вода До 100% Из идентифицированных характерных ощущаемых органолептических показателей качества майонеза экспертным методом были выбраны наиболее значимые, которые вошли в панель дескрипторов (табл. 16). При определении внешнего вида и цвета пробу мармелада не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений. При определении запаха и вкуса мармелада в стеклянных банках предварительно перемешивают шпателем. Определение запаха мармелада проводят органолептически. При определении вкуса количество продукта 74

должно быть достаточным для распределения по всей полости рта (3–10 г). Мармелад держат во рту 5–10 с, не проглатывая, затем удаляют. Таблица 15. – Панель дескрипторов для органолептических показателей качества мармелада Цвет Вкус Запах полупрозрачный, с темно-жёлтый, свойственный белесоватым оттенком концентрированного сока сладковатый, без с ярко выраженным вкусом и постороннего привкуса неприятный запах Отсутствует Консистенция Липкость Зернистость студнеобразная, нежная не липкий липкий зернистость не наблюдается Выраженная зернистая структура Все участвующие в процессе дегустации были познакомлены с панелями дескрипторов. Для удобства каждый респондент получил свой бланк для оценки. Результаты дегустации обрабатывают стандартным методом статистики, затем в соответствии с предпочтениями респондентов Балльную оценку интенсивности дескрипторов рассчитывали, как среднее значение из оценок дегустаторов. Таблица 16 – Балльная шкала определения интенсивности дескрипторов Балл Описание 1 Признак отсутствует 2 Слабая интенсивность 3 Умеренная интенсивность 4 Сильная 5 Очень сильная интенсивность 75

На основании результатов определения интенсивности дескрипторов строили профили запаха и вкуса, внешнего вида и консистенции, и цвета (рис. 13). Вне шн ий вид 5 4 3 Кон сис тен ция 2 Вку с 1 0 A B C D E Цве т Зап ах Рисунок 13 – Профили запаха и вкуса, внешнего вида и консистенции, и цвета образцов мармеладов Проведённая органолептическая оценка образцов мармелада выявила, что только образцы D и E полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442– 2014. Мармелад имел светложелтоватый цвет или прозрачный слабожёлтый цвет, характеризовался красивым стекловидным изломом. И эти 2 образца B, E получили больше всех других образцов, поэтому на следующем этапе мы выбрали только эти образцы для исследований. Дальше были определены физико-химические и органолептические показатели качества разработанных изделий. Полученные показатели занесли в таблице 19. Согласно полученным результатам исследований (массовая доля сухих веществ во всех видах изделий приблизительно одинаковы и находится в 76

пределах допустимых по ГОСТу 6442–2014 для желейно-фруктового мармелада. Таблица 17 – Физико–химические показатели мармелада на 100г изделий Наименование показателя Образец D Образец E 79,0 81,2 Активная кислотность, рН 4,5±0,1 3,9±0,2 Массовая доля белков, % 1,5±0,5 1,45±0,3 Массовая доля клетчатки, % 1,43±0,09 1,25±0,04 Массовая доля углеводов, % 15,2 9,5 Массовая доля жиров, % <0,1 <0,1 Массовая доля сухих веществ, % 5.3 Товароведная оценка качества и исследование показателей безопасности разработанного продукта Исследование на показатели безопасности готового продукта –это один из важных этапов контроля качества продукта перед внедрения какого-либо продукта в производство. По СанПин 2.3.2.1078–01 регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условнопатогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл) [94]. Источниками контаминации пищевых продуктов могут быть как контаминанты синтетической природы, например, удобрение в местах произрастания сырья, что актуально для вносимой добавки из солодовых ростков и лекарственных растений, так и микробное обсеменение различными 77

токсичными микроорганизмами, что применимо к пектину или в результате нарушения санитарно-гигиенических норм в процессе производства мармелада. Мармеладные изделия оцениваются по показателям безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Технический регламент таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Микробиологические показатели являются одними из основных в пищевой промышленности, так как они отвечают за безопасность готового продукта для жизни и здоровья человека. Так как в производстве мармеладных изделий не используется сырьё животного происхождения, на микробиологическую обсеменённость готового мармелада могут влиять только антропогенные факторы производства, то есть микрофлора человека. Для масштабного выпуска разработанного мармелада в производство предусмотрена полная автоматизация процесса приготовления, что практически исключает стороннюю микрофлору [126]. Таблица 18 – Показатели безопасности разработанного продукта. Наименование показателя Гигиенический норматив, не более Образец B Радионуклиды(Бк/кг(л)), удельная активность Цезий-137 80 Бк/кг Менее 2,0002 Стронций-90 40 Бк/кг Менее 1,03 Микробиологические показатели БГКП 0,1 г. не Нe (кол и фор мы), г допускается обнаружено 3 3 КМАФАнМ, КОЕ/г (см ) 1x10 28 Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Плесени, КОЕ/г, не более Не допускается Дрожжи КОЕ/г, не более 200 100 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Образец E Менее 2,0012 Менее 1,000 Нe обнаружено 31 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 78

Сульфатредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, (г) Не обнаружено 1,0 Не обнаружено Полученные экспериментальные данные соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01 и ТР ТС № 021/2011. Выработанный желейнофруктовый мармелад, приготовленный с добавлением экстракта из водорослей ульвана, соответствуют нормативным документам предъявляемые к качеству пищевых продуктов и являются безопасными по микробиологическим показателям. Расчёт пищевых нутриентов в желейно-фруктовом мармеладе с добавлением ульвана в 100 граммах, а также степени удовлетворения суточной потребности по сравнению с контрольным образцом – мармеладом яблочным от фирмы «Приморский кондитер» представлен в таблице 21. По полученным данным разработанные мармеладные изделия являются обогащенными продуктами с повышенной пищевой ценностью в виду их удовлетворения суточной потребности в минералах по сравнению с образцом контроля, кроме того, продукт получается низкокалорийный, практически не содержит жиров. Их можно употреблять даже тем, кто страдает от ожирения и диабета. Таким образом мы разработали технологию получения ульвана из U. lactuca, подобрали оптимальные рецептуры для приготовления функционального мармелада с добавлением водного экстракта из U. lactuca. Таблица 19 – Сравнительный химический состав желейно-фруктового мармелада в 100 г изделий Наименование Суточная показателя потребность Количество в 100 г продукта Образец B Образец E Контроль Энергетическая ценность Вода, % – 21,0 18,8 18 79

Белки, % 66 1,5±0,5 1,45±0,3 0,4 Жиры, % 73 0,094 0,098 0,1 318 9,5 15,2 80,23 – 6,06 11,7 13,5 20 1,43 1,25 0,16 – 1,21 1,15 0,21 0,8 1,1 0,31 44,9/187,86 67,48/282,34 324,3/1358 Углеводы, в том числе: % продолжение таблицы 21 Редуцирующие вещества, % Клетчатка, % Растворимые пищевые волокна, % Органические кислоты в расчёте на яблочную, % Энергетическая 2200,0 ценность, ккал/кДж Минеральные вещества, мг°/ калий (К) 2500 202,1 199,8 – кальций (Са) 1000 15,1 15,5 11 натрий (Na) 1300 6,7 7,1 – железо (Fe) 18 6,0 6,32 0,4 Содержание витаминов, мг°/ тиамин (B1) 1,5 0,022 0,025 – рибофлавин (В2) 1,8 0,018 0,021 0,01 ниацин(РР) 20 0,10 0,12 0,1 90 5,0 4,8 1,23 аскорбиновая кислота(С) Установлено, что с увеличением массовой доли агара и ягодного пюре улучшаются органолептические показатели образцов мармелада, и чем самом улучшает характерный запах Ulva в их состав. Кроме того, увеличение доли 80

содержания ульвана придаёт мармеладу особенную пластичность, чего обычно отсутствует в мармеладных изделиях на основе агар агара. 81

6ГЛАВА 6 АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТАННЫХ ЖЕЛЕЙНОФРУКТОВЫХ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ УЛЬВАНА ИЗ U. LACTUCA 6.1 Расчёт себестоимости порошка ульвана Сфера применения ульвана довольно обширна, его можно применять как в пищевой, так и в фармацевтической промышленностях, его также давно применяли в производстве косметики. Однако процесс производства ульвана долгосрочный и трудоёмкий, но по сравнению с производством желатина он является менее затратным и трудоёмким. Расчёта себестоимость порошка ульвана необходимо исходить из расчёта затрат на его получения, очистки и упаковки. Затраты на запуск производства подразделяются на единовременные и постоянные. Постоянные затраты, как правило, колеблются в узком диапазоне, возникают через равные промежутки времени на протяжении всего периода работы. Одна из основных единовременных затрат – на оборудование для производства ульвана. Расчёт проводится на производство ульвана с производимостью 1000т/год при при двухсменном графике. Характеристики оборудования приведены в приложение А. Итого получается для производства ульвана необходимо тратить около 1 млн. на оборудования (и работе рассчитали только основные и второстепенные оборудования). В зависимости от качества приобретаемых аппаратов, срок их эксплуатации может составлять от года до 10 лет. В постоянные расходы включают в себя оплату и энергоносителей, воды, закупку сырья, траты на зарплату сотрудников и прочее. Их можно посчитать, исходя из средних рыночных цен. Сырьём для производства служат высушенные листы U. lactuca, их в настоящее время не добывают в России, 82

поэтому из необходимо закупать из зарубежных поставщиков. Цена на них невысока, в основном она колеблется на уровне с 1–2 доллар на 1 кг сырья. Для производство производительностью 1000т/год, запас сырья рассчитаете на 6 месяцев. Таким образом необходимо как минимум 30000т сырья каждый 6 месяцев. При двухсменном графике работы непрерывно линия может выпустить до 1000 т продукции за один год. Чтобы обслужить такое производство, необходимо 13 человек. в сутки (приложение А). Таким образом, учитывая затраты на производства ожидаемая цена на 1кг ульвана составляет 18 руб./кг. 6.2 Расчёт себестоимости мармеладного изделия В настоящее время повышается спрос на продукты питания, обогащённые и с повышенной пищевой ценностью. Это связано с тем, что в последние десятилетия отмечается резкий рост заболевания сахарным диабетом. Развитию этого заболевания способствует повышение средней массы тела всех возрастных групп населения. Внесение экстракта из U.lactuca в желейно-фруктовый мармелад придаёт уникальные свойства продукту, таким образом, делая его конкурентно способным. Для расчёта экономической эффективности не обходимо рассчитать себестоимости мармеладного изделия с добавлением экстракта U. lactuca использовали рецептуры мармелада с массовой долю ульвана 30% и 35%. Цены соответствуют рыночные цены 2018г. Результаты показаны в таблице 20. При условии одинакового норматива рентабельности происходит снижение отпускной цены для выработанных мармеладных изделий в среднем на 13–16 % по отношению к контрольному образцу. На продовольственном рынке мармеладные изделия реализуются различным способом рассыпным и весовым в вакуумной упаковке по 250 г и 500 г. Наиболее оптимальным весом при реализации мармеладных изделий считали 250 г в вакуумной упаковке. 83

Таблица 20 – Расход сырья в количественном и денежном эквиваленте для производства желейно-фруктового мармелада с добавлением экстракта U. lactuca Наименование продукции производcтва, Наименование кг сырья Мармелад яблочный Сырье Объем 1,00 добавлением 30% ульвана Итого На 1 т продукци и 35000 20027 Сок яблочный 152 45700 6946,4 Патока 290 26000 7540 Агар агар 18,0 1300* 23400 7,3 320000 2336 1,0395 1246700 60249,4 Ульван 318,6 18000 5734,8 Агар агар 16,2 1300* 21060 Ягодный сок 152 45700 6946,4 Стевиозид 1,062 2900* 3079,8 Фруктоза 164,25 92000 15111 1,00 1,00 продукции, кг за 1 т 572,2 лимонная Мармелад с сырья на 1 т Сахар-песок Кислота Итого: Норма расхода Стоимость сырья, руб 1,00 51932 Ульван 371,7 18000 6690,6 Мармелад с Агар агар 16,2 1300* 21060 добавлением Ягодный сок 152 45700 6946,4 35% ульвана Стевиозид 1,062 29001 3079,8 Фруктоза 164,25 92000 15111 1,00 Итого 1,00 52887,8 Таким образом, анализ полученных данных показал, что использование экстракта из Ulva lactuca в технологии производства желейно-фруктовых мармеладных изделий функционального назначения позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счёт увеличения содержания пищевых  Цена на 1 кг сырья 84

волокон, антиоксидантной активности, минеральных веществ и витаминов С, группы В. Помимо этого, снижается калорийность готовых изделий, сахароемкость. Расчёт экономических показателей выявил, что уменьшает себестоимость готовых изделий вследствие чего, является целесообразным в производстве. 85

7ВЫВОДЫ В ходе проведения диссертационного исследования решены поставленные задачи, на основании чего сделаны следующие выводы: 1. Анализ показателей ассортимента фруктово-ягодных мармеладных изделий, реализуемых в гипермаркетах г. Владивостока позволил выявить популярности мармеладных изделий среди населения города, основные критерии выбора потребителей. 2. Проведён мониторинг потребительского рынка функциональных мармеладных изделий: установлено, что в изученных супермаркетах практически отсутствует или очень мало ассортимента низкокалорийного мармелада, обогащённого физиологически-функциональными ингредиентами. 3. Исследован химический состав используемых экстрактов водоросли U. lactuca, собранной в городе Владивосток. Проведена сравнительная характеристика экстрактов U. lactuca по показателям антирадикальной активности и общего содержания полифенолов. Установлены оптимальные условия экстракции и температурный режим сушки, при котором происходит минимальное разрушение питательных веществ. 4. Разработана технология приготовления мармеладных изделий с добавлением экстракта из U. lactuca. Определены показатели безопасности разработанных изделий 5. Проведён расчёт экономической эффективности разработанных изделий. Выявлено, что использование БАВ из водоросли Ulva lactuca в производстве мармеладных изделий позволяет снизить затрат на производство на 13% – 16%. 86

8ЗАКЛЮЧЕНИЕ Мармеладная продукция имеет очень широкий ассортимент. Однако если внимательно оцениваем состояние рынок мармеладов, можно заметить, что на сегодняшеий день на рынке практически отсутствует или очень мало ассортимента низкокалорийного мармелада, обогащённого физиологическифункциональными ингредиентами. С целью разработки и улучшения рецептуры мармелада мы стремимся найти походящий загуститель, который обладает наиболее лучшими пищевыми свойствами. Одним из таких соединений являются водорастворимые полисахариды из зелёной водоросли рода Ulva sp., который называется ульваном (Ulvan). Ульван – это сульфатированные полисахариды в клеточных стенках зелёных морских водорослей, принадлежащих семейству Ульвы [8]. Ульван проявлял антирадикальное, металлосвязывающее свойства, и обладают большим количеством полифенолов, что может стать потенциальным БАД в производстве пищевых продуктов с добавлением его. Более того, благодаря их ограниченности деградации человеческой толстой кишечной флорой, он обладает характеристиками, которые типичны для пищевых волокон, выступающих в качестве наполнителей и помогающих в предотвращении патологий, связанных с кишечными транзитными дисфункциями [9]. Полученный нами мармелад с добавлением экстракта U. lactuca обладает достаточно высоким функциональным свойством, его можно рекомендавать в качестве БАД при профилактике отравлении тяжёлых металлов, улучшении и нормализации работы ЖКТ и также нормализации липидного обмена. Более того, благодаря его низкой калорийности и отсутствию сахарà в составе, мармелад с добавленим экстракта U. lactuca можно рекомендовать даже больным диабетом. 87

9СПИСОК СОКРАЩЕНИЕ РПВ - растворимые пищевые волокна; НПВ - нерастворимые пищевые волокна; ГХ – Газохроматографический; ЯМР - ядерный магнитный резонанс; FTIR - инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье; ПВ - пищевые волокна; IC50 - концентрация полумаксимального ингибирования; ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография; ТСХ - тонкослойная хроматография; DPPH - N,N-Дифенил-N-пикрилгидразильный радикал, дифенилпикрилгидразил, ДФПГ; BHA - бутилированный гидроксианизол; ЭДТА- Этилендиаминтетрауксусная кислота; ФАО/ВОЗ - Международный орган по стандартам на пищевые продукты; ОП- оптическая плотность; ТЦ – торговый центр; ГМО- Генетически модифицированный организм; ГИ - гликемическом индексе; ЖКТ - Желудочно-кишечный тракт. 88

10СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Портал о пищевой промышленности [Электронный ресурс] // Sfera.fm: [сайт]. [2017]. URL: Sfera.fm 2. Кондитерская промышленность в России: что изменилось? [Электронный ресурс] // businesspress.ru/: [сайт]. [2018]. URL: http:// www.businesspress.ru/NewsAM/NewsAMShow.asp?ID=1347 3. Кондитерская отрасль способна нарастить экспорт более чем в два раза [Электронный ресурс] // svetich.info: [сайт]. [2018]. URL: http:// svetich.info/news/federalnye-novosti/konditerskaja-otrasl3.html 4. Кондитерские изделия: польза и вред сладостей [Электронный ресурс] // Состав продуктов: [сайт]. URL: sostavproduktov.ru/potrebitelyu/vidyproduktov/konditerskie-izdeliya 5. АО «Аргументы и Факты". Гормон счастья и любви. На что влияет серотонин? // АиФ Здоровье , Vol. № 39, No. № 39, Sep 2017. P. 26. 6. Рынок мармелада - ИД «Сфера [Электронный ресурс] // Портал о пищевой промышленности: [сайт]. [2014]. URL: sfera.fm/articles/rynokmarmelada_1538 7. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство, Vol. №1, 2006. pp. 11-12. 8. Tang Y.Q., Kaiser M., Ruqyia S., Muhammad F.A. Ulva Lactuca and Its Polysaccharides: Food and Biomedical Aspects // Journal of Biology, Agriculture and Healthcare, Vol. 6, January 2016. 9. Lahaye M., Robic A. Structure and Functional Properties of Ulvan, a Polysaccharide from Green Seaweeds // Biomacromolecules, Vol. 8, No. 6, 2007. 89

10. Aguilar-Briseño, Alberto J., Cruz-Suarez, Elizabeth L., Sassi J.F., Ricque-Marie D., Zapata-Benavides P., Mendoza-Gamboa E., Rodríguez-Padilla C., Trejo-Avila L.M. Sulphated Polysaccharides from Ulva clathrata and Cladosiphon okamuranus Seaweeds both Inhibit Viral Attachment/Entry and CellCell Fusion, in NDV Infection // Mar. Drugs, Vol. 13, No. 697-712, 2015. 11. Yaich H., Garna H., Bchir B., Besbes S., Paquot M., Richel A., Blecker C., Attia H. Chemical composition and functional properties of dietary fibre extracted by Englyst and Prosky methods from he alga Ulva lactuca collected in Tunisia. // Algal Research, Vol. 9, No. 65-73., 2015. 12. Yaich H., Garna H., Besbes S., Paquot M., Blecker C., Attia H. Chemical composition anfunctional properties of Ulva lactuca seaweed collected in Tunisia. // Food chemistry, Vol. 128, No. 895-901., 2011. 13. Webster E.A., Murphy A.J., Chudek J.A., Gadd G.M. Metabolismindependent binding of toxic metals by Ulva lactuca: cadmium binds to oxygencontaining groups, as determined by NMR. // Biometals, Vol. 10, No. 105-117, 1997. 14. Пектин JELEFORM 4043 и 4044 [Электронный ресурс] // EUROLAB-ТЕХНОЛОГИИ И СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ: [сайт]. [2017]. URL: eurosnab.com/ru/news/722 15. На рынке жевательного мармелада не хватает отечественных производителей [Электронный ресурс] // bread.su-Сообщество специалистов кондитерской и хлебопекарной отраслей: [сайт]. [12-07-2017]. URL: http:// bread.su/prodmarket/24199-na-rynke-zhevatelnogo-marmelada-ne-hvataetotechestvennyh-proizvoditeley.html 16. Козырев С. Обзор российского рынка кондитерских изделий [Электронный ресурс] // Исследования компании WorkLine Research: [сайт]. [2010]. URL: www.drgroup.ru/ 17. Максимова Е.Д. Основные тенденции российского рынка ингредиентов // Кондитерская сфера, Vol. № 3(40)., 2011. pp. 64-68. 90

18. Население [Электронный ресурс] // Официальная статистика // Территориальный орган: [сайт]. [2013]. URL: http://orel.gks.ru/wps/wcm/ connect/rosstat_ts/orel/ru/statistics/population 19. Исследования информационно-аналитической компании VVS. Обзор импорта жевательного мармелада, 2016. 20. Российский рынок здоровых продуктов: тенденции и перспективы [Электронный ресурс] // bfi-online.ru: [сайт]. [2017]. URL: bfi-online.ru 21. ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 22. ОКП 910000 Продукция пищевой промышленности. Изделия кондитерские сахаристые. 23. Табаторовича А.Н. Разработка и товароведная оценка мармеладнопастильных изделий, обогащенных микронутриентами/ Автореф. дис. канд.техн. наук. Кемерово: 22, 2012. 24. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Москва: ПИТЕР, 2009. 25. Матисон В.М., Кантере В.М. Клиентно-ориентированное конструирование продуктов питания // Пищевая промышленность, Vol. № 2, 2012. pp. 8-11. 26. Врачи: сахар наносит организму человека больший вред, чем соль [Электронный ресурс] // ria.ru: [сайт]. [2014]. URL: https://ria.ru/science/ 20141211/1037746868.html 27. Mergenthaler P., Lindauer U., Gerald A., Dienel, Andreas M. Sugar for the brain: the role of glucose in physiological and pathological brain function // Trends Neurosci., Vol. 36 (10), 2013. 28. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур - биоэнергетическая культура XXI века // Типография "Арес", 2002.. P. 76. 91

29. A. F. Technological functionality of inulin and oligofructose // British Journal of Nutrition, Vol. Suppl. 2, No. 287, 2002. pp. S287–S291. 30. Kaur N., Gupta A.K. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition // Journal of Bioscience, No. nr. 27, 2002. pp. 703–714. 31. Хрипушина Анастасия Сергеевна Л.Л.А.М.М.Г.Ж.А.А. Мармелад с ягодами с использованием стевиозида // Конференция: Современные инновации в науке и технике, апреля 2014 г.. pp. 307-308. 32. ВЫБОР САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯ: КАКОЙ САМЫЙ БЕЗВРЕДНЫЙ? [Электронный ресурс] // saharvnorme- Все о диабите : [сайт]. [2015]. URL: http://saharvnorme.ru/pitanie/kakoj-saxarozamenitel-samyj- bezvrednyj.html 33. Патока - калорийность и свойства. Польза и вред патоки [Электронный ресурс] // findfood.ru: [сайт]. [2015]. URL: http://findfood.ru/ product/patoka 34. Северина Е.С. МЕТАБОЛИЗМ ФРУКТОЗЫ И ГАЛАКТОЗЫ. 7795923102544th ed. // In: Биохимия: Учеб. для вузов / Ed. by Северина Е.С. 2003. 35. Гидролиз фруктозы, ее производство, синтез,сырье [Электронный ресурс] // Многослойный диабетический инфорпортал: [сайт]. [2015]. URL: http://www.saharniy-diabet.com/gidroliz-fruktozy-proizvodstvo-polucheniyesintez 36. Заменитель сахара – как сделать правильный выбор? [Электронный ресурс] // pravda.ru: [сайт]. [2015]. URL: https://www.pravda.ru/navigator/ zamenitel-sakhara.html 37. Красители (пищевые добавки) - характеристика с фото; их вред для здоровья человека; список опасных, безопасных и запрещенных добавок [Электронный ресурс] // xcook.info: [сайт]. [2009]. URL: http://xcook.info/ krasiteli 92

38. Пищевые Красители [Электронный ресурс] // vsegdazdorov.netВсегда здоров : [сайт]. [2017]. URL: http://vsegdazdorov.net/story/pishchevyekrasiteli 2017 39. Даудова Л.А., Исригова Т.А., Салманов М.М. Производство мармелада с использование натуральных красителе из плодов дикорастущих растений // Сборник материалов, Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 80-летию факультета агротехнологии и землеустройства "Дагестанского государственного аграрного университета имени М.М.Джамбулатова", 2013. pp. 186-188. 40. Сизова Т.И., Бычкова Т.С., Кузнецова Е.А. Применение натурального красящего вещества на основе зеленой массы arctium lappa в рецептуре формового желейного мармелада. / - учебно-научно- производственный комплекс" профессионального образования 2016. Vol. 6 (41). pp. 2219-8466. 41. Болотов В.М., Саввин П.Н. Применение натуральных красителей при производстве мармелада // Хранение и переработка сельхозсырья. Издательство "Пищевая промышленность", Vol. 2, 2009. 42. Молоко и молочные продукты в диетическом и лечебном питании.Автор Владимир Заниздра [Электронный ресурс] // baker-group.net: [сайт]. [2016]. URL: https://baker-group.net/articles/7319-milk-and-dairy- products-in-the-diet-and-clinical-nutrition.html 43. Быкова Е.Ю., Балухо А.Д. Молочный мармелад - инновационный продукт молокоперерабатывающих организаций. г. Минск, Республика Беларусь. 2017. 44. Zemke-White W.L., Ohno M. World seaweed utilisation: an end-ofcentury summary // Journal of applied Phycology, Vol. 11, 1999. pp. 369-376. 45. Carvalho A.F., Portela M.C., Sousa M.B., Martins F.S., Rocha F.C., Farias D.F., Feitosa J.P. Physiological and physico-chemical characterization of 93

dietary fibre from the green seaweed Ulva fasciata Delile // Braz J Biol , Vol. 69, 2009. pp. 969-77. 46. Madhusudan C., Manoj S., Rahul K., Rishi C.M. Seaweeds: A diet with nutritional, medicinal and industrial value // Res JMed Plant, Vol. 5, 2011. P. 153. 47. Nic Dhonncha E., Guiry M. AlgaeBase: documenting seaweed biodiversity in Ireland and the world. // In "Biology and Environment: Proceedings of the Royal Irish Academy", 2002. pp. 185-188. 48. Braune W., Guiry M. Seaweeds. A colour guide to common benthic green, brown and red algae of the world's oceans. // ARG Gantner, 2011. 49. Pereira H.M., Leadley P.W., Proenha V., Alkemade R., Scharlemann J.P., Femandez-Manjarres J.F., Araujo M.B., Balvanera P., Biggs R., Cheung W.W. Scenarios for global biodiversity in the 21st century // Science 330, 2010. pp. 14961501. 50. Braune W., Guiry M. A colour guide to common benthic green, brown and red algae of the world's oceans. // Seaweeds, 2011. 51. Tian H., Yin X., Zeng, QZhu L., Chen J. Isolation, structure, and surfactant properties of polysaccharides from Ulva lactuca L. from South China Sea // International Journal of Biological Macromolecules, Vol. 79, 2015. pp. 577-82. 52. Tseng Z.C., Chang Z.J. Chinese seaweeds in herbal medicine. In "Eleventh International Seaweed Symposium", // Springer, 1984. pp. pp. 152-154. 53. Lahaye M., Jegou D. Chemical and physical-chemical characteristics of dietary fibres from Ulva lactuca (L.) Thuret and Enteromorpha compressa (L.) Grev // Journal of Applied Phycology, Vol. 5, 1993. pp. 195-200. 54. Yaich H., Garna H., Besbes S., Paquot M., Blecker C., Attia H. Chemical composition and composition and functional properties of dietary fibre extracted by Englyst and Prosky methods from the alga Ulva lactuca collected in Tunisia. // Algal Research, Vol. 9, 2011. 94

55. Pengzhan Y., Quanbin Z., Ning L., Zuhong X., Yanmei W., Zhi'en L. Polysaccharides from Ulva pertusa (Chlorophyta) and preliminary studies on their antihyperlipidemia activity. // Journal of applied phycology, Vol. 15, 2003. pp. 2127. 56. Lahaye M., Robic A. Structure and functional properties of ulvan, a polysaccharide from green seaweeds, Vol. 8, 2007. 57. Lahaye M., Jegou D., Buleon A. Chemical characteristics of insoluble glucans from the cell wall of the marine green alga Ulva lactuca (L.) // Thuret. Carbohydrate research, Vol. 262, 1994. pp. 115-125. 58. Bobin‐ Dubigeon C., Lahaye M., Guillon F., Barry J.L., and Gallant D.J. Factors limiting the biodegradation of Ulva sp cell‐ wall polysaccharides., Vol. 75, 1997. pp. 341-351. 59. Gunness P., Gidley M.J. Mechanisms underlying the cholesterollowering properties of soluble dietary fibre polysaccharides // Food Funct., Vol. 1, Nov 2010. pp. 149-155. 60. Croog S.H., Levine S., Testa M.A., Brown B., Bulpitt C.J., Jenkins C.D., Klerman G.L., Williams G. The effects of antihypertensive therapy on the quality of life, Vol. 314. pp. 1657-1664. 61. Costa C., Alves A., Pinto P.R., Sousa R.A., da Silva E.A.B., Reis R.L., Rodrigues A.E. Characterization of ulvan extracts to assess the effect of different steps in the extraction procedure, Vol. 88. pp. 537-546. 62. Nagaoka M., Shibata H., Kimura‐ Takagi I., Hashimoto S., Aiyama R., Ueyama S., Yokokura T. Anti‐ ulcer effects and biological activities of polysaccharides from marine algae. // Biofactors, Vol. 12. pp. 267-274. 63. Webster E.A., Gadd G.M. Cadmium replaces calcium in the cell wall of Ulva lactuca, Vol. 9, 1996. pp. 241-244. 95

64. Brading J.W., Georg-Plant M., Hardy D.M. The polysaccharide from the alga Ulva lactuca.Purification, hydrolysis, and methylation of the polysaccharide., 1954. 65. Percival E., Wold J. The acid polysaccharide from the green seaweed Ulva lactuca. Part II.The site of the ester sulphate. // Journal of the Chemical Society, 1963. pp. 5459-5468. 66. Tian H., Yin X., Zeng Q., Zhu L., Chen J. Isolation, structure, and surfactant properties of polysaccharides from Ulva lactuca L. from South China Sea // International Journal of Biological Macromolecules, No. 79, 2015. pp. 577-582. 67. Zhang Q.H., Zhao T.Q., Chen R., Zhang H., Niu X., Li Z. Antioxidant activity of different sulfate content derivatives of polysaccharide extracted from Ulva pertusa (Chlorophyta) in vitro. // International Journal of Biological Macromolecules, Vol. 37, 2005. pp. 195-199. 68. Qi H., Zhang Q., Zhao T., Hu R., Zhang K., Li Z. In vitro antioxidant activity of acetylated and benzoylated derivatives of polysaccharide extracted from Ulva pertusa (Chlorophyta). // Bioorganic & edicinal Chemistry Letters, Vol. 16, 2006. pp. 2441-2445. 69. Qi H., Liu X., Ma J., Zhang Q., Li Z. In vitro antioxidant activity of acetylated derivatives of polysaccharide extracted from Ulva pertusa (Cholorophta) // J Med Plants Res, Vol. 4, 2010. pp. 2445-2451. 70. Abd El‐ Baky H.H., El‐ Baz F.K., El‐ Barot. Natural preservative ingredient from marine alga Ulva lactuca L., Vol. 44, 1688-1695., 2009. 71. Khairy H.M., El-Sheikh M.A. Antioxidant activity and mineral composition of three Mediterranean common seaweeds from Abu-Qir Bay, Egypt. // Saudi journal of biological sciences, Vol. 22, 2015. 72. Хотимченко Ю.С., Ермак И.М., Бедняк A.E., Хасина Э.И., Кропотов А.В., Коленченко Е.А., Сергущенко И.С., Хотимченко М.Ю., Ковалев В.В. Фармакология некрахмальных полисахаридов // Вестник ДВО РАН., Vol. № 1, 2005. pp. 72-82. 96

73. Redgwell R., Fischer M. Dietary fiber as a versatile food component: an industrial perspective // Mol. Nutr. Food Res., Vol. 49, 2005. pp. 521–535. 74. Liu Z., al. E. Activation of the SPS amino acid-sensing pathway in Saccharomyces cerevisiae correlates with the phosphorylation state of a sensor component, Ptr3 // Mol Cell Biol, Vol. 28(2), 2008. pp. 551-63. 75. Jenkins D.J., Kendall C.W., Faulkner D.A., Nguyen T., Kemp T..M.A., Wong J.M., R D.S., Emam A., Vidgen E., Trautwein E.A., et al. Assessment of the longer-term effects of a dietary portfolio of cholesterol-lowering foods in hypercholesterolemia // Am J Clin Nutr., Vol. 83(3), No. DOI: 10.1093/ajcn.83.3.582, Mar 2006. pp. 582-91. 76. Kohn R., Ansley C.F. A new algorithm for spline smoothing based on smoothing a stochastic process // SIAM Journal on Scientific and Statistical Computing, Vol. 8 (1). pp. 33-48. 77. Okuda T., I. H. Тannins and polyphenols related to tannins // J. Molecules, Vol. N16., 2011. pp. P. 2191-2217. 78. Tannic acid [Электронный ресурс] // sigma-aldrich: [сайт]. URL: https://www.sigmaaldrich.com/catalog/search?term=1401-554&interface=CAS%20No.&N=0&mode=partialmax&lang=en&region=RU&focu s=product 79. ГОСТ Р 55488-2013. Прополис. Метод определения полифенолов (с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2013. 80. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Стандартинформ, 1990. 81. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2014. 97

82. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты Определение растворимых и пищевые функциональные. нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом. М.: Стандартинформ, 2010. 83. Бабичева О.И., Иванова Г.А., С.М. Н. Технохимический контроль овощесушильного и пищеконцентратного производства. Москва: "Пищевая промышленность", 1967. 84. Болтов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение. СПб: ГИОРД, 2008. 85. ГОСТ Р 52690-2006. Вольтамперометрический метод «Продукты пищевые. массовой концентрации определения витамина С». М.: Стандартинформ, 2006. 15 pp. 86. Lowry O.H., Rosebrough N.J., Farr A.L., Randall R.J. Protein measurement with Folin phenol reagent // J. Biol. Chem., Vol. V. 193. №1., 1951. pp. 265-275. 87. Волова Т.Г. Биотехнология. Новосибирск: Изд-во Сибирского отд., 1999. 88. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учеб, для учрежд. СПО: учеб, пособие для вузов. Москва: Деловая литература, 2004. 89. Милованова Л.В. Биохимия овощных культур. Москва: Сельхозиздат, 1961. 90. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с Поправкой). М. : Стандартинформ, 2013. 91. Воскресенская О.Л. Большой практикум по биоэкологии./ Ч. 1: учеб, пособие. Йошкар-Ола: Мар. гос. ун-т, 2006. 107 pp. 98

92. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 1994. 93. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. М.: Стандартинформ, 2013. 94. ТР ТС 029/2012. «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». 2012. 95. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. 5901065220th ed. СПб: ГИОРД, 2000. 232 pp. 96. Hassan S., S A.E.T., Hetta M., Mahmoud B. Improvement of lipid profle and antioxidant of hypercholesterolemic albino rats by polysaccharides extracted from the green alga Ulva lactuca Linnaeus // Saudi J Biol Sci., Vol. 18: 333- 340, No. 4, Oct 2011. pp. 333-403. 97. Hanaa H., El-Baky A., Farouk K., Baz E., Gamal S.E. Evaluation of Marine Alga Ulva lactuca as A Source of Natural Preservative Ingredient. // Source of Natural Preservative Ingredient, Vol. 3 (3), 2008. pp. 434-444. 98. Mezghani S., Ines B., Imen H.F., Mohamed A. Marine Biological Laboratory Antioxidant Potential of Ulva rigida Extracts: Protection of HeLa Cells Against H2O2 Cytotoxicity // Biol. Bull., Vol. 225, September 2013. pp. 1-7. 99. Tariq A., Athar M., Ara J., Sultana V., Ehteshamul-Haque S., Ahmad M. Biochemical evaluation of antioxidant activity in extracts and polysaccharide fractions of seaweeds // Global J. Environ. Sci. Manage. Winter 2015. Vol. 1. pp. 47-62. 100. Barros L., Ferreira M.J., Queiros B., Baptista P. Total phenols, ascorbic acid, ß-carotene and lycopene in Portuguese wild edible mushrooms and their antioxidant activities // Food Chem., Vol. 103, 2007. pp. стр. 413-419. 99

101. Chakraborty K., Praveen N., Vijayan K.K., Rao G.S. Evaluation of phenolic contents and antioxidant activities of brown seaweeds belonging to Turbinaria spp (phaeophyta, sargassaceae) collected from Gulf of Mannar 2013. Vol. 3(1). pp. 8-16. 102. Ruberto G., Baratta M.T., Biondi D.M., Amico V. Antioxidant activity of extracts of the marine algal genus Cystoseira in a micellar model system // J. Appl. Phycol. 2001. Vol. 13. pp. 403–407. 103. García-Casal M.N. Antioxidant capacity, polyphenol content and iron bioavailability from algae (Ulva sp., Sargassum sp. and Porphyra sp.) in human subjects/ García-Casal, M. N.; Ramírez, J.; Leets, I.; Pereira, A. C. // Br J Nutr., Т. 101 (1), Jan 2009. С. 79-85. 104. Hanan M., Khairy, Mohamed A., El-Sheikh. Antioxidant activity and mineral composition of three Mediterranean common seaweeds from Abu-Qir Bay, Egypt // Saudi Journal of Biological Sciences, Vol. 20(3), 2015. pp. 623–630. 105. Budhiyanti S.A., Raharjo S., Marseno D.W., Lelana I.Y.B. Antioxidant activity of brown algae Sargassum species extract from the Coastaline of Java Island // Am. J. Agric. Biol. Sci. 2012. Vol. 7(3). pp. 337–346. 106. Costa C., Alves A., Pinto P.R., Sousa R.A., da Silva E.A.B., Reis R.L., Rodrigues A.E. Characterization of ulvan extracts to assess the effect of different steps in the extraction procedure. // Carbohydrate Polymers. 2012. Vol. 88. pp. 537546. 107. Webster E.A., Gadd G.M. Cadmium replaces calcium in the cell wall of Ulva lactuca // BioMetals. 1996. Vol. 9. pp. 241-244. 108. Percival E., Wold J. The acid polysaccharide from the green seaweed Ulva lactuca. Part II. The site of the ester sulphate // Journal of the Chemical Society. 1963. Vol. 1040. pp. 5459-5468. 109. Екатерина И.Б. Культивирование морских водорослей за рубежом. ВНИЭРХ: Рыбное хозяйство. Обзорная информация. Марикультура., б.м., 1990 г. 100

110. Arasaki S., Arasaki T. Low Calorie, High Nutrition Vegetables from the Sea to Help You Look and Feel Better, Vol. Т. Vol. 60., 1983. 111. Webster E.A. Metabolism-independent binding of toxic metals by Ulva lactuca: Cadmium binds to oxygen-containing groups, as determined by NMR // BioMetals, Vol. 10(2), 1997. 112. Lau C.T., Ang P.O., Wong P.K. Development of seaweed biomass as biosorbent for metal ions // Water Science & Technology, Vol. 47(10), No. 49-54, 2003. 113. Webster E.A., Gadd G.M. Cadmium replaces calcium in the cell wall of Ulva lactuca // BioMetals. 1996. Vol. 9. pp. 241-244. 114. Gunness P., Gidley M.J. Mechanisms underlying the cholesterollowering properties of soluble dietary fibre polysaccharides // Food & function. 2010. Vol. 1. pp. 149-155. 115. Wong К., Cheung P.C. Nutritional evaluation of some subtropical red and green seaweeds: Part I—proximate composition, amino acid profiles and some physico-chemical properties // Food Chemistry. 2000. Vol. 71. pp. 475-482. 116. Tabarsa M., Rezaei M., Ramezanpour Z., Waaland J.R. Chemical compositions of the marine algae Gracilaria salicomia (Rhodophyta) and Ulva lactuca (Chlorophyta) as a potential food source. Journal of the Science of Food and Agriculture 92, // Journal of the Science of Food and Agriculture. Sep. 2012. Vol. 92(12). pp. 2500-. 117. Rohani-Ghadikolaei К., Abdulalian E., Ng W.K. Evaluation of the proximate, fatty acid and mineral composition of representative green, brown and red seaweeds from the Persian Gulf of Iran as potential food and feed resources. J Food Sci Te // J Food Sci Techno. 2012. Vol. 149. pp. 774-80. 118. Ortiz J., Romero N., Robert P., Araya J., Lopez-Hemandez J., Bozzo C., Navarrete E., Osorio A., Rios A. Dietary fiber, amino acid, fatty acid and tocopherol contents of the edible seaweeds Ulva lactuca and Durvillaea antarctica // Food chemistry. 2006. Vol. 99. pp. 98-104. 101

119. ГОСТ 16280-2002. Агар пищевой. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2002. 120. ГОСТ 29186-91. Пектин. Технические условия. М.: Стандартинформ, 1991. 121. ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия (с Поправкой). Москва: Стандартинформ, 2004. 122. ГОСТ Р 53904-2010. Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2010. 123. ГОСТ 31669-2012. Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 50 от 20 июля 2012 г. М.: Стандартинформ, 2012. 124. ТУ 9111-196-79036538-2011. «Фруктоза фасованная». 125. General Standars for Food Additives Codex STAN 192-1995. 1995. 126. Олехнович А.А. К вопросу структурообразования в пищевых системах // Вестник РАСХН, Vol. № 2, 2005. pp. 34-36. 127. Хлорофилл – полезные свойства и побочные эффекты. 2013. 128. Характеристика состава и свойств муки пшеничной, её сорта, а также рецепты приготовления из хлебопекарного продукта [Электронный ресурс] // Xcook.ru: [сайт]. URL: http://xcook.info/product/muka- pshenichnaja.html 129. Ульва (Ulva lactuca) [Электронный ресурс] // Агространанациональный аграрный портал: [сайт]. URL: http://www.agrostrana.ru/wiki/ 215-ulva 130. Ульва лактук - Ulva lactuca L. [Электронный ресурс] // http://sunmuseum.ru: [сайт]. URL: http://sunmuseum.ru/dikie-poleznye-rasteniya/ 2281-ulva-laktuk-ulva-lactuca-l.html 102

131. медицина П.М. Водоросли в рационе питания снижают риск сердечных заболеваний. 2015. 132. О пользе цветочной пыльцы [Электронный ресурс] // prelest.com: [сайт]. [2014]. URL: http://www.prelest.com/life/zhenskoe-zdorovie/o-polzecvetochnoy-pylcy 133. Агар-агар [Электронный ресурс] // Блог вкусно: [сайт]. [2015]. URL: http://vkusnoblog.net/products/agar-agar 134. De Roeck-Holtzhauer Y., Quere I., Claire C. Vitamin analysis of five planktonic microalgae and one macroalga, Vol. 3, No. 3, 1991. 135. De Roeck-Holtzhauer Y., Quere I., Claire C.. Vitamin analysis of five planktonic microalgae and one macroalga., Vol. 3, 1991. 136. Листья ульвы в медицинских целях [Электронный ресурс] // Лекарственные растения : [сайт]. [2016]. URL: http://zunaif.net/?p=37606 137. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. Москва: ВНИИКП.М.: Пищевая пром-сть, 1986. 138. Заниздра В. Технологическая инструкция по производству желейного формового мармелада на агаре // Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве - Baker-Group.Net.. 13 июня, 2016. URL: https://baker-group.net/technology-and-recipes/6584-technological- instruction-on-production-of-tin-jelly-marmalade-on-agar.html 139. Bobin‐ Dubigeon C., Lahaye M., Guillon F., Barry J.L., and Gallant D.J. Factors limiting the biodegradation of Ulva sp cell‐ wall polysaccharides., Vol. 75, 1997. 140. Chapman V.J. Seaweeds and their uses. London, New York: Chapman and Hall., 1980. 141. Hot sell agar powder making machine [Электронный ресурс] // Alibaba.com: [сайт]. [2017]. URL: https://www.alibaba.com/product-detail/Hot- 103

sell-agar-powder-makingmachine_60219833458.html?spm=a2700.7724857.main07.79.6ef263fdwvyZmB 142. Ульва лактук - Ulva lactuca L. [Электронный ресурс] [2017]. URL: http://sunmuseum.ru/dikie-poleznye-rasteniya/2281-ulva-laktuk-ulva-lactucal.html 143. Определитель водорослей Баренцева моря [Электронный ресурс] // ЦИТ МГТУ: [сайт]. [2004]. URL: http://www.mstu.edu.ru/algae/ 144. Kyung M.Y., Rosenfield C.L., Douglas C., Knipple. Ethanol Tolerance in the Yeast Saccharomyces cerevisiae Is Dependent on Cellular Oleic Acid Content // Applied and Environmental Microbiology, Vol. Vol. 69, No. (3), 2003. pp. P. 1499-1503. 145. Panlasigui L.N., Baello O.Q., Dimatangal J.M., Dumelod B.D. Blood Cholesterol and Lipid-Lowering Effects of Carrageenan on Human Volunteers // Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, Vol. 12, 2003. pp. 209-214. 146. Pereira H.M., Leadley P.W., Proença V., Alkemade R., Scharlemann J.P., Fernandez-Manjarrés J.F., Araújo M.B., Balvanera P., Biggs R., Cheung W.W. Scenarios for global biodiversity in the 21st century // Science 330, 2010. pp. 14961501. 147. PrimaMedia, РИА. Загрязнение морской акватории Владивостока близко к критическому – эксперты. Приморьский край: 2015. 148. Shields K.M., McQueen C.E., Bryant P.J. Factors affecting dietary supplement resource selections in drug information centers. // J Am Pharm Assoc, Vol. 44(6), Nov-Dec 2004. pp. 716-800. 149. Starkova O.Y. the WTO and the regulation of agricultural production // The Perm agrarian Bulletin, Vol. №1(5), 2014. pp. 68-73. 150. Dickinson , Schweizer , editors. The Metabolism and Molecular Physiology of Saccharomyces cerevisiae. 2004. 151. Ulva lactuca. nikkenrus.com, 2016. 104

152. Waaland J.R. Commercial utilization in the biology of seaweeds. London. 1981. 776 pp. 153. Yaich H., Garna H., Bchir B., Besbes S., Paquot M., Richel A., Blecker C., Attia H. Chemical composition and functional properties of dietary fibre extracted by Englyst and Prosky methods from the alga Ulva lactuca collected in Tunisia, 2015. 154. Аминина Н.М. Основные направления исследований морских водорослей и трав Дальневосточного региона // Изв. ТИНРО, Vol. Т. 141, 2005. pp. 348-355. 155. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. 9th ed. СПб. 2005. 416 pp. 156. Багаутдинов И.И., Шагалина И.Р. Применение цветочной пыльцы (обножки) в рецептуре желейного мармелада // Международная научнопрактическая конференция "продовольственная безопасность в контексте новых идей и решений", 2017. 157. Ивановна Б.Е. Культивирование морских водорослей за рубежом // ВНИЭРХ. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. Марикультура., Vol. Вып.3, No. 2,5 п.л., 1990. 158. Бонецкий А., Таирова М.М., Кутукеев Т.С. Использование полимеразной цепной реакции в клинической практике. - Методические рекомендации. Бишкек. 2003. 159. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Ed. by Тимофеева В.А. 2013. 160. Азаров Б.М. Технологическое оборудование. Москва: Агропромиздат, 1986. 263 pp. 161. Водоросли рода Ulva. nikkenrus.com, https://nikkenrus.com/newmag/ulva. 105

162. Водоросли Полезные свойства водорослей и их применение [Электронный ресурс] [2013]. 163. Соколенко Г.Г., Карпеченко Н.А. Инулиназоактивный штамм Saccharomyces cerevisiae G // Биотехнология, Vol. № 6, 2013. pp. 18-22. 164. Горячева Г.Н., Викторова Г.К. Традиции и перспективы // Кондитерская фабрика, Vol. №9-10., 2006. 165. Желатин [Электронный ресурс] // Дом еды: [сайт]. [2015]. URL: http://dom-eda.com/ingridient/item/zhelatin.html 166. Драгилев А.И. Производство мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки" в кондитерском цехе хлебокомбината // Кондитерское и хлебопекарное производство, Vol. 3, 2009. pp. 14-16. 167. Драгилев А.И. Производство мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки" в кондитерском цехе хлебокомбината. // Кондитерское и хлебопекарное производство, Vol. 3, 2009. 168. Запорожец Т.С., Ермакова С.В., Звягинцева Т.Н., Беседнова Н.Н. Противоопухолевые эффекты сульфатированных полисахаридов из морских водорослей, Vol. № 4 - Т. 133., 2013. pp. 78-391. 169. Зинина О.Т. Избранные вопросы судебно-медицинской экспертизы. Vol №4. / Ed. by Зинина О.Т. Хабаровск. 2001. pp. 99-105. 170. Иванова Г.В., Никулина Е.О., Красина И.Б., Хаустова А.А. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство, Vol. №1 8, 2006. 171. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. Москва: Пищ. пром-сть, 1973. 423 pp. 172. Теречик Л.Ф. Антиоксидантная активность водных экстрактов из обжаренных зерен ячменя в зависимости от температуры обработки (Китай) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2004. Vol. № 1. P. 275. 106

173. Марина Н.В., Новоселова Г.Н., Шавнин С.А. Продукты повышенной биологической ценности из нетрадиционного сырья // Известия Самарского научн. центра Рос. акад. наук. 2010. Vol. т. 12 №1(8). pp. 20792082. 174. Нечаев А.П. Пищевая химия. Москва (640): ГИОРД, 2007. 175. Патт В.А. Наш хлеб. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 57 pp. 176. Подкорытова А.В. Содержание свободных аминокислот в ламинарии японской в процессе роста и созревания репродуктивной ткани // Опыт культивирования морских объектов, 1981. pp. 83-91. 177. Порываев В.Д., Кандрушин Е.В. Особенности количественного анализа методом полимеразной цепной реакции в режиме реального времени // «Новости "Вектор-Бест"», Vol. N4(50), 2008. 178. Порываев В.Д., Кандрушин Е.В. Особенности количественного анализа методом полимеразной цепной реакции в режиме реального времени // «Новости "Вектор-Бест"», Vol. N4(50), 2008. 179. Разина Т.Г., Рыбалкина О.Ю., Лопатина К.А., Амосова Е.Н., Зуева Е.П., Хотимченко М.Ю., Хотимченко Ю.С. Сравнительная оценка эффективности различных форм альгинатов в условиях онкологического эксперимента. // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины, 2011. 180. Римма Мойсенко | Врач-диетолог, к.м.н., руководитель центра эстетической медицины "Риммарита". Водоросли - один из самых полезных продуктов, которые могут быть в рационе [Электронный ресурс] [2014]. URL: http://www.meddaily.ru/article/08dec2014/wodorooss 181. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Москва. 2001. 107

182. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов. СПб: Издательский дом "Питер", 2004. 408 pp. 183. Солдатенков А.Т. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок. Москва: Академкнига, 2006. 278 pp. 184. Старкова О.Я. Бюджетная поддержка развития сельского хозяйства // Сборник научный трудов по материалам II международной научно-практической конференции 31 августа 2016г. «Современные научные исследования в области финансов, денежного обращение и кредитных отношений, 2016. 185. Старкова О.Я., Алабужева М.А. Тенденции развития рынка хлеба в Российской Федерации // Аэкономика: экономика и сельское хозяйство. 2017. Vol. №2. 186. Стевиозид [Электронный ресурс] // neboleem.net- Все о здоровье и красоте: [сайт]. [2015]. URL: http://www.neboleem.net/ 187. Суховеева М.В., Подкорытова А.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология,распространение, запасы, технология переработки / Ed. by Суховеева М.В., Подкорытова А.В. Владивосток: ТИНРО-Центр, 2006. P. 243. 188. Тарасенко Н.А., Куракина А.Н., Быкова Н.С. Разработка желейного мармелада с использованием пробиотиков // Современные проблемы науки и образования, Vol. 1, 2015. 189. Цыганова Г.Б. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. 9th ed. 2005. 342 pp. 190. Цыганова Т.Б., Сиданова М.Ю., Чеканюк И.С. Разработка технологии мармеладных изделий лечебно-профилактического назначения. //Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья // Междунар. конф.: Тез. докл., 1993. 108

191. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты // Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания, Vol. №2, 2005. P. 18. 192. ГОСТ 32684-2014. Полуфабрикаты. Пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 18 pp. 193. ГОСТ 31690-2013. Сыры плавленые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 194. ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 195. ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2011. 109

Приложение А Таблица 21 – Численность и состав работников Наименование профессий Явочная численность рабочих (чел/сут) ИТР и служащие Заведующий – Старший мастер 1 Инженер-технолог 1 Бухгалтер 1 Зав. складом сырья и материалов 1 Итого: 4 Основные производственные рабочие Подготовитель сырья 2 Машинист 5 Итого: 7 Подсобно-вспомогательные рабочие Транспортный рабочий 1 Слесарь-электрик - Кладовщик сырья и готовой продукции - Рабочий по уборке производственных помещений 1 Уборщица санузлов и душевых - Итого: 2 Всего: 13 Затрат на зарплату работников 234000 110

Таблица 22 – Перечень дополнительного оборудования инвентаря Наименование оборудование Габариты, мм производит Скорость ельность, вращения, ω Мощность, В ство, кг/ч Линия для автоматически экстракции Ёмкость из н/с – 1 (грузовая) ная цена, руб. шт. 3950х2640х1450 10-150 6000 - 25л Тележка технологическая ТТ Количе Ориентирован 13,5 1 810000 - 4 4600 - 2 14700 2 6 635 2 27800 2 25 500 4 25500 грузоподъё 9105501000 мность, кг 100 Ванна моечная ВСМ-1/430 530530870 Промышленные 830х990х250 механические весы ВТ – 4014 –500Ш Предел взвешивания до - - - 500 500 кг Просеиватель ПВГ-600М Стеллажи для хранения 680х820х980 600 14005001500 Итого 0,55 1079670

Приложение Б 11СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ № Название публикации Дата 1 Ву Х. З. Исследование антирадикальной способности 20 июня 2018 водного экстракта водоросли вида Ulva lactuca Владивостока // Молодой учёный. – 2018. – №18. – С. 145-148. – URL https://moluch.ru/archive/204/49892/ (дата обращения: 20.06.2018). 2 Ву Х.З. Анализ потребительского предпочтения на 14 мая 2018 рынке мармелада и анализ рынка функционального мармелада города Владивосток. // Студенческий вестник: научный журнал. – № 9(29). – М., Изд. «Интернаука», 2018.

113

114

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв