Разработка технологии сыра на основе творога с добавкой из растительного сырья

Новикова Вера Павловна

Разработка технологии сыра на основе творога с добавкой из растительного сырья

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.01 - Биотехнология

Биотехнология

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed1307966e1073081bcd8

UUID: aada8020-929f-0136-bba7-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 329

Новикова Вера Павловна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 3,6 МБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Департамент пищевых наук и технологий Новикова Вера Павловна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА НА ОСНОВЕ ТВОРОГА С ДОБАВКОЙ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА по основной образовательной программе подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.01 «Биотехнология» профиль «Пищевая биотехнология» г. Владивосток 2018 1

РЕФЕРАТ Работа изложена на 104 стр., содержит 4 главы, 30 таблиц, 2 рисунка, 115 библиографических источников. Объектом выпускной квалификационной работы является сыр на основе творога с добавлением порошка облепихи. Для решения поставленной цели были сформулированы и решены соответствующие задачи. В работе приведены сведения научной, патентной и нормативной литературы о сырье – плодах облепихи, о значимости облепихи для здоровья человека. Обоснован выбор и дана характеристика мягких сыров и проведены разработка и исследования мягкого сыра с добавкой из порошка облепихи. Изучены органолептические характеристики, а также физикохимический состав данного сыра. Разработана технология получения творожного сыра с добавлением порошка облепихи десятидневного хранения при температуре от 0 до 8 °С, с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью. Установлено, что разработанный сыр богат витамином С, который содержится в количестве 30,7 мг на 100 г продукта. 7

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................ 10 ГЛАВА 1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБЛЕПИХИ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ......................................................................................................... 12 1.1 Общая характеристика и физиологические свойства облепихи ....... 12 1.2 Химический состав плодов облепихи .................................................. 18 1.3 Использование плодов облепихи и порошка из плодов облепихи в технологии кондитерских изделий ...................................................................... 24 1.4 Сокосодержащие напитки функционального назначения на основе облепихи ................................................................................................................. 30 1.5 Мороженое с использованием биологически активной добавки из ягод облепихи ........................................................................................................ 31 1.6 Производство глазированных творожных сырков с использованием муки из семян облепихи ....................................................................................... 33 1.7 Использование растительного сырья (порошка облепихи) в технологии йогуртов ............................................................................................. 35 1.8 Особенности технологии мягких сыров ............................................... 37 ГЛАВА 2 НАПРАВЛЕНИЕ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ... 48 2.1 Направления исследований, объекты и материалы ............................. 48 2.2 Методы исследований ............................................................................ 49 ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ВЫБОР И ХАРАКТЕРИСКИА СЫРЬЯ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА НА ОСНОВЕ ТВОРОГА .......................................................................... 59 3.1 Характеристика молока для получения творожного сыра..…......... .. 59 3.2 Характеристика сыворотки, используемой в технологии получения мягкого сыра .......................................................................................................... 63 3.3 Характеристика сушеной облепихи как добавки в мягкий сыр ......... 66 8

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО СЫРА С ДОБАВКОЙ ИЗ ОБЛЕПИХИ .............................................................. 68 4.1 Рецептура и технология получения творожного сыра с добавкой из облепихи ................................................................................................................. 68 4.2 Характеристика органолептических и показателей безопасности, качества, пищевой и биологической ценности творожного сыра с добавлением порошка из сушеной облепихи ..................................................... 82 ВЫВОДЫ ............................................................................................................... 88 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ..................................................................................... 90 ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................... 103 9

ВВЕДЕНИЕ Современная наука «Пищевая биотехнология» рассматривает плоды многих растений не только как продукты питания, но и в качестве лекарственных средств от различных болезней, которые не только важны по пищевой ценности, но и являются источником биологически активных веществ [103]. Наибольшую лекарственную ценность имеют плоды облепихи, содержащие ценные химические вещества (жирные кислоты); жирорастворимые витамины А, Е, К; водорастворимые витамины В1, В2, В9 и витамин С; Р-активные соединения холин и бетаин, яблочная и виннокаменная кислоты, моносахариды и дисахариды, следы дубильных веществ, фенольные соединения, флавоноиды, фенолокислоты и тритерпеновые кислоты. Все эти характеристики придают плодам облепихового дерева (кустарника) еще большую ценность, как в профилактическом, так и в лечебном питании [48]. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, объем мирового производства сыра и его потребление постоянно растет как в странах с традиционным сыроделием, так и в странах, где ранее сыр не входил в ежедневный рацион питания [113]. В современной пищевой промышленности одним из актуальных и приоритетных направлений с учетом требований гигиены питания является создание рациональных технологий биологически полноценных высококачественных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью [70]. Таковыми из них являются мягкие сыры. Поэтому так важны разработки рецептур и проведение исследований недорогих мягких сыров, с высоким потоком поступления и без созревания, с характерной для сыров 10

высокой концентрацией белка (находящегося в легкоусвояемой для человеческого организма форме) и жира, содержанием витаминов и минеральных веществ, обуславливающих пищевую ценность сыра [85, 113]. Именно разработка технологии сыра творожного с добавлением порошка облепихи позволит расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность самочувствие, возвратить готового продукта, поможет улучшить бодрость, жизненную энергию и здоровье потребителя [48, 61]. Целью данной работы является разработка рецептуры и технологии производства сыра на основе творога с использованием порошка из сушеной облепихи и оценка его пищевой и биологической ценности. Задачи исследования и разработки рецептуры сыра на основе творога с добавлением порошка из сушеной облепихи: – изучить химический состав, полезные свойства плодов облепихи крушиновидной и возможность ее использования в качестве биологически активной добавки в технологии производства продуктов питания; ‒ проанализировать данные информационных источников, связанные с переработкой плодов облепихи и получением молочных продуктов кондитерских изделий и напитков; – изучить классификацию мягких сыров и биотехнологические особенности получения сыра «Адыгейского» (технология производства) и других мягких сыров; – разработать рецептуру и технологию производства сыра на основе творога с добавлением порошка из сушеной облепихи; – провести исследования по органолептическим показателям, микробиологическим, физико-химическим, показателям безопасности и затем оценить и установить показатели качества сыра; – определить биологическую и пищевую ценность, а также установить сроки годности и условия хранения творожного сыра с добавлением порошка из сушеной облепихи. 11

ГЛАВА 1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБЛЕПИХИ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Важная роль в создании «здоровых» продуктов питания принадлежит плодово-ягодному сырью, которое, благодаря многообразию входящих в его состав полезных для здоровья человека микронутриентов и физиологически функциональных ингредиентов, способных регулировать многочисленные реакции организма. Среди большого разнообразия плодов и ягод, произрастающих на территории Российской Федерации, особого внимания заслуживают ягоды облепихи. Продукты переработки облепихи представляют исключительный интерес для здорового питания и является ценной сырьевой базой при создании высококачественных продуктов питания. Объясняется это наличием достаточной сырьевой базы (используется на продовольственном рынке для производства напитков, джем и молочных продуктов, а также в косметических и пищевых добавках), доступностью, экологической чистотой и уникальностью химического состава, который позволяет отнести эту ягодную культуру к категории «суперпродуктов» [67, 115]. 1.1 Общая характеристика и физиологические свойства облепихи Облепиха (Hippophae rhamnoides) - уникальное растение, которое в настоящее время одомашнивается в нескольких частях мира [109]. Плоды облепихи представляют собой костянку овальной или шаровидной формы, 12

обычно от красного до желтого цвета на короткой плодоножке. Созревают в период сентябрь-октябрь. Облепиха растет по речным поймам и на песчано-каменных берегах водоемов, порой образуя сплошные заросли. Это растение наиболее распространено в Забайкалье, Саянах, Туве, на Алтае, в южных областях Казахстана и Средней Азии (Таджикистан), Гималайских регионах, Индии, Непале, Бутане, Пакистане, Афганистане, Китае, Монголии и России [108]. Являясь морозоустойчивой, ее можно выращивать и в других районах России, там, где позволяют климатические условия. На территории Российской Федерации облепиха занимает тоже важное место. Объясняется это наличием достаточной сырьевой базы, доступностью, экологической чистотой и уникальностью химического состава такой ягоды как облепиха. Желтая флавоноидов. окраска Они плодов обладают облепихи свидетельствует антимикробным о наличии действием, которое усиливается под влиянием аскорбиновой кислоты. Флавоноиды принимают активное участие в обменных процессах [51, 108]. С помощью селекционирования облепихи крушиновидной были выведены формы, не имеющие колючек и с более крупными плодами. Размножается облепиха зелеными черенками зимой и летом. Хорошие результаты при размножении зелеными черенками получены в парниках. Черенкуют облепиху и в ящиках с песком, накрытых стеклом, где поддерживается постоянная влажность и температура воздуха. При посадке саженцев рекомендуется провести заглубление корневой шейки, что вызывает образование дополнительных корней [48]. Плоды облепихи имеют лекарственную ценность. Во-первых, жирное масло, состоящее пальмитолеиновой из триглицеридов кислот. При пальмитиновой, высыхании этих олеиновой кислот и образуется прозрачная смолоподобная пленка – линоксин, которая применяется для лечения кожных заболеваний в качестве лекарственных форм препаратов из облепихи с безвредностью и доступностью всем. 13

Во-вторых, в облепихе имеются витамины [48]. Облепиха по праву считается лекарственным растением и широко применяется в медицине. Она содержит в себе много витаминов (В1, В2, С, Е), различные полезные вещества, кислоты и другие элементы. Облепихой, а именно облепиховым маслом в медицине лечат различные заболевания (язвенную болезнь желудка, гинекологические заболевания, авитаминозы, кожные заболевания, поражения кожи и др.), что еще раз доказывает неповторимые полезные свойства данной ягоды [49, 107]. Жирорастворимые витамины в облепихе. Наиболее важным из них является каротин, а именно β-каротин (пигмент), который придает растению оранжево-желтую окраску. каротин получают в чистом виде из облепихи, так как его количество в облепихе достаточно велико. При попадании в организм человека каротин переходит в витамин А (ретинол). Его отсутствие приводит к нарушению роста, понижению стойкости организма к заболеваниям и вызывает куриную слепоту. Важное место занимает жирорастворимый витамин Е (токоферол), который оказывает положительное воздействие на клеточные мембраны, а также положительно влияет на липидный обмен. Это позволяет использовать облепиху для лечения цирроза печени и атеросклероза. Витамин К, который также является жирорастворимым, представляет собой группу антигеморрагических факторов, необходимых для нормального свертывания крови. Облепиха также богата и водорастворимыми витаминами В1, В2, В9. Витамин С в молочных продуктах и его полезные свойства. Отдельно следует сказать о витамине С (аскорбиновая кислота), который в организме человека не синтезируется, поэтому так важно поступление его с пищей. Однако он нестоек и разрушается на воздухе при соприкосновении с металлами. Витамин С – сильный антиоксидант и кофактор многих ферментов, но при авитаминозе данного витамина развивается болезнь цинга [11, 48]. 14

Поскольку он водорастворим и подвержен действию температуры, приготовление пищи на огне разрушает его. Известно, что витамин С выполняет функцию обеспечения иммунной защиты и стабилизации психики. Молекула витамина С настолько проста, что может проникать в кровь уже в слизистой оболочке рта, когда мы едим, например, апельсин. Это позволяет немедленно восполнять возможный дефицит витамина С и поддерживать защиту организма от возбудителей болезней на высоком уровне. Витамин С способствует образованию соединительных тканей. Он незаменим для образования главного белкового компонента соединительной ткани – коллагена. Уже через полчаса после приема богатой витамином С пищи производство коллагена увеличивается в 6 раз. От достаточного поступления витамина С в наш организм зависит состояние кожи, десен и зубов, так как он укрепляет соединительные ткани, разглаживает стенки сосудов, помогает при варикозном расширении вен и геморрое, устраняет складки и морщины. Важно, однако, отметить, что кровь имеет предел насыщения этим витамином. Поэтому необходимо распределять богатые витамином С продукты питания на протяжении всего дня. Особенно высоко содержание этого витамина в свежих фруктах, салате и овощах. В этих растительных продуктах витамин С всегда встречается в комбинации с так называемыми биофлавоноидами. специфическую Это окраску. защитные вещества, Биофлавоноиды придающие защищают растениям витамин С от преждевременного разрушения и повышают его действенность. Значительная часть витамина С теряется при переработке и нагревании пищи, но относительно хорошо сохраняется в замороженных фруктах и овощах. Сохраняется витамин С и в квашеных овощах (соленьях), не подвергавшихся температурной обработке [7]. Дневная норма витамина С – 75 мг. Однако при существующем образе жизни, действующие нормы следует признать явно заниженными. Например, 15

каждая вспышка эмоций (ревность, отчаяние, агрессия) в течение 20 мин может стоить нам 300 мг витамина С. Витамин С способствует активизации процессов мышления [106]. Все это конечно же заставляет существенно увеличить потребление этого витамина. Источником пополнения организма витамином С в зимнее время служат также цитрусовые (лимон, апельсин, грейпфрут), киви, свежие лук и чеснок и если капусту и овощи при приготовлении пищи слегка не доваривать, то витамин сохраняется [7]. Содержание витамина C в молоке не слишком велико, и значительно разрушается во время обработки и транспортировки молока, поэтому так актуально внесение данного витамина в качестве добавки или обогащение молочной продукции растительными добавками, содержащими в своем составе достаточное количество витамина С, тем самым удовлетворяя суточную потребность человека в витамине С [9]. Гипердозы витамина С приводят к увеличению потерь из организма витаминов В12, В6 и В2, уменьшают содержание витамина А в крови. Ошибкой будет являться использование больших доз кислоты аскорбиновой для лечения гипо- и авитамиза С. При длительном применении высоких доз витамина С (беспокойство, возможно возбуждение бессонница, центральной чувство жара), нервной угнетение системы функции поджелудочной железы, появление сахара в моче и других симптомов. Поэтому большие дозы витамина С запрещены у больных катарактой (снижается проницаемость капилляров, ухудшается питание тканей и обмен жидкости в передней камере глаза), у больных сахарным диабетом и при беременности (повышается уровень эстрогенов, нарушается питание эмбриона) [57]. В облепихе содержится много других веществ, имеющих целительные свойства: Р–активные соединения холин и бетаин, яблочная и виннокаменная кислоты, моносахариды и дисахариды, 16 следы дубильных веществ,

фенольные соединения, флавоноиды, фенолокислоты и тритерпеновые кислоты. Из них следует отдельно сказать о Р-активных соединениях, которые представляют собой ряд природных соединений, нормализующих поглощающую способность кровеносных сосудов, что имеет большое значение при лечении атеросклероза. Флавоноиды – вещества, имеющие в своем составе флавон, которые легко поддаются окислению, в результате чего приобретают различную окраску. Они относятся к группе каротиноидов и применяются в фармакологии в качестве сердечно-сосудистых, спазмолитических и других лекарственных средств. Они также обладают противовоспалительным действием и обусловливает целительные свойства облепихи. Тритерпеновые кислоты, присутствующие в облепихе, имеют большое распространение в растительном мире и присутствуют во всех частях растений. Это химические вещества, стимулирующие процесс регенерации клеток (стерины) [48]. Алтайская и сибирская облепиха считается наиболее ценной. В ней содержится сахаров 11 % (7,3 % глюкозы и 3,7 % фруктозы), органических кислот – 2,8 % (яблочная, винная, лимонная, никотиновая), масла – 21 % (9 % в мякоти и 12 % в семенах), пектиновых веществ – 0,8 %, дубильных веществ 10 %, азотистых веществ 24, 34 %. Состав золы плодов облепихи разнообразен. В плодах облепихи обнаружено 15 различных микроэлементов (в том числе марганец, алюминий, магний, кремний, титан). Минеральный состав облепихи зависит от зон и условий выращивания и составляет 0,45 – 0,65 %. Плоды содержат: К – 20,2 мг; Са – 22 мг; Fe – 1,4 мкг; Си – 0,26 мкг; Zn –1,67 мкг; Сг – 0,09 мкг; AI – 0,01 мкг; Se – 0,5 мкг; Ni – 0,25 мкг; I – 0,06 мкг, кроме этого обнаружены стронций, титан, ванадий, свинец [103]. Необходимая норма витамина С в сутки для взрослого человека составляет приблизительно 70–150 мг. В некоторых случаях она может 17

доходить до 500 мг, 50–100 г облепихи в сутки вполне способны обеспечить необходимое количество аскорбиновой кислоты в организме. Сухие вещества облепихи представлены углеводами, органическими кислотами, белковыми веществами, аминокислотами и полифенолами. Облепиха бедна сахарами. В ней присутствуют глюкоза, фруктоза и сахароза. Установлено, что содержание сахаров колеблется в зависимости от географического происхождения до 3,6 %. По общей кислотности и содержанию отдельных кислот плоды облепихи незначительно отличаются [62]. Кроме кислот и сахаров на формирование вкуса влияют пектиновые и дубильные вещества. Плоды облепихи содержат дубильные вещества в пределах 0,042–0,062 % в зависимости от сорта. Дубильные вещества влияют на легкость, устойчивость к микроорганизмам, вкус. Чем больше водорастворимых дубильных веществ, тем выше терпкость [8]. 1.2 Химический состав плодов облепихи Химический состав различных сортов облепихи в зависимости от региона представлен в таблице 1. Таблица 1 – Химический состав плодов различных сортов облепихи, % [97] Урожайность, Сорт Сахар Кислотность Каротин Витамин С Масло 1 2 3 4 5 6 7 Новость Алтая 5,4 1,67 4,3 0,050 5,5–8,2 130,0–215,0 Дар Катуни 5,3 1,66 3,0 0,066 6,89 175,0–208,0 Золотой початок 4,75 1,45 2,8 0,068 6,5–7,6 190,0–205,0 18 ц/га

Окончание таблицы 1 1 2 3 4 5 6 7 Масличная 4,0 1,45 7,6 0,064 4,7–5,8 150,0–196,0 Витаминная 4,40 1,6 3,7 0,125 5,2–9,7 130,0–181,0 Чуйская 6,0 1,3 3,7 0,134 6,2 138,0–287,0 Оранжевая 5,0 1,20 4,3 0,330 6,0 171,0–276,0 Обильная 6,9 1,18 2,9 0,142 4,9 200,0–253,0 Янтарная 7,0 1,70 6,4 0,189 6,6 156,0–182,0 Золотистая 7,0 1,70 5,5 0,165 6,4 138,0–202,0 Великан 6,6 1,70 3,1 0,157 6,6 113,0 Превосходная 6,0 2,0 2,5 0,131 5,6 93,0–132,0 Сорта облепихи и ее распространение. Дикая облепиха растет во многих регионах Казахстана и за ее пределами. Особенно в горных, восточных и юго-восточных областях: в Алтае, Джунгарском Алтае, начиная с Северного Тянь-Шаня, на западе растянута на тысячи гектаров до скал Каратау [99]. При выборе сорта облепихи для промышленного использования необходимо учитывать время сбора урожая (лучшее время осень), от которого будет зависеть витаминный состав [107] и его экономически выгодные свойства (масса плодов, характер отрыва плода, околюченность веток и другие) и [47], а также почвенные и погодные условия, так как облепиха показывает разнообразный химический состав под влиянием генетических и экологических факторов [112]. По результатам исследования морфологических признаков сорта Чуйская, можно сказать, что в условиях Республики Хакасия сорт Чуйская достигает максимальной высоты – 2,8 м. Присущая плотная форма кроны сохраняется в Алтайском крае, Хакасии и Тыве, в условиях Красноярского края форма кроны. Сорт Чуйская по морфологии в Алтайском крае и Республике Тыва – овальная, в остальных регионах – овально– цилиндрическая. Наибольшей массой 100 шт. плодов обладают образцы, 19

собранные в условиях Алтайского и Красноярского края – 93,8 и 80,6 г соответственно, наименьшей – Республики Тыва – 79,6 г. Независимо от региона произрастания сорт Чуйская дает стабильно высокие урожаи – от 9,9 до 11,5 кг/куст. Содержание и состав сухих веществ плодов и ягод облепихи представлены в таблице 2. Таблица 2 – Биохимический состав плодов облепихи [47, 103] Алтайский край 14,1 ± 0,01 4,5 ± 0,06 Красноярский край 13,9 ± 0,04 4,1 ± 0.03 Республика Хакасия 14,0 ± 0,1 4,5 ± 0,02 Республика Тыва 13,4 ± 0,03 3,6 ± 0,04 1,3 ± 0,2 1,8 ± 0,2 1,6 ± 0,04 1,2 ± 0,06 4,7 ± 0,03 3,9 ± 0,1 5,0 ± 0,1 4,9 ± 0,08 Витамин С, % 134,6 ± 0,01 120,0 ± 0,01 109,2 ± 0,03 105,1 ± 0,01 Каротиноиды, % Витамин РР, % 9,7 ± 0,002 0,45 ± 0,03 11,2 ± 0,03 0,35 ± 0,03 14,5 ± 0,05 1,02 ± 0,1 11,5 ± 0,03 0,98 ± 0,08| Сорт Сухие вещества, % Сахара, % Органические кислоты, % Липиды, % Для исследуемого сорта характерно высокое содержание сухих веществ в плодах – от 13,4 до 14,1 %. Наибольшее количество сахаров накапливают плоды в Алтайском крае и Республике Хакасия. Особенностью облепихи является накопление липидов в плодах. Анализ совокупности по годам позволил установить, что существует обратная связь в процессе накопления липидов в плодах с массой плодов. Мелкоплодные сорта содержат липидов больше, чем крупноплодные. В мякоти плодов облепихи в липидах из насыщенных жирных кислот преобладают миристиновая, пальмитиновая, олеиновая, эйкозановая линолевая и и тетракозановая, α-линоленовая, полиненасыщенных – пальмитолеиновая и гексадекадиеновая [47, 103]. Все исследуемые жирнокислотный состав. образцы облепихи Данные по масличности характеризуют их как ценное пищевое сырье. 20 имеют сбалансированный плодов облепихи

Плоды разных экологических групп облепихи отличаются по накоплению аскорбиновой кислоты в плодах. Содержание витамина С варьирует от 105,1 до 134,6 %. Высокие значения отмечены у сортов из Алтайского и Красноярского краев. Высокое накопление токоферолов характерно для плодов облепихи из Республик Хакасия (13,7 %) и Тыва (13,0 %) [45, 48, 62]. Таким образом, облепиха является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений, так как в ее плодах содержатся вода и жирорастворимые витамины, липиды, полифенолы, углеводы, аминокислоты, минеральные вещества, также витамины А, В1, В2, В4, В6, В8, B9,С K, P, PP, E и полученные данные свидетельствуют о том, что плоды облепихи являются ценным сырьем с точки зрения содержания биологически активных веществ [54, 109, 111]. Массовая доля влаги в плодах облепихи представлена в таблице 3 [4]. Таблица 3 – Массовая доля влаги в плодах облепихи, % [4] Сорт Плодопитомник, облепихи г. Кемерово Разрез Разрез «Байдаевский», «Моховский» г. г. Бедово Бедово «Дар Катунн» 87,6 89.3 89,2 «Масличная» 86.9 83,3 85,5 «Витаминная» 87,9 87,7 87,3 «Новость–Алтая» – 88.0 86.6 «Золотей печаток» – 85,2 86.4 По микробиологическим показателям (по содержанию не спорообразующих микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей) плоды облепихи соответствуют требованиям ТР ТС № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [81, 103] (табл. 4). Таблица 4 – Микробиологические показатели плодов облепихи [103] 21

Показатель Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ/г БГКП (колиформы), г Патогенные: в том числе сальмонеллы, г Плесневые грибы, КОЕ/г Величина допустимого уровня Результаты исследования 5×104 1,7×104 не допускается в 0,1 не обнаружено не допускаются в 25,0 не обнаружено не более 50 30 Результаты оценки допустимых уровней (ДУ) тяжелых металлов в плодах облепихи представлены в таблице 5 [81, 103]. Полученные результаты свидетельствуют о том, что по содержанию тяжелых металлов сырье соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» [92], что позволяет использовать растительное сырье для всех видов переработки без ограничений. Таблица 5 – Содержание токсичных металлов в плодах облепихи, мг/кг [103] Токсичный элемент Алтайский край Красноярский Республика Республика край Хакасия Тыва Свинец 0,24 ± 0,03 0,05 ± 0,03 0,21 ± 0,03 0,20 ± 0,03 Кадмий 0,004 ± 0,001 0,005 ± 0,002 0,004 ± 0,001 0,004 ± 0,001 Мышьяк <0.001 0,02 ± 0,001 <0,001 <0,001 Ртуть <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 Определение элементов Zn, Cu, Pb, Hg, Cd, As, Ag, V, Fe, Cr, Mn, Ba, Co в ягодах облепихи проводилось с применением атомно–эмиссионной спектрометрии [4, 112]. Минеральный состав облепихи зависит от зон и условий выращивания и составляет 0,45‒0,65 %. Было установлено, что в плодах облепихи присутствуют 15 микроэлементов, в том числе: К – 20,2 мг; Са – 22 мг; Fe ‒ 1,4 мкг; Си – 0,26 мкг; Zn –1,67 мкг; Сг – 0,09 мкг; AI – 0,01 мкг; Se – 0,5 мкг; Ni – 0,25 мкг; I – 0,06 мкг, кроме этого обнаружены стронций, титан, ванадий, свинец [4, 111]. 22

Медь, цинк, свинец являются приоритетными загрязняющими веществами почв. Содержание ионов меди (II) в плодах облепихи 5 мг/кг, ионов цинка (II) 10 мг/кг. Содержание ионов свинца (II) в плодах облепихи 0,04 мг/кг. По содержанию свинца практически во всех образцах отмечено превышение ПДК в 3–8 раз. Содержание элементов железа, хрома, марганца, бария, кобальта в ягодах облепихи представлено в таблице 6. Таблица 6 – Содержание микроэлементов в плодах облепихи, мг/кг [4, 111] Сорт облепихи Почвы «Дар Катуни» Fe Сг Mn Ва Со 124 0 124 12 ОД «Масличная» Плодо– 92 0 92 13 ОД «Витаминная» питомник 121 0 85 0 0 Среднее значение 112 0 100 S 0,1 «Дар Катуни» 320 1,1 74 11 ОД 500 3,3 117 17 0,2 123 0.62 86 0 0 120 0 84 0 ОД 148 0 74 0 0,2 242 0,2 S7 6 0,1 324 5,4 108 32 ОД 145 0 72 0 0 «Масличная» «Витаминная» «Новость Алтая» «Золотой початок» Разрез «Байдаев– ский» Среднее значение «Дар Катуни» «Масличная» Разрез «Мохов ский» Согласно нормам физиологической потребности [66], кобальт входит в состав витамина В12, он активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 10 мкг/сут. Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 30 мг/сут. 23 коллагена.

Таким образом, в целом ягоды облепихи, собранные с территорий бывших угольных разрезов, содержат больше ионов железа, хрома и свинца, также можно сказать, что плоды облепихи не только поливитаминный, но и полимикроэлементный продукт, содержащий различные микроэлементы в значительном избытке [4]. Пищевая и энергетическая ценность облепихи приведена в таблице 7. Таблица 7 – Пищевая ценность в 100 г облепихи [96] Наименование продукта Облепиха сушеная Энергетическая Белки, г Жиры, г Углеводы, г ценность, ккал/кДж 5,4 24,3 25,6 345/1444 1.3 Использование плодов облепихи и порошка из плодов облепихи в технологии кондитерских изделий Из плодов облепихи крушиновидной (Hippophaë rhamnoides) получают пюре натуральное с сахаром. Исходным сырьем для приготовления пюре являются плоды облепихи и сахар-песок. Оптимальное соотношение компонентов 1:0,2 (пюре:сахар). Для производства 1000 кг пюре с сахаром потребовалось 846,1 кг пюре натурального и 168,1 кг сахара. Важной характеристикой пищевых продуктов являются органолептические и физикохимические показатели, которые для пюре из плодов облепихи представлены в таблице 8 [103]. 24

Таблица 8 – Органолептические показатели пюре из плодов облепихи крушиновидной [103] Показатель Пюре с добавлением сахара Мажущаяся масса, растекающаяся на горизонтальной Внешний вид и поверхности, имеющая консистенцию однородной пасты. консистенция Допускается незначительное отделение сиропа Вкус Ярко выраженный, гармоничный, сладкий Запах Ярко выраженный аромат облепихи Цвет Темно-оранжевый Плодово-ягодное пюре может быть использовано как десерт. Пюре из плодов облепихи представляет собой протертую однородную массу без примеси частиц кожицы или семян. Характеризуется следующими физикохимическими показателями, проиллюстрированными в таблице 9. Таблица 9 – Физико-химические показатели продуктов переработки облепихи [103] Показатель Пюре с добавлением сахара 1 2 Массовая доля растворимых сухих веществ, % 63,92 ± 1,12 Общее содержание сахаров, % 26,03 ± 1,1 Массовая доля титруемых кислот, (z,%) 0,9 ± 0,05 Массовая доля минеральных примесей,% не обнаружено Наличие примесей растительного не обнаружено происхождения,% Окончание таблицы 9 1 2 Массовая доля каротиноидов, мг/100г 12,7 ± 0,31 Окончание Массовая доля витамина С, мг/100г 43,1 ± 0,42 Массовая доля витамина Е, мг/100г 11,7 ± 0,03 Массовая доля витамина РР, мг/100г 0,87 ± 0,1 25

Энергетическая ценность 100 г/ккал 272 Из таблицы видно, что пюре из плодов облепихи отличается высоким содержанием органических кислот, сахаров и имеет потребительские характеристики. Употребление 100 г хорошие пюреобразных продуктов из плодов облепихи в качестве десерта способно удовлетворить суточную потребность в β-каротине, витамине Е – 60 % и аскорбиновой кислоте – на 70 %. Было установлено, что пюре с сахаром из плодов облепихи по микробиологическим показателям отвечает требованиям ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» №178–ФЗ от 27.10.2008 [103]. Пюре из плодов облепихи является ценным и безопасным сырьем, что позволяет использовать его в качестве самостоятельного продукта и как физиологически функциональный наполнитель для традиционных продуктов питания. Разработан нормативно-технический документ (СО): ТУ 9163–001– 05152660–09 «Пюре из плодов облепихи (натуральное)». Установлен срок хранения 1 год со дня изготовления при t (18±2) °С и ОВВ не выше 75 %. Таким образом, плоды облепихи являются богатым источником биологически активных веществ [103]. Плоды облепихи содержат дубильные вещества от 0,042 % до 0,062 % в зависимости от сорта. Дикорастущие формы облепихи содержат дубильных веществ до 0,12 %. Технология производства песочного печенья с использованием порошка из плодов облепихи включает следующие этапы [97]. Для получения порошка берется облепиховый жом (измельченная, влажная масса оранжевого цвета с темными вкраплениями семян и со специфическим запахом облепихи), полученный после отжима облепихового сока. Далее жом с содержанием влаги 60–62 % подвергали сушке конвективным способом. Сушку проводили до содержания 26 влаги в продукте 12–13 %.

Продолжительность сушки 4–6 ч. Высушенный жом подвергали измельчению, а продукт помола пропускали через сито. Выход порошка составил 94 %. Разработанная рецептура песочного печенья представлена в таблице 10. Таблица 10 – Рецептура песочного печенья с добавлением облепихового порошка [97] Сырье Фактическое содержание сухих веществ, % Расход сырья на загрузку, г в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 85,5 95,0 81,51 Порошок из облепихи 90,0 4,40 3,99 Сахар-песок 99,85 33,27 33,22 Масло сливочное 84,0 67,67 56,84 Меланж 27,0 10,10 2,72 Пудра ванильная 99,85 0,5 0,5 Итого – 210,94 178,78 Выход 95,0 178,64 170,20 Технология приготовления песочного печенья с порошком облепихи включает: – подготовка сырья (ингредиентов) к переработке. Для этого яйца обрабатывают и дезинфицируют, затем отделяют от скорлупы и процеживают; масло сливочное размягчают нагревом на плите; сахар–песок прессуют с облепиховым порошком; – подготовленное сырье перемешивают до однородной массы, от 20 до 30 мин.; – добавляют муку пшеничную высшего сорта и производят замес теста, τ = 1‒2 мин.; – производят разделку (формование); – затем выпекают при t = 200‒225 °С; – охлаждают до t = 15‒20 °С и печенье готово к реализации [97]. 27

Облепиховый порошок вносят на стадии приготовления эмульсии из сахара, яиц и масла. Песочное печенье с добавлением облепихового порошка имеет золотисто-оранжевый цвет, приятный вкус и аромат облепихи, что улучшило потребительские свойства готового изделия. Физико-химические показатели готового печенья соответствовали требованиям ГОСТ 24901 «Печенье. Общие технические условия» (табл. 11). Таблица 11 – Физико-химические показатели качества песочного печенья с облепиховым порошком [97] Наименование Показатель, % Влажность, % 5,65 Намокаемость, % 175,2 Плотность, г/см3 0,52 Результаты эксперимента свидетельствуют о том, что влажность печенья с облепиховым порошком незначительно увеличились, но не превышает допустимых показателей по требованиям ГОСТа. Плотность печенья уменьшилась, что говорит о том, что продукт стал более мягким и нежным. Пищевая ценность песочного печенья представлена в таблице 12. Количество минеральных веществ в песочном печенье с облепиховым порошком увеличилось на 7,8 %: содержание натрия на 6,5 %, калия – на 12 %, кальция – на 13 %. магния – на 20 %. Таблица 12 – Пищевая ценность печенья с порошком облепихи [97] Показатель Содержание в 100 г Степень удовлетворения продукта суточной потребности, % Химический состав: белки, г 7,03 8,27 Жиры, г 32,57 31,93 Усвояемые углеводы, г 55,01 14,40 В том числе моно– и 19,51 21,68 28

дисахариды, г Пищевые волокна, г 2,34 9,36 6,16 0,12 калий 73,66 1,64 кальций 15,57 1,95 магний 9,61 2,40 фосфор 48,97 4,08 железо 0,94 7,83 В, 0,066 3,88 В2 0,028 1,40 РР 0,59 3.11 С 2,34 3,34 β-Каротин 2,21 44,20 541 19,50 Минеральные вещества, г: натрий Витамины, мкг: Энергетическая ценность, ккал При введении облепихового полуфабриката изделие обогащается в 2,3 раза витамином С, который не содержится в обычном печенье. Зафиксировано увеличение витамина B1 – на 69 % и p-каротина – на 121 %. Выпуск песочного печенья с облепиховым порошком расширяет ассортимент и увеличивает объем выработки лечебно-профилактических изделий, так как продукт обогащен витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. 1.4 Сокосодержащие напитки функционального назначения на основе облепихи 29

В настоящее время массовое использование облепихи получило в технологии фруктовых напитков. Поэтому актуальными представляются исследования, направленные на разработку прогрессивных технологий переработки ягод облепихи, позволяющих наиболее полно и эффективно использовать их уникальный природный состав. Это может достигаться за счет ферментативной модификации структурных биополимеров, составляющих основу клеточных стенок ягод и формирующих белково-углеводно-фенольные комплексы [67]. Производство сокосодержащих напитков с использованием испарителя (CFE), который благодаря своей конструкции выполняет все требования, чтобы сконцентрировать сок облепихи в соответствии с определенными рабочими параметрами, позволяющими максимально сохранить все полезные свойства используемого сырья. Испаритель особенно применим для концентрирования вязких и теплочувствительных фруктовых соков [114]. В таблице 13 приведен химический состав облепихового сока с использованеим испарителя (CFE). Таблица 13 - Химический состав напитка облепихового с использованием испарителя (CFE) Показатели Облепиховый сок Напиток облепиховый 1 2 3 6,75±0,71 79,59±7,80 Сухих веществ, г Окончание таблицы 13 1 2 3 Всего сахара, г 2,18±0,01 23,59±0,29 Общая кислотность, г 3,20±0,02 15,27±0,07 102,30±0,00 427,32±0,02 0,62±0,08 5,90±0,14 Витамин С, мг Содержание пектина, г 30

Перспективны сокосодержащие напитки функционального назначения на основе облепихи, слабогазированные, которые, имеющие как правило, натуральный негазированные цвет, либо преимущественно нейтральных тонов, и аромат свежих фруктов [67, 114]. 1.5 Мороженое с использованием биологически активной добавки из ягод облепихи Мороженое является популярным и любимым продуктом в нашей стране. Мороженое сочетает потребительские свойства традиционных продуктов и обеспечивает рациональное использование дорогостоящего молочного белка. Для нормального течения обменных процессов необходимо поддерживать постоянство физико-химических свойств внутренней среды организма, поэтому создание новых продуктов питания, относящихся к новому товарному классу функциональных пищевых продуктов, могут обеспечить баланс белков, жиров углеводов и биологический эффект. В этом плане использование биологически активных добавок растительного происхождения для производства пищевых продуктов представляет научно– практический интерес. Этот интерес обусловлен специфичностью состава и свойства имеющегося растительного сырья, то есть облепихи крушиновидной. В технологии составляющим мороженого является из молоко. растительного Молоко и сырья молочные главным продукты представляют собой сложные биологические системы, и для оценки их физико-химических биологически изменений, активных добавок происходящих растительного 31 при использовании происхождения для

производства молочных продуктов, подобраны различные методы исследований, позволяющие получить информацию об изменении свойств сырья в процессе технологической обработки и обоснованно использовать экспериментальные данные для производства мороженого. Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья. Дефицит в молочном сырье таких соединений как: минеральные вещества, жирорастворимые витамины, белок растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, возможно восполнить посредством сырья растительного происхождения. Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока. Благодаря этому оно легко усваивается организмом и подходит для разных групп населения. Для получения максимального эффекта обогащения эффективно использовать сырье растительного происхождения. На сегодняшний день перспективным представляется использовать в качестве ингредиентов для производства мороженого плоды облепихи. Плоды облепихи крушиновидной (от лат. Hippóphaërhamnoídes) как уже было сказано выше, обладают специфическими свойствами, а также имеют в своем составе микро- и макроэлементы (Р, Fe, Са, К, Mg, Na). При разработке рецептуры мороженого в его состав необходимо ввести биологически активную добавку растительного происхождения в следующем количестве – 5 %. Технология приготовления мороженого включает следующие этапы: подготовка сырья; соединение компонентов и их гомогенизация; охлаждение; перемешивание и введение биологически активных добавок растительного происхождения. Далее охлаждению. Органолептическую готовый оценку продукт полученных мороженогопроводили методом закрытых дегустаций. 32 подвергается образцов

Использование добавки из облепихи в производстве мороженого гарантирует повышение пищевой ценности готового продукта. Установлено, что введение в смесь (2–3) % массы (1 % – 1,2 % сухих веществ) концентрированного ягодного сока увеличивает взбитость, оказывая стабилизирующее действие при формировании воздушной дисперсной фазы. Таким образом разработанный молочный продукт позволяет расширить ассортимент молочных продуктов функциональной направленности [62]. 1.6 Производство глазированных творожных сырков с использованием муки из семян облепихи Семена облепихи являются ценным пищевым сырьем, так как содержат богатый комплекс биологически активных веществ, таких как токоферолы, биофлавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины [89]. Из семян облепихи получают ценное масло, обладающее уникальными ранозаживляющим и иммуномодулирующим свойствами. После отжима масла остается жмых, который не используется для дальнейшей переработки, является отходом производства. Жмых содержит значительное количество белков, токоферола, аскорбиновой кислоты и полиненасыщенных кислот. Высокое содержание линолевой, линоленовой и арахидовой кислот позволяет отнести семена облепихи к продуктам, являющимися источником незаменимых факторов. Для получения муки жмых измельчают на мельнице в течение 60 сек 1500 об/мин. В глазурь, приготовленную по стандартной рецептуре (какаопорошка, сахар и молоко), вносят различные дозы муки из жмыха семян облепихи: образец 1– 5 %, образец 2 – 10 % и образец 3 – 15 %. 33

Измерения проводят на ротационном вискозиметре Brookfield RVDV– II+Pro. Для установления реологического типа исследуемых объектов измеряют динамическую вязкость во времени для образцов шоколадной глазури с начальной температурой 40 °С (первый опыт) и с температурой окружающей среды (второй опыт), при скорости вращения шпинделя 30 об/мин через каждые 30 секунд вращения шпинделя. Установлена оптимальная доза муки из семян облепихи в рецептуре глазури. Глазурь формирует 10 % муки, глазурь обладает хорошей текучестью при 400 °С и образует прочную оболочку за 8–10 мин при температуре окружающей среды. Шоколадная глазурь может оставаться пригодной в течение 15 дней. На основе проведенных исследований разработана рецептура глазури для изготовления творожных сырков, смотрите в таблице 14. Таблица 14 – Рецептура глазури для творожных сырков [51] Наименование компонента Количество компонентов, % кг Какао-порошок 32:32 Сахар-песок 43:43 Молоко 15:15 Мука из семян облепихи 10:10 Итого 100:100 Срок хранения сырков при температуре (–18 ± 2) °С составляет 15 суток. Следовательно, глазурь с добавлением муки из семян облепихи выдерживает длительное хранение в течение 15 дней без окислительной порчи [51]. 34

1.7 Использование растительного сырья (порошка облепихи) в технологии йогуртов Порошок облепихи используется в технологии йогуртов, который относится к группе обогащенных продуктов. Обогащенный – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов, таких как термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская молочнокислая палочка, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, в который добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления [16]. Польза йогурта для организма считается несомненной, он является одним из фундаментальных составляющих для сбалансированного питания, которое поддерживает организм человека. Йогурт является продуктом из группы пробиотиков, содержащих несколько колоний живых микроорганизмов, которые оказывают положительное влияние. Он перевариваются с легкостью и содержит более ста миллионов живых бактерий, много витамина группы B. Эти бактерии помогают бороться со всеми видами инфекций в пищеварительной системе. Помогает стабилизировать кишечную флору и микроорганизмы в пищеварительной системе. Препятствует развитию вредных бактерий в кишечнике. Снижает уровень холестерина, способствует усвоению жиров и уменьшает негативные эффекты антибиотиков. Также в нем содержится кальций, магний и фосфор – это необходимые минералы для поддержания здоровья костей. 35

Кисломолочные бактерии увеличивают эффективность различных иммунных функций человека, в том числе стимулируют действие противоопухолевой функции, которая задерживает (или предотвращает) появление рака. У человека, регулярно потребляющего натуральный йогурт, снижается риск развития рака толстой кишки и молочной железы. В йогурт согласно нормативной документации можно добавлять фруктово-ягодные, злаковые, овощные и другие пищевые компоненты. Использование нетрадиционных видов растений в качестве сырья для производства обогащённых продуктов имеет большое народнохозяйственное значение и обеспечивает возможность получения дополнительной продукции высокой биологической ценности, открывая возможность создания ресурсои энергосберегающих технологий, отвечающих требованиям безопасности производства и сохранения экологического равновесия природы. Сочетание позволяет белков получить растительного продукт богатый и молочного происхождения витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, пищевыми волокнами. Использование пищевых обогатителей в производстве йогуртов еще недостаточно изучено. Вместе с тем показана перспективность и целесообразность их использования в получении обогащенных йогуртов с высоким содержанием биологически активных веществ. Выделены основные сырьевые группы наполнителей йогуртов: – первая группа включает плодово-ягодное сырье. Она подразделяется на 3 подгруппы: ягоды, фрукты, орехи. За счет этих компонентов в продуктах можно регулировать содержание витаминов, пектиновых веществ, и других биологически активных соединений. – вторая группа наполнителей представлена широким ассортиментом овощного сырья. Они обогащают молочные продукты пектинами, витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Таким образом, использование растительного сырья в технологии йогуртов перспективно и востребовано [55]. 36

1.8 Особенности технологии мягких сыров Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов с использованием специальных заквасок и технологий, обеспечивающих коагуляцию молока с помощью молокосвертывающих ферментов, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, употреблением в пищу сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных или аэробных условиях [8, 86]. Есть и другое определение, где сыр – это продукт, полученный путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Полученная сырная масса подвергается созреванию. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя назвать сыром. Созревание сыра может быть очень коротким (1–2 часа) или чрезмерно длительным (до 2 лет – итальянские сыры) [82]. Существуют различные классификации сыров, предложенных разработчиками и учеными. Многие из этих классификаций содержат информацию о сверхтвердых, твердых, полутвердых, мягких и плавленых сырах. К отличительным особенностям производства мягких относятся: 37 сыров

– применение высоких температур пастеризации (от 76–80 °С с выдержкой 20 с до температуры 90–95 °С без выдержки); – внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5– 2,5%), состоящих в основном из ароматобразующих и кислотообразующих штаммов молочнокислых стрептококков, а для отдельных видов сыров – и молочнокислых палочек; – повышенная степень зрелости молока перед свертыванием; – получение из сгустка более крупного зерна, иногда сгусток вовсе не дробят, а режут крупными кусками; – отсутствие второго нагревания; – выработка отдельных видов сыров свежими, без созревания при участии только молочнокислых бактерий, а других – созревающими с участием молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и плесеней и микрофлоры сырной слизи [86]. Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин [86] выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом: – по способу свертывания молока – на сычужные, кислотно-сычужные и кислотные (кисломолочные); – по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью (до 20 °Т) и из молока повышенной кислотности (выше 20 °Т); – по температуре свертывания – при 28–32 °С и при 38–40 °С; – по обработке сгустка – без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешиванием до готовности; – по условиям самопрессования – при температуре 16–18 °С и при 35– 42 °С; – по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле; 38

– по характеру созревания – почти не созревающие (свежие); созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра. К наиболее полным классификациям следует отнести системы, разработанные ВНИИМС и профессором З.Х. Диланяном [86]. Согласно этой классификации разделение мягких сыров на группы проведено с учетом способа свертывания молока, микробиологических особенностей получения сыров и условий созревания сыров. Согласно этим системам мягкие сыры можно разделить на следующие группы: – сыры сычужные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский, геленджикский, моале, нарочь и др.); – сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный, закусочный, бри и др.); – сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, рамбинас, пятигорский); – сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, размножающейся по всей массе сыра (рокфор, горгонзола, нива и др.); – сыры кисломолочные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, белорусский, крестьянский и др.). – сыры сычужно-кислотные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, клинковый, чайный, сливочный, домашний, молдавский, крестьянский и др.) [63, 68, 91]. Известно, что названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, 39

угличский, алтайский, адыгейский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.). Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями в питании и национальными особенностями отдельных групп населения. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры. Современную классификацию в 1996 г. предложили А.В. Гудков, С.А. Гудков и В.Н. Сергеев [82, 86]. Авторы считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. К таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, микрофлору сыра, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта. В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи. На основании биотехнологических особенностей авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп. Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48 %. Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82 %. Мягкие кисломолочные сыры. Сыры с краткосрочным созреванием (свежие сыры) вырабатывают из творога, 40

полученного кисломолочным или сычужно-кислотным способом. Их реализуют в свежем виде. Примером таких сыров являются «Адыгейский», «Городской», «Сливочный сыр», «Домашний сыр» и другие [82, 86]. Основные группы кисломолочных сыров представлены в таблице 15. Таблица 15 – Основные группы мягких сыров [68] Группа мягких сыров Характерные особенности Свертывание молока; технологические Кислотно-сычужные параметры; условия реализации; экономный сыры расход молочного сырья Сыры, выработанные с использованием Условия термокислотного свертывания термокислотной обработки молока молока; технологические параметры Сыры, выработанные с использованием Вид плесени; технологические параметры; плесеней условия созревания Вид ингредиентов немолочного Комбинированные сыры происхождения; технологические параметры Важно отметить, что содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2–3 раза выше, чем в твердых сырах, отличаются они и тем, что вырабатываются активизацией молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты [78]. Имеется возможность усовершенствования технологии производства мягких сыров. Так, в работе Н.А. Грачевой и Т.Н. Сухаревой [45] обоснованы перспективы расширения ассортимента мягких сыров и особенности технологии сыра адыгейский. Авторы использовали молоко, нормализованное по белку и добавили растительные компоненты. В готовых образцах исследовали органолептические и физико-химические показатели. Физико-химические показатели в опытных образцах отличались от контрольного по содержанию влаги – до 6,2 %, по жиру – до 3,5 %, по белку 41

значительных изменений не наблюдалось. По результатам дегустационной оценки и изучения качественных показателей была установлена оптимальная дозировка внесения вкусо-ароматической добавки в количестве от 0,3 до 0,5 %. Н.А. Грачевой с соавторами [44] разработан новый функциональный обогащенный мягкий сыр на основе комбинирования сырья. Преимущества этого способа получения мягких сыров – повышение пищевой и биологической ценности их с помощью внесения в состав растительного и другого полезного сырья, что усиливает положительное действие белков и вводимых компонентов на организм. Добавка в сыры представляет собой порошок из плодов малины, полученный путем вакуумного выпаривания влаги из ягод. Малина богата содержанием витамина С, фруктозы ‒ малокалорийного природного сахара, органических кислот, дубильными веществами, пектинами, эфирным маслом и другими веществами. Для женщин ягода очень полезна, потому что положительно действует на тонус и цвет кожи. Обогащение мягкого сыра данной добавкой улучшила его органолептические свойства, повысило функциональность продукта, придает ягодный вкус. Сыры термокислотной коагуляции изготавливают следующим образом: Нагревают сырье до высокой температуры (85 °С в течение 30 мин). При этом денатурируют сывороточные белки и свертывание происходит при значении рН (выше 5,3). Нормализованное молоко сначала подогревают до температуры 80 °С, при этой температуре вносят функциональную добавку. При постоянном помешивании молоко продолжают нагревать до температуры 85–87 °С, при этой температуре добавляют кислую сыворотку (95 °Т) для осаждения белков, затем при достижении температуры 87 °С полученную смесь сливают в специальные ковши и оставляют на 14–16 минут. После того, как сыворотка стекает, образцы переворачивают и оставляют в холодильной камере при температуре +6 °С на 14 часов. 42

Для продления срока хранения продукта используется биопокрытие на основе конкретных штаммов пробиотических бактерий в сочетании с определенными природными полимерами. Биопокрытие наносят на сыр методом его погружения, после чего на поверхности сыра образовывалась защитная пленка, которая снижает риск развития плесневых грибов на поверхности молочных продуктов при одновременной ее безопасности для людей, животных, птиц и окружающей среды [52]. Таким образом, включение в состав мягких термокислотных сыров порошка малины усиливает фукнциональные свойства продукта и увеличивает ассортимент мягких сыров [44]. Одним из перспективных направлений в сыроделии является производство комбинированных мягких сыров. Мягкие сыры относятся к белковым продуктам с высокой биологической ценностью. Включение в их состав различного немолочного сырья усиливает положительные свойства продукта. Технологический процесс производства мягких сыров позволяет вырабатывать на их основе комбинированные молочные продукты лечебнопрофилактического назначения. Имеются рекомендации по использованию при выработке мягких сыров плодово-ягодного, овощного и дикорастущего сырья, а также морепродуктов, продуктов пчеловодства и других, а также для широкого развития производства мягких сыров по нескольким направлениям, что расширит ассортимент выпускаемой продукции, улучшит ее качество и повысит эффективность производства за счет более рационального расхода сырья [68]. Дополняет список мягких сыров с использованием растительной добавки из ягод малины разработанный мягкий сыр из восстановленного молока с растительными добавками. Эффективно использование молока сухого по ГОСТ 4495 «Молоко цельное сухое. Технические условия (с Изменением №1)». Для расширения ассортимента, повышения биологической ценности и улучшения вкусовых показателей мягких сыров используется брокколи и 43

шпинат. Разработка новых видов функциональных продуктов дает возможность использовать и сочетать молочное сырье с разнообразными компонентами из растительного сырья [6]. Выделяют еще один из способов производства мягких сыров. В сыроизготовитель подают 100 кг молока и 60 кг гомогенизированных соленых молок лососевых рыб. Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90 °С. после чего в смесь вводят 0,2 кг хлорида кальция и 48 кг молочной сыворотки кислотностью 90 °Т. Полученную смесь нагревают до температуры 93 °С и осаждают сырную массу. Путем прессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода – 61,4 %; белок – 15 %; липиды – 20 %: углеводы – 2,1 %; минеральные вещества – 1,5 %; титруемая кислотность, °Т – 31; калорийность – 248,4 кал. Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет светло–кремовый [72]. Разработан еще один вид мягкого сыра. Молоко нормализуют на сепараторе TSE-400 до соотношения жира к белку, равного 1,3, и подвергают пастеризации на установке «Тетра Пак-H10RC» при температуре 80 °С. Далее направляют в танк хранения с температурой не выше +6 °С. Выдерживают в течение 12 часов. Пастеризованное молоко подогревают до темпера туры 45–50 °С и подвергают на фильтровальной установке «Тетра Пак», «Tetra Alcross ультрафильтрации» до концентрации сухих веществ 30–34 %. Пастеризуют при температуре 130 °С и охлаждают до 45–50 °С. Перекачивают в буферный танк и хранят в течение фасовки под избыточным давлением. Далее в процессе фасовки в подготовленное молоко добавляют раствор молокосвертывающего фермента и еще в жидком состоянии разливают в 44

упаковки и герметично запаивают. Упаковки подвергают тепловой обработке при 72–75 °С и охлаждают до температуры не более +6 °С [73]. Производство сыра с пробиотическими бактериями. Продукты, содержащие пробиотические бактерии, классифицируются как «функциональные продукты», и такие продукты набирают широкую популярность и признание, поскольку они имеют терапевтические преимущества, которые включают лечение диареи, облегчение симптомов непереносимости лактозы, улучшение иммунитета, антиканцерогенные свойства. Основной принцип приготовления сыра включает коагуляцию, подкисление, синтез (отделение сыворотки от сыра), обезвоживание, формование, прессование и соления. Преимущества такого сыра по сравнению с ферментированным молоком и йогуртами: создает буфер против высокой кислотной среды в желудочно-кишечном тракте и, таким образом, создает более благоприятную среду для выживания пробиотиков на протяжении всего желудочного транзита из-за более высокого рН. Сыр представляет собой концентрированную форму молока, содержащую большую часть кальция, белка, жира и витаминов, которые необходимы человеку для развития сильных костей концентрированным и для здорового источником образа многих жизни. питательных Сыр является веществ в молоке [110]. Для производства адыгейского сыра компанией ЕКОКОМ разработана линия, которая позволяет вывести предприятие на новый технический уровень, снизить себестоимость и повысить качество продукции, что, в свою очередь, непременно приведет к повышению лояльности потребителей и увеличению продаж [50]. Сыр «Адыгейский» относится к местным сырам и впервые его производить начали в республике Адыгея. Но Сыр «Адыгейский» – это бренд не только Республики Адыгея, но и Российской Федерации, потому что многие заводы нашей страны начали вырабатывать этот популярный сыр [8]. 45

Развитие агропромышленного комплекса в Республике Адыгея и его центрального звена – сельского хозяйства – в значительной степени определяется степенью инфраструктурного обеспечения, инновационноинвестиционной привлекательностью аграрного сектора и достигнутым уровнем эффективности производства [5], это послужило тому, что начали образовываться новые предприятия по выработке масложировой и сыродельной продукции. Цельномолочная зона самая обширная, охватывает территорию практически всей республики. Маслодельная и сыродельная зоны – это МО «Майкопский», ОАО Молзавод «Гиагинский» (57,5 %), ООО «Тамбовский» (15,3 %), ОАО Молзавод «Шовгеновский» (11,6 %), ООО «Гюмри» (1,4 %), ООО «Красноульский молзавод» (1,3 %), ЗАО Молкомбинат «Адыгейский» (0,3 %), а также индивидуальные предприниматели [90, 98]. Наименование сыр «Адыгейский» стало широко известным в России и в бывших республиках СССР в 70-е годы прошлого столетия. Тогда в Майкопе на молочном комбинате открыли школу передового опыта. На «мастер-класс» съезжались сыроделы со всей страны [46, 69]. Из этого следует, что данный сыр пользуется спросом, как в России, так и за ее пределами и ведутся новые разработки сыров типа «Адыгейский» с целью его обогащения и повышению пищевой ценности. Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Размеры сыров небольшие. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок [86]. 46

ГЛАВА 2 НАПРАВЛЕНИЕ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Направление исследований, объекты и материалы Все научно-исследовательские работы проводились в условиях лаборатории ДВФУ, лаборатории биотехнологии Тихоокеанского научноисследовательского рыбохозяйственного центра (ФГБНУ «ТИНРО-Центр»). Основным объектом исследований являлся сыр на основе творога с добавлением порошка облепихи, по показателям качества соответствовал ГОСТ 32263 [40]. При проведении экспериментов и разработке технологии сыра на основе творога с использованием порошка облепихи использовались следующие: основное и дополнительное сырье, материалы, представленные в таблице 16. Таблица 16 – Материалы, использованные в работе [87]. Наименование Нормативные документы Назначение 1 2 3 Основное и дополнительное сырьё Молоко коровье сырое Кислая сыворотка 85–100 ºТ Хлорид кальция Порошок облепихи Вода питьевая ГОСТ 31449 [21], ТР ТС 033/2013[91] ОСТ 10-02-02-3 или ГОСТ Р Компонент рецептуры Компонент рецептуры 53438 [42] ГОСТ 450 [17] Компонент рецептуры ТУ 9164–003–02067824–04 [101] Компонент рецептуры СанПиН 2.1.4.1074 [80] Компонент рецептуры 47

Окончание таблицы 16 1 Соль поваренная пищевая 2 3 ГОСТ 13830 [43] Компонент рецептуры Вспомогательные материалы Термометр 0 – 100 ºС Молочная посуда (формы), температуры молока По нормативному документу кастрюля Стаканы емк. 50 см3 и 200 По нормативному документу см3 Крышки пластмассовые, Упаковочный материал ОСТ 64–2–87–81 тип 1.1–20 Марля и сито По нормативному документу Весы электронные выполнении Материал, необходимый при производстве сыра Материал для определения - 2.2 При Материал для определения - веса Методы исследований данной работы применяли стандартные, общепринятые, а также оригинальные методы исследования. Отбор проб сырья и готовых продуктов для органолептической оценки, контроля физических и химических показателей, токсичных элементов и микробиологического контроля проводили стандартными методами ГОСТ 3622 [19]; ГОСТ 32901 [26]; ГОСТ 31628 [36]. Подготовку проб для токсикологических исследований проводили методом сухой минерализации по ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных 48

элементов». Содержание токсичных элементов в молочном сырье и готовом продукте определяли в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза (ТР ТС № 033/2013) «О безопасности молока и молочной продукции» [91] стандартными методами, в том числе определение свинца и кадмия - по ГОСТ 33824 [35]., мышьяка по ГОСТ 31628 [36], а также ртути по МУ 5178–90 [64]. Определение радионуклидов проводили по методике экспрессного радиометрического определения - по ГОСТ 32161[37] и ГОСТ 32163 [39]. Определение пестицидов проводили методом, основанном на экстракции хлорорганических пестицидов органическими растворителями, очистке экстракта с последующим анализом полученных растворов на автоматическом газовом хроматографе с электронозахватным детектором в диапазоне измерений массовой концентрации хлорорганических пестицидов 0,005–0,5 мг/кг для выявления состава и определения массовой доли хлорорганических пестицидов по ГОСТ 23452 [28]. Определения микробиологических показателей сырья и готового сыра включали выявление в нормируемых навесках следующих микроорганизмов: присутствие бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 32901 [26]; стафилококков - по ГОСТ 30347 [27]; сальмонелл - по ГОСТ 31659 [33], Listeria monocytogenes – по ГОСТ 32031 [34]. Подготовку проб для микробиологических исследований проводили по ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (с Изменением №1)». Определения бактерий группы кишечных палочек проводили по ГОСТ 32901 [26], который основан на выявлении микроорганизмов семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серратия; бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативноанаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа. Определение плазмокоагулирующих стафилококков проводили по ГОСТ 30347 [27]. Метод основан на выявлении и определении количества 49

коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus в результате посева в жидкую селективную среду (с предварительным обогащением) и на (в) агаризованные селективно-диагностические среды. Выявление бактерий рода Salmonella проводили по ГОСТ 31659 [33]. Метод выявления бактерий рода Salmonella основан на высеве определенного количества продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рола Salmonella биохимические и серологические характеристики. Выявление листерий осуществляли по ГОСТ 32031 [34]. Сущность метода заключается в выявлении бактерий Listeria monocytogenes в продукте массой 25 г. Для этого проводят первичное обогащение анализируемой пробы в жидкой среде со сниженной концентрацией селективных компонентов (полуконцентрированный бульон Фразера) при температуре 30°С в течение 24 ч, а затем вторичное обогащение посевного материала в жидкой среде с полной концентрацией селективных компонентов (бульон Фразера) при температуре (37±1) °С в течение 48 ч, затем осуществляют пересев посевного материала параллельно на две плотные селективные среды. Посевы на плотных питательных средах культивируют при температуре (37±1) °С и просматривают через (24±3) ч, а при необходимости еще через (24±3) ч, контролируя наличие роста характерных для Listeria monocytogenes колоний. Посевы на второй селективной среде культивируют и просматривают на наличие роста колоний с характерным для бактерий рода Listeria ростом. Пересев колоний с характерным ростом для бактерий рода Listeria и вида Listeria monocytogenes на плотные питательные среды и культивирование при температуре (37±1) °С в течение (24±3) ч и их идентификация по соответствующим морфологическим, культуральным и биохимическим признакам. 50

Определение органолептических показателей (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) проводили с помощью количественного описательного анализа на соответсвие ГОСТ 32263 [40]. Органолептическая оценка сыров является важнейшим показателем в определении их качества. Она основывается на субъективной оценке экспертов [82], привлекательные поэтому по лучше внешнему воспринимаются виду образцы, и оцениваются выработанные из высококачественного сырья [86]. Органолептическую оценку проводили также по пятибалльной системе (5 − отличное качество, 4 − хорошее, 3 − удовлетворительное, 2 − плохое, 1 − очень плохое) [82]. Определение массовой доли влаги в молоке и молочных продуктах проводили высушиванием навески исследуемого продукта при постоянной температуре по ГОСТ 3626 [24]. Проведение анализа. При определении массовой доли влаги в сыре, твороге и творожных изделиях пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе. Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают 6 мин. Массовую долю влаги в продукте W, %, вычисляют по формуле: W= ; (1) где m – масса пакета с навеской до высушивания; 51

m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 – навеска продукта, г. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Определение массовой доли белка был проведен методом минерализации пробы по Кьельдалю и фотометрического измерения по ГОСТ 54662 [41]. Обработка результатов: При ручном способе титрования аммиака массовую долю белка X1, %. рассчитывают по формуле: X1 = ; (2) где V – объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование раствора анализируемой пробы продукта, см3; V1 – объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование контрольной пробы. см3; с – молярная концентрация соляной кислоты, моль/дм3; 1,4007 – масса азота, эквивалентная 1 см3 раствора соляной кислоты молярной концентрации 1 моль/дм3, г; 6,38 – коэффициент пересчета массовой доли общего азота на массовую долю белка; m – масса пробы продукта по 9,1, г. За окончательный результат определения массовой доли белка в продукте принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака после запятой, если выполняется условие приемлемости. Результат определения при записи в документах представляют в виде: (Y ± ∆) при P = 0,95 (3) где Y – среднеарифметическое значение результатов параллельных определений в условиях приемлемости (11,2), %; ∆ – границы абсолютной погрешности определений, %. 52

Определение массовой доли жира проводили кислотным методом, основанном на действии концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта на исследуемое вещество, с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера по ГОСТ 5867 [23]. Массовую долю жира X, %, в сыре вычисляют по формуле: X= ; (4) где Р – результат измерений по п.2.3.1 настоящего стандарта, %; М – масса навески, г; 11 – масса навески продукта, которую используют для градуировки жиромеров (11 – для жиромеров 1–6; 1–7, г. Массовую долю жира в сыре в пересчете на сухое вещество Х1, %, вычисляют по формуле: X1 = ; (5) где В – массовая доля влаги в сыре и сырном продукте, определенная в соответствии с ГОСТ 3626 [24], %; 100 – коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г продукта. Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) проводили методом, основанном на титровании иона хлора, выделенного из сыра, ионом серебра в нейтральной среде в присутствии калия хромовокислого в качестве индикатора по ГОСТ 13830 [43]. Определение массовой доли хлористого кальция по ГОСТ 450 [17]. Проведение анализа. В стаканчике CH взвешивают от 2,0 до 2,1 гидратированного или от 1,5 до 1,6 г кальцинированного, или от 2,5 до 2,7 см3 жидкого хлористого кальция (результат в граммах записывают с точностью до четвертого десятичного знака), переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, растворяют в воде, доводят объем раствора до метки и тщательно перемешивают. В коническую колбу вместимостью 250 см3 отбирают пипеткой 20 см3 полученного раствора, прибавляют 100 см3 воды, 5 53

см3 раствора гидроокиси натрия, 10 капель раствора кальциона и титруют раствором трилона Б до перехода розовой окраски раствора в голубую. 2,0 %-ный раствор хлорида кальция готовили следующим образом. Брали 100 мл питьевой воды с температурой 22 °С, вносили 2,0 г хлорида кальция, растворяли в течение 1 ч. Обработка результатов. Массовую долю хлористого кальция (X) в процентах вычисляют по формуле: X= Где ; V – объем (6) раствора трилона Б концентрации (C10H14N2Na2O8 2H2O) = 0,05 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3; K – поправочный коэффициент (титр) раствора трилона Б концентрации (C10H14N2Na2O8 2H2O) = 0,05 моль/дм3; m – масса навески, г; 0,00555 – масса хлористого кальция, соответствующая 1 см раствора трилона Б концентрации точно (C10H14N2Na2O8 2H2O ) = 0,05 моль/дм3, г/см3. За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не превышает допускаемое расхождение, равное 0,3 %, при доверительной вероятности = 0,95 [17]. Содержание углеводов определяли расчетным методом. Пищевая ценность сыров обусловлена доброкачественностью (безвредностью) наличием в нем комплекса веществ, определяющих его калорийность и большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. Определяется по формуле сбалансированного питания взрослого человека. Энергетическую ценность сырья и готовой продукции рассчитывали на основе показателей их пищевой ценности. Для расчета были использованы коэффициенты Рубнера по выделению энергии при окислении 1,0 г белка (4,1), липидов (9,3 ккал) и углеводов (4,0 ккал) [86]. 54

Согласно МР 2.3.1.2432–08 [66], взрослым рекомендуется употреблять белков животного происхождения 50 %; жиров – от 70 до 154 г/сут. для мужчин и от 60 до 102 г/сут. для женщин; углеводов 50–60 % от общей энергетической суточной потребности (257–586) г/сут. Определение массовой доли минеральных веществ (общей золы) проводили методом «мокрого сжигания» с использованием концентрированной азотной кислоты согласно справочнику Скурихина [85] и по ГОСТ 5901 [15]. Определение витамина С проводили по ГОСТ 7047 [14] и β-каротина по ГОСТ 8756.22 [32]. Для этого приготовленные экстракты подвергали центрифугированию в течение не менее 15 мин. Если при обработке сероводородом готовых блюд осадок сернистого свинца проходит через фильтр, допускается разводить первоначальный экстракт вдвое, втрое и более 5 %-ной уксусной кислотой и брать для анализа большее количество разбавленного экстракта (вместо 10 мл), углекислого кальция и уксуснокислого свинца с последующим применением для титрования больших количеств жидкости. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С), мг%, вычисляли но формуле: X= ; (7) где V1 – количество рабочего раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, используемое на титрование, за вычетом поправки на реактивы, см3; F – поправка на титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола для перевода на точно 0,001 н раствор; V2 – объем, до которого доведена навеска при прибавлении к ней экстрагирующей жидкости, см3; V3 – объем анализируемой жидкости, взятой для титрования, см3; m – навеска, г или объем см3; 55

V4 – объем первоначального раствора или первоначального экстракта (10 см3), взятый для анализа после прибавления к нему 5 %-ного раствора уксуснокислого свинца; V5 – объем (10 см3) первоначального раствора или первоначального экстракта, взятый для анализа, перед его обработкой 5 %-ным раствором уксуснокислого свинца; 0,088 – количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 см3 точно 0,001 н раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, мг. Проведение испытания экстракции каротина осуществляли следующим образом [32]. Из пробы продукта берут в ступку навеску массой 1–3 г, далее растирают. Содержание жира в сыре свыше 5 %, поэтому проводят горячее омыление жира. Пробу продукта, растертую с песком, помещают в круглодонную колбу с обратным холодильником, добавляют около 1 г аскорбиновой кислоты и 30 см3 раствора гидроокиси калия в этиловом спирте. Смесь доводят до кипения на водяной бане и выдерживают в течение 30 мин. После охлаждения содержимое переносят в делительную воронку, ополаскивая колбу 20 см3 воды. Затем экстрагируют каротин путем добавления гексана (бензина) порциями по 5–7 см3 при встряхивании до обесцвечивания последней порции. Собирают экстракты в другую делительную воронку и промывают водой до отсутствия щелочной реакции по фенолфталеину, тщательно сливая воду. Полученный экстракт каротина пропускают через адсорбционную колонку со скоростью 1,0–1,5 см3 в минуту (тем самым очищая). На колонке остаются красящие вещества, адсорбционная способность которых выше, чем у каротина. Элюат каротина переносят в мерную колбу на 25 или 50 см3, доводят до метки растворителем и определяют в нем концентрацию каротина на спектрофотометре при длине волны 450 нм. По градуировочному графику находили массовую концентрацию каротина (мкг/см3). Обработка результатов. Массовую долю каротина (X) в процентах вычисляли по формуле: 56

X= где С – ; массовая (8) концентрации каротина, определенная по градуировочному графику, мкг/см3; V – объем элюата каротина (п. 4.2). см3; m – масса навески продукта, г. Вычисления проводили до пятого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений. 57

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО СЫРА С ДОБАВКОЙ ИЗ ОБЛЕПИХИ 4.1 Рецептура и технология получения творожного сыра с добавкой из облепихи За основу технологии получения мягкого сыра использовали традиционную технологию производства адыгейского сыра, которую усовершенствовали с учетом вносимой добавки и выхода готового продукта. По традиционной технологии сыр Адыгейский вырабатывают из пастеризованного при 74-76 °С и с выдержкой 20-25 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой. Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85-100 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lactobacillum helveticum. Молоко, подогретое до 93-95 °С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка желтовато-зеленый цвет с кислотностью 30-33 °Т. Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз 58

переворачивают, слегка встряхивают форму. Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичный посол зерна при формовании. После самопрессования производят посол поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой 8 - 10 °С, где выдерживаются 16 - 18 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 1-2 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками. Хранят сыры при температуре 8 °С не более 10 сут. с момента производства [71, 94, 95]. Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ГОСТ 32263 [40] и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [93]. Творожные сыры, полученные в эксперименте, представляли собой продукт, приближенный к таковому, полученному по традиционному способу. На первом этапе были изготовлены образцы мягких сыров, полученные по следующим способам (табл. 23). Таблица 23 – Варианты образцов творожного сыра, производимого разными способами Вариант Способы обработки 1 2 1 1 л молока в емкости доводили до кипения, снимали с плиты, добавляли постепенно сыворотку комнатной температуры в количестве 8-10 % к смеси молока или 300 мл (по краям емкости, чтобы не нарушить сгусток); затем аналогично 2,0 % водный раствор хлорида кальция комнатной температуры в количестве 50 мл, после этого емкость возвращали на плиту, выдерживали в течение 15 мин, отделяли жидкую часть от сырного зерна (творога). Затем в творог добавляли 5 г порошка облепихи и в течение 1520 с взбивали бленднером (для равномерного распределения порошка в сыре) и направляли на самопрессование в течение 2 ч 59

Окончание таблицы 23 1 2 2 1 л молока в емкости доводили до кипения, снимали с плиты, добавляли постепенно 2,0 % водный раствор хлорида кальция комнатной температуры в количестве 50 мл (по краям емкости, чтобы не нарушить сгусток); затем аналогично сыворотку комнатной температуры в количестве 8-10 % к смеси молока (300 мл), после этого емкость возвращали на плиту, выдерживали в течение 15 мин, отделяли жидкую часть от сырного зерна (творога). Затем в творог добавляли 3 г облепихового порошка и в течение 15-20 с взбивали бленднером (для равномерного распределения порошка в сыре) и направляли на самопрессование в течение 2 ч 3 1 л молока в емкости доводили до кипения, снимали с плиты, добавляли (контроль) постепенно сыворотку комнатной температуры в количестве 300 мл, возвращали емкость на плиту, выдерживали в течение 15 мин, отделяли жидкую часть от сырного зерна (творога) и направляли на самопрессование в течение 2 ч 4 1 л молока в емкости доводили до кипения, снимали с плиты, добавляли (контроль) постепенно 2,0 % водный раствор хлорида кальция комнатной температуры в количестве 100 мл, после этого емкость возвращали на плиту, выдерживали в течение 15 мин, отделяли жидкую часть от сырного зерна (творога) и направляли на самопрессование в течение 2 ч Внешний вид полученных сыров в зависимости от способа получения показан на рисунке 1. Вариант 1 Вариант 2 60

Вариант 3 Вариант 4 Рисунок 1 - Внешний вид творожных сыров Выход творожных сыров и органолептические характеристики их в зависимости от способа приготовления приведены в таблице 24. Таблица 24 - Выход сыра и органолептические характеристики сыра в зависимости от способа приготовления Вариант образца Выход сыра, % получения сыра от сырья 1 2 Органолептические показатели 3 Сыр корки не имеет, консистенция в меру плотная, нежная, поверхность со следами сетки от сита, 1 21,5 вкус чистый, пряный, слегка кисловатый и с запахом пастеризации, рисунок отсутствует, цвет слабо-оранжевый с наличием или без оранжевых пятен на разрезе сыра Сыр корки не имеет, консистенция в меру плотная, поверхность со следами сетки от сита, вкус 2 19,6 чистый, пряный, слегка кисловатый и с запахом пастеризации, рисунок отсутствует, цвет светлый оранжевый с наличием или без оранжевых пятен на разрезе сыра 61

Окончание таблицы 24 1 2 3 Сыр корки не имеет, консистенция в меру плотная, 3 (контроль) 20,0 поверхность со следами сетки от сита, вкус чистый, пряный, слегка кисловатый и с запахом пастеризации, рисунок отсутствует, цвет белый Сыр корки не имеет, консистенция в меру плотная, поверхность морщинистая, со следами сетки от 4 (контроль) 18,7 сита, вкус чистый, пряный, слегка кисловатый и с запахом пастеризации, рисунок отсутствует, цвет белый Наибольшим выходом характеризовался мягкий сыр, полученный по первому способу. Наилучшим вариантом сыра по органолептическим показателям оказался тот же образец, изготовленный по способу № 1. Поэтому для получения мягкого сыра был использован первый метод получения. Рецептура для получения этого сыра приведена в таблице 25. Таблица 25 – Компоненты для получения творожного сыра с добавкой облепихи Содержание (%) при получении сыра по технологии Компоненты традиционной разработанной Молоко, л 1,0 1,0 Сыворотка, л 0,33 0,3 Раствор хлорида кальция, л - 0,05 Порошок облепихи, г - 3,0-5,0 2,0 2,0 Соль пищевая, % 62

Результаты исследования физико-химических характеристик полученного сыра в сравнении с контролем на основании (Приложение 1протолок испытаний № 1541-п) и ГОСТ 32263 [87] приведены в таблице 26. С учетом выбранного способа получения мягкого сыра с добавкой порошка облепихи была разработана технологическая схема его производства. Таблица 26- Физико-химические показатели мягких сыров Адыгейский по Показатели В контрольном В разработанном образце образце сыра 45,0 46,0 39,0 60,0-67,0 60,0 62,3 2,0 2,0 2,0 10 10 10 ГОСТ 32263 [87] Содержание жира в сухом веществе, %, не менее Влажность сыра, %, не более Содержание поваренной соли в сыре, %, не более Продолжительность хранения, сут. Технологическая схема производства сыра на основе творога с добавкой порошка облепихи по ГОСТ 32263–2013 «Сыры мягкие. Технические условия» [40] и по ТИ 25102008-2008 КМС 847:2008 «Облепиха сушеная» [96] показана на рисунке 2. Технологический процесс приготовления мягкого сыра (типа Адыгейского) с добавкой облепихи включает следующие этапы. Приёмка сырья. Приемку сырья проводят в соответствии ГОСТ 31449 [21] и [99]. Принимаемое молоко должно быть чистым, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Плотность молока должна быть не менее 1,027 г/см3. Молоко должно быть получено от 63

здоровых коров. Проверяют чистоту тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Прием сырья, материалов; контроль качества ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия Очистка и охлаждение t = (4±2) °С Промежуточное резервирование, τ = 12-24 ч, t = (4±2) °С, кислотность до 19 °Т Сепараторнормализатор Резервуар с рубашкой От механических примесей и бактериальной обсемененности Нормализация по мдж - от 2,5‒3,2 % и белка – от 15‒28 % Созревание (выдержка) t = (10±2) °С, τ = (1±2) ч Пастеризация t = 70–76 °С τ = (20±5) с Внесение кислой сыворотки 8-10 % к смеси молока Раствор хлорида кальция водный 2 % к массе молока (50 мл) Внесение порошка облепихи 5 г к массе сыра Сухая пищевая соль – не более 2 % к массе сыра Камера хранения Свертывание молока и образование сгустка t = 93-95 °С, τ = 35 мин Выкладывание сырной массы в формы Удаление сыворотки 50-70 % Взбивание и формование τ = 20-30 с Самопрессование t = 18-22 °С, τ = 1-2 ч Посол сыра Выдержка, t = 8-10 °С τ = 18 ч. W = 85-87 % Упаковывание, ТР ТС 005/2011 Пергамент ГОСТ 134197, подпергамент ГОСТ 1760 или полимерные пленки под вакуумом; дощатые ящики ГОСТ 10131 Маркирование в соответствии с ТР ТС 022/2011 Хранение t = 8 ⁰С, τ = 3 сут, w = 85-90 % и реализация Рисунок 2 – Технологическая схема производства сыра на основе творога с добавлением порошка облепихи 64

Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТ на требования к молоку коровьему – сырью. Цель подготовки – обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, внесение кислой сыворотки. Очистка и охлаждение молока. Поступившее на предприятие молоко направляют на очистку от механических примесей. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях и далее охлаждается до (4±2) °С на пластинчатом охладителе марки ОО1 – У10. Цель охлаждения молока заключается в создании условий значительно замедляющих развитие в нем посторонней микрофлоры, ухудшающей качество молока при его резервировании, в продлении бактерицидной фазы. Промежуточное резервирование молока. К резервированию допускают молоко с кислотностью не более 19 °Т, продолжительность, τ = 12-24 ч, и температурой t = (4±2) °С. При необходимости зрелое молоко резервируют: охлаждают до 8-10 °С и хранят [87]. Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Проводят по м.д.ж. – до 3,2 % и белка – от 15‒28 %. Нормализацию планируют производить путем смешивания в емкости марки Я1–ОСВ–6,3 цельного 65

молока с обезжиренным, полученным после сепарирования части цельного молока на сепараторе-сливкоотделителе марки ОСН–С [99]. Созревание молока для производства сыра. Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей нормализованное молоко направляют на созревание. Созревание свежего молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту и используется для обеспечения нормального свертывания молока. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока н охлажденного непосредственно после дойки до 4-5 °С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Зрелое молоко готовят как из сырого, так и из пастеризованного. Зрелое молоко получают путем выдержки свежего сырого молока 1-го сорта в емкостях при температуре 8-10 °С в течение 10-15 час. Созревание определяется небольшим повышением кислотности (на 1-2 °Т). После этой операции молоко перерабатывают на сыр [87]. Пастеризация нормализованной смеси. Пастеризация нормализованной смеси проводится с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов на трубчатом пастеризаторе марки Т1–ОУК, производительностью 2500 л/час. Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой его на сыр, так как хранение молока в пастеризованном виде нежелательно. Пастеризация проводится при температуре (93‒95) °С с выдержкой 20‒25 секунд [110]. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, вязкость, плотность). Данный температурный режим выбирают по причине того, что при более высокой температуре пастеризации усиливается переход растворимого 66 кальция в нерастворимый

трехзамещенный ионизированного фосфат кальция, кальция, то есть необходимого уменьшается для количество свертывания молока, изменяется дисперсность казеина и усиливается коагуляция альбумина и глобулина, также оно способствует излишнему развитию молочнокислого процесса, уменьшению связанности сырной массы, появлению трещин на поверхности сыра после прессования, порокам консистенции. Пониженная температура пастеризации может вызвать микробиологическую порчу сыра [99]. Свертывание молока и образование сгустка. Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкости до нарастания кислотности 85-150 °Т [83, 99]. В подготовленное молоко вносят при постоянном помешивании, кислую молочную сыворотку в количестве 8-10 % от количества молока. Сыворотку вносят путем разбрызгивания (через душ) или по стенкам ванны (котла), осторожно наблюдая за образованием крупных хлопьев белка (сгустка). Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре (93-95) °С в течении 5 минут. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета кислотность 18-33 °Т. Существует ряд молочных продуктов, в составе которых присутствует молочная сыворотка. И это не случайно, так как она обладает выраженным положительным фактором и весьма близка по составу к женскому молоку. Ее получают, выделяя из молока тяжелые казеиновые белки и молочный жир, идущие на производство сыра и творога [3, 83, 88, 99]. Хлористый кальций применяют в виде раствора. Для этого 1 кг его растворяют в 1,5 л воды, нагретой до температуры 80-90 °С и отстоявшийся светлый раствор используют. В 100 мл такого раствора должно содержаться 38-40 г безводной соли. Готовый раствор хранят в закрытой нержавеющей или керамической посуде. Сухую соль хлористого кальция хранят на заводе в герметически закрытой таре. 67

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. Пример: Показания ареометра 1,28; принятая доза хлористого кальция 20 г на 100 кг молока. Показания ареометра 1,28 и дозе хлористого кальция 20 г соответствует 52 мл раствора хлористого кальция, то есть на каждые 100 кг молока должно быть израсходовано 52 мл раствора. Если в ваннах 400 кг молока, то раствора вносят: 52 400 = 208 мл. Выкладывание сырной массы в формы. Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Выкладывание сырной массы производится на передвижных сточных столах марки Я7–ОКС, грузоподъемностью не более 200 кг [99, 100]. Порошок из облепихи в качестве наполнителя вносят именно на данном этапе производства творожного сыра типа адыгейского в количестве 50 мл водного раствора порошка облепихи, что способствует сохранению прежних свойств облепихового порошка и не влияет на свойства самого сыра [58, 97]. Цель внесения наполнителей в продукты массового потребления зависят от вносимого компонента, преследуя определенный эффект от данного вещества, например, мягкий сыр обогащают смесью пряностей, которые замедляют развитие микроорганизмов, тем самым увеличивая срок хранения продукта и в данной работе сыр обогащаем порошком из облепихи для повышения пищевой и энергетической ценности [65]. Взбивание и формование. Взбивание производится для однородного распределения облепихи по количеству сырной массы, по времени от 20 – 30 с. миксером или блендером. Правильная обработка однородного сгустка, полученного из молока в результате сычужного свертывания, имеет большое значение для выработки высококачественного сыра. Различные режимы обработки сгустка и сырного зерна, неодинаковая степень обезвоживания и различная интенсивность кислотообразования предопределяют характер изменения сырной массы и обусловливают стандартные свойства сыра и возможные отклонения от нормы [88]. 68

Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Самопрессование сыра. Сыр в формах, размешенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму. Самопрессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. В это время в сырной массе протекают микробиологические процессы, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы [83, 99]. Посол сыра. После самопрессования производят посол поверхностей сыра сухой солью (нанося дозатором) из расчета не более 2 % соли в готовом продукте (соль вносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности c интервалом 2‒3 часа после первой). Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посол влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишний посол резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Посолку сыра производят сухой мелкокристаллической солью путем нанесения соли вначале на одну поверхность сыра, а затем после переворачивания другую. 69 – на

Выдержка. Формы с сыром с температурой 8-10 °С направляют в камеру, где выдерживают не более 18 часов. За это время для лучшего просаливания и обсушки, сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Формы с сыром в камерах рекомендуется устанавливать на стеллажах с сетчатыми полками [99]. Упаковывание. Упаковывание производят в соответствии с ТР ТС 005/2011 [93] в растительный пергамент по ГОСТ 1341-97, марок Б, В; подпергамент по ГОСТ 1760 «Подпергамент. Технические условия»; в полимерные материалы, а затем в дощатые ящики по ГОСТ 10131 «Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей» и направляются на реализацию. При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров. Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Биопокрытие позволяет снижать риск развития плесневых грибов на поверхности молочных продуктов при одновременной его безопасности для людей, животных, птиц и окружающей среды [52]. Сыры можно упаковывать в полимерные пленки и использовать парафиновое покрытие. В полимерной пленке возможно созревание сыра, 70 что способствует активизации

молочнокислого процесса, усиливает процесс протеолиза (накопление фракций азота и свободных аминокислот), в конечном итоге улучшает его качество [53]. Требования к упаковке. Молочная продукция, предназначенная для реализации, должна быть расфасована в упаковку, соответствующую требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [93] и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента в течение срока их годности [70, 84, 98]. Маркирование. Маркирование в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Каждая упаковка молочной продукции должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителей. Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией. Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Хранение и реализация сыров. В целях экономии площади камер сыры в формах можно размещать Продолжительность хранения на стеллажах, адыгейского контейнерах сыра на [58, 83]. предприятии- изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 суток, при температуре не выше 8 °С [70, 94]. Важно отметить, что данный тип сыра не подлежит созреванию, а сразу может идти на реализацию и употребление в пищу [107]. Срок реализации не более 7 суток с момента их выработки при температуре не выше 8 °С. 71

Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде – по ГОСТ 21929 [98]. 4.2 Характеристика органолептических и показателей безопасности, качества, пищевой и биологической ценности творожного сыра с добавлением порошка из сушеной облепихи Показатели безопасности мягких творожных сыров, в том числе сыра Адыгейского, нормируются ТР ТС 033/2013 [91]. В таблице 27 приведены результаты исследования показателей безопасности (содержание тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов), а также микробиологических показателей (Приложение 1 - Протокол испытаний № 1541-п). Таблица 27 - Показатели безопасности сыра творожного с добавкой облепихи Характеристика, значения Показатели нормативный документ 1 2 нормируемые фактические 3 4 Определение микробиологических показателей: БГКП (колиформы) в 0,001 г Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г ГОСТ 32901 [26] не допускается не обнаружено ГОСТ 31659 [33] не допускается не обнаружено 72

Окончание таблицы 27 1 2 3 4 ГОСТ 30347 [27] не допускается не обнаружено ГОСТ 32031 [34] не допускается не обнаружено Стафилококки Staphylococcus aureus в 0,001 г Листерии Listeria monocytogenes, в 25 г Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец ГОСТ 33824 [35] 0,5 0,058 Мышьяк ГОСТ 31628 [36] 0,3 0,04 Кадмий ГОСТ 33824 [35] 0,2 0,006 МУ 5178 [64] 0,03 0,005 Ртуть Пестициды (в пересчете на жир), мг/кг, не более: Гексахлорциклогексан ГОСТ 23452 [28] 1,25 0,008 ДДТ и его метаболиты ГОСТ 23452 [28] 1,0 0,005 Афлатоксин М1 ГОСТ 30711 [37] 0,0005 0,0005 (α,β,γ- изомеры) Допустимые уровни радионуклидов, Бк/кг, не более: Удельная активность цезия Cs-137 Удельная активность стронция Sr-90 ГОСТ 32161 [38] 50 6,94 ГОСТ 32163 [39] 100 2,78 По органолептическим и физико-химическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» [40]. В таблице 28 приведены результаты исследования органолептических показателей сыра на основе творога с добавлением порошка облепихи, соответствующие требованиям по ГОСТ 32263 [40]. 73

Таблица 28 - Органолептические показатели сыра творожного с добавлением порошка облепихи Характеристика, значения Показатели нормативный документ нормируемые Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со Внешний вид ГОСТ 3622 [19] следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на Чистый, пряный, допускается слегка Вкус и запах ГОСТ 3622 [20] кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации Консистенция ГОСТ 3622 [19] Нежная, однородная, в меру плотная Рисунок отсутствует. Допускается наличие Рисунок ГОСТ 3622 [19] небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы От белого до светло– Цвет ГОСТ 3622 [19] желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра 74 фактические Сыр корки не имеет, поверхность морщинистая, со следами сетки от сита или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием оранжевых пятен на поверхности сыра Чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков В меру плотная, нежная Рисунок отсутствует, допускается наличие небольших глазков произвольной формы От кремового с наличием оранжевых пятен до слабо– оранжевого с наличием оранжевых пятен на разрезе сыра

Таким образом, приведенные в таблице результаты показывают, что сыр творожный с добавлением порошка облепихи по органолептическим показателям соответствует ГОСТ 32263 [40]. В таблице 29 приведены результаты исследования пищевой и энергетической ценности сыра на основе творога с добавкой порошка облепихи. Таблица 29 - Пищевая и энергетическая ценность сыра творожного с добавкой облепихи на 100 г продукта Характеристика образцов Показатели Нормативный документ Контрольный «Адыгейский Опытный сыр» Вода, % ГОСТ 3626 [24] 56,0 62,3 Белок, % ГОСТ 54662 [41] 16,5 17,6 Жир, % ГОСТ 5867 [23] 18,0 14,7 - 1,5 3,4 ГОСТ 5901 [15] 2,8 1,981 - 263,4 216,3 Углеводы, % Минеральные вещества, % Энергетическая ценность, ккал Полученные результаты свидетельствуют, что содержание белка в сыре составляет 17,6 %, что близко нормативному значению и видно, что по содержанию белка опытный образец по биологической ценности выше контрольного. Наличие жира в опытном образце составляет 14,7 %, из таблицы видно что его меньше чем в контрольном образце. Данные показатели свидетельствуют, что сыр подойдет для употребления как пожилых людей так и для тех, кто придерживается диет. Минеральных веществ в опытном несколько меньше чем в контроле. По энергетической ценности опытный образец немного уступает контрольному, но приближен. Таким образом, приведенные в таблице результаты показывают, что сыр 75

творожный с добавлением порошка облепихи по пищевой и энергетической ценности приближен к ГОСТ 32263 [40] и соответствует (Приложение 1 Протокол испытаний № 1541-п). Полученный сыр характеризуется высоким содержанием витамина С и незначительным количеством β-каротина (табл. 30) Таблица 30 – Содержание витаминов С и β-каротина в мягких сырах Содержание (мг/100 г) в образцах Витамин контрольном «Адыгейский сыр» опытном Витамин С 0,2 30,7 β-каротин 0,1 0,0015 Результаты, приведенные в таблице показывают, что опытный образец сыра творожного с добавлением порошка облепихи характеризуется наличием витаминов С и провитамином А, β-каротином. В контрольном образце содержание витамина С недостаточно для восполнения недостатка в организме человека данном витамине. Содержание витамина С в опытном образце составляет 30,7 мг/100 г, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в нем на 43,85 %. Формула расчета удовлетворения суточной потребности в витамине С для взрослого человека: Х= ; (1) Где А - Среднее суточное потребление витамина С в сутки взрослым человеком; А1 – содержание витамина С в опытном сыре. Рекомендуемая норма потребления витамина С для взрослого человека составляет 70 мг/сут., β-каротина - 5 мг/сут [66]. Содержание каротина в опытном сыре составляет 0,0015 %, что меньше рекомендуемого суточного потребления - 5 мг/сут. Следовательно, опытный 76

сыр нельзя считать источником восполнения недостатка в организме человека провитамина А. Таким образом, творожный сыр с добавкой порошка облепихи представляет собой богатый 77 источник витамина С.

ВЫВОДЫ 1. Порошок из сушеной облепихи крушиновидной (Hippophaе rhamnoides L.) (витаминов Е, С, является источником функциональных ингредиентов каротиноидов, минеральных веществ) и представляет перспективную добавку для обогащения творожного сыра по типу «Адыгейский». 2. Разработан способ получения творожного сыра, обеспечивающий наибольший выход готового продукта, сущность которого состоит в. следующей последовательности 1 этапа технологического процесса: обработка нагретого молока сывороткой в соотношении 1:0,3; добавление 2 % раствора кальция хлорида в соотношении к первоначальному объему молока 1:0,05. 3. Разработана рецептура и технология получения творожного сыра с добавлением порошка из сушеной облепихи, которая включает подготовку молока, нагревание до 95-100 °С, постепенное добавление сыворотки в количестве 30 % к объему молока, добавление 2 % раствора кальция хлорида в соотношении к первоначальному объему молока 1:0,05, выдержка на плите в течение 15 мин, отделение жидкой часть от сырного зерна (творога), добавление 5 г порошка облепихи, взбивание бленднером в течение 15-20 с (для равномерного распределения порошка в сыре) и направление на самопрессование в течение 2 ч. 4. Творожный сыр с добавкой порошка из сушеной облепихи, полученный по разработанной технологии, представляет собой мягкий сыр с высокими органолептическими показателями. Содержание белков в сыре составляет 17,6 %, жира - 14,7 %, углеводов - 3,4 %, минеральных веществ 1,981 %. Энергетическая ценность сыра составляет 216,3 ккал. 78

5. Творожный сыр с добавлением порошка из сушеной облепихи является источником функциональных ингредиентов: витамина С (30,7 мг/100 г) и других витаминов, таких как β-каротин, водорастворимых витаминов группы В, а также витаминов D, Е, H в незначительных количествах, пищевых волокон, минеральных веществ, аминокислот, ферментов и органических кислот. Содержание функциональных ингредиентов в 100 г сыра составляет более 15 % от суточной потребности организма взрослого человека, поэтому его можно рекомендовать в питании как дополнительный источник этих функциональных ингредиентов. 79

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1 Абросимова, С.В. наименованию / С.В. Идентификация молочной продукции по Абросимова, Л.В. Абдуллаева // Молочная промышленность. – 2013. ‒ № 5. – С. 12–15. 2 Александрова, Т.А. Разработка рецептуры и технологии сыра мягкого «Боровичский с курагой» / International student scientific bulletin. – Новгород: 2015. – №2. ‒ С. 390. 3 Анисимов, Г.С. Научно-техническое обоснование инноваций и интенсификации применения кластеров молочной сыворотки в технологии продуктов функционального питания / Г.С. Анисимов, С.В. Анисимов, Н.Я. Дыкало, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов // Инновации в интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции. ‒ Ставрополь: 2015. ‒ С.332. 4 Астракова, Т.В. Определение ионов тяжелых металлов в ягодах облепихи / Т.В. Астракова, Н.В. Хитова // Журнал «Гигиена питания» Техника и технология пищевых производств, 2014. ‒№ 1 – С. 121–124. 5 Багмут, С.В. Анализ развития АПК и Агропродовольственного рынка республики Адыгея [Электронный ресурс] / Научный журнал «КубГАУ», 2015. ‒ №107. – С. 1–29. Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/38.pdf. 6 Байтукенова, С.Б. Разработка технологии мягких сыров из восстановленного молока с растительными добавками / С.Б. Байтукенова, А. Жетенова // Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017. – С. 177–181. 80

7 Богатырёв, А.Н. Витамины – важнейшие компоненты пищевых продуктов XXI века / А.Н. Богатырев // Мясная индустрия. – 2011. – № 2. – С.42–45. 8 Бушуева, И.Г. Осень 2013 года: семинар в Адыгее / Адыгея: сыроделие и маслоделие, 2013. ‒ № 6. – С. 4–9. 9 Витамины для обогащения молока / Молочная промышленность. – 2011. – №5. – С.53. 10 Гнусарева, Р.С. Товароведная оценка плодов облепихи и продуктов ее переработки: дис. Р.С. Гнусаревой, канд. техн. наук / Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat. – М.: 2005. – 160 с. 11 Головешкина, Е.В. Витамины и их роль в организме человека / Е.В. Головешкина, Е.Ю. Максименко // материалы V Междунар. студенч. науч.– практ. конф. (Чебоксары, 30 октября 2017 г.) / редкол.: О. Н. Широков [и др.]. – Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2017. – С.11–13. 12 Горощенко, Л.Г. Российский рынок сыров в 2010 г. – М.: сыроделие и маслоделие, 2011. ‒ № 3. – С. 4–7. 13 ГОСТ 7047–55 Витамины А, С, Д, В, В и Р. – Взамен ГОСТ 7047–54 – Вед.1956–02–01. – М.: Издательство стандартов и сверен по АО «Кодекс», 1994. – 61 с. 14 ГОСТ 7047–55 Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. – М.: Издательство стандартов, 1994. – 49 с. 15 ГОСТ 5901–2014 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. – Взамен ГОСТ 5901–87.– М.: Стандартинформ, 2015. – 15 с. 16 ГОСТ 31981–2013 Йогурты. Общие технические условия. Издания. Международный стандартный книжный номер. Использование издательское оформление. – М.: Стандартинформ, 2013. – 18 с. 81 и

17 ГОСТ 450–77 Кальций хлористый технический. Технические условия (С Изменениями N 1, 2, 3). – Взамен ГОСТ 450–70 и ГОСТ 5.831–71– Введ. 1979–01–01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. – 37 с. 18 ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры (с Изменением № 1). – М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с. 19 ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением N 1): Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2009. – 19 С. 20 ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха. – М.: Стандартинформ, 2015. – 17 с. 21 ГОСТ 31449–2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. – Введ. 2014–07–01. – М.: Стандартинформ, 2013– 14 с. 22 ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. – М.: Стандартинформ, 2015. – 28 с. 23 ГОСТ 5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2009. – 23 с. 24 ГОСТ 3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3). Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2009. – 22 с. 25 ГОСТ 3627–81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с. 26 ГОСТ 32901–2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками). – М.: Стандартинформ, 2015. – 55 с. 27 ГОСТ 30347–2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus. – М.: ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2016. – 16 с. 28 ГОСТ 23452–2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических Поправкой). – М.: Стандартинформ, 2015. – 26 с. 82 пестицидов (с

29 ГОСТ Р 51259-99 Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с. 30 ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с. 31 ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 15 с. 32 ГОСТ 8756.22–80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. – М.: Стандартинформ, 2010. – 6 с. 33 ГОСТ 31659–2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – М.: Официальное издание Росстандарта, 2014. – 38 с. 34 ГОСТ 32031–2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes. – М.: Стандартинформ, 2014. – 47 с. 35 ГОСТ 33824–2016. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). – М.: Стандартинформ, 2016. – 26 с. 36 ГОСТ 31628–2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. – М.: Стандартинформ, 2014. – 27 с. 37 ГОСТ 30711–2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В(1) и М(1). – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 34 с. 38 ГОСТ 32161–2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137. – М.: Стандартинформ, 2013. – 13 с. 39 ГОСТ 32163–2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90. – М.: Стандартинформ, 2013 – 12 с. 40 ГОСТ 32263‒2013 Сыры мягкие. Технические условия (с Поправкой). Международный стандартный книжный номер. Использование и издательское оформление. – М.: Стандартинформ, 2014. – 28 с. 83

41 ГОСТ 54662–2011 Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. – М.: Стандартинформ, 2012. – 19 с. 42 ГОСТ Р 53438–2009 Сыворотка молочная. Технические условия. – Введ. 2011–01–01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 16 с. 43 ГОСТ 13830–97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. – Взамен ГОСТ 13830–91. – Минск: ИПК Издательство стандартов, 1999. – 15 с. 44 Грачева, Н.А. Разработка нового функционального обогащенного мягкого сыра / Н.А. Грачева, Д.Н. Порошина, Е.Ю. Фролова / Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017 – С. 159–162. 45 Грачева, Н.А. Совершенствование технологии производства мягких сыров / Н.А. Грачева, Т.Н. Сухарева, О.В. Черкасова // Материалы Международной научно–практической конференции. – Волгоград: ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ, 2012. – Том 2. – С. 223–224. 46 Грязина, Ф.И. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности / Ф.И. Грязина, О.А. Данилова, А.Ю. Гуляева // Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». – Йошкар-Ола: 2015. – С. 15–18. 47 Гуленкова Г.С. Особенности биохимического состава плодов облепихи. Вестник Красноярского государственного университета. 2013. – № 11. ‒ С. 262–265. 48 Дубровин, И. Целительная облепиха. ‒ М.: 2017. – 70 с. 49 Дубровин, И. Все об обычной облепихе / М.: Эксмо-Пресс, Яуза, 2000. – 42 с. 50 ЕКОКОМ решил вопрос поточного автоматизированного производства сыра «Адыгейский» / Сыроделие и маслоделие. – 2014. ‒ № 1. – С. 26–27. 84

51 Занданова, Т.Н. Использование муки из семян облепихи для производства глазированных творожных сырков / Т.Н. Занданова, Т.П. Мырьянова // Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017. – С. 440–446. 52 Захарченко, А.В. Биопокрытие для повышения качества сыра «Адыгейский» / А.В. Захарченко, В.И. Ганина, А.В. Федотова, Т.Е. Галкина // Сыроделие и маслоделие. ‒ 2012. ‒ N 5. ‒ С.50. 53 Зеленский, В.А. Особенности созревания мягких рассольных сыров в полимерной пленке: дис. В.А. Зеленского, канд. тех. наук / Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat – Кемерово: 2012. – 137 с. 54 Касенов А.Л., Амирханов К.Ж., Какимов М.М., Тохтаров Ж.Х., Определение химического состава плодов облепихи на жидкостном хроматографе / Научный журнал «Вестник АТУ» – Алматы: 2016. – № 2 (111). – С. 14–18. 55 Ключникова, М.Д. Использование растительного сырья в технологии йогуртов / Д. В. Ключникова, М. Д. Мавлютова, К. Н. Суханова // Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017. – С. 337–340. 56 Кольтюгина, О.В. Исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи: дис. О.В. Кольтюгиной, канд. тех. наук / Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat – Барнаул: ‒ 2005. – 184 с. 57 Костантин, Ж. Витамины и их роль в организме / Ж. Костантин, В.В. Кугач // Вестник фармации. – Витебск: 2006. – № 2 (32). – С.1–13. 58 Курьянова, Н.Х. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: методическое пособие по 85

выполнению курсовых работ / Н.Х. Курьянова, А.В. Бушов. ‒ Димитровград, 2012. – 78 с. 59 Лаптева, Н.Г. Продуктовый расчёт в молочной промышленности: Методические указания / Авт.–сост., Н.Г. Лаптева, Е. П. Сучкова. НовГУ им. Ярослава Мудрого. – Великий Новгород, 2013. – 16 с. 60 Логинов, В.А. Исследование и разработка технологии полутвердого сыра с пропионовокислыми бактериями: дис. В.А. Логинова, канд. тех. наук. – Омск, ОмГАУ им. П.А. Столыпина, 2014. – 161 с. 61 Макаркина, М.А. Итоги биохимической оценки плодов различных плодовых и ягодных культур во ВНИИСПК / Садоводство и виноградство, 2015. ‒ №3. – С. 33–37. 62 Машникова, У.Я. Научно–практические аспекты использования биологически активных добавок для производства мороженого / У.Я. Машникова, Е.В. Тарабанова, С.Л. Гаптар. – Новосибирск: 2015. – С. 215– 220. 63 Мироненко, И.М. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности / И.М. Мироненко, Д.А. Усатюк // сыроделие и маслоделие, 2015. ‒ № 4. – С. 36–40. 64 МУ 5178–90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. – М.: Министерство Здравоохранения СССР, 1989. – 11 с. 65 Мусина, О.Н. Цели внесения наполнителей в продукты сыродельной отрасли / Сыроделие и маслоделие. – Барнаул: 2009. ‒ № 3. – С. 46–49. 66 МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации» / Роспотребнадзор. – Введ. 30.09.09. – М.: 2009. – 36 с. 67 Овсянников, В.С. Сокосодержащие напитки функционального назначения на основе облепихи / В.С. Овсянников, Т.С. Кириченко // 86

Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017. – С. 65–67. 68 Остроумов, Л.А. Особенности и перспективы производства мягких сыров [Электронный ресурс] / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова, Л.М. Захарова. // Техника и технология пищевых производств. – Электрон. дан. – – 2015. №4. – С. 80–86. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/journal/issue/294758. 69 Панеш, С. Сыр в масле / прямые инвестиции ОАО «Молзавод «Гиагинский», 2010. ‒ № 5. – С. 44–45. 70 Паршаков, С.А. Особенности производства адыгейского сыра на ОАО « Молочная благодать». – Екатеринбург: 2014. – С. 1–6. 71 Патент № 2325065 А23С19/076. витаминизированного мягкого сыра / Способ получения Страшнов Н.М., Филиппова О.В., Алешина Н.П., Зюзина О.В., Голикова И.В. – Заявка №2006121845/13; Заявл. 10.01.2008; Опубл. 27.05.2008. 72 Патент № 2425577 А23С19/076. Способ получения мягкого сыра / Ким И.Н., Федосеева Е.В., Бондар Н.В.; – Заявка №2010104690/10; Заявл. 10.02.2010; Опубл. 10.02.2011. 73 Патент № 2445778 А23С19/076. Способ получения сыра / Степанченко Д.В., Князев С.Н., Перминов С.И. – Заявка №2010134805/10; Заявл. 20.08.2010; Опубл. 27.03.2012. 74 Патент № 2491 824 A23C 19/076. Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами / Рылкина Н.Н., Вобликова Т.В. – Заявка №2012124395/10; Заявл. 13.06.2012; Опубл. 10.09.2013. 75 Патент № 2509474 A23C19/076. Способ производства мягкого сыра / Вобликова Т.В. – Заявка №2012102495/10; Заявл. 10.08.2013; Опубл. 20.03.2014. 76 Патент № 2591526 A23C19/076. Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации / Корсун В.А., 87

Широкова В. А., Петрова Г. У. – Заявка №2014132908/10; Заявл. 27.02.2016; Опубл. 20.07.2016. 77 Патент №2476074. Способ получения мягкого сыра / Горлов И.Ф., Серова О.П., Воронцова Е.Н., Серова А.Н., Сложенкина М.И., Лупачева Н.А. – Заявка №2011143493/10; Заявл. 27.10.2011; Опубл. 27.02.2013. 78 Пономарев, А.Н. Технология продуктов животного происхождения. (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья) [Электронный ресурс] : учеб. пособие / А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова. – Электрон. дан. – Воронеж : ВГУИТ, 2016. – 135 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/92226. 79 Самохвалова, Д.Д. Анализ технологии производства адыгейского сыра в ООО «Молочная благодать» / Д.Д. Самохвалова, Е.Ю. Панкова, Ш.С. Гафаров. – Екатеринбург: 2014. – С. 1–4. 80 СанПиН 2.1.4.2652–10 Изменение N 3 в СанПиН 2.1.4.1074–01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения». Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения – М.: Издательство стандартов, 2002. – 62 с. 81 СанПиН 2.3.2. 1078–01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – М.: Издательство стандартов, 2002. – 73 с. 82 Сергеева, И.Ю. Технологии продуктов питания из сырья животного происхождения [Электронный ресурс] : учеб. пособие – Электрон. дан. – Кемерово: КемТИПП, 2008. – 120 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/4618. 83 Силаева, В.М. Выработка и постановка сырного зерна. Характерные ошибки // Сыроделие и маслоделие. ‒ 2012. ‒ N 5. ‒ С.22. 84 Скиба, Е.А. Основы промышленной микробиологии: учебное пособие / Е.А. Скиба, Н.А. Шавыркина, М.Э. Ламберова; Алт. гос. техн. ун‒т, БТИ. – Бийск: Изд‒во Алт. гос. техн. ун‒та, 2013. – 110 с. 88

85 Скурихин, М.Н. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.член–корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 86 Смирнова, И.А. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие [Электронный ресурс] : учеб. пособие – Электрон. дан. – Кемерово: КемТИПП, 2014. – 132 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/60198. 87 Сучкова, Е.П. Технология молока и молочных продуктов. Часть 4. Технология сыра: учебно-методическое пособие [Электронный ресурс]: учеб.–метод. пособие – Электрон. дан. – Санкт–Петербург: НИУ ИТМО, 2015. – 52 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/91529. 88 Суюнчев, О.А. Ресурсосберегающие технологии мягких сыров / Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. – Северо-Кавказ: 2009. ‒ № 1 – С. 67–71. 89 Тарасова, Е.Ю. Многокомпонентный ферментированный продукт / Е.Ю. Тарасова, С.Л. Галкина // «Молочная промышленность». – Омск: 2012. ‒ № 5. – С. 32–33. 90 Теучеж, Ф.Д. Локализация агропромышленных систем Республики Адыгея / научный журнал «Вестник АГУ», 2014. – Выпуск 1. – С. 112–115. 91 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. – от 9 октября 2013 г. // ЗАО «Кодекс» и сверен по ЕЭК 11.10.2013, 2013. – с. 113 – Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Pages/ТР–ТС– 033.aspx. 92 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 // ГАРАНТ: 2011. – 292 с. – Режим доступа: http://www.garant.ru/. 89

93 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) (с изменениями на 17 декабря 2012 года). – М.: ЗАО «Кодекс», 2012. ‒ 51 с. 94 Технологическая инструкция по производству молочных продуктов на мини-заводах фирмы «Эльф». – Рязань: 2012. – 28 с. 95 Технологическая инструкция по использованию сыроварни при производстве молочных продуктов. – Краснодар: 2016. – 30 с. 96 Технологическая инструкция по производству облепихи сушеной. ТИ 25102008-2008 КМС 847:2008 «Облепиха сушеная». – М.: 2008. – 15 с. 97 Типсина, Н.Н. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий / Н.Н. Типсина, В.В. Матюшев, Н.В. Присухина, Е.А. Царёва // Вестник «КрасГАУ», 2013. – С. 223–228. 98 Тлехатук, Ф.Р. Территориально-отраслевые особенности развития АПК республики Адыгея / Ф.Р. Тлехатук, А.А. Мокрушин // Проблемы и перспективы социально-экономического развития регионов Юга России. материалы III Всероссийской научно–практической конференции. – Майкоп: 2015. – С. 110–114. 99 Тохтаров, Ж.Х. Безотходная переработка дикорастущей облепихи / Ж.Х. Тохтаров, К.Ж. Амирханов, С.Л. Гаптар, А.Л. Касенов // Сборник материалов IV Международной научно-технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017. – С. 357–360. 100 Уайтхерст, Р. Дж. Ферменты в пищевой промышленности / Р. Дж. Уайтхерст, М. ван Оорт (ред.). – Пер. с англ. Д-ра хим. наук С. В. Макарова. – СПб.: Профессия, 2013. – 408 с. 101Технические условия ТУ 9164–003–02067824–04 «Облепиха сушеная». – М.: 2009. – 36 с. 102 Храмцов, А.Г. Научно-технические предпосылки инновационных технологий дезактивации споровых форм микроорганизмов молока–сырья пролангированной тепловой обработкой / А.Г. Храмцов, С.А. Емельянов // 90

Инновации в интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции. ‒ Ставрополь: 2015. ‒ С.326. 103 Чепелева, Г.Г Функциональные продукты на основе плодов облепихи крушиновидной / Г.Г. Чепелева, Г.С. Гуленкова // Вестник КрасГАУ «Технология переработки», 2012. ‒ №9. – С. 206–210. 104 Шевлягин, А.О. Современные подходы к производству в развитии сыроделия на примере сыра «Адыгейский» / А.О. Шевлягин, М.Н. Сень, О.П. Неверова. – Екатеринбург: 2016. – С. 1–4. 105 Щетин, М.П. Творожные продукты с облепихой / М.П. Щетин, О.В. Кольтюпина, Г.А. Лоскутова, И.М. Дубинец // Молочная промышленность. 2010. – №10. – С.68. 106 Ших, Е.В. Витамины интеллекта / Е.В. Ших // Педиатрическая фармакология. – 2007. Т. 4. – №4 – С.114–115. 107 Arif, S. Determination of optimum harvesting time for vitamin C, oil and mineral elements in berries sea buckthorn (hippophae rhamnoides) / S. Arif, A. Syed Dilna, A.H. Shah, L. Hassan, S. Iqbal awan, A. Hamid, F. Batool // Pak. J. Bot. – 2010. – Vol. 42, N 5. – P. 3561–3568. 108 Alam Zeb, A. Chemical and Nutritional Constituents of Sea Buckthorn Juice / Alam Zeb // Asian Network for Scientific Information «Pakistan Journal of Nutrition». – 2004. – N 3 (2). – P. 99–106. 109 Beveridge, Т. Sea Buckthorn Products: Manufacture and Composition / T. Beveridge, Thomas S. C. Li, B. D. Oomah, A. Smith // J. Agric. Food Chem. 1999. – Vol. 47. N 9. – P. 3480−3488. 110 Enwa, F.O. Physiochemical сomparism of three different types of soft cheese / F.O. Enwa, J. A. Avbunudiogba, O.C. Godstime // Journal Of Environmental Science «Toxicology And Food Technology». – 2013. – Vol. 4, N 5. – P. 11–17. 111 Gradt, I. Chamical composition of buckthorn leaves, branches and bark / I. Gradt, S. Kühn, J.–T. Mörsel, G. Zvaigzne // Proceeding of the Latvian academy of sciences. – 2017. – Vol. 71, N 3 (708). – P. 211–216. 91

112 Jaroszewska, A. Effect of mycorrhization and variety on the chemical composition and antioxidant activity of sea buckthorn berries / A. Jaroszewska, W. Biel, A.Telesiński // Journal of Elementology. – 2017 – Р. 673–684. 113 Narmetova, T. Prospects of soft fresh cheese production in Kazakhstan / T. Narmetova, N. Alexeyeva // Bulletin of Science and Practice. – Электрон. дан. – 2017. – N 10. – P. 145–150. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/journal/issue/302441. 114 Piłat, B. The chemical composition of natural sea buckthorn juice and concentrate / B. Piłat, R. Zadernowski, W. Trzciński, S. Czaplic. – 2015. – Р. 1–2. https://www.researchgate.net/publication/289490054. 115 Terpou, A. Novel cheese production by incorporation of sea buckthorn berries (Hippophae rhamnoides L.) supported probiotic cells / A. Terpou, A–I. Gialleli, L. Bosnea, M. Kanellaki, A.A. Koutinas, G.R. Castro // LWT «Food Science and Technology» xxx. – 2016. – P. 1–9. 92

ПРИЛОЖЕНИЯ 93

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв