Ресторан при гостинице г. Каменск-Уральский, Пирогова Надежда Леонидовна

Пирогова Надежда

Ресторан при гостинице г. Каменск-Уральский, Пирогова Надежда Леонидовна

В первой главе приводится технико-экономическое обоснование проекта: анализ общедоступных предприятий общественного питания города, оценка уровня сервиса и среднего чека. Определены поставщики сырья, продуктов и полуфабрикатов и основных потребляемых ресурсов. Определены услуги, оказываемые в ресторане, составлен график работы. Во второй главе разработаны следующие виды меню: завтрака, основное (а ля карт), банкетное, бизнес-ланча, персонала. Разработана производственная программа ресторана, построены графики приготовления и реализации блюд. Определен состав основных производственных помещений ресторана, осуществлен расчет и подбор оборудования, сделан расчет численности персонала, произведена расстановка технологического оборудования. Определены следующие группы помещений: для потребителей, служебные и бытовые, технические и подсобные. В третьей гаве рассчитаны основные экономические показатели проектируемого ресторана: товарооборот, валовой доход, издержки производства и обращения, рентабельность авансированного капитала, срок окупаемости. В четвертой главе рассмотрена охрана труда и техника безопасности на предприятии, охрана окружающей среды.

Общие и комплексные проблемы технических и прикладных наук и отраслей народного хозяйства

Дипломы

Вуз: Независимое исследование (нет вуза)

ID: 5a041c095f1be7109c73138e

UUID: 100b5970-a75c-0135-c594-525400003e20

Язык: Русский

Опубликовано: около 7 лет назад

Просмотры: 270

15.4

Пирогова Надежда

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 0 байт

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет «Утверждаю» Зав. кафедрой технологии питания «____» ________ 2016 г. __________ О.В.Чугунова ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ) Тема: Ресторан при гостинице в городе Каменск-Уральский Институт: заочный Направление 19.03.04 «Технология (специальность):продукции и организация общественного питания» Профиль/ программа: бакалавр Кафедра: технологии питания Студент: Группа: Руководитель: Пирогова Н. Л. ТПОП-12 ЗО бак Крохалев В.А., доцент, к.э.н. Консультант по экономическому разделу: Фадеева З.О. доцент, к.э.н. (должность, звание) Нормоконтролер: Гращенков Д.В. (должность, звание) Дата защиты: Оценка Рецензент: Екатеринбург 2016

Содержание Введение...................................................................................................................... 1 Технико-экономическое обоснование.................................................................... 2 Организационно-технологический раздел............................................................. 2.1 Производственная программа предприятия.................................................... 2.2 Расчет площади складских помещений........................................................... 2.3 Технологическое проектирование заготовочных цехов................................ 2.4 Технологическое проектирования горячего цеха........................................... 2.5 Технологическое проектирование холодного цеха........................................ 2.6 Технологическое проектирование мучного цеха............................................ 2.7 Расчет помещения для обработки яиц............................................................. 2.8 Расчет моечной столовой посуды..................................................................... 2.9 Расчет моечной кухонной посуды.................................................................... 2.10 Расчет сервизной ресторана............................................................................ 2.11 Прочие производственные помещения.......................................................... 2.12 Группа помещений для потребителей........................................................... 2.13 Группа служебно-бытовых и технических помещений............................... 3 Экономический раздел............................................................................................. 3.1 Расчет общего товарооборота, его состава и валового дохода..................... 3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате........................................... 3.3 Расчет издержек производства и обращения.................................................. 3.4 Расчет прибыльности и рентабельности.......................................................... 3.5 Расчет эффективности капитальных вложений.............................................. 4 Техника безопасности и охрана окружающей среды…....................................... 4.1 Техника безопасности и охрана труда............................................................. 4.2 Охрана окружающей среды…………………….............................................. Заключение................................................................................................................... Список использованных источников......................................................................... Приложение А Технико-технологические карты..................................................... Приложение Б График реализации блюд................................................................. Приложение В График приготовления блюд.......................................................... Приложение Г Расчет годового товарооборота....................................................... 3 4 8 8 15 23 33 46 53 61 61 64 64 65 65 68 72 72 74 76 81 81 84 84 86 94 96 98 102 105 111 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Разраб Пирогова Н.Л. И.Н. Проверил Крохалев В.А. Н.контр Гращенков Д.В. .Утв. Лист № док. Изм. Кол.уч. ЧугуноваО.В. Дата Ресторан при гостинице в городе Каменск-Уральский Р-100 ПЗ Подп. Дата Стадия КП Лист 2 Листов 112 УрГЭУ, кафедра ТП гр. ТПОП-12 ЗО Лист 2

Введение Общественное питание занимает важное место в реализации социальноэкономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга, и, наконец, охраной окружающей среды. В современном городе, жители которого стремятся сохранить для себя простые удовольствия в условиях постоянно ускоряющегося ритма жизни, непринужденная атмосфера ресторана идеально подходит для повседневного питания. Потребность в таких заведениях растет с каждым годом, у людей появились деньги, и они желают отдохнуть после работы или пообедать во время рабочего дня, не прибегая к каким либо дополнительным усилиям в приготовлении блюд. Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания. Такое положение общественного питания в общественном производстве определяет перспективные направления его развития. Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания – совершенствования методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания. Открывая ресторан при гостинице, прежде всего, необходимо ориентироваться на гостей отеля, поскольку одной из основных задач гостиничного ресторана является накормить гостей отеля. Кроме завтраков и обедов, для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение банкетов, фуршетов и различных мероприятий от обслуживания семинаров и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств. В данном проекте выбрано строительство общедоступного ресторана на 100 мест, из них 30 мест в банкетном зале. Цель выполнения курсового проекта: разработать проект ресторана на 100 мест при гостинице в г. Каменск-Уральский. Поставленная цель включает ряд взаимосвязанных задач:  разработать производственную программу предприятия;  осуществить технологическое проектирование производственных цехов;  произвести расчет теплового и механического оборудования;  произвести расчет площадей производственных цехов;  определить численность работников предприятия;  произвести расчет площадей ресторана;  произвести экономическое обоснование проекта;  произвести расчет эффективности капитальных вложений. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 3

1 Технико-экономическое обоснование В данной работе рассмотрим проектирование общедоступного ресторана при гостинице в городе Каменск-Уральский, Красногорский район. Общая численность населения города по состоянию на конец 2015 года составляет 172 тысячи человек [21]. В городе существуют два района – Синарский и Красногорский, численность населения в них делится примерно поровну. Потребность в предприятиях общественного питания, Р, мест, определяют по формуле [6] 𝑁·𝑃 Р= н , (1) 1000 где N – численность населения города, чел.; Рн – норматив мест на 1000 жителей, Рн = 39 [6]. К расчету принимаем N = 172 тыс. чел. Отсюда Р = 6708 мест. В г. Каменск-Уральский количество объектов общественного питания составляет 213 единиц [21], в том числе:  рестораны – 7;  бары – 8;  кафе – 32;  столовые – 97, в том числе общедоступные – 30;  закусочные – 17;  прочие (буфеты, кафетерии, кулинарии) – 52. Проведем анализ общедоступных предприятий общественного питания. Данные представим в таблице 1. Таблица 1 – Анализ общедоступных предприятий общественного питания Количество объектов Количество посадочных мест, ед по нормативным Тип предприятия фактическое фактическое данным ед. % ед. % ед. % Рестораны 7 7,4 630 10,2 1677 25 Бары 8 8,5 480 7,8 604 9 Кафе 32 34 1600 26,1 1811 27 Столовые 30 32 3000 49,9 2012 30 Закусочные 17 18,1 425 6,9 604 9 Итого 94 100 6135 100 6708 100 Анализ показал, что недостаточность обеспечения посадочных мест в общедоступных предприятиях общественного питания составляет 573 места. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 4

Проведя анализ предприятий подобного типа (ресторан), установлено, что на действующих предприятиях города имеется 630 мест. Для удовлетворения потребностей населения количество расчетных мест – 1677. На основании данного расчета можно сделать вывод о целесообразности проектирования при гостинице общедоступного ресторана на 100 посадочных мест. Наиболее существенными параметрами, по которым потребитель делает выбор в пользу того или иного предприятия являются уровень сервиса и уровень цен. Проведем оценку уровня сервиса по следующим параметрам: удобство месторасположения, качество продукции, ассортимент блюд и напитков, комфорт зала и других помещений для потребителей, культура обслуживания, широта перечня предлагаемых услуг общественного питания, средний чек. Результаты анализа представим в виде таблицы 2. культура обслуживания широта предлагаемых услуг комфорт Наименование ресторана удобство месторасположения качество продукции ассортимент блюд и напитков Таблица 2 – Оценка уровня сервиса и среднего чека ресторанов города Каменска-Уральского Оценка уровня сервиса по пятибалльной шкале Средний бал Средний чек, руб. «Колесо фортуны» 4 4 5 5 5 4 4,5 1000 «Большая медведица» «Галерея Россо» 3 3 4 4 3 4 3,5 800 5 5 5 4 5 4 4,7 500 «Bleckberry» 4 4 4 4 4 3 3,8 1200 «Subwey» 5 5 4 5 4 4 4,5 200 «Изумруд» 2 3 3 4 3 3 3,0 700 «Сливки» 4 5 5 5 5 5 4,8 1000 Особенности Отдельно стоящее здание, имеет основной и банкетный залы Отдельно стоящее здание Расположен в торговом центре Работает с пятницы по воскресенье Отсутствует банкетный зал Неблагополучный район Расположен в развлекательном центре Главные конкуренты проектируемого ресторана – рестораны «Сливки» и «Колесо фортуны». Эти рестораны имеют основной и банкетный залы, предлагают широкий ассортимент услуг и имеют высокий уровень обслуживания. Каменск-Уральский является промышленным городом: 80,1% товарной продукции дают металлургия и металлообработка [21]. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 5

Гостиница имеет удобное расположение по отношению к крупным градообразующим предприятиям города: филиал «УАЗ– СУАЛ», «КУМЗ», СУАЛ– Кремний-Урал», завод «Демидовский» и другие. Основные гости гостиницы – бизнес– партнеры, приезжающие на данные предприятия. Потенциальными потребителями ресторана будут являться мужчины и женщины со средним достатком в возрасте 25– 50 лет, жители и гости города, а также работники офисов, находящихся возле предприятия. Целевая аудитория в ресторане также тесно связана с целевой аудиторией гостиницы: гости проживающие в гостинице и их бизнес-партнеры. В гостинице имеется два конференц–зала, проводятся различные конференции и семинары, участники которых во время или после мероприятия также будут являться посетителями ресторана. Проектируемый ресторан планирует оказывать следующие виды услуг – организация питания, изготовление кулинарной продукции, организация потребления и обслуживания, организация досуга, вызов такси, предварительный заказ столов. Также планируется оказание и дополнительных услуг: организация кофе–брейков, организация выездной регистрации брака. Кроме того, ресторан будет оказывать услуги, необходимые для полноценной работы гостиницы:  возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания – завтрак, полупансион, полный пансион;  завтрак – начало не позднее 7-00, окончание – не ранее 11-00;  бронирование мест в ресторане;  обслуживание в номере (рум-сервис). Режим работы ресторана с 07-00 до 24.00, поэтому часть персонала начинает свою работу с 6.00 утра. Это позволяет ресторану организовать свою работу, максимально загрузить к выбранному часу открытия оборудование и торговый зал. Продолжительность работы ресторана 17 часов, это время позволит удовлетворить спрос всех желающих. В банкетном зале в утреннее время (с 7-00 до 11-00) будет проходить организация завтрака по типу шведского стола, в дневное время (с11-00 до 16-00) – организация бизнес-ланча, а в вечернее время, в праздничные и выходные дни будет проходить банкет, с частичным обслуживанием официантами. При таком обслуживании можно проводить банкеты по поводу знаменательной даты, семейные торжества и т.п. Меню предприятия состоит из следующих видов меню: шведского стола, бизнес-ланча, основного зала, банкетного, персонала. При выборе участка для проектирования ресторана были соблюдены требования по охране окружающей среды, санитарно–гигиенические и противопожарные. Существует возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки. Поставщиками ресурсов являются: – электроэнергия – «Энергосбыт Плюс», г. Каменск-Уральский; Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 6

– холодная вода и водоотведение – ООО «Водоканал», г. Каменск-Уральский»; – горячая вода ООО «Теплоснабжающая компания», г. Каменск–Уральский. Кроме того, будут заключены договора со следующими организациями: – пожарная охрана – ООО «Спектр», г. Каменск–Уральский; – вывоз мусора – ООО «Горвнешблагоустройство», г. Каменск–Уральский. Проектируемый ресторан будет работать на сырье и полуфабрикатах. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. Основные источники продовольственного сырья представлены в таблице 3. Таблица 3 – Основные источники продовольственного сырья Наименование Периодичность Наименование товаров поставщика завоза ООО «Хлебокомбинат» Хлеб, хлебобулочные изделия ежедневно ООО «Партнер» Молоко, молочные продукты ежедневно ИП Овсянникова И.В. Свежие овощи, зелень, ежедневно фрукты, грибы ООО «Продснаб» Сахар, мука, крупы, специи 3 раза в неделю ООО «Мираторг» Охлажденные и замороженные 2 раза в неделю мясные продукты ООО «РестМаркет» Охлажденная и замороженная 2 раза в неделю рыба, морепродукты, соусы, специи, сыры, колбасная продукция деликатесная продукция для ресторанов ООО «Продуктовая Консервация плодоовощная, 2 раз в неделю компания» замороженные мясо и субпродукты, сыры, колбасная продукция ООО «Велес-Фрукт» Свежие овощи, зелень, 2 раза в неделю фрукты, грибы ООО «Хладторг» Замороженные овощи и ягоды 1 раз в неделю ООО «Метро» Широкий ассортимент 1 раз в неделю продуктов ООО «Кока-Кола» Газированные и 1 раз в неделю негазированные напитки, соки ООО «Бир Сервис» Пиво разливное и бутылочное 1 раз в неделю ООО «Смарт» Алкогольные напитки 2 раз в неделю ООО «Прометей» Алкогольные напитки 2 раз в неделю Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Местонахождение поставщика г. Каменск-Уральский г. Каменск-Уральский г. Каменск-Уральский г. Каменск-Уральский г. Екатеринбург г. Екатеринбург г. Екатеринбург г. Екатеринбург г. Екатеринбург г. Екатеринбург г. Екатеринбург г. Екатеринбург г. Екатеринбург г. Екатеринбург Лист 7

2. Организационно-технологический раздел 2.1 Производственная программа предприятия Производственной программой предприятия является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия. Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей. Количество потребителей на банкет с 19-00 – 20 чел., количество персонала (принимаем в соответствии с коэффициентом 1/3 от общего количества мест) – 30 чел. Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [6] Nч  P   E , 100 (2) где Р – вместимость зала, мест; φ – оборачиваемость одного места за час, раз; Е – загрузка зала в определенный час, %. Расчет представлен в таблице 4. Таблица 4 – График загрузки зала Общий зал предприятия (70 чел.) Банкетный зал предприятия (30 чел.) Время оборачиваемость средний количество оборачиваемость средний количество работы, одного места процент потребителей, одного места процент потребителей, час за 1 час, раз загрузки чел. за 1 час, раз загрузки чел. зала, % зала, % 7-8 2,0 20 12 8-9 2,0 40 24 9-10 2,0 50 30 10-11 2,0 10 6 11-12 2,0 10 6 12-13 1,0 20 14 2,0 40 24 13-14 1,0 50 35 2,0 70 42 14-15 1,0 50 35 2,0 50 30 15-16 1,0 40 28 2,0 20 12 16-17 1,0 30 21 17-18 1,0 20 14 18-19 0,4 50 14 19-20 0,4 100 28 1,0 100 20 20-21 0,4 90 26 То же 21-22 0,4 80 23 « 22-23 0,4 40 12 « 23-24 0,4 40 12 « Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 8

Продолжение таблицы 4 Общий зал предприятия (70 чел.) Банкетный зал предприятия (30 чел.) Время оборачиваемость средний количество оборачиваемость средний количество работы, одного места процент потребителей, одного места процент потребителей, час за 1 час, раз загрузки чел. за 1 час, раз загрузки чел. зала, % зала, % Итого Общий зал 262 Шведский стол 72 Бизнес-ланч 114 Банкет 20 Общее количество реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [6] n=N·m, (3) где N – количество потребителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд. Для шведского стола к расчету принимаем m= 9. Отсюда nз = 9∙72 = 648 шт. Для общего зала к расчету принимаем m= 3,5. Отсюда n = 3,5∙262 = 917 шт. В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, шведского стола, бизнес-ланча, банкетное, для персонала. Меню сведены в таблицах 5...9. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН), Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [11, 12], а также технико-технологических карт [13] (приложение А). Таблица 5 – Расчетное меню основного зала ресторана Номер Наименование продукции рецептур по СТН, ТТК Холодные закуски ТТК 1.100 Пикантные рулетики из сельди с отварным картофелем ТТК 1.101 Мясная тарелка ТТК 1.109 Салат из отварного мяса и свежих овощей ТТК 1.117 Салат «Литовский» ТТК 1.134 Салат «Русалочка» ТТК 1.102 Салат с креветками ТТК 1.41 Салат «Греческий» ТТК 1.44 Салат «Свежесть» Горячие закуски ТТК 3.79 Жульен из шампиньонов ТТК 8.40 Креветки запеченые 247 Цветная капуста под соусом Супы ТТК 2.156 Уха оригинальная из семги Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Выход одной порции, г 205 300 200 200 150 150 200 150 100 100 100 280 Лист 9

Продолжение таблицы 5 Номер Наименование продукции рецептур по СТН, ТТК 157 Солянка сборная мясная ТТК 2.138 Суп-пюре из шампиньонов Основные блюда 310 Стейк из семги с припущенным рисом, лимоном и маслинами ТТК 8.31 Форель речная, запеченная с овощами ТТК 10.14 Филе куриное в сырной корочке с жареными овощами 367 Бифштекс натуральный с картофелем фри, соусом охотничий ТТК 9.213 Свинина, запеченная с грибами, картофель отварной 396 Жаркое из баранины с черносливом ТТК 3.78 Баклажаны запеченные, фаршированные овощами Сладкие блюда ТТК 13.90 Бланманже 625 Мороженое с фруктами и взбитыми сливками 584 Салат фруктовый со взбитыми сливками Горячие напитки 1.7 Чай пакетированный в ассортименте 1.71 Чай в чайнике в ассортименте 1.8 Кофе черный 1.81 Кофе «Капучино» Холодные напитки 647 Морс клюквенный Мучные изделия ТТК 14.52 Хачапури слоеные ТТК 14.54 Расстегаи с рыбой Хлеб Ржано-пшеничный Пшеничный Таблица 6 – Расчетное меню шведского стола Номер Наименование продукции рецептур по СТН, ТТК Холодные закуски 1.1 Семга слабосоленая 1.2 Ветчина 1.3 Колбаса полукопченая 1.4 Сыр 1.5 Йогурт Основные блюда 1.6 Бекон жареный 262 Каша молочная «Геркулес» 285 Омлет с сыром 294 Сырники Горячие напитки 1.7 Чай пакетированный в ассортименте 1.8 Кофе черный Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Выход одной порции, г 265 250 290 250 280 280 270 300 275 100 150 130 200 500 100 200 100 100 143 20 20 Выход одной порции, г 50 50 50 50 50 50 50 50 50 200 100 Лист 10

Продолжение таблицы 6 Номер Наименование продукции рецептур по СТН, ТТК Мучные изделия 14.52 Хачапури слоеные 14.54 Расстегаи с рыбой Хлеб Ржано-пшеничный Пшеничный Таблица 7 – Расчетное меню бизнес-ланча Номер Наименование продукции рецептур по СТН, ТТК Вариант 1 1.146 Салат «Несвижский» с сельдью и овощами 2.134 Суп-пюре из разных овощей 4.15 Плов с говядиной 648 Напиток яблочный Вариант 2 1.106 Салат «Гроденский» с говядиной 110 Борщ с капустой и картофелем 8.38 Судак, запеченный с картофелем 648 Напиток яблочный Хлеб Ржано-пшеничный Пшеничный Таблица 8 – Расчетное меню банкета Номер Наименование продукции рецептур по СТН, ТТК Холодные закуски 1.1 Семга слабосоленая с лимоном и маслинами 1.100 Пикантные рулетики из сельди с отварным картофелем 1.101 Мясная тарелка 1.109 Салат из отварного мяса и свежих овощей 1.103 Салат с креветками 1.44 Салат «Свежесть» Горячие закуски 8.47 Кокиль из осетрины Основные блюда 10.35 Филе куриное, фаршированное печенью, капуста цветная в сухарях 9.214 Свинина «Деликатесная», крокеты картофельные Кондитерские изделия 1.001 Мильфей с вишневым соусом Десерт 625 Мороженое с фруктами и взбитыми сливками Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Выход одной порции, г 100 143 20 20 Выход одной порции, г 100 250 350 200 100 260 350 200 20 20 Выход одной порции, г 50 205 300 200 150 150 100 290 300 100 150 Лист 11

Продолжение таблицы 8 Номер Наименование продукции рецептур по СТН, ТТК Горячие напитки 1.7 Чай пакетированный в ассортименте 1.71 Чай в чайнике в ассортименте 1.8 Кофе черный 1.81 Кофе «Капучино» Холодные напитки 647 Морс клюквенный Хлеб Ржано-пшеничный Пшеничный Таблица 9 – Расчетное меню для персонала Номер Наименование продукции рецептур по СТН, ТТК 1.115 Салат картофельный с колбасой 110 Борщ с капустой и картофелем Гуляш с картофельным пюре 648 Напиток яблочный Хлеб Ржано-пшеничный Пшеничный Выход одной порции, г 200 500 100 200 200 20 20 Выход одной порции, г 100 260 275 200 20 20 В соответствии с примерным соотношением различных групп блюд [6] для меню со свободным выбором составлена процентная разбивка блюд (таблица 10). Расчет продукции по нормам потребления представлен в таблице 11. Таблица 10 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором От общего количества Наименование блюд % шт. Холодные закуски: 30 275 пикантные рулетики из сельди с картофелем мясная тарелка салат из отварного мяса и свежих овощей салат «Литовский» салат «Русалочка» салат с креветками салат «Греческий» салат «Свежесть» Горячие закуски 5 46 жульен из шампиньонов креветки запеченные цветная капуста под соусом - Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата От данной группы % шт. 25 69 30 82 7 20 7 20 7 20 7 20 10 24 7 20 43 20 35 16 22 10 Лист 12

Продолжение таблицы 10 Наименование блюд Супы: уха оригинальная из семги солянка сборная мясная суп-пюре из шампиньонов Основные блюда: стейк из семги, рис припущенный форель речная, запеченная с овощами бифштекс натуральный, картофель фри филе куры в сырной корочке, овощи жареные свинина с грибами, картофель отварной жаркое из баранины с черносливом баклажаны, фаршированные овощами Сладкие блюда бланманже мороженое с фруктами и взбитыми сливками салат фруктовый со взбитыми сливками Итого От общего количества % шт. 20 183 35 321 10 92 100 917 Таблица 11 – Расчет количества продукции по нормам потребления Норма Наименование Единица потребления продуктов измерения на одного человека, кг, л Холодные напитки: газированная вода л 0,050 минеральная вода л 0,040 натуральный сок л 0,020 напиток собственного производства л 0,010 Хлеб и хлебобулочные 0,050 изделия: ржано-пшеничный кг 0,030 пшеничный кг 0,020 Мучные кондитерские и шт 0,200 булочные изделия собственного производства Конфеты кг 0,007 Фрукты кг 0,050 Винно-водочные л 0,200 изделия Пиво л 0,025 От данной группы % шт. 20 37 55 100 25 46 16 50 14 46 17 55 14 45 14 45 15 48 10 32 34 32 33 30 33 30 - Количество потребителей в день, чел Итого, кг, л, шт. 262 262 262 262 262 13,10 10,48 5,24 2,62 13,10 262 262 262 7,86 5,24 53 262 262 262 1,80 13,10 52,40 262 6,55 Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 12. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 13

Таблица 12 – Производственная программа предприятия Количество реализуемой продукции, шт., порц. Наименование бизнесшведский продукции зал ланч банкет персонал итого стол Холодные блюда и закуски Пикантные рулетики из сельди с отварным картофелем Мясная тарелка Салат из отварной говядины и свежих овощей Салат «Литовский» Салат «Русалочка» Салат с креветками Салат «Греческий» Салат «Свежесть» Семга слабосоленая Ветчина порц. Колбаса полукопченая порц. Сыр порц. Йогурт Салат «Несвижский» с сельдью Салат «Гроденский» с говядиной Салат картофельный с колбасой 69 - - 10 - 79 82 - - 10 - 92 20 - - 10 - 30 20 20 20 24 20 - 72 72 72 72 72 - 57 57 - 10 10 20 - 30 20 20 30 24 30 92 72 72 72 72 57 57 30 Горячие закуски Жульен из шампиньонов Креветки запеченные Цветная капуста под соусом Кокиль из осетрины 20 16 10 - - - 20 - 20 16 10 20 Супы Уха оригинальная из семги Солянка сборная мясная Суп-пюре из шампиньонов Суп-пюре из разных овощей Борщ с капустой и картофелем 37 100 46 - - 57 57 - 30 37 100 46 57 87 50 46 - - - - 50 46 55 - - - - 55 45 - - - - 45 45 - - - - 45 32 48 - 72 72 - - - 32 48 72 72 Основные блюда Стейк из семги с рисом Форель речная, запеченная с овощами Бифштекс натуральный с картофелем фри Свинина, запеченная с грибами, картофель отварной Филе куриное в сырной корочке с жареными овощами микс Баклажаны, фаршированные овощами Жаркое из баранины с черносливом Бекон жаренный Каша молочная «Геркулес» Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 14

Продолжение таблицы 12 Количество реализуемой продукции, шт., порц. бизнесшведский зал ланч банкет персонал итого стол Наименование продукции Омлет с сыром Сырники Плов с говядиной Судак, запеченный с картофелем Гуляш с картофельным пюре Филе куриное, фаршированное печенью, капуста цветная в сухарях Свинина «Деликатесная», крокеты картофельные Сладкие блюда Бланманже Салат фруктовый со взбитыми сливками Мороженое с фруктами и взбитыми сливками Итого - 72 72 - 57 57 - - 30 72 72 57 57 30 - - - 10 - 10 - - - 10 - 10 32 - - - - 32 30 - - - - 30 30 - - 20 - 50 917 648 342 130 90 2127 На основании производственной программы и графика загрузки залов составлен график реализации продукции (приложение Б). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия Kч, чел., определяют по формуле [6] Кч  Nч , Nд (4) где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел. График приготовления блюд представлен в приложении В. 2.2 Расчет площади складских помещений Поступающие на предприятие сырье, полуфабрикаты и товары хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещениях. Расчет количества сырья, продуктов и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения производственной программы, производят по формуле [6] Q=g·n, (5) где g – норма продукта по рецептуре; n – количество порций по производственной программе. Для расчета площади складских продуктовую ведомость (таблица 13). помещений Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата составим сводную Лист 15

Таблица 13 – Сводная продуктовая ведомость Наименование сырья Сельдь слабосоленая непотрошеная Картофель свежий Лук репчатый свежий Кислота уксусная 3% Масло растительное рафинированное Соль поваренная пищевая Сахар – песок Зелень петрушка свежая Ветчина варено-копченая Бекон варено-копченый Колбаса полукопченая Язык говяжий замороженный Корнишоны консервированные Хрен сливочный консервированный Говядина бескостная замороженная Помидоры свежие Огурцы свежие Перец сладкий свежий Яблоки маринованные Горошек зеленый консервированный Майонез «Провансаль» Яйцо куриное столовое С1 Помидоры черри консервированные Семга слабосоленая филе Сыр Голландский Лимоны свежие Оливки, маслины без косточек Креветки неочищенные вареномороженные Капуста китайская свежая Чеснок свежий Салат листовой свежий Сыр рассольный «Брынза» Капуста белокочанная свежая Йогурт 5% жирности Свекла свежая Морковь свежая Колбаса вареная «Докторская» Огурцы соленые Шампиньоны свежие Масло сливочное 72,5% жирности Сметана 20%-ной жирности Капуста цветная замороженная Мука пшеничная в/с Осетр замороженный с головой Семга замороженная филе Сосиски молочные 1 сорт Каперсы консервированные 13,6 85,5 21,1 1,6 11,0 5,0 10,0 1,2 8,1 11,3 7,1 12,9 5,0 2,8 13,0 15,8 3,4 4,1 0,7 1,4 8,3 5,6 0,3 3,7 7,3 2,1 2,6 10,8 Нормативная документация ГОСТ 815-2004 ГОСТ 50525-93 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ Р 52101-2003 ГОСТ1129-2013 ГОСТ 54729-2011 ГОСТ 21-94 ГОСТ Р 55904-2013 гост 55455-2013 ГОСТ 31790-2012 ГОСТ 31785-2012 ГОСТ 54366-2011 ГОСТ 20144-74 ГОСТ 56557-2015 ГОСТ 31797-2012 ISO1956-2-2014 ISO1956-2-2014 ISO1956-2-2014 ГОСТ Р 54682-2011 ГОСТ 54050-2010 ГОСТ 31761-2012 ГОСТ 31655-2012 ГОСТ 54678-2011 ГОСТ 7449-96 ГОСТ 32260-2013 ISO1956-2-2014 ГОСТ 55464-2013 ГОСТ Р 51496-99 1,4 0,2 0,8 2,9 11,5 3,6 5,9 12,8 0,5 2,3 6,8 7,1 8,1 6,6 9,3 1,7 7,6 1,0 0,5 ГОСТ 54703-2011 ГОСТ 55909-2013 ГОСТ 54703-2011 ГОСТ Р 53421-2009 ГОСТ 50525-93 ГОСТ 31981-2013 ГОСТ 50525-93 ГОСТ 32284-2013 ГОСТ Р 52196-2011 ГОСТ 20144-74 ГОСТ 31916-2012 ГОСТ 32261-2013 ГОСТ 51917-2002 ГОСТ 54683-2011 ГОСТ 27669-88 ГОСТ 32366-2013 ГОСТ 32366-2013 ГОСТ 52196-2011 ГОСТ Р 53972-2010 Масса, кг Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 16

Продолжение таблицы 13 Наименование сырья Томатная паста Сливки жирности 10% Крупа рисовая шлифованная Форель речная замороженная Говядина вырезка замороженная Кости пищевые Свинина вырезка замороженная Филе куриное замороженное Фасоль стручковая замороженная Баранина замороженная Чернослив сушеный Баклажаны свежие Хлопья овсяные «Геркулес» Молоко цельное жирности 3,2% Творог натуральный жирности 9% Судак потрошеный б/г Печень говяжья замороженная Хлеб пшеничный Хлеб ржано-пшеничный Сухари панировочные Какао Желатин Апельсины свежие Груши свежие Яблоки свежие Виноград свежий Сливки 33% жирности Мороженое Персики в сиропе Миндаль очищенный (ядро) Клюква с/м Маргарин Дрожжи прессованные Суповой набор куриный Шоколад горький» Бабаевский» 0,1 Шоколад молочный «Дав» 0,1 Конфеты «Рафаэлло» 0,15 Конфеты «Коркунов» 0,2 Вино столовое Газированная вода Кока-Кола 0,5 Газированная вода Бон Аква 0,5 Газированная вода Спрайт 0,5 Газированная вода Фанта Минеральная вода Нарзан 0,5 Минеральная вода Перье 0,33 Вино белое «Вилла Елвина» 0,75 Вино белое «Кот Дю Рон Эритаж» 0,75 Вино красное «Ле Мон Ду Руа» 0,75 Масса, кг 2,8 2,4 8,3 9,2 8,8 1,2 6,1 6,1 3,9 6,9 1,0 5,8 0,6 8,0 3,3 22,4 0,6 9,0 13,5 0,3 0,2 0,2 11,2 3,4 8,0 7,5 2,5 3,8 2,3 0,6 0,9 0,3 0,1 29,0 0,5 0,5 1,2 1,0 1,4 6,5 6,0 3,5 3,0 10,0 4,95 6,0 4,5 3,0 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Нормативная документация ГОСТ 17471-2013 ГОСТ 31451-2013 ГОСТ 6292-93 ГОСТ 32366-2013 ГОСТ Р 55445-201 ГОСТ Р 52427-2005 ГОСТ 54754-2011 ГОСТ 31962-2013 ГОСТ 54683-2011 ГОСТ Р 54367-2011 ГОСТ 32896-2014 ГОСТ 13907-86 ГОСТ 21149-93 ГОСТ 31450-2013 ГОСТ 31453-2013 ГОСТ 32366-2013 ГОСТ 19342-73 ГОСТ 31805-2012 ГОСТ 31805-2012 ГОСТ 28402-89 ГОСТ 108-2014 ГОСТ 11293-89 ГОСТ 4427-82 ГОСТ 33499-2015 ГОСТ Р 54697-2011 ГОСТ 53990-2010 ГОСТ 31451-2013 ГОСТ 31457-2012 ГОСТ Р 54680-2011 ГОСТ 32857-2014 ГОСТ Р 53956-2010 ГОСТ Р 52178-2003 ГОСТ Р 54731-2011 ГОСТ 31962-2013 ГОСТ 31721-2012 ГОСТ 31721-2012 ГОСТ 4570-2014 ГОСТ 4570-2014 ГОСТ 32030-2013 ГОСТ 51074-2003 ГОСТ 54316-2011 ГОСТ 51074-2003 ГОСТ 51074-2003 ГОСТ Р 54316-201 ГОСТ Р 54316-201 ГОСТ 32030-2013 ГОСТ 32030-2013 ГОСТ 32030-2013 Лист 17

Продолжение таблицы 13 Наименование сырья Масса, кг Вино красное «Вальполичелла» 0,75 Вино Тосо Каберне Совьон» 0,75 Вино игристое «Ламбруско» 0,75 Шампанское «Советское» Мартини бьянко 1,0 Водка «Смирнов №21» 0,5 Водка «Финляндия» 0,5 Водка «Белая березка» 0,5 Коньяк «Арарат 3*» 0,5 Коньяк «Арарат 5*» 0,5 Коньяк «Хеннесси VS» 0,5 Текила Сауза Сильвер 0,7 Текила Сауза Сильвер 0,7 Виски Джемесон 0,7 Виски «Чивас Регал 12 лет» 0,7 Ром «Капитан Морган» 0,7 Ликер «Ягермайстер» 0,5 Ликер Фруко Шульц Сливочный 0,7 Пиво Хейникен 0,33 Пиво»Будвайзер» 0,33 3,78 1,5 4,5 4,5 3,0 5,0 3,0 4,0 1,0 0,5 0,5 0,7 0,7 2,1/ 1,4 1,4 0,5 0,7 3,3 3,3 Нормативная документация ГОСТ 32030-2013 ГОСТ 32030-2013 ГОСТ 31492-2012 ГОСТ Р 51165-2009 ГОСТ Р 52195-2003 ГОСТ 12712-2013 ГОСТ 12712-2013 ГОСТ 12712-2013 ГОСТ 31732-2012 ГОСТ 31732-2012 ГОСТ 31732-2012 ГОСТ 32080-2013 ГОСТ 32080-2013 ГОСТ 32080-2013 ГОСТ 32080-2013 ГОСТ 32080-2013 ГОСТ 32080-2013 ГОСТ 32080-2013 ГОСТ 31711-2012 ГОСТ 31711-2012 На предприятиях малой мощности допускается совместное хранение мясо– и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температурного режима [10]. В основу расчета площади складских помещений положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь F, м2, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле [6] F G   q , (6) где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;  – срок хранения, сут; q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;  – коэффициент увеличения площади помещения на проходы. Значения  принимаются в пределах: 2,2 для малых камер (площадью до 10м ); 1,8 для средних камер (площадью до 20м2); 1,6 – для больших камер (площадью более 20м2) [6]. Расчеты представим в таблицах 14...19. 2 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 18

Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений Срок хранения, Нагрузка на 1 м2 Площадь, Наименование сырья Масса брутто, кг сут грузовой площади м2 Уксус 3% 1,6 10 220 0,073 Масло растительное 11,0 10 140 0,786 Соль 10,0 10 600 0,167 Сахар 6,2 10 400 0,155 Корнишоны 5,0 10 240 0,208 консервированные Хрен сливочный 2,8 10 240 0,117 Яблоки маринованные 0,7 10 240 0,029 Горошек 1,4 10 240 0,058 консервированный Помидоры черри 0,3 10 240 0,013 консервированные Оливки, маслины 2,6 10 240 0,108 Огурцы соленые 2,3 10 240 0,096 Мука 9,3 10 400 0,233 Каперсы 0,5 10 240 0,021 Томат-пюре 2,8 10 240 0,167 Рис 8,3 10 400 0,208 Геркулес 0,6 10 400 0,015 Сухари панировочные 0,3 10 400 0,008 Какао 0,2 10 100 0,020 Желатин 0,2 10 100 0,020 Персики в сиропе 2,3 10 240 0,096 Миндаль 0,6 10 100 0,060 Итого 2,658 Общую площадь кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, специй, приправ с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6). Отсюда F = 2,658 ·2,2 = 5,85 м². Для хранения сухих продуктов принимаем:  подтоварник ПТ– 2А, габаритные размеры1000х500х300 мм – 2шт.;  стеллаж производственный стационарный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм – 2шт. Таблица 15 - Расчет площади низкотемпературной камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и замороженных овощей Срок хранения, Нагрузка на 1 м2 Площадь, Наименование сырья Масса брутто, кг сут грузовой площади м2 Язык говяжий 12,9 4 180 0,287 замороженный Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 19

Продолжение таблицы 15 Наименование сырья Масса брутто, кг Говядина бескостная замороженная Говядина вырезка замороженная Свинина вырезка замороженная Филе куриное Баранина замороженная Суповой набор Кости пищевые Печень говяжья Креветки неочищенные вареномороженные Осетр мороженный Семга мороженная филе Форель речная мороженная Судак мороженный Фасоль стручковая замороженная Капуста цветная замороженная Клюква замороженная Дрожжи Итого 13,0 Срок хранения, сут 4 Нагрузка на 1 м2 Площадь, грузовой площади м2 140 0,371 8,8 4 140 0,251 6,1 4 140 0,174 6,1 6,9 29,0 1,3 0,6 10,8 3 4 3 4 4 4 170 140 170 130 180 220 0,108 0,197 0,512 0,040 0,013 0,196 1,7 7,6 9,2 4 4 4 220 220 220 0,031 0,138 0,167 22,4 3,9 4 7 220 260 0,407 0,105 6,6 7 260 0,177 0,9 0,1 7 10 260 240 0,024 0,004 3,202 Общую полезную площадь низкотемпературной камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и замороженных овощей с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6). Отсюда F = 3,202·2,2 = 7,04 м². Для хранения мяса, птицы, рыбы и замороженных овощей в камеру принимаем:  подтоварник ПТ– 2А, габаритные размеры1000х500х300 мм – 1шт.;  стеллаж производственный стационарный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм – 2шт. Таблица 16 - Расчет площади охлаждаемой камеры молочно–жировых продуктов и гастрономии Срок хранения, Нагрузка на 1 м2 Площадь, Наименование сырья Масса брутто, кг сут грузовой площади м2 Молоко 8,0 1,5 160 0,075 Сливки 10% 2,4 3 160 0,045 Сливки 35% 2,5 3 160 0,047 Йогурт 3,6 3 160 0,067 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 20

Продолжение таблицы 16 Наименование сырья Масса брутто, кг Сметана 20% Творог Масло сливочное Сыр голландский Брынза Яйцо куриное Ветчина Бекон варено-копченый Колбаса полукопченая Колбаса вареная Сосиски Майонез Маргарин Сельдь слабосоленая Семга слабосоленая Итого 8,1 3,3 7,1 7,3 2,9 5,6 8,1 11,3 7,1 0,5 1,0 8,3 0,3 13,6 3,7 Срок хранения, сут 3 3 3 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 5 5 Нагрузка на 1 м2 Площадь, грузовой площади м2 160 0,151 160 0,062 160 0,133 260 0,140 260 0,056 220 0,127 140 0,173 140 0,242 140 0,152 140 0,011 140 0,021 160 0,155 160 0,006 140 0,485 140 0,132 2,279 Общую полезную площадь охлаждаемой камеры молочно–жировых продуктов и гастрономии овощей с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6). Отсюда F = 2,279·2,2 = 5,00 м². Для хранения молочно–жировых продуктов и гастрономии принимаем:  подтоварник ПТ– 2А, габаритные размеры1000х500х300 мм – 1шт.;  стеллаж производственный стационарный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм – 2шт. Таблица 17 - Расчет площади охлаждаемой камеры фруктов и овощей Срок хранения, Нагрузка на 1 м2 Площадь, Наименование сырья Масса брутто, кг сут грузовой площади м2 Зелень 1,2 2 100 0,024 Помидоры свежие 15,8 5 300 0,198 Огурцы свежие 3,4 5 300 0,043 Перец сладкий свежий 4,1 5 300 0,051 Лимоны 2,1 2 100 0,042 Капуста китайская 1,4 2 100 0,028 Чеснок свежий 0,2 5 300 0,003 Салат зеленый 0,8 2 100 0,016 Шампиньоны свежие 6,8 5 300 0,113 Чернослив 1,0 5 100 0,050 Баклажаны 5,8 5 300 0,097 Апельсины 11,2 2 100 0,224 Груши 3,4 2 100 0,068 Яблоки 8,0 2 100 0,160 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 21

Продолжение таблицы 17 Наименование сырья Масса брутто, кг Виноград Итого 7,5 Срок хранения, Нагрузка на 1 м2 Площадь, сут грузовой площади м2 2 100 0,150 1,276 Общую полезную площадь охлаждаемой камеры фруктов и овощей с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6). Отсюда F = 1,267·2,2 = 2,79 м². Для хранения фруктов и овощей принимаем:  подтоварник ПТ– 2А, габаритные размеры1000х500х300 мм – 1шт.;  стеллаж производственный стационарный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм – 2шт. Таблица 18 - Расчет площади кладовой картофеля и овощей Наименование сырья Масса брутто, кг Срок хранения, Нагрузка на 1 м2 Площадь, сут грузовой площади м2 Картофель свежий 85,5 4 400 0,855 Лук репчатый 21,1 4 400 0,211 Свекла свежая 5,9 4 400 0,059 Капуста свежая 11,5 4 300 0,115 Морковь свежая 12,8 4 400 0,128 Итого 1,368 Общую площадь кладовой для хранения картофеля и овощей с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6). Отсюда F = 1,368·2,2 = 3,00 м². Для хранения картофеля и овощей принимаем подтоварник ПТ– 2А, габаритные размеры 1000х500х300 мм – 2шт. Таблица 19 - Расчет площади кладовой винно-водочной продукции Наименование сырья Масса брутто, кг Срок хранения, Нагрузка на 1 м2 Площадь, сут грузовой площади м2 Вода газированная 13,10 7 220 0,417 Вода минеральная 10,48 7 220 0,333 Винно-водочные 52,40 10 220 0,245 изделия Пиво 6,55 7 220 0,207 Конфеты 1,80 5 100 0,192 Итого 1,394 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 22

Общую площадь кладовой винно-водочной продукции с учетом увеличения площади помещения на проходы рассчитываем по формуле (6). Отсюда F = 1,394·2,2 = 3,07 м². Для хранения винно-водочной продукции принимаем:  подтоварник ПТ-2А, габаритные размеры1000х500х300 мм – 1шт.;  стеллаж производственный стационарный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм – 2шт. Расчет площади сборно–разборных охлаждаемых и низкотемпературных камер представлен в таблице 20. Таблица 20 – Площади сборно-разборных камер Габариты, мм, Наименование камеры lxbxh Камера для хранения мяса, птицы, 1800х2500х2150 рыбы и замороженных овощей Камера молочно–жировых 1800х2500х2150 продуктов и гастрономии Камера фруктов и овощей 1600х2500х2150 Площадь расчетная, м2 7,04 Площадь принятая, м2 5,00 5,00 4,32 2,79 3,84 2.3 Технологическое проектирование заготовочных цехов Производственной программой заготовочных цехов является ассортимент и количество полуфабрикатов из заданного количества сырья. 2.3.1 Расчет и подбор оборудования овощного цеха Технологический процесс обработки овощей включает в себя сортировку, мойку, очистку, доочистку и нарезку. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 21. Таблица 21 - Производственная программа овощного цеха Выход полуфабриката, кг 8,55 Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов Картофель сырой очищенный для варки Картофель сырой очищенный, нарезанный дольками для варки брусочками для супа соломкой для жарки крупным кубиком для варки и обжаривания Лук репчатый очищенный Лук репчатый очищенный, нарезанный полукольцами для холодных блюд полукольцами для обжаривания мелким кубиком для пассерования 7,90 3,03 10,60 10,88 0,74 3,15 5,79 7,91 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 23

Продолжение таблицы 21 Выход полуфабриката, кг 9,17 0,77 8,25 6,50 83,24 Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов Капуста белокочанная шинкованная соломкой Морковь сырая очищенная Морковь сырая очищенная, нарезанная соломкой Шампиньоны, шинкованные ломтиком Итого Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей представлен в таблице 22. Таблица 22 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей Потери Масса Количество Наименование полуфабриката брутто, количество, количество, полуфабриката, кг кг % кг Картофель сырой очищенный 68,6 40 27,4 41,2 Лук репчатый очищенный 21,1 16 3,4 17,7 Капуста белокочанная очищенная 11,5 20 2,3 9,2 Морковь сырая очищенная 12.8 25 3,2 9,6 Итого 114,0 36,3 77,7 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для овощей, очистка которых осуществляется на механическом оборудовании, представлен в таблице 23. 12,8 выход полуфабрикатов, кг 67,2 46,6 41,1 количество отходов и потерь, кг 1,4 20,6 5,5 26,5 вес брутто, кг 2 30 8 40 производственные отходы и потери, % 68,6 выход полуфабрикатов, кг Механическая мойка Механическая очистка Ручная доочистка Итого количество отходов и потерь, кг Вид операции производственные отходы и потери, % вес брутто, кг Таблица 23 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей Сырье продовольственное Картофель свежий Морковь свежая продовольственный 2 15 8 25 0,2 1,9 1 3,2 12,5 10,9 8,3 Расчет механического оборудования ведется по количеству продуктов за смену, согласно производственной программе, с учетом производительности оборудования. Условное время работы оборудования tусл, ч, определяют по формуле [6] 𝑡усл = 𝑇 ∙ 𝜂усл , (7) где T – продолжительность работы цеха, ч; Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 24

𝜂усл – условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования заготовочного цеха 𝜂усл =0,3) [6]. Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяют по формуле 𝑄 𝐺тр = , (8) 𝑡усл где Q – количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг. Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия 𝐺тр ≤ 𝐺ф , (9) где 𝐺ф – фактическая производительность оборудования, кг/ч. После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования 𝑡ф , ч, и фактического коэффициента использования 𝜂ф по формулам: 𝑄 𝑡ф = , (10) 𝐺ф 𝑡ф 𝜂ф = 𝑇 . (11) Результаты расчетов сведены в таблицу 24. требуемая производительность машины, кг/ч производительность принятой машины, кг/ч количество принятых машин, шт. время работы, ч коэффициент использования Эффективность использования принятой машины условное время работы машины, ч 81,34 83,10 Подбор машины время работы цеха, ч Чистка овощей Нарезка овощей Расчет требуемой производительности машины условный коэффициент использования машины Наименование операций и продуктов Количество обрабатываемых продуктов за день, кг Таблица 24 – Расчет и побор механического оборудования 0,3 0,3 11 11 3,3 3,3 24,65 25,18 80 80 1 1 1,02 1,04 0,09 0,09 По расчетам принято следующее оборудование:  овощечистка Flott 35/35S габаритные размеры 450х410х500 мм, производство Германия;  овощерезка настольная Robot Coupe CL30 Bistro габаритные размеры 590х320х304 мм, производство Франция. Расчет численности производственного персонала овощного цеха. Количество производственного персонала заготовочных цехов N1, чел., Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 25

определяется по формуле [6] N1= 𝑄 , 𝐻в · 𝜆 (12) где Q – количество перерабатываемого сырья за смену, кг; Нв – норма выработки за смену; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14) [6]. Норму выработки берем из расчета 11– часового рабочего дня. Расчет численности персонала представлен в таблице 25. Таблица 25 - Расчет численности персонала овощного цеха Наименование операций и Количество полуфабрикатов полуфабрикатов, кг Картофель очистка механическая 67,2 доочистка ручная 46,6 Лук репчатый очистка ручная 21,1 Капуста белокочанная очистка ручная 11,5 Морковь очистка механическая 12,8 доочистка ручная 9,3 Вареная свекла ручная очистка 5,9 Шампиньоны свежие ручная переборка, очистка, мойка 6,8 Зелень свежая ручная переборка, очистка, мойка 3,3 Овощи свежие ручная переборка, мойка 29,0 Фрукты свежие ручная переборка, мойка 32,2 Итого Нормы выработки за смену, кг Количество персонала, чел. 3929 251 0,015 0,163 141 0,131 786 0,013 3929 786 0,003 0,010 157 0,032 78 0,076 78 0,037 120 0,212 120 0,235 0,927 По расчетам принято N1=1 чел. Общая численность персонала с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле [6] 𝑇 𝑁2 = 1,13 ∙ 1 ∙ 𝑁1 , (13) 𝑇2 где T1 – рабочая неделя предприятия, дней; T2 – рабочая неделя работников, дней; 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие персонала по болезни и в связи с отпуском. Отсюда N2=2 чел. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 26

На основании расчета построен график работы персонала овощного цеха (рисунок 1). N1 чел. 7 8 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Т, ч «__» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 1 – График работы персонала овощного цеха Расчет и подбор производственных столов. Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [6]: 𝐿 = 𝑙 ∙ 𝑁1 , (14) 𝐿 𝑛= , (15) 𝐿ст где l – норма длины стола на одного работника (в среднем принимается равной 1,25 м), м; 𝐿ст – стандартная длина столов, м. Расчет производственных столов представлен в таблице 26. Таблица 26 – Расчет количества производственных столов Норма длины Количество Расчетная длина стола на 1 работников, чел. столов, м работника, м 1 1,25 1.25 Габариты, марка принятых столов, мм, l x b x h СП 1200х600х860 Количество столов, шт. 1 Для установки настольного оборудования, отдельного рабочего места для нарезки подготовленных продуктов, дополнительно принимаем: – стол производственный СП, габаритные размеры 1200х600х860 мм; – стол производственный СП, габаритные размеры 1500х600х860 мм. Расчет объема производственных ванн ведут по объему V, дм3, по формуле [6] V= 𝑄·(1+𝑊) 𝜌·𝑘·𝜑 , (16) где Q – количество обрабатываемого продукта, кг; W – норма воды на 1 кг обрабатываемого продукта, дм3; ρ – плотность продукта, кг/дм3 [6]; Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 27

k – коэффициент заполнения; принимается равным 0,85; φ – оборачиваемость ванны, принимается равной 12. Количество производственных ванн n, шт., определяется по формуле: n= 𝑉 𝑉ст , (17) где Vст – объем стандартной ванны, дм3. Расчеты объема ванн сведены в таблице 27. Таблица 27 – Расчет требуемого объема моечных ванн Технологические операции Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Плотность продукта, кг/дм3 Расчетный объем ванны, дм3 85,5 12,7 5,9 21,1 11,5 15,8 3,4 5,7 6,8 3,3 10,0 41,8 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 1,5 1,5 2,0 5,0 1,5 1,5 0,65 0,50 0,55 0,60 0,45 0,60 0,35 0,60 0,45 0,35 0,60 0,55 38,69 7,47 3,15 10,39 6,26 6,45 2,38 2,33 4,44 5,55 4,08 18,63 Промывание картофель морковь свекла лук репчатый капуста помидоры огурцы баклажаны шампиньоны зелень виноград фрукты (яблоки, апельсины, груши, лимоны Итого 109,82 По расчетам принимаем: ванна моечная ВМ–1, объем моечного отделения 74,88 дм3, габаритные размеры 630х630х860 мм, производство Россия – 2 шт. Дополнительно принимаем следующее оборудование: – стеллаж передвижной СТП, габаритные размеры 800х500х1600 мм; – подтоварник ПТ-2А, габаритные размеры 1000х500х300 мм; – раковина РМ; – зонт вытяжной пристенный; – весы электронные CAS SW-05W. Расчет площади цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [6] 𝐹р = ∑ 𝑙∙𝑏∙𝑛 𝜂 , (18) где l – длина принятого оборудования, м; b – ширина принятого оборудования, м; Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 28

n – количество принятого оборудования, шт.; 𝜂 – коэффициент использования площади цеха (для овощного, мясного цехов принимают 0,35) [6]. Расчеты сведены в таблице 28. Таблица 28 – Расчет площади овощного цеха Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Овощечистка Овощерезка Flott 35/35S Robot Coupe CL30 Bistro Стол производственный СП-1200 Стол производственный СП-1500 Ванна моечная ВМ-1 Стеллаж передвижной СПТ Подтоварник ПТ-2А Весы электронные SW-05W Раковина РМ Итого 1 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 2 м 450х410х500 0,185 0,185 590х320х304 настольная - 2 1 2 1 1 1 1 1200х600х860 0,720 1500х600х860 0,900 580х580х860 0,336 800х500х1800 0,400 1000х500х300 0,500 278×317×141 настольные 400х400х360 0,160 1,440 0,900 0,672 0,400 0,500 0,160 4,257 Площадь цеха с учетом коэффициента использования равна 12,16 м2. 2.3.2 Расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха Производственная программа мясо-рыбного цеха таблице 29. представлена в Таблица 29 – Производственная программа мясо-рыбного цеха Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов Говядина для плова, нарезанная кусочками по 20-25 г Говядина для гуляша, нарезанная кубиком по 20-30 г Бифштексы натуральные из говядины Свинина порционная Филе куриное порционное Филе куриное фаршированное Баранина для жаркого, нарезанная кусочками по 30-40 г Осетрина без кожи и хрящей, нарезанная брусочками Форель речная (филе с кожей без кости) Судак (филе с кожей без кости) Семга (филе с кожей и костями) Выход полуфабриката, г 79 79 159 110 94 150 143 50 122 152 122 Количество, порц., кг 57 30 55 55 45 10 48 20 46 57 50 - 0,80 2,59 Креветки очищенные, кг Судак (филе с кожей без кости) для фарша, кг Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 29

Расчет мясорубки произведем по количеству блюд на бизнес-ланч – 57 порций, питание персонала – 30 порций. Расчеты сведем в таблицу 30. Таблица 30 - Расчет и подбор мясорубки Наименование продуктов Говядина (котлетное мясо) Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Итого Масса продуктов, кг котлеты рубленые (№416) первое на 1 на 87 измельчение порцию порций 0,074 6,438 6,438 0,018 0,014 0,010 1,566 1,218 0,870 6,438 второе измельчение 6,438 1,566 1,218 0,870 10,092 Условное время работы мясорубки tусл, ч, рассчитаем по формуле (7) tусл =11·0,3=3,3. Количество обрабатываемого продукта Q, кг, определяем по формуле [6] Q=Q1+Q2, (19) где Q1 – количество продуктов при первом измельчении, кг; Q2 – количество продуктов при втором измельчении, кг. Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяем по формуле (8) 16,53 𝐺тр = = 5. 3,3 Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия (9). По расчету принимаем мясорубку Fimar TS 8 габаритные размеры 270х260х360 мм, производительность 30 кг/ч, производство Италия. После подбора оборудования произведем расчет фактического времени работы оборудования 𝑡ф , ч. При расчете мясорубки фактическое время работы определяется по формуле [6] 𝑄 𝑄 tф = 1 + 2 , (20) 𝐺ф 0,8·𝐺ф Отсюда tф = 0,63. Расчет фактического коэффициента использования 𝜂ф произведем по формуле (11). Отсюда ηф= 0,06. Количество производственного персонала заготовочных цехов N1, чел., определяется по формуле (12). Норму выработки берем из расчета 11– часового рабочего дня. Расчет численности производственного персонала представлен в таблице 31. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 30

Таблица 31 - Расчет численности персонала мясо-рыбного цеха Наименование операций и Количество Нормы выработки полуфабрикатов полуфабрикатов, кг за смену, кг Зачистка мяса перед нарезкой 54,2 550 порционных полуфабрикатов Изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов гуляш 6,90 255 бифштекс, шт 55 1100 свинина порционная, шт 55 1100 баранина для жаркого 6,90 255 филе куриное порционное, шт 45 361 филе куриное фаршированное, шт 10 314 Механическая обработка рыбы судак 22,40 110 осетр 1,66 456 семга 7,58 212 форель 9,20 110 Итого Количество персонала, чел. 0,086 0,024 0,044 0,044 0,024 0,109 0,028 0,178 0,003 0,031 0,073 0,738 По расчетам принято N1 = 1 чел. Общую численность персонала с учетом режима работы предприятия, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., рассчитаем по формуле (13), отсюда N2 = 2 чел. На основании расчета построен график работы персонала мясо-рыбного цеха (рисунок 2). N1 чел. 7 8 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Т, ч «__» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 2 – График работы персонала мясо-рыбного цеха Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам (14,15). Расчетное количество столов аналогично овощному цеху. Для соблюдения санитарных норм принимаем отдельные производственные столы для обработки мяса, куры и рыбы. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 31

Для обработки мяса, куры и рыбы без расчета принимаем: ванна моечная ВМ–1, объем моечного отделения 74,88 дм3, габаритные размеры 630х630х860 мм, производство Россия – 3 шт. Расчет и подбор холодильного оборудования произведем исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены. В холодильном шкафу мясо-рыбного цеха хранят изготовленные полуфабрикаты для бесперебойного снабжения горячего цеха, а также запас сырья со сроком годности для полуфабрикатов из мяса до 48 часов. Температурный режим холодильного оборудования мясо-рыбного цеха равен +2…+4ºС. [10]. Расчет вместимости холодильного шкафа V, дм3, осуществляют по формуле [6] V= Ʃ 𝑄 (21) 𝜌·𝛾 где Q –количество полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены; ρ – плотность полуфабрикатов, кг/дм3; γ – коэффициент, учитывающий массу тары (для холодильных шкафов принимают 0,7) [6]. Результаты расчетов сведены в таблице 32. Таблица 32 – Расчет и подбор холодильного оборудования Наименование продукции Масса на ½ смены, кг Плотность, кг/дм3 Бифштекс 4,45 0,85 Гуляш 2,37 0,79 Говядина для плова 4,5 0,79 Свинина порционная 2,53 0,85 Баранина для жаркого 3,45 0,79 Филе куриное порционное 2,16 0,85 Семга порционная 3,79 0,80 Филе форели речной 2,81 0,80 Филе судака 8,66 0,80 Итого Объем расчетный, дм3 7,48 4,29 8,14 4,25 6,24 3,63 6,77 5,02 15,46 61,28 По расчетам принимаем шкаф холодильный «Polair» CM105-G с объемом холодильной камеры 470 дм3, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия. Дополнительно принимаем следующее оборудование: – стеллаж передвижной СТП, габаритные размеры 800х500х1600 мм; – подтоварник ПТ-2А, габаритные размеры 1000х500х300 мм; – раковина РМ; – весы электронные CAS SW-05W. Расчет площади цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18). Расчеты сведены в таблице 33. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 32

Таблица 33 – Расчет площади мясо-рыбного цеха Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Мясорубка Ванна моечная Шкаф холодильный Стол производственный Стеллаж передвижной Весы электронные Раковина Итого Fimar TS 8 ВМ–1 «Polair» CM105-G СП-1200 СПТ SW-05W РМ 1 3 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 м2 270х260х360 настольная 630х630х860 0,400 1,200 697х620х2028 0,432 0,432 3 1 2 1 1200х600х860 0,720 800х500х1600 0,400 278×317×141 настольные 400х400х360 0,160 2,160 0,400 0,160 4,352 Площадь цеха с учетом коэффициента использования равна 12,43 м2. 2.4 Технологическое проектирование горячего цеха 2.4.1 Характеристика горячего цеха Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Режим работы проектируемого горячего цеха: с 06.00 до 24.00 ч. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования . В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации блюд (приложение Б) и график приготовления блюд на максимальный час загрузки (приложение В), которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижные стеллажи, тележки, моечные ванны. 2.4.2 Расчет и подбор оборудования горячего цеха Расчет и подбор котлов. Расчет варочного оборудования включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 33

Расчет объема котлов для варки бульонов Vр, дм3, осуществляется по формуле [6] Vр  Q1 1  W   Q2 , K (22) где Q1 – количество основного продукта, кг; Q2 – количество овощей, кг; W – норма воды на 1 кг основного продукта, кг; K – коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85) [6]. Расчет объема котлов представлен в таблице 34. Таблица 34 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день) Наименование Масса Общая Коэффициент Объем Объем котла продуктов, бульонов нетто, г масса заполнения котла принятый, дм3 на 1 дм3 нетто, кг котла расчетный, бульона дм3 Бульон костный (39 л) Кости 400 15,6 0,85 76,6 КПЭМ-100 Морковь 10 0,39 Петрушка (корень) 8 0,31 Лук репчатый 10 0,39 Вода на 1 л выхода 1220 Вода на 1 кг основного 3050 продукта По результатам расчетов принимаем один котел КПЭМ-100 объемом 100 дм , производство «Чувашторгтехника», габаритные размеры 840х970х1110 мм. Почасовой график загрузки котла приведен на рисунке 3. 3 КПЭМ-100 Варка костного бульона 9 10 11 12 13 - загрузка продуктов (20 мин); - разогрев холодной воды (50 мин); - разгрузка котла (20 мин); - мойка (20 мин). 14 - варка (60 мин); Рисунок 3 – График загрузки котла КПЭМ-100 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 34

Определим фактический коэффициент использования ηф (см. формулу 11) ηф= 3 =0,18. 17 Расчет объема котлов Vр, дм3, для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков ведут на час– максимум по формуле [6] Vр  n  Vп , K (23) где Vп – объем одной порции, дм3; n – количество продукции за расчетный период, шт., порц.; K – коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85) [6]. Количество продукции определяют по графику приготовления. Результаты расчетов представлены в таблице 35. Таблица 35 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков (с 12 до 13 ч) Количество Объем порции, Коэффициент Расчетный Принятый Наименование блюда порций, шт. дм3 заполнения объем, дм3 объем, дм3 Уха из семги 20 0,25 0,85 5,9 Кастрюля 6 Солянка сборная мясная 20 0,25 0,85 5,9 Кастрюля 6 Суп-пюре из шампиньонов 20 0,25 0,85 5,9 Кастрюля 6 Суп-пюре из овощей 57 0,25 0,85 16,8 Котел 20 Соус красный основной 18 0,05 0,85 1,1 Сотейник 2 Соус охотничий 24 0,05 0,85 1,4 Сотейник 2 Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK, осуществляется по формулам [6]: для набухающих продуктов VK  Vпр  Vв K дм3, , (24) , (25) для ненабухающих продуктов VK  1,15  Vпр K для тушеных продуктов VK  Vпр K , (26) где Vпр – объем, занимаемый продуктами, дм3; Vв – норма воды, дм3. Результаты расчетов представлены в таблице 36. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 35

Таблица 36 – Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки гарниров и основных блюд (с 12-00 до 10-00) Наименование продукции Варка языка Варка картофеля Варка капусты Варка фасоли Варка моркови Варка риса Варка яиц Варка креветок Припускание грибов Припускание овощей для супа Тушение плова: рис говядина овощи пассерованые Количество Плотность Объем Объем Расчетный продукта, кг кг/ дм3 продукта дм3 воды, дм3 объем, дм3 Принятый объем, дм3 12,90 14,20 2,50 2,10 0,70 1,53 0,40 1,30 0,85 0,65 0,45 0,60 0,50 0,81 0,70 0,80 15,20 21,85 5,60 3,50 1,40 1,90 0,57 1,63 3,22 - 20,60 29,60 7,60 4,70 1,90 6,00 0,80 2,20 Котел 25 Котел 30 Кастрюля 10 Кастрюля 5 Кастрюля 2 Кастрюля 8 Кастрюля 2 Кастрюля 3 2,50 0,70 3,60 - 4,90 Сотейник 6 3,57 0,60 5,95 - 8,05 Сотейник 10 27,90 КП-40 5,70 2,90 2,90 0,81 0,85 0,80 7,04 3,40 3,60 8,60 По результатам расчетов принимаем один котел Proveno Combi-40E объемом 40 дм3, производство «Hackman», Финляндия, размеры 1037х620х860 мм. Котел Proveno Combi-40E 10 11 12 13 14 - загрузка продуктов (20 мин); - обжаривание мяса (30 мин); - обжаривание мяса с овощами (20 мин); - тушение плова (60 мин); - разгрузка котла (20 мин); - мойка (20 мин). Рисунок 4 – График загрузки котла Фактический коэффициент использования ηф определяем по формуле (9) ηф = 3 17 = 0,18. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 36

Расчет сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами жарки: штучными изделиями, продукции массой. Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып, дм2, ведут по формуле [6] 𝐹= 𝐺 , (27) ℎ⋅𝜑⋅𝜌⋅100 где G – масса обжариваемого продукта, кг; h – высота насыпного слоя продута, дм; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз; ρ – плотность продукта, кг/дм3. Расчет представлен в таблице 37. Таблица 37 – Расчет количества сковород для обработки продуктов насыпным слоем (с 12 до 13 ч) Наименование Масса Плотность Толщина слоя Оборачивае- Расчетная Марка / количество продукта продукта, продукта, продукта, мость площади площадь, сковород, шт. кг кг/дм3 дм пода за час, раз м2 Пассерование 2,87 0,42 0,3 4 0,06 Сковорода лука чугунная 0,06 – 1 шт. Пассерование 0,56 0,55 0,3 3 0,01 Сковорода моркови чугунная 0,01 – 1 шт. Пассерование 0,34 0,9 0,2 6 0,003 Сковорода томат-пюре чугунная 0,01 – 1 шт. Обжаривание 4,130 0,6 0,4 6 0,03 Сковорода овощей для чугунная 0,03 – 1 шт. гарнира Обжаривание 2,290 0,8 0,4 3 0,024 Сковорода мяса для чугунная 0,03 – 1 шт. жаркого Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт., дм2, ведут по формуле [6] 𝐹шт. = 1,1 ∙ 𝑓⋅𝑛 𝜑 , (28) где n – количество обжариваемых изделий, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз. Оборачиваемость пода сковороды φ, раз, определяется по формуле [6] T   , (29) t где T – расчетный час, мин (T = 60 мин); t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 37

Результаты расчетов представлены в таблице 38. Таблица 38 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 12 до 13 ч) Количество Площадь Оборачиваемость Расчетная Наименование Марка / количество изделий, единицы площади пода за площадь, продукции сковород, шт. шт. изделия, м2 час, раз м2 Бифштекс 10 0,01 4 0,03 Сковорода чугунная натуральный 0,03 – 1 шт. Стейк из семги 10 0,01 4 0,03 Сковорода чугунная 0,03 – 1 шт. Филе куриное в 14 0,01 3 0,05 Сковорода чугунная сырной корочке 0,05 – 1 шт. Свинина, 14 0,01 6 0,02 Сковорода чугунная запеченная с 0,03 – 1 шт. грибами Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши, объем Vф, дм , которой определяется по формуле [6] 3 Vф  Vп  Vж , K  (30) где Vп – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; K – коэффициент заполнения чаши (K = 0,65) [6]; φ – коэффициент оборачиваемости, раз (φ=6) [6]. Объем жира для жарки каждого продукта Vж, дм3, определяется по формуле [6] G Vж  , (31) ж где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг; ρж – плотность жира, кг/дм3 (ρж = 0,9 кг/дм3) [6]. Расчет фритюрницы приведен в таблице 39. Таблица 39 – Расчет объема фритюрниц (с 12 до 13 ч) Масса Плотность Объем ПриниНаименование Масса Объем Расчетный продукта продукта, продукта, маемый продукта, блюда жира, кг жира, дм3 объем, дм3 (нетто), кг кг/дм3 дм3 объем, дм3 Картофель фри 3,75 0,65 5,77 0,34 0,38 1,58 1,6 Картофель для 1,92 0,65 2,95 0,173 0,19 0,80 0,8 жаркого Итого 2,40 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 38

Согласно расчетам принимаем фритюрницу электрическую марки Fimar FT4 с одной ванной вместимостью 4 дм3, габаритные размеры 240х430х300 мм, производства Италия. Расчет жарочной поверхности плиты. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты,м2, ведут по формуле [6] i Fплиты   1 n f  , (32) где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз. Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 40. Таблица 40 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 12 до 13 ч) Вместимость, Количество дм3 посуды, шт. Площадь ОборачиПлощадь единицы ваемость, плиты, м2 посуды, м2 раз 0,08 0,4 0,200 0,09 2 0,045 0,05 6 0,008 0,04 6 0,007 Наименование продукции Вид посуды Варка языка Варка картофеля Варка капусты Варка фасоли стручковой Варка моркови Варка риса Варка яиц Варка креветок Припускание грибов Припускание овощей Уха из семги Солянка сборная Суп-пюре из шампиньонов Суп-пюре из овощей Соус красный о Соус охотничий Пассерование лука Пассерование моркови Пассерование томатпюре Обжаривание овощей для гарнира Котел Котел Кастрюля Кастрюля 25 30 10 5 1 1 1 1 Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Сотейник 2 8 2 3 6 1 1 1 1 1 0,05 0,03 0,04 0,07 2 2 6 6 3 0,015 0,025 0,005 0,007 0,023 Сотейник Кастрюля Кастрюля Кастрюля 10 6 6 6 1 1 1 1 0,09 0,04 0,04 0,04 2 3 3 3 0,045 0,013 0,013 0,013 Котел Сотейник Сотейник Сковорода Сковорода 20 2 2 - 1 1 1 1 1 0,07 0,03 0,03 0,06 0,01 3 1 6 4 3 0,023 0,030 0,005 0,015 0,003 Сковорода - 1 0,01 6 0,002 Сковорода - 1 0,03 6 0,005 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 39

Продолжение таблицы 40 Наименование продукции Вид посуды Обжаривание мяса для жаркого Бифштексы Стейк из семги Филе куриное в сыре Свинина запеченая Итого Вместимость, Количество дм3 посуды, шт. Сковорода - 1 Сковорода Сковорода Сковорода Сковорода - 1 1 1 1 Площадь ОборачиПлощадь единицы ваемость, плиты, м2 посуды, м2 раз 0,03 3 0,010 0,03 0,03 0,05 0,03 4 4 3 6 0,008 0,008 0,017 0,005 0,550 К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле [6] Fобщ  1,3  Fпл иты. (33) Отсюда Fобщ = 1,3 ∙ 0,550 = 0,715 м2. Согласно расчетам принимаем одну 6– ти конфорочную плиту ЭП-6П без жарочного шкафа производства «Чувашторгтехника». Габаритные размеры электрической плиты 1475х850х860 мм. Площадь конфорок составляет 0,74 м2. Расчет и подбор кипятильника. Необходимую часовую производительность кипятильников определяют по количеству расхода кипятка на час максимального его использования. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Расчет расхода кипятка Vкип, дм3, осуществляется по формуле [6] Vкип  n  Vв , (34) где n – количество порций, шт.; Vв – объем воды, дм3. Расчет расхода кипятка приведен в таблице 41. Таблица 41 – Расчет расхода кипятка (с 12 до 13 ч) Наименование продуктов Масса продуктов, кг Картофель отварной 14,20 Капуста цветная отварная 2,50 Фасоль стручковая отварная 2,10 Морковь отварная 0,70 Рис 1,53 Яйцо вареное 0,40 Креветки отварные 1,30 Грибы припущеные 2,50 Овощи припущеные для супа-пюре 3,57 Плов 5,70 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Расход кипятка, дм3 9,94 1,75 1,47 0,49 3,22 3,00 0,64 0,50 1,07 8,60 Лист 40

Продолжение таблицы 41 Наименование продуктов Итого Масса продуктов, кг - Расход кипятка, дм3 30,69 Принимаем кипятильник электрический непрерывного действия 3 КНЭ–50–01, производительностью 50 дм , с габаритными размерами 250х250х360 мм, производства «НПО Каскад–ТМ». Для приготовления запеченных и тушеных блюд, а также для доведения блюд до готовности принимаем пароконвектомат RATIONAL модель SCC–101 (производство Германия), габаритные размеры 847х771х1042 мм. Для подачи готовых блюд принимаем стол тепловой СТ/К 1200, габаритные размеры 1200х600х860 мм. Расчет и подбор холодильного оборудования ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе. В цехах расчет холодильного оборудования ведут на 1/2 смены. Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол, дм3, сделаем по формуле (21). Расчеты сведены в таблице 42. Таблица 42 – Расчет холодильного оборудования цеха Наименование продукта Грибы припущеные Масло сливочное Сметана Сыр Креветки отварные Капуста цветная отварная Фасоль отварная Соус сметанный Помидоры Зелень Лимон Сливки Маслины Каперсы Майонез Чернослив Горошек консервированый Молоко Лук пассеровный Морковь пассерованная Томат-пюре пассерованое Соус охотничий Рис припущеный Масса на 1/2 смены, кг 2,83 1,44 4,56 2,44 0,35 1,82 1,13 1,08 2,16 0,20 0,66 1,41 0,30 0,30 3,80 0,42 0,71 0,70 1,35 0,55 0,50 0,60 2,25 Коэффициент, Объем Плотность, учитывающий расчетный, кг/дм3 тару дм3 0,85 0,8 4,16 0,9 0,8 1,95 0,90 0,8 6,33 1 0,8 3,00 0,65 0,8 0,67 0,6 0,8 3,80 0,6 0,8 2,36 0,9 0,8 1,50 0,6 0,8 4,50 0,35 0,8 0,72 0,55 0,8 1,50 0,9 0,8 1,96 0,45 0,8 0,83 0,45 0,8 0,83 0,9 0,8 5,28 0,5 0,8 1,05 0,55 0,8 1,61 0,9 0,8 0,97 0,42 0,8 4,00 0,55 0,8 1,25 0,9 0,8 0,70 0,9 0,8 0,83 0,81 0,8 3,47 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 41

Продолжение таблицы 42 Масса на 1/2 смены, кг Наименование продукта Бульон коричневый Бульон костный Огурцы консервированные Творог Итого 2,47 10,0 0,66 3,24 Коэффициент, Объем Плотность, учитывающий расчетный, кг/дм3 тару дм3 1 0,8 3,10 1 0,8 12,5 0,45 0,8 1,83 0,60 0,8 6,75 75,62 По расчетам принимаем шкаф холодильный «Polair» CM105–G с объемом холодильной камеры 470 дм3, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия. Для расчета механического оборудования определим следующие величины: – условное время работы tусл, ч, по формуле (7); – требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, по формуле (8); – фактическое время работы оборудования 𝑡ф , ч, по формуле (10); – фактический коэффициент использования 𝜂ф по формуле (11). По каталогу оборудования подбираем машину из условия (9). Результаты расчетов сведены в таблицу 43. требуемая производительность машины, кг/ч производительность принятой машины, кг/ч количество принятых машин, шт. время работы, ч коэффициент использования Эффективность использования принятой машины условное время работы машины, ч Подбор машины время работы цеха, ч Протирание картофельного пюре Протирание творога Протирание суповпюре Расчет требуемой производительности машины условный коэффициент использования машины Наименование операций и продуктов Количество обрабатываемых продуктов за день, кг Таблица 43 – Расчет и побор механического оборудования 6,37 0,3 18 5,4 1,2 20 1 0,30 0,02 3,24 25,75 0,3 0,3 18 18 5,4 5,4 0,6 4,8 20 20 1 1 0,16 1,30 0,01 0,08 По расчетам принято следующее оборудование: кухонный процессор Robot Coupe R301 ULTRA габаритные размеры 550х325х300 мм, производство Франция. Расчет численности персонала цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [6] ∑ 𝑛∙𝑘∙100 𝑁1 = , (35) 𝑇∙𝜆∙3600 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 42

где n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л; k – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции [6]; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; T – продолжительность рабочей смены, ч. Результаты расчетов сведены в таблице 44. Таблица 44 – Расчет численности персонала горячего цеха Количество Наименование продукции порций за день, шт. Жульен из шампиньонов 20 Креветки запеченные 16 Цветная капуста под соусом 10 Кокиль из осетрины 20 Уха оригинальная из семги 37 Солянка сборная мясная 100 Суп-пюре из шампиньонов 46 Суп-пюре из разных овощей 57 Борщ с капустой и картофелем 87 Стейк из семги с рисом 50 Форель речная, запеченная с овощами 46 Бифштекс натуральный с картофелем фри 55 Свинина, запеченная с грибами, 45 картофель отварной Филе куриное в сырной корочке 45 с жареными овощами микс Жаркое из баранины с черносливом 48 Баклажаны, фаршированные овощами 32 Бекон жаренный 72 Каша молочная «Геркулес» 72 Омлет с сыром 72 Сырники 72 Плов с говядиной 57 Судак, запеченный с картофелем 57 Гуляш с картофельным пюре 30 Филе куриное, фаршированное 10 печенью, капуста цветная в сухарях Свинина «Деликатесная», крокеты 10 картофельные Итого 0,6 0,6 0,3 0,6 0,8 1,3 0,5 0,5 0,7 0,9 1,0 1,0 1,3 Количество работников, чел. 0,030 0,024 0,008 0,030 0,075 0,328 0,058 0,072 0,154 0,114 0,116 0,139 0,148 1,3 0,148 0,7 1,2 0,3 0,2 0,4 0,9 0,5 1,0 0,8 1,3 0,085 0,097 0,055 0,036 0,073 0,164 0,072 0,144 0,061 0,033 1,3 0,033 Коэффициент трудоемкости 2,297 По расчетам принято N1= 3чел. Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., рассчитываем по формуле (13). Отсюда 7 N2 = 1,13· ·3 = 6 чел. 4 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 43

На основании расчета построен график работы поваров горячего цеха (рисунок 5). Количество поваров на каждом участке работы соответствует трудоемкости изготовления продукции и обеспечивает ее выполнение в назначенный срок. График выхода на работу представлен на рисунке 5. N1 , чел. 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Т, ч «--» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 5 – График работы поваров горячего цеха Расчет и подбор немеханического оборудования. Определим общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., по формулам (14, 15). Расчет производственных столов представлен в таблице 45. Таблица 45 – Расчет количества производственных столов Норма длины Количество Расчетная длина стола на 1 работников, чел. столов, м работника, м 3 1,25 3,35 Габариты, марка принятых столов, мм, l x b x h СП 1200х600х860 СП 1600х700х860 Количество столов, шт. 1 2 Дополнительно принято следующее оборудование: – стол производственный для оформления готовых блюд СП–1500, габаритные размеры 1500х600х860 мм; – стеллаж передвижной СТП; – тележка для транспортировки баков Finist; – ванна моечная ВМ– 1; – раковина РМ; – зонт вытяжной пристенный; – зонт вытяжной островной; – весы электронные SW-05W. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 44

2.4.3 Расчет площади горячего цеха Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18). Расчеты сведены в таблице 46. Таблица 46 – Расчет площади горячего цеха Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Котел пищеварочный электрический Котел пищеварочный электрический Плита электрическая Пароковектомат Фритюрница Кипятильник электрический Стол тепловой Кухонный процессор КПЭМ-100 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 2 м 840х970х1110 0,815 0,815 Proveno Combi-40E ЭП-6П Rational SCC-101 Fimar FT4 КНЭ-50-01 1 1037х620х860 0,643 0,643 1 1 1475х850х860 847х771х1042 1,254 0,653 1,254 0,653 1 1 240х430х300 250х250х360 настольная 0,063 0,063 1 1 1200х600х860 0,720 550х325х300 настольный 0,720 - 2 1 1 2 1 1 1 278×317×141 настольные 697x620x2028 0,432 1200х600х860 0,720 1600х700х860 1,120 1500х600х860 0,900 800х500х1600 0,400 500x500x980 - 0,432 0,720 2,240 0,900 0,400 - 1 1 400х400х360 530х530х860 0,160 0,281 9,181 СТ/К 1200 Robot Coupe R301 ULTRA Весы электронные SW-05W Шкаф холодильный CV105-G Стол производственный СП-1200 Стол производственный СП-1600 Стол производственный СП-1500 Стеллаж передвижной СТП Тележка для Finist транспортировки баков Раковина РМ Ванна моечная ВМ-1 Итого 0,160 0,281 Коэффициент использования горячего цеха равен 0,30. Площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования равна 30,00 м2. 2.4.4 Объемно-планировочное решение горячего цеха Горячий цех – основное производственное помещение предприятия; от его расположения, размеров, размещения технологического оборудования зависит четкость работы предприятия. При разработке объемно-планировочного решения цеха были решены следующие задачи:  создание рациональной планировочной организации в цехе в соответствии с характером технологического процесса; Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 45

 соблюдение принципа поточности по производству и реализации;  обеспечение оптимальных пространственных параметров;  соблюдение правил техники безопасности, санитарноэпидемиологических норм и правил. Расстановка оборудования произведена с учетом организации рабочих мест, производственных операций. Горячий цех ресторана имеет взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посуды и участком реализации готовых блюд и кулинарных изделий. В горячем цехе организованы следующие рабочие участки: участок приготовления супов, оборудованный пищеварочным котлом и плитой, участок приготовления основных блюд, оборудованный плитой, пароконвектоматом, пищеварочным котлом, фритюрницей; электрокипятильником; участок оформления и выдачи блюд, оборудованный тепловым столом. В горячем цехе предусмотрены приточно-вытяжная вентиляция, над всем тепловым оборудованием установлено вентиляционное оборудование (вентиляционные отсосы, зонты); канализация, холодное и горячее водоснабжение, отопление, естественное и искусственное освещение. 2.5 Технологическое проектирование холодного цеха 2.5.1 Характеристика холодного цеха Холодный цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В нем производится приготовление и оформление холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы, а также сладких блюд и напитков, в летнее время – холодных супов. В холодном цехе должны быть предусмотрены следующие технологические линии: приготовления холодных блюд и закусок, приготовления сладких блюд и холодных напитков. Режим работы проектируемого холодного цеха: с 6-00 до 24-00. Холодный цех оснащен холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. 2.5.2 Производственная программа холодного цеха Производственная программа холодного цеха – это ассортимент холодных блюд, закусок, сладких блюд и холодных напитков, реализуемых через залы предприятия. График реализации блюд представлен в приложении Б. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 47. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 46

Таблица 47 – Производственная программа холодного цеха Количество реализуемой продукции, шт., порц. Наименование бизнесшведский продукции зал ланч банкет персонал итого стол Холодные блюда и закуски Рулетики из сельди с картофелем Мясная тарелка Салат из отварной говядины и свежих овощей Салат «Литовский» Салат «Русалочка» Салат с креветками Салат «Греческий» Салат «Свежесть» Семга слабосоленая Ветчина порц. Колбаса полукопченая порц. Сыр порц. Йогурт Салат «Несвижский» с сельдью Салат «Гроденский» с говядиной Салат картофельный с колбасой Сладкие блюда Бланманже Салат фруктовый со взбитыми сливками Мороженое с фруктами и взбитыми сливками Холодные напитки Морс клюквенный Напиток яблочный Итого 69 82 - - 10 10 - 79 92 20 - - 10 - 30 20 20 20 24 20 - 72 72 72 72 72 - 57 57 - 10 10 20 - 30 20 20 30 24 30 92 72 72 72 72 57 57 30 32 - - - - 32 30 - - - - 30 30 - - 20 - 50 13 - 114 20 - 30 33 144 380 360 228 110 60 1138 Также, в соответствии с таблицей 11 «Расчет количества продукции по нормам потребления» через холодный цех реализуется следующая продукция (таблица 48): Таблица 48 – Реализация продукции холодного цеха (по нормам потребления) Единица Количество Наименование продукции измерения продукции Натуральный сок: л 9,4 апельсиновый л 6,0 виноградный л 3,4 Фрукты: кг 23,4 апельсины кг 8,0 яблоки кг 3,4 груши кг 7,0 виноград кг 5,0 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 47

2.5.3 Расчет и подбор оборудования холодного цеха Основным видом оборудования в холодном цехе являются холодильные шкафы, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд и закусок, а также подготовленных полуфабрикатов. На предприятии также можно установить дополнительный холодильный шкаф для хранения сырья. Расчет и подбор холодильного оборудования ведут исходя из количества продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе. В цехах расчет холодильного оборудования ведут на 1/2 смены. Определим требуемую вместимость холодильного шкафа Vхол,, дм3, по формуле (21). Расчеты сведены в таблице 49. Таблица 49 – Расчет холодильного оборудования цеха Наименование продукта Масса на 1/2 смены, кг Коэффициент, Объем Плотность, учитывающий расчетный, кг/дм3 тару дм3 Мясная гастрономия: Ветчина Бекон Колбаса полукопченая Язык отварной Говядина отварная 3,70 2,30 3,20 6,441 1,651 0,45 0,60 0,65 0,85 0,85 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 10,28 4,79 6,15 9,47 2,43 33,12 Рыбная гастрономия: Сельдь слабосоленая филе Семга слабосоленая 2,96 1,30 0,80 0,80 0,8 0,8 4,63 2,03 6,66 Свежие овощи, фрукты и зелень: Помидоры свежие Огурцы свежие Перец сладкий Зелень (укроп, петрушка) Капуста свежая шинкованная Лук репчатый очищенный Капуста китайская Салат зеленый Апельсины Груши Яблоки Виноград Лимон 1,64 1,60 1,86 0,25 1,30 0,61 0,901 0,481 11,76 1,70 1,95 3,75 0,28 0,60 0,35 0,60 0,35 0,60 0,60 0,35 0,35 0,55 0,55 0,55 0,60 0,55 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 3,42 5,71 3,88 0,89 2,71 1,27 3,22 1,71 26,73 8,86 4,86 10,42 0,64 74,32 1,10 4,15 0,42 0,70 0,8 0,8 3,27 7,41 2,50 0,401 0,45 0,45 0,8 0,8 6,95 1,11 Овощные полуфабрикаты и плодоовощные консервы: Лук маринованный Картофель отварной, нарезанный кубиком Корнишоны маринованные Яблоки маринованные Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 48

Продолжение таблицы 49 Наименование продукта Масса на 1/2 смены, кг Коэффициент, Объем Плотность, учитывающий расчетный, кг/дм3 тару дм3 0,60 0,8 0,83 0,45 0,8 0,83 0,60 0,8 0,90 0,55 0,8 2,55 23,85 Горошек консервированный Томаты черри консервированные Оливки Персики консервированные 0,401 0,301 0,43 1,12 Молочная продукция, сыры Брынза Сыр голландский натертый Сыр голландский для завтрака Сливки 35% Сливки взбитые с сахаром Йогурт Яйцо вареное 0,48 0,10 1,80 1,30 1,30 3,601 0,401 0,80 0,8 0,8 0,90 0,80 0,90 0,50 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,75 0,16 2,81 1,81 2,03 5,00 1,00 13,56 Соусы: Заправка салатная Хрен сливочный Майонез 1,10 1,38 2,00 0,80 0,90 0,90 0,8 0,8 0,8 1,72 1,92 2,78 6,42 Готовые сладкие блюда и напитки: Бланманже Морс клюквенный Напиток яблочный 3,001 6,601 28,801 0,80 1,00 1,00 0,8 0,8 0,8 4,69 8,25 36,00 48,94 Готовые холодные блюда: Салат «Несвижский» Салат «Гроденский» Салат картофельный с колбасой 5,702 5,702 3,003 0,70 0,70 0,70 0,8 0,8 0,8 10,12 10,12 5,36 25,6 Примечания: 1 масса продуктов на целую смену; 2 масса салата на бизнес-ланч; 3 масса салата для персонала. По расчетам с учетом товарного соседства принимаем следующее оборудование: – для линии приготовления холодных блюд и закусок – охлаждаемый рабочий стол Hicold модель SN 22/TN (4 выдвижных ящика), внутренний объем 300 дм3, габаритные размеры 1390х600х850 мм, производство Россия; – для линии приготовления сладких блюд и холодных напитков – охлаждаемый рабочий стол Hicold модель GN 1/TN (1распашная дверь), внутренний объем 150 дм3, габаритные размеры 900х700х850 мм, производство Россия; Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 49

– для хранения мороженого – морозильный рабочий стол Hicold модель GN 1/B (1распашная дверь), внутренний объем 150 дм3, габаритные размеры 900х700х850 мм, производство Россия; – для хранения свежих овощей, фруктов и зелени –шкаф холодильный «Polair» CM105– G с объемом холодильной камеры 470 дм3, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия. Для расчета механического оборудования определим следующие величины: – условное время работы tусл, ч, по формуле (7); – требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, по формуле (8); – фактическое время работы оборудования 𝑡ф , ч, по формуле (10); – фактический коэффициент использования 𝜂ф по формуле (11). По каталогу оборудования подбираем машину из условия (9). Результаты расчетов сведены в таблицу 50. требуемая производительность машины, кг/ч и производительность принятой машины, кг/ч количество принятых машин, шт. время работы, ч коэффициент использования Эффективность использования принятой машины условное время работы машины, ч Подбор машины время работы цеха, ч Нарезка вареных овощей Нарезка консервированных овощей Приготовление свежевыжатых соков Расчет требуемой производительности машины условный коэффициент использования машины Наименование операций и продуктов Количество обрабатываемых продуктов за день, кг Таблица 50 – Расчет и побор механического оборудования 10,66 0,3 18 5,4 1,97 80 1 0,13 0,007 5,46 0,3 18 5,4 1,01 80 1 0,07 0,004 16,50 0,3 18 5,4 1,80 50 1 0,19 0,011 По расчетам принято следующее оборудование: – овощерезательная машина Robot Coupe CL-30 габаритные размеры 320х304х590 мм, производство Франция; – соковыжималка универсальная JEJU JAE-60SA-1 габаритные размеры 540х330х490 мм, производство Тайвань. Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А, габаритные размеры 670x460x570 мм, производство Россия. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 50

Расчет численности персонала цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле (35). Результаты расчетов сведены в таблице 51. Таблица 51 – Расчет численности персонала холодного цеха Наименование продукции Сельдь с картофелем Мясная тарелка Салат из отварной говядины и свежих овощей Салат «Литовский» Салат «Русалочка» Салат с креветками Салат «Греческий» Салат «Свежесть» Семга слабосоленая Ветчина порц. Колбаса полукопченая порц. Сыр порц. Йогурт Салат «Несвижский» с сельдью Салат «Гроденский» с говядиной Салат картофельный с колбасой Бланманже Салат фруктовый со взбитыми сливками Мороженое с фруктами и взбитыми сливками Морс клюквенный Напиток яблочный Итого Количество порций за день, шт Коэффициент трудоемкости 79 92 1,1 0,6 Количество производственного персонала, чел 0,118 0,075 30 1,2 0,049 20 20 30 24 30 92 72 72 72 72 57 57 30 32 1,2 1,2 1,2 1,2 0,7 0,5 0,4 0,4 0,4 0,2 1,2 1,2 1,2 0,7 0,032 0,032 0,049 0,039 0,028 0,062 0,039 0,039 0,039 0,019 0,093 0,093 0,045 0,030 30 1,3 0,053 50 1,3 0,088 33 144 1138 0,30 0,3 0,013 0,058 1,193 По расчетам принято N1= 2 чел. Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., рассчитывается по формуле (12). Отсюда 7 𝑁2 = 1,13 ∙ ∙ 2 = 4. 4 На основании расчета построен график работы поваров холодного цеха. Количество поваров на каждом участке работы соответствует трудоемкости изготовления продукции и обеспечивает ее выполнение в назначенный срок. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 51

График выхода на работу представлен на рисунке 6. N1 , чел. 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Т, ч «--» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 6 – График работы поваров холодного цеха Расчет и подбор немеханического оборудования. Определим общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., по формулам (14,15). Общая длина производственных столов равна 2,5 м. Так как в цехе установлены охлаждаемые производственные столы, общая длина которых 3,15 м, то дополнительно принимаем дополнительный подсобный стол для установки механического оборудования СП-1200, габаритные размеры 1200х600х860 мм. Согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01, в холодном цехе предусматривается ванна для обработки продуктов (овощей, фруктов) и раковина для мытья рук. Для хранения и нарезки хлеба предусматривается шкаф и отдельный стол. Кроме того, в холодном цехе предусматривается стеллаж для хранения инвентаря и посуды; устанавливается бактерицидная лампа. Дополнительно принято следующее оборудование: – шкаф для хранения хлеба –1 шт.; – стол для нарезки хлеба –1 шт.; – стеллаж передвижной СТП –1 шт.; – ванна моечная ВМ-1–2шт.; – раковина РМ-–шт.; – весы электронные CAS SW-02W–2шт. 2.5.4 Расчет площади холодного цеха Расчет площади холодного цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18). Расчеты сведены в таблице 52. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 52

Таблица 52 – Расчет площади холодного цеха Наименование Марка Количе- Габариты, мм оборудования оборудования ство, lxbxh шт. Охлаждаемый рабочий Hicold - GN стол 22/TN Охлаждаемый рабочий Hicold - GN стол 1/TN Морозильный рабочий Hicold - GN стол 1/B Стол для установки СП-1000 механического оборудования Стол для нарезки хлеба СП-1200 Овощерезательная Robot Coupe машина CL-30 Соковыжималка JEJU JAEуниверсальная 60SA-1 Машина для резки МРГ-300А гастрономических продуктов Весы электронные SW-05W Шкаф холодильный «Polair» CM105– G Стеллаж передвижной СТП Шкаф для хранения ШП хлеба Раковина РМ Ванна моечная ВМ-1 Итого 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 м2 1390х600х860 0,834 0,834 1 900х700х860 0,630 0,630 1 900х700х860 0,630 0,630 1 1000х600х860 0,600 0,600 1 1 1200х600х860 320х304х590 0,720 настольная 0,720 - 1 540х330х490 настольная - 1 670x460x570 настольная - 2 1 278×317×141 697х620х2028 настольные 0,432 0,432 1 1 600х400х1800 600х600х1800 0,240 0,360 0,240 0,360 1 2 400х400х360 530х530х860 0,160 0,281 0,160 0,562 5,068 Коэффициент использования холодного цеха равен 0,35. Площадь холодного цеха с учетом коэффициента использования равна 14,48 м2. 2.6 Технологическое проектирование мучного цеха Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 53. Таблица 53 – Производственная программа мучного цеха Количество Масса Наименование изделия выпускаемых изделия, г изделий, шт Хачапури слоеные 100 70 Расстегаи с рыбой 143 52 Количество изделий по местам реализации, шт в обеденном зале на завтрак 30 40 23 32 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 53

Требуемое количество сырья G определяется по формуле, кг: 𝑞·𝑛 G= , 100 где q – норма продукта на приготовление 100 шт. готовых изделий; n – количество изделий, шт. (36) Расчет проводится по всем видам сырья и сводится в таблицы 54…55. Таблица 54 – Расчет расхода сырья для выпуска изделий по производственной программе цеха Сырье, кг мука Наименование пшеничная масло соль сыр яйцо сахар маргарин дрожжи изделия высшего сливочное сорта * 1 2* 1* 2* 1* 2* 1* 2* 1* 2* 1* 2* 1* 2* 1* 2* Хачапури 4,40 3,08 2,00 1,40 0,053 0,037 2,88 2,02 0,68 0,48 Расстегаи 7,80 4,06 - 0,080 0,042 - 0,70 0,36 0,30 0,16 0,40 0,21 0,14 0,07 Итого 7,14 - 1,40 - 0,079 - 2,02 - 0,84 - 0,16 - 0,21 - 0,07 Примечания: 1* - норма сырья по рецептуре на 100 шт. изделий, кг; 2* - количество сырья на количество изделий по производственной программе, кг. Таблица 55 – Расчет количества теста по производственной программе Вид теста Количество изделий, шт. Слоеное пресное 70 Дрожжевое 52 Норма теста, кг 5,88 6,24 Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных машин. Определим общее количество работы машин, t0, мин, необходимое для замеса различных видов теста, мин [6] t0=t1+t2+…+tn, (37) где t1…n – время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста, мин. Время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста, tт, мин, определяем по формуле [6] tт = 𝑄т · 𝑡𝑖 𝜌·𝑉д ·𝐾 , (38) где Qт – количество данного вида теста, кг; ti – продолжительность одного замеса, мин; ρ – плотность теста, кг/дм3; VД – объем дежи, дм3; К – коэффициент заполнения дежи, К=0,6 [6]. Составим расчет для тестомесильной машины ТМ20 с объемом дежи 20 дм3. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 54

Исходя из формулы расчета времени работы машины, величина теста, дм3, а 𝑄т 𝜌·𝑉д ·𝐾 𝑄 𝜌 – объем – количество замесов Р, раз, общее время работы машины t0, мин, определяется по формуле [6] t0 = Ʃt1·Р. (39) Все расчеты сведем в таблицу 56. Таблица 56 – Расчет времени работы тестомесильной машины Плотность Объем Наименование Количество Количество теста, теста, теста теста, кг замесов, раз кг/дм3 дм3 Слоеное 5,88 0,69 0,98 1 Дрожжевое 6,24 0,55 11,35 1 Время работы машины, мин время одного общее замеса 20 20 40 40 Количество машин n определяется по формуле [6] n= 𝑡0 , (40) 𝜂у ·Т где t0 – общее время работы машины, мин; Т – продолжительность работы смены, мин; ηу – условный коэффициент использования машины, ηу=0,4 [6]. Общее время занятости дежи tд, мин, определяется по формуле tд= tзаг + tзам+ tбр+ tраз+ tм, где tзаг – время на загрузку дежи, мин (5-10); tзам – время замеса теста, мин (20-40); tбр – время брожения дрожжевого теста, мин (180-360); tраз – время разгрузки дежи, мин (5-10); tм – время мойки дежи, мин (10-15). Отсюда tслоен.т. = 5+20+180+5+15=245 мин. tдрожж.т. = 5+40+5+15=65 мин. Общее время занятости дежи tд =310 мин. (41) Коэффициент использования машины рассчитаем по формуле (11). Отсюда 310 ηф = = 0,74. 7 ·60 По расчетам принято следующее оборудование: тестомесильная машина ТМ20, объем дежи 20 дм3, габаритные размеры 460х865х385 мм, производство Россия. Расчет тестораскаточной машины сводится к определению Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 55

ориентировочной производительности Gор, кг/ч, по формуле [6] Gор = 𝑄м.с. Т·𝜂у , (42) где Qм.с – количество слоеного теста, обрабатываемого за сутки, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; ηу – условный коэффициент использования машины, ηу=0,3 [6]. При подборе машин учитываем, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. Количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество прокаток, которое учитывается при расчетах. Количество раскаток слоеного теста принимаем равным 4. Отсюда Qм.с = 5,88·4 = 23,52 кг, Gор = 23,52 11·0,3 = 7,13 кг/ч. Коэффициент использования определяется аналогично расчетам по механическому оборудованию, определяемому по производительности. На основании полученных данных выбираем тестораскаточную машину. Произведем расчет для тестораскаточной машины, производительностью 15 кг/ч. Расчеты сводим в таблицу 57. Таблица 57 – Расчет тестораскаточной машины Наименова- Производи- Количество Ориентировочная Продолжи- Коэффициент Число ние оборудо- тельность слоеного производительность использования машин, вания оборудования, теста, кг тельность работы шт. кг/ч машины, кг/ч машины, ч Машина для раскатки теста 15 23,52 7,13 1,57 0,14 1 По расчетам принято следующее оборудование: тестораскаточная машина Rollmatic S5BM, производительность 10-15 кг/ч, габаритные размеры 1090х880х614 мм, производство Италия. Тепловое оборудование предназначается для выпечки, жарки изделий. Расчет и подбор пекарных шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа. Производительность пекарных шкафов, Q, кг/ч, определяется по формуле [6] 𝑛1 ·𝑔· 𝑛2 ·60 Q= , (43) 𝜏 где n1 – количество изделий на одном листе, шт; n2 – количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафов, шт; g – масса одной штуки изделия, кг; Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 56

τ – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия, мин. Для хачапури к расчету принимаем n1 = 30, n2 = 3, g = 0,100 кг, τ = 20 мин; для расстегаев к расчету принимаем n1 = 20, n2 = 3, g = 0,143 кг, τ = 20 мин. Отсюда Q = 53 кг/ч. Общее время работы пекарского шкафа t0, ч, равно сумме времени, требуемого для выпечки каждого вида изделия [6] 𝐺 t0 = Ʃ , (44) 𝑄 где G – масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг; Q – производительность аппарата, кг/ч. Количество аппаратов n, шт, рассчитывается по формуле [6] n= 𝑡 0,8·𝑇 , (45) где Т – продолжительность смены, ч; 0,8 – коэффициент использования аппарата[6]. Расчеты представлены в таблице 58. Количество изделий на листе, шт. Масса одного изделия, кг Количество листов в шкафу, шт. Подооборот, мин Производительность шкафа, кг/ч Масса выпекаемых изделий, кг Продолжительность работы шкафа, ч Наименование изделия Количество изделий в максимальную смену, шт. Таблица 58 – Расчет продолжительности работы шкафа 70 52 30 20 0,100 0,143 3 3 20 20 30 30 7,00 7,44 0,23 0,25 Хачапури слоеные Расстегаи с рыбой Фактический коэффициент использования машины формуле (11). К расчету принимаем tф = 0,48 ч, Т = 7 ч. Отсюда 0,48 ηф = = 0,07. определяем по 7 По расчетам принято следующее оборудование: печь конвекционная UNOX XBC 405 E, количество уровней – 4, габаритные размеры 860х882х709 мм, производство Италия. Для хранения скоропортящегося сырья, охлаждения слоеного теста в мучных цехах устанавливаются холодильные шкафы. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 57

Расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, находящейся на хранении. Расчет производим по формуле (21). Результаты сведем в таблицу 59. Таблица 59 – Расчет холодильного оборудования мучного цеха Наименование продукта Масса продукта, кг Масло сливочное Маргарин Сыр Тесто слоеное Фарш для расстегаев Итого 1,40 0,40 2,02 5,88 2,08 - Коэффициент, Объем Плотность, учитывающий расчетный, кг/дм3 тару дм3 0,90 0,8 1,95 0,90 0,8 0,56 0,90 0,8 2,81 0,60 0,8 12,25 0,56 0,8 4,64 22,21 По расчетам принимаем шкаф холодильный «Polair» CM105-G с объемом холодильной камеры 470 дм3, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия. Расчет численности производственного персонала цеха производим по формуле [6] 𝑛·𝑡 N1 = , (46) 𝑇·𝜆·60 где n – количество изделий, изготовляемых за смену, шт.; t – норма времени на изготовление единицы изделия, чел./мин [6]; T – продолжительность рабочего дня каждого повара (Т=7 ч.); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Расчеты сводим в таблицу 60. Таблица 60 – Расчет численности производственного персонала Наименование Количество Норма времени на Общие изделия изделий, шт. изготовление единицы затраты изделия, чел./мин времени, ч Хачапури 70 2,2 2,57 Расстегаи 52 1,6 1,38 Итого - Численность работников, чел. 0,32 0,17 0,49 Общая численность поваров мучного цеха, N2, чел., с учетом выходных и праздничных дней рассчитаем по формуле (13). К расчету принимаем Т1=7 дней, Т2=6 дней. Отсюда N2=1 чел Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 58

На основании расчетов построим график выхода на работу (рисунок 7). N1 , чел. 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Т, ч 15 «---» - время работы; «….»- перерыв. Рисунок 7 – График работы поваров мучного цеха Дополнительно принимаем следующее оборудование: – кипятильник электрический КНЭ–50–01, габаритные размеры 250х250х360 мм; – плита электрическая ЭП–2, габаритные размеры 400х760х860 мм; – миксер универсальный VFM5 с объемом дежи 5 литров, габаритные размеры 400х400х550 мм производство Россия; – стол производственный СП–1200, габаритные размеры 1200х600х860 мм; – стеллаж производственный СТК, габаритные размеры 1000х500х1800 мм; – стеллаж– шпилька СТС, габаритные размеры 410х650х1500 мм; – весы электронные CAS; – ванна моечная ВМ, габаритные размеры 530х530х860 мм – 2 шт.; – раковина, габаритные размеры 400х400х360 мм. Расчет площади мучного цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18). Расчеты сведены в таблице 61. Таблица 61 – Расчет площади мучного цеха Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Тестомесильная машина Тестораскаточная машина Печь конвекционная Шкаф холодильный Кипятильник электрический ТМ20 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 м2 460х865х385 0,400 0,400 Rollmatic S5BM UNOX XBC 405 E «Polair» CM105-G КНЭ–50–01 1 1090х880х614 0,960 0,960 1 860х882х709 0,757 0,757 1 697х620х2028 0,432 0,432 1 250х250х360 настольный - Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 59

Продолжение таблицы 61 Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Плита электрическая Миксер универсальный Стол производственный Стеллаж производственный Стеллаж– шпилька Весы электронные Ванна моечная ВМ Раковина Итого ЭП–2 VFM5 1 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 м2 400х760х860 0,304 0,304 400х400х550 настольный - СП–1200 СТК 2 1 1200х600х860 800х500х1600 СТС SW-0,5W ВМ-1 РМ 1 1 2 1 410х650х1500 0,267 278х317х141 настольные 530х530х860 0,281 400х400х360 0,160 0,720 0,400 1,440 0,400 0,267 0,562 0,160 5,682 Коэффициент использования мучного цеха равен 0,25 [6]. Площадь цеха с учетом коэффициента использования равна 23,13 м2. В состав помещений мучного цеха включаем помещение для подготовки сырья (просеивания муки, подготовки яиц и др.). Помещение проектируем смежно с мучным цехом. Для выполнения технологических операций в помещение для подготовки сырья принимаем: – шкаф холодильный «Polair» CM105–G с объемом холодильной камеры 470 дм3, габаритные размеры 697х620х2028 мм, производство Россия; – стеллаж передвижной СТП, габаритные размеры 800х500х1600 мм; – стол производственный СП–1200, габаритные размеры 1200х600х860 мм; – подтоварник ПТ–2А, габаритные размеры 1000х500х300 мм; – ванна моечная ВМ–1, объем моечного отделения 74,88 дм3, габаритные размеры 530х530х860 мм, производство Россия; – раковина РМ, габаритные размеры 400х400х360 мм. Расчет площади помещения для подготовки сырья Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (18). Расчеты представлены в таблице 62. Таблица 62 – Расчет площади помещения для подготовки сырья Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Шкаф холодильный Стол производственный Стеллаж передвижной Подтоварник «Polair» CM105-G СП–1200 СТП ПТ-2А 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 2 м 697х620х2028 0,432 0,432 1 1 1 1200х600х860 800х500х1600 1000х500х300 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата 0,720 0,400 0,500 0,720 0,400 0,500 Лист 60

Продолжение таблицы 62 Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Ванна моечная Раковина Итого ВМ-1 РМ 2 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 м2 530х530х860 0,281 0,281 400х400х360 0,160 0,160 2,493 Коэффициент использования помещения для подготовки сырья равен 0,25 [6]. Площадь цеха с учетом коэффициента использования равна 10,00 м2. 2.7 Расчет помещения для обработки яиц Так как яйцо представляет повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность, то становится целесообразно выделение отдельного помещения для его обработки. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Данные расчета площади помещения приведены в таблице 63. Таблица 63 – Расчет площади помещения для обработки яиц Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Ванна моечная Стол производственный Подтоварник Овоскоп Раковина Шкаф холодильный ВМ-1 СП-1200 ПТ ОН-10 РМ «Polair» CM105-G 4 2 1 1 1 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 2 м 500х500х860 0,25 1 1200х600х860 0,72 1,44 700х500х300 0,35 0,35 настольный 400х400х360 0,16 0,16 697х620х2028 0,43 0,43 Итого 3,38 Площадь помещения рассчитаем по формуле (18). Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (η=0,35) [6] составляет 9,66 м2. 2.8 Расчет моечной столовой посуды Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 61

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также их кратковременного хранения. Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час, поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество Gч, шт., определяем по формуле [6] Gч = Nч ·1,3n, (47) где Nч – количество посетителей в максимальный час нагрузки; n – число тарелок на одного посетителя, шт.; 1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов [6]. На основании полученных данных по справочникам оборудования выбираем посудомоечную машину требуемой производительности. Далее определяем количество посуды и приборов, которые подвергаются мойке за весь день Gд, шт., по формуле: Gд = Nд ·1,3n, (48) где Nд – количество посетителей за весь день. Фактическое время работы рассчитываем по формуле (10). Фактический коэффициент использования рассчитываем по формуле (11). По расчетам принимаем машину посудомоечную МПК-700 купольного типа, производительностью 700 тарелок/ч. Машина комплектуется кассетами для мытья тарелок, кассетой для мытья стаканов и чашек, стаканом для мытья приборов. Габаритные размеры машины 760х800х1400 мм, производство Россия. Расчет таблице 64. производительности посудомоечной машины Лист за день за час за день. Коэффициент использования машины 468 468 6 4 462 400 2808 2433 700 700 4,01 3,48 - 77 468 6 600 3650 700 5,21 - 77 - 282 - 3 - 231 - 846 - 700 - 1,21 13,91 0,87 Р-100 ПЗ Кол.уч. Время работы машины, ч. 77 77 Тарелки разные Чашки, стаканы Приборы столовые Винная посуда Итого Изм. в за максимальный час Таблица 64 – Расчет производительности посудомоечной машины Наименование Количество Норма Количество Производипосуды потребителей посуды посуды тельность, на тарелок/ч. одного потребителя представлен № док. Подп. Дата Лист 62

Для загрузки и выгрузки из посудомоечной машины столовой посуды принимаем два производственных стола; для предварительной очистки тарелок принимаем стол для сбора отходов. Для сбора отходов предусматриваем морозильный ларь. Для мытья посуды ручным способом предусматриваем трехсекционную моечную ванну для столовой посуды, двухсекционную – для стеклянной посуды и столовых приборов. Для хранения чистой столовой посуды принимаем стеллаж передвижной. Дополнительно принимаем раковину для мытья рук. В моечной столовой посуды предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А. После подбора всего оборудования, устанавливаемого в моечной столовой посуды, рассчитываем площадь помещения по формуле (18). Расчет площади помещения приводим в таблице 65. Таблица 65 – Расчет площади моечной столовой посуды Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Машина посудомоечная Стол для сбора отходов Стол производственный Ванна моечная Раковина Стеллаж передвижной Водонагреватель Стол для сбора отходов Итого МПК-700 СП-1000 ВМ-1 РМ СТП НЭ-1А 1 1 2 5 1 1 1 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 2 м 760х800х1400 0,61 0,61 800х600х860 0,48 0,48 1000х600х860 0,60 1,20 500х500х860 0,25 1,25 400х400х360 0,16 0,16 800х500х1800 0,40 0,40 385х385х675 настенный 500х500х700 0,25 0,25 4,35 Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (η=0,35) [6] составляет 12,43 м2. Для мойки столовой посуды принимаем на работу 2 человек – сменный график, 1 человек – 6 дней в неделю с одним выходным днем. График работы мойщиков столовой посуды представлен на рисунке 8. N1 , чел. 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Т, ч «--» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 8 – График работы мойщиков столовой посуды Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 63

2.9 Расчет моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря. Мытье кухонной посуды производится в двухсекционных ваннах. Расчет площади помещения приводим в таблице 66. Таблица 66 – Расчет площади моечной кухонной посуды Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Ванна моечная Стеллаж передвижной Стеллаж производственный Подтоварник Раковина Водонагреватель Итого ВМ-1 СТП СТК 2 1 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 2 м 800х800х860 0,64 1,28 800х500х1800 0,40 0,40 1000х500х1800 0,50 0,50 ПТ-2А РМ НЭ-1А 1 1 1 1000х500х300 0,50 400х400х360 0,16 настенный 0,50 0,16 2,84 Общую площадь помещения рассчитываем по формуле (18). Площадь помещения с учетом коэффициента использования (η=0,4) [6] составляет 7,10 м2. Для мойки кухонной посуды принимаем на работу 2 человек – сменный график. График работы мойщиков кухонной посуды представлен на рисунке 9. N1 , чел. 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Т, ч «--» – время работы; «…» – перерыв. Рисунок 9 – График работы мойщиков кухонной посуды 2.10 Сервизная ресторана Сервизная оборудуется для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, иметь удобную связь с горячими и холодными цехами. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 64

Для хранения столовой посуды, приборов принимаем к установке: — стол производственный СП– 1200; — стеллаж передвижной СТП, габаритные размеры 800х500х1600 мм; — шкаф для посуды типа ШП. Площадь цеха определяем по принятому оборудованию по формуле (18). Расчеты приводим в таблице 67. Таблица 67 – Расчет площади сервизной Наименование Марка Количество, Габариты, мм оборудования оборудования шт. lxbxh Стол производственный Шкаф для посуды Стеллаж передвижной Раковина Итого СП-1200 ШП СТП РМ 1 1 1 1 Площадь Общая площадь единицы оборудования, оборудования, м2 2 м 1200х600х860 0,72 0,72 1500х500х1800 0,75 0,75 800х500х1600 0,40 0,40 400х400х360 0,16 0,16 2,03 Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (η=0,4) [6] составляет 5,08 м2. 2.11 Прочие производственные помещения Раздаточная. В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматриваем раздаточную. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда. Раздаточная непосредственно связана с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды и сервизной. Ширина раздаточной должна быть не менее 2 м. В раздаточной предусмотрен шкаф для официантов. Кабинет заведующего производством размещен вблизи холодного и горячего цехов. Кабинет оборудован письменным столом со стулом, шкафчиком, стеллажом производственным и раковиной для мытья рук. Площадь кабинета принимаем равной 5,58 м². Помещение для персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала ресторана. Помещение оборудовано столами для приема пищи и раковиной для мытья рук. Помещение для персонала имеет хорошую связь с горячими и холодными цехами. 2.12 Группа помещений для потребителей Группа помещений для потребителей включает:  вестибюль, в том числе гардероб, умывальные и туалеты; Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 65

 зал;  банкетный зал. 2.12.1 Вестибюль Входной частью предприятия служит вестибюль. В нем размещены тамбур, гардероб для потребителей и санитарные узлы. Гардероб располагают при входе в вестибюль, напротив гардероба расположены санитарные узлы. Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Для работы в гардеробе принимаем двух гардеробщиц. Общая площадь вестибюля рассчитывается по нормам от 0,3 до 0,45 м 2 на одно место зала. Общая площадь вестибюля проектируемого ресторана составляет 30,00 м2. Туалеты проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них проектируем из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и один унитаз на 40 женщин – по одному унитазу. В каждой туалетных комнатах принимаем по одной раковине для мытья рук. 2.12.2 Зал ресторана Зал размещен со стороны главного фасада здания. Вход для потребителей расположен со стороны главного фасада. Зал имеют удобную связь с вестибюлем. Для зданий ресторанов характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон — входной, обеденной и эстраднотанцевальной. Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения. Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели. Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее подчеркивают соответствующей расстановкой мебели. Допускается использовать для танцев главный проход, для чего его ширину увеличивают до 2,5 м. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения потребителей. Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 66

Площадь зала рассчитывается исходя из нормы 1,8 м2 на одно место в зале [5]. Расчетная площадь зала составляет 126 м2. В зале устанавливаем столы различной формы и вместимости. Наиболее удобными принимаются столы размерами 800х800 мм – квадратные, 800х1200 мм– прямоугольные. В зале устанавливаем двух-, четырех- и шестиместные столы. Примерное соотношение столов [6]:  двухместные – 15%;  четырехместные – 80%;  шестиместные – 5%. Размеры сиденья стульев принимаем равным 380х450 мм, кресел – 430х500 мм. Для работы, исходя из нормативов обслуживания ( 12-16 мест в ресторане), принимаем на работу 6 официантов в смену, 12 официантов – в штат предприятия. Для удобства обслуживания в зале устанавливаем шкафчики для официантов (стейшены). В штат предприятия вводим также два менеджера зала. 2.12.3 Барная стойка Для обслуживания потребителей в зале предусмотрена барная стойка. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях — верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю — рабочую поверхность для бармена. Расстояние между основной и пристенной стойкой составляет 1050—1150 мм. Для посетителей за барной стойкой предусмотрены барные стулья высотой 780 мм. Барная стойка комплектуется следующим оборудованием:  льдогенератор;  кофемашина;  кипятильник;  шкаф холодильный;  витрина кондитерская;  пивная установка;  блендер;  касса. Для удобства работы для барной стойки спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение имеет связь с производственным коридором предприятия. Площадь бара принимаем равной 7,65 м2. Для работы принимаем одного бармена в смену, 2 – в штат предприятия. 2.12.4 Банкетный зал Банкетный зал проектируем с двумя входами для потребителей – один из Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 67

помещений гостиницы, второй – из зала ресторана. Вход из гостиницы используется для гостей при организации завтраков, при проведении различных мероприятий в конференц–залах гостиницы – для организации кофе-брейков. В банкетном зале ресторана в утренние часы происходит завтрак по типу шведского стола. Предусматриваем отдельную зону для установки столов и раздаточного оборудования. Во время проведения банкетов эта зона закрывается декоративной передвижной ширмой. В банкетном зале принимаем два стола для организации шведского стола габаритные размеры каждого 2600х1000 мм. Для организации завтраков принимается следующее настольное оборудование:  мармит охлаждающий Chefk, габаритные размеры 540х335х240 мм, производство Китай ;  мармит тепловой Convito ZCK-165Н, габаритные размеры 335х335х390 мм, производство Китай;;  мармит для первых блюд (для каши) Convito SB-600, габаритные размеры 540х335х240 мм, производство Китай;  кофемашина универсальная Foturimat Rimini S/2, габаритные размеры 720х520х420 мм, производство Италия;  тостер Amitek TS-3, габаритные размеры 235х235х340 мм, производство Россия;  диспенсер для напитков. Для сервировки стола используем различные блюда (многоярусные, на ножках и др.) с крышками. Для удобства обслуживания в банкетный зал устанавливаем стейшен для официантов. 2.13 Группа служебно-бытовых и технических помещений Ресторан в своем составе имеет следующие служебные и бытовые помещения:  кабинет директора;  кабинет бухгалтерии;  комната персонала;  раздевалка женская с душевой;  раздевалка мужская с душевой;  санузел для персонала;  бельевая;  помещения для хранения уборочного инвентаря. Технические помещения:  тепловой пункт;  вентиляционная камера и электрощитовая. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 68

Служебные и бытовые помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Помещения служебной и бытовой групп проектируют таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения. Площадь кабинета директора принимаем равной 6,01 м², площадь кабинета бухгалтерии –8,97 м². Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определят из расчета хранения в них одежды для 85% общего числа работающих. Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). При душевых проектируют преддушевые, предназначенные для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец. Уборные проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Уборные для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Кладовую для белья устраивают смежно с гардеробами рабочей одежды. Площадь бельевой принимают из расчета 5 м2 на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 м2 на каждые последующие 10 мест в зале. В бельевой предусматривают отделения для чистого и грязного белья. На предприятии проектируем две кладовые для хранения уборочного инвентаря площадью 2,49 м2 – для уборочного инвентаря производственных помещений, 1,57 м2 – для уборочного инвентаря помещений для потребителей. Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятия. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания. Камеру кондиционирования воздуха размещают рядом с тепловым пунктом (теплоносителем является перегретая вода теплосети) и в удобной связи с холодильной установкой (хладоноситель—охлажденная вода). Площадь приточной камеры неполного комфортного кондиционирования воздуха вместе с машинным отделением холодильной установки при проектировании принимают равной 0,4—0,45 м2 на одно место. Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 69

установочной мощностью оборудования. Не допускается располагать электрощитовые под или рядом с моечными, санузлами, душевыми, горячим цехом и другими производственными помещениями. Двери электрощитовой должны имеет ширину не менее 0,75 м и открываться наружу. Площадь теплового пункта принимаем равную 5,3 м2, площадь электрощитовой и вентиляционной камеры принимаем равную 4,2 м2. После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу для определения площади здания. Полученная в результате расчета площадь здания – основа для компоновки проектируемого предприятия. Компоновочная площадь определяется графическим путем после расстановки оборудования. Сводный состав и площади помещений представлен в таблице 68. Таблица 68 – Состав и площади помещений ресторана Наименование помещения Кладовая картофеля и овощей Кладовая винно-водочной продукции Кладовая сухих продуктов Камера низкотемпературная для хранения мяса, птицы, рыбы, замороженных овощей Камера охлаждаемая молочно-жировых продуктов и гастрономии Камера охлаждаемая для фруктов и овощей Загрузочная Итого складские помещения и загрузочная Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Мучной цех Помещение для подготовки сырья Помещение для обработки яиц Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Сервизная Раздаточная Кабинет заведующего производством Итого производственные помещения Барная стойка Эстрада Гардероб для посетителей Вестибюль Зал Банкетный зал Санитарные узлы для посетителей Площадь, м2 расчетная компоновочная 3,00 3,18 3,07 4,65 5,85 6,71 7,04 5,00 5,00 5,00 2,79 18,30 45,05 12,16 12,43 30,00 14,48 23,13 10,00 9,66 12,43 7,10 5,08 9,35 5,58 151,40 7,65 2,72 30,00 126,00 54,00 - 5,00 18,30 47,84 14,14 17,46 30,05 14,42 23,27 10,32 11,79 16,21 12,98 8,35 9,35 5,58 173,92 7.65 2,72 7,64 10,07 108.01 73,02 8,46 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 70

Продолжение таблицы 68 Наименование помещения Итого помещения для потребителей Кабинет директора Кабинет бухгалтерии Санитарные узлы для персонала Женская раздевалка для персонала Мужская раздевалка для персонала Женская душевая Мужская душевая Комната персонала Подсобное помещение бара Бельевая Итого служебные и бытовые помещения Тепловой пункт Вентиляционная камера и электрощитовая Итого технические помещения Помещения для уборочного инвентаря Итого подсобные помещения Итого общая площадь ресторана Площадь, м2 расчетная компоновочная 220,37 217,57 6,01 6,01 8,97 8,97 2,54 2,54 6,72 6,72 6,72 6,72 3,32 3,32 3,32 3,32 12,49 12,49 5,06 5,06 6,08 6,08 61,23 61,23 5,30 5,30 4,20 4,20 9,50 9,50 2,00/2,00 2,49/1,57 4,00 4,06 491,55 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата 514,12 Лист 71

3 Экономический раздел 3.1 Расчет общего товарооборота, его состава и валового дохода Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг. Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров [7]. Расчет в сырье и полуфабрикатах осуществляется в технологической части проекта на основании разработанного плана - меню и производственной программы, норм расхода полуфабрикатов путем умножения дневной потребности на число дней работы предприятия в год (см. приложение Г). Объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) и товарооборота является основным в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания. Размер наценки устанавливается самостоятельно, с учетом возмещения издержек производства и обращения и формирования прибыли, и составляет 200% для продукции собственного производства и 150% для покупных товаров. В соответствии с Налоговым Кодексом (ч. 2) в редакции Федерального Закона от 29.12.2000 г. № 166-ФЗ утвержден перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка НДС в размере 10% [19]. По остальным товарам налогообложение производится по налоговой ставке 18%. Сумма торговых надбавок и наценок составит валовой доход предприятия. Для определения объема товарооборота всего, в том числе по продукции собственного производства и покупным товарам, к стоимости сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по их видам по оптовым ценам прибавляется их валовой доход и НДС. Расчет валового дохода и товарооборота представлен в таблице 69. Таблица 69 – Расчет состава товарооборота и валового дохода Сумма, тыс. руб. на день с Показатель наибольшей на год загрузкой Розничный оборот по продукции 199,51 72 819,71 собственного производства Розничный оборот по покупным 59,52 21 726,78 товарам Итого розничный товарооборот 259,03 94 546,49 Валовой доход 166,01 60 592,90 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Удельный вес к товарообороту, % 77,0 23,0 100,0 64,1 Лист 72

Розничный товарооборот рассчитан на максимальную загрузку зала. Загрузка зала в течение недели не является 100%. На основании анализа загрузки аналогичных предприятий, планируемой загрузки гостиницы, сделаем расчет загрузки по дням недели. Результаты представлены в таблице 70. Таблица 70 – Загрузка ресторана по дням недели Загрузка по дням недели, % Наименование пн вт ср чт пт сб Общий зал 60 80 80 90 100 100 Банкетный зал 100 100 100 100 Бизнес-ланч 80 100 100 100 100 Завтраки 50 80 100 100 100 40 вс 60 30 Средняя загрузка, % 81,43 57,14 68,6 71,43 График загрузки представлен на рисунке 10. 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Рисунок 10 – График загрузки ресторана по дням недели Средняя загрузка зала составляет 69,65%. На основании процента средней загрузки произведем дополнительный расчет среднего годового товарооборота и валового дохода. Расчеты представим в таблице 71. Таблица 71 – Расчет состава среднего товарооборота и валового дохода Сумма, тыс. руб. Показатель на день на год Розничный оборот по продукции собственного производства Розничный оборот по покупным товарам Итого розничный товарооборот Валовой доход 138,96 50718,83 77,0 41,46 15132,70 23,0 180,42 115,63 65851,63 42202,95 100,0 64,1 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Удельный вес к товарообороту, % Лист 73

В соответствии с таблицей 4, среднее количество посетителей в день составит 326 чел. Средняя цена одной покупки Ц, руб., определяется по формуле [19]. Ц= Т/О ; Д·Чд (49) где Т/О – годовой товарооборот тыс. руб.; Д – число дней работы предприятия; Чд – количество посетителей в день. К расчету принимаем Т/О = 65851,83 тыс. руб., Д = 365 дней, ЧД = 326 чел. Отсюда Ц= 65851,83 365·326 = 0,553 тыс. руб. Из таблицы 71 видно, что товарооборот по покупным товарам составляет 23,0%, по продуктам собственного производства составляет 77,0% к обороту. Валовой доход предприятия составляет 64,1% к товарообороту. Дальнейшие расчеты будем вести на основании полученных средних данных. 3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате Расчет показателей производится на основе штатного расписания. Штатное расписание составляется на основе расчета необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятия. Штат предприятия включает: административно-управленческую группу, производственно-цеховой персонал, работников зала (обслуживающий персонал), торговую группу, прочих работников. Административно-управленческий персонал включает в себя директора, инженера-технолога, бухгалтера. Производственно-цеховой персонал: заведующий производством, повара, пекари, мойщики посуды. Расчет численности работников и суммы расходов на оплату труда представлены в таблице 72. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 74

Тарифная часть фонда заработной платы, руб. премия, 20% районный коэффициент, 1,15 31 28 31 28 372 336 360,84 325,92 72,17 65,18 64,95 58,67 497,96 449,77 1 1 3 24 24 288 279,36 55,87 50,28 385,52 1 333,25 1 20 20 240 232,80 46,56 41,90 321,26 15 16 18 16 13 60 96 72 16 65 720 1152 864 192 780 698,40 1 117,44 838,08 186,24 756,60 139,68 223,49 167,62 37,25 151,32 141,43 226,28 169,71 37,71 153,21 1 4 6 4 1 5 4 5 6 5 21 Кол.уч. Лист № док. 11 132 1584 1 536,48 18 20 36 40 432 480 4 12 48 2 1 2 9 49 11 12 15 22 12 30 Подп. 104,76 167,62 125,71 27,94 113,49 1 084,27 1 734,83 1 301,12 289,14 1 174,62 5 905,23 12 12 2 2 4 за вредность, 15% Доплаты 5 307,30 276,57 2 120,34 2 120,34 419,04 465,60 83,81 93,12 578,28 642,53 1 220,80 576 558,72 111,74 100,57 264 144 360 256,08 139,68 349,20 51,22 27,94 69,84 Р-100 ПЗ Изм. Фонд заработной платы в год, тыс. руб. Сумма заработной платы в месяц, тыс. руб. Сумма заработной платы в год, тыс. руб. Тарифная ставка, оклад в месяц, тыс. руб. Административноуправленческая группа Директор Инженертехнолог Бухгалтер Итого Производственная группа Заведующий производством Повар Повар Повар Пекарь Мойщик посуды Итого Работники зала Официант Итого Торговая группа Бармен Менеджер Итого Прочие работники Уборщик помещений Гардеробщик Грузчик Водитель Итого Всего Тарифный разряд Должность Среднегодовая численность работников, чел. Таблица 72 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы проектируемого ресторана Дата 75,43 83,81 46,09 25,14 62,86 771,03 353,39 192,76 481,90 1 799,08 12 378,70 Лист 75

Всего на предприятии 49 работника, из них 21 работник производства. Фонд заработной платы составляет 12 378,70 тыс. руб. в год. Плановые расчеты по труду и заработной плате представлены в таблице 73. Таблица 73 – Сводный план по труду и заработной плате Показатель Годовой товарооборот, тыс. руб. В том числе по продукции собственного производства, тыс. руб. по покупным товарам, тыс. руб. Выпуск блюд, тыс. блюд Среднесписочная численность работников, чел. В том числе работников производства, чел. Средняя выработка на одного работника предприятия, тыс. руб. Средняя выработка на одного работника производства в рублях собственной продукции, тыс. руб. в блюдах, тыс. блюд Годовой фонд оплаты труда, тыс. руб. Уровень фонда оплаты труда, % Средняя заработная плата одного работника предприятия в месяц, руб. Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц, руб. Годовой план 65 851,63 50 718,83 15 132,70 540,73 49,00 21,00 1 343,91 2 415,18 25,75 12 378,70 18,80 21 052,21 23 433,45 Из таблицы видно, что уровень фонда заработной платы составляет 18,80% к обороту. Фонд заработной платы составляет 12378,70 руб. в год. Средняя заработная плата одного работника в месяц составляет 21052,21 руб., работника производства – 23433,45 руб. 3.3 Расчет издержек производства и обращения Расчет издержек выполняется по каждой статье отдельно, исходя из объема выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, плана по труду и техникоэкономических нормативов расходов, действующих в общественном питании. Статья 1 «Транспортные расходы». В составе этой статьи учитываются и планируются расходы, связанные с перевозкой, погрузкой, разгрузкой сырья, товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товаром. В штате сотрудников предусмотрено два водителя. Расходы на автотранспорт складываются из затрат на бензин, содержание автотранспорта и стоянку автомашины. Расходы принимаются в размере 3,0% к товарообороту. Всего в месяц на транспортные расходы приходится 164,63 тыс. руб., в год – 1975,55 тыс. руб. Статья 2 «Расходы на оплату труда». Расходы на оплату труда составляют 1031,56 тыс. руб. в месяц и 12378,70 тыс. руб. в год. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 76

Статья 3 «Страховые взносы». Величина налога составляет 30% от расходов на оплату труда, т.е. 309,47 тыс. руб. в месяц и 3713,61 тыс. руб. в год. Статья 4 «Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря». Эта статья издержек предприятий общественного питания является комплексной и общая сумм ее определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат. Пункт 4.1 «Аренда зданий и помещений». Проектируемый ресторан является собственным помещением, рассчитываются только амортизационные отчисления. Пункт 4.2 «Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора». Расходы принимаются в размере 0,25% к товарообороту. Данные расходы составляют 13,72 тыс. руб. в месяц и 164,63 тыс. руб. в год. Пункт 4.3 «Расходы на электроэнергию, потребляемую контрольнокассовыми машинами». Расходы составляют 3,26 тыс. руб. в месяц и 39,12 тыс. руб. в год. Пункт 4.4 «Расходы на отопление». Расходы на отопление составляют 0,25% от товарооборота. Таким образом, расходы на отопление составляют 13,72 тыс. руб. в месяц и 164,63 тыс. руб. в год. Пункт 4.5 «Расходы на водоснабжение». Стоимость расхода воды определяется исходя из годового расхода воды в м3 и действующего тарифа за 1 м3 воды. Стоимость 1 м3 холодной воды составляет 20,8 руб. Годовой расход холодной воды составляет 8110,95 м3 (0,014 м3 на одно блюдо [19]). Следовательно, стоимость расхода холодной воды составляет 13,12 тыс. руб. в месяц, 157,46 тыс. руб. в год. Пункт 4.6 «Затраты на освещение». Потребляемое количество электроэнергии на освещение составляет 5 937,88 кВт·ч./год. Стоимость электроэнергии за 1 КВт·ч. – 5,05 руб. Расходы на электроэнергию в год составляют 299,86 тыс. руб. Пункт 4.7 «Расходы на поверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов». Расходы принимаются в размере 0,1% к товарообороту. В месяц данные расходы составляют 5,49 тыс. руб., в год –65,85 тыс. руб. Пункт 4.8 «Расходы на горячую воду». В год предприятие расходует 1622,19 м3 горячей воды (1/5 от общего расхода холодной воды [19]). Средний тариф за 1м3 горячей воды – 64,63 руб. Расход на горячее водоснабжение составляет 104,85 тыс. руб. в год. Пункт 4.9 «Расходы на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия». Расходы рассчитываются исходя из количества отработанных часов и тарифа за один час охраны. Предполагается, что проектируемое предприятие заключит договор с частным охранным предприятием «Каменский страж». Оплата рабочего времени одного охранника производится по тарифу 100 руб./час (при Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 77

графике работы 12 часов в сутки, 7 дней в неделю). Следовательно, расходы на содержание охраны составят 36,50 тыс. руб. в месяц, и 438,0 тыс. руб. в год. Пункт 4.10 «Расходы на обслуживание охранной сигнализации». Ресторан оборудован охранной сигнализацией и тревожной кнопкой, расходы составляют 5,00 тыс. руб. в месяц или 60,00 тыс. руб. в год. Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов и составляет 1494,40 тыс. руб. в год. Статья 5 «Амортизация основных средств». Амортизационные отчисления по собственным основным средствам на полное восстановление рассчитываются в % к их балансовой стоимости по установленным годовым нормам амортизации. Расчеты сводятся в таблицу 74. Таблица 74 – Расчет амортизационных отчислений Балансовая Удельный Норма Сумма стоимость вес общей Основные средства амортизационных амортизационных основных средств, стоимости, отчислений, % отчислений, тыс.руб. тыс.руб. % Здание 29 000 100 2,4 696,00 Оборудование 100 Холодильное 848 10 84,80 Механическое 859 16,7 143,45 Тепловое 1 019 12,5 127,38 Кипятильники и 50 16,7 8,35 водонагреватели Мебель и прочее 2 123 10 212,30 торговое оборудование Всего 33 899 1 272,28 Статья 6 «Расходы на ремонт основных средств». Включают в свой состав расходы на транспортирование строительных материалов, стоимость материалов, ремонтных работ. Величину расходов по данной статье принимают равной 0,1% к товарообороту. Расходы за месяц составят 5,49 тыс. руб., за год – 65,85 тыс. руб. Статья 7 «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов». Пункт 7.1 «Износ санитарной одежды, затраты на стирку». Сумма расходов на эти цели принимается из расчета товарных потерь 0,2% к товарообороту и составляет 10,98 тыс. руб. в месяц и 131,70 тыс. руб. в год. Пункт 7.2 «Износ столового белья». Износ столового белья принимается 0,07 % к товарообороту и составляет 3,84 тыс. руб. в месяц – 46,10 тыс. руб. в год. Пункт 7.3 «Износ форменной одежды работников ресторана». Расходы принимаются в размере 50% от её стоимости, что составляет 5,42 тыс. руб. в месяц, 65,00 тыс. руб. в год. Пункт 7.4 «Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов». Принимается в размере 0,35% к товарообороту. Расходы за месяц составят 19,21 тыс. руб., за год – 230,48 тыс. руб. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 78

Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов и составляет 473,28 тыс. руб. в год. Статья 8 «Расходы на столовую посуду и приборы». Расходы на столовую посуду и приборы рассчитываются в размере 0,5% к товарообороту и составляют 27,19 тыс. руб. в месяц и 326,26 тыс. руб. в год. Статья 9 «Расходы на электроэнергию для производственных нужд». Потребляемое количество электроэнергии для производственных нужд составляет 237624 кВт/год. Стоимость электроэнергии за 1 КВт·ч – 5,05 руб. Расходы на электроэнергию составляют в месяц 100 тыс. руб и 1200 тыс. руб. в год. Статья 10 «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров». Эта статья издержек является комплексной, и общая сумма её определяется на основании расчетов по элементам затрат. Пункт 10.1 «Затраты на электроэнергию, потребляемую холодильным оборудованием». Расходы на электроэнергию рассчитываются на основе потребляемой холодильным оборудованием электроэнергии и равны 23762 кВт/год. Стоимость электроэнергии за 1 КВт·ч – 5,05 руб. Расходы на электроэнергию составляют в месяц 10 тыс. руб. и 120 тыс. руб. в год. Пункт 10.2 «Расходы на оплату услуг по техническому обслуживанию ходильного оборудования». Расходы рассчитываются исходя из принятого ежемесячного тарифа на обслуживания холодильного оборудования путем его умножения на количество месяцев. Стоимость технологического обслуживания составляет 8,60 тыс. руб. в месяц. В год расходы составляют 103,20 тыс. руб. Пункт 10.3 «Расходы на подсортировку, подработку, упаковку товаров». Уровень затрат на подработку, подсортировку, упаковку товаров принимается из расчета 0,05% к товарообороту и составляет 2,74 тыс. руб. в месяц и 32,93 тыс. руб. в год. Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов и составляет 256,13 тыс. руб. в год. Статья 11 «Расходы на рекламу». Расходы на рекламу предусматриваются в размере 0,01% к товарообороту. Расходы за месяц составят 0,55 тыс. руб., за год – 6,59 тыс. руб. Статья 12 «Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации». Потери товаров, продуктов при перевозке, хранении и реализации принимаем из расчета 0,1% к товарообороту и составляют 5,49 тыс. руб. в месяц и 65,85 тыс.руб. в год. Статья 13 «Расходы на тару». Расходы на тару исчисляются в размере 0,01% к товарообороту и составляет 0,55 тыс. руб. в месяц и 6,59 тыс. руб. в год. Статья 14 «Прочие расходы». Пункт 14.1 «Расход на охрану труда и технику безопасности». Расходы планируются в размере 0,1% к товарообороту и составляет в месяц 5,49 тыс. руб. и 65,85 тыс.руб. в год. Пункт 14.2 «Расходы на санитарно-профилактические мероприятия». Медицинский осмотр всех работников общественного питания производится один Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 79

раз в квартал. Расходы Рсп, тыс. руб., рассчитываются по формуле [19] Рсп = Чр·Смо·4, где Чр – численность работников, чел.; Смо – стоимость одного медицинского осмотра, тыс. руб. К расчету принимаем Чр = 49 чел., Смо = 1 тыс. руб. Отсюда Рсп = 49·1·4=196,00 тыс. руб. в год. (50) Пункт 14.3 «Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей». Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей, бланков, переплетные работы, выписку газет и журналов, справочной литературы, оплату информационно-вычислительным центрам планируются в размере 0,05% от товарооборота и составляют 2,74 тыс. руб. в месяц и 32,93 тыс. руб. в год. Пункт 14.4 «Остальные расходы». Сумму остальных расходов принимаем из расчета 0,5% к товарообороту – 27,44 тыс. руб. в месяц и 329,26 тыс. руб. в год. Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов и составляет 624,04 тыс.руб. в год. Итог по расчетам издержек производства и обращения сведен в таблицу 75. Таблица 75 – Смета издержек производства и обращения Наименование статей Сумма, тыс. руб. 1 Транспортные расходы 2 Расходы на оплату труда 3 Страховые взносы 4 Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря 5 Амортизация основных средств 6 Расходы на ремонт основных средств 7 Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов 8 Расходы на столовую посуду и приборы 9 Расходы на электроэнергию для производственных нужд 10 Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 11 Расходы на рекламу 12 Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации 13 Расходы на тару 14 Прочие расходы Всего 1 975,55 12 378,70 3 713,61 1 494,40 Удельный вес к товарообороту, % 3,00 18,80 5,64 2,27 1 272,28 65,85 473,28 1,93 0,10 0,72 329,26 1 200,00 0,50 1,82 256,13 0,39 6,59 65,85 0,01 0,10 6,59 624,04 23 862,13 0,01 0,95 36,24 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 80

3.4 Расчет прибыли и рентабельности Внереализационные расходы. Среднегодовая стоимость основных фондов составляет 33262,86 тыс. руб. Налог на имущество взимается по ставке 2,2% от среднегодовой стоимости имущества и составляет 731,78 тыс. руб. в год. На реализацию данного проекта необходимо привлечь 35 млн. руб. Используется два способа привлечения средств. «Сбербанк» предоставляет инвестиционный кредит на сумму 30 млн. руб. под 14% годовых, сроком на 10 лет. Ежегодная выплата составит 7200 тыс. руб. остальные средства будут привлечены при помощи учредителей общества, путем создания уставного капитала. Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом от реализации продукции и покупных товаров и издержками производства. Валовая (балансовая) прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли (убытка) от реализации продукции и покупных товаров и внереализационных расходов. Прибыль предприятия общественного питания от реализации облагается по ставке 20%. Чистая прибыль представляет собой разницу между валовой (балансовой) прибылью и налогом на прибыль. Рентабельность определяется процентным отношением чистой прибыли к валовому товарообороту. Расчет прибыли и рентабельности предприятия представлен в таблице 76. Таблица 76 - Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия Удельный вес к товарообороту, Показатель Сумма, тыс. руб. % Валовой товарооборот 65851.63 100,00 Валовой доход 42202,95 64,09 Издержки производства и обращения 23862,13 36,24 Прибыль от реализации 18340,82 27,85 Внереализационные расходы 7931,78 12,04 Балансовая прибыль 10409,04 15,81 Налог на прибыль 2081,80 3,16 Чистая прибыль 8327,24 12,65 3.5 Расчет эффективности капитальных вложений Объем капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий, сооружений, оснащение их торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарем (стоимостью 100 минимальных заработных плат и сроком службы более одного года) и суммы оборотных средств. Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости Ток, лет, и рассчитывается по формуле [19] Сосн +Собор Ток = ; П где Сосн – капиталовложения в основные фонды, тыс. руб.; Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата (51) Лист 81

Собор – капиталовложения в оборотные средства, тыс. руб.; П – чистая прибыль, тыс. руб. В соответствии с таблицей 74, Сосн = 33899 тыс. руб. Оборотные средства предприятия общественного питания представляют собой денежные средства, авансированные на образование запасов сырья и товаров, тары, прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе и в пути. Расчет суммы денежных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, Зн, руб., производится по формуле [19] Т/О·н Зн = , (52) 365 где н – норма запаса в днях оборота [19]; Т/О – объем товарооборота в год, тыс. руб. При расчете норматива запаса Зн по сырью и товарам в расчет принимается Т/О по себестоимости сырья, а по денежным средствам – по полной стоимости. Следовательно, Зден.ср-ва = 65851,63·1,2 365 = 216,50 тыс. руб., 23648,68·15 Зсырья = = 971,86 тыс. руб. 365 Норматив запасов тары определяется в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 10%. Следовательно, Зтары = 971,86·0,1 = 97,19 тыс. руб., Сумма оборотных средств по прочим товарно-материальным ценностям рассчитываются в размере 30% от суммы оборотных средств по сырью и товарам. Следовательно, Зпрочие = 971,86·0,3 = 291,56 тыс. руб. Отсюда срок окупаемости составит Ток = Рентабельность формуле [19] 33899+1577,11 8327,24 авансируемого Рак  = 4,26 года. капитала Рак , П  100% , Ак %, определяется по (53) где Ак – авансируемый капитал, тыс. руб. В свою очередь авансируемый капитал определяется по формуле [28] Ак  Сосн  Собор , (54) Отсюда 8327,24 Рак   100  23,47% . 33899  1577,11 Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 82

Основные экономические показатели по проектируемому предприятию сведены в таблицу 77. Таблица 77 – Основные экономические показатели Показатель Годовой товарооборот, тыс. руб. Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства, % Численность работников предприятия, чел. в том числе работников производства, чел. Выпуск блюд, тыс. блюд Выработка на одного работника производства, тыс. руб. Валовой доход, тыс. руб. в процентах к товарообороту, % Издержки производства и обращения, тыс. руб. в процентах к товарообороту, % Чистая прибыль, тыс. руб. в процентах к товарообороту, % Фонд оплаты труда, тыс. руб. Фонд заработной платы одного работника производства в месяц, руб. Срок окупаемости, лет Рентабельность авансируемого капитала, % План на первый год 65851,63 50718,93 77,00 49 21 540,73 2 415,18 42202,95 64,10 23 862,13 36,24 8327,24 12,65 12 378,70 23 433,45 4,26 23,47 В ходе работы были рассчитаны экономические показатели проектируемого ресторана: товарооборот, валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль, срок окупаемости и т.д. В проектируемом предприятии планируется получение чистой прибыли в размере 8327,24 тыс. руб. в год. Срок окупаемости предприятия составляет 4,26 года. Средний годовой валовой товарооборот составляет 65851,63 тыс. руб., в том товарооборот по продукции собственного производства составляет 50718,93 тыс. руб., по покупным товарам – 15132,70 тыс. руб. Рентабельность авансированного капитала составила 23,47%. Фонд заработной платы на основании экономических расчетов составил 12378,70 руб. в год. Были рассчитаны нормы выработки на одного работника и на одного работника производства, которые составили 2415,18 тыс. руб. и 25,75 тыс. блюд в год соответственно. Таким образом, на основании произведенных экономических расчетов, можно сделать вывод, что строительство ресторана экономически выгодно и целесообразно. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 83

4 Техника безопасности и охрана окружающей среды 4.1 Техника безопасности и охрана труда Конституцией Российской Федерации предусмотрены равные права каждого гражданина на труд, отдых, оплату труда и социальные обеспечения. Охрана труда работников общественно питания – это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда. Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего законодательства и утверждены директором предприятия. Общее положение об охране труда работников общепита предусматривает следующие пункты:  периодические инструктажи по охране труда и мерам техники безопасности среди работников предприятия общественного питания;  обучение работников правилам по технике безопасности;  проведение работ по пожарной безопасности;  обучение порядку проведения разгрузочных и погрузочных работ;  положение о технологическом обслуживании оборудования;  закрепление за оборудование определённого работника с правом ответственности;  обеспечение работников средствами персональной защиты и специальной униформой;  контроль за соблюдением общих правил по охране труда, что делает трудовой процесс на предприятии общественного питания более безопасным;  наличие должностных инструкций для поваров, пекарей, мойщиков посуды и др.;  наличие необходимых документов, регламентирующих положения по охране труда на предприятиях общественного питания;  ведение журналов по проведению инструктажа работников. Работы по организации мероприятий по охране труда осуществляет физическое лицо, выполняющее эти обязанности на основании приказа руководителя организации. Организационные работы по охране труда контролируют специальные службы. Каждый работник, осуществляющий трудовую деятельность на предприятии общественного питания, в обязательном порядке проходит регулярный медицинский осмотр (медкомиссию). Результаты обследования Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 84

вносятся в личную медицинскую книжку, без которой работник общественного питания не может быть допущен до производства. Для вновь поступающих на работу ответственный работник предприятия обязан провести вводный инструктаж. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Для обеспечения безопасности труда при эксплуатации технологического оборудования все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 85

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Производственная деятельность ресторана зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы персонала. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего. На проектируемом предприятии показатели микроклимата, освещенности и допустимой концентрации вредных веществ должны соответствовать нормативным документам:  Приложение 1[9] – «Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года»;  Приложение 2 [9] – «Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года»;  Приложение 3 [9] – «Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;  Приложение 4 [9] – «Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций». 4.2 Охрана окружающей среды Оказание услуги общественного питания не должно вызывать ухудшения характеристик окружающей природной среды (засоренность территорий, запыленность и загазованность воздуха и т.п.). Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 86

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению и канализации. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте. На территории со стороны хозяйственного двора предприятия предусмотрена площадка из цемента, асфальта или кирпича для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками, установлены на площадке с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны. Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Вывоз контейнеров производиться специальным транспортом. Не допускается применение способов переработки упаковки, которые могут нанести ущерб окружающей среде (сжигание древесной, бумажной, полимерной упаковки на открытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленных предприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов; выбрасывание упаковки в лесных массивах, вблизи водоемов, нефтепроводов, газопроводов). При строительстве ресторана предусматриваются мероприятия по сохранению и восстановлению почвенно-растительного слоя, которые сводятся к проведению технической рекультивации и использованию земель в границах площадки. Для благоустройства территории, прилегающей к гостинице и ресторану, предусматриваются мероприятия по озеленению: – разбить газоны и засадить многолетними травами; – высадить на прилегающей территории деревья. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 87

Заключение Данная работа выполнена на тему «Проектирование ресторана при гостинице в г. Каменск-Уральский». В первом разделе приводится технико-экономическое обоснование данной работы: проведен анализ общедоступных предприятий общественного питания города, проанализирована оценка уровня сервиса и среднего чека ресторанов, сформирован портрет целевой аудитории. Также определены поставщики ресурсов (электроэнергии, холодной и горячей воды), и поставщики сырья, продуктов и полуфабрикатов. Определены основные услуги, оказываемые в проектируемом ресторане, график его работы. В организационно-технологическом разделе разработаны меню завтрака, основное меню, банкетное меню, меню бизнес-ланча, меню персонала. Приводится процентная разбивка основного меню. Описывается производственная программа ресторана. На основании полученных данных построен график реализации блюд, график их приготовления. Определен состав основных производственных помещений ресторана:  складские помещения;  овощной и мясо-рыбный цехи;  холодный цех;  горячий цех;  мучной цех;  помещения для подготовки сырья, обработки яиц;  моечные столовой и кухонной посуды и др. При проектировании производственных цехов были решены следующие задачи:  для каждого цеха разработана производственная программа;  осуществлен расчет и подбор теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования;  сделан расчет численности персонала в соответствии с разработанной производственной программой и графиком реализации блюд;  сделан расчет площади цеха;  произведена расстановка технологического оборудования. Технологические процессы на предприятии организованы в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию. Так же в данной работе рассмотрены следующие группы помещений:  для потребителей (вестибюль, в том числе гардероб, умывальные и туалеты; общий зал, включая барную стойку; банкетный зал, включая зону для обслуживания завтраков по типу шведского стола); Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 88

 служебные и бытовые помещения (кабинеты директора, бухгалтерии и заведующего производством, комната персонала, раздевалки женская и мужская и др.)  Технические помещения (тепловой пункт, вентиляционная камера и электрощитовая). Рассмотрена охрана труда и техника безопасности на предприятии. В экономическом разделе были рассчитаны основные экономические показатели проектируемого ресторана: товарооборот, валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль, срок окупаемости и т.д. На основании расчетов экономической части проекта сделаны следующие выводы:  планируемое получение чистой прибыли – 8327,24 тыс. руб. в год;  срок окупаемости предприятия – 4,26 года;  средний годовой валовой товарооборот – 65851,63 тыс. руб., в том товарооборот по продукции собственного производства – 50718,93 тыс. руб., по покупным товарам – 15132,70 тыс. руб.;  рентабельность авансированного капитала составляет 23,47%;  фонд заработной платы составляет 12378,70 руб. в год. Таким образом, учитывая технико-экономическое обоснование и на основании произведенных технологических и экономических расчетов, сделаем вывод, что строительство ресторана при гостинице в г. Каменск-Уральский является целесообразным и экономически выгодным проектом. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 89

Список использованных источников 1 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М., Стандартинформ, 2013. 2 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. М., Стандартинформ, 2013. 3 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М., Стандартинформ, 2012. 4 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., Стандартинформ, 2013. 5 СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». М., Стандартинформ, 2009. 6 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008. – 247 с. 7 Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Учебное пособие. Мн.: Новое знание, 2008. – 348 с. 8 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992. 9 СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001. 10 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. 11 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1. 12 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1997. Ч. 2. 13 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 14 Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 г. № 276). 15 Гращенков Д.В. Технологическое проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания. Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. Екатеринбург: 2013. – 31 с. 16 Гращенков Д.В. Технологическое проектирование холодных цехов предприятий общественного питания. Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. Екатеринбург: 2014. – 21 с. Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 90

17 Гращенков Д.В., Железняк К.Д., Фролова Г.В. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового проекта. Екатеринбург: 2009. – 40 с. 18 Лешкова Г.С., Гращенков Д.В., Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. Учебное пособие. Екатеринбург: 2008. – 54 с. 19 Царегородцева С.Р., Фадеева З.О., Трофимова Л.И. Технология продуктов общественного питания. Методические указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта. Екатеринбург: 2009. – 24 с. 20 Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. Методические указания. Екатеринбург, 2005. 21 Официальный портал Каменска-Уральского. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://old.kamensk-uralskiy.ru/about/today/ (дата обращения 15.05.2016) Р-100 ПЗ Изм. Кол.уч. Лист № док. Подп. Дата Лист 91

Приложение А Технико-технологические карты Утверждаю __________________________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.78 БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажаны, фаршированные овощами», вырабатываемые ООО «Гостиница» и реализуемые в ресторане «Фантазия». 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). 3 РЕЦЕПТУРА Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г брутто нетто 179 170 36/301 15 1 64/51 35 10 10 10 10 28/241 15 1 0,8 75 16,6 15 80 345 275 Баклажаны Лук репчатый Морковь Томатное пюре Масло растительное Помидоры свежие Чеснок Соус сметанный п/ф Сыр голландский Масса фарша Масса полуфабриката Масса готового блюда В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов. 1 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 92

Продолжение приложения А Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 минут, чтобы выделился сок, промывают и заполняют овощным фаршем и заполняют овощным фаршем. Затем баклажаны укладывают в один ряд на порционную сковороду, добавляют сметанный соус, сверху посыпают тертым сыром и запекают в пароконвектомате при температуре оС 240-260 до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 оС. Для фарша морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Томатное пюре пассеруют отдельно. Помидоры нарезают дольками и обжаривают. Подготовленные продукты смешивают, добавляют измельченный чеснок и доводят до кипения. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовое блюдо отпускают в порционной сковороде. Наружная сторона сковороды должна быть чистой. Срок реализации – 1 час. Температура подачи блюда 75˚С. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели Внешний вид: поверхность овощей должна быть равномерно покрыта золотистой запеченной корочкой. Цвет: светло-золотистый, без признаков пригорания. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: приятный, слегка острый вкус с легким запахом чеснока. 6.2 Микробиологические показатели блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции. Приложение 1 «Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)» Приложение 2 «Микробиологические нормативы безопасности» 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 275 г.) Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 6,8 28,0 20,9 335 Ответственный за оформление ТТК в ресторане Зав. производством 93

Продолжение приложения А Утверждаю __________________________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10.35 ФИЛЕ КУРИНОЕ, ФАРШИРОВАННОЕ ПЕЧЕНЬЮ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе куриное, фаршированное печенью», вырабатываемые ООО «Гостиница» и реализуемые в ресторане «Фантазия». 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). 3 РЕЦЕПТУРА Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г брутто нетто 86 80 53/441 30 12 10 5 5 10 10 45 17 15 ¼ шт. 10 150 15 15 130 10 10 Филе куриное Печень говяжья Лук репчатый Масло растительное Сметана Масса фарша Хлеб пшеничный Яйца Масса полуфабриката Масло растительное Масса готового филе Масло сливочное В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов. 1 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Филе куры зачищают: отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку, слегка отбивают плоской стороной ножа до толщины 2,5 – 3 мм, надрезают сухожилия, 94

Продолжение приложения А на образовавшиеся разрывы накладывают тонко отбитые кусочки малого филе, на середину кладут фарш, заворачивают края филе, чтобы полностью покрыть фарш. Подготовленное филе смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 260-280 оС. Для фарша лук нарезают мелким кубиком, обжаривают до полуготовности, добавляют нерезаную мелкими кусочками печень и жарят до готовности. Готовую печень с луком пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сметану. При отпуске готовое филе поливают сливочным маслом. Гарнир: цветная капуста, обжаренная в сухарях. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовое филе выкладывают на тарелку, рядом выкладывают цветную капусту, сверху филе поливают растопленным сливочным маслом. Срок реализации –0,5 часа. Температура подачи блюда 75˚С. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели Внешний вид: филе с золотисто-румяной корочкой. Цвет: золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый. Консистенция: мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Вкус и запах: нежный, с ароматом, свойственным курице. 6.2 Микробиологические показатели блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции. Приложение 1 «Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)» Приложение 2 «Микробиологические нормативы безопасности» 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 130 г.) Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 19,1 21,2 6,5 291,6 Ответственный за оформление ТТК в ресторане Зав. производством 95

Приложение Б График реализации блюд Наименование блюд Сельдь с отв. картофелем Мясная тарелка Салат с отв. мясом и овощами Салат «Литовский» Салат «Русалочка» Салат с креветками Салат «Греческий» Салат «Свежесть» Жульен из шампиньонов Креветки запеченые Цветная капуста под соусом Уха из семги Количество 7-8 блюд за день, шт. 69+101 - 8-9 9-10 10-11 11-12 Часы реализации 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициенты пересчета для основного зала 0,05 0,14 0,14 0,11 0,08 0,05 0,05 0,11 0,1 0,09 0,04 0,04 - - - - - - - - 3 10 10 8 6 3 3 8+101 7 6 3 2 82+101 - - - - - 4 12 12 9 7 4 4 9+101 8 7 3 3 20+101 - - - - - 1 3 3 2 2 1 1 2+101 2 2 1 - 20 - - - - - 1 3 3 2 2 1 1 2 2 2 1 - 20 - - - - - 1 3 3 2 2 1 1 2 2 2 1 - 20+101 - - - - - 1 3 3 2 2 1 1 2+101 2 2 1 - 24 - - - - - 1 3 3 3 2 1 1 3 3 2 1 1 20+101 - - - - - 1 3 3 2 2 1 1 2+101 2 2 1 - 20 - - - - - 1 3 3 2 2 1 1 2 2 2 1 - 16 - - - - - 1 2 2 2 1 1 1 2 2 1 1 - 10 - - - - - - 1 2 1 1 1 1 1 1 1 - - 37 - - - - - 2 5 5 4 3 2 2 4 4 3 2 1 96

Продолжение приложения Б Наименование блюд Солянка Суп-пюре из шампиньонов Стейк из семги, рис Форель запеченая Бифштекс, картофель фри Филе куриное, овощи жареные Свинина с грибами, картофель отварной Жаркое из баранины Баклажаны фаршированые Бланманже Мороженое с фруктами Салат фруктовый Семга слабосоленая Ветчина порц. Колбаса порц. Количество блюд за день, шт. 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 Часы реализации 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициенты пересчета для основного зала 0,05 0,14 0,14 0,11 0,08 0,05 0,05 0,11 0,1 0,09 0,04 0,04 - - - - - 100 46 - - - - - 5 2 14 7 14 6 11 5 8 4 5 2 5 2 11 5 10 5 9 4 4 2 4 2 50 - - - - - 2 7 7 6 4 3 3 6 5 4 2 1 46 - - - - - 2 7 6 5 4 2 2 5 5 4 2 2 55 - - - - - 2 7 6 5 4 2 2 5 5 4 2 2 45 - - - - - 2 6 6 5 4 2 2 5 5 4 2 2 45 - - - - - 2 6 6 5 4 2 2 5 5 4 2 2 48 - - - - - 2 7 7 5 4 2 2 5 5 5 2 2 32 - - - - - 1 4 4 4 3 2 2 4 3 3 1 1 32 30+201 - - - - - 1 1 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 3 3 1 1+201 1 1 30 - - - - - 1 4 4 3 3 2 2 3 3 3 1 1 72+201 12 24 30 6 - - - - - - - - 201 - - - - 72 72 12 12 24 24 30 30 6 6 - - - - - - - - - - - - - 97

Продолжение приложения Б Наименование блюд Сыр порц. Бекон жареный Каша молочная Омлет с сыром Сырники Салат «Несвижский» Суп-пюре из овощей Плов Салат «Гроденский» Борщ Судак с картофелем Кокиль из осетрины Филе куриное фаршированное Свинина «Деликатесная» Салат с колбасой Гуляш с пюре картофельным 1 2 Количество блюд за день, шт. 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 Часы реализации 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Коэффициенты пересчета для основного зала 0,05 0,14 0,14 0,11 0,08 0,05 0,05 0,11 0,1 0,09 0,04 0,04 - - - - - 72 72 72 72 72 57 12 12 12 12 12 - 24 24 24 24 24 - 30 30 30 30 30 - 6 6 6 6 6 - 3 12 21 15 6 - - - - - - - - 57 - - - - 3 12 21 15 6 - - - - - - - - 57 571 - - - - 3 3 12 12 21 21 15 15 6 6 - - - - - - - - 57+302 57 - - - - 21 21 15 15 6 6 - - - - - - - - 20 - - - - - - - - - - - - - 20 - - - 10 - - - - - - - - - - - - - - 10 - - 10 - - - - - - - - - - - - - - 10 - - 30 - - - - 15 15 - - - - - - - - - - - 30 - - - - 15 15 - - - - - - - - - - - 3+152 12+152 3 12 Количество блюд на банкет Количество блюд на питание персонала 98

Приложение В График приготовления блюд на максимальный час загрузки горячего цеха КолиТепловые чество процессы шт. Рулеты из сельди с 79 Варка картофелем картофеля Наименование блюд Мясная тарелка 92 Варка языка Салат из говядины с овощами Салат «Литовский» 30 Варка мяса 20 Варка картофеля Варка яиц Жульен из шампиньонов 20 Креветки запеченые Цветная капуста под соусом Соус сметанный Уха из семги 16 Припускание грибов Пассерование лука Варка креветок Варка капусты Пассерование муки Варка бульона Пассерование лука Варка супа Солянка сборная мясная 10 10 37 5-6 6-7 7-8 Часы приготовления 8–9 9–10 10–11 11–12 12–13 61 п 6222 92 п 10884 30 п 2660 20 п 408 20 п 10шт 10 п 1000 10 п 300 6п 1250 3п 345 50 20 п 5500 20 п 240 20 п 5600 100 Варка бульона Пассерование лука 50 п 9375 20 п 600 99

Продолжение приложения В Наименование блюд Количество шт. Тепловые процессы 5-6 6-7 7-8 Часы приготовления 8–9 9–10 10–11 Припускание огурцов Пассерование томата Варка языка 11–12 12–13 20 п 500 20 250 100 п 2030 Варка мяса 100 п 1930 Варка супа Суп-пюре из шампиньонов 46 Стейк из семги 50 Рис припущенный Форель запеченая Бифштекс натуральный Картофель фри 50 Соус охотничий 55 46 55 55 20 п 5000 Пассерование лука Пассерование моркови Пассерование муки Припускание грибов Варка бульона Варка супа 20 п 100 20 п 100 46п 460 20 п 1000 20 п 4000 20 п 5000 10 п 1220 30 п 4500 15 п 3750 10 п 1590 10 п 3750 24п 240 Жарка рыбы Варка риса Запекание блюда Жарка мяса Жарка картофеля Пассерование лука 100

Продолжение приложения В Наименование блюд Количество шт. Тепловые процессы 5-6 6-7 7-8 Часы приготовления 8–9 9–10 10–11 11–12 12–13 Припускание грибов Варка соуса Филе куриное в сыре Овощи жареные Свинина запеченная с грибами 45 45 45 Пассерование лука Пассерование моркови Пассерование томат-пюре Пассерование муки Варка соуса красного основного Обжаривание костей Обжаривание овощей Варка коричневого бульона Обжаривание филе Варка цветной капусты Варка фасоли стручковой Обжаривание овощей Пассерование лука Припускание грибов 24п 180 24 п 1200 36 72 180 1030 900 2475 90 2475 14 п 2100 24п 2064 24п 2064 24п 4128 14п 280 14п 308 101

Продолжение приложения В Наименование блюд Картофель отварной Жаркое из баранины Баклажаны фаршированные Количество шт. 45 48 32 Бекон жареный 72 Каша молочная 72 Тепловые процессы Обжаривание мяса Запекание мяса Варка картофеля Пассерование лука Обжаривание мяса Обжаривание картофеля Тушение жаркого Пассерование лука Пассерование моркови Пассерование томат-пюре Запекание баклажанов Пассерование муки Жарка бекона Варка каши 5-6 6-7 7-8 11–12 12–13 14п 1540 14п 2380 14п 1440 16 п 416 16 п 2288 16 п 1920 16 п 4800 9п 270 9п 460 9п 90 9п 2250 50 36 п 1800 72 п 3600 Омлет с сыром 30 п 1500 30 п 1500 Сырники Салат «Несвижский» Часы приготовления 8–9 9–10 10–11 57 Варка картофеля 36 п 740 102

Продолжение приложения В Наименование блюд Суп-пюре из овощей Плов с говядиной Салат «Гроденский» Борщ с картофелем Количество шт. 57 57 57 57 Тепловые процессы 5-6 6-7 7-8 Часы приготовления 8–9 9–10 10–11 Варка моркови Варка свеклы Пассерование лука Припускание овощей Варка бульона Пассерование муки Варка супа 11–12 12–13 36 п 670 36 п 964 420 3570 42 п 7880 285 42 п 10500 Обжаривание мяса Обжаривание мяса с овощами Тушение плова Варка мяса 57 п 4500 57 п 8835 57 п 19950 57 п 1470 Варка бульона Варка свеклы 57 п 11400 57 п 2850 Пассерование лука Пассерование овощей Варка супа 570 2110 45 11250 103

Продолжение приложения В Наименование блюд Судак с картофелем КолиТепловые чество процессы шт. 57 Варка картофеля Пассерование муки Салат с колбасой 30 Гуляш 30 5-6 6-7 7-8 Часы приготовления 8–9 9–10 10–11 30 12–13 36 п 5400 356 Запекание рыбы Варка картофеля Варка моркови Варка яиц 36 п 14040 30 п 1227 30 п 260 200 Пюре картофельное 11–12 Тушение мяса Пассерование лука Пассерование томат-пюре Пассерование муки Тушение гуляша Варка картофеля 30 п 2370 30 п 450 30 п 360 30 п 120 30 п 3750 30 п 4500 104

Приложение Г Расчет годового товарооборота по продукции собственного производства и покупным товарам Наименование товара СтоиОптовая мость Колицена товаров Количество (без по опточество в в день, НДС), вым год, кг кг руб. ценам в год, тыс.руб. Валовой доход торговая надбавка наценка % сумма, тыс.руб % всего НДС сумма, НДС, сумма, тыс.руб. тыс.руб. % тыс.руб. Товарооборот, тыс. руб. Продукция собственного производства Сельдь слабосоленая непотрошеная Картофель свежий Лук репчатый свежий Уксус 3% Масло растительное рафинированное Соль Сахар Зелень Ветчина Бекон варенокопченый Колбаса полукопченая Язык говяжий замороженный 13,60 4868,80 150,00 730,32 - - 200 1460,64 1460,64 18,00 394,37 2585,33 85,50 30609,00 21,10 7553,80 5,00 7,00 153,05 52,88 - - 200 200 306,09 105,75 306,09 105,75 10,00 10,00 45,91 15,86 505,05 174,49 1,60 11,00 572,80 3938,00 25,00 54,00 14,32 212,65 - - 200 200 28,64 425,30 28,64 425,30 18,00 18,00 7,73 114,83 50,69 752,79 5,00 10,00 1,20 8,10 11,30 1790,00 3580,00 429,60 2899,80 4045,40 4,20 47,00 150,00 220,00 280,00 7,52 168,26 64,44 637,96 1132,71 - - 200 200 200 200 200 15,04 336,52 128,88 1275,91 2265,42 15,04 336,52 128,88 1275,91 2265,42 10,00 10,00 10,00 18,00 18,00 2,26 50,48 19,33 344,50 611,66 24,81 555,26 212,65 2258,36 4009,80 7,10 2541,80 250,00 635,45 - - 200 1270,90 1270,90 18,00 343,14 2249,49 12,90 4618,20 320,00 1477,82 - - 200 2955,65 2955,65 18,00 798,02 5231,50 105

Продолжение приложения Г Наименование товара СтоиОптовая мость Колицена товаров Количество (без по опточество в в день, НДС), вым год, кг кг руб. ценам в год, тыс.руб. 5,00 1790,00 85,00 152,15 Корнишоны консервированные 2,80 Хрен сливочный Говядина 13,00 бескостная замороженная Помидоры свежие 15,80 3,40 Огурцы свежие Перец сладкий 4,10 свежий Яблоки маринован. 0,70 1,40 Горошек консер 8,30 Майонез 5,60 Яйцо куриное Помидоры черри 0,30 консервированные 3,70 Семга с/с филе 7,30 Сыр голландский 2,10 Лимоны 2,60 Оливки, маслины Креветки неочищ. 10,80 Капуста китайская 1,40 0,20 Чеснок свежий Валовой доход торговая надбавка наценка всего НДС сумма, НДС, сумма, тыс.руб. тыс.руб. % тыс.руб. Товарооборот, тыс. руб. % сумма, тыс.руб % - - 200 304,30 304,30 18,00 82,16 538,61 1002,40 4654,00 85,00 280,00 85,20 1303,12 - - 200 200 170,41 2606,24 170,41 2606,24 18,00 10,00 46,01 390,94 301,62 4300,30 5656,40 1217,20 1467,80 42,00 30,00 150,00 237,57 36,52 220,17 - - 200 200 200 475,14 73,03 440,34 475,14 73,03 440,34 10,00 10,00 10,00 71,27 10,95 66,05 783,98 120,50 726,56 250,60 501,20 2971,40 2004,8 107,40 140,00 84,00 42,00 3,20 110,00 35,08 42,10 124,80 6,42 11,81 - - 200 200 200 200 200 70,17 84,20 249,60 12,83 23,63 70,17 84,20 249,60 12,83 23,63 18,00 18,00 18,00 10,00 18,00 18,95 22,73 67,39 1,92 6,38 124,20 149,04 441,79 21,17 41,82 1324,60 2613,40 751,8 930,8 3866,4 501,2 71,6 980,00 210,00 98,00 150,00 320,00 78,00 120,00 1298,11 548,81 73,68 139,62 1237,25 39,09 8,59 - - 200 200 200 200 200 200 200 2596,22 1097,63 147,35 279,24 2474,50 78,19 17,18 2596,22 1097,63 147,35 279,24 2474,50 78,19 17,18 18,00 18,00 10,00 18,00 10,00 10,00 10,00 700,98 296,36 22,10 75,39 371,17 11,73 2,58 4595,30 1942,80 243,13 494,25 4082,92 129,01 28,35 106

Продолжение приложения Г Наименование товара Салат зеленый Брынза Капуста свежая Йогурт Свекла свежая Морковь свежая Колбаса вареная Огурцы соленые Шампиньоны свежие Масло сливочное Сметана 20% Капуста цветная замороженная Мука Осетр с/м с головой Семга с/м филе Сосиски Каперсы Томат-пюре Сливки 10% Рис Количество в день, кг 0,80 2,90 11,50 3,60 5,90 12,80 0,50 2,30 6,80 СтоиОптовая мость цена товаров Коли(без по опточество в НДС), вым год, кг руб. ценам в год, тыс.руб. 286,4 310,00 88,78 1038,2 240,00 249,17 4117 12,00 49,40 1288,8 41,00 52,84 2112,2 11,00 23,23 4582,4 8,00 36,66 179 180,00 32,22 823,4 124,00 102,10 2434,4 140,00 340,82 Валовой доход торговая надбавка наценка всего НДС сумма, НДС, сумма, тыс.руб. тыс.руб. % тыс.руб. Товарооборот, тыс. руб. % сумма, тыс.руб % - - 200 200 200 200 200 200 200 200 200 177,57 498,34 98,81 105,68 46,47 73,32 64,44 204,20 681,63 177,57 498,34 98,81 105,68 46,47 73,32 64,44 204,20 681,63 10,00 18,00 10,00 10,00 10,00 10,00 18,00 18,00 10,00 26,64 134,55 14,82 15,85 6,97 11,00 17,40 55,13 102,24 292,99 882,05 163,03 174,37 76,67 120,98 114,06 361,44 1124,69 7,10 8,10 6,60 2541,8 2899,8 2362,8 110,00 120,00 120,00 279,60 347,98 283,54 - - 200 200 200 559,20 695,95 567,07 559,20 695,95 567,07 10,00 10,00 10,00 83,88 104,39 85,06 922,67 1148,32 935,67 9,30 1,70 7,60 1,00 0,50 2,80 2,40 8,30 3329,4 608,6 2720,8 358 179 1002,4 859,2 2971,4 15,00 231,00 500,00 230,00 178,00 130,00 89,00 41,00 49,94 140,59 1360,40 82,34 31,86 130,31 76,47 121,83 - - 200 200 200 200 200 200 200 200 99,88 281,17 2720,80 164,68 63,72 260,62 152,94 243,65 99,88 281,17 2720,80 164,68 63,72 260,62 152,94 243,65 10,00 10,00 10,00 18,00 10,00 18,00 18,00 10,00 14,98 42,18 408,12 44,46 9,56 70,37 41,29 36,55 164,81 463,94 4489,32 291,48 105,14 461,30 270,70 402,03 107

Продолжение приложения Г Наименование товара Количество в день, кг 9,20 Форель речная 8,80 Говядина вырезка 1,24 Кости пищевые 6,10 Свинина вырезка 6,10 Филе куриное Фасоль стручковая 3,90 Баранина заморож. 6,90 1,00 Чернослив 5,80 Баклажаны 0,60 Геркулес 8,00 Молоко 3,30 Творог Судак потрошеный 22,40 0,60 Печень говяжья 9,00 Хлеб пшеничный Хлеб ржано-пшен. 13,50 Сухари 0,30 панировочные 0,20 Какао 0,20 Желатин 11,20 Апельсины 3,40 Груши СтоиОптовая мость цена товаров Коли(без по опточество в НДС), вым год, кг руб. ценам в год, тыс.руб. 3293,60 420,00 1383,31 3150,40 420,00 1323,17 443,92 135,00 59,93 2183,80 410,00 895,36 2183,80 180,00 393,08 1396,20 130,00 181,51 2470,20 250,00 617,55 358,00 240,00 85,92 2076,40 150,00 311,46 214,80 28,00 6,01 2864,00 28,00 80,19 1181,40 130,00 153,58 8019,20 150,00 1202,88 214,80 123,00 26,42 3222,00 56,00 180,43 4833,00 57,00 275,48 107,40 85,00 9,13 71,60 71,60 4009,60 1217,20 280,00 70,00 35,00 74,00 20,05 5,01 140,34 90,07 Валовой доход торговая надбавка наценка всего НДС % сумма, тыс.руб % - - 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 2766,62 2646,34 119,86 1790,72 786,17 363,01 1235,10 171,84 622,92 12,03 160,38 307,16 2405,76 52,84 360,86 550,96 18,26 2766,62 2646,34 119,86 1790,72 786,17 363,01 1235,10 171,84 622,92 12,03 160,38 307,16 2405,76 52,84 360,86 550,96 18,26 10,00 18,00 10,00 18,00 18,00 18,00 10,00 18,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 18,00 414,99 714,51 17,98 483,49 212,27 98,01 333,48 25,78 93,44 1,80 24,06 46,07 360,86 7,93 54,13 82,64 4,93 4564,93 4684,01 197,77 3169,57 1391,52 642,53 2186,13 283,54 1027,82 19,85 264,63 506,82 3969,50 87,19 595,43 909,09 32,32 - - 200 200 200 200 40,10 10,02 280,67 180,15 40,10 10,02 280,67 180,15 10,00 10,00 10,00 10,00 6,01 1,50 42,10 27,02 66,16 16,54 463,11 297,24 108 сумма, НДС, сумма, тыс.руб. тыс.руб. % тыс.руб. Товарооборот, тыс. руб.

Продолжение приложения Г СтоиОптовая мость Колицена товаров КолиНаименование чество (без по опточество в товара в день, НДС), вым год, кг кг руб. ценам в год, тыс.руб. 8,00 2864,00 75,00 214,80 Яблоки 7,50 2685,00 150,00 402,75 Виноград 2,50 895,00 81,00 72,50 Сливки 35% 3,80 1360,40 102,00 138,76 Мороженое 2,30 823,40 140,00 115,28 Персики в сиропе 0,60 214,80 500,00 107,40 Миндаль 0,90 322,20 150,00 48,33 Клюква с/м 0,30 107,40 102,00 10,95 Маргарин 0,10 35,80 40,00 1,43 Дрожжи 2,90 1038,20 51,00 52,95 Суповой набор Итого по продукции собственного производства Покупная продукция Шоколад горький» 5,00 1790,00 Бабаевский» 0,1 5,00 1790,00 Шоколад молочный «Дав» 18,00 6444,00 Конфеты «Рафаэлло» 0,15 Конфеты 5,00 1790,00 «Коркунов» 1,40 501,20 Вино столовое Валовой доход торговая надбавка наценка всего НДС сумма, НДС, сумма, тыс.руб. тыс.руб. % тыс.руб. Товарооборот, тыс. руб. % сумма, тыс.руб % - - 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 429,60 805,50 144,99 277,52 230,55 214,80 96,66 21,91 2,86 105,90 429,60 805,50 144,99 277,52 230,55 214,80 96,66 21,91 2,86 105,90 18,00 10,00 18,00 18,00 18,00 18,00 10,00 10,00 10,00 10,00 115,99 120,83 39,15 74,93 62,25 58,00 14,50 3,29 0,43 15,88 760,39 1329,08 256,63 491,21 408,08 380,20 159,49 36,15 4,73 174,73 72819,71 32,00 57,28 150 85,92 - - 85,92 18,00 25,78 168,98 75,00 134,25 150 201,38 - - 201,38 18,00 60,41 396,04 230,00 1482,12 150 2223,2 - - 2223,18 18,00 370,53 4075,83 280,00 501,20 150 751,8 - - 751,80 18,00 225,54 1478,54 85,00 42,60 150 63,903 - - 63,90 18,00 19,17 125,68 109

Продолжение приложения Г Наименование товара Количество в день, кг Газированная вода 13,00 кока-кола 0,5 Газированная вода 12,00 бон аква 0,5 Газированная вода 7,00 спрайт 0,5 Газированная вода 6,00 фанта Минеральная вода 20,00 Нарзан 0,5 Минеральная вода 8,00 Перье 0,33 Вино белое «Вилла 6,00 Елвина» 0,75 4,50 Вино белое «Кот Дю Рон» 0,75 4,00 Вино красное «Ле Мон Ду Руа» 0,75 5,00 Вино красное «Вальполичелла» Вино Тосо Каберне 2,00 Совьон» 0,75 СтоиОптовая мость цена товаров Коли(без по опточество в НДС), вым год, кг руб. ценам в год, тыс.руб. 4654,00 32,00 148,93 Валовой доход % сумма, тыс.руб % 150 223,39 - - 223,39 18,00 67,02 439,34 4296,00 28,00 120,29 150 180,43 - - 180,43 18,00 54,13 354,85 2506,00 32,00 80,19 150 120,29 - - 120,29 18,00 36,09 236,57 2148,00 32,00 68,74 150 103,1 - - 103,10 18,00 30,93 202,77 7160,00 48,00 343,68 150 515,52 - - 515,52 18,00 154,66 1013,86 2864,00 53,00 151,79 150 227,69 - - 227,69 18,00 68,31 447,79 2148,00 489,00 1050,37 150 1575,6 - - 1575,56 19,00 472,67 3098,60 1611,00 680,00 1095,48 150 1643,2 - - 1643,22 20,00 492,97 3231,67 1432,00 682,00 976,62 150 1464,9 - - 1464,94 21,00 439,48 2881,04 1790,00 498,00 891,42 150 1337,1 - - 1337,13 22,00 401,14 2629,69 716,00 579,00 414,56 150 621,85 - - 621,85 23,00 186,55 1222,96 торговая надбавка 110 наценка всего НДС сумма, НДС, сумма, тыс.руб. тыс.руб. % тыс.руб. Товарооборот, тыс. руб.

Продолжение приложения Г Наименование товара СтоиОптовая мость Колицена товаров Количество (без по опточество в в день, НДС), вым год, кг кг руб. ценам в год, тыс.руб. 6,00 2148,00 560,00 1202,88 Вино игристое «Ламбруско» 0,75 6,00 Шампанское «Советское» Мартини бьянко 1л 3,00 Водка «Смирнов 10,00 №21» Водка 3,00 «Финляндия» Водка «Белая 4,00 березка» Коньяк «Арарат 3* 2,00 Коньяк «Арарат 5* 1,00 Коньяк Хеннесси 1,00 VS» Текила Сауза 1,00 Сильвер 1,00 Текила Сауза Сильвер 0,7 Виски Джемесон 3,00 0,7 1,00 Ликер «Ягермайстер» 0,5 Валовой доход торговая надбавка наценка всего НДС сумма, НДС, сумма, тыс.руб. тыс.руб. % тыс.руб. Товарооборот, тыс. руб. %- сумма, тыс.руб % 150 1804,3 - - 1804,32 24,00 541,30 3548,50 2148,00 320,00 687,36 150 1031 - - 1031,04 25,00 309,31 2027,71 1074,00 3580,00 561,00 480,00 602,51 1718,40 150 150 903,77 2577,6 - - 903,77 2577,60 26,00 27,00 271,13 773,28 1777,42 5069,28 1074,00 930,00 998,82 150 1498,2 - - 1498,23 28,00 449,47 2946,52 1432,00 480,00 687,36 150 1031 - - 1031,04 29,00 309,31 2027,71 716,00 358,00 358,00 765,00 980,00 2567,00 547,74 350,84 918,99 150 150 150 821,61 526,26 1378,5 - - 821,61 526,26 1378,48 30,00 31,00 32,00 246,48 157,88 413,54 1615,83 1034,98 2711,01 358,00 1568,00 561,34 150 842,02 - - 842,02 33,00 252,60 1655,96 358,00 1300,00 465,40 150 698,1 - - 698,10 33,00 209,43 1372,93 1074,00 1250,00 1342,50 150 2013,8 - - 2013,75 34,00 604,13 3960,38 358,00 150 904,31 - - 904,31 37,00 271,29 1778,47 1684,00 602,87 111

Продолжение приложения Г Наименование товара СтоиОптовая мость Колицена товаров Количество (без по опточество в в день, НДС), вым год, кг кг руб. ценам в год, тыс.руб. 0,70 250,60 985,00 246,84 Ликер Фруко Шульц Сливочный 0,7 Пиво Хейникен 3,30 1181,40 40,00 0,33 Пиво»Будвайзер» 3,30 1181,40 45,00 0,33 Итого по покупной продукции Валовой доход торговая надбавка наценка всего НДС сумма, НДС, сумма, тыс.руб. тыс.руб. % тыс.руб. Товарооборот, тыс. руб. % сумма, тыс.руб % 150 370,26 - - 370,26 38,00 111,08 728,18 47,26 150 70,884 - - 70,88 39,00 21,27 139,41 53,16 150 79,745 - - 79,74 40,00 23,92 156,83 21726,78 Всего годовой товарооборот 60592,9 112 94546,49

Обозначение Р-100 ПЗ Р-100 ТХ Р-100 АС Фор- Кол. мат листов Наименование Пояснительная записка ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ План ресторана с расстановкой оборудования Генплан. Фасад А4 112 А1 1 А1 1 Р-100 ВП Изм. Кол.уч. Лист №док. Подп. Разраб. Пирогова Проверил Крохалев Н.контр. Утв. Гращенков Чугунова Дата Ресторан при гостинице 113 в городе Каменск-Уральский Стадия ДП Лист 1 Листов 1 УрГЭУ, кафедра ТП гр. ТПОП-12 ЗО

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв