Совершенствование ассортимента мясных полуфабрикатов

Сова

Совершенствование ассортимента мясных полуфабрикатов

обоснована целесообразность применения крупы перловой бланшированной в технологии мясных рубленых полуфабрикатов, разработаны рецептуры мясосодержащих полуфабрикатов, произведена оценка их качества и безопасности и апробация в производственных условиях. Установлен допустимый срок годности обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов на основании изучения микробиологических показателей в процессе хранения. Предложена упаковка и разработана потребительская маркировка для полуфабрикатов.

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Уральский государственный экономический университет (УрГЭУ-СИНХ)

ID: 5f30f754cd3d3e0001b6261f

UUID: 23901ba0-bd09-0138-157b-0242ac180006

Язык: Русский

Опубликовано: больше 3 лет назад

Просмотры: 437

18.74

Сова

Уральский государственный экономический университет (УрГЭУ-СИНХ)

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 588,0 КБ

Поделиться работой

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный экономический университет» (УрГЭУ) Направление подготовки Направленность (профиль) 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (МАГИСТРАТУРА) Тем а Совершенствование полуфабрикатов ассортимента Обучающийся Сова Елена Викторовна Группа М-ТПП-18 Руководитель Донскова Людмила Александровна доцент, к.с-х.н. Рецензент Лазарев Владимир Александрович доцент, к.т.н. Консультант (при наличии) Кафедра Институт Технологии питания Магистратуры Нормоконтро лер Кокорева Лариса Анатольевна доцент, к.т.н. Дата 25.06.2020 мясных

защиты Оценка Екатеринбург 2020 г. РЕФЕРАТ Выпускная квалификационная работа: 105 с., 5 рис., 40 табл., 81 источник, 2 прил. АССОРТИМЕНТ, МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, РЕЦЕПТУРЫ, ТЕХНОЛОГИЯ, КАЧЕСТВО, БЕЗОПАСНОСТЬ. Объект исследования полуфабрикаты, – ассортимент, рецептура, мясосодержащие технология, качество и безопасность. Цель работы – разработка рецептуры мясосодержащих полуфабрикатов, направленная на совершенствование ассортимента, оценка их качества и безопасности и апробация в производственных условиях. Степень внедрения – обоснована целесообразность применения крупы перловой бланшированной в технологии мясных рубленых полуфабрикатов, разработаны рецептуры мясосодержащих полуфабрикатов, произведена оценка их качества и безопасности и апробация в производственных условиях. Установлен допустимый срок годности обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов на основании изучения микробиологических показателей 2 в процессе хранения.

Предложена упаковка и разработана потребительская маркировка для полуфабрикатов. Эффективность рекомендаций использования – разработанных возможность мясосодержащих полуфабрикатов в производстве и реализации для всех групп населения. Полученная товароведных контролирующих исследований, параметров полуфабрикатов мясосодержащих информация для в результате разработанная технологического обеспечения рубленых схема процесса безопасности полуфабрикатов с учетом критических контрольных точек производственного процесса составила основу для включения полуфабрикатов в Стандарт организации мясоперерабатывающего предприятия. СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………… 5 ….. 1 Теоретические основы формирования ассортимента и качества мясных 9 полуфабрикатов…………………………………………………………… …… 1.1 Классификация и характеристика ассортимента мясных 9 полуфабрикатов…………………………………………………………… …… 1.2 Аналитический обзор рынка мясных полуфабрикатов: состояние и перспективы 12 развития…………………………………………………………. 1.3 Направления совершенствования ассортимента мясных полуфабрикатов в отечественной 3 и зарубежной 16

практике…………………. 1.4 Требования к качеству и безопасности полуфабрикатов……… 2 Организация мясных 23 проведения 28 исследований…………………………………… 2.1 Характеристика объектов 28 исследований………………………………… 2.2 Методы испытаний мясных 35 полуфабрикатов…………………………… 3 Совершенствование ассортимента полуфабрикатов и товароведная оценка разработанной 37 продукции……………………………………………. 3.1 Исследования промышленного и торгового ассортимента мясных полуфабрикатов на рынке города 37 Первоуральск…………………………… 3.2 Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов использованием с растительного 43 компонента…………………………………………………… 3.3 Оценка качества разработанных полуфабрикатов……………. 3.4 Разработка сроков годности и мясных 47 потребительской маркировки 73 полуфабрикатов…………………………………………………………… …… 3.5 Разработка контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов и определение 78 экономической эффективности………… Заключение………………………………………………………………… …. Список использованных 97 источников……………………………………….. Приложение А Акт внедрения результатов исследования………………… Приложение 91 Б 4 10 6 Протокол 10

испытаний………………………………………… ВВЕДЕНИЕ 5 7

На потребительском рынке в настоящее время заметным является повышение интереса потребителей к продуктам быстрого приготовления, к которым относятся и мясные полуфабрикаты, приоритетность которых обусловлена такими факторами, как быстрота и удобство приготовления, поликомпонентный состав, относительно невысокая стоимость и доступность. Производство настоящее время мясных полуфабрикатов крупную представляет специализированную в отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за полуфабрикатов рубежом. Современный характеризуется широким рынок мясных ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, потребителей изменение ставят перед вкусов и потребностей предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур мясных полуфабрикатов. Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, упаковку, хранения разрабатывают расширяют и оригинальные ассортимент, транспортировки рецептуры продумывают товаров. и вопросы При этом, производители работают самостоятельно, идеи основываются на интуиции и опыте технологов, и разработки зачастую направлены на достижение экономических показателей, без учета требований, например, к пищевой ценности продуктов. Анализ современного состояния научной деятельности в области совершенствования ассортимента пищевых продуктов, на примере мясных полуфабрикатов, 6 позволяет выделить

различные направления в данной области, что свидетельствует о достаточно высокой результативности научных исследований. Вместе с тем, анализ локального рынка показал отсутствие разработанной продукции, что свидетельствует о низком уровне применимости новейших разработок. Целью выпускной разработка квалификационной рецептуры мясосодержащих работы явилась полуфабрикатов, направленная на совершенствование ассортимента, оценка их качества и безопасности и апробация в производственных условиях. Для реализации цели были определены и последовательно решались следующие задачи: – изучение и систематизация теоретических данных о формировании ассортимента, качества и безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов; – исследование рынка мясной продукции, в том числе мясных полуфабрикатов, анализ направлений совершенствования ассортимента продукции в отечественной и зарубежной практике; – разработка рецептур и технологического режима производства мясосодержащих полуфабрикатов для предприятий мясоперерабатывающей промышленности; – оценка качества и безопасности разработанных мясосодержаших полуфабрикатов, разработка потребительской маркировки; – проектирование мясного цеха по производству мясных и мясосодержащих полуфабрикатов и оценка экономической эффективности производства. 7

Объектом исследования явилось предприятие мясной промышленности мясоперерабатывающий завод ООО «Мясная классика», торговые предприятия, расположенные в городе Первоуральске. Предметом исследования – ассортимент, мясосодержащие полуфабрикаты, рецептура, технология, качество и безопасность. Научная новизна исследований работы. В ассортимента вырабатываемых на результате мясных предприятии продовольственном рынке проведенных полуфабрикатов и реализуемых обоснована на необходимость совершенствования их ассортимента. Получены данные по анализу ассортиментного предложения мясных полуфабрикатов, реализуемых федеральными и региональными торговыми сетями г. Первоуральска. Практически обоснована целесообразность применения бланшированной полуфабрикатов. в технологии Разработана крупы перловой мясных рубленых рецептура и технология производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов, с гарантированным макро- и содержанием микроэлементов. белков, Установлен жиров, витаминов, допустимый срок годности обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов на основании процессе изучения хранения. микробиологических Предложена упаковка показателей и в разработана потребительская маркировка для полуфабрикатов. Практическая разработке полуфабрикатов значимость рецептуры с работы заключается мясосодержащих использованием крупы в рубленых перловой бланшированной: котлет «Нежные» и шницеля рубленого 8

«Печеночный», и их товароведной характеристики. Разработанная рецептура и технологии производства рубленых полуфабрикатов прошли апробацию в условиях производства на предприятии ООО «Мясная классика», а полученная информация составила основу для включения полуфабрикатов в Стандарт организации мясоперерабатывающего предприятия. Предложена схема контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов для обеспечения безопасности мясосодержащих рубленых полуфабрикатов с учетом критических контрольных точек производственного процесса. Теоретической и методологической базой исследований явились законодательные исследуемому вопросу, качества и акты Российской Федерации по нормативные документы в области безопасности мясных продуктов, учебная литература и публикации отечественных и зарубежных ученых по вопросам производства и совершенствования ассортимента мясных продуктов, оценки их качества и безопасности. Апробация результатов исследований. Основные положения диссертации доложены на XVIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий» (Екатеринбург, научно-практическая 2018), XIV конференция Международная «Комплексные и отраслевые проблемы науки и пути их решения» (УФА, 2020). Публикации. По теме выпускной квалификационной работы опубликовано 3 статьи, подана заявка на свидетельство программы ЭВМ. Основные положения, выносимые на защиту. 9

Результаты ассортимента анализа мясных промышленного полуфабрикатов и и торгового обоснование его совершенствования. Рецептуры мясосодержащих рубленых полуфабрикатов и результаты экспериментальных исследований качества и безопасности, сроков годности. Контролирующие параметры технологического процесса как метод обеспечения качества и безопасности мясосодержащих рубленых полуфабрикатов. Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованных источников и двух приложений. Основное содержание работы изложено на 105 страницах, включает 40 таблиц и 5 рисунков. Список литературы включает 81 источник. Выпускная квалификационная работа выполнена на базе кафедры Товароведения и экспертизы и технологий питания Уральского государственного экономического университета. Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры Товароведения и экспертизы, кафедры Технологии питания ФГБОУ ВО экономический «Уральский университет», государственный лаборатории мясоперерабатывающего предприятия ООО «Мясная классика» (г. Первоуральск) и аккредитованной испытательной лаборатории Управления Россельхознадзора (г. Екатеринбург). 10

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 1.1КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В соответствии с ТР ТС 034/2011 «О безопасности мяса и мясной продукции, «мясной полуфабрикат» продукция, массовая доля мясных - это мясная ингредиентов которой составляет более 60 процентов, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, предназначена требует перед для реализации употреблением в розничной тепловой торговле обработки и до кулинарной готовности [4]. Это качество обусловило широкое использование данного вида продуктов как в домашних хозяйствах, так и в секторе HoReCa [9]. В настоящее классификаций время существует полуфабрикатов. В несколько работе разных представлена товароведная классификация, так как именно она позволяет охватить наиболее полно все классификационные признаки и систематизировать все многообразие производимой продукции. Следует отметить, что есть два вида классификационных признака: по термическому состоянию продукта (охлажденные 11

и замороженные) и по степени измельчения мясного сырья, которые распространяются на все мясные продукты, включая полуфабрикаты. Можно с полной уверенностью утверждать, что охлажденную продукцию выпускают как мясокомбинаты, так и производственные замороженную предприятия, цеха продукцию это требованиями выпускают связано, к различных прежде магазинов, а специализированные всего, оборудованию с высокими производственного предприятия. Классификация полуфабрикатов из мяса приведена в межгосударственном стандарте ГОСТ 32951 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия [77]. Полуфабрикаты подразделяют на классификационные группировки: а) на группы, в зависимости от массовой доля мясных ингредиентов в рецептуре: мясные и мясоосодержащие; б) на виды, в зависимости от технологии: кусковые, рубленые и в полуфабрикаты в тесте; в) на подвиды, особенностей: в бескостные, полуфабрикаты); от технологических мясокостные крупнокусковые, мелкокусковые; формованные зависимости фаршированные и и неформованные; (кусковые порционные, нефаршированные; панированные и непанированные; весовые и фасованные; г) на категории, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре: А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты; д) в зависимости от термического охлажденные и замороженные [77]. 12 состояния –

Рубленые мясные полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины. Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии (не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза). В зависимости используют от вида мясо котлетное рубленых (говяжье, полуфабрикатов свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик [36, 43]. В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного мясной союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и продукции» мясные рубленные полуфабрикаты подразделяется на подвиды в зависимости от технологий их производства [4], информация представлена в таблице 1. Таблица 1 – Подвиды рубленых полуфабрикатов и их характеристика [4] Подвид Формованный полуфабрикат Характеристика рубленый полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму. Для котлет, ромштекса, характерна форма, биточков округло-приплюснутая для продолговатая, бифштексов и шницелей для фарша – прямоугольная брикетов), для – (в фрикаделек и виде – шаровидная или удлиненно-шаровидная Панированный полуфабрикат [6, с.72-96]. рубленый полуфабрикат, которого покрыта ингредиентом поверхность панировочным или панировочных ингредиентов 13 смесью

Фаршированный полуфабрикат формованный полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов ингредиентов либо в другие смеси ингредиенты или смеси ингредиентов Объединенные по видам и подвидам мясные и мясосодержащие полуфабрикаты включают: крупнокусковые полуфабрикаты (котлетное мясо, корейка и грудинка, вырезка); порционные лангет, полуфабрикаты котлета (антрекот, натуральная, бифштекс, эскалоп, филе, шницель); мелкокусковые полуфабрикаты (азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор рагу и др.); полуфабрикаты бифштексы, рубленые ромштексы, (фарш, котлеты, фрикадельки, биточки тефтели, и др.); полуфабрикаты в тесте (пельмени, чебуреки охлажденные, мясные трубочки и палочки и другие, в том числе имеющие национальные наименования – манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.), а также зразы, кнели, полуфабрикат мясной особый и прочие [9]. 1.2 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР РЫНКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ: СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ Полуфабрикаты, еще 15 – 20 лет назад в России считались продукцией как бы второстепенной важности и не имели значительной доли в ассортименте, в настоящее время они занимают отдельную нишу на рынке продуктов питания, 14

благодаря компактности, универсальности, быстроте приготовления ряда из них (мясные рубленые полуфабрикаты, замороженные) [20, с. 36]. Около 15% идет на производство полуфабрикатов, а мясные предприятия вырабатывают около 40 видов различных мясных натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов [31]. В таблице 2 представлена динамика производства мясных полуфабрикатов. Таблица 2 – Производство мяса мясной продукции [44] Виды мясной продукции/год Мясо и субпродукты 2013 1,71 2014 1,99 2015 2,29 2016 2,41 2017 2,6 2018 2,9 2,50 16,4 2,74 15,1 2,92 5,2 2,89 7,9 3,1 12,4 3,3 9,6 6,6 -1,0 6,5 7,2 пищевые убойных животных, млн. т Темп роста, % Полуфабрикаты мясные, мясосодержащие, охлажденные, замороженные, млн. т Темп роста/снижения, % Анализ таблицы показывает в целом положительную динамику производства полуфабрикатов, за исключением 2016 года, прирост в среднем составил 10%, и, по мнению экспертов, будет охраняться и в перспективе. Представляет интерес изучение объемов производства мясной продукции по ассортиментным позициям. На рисунке 1 представлена динамика производства мяса и мясных продуктов в разрезе ассортиментных групп. 15

Рисунок 1 - Производство мяса мясной продукции, тыс. тонн (данные Росстата) [7, 9, 44] Анализ производство данных мясных показывает, и что отечественное мясосодержащих полуфабрикатов характеризуется положительной динамикой, годовые темпы роста находятся на уровне 6%. При этом наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса и натуральных полуфабрикатов. Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет около 65 % (в фасованном виде — 35 %) [8]. Объем рынка мясных полуфабрикатов, предложенных к продаже в стране, равен сумме складских запасов мясных полуфабрикатов на начало года и мясных полуфабрикатов, которые были произведены внутри страны или завезены в Россию в течение года. По прогнозам BusinesStat [9], рост предложения мясных полуфабрикатов продолжится. В 2023 г объем предложения мясных полуфабрикатов достигнет 4,36 млн т и превысит уровень 2018 г на 17,2%, информация представлена в таблице 3. 16

Таблица 3 - Прогноз предложения мясных полуфабрикатов, РФ, 2019-2023 гг (тыс т; %) [9] Параметр 2019 г. Предложение (тыс т) Динамика (% к предыдущему 2020 г. 2021 г. 2022 2023 г. 4 357,96 1,7 3 4 4 183,70 г. 4 905,77 5,0 052,80 3,8 3,2 284,76 2,4 году) На рисунке 2 представлены доли федеральных округов — производителей мясных полуфабрикатов за 2017 г. Данные свидетельствуют федеральных Западный — о том, округов 22 %) в что на долю (Центральный — 2013 г. двух основных 42 % и Северо- приходилось более 60 % российского объема производства мясных полуфабрикатов. Основные крупнейшие российские производители данных продуктов расположены именно в этих федеральных округах. Больше всего на предприятиях ЦФО производят вареных колбас и натуральных полуфабрикатов, по 22% соответственно. Далее следуют сосиски и сардельки – 20%, 17% приходится на переработанные полуфабрикаты, сюда входят: фарш, котлеты, пельмени и т.п. продукция. Полукопченые колбасы занимают 10%, варено-копченые – 8%. На сырокопченые колбасы и деликатесы приходится порядка предприятий 58% [8]. 17 1%. Средняя загрузка

Рисунок 2 - Доли федеральных округов — производителей мясных полуфабрикатов за 2017 г., % [7, 8, 9] В структуре производства мясных полуфабрикатов, наибольшую долю составляют крупнокусковые полуфабрикаты (25,1%), полуфабрикаты мясные в тесте составляют 23,5%, доля рубленных полуфабрикатов составляет около 23%. Доля порционных полуфабрикатов составляет 15%, мелкокусковых – 13,4% [7]. Следует отметить, по данным [8], доля мяса и мясных продуктов в общем объеме потребления жителей России составляет около 11% в натуральном выражении, а в стоимостном выражении 29%. Раньше основное значение при выборе покупки имела стоимость, а сейчас потребитель обращает внимание на соотношение цена/качество, отдавая предпочтение более качественному продукту. По интенсивности потребления полуфабрикатов, эксперты судят об уровне благосостояния населения. На рисунке 3 представлены показатели основных видов полуфабрикатов за 2017 г. 18 потребления

Рисунок 3 - Потребление основных видов полуфабрикатов в среднем по РФ за 2017 г., % [8] Потребление различных видов полуфабрикатов представлено неоднородно и зависит, в том числе, от формата торговли. Стремясь закрепить свои позиции, операторы рынка не только наращивают производственные мощности, но и разрабатывают новые продукты. Основные игроки в этом сегменте видят будущее рынка за сложными рецептурными, комбинированными изделиями и готовыми блюдами. Это ведет к изменению (например, структуры котлеты бифштексами, продаж вытесняются зразами, мясных не полуфабрикатов только фрикадельками, привычными тефтелями, но и готовыми блюдами, приготовленными по старинным рецептам, или блюдами, относящимися к национальным кухням). Еще один активно развивающийся сегмент охлажденных полуфабрикатов - изделия в маринадах и соусах. Маринады и соусы позволяют не только расширить ассортимент, но продлить сроки годности продукта. Использование маринадов увеличивает выход продукции, позволяет усовершенствовать обычные и создать новые виды изделий с различными вкусами, которые невозможно воспроизвести в домашних условиях [8]. Российские производители удовлетворенные объемом мясной продукции, внутреннего спроса, не очень заинтересованы в развитии экспорта [9]. В 2018 г наибольшая доля экспорта мясных полуфабрикатов из России (54,1%) приходилась на Украину. Второе место по объему экспорта мясных полуфабрикатов из России в 2018 г занимала Беларусь с долей 16,8% (4,2 тыс т), Замыкает тройку лидеров 19 Иран, куда российские

производители в 2018 г поставили 3,6 тыс т продукции (14,4% от общего объема экспортных поставок). По прогнозам BusinesStat, в 2019-2023 гг экспортные поставки мясных полуфабрикатов из России будут расти на 7,9-19,0% в год. В 2023 г экспорт достигнет 41,3 тыс т, что превысит значение 2018 г на 66,8% [9]. 1.3 НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ ПРАКТИКЕ Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, стремительное развитие и внедрение в последние два-три года новых технологий в упаковке охлажденной продукции позволяет увеличить срок хранения и реализации, при этом сохраняя качество и внешний вид товара, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров [30, с. 12], используя в практических целях, как научные разработки, так и собственный производственный опыт. Анализ литературных данных показывает, что большинство научных разработок в области совершенствования ассортимента ассортименту мясных мясных полуфабрикатов рубленных посвящены полуфабрикатов. Все разработки в этом направлении можно разделить на несколько направлений. 20

В качестве совершенствование использованием исследованиях направления мясных можно рубленых нетрадиционного Борозды А.В. выделить полуфабрикатов мясного определены сырья. с В оптимальные значения факторов, оказывающих влияние на качественные показатели мясных полуфабрикатов с использованием мяса косули: содержание мяса косули (38,2 - 57,4%), количество пищевой добавки «Лавитол» (0,049 - 0,052%) к массе сырья, сроки хранения (30-45 суток). Разработан проект нормативнотехнической документации использованием «Лесовичок», мяса на мясные косули котлеты полуфабрикаты (бифштекс «Оригинальные», с рубленый люля-кебаб «Аппетитный»). Опытно - промышленная проверка показала, что мясные рубленые полуфабрикаты обладают высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения [12, с. 18]. Самченко О.Н. в статье [54, с. 220] приводит результаты экспериментальных исследований по выбору оптимальных параметров для разработки рецептур мясных рубленых полуфабрикатов на основе оленины. Бекоева М.Б предложила использовать мяса кролика в технологии рубленых полуфабрикатов [11, с. 268]. Использование плодоовощного сырья при производстве мясных рубленных полуфабрикатов. Возможность применения растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов обусловлена содержанием полисахаридов, минеральных витаминов, и других углеводов, веществ. Конструирование состава и структуры мясных продуктов за счет обогащения их компонентами растительного сырья позволяет разнообразить питание населения, сделать его более 21

качественным, а добавление растительного происхождения в мясной способствует высококачественных мясных продуктов свойствами фарш сырья получению с заданными подчеркивают [32, с. 8; 15, с. 217; 46, с. 47]. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с использованием нетрадиционного растительного сырья – тыквы и результаты исследования органолептических и физико-химических показателей, пищевой ценности полученных полуфабрикатов освещена в статье Самченко О.Н., Каленик Т.К. [55, с. 28]. Оценка качества органолептических показателей свидетельствовала о том, что добавление в фаршевые системы тыквы всех сортов значительно улучшало консистенцию, вкус и аромат готового продукта, а мясорастительные полуфабрикаты обогатились пектиновыми веществами [55, с.32]. Исследования Величко Н.Н. и др. [17, с. 150] свидетельствуют о возможности применения капусты брокколи в мясных рубленых полуфабрикатах (котлетном фарше). Проведенные экспериментальные исследования показали, что использование капусты брокколи в рецептурах котлет обогащает их состав, улучшает органолептические показатели готовой продукции, снижает ее себестоимость и является перспективным для создания комбинированных мясо- растительных полуфабрикатов. Зинина О.В. приводит примеры способов производства рубленых полуфабрикатов: котлеты с капустой (используется капуста белокачанная), с добавлением шрота из расторопши, изюма, тыквы, кабачков, топинамбура, ревеня и др. [26, с. 156]. 22

Целью работы Курчаевой Е.Е. и коллег была разработка рецептур и технологии с использованием мясных рубленых морковной полуфабрикатов клетчатки. Проведенные исследования позволили обосновать и разработать рецептуру и модифицировать технологию полуфабрикатов производства «Купаты органолептическим полуфабрикаты обогащенные». показателям «Купаты рубленых По разработанные обогащенные» соответствуют требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов [34, с. 141]. Овощные культуры и растительные добавки повышают пищевую ценность мясных рубленых полуфабрикатов и расширяют ассортимент, отмечают исследователи. Вторым направлением при производстве мясных рубленых полуфабрикатов можно выделить использование продуктов переработки зерна, муки, круп и др. Целью научной работы Меренковой С.П. и являлось технологическое рубленых полуфабрикатов добавок, содержащих Материалом опытные обоснование с для исследования образцы мясных выработанных по «Деревенские», а в ценные служили рубленых рецептуре котлет мясных растительных компоненты. контрольные и полуфабрикатов, «Домашние» и эксперименте использовали готовые растительные добавки: гречневую льняного рецептуры применением биологически Лукина А.А. семени сорта муку, льняную муку из ЛМ-98 и морковный порошок. В основном эксперименте было решено использовать в рецептуре мясных полуфабрикатов добавку гречневой муки в количестве не более 10 % от массы фарша, так как данная добавка в высоких концентрациях отрицательно влияет на консистенцию 23

и сочность, вкус и запах готовых изделий. Кроме того, вследствие высокой биологической ценности льняной муки, было решено применять ее в рецептуре мясных полуфабрикатов в количестве до 10 % от общей массы фарша [36, с. 29]. Исследования влияния введения муки из непропаренной гречневой крупы показатели в виде качества полуфабрикатов, белково-жировой эмульсии мясорастительных изготовленных на основе мяса на рубленых цыплят- бройлеров проводили Зинина и др. [27, с. 31]. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о возможности и целесообразности использования муки из непропаренной гречневой крупы в производстве рубленых полуфабрикатов. Сочетание в рецептуре мяса птицы как источника животного белка с мукой из непропаренной гречневой крупы - источником растительного белка, витаминов и минеральных веществ, позволяет получить комбинированный продукт с высокой пищевой ценностью [27, с. 39]. Перспективным является, по мнению Петуховой Е.В. и Даниловой М.И. введение в рецептуру котлет овсяных хлопьев, поскольку при этом минимизируются потери при тепловой обработке, также повышается энергетическая и биологическая ценность готовой продукции за счет увеличения количества углеводов, обогащения продукта макро-и микроэлементами, витамином Е и пищевыми волокнами [42, с. 139]. Пономаревой Т.А. представлен новый способ производства мясных рубленых взорванных круп. комбинированных полуфабрикатов Доказана изделий на 24 с использованием необходимость основе мясного создания сырья и

взорванных круп, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами [45, с.147]. Исследованиями Самченко О.Н. доказано, что выбранное растительное сырье - семена кунжута, семена подсолнечника и семена тыквы, является перспективным для разработки новых видов мясных рубленых полуфабрикатов и позволяет не только улучшать функционально-технологические оптимизировать химический состав свойства, традиционных но и мясных продуктов за счет увеличения содержания растительного белка и жира, улучшения аминокислотной сбалансированности разработанных продуктов и повышения содержания витаминов и минеральных веществ [56, с. 83]. В качестве направление еще одного разработки и направления производства выделено продуктов специализированного назначения. Разработана рецептура полифункционального продукта питания, предназначенного для восполнения дефицита калия, железа и магния. Обоснована целесообразность использования композиции из говядины высшей категории, свиной печени и пищевой добавки «Глималаск» для обогащения мясных изделий железом и повышения коэффициента его усвояемости. Доказана рациональность включения в рецептуру полуфабрикатов рубленых композиции из муки нутовой сорта «Донской», сухого обезжиренного молока и петрушки корневой, а также замены третьей части поваренной соли хлоридом калия [37, с. 26]. В работе [38, с. 488] приведены результаты исследования рубленых полуфабрикатов - котлет, выработанных на основе мясорастительного фарша с добавлением пророщенного зерна 25

пшеницы, муки ценность для Полученные пшеничной людей обойной пожилого полуфабрикаты комплексный белок и и представляющих преклонного содержат животного в возрастов. своем и составе растительного происхождения, ценный для людей пожилого и преклонного возрастов. В публикации [65, с. 123] представлены результаты исследований по использованию пророщенного зерна пшеницы и пшеничной муки в рецептуре мясного рубленого полуфабриката в целях создания продукта геродиетической направленности и установлено, что включение в мясной фарш растительной добавки (пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной второго сорта и обойной) позволило создать мясорастительные полуфабрикаты, аминокислотный состав которых в большей степени, чем мясной, отвечает специфике геродиетического питания. В условиях широко дискутируемой проблемы йододефицита среди населения, которая является предметом исследования ряда научных школ США, Великобритании, Японии [78, с. 213; 79, с. 5; 80], разрабатываются подходы к использованию в для обогащения мясных продуктов йодом различных йодсодержащих добавки, которые условно можно разделить на растительные, неорганические и органические [65, с. 181]. Храмова В.Н., Коновалов В.А., Мгебришвили И.В. поставили цель разработать рецептуру и технологию производства мясных изделий с использованием нутового экструдата, а именно полуфабрикатов рубленых, позволяющих с успехом решить задачу выпуска функциональных продуктов 26

питания, доступных для широкого круга потребителей, в условиях йододефицита [65, с. 187]. Учеными из ГНУ ВНИИМП Россельхозакадемии и ФГБОУ ВПО Орловского государственного института экономики и торговли изучена возможность использования для профилактики йоддефицитных состояний мясных рубленных изделий, обогащенных на стадии производства пищевой добавкой «Боийод» в дозе 100 мкг [40]. Целью работы Тимофеевой А.Д. и Храмовой В.Н. [62, с. 40] являлась разработка рецептуры и определение пищевой ценности полуфабрикатов рубленых в оболочке с применением растительных выявлена компонентов. возможность Была проанализирована совместного применения и в производстве мясных полуфабрикатов рубленых тыквы и муки из плодов шиповника. Была разработана рецептура мясорастительных полуфабрикатов, включающих оптимально подобранное количество вносимых растительных ингредиентов. Органолептическая оценка полученного образца имела положительную динамику – был улучшен вид на разрезе, вкус, консистенция и общая оценка. Исследуемый образец характеризовался более сбалансированным аминокислотным составом – повысился СКОР и коэффициент рациональности. Содержание в готовом продукте витамина С обеспечивает повышение его пищевой ценности и позволяет отнести данный вид полуфабрикатов рубленых к продуктам функциональной направленности [62]. Исследования Масаловой В.В. посвящены разработке технологии специализированных мясных полуфабрикатов с 27

использованием безглютенового питания растительного сырья для больных целиакией [35, с. 187]. Таким образом, анализ литературных данных, патентной информации показывает достаточно исследователей в области полуфабрикатов. Следует исследования включают активный интерес совершенствования мясных отметить, что все практически этапы все жизненного технологического цикла продуктов, начиная с определения потребностей населения, и включают разработку рецептуры и технологии производства, оценку качества и пищевой ценности, определение показателей безопасности, на основе исследований микробиологических показателей установление сроков годности и мероприятия по продвижению разработанной продукции. 1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Качество и безопасность выпускаемой пищевой продукции являются ключевыми требованиями потребителей. Применительно к пищевым производствам категория качества продукции обладает определенной спецификой, обусловленной потребительским используемого назначением сырья и продукции, характером материально-технической базы, применяемой технологией. Низкий уровень качества пищевой продукции чреват рисками для жизни и здоровья потребителей, их безопасности, что может привести к потере доверия потребителей и как следствие - к снижению деловой репутации и авторитета организации, сужению занимаемой 28

доли рынка, судебной ответственности. Поэтому производители любой продукции, представлять а особенно степень пищевой, своей должны ответственности четко перед потребителями за качество вырабатываемой и предлагаемой продукции, и здесь обе стороны заинтересованы в обеспечении гарантий этого качества [19, с. 243; 52, с. 96]. На сегодняшний момент экономического союза международная правовая регулирования, санитарных в рамках сформировалась база и в и Евразийского функционирует сфере технического фитосанитарных мер, включающая Технические регламенты, которые предъявляют требований к безопасности выпускаемой продукции [14]. В соответствии с Техническим регламентом 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и Технического регламента 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» сформированы следующие группы требований к безопасности, предъявляемые к мясным полуфабрикатам. Первую группу составляют требования по микробиологическим показателям, характеристика которых представлена в таблице 4. Контроль безопасности сырья и готовой продукции по микробиологическим показателям – тема актуальная во все времена, и особенно она актуализировалась в последнее время, в связи с участившимися случаями пищевых инфекций, подчеркивают Абдуллаева А.М. и другие исследователи [5, с. 110; 67, с. 101; 81, с. 552;]. Для мясного сырья и мясопродуктов разработаны специальные гигиенические нормативы безопасности в соответствии с ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «О безопасности мяса и мясной 29

продукции» (ТР ТС 034/2013), которые включают в себя критерии микробиологической безопасности, определяющие следующие группы показательные микроорганизмов: (КМАФАнМ, БГКП, 1) санитарно- бактерии семейства Enterobacteriacae, энтерококки); 2) условно-патогенные (E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus, V. parahemoliticus, сульфитредуцирующие клостридии); 3) патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, L. monocytogenes) [5, с. 111]. Информация представлена в таблице 4. Таблица 4 – Требования ТР ТС по микробиологическим показателям [1, 2] Показатель КМАФАнМ КОЕ/г, Требования 5*106 не более БГКП (колиформы) масса продукта (в г) в котором не Патогенные, в том числе допускается - 0,0001 масса продукта (в г) в котором не сальмонеллы Listeria monocytogenes Плесени, КОЕ/г, не более Основные факторы, микробиологическим допускается - 25 Не допускается в 25 г 500 влияющие показателям на безопасность пищевого сырья, по – изначальная контаминация и соотношение микроорганизмов различных таксономических групп. При этом, в исследованиях различных основных авторов, видов указывается, что микроорганизмов, идентифицируется больше в при регламентации мясных продуктах число видов. Так, по данным Абдуллаевой А.М., в исследованиях полуфабрикатов из мяса птицы было идентифицировано 23 культуры микроорганизмов, а из полуфабрикатов в тестовой оболочке были выделены и 30

идентифицированы 10 культур микроорганизмов, из них: 3 (11,5%) культуры Salmonella spp.; 2 (7,7%) – БГКП; 2 (7,7%) – Listeria monocytogenes; 3 (11,5%) – Staphylococcus aureus [5, с. 112]. По данным Рогова И.А. и др. установлено, что в процессе производства и переработки мясного сырья специалистам приходиться иметь дело с 18 видами бактерий, 26 видами паразитов, 9 группами вирусов и 4 группами биотоксинов [49, с. 220]. Анализ накопленных в мировой практике, в достаточном количестве данных о мяса и мясных товаров, биологической, химической и физической природы, позволил обобщить данные и сгруппировать в виде таблицы (таблица 5) в контексте концепции определения рисков, которые эти вещества вызывают [24, с. 5; 25, с. 86]. Таблица 5 - Опасности и риски мяса и мясных продуктов биологической, химической и физической природы [24, 10, 39]. Группа Вещества опасностей Биологичес- Патогенные Группы рисков Пищевые отравления (пищевая интоксикация) кой микроорганиз природы Химической мы Токсичные Свинцовая интоксикация. Отмечены природы элементы: канцерогенный, мутагенный и тератогенный свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром. Пестициды Пищевые токсикоинфекции эффекты кадмия. Ртуть является ядом кумулятивного действия. Мышьяк может вызывать острое и хроническое отравление. Например, хлорорганические пестициды обладают эмбриотоксическим, а также мутагенным, канцерогенным и аллергенным Нитраты действием. Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В1, В6,, 31

снижается устойчивость организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных. Окончание таблицы 5 Группа Вещества Группы рисков Нитрозоамины 80% обладают канцерогенным, мутагенным, опасностей (НДМА и тератогенным действием, причем канцерогенное НДЭА) Диоксины действие этих соединений определяющее. Являются высокотоксичными мугагенными, соединениями, обладающими канцерогенными и тератогенными Антибиотики, свойствами. Способны переходить в мясо и оказывать гормональные токсическое действие на организм человека. препараты, Систематическое потребление загрязненных транквилизато продуктов приводят к возникновению -ры и другие резистентных форм микроорганизмов, что вещества Радионуклиды является причиной дисбактериозов. Облучение может вызвать повреждения от незначительных, не дающих клинической картины, до смертельных, увеличивает риск отдаленных эффектов - рака и генетических на- Физической Металл рушений. Угроза здоровью потребителей за счет природы Камни физического повреждения тканей и органов при Дерево попадании в организм человека и приводящего к Кости болезни и травмам (порезы; инфекция, Стекло нарушения дыхания; сломанные зубы). Пластик Моральный вред за счет обнаружения посторонних веществ в продуктах питания. Следует отметить, что Технический регламент ТР ТС 034/2013 регламентирует также производственный процесс, включая контроль за соблюдением технологических процессов, соблюдение правил ветеринарного осмотра животных использования и переработки импортного мяса, санитарных правил для предприятий мясной промышленности [2]. 32

Качество мясных полуфабрикатов регламентируется действующими стандартами технических условий, которые предусматривают выполнение органолептическим показателям: разрезе, запах, вкус и требований внешний цвет; по вид и по вид на физико-химическим показателям: массовая доля белка в зависимости от категории полуфабрикатов, массовая доля жира, массовая доля крахмала, поваренной соли, массовая доля общего фосфора, при наличии, массовая доля начинки или покрытия [77]. В структуре показателей качества обязательным является определение соответствия маркировки продукции требованиям. Тихонова О.Ю. и др. вводят такие понятия, как «качество маркировки», под которым понимается совокупность характеристик и свойств, обусловливающих ее способность реализовывать свои основные функции и удовлетворять информационные потребности в соответствии со сферой ее использования и требованиями действующих НД, и «показатель качества маркировки» под которым понимается количественная или качественная характеристика одного или нескольких ее свойств, характеризующих качество маркировки, рассматриваемых с учетом ее назначения [63, с.118]. На сегодняшний день содержание маркировки регламентируется несколькими нормативными документами, а именно: Федеральным законом о защите прав потребителей, Техническим регламентом Таможенного союза на пищевую продукцию в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 51074-2003), а также отдельными стандартами на конкретный вид продукции. продукт, Маркировка определить позволяет соответствие 33 тары идентифицировать и упаковочных

материалов требованиям ТР ТС 005 «О безопасности упаковки», а также является средством информации о товаре для потребителей и других заинтересованных лиц. Таким образом, анализ литературных данных и обзор нормативных документов позволяет сделать вывод о том, что сформированная нормативная идентифицировать продукцию, база определять позволяет ее качество и безопасность. Вместе с тем, установлено, что не разработан алгоритм нормирования показателей качества, для вновь разрабатываемых мясных полуфабрикатов, не предусмотрены требования к маркировке, что свидетельствует о необходимости при разработке новых видов полуфабрикатов, формировать перечень показателей для оценки, включая показатель маркировки. 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ Выпускная кафедрах квалификационная «Технология экспертиза» университета, Уральского и выполнялась на «Товароведение и государственного в мясоперерабатывающего лаборатории питания» работа лаборатории завода Управления ООО экономического Первоуральского «Мясная федеральной классика», службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Свердловской области в период с 2018 – 2020 гг. 34

Работа включала два направления. По первому направлению, в рамках обзора литературных источников, был осуществлен анализ и систематизация данных учебной, научной и технической информации по вопросам исследуемой тематики. Рассмотрены современные классификации мясных полуфабрикатов, основные направления совершенствования ассортимента, изучены нормативные документы на качество и безопасность мясных полуфабрикатов, подтверждена рабочая гипотеза о необходимости расширения и обновления ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов. Второе направление, связанное с проведением экспериментальных исследований, осуществлялось по схеме:  мясных исследование и анализ промышленного ассортимента полуфабрикатов, вырабатываемых ООО «Мясная классика»;  анализ товарного предложения продукции на продовольственном рынке города Первоуральска;  разработка производства и рецептурного оценка качества состава, мясных технологии рубленых полуфабрикатов с добавлением компонентов растительного происхождения;  сравнительная характеристика показателей качества полученных полуфабрикатов с контрольными образцами;  установление нормируемых показателей качества, в том числе показателей маркировки, сроков годности и условий хранения для разработанных продуктов. На разных этапах исследований объектами явились: 35

1) предприятие мясной промышленности – Первоуральский мясоперерабатывающий завод ООО «Мясная классика» и характеристика промышленного ассортимента; 2) первичная информация и вторичная информация по ассортименту мясных полуфабрикатов, реализуемых на продовольственном рынке города Первоуральск Свердловской области; 3) контрольный и опытный образцы мясных рубленых полуфабрикатов, химический состав, органолептические свойства и качество полученной продукции, условия и сроки хранения, информация о товаре. В качестве образцов для исследований были выбраны котлеты «Нежные» и шницель «Печеночный», вырабатываемые на предприятии ООО «Мясная классика» в соответствии с СТО. Котлета в классическом понимании – это хорошо отбитое мясо на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы, и обжаренное в панировке. Однако в российском исполнении, это изделие из фарша, в первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша, всегда продолговатой формы, с разнообразными вариациями ингредиентов [28, 61]. В качестве контрольного образца была выбрана рецептура котлет «Нежные», характеристика которой приведена в таблице 6. Котлеты «Нежные» выпускаются ООО «Мясная классика» с 2010 года, требования по их изготовлению в установленном порядке прописаны в Стандарте организации (СТО 81181420002-2014), и включают требования к сырью, технологии, к качеству и безопасности упаковке и срокам годности [60]. 36

Таблица 6 – Рецептура котлет «Нежные» по СТО 81181420-0022014 ООО «Мясная классика» [60] Рецептурные ингредиенты Норма расхода сырья и материалов на 100 кг изделий, кг на 100кг Говядина 2 сорта 10,0 Мясо птицы механической обвалки 24,0 Белково-жировая эмульсия 15,0 Соевый белок гидратированный 15,0 Сухарная крошка 10,0 Лук свежий 7,0 Мука пшеничная 1,0 Соль поваренная 1,4 Вкусо-ароматическая добавка 0,9 Вода 16,0 Норма расхода материалов на панировку и подсыпку изделий, кг на 100 кг Мука пшеничная высшего сорта Соль поваренная Сухари для панировки Всего фарша 2,5 0,2 12,7 115,4 Особенностью котлет «Нежные» является использование мяса птицы механической обвалки в количестве 24%, соевого гидратированного белка и белково-жировой эмульсии в суммарном количестве 30%. При заявленной рецептуре выход фарша составляет 115,4%, масса одной котлеты 75 г. В качестве второго контрольного образца был выбран шницель «Печеночный». Шни́ цель, от немецкого Schnitzel от schnitzen - нарезать, это тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается способом жарки и тем, что мясо может быть не отбито, а от эскалопа — панировкой. Готовят его практически из любого мяса – говядины и свинины, баранины и телятины, грудки индейки и курицы. Он может быть отбивным или нет, из цельного или рубленого мяса. Рубленый шницель — 37

это более крупная котлета, весом около 100 граммов [47, с.319; 50, с.12]. В таблице 7 приведена рецептура контрольного образца – шницель «Печеночный», вырабатываемого по СТО 81181420002-2014 на предприятии ООО «Мясная классика». Таблица 7 - Рецептура шницеля «Печеночный» по СТО 81181420-002-2014 ООО «Мясная классика» [60] Рецептурные ингредиенты Норма расхода сырья и материалов на 100 кг изделий, кг на 100кг Говядина 2 сорта 10,0 Мясо птицы механической обвалки 22,0 Печень свиная или говяжья 15,0 Соевый белок гидратированный 27,2 Сухарная крошка 7,5 Лук свежий 5,0 Мука пшеничная 1,0 Яйца или меланж 2,0 Соль поваренная 1,4 Вкусо-ароматическая добавка 0,7 Вода 8,3 Норма расхода материалов на панировку и подсыпку изделий, кг на 100 кг Мука пшеничная высшего сорта Соль поваренная Сухари для панировки Всего фарша 2,5 0,2 12,7 115,4 Анализ показывает, что также как и для котлет, при производстве используется мясо птицы механической обвалки в количестве 22,0% и соевый белок гидратированный (27,2%). Для разработки и производства рубленых полуфабрикатов использовалось сырье, включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности и материалы: - говядину по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 52601 и полученные при ее разделке: - говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; 38

- свинину по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986, ГОСТ 31476 и полученные при ее разделке: - свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной; - жир-сырец говяжий и свиной; - блоки из субпродуктов – печени говяжьей, замороженные; - мясо птицы механической обвалки по ГОСТ Р 53163; - яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121, ГОСТ 31654; - соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 сортов Экстра и первого помолов № 0, №1 и №2; - смесь пряностей; - декоративную обсыпку; - комплексные пищевкусовые добавки; - лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, по ГОСТ Р 51783; - белково-жировую эмульсию; - сухари панировочные по ГОСТ 28402; - соевый белок; - муку пшеничную по ГОСТ Р 52189, ГОСТ 31463; - крупу перловую по ГОСТ 5784-60. Крупа ячменная. Технические условия; - воду питьевую; - лед, получаемый из воды; - лотки из полимерных материалов; - ленту этикетировочную; 39

- этикетки (ярлыки) бумажные; - картон для потребительской тары по ГОСТ 7933; - ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности по ГОСТ 13513-86. Все используемое сырье и материалы сопровождалось документацией, удостоверяющей его качество и безопасность. Продовольственное используемое для сырье животного изготовления происхождения, продукции, подлежало ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии правилами и с нормами ветеринарными действующими и должно документами, ветеринарными сопровождаться предусмотренными действующим законодательством. Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие операции: - входной контроль и приемку сырья (в том числе пищевых ингредиентов, добавок, пряностей) и материалов; - подготовку пищевых ингредиентов; - подготовку сырья мясного, из мяса птицы; - изготовление рубленых полуфабрикатов; - охлаждение или замораживание полуфабрикатов; - упаковку, маркировку, контроль качества упаковки; - контроль качества и приемку готовой продукции; - транспортирование и хранение. Приготовление фарша для полуфабрикатов рубленых неформованных, формованных (мясных, мясосодержащих, из мяса птицы) осуществлялось в мешалках периодического действия (может осуществляться вручную). Измельченное на мясорубке мясное сырье и все ингредиенты при составлении 40

фарша взвешивались Перемешивание и добавлялись компонентов фарша по в рецептуре. зависимости от конструкции мешалок производили в течение 4-6 мин. Приготовленный охлаждение и использования фарш направляли замораживание в производстве или на фасовку, для дальнейшего рубленых формованных полуфабрикатов, не позднее 30 мин после его приготовления. Формование машинах рубленых марок полуфабрикатов В2-ФФМ, «Koppens» осуществляют или на вручную. Контролировали, что бы поверхность рубленых полуфабрикатов была без разорванных и ломаных краев. Расход панировочных сухарей на посыпку 100 кг котлет, составлял 2-3 кг, не включая расход их производства по рецептуре. рубленых В обобщенном полуфабрикатов рисунке 4. 41 виде схема представлена на

Рисунок 4 - Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов в соответствии с СТО [60] Технологическая система предприятия, таким образом, представляет взаимосвязанных собой совокупность средств функционально технологического оснащения, предметов производства и исполнителей для выполнения в регламентированных технологических обслуживанием условиях процессов и, производства наряду с заданных техническим и ремонтом, метрологическим обеспечением 42

и т.п.), предназначенная для изготовления продукции определенного наименования (вида) мясных продуктов, в том числе мясных полуфабрикатов. 2.2 МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В контрольных и опытных образцах котлетах «Нежные» и шницелей «Печеночный» определяли следующие показатели с использованием стандартных методов исследований. Классификационную и идентификационную оценку разработанных мясных рубленых полуфабрикатов проводили в соответствии с ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Органолептическую оценку качества по балльной шкале – по ГОСТ 9959. Оценку проводили в сыром виде и после термической обработки:  в сыром виде оценивали внешний вид, цвет и запах (аромат);  после термической обработки оценивали внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, запах и вкус полуфабрикатов, для чего проводилась тепловая обработка образцов до их кулинарной готовности В исследуемых полуфабрикатах определяли физико- химические показатели: массовую долю белка согласно ГОСТ 25011-81, п. 2 [72] минерализацией пробы по Къельдалю, массовую долю жира согласно ГОСТ 23042- 2015, п. 7, использовали метод, основанный на экстракции жира из продукта органическим растворителем – эфиром в аппарате Сокслета, последующем испарении 43 растворителя и

определении массы обезжиренного остатка с вычислением массовой доли жира [68], определение хлористого натрия (поваренной массовой доли соли) проводили согласно ГОСТ 9957-2015, п. 7 титрованием водной вытяжки продукта раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого натрия [70], массовую долю влаги согласно ГОСТ 9793-2016, п. 9 [69], определение массовой доли общей золы согласно ГОСТ 31727-2012 [71]. Содержание в полуфабрикатах витаминов В1, В2 и витамина РР определяли по ГОСТ Р 55482-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания водорастворимых витаминов. Для оценки качественного состояния белка полуфабрикатов использовали показатели: аминокислотный скор (%), (КРАС, коэффициент %), различи биологическую аминокислотного ценность белка состава (БЦ, %), коэффициент утилитарности аминокислотного состава (Кут), которые определяли на основе данных об аминокислотном составе путем проведения соответствующих расчетов по методикам, изложенным в [23, 29, 49]. Показатели биологической эффективности жира определяли на основе данных жирнокислотного состава по показателям: жирнокисилотный скор для насыщенных, моно- и полиненасыщенных линолевой, жирных линоленовой и кислот, скор арахидоновой для олеиновой, жирных кислот, соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, биологическую ценность изложенным в [21]. 44 липидов по методикам,

Микробиологические определение исследования количества включали: мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов согласно ГОСТ 10444.15-94 [68], выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) согласно ГОСТ 31747-2012, п. 5 [75], выявление и подсчет количества плесневых грибов согласно [67], выявление бактерий рода ГОСТ 10444.12-2013 Salmonella согласно ГОСТ 31659- 2012 [74] и выявление бактерий Listeria monocytogenes согласно ГОСТ 32031-2012 [76]. 3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ 3.1 ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННОГО И ТОРГОВОГО АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА РЫНКЕ ГОРОДА ПЕРВОУРАЛЬСК На первом ассортимент. проведена этапе Выпускная на базе исследовали промышленный квалификационная одного из работа предприятий была мясной промышленности. Первоуральский мясоперерабатывающий завод - одно из предприятий классика». историей. мясной Это Первая промышленности, предприятие продукция, с более ООО чем произведенная «Мясная полувековой на ПМПЗ, появилась на прилавках в 1951 году. После дефолта 1998 года 45

предприятие переживало непростой период, и новая страница в этой истории открылась в 2007 году, когда ПМПЗ стал самостоятельным ведущих юридическим уральских и лицом. европейских С инвестициями банков и финансовых структур, мясная компания «Фортэк» - новый собственник завода - провела глубокую модернизацию производственных мощностей, и Первоуральский завод стал одним из самых современных предприятий в своей отрасли не только на Среднем Урале, но и в России. На заводе установлено новейшее оборудование производства Германии, Австрии, Франции, приобретены 2 новых куттера объемом 300 и 500 л, новые шприцы и клипсаторы, немецкие термоагрегаты фирмы Reich Klima-Rauchertechnik, пельменный автомат фирмы «Доминиони» и многие другие виды оборудования. По организационно-правовой характеризуется как ответственностью «Мясная деятельности по ОКВЭД 2: форме общество предприятие с классика». ограниченной Основной вид Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы (10.13). Производство ООО «Мясная классика» рассчитано на мощность 15 тонн в день. Основными конкурентами являются другие крупные мясокомбинаты города и других близлежащих городов, в частности, мясокомбинат «ИП Черкашин», мясокомбинат «Хороший вкус», мясокомбинат «Доброгост». Промышленный ассортимент ООО «Мясная классика» характеризуется разнообразием выпускаемой информация представлена на рисунке 5. 46 продукции,

Количество наименований, шт. 25 20 15 10 5 0 Рисунок 5 – Структура ассортимента ООО «Мясная классика», шт. [13] Как видно из диаграммы, лидером по производству являются деликатесы варено-копченые, их выпускается 23 наименования. Деликатесы производятся из свинины (окорок, лопатка, ребро, рулька, грудинка), говядины (задняя часть). В ассортименте выпускаемой продукции: буженина запеченная, буженина праздничная копчено-вареная, копчено-вареные продукты: корейка праздничная, грудинка бескостная копченовареная, карбонад праздничный, окорок «Липецкий», говядина праздничная, шейка праздничная, рулька для супа, шпик подомашнему, шпик венгерский. 47

На второй позиции по количеству наименований (12 наименований) -полуфабрикаты из охлажденной телятины (мелкокусковые, порционные, мясокостные, крупнокусковые, рубленные): телятина для тушения, бефстроганов, рагу, кости для супа, мясо котлетное, бескостная - ребрышки для гриля, телятина спинная часть Рибай, телятина бескостная - шейная часть, фарш из телятины, вырезка говяжья, телятина бескостная - тазобедренная часть, телятина бескостная - филей. К субпродуктам замороженным (10 наименований) относятся: печень свиная и говяжья, язык говяжий, сердце, кость пищевая, рагу, ноги свиные. Колбаски для гриля и жарки (9 наименований) - это рубленный полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей теплообработки на гриле или жарке. Выпускаются из различного мяса (свинина, говядина, птица, баранина, также из печени). Ассортимент: «Телячьи», «Дачные», «Домашние», «Пеперонни», «Краковские», «Печеночные», «Сергеевские», «Молодежные». Под сезонные продуктами понимается продукты, которые выпускаются только в определенный сезон, в частности шашлык охлажденный выпускается только в летний период с мая по сентябрь. Данный полуфабрикат вырабатывается из свинины и говядины в ассортименте (7 наименований): «Экстра», «Для Пикника», «Греческий», «Терияки», «Красное Вино», «Брусничный», «Стейк». В группу вырабатываемых вареных на колбас предприятии, (6 наименований), входят колбасы, изготовленные по ГОСТу - Молочная, Докторская, Русская, и 48

СТО предприятия - Юбилейная, Бутербродная, Молочная Оригинальная. Сырокопченые колбасы (6 наименований) также делятся на выработанные по ГОСТу - Столичная, Советская и по СТО Баварская, Мускатная, Арбатская, Праздничная, Бородинская. Сырокопченые деликатесы (балык, шейка, говядина, карпаччо из свиной вырезки) вырабатываются по СТО ООО «Мясная классика» [13]. На предприятии вырабатываются следующие виды сосисок (8 наименований): «Российские», «Молочные», «Докторские», «Фестивальные», «Баварские с сыром», «Куриные», «Народные». На ООО «Мясная классика» вырабатывают полукопченые колбасы (9 наименований): «Таллинскую», колбаски «Казачью», «Краковскую», колбаски «Одесскую», «Мусульманские», к «Пиву», колбаски «Пражские» и «Баварские», и варено-копченые колбасы: сервелат «Московский» и др. Также в узком ассортименте выпускаются ветчины: «Застольная», «Нежная», «Куриная», «Краковская» [13]. В относительных показателях структура ассортимента представлена в таблице 8. Таблица 8 – Структура ассортимента ООО «Мясная классика» 1 Группа Количество Удельный вес в общем наименований, ед. объеме производства, и 23 % 24,5 деликатесные изделия Полуфабрикаты, всего в том числе: 28 12 29,8 12,8 Варено-копченые копченые замороженные 1 Составлено автором по: [13, 60] 49

полуфабрикаты 16 17,0 жарки Субпродукты 10 10,6 замороженные Колбасные изделия, 33 35,1 всего в том числе: 14 14,8 9 6 4 94 9,6 6,4 4,3 100 вареные для колбасные изделия полукопченые сырокопченые ветчинные изделия Итого В соответствии с поставленными задачами был проведен анализ ассортимента реализуемых полуфабрикатов (рубленых) на продовольственном рынке города Первоуральска, административного центра городского округа с аналогичным названием, и четвертого по численности населения города в Свердловской области, количество жителей составляет около 125 тысяч человек. Розничная городе торговля представлена супермаркетами, магазинными и продовольственными магазинами гастрономами, т.д., включая разных товарами в форматов - специализированными магазины федеральных и региональных розничных торговых сетей. В соответствии с разработанным алгоритмом был осуществлен мониторинг ассортимента полуфабрикатов. В таблице 9 представлена информация, характеризующая торговые предприятия и их принадлежность, с указанием места проведения мониторинга. Таблица 9 - Данные о месте проведения мониторинга рубленых полуфабрикатов2 2 Составлено автором по результатам исследований по: [13, 60] 50

Форматы предприятия, Место проведения принадлежность и значение мониторинга Количест во торговой сети (ТС) магазино в, шт. Магазины международных «Ашан» 1 федеральных «Магнит», «Пятерочка» 2 региональных «Кировский» 1 Магазины местных торговых отсутствуют - «ПРОДУКТЫ» 3 торговых сетей Магазины торговых сетей Магазины торговых сетей сетей Магазины формата дома», «У несетевые предприятия торговли ИТОГО В 7 таблице 10 представлены данные мониторинга ассортимента продукции в основных торговых организациях по категории «рубленые полуфабрикаты». Таблица 10 – Результат мониторинга по категории «рубленые полуфабрикаты»3 Форматы предприятия, принадлежность и значение торговой сети (ТС) Магазины Место проведения мониторинга Количество магазинов, шт. Количество наименований, шт. «Ашан» 1 19 «Магнит», 2 7 международных торговых сетей Магазины 3 Составлено автором по результатам исследований по: [58, 59, 60] 51

федеральных «Пятерочка» торговых сетей Магазины «Кировский» 1 5 «ПРОДУКТЫ» 3 3 7 26 региональных торговых сетей Магазины формата «У дома», несетевые предприятия торговли ИТОГО В результате анализа торгового ассортимента установлено, что наиболее широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов расположенный предлагает в 30 км горожанами, количество от гипермаркет города, но «Ашан», востребованный наименований составляет 19, и складывается из пяти наименований охлажденных по термическому полуфабрикатов состоянию (продукия собственного производства) и 14 – замороженных. Практически в 2,5 – 3 раза уже ассортимент в торговых предприятиях других форматов. При этом ассортимент формируется на 70% продукцией замороженной. Отмечено, что в ассортименте 60 % - это котлеты, в гипермаркете «Ашан» присутствуют купаты, голубцы, наггетсы и ромштексы. В ассортименте наличие шницелей не установлено. В охлажденном виде реализуется, прежде всего, фарш различных наименований, котлеты. В ходе отмечено, что мониторинга ассортимента полуфабрикатов представленность в магазинах продукции ООО «Мясная классика» составляет 50%, кроме 52 гипермаркета

«Ашан», ассортимент которого формируется продукцией производителей г.Екатеринбурга, Москвы и других. Также установлено, что в ассортименте отсутствуют предложения в направлении «для детского питания», «продукты здорового питания», «геродиетической направленности», «с функциональными ингредиентами» и др. Таким образом, анализ промышленного и торгового ассортимента рубленных полуфабрикатов позволяет сделать вывод о возможности для ООО «Мясная классика» усилить свои позиции на рынке рубленых полуфабрикатов, путем усиления позиционирования предприятия и продукции, а также путем совершенствования ассортимента. 3.2 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО КОМПОНЕНТА Для производства опытных образцов котлет и шницелей были разработаны рецептуры с введением крупы бланшированной, которые представлены в таблицах 11 и 12. Анализ способы литературных производства данных котлет показал, и что других известны рубленых полуфабрикатов, включающих в составе с другими видами и крупу перловую [18, с. 26]. посвященных исследованиям введением в рецептуру Вместе с тем результатов, рубленых полуфабрикатов с крупы перловой бланшированной в 53

совокупности с другими признаками, прежде всего, рецептурными, в доступной литературе не обнаружено. Исследования данных перловой свидетельствует представленности продукты крупы о сведений переработки не проводили, хорошей в изученности литературе. ячменя анализ Известно, отличаются и что высоким содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон и слизей, улучшающих пищеварение. Продукты переработки ячменя являются эффективными природными энтеросорбентами [16, 63, 41]. Перловая крупа представляют большой интерес как источник растворимых и нерастворимых пищевых волокон, в частности Р-глюкана. Содержание бетаглюкана в ячмене достигает 5—11 % [53, с. 72]. В таблице 11 представлена рецептура котлет «Нежные» с введением крупы перловой бланшированной. Таблица 11 – Рецептура котлет «Нежные» в сравнении с контрольным образцом4 Рецептурные Норма расхода сырья и материалов на 100 кг ингредиенты изделий, кг на 100 кг котлеты «Нежные» котлеты «Нежные» контрольный образец 10,0 24,0 опытный образец 5,0 16,0 14,0 механической обвалки Белково-жировая 15,0 - эмульсия Соевый 15,0 - - 20,0 10,0 7,0 11,0 6,0 Говядина 2 сорта Свинина Мясо птицы белок гидратированный Крупа перловая бланшированная (2:7.2) Сухарная крошка Лук свежий 4 Составлено автором по: [60] 54

Мука пшеничная Соль поваренная Вкусо-ароматическая добавка Окончание 1,0 1,4 0,9 1,4 0,9 таблицы 11 Рецептурные Норма расхода сырья и материалов на 100 кг ингредиенты изделий, кг на 100 кг котлеты «Нежные» котлеты «Нежные» - контрольный образец опытный образец Вода 16,0 15,6 Норма расхода материалов на панировку и подсыпку изделий, кг на 100 кг Мука пшеничная высшего сорта Соль поваренная Сухари для панировки Всего фарша Таким образом, образцов котлет 2,5 2,5 0,2 12,7 115,4 0,2 12,7 115,4 разрабатывая рецептуру опытных «Нежные» преследовали цель – отказаться от белково-жировой эмульсии и гидратированного соевого белка. В целях снижения себестоимости снизили долю говядины, введя в рецептуру мясо свинины, и снизили мясо птицы механической обвалки до 14 кг. В таблице 12 представлена информация о разработанной рецептуре для шницеля «Печеночный» с использованием крупы перловой бланшированной. Таблица 12 – Рецептура контрольного и опытного образцов шницеля «Печеночный»5 5 Рецептурные Норма расхода сырья и материалов на 100 кг ингредиенты изделий, кг на 100кг шницель шницель Составлено автором по: [60] «Печеночный» - «Печеночный» - контрольный образец опытный образец 55

Говядина 2 сорта Свинина полужирная Мясо птицы 10,0 22,0 22,0 - механической обвалки Печень свиная или 15,0 25,0 говяжья Окончание таблицы 12 Рецептурные Норма расхода сырья и материалов на 100 кг ингредиенты изделий, кг на 100кг шницель шницель «Печеночный» - «Печеночный» - контрольный образец 27,2 опытный образец 20,0 гидратированный Крупа перловая - 7,2 бланшированная (2:7,2) Сухарная крошка Лук свежий Мука пшеничная Яйца или меланж Соль поваренная Вкусо-ароматическая 7,5 5,0 1,0 2,0 1,4 0,7 7,5 5,0 1,0 2,0 1,4 0,7 Соевый белок добавка Вода 8,3 8,3 Норма расхода материалов на панировку и подсыпку изделий, кг на 100 кг Соль поваренная Мука пшеничная высшего сорта Сухари для панировки Всего фарша Таким образом, при 0,2 2,5 0,2 2,5 12,7 115,4 12,7 115,4 разработке рецептуры шницеля «Печеночный», вывели из состава говядину второго сорта и мясо птицы механической обвалки, использовали свинину полужирную, печень свиную (возможно использование печени говяжьей), оставили в рецептуре соевый гидратированный белок, и использовали в количестве 7,2% крупу перловую бланшированную. При составлении 56 рецептуры

ориентировались процессов и на данные отработанность о выходе технологических продукции. Выход фарша составляет 115,4 кг. 3.3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Товароведная оценка полуфабрикатов включает, прежде всего, оценку соответствия полученных продуктов требованиям действующего межгосударственного стандарта ГОСТ – 32951 2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия [77]. Разработанные полуфабрикаты относятся к продовольственным товарам, классу – пищевые продукты, по учебной классификации – мясо и мясные продукты, группе – продукты переработки мяса. Была проведена классификационная оценка полученных полуфабрикатов в соответствии с ГОСТ – 32951 [74] и ТР ТС 034/2013 [4], характеристика которых, представлена в таблице 13. Таблица 13 – Классификационная оценка рубленых полуфабрикатов6 6 Критерий Котлеты «Нежные» - Шницель «Печеночный» - классификац опытный образец опытный образец ии Группа мясосодержащие, мясосодержащие, изготовлены из мясного из изготовлены из мясного из Составлено автором по: [4, 77] 57

фарша, с добавлением не фарша, с добавлением не мясных ингредиентов, мясных ингредиентов, требующие перед требующие перед употреблением тепловой употреблением тепловой обработки до кулинарной обработки до кулинарной готовности с массовой готовности с массовой долей мясных ингредиентов долей мясных ингредиентов от более 5,0 % до 60,0 % от более 5,0 % до 60,0 % включительно рубленые формованные, включительно рубленые формованные, панированные, фасованные В - мясосодержащий панированные, фасованные В - мясосодержащий рубленый полуфабрикат с рубленый полуфабрикат с массовой долей мышечной массовой долей мышечной ткани в рецептуре от ткани в рецептуре от Критерий Котлеты «Нежные» - Шницель «Печеночный» - классификац опытный образец опытный образец более 40,0 % до 60,0 % более 40,0 % до 60,0 % включительно охлажденный с включительно. охлажденный с температурой в толще температурой в толще продукта от минус 1,5 °С до продукта от минус 1,5 °С до 6 °С включительно. 6 °С включительно. замороженный с замороженный с температурой в толще температурой в толще продукта не выше минус 8 продукта не выше минус 8 °С; °С; Вид Подвид Категория Окончание таблицы 13 ии В зависимости от термического состояния Определение соответствии с группы полуфабриката методическими указаниями определяли в действующего стандарта на основании данных рецептуры. При этом для котлет «Нежные» для контрольного образца масса мясных ингредиентов составила 34 кг, в опытном образце – 45 кг, 58

масса не мясных компонентов, соответственно 66 и 55 кг, в шницелях масса мясных компонентов составила и в контрольном образце и в опытном образце 47 кг, не мясных компонентов соответственно 53 кг, так как содержание мясных ингредиентов в полуфабрикатах составляет менее 60%, они были отнесены к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты». Результаты оценки рубленых полуфабрикатов по органолептическим показателям представлены в таблице 14. Таблица 14 – Результаты органолептической оценки в соответствии с ГОСТ –329517 Наименовани Характеристика и Котлеты «Нежные» Котлеты «Нежные» - е показателя норма - контрольный опытный образец Измельченная образец Форма овально- Форма овально- однородная масса без приплюснутая, без приплюснутая, без костей, хрящей, разорванных и разорванных и сухожилий, грубой ломанных краев, ломанных краев, соединительной ткани, поверхность поверхность равномерно Внешний вид посыпана Окончание таблицы 14 Наименовани Характеристика и Котлеты «Нежные» Котлеты «Нежные» - е показателя норма - контрольный опытный образец кровяных сгустков и образец равномерно панировочными пленок, равномерно посыпана сухарями перемешана, различной панировочными формы и массы в сухарями зависимости от наименования полуфабриката, без разорванных и ломаных краев равномерно покрыта панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или 7 Составлено автором по результатам исследований по: [77] 59

декоративной смесью Вид на срезе пряностей Фарш хорошо фарш в виде фарш в виде перемешан; масса измельченной измельченной однородная с однородной массы, однородной массы, не включением мазеобразный, не одержит костей, ингредиентов одержит костей, сухожилий, грубой рецептуры сухожилий, грубой соединительной ткани, соединительной кровяных сгустков, ткани, кровяных фарш равномерно сгустков, фарш перемешан равномерно Цвет, запах, Свойственные данному перемешан Свойственные Свойственные данному вкус (вкус наименованию данному наименованию полуфабриката с наименованию полуфабриката с учетом учетом используемых полуфабриката с используемых рецептурных учетом рецептурных компонентов, без используемых компонентов, без посторонних привкуса и рецептурных посторонних привкуса и запаха компонентов, без запаха. Соответствует посторонних цвету привкуса и запаха доброкачественного оценивают после тепловой обработки) сырья имеет слабо выраженный Консистенция Нежная, коричневый оттенок Нежная, соответствующая соответствующая консистенции консистенции жареных жареных котлет (в котлет (в горячем виде) Не регламентируется горячем виде) Органолептическая оценка котлет «Нежные» показала, что при эмульсии использовании и дисперсное соевого состояние в белка производстве белково-жировой гидратированного компонентов фарша достигается и связанное состояние влаги в течение всего технологического процесса, что обусловливает консистенцию и структуру продукта. Фарш контрольного образца представлял 60 собой измельченную

однородную массу, соединительной не одержал ткани, костей, сухожилий, грубой кровяных сгустков, фарш был равномерно перемешан. Опытные образцы котлет «Нежные» имели приятный вкус и аромат, отличались нежной консистенцией, в силу отсутствия эмульсии и белка не имели такой дисперсности, что не снижало их органолептические показатели, прежде всего, внешний вид и консистенцию продукта. В соответствии с ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки была проведенная оценка качества полуфабрикатов по 9-ти балльной шкале, целью которой явилось определение уровня качества новых видов полуфабрикатов при постановке их на производство. Сформированная комиссия из пяти человек, в состав которой входили технологи, представители административно-управленческого аппарата была ознакомлена с условиями проведения органолептической оценки. Органолептическую оценку полуфабрикатов проводили в сыром виде и после тепловой обработки: а) в сыром виде оценивали внешний вид, цвет и запах (аромат) полуфабрикатов; б) в готовом виде оценивали внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, запах (аромат) и вкус полуфабрикатов, для чего проводили тепловую обработку продукта (жарку) до его кулинарной готовности. В таблице 15 представлены результаты оценки котлет «Нежные» контрольного и опытного образца. Таблица 15 – Результаты оценки котлет «Нежные», балл8 Показатели 8 Котлеты «Нежные» - Котлеты «Нежные» - Составлено автором по результатам исследований по [77, 78] 61

контрольный образец Оценка в Уровень баллах 7,2 Внешний вид Цвет опытный образец Оценка в Уровень качества хороший баллах 8,1 качества очень 7,3 хороший 7,4 хороший хороший разрезе Запах 8,1 ароматный 8,2 ароматный (аромат) Вкус 7,6 достаточно 8,5 вкусный 7,3 вкусный достаточно 7,3 достаточно на Консистенц ия нежный нежный (нежность, жесткость) Сочность Итоговая 8,1 7,5 сочный хорошее 8,2 7,95 сочный хорошее оценка Таким образом, исследуемые полуфабрикаты, котлеты «Нежные», контрольный и опытный образцы соответствуют уровню качества – хорошее, при этом котлеты «Нежные», изготовленные с введением в рецептуру перловой крупы, отличаются по вкусу и внешнему виду, средняя оценка составила 8,1 балла в сравнении с 7,2 балла для котлет, изготовленных по рецептуре предприятия, без изменений, и, по мнению членов дегустационной оценки, имеют признаки схожести с котлетами, приготовленными в домашних условиях, и именно этот фактор, может быть решающим при выборе потребителем продукта в розничном торговом предприятии. Аналогичные исследования были проведены для шницелей, в таблице 16 представлены результаты оценки шницелей «Печеночные» контрольного и опытного образца по 9-ти балльной шкале. 62

Таблица 16 – Результаты оценки шницелей «Печеночные», балл9 Показатели Шницель «Печеночный» - Шницель «Печеночный» - контрольный образец Оценка в Уровень опытный образец Оценка в Уровень баллах 7,0 качества очень 7,2 хороший хороший 7,3 хороший хороший разрезе Запах 8,1 ароматный 8,0 ароматный (аромат) Вкус 7,6 достаточно 8,2 вкусный Консистенц 7,1 вкусный достаточно 7,2 достаточно Внешний вид Цвет баллах 6,7 качества недостаточно на ия нежный нежный (нежность, жесткость) Сочность Итоговая 8,1 7,5 сочный хорошее 8,2 7,65 сочный хорошее оценка Результаты дегустационной оценки показали, что контрольный и опытный образцы шницелей соответствуют хорошему уровню качества. Вместе с тем, членами комиссии отмечено, что опытный образец шницелей более близок по внешнему виду к этой категории полуфабрикатов в сравнении с контрольным образцом. Химический состав любого пищевого продукта, особенно вновь разработанных продуктов, представляет собой интерес для определения функциональной роли каждого элемента в формировании, прежде всего, его пищевой ценности. 9 Составлено автором по результатам исследований по [77, 78] 63

В таблице 17 представлены результаты исследований химического состава контрольного и опытного образцов полуфабрикатов – котлеты «Нежные». Таблица 17 – Характеристика химического состава котлет «Нежные»10 Показатель Котлеты «Нежные» - Котлеты «Нежные» - Массовая доля белков, контрольный образец 14,7±0,1 опытный образец 12,3±0,1 г Массовая доля жира, г Массовая доля 6,9±0,1 9,9±0,1 9,4±0,2 12,3±0,2 углеводов, г Массовая доля влаги, г Массовая доля золы, г Массовая доля 56,0±0,2 2,8±0,1 2,0±0,1 63,0±0,3 2,4±0,1 2,6 ±0,1 клетчатки, г Результаты свидетельствуют о соблюдении требования действующего показателей. стандарта в Контрольный отношении и физико-химических опытный образцы котлет «Нежные» содержали белка в количестве 14,7 и 12,3%, что на 5,7% и 3,3% соответственно больше установленной нормы – не менее 12,0% для полуфабрикатов категории В, массовая доля жира не превышала установленную норму - не более 35%, для данной группы полуфабрикатов. Результатами исследований установлено, что использование крупы перловой бланшированной в рецептуре котлет «Нежные» оказало существенное влияние на содержание углеводов, массовая доля которых увеличилась на 2,4% в сравнении с контрольным образцом, и способствовала повышению массовой доли клетчатки на 0,6% в опытном 10 Составлено автором по результатам исследований по: [68, 69, 71, 72] 64

образце. В опытном образце увеличилось содержание влаги, что, на наш взгляд, связано с низкими влагоудерживающими способностями функцию ингредиентов, выполняли в контрольной белково-жировая образце эмульсии и эту соевый гидратированный белок. Следует отметить, что введение в рецептуру крупы перловой бланшированной осуществлялось взамен белковожировой эмульсии и соевого гидратированного белка, наличие которых обеспечивало не только функциональные свойства компонентов, но и способствовало высокому содержанию белка в контрольном образце, на уровне 14,7%. Выведение из рецептуры этих ингредиентов, и замена их на крупу перловую бланшированную, к сожалению, способствовало снижению количества белка до 12,3%. Белки сами по себе не являются незаменимыми компонентами пищи, их роль заключается, прежде всего, в обеспечении организма незаменимыми аминокислотами, которые организм не синтезирует самостоятельно, а получает исключительно из продуктов питания, при этом важно, чтобы они находились в определенном соотношении [48, с. 125]. Результаты полуфабрикатов исследования по белкового аминокислотному компонента составу, результаты представлены в таблице 18, показали имеющиеся отличия. Таблица 18 – Аминокислотный состав котлет «Нежные»11 Наименование аминокислоты Котлеты Котлеты «Нежные»- «Нежные»- контрольный опытный образец образец мг % Незаменимые аминокислоты 11 Составлено автором по результатам исследований по: [72] 65 мг %

Аргинин Валин Гистидин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Метионин + Цистеин Треонин 1,002 0,726 0,439 0,733 1,139 1,09 0,3 0,071 0,583 6,8 4,9 2,9 4,9 7,6 7,5 2,1 0,6 3,9 0,566 0,487 0,315 0,474 0,705 0,793 0,244 0,121 0,401 6,1 5,2 3,4 5,1 7,6 8,5 2,6 1,3 4,3 Окончание таблицы 18 Наименование аминокислоты Фенилаланин Триптофан Фенилаланин+Тирозин Сумма незаменимых аминокислот Заменимые аминокислоты Аланин Аспарагиновая кислота Гидроксипролин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистеин Сумма заменимых аминокислот Общая сумма аминокислот Котлеты Котлеты «Нежные»- «Нежные»- контрольный опытный образец образец мг % 0,684 4,6 0,18 1,2 0,148 1,1 7,095 48,1 мг 0,376 0,112 0,253 6,396 % 4,0 1,2 2,7 52,0 0,724 1,526 0,029 0,676 2,599 0,716 0,65 0,526 0,186 7,632 14,7 0,512 0,847 0,042 0,459 1,429 0,396 0,347 0,324 0,12 5,904 12,3 5,5 9,1 0,5 4,9 15,2 4,3 3,7 3,5 1,3 48,00 100,0 4,9 10,4 0,2 4,6 17,7 4,9 4,4 3,6 1,2 51,9 100,0 Анализ аминокислотного состава показал, что в составе белков содержатся все незаменимые аминокислоты, отмечено высокое содержание аминокислот аминокислота говядины в – лейцина и лизина, преобладающими явились из заменимых глутаминовая и аспарагиновая, что обусловлено наличием составе полуфабрикатов, для мяса которой характерно наличие перечисленных аминокислот в более высоком целом количестве в сравнении с другими. В аминокислотный состав является характерным для мяса и 66

мясных продуктов и согласуется с литературными данными [48, с. 128]. В методологии оценки белка широкое распространение получила оценка показателя аминокислотного скора (индекс биологической ценности), рассматриваемого как отношение процентного соотношения аминокислоты исследуемого белка к содержанию этой же аминокислоты в «идеальном» белке (эталоны ФАО/ВОЗ – белок куриного яйца, коровьего или женского молока), в котором содержание каждой незаменимой аминокислоты соответствует показателям, определяемым по шкале адекватности потребностям человека [29, с. 57]. Расчет аминокислотного скора дает более полное представление о белке, указывают Рогов И.А. и др. [48, с. 122]. Нами исследуемых был рассчитан аминокислотный полуфабрикатов, результаты скор для представлены в таблице 19. Таблица 19 – Аминокислотный скор исследуемых полуфабрикатов12 Аминокислота Эталон – идеальный Котлеты «Нежные»- Котлеты «Нежные»- белок контрольный опытный образец образец Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин + А 5,0 4,0 7,0 5,5 3,5 С 100% 100% 100% 100% 100% А 4,9 4,9 7,6 7,5 0,6 С 98,0 122,5 108,6 136,4 17,1 А 5,2 5,1 7,6 8,5 1,3 С 104,4 127,5 108,6 154,5 37,1 цистин Треонин Триптофан Фенилаланин 4,0 1,0 6,0 100% 100% 100% 3,9 1,2 1,1 97,5 120,0 18,3 4,3 1,2 2,7 107,5 120,0 45,0 + тирозин Сумма 36,0 48,1 незаменимых аминокислот 12 Составлено автором по: [48, 49] 67 52,0

Лимитирующа Метионин+цистин, Метионин+цистин, я фенилаланин+тиро фенилаланин+тиро аминокислота зин, валин, треонин А – содержание аминокислоты в г/100 г белка С – химический скор в % относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973) Анализ аминокислотного контрольном образце и состава опытном зин, показал, установлено что в наличие лимитирующих аминокислот, причем в контрольном образце лимитирующими были валин и треонин. Следует отметить, что недостаток валина может привести к функциональным нарушениям нервной системы, к расстройству координации движений, недостаток треонина может нарушить белковый баланс, так как треонин способствует его поддержанию в организме. Треонин оказывает влияние на процессы роста, принимает участие в выработке антител, повышает иммунную защиту организма и играет важную роль в образовании коллагена и эластина, и его недостаток, безусловно, вызывает угрозу выполнения им перечисленных функций. В опытном образце данные аминокислоты имели скор более 100%, можно предположить, что выведение из рецептуры эмульсии и соевого белка и добавление перловой крупы скорректировали аминокислотный состав полуфабрикатов, однако в опытном образце котлет с введением перловой крупы, отмечено, как и в контрольном образце - наличие лимитирующих аминокислот – метионина и цистина, Отмечено, что в и фенилаланина аминокислотном плюс составе в тирозин. избытке присутствуют лизин и триптофан, которые в организме могут использоваться как источники неспецифического азота или на энергетические нужды организма. 68

Возможность человека утилизации предопределена аминокислот минимальным организмом скором одной из аминокислот и в количественном отношении может быть охарактеризована величиной коэффициента утилитарности аминокислотного состава, который достаточно полно отражает сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону. Еще более сбалансированности информативным аминокислотного показателем состава считается показатель сопоставимой избыточности. Широко используются также при оценке качества белка коэффициент КРАС, который показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых уровнем аминокислот скора (избыточное по сравнению какой-либо количество с незаменимой незаменимых наименьшим аминокислоты аминокислот не используется на пластические нужды) и расчет биологической ценности белка. Для расчетов перечисленных показателей во ВНИИМПе разработана компьютерная программа, позволяющая проводить оценку адекватности нутриентного состава мясных продуктов, на основе которых можно делать вывод о влиянии вводимых рецептурных компонентов не только на аминокислотный состав, но и на химический состав в целом, энергетическую ценность. В выпускной квалификационной работе использовались формулы для расчета по [23, 29, 48, 49]. В таблице 20 отражена информация, характеризующая белковый компонент котлет «Нежные» контрольного опытного образцов. Таблица 20 – Характеристика белков котлет «Нежные»13 13 Составлено автором по: [23, 48, 49] 69 и

Показатели белкового компонента Котлеты Котлеты «Нежные» «Нежны - е»- контрольн опытный ый образец Общая сумма аминокислот, мг/100 г белка Содержание незаменимых аминокислот в продукте, образец 14,7 7,095 12,3 6,396 мг/100 г белка Содержание незаменимых аминокислот в продукте, 48,1 52,0 % Содержание заменимых аминокислот в продукте, 7,632 5,904 мг/100 г белка Содержание заменимых аминокислот в продукте, % Аминокислотный скор, % Коэффициент разбалансированности 51,9 133,6 72,70 48,0 144,4 53,11 аминокислотного состава (КРАС) Биологическая ценность исследуемого белка, % Коэффициент утилитарности аминокислоты 27,30 0,14 46,89 0,26 1,5 0,7 (метионин + цистин) Показатель сопоставимой избыточности Таким образом, исследуемых анализ полуфабрикатов белкового свидетельствует компонента о том, что аминокислотные скоры, рассчитанные как отношение суммы незаменимых аминокислот исследуемых полуфабрикатов к сумме незаменимых аминокислот в идеальном белке имеют высокие значения, свидетельствующие об избытке незаменимых аминокислот (в сумме), при этом в опытном образце значение выше в сравнении с контрольным образцом. Качественная оценка сравниваемых белков с помощью приведенных формализованных показателей заключается в том, что чем выше значения коэффициента утилитарности (U) или меньше значения КРАС (в идеале U = 1; КРАС = 0), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем 70

рациональнее они могут быть использованы Наиболее полно отвечает требованиям организмом. опытный образец котлет «Нежные» с добавлением перловой крупы в сравнении с контрольным образом. В таблице 21 представлены результаты исследований химического состава контрольного и опытного образцов полуфабрикатов – шницеля «Печеночный». Таблица 21 – Характеристика химического состава шницеля «Печеночный»14 Показатель Шницель Шницель «Печеночный» - «Печеночный» - Массовая доля белков, контрольный образец 11,8±0,1 опытный образец 13,6±0,1 г Массовая доля жира, г Массовая доля 8,7±0,1 10,1±0,2 4,8±0,1 9,8±0,1 углеводов, г Массовая доля влаги, г Массовая доля золы, г Массовая доля 66,0±0,3 2,33±0,1 1,0±0,01 68,0±0,3 2,27±0,1 1,0±0,01 клетчатки, г Результаты исследований показали, что содержание белка в контрольном образце было ниже, чем в опытном образце. Результаты также свидетельствуют о соблюдении требования действующего стандарта в отношении физико-химических показателей опытного образца шницелей: содержание белка составило 13,6%, массовая доля жира не превышала установленную норму - не более 35%, для данной группы полуфабрикатов. Установлено наличие клетчатки на одном уровне в полуфабрикатах контрольной и опытной группы, практически 14 одинаковое содержание влаги, Составлено автором по результатам исследований по: [68, 69, 71, 72] 71 повышению

которой в опытном образце способствовало снижение ингредиентов, обладающих способностью к удержанию влаги, прежде всего, соевого белка. Результаты исследования белкового компонента полуфабрикатов по аминокислотному составу представлены в таблице 22. Таблица 22 – Аминокислотный состав шницелей «Печеночный»15 Наименование аминокислоты Шницель Шницель «Печеночный» - «Печеночный» - контрольный опытный образец образец мг % мг % Незаменимые аминокислоты Аргинин Валин Гистидин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Метионин + Цистеин Треонин Триптофан Фенилаланин Фенилаланин+Тирозин Сумма незаменимых 0,735 0,645 0,417 0,539 0,876 0,815 0,230 0,329 0,459 0,143 0,527 0,701 6,416 6,22 5,46 3,53 4,57 7,42 6,09 1,94 2,78 3,88 1,21 4,46 5,93 54,35 0,852 0,714 0,448 0,659 1,043 1,025 0,308 0,209 0,547 0,162 0,606 0,443 7,016 6,26 5,25 3,29 4,84 7,67 7,54 2,26 1,53 4,02 1,18 4,46 3,26 51,59 аминокислот Заменимые аминокислоты Аланин Аспарагиновая кислота Гидроксипролин Глицин 0,557 0,983 0,037 0,516 4,83 8,54 0,31 4,48 0,696 1,225 0,029 0,632 5,15 9,02 0,24 4,69 Окончание таблицы 22 Наименование аминокислоты Шницель «Печеночн ый» контрольны й образец 15 Составлено автором по результатам исследований по: [72] 72 Шницель «Печеночн ый» опытный образец

Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистеин Сумма заменимых мг 1,654 0,595 0,470 0,412 0,163 5,387 % 14,37 5,16 4,08 3,57 1,41 45,65 мг 2,110 0,648 0,538 0,476 0,188 6,542 % 15,56 4,78 3,95 3,54 1,48 48,41 аминокислот Общая сумма аминокислот 11,8 100,0 13,6 100,0 Анализ аминокислотного состава показал, что полуфабрикаты – контрольный и опытный образцы содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, наблюдается высокий уровень содержания лейцина и лизина, в составе заменимых аминокислот отмечен высокий уровень содержания глутаминовой кислоты и аспарагиновой. Шницель «Печеночный» (опытный образец) отличается более высоким содержанием аминокислот в сравнении с контрольным образцом. Для создания более полной характеристики биологической ценности белков исследуемых полуфабрикатов был рассчитан аминокислотный скор, результаты представлены в таблице 23. Таблица 23 – Аминокислотный скор исследуемых полуфабрикатов16 Аминокислота Валин Изолейцин Лейцин Эталон – идеальный Шницель Шницель белок «Печеночный» - «Печеночный» - контрольный опытный образец А 5,0 4,0 7,0 образец А С 5,46 109,2 4,57 114,3 7,42 106,0 С 100% 100% 100% А 5,25 4,84 7,67 С 105,0 121,0 109,6 Окончание таблицы 23 Аминокислота 16 Эталон – идеальный Шницель Шницель белок «Печеночный» - «Печеночный» - Составлено автором по: [23, 48, 49] 73

контрольный опытный образец Лизин Метионин + А 5,5 3,5 С 100% 100% образец А С 6,09 110,7 2,78 79,4 А 7,54 1,53 С 137,1 43,7 цистин Треонин Триптофан Фенилаланин 4,0 1,0 6,0 100% 100% 100% 3,88 1,21 5,93 4,02 1,18 3,26 100,5 118,0 54,3 + тирозин Сумма 36,0 97,0 121,0 98,8 37,34 36,29 незаменимых аминокислот Лимитирующа Метионин+цистин, Метионин+цистин, я фенилаланин+тиро фенилаланин+тиро аминокислота зин, треонин А – содержание аминокислоты в г/100 г белка С – химический скор в % относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973) Анализ рассчитанного аминокислотного зин, скора для полуфабрикатов показал наличие лимитирующих аминокислот, в контрольном образце – треонина, в контрольном и опытном образце метионина + цистина, фенилаланина + тирозина. Однако следует указать, что при расчете аминокислотного скора, предусмотрен расчет скора только для суммы аминокислот, без учета наличия метионина и фенилаланина в свободном состоянии, которые присутствуют в исследуемых белках, о чем свидетельствуют результаты аминокислотного состава, что снижает степень риска для организма человека от недостатка указанных аминокислот. В таблице 24 отражена информация, характеризующая белковый компонент шницелей образцов. 74 контрольного и опытного

Таблица 24 – Характеристика белков шницеля «Печеночный», контрольного и опытного образцов17 Показатели белкового компонента Шницель Шницель «Печеночный» - «Печеночны контрольный й» - опытный образец 11,8 образец 13,6 белка Содержание незаменимых аминокислот в 6,416 7,016 продукте, мг/100 г белка Содержание незаменимых аминокислот в 54,35 51,59 продукте, % Содержание заменимых аминокислот в 5,387 6,542 продукте, мг/100 г белка Содержание заменимых аминокислот в 45,65 48,41 продукте, % Аминокислотный скор, % Коэффициент разбалансированности 103,7 25,20 100,8 24,2 аминокислотного состава (КРАС) Биологическая ценность исследуемого 74,80 75,8 белка, % Коэффициент утилитарности 0,7 0,8 аминокислоты (метионин + цистин) Показатель сопоставимой избыточности 0,1 0,1 Общая сумма аминокислот, мг/100 г Таким образом, качественная оценка сравниваемых белков с помощью приведенных формализованных показателей, что контрольный и опытный образцы шницелей отличаются высокими показателями биологической ценности, наиболее полно отвечает полуфабрикатов перловой – крупы в полуфабриката требованиям шницель «Печеночный» сравнении ниже опытный с с контрольным коэффициент образец добавлением образом, у разбалансированности аминокислотного состава и выше коэффициент утилитарности. 17 Составлено автором по: [23, 48, 49] 75

На следующем количественную и этапе исследований качественную оценку проводили жирнокислотного состава. Жирнокислотный состав котлет «Нежные представлен в таблице 25. Таблица 25 – Жирнокислотный состав котлет «Нежные»18 Жирные кислоты Насыщенные жирные кислоты Каприловая Лауриновая Миристиновая Пентадекановая Пальмитиновая Маргариновая Стеариновая Мононенасыщенные жирные кислоты Миристолеиновая Пальмитолеиновая Олеиновая (омега-9) Гадолеиновая Полиненасыщенные жирные кислоты Линолевая Линоленовая Альфа-линоленовая Эйкозатриеновая Арахидоновая Эйкозапентаеновая ИТОГО Котлеты «Нежные»- Котлеты «Нежные»- контрольный образец мг % 1,597 26,7 опытный образец мг % 2,866 37,6 0,001 0,008 0,072 0,010 0,983 0,026 0,497 3,430 0,02 0,14 1,21 0,16 16,42 0,43 8,32 57,4 0,001 0,008 0,113 0,008 1,84 0,031 0,873 3,627 0,01 0,10 1,45 0,11 24,13 0,41 11,4 47,6 0,025 0,201 3,135 0,060 0,956 0,42 3,35 52,4 1,23 15,9 0,014 0,344 3,255 0,014 1,124 0,18 4,51 42,7 0,18 14,8 0,862 0,061 0,001 0,001 0,030 0,002 5,983 14,41 0,94 0,01 0,01 0,50 0,03 100,0 1,003 0,065 0,001 0,001 0,052 0,002 7,617 13,16 0,85 0,01 0,01 0,68 0,02 100,0 Анализ жирнокислотного состава котлет, контрольного и опытного образов, показал, что образцы имеют общие признаки, которые выражаются в наличии и практически одинаковом содержании жирных кислот: насыщенных, моно и полиненасыщенных, и некоторых кислот. 18 жирных наличие Для различий более отношении полной Составлено автором по результатам исследований по: [21, 48, 49] 76 в картины

биологической эффективности липидов была проведена качественная оценка жирнокислотного состава, результаты которой представлены в таблице 26. Таблица 26 – Оценка жирнокислотного состава котлет «Нежные»19 Показатель жирнокислотного состава Котлеты Котлеты «Нежные»- «Нежные»- контрольны опытный Содержание насыщенных жирных кислот, г/ й образец 1,597 образец 2,866 100 г липидов Скор для насыщенных жирных кислот* Содержание мононенасыщенных жирных 89,0 3,430 125,3 3,627 кислот, г/100 г липидов Скор для мононенасыщенных жирных 95,0 79,3 кислот Содержание жирных 0,956 1,124 полиненасыщенных кислот, г/100 г липидов Скор для полиненасыщенных жирных кислот 159,0 148,0 Соотношение жирных кислот – 26,7:57,4:15, 37,6:47,6:14, НЖК:МНЖК:ПНЖК, % Содержание линолевой г 9 0,862 8 0,065 липидов Скор для линолевой кислоты Содержание линоленовой кислоты, г/100 г 192,1 0,061 175,5 0,065 липидов Скор для линоленовой кислоты Содержание арахидоновой кислоты, г/100 г 94,0 0,030 85,0 0,052 кислоты, г/100 липидов Скор для арахидоновой кислоты Отношение содержания ненасыщенных и 33,3 2,7 45,3 1,7 насыщенных жирных кислот Отношение содержания линолевой и 15,3 15,5 линоленовой кислот Отношение содержания и 0,28 0,31 линолевой олеиновой кислот Окончание таблицы 26 19 Составлено автором по результатам исследований по: [21, 48, 49] 77

Показатель жирнокислотного состава Котлеты Котлеты «Нежные»- «Нежные»- контрольны опытный й образец 0,67 образец 0,66 Коэффициент биологической эффективности липидов * Как и аминокислотный скор белков скор для липидов определяли, как отношение количества конкретной жировой фракции в исследуемом продукте к количеству этой же фракции в «идеальном» липиде [21]. Таким образом, биологическая установлена достаточно ценность липидов высокая исследуемых полуфабрикатов, коэффициент биологической эффективности приближен к единице, соотношение жирных кислот приближено к идеальному соотношению 30:60:10, отмечен высокий скор для полиненасыщенных жирных кислот. составе жира отмечено полиненасыщенных линоленовой С18:3, эффективности наличие жирных что кислот: эссенциальных линолевой свидетельствует липидов, вместе с В о тем, С18:2, биологической отмечено, что линоленовая жирная кислота имеет минимальный скор, как в контрольном, так и опытном образце, арахидоновая кислота также Установлено имеет минимальный скор. высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты. Аналогичные исследования жирнокислотного состава провели в контрольном и опытном образцах шницелей. В таблице 27 представлена информация, характеризующая количественную характеристику липидов шницелей. Таблица 27 – Жирнокислотный состав шницелей «Печеночные»20 Показатель 20 Шницель Шницель «Печеночный» - «Печеночный» - Составлено автором по результатам исследований по: [48, 49] 78

Насыщенные жирные кислоты Каприловая Лауриновая контрольный образец 2,976 39,5 Окончание таблицы 27 Показатель Миристиновая Пентадекановая Пальмитиновая Маргариновая Стеариновая Мононенасыщенные жирные кислоты Миристолеиновая Пальмитолеиновая Олеиновая (омега-9) Гадолеиновая Полиненасыщенные жирные кислоты Линолевая Линоленовая Альфа-линоленовая Эйкозатриеновая Арахидоновая ИТОГО Оценка 0,001 0,001 0,01 0,01 опытный образец 1,555 38,9 0,001 0,007 0,03 0,18 Шницель Шницель «Печеночный» - «Печеночный» - контрольный образец 0,100 1,33 0,005 0,06 1,774 23,55 0,025 0,33 1,070 14,21 3,503 46,6 опытный образец 0,074 1,85 0,010 0,25 0,957 23,93 0,026 0,65 0,480 12,00 1,735 43,4 0,002 0,263 3,237 0,001 1,052 0,03 3,49 42,98 0,01 13,9 0,025 0,215 1,481 0,014 0,708 0,63 5,38 37,04 0,35 17,7 0,901 0,062 0,001 0,001 0,087 7,531 11,96 0,82 0,01 0,01 1,15 100,0 0,598 0,045 0,001 0,001 0,063 3,998 14,95 1,13 0,02 0,02 1,57 100,0 состава позволила сделать жирнокислотного следующие выводы. Общее содержание жирных кислот в опытном образце снизилось практически в два раза, следует отметить, что и общее содержание жира в шницеле рубленом «Печеночный» меньше в два раза в сравнении с контрольным образцом, что связано с изменением рецептуры, в частности не только введением крупы перловой бланшированной, но и изменением состава мясных ингредиентов, использованием свинины полужирной. 79 например,

На следующем качественную этапе оценку исследований проводили жирнокислотного состава, характеристика представлена в таблице 28. Таблица 28 – Оценка жирнокислотного состава шницелей «Печеночные»21 Показатель жирнокислотного состава Шницель Шницель «Печеночны «Печеночны й» - й» - контрольны опытный й образец образец Содержание насыщенных жирных кислот, г/ 2,976 1,555 100 г липидов Скор для насыщенных жирных кислот Содержание мононенасыщенных жирных 131,6 3,503 129,6 1,735 кислот, г/100 г липидов Скор для мононенасыщенных жирных 77,7 72,3 кислот Содержание жирных 1,052 0,708 полиненасыщенных кислот, г/100 г липидов Скор для полиненасыщенных жирных кислот 139,0 177,0 Соотношение жирных кислот – 39,5:46,6:13, 38,9:43,4:17, НЖК:МНЖК:ПНЖК, % Содержание линолевой г 9 0,901 7 0,598 липидов Скор для линолевой кислоты Содержание линоленовой кислоты, г/100 г 159,5 0,062 199,3 0,045 липидов Скор для линоленовой кислоты Содержание арахидоновой кислоты, г/100 г 82,0 0,087 113,0 0,063 104,7 1,5 13,3 кислоты, г/100 липидов Скор для арахидоновой кислоты Отношение содержания ненасыщенных и 76,7 1,5 насыщенных жирных кислот Отношение содержания линолевой и 14,5 линоленовой кислот 21 Составлено автором по результатам исследований по: [21, 48, 49] 80

Коэффициент биологической эффективности липидов Таким образом, получены данные, характеризующие качественную составляющую липидов вновь разработанных на основе которых можно сделать вывод о биологической эффективности их, но следует отметить, что жирнокислотный состав полуфабрикатов все же нуждается в коррекции. Проведенными исследованиями в разные годы, доказано, что важной составной частью мяса и мясопродуктов являются минеральные, экстрактивные вещества и витамины. Общеизвестным является то, что мясо и мясные продукты представляют один из основных источников витаминов группы В: В1, В2, РР. Доказано, что витамин В1 играет важную роль в обмене веществ, и, прежде всего, в углеводном обмене. Этот витамин необходим для нормальной работы любой клетки организма, особенно для нервных клеток. Он требуется для сердечно-сосудистой вещества и ацетилхолина, эндокринной который систем, является для обмена химическим передатчиком нервного возбуждения. Тиамин необходим для нервной системы, стимулирует работу мозга, улучшает переваривание пищи, особенно углеводов, участвует в жировом обмене. Жиры помогают сберечь этот витамин Витамин производное присоединѐн В2 представляет изоаллоксазина, спирт собой метилированное к которому в положении 9 рибитол; поэтому витамин В2 часто называют рибофлавином. Витамин РР называют фактором, предотвращающим развитие пеллагры, активная витамина нейтрализует сердечные приступы. 81 формула

Содержание витаминов в мясе нестабильно, например содержание их уменьшается в ходе переработки сырья, изготовления мясных продуктов, при хранении и зависит от ряда факторов, при этом их количество далеко не всегда соответствует потребностям организма. Учитывая, что тиамин (витамин В 1), ниацин (РР), рибофлавин (В2) имеют особое значение в питании, так как входят в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, а также тот факт, что потребность в них удовлетворяется преимущественно мясными продуктами, в полуфабрикатах определяли количество именно этих водорастворимых витаминов. Характеристика количественного содержания витаминов представлена в таблице 29. Таблица 29 – Содержание витаминов в исследуемых полуфабрикатов – котлет «Нежные»22 Витамины Витамин В1, тиамин (мг) Витамин В2, рибофлавин Котлеты «Нежные»- Котлеты «Нежные»- контрольный образец 0,14 0,10 опытный образец 0,17 0,21 3,57 4,15 (мг) Витамин РР, (мг) В результате установлено наличие полуфабрикатах витаминной группы В, отношении, опытные образцы котлет в исследуемых в количественном «Нежные», отличались более высоким их содержанием, на 20% выше было содержание витамина В1, в два раза выше витамин В 2 , на 16% выше содержание витамина РР, что можно объяснить введением перловой крупы в рецептуру котлет. При суточной норме потребления витамина РР в 20 мг, содержание его в котлетах способно уже удовлетворить ее на 20%. 22 Составлено автором по результатам исследований по: [48, 49] 82

Аналогичные исследования провели в другой группе полуфабрикатах, результаты представлены в таблице 30. Таблица 30 – Содержание витаминов в исследуемых полуфабрикатов – шницелей, контрольный и опытный образцы Витамины Витамин В1, тиамин (мг) Витамин В2, рибофлавин Шницель Шницель «Печеночный» - «Печеночный» - контрольный образец 0,09 0,41 опытный образец 0,22 0,59 4,53 5,12 (мг) Витамин РР, (мг) Анализ витаминного состава шницеля «Печеночный» опытного образца, показал, что образец отличается более высокими значениями, характеризующими содержание витаминов, которое способствует удовлетворению суточной потребности в витамине В1 на 15,0%, витамина В2 на 33,0%, витамина РР – на 26,0%, в сравнении с контрольным образцом, содержание витаминов в котором удовлетворяет суточную потребность на 6,5, 23,0 и 23,0% соответственно. В таблице 31 представлены результаты минерального состава полуфабрикатов – котлеты «Нежные». Таблица 31 – Минеральный состав котлет «Нежные»23 Минерал Котлеты «Нежные»- контрольный ь-ные вещества Котлеты «Нежные»- опытный Содержан образец Суточная Удовлетворе Содержан образец Суточная Удовлетворе ие, потребнос ние ие, потребнос ние мг/100г ть, мг суточной мг/100г ть, мг суточной потребности Калий Кальций Магний Фосфор Железо, 23 290,02 106,06 47,3 230,1 3,518 2500 1000 1300 800 18 ,% 12,0 11,0 57,0 29,0 20,0 потребности 164,26 22,78 23,8 118,3 1,73 Составлено автором по результатам исследований по: [48, 49] 83 2500 1000 400 800 18 ,% 6,6 2,3 6,0 15,0 9,6

Анализ показал, что в опытном образце произошло снижение содержания минеральных элементов, практически в два раза, что, скорее всего, связано со снижением мяса птицы механической обвалки в рецептуре полуфабрикатов почти с 24 кг до 14 кг. В целом, можно констатировать, что минеральный состав полученных котлет «Нежные» согласуется с литературными данными о характере и содержании их в мясных продуктах. В таблице 32 представлены результаты минерального состава полуфабрикатов – шницелей «Печеночные». Таблица 32 – Минеральный состав котлет «Нежные»24 Минерал ь-ные вещества Шницель «Печеночный» - Шницель «Печеночный» - контрольный образец опытный образец Содержан Суточная Удовлетворе Содержан Суточная Удовлетворе ие, потребнос ние ие, потребнос ние мг/100г ть, мг суточной мг/100г ть, мг суточной потребности Калий Кальций Магний 158,58 25,98 18,52 2500 1000 1300 ,% 6,3 2,6 4,6 потребности 175,27 24,98 18,63 ,% 7,0 2,5 4,7 2500 1000 400 Окончание таблицы 32 Минерал ь-ные вещества Шницель «Печеночный» - Шницель «Печеночный» - контрольный образец опытный образец Содержан Суточная Удовлетворе Содержан Суточная Удовлетворе ие, потребнос ние ие, потребнос ние мг/100г ть, мг суточной мг/100г ть, мг суточной потребности Железо, Фосфор 2,557 152,4 18 800 ,% 14,0 19,0 потребности 3,027 166,9 18 800 ,% 17,0 21,0 Анализ показал, что минеральный состав в исследуемых полуфабрикатах не содержит принципиальных различий, и можно сказать, что использование перловой крупы не оказало значительного влияния на его состав. 24 Составлено автором по результатам исследований по: [48, 49, 71] 84

Исследования полуфабрикатов товароведных показали, что характеристик опытные образцы котлет «Нежные» относятся к группе мясосодержащих рубленых полуфабрикатов органолептическим требованиям категории и стандарта, В, соответствуют физико-химическим обладают высокой по показателям биологической ценностью, содержат водорастворимые витамины, являются источником минеральных веществ и могут быть рекомендованы к производству. Котлеты «нежные» с добавлением перловой крупы бланшированной отличались хорошей консистенцией и внешним видом, вкусовыми свойствами, ввиду отсутствия таких компонентов как соевый белок, белково-жировая эмульсия, которые отталкивают потребителей, и в силу схожести с котлетами, приготовленными в домашних условиях могут занять достойное место на рынке рубленых полуфабрикатов. Исследования товароведных характеристик полуфабрикатов показали, что опытные образцы шницелей «Печеночные» относятся к группе мясосодержащих рубленых полуфабрикатов органолептическим требованиям категории и стандарта, В, соответствуют физико-химическим обладают высокой по показателям биологической ценностью, содержат водорастворимые витамины, являются источником минеральных веществ и могут быть рекомендованы к производству. 3.4 РАЗРАБОТКА СРОКОВ ГОДНОСТИ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ МАРКИРОВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ 85

Интерес к маркировки разработке обусловлен вариантов потребительской ужесточением требований к информации для потребителей, кроме того, потребительская маркировка является показателем качества, контролируемым специалистами Роспотребнадзора, органолептическими и наряду физико-химическими с показателями. Маркировка выполняет идентифицирующую функцию, так как позволяет определить соответствие продукции нормативной документации, принадлежность к определенной ассортиментной группе, виду, типу товаров, а, также является своего рода гарантом определенного уровня качества. Кроме того, в современных условиях, информация на упаковке рассматривается одним из элементов создания системы прослеживаемости, позволяющей проследить историю происхождения, создания, производства и реализации готового продукта и его рецептурных компонентов. Для разработанных рубленых мясосодержащих полуфабрикатов - котлет «Нежные» и шницеля «Печеночный» были предложены варианты потребительской упаковки и маркировки, с соблюдением требований ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011» Пищевая продукция в части ее маркировки» [2, 3]. Характеристика вариантов потребительской упаковки и маркировки для полуфабрикатов представлена в таблице 33 и 34. Таблица 33 – Характеристика потребительской упаковки и маркировки для разработанных продуктов25 Показатель Наименование Котлеты «Нежные» котлеты «Нежные» new продукта 25 Составлено автором по: [2, 3] 86

Окончание таблицы 33 Показатель Группа Подвид Категория Вид Термическое Котлеты «Нежные» Мясосодержащие формованные, панированные, фасованные Категория В Рубленые Охлажденный/замороженный состояние Состав Свинина, мясо птицы механической обвалки, крупа продукта перловая, говядина, сухарная крошка, лук, соль Сведения поваренная, перец черный, сухари панировочные Без применения ГМО о наличии ГМО Рекомендации До полной кулинарной готовности. Рекомендовано для по жарки и запекания. приготовлени ю Пищевая ценность Содержание белка 12,3, жира 9,4, углеводов 12,3. на 100 г. Масса нетто, г Используемая упаковка Срок годности Условия Энергетическая ценность 183,0 ккал 600 Запаянная подложка с SES-пленкой, контейнер из белого переработанного полистирола Упаковано под вакуумом Не более 5 суток в охлажденном виде, 6 месяцев в замороженом Для охлажденного продукта температура ±6 °С. хранения Обозначение Для замороженого температура – минус 8°С. нормативного СТО 81181420-002-2014 ГОСТ– 32951 документа Единый знак обращения продукции Информацион ные знаки Таким образом, при составлении маркировки потребительской тары были учтены требования действующих 87

нормативных документов, отражающих современное состояние законодательства в данной сфере. В таблице 34 представлен макет потребительской маркировки для шницеля «Печеночный». Таблица 34 – Характеристика потребительской упаковки и маркировки для разработанных продуктов26 Показатель Наименование продукта Группа Вид Подвид Категория Термическое Шницель «Печеночный» «Шницель рубленый «Печеночный» new Мясосодержащие Рубленые Формованный, панированный, фасованный Категория В Охлажденный/замороженный состояние Состав Печень свиная, свинина полужирная, соевый продукта гидратированный белок, крупа перловая, сухарная крошка, лук, яйца куриные, сука пшеничная, соль Сведения о поваренная, перец черный, панировочные сухари Без применения ГМО наличии компонентов ГМО Масса нетто, г Рекомендации 600 До полной кулинарной готовности. Рекомендовано для по жарки. приготовлени ю Используемая Запаянная подложка с SES-пленкой, контейнер из упаковка белого переработанного полистирола Упаковано под вакуумом Не более 5 суток в охлажденном виде, Срок годности Окончание таблицы 34 Показатель Условия хранения 26 6 месяцев в замороженном Шницель «Печеночный» Для охлажденного продукта температура ±6 °С. Для замороженного температура – минус 8°С. Составлено автором по: [2, 3] 88

Обозначение ГОСТ– 32951 нормативного СТО 81181420-002-2014 документа Единый знак обращения продукции Информацион ные знаки Пищевая ценность Содержание белка 13,6, жира 4,8, углеводов 9,8 на Энергетическая ценность 136,8 ккал 100 г. Маркировка соответствии транспортной с упаковки требованиями соответствующими рекомендациями, ГОСТ выполняется в – и 32951 установленными при перевозке грузов различными транспортными средствами. Регламентируемые органолептические и физико- химические показатели качества рубленых полуфабрикатов соответствуют требованиям действующего стандарта замороженном виде содержание массовой и отражены в СТО предприятия. Для полуфабрикатов дополнительный показатель в – введен доли влаги, выделяющейся при размораживании полуфабриката – не более 4 %. Условия хранения и сроки годности для разработанных полуфабрикатов установлены в соответствии с действующим стандартам ГОСТ– мясосодержащие. 32951 Общие Полуфабрикаты технические мясные условия и и СТО 81181420-002-2014. Сроки годности для полуфабрикатов в охлажденном виде подтверждены показателями микробиологических исследований, результаты которых представлены в таблице 35. 89

Таблица 35 – Результаты микробиологических испытаний котлет «Нежные», опытный образец27 Наименование показателя Listeria monocitogenes БГКП Нормы в соответствии с Результат испытаний ТР ТС 021/2011 В день изготовления (фон) Не допускается в 25 г Не обнаружена в 25 г Не допускаются в 0,0001 г Не обнаружены в 0,0001 г (колиформы) Бактерии рода Не допускаются в 25 г Бактерии рода Salmonella сальмонелла КМАФАнМ, КОЕ/ Не более 5,0*10 не обнаружены в 25 г 3,8*105 6 г Listeria monocitogenes БГКП 5 суток хранения Не допускается в 25 г Не обнаружена в 25 г Не допускается в 0,0001 г Не обнаружены в 0,0001 г (колиформы) Бактерии рода Не допускается в 25 г Бактерии рода Salmonella сальмонелла КМАФАнМ, КОЕ/ Не более 5,0*106 не обнаружены в 25 г Более 4,7*107 г Listeria monocitogenes БГКП (колиформы) Бактерии рода 7 суток хранения Не допускается в 25 г Не обнаружена в 25 г Не допускается в 0,0001 г Не обнаружены в 0,0001 г Не допускается в 25 г Не обнаружены в 25 г сальмонелла (Salmonella) КМАФАнМ, КОЕ/ Не более 5,0*106 5,4*106 г Как видно из результатов, исходные микробиологические показатели опытной группы соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. На пятые сутки хранения при исследовании микробиологических 27 показателей, установлено, что Составлено автором по результатам исследований по: [1, 4, 67, 73, 74, 75, 76] 90 общее

микробиальное число не превышало максимальный допустимый уровень, однако было близко к установленному значению. На седьмой день хранения, общее микробиальное число превышало максимальный допустимый уровень на 0,4*106 КОЕ/ г. При установленном микробной в лабораторных загрязненности фарша условиях продукт не уровне может использоваться для реализации населению. В связи с чем был выбран оптимальный срок годности полуфабрикатов в охлажденном виде – не более 5 суток. Аналогичные исследования были проведены на опытном образце шницеля «Печеночный» и установлен срок годности для полуфабриката – не более 5 суток. Показатели безопасности для разработанных полуфабрикатов определяются в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1, 4]. В качестве оболочка оболочка, потребительской АМИФЛЕКС-мини особенностью многослойной структуры – упаковки многослойная которой и была является возможность выбрана барьерная сочетание производить мелкопорционные изделия с фиксированной массой от 50 до 150 г. 3.5 РАЗРАБОТКА КОНТРОЛИРУЮЩИХ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОЛУФАБРИКАТОВ 91

В целом жизненный цикл любого пищевого продукта, вне зависимости от его типа, подразделяется на шесть ключевых этапов производства и сбыта и включает: получение первичного продуктового сырья (выращивание, сбор, ловля); транспортировку сырья на производство; переработку сырья и производство пищевых дистрибьюторам; продуктов; реализацию доставку товара; товара утилизацию нереализованного товара. Три первых этапа представляют собой производственный цикл. Технологический процесс является составной частью производственного процесса, охватывающей действия по изменению и определению состояния предмета труда. Основное задание технолога состоит в создании высокопроизводительных технологических процессов. Контролируемые параметры качества продукции разделяются на главные и вспомогательные, а также проверку показателей безопасности и экологичности производства. К главным фиксируют следует основное отнести назначение параметры, продукта, а которые также его экономическую ценность как товара. Например, содержание основных веществ в продукте, масса или объем фасованной продукции др. предъявляются Как правило, относительно к таким повышенные параметрам требования к точности. Вспомогательные параметры играют служебную роль при производстве продукции. Например, скорость движения конвейерной линии, содержание воды в исходном сырье и т. д. Погрешность таких параметров может быть относительно высокой. 92

Выбор номенклатуры контролируемых параметров – важная задача технической, экономической и метрологической подготовки производства. параметров состоит определяющих ход в Задача выбора определении контролируемых значимых технологического факторов, процесса, с целью последующего систематического контроля. Технологическая цепочка производства пищевых продуктов, как правило, включает пять этапов, начиная с приема и контроля производство логистика и входящего контроль и качества реализация. осуществляется сырья, В постоянный далее продукта рамках контроль и, следуют наконец, этой цепочки качества сырьевых материалов, промежуточных и конечных продуктов. Образцы отбираются на этапе контроля входящего сырья и анализируются в отношении соблюдения важных параметров качества. Для разработанных полуфабрикатов была составлена схема технологического процесса, которая представлена в таблице 36. Таблица 36 – Схема технологического процесса рубленых полуфабрикатов28 Этап Контролируемые технологического процессы 1 процесса Приемка и 1.1 Санитарное Контролируемые параметры - наличие медицинской книжки у входной контроль состояние водителя (экспедитора) мясного - температура и специализированно растительного го автотранспорта - время транспортировки сырья, 1.2 - наличие сопроводительных вспомогательных транспортировки документов материалов 1.3 Поступающее - внешний вид упаковки, продукта 28 Условия Составлено автором по: [60] 93

сырье - соответствие продукта и маркировки сопроводительной документации - срок годности - идентификация по 2 органолептическим показателям - температура воздуха 0С, время, ч Подготовка 2.1 мясного - температура в толще блока, тканей 0С сырья, Освобождение от растительного - температура воды0С и упаковки вспомогательных 2.2 - внешний вид материалов Размораживание - качество разделки 2.3 - личная гигиена рабочих Мойка, зачистка - состояние инвентаря 2.4 - наличие механических примесей Разделка, жиловка, обвалка 2.5 Гидратация сухих компонентов 2.6 Просеивание 3 Составление сухих компонентов 3.1 Составление - продолжительность обработки, мин рецептуры и рецептуры - контроль температуры фарша, 0С технология 3.2 - механические примеси производства производства Технология - нарушение рецептуры и технологии - качество полуфабрикатов 4 - безопасность продукции - температура в камере охлаждения, 0С Термическая 4.1 Охлаждение обработка 4.2 Замораживание - температура в толще готовой продукции, 0С - температура замораживания, 0С - температура воздуха, 0С - время охлаждения, замораживания Окончание таблицы 36 Этап Контролируемые технологического процессы 5 процесса Упаковка 5.1 Контролируемые параметры Выбор - соответствие упаковочных материалов готовой упаковочных виду продукции продукции материалов - качество и безопасность упаковки, 5.2 Способ целостность упаковки - объем и количество продукции в 94

соответствии 6 Хранение 6.1 размерными характеристиками и - температура воздуха в камере, оС Способы размещение в - контроль температуры воздуха камерах хранения 6.2 с Условия - проверка работы системы и кондиционирования воздуха сроки хранения - санитарно-гигиеническое состояние камер хранения - соблюдение влажности - сроки хранения - соблюдение товарного соседства Выявление в технологической схеме для полуфабрикатов контролируемых процессов и определение контролируемых параметров позволяет контрольные точки, выделить для из перечня критические можно определить которых критические пределы и корректирующие действия, устранив тем самым потенциальные опасности и риски. Проведение входного контроля на всех предприятиях в полном объеме подразумевает: правильности оформления контроль наличия и товарно-сопроводительной документации, контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке и в товарно-сопроводительной документации, принадлежности к продукции сопроводительной упаковки и документации, маркировки товара партии, контроль указанной контроль требованиям в соответствия санитарных правил и государственных стандартов, визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции. При этом оформление на отечественную удостоверение продукцию качества и необходимо безопасности изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии 95

санитарно-эпидемиологического транспортная накладная; заключения, для импортной товарно- продукции - сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарноэпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; на сельскохозяйственное сырье - ветеринарное свидетельство РФ (форма N 2), товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки импортные - санитарноэпидемиологическое заключение Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России, товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки отечественные - удостоверение качества и соответствия безопасности с изготовителя, отметкой эпидемиологического о наличии заключения, сертификат санитарно- товарно-транспортная накладная; на генетически модифицированную продукцию регистрационное свидетельство госсанэпиднадзора, Федерального товарнотранспортная центра накладная). Контроль товарно-сопроводительной документации на партию товара производится при каждом приеме. Входной контроль на мясоперерабатывающем предприятии является одним из первых этапов в общей системе производственного контроля технологического процесса изготовления продукции. От его эффективности во многом зависит качество и безопасность выпускаемых изделий. Так, например, отсутствие при приемке входного контроля может привести к тому, что фальсифицированные мясное сырье, не мясные ингредиенты будут участвовать в технологическом процессе и будут являться в конечном итоге, факторами получения фальсифицированной 96 продукции.

Поэтому идентификация мясного и растительного сырья по данным маркировке, по органолептическим показателям является одним из контролирующих этапов. При приемке пищевых ингредиентов и материалов определяют: дату выработки и срок хранения до поступления в производство; наличие на этикетке данных о составе (для пищевых ингредиентов и добавок), рекомендуемых производителем норм закладки (для многокомпонентных); отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмокания и пр.). В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей контроль по лептических, наличия и материалов определению осуществляют входной микробиологических, органо- физико-химических посторонних примесей показателей, а проводят также методами, указанными в соответствующих нормативных и технических документах инструкциях на их по их производство применению, или в технологических утвержденных в уста- новленном порядке. Безусловно, в технологическом процессе полуфабрикатов, важное значение имеет соблюдение температуры, которая регламентируется практически на каждой стадии технологического процесса. При размораживании сырья температура в толще блока должна находится в пределах от минус 2 до минус 5 °С. В случае повышения температуры происходит интенсивное размножение микроорганизмов, при чем при незначительном повышении температуры (не более чем на 5°С) уже необходимо немедленно направить сырье на дальнейшую переработку, а 97

при повышении температуры более чем на 5°С немедленно поместить сырье в холодильную камеру до установления требуемого значения переработку. При и затем немедленно проявлении признаков направить порчи на сырье немедленно изолируют и утилизируют или используют по решению ветеринарного врача или технолога. Основным этапом в технологии производства любого продукта, в том числе рубленых полуфабрикатов, является оставление рецептуры, перемешивание компонентов, хранение фарша. Температура фарша, при этом не должна быть 15оС, при нарушении режима возможно выше размножение микрофлоры. В случае повышения температуры необходимо провести дополнительное холодильной камере соответствующим При охлаждение с температурным требованиям осуществлении контролировать, чтобы продукции нормативной в режимом, документации. замораживания необходимо температура продукта составляла не выше минус 12оС. В случае нарушения режима возможен рост микроорганизмов, в дозамораживание продукции температурным этом режимом, случае в необходимо холодильной соответствующим провести камере с требованиям нормативной документации. Технологическая цепочка производства пищевых продуктов состоит из пяти этапов: прием и контроль входящего сырья, производство, контроль качества продукции, логистика и реализация. В рамках этой цепочки контроль качества сырья и готовой продукции осуществляется однократно, тогда как соблюдение рецептуры контролируется постоянно путем многократной проверки полуфабрикатов. Образцы отбираются 98

на определенных этапах технологической цепочки и анализируются на соответствие важным параметрам качества. Производственный контроль на этапах технологического процесса включает следующее: контроль за соответствием технологического процесса действующей технической документации; контроль поточности технологического нормативной и за соблюдением процесса; определение контрольных критических точек и нормируемых показателей. Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому свойства и показателю или рассматривая включенные в группе показателей последовательно блок-схему все одного операции, технологического или производственного процесса [52, с. 14]. Критический допустимые величины. и предел – это недопустимые Значениями могут критерий, значения служить разделяющий контролируемой такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем. Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. Для разработанных контрольных полуфабрикатов критических точек, составлена которая карта представлена в таблице 37. Таблица 37 – Карта контрольных критических точек технологического процесса для готовой продукции29 29 Наименование Параметры, подлежащие Методы Периодичнос этапов контролю контроля ть контроля Составлено автором по: [52, 60] 99

технологического процесса Требования к - внешний вид и визуально, каждая готовой целостность продукта, дегустация партия продукции органолептические - показатели микробиологические лабораторные 1 раз в 10 показатели, согласно ТР ТС исследования дней 021/2011, 034/2013 - физико-химические лабораторные 1 раз в 10 показатели: массовая доля исследования дней и СТО - показатели безопасности: лабораторные 1 раз в год соли тяжёлых металлов, исследования жира, белка, влаги, крахмала, соли, фосфора согласно требованиям ГОСТ содержание пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов согласно ТР ТС 021/2011, 034/2013 Упаковка готовой Согласно требованиям визуально каждую продукции Маркировка визуально смену каждую готовой ТР ТС 005/2011 Согласно требованиям ТР ТС 022/2011 смену продукции Транспортировка - наличие медицинской готовой книжки у водителя продукции: (экспедитора) - санитарное - санитарное содержание, для состояние - правильность оформления реализации специализирован сопроводительных вне ного документов, маркировки предприятия автотранспорта - температура каждая - условия отпускаемого продукта во партия транспортировки время транспортировки и отпускаемой * доставки продукции при визуально термометрия 100 отпуске готовой продукции

В результате проведенных исследований, построенных на принципах системы ХАССП, составлен обобщающий перечень учитываемых биологических, потенциальных физических опасностей, и химических характеристика которых представлена в таблице 38. Список дополнен еще такими факторами мясного потенциальной сырья, ингредиентов, а опасности, также как используемых использование фальсификация рецептурных генно-модифицированных объектов, Таблица 38 – Опасные факторы при производстве мясосодержащих полуфабрикатов30 Факторы Биологические Характеристика Опасности микробного происхождения: микроорганизмы, микробные токсины, вирусы, паразиты Контаминанты - загрязнители в результате Химические антропогенной деятельности, применяемые в животноводстве, вещества, вносимые по Физические технологическим соображениям Инородные материалы: стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса, и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во Фальсификация время технологического процесса. Замена основных видов мясного сырья низкоценными мясного сырья заменителями, имитаторами, подмена низкосортными видами сырья, мясо, инжектированное соевым белком, Использование ГМО водой, рассолом и др. Наличие ГМО в продуктах питания не является доказанным показателем опасности, последствия их употребления человеком пока не исследованы. Именно поэтому потребитель должен знать о наличии генетически модифицированных организмов в составе пищи и делать выбор: платить за товар с ГМО или нет. 30 Составлено автором по: [24, 25] 101

Таким образом, данная информация может существенно дополнить имеющуюся на предприятии систему ХАССП в отношении мясосодержащих полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты рекомендуются для производства на ООО «Мясная классика». На предприятии полуфабрикатов. имеется цех Так для как производства рассматриваемое мясоперерабатывающее предприятие является действующим с имеющимся оборудованием, то в расчет капитальных вложений не включаются затраты на приобретение машин, оборудования, инвентаря, затраты на транспортировку и монтаж, а также затраты на контрольно- измерительную аппаратуру и другие затраты. Одной из основных статей расходов, которая требует пересмотра, является вспомогательное статья сырье. На расходов примере на котлет основное и «Нежные» в таблице 39 приведена калькуляция затрат на сырье, специи и вспомогательные материалы на выпуск 100 кг продукции. Таблица 39 – Затраты на сырье и вспомогательные материалы 31 Наименование Котлеты «Нежные» - Котлеты «Нежные» - опытный сырья и контрольный образец норма стоимост общая норма образец стоимост общая основных материалов, ед. изм. расхода ь стоимост расхода ь стоимост на 100 единицы ь, руб. на 100 единицы ь, руб. кг , кг , готового руб. готового руб. продукта Говядина сорта, кг Свинина, кг 31 2 продукта 10,0 250,0 2500,0 5,0 250,0 1250,0 - - - 16,0 130,0 2080,0 Составлено автором по: [60] 102

Мясо птицы 24,0 70,0 1680,0 14,0 70,0 980,0 15,0 95,0 1425,0 - - - 15,0 250,0 3750,0 - - - механической обвалки, кг Белковожировая эмульсия, кг Соевый белок гидратированн ый, кг Окончание таблицы 39 Наименование Котлеты «Нежные» - сырья и контрольный образец норма стоимост общая основных материалов, ед. изм. Сухарная крошка, кг Крупа Котлеты «Нежные» - опытный норма образец стоимост общая расхода ь стоимост расхода ь стоимост на 100 единицы ь, руб. на 100 единицы ь, руб. кг , кг , готового руб. готового руб. продукта продукта , 10,0 , 11,0 8,0 88,0 20,0 16,0 320,0 - 8,0 80,0 - перловая бланшированн ая, кг Лук свежий, кг Мука 7,0 1,0 12,0 19,0 84,0 19,0 6,0 - 12,0 - 72,0 - пшеничная, кг Соль 1,4 16,0 22,4 1,4 16,0 22,4 поваренная, кг Вкусо- 0,9 570,0 513,0 - - - - - 0,9 347,0 312,3 ароматическая добавка, кг Перец черный молотый, кг Норма расхода материалов на панировку и подсыпку изделий, кг на 100 кг Мука 2,5 19,0 47,5 2,5 19,0 47,5 пшеничная высшего сорта, кг Соль 0,2 16,0 3,2 103 0,2 16,0 3,2

поваренная, кг Сухари для панировки, кг 10886,1 12,7 60,0 762,0 12,7 115,4 60,0 115,4 762,0 5937,4 Расчеты показали, что в формировании себестоимости по сырьевым компонентам, при производстве традиционных котлет «Нежные» 47,5 % составляют расходы на приобретение белково-жировой эмульсии и соевого гидратированного белка, 38,4% - расходы на приобретение мясного сырья, использование вкусо-ароматической добавки составляет 513 руб. или 4,7%. Расчет себестоимости сырьевых компонентов при производстве котлет «Нежные» с добавлением крупы перловой бланшированной рецептуры показал, белково-жировой гидратированного белка и что выведение эмульсии, отказ от из соевого вкусо-ароматической добавки позволяет снизить себестоимость котлет практически в два раза. В таблице 40 приведены данные, характеризующие расчет себестоимости шницелей по использованию сырьевых компонентов. Таблица 40 – Затраты на сырье и вспомогательные материалы 32 Наименование Шницель «Печеночный» - Шницель «Печеночный» - сырья и контрольный образец норма стоимост общая опытный образец норма стоимост общая основных материалов, ед. изм. Говядина сорта, кг Свинина 2 расхода ь стоимост расхода ь стоимост на 100 единицы ь, руб. на 100 единицы ь, руб. кг , кг , готового руб. готового руб. продукта 10,0 250,0 2500,0 продукта - - - - - - 22,0 120,0 2640,0 полужирная, 32 Составлено автором по: [60] 104

кг Печень свиная 15,0 65,0 975,0 25,0 65,0 1625,0 или говяжья Мясо птицы 22,0 70,0 1540,0 - - - 27,2 250,0 6800,0 20,0 250,0 5000,0 - - 7,2 16,0 320,0 7,5 8,0 7,5 8,0 60,0 механической обвалки, кг Соевый белок гидратированн ый, кг Крупа перловая бланшированн ая, кг Сухарная 60,0 крошка, кг Окончание таблицы 40 Наименование Шницель «Печеночный» - Шницель «Печеночный» - сырья и контрольный образец норма стоимост общая опытный образец норма стоимост общая основных расхода ь стоимост расхода ь стоимост на 100 единицы ь, руб. на 100 единицы ь, руб. кг , кг , готового руб. готового руб. продукта 5,0 2,0 12,0 125,0 60,0 250,0 продукта 5,0 2,0 12,0 125,0 60,0 250,0 меланж, кг Мука 1,0 19,0 19,0 1,0 19,0 19,0 пшеничная, кг Соль 1,4 16,0 22,4 1,4 16,0 22,4 поваренная, кг Вкусо- 0,7 570,0 399,0 - - - - - - 0,9 347,0 312,3 материалов, ед. изм. Лук свежий, кг Яичный ароматическая добавка, кг Перец черный молотый, кг Норма расхода материалов на панировку и подсыпку изделий, кг на 100 кг Мука 2,5 19,0 47,5 2,5 19,0 47,5 пшеничная высшего сорта, кг Соль 0,2 16,0 3,2 105 0,2 16,0 3,2

поваренная, кг Сухари для 12,7 панировки, кг Всего фарша 60,0 115,4 762,0 12,7 12736,0 115,4 60,0 762,0 11121,4 Расчеты показали, что в себестоимости шницелей по установленной на предприятии рецептуре более 50 % (53,4) составляют расходы на приобретение соевого гидратированного белка. Доля расходов на мясное сырье составляет 39,4%. Снижение количества соевого белка при производстве опытных образцов шницелей позволило снизить себестоимость продукции на 1614,6 руб. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы. Исследования рынка мясных полуфабрикатов показали динамику роста объемов производства в настоящее время и в перспективе. Анализ литературных данных и документов свидетельствует освещенности исследуемых о нормативных достаточно вопросов, а полной сформированная номенклатура нормативных документов и методологическая база позволяют проводить оценку, способствуя повышению качества и безопасности производимых и реализуемых мясных и мясосодержащих публикаций интересе полуфабрикатов. Аналитический обзор свидетельствует исследователей полуфабрикатов и о к научном группе совершенствованию и практическом мясосодержащих его ассортимента. Установлено, что исследования в направлении производства 106

мясосодержащих полуфабрикатов с добавлением перловой крупы не проводились. Выпускная квалификационная работа проводилась на базе одного из предприятий мясной промышленности, ООО «Мясная классика», расположенного в городе Первоуральске. В соответствии с поставленными задачами был проанализирован промышленный ассортимент предприятия. Установлено, что предприятие выпускает по видовой принадлежности широкий ассортимент, который насчитывает 94 наименования. Исследуемая группа – мясные полуфабрикаты выпускаются в количестве 28 наименований, что в общем объеме производимой продукции составляет 29,8%. Следует отметить, что стандартом организации предусмотрен выпуск более 100 наименований мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, что свидетельствует о потенциале предприятия. В результате анализа торгового ассортимента установлено, что наиболее широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов расположенный горожанами, предлагает в 30 км количество от гипермаркет города, но наименований «Ашан», востребованный составляет 19. Практически в 2,5 – 3 раза уже ассортимент в торговых предприятиях других формируется на форматов. 70% При продукцией этом ассортимент замороженной, в ассортименте 60 % - это котлеты, в гипермаркете «Ашан» присутствуют купаты, голубцы, наггетсы и ромштексы. В ассортименте наличие шницелей не установлено. В охлажденном виде реализуется, прежде всего, фарш различных наименований. 107

Для дальнейших исследований были выбраны образцы мясосодержащих полуфабрикатов – котлеты «Нежные» и шницель «Печеночный». Была разработана рецептура котлет и шницеля, которая предусматривала использование крупы перловой бланшированной. Были изготовлены опытные партии котлет и шницелей и проведены исследования с использованием стандартных методов. Результаты исследований позволяют сделать следующие выводы. Котлеты «Нежные» и шницель «Печеночный» по классификационной принадлежности были охарактеризованы как мясосодержащие, отнесены к виду рубленых, подвиду – формованных, панированных, категории В. По органолептическим соответствовали мясные и требованиям мясосодержащие. показателям ГОСТ Общие 32951 котлеты Полуфабрикаты технические условия. Котлеты имели приятный вкус и аромат, отличались нежной консистенцией. Опытные образцы не имели такой дисперсности, как контрольные образцы, но это не снижало их сенсорные характеристики. Дегустационная оценка опытных образцов, показала, что котлеты «Нежные» соответствуют хорошему уровню качества, при этом было отмечено, что в отличии от контрольных образцов, котлеты больше напоминали котлеты, приготовленные в домашних условиях. Анализ действующего состава показал стандарта в соблюдение отношении требованиям физико-химических показателей. Опытные образцы котлет «Нежные» содержали белка в количестве 12,3%, что на 3,3% соответственно больше установленной нормы – не менее 12,0% для полуфабрикатов 108

категории В, массовая доля жира не превышала установленную норму - не более 35%, для данной группы полуфабрикатов. Результатами исследований установлено, что использование крупы перловой бланшированной в рецептуре котлет «Нежные» оказало существенное влияние на содержание углеводов, массовая доля которых увеличилась на 2,4% в сравнении с контрольным образцом, и способствовало повышению массовой доли клетчатки на 0,6% в опытном образце. В опытном образце увеличилось содержание влаги, что, на наш взгляд, связано с низкими влагоудерживающими способностями функцию ингредиентов, выполняли в контрольном белково-жировая образце эмульсии и эту соевый гидратированный белок. Введение в рецептуру крупы перловой бланшированной осуществлялось взамен белково-жировой эмульсии и соевого гидратированного белка, наличие которых обеспечивало не только функциональные свойства компонентов, но и способствовало высокому содержанию белка в контрольном образце, на уровне 14,7%. Выведение из рецептуры этих ингредиентов, и замена их на крупу перловую бланшированную, способствовало снижению количества белка до 12,3%. Анализ аминокислотного состава показал, что в составе белков содержатся все незаменимые аминокислоты, отмечено высокое содержание аминокислот – лейцина и преобладающими лизина, из явились заменимых глутаминовая аминокислота и аспарагиновая. Оценка качественного состояния белкового компонента показала, что содержание незаменимых 109 аминокислот в

опытном образце составило 52,0% (в контрольном образце 48,1%), аминокислотный скор 144,4 (в контрольном 133,6), биологическая ценность также была выше практически в 1,5 раза по сравнению с контрольным образцом. По коэффициенту утилитарности и КРАС сбалансированность незаменимых аминокислот и рациональность их использования организмом наиболее полно отвечает требованиям в опытных образцах котлет «Нежные» с добавлением перловой крупы в сравнении с контрольными образцами. Установлена достаточно высокая биологическая ценность липидов исследуемых биологической соотношение полуфабрикатов, эффективности жирных соотношению приближен кислот 30:60:10, коэффициент приближено отмечен к к высокий единице, идеальному скор для полиненасыщенных жирных кислот. В составе жира отмечено наличие эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой С18:2, биологической отмечено, линоленовой С18:3, что эффективности что свидетельствует липидов, линоленовая вместе жирная с кислота о тем, имеет минимальный скор, как в контрольном, так и опытном образце, арахидоновая кислота Установлено высокое также имеет содержание минимальный скор. мононенасыщенной олеиновой кислоты. Установлено наличие витаминов группы В, образцы котлет в исследуемых полуфабрикатах в количественном отношении, опытные «Нежные», отличались более высоким их содержанием, на 20% выше было содержание витамина В 1, в два раза выше витамин В2 , на 16% выше содержание витамина РР, что можно объяснить введением 110 перловой крупы в

рецептуру котлет. При суточной норме потребления витамина РР в 20 мг, содержание его в котлетах способно уже удовлетворить ее на 20%. В опытном образце произошло снижение содержания минеральных элементов, практически в два раза, что, скорее всего, связано со снижением мяса птицы механической обвалки в рецептуре полуфабрикатов почти с 24 кг до 14 кг. В целом, можно констатировать, полученных котлет «Нежные» что минеральный состав согласуется с литературными данными о характере и содержании их в мясных продуктах. Шницель показателям «Печеночный» соответствовал Полуфабрикаты мясные по органолептическим требованиям и ГОСТ 32951 мясосодержащие. Общие технические условия. При дегустационной оценке отмечено, что опытные образцы более соответствовали по внешнему виду рубленым полуфабрикатам в сравнении с контрольными образцами, установлено соответствие их хорошему уровню качества. Исследования высокий уровень превышает химического содержания содержание белка состава белка в показали 13,6, что более на контрольном 1,8% образце, содержание жира не превышает установленную стандартом норму для данной категории полуфабрикатов. Массовая доля золы и клетчатки находятся на одном уровне, как в контрольном, так и опытном образце. Установлено, «Печеночный» что опытные отличаются более образцы высоким шницеля содержанием аминокислот, однако и в контрольном и опытном образцах отмечено наличие лимитирующих 111 аминокислот –

метионина+цистеина и фенилаланина+тирозина, однако наличие данных аминокислот в свободном состоянии, которые не учитывались при расчетах, снижает риски недополучения их организмом. В целом аминокислотный скор по сумме незаменимых аминокислот составил 100,8%. Качественная оценка белкового формализованных компонента, показателей, проведенная с свидетельствует помощью о высокой биологической ценности контрольного и опытного образцов полуфабрикатов. Анализ жирнокислотного состава состояния липидного компонента шницелей нуждается Соотношение жирных жирных кислот ненасыщенных качественного показали, что рецептура коррекции ненасыщенных полиненасыщенных превышении в и жирового кислот, состава. моно- и свидетельствуют о жирных кислот и полиненасыщенных и снижении мононенасыщенных жирных кислот, что также представляет риск недополучения отдельных жирных кислот организмом человека. Анализ витаминного состава шницеля «Печеночный» опытного образца, показал, что образец отличается более высокими значениями, характеризующими содержание витаминов, которое способствует удовлетворению суточной потребности в витамине В1 на 15,0%, витамина В2 на 33,0%, витамина РР – на 26,0%, в сравнении с контрольным образцом, содержание витаминов в котором удовлетворяет суточную потребность на 6,5, 23,0 и 23,0% соответственно. Анализ показал, что минеральный состав в исследуемых полуфабрикатах не содержит принципиальных различий, и 112

можно сказать, что использование перловой крупы не оказало значительного влияния на его состав. Для разработанных рубленых мясосодержащих полуфабрикатов - котлет «Нежные» и шницеля «Печеночный» были предложены варианты потребительской упаковки и маркировки, с соблюдением требований ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011» Пищевая продукция в части ее маркировки». Регламентируемые органолептические и физико- химические показатели качества рубленых полуфабрикатов соответствуют требованиям действующего стандарта замороженном виде содержание массовой и отражены в СТО предприятия. Для полуфабрикатов дополнительный в показатель – введен доли влаги, выделяющейся при размораживании полуфабриката – не более 4 %. На основе микробиологических исследований полуфабрикатов, установлен срок годности для охлаждено продукции – не более 5 суток (при наличии вакуумной упаковки) и не более 6 месяцев – для продукции в замороженном виде. Для разработанных полуфабрикатов составлен перечень контролирующих параметров технологического процесса, карта контрольных критических точек для готовой продукции, дополнен список опасных факторов, в который включены опасности, связанные с фальсификацией мясного сырья и вспомогательных ингредиентов модифицированных организмов. 113 и использованием генно-

Расчет себестоимости продукции на основе расчета стоимости рецептурных компонентов показал экономическую целесообразность производства полуфабрикатов рубленых – котлет «Нежные» и шницеля «Печеночый». СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза 021/2011. – Режим доступа: Консультант плюс, в локальной сети вуза. 2. Технический безопасности регламент упаковки» ТР Таможенного ТС 005/2011 союза «О [Электронный ресурс] /Доступ из справочно-правовой системы «Консультант плюс». – Режим доступа: Консультант плюс, в локальной сети вуза. 3. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)/ Принят решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.11г. № 881 [Электронный ресурс] / Официальный 171 сайт Евразийской Экономической Комиссии. – Режим доступа: www.eurasiancommission.org., свободный. 4. Технический 034/2013 «О регламент безопасности [Электронный Таможенного мяса ресурс] – и союза мясной Режим ТР ТС продукции» доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050564, свободный. 5. Абдуллаева, А.М. Индикация патогенных бактерий, выделенных из пищевого сырья [Текст] / А.М. Абдуллаева, Е.М. Ленченко, И.В. Плотникова // Российский журнал «Проблемы 114

ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». – 2019. – № 2 (30). – С. 110–119. 6. Амбражей, И.М. мясных полуфабрикатов: Технология учеб. производства пособие [Текст] / И.М. Амбражей. – Минск: Лiтаратура i Мастацтва, 2011. – С. 7292. 7. Амарова, Н.А. Анализ российского рынка замороженных полуфабрикатов: итоги 2018 г., прогноз до 2021 г. [Электронный ресурс] / Н.А. Амарова. ‒ Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/articles/10935/, свободный. 8. Амарова, Н.А. Анализ рынка мясных полуфабрикатов 2017 г. Влияние кризиса, тенденции, перспективы развития и прогноз рынка [Электронный ресурс] / Н.А. Амарова. ‒ Режим доступа: 9. http://bp-eventus.ru/pdf/1518.pdf, свободный. Амарова, Н.А. Анализ рынка мясных полуфабрикатов в России в 2014-2018 гг, прогноз на 2019-2023 гг [Электронный ресурс] / Н.А. Амарова. ‒ Режим доступа: https://businesstat.ru/images/demo/meat_semifinished_products_2019_demo_businesstat.pdf, свободный. 10. Бабанская, Н.Г. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие [Текст] / Н.Г. Бабанская, С.Б. Васильева, технологический В.М. институт Позняковский пищевой // Кемеровский промышленности. – Кемерово, 2005. – 140 с. 11. Бекоева, М.Б. Использование нетрадиционных видов мяса в технологии рубленых полуфабрикатов [Текст] / М.Б. Бекоева, Ф.Т. Маргиева // Студенческая наука - агропромышленному комплексу: научные труды студентов государственного аграрного университета 115 горского (Владикавказ, 18

янв., 2016) / [отв. за вып. С.П. Фаргиева]. – Владикавказ, 2016. – С. 268-270. 12. Борозда, А.В. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием мяса косули [Текст] / А.В. Борозда // Автореф. дис. на соискание степ. к.т.н. Улан-Уде. – 2010. – 20 с. 13. Босков, В.И. Бренд - мясная классика – г. Первоуральск [Электронный ресурс] / В.И. Босков. ‒ Режим доступа: http:// meatclassics.ru/свободный. 14. Вайскробова, Е.С. Современные требования к пищевой продукции в рамках Таможенного союза [Электронный ресурс] / Е.С. Вайскребова, А.Е. Кожемякина // Международный научноисследовательский журнал. – 2014. – Выпуск Январь. доступа: – Режим https://research-journal.org/category/2014ru/vypusk-yanvar- 2014, свободный. 15. Вайтанис, М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем [Текст] / М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник. – 2012. – № 2/2. – С. 217-220. 16. Вайтанис, М.А. Разработка способа получения крупяного продукта на основе исследования технологических свойств новых селекционных форм зерна ячменя: дис. ... канд. техн. Наук [Текст] / Вайтанис Марина Александровна. – М., 2006. – 330 с. 17. Величко, Н.А. Возможность использования капусты брокколи для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов [Текст] / Н.А. Величко, А.И. Машанов, И.В. Буянова // Вестник КрасГАУ. – 2018. – №3. – С.150 – 164. 116

18. Гаврилова, Е. В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых [Текст] / Е.В. Гаврилова // Сельскохозяйственный журнал. – 2014. – №7. – Т.2. – С. 26 – 32. 19. Горина, Е.А. Качество и безопасность как ключевые требования потребителей к пищевой продукции [Текст] / Е.А. Горина // Научно-технические ведомости СПбГПУ. – 2009. – №5. – С. 243 – 247 20. Гутник, Б.Е. Анализ состояния и перспективы развития производства мясных полуфабрикатов [Текст] / Б.Е.Гутник, А.Н. Захаров, М.Н. Смирнов, М.Х. Искаков // Все о мясе. – 2006. – №2. – С. 36 – 39. 21. Донскова, Л.А. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты [Текст] / Л.А. Донскова, Н.М. Беляев, Н.В. Лейберова // Индустрия питания. – 2018. – №1. – Т.3. – С. 6 – 10. 22. Донскова, Л.А. Использование высокого давления для решения проблемы загрязнения мясного сырья патогенными микроорганизмами [Текст] / Л.А. Донскова, А.Ю. Волков, В.В. Коткова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2019. – №11. – С. 92-96. 23. Донскова, Л.А. Белковый компонент как показатель функционального назначения и качества мясных продуктов: характеристика и методология оценки [Текст] / Л.А. Донскова, О.Н. Зуева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – №3(38). – С.73 – 80. 24. Донскова, Л.А. Современная парадигма безопасности мяса и мясных продуктов: комплексный подход и риск-анализ 117

[Текст] / Л.А. Донскова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – №4 (21). – 2013. – С. 3-8. 25. Донскова, Л.А. Фальсификация мяса и мясных продуктов в системе менеджмента безопасности: идентификация опасностей и определение рисков [Текст] / Л.А. Донскова, В.И. Криштафович // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. – № 7.– С.86 – 92. 26. Зинина, О.В. Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов / О.В. Зинина // Молодой ученый. – 2015. – №21 (101). – С. 154 – 168. 27. Зинина, О.В. Исследование рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, обогащенных мукой из непропаренной гречневой крупы [Текст] / О.В. Зинина, К.С. Гаврилова, М.А. Позднякова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 1. – С. 31-39. 28. История возникновения котлеты [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://netgoloda.ru/a-znaete-li-vy-chto/istoriya- vozniknoveniya-kotlety.html, свободный. 29. Камиль, полноценности Аль-Бази Мезхер. белков молока Оценка [Текст] биологической / Аль-Бази Мезхер Камиль, В.Г. Прудников, С.О. Шаповалов, И.А. Ионов, Е.В. Руденко, Н.П. Русько // Науково-технічний бюллетень. ІТ НААН.– 2013. – №109. – С. 57 – 64 30. Кенийз, Н. В. Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 129 с. 31. Кенийз, Н.В. Анализ рынка полуфабрикатов в России [Электронный ресурс] / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, С.С. 118

Сыроваткина // Научный журнал КубГАУ. – 2015. – №105(01), года /. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/032.pdf, свободный. 32. Коновалов, К.Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов [Текст] / К.Л.Коновалов, М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 8-10. 33. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебн. для студ. высш. уч. заведений [Текст] / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия». – 2005. – 320 с. 34. Курчаева, Е.Е. Использование пищевых волокон в технологии рубленых полуфабрикатов [Текст] / Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, И.А. Глотова, Е.С. Мельникова, И.В. Максимов, А.О. Лютикова // Международный журнал экспериментального образования. – 2013. – № 11-1. – С. 141-143. 35. Масалова, В.В. Научно-практические аспекты разработки безглютенового теста для производства замороженных мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных в качестве профилактического питания больным целиакией [Текст] / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова, Н.Д. Ким, А.Н. Гежина // Академическая наука – проблемы и достижения: материалы III межд. науч.-практ. конф. (Москва, 2014) / [отв. за вып. С.А. Иванов]. – Москва, 2014. – С. 187-189. 36. Меренкова, применения С.П. растительных Технологическое добавок в обоснование рецептуре мясных полуфабрикатов [Текст] / С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 3. – С. 29–38. 119

37. Мирошник, А.С. Разработка технологии мясного рубленого полуфабриката полифункциональной направленности [Текст] / А.С. Мирошник, И.Ф. Юрлов, М.И. Сложенкина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. – №11. – С. 26 – 28. 38. Нижельская, К. В. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов - котлет для людей старшего возраста [Текст] / К.В. Нижельская, О.Г. Чижикова // Вестник МГТУ. – 2018. – №3. – Т.21. – С. 488 – 496. 39. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие [Текст] / Т.Е. Никифрова // ГОУ ВПО «Иван. гос. хим. – техн. ун-т». Иваново, 2007. – 132 с. 40. Пат. 2228118 Российская Федерация, A 23 L 1/317, A 23 L 1/314, A 23 L 1/308, A 23 L 1/0532. Мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства [Текст] / А.Б. Лисицин; Е.В. Литвинова; И.И. Коченкова; А.Д. Дурнев. – №2002121283/13, заявл. 13.08.2002; опубл. 10.05.2004. 41. Пат. 2323592 Российская Федерация, МПКA23L1/18, A23L1/10. Способ производства перловой крупы, не требующей варки [Текст]/ Иунихина В. С., Мелешкина Л.Е., Вайтанис М.А.; заяв. и патентообл. Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. - 2006138562/13; заявл. 31.10.2006; опубл. 10.05.2008. 42. Петухова, Е. В. Перспективность использования продуктов переработки овса в производстве мясных полуфабрикатов [Текст] / Е.В. Петухова, М.И. Данилова // Вестник технологического университета. – 2017. – №12. – Т.20. – С. 139 – 141. 120

43. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. Пособие [Текст] / В.М. Позняковский. – Новосибирск. – 2005. – 526 с. 44. Пономарева, Е. Изменение трендов в потреблении мясной продукции. Продукты глубокой полуфабрикаты? [Электронный переработки ресурс] или / Е. Пономарева. ‒ Режим доступа: https://evponomareva.ru/2019/03/28/izmenenie-trendov-vpotreblenii-mjasnoj-produktsii-produkty-glubokoj-pererabotki-ilipolufabrikaty, свободный. 45. Пономарева, Т.А. Инновационный способ производства мясных рубленых полуфабрикатов [Текст] / Т.А. Пономарева // Инновационные технологии в науке и образовании: материалы III междунар. науч.- практ. конф. (Чебоксары, 23 октября 2015 г.) / [отв. за вып. Т.А. Пономарева]. – Чебоксары: «Интерактив плюс». – 2015. – С. 147 – 148. 46. Пушмина, И.Н. Формирование качества и потребительских свойств функциональных мясных изделий с использованием растительных добавок [Текст] / И.Н. Пушмина // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 9. – С. 47-52. 47. Ратушный, А. С. Рубленое мясо. Всё о еде от А до Я: Энциклопедия [Текст] / А.С. Ратушный. М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. – С. 319– 320. 48. Рогов, И.А. Химия пищи [Текст] / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.:КолосС, 2007. – 853 с. 49. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов [Текст] / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. СПб.: - Издательство РАПП, 2008. – 340 с. 121

50. Рошаль, В. М. Котлеты и биточки [Текст] / В.М. Рошаль. М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. – 64 с. 51. Рязанова, К.С. О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых [Текст] / К.С. Рязанова, П.Б. Ступникова, Е.В. Гаврилова // Молодой ученый. – 2014. – №16. – С.96-99. 52. Рязанова, К.С. Определение контрольных критических точек при производстве паштетов: научное издание [Текст] / К.С. Рязанова, М.В. Елисеева, Е.В. Гаврилова // Качество продукции, технологий и образования. – Магнитогорск, 2015. – С. 14  18. 53. Саломатов, А.С. Исследование влияния гидротермической обработки на усвоение белков перловой крупы [Текст] / А.С. Саломатов // Вестник Южно – Уральского государственного университет. Серия: Пищевые биотехнологии. – 2014. – №4. – Т.2. – С. 70 – 75. 54. Самченко, О.Н. Использование мяса диких животных в технологии мясных изделий [Текст] / О.Н. Самченко // Наука и современность. – 2013. – № 24. – С. 220-224. 55. Самченко, О.Н. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов [Текст] / О.Н. Самченко, Т.К. Каленик, А.Г. Вершинина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 2. – С. 28 – 32. 56. Самченко, О.Н. Рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур [Текст] / О.Н. Самченко, М.А. Меркучева // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 43. – № 4. – С. 83-89. 57. Серегин, И. Г. О болезнях пищевого происхождения [Текст] / И. Г. Серегин, Д. В. Никитченко, А. М. Абдуллаева // 122

Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. – 2015. – № 4.– С. 101–107. 58. Сова, Е.В. Результативность и применимость научных исследований в технологии производства пищевых продуктов [Текст] / Е.В. Сова // Комплексные и отраслевые проблемы науки и пути их решения: матер. Межд. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 25 апр. 2020 г.) / [отв. за вып. А.Р. Халиков]. – Уфа: Аэтерна, 2020. – С. 260-266. 59. Сова, Е.В. Классификационная характеристика мясных полуфабрикатов и особенности их производства в современных условиях [Текст] / Е.В. Сова // Конкурентоспособность территорий: материалы XXII Всерос. экон. форума молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 21 апр. 2019 г.) / [отв. за вып. Е.Б. Дворядкина] . – Екатеринбург, 2019. – С. 231 – 234. 60. Стандарт организации СТО 81181420-002-2014 [Текст] / ООО «Мясная классика». Первоуральск. – 2014. – 97 с. 61. Сюткин, П. Краткая история русских котлет [Электронный ресурс] / П. Сюткин. ‒ Режим syutkin.livejournal.com/367789.html доступа: URL: https://p(дата обращения Мясорастительные полуфабрикаты 14.04.2020). 62. Тимофеева, А.Д. рубленые в оболочке с тыквой и шиповником [Текст] / А.Д. Тимофеева, В.Н. Храмова // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 40-43. 63. Тихонова, О.Ю. Методы оценки показателей качества маркировки пищевых продуктов [Текст] / О.Ю. Тихонова, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 1. – С. 118 – 126. 64. Тошев, А.Д. Исследование технологических свойств крупы перловой № 2 воздушной [Текст] / А.Д. Тошев, Н.В. Полякова, 123

А.С. Саломатов // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т. 1. – № 24. – С. 77–81. 65. Храмова, В.Н. Оптимизация рецептуры полуфабрикатов рубленых в условиях йододефицита [Текст] / В.Н. Храмова, В.А. Коновалов, И.В. Мгебришвили // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2015. – № 4 (40). – С. 181 – 187. 66. Чижикова, О. Использование продуктов переработки зерна пшеницы для геродиетического Нижельская, Л. мясных рубленых назначения Коршенко [Текст] // / Известия полуфабрикатов О. Чижикова, К. Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. – 2017. – №4. – С. 123 – 131. 67. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с Поправкой) [Текст]: ГОСТ 10444.12- 2013. ‒ Введ. 2015-07-01. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2014. ‒ 13 с. 68. Мясо и [Текст]: ГОСТ мясные продукты. 23042-2015. Методы определения жира ‒ Введ. 2017-01-01. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2016. ‒ 9 с. 69. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги [Текст]: ГОСТ 9793-2016. ‒ Введ. 2018-01-01. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2017. ‒ 6 с. 70. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия (с Поправкой) [Текст]: ГОСТ 9957-2015. ‒ Введ. 2017-01-01. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2016. ‒ 9 с. 124

71. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы [Текст]: ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998). ‒ Введ. 2013-07-01. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2013. ‒ 8 с. 72. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением N 1) [Текст]: ГОСТ 25011-81. ‒ Введ. 1983-01-01. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2010. ‒ 66 с. 73. Продукты мезофильных пищевые. Методы аэробных и определения количества факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст]: ГОСТ 10444.15-94. ‒ Введ. 1996-0101. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2010. ‒ 7 с. 74. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella [Текст]: ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). ‒ Введ. 2013-07-01. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2014. ‒ 25 с. 75. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) [Текст]: ГОСТ 31747-2012. ‒ Введ. 2013-07-01. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2013. ‒ 20 с. 76. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes [Текст]: ГОСТ 32031-2012. ‒ Введ. 2014-07-01. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2014. ‒ 28 с. 77. Полуфабрикаты технические Режим мясные условия доступа: и мясосодержащие. [Электронный ресурс]: ГОСТ Общие 32951. http://docs.cntd.ru/document/1200113849, свободный. 78. Продукты мясные. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки [Электронный ресурс]: ГОСТ 9959-2015 Режим http://docs.cntd.ru/document/1200113849, свободный. 125 доступа:

79. Faryabi, B. Functional Foods Containing Whey Proteins (Book Chapter) [Text] / B. Faryabi, S. Mohr, C.I. Onwulata, S.J. Mulvaney [Text] // Whey Processing, Functionality and Health Benefits. – 2009. – P. 213-226. 80. Ghosh, S. Bioactive natural compounds for the treatment of gastrointestinal disorders (Review) [Text]/ S. Ghosh, R.J. Playford // Clinical Science, 2003. 81. Zadernowska, A. Prevalence, biofilm formation and virulence markers of Salmonella sp.and Yersinia enterocolitica in food of animal origin in Poland / A. Zadernowska, ChajeWioleta. ckaWierzchowska [Текст] // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 75. – P. 552–556. ПРИЛОЖЕНИЕ А Акт внедрения результатов исследований Название. Название. Название. Название. Название. Название. Название. Название. Название 126

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв