Сохрани и опубликуйсвоё исследование
О проекте | Cоглашение | Партнёры
выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.01 - Биотехнология
Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»
Комментировать 0
Рецензировать 0
Скачать - 2,8 МБ
Enter the password to open this PDF file:
-
Оглавление 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ........................................................................................ 9 1.2 Общая характеристики и классификация мясных полуфабрикатов. .. 13 1.3 Характеристика измясных рубленных замороженных полуфабрикатов. .................................................................................................................... 16 1.4 Анализ рынка мясных полуфабрикатов ................................................ 19 1.5. Актуальность использовани растительных добавок в ипроизводстве мясных продуктов .............................................................................................. 22 1.6. Технологии получения векмясопродуктов c использованием добавок растительного происхождения ......................................................................... 23 1.7 Пищевые волокна ......................................................................................... 27 1.8 Технологическая характеристика топинамбура ....................................... 31 2 НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ................................................................................................ 38 2.1 Направления исследований ..................................................................... 38 2.2 Объекты исследований ............................................................................ 40 2.3 Методы проведения исследований ......................................................... 40 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ..................................................................67 3.1 Исследование топинамбура, как сырья для получения мясосодержащих полуфабрикатов . ..................................................................67 3.2 век Разработка технологии получения полуфабрикатов мяссодержащих рубленных формованных панированных замороженных с использованием 5
пищевых волокон растительного происхождения ...... 3.3 Разработка технологии как получения как полуфабрикатов век мяссодержащих это рубленных формованных панированных замороженных он с его использованием из пищевых волокон так растительного по происхождения.....................................................................69 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 65 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................... 67 ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................................................................... 79 ПРИЛОЖЕНИЕ А. Протокол испытаний полуфабриката .............................. 80 ПРИЛОЖЕНИЕ Б Стандарт организации на полуфабрикат мясосодержащий с добавлением топинамбура................................................................................. 81 ПРИЛОЖЕНИЕ В Техническая инструкция к стандарту организации .......... 82 6
ВВЕДЕНИЕ Согласно век принципам по рационального по или род сбалансированного им питания на рацион человека должен включать все эссенциальные по пищевые вещества в определенных количествах. В он настоящее время он недостаточное я потребление её необходимых веществ дал с её пищей является так проблемой всех цивилизованных под стран. Одним она из дал путей я решения данной ка проблемы является он разработка век продуктов ка питания он массового из потребления, обогащенных эссенциальными компонентами. Основное достоинство над мясных я полуфабрикатов заключается в быстроте её и легкости они их она приготовления [61]. Для того, чтобы из мясные им полуфабрикаты из несли его пользу для организма человека, я их он необходимо обогащать онанетрадиционным вексырьем родрастительного капроисхождения. Разработка род рецептур год полуфабрикатов ка из из рубленого так мяса, они предполагающих замену части из сырья они растительными добавками, является род перспективным век путем так решения на проблемы дал повышения доступности она мясных год продуктов, онирасширения таких этоассортимента годи ротповышения онпищевой ценности. В данной век работе в качестве добавки по пищевых волокон его растительного им происхождения будет такрассмотрен топинамбур. Целью данной я работы является обоснование над разработки технологии им мясного по полуфабриката дам с им использованием пищевых волокон его растительного дам происхождения – топинамбура. Для достижения напоставленной цели имбыли сформулированы надследующие задачи: 1) Изучить он химический состав топинамбура. 7 и показатели безопасности
2) Изучить химический состав и показатели безопасности клубней топинамбура. 3) Изучить химический так состав век и род показатели безопасности он мясного они сырья. 4) Разработать дам рецептуру рот нового вида комбинированного дам полуфабриката имс онаиспользованием онмясного дами родрастительного еёсырья. 5) Разработать технологию производстваим нового вида мясосодержащего изполуфабриката над с я использованием пищевых волокон на растительного этопроисхождения. 6) Изучить качество это разработанного год мясного так полуфабриката так с ка использованием посырья векрастительного онпроисхождения – топинамбура. 7) Разработать по проекты они нормативных документов это на им производство дам мясного им полуфабриката это с его использованием она сырья я растительного им происхождения – топинамбура. 8
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Питание как один ониз основных факторов здоровья человека Здоровье – имправильное функционирование всех этосистем организма. Это на первая каи важнейшая импотребность человека, определяющая далспособность род его к труду, её умственной работоспособности, здоровье организма, продолжительность жизни [78]. Пища – они является одним из важнейших факторов окружающей среды. Рациональное он питание является основой здоровья, главным фактором, определяющим долголетие они и она работоспособность человека, я способствует на сохранению род естественной он и это при обретенной его невосприимчивости человека к род различным заболеваниям из и год стрессу [32]. Питание относится к одному они из важнейших факторов окружающей он среды, который воздействует так на организм человека. Организм человека он ежедневно должен ка получать им сбалансированное на питание, по необходимое для он его они нормального над роста год и ка развития. Питание должно обеспечивать физиологические он потребности организма человека в основных им пищевых веществах им и энергии. Пищевые под продукты должны быть безопасны, то их есть они соответствовать действующим она санитарным он правилам он и гигиеническим его нормативам её по органолептическим, санитарно-химическим она и ка микробиологическим онапоказателям [38]. Пища является он источником род регуляторных её и защитных факторов, дам необходимых для они согласованной деятельности всех систем организма, eгo ка адаптации к ка различным условиям его среды, борьбы она против из негативных воздействий. С он пищей в организм это поступает пластический год материал для на строения клеток веки тканей. Процессы дамсинтеза ихи ресинтеза происходят в этонашем 9
организме рот постоянно дал и это сопровождаются определенными энергетическими затратами [63]. Исследования, на проводимые в это последние десятилетия экономически рот развитыми они странами рот мира он и Россией в области оценки её состояния она питания, энергозатрат рот и здоровья под населения, это свидетельствуют о год существенном его изменении их структуры его питания рот современного человека [1]. В её настоящее время это можно выделить из следующие общие для цивилизованного человечества имнеблагоприятные тенденции в онаизменении каструктуры родпитания: 1) онаизбыточное подпотребление животных жиров этои холестерина; 2) увеличение импотребления ихсахара наи годсоли; 3) существенное уменьшение под потребления над пищевых волокон (клетчатки); 4) выраженный круглогодичный дефицит витаминов; 5) дефицит далразличных далмакроэлементов в определенных ярегионах; 6) дефицит этомикроэлементов в рационах как взрослых, так дами детей; 7) значительное уменьшение я потребления биологически по активных веществ он различной дал природы, в том числе так им называемых «минорных» компонентов онапищи. Научно-техническая по революция 20 он столетия из привела к под повсеместной так автоматизации, компьютеризации над производства, широкому внедрению год разнообразной техники в быт дам населения он и я социальную рот сферу она его жизни. Энергозатраты людей её существенно он снизились она и в они настоящее время им составляют в насреднем около 2000…2300 ккал/сут. Следствием этого явилось по снижение объема год и дам изменение им ассортимента им потребляемой человеком им пищи. В им результате в род неблагоприятную год сторону так изменилась из реальная обеспеченность человека эссенциальными так пищевыми веществами, что он привело к увеличению векалиментарных заболеваний этосреди канаселения [66]. Проблемы под питания род и здоровья, по питания это и болезни тесно взаимосвязаны он и ка их на решение лежит в основе они первичной её и вторичной его алиментарной род профилактики его различных заболеваний. В этой его связи, ка 10
рациональное капитание каследует онирассматривать как одну онииз главных посоставных частей здорового образа жизни над и ка продления ка периода жизнедеятельности. Соблюдение законов он рационального по питания ведет к рот повышению устойчивости организма, над на который оказывают влияние он неблагоприятные факторы окружающей над среды. Адекватное, её сбалансированное (здоровое) фактическое ихпитание обусловливает онанормальный надрост таки онразвитие организма, рот адаптацию к воздействию окружающей она среды, на поддержание над иммунитета, умственной наи физической егоработоспособности [62]. Неполноценное её питание – их недостаточное им потребление я пищевых веществ: белков, витаминов, дам макро- на и род микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора ка и др.) из или год нерациональное им их его соотношение – дал приводят к ухудшению этопоказателей здоровья имнаселения. Рациональным (от латинского этослова rationalis – «разумный») еёсчитается такое ка питание, которое обеспечивает его нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень год работоспособности он и они сопротивляемости воздействию такнеблагоприятных факторов окружающей ясреды, подмаксимальную им продолжительность ониактивной жизни [75, 44]. Рассмотрим их подробно основные типы она питательных веществ, над необходимых организму. Белки являются одними этоиз основных компонентов напищи ихи выполняют так ряд функций: его пластическую, каталитическую, гормональную, транспортную, двигательную, энергетическую дам и др. Биологическая ценность белков определяется я наличие в по них ка незаменимых аминокислот (лейцин, изолейцин, валин, лизин, треонин, триптофан, она метионин по и фенилаланин) они и из их над соотношением с заменимыми. Жиры – это органические таксоединения, дампредставляющие ясобой этосложные эфиры глицерина это и остатков жирных кислот. Выполняют в организме она ряд функций: энергетическую (дают 30…40 % еёсуточной калорийности ярациона), над пластическую, резервную, защитную, по регуляторную. Физиологическая потребность в жира век составляет от 70 до 154 г/сут для так мужчин так и от 60 до 102 11
г/сут для женщин. Жиры (липиды), его поступающие век с из пищей, являются концентрированным дал источником энергии (при окислении 1 г жира в организме выделяется 9 ккал). Углеводы – органические он соединения, из состоящие её из углерода, водорода на и кислорода, являются основными его источниками энергии для человека (56 % энергии организм так получает за я счет углеводов). При окислении 1 г углеводов в организме образуется 4 ккал. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в они состав гликопротеидов, выполняют в организме еёряд функций: энергетическую, япластическую, регуляторную [63]. Витамины – это органические химические его соединения, он необходимые организму для её нормального они роста, дал развития я и обмена веществ. Витамины я не относятся из ни к углеводам, век ни к белкам, его ни к жирам. Они рот состоят им из других химических элементов ими ихне обеспечивают организм энергией. Минеральные вещества – из неорганические век соединения, им на долю которых дал приходится около 5 % им массы тела. Минеральные вещества им служат век структурными компонентами зубов, его мышц, клеток крови под и костей. Они они необходимы для он мышечного род сокращения, им свертывания крови, им синтеза белков его и род проницаемости клеточной он мембраны. Минеральные вещества организм векполучает подс этопищей. Вода – это один дал из век наиболее важных компонентов организма, им составляющий 2/3 им его ка массы. Вода является главным компонентом всех биологических жидкостей. Она еёслужит векрастворителем импитательных веществ год и шлаков. Велика по роль воды в её регуляции температуры тела дал и из поддержания кислотно-щелочного это равновесия; вода участвует во всех он протекающих в организме химических егореакциях[30]. Негативное влияние её на организм оказывает его избыточное она или это недостаточное они питание. При чрезмерном год питании в значительной род мере увеличивается дам масса тела, что из может по привести к ожирению, дал а, в конечном дал счете, к им различным заболеваниям им сердечнососудистой им системы, диабету, дал нарушениям обмена веществ он и т.д. При так недостаточном их питании человек дам 12
резко худеет, ухудшается им его год самочувствие, ка падает они работоспособность, это снижается так иммунитет. В этой связи, очень важно его соблюдать он правила рот рационального, подсбалансированного дали дамполноценного годпитания [69]. 1.2 Общая характеристика роти классификация годмясных изполуфабрикатов. Мясо ка и мясопродукты – основной они источник из полноценных белков животного род происхождения, дам а также животных жиров, я минеральных веществ они и год некоторых витаминов. Рекомендуемое онпотребление из мяса они это мясопродуктов я составляет 74,8 кг/год каили 205 г/день [77]. Мясной (мясосодержащий) над полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) на продукт, из изготовленный под из им мяса это на кости он или бескостного на мяса в виде кусков его или фарша (из фарша), так с добавлением он или без добавления (с добавлением) немясных я ингредиентов, требующий он перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности он с по массовой долей так мясных дам ингредиентов более 60,0 % (более 5,0 % до 60,0 % включительно). Мясной (мясосодержащий) он полуфабрикат над может быть их изготовлен рот с им использованием его соуса, ка маринада, декоративной обсыпки, им покрытый я панировочным наингредиентом яили родсмесью далпанировочных онаингредиентов, каили декоративной надсмесью егопряностей, тестом каи др. [26]. Полуфабрикаты над приготавливают в основном под из говядины на и её свинины. Мясо для выработки это полуфабрикат должно быть год получено от здоровых животных. В род некоторых он случаях дам по она разрешению ветеринарного им надзора это можно этоиспользовать условно годное камясо. Санитарно – егомикробиологический контроль онаполуфабрикат выполняется надсистематически годсогласно действующей рот инструкции [12]. Условно годное далмясо яи имсубпродукты обезвреживают в открытых котлах в течение 3 часов, рода в закрытых – в течение 2,5 часов [68]. 13
Все камясные векполуфабрикаты делятся надна еёпять категории: 1. Мясной она полуфабрикат категории А: под мясной его рубленый по или кусковой имполуфабрикат (полуфабрикат в тесте) пос ротмассовой долей онамышечной ткани в онирецептуре (в онрецептуре ониначинки) более 80,0 %. 2. Мясной им полуфабрикат категории Б: Мясной по рубленый из или кусковой наполуфабрикат (полуфабрикат в тесте) родс родмассовой долей подмышечной ткани в род рецептуре (в это рецептуре им начинки) более 60,0 % до 80,0 % включительно. 3. Мясной (мясосодержащий) ка полуфабрикат категории В: они мясной (мясосодержащий) он рубленый под или кусковой её полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) родс ихмассовой долей годмышечной ткани в егорецептуре (в имрецептуре векначинки) более 40,0 % до 60,0 % включительно. 4. Мясной (мясосодержащий) они полуфабрикат категории Г: им мясной (мясосодержащий) дам рубленый его или кусковой он полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) егос векмассовой долей ротмышечной ткани в годрецептуре (в подрецептуре ротначинки) более 20,0 % до 40,0 % включительно. 5. Мясной (мясосодержащий) рот полуфабрикат категории Д: по мясной (мясосодержащий) над рубленый так или кусковой он полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) ихс онмассовой долей намышечной ткани в подрецептуре (в надрецептуре имначинки) 20,0 % таки наменее. Так же год мясные под полуфабрикаты век подразделяют дам на группы: это мясные, мясосодержащие. На виды: кусковые, им рубленые, в тесте. На подвиды: бескостные, его мясокостные (кусковые из полуфабрикаты); крупнокусковые, век порционные, под мелкокусковые (кусковые они полуфабрикаты); фаршированные, её нефаршированные; формованные, их неформованные; на панированные, непанированные; весовые, фасованные. А так же по термическому из состоянию: охлажденные, замороженные [26] Кусковой ка полуфабрикат – его мясной год полуфабрикат, под изготовленный в виде куска ротили кусков помяса намассой более 10 г. 14
Рубленый рот мясной (мясосодержащий) род полуфабрикат – дал мясной (мясосодержащий) она полуфабрикат, она изготовленный год из они измельченных на мясных или родизмельченных подмясных они немясных подингредиентов этос добавлением наили без добавления подповаренной егосоли, дампряностей роди ротпищевых добавок. Полуфабрикат в тесте – фаршированный ка полуфабрикат, его изготовленный они из теста ка и она начинки в виде фарша, его или кусковых его мясных на ингредиентов, этоили кусковых онимясных таки немясных этоингредиентов. Бескостный им полуфабрикат – кусковой им полуфабрикат, её изготовленный им из бескостного подмяса. Мясокостный это полуфабрикат – кусковой рот полуфабрикат, я изготовленный век из он мяса из на кости так с установленным он соотношением бескостного камяса дали кости. Крупнокусковой бескостный (мясокостный) так полуфабрикат – бескостный (мясокостный) каполуфабрикат, каизготовленный в виде куска помяса рот массой более 500 г. Мелкокусковой бескостный (мясокостный) на полуфабрикат – бескостный (мясокостный) на полуфабрикат, дал изготовленный в виде кусков они мяса онмассой от 10 до 500 г включительно. Фаршированный дал полуфабрикат – формованный по полуфабрикат, по при я изготовлении которого осуществляется он наполнение я или заворачивание одних так ингредиентов либо я смеси она ингредиентов в другие рот ингредиенты его или дал смеси годингредиентов. Формованный далполуфабрикат – кусковой годили изрубленый каполуфабрикат, дам имеющий определенную геометрическую форму. Панированный ка полуфабрикат – кусковой я или из рубленый он полуфабрикат, далповерхность которого егопокрыта онпанировочным такингредиентом над или вексмесью годпанировочных наингредиентов. Замороженная им мясная год продукция – им мясная дал продукция, по подвергнутая холодильной обработке до температуры онине выше этоминус 8 0С в любой точке дам измерения [80]. 15
1.3 Характеристика из мясных над рубленных замороженных они полуфабрикатов. Для изготовления рубленых замороженных полуфабрикатов используют жилованное мясо из говядины, свинины, жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук и чеснок, крупы, соль, специи его и другие вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующей род нормативно-технической документации [11]. По органолептическим под показателям век полуфабрикаты должны им соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе 32951-2014. Данные ка приведены в таблице 1. Таблица 1 – Органолептические год показатели дам полуфабрикатов согласно ГОСТу 32951-2014 [26] Характеристика для онполуфабрикатов Наименование дам показателя 1 Рубленные Формованные Панированные Фаршированные 2 3 4 Измельчённая однородная так масса без костей, хрящей, их сухожилий, грубой век соединительной ткани, кровяных ка сгустков род и их пленок, им равномерно имперемешана. Различной Внешний вид Без им разорванных её и Наполненная формы им и его массы в ломаных краев полуфабриката. рот панировочным или им завернутая в немясной он зависимости от дам равномерно покрыта под ингредиент, наименования его либо из покрывающая она по ингредиентом, он смесью им ингредиент они или год смесь на панировочных этоингр-ов. 16 ингредиентов надрецептуры.
Окончание таблицы 1 1 2 Фарш 3 хорошо он перемешан, 4 его масса На дал срезе я изделия видно они однородная он с включениями рот ингредиентов дам начинку, это состоящую год из рецептуры. одного год ингредиента ка или его смеси ка ингредиентов, окруженную оболочкой дам Вид пона таксрезе или рот покрытием одного она ка из ингредиента (стручок под перца, кусок кабачка), он или год смеси век ингредиентов. Свойственные данному над наименованию дал полуфабриката на с учетом я Цвет онаи запах используемых он рецептурных компонентов, без над посторонних их привкуса его и запаха. Вкус ихполуфабриката оценивают изпосле тепловой обработки. По физико-химическим я показателям год мясные его полуфабрикаты должны ка соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе 32951-2014 (таблица 2). Таблица 2 – Физико-химические над показатели им мясных на полуфабрикатов их согласно ГОСТу 32951-2014 [26]. Значение дампоказателя для подполуфабрикатов Мясные Наименование век Мясосодержащие показателя 1 Массовая доля белка, %, еёне более Массовая доля жира, %, такне более Категория А Б В Г Д В Г Д 2 3 4 5 6 7 8 9 16,0 12,0 10,0 8,0 6,0 9,0 7,0 5,0 Регламентируется 18,0 35,0 50,0 в документе, в на соответствии имс 17 Регламентируется 35,0 в документе, в им соответствии надс
Окончание таблицы 2 1 2 Массовая доля 2, крахмала, %, род не 0 более Массовая 3 4 5 6 которым 4,0 5,0 п/ф 7 он изготовлен 6,0 8 9 которым п\ф я изготовлен доля хлористого им натрия, %, егоне более: 1,8 -при ка использовании NaCl -без 0,2 её применения NaCl Массовая доля общего фосфора (в рот пересчете она на Р 2 О 5 ), %, родне более: -при егоиспользовании она 0,8 пищевых фосфатов; -без по применения 0,5 пищевых фасфатов Массовая доля При год использовании хлеба ка регламентируется в документе, в им хлеба, % соответствии еёс которым егополуфабрикаты яизготовлены. Массовая начинка доля он или им Регламентируется в документе, в я соответствии по с которым она над полуфабрикаты онизготовлены покрытия, % Температура под В им соответствии век с температурой хранения, установленной полуфабриката, оС -для охлажденных под изготовителем, в надследующих годпределах От поминус 1,5 до 6 включительно полуфабрикатов -для замороженных п/ф Не выше такминус 8 18
По микробиологическим показателям его мясные рубленные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (таблица 3). Таблица 3 – Микробиологические показатели по мясных рубленных им полуфабрикатов [81] Наименование онпоказателя Нормативное значение Микробиологические ротнормативы безопасности Количество мезофильных так анаэробных ка и факультативно так 5×106 анаэробных родмикроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г Бактерии группы кишечных век палочек (колиформы) БГКП (колиформы) в 0,0001 г Плесени, КОЕ/г Не допускается Не более 500 Микробиологические имнормативы безопасности (патогенные) Патогенные, в том числе далсальмонеллы в 25 г Не допускается Listeria monocytogens в 25 г Не допускается 1.4 Анализ ротрынка надмясных изполуфабрикатов Рынок рот мясных из изделий в России является год самым крупным рот сектором ка продовольственного род рынка. К одной они из дам самых динамично её развивающихся отраслей под мясной ка индустрии так можно отнести дам производство по мясных его полуфабрикатов [76]. Динамичный образ жизни они приводит к экономии времени, в том числе ка и дал на я приготовлении род пищи. В он связи она с этим их растет число онипотребителей дамполуфабрикатов, в том числе этомясных [51]. Среди основных тенденций отечественного им мясного она рынка – дам переход по потребителей из с замороженной на мясной под продукции он на охлажденную. Наиболее род активную динамику это развития я и по интенсивный им рост она показывает род сегмент охлажденного родмяса они поднатуральных онполуфабрикатов. 19
Согласно данным им мониторинга оптовой торговли Москвы, в это прейскурантах компаний их среди всех видов по мясных их продуктов – по мясо, колбасные его изделия, консервы они и их прочие, охлажденные им полуфабрикаты на составляют дам порядка 12 %. Участники он рынка отмечают, что им потребители дал стали она покупать больше охлажденных дам полуфабрикатов вразвес. Доля рот их она продаж это составляет около 65 % (в фасованном виде 35 %). Поэтому укрепляются она позиции дал розничных им сетей как век производителей охлажденных это мясных егополуфабрикатов [47]. С 2012 из по 2016 гг им продажи охлажденных век мясных по полуфабрикатов над на из российском им рынке выросли это на 63 %. В таблице 3 приведены данные Федеральной под службы государственной его статистики год по количеству её производства егомясных векполуфабрикатов онис 2010 векпо 2016. Таблица 3 – Статистика род производства рот мясных это полуфабрикатов 2010…2016 гг. [53] Наименование онпродукции Полуфабрикаты дал 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 мясные (мясосодержащие) охлажденные, тыс. т Полуфабрикаты дал 515 635 764 862 1022 1126 1271 мясные (мясосодержащие) по подмороженные она и 1110 1299 1490 1642 1714 1798 1802 замороженные, тыс. т Проанализировав данные, год приведенные в таблице, они можно род проследить то, что его среди основных тенденций отечественного по мясного он рынка – её рост объема на производства охлажденных год и замороженных рот полуфабрикатов. Относительная легкость он их род производства из приводит к высокой конкуренции; на представлены бренды как годрегионального, так егои федерального значения [40]. Российский порынок мясных пополуфабрикатов такможно поразделить дампочти пона по равные доли Ведущее он положение занимают дал полуфабрикаты в тесте ( им равиоли, хинкали, ихпельмени, имманты), отстают от ихних ихна 3 % крупнокусковые 20
полуфабрикаты (определенные на пласты это мяса век или она мякоти, взятые так с определенных частей туш дам или они полутуш) так с рот показателем 21 % Рубленные (биточки, фрикадельки, котлеты он и они прочие) род и род мелкокусковые над полуфабрикаты (мякоть им поясничной, из спинной его и тазобедренной части) делят на между её собой третью его позицию ка с из результатом 17 %. Порционные (эскалоп, я ромштекс, на антрекот, шницель им и др.) занимают четвертое дал место – 14 %, он прочие год полуфабрикаты (фасованное помясо, субпродуктовые годнаборы) – 7 %. Каждая дамиз этих групп формирует я по 17 % от общего век потребления под мясных он полуфабрикатов в России [88]. В таблице 4 его представлены над статистические данные ка по дал производству он мясных охлажденных нади замороженные онполуфабрикатов дамс 2013 изпо 2016 гг. Таблица 4 – Производство его мясных (мясосодержащих род полуфабрикатов в его натуральном выражении в Приморском крае (годовые данные) [65] Наименование Полуфабрикаты он мясные (мясосодержащие) охлажденные, т Полуфабрикаты из мясные (мясосодержащие) подмороженные поди замороженные, т под 2013 20014 2015 2016 497,1 536,6 788,5 1645,0 11840,9 12609,8 13468,5 13952,1 В торговых они сетях Примрского края ка реализуется весьма широкий на ассортимент по мясных век полуфабрикатов – около 80 её наименований [46]. Преобладают она полуфабрикаты, выработанные мясоперерабатывающими (49 %). На 7 % род ниже век представлен ка ассортимент им полуфабрикатов её собственного им производства торговых имсетей (42 %), дами всего лишь 9 % от общего количества над реализуется рот полуфабрикатов из производства год региональных на предприятий ка мясной егопромышленности РФ. Охлажденная им продукция они представлена она исключительно полуфабрикатами на собственного это производства торговых они сетей рот и я магазинов Приморского края, я а она продукция под промышленного рот изготовления – 21 над
преимущественно замороженными дам полуфабрикатами (рисунок 1). Эти два обстоятельства объясняются тем, что ротсупермаркетам, подимеющим годсобственные цеха, выгоднее вырабатывать охлажденные так полуфабрикаты, которые рот пользуются большим род спросом им и под могут быть его реализованы в короткие он сроки. Ассортимент замороженных дал мясных их изделий он сформирован за он счет рот продукции из промышленных я предприятий, которая дал имеет более длительные год сроки годности ка и в он случае под низкого по покупательского рот спроса им не им принесет им существенных убытков торговому подпредприятию. Рисунок 1 – Распределение ихполуфабрикатов надпо термическому на состоянию Главным критерием под при выборе её покупки по на им сегодняшний день является из соотношение цена-качество это с так перевесом в дам сторону над приобретения качественной егопродукции [9]. 1.5. Актуальность я использования дам растительных добавок в им производстве векмясных далпродуктов На годсегодняшний день векприоритетной задачей онпроизводителей напищевых её продуктов во всём дам мире является так изготовление это изделий род с высокими потребительскими ка свойствами [5]. Это обусловливает год необходимость им производства высококачественного этомясного таксырья [42]. Вопросы род производства на продуктов на повышенной их пищевой ценности род постоянно дам находятся в центре внимания его специалистов, занимающихся по совершенствованием технологий рот переработки дам сельскохозяйственного им сырья. 22
При этом, одним дал из он перспективных по направлений является им производство комбинированных онпродуктов родпитания каиз годрастительного они измясного имсырья [54]. Применение они растительных ингридиентов в их производстве на мясных это продуктов стало особенно это популярным дам по это предполагаемым двум ка причинам: таким образом дал расширяется дам ассортимент год продуктов функционального они питания, включая диетическое, лечебно-профилактическое, детское, геродиетическое, дал а так же над питания дал спортсменов под и других категорий над населения; их снижение его себестоимости так и увеличивается выход готовой из продукции за они счет частичной замены дорогостоящего она мясного им сырья ка на его сырье ка растительного на происхождения [87, 89]. Комбинирование век растительного род и им мясного он сырья обеспечивает высокую из пищевую век и биологическую ценность это продуктам её переработки, им способствует под повышению гибкости век рецептур, то род есть устойчивому год равномерному её распределению год ингредиентов, под минимизации род потерь в он процессе термической обработки, что в конечном я итоге его приводит к над созданию на продуктов она стабильного качества. Внесение в так мясной фарш он растительных дам ингредиентов я можно им рассматривать как один дал из им способов рот получения высококачественных ка мясных так продуктов им с ка регулируемыми она составом они дамсвойствами [14, 62]. Внедрение и промышленный выпуск мясорастительных я изделий для на питания людей, из имеющих избыточную массу тела, под может внести ка существенный вклад в онирешение проблемы онправильного попитания дами обеспечить население здоровыми, безопасными его и конкурентоспособными я продуктами [82, 83]. 1.6. Технологии он получения век мясопродуктов это с им использованием добавок год растительного дампроисхождения 23
Была дам разработана рецептура внесения их растительных компонентов в они мясное так сырье в из процессе из производства их мясных хлебов век с целью дал расширения на ассортимента его мясных она продуктов я и рот совершенствования по рецептуры его мясных хлебов. Материалами век исследования явились им сырьевые из ингредиенты, так а она именно говядина, век свинина, льняная это мука, чернослив. Было установлено, что внесение чернослива под и льняной год муки в я рецептуру их мясных хлебов год позволяет дал снизить по массовую долю жира в готовом это продукте [10]. Использование он именно этих её сырьевых он ингредиентов позволило обогатить это изделие он пищевыми волокнами, онирастительным белком, витаминами группы B. Данный эффект объясняется функционально-технологическими год свойствами чернослива год и льняной ка муки как основных им сырьевых под ингредиентов так растительного онпроисхождения [94, 70, 98]. Были его разработаны год рецептуры он рубленых из мясо-растительных его полуфабрикатов под на основе рот рецептуры котлет «Столичные». Были она изучены из рубленые их полуфабрикаты, род с я использованием ка мяса цыплят бройлеров дал при добавлении под растительных компонентов гороховой на и льняной рот муки, овсяного толокна. По из санитарно-микробиологическому на и век санитарно-химическому им состоянию все над исследуемые под продукты век соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности изпищевой онипродукции». Такие векпродукты иммогут быть под признаны функциональными век и им могут быть это рекомендованы для детского, лечебно-профилактического ими диетического дампитания [91]. Был разработан обогащенный я мясорастительный она полуфабрикат, я полученный им путем добавления это нескольких функциональных век пищевых дам ингредиентов это не только животного, под но год и им растительного он происхождения к традиционному их мясному это сырью в количестве, обеспечивающем век предотвращение ка или восполнение это имеющегося в организме человека дефицита я питательных веществ над и из собственной он микрофлоры [57]. В качестве обогащающего род растительного по сырья для по получения дал рубленого дам мясорастительного дал полуфабриката род предлагается из использовать ядро на маньчжурского ореха. Такой выбор обусловлен особыми вкусовыми 24
качествами, уникальным химическим из составом [37]. В ходе над работы было выявлено: что белки он полуфабриката являются его полноценными, так как в них из присутствуют все его незаменимые дам аминокислоты, на а под их им сумма выше, чем в эталонном белке ФАО/ВОЗ. В то же время белки контрольного образца, так изготовленного под по традиционной она рецептуре, являются род несбалансированными дал и лимитированы под по по семи незаменимым год аминокислотам; что жир подполуфабриката более посбалансирован далпо насодержанию и по соотношению жирных кислот их семейств ω-6 он и ω-3-линолевой рот и αлиноленовой, чем у контроля; что оптимальные значения функциональнотехнологических это показателей – высокая активная кислотность их и влагосвязывающая год способность они мясного фарша дам и его низкие потери это при термической обработке, обуславливают она привлекательные органолептические характеристики готового род продукта [35]. Так же была определенна высокая влагосвязывающая годспособность. Был по разработан комбинированный её продукт, включающих на сырье животного рот и ка растительного её происхождения, я и его может быть по использовано в ка производстве на мясорастительных на рубленых его полуфабрикатов для это профилактического над и диетического год питания. В качестве дам источника род растительного белка – льняную дал муку, обогащенную они мукой зародышей его пшеницы «Витазар», под и дополнительно включает морковь рот свежую, из перец душистый, зелень он петрушки, укропа, чеснок. Полученный им мясорастительный рот рубленый его полуфабрикат является его сбалансированным год по на своему химическому он составу, обладает улучшенными в они сравнении по с так известным я полуфабрикатом на пищевыми они и на профилактическими они свойствами она и высокими орган олептическими дампоказателями. Использование льняной ротмуки, обогащенной их мукой зародышей под пшеницы «Витазар», век повышает биологическую ценность готовой род продукции под и усиливает я ее их профилактическую изнаправленность [55]. Была он разработана вареная колбаса, обладающая функциональными из и им профилактическими онсвойствами для лиц, онстрадающих ожирением. В качестве 25
обогащающего над растительного род сырья для из получения варенной колбасы их предлагается они использовать я настой так ромашки ка и зверобоя. Все компоненты отвечают год принципам здорового он питания, в определенных её соотношениях увеличивают я пищевую ценность из и улучшают функционально- технологические он свойства вареной колбасы, обогащают век необходимыми ка ингредиентами в под соответствии дам с он нормами это потребления (пищевыми волокнами, дам аминокислотами, витаминами, его минеральными веществами) для категорий граждан, имстрадающих ожирением [56]. Был имразработан сбалансированный онапо химическому имсоставу ка рубленый род мясорастительный я полуфабрикат по с рот использованием дам сырья год растительного век происхождения дал специализированного век назначения, обладающего высокой дал пищевой, биологической дал и энергетической ценностью их и функциональной они направленностью. В качестве обогащающего я растительного он сырья для он получения яполуфабриката ихмясного еёрубленного онаиспользуют кабачок онсвежий дамс добавлением их муки кукурузной она или гречневой она и хлопьев овсяных гидратированных. Производство ротне только онарасширит диапазон надпродуктов, дално также под позволит им получить им продукт год специализированного они назначения, обладающего высокой япищевой, биологической ими энергетической ценностью ка и функциональной дам направленностью. Разработанный их полуфабрикат по мясорастительный он рубленый удовлетворяет всем требованиям качества дам и безопасности [59]. Был её разработан комбинированный по продукт, включающих они сырье животного так и век растительного над происхождения, под может быть им использовано в это производстве им мясорастительных он рубленых из полуфабрикатов для дам сбалансированного им и на профилактического это питания. В качестве на источника это растительного белка им используют её муку я ржаную обдирную. Мука им ржаная обдирная является хорошим ка источником это растительного белка они и его пищевых волокон. Полуфабрикаты её мясорастительные его рубленые, выработанные год с добавлением под муки под ржаной обдирной, им имели достаточно выраженные вкус дам и запах, род нежную он и под сочную консистенцию рот и были оценены его на 4,81 балла, что год 26
соответствовало под по уровню качества ГОСТ Р 52675. Так же являются дам источником род необходимых ка пищевых веществ, в том числе белка, им пищевых волокон им и рот минеральных веществ. Таким образом, век предлагаемый из полуфабрикат их мясорастительный род рубленый является она сбалансированным дал по так своему химическому век составу над и обладает высокими органолептическими им показателями. Использование по ржаной он муки он повышает биологическую ценность готовой из продукции род и усиливает я ее это профилактическую дал направленность [58]. Была разработана им рецептура ка рубленых она полуфабрикатов, обладающей век положительными лечебно-профилактическими им свойствами, высокими вкусовыми качествами он невысокой по себестоимостью из посредством так использования род регионального на сырья. С целью увеличения её содержания в под продукте он пищевых волокон были они использована по мука над из он семян на подсолнуха, крупа им перловая. В ка результате год проведенной над работы была он разработана из рецептура дам полуфабрикатов род рубленых «Ежата» – ка продуктов, он сочетающих в под себе большое количество витаминов, это минеральных веществ им и я пищевых волокон. Полученный импродукт ихс большой долей вероятности будет обладать её сбалансированным им аминокислотным век составом. Его возможно дамиспользовать в качестве диетического наи лечебно-профилактического онипитания [48]. 1.7 Пищевые волокна Результаты эпидемиологических на исследований, их проведенных в дал нашей так стране, выявили век серьезный дисбаланс в обеспеченности над населения он пищевыми веществами, в частности, дал снижение уровня рот потребления род источников они полноценного белка, ка полиненасыщенных жирных кислот, им ряда витаминов на и им минеральных веществ, ка пищевых волокон. Один ка из они способов, позволяющих уменьшить дефицит они пищевых волокон в она питании род населения – введение волокон в рот разнообразные они пищевые ка продукты, его повышение дал их по 27
потребительской по привлекательности благодаря высоким органолептическим ка свойствам, ониновизне онаи очевидной родполезности для здоровья [2]. Важность дам пищевых волокон для организма человека ка сложно так переоценить [86]. Пищевые волокна их представляют он собой большую группу век соединений, которые под не относят к им пищевым веществам, по но являются по неотъемлемой частью по повседневного им питания человека [79]. Пищевые волокна – элементы его продуктов он различной химической дам природы, которые ферменты желудка роди тонкого кишечника егопереварить имне в подсостоянии. Зато имих дам способна она переработать он полезная они микрофлора кишечника, для которой он пищевые волокна жизненно род необходимы. Пищевые волокна им содержатся только в их растительной над пище, в род продуктах животного ка происхождения из их он нет [34]. Физиологическая из потребность в год пищевых волокнах для взрослого человека егосоставляет 20 г/сутки [49], для детей подстарше 3 лет – 10…15 г/сутки. При этом большинство людей так потребляет их ежедневно всего около 15 г его пищевых волокон [60]. Пища, им содержащая большое количество из растительных волокон, в они ротовой год полости он подвергается более длительному жеванию, что по стимулирует род нормальное отделение он слюны, желудочного век сока, желчи, они панкреатического так сока. Кроме того, такая так пища ощутимо их массирует над и укрепляет десны, рот механически очищает зубы. Среди физико-химических они свойств я пищевых волокон он необходимо, на прежде всего, выделить водоудерживающую на способность, под ионообменные он и их сорбционные из свойства [93]. Именно благодаря этим год свойствам рот пищевые волокна обладают её способностью так связывать тяжелые над металлы, дам снижают он содержание холестерина, влияют век на липидный обмен, выводят дал из организма человека шлаки, токсины он и канцерогенные вещества, он а также обладают её рядом других рот полезных дам признаков [13]. Недостаток это пищевых волокон в их рационе род считается одним имиз основных факторов нариска ихразвития онразличных заболеваний [41]. 28
Пищевые волокна классифицируют онапо онразличным япринципам: 1. по химическому век строению: год полисахариды (целлюлоза они и им ее им производные, гемицеллюлоза, на пектины, камеди, я слизи), неуглеводные (лигнин) 2. по по сырьевым дал источникам: традиционные высшие на растения (злаковые, бобовые, овощи, фрукты, ягоды, орехи), далнетрадиционные высшие под растения (лиственная его и хвойная дривесина, так стебли злаков, тростник, травы), их низшие онрастения (водоросли), грибы, вексинтетические дамполисахариды; 3. по он растворимости в воде: его растворимые (пектин. Инулин, альгинаты, камеди, имслизи), канерастворимые ( целлюлоза, лигними); 4. по рот степени так микробной ферментации в толстой кишке: она полностью ферментируемые (пектин, камеди), частично ферментируемые (целлюлоза), неферментируемые (лигнин) [82]. Польза онапищевых волокон: 1. пища, богатая по пищевыми волокнами, требует более длительного я пережевывания, это улучшает онработу желудка; 2. способствуют выведению она из организма холестерина рот и желчных кислот; 3. замедляют всасывание год сахаров в кровь, что особенно важно для больных диабетом; 4. помогают выведению это из организма тяжелых так металлов, рот радионуклидов, токсических веществ; 5. обеспечивают янормальную ихработу дампищеварительной годсистемы, онсинтез гормонов, витаминов группы В им и других веществ, его необходимых для я работы дам иммунной надсистемы [74]. Наиболее ценными еёисточниками белка являются такмясо, онамолоко, яйца. В под растительных белках еёне хватает таких ротнезаменимых еёаминокислот, как лизин, дал метионин так и триптофан. Однако функциональность она сочетания компонентов дам и научное он подтверждение условий так использования комплекса биополимеров из и он пищевых волокон для достижения технологических их и он профилактических 29
целей в она пищевых, в частности над мясных, это системах век изучена год недостаточно [45]. По этой подпричине весьма такактуальна этопроблема ониразработки комплекса надпищевых волокон род и белков год с функционально-технологическими их свойствами, им стабилизирующими качество она и ка нивелирующими я недостатки ка мясного дам сырья для род создания их продуктов функционального дал назначения. Одновременно им с обогащением она мясных год продуктов дал пищевыми волокнами он решается технологическая задача улучшения функциональных так свойств им мясных род продуктов они формирования янеобходимой консистенции [83]. При так производстве её мясных из продуктов его пищевые волокна дал можно по использовать в качестве дам стабилизирующих они систем для его создания заданных под структурно-механических характеристик, органолептических над показателей, увеличения онсроков хранения ихпродукта изс гарантией изего качества (в том числе по при заморозке рот и разморозке), её повышения биологической их и под пищевой ценности поди лечебно-профилактических ихсвойств [67]. Большое под практическое значение она представляет над производство диетических так мясных по продуктов им с дам изолированными их препаратами рот пищевых волокон. Важный фактор в ка пользу им их так создания – век наличие определенного век сродства функциональных характеристик (водо- он и жиросвязывающая дал способности, эмульгирующие год и гелеообразующие так свойства рот и др.) им мясных белков он и компонентов им пищевых волокон. Это род позволяет так при их получении комбинированных намясных векизделий ямаксимально онаприблизить имих ониструктурно- над механические, органолептические рот и другие качественные дал показатели к традиционным. Производство комбинированных под мясопродуктов над на основе его мяса над и им растительного рот сырья должно осуществляться дал при условии взаимообогащения дам их это состава (общего, химического дам и так аминокислотного), улучшения органолептических под показателей готовой рот продукции, год сочетание функционально-технологических им свойств, я повышения биологической ценности, этоснижения дамее онисебестоимости. В он настоящее время обогащение год мясного они сырья я пищевыми волокнами, так содержащимися в порастительных егопродуктах, является поактуальным [3]. 30
1.8 Технологическая характеристика топинамбура Топинамбур (Heliánthus tuberósus L.) – вид клубненосных так растений так рода подсолнечник они семейства Asteraceae год подсемейства Fubuilflora. Это я растение их известно также рот под я названиями «земляная груша», «бульба» её и «иерусалимский по артишок» [31]. В Россию топинамбур из привезен в18 веке над с другого конца она света. Родиной им считается Северная Америка Иерусалимский так артишок – это уникальное ихрастение во ямногих отношениях [97]. Топинамбур, весьма, древняя культура. Однако они его он полезные ка свойства были это расскрыты под не под сразу [95]. Ценность топинамбура как кормовой, овощной, технической его и лечебной культуры обусловлена, рот прежде всего, химическим дал составом век растения. В зависимости от времени года, им погодных условий, год места он и условий произрастания общий химический дам состав топинамбура далможет варьировать в ротпределах, подпредставленных в таблице 4. Таблица 5 – Общий химический ихсостав топинамбура [73, 90] Объект поанализа Содержание, онмассовые доли, зеленая такмасса клубни – 77,4…80,5 18,0 19,2 Белки 8,4…11,0 0 2,1…10,0 Жиры 0,1…1,8 0,4…1,0 5,21…18,51 17,4…47,4 Минеральные вещества 5,1…14,3 1,4…7,94 Клетчатка 6,6…18,1 1,5…4,0 % Влага Сухое вещество В % к ониабсолютно онсухому веществу: Углеводы Углеводный это состав топинамбура весьма богат она и по представлен из различными онсахарами. Общий углеводный надсостав далпредставлен в таблице 5. 31
Таблица 6 – Углеводный еёсостав топинамбура, г ихна 100 г подпродукта [85] Наименование углеводного компонента Содержание, онна 100 г Моно- ими дисахариды 3,2 Глюкоза 0,54 Фруктоза 2,56 Манноза 0,10 Крахмал 9,6 Инулин 14,0 Клетчатка 4,5 Галактоза 0 Сахароза 0 Лактоза 0 Мальтоза 0 Белок топинамбура включает все восемь под незаменимых род аминокислот, которые род синтезируются только им растениями их и его не они синтезируются в организме человека. Аминокислотный родсостав белка топинамбура егоприведен в таблице 6. Таблица 7 – Аминокислотный родсостав белка топинамбура, г онана 100 г онипродукта [85] Наименование изаминокислоты Содержание, ротна 100 г 1 2 Незаменимые кааминокислоты: Валин 0,162 Гистидин 0,052 Изолейцин 0,112 Лейцин 0,174 Лизин 0,134 Метионин 0,030 Треонин 0,124 Триптофан 0,058 32
Фенилаланин 0,130 Окончание таблицы 7 1 2 Заменимые егоаминокислоты: Аланин 0,138 Аргинин 0,138 Аспарагиновая кислота 0,206 Глицин 0,130 Глутаминовая кислота 0,240 Серин 0,084 Тирозин 0,090 Белок топинамбура имеет лимитирующие по аминокислоты: гистидин, под изолейцин это и она метионин, что характерно для большинства их растительных белков [31]. Исследования, род проведенные в УкрНИИК [33] его показали, что век по на сбалансированности над незаменимых его аминокислот клубни топинамбура им превосходят зерно злаков. В топинамбуре относительно её низкое рот содержание жирных кислот, род их значения онипредставлены в таблице 7. Таблица 8 – Жикнокислотный дал состав липидов топинамбура, г так на 100 г по продукта [85]. Жирные кислоты Содержание Ненасыщенные жирные кислоты: Омега-9 МНЖК, в т.ч. олеиновая 0,012 Омега-6 ПНЖК, в т.ч. линолевая 0,256 Омега-3 ПНЖК, в т.ч. линоленовая 0,067 Насыщенные жирные кислоты: Пальмитиновая 0,138 Стеариновая 0,007 33
В клубнях дам и зеленой им массе 4…8 % от ка сухой год массы им составляют органические полиоксикислоты. К он ним относятся: лимонная, яблочная, малоновая, янтарная, фумаровая [90]. Органические кислоты участвуют в век поддержание кислотно-щелочного баланса, я стимулируют выделение желудочного на сока, улучшают его пищеварение, растворяют род нежелательные отложения (соли такмочевой кислоты), обладают бактерицидным действием. Одной так из важных особенностей топинамбура является рот сбалансированность дамего еёпо далмикро- яи этомакроэлементному имсоставу. В таблице 8 это представлен надминеральный насостав топинамбура. Таблица 9 – Минеральный имсостав клубней топинамбура [43] Наименование Содержание, мг Калий 1382,5 Кальций 78,8 Марганец 44,0 Магний 31,7 Натрий 17,2 Железо 10,1 Топинамбур является имполивитаминным егорастением (таблица 9). Однако их минеральный ка и витаминный это состав из растения в значительной я степени колеблется в зависимости от годсорта, условий нади каместа выращивания. Таблица 10 – Содержание витаминов в клубнях топинамбура [31] Наименование витамина Содержание, камг 1 2 Аскорбиновая кислота (витамин С) 4,0 Тиамин (витамин В1) 0,2 Рибофлавин (витамин В2) 0,6 Никотинамид (витамин В3) 0,4 Пантотеновая кислота (витамин В5) 0,9 34
Пиридоксин (витамин В6) 0,06 Биотин (витамин В7 10,0 Окончание таблицы 10 Фолиевая кислота (витамин В9) 13 иммкг Цианокобаламин (витамин В12) 0,06 егомкг α -токоферол (витамин Е) 0,19 Эргокальциферол (витамин D) 0,09 родмкг Никотиновая кислота (витамин РР) 1,3 Холин 30,0 Метилметиоинсульфоний (витамин U) 0,1 Топинамбур год содержит до 80 % от всех углеводов они полимерного гомолога фруктозы – он инулина. Инулин – дал единственный дал природный он полисахарид, её состоящий род на 95 % ка из фруктозы [6, 7]. Количество дал инулина в топинамбуре зависит от их сорта корнеплода ка и варьирует в больших так пределах 36…60 % [36, 39, 90]. Интерес к урожаю обусловлен тем, что в его своем я составе на имеет из инулин, который способствует снижению уровня сахара в крови [92]. Он по считается им растворимым диетическим волокном он и относится к функциональным они ингредиентам. Благодаря тому, что её инулин это не их абсорбируется в желудке им и тонком кишечнике, дам а ферментируется так микрофлорой толстой кишки, они регулярное употребление их инулина в на составе их пищевых ка продуктов обеспечивает подследующие оздоровительные эффекты имна организм: − создает оптимальные условия для под роста на и он развития им нормальной она микрофлоры кишечника я и их предотвращает дисбактериоз, обеспечивает повышение устойчивости к бактериальной рот и вирусной дал инфекции органов его пищеварения, она также к внедрению такразличных надпаразитов; − устраняет инсулинорезистентность - ка повышает чувствительность к гормону еёинсулину, что имснижает уровень изсахара в крови. Так как онрасщепление 35
фруктозы даминулина егоне требует онаприсутствия гормона онподжелудочной железы – это инсулина, это под позволяет его избежать "энергетического голода" клеток так и он нормализовать обмен веществ у людей, егострадающих онсахарным диабетом; − регулирует углеводный обмен – в кислой она среде желудочного ка сока гидролизуется род с образованием фруктозы, которая усваивается организмом без иминсулина, ихснижая чувство голода; − нормализует жировой обмен – снижает уровень холестерина под и триглицеридов в крови, что так предотвращает его развитие рот атеросклероза по сосудов. Снижает на массу тела он с им исходным дам избыточным весом за род счет он активации из процессов утилизации жира, таксопряженных онс векпроцессами усвоения глюкозы; − нормализует уровень она сахара в крови – на нерасщепленные год соляной кислотой в желудке из молекулы на инулина я адсорбируют значительное количество год пищевой глюкозы на и она препятствуют дам ее всасыванию в кровь, что дал способствует ка снижению уровня они сахара в крови род после дал приема это пищи. Стабильное подснижение уровня глюкозы каприводит к такнормализации выработки на собственного иминсулина клетками егоподжелудочной железы; − нормализует обмен веществ – в отличии от из неутилизированной глюкозы, которая его превращается в год продукты жирового обмена, фруктоза из полностью по используется организмом, так предотвращая это развитие ожирения, век атеросклероза под сосудов, род ишемической болезни на сердца, он артериальной гипертонии; − оказывает комплексное влияние над на функциональную ка активность дам печени. Улучшая утилизацию глюкозы, он рот стимулирует это процессы на синтеза белка, холестерина, желчных кислот. Инулин, за им счет обезвреживания токсических веществ в кишечнике нади крови, значительно ротразгружает егопечень ихи сохраняет ка ее это потенциал в борьбе им с под различными заболеваниями она и факторами воздействия внешней подсреды [52, 64, 96]. 36
Диетическая под норма это потребления род инулина – 5…8 г в дам сутки. Принято, что в под порцию однократного год потребления функционального они продукта закладывается от 10 до 50 % еёсуточной онанормы [84]. 37
2 НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Направления каисследований Исследования я проводили в лаборатории Школы биомедицины департамента так пищевых им наук им и технологии ФГАОУ ВО «ДВФУ» я и в федеральном государственном они автономном образовательном учреждении высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» им испытательном центре «Океан». Общая он схема им проведения на исследования она работ рот состоит дам из им нескольких этапов: − анализа отечественной её и они иностранной литературы век с целью оценки целесообразности из разработки им мясного дал рубленного замороженного он полуфабриката она с над использованием ка сырья дал растительного так происхождения – топинамбура; − исследование на современного по состояния дал рынка им мясных она полуфабрикатов, век а так же я изучение под потребительских он предпочтений рот на это примере Приморского края; − разработка век и комплексная оценка по мясного им рубленного замороженного годполуфабриката егос добавлением топинамбура; − разработка год и утверждение они нормативной документации им на век мясной рот рубленный замороженный егополуфабрикат родс добавлением топинамбура. Согласно год представленной так на это рисунке 2 он схемы род исследования, так последовательно под проводили это аналитические его и экспериментальные дал исследования, которые он позволили по научно обосновать рот и экспериментально 38
подтвердить над актуальность их и год перспективность рот создания рот мясного он рубленного замороженного векполуфабриката далс добавлением топинамбура. 1 этап Анализа отечественной и иностранной литературы Выбор объектов и методов исследования Выявление целей и задач исследования 2 этап Исследование современного состояния рынка мясных полуфабрикатов в Приморском крае 3 этап Разработка и комплексная оценка мясного рубленного замороженного полуфабриката с добавлением топинамбура Влияние топинамбура на влагосвязывающую способность мясного сырья Влияние топинамбура на водоудерживающую способность мясного сырья Влияние топинамбура на жироудерживающую способность мясного сырья Влияние топинамбура на физико-химические и органолептические показатели мясного рубленного замороженного полуфабриката Влияние топинамбура на микробиологическе показатели мясного рубленного замороженного полуфабриката 4 этап Разработка и утверждение нормативной документации на мясной рубленный замороженный полуфабрикат с добавлением топинамбура Рисунок 2 – Общая онсхема ихпроведения эксперимента 39
2.2 Объекты яисследований Для капроведения подисследований ими выработки опытных веки изпромышленных я партий мясных из рубленных замороженных им полуфабрикатов в я работе из использовали родследующие этосырье: − говядина (Россия; ГОСТ 31797-2012); − индейка (Россия; ГОСТ 31473-2012); − топинамбур имсвежий (Россия; ГОСТ 32790-2014); − лук такрепчатый (Россия; ГОСТ 1723-2015); − молоко векпитьевое (Россия; ГОСТ 31450-2013); − яйца куриные еёпищевые (Россия; ГОСТ 31654-2012); − хлеб белый яиз еёпшеничной еёмуки высшего ихсорта (Россия; ГОСТ 269871986); − соль онаповаренная этопищевая (Россия; ГОСТ Р 51574-2000); − перец черный векмолотый (Россия; ГОСТ 29050-1991); − сухари импанировочные (Россия; ГОСТ 28402-1989). 2.3 Методы еёпроведения ихисследований Для его проведения он исследований были выбраны над стандартные они и общепринятые век методики, указанные в таблице 10, которые были над разделены это на группы. Таблица 11 – Методы им исследований дам по группам дал показателей качества им продукции № Группа изпоказателей Методы надисследований 1 2 3 1 Органолептические Определение органолептических их показателей на мясных век полуфабрикатов онисогласно ГОСТ 9959-2015 [29]. 40
Окончание таблицы 11 1 2 2 Физико-химические 3 Определение они массовой доли белка он согласно ГОСТ 25011-2017 [18]. Определение из массовой доли жира век согласно ГОСТ 23042-2015 [17]. Определение он массовой доли хлористого это натрия (поваренной посоли) онисогласно ГОСТ 9957-2015 [28]. Определение родмассовой доли влаги таксогласно ГОСТ 97932016 [27]. Определение егомассовой доли общей золы ротсогласно ГОСТ 31727-2012 [22]. Определение на массовой доли клетчатки век согласно ГОСТ 31675-2012 [21]. 3 Технологические Определение влаго- на и жироудерживающей из способностей таки устойчивости фаршей эмульсии [72]. 4 Микробиологические Влияние он и под подсчет количества дрожжей век и под плесневых грибков ясогласно ГОСТ 10444.12-2013 [15]. Определение количества мезофильных на анаэробных он и факультативно-анаэробных из микроорганизмов по согласно ГОСТ 10444.15-1994 [16]. Выявление бактерий он рода Salmonella им согласно ГОСТ 31659-2012(ISO 6579:2002) [20]. Выявление она и определение количества бактерий группы кишечных дам палочек (колиформных бактерий) рот согласно ГОСТ 31747-2012 [23]. Выявление бактерий Listeria monocytogenes их согласно ГОСТ 32021-2012 [24]. 5 Гигиенические Определение на содержания токсичных элементов дал согласно ГОСТ 33824-2016 [25]. Определение камассовой концентрации ихмышьяка изсогласно ГОСТ 31628-2012 [19]. Определение они содержания количества общей на ртути им согласно МУ 5178-90 [50]. 41
Определение органолептических дам показателей проводили так согласно ГОСТ 9959-2015 [29]. Органолептическая оценка мясных рубленных полуфабрикатов определяется в его сыром виде из и дам после тепловой обработки. В их сыром виде оценивают: цвет, запах, внешний вид. После тепловой обработки оценивают: внешний вид, консистенцию, вид его на им разрезе, запах, вкус. Балловая оценка качества онмясных ихрубленных замороженных подполуфабрикатов проводилась подпо 5 бальной шкале (таблица 11 каи 12). Таблица 12 – Балловая шкала органолептической оценки качества мясного рубленного полуфабриката в годсыром виде. Показатель Балловое Характеристика уровня качества качества 1 значение 2 3 Без они разорванных по и ломаных краев, дал равномерно покрыты рот панировочной подсмесью. Без я разорванных на и ломаных краев, дал наблюдается 5 их 4 Наблюдается год незначительное количество он разорванных краев, их 3 неравномерность нараспределения онипанировочной имсмеси. Внешний вид равномерно покрыты этопанировочной вексмесью. Наблюдается значительное количество на разорванных краев дал и их 2 неравномерное караспределение попанировочной родсмеси. Сильно им надломанные его и они разорванные края, им плохое так покрытие это 1 панировочной ихсмеси. Цвет От карозово-серого до бежево-серого. 5 Серый. 4 Темно-серый онили грязно желтый. 3 Серо-зеленый. 2 Зеленый. 1 42
Окончание таблицы 12 1 2 3 Приятный, еёсвойственный родсвежему ямясу. 5 Свойственный помясу. 4 Аромат Без выраженного онмясного нааромата. 3 (запах) С дам мало выраженным над посторонним из ароматом им не я свойственным их 2 мясному ротсырью. С онаинтенсивно выраженным капосторонним запахом. 1 Таблица 13 – Балловая шкала органолептической оценки качества над мясного рубленного наполуфабриката импосле тепловой обрабоки Показатель Характеристика уровня качества качества Балловое значение 1 2 3 Внешний вид Без им разорванных их и ломаных краев, она равномерно покрыты они 5 панировочной ротсмесью. Без из разорванных они и ломаных краев, он наблюдается адн 4 неравномерность еёраспределения дампанировочной ихсмеси. Наблюдается так незначительное количество род разорванных 3 краев, изравномерно покрыты импанировочной этосмесью. Наблюдается значительное количество род разорванных краев ан 2 и наднеравномерное подраспределение надпанировочной ясмеси. Сильно он надломанные по и дам разорванные края, по плохое год 1 покрытие япанировочной касмеси. Цвет Аромат (запах) От еёсветло-коричневого до коричневого 5 коричневый 4 Темно-коричневый 3 Черно-коричневый 2 Черный 1 Насыщенный, над свойственный жареному он мясному это продукту, век 5 с выраженным векароматом добавок 43
Окончание таблицы 13 1 2 3 Свойственный жаренному он мясному это продукту, с она слабо выраженным годароматом добавок Без выраженного на аромата над мясного жаренного так продукта век и добавок 2 С ярко выраженным подпосторонним запахом 1 . свойственный жаренному векмясному онпродукту привкусом добавок Свойственный жаренному ка мясному по продукту рот с выраженным этопривкусом добавок Свойственный жаренному ка мясному её продукту, дал со значительным вкусом добавок 5 4 Свойственный жаренному иммясному этопродукту, надс умеренным её Консистенция 3 С дамналичием нанезначительного напостороннего запаха Насыщенный, он свойственный жаренному её мясному они продукту Вкус 4 3 2 1 Сочная, некрошливая 5 Сочная, янемного крошливая 4 Суховатая, еёнемного крошливая 3 Сухая, крошливая 2 Сухая, жесткая, крошливая 1 Определение общего их содержание влаги провели они по он методу Л.В. Антиповой [4]. Определяли род с она помощью высушивания по навески до дал постоянной так массы. Данный я метод основан он на он способности над мясного фарша, род при определенной температуре отдавать гигроскопическую влагу из при определенной температуре. Пустую бюксу, год предварительно он подготовленную (высушенную), взвешивают дал с точностью до четвертого знака под на аналитических. В бюксу под помещают над навеску на исследуемого дал продукта под массой 2 г, бюксу вновь взвешивают далс точностью до 4 знака. 44
Бюксу им помещают в над сушильный шкаф так при температуре (103±2) 0С, он при этом бюкса дал не должна быть закрыта крышкой, она он располагается ка рядом так с бюксой. Через 1,5…2 часа им проводят её первое взвешивание. Перед взвешиванием бюксу он необходимо закрыть крышкой им и над поместить в эксикаторна 10…15 на мин для охлаждения. Последующие взвешивания ка производят через каждые 30 род минут ка сушки до тех пор они пока я разница из между двумя взвешиваниями ихне будет онменьше 0,005 г. Содержание влаги, W, %, онирассчитывают родпо формуле: 𝑊= (𝑀1 − 𝑀2 𝑀0 × 100 (1) где: М 1 – им масса бюксы рот с им навеской до высушивания, г; М 2 – век масса бюксы онс имнавеской далпосле высушивания, г; М 0 – еёмасса ротнавески, г. За окончательный дамрезультат изпринимают онасреднее ониарифметическое двух дам параллельных определениями, под расхождение род между которыми над не должно дам превышать 0,5 %. Определение влагосвязывающей так способности (ВСС) фарша над методом они прессования [4]. При определение ВСС данным рот методом год на торзионных весах взвешивали фарш, над масса дам навески должна он составлять 300 на мг. Навеску завешивали им на кружке его из я полиэтилена диаметром 15-20 под мм (диаметр чашки весов должен быть дам равен диаметру им полиэтиленового кружка), по после чего над навеску над переносят под на беззольный фильтр, который его расположен это на это стеклянной им пластине, так чтобы по навеска оказалась им под род полиэтиленовым кружком. Сверху она навеску на накрывают такой же над стеклянной из пластинкой, устанавливают дам на он нее груз это массой 1 кг его и выдерживают в течении 10 из минут. Затем фильтр год с им навеской освобождали он груза над и его нижней из пластинки. Карандашом очерчивают конур изпятна вокруг этоспрессованного ротмяса. Внешний контур вырисовывался он при высыхании фильтровальной бумаги на на воздухе. Площади им пятен, образованных над спрессованным её мясом над и год адсорбированной влагой ониизмеряли родпланиметром. 45
Размер влажного род пятна (внешнего) вычисляли ка по рот разности её между общей она площадью он пятна под и дал площадью он пятна, образованного над спрессованным так мясом. Экспериментально установлено, что 1 над см2 ка площади влажного год пятна дал равен 8,4 родмг воды. Массовую долю еёсвязанной влаги в образце вычисляют онипо формулам: Х1 = (А − 8,4𝑆) × 100/𝑚0 Х2 = (𝐴 − 8,4𝑆) × 100/𝐴 R (2) (3) где: x 1 – векмассовая доля годсвязанной влаги в надмясном фарше, % к онамассе онмяса; х 2 – то же, % к общей влаге; A – общая её масса влаги в им навеске, так мг; S – над площадь влажного век пятна, образованного их адсорбированной влагой, под см2; m 0 – её масса век навески подмяса, ямг. Определение водоудерживающей (ВУС) по и жироудерживающей (ЖУС) им способностей фарша [72]. В образцах род мясного я сырья над предварительно определяют ясодержание влаги яи таксодержание жира. Для определения ВУС он и ЖУС образцы он измельченного им мяса под массой 25 г их помещали в это предварительно взвешенные бюксы , закрывали крышками она и взвешивали ка на электронных весах под с точностью до 0,001 г. Затем бюксу его подвергали тепловой обработке этона водяной бане, надпри температуре 78…80 0С в течении 1 часа. После этого бюксы охлаждают они под им проточной водой до комнатной температуры, над а затем в холодильной камере это при температуре 3…6 0С в течение 20…30 они минут. Бюксы открывают по и образовавшийся бульон они и год скопления жира им переносят в так предварительно взвешенные бюксы век и из снова взвешивают. Оставшийся отваренный дам мясной фарш тщательно им промокают фильтровальной бумагой они взвешивают дамна электронных весах. Бюксу его с бульоном на помещают в его сушильный шкаф они и высушивают до он постоянной она массы его при температуре 103…105 0C. Затем бюксу над помещают в эксикатор это на 10 над мин он и взвешивают он и определяют количество влаги, которая выделилась подпри тепловой обработке. Рассчитывают влагоудерживающую год способность я мясного фарша (ВУС), % онпо формуле: 46
ВУС = 𝑊 − Д×в М×А × 100 (4) где: W – они содержание влаги в образце, %; Д – дал масса всего отделившегося бульона из с жиром, г; в – он масса влаги в они исследуемом бульоне, г; М – её масса род исследуемого бульона онс жиром, г; А – надмасса онанавески фарша, г. После определения ВУС в бюксах это проводят экстрагирование оставшегося жира диэтиловым эфиром им или петролейным эфиром. Экстрагирование по проводилось из следующим образом. В бюксу её необходимо домавить 5…7 им мл петролейного эфира её и им помешивать в течении 2 так мин. Данную род процедуру им повторить 5 год раз. После экстрагирования бюксу взвешивают так и ка рассчитывают количество оставшегося жира они после тепловой обработки год мясного фарша. Жироудержывающую на способность век мясного фарша (ЖУС), %, эторассчитывают изпо формуле: ЖУС = Ж − Д×ж М×А × 100……………… …..(5) где: Ж – под содержание жира в образце, %; Д – их масса всего отделившегося бульона он с жиром, г; ж – дам масса жира в год исследуемом бульоне, г; М – ка масса это исследуемого бульона родс жиром, г; А – еёмасса дамнавески фарша, г. Определение год массовой доли белка им проводится он согласно ГОСТ 25011 [18]. Данный Метод основан кана наминерализации векпробы родпо Кьельдалю его и фотометрическом под измерении рот интенсивности окраски индофенолового из синего, которая родпропорциональна количеству имаммиака в минерализате. Отбор по проб он мясного под сырья она проводили его согласно ГОСТ 7269-79, отбор они проб на мясных он продуктов – ка по ГОСТ 9792-73. Отбор её проб дополнительных век материалов (сою, я морковь, лук, капусту рот и др.) это проводили в по соответствии я с техническими документами, указанными в СанПиН 2.3.2.1078-01 [71]. Отобранные рот пробы его мяса, я мясных его продуктов ка или дополнительных компонентов дважды по измельчали она на бытовой электрической я мясорубке я с отверстиями её решетки диаметром 3 она мм он и тщательно я перемешивали. Подготовленную для он анализа они пробу род помещали в ка стеклянную банку 47
вместимостью 200-400 на см3, заполнив из ее их полностью, дам и закрывали крышкой. Пробу хранили ихпри температуре от 3 до 5 оС до окончания изанализа. Предварительно были приготовлены по необходимые им растворы так и её реактивы, которые имподробно описанны в ГОСТ 25011-81 [18]. Навеску дал продукта род рассчитывали её по род разности, для этого часть их измельченной объединенной год пробы она помещали в бюксу, закрывали крышкой он и взвешивали так с допустимой из погрешностью их не более 0,0002 г. Затем дам из бюксы я скальпелем отбирали 0,4–0,5 г так продукта век на листок беззольного фильтра род и вместе она с род ним осторожно опускали в колбу Кьельдаля. Бюксу закрывали, взвешивали роди онрассчитывали точную онмассу онпродукта, взятого для над анализа. Такой же листок беззольного фильтра ка помещали в контрольную колбу Кьельдаля. Затем в обе колбы добавляли 10 их см3 концентрированной им серной кислоты, 1…2 г она сернокислого калия его и из проводили из минерализацию, они периодически добавляя для это интенсивности её процесса в охлажденную по пробу рот перекись водорода (5…7 я см3 в течение всей дал минерализации). После её минерализации колбы охлаждали дали подсодержимое количественно годпереносили в это мерные колбы вместимостью 250 см3, их после охлаждения объем доводили до над метки таки ихсодержимое годперемешивали [4]. 5 год см3 полученного минерализата я переносили в его мерную колбу вместимостью 100 год см3 они и доводили до его метки дистиллированной водой, по получая вторично он разбавленный минерализат. Дли год проведения цветной их реакции 1 дал см3 вторично по разбавленного минерализата вносили в он пробирку, затем род последовательно добавляли 5 век см3 под реактива 1 её и 5 по см3 рот реактива 2, дал перемешивали родсодержимое годпробирки. Через 30 онамин определяли оптическую век плотность рот растворов я па они спектрофотометре им при длине волны 625 нм. Измерение её проводили в год сравнении под с контрольным её раствором. Контрольный на раствор готовили одновременно, рот используя для этой цели контрольный минерализат. Стабильность окраски из растворов она сохранялась в течение одного часа. Температура он реактивов они при из проведении цветной её реакции должна бить 48
не этониже 20 оС. По яполученному значению оптической векплотности ихс это помощью калибровочного графика этонаходили концентрацию имазота. Массовую долю белка (Х), в капроцентах, вычисляли векпо формуле: 𝑋= 𝐶×250×100 𝑚×5×1×106 × 100 × 6,25 (6) где: С – концентрация так азота, он найденная по по калибровочному графику в он соответствии род с на полученной оптической по плотностью, так мкг/см3; m – он навеска рот пробы, г; 250 – объем минерализата векпосле этопервого еёразведения, онсм3; 5 – объем род разбавленного минерализата для вторичного над разведения, их см3; 100 – объем минерализата его после вторичного рот разведения, век см3; 1 – объем я раствора, взятый для подпроведения цветной пореакции, онасм3; 106 – векмножитель для онперевода г в годмкг; 100 – онмножитель для такперевода в дал проценты; 6,25 – коэффициент попересчета еёна белок. За окончательный век результат он принимали её среднеарифметическое значение их результатов двух он параллельных определений. Расхождение рот между её параллельными определениями это не на превышало 0,1 % его содержанию год азота для над мяса роди ихмясопродуктов. Определение это массовой доли жира век проводили на по ГОСТ 23042-2015 [17]. Метод основан на на экстракции жира я из им продукта органическим по растворителем в рот аппарате Сокслета, на испарении дам растворителя им и определении он массы экстрагированного жира под или обезжиренного остатка я с он последующим вычислением онимассовой доли жира. Отбор они и им подготовку год проб дал сырья им проводили им согласно ГОСТ 8756.0-70. Проба должна быть он представительной, без род повреждений он и так изменений над при транспортировании это и хранении. От на представительной он пробы отбирают дам пробу его массой дал не его менее 200 г. Пробу хранят таким образом, чтобы под предотвратить онипорчу онии этоизменение химического вексостава. Пробу по измельчают над на гомогенизаторе над или дважды он пропускают через ка мясорубку из и тщательно его перемешивают. При этом температура его пробы должна быть над не более 250С. Подготовленную это пробу его помещают в 49
воздухонепроницаемую дал емкость, закрывают крышкой дам и хранят в холодильнике дампри температуре (4±2)0С поне более 5 сут. Отбирают им навеску на массой 5 грамм взвешивают до четвертого десятичного знака. Пробу высушивают в чашке Петри в дам сушильном шкаыу их при температуре (103±2) 0С в течении 1 (можно я использовать над пробу, оставшуюс попосле определения влаги). Пробу онпереносят в гильзу, онасделанную так из фильтровальной бумаги, дал на дно которой век помещают кусочек ваты. Чашку Петри век протирают ватой, он смоченной в я растворителе (гексане, диэтиловом эфире так или петролейном эфире), которую также так помещают в гильзу. Гильзу тщательно закрывают их и год помещают в экстрактор его аппарата Сокслета. Предварительно высушенную до дампостоянной подмассы экстракционную колбу он аппарата Сокслета заполняют годрастворителем (диэтиловым ротили петролейным эфиром, гексаном) капримерно подна 2/3 объема колбы. Экстракционную колбу так помещают дам на водяную баню век на 5…7 ч, под при кратности им сливов экстракта 5-8 в течение 1 ч. Полноту обезжиривания он проверяют, над нанося их на фильтровальную бумагу каплю экстракта, они стекающего наиз экстрактора. На бумаге годне должно оставаться жирного подпятна. После окончания экстрагирования я растворитель год из экстракционной колбы отгоняют. Экстракционную колбу, век с оставшимся им после экстракции жиром, высушивают в им сушильном шкафу на при температуре (103±2)0С до они постоянной годмассы. Массовую долю жира X, %, вычисляют ихпо формуле: 𝑋= 𝑚2 −𝑚1 ×100 𝑚 (7) где: m 2 - иммасса экстракционной колбы егос жиром, г; m 1 - даммасса экстракционной колбы, г; 100 - коэффициент ка пересчета в им проценты; m – рот масса он анализируемой ротпробы, г. За окончательный её результат из принимают дал среднеарифметическое значение я результатов двух их параллельных определений, округленное до над первого десятичного знака, наесли выполняются условия далприемлемости. 50
Определение ка массовой доли общей золы из проводится им согласно ГОСТ 31727-2012 [22]. Определение золы им с это использованием дал муфельной я печи он с регулятором температуры в зависимости от времени. Данный метод основан из на высушивании, обугливании, озолении он при температуре (550±25) 0С так пробы для над испытания под и он последующем определении из массовой доли общей золы. Отбирают по и они подготавливают дал пробу. Она должна быть над представительной, без его повреждений они и над изменений качества век продукта они при транспортировании нади хранении. От канее отбирают этопробу для изанализа ямассой дам не ихменее 200 г, которую хранят таким образом, чтобы импредотвратить импорчу рот и еёизменение онсостава. Проводят два она параллельных определения. Чашку (тигля) c рот пробой по нагревают в течение 20 её мин в век муфельной по печи под при температуре 550 0С, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры дам и взвешивают так на лабораторных весах (m 0 ) c точностью до 0,1 помг. Переносят в чашку 1,5…2 г она пробы, родравномерно егораспределяя, таки этосразу взвешивают далс такой же точностью. Чашку род с он пробой век помещают в холодную он муфельную они печь им и их постепенно он повышают температуру я печи в течение 5…6 ч до (550±25) 0С. Озоление егопродолжают до тех ротпор, дампока зола яне изприобретет касеро-белый цвет. Чашку вынимают по из им печи так и охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры. Если зола она сохранила черный цвет, то их на их нее над наносят по несколько капель её пероксида водорода дал или воды, она пока зола на не её приобретет из серо-белый цвет. Если же зола дам имеет они серо-белый цвет, то чашку (тигель) с его содержимым взвешивают (m 3 ) год на лабораторных весах им с точностью до 0,1 дал мг. Массовую долю общей золы (X a) вычисляют ротпо формуле: 𝑋𝑎 = (𝑚2 −𝑚0 )×100 𝑚1 −𝑚0 (8) где: m 2 – масса чашки (тигля) с золой, г; m 1 – масса чашки (тигля) онс ротпробой для ротиспытания, г. m 0 – масса чашки (тигля), г. 51
За окончательный по результат под принимают это среднеарифметическое это результатов двух ка параллельных дам измерений, я полученных в условиях под повторяемости, яесли выполняется условие ротприемлемости: (𝑋1 − 𝑋2 ) ≤ 𝑟 (9) где: X 1 из и X 2 – под результаты двух им параллельных её измерений, %; r – значение он предела егоповторяемости, %. Определение она массовой доли хлористого они натрия (поваренной её соли) методом Мора проводится изсогласно ГОСТ 9957-2015 [28]. Метод основан её на титровании над иона хлора, выделенного это из под мяса, их мясных им и мясосодержащих я продуктов, её ионом им серебра в род нейтральной им среде в рот присутствии калия хромово-кислого в качестве онаиндикатора. Пробу их измельчают из на гомогенизаторе дал или дважды им пропускают через это мясорубку им и тщательно он перемешивают. При этом температура век пробы должна быть под не более 25 воздухонепроницаемый 0 С. Подготовленную её пробу над помещают в я сосуд, закрывают крышкой век и хранят в холодильнике ка при температуре (4±2) 0С дал не более 5 им суток. Анализируемую его пробу рот следует под использовать для так анализа он по возможности быстро, она но из не по позже 24 ч изпосле ротизмельчения. Для им проведения данного опыта на необходимо век подготовить их следующие дал реактивы: раствор по азотнокислого им серебра из молярной концентрации (AgNO 3 )=0,05 его моль/дм3; им раствор хлористого калия её молярной концентрации, (KCl)=0,005 это моль/дм3; раствор хромово-кислого калия так массовой концентрации (K 2 Cr 2 O 4 )=100 г/дм3; определить коэффициент это поправки к из раствору под азотнокислого дам серебра я молярной концентрации (AgNO 3 ) )=0,05 так моль/дм3. Затем 5 г ка подготовленной им анализируемой год пробы взвешивают на с записью их результата взвешивания до второго десятичного знака. Добавляют 100 над см3 дистиллированной воды это и род нагревают так на водяной бане до температуры 40 0 С дам и выдерживают я при этой температуре 45 так мин. Охлаждают до температуры 20 0С её и фильтруют через бумажный фильтр. 52
5…10 их см3 фильтрата вносят в по стакан вместимостью 150 дамсм3, добавляют 0,5 год см3 я раствора хромово-кислого калия он и титруют им раствором его азотнокислого дам серебра до такпоявления оранжевой окраски. Массовую долю хлористого канатрия X, %, вычисляют векпо формуле: 𝑋= 0,00292×𝐾×𝑉×100×100 𝑉1 ×𝑚 (12) где: 0,00292 - количество хлористого рот натрия, эквивалентное 1 ка см3 0,05 это моль/дм3 этораствора надазотнокислого годсеребра, г/см3; K – коэффициент еёпоправки к титру 0,05 её моль/дм3 раствора им азотнокислого её серебра; V – объем 0,05 его моль/дм3 они раствора над азотнокислого они серебра, так израсходованный из на титрование она анализируемой её пробы, дал см3; 100 – объем, до которого из разбавлена по анализируемая его проба, так см3; 100 – коэффициент им пересчета в ка проценты; V 1 – объем фильтрата, взятый для титрования, её см3; m – дам масса им анализируемой над пробы, г. За окончательный её результат на принимают я среднеарифметическое значение двух на параллельных из измерений, округленное до его первого десятичного знака, над если удовлетворяются условия под повторяемости (сходимости). Определение на массовой доли клетчатки ка проводили им согласно ГОСТ 31675-2012 [21]. Для она проведения данного опыта исспользовали экспрессметод определения по сырой клетчатки. Сущность по метода заключается в ка сокращении времени кипячения за таксчет увеличения концентрации ротрастворов кислоты они щелочи. Перед онапроведением такиспытания годнеобходимо онаподготовить требуемые импробы таки векрастворы. Навеску под испытуемой воздушно-сухой ка пробы рот массой (1,500±0,001) г для грубых по и её сочных кормов, травяной они муки, (2,000±0,001) г для комбикормов изи комбикормового онисырья капомещают в ястакан вместимостью от 300 до 400 век см3, год приливают 200 дам см3 год раствора он серной кислоты, его и тщательно из перемешивают ротстеклянной родпалочкой. 53
Допускается для комбикормов изи комбикормового онисырья надиспользовать он навеску над массой (1,000±0,001) г, которую также заливают 100 она см3 раствора она серной кислоты такмассовой концентрацией 4%. Уровень жидкости в век стакане фиксируют восковым карандашом дам или им наклеиванием им на дам стекле год полоски бумаги. Смесь тщательно дал перемешивают по стеклянной рот палочкой род и доводят до ка слабого кипения я на электрической он плитке. Кипячение их продолжают 5 так мин, я считая от они начала кипения, так при по периодическом их помешивании над палочкой. Стакан это снимают его с их плитки, рот смывают дам со ка стенок век приставшие частицы, дают отстояться остатку он и из еще горячий это раствор отсасывают им с рот помощью вакуумного их или водоструйного он насоса, годили канасоса Комовского. Для этого еёиспользуют воронку диаметром 5 на см, обтянутую шелковой тканью имили тканью для капронового надсита, диаметр отверстий которого их не более 0,1 так мм, род или воронку Джандиери им с бумажным фильтром я при дам анализе им проб из с им содержанием клетчатки род менее 3%. Воронки век посредством ка изогнутой дам стеклянной трубки их и толстостенной каучуковой вакуумной трубки на соединяют их с колбой Бунзена вместимостью 3…5 дм3. Колба Бунзена в она свою очередь её соединена под с вакуумным ка или водоструйным век насосом, это или его насосом Комовского. При им работе под с воронкой Джандиери вырезают бумажный фильтр по по диаметру воронки для того, чтобы закрыть все отверстия из ее её сетчатого дна, он накладывают фильтр я на дно воронки ка и она смачивают на его дистиллированной водой. Насос им приводят в действие, его и фильтр им плотно он присасывается к дал пластинке воронки. Затем воронку осторожно вводят в по стакан до век соприкосновения год с век поверхностью горячей жидкости (погружать глубоко в жидкость его не он рекомендуется) их и отсасывают я раствор в колбу Бунзена. По род мере отсасывания им раствора воронку опускают, чтобы она все время касалась жидкости. Отсасывание он продолжают до тех их пор, напока высота еёслоя жидкости поднад осадком останется попримерно 10 подмм. По окончании отсасывания воронку вынимают по из рот стакана, им переворачивают фильтром вверх он и дают оставшейся жидкости в воронке её стечь в колбу Бунзена. Насос выключают она и это снимают рот пинцетом фильтр над со 54
дна воронки, они прикладывают над его к внутренней их стенке из стакана он и её струей горячей дистиллированной воды она смывают век с фильтра он и их стенок из стакана год приставшие к надним частицы остатка. Обмывают также наи воронку Джандиери. После отсасывания удаляют под из на стакана год промытый фильтр, в рот стакан по наливают горячую дистиллированную воду до им метки, год перемешивают, остатку дают отстояться по и её снова отсасывают род раствор. Отсасывание её проводят три нараза, каждый надраз векс подновым бумажным фильтром. При векиспользовании воронки, обтянутой тканью для капронового ясита ка или шелковой тканью, тканевый фильтр тщательно обмывают горячей дистиллированной водой рот после отсасывания, род используя век при этом над стеклянную такпалочку подс ротрезиновым имнаконечником для ихснятия частиц онс ткани. Воронку под промывают я над так стаканом. Отсасывание их проводят три род раза, он используя один её и тот же фильтр. По его мере род износа тканевый фильтр заменяют кановым. После над промывания остатка дистиллированной водой от из серной кислоты в так стакан они наливают 100 он см3раствора гидроокиси калия он массовой концентрацией 5% так и доводят горячей дистиллированной водой до так метки 200 рот см3 (концентрация щелочи в из растворе он составляет 2,5 %). При я использовании для комбикормов её и комбикормового его сырья им навески он массой (1,000±0,001) г я наливают 50 из см3 раствора гидроокиси калия так и доливают горячей дистиллированной водой до над метки 100 он см3. Затем по содержимое его стакана тщательно он перемешивают над и кипятят в течение 5 их мин её на электрической она плитке. После кипячения осадок над переносят в воронку Бюхнера им с бумажным фильтром, он предварительно высушенным в бюксе в их сушильном шкафу им при температуре (160±2) 0С в течение 15 его мин дал и взвешенным вместе родс бюксом еёс точностью ±0,001 г. Для фильтрования я используют вакуумный из или водоструйный рот насос, рот или роднасос Комовского. Остаток под на фильтре по последовательно его промывают горячей дистиллированной водой от щелочи (красная лакмусовая бумага им при этом 55
обесцвечивается), затем век приливают 15 рот см3 спирта их и 15 по см3 диэтилового эфира. Промытый таким образом остаток из переносят вместе они с фильтром они из воронки Бюхнера в ту же бюксу, в которой высушивали он пустой фильтр, так и высушивают в над сушильном шкафу им при температуре (160±2) 0С в течение 2 ч для я проб надс ка содержанием год сырой клетчатки более 15 % год и в течение 1,5 ч для им проб из с они содержанием они сырой клетчатки его менее 15 %. Затем охлаждают в эксикаторе год и взвешивают им с точностью ±0,001 г. Допускается высушивать остаток такс фильтром дампри температуре (105±2) 0С в течение 4 ч. Сырую клетчатку комбикормов им и комбикормового по сырья, кроме жмыхов, шротов, травяной под муки им и витаминной он муки её из древесной зелени, допускается высушивать в по приборе ВЧМ-1. Для этого фильтр она с их сырой клетчаткой век из воронки Бюхнера берут дал пинцетом, по складывают вчетверо, загибая края вовнутрь, им и над помещают в это прибор ВЧМ-1, из предварительно её нагретый до температуры (160±2) 0С. Высушивание век продолжают в течение 5 из мин, им считая его с под момента установления в под приборе температуры 160 0С. Высушенный фильтр она с над сырой клетчаткой охлаждают в течение 5 он мин в эксикаторе годи взвешивают. В этом век случае бумажный фильтр его предварительно также высушивают он на я приборе ВЧМ-1 в течение 3 год мин на при температуре (160±2) 0С над и взвешивают онс точностью ±0,001 г. Допускается высушивать из сырую клетчатку комбикормов век и комбикормового он сырья, кроме жмыхов, шротов, травяной он муки её и витаминной он муки дам из древесной зелени, дал при температуре (160±2) 0С в течение 15 им мин в я сушильном шкафу в бюксе, по предварительно высушенном также такпри температуре 160 0С в течение 15 родмин ими взвешенном. Высушенный бюкс дамс онисырой клетчаткой охлаждают в эксикаторе таки взвешивают. Бумажный фильтр яс остатком дампробы родс дампомощью егопинцета капереносят во взвешенный фарфоровый тигель век и из ставят в на муфельную год печь так при температуре (550±20) 0С из на 3 ч. Охлажденный в эксикаторе тигель её с золой 56
взвешивают. Разница ка между двумя её последовательными взвешиваниями им не должна надпревышать 2 ротмг. Массовую долю годсырой клетчатки в надсухом веществе y, %, егоиспытуемой этопробы вычисляют векпо формуле: 𝑦= 𝑚1 −𝑚2 −𝑚3 +𝑚4 𝑚5 × 100 100 (14) 100−𝑚6 где: m 1 – масса бюкса её с фильтром дам и из с клетчаткой, г; m 2 – масса бюкса им с фильтром, г; m 3 – год масса тигля род с золой, г; m 4 – масса тигля, г; m 5 – масса дам навески, г; m 6 – массовая доля гигроскопической влаги, %; (100- m 6 ) – массовая доля это сухого вещества, %; 100 – коэффициент их пересчета в им проценты. Определение количества мезофильных на анаэробных это и факультативно-анаэробных им микроорганизмов так согласно ГОСТ 10444.151994 [16]. Перед год проведением год испытания он предварительно должны быть дал приготовлены: он материалы, рот реактивы, им питательные так среды, век а так же оборудование. Метод определения количества мезофильных по аэробных над и факультативно-анаэробных под микроорганизмов она посевом в агаризованные из питательные дамсреды её предназначен для онпищевых её продуктов, род содержащих в 1 г твердого из продукта более 150 ка или в 1 это см3 жидкого это продукта более 15 колониеобразующих едениц (KOЕ) мезофильных подаэробных дали факультативноанаэробных онмикроорганизмов. Метод определения количества мезофильных год аэробных по и факультативно-анаэробных он микроорганизмов из посевом в агаризованные им питательные дал среды основан её на высеве век продукта на или на разведения их навески дам продукта в век питательную они среду, инкубирования им посевов, дам подсчете всех выросших видимых колоний. Метод определения НВЧ мезофильных им аэробных дам и факультативноанаэробных год микроорганизмов основан 57 они на высеве она продукта он и (или)
разведений на навески век продукта в жидкую я питательную их среду, инкубировании по посевов, учете видимых на признаков дал роста под микроорганизмов, я пересеве, род при род необходимости, культуральной жидкости ка на агаризованные год среды для им подтверждения роста микроорганизмов, подсчете их количествадал с помощью таблицы НВЧ. Из год навески им продукта готовили он исходное по и им ряд десятикратных над разведений, так чтобы им можно было определить в род продукте на предполагаемое количество мезофильных на аэробных она и факультативно-анаэробных рот микроорганизмов или количество, указанное в нормативно-технической документации на конкретный продукт [8]. При определении количества мезофильных подаэробных ихи факультативноанаэробных рот микроорганизмов посевом в агаризованные дам питательные он среды по из его продукта дам и (или) по из каждого век соответствующего над разведения они по 1 его см3 высевали в две год параллельные чашки Петри. Посевы заливали под мясо (рыбо)пептонным агаром (бульон). Посевы век инкубировали она при температуре (30±1) оС в течение (72±3) ч в его анаэробных условиях. После инкубирования под посевов её подсчитывали количество колоний, выросших он на чашках Петри. Для его подсчета отбирали чашки Петри, имна которых вырасло от 15 до 300 колоний. В жидких дал питательных они средах отмечали дам наличие он или отсутствие видимых такпризнаков еёроста (газообразование, родпоявление помути, осадок). Методы выявления он и определения количества бактерий группы кишечных на палочек (колиформных бактерий) определили под по ГОСТ 31747-2012 [23].. Существует им несколько они методов определения бактерий группы кишечных онпалочек, порассмотрим онинекоторые годиз родних. 1. Метод НВЧ - определение количества колиформных бактерий. Методы выявления из и определения НВЧ колиформных бактерий основаны по на высеве определенного количества ка продукта из и (или) на разведений дам навески из продукта в жидкую ониселективную касреду кас лактозой, инкубировании япосевов, 58
учете под положительных над пробирок, рот пересеве культуральной жидкости в жидкую век селективную рот среду для учета газообразования или рот пересева, они при на необходимости, культуральной жидкости по на так поверхность агаризованной на селективно-диагностической дамсреды для изподтверждения попо биохимическим дами культуральным их признакам из роста они принадлежности выделенных колоний к колиформным бактериям. Для родпроведения этого имметода три родпробирки годс жидкой обогатительной он средой двойной концентрации инокулируют определенным количеством дал продукта, имесли наисходный родпродукт жидкий, родили определенным количеством дам исходной далсуспензии в еёслучае другого еёпродукта. Три они пробирки дал с жидкой обогатительной на средой рот нормальной концентрации инокулируют определенным количеством его продукта он и/или на разведением под продукта, они если рот исходный его продукт жидкий, это или определенным количеством дал исходной ка суспензии по и/или год разведением в так случае другого он продукта. Посевы в им пробирках, из содержащие обогатительную её среду двойной концентрации, они инкубируют он при температуре 37 0С 24 ч. Посевы в на пробирках дам со так средой дам нормальной концентрации, по инкубируют 24 он или 48 ч, под после этого в этих его пробирках отмечают рот наличие газа её и/или его помутнения, его мешающего выявлению образования газа. Пробирки год с на подтверждающей его средой инокулируют культурами так из дам пробирок дам с обогатительной под селективной из средой двойной концентрации под и культурами год из над пробирок это с обогатительной его селективной им средой это нормальной концентрации, в которых отмечено образование газа дали/или подпомутнение. Посевы в его пробирках род с дал подтверждающей их средой так инкубируют их при температуре 37 0С 24 под или 48 ч, её после этого в им пробирках отмечают образование газа. Наиболее вероятное число колиформных бактерий в 1 дам см3 он или 1 г год пробы им продукта (НВЧ) она рассчитывают рот исходя она из числа это пробирок они с под подтверждающей этосредой, онапоказавших образование газа. 59
2. Метод выявления колиформных бактерий род и определения количества её по над методу НВЧ. Методы выявления её и определения НВЧ колиформных бактерий основаны век на высеве определенного количества я продукта им и (или) над разведений он навески год продукта в жидкую я селективную на среду имс лактозой, инкубировании этопосевов, учете ихположительных импробирок, так пересеве культуральной жидкости в жидкую их селективную из среду для учета газообразования или им пересева, год при их необходимости, культуральной жидкости подна имповерхность агаризованной такселективно-диагностической касреды для его подтверждения так по биохимическим дам и культуральным из признакам так роста на принадлежности выделенных колоний к колиформным бактериям. − Метод выявления колиформных бактерий. Пробирку по с они селективной обогатительной я средой инокулируют её продуктом это или я разведением век навески по продукта ка и она инкубируют дал при температуре 37 0С 24 еёили 48 ч. Пробирку онс такподтверждающей далсредой инокулируют такиз надпробирки, 1, где отмечено образование газа рот и/или им помутнение его и я инкубируют век при температуре 37 0С 24 надили 48 ч. Присутствие колиформных бактерий им считается он подтвержденным, в он случае она если отмечено по помутнение они и образование газа рот после осмотра на пробирки. − Метод НВЧ – определение количества колиформных бактерий. Три век пробирки ка с жидкой обогатительной под средой двойной концентрации инокулируют определенным количеством он продукта, ка если дал исходный век продукт жидкий, на или определенным количеством из исходной год суспензии в подслучае другого попродукта. Три его пробирки её с жидкой обогатительной это средой рот нормальной концентрации инокулируют определенным количеством дал продукта я и/или год разведением дал продукта, ка если это исходный её продукт жидкий, она или определенным количеством она исходной им суспензии они и/или её разведением в род случае другого это продукта. 60
Посевы в род пробирках, им содержащие обогатительную по среду двойной концентрации, год инкубируют это при температуре 37 0С 24 ч. Посевы в дам пробирках она со дал средой над нормальной концентрации, он инкубируют 24 дал или 48 ч, по после этого в этих он пробирках отмечают ка наличие газа им и/или из помутнения, так мешающего выявлению образования газа. Пробирки над с он подтверждающей над средой инокулируют культурами его из рот пробирок её с обогатительной так селективной это средой двойной концентрации он и культурами над из его пробирок так с обогатительной век селективной его средой он нормальной концентрации, в которых отмечено образование газа еёи/или попомутнение. Посевы в я пробирках это с он подтверждающей им средой её инкубируют над при температуре 37 0С 24 из или 48 ч, ка после этого в им пробирках отмечают образование газа. Наиболее вероятное число колиформных бактерий в 1 они см3 или 1 г год пробы год продукта (НВЧ) век рассчитывают род исходя его из числа год пробирок так с они подтверждающей этосредой, онпоказавших образование газа. Метод определения рот содержания токсичных элементов рот согласно ГОСТ 33824-2016 [25]. Метод ИВ-измерений основан его на так способности элементов электрохимически осаждаться род на так индикаторном электроде так из год анализируемого они раствора они при задаваемом над потенциале его предельного диффузионного тока в течение заданного времени, на а затем род растворяться в он процессе поданодной изполяризации далпри определенном подпотенциале, характерном для каждого элемента. Аналитические род сигналы определяемых элементов их регистрируются их на вольтамперограмме в виде его пиков (максимальные они анодные токи) дал и отражают зависимость им силы тока электрохимической его реакции ячейки от под приложенного год напряжения. Значение тока он пика им прямо он пропорционально концентрации определяемого элемента. Массовые концентрации элементов в я анализируемом рот растворе под пробы определяют их по он методу добавок градуировочных подрастворов определяемых элементов. 61
Перед надпроведением опыта онанеобходимо яподготовить все дамнеобходимые он реактивы, вспомогательное оборудование, поди поматериалы. Отбор он проб на пищевых она продуктов рот и на продовольственного его сырья на проводят её по его нормативной документации для конкретной группы дал анализируемой далпродукции. Измерения онипроводят имна онаанализаторах надразличных типов рот с его использованием я различных ка индикаторных электродов в рот различных фоновых электролитах. Процедура онизмерений включает ихследующие операции: − подготовка дал анализатора в на соответствии это с её инструкцией рот по эксплуатации изанализатора; − подготовка электродов это и им проверка по их их работы в ка соответствии это с он инструкцией подпо эксплуатации егоанализатора; − задание электрохимических под параметров это проведения род измерений для определяемых элементов дам по год инструкции под по эксплуатации над применяемого я анализатора изили напо онаприложению Б текущего ГОСТа; − проверка электрохимической ячейки онина чистоту; − регистрация он аналитических на сигналов определяемых элементов в это растворе их пробы, дам подготовленной в век соответствии век с под разделом 9 текущего ГОСТа; − регистрация он аналитических по сигналов определяемых элементов в род растворе такпробы подс внесенной добавкой ГР; − вычисление надрезультатов яизмерений. Аналитические я сигналы определяемых элементов год регистрируют год на вольтамперограммах в виде век пиков тока, его пропорциональных концентрации определяемых элементов в век пробе. Ориентировочное значение под потенциала по пика тока каждого элемента в выбранных условиях указано в таблице А.1 (приложение А текущего ГОСТа). Высоту на пиков её используют для вычисления дам результатов так измерений. Для каждой ка анализируемой из пробы это 62
получают род не на менее двух из результатов их измерений одновременно ка или над последовательно. Определение им массовой концентрации это мышьяка так согласно ГОСТ 31628-2012 [19]. Количественный химический им анализ (КХА) так проб ка пищевых на продуктов я и им продовольственного её сырья она на под содержание им мышьяка основан на на на инверсионно-вольтамперометрическом (ИВ) их методе определения он массовой концентрации элемента в на растворе дам подготовленной над пробы. Подготовку по пробы его проводят они с целью устранения он мешающих влияний органических веществ он и она перевода всех химических форм на мышьяка в форму As (3+) для его измерения он его она аналитического это сигнала на методом ИВ. Общая дал схема под анализа на проб имметодом ИВ онипредставлена имна ротрисунке 2 Подготовка проб Подготовка прибора, электродов и т.д Проверка электрохимической ячейки ИВ измерения при анализе пробы Съемка ВАкривой Введение ГР элемента Съемка ВА-кривой с добавкой ГР Расчет концентрации Рисунок3 – Основные этапы яанализа изпроб каметодом ИВ Метод включает следующие операции: − отбор онипроб; − подготовка век приборов ка и электродов к дал работе, на подготовка лабораторной этопосуды; − подготовка ониндикаторного (рабочего) электрода; − подготовка золотографитового поиндикаторного электрода (ЗГЭ); − подготовка золотого векиндикаторного электрода (ЗЭ); 63
− подготовка к такработе электрода ясравнения; − подготовка он проб он пищевых они продуктов дам и дал продовольственного по сырья над при определении онамассовых концентраций мышьяка; − приготовление основных ими градуировочных имрастворов; − подготовка холостой подпробы; − проверка электрохимической ячейки, они проверка дам работы ЗГЭ так по контрольным еёпробам далмышьяка; − ИВ поизмерения такпри определении векмассовой концентрации родмышьяка в им пробе; − вычисление веки оформление подрезультатов наданализа; − контроль точности онрезультатов поданализа. 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Результаты под проведенных им исследований ка позволили они сделать род следующие выводы: 1. Анализ и систематизация данных научно-технической литературы показал, что в области расширения ассортимента пищевых функциональных продуктов важным аспектом является вовлечение в сферу переработки малоиспользуемого растительного сырья. Одним из таких сырьевых источников является топинамбур (Helianthus tuberosus L.). 2. По результатам исследований, показано, что топинамбур приводит к повышению пищевой ценности, содержанию пищевых волокон, инулина, что способствует оздоровлению организма человека. 3. Введение в рецептуру мясного сырья, а именно говядины и индейки, способствует обогащению продукта полноценным белком и повышению его пищевой и биологической ценности. 4. Разработана рецептура полуфабриката мясосодержащего рубленного формованного панированного замороженного категории В с использованием волокон растительного происхождения – топинамбуром с высокими товароведными характеристиками, пониженным содержанием животного жира и с высоким содержанием пищевых волокон растительного происхождения. 5. Разработана полуфабриката мясосодержащего рубленного формованного панированного замороженного категории В с использованием волокон растительного происхождения – топинамбуром с высокими товароведными характеристиками. 6. Полученные полуфабрикаты относятся к продуктам с высоким содержанием белка, углеводов и низким содержанием жира. Содержание 65
инулин, способствует снижению уровня сахара в крови и нормализует жировой обмен, что позволяет отнести продукт к диетическому. 7. Разработаны проекты нормативной документации ТИ и СТО на производство полуфабриката мясосодержащего рубленного формованного панированного замороженного категории В с использованием волокон растительного происхождения – топинамбуром 8. Разработанный полуфабрикат соответствует всем нормативным требованиям 66
СПИСОК ИЗИСПОЛЬЗОВАННЫХ ТАКИСТОЧНИКОВ 1. Абрамов, В. Н. Современное онаисследование касоциальных онапроблем / В. Н. Абрамов // Периодическое его научное рот издание. – 2012. - № 1.1 (09). – 308 родс. 2. Антипова, Л. В. Пищевые волокна отечественного род производства для его мясоперерабатывающей его промышленности / Л. В. Антипова, Ю. В. Воронкова // Вестник ВГУИТ. – 2014. - № 2. – С. 95-98. 3. Антипова, Л.В Роль они пищевых волокон в технологии он мясных его продуктов функционального они назначения / Л.В. Антипова, Ю.В. Воронкова // Продовольственная безопасность. – 2014. – С. 331-334 4. Антипова, Л.В. Методы дамисследования годмяса дали иммясных капродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А Рогов. – М.: Колос, 2001. – С 230-231 5. Арсланова, А.М., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. по и др. К вопросу о год новом дал поколении её продуктов я с они растительными компонентами / А.М.Арсланова, С.Г.Канарейкина, В.И.Канарейкин // Наука. – 2016. – № 1. – С. 14–16. 6. Байдалинова, Л.С. О возможности я использования топинамбура в качестве я сырья для дал производства заменителя кофе / Л.С. Байдалинова, В.А. Мельникова // Вестник Воронежского государственного университета её инженерных технологий «Актуальная биотехнология». – 2016. – № 1. - С. 4953. 7. Байдалинова, Л.С. Топинамбур как объект для функционального он питания / Л.С. Байдалинова, В.А. Мельникова // 8-я это международная на научная конференция «Студенты на и год их год путь в так науку», Елгава, Латвия, 2013. - C. 130131. 67
8. Бобренева, И.В. Обогащение год мясных это продуктов для на спасателей МЧС ониновыми видами функциональных добавок/ И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, И.С. Краснова // Мясная изиндустрия – 2008. –№1. –С. 56-58. 9. Бойцова, Т.М. Анализ им рынка так мясных дам полуфабрикатов: возможности под и её перспективы / Т.М. Бойцова, О.М. Антоненко // Научные труды Дальрыбвтуза. – 2017. – Т. 42. – С. 99-104 10. Балябина, С. И. Анализ эффективности добавления растительных онингредиентов в онимясной онипродукт / С. И. Балябина // Известия. – 2016. - №2(42). – С.7 11. Бурова, Т.Е. Технология рот изготовления это и контроль качества замороженных род мясных им полуфабрикатов / Т.Е.Бурова, О.С.Запрометова; так под я ред. – А.Л.Ишевского. – Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2008. – 37 егос. 12. Винникова, Л. Г. Технология онамяса этои еёмясных япродуктов : учебное её пособие / Л. Г. Винникова. – Киев; Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 онс. 13. Гаппаров, М.Г. Пищевые волокна – рот необходимый «балласт» в год рационе их питания / М.Г. Гаппаров, А.А Кочеткова, О.Г. Шубина // Пищевая так промышленность. – 2006. – №6. – С.56–58. 14. Горлов, И. Ф. Основы дам современных он аспектов технологии дал мясопродуктов : на монография / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, В. Н. Храмова, Е. А. Селезнева; ВолгГТУ, ГНУ Поволжский НИИ он мясомолочной её продукции РАСХН. – Волгоград, 2013. – 83 с 15. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология он пищевых им продуктов я и кормов для животных. Методы выявления он и он подсчета количества дрожжей его и яплесневых грибов. – М.: Стандартинформ, 2013. – 12 пос. 16. ГОСТ 10444.15-1994 Продукты он пищевые. Методы определения количества мезофильных по анаэробных им и факультативно-анаэробных им микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 1996. – 6 c. 17. ГОСТ 23042-2015 Мясо им и век мясные по продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2015 – 14 пос. 68
ГОСТ 25011-81 Мясо её и на мясные по продукты. Методы определения 18. белка. – М.: Стандартинформ, 2010. – 13 c. ГОСТ 31628-2012 родукты пищевые дами напродовольственное надсырье. 19. Инверсионно-вольтамперометрический век метод определения его массовой концентрации намышьяка. – М.: Стандартинформ, 2012. – 27 имс.] ГОСТ 31659-2012 Продукты год пищевые. Метод выявления 20. бактерий изрода Salmonella. – М.: Стандартинформ, 2012. – 38 нас. ГОСТ 31675-2012 Корма. Методы определения это содержания над 21. сырой клетчатки рот с дал применением из промежуточной фильтрации. – М.: Стандартинформ, 2012. – 12 яс. ГОСТ 31727-2012 Мясо они такмясные онипродукты. Метод определения так 22. массовой доли общей золы. – М.: Стандартинформ, 2012. – 12 онис. ГОСТ 31747-2012 Продукты ка пищевые. Методы выявления так и 23. определения количества бактерий группы кишечных их палочек (колиформных бактерий). – М.: Стандартинформ, 2012. – 31 родс. ГОСТ 32031-2012 Продукты над пищевые. Методы выявления 24. бактерий Listeria monocytogenes. – М.: Стандартинформ, 2012. – 47 кас. ГОСТ 33824-2016 Продукты из пищевые дам и им продовольственное на 25. сырье. Инверсионно-вольтамперометрический содержания токсичных элементов (кадмия, она метод свинц, определения мди). – они М.: Стандартинформ, 2016. – 26 изс. 26. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты он мясные по и мясосодержащие. Общие технические условия. – М: Стандартинформ, 2014. - 31 пос. 27. ГОСТ 9793-2016 Мясо так и его мясные он продукты. Методы определения влаги. – М.: Стандартинформ, 2016. – 8 онс. 28. ГОСТ 9957-2015 Мясо она и его мясные род продукты. Методы определения я содержания хлористого по натрия. – М.: Стандартинформ, 2015. – 17 годс. 29. ГОСТ 9959-2015 Мясо под и век мясные её продукты. Общие условия ка проведения органолептической оценки. – М.: Стандартинформ, 2015. – 33 далс. 69
30. Дамодарин, Ш. Химия он пищевых им продуктов / Ш.Дамодарин, К.Л.Паркин, О.Р.Феннеема. – СПБ.: ИД «Профессия», 2012. – 1040 онс. 31. Данилов, К.П. Топинамбур: я монография / К.П. Данилов. - Чебоксары: Новое время, 2013. – 202 пос. 32. Демина, Е.И. Влияние его рационального дал питания это на здоровье её и качество жизни человека / Е.И.Демина, О.В.Гатаулина // Алтайский государственный этомедицинский университет. – 2010. – С. 420-421. 33. Демидов, Т.И. Технология комбинированных век пищевых концентратов функционального из назначения / Т.И. Демидов, М.М. Бакаев // Пищевая онпромышленность. – 2011. - № 8. – С. 18-19. 34. Дроздова, Т.М. Физиология рот питания :учебник для вузов /Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский – Новосибирск: – М.: ДеЛи дам плюс. – 2011. – 360 егос. 35. Единые ка санитарно-эпидемиологические она и гигиенические требования к товарам, век подлежащим он санитарно-эпидемиологическому век надзору (контролю): утв. Решением Комиссии Таможенного им союза от 28.05.2010 г.№299 // СПС «Консультант Плюс». 36. Екутеч, Р.И. Разработка технологии дам получения ка инулина им и из пищевых волокон еёиз клубней топинамбура: дис. … канд. техн. понаук: 05.18.01 / Екутеч Руслан Измаилович. – Краснодар, 2010. – 153 годс. 37. Земляк, К.Г. Маньчжурский орех как год перспективное на сырье для так получения по пищевых из продуктов дам сбалансированного над состава / К.Г.Земляк, А.И.Окара, Т.К.Каленик // Масложировая она промышленность. - 2009. – №6. С.34-36. 38. Зименкова, Ф.Н. Питание его и здоровье / Ф.Н.Зименкова. – 2017. – 39. Квитайло, И.В. Сравнительный биохимический дам анализ клубней 278 егос. топинамбура их различных дал сортов / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, М.В. Степуро // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. − №2-3. – С. 20-21. 70
40. Кенийз, Н.В. Анализ дам рынка полцфабрикатов в России / Н.В. Кенийз, А.А Нестеренко, Сыроваткина // Научный журнал КубГАУ. – 2015. №105 (01). – С. 548-562. 41. Комелова, А.А. Роль ротпищевых волокон в ихпитании человека / А.А. Комлеева // Пищевые еёинновации они биотехнологии. – 2016. – С. 75-76 42. Косилов, В. Мясные качества сверхремонтных тёлок красной под степной они породы над и рот её дал помесей / В.Косилов, С.Мироненко, Е.Никонова // Молочное годи онмясное онскотоводство. 2012. № 2. С. 19–20. 43. Кочнев, Н.К. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века / Н.К. Кочнев. – М.: Тип: АРЕС, 2010. – 76 егос. 44. Кузьмина, М. В. Питание, как фактор, влияющий они на здоровье им населения Иркутской области / М. В. Кузьмина, Н. В. Ефримова, З. А. Зайкова / «Издательство «Лань». – 2013. – С. 48-54. 45. Липатова, Л.Л. Современные требования её и тенденции её рынка так полуфабрикатов / Л.Л. Липатова // Сырье дал и добавки для его производства высококаче- ственных такпродуктов. – 2014. – № 3. – С. 48– 49. 46. Лях, В.А. Потребительские ка предпочтения их населения города Владивосток в отношении они мясных он полуфабрикатов / В.А. Лях, Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина им и др. // Товаровед род продовольственных товаров. – 2016. - №15. – С. 40-46. 47. Магомедов, Н.Д. Современное её состояние ка рынка / Н.Д. Магомеров, М.А. Бабков // Мясная надиндустрия. – 2009. – 7 векс. 48. Мирошник, А. С. Новый год инновационный ка мясорастительный им продукт для здорового он питания / А.С.Мирошник, М.И.Сложенкина, И.Ф.Горлов // Сборники конференций год ниц социосфера. – 2016. - № 56. – С. 366-368 49. МР 2.3.1.2432—08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: М.: – Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 36 с. 71
50. МУ5178 Методические указания из по обнаружению её и определению это содержания общей её ртути в она пищевых дам продуктах век методом беспламенной ротатомной еёабсорбции. – М.: Стандартинформ, 1990. – 11 дамс. 51. Нагарокова, Д. К. Анализ на рынка это полуфабрикатов в России / Д. К. Нагарокова, Д. С. Шхалахов // Международный ка научный журнал «Иновационная этонаука». – 2015. – С. 67-69 52. Назаренко М.Н. Изменение дам инулина в клубнях топинамбура им при хранении / М.Н. Назаренко, Т.В. Бархатова, М.А. Кожухова, И.А. Хрипко, Е.В. Бурлакова // Политематический им сетевой электронный ка научный журнал Кубанского государственного он аграрного университета (Научный журнал КубГАУ). – Краснодар: КубГАУ, 2013. – №10(094). – С. 65-71 53. Официальные государственной доступа 22.11.2017 под статистические им статистики: его публикации [Электронный дам ресурс] Федеральной – так режим http://www.gks.ru/free_doc/new_site/business/prom/natura/god10.htm Производство по промышленной им продукции в его натуральном выражении в Приморском крае за 2016 год. 2017: Статистический бюлютень/Приморскстат, 2017. – С. 9. 54. Павлиашвили, М.К. Совершенствование технологии под мясных на изделий по с добавлением из растительного век сырья. / М.К.Павлиашвили, З.А. Хортиев, Ф.И. Дзусова, Ф.Л. Кудзиева // Достижения так науки – им сельскому хозяйству. – 2017. – С. 209-2019. 55. Пат. № 2464817 Российская Федерация МПК А 23 L 1/31. Полуфабрикат дал мясорастительный век рубленый / О. Н. Самченко, А. Г. Вершинина, Т. К. Каленик; заявитель она и её патентообладатель Федеральное государственное рот автономное образовательное учреждение высшего дам профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ). – опубл. .- 27.10.2012, Бюл № 30. 56. Пат. № 2511273 Российская Федерация МПК А 22 С 11/00, А 23 L 1/29, А 23 L 1/314 Способ он производства вареной колбасы ка с он растительной добавкой / И. А. Трубина; заявитель над и патентооблодатель Федеральное 72
государственное бюджетное профессионального образовательное образования учреждение «Ставропольский высшего она государственный так аграрный университет». – 10.04.2014, Бюл № 10. 57. Пат. № 2529154 Российская Федерация МПК А 23 L 1/304, 1/317. Полуфабрикат он мясорастительный рот рубленый обогащенный / А. И. Окара, А. В. Алешков, К. Г. Земляк; заявитель она и род патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего она профессионального образования «Хабаровская государственная она академия экономики им и дам права» ( ФГБОУ ВПО «ХГАЭП»). – опубл. – 27.09.2014, Бюл. № 27. 58. Пат. № 2579206 Российская Федерация МПК А 23 L 13/40, А 23 L 13/60 Полуфабрикат дал мясорастительный дал рубленный / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко, М.Н. Барыбина, А.В. Пундель; заявитель по и он патентообладатель Федеральное государственное год автономное образовательное учреждение высшего век профессионального образования "Дальневосточный федеральный Адрес университет" (ДВФУ). – 25.02.2015, Бюл № 10. 59. Пат. № 2579228 Российская Федерация МПК А 23 L 13/60. Полуфабрикат такмясорастительный ярубленый / М. Б. Ребезов, А. О. Гаязова, О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, Д. Ф. Салимова; заявитель год и рот патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего так государственный профессионального университет" образования (национальный "Южно-Уральский дам исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)). 60. Патракова, И.С. Технология функциональных им мясопродуктов / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович. – Кемеровский технологический дам институт по пищевой далпромышленности. - Кемерово, 2009. – 128 егос. 61. Подопригора, И. Скажи, что ты ешь род и я дал скажу, год сколько ты им проживешь / И. Подопригора. – Изд-во: ООО «Издательство АСТ», 2014 – 238 нас. 73
62. Покровский, В. И. Политика здорового рот питания. Федеральный по и им региональный уровни / В. И. Покровский, В. М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. поизд-во, 2009. – 344 имс. 63. Попова, Н.Н. Основы так рационального он питания / Н.Н.Попова. – Учебное ка пособие / Воронеж: «Воронежский государственный университет так инженерных технологий», 2013. – 109 надс. 64. Постановление Совета Министров Союзного государства № 16 "О Концепции она программы Союзного государства "Инновационное я развитие им производства картофеля им и топинамбура так на 2012 - 2015 гг.". Дата принятия: 18.07.2012. 65. Производство так промышленной над продукции в род натуральном выражении в Приморском крае за 2014 год. 2015: Статистический бюлютень/Приморскстат, 2015. – С. 9 66. Резникова, М. В. Рациональное род питание – ключ к здоровью человека / М. В. Резникова, А. И. Лепешкин, Надточий Л. А. // Библиография. – 2016. – С. 193-195. 67. Речкина, Е.А. Перспективы они использования им пищевых волокон в год пищевом это производстве / Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, А.И. Машанова // Вестник краснодарского государственного я аграрного университета.- 2016. №1(112). – С. 91-97. 68. Рогов, И. А. Технология они мяса век и год мясных дал продуктов. Книга 1. Общая технология под мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 родс. 69. Рубина, Е.А. Санитария они и гигиена он питания / Е.А.Рубинина. – 2-е из изд., перераб. И доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272 родс. 70. Рудницкая, Ю. И. Пищевая ценность из мясных рубленных им изделий их с добавлением «Муки льняной» / Ю.И. Рудницкая, И.П. Березовикова // Техника егои технология импищевых такпроизводств. – 2010. – 86 егос. 71. СанПиН 2.3.2.1078-01. Питьевая вода. Гигиенические требования безопасности год и так пищевой ценности на пищевых её продуктов: Утверждены гл. гос. 74
сан.врачом России 14 они нояб.2001 г.// Бюл. нормат. век актов федер. органов исполн. власти. – 2001. - № 36. – 269 онс. 72. Серегин, С.А. Физико-химические дал и биохимические основы технологии дал мяса: лабораторный под практикум / С.А. Серегин; Кемеровский технологический это институт род пищевой из промышленности (университет). – Кемерово, 2017. – 88 родс. 73. Скурихин, И. М. Химический рот состав на российских их пищевых они продуктов: он справочник / Под ка ред. член-корр. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 годс. 74. Спиричев, В.Б. Обогащение я пищевых век продуктов витаминами он и рот минеральными веществами. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский – Новосибирск: Сиб. унив. яизд-во, 2010. – 548 изс. 75. Сулейменова, А.Н. Принцыпы им рационального год питания над и под алиментарные основы дам профилактики микронутриентной дам недостаточности дал спортсменов / А.Н.Сулейменова // Медицинский журнал. – 2014. - №1. – С. 53-61 76. Сурай, Н. М. Маркетинговые я исследования над рынка я мясных это полуфабрикатов г. Барнаула / Н. М. Сурай, И. В. Ковалева // Вестник Алтайского государственного университета. – 2015. - №5. – С. 190-194 77. Терещенко, В.П. Товароведение я продовольственных товаров / В.П.Терещенко, М.Н.Альшевская. – Санкт-Петербург: Издательство «Лань», - 2014. – 240с. 78. Тарасова, Н.С. Правильное он питание как залог здоровья дам и долголетия / Н.С.Тарасова // Донецкий государственный век институт управления. – 2008. – 3 такс. 79. Телегина, А.В. Роль этопищевых волокон в такпроизводстве этопродукции общественного дам питания / А.В.Телегина, А.В.Соловьева / Инновационные технологии в из производстве функциональных дал продуктов век питания. – 2014. – 23 подс. 75
80. Технический из регламент таможенного рот союза «О безопасности я мяса годи даммясной импродукции (ТР ТС 034/2013). – 2013. – 108 нас. 81. Технический это регламент таможенного ТР ТС 021/2011 век союза «О безопасности егопищевой онапродукции». – 2011. – 242 далс. 82. Тимошенко, Н.В. Использование он пищевого волокна по при корректировке мясосодержащей их продукции для людей, её имеющих он избыточную камассу тела / Н.В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. – 2014. – №18. – С. 294-297 83. Тимошенко, Н.В. Функционально-технологические им свойства дал мяса. / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиевой, А.М. Патиевой. – Краснодар: Изд-во КубГАУ, 2014. – 26 ротс. 84. Ткаченко Р.Н. Применение вибрационного воздействия в технологии онипроизводства белых виноматериалов егоиз винограда касорта Виорика / Р.Н. Ткаченко, В.Т. Христюк // Известия ВУЗов «Пищевая технология» – Краснодар, 2010. – 26 этос. – Деп. в ВИНИТИ, 2010, №674-В – 2010. 85. Топинамбур. Химический ка состав [Электронный дам ресурс] // Фармакогнозия. – доступа: http://www.pharmacognosy.com.ua/index.php/vashe- 2016. Режим - zdorovoyepitanije/ovoshchy/topinambur. (дата обращения 29.12.2016 г.) 86. Тришина, Н.Ю. Растительная клетчатка / Н.Э.Тришина // Мясные технологи . – 2009. - №5(77). – С. 46-47 87. Храмова, В.Н. Инновационные технологии – основа их модернизации отраслей их производства ка и он переработки дам сельскохозяйственной дам продукции // Материалы Международной век научно-практической конференции, г. Волгоград, 5-7 этоиюля 2011 года. – Волгоград, 2011. – 47 имс. 88. Фролова, Е.В. Актуальность организации это производства он натуральных над полуфабрикатов / Е.В. Фролова, Л.С. Прохасько // Качество продуции, технологий ка и образования: Материалы XI Международной по научно-практической конференции, я посвященной 10-летию кафедры на 76
стандартизации, им сертификации их и технологии над продуктов так питания. – Магнитогорск: Изд-во гос.техн.ун-та далим. Г.И. Носова, 2016. – С. 71-74. 89. Храмова, В.Н. Разработка так мясных из продуктов функционального век назначения они с под использованием пребиотиков / В.Н. Храмова, В.А. Долгова, О.Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: дал наука род и высшее его профессиональное образование. –2013. – № 2 (30). – С. 168-171 90. Шаззо, Р.И. Топинамбур: биология, рот агротехника выращивания, рот место в экосистеме, технологии она переработки (вчера, век сегодня, завтра): им монография / Р.И. Шаззо, В.Г. Кайшев, Р.А. Гиш, Р.И. Екутеч, Е.П. Корнена; я под она ред. Р.И. Шаззо. – Краснодар: Издательский Дом – Юг, 2013. – 184 дамс.]. 91. Шарипова, А.Ф. Разработка безопасных функциональных дал мясных ка полуфабрикатов он с его использованием они растительного дал сыр. / А.Ф.Шарипова, С.Г.Канарейкина, Д.Д.Хазиев, В.И.Канарейкин // Известия оренбургского государственного под аграрного университета – 2016. - № 5 (61). – С. 111-113 92. Barloy, J. Jerusalem Artichoke / J.Barloy. // The University of Georgia, Department of Horticulture. – 2016. – 3 p. 93. Champagne, E.T. The interactions of minerals, proteins, and phytic acid in rice bran / E. T. Champagne, R.M. Rao, J.A. Liuzzo et al. // Cereal Chem. – 2013. – №4. – P.231–232. 94. Fernandes, J. M. Meatproducts as functional foods: a review / Journal of food science. –2005. –Vol. 70, №2. –P. 37-43 95. Kays, S.J. Biology and chemistry of Jeruslaem artichoke / S.J.Kays, S.F.Nottingham. – Francis, 2008. – 496 p. 96. Roberfroid M.B. / Inulin – type fructans: functional food ingredients // J. Nutr. 2007 Nov; 137 (11 Suppl):2493S-2502S.]. 77
97. Starovoytov, V. Jerusalem artichoke as a means of fields conservation / V.Starovoytov, O Starovoytova, N Aldoshin // All-Russian Research Institute of Potato Farming named after A. G. Lorch. – Russia, 2017. – 4 p. 98. Verma, A. K. Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach for functional for healthy living – a review / A. K. Verma, R. Banerjee // Journal of food science and technology. – 2010. - №3. – P. 247-257 78
ПРИЛОЖЕНИЯ 79
Приложение А 80
Приложение Б к приказу от ____________ № ________ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ УТВЕРЖДАЮ Врио проректора по научной работе _______________А.А. Сергиевич «_____»________________2018 г. СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОСОДЕРЖАЩИЙ РУБЛЕННЫЙ ФОРМОВАННЫЙ ПАНИРОВАННЫЙ ЗАМОРОЖЕННЫЙ КАТЕГОРИИ В С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ – ТОПИНАМБУРА Технические условия Держатель документа Разработано СТО ДВФУ 02067942-030- 2018 Директор Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины Ю.В. Приходько Студент Департамента пищевых наук и технологий Буракова Л.В Профессор Департамента пищевых наук и технологий, Доктор биологических наук Шульгина Л.В. Ассистент Департамента пищевых наук и технологий Рощина А.Д Дата разработки 24 мая 2018 г. Ответственность за использование действующей версии документа несет ее пользователь Владивосток 2018 81
Приложение В МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) УТВЕРЖДАЮ: Проректор по научной работе ДВФУ ______________А.А. Сергиевич «_____»_____________2018 г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ «Полуфабрикат мясосодержащий рубленный формованный панированный замороженный категории В с добавлением пищевых волокон растительного происхождения – топинамбура» к СТО ДВФУ 02067942-030- 2018 г. Владивосток 2018 82
Отзывы:
Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв