Сравнительная характеристика антоцианового пигмента, полученного из сырья Дальневосточного региона и использование его в производстве сахаристых кондитерских изделий

Сафина Алёна Максимовна

Сравнительная характеристика антоцианового пигмента, полученного из сырья Дальневосточного региона и использование его в производстве сахаристых кондитерских изделий

выпускная бакалаврская работа по направлению подготовки : 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания

Пищевая промышленность

Дипломы

Вуз: Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)

ID: 5b8ed1497966e1073081bce3

UUID: b96c0c60-929f-0136-bbb2-525400005860

Язык: Русский

Опубликовано: больше 6 лет назад

Просмотры: 28

Сафина Алёна Максимовна

Источник: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет»

Комментировать 0

Рецензировать 0

Скачать - 4,1 МБ

Поделиться работой

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ........................................................................................................................... 9 1 Литературный обзор .................................................................................................. 11 1.1 Классификация пищевых красителей ................................................................. 11 1.1.1 Искусственные пищевые красители................................................................. 11 1.1.2 Натуральные пищевые красители .................................................................... 16 1.2 Характеристика антоцианового пигмента .......................................................... 20 1.3 Функции антоцианов в растениях ....................................................................... 22 1.4 Влияние антоцианов на организм человека ....................................................... 24 1.5 Полезные свойства исследуемого сырья ............................................................ 25 1.6 Характеристика структурообразователей .......................................................... 31 1.7 Классификация сахаристый кондитерских изделий.......................................... 32 2 Материалы и методы исследований ........................................................................ 34 2.1 Объекты исследования ......................................................................................... 34 2.2 Методы исследований .......................................................................................... 35 2.2.1 Съемка УФ-спектров растворов ....................................................................... 35 2.2.2 Определение количества антоцианового пигмента в зависимости от растворителя ............................................................................................................ 36 2.2.3 Определение количества антоцианового пигмента в зависимости от температуры выделения ......................................................................................... 36 2.2.4 Определение массовой доли влаги ................................................................... 36 2.2.5 Определение массовой доли золы .................................................................... 37 2.2.6 Определение кислотности ................................................................................. 37 2.2.7 Определение массовой доли редуцирующих веществ ................................... 37 2.2.8 Определение модуля эластичности и модуля вязкости ................................. 37 2.2.9 Проведение микробиологического контроля .................................................. 37

2.2.10 Определение показателей безопасности ........................................................ 38 3 Технологический раздел ........................................................................................... 39 3.1 Разработка технологии атоциановго – водного раствора из ягодного сырья . 39 3.3 Анализ органолептических показателей мармелада с добавление антоцианового пигмента из ягодного сырья ...................................................... 48 3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод калины и лимонника ...................................... 50 3.5 Физико-химические показатели мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод калины и лимонника ............................................................... 51 3.7 Определение микробиологических показателей ............................................... 53 3.8 Показатели безопасности мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод калины и лимонника..................................................................................... 55 4 Экономическая часть ................................................................................................. 56 4.1 Расчет стоимости сырьевого набора ................................................................... 56 4.2 Расчет рентабельности производства сахаристых кондитерских изделий с добавлением антоцианового красителя из ягодного сырья .............................. 61 4.3 Социально-экономический эффект ..................................................................... 62 Вывод .............................................................................................................................. 64 Список литературы ....................................................................................................... 66 Приложение А Приложение Б Приложение В

ВВЕДЕНИЕ Одними из главных органолептических показателей, кулинарных изделий, являются цвет, запах и вкус. Поэтому, очень важно, чтобы данные показатели соответствовали нормам, указанным в технической документации. При изготовлении различных кулинарных изделий, часто применяются ароматизаторы и красители. Красители могут быть как химически синтезированные, так и натуральные. Химические синтезированные красители – это соединения органического происхождения, синтезируемые химическим путем. Гарантируют яркий цвет, и большую устойчивость к влиянию окружающей среды [35]. Натуральные красители – природные, естественные пищевые красители, перерабатываемые из продуктов растительного происхождения с помощью дополнительных физических и химических воздействий [35]. В настоящее время, когда стало популярно правильное и здоровое питание. В качестве пищевых добавок, для придания цвета, стараются использовать более натуральное сырье. В качестве сырья используют фрукты, овощи, орехи, морские водоросли и ягоды. В Дальневосточном регионе, благоприятный климат для произрастания большого количества разнообразных ягод, которые в свою очередь, являются источником, витаминов, микроэлементов и огромным количеством необходимых для организма человека веществ (фитонциды, кислоты, пектины, дубильные вещества, эфирные масла, антоцианы). Поэтому, ягоды являются ценным объектом для исследований. Целью данной работы является, сравнительная характеристика антоцианового пигмента, полученного из сырья Дальневосточного региона и использование его в производстве сахаристых кондитерских изделий. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1. Выделить и определить содержание антоцианового пигмента из ягод Дальневосточного региона; 2. Определить влияние температуры и природы экстрагента на количество выделившегося антоцианового пигмента; 3. Разработать рецептуру сахаристого кондитерского изделия – мармелада, с добавлением антоцианового пигмента, выделенного из ягод калины, лимонника и жимолости; 4. Определить органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности мармелада с добавлением антоцианового пигмента; 5. Рассчитать экономическую эффективность использования антоциановго пигмента ягод Дальневосточного региона в производстве сахаристых кондитерских изделий. 6. изделие. Разработать нормативную документацию на полученное кондитерское

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Классификация пищевых красителей Пищевой краситель – это пищевая добавка, которая придает или усиливает цвет пищевых продуктов. Пищевые красители разделяют на две основные группы – это натуральные красители и синтетические. Натуральные пищевые красители – получаемы из продуктов растительного или животного происхождения с помощью дополнительных физических и химических воздействий. Искусственные пищевые красители – соединения органического происхождения, синтезируемые химическим путем. 1.1.1 Искусственные пищевые красители Искусственные красители – называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречайся в природе. Такие красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее восприимчивы к различным видам воздействия, которым подвергаются материалы в ходе технологического процесса [35]. Тартразин. Тартразин – Е102, синтетический азокраситель. Это желто-золотистый краситель, представлен в виде желтого порошка и желтой жидкости. Производится путём переработки каменноугольного дёгтя, который является отходом при добычи каменного угля. Хорошо растворим в воде, при взаимодействии с солнечным светом распадается, поэтому хранить нужно в плотно закрытой посуде. Обладает высокой степенью аллергенности. Используется при приготовлении кондитерских изделий и напитков [35]. Желтый хинолиновый.

Желтый хинолиновый – Е104, синтетический азокраситель желто-зелёного цвета. Представляет собой органическое соединение гетероциклического ряда, используемое для растворения серы и фосфора. Растворима в воде и спирте. В пищевой промышленности используется в копченой рыбе, напитках, конфетах, жевательных резинках. Данная добавка запрещена в ряде стран: Япония, США, Норвегия. В России и Украине краситель разрешен. Желтый 2G. Желтый 2G – E107, синтетический азокраситель, опасный и токсический. Представлена в виде желтого порошка, хорошо растворимого в воде. Является мощным аллергеном, в особенности для тех, кто не переносит аспирин и болен бронхиальной астмой. В настоящее время запрещена в ряде стран: Австрия, Норвегия, Швеция, Швейцария, Япония, Россия, Украина. Запрета на добавку нету в Великобритании. Желтый «солнечный закат». Желтый «солнечный закат» – Е110, оранжево-желтый краситель. Хорошо растворим в воде. Является канцерогеном и очень аллергенен. Применяется в окрашивании многих продуктов: оранжевых кабачков, лимонного творога, сырного соуса, рыбных консервов, сухарей, восточных пряностей, пакетированных супов, глазури, джемов, мороженного и мармелада. Добавка запрещена в ряде стран, например, Финляндия, Норвегия, США. Но разрешена, в России и Украине. Азорубин или кармуазин. Азорубин, кармуазин – Е122, принадлежит к группе азокрасителей, синтетических красителей красных оттенков. Азорубин относится к производным каменноугольной смолы. Краситель представляется в виде динатриевой соли – порошка от красного до темно-бордового цвета. В пищевой промышленности краситель применяется для окрашивания продуктов красные оттенки. Наиболее часто им окрашивают джемы, сиропы. Мармелады, кондитерские изделия, в напитках и соках. Добавка запрещена в Японии, Канаде, Норвегии, Австрии, Швеции, США. Но в России и Украине разрешена с 2010 года. Понсо 4R или пунцовый 4R.

Понсо 4R, пунцовый 4R – Е124, по химическому составу представляет натриевую соль: гранулят или порошок красного цвета отлично растворимый в воде. Краситель представляет большую палитру оттенков, при добавлении желтых или оранжевых красителей получают коричневые цвета, а при смешивании с синим красителем, дает фиолетовые окраску. Данный краситель можно подвергать любым технологическим операциям. Понсо широко используется в пищевой промышленности: кондитерские изделия, напитки, мороженное, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбные продукты, мясные продукты, молочные десерты, торты, творожные изделия. Данная добавка разрешена в качестве пищевого красителя [35]. Красный 2G. Красный 2G – Е128, представляет собой натриевую соль – порошок или гранулы красного цвета, а также водный раствор. Хорошо растворим в воде, нерастворим в жирах и маслах, устойчив к воздействию света, кислот, щелочей и высоким температурам. Данная добавка запрещена, в России, как пищевой краситель. Красный очаровательный АС. Красный очаровательный АС – Е129, представляет собой порошок темнокрасного цвета, получаемый из каменноугольной смолы. В настоящее время, краситель производят из продуктов нефтепеработки. Краситель хорошо растворим в воде. В пищевой промышленности используется в производстве полуфабрикатов, кексов, бисквитов, в смесях для желе и сухих завтраках, в напитках и прочей продукции. Данный краситель разрешён в России и Украине. Синий патентованный V. Синий патентованный V – Е131, азокраситель синтетического происхождения, имеющий темно голубовато-фиолетовый цвет. Получают его путем синтезирования из каменноугольной смолы. Используется в пищевой промышленности в производстве фарша, колбасных и мясных изделий, в некоторых видах напитков. Краситель запрещен в некоторых странах, например, Австрия, Норвегия, США. Но в России и Украине данная добавка разрешена.

Индигокармин. Индигокармин – Е132, динатриевая соль. Хорошо растворим в воде, представляет собой парашек синего цвета. Получаю его путем сульфирования индиго. Индиго использовался с давних времен для окрашивания тканей в синие цвета, добывался из растений рода Indigofera. В дальнейшем синтезированный краситель практически вытеснил натуральный краситель. В зависимости от уровня кислотности добавка может менять цвет, от ярко-синего до желтого. Обладает высокой устойчивостью к свету. В пищевой промышленности применяется в производстве некоторых напитков, мороженного, печенья, выпечки, кондитерских изделий и всевозможных сладостей. На данный момент краситель разрешен в большинстве европейских стран, Украине и России [25]. Синий блестящий. Синий блестящий – Е133, триарилметановый краситель, получаемый из каменноугольной смолы методом органического синтеза. Представлена в виде красно-синего порошка, трудно растворимого в воде. В пищевой промышленности используется в производстве мороженного, десертов, безалкогольных напитков. Краситель запрещен в таких странах как, Бельгия, Франция, Дания, Норвегия, Германия. Но разрешена для использования в России и Украине. Зеленый S. Зелёный S – Е142, синтетическое вещество, которое является натриевой солью, получаемой из каменноугольной смолы. Представляет собой порошок или гранулы темно-зеленого, почти черного цвета. Хорошо растворим в воде и этаноле, но не растворим в растительных маслах, обладает устойчивостью к фруктовым кислотам. В пищевой промышленности используется в производстве мясного соуса, консервированного горошка, фруктов, мороженного, кондитерских изделий, сухих супов, рыбного фарша, сухих закусок на основе картофеля, приправ, ракообразных полуфабрикатов. Краситель запрещен в следующих странах: Канаде, Норвегии, Японии. Но разрешен во многих других странах, в том числе и в Росси и Украине. Зеленый прочный FCF.

Зеленый прочный FCF – синтетический триарилметановый пищевой краситель. Представляет собой порошок или гранулы от красного до коричневофиолетового цвета, также водный раствор, изменяющий цвет в зависимости от среды. Данная добавка используется как самостоятельный краситель, так и в комплексе с другими красителями для получения различных оттенков от коричневого до черного. В пищевой промышленности применяется в производстве соков, кондитерских изделий, мороженного, в продуктах переработки фруктов и овощей, соусов, приправ, и закусок. Данный краситель разрешен в России, в качестве пищевого красителя [35]. Черный блестящий. Черный блестящий – Е151, дисульфонат тетранатриевой соли. Получают путем многоступенчатого химического процесса диазотирования. Представляет собой порошок или гранулы черного цвета. Хорошо растворим во всех жидкостях кроме масел. В пищевой промышленности применяется в производстве кисломолочных и молочных продуктах, десертов, сухих супов, диетических смесей, консервированных фруктов, вина и шампанского, макаронных изделий, приправ, соусов, фарша рыбного и мясного. Данная добавка запрещена в ряде стран, Норвегии, Канаде, Австрии, Швейцарии, Японии, Бельгии, Финляндии, Швеции, США, Франции, Германии. Но разрешена в России, в качестве пищевого красителя [35]. Коричневый НТ. Коричневый НТ – Е155, синтетический диазокраситель, натриевая соль. Представляет собой гранулы или порошок коричневого цвета, а также краснокоричневый водный раствор. Вещество хорошо растворяется в воде, не растворяется в этаноле, устойчиво к воздействию света. В пищевой промышленности применяется в производстве мучных и сахаристых кондитерских изделий, сдобных хлебобулочных изделиях, мороженого, молочных продуктах, соусов и приправ. Данный краситель разрешен в странах Евросоюза и в России. Орсейл или Орсин.

Орсейл, орсин – Е182, представляет собой кристаллический порошок или гранулят темно-коричневого цвета, хорошо растворим в воде, спирте, эфире. Получают его сухой перегонкой орселлиновой кислоты, образующейся при гидролизе некоторых видов лишайниковых. В пищевой промышленности применяется в производстве хлебобулочных изделий, кондитерских изделий. С 2005 года разрешена в России. 1.1.2 Натуральные пищевые красители Природные флавоновые и флавоноловые красители. Флавоновые и флавоноловые красители Е161а – это обширная группа красящих веществ, природного происхождения. Данные красители, представленные различными оттенками жёлтого. Составляют окраску цветов, корней и древесины. • Апигенин – глюкозид, находится в различных овощах, фруктах и цветах. Например, петрушка, ромашка, грейпфрут, апельсин, лук, пшеница. Представлен оттенками жёлтого и зелёного цветов. • Лютеолин Е161b – мощный антиоксидант, содержится в сельдереи, брокколи, зеленом перце, петрушке, тимьяне, одуванчике, моркови, мяте, розмарине и апельсине. Представлен как кристаллы жёлтого цвета. • Кемпферол – это желтое кристаллическое твердое вещество. Он плохо растворяется в воде, и хорошо – в горячем этаноле и диэтиловом эфире. Содержится в чае, брокколи, дельфиниуме, грейпфруте, капусте, фасоли, цикории, луке-порее, помидорах, клубнике, винограде, брюссельской капусте, яблоках. • Кверцетин – входит в состав БАД и пищевых добавок. Применяется в альтернативной медицине (нетрадиционной). Содержится в растениях (преимущественно красного, багрового цвета), гречневой крупе, луке, яблоках, перце, чесноке, красном винограде, чае, цитрусовых, тёмной вишне, бруснике, томатах, брокколи, малине, чернике, клюкве [25]. Беталоиновые красители.

Беталоин Е162 – это водорастворимый краситель. Данный краситель подразделяется на две группы: бетацианиды – красно-фиолетовые, бетаксантины – жёлтые [25]. Хиноновые красители. Хиноны – это циклические дикетоны, молекулы содержат две карбонильные группы. Собой представляют окрашенные кристаллы, обладают резким запахом и летучие. Имеют довольно стабильную окраску, за счет возможности рассеивать энергию возбуждения молекулы за счет внутримолекулярной водородной связи. Обладает большим спектром оттенков от светло-желтого до темно-красных цветов. Халконовые и оксикетоновые красители. Халконы и оксикетоны – это красители, представляют собой жёлтые спектр окраски растений. Одним из самых основных представителей является куркумин. • Маклурин или моринодубильная кислота – представлен в виде жёлтых призм, кристаллизованных из воды. Растворим в этаноле и диэтиловом эфире, но мало растворим в воде. Маклурин находятся в жёлтом дереве под названием Morus tinctoria или Maclura aurantiaca. • Бутеин – представлен в виде гликозида. Содержится, в основном в восточноазиатском дереве Butea frondosa. • Картамин – содержится в цветках салфоры и шафрана. Растительный пигмент красного цвета. • Куркумин Е100 – имеет жёлтый окрас. Содержится в семействе имбирных растений [35]. Каратинойдные красители. Каратинойды – это водорастворимые белковые комплексы. Они являются органическими пигментами, синтезируемые бактериями, грибами, водорослями, высшими растениями и коралловыми полипами. Имеют жёлтую, оранжевую и красную окраску. Природные каротиноидные красители. Природные каротиноидные красители – это органические соединения, находящиеся в зелёных частях растений.

• Аннато – находятся в оболочках орлеанового дерева, которое произрастает в тропических и субтропических лесах. Представлен в спектре от жёлтого до тёмно-оранжевых цветов. • Маслосмолы паприки E160c – это краситель вырабатывается из стручков паприки. Представляет собой натуральный краситель в форме порошка коричнево-оранжевого цвета. • Флавоксантин – представлен в виде призм, красного или блестящего жёлтозолотистого окраса. Вырабатывается из некоторых ягод и корней растений. • Лютеин – представлен зелёной цветовой гаммой. Находиться в зелёных овощах и фруктах. Например, петрушка, шпинат, горошек, тыква, яйцо, фисташки, хурма, кукуруза, сельдерей, морковь. • Криптоксантин – Природный краситель, представлен порошком жёлтого цвета. Присутствует в кукурузе, паприке, яичном желтке, водорослях. • Рубиксантин – Природный краситель, зрелого плода Rosa rubinosa. Представлен в жёлтом и тёмно-оранжевых цветах. На данный момент пищевая добавка утратила свое промышленное значение. • Виолоксантин – природный краситель, жёлтого цвета, представлен в виде парашка. Содержится практически во всех растениях. Запрещённый к использованию в США, но, тем не менее, разрешённый в Австралии и Новой Зеландии. • Родоксантин – относиться к группе жёлтых красителей. Добывается, в основном их иголок хвойных растений или из ягод тиса. • Кантаксантин – является природным красителем оранжевого дерева. Выделяют его из грибов и водорослей. • Кроцин – может быть представлен в виде порошка оранжево-красного цвета или раствора жёлто-коричневого цвета. Выделяют из цветов шафрана, гортензии, крокусов [25]. Рибофлавиновые красители. Рибофлавин Е101 – жёлтый краситель, встречается в мясе, печени животных, почках, молоке, яйцах, дрожжах и некоторых овощах. По внешнему виду

представляет собой кристаллический порошок от жёлтого до жёлто-оранжевого цвета со слабым типичным запахом, плохо растворим в воде. Индигоидные красители. Индиго краситель является одним из старейших натуральных красителей синего цвета. При помощи химических трансформаций имеет цвета: голубой, пурпурный, фиолетовый. Порфириновые красители. Представителем порфиритовых красителей являются растения, точнее хлорофилл. Хлорофилл придает растениям и плодам зелёную окраску. Основу молекулы хлорофилла составляет Mg – порфиритовый комплекс. В высших растениях, из которых выделяют зелёные красители, содержат хлорофилл двух типов: сине-зелёный и жёлто-зелёный. Галлаты. Галлаты – Чернильные орешки получили своё название потому, что в старину из них изготовляли чернила для письма. Чернильные орешки содержат много танинов, являющихся природными полифенолами. С солями железа танины образуют комплекс, окрашенный в чёрный цвет, — на этом и было основано получение чернил. По способу приготовления данные чернила называли железистыми или железо-галловыми. Сахарный (карамельный) колер. Карамельный колер – получают путем термического разложения различных видов сахарный веществ. Краситель имеет коричневую окраску, хорошо растворим в воде. Красный рисовый краситель. Красный рисовый краситель – натуральный пищевой краситель. Краситель производиться при помощи ферментации риса плесневыми грибами рода Monascus, которые образуют на рисе красящие пигменты красного, жёлтого и оранжевого цветов. Краситель представляет собой порошок темно- красного цвета, обладает нейтральным вкусом и цветом. Устойчив к воздействию высоких

температур, света и кислот. Используется в производстве мясной продукции и изготовлении паштетов. Флавоноиды. Флавоноиды – это фенольные соединения имеющие разную окраску. Белый (катехины, лейкоантоцианы), жёлтые (флавоны, флавонолы), оранжевый (халконы) и фиолетовый, синий и красный (антоцианы). Эти цвета составляют основную цветовую палитру растений [26]. Антоцианы. Антоцианы Е163 – это растительные гликозиды. Они отвечают за красную, фиолетовую и синею окраску растений. Важный и основной недостаток антоцианов – изменение окраски с изменением кислотности раствора [26]. Модифицированные атоциановые красители. Модифицированные атциановые красители – это сиропообразная жидкость интенсивного красного цвета. За счет модификаций имеет красящую способность в широком интервале кислотности [35]. 1.2 Характеристика антоцианового пигмента Антоцианы – красящие вещества растений, относятся к группе гликозидов. Они придают красную, фиолетовою, розовую, синею, коричневую окраску листьям, лепесткам и плодам растений. Антоцианы являются самыми крупными водорастворимыми пигментами в царстве растений [26]. Впервые об антоцианах стало известно еще в 1664 году. Английский химик Роберт Боиль, провел первые опыты по изучению антоциановых соединений и их химической природы. Он обнаружил, что под действием кислот синий цвет лепестков василька изменяется на красный, а под действием щелочей цвет менялся на зелёный. Строение антоцианов было установлено в 1913 году, немецким биохимиком Рихардом Мартином Вильштеттером. В 1928 году английским химиком Роберто Робинсоном, был осуществлен первый химический синтез антоцианов [36].

Антоцианы имеют С15 – углеводородный скелет, две бензойных кольца А и В, которые соединены С3 – фрагментом, он же с атомом кислорода образует гамма – пуриновое кольцо. От других флавоноидов антоцианы отличаются наличием двойной связи в С-кольце и положительным зарядом. Строение антоцианов представлено на рисунке 1.1. Рисунок 1.1 – Строение антоцианов В природе есть шесть основных антоцианидинов, которые отличаются боковыми радикалами R1 и R2: Пеларгонидин, Цианидин, Пеонидин, Дельфинидин, Петунидин, Мальвидин Поскольку петунедин и мальвидин образуются из дельфинидинв, а пеонидин образуется из цианидина, можно выделить три основных антоцианидина: пеларгонидин, дельфинидин и цианидин. Дельфинидин и его производные имеют голубой и синие цвета. Пеларгонидин и его производные имеют красную и оранжевую окраску. И цианидин отвечает за пурпурно-красную окраску. Количество антоцианов в растениях зависит от климата и энергии фотосинтеза растений. Антоцианы могут менять окраску, от воздействия на них различных факторов:

• Кислотность среды – чем ниже кислотность среды, тем более красный цвет преобладает. При нейтральных значениях РН – фиолетовый цвет, а в щелочной – желто-зеленый. • Разнообразные ионы – пурпурно-красная окраска получается, при взаимодействии антоцианов с ионами калия. Магний и калий придают антоцианам синий цвет. • Климатические условия - например, на Кавказе, где сухо и солнечно все лето, обладает таким сладким вкусом и насыщенным цветом, а тот, что растет в садах средней полосы России, все равно получается кисловатым и сизым. Антоцианы являются сильными антиоксидантами - они связывают свободные радикалы кислорода и препятствуют повреждению мембран клеток. Это положительно сказывается на здоровье органа зрения. Так же антоцианы могут оказывать бактерицидное действие на организм человека [36]. 1.3 Функции антоцианов в растениях Одной из функций антоцианов является защита фотосинтетического аппарата. При сильном освещении листья растений получают больше солнечного света, чем им необходимо для осуществления фотосинтеза, в данном случаи наблюдается характерное снижение эффективности процесса. В условиях, где есть избыточная освещенность, у растений происходит выработка радикальных форм кислорода, который может разрушать мембраны, ДНК и денатурировать белки. Доказано, что антоцианы в растениях снижают частоту фотоингибирования и ускоряют восстановление фотосинтетического аппарата [26]. Антоцианы защищают листья растений при фотосинтезе. Они поглощают избыточные фотоны, которые по-другому были бы поглощены хлорофиллом. Например, красные листья растений поглощают больше солнечного света чем зленые листья. При этом их фотосинтетические ткани поглощают меньше квантов так как энергия, поглощения вакуолью, не может быть передана хлоропластам. Эффективность фотосинтеза красных листьев часто ниже, чем в тех же условиях у

зеленых листьев. Однако при сильной освещенности, антоцианы служат в качестве оптического фильтра, который предохраняет от высокоэнергетических квантов уже насыщенную фотосинтетическую электронную транспортную цепь. И повышают поглощение солнечной энергии в пределах видимой области в среднем на 8-12 %. В связи с этим антоцианы причисляют к не фотохимическим защитным механизмам, наряду с пигментами ксантофилового цикла [38]. При старении листьев, азот связанный с хлоропластами ресорбируется в ветви. Антоцианы предохраняют разрушенный хлорофилл от воздействия светлых лучей, тем самым, ограничивая формирование радикалов кислорода, которые могут подвергнуть опасности процесс ресорбции [37]. Дезактивация активных форм кислорода, еще одна из функций антоцианов в растениях. Выступая в качестве фильтра света жёлто-зелёной области спектра, так как большая часть свободных радикалов образуется в результате возбуждения хлорофилла, антоцианы снижают окислительную нагрузку на растение. Растворы антоцианов нейтрализуют почти все виды азота и радикальных форм кислорода эффективнее, чем аскорбат и токоферол. При исследованиях кожицы листа видно, что красно-пигментные клетки дезактивирую перекись водорода значительно быстрее зелёных клеток [37]. Степень влияния антоцианов на антиоксидантную систему растений, отличается в разных растениях. Например, у молодых растений, в красных листьях, антоцианы являются преобладающим фенольным соединением. И наоборот, в красноокрашенных и зелёноокрашенных листьях кроны, содержится в качестве основного низкомолекулярного антиоксиданта гидроксикоричные кислоты. Таким образом, биосинтез антоцианов бывает желательной, но не обязательной предпосылкой для защиты от окислительного стресса растений [37]. Повышение устойчивости растений к стрессу. Синтез антоцианов в листьях растений связан с влиянием различных стрессовых факторов окружающей среды. Антоцианы, напрямую связаны, с повышение устойчивости растений к охлаждению и замораживанию, к загрязнению окружающей среды тяжелыми металлами, и к засухе. Антоцианы оказывают осморегулирующую функцию клеток

растений. Потому что большая часть субоптимальных условий окружающей среды включают прямой или косвенный водный стресс. Он одной из основной и важной функцией антоцианов в растениях, является их способность придавать цвет растениям или растительным продуктам, в которых они присутствуют. Они играют важную роль в привлечении животных для переноса семян и опыления, следовательно, они участвуют в взаимоотношениях между животными и растениями. Устойчивость к атакам насекомых, так же, является функций антоцианов. Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод, что функции антоцианов состоят, в универсальной и эффективной защите растений в стрессовых ситуациях. 1.4 Влияние антоцианов на организм человека Антоцианы оказывают положительные свойства не только на растения, в которых они содержаться, но и на организм человека. Одной из функций антоцианов, является повышение когнитивной функции мозга человека. Например, эти соединения борются против окислительного повреждения, которое способствует старению мозга человека. Антоцианы не только замедляют старение мозга, но и улучшают память повышают способность обучения [27]. Антоцианы обладают антиоксидантным эффектом. Доказано, что это эффект часто, проявляется как противораковый эффект. Поэтому, больным или переболевшим раком людям, в качестве профилактики питания прописываю, употреблять больное количество ягод, фруктов и овощей, так же их растворов. Доказано, что антоцианы снижают уровень холестерина. Поэтому, людям с большим холестерином, рекомендуют продуктов, содержащие антоцианы [34]. употреблять больше растительных

Антоцианы, так же, участвуют в процессе защиты сердца человека от окислительного стресса и воспаления, улучшают капиллярную силу, снижают артериальное давление. Защита зрительного аппарата. Например, применение лекарственные средств с черникой, положительное влияет на зрение человека. Черника, содержит большое количество антоцианов, которые в свою очередь могут улучшают четкость зрения, способствуют адаптации к свету, улучшают видимость в темноте и снижают усталость глаз [38]. В качестве профилактики, простудных заболеваний, так же рекомендуют, увеличить употребление ягод, фруктов и овощей. 1.5 Полезные свойства исследуемого сырья Лимонник – это кустарник-лиана. Стебель достигает в длину от 10 до 15 метров, толщина 2 сантиметра. Листья, светло-зеленые, расположены пучками, черешки розовые или красноватые. Цвет обладают приятным запахом, кремового и белого цвета. Ягоды, шаровидные, ярко-красные. Обладают ярко выраженным запахом лимона, на вкус кислые. Чаще всего лимонник произрастает в следующих регионах: Дальний восток, Сахалин, Приамурье. В ягодах лимонника находятся сахара, лимонная, яблочная и винная кислоты, витамины, минералы, пектины. В семенах содержаться тонизирующие вещества – схизандрин и схизандрол, витамины Е, масло, которое состоит из ненасыщенных жирных кислот. В лимоннике совершенно отсутствуют токсичные вещества. Сухие ягоды целебного растения сохраняют в своем составе витамины С и мощное тонизирующее вещество схнизандрин [30]. Сахара лимонника непосредственно в готовом виде поступают в кровь и легко усваиваются, без переработки пищеварительными ферментами. Витамины, которые содержаться в ягодах лимонника – это витамины С, РР, В1, Е и бета-каротин.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – укрепляют сосуды, препятствуют атеросклерозу, повышает иммунитет, предупреждает старение. Он защищает от инфекции и нормализует деятельность эндокринной системы, а также обеспечивает эластичность кожи и укрепляет слизистые оболочки. Витамин В1 (тиамин) – способствует нормальной работе нервной системы, печени, сердца, мышц, улучшает работу кишечника, улучшает кожу, стимулирует работу мозга, участвует в жировом белковом и водном обмене. Бета-каротин, который тоже имеется в ягоде, защищает от рака, нормализует работу сердца, укрепляет иммунитет, препятствует преждевременному старению организма, то есть является антиоксидантом, прекрасно влияет на зрение, делает кожу мягкой и эластичной, оздоравливает слизистые оболочки. РР (никотиновая кислота) – участвует в углеводном и белковом обмене, способствует снижению уровня холестерина в крови, снижает давление, улучшает кровообращение, а также улучшает работу нервной системы и головного мозга и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Витамин Е (токоферол и токотриенол) – важен для усвоения белков и жиров, для здоровья кожи, борется с процессами окисления в организме, старением и гибелью клеток, хорошо воздействует на половые железы, защищает от канцерогенов, обладает антистрессовым действием. Микро- и макроэлементы, которые находятся в лимоннике, это калий, кальций, фосфор, магний, медь, марганец, хром, никель, йод, цинк, железо, селен, кобальт, молибден, алюминий. Лимонная кислота – выводит из организма канцерогены и тяжелые металлы. Яблочная кислота – характеризуется противовоспалительными, увлажняющими и окислительными свойствами и нужна нам для налаженного обмена веществ, хорошего пищеварения и нормальной работы выделительной системы. Винная кислота – участвует в обмене веществ, в дыхательных процессах, препятствует развитию ряда микроорганизмов, помогает усвоению железа, улучшает работу органов пищеварения.

Пектины – растительные полисахариды, имеющиеся в ягодах лимонника, обладают замечательными энтеросорбирующими (связывающими и очищающими от вредных веществ) свойствами, к тому же они снижают уровень холестерина в крови, являются лекарством при нарушениях обмена веществ, при неполадках в работе желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. В семенах лимонника содержаться тонизирующие вещества - схизандрин и схизанрол, витамин токоферол, жирные кислоты и эфирные масла. Масло лимонника – прекрасный тонизатор, усилитель иммунитета, сокровищница макроэлементов и витаминов. Жирные кислоты – это строительный материал для жиров нашего организма. Биологическая ценность ненасыщенных жиров выше, поскольку их влияние на жировой обмен в организме является более благоприятным. Линоленовая и линолевая кислоты – относятся к группе полиненасыщенных жирных кислот Омега-6. Обе кислоты способствуют снижению содержания холестерина в крови, участвует в синтезе половых гормонов и гормонов надпочечников (регулирующих артериальное давление) активизируют функцию периферической и центральной нервной системы, снижают содержание излишка холестерина в крови, повышают иммунитет. Олеиновая кислота – это жирная мононенасыщенная кислота, относящаяся к группе кислот Омега-9, входит в состав строительных жиров, участвующих в построении клеточных мембран. Эта кислота определяет состав строительных жиров. Если происходит замена олеиновой кислоты на любую другую – проницаемость клеточных мембран изменяется. Благодаря олеиновому составу жиры устойчивы к окислению при умеренном присутствии в органуме веществантиокислителей. Самые главные и неповторимые вещества, которые содержаться в лимоннике, это лигнаны, которым присущ очень широкий спектр биологической активности. Они есть в листьях, ягодах, каре растения и в корневищах. Лигнаны относятся к группе антиоксидантов и улучшают работу печени. Но все-таки основное их качество – тонизирующее воздействие на организм. Лигнаны

схизадрин и схизадрол возбуждающе действует на нервную систему, повышая работоспособность и стимулируя работу сердца, сосудов, дыхательной и центральной нервной системы. Ягоды лимонник усиливают возбуждение в каре головного мозга, повышая рефлекторную деятельность, тонизирует и стимулирует центральную нервную систему. Они расширяют сосуды и снижают содержание сахара в крови. Порошок из семян лимонника применяют при гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока, а при гастритах с пониженной кислотностью применяют сок из ягод. Калина – это листопадные и вечнозелёные кустарники. Листья лопастные с зубчиками. Цветы белые или розовые. Ягоды красные или темно бордовые, с одной косточкой. Произрастает калина в Сибири, Казахстане, Кавказе, в лесах Канады. В ягодах калины содержаться дубильные вещества, пектины, антоцианы, витамина А и С, минеральные вещества, в очень маленьком значении в ягодах содержится йод. Ещё ягоды калины богатыми различными кислотами: уксусной, валериановой, олеиновой и муравьиной. Витамин А – Участвует в регулировании процесса выработкии организмом белка. Способствуют нормализации метаболизма, укрепляет иммунитет, помогает при заживлении ран, эффективно противостоит вирусным инфекциям. Делает кожу упругой, гладкой, избавляет от кожных заболеваний. Витамин С – играет основную роль в образовании коллагена, способствует освоению железа, повышает иммунитет. Является природным антиоксидантом и чрезвычайно важен для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Для обеспечения суточной нормы организма витамином С, достаточно съесть 15 грамм ягод в день. Витамин С в ягоде практически не разрушается при заморозке. Витамин Е – Участвует в биосинтезе белков и других процессах обмена веществ в клетках, обладает антиоксидантным действием, предотвращает воспалительные процессы в организме. Витамин Р – благотворно влияет на состояние сосудов, укрепляя их.

Витамин К – способствует усваиванию кальция и его нормальному взаимодействию с витамином D. Дубильные вещества – Изменяет строение белка, вследствие чего образуется защитная альбуминовая пленка, которая оказывает на микроорганизмы бактерицидное действие. Обладают вяжущими свойствами, а потому применяется наружно при лечении заболеваний ротовой полости, ран и ожогов, при расстройствах желудочно-кишечного тракта. Смола – нормализует функцию щитовидной железы, очищает сосуды, улучшает работу. Пектины – растительные полисахариды. Они эффективно абсорбируют на себе соли тяжелых металлов и лишний холестерин в кишечнике. Нормализуют перестатику кишечника. Проявляют себя как натуральное противовоспалительное средство при язвенных болезнях, а еще как легкое обезболивающее. Снижает риск развития рака и диабета. Сапонины – обладают против язвенным, антисекреторным, спазмолитическим и противовоспалительным действием. Гликозиды – Улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Фитонциды – обладают противомикробным действием. Микро – и макроэлементы в ягодах калины это – Фосфор, магний, калий, железо, марганец, медь, цинк, йод. Эфирные масла – обладают сильными антивирусными, антибактериальными, противогрибковыми, седативными и стимулирующими иммунную систему свойствами. Способствуют заживлению ран. Имеют уникальную способность проникать через стенки клеток и доставлять в них питание и кислород. В ягодах калины большое количество различных кислот: Уксусная, капроновая, масляная, линоленовая, церотиновая, изовалериановая, олеиновая, муравьиновая. Ягоды калины обладают противовоспалительными и жаропонижающими свойствами. Поэтому отвары, сухие, и свежие ягоды необходимо добавить в рацион больного, простудными заболеваниями [29].

Врачи рекомендуют настои и отвары из ягод калины, людям, которые страдают гипертонической болезнью. Ягоды оказывают укрепляющий и успокаивающий эффект. Калина является гипоаллергенной ягодой, это значит, что калину можно давать детям от шести месяцев. Жимолость – вьющийся или ползучий кустарник. Листья маленькие, продолговаты, зеленого цвета. Цветы могут быть белыми, розовыми, желтыми или голубыми. Ягоды обычно сидят попарно, но могут и срастись. Могут быть круглым или овальной формы, и в виде колокольчика. Цвет ягод тоже разнообразный от темно красного до синего, в зависимости от сорта. На вкус ягода кисло-сладкая. Произрастает в основном во всем северном полушарии, большей частью в Гималаях и Восточной Азии. В ягодах жимолости содержатся глюкоза, фруктоза, витамины А и В, комплекс полифенолов, минеральные вещества. Большое количество органических кислот: яблочная, щавелевая, лимонная, янтарная. В качестве сахаров жимолость содержит глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу. Также большое количество кислот щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, аскорбиновая, фолиевая. Катехины – органические флавоноиды уникальны своим антиоксидантным действием. Обладают антибактериальными свойствами. Лейкоантоцианы – выполняют противоопухолевую фикцию. Гликозиды – оказывают благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему, поскольку обладают и кумулятивным, и кардиологическим свойствами. Дубильные вещества – высокомолекулярные фенольные, природные соединения. Бетаин – благодаря желчегонным свойствам улучшает процесс пищеварения организме человека. Пектины – полисахариды, образованные остатками галактуроновый кислоты. Стабилизируют обмен веществ, снижает холестерин, нормализует перестатику кишечника, связывает и выводят тяжёлые металлы.

В состав ягод входят различные витамины, например, Витамин С, витамин В1, витамин В2, витамин Е, витамин А, витамин Р [28]. В качестве макроэлементов в ягодах жимолости содержится фосфор, железо, натрий, калий, кальций, магний. Цинк, медь, йод, бор, алюминий, кремний, стронций, барий. Ягоды обладают дезинфицирующим и противовоспалительными свойствами. Проявляют себя как антиоксидант. Часто настои используются для вывода токсинов из организма и как мочегонное средство. 1.6 Характеристика структурообразователей Ассортимент структорообразователей довольно разнообразен, и довольно часто пополняется. Основным сырье для изготовления служат растительное компоненты, но для производства некоторых структурообразователей использую животное сырье, как например, кости животных или внутренности крабов. Наиболее часто используемым структурообразователем является, агар-агар, пектины, желатин, крахмал. Агар-агар – желирующий водорослей(анфельция). Это компонент получаемый структурообрасователь устойчив из к бурых высоким температурам и имеет способность несколько раз застывать в зависимости от температуры. Агар-агар очень богат йодом, и поэтому очень цениться, как дополнительный источник йода для человека. Агар-агар плохо растворим в холодной воде и при взбивании имеет способность застывать, поэтому его не используют для приготовления муссов и самбуков. Пектин – природный компонент, который находиться во всех фруктах и овощах. В основном пектин находиться в клеточных оболочках. Они выступают в качестве регулятора водного баланс клетки. Пектин как бы не дает воде выходить за пределы клетки, удерживая ее внутри. Так же он ведет себя с пищевыми продуктами, образовывая структурную сетку, которая задерживает воду внутри себя.

Альгинат – это смесь линейных полимеров. Добывают альгинат из морских водорослей. Положительная особенность альгината в том, что он может застывать при комнатной температуре, а также он эффективнее желатина в 4 раза. Альгинат не усваивается организмом человека, но при этом может выводить тяжелые металлы. Крахмал – это полимер глюкозы. Сырьё для производства крахмала служит картофель, кукуруза, рис, пшеница. Крахмал это самый распространённый и дешёвый структурообразователь. Чаще крахмал используют как загуститель, потому что он не так эффективен при создании гелей. Камедь – это полисахариды. Сырьем для изготовления камедей служит древесная смола. Камедь может набухать в холодной воде, и образовывать гели, даже без термической обработки. Хитозан – относится к полисахаридам, является производным целюлозаподобного биополимера. Хитин входит в состав опорных тканей и внешнего скелета ракообразных и насекомых. Человеку хитин необходим для формирования волос и ногтей. 1.7 Классификация сахаристый кондитерских изделий Сахарные кондитерские изделия – это кондитерские изделия с содержанием сахара не менее 20%. К сахаристым кондитерским изделиям относятся конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия, жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга. Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным иди частичным покрытием шоколадом или глазурью [33]. Конфеты – формованные сахаристые изделия, маленького размера, который позволяет положить ее в рот. Бывают конфеты помадные, фруктовые, желейные, марципановые, ликерные, грильяжные.

Карамель – формованное сахаристое изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара патоки и воды. Карамель может быть с начинкой и без. Ирис – изделие из присной массы, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и продуктов его переработки или фруктово-ягодного сырья, жира и пищевых добавок. Драже – изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы. Вырабатываются драже ликерные, карамельные, помадные, желейное, фруктово-ягодное, ядровое, зерновое. Халва – изделие волокнисто-слоистой структуры, из основы, сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса или жиросодержащих семян, с добавлением пищевых добавок. Вырабатывают кунжутную, арахисовую, ореховую, подсолнечную или комбинированную халву. Мармелад – изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья или раствора студнеобразователя с сахаром, с возможным добавление патоки, пищевых добавок, ароматизаторов. Пастильное изделие – изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавление фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов. Сахаристое восточное изделие типа мягких конфет – изделие представляющее мягкие конфеты, на основе сахара, патоки, сбитых белков или крахмала, молока и продуктов его переработки, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобов и семян. Жевательная изготовленное с резинка – применением изделие, предназначенное нерастворимой полимерной для жевания, основы, не предназначена для глотания. Паста – пластичное сахаристое изделие, а основе сахара, растительных жиров или молока и продуктов его переработки, какао, орехов.

Кондитерская плитка – изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров, с возможным добавлением молока, какао, тертого ореха, пищевых добавок и ароматизаторов. Имеет форму в виде плитки. Кондитерская фигура – имеет тот же состав что и кондитерская плиток, но представлена в форме фигур. Сбивное изделие – изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов. Безе – выпеченное сахаристое изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с возможным добавлением другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов. Нуга – кондитерское изделие из сбивной массы тяжелого типа, с возможно добавлением другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов. Таким образом, в данной главе были рассмотрены виды натуральных и синтетических пищевых красителей. Дана характеристика антоцианового пигмента, являющегося натуральным пищевым красителем. Он оказывает положительное влияют на организм человека. Антоцианы выделяют из растений, основным сырьем для выделения являются фрукты и ягоды. Также показана возможность использования антоцианового пигмента в качестве красителя в технологии сахаристых кондитерских изделий [33]. 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Объекты исследования Объектами исследования, в данной работе, являются свежемороженые ягоды калины обыкновенной (Viburnum opulus), лимонника китайского (Schisandra chinensis) и жимолости (Lonícera tatarica L). Все ягоды относятся Дальневосточному сырью, собранному в пределах Приморского края. Характеристика используемого сырья представлена в таблице 2.1 к

Таблица 2.1 – Характеристика ягодного сырья № Наименование Характеристика продукта 1 Жимолость Ягодное сырье состоит из плодов удлинённой (Lonícera tatarica L) формы и весом более 0,9г, сине-голубой окраски. Вкус ягод сладковато кислый с легкой горчинкой. 2 Лимонник Ягоды не большой, округлой формы, цвет от китайский бледного до насыщенного красного. На вкус (Schisandra кислые. Внутри имеется много маленьких chinensis) семечек. Обладает выраженным запахом лимана. 3 Калина Ягоды круглой формы, цвет ярко красный. обыкновенная Вкус кисло-сладкий с нотками горечи. Запах (Viburnum opulus), свойственный. Использовали агар-агар фирмы – ООО Гурман – М. 2.1.1 Способы выделения антоцианового пигмента Для выделения атоцианового пигмента брали ягоды жимолости, калины и лимонника. В качестве экстрагентов использовали воду, этанол 98%, и систему вода/этанол/соляная кислота (69/30/1). Измельченные ягоды экстрагировали при помощи растворов в соотношении 1:1 или 1:10 при температуре 25℃ или 65℃ в течении 30 минут. Затем отфильтровывали. 2.2 Методы исследований 2.2.1 Съемка УФ-спектров растворов

Съемку дифференциальных УФ-спектров образцов проводили на спектрофотометре UV-1800 Shimadzu (Япония) в интервале длины волн 200-800 нм. 2.2.2 Определение количества антоцианового пигмента в зависимости от растворителя Для определения количества антоцианового пигмента образцы разбавляли системой этанол/вода/соляная кислота (69/30/1), водой и этанолом 98% и измеряли их поглощение при длине волны 540 нм на спектрофотометре «SHIMADZU UV1800» (Япония). Количество антоцианов в растворах рассчитывали по формуле: С=16,7А₅₄₀d, где d – коэффициент разбавления, А₅₄₀нм – поглощение растворов при длине волны 540 нм, С – содержание антоцианов мг/литр, выраженное как мальвидин-3-гликозид эквивалент. 2.2.3 Определение количества антоцианового пигмента в зависимости от температуры выделения Для определения количества антоцианового пигмента образцы разбавляли водой (1:1), экстрагировали при температуре 25℃ и 65℃ и измеряли их поглощение при длине волны 540 нм на спектрофотометре «SHIMADZU UV-1800» (Япония). 2.2.4 Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги в мармеладе определяли по ГОСТ 5900-2014 п.8. Для измерений использовалось устройство для определения влажности пищевых продуктов ЭЛЕКС-7 Россия. 2.2.5 Определение массовой доли золы Массовую долю золы в мармеладе определяли по ГОСТ 5901-2014 п.8ю 2.2.6 Определение кислотности Кислотность мармелада определяли по ГОСТ 5898-87 п.2. 2.2.7 Определение массовой доли редуцирующих веществ Массовую долю редуцирующих веществ в мармеладе определяли по ГОСТ 5903-89 п.3. 2.2.8 Определение модуля эластичности и модуля вязкости Определение модуля эластичности и модуля вязкости в мармеладе определяли при помощи прибора реолографа Rheolograph Sol – 535. Динамическая вязкость вязкость рассчитывается по формуле: 𝜂 = 𝐺"/2 · 𝜋 · 3 Где 𝐺" – модуль вязкости; 𝜋 – 3,14; 3 – частота колебаний ножа, герц. 2.2.9 Проведение микробиологического контроля Микробиологическое исследование проводили согласно нормативной документации: ГОСТ 31659-2012; ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ 31747-2012 п.5; ГОСТ 10444.12-2013.

2.2.10 Определение показателей безопасности Определение показателей безопасности мармелада проводили согласно нормативной документации: ГОСТ 33824-2016; ГОСТ 31628-2012; МУ 5178-90.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Использование антоциановых пигментов в качестве красителей придает продуктам широкий спектр цветовых оттенков от красного до фиолетового, а также позволяет снизить уровень холестерина, препятствует образованию тромбов, повышает эластичность сосудов, ускоряет заживление ран, благоприятно влияет на зрение, способствует профилактике онкологических заболеваний. В качестве объекта для окрашивания было выбрано сахаристое кондитерские изделие – мармелад. В качестве красителей использовали антоциановый пигмент, выделяемый из ягод калины, лимонника и жимолости. 4.1 Разработка технологии атоциановго – водного раствора из ягодного сырья Для выделения антоцианового пигмента брали ягоды калины, лимонника и жимолости. Ягоды измельчали в блендере, добавляли в колбу объемом 0,5 литра, в которую добавляли дистиллированную воду, раствор перемешивали до однородной массы. Для приготовления антоцианового раствора брали 50 грамм ягоды и заливали 50 мл дистиллированной воды, раствор нагревался до температуры 65℃, и выдерживался в течении 30 минут. После остывания раствор, отфильтровывали и спользовали в качестве красителя. Технология приготовления раствора антоцианового пигмента используемого ягодного сырья представлена на рисунках 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3. из

Рисунок 4.1.1 – Технологическая схема выделения антоцианового пигмента из ягод калины обыкновенной

Рисунок 4.1.2 - Технологическая схема выделения антоцианового пигмента из ягод лимонника китайского

Рисунок 4.1.3 - Технологическая схема выделения антоцианового пигмента из ягод жимолости 4.2 Подготовка сырья и вспомогательных материалов для производства мармелада с добавлением водного-антоцианового раствора из различного ягодного сырья

Рецептура мармелада с добавлением водного-атоцианового раствора из различных ягод, представлена в таблице 4.2. Таблица 4.2.1 – Рецептура мармелада с добавление водного-антоцианового раствора их различных ягод № Наименование сырья Брутто на Нетто Брутто на Нетто на 1000 г. на 1000 100 г. 100 г. г. 1 Сахар 490 490 40 49 2 Патока 245 245 20 24,5 3 Агар-агар 35 35 3,5 3,5 4 Водный-антоциановый 475 475 47,5 47,5 раствор из ягод Выход 1000 100 Технология приготовления: для приготовления сахарно-паточного-агарного сиропа предварительно замочили агар в антоциановом-водном растворе, который идет по рецептуре, и оставили на 30 минут. После этого, ставили агар на медленный огонь и добавляли к нему сахар. После того, как сахар раствориться, добавляли патоку, предварительно подогретую до температуры 60℃. Сахарно-паточноагарный сироп уваривали в течении 1-2мин. Затем сироп разливали по формам и помещали в холодильник (t = 2-5℃) для студнеобразования. Технологическая схема мармелада на основе водного-антоциановго раствора из различных ягод, представлена на рисунке 4.2.

Рисунок 4.2 - Технологическая схема мармелада на основе водного-антоциановго раствора из различных ягод.

Раствор антоцианового пигмента использовали в концентрациях: 1:10; 1:5; 1:1. Органолептическая оценка образцов мармелада с добавлением антоцианового пигмента представлена в таблице 4.2.2. Таблица 4.2.2 – Органолептическая оценка образцов мармелада с добавлением разного количества антоцианового пигмента Показатель Контрольный Образцы мармелада с добавлением антоцианового образец (без пигмента антоцианового пигмента) 1 2 3 Соотношение Соотношение Соотношение Антоциановый Антоциановый Антоциановый пигмент : вода пигмент : вода пигмент : вода 1:10 1:5 1:1 Цвет Светло-кремовый Бледно-розовый Светло-красный Ярко-красный Вкус Сладкий Характерный Характерный Характерный сладко-кислый сладко-кислый сладко-кислый с лёгкой горечью Запах Консистенция Не имеет запаха Приятный запах Приятный запах Приятный запах ягодного сырья ягодного сырья ягодного сырья Плотная, Плотная, Плотная, Плотная, однородная, без однородная, без однородная, без однородная, без посторонних посторонних посторонних посторонних примесей примесей примесей примесей По результатам таблицы видно, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец мармелада 3 с добавлением антоцианового пигмента в соотношении 1:1. Мармелад с добавлением антоцианового пигмента приобретает приятный ярко-красный цвет. Кроме того, мармелад имеет приятный

ягодный вкус и запах. Для изготовления мармелада взяли антоциановый пигмент в соотношении 1:1. Структурообразователь – агар-агара, добавляли в различных количествах: 3 г.; 3,5 г.; 4 г. Органолептическая антоцианового оценка пигмента при образцов разном мармелада количестве с добавлением структурообразователя представлена в таблице 4.2.3. Таблица 4.2.3 – Органолептическая оценка образцов мармелада с добавлением антоцианового пигмента при разном количестве структурообразователя в 100 г. продукта Показатель Образцы мармелада с добавлением антоцианового пигмента при разном количестве агар-агара на 100 г. продукта 1 2 3 3 г. 3,5 г. 4 г. Цвет Ярко-красный Ярко-красный Ярко-красный Вкус Сладко-кислый с Сладко-кислый с Сладко-кислый с привкусом ягоды привкусом ягоды легкой горечью Приятный запах Приятный запах Приятный запах ягодного сырья ягодного сырья ягодного сырья Студнеобразный, Плотная, однородная, Твердая, крошиться липкий, водянистая без посторонних при разламывании пленка на поверхности примесей Запах Консистенция По результатам таблицы видно, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец мармелада 3 с добавлением антоцианового пигмента при количестве агар-агара 3,5 грамма. Мармелад с добавлением антоцианового пигмента при количестве агар-агара 3,5 грамма приобретает

плотную, однородную, без посторонних примесей консистенцию. Для изготовления мармелада взяли агар-агар в количестве – 3,5 грамма. Таблица 4.2.4 – Содержание агар-агара и антоцианового пигмента, выделяемого из ягодного сырья, в 100 г мармелада Ягодное сырье Содержание агар-агара, г Содержание антоцианового пигмента, мг на 100 г продукта Лимонник 3,5 150,48 Калина 3,5 101,62 Жимолость 3,5 160,6 Таблица 4.2.4 – Шкала органолептической оценки мармелада с добавление водного-антоцианового пигмента, полученного из ягодного сырья Показатель Баллы (1-5), характеристика блюд на5, возможных дефектов на 4-1 5 4 3 2 1 Внешний Однородна, Однородная, Однородная, Не прозрачная Не прозрачная масса, вид прозрачная, плотная масса не масса, неоднородной прозрачная неоднородной консистенции, масса, с консистенции, заметно отслаивание вкраплениям заметно жидкости, не держит и сахара отслаивание форму плотная масса жидкости Цвет Ярко-красный Красный Бледно- Бледно- Бледно-розовый, не красный красный, не однородный однородный Консистенц Плотная, Плотная, Плотная, не Мягкая, не Мягкая, не ия однородная, однородная, однородная однородная однородная, липка без без на прикосновение, с

посторонних посторонних кристалликами примесей примесей сахара. Запах Слишком Не имеет Легкий запах Сильно выраженный свойственный выраженный запаха жжённого запах жженного ягодному запах ягодного сахара сахара сырью сырья Сладкий с Сладковатый с Кислый Кислый, с оттенком привкусом сильной ягоды кислинкой Запах Вкус Без вкусный горечи 4.3 Анализ органолептических показателей мармелада с добавление антоцианового пигмента из ягодного сырья В качестве объекта окрашивания было выбрано сахаристое кондитерское изделие – мармелад. Красителем служили антоциановые растворы ягод лимонника, калины и жимолости. Органолептические показатели мармелада с различными ягодными, антоциановыми красителями, представлены в таблице 4.3. Таблица 4.3 – Органолептические показатели мармелада с атоцианового пигмента из ягод калины, лимонника и жимолости Показатель Образец Мармелад с Мармелад с Мармелад с антоциановым антоциановым антоциановым пигментом из пигментом из пигментом из калины лимонника жимолости Однородна, Однородна, Однородна, Однородна, прозрачная, прозрачная, прозрачная, прозрачная, плотная масса, плотная масса плотная масса плотная масса Ярко-красный Ярко-красный Темно-красный без добавления антоцианового пигмента Внешний вид кремового цвета Цвет Кремовый

Консистенция Запах Вкус Плотная, Плотная, Плотная, Плотная, однородная, без однородная, без однородная, без однородная, без посторонних посторонних посторонних посторонних примесей примесей примесей примесей Не имеет запаха Приятный запах Приятный запах Приятный запах калины лимонника жимолости Сладкий, без Сладкий, с Сладкий, с Сладкий, с посторонних привкусом привкусом привкусом привкусов калины лимонника жимолости Образец мармелада с атоциановым пигментом из ягод калины, лимонника и жимолости, имеет высокие органолептические оценки, что представлено на рисунке ниже. Рисунок 4.3 - Профилограмма бальной оценки органолептических показателей, исследуемых образцов мармелада с добавлением антоцианового пигмента, из различных ягод Следует отметить, что использование антоцианового пигмента выделяемого из ягод калины, лимонника и жимолости, придаёт мармеладу насыщенный цвет,

кисло-сладкий ягодный вкус, и приятный ягодный аромат. Таким образом, применение антоцианового красителя для придания окраски мармеладу позволяет получить продукт с приятной окраской ярко-красного цвета при сохранении полезных свойств и безопасности продукта для потребления. Наилучшие органолептические показатели были у мармелада с добавлением антоцианового пигмента на основе калины обыкновенной. 4.4 Расчет пищевой и энергетической ценности мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод калины и лимонника Расчет пищевой и энергетически ценности мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод калины сведен в таблицу 4.4.1 Таблица 4.4.1 – Расчет пищевой и энергетической ценности мармелада с добавлением антоцианового пигмента из калины Наименование продукта Содержание в 100г, (г) Белка Жира Углеводов Энергетическая ценность, ккал/100 г Мармелад с добавлением антоцианового пигмента из 0,1 0,1 67,5 254,43 калины Расчет пищевой и энергетически ценности мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника сведен в таблицу 4.4.2 Таблица 4.4.2 – Расчет пищевой и энергетической ценности мармелада с добавлением антоцианового пигмента из лимонника Наименование продукта Содержание в 100г, (г)

Белка Жира Углеводов Энергетическая ценность, ккал/100 г Мармелад с добавлением антоцианового пигмента из 0,2 0,1 67,1 252,53 лимонника 4.5 Физико-химические показатели мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод калины и лимонника Физико-химические показатели мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод калины сведен в таблицу 4.5.1 Таблица 4.5.1 – Физико-химические показатели мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод калины Наименование показателя Нормы Массовая доля влаги, % 32,2 Массовая доля общей золы, % 0,219 Общая кислотность, град 7,0 Массовая доля редуцирующих веществ, % 6,7 Физико-химические показатели мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод лимонника сведен в таблицу 4.5.2 Таблица 4.5.2 – Физико-химические показатели мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод лимонника

Наименование показателя Нормы Массовая доля влаги, % 32,5 Массовая доля общей золы, % 0,221 Общая кислотность, град 19,0 Массовая доля редуцирующих веществ, % 8,9 4.6 Определение модуля эластичности и модуля вязкости Зависимость прочности мармелада от содержания в нем антоцианового пигмента, представлена на рисунке 4.6. 25000 20321,2 Мармелад без добавления антоцианового пигмента Прочность θ, Па 20000 14912,9 15000 13530,5 13608,1 Мармелад с добавлением антоцианового пигмента лимонника 10000 Мармелад с добавлением антоцианового пигмента калины 5000 Мармелад с добавлением антоцианового пигмента жимолости 0 Рисунок 4.6 – Зависимость прочности мармелада от содержания в нем антоцианового пигмента По результату данного исследования видна зависимость прочности мармелада от содержания в нем антоцианового пигмента. Наибольшее значение прочности показывает мармелад с добавлением антоциановго пигмента,

полученного из ягод жимолости. Из выше представленных исследований, известно, что наибольшее количественное содержание антоцианового пигмента выделяется из ягод жимолости. Наименьшее значение прочности показывает мармелад с добавлением антоциановго пигмента, полученного из ягод калины. Из выше представленных исследований, показано, что наименьшее количественное содержание антоцианового пигмента выделяется из ягод калины. Мармелад без добавления антоциановго пигмента, показывает значение прочности ниже чем мармелад с добавлением антоцианового пигмента, полученного из ягод жимолости. Таким образом можно сделать вывод, что добавление антоцианового пигмента в желейные кулинарные изделия, способствует образованию более крепкой каркасной сетки структурообразовантеля. 4.7 Определение микробиологических показателей Для определения сроков хранения разработанного мармелада с добавлением антоцианового пигмента и для подтверждения его микробиологической безопасности при использовании в питании были проведены микробиологические исследования на наличие патогенной микрофлоры. Результаты проверки представлены в таблицах 4.7.1 и 4.7.2. Таблица 4.7.1 - Микробиологические нормативы мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод калины Наименование показателя Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г. продукта Нормативное Фактическое значение значение Не допускается Отсутствует

МаФанМ, КОЕ, в 1 г. продукта, не Не более более 1 х10² 1 х10³ БГКП (колиформы), в 1 г продукта Не допускается Отсутствует Микроскопические (плесневые) грибы, Не более 100 Менее 10 Не более 50 Менее 10 КОЕ, в 1 г. продукта Дрожжи, КОЕ, в 1 г продукта Таблица 4.7.2 - Микробиологические нормативы мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника Наименование показателя Нормативное значение Фактическое значение Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Не допускается Отсутствует Не более 1 х10² сальмонеллы, в 25 г. продукта МаФанМ, КОЕ, в 1 г. продукта, не более 1 х10³ БГКП (колиформы), в 1 г продукта Не допускается Отсутствует Микроскопические (плесневые) грибы, Не более 100 Менее 10 Не более 50 Менее 10 КОЕ, в 1 г. продукта Дрожжи, КОЕ, в 1 г продукта

4.8 Показатели безопасности мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод калины и лимонника Таблица 4.8.1 – Физико-химические показатели мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод калины Наименование показателя Нормативное Фактическое значение значение не более Свинец 1,0 0,046 Мышьяк 1,0 <0,02 Кадмий 0,1 0,032 Ртуть 0,01 <0,005 Таблица 4.8.2 – Физико-химические показатели мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод лимонника Наименование показателя Нормативное Фактическое значение значение не более Свинец 1,0 0,094 Мышьяк 1,0 0,025 Кадмий 0,1 0,008 Ртуть 0,01 <0,005

В соответствии с ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» все образцы мармелада с добавлением антоцианового пигмента из калины и лимонника соответствуют микробиологическим нормам. В соответствии с Санитарно-эпидемиологические правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", сроки хранения разработанного мармелада 3 месяца при температуре 15±5℃. 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5.1 Расчет стоимости сырьевого набора Расчет стоимости сырьевого набора ведется по двум схемам: для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Наценка предприятия общественного питания учитывает все издержки предприятия.

Производство изделий с добавлением антоцианового пигмента из ягод калины, лимонника и жимолости возможно, как для предприятий пищевой промышленности, так и для предприятий общественного питания. Произведём расчёт стоимости десертов и сладких блюд с использованием антоцианового пигмента на одну порцию (100 г) и на десять тысяч порций (10 000 г). Результаты расчётов приведены в таблицах 5.1 – 5.3. Таблица 5.1.1 – Расчет стоимости антоцианового пигмента из ягод калины Наименование Кол-во сырья Кол-во продукта брутто на 1 000 г, г Калина обыкновенная 500 сырья Цена брутто на 10 поставщика, 000 г, г за кг, р 5000 350 Стоимость на 1 000 г, р 175 Итого 175 Итого Стоимость одой 17,5 порции Таблица 5.2.1 – Расчет стоимости антоцианового пигмента из ягод лимонника Наименование Кол-во сырья Кол-во сырья брутто Цена продукта брутто на 1000 г, г на 10 000 г, г Стоимость поставщика, за на 1 000 г, р кг, р Лимонник 500 5000 500 250 Итого 250 Итого Стоимость 25,0 одной порции Таблица 5.1.3 – Расчет стоимости антоцианового пигмента из ягод жимолости Наименование Кол-во продукта брутто на 1000 брутто на г, г сырья Кол-во 000 г, г сырья Цена 10 поставщика, за кг, р Стоимость на 1 000 г, р

Жимолость 500 5000 300 150 Итого 150 Итого Стоимость одой 15,0 порции Таблица 5.1.4 - Расчёт стоимости мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод калины Наименование сырья Количество сырья Цена Стоимость на 1 Стоимость на поставщика, за 000 г, р 10 000 г, р Брутто Брутто на на 100 г. 1000 г. Сахар 40 400 43 17,2 172,0 Патока 20 200 56 11,2 112,0 Агар-агар 3,5 35 1600 56 560 Водный- 47,5 475 175 83,125 831,25 Выход 167,525 1675,25 Итого стоимость 16,75 кг, р антоциановый раствор из ягод калины одной порции Таблица 5.1.5 - Расчёт стоимости мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника Наименование сырья Сахар Количество сырья Брутто Брутто на на 100 г. 1000 г. 40 400 Цена Стоимость на 1 Стоимость на поставщика, за 000 г, р 10 000 г, р 17,2 172,0 кг, р 43

Патока 20 200 56 11,2 112,0 Окончание таблицы 5.1.5 Агар-агар 3,5 35 1600 56 560 Водный- 47,5 475 250 118,75 1187,5 Выход 203,15 2031,5 Итого стоимость 20,315 антоциановый раствор из ягод лимонника одной порции Таблица 5.1.5 - Расчёт стоимости мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод жимолости Наименование сырья Количество сырья Брутто Брутто на 100 г. на 1000 Цена Стоимость на 1 Стоимость на поставщика, 000 г, р 10 000 г, р за кг, р г. Сахар 40 400 43 17,2 172,0 Патока 20 200 56 11,2 112,0 Агар-агар 3,5 35 1600 56 560 Водный- 47,5 475 150 71,25 712,5 Выход 155,65 1556,5 Итого стоимость 15,56 антоциановый раствор из ягод жимолости одной порции

Себестоимость является важной составной частью цены и представляет собой совокупность затрат предприятия-производителя на производство и реализацию продукции в денежной форме. Состав расходов, входящих в себестоимость, определен в настоящее время в Налоговом кодексе Российской Федерации. На основании него отраслевые ведомства разрабатывают методические рекомендации по формированию себестоимости с учетом отраслевых особенностей производственного процесса. Себестоимость рассчитывается путем составления калькуляции изделия, для чего расходы группируются по калькуляционным статьям, отражающим место их возникновения и целевое назначение. Основой цены является полная себестоимость изделия. В таблице 5.1.6 представлен расчет полной себестоимости и отпускная цена изделий на основе добавления антоцианового пигмента из ягод калины. Таблица 5.1.6 – Расчет отпускной цены изделий с добавлением антоцианового пигмента из ягод калины, лимонника и жимолости Наименование Цена Издержки Рентабельно НДС Торговая Отпускная изделия сырья за производст сть 15% надбавка цена, р одно ва 20% 15% 10% изделие 1 2 3 4 5 6 7 Мармелад с 16,75 3,35 2,51 2,51 1,68 26,05 20,315 4 3 3 2 32,315 15,56 3,1 2,3 2,3 1,5 24,76 антоциановым пигментом из калины Мармелад с антоциановым пигментом из лимонника Мармелад с антоциановым пигментом из жимолости

Для ценового сравнения представлена таблица 5.1.7, в которой рассчитана отпускная цена мармелада без добавления антоцианового пигмента Таблица 5.1.7 – Расчет отпускной цены изделия без добавления антоцианового пигмента Наименование Цена Издержки Рентабель НДС Торговая Отпускная изделия сырья за производст ность 15% надбавка цена, р одно ва 20% 15% 4 10% изделие 1 2 3 Мармелад без 8,4 1,7 1,3 5 6 7 1,3 0,84 13,54 антоцианового пигмента Из данных таблиц видно, что отпускная цена на разработанные десерты с добавлением антоцианового пигмента из ягодного сырья, не на много превышает цену аналогичного десерта без добавления антоцианового пигмента. Что делает десерт доступным для потребителей, которые имеют разный уровень дохода. 5.2 Расчет рентабельности производства сахаристых кондитерских изделий с добавлением антоцианового красителя из ягодного сырья Сумма прибыли, включаемая в цену, в практике ценообразования обычно рассчитывается на основе показателя рентабельность продукции установленного в процентах к полной себестоимости изделия. Размер рентабельности продукции, закладываемый в цену, предприятияпроизводителя определяют самостоятельно, учитывая уровень рыночных цен на аналогичную продукцию, свои потребности в массе прибыли. Исключение составляют виды производства, по которым осуществляется государственное

регулирование цен. В настоящее время в соответствии с постановлением Правительства РФ «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен, тарифов» и аналогичным Постановлением администрации Приморского края к ним относятся: транспортные перевозки, ритуальные услуги» тепловая энергия, т.е, при производстве товаров народного потребления государство не регулирует размер рентабельности. Расчет рентабельности производства сахаристых кондитерских изделий с добавлением антоцианового пигмента из ягодного сырья, представлена в таблице 5.2.1 Таблица 5.2.1 – Рентабельность производства сахаристых кондитерских изделий с добавлением антоцианового пигмента из ягодного сырья с 10 кг изделий, в рублях Наименование продукта Отпускная цена за Стоимость 10 кг Прибыль одну порцию изделий Мармелад с калиной 26,05 2605 930 Мармелад с лимонником 32,315 3231,5 1200 Мармелад с жимолостью 24,76 2476 920 При уровне рентабельности 15%, прибыль не значительная, но при увеличении уровня рентабельности в двое 30%, доход увеличиться практически вдвое, а стоимость десертов увеличится в среднем на 2,5 рубля, что незначительно скажется на цене десертов и не повлияет на потребительский спрос. 5.3 Социально-экономический эффект В настоящее время стало популярно «правильное питание». То есть использование более натуральных компонентов, так же это касается и красителей. На повышение интереса к правильному питанию, влияет снижение уровня здоровья человечества. Так же наблюдается повышение цен на пищевую продукцию.

Поэтому очень важно разработка новых пищевых добавок, которые не будут сильно влиять на стоимость изделия, так же и на качество готовой продукции. Внедрение кондитерских изделий с добавлением натурального красителя, на основе антоцианов, полученных из ягодного сырья, расширяет ассортимент, что позволяет увеличить спрос за счет не большой цены. При этом натуральный краситель не только не приносит вреда арготизму человека, но и наоборот насыщает организм необходимыми питательными веществами и микроэлементами. Разработанные нами продукты удовлетворяют потребность в употреблении десертов. Десерты и сладкие блюда с добавлением антоцианового пигмента из ягодного сырья, натуральны и обладают положительными свойствами, которые благоприятствуют здоровью человека. Следовательно, можно сделать вывод, что разработанные десерты с добавлением антоцианового пигмента, полученного из ягодного сырья, обладают высоким социально- экономическим эффектом.

ВЫВОД 1. Выделено и определенно количественное содержание антоцианового пигмента, выделяемого из ягодного сырья Дальневосточного региона (калина, лимонник, жимолость). Наибольшее количество антоцианового пигмента выделяется из ягод жимолости – 3,381 мг/мл. Ягоды лимонника содержат – 3,168 мг/мл и калины – 2,126 мг/мл соответственно. 2. Определенно влияние температуры и природы экстрагента на интенсивность выделения антоцианового пигмента. Наибольшее количество антоцианового пигмента выделяется при температуре 65℃ в течение 30 минут. Так же, болевшее количество антоцианового пигмента выделяется, когда в качестве экстрагента используется система этанол/вода/соляная кислота (69/30/1). 3. Разработаны рецептура и технология приготовления мармелада, с добавлением антоцианового пигмента, выделяемого из ягодного сырья (калина, лимонник, жимолость), собранного в Дальневосточном регионе. Определено количественное содержание антоцианового пигмента в готовом кондитерском изделии. 4. Определены органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности мармелада с добавлением антоцианового пигмента. Высокие органолептические показатели, получили мармелад с добавлением антоциановог пигмента из ягод калины, лимонника и жимолости. Полученные изделия обладает приятным ярко-красным цветом, плотной, однородной консистенцией, приятным ягодным запахом и сладко-кислым вкусом. В соответствии с ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» образцы

мармелада с добавлением антоцианового пигмента из калины и лимонника соответствуют микробиологическим нормам. 5. Рассчитана экономическая эффективность использования антоцианового пигмента ягод Дальневосточного региона в производстве сахаристых кондитерских изделий. Стоимость полученного мармелада варьируется в пределах от 15 до 25 рублей за 100 грамм изделия. 6. Разработан нормативная документация – СТО на полученное сахаристое кондитерское изделие.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 декабря 2014 г., протокол № 46, 2014 г. – 13 с. 2. ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 декабря 2014 г., протокол № 46, 2014 г. – 11 с. 3. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26 октября 1987 г., протокол № 4008, 1987 г. – 10 с. 4. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 ноября 1989 г., протокол № 3498, 1989 г. – 26 с. 5. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 20 июля 2012 г., протокол № 50, 2012 г. – 24 с. 6. количества ГОСТ 10444.15-94. мезофильных Продукты аэробных пищевые. и Методы определения факультативно-анаэробных микроорганизмов. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 21 октября 1994 г. 7. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Принят Межгосударственном советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 1 октября 2012 г., протокол № 51, 2012 г. – 20 с. 8. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с Поправкой). Принят Межгосударственным советом по стандартизации,

метрологии и сертификации от 14 ноября 2013 г., протокол № 44, 2013 г. – 12 с. 9. ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). 10. ГОСТ 31628-2012. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. 11. ГОСТ Р 58012-2017. Жимолость свежая съедобная. Технические условия. Утвержден и введен в действие приказом федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 декабря 2017 г. n 1868-ст 12. ГОСТ 26869-86. Саженцы декоративных кустарников. Технические условия. Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 4 апреля 1986 г. N 896 срок введения установлен с 01.04.87. 13. ГОСТ Р 53956-2010. Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2010 г. 14. ГОСТ 16280-2002. Агар пищевой. Технические условия. Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации протокол N 21 от 30 мая 2002 г. 15. ГОСТ Р 52481-2010. Красители пищевые. Термины и определения. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2010 г. N 359-ст 16. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. Принят межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации протокол от 30 января 2015 г. N 74-П. 17. ГОСТ 33917-2016. Патока крахмальная. Общие технические условия. Принят межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации протокол от 25 октября 2016 г. N 92-П.

18. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия. твержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам 26.01.89 N 118. 19. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29.12.90 N 3695. 20. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Утвержден Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 26 сентября 2001 г. и введен в действие 1 января 2002 г. – 67 с. 21. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Утвержден главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года. 22. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Утвержден Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18 апреля 2003 г. и введен в действие 15 июня 2003 г. – 230 с. 23. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции. Принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года, протокол № 880, 2011 г. – 242 с. 24. МУ 5178-90. Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. Утверждено Начальником Главного санитарно-профилактического управления Минздрава СССР 27 июня 1990 г., протокол № 5178, 1990 г. – 11 с. 25. Кричман Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности // Пищевые ингридиенты: сырье и добавки. – 2001, №1.

– С. 20-21. 26. Дейнека Л.А, ШапошниковА.А, В.И.Дейнека, В.Н.Сорокопудов. «Антоцианы: природные красители и не только» // Научные ведомости БелГУ. Серия медицина и фармация. 3, вып.4, с.92-100 27. Яшин Я.И.Природные антиоксиданты. Содержащие в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека. М-Издательство «ТрансЛит», 2009 -212с 28. Константинов Ю. Универсальное лекарство жимолость. При гипертонии, псориаза, стенокардии, бессоннице, язве, гастрите. Центрполиграф 2017 – 23с. 29. Константинов Ю. Универсальное лекарство Калина. От гипертонии, анемии, пневмонии, ревматизма, ожирения. Центрполиграф 2018 31с. 30. Литвинова Т. А. Великое лекарство китайских императоров от 1000 болезней. Лимонник: как лечиться и как выращивать. Центрполиграф 2012 -38с. 31. Горюнова Ю.Д. Влияние экологических факторов на содержание в растениях некоторых антиоксидантов: Автореф. дис. … канд. биол. наук. – Калининград, 2009. – 175 с. 32. Никитина А.А. Анатомический атлас полезных и некоторых ядовитых растений. / А.А. Никитина, И.А. Папнова – Л.: Наука, 1982. 33. Павлова, Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб: ГИОРД, 2000. – 232 с. 34. Шретер, А.И. Лекарственная флора советского Дальнего Востока. – М.: Медицина, 1975. – 338 с. 35. Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. – СПб.: ГИОРД, 2008 – 240 с. 36. Макаревич, А.М. Функции и свойства антоцианов растительного сырья / А.М. Макаревич, А.Г. Шутова, Е.В. Спиридович, В.Н. Решетников // Труды БГУ, 2010. - т. 4, выпуск 2. - С. 1 – 11.

37. Батурицкая Н. В. Удивительные опыты с растениями / Нар. асвета, 1991. —208 с.: ил. 38. Писарев Д. И. Биологическая активность полифенолов растительного происхождения. Перспектива использования антоцианов в медицинской практике / О. О. Новиков, О. А. Селютин, Н. А. Писарева // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация. – 2010. 39. Демьянова Е. И. Ботаническое ресурсоведение. Учеб. пособие по спецкурсу / Перм. гос. ун-т. – Пермь, 2007. – 172 с.: ил. 40. Соколов С.Я. Ареалы деревьев и кустарников СССР / С.Я. Соколов, О.А. Связева, В.А. Кубли, при участии А.К. Скворцова, И.А. Грудзинской, Г.Н. Огуреевой – Л.: Наука, 1977. – Т. 1. 41. Andersen, O.M., Jordheim M. The anthocyanins. // Andersen O.M., Markham K.R. (Eds.). Flavonoids: chemistry, biochemistry and applications. - Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. - P. 452-471. 42. Takeda Junko / Light-induced synthesis of anthocyanin in carrot cells in suspension: i. the factors affecting anthocyanin production // Journal of experimental botany / Oxford University Press, 1988. - 0022-0957. 43. Zhao L. / Encapsulation of anthocyanin in liposomes using supercritical carbon dioxide: effects of anthocyanin and sterol concentrations // Temelli F., Chen L. / Journal of functional foods 2017. 44. Margna U. / Unusual effect of sugar feeding on anthocyanin formation // Vainjärv T., Margna E. / Naturwissenschaften / 1996. 45. Altun M.L. / Antioxidant properties of viburnum opulus and viburnum lantana growing in turkey / International journal of food sciences and nutrition / 2008.

Приложение А МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ Мармелад с добавлением антоцианового пигмента, полученного из ягод лимонника китайского Технические условия СТО – ДВФУ –– 2018 Держатель документа Разработано Директор Школы Биомедицины ДВФУ Хотимченко Ю.С. Сафина Алёна Максимовна Дата разработки 20 июня 2018 года Ответственность за использование действующей версии документа несет ее пользователь г. Владивосток 2018

СОДЕРЖАНИЕ 1. Общие положения 1.1. Назначение 1.2. Область применения 1.3. Нормативные ссылки 1.4. Термины, определения и сокращения, используемые в стандарте организации 2. Основная часть 2.1. Технические требования к выработке мармелада с антоциановым пигментом 2.2. Требования к сырью и материалам 2.3. Маркировка 2.4. Упаковка 2.5. Правила приемки 2.6. Методы контроля 2.7. Правила транспортирования и хранения 3. Порядок периодической проверки и внесение изменений в СТО 3.1. Порядок периодической проверки СТО 3.2. Действия держателя документа в случае принятия решения «документ требует внесения изменений/отмены» 4. Порядок отмены СТО 5. Проверка на актуальность, хранение и архивирование настоящего СТО Приложение 1. Пищевая и энергетическая ценность мармелада с добавлением антоцианового пигмента

Общие положения 1.1. Назначение Настоящий Стандарт определяет порядок требований к сырью и материалам, маркировке, упаковке, правилам приемки, методам контроля, правилам транспортирования и хранения изделия «Мармелад с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника», а также указывается ответственность за проведение периодической проверки на актуальность, рассмотрение и принятие решений о необходимости внесения изменений или отмены СТО, место размещение актуальной версии СТО, место хранения подлинника СТО во время срока действия, а также мероприятия, проводимые после отмены действия СТО. СТО вводится в действие в целях установления единых требований к сырью и материалам, маркировке, упаковке, правилам приемки, методам контроля, правилам транспортирования и хранения изделия «Мармелад с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника», а также порядку управления СТО ДВФУ с учетом реализации процессного подхода в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001:2008 «Системы менеджмента качества. Требования». 1.2. Область применения Настоящий стандарт организации распространяется на изделие – «Мармелад с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника», вырабатываемое из воды, сахарного песка, патоки, агара пищевого, экстракта антоцианового пигмента из ягод лимонника. Электронная (сканированная) копия СТО хранится в реестре ВНД ДВФУ в системе СЭД «Directum». Ответственным за внесение электронной версии документа в реестр ВНД ДВФУ и его ведение является директор Школы Биомедицины. Ответственными за инициирование, разработку, согласование и поддержание СТО ДВФУ в актуальном состоянии, является держатель документов, если иное не установлено в других нормативных документах.

1.3. Нормативные ссылки В настоящем стандарте организации использованы ссылки на следующие нормативные документы: ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (с Изменением N 1) ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси 1.4. Термины, определения и сокращения, используемые в стандарте организации В настоящем стандарте организации применены следующие термины и определения: 1.4.1. Мармелад - желеобразное кондитерское изделие; получают увариванием смеси фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки, агара (или пектина), пищевых кислот, ароматических и красящих веществ. 1.4.2. Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей 1.4.3. Патока – продукт, вырабатываемую путем гидролиза крахмала с применением кислот и/или амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли сухих веществ. 1.4.4. Агар-агар - продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, и образующий в водных растворах плотный студень.

2. Основная часть 2.1. Технические требования к выработке мармелад с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника 2.1.1. Мармелад с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника в зависимости от способа формования вырабатывают: • формовой - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте; • пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; • резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. 2.1.2. Для изготовления мармелад с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника применяют воду, сахарный песок, патоку крахмальную, агар-агар пищевой, экстракта антоцианового пигмента из ягод лимонника. Соотношение составных частей (кг на 1 тонну продукта): • Экстракта антоцианового пигмента из ягод лимонника - 475 • Сахар-песок - 490 • Патока крахмальная – 245 • Агар-агар пищевой - 30 2.1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям мармелад с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1. Таблица 1 – Требования к качеству мармелад с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника Наименование Характеристика и нормы показателя Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Влажность, % Массовая доля редуцирующих веществ, % не более Общая кислотность, градусы Массовая доля золы, нерастворимой в 10%- Мармелад правильной формы без деформаций с чистой сухой поверхностью равномерно обсыпанной сахаром, на разрезе прозрачный Насыщенный, свойственный ягодному сырью, однородный по всей массе Приятный, хорошо выраженный, с легким привкусом, свойственным ягодным, без постороннего привкуса С приятным запахом ягодного сырья Плотная, студнеобразная, не ломкая, не затяжистая. Мармелад легко режется ножом 32,2% 0,221 19,0 8,9

ном растворе соляной кислоты, %, не более Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С 15±5 2.1.3. Мармелад с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника по микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2 – Микробиологические показатели и нормы мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника Наименование показателя Нормативное значение Фактическое значение Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г. продукта Не допускается Отсутствует МаФанМ, КОЕ, продукта, не более Не более 1 х10² в 1 г. 1 х10³ БГКП (колиформы), в 1 г продукта Не допускается Отсутствует Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ, в 1 г. продукта Не более 100 Менее 10 Не более 50 Менее 10 Дрожжи, КОЕ, в 1 г продукта 2.1.6. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов) в мармеладе не должно превышать нормативы, установленные Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96). 2.1.7.Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, дрожжей, плесеней, Staphylococcus aureus, бактерий рода Salmonella, молочнокислых микроорганизмов, бифидобактерий) в мармеладе должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 2.1.8. Не допускается к реализации мармелад с посторонними включениями, посторонним запахом и привкусом. 2.2. Требования к сырью и материалам

2.2.1. Качество сырья и вспомогательных материалов, используемых для выработки мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96), требованиям Роспотребнадзора РФ: Сахар-песок ГОСТ 21-94 Патока крахмальная ГОСТ Р 52060-2003 Агар пищевой ГОСТ 16280-2002 Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074; Фольга алюминиевая для упаковки ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия. ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (с Изменением N 1) ГОСТ 18510087 Бумага писчая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 9569-2006 Бумага парафиновая. Технические условия. ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (с Изменением N 1) Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия. Пленка целлюлозная Бумага писчая Пергамент растительный Бумага парафиновая Лента полиэтиленовая с липким слоем Ящики из древесины Ящики из гофрированного картона 2.2.2. Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность. 2.2.3. Сахар-песок, патока крахмальная, агар пищевой, экстракт антоцианового пигмента из ягод лимонника, применяемые для изготовления мармелада на основе

экстракта антоцианового пигмента из ягод лимонника по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни установленные Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 2.2.4. Отечественное сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативного документа, согласованного с органами Роспотребнадзора РФ и Россельхознадзора РФ. Сырье растительного происхождения должно отвечать требованиям карательного законодательства и сопровождаться соответствующими документами. 2.3. Маркировка 2.3.1. Маркировка, представляющая собой информацию для потребителя, наносится на каждую единицу потребительской тары. Если на потребительской таре невозможно полностью нанести необходимый текст информации, то допускается размещать информацию на листе – вкладыше. Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать информацию в соответствии с ГОСТ 51074: • Наименование изделия; • Состав, в т.ч. пищевые добавки, используемые при производстве; • Пищевая ценность; • Дата изготовления и дата упаковывания; • Условия и срок хранения; • Срок годности; • Способ употребления; • Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлено и может быть идентифицировано изделие; • Информация о подтверждении соответствия; • Информация о наличии ГМО. 2.3.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от солнечных лучей". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: • товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; • наименование продукта; • массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); • дату выработки;

• порядковый номер прейскуранта розничных цен; срок хранения; • обозначение настоящего стандарта. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. 2.4. Упаковка 2.4.1. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. 2.4.2. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона по нормативнотехнической документации, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу по ГОСТ 745, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана по ГОСТ 7730, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению разрешенных к применению Роспотребнадзором РФ, или других материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора РФ для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки по ГОСТ 12120, массой нетто не более 375 г. 2.4.3. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой по ГОСТ 18510, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Роспотребнадзором РФ. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада. При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Роспотребнадзором РФ. 2.4.4. Коробки должны быть художественно оформлены, перевязаны бумажной, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, или галунным шнурком, или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия, или полимерной лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или клапанами, высеченными из раскроя крышки коробки, или обтянуты прозрачной пленкой полностью или в виде пояска. Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха. 2.4.5. Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком, или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия. 2.4.6. Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Роспотребнадзором РФ. 2.4.7. Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 7

кг. Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Роспотребнадзором РФ. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада. 2.4.8. Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг 2.4.9. Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг - в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354. Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой по ГОСТ 8273. Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, массой нетто не более 9 кг. 2.4.10. При внутригородских перевозках и перевозке в контейнерах допускается устанавливать ящики по ГОСТ 10131 массой нетто до 7 кг без обивки планками или обтяжки. 2.4.11. При отгрузке водным или смешанным транспортом при перевозках, связанных с перегрузками, за исключением контейнерных перевозок, мармелад должен быть упакован в дощатые и фанерные ящики. 2.4.12. Мармелад, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846. 2.4.13. При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. 2.4.14. Мармелад с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника хранят в течение 90 суток при температуре 15±5 ºС при холодильном хранении. 2.5. Правила приемки 2.5.1. Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве. 2.5.2. Документ, о качестве должен содержать: • наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; • наименование продукции; • дату выработки; • подтверждение о соответствии качества продукции нормативнотехнической документации; • обозначение нормативно-технической документации. 2.5.3. Для проверки соответствия мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника требованиям документа, проводятся периодические испытания.

2.5.4. Каждая партия изготовленного мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности. 2.5.5. При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю, проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 2.5.6. В каждой партии изготовленного мармелада с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника контролируют качество упаковки и маркировки, органолептические показатели, массу нетто. 2.5.7. Контроль за показателями безопасности в мармеладе с добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника осуществляют в соотношении с программой производственного контроля, утвержденной руководителем предприятия – изготовителя в установленном порядке. 2.6. Методы контроля 2.6.1.Отбор и подготовка проб к анализу – по ГОСТ 5904 2.6.2.Определение влаги и сухих веществ – по ГОСТ 5900-73 2.6.3.Определение массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 5903-89. 2.6.4.Определение кислотности – по ГОСТ 5898-87. 2.6.5.Определение массовой доли золы – по ГОСТ 5901-87 3.6.6.Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция и части ее маркировки» 3.6.7.Определение токсичных элементов: • Мышьяка – по ГОСТ 26930-86; • Ртути – по ГОСТ 26927-86; • Цинка – по ГОСТ 26934-86 3.6.9. Определение микробиологических показателей: • Бактерий группы кишечных палочек – по ГОСТ 9225; • Дрожжей, плесеней – по ГОСТ 10444.12; • Staphylococcus aureus – по ГОСТ 30347; • Бактерий рода Salmonella – по нормативным документам, действующим на территории РФ. 3.6.10.Определение биологически активных веществ, вносимых в продукт, проводят по нормативным документам, действующим на территории РФ, или аттестованным методикам выполнения измерений, внесенным в государственные или отраслевые реестры. 3.6.11. Определение органолептических показателей качества, размеров, массы нетто проводят по ГОСТ 5897-90 2.7. Правила транспортирования и хранения

2.7.1. Мармелад перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Пакетирование грузов - по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. 2.7.2. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5) °С и относительной влажности воздуха (80±5)%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб. 2.7.3. Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 3 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре. 2.7.4. Срок хранения желейного мармелада при транспортировании в районы Крайнего Севера - 6 мес со дня изготовления 2.7.5. В процессе хранения могут появиться пороки, такие как, деформация изделий, наплывы и заусенцы, липкая поверхность, грубая засахарившаяся корочка на поверхности. Деформация изделий — возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения. Наплывы и заусенцы — появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки. Мокрая, липкая поверхность — результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров. 3. Порядок периодической проверки и внесения изменений в СТО Периодическая проверка СТО осуществляется держателем документа по мере необходимости, но не реже 1-го раза в год. Ежеквартально, с целью обеспечения плановой актуализации СТО, сотрудник ЦММК формирует выгрузку из реестра ВНД ДВФУ, утвержденных более года назад и направляет держателям документов. По итогам анализа держатель документа в течение 5 рабочих дней принимает оно из следующих решений:

• Продление действия документа без изменений (документ актуальный); • Внесение изменений в документ (документ требует внесения изменений); • Отмена документа (документ требует отмены). Решение об изменении/отмене СТО держатель документа принимает в том числе на основании: • Предложений, поступающих от других подразделений Университета; • Указаний руководства ДВФУ; • Результатов анализа зарегистрированных несоответствий ДВФУ; • Рекомендаций внутренних или внешних аудиторов. Информацию о принятом решении держатель документа предоставляет в ЦММК. На основании полученной информации сотрудник ЦММК в течение 5 рабочих дней с момента получения информации от держателя документа готовит сведения по актуализации СТО и вносит их в реестр ВНД ДВФУ. Данные о проверке СТО автоматически отражаются в «Листе учета периодических проверок и регистраций изменений». 3.2. Действия держателя документа в случае принятия решения «документ требует внесения изменений/отмены» Если СТО требует внесения изменений / отмены, изменения / отмена должны произойти в течение 1 месяца с момента проверки СТО (если нет объективных причин для изменения срока внесения изменения / отмены СТО). Изменение срока согласовывается с курирующим проректором, информация передается в ЦММК. Внесение изменений / отмены СТО осуществляется приказом. При оформлении приказа об изменении СТО следует указывать номера разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, таблиц и т.д., подлежащих изменению, и использовать слова: «заменить», «аннулировать», «изложить в следующей редакции» и др. К приказу может прилагаться «Лист регистрации существенных изменений». Разработчик согласовывает и утверждает проект приказа у лиц, подписавших первоначальную редакцию СТО через СЭД «Directum». После утверждения приказа об изменении СТО сотрудник ЦММК должен сделать в СЭД «Directum» отметку в карточке соответствующего СТО следующего содержания: «Должность лица, внесшего изменение»; «Номер и дата приказа о внесении изменений / отмене СТО». Приказ об изменении СТО хранится в отделе делопроизводства Административного департамента, в СЭД «Directum» прикрепляется к электронной копии основного приказа, утверждающего СТО. Если приказов с внесенными изменениями 3-и и более, то утверждается новая версия СТО. Если приказов с внесенными изменениями менее 3-х, то новая версия также может формироваться по инициативе держателя документа. С измененными документами знакомятся сотрудники подразделений в соответствии с выполняемыми функциональными обязанностями, с обязательным ознакомлением лиц, указанных в первоначальной рассылке СТО.

Обо всех планируемых изменениях СТО держатель документа обязан информировать ЦММК. В случае изменения функционала, подчиненности подразделения ЦММК обязан определить нового держателя СТО. Если держатель документа принял решения об отмене документа, то он должен руководствоваться п. 4 настоящего СТО. 4. Порядок отмены СТО Документ отменяется введением в действие следующей версии СТО либо введением в действие другого документа, отменяющего положения действующего документа. Обо всех изменениях СТО держатели документа в обязательном порядке информируют ЦММК. 5. Проверка на актуальность, хранение и архивирование настоящего СТО Анализ настоящего СТО проводится ЦММК по мере необходимости, но не реже 1 раза в год. Решение об инициировании процесса актуализации СТО принимает Директор ЦММК на основании предложений других подразделений, результатов применения документа в ДВФУ, анализа зарегистрированных и устраненных несоответствий, а также рекомендаций внутренних или внешних аудиторов. Порядок периодической проверки и внесения изменений в документ определен в настоящем СТО. Настоящий СТО утверждается приказом проректора по науке и инновациям ДВФУ. Приказ вместе с подлинником настоящего СТО хранится в Отделе делопроизводства Административного департамента согласно утвержденной номенклатуре дел. Актуальная версия утвержденного СТО размещается в реестре ВНД ДВФУ в СЭД «Directum». Ответственность за инициирование размещения и поддержание в актуальном состоянии размещенного в СЭД «Directum» СТО, а также доведение информации о месте размещения актуальной версии до всех заинтересованных подразделений несет Директор ЦММК. Приложение 1 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта Наименование Энергетическая Белки, г Жиры, г Углеводы, г продукта ценность, ккал Мармелада с 0,2 0,1 67,1 252,53 добавлением антоцианового пигмента из ягод лимонника

Приложение Б

Приложение В

Рецензии:

Авторизуйтесь, чтобы добавить рецензию

- у работы пока нет рецензий -

Отзывы:

Авторизуйтесь, чтобы оставить отзыв